Microbiología de pescados y mariscos.

El término pescado abarca las clases Piscis y Elasmobranchia que nadan libremente.

Crustáceos comprenden: langostinos, cangrejos, camarones, gambas y animales dotados de exoesqueleto quitinoso. Moluscos son las almejas, y animales semejantes de naturaleza sésil. Los pescados y mariscos son alimentos muy apreciados por sus características sensoriales y su valor nutrimental, son una fuente importante de proteínas de gran calidad y fácil digestión.

Composición química porcentual aproximada de pescados y mariscos Agua

Carbohidratos

Peces óseos P. azul Bacalao Arenque Salmón P. espada

74.6 82.6 67.2 63.4 75.8

Crustáceos Cangrejo Langosta

80.0 79.2

0.6 0.5

80.3 80.5

3.4 5.6

Moluscos Almejas, carne Ostras

0 0 0 0 0

Proteínas

Grasa

20.5 16.5 18.3 17.4 19.2

4.0 0.4 12.5 16.5 4.0

16.1 16.2

1.6 1.9

12.8 9.8

1.4 2.1

Aw alta > 0.99, son considerados alimentos básicos >pH 7.0

Fuentes de contaminación

1.- Infección inicial 2.- Ambiente 3.- Utensilios y manejo 4.- Procesado 5.- Ser humano

Principales grupos de microorganismos que se encuentran pescados y mariscos

Gram negativas Bacterias

Gram positivas

Acinetobacter* Aeromonas (agua dulce) Alcalígenes Flavobacterium Moraxella* Pseudomonas* Serratia Escherichia (agua dulce) Brevibacterium (agua dulce) Vibrio*

Micrococcus sp Staphylococcus Bacillus Clostridium (agua dulce) Lactobacillus (agua dulce) Corynebacterium

*Principales responsables de la descomposición

Alteraciones  La parte más sensible a sufrir alteración es la región de las agallas, que incluye branquias.  Crecimiento de microorganismos en el mucílago.  Producción de trimetilamina, sulfuro de hidrógeno, indol y otros compuestos.  Rápida autólisis de tejido muscular.  Peces pequeños son más perecederos que los grandes así como aquellos que no son eviscerados.

Alteraciones  Cambio de color, textura  Producción de limo  Producción de olores y sabores  Rancidez. Sabores Diversos

Patógenos

Conservación  Métodos de asepsia Directa en el alimento es difícil, se desinfecta superficies en las que esta en contacto los pescados y mariscos.

Empleo de temperaturas bajas  Refrigeración: conservación temporal autolisis y rancidez.  Adición de conservadores al hielo (sales de calcio, sodio y magnesio; antibióticos (clortetraciclina, oxitetraciclina, cloranfenicol es medianamente eficaz, mientras que la penicilina, estreptomicina y subtilisina tienen eficacia escasa o nula).  Congelación: preferentemente rápida en aire o en salmuera, durante el almacenamiento puede observarse rancidez.

Empleo del calor  Cocción a 121°C en crustáceos, para separar la carne del exoesqueleto, posteriormente pueden ser enlatadas para ser conservadas con ó sin refrigeración, dependiendo si el producto fue pasteurizado o esterilizado.  Ahumado

Empleo de radiaciones

 Rayos ultravioleta, gamma o catódicos.

Conservación por desecación Salado en seco o con salmueras, problemas de oxidación.

Conservadores Cloruro de sodio (4 a 5%) Ácido benzoico y benzoatos Nitritos y nitratos de sodio y potasio Ácido sórbico y bórico, este último prohibido en E.U.A.

 Atmósferas modificadas: uso de bióxido de carbono  Acidificación: vinagretas y envasados con cierre hermético.

Alteraciones en productos diversos •Los alimentos de origen marino salados son alterados por bacterias halotolerantes o halófilas de los géneros Serratia, Micrococcus, Bacillus, Alcaligenes, Pseudomonas. Estas bacterias originan coloraciones anormales en el pescado siendo común los tonos de rojo. •Los mohos son los principales microorganismos que alteran el pescado ahumado. •El pescado escabechado puede ser alterado por bacterias lácticas, sí la acidez no es suficiente en la vinagreta. En presencia de aire se pueden desarrollar mohos. •Embutidos de pescado puede crecimiento de bacterias lácticas

observarse

agriado

debido

a