INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA –INCAP/OPS-

Diplomado a Distancia en Seguridad Alimentaria y Nutricional

UNIDAD 3

ACEPTABILIDAD Y CONSUMO DE ALIMENTOS: TERCER ESLABÓN DE LA SAN

Publicación INCAP MDE/154

UNIDAD 3 Aceptabilidad y Consumo de Alimentos: Tercer eslabón de la SAN

 Redacción: Licda. Verónika Molina  Mediación pedagógica: Licda. Maria José Coto Fernández  Revisión: Licda. Normal Alfaro  Agradecimientos a: Licda. Luisa Samayoa  Diseño Grafíco y Diagramación Lic. Roberto Pérez G.

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CONTENIDOS

I.

INTRODUCCIÓN ....................................................................................................5

II.

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE ..............................................................................7

III.

ACEPTABILIDAD Y CONSUMO DE ALIMENTOS ............................................... 8

IV.

HABITOS ALIMENTARIOS ................................................................................. 12

V.

PRINCIPALES BASES PARA LLEVAR UNA ALIMENTACIÓN ADECUADA .... 14 A. ALIMENTACIÓN ADECUADA PARA UN ÓPTIMO ESTADO DE SALUD .... 14 B. LACTANCIA MATERNA ................................................................................... 18 C. INTRODUCCIÓN DE ALIMENTOS ................................................................ 21

VI.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA SELECCIÓN DE ALIMENTOS ............... 24

VII. TEORIA DE CAMBIO DE COMPORTAMIENTOS ............................................. 32

VIII. INTERVENCIONES PARA PROMOVER COMPORTAMIENTOS Y ESTILOS DE VIDA SALUDABLES................................................................... 40 A. Intervenciones de orientación al público en general ................................... 40 B. Intervenciones en lugares específicos .......................................................... 52 INCAP/OPS

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C. Medios masivos de comunicación: orientación al público.......................... 57 D. Programas comunitarios integrales .............................................................. 58

IX. LECCIONES APRENDIDAS ................................................................................ 61

X.

NUEVOS PARADIGMAS ..................................................................................... 63

XI. HOJA DE EVALUACIÓN ...................................................................................... 65

XII. BIBLIOGRAFIA .................................................................................................... 71

XIII. ANEXOS ............................................................................................................... 75 A. Anexo 1. Indicadores/instrumentos para la recolección de datos sobre consumo de alimentos ...................................................................................... 75 B. Anexo 2. Guías Alimentarias de la región centroamericana ...................... 93 C. Anexo 3. Evaluando ¿cómo es mi alimentación? .......................................... 96 D. Anexo 4. CADENA 14: Higiene en la manipulación y formas de preparación de los alimentos ....................................................... 99

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I

INTRODUCCIÓN A LA UNIDAD DE ESTUDIO

Con esta unidad iniciamos el estudio de la Unidad de Aceptabilidad y Consumo de Alimentos, el tercer eslabón en la cadena de la Seguridad Alimentaria y Nutricional. El comportamiento alimentario se refiere al proceso de decisión, el proceso del qué, cómo, cuándo y cuánto consumir alimentos. Aunque la capacidad económica es un determinante importante en el comportamiento alimentario, la información que la persona maneja sobre los alimentos, también es fundamental. Los cambios socioeconómicos que han tenido lugar en los años recientes en el mundo, el desarrollo de las sociedades y el avance de la tecnología, han alterado considerablemente el patrón de hábitos alimentarios de la mayoría de sus habitantes. De tal forma, que en la actualidad, la selección de alimentos está determinada en gran medida por una oferta diversificada y abundante, por adelantos tecnológicos, por alimentación fuera de casa y por un estilo de vida agitado; mientras que para otros se mantienen dietas monótonas con ciertas deficiencias. Esto ha generado comportamientos en materia alimentaria cada vez más inadecuados, que se han relacionado con un gran número de enfermedades de marcada prevalencia y mortalidad, tales como enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes y ciertos tipos de cáncer, entre otras. Nadie pone en duda la íntima relación existente entre la correcta alimentación y la buena salud. La alimentación saludable es esencial para el adecuado desarrollo del organismo, la prevención de las enfermedades y junto con la actividad física, la ausencia de adicciones y el manejo del estrés constituyen un estilo de vida saludable.

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El consumo de alimentos, es el punto en el que confluyen la alimentación y la nutrición, momento en el que se enlazan los componentes alimentarios y los componentes nutricionales del sistema alimentario. El comportamiento alimentario de una persona está reflejado en la calidad de su dieta aunque la capacidad económica es determinante, la información que el consumidor tenga sobre los productos afectará en su decisión final. En esta Unidad se revisan con más detalle los factores determinantes del consumo así como los métodos recomendados para evaluar el consumo de alimentos en poblaciones a nivel local. Partiendo de la identificación de los factores que influyen en los hábitos alimentarios y en la selección de alimentos, se revisan los principios básicos y estrategias para promover el consumo adecuado de alimentos que incidan en el mejoramiento de la calidad de la dieta.

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II

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE

Al finalizar el estudio de esta unidad, el estudiante habrá: 1. 2. 3. 4. 5.

Identificado y comprendido los determinantes del consumo de alimentos. Conocido los principios básicos para una alimentación adecuada. Identificado y comprendido estrategias para promover las buenas prácticas de consumo y preparación de alimentos. Conocido estrategias para promover dietas y estilos de vida saludables. Conocido los métodos e instrumentos que se aplican en la recolección de datos sobre consumo de alimentos.

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III

ACEPTABILIDAD Y CONSUMO DE ALIMENTOS

Como se revisó en la primera unidad sobre el “Marco Conceptual de la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN)” dentro de su contexto, el consumo de alimentos está principalmente afectado por la disponibilidad y acceso. Sin embargo, la aceptabilidad individual, familiar y comunitaria de ciertos alimentos tiene relación con percepciones y conocimientos influidos por la cultura de la población.

FIGURA 1 ACEPTABILIDAD Y CONSUMO

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La aceptabilidad y consumo de alimentos se refiere a la capacidad de la población para decidir adecuadamente sobre la forma de seleccionar, almacenar, preparar, distribuir y consumir los alimentos, lo que, como se mencionó en el párrafo anterior, no sólo está determinado por la disponibilidad y el acceso a los alimentos, sino también por las costumbres, prácticas de alimentación y el nivel educativo general, así como sobre la educación e información específica sobre alimentación y nutrición que las personas dispongan. El consumo de alimentos está determinado por varios determinantes, como se muestran en la figura 2, los cuales son:

Figura 2 DETERMINANTES DEL CONSUMO DE ALIMENTOS

Conocimientos de nutrición

Cultura y hábitos alimentarios Capacidad de compra

Estado de salud

Disponibilidad de alimentos

Influencia social

Estado de ánimo Aceptabilidad y Consumo Comodidad y tiempo

Distribución intrafamiliar de alimentos Hambre y apetito

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Fuente: INCAP/OPS. 1999. Curso de educación a distancia Escuelas Saludables: Módulo 3: Seguridad Alimentaria y Nutricional. Publicación INCAP MDE/113, Guatemala.

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         

Una oferta diversificada y abundante de alimentos Estilo de vida modificado por presiones de la modernidad, tecnologías, urbanización Acceso a alimentos preparados procesados de alta densidad calórica con poco o ningún valor nutritivo Precios altos y oferta limitada de alimentos saludables La disponibilidad de recursos financieros y de alimentos Fuente y frecuencia de esos recursos Gustos personales, Control padre/madre del ingreso Composición de la familia; y La educación formal e informal

Todos estos son determinantes del patrón o cultura alimentaria que caracteriza a países y aún a regiones dentro de un mismo país. La distribución de recursos ya dentro de las familias es otro de los factores determinantes para el adecuado consumo de sus miembros. Es por esto que se acepta que, la disponibilidad, accesibilidad y aceptabilidad de los alimentos no garantiza que todos los miembros de la familia tengan igual oportunidad de una adecuada nutrición, en el caso que los recursos alimentarios disponibles no se distribuyan equitativamente entre las personas, de acuerdo a lo que éstas necesitan. Entonces, en resumen, podemos decir que los aspectos que influyen en el comportamiento alimentario del consumidor son: ‰

Por un lado el grupo social al que pertenece, los hábitos, la familia, así como la personalidad, la motivación y las actitudes de los individuos; y,

‰

El nivel de conocimiento que pueda tener la persona que va a depender de:

La información sobre los diferentes productos y servicios; y el nivel educativo, que comprende tanto procesos formales como no formales, de la persona que administra los recursos económicos y decide en qué se van a invertir. Los factores de riesgo que más frecuentemente determinan un inadecuado consumo de alimentos incluyen la falta de conocimientos sobre alimentos, la adopción de

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patrones alimentarios inadecuados, los gustos y preferencias personales, técnicas inapropiadas de conservación y preparación de alimentos y efectos de la propaganda e información sobre necesidades de cada persona respecto a su salud y nutrición. Como podemos observar nuevamente en el árbol de problemas de la Seguridad Alimentaria y Nutricional (figura 3), las causas básicas del comportamiento alimentario inadecuado son la educación alimentaria deficiente y la cultura alimentaria inadecuada que impide que, aún teniendo disponibilidad y acceso a una alimentación saludable, suficiente y variada, el individuo no la adquiera y consuma.

Figura 3 ÁRBOL DE PROBLEMAS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

Por lo tanto, el consumo inadecuado de alimentos conducirá, no sólo a problemas de insuficiencia sino también a problemas por consumo excesivo de energía y nutrientes. En el primer caso se manifestará la inseguridad alimentaria y nutricional a través de problemas de desnutrición incluyendo enfermedades por carencia de vitaminas y minerales. En el segundo caso, se manifestará a través de enfermedades como la obesidad, diabetes, el cáncer y enfermedades del corazón. INCAP/OPS

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IV

HÁBITOS ALIMENTARIOS Los hábitos alimentarios han evolucionado a lo largo de la historia y varían considerablemente en las diferentes partes del mundo. En zonas rurales de países en desarrollo, las dietas pueden depender únicamente de los que la familia o la comunidad producen; pero en la medida en que el poder adquisitivo aumenta, es posible acceder a mayor variedad de alimentos en mercados y tiendas locales. En sociedades económicamente desarrolladas y en zonas urbanas de países en desarrollo, las dietas son un reflejo no sólo de los suministros de alimentos cultivados y manufacturados localmente, sino también de aquellos disponibles nacional e internacionalmente1. Las dietas típicas de zonas rurales de África, América Latina, Asia y Oceanía, suelen basarse todavía en uno o dos alimentos fundamentalmente preparados con cereales y pueden ser ciertamente monótonas. Los alimentos de origen animal y las grasas añadidas solo se consumen ocasionalmente y las frutas y hortalizas no ocupan un lugar importante dentro de la dieta. En la medida que los países se desarrollan económicamente, el consumo de cereales declina, mientras que la cantidad de grasas, aceites y azúcar consumidos tiene a crecer en forma drástica así como los alimentos de origen animal (carnes, productos cárnicos y lácteos)1. Los hábitos alimentarios son fruto de creencias, tradiciones, contactos con la familia y la sociedad donde vivimos, y evolucionan de acuerdo con exigencias económicas, laborales, de conocimientos, publicitarias y de moda. Los hábitos alimentarios nacen en la familia por imitación,

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Tomado de: World Cancer Research Fund; American Institute for Cancer Research; Organización Panamericana de la Salud. Alimentos, nutrición y la prevención del cáncer: una perspectiva mundial. 2003, CD-ROM. INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA

se modifican en contacto con el medio escolar y social, y evolucionan a lo largo de la vida por motivos sociales, estéticos, publicitarios, entre otros. Nos acompañan a lo largo de la vida y, si son adecuados, contribuyen a mantener nuestra salud en buenas condiciones.

EJERCICIO INTRATEXTO 1 Analice anuncios de alimentos en la radio, televisión y prensa. En el caso de la radio y la televisión, escuche/vea los anuncios de alimentos y bebidas que aparecen por un período de una hora (elija una hora entre 7 y 9 de la noche), y para el caso de la prensa, busque anuncios en tres diferentes días y evalué lo siguiente: ¿Cuántos anuncios de alimentos encontró durante ese período de tiempo? _____________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________ ¿Cuántos anuncios presentaban alimentos saludables (frutas, verduras, etc.) o información nutricional? _____________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________ ¿Cuántos anuncios presentaban alimentos chatarra (comida rápida, boquitas, gaseosas, dulces, etc.)? _____________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________ ¿Los anuncios sobre alimentos saludables eran atractivos, estaba claro el mensaje? ¿Los anuncios de alimentos chatarra eran atractivos? _____________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________ Discuta sus hallazgos en la sesión presencial y compare con los anuncios de los otros participantes. INCAP/OPS

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V

A.

PRINCIPALES BASES PARA LLEVAR UNA ALIMENTACIÓN ADECUADA

Alimentación adecuada para un óptimo estado de salud La importancia de la alimentación ha sido reconocida en la medicina desde el origen de esta ciencia, pero siempre se dio mucha mayor importancia a la relación entre alimentación y salud en sus aspectos negativos; es decir, a la posibilidad de enfermar por el consumo de ciertos alimentos, o al efecto perjudicial de algunos de ellos para pacientes con determinadas enfermedades o en condiciones fisiológicamente diversas. Básicamente, se dio mayor importancia la relación entre alimentación y enfermedad que la que corresponde a alimentación y salud; y fue mucho después que se aceptó el concepto de la necesidad de una alimentación adecuada para estimular y sostener la salud. Llevar una alimentación adecuada es necesaria para proporcionarle al organismo todas las sustancias nutritivas que requiere para conservar la vida en condiciones normales, es decir, consumir una alimentación sin excesos ni deficiencias, para evitar que se presenten padecimientos por mala nutrición, como la obesidad y la desnutrición. Una dieta adecuada es aquella que es balanceada, variada, inocua, suficiente en cantidad y calidad, y adecuada según edad, sexo, estado fisiológico y/o necesidades. Debe estar integrada por cuatro grupos

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básicos de alimentos donde para llevar una dieta balanceada es necesario que se consuma alimentos de cada grupo en cada comida. Los grupos son: 1) cereales, raíces y tubérculos, 2) leguminosas, 3) productos animales y 4) frutas, hierbas y verduras. Además, es necesario consumir de manera moderada, azúcares y grasas. En estos cuatro grupos de alimentos están contenidas las sustancias nutritivas necesarias para el cuerpo humano que son: carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y minerales. En el primer grupo, CEREALES, RAÍCES Y TUBÉRCULOS, deben constituir la fuente principal de energía. En este grupo se incluyen los granos como el maíz, arroz, avena, cebada, centeno, trigo y sus harinas, los cuales son ricos en carbohidratos, proteínas vegetales, vitaminas y minerales. También se incluyen dentro de este grupo las raíces, tubérculos y el plátano, los cuales son fuentes de carbohidratos y vitamina C pero no contienen proteínas. En el grupo de raíces se incluyen al ichintal (raíz de chayote), malanga, ñame, yuca, salsifí; y dentro de los tubérculos se encuentra la papa y el camote, los cuales son ricos en carbohidratos y niacina. Las LEGUMINOSAS son todas las semillas que crecen en vainas y que se utilizan en la alimentación humana. Se incluyen dentro de este grupo a las distintas variedades de frijoles, arvejas, garbanzos, habas y lentejas. Las leguminosas son muy ricas en carbohidratos y proteínas de origen vegetal, fósforo, hierro. Los PRODUCTOS ANIMALES incluyen todos los productos de origen animal que constituyen fuente de proteínas de alto valor biológico. Se encuentran en este grupo las carnes de mamíferos, aves, peces, crustáceos; huevos, leche y sus derivados. Representan la mejor fuente de proteínas que existe en los alimentos. A diferencia de las proteínas de origen vegetal, contienen todos los aminoácidos en las proporciones necesarias para que el organismo pueda formar proteínas propias de sus tejidos; además contienen calcio, fósforo, hierro y vitaminas del complejo B, tiamina, riboflavina y niacina. Las FRUTAS, HIERBAS Y VERDURAS comprenden todas las verduras (vegetales) y frutas las cuales representan en la dieta la mejor fuente de vitamina A y C. Este grupo también contiene vitaminas del complejo B y minerales como el calcio y hierro. Los vegetales se dividen en dos grupos: los vegetales verdes y amarillos son fuente

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de carotenos los cuales generalmente se consumen en forma de ensaladas, cocidos o en distintas preparaciones como la zanahoria, calabaza y chile pimiento. Los otros vegetales que son el rábano, tomate, repollo, guisquil y remolacha, apio, cebolla, coliflor, etc. contienen menor cantidad de vitaminas y minerales que los anteriores. Dentro del grupo de HIERBAS se encuentran la acelga, espinaca, bledo, chipilín, berro, hojas de rábano, nabo, remolacha y macuy. Las FRUTAS son una excelente fuente de vitamina C y vitamina A, dentro de este grupo está el mango, naranja, piña, jocote, papaya, melón, banano, ciruelas,, fresa, mamey, manzana, pera, toronja, zapote, sandía, etc. Como se mencionó en párrafos anteriores, el ser humano al paso del tiempo, ha experimentado con los alimentos tratando de crear una dieta que le permita vivir en salud y disfrutar plenamente de la vida. La alimentación desde su nacimiento hasta la edad avanzada, debe satisfacer sus necesidades nutricionales. Para ello, es necesario llevar una dieta completa (donde se consuma todos los grupos de alimentos), balanceada (no se exceda el consumo de ciertos grupos), variada (consumir diferentes alimentos disponibles en la comunidad), inocua (libre de cualquier sustancia ya sea química, bacterias, hongos, etc.) suficiente en cantidad y calidad según las necesidades de los comensales. Los mensajes claves que se recomiendan para consumir una alimentación adecuada, se encuentran mencionadas en las Guías Alimentarias que se han desarrollado en cada uno de los países. En general, se recomienda incluir una amplia variedad de alimentos para cubrir las necesidades de nutrientes que el cuerpo necesita y fomentar todas las recomendaciones de las guías alimentarias. Algunos mensajes importantes para promover la alimentación saludable son: 

Limitar la ingesta de grasas y sustituir las grasas de origen animal (tocino, manteca de cerdo, crema y queso crema, mantequilla, chicharrones, etc.) por las grasas de origen vegetal (aceites vegetales). Fomentar la adopción de una costumbre más sana de eliminar la grasa y de utilizar carnes magras, pollo sin piel, transforma las comidas en productos bajos en grasa, con un sabor igualmente agradable, que se adquiere utilizando

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productos vegetales como el pimentón, chile pimiento, cebolla verde y otras especies naturales. Debido a que las grasas aportan una gran cantidad de energía por porción, los aceites y grasas se deben consumir en pequeñas cantidades. El aceite que se le agrega a las comidas y ensaladas se considera suficiente para cubrir las necesidades de grasa que el cuerpo necesita. 

Aumentar el consumo de frutas y verduras. Contiene vitaminas, minerales y otros compuestos que nuestro cuerpo necesita para proteger la salud y prevenir enfermedades cardiovasculares y cáncer. Además, las verduras y las frutas aportan pocas calorías, por lo que pueden consumirse en cantidades abundantes, cuando se desea mantener o bajar de peso. La recomendación es que se consuman 5 porciones diarias de estos alimentos. Si la persona lo le gusta comerlas, se recomienda que las consuma combinadas con otros alimentos como: arroz o sopa con verduras, licuados de frutas.



Elegir cereales, panes, arroz y pastas integrales en lugar de refinadas. El consumo de fibra contribuye a un aumento de volumen y suavidad de las deposiciones, previene el estreñimiento, cáncer de colon, y las diverticulitis, disminuye los niveles sanguíneos de colesterol, mejora la tolerancia a la glucosa en los diabéticos y nos da la sensación de llenura, por lo que contribuye a una reducción en el consumo de alimentos.



Limitar el consumo de azúcares como el azúcar granulado, miel, jalea, melaza y panela. El consumo excesivo de azúcar deteriora la calidad de la dieta, ya que aporta gran cantidad de energía y carece de otros nutrientes; y tiene como consecuencia un mayor riesgo a obesidad y favorece la producción de caries dentales, por lo que se recomienda reducir su consumo.

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

Limitar el consumo de sal y usar aquella que contiene yodo. El consumo excesivo de sal puede causar: hipertensión o presión alta, que es uno de los principales factores de riesgo de enfermedades del corazón; por lo que se recomienda preparar las comidas con poca sal o consomé en polvo, sal china o saborín, evitar agregar más sal a la comida que se sirve a la mesa y disminuir el consumo de alimentos enlatados, sopas de sobre y comidas preparadas. Es importante asegurarse que la sal se que está utilizando para sazonar los alimentos sea enriquecida con yodo.

B.

Lactancia Materna

La alimentación adecuada debe de comenzarse desde el mismo instante en que nace el ser humano, y durante esta etapa de vida, es la lactancia materna la alimentación que llena todos los requerimientos y las necesidades de nutrimientos durante los próximos 6 meses. El primer año de vida, llamada también de la primera infancia, se caracteriza por un crecimiento y desarrollo físico y social rápidos, durante los cuales ocurren muchos cambios que afectan la alimentación y nutrición. El primer alimento que debe recibir el recién nacido es la leche materna, y la madre debe amamantar a su hijo desde el día en que este nace, si es posible en la primera media hora. En los primeros dos o tres días, la lactancia no se ha establecido totalmente y durante ese período el niño obtiene la mayor parte de su energía de las grandes reservas de carbohidratos que almacenan en el hígado. La lactancia materna es la contribución más importante a la nutrición y salud en el primer año de vida particularmente si la lactancia materna es el único alimento suministrado durante los primeros seis meses de vida. La Organización Mundial de la Salud –OMS- recomienda la lactancia materna exclusiva hasta los seis meses de edad (donde la leche materna puede llenar perfectamente todas las necesidades nutricionales del niño/a), posteriormente se recomienda comenzar con la dieta de transición introduciendo otros alimentos y continuar con la lactancia materna hasta al menos dos años.

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La lactancia materna exclusiva significa que, desde el nacimiento hasta los seis meses de edad, niñas y niños son alimentados únicamente a pecho, sin horario fijo, a libre demanda, cada vez que lo desee, por el tiempo que quiera. De esta forma se asegura una producción adecuada de leche por parte de la madre y un crecimiento y desarrollo óptimo para el niño/a. Previo a la producción de leche, se produce calostro, que es un líquido de color amarillento rico en proteínas, grasa y vitamina A, nutrientes que sirven para formar células y tejidos. El calostro si se brinda a libre demanda satisface las necesidades nutricionales del lactante durante la primea semana de vida y es suficiente para calmar el hambre y la sed; tiene un efecto purgante leve, lo cual ayuda a limpiar las primeras deposiciones del intestino de la niña o niño. Por su alto contenido de agentes inmunológicos que protegerán al bebé de enfermedades, se le ha denominado “la primera vacuna” que le ayudará a prevenir infecciones. La leche madura empezará a salir de tres a seis días después del parto. Al principio la madre debe de dar de mamar al niño/a siempre que lo solicite, con el tiempo, ambos establecerán un horario. La leche materna es el mejor alimento para el lactante porque: ‰

Tiene todas las sustancias nutritivas para que crezca sano y fuerte

‰

Brinda protección contra muchas enfermedades como la diarrea, estreñimiento, catarro, gripe, bronquitis, alergias y dolores de oído, debido a que contiene, al igual que el calostro, agentes inmunológicos llamados inmunoglobulinas.

‰

Fortalece la relación entre madre e hijo

‰

Contribuye al desarrollo de la inteligencia

‰

Es higiénico porque pasa directamente de la madre al niño, disminuyendo así el riesgo a la contaminación.

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‰

Se encuentra disponible a toda hora y permite ahorrar dinero porque no es necesario gastar para adquirirlo.

Para lograr una lactancia materna exitosa, debe de realizarse lo siguiente: 

Amamantar alternando cada pecho durante 10 a 15 minutos durante el día y la noche según lo pida el bebé.



Asegurarse que la cabeza y el cuerpo del niño/a estén alineados y frente a la madre (panza con panza) y la boca o cara frente al pezón.



La succión del lactante debe ser lo más frecuente posible según su propia necesidad.



Contar con el apoyo moral y psicológico de la familia, así como promover en la madre el dar lactancia materna al recién nacido



A la hora de alimentar al bebé se le debe sostener y abrazar para fomentar el apego y transmitir seguridad.

El período de ablactación, llamado comúnmente de destete, comprende la incorporación progresiva de alimentos diferentes de la leche alrededor del sexto mes de vida hasta alcanzar una alimentación completa. El inicio de la ablactación varía según patrones culturales de las poblaciones. La recomendación es que los otros alimentos se introduzcan cuando el sistema nervioso y el tracto gastrointestinal respondan adecuadamente a la secuencia funcional del proceso digestivo, lo cual ocurre alrededor de los seis meses de vida.

Recomendaciones generales para iniciar la ablactación: La incorporación de alimentos favorece el desarrollo del lactante porque establece el contacto con nuevos estímulo como el sabor, olor, textura y color de los alimentos.

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Es recomendable: 

Ofrecer los alimentos después de tomar la leche materna.



Utilizar una cucharita con recubrimiento plástico, ya que es posible que el frío del metal haga que el infante rechace los alimentos.



Colocar los alimentos en el centro de la lengua para que el niño pueda aprender a comer los alimentos.



Ofrecer los alimentos ni muy calientes ni muy fríos.



Evitar el uso de condimentos, sal y azúcar para acostumbrar al infante al sabor natural de los alimentos.



La consistencia de los alimentos debe ir aumentando conforme va creciendo el infante y desarrollando la dentición, después de los seis meses empezar a darle alimentos en forma de papillas, posteriormente dar alimentos con una mayor consistencia hasta que el niño pueda comer trocitos de alimentos.

C.

Introducción de Alimentos



Del sexto al séptimo mes, los alimentos deben introducirse uno a la vez y de forma gradual, dando el mismo alimento en un lapso de 3 a 5 días seguidos y observar si no se presentan reacciones adversas en la piel, lengua, boca, etc. Para aumentar el valor calórico de la papilla, puede agregársele gotitas de aceite vegetal.



No dar jugos de frutas cítricas antes del séptimo mes porque está comprobado que antes de esta edad, puede causar alergias.



Evitar dar comidas poco nutritivas como dulces, aguas gaseosas o alimentos de bolsita o “chatarra” que no benefician la salud y contribuyen al desarrollo de caries.

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

Al inicio ofrecer al niño una cucharadita de alimento e ir aumentando gradualmente, hasta llegar a que el niño consuma de tres a cuatro cucharadas soperas. Al año de edad, los lactantes comerán un tercio a la mitad de la cantidad que un adulto consume normalmente.



Aplicar medidas de higiene en manos, utensilios y alimentos.



No emplear alimentos enlatados porque contienen preservantes y un alto contenido de sodio y/o azúcar.



Evitar el uso de biberón porque se contamina fácilmente favoreciendo a infecciones y a provocar problemas en la boca, especialmente en dientes y encías.

Cuadro 1 Introducción de Alimentos durante el período de ablactación según edad del lactante EDAD 0 a 6 meses A partir de los 6 meses*

ALIMENTO LACTANCIA MATERNA EXCLUSIVA Cereales de arroz, maíz y avena Papillas de verduras como zanahoria, güisquil, perulero, calabaza, etc. y de frutas como manzana, pera, banano y papaya.

8 meses*

Papa, camote, tortillas, frijol u otra leguminosa; además del resto de alimentos que ya consume.

9 meses*

Huevo (yema) y carnes de todo tipo frescas, de buen aspecto y sin grasa; además de los alimentos de las etapas anteriores.

12 meses*

Trigo y sus derivados (pan, pastas, galletas, etc.), cítricos como la naranja, lima, mandarina, toronja, huevo entero y el resto de alimentos que ya come.

* De ser posible, prolongar la lactancia materna después del primer año de vida.

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En la siguiente Unidad, Utilización Biológica de los Alimentos, hay una sección donde se amplía de una manera más completa como debe de ser la alimentación por grupos etarios, donde se especifica en que tipo de alimentos o grupos de alimentos deben de consumir para llenar sus necesidades nutricionales para estimular y mantener un estado de salud óptimo.

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VI

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA SELECCIÓN DE ALIMENTOS

La selección de alimentos se hizo primero con el propósito inicial de satisfacer al hambre y estuvo condicionada por la existencia de ellos en cada región y por la experiencia acumulada en relación con el gusto y la inocuidad de los productos. A través de incontables generaciones, esta selección de alimentos y sus métodos de preparación se fue fortaleciendo, sobre la base de la experiencia empírica, para lograr la mejor adaptación posible del hombre a su ambiente. El tema de la selección alimentos es muy complejo ya que no se basa únicamente en los aspectos fisiológicos del apetito como saciar el hambre, sino más bien en un conjunto de estímulos físicos, emocionales y cognoscitivos. Dado que los humanos dependemos en nuestros primeros años de vida de los adultos para que nos alimenten, la alimentación esta unida a hábitos alimentarios que nos han enseñado, a sentimientos y emociones de la primera infancia, a lo que se suman experiencias, que se acumulan a través de la vida. Estos antecedentes combinados con los estímulos ambientales, son los que influyen en nuestra elección de alimentos y el perfil de la dieta. Dicha combinación de estímulos puede llegar a generar placer, debido a que entran en juego los sentidos de forma directa como lo son la vista,

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olfato, gusto y tacto y; por último, el oído que puede intervenir al recibir mensajes publicitarios sobre alimentos. La elección final de los alimentos determina el perfil de la dieta el cual esta condicionado por los hábitos alimentarios y la disponibilidad de alimentos. La investigación relacionada con el consumo y aceptabilidad de alimentos se ha basado en la información de los consumidores y por los productores de alimentos quienes tratan de fabricar alimentos que llenen las necesidades del consumidor o por investigadores, tratando de entender condicionantes de la conducta alimentaria. Se pueden encontrar diversos factores que influyen en la selección de alimentos, entre los cuales podemos mencionar:

1.

Disponibilidad

Se refiere a la presencia física del alimento, la cual se encuentra condicionada por el estilo de vida.

a. En alto nivel socioeconómico, existen tres tipos de disponibilidad: Â

PERCIBIDA: En las sociedades modernas, donde el estilo de vida esta sobrecargado de actividades, la disponibilidad se mide con base a tres criterios si se adquiere en pocos minutos, si esta listo para consumir y si se consigue a cualquier hora del día o la noche en un establecimiento cercano. Si se analizan estos criterios veremos que son fácilmente llenados por lo que llamamos alimentos chatarra.

Â

CONVENIENCIA: Término aplicado a algo que ofrece ahorro en trabajo y/o en tiempo, es otro factor determinante de la disponibilidad. Un alimento que requiere mucho tiempo de preparación se percibe como NO DISPONIBLE. Es por eso que los alimentos congelado/enlatados y para microondas han tenido tanta aceptación.

Â

CULTURAL: Los factores culturales determinan no sólo QUÉ sino también CUÁNDO, DÓNDE, CUÁNTO Y QUÉ TAN RÁPIDO COMER. Por ejemplo,

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la gente en Estado Unidos, cada vez come más sola que en otras culturas, en carros, en el escritorio, directamente del refrigerador, frente al televisor, alrededor de las máquinas expendedoras, por lo que han aumentado increíblemente los alimentos diseñados para comer a solas.

b. En bajo nivel socioeconómico, también existen tres factores que la condicionan: Â DISPONIBILIDAD FÍSICA: La selección depende de que el alimento este físicamente disponible en el mercado o que se cuente con huertos familiares o comunitarios que permitan tener acceso a éstos.

 URBANIZACIÓN: Con el fenómeno de la urbanización, la disponibilidad percibida también se aplica a grupos de bajo poder adquisitivo, solo que este caso los alimentos seleccionados son los ofertados en ventas callejeras de alimentos, con el agravante del problema de la higiene y la inocuidad de alimentos elegidos. Las ventas callejeras ofrecen a las personas un precio relativamente accesible, disponibilidad a todas horas y facilidad/rapidez de consumo.

 CULTURAL: El factor cultural es importante también en este grupo, influyendo en QUÉ tipo de alimentos disponibles comer, en DÓNDE y CÓMO comerlo, lo que determina su cultura alimentaria.

2.

Variedad:

Es la diversidad de oferta de alimentos que se encuentran en el mercado.

a. En alto nivel socioeconómico: Â

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Este factor influye no sólo en la diversidad de alimentos que se consume sino CUÁNTO se consume. Se ha demostrado que cuando la variedad es grande el consumo calórico tiende a incrementar y aumentan las opciones de alimentos, siendo muchas veces, alimentos procesados. INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA

b. En bajo nivel socioeconómico: Â

3.

Las dietas en este grupo de población tienden a ser monótonas (debido a que muchas veces su dieta se compone de alimentos de su cosecha, que generalmente son frijol y maíz o no tienen mercados cercanos para comprar otros alimentos, o, simplemente no pueden adquirirlos) por lo que no se tiene más opciones de alimentos para hacerla una dieta más variada. Se ha investigado que las dietas monótonas afectan el consumo de alimentos debido a que la ingesta tiende a disminuir.

Costo:

Juega un papel importantísimo en la selección de alimentos, en relación inversamente proporcional al ingreso.

a. En alto nivel socioeconómico: Â

No tiene ningún efecto en este grupo, ya que cuando hay un mayor ingreso económico, hay una mayor posibilidad de adquirir diferentes alimentos por lo que hay mayor opción a la selección y consumo de los mismos.

b. En bajo nivel socioeconómico: Â

4.

En este nivel se ha demostrado que costo y saciedad son los dos elementos que más influyen en la selección de alimentos. También, la selección está condicionada por lo que pueden comprar las personas según el presupuesto.

Influencia de los Medios:

En la actualidad, la publicidad y su relación con el consumo de alimentos, es muy importante, ya que los anuncios que nos presentan las industrias de alimentos, y las propiedades que se les atribuyen, originan modas alimentarias, que promueven la demanda de marcas conocidas por lo cual la elección de los alimentos se basa en el prestigio de la marca, así como de su valor agregado. Ejemplo: bolsas de comida rápida que traen premio, bebidas que ofrecen darle la energía necesaria durante el día, etc. INCAP/OPS

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a. En alto nivel socioeconómico: Â

Â

La influencia de los medios masivos en la selección de alimentos es muy grande. Para darse una idea de cómo actúa, están estos datos impresionantes: ‰

En Estados Unidos, la industria alimentaria gasta 3.7 billones de dólares en comerciales de TV exclusivamente.

‰

48% de los americanos reporten la televisión como su principal fuente de información nutricional.

El gran problema es calidad de la información recibida por el consumidor. Uno de los principales problemas que reportan los consumidores es sentirse confundidos por la gran cantidad de información contradictoria y confusa que reciben de los diversos medios.

b. En bajo nivel socioeconómico: Â

5.

El problema se magnifica aún con escaso poder adquisitivo, donde la influencia de los medios influye en las personas porque sustituyen alimentos nutritivos por alimentos chatarra, y esto se debe a que este tipo de productos son los que tienen mayor publicidad.

Estímulo condicionado:

Es el cúmulo de estímulos positivos y negativos asociados a los alimentos, que se forman a través de la vida. Asociando desde estados de ánimo, al clima, a eventos o a actividades. Â

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Influye indistintamente en ambos estratos socioeconómicos los olores, sabores y sensaciones unidas al alimento que se han formado a través de la vida. Incluso la hora del día influye en la selección de alimentos que hagamos, no sólo por el apetito que sentimos, sino por la disponibilidad de tiempo para preparar y consumir alimentos. No es lo mismo un desayuno apurado que una cena con todo el tiempo del mundo inclusive para hacer sobremesa.

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6.

Emociones:

Son las experiencias de la infancia que involucran no sólo sabores, olores, sonidos, colores, texturas y emociones asociadas a quienes nos alimentan. Â

7.

También influyen indistintamente en ambos estratos socioeconómicos, donde estas emociones asociadas a los alimentos creadas en nuestra primera infancia son difíciles de modificar. Por eso debemos dirigir las recomendaciones nutricionales más bien a los padres.

Apoyo Social:

La influencia social es un factor predisponente clave de lo que comemos y hacemos.

a. En alto nivel socioeconómico: Â

En los jóvenes, la presión de grupo puede influir en la selección de alimentos y en sus estilos de vida. Por otro lado el apoyo familiar y de los amigos es clave para modificar conductas, por lo que debe incluirse a la familia en los programas de cambios de comportamientos.

b. En bajo nivel socioeconómico: Â

8.

Vulnerabilidad: Â

9.

El apoyo social tiene POCO EFECTO en los grupos de escaso poder adquisitivo.

Es uno de los elementos que mueve más rápidamente a la adopción de conductas saludables es el sentimiento de vulnerabilidad. En la medida en que nos sentimos afectados nos sentiremos más motivados a cambiar y/o a probar nuevas conductas saludables. Si no soy vulnerable a una condición dada, no me interesa cambiarla porque la persona se visualiza como “eso les pasa a otras personas no a mí”.

Entorno: Â

Tanto para los niveles socioeconómicos altos como para los bajos, en la medida que el ambiente sea propiciador y que la opción saludable sea

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la más fácil de tomar, será mucho más fácil seleccionar dietas y estilos de vida saludables. El ambiente dentro del cual se vive determina los factores que delimitan lo QUÉ SE QUIERE comer y lo QUË SE PUEDE comer. Por ejemplo, menús saludables en la cafetería y nada de alimentos chatarra, gimnasio en la oficina, parques que faciliten la actividad física, rutas especiales para ciclistas, venta de frutas en la tienda escolar en vez de golosinas, legislación que prohíba fumar. La siguiente figura los resume:

Figura 4 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA SELECCIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN NIVEL SOCIOECONÓMICO

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En otras palabras los condicionantes de la aceptabilidad y consumo de alimentos son muchos y de muy diversa índole, que se forman a través de toda una vida, y que satisfacen necesidades físicas, emocionales y sociales. Siendo estos factores condicionantes tantos y tan diversos, la pregunta es: ¿Cómo podemos modificar la conducta alimentaria de la población hacia un consumo de alimentos adecuados y saludables?

EJERCICIO INTRATEXTO 2 A continuación se presenta un cuadro que describe los factores físicos, emocionales, cognoscitivos y ambientales que influyen en la selección y consumo de alimentos. Ahora, realice un análisis sobre sus hábitos alimentarios y selecciones cinco de ellos saludables y no saludables (ver ejemplo) y determine, en base lo aprendido anteriormente, que factores han influido para que los practique. Márquelos con una X todos aquellos que influyen en cada hábito.

Entorno

Vulnerabilidad

Apoyo social

X

Emociones

X

Estímulo condicionado

X

Influencias de medios

Costo

Ejemplo: Consumo de verduras y frutas diariamenteº

Variedad

HABITOS ALIMENTARIOS

Disponibilidad

FACTORES

X

1. 2. 3. 4. 5.

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VII

TEORIA DE CAMBIO DE COMPORTAMIENTOS

El comportamiento humano es el resultado de interacciones y aprendizajes múltiples, evoluciona con el tiempo, integra datos racionales e irracionales y se basa en experiencias personales, positivas o negativas. Tradicionalmente se pensaba que la transmisión de información era suficiente para modificar las conductas indeseables, y que los métodos de educación tradicional eran los más convenientes para hacerlo. En la actualidad sabemos que los modelos de transmisión de información no son efectivos para lograr cambios de comportamientos, ayudan, pero por sí mismos no motivan al cambio de actitudes ni de conductas. La teoría demuestra que pueden producirse modificaciones en las preferencias y patrones alimentarios; así como en la actividad física siempre y cuando se cuente con la motivación para aceptar la información, reconocer la vulnerabilidad y relevancia personal a las prácticas, integrar los nuevos conocimientos a sus creencias existentes, adquirir nuevas habilidades y aprender como aplicar nuevas actitudes a acciones apropiadas para evitar las recaídas. Existen diversas teorías del cambio de comportamientos que explican los condicionantes internos y externos que influyen en la adopción de nuevas conductas. El modelo Transteorético del Cambio de Comportamientos, también conocido como el “Modelo de Etapas de Cambio de Comportamientos”,

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fue desarrollado por Prochaska y DiClemente hace más de 15 años, y se desarrolló observando a fumadores que estaban planeando o deseaban dejar de fumar. Este modelo ha sido aplicado para la promoción de otras conductas además de la cesación del hábito de fumar, entre estos, promoción de cambios de comportamientos alimentarios y de actividad física2. Se base en la premisa de que el cambio de comportamiento es un proceso y no un suceso, y que los individuos tienen varios niveles de motivación o disposición para el cambio. El modelo interpreta el cambio como un proceso que incluye el progreso a través de una serie de etapas. Las etapas son secuénciales, pero eso no significa que las personas progresen a las etapas de manera lineal, sino que pueden retroceder y recaer. En la siguiente figura hemos hecho una simbiosis de los elementos que menciona está teoría del cambio de comportamientos.

Figura 5 MODIFICACIÓN DE COMPORTAMIENTOS

2

Marcus B, Sikmin L. 1994. The transtheoretical model. Applications to exercise behavior. Medicine and Science in Sports and Exercise. 1400-1404.

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Por ejemplo, el modelo transteorético del cambio de comportamientos identifica a los sujetos en 5 grados diferentes de acuerdo a su actitud al cambio3: ‰

Precontemplación: Ni siquiera esta conciente que tiene un problema.

‰

Contemplación: Empieza a pensar que tal vez si esta un poco excedido de peso, pero sin comprometerse a actuar.

‰

Preparación: Acepta que esta obeso y empieza a pensar como solucionar el problema.

‰

Acción: Toma acciones concretas para solucionar el problema, prueba conductas diferentes en alimentación y actividad física.

‰

Mantenimiento: Observa beneficios y reafirma su decisión, tratando de prevenir una recaída y mantener el cambio de conducta por largo tiempo.

En estas etapas existen factores internos y externos que predisponen, habilitan y refuerzan la conducta.

1. 

Las creencias la gente gorda es gente sana y feliz.



Beneficios: “Tal vez bajar de peso me ayude a mejorar mi presión arterial”



Conocimientos: La obesidad predispone a desarrollar enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT).



Vulnerabilidad: “En mi familia hay diabetes e hipertensión lo que significa que yo puedo padecerlo muy fácilmente”. De todos los predisponentes considero que la vulnerabilidad es el que nos mueve más fácilmente a tomar acciones concretas.

2

34

Entre los PREDISPONENTES tenemos:

Marcus B, Sikmin L. 1994. The transtheoretical model. Applications to exercise behavior. Medicine and Science in Sports and Exercise. 1400-1404.

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2.

Entre los que HABILITAN tenemos:



Autoevaluación: Es una herramienta muy útil para saber por mí mismo como estoy (IMC= 20-25 normal, tamaño de cintura= mujer