INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA –INCAP/OPS-

Diplomado a Distancia en Seguridad Alimentaria y Nutricional

UNIDAD 4

LA UTILIZACIÓN BIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS: CUARTO ESLABÓN DE LA SAN

Publicación INCAP MDE/154

UNIDAD 4 La Utilización Biológica de los Alimentos: Cuarto eslabón de la SAN

Redacción: Dr. Hernán L. Delgado Adaptación y mediación pedagógica: Licda. Maria José Coto Fernández Revisión: Licda. Verónika Molina Licda. Normal Alfaro Licda. Elizabeth Cordón Dr. Jesús Bulux Diseño Grafíco y Diagramación: Lic. Roberto Pérez G.

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CONTENIDOS

I.

INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... 5

II.

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE ............................................................................... 7

III.

GENERALIDADES SOBRE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN .............................. 8 A. ALIMENTACIÓN ................................................................................................. 8 B. NUTRICIÓN ....................................................................................................... 10 C. BALANCE DE ENERGÍA Y NUTRIENTES ...................................................... 16

IV.

UTILIZACIÓN BIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS ............................................. 22

V.

NUTRICIÓN DURANTE EL CICLO DE VIDA ....................................................... 26

VI.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL APROVECHAMIENTO NUTRICIONAL .... 41 A. INTERACCIÓN NUTRICIÓN – INFECCIÓN .................................................. 41 B. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ................................................................ 48 C. AGUA Y SANEAMIENTO ................................................................................. 51

VII. ESTADO NUTRICIONAL ....................................................................................... 60 A. DETERMINANTES DEL ESTADO NUTRICIONAL ........................................ 60 B. EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL ................................................ 63 INCAP/OPS

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VIII. EL RETO DEL SECTOR SALUD EN LA PROMOCIÓN DE LA SAN .................. 71

IX.

HOJA DE EVALUACIÓN ......................................................................................... 77

X.

BIBLIOGRAFIA ....................................................................................................... 83

XI.

ANEXOS .................................................................................................................. 86 A. Anexo 1. Indicadores /instrumentos para la recolección de datos sobre la utilización biológica de los alimentos ............................. 86

B. Anexo 2. Métodos para el monitoreo del crecimiento en niños y niñas .................................................................................................. 94

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I

INTRODUCCIÓN A LA UNIDAD DE ESTUDIO

Es un hecho innegable que el ser humano debe satisfacer sus necesidades alimentarias para mantener la vida. Sin embargo, no sólo se trata de comer, sino de ingerir una alimentación adecuada que le proporcione al organismo todas las sustancias nutritivas que requiere para conservar la vida en condiciones normales y para la prevención de enfermedades. Es decir, se necesita consumir una alimentación sin excesos ni deficiencias, para evitar que se presenten padecimientos por mala nutrición, como la desnutrición y la obesidad, entre otros. Como se ha mencionado en las unidades de estudio previas, en la región Centroamericana hay una polarización epidemiológica nutricional donde coexisten, en los mismos grupos poblacionales, la desnutrición y deficiencia de micronutrientes junto con el sobrepeso y la obesidad. La mayoría de los países de la región han tenido un aumento en la incidencia de las enfermedades crónicas asociadas a nutrición, causadas por la adopción de dietas occidentales donde el consumo de comidas rápidas, con alto contenido de energía y grasas saturadas, y la disminución de la actividad física, ha creado un desbalance entre las necesidades y el consumo de nutrientes y energía. Además, persiste el bajo peso al nacer, el desmedro causado por deficiencias de energía, proteínas y micronutrientes en la dieta o por las enfermedades infecciosas más prevalentes de la infancia (infección respiratoria aguda (IRA) y enfermedad diarreica aguda (EDA), las deficiencias de hierro, zinc, vitamina A y yodo).

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En esta penúltima unidad de estudio, la temática está relacionado con el cuarto y último pilar de la Seguridad Alimentaria y Nutricional, Utilización Biológica de los alimentos, la cual se refiere al aprovechamiento que hace el organismo de los nutrientes contenidos en los alimentos ingeridos. En esta unidad, se revisan con mayor profundidad los factores determinantes de la utilización biológica de los alimentos, también se estudia el manejo de las enfermedades más comunes y cómo se relacionan con la nutrición. Así mismo, se revisan los principios de saneamiento ambiental, las metodologías e instrumentos sencillos para la evaluación del estado nutricional comunitario y para el mejoramiento de la utilización biológica de los alimentos.

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II

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE

Al finalizar el estudio de esta unidad, el estudiante habrá: 1. 2. 3.

4.

5.

6.

7.

Aprendido sobre aspectos generales de la alimentación y la nutrición. Identificado y comprendido los determinantes de la utilización biológica de los alimentos. Comprendido la importancia de una alimentación saludable para llenar los requerimientos de nutrientes según la edad y/o estado fisiológico. Comprendido la relación entre la nutrición y algunas enfermedades comunes de la infancia y dar las orientaciones adecuadas para el manejo de dichas enfermedades en sus etapas iniciales. Reconocido las tecnologías y prácticas adecuadas para mejorar la utilización biológica de los alimentos, con énfasis en el saneamiento ambiental de su comunidad. Aprendido a realizar e interpretar adecuadamente una evaluación nutricional de los niños de su comunidad a través de la medición de peso y talla. Conocido los instrumentos adecuados para la recolección de datos sobre utilización biológica de los alimentos en su comunidad.

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III GENERALIDADES SOBRE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN Como hemos visto a lo largo de la unidades de estudio, la Inseguridad Alimentaria y Nutricional –InSAN- puede acumularse con cada eslabón de la cadena o ser afectada independientemente por el eslabón previo. Por lo que la existencia de alimentos, la capacidad de compra de la población, la aceptabilidad y consumo de alimentos nutricionalmente adecuados por un individuo o población son todas precondiciones necesarias, pero no suficientes, para garantizar Seguridad Alimentaria y Nutricional; se requiere que los alimentos ingeridos sean sometidos a procesos digestivos y metabólicos que los transformen en energía y nutrientes y que la energía y nutrientes se encuentren en balance equilibrado con los requerimientos o gasto nutricional del individuo.

A.

Alimentación

En términos generales, la alimentación se ha definido como el acto de ingerir alimentos. Sin embargo, un concepto más amplio, lo considera la ciencia que se ocupa del estudio de todos aquellos procesos extracorporales que suceden con los alimentos, siendo estos procesos propios de la llamada cadena alimentaria. La alimentación, en este caso, involucra las acciones orientadas al abastecimiento, distribución, selección, conservación, preparación y consumo de alimentos; es decir, todos aquellos procesos que influyen en el alimento desde su producción hasta el momento de ser ingeridos por el individuo.

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1. Alimentos Los alimentos son materiales o productos derivados del reino animal, vegetal o mineral que los humanos han encontrado comestibles y que contienen un número y cantidad variable de nutrientes en diversas proporciones. Dentro del inmenso número de productos posibles, el humano ha hecho una selección histórica de solamente algunos alimentos que forman parte de la cultura alimentaria de las poblaciones, en un proceso fundamentalmente de “ensayo y error” y en base a experiencias empíricas sobre características organolépticas (color, olor, sabor y textura) y reacciones biológicas del organismo contra posibles sustancias tóxicas. Los alimentos constituyen la fuente única de sustancias que, transformados en energía y nutrientes, permiten la realización de funciones vitales, como la síntesis de tejidos y una plena actividad física, psíquica y social. Los alimentos son generalmente estructuras químicas complejas, que aportan al ser humano, diferentes nutrientes en cantidades variables. Como ningún alimento proporciona todos los nutrientes en cantidades adecuadas para satisfacer las necesidades del humano, se hace necesario consumir alimentos buscando complementaciones que conformen una dieta equilibrada, variada y suficiente. Son vehículos de nutrientes, y los nutrientes son sustancias que el cuerpo humano necesita para realizar sus diferentes funciones y para mantener la salud. Cada nutriente realiza una función especial, hay algunos que se ocupan de la construcción de tejido, otros que se ocupan de dar protección a todo el organismo y otros que sirven como energía para desarrollar todas nuestras actividades.

2. Dietas humanas Las dietas humanas son combinaciones de alimentos que han emergido de los grupos sociales, cuya naturaleza y composición ha sido también producto de evolución histórica, determinada por factores del ambiente físico, biológico, cultural y económico-social de cada población. Considerándose la complementariedad de los alimentos para proporcionar los nutrientes necesarios para el organismo, el grado de complejidad de las dietas, es decir, el número y variedad de los alimentos que la componen, es una importante característica desde el punto de vista nutricional.

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Los alimentos y sus combinaciones en la dieta tienen varios significados para el humano, además de satisfacer una de las necesidades básicas, el hambre. También tienen un significado emocional, son símbolo de status social y juegan un papel de integrador social. Las características físicas y organolépticas impresionan los sentidos, dando imagen a los alimentos.

B.

Nutrición

La nutrición es la ciencia que se ocupa del estudio de los alimentos, los nutrientes contenidos en estos, su interacción y balance en relación con la salud y la enfermedad, así como de los procesos mediante los cuales el organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y elimina los nutrientes contenidos en los alimentos (utilización biológica). Los nutrientes son las sustancias orgánicas e inorgánicas contenidas en los alimentos, que son indispensables para realizar las funciones vitales del organismo humano. En otras palabras, el proceso de la nutrición comienza en el momento en que los alimentos reciben la acción de enzimas y fermentos a lo largo de todo el aparato digestivo (proceso digestivo), que permite liberar los nutrientes para su absorción y utilización en el organismo.

1. Proceso digestivo La mayoría de los nutrientes contenidos en los alimentos están enlazados en moléculas grandes que no pueden ser absorbidas en el intestino, ya sea por su tamaño o porque no son solubles. El sistema digestivo (ver figura 1)1 es el responsable de la reducción de estás moléculas, en pequeñas moléculas solubles listas para ser absorbidas. El funcionamiento adecuado del aparato digestivo es fundamental para la ingestión, digestión, absorción, transporte y excreción de componentes de los alimentos. Este proceso digestivo, que requiere de órganos, enzimas y mecanismos regulatorios, 1

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Figura tomada de: El Aparato Digestivo - descripción general. Universidad de Virginia, Sistema de Salud.

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neuroquímicos y hormonas, obtiene de alimentos de origen vegetal y animal las vitaminas, los minerales y las moléculas reducidas de carbohidratos, grasas y proteínas, que absorbidas, constituyen la base de la formación de tejidos y la producción de energía. Existen diferencias en el proceso digestivo de los carbohidratos, las grasas y las proteínas, que resultan altamente especializados. La digestión de los carbohidratos comienza en la boca por la acción de la enzima llamada amilasa salival, que actúa sobre los almidones. El proceso de digestión continua en el intestino, donde se rompen, por efecto de enzimas digestivas –la amilasa pancreática (actúa sobre el almidón), la lactasa (actúa sobre la lactosa), la sacarasa (actúa sobre la sacarosa) y la maltasa (actúa sobre la maltosa)-, los oligosacáridos y polisacáridos hasta convertirlos en glucosa, fructosa y galactosa (monosacáridos). Estos monosacáridos son absorbidos por mecanismos complejos, en el intestino delgado, pasando al hígado para ser convertidos en glucosa, forma en la cual los carbohidratos circulan en la sangre. La porción no utilizada se almacena como glicógeno, en el hígado o el músculo.

Figura 1 APARATO DIGESTIVO

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La digestión de los lípidos, al igual que los carbohidratos, también comienza en la boca, por acción de la enzima lipasa lingual, que se secreta en la boca y actúa a nivel del estómago. La presencia de grasa estimula la liberación de enterogastrina, que disminuye la secreción y motilidad gástrica y hace más lento el vaciamiento del estómago. En el duodeno actúan sobre el alimento las enzimas lipolíticas del páncreas – lipasa pancreática, colesterol esterasa y fosfolipasa-A, convirtiendo los triglicéridos en ácidos grasos y monoglicéridos, que posterior a su ingreso a la mucosa del intestino delgado se recombinan en triglicéridos y son transportados al hígado cubiertos de lipoproteína, lo que le confiere solubilidad en agua. La grasa se almacena de manera continua en las células del tejido adiposo para ser utilizada según las necesidades del organismo. Por otra parte, en lo que se refiere a las proteínas, éstas son digeridas en el tracto gastrointestinal hasta convertirse en aminoácidos por la acción de las enzimas pepsina en el jugo gástrico, la tripsina y quimiotripsina de origen pancreático y la carboxipeptidasa y la amino-peptidasa de origen intestinal. Del contenido total de proteínas en el intestino, una pequeña cantidad es derivada de la ingesta de alimentos y la mayor parte proviene de fuentes endógenas tales como las secreciones digestivas, particularmente los jugos pancreáticos, y la descamación de las células. La absorción de aminoácidos es rápida y activa, pero incompleta, de modo que una porción proteica es excretada en las heces. De aquí se deriva el concepto de digestibilidad, que es el porcentaje de proteínas ingerido que es efectivamente absorbido. Los aminoácidos absorbidos son llevados al hígado, donde algunos son utilizados en síntesis proteínica o metabolizados, mientras otros pasan por la circulación general a diferentes órganos y tejidos.

Los aminoácidos ramificados –isoleucina, leucina y valina son peculiares porque su metabolismo principal no se produce en el hígado sino en el músculo esquelético, donde son la fuente principal de nitrógeno para la síntesis de glutamina y de alanina. Por esta razón la suplementación con los aminoácidos ramificados se ha usado con algún grado de éxito para mejorar la utilización de la proteína y de la energía en pacientes con daño de la función hepática y en otras situaciones de estrés y trauma, incluso en insuficiencia renal, ejercicio atlético y caquexia del cáncer.

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Cuadro 1 Función de los Órganos Digestivos Órgano y localización

Función física

Función secretoria

Cavidad oral

Masticación

Líquido, amilasa salival (almidón), lipasa lingual

Glándulas salivales Orofaringe, esófago Estómago

Deglución Trituración Emulsificación

Acido Clorhídrico Pepsina (enzima proteolítica) Lipasa gástrica (triglicéridos) Factor Intrínseco (B-12)

Digestión péptidos, oligosacaridos Absorción líquidos y electrolitos Propulsión muscular del alimento Absorción ácidos biliares y vitamina B12

Líquido, bicarbonato Enzimas lactasa, maltasa y sacarasa, lipasa, colesterolesterasa y fosfolipasa-A y amino-peptidasa

Intestino delgado (duodeno, yeyuno) (Ileon)

Hígado

Bilis

Vesícula biliar

Secreción biliar inducida por comida

Páncreas

Líquido, bicarbonato, tripsina y quimiotripsina (proteínas), amilasa pancreática (almidón), lipasa pancreática (triglicéridos, ésteres de colesterol, fosfolípidos), nucleasas (ADN, ARN), bilis y secreción biliar inducida por comida

Fuente: Delgado, H.

En consecuencia, la función digestiva que afectaría negativamente el aprovechamiento biológico de los alimentos, está influenciada por el estado de desnutrición del individuo así como por infecciones, sustancias tóxicas y enfermedades crónicas. Por otra parte, las infecciones pueden afectar el estado nutricional a través de varios mecanismos, incluyendo el hipermetabolismo, la

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reducción del apetito y de la ingesta alimentaria, disminución de la absorción intestinal de nutrientes, alteración en el metabolismo de nutrientes, aumento en la excreción y desvío interno de nutrientes. Por todo ello, enfermedades que afectan la estructura y funcionamiento del sistema digestivo tienen una relación directa con el estado nutricional. Es así como son potencialmente adversos los efectos del parasitismo intestinal y las infecciones gastrointestinales como la diarrea, así como otros agentes mecánicos y térmicos sobre el epitelio celular del tracto digestivo y la superficie absortiva, todo lo cual afecta el proceso digestivo e incide en el estado nutricional. Por otra parte, la dieta debe proporcionar energía y nutrientes en cantidad suficiente para la regeneración de células de la mucosa digestiva, para la síntesis de las enzimas que participan en los procesos de digestión y transporte de nutrientes a través de la pared intestinal y de las hormonas neuropéptidas regulares que controlan esos procesos. En conclusión, para alcanzar un buen estado de salud y nutrición es indispensable tener una alimentación balanceada, variada y suficiente. Como se estudió en la Unidad de Aceptabilidad y Consumo de Alimentos, con el propósito de educar a la población en relación a una alimentación adecuada, se han elaborado guías alimentarias, que orientan en relación a los alimentos, frecuencia y cantidades que se recomienda consumir de cada uno de los grupos de alimentos, clasificados según nutriente y función. Los grupos de alimentos varían de un país a otro, pero podemos agruparlos en: cereales, raíces y derivados, leguminosas, frutas, verduras, carnes, huevos, lácteos y derivados, y azúcar, grasas y aceites. Con base en lo anterior, la Seguridad Alimentaria y Nutricional, expresada como adecuación nutricional en el nivel individual, estará determinada por la relación última entre la disponibilidad de energía y nutrientes a nivel de células y tejidos, y las necesidades o requerimientos, en ese nivel, pudiendo entonces identificarse situaciones de adecuación nutricional óptima, es decir, que exista balance equilibrado entre la ingesta y el gasto, y las situaciones de imbalances, por exceso o deficiencias, de energía y nutrientes.

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EJER CICIO INTRA TEXTO 1 EJERCICIO INTRATEXTO EL APARATO DIGESTIVO

A continuación se le presenta un diagrama del aparato digestivo, para lo que se le pide que haga lo siguiente: a.

Indique el nombre de las enzimas que participan en el proceso de digestión de los carbohidratos, las grasas y las proteínas.

b.

Indique en qué parte del tracto digestivo se liberan cada una de ellas.

c.

El nombre del nutriente sobre el que actúan; y,

d.

El nombre final de los nutrientes ya digeridos que están listos para ser absorbidas por el organismo.

Carbohidratos: ______________________________________________________________ Grasas: ___________________________________________________________________ Proteínas: _________________________________________________________________ e. Finalmente, indique qué factores desfavorecen una digestión adecuada.

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C.

Balance de Energía y Nutrientes

Como mencionamos anteriormente, los nutrientes son substancias químicamente definidas, de origen vegetal, animal o mineral que son requeridas por el organismo en cantidad suficiente para permitir su funcionamiento normal, aportando energía y los materiales necesarios para la formación mantenimiento, crecimiento, reparación y reproducción de la masa vital. Algunos nutrientes pueden ser sintetizados por el organismo y su presencia en la dieta no es indispensable. Otros, los dietéticamente esenciales, no pueden sintetizarse y por consiguiente, su aporte en la dieta en cantidades adecuadas es indispensable. Los Requerimientos son las cantidades de energía y de nutrientes que el organismo necesita para llevar a cabo sus funciones metabólicas y procesos fisiológicos a un nivel normal. El concepto de requerimiento es por consiguiente, fisiológico-nutricional y es una característica del individuo. Aplicados a poblaciones, éstos se expresan como promedios para grupos similares de edad, sexo y estado fisiológico, y son la base para la estimación de las recomendaciones. Las Recomendaciones o Aportes Dietéticos Recomendados son las cantidades de nutrientes que deben estar presentes en los alimentos para que, una vez ingeridos, absorbidos y transportados a los tejidos, satisfagan los requerimientos. La magnitud de la ingesta o aportes recomendados es por lo general mayor que las cifras de requerimientos pues dependen de la biodisponibilidad de alimentos, es decir, del aprovechamiento que hace de los mismos el organismo.

1. Energía La Organización Mundial de la Salud define los Requerimientos Energéticos como “la ingesta de energía necesaria para equilibrar el gasto energético cuando el tamaño y la composición corporales y el grado de actividad física del individuo corresponde a una buena salud a largo plazo; y que permite mantener una actividad física económicamente necesaria y socialmente deseable”. En los niños y en las mujeres embarazadas o que amamantan, los requerimientos energéticos incluyen “las necesidades energéticas asociadas con la producción de tejidos y la secreción de leche a un ritmo que corresponde a un buen estado de salud” 2. 2

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OMS. 1985. Necesidades de energía y de proteínas: Informe de una Reunión Consultiva Conjunta de Expertos FAO/OMS/UNU. Ginebra. INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA

El balance energético es una expresión que relaciona el ingreso de energía (alimentos) al organismo, con el gasto energético, tomando en consideración los cambios en los depósitos de energía. Las necesidades de energía dependen de cuanto gasta el individuo. El gasto energético se asocia conceptualmente al gasto energético basal, de la actividad física, del crecimiento, de la acción dinámica específica de los alimentos, de la enfermedad, del tipo y extensión de traumas, y de las necesidades de recuperación o reposición de tejidos. El organismo humano requiere energía para un sinnúmero de procesos, incluyéndose procesos electroquímicos, de transporte molecular y de biosíntesis, para producir trabajo mecánico necesario para la circulación sanguínea y la respiración y realizar la contracción muscular. Para todos estos procesos el organismo aprovecha la energía de la oxidación de carbohidratos o hidratos de carbono y grasa de los alimentos, principalmente, así como de los depósitos corporales de energía y la almacena en forma de uniones de alta energía. Así la energía es transportada hacia los distintos sitios del cuerpo, donde se libera para el trabajo mecánico y químico. La energía utilizada produce calor, agua y dióxido de carbono, que son eliminados del cuerpo. El contenido de energía metabolizable, es decir, la energía metabólicamente disponible para el organismo derivada de las grasas, carbohidratos y proteínas es 9, 4 y 4 kilocalorías por gramo, respectivamente. Un individuo adulto debe estar en balance energético equilibrado, es decir, el ingreso de energía debe igualar al gasto. Por otra parte un niño, una embarazada y una nodriza, un paciente en recuperación de una enfermedad o trauma, deberán tener un balance energético positivo, es decir, el ingreso de energía debe ser superior al gasto, a modo de contribuir a la producción y recuperación de tejidos. Individuos en balance energético negativo son por ejemplo los desnutridos, en los que el gasto energético supera el ingreso de energía; lo opuesto ocurre en casos de sobrepeso y obesidad. Cuando un individuo ingiere alimentos, es decir energía y nutrientes, en cantidades inferiores a su requerimiento se producen alteraciones en la mayoría de procesos que demandan energía y nutrientes, tales como la actividad física, que disminuye,

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el peso baja y la composición corporal se modifica, la tasa de metabolismo basal disminuye, todo lo cual se puede acompañar de cambios conductuales, incluyendo secundariamente afectación a la autoestima. Estas adaptaciones, necesarias para la sobrevivencia en situaciones extremas, pueden constituirse, sin embargo, en riesgos y desventajas para los individuos. Cuando la ingesta energética se reduce considerablemente, además de disminuir el peso corporal baja la tasa del gasto energético basal, lo que se asocia con pérdida progresiva de masa corporal.

En caso que un individuo ingiera alimentos – energía – en cantidad menor a la de su requerimiento energético, se producirán cambios y ajustes, mayores o menores, en los procesos que requieren energía, tales como la actividad física, conducta, metabolismo basal, crecimiento y desarrollo.

Por el contrario, cuando un individuo ingiere alimentos en cantidades mayores a su requerimiento según su edad, sexo y estado fisiológico, y su dieta se basa mayormente en productos de poco valor nutritivo como alimentos procesados altos en grasas y azúcares refinados, aunado a un estilo de vida poco saludable en el que tiene influencia el sedentarismo, los adelantos tecnológicos, el tabaquismo y el alcoholismo, entre otros, llevan a un desbalance energético positivo, que como se mencionó con anterioridad, provocan el sobrepeso y la obesidad junto con otras enfermedades crónicas no transmisibles como la diabetes, hipertensión, colesterol elevado, enfermedades del corazón y algunos tipos de cáncer.

2. Proteínas Son sustancias que forman parte de los tejidos animales (sangre, músculo, piel, etc.) y de los tejidos vegetales (semillas, raíces, hojas, etc.) Sirven como fuente de aminoácidos y nitrógeno necesarios para la síntesis de compuestos tales como proteínas corporales, péptidos, ácidos nucléicos y creatina. Las proteínas corporales se forman por la unión de aminoácidos, los cuales provienen de la dieta y de las proteínas del mismo organismo, las que constantemente se

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están degradando y produciendo de nuevo. Entre las funciones que realizan dentro de nuestro organismo están: Construir y reparar tejidos del cuerpo, Ayudar en el crecimiento y desarrollo del individuo, Proteger y ayudar a combatir infecciones y enfermedades.

3. Carbohidratos Los carbohidratos, llamados también hidratos de carbono, son compuestos orgánicos que constituyen la fuente predominante de energía para la población mundial, en las que se aporta entre 55 y 80% de la energía total de la dieta. Hay una gran variación en la cantidad ingerida de carbohidratos por diferentes grupos de población, por lo cual resulta difícil establecer una recomendación nutricional cuantitativa. Se encuentran en forma de granos, cereales y tubérculos. Los carbohidratos complejos digeribles, también llamados almidones y dextrinas. Los azúcares más comunes son la sacarosa o azúcar de caña, la lactosa o azúcar de la leche y los monosacáridos glucosa y fructosa. Su principal función, como se mencionó anteriormente, es proporcionar la mayor cantidad de energía necesaria para realizar todas las actividades del organismo. Muchas de las funciones que se llevan a cabo en el cuerpo usan carbohidratos como única fuente de energía, como es el caso del cerebro y los glóbulos rojos.

4. Lípidos Los lípidos de gran importancia nutricional son los triglicéridos (o grasas neutras), los ácidos grasos y el colesterol los cuales se encuentran en muchos productos de origen animal y vegetal. Los triglicéridos o grasas se consideran una fuente concentrada de energía, además facilitan la absorción intestinal de las vitaminas liposolubles A, D, E y K, y dan una textura más suave a los alimentos aumentando su palatabilidad al absorber y

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retener sabores. Están formados por la unión de tres ácidos grasos con una molécula de glicerol. Los ácidos grasos se clasifican en saturados e insaturados. Los saturados predominan en las grasas sólidas de origen animal, los cuales se han encontrado que se relacionan con la aparición de enfermedades del corazón; y los insaturados que se encuentran en los aceites vegetales. El colesterol es un lípido producido naturalmente por el organismo presente en todas las células, el cual es necesario para formar las membranas celulares y ciertas hormonas. También se obtiene de alimentos de origen animal como las carnes, huevos y productos lácteos. Es transportado a través del torrente circulatorio por lipoproteínas, siendo las más importantes las de baja densidad –LDL- y alta densidad –HDL-. Las LDL son las encargadas de transportar el colesterol a las células. Cuando la sangre contiene niveles altos de LDL, éste comienza a acumularse en las paredes de las arterias iniciando así el proceso de la enfermedad aterosclerótica. Es por esto que se le denomina “colesterol malo” porque se relaciona con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. La elevación del colesterol LDL está generalmente vinculada a una dieta alta en grasa saturada, colesterol o ambos. El colesterol transportado por las HDL a menudo se denomina “colesterol bueno”, porque los niveles elevados este tipo de colesterol están relacionados con un menor riesgo cardiovascular. El HDL transporta el colesterol de las células al hígado, donde puede ser eliminado del organismo. Niveles bajos del colesterol HDL a menudo es una consecuencia de la inactividad física, la obesidad o el tabaquismo.

Precauciones sobre el consumo excesivo de carbohidratos y grasas en la dieta El consumo de grandes cantidades de carbohidratos refinados tiene efectos adversos, incluyendo que diluye a otros componentes esenciales de la dieta. Si las dietas son altas en sacarosa incrementan la prevalencia de caries dental; adicionalmente, y considerándose que los carbohidratos son menos

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concentrados en energía, las dietas tienden a ser de baja densidad de nutrientes, muy voluminosas, y por lo tanto, difícil de ingerir. Actualmente hay una tendencia creciente hacia el mayor consumo de carbohidratos refinados, en especial sacarosa y glucosa, disminuyéndose el consumo de almidón, fibra, vitaminas y minerales. Se ha demostrado que el elevado consumo de carbohidratos refinados tiene un efecto adverso en la salud. Por otra parte, alimentos muy ricos en grasa, y en especial si esta grasa es saturada, se asocian con alta incidencia de enfermedades del sistema cardiovascular y con algunos tipos de cáncer. Los alimentos conocidos como “chatarra”, de consumo creciente en todos los grupos socioeconómicos, contienen muchos carbohidratos refinados y grasas, lo que constituye una ingesta que fácilmente sobrepasa el gasto energético. El exceso de energía, en función de las necesidades, es depositado en forma de grasa, que a su vez es responsable del sobrepeso, obesidad y un riesgo aumentado de enfermedades crónicas no transmisibles, que aunado al uso de colorantes y saborizantes artificiales, cuyo uso es excesivo, puede causar daño en la mucosa gástrica.

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IV

UTILIZACIÓN BIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS Como se revisó en la primera unidad del “Marco Conceptual de la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN)”, la Utilización Biológica de los alimentos se refiere al uso que hace el organismo de los nutrientes ingeridos en la dieta. Esto depende tanto del alimento (su composición química y su combinación con otros alimentos), como de la condición de salud del organismo, que pueden afectar la absorción y la biodisponibilidad de los nutrientes ingeridos y de las condiciones individuales que pueden provocar un aumento de los requerimientos nutricionales de los individuos.

FIGURA 2 UTILIZACIÓN BIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS

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La utilización biológica de los alimentos nos dice cómo y cuánto aprovecha el cuerpo humano los alimentos que consume, el cual está condicionado por el estado nutricional y de salud de las personas, los servicios de salud, la disponibilidad de adecuados servicios básicos (agua potable, eliminación de excretas, entre otros), higiene personal y la higiene en la preparación de los alimentos. Recordando lo aprendido en la primera unidad, se consideran tres aspectos que pueden estar incidiendo en el aprovechamiento biológico de los alimentos, y que son factibles de medir mediante indicadores viables de elaborar con datos generalmente disponibles. 1.

Morbilidad relacionada con nutrición: En este apartado se consideran los procesos patológicos (enfermedades) que más inciden en la absorción de nutrientes y/ o provocan un aumento de los requerimientos nutricionales. El cociente de morbilidad se refiere a la proporción de personas enfermas dentro de un grupo de población dado; o sea, el número de casos de una enfermedad con relación a una población específica.

2.

Cobertura de los servicios de salud/servicios de saneamiento: Se refiere al número de personas con acceso a servicios de atención en salud y/o saneamiento, en un año dado, expresado como porcentaje de la correspondiente población para aquel año, en un determinado país, territorio o área geográfica.

3.

Fortificación de alimentos: Se refiere a la adición de uno o más nutrientes esenciales a un alimento, tanto si está como si no está contenido normalmente en el alimento, con el fin de prevenir o corregir una deficiencia demostrada de uno o más nutrientes en la población o en grupos específicos de la población.

Como se puede observar en la figura 3, las causas básicas y subyacentes de la inadecuada utilización biológica son las condiciones sanitarias insuficientes debido a la escasa infraestructura de saneamiento y al bajo acceso a servicios de salud. Entre los factores de riesgo que pueden afectarla están: la adopción de patrones alimentarios inadecuados, las técnicas inapropiadas de conservación y preparación

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de alimentos, los efectos de la propaganda a través de medios de comunicación, la disminución de la actividad física, la morbilidad y la falta de acceso a servicios básicos de agua y saneamiento ambiental.

FIGURA 3 CAUSAS BÁSICAS Y FACTORES SUBYACENTES DE LA MALA UTILIZACIÓN BIOLÓGICA

Con ese marco conceptual en mente, además de los problemas nutricionales asociados a deficiencias, deben incluirse entre los de inseguridad alimentaria y nutricional, los asociados a consumo excesivo e imbalances en la alimentación, que son parcialmente responsables de la obesidad y varias enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) como la aterosclerosis, expresada como enfermedad coronaria o cerebral, la hipertensión arterial, la diabetes, la osteoporosis y ciertos tipos de cáncer. Los cambios en el estilo de alimentación de la población, tales como el incremento en el consumo de grasas, carbohidratos simples y alcohol, y la disminución en el consumo de fibra, así como de la actividad física, determinados por la urbanización,

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la mecanización del ambiente de trabajo y vida, los efectos de la propaganda y de la comercialización de alimentos industrializados, el acceso de la población a los mismos y los cambios en la capacidad adquisitiva y en los precios de los alimentos, son otro tipo de factores de riesgo que afectan la utilización biológica de los mismos y sus efectos en el patrón epidemiológico de las enfermedades. Estos factores explican parcialmente el incremento ocurrido en las proporciones de muertes atribuidas a las ECNT que han aumentado de manera sostenida en todas las Américas, por lo que estamos actualmente en un proceso de transición epidemiológica y de salud. Las condiciones sanitarias de una población están íntimamente asociadas a su seguridad alimentaria y nutricional, en la medida en que la presencia y severidad de enfermedades infecciosas es un factor causal y, a la vez, resultado del estado nutricional de las personas. Un buen estado de salud, a su vez, está determinado por el acceso adecuado, en cantidad y calidad, a servicios de salud y a sistemas de saneamiento básico, primordialmente agua segura y disposición de excretas.

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V

NUTRICIÓN DURANTE EL CICLO DE VIDA La nutrición juega un papel muy importante en el bienestar familiar, por lo que es necesario prestar mucha atención a la alimentación preparada diariamente en casa. Al planificar la alimentación familiar se requiere dedicar tiempo y esfuerzo para comprar alimentos adecuados en cantidad y calidad que cubran las necesidades básicas de todos los miembros de la familia. La mujer, por lo general, es quien prepara los alimentos en el hogar y tiene la responsabilidad de asegurar que éstos sean saludables, nutritivos, y que estén disponibles en cantidad y calidad para todos.

FIGURA 4 CÍRCULO VICIOSO Y CÍRCULO VIRTUOSO DE LA DESNUTRICIÓN CÍRCULO VICIOSO DE LA DESNUTRICIÓN DEL CÍRCULO VICIOSO AL CÍRCULO VIRTUOSO DE LA DESNUTRICIÓN

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Como se explicó en la unidad del Marco Conceptual sobre SAN, estudios efectuados en Centroamérica han documentado la existencia de un círculo vicioso de la desnutrición, que tiende a perpetuarse de generación en generación. Este círculo vicioso puede transformarse en un círculo virtuoso (Figura 4), si se promueven condiciones que favorezcan al mejoramiento de la nutrición es diferentes etapas de la vida, siendo mucho más significativo en la mujer durante su vida fértil, en especial durante el embarazo y la lactancia, y de la niñez, en sus primeros años de vida. Ese mejoramiento nutricional hasta la edad adulta está determinado fundamentalmente por sus efectos en los primeros tres años de vida, comenzando desde el momento de la concepción. La dieta (que se define como los alimentos que un individuo come durante el día) debe ser completa (que contenga todos los nutrientes), suficiente (en cantidad y calidad), equilibrada (buena distribución de los nutrientes) e inocua (libre de agentes patógenos). Además, la dieta correcta o recomendada es aquella que es adecuada a las características del individuo y a sus necesidades. Para esto, deberá ser adecuada a la edad, el sexo, tamaño corporal, actividad y al estado de salud, así como a su cultura (hábitos alimentarios). Las necesidades de energía y nutrientes de un niño en etapa de crecimiento serán muy diferentes a las de una persona adulta mayor o una mujer embarazada, por lo que la alimentación debe variar según cada individuo. Es por esto que es fundamental conocer los nutrientes más importantes y las características que debe tener la alimentación en cada etapa de la vida y/o estado fisiológico, para asegurarse que la dieta provee los nutrientes necesarios, y por tanto, satisfaga las necesidades nutricionales de cada individuo para su óptimo desarrollo y buen estado de salud.

1.

Nutrición de la mujer

Numerosas investigaciones han confirmado la importancia de proporcionar una adecuada alimentación que garantice las necesidades nutricionales de mujeres en la edad fértil, y en especial de embarazadas y nodrizas, por los beneficios a corto y largo plazo, en el bienestar de la madre y el hijo. Por esta razón, múltiples foros han enfatizado la relevancia de programas diseñados para corregir la desnutrición materna, que además resulten eficaces en relación al costo. Sin embargo, a pesar

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de lo anterior, las tasas de malnutrición materna, bajo peso al nacer, prematurez, defectos congénitos, crecimiento y desarrollo inadecuado en la infancia y complicaciones en el embarazo y puerperio continúan siendo muy elevados en los países en desarrollo. Toda mujer embarazada y en período de lactancia necesita de una buena alimentación para asegurar los requerimientos nutricionales que garanticen un óptimo crecimiento y desarrollo del nuevo ser y para producir leche en suficientes cantidades. Una nutrición adecuada agiliza la recuperación de la madre después del parto. Las complicaciones del embarazo como la toxemia (eclampsia y preeclampsia), el parto prematuro y la anemia, pueden originarse de una dieta insuficiente o inadecuada. Durante el embarazo y la lactancia se debe tener cuidado especial al escoger los alimentos, para consumir la calidad y cantidad que realmente se necesita, sin comer el doble como se acostumbra. No se necesitan dietas especiales ni eliminar el consumo de algunos alimentos por creencias o tabúes equivocados; a menos que exista alguna contraindicación médica o nutricional. La alimentación adecuada o equilibrada significa comer alimentos variados y en cantidades suficientes que provean energía, proteína, minerales y vitaminas. Previo al embarazo y durante el mismo, la madre debe de suplementarse con ácido fólico, la cual es una vitamina fundamental para evitar diferentes tipos de malformaciones congénitas como los defectos del tubo neural (DTN): espina bífida, mielomeningocele, hidrocefalia, labio leporino y paladar hendido debido a la deficiencia de esta vitamina. Toda mujer en edad reproductiva debe tomar 400 mg diarios de ácido fólico durante las cuatro semanas previos a resultar embarazada y durante el primer trimestre del embarazo, además de consumir una dieta rica en alimentos fuentes de ácido fólico como maíz y frijol, huevos, hígado, vegetales como las espinacas, arvejas y coliflor; y frutas como el banano y la naranja.

a. Nutrición durante el embarazo A partir de la concepción, la madre requiere grandes cantidades de nutrientes que permitan el óptimo crecimiento y el metabolismo de tejidos de la madre y feto, así como los requeridos y almacenados por el feto. En alguna medida esta necesidad incrementada de nutrientes es cubierta por un mayor consumo de alimentos, pero adicionalmente es satisfecha por ajustes metabólicos en la utilización de los 28

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nutrientes. El papel que juegan hormonas, tales como las lúteas y placentarias, la gonadotropina coriónica humana, la hormona liberadora de corticotropina, el estrógeno, la progesterona, y la lactogenoplacentaria son fundamentales para la movilización de nutrientes hacia el feto para su crecimiento además del desarrollo glandular mamario de la madre, en preparación para la lactancia. En todo el embarazo, la mujer bien nutrida gana peso, en promedio de 12 a 15 Kg., siendo mayor el incremento en mujeres con bajo volumen graso (Índice de Masa Corporal), y menor en mujeres que tienen sobrepeso u obesidad al comienzo del embarazo, recomendándose en este grupo ganancias bajas, pero no menores de 6 kg. Tomando en consideración las necesidades nutricionales de las mujeres no embarazadas, las que deben ajustarse por la eficiencia de la conversión y utilización de nutrientes para el crecimiento tisular, aplicando un método factorial se ha estimado la ingesta recomendada para mujeres adultas embarazadas. El incremento recomendado de nutrientes es variable, siendo del orden del 50% al 20%; en el caso de energía, se recomienda un incremento de aproximadamente 72,000 kilocalorías, o de 239 kilocalorías por día durante los 280 días de gestación. La alimentación es uno de los factores más importantes para la salud y bienestar de la embarazada, así como para el crecimiento y desarrollo del hijo, ya que el estado nutricional de la mujer previo al embarazo repercute en el proceso de éste y en la salud del niño después del parto. La mujer embarazada tiene necesidades más elevadas de calcio y hierro; por eso es especialmente importante que aumente su consumo de leche y/o derivados, alimentos fuentes de hierro. También, se recomienda el consumo de vegetales de color amarillo y verde intenso como zanahoria, espinaca, berro, güicoy sazón, hortalizas de hojas, porque las necesidades de vitamina A y ácido fólico se ven aumentadas. Durante esta etapa, la mujer puede desarrollar anemia por deficiencia de hierro debido al aumento de las necesidades para cubrir la expansión del volumen sanguíneo materno y el rápido crecimiento feto-placentario. Es por esto que las mujeres deben consumir una dieta rica en alimentos fuente de hierro como carnes rojas, hígado, frijol, vegetales de hojas verde oscuro, yema de huevo y cereales fortificados. Además, debido a que la cantidad de hierro requerida no puede ser cubierta fácilmente con la dieta, se recomienda que las mujeres embarazadas tomen suplementos de hierro de 30 mg diarios. INCAP/OPS

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La suplementación con este mineral ayuda a la mujer a mejorar la concentración materna de hemoglobina y a un menor riesgo de anemia y depleción férrica en el último período del embarazo. También, durante este período, el hierro ingerido por la madre ayuda al feto a formar sus depósitos férricos que utilizará hasta aproximadamente los primeros seis meses de vida.

b. Nutrición materna durante la lactancia Para que la lactancia materna se lleve a cabo de manera exitosa, la madre o nodriza debe prestar especial atención a su alimentación, la cual debe aportar todos los nutrientes que ella necesita para formar y restaurar sus tejidos, para reponer el desgaste orgánico que tuvo durante el parto y para asegurar una suficiente producción de leche para amamantar a su hijo en óptimas condiciones durante los próximos 6 meses de vida. Las necesidades nutricionales diarias de la mujer durante la lactancia son mayores que durante el embarazo, tanto en energía como proteínas, vitaminas y minerales, con la excepción del hierro, que se requiere en cantidades menores. En el caso de energía se recomienda incrementar en 500 kilocalorías diarias el consumo recomendado para una mujer adulta no embarazada ni nodriza. En el siguiente cuadro, se dan ejemplos de opciones de platillos que pueden adicionar a su dieta para llenar los requerimientos de energía:

Cuadro 2 Opciones de menús que aportan 500 calorías Opción #1 1 taza de frijoles cocidos 2 tortillas 1 unidad de tomate en ensalada 1 vaso de leche entera 2 rebanadas de pan con queso crema

Opción #2 1 cucharada de crema 1 onza de queso 1 taza de verduras 1 huevo preparado a su elección 1 fruta ½ taza de vegetales

Fuente: INCAP/OPS. 2004. Contenidos Actualizados de Nutrición y Alimentación –CADENA-. 2ª edición. Publicación INCAP MDE/152, Guatemala.

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La madre lactante o nodriza necesita consumir una alimentación balanceada para disponer de la energía y todos los nutrientes que se utilizarán en la producción de la leche materna. Cuando no consume cantidades adecuadas de ciertas sustancias nutritivas, su salud puede verse afectada, ya que el cuerpo obtiene algunas de ellas de sus propias reservas corporales para utilizarlas en la producción de leche. En el momento del parto la secreción de hormonas estrógeno y progesterona se reduce marcadamente, manteniéndose elevada la concentración de prolactina, lo que estimula la secreción de leche. Durante la primera semana, los primeros dos y hasta los siete días del puerperio se produce calostro, rico en proteínas, minerales, carotenoides y factores inmunitarios, por medio del cual se proporciona al recién nacido anticuerpos maternos, necesarios para compensar la inmadurez del sistema inmunitario neonatal. Entre los 7 y 21 días del puerperio se produce la leche de transición y después de las tres semanas se secreta la leche madura. Para mantener la producción láctea y la síntesis de la prolactina se requiere del consumo de muchos líquidos (agua, leche o jugo de frutas naturales), se recomienda tomar de 12 a 16 vasos de agua diariamente lo que ayudará a producir suficientes cantidades de leche, además de la succión del pezón. La succión estimula la producción y liberación de la hormona oxitocina, que es responsable de la contracción de la musculatura lisa de alvéolos y conductos mamarios y de la eyección de la leche. La liberación de la oxitocina es también afectada por emociones, como lo es también por el llanto del niño, que estimula la eyección de la leche. Adicionalmente, la succión del pezón inhibe la liberación de las hormonas luteinizante y la liberadora de gonadotropina, lo que puede inhibir la ovulación por varios meses post-parto, constituyéndose en un método natural de espaciamiento de embarazos. La leche producida aumenta en cantidad durante el primer trimestre, hasta aproximadamente 780 ml entre los tres meses y seis meses, lo que es suficiente para cubrir las necesidades proteínicas, energéticas y de nutrientes por los primeros 6 meses de edad. El volumen de leche producida para que se vea alterado por el estado nutricional de la madre, ésta debe tener una desnutrición grave; sin embargo, estados de desnutrición menos críticos podrían disminuir la concentración de lípidos, vitaminas y minerales de la leche.

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EJER CICIO INTRA TEXTO 2 EJERCICIO INTRATEXTO ¿Podría mencionar algunos alimentos que no coman las madres de su comunidad cuando están embarazadas o cuando están lactando? ¿Por qué no lo comen? Alimentos que no comen durante el embarazo: __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________

Motivo: __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________

Alimentos que no comen durante la lactancia: __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________

Motivo: __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________

2. Nutrición en la infancia La etapa del primer año de vida llamada también de la primera infancia, se caracteriza por un crecimiento y desarrollo físico y social rápidos, durante los cuales ocurren muchos cambios que afectan la alimentación y nutrición. Los lactantes sanos y bien alimentados tienen la energía para responder y aprender de los estímulos de su entorno para interactuar con sus padres quienes les cuidan, fomentando los lazos emocionales y el apego. En esta edad, los requerimientos y las necesidades de nutrientes están basados en las sustancias nutritivas presentes en la leche materna.

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La velocidad rápida del crecimiento y desarrollo infantil – en el primer año se triplica el peso y se duplica la longitud del nacimiento – genera necesidades nutricionales grandes, a las cuales debe agregarse las necesidades de mantenimiento. En la actualidad se ha establecido la ingesta recomendada de energía y nutriente, para lactantes de 0 a 6 meses y de 7 a 12 meses de edad. Para el primer período, entre el nacimiento y los 6 meses de edad, la leche materna constituye el alimento perfecto para el lactante normal. El primer alimento que debe recibir el recién nacido es la leche materna, y la madre debe amamantar a su hijo desde el día en que éste nace, si es posible en la primera media hora. Se recomienda la lactancia materna exclusiva durante los primeros seis meses de vida en la mayoría de los casos, continuándose con complementos hasta alcanzar el primer año o más. Para casos justificados en los que no se pueda proporcionar leche materna en los primeros meses de edad, pueden utilizarse diversas preparaciones comerciales. En la siguiente figura, se muestra cómo debe de ser la introducción de los alimentos a la dieta del infante de acuerdo a su consistencia hasta llegar a la dieta familiar.

FIGURA 5 CONSISTENCIA DE LOS ALIMENTOS

Fuente: INCAP/OPS. 2004. Contenidos Actualizados de Nutrición y Alimentación –CADENA-. 2ª edición. Publicación INCAP MDE/152, Guatemala.

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El período de ablactación, llamado comúnmente período de destete, comprende la incorporación progresiva de alimentos diferentes de la leche alrededor del sexto mes de vida, hasta alcanzar una alimentación completa. La incorporación de alimentos favorece el desarrollo del lactante porque establece el contacto con nuevos estímulos como el sabor, olor, textura y color de los alimentos. Es recomendable: Ofrecer los alimentos después de tomar la leche materna. Utilizar una cucharadita con recubrimiento plástico, ya que es posible que el frío del metal haga que el infante rechace los alimentos. Colocar el alimento en el centro de la lengua para que el niño pueda aprender a comer los alimentos Ofrecer los alimentos ni muy caliente, ni muy fríos. Es necesario acostumbrar a la niña o niño a comer con cuchara y en su propio plato. Al principio cuando se les da la comida con cuchara, como es la primera experiencia, parece que escupe, pero es aún la presencia del reflejo de extrusión. El dar los alimentos de la niña o niño en su propio plato permite tener una idea clara de la cantidad de alimento que come. Esto no podría cuantificarse si se le da alimento del mismo plato que la madre.

3. Nutrición del preescolar La edad preescolar es el período que inicia al cumplir el primer año de vida y continúa hasta los 5 años. Esta es una de las etapas de muchos cambios en el niño, especialmente en lo que se refiere a: Dependencia del cuidado de otra persona Control de esfínteres (control del deseo de orinar y defecar) Sociabilización con su familia y personas ajenas Ampliación de su medio de acción Crecimiento físico 34

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El período de la infancia y edad preescolar se ha definido como crítico por el crecimiento y desarrollo humano, y constituye una “ventana” de oportunidad para programas efectivos de nutrición y salud. Algunas razones para considerar a este período como uno de alta vulnerabilidad son: La velocidad del crecimiento es mayor en la infancia y primeros dos a tres años de vida, por lo que los efectos adversos tienen un potencial mayor de producir retardo en el crecimiento durante esa etapa de la vida. Asimismo, en este período puede lograrse una recuperación nutricional más efectiva. Los requerimientos nutricionales de niños pequeños son más altos por kilo de peso corporal que en otros grupos de edad. El sistema inmunológico de los niños aún no se ha desarrollado completamente, por lo que son más susceptibles a las infecciones y a sus efectos. Los niños pequeños son dependientes de los adultos en lo que se refiere a su alimentación y otras necesidades, y tienen limitaciones para expresar sus necesidades. Existe literatura científica que evidencia el efecto del mejoramiento de la nutrición temprana en la vida sobre el mejoramiento en las medidas antropométricas y composición corporal. En el Estudio Longitudinal de Crecimiento y Desarrollo de INCAP3, se demostró que los hombres y mujeres que recibieron mejor suplementación nutricional en sus primeros tres años de vida, en su vida adulta presentan mayor altura, peso y una mayor proporción de masa muscular que el grupo control. También, este mismo estudio demostró que estos adultos tuvieron un mayor desarrollo mental y rendimiento escolar (entre un 20 y 40%). En cuanto a las necesidades nutricionales, para lograr un crecimiento físico adecuado, los niños preescolares necesitan principalmente energía para cubrir el gasto de mantenimiento de las funciones vitales (respiración, digestión, bombeo del corazón, etc.), el gasto debido al crecimiento continuo y el gasto que se refiere a la actividad física. 3

INCAP. Estudio Longitudinal de Crecimiento y Desarrollo de Oriente.

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Además es necesario un aporte adecuado de proteínas, vitaminas A, D, B2, C, ácido fólico, calcio, hierro y zinc, por ser nutrientes esenciales para el crecimiento, el mantenimiento de las defensas contra enfermedades infecciosas y para otras funciones fisiológicas y metabólicas. Para satisfacer sus necesidades nutricionales, la alimentación del niño preescolar debe ser de buena calidad y frecuente, ya que por tener poca capacidad en su estómago, “se llena fácilmente”, o se distrae con facilidad. Es necesario ofrecerle 5 tiempos de comida: desayuno, merienda, almuerzo, merienda y cena, en su propio plato, en porciones pequeñas que puedan consumir y así proporcionarles las calorías y nutrientes que necesitan.

4. Nutrición del escolar Es la edad en la cual los niños entran a la escuela. Comprende desde los seis a los doce años de edad. Es una etapa que se caracteriza por la influencia del ambiente escolar: autoridades escolares, maestros, compañeros, tienda escolar, recreos, juegos y deportes, en la alimentación y hábitos alimentarios de los niños. La nutrición del escolar, tanto por sus efectos en el crecimiento y desarrollo en edades previas, como durante la etapa escolar tiene efecto en el rendimiento escolar. En muchos casos, niños de edad escolar sufren hambre cuando asisten a actividades en la escuela: muchos deben caminar largas distancias para llegar a las escuelas y frecuentemente no se alimentan adecuadamente antes de dejar el hogar. Además, en la escuela deben permanecer mucho tiempo sin consumir alimentos. Esto puede traer consecuencias en el desenvolvimiento del niño en la escuela: Un niño mal nutrido se cansa fácilmente, tanto en actividades físicas como mentales, pierde concentración dificultando su aprendizaje y puede estar más propenso a infecciones, anemia u otras enfermedades. Esto puede provocar un mayor número de ausencias en la escuela y puede ser una de las causas de deserción escolar. Por otra parte, niños en países en desarrollo alcanzan la edad escolar con un notable retardo del crecimiento o desmedro, característico de la desnutrición proteicoenergética crónica, que conjuntamente con el hambre presente son determinantes del bajo rendimiento escolar, que puede mejorarse parcialmente por medio de los programas de alimentación escolar, aunque otras manifestaciones físicas del desarrollo asociadas a la desnutrición proteico-energética crónica son prácticamente irreversibles. Frente a esta situación los países deben elaborar programas de 36

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alimentación escolar, idealmente combinado con otras acciones que contribuyan a la inserción de esa población en las actividades productivas, rompiendo de esa manera el círculo vicioso de pobreza, hambre y subdesarrollo. La alimentación en esta etapa debe permitir: Que el niño obtenga los nutrientes necesarios para su óptimo crecimiento. Cubrir las necesidades energéticas debidas a la intensa actividad física que desarrolla. Mantener la resistencia a infecciones y otros riesgos de enfermedad. Asegurar adecuadas reservas de nutrientes para la etapa de adolescencia y edad adulta.

5. Nutrición del adolescente Después del primer año de vida, el período de adolescencia es el que presenta más rápido crecimiento y desarrollo. En este período ocurren una serie de cambios tanto físicos, fisiológicos, psicológicos y emocionales. Este período comprende de los 10 a los 18 años en niñas y de los 12 a los 20 años en varones. Las necesidades nutricionales del adolescente no son estables, dependen de las variaciones individuales en el crecimiento, la constitución genética y el nivel de actividad física. Las necesidades nutricionales se incrementan considerablemente con la pubertad, porque en este período se incrementa de manera importante la masa corporal magra, la masa adiposa y la mineralización ósea, lo que asociado a la maduración sexual y las variaciones en la actividad física, hace que las necesidades nutricionales sean más elevadas que durante la infancia y edad preescolar. Por otra parte, a diferencia también de lo indicado para la infancia y preescolares, en la adolescencia las necesidades nutricionales difieren entre los varones y las mujeres, diferencias que se mantienen en la edad adulta. El crecimiento y desarrollo físico es más acentuado en los varones que en las mujeres. Ellos forman aproximadamente un tercio más de células musculares; lo que determina que sus necesidades nutricionales y de energía sea mayor que el de las mujeres. Los macronutrientes (carbohidratos, proteínas y grasas) y micronutrientes (vitaminas y minerales) que deberían incrementarse en la nutrición durante la adolescencia incluyen proteínas, energía, calcio, hierro y zinc. En el caso de embarazo en la mujer INCAP/OPS

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adolescente, la actividad física fuerte o en enfermedades, las necesidades nutricionales aumentan. Por otra parte, especialmente en la población urbana y más frecuentemente en escolares y adolescentes del sexo femenino, se hacen evidentes trastornos de la alimentación, tales como la anorexia nerviosa y la bulimia, que pueden tener efectos adversos sobre el estado nutricional y la maduración.

6. Nutrición del adulto y adulto mayor Como resultado del proceso de transición demográfica, en la mayoría de los países en desarrollo la proporción de la población joven está disminuyendo mientras la de adultos y adultos mayores se incrementó. Como se puede observar en la figura 6, la región centroamericana, con una distribución de aproximadamente 39% menores de 15 años, 44% entre 15 y 64 y 3% mayores de 64 años en el 2000, se espera que para el año 2025 cambiará a un 30% de menores de 15 años, 64% de adultos entre 15 y 64 y 6% de mayores de 64 años. Adicionalmente, la población está progresivamente urbanizándose.

FIGURA 6 PROYECCIÓN DE LA DISTRIBUCIÓN DE LA POBLACIÓN DE CENTROAMÉRICA SEGÚN RANGO DE EDAD

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Lo anterior es una de las causas de la transición epidemiológica nutricional, con el consiguiente incremento de enfermedades crónicas no transmisibles, de la obesidad, los accidentes y las enfermedades mentales. La edad adulta también se conoce como edad madura. La madurez es el estado de crecimiento y desarrollo completo que por lo general se produce en el período de vida comprendido entre la adolescencia y la senectud e incluye el período en el cual el ser humano es capaz de reproducirse. Durante esta etapa, las necesidades nutricionales de las personas son estables, primordialmente porque se ha detenido el crecimiento. Una alimentación adecuada es necesaria para conservar la buena salud, lograr productividad en el trabajo, y retardar o disminuir el deterioro conforme avanza la edad. Es importante también para prepararse para vivir la etapa del adulto mayor de forma plena. La dieta debe ser de tal manera que permita el mantenimiento del peso corporal a las personas con peso adecuado o que se ajuste a los casos particulares en los que se requiera aumentar o disminuir el peso. El envejecimiento es un proceso normal y gradual que comienza con la concepción y termina con la muerte. La etapa de la vida del Adulto Mayor comprende de los 60 años en adelante. Este grupo de población se considera altamente vulnerable, ya que se presentan riesgos mayores de enfermar o morir por enfermedades crónicas no transmisibles: cardiopatías, enfermedades cardiovasculares, diabetes y ciertos tipos de cáncer. En esta edad ocurren cambios que influyen en la alimentación, el metabolismo y la actividad física. Los procesos biológicos y físicos que se presentan normalmente con la edad avanzada son: pérdida de la dentición, lentitud de la digestión y pérdida de apetito, dificultad de manejar los utensilios de comida; disminución de las sensaciones de olor, sabor, vista y oído; restricción de la dieta debido a la ocurrencia de una serie de enfermedades frecuentes en la etapa avanzada (hipertensión, diabetes, aterosclerosis). El adulto mayor debe comer menos que el adulto, sin embargo, debe continuar consumiendo una alimentación equilibrada y variada, ya que se disminuye el consumo de nutrientes como proteína, tiamina, vitamina C, calcio, hierro y folatos, entre otros, lo que puede conducir a deficiencias; ya sea de forma manifiesta u oculta. INCAP/OPS

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EJER CICIO INTRA TEXTO 3 EJERCICIO INTRATEXTO Con base en la información, desarrolle el texto de una charla para una audiencia de familias sobre la importancia de la buena alimentación durante el ciclo de la vida. Incluya dentro de la charla, mensajes o puntos clave que ayuden a las familias a recordar la información principal que debe conocer de cada una de éstas etapas. Comparta la información en la sesión presencial.

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VI

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL APROVECHAMIENTO NUTRICIONAL

En la sección anterior se revisó la importancia que tiene una buena alimentación y nutrición durante el ciclo de la vida para el óptimo desarrollo y estado de salud de las personas. En esta sección revisaremos qué factores influyen en el aprovechamiento nutricional, en especial cómo afecta la infección, la inocuidad de los alimentos y el agua y saneamiento en el estado nutricional de los individuos.

A.

Interacción Nutrición-Infección En la monografía Interacciones entre la Nutrición y la Infección, publicada por la OMS en 1968, Scrimshaw y colaboradores concluían “es posible que las infecciones tengan consecuencias más graves en las personas con malnutrición clínica o subclínica, y que las enfermedades infecciosas puedan transformar las deficiencias nutricionales límite, en malnutrición grave. De esta manera, la malnutrición y la infección se pueden agravar mutuamente y provocar consecuencias más graves para el paciente que lo que podría esperarse de la suma de los efectos independientes de ambas” 4

4

Scrimshaw, N.S., Taylor C.E. y Gordon J.E. 1968. Interactions of Nutrition and Infection. World Health Organization –WHO-, Geneva.

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Desde hace mucho tiempo se ha planteado que las personas mal alimentadas tienen mayor susceptibilidad a contraer enfermedades infecciosas, como se ha mostrado en las situaciones de hambruna. A partir de la revisión por parte del Comité de Expertos en Nutrición e Infección de la OMS y de los trabajos posteriores realizados por inmunólogos y nutriólogos, se formalizó el paradigma del círculo vicioso entre la desnutrición y la infección, así como acerca de que existen nutrientes específicos, como la vitamina A y el zinc, que influyen selectivamente en el sistema y la respuesta inmunitaria.

FIGURA 7

Como se muestra en la figura 7, con este círculo vicioso, lo que ocurre en realidad es que tanto la infección como la desnutrición, cada una de ellas agrava los efectos de la otra para producir lo que se ha denominado complejo de desnutrición e infección. Los efectos combinados de las enfermedades infecciosas y de alimentación inadecuada durante la enfermedad pueden no tener consecuencias graves para los niños bien nutridos; pero en niños con falta de peso, los episodios de infección son más graves y prolongados. Para mejorar el bienestar nutricional es decisivo romper esta asociación entre malnutrición e infección.

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Las enfermedades diarreicas, el sarampión, las infecciones respiratorias agudas, la tuberculosis y otras enfermedades infecciosas y parasitarias tienen repercusiones importantes en el estado nutricional. Después de episodios infecciosos acompañados de fiebre aumentan las necesidades nutricionales, en particular de energía. Las infecciones crónicas o la repetición frecuente de infecciones agudas pueden hacer casi imposible el mantenimiento de un estado nutricional adecuado, requiriéndose tratamiento médico además del aumento en la ingestión de alimentos. A su vez, una nutrición deficiente influye notablemente en el padecimiento de enfermedades, al afectar negativamente la integridad de los tejidos, de la piel y del sistema inmunitario. La información más reciente demuestra que la nutrición inadecuada o las deficiencias específicas de nutrientes, además de afectar la función inmunitaria, alteran la respuesta condicionada del huésped a la infección, haciéndole ineficaz y en ocasiones exacerbando las secuelas inmunopatológicas. Finalmente, la desnutrición puede intensificar la virulencia de los agentes patógenos. Las interacciones infección-desnutrición aparecen desde la etapa intrauterina – en el caso de que el agente infeccioso tenga acceso a los tejidos placentarios y fetales – pero son más evidentes en la etapa postnatal, cuando la lactancia materna comienza a complementarse con alimentos que pueden portar agentes infecciosos. Especialmente durante el destete el niño se expone a una serie de agentes infecciosos, sobre todo en regiones donde no hay una adecuada provisión de servicios de salud y saneamiento ambiental. Las principales consecuencias metabólicas de la infección son la pérdida de nitrógeno y otros nutrientes como vitaminas y minerales, así como la anorexia y la reducción en el consumo de alimentos, que varían dependiendo de la severidad y duración del proceso infeccioso. En el caso de niños, las pérdidas acumuladas representan una cantidad valiosa e importante de nitrógeno que no se recupera con facilidad. Otros efectos claramente observables son la disminución del consumo de alimentos, disminución de la absorción de nutrientes, aumento de la secreción con pérdida de nitrógeno, vitaminas y minerales, así como pérdida aguda de peso, seguida por desnutrición grave.

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En el análisis de la interacción nutrición-infección debe tomarse en consideración que todas las enfermedades infecciosas son importantes, puesto que el organismo humano reacciona en forma similar ante todas ellas, ya sean sistémicas o localizadas; afectan la piel, sangre u otros tejidos ya sean causadas por bacterias, virus, hongos, parásitos u otros agentes etiológicos.

1. Diarrea y desnutrición. La información proveniente de múltiples investigaciones realizadas en la región Centroamericana y por el INCAP permitieron demostrar agentes microbianos y víricos en casi el 70% de las diarreas en niños tratados en hospitales y que estas enfermedades diarreicas son muy importantes en la causalidad de la desnutrición.

La relación entre la enfermedad diarreica y la desnutrición en niños preescolares está muy bien documentada. Episodios repetidos de diarrea reducen la ingesta de alimentos y causan mala absorción, especialmente de micronutrientes esenciales. Aún cuando no es el único factor, la diarrea y la parasitosis se asociarían frecuentemente a desnutrición aguda, retardo en el crecimiento físico y anemia.

Como se ha mencionado anteriormente, las interacciones infección-desnutrición aparecen desde la vida intrauterina, en caso el agente infeccioso – como el citomegalovirus, el toxoplasma y otros – atraviesen la barrera placentaria, pero se hace más evidente en la etapa postnatal en los cuadros de diarrea y desnutrición, cuando se inicia la suplementación alimentaria. La suplementación alimentaria se recomienda después de los seis meses de edad, pero lamentablemente muchas madres comienzan desde muy temprano, primeros días de vida, la adición de aguas y otros líquidos a la lactancia materna. Aún si los alimentos que se utilizan pudieran ser nutricionalmente adecuados, lo que no es frecuente, ellos generalmente son portadores de agentes de diarrea. Así, desde muy temprano en la vida y más aún durante el período de ablactación y destete, el infante se expone a múltiples agentes infecciosos, en especial en los países en desarrollo en los que el saneamiento del ambiente es deficiente y los servicios de salud no cubren a toda la población.

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Estos procesos infecciosos inician una cadena de morbos infecciosos que llevan a la desnutrición, lo que, a su vez, se acompaña de alternaciones de la respuesta inmunológica y su amplificación. De esta manera se acentúan los efectos negativos de la infección, agravando el riesgo de desnutrición grave y de muerte. Los dos peligros principales de la diarrea son la muerte y la desnutrición. La muerte por diarrea es causada generalmente por la pérdida de grandes cantidades de agua y sales orgánicas (deshidratación), en las heces acuosas y frecuentes. La desnutrición puede ser motivada por la diarrea pero, si ya existía previamente, se agrava, ya que el alimento pasa por el tracto digestivo con demasiada rapidez para poder ser absorbido; además el niño/a con diarrea suele sentirse muy mal y desganado, por lo que no come. Asimismo, la diarrea es más grave y más frecuente en el niño/a que ya padece desnutrición. En todo tipo de diarrea, lo más urgente es evitar que el niño/a se deshidrate, por lo que se recomienda darle suero oral o suero casero y llevarlo al centro de salud más cercano para que el médico lo revise.

SUERO ORAL CASERO

• • • •

En un vaso de agua pura agregar: 1 cucharadita de azúcar La punta de una cucharadita de sal Mezcle perfectamente hasta que se disuelvan los ingredientes y de al niño/niña a tomar el suero.

a. Alimentación durante la diarrea En muchas ocasiones, la madre y otras personas de la comunidad consideran peligroso alimentar a un niño/a que tiene diarrea, porque existe la creencia errónea de que los alimentos agravan el cuadro diarreico. Por ello, es necesario hacer ver a

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la madre que un alimento en buenas condiciones y proporcionado higiénicamente no provoca diarrea, y que el niño debe alimentarse para recuperar sus fuerzas y reponer las sustancias pérdidas por causa de la enfermedad. La alimentación de un niño enfermo requiere de mucha paciencia, tiempo y dedicación. Es conveniente darle alimentos sencillos, suaves y fáciles de digerir (jugos, purés). Además el niño debe tener comidas frecuentes y poco abundantes, alternadas con la solución de rehidratación oral. Después de desaparecida la diarrea, se sugiere reforzar la alimentación del niño/a con una comida adicional diaria, durante el tiempo que juzgue necesario, para que éste recupere el peso que perdió.

2. Infecciones respiratorias agudas –IRALas infecciones respiratorias agudas en niños constituyen un problema de reconocida magnitud, que conjuntamente con las diarreas, son las principales causas de consulta a los servicios de salud, de internación de niños menores de cinco años de edad y de mortalidad en poblaciones marginadas de países en desarrollo. Esto ocurre especialmente en la población que no tiene acceso a una terapia antibiótica, donde las infecciones respiratorias agudas de vías respiratorias inferiores (neumonías) tienen, en una elevada proporción, etiología bacteriana, lo cual se asocia con un aumento de ciertos factores de riesgo, entre ellos desnutrición, otras enfermedades (en especial las diarreas), falta de inmunización contra sarampión, tos ferina, difteria y tuberculosis, exposición a la polución aérea intradomiciliaria y la falta de lactancia materna exclusiva que le provee agentes inmunológicos para la protección contra este tipo de enfermedades.

3. Síndrome de Inmunodeficiencia Adquirida –SIDAEl VIH/SIDA es un problema enorme de salud pública, con profundas implicaciones sociales y económicas, incluyendo su efecto sobre la capacidad de los hogares para adquirir suficiente comida nutritiva de tal modo que sus miembros puedan llevar vidas activas y saludables. A nivel nacional las repercusiones también son enormes. En los países donde las tasas de infección son más altas, como es el caso del África

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del Sur y del Norte –Sahara-, Medio Oriente y el Sur y Sudeste de Asia, las ganancias en crecimiento económico, esperanza de vida y rendimiento académico están siendo revertidas. La morbilidad y mortalidad del VIH/SIDA afectan la seguridad alimentaria y nutricional al reducir la capacidad de los hogares para producir y comprar alimentos. La morbilidad afecta la productividad agrícola al afectar la disponibilidad de mano de obra, forzando a hogares a transferirla de la agricultura al cuidado del paciente. Por su parte, la mortalidad por SIDA retira permanentemente del hogar la mano de obra adulta. En especial en la población pobre rural la combinación de morbilidad y mortalidad del VIH/SIDA ha conducido a numerosos cambios adversos, incluyendo cultivos de menor calidad y pérdida de ganado, pérdida de destrezas y de recursos para el manejo de las parcelas, limitación para generar ingresos, pérdida de activos, destrucción de los vínculos sociales y dependencia creciente. El SIDA conduce al hambre y los más afectados resultan ser los grupos más vulnerables, los niños y los adultos mayores. Adicionalmente, la pobreza incrementa el riesgo de infección de numerosas formas. Los pobres tienden a carecer de educación, lo que dificulta transmitirles información acerca de medidas de prevención. Los pobres del área rural frecuentemente migran al área urbana en busca de oportunidades, donde pueden involucrarse con conductas sexuales riesgosas. Por otra parte, la pobreza limita la preocupación al tiempo presente, de modo que se desatienden los riesgos de largo plazo. Tampoco existe preparación alguna de individuos y familias para atender la enfermedad que es bien sabido, tiene costos prohibitivos. Información reciente relaciona además la enfermedad con el estado nutricional y con su manejo alimentario y nutricional. Se ha postulado que las personas desnutridas tendrían una progresión más rápida del VIH en un SIDA avanzado y mueren rápido a consecuencia de las complicaciones asociadas con la enfermedad, en especial cuando no tienen acceso a las medicinas profilácticas y terapéuticas específicas, como los antirretrovirales. Por otra parte, un estado adecuado de vitamina A podría tener un efecto protector sobre la transmisión madre a hijo del VIH; así mismo, recientes investigaciones han comprobado que la suplementación con vitamina A puede mitigar los efectos adversos de la infección con el VIH sobre el crecimiento del niño.

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B.

Inocuidad de los alimentos

El segundo factor que influye en el aprovechamiento nutricional son las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) las cuales tienen un gran impacto en el rendimiento económico de cualquier país, y de acuerdo a la Organización Mundial de la Salud (OMS) constituyen uno de los principales problemas de salud pública en todo el mundo. Una enfermedad transmitida por un alimento es un síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua que contenga agentes etiológicos (bacterias, virus, hongos, parásitos) en cantidades tales que afecte la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población. La inocuidad de los alimentos es un aspecto esencial de la salud pública en todos los países. Desde hace mucho tiempo se tiene conocimiento que los alimentos pueden causar enfermedades a los seres humanos y que los mismos podrían ser inocuos si se realizan procedimientos que limiten el crecimiento y sobrevida de los microbios. La protección de alimentos comprende las condiciones y medidas higiénicosanitarias que se deben seguir durante el cultivo, explotación pecuaria, transporte, almacenamiento, procesamiento, preparación y consumo de los alimentos, con el fin de garantizar la inocuidad, salubridad y valor intrínseco de dichos alimentos. Así, la potabilización del agua, el tratamiento de las aguas servidas, la pasteurización de la leche y la difusión de la refrigeración han contribuido de manera importante a la disminución de las enfermedades transmisibles por alimentos en los países y sociedades más desarrolladas. En muchos países de la región de las Américas, las enfermedades relacionadas con la falta de adecuadas medidas de protección de alimentos y de saneamiento ambiental constituyen un serio problema. La enteritis y otras enfermedades diarreicas se encuentran entre las cinco causas de muerte en todas las edades en 17 países de la región, constituyendo la primera causa de muerte en cinco países y la segunda en cuatro de ellos. Las enfermedades de transmisión alimentaria están extendidas y representan una grave amenaza para la salud tanto en los países en desarrollo como en los desarrollados, afectando principalmente a los niños, las mujeres embarazadas y las personas de edad; además de las consecuencias directas en la esfera de la

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salud, este tipo de enfermedades suponen una considerable carga para los sistemas sanitarios y reducen marcadamente la productividad económica. Millones de niños mueren cada año por enfermedades diarreicas, en tanto que otros cientos de millones sufren episodios frecuentes de diarrea, con sus efectos debilitantes. La diarrea es el síntoma más común de las enfermedades transmitidas por los alimentos, pero también hay otras consecuencias graves, como la insuficiencia renal, los trastornos neurológicos y la muerte. La OMS estima que hasta 70% de todos los casos de diarrea tienen un origen alimentario. Las diarreas crónicas o recurrentes pueden provocar también desnutrición proteico-energética, anemia y deficiencia de vitamina A, especialmente en niños menores de 3 años, lo que da lugar a retardo en el crecimiento y trastornos del sistema inmunitario que reducen la resistencia a otras enfermedades infecciosas. En países en desarrollo, en particular en el área rural, un número considerable de agentes etiológicos provocan diarrea u otras formas de enfermedades transmitidas por alimentos. Agentes infecciosos tales como bacterias, parásitos y virus, además de los no infecciosos como las toxinas no bacterianas, productos químicos, hongos venenosos y metales pesados pueden estar presentes en los alimentos, afectando no solamente la utilización biológica de los alimentos sino además causando enfermedades y hasta la muerte. Recientemente se ha identificado a los priones – partículas infecciosas proteináceas – como los responsables de la enfermedad conocida como encefalopatía espongiforme transmisible. La epidemia de encefalopatía espongiforme bovina, o enfermedad de la vaca loca, fue seguida en la población humana de una enfermedad que podría haber sido provocada por el consumo de alimentos contaminados por el prion de la encefalopatía espongiforme bovina. La importancia de los efectos de los agentes infecciosos en los alimentos no se limita a salud y nutrición, pudiendo tener además repercusiones en la economía nacional y de grupos exportadores de alimentos. Así, frambuesas contaminadas provenientes de Guatemala fueron causa de numerosos brotes de diarrea en EEUU y Canadá a finales de la década anterior. Luego de muchas investigaciones se logró identificar a la Cyclospora como el agente causal. Previo al hallazgo del agente y aún después de identificado, muchos lotes de frutas fueron rechazados por los importadores y debió establecerse un sistema muy complejo de vigilancia, lo que tuvo naturalmente repercusiones económicas al país y a los exportadores.

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EJER CICIO INTRA TEXTO 4 EJERCICIO INTRATEXTO A continuación se le presenta un póster (afiche) con las 5 claves para la inocuidad de alimentos que elaboró la Organización Mundial de la Salud (OMS) a través del Departamento de Seguridad Alimentaria. Individualmente analicen el póster y amplié un poco más la información de cada clave.

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C.

Agua y Saneamiento

La falta de agua potable segura y saneamiento es una de las principales causas de enfermedad y muerte a nivel mundial. Cada año, más de 5 millones de personas mueren de enfermedades transmitidas por el agua: unos 3 millones por diarrea y alrededor de 2 millones por malaria. Los Objetivos de Desarrollo del Milenio que fueron suscritos en el año 2000 en el seno de Naciones Unidas, contemplan un aumento significativo de la población con acceso a agua y saneamiento. Este objetivo se concreta en reducir a la mitad el número de personas sin acceso a agua y saneamiento durante el período 20002015. La consecución de este objetivo en la región de América Latina significa incorporar a dichos servicios a unos 70 millones de nuevos usuarios puesto que no sólo se requiere atender a la población que ahora no tiene servicio sino que también es necesario atender al crecimiento esperado de la población. La salud sostenible, especialmente para los niños, no es posible sin un abastecimiento de agua y saneamiento ambiental eficaces y apropiados. Como se mencionó anteriormente, el agua y el saneamiento afectan la salud y el estado nutricional a través de su efecto en la disminución de la exposición a agentes patógenos. La disminución de la ingesta de agentes patógenos potencialmente previene la morbi-mortalidad por enfermedad diarreica y sus efectos en el estado nutricional. Además de la ingesta de agua o alimentos contaminados, las infecciones pueden atribuirse a la exposición a patógenos debido a higiene personal o doméstica inadecuada y a la inapropiada disposición de la excretas. Agua inadecuada para lavarse las manos y para lavar los utensilios de cocina y prácticas de saneamiento deficientes resultan a menudo en enfermedades diarreicas. La enfermedad y la mala salud imponen una pesada carga para la economía, la comunidad, la familia y el individuo. Los beneficios para la salud resultan de mayores cantidades de agua y de mejor calidad, de instalaciones adecuadas de saneamiento y cambios en el comportamiento relacionado con la higiene, donde estas mejoras en el abastecimiento de agua y saneamiento pueden reducir la incidencia de muchas de estas enfermedades o eliminarlas totalmente.

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Agua y Tiempo de la Mujer Adicionalmente a los efectos directos de la cantidad y calidad del agua sobre el estado de salud y nutrición de la población, el tiempo dedicado a la tarea de obtener agua, especialmente por parte de mujeres compite con el tiempo dedicado al cuidado de la familia, especialmente de los niños, lo que también tiene efectos adversos en la salud y nutrición de la familia. Estudios realizados en países en vías de desarrollo, incluyéndose estudios realizados por el INCAP en Totonicapán, Guatemala, confirman que la tarea de buscar agua para uso doméstico es probablemente una de las que más tiempo demanda por parte de las mujeres, así como también una que utiliza una importante proporción de la energía consumida por ellas.

Estudios tras estudios indican que los niños se benefician con las mejoras en el abastecimiento de agua y el saneamiento. El mejoramiento en estos servicios contribuye a reducir la mortalidad infantil, a evitar la diarrea y mejorar la nutrición infantil y la salud en general. Además, al contrario de otros tipos de intervenciones de salud, las mejoras en el abastecimiento de agua y saneamiento resultan en toda una gama de beneficios secundarios, no relacionados con la salud. Proporcionan beneficios económicos para la población en conjunto y para las mujeres en particular al reducir el tiempo empleado en obtener agua.

En términos de los beneficios para la salud, las mejoras en los sistemas de agua y saneamiento repercuten en una reducción de enfermedades diarreicas. Como se estudió anteriormente, la diarrea afecta la nutrición, especialmente en niños. La causa principal del crecimiento inadecuado de los niños de los países en desarrollo es una mala nutrición, que resulta en parte de los episodios frecuentes de diarrea. Además, estos episodios repetidos inhiben la capacidad del cuerpo para absorber el alimento. Así, los niños ya sometidos a riesgo de muerte debido a los efectos de la diarrea también están sometidos a un riesgo desde el punto de vista nutricional.

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EJER CICIO INTRA TEXTO 5 EJERCICIO INTRATEXTO A continuación se presenta los resultados del informe de la OMS y UNICEF sobre el abastecimiento de agua y saneamiento. Lea la información y realice un análisis de la situación latinoamericana.

INFORME SOBRE LA EVALUACIÓN MUNDIAL DEL ABASTECIMIENTO DE AGUA Y SANEAMIENTO EN EL 2000 Según el informe de OMS y UNICEF, la gran mayoría de los países de la región Latinoamericana, más del 75% de la población, tiene tanto abastecimiento de agua como saneamiento según muestra la figura 8. Los países del Caribe parecen tener los niveles más altos de cobertura en la región, si bien los mapas no lo muestran claramente. En sólo un país de la región, Haití, menos del 50% de la población carece de abastecimiento de agua mejorado. Igualmente, sólo hay dos países con menos del 50% de cobertura de saneamiento, Belice y Haití. (18) Figura 8 MAPAS DE AMÉRICA LATINA Y EL CARIBE DE LA COBERTURA DEL ABASTECIMIENTO DEL AGUA Y DE SANEAMIENTO

Fuente: WHO/UNICEF. 2000. Evaluación Mundial del Abastecimiento de Agua y Saneamiento en 2000.

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Las estimaciones de la cobertura basadas en el dato correspondiente al 99% de la población de la región, sugiere que los niveles de servicio son relativamente altos. La cobertura total del abastecimiento de agua es de cerca del 85% de la población, mientras que la cobertura total del saneamiento es ligeramente más baja, el 78%. Se observan grandes disparidades entre zonas urbanas y rurales: se estima que el 87% de la población urbana tiene acceso a saneamiento, pero sólo lo tiene el 49% de la población rural, tal como se muestra en la figura 8. En cuanto al abastecimiento de agua, el 93% de la población urbana está cubierta, mientras que sólo lo está el 62% de la población rural. Parte de esas discrepancias pueden deberse a las definiciones locales de servicio “higiénico” o “mejorado”. Por ejemplo, algunos países de la región, en los que no se realizaron encuestas en los hogares, pueden haber utilizado criterios más estrictos al definir los servicios. En esos casos, las cifras de cobertura pueden haber sido estimadas por debajo de los valores reales. Figura 9 GRÁFICAS DE LA COBERTURA DEL ABASTECIMIENTO DEL AGUA Y DE SANEAMIENTO EN AMÉRICA LATINA Y EL CARIBE DEL AÑO 1990 Y 2000

Fuente: WHO/UNICEF. 2000. Evaluación Mundial del Abastecimiento de Agua y Saneamiento en 2000.

Un total de 78 millones de personas carecen de acceso a abastecimiento de agua mejorado en la región. En comparación, 117 millones de personas carecen de acceso a servicios de saneamiento mejorados. La inmensa mayoría de esas personas viven en América del Sur.

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Está previsto que la población de la región de América Latina y El Caribe siga aumentando durante los decenios venideros. Para alcanzar la meta de reducir a la mitad la proporción de personas sin acceso a servicios mejorados de abastecimiento de agua y saneamiento antes de 2015, habrá de dar acceso a abastecimiento de agua a unos 123 millones de personas más en las zonas urbanas y unos 23 millones de personas más en las zonas rurales. En cuanto al saneamiento, necesitarán acceso a los servicios unos 31 millones de habitantes urbanos más y 32 millones de personas más en el medio rural. Tomado de: WHO/UNICEF. 2000. Evaluación Mundial del Abastecimiento de Agua y Saneamiento en 2000.

MÉTODO SODIS Una gran parte de las comunidades rurales y de la población peri-urbana que no tiene acceso a agua segura, suelen purificar hirviéndola, pero al margen de gastar energía, no existe la certeza que se llegue a los niveles que eliminen las bacterias nocivas. Otros prefieren clorar el agua, pero no siempre se tiene el químico a la mano o acceso a él. En ambas formas, los consumidores tienen que invertir algo de dinero, sin embargo existe un método más económico y fácil de obtener agua limpia. La desinfección solar de agua (o método SODIS) es un método de tratamiento sencillo para eliminar los microorganismos patógenos que causan enfermedades, y por tanto, mejorar la calidad del agua para el consumo humano. Consiste en utilizar la radiación solar (rayos UV) y el incremento de temperatura del agua generado por el sol, para inactivar y destruir los microorganismos patógenos presentes en el agua, desinfectándola. El tratamiento consiste básicamente en llenar botellas plásticas transparentes con agua y exponerlas a pleno sol durante aproximadamente seis horas.

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Para que el método funcione eficazmente es necesaria una exposición de seis horas bajo una radiación solar de al menos 500 W/m2. Esto se consigue en latitudes medias con seis horas de exposición en verano. El efecto conjunto de la temperatura y la radiación se produce cuando el agua supera los 50°C, momento a partir del cual el proceso de desinfección requiere un tercio de la radiación. Como se mencionó previamente, es un método sencillo y barato que las personas que viven en países en vías de desarrollo y no tienen acceso a agua potable, pueden aplicarlo a escala doméstica, pues solamente utiliza elementos de desecho disponibles a nivel local, como son las botellas de plástico y la luz solar. El Departamento de Agua y Saneamiento en Países en Desarrollo (SANDEC) del Instituto Federal Suizo para Ciencia y Tecnología del Medio Ambiente (EAWAG) en cooperación con numerosos socios en países en desarrollo, desarrollaron esta opción de tratamiento de agua que ha sido demostrada mediante las extensas pruebas de laboratorio realizadas desde el año 1991. Entre 1996 y 2000 se desarrollaron proyectos pilotos en Bolivia, Colombia y Nicaragua y para el 2002, se extendió a varios países de Centro y Sudamérica. Actualmente el proyecto SODIS en América se lleva a cabo en Guatemala, Nicaragua, El Salvador, Honduras, Bolivia, Perú y Ecuador. Procedimiento (ver figura 10).

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1)

El agua contaminada se introduce en botellas de plástico transparente perfectamente limpias (lavar las botellas con detergente). La botella hay que llenarla con agua clara y taparla. El agua turbia protege físicamente a los microbios contra los rayos ultravioleta de la luz solar e influye significativamente en su actividad de desinfección.

2)

Se expone durante seis horas a la acción de la luz solar. Durante la exposición, el sol destruye los microorganismos patógenos, y la luz solar desinfecta el agua matando a los agentes causantes de la diarrea.

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3)

Al caer la tarde el agua está lista para tomar. En días nublados es recomendable un mayor tiempo para la desinfección:

• •

Tiempo de exposición: 6 horas bajo el cielo nublado brillante (50%), o 2 días consecutivos bajo el cielo nublado (100%) Figura 10 PROCEDIMIENTO PARA PURIFICAR EL AGUA POR MEDIO DEL MÉTODO SODIS PASO 2

PASO 1

PASO 4

PASO 3

PASO 5

Ventajas del método SODIS

•

Es un proceso simple del tratamiento de aguas para mejorar su calidad microbiológica para el uso como agua potable.

•

Destruye la mayoría de los microorganismos patógenos presentes en el agua con la radiación solar y el tratamiento termal.

• • •

Utiliza la energía solar que está disponible y es gratuita. La aplicación es simple y, por lo tanto, ideal para el uso en el nivel doméstico. SODIS requiere del uso de botellas plásticas que son fáciles de manipular e igualmente convenientes para el almacenamiento y transporte del agua.

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•

Reduce el riesgo de la recontaminación puesto que el agua se trata y se salva en el mismo envase cerrado hasta su consumo.

•

No requiere la adición de productos químicos y, por lo tanto, no afecta el gusto ni el olor.

•

Es un método de tratamiento de aguas sostenible pues hace uso de recursos localmente disponibles (botellas plásticas).

• •

Es una tecnología barata puesto que sus costos de inversión son bajos. SODIS es una tecnología ambientalmente sana, pues reduce la demanda de la leña y del carbón de leña, de tal modo, disminuyendo el índice de la tala de árboles

•

SODIS utiliza las botellas plásticas vacías y, así, realza el reciclaje de la basura sólida.

Desentajas del método SODIS

• •

No mejora la calidad química del agua. Requiere condiciones climáticas favorables: radiación de la luz del sol y temperaturas ambiente preferiblemente no menor de 500 W/m2 y 20°C.

•

Requiere agua relativamente clara (turbiedad preferiblemente menor de 30 UTN).

•

Ofrece capacidad limitada de la producción y, por lo tanto, se utiliza para tratar solamente el agua para consumo; es decir, 1-3 litros de agua por persona por día.

•

Se basa en el uso de las botellas plásticas adecuadas no siempre fácilmente disponibles para la población del área rural.

•

Podría causar problemas ambientales si las botellas plásticas tienen que ser substituidas con demasiada frecuencia.

•

Se ha probado para la inactivación de bacterias y los virus, sin embargo, su eficacia en parásitos que destruyen siguen siendo desconocida.

•

Requiere la aceptación de los usuarios que también es influenciada por su fondo socio-cultural.

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•

SODIS mejora la calidad microbiológica del agua, pero su impacto sobre la situación de la salud aún no ha sido evaluado.

La participación en la preparación y uso del agua segura en el nivel doméstico puede favorecer a mejorar el conocimiento y concientización de la comunidad en relación con la importancia y los beneficios de la higiene y saneamiento del agua, al reconocimiento y valoración de su contribución en la prevención y control de enfermedades infecciosas, a una mejor salud, y por tanto, a una mejor calidad de vida. Figura tomada de la presentación: Desinfección Solar (SODIS)- un método alternativo para el tratamiento de agua de consumo humano-.

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VII

ESTADO NUTRICIONAL

El estado nutricional de un individuo, familia, comunidad, región, o país depende de una gran cantidad de factores que se relacionan entre sí y que se resumen en los cuatro pilares de la Seguridad Alimentaria y Nutricional: disponibilidad de alimentos, acceso a los alimentos, aceptabilidad y consumo y la utilización biológica de los alimentos. En esta sección se revisarán los determinantes del estado nutricional y qué métodos se pueden utilizar para realizar una evaluación nutricional tanto de poblaciones como de individuos, a través de diferentes indicadores.

A.

Determinantes del estado nutricional

En el nivel individual, el consumo de alimentos y la carga de infecciones que pudiesen limitar el aprovechamiento biológico de los mismos, constituyen las variables intermediarias, a través de las cuales las causas identificadas como subyacentes de la seguridad/inseguridad alimentaria y nutricional actúan para determinar el estado nutricional. Cuando se trata de niños o adultos mayores, dependientes en cuestiones de alimentación, higiene y otros, el cuidado también es identificado como una variable intermediaria muy importante. Como se muestra en la siguiente figura, el resultado de meta-análisis de numerosos estudios efectuados a nivel mundial, el bajo peso de niños preescolares depende principalmente de la disponibilidad, accesibilidad y consumo de los alimentos, de las infecciones y salud del ambiente y de las asociadas a la madre, incluyendo su nivel

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educativo y “status” de la familia. Esta dependencia en las características de la madre se ha interpretado como la importancia que tiene el cuidado que ellas les den a sus niños en el estado de nutrición, salud y bienestar.

FIGURA 11 DETERMINANTES DEL BAJO PESO EN NIÑOS PREESCOLARES

El análisis efectuado en relación a determinantes del bajo peso en niños preescolares, con base en datos provenientes de numerosos estudios efectuados en países en desarrollo, confirman la importancia de varios de los factores causales de la inseguridad alimentaria y nutricional, tales como la baja disponibilidad, inaccesibilidad, bajo consumo y pobre utilización biológica de los alimentos, así como el “status” de la mujer. De acuerdo a esta información, el tema de la SAN debe considerar como fundamental el enfoque de género y el papel de la mujer por sus roles productivos y reproductivos.

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Como se mencionó anteriormente, el “status” de la mujer juega un papel importante dentro de la los determinantes del bajo peso en niños. El bajo “status” de la mujer limita sus oportunidades y libertades, reduciendo su interacción con otros y sus posibilidades de comportamientos independientes, limitando la transmisión de nuevos conocimientos y afectando adversamente su autoestima y expresión. También limita su capacidad de acción en su beneficio y en el de su familia y la sociedad. La mujer juega un papel fundamental en la adecuada alimentación de los demás miembros de la familia, algunas de las funciones que realiza para ello son: •

Selecciona y compra los alimentos

•

Decide qué menú ofrecerá a la familia día a día y prepara comidas que sean del agrado de todos, incluso tiene la paciencia necesaria para velar porque los niños pequeños coman.

•

Distribuye equitativamente los alimentos a los miembros de la familia y si no alcanza, es capaz de “quitarse el alimento de la boca para dárselos a sus hijos”.

•

Participa incondicionalmente para lograr que los hijos tengan sus necesidades básicas satisfechas.

Se ha demostrado que la mujer administra el dinero mejor que el hombre (un quetzal5 administrado por la madre equivale a 15 quetzales administrados por el padre, en lo que se refiere a la salud y nutrición de sus hijos). Por lo tanto, la inversión que se haga en elevar la autoestima y la educación de la mujer condicionará la toma de mejores decisiones para optimizar sus recursos en función del bienestar de todos los miembros de la familia.

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Moneda guatemalteca.

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B.

Evaluación del estado nutricional

La evaluación del estado nutricional tiene propósitos diagnósticos, tanto de riesgo como de daño nutricional, así como para orientar posibles acciones tendientes a corregir los problemas encontrados. Como se ha indicado en secciones previas, el estado nutricional del individuo depende fundamentalmente del balance existente entre la ingesta y las necesidades individuales de energía y nutrientes. El estado nutricional es consecuencia de diferentes conjuntos de interacciones de tipo biológico, psicológico y social. Tal diversidad obliga a ser específicos cuando se trata de evaluar el estado nutricional. Por lo tanto, los indicadores utilizados dependerán del objetivo de la evaluación y de los resultados que se esperen de ella. Los sistemas de evaluación del estado nutricional utilizan una variedad de métodos para caracterizar las diferentes etapas de una deficiencia nutricional. Métodos basados en mediciones dietéticas de laboratorio, antropométricas y clínicas son utilizados solos o de forma combinada con ese fin. Los métodos utilizados en la evaluación del estado nutricional se clasifican frecuentemente en los que se enfocan en los aspectos nutricionales del individuo – métodos directos – y aquellos que se refieren a los factores condicionantes – indirectos – de la situación nutricional. En el Anexo 1, se encuentran indicadores e instrumentos diferentes que se pueden utilizar para realizar una investigación cualitativa de cómo está la utilización biológica en la comunidad. Las metodologías empleadas para evaluar los factores condicionantes del estado nutricional y la Seguridad Alimentaria y Nutricional son: Disponibilidad Promedio de Alimentos: refleja la suficiencia alimentaria promedio resultante de restar la disponibilidad de alimentos (producción, donaciones e importaciones) de la utilización de los alimentos (exportaciones, alimentación animal, uso industrial, pérdidas por procesamiento, almacenamiento y otros usos), expresado per cápita.

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Esta metodología no corrige la suficiencia alimentaria por desigualdades en su distribución y consumo entre diferentes grupos poblacionales. Nivel Socioeconómico: investiga diversos aspectos que caracterizan el nivel socioeconómico y en esas bases clasifican a las familias o grupos de población, por ejemplo: ocupación, tenencia de la vivienda, escolaridad, enseres, etc., lo que seria indicativo de la capacidad adquisitiva y la alimentación de esos grupos. Capacidad de Compra: se refiere a la cantidad y calidad de alimentos que podrían ser adquiridos con los ingresos de un grupo de población determinado. Encuestas de Consumo de Alimentos: Permite estimar la ingesta de alimentos en la dieta habitual de individuos y familias. Esta información puede obtenerse por métodos retrospectivos, tipo recordatorio de 24, 48 ó 72 horas, por recordatorio de la frecuencia de consumo de alimentos en un período determinado o por métodos semi-cuantitativos que complementan a los anteriores. También la información puede obtenerse por métodos prospectivos, que incluirían registro de alimentos y de porciones de alimentos, observación directa, encuestas por teléfono, correo electrónico y replica de porciones duplicadas. Los métodos de evaluación del estado nutricional de individuos tienen como propósito evaluar reservas corporales de nutrientes en el organismo y diferentes componentes corporales. Los componentes corporales incluyen el nivel atómico, en el que se encontrarían elementos simples como carbono, oxígeno, calcio, hidrógeno, etc., el nivel celular, el nivel de tejidos y finalmente el organismo, como un todo, resultante de la agregación de los niveles anteriores. En relación a la evaluación del estado nutricional por componentes corporales se incluyen los siguientes métodos: Evaluación de nutrientes específicos: los niveles de vitaminas y minerales se estiman por medio de determinaciones de laboratorio en muestras de sangre,

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orina, saliva, piel y otros fluidos y tejidos orgánicos. Adicionalmente, signos físicos atribuibles a carencias nutricionales pueden ser estudiados en exámenes físicos, aún cuando los signos son muy inespecíficos para reflejar con alta confiabilidad la situación de un nutriente en particular. Estado nutricional de proteína y lípidos se efectúa también por análisis en laboratorio de muestras de sangre; en el caso de proteínas también puede estimarse por medio de la excreción de creatinina urinaria. Mediciones antropométricas del estado nutricional se hace por medio de la obtención del peso, estatura, pliegues cutáneos y perímetros que permiten estimar el estado nutricional global, pasado y actual, así como reservas energéticas y proteínicas corporales. El peso para la edad se considera un índice válido del estado nutricional global, el peso para la talla y el índice de masa corporal refleja estado nutricional actual, mientras que la talla para la edad indica la historia nutricional de un individuo. Categorías especiales de estos índices, o indicadores, relacionados con poblaciones de referencia permiten comparar los datos de un individuo o una población específica con lo esperado en una población sana y bien nutrida, así como también hacer comparaciones entre poblaciones de diferentes países. En la actualidad se ha adoptado, a nivel mundial, la población de referencia de la Organización Mundial de la Salud, en base a la tabla elaborada por el Centro Nacional de Estadísticas de Salud (NCHS, en inglés) de los Estados Unidos de Norteamérica.

1. Indicadores antropométricos nutricionales La evaluación del estado nutricional utilizando mediciones antropométricas se enmarca en la denominada antropometría nutricional, que se define como “medición de la variación de las dimensiones físicas y la composición global del cuerpo en diferentes edades y grados de nutrición”. En su forma científica actual, es una disciplina que requiere de centros de investigación bien organizados. Estos métodos son sencillos para obtener información útil, aunque aproximada sobre el perfil nutriológico de la comunidad y para orientar los programas de salud pública.

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El peso, la estatura o talla, los perímetros y pliegues son las medidas antropométricas básicas, que relacionadas entre sí y según la edad y sexo constituyen los índices antropométricos frecuentemente utilizados en las evaluaciones nutricionales. En el Anexo 2, se encuentra dos métodos para el monitoreo del crecimiento de niñas y niños. La medida más generalizada es el peso corporal, que puede expresarse como medida aislada, es decir, el peso obtenido en un momento dado, o como cambio del peso, cuando se efectúan mediciones seriadas en el mismo individuo en el tiempo, que en función de este último parámetro sería indicativo de velocidad de ganancia o pérdida de peso, por unidad de tiempo, criterio muy utilizado en la medición del crecimiento en niños. El peso evalúa el estado nutricional global, porque refleja el estado general de las reservas corporales sin determinar cuál de los componentes corporales o nutrientes pudieran encontrarse en exceso o deficiente.

La estatura o talla también puede expresarse como medida alcanzada, en un momento dado, o como velocidad o incremento de la estatura en el tiempo. La estatura refleja la historia nutricional de un individuo, como el efecto acumulado de factores ambientales en el potencial genético del crecimiento.

Los índices e indicadores estáticos se basan en medidas que se obtienen en un momento dado y son comparados con valores de referencia, sin tener en cuenta los antecedentes de la persona evaluada. Los dinámicos, también conocidos como funcionales, son resultado de dos o más mediciones en un mismo sujeto, pudiendo compararse con sus propias medidas previas o con valores de referencia. En la evaluación antropométrica nutricional, en especial de niños(as) preescolares y escolares se utilizan los índices de peso para la edad o peso/edad, la talla para la edad o talla/edad, y el peso para la talla o peso/talla. Además, en adolescentes y adultos se utiliza el Índice de Masa Corporal – IMC – o índice de Quetelet, que relaciona el peso con la talla al cuadrado.

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a.

INDICE PESO PARA EDAD (P/E): Expresa una relación entre el peso actual del niño(a) y su edad en el momento de la medición tomando en cuenta, además, el sexo. Hay tres formas de expresión de este índice: 1) como porcentaje de la mediana, 2) como percentilo, o 3) como puntaje Z. 1)

Cuando se expresa como porcentaje de la mediana se procede así: % de la mediana = (Peso actual del niño(a) X 100) / mediana de peso correspondiente a un niño(a) de la misma edad y sexo en la población de referencia. PUNTOS DE CORTE 6 (Porcentaje en relación a la mediana) ≥” 90 % 75– 89 % 60– 74 % < 60 %

Normal Deficiencia nutricional leve Deficiencia nutricional moderada Deficiencia nutricional severa

2)

Cuando se expresa como percentilo se hace corresponder el peso actual del niño(a) con uno de los percentilos de la tabla o gráfica de valores de la población de referencia correspondiente a la edad y sexo.

3)

Cuando se expresa como puntaje Z se procede así: Puntaje Z: (Peso actual del niño(a) - mediana de peso correspondiente a un niño(a) de la misma edad y sexo en la población de referencia) / desviación estándar del peso en la misma categoría de edad y sexo La categorización del índice de Peso para la Edad, estimado por puntaje Z da origen a indicadores, siendo los más frecuentemente utilizados. PUNTOS DE CORTE < – 2 desviaciones estándar - 2 y + 2 desviaciones estándar > + 2 desviaciones estándar

Bajo peso o Desnutrición Normalidad Exceso de peso

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La calificación a los niños con menos de dos desviaciones estándar de peso para la edad como con “desnutrición” debe hacerse con cautela, debido a que el indicador antropométrico no debe utilizarse como criterio diagnóstico único; si se recomienda su uso como indicador de riesgo, se debe de realizar, paralelamente, estudios clínicos y de laboratorio adicionales previo a confirmar el diagnóstico de desnutrición.

b. ÍNDICE TALLA PARA EDAD (T/E): Al igual como se indicó para el peso, se estima el porcentaje de adecuación y el puntaje Z, relacionando la estatura del niño con la población de referencia de la Organización Mundial de la Salud. % de la mediana = (Talla actual del niño(a) en cm X 100) / mediana de talla correspondiente a un niño(a) de la misma edad y sexo en la población de referencia. PUNTOS DE CORTE 6 (Porcentaje en relación a la mediana) ≥” 95 % Normales 94 – 90 % Retardo leve 89 – 85 % Retardo moderado