INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA –INCAP/OPS-

Diplomado a Distancia en Seguridad Alimentaria y Nutricional

UNIDAD 1

MARCO CONCEPTUAL DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL (SAN)

Publicación INCAP MDE/154

UNIDAD 1 Marco Conceptual de la Seguridad Alimentaria y Nutricional –SAN Adaptación y Mediación pedagógica: Licda. Maria José Coto Fernández  Revisión: Licda. Verónika Molina Licda. Norma Alfaro  Agradecimientos a: Licda. Luisa Samayoa  Diseño Grafícos y Diagramación Lic. Roberto Pérez G.

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CONTENIDOS

I.

INTRODUCCIÓN AL DIPLOMADO ...................................................................... 5

II.

INTRODUCCIÓN A LA UNIDAD DE ESTUDIO ................................................... 8

III.

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE .............................................................................. 9

IV.

SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL ................................................ 10 A. BASES CENTÍFICO-TÉCNICAS DE LA INICIATIVA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL .................................................................... 10 B. MARCO CONCEPTUAL DE LA SAN .............................................................. 17 C. PILARES DE LA SAN ....................................................................................... 22 1. DISPONIBILIDAD DE ALIEMENTOS ....................................................... 24 2. ACCESO A LOS ALIMENTOS .................................................................. 35 3. ACEPTABILIDAD Y CONSUMO DE ALIMENTOS ................................... 48 4. UTILIZACIÓN BIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRIENTES ..... 58

V.

INSEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL ............................................ 76

VII. HOJA DE EVALUACIÓN ...................................................................................... 78

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VIII. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 83

IX. ANEXOS: .............................................................................................................. 86 A. Anexo 1 Resoluciones Presidenciales y Ministeriales a favor de la SAN .................. 86 B. Anexo 2 Estudio de caso: documento para la elaboración de los ejercicios intratexto ................................................................................ 90 C. Anexo 3 URBANIZACIÓN: un tema de actualidad que afecta la Seguridad Alimentaria y Nutricional ..................................... 94

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I

INTRODUCCIÓN AL DIPLOMADO

¡BIENVENIDOS al Diplomado a Distancia sobre Seguridad Alimentaria y Nutricional! El concepto de la Seguridad Alimentaria y Nutricional –SAN- surgió con la crisis alimentaria mundial ocurrida entre 1972 y 1974, donde el énfasis se centraba en el abastecimiento de alimentos a nivel mundial y nacional. En la década de los ochenta, el concepto se amplió para incluir los aspectos de la SAN a nivel hogar, acceso físico y económico al alimento. En la década de los noventa, la seguridad alimentaria y nutricional toma más fuertemente la forma de principio organizador del desarrollo, siendo incluida actualmente como iniciativa y estrategia de muchas organizaciones y agencias. El significado de seguridad alimentaria ha evolucionado desde el sinónimo de autosuficiencia alimentaria, hasta el de garantizar una disponibilidad de alimentos suficiente en cantidad y calidad, aunadas a las condiciones políticas, económicas y sociales, que permitan que todos los habitantes tengan en forma permanente acceso a estos alimentos y a su aprovechamiento biológico. El concepto se amplia entonces tomando en cuenta el derecho de todos (personas, familias y grupos sociales) a una alimentación y salud dignas. Para la FAO, la SAN significa que todas las personas tengan acceso en todo momento a los alimentos que necesitan para desarrollar una vida sana y activa en condiciones dignas. Las estrategias planteadas son: aumentar la producción, generar empleo e ingresos y asistencia para facilitar el acceso de la población a los alimentos. UNICEF, habla de seguridad alimentaria doméstica y seguridad alimentaria nacional; la primera, se centra en la capacidad de la familia de producir y adquirir INCAP/OPS

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alimentos, además se presta atención especial a los métodos de producción de los alimentos, en particular a sus efectos sobre el volumen de trabajo de la mujer y a la forma de distribución de esos alimentos dentro del hogar. El Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP/OPS) la define como “el estado en el cual todas las personas gozan, en forma oportuna y permanente, de acceso a los alimentos que necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado consumo y utilización biológica, garantizándoles un estado de bienestar que coadyuve al desarrollo”, la cual constituye una estrategia de combate a la pobreza y promoción del desarrollo humano. Este concepto de SAN engloba los cuatro eslabones de la cadena alimentaria: disponibilidad, acceso, consumo y utilización biológica de los alimentos. Considerando la íntima relación de dependencia existente entre los eslabones de esta cadena agroalimentaria nutricional, puede concluirse que son todos necesarios, pero aisladamente no suficientes, para garantizar la adecuación nutricional de individuos y poblaciones. Se requiere de la integración de las acciones promovidas en cada uno de estos pilares para lograr de manera sostenible la Seguridad Alimentaria y Nutricional en países en desarrollo, además del aseguramiento de condiciones ambientales adecuadas. Cada uno de estos eslabones, a su vez, está condicionado por determinantes internos y externos que hacen posible el desarrollo de la cadena alimentaria de un país. Cuando las condiciones entre estos eslabones son adecuadas y equilibradas, se puede decir que existe seguridad alimentaria y nutricional. En la Cumbre de Presidentes Centroamericanos celebrada en Guatemala en 1993, los Estados Miembro dieron al INCAP el mandato de promover la Seguridad Alimentaria y Nutricional como estrategia para el desarrollo de las poblaciones. El enfoque que se requiere para abordar los problemas alimentario-nutricionales desde una perspectiva más amplia e integral, incorporando el análisis de los múltiples factores de tipo político, económico y social que los determinan, impone la necesidad de actualización y formación en el tema de Seguridad Alimentaria y Nutricional por parte de profesionales de diversas áreas. Es por esta razón que INCAP pone a disposición de profesionales y técnicos este diplomado que aborda la temática de la Seguridad Alimentaria y Nutricional

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incluyendo su marco conceptual y operacional. Se pretende que al final del diplomado el profesional desarrolle habilidades y destrezas para planificar, ejecutar y evaluar planes, programas y proyectos de SAN a nivel regional, nacional y/o local. Los objetivos del desarrollo de este diplomado en SAN son:



Fortalecer la capacidad del recurso humano centroamericano, para el desarrollo de acciones de promoción de la salud y seguridad alimentaria y nutricional.



Unificar conceptos referentes a la Seguridad Alimentaria y Nutricional.



Crear una red de profesionales que contribuyan al Desarrollo Sostenible de Centroamérica mediante la Estrategia de Seguridad Alimentaria y Nutricional propuesta por el INCAP.

El propósito del Diplomado sobre Seguridad Alimentaria y Nutricional –SAN- es la actualización, formación y desarrollo de recurso humano centroamericano que apoye a los países y al Instituto en el logro de su misión, que es la promoción de la SAN, a través del apoyo práctico de las tecnologías informáticas y audiovisuales más recientes, para hacer llegar a los profesionales vinculados con programas de desarrollo social, los fundamentos de la SAN, de modo que les permita identificar los espacios para abordaje de la SAN por parte de los programas desarrollados en sus instituciones. El Diplomado está organizado en 5 unidades didácticas las cuales son:     

Unidad I: Marco conceptual de la SAN Unidad II: Disponibilidad y Acceso a los alimentos Unidad III: Aceptabilidad y Consumo de alimentos: Tercer eslabón de la SAN Unidad IV: La utilización biológica de los alimentos: Cuarto eslabón de la SAN Unidad V: Comunicación para el cambio

¡ Bienvenido y bienvenida a la primera Unidad del Diplomado a distancia sobre Seguridad Alimentaria y Nutricional ! INCAP/OPS

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II

INTRODUCCIÓN A LA UNIDAD DE ESTUDIO

En esta primera Unidad del diplomado se aborda el marco conceptual de la Seguridad Alimentaria y Nutricional donde se analizan las bases científico-técnicas que sustentan la iniciativa de la Seguridad Alimentaria y Nutricional en Centroamérica; así también, se analizan de forma general cada uno de los componentes o pilares principales, identificando los factores que los condicionan. Se incluye un breve análisis de la situación actual de SAN en Centroamérica abordando los problemas de la inseguridad alimentaria y nutricional a nivel local. Por otro lado, se incluyen algunas herramientas para el análisis del estado de la inseguridad alimentaria y nutricional a nivel local para la comprensión del modelo causal y abordaje de su estudio.

“Al principio yo sabía que la Seguridad Alimentaria y Nutricional solamente se relacionaba con la salud, con los nutrientes que había que comer, con los minerales que había que beber, pero no, no consiste sólo en eso, vemos que el campo de la seguridad alimentaria y nutricional es extenso, como el aprendizaje que el hombre tiene desde que nace hasta que muere….., no solo es conocer el estado de desnutrición, o si soy pálido o tengo lombrices en mi tripa,…..realmente es de las alternativas que en el futuro nos pueden ayudar a salir de la extrema pobreza donde estamos”. Sr. Santiago Sánchez. Poblador de la Comunidad de Tachoche, Jocotán, Chiquimula en Guatemala

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III

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE

Al finalizar el estudio de esta unidad, el estudiante habrá: 1. Comprendido el marco conceptual de la SAN 2. Identificado los determinantes de la SAN 3. Analizado la situación de Seguridad Alimentaria y Nutricional de Centroamérica. 4. Comprendido el modelo hipotético causal de la SAN e InSAN

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IV

A.

SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

Bases científico-técnicas de la Iniciativa de Seguridad Alimentaria y Nutricional

Existen bases científico-técnicas que dan sustentación a la iniciativa de promoción de la SAN en Centroamérica. Por un lado se ha planteado la complejidad de los problemas alimentario-nutricionales como resultado de múltiples causas, las cuales condicionan manifestaciones adversas en la salud, estableciéndose un círculo vicioso entre la mala nutrición y el subdesarrollo humano. Por otro lado, se ha evidenciado que cuando se promueven condiciones que favorecen el mejoramiento de la nutrición de la mujer en la vida fértil, el embarazo y lactancia, y de la niñez, en sus primeros años de vida, el círculo vicioso puede transformarse en círculo virtuoso. Las evidencias mencionadas han sido la base sobre las cuales el Sector Salud de Centroamérica, propuso impulsar la iniciativa de Promoción de la Seguridad Alimentaria y Nutricional, la cual desde su aprobación en 1993, ha sido reiterada en foros regionales y nacionales con el compromiso de los Países Centroamericanos y el apoyo de la Secretaría de Integración Social de Centroamérica –SISCA-SICA- para su puesta en práctica con la participación de todos los sectores (público, privado y sociedad civil).

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1. Círculo vicioso de la desnutrición: FIGURA 1 CÍRCULO VICIOSO DE A DESNUTRICIÓN

Fuente: La Seguridad Alimentaria y Nutricional: un enfoque integral. Síntesis de los desafíos y experiencias en Centroamérica. INCAP/OPS. Guatemala, 2004.

Estudios efectuados en Centroamérica han documentado la existencia de un círculo vicioso que tiende a perpetuarse de generación en generación, tal como se muestra en la figura 1: las madres que sufren desnutrición proteínico-energética y de micronutrientes, y mayor carga de infecciones, tienen hijos con bajo peso al nacer y corta edad gestacional que, si sobreviven, sufren múltiples infecciones y crecen y INCAP/OPS

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se desarrollan inadecuadamente. Cuando alcanzan la edad escolar tienen limitaciones en su rendimiento escolar, y durante su adolescencia y edad adulta muestran manifestaciones de desnutrición tales como: salud reproductiva alterada, baja productividad y bajo cociente intelectual. Pero las manifestaciones de la desnutrición temprano en la vida también repercuten adversamente en el riesgo de enfermar y morir en la edad adulta. Así, información reciente propone la existencia de una relación directa entre la desnutrición temprana en la vida y el riesgo elevado de sobrepeso y obesidad, que a su vez se asocia a enfermedades crónicas no transmisibles, tales como: diabetes, enfermedades cardiovasculares, hipertensión y algunos tipos de cáncer. La hipótesis de Barker, plantea que eventos ocurridos durante el período intrauterino o en los primeros años de vida tienen efectos a largo plazo sobre la morbilidad y mortalidad por enfermedades crónicas. El problema esencial es que las consecuencias de la malnutrición y la mala salud afectan el bienestar, la calidad de vida y el desarrollo del potencial humano. Se producen pérdidas económicas, ya que los adultos que padecen trastornos nutricionales o enfermedades relacionadas nos se encuentran en condiciones de trabajar; por lo tanto, sus ingresos se ven disminuidos, hay perdidas en el sector educativo, ya que los niños están debilitados o enfermos para asistir a clases o aprender; y sumado a esto, el costo económico para los servicios de salud. Todo lo anterior ha servido para postular la existencia de un círculo vicioso del subdesarrollo humano, social, económico y político (figura 2), del cual la inseguridad alimentaria y nutricional es uno de sus componentes. Partiendo de lo anterior, se ha planteado que la inseguridad alimentaria y nutricional contribuye al deterioro de la calidad de vida, la inequidad y la pobreza, pero que también las anteriores contribuyen a perpetuar la condición de inseguridad alimentaria y nutricional en importantes grupos de la población.

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FIGURA 2 CÍRCULO VICIOSO DEL SUBDESARROLLO

Fuente: La Seguridad Alimentaria y Nutricional: un enfoque integral. Síntesis de los desafíos y experiencias en Centroamérica. INCAP/OPS. Guatemala, 2004.

2. Del círculo viciosos al virtuoso de la Buena Nutrición y el Bienestar: Estudios efectuados por el INCAP1 durante los últimos 30 años han permitido documentar los efectos beneficiosos de la suplementación alimentaria durante el embarazo, la lactancia y la niñez sobre el crecimiento y desarrollo intrauterino y período infantil, en la edad preescolar y escolar, adolescencia y en la edad adulta. Los resultados han mostrado que el círculo viciosos puede transformarse en un círculo virtuoso, si repromueven condiciones que favorezcan el mejoramiento de la nutrición de la mujer durante su vida fértil, es especial durante el embarazo y la lactancia, y de la niñez, en sus primeros años de vida. Ese mejoramiento nutricional hasta la edad adulta está determinado fundamentalmente por sus efectos en los primeros tres años de vida, comenzando 1

Estudio Longitudinal de Crecimiento y Desarrollo del INCAP se inició en 1969. Este estudio actualmente continúa en proceso de desarrollo en cuatro comunidades rurales de Guatemala.

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desde el momento de la concepción. El mejoramiento nutricional en edades posteriores tiene efectos marginales en comparación con los que tiene la suplementación durante los primeros años de vida. Existe evidencia científico-técnica que sustenta que la promoción de condiciones que favorezcan el mejoramiento de la nutrición en las etapas mencionadas se tendrá beneficios que se perpetuarán a las generaciones futuras, rompiéndose el círculo vicioso de la mala nutrición, pobre calidad de vida y subdesarrollo, para convertirlo en un círculo virtuoso de la buena nutrición, el bienestar y el desarrollo. Es por eso que es importante lograr la seguridad alimentaria y nutricional, porque al cambiar las condiciones nutricionales, se logra cambiar el CÍRCULO VICIOSO a CIRCULO VIRTUOSO, tal y como se muestra en la figura 3.

FIGURA 3 DE CÍRCULO VICIOSO A CÍRCULO VIRTUOSO

Fuente: La Seguridad Alimentaria y Nutricional: un enfoque integral. Síntesis de los desafíos y experiencias en Centroamérica. INCAP/OPS. Guatemala, 2004.

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3. Efecto del mejoramiento de la Nutrición: Existe en la literatura científica evidencia del efectos del mejoramiento de la nutrición temprano en la vida sobre el mejoramiento del capital humano con el ingreso y la productividad (figura 4); sin embargo no existe evidencia en relación a efectos a largo plazo. El mejoramiento de la nutrición temprano en la vida, a través de la suplementación alimentaria en los grupos etarios antes mencionados, tuvo efectos directos en indicadores de capital humano así como en el ingreso y la productividad en las poblaciones del estudio realizado por INCAP.

FIGURA 4 CAPITAL HUMANO, INGRESO Y PRODUCTIVIDAD

Fuente: La Seguridad Alimentaria y Nutricional: un enfoque integral. Síntesis de los desafíos y experiencias en Centroamérica. INCAP/OPS. Guatemala, 2004.

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Otro efecto demostrado en dicho estudio, se refiere al desarrollo mental y rendimiento escolar alcanzado a la edad adulta de niños y niñas con mejor nutrición durante los primeros tres años de la vida: entre 20 y 40% mayor de escolaridad, lo que tiene una relación directa con el ingreso per cápita en esas comunidades. También demostraron sus efectos en la productividad, en donde el ingreso per cápita es significativamente mayor, el doble, entre adultos que tuvieron mayor consumo energético durante su vida prenatal y primeros 36 meses de edad.

4. Círculo virtuoso y desarrollo humano sostenible: FIGURA 5 CÍRCULO VIRTUOSO DEL DESARROLLO HUMANO-SOCIAL-ECONÓMICO-POLÍTICO (ENFOQUE DE SEGURIDAD ALIMETARIA Y NUTRICIONAL)

Fuente: La Seguridad Alimentaria y Nutricional: un enfoque integral. Síntesis de los desafíos y experiencias en Centroamérica. INCAP/OPS. Guatemala, 2004.

Partiendo de lo anterior, el Sector Salud de Centroamérica ha postulado que el logro de la Seguridad Alimentaria y Nutricional es también el punto de partida de un

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círculo virtuoso sostenible, como se muestra en la figura 5, que se perpetúa en las futuras generaciones, contribuyendo al incremento en la calidad de vida, el desarrollo socioeconómico y la equidad social.

B.

Marco conceptual de la SAN

El nuevo milenio se ha iniciado en un período trascendental en la historia de la humanidad, testigo de grandes transformaciones a nivel mundial. La velocidad y profundidad de los cambios que han ocurrido en años recientes en todos los ámbitos: económico, político, social, tecnológico, etc., repercuten tanto en las presentes como en las futuras generaciones. Destacan entre estas transformaciones, la tendencia a la globalización de la economía, la evolución y el crecimiento de la ciencia y la tecnología, la relación más estrecha entre las sociedades con su medio ambiente y el crecimiento de las inequidades y disparidades sociales. Desde la perspectiva de la calidad de vida de la población, para algunos el futuro se avizora con renovadas esperanzas, pero para la mayoría, con una herencia de pobreza, inequidad y deterioro ecológico. Evidentemente, la situación actual y los cambios que se prevén, tendrán gran impacto en los niveles de pobreza y calidad de vida, incluyendo la situación de nutrición y salud de las poblaciones afectando la disponibilidad, el acceso a los alimentos y a su consumo y utilización biológica. En la figura 6, se presenta el árbol de problemas de la Inseguridad Alimentaria y Nutricional –InSAN- con sus causas básicas y subyacentes así como sus manifestaciones. Son algunas de las manifestaciones de la mala alimentación y nutrición de la población: el retardo del crecimiento físico, el desarrollo mental deficiente, la baja productividad y los altos índices de morbilidad y mortalidad infantil y preescolar, así como la obesidad y varias enfermedades cardiovasculares, endocrinas y cáncer. La disponibilidad insuficiente de alimentos, la baja capacidad adquisitiva, las prácticas alimentarias inadecuadas y las condiciones sanitarias inadecuadas, son

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las causas subyacentes de la mala alimentación y nutrición. Las causas básicas de estos problemas, que están directamente relacionadas al estado de Inseguridad Alimentaria y Nutricional en que viven importantes grupos de la población, incluirían las estructurales, la alta dependencia externa, la comercialización deficiente, los bajos ingresos y el bajo nivel educativo, entre otros.

FIGURA 6 ÁRBOL DE PROBLEMAS DE LA INSEGURIDAD ALIMENTARIA-NUTRICIONAL

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Para contribuir a una solución sostenible a los problemas de alimentación y nutrición, se propone la iniciativa de Seguridad Alimentaria y Nutricional, como una estrategia de combate a la pobreza y de promoción del desarrollo humano, y como un principio organizador de la acción directa de programas y del apoyo de la cooperación técnica y financiera. En el Anexo 1 se presentan las resoluciones presidenciales y ministeriales que han apoyado la iniciativa de Seguridad Alimentaria y Nutricional en Mesoamérica como una estrategia de combate a la pobreza. La Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) ha sido definida por el INCAP como:

“Un estado en el cual todas las personas gozan, en forma oportuna y permanente, de acceso físico, económico y social a los alimentos que necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado consumo y utilización biológica, garantizándoles un estado de bienestar general que coadyuve al logro de su desarrollo”

Se puede entonces decir que, la Seguridad Alimentaria y Nutricional es en sí: Â

Un derecho: Ya que el tener acceso a una alimentación suficiente y adecuada es tan importante como el derecho a la vida misma.

Â

Una estrategia: Porque es una forma de lograr el desarrollo humano.

Â

Una política: Porque se puede constituir en los fundamentos para contribuir al combate a la pobreza a nivel nacional.

Â

Un propósito: Porque idealmente, vivir en Seguridad Alimentaria y Nutricional es una meta indispensable para mejorar la calidad de vida y logra el desarrollo pleno de toda nación, comunidad, familia o individuo.

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La Iniciativa de Seguridad Alimentaria y Nutricional ha adquirido mayor notabilidad en la actualidad por su estrecha relación con los Objetivos de Desarrollo del Milenio. Esta Cumbre del Milenio es la denominación que recibe el encuentro de la Asamblea General de las Naciones Unidas realizado en diciembre del año 2000 en Nueva York. En este histórico evento, los gobernantes de todo el mundo se comprometieron a participar activamente en el cumplimiento de las nuevas metas de desarrollo definidas para las próximas décadas, resumidas en la Declaración del Milenio. Los Objetivos de Desarrollo del Milenio constituyen la primera visión mundial de desarrollo que combina la aprobación política mundial, con un claro enfoque y voluntad de compromiso directo con los habitantes del mundo. Son ocho los Objetivos de Desarrollo del Milenio, que abarcan desde la reducción a la mitad la pobreza extrema hasta la detención de la propagación del VIH/SIDA y la consecución de la enseñanza primaria universal para el año 2015, los cuales constituyen un plan convenido por todas las naciones del mundo y todas las instituciones de desarrollo más importantes a nivel mundial. En el siguiente cuadro se resumen los 8 objetivos del milenio con sus respectivas metas:

Los Objetivos del Milenio 1. Erradicar la pobreza extrema y el hambre  Reducir a la mitad el porcentaje de personas con ingresos inferiores a $1 por día  Reducir a la mitad el porcentaje de personas que padezcan hambre 2. Lograr la enseñanza primaria universal  Velar por que los niños y niñas de todo el mundo puedan terminar la enseñanza primaria 3. Promover la igualdad entre los sexos y la autonomía de la mujer  Eliminar las desigualdades entre los géneros en la enseñanza primaria y secundaria (2005), y en todos los niveles de la enseñanza (2015)

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4. Reducir la mortalidad infantil  Reducir en dos terceras partes la mortalidad de los niños menores de 5 años5. Mejorar la salud materna  Reducir la mortalidad materna en tres cuartas partes 6. Combatir el VIH/SIDA, el paludismo y otras enfermedades  Haber detenido y comenzado a reducir la propagación del VIH/SIDA  Haber detenido y comenzado a reducir la incidencia del paludismo y otras enfermedades graves 7. Garantizar la sostenibilidad del medio ambiente  Incorporar los principios del desarrollo sostenible en las políticas y los programas nacionales e invertir la pérdida de recursos del medio ambiente  Reducir a la mitad, para el año 2015, el porcentaje de personas que carezcan de acceso a agua potable  Haber mejorado considerablemente, para el año 2020, la vida de por lo menos 100 millones de habitantes de tugurios 8. Fomentar una asociación mundial para el desarrollo  Desarrollar aún más un sistema comercial y financiero abierto, basado en normas, previsible y no discriminatorio  Atender las necesidades especiales de los países menos adelantados  Atender las necesidades especiales de los países sin litoral y de los pequeños Estados insulares en desarrollo  Encarar de manera general los problemas de la deuda de los países en desarrollo con medidas nacionales e internacionales a fin de hacer la deuda sostenible a largo plazo  En cooperación con los países en desarrollo, elaborar y aplicar estrategias que proporcionen a los jóvenes un trabajo digno y productivo  En cooperación con las empresas farmacéuticas, proporcionar acceso a los medicamentos esenciales en los países en desarrollo  En colaboración con el sector privado, velar por que se puedan aprovechar los beneficios de las nuevas tecnologías, en particular de las tecnologías de la información y comunicaciones

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Las Metas de Desarrollo del Milenio centran la atención mundial en eliminar la pobreza extrema en sus diversas manifestaciones como el ingreso y hambre (objetivo 1), la educación (objetivo 2) y salud (objetivos 4, 5 y 6) en un marco de igualdad de oportunidades de género (objetivo 3), de desarrollo ambientalmente sostenible (objetivo 7) y fomentando una asociación mundial para el desarrollo (objetivo 8).2

C.

Pilares o componentes de la SAN

La Seguridad Alimentaria y Nutricional depende de múltiples factores o determinantes. Los componentes o pilares de la SAN son los siguientes (Figura 7):

FIGURA 7 DETERMINANTES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL (SAN)

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Tomado de la presentación: Feres, Juan Carlos. Objetivos de Desarrollo del Milenio, CEPAL http:// www.ngocongo.org/ngomeet/LAC04/257,2,La Cumbre del Milenio. INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA



La suficiencia y estabilidad del suministro de alimentos o disponibilidad.



La capacidad adquisitiva de la población para adquirir/consumir los alimentos que necesita y para adquirir los otros bienes y servicios que requiere para lograr una vida aceptable o, acceso.



Un comportamiento alimentario apropiado por parte de la población para hacer una adecuada selección y uso de los alimentos disponibles o consumo.



Las condiciones de salud de la población y condiciones sanitarias y ambientales que afectan el aprovechamiento biológico de los alimentos ingeridos o utilización biológica.

La definición de Seguridad Alimentaria y Nutricional definida por INCAP considera elementos básicos como la disponibilidad, el acceso, el consumo y la utilización biológica de los alimentos, bien conocidos como eslabones de la cadena alimentaria nutricional. El término ha tenido diferentes significados, para diferentes personas e instituciones; sin embargo, todos los enfoques, coinciden en la esencial del concepto y en los cuatro componentes de la SAN. En su propuesta de operacionalización, los países centroamericanos plantean acciones específicas, dependiendo de la naturaleza del problema de inseguridad: aguda o crónica; de niveles de acción: nacional, comunitario, familiar e individual; y de los sectores responsables de las acciones, destacándose las que podrían efectuarse a partir del campo alimentario, la salud, la economía, el trabajo y la educación. A lo largo de este curso, se analizara por separado algunos factores de riesgo que, en la experiencia del INCAP, afectan de manera importante los aspectos de disponibilidad, acceso, consumo y utilización biológica de los alimentos. También se revisaran algunas estrategias que las familias y las comunidades han desarrollado con el propósito de compensar la situación de inseguridad alimentaria y nutricional en que viven. Debido a que las experiencias del INCAP, se han desarrollado fundamentalmente en Centroamérica, se pondrá especial atención en esta subregión, haciendo en ocasiones referencia a la región de Latinoamérica y El Caribe como un todo.

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Como se muestra en la figura 6, las causas básicas y subyacentes de la Inseguridad Alimentaria y Nutricional son múltiples, complejas e interdependientes. Es por ello que la representación gráfica de un modelo causal difícilmente puede integrar en forma adecuada el conocimiento actual y reflejar las variaciones que tendría en diferentes ambientes. Para fines de esta unidad se utilizara el esquema planteado en esa figura. Para asegurarse la alimentación, de acuerdo a este esquema, la cadena se inicia con el alimento, que en situación de Seguridad Alimentaria y Nutricional, debería estar disponible para 100% de la población. Para ciertos grupos de población, sin embargo, la condición de inseguridad alimentaria está determinada por la falta de disponibilidad, lo que a su vez determina la inaccesibilidad a los mismos. En otros grupos de la población los alimentos pueden estar disponibles pero no todos tendrán acceso a los mismos, debido a limitaciones económicas, de distribución y otras. Es decir, la inseguridad alimentaria y nutricional puede acumularse con cada eslabón de la cadena o ser afectada independientemente por el eslabón previo. Además de la disponibilidad y accesibilidad, existen factores de carácter cultural y social que afectan la aceptabilidad y el consumo de los alimentos convirtiéndose, a veces, en obstáculos adicionales para la seguridad alimentaria y nutricional. Finalmente, la existencia de alimentos, la accesibilidad, la aceptabilidad y el consumo por individuos y poblaciones no son garantía de un óptimo estado nutricional; los factores que afectan la utilización biológica de los alimentos consumidos son múltiples y complejos, por lo que la seguridad alimentaria constituye una condición necesaria, pero no suficiente, para garantizar la seguridad nutricional de individuos y poblaciones.

1.

Disponibilidad de Alimentos3,4

La disponibilidad de los alimentos es el aspecto más básico a considerar a nivel regional, nacional, local comunitario, familiar e individual. Sólo puede aseverarse que existe seguridad en cuanto a disponibilidad de alimentos a nivel nacional cuando

24

3

INCAP/OPS. 1999. La Iniciativa de Seguridad Alimentaria Nutricional en Centro América. 2da. Edición, Guatemala.

4

Molina, V. y L. Gallardo. 1999. Curso de Educación a Distancia: Escuelas Saludables. Módulo 3: Seguridad Alimentaria y Nutricional. INCAP/OPS, Guatemala. INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA

los recursos alimentarios son suficientes para proporcionar una dieta adecuada a cada persona en ese país, independientemente de la procedencia de ese alimento, es decir, si es producido localmente o proviene de importaciones o donaciones. Se refiere a la cantidad y variedad de alimentos con que cuenta un país, región, comunidad o individuo. Esto dependerá de la producción, importación, exportación, transporte y medios de conservación de alimentos. Por lo tanto, además de la existencia de los alimentos, que en promedio pueden ser adecuados para las necesidades de una población, debe tomarse en consideración la forma cómo estos están distribuidos a nivel nacional, a modo de garantizar que los mismos estén efectivamente disponibles para todos.

a. Factores determinantes de la disponibilidad de alimentos5

FIGURA 8 DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS

5

Menchú, M.T. y C. Santizo. 2002. Propuesta de Indicadores para la Vigilancia de la Seguridad Alimentaria y Nutricional, Guatemala.

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La disponibilidad a su vez, tiene factores determinantes a nivel nacional y factores determinantes a nivel local, que se describen a continuación:

1) Determinantes a nivel nacional: 

Producción Interna de alimentos: Es la cantidad de alimento de origen agrícola o pecuario producidos en el país para consumo humano.



Comercio interno de alimentos: Es la distribución de los alimentos a través de los canales regulares del mercado. Depende mucho de la producción local, de los centros de acopio existentes y de las vías de comunicación. Se relaciona por lo tanto con el acceso físico a los alimentos.

FIGURA 9 FACTORES DETERMINANTES DE LA DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS A NIVEL NACIONAL



Importaciones y exportaciones: Se refiere a qué cantidad entra del exterior y qué cantidad sale a la venta en mercados internacionales. Si se resta la cantidad que sale de la cantidad total que entra, se puede obtener la importación neta, dato que indica el nivel de dependencia del exterior para suministro del alimento en cuestión.



Asistencia alimentaria externa: Son alimentos que ingresan del exterior en forma de donación o préstamo (a largo plazo y con poco interés), provenientes de la cooperación internacional.

5

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Menchú, M.T. y C. Santizo. 2002. Propuesta de Indicadores para la Vigilancia de la Seguridad Alimentaria y Nutricional, Guatemala. INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA



Reserva de alimento: Cantidad de alimento como excedente o que “quedan” de un período de producción al siguiente. Pueden haber “reservas estratégicas” que se refiere al mantenimiento permanente de cantidades de alimentos suficientes para cumplir con las necesidades de los mercados en un período determinado; y, pueden haber reservas a menor escala o descentralizada, que se refiere a las reservas que tienen las familias y los comerciantes. Una forma indirecta de medir estas reservas es por la variación en los precios en comparación a los periodos de abastecimiento normal.



Perdida post-cosecha: Son las cantidades de alimentos que se deterioran por distintas razones después de haber sido cosechados.

2) Determinantes a nivel local: FIGURA 10 FACTORES DETERMINANTES DE LA DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS A NIVEL LOCAL Medios de producción Manejo de cultivos

Tipos de cosecha

Métodos de almacenamiento y procesamiento

Roles sociales Disponibilidad

Exportación

Importación Calidad y seguridad del transporte y comercialización

Fuente: INCAP/OPS. 1999. Curso de educación a distancia Escuelas Saludables: Módulo 3: Seguridad Alimentaria y Nutricional. Publicación INCAP MDE/113, Guatemala.

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

Factores ecológicos: La fertilidad del suelo, el clima y la cantidad y tenencia de la tierra disponible influirá en las variedades cultivadas y producidas para un hogar.



Tipos de cosecha: Las cantidades de alimentos producidos según las estaciones, afectan la disponibilidad de alimentos, ya que dependerá de cuantas cosechas se producen al año.



Manejo de cultivos y medios de producción: La mecanización y uso de equipo moderno influye en el tiempo invertido para la siembra y cosecha, abono y sistemas de riesgo y explotación agropecuaria intensiva ayudan a aumentar la productividad, sin embargo estas tecnologías modernas no están al alcance de todos los agricultores y ganaderos.



Métodos de almacenamiento: Malos manejos durante la cosecha y el almacenamiento de los productos puede traer consigo pérdidas significativas a la producción que afectan la disponibilidad de los alimentos.



Roles o papeles sociales: En muchos países en desarrollo, las mujeres se encargan de la producción de alimentos para el autoconsumo, por lo que programas dirigidos a capacitar a mujeres influirá en mejorar la calidad y cantidad de alimentos producidos y aprovechados por las familias.



Calidad y seguridad del transporte: El grado de adecuación de estos sistemas, al igual que el almacenamiento influyen en evitar las pérdidas post-cosecha de los alimentos producidos.



Producción en el hogar: La producción en el hogar junto con buenas prácticas de cosecha y almacenamiento permiten que las familias puedan contar con variedad de alimentos de calidad para el autoconsumo, aumentando su disponibilidad y acceso al mismo.

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c. Análisis de situación regional de la disponibilidad de alimentos1,6,7 Tradicionalmente, la agricultura ha sido la fuente más importante de la economía nacional y de la producción alimentaria de la mayoría de países latinoamericanos. Desde antes de la conquista los pueblos prehispánicos eran esencialmente agrícolas; posteriormente, cultivos no tradicionales como el café y la caña de azúcar se constituyeron en una fuente importante de divisas en varias economías nacionales, lo que también tuvo efectos importantes en la agricultura tradicional de autoconsumo. En la actualidad, la agricultura continúa siendo extremadamente importante desde el punto de vista económico. En cada uno de los países una proporción variable, pero siempre importante de la población, produce sus propios alimentos para autoconsumo, mientras que otra, principalmente urbana, obtiene sus alimentos de la oferta del mercado. En consecuencia, un factor de riesgo de inseguridad alimentaria por insuficiente disponibilidad de alimentos es el lugar de residencia de la población. Por otra parte, la disponibilidad de alimentos se ve afectada, necesariamente, por procesos demográficos y económicos, tales como el incremento de la población y de los niveles de pobreza y la urbanización, que están contribuyendo a que en la actualidad la mayor proporción de la población pobre resida en áreas urbanas. En América Latina, al igual que los países desarrollados, aproximadamente el 75% de la población vive ya en áreas urbanas. Para el 2030 se espera que el 84% de la población sea urbana, según lo proyectado por las Naciones Unidas. En los próximos 30 años, la ya urbanizada región de América Latina y el Caribe absorberá otros 217 millones de residentes urbanos. La población rural de los países de la región, participa mayoritariamente en la producción de alimentos de autoconsumo y en la producción agrícola de exportación tradicional; sin embargo, es la población más desatendida en los procesos de decisión, y la más expuesta a la inseguridad alimentaria y nutricional. En años recientes la producción de cultivos tradicionales ha comenzado a ser menos rentable 6

INCAP/OPS. 2002. Seguridad Alimentaria y Nutricional en Centroamérica (Documento trabajo), Guatemala.

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Menchú, M.T. Breve análisis de la Situación Alimentaria en Centroamérica. Nota Técnica PP/NT/018. INCAP/OPS.

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debido, en parte, a la reducción de precios a nivel mundial, la depleción de la tierra y la contaminación química, lo que ha provocado insuficientes alimentos, ingresos y empleo en áreas rurales. Además, los factores ambientales que afectan la producción agrícola en la región, entre los cuales se puede mencionar la sequía que afecta de 40 al 60% de la tierra cultivada, la salinidad y acidez de los suelos, los patógenos que reducen el rendimiento en 25% o más, la variación en el clima y el aumento en la temperatura (±2° grados) y la composición de la atmósfera. Frente a esta situación, los agricultores de Latinoamérica han estado utilizando estrategias como la diversificación de los cultivos (hasta agricultores que se dedican a cultivos de productos prohibidos) así también explorando el potencial de los cultivos no tradicionales para exportación. Esto último ha hecho que las tierras cultivables comiencen a ser progresivamente utilizadas en la producción para agroexportación orientada a los mercados mundiales. Sin embargo, los países en desarrollo, como los centroamericanos, entran en condiciones desiguales al proceso de globalización porque sus productos de exportación, mayoritariamente agrícolas, se encuentran en desventaja comercial frente a sus similares altamente subsidiados. El auge que han tenido las exportaciones agrícolas en años recientes, que es competencia principalmente del mediano y gran agricultor, ha marginado aún más al minifundista, excepto en el caso de aquéllos que se deciden a probar suerte con productos agrícolas no tradicionales para agroexportación, reemplazando en estos casos la producción tradicional de alimentos. La mecanización de la agricultura y la reducción de los espacios de trabajo para la población afectan también de manera importante al pequeño agricultor, lo que explica, en gran medida, la reducción de la proporción de la población dedicada a las actividades agroalimentarias, así como la limitada expansión de las fronteras agrícolas, y parcialmente, la aceleración vertiginosa que ha tenido el proceso de migración y urbanización en las últimas tres décadas. En definitiva, la disponibilidad de alimentos en las familias del pequeño agricultor, dedicado tradicionalmente a la producción de autoconsumo, se ha visto afectada por esta situación. Aun cuando la mayoría de los países de la región de las Américas no se encuentran superpoblados, las tasas de crecimiento son mayores a 2,0 por ciento, lo que es superior a su crecimiento económico y aún al crecimiento de su producción agrícola.

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El incremento de la presión poblacional, en relación con la disponibilidad de alimentos, constituye otro importante factor de riesgo de inseguridad alimentaria y nutricional en las Américas. La disponibilidad de alimentos se puede determinar a través de la suficiencia alimentaria nacional en términos de disponibilidad para la población, la cual se obtiene comparando, en primer lugar, la disponibilidad per cápita de energía (kcal/ per cápita/día) con las necesidades promedio establecidas en función de la composición de la población y del nivel de actividad física en adolescentes y adultos, lo que permite estimar si las cantidades disponibles de alimentos son suficientes para cubrir las necesidades globales de la población. En segundo lugar, comparando la disponibilidad de alimentos básicos (kg/per cápita/año) con las necesidades mínimas de éstos alimentos, que permite determinar el grado de suficiencia en cada alimento. En Centroamérica en las últimas décadas, sólo Belice y Costa Rica han mantenido una disponibilidad alimentaria nacional para el consumo humano suficiente para cubrir las necesidades promedio de energía de la población. En la década de los ´90, El Salvador también presentó condiciones de suficiencia, la cual se ha mantenido en los mismos niveles (arriba de 2,500 kilocalorías) para los países mencionados anteriormente en el año 2,000. En el caso de Panamá, se presenta una tendencia hacia la suficiencia energética. El resto de los países mantienen un déficit que equivale, como promedio aproximado, a un rango que oscila entre 200 y 400 kilocalorías diarias per cápita; es decir, que si la distribución de todos los alimentos fuera equitativa, toda la población estaría subalimentada; como la distribución es muy desigual, existen grupos de población en grave situación de escasez alimentaria. Nicaragua y Guatemala son los que presentan mayores deficiencias, y en el caso del último, el déficit está llegando a las 400 kilocalorías, con amenaza de transformarse en una situación crítica. Con relación a la producción neta per cápita de granos básicos, con excepción de Belice y Nicaragua, se ha reducido en mayor o menor grado en todos los países del istmo; y la disponibilidad per cápita de granos básicos también ha decrecido. Se ha encontrado aumento en la disponibilidad de maíz en El Salvador y República Dominicana, de arroz en Costa Rica; y de frijol, en Nicaragua.

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En cuanto a la suficiencia de granos básicos, analizando el quinquenio 1990-1995 las cifras de Costa Rica, El Salvador, Guatemala y Honduras, países donde se facilita la estimación de necesidades mínimas a nivel nacional por contar con una Canasta Básica de Alimentos a este nivel. En los cuatro países, la disponibilidad nacional de frijol ha sido insuficiente en el período para cubrir las necesidades mínimas establecidas entre 20 y 28 kg/año/per cápita, según el patrón alimentario del país. En Costa Rica y El Salvador, el déficit se sitúa entre 40%, mientras para Guatemala y Honduras el déficit llega a más de 60% en los últimos años. Esta situación resulta paradójica para el último país que es productor importante de este grano en la subregión, sin embargo, en la presente década, la producción de frijol se ha visto mermada alrededor de 30% no sólo en Honduras sino también en Costa Rica y Guatemala. Además es probable que en los últimos años la decisión de fronteras abiertas haya afectado la disponibilidad interna de este grano en Honduras. En el caso de la disponibilidad nacional de arroz y de maíz, coloca el déficit en relación con las necesidades mínimas establecidas en 14.5 kg/año/per cápita y 115 kg/año/per cápita, respectivamente, para Guatemala, El Salvador y Honduras. De los tres países, solamente Guatemala pareciera que la disponibilidad de maíz es suficiente para cubrir las necesidades mínimas de la población; mientras en El Salvador el déficit es de 30% y en Honduras es de 20%. En relación a la disponibilidad nacional de trigo, a excepción de Guatemala hay superávit, sobre todo en el caso de Honduras, lo cual se podría deber a que en la actualidad su consumo ha aumentado y ha sustituido en parte al maíz. Por el lado de las exportaciones, los países más afectados fueron Costa Rica y Guatemala, y en menor medida El Salvador, Honduras y Nicaragua. El aumento de las importaciones ha sido más pronunciado en Guatemala y Honduras, y menos en el resto de países. Uno de los factores que inciden en la disponibilidad nacional de alimentos es la producción interna, especialmente lo referente a cereales. En el período 1990-1998, la producción per cápita de alimentos ha aumentado en Belice y Costa Rica, se ha mantenido en Guatemala y Honduras, y se ha reducido en el resto de los países del istmo.

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La seguridad alimentaria depende no sólo de la producción nacional sino también de la capacidad de importación de los países. La tendencia en las importaciones netas de granos básicos en el período entre 1995 y 2000 fue de un incremento en todos los países. En el Salvador el incremento fue cercano a 400%, en Honduras alrededor de 300% y en Nicaragua y Belice aproximadamente de 125%. En el año 2000, los índices mayores se encontraron en República Dominicana (87%), Costa Rica (77%) y Panamá (66%), seguidos de El Salvador y Honduras con (59%) y (52%), respectivamente; los demás países tienen una dependencia menor del 40%. Obviamente, esta dependencia externa provoca una situación alimentaria de alta vulnerabilidad y representa un riesgo para la SAN de la población centroamericana. Considerando la tendencia a la globalización y el fortalecimiento de los lazos de relación económica y política entre países, la disponibilidad de alimentos a nivel mundial o regional también constituye una vía para garantizar la disponibilidad alimentaria a nivel local y familiar, provisto que funcionen adecuadamente los mecanismos que orientan decisiones tales como la importación de alimentos y su distribución. Además que exista la capacidad de adquirir los mismos por parte de las familias. A nivel familiar, según resultados de estudios de campo realizados en Guatemala por el INCAP, indican que se requeriría una hectárea de tierra, distribuida en áreas de cultivos y animales, e insumos básicos para producir alimentos en calidad y cantidad suficiente para proveer una dieta adecuada, de costo mínimo, a una familia de cinco miembros (Bressani y Cols, 1985). Sin embargo, la mayoría de los pequeños agricultores no poseen o tienen acceso a una hectárea de tierra arable y productiva en países como los centroamericanos. Por otra parte, el limitado acceso a otros insumos indispensables, como el agua, tecnologías, semillas y capital, el deterioro ecológico y otros, está seriamente limitando la capacidad del pequeño agricultor de producir los alimentos que requiere la familia. En estas condiciones, la producción agrícola es monótona y generalmente insuficiente para la adecuada alimentación de la familia que, además, frecuentemente consiste en más de cinco miembros. A pesar de esta situación, la familia campesina ha subsistido en una situación de “equilibrio inestable”, desde el punto de vista de su inseguridad alimentaria crónica.

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Estrategias de sobrevivencia utilizadas por individuos y familias de agricultores que no producen suficientes alimentos para cubrir sus necesidades les permiten mantener ese balance. Entre las medidas frecuentemente utilizadas se incluye la frugalidad, la utilización de las reservas de alimentos generalmente conservados con considerables pérdidas post-cosecha, el trueque, los cambios en la distribución intrafamiliar de alimentos, el reemplazo de fuentes de alimentos en la dieta tradicional, la venta de bienes, la reducción de la actividad física, la migración estacional de adultos y adolescentes. Existe abundante literatura, derivada de estudios socio-antropológicos en la región de las Américas, que describe, por ejemplo, la reducción de la actividad física y del gasto energético en adultos y adolescentes, que refleja la priorización que hacen en el uso de la limitada energía disponible. En cuanto a la migración, las poblaciones rurales de muchos países deben migrar estacionalmente para participar en actividades de cosecha, lo que contribuye a la generación de ingresos y a disminuir la demanda de alimentos a nivel familiar. En el nivel comunitario, la insuficiente producción agrícola en grupos familiares ha sido estímulo para la organización y la producción comunitaria de alimentos, tales como los huertos comunitarios, así como para actividades generadoras de ingresos. En resumen, la familia rural ha estado desarrollando estrategias de sobrevivencia que le han permitido llevar situaciones de inseguridad alimentaria y nutricional asociadas a la inadecuada disponibilidad de alimentos. Sin embargo, factores externos, de carácter ambiental, social, económico o biológico, pueden afectar la habilidad de las familias para utilizar esos mecanismos compensatorios. Esto sucede en el caso de sequías, inundaciones, violencia y otros fenómenos que desencadenan procesos de hambruna. En el caso de áreas urbanas y peri-urbanas, la disponibilidad de alimentos es principalmente dependiente de la producción rural, por lo que factores que afecten a ésta necesariamente repercutirán en el área urbana. La disminución relativa de la disponibilidad de alimentos para las áreas urbanas se ha visto compensada, de alguna manera, a través de la apertura de mercados, lo que ha permitido que alimentos de diferentes orígenes estén disponibles para la población urbana. Obviamente, la oferta disponible puede modificar el patrón alimentario tradicional

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de las poblaciones urbanas, lo que se revisará posteriormente en relación con sus efectos en la salud nutricional de la población urbano-marginal. Las estrategias de sobrevivencia, en cuanto a disponibilidad de alimentos, de la población urbano-marginal, son diferentes a las de la población rural, que más frecuentemente tienen la posibilidad de producción para autoconsumo. Para el caso de la población urbana, la inseguridad de vivienda es identificada como alta prioridad y es posiblemente alrededor de ella que se concentra la preocupación principal de las familias. En lo que se refiere a la alimentación y nutrición, los lazos familiares y étnicos mantenidos con la población rural de la cual provienen los migrantes constituye una de las estrategias más efectivas, dado que contribuyen a la producción de alimentos al nivel familiar urbano, al trueque y a otras modalidades de intercambio a nivel comunitario.

2. Acceso a los Alimentos1,2,3 FIGURA 11 ACCESO A LOS ALIMENTOS

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El Acceso a los Alimentos puede analizarse desde el punto de vista físico, económico y social. Físicamente, para garantizar la seguridad alimentaria y nutricional requiere que se cuenten con infraestructura vial (carreteras en buen estado) que permitan que los alimentos producidos llegue a todas las comunidades de un país; así mismo, que se cuenten con mercados no muy lejanos que permitan a la población adquirir los alimentos que no pueden producir para su consumo. Económicamente, para garantizar la SAN requiere que las familias que no producen suficientes alimentos para cubrir sus necesidades, tengan la posibilidad para adquirirlos, a través de su capacidad de compra, transferencia de ingresos, subsidios de alimentos u otros, o sea, se refiere a las posibilidades y capacidades que tienen las personas para adquirir los alimentos. Desde este punto de vista, el alimento es un bien y el acceso al mismo depende de los mismos factores que determinan el acceso a otros bienes; es por ello que la pobreza y la inseguridad alimentaria y nutricional están estrechamente vinculadas. La capacidad adquisitiva, determinada por la relación entre ingreso económico per cápita y familiar y el costo de los alimentos, se manifiesta a través del consumo de alimentos, el cual se refiere al “gasto” total realizado por los individuos, los hogares o por el país en bienes y alimentos en un período determinado. Los alimentos pueden estar disponibles en la comunidad y puede existir también la decisión de consumirlos, pero a la vez hay factores que los hacen inaccesibles siendo preferentemente de tipo económico. Los planificadores del desarrollo han elaborado diversas técnicas para definir oficialmente la magnitud de la pobreza. En algunos casos se parte de la ponderación de las necesidades básicas insatisfechas o en el caso de comparaciones a nivel mundial se han usado líneas de referencia, como es el caso de usar $1 y $2 por día. En la figura 12 se presenta la distribución de la población centroamericana de acuerdo a sus ingresos, donde 70 % de la población tiene un ingreso diario menor de US$ 2.00 y 26% tiene un ingreso diario menor de US$ 1.00, siendo éstos extremadamente pobres. La población de mayor riesgo, es aquella que, no teniendo

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o habiéndosele limitado sus capacidades productivas y las oportunidades de empleo temporal, deben enfrentar limitaciones al acceso a alimentos, que frecuentemente disponibles en los mercados, no pueden ser adquiridos por las familias pobres o extremadamente pobres.

FIGURA 12 GRUPOS EN RIESGO: ¿CUÁNTOS SON?

Fuente: La Seguridad Alimentaria y Nutricional: un enfoque integral. Síntesis de los desafíos y experiencias en Centroamérica. INCAP/OPS. Guatemala, 2004.

Sin embargo, la forma más usada para medir la pobreza es a través de los niveles de ingreso o de consumo. A una persona u hogar se le considera pobre si su nivel de ingreso o consumo está por debajo de un nivel mínimo, que le permita satisfacer sus necesidades básicas. Al nivel mínimo establecido se le llama “línea de pobreza”, la cual puede variar con en tiempo y en los diferentes grupos de población. En este nivel mínimo de ingreso o consumo necesario para satisfacer las necesidades básicas, un elemento fundamental es la proporción que corresponde al gasto en alimentos, o sea, un presupuesto mínimo para una alimentación de subsistencia.

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a. Factores determinantes del acceso a los alimentos3 Las variantes condicionantes de la capacidad económica son los ingresos y precios de los alimentos:

FIGURA 13 FACTORES DETERMINANTES DEL ACCESO ECONÓMICO A LOS ALIMENTOS



Ingreso económico: Se refiere a la cantidad de dinero que una familia puede gastar en un período determinado sin aumentar ni disminuir sus pertenencias fijas. Pueden ser monetarios y no monetarios. Influyen en este, el empleo, los salarios y la educación (ver figura 14). Ejemplos de ingresos monetarios pueden ser los salarios, dividendos, alquileres, remesas familiares. Ejemplos de ingresos no monetarios son los subsidios o servicios. ‰

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Empleo/desempleo: Desempleada es la persona que puede y quiere trabajar, busca trabajo pero no lo encuentra. Se considera subempleado a la persona que quiere y puede trabajar, pero involuntariamente tiene un empleo por tiempo parcial o de tiempo completo pero sólo durante determinadas temporadas del año. La falta de oportunidades de empleo influyen en el ingreso económico y poder adquisitivo de las familias, donde para subsistir a la crisis las familias emplean estrategias de sobrevivencia que generalmente afectan la alimentación de sus miembros. También provoca que familias tengan que migrar a lugares lejanos por temporadas para obtener un ingreso económico. INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA



‰

Salarios: Remuneración por servicios o trabajo realizado. Salario mínimo es el salario más bajo que las empresas están autorizadas a pagar a sus trabajadores, y muchas veces este salario mínimo no permite que las familias adquieran en su totalidad la canasta básica de alimentos (mínimo alimentario) para satisfacer sus requerimientos nutricionales.

‰

Educación: la educación muchas veces determina el ingreso económico de las personas, ya que cuando se tiene un mayor nivel de escolaridad pueden haber mayores oportunidades de trabajo con mejores salarios.

Precio: Se refiere al valor monetario en que se estima algo, es el monto al que se venden los productos, y dependen de los precios de otros bienes y servicios y de la disponibilidad de alimentos. El incremento o la baja en los precios de los alimentos afectan la compra de los mismos afectando el acceso a éstos.

FIGURA 14 FACTORES DETERMINANTES DEL ACCESO ECONÓMICO DE ALIMENTOS

Ingreso económico de las familias

Empleo

Precios de los alimentos

Accesibilidad

Producción hogareña

Fuente: INCAP/OPS. 1999. Curso de educación a distancia Escuelas Saludables: Módulo 3: Seguridad Alimentaria y Nutricional. Publicación INCAP MDE/113, Guatemala.

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b. Canasta básica de alimentos8,9 El conocimiento y análisis del acceso real a los alimentos que poseen los diferentes sectores de la población permiten determinar los grupos más vulnerables, precisar niveles de desnutrición y conocer sus causas para orientar acciones concretas. Para medir el acceso a los alimentos se pueden utilizar diferentes instrumentos, variables o los cambios de las variables. Uno de los instrumentos más usados en América Latina es la canasta básica de alimentos o canasta familiar, que es un mínimo alimentario para una familia u hogar de referencia, la cual sirve para establecer montos de abastecimiento global alimentario y constituye uno de los componentes indispensables para poder aplicar junto con la información de ingresos y establecer líneas de pobreza. A partir de la canasta básica de alimentos y la información que ella utiliza pueden construirse diferentes indicadores. Cada país, de acuerdo con los objetivos definidos y las técnicas utilizadas en la elaboración de la canasta, decidirá qué indicadores serán los más útiles. Entre los indicadores elaborados a partir de la canasta se destacan los siguientes: 

Costo de la canasta básica en relación con el salario mínimo: El salario mínimo representa el nivel de remuneración por debajo del cual no se puede descender ni de hecho ni por derecho cualquiera que sea su modalidad de remuneración o la calificación del trabajador y tiene fuerza de ley. El costo de la canasta se calcula con facilidad sobre la base de los precios oficiales que tengan los alimentos que ésta incluya, dichos precios deben obtenerse oficialmente y con una frecuencia prefijada. Al relacionarlo con el salario mínimo permite conocer el alcance del salario para cubrir necesidades básicas de alimentos, al comparar las tendencias posibilita ver la evolución del nivel de vida.

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Menchú, M.T. y O. Osegueda. 2002. Canasta Básica de Alimentos en Centroamérica: Revisión de la Metodología. INCAP, Guatemala.

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Acosta, S.J. 1995. Métodos de medición de la seguridad alimentaria. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Revista Cubana Alimentación y Nutrición, Cuba. INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA



Valor de los productos básicos y de una canasta en término de horas de trabajo equivalentes remuneradas al salario mínimo: La unidad de medida utilizada para este análisis es el tiempo de trabajo, es decir, las horas pagadas al salario mínimo que son necesarias para comprar al por menor los alimentos. Se puede conocer cómo suben o bajan los precios de los alimentos básicos medidos en horas de trabajo. El uso del tiempo de trabajo como unidad de medición, evita los problemas de variabilidad a que está sometida la moneda y permite la comparación.



A partir de la canasta de alimentos puede obtenerse el indicador: identificación de línea de pobreza y porcentaje de población en esta situación, que mide marginalidad social y riesgo nutricional. Las familias cuyos ingresos per cápita no exceden al doble del costo de la canasta básica de alimentos, se les cataloga por debajo del límite de pobreza, mientras que aquéllas que no alcanzan este costo se les considera como indigentes.

c. Análisis de situación regional del acceso a los alimentos1,4,10 La seguridad alimentaria y nutricional implica que desde un punto de vista económico, aquellas familias que no produzcan la cantidad de alimentos requeridos para cubrir sus necesidades, tengan la posibilidad de adquirirlos mediante su capacidad de compra, donaciones o transferencia monetarias entre otros. Gran parte de la población centroamericana vive por debajo de la línea de pobreza donde la calidad de vida, incluyendo el acceso a los alimentos y a una adecuada nutrición, se ha visto afectada adversamente. El efecto de esta situación se manifiesta a nivel de la familia por tres vías: la disminución de la capacidad adquisitiva, el aumento de precios de bienes y servicios y la reducción de los servicios proporcionados por el gobierno.

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INCAP/OPS. 2004. La Seguridad Alimentaria y Nutricional: un enfoque integral. Síntesis de los desafíos y experiencias en Centroamérica, Guatemala.

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Los niveles de pobreza que afectan a, aproximadamente, dos terceras partes de la población centroamericana y dentro de esta población a casi la totalidad de las comunidades indígenas, que viven continuamente un proceso de exclusión social que las convierte en población vulnerable y en alto riesgo de inseguridad alimentaria y nutricional. Según la CEPAL, con excepción de Costa Rica, Panamá y República Dominicana, alrededor de 50% o más de la población vive en condiciones de pobreza. Existe además gran inequidad en la región lo cual agrava la situación de inseguridad alimentaria y nutricional para algunos sectores de la población. Las cifras oficiales indican que en promedio, el 30% de la población económicamente activa de la subregión se encuentra desempleada (20.7% en Belice, 45.6% en Guatemala); y si se suma a esto el subempleo, probablemente se llegue a 50% o más de la población.

Por otro lado, en cuanto a precios, en todos los países ha

habido un incremento en el índice de precios al consumidor, siendo los más afectados Honduras y Nicaragua con 25% y 21%, respectivamente; lo mismo ha sucedido con la canasta básica de alimentos. La fijación y el cumplimiento de un salario mínimo para la población asalariada constituyen una de las más importantes vías para promover la seguridad alimentaria y nutricional. El salario mínimo debe ser entendido como el mínimo vital que asegure al trabajador y su familia satisfacer sus necesidades básicas, incluyendo las alimentarias, las de salud, educación, vivienda y otras, por lo que es fundamental para asegurar el acceso de la familia urbana a los alimentos que requiere. Como se muestra en la figura 15, estudios efectuados en la región centroamericana a este respecto indican que en todos los países (con la posible excepción de Belice), los salarios mínimos no permiten satisfacer las necesidades vitales de la familia; y sólo en tres, de los siete países de la región (Belice, Costa Rica y escasamente Panamá), el salario mínimo en promedio es suficiente para la compra de la canasta básica de alimentos, mientras que en el resto de países el salario mínimo permitiría únicamente la adquisición de una fracción de la canasta básica de alimentos.

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FIGURA 15 RELACIÓN SALARIO MÍNIMO VERSUS COSTO CANASTA BÁSICA DE ALIMENTOS

Fuente: La Seguridad Alimentaria y Nutricional: un enfoque integral. Síntesis de los desafíos y experiencias en Centroamérica. INCAP/OPS. Guatemala, 2004.

La población rural asalariada, así como la urbana marginal es especialmente afectada por factores como empleo y los salarios mínimos, como se ha demostrado en la población centroamericana dependiente del cultivo del café y de otros productos estacionales. Se estima en millones, la población centroamericana migrante estacional de población rural en población extrema, que vive de agricultura de subsistencia. La información existente indica que la producción agrícola resulta insuficiente para cubrir las necesidades de una familia en el período inter-cosecha, de modo que tradicionalmente han utilizado la migración estacional como una estrategia de vida por el período durante el cual la alimentación se torna insuficiente. Pero muchas veces, la situación crítica de los cultivos tradicionales del café y el banano han reducido las posibilidades de trabajo migratorio y por lo tanto, de obtener ingresos, lo cual ha agravado la condición de pobreza de estos grupos.

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Frente a esta situación, los grupos de población no encuentran en el agro la fuente de alimentos e ingresos necesarios por lo que inician la búsqueda de oportunidades en las áreas urbanas de los países centroamericanos, observándose movilizaciones considerables de la población rural. La oferta de trabajo para la mayoría de la población pobre es muy poca pues su nivel educativo es muy bajo; la escolaridad promedio en la subregión es de 3.7 años cursados en la escuela primaria. Como se muestra en el siguiente figura (9), los porcentajes nacionales de alfabetismo en personas mayores de 15 años son los siguientes: Guatemala 64%, Nicaragua 66%, Belice 75%, El Salvador 79%, Honduras 80%, Panamá 91% y Costa Rica 94.4%. Más aún, en Guatemala y El Salvador, las mujeres están en desventaja respecto a los hombres, sólo 51% de las mujeres mayores de 15 años son alfabetas vrs. 72% de hombres en Guatemala, y 76% mujeres vrs. 82% hombres en El Salvador; mientras que el resto de países no hay diferencias importantes por género.

FIGURA 16 PORCENTAJES NACIONALES DE ALFABETISMO EN MAYORES DE 15 AÑOS EN CENTROAMÉRICA

El problema de desigualdad en las tasas de alfabetismo también se observa cuando se estratifica por lugar de residencia (rural-urbano) y por etnicidad (indígenas vrs. no indígenas), sumando las desventajas para mujeres, rurales e

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indígenas. La deserción escolar sigue siendo un problema serio en estos países, entre el 40% al 70% de los escolares abandonan la escuela antes de completar el ciclo primario, siendo más temprano en Guatemala, El Salvador y Nicaragua. Más aún, esta deserción es mayor en áreas rurales y entre las niñas. En el caso de las niñas aún existe un alto porcentaje que abandona tempranamente, o nunca se inscribe en el sistema. Los países de la región, cuentan con una gran mayoría de micro, pequeña y mediana empresas que al no tener capacidad para innovar, no resisten las nuevas reglas de competencia y en su mayoría quiebran creando desempleo. Los países Centroamericanos, que en su mayoría no cuentan con programas de capacitación para el trabajo, no le facilitan a los nuevos desempleados un desarrollo de otras aptitudes y destrezas que les permitan sumarse a nuevas posibilidades de empleo. El salario del trabajador agrícola, su capacidad de generación de ingresos y la disponibilidad de alimentos en los mercados locales, dependientes, entre otros, de la comercialización y el transporte, son factores de riesgo, de inseguridad alimentaria, en el caso de la población rural asalariada y de aquella que no produce suficientes alimentos de autoconsumo para satisfacer sus necesidades nutricionales pero genera ingresos de la venta de la producción. Estudios efectuados por el INCAP sobre la relación del salario mínimo de trabajadores agrícolas asalariados y el estado nutricional de sus hijos, como es el caso de los hijos de los trabajadores en fincas de café, confirman la importancia del salario en la alimentación y nutrición de la población rural asalariada. El mejoramiento del salario mínimo de estos trabajadores resultó en un efecto positivo, significativo en el estado nutricional de sus hijos. Por otra parte, tomando en consideración que la población urbana depende fundamentalmente de salarios, su bienestar depende tanto de las condiciones de empleo como de la relación de los salarios con el costo de necesidades básicas tales como alimentos y vivienda. Cuando los ingresos económicos no son suficientes para la adquisición de alimentos que satisfagan las necesidades de la familia urbana, se inicia un proceso de reajuste del estilo y modos de vida, que considera primeramente la utilización de los ahorros, si los hubiera, para continuar con la disminución de los gastos superfluos. Dada la importancia que la familia asigna a

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lo alimentario, se aprecia que en estados de crisis, la familia comienza a dedicar una proporción mayor de sus ingresos a los gastos de alimentación, aprovechando mejor los alimentos disponibles. Posteriormente se da la sustitución en la adquisición de unos alimentos por otros, buscando siempre la mayor eficiencia energética, con perjuicio a veces de la estructura o densidad de la dieta. Cuando la estructura de la dieta se altera de forma significativa, comienzan también a hacerse evidentes los efectos de la disminución del consumo de energía, manifestándose los signos clínicos de problemas nutricionales. Este proceso no ocurre de manera abrupta y en muchas ocasiones sus efectos pasan desapercibidos. Crisis moderadas generalmente causan pocas manifestaciones nutricionales en gran parte porque las familias utilizan las reservas como “colchones” y comienzan a implementar estrategias que permiten compensar los efectos de éstas. El análisis de los testimonios de mujeres nicaragüenses, afectadas por las crisis económicas recientes, ilustran algunas de las acciones implementadas por núcleos: 

Incorporación a la estructura familiar a miembros de la familia extensa, incluso no parientes;



Reducción de la fecundidad, muchas veces a través del aborto;



Incursión en el mercado informal de la economía;



Intensificación del rol de la mujer como compensadora de los cambios en el mercado de trabajo;



Conformación tácitamente de redes familiares de ayuda;



Conversión de los hogares en unidades de sobrevivencia (para las mujeres en los estratos más desprotegidos la sobrevivencia se organiza cotidianamente);



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Limitación de la alimentación: comer menos veces al día, eliminar la carne, leche y pollo de la dieta diaria, reducir selectivamente los productos que no son considerados básicos, como frutas, verduras, huevos y leche; entre otros.

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Otras estrategias de sobrevivencia a nivel urbano incluyen las compras comunitarias, lo que permite la obtención de alimentos a mejores precios al adquirirlos directamente del productor o mayorista y la preparación de las comidas en común. También está siendo cada vez más frecuente en Centroamérica la migración internacional de algunos miembros de familias urbanas o rurales a países más desarrollados, desde donde transfieren remesas para apoyar al grupo familiar que permanece en el país. Naturalmente, cuando la crisis es de mayor magnitud, como sería en el caso de catástrofes, las estrategias utilizadas por individuos y grupos son también más extremas, pudiéndose llegar a situaciones de violencia social. Los efectos biológicos de las crisis económicas moderadas son difíciles de detectar requiriéndose vigilancia epidemiológica de carácter prospectiva en profundidad. Los estudios realizados por el INCAP en áreas rurales y urbanas, a la vez que confirman la existencia de estrategias de sobrevivencia como las mencionadas, revelan cambios en la cantidad y calidad de alimentos disponibles, así como un deterioro en los índices antropométricos de niños preescolares. La relativa falta de correspondencia entre la magnitud de las crisis económicas y los indicadores nutricionales y de salud a nivel de la población sería debida, en gran parte, a que la relación entre el ingreso económico familiar y per cápita, y el estado de salud y nutrición no es lineal y está afectada por las medidas compensatorias anteriormente señaladas. Por otra parte, los resultados de intervenciones en las que se ha mejorado el ingreso familiar y que fueron estudiadas por el INCAP, permiten reafirmar que, aun cuando es posible documentar un efecto de estas acciones sobre el estado nutricional, la asociación entre el mejoramiento del ingreso y el estado de salud y nutrición de la población es débil y no lineal. La educación de los padres, tanto formal como informal, constituye otro factor interferente muy importante en esa relación, tanto para compensar el daño que pudiera darse en situaciones de crisis como para mejor orientar los recursos disponibles en la fase de recuperación. Además, estos estudios confirman un efecto diferencial de género, encontrándose que el impacto en el estado de salud y nutrición de intervenciones generadoras de ingreso familiar es mayor cuando son mujeres las que manejan los recursos financieros obtenidos en estas actividades, que cuando los recursos están a cargo de los varones.

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3.

Aceptabilidad y Consumo de Alimentos1,2,3,11 FIGURA 17 ACEPTABILIDAD Y CONSUMO

La Aceptabilidad y el Consumo de alimentos esta principalmente afectado por la disponibilidad y acceso. Es el resultado final de un proceso condicionado por el grado de dependencia del autoabastecimiento familiar y del mercado, y por diversos factores subjetivos, entre los que están la información y aspectos culturales. La aceptabilidad individual, familiar y comunitaria de ciertos alimentos, y no de otros, tiene relación con percepciones y conocimientos culturalmente construidos. Entre éstos, ideas sobre alimentos buenos y malos para la salud, para procesos de tratamiento de enfermedades o para distintas etapas en el ciclo de vida; ideas sobre necesidades de distintos miembros de la familia o sobre alimentos apropiados para cada tiempo de comida; status social de los alimentos; alimentos más nutritivos, etc. Factores a tomar en consideración en el análisis de la aceptabilidad de alimentos incluyen, entre otros, la disponibilidad de recursos financieros y de alimentos, la fuente y frecuencia de esos recursos, los gustos personales, el control padre/madre del ingreso, la composición de la familia y la educación formal e informal. Todos estos son determinantes del patrón o cultura alimentaria que caracteriza a países y aun a regiones dentro de un mismo país. 11

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Agencia española de Seguridad Alimentaria y Ministerio de Sanidad y Consumo. 2003. La Seguridad Alimentaria en la Educación Secundaria Obligatoria: Guía Didáctica, Madrid. INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA

El consumo o comportamiento alimentario se refiere al proceso de decisión que los individuos realizan cuando adquieren, usan o consumen determinados alimentos. Aunque la capacidad económica es determinante en el comportamiento, la información que la persona tenga sobre los alimentos, también es importante. Esta información está determinado por las costumbres y prácticas de alimentación, es decir, por la forma de seleccionar, almacenar, preparar y distribuir los alimentos en la familia.

a. Factores determinantes del consumo de alimentos3 El comportamiento alimentario del consumidor está influenciado por:  

Variables ambientales externas o del entorno que influyen en la conducta: cultura, grupo social, familia. Además, de los medios de comunicación. Determinantes individuales de la conducta: personalidad, motivación, procesamiento de información, aprendizaje y memoria.

FIGURA 18 DETERMINANTES DEL CONSUMO DE ALIMENTOS

Conocimientos de nutrición

Cultura y hábitos alimentarios Capacidad de compra

Estado de salud

Disponibilidad de alimentos

Influencia social

Estado de ánimo Aceptabilidad Comodidad y tiempo Hambre y apetito Publicidad

Distribución intrafamiliar de alimentos

Fuente: INCAP/OPS. 1999. Curso de educación a distancia Escuelas Saludables: Módulo 3: Seguridad Alimentaria y Nutricional. Publicación INCAP MDE/113, Guatemala.

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Cultura y hábitos alimentarios: Comprende los conocimientos, creencias, arte, normas morales, leyes, costumbres y cualquier otra capacidad y hábitos adquiridos por el hombre como miembro de una sociedad. Es el fundamento a muchos valores, creencias y acciones del consumidor con relación a su alimentación; la cultura tiene un gran peso en definir qué es lo que se como, dónde y cómo. Por ejemplo, comidas típicas, preferencia o rechazo a ciertos alimentos, tabúes, tradición, religión, prestigio social, clasificación de alimentos fríos o calientes, etc. que influyen directamente en la selección y consumo de alimentos.



Disponibilidad y acceso a los alimentos: Influyen de manera significativa al consumo ya que es necesario que el consumidor cuente con el alimentos disponible y que tenga la capacidad adquisitiva para comprarlo o producirlo; pero su cultura, hábitos alimentarios y de más factores determinaran si los consume o no.



Influencia social: Es un conjunto de personas que tienen un sentido de afinidad resultante de una modalidad de interacción entre sí. El grupo influye en el comportamiento del consumidor porque contribuye a convencer y a orientar los valores y la conducta del individuo; además de favorecer la difusión del uso de determinados productos.



Distribución intrafamiliar de alimentos: Al repartir los alimentos entre la familia, se les da mayor cantidad a algunos miembros. Por ejemplo, se tiene la creencia incorrecta que la niña y la mujer no necesitan tanto alimento como el niño y el hombre. Se ha documentado que en hogares pobres de América Latina, los hombres reciben un trato preferencial en las comidas, tanto en términos de porciones, repeticiones y alimentos seleccionados.



Publicidad: Se refiere a la información que recibe el consumidor en materia de consumo sobre los diferentes bienes, productos y servicios. Actualmente la publicidad (televisión, radio, tiendas y juegos) promueve que se consuman alimentos no nutritivos como aguas gaseosas, bolsitas, etc.

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

Hambre y apetito: El hambre es cuando el cuerpo pide alimentos para sobrevivir y apetito es el deseo por comer algún alimento. Ambas acciones llevan al consumidor a buscar alimento para saciar la necesidad.



Comodidad y tiempo: Actualmente el estilo de vida está siendo modificado por presiones de la modernidad, tecnología y urbanización, donde por falta de tiempo y para mayor comodidad, el consumidor busca opciones de alimentos preparados y procesados listos para consumir altos en calorías, grasa y azúcares, que están modificando la dieta y perjudicando la salud.



Estado de ánimo: El estado de ánimo también influye en el consumo de alimentos. Algunas personas cuando están deprimidas o por estrés comen grandes cantidades de alimentos por ansiedad o dejan de comer por la falta de apetito.



Preparación de alimentos: Son los conocimientos que se tengan acerca de procesos de lavado, desinfección, preparación y cocción de los alimentos que se van a servir. Las malas prácticas de higiene durante la preparación de los alimentos pueden causar enfermedades infecciosas o la seleccionar incorrecta de métodos de cocción puede producir pérdidas de vitaminas y minerales contenidos en los alimentos.



Conocimiento de alimentación y nutrición: Los conocimientos equivocados sobre el valor nutritivo de los alimentos son muy comunes. Algunas veces se le atribuyen a alimentos beneficios o enfermedades o se prohíben porque pueden ser dañinos a la salud. Los conocimientos van a estar determinados por el nivel educativo. ‰

Nivel educativo: El nivel de conocimiento que pueda tener la persona que va a depender de la información sobre los diferentes productos y servicios, y el nivel educativo, que comprende tanto procesos formales como no formales.

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Educación Alimentaria Nutricional: A través de la educación alimentaria nutricional se mejorar los conocimientos, actitudes y prácticas relacionadas con alimentación y nutrición. Tener ese conocimiento permitirá que las personas cuáles son sus problemas en alimentación y nutrición, cuáles son sus causas, cómo solucionarlos y como ponerlos en práctica para mejorar su salud y la de su familia.

b. Análisis de situación regional del consumo de alimentos1 En relación con los cambios en el patrón dietético de la población centroamericana, estimados de las encuestas de consumo realizadas en las pasadas tres décadas, destacan la disminución ocurrida en el consumo de leche y derivados, carnes de todo tipo y fibra, y el aumento detectado en azúcares, alcohol y grasas. Estudios en profundidad efectuados recientemente en Costa Rica concluyeron que el elevado consumo de grasa saturada, la relación de ácidos grasos poliinsaturados/saturados y el consumo excesivo de sacarosa le dan a la dieta características aterogénicas12. Tradicionalmente, la alimentación de la población rural pobre ha sido monótona, dependiente principalmente de la producción local de granos básicos, lo que hace que en ciertos grupos de población adquiera las características de una dieta vegetariana, donde el mayor aporte de proteínas es de origen vegetal. Esto contrasta con la variabilidad encontrada en la dieta de la población urbana, que además de tener fácil acceso a alimentos producidos en diferentes regiones ecológicas de un país, puede abastecerse de alimentos importados, muchos de ellos procesados. Por ello, la aceleración de los procesos de urbanización, que están ocurriendo en los países de la región, y la propaganda de productos alimentarios constituyen importantes factores de riesgo para las modificaciones que están ocurriendo en el patrón de consumo y en los efectos de éstos en la situación de salud y nutrición. Por otra parte, los procesos de globalización y la apertura del mercado alimentario centroamericano a las importaciones son responsables del aumento en el acceso a diversos alimentos, de una mayor competitividad en los precios y de una atención incrementada en la calidad de los alimentos. Sin embargo, estas medidas económicas también están teniendo o tendrán repercusiones en el área rural y no sólo en los patrones de consumo.

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Que van formando la placa de ateroma que obstruye las arterias.

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Los cambios observados en el patrón de consumo de alimentos están parcialmente asociados a las modificaciones ocurridas en la disponibilidad, acceso y precio de los mismos. Factores modificadores de los estilos de vida también están afectando los patrones de consumo alimentario. Las comidas que tradicionalmente se hacían en casa, en el actual contexto de la agitada vida urbana deben consumirse en establecimientos que preparan comidas rápidas y, en el caso de la población urbana pobre, en las ventas callejeras, que han aumentado considerablemente como expresión del incremento de la economía informal. Son también determinantes importantes la educación en el núcleo familiar, en especial de la madre; la cultura alimentaria y una serie de valores que tienen relación con las formas en que el alimento adquirido por una familia es consumido a nivel familiar. El tema de la distribución de recursos a nivel familiar, en estudios socioantropológicos recientes ha sido estimulado por el hallazgo de que la disponibilidad, accesibilidad y aceptabilidad de alimentos no garantiza que todos los miembros de la familia tengan igual posibilidad de una adecuada nutrición. Varios estudios han puesto especial atención a la distribución intrafamiliar de alimentos que ha sido identificada como una “caja negra” en el interior de la cual tienen ocurrencia decisiones que explican en gran medida las variaciones en el estado nutricional encontradas al interior de la familia. Algunas de las estrategias de sobrevivencia en relación al consumo se han revisado en las secciones precedentes. En los estudios efectuados en Nicaragua se planteaban medidas generales, como la reducción del número de comidas y de los alimentos incluidos, pero además se hacía mención a la distribución diferencial de los alimentos en el hogar. Los estudios efectuados en Centroamérica indican que en situación de crisis los hombres adultos reciben trato preferencial en las comidas, tanto en términos de porciones, repeticiones y alimentos seleccionados, pero además que los preescolares son priorizados en la alimentación, no existiendo gran diferencia en términos de sexos. Otro estudio efectuado por el INCAP en una población urbana marginal de Guatemala, entre 1985 y 1990, también contribuyó a identificar las estrategias utilizadas por las familias en respuesta a la crisis económica. Las más importantes, detectadas por medio de estudios en grupos focales de madres de la comunidad fueron:

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Eliminación de los alimentos más caros, como carne, lácteos, frutas y verduras de la dieta; Sustitución de los más caros por los más baratos incluyendo un mayor consumo de frijoles colados en reemplazo de frijoles enteros, pastas, huevos y margarina en reemplazo de carne y aceite; Las bebidas, sopas y alimentos para el destete se diluyen más de lo acostumbrado; Se reduce el mínimo de comidas; Se prolonga la lactancia natural y se eliminan los sucedáneos y complementos; La compra de alimentos se hace más a menudo y en pequeñas cantidades; La medicina tradicional y automedicación se utiliza más frecuentemente para reducir el costo de los servicios de salud.

Por otra parte, con el objeto de aumentar el ingreso familiar, muchas madres comienzan a participar en el sector informal de la economía, lo que compite con el tiempo dedicado al cuidado de los niños, la socialización y el descanso. La participación laboral materna amenaza, en el caso de madres de áreas urbanas, a una menor probabilidad de iniciar lactancia materna, o si la inician, tienen una mayor probabilidad de un destete prematuro. También reduce el tiempo para la preparación de alimentos, lo que provoca la compra y consumo de alimentos preparados y procesados o de ventas callejeras con altos niveles de contaminación.

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EJER CICIO INTRA TEXTO 1 EJERCICIO INTRATEXTO

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A continuación se presenta la situación actual en relación a los hábitos alimentarios en América Latina, tomado del estudio realizado por OPS sobre: Alimentos, nutrición y la prevención del cáncer. Lea el siguiente recuadro, y al finalizar, de forma individual, realice un análisis de la información en base a lo siguiente: a.

Explique los hábitos alimentarios de las siguientes subregiones: Centroamérica, Caribe, Región andina, Cono sur, Norteamérica ¿Cómo es la dieta? ¿Es variada? (para esto, grafique qué alimentos forman parte de la dieta de la población de cada subregión).

b.

Realice un cuadro comparativo de las diferencian y similitudes existen entre los hábitos alimentarios de las subregiones.

HABITOS ALIMENTARIOS: AMÉRICA LATINA EN LA ACTUALIDAD La mayoría de los países de América Latina tienen economías de ingresos medios. Las excepciones son Honduras, Guyana y Haití, clasificadas como economías de bajos ingresos. Latinoamérica presenta tres culturas dominantes de los alimentos. En las Indo-Américas, a lo largo de la cordillera montañosa desde México, a través de la América Central y hasta Colombia, Ecuador, Perú y Bolivia, los alimentos que constituyen platos básicos tradicionales son el maíz, los frijoles y las papas. En la América Tropical (Brasil, Venezuela y el

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Tomado de: Organización Panamericana de la Salud –OPS-. 2003. Alimentos, nutrición y la prevención del cáncer: una perspectiva mundial. World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research. CD-ROM.

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Caribe), las dietas tradicionales contienen una gran proporción de raíces feculentas y tubérculos. En las praderas templadas de América del Sur, las dietas son altas en alimentos de origen animal pero sin embargo, mediterránea en su naturaleza. Las dietas de la mayoría de los países en América del Sur y el Caribe se sustentan en cereales. La proporción del suministro total de energía alimentaria (SEA) oscila desde menos del 20% en Bermudas hasta el 5060% en Nicaragua, Honduras, El Salvador y Guatemala. Las raíces feculentas son contribuyentes importantes al consumo energético en algunos países, tales como Paraguay, Bolivia y Colombia. Existe una gran diferencia entre las pequeñas cantidades de carne suministradas en países de América Central como Guatemala, Nicaragua, Honduras y El Salvador (< 3% del SEA), y las cantidades disponibles en las Bermudas, Argentina, Uruguay y las Bahamas (1822% del SEA). La carne de res es el principal tipo de carne disponible en la Argentina (14% del SEA) y en Uruguay. En Centroamérica y en Brasil, Cuba y Paraguay, las legumbres son una parte relativamente importante de la dieta. La leche y los productos lácteos se consumen en cantidades moderadas, y representan una media del 5% del SEA en la mayoría de los países de esta región. Las hortalizas y las frutas desempeñan un papel importante en las dietas de la mayoría de los países del Caribe, a las que aportan cerca del 20% del SEA, con una gran contribución de los plátanos y bananos. En muchos países de América del Sur se consumen grandes cantidades de frutas y de raíces feculentas. El contenido medio de grasas en las dietas de esta región no es alto (2325% del SEA), pero varía considerablemente entre países. Esto es, en

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los países caribeños, Uruguay, Ecuador, Argentina, Panamá y México, en todos ellos las grasas alimentarias aportan más de 30% del SEA, mientras que en Perú, Guatemala, Nicaragua, Haití y Guyana obtienen entre el 16% y el 18% del SEA de las grasas. Las grasas alimentarias se derivan casi en las mismas proporciones de las grasas añadidas, de aceites y de grasas no separadas. El consumo de azúcar es alto en algunos países. El mayor consumo se halla en Cuba y en Costa Rica (23- 24% del SEA), seguidas por Colombia, Granada, Jamaica, Nicaragua y otros. Solo en muy pocos países el aporte de los edulcorantes es menor del 10% del SEA. Parte del azúcar se utiliza en la producción de bebidas alcohólicas locales. El consumo medio de bebidas alcohólicas generalmente aporta menos del 3% del SEA. Tendencias: La información sobre la tendencia en el tiempo del período 1960-1990 muestra aumentos generales en carnes, aceites y grasas añadidas, y leche y productos lácteos. La disponibilidad de carne ha crecido en la mayoría de los países sudamericanos, excepto en aquellos en los que ya era alta (Argentina, Uruguay y Paraguay). Los aportes de carne y leche han disminuido en los países más pobres de América Central. Al igual que en otras regiones en desarrollo, las grasas y los aceites han mostrado un notable incremento. También ha habido una pequeña disminución en el consumo de hortalizas y frutas, raíces y tubérculos. El aporte de bebidas alcohólicas ha aumentado sustancialmente en casi todas partes.

Con relación a la Lactancia Materna, en toda la región se pudo observar a través de las distintas encuestas nacionales, que la duración de la lactancia materna es mayor en el área rural que en el área urbana, y mayor entre indígenas y con poco nivel educativo. La duración de la lactancia materna varía de país en país, desde 10.5 meses en República Dominicana hasta 20 meses en Guatemala, en su mayoría

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niños y niñas del área rural e indígenas; y la introducción de alimentos es temprana iniciándose, en promedio, casi a los 2 meses de edad. Aunque los términos ALIMENTACIÓN y nutrición se utilizan con frecuencia como sinónimos, conviene recordar que la primera constituye el conjunto de procesos que van desde la elección del alimento hasta que éste se introduce en la boca. Es voluntaria y educable. La NUTRICIÓN, en cambio, comienza en el momento en que los alimentos reciben la acción de enzimas y fermentos a lo largo de todo el aparato digestivo, que permite liberar los nutrientes para su absorción y utilización. No es voluntaria ni educable. La alimentación es el tema central en este eslabón de la SAN. La nutrición será abordado en el siguiente eslabón: Utilización biológica de los alimentos.

4. Utilización Biológica de los Alimentos y Nutrientes1,2,3 FIGURA 19 UTILIZACIÓN BIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRIENTES

La condición de inseguridad alimentaria y nutricional también incluye a grupos de población e individuos que no consumen dietas adecuadas, aún cuando el alimento está disponible, o que habiéndolo consumido, no lo utilizan óptimamente, desde el punto de vista biológico.

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La utilización biológica de los alimentos se refiere al uso que hace el organismo de los nutrientes ingeridos en la dieta. Esto depende tanto del alimento (su composición química y su combinación con otros alimentos), como de la condición de salud del organismo, que pueden afectar la absorción y la biodisponibilidad de los nutrientes ingeridos, así como las condiciones individuales que pueden provocar un aumento de los requerimientos nutricionales. Se refiere a las condiciones en que se encuentra el cuerpo, que le permiten utilizar al máximo todas las sustancias nutritivas que está consumiendo. Esto dependerá del estado de salud de la persona, lo cual es determinado, entre otros factores, por la higiene personal y de los alimentos o inocuidad, saneamiento del medio y agua potable y por la atención que brindan los servicios de salud.

a. Factores determinantes de la utilización biológica de los alimentos3 Los determinantes del aprovechamiento biológico de los alimentos se muestran en la siguiente figura:

FIGURA 20 DETERMINANTES DE LA UTILIZACIÓN BIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS Condiciones del medio ambiente

Estado de salud

Inocuidad de los alimentos

Hábitos de higiene

Forma de preparar los alimentos

Utilización Biológica de los Alimentos

Acceso a la atención médica y al control de enfermedades

Fuente: INCAP/OPS. 1999. Curso de educación a distancia Escuelas Saludables: Módulo 3: Seguridad Alimentaria y Nutricional. Publicación INCAP MDE/113, Guatemala.

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Estado de Salud: El estado de salud de la persona determina el aprovechamiento o no de las sustancias nutritivas que se obtienen a través de los alimentos que consume. Las enfermedades no permiten que se aproveche al máximo estas sustancias, además que a menudo causan pérdidas de apetito o crean dificultad para ingerir y utilizar adecuadamente los alimentos. El estado de salud, como se mencionó anteriormente, está condicionado por la morbilidad, forma de preparación de los alimentos y hábitos de higiene. ‰

Morbilidad relacionada con nutrición: Se refiere a las enfermedades que más afectan la absorción de los nutrientes y/o provocan aumento de los requerimientos nutricionales.

‰

Forma de preparación de los alimentos e inocuidad: INOCUIDAD significa que los alimentos están libres de cualquier agente patógeno como parásitos, bacterias, plaguicidas e insecticidas que puede provocar enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). La falta de higiene durante la preparación de los alimentos junto con la incorrecta manipulación puede provocar y exponer al consumidor a contraer estas enfermedades de origen alimentario que comprometen su estado nutricional y de salud.

‰

Hábitos de higiene: Incluye la limpieza personal (lavado de manos, cuerpo, pelo, etc.), limpieza del hogar o lugar de trabajo, manejo de basura, uso de letrinas, protección de fuentes de agua etc.

Cobertura de los servicios de salud y saneamiento: Se refiere al acceso que tienen las personas a estos servicios, en un año dado, expresado en porcentaje de la correspondiente población para aquel año, en un determinado país, territorio o área geográfica. ‰

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Acceso a la atención pública y al control de enfermedades: Atención del servicio de salud cercanos, a médicos y personal de salud y estrategias para promoción de la salud en beneficio de la población.

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‰

Condiciones del medio ambiente (saneamiento): Se refiere a la provisión de agua potable y medios de eliminación de excretas y basura (agua, drenajes, alcantarillados). Una provisión adecuada contribuye a prevenir las enfermedades que alteran el estado de salud de las persona.

b. Análisis de situación regional de utilización biológica de los alimentos1,4,8 En América Latina y El Caribe se están dando dos procesos de cambio simultáneamente o que preceden la transición nutricional. Por un lado, la transición demográfica involucra un cambio de patrones de alta fertilidad y mortalidad a baja fertilidad y mortalidad. Sumado a ello, la transición epidemiológica que conlleva el cambio de altas prevalencias de enfermedades infecciosas asociadas a la desnutrición, hambruna y saneamiento ambiental deficiente, a altas prevalencias de enfermedades crónicas y degenerativas asociadas a estilos de vida propios de países industrializados. La CEPAL, ha clasificado a El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua y Belice, que agrupan al 81% de la población, como países en transición demográfica moderada, pues aún muestran altos índices de natalidad, mortalidad y crecimiento poblacional, y a Costa Rica y Panamá como países en plena transición, con tasas de crecimientos poblacional menores. Las tasas de natalidad por 1000 habitantes por país son: Guatemala 36, Honduras 33.2, Nicaragua 33.2, Belice 30.9, El Salvador 27.6, Costa Rica 23.8 y Panamá 22.3, con un crecimiento anual que va de 1.6% en Panamá hasta 2.7% en Honduras. En relación a la esperanza de vida al nacer, va en aumento, donde las cifras para finales del milenio pasado eran para Costa Rica (76.9 años), Belice y Panamá (74), Honduras (69.9), El Salvador (69.6), Nicaragua (68.4) y Guatemala (67 años), lo cual conduce a un incremento de la población total que en general más del 40% es menor de 15 años. Existe en la región un esfuerzo destinado a llevar los servicios de salud a los niveles más desprotegidos con estrategias cuyo objetivo es extender la cobertura de los servicios formales ya establecidos (ministerios y secretarias de salud, seguro social,

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organizaciones no gubernamentales y servicios privados) y el involucramiento de otros sectores relacionados; sin embargo, una gran proporción de la población centroamericana no tiene acceso a los servicios. En Guatemala, menos del 60% de la población tienen algún tipo de cobertura, tanto en El Salvador como en Honduras, se reconoce que la asignación de la atención de salud a los distintos sectores involucrados permite cubrir a menos del 80% de la población. El acceso a los servicios de salud, también tiene características de desigualdad por región, donde en Nicaragua, el 87.1% de hogares rurales no tienen acceso a servicios, mientras que en el área urbana esta cifra es de 36.1%. En general, un poco más del 29% del total de la población centroamericana no tiene acceso a servicios de salud de ningún tipo. En términos de saneamiento ambiental, cerca del 40% de los hogares centroamericanos aún no dispone de agua potable y un adecuado sistema de manejo de excretas. Se encuentran disparidades en la disponibilidad de tales servicios a nivel de países como dentro de los distintos sectores de los países, siendo los contrastes urbano/rurales los más dramáticos. Para 1999, el 95% de la población urbana y 67% de la rural de Guatemala tienen servicio de agua en los hogares, pero solamente 85% de los hogares urbanos y 69% de los rurales contaban con servicio de disposición de excretas (alcantarillado o letrinas). En Nicaragua, a finales de los ´90, 82.4% de la población urbana y 30.1% de la rural tenían agua potable, mientras que solamente el 32.6% de la población urbana contaba con un sistema adecuado de alcantarillado no así la totalidad de la población rural que no disponía de tales facilidades. No es el caso de Costa Rica, donde ha habido una mejor cobertura de servicios de agua potable y saneamiento ambiental donde se reporta que un 94.5% de los hogares tienen agua potable, indistintamente entre área rural y urbana, y 89.5% cuentan con alcantarillado; sin embargo, una proporción significativa de sistema de agua, especialmente en el área rural, no cumple con las normas para potabilizar el agua. En Panamá, a mediados de la década pasada, 85% de la población disponía de agua potable, no obstante, se reconocía que en algunos sectores peri-urbanos el suministro no era continuo y en algunos sectores rurales la falta de cloración la hacía no segura. Esta contaminación del agua, asociada a prácticas pobres de higiene ambiental, así como la manipulación inadecuada de alimentos contribuye a las altas tasas de

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enfermedades diarreicas particularmente entre niños. Las enfermedades diarreicas y respiratorias ocupan alternativamente el primero y segundo lugar como causas de morbilidad infantil en los países de la región, y son responsables de altas tasas de mortalidad en menores de 5 años. En Guatemala, la tasa de mortalidad infantil por enfermedad diarreica aguda (EDA) es de 22.9% y por infección respiratoria aguda (IRA) es de 15.7%. En El Salvador, la cifra es de 122 muertes por IRA en menores de 5 años por cada 1000 nacidos vivos y 166 muertes por EDA en menores de 5 años por cada 1000 nacidos vivos. Costa Rica, a finales de la década anterior, tenía tasas de mortalidad en menores de 5 años de 1.85 de IRA y 1.2 de EDA por cada 10,000 habitantes. La tasa proporcional de mortalidad por EDA en menores de 5 años en el istmo centroamericano fue de 15.1 en el quinquenio 85-90, mientras que para IRA fue de 11.6, siendo las cifras más altas en comparación con otras subregiones y el total del continente americano. Las condiciones ambientales que favorecen las infecciones frecuentes, y a veces inaparentes, la disminución de la práctica de lactancia materna aunadas a prácticas pobres en el proceso de ablactación y destete llevan a un proceso crónico de insatisfacción de necesidades nutricionales y sanitarias que se manifiestan en bajo peso y retardo en el crecimiento longitudinal. Un análisis crítico de los problemas nutricionales más comunes en la población de la región Centroamericana permite concluir que el bajo peso al nacer, el desmedro, las deficiencias de micronutrientes y los asociados a la dieta y las enfermedades crónicas no transmisibles son los más prevalentes. El bajo peso al nacer se define como el peso del recién nacido menor de 2,500 gramos, y tiene como causas la prematurez, o embarazos terminados en las 37 semanas de gestación o antes, y el retardo del crecimiento intrauterino. La primera de éstas, la prematurez, es la causa más frecuente del bajo peso al nacer en los países desarrollados, mientras que el retardo intrauterino es más prevalerte en los países en desarrollo. La magnitud del bajo peso varia entre países, siendo mayor al 10% ó 15% en los países más subdesarrollados, mientras que es menor del 5% en los países desarrollados. La prevalencia de bajo peso al nacer (menor de 2,500 gramos) en partos institucionales es de 6.3%, 7.8%, 8.9% y 9.1% en países como El Salvador, Guatemala, Panamá y Honduras.

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Las determinantes del retardo del crecimiento intrauterino son principalmente nutricionales, que afectan a la madre y el crecimiento fetal, mientras que los determinantes de la prematurez son principalmente no nutricionales, aunque los factores nutricionales también tienen importancia. Son especialmente importantes como causas del bajo peso al nacer la desnutrición proteico-energética y las deficiencias de micronutrientes tales como las vitaminas A y C, el ácido fólico, el hierro, el zinc y el ácido graso omega-3. El desmedro se define como el retardo del crecimiento en longitud y talla mayor que dos desvíos estándar por debajo de la mediana de referencia de la distribución de longitud o talla para la edad. El retardo en talla es un indicador válido de desnutrición crónica, donde la prevalencia de preescolares y escolares de baja talla es expresión de la desnutrición en un país o región. La magnitud del desmedro en niños menores de cinco años de edad es menor en las regiones y países más desarrollados, pero mientras se estima un 18% la prevalencia del desmedro en Latinoamérica. La región centroamericana presenta en promedio 34%, siendo Guatemala, con prevalencia de 46% uno de los países con tasas más elevadas en el mundo. Las causas del desmedro son la deficiencia de energía, proteína y micronutrientes (especialmente zinc, hierro y vitamina A) en la dieta, así como las enfermedades infecciosas más prevalentes en la infancia. En la figura 21, se presenta la tendencia de la prevalencia de retardo en talla entre 1980 y el año 2000, así como el número absoluto de niños menores de 5 años de edad con desnutrición crónica, y las tendencias para otras regiones de Latinoamérica y El Caribe. Como se puede observar en la figura, en 1980, Centroamérica presentaba una prevalencia similar a la de otras regiones y al promedio de Latinoamérica y El Caribe como un todo, donde ha tenido una reducción significativamente menor en los pasados 20 años, lo que implica un incremento en el número absoluto de niños desnutridos. Se estima, con base a esta información, que el 50% de los niños con desnutrición crónica en Latinoamérica y El Caribe se concentran en la región Centroamericana.

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FIGURA 21

Fuente: La Seguridad Alimentaria y Nutricional: un enfoque integral. Síntesis de los desafíos y experiencias en Centroamérica. INCAP/OPS. Guatemala, 2004.

La variabilidad en el retardo en talla entre países es también evidente al interior de cada país, constituyéndose entonces en un indicador de la inequidad en la situación nutricional y de la calidad de vida de algunos grupos de población.

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Desde 1979, todos los países de la región periódicamente han estado realizando censos de talla de escolares de primer grado (6-9 años), y como se mencionó en el párrafo anterior, existe gran variabilidad entre países en la magnitud del retardo, siendo Costa Rica el país con menor retardo, y Guatemala y Honduras los que presentan las cifras mayores (ver figura 22). En general, en todos los países, se observa que la prevalencia de talla baja para la edad en el área rural duplica a la del área urbana y existe un gradiente de mayor a menor prevalencia según los estratos socioeconómicos alto a bajo, confirmándose claramente la relación existente entre la pobreza y la marginación y el daño manifiesto en el retardo de la talla.

FIGURA 22 PREVALENCIA DE RETARDO DE TALLA A NIVEL MUNICIPAL Y/O DISTRITAL EN LA REGIÓN CENTROAMERICANA

El retardo en talla temprano en las comunidades del altiplano central guatemalteco se asocia a una baja estatura materna, multiparidad, escolaridad materna, nacimientos en casa, ausencia de servicios básicos como agua y electricidad e

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indicadores de marginación y postergación. La importancia de enfocar la atención en la situación de salud, nutrición y desarrollo de la mujer y la adolescente radica en el hecho de que una mujer desnutrida dará a luz a un niño desnutrido y con desventajas desde el nacimiento, que a su vez tendrá limitaciones para alcanzar un óptimo crecimiento y desarrollo, y conlleva en sí mismo el riesgo de engendrar generaciones con las mismas limitaciones. Las tasas de mortalidad materna son altas en los países del istmo siendo para Guatemala 190, Belice 139, Nicaragua 124, El Salvador 120, Honduras 110, Panamá 84 y Costa Rica 29 por 100,000 nacidos vivos. La información sobre el retardo en talla, también es útil para tener una mejor comprensión de la relación entre la nutrición y otros indicadores de calidad de vida. Como se muestra en la figura 23, el retardo en talla en escolares, expresado como el promedio del retardo para cada país, se relaciona inversamente con el índice de desarrollo humano, propuesto por las Naciones Unidas como una medida de la calidad de vida de la población. Así, mientras Costa Rica y Panamá presentan los valores más bajos en el retardo en talla de escolares y los más altos índices de desarrollo humano, Guatemala y Honduras, presentan lo contrario.

FIGURA 23 RETARDO EN TALLA DE ESCOLARES E ÍNDICE DE DESARROLLO HUMANO

Fuente: La Seguridad Alimentaria y Nutricional: un enfoque integral. Síntesis de los desafíos y experiencias en Centroamérica. INCAP/OPS. Guatemala, 2004.

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Las deficiencias de micronutrientes han mostrado una tendencia a incrementar en los grupos de población afectado por situaciones de pobreza y pobreza extrema, en especial debido al deterioro de la calidad nutricional y en la cantidad de los alimentos ingeridos. Ciertas deficiencias de micronutrientes específicos afectan particularmente a mujeres en edad fértil y a los niños. Las deficiencias de micronutrientes más prevalentes en la región Centroamericana son las de hierro, zinc, folato, vitamina A y yodo. En relación a la magnitud del problema, las deficiencias de zinc y hierro, en especial entre los menores de cinco años de edad y las mujeres en edad fértil son muy prevalentes, afectando posiblemente a más del 25% de esos grupos de edad. La anemia, cuya causa principal en nuestros países es la deficiencia de hierro, es encontrada en 35% de mujeres en edad fértil, 39% de embarazadas y 26% de preescolares según la Encuesta Nacional de Micronutrientes en Guatemala de 1995. En Nicaragua, la prevalencia entre mujeres en edad fértil, embarazadas y preescolares son de 22.3%, 28.7% y 33.5%, respectivamente. Belice es el país que presenta una mayor prevalencia de anemia en mujeres embarazadas, mientras que Panamá presenta la cifra más alta de prevalencia de anemia en relación a pre-escolares, según sus respectivas Encuestas de Micronutrientes. Es importante destacar que la anemia es el resultado de una deficiencia sostenida o grave y que aparece solamente cuando las reservas corporales de hierro han sido agotadas. Una mayor proporción de población se encuentra en la fase de agotamiento de reservas corporales y aún no manifiestan anemia. En relación al ácido fólico, además de constituirse en la segunda causa de anemia, ha recibido reciente atención por el efecto preventivo de defectos del Sistema Nervioso Central en el nacimiento, que en caso de deficiencias en la madre ocurrirían durante los primeros 20 a 30 días después de la concepción. La deficiencia de vitamina A no se asocia solamente a lesiones oculares y ceguera, sino que se asocia a las mayores tasas de mortalidad infantil y a la mayor severidad de infecciones, particularmente diarreicas y respiratorias entre niños. La OMS y el Grupo Consultivo Internacional sobre Vitamina A (IVACG) establecen que una prevalencia mayor del 15% de niveles subnormales de vitamina A en pre-escolares indica un problema de salud pública. En el caso de Centroamérica, la fortificación

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del azúcar con vitamina A ha contribuido a una reducción significativa en países con deficiencias previamente elevadas. En las últimas encuestas sobre micronutrientes, la prevalencia son las siguientes: Guatemala 16%, Honduras 13%, El Salvador 10% y Nicaragua 8%, cifras que han disminuido dramáticamente desde que se iniciaron los programas de fortificación en los respectivos países. Belice no cuenta con información, aunque algunas encuestas que incluyen a niños escolares y pre-escolares informan un 6% de prevalencia. Existen programas de fortificación de azúcar con vitamina A en Guatemala, El Salvador, Honduras y Nicaragua. Costa Rica está por reiniciar la fortificación; Panamá y Belice no cuentan con este tipo de programas. La prevalencia de deficiencia es alta en niños menores debido a la etapa de transición entre el destete y la autosuficiencia y variación dietética, por lo que programas de suplementación ligada a la vacunación podrían ayudar a disminuir la tasa de deficiencia en este grupo de edad. La estrategia de yodación de la sal ha sido probablemente la primera acción de salud pública adoptada en el istmo para el combate de una deficiencia específica de micronutriente. Los niveles de bocio en escolares han disminuido notablemente en el transcurso de la segunda mitad del siglo. Existe un problema de salud pública cuando la mediana de excreción de yodo urinario es menor de 100 µg/L. Los datos de este indicador existentes para el istmo son: Belice 184 µg/L (1994), Costa Rica 233 µg/L (1996) y Nicaragua 271 µg/L (2000), según encuestas nacionales; mientras que en un estudio realizado solamente en departamentos considerados de mayor riesgo en 1999, las medianas fueron para El Salvador 176 µg/L, Guatemala 72 µg/L, Honduras 240 µg/L y Nicaragua 116 µg/L. La deficiencia de yodo es absolutamente injustificada, si se considera que todos los países tienen desde hace muchos años, legislación para la fortificación obligatoria de sal con yodo. El programa de yodación de sal afronta problemas relacionados con la vigilancia de la adecuación de la fortificación, especialmente en situaciones en donde la producción de sal no es centralizada y se hace de forma artesanal. Como se mencionó anteriormente, América Latina, por lo tanto, el istmo centroamericano, se encuentra en un proceso de transición demográfica y epidemiológica, donde no todos los problemas de un consumo inadecuado de

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alimentos se relacionan al consumo deficitario de energía y micronutrientes, sino también a un desbalance entre la ingesta y el gasto de energía que lleva a un exceso en la ingesta de ciertos alimentos de poco valor nutritivo (con alto contenido de energía y grasas saturadas), que sumado al fenómeno de urbanización, está modificando el perfil de salud de los países de la región, donde las enfermedades crónicas no transmisibles van en aumento. Los problemas de inseguridad alimentaria y nutricional asociados a consumo excesivo e imbalances en la alimentación, son parcialmente responsables de la obesidad y de las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) como ateroesclerosis, expresada como coronaria o cerebral, enfermedades cardiovasculares, hipertensión arterial, diabetes, osteoporosis y ciertos tipos de cáncer. En el caso de Centroamérica, las ECNT se incrementaron enormemente en las décadas pasadas y se constituyen en todos los países en la primera o una de las primeras cinco causas de mortalidad. Esta epidemia de enfermedades crónicas, no es solo característica de los países industrializados, está ocurriendo en todos los países de la región en los que coexiste con la desnutrición infantil, las deficiencias nutricionales específicas y las enfermedades infecciosas, razón por lo cual la situación alimentaria y nutricional de la región se ha descrito como de una polarización epidemiológica nutricional. Se encuentran tanto desnutrición por déficit como exceso de peso en los mismos grupos poblacionales, aún en las mismas familias, lo cual es manifestación de los grandes cambios sociales que están enfrentando actualmente los países en vías de desarrollo: están transitando hacia enfermedades crónicas no transmisibles asociadas a mala alimentación. En el mismo hogar coexiste la pobreza, la desnutrición, las deficiencias de micronutrientes, la obesidad y las ECNT. La velocidad de los cambios no ha sido igual para todos los países de la región de las Américas, reflejando la variabilidad existente en la transición demográfica, socioeconómica y epidemiológica nutricional. Es así como, mientras en algunos países y grupos poblacionales se evidencia un estado epidémico de enfermedades cardiovasculares y de mortalidad asociada, en otros se detecta una desaceleración en esa misma morbi-mortalidad, luego de haber superado la etapa epidémica.

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Al igual que en la mayoría de los países desarrollados, existe un crecimiento de la población en las ciudades debido a la migración interna, donde los migrantes se ven obligados a cambiar hábitos de vida así como alimentarios, exponiéndose a un ambiente que no siempre es favorable. Algunos de los cambios en el estilo de vida y alimentación que afectan la utilización biológica de los alimentos y tienen grandes efectos en el patrón epidemiológico de las enfermedades son: Â Â Â Â Â Â

Incremento en el consumo de grasas, carbohidratos simples y alcohol Disminución en el consumo de fibra Disminución de la actividad física Mecanización del ambiente de trabajo y vida Efectos de la propaganda y de la comercialización de alimentos procesados Acceso de la población a estos alimentos procesados y cambios en la capacidad adquisitiva y en los precios de los alimentos.

Estos factores explican parcialmente el incremento ocurrido en la proporción de muertes atribuidas a este tipo de enfermedades, que han aumentado de manera sostenida en todas las subregiones de las Américas. En Costa Rica, datos muestran un incremento en la prevalencia de sobrepeso entre 1982 y 1996 en los siguientes grupos: de 1.3% a 6.2% en escolares, de 34.6% a 45.9% en mujeres de 20-44 años y de 55.6% a 75% en mujeres de 45 a 59 años, lo cual representa un incremento de alrededor del 50% sobre la base inicial en un período de tres quinquenios. En 1998, se presentan tasas de 34.1%, 32.4% y 40% de sobrepeso en mujeres de 12 a 49 años en Guatemala, Honduras y Nicaragua, respectivamente; así como un 4.5% de sobrepeso en niños menores de 5 años en Honduras.

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EJER CICIO INTRA TEXTO 2 EJERCICIO INTRATEXTO

En el siguiente recuadro se presenta una investigación realizada por INCAP junto con el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social sobre la prevalencia de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) realizada en el municipio de Villa Nueva en Guatemala. Para este ejercicio, organice un grupo de trabajo con integrantes del diplomado. El Ministerio de Salud, le ha pedido a su grupo que presente los resultados de la investigación a la junta directiva, así como que proponga algunas estrategias de salud para tratar de solucionar la situación nutricional encontrada en esa área.

UN CASO QUE PODRÍA REFLEJAR LA REALIDAD REGIONAL Prevalencia de enfermedades no transmisibles (diabetes, hipertensión y factores de riesgo asociados) en el municipio de Villa Nueva, Guatemala. Encuesta de Diabetes Mellitas e hipertensión arterial, MSPAS/INCAP 2002-2003 El estudio se realizó en el municipio de Villa Nueva, Departamento de Guatemala. Este municipio reúne estratos socioeconómicos y culturales diversos. Con una muestra de 1,397 sujetos mayores de 19 años de edad y residentes en el municipio, la encuesta incluyó una entrevista basada en un cuestionario estructurado con 12 secciones (identificación, situación de salud e historia familiar, diabetes mellitas, hipertensión arterial, colesterol, otras enfermedades crónicas, consumo de alimentos, tabaco, alcohol, actividad física, peso corporal y datos personales); medidas antropométricas; presión arterial; y, análisis bioquímicas.

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Entre los hallazgos del estudio se encuentra que el 8% de los entrevistados presentaron diabetes mellitus y 13% hipertensión arterial, y que el factor de riesgo de diabetes e hipertensión más prevalerte fue el sobrepeso 56%, seguido por poca actividad física 51%, hipercolesterolemia 35%, tabaquismo 16% y glucosa alterada 11%. Tanto la prevalencia de hipertensión, diabetes, sobrepeso y colesterol aumentaron con la edad. La frecuencia de poca actividad física afecta a todas las edades por igual, y la frecuencia de tabaquismo fue más alta entre los más jóvenes. La diabetes fue mas frecuente entre los hombres, mientras la hipertensión fue mas frecuente entre las mujeres. En el caso de las dos condiciones, la proporción de hombres que no conocían su condición fue mayor. Los hallazgos en cuanto a sobrepeso y obesidad son alarmantes. De las mujeres encuestadas el 36.7% padecen de sobrepeso y el 22% de obesidad, sumando así casi 59%, que se traduce en factor de riesgo para algunas enfermedades crónicas. La prevalencia total en hombres de sobrepeso y obesidad es de 48%. Contrario a lo que se podría esperar, que entre los jóvenes la prevalencia de sobrepeso y obesidad fuera baja, esta es de 48.7% en el grupo de 20 a 39 años, aumentando a 62.7% a los 40 y más años. Los hallazgos de este estudio en cuanto a la prevalencia de diabetes y otras enfermedades crónicas en el municipio de Villa Nueva, ameritan acciones inmediatas de prevención y control de estas enfermedades y sus factores de riesgo, y pude considerarse como una señal de alarma para analizar y estudiar la realidad de otros centros urbanos y periurbanos.

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El análisis preliminar de estudios en curso, como el realizado en el municipio de Villa Nueva en Guatemala, así como en Costa Rica donde más del 5% de los motivos de hospitalización son por cardiopatía isquémica, particularmente entre varones, y la diabetes mellitus es la razón del 7.8% de hospitalizaciones entre mujeres. Si bien, estas enfermedades son multifactoriales, el papel que juega el estilo de vida y la alimentación es importante. Como resultante de la interacción del comportamiento de individuos y grupos a lo largo de toda la cadena alimentaria, comenzando por la disponibilidad de alimentos, su accesibilidad, aceptabilidad y consumo, hasta la utilización biológica de alimentos y nutrientes, con los efectos de los servicios disponibles y los cambios en el ambiente físico, económico y biológico, los grupos poblacionales pueden categorizarse en función de riesgos de inseguridad alimentaria y nutricional. Medidas objetivas utilizadas para distinguir esas categorías de riesgo son los indicadores del estado nutricional de individuos, que por ser indicadores de pasado y presente, proporcionan información valiosa acerca del éxito o fracaso de las estrategias de sobrevivencia anteriormente anotadas. Para el caso de Centroamérica, la información de los cambios ocurridos en el estado nutricional de niños preescolares, en base a las encuestas alimentario nutricionales, efectuadas desde 1965 a la fecha, sugeriría que las estrategias, los servicios o ambos, han sido parcialmente exitosos. En los pasados 25 años el porcentaje de niños desnutridos, con base en los índices peso-para-edad y peso-para-talla, ha disminuido marcadamente en todos los países, con la excepción de Guatemala, donde se encuentra una moderada reducción en la proporción de niños con bajo peso-paraedad y un incremento en la proporción de niños con baja talla-para-edad. Por otra parte, es en El Salvador, Guatemala, Honduras y Nicaragua donde se encuentra la mayor proporción de población con deficiencia de vitamina A y, también en los dos primeros, la mayor deficiencia de yodo. Es importante considerar el elevado costo económico y social de estas enfermedades, y en especial, de su impacto sobre los años de vida potencial perdida en grupos de población que están en la edad de máxima productividad. La situación de salud nutricional presente en la región permiten tener una visión panorámica de la situación de inseguridad alimentaria y nutricional en la que viven los países y da bases para proponer acciones asistenciales y promocionales.

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Además de los aspectos revisados previamente, el concepto de seguridad alimentaria y nutricional, en su connotación más amplia, debe vincularse con la promoción de la seguridad social. Con esa orientación en mente, debería agregarse al análisis de la seguridad alimentaria y nutricional el tema del uso que pudiera darse de la energía y los nutrientes disponibles a nivel individual y de los factores de riesgo que lo afectan. Con base en lo anterior, la inseguridad alimentaria y nutricional debería entenderse como la insatisfacción de los requerimientos nutricionales de individuos y grupos para preservar un óptimo estado nutricional y promover una vida saludable, y no sólo en lo referido a las deficiencias, imbalances o excesos en la disponibilidad de nutrientes en el organismo.

EJER CICIO INTRA TEXTO 3 EJERCICIO INTRATEXTO

En esta unidad didáctica, se trabajará con el documento que se encuentra en el Anexo 2, el cual es una descripción del Cantón Monte Alegre. Organice un grupo de trabajo con otros participantes del curso y analice la información que se le da sobre el Cantón, en relación a cada uno de los componentes de la SAN que se abordaron anteriormente para determinar la situación alimentaria y nutricional de esa localidad. La caracterización de la situación de SAN de la comunidad se utilizará más adelante. Â

¿Qué factores afectan la situación alimentaria y nutricional del Cantón Monte Alegre? Identifíquelos según cada pilar de la SAN: ¿cuáles afectan la disponibilidad, acceso, consumo y utilización biológica?

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V

INSEGURID AD ALIMENT ARIA INSEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL8

Los pilares básicos de la seguridad alimentaria y nutricional, como se estudio en la sección anterior, son la disponibilidad, la accesibilidad, la aceptabilidad y consumo, y la utilización biológica de los alimentos. Los alimentos de adecuada calidad, deberían estar disponibles en cantidades suficientes para toda la población. Para ciertos grupos, sin embargo, la condición de inseguridad alimentaria y nutricional está determinada por la falta de disponibilidad de alimentos de adecuada calidad. En otros grupos de población esos alimentos pueden estar disponibles, pero no todos tienen acceso a los mismos debido a limitaciones económicas, de distribución y otras. Además de la disponibilidad y accesibilidad existen factores de carácter cultural, social, educativo y biológico que afectan la aceptabilidad, consumo y aprovechamiento biológico de los alimentos. Cuando alguno o todos los pilares no se logra de forma adecuada, el resultado es la Inseguridad Alimentaria y Nutricional (InSAN). La InSAN puede potenciarse al presentarse problemas en cada eslabón de la cadena (cada pilar que sostiene la SAN), o puede manifestarse por problemas en cada eslabón por sí mismo. Las consecuencias de la inseguridad alimentaria y nutricional son una dieta inadecuada o insuficiente y un aumento en las enfermedades, las cuales se manifiestan principalmente en las condiciones nutricionales del individuo o la población, repercutiendo esto definitivamente en el desarrollo de la población, el país y la región.

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En la figura 24, se presentan algunas de las consecuencias que se derivan de la Inseguridad Alimentaria y Nutricional –InSAN-, la cual se desarrolla porque uno o varios de los eslabones de la SAN están fallando. Además de todas las consecuencias enumeradas en el cuadro adjunto, la mala nutrición durante la vida prenatal y los primeros tres años de vida son muy importantes para la sobrevivencia, el crecimiento y el desarrollo posterior.

FIGURA 24 EFECTOS DE LA InSAN

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VI

HOJ A DE HOJA EVALUACIÓN

Instrucciones: Para obtener los créditos correspondientes, usted debe asistir a la sesión presencial de esta unidad, de acuerdo al calendario y entregar la hoja de respuestas ese día. ANTES DE RESPONDER LA HOJA DE AUTOEVALUACIÓN, LEA NUEVAMENTE LOS OBJETIVOS DE APRENDIZAJE. ¿LOS ALCANZÓ? Si piensa que aún necesita profundizar en algunos objetivos, regrese a su documento y vuelva a estudiar las áreas en las que necesita reforzar, antes de pasar a la hoja de autoevaluación. Recuerde que la autoevaluación es un ejercicio para que usted refuerce su aprendizaje. Por lo tanto, lea cuidadosamente cada una de las preguntas sin marcar las respuestas. Si usted no conoce las respuestas en varias de ellas, regrese nuevamente a estudiar la unidad. Si no es éste su caso, siga adelante!

SECCIÓN A. Pregunta Directa (30 puntos en total; 5 pts. c/u) Responda las preguntas que se le presentan a continuación: 1. Enumere los factores determinantes de la disponibilidad de alimentos: _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

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2.

Explique ¿cuál es la importancia de conocer los determinantes del acceso a los alimentos? _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ 3.

Mencione que factores influyen en el comportamiento alimentario del consumidor: _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ 4.

Defina cada uno de los determinantes de la utilización biológica de los alimentos: _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ 5.

Mencione por lo menos 4 causas de la malnutrición e inseguridad alimentaria en áreas urbanas y cómo éstas se diferencian de las áreas rurales: _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ 6.

Describa el círculo vicioso de la mala nutrición, pobreza y subdesarrollo y cómo éste puede transformase en círculo virtuoso de la buena nutrición, el bienestar y el desarrollo. _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

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SECCIÓN B. Pareamiento (30 puntos en total; 5 pts. c/u) Relacione cada uno de los términos de la columna A con su descripción correspondiente en la columna B. A Acceso

_____

Utilización Biológica

_____

B 1. Es la cantidad de alimento de origen agrícola o pecuario producidos en el país para consumo humano. 2. La suficiencia y estabilidad del suministro de alimentos.

Disponibilidad _____

3. Un comportamiento alimentario apropiado por parte de la población para hacer una adecuada selección y uso de los alimentos disponibles.

Consumo

_____

4. La capacidad adquisitiva de la población para adquirir los alimentos que necesita para adquirir los otros bienes y servicios que requiere para logra una vida aceptable.

Definición de SAN/INCAP

______

Marco Lógico

_____

5. Un estado en el cual todas las personas gozan, en forma oportuna y permanente, de acceso físico, económico y social a los alimentos que necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado consumo y utilización biológica, garantizándoles un estado de bienestar general que coadyuve al logro de su desarrollo. 6. Herramienta para el diseño, ejecución, monitoreo y evaluación de proyectos. 7. Técnica que sirve para el análisis de las causas del problema y los efectos que provocan. 8. Las condiciones de salud de la población y condiciones sanitarias y ambientales que afectan el aprovechamiento biológico de los alimentos ingeridos.

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SECCIÓN C. Selección Múltiple (30 puntos en total; 5 pts. c/u) A continuación encontrará varios enunciados, con cinco opciones de respuesta. Subraye la letra de la opción que sea correcta. 1.

Son algunas manifestaciones de la mala alimentación y nutrición: a. Retardo del crecimiento físico b. Desarrollo mental deficiente c. Baja productividad y altos índices de morbilidad y mortalidad infantil d. Obesidad, enfermedades cardiovasculares, endocrinas y cáncer. e. Todas son correctas

2.

La Seguridad Alimentaria y Nutricional es en sí: a. Un deber, obligación, estrategia y política. b. Un objetivo, derecho, prioridad y propósito. c. Un derecho, estrategia, política y propósito. d. a y b son correctas. e. Todas son correctas.

3.

Algunos de los cambios en el estilo de vida y alimentación que afectan la utilización biológica de los alimentos son: a. Disminución en el consumo de fibra b. Incremento en el consumo de grasas, carbohidratos simples y alcohol. c. Mecanización del ambiente de trabajo y vida. d. Disminución de la actividad física. e. Todas son correctas.

4.

Son estrategias de sobrevivencia utilizadas por las familias en relación al consumo de alimentos: a. Eliminación de alimentos más caros y sustitución por los más baratos. b. Se reduce el mínimo de comidas al día. c. Incorporación a la estructura familiar miembros de la familia extensa. d. a y b son correctas. e. Todas son correctas.

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5.

Cuál de éstos NO es componente del Marco Lógico: a. Meta b. Propósito c. Resultados d. Actividades e. Medios de verificación

6.

La definición de VULNERABILIDAD es: a. La cantidad de población que afecta. b. El efecto que tiene sobre la población. c. La posibilidad de resolver el problema. d. Todas son correctas. e. Ninguna es correcta.

SECCIÓN D. Resolución de problema (10 puntos) A continuación se le presenta un problema que sufre la comunidad de Checlotitlán. Para poder desarrollar el proyecto para la solución del mismo, elabore un árbol de problemas y un árbol de objetivos.

Aumento en la tasa de incidencia de infantes contagiados con VIH

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VII BIBLIOGRAFÍA 1.

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ANEX OS ANEXOS Anexo 1: Resoluciones a favor de la Seguridad Alimentaria y Nutricional  Resolución 20, XIV Cumbre de Presidentes, Guatemala

1993: Durante la XIV Reunión Cumbre de Presidentes Centroamericanos, celebrada en Guatemala, en octubre de 1993, los mandatarios acogieron la Iniciativa Regional de Seguridad Alimentaria y Nutricional impulsada por los Ministros de Salud y les instruyeron para que le den seguimiento, con el apoyo técnico y científico del INCAP, de la OPS y de la Secretaría General del Sistema de Integración Centroamericana (SG-SICA).

 Resolución 38, XV Cumbre de Presidentes, Guácimo, Costa

Rica, 1994: Durante la Cumbre de Presidentes Centroamericanos, celebrada en Costa Rica, en 1994, se resolvió promover y apoyar la puesta en práctica de la estrategia de Seguridad Alimentaria y Nutricional basada en criterios de equidad, sostenibilidad, productividad, suficiencia y estabilidad, a fin de garantizar el acceso, producción, consumo y adecuada utilización biológica de los alimentos, articulando la producción agropecuaria con la agroindustria y acompañada de paquetes tecnológicos con asistencia técnica, crédito y mecanismos de comercialización rentables prioritariamente para nuestros pequeños y medianos productores.

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“ Apoyar la puesta en práctica de la estrategia de SAN basada en los criterios de equidad, sostenibilidad, productividad, suficiencia y estabilidad, a fin de garantizar el acceso, producción, consumo y adecuada utilización biológica de los alimentos, articulando la producción agropecuaria con la agroindustria y mecanismos de a comercialización rentables, prioritariamente para nuestros pequeños y medianos productores.” Resolución 38, XIV Cumbre de Presidentes, Guácimo, Costa Rica, 1994



En 1999, en Guatemala, durante la XX Cumbre se reconoció la importancia de considerar la equidad alimentaria y nutricional en la prevención y mitigación de desastres solicitando se diseñe una estrategia y un plan en cada país para reducir la vulnerabilidad de la población.

“Fortalecer el desarrollo institucional de entidades que ejecutan planes, programas y proyectos con componentes de seguridad alimentaria y nutricional en los países de la región, lo cual coadyuvará al desarrollo humano integral en las poblaciones de riesgo.” Resolución 61, III Reunión de Jefes de Estado y de Gobiernos de los Países Integrantes del Mecanismo de Diálogo y Concertación de Tuxtla, San Salvador, 17 de julio de 1998

 II Reunión de Ministros y Ministras de Salud de

Iberoamérica, ciudad de P anamá, 19 y 20 de octubr Panamá, octubre e del 2000 En octubre de 2000, como parte de la Cumbre Hemisférica celebrada en Panamá, los Mandatarios y sector salud también reconocieron la importancia de promover e impulsar la Seguridad Alimentaria y Nutricional en el hemisferio comprometiéndose a mejorar la situación nutricional de niños, niñas, INCAP/OPS

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adolescentes y mujeres en edad fértil, intensificar programas de educación permanente, promover la defensa de la lactancia materna, garantizar que los suministros de micronutrientes lleguen a los grupos más vulnerables a través de programas de fortificación de los alimentos, e integrar la Seguridad Alimentaria Nutricional en procesos e iniciativas de desarrollo local.

 Acuerdo de la XVII RESSCAD, celebrada en Managua,

Nicaragua, agosto del 2001 Los países miembro de la RESSCAD reconocen la importancia de fortalecer la iniciativa de Seguridad Alimentaria y Nutricional como una estrategia para la reducción de los efectos de la pobreza en la salud y la nutrición humana, y en el desarrollo de las poblaciones de la subregión. Por tanto, acuerdan elevar a la consideración de los Excelentísimos Señores Presidentes de los países miembros, ratifiquen la resolución 20 de la XIV Cumbre de Presidentes y Jefes de Estado, celebrada en Guatemala en octubre de 1993, y otorguen el máximo apoyo político para que todo los países miembros adopten como política regional y de Estado, la estrategia de Seguridad Alimentaria y Nutricional en sus cuatro componentes, fortalezcan el marco jurídico y promuevan la elaboración y ejecución de planes de acción intersectorial en cada país”.

 Declaración Conjunta, V Cumbre del Mecanismo de

Diálogo y Concertación de Tuxtla Presidentes, Mérida, Yucatán, México, 27 y 28 de junio del 2002

“…Asimismo, recogemos la propuesta de los ministros de agricultura para que en el marco del Plan Puebla-Panamá el desarrollo rural y el agropecuario tengan la relevancia que corresponde a las necesidades alimentarias y de ingresos de su población tanto rural como urbana. En ese sentido, instruir a la Comisión Ejecutiva del Plan PueblaPanamá, para que en un plazo no mayor de 90 días incorpore al Plan lo relativo al desarrollo agropecuario y rural dando especial énfasis

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a las áreas de Seguridad Alimentaria y Nutricional, desarrollo y ordenamiento pesquero, fortalecimiento e integración de los mercados y agronegocios regionales, innovación y desarrollo tecnológico; y fortalecimiento de la sanidad, inocuidad y calidad agrosanitaria. Velaremos porque la incorporación de la innovación tecnológica corresponda a criterios de sustentabilidad ambiental, económica y social”. Declaración Conjunta, V Cumbre del Mecanismo de Diálogo y Concertación de Tuxtla Presidentes, Mérida, Yucatán, México, 2002

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Anexo 2: Estudio de Caso: documento para la elaboración de los ejercicios intratexto Cantón Monte Alegre, Provincia de Los Pastores El cantón de Monte Alegre está ubicado en la Provincia de Los Pastores con un área aproximada de 504 km2 y una población de 9,120 habitantes y 2,647 viviendas según el censo del 2000. Del total de viviendas del cantón un 31% tiene piso de tierra con techo de lámina, 10% no cuenta con servicio sanitario, el 36% no tiene luz eléctrica y un 48% cocina con leña. En la zona céntrica de Monte Alegre puede observarse algunos edificios y viviendas de construcción moderna. De la muestra tomada para realizar el diagnóstico, 25% de los encuestados viven en una sola habitación; hay un 33% de viviendas de dos habitaciones, un 29% con tres habitaciones, 8% con cuatro y 5% que tienen cinco o más. El 39% son inquilinos y el 57% son propietarios de las viviendas en donde habitan, con un 5% que tienen otros arreglos. Un 63% de los caminos aledaños al cantón son de tierra y en la época lluviosa los agricultores no pueden extraer ni comercializar sus productos. La mayoría de la población se encuentra en el área rural y es la población indígena la que se caracteriza por elevados niveles de desnutrición y por una reducción en el acceso de bienes alimentarios y servicios básicos. Un alto porcentaje de la población urbana se dedica al intercambio comercial e industrial. La población rural se dedica a la agricultura y ganadería, siendo los principales cultivos el café, maíz, frijol, arroz, ajonjolí, maní, aguacate y achiote. El salario promedio de la agricultura es de Q25.00 al día. Los principales problemas que limitan el desarrollo económico del cantón y afectan la seguridad alimentaria, particularmente en los las áreas rurales son: la baja producción por tierras malas y falta de agua en el verano, el poco o ningún acceso al crédito, tendencia a la ganadería y dependencia de la venta de leche como fuente de ingreso, disponibilidad de jornales reducida con un promedio de 2 veces

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por semana a US$ 4 ó 5 por jornal, la baja comercialización y dificultad para mercadear sus productos por dificultades de transporte y precios, en general por la falta de empleo. En materia de salud, el cantón cuenta con un hospital periférico que atiende a las aldeas del cantón y pueblos aledaños. Las principales enfermedades que afectan al cantón son: la malaria, enfermedades respiratorias agudas, las enfermedades crónicas, la desnutrición infantil y deficiencias en micronutrientes tales como el hierro y la vitamina A, las diarreicas agudas en muchos casos producto del hacinamiento en el que viven varias familias, la parasitosis y problemas dermatológicos. En cuanto a la vacunación, según estadísticas del hospital, 80% de los niños habían recibido por lo menos una vacuna a través del sistema de salud, sin embargo solamente 17% de los bebes habían completado la serie de vacunas antes de cumplir el año de edad; y, por lo general, solamente 30% de los niños acaban recibiendo todas las vacunas. En cuanto a la educación, los habitantes del cantón tienen acceso a la educación por medio de diferentes establecimientos educativos oficiales de primaria y secundaria, pero la mayoría se encuentran en el área urbana. El analfabetismo que se registra en Monte Alegre es de 16.7%, siendo en su gran mayoría la población adulta. Un 17% refiere haber recibido educación informal, un 75% completó la primaria y sólo un 8% de los entrevistados completó la educación secundaria. El total de población escolar con problemas de desnutrición en el último año fue de un 23% que presentaban desnutrición leve y un 18% desnutrición moderada, afectando esto a su rendimiento escolar. La fuente principal de agua que surte a la cabecera viene del río Chayalote. Cuenta con tanques de distribución, divididos en tres sectores que sirven al 53% de la población. La ciudad cuenta con abastecimiento de agua irregular y en la actualidad son pocos los sectores que gozan del servicio de drenajes, según información de la Secretaría del Cantón. La calidad de agua para beber es deficiente: el 65% (13/20) de las muestras analizadas tienen coliformes totales y el 60% (12/20) tienen coliformes fecales. El agua para consumo general, con la cual se lavan alimentos y manos para manipular los alimentos, también tiene coliformes totales en el 80% (16/20) de

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los casos y coliformes fecales en el 75% (15/20) de las muestras evaluadas. El 15% de las viviendas en donde se llevó a cabo la entrevista tiene pozo propio y en otro 15% usan pozo público o del vecino. Hay un 71% de entrevistados que acarrean agua para beber a diario, comprando garrafones de agua cada uno o dos días, en el mayor de los casos (87%). A pesar de la contaminación microbiológica encontrada, los consumidores reportan que el agua tiene buen sabor (100%), cae limpia (92%) y es potable en el 81%. Es contradictorio que, a pesar de que el 88% consuma agua purificada, el 61% reporta hervirla y el 89% agregarle cloro. Sólo un 31% de los entrevistados dijeron no dar ningún tratamiento al agua para beber. La basura es tirada a la calle o al terreno vecino si está baldío, en el 9% y 39% de los casos, respectivamente. Hay un 10% que la tiran en el terreno propio y una mayoría que quema la basura (62%) en la época seca pero no en la de lluvia. Un 40% tienen recolección pública y un 10% paga servicio de recolección de basura privado. Las aguas grises van a dar al patio o la calle en el 12% de los entrevistados y a un terreno abierto a flor de tierra en el 35% de los casos. Sólo un 11% usa un foso de absorción y un solamente 42% tiene acceso a drenajes municipales. En Monte Alegre y aldeas aledañas, un 55% de encuestados que defecan al aire libre u hoyo seco y un 9% que usan letrina. En contraste, hay un 36% que tienen inodoro o medio baño conectado a los drenajes y alcantarillado. Las excretas de toda la ciudad son vertidas a diario, por la tarde, en el río Sagueliste, sin ningún tratamiento previo (según fue indicado por los pobladores y las autoridades municipales). De los entrevistados, el 14% reportó no lavarse las manos, pero entre el 54% y el 100% de los entrevistados aduce que se lava las manos antes de preparar alimentos, antes de comer, antes de dar de comer a los niños, después de ir al baño o limpiar a los niños, después de hacer la limpieza y después de atender a los animales. En Monte Alegre, el 24% de los entrevistados respondió a que uno de los miembros de su familia había tenido diarrea en las últimas dos semanas, siendo los menores de cinco años de edad los más afectados y los mayores de 15 años (40% respectivamente). Los episodios fueron agudos y moderados en intensidad, según

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el número de deposiciones. No obstante haber reportado llevar al niño al enfermo al servicio de salud (entre 77% y 94%), no le administraron suero de rehidratación oral, pero sí continuaron con la alimentación. Las prácticas para prevenir diarrea en niños son poco conocidas o aplicadas, ya que el 100% usa biberón para dar líquidos al niño y la introducción de alimentos complementarios se hace muy temprano, desde 1 mes hasta tres meses de vida, en el 62% de los casos. En una encuesta que se realizó para conocer los patrones de alimentación de los niños menores de 2 años, se entrevistaron a 64 madres y abuelas de niños de 6 a 24 meses de edad y se realizó observación directa a 22 niños para verificar prácticas de alimentación durante episodios de diarrea y cuando estuvieran sanos. De las entrevistadas, 94% de las mujeres intentan amamantar a sus hijos y que un 74% lo hacen durante 6 meses. Las razones por las que dejan de amamantar a sus hijos son por haber vuelto a quedar embarazadas, por falta de leche o por tener leche poco nutritiva. Los principales resultados que se obtuvieron a través de las entrevistas y las observaciones fue que 1) El consumo de energía y de varios nutrientes (proteína, hierro y vitamina A) en la dieta, aún considerando la ingestión estimada de leche materna, se encontró por debajo de lo recomendado, 2) el consumo de energía disminuyó 25% durante la diarrea y la convalecencia, en comparación con los períodos en que los niños estaban sanos, 3) sólo un 42% de los niños sanos comían cinco o más veces al día, y este porcentaje disminuyó a 23% cuando los niños tenían diarrea o durante la convalecencia de la diarrea, 4) las porciones servidas y consumidas fueron menores a las recomendadas para satisfacer las necesidades de energía, dada la frecuencia de comidas y la densidad de energía y nutrientes, 5) una importante proporción de las madres permaneció pasiva durante los tiempos de comida, sin motivar o ayudar para que consumieran una mayor cantidad de alimentos.

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Anexo 3: URBANIZACIÓN: un tema de actualidad que afecta la Seguridad Alimentaria y Nutricional Trataremos el tema de la urbanización de manera independiente porque su impacto se da en los cuatro eslabones de la SAN. Además, es un tema que en muchos de los sectores que abordan el tema de la Inseguridad Alimentaria y Nutricional, aun no han reparado en su importancia y dimensión. No existe un acuerdo internacional respecto a la definición de urbano, pero casi todos los gobiernos coinciden en que los asentamientos de 20,000 habitantes o más son urbanos. A pesar de que el término “urbano” se puede referir a asentamientos de población de determinado numero de habitantes, la mayoría usa el término “ciudad” para centros urbanos con grandes poblaciones.

El fenómeno de la urbanización tiene impacto en los cuatro eslabones de la Seguridad Alimentaria y Nutricional, cuando una familia rural se traslada a vivir a un área urbana, deja de producir los alimentos que muy probablemente producían en su tierra, pero al mismo tiempo aumentan los ingresos económicos, ya que se integran a la fuerza laboral de la ciudad, lo que le da acceso a una alimentación más variada. Esta alimentación se ve alterada por el cambio en el estilo de vida y por la más variada disponibilidad de alimentos, muchas veces procesado. También se ve afectado el patrón de actividad física. Asimismo, las enfermedades que padecerán ahora en la ciudad son diferentes; y en algún caso estos cambios en el patrón alimentario estarán afectando su salud de una manera crónica.

El mundo se encuentra cerca de un momento histórico decisivo. En los próximos cuatro años la mitad de la población del mundo será urbana. El mundo en vías de desarrollo como una unidad ha sido predominantemente rural, pero actualmente se considera un hecho de que se está convirtiendo en urbano.

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En el año de 1975 sólo el 27% de las personas en el mundo en desarrollo vivía en áreas urbanas. En el año 2000 el porcentaje era ya de 40% y, según las proyecciones, en el año 2030 el mundo en desarrollo será 56% urbano. En el caso específico de Guatemala, según el Censo 2002, el 46.1% de la población vive en áreas urbanas. Además del hecho que nos estamos transformando en poblaciones urbanas, el crecimiento de la pobreza urbana es una preocupación aun más grande. Aproximadamente un 30% de los pobre viven hoy en el área urbana, y se calcula que para el año 2035, el porcentaje llegará a un 50%. La mayoría de la población pobre urbana vive en asentamientos y barrios pobres, sin acceso adecuado a agua limpia, segura y constante, a saneamiento ni a atención médica. La contaminación del agua y del aire pone en peligro la salud de los residentes de las áreas urbanas, causando enfermedades crónicas e infecciones constantes. En estas áreas el agua limpia es escasa y el saneamiento deficiente. En América Latina, al igual que los países desarrollados, aproximadamente el 75% de la población vive ya en áreas urbanas. Para el 2030 se espera que el 84% de la población sea urbana, según lo proyectado por las Naciones Unidas. En los próximos 30 años, la ya urbanizada región de América Latina y el Caribe absorberá otros 217 millones de residentes urbanos (Ver cuadro 1).

Cuadro 1 Distribución de la población por regiones, 1975, 2000 y 203014 Población (en millones)

Región 1975

2000

% Urbano

2030

Urbano Rural Urbano Rural Urbano Rural

América Latina y El Caribe América del Norte

14

1975

2000

2030

198

124

391

127

608

116

61

75

84

180

64

243

71

335

61

74

77

84

Hinrichsen, D. Salem, R. y Blackburn, R. El gran reto urbano. Population Reports, Serie M, No. 16. Baltimore, The Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health, INFO Project, Otoño de 2002.

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1. Causas urbanas de la Inseguridad Alimentaria y Nutricional El Instituto Internacional de Investigación sobre Políticas Alimentarias (IFPRI por sus siglas en inglés) propone en su documento de discusión Algunos hechos urbanos de la vida: Implicaciones para investigación y políticas (2) que las causas de la malnutrición e inseguridad alimentaria en áreas urbanas y rurales son diferentes debido, principalmente, a algunos fenómenos que son únicos o que agravan en la vida urbana: aumento de la dependencia a los ingresos en efectivo; redes de seguridad informal débiles (con esto se refieren a las redes de apoyo entre las familias y la comunidad); aumento de la participación de la mujer en la fuerza laboral y sus consecuencias para el cuidado de los niños pequeños; cambio en los estilos de vida, particularmente en los patrones de dieta y ejercicio; mayor disponibilidad de servicios públicos, pero acceso cuestionado para los pobres; mayor exposición a contaminación ambiental y gobernanza por un nuevo, posiblemente inexistente, conjunto de derechos de propiedad.

a. Aumento de la dependencia a los ingresos en efectivo La dependencia total a los ingresos monetarios puede significar un peligro para los residentes del área urbana, ya que el 100% de la alimentación será adquirida; mientras los residentes rurales regularmente producen parte de sus alimentos, y también pueden producir alimentos en momentos de crisis. La misma disponibilidad de recursos económicos y la variedad de productos disponibles en la ciudad dan lugar a que se pueda contar con una dieta más variada y balanceada, pero a la vez, se tiene más acceso a los productos altamente procesados y de baja calidad nutricional, y que con el tiempo, contribuyen a las enfermedades crónicas que han aparecido en los habitantes urbanos.

b. Aumento de la participación de la mujer en la fuerza laboral y sus consecuencias para el cuidado de los niños pequeños La participación femenina en la fuerza laboral en los países en desarrollo en los últimos 20 años ha aumentado de manera sostenible. En Latinoamérica el porcentaje varió de 37% en 1980 a 45% en 1996. La vida urbana generalmente implica la

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incorporación de la mujer a la fuerza laboral, sumado al gran porcentaje de mujeres cabeza de familia, que deben ceder el cuidado de sus hijos a otras personas, y deben dividir su tiempo entre la generación de ingresos económicos, su rol reproductivo, maternal y de cuidado de la familia, limitando el tiempo dedicado al cuidado de los niños. Las condiciones de trabajo no son generalmente lo suficientemente flexibles para reducir el impacto de la situación. En el caso del área rural, las madres llevan consigo a sus niños a sus labores en el campo, en cambio las madres de las áreas urbanas pasan largas horas en las calles, una fabrica o en una oficina. Algunos estudios han demostrado que las consecuencias del cuidado de los niños y la nutrición de estos dependen del delicado balance entre el incremento de los ingresos y la reducción del tiempo para la preparación de alimentos y cuidado de los niños. La evidencia sugiere que aunque el impacto general del trabajo materno en la salud de los niños y el estado nutricional esta vinculado a la cantidad de ingresos generados, otros factores como es el tipo y las condiciones del trabajo, la disponibilidad y calidad del cuidado alternativo del niño y la edad del niño son factores más importantes. Las alternativas de cuidado de niños de alta calidad es obviamente una clave para neutralizar el impacto negativo de la participación materna en la fuerza laboral en el bienestar de los niños, pero sabemos que estos no son accesibles para los nuevos habitantes de las áreas urbanas. Muchas veces los niños son dejados solos en casa encerrados bajo llave, situaciones que se tornan peligrosas para la adecuada alimentación, adecuado crecimiento y desarrollo físico y psicológico del niño. Los autores concluyen que los datos de las encuestas demográficas de salud indican que más de la mitad de las mujeres en área urbana y rural en Latinoamérica están incorporadas en actividades generadoras de ingresos económicos. De acuerdo al censo de población 2002 de Guatemala, aproximadamente uno de cada cinco hogares tiene a una mujer con la responsabilidad como jefa de hogar, con un 22.7% de mujeres como jefas de familia. El 46% de los jefes de hogar tienen algún grado de educación primaria y uno de cada tres hogares el jefe de hogar no tiene escolaridad.

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Cuadro 2 Mujeres trabajadoras y cuidado de los niños en área urbana y rural15 (Datos de DHS Surveys)

País/Año

% Mujeres cabeza de familia

U

R

% Madres que trabaja

U

R

% Madres que trabaja fuera de casa

U

R

Cuidado de los niños % Madres que cuidan a sus niños todo el tiempo

U

R

% que usa % que usa % que usa familiares centros de ayuda para el cuidado contratada cuidado diurno de los niños

U

R

U

R

U

R

República Dominicana/91

29.6 17.6

53.6 46.4 30.0

14.8

43.8 60.8 40.8 35.1

7.2

1.5

0.5

0

Guatemala/95

22.2 17.1

47.1 27.6 27.3

11.3

37.2 51.0 26.3 18.9

6.3

1.9

1.2

0

La mayor amenaza del desempeño laboral materno sobre el cuidado del niño es su potencial impacto negativo en las prácticas de lactancia materna. Se cree en general que las madres urbanas tienen menor probabilidad de iniciar lactancia materna, y si inician la lactancia, tienen mayor probabilidad de destetar antes a sus hijos.

Las limitaciones de tiempo de las mujeres de áreas urbanas también influyen en el cambio de dietas tradicionales a la compra y consumo de alimentos preparados y procesados, o la compra de alimentos en ventas callejeras. Las comidas callejeras son una fuente significativa de alimentos (y de generación de ingresos) de muchos residentes urbanos, tanto en términos de ingesta de energía como en gastos en alimentos. Se cuenta con muy poca información sobre la contribución de las comidas callejeras a la ingesta diaria de nutrientes por parte de los consumidores. Las comidas callejeras representan una preocupación en el aspecto nutricional, ya que tienden a tener mayores contenidos de azúcar, sal y grasa, además de potencial alto nivel de contaminación. 15

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Tomado de: Ruel, M.T., Haddad, L., and Garrett, J.L. Some urban facts of life: Implications for research and policy. Washington, D.C, International Food Policy Research Institute, Apr. 1999. (FCND Discussion Paper No. 64) INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA

c. Cambios en Estilos de Vida La transición nutricional se ha definido como el cambio en el patrón dietético, de actividad física y de estilo de vida como resultado de la urbanización y el desarrollo económico acelerado. La transición nutricional se caracteriza por cambios desde dietas ricas en carbohidratos complejos y fibra hacia dietas mas variadas con alto contenido de grasa, azúcar refinada, y productos cárnicos, esto debido a la migración de las áreas rurales a las áreas urbanas. Años atrás existía una relación lineal entre el producto interno bruto per cápita y la ingesta de energía a partir de azúcares y grasas animales y vegetales. Mientras las naciones más pobres obtenían aproximadamente 5% de su energía de grasa animal en los sesentas, los países más ricos obtenían hasta un 38%. Un reciente análisis usando datos de 133 países en 1990 arrojó un interesante giro a estos hallazgos. Esa relación que antes se encontraba entre ingresos y consumo de grasa ha cambiado con el tiempo, y que el consumo total de grasas se asocia cada vez con menos fuerza con el producto interno bruto comparado con décadas anteriores. Ahora los países más ricos han disminuido su consumo total de grasa, mientras los países más pobres están consumiendo dietas más ricas en grasas que tres décadas atrás. A nivel de país, se pueden observar diferencias cualitativas y cuantitativas importantes entre patrones dietarios de áreas urbanas y rurales. La dieta urbana es generalmente más alta en cereales refinados y azúcares y productos de origen animal, y baja en alimentos básicos, lo que en cambio resulta en mayor ingesta de grasas saturadas y totales, carbohidratos refinados y proteína animal, y mayor ingesta, y probablemente mayor biodisponibilidad, de por lo menos algunos micronutrientes. En el caso específico de la fibra, existe un estudio en adolescentes Costarricenses de área urbana y rural, evidenciando un mayor consumo de fibra en adolescentes del área rural que el área urbana; y solamente el 45% de los adolescentes estudiados consumió una cantidad adecuada de fibra, y este porcentaje fue significativamente

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mayor en el área rural. Dado el vínculo de la fibra con la reducción de riesgo de muchas enfermedades crónicas, incluyendo algunos tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares, obesidad, y diabetes mellitus, entre otros, esta práctica alimentaria podría poner en riesgo a estos futuros adultos a enfermedades crónicas. Además del bajo consumo de fibra, éstos adolescentes estudiados también tenían una dieta rica en grasas saturadas y baja en grasas poli-insaturadas, ácido fólico y calcio. Esto sugiere que la dieta de los adolescentes tiene varias características relacionadas con el desarrollo de enfermedades crónicas. Por consiguiente, se requieren programas de prevención primaria para mejorar los hábitos alimentarios. Esto es sumamente importante para países en desarrollo como Costa Rica y el resto de Centroamérica, que tienen un modelo epidemiológico con enfermedades crónicas e infecciosas coexistiendo. Además, el costo económico de estas enfermedades crónicas es sumamente alto, y probablemente la mayoría de sistemas de salud de Latinoamérica no podrá sostenerlo. Cuando las poblaciones se movilizan del área rural al área urbana hay un cambio en el patrón de actividad física, aunque este fenómeno no está bien documentado, es ampliamente reconocido que la urbanización viene acompañada de actividades que demandan menos esfuerzo físico que en el área rural. Esta rápida disminución en la actividad física en los migrantes rurales al área urbana, concluye en un incremento en el Índice de Masa Corporal (IMC) y en obesidad. Además del uso de transporte público y privado como factor de disminución en la actividad física en el área urbana, está el uso de la tecnología y servicios pagados para las actividades domésticas, y el paso a actividades recreativas pasivas como la televisión. Mientras el cambio en el empleo afecta principalmente a los adultos, la tecnología, transporte y actividades de ocio afectan principalmente a los niños, y probablemente son responsables del incremento dramático del porcentaje de niños obesos en muchos países. Según datos de estudios realizados en Costa Rica, la tendencia hacia el sedentarismo inicia en la edad escolar. En estos estudios se encontró que alrededor de 60% de los escolares y adolescentes son inactivos. Los escolares entre 10 y 13 años dedican entre 3.2 y 3.8 horas diarias en ver programas de televisión. Este patrón puede extrapolarse a todos los cascos urbanos de la región, aunque no existen datos que lo confirmen. Las implicaciones de esta tendencia son serias si se

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considera que el sedentarismo es un factor de riesgo de las enfermedades cardiovasculares. Las implicaciones en la salud de los cambios en los patrones de la actividad física y dietéticos asociados con la urbanización son obvias. El aumento de la diversidad dietética puede tener un impacto positivo en el estatus de micronutrientes y la malnutrición, pero el contenido alto de grasas y azúcar refinada en la dieta, combinado con estilos de vida más sedentarios, aumentan el riesgo de obesidad, enfermedades cardiovasculares, ciertas formas de cáncer, y otras enfermedades crónicas. Tasas de tabaquismo incrementadas, estrés, abuso de sustancias y la contaminación ambiental generalmente encontrada en las grandes ciudades pudiera aumentar estos riesgos. La obesidad ha aumentado rápidamente alrededor del mundo en las últimas décadas, hasta el punto que ha sido declarada un problema de salud pública en muchos países e inclusive una epidemia en otros. La coexistencia de obesidad y el retraso en crecimiento en niños pequeños y la coexistencia de padres obesos y niños mal nutridos también son sorprendentemente comunes en muchas áreas urbanas de países en vías de desarrollo. (Ver caso de Municipio de Villa Nueva, Guatemala, pag. 30) Como ya se mencionó anteriormente, una hipótesis que se ha propuesto como un factor contribuyente potencial en la etiología de la obesidad y el riesgo a las enfermedades crónicas y como consecuencia de la transición nutricional es la hipótesis de Barker. La justificación principal de esta hipótesis es que los daños nutricionales durante los períodos críticos de gestación y infancia temprana, seguido de influencia relativa, aumenta el riesgo de enfermedades crónicas en la vida adulta. En este aspecto, se ha especulado que la urbanización y la transición nutricional dan las condiciones necesarias para que las complicaciones de la malnutrición temprana surjan. El rápido aumento de la obesidad en el mundo y en áreas urbanas en particular, se está convirtiendo rápidamente en un problema de salud pública incluso para países de bajos y medianos ingresos. Considerando el vínculo inequívoco entre obesidad y un gran número de enfermedades crónicas, la epidemia de la obesidad debe ser tomada muy en serio.

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EJER CICIO INTRA TEXTO 6: EJERCICIO INTRATEXTO LA SAL UD Y EL DESARROLLO SALUD ECONÓMICO Y SOCIAL 9

Estrés

Ignorancia o conducta irresponsable

Transmisión por agua o alimentos

Dieta Inadecuada

Contagio por otra persona

Tabaco, factores ambientales

Falta de Higiene

Cuando las sociedades inician su proceso de desarrollo, muchos problemas sanitarios característicos de los países en desarrollo se mantienen o se reducen levemente, pero aparecen nuevos retos para que la calidad de vida y la salud de la población mejoren. Observe la siguiente lista de problemas de salud. Indique en cada uno si está influido por alguno de los factores indicados en la tabla.

Ataque cardíaco SIDA Cáncer de pulmón Parásitos intestinales Alcoholismo Gripe Caries Obesidad Drogadicción Accidentes de tráfico Cáncer intestinal Depresión Retardo en el crecimiento

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1.

Con los datos anteriores, clasifica las enfermedades anteriores en: a) Enfermedades que son frecuentes en países con alto nivel de vida y que van en aumento en países en vías de desarrollo. b) Enfermedades favorecidas por un bajo nivel de vida c) Enfermedades que se dan por igual en todos los sectores sociales o en todos los países.

2.

Selecciones de la lista las enfermedades en las que influyen la alimentación, y clasifíquelas a su vez en: a) Enfermedades producidas por dietas inadecuadas b) Enfermedades favorecidas por alimentos inseguros.

3.

Proponga alguna medida que pudiera hacer disminuir alguna de estas últimas.

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