Centro de Entendimiento con la Naturaleza Macizo de Peñas Blancas Reserva de Biosfera de BOSAWAS Nicaragua

Plantas Alimenticias del Territorio de Peñas Blancas

Alan Bolt, Compilador

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1. Introducción sobre las plantas alimenticias y los objetivos del milenio Desde comienzos de la domesticación de las plantas para uso humano, hace unos 12,000 años, la agrobiodiversidad ha desempeñado un papel fundamental en la manutención y el fortalecimiento de la seguridad alimentaria, nutricional, de salud y de los medios de vida en todo el mundo. A pesar de los enormes avances logrados en el aumento de la productividad agrícola mediante el mejoramiento mendeliano y, más recientemente, el mejoramiento molecular, más de 1,200 millones de niños, mujeres y hombres se acuestan cada día sin haber recibido una alimentación adecuada. La mayoría de ellos se encuentra en el sur de Asia y en África Subsahariana —áreas del planeta ricas en biodiversidad agrícola endémica. Pero en América Latina y en Nicaragua, a pesar de diferentes esfuerzos, particularmente del Gobierno de Reconciliación Nacional con su programa Hambre Cero, tenemos no solamente hambre en un porcentaje importante de la población, sino desnutrición crónica en los grupos de más bajos ingresos. Reducir el hambre y la pobreza a la mitad para el año 2015 es el primer Objetivo de Desarrollo para el Milenio (ODM), de las Naciones Unidas, un programa mínimo común mundial para la seguridad humana y el bienestar universal. Una evaluación realizada cinco años después de la aprobación de los ODM indica que los avances en la reducción del hambre y la pobreza son insuficientes. Es parte del plan de manejo del área protegida Macizo de Peñas Blancas y su zona de amortiguamiento, por medio de su Programa de conservación de los recursos naturales y biodiversidad1, el conocer la agrobiodiversidad, especialmente de plantas que han dejado de ser utilizadas, y trabajar en ello sobre todo con las mujeres organizadas. El hambre endémica causada por la desnutrición proteíno-energética, el hambre oculta causada por deficiencias de hierro, yodo, zinc, vitamina A y otros micro-nutrientes en el régimen alimentario, y el hambre transitoria causada por sequía o inundaciones y otros desastres, podría ser superada mediante una estrategia integrada de conservación y uso sostenible y equitativo de la agrobiodiversidad. En las costas de Tamil Nadu, India, incluso durante el tsunami del 26 de diciembre de 2004, se encontraron líneas nativas de arroz que sobrevivieron la inundación. En todo el territorio de Peñas Blancas se sembraban en el pasado reciente muchos cultivos que evitan el hambre, como los tubérculos y las legumbres, y además cultivos comunes a otros territorios, como maíz y frijoles, pero con semillas ancestrales, apropiadas al clima del Macizo. Esas semillas se perdieron con la ola de semillas mejoradas, promovidas como política de estado, la mayoría de las cuales no tenía relación alguna con el clima y las diferentes alturas del Macizo. Hoy necesitamos urgentemente reavivar los saberes agrícolas sin químicos y con semillas ancestrales que tienden a olvidarse y necesitamos adoptar 1

Objetivo del programa de conservación de los recursos naturales y biodiversidad: Este programa espera atender las necesidades de manejo y conservación de los recursos naturales y biodiversidad de la reserva natural, tomando en cuenta los objetos de conservación, las necesidades de información, y el desarrollo de la consciencia sobre los bienes y servicios que proporcionan los ecosistemas.

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medidas para salvar especies que están desapareciendo y pueden ayudar a mitigar o eliminar el hambre y la desnutrición. Las mujeres, en particular, poseen muchos conocimientos tradicionales y hay que fortalecer y revitalizar la función decisiva que tienen en la conservación y el manejo sostenible de la agrobiodiversidad. Las frutas tropicales, la batata rica en beta-caroteno y otros cultivos de hortalizas pueden ayudar a combatir la deficiencia de vitamina A en los niños y en las mujeres embarazadas y lactantes; la mostaza, una planta de hojas verdes, es comida de diferentes formas y aporta hierro, beta-caroteno y calcio, etc. En otras palabras, la agrobiodiversidad ofrece la oportunidad para desarrollar sistemas comunitarios de seguridad alimentaria descentralizados y propios de los ecosistemas de este territorio, por lo que podríamos ir pensando en bancos de germoplasma, bancos de semilla y bancos de granos en el campo, desarrollados y manejados por mujeres y hombres. Esto servirá, además, para agrandar la canasta familiar para la seguridad alimentaria puesto que incluye cultivos altamente nutritivos aunque subutilizados. Esta es la vía más sostenible y asequible para contribuir al propósito que la sociedad nicaragüense y el gobierno se han propuesto, lograr el ODM de eliminar el hambre y la pobreza.

La agrobiodiversidad ofrece la materia prima decisiva para mejorar, de manera duradera, la productividad y la calidad de los cultivos, así como fuentes de proteínas: ganado, peces y fauna silvestre. El ganado mayor ofrece serias dificultades porque requiere mayor inversión de infraestructura y un manejo adecuado del suelo, dado el nivel de endurecimiento y erosión que provoca su presencia en los potreros; lamentablemente en general no tenemos una verdadera ganadería, solamente vacas y potreros. No hay cuidado del suelo, de su fertilidad, de su aireación. En cuanto al pastoreo de ovejas y cabras presenta dificultades de organización. No son animales para dejarlos solos ni sueltos. Los peces son una excelente alternativa si usamos las especies locales de cíclidos, como el guapote lagunero y el bagre, no requieren de mucha infraestructura y podrían contribuir a proteger las fuentes de agua. La fauna silvestre, después de echar a andar procesos de reproducción y repoblación, podría ser una fuente de proteínas. Recordemos que las proteínas animales son fundamentales en el período de crecimiento, luego, a partir de los 15 años el consumo excesivo de proteínas y grasas animales se 3

convierte en un serio problema de salud. Cabe destacar que las proteínas de origen animal son la principal fuente de importantes micronutrientes para el organismo humano, como el hierro y el calcio. El consumo de hierro es fundamental para la prevención de la anemia por déficit del mismo. La biodisponibilidad de hierro en la carne roja es muy superior a la de las proteínas de origen vegetal; las legumbres y los cereales son ricos en ácido fítico, que es un potente inhibidor de la absorción de hierro, ya que puede disminuir la absorción en 95% (Hurrell, 2003). La leche es la principal fuente de calcio, esencial para mantener la densidad ósea y prevenir la osteoporosis, el calcio de los vegetales es insuficiente para satisfacer las necesidades diarias, aunque se ha encontrado que el calcio del maíz, del ajonjolí y de la soya son de fácil asimilación y excelente calidad para el consumo humano. Debe considerarse también que las fuentes de proteínas de origen vegetal y las fuentes no convencionales presentan deficiencias en uno o más aminoácidos esenciales, incluso algunos productos pueden presentar problemas nutricionales debido a la presencia de substancias toxicas o de inhibidores de enzimas proteolíticas, como lo describen Bobbio y Bobbio (1992). Estos autores también refieren que los organismos internacionales vinculados a la ONU publicaron la recomendación del uso diario de 30 gramos de proteína de origen animal.2 Metas como ―salud para todos‖ y ―peces para todos‖ pueden alcanzarse si se conservan las plantas medicinales y la diversidad genética en la producción de peces y si no nos dedicamos al cultivo de la tilapia, sino a las especies locales. La agrobiodiversidad también ofrece oportunidades, especialmente a la población de escasos recursos sin tierra, para crear empresas que generen empleo e ingresos a partir de una variedad de alimentos, medicamentos, nutracéuticos, biocombustibles y otros productos —todos con valor agregado. Dichas oportunidades poseen un valor particular, ya que hoy día los ingresos inadecuados y el bajo poder adquisitivo son las principales causas de la falta de seguridad alimentaria a nivel doméstico. El potencial que ofrece la agrobiodiversidad para hacer frente al cambio climático no se aprecia bien, en parte por la falta de información y educación con esos temas específicos y en parte por la falta de políticas de estado. A pesar de todos los cambios ya perceptibles, sigue avanzando la frontera agrícola con productores que siguen viendo o viviendo el conflicto entre existencia de las fuentes de agua y la biodiversidad del bosque versus la producción de comida y/o la generación de ingresos. No es aún una política de estado el proteger, conservar y aprovechar sosteniblemente la biodiversidad. Falta comprender mejor la ―función distintiva‖ de la agrobiodiversidad en superar el hambre y la pobreza de manera sostenible, desde el punto de vista ambiental, económico y social, e integrar ese conocimiento a las estrategias nacionales para lograr los ODM. También hace falta una mejor nutrición para combatir pandemias como el VIH/SIDA y la tuberculosis, ya que un enfoque basado en medicamentos no conducirá, por sí solo, a los resultados deseados. Los alimentos sanos del mañana serán, en su mayor parte, los alimentos abandonados o subutilizados de hoy.

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AGRICULTURA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN AMÉRICA LATINA: DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS, PRODUCCIÓN Y POLÍTICAS João Luiz Cardoso Ingeniero Agrónomo y Doctor

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Teniendo en cuenta estas singulares fortalezas de la agrobiodiversidad, los participantes en una consulta internacional celebrada el 18 y 19 de abril de 2005 adoptaron la siguiente Plataforma para la Acción en Pro de un Mundo sin Hambre ni Pobreza. La Plataforma está diseñada para ayudar a los gobiernos nacionales y a los organismos internacionales a lograr, cuanto antes, el ODM de las Naciones Unidas de reducir a la mitad el hambre y la pobreza para 2015. Por tanto, debe: 

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Reconocer que incorporar la conservación y el uso sostenible de la agrobiodiversidad a los planes nacionales de desarrollo, tales como las Estrategias de Reducción de la Pobreza, y crear nexos intersectoriales y coherencia entre los Ministerios pertinentes a nivel nacional, es importante para lograr este Objetivo de Desarrollo para el Milenio. Ponerse de acuerdo para incorporar la agrobiodiversidad en la implementación de los instrumentos de política mundial existentes, como las Normas Alimentarias relacionadas con la Alimentación y la Estrategia Mundial sobre Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la FAO. Introducir medidas legislativas para el uso de la tierra y otros recursos naturales de producción para mejorar la capacidad de todos para usar la agrobiodiversidad y sus conocimientos tradicionales asociados con el fin de promover el empleo fuera de la finca y la generación de ingresos en armonía con los derechos tradicionales, la identidad cultural, la integridad del ecosistema y la equidad de género.3 Fortalecer el sistema multilateral de disposiciones de intercambio del Tratado Internacional de la FAO sobre Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura, para ampliar su cobertura de especies vegetales importantes para la seguridad alimentaria y la generación de ingresos de la población de escasos recursos, y garantizar la participación justa y equitativa de los beneficios obtenidos de la ganancia comercial devengada de los recursos genéticos a los cuales se haya tenido acceso, y trabajar para desarrollar un tratado similar sobre el intercambio multilateral de recursos genéticos animales pertinentes a la alimentación y la agricultura. Reconocer y recompensar los aportes de incalculable valor que hacen la población rural y los pueblos indígenas, en particular las mujeres, a la conservación y el perfeccionamiento de la biodiversidad agrícola, y conferir prestigio social y beneficio económico a sus preservadores primarios.

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Cerca de 100 expertos y gestores de políticas con antecedentes variados, procedentes de 25 países, participaron en una consulta internacional en la Fundación M.S. Swaminathan para la Investigación, en Chennai, India, los días 18 y 19 de abril de 2005. Nuestra tarea fue considerar cómo la agrobiodiversidad puede ayudar al mundo a lograr los Objetivos de Desarrollo para el Milenio, y en particular, la meta de un mundo sin hambre ni pobreza. Este evento fue conjuntamente organizado por la Fundación M.S. Swaminathan para la Investigación, el Instituto Internacional de Recursos Fitogenéticos y la Unidad de Facilitación Global para Especies Sub-utilizadas, en cooperación con la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación, la Agencia Canadiense para el Desarrollo Internacional, el Fondo Internacional para el Desarrollo Agrícola, la Fundación Ford y la Fundación Syngenta para la Agricultura Sostenible. P. Bordoni/GFU

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Promover los mercados locales y facilitar el acceso a los mercados internacionales para los productos de la biodiversidad agrícola, especialmente los alimentos tradicionales y funcionales, garantizando la equidad y la igualdad entre todos los participantes. Defender y fortalecer el alfabetismo nutricional en los países mediante una gestión participativa del conocimiento que involucre a todos los segmentos de la sociedad, en particular a las mujeres y a los jóvenes, y capacitar a los extensionistas agrícolas y a los profesionales de la salud y de la nutrición en la importancia de la diversidad de alimentos en el régimen alimentario y los efectos benéficos comprobados de los alimentos tradicionales, para así restablecer la importancia de la agrobiodiversidad regional en la lucha contra el hambre y la pobreza. Garantizar que los programas de la red de apoyo de seguridad alimentaria y nutricional, en especial los de ayuda alimentaria y alimentación escolar así como los bancos de alimentos fomenten una mayor diversidad de alimentos en el régimen alimentario, ampliando la canasta familiar con más cultivos nativos como parte de la Política Nacional sobre Nutrición. Reestructurar las prioridades de investigación y desarrollo para mejorar la productividad, la rentabilidad y el desarrollo de cadenas de valor de una mayor variedad de agrobiodiversidad, incluyendo especies hasta ahora descuidadas, generando así un interés económico en su conservación. Para evitar la pérdida definitiva de cultivos que tienden a desaparecer y de saberes que tienden a olvidarse, introducir un cambio de mentalidad mediante iniciativas internacionales que busquen cambiar la imagen del público sobre los cultivos subutilizados y olvidados por medio de medidas como renombrar los ―cereales secundarios‖, donde convenga, como ―cereales nutritivos‖ y clasificar una amplia gama de hortalizas verdes, tubérculos, legumbres de grano y frutas tropicales como ―alimentos sanos‖. Salvar plantas para salvar vidas y medios de vida debe convertirse en el negocio de todos, para que conlleve a un movimiento mundial de ―agrobiodiversidad para la seguridad de la humanidad‖.

La lucha mundial contra la pobreza y el hambre no podrá ganarse ahora ni a largo plazo si no se cuenta con mayor colaboración internacional en la conservación y el uso sostenible y equitativo de la agrobiodiversidad. Instamos a todos a que empleen enfoques y prácticas pertinentes a su situación y a implementar planes detallados propios para hacer un mejor uso de la agrobiodiversidad con el fin de lograr los ODM en relación con el hambre y la pobreza. La tasa de crecimiento de la población humana continúa superando la tasa de crecimiento en la producción de alimentos, lo cual agrava el hambre endémica inducida por la pobreza. Donde crece el hambre crecen los conflictos. Necesitamos crear un sistema de seguridad nutricional que sea sostenible, descentralizado, manejado por la comunidad y basado en un concepto ampliado de la agrobiodiversidad. Agrobiodiversidad del Macizo de Peñas Blancas

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En los diferentes ecosistemas primordiales4 (bosque muy húmedo siempre verde estacional montano bajo, bosque muy húmedo siempre verde estacional premontano, bosque muy húmedo siempre verde estacional de ladera, bosque muy húmedo siempre verde estacional basal) y recientes (cafetales con y sin sombra, chaguitales con y sin árboles, potreros con y sin árboles, huertos) han existido, han sido introducidas y/o han surgido por migración plantas alimenticias de gran valor alimenticio y con posibilidades de generar ingresos. Entre ellas resaltaremos por ser relativamente poco apreciados: la guayaba (Psidium guajava), el matasano (Casimiroa sapota), la naranjilla (solanum quitoensi spp), la pacaya (Chamaedorea tepejilote), el pejibaye (Bactris gasipaes), etc.

Achiote

Achiote, Bixa Orellana, nativa de América tropical, en la actualidad distribuida en todos los trópicos. Es fuente de producción de bixina, usada como condimento. El principal uso que se le da en Estados Unidos y Europa es para dar color a la margarina, la mantequilla, el queso, aceites y cosméticos. Los pueblos indígenas americanos lo utilizan aún para pintarse la cara y el cuerpo, para disminuir el ataque de insectos y de otros mosquitos (Williams 1981). En los pueblos selváticos de América particularmente, el achiote se ha usado para pintarse el cuerpo y el pelo, protegiéndose así de los insectos. Los pueblos mesoamericanos, especialmente Mayas y Náhuatl lo usaban para pintar sus murales y teñir su algodón. El análisis de las semillas de achiote ha dado como resultado lo siguiente: 40% a 45% de celulosa, 3.5% a 5.5% sacarosa, 0.3% a 0.9% aceite esencial, 3% aceite fijo, 4.5% a 5.5% pigmentos y de 13% a 16% proteína, así como alfa y beta carotenos y otros componentes. 4

A partir del concepto de Unidad ecológica, el CEN analiza y estudia los ecosistemas incluyendo a los seres humanos y su interacción.

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El aceite de achiote tiene dos pigmentos principales: Bixina y Norbixina, clasificados como carotenos. La bixina ha sido investigada y se ha demostrado que protege contra los rayos ultravioletas (sobre la piel) y que tiene efectos antioxidantes y protectores del hígado (bebida o comida). Además, contiene bixagán, bixeína, bixol, crocetina, ácido elágico, isawarana, isobixina, fenilamina, ácido salicílico, treonina, ácido tomentoso y triptófano. Las semillas tienen además, vitamina A (de 1, a 2,000 unidades por gramo de extracto. Los extractos etanólicos tienen actividad antibacteriana, pero los acuosos no, sobre estafilococo áureo, E. Coli y Salmonella t. El extracto de la hoja actúa contra la tricomona vaginal. Las hojas contienen flavonoides y un derivado sesquiterpénico, el ishwarano o bixhaghene.

Usos y recetas El achiote es y ha sido nuestro acompañante con la carne de cerdo, a veces con las albóndigas de gallina de patio. Es preciso usarlo con moderación, ya que en exceso puede dar un gusto amargo a las comidas. Su uso frecuente ayuda a eliminar la bacteria que produce la gastritis. Tradicionalmente se muelen las semillas y la pasta resultante se conserva con vinagre. Algunas empresas pequeñas ponen a secar esa pasta resultante y la hacen polvo, se agrega a sopas, quesos, carne de cerdo y otros platos.

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Aguacate

Aguacate, aguacate de montaña (Persea americana y Persea schiedeana entre otros), se distribuye de México a Colombia. Los frutos son ofrecidos en los mercados de Guatemala, Honduras y Nicaragua (Williams 1981).), Descripción: nativo de México o Las Antillas, quizás en tiempos precolombinos llevada de Chiapas a Centroamérica, es fuente de alimento, también es utilizado en la confección de cosméticos, se dice también que es afrodisíaco; las otras especies silvestres del género sirven de alimento a la fauna silvestre local. Composición del aguacate crudo por cada 100 gr. Agua Energía Grasa Proteína Hidratos de carbono Fibra Potasio Sodio Fósforo Calcio Magnesio Cobre Hierro Zinc Vitamina C Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B6 Vitamina A Vitamina E Folacina Niacina

74, 27 gr. 161 Kcal 15, 32 gr. 1, 98 gr. 7, 39 gr. 5 gr. 600 mg 10 mg 41 mg 11 mg 39 mg 0, 26 mg 0, 40 mg 1 mg 7, 9 mg 0, 108 mg 0, 122 mg 0, 280 mg 61 IU 1,340 mg 62 mcg 1, 921 mg

Distribución 9

El aguacate está en algunas zonas altas y en toda la zona baja del área protegida, así como en toda la zona de amortiguamiento.

Usos y recetas

La característica alimentaria principal de este fruto es su riqueza en grasas que llegan en algunas especies al 30 %, pero que normalmente se mueven entre un 10 o 15 %. La ventaja de estas grasas en que están formadas por ácidos grasos insaturados (ácidos linolénico y linoleico fundamentalmente) por lo que, al igual que ocurre con el aceite de oliva, el pescado azul, el ajo o la manzana, nos pueden ayudar a contrarrestar los efectos perniciosos de las grasas saturadas contenidas en los aceites animales. Resulta muy adecuado para evitar la formación de colesterol, reduciendo el riesgo de sufrir alguna enfermedad vascular, como infartos o hemorragias cerebrales. Igualmente interesante en este sentido resulta su alto contenido en lecitina, necesaria en el metabolismo de las grasas y muy útil en la lucha contra el colesterol y en la prevención de la arteriosclerosis. Hay que destacar la importancia de este tipo de grasas en la prevención o tratamiento de enfermedades como el Alzheimer, la depresión o la esclerosis múltiple. El aguacate es muy rico en vitamina D, necesaria para regular la absorción de calcio y fósforo en el cuerpo e impedir la fragilidad de los huesos y de los dientes. Comer este fruto puede resultar muy útil durante el crecimiento para conseguir unos huesos sanos y una talla correcta, evitando el raquitismo. De igual manera puede ser muy conveniente en otras etapas de la vida cuando hace falta una aportación extra de estos minerales. Resulta así particularmente interesante durante la gestación y, especialmente, a partir de una edad avanzada, para evitar la aparición de la osteoporosis. A su riqueza en vitamina D, debemos añadir su alto contenido en Vitamina E, un potente antioxidante y muy necesaria para el buen funcionamiento del corazón. Es muy rico en potasio, por lo que equilibra la ingestión de otros productos ricos en sodio y contribuye a un buen estado del sistema nervioso. Presenta también cantidades considerables de magnesio, calcio y hierro. El consumo habitual de esta fruta resulta muy interesante. Hasta cierto punto se puede considerar como un sustitutivo de la grasa animal, para aquellas personas que el consumo de las mismas pueda resultarles perjudicial. Igualmente pueden adquirir la costumbre de comer aguacate como fuente principal de grasa aquellas personas que decidan adoptar un 10

régimen vegetariano. No resulta muy conveniente abusar de él por el gran número de calorías que posee, especialmente cuando se trate de personas obesas o sometidas a dietas de adelgazamiento (aunque en realidad, cuando sustituye a la grasa animal, y tomado con moderación, ayuda a adelgazar). Nunca resulta recomendable combinarlo con otros alimentos grasientos, especialmente si son de origen animal. No debe mezclarse tampoco con salsas grasientas, como la mayonesa. Generalmente se come crudo en combinación con otros elementos: en ensaladas o simplemente como crema para untar una rebanada de pan como entrante o como una merienda saludable y energética. Puede también utilizarse sustituyendo al aceite para dar gusto a ciertas hortalizas como las papas o las vainitas hervidas. Aunque sea un fruto, por su bajo contenido en azúcar, puede considerarse como una verdura, por lo que se puede utilizar como parte de muchas sopas, las que se hacen con agua caliente, sin hervir. Debido a que se recoge verde, debemos esperar a que se encuentre en su punto para comerlo. Lo ideal es que la pulpa se encuentre blanda y que se pueda sacar fácilmente y separarla de la semilla con una cuchara. Debemos utilizarlo inmediatamente después de haberlo abierto pues se oxida con facilidad y se vuelve negro. Un recurso para que esto no ocurra consiste en añadirle unas gotas de limón.

Usos y Recetas Ensalada de aguacate: el fruto trozado en diferentes formas, aderezado con limón y aceite de oliva. A veces puede ir acompañado de lechuga y tomate, manteniendo el aguacate como el elemento principal. Guacamole: los frutos se pelan y se parten en trozos pequeños. Esto se adereza con aceite de oliva, limón, chile y un poco de culantro o chicoria. Hay quienes agregan huevo duro partido en trozos.

Salsa: como pasta suave reforzada con limón, chile, ajo, cebolla y sal, para acompañar frutas crudas o trozos de pan. Aguacate relleno: las mitades de aguacate se rellenan con diferentes preparaciones. Puede ser una mezcla de camarones fritos con mucho ajo, puede ser una ensalada de papas, puede ser una ensalada de tomate con chicoria. Batido: trozos de aguacate se baten con leche fría de vaca o de soya y con pedazos de hielo, y azúcar al gusto, para tener un refresco fortificante.

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Cultivo El aguacate se puede cultivar en plantación, de lo que hay algunos ejemplos en Nicaragua. En el territorio de Peñas Blancas no se ha visto como una opción económica, a pesar de que la zona de amortiguamiento tiene condiciones excepcionales para su cultivo, ya que la humedad suficiente hace que no se requiera de riego y no haya estrés en las plantas durante el verano. En general en las fincas hay uno que otro árbol disperso. En plantaciones se suele sembrar con 8 a 10 m de distancia entre árbol y árbol. Se prefieren los injertados, por la calidad de la fruta, pero los aguacates locales son de buen sabor y tamaño y hay cierta diversidad, algunos son pequeños como los Haas y otros redondos, en la zona más fría, pero en la zona cálida se encuentran ovalados y con un pequeño cuello. Cosecha El transporte actual, con todo y sus problemas, facilita que esta fruta se pueda convertir en una alternativa para la generación de ingresos, sobre todo porque la cosecha de este territorio se produce en un momento diferente al de la zona seca. Es necesario construir instrumentos para su transporte seguro y lo ideal serían cajas de bambú o canastos reforzados para no recibir pesos encima de las frutas y que lleguen en buen estado a su destino.

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Albahaca

Albahaca. (Ocimun basilicum). De la familia Lamiaceae (familia del Chan, Albahaca, Hierba buena, Orégano orejón). Hierbas, arbustos o árboles, con tallos jóvenes cuadrangulares, a menudo con follaje aromático. Hojas simples, opuestas, sin estípulas. Inflorescencia en cimas o reducida a una sola flor. Frutos nuez o a veces drupas. En Nicaragua se conocen 11 géneros y 52 species. Siendo el género con más especies Hyptis con 20 especies. Hyptis asperifolia, es una especie endémica (Grijalva). La albahaca que tenemos en la parte baja del área protegida, sobre todo en la finca La Estación, de Don Francisco Cruz y en el CEN, es bastante más mentolada que la que se cultiva en zonas cálidas y más secas.

Difundida desde la India por todo el mundo. Es una planta herbácea, rústica, permanente en el territorio de Peñas Blancas, de tallo erecto rectangular, con muchas ramas y que exhala un suave olor mentolado. Sus hojas son largamente pecioladas, ovales, ligeramente dentadas o enteras. Sus flores son blancas o rosadas, tubulosas. Es melífera. Mientras más

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abajo del territorio de Peñas Blancas se cultiva, tiene más aceites esenciales. Con algo de sombra se vuelve más aromática. Distribución La albahaca se encuentra en muchas de las comunidades del territorio, como parte de los jardines caseros. No se encuentra como cultivo. La mayoría de las familias no la usan para cocinar ni para hacer té, tampoco la usan para alejar insectos de las casas, ni para proteger la ropa, ni para proteger otros cultivos, a pesar de sus cualidades como repelente. Usos y recetas Pesto: es la base del pesto, una famosa salsa que mezcla la albahaca bien triturada con aceite de oliva y nueces de nogal, para acompañar diferentes platos de pasta (espaguetis, por ejemplo). Salsa de albahaca del CEN: una mezcla de albahaca triturada con ajo asado, aceite de oliva y un toque de limón. Efrén Huerta, actualmente miembro del CEN, hace una de sus excelentes salsas de Chile, sobre la base de albahaca triturada, ajo, cebolla y limón. En el CEN se usa también para agregar al sofrito de ajo y cebolla en la preparación del arroz, el gallo pinto y otras comidas.

Como infusión, es excelente como digestivo, relajante, antiácido y diurético. En el CEN es la infusión habitual para la cena. Producción El cultivo de la albahaca como rubro productivo puede llevar a tener unas 70.000 plantas por hectárea o unas 52.300 por manzana. Se suelen sembrar muy juntas, a unos 40 cm entre

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planta y planta y a 1m entre surco y surco, una distancia que permite pasar entre medio y hacer la poda de ramas para cosechar hojas y semillas. Cosecha Se cosecha la hoja haciendo cortes o podas con tijera de podar, dando forma a la planta, no cortando las hojas de la planta; se hace preferiblemente por la mañana, que es cuando hay mayor concentración de los aceites esenciales. Luego, se sacan las hojas y las flores de las ramas cortadas. Si se van a secar las hojas para guardarlas, se podan las ramas y luego se cuelgan protegidas del sol y la humedad, y preferiblemente donde corra el viento, para que puedan secarse sin hongos ni mohos que deterioren el tejido. Las hojas secas se empacan en bolsas de papel o plásticas de 100, 250, 500 y 1kg.

Banano

Banano, (Musa acuminata) nativa de Asia tropical. En Nicaragua en unos lugares se le llama guineo. Hay una gran variedad de bananos o guineos: banano coco, banano Caribe, banano filipino, banano manzano, banano dátil, guineo cuadrado, guineo de chancho, etc. Aporta unas 90 calorías por 100 gramos, es rico en azúcares y apenas contiene proteínas y grasas. Muy rico en potasio y magnesio, pobre en sodio, tiene también algo de hierro, beta caroteno, vitaminas del grupo B –sobre todo, ácido fólico– y C, buena fibra y algo de vitamina E. La presencia de las tres vitaminas antioxidantes (A, C y E) hace que figure como ‗fruta-salud‘, un poco diurética y suavemente laxante, energética y remineralizante.

El banano es la fruta ideal para dar vigor, contiene tres azúcares naturales -la sacarosa, la fructosa y la glucosa-, así como también fibra y, por consiguiente, eleva los niveles de energía de manera inmediata. 15

Según los centros para el control y la prevención de enfermedades, menos del 25% de los adultos en los EE.UU. afirman consumir las cinco porciones diarias de frutas recomendadas para mantener un nivel óptimo de salud. Esos centros argumentan que el guineo es fuente de fibra rica en vitamina C y potasio que ayuda* a satisfacer las demandas dietéticas que el organismo necesita, además de proporcionarle el 20% del subsidio recomendado de la vitamina B6, que permite la utilización correcta de las proteínas que requiere el ser humano. Este alimento posee gran cantidad de nutrientes benéficos para la salud. Vale la pena destacar la presencia de vitaminas A y C y la de minerales como el potasio, magnesio, cinc, hierro. Es rico en carbohidratos. Posee bastante fibra, lo cual lo hace esencial para la dieta de personas que sufren de estreñimiento. También tiene un alto contenido de hierro y puede estimular la producción de la hemoglobina en la sangre, mejorando de esta manera los casos de anemia. Esta fruta tiene un contenido muy alto de potasio, pero es baja en sal, haciéndola el alimento perfecto para ayudar a vencer la tensión arterial alta. Esto se debe a que la fruta contiene triptófano, un tipo de proteína que el cuerpo convierte en serotonina, la cual, como se sabe, hace relajarse, mejora el estado de ánimo y en general, hace sentirse más feliz. El banano o guineo no engorda Muy al contrario, por su riqueza en potasio ayuda a equilibrar el agua del cuerpo al contrarrestar el sodio y favorecer la eliminación de líquidos por lo que resulta una fruta muy adecuada para los que quieran eliminar peso, favoreciendo los regímenes de adelgazamiento. Por otra parte la eliminación de agua y sodio del cuerpo resulta esencial para el tratamiento de ciertas enfermedades, como la hipertensión, la gota, enfermedades reumáticas, etc. Además el potasio es un mineral que interviene en la regulación de los líquidos buen estado de los nervios, el corazón y de los músculos. Favorece, pues, la recuperación en estados de nerviosismo y depresión, previene los calambres musculares, fortalece los músculos, mejora la circulación, previniendo las embolias y aumenta el ritmo cardíaco en casos de debilidad cardíaca. Su riqueza en cinc puede aprovecharse para fortalecer el cabello, ayudando a prevenir la caída. Su contenido en pectina, que es más grande que el que posee la manzana, y su fibra resulta muy interesante para el tratamiento del colesterol, Es una fruta muy digerible, rica en componentes que estimulan la digestión por lo que ayuda a combatir los casos de inapetencia, entre ellos la anorexia. Igualmente combinan muy bien con la leche, por ello tenemos la oportunidad de elaborar batidos muy nutritivos. Usos  Sorbete de banano: Se baten los bananos bien maduros con leche, vainilla natural y azúcar al gusto. La mezcla se mete al congelador. Congelada se saca y se vuelve a batir en la licuadora con un poco más de leche, ya para servir.

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Batido de banano con leche o con naranja Banano con yogurt: se colocan 2 0 3 bananos maduros con un baño de yogurt y un punto de sal; Bananos a la matagalpina, se ponen varios bananos maduros en una sartén, se sofríen en un poco de mantequilla y luego se cubren con cuajada fresca desboronada, canela y dulce, se terminan de cocinar bien tapados para que no se sequen; Bananos horneados: se ponen varios bananos maduros en una sartén cubiertos con leche, cuajada, nata de leche, canela y dulce; se hornean a 350 grados C; Puré de banano: se ponen varios bananos maduros en una sartén en un poco de mantequilla, se sofríen, se les agrega un punto de sal y luego se machacan y se convierten en puré. Se puede servir con yogurt o crema de leche. Wabul matagalpino: se ponen varios bananos maduros en una sartén en un poco de mantequilla, se sofríen, se les agrega un punto de sal y luego se machacan y se convierten en puré, se le agrega leche de coco y se termina de cocinar; Bananos verdes sazones y cocidos: para bastimento, Peor es nada de banano: bananos sazones verdes, cocidos, rodajeados y sofritos con cebolla, revueltos con huevo y trozos pequeños de queso. Panqueques de banano: se machacan frutos maduros hasta tener 1/2 libra de puré de banano, se le agrega 1 libra de harina integral, leche de soya o de vaca suficiente para que la masa sea chirre y espesa, ½ taza de jugo de naranja,1 cucharada de canela en polvo, 1 cucharada de mantequilla derretida o de aceite, se bate, se le agregan 2 yemas de huevo con 1 cucharadita de ralladura de limón, se baten las 2 yemas a punto de merengue y se agregan suavemente a la masa. Se echa la masa para cada panqueque en una sartén engrasada con mantequilla. Los panqueques se acompañan con miel de dulce en la que al hervir se ha puesto la mitad de un limón mandarina.

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Torta de banano: se machacan frutos maduros hasta tener unas 2 libras de puré de banano, harina integral (1 libra), 4 onzas de mantequilla, 1 libra de cuajada fresca, 2 cucharadas de canela en polvo, 4 huevos (se echan primero las yemas y al final de todo las 4 claras batidas a punto de merengue), 4 cucharadas de jengibre molido, una cucharadita de nuez moscada, azúcar o dulce al gusto. No se le echa polvo de hornear, sino que las 4 claras batidas a punto de merengue hacen crecer la masa. Cuando se le echan las yemas a la masa y se baten, se le agrega una cucharadita de jugo de limón y 2 cucharaditas de ralladura de limón mandarina para evitar el olor a chicuis. Se hornea a 350 grados por 40 minutos. O algo semejante en un horno de leña.

Cultivo En el territorio hay bastante cultivo de banano, lamentablemente no como cultivo agroforestal, porque los suelos se empobrecen rápidamente por la erosión y la falta de materia orgánica. Elequemes (eritrinas), especialmente las llamadas búcaros, y Guabas (ingas) son excelentes compañeros por su fijación de nitrógeno. Los árboles además protegen de los vientos fuertes que azotan el territorio. Cosecha La cosecha de bananos es algo muy conocido en el territorio.

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Batata

Batata,

(Ipomoea batatas)

Ipomoea batatas ―Batata/Camote‖, de la familia Convolvulaceae, no se tiene conclusión sobre su origen, puede ser originaria del África o de América, se encuentra en ambos, pero fue descubierta en América, es una especie comestible (Williams 1981). Se encuentra en los trópicos y zonas templadas del mundo. Común cultivada y naturalizada en todas las zonas del país. El nombre Camote se deriva del Náhuatl Camota o Camotli.

Es una Convolvulácea que responde a la división Macrophyllophyta, clase Magnoliatae, subdivisión Magnoliophytina y orden Polemoniales. Es un hexaploide natural (2n=6x=90), a diferencia de la mayor parte de los miembros del género que son diploides (2n=30) o tetraploides. Es una planta anual, herbácea, rastrera, en ocasiones con ápices volubles, glabra o pubescente, con raíces adventicias y tuberosas Se propaga vegetativamente por segmentos de tallos y raramente por las raíces tuberosas y semillas. El género Ipomoea tiene más de 400 especies y desde el punto de vista económico, la única especie cultivada con destino a la alimentación es Ipomoea batatas. Según Mortley (1993), no se conocen efectos de toxicidad en lo referente a este cultivo.

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Son Hierbas reptantes, arbustos, árboles, trepadoras, lianas, a veces parásitas, a menudo con savia blanca. Hojas simples, raramente reducidas a escamas (Merremia aturensis), alternas, sin estípulas. Inflorescencia terminales o axilares, en cimas, racimos, panículas o flores solitarias. Frutos en cápsulas con sépalos persistentes. En Nicaragua se conocen 15 géneros y 84 especies, siendo el género con más especies Ipomoea con 47. Además existe una especie endémica Bonamia douglasii.(Grijalva) La especie Ipomoea batatas está conformada por un alto número de clones que difieren en valor alimenticio del cultivo, tiene un ciclo vegetativo corto, siendo una de las alternativas para la propagación masiva de esta especie, para lo que se usan pedazos del bejuco con algunas raíces. Distribución Se encuentra en la parte baja de la reserva, donde ha habido mucha intervención. Varios de los clones suben sus guías por arbustos y árboles bajos. En la zona de amortiguamiento, se encuentra en todas las áreas donde se cultiva y se deja la tierra descansando, aunque sea por meses, especialmente con el cultivo de granos básicos. Usos Si uno vive en una finca o cerca del campo, sabe que hay varios tipos de batata. Y si ha tenido vida en el campo, sabe que cuando llegan las primeras lluvias hay recolección de batatas. Aunque ahora se cultiva también lo que llamamos camote. El desarrollo del cultivo de la batata (Ipomoea batatas) ofrece diversas ventajas económicas para muchos países, ya que se puede emplear en la alimentación humana y animal, así como en la industria y puede también ser utilizado como forraje y abono verde.

Algunas recetas  Batata o camote con yogurt: cocida o asada la batata o el camote, con cáscara o pelada, se corta en varios pedazos y se cubren con una macha de yogurt con un punto de sal.  Batata o camote en puré: se cuecen varias con muy poca agua, cuando ya están cocinadas, se pelan y se machacan, se le agrega mantequilla.

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Relleno de batata o camote al horno: se cuecen varias con muy poca agua, cuando ya están cocinadas, se pelan, se machacan, se le agrega mantequilla y un huevo bien batido con una cuchara de ralladura de cáscara de limón mandarina. En un molde engrasado se pone una capa del puré abajo, se pone luego una gruesa capa de cuajada desboronada, una capa de dulce rallado y una capa de canela. Luego se le pone una capa final de puré de batata o camote y se mete al horno. Se hornea por 40 minutos

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Pastel de batata: se hace masa de hojaldre para la base del pastel, o se hace una capa gruesa de galleta molida sobre el molde engrasado. El relleno del pastel está compuesto por patatas asadas, bien machacadas hasta tener una masa homogénea, a la que se le agrega ralladura de limón mandarina, azúcar, canela y nuez moscada al gusto, junto a un huevo (o dos, uno por cada ½ libra de masa de batata) batido con jugo de limón mandarina para quitarle el chicuís. Se pone esta masa sobre la base de hojaldre o galleta y se mete al horno. Se cocina por 40 minutos a 350 Grados.

En muchos países su principal uso está dado en la alimentación humana, pero se le da como alimentación a cerdos, vacas, gallinas, ovejas y conejos. Cultivo Es uno de los cultivos tradicionales más antiguos y valiosos, pero poco sembrado en el territorio. Destaca por su rusticidad y su alta productividad por unidad de área y de tiempo y es un cultivo rico en vitaminas y minerales. 11 Es bueno señalar que a nivel mundial se trabaja en el cultivo de la batata o camote para incrementar la producción, adaptación a diferentes regiones y resistencia a plagas y enfermedades, entre los que podemos citar los resultados alcanzados por el Centro Internacional de la Papa (CIP) Perú, y en Cuba se han logrado magníficos resultados en investigaciones realizadas en éste cultivo en diferentes centros, entre los que se destaca el Instituto Nacional de Investigaciones de Viandas Tropicales (INIVIT), Santo Domingo, Villa Clara, en lo referente a la obtención y multiplicación de nuevos clones. La tendencia que existe en el ámbito mundial, en lo referente al cultivo de la batata camote, es la multiplicación de clones precoces de alta productividad de color amarillo, ricos en b- carotenos, que se adapten a las condiciones zonales de cada región, mejorar la calidad de la semilla y lograr resistencia a plagas y enfermedades.

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Cosecha La cosecha de batata se ha hecho en la zona de amortiguamiento. Se ha cultivado más una de las especies: el camote, que las demás parientes silvestres. Suele resistir el traslado en sacos, pero lo ideal sería – como el caso del aguacate y otras frutas – transportarlo en cajillas, canastos reforzados de bambú u otro material que salvaguarde la integridad del producto.

Berro

Berro (Nasturtium officinale), es nativo de Europa y Asia, naturalizada en Centroamérica, Usos culinarios de los berros: La forma más frecuente de utilizar los berros es en ensalada, solos o mezclado con otras verduras, aderezados con aceite y vinagre. También se utilizan berros como guarnición de algunas carnes frías. Puede utilizarse para sopa o, como las espinacas, cocido y rehogado. El berro Tiene un alto contenido en sales y minerales (potasio, calcio, hierro, azufre y sodio), es muy rico en fibra y en vitamina C, también contiene vitamina A. Aporta 21 calorías por cada 100 gramos. Tiene un sabor fresco y picante, parecido al de la mostaza, que se acentúa con la edad, por lo que se debe consumir joven y antes de florecer. Según los gourmets se deben consumir los berros solos, aunque pueden ir acompañados de cebolla, pimienta y nuez moscada. Los berros se utilizan normalmente en ensaladas y picadas acompañando ensaladas de patatas y mayonesas. También se emplean en sopas y en la presentación de carne asada. Las hojas y tallos se ponen de color marrón purpúreo si se exponen al aire mucho tiempo antes de ser consumidas. Se usa como condimento añadido a las ensaladas, requesones de hierbas y mantequilla para untar.

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Recetas con berro 

Ensalada a las finas hierbas: Esta receta de alimentación sana requiere de ingredientes como lechuga, berro, tomates y una cebolla de tamaño regular. Primero se preparar una ensalada con lechuga, berro (el berro se pasa por agua hirviendo primero, al menos por 4 minutos), tomates y la cebolla. Luego se debe verter por encima una salsa preparada con yogur natural, un diente de ajo, aceite de oliva, sal y abundante eneldo fresco. Luego de esto está lista para ser presentada.  Sopa de berros: cociendo bien primero los tallos y hojas, para evitar problemas con cualquier parásito, licuando al enfriar, luego agregando leche y volviendo a cocer. Es una de las sopas más delicadas y sabrosas que se pueden comer. Se le agrega sal y pimienta al gusto.  Tortitas de berro: Se pasan los berros por agua hirviendo, se pican muy bien, se mezclan con una pequeña cantidad de puré de papas, se empanizan y se fríen. Se adornan con semillas de ajonjolí.

Cultivo del berro El suelo tiene que tener, al menos, 8 cm de barro arenoso, rico en humus. Se plantan los esquejes de berros, de unos 10-20 cm de largo, en hileras, a 10 cm unas de otras, y a 20 cm entre plantas. Si se desea plantar semillas, se siembran en tiestos que se deben mantener húmedos. Crecen muy rápidamente. Se puede sembrar berros todo el año. Cuando las nuevas plantas tienen algunas hojas se ponen en agua, teniendo cuidado de que las hojas finales sobresalgan de la superficie del agua. En invierno tienen que estar cubiertos de agua, lo que se consigue poniendo algunos ladrillos sobre los tallos.

Distribución Crece en muchas de las fuentes de agua limpia, en partes poco profundas y con varios ojos de agua. Se encuentra en la parte alta y baja del área protegida.

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Cosecha Se cortan las hojas con el tallo. La época ideal es en los meses de invierno, aunque se puede recoger en cualquier época del año, siempre que la planta esté fresca y sin florecer. Cuanto más joven y tierna sea la planta de berros mayor valor culinario tendrá. Se cortan los tallos, aproximadamente de 8 cm, y se atan en pequeños manojos. Estos manojos, bien lavados, se ponen en agua para conservarlos frescos hasta su consumo.

Cacao

Cacao, Theobroma angustifolia ―Cacao de mico‖, nativa de las tierras bajas de México y Centroamérica. La pulpa de los frutos es comestible. Sus semillas son usadas para producir una especie de cocoa (Williams 1981). Theobroma angustifolium, aparentemente nativa solamente de Nicaragua a Panamá. Escasa en bosques, frecuentemente cultivada (Cristóbal 2001). Theobroma bicolor ―Cacao pataste‖, nativo de Tabasco, México y quizás de Guatemala, cultivada de México a Colombia. La cocoa hecha de esta especie es de baja calidad (Williams 1981). Theobroma cacao ―Cacao‖, aparentemente silvestre en el sur de México, Guatemala, Belice y en la cuenca amazónica, ampliamente difundida en los trópicos bajo cultivo (Cristóbal 2001). Es la planta productora de Cacao, usada para refrescos (cocoa) y confección de chocolates. En México de las semillas obtienen la teobromina, usada como diurético. Los pueblos indígenas usaban la grasa para curar heridas (Martínez 1936). El aceite de semillas se usa para tratar heridas, erupciones, quemaduras, labios rajados, afecciones dérmicas, dolor de muelas, fatiga, malaria y reumatismos. Las hojas tiernas se usan para desinfectar heridas (Cáceres 1999) Theobroma simiarum ―Cacao

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Curro/Cacao del monte‖, nativa de Nicaragua y Costa Rica. Cultivada en América del Sur. Sus semillas producen cacao, aunque no de buena calidad. Árbol de la familia de las Esterculiáceas, que alcanza de 6 a 10 m de altura, con grandes hojas perennes y flores amarillas o rojizas. El fruto es una baya grande (mazorca), ovoidea, de unos 25 cm de largo por 15 cm de ancho, de color pardo, amarillo o rojizo cuando está maduro. En su interior se halla la pulpa donde se encuentran las semillas, en número de 20 o 30. Partes utilizadas: las semillas

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Las semillas del cacao contienen un 40%- 50% de lípidos (grasa), un 12%-14% de proteínas, teobromina (1%), sales minerales, y pequeñas cantidades de las vitaminas A, B1 y B2. El cacao en polvo se obtiene por trituración de las semillas de cacao desecadas. La teobromina del cacao es un alcaloide cuya fórmula química (S-7-dimetilxantina), así como sus efectos, son similares a los de la cafeína. Se diferencia, sin embargo, en que la teobromina es más diurética y menos excitante que la cafeína. El efecto diurético de la teobromina se acompaña de una acción antiinflamatoria sobre el riñón, por lo que se recomienda en casos de nefrosis y nefritis. En conjunto, el cacao es tonificante y ligeramente estimulante, aunque en grandes dosis, o en personas sensibles, puede producir insomnio y taquicardia. Algunas variedades de cacao contienen también cafeína, en cantidad que puede llegar a los 50 mg por cada taza de chocolate de 100 ml (la taza de café contiene de 100 a 150 mg). Usos Como preparación medicinal se usa la decocción de semillas de cacao. Esta es muy preferible al chocolate, pues se halla exenta de sus inconvenientes (adición de azúcar y de grasa). La manteca de cacao se extrae por presión de las semillas tostadas. Es un poderoso emoliente y cicatrizante, que entra en la composición de numerosos preparados farmacéuticos y cosméticos.

Precauciones: el uso del cacao por vía interna, y especialmente del chocolate, se desaconseja en los siguientes casos: alergia al cacao, digestiones pesadas por litiasis o dispepsia biliar (por su contenido en grasas), estreñimiento (lo agrava), acné juvenil, insomnio (especialmente en los niños) y taquicardia. ―La cantidad de evidencia científica es extraordinaria,‖ dijo el Dr. Norm Hollemberg, profesor de la Escuela de Medicina de la Universidad de Harvard, quien ha colaborado con Mars en las investigaciones sobre las propiedades medicinales del cacao. 25

―Es un avance científico que puede disparar un avance en el Campo de la medicina.‖ Mars anunció que han sido identificadas por vez primera las moléculas de flavonol específicas del cacao, capaces de contribuir a la dilución de la sangre, con un efecto parecido al de la aspirina. Dos experimentos clínicos han determinado que el flavonol del cacao puede aumentar el flujo sanguíneo a lugares importantes del cerebro, incrementando así las posibilidades de controlar la demencia y los infartos. Un estudio químico reciente ha mostrado la habilidad de los flavonoles en el mejoramiento de la síntesis de oxido nítrico a nivel de los vasos sanguíneos puede asistir al tratamiento de las complicaciones vasculares asociadas a la diabetes. En el chocolate se descubrió la presencia de teobromina y cafeína, alcaloides pertenecientes al grupo de las purinas (también presentes en té, café y bebidas cola), que operan como estimulantes del sistema nervioso central. Si bien el efecto de la teobromina es leve, se ha comprobado que en niños puede provocar desórdenes en el descanso, pérdida de apetito y trastornos digestivos. Suele resultar desaconsejable el consumo de chocolate en gota, artritis, reuma, osteoporosis y cálculos renales, pues además de purinas, contiene una sustancia que disminuye la absorción del calcio: el ácido oxálico. Sin embargo el cacao (450mg) está por debajo de acelgas y espinacas (690 y 676mg) y levemente por encima de las remolachas (338mg). Es de señalar que resulta más frecuente ingerir 100 gramos de dichas verduras, que similar cantidad de cacao. Además se ha demostrado que los oxalatos disminuyen la absorción del calcio presente en el alimento que lo contiene y no interfiere con el calcio de otros alimentos. El cacao también contiene tiramina, un estimulante del sistema nervioso simpático, sindicado como responsable de varias formas de migrañas. Sin embargo debemos tener en cuenta que el detonante de la migraña es multifactorial y la participación de dicha sustancia no se ha podido establecer de forma concluyente. Asimismo algunos médicos suelen prohibir el consumo de chocolate al prescribir fármacos antidepresivos. En ambos casos es probable que los efectos se deban a la presencia de sustancias presentes en los demás componentes del chocolate, como veremos luego. En el cacao hay grasa saturada (manteca de cacao), lo cual explicaría su intolerancia por parte de sujetos con debilidad hepática y relativa problemática dermatológica (acné, eccema, urticaria, etc). Sin embargo los lípidos del cacao no son tan malos: 40% corresponde al benéfico omega 9, el ácido graso principal del aceite de oliva, y 30% al ácido esteárico, que el hígado transforma en omega 9 gracias a la enzima desaturasa. En cambio, el verdadero problema está en los ingredientes que se utilizan industrialmente para dar lugar al conocido chocolate de consumo masivo: azúcar refinada (llega a representar el 60% de la composición), leche en polvo (aporta grasas saturadas y oxicolesterol) y la omnipresente margarina (aceite vegetal hidrogenado transaturado, de comprobados efectos dañinos). A ello se agregan cantidad de aditivos químicos; un ejemplo es la vainillina, 26

aromatizante sintético derivado del petróleo. También los hipertensos deben tener en cuenta la adición de sal en el chocolate industrial. No deberíamos considerar al cacao como un alimento, sino más bien como un suplemento. Por ello no tiene sentido considerar sus valores nutricionales (vitaminas, minerales, proteínas), sino más bien ciertos compuestos útiles presentes en sus semillas. Es el caso de los polifenoles (catequinas y procianidinas) que tonifican el corazón, inhiben la oxidación del colesterol, benefician la circulación sanguínea y favorecen el intercambio de serotonina en el cerebro, lo cual alivia la depresión. Investigadores suizos han demostrado que el consumo de cacao beneficia las arterias y previene la aparición de episodios cardiovasculares. Roberto Corti, del Hospital Universitario de Zurich, asegura que el cacao actúa como agente antiplaquetario (similar a la aspirina) y evita la formación de trombos en los vasos sanguíneos. Corti asegura que el cacao tiene mayor poder antioxidante que el vino tinto, el té verde o los frutos de bosque; sin embargo estas propiedades no se aprecian en el chocolate con leche o el chocolate blanco, el cual se elabora con manteca de cacao, leche en polvo y azúcar refinada. Un estudio realizado por investigadores griegos aporta nuevas evidencias a favor de las propiedades saludables del cacao. Expertos del Departamento de Cardiología de la Escuela de Medicina de Atenas observaron en personas sin enfermedad cardiovascular, que el cacao mejora la función endotelial de las arterias (las hace más flexibles); dichos efectos se mantienen durante por lo menos tres horas luego del consumo. "En los últimos años, diversos estudios han sugerido que el chocolate es rico en flavonoides, que actúan como antioxidantes naturales. Los flavonoides contrarrestan los mecanismos de oxidación celular, que por su negativo impacto en los vasos sanguíneos, se asocian con el incremento del riesgo cardiovascular", explicaron los autores del estudio. Diversos estudios revelan que los ácidos grasos que se encuentran en el cacao se hallan en estado libre y al ser consumidos, se insertan en la membrana de la bacteria Helicobacter pylori (causante de úlceras) y la destruyen. Según los científicos, los efectos antibacterianos del cacao superan a los del té verde y a los del café, al poseer una gran capacidad antioxidante. No hay estudios que confirmen que el chocolate posea efectos fisiológicos que provoquen un consumo compulsivo o adictivo. El problema radica en la sensación placentera que produce su consumo (estimula los mecanismos de liberación de endorfinas) y ese deseo se produce generalmente en situaciones de bajo estado anímico, en presencia de síntomas depresivos o en el periodo menstrual en la mujer. La sustancia responsable es la feniletilamina, que también genera el efecto afrodisíaco. En un reciente estudio finlandés, se corroboró la ingesta de cacao en embarazadas, con bebés más alegres y positivamente reactivos. Este efecto no se producía cuando el consumo materno del cacao era acompañado por leche y aditivos. Por lo visto, el cacao amargo resulta siempre preferible al chocolate, ya que se evita el consumo de azúcar, leche, margarina y gran cantidad de aditivos químicos que pueden detectarse en la letra chica de las etiquetas. También es aconsejable el consumo de la cáscara del grano, conocida como cascarilla. Dicha infusión aporta el perfume del cacao y 27

evita sus inconvenientes. Además es digestiva, tonifica los intestinos (gracias al tanino y otras sustancias amargas que posee), estimula el apetito, no estriñe, ni tiene efecto laxante. De acuerdo con la Escuela de Medicina de la Universidad de Harvard (EEUU), el compuesto del cacao con estas propiedades se denomina epicatequina. Este compuesto se encuentra en el brebaje del cacao natural que beben los indígenas de la etnia Kuna de Panamá y además puede localizarse en otras bebidas como ciertos tipos de té, vino, chocolate y algunas frutas y verduras. Los investigadores que han participado en la investigación señalan que los indígenas Kuna consumen hasta 40 tazas de la bebida a la semana y lejos de ser nocivo han hallado que como resultado, cuatro de las cinco enfermedades más letales, los ataques apopléticos, los paros cardíacos, el cáncer y la diabetes, se reducen a sólo 10 por ciento entre los miembros de ese grupo étnico. Según Hollenberg, ―si estas observaciones pronostican el futuro, entonces podemos decir sin temores que son las más importantes en la historia de la medicina", señaló. Algunas recetas  Chocolate ancestral: Las semillas tostadas (1 libra) junto con maíz (1/2 libra) y canela en raja al gusto, pimienta dulce y clavo de olor, se muelen. Dos cucharadas del polvo resultante se baten con una taza grande leche de soya o de vaca, hasta que salga espuma. Sobre la espuma se riega un poquito de chile en polvo. Es una bebida estimulante.

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Salsa de chocolate para todo tipo de carnes (res, pollo, mariscos): Tostando semillas de cacao, almendras, canela y diversos chiles, moliendo todo en la piedra al mismo tiempo, se hace la base del mole. Al cocinar esa base, agregando aceite de oliva y mantequilla, cuando ya está casi listo, se le agregan pétalos de rosa. Tiene que ser una rosa con mucho perfume.

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Crepes con salsa de chocolate:las crepes se preparan con harina integral, leche de vaca, cabra o soya, huevo y un poco de aceite. La masa queda bastante líquida y se echa sobre una sartén engrasada con mantequilla o aceite. Las crepes suelen ser delgadas. La salsa de chocolate se hace con semillas de cacao tostadas y peladas, se muelen o licúan con canela y leche, y luego se cocina con azúcar morena o dulce de caña hasta que espese. Se sirven las crepes con un poco de yogurt y esta salsa.

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Baño de chocolate para torta: se echan 2 taza de azúcar morena en una sartén seca y sin grasa. Se revuelve hasta que se hace caramelo dorado, pegado a la sartén. Se le agregan entonces 2 tazas de leche. Se deja hervir hasta que espese. Cuando eso pasa, se saca media taza de esa leche con caramelo y se bate afuera con 4 cucharadas de masa de semillas tostadas de cacao molidas y canela en polvo al gusto. Eso bien batido se agrega a la sartén donde sigue hirviendo la leche con caramelo. Cuando ya está bien espesa, se le agrega ½ cucharada de jugo de limón y ½ cucharada de ralladura de cáscara de limón y un punto de canela en polvo. Esta salsa se agrega a las crepes con yogurt. Sirve también para baño de tortas.

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Torta de chocolate: para hacer esta torta hay numerosas recetas, la más común es la llamada de 1 libra: 1 libra de harina, 1 libra de azúcar, 1 libra de mantequilla, 4 huevos (separando yemas de claras, batiendo las yemas con la mezcla desde el principio y las claras a punto de merengue para agregarlas al final), 1 taza grande de cacao tostado y molido, 2 tazas de leche, 4 cucharadas de jengibre molido, 2 cucharas de canela en polvo, 1 cucharadita de nuez moscada en polvo, media cucharadita de sal, el jugo de 1 limón grande, la ralladura de la cáscara de 2 limones grandes. El baño de chocolate se hace poniendo una sartén en el fuego con 2 tazas de azúcar que se tuestan y caramelizan, se le agregan 2 tazas de leche, Por tradición, en Nicaragua, el cacao tostado acompaña al tiste y al pinolillo.

Distribución En el territorio hay diferentes especies de Theobroma, especialmente en la zona de amortiguamiento, tanto en El Cuá como en Rancho Grande.

Chayote

El Chayote, Chaya o Pataste, (Sechium edulis), nativa de México posiblemente introducida por los indígenas en Centroamérica, su nombre se deriva del Náhuatl Chayolt o Chayotli, sus frutos son comidos como verduras o en guiso (Williams 1981). Los chayotes contienen mucha agua y muy pocas calorías. Su contenido en potasio elevado. Todo ello lo convierte en un alimento muy adecuado para controlar el nivel de líquidos en el organismo. El potasio ayuda a eliminar el exceso de agua retenida en nuestro cuerpo por lo que favorece la diuresis. Aquellas personas con problemas de retención de líquidos o las que tengan tendencia a la obesidad deberían incluir esta hortaliza como un alimento habitual en sus comidas, especialmente si están haciendo una dieta para adelgazar. 30

Se ha dicho que los chayotes poseen propiedades similares a los calabacines y efectivamente su contenido en muchos componentes es similar (Véase el cuadro comparativo inferior). Aunque contengan menos potasio, su contenido en sodio es menor y presentan una proporción similar de agua y de calorías. Los chayotes contienen un porcentaje de hidratos de carbono más elevado, lo que proporciona una sensación de saciedad más prolongada que los calabacines. Para decirlo de alguna manera, " nos mantiene más llenos y tampoco engordan". Esto siempre y cuando los comamos hervidos. En el caso de freírlos, aunque resultan deliciosos, su nivel calórico aumenta, lo que no resulta muy adecuado para los que tengan problemas de sobrepeso o quieran perder peso. La capacidad de drenaje que ofrece esta hortaliza no solamente es interesante para el control del peso corporal. Al aumentar la micción, nuestro organismo expulsa, junto con la orina una gran cantidad de toxinas. Por lo que los chayotes resultan muy adecuados también en dietas depurativas, simplemente antes de los cambios de estación para regenerar el organismo o cuando este tipo de drenaje ayuda a favorecer el tratamiento de anomalías metabólicas (artritis reumatoide, artrosis, gota, acné, hipertensión, etc.) Además del potasio, este alimento es rico en minerales, especialmente en zinc. Sabemos que este mineral desempeña un papel primordial en la formación de las enzimas y en el metabolismo de las proteínas y los hidratos de carbono. Igualmente importante es este mineral en la salud de nuestras defensas, así como en la formación de los huesos y de los dientes. 100 gr de esta hortaliza proporcionan la cantidad necesaria de este mineral. Hay que mencionar que también contiene buenas cifras de manganeso, un mineral necesario para el metabolismo de las grasas y para la transmisión de los impulsos nerviosos. Además de minerales, el chayote es una hortaliza muy rica en otros componentes. Entre ellos vale la pena mencionar su contenido en aminoácidos., los cuales, además de ser responsables de la síntesis de las proteínas, intervienen en muchas funciones corporales (creación de enzimas, hormonas, neurotransmisores, etc.). El organismo forma las proteínas a partir de 22 aminoácidos, de ellos 9 son esenciales, es decir que el organismo no puede sintetizarlos y necesita tomarlos de los alimentos. El chayote contiene 7 de los 9 aminoácidos esenciales y otros no esenciales Lisina

Leucina Metionina

Aminoácidos esenciales en el chayote Aminoácido esencial. Necesario para que el cuerpo absorba el calcio necesario. Interviene en la formación del colágeno., de enzimas y anticuerpos. Un déficit del mismo se manifestaría en forma de caída del cabello, problemas de concentración, infertilidad, cansancio, etc. Aminoácido esencial, necesario para un correcto desarrollo de los jóvenes Aminoácido esencial. Necesario para el metabolismo de las grasas. Ayuda a eliminar el amoniaco del organismo a través de la orina. Posibilita la buena salud del cabello, las uñas y la piel. Ayuda a que el

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Fenilanina

Valina

Isoleucina Tritptófano

Ácido glutamínico

Histidina

Alanina

Arginina

Glicina

Tirosina

organismo produzca lecitina lo que controla los niveles de colesterol en la sangre Aminoácido esencial, necesaria para la producción de tirosina que permite un buen funcionamiento mental. Niveles bajos de estos aminoácidos pueden ser responsables de casos de depresión. Aminoácido esencial. Necesario para el equilibrio del nitrógeno y para la buena salud mental. Ayuda a reducir el estrés y proporciona vigor muscular Aminoácido esencial. Necesario para el correcto equilibrio del nitrógeno y el desarrollo infantil Aminoácido esencial. A partir de él, el organismo fabrica serotonina y melatonina, dos neurotransmisores necesarios para la transmisión de los impulsos eléctricos. Su defícit produce insomnio y depresión Aminoácido no esencial que interviene en la salud de los nervios y el cerebro

Aminoácidos no esenciales Un aminoácido no esencial para los adultos aunque sí que lo es para los bebes. Posee propiedades vasodilatadoras y un buen estimulante de los jugos gástricos. Posee propiedades antioxidantes y antiurémicas (contra la formación del ácido úrico) Un aminoácido no esencial: Interviene en la producción de anticuerpos y en el metabolismo de los azúcares. Aminoácido no esencial. Fortalece el sistema inmunitario. Interviene la creación de la creatina una proteína necesaria para la formación de los músculos. Aminoácido no esencial. Interviene, junto con la argenina y la metionina, en la creación de la creatina una proteína necesaria para la formación de los músculos. Interviene también en el desarrollo del sistema inmunitario. Aminoácido no esencial ya que se obtiene a partir de otros aminoácidos, sin embargo resulta muy necesario para la buena salud mental. Ayuda a tener memoria, previene la depresión y interviene en el estado adecuado de la tiroides y la pituitaria.

Usos y recetas  Sopa de hojas de chaya, chayote o pataste: Se seleccionan 12 hojas por cada litro de agua. Se lavan, se pican bien y se echan a cocer, agregando dientes de ajo picado, algo de chile, y pedacitos de chaya o chayote. En México, se dice que esta sopa sirve para combatir ―con éxito sorprendente la arterioesclerosis‖. También se usa, al parecer con buen resultado, para bajar la presión arterial (Martínez 1936).

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Chayotes rellenos o chancletas: Se ponen a cocinar 3 chayotes sazones, sin pelar. Cuando suavizan, se sacan del agua y se dejan enfriar. No se deben echar en agua fría. Se parten a la mitad, a lo largo, se les quita el corazón y se les saca la pulpa con una cuchara, dejando las cáscaras vacías. Esas mitades se rellenan con diferentes recetas: pollo desmenuzado en salsa de culantro o en salsa de tomate, cuajada fresca revuelta con semilla de chayote cocida y picada, La pulpa se mezcla con queso rallado o queso crema, una pizca de nuez moscada y otra fuego mantequilla, ajo picado, cebolla y un poco de chile dulce finamente picados y se sofríen. Se agrega el chayote picado y maíz desgranado (tradicionalmente se usa maíz tierno blanco). Se cocina a temperatura media aproximadamente por 15 minutos y se retira del fuego

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Sopa de chayotes con hojas de chayote y diferentes verduras, se cuecen las hojas picadas con las otras verduras, ajo, culantro y sal Picadillo de chayote con maíz tierno, chayotes cocidos pelados y picados se revuelven con granos de maíz Ensalada noble: Sancochar y picar el chayote, la zanahoria y el pejibaye en cuadritos, cuando se han enfriado, se mezclan con 1 ramita de apio picada después, ½ cebolla picada después de pasarla por agua caliente, mayonesa, sal y pimienta al gusto.

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Distribución El chayote se cultiva en algunos lugares de la parte baja del área protegida, como en la comunidad de Peñas Blancas, Golfo arriba y el Tabaco (El Cuá), y la Colonia Agrícola 33

(Rancho Grande). Se encuentran cultivos en toda la zona de amortiguamiento, tanto para el comercio como para el autoconsumo. Cultivo El chayote se suele cultivar en grandes parras, lo que incrementa problemas de hongos y plagas. Ya hay experiencias de cultivo en parras verticales de 4 a 6 m de largo por 1,5 m de altura, lo que facilita la cosecha y el cuidado. En los plantíos extensivos se utilizan diferentes agroquímicos sumamente tóxicos, nocivos para quienes los riegan y para los consumidores

Chile

Chile/ Chiltoma (Capsicum annuum var. annuum), probablemente nativa de América del sur, domesticada en México antes de la conquista(D‘Arcy † 2001). Son cultivadas por sus frutos que sirven como condimento. Capsicum annuum var. aviculare ―Chile congo‖, probablemente nativa de América del sur, domesticada en México antes de la conquista. Se cosecha para preparar salsas (D‘Arcy † 2001). Del fruto se elabora se hace una pomada usada para dolores artríticos. (Ver Foto No. 234). Capsicum. chinensis ―Chile Cabro/Habanero‖, nativa desde el centro de México a Nicaragua, ampliamente naturalizada en Sudamérica tropical(D‘Arcy † 2001). Cultivado y ampliamente usado en la Región Atlántica de Nicaragua. Sus frutos usados para chileros, para saborizar comidas. Es el chile más fuerte, conocido (Bown 1995)

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Chile, aceites esenciales, sustancias aromáticas, carotenoides y vitaminas A, E, B y C. Este fruto acumula cantidades significativas de vitamina A, E y sobre todo vitamina C, calcio, fósforo, hierro, Tiamina, Riboflavina, niacina y otros agentes antioxidantes. El contenido de vitamina C es, por lo menos, 8 veces superior en los chiles que en los frutos cítricos. Son beneficiosos para el sistema circulatorio y digestivo. En la India se dice que "una mujer puede vivir sin un hombre pero no puede vivir sin ají (chile) verde", por cuanto le proporcionan una serie de beneficios: previenen el mal aliento provocado por la menstruación, evitan la constipación e impiden el desarrollo de toxinas en los intestinos. Sudorífico y por lo tanto refrescante en los lugares cálidos. El ají en polvo es usado para las mordeduras de perros y otros animales. Contiene muchas vitaminas, especialmente A y C. Proporciona dosis muy elevada de clorofila, que la mujer necesita más que cualquier otra criatura en la tierra, de acuerdo con la Medicina Ayurvédica. Usos y recetas  Salsa de chiles

Distribución Está prácticamente en todas las comunidades para el autoconsumo. Cultivo Se cultiva como el tomate y la chiltoma. Cosecha El chile se cosecha maduro y firme, para evitar pudrición. No se puede empacar en contenedores grandes, porque una cantidad excesiva de chile crea demasiado peso sobe los frutos que van en la parte de abajo. Los frutos se pueden procesar como salsa, se pueden secar y luego moler y hacer una pasta. En Alta Verapaz, Guatemala, se hacen pelotas de masa de chile seco y molido, envueltos en hojas de guineo secas. Más seco, se puede hacer en polvo. 35

Cocona

La fruta de la Cocona está en la parte superior. La naranjilla está en la parte inferior.

Cocona, (Solanum sessiliflorum Dunal) La planta de la fruta llamada cocona o naranjilla tica es muy parecida a la de la naranjilla, aunque la fruta es bastante diferente. Es una planta de trópico caliente y bastante húmedo, aunque no es del trópico muy bajo húmedo. Se adapta muy bien al trópico seco con riego a alturas de 500 a 1,000 m.s.n.m. Mientras más altura exista la vida de la planta se prolonga. Se considera que una temperatura promedio adecuada es de 24 a 26 °C. Composición de la Cocona Humedad 88,5g Valor energético 41,0 cal Proteínas 0,9 g Fibra 9,2 g Cenizas 0,7 g Calcio16,0 mg Fósforo 30,0 mg Fierro 1,5 mg 36

Vitaminas Caroteno 0,18 mg Tiamina 0,06 mg Riboflavina 0,10 mg Niacina 2,25 mg Ac. Ascórbico 4,50 mg En cuanto a precipitación la cocona proviene de zonas de hasta 3,000 mm al año, pero puede dar perfectamente si se usa riego artificial en zonas incluso áridas (secas). En cuanto a los vientos, por su tamaño y tipo de hoja, es bastante susceptible a éstos. Las hojas son grandes (30-50 cm. de largo) pubescentes y sin espinas. Las nervaduras son generalmente verde-blanquecinas y no moradas como en la naranjilla, de la cual es un pariente cercano.

Usos y recetas Jugo: La cocona puede servir para hacer refrescos, utilizando la pulpa jugosa con las semillas, se licua esto con agua helada y azúcar a razón de 3 a 4 frutos grandes por vaso de licuadora. Salsa picante: también se puede usar esta pulpa jugosa para hacer una salsa picante, agregándole vinagre, pimienta, sal y chile picante molido o en líquido, para acompañar carnes, etc. La pulpa sólida o casco puede hervirse para luego quitarle la cáscara como a un tomate escaldado y licuarla para hacer refrescos. Distribución Se encuentra en algunas de las comunidades para el autoconsumo. Cultivo Se cultiva como la naranjilla.

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Culantro o Chicoria

Culantro o Chicoria, (Eryngium foetidum), planta perenne (Standley y Williams, 1969). nativa del Sureste de los Estados Unidos, Centroamérica y Las Antillas. Es usado como condimento de ensaladas y comidas; sus hojas en cocción son usadas en casos de espasmos. Es una planta pequeña. De hojas un poco coriáceas, dentada y con puntas fuertes. Al apretar la hoja se siente un aroma muy fuerte. La planta contiene flavonoides, esteroles, triterpenoides, ácido cáprico y un aceite esencial compuesto por cx-pineno, para-cimeno, alcohol fenquílico, furfural y dodeceno. En los trabajos sobre New Crops (nuevos cultivos) de la Purdue University las investigaciones señalan la presencia de compuestos químicos aromáticos de la planta, principalmente aldehídos alifáticos, ácido cáprico, furfural, pineno y p-cimeno. La raíz contiene aceites esenciales y en las semillas se encuentran principalmente terpenoides. El ácido cáprico es fungicida, el furfural es antiséptico y fungicida, el pineno es antiséptico, bactericida, expectorante y fungicida, el p-cimeno es analgésico, bactericida y antiviral. Las hojas contienen cantidades considerables de las vitaminas A, B1, B2 y C, riboflavina, carotenos, calcio y hierro.Las hojas de la planta tienen un sabor parecido al cilantro, pero frecuentemente más fuerte. Son más duras, así que se dejan almacenar más tiempo una vez cosechadas. Se cultiva en los alrededores de las casas y se usa como condimento (Stevens et al., 2001). Su uso es común en México, Centroamérica, Panamá y Ecuador, generalmente a nivel casero, en sustitución del cilantro europeo (Coriandrum sativum L.), que no prospera bien en el trópico. Es todavía más apreciada en la cocina antillana, brasileña y en varias cocinas regionales del sur de Asia, p.ej. la hindú, la tailandesa y la vietnamita y en estos países entra frecuentemente al comercio. Se exporta a países occidentales con grandes poblaciones migrantes de estas regiones. Es una Hierba perenne, fuertemente aromática de hasta 60 cm de alto, de tallo solitario o varios, simples o ramificados, con o sin hojas, generalmente todas basales (a veces algunas sobre el tallo), oblanceoladas, de hasta 30 cm de largo y hasta 5 cm de ancho (generalmente más chicas), angostándose hacia la base, con los márgenes dentados (los dientecillos con un corta espina amarillenta en el ápice).

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La inflorescencia es terminal, generalmente muy ramificada, compuesta por numerosas cabezuelas cilíndricas, de aproximadamente 1 cm de largo y hasta 5 mm de ancho, de color verde amarillento, que en su base presentan 5 o 6 brácteas (el involucro) lanceoladas, de hasta 4 cm de largo, puntiagudas, con los márgenes enteros o espinuloso-aserrados. Cada cabezuela se compone de numerosas flores sésiles acompañadas, cada una, por una bractéola en su base (el involucelo), las bractéolas lineares o lanceoladas, de hasta 3 mm de largo; usualmente las bractéolas que se encuentran hacia el ápice de la cabezuela son más largas, formando como un penacho llamado coma. Las flores son pequeñas, blancas a azules o moradas; el cáliz es un tubo (cubierto por grandes escamas) que hacia el ápice se divide en 5 lóbulos lanceolados a triangulares, de hasta 1 mm de largo; la corola de 5 pétalos libres, caedizos, elíptico-oblongos, de menos de 1 mm de largo, con el ápice largo y curvado hacia el centro de la flor; estambres 5; ovario ínfero. El fruto es globoso, lateralmente comprimido, de hasta 2 mm de diámetro, cubierto por abundantes vesículas globosas amarillentas; en la madurez el fruto se separa en 2 frutillos (mericarpos), cada uno conteniendo una semilla. En lugares húmedos y alterados (Stevens et al., 2001), alrededores de casas y poblaciones, orillas de senderos y alrededores de milpas. Crece mejor con bastante luz que en la sombra (CEN 2001). Crece mejor en suelos pesados y húmedos, con mucha materia orgánica. Distribución altitudinal En Nicaragua y en Guatemala de los 10 hasta los 1300 m (Standley y Williams, 1969). (CEN, 2000) Propagación, dispersión y germinación En un trabajo de Cuba se encontró que las semillas de culantro tropical tienen latencia de aproximadamente 6 meses, luego germinan bien durante aproximadamente 2 meses y después pierden su viabilidad rápidamente. En Nicaragua florece y fructifica durante todo el año (Stevens et al., 2001). Plagas, enfermedades y enemigos naturales. No tiene muchos problemas, pero se han observado nematodos y Xanthomonas. Posiblemente es una defensa contra áfidos en huertas. Usos alimenticios Tiene reputación como estimulante de apetito. Ayuda a eliminar el dolor de estómago y dolores de infecciones. Usado en las comidas como condimento contribuye a que no se produzcan cólicos, vientos y flatulencia, por eso en Nicaragua los frijoles sopeados siempre se hacen con mucho culantro o chicoria. En el CEN se usa como condimento esencial de uno de los aderezos para ensalada: culantro bien picado, limón, vinagre balsámico, aceite de oliva, ajo y sal; también se utiliza para cocinar el arroz o el gallo pinto, sofriéndolo bien picado con ajo y cebolla antes de agregar el arroz o los frijoles (en el caso del gallo pinto). Se agrega a la sopa de gallina y a las carnes en general. Es insustituible para cocinar frijoles sopeados (se sofríe el culantro en pedacitos con ajo y cebolla, se le agregan los frijoles y cuando ya está todo bien frito, se agrega sopa de frijoles suficiente para taparlos y se deja consumir hasta que la sopa se vuelve muy espesa). 39

Es usado como condimento de ensaladas y comidas. Le da a la comida un sabor pungente e inolvidable. Distribución En los potreros, las zompoperas, en la parte baja del área protegida y en todas las áreas depredadas de la zona de amortiguamiento. Es una planta pequeña. De hojas un poco coráceas, dentada y con puntas fuertes. Al apretar la hoja se siente un aroma muy fuerte. Cultivo Se puede establecer como cultivo, ya sea por semillas o por división simple de las matas grandes. Necesita sol. Se adapta a diferentes suelos. En algunos lugares del país se cultiva con buen suceso, ya que ahora hasta los supermercados ofrecen esta planta al público. Requiere de sol y prefiere suelos sueltos y fértiles, pero se adapta a suelos pobres en materia orgánica como los de la superficie de las zompoperas. Se puede cultivar asociado o no, en bancos o en surcos. Cosecha Las hojas frescas son las preferidas y tienen mayor concentración de aceites esenciales por las mañanas. No se ha probado a secarlas y comercializarlas de esa forma o en polvo. Se suelen vender por moño, tanto en los mercados como en los supermercados. Se cosechan las hojas grandes antes de que empiecen a presentar algún tipo de daño, cuando todavía tengan un color verde tierno comenzando a oscurecerse. En general se prefiere las hojas frescas para la comida o los procesos curativos. Por las mañas en Luna creciente o Luna llena tienen mayor concentración de aceites esenciales.

Cultivo industrial de culantro o chicoria 40

Epazote

Epazote (pazote chenopodium ambrosioides), Epazote, Hierba Hedionda, Hierba Sagrada, Huacatay, Mocho, Pazoli, Pizate, Quenopodio, Té Borde. Antes de la llegada de Colón, los antiguos pobladores de México ya utilizaban el epazote por sus propiedades medicinales. Sus hojas y sus flores desprenden un fuerte olor debido al aceite esencial que contienen. El epazote (del náhuatl epazōtl, epatli = zorrillo + zotli = hierba) o paico (del quechua payqu), es una planta vivaz aromática, que se usa como condimento y como planta medicinal en México y muchos otros países de Latinoamérica: Colombia, Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador, El Salvador, Paraguay, Perú, y en el sur de los Estados Unidos Su periodo de vida es de un año y llega a crecer en promedio 120 cm. Sus ramas se desarrollan de forma irregular y sus hojas llegan a tener 12 cm de longitud. Sus flores son pequeñas y verdes. Esta especie es originaria de América, y ya era conocida y utilizada por los aztecas en el actual México bajo el nombre náhuatl de epazotl, de donde proviene el nombre actual utilizado en ese país. También se le llama paico en países como Chile. Crece en suelos arenosos y la planta alcanza mayor tamaño en las riberas de los ríos y lagos. Se cree que fue introducida en Europa en 1577 por Francisco Hernández, quien fue también médico del rey Felipe II. De él proviene la primera mención que se conoce en el Viejo Mundo sobre el epazotl, y donde también se citan por primera vez las virtudes medicinales que ya le otorgaban los nativos de México, quienes la utilizaban como antihelmíntico, es decir, ayuda a eliminar los parásitos intestinales. También es utilizada como antiespasmódico. 41

Principios activos: contiene aceite esencial (0,6-1%): Ascaridol (60-80%), hidrocarburos terpénicos (20%): alfa-terpineno, limoneno, p-cimeno; saponósidos. Usos En la gastronomía mexicana y en la cocina tradicional nicaragüense se usaba en muchos platillos, como frijoles cocidos, frijoles molidos, sopas, elotes cocidos, guisos de chilote, el atole con chile, ciertas variedades de quesadillas y algunos tipos de tamales, especialmente los tamales pizque rellenos de frijoles molidos. Tónico estomacal y carminativo (evita los gases intestinales). Su uso da muy buenos resultados en las indigestiones, dolores de estómago, flatulencias y falta de apetito. El sabor que da a incontables guisos es inigualable, por eso no puede faltar en toda cocina mesoamericana. Su uso en la cocina, además, garantizaba la prevención y el remedio a las infestaciones de lombrices intestinales. Las comunidades preferían usar el epazote en la comida en vez de usarlo como planta medicinal, porque la sobredosis de esta planta podría ser un peligro, sobre todo para los niños. Para cocer frijoles, que tengan un buen sabor y no produzcan gases, simplemente se agrega una ramita a la olla que contenga la cantidad de frijoles que consumirán unas 5 personas durante el día. Al hacerlos molidos para 5 personas se agrega unas 20 flores o unas 2 hojas que no sean más largas que 5 cm. Para tamales, por cada 10 libras de maíz se agregan las hojas de dos ramitas de epazote, cada una de no más 10 cm de largo o dos puñadas de flores. Con el epazote como condimento y medicina preventiva, es preciso jugar en el lado seguro e ir probando poco a poco, porque la cantidad de ascaridol que contiene, cambia con la altura, el clima y el suelo.

Frambuesa

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Frambuesa (Rubus strigosus), es una fruta de sabor muy delicado. Suele crecer en agrupaciones bastante compactas, a no ser que el ganado la deje dispersa. Usos En algunas épocas del año todos los arbustos se cubren de flores y frutos rojos. Recolectarlos y comerlos con yogurt y algo de miel, es una experiencia para recordar. Distribución Se encuentra en algunas comunidades de la parte baja del área protegida.

Frijol

Frijol, fasciolus vulgaris, originaria de México y Centroamérica, y extendida por todos los países del mundo. Planta anual de la familia de las Leguminosas, de tallo trepador que alcanza hasta 3 metros de altura en algunas variedades, y de tallo rastrero en otras. Tiene comprobadas propiedades de diurético y activador del metabolismo del azúcar (glucosa). 

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Además de ser una buena fuente de proteína vegetal, los frijoles contienen fibra soluble e insoluble, de manera que ayudan a mejorar tu digestión y a prevenir el estreñimiento. Además, la fibra soluble puede contribuir a disminuir la reabsorción de colesterol a nivel intestinal, así como a retrasar la absorción de azúcares, lo cual es beneficioso para disminuir o mantener los niveles sanguíneos de colesterol y glucosa. Entre los muchos nutrientes que contienen los frijoles, se encuentran: carbohidratos (principal fuente de energía), proteínas, vitaminas (en especial las del complejo B, como niacina, tiamina, ácido fólico y riboflavina) y minerales (hierro, calcio, zinc, cobre, fósforo, potasio y magnesio, entre otros). Por si fuera poco, los frijoles son naturalmente bajos en grasa y libres de colesterol (por ser alimentos de origen vegetal). Además, contienen ácidos grasos poli 43

insaturados, tales como el ácido linoleico, que es un ácido graso esencial, muy saludable para tu corazón. Estas características los hacen especialmente recomendables si tienes problemas de colesterol elevado.

Es preciso recordar que es necesario dejar los frijoles remojando una noche o unas horas antes de cocinarlos, regar con esa agua las plantas y cambiarla para cocinarlos. Esto se debe hacer porque los frijoles contienen unas sustancias llamadas ―taninos‖ y ―fitatos‖, las cuales pueden afectar la absorción de algunos nutrientes, como el calcio y el hierro. Sin embargo, estos componentes ―anti-nutricionales‖ se quedan en el agua del remojo, por lo que los es necesario eliminarlas.

Usos y recetas En la cocina mesoamericana y nicaragüense en particular, los frijoles en todas sus razas son una delicia:  los frijoles en bala (simplemente cocidos con ajo y una ramita de epazote para evitar los gases),  los sofisticados frijoles sopeados (se fríen cebollas, ajo y culantro o chicoria, se le agregan los frijoles y cuando ya están a punto, se le agrega sopa y un punto de chile, y se deja consumir la sopa hasta que espese),  frijoles molidos,  frijoles volteados (molidos y sofritos con ajo y cebolla, chile y hierbas al gusto),  gallo pinto (frijoles fritos con cebolla y ajo, albahaca y jengibre, a los que se les agrega el doble de arroz).  Se comen molidos sobre tortillas fritas o recién salidas del comal, y sobre los frijoles se echa una capa de cuajada o queso desboronado;  como relleno de tamales de maíz con un punto de chile;  se comen en sopa con huevos enteros y chicoria  y hasta en cajeta. Distribución 44

Se encuentra en toda la parte baja del territorio. Todavía hay agricultores y agricultoras que conservan las semillas antiguas de los diferentes tipos de frijol, pero lamentablemente son una minoría. Los llamados frijoles mejorados han sido impuestos a través de diversas políticas públicas, erosionando la agrobiodiversidad. Cultivo La mejor manera de cultivarlo es a través del policultivo, es decir juntando en la misma milpa frijoles, con maíz, con ayote y sin químicos que eliminen la biodiversidad que se ha venido produciendo por unos 3,500 años. En las milpas suelen aparecer plantas alimenticias como la Paita, la Batata, la Mostaza, la Verdolaga que contribuyen a la seguridad y la soberanía alimentarias.

Guanábana

Guanábana, (annona muricata), es una especie originaria de Centroamérica y las Antillas. Crece aún en forma silvestre, pero se encuentra en muchos jardines de las comunidades más calientes, aunque se adapta bastante bien a zonas relativamente altas. Su fruto es un sincarpio, es decir, un futo múltiple que puede pesar hasta 10 libras. La pulpa es blanca, dulce y muy olorosa.

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Muchos componentes y químicos activos han sido encontrados en la guanábana porque esta planta ha sido estudiada desde 1940. Muchas de las investigaciones se han enfocado en un nuevo set de substancias químicas llamadas acetogeninas anonanáceas. La guanábana produce estos compuestos naturales en sus hojas, su corteza y sus semillas. Tres grupos de investigación separados han confirmado que estas substancias químicas tienen propiedades significativas contra tumores y toxicidad selectiva contra varios tipos de células cancerosas. Muchas de las acetogeninas han demostrado toxicidad selectiva contra los tumores con dosis tan bajas como una parte por millón. En 1998 fueron publicados 4 estudios que demuestran el enorme poder de las substancias de la guanábana contra cáncer, tumores y virus. En un estudio de 1997 se demostró la existencia de alcaloides antidepresivos en la pulpa de la fruta. (100 gramos de fruta fresca)                   

Humedad 80,6 % Fibra 1,63 % Cenizas 0,73 % Grasa 0,31 % Proteína 1,22 % Almidón 1,62 % Vitamina C 0,021 % Azúcares ( Gluc., Fruct.) 15,63 % Potasio 45,8 mg Sodio 23 mg Magnesio 23,9 mg Fósforo 26,0 mg Hierro 0,47 mg Citrulina (proteína) (10) Arginina (aminoácido) (10) Acido caproico (lípido) (10) Anonaine (isoquinolina) (10) Anoniine (isoquinolina) (10) Asimilobine (isoquinolina) (10 46

La pulpa de los frutos del guanábano contiene glúcidos de fácil metabolización, una pequeña proporción de proteínas (1%) y de lípidos, así como vitaminas B y C en pequeña cantidad, y sales minerales, especialmente de fósforo y potasio. Poseen propiedades astringentes, colagogas (facilitan el vaciamiento de la vesícula biliar), digestivas, y también vermífugas. Se recomienda a los hipertensos, obesos, cardíacos, y diabéticos. Usos y recetas  El fruto se toma fresco,  De la fruta, quitándoles las semillas para luego sembrarlas, se hace un jugo al que hay que echarle poca azúcar, porque ya la fruta es muy dulce. Para que no empalague se le puede agregar jugo de limón y para que sea más refrescante, hojas de yerbabuena.  Helados de guanábana: se pela la fruta, se le quitan las semillas, se le agrega leche de vaca o de soya, azúcar o miel, se licúa con algunas hojas de yerbabuena, se pone a congelar, ya congelado se saca, de licúa nuevamente y se sirve.  Pastel helado: se hace una pasta de galletas y un atolillo de maicena con pulpa de guanábana y un poco de jugo de limón, azúcar al gusto. Se hornea por 40 minutos. Se deja enfriar y se mete a la refrigeradora.

Distribución La guanábana se encuentra en varias de las comunidades de la zona de amortiguamiento, en medio de otros frutales. No se tiene como cultivo propiamente dicho.

Guayaba

Guayaba (Psidium guajava) nativa de Florida, México, Las Antillas, Centroamérica y norte de América del sur, naturalizada en los trópicos del Viejo Mundo. Sus frutos son comidos por el hombre y animales (probablemente su principal dispersor), se hace refresco y mermelada; sus ramas juveniles son usadas como cama en utensilios de cocina para evitar que se peguen los alimentos en el fondo de las porras. Los frutos 47

desecados y pulverizado sin semillas, contienen considerable cantidad de ácido ascórbico (Martínez 1936). Usos y recetas

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Jugo de guayaba Mermelada de guayaba Jalea de guayaba Empanadas de guayaba Pastel de guayaba

Distribución Esta especie se encuentra sobre todo en las zonas intervenidas con ganadería, en la parte baja del área protegida, y en gran parte de la zona de amortiguamiento. Cultivo La Guayaba se puede cultivar y de hecho hay ya lugares de Nicaragua, como en Sébaco, donde hay pequeñas plantaciones con el fin de producir la fruta, especialmente la fruta grande, que se venden en supermercados y puestos callejeros. En el territorio de Peñas

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Blancas, zona baja del área protegida y zona de amortiguamiento, se encuentra como árbol disperso, y sus hojas no son aprovechadas, tampoco sus frutos Cosecha Dadas las circunstancias actuales, la cosecha de guayaba sería fundamentalmente en función de la preparación de mermelada, jalea, dulce sólido y pasta de relleno para pasteles y tortas. En el territorio de Peñas Blancas se podría cosechar la fruta cuando está relativamente madura. Si se espera a que esté muy madura, lo más probable es que tengamos muchos frutos afectados por gusanos. Ahora bien, en el caso de la guayaba para la preparación de la mermelada, el dulce o la jalea o la pasta de relleno para pasteles, los gusanos no afectan, ya que lo que se usa es la corteza externa. No se utiliza la pulpa llena de semillas. La guayaba dulce es perfectamente utilizable, pero da mejor sabor la guayaba ácida. Agregar limón a las elaboraciones hechas con guayaba dulce ayuda a preservar el producto.

Izote o espadillo

Izote (yuca guatemalensis), especie nativa desde México hasta Panamá. Característica por sus hojas en forma de cuchillo. Contiene saponina y un esteroide llamado esmilagenina. Usos y recetas  Con las flores, quitándoles los estambres, se hace un excelente almíbar, de muy delicado sabor, excelente como miel para panqueques o simplemente como dulce. Se puede hacer con azúcar (una libra de azúcar por una libra de pétalos), agregándole los pétalos cuando la miel comienza a tener consistencia. Debe quedar

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espesa, pero líquida. Se puede conservar por meses de esta manera. Quien ha probado este almíbar no lo olvida nunca. Con las flores, con o sin estambres, se hace un sofrito con ajo y cebolla (una taza de pétalos por cada huevo) y luego se agregan los huevos batidos para hacer una torta u omelette. Las flores, sin estambres, se pasan por agua hirviendo con sal con una tajada de jengibre y se conservan en vasos de vidrio. Luego se usan para salsas y ensaladas.

Recetas Flor de izote con huevo INGREDIENTES: 1 libra de flor de izote 1 tomate ½ cebolla 3 huevos ¼ de margarina Sal PROCEDIMIENTO: Limpiar las flores quitándoles los estambres y cocerlas en agua hasta que se ablanden, ponerlas a escurrir. En una sartén coloque la margarina, agregue el tomate, la cebolla y ajos picados, sofría por 3 minutos y agregue los huevos, revuelva, espere hasta que el huevo esté cocinado y listo. Puede servirse con frijoles y queso.

Flor de izote rellena con queso INGREDIENTES: 1½ libra de flor de izote 2 huevos ½ libra de quesillo Aceite y sal al gusto PROCEDIMIENTO: Limpiar, hervir y escurrir las flores, luego batir primero la clara de los huevos hasta que crezcan a punto de nieve. Luego agregar las yemas y terminar de batir. Agregar unas gotas de limón para quitarles el chicuis. Rellenar las flores con queso, luego envolverlas con el huevo batido y freírlas. Al momento de servirlas, se pueden bañar con salsa de tomate. Este platillo se puede acompañar con verduras cocidas y arroz.

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Distribución Esta especie se encuentra en todo el territorio, tanto en el área protegida, como en la zona de amortiguamiento, dado que se usa para linderos, carriles, cercos y cárcavas.

Jengibre

Dulce de jengibre confitado

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Jengibre, Zingiber officinale ―Jengibre‖, nativo de Indomalasia, el este de Asia y Australia tropical. Es usado desde hace muchos siglos como condimento. Es el remedio preferido por muchos herbolarios para combatir las náuseas y vómitos, es bueno también para aliviar problemas respiratorios como gripes y alergias ((Myers 2004). Condimento, estimulante, una de las bases del ginger-ale, cerveza de jengibre (Standley & Calderón 1925). Es cultivado por sus rizomas, los cuales son utilizados como condimento de comida, refresco y chicha, también se toma en forma de té en casos de tos, refrío o ronquera. Recientemente se han hechos cultivos de Jengibre en la Isla Ometepe, el cual está siendo exportado a Suiza. En México la raíz lo usan como energético estimulante general y particularmente de las funciones cerebrales. Tópicamente se aplican cataplasmas y ungüentos del rizoma para menstruaciones difíciles y cefalea, por su acción estimulante y rubefaciente en el dolor de muelas, inflamaciones, tumores, reumatismo, úlceras y cáncer, con el jugo del rizoma se hace masaje a los niños como tonificante (Cáceres 1999). Originario del área indomalaya al sur de Asia. Naturalizado en Jamaica, África, en las Indias occidentales, México y en la Florida. No se conoce al estado silvestre y su cultivo es muy antiguo, especialmente en China, en Europa fue conocido desde la antigüedad por griegos y romanos. La palabra jengibre deriva del sánscrito y significa "corniforme". DESCRIPCIÓN BOTÁNICA Hierba perenne que alcanza hasta un metro de altura con rizoma subterráneo, ramificado en forma digitada y del que arrancan hacia arriba tallos cubiertos por las vainas envolventes de las hojas. Hojas alternas, sésiles, lisas de color verde pálido, y lanceoladas, muy agudas en el ápice. Tallos florales, por lo común sin hojas, más cortos que los tallos de las hojas y llevando escaso número de flores, cada una de ellas rodeada por una delgada bráctea y 52

situadas en las axilas de grandes brácteas obtusas de color amarillo verdoso, que se encuentran estrechamente apretadas al final del tallo floral formando, en conjunto, una espiga oblongo aovada. La flor es asimétrica y presenta un cáliz tubuloso, hendido hasta la mitad por uno de los lados; una corola de color amarillo anaranjado compuesta de un tubo dividido en la parte suprior en tres lóbulos oblongo lineales y redondeados en el borde; estaminodios 6 en dos filas, la externa insertada en la boca de la corola con dos estaminodios posteriores pequeños y córneos y el interior petaloide, de color púrpura, manchado o dividido en tres lóbulos redondeados. Ovario ínfero trilocular con estigma con forma de penacho. Fruto, cápsula. El rizoma desecado, con frecuencia las capas corticales exteriores están total o parcialmente suprimidas. Los rizomas se utilizan en la mayoría de las cocinas del mundo a través de la cocina asiática, los tiernos son jugosos y carnosos con un suave sabor. Se suelen conservar en vinagre como aperitivo o simplemente se añaden como ingrediente de muchos platos. Las raíces maduras son fibrosas y secas. El jugo de los rizomas viejos es extremadamente picante y a menudo se utiliza como especia en la cocina china para disimular otros aromas y sabores más fuertes, como el marisco y la carne de cordero. En la cocina occidental, el jengibre, seco o en polvo se restringe tradicionalmente a alimentos dulces, se utiliza para elaborar caramelos, pan de jengibre, para saborizar galletas (como las populares galletas de jengibre). El consumo de esta raíz, es de forma natural, deshidratada es decir en polvo y confitada, se puede consumir a diario en forma de polvo, en sopas, purés, leche, legumbres y dulces antes elaborados, la dosis es de 250 a 1000 miligramos diarios. Su uso es bastante extenso y se recomienda ir probando la preparación para sentir el sabor que queremos obtener.

Usos y recetas 

Conserva de jengibre: se pela bien, se corta en tiras muy, pero muy delgadas, casi como hojas de papel, se echan en agua hirviendo con una pizca de sal por 5 minutos y se envasa muy caliente con el agua en que se coció. Otras forma de hacerlo es escurriéndolo y rellenando vasos de jengibre, y cuando los vasos están repletos, se les echa vinagre de manzana. El vinagre ocupa los espacios vacíos. Se usa para mejorar ensaladas, como entrada en una comida especial, para echar al arroz, a los frijoles o a las carnes.

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Como condimento: se pela, se corta en trocitos, se sofríe como parte del proceso de cocinar frijoles, arroz o carnes. Para tortas y galletas, se agrega a la receta que se prefiera el jengibre pelado y molido

Cultivo Requiere de clima tropical húmedo, con precipitaciones superiores a los 18000 mm anuales, pero es importante su distribución, que debe ser regular a lo largo del período vegetativo. Temperatura: superior a los 30° C durante dos tercios del año. La provisión de sombra favorece su producción. No es exigente en cuanto a suelo, produce mejor en los arenosos, profundos y drenados, aunque ricos en materia orgánica. CULTIVO El jengibre es una planta perenne que se cultiva generalmente como anual. La propagación vegetativa es la norma general en el jengibre, pues escasísimas veces produce semillas. No se aprecian diferencias morfológicas aparentes entre distintos materiales de propagación, pero sí varían los rendimientos entre clones de orígenes diferentes. Se precisan alrededor de 800 a 1.100 kg de rizomas para cada hectárea de plantación, los que deben ser conservados en sanos, ubicados en lugares frescos y con buena ventilación. Se plantan segmentos de rizomas que tengan al menos una yema (ojo), a una profundidad de entre 6 y 8 cm de profundidad, según el tamaño a distancias de 1 metro entre filas y 0,30 a 0,50 metros entre plantas de la hilera, en los meses de marzo a mayo, según la latitud. La densidad de plantación será de alrededor de 10.000 a 12.000 plantas por ha. El deshierbe y el aporque son las dos principales tareas a realizar. En lugares donde las lluvias son insuficientes deberá recurrirse al riego. COSECHA Las plantas están listas para la cosecha en unos 9 a 10 meses a partir del momento de plantación. Los rizomas se recogen cuando la parte aérea se ha secado y antes que se tornen fibrosos y duros. El color es amarillo pálido en la parte exterior, y amarillo verdoso en su interior, después se los lava. Posteriormente se prepara, según el destino comercial. Los rendimientos alcanzan los 100 quintales por hectárea en plantaciones bien conducidas, lo que equivale a un rendimiento de 15 quintales/hectárea de jengibre seco y listo para su comercialización. Naturalmente que los rendimientos varían según la variedad, el manejo del cultivo, las condiciones ambientales, etc. Los rizomas comerciales enteros tienen una longitud aproximada de 10 a 13 cm y son de color pardo cuero. En el comercio el jengibre se clasifica por la calidad del rizoma, que resulta de factores propios y de su preparación. Para conservas se recogen los rizomas jóvenes y para especia los rizomas maduros, cuando se haya secado ya el follaje. 54

El jengibre es uno de los componentes de la salsa "curry", muy apreciada en la India y Sri Lanka principalmente, aunque también en muchos otros países. También es muy utilizado para la fabricación de repostería. El jengibre triturado, es también un componente de encurtidos. En oriente usan el jengibre contra el reuma. Para ello se prepara en maceración en alcohol, jengibre dulce, jengibre amargo (Z. cassumunar Roxb.), se pone al sol y al sereno por algún tiempo.

Jocote Jobo

Jocote Jobo, Spondias mombin L. Descripción botánica: Árbol, 8–35 m de altura, las ramitas glabras o puberulentas. Hojas compuestas, alternas, imparipinnadas, de 18–43 cm de largo, con 5–11 pares de foliolos, láminas de 3–19,6 x 2,1–7 cm, ovadas a obovadas, el ápice acuminado, la base truncada a obtusa, el borde ondulado, glabras o algo pilosas cerca de los nervios. Inflorescencias panículas terminales o subterminales, de 15–60 cm de largo, las flores blanco-crema o blancas, sépalos deltados, pétalos 3–4 mm de longitud. Frutos drupas de 2–4 cm de longitud, elipsoides, amarillas a amarillo anaranjado cuando maduras, con una sola semilla fibrosa, levemente leñosa. Hábitat: Bosques secos, húmedos o muy húmedos desde el nivel del mar hasta 1.000 m de elevación. En Nicaragua esta especie es común en todo el país. Distribución geográfica: De México y las Antillas a Perú y el sureste de Brasil. Fenología: La floración se produce de enero a mayo y la fructificación de abril a octubre. Parte de la planta que se consume: La pulpa de los frutos y el tallo tierno de las ramas jóvenes. Las hojas y las raíces se usan para cicatrizar heridas y en el tratamiento de fiebres y resfriados, principalmente en las comunidades indígenas. La corteza cocida se usa para tratar la anemia y se le atribuyen propiedades analgésicas, antiinflamatorias, diuréticas y espasmódicas. Historia natural: Los principales dispersadores de sus semillas son los mamíferos (Dasyprocta punctata), monos, saínos (Tayassu tajacu) y ardillas. Los frutos son consumidos además por loras y pericos. En Guatemala, es común encontrar el fruto en los mercados. 55

Usos y recetas  Para ensalada de frutas: la pulpa de los frutos maduros es muy dulce y a la vez algo ácida. Los frutos también se comen crudos.  Refresco: se lavan bien las frutas, se les saca el jugo con todo y cáscara, se licúa y se endulza.  Helados artesanales: el jugo licuado y endulzado se pone a congelar, luego, congelado se vuelve a licuar y se sirve como postre.  Condimento de diversas carnes: al proceso de preparación que ya se tiene, se le agrega hojas tiernas.  Dulce: el fruto maduro se consume cocido con azúcar y canela como postre o mermelada; o bien el fruto se prepara en almíbar, cocido con azúcar o con tapa de dulce. Distribución Se encuentra en la zona de amortiguamiento. Cultivo Esta especie se reproduce por semillas y estacas. Las semillas se siembran en la sombra, pero una vez trasplantadas necesitan luz directa. A pesar de tener una tasa de germinación del 90%, la forma de cultivo más común es a través de estacas, gracias a su gran capacidad de rebrote. Es una especie que requiere crecer a pleno sol.

Maíz

Maíz, zea mays, uno de los alimentos básicos de Nicaragua. Y el maíz se origina en Mesoamérica, una región que comprende una línea irregular desde el estado de Nayarit a la 56

porción media de Veracruz en México, hasta Nicaragua. Esta región es reconocida como un centro de origen de la agricultura en el contexto mundial además de ser el centro de origen y diversidad de aproximadamente 225 especies vegetales cultivadas (Vavilov, 1931; Hernández X., 1985; Ortega-Paczka, 2003; Engels et al. 2006). Una de las contribuciones más importantes del centro de diversidad mesoamericano al mundo (Hernández X., 1985) es el maíz (Zea mays L.). El maíz es la forma cultivada del género Zea y los investigadores involucrados en su estudio han reconocido que el teocintle es su ancestro (Beadle, 1932a,b, 1939, 1972; Emerson y Beadle, 1932; Reeves y Mangelsdorf, 1942, 1959a; Mangelsdorf, 1961, 1974; Galinat, 1956, 1970, 1971, 1972, 1974; Darlington, 1963;Wilkes, 1967, 1972; Iltis, 1969, 1972; de Wet et al. 1971, 1972; de Wet y Harlan, 1972; Kato, 1976, 1984;McClintock et al.

Actualmente se considera que existen en el continente americano entre 220 y 300 razas de maíz (Brown y Goodman, 1977; Vigouroux et al. 2008); en México, según diferentes autores e instituciones se salvaguardan entre 41 (Ortega-Paczka et al. 1991), 59 (Sánchez et al. 2000) o 65 (LAMP, 1991) razas. Una característica fisiológica particular del maíz que podría explicar su procedencia de zonas tropicales en donde en ocasiones la evapotranspiración es alta, es la estructura anatómica de sus hojas, en ellas existen dos tipos de células (epidérmicas y estomáticas) con diferente organización bioquímica y estructural, que durante el proceso fotosintético les permite fijar el CO2 en diferentes compuestos intermediarios que contienen cuatro átomos de carbono, con un gasto menor de energía y menor pérdida de agua en la evapotranspiración, por esta característica se les denomina plantas C4. El resultado final es una mayor eficiencia fotosintética neta, al lograr la síntesis de la hexosa más rápidamente por unidad de superficie de hoja, crecen más de prisa y funcionan eficazmente con intensidades lumínicas más altas, que las plantas C3 (compuestos de tres carbonos). Las plantas C4 crecen bien en condiciones de escasez de agua, perdiendo solamente 250400 g de agua (Lehninger, 1978). Bajo estas condiciones, la cantidad y distribución de la lluvia son fundamentales para la producción de este cereal (Aragón et al. 2006). Su fácil adaptación a variadas condiciones ambientales abre la pauta para el despliegue de una amplia gama de tecnologías tradicionales que han sido experimentadas y enriquecidas por milenios (Olivo et al. 2001). Estimamos conveniente poner en perspectiva el significado e importancia del maíz. Aún no se ha aprovechado todo el potencial de esta prodigiosa planta, las modificaciones o atributos presentes y futuros que puede ofrecer tanto para la población mesoamericana como para la humanidad. México, Centroamérica, Ecuador, Perú y Bolivia tienen un papel fundamental en la preservación no solo de la diversidad genética del maíz, sino también de las poblaciones de sus parientes silvestres, únicas en el mundo y actualmente muy menguadas. En lo que fue Mesoamérica y en los países andinos mencionados es donde está resguardada naturalmente esta enorme reserva de información genética. Todo el maíz que existe en el mundo es resultado de las selecciones prehispánicas e históricas de Mesoamérica y de sus valores culturales, de tal manera que la conservación y el uso sostenible de las razas latinoamericanas de maíz y sus parientes silvestres benefician a toda la humanidad. 57

La localización geográfica y los agricultores que mantienen la diversidad de maíz favorecen esta diversidad, corresponde a las autoridades, centros de investigación e investigadores asumir este importante e impostergable compromiso

El maíz tiene similar aporte calórico que la harina de trigo pero posee mayor aporte de grasas saludables, entre los que destacan los ácidos grasos poli insaturados. Su porcentaje de fibra es muy superior, como así también su contenido en vitaminas del complejo B. Destaca en la harina de maíz su contenido en vitamina A y carotenos, así como el aporte en ácido fólico. Es un alimento rico en magnesio, calcio y potasio y dado que su contenido en fibra es elevado y se elabora mediante la hidratación de la harina con agua, aporta gran saciedad y puede ser aún más llenadora que la harina de trigo que usamos habitualmente en la cocina. Además, no contiene gluten y es apta para celíacos. El grano de maíz contiene glúcidos o hidratos de carbono (70-77%), proteínas (7‘%-10%) y grasas (3%-5%), además de minerales y oligoelementos (sobre todo, flúor). Su proteína es más completa de lo que se pensaba, aunque algo inferior a la del trigo y bastante menos completa que la de la soja. Sin embargo, al igual que el arroz, destaca por su carencia de gluten, sustancia proteínica que puede provocar una reacción inflamatoria en la mucosa intestinal, enfermedad conocida como celiaquía. Estas son las aplicaciones del grano de maíz: Es una harina ideal para preparaciones calientes y rápidas, pero muy nutritivas con variadas vitaminas y minerales buenos para el organismo. Su color amarillo, rojo o violeta es propio de los carotenos que contiene y que aportan grandes propiedades al organismo, ya que colaboran con la vista, la integridad de la piel y contra la oxidación celular.

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Usos y recetas En Nicaragua hay una notable diversidad de platos hechos de maíz. Desde la tortilla, una aventura de la imaginación creadora:  Yoltamales: las mazorcas con granos suaves llenos de leche se desgranan, los granos se muelen, a la masa de le agrega un punto de sal y un punto de azúcar. Se hacen pequeños bollos dentro de tuzas de maíz y se cuecen. Se sirven con crema o cuajada.

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Yolatole o Atole de maíz tierno: las mazorcas con granos suaves llenos de leche se desgranan, los granos se muelen, la masa se revuelve con leche de vaca o de soya, azúcar y un punto de canela, y se pone a cocer. Debe menearse de vez en cuando para que no se pegue en el fondo y no se ahúme. Cada quien lo deja chirre o espeso al gusto. Se sirve con un elote cocido al lado. En la tradición se va desgranando el elote y los granos se van mezclando con el Yolatole para comerlo.

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Atole agrio: A veces el Yolatole se deja de un día para otro y eso hace que se ponga ligeramente agrio. Güirilas: las mazorcas con granos todavía algo suaves y con un poco de leche al apretarlos con la uña, se desgranan, los granos se muelen. La masa se palmea como una tortilla, se pone entre pedazos de hojas de guineo y se pone a la plancha. Se sirve con cuajada y crema.

Torta de elote/perrerreque: las mazorcas con granos suaves llenos de leche se desgranan, los granos se muelen, la masa se revuelve con leche de vaca o de soya, mantequilla y cuajada, azúcar y canela, al gusto. En el CEN agregamos 1 libra de cuajada por cada libra de masa. Por cada libra de masa se agregan 2 huevos, batidas siempre las claras por aparte a punto de merengue y las yemas se agregan con ralladura de limón o jugo de limón, para quitarles el chicuís. Se pone la masa lista en un molde engrasado sobre hoja de guineo. El molde puede ser hondo (para torta o queque) o seco (cazueleja). Se sirven los pedazos calientes o fríos con café.

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Tamales rellenos (de frijoles, de queso): las mazorcas con granos suaves llenos de leche se desgranan, también se pueden usar los granos ya secos, se cuecen (con cal fina si ya están muy duros los granos), se lavan, se muelen. El relleno se prepara por aparte: frijoles molidos con mucho ajo, chicoria y algo de chile; o carne desmenuzada con ajo, chicoria y chile. Se hace una cama de masa en cada tuza o en una hoja de guarumo ya preparada o en una hoja de platanillo, sobre esa cama de masa de echa el relleno, se tapa no más masa y se envuelve bien en la hoja y se amarra. Se echan a cocer. Se sirven solos, o con crema y cuajada sin son de frijoles, o con salsa de tomate y chile si llevan carne.

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Nacatamales (tamales rellenos de carne de cerdo): el maíz se cuece con cal fina, se lava, se muele con bastante ajo. A la masa se le echa un punto de achiote, manteca de chancho o aceite, sal al gusto. La carne de chancho se prepara con achiote y un punto de sal. Se corta cebolla, tomate y chile. Si se quiere y se puede, se preparan además ciruelas secas y aceitunas. Sobre hojas de guineo bien organizadas se pone una ración de masa, un pedazo de carne, rodajas de cebolla, rodajas de tomate, pedacitos de chile o chile machacado, una ciruela y unas dos aceitunas. Se envuelve bien, se amarra y se cuece. Se sirve con pan o tortilla, y café.

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Chilaquiles: se toman tortillas del día anterior, se prepara queso o cuajada desboronada, o pollo desmenuzado con bastante ajo, cebolla y chiltoma, salsa de tomate con ajo, chicoria y chile, y se van poniendo en capas.

Una tortilla, una capa de pollo o queso o cuajada, salsa de tomate; otra tortilla, otra capa de pollo o queso, salsa. Y así se ponen tantas capas como que quiera. Si las tortillas no son muy grandes, se parten en pedazos y se organiza como hemos dicho. Cuando ya están todas las capas, se echa encima en resto de la salsa y una capa de queso encima. Se mete al horno o se pone al fuego con una buena tapadera. Se sirve cada ración con frijolitos o sopeados. Ensalada de maíz tierno: las mazorcas con granos suaves llenos de leche se desgranan, se cuecen los granos, se dejan enfriar y se mezclan con chayotes cocidos y enfriados, cortados en pedacitos. Se puede aderezar con yogurt y un punto de sal, o simplemente con un poco de aceite de oliva, limón y un punto de sal. Empanaditas de queso: Para estas empanadas se prefiere el maíz pujagua o el maíz negro. Se prepara la masa como para tortillas, se hacen pequeñas tortillas, se rellenan de queso, se doblan para hacer las empanadas y se ponen a la plancha o a freír. Se sirven con salsa de tomate con chile.

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Rosquillas rellenas y otros cosas de horno: hay muchos tipos de rosquillas en Nicaragua en dos grandes clases, las dulces y las saladas. Esta es una receta para una de las rosquillas dulces. Se nesquiza el maíz, se lava, se muele, se mezcla con 1 libra de cuajada por cada libra de masa, 2 cucharadas de mantequilla y 2 de aceite por cada libra de masa, 1/2 libra de azúcar, 2 huevos por cada libra de masa, mezclando las yemas con canela al gusto para quitarles el chicuís, y agregando al final las claras batidas a punto de merengue. Por aparte de prepara una mezcla de cuajada con canela y azúcar. Se toma una parte de la mezcla para hacer una rosquilla, haciendo primero un cilindro alargado, a ese cilindro se le incrusta a lo largo la mezcla de cuajada con canela y azúcar. Se sigue haciéndole girar sobre sí mismo un poco más y se hace la rosquilla. Se ponen al horno. Y cuando el horno está tibio, al final de la jornada, se meten todas las rosquillas para tostarlas. El secreto de las buenas rosquillas es que lleven tanta cuajada como maíz. Marquesote de la montaña: Se tuesta el maíz, se muele, se mezcla con canela y se revuelve con clara de huevo batida a punto de merengue con azúcar. Se pone en moldes y se horna. Rosquetes: Se tuesta el maíz, se muele, se mezcla con canela y se amasa con miel de dulce y huevo, 1 huevo por libra de maíz. Se le da forma de cilindros huecos a la masa y se meten al horno.

Malanga

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Malanga (Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott) Es nativa del Sureste Asiático pero ampliamente cultivada en Trópico y Subtrópico del mundo. Es cultivada para alimento. (Williams 1981). Distribución geográfica: Del sur de México a Panamá y las Antillas, pero se cultiva en todo el mundo. Fenología: La floración y la fructificación se han observado todo el año. Parte de la planta que se consume: Las raíces (cormos) y las hojas tiernas. La malanga se usa mucho en las sopas de res o de gallina.

Usos y recetas  Malanga cocida: las raíces o cormos se pelan, se cuecen en agua con sal. Se consideran un sustituto de la papa en sopas y caldos.  Puré de malanga: las malangas cocidas se machacan con un punto de sal y mantequilla o yogurt.  Fritura de malanga: se pelan y se parten en rodajas finas. Se fríen y al sacarlas se les agrega gotas de jugo de limón con sal.  Pastel de malanga: con el puré de malanga se hace una base sobre una sartén engrasada o con hoja de guineo, encima se le pone cuajada o queso con algún aderezo, se pone otra capa de puré, se tapa y se pone un rato a fuego lento. Se puede poner al horno.  Dulce de malanga: la malanga se pone a cocer con azúcar y canela. Historia natural: Las raíces son venenosas cuando están crudas pero sus propiedades tóxicas desaparecen cuando se cocinan. El ser una especie con un tallo cormoso o suculento la hace muy apetecida por algunos ungulados, como el saíno (Artiodactyla: Tayassu tajacu- Pecari tajacu) y el chancho de monte (Artiodactyla: Tayassu pecari), así como mapachines (Carnivora: Procyon lotor) y pizotes (Carnivora: Nasua narica). Estos pueden llegar a consumirlo en grandes cantidades. La planta se obtiene de los huertos familiares o en el mercado.

Distribución Se encuentra en toda la parte baja del área protegida y en casi todas las comunidades de la zona de amortiguamiento, ya sea como rubro o para el autoconsumo. Cultivo Se cultiva ahora como un rubro, lamentablemente eliminando casi todos los árboles del área de siembra, lo que la hace muy vulnerable a la sequía. Cosecha 64

Ya se tiene suficiente experiencia en cosechar y vender para la exportación o los mercados locales. En lo que no hay experiencia es en su procesamiento.

Mango

Mango, Mangifera indica ―Mango‖, probablemente originario del Noroeste de La Indias y el Norte de Burma, en las laderas de los Himalayas y posiblemente también de Ceilán, el mango se cultiva hoy por toda Asia, Europa y América. El mango llegó a América vía por de los portugueses en Goa, cerca de Bombay, transportaron el mango al Sur de África, de ahí hacia Brasil y de igual forma los españoles introdujeron este cultivo a sus colonias tropicales del Continente Americano, por medio del tráfico de Filipinas y a la costa Oeste de México, de ahí se multiplicó a los países centroamericanos Por sus riqueza en ácidos (málico, palmítico, p-cumárico y mirístico), vitamina C y, especialmente, por su alto contenido en vitamina A, el mango constituye una buena fruta antioxidante, capaz de neutralizar los radicales libres y dotar al organismo de un poder defensivo en contra de la degradación de las células. Los mangos ejercen una función anti cancerígena muy efectiva otorgada tanto por estas vitaminas como por su riqueza en flavonoides, entre los que destaca la quercitina y el camferol.

La vitamina C ayuda a prevenir muchas enfermedades como el cáncer o las alergias, ayudara a rebajar los niveles de colesterol y a disminuir la hipertensión o a mejorar la salud de la vista. Un mango de unos 200 gr. proporcionara unos 56 mg de esta vitamina lo que 65

representa casi el 60 % de la dosis diaria recomendada. La presencia del antioxidante betacriptoxantina ayuda a prevenir la aparición de cáncer de cuello uterino en las mujeres, según se ha visto en algunos estudios que demostraron que aquellas mujeres que tenían niveles altos de este componente eran menos propensas a sufrir este tipo de cáncer. El mango posee muchos carotenoides que se transforman en el organismo en vitamina A. Esta vitamina, al igual que la vitamina C, tiene propiedades antioxidantes, y contribuye junto con la vitamina C, a mantener el buen estado de las células. Entre otras propiedades, ayuda a conservar la visión y la audición y ayuda a subsanar o prevenir muchas enfermedades de la piel. Un mango mediano proporciona mucho más de la cantidad necesaria diaria de vitamina A para un adulto en forma de carotenos que son mayormente los que le confieren a la pulpa de esta fruta su particular coloración amarillenta o rojiza.Una pieza de un peso aproximado de 200 gr. contiene unas 8000 UI de vitamina A lo que representa un 60 % más de la dosis diaria recomendada - . Solamente los melones de la variedad cantaloup poseen mayor cantidad de este componente. Composición de los mangos por cada 100 gr. Agua

81,7 g

Energía

65 kcal

Grasa

0,45 g

Proteína

0, 51 g

Hidratos de carbono

17, g

Fibra

1, 8 g

Potasio

156 mg

Fósforo

11 mg

hierro

0, 13 mg

Sodio

0 mg

Magnesio

9 mg

Calcio

10 mg

Cobre

0, 11 mg

Cinc

0, 04 mg

Selenio

0, 6 mcg

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Vitamina C

27, 7 mg

Vitamina A

3.894 UI

Vitamina B1 (Tiamina)

0,058 mg

Vitamina B2 ( Riboflavina)

0, 057 mg

Vitamina B3 (Niacina)

0, 58 mg

Vitamina B6 ( Piridoxina)

0, 134 mg

Vitamina E

0, 100 mg

Ácido fólico

14 mcg

Un alimento para sentirnos mejor y cuidar el aspecto del cabello y de la piel. Además de las vitaminas A y C, el mango es rico en vitaminas del grupo B, entre las que se encuentran la niacina (Vitamina B3) necesaria para el buen funcionamiento del sistema nervioso, la salud de la piel y el metabolismo de las grasas ) y, sobre todo, en piridoxina (vitamina B6) cuya importancia es trascendental para la síntesis de los aminoácidos y el metabolismo de las grasas, así como la salud del cabello, de la piel o el equilibrio de los líquidos en el organismo. Así pues, comer mango es una buena manera de prevenir la caída del cabello o la dermatitis de la piel, pero también nos ayuda a superar el insomnio, a estar más tranquilos o a prevenir la aparición de calambres o la debilidad muscular. El mango contiene bastante triptófano, un aminoácido con propiedades relajantes. Junto con la vitamina B, ayudará a mantenernos más tranquilos, posibilitará que tengamos un sueño más tranquilo y, al mismo tiempo nos hará sentirnos más felices, dado que, a partir del triptófano, se produce la hormona serotonina, un neurotransmisor conocido habitualmente como " hormona de la felicidad " porque ayuda a sentirnos mejor, a no tener pensamientos negativos, depresión, pensamientos compulsivos u otros comportamientos que nos hacen ser infelices. Una fruta para depurar el organismo y aumentar la masa muscular. Los mangos, junto con la papayas, la piña y los kiwis, contienen enzimas proteolíticas, es decir enzimas capaces de digerir las proteínas. Alimentariamente, la importancia de estas enzimas es crucial: Ayudan a aprovechar mejor los nutrientes; a evitar la acumulación de nutrientes no aprovechables en el intestino que son responsables de malestar intestinal, gases, diarrea, etc.; a potenciar el sistema inmune al no tener que someterlo a un esfuerzo continuo eliminando estas substancias extrañas para el organismo. La ingestión de estas proteínas no solo ayuda a mantener el organismo por dentro más limpio, sino que también contribuye a mantenerlo por fuera más joven y puro, sin la presencia de muchas enfermedades de la piel que tienen su origen en la eliminación de impurezas orgánicas. Por 67

otra parte, un aprovechamiento mayor de las proteínas permite un incremento mayor de la masa muscular, razón por la cual muchos deportistas o culturistas ingieren complementos de enzimas proteolíticas, para conseguir unas marcas mejores o un cuerpo más musculoso. Entre estos complementos son muy conocidos la papaína de la papaya o la bromelina de la piña. Sin ser tan pretenciosos, podemos aprovecharnos de estas propiedades solamente comiendo las frutas comentadas Desde un punto de vista de la cocina, las enzimas proteolíticas del mango son muy interesantes para ablandar las carnes y hacerlas más suaves y digeribles. En los países asiáticos se utiliza habitualmente para sazonar y para conservar pescado o carne. Una fruta rica en fibra y con moderadas calorías El mango es una fruta rica en fibra. Algunas variedades poseen una proporción tan elevada de este elemento que incluso resulta demasiado fibroso y difícil de tragar. Comer mango es una buena manera de aumentar el tránsito intestinal y prevenir la acumulación de material fecal en el intestino que será responsable de la aparición de estreñimiento, y facilitara la formación de putrefacciones intestinales muy negativas para la salud del organismo. El mango no contiene colesterol y poquísima grasa. Su contenido en calorías es moderado unas 130 calorías por una pieza mediana - y posee muy pocas sales. Por otra parte poseen hidratos de carbono y azúcares de muy fácil asimilación. Todo ello lo hace adecuado como tentempié en meriendas o entre comidas para eliminar la sensación de hambre sin tener que recurrir a alimentos con más calorías y sin la riqueza vitamínica y mineral que posee esta fruta. Es una fruta que puede incluirse perfectamente dentro de la dieta para adelgazar. Una fruta con variados minerales El mango contiene hierro lo que resulta interesante para prevenir la anemia, especialmente en personas vegetarianas que comen poca carne o durante ciertos periodos de la vida de las mujeres, tal como ocurre durante el embarazo o la menstruación. Igualmente importante cuando se pierde mucha sangre como ocurre en las habituales hemorragias nasales. No hay que olvidar que el mango, por su riqueza en vitamina C y carotenos facilita la absorción del hierro. Contiene también buenos niveles de potasio, lo que resulta adecuado para prevenir la retención de líquidos, para el buen funcionamiento del corazón y de los nervios, así como en la formación de los huesos junto con el calcio. Otros minerales que aparecen en su composición son el cinc - interesante para la salud del cabello, de la vista, así como para el mantenimiento del deseo sexual o libido y la consecución de mejores orgasmos- ; el cobre necesario para la formación del colágeno, el mantenimiento del color y la apariencia del cabello, o la formación adecuada del hierro en el organismo; magnesio, que resulta necesario para una buena salud de los nervios, los músculos y la formación de las proteínas.

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Usos y recetas  El buen ejemplo de la India en el uso del mango. Es ingrediente muy usado en el arte culinario. Con el fruto verde o medio sazón se confecciona (molido) excelente salsas, guisos, vinagres, ajíes molidos y mezclados con harina y otros ingredientes se forma una pasta conocida en la India con el nombre de Kabatas (Guzmán 1918). El mango está dentro de los tres o cuatro frutos tropicales más finos que hay, dada a la dulzura y frescura del sabor. Sus frutos son comestibles verdes o maduros, se hace refresco, helados y jaleas.  Jugo de mango: se puede hacer con mangos verdes, sazones o maduros, agregando azúcar al gusto. Se puede licuar con hielo, para hacer un buen jugo de mango frapé. Para potenciar su sabor al licuarlo se le agregan 4 hojas de yerbabuena.

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Como fruta de postre o desayuno: con los mangos que no están totalmente maduros, se cortan grandes tajadas, se corta la pulpa en pequeños cuadritos sin cortar la cáscara y se sirven. Puede acompañarse con yogurt.

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Helado de mango: se hace el jugo solamente con la pulpa, sin agua, se pone a congelar. Congelado se vuelve a licuar y se sirve. Se puede también licuar con yogurt, agregar azúcar al gusto, congelar. Ya congelado volver a licuar y servir. Pastel de mango: con maicena se prepara un atolillo de mango, agregando además del jugo espeso de fruta algo ácida, trocitos de fruta de mango sazón dulce. Sobre una base de galleta se echa esta mezcla. Se horna por 20 minutos. Se deja enfriar y se mete a la refrigeradora.

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Distribución El árbol de mango se encuentra en la parte baja del área protegida y en la zona de amortiguamiento, como un árbol de patio. No se ha establecido como rubro, a pesar de la

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demanda de fruta que hace que llegue mango desde Masaya. Tampoco se usa mucho en las cocinas, lamentablemente.

Manzana rosa

Manzana rosa (Syzygium jambos), nativa de la región Indo-Malaya pero cultivada en las zonas pantropicales (Sánchez- Vindas 2001). Es cultivada para sombra de café y como cerca viva, sus frutos son comestibles, son vendidos en los mercados en temporadas de producción. Usos y recetas  Se come como fruta.  Refresco: se lavan bien las frutas, se abren, se les quita la semilla y las partes no comestibles, se licúa con algo de agua y unas gotas de limón. Es muy sabroso y ayuda a la gente constipada. Distribución Se encuentra en la parte baja del área protegida y en algunas comunidades de la zona de amortiguamiento. Cultivo Se cultiva como sombra de café o como cerco. Cosecha En realidad en el territorio no se ve como un rubro, así que en general no se comercializa. Pero, como toda fruta, requiere cuidado en su manejo, especialmente a la hora del transporte al mercado.

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Maracuyá y otras pasifloras

Maracuyá, (Passiflora edulis), nativa del Sur de Brasil y Argentina, ampliamente cultivada en Centroamérica. Passiflora adenopoda ―Calala‖, se distribuye de México a Perú. Crece en forma natural en la región Central Norte del país. Sus frutos son comestibles. Passiflora ambigua, se distribuye del sur de México a Ecuador. Sus frutos han sido descritos como grandes y comestibles (Williams 1981). Passiflora foetida ―Catapanza‖, nativa del trópico americano. Sus frutos son comidos por los niños. La decocción de la planta se usa en baños para casos de los niños con sol, sarampión y calentura (Grijalva 2001). Passiflora platyloba ―Calala‖, nativa de Guatemala a Costa Rica. En el Salvador es utilizada para hacer helados (Williams 1981). Passiflora quadrangularis ―Granadilla‖, ampliamente distribuida como cultivo, sin embargo su rango de distribución natural no es claro. Además de las semillas, la pulpa de esta especie es usada a veces ya sea en refrescos o como confitura (Gentry† 2001). Crece en Nicaragua de forma natural en el Bosque Húmedo tropical en la región del Atlántico. Es cultivada y sus frutos son vendidos en los mercados los cuales son utilizados para hacer refresco. Usos y recetas  Passiflora seemannii ―Calala/Maracuya‖, el jugo de sus frutos es utilizado para refresco y helados. Una manera de hacer los helados es hacer un jugo con mucha pulpa y poca agua, agregar yogurt y azúcar al gusto, licuar y congelar, y luego licuar nuevamente y servir.

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En Brasil la cáscara de la Calala es utilizada para alimentar al ganado, pues es rica en proteínas, carbohidratos y aminoácidos. En Nicaragua hay lugares donde la cáscara se licúa para hacer fresco. La semilla contiene entre un 20 y 25% de aceite, que según el Instituto de de Tecnología de Alimentos de Brasil se puede usar en la fabricación de aceites, tintas y barnices. El aceite puede ser refinado para otros fines como el alimenticio, ya que su calidad es semejante al de la semilla de algodón en cuanto a su valor alimenticio y a la digestibilidad. En refrescos, la Calala es rica en proteínas, grasas, hidratos de carbono, fibra, calcio y hierro, entre otros. Passiflora platyloba ―Calala‖, nativa de Guatemala a Costa Rica. En el Salvador es utilizada para hacer helados (Williams 1981). Passiflora quadrangularis o Granadilla, la pulpa de esta especie es usada a veces ya sea en refrescos o como confitura (Gentry† 2001). En torta, a cualquier receta, se le agrega jugo de maracuyá y como baño se hace una miel con todo y semillas, ya que son comestibles.

Distribución La Maracuyá se encuentra como planta de autoconsumo y como rubro en la zona de amortiguamiento. Las otras especies también se encuentran, algunas de manera silvestre y otras como plantas de jardín y autoconsumo.

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Menta

Yerbabuena, Menta, Mentha piperita. ―Hierbabuena‖, nativa de Europa, cultivada con fines culinarios y medicinales (Pool 2001). Ampliamente cultivada. Tiene propiedades antiespasmódicas, es carminativo, antiséptico, analgésico, antiinflamatorio y estimulante. Da fuerza en situaciones de shock y debilidad. Combate cansancio mental y depresión. Estimulante. La leyenda le supone propiedades afrodisíacas y excitantes. Usos y recetas En la cocina se usa  Infusión: como digestivo, ya que ayuda a eliminar los gases intestinales. A un puñado de hojas se le echa agua hirviendo y se deja reposar, luego se bebe.  Condimento: es un elemento esencial en la sopa de gallina, tanto en la sopa misma como en la preparación de las albóndigas.  En el CEN (Centro de Entendimiento con la Naturaleza) se usa para hacer frijoles sopeados, porque ayuda a que no se produzcan gases intestinales, lo mismo que para hacer gallo pinto o arroz. Se usa también para hacer chileros, porque aporta un sabor y aroma refrescantes. Cultivo La planta crece con facilidad en cualquier clima templado; puede soportar el sol, aunque prefiere la media sombra, y la beneficia el suelo arcilloso. Se híbrida con facilidad con otras especies de Mentha, dando lugar a la piperina (Mentha x piperita) y la manzanera o mentastro (Mentha × villosa).

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Cosecha Se prefiere la materia foliar verde, fresca. Pero se puede secar a la sombra en un túnel de aire, para evitar deterioro por hongos o mohos. Y se empaca en hojas de papel o plástico en cantidades de 100, 250 y 500 gramos.

Matasano

Matasano (Casimiroa sapota) nativa de México a Costa Rica, probablemente distribuida por el hombre en el pasado. Los frutos son comestibles, muy apreciados por la pulpa blanco-verdosa de sabor dulce y se cultivan en las casas. Se dice que tiene propiedades soporíferas (Chiang 2001). Es cultivada por sus frutos comestibles en la región Norcentral del país, se dice que tiene propiedades soporíferas. Los frutos contienen un glucósido, casimirosina extraído en México, que tiene efecto sedativo. Popularmente se cree, que al comer el fruto induce a dormir (Williams 1981). Las hojas, corteza y semillas se usan como sedantes, soporíferas, tranquilizantes y para la hipertensión. El fruto se usa para los dolores artríticos y reumatismo. Tópicamente el cocimiento de las hojas se usa para baños para las quemaduras, delirio, asma y leucorrea (Cáceres 1999). Distribución Se encuentra en muchas comunidades de la zona de amortiguamiento y en algunas, y muy escasamente representado, del área protegida. Cultivo Se cultiva dejando unos 6 m entre árbol y árbol, y unos 8 entre surco y surco. Cosecha El matasano es una fruta delicada, por lo que hay que tratarla como al aguacate o la pera de agua, con mucho cuidado.

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Naranja agria

Citrus Flores: 0,05-0,5% de aceite esencial (―neroli‖): limoneno, linalol, nerol, antranilato de metilo. - Pericarpio: flavonoides responsables del sabor amargo (naringósido, neohesperidósido) y no amargos (rutósido, (linalol, nerol, antranilato de metilo,betaína, Entre otros. Flores: popularmente se utiliza como tranquilizante suave. - Frutos inmaduros y pericarpio: por su característico sabor, amargo y aromático, se utilizan para estimular el apetito y facilitar las digestiones. Su uso más frecuente es como corrector de sabor. Los flavonoides de la corteza de naranja amarga se consideran protectores de la pared capilar y potencian la acción de la vitamina C. Usos y recetas  Ideal para marinar carnes, especialmente hígado de res.  Magnífica para hacer salsas que acompañan ciertas comidas donde haya arroz.  El refresco de naranja agria es sumamente refrescante.

Naranja dulce

Naranja, Citrus sinensis (L.) Osbeck, Naranja, Naranja de China, Naranja cajel, Naranja blanca, Naranjo. Probablemente originaria de Indochina y China meridional. Se atribuye a los portugueses su introducción a Europa y a Colón en América (Haití). Llevada al continente (México) de Cuba en 1518. Hojas, flores y corteza de frutos se caracterizan por la presencia de un aceite esencial, el que según el órgano presenta como componente 75

principal limoneno, linalol o nerol. La pulpa de los frutos contiene grandes cantidades de ácidos orgánicos (cítrico y málico principalmente) y vitamina C. El zumo de naranja fresco tiene un sabor frutal y ácido. Contiene gran cantidad de vitamina C (ácido ascórbico). Algunas fábricas añaden ácido cítrico o ácido ascórbico a sus productos, además de otros nutrientes como el calcio y la vitamina D. El zumo de naranja parece más nutritivo que las versiones sin pulpa debido a la existencia de flavonoides que existen en la pulpa.[2] La calidad del zumo de naranja se ve influenciada principalmente por factores microbiológicos, enzimáticos, químicos y físicos, que suelen ser los que comprometen las características organolépticas (aroma, sabor, color, consistencia, estabilidad y turbidez, separación de las fases sólidas/líquidas) así como las características nutricionales (vitaminas). En conjunto estos factores y sus alteraciones se producen durante la cadena de refrigeración, distribución y almacenamiento del producto.

Usos y recetas  Jugo de naranja: lo mejor es hacerlo inmediatamente antes de consumirlo.  Infusión de cáscara de naranja: se van guardando las cáscaras, secándolas para que no se dañen, y un puñado de pedacitos de cáscara se le echa agua hirviendo. Se deja reposar y se sirve. Tiene un efecto tónico y carminativo por el aceite esencial de actividad antibacteriana de amplio espectro que contiene la cáscara.  Pastel de naranja: sobre una base de galleta se echa un atolillo de maicena hecho con jugo de naranja, al que se le han agregado gajitos de pulpa de naranja sin deshacer. Se mete al horno por 20 minutos. Se deja enfriar y de pone en la refrigeradora o se sirve tal cual.  Torta de naranja: a su receta favorita de queque o torta, quítele la leche y agréguele puro jugo de naranja, pedacitos de pulpa de naranja e hilitos de cáscara de naranja confitada.

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Naranjilla

Naranjilla (solanum quitoensi spp) Es globular y mide entre 4,0 y 6,5 cm. De diámetro, es de color naranja brillante y está cubierto de vellos cortos quebradizos que caen fácilmente al frotarlos. Internamente el fruto se asemeja al tomate. La cáscara es gruesa y coriácea. La pulpa verde claro, pegajosa, ácida y jugosa, contiene muchas semillas, ligeramente mayores que las del tomate. Generalmente maduran de uno a seis frutos por racimo. La pulpa suave llena toda la cavidad del fruto, por lo que al procesarlo se parte en dos y se exprime de modo que solo queda la cáscara. 77

El rango de temperatura aceptado para el cultivo es de 16° a 24°C, teniendo como temperaturas óptimas 17 °- 18 ° C. La naranjilla requiere además de precipitaciones que oscilen entre 1,600 a 2,800 mm anuales siendo la precipitación óptima la de 2.500 mm. Calorías Agua Proteínas Grasas Carbohidratos Fibra Calcio Fósforo Hierro Vitamina A Tiamina Riboflavina Niacina Acido ascórbico

23% 92,5% 0,6% 0,1% 5,7% 0,3% 8mg 12mg 0,6mg U600 0,04mg 0,04mg 1,5mg 25mg

Fuente: Informe Revista 11: Seminario de Frutales, 1996. Universidad La Gran Colombia, Armenia

La literatura reporta los siguientes tipos de naranjilla: - Naranjilla Agria: Fruto redondo, ligeramente achatado en los polos, de color amarillo; corteza delgada, resistente al transporte, pulpa de sabor ácido; se utiliza en refrescos, helados y alimentos preparados. La planta es vigorosa y resistente al ataque de insectos. - Naranjilla Dulce: Fruto de forma redonda, color rojo a anaranjado, tamaño grande, comparado con la anterior, la corteza es más gruesa, pero de menos resistencia al transporte y almacenamiento. La planta es delicada y susceptible al ataque de insectos.

Proceso de extracción de semillas de naranjilla a partir de frutos sanos. Lo ideal es propagar estos cultivos por semillas, ya que las estacas, si bien enraízan bien, dan lugar a plantas muy débiles. Para obtener semillas se buscará frutos sanos, bien maduros, de características deseables y se les sacará la parte jugosa que contiene la semilla. Esta parte jugosa se puede mezclar con agua y licuar para hacer refresco al colarlo las semillas quedarán prácticamente limpias, pudiendo darles un pequeño enjuague para retirar 78

los restos de pulpa que se vayan los restos de pulpa y jugo. Otra forma es dejar las semillas en su jugo fermentando por 3 a 4 días y luego proceder a lavar y a decantar las semillas, separándolas de la pulpa y el mucílago fermentado. En cualquiera de los dos casos las semillas se pondrán a secar en un papel periódico a la sombra por 2 a 3 días, al cabo de los cuales estarán listas para sembrarse.

Usos y recetas  Jugo de naranjilla: se ponen a cocer las frutas maduras, se dejan enfriar y se licúan con agua y azúcar al gusto. En el CEN las licuamos con poca agua, para que el jugo sea algo espeso y espumoso.  Helado de naranjilla: como en otros casos, el jugo ya elaborado, se congela, y congelado se vuelve a licuar para servir.  Pastel de naranjilla: se hace una base de galleta en un molde bien engrasado y sobre esa base se echa un atolillo de maicena hecho con jugo de naranjilla. Se horna por 20 minutos. Se deja enfriar y luego se guarda en la refrigeradora o se sirve tal cual. Distribución La naranjilla se encuentra en el área protegida, sobre todo en los lugares que están en proceso de recuperación del bosque, en algunos claros. También se encuentra en la zona de amortiguamiento en todos los lugares húmedos. Cultivo Para la plantación es mejor hacer almácigos en bandejas plásticas tipo "Speedling" (72 plantas por bandeja) como las que se usan para hortalizas, que permiten un mejor control de las condiciones y un trasplante fácil al campo en forma directa. En estas bandejas se colocan 2 a 3 semillas por celda, a los 15 - 20 días empieza la germinación, se ralea y se deja la planta más fuerte por celda. En aproximadamente dos meses las plántulas están de una altura de 12 – 15 cm., listas para trasplantarse con el pilón que les permite esta bandeja. El medio tiene que ser retentivo y algo poroso y las raíces se encargan de armar el terrón. También se puede preparar un semillero, utilizado comúnmente en hortalizas y hacer el trasplante en escoba (raíz desnuda) cuando las plantas tengan 12 a 15 cm., la diferencia estará en el porcentaje de prendimiento y la uniformidad de la plantación. En el caso de usar estacas, se seleccionan brotes laterales que nacen en las axilas de las hojas, de las ramas de segundo año o se obtienen terminales de ramas sanas no muy leñosas, que tengan 3 a 4 yemas y aproximadamente 25 cm. de longitud. Las estacas se desinfectan sumergiéndolas durante medio minuto en una solución de cal. 79

En plantaciones que van a vivir más de un año y que están en lugares de suelo y clima adecuados, hay que plantar a 2 ó 3 metros entre plantas y entre hileras, ya que las plantas se volverán muy frondosas. Y es preferible que haya otras plantas entre medio, para evitar las infecciones de picudo. Una poda de formación realizada cada 2 ó 3 meses permite el desarrollo de chupones, que en el futuro pueden reemplazar a las ramas que ya han producido. La poda tiene tres funciones las cuales son: 1. Estructurar el árbol, con un tronco y 3 ó 4 ramas. 2. Buscar el equilibrio entre el área de foliar (hojas) y el número de flores y frutos 3. Renovar las ramas que se van envejeciendo.  Poda de formación: Esta poda consiste en quitar los brotes de la base, hasta una altura de 40 – 50 centímetros. Al eliminar estas hojas, se evita la formación de microclimas o ambientes húmedos que favorecen el desarrollo de patógenos, como los hongos. Además de evitar el entrecruzamiento de las ramas.  Poda de mantenimiento: Esta poda consiste en eliminar hojas bajas que se amarillean y presentan zonas con necrosis (podridas), para evitar fuentes de infección, dar una mejor aireación a la planta y facilitar las prácticas culturales como el control de malezas. Esta práctica se hace necesaria, cuando el cultivo pasa de dos años y combinada con la poda Si la planta perdió los frutos por causa de la Antracnosis, el perforador del fruto u otro problema y se encuentra sin frutos desde el suelo hasta la altura de un metro, es preferible hacer una poda de renovación, fertilizando y aplicando un nematicida biológico .La poda de renovación se hace al inicio de las lluvias y consiste en la eliminación de hojas, ramas y frutos de toda la planta. Nombre común Nombre científico Tratamiento Dosis

Plagas Barrenador del cuello, Faustinus apicalis Gusano del fruto, Neoleucenoides elegantalis Barrenador del tallo y ramas, Alcidion sp. Gusano de la hoja, Machanitis isthma Chupadores, Thrips sp Prefenofos Áfidos, Myzus persicae Cosecha La fruta cosechable es aquella que está total o parcialmente amarilla. Se puede cosechar fruta que está empezando a colorear, pero no es lo más adecuado a menos que se dirija a un mercado lejano al centro de producción. El personal encargado de recolectar el fruto del campo, deberá estar capacitado en la selección del fruto bajo parámetros de regularidad, buena formación, coloración uniforme y eliminación de las pequeñas espinas (en el caso de la naranjilla). Para realizar esta actividad el personal necesitará estar equipado con delantales que protejan al producto de estar en contacto con la ropa o directamente con la piel, para evitar posibles contaminaciones. Para el manejo de los frutos cosechados se pueden utilizar bandejas de plástico o cajas de madera, las cuales deben de poseer algún tipo de material en el fondo que reduzca el daño por contacto del fruto con el recipiente (papel, aserrín, etc.). 80

En el caso de la Naranjilla o Lulo, entrada la mañana, la pelusa que tiene el fruto se seca y tiende a volar, por lo que puede causar molestias a los ojos o nariz o piel, lo que hace necesario proteger a los cosechadores. Cuando se cosecha temprano en la mañana este problema no se presenta por estar esta pelusa húmeda todavía.

Poscosecha Es una realidad que en muchos casos la producción de cualquier cultivo no es el eslabón más complicado dentro de la cadena agroalimentaria, si no su manejo poscosecha y comercialización. Según datos de la FAO (1993), las perdidas poscosecha en hortalizas y frutas asciende al 50%, perdiéndose la mitad del total del producto obtenido. El manejo poscosecha dependerá de las exigencias del mercado y de lo fácil o difícil que sea comercial nuestro producto, siendo más complejo en los casos en que tengamos mercados lejanos y muy exigentes en la calidad o presentación requerida por los consumidores. Cuando no se puede comercializar el fruto al natural, con electricidad en la mayoría del territorio, ahora es posible hacer jugo puro de naranjilla y congelarlo, para venderlo congelado a los lugares donde venden jugos y refrescos. También es posible venderlo a través de NICARAOCOOP, una unión de cooperativas que vende productos orgánicos. Otros clientes son los fabricantes de mermeladas y jaleas.

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Nogal

Árbol pequeño

Nuez del Nogal

Nogal (Juglans olanchana) Árboles. Hojas compuestas imparipinnadas, alternas u opuestas, sin estípulas. Inflorescencia en espigas o panículas. Frutos en nuez, a veces alados. En Nicaragua se conocen 3 géneros y 3 especies. Cada género con una sola especie, estas son: Alfaroa williamsii, Juglans olanchana y Oreomunnea mexicana. En el territorio el nogal es parte esencial del bosque original. Cuando crece a pleno sol, mantiene sus ramas bajas. Cuando crece con otros árboles cuya sombra estimula su crecimiento, sus ramas inferiores mueren y las va tirando a medida que el tallo principal crece. Puede crecer muy alto, entre 25 y 30 metros. Pierde la hoja en el invierno boreal y las recupera en la primavera. Antes de entrar en dormancia por el invierno boreal, como sus hermanos y parientes más al Norte del continente, produce sus frutos. Juglans olanchana, Nogal, se distribuye de Nicaragua a México. Es usada como maderable, su nuez es comestible, es usado en la elaboración de pan. Según (Williams 1981). Su nuez es comestible, usualmente usada en pastelería para la preparación de tortas de Navidad. En 82

los supermercados se encuentra importada de México y EEUU. Su cáscara es utilizada para teñir cuero, su madera es una de las mejores y de ella se hacen gabinetes de mucho valor. Un aserrío cerca de Matagalpa aserró millones de pies tablares para su exportación hacia New Orleans (Williams 1981). Usos y recetas  Nueces: se recolectan las frutas, se deja podrir la cobertura externa en sacos, luego se lavan, se secan y se guardan. O se procesan inmediatamente: se parten con un partillo u otro objeto contundente, se limpian los pedacitos de nuez y se van empacando, ya sea en bolsas o en vasos con tapadera.  La torta de navidad es una torta semejante a otras, con el agregado de mayor cantidad de mantequilla, pedacitos de frutas confitadas (lo mejor es confitar la papaya verde) y nueces de nogal echas pedazos pequeños. Cultivo El nogal puede ser plantado en plantaciones junto a otras especies. Se ha visto junto a liquidámbar, guaba roja y negra, cítricos y malanga. Entre árbol y árbol, para la cosecha de las nueces es posible tener 8 metros. Estos árboles crecerán y se convertirán en enormes gigantes casi sin ramas. Así que la plantación puede pasar de productora de nueces a productora de madera. Cosecha El nogal que tenemos en el territorio es el Olanchana, cuya cosecha de nueces suele ser abundante. Tradicionalmente se han recolectado las nueces y guardado en sacos, lejos del alcance de las ardillas y del ataque de insectos. Cuando se ha podrido la cáscara, se lavan, se secan y se guardan en un cajón bien seco, lejos de la humedad y de posibles predadores. Después de un mes de haber hecho esto las nueces están listas para ser partidas y su interior comestible extraído. Lo comestible debe ser limpiado de restos de cáscara y tejidos leñosos internos y empacado al vacío, guardado luego, de nuevo, en un lugar bien seco.

Ojoche

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Ojoche (Brosimum alicastrum) se distribuye del norte de México a Costa Rica y en las Antillas. Los frutos y el látex son comestibles, las hojas son usadas para alimentar al ganado donde el forraje es escaso y la madera es también útil (Stevens & Pool 2001). Sus frutos son comidos por las loras (Standleys & Calderón 1925) y por mamíferos (estimula la producción de leche); sus semillas cocidas son comidas por cerdos, pero también se mezcla con masa de maíz para hacer tortillas, sus hojas sirven de forraje de caballos, su madera es fina y pesada es usada en construcciones rústicas. En la actualidad existe una cooperativa de mujeres en el área de Cosigüina y Cinco Pinos, departamento de Chinandega, que recolectan, limpian, secan, procesan, comercializan en el mercado local y exportan semilla de ojoche; también elaboran cereal, flan, galletas, queques y otras formas de alimento. A lo largo de su distribución, los consumidores de semillas, hojas y frutos incluyen varias especies de murciélagos frugívoros; por lo menos 39 especies de aves, entre ellas la guacamaya roja; monos aulladores y araña; roedores como agutíes y ardillas, y coatíes. Las plántulas jóvenes son consumidas por venados cola blanca, tapires, pecaríes y otros animales. En 1975, la Academia de Ciencias de Estados Unidos incluyó al ojoche en la lista de ―plantas tropicales subutilizadas con promisorio valor económico‖, pues a cada una de sus partes se le puede dar un uso práctico. La semilla tostada y molida se utiliza como un sustituto de café sin cafeína o bien, hervida y molida, se usa como masa muy nutritiva para hacer tortillas. Usos y recetas La base de todos los platillos hechos con ojoche, es la semilla tostada y molida.  Atole de ojoche: se pone a cocer harina de ojoche con un poco de agua y al hervir se le va agregando leche, de vaca o de soya, azúcar y canela.  Pan de Ojoche: se mezcla harina de trigo con harina de ojoche y con esa mezcla se hacen los diferentes tipos de pan. Distribución Se encuentra en la zona de amortiguamiento, en las zonas bajas y cálidas. Cultivo Se puede cultivar como todos los cultivos de árboles, es decir, en plantaciones agroforestales, acompañando otros cultivos. 84

Cosecha Se colectan las frutas y se ponen a secar. Se elimina cualquier rastro de cáscara o pulpa y se tuestan y muelen para hacer una especie de pinol. Con ese pinol se hacen todas las preparaciones.

Pacaya, Tepejilote

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Pacaya, Tepejilote (Chamaedorea tepejilote), es una palmera del sotobosque tropical, sobre todo del bosque de nebliselva. Su tallo tiene un cierto parecido con el bambú. Antecedentes históricos Varios pueblos indígenas han consumido el tepejilote desde hace mucho tiempo. El tepejilote (Chamaedorea pacaya o tepejilote) es una especie de amplia distribución que va desde México hasta Colombia y es muy abundante en los bosques tropicales de Nicaragua. La especie no se encuentra en ninguna de las categorías de riesgo de MARENA. Hay documentos normativos oficiales para regular la extracción de productos forestales no maderables, pero no específicos para palmas chamaedorea.

Usos El Producto Forestal no Maderable conocido como tepejilote en el sureste de México y como pacaya en Centroamérica, es la inflorescencia de una palma silvestre (Chamaedorea tepejilote) que se distribuye desde el sureste de México hasta Panamá. En Centroamérica, las inflorescencias de tepejilote, conocido regionalmente como pacaya, son un alimento tradicional de fuerte arraigo aún en Guatemala, El Salvador y Honduras; la utilización del tepejilote como alimento data de muchos años, tan sólo en la región de Alta Verapaz, en Guatemala, existen cultivos de esta palma que tienen siglos de antigüedad (Standley y Steyermark 1958), de hecho, el registro bibliográfico más antiguo que hace referencia al consumo de tepejilote describe los cultivos de esta región(Cook y Doyle 1939). En algunas regiones de Guatemala, los días de fiesta se prepara un alimento tradicional conocido como ―Bojón‖ donde el tepejilote es un ingrediente fundamental. Los racimos tiernos son comestibles, así también como el palmito que es dulce (Standley. & Calderón 1925). En México se usa el cocimiento de tres foliolos contra la pulmonía (Martínez 1936). En México, el tepejilote se consume principalmente en los estados de Chiapas y Oaxaca, siendo la región de la Sierra Norte de Oaxaca donde se consumen mayores cantidades; en esta región de Oaxaca habitan indígenas de las etnias, chinanteca, mixe y zapoteca que aprecian el sabor dulce-amargo del tepejilote y se alimentan profusamente de sus inflorescencias. 86

Pacaya envuelta en huevo INGREDIENTES: 3 pacayas 2 huevos ¼ de quesillo aceite y sal al gusto PROCEDIMIENTO: Primero se hierven y escurren las pacayas, luego se baten los huevos enteros, se rellenan las pacayas con el quesillo, se envuelven en huevo y después se fríen. También se pueden asar y acompañar con chirmol, un aderezo compuesto de tomate, chile, cebolla, culantro, sal y naranja agria o limón (opcional). Distribución Finalmente, hay que resaltar que el hábitat del tepejilote silvestre es el bosque de alto grado de diversidad biológica y poca fragmentación de su cobertura vegetal, por lo que son un indicador de salud del bosque, siendo parte medular del área protegida para la conservación.

Cultivo Chamaedorea es un género endémico para el Continente Americano, se distribuye desde el centro de México hasta Brasil y Bolivia. Hay diferentes opiniones respecto al número de especie que existen para este género, pero podemos hablar de más de 100 (113 – 133) (Castro 1992, Hole, 1999, Uhl y Dransfield, 1987). Estas palmas se encuentran formando parte del sotobosque del bosque tropical perennifolio, en el que se incluyen las selvas altas, mediana y bajas perennifolias, así como en algunas regiones con bosque mesófilo de montaña, ecosistemas que vienen enfrentando un severo deterioro no solo por la extracción de las palmas, sino también por procesos de ganaderización y el establecimiento de plantaciones de café (González-Pacheco, 1984, López Paniagua y Meza, 1999, Ramírez, 2001). El tepejilote (Chamaedorea tepejilote Liebm.) es una especie de amplia distribución y se reporta desde México (Jalisco, Oaxaca, Tabasco, Chiapas, Veracruz) hasta Colombia, pasando por Guatemala, Belice, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica y Panamá. Crece en los bosques mesófilos, selva mediana perennifolia y subperennifolia, en sitios poco sombreados y suelos pedregosos con roca aflorante,

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en altitudes que van desde el nivel del mar hasta 1,600 m.s.n.m (Mendoza, 1996) y con preferencia hacia los sitios húmedos. Como en la mayor parte de las palmas de este género, el tepejilote se encuentra en un riesgo importante de desaparecer de los terrenos comunales debido a las actividades de los cultivos agrícolas. La mayor parte de la zonas donde se distribuía este producto se encuentra ahora ocupada, en el mejor de los casos por vegetación secundaria o por el cultivo de café, cuando no por áreas de roza tumba y quema (López-Paniagua y Bolaños, 2000). Esto ha motivado que las zonas de colecta cada vez se encuentren más lejanas y donde los productores mencionan que tienen que hacer traslados de 2 horas o más. Cosecha Es un recurso natural que crece de manera silvestre y presenta densidades altas en el territorio. No se requiere de una técnica especializada ni de instrumentos costosos para su cosecha y recolección. No se encuentra en ninguna de las categorías de protección, lo cual facilita la posibilidad de obtener permiso de las instancias gubernamentales para un plan de aprovechamiento de este recurso. El periodo de floración se presenta durante 4 meses (enero a abril), permitiendo que los campesinos dediquen poco tiempo a su cosecha y puedan realizar otras actividades. Al ser silvestre la cosecha de tepejilote no requiere de los cuidados y el tiempo que se necesita invertir en cultivos como el maíz y café Una vez que es cosechada, el periodo de viabilidad de la inflorescencia es de aproximadamente semana y media; después de este periodo la inflorescencia se ennegrece por acción de la oxidación y pierde su valor comercial. Esta situación provoca que los recolectores se vean obligados a vender las inflorescencias lo antes posible y en muchos casos a malbaratar el producto. Se ha sometido a las inflorescencias a un procesamiento que les dé un valor agregado, por ejemplo, preparación de tepejilote en conserva como se ha hecho en Guatemala y Honduras.

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Pejibaye o pijibay

PEJIBAYE, Bactris gasipaes

Pejibaye o pijibay, Bactris gasipaes. (sinónimos: B. speciosa Karst.; Guilielma gasipaes L.H. Bailey; G. speciosa Mart.; G. utilis Orst.),de la familia Palmae, se le llama también palma de melocotón. Es conocida como pejivalle in el centro de Nicaragua y Costa Rica; nuez-melocotón, pewa o pupunha in Trinidad; piva en Panama; cachipay, chichagai, chichaguai, contaruro, chonta, choritadura, chenga, jijirre, pijiguay, pipire, pirijao, pupunha, o tenga en Colombia; bobi, cachipaes, rnacanilla, melocoton, pichiguao, pihiguao, pijiguao, piriguao, o pixabay en Venezuela. Es una palma erecta, con uno o varios tallos, generalmente armadas de duras espinas negras en filas circulares desde la base hasta el tope. Algunas matas ocasionalmente tienen pocas espinas. La palmera de pejibaye llega a tener hasta 20 30 m de altura y usualmente produce renuevos fácilmente. 89

Las frutas cuelgan en grupos de 50 a 100 y a veces hasta 300, pesando más de 25 libras. Tienen colores que van del Amarillo al rojo ladrillo. Algunos de los frutos, especialmente los de mayor calidad, tienen franjas longitudinales un poco más oscuras. Esas rayas o franjas indican bajo contenido de agua y poca fibra suelta en el fruto, lo que les confiere más firmeza. Los frutos tienen forma de huevo, pero pueden ser puntiagudos, más cilíndricos o como un trompo. Su pulpa, ya cocida, es un excelente alimento, de los más completos del ecosistema, y puede ser comido tal cual, o convertido en harina, batido con leche para refresco o preparado como dulce. Usualmente a los pejibayes sin semilla se les llama pejibayes machos. Muchas matas producen frutas de mala calidad para el consumo humano y se les dan a los cerdos. Una fruta significa unas 1,096 calorías. Análisis hechos en Honduras y Costa Rica dan los siguientes valores por cada 100 gr. Humedad

36.4-60.9 g

Proteína

0.340-0.633 g

Grasa

3.10-8.17 g

Fibra

0.8-1.4 g

Cenizas

0.72-1.64 g

Calcio

8.9-40.4 mg

Fósforo

33.5-55.2 mg

Hierro

0.85-2.25 mg

Caroteno

0.290-2.760 mg

Tiamina

0.037-0.070 mg

Riboflavina

0.099-0.154 mg

Niacina

0.667-1.945 mg

Acido Ascórbico 14.8-41.4 mg La proteína del pejibaye contiene 7 u 8 aminoácidos esenciales: treonina 2.5%/g/N; valina, 2.7%; metionina, 1.3%; isoleucina, 1.7% leucina, 2.6%; fenilalanina, 1.3%; lisina, 4.6%; and 10 más. Usos y recetas  Pijibay cocido: La fruta usualmente se pone a cocer con sal y una cucharada de aceite, para que luego sea fácil de pelar. Se sirve con sal. Ahora algunos ponen un plato de yogurt con un punto de sal.  Pijibay a la francesa: La fruta cocida, ya pelada se puede freír o asar y servir con mayonesa o una salsa de queso como una entrada.

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Tortas de pijibay: se mezcla pijibay machacado, hecho puré, con masa de maíz, huevos y leche, hacienda tortas para freír. Galletas de pijibay: se mezcla el puré de pijibay con harina integral (30% harina y 70% pijibay), y con esa mezcla (agregando mantequilla, huevos, leche, sal) se tiene la base para elaborar galletas y pasteles. En Inglaterra, una pastelería vende galletas de pejibaye a la Reina de ese país. Las flores jóvenes pueden ser picadas finamente y hacer en torta de huevos. El corazón de la palma de 2 años de edad, o palmito, es excelente en ensaladas o cocinado como cualquier otro vegetal. Bocadillo: Sancochar el pejibaye con jarrete y dulce. Se pela y se parte a la mitad. Opcionalmente se le pone mayonesa o mantequilla y se come a la hora del café. Crema de pejibaye: Se fríe media cebolla en mantequilla o aceite hasta que cristalice. Se le agregan una taza y tres cuartos de pejibayes cocidos y picados muy finamente o licuados, dos tazas de crema dulce o leche, una pizca de sal. Se cocina hasta que espese y se sirve caliente, rociándola con perejil picado.

Budín de pejibaye: Precaliente el horno unos 15 minutos a temperatura media. Mezcle dos huevos batidos, dos tazas de pejibaye cocido rallado, ¾ de taza de azúcar y luego se le añade media cucharadita de cada una de estas especies: sal, canela, clavo de olor, jengibre en polvo y leche al gusto. Se revuelve bien y se vacía en una bandeja. Se hornea por 15 minutos a 218° C y luego se baja a 175° C por 45 minutos, hasta que el centro esté cocido

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Cultivo El pejibaye se adapta a todos los suelos, pero evidentemente se desarrolla mejor en suelos fértiles. Una plantación de pejibayes se puede establecer con semillas o con los hijos jóvenes de las plantas madres. Las semillas germinan en unos 3 meses. Para la producción de palmito, el corazón de la palma de pejibaye, es necesario sembrar las palmeras a una distancia de entre 1,5m y 3m. Y el palmito se cosecha a los 2 años y medio o 3 años. Cosecha Las palmeras crecen hasta 13 m en 10 a 15 años. A baja altura, como en las partes cálidas de la zona de amortiguamiento, las palmeras comienzan a producir a los 6 u 8 años. En zonas más altas, como la parte baja del área protegida, las palmeras pueden producir a los 10 o 12 años. La vida productiva de estas palmeras puede ser de 50 a 75 años. Una solución para cosechar pejibayes es tener a) escaleras de bambú y b) un palo de bambú muy largo con una canasta atada con seguridad. El gajo de frutas se corta y se deposita sobe la canasta, de esa manera las frutas no se dañan. Otra es sembrar junto a las palmeras un árbol de crecimiento rápido que permita acercarse luego a hacer los cortes. No es recomendable quitar las espinas del tronco. Las palmeras suelen morir cuando se hace eso. Una palmera puede producir hasta 150 libas en frutas en una temporada. Frutas sin ningún daño se mantienen en una atmósfera seca en buenas condiciones hasta por 6 semanas, con poca deshidratación y pudrición. Dañadas, las frutas se fermentan en solamente 3 o 4 días.

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Papaya

Papaya, carica papaya. De esta planta, cuyas frutas son ampliamente conocidas por sus propiedades digestivas, Nicaragua tiene al menos 2 géneros y 5 especies, siendo los géneros

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Carica y Jacaratia. Carica cauliflora ―Papaya de monte‖, se distribuye de México hasta Colombia y Venezuela, también Trinidad, ausente del resto de las Antillas. Sus frutos son comidos por aves. Carica papaya ―Papaya‖, silvestre o asilvestrada en América tropical, de donde es originaria; naturalizada en los trópicos del Viejo Mundo (Badillo 2001 (Ver Foto No. 100). Según (Williams 1981), cita que la papaya fue ampliamente cultivada y distribuida en tiempos precolombinos, los frutos son excelentes pero difíciles de mantener su calidad. Jacaratia dolichaula, ―Barilillo/Papaya de monte‖, se distribuye de México a Panamá. Sus frutos son comestibles principalmente por aves y también por humanos. Usos y recetas  Jugo de papaya: se pela lo que se va a usar de la fruta y se licúa, preferiblemente con algo de piña o algo de limón.

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La leche y cáscara del fruto verde son usadas como ablandadores de carne. Los frutos verdes son fuente de papaína, la leche seca y purificada es fuente de papaína que es utilizada como digestiva y como ablandador de carne. Dulce de la pulpa de la papaya verde: conocidos como piñonates, se hacen rallando la papaya verde después de deslecharla y cociendo la ralladura con azúcar. Se sirve solo, con pan y a veces con queso blanco y fresco.

Papaya confitada: la papaya verse se deslecha, se parte en trozos y se cuece con azúcar y muy poca agua.

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Una rodaja de papaya 3 veces al día, endulzada con miel de jicote es usada en caso de úlceras en el estómago (ISNAYA 1998).

Distribución Carica Papaya se encuentra en varias comunidades de la zona de amortiguamiento. Carica Cauliflora o papaya de monte se encuentra en la parte baja del área protegida.

Pera de agua

Pera de agua, Syzygium malaccense. Es probable que provenga de Malasia, pero se ha difundido por gran parte del territorio en las zonas bajas, calientes y con algo de humedad. El árbol tiene hojas firmes y relucientes cuando sanas. A veces las ataca un hongo de color oscuro, como ceniza, que las cubre e impide la fotosíntesis. Su follaje es denso y lo mantiene todo el año, lo que lo hace excelente para la reforestación y para las zonas cálidas como árbol junto a las casas. Su flor, tras ser polinizada, deja un hermoso rastro púrpura sobre el suelo.

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Sus frutas, rojas, con mucha agua, tienen un sabor delicado y son sumamente refrescantes. Se pueden consumir tal cual o en refresco. Usos y recetas  Jugo de pera: se lavan bien las frutas maduras, se les saca las semillas y se licúan con azúcar al gusto. Cultivo El cultivo se hace usualmente con semillas. Como muchas de las frutas mordidas por diferentes animales caen al suelo y nacen, se suelen trasplantar estos arbolitos con buen suceso. Se puede sembrar como cultivo dejando 6m entre árbol y árbol y entre surcos. Cosecha La cosecha de esta fruta, como la del aguacate y la naranjilla, requiere mucho cuidado para que no se maltraten.

Plátano

Plátano (Musa x paradisiaca), nativa de Asia tropical. Cultivada en todos los trópicos por sus frutos comestibles (Hamilton 2001).

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Composición de los plátanos por cada 100 gr. Maduro fresco Agua 74, 2 gr. Energía 92 Kcal Grasa 0, 48 gr. Proteína 1. 03 gr. Hidratos de carbono 23, 43 gr. Fibra 2, 4 gr. Potasio 396 mg Fósforo 20 mg hierro 0, 31 mg Sodio 1 mg Magnesio 29 mg Calcio 6 mg Cinc 0,16 mg Selenio 1,1 mg Vitamina C 9,1 mg Vitamina A 81 IU Vitamina B1 (Tiamina) 0, 045 mg. Vitamina B2 ( Riboflavina) 0,10 mg Vitamina E 0,27 mg Niacina 0.54 mg

Usos y recetas El plátano se usa en una multitud de formas.  Maduro: cocido como bastimento,  cocido con cuajada y crema,  cocido y luego hecho puré para hacer masa de empanadas a ser rellenada con cuajada (Pacífico, Centro y Norte) o con carne picante (RAAS y RAAN),  en tortas y en pasteles,  asado y servido con cuajada.  Verde: en tostones, tajadas, cocido como bastimento y en picadillo de carne, cocido se puede moler y hacer una masa semejante al del plátano maduro, para hacer empanadas de plátano verde.  Verde, se puede deshidratar y hacer harina para diferentes usos.

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Distribución Esta especie se produce en la parte baja del área protegida y en la zona de amortiguamiento. Cultivo La mejor manera de cultivar esta especie es haciéndolo como cultivo agroforestal, combinando árboles frutas y de otro tipo, a fin de mantener la fertilidad del suelo y proteger a esta especie de los fuertes vientos que soplan en el territorio en los meses de Diciembre, Enero y parte de Febrero. Cosecha La cosecha de plátanos es algo ya muy conocido.

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Saúco

Sambucus canadensis ―Flor de Sauco‖, nativa y cultivada en Centroamérica, sus flores son utilizadas como antitusivos, sus frutos alimenticios y es cultivada como ornamental y medicinal en patios y jardines caseros. La cocción de las flores es usada en caso de catarro, bronquitis o gripe (ISNAYA 1998). En El Salvador es utilizado en casos de amigdalitis, golpes, gota ciática, hinchazones y reumatismo. En México se emplean el cocimiento de las flores, se suministra como estimulante y sudorífico. También se usa al exterior, aplicadas en cataplasma, como resolutivas y desinflamantes. Algunas personas la recomiendan el cocimiento de las hojas, flores y raíz contra la tos(Martínez 1936). El cocimiento de la corteza se usa para tratar gota y retención urinaria, asi como evitar la caída del cabello (Cáceres 1999). Los frutos son usados en los países del norte, para jugo, vinos y jaleas. Árbol como el Matorral, de corteza verde, hojas dentadas y redondeadas. Las flores blancas en racimo. Composición química Aceites esenciales, taninos, flavonoides, carotenos, ácido fenólico, glucósidos, rutina, sambunigrina, vitamina C y B.

Usos para la mesa  Los frutos y las flores de saúco son comestibles. Los primeros se pueden preparar en zumos, mermeladas, salsas, sopas, jarabes, vinos, licores, etc. La mermelada 99

siempre queda ácida y entonces combina perfectamente para baño de tortas dulces o para hacer un batido de yogurt.

Licor de saúco. Ingredientes: 1,5 Kg. de bayas de saúco, ¾ de litro de aguardiente o coñac u otro licor, 750gr de azúcar, 4 clavos de especia, 1 barrita de canela en rama. Se echan las bayas en una botella de cuello ancho y se cubren con el aguardiente, se tapa y se deja reposar 6 semanas. Se cuela y se prensan los frutos para obtener todo el jugo, al cual se le añade, en una cacerola, el azúcar, los clavos y la canela. Se hierve a fuego lento durante 15 minutos. Se llenan las botellas y se deja reposar unas semanas antes de tomarlo.

Tomate de gallina

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Tomate de gallina, Lycopersicon esculentum var.cerasiforme nativo de América tropical, ha sido considerado como una maleza.

Usos Sus frutos son vendidos muy recientemente en los supermercados para ser usados en ensaladas. Su sabor es un poco más fuerte que el de los tomates convencionales, excelente para salsas y para sopas.

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Distribución Se encuentra en diferentes comunidades de la parte baja del área protegida como de la zona de amortiguamiento. No le dan mayor importancia. En en general es una especie que está en peligro de extinción. Cultivo Su cultivo es semejante al de las variedades de tomate convencional. Tiene la ventaja de que es mucho más resistente a las plagas. Cosecha El fruto se cosecha casi maduro y se utiliza para hacer conservas, o se comercializa tal cual.

Uva silvestre

Uva, (Vitis tiliifolia), ―Miona negra‖, se distribuye por Mesoamérica, Colombia y en las Antillas. Medicinal para los riñones (Hamilton 2001). Su tallos (bejuco), produce agua, se corta un metro de tallo. 102

Usos y recetas Sus frutos maduros son ácidos y se usan para hacer refrescos, chicha, vinagre y jalea de excelente sabor (Williams 1981). En México se dice que el jugo de sus tallos tiene propiedades diuréticas y que el cocimiento de las hojas se emplea como remedio para curar las fiebres (Martínez 1936). Sus hojas se usan para hacer una especie de empanadas con arroz y carne, cocinadas al vapor. No se cultiva como rubro, pero tiene un enorme potencial. Distribución Se encuentra en toda el área protegida y la zona de amortiguamiento.

Zapote

Zapote, pouteria spp. En Nicaragua tenemos diferentes especies de zapote: Pouteria campechiana ―Zapote de calentura‖, se distribuye de México a Panamá. Cultivada por su 103

fruto dulce (Pool 2001); Pouteria fossicola ―Zapote de montaña‖, se distribuye de Nicaragua a Panamá. Esta especie es raramente cultivada, sus frutos son comestibles, pero pocas veces lo venden en los mercado locales; Pouteria sapota ―Zapote‖, nativa del sur México a Nicaragua, cultivada en Centroamérica. Pouteria viridis ―Zapote‖, distribuido de México a Costa Rica. Cultivada en Centroamérica por su fruto sabroso, se dice que tiene un sabor más delicado que P. sapota (Pool 2001). Sus frutos son comestibles, raramente se venden en los mercados locales. Usos Sus frutos son, comidos por animales y humanos. En Nicaragua del embrión de sus semillas elaboran cajeta de zapoyol. Sus frutos y semillas son vendidos en los mercados locales. El aceite de sus semillas es usado para el pelo y para elaborar jabón (Williams 92 En México usan la almendra machacada untada en el pelo a fin de suavizarlo y evitar su caída. Hernández dice que ―la cáscara de la almendra cura afecciones del corazón, y bebida con vino aprovecha en el cálculo y el dolor de reuma‖ (Martínez 1936). Distribución Se encuentra sobre todo en la parte baja y cálida de la zona de amortiguamiento, pero hay algunos árboles cerca de las curvas 900 y 1000. Cultivo Lamentablemente no lo tenemos como cultivo, algo que podría superarse rápidamente, ya que sus semillas tienen un excelente índice de viabilidad. Son muy lentos para crecer, peo vale la pena tenerles paciencia. Se podrían sembrar a 10 m entre árboles y entre surcos. Cosecha Los frutos se cosechan sazones y luego se ponen a madurar en un cajón, revisando continuamente porque pueden madurar todos a la vez. Se comen tal cual o se convierten en conservas (cajetas, dulces o cajeta de zapoyol). Su sabor, dulce y penetrante, hacen de esta fruta una experiencia única para el paladar.

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Zarzamora

Zarzamora Rubus spp. ―Zarzamora‖, arbusto espinoso de la familia de las Rosáceas que alcanza hasta 3 metros de altura. Sus flores son de color blanco o rosado, con 5 pétalos. El fruto está compuesto por varias drupas pequeñas de color morado o negro, cada cual con una semilla en su interior. Se distribuye a través de Centroamérica. En Peñas Blancas y su zona de amortiguamiento encontramos al menos dos especies, una de tallos cenizos y fruto pequeño, redondeado, cubierto cuando maduro (negro) de una capa de polvo blanco y otra con tallos rojos y fruto oblongo. Las hojas y los brotes tiernos contienen abundantes taninos, que los hacen astringentes y hemostáticos. Los frutos contienen además de tanino, glúcidos (glucosa y levulosa), provitamina A, vitamina C, y ácidos orgánicos (cítrico, láctico, succínico, oxálico, salicílico). Sus frutos son alimenticios, de ellos se hacen refrescos, helados, dulces, relleno para pasteles y mermeladas. Usos  La mora se puede consumir de varias formas: en estado fresco e industrializado. En estado fresco el fruto se consume, entero o licuado, batido con yogurt o con leche.

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Con procesamiento se pueden hacer mermeladas, jaleas, refrescos, vinos y lácteos (helados, malteadas). Los vinos se producen en fábricas, donde también trabajan con otros frutos. De acuerdo al criterio de personas expertas en la materia, estos vinos son exquisitos y de muy buena calidad. 105

Distribución En el territorio de Peñas Blancas esta planta se encuentra sobre todo en la parte baja del área protegida, sobre todo donde ha habido mayor intervención al bosque y hay algún proceso de recuperación. Producción Actualmente no hay cultivos de moras. Aparecen en los potreros y se le dejan solamente a los pájaros y las vacas. Establecer el cultivo, dadas las perspectivas alimenticias y de transformación que tiene esta especie, implica establecer surcos dejando 2 m entre planta y planta y 2 m entre surcos. Es preciso hacer poda de formación. Cada planta debe tener al menos un poste de apoyo y entre todos los postes de cada surco se establecen las líneas de alambre que sean necesarias para sostener la ramificación de la planta. No es bueno sembrar moras o cultivarlas donde ha habido cultivo de solanáceas, por las enfermedades. Cosecha La cosecha de este fruto requiere delicadeza y dedicación, además de guantes apropiados para evitar los tallos espinosos. Su traslado se hace en pequeñas cajas, organizadas a su vez en cajas más grandes, todas con resistencia a los pesos, o lo que llegará a su destino es el jugo. Quizás por ello se ha desarrollado la transformación, ya que siendo el fruto tan delicado, lo mejor es procesarlo lo más rápidamente posible y lo más cerca que se pueda de las parcelas productivas.

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