Pon Aragón en tu mesa

Cuaderno de los Encurtidos

Uno de los principales objetivos del programa Pon Aragón en tu mesa es acercar los productos del mundo rural a los consumidores aragoneses. Aunque a nadie se le escapa que las ciudades suponen el mayor área de consumo de productos agroalimentarios, no menos cierto resulta que es precisamente en el medio rural donde se producen, generan riqueza y fijan la población. Una fábrica industrial puede deslocalizarse, una explotación agrícola o ganadera, no. Los olivos, por ejemplo, no pueden cultivarse en las ciudades. Para disfrutar de los productos agroalimentarios naturales es necesario poseer elementos de juicio, materiales que, más allá del «me gusta, no me gusta», hagan entender al consumidor los valores que encierra un determinado producto. Los encurtidos, unas técnicas que nacieron para prolongar la vida útil de determinados alimentos, hoy se han convertido en un placer gastronómico, cuyo origen sigue estando en el medio rural.

Introducción a las

aceitunas

El término 0livo procede de la palabra cretense Elaiwa, que derivo en la latina oleum y los términos aceite-aceituna proceden de la palabra hebrea zait –lugar al oeste de Egipto– y az-azait –jugo de la oliva–, introducido por los árabes. Verdes, negras, moradas, con hueso, sin él... las aceitunas de mesa constituyen, junto al jamón y la tortilla de patata, el aperitivo preferido de los españoles. Se consideran aceitunas de mesa aquellos frutos de variedades cultivadas, sanos, en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que sometidos a determinados procedimientos de elaboración dan un producto de consumo y de buena conservación. Griegos y romanos apreciaban sus cualidades para utilizarlas en las comidas y las consideraban afrodisíacas. Para los pueblos primitivos han sido siempre símbolo de paz, sabiduría y progreso. Pero también eran apreciadas por sus valores nutritivos y medicinales. Antes de la llegada de los árabes, en todos los países mediterráneos se consumían aliñadas con productos como miel o vinagre. En principio, todas las variedades de oliva son aptas para su comercialización. Al principio, son verdes, empiezan cambiando hacia amarillo, siguen el proceso de maduración natural pasando a ser rojas, posteriormente moradas y por último, negras. Pero no todas las aceitunas de un mismo olivo, van a madurar de forma homogénea, si no que va a depender de la zona del olivo en que hayan crecido, por efecto del sol, de la sombra, del viento o simplemente por que, una rama tiene más aceitunas, que otra. El 10% de la superficie agrícola nacional es olivarera. En España hay aproximadamente 185 millones de olivos.

De la oliva a la

aceituna

Recolección. El proceso de elaboración o aderezo de la aceituna empieza con la recogida del fruto del árbol, entre septiembre y febrero, comenzando por las variedades dedicadas a verde, cuando la aceituna presenta un color verde claro, llamado popularmente envero. Se continúa con las variedades que se dedicarán a naturales en las que veremos distintos colores que nos indicaran el grado de maduración, terminando con las negras naturales en las que la maduración es total en todos los frutos. Puede ser manual –ordeño y vareo– o mecanizada: con peine; vibrador o máquina recolectora. Limpieza. Consiste en la eliminación de las partes de la planta –hojas y ramaje– y residuos como tierra o piedras, gracias a la perdigonera, en la que la aceituna entra por una cinta transportadora, pasa por una criba que quita residuos pequeños y se le aplica una corriente de aire en aspiración que elimina tallos y algunas hojas superficiales. Después, pasa sobre cuerdas separadas entre las que van a caer pequeños palos, huesos, aceitunas secas o excesivamente pequeñas, faltas de valor. Finalmente, un sistema de lavado con agua. Quemado. A las aceitunas que van a ser aderezadas se les somete a un tratamiento alcalino con sosa cáustica (NaOH) denominado cocido. Se realiza para eliminar el amargor producido por la oleuropeína. Se realiza en recipientes de plástico, llamados cocederas, situados en alto para favorecer su vaciado hacia los recipientes de fermentación. Al finalizar este tratamiento se cubren las aceitunas con una salmuera en la que posteriormente tendrá lugar la fermentación.

Fermentación. Las aceitunas experimentan la fermentación ácido láctica, que es aquella que se lleva a cabo por las bacterias ácido lácticas, cuya actividad se desarrolla en ausencia de oxígeno (anaerobiosis), y se manifiesta en la transformación de los azúcares presentes en el vegetal, en ácido láctico, etanol y dióxido de carbono. Las aceitunas son vigiladas continuamente, cuidando y reponiendo los niveles de líquido del baño de salmuera, en los fermentadores esféricos, que están bajo la superficie, enterrados, de los que sólo se verá la boca por la que se introducen y sacan las aceitunas. Se distinguen varias fases: la fermentación primaria, merced a las bacterias; la secundaria, dominada esencialmente por levaduras; y la postfermentación, que debe ser sin la presencia de aire. A lo largo de la fermentación se producen numerosos cambios físicos, químicos y microbiológicos. Clasificación. Una vez que la aceituna ha fermentado llega el momento de clasificarla y calibrarla, separando los frutos defectuosos y clasificando por tamaños, de acuerdo con su diámetro. Se clasifican según el número de frutos que entran en un kilo. La escala de calibres va desde 60/70, 71/80, 81/90 de la variedad gordal, pasando por los calibres más normales de la manzanilla entre 161/180, 180/201 y así sucesivamente hasta 401/420 que se considera perdigón.

Variedades de

aceitunas

Empeltre. Conocida como aceituna Aragón, es característica de nuestra Comunidad, de ahí su sobrenombre. Su área de cultivo se extiende por toda la provincia de Teruel y por todo el Valle del Ebro, hasta Tarragona, dándose incluso en Baleares. Ocupa casi el 85% de las comarcas del Bajo Aragón turolense. Sus aceitunas son de color negro. Su proceso de elaboración dura aproximadamente un año, por lo que esta aceituna se consume de una campaña para otra. También se prepara esta aceituna a partir de frutos recogidos maduros, en diciembre, para su consumo inmediato, siendo una aceituna de campaña conocida como Aceituna nueva arrugada. Caspolina. Conocida como Cascada de Caspe, se cree que procede de algún injerto de alguna variedad andaluza, introducida en la comarca del Bajo Aragón-Caspe. Los calibres mas gruesos alcanzan una proporción de pulpa-hueso que no hay en ninguna otra variedad. A finales de septiembre se recolecta y tras un proceso de elaboración corto, se puede consumir, incluso manteniendo parte de su amargor. Se complementa su elaboración con un aliño de hinojo. Arbequina. Se halla entre las variedades españolas más conocidas. Es originaria de la localidad de Arbeca, en la comarca leridana de Les Garrigues, de donde le viene el nombre. Se extiende por las provincias de Tarragona y Lérida, y también en Zaragoza, Huesca y Teruel. Es una aceituna pequeña, muy apreciada por su contenido de aceite. Manzanillas. La más extendida en la elaboración de la aceituna de mesa. Como subvariedades: fina sevillana, carrasqueña, serrana, cacereña, morona y gordal. Y además: negral, bodoquera, ocal, verdial, pico limón, aloreña, lechín...

La elaboración de las

aceitunas

Se denomina aceituna de mesa al fruto de variedades determinadas del olivo cultivado –Olea europea sativa– sano, en sazón y de calidad tal que, sometido a las elaboraciones adecuadas, proporcione un producto listo para el consumo y de buena conservación. Por su coloración se catalogan en Verdes, las obtenidas de frutos recogidos antes del envero y cuando han alcanzado tamaño normal. De color cambiante, de frutos con color rosado, rosa vino o castaño recogidos antes de su completa madurez. Negras naturales, de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar distintas tonalidades. Negras, obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros, han sido oscurecidos. Los procesos de elaboración y conservación incluyen el Aderezo, todas las aceitunas anteriores son tratadas con una lejía alcalina y acondicionadas posteriormente en salmuera en la que pueden sufrir una fermentación completa o parcial. Curado en salmuera, las aceitunas de cualesquiera de los tres primeros tipos anteriores, son tratadas directamente con una salmuera, donde sufren una fermentación completa o parcial. Oxidación, las aceitunas de los tipos verdes y de color cambiante, que en una fase previa se conservan en salmuera fermentadas o no, se oxidan en medio alcalino. Deshidratación, cuando cualquier aceituna pierde parte de su humedad por colocación en sal seca y/o aplicando calor o cualquier otro proceso tecnológico. Las aceitunas dispuestas para el consumo, se conservan en atmósfera protectora, en vacío, por adición de conservadores, por refrigeración, pasteurización o esterilización.

Los encurtidos Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan el pepinillo, cebollita, guindilla, zanahoria, col, repollo, pimientos, tomate verde, alcaparra, coliflor... El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes. Propiedades de los encurtidos Favorecen la digestión de alimentos pesados ya que estimulan las funciones digestivas y son por ello muy recomendables en personas con poco apetito o digestiones muy pesadas. Su consumo favorece la regeneración de la flora intestinal. Ideales pues, tras tomar antibióticos o en la recuperación de cualquier enfermedad (excepto cuando tengamos prohibida la sal). Aunque son alimentos de sabor ácido tienden a alcalinizar nuestro cuerpo favoreciendo la eliminación de materias ácidas (toxinas y desechos). Multiplica el valor nutricional de los alimentos utilizados. Colaboran en mantener sano nuestro sistema digestivo, librándolo de microorganismos no deseables.

Elaboración de los encurtidos Hay dos formas de preparar estos encurtidos, mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal –encurtidos fermentados–, o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal –encurtidos no fermentados–. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido.

Nutrición de las aceitunas Las aceitunas constituyen un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado, que posee todos los aminoácidos esenciales, y su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. El consumo de 7 aceitunas diarias, unos 25 gramos, dentro de una dieta equilibrada tiene los mismo efectos a nivel cardiovascular que el aceite de oliva. Esto es debido a que la aceituna tiene las mismas propiedades que el aceite, además de fibra, sodio, hidratos de carbono, proteínas, calcio, potasio, hierro, fósforo, magnesio y yodo.

Gastronomía de los

encurtidos

El mayor conocimiento vinculado a la gastronomía de la aceituna lo tienen las populares aceitunas rellenas de anchoa, que introdujo en el mercado una importante conservera. Pero en estas páginas proponemos dos recetas bastante más elaboradas, con mucha historia, pero muy sencillas. Tal vez la receta más afortunada de la aceituna sea la tapenade, una creación del chef Meyner, cocinero del siglo pasado en la Maison Dorée de Marsella. En esta fórmula se machacan aceitunas negras con anchoas, atún, mostaza y alcaparras, junto a aceite de oliva, tomillo, pimiento y coñac, todo lo cual se unta en tostadas de pan como aperitivo. El Sorbete con aceitunas negras también tiene una merecida fama. Para elaborarlo se necesitan un cuarto de kilo de aceitunas negras, 200 cl de almíbar (100 gr de azúcar más 100 cl de agua), y dos cucharadas soperas de pale cream o jerez suave. Se pone un cazo al fuego y se añade el azúcar. A continuación, se pone el agua y se deja que rompa el hervor. De esta forma se obtiene el almíbar que hay que dejar enfriar. Se deshuesan las aceitunas negras y se añaden al almíbar. Se pone el jerez y se tritura la mezcla, muy fina, para dejarla en el congelador 3 o 4 horas. Para servirlo, sacar el molde del congelador y con la ayuda de un tenedor romper un poco el bloque de hielo. Volver a pasarlo por el triturador y con dos cucharas mojadas en agua tibia, moldear las bolas de sorbete, que ya está listo para servir. Por otra parte, entre los encurtidos que acompañan a un mayor número de platos destaca la alcaparra, de sabor ligeramente amargo, que ocupa un puesto destacado en la

cocina de diferentes países de la cuenca del mar Mediterráneo, ya que encaja con distintos alimentos a los que aporta un toque de sabor, aroma y color muy característicos. El pescado es uno de los alimentos con los que mejor combinan las alcaparras, como el lenguado a la Meniere, el salmón u otros platos que emplean pescado en su elaboración como la pasta o las pizzas con anchoas. El pollo también consigue un sabor especial si se acompaña con alcaparras e incluso algunos vegetales. Salsas La alcaparra también forma parte de los ingredientes de la más conocida de las salsas que incorpora encurtidos: la salsa tártara. Se elabora con pepinillos, aceitunas y cebolletas, que se trocean y mezclan con finas hierbas y mayonesa. La salsa remoulade es parecida pero también lleva perejil y cebolla. Para elaborar la salsa tártara de yogur, se bate un yogur natural junto con una yema de huevo cocida, una pizca de sal, una cucharada de aceite de oliva y una cucharada de vinagre de sidra. Una vez se consigue una salsa homogénea se le añade el picadillo de encurtidos y se mezcla todo el conjunto hasta obtener la salsa deseada. Y para terminar, una sencilla salsa de encurtidos cuyos ingredientes son mayonesa, cebollitas (2), pepinillo (1), alcachofita (1), champiñones (4 o 5 unidades) y pimienta al gusto. Todo ello se bate y el resultado es una magnífica salsa, que, sobre todo, se suele utilizar en las fondues.