Pon Aragón en tu mesa

Cuaderno de la Repostería

Uno de los principales objetivos del programa Pon Aragón en tu mesa es acercar los productos del mundo rural a los consumidores aragoneses. A través de los grupos Leader y Proder de la comunidad aragonesa, con fondos de la Unión Europea, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, y el Gobierno de Aragón, a través del departamento de Agricultura y Alimentación, trata de estimular, entre otras actuaciones, el consumo de los productos locales a través de las tiendas especializadas, en la medida de lo posible, así como su presencia en los mercados de las grandes ciudades. Esta jornada tiene como objetivo fomentar un mayor conocimiento de la repostería aragonesa, tan característica de cada pueblo. Sobre cuatro elementos básicos –harina, grasa, azúcar o miel y huevos– se elaboran cientos de dulces que incorporan, en cada comarca, los ingredientes más típicos de la zona: frutos secos, fruta, calabaza... www.ponaragonentumesa.es

Repostería,

dulces alimentos

Los productos de repostería, es decir las pastas y los dulces, son de los alimentos más localizados. En cada pueblo, hay unos dulces típicos -estacionales o disponibles todo el año- y sin embargo, casi todos están elaborados con cuatro elementos básicos: harina, miel o azúcar, huevos y grasa animal o aceite vegetal. Sobre esta base, se han multiplicado cientos de variantes, incorporando otros ingredientes como frutos secos, chocolate, café, frutas desecadas, leche, especias, licores, vino, mermeladas, vegetales, licores, yogur, etc. Como escribió Antonio Beltrán, en Gastronomía Aragonesa: «Interminable sería el capítulo de dulces y pastas aunque se limitase a enumerar las variedades amasadas y cocidas en cada pueblo, con originales nombres y siempre asociados en lo tradicional a fiestas y laminerías mejor que al concepto de postre de nuestras comidas actuales». Casi todos estos dulces y pastas, tortas, cocas, turrones, mazapanes, frutas de sartén, roscones, mantecados y otras laminerías tienen origen común.

Dulcería aragonesa, ayer y hoy La dulcería aragonesa tradicional bebe de las fuentes de las culturas cristiana, musulmana y judía. Muchas de las recetas son fruto de la convivencia de estos tres pueblos durante varios siglos en la Edad Media. En textos de las tres religiones aparecen algunos dulces muy similares a los que se conservan en muchos pueblos aragoneses hoy en día. La miel y los frutos secos eran -y siguen siendo- los ingredientes predilectos de los musulmanes para elaborar sus dulces. Algunos de estos alimentos no sólo están elaborados con la misma receta que nos legaron, sino que además conservan el nombre: así el alajú («como Dios»), de Tarazona, con nueces, piñones y pan tostado con especias y miel, o las almojábanas, de origen remoto, descritas ya en 1611 por Martínez Montiño. Durante los siglos de convivencia de las tres culturas, los judíos y los musulmanes eran los que mejor dominaban el arte de la repostería y paradójicamente, muchos de los dulces que se consumen en fiestas cristianas, provienen de recetas musulmanas como el turrón, de inequívoco origen moro. Los árabes introdujeron

muchos de sus alimentos predilectos en la península y, entre estos, el azúcar de caña, que pasó a sustituir a la miel, único edulcorante en el pasado. La caña de azúcar fue exportada por los españoles a América y ahí prosperó el cultivo, de modo que después, nos convertimos en importadores. Posteriormente, tras la pérdida de la Cuba colonial, el azúcar de caña se sustituyó por el de remolacha, que se producía en Aragón. Otro ingrediente imprescindible en la dulcería moderna aragonesa, el chocolate, tiene un estrecho vínculo con Aragón. Un fraile que vino de América con Hernán Cortés trajo al Monasterio de Piedra el cacao y la receta con la que los indígenas elaboraban una bebida. Y fue en el cenobio cisterciense donde elaboraron, por primera vez en Europa, el chocolate . De ahí podría venir la larga tradición chocolatera que existe en la comarca de Calatayud. Y no sólo en Calatayud, en distintos pueblos aragoneses como Sos del Rey Católico, Benabarre, Jaca, Hostal de Ipiés, o en las localidades turolenses de Andorra y Alcorisa siguen trabajando expertos chocolateros. Muchos dulces de moderna creación, pero muy arraigados, como las frutas de Aragón o las Piedrecicas del Calvario, no existirían sin el chocolate. El resto de los ingredientes empleados en la repostería tradicional son alimentos básicos que, antiguamente, se obtenían en todos los pueblos: los huevos, la harina de trigo y el aceite de oliva o la manteca de cerdo, leche... Con esta base se elaboraban todas las tortas, rosquillas, mantecados, bizcochos, cocas... y en cada pueblo las aderezaban con especias, licores, frutos secos, chocolate, cabello de ángel, etc.

Ingredientes básicos En Aragón hay dulces, muy similares, con nombres diferentes, o dulces distintos que se llaman igual, pero todos tienen en común cuatro ingredientes básicos. Harina de trigo: es el resultado de molturar cereal. Entre un 60 y un 72% de su composición es fécula –almidón–, entre un 8 y un 12 % es gluten y el resto azúcares, minerales, materia grasa, vitamina B y agua. El gluten le aporta flexibilidad y cuerpo, es decir, fuerza. Por eso la que más gluten contiene se llama «harina de fuerza» y es apropiada para panificar. La «harina floja» se usa en recetas sin levadura. Grasa: puede ser animal –manteca de cerdo o mantequilla– o vegetal –aceite de oliva, girasol, soja, coco, palma... En nuestra repostería, las grasas más habituales son la manteca de cerdo y el aceite de oliva, pero en la repostería industrial, abunda el aceite de palma, más estable, pero menos saludable. También, con aceite vegetal, se elabora margarina. Edulcorantes: Hasta que los árabes trajeron la caña de azúcar, se utilizaba la miel, que sigue en muchas recetas tradicionales. La caña de azúcar fue introducida en América, por los conquistadores. Desde entonces y hasta que perdieron las colonias, España traía el azúcar de América. Después empezó a extraerse en la península el azúcar de remolacha. El azúcar tiene la virtud de caramelizar con el calor. Huevos: En nuestra repostería se usa el de gallina. El 14% de su composición son proteínas y un 12%, grasas. La yema tiene bastante colesterol, pero también vitaminas A, B Y D y minerales. El resto es agua. Es muy versátil en repostería por sus texturas y sabores.

Otros elementos Leche: Se suele usar la leche de vaca, que es una emulsión de grasas, proteínas, azúcares y sales minerales de alto valor nutritivo. Ahora se vende pasteurizada o uperisada, ya que es un producto muy inestable. Cuando se deja en reposo, sobre la leche entera, fresca, queda una capa de nata, emulsión grasa que ahora se obtiene centrifugando la leche, y se vende envasada, tras haber sido sometida a un tratamiento térmico. Frutos secos: Los árabes introdujeron el uso de los frutos secos en la repostería de la península: nueces, avellanas y almendras son los más comunes, pero también se emplean piñones, pistachos. Al tener menos de un 50% de agua, sus nutrientes están concentrados y es muy energético y nutritivo y resulta muy sabroso sobre todo si se tuesta. Chocolate: El chocolate se extrae del árbol del cacao que crece en las zonas tropicales, a 600 metros de altura. Dentro de una mazorca, hay semillas que se dejan fermentar, secar al sol y se machacan. El resultado es el cacao y si se mezcla con azúcar o con azúcar y leche, obtenemos chocolate. Especias: Hay muchas semillas y hierbas aromáticas que se emplean en la elaboración de dulces tradicionales como el anís, el clavo, la canela, la vainilla, comino... muchas de estas especias vienen de oriente. Frutas: En cada zona se incorporan a algunos dulces frutas, previamente confitadas o asadas. La manzana es muy común en repostería, pero también la pera, el higo, el melocotón, las frutas rojas... en Aragón también se utiliza la calabaza, para elaborar con el cabello de ángel los pastillos y el relleno de las tortas de alma.

Nutrición

de los dulces

Gran parte de la repostería tradicional aragonesa tiene un origen remoto. En muchos casos las recetas datan de la Edad Media, por lo que son dulces muy contundentes y energéticos. La repostería está vinculada a la celebración y a la fiesta, no es de diario, por eso no importa que sea tan calórica. Los dulces tradicionales son alimentos muy energéticos, pero si se consumen con moderación son muy saludables, ya que están elaborados sin aditivos y con ingredientes naturales de gran calidad. La harina de trigo aporta los hidratos de carbono, energía de lenta absorción; los huevos o la leche, si están presentes, aportan las proteínas y un buen número de vitaminas; siempre contienen una grasa, más saludable, si se trata de aceite de oliva que si es manteca de cerdo o aceite de palma o coco –muy utilizadas en la bollería industrial. Por último el azúcar o la miel además de endulzar la receta aportan energía. rápida, muy indicada para los que realizan grandes esfuerzos. Abusar de estos alimentos no es recomendable, pero en pequeñas porciones son mucho más saludables que los productos de bollería industrial. Además, suelen incorporar frutos secos u otros complementos muy sanos y nutritivos.

Para saber más:

El libro de la repostería tradicional. Jesús Ávila Granados. Ediciones Robinbook.

Repostería y pastelería. Las recetas más fáciles. Isabel Maestre. Espasa Calpe.

Calendario Los dulces suelen ser alimentos elaborados para la fiesta o la celebración, cada fecha tiene su dulce. Muchos de los dulces tienen origen morisco o judío, pero la tradición cristiana los adoptó, como el turrón o la mona de Pascua. El año empieza con la Navidad y el imprescindible turrón. Las modalidades aragonesas de turrón son el guirlache y el turrón negro, en el que las almendras conservan la piel. También se elabora mazapán, en ocasiones, con forma de anguila. Las «frutas de sartén», y el pan de higo suelen aparecer en las mesas navideñas. Después llegan los Reyes con el Roscón y el zaragozano San Valero, poco después, con el suyo. En febrero, las «teticas de Santa Águeda», en marzo, «Virutas de San José», luego la Mona de Pascua y otros dulces locales que se hacen para Semana Santa, en abril, el «Lanzón de San Jorge»... En verano, hay un paréntesis que termina en la vendimia, con mostillos tradicionales, dulces más modernos como los moscatelicos, o los dulces de yema que se hacían en zonas vinateras que usaban las claras para clarificar el vino y aprovechaban las yemas.

Dulces tradicionales Las tortas de manteca son de los dulces más extendidos por toda la geografía aragonesa, desde las Altas Cinco Villas –con «C» de Calidad–, donde encontramos las de Uncastillo, hasta el sur de Teruel, donde se elaboran las del Maestrazgo. Hay varias fórmulas, pero siempre se utiliza manteca, harina, huevos y azúcar. Suelen ser irregulares y a veces incorporan frutos secos o anís. En algunos lugares se barnizan con huevo y en otros se espolvorean. Los del Maestrazgo –también elaboradas en el Bajo Aragón– tienen también la «C», como las las tortas de alma, otro dulce tradicional, con forma de empanadilla rellena de compota de calabaza. Las almojábanas son un dulce de origen árabe típico de Albarracín y el sur de Aragón. Es una rosquilla hecha con una masa de harina de trigo, huevos, aceite vegetal comestible, agua, azúcar y sal. Las rosquillas se hornean y se recubren con azúcar de grano. Las del Maestrazgo cuentan con «C». Hay muchos más dulces, algunos, tan locales, que sólo se elaboran en un pueblo: la coc de Fraga, los carquiñols y los almendrados del Matarraña, encanelados de Zuera, pastillos...

Dulces actuales La Trenza de Almudévar es tan conocida y apreciada que muchos piensan que es un dulce tradicional de este pueblo –un buen ejemplo de promoción– y sin embargo, es de reciente creación. Los hermanos Tolosana la elaboran desde hace unos años, con un laborioso proceso que dura varios días. Está elaborada con harina, azúcar, sal, mantequilla, levadura, huevo, almendra, nuez y pasas de uva. Su secreto es la utilización de materia prima de primera calidad, para elaborarla, y la paciente fermentación de la masa. Las Piedrecicas del Calvario son obra de Isabel, de la pastelería Isabel de Alcorisa. Son un dulce elaborado con almendra marcona, cobertura de chocolate con leche, azúcar y miel monofloral. Se recubre la almendra con un guirlache elaborado con miel y azúcar y cuando se queda frío, se recubre de chocolate con leche. Son irregulares y se presentan en cajas. Tanto la Trenza de Almudévar como las Piedrecicas del Calvario son ejemplos de dos dulces de reciente creación que han nacido para convertirse en tradicionales. Ambos tienen la «C» de Calidad.