Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Profesionales Programa Institucional de Innovación Curricular

Programa de Estudios por Competencias QUESOS I. IDENTIFICACIÓN DEL CURSO ORGANISMO ACADÉMICO: Facultad de Turismo de la Universidad Autónoma del Estado de México Programa Educativo: Lic. en Gastronomía Fecha: Aprobación por los H.H. Consejos 4 de agosto de Académico y de Gobierno 2010 (sesión ordinaria) Clave L31423

Horas de teoría 0

Prerrequisitos (Conocimientos Previos): NO APLICA

Horas de práctica 6

Área de docencia: Tecnología Gastronómica Programa elaborado por: Fecha de elaboración: L.G. ALFREDO HERNANDEZ CEDILLO Agosto de 2010

Total de Créditos horas 6

Tipo de Carácter de la Unidad de Unidad de Aprendizaje Aprendizaje

6

Taller Unidad de Antecedente.

Obligatorio

Modalidad

Sustantivo

Presencial

Aprendizaje Unidad de Consecuente

No aplica Programas educativos en los que se imparte: Licenciatura en Gastronomía

Núcleo de formación

Aprendizaje

No aplica

Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Profesionales Programa Institucional de Innovación Curricular

II. PRESENTACIÓN Existen diversos antecedentes de cómo fue que se comenzó a elaborar el queso y como llego a formar parte dentro de nuestras mesas alrededor del mundo, para ello nos enfocaremos en las grandes civilizaciones e Imperios más importantes a lo largo de la historia, como fueron los Romanos, griegos, árabes, egipcios y hebreos; y saber cómo utilizaban este producto o como tuvo sus inicios en aquella época así como también como se dio la domesticación del ganado. El reto en esta unidad de aprendizaje es la elaboración de diversos platillos, donde se pretende dar a conocer el uso de este producto lácteo, como un elemento representativo de un país zona o región geográfica, tomando en cuenta las características principales de cada queso. Lo anterior nos sirve de base para desarrollar una unidad de aprendizaje de carácter práctico en la modalidad de Taller, donde se diferencian los procedimientos de elaboración tanto artesanales como industriales y a su vez identifiquen sus características sensoriales.

Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Profesionales Programa Institucional de Innovación Curricular

III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE DOCENTE  Puntualidad: En el inicio de clases  Asistencia.  Respeto hacia los alumnos.

DISCENTE  Puntualidad: se considera 10 minutos de tolerancia y hasta 15 minutos retardo, y después de este tiempo se considerara como falta.

 Entrega: del programa y bibliografía.

 Asistencia: el alumno deberá cubrir el 80% de asistencias para derecho a examen final.

 Forma de trabajo: todo el material de apoyo para poder impartir clase.

 Respeto.

 Evaluación integral: teórica-práctica.  Cumplimiento.

 Trabajo en equipo: integración grupal.  Participación: para una retroalimentación del aprendizaje.  No introducir alimentos al aula, solo se permitirá la ingesta de agua.  Entrega de trabajos y tareas: en tiempo y forma.  Asistir con el uniforme completo cuando se requiera para el taller.

Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Profesionales Programa Institucional de Innovación Curricular

IV. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE El alumno entenderá la importancia de la historia gastronómica en la elaboración de quesos frescos y tendrá la capacidad de comprender y utilizar los diversos tipos de queso en la elaboración de productos gastronómicos. Aplicando las técnicas de elaboración y conservación así como el manejo de los mismos. Reconocerá las características organolépticas de los diferentes tipos de queso. V. COMPETENCIAS GENÉRICAS El alumno será capaz de: *Identificar los principales quesos en México y el Mundo. *Elaborar quesos frescos. *Utilizar adecuadamente los diversos quesos en los platillos gastronómicos. *Aplicar las técnicas de conservación y manejo de los diferentes quesos.

VI.

ÁMBITOS DE DESEMPEÑO PROFESIONAL

 Empresas y establecimientos de alimentos y bebidas; Cafeterías, banquetes, comedores industriales, hospitales, etc.

VII. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE  Aulas y talleres universitarios de gastronomía, biblioteca, ambientes tecnológicos.(Internet)

VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA

Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Profesionales Programa Institucional de Innovación Curricular

(Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado) De entrenamiento. Complejidad creciente. IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE: UNIDAD DE COMPETENCIA I Relacionar las raíces históricas del queso con el desarrollo de las grandes civilizaciones del mundo. UNIDAD DE COMPETENCIA II Conocer los principios básicos, tipos de leche y las técnicas de elaboración de los Quesos. UNIDAD DE COMPETENCIA III Identificar y analizar los quesos más representativos en México y el Mundo para su aplicación gastronómica.

X.- SECUENCIA DIDÁCTICA

Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Profesionales Programa Institucional de Innovación Curricular

QUESOS

HISTORIA TECNOLOGIA TIPOS DE LECHE Y CLASIFICACIÓN

LINEA DEL TIEMPO ORIGEN Y SIGNIFICADO

APLICACIÓN QUESOS DEL MUNDO. QUESOS DE MÉXICO USOS EN GASTRONOMÍA

XI. DESARROLLO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE UNIDAD DE COMPETENCIA I

Conocimientos

ELEMENTOS DE COMPETENCIA Habilidades Actitudes/ Valores

Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Profesionales Programa Institucional de Innovación Curricular Reseña marco histórico *Identificación geográfica del - Interés de los quesos a través del país y provincia. - Iniciativa tiempo. Domesticación *Comprensión de textos. - Creatividad del ganado *Lectura. - Colaboración Línea del tiempo: Roma, *Investigación - Respeto Egipto, Mesopotamia, *Análisis. - Participación Árabes, Hebreos, Griegos - Disposición. El queso y su historia en *Relación de textos - Responsabilidad Europa: *Italia *Francia *Suiza *España *Inglaterra *Alemania Origen y Significado Denominación de origen A.O.C. Características principales ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: RECURSOS REQUERIDOS TIEMPO DESTINADO Espacio Físico a)Bibliográficos Explicación por parte del profesor con el uso Libros e Internet de mapa mental. 26 horas b) Didácticos Discusión de conceptos históricos. Pizarrón

Relacionar las raíces históricas del queso con el desarrollo de las grandes civilizaciones del mundo.

CRITERIOS DE DESEMPEÑO I

EVIDENCIAS DESEMPEÑO

PRODUCTOS

Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Profesionales Programa Institucional de Innovación Curricular

Mapa Conceptual. Explicación clara del mapa. El reporte: Esquema y cuadro sinóptico (línea del tiempo) Presentación Conceptos teóricos Originalidad. Inclusión gastronómica.

UNIDAD DE COMPETENCIA II

Para el reporte: *Realizar un mapa mental, esquema y cuadro sinóptico en orden cronológico de la aparición del queso, con la información dada en clase y extra clase. (Línea del Tiempo) *Enlistar los primeros países donde hace su aparición el queso.

Conocimientos

Mapa conceptual de la evolución del queso a través del tiempo. Reportes extra clase. Esquema Cuadro sinóptico (Elaborado con información práctica y dada en clase).

ELEMENTOS DE COMPETENCIA Habilidades Actitudes/ Valores

Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Profesionales Programa Institucional de Innovación Curricular

Conocer los principios básicos, tipos de leche y las técnicas de elaboración de los quesos.

*¿Qué es la leche? *Composición físico química de la materia prima. *Diferentes tipos de leche empleados en la elaboración de quesos: *Vaca *Cabra *Oveja *Búfala *Etapas básicas en la fabricación de queso (elaboración de quesos frescos mediante el procedimiento artesanal) *Queso panela, queso de rancho, queso fresco, requesón y queso tipo manchego. *Sanidad de la leche. *Coagulación con cuajo, tipos.(líquido, pastilla y polvo) *Legislación *Conocer identificar y aplicar las diferentes características de los quesos en la elaboración de productos gastronómicos. Tomando en cuenta: sabor, texturas, métodos de cocción y técnicas empleadas en la

*Integración de conocimientos. *Análisis de información técnica. *Síntesis de resultados prácticos. *Elaboración de productos gastronómicos. *Investigación. *Lecturas de artículos gastronómicos.

*Trabajo en equipo en la elaboración de queso. *Responsabilidad. *Disposición al dialogo. *Tolerancia *Paciencia: Trabajo en equipo *Honestidad *Creatividad *Colaboración.

Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Profesionales Programa Institucional de Innovación Curricular elaboración de los menús.

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS:

RECURSOS REQUERIDOS Espacio Físico *Trabajo en equipos. *Cocina *Dinámicas grupales. *Laboratorio *Elaboración de queso en cada una de las Bibliográficos prácticas, así como el menú *Libros correspondiente y aporte gastronómico en *Internet los platillos. Didácticos *Pizarrón *Computadora *Cañón de proyección

TIEMPO DESTINADO 30 Horas

Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Profesionales Programa Institucional de Innovación Curricular

CRITERIOS DE DESEMPEÑO II Parámetros de evaluación del cuadro y cuadro sinóptico: *Ordenado cronológicamente *Con secuencia *Completo. En la elaboración de queso: *Organización *Disciplina *Limpieza *Uniforme *Identificar características sensoriales. En la elaboración de menú y/o platillo: Presentación. Sabor Porción Originalidad y equilibrio en el platillo y/o menú.

EVIDENCIAS DESEMPEÑO Para la elaboración de los diversos quesos: *Trabajar en equipo *Participar durante la elaboración del queso, menús y aplicar las prácticas de higiene. *Aprender a utilizar los equipos y materiales básicos*Evaluar sensorialmente los tipos de quesos. * Mantener orden y limpieza.

PRODUCTOS *Cuadro sinóptico de los procesos básicos de elaboración de queso. *Elaboración de quesos frescos. *Elaboración de platillos: a).- con los diferentes tipos de quesos frescos hechos en clase. b).-Uso de otros tipos de quesos como lo son: maduros, procesados, azules entre otros. Los cuales cubrirán los requisitos de. Manejo adecuado de la materia prima. Método idóneo de cocción y /o técnicas empleadas en la elaboración de los mismos.

Presentación. Sabor Porción Originalidad y equilibrio en el platillo y/o menú. *Primer Examen Parcial

Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Profesionales Programa Institucional de Innovación Curricular

UNIDAD DE COMPETENCIA III Identificar y analizar los quesos más representativos en México y el Mundo y su aplicación gastronómica.

Conocimientos *Clasificación de los quesos: *blandos blancos, prensados crudos, prensados cocidos, corteza lavada, moho externo, moho azul, procesados, de corteza natural. *Europa *América *Asia *México: 35 variedades *Maridajes *Degustación organoléptica y características sensoriales en cada queso tanto fresco como ya elaborado. *Otros quesos Tofu y sus características

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: *Dinámicas grupales con evaluación de productos elaborados por los alumnos. *Reconocimiento de los quesos por sus características sensoriales.

ELEMENTOS DE COMPETENCIA Habilidades Actitudes/ Valores *Sensoriales para diferenciar *Responsabilidad. sus características. *Disposición al dialogo. *Tolerancia *Creación de diversos *Paciencia: Trabajo en equipo platillos. *Honestidad *Integración de conceptos técnicos de aplicación y desarrollo de productos. *Reconocimiento y familiarización con diversas variedades de queso.

RECURSOS REQUERIDOS

TIEMPO DESTINADO

Laboratorio de cocina, equipo necesario. Libros e Internet, Pizarrón

40 horas

Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Profesionales Programa Institucional de Innovación Curricular

CRITERIOS DE DESEMPEÑO III Para la evaluación sensorial: *Características físicas de los diferentes tipos de queso tanto frescos como maduros *Presentación de los productos con limpieza. *Uniforme completo y limpio *Puntualidad en el lugar de práctica. *Objetividad critica *Conocimiento de los conceptos técnicos.

EVIDENCIAS DESEMPEÑO Para la presentación de los quesos por práctica. *Presentar físicamente el producto obtenido. Evaluación de los productos. *Degustar sensorialmente el producto. *Reconocer las características básicas de diversos tipos de quesos.

PRODUCTOS *Platillo terminado. *Presentación de quesos de diferentes tipos y variedades. *Elaboración de platillos: Uso de otros tipos de quesos como lo son: maduros, procesados, azules entre otros. Los cuales cubrirán los requisitos de. Manejo adecuado de la materia prima. Método idóneo de cocción y /o técnicas

empleadas en la elaboración de los mismos. Presentación. Platillos. *Elaborar diversos platillos con la inclusión Sabor Porción del queso en cada práctica.

*Desarrollar nuevos productos que impliquen el uso de quesos diversos.

Originalidad y equilibrio en el platillo y/o menú.

*Realizar un manual de evidencias (Recetario)

*Segundo Parcial

Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Profesionales Programa Institucional de Innovación Curricular

XII. EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN      

Evaluación Escrita Primer Parcial Evaluación Práctica Primer Parcial Evaluación Escrita Segundo parcial Evaluación Práctica Segundo Parcial Elaboración de quesos Entrega de manual de prácticas (Recetario)

TOTAL

10% 20% 10% 20% 20% 20% __________ 100%

El trabajo final de manual de prácticas contiene, toda la información vista en clase como lo es el cuadro sinóptico, esquema y línea del tiempo además de contener la información obtenida durante la realización de los productos, menús y/o platillos donde se incluye el recetario de prácticas de cocina. ACREDITACION Asistencia 80 % Calificación mínima 6.0

Universidad Autónoma del Estado de México Secretaria de Docencia Dirección de Estudios Profesionales Programa Institucional de Innovación Curricular

XIII. REFERENCIAS       

Alais Charles, 1986. Ciencia de la Leche. CECSA. . Amito, Jean, 1991. Ciencia y Tecnología de la leche, Principios y aplicaciones. Acribia. Eck, Andre. 1990. El Queso. Ediciones Omega, S.A. Barcelona, España. Especialidades de Italia, El Arte en la Cocina. Culinaria Konemann. Un viaje Culinario por Francia. Culinaria. Konemann. Quesos del Mundo, 1993. Noriega Editores. Cervantes Escoto Fernando, Villegas de Gante Abraham, Cesin Vargas Alfredo, Espinoza Ortega Angelica Los Quesos Mexicanos Genuinos. 1a. Edición. 2008.