REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA MINISTERIO DE PODER POPULAR PARA EL TURISMO COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS (CUHELAV) MÉRIDA ESTADO MÉRIDA

Propuesta de un proceso de estandarización de recetas para el Restaurante Blanc del Hotel Tibisay

MÉRIDA, JUNIO DE 2013

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA MINISTERIO DE PODER POPULAR PARA EL TURISMO COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS (CUHELAV) MÉRIDA ESTADO MÉRIDA

Propuesta de un proceso de estandarización de recetas para el Restaurante Blanc del Hotel Tibisay

TUTOR ACADÉMICO: YESENIA ROMERO.

AUTOR: JESSIKA DUGARTE.

TUTOR EMPRESARIAL: ELISMARY IZARRA. . MÉRIDA, JUNIO DE 2013

AGRADECIMIENTO El autor está profundamente agradecido a la profesora Yesenia Romero, tutora de este informe de pasantías administrativas, amiga, y persona confiable, por su guía y sugerencias hechas a través del periodo de identificación del tema y preparación del informe, por su paciencia, consejos y su más estimada amistad. Gratitud y apreciación a la licenciada. Elismary Izarra, tutora empresarial, la cual me dio la oportunidad de ampliar mis conocimientos y aplicarlos, su incondicional apoyo durante el periodo de pasantías y preparación de este informe. Especiales gracias a la T.S.U Natasha quintero por su colaboración oportuna y desinteresada durante todo el periodo de pasantías. Mi especial gratitud al chef Luis Zerpa por su profesionalidad, paciencia y consejos en la reestructura del menú en función de las encuesta realizadas, de la misma manera me gustaría expresar mis mejores palabras de agradecimiento el Colegio universitario Hotel Escuela de Los Andes Venezolanos, por haberme dado la oportunidad de estudiar en esta prestigiosa institución y proporcionarme los conocimientos teóricos y prácticos, los cuales me hicieron crecer como persona y profesionalmente.

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA MINISTERIO DE PODER POPULAR PARA EL TURISMO COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS (CUHELAV) MÉRIDA ESTADO MÉRIDA

Propuesta de un proceso de estandarización de recetas para el Restaurante Blanc del Hotel Tibisay Autor: Dugarte Jessika De León. Tutor Académico: Lcda. Yesenia Romero Fecha: Julio, 2013

RESUMEN La presente investigación está orientada a presentar la propuesta de un proceso de estandarización de recetas del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay, ubicado en la ciudad de Mérida, capital del estado Mérida. La investigación realizada fue de tipo descriptiva de campo, cuya población incluye a la totalidad de los empleados de la cocina del mencionado establecimiento de restauración, a quienes se les aplicó una entrevista que permitió determinar la necesidad de establecer un recetario maestro para optimizar las operaciones de la cocina. A partir de los resultados obtenidos, se elaboró una propuesta que le permitirá al personal de cocina controlar los costos y el proceso de elaboración de los platos que integran el menú.

Palabras claves: Actividades de restauración, estandarización de recetas, menú, recetas de cocina, costeo de recetas, diagrama de flujo.

INDICE GENERAL pág. 1

INTRODUCCIÓN FASE I 1.LA EMPRESA Presentación del estudio………………………………………………….

5

Presentación de la empresa - Nombre de la empresa …………………………………………...

5

- Reseña histórica del Hotel Tibisay…………...............................

5

- Ubicación geográfica………………………………………………

6

- Categoría………………………………………………………….

6

- Capacidad………………………………………………………….

6

- Tipo de negocio……………………………………………………

6

- Índice de ocupación………………………………………………

6

- Misión………………………………………………………………

6

- Visión………………………………………………………………

6

- Objetivos……………………………………………………………

7

- Servicios prestados ………………………………………………

7

- Base legal……………………………………………………………

8

Unidad Administrativa donde el estudiante desarrolló las pasantías administrativas……………………………………………..

9

2

pág. Descripción del desempeño durante el período de entrenamiento empresarial del pasante…………………………………

9

Descripción de situaciones reales que motivaron el estudio del tema…………………………………………………………….

10

Bitácora de actividades diarias……………………………………………

86

FASE II 2. EL PROBLEMA Planteamiento del problema………………………………………………

12

Objetivos de la investigación Objetivo general…………………………………………………………….

15

Objetivos específicos……………………………………………………….

15

Justificación………………………………………………………………….

16

Alcance de la investigación………………………………………………..

17

FASE III 3. MARCO TEÓRICO Antecedentes………………………………………………………………..

18

Bases teóricas………………………………………………………...........

19

Definición de términos básicos……………………………………………

23

3

pág. FASE IV 4. MARCO METODOLÓGICO Tipo y diseño de investigación -

Tipo de investigación………………………………………

28

-

Diseño de investigación……………………………………

30

Población y muestra -

Población……………………………………………………

31

-

Muestra………………………………………………………

32

Técnicas e instrumentos de recolección de la información -

Técnicas e instrumentos de recolección de datos………

32

-

Técnicas de procesamiento y análisis de datos…………

35

FASE V DIAGNÓSTICO QUE SUSTENTA LA INFORMACIÓN Presentación y análisis de los resultados……………………….............

36

Discusión…………………………………………………………………….

48

FASE VI 6. PROPUESTA Presentación de la propuesta……………………………………………..

50

Justificación…………………………………………………………...........

50

4

pág. Objetivos de la propuesta Objetivo General……………………………………………………………

51

Objetivos Específicos………………………………………………………

51

Estructura de la propuesta Descripción………………………………………………………………….

52

Viabilidad…………………………………………………………………….

73

CONCLUSIONES…………………………………………………………..

76

RECOMENDACIONES…………………………………………………….

78

ANEXOS…………………………………………………………………….

79

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS……………………………………..

110

5

ÍNDICE DE TABLAS

pág. Tabla 1. Tiempo que llevan los empleados laborando en la empresa…………………………………………………..

38

Tabla 2. Disponibilidad de equipos, ollas y utensilios con medidas de capacidad y volumen…………………………………………………..

39

Tabla 3. Uso de recetas durante la preparación de platos del menú…………………………………………………………….

40

Tabla 4. Deseo de disponer de recetario maestro en la cocina…………………

41

Tabla 5. Empleo de porciones al servir los platos del menú……………………

42

Tabla 6. Disponibilidad de guía de recetas………………………………………...

43

Tabla 7. Percepción de ventajas por servir porciones específicas………………

44

Tabla 8. Creencia en que cualquiera puede preparar de igual modo los platos……………………………………………………….

45

Tabla 9. Formación recibida en preparación de recetas…………………………

46

6

pág. Tabla 10. Formación recibida en mejoramiento de la calidad del servicio………

47

Tabla 11. Conocimiento del significado de las recetas estándar…………………

48

Tabla 12. Conocimiento del significado de la estandarización de porciones……

49

Tabla 13 Resultados hipotéticos de una prueba de rendimiento…………………

67

Tabla 14 Ejemplo hipotético de costeo de una receta……………………………

69

Tabla 15 Símbolos gráficos utilizados en el diagrama de flujo…………………..

74

7

ÍNDICE DE GRÁFICOS pág. Gráfico 1. Organigrama funcional del Tibisay Hotel Resort, C.A…………………

11

Gráfico 2. Relación porcentual del tiempo de trabajo de los empleados en la empresa………………………………………………………………

38

Gráfico 3. Relación porcentual de la disponibilidad de implementos requeridos en la cocina……………………………………………………

39

Gráfico 4. Relación porcentual del empleo de recetas durante la preparación de los platos del menú……………………………………………………

40

Gráfico 5. Relación porcentual del deseo de disponer de recetario maestro……

41

Gráfico 6. Relación porcentual del empleo de porciones al servir platos del menú……………………………………………………..

42

Gráfico 7. Relación porcentual de la disponibilidad de guía de recetas en la cocina…………………………………………………….

43

Gráfico 8. Relación porcentual de la percepción de ventajas de servir porciones específicas………………………………………………………

44

Gráfico 9. Relación porcentual de la creencia en que cualquiera puede preparar los platos del mismo modo…………………………………….

45

8

pág. Gráfico 10. Relación porcentual de empleados que recibieron formación en preparación de recetas…………………………………………………

46

Gráfico 11. Relación porcentual de empleados que recibieron formación en mejoramiento de la calidad del servicio………………………………

47

Gráfico 12. Relación porcentual del conocimiento de las recetas estándar………………………………………………………..

48

Gráfico 13. Relación porcentual del conocimiento de la estandarización de recetas………………………………………………..

49

Gráfico 14. Flujograma del proceso de estandarización de recetas de Cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay…………………...........................

75

9

INTRODUCCIÓN La estandarización de las recetas del menú es uno de los aspectos claves en el éxito de un establecimiento gastronómico, ya que permite costear los platos, fijar sus precios de acuerdo con la expectativa de rentabilidad de la gerencia, reducir costos ocultos y optimizar la operación de cocina, ya que es el referente para que cualquier cocinero que tome a su cargo la elaboración de los platos tenga su referencia. Adicionalmente, la disponibilidad de recetas estándar también garantiza un servicio óptimo al cliente, ya que todos los platos tendrán el mismo tamaño y presentación, y sirve al área de compras para una gestión más eficiente, ya que permite estipular las cantidades exactas de cada producto que han de adquirirse de acuerdo a la expectativa de venta. En el caso específico del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay, durante el transcurso de la pasantía se observó que la situación actual del área de producción se caracteriza por la inexistencia de recetas estandarizadas en la elaboración de los platos que integran el menú ofertado a los clientes. En consecuencia, el personal de cocina carece de un recetario maestro que le permita guiarse para poder elaborar los distintos platos que integran el menú, por los que estos se elaboran de conformidad con el criterio empírico del personal, de manera que las cantidades de los ingredientes utilizados, el tamaño de las porciones y la presentación de los platos varían ampliamente en cada oportunidad que son elaborados. Fundamentado en la situación expuesta, en este trabajo se planteó determinar el proceso general de estandarización de las recetas de cocina correspondientes al menú del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay, el cual se 10

expresa en un diagrama de flujo y en un texto narrativo de la secuencia de actividades que deben ejecutarse para lograr ese propósito. De esta manera, el personal de cocina trabajará con más seguridad ya que teniendo un recetario maestro no sería necesario hacer cálculos mentales o pensar en cómo se ha hecho la receta anteriormente, o tener la idea de que algún producto no va a quedar igual, ya que, al guiarse por un patrón establecido, también se reducen los tiempos de preparación e incrementa el índice de productividad por empleado del departamento de cocina. Ello traería como ventaja para el hotel el cálculo correcto de los precios de venta al público, ya que el porcentaje de costos se deduciría al tener certeza de la cantidad necesaria para preparar cada receta, generando de esta manera el incremento del índice de productividad del departamento de alimentos y bebidas, logrando así una correcta gestión de costos. Por tanto, la primera ventaja del proceso de estandarización de recetas es que, sin importar quién prepare el plato, ni cuándo lo haga, el plato resultante siempre se verá igual, costará lo mismo y tendrá el mismo sabor. Por consiguiente, la preparación de los platos del menú requerirá de menos supervisión, ya que cada receta comunica a todos la cantidad y el procedimiento de preparación, eliminando de esa forma la adivinación. El personal de cocina sólo debe limitarse a seguir las recetas de manera fiel. Como resultado de estas consideraciones, el propósito global de esta investigación consistió en evaluar el proceso de elaboración, porcionamiento y presentación de los platos que conforman el menú del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay del estado Mérida. Para ese propósito, el trabajo se organizó en seis capítulos, los cuales se inician con la descripción de la empresa en donde se realizó la pasantía, 11

correspondiente a la Fase I. En este capítulo se incluye la organización funcional del Hotel Tibisay, así como la presentación de sus características más resaltantes, las actividades llevadas a cabo durante la pasantía y las situaciones que llevaron a la realización de la investigación planteada. En la Fase II se presenta el planteamiento del problema objeto de investigación, cuya formulación final se hace en forma de interrogantes, e incluye los objetivos que se pretendieron alcanzar, la justificación de la misma, sus alcances y las limitaciones encontradas para llevarla a término. En la Fase III se discuten los antecedentes y bases teóricas que fundamentan la investigación realizada, mientras que en la Fase IV se indican las bases metodológicas del trabajo, incluyendo el tipo y diseño de la investigación, la población y la muestra, los instrumentos de recolección de información y las técnicas de análisis de la misma. En la Fase V se presenta el diagnóstico que sustenta la propuesta incluida en la Fase VI. Dicho diagnostico se elaboró a partir de los resultados obtenidos en las entrevistas realizadas a los empleados que laboran en el Departamento de Cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay. Por su parte, la propuesta elaborada consiste en la explicación del proceso general que debe llevarse a cabo para estandarizar las recetas de cocina de este establecimiento de restauración. Finalmente, se presentan varias conclusiones y recomendaciones. Las primeras sintetizan los aportes más importantes del trabajo realizado, mientras que las segundas se orientan a establecer las actividades que permitirían aprovechar en mayor medida los resultados de la investigación que se llevó a cabo. 12

Dichas situaciones traerían como ventajas al hotel el cálculo correcto de los precios de venta al público, ya que el porcentaje de costos se deduciría al tener certeza de la cantidad necesaria para preparar cada receta, generando de esta manera el incremento del índice de productividad del departamento de alimentos y bebidas, logrando así una correcta gestión de costos.

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FASE I

LA EMPRESA DE LA HOSPITALIDAD

Presentación del estudio El estudio denominado “Propuesta de un Proceso de Estandarización de Recetas para el Restaurante Blanc del Hotel Tibisay”, corresponde a un requisito parcial de las pasantías del VI semestre para optar al título de Técnico Superior Universitario en Hotelería y Servicios de la Hospitalidad. Presentación de la empresa -

Nombre (o razón social):

Tibisay Hotel Resort, C.A. RIF: J – 31601166 – 6 -

Reseña histórica del Tibisay Hotel Resort C.A.

La empresa abrió sus puertas en Mérida el 24 de enero de 2008, como hotel de lujo tres (03) estrellas. El hotel consta de un elegante edificio con una espléndida vista a la majestuosa Cordillera de Mérida. Este nuevo concepto hotelero se enfoca en aquella clientela deseosa de encontrar modernas y exclusivas instalaciones, llenas de personalidad, calidad y confort, siendo el único y primero objetivo de nuestros huéspedes. Cuenta con la más alta tecnología y sus habitaciones fueron pensadas para un descanso gratificante, en un ambiente íntimo y acogedor.

14

-

Ubicación geográfica.

Avenida Universidad (en la sede del antiguo cine Tibisay), Parroquia Milla del municipio Libertador del estado Mérida. -

Categoría.

Actualmente tres (3) estrellas. Sin embargo, se está optando por cuatro (4) estrellas. -

Capacidad.

82 habitaciones. -

Tipo de negocio.

Hotel resort (trabaja con tiempos compartidos) -

Índice de ocupación.

Treinta por ciento (30%) durante las temporadas bajas y cien por ciento (100%) durante las temporadas altas -

Misión.

Según Tibisay Hotel Resort, C.A (2013): Somos un equipo de crecimiento continuo, capaces de brindar felicidad, para ser líderes en el corazón de nuestros clientes, apoyados en la calidad de servicio y el avance tecnológico que permita la mayor productividad y rentabilidad para nuestra empresa, liderar en el mercado o llegar a ser uno de los más reconocidos hoteles por la calidad de servicios turísticos que presta el estado Mérida.

-

Visión.

Según Tibisay Hotel Resort, C.A (2013):

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Ser innovadores en satisfacción para nuestros clientes y que se sientan orgullosos de pertenecer al Tibisay Hotel Resort, C.A., integrando tecnología, personal e imagen para la internacionalización de nuestros productos, diseñados en base a los requerimientos del mercado, estableciendo un equilibrio de costos/beneficios que sea competitivo para el mercado y rentable para la organización.

-

Objetivos de la empresa.

El objetivo de este hotel es convertir la estadía en Mérida en una experiencia inolvidable, llena de magia y encanto. -

Servicios prestados por el hotel.

Entre los principales servicios proporcionados por el Hotel Tibisay a sus huéspedes merecen destacarse los siguientes:  Check in personalizado  Asesoramiento personalizado de actividades  Restaurant Blanc  Roomservice las 24 horas  Traslados desde el aeropuerto  Seguridad y emergencias médicas las 24 horas  Boutique  Centro de comunicaciones  Conexión WI FI  Servicio de lavandería  Estacionamiento  Sala de masajes  Caja de seguridad.

16

-

Base Legal.

La creación del hotel se rigió por las disposiciones legales vigentes en el país respecto a las empresas hoteleras en el conjunto de prestadores de servicios turísticos. En el caso particular de la categoría, ésta se definió de conformidad con los siguientes instrumentos normativos:  Norma Venezolana COVENIN Nº 2030 – 87, referente a la clasificación de empresas de alojamiento turístico  Resolución Nº 68 de la Corporación de Turismo de Venezuela, de fecha 16 de diciembre de 1997, consistente en el tabulador de servicios para las categorías de los establecimientos de alojamiento turístico, promulgada en la Gaceta Oficial de la República de Venezuela Nº 5.202, Extraordinario, de fecha 30 de diciembre del año 1997.  Reglamento Parcial de la Ley Orgánica de Turismo sobre Establecimientos de Alojamiento Turístico, promulgado en la Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela Nº 35.728 del 16 de marzo del año 2006.  Resolución Nº 077 del Ministerio del Poder Popular para el Turismo, del 23 de julio de 2009, promulgado en la Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela Nº 370.659 de fecha 29 de julio del año 2009, mediante la cual se establecen los requisitos y directrices que deben cumplir los prestadores de servicios turísticos de alojamiento para obtener la respectiva categorización, emitida por ese Ministerio.

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Unidad Administrativa donde el estudiante desarrolló sus pasantías administrativas De conformidad con las normas del Colegio Universitario Hotel Escuela de Los Andes Venezolanos, el período de pasantías fue de dieciocho (18) semanas, las cuales se iniciaron el día 21 de enero del año 2013 y culminaron el 17 de mayo del año en curso. La unidad administrativa en donde se realizó la pasantía correspondió al Departamento de Alimentos y Bebidas del Hotel Tibisay (véase Gráfico 1), con énfasis en el área de Alimentos y Bebidas de la empresa, conformada por el Restaurante Blanc, debido a que dicho Departamento es el encargado de la supervisión y buen funcionamiento de estas dos dependencias de la empresa.

Descripción del desempeño durante el período de entrenamiento empresarial del pasante La función principal desempeñada en el Departamento de Costos consistió en ejercer como Asistente de la Jefatura y con funciones de planificación, control y supervisión de las actividades y los eventos a desarrollarse en los dos restaurantes del Hotel Tibisay, para lo cual se llevaron a cabo las siguientes actividades:  Inventarios y cierres de caja mensuales de los dos restaurantes, para así observar las discrepancias existentes con el sistema y definir las medidas necesarias para su correcto funcionamiento.  Conciliaciones del área de alimentos y bebidas a fin de obtener información sobre el margen de ganancia y de las pérdidas obtenidas.  Supervisión de los productos e insumos requeridos para la elaboración de los diferentes platos de los dos restaurantes del Hotel. 18

 Verificación de la conformidad de las comandas respecto a los platos vendidos.  Búsqueda de nuevos precios de los insumos utilizados en el Restaurante Blanc del Hotel Tibisay.

Descripción de las situaciones reales que motivaron al estudio del tema Desde el inicio del período de pasantías se pudo observar que existía una situación irregular en la preparación de los diferentes platos, ya que no utilizaban las cantidades correctas para su elaboración, lo que conlleva a desperdicios de insumos que inciden directamente en los costos de operación del hotel. Además, al no utilizar las cantidades correctas de insumos, la constitución y sabor de los platos no siempre eran los mismos, estos variaban según las cantidades que el chef utilizaba diariamente. Otra situación que motivó este trabajo fue que el personal no conocía los términos de estandarización, ni la existencia de recetarios maestros en el área de cocina, con el cual pudieran ayudarse para la realización de los diferentes platos de una manera más clara y precisa a la hora de su realización y presentación.

Bitácora de actividades diarias: Se muestra en el Anexo B.

19

20

FASE II

EL PROBLEMA

Planteamiento del problema En la hotelería, el área gastronómica es conocida generalmente como alimentos y bebidas, el cual es de suma importancia por cuanto una de sus funciones es velar por el cumplimiento óptimo del proceso que implica el suministro de un servicio de alimentación, incluyendo desde el recibo, almacenamiento requerido y distribución, bien sea al área de las operaciones preliminares, definitivas o al área de servicio. En relación con este último, tanto Lattin (2002) como Mochón (2004), muestran en sus investigaciones que los dos departamentos más importantes en el conjunto de la organización operativa de un hotel corresponden al Departamento de Alojamiento (habitaciones) y al Departamento de Alimentos y Bebidas, siendo este último el encargado de coordinar las actividades del restaurante, la cocina, el departamento de banquetes, el bar, el servicio a las habitaciones y mayordomía o steward. En tal sentido, dentro de las funciones operativas del departamento de alimentos y bebidas se necesita realizar una serie de actividades, tales como abastecimiento,

recepción,

almacenamiento,

distribución,

preparación

de

alimentos y bebidas, servicio de recolección y entrega de órdenes o comedor. Estas funciones, a su vez, demandan gran cantidad de actividades, como la verificación de los menús diarios, la estimación del número de cubiertos, la preparación del presupuesto de compras, el control de los niveles y valoración de existencias (gestión de inventarios), la realización de cotizaciones de precios de 21

los ingredientes, la verificación de las compras, la realización de inventarios físicos, el servicio de comidas y bebidas, el control de los costos operacionales y otros más. En particular, para el control de costos en la operación de los servicios de restauración es de vital importancia el proceso conocido como estandarización de las recetas del menú. Como se infiere de la obra de Rodríguez (2004), este concepto hace referencia a la determinación de recetas patrón, también llamadas recetas magistrales, en las cuales se identifican y describen todos los elementos constitutivos de un plato, incluyendo materias primas, condimentos que lleva su elaboración e, incluso, la decoración que lleva la presentación del plato. De este modo, el mismo autor citado afirma que: La estandarización de las recetas del menú es uno de los aspectos claves en el éxito de un establecimiento gastronómico, ya que permite costear los platos, fijar sus precios de acuerdo con la expectativa de rentabilidad de la gerencia, reducir costos ocultos y optimizar la operación de cocina, ya que es el referente para que cualquier cocinero que tome a su cargo la elaboración de los platos tenga su referencia. Adicionalmente, la receta estándar también garantiza un servicio óptimo al cliente, ya que todos los platos tendrán el mismo tamaño y presentación, y sirve al área de compras para una gestión más eficiente, ya que permite estipular las cantidades exactas de cada producto que han de adquirirse de acuerdo a la expectativa de venta. (Op. cit, p. 78).

Esto representa una gran responsabilidad para las personas que administran o gestionan la operación del área, pues estos son los indicadores de 22

la gestión por los cuales se pretende lograr las metas establecidas al implementar procesos claros y efectivos de control de las materias primas y de los procesos que están involucrados en toda la producción, venta y comercialización de alimentos y bebidas. En el caso específico del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay, durante el transcurso de la pasantía se observó que la situación actual del área de producción se caracteriza por la inexistencia de recetas estandarizadas en la elaboración de los platos que integran el menú ofertado a los clientes. Esto implica que se carece de un recetario maestro que guíe al personal de cocina en el proceso de elaboración de los distintos platos que integran el menú. Igualmente, al no disponer de recetas estandarizadas que les permitan llevar el control exacto de las cantidades, ingredientes y métodos de preparación y el respectivo rendimiento, todos idóneos para cada receta a realizar, los platos del menú se elaboran de conformidad con el criterio empírico del personal de cocina y, como resultado, las cantidades de los ingredientes, el tamaño de las porciones y la presentación de los platos varían ampliamente en cada oportunidad que son elaborados. Dados los argumentos anteriores, en todo restaurante donde se presente esta situación pudiera encontrarse como resultado directo que no se pueda realizar el costeo de las recetas del menú, por lo que el servicio pudiera verse afectado debido a la disminución de la rentabilidad de sus operaciones, el descenso de sus ingresos y una menor satisfacción de los clientes. Fundamentado en la situación expuesta, se plantea establecer el proceso general a seguir en el proceso de estandarización de las recetas que integran el menú del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay, para lo cual se simplificó tanto la estructura como las explicaciones correspondientes a cada uno de los pasos, todo 23

lo cual se apoya en un diagrama de flujo que sintetiza visualmente el conjunto de actividades requeridas. En atención a estas consideraciones, el problema objeto de investigación en este trabajo puede formularse en términos de las siguientes interrogantes que permitirán guiar las actividades a desarrollar: a) ¿Cuál es el proceso de elaboración de los platos que integran el menú del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay? b) ¿Conoce el personal de cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay el proceso de estandarización de recetas? c) ¿Cuál es el proceso general que debe seguirse para estandarizar las recetas del menú del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay?

Objetivos de la Investigación

Objetivo General Determinar la necesidad de disponer de recetas estandarizadas en el Restaurante Blanc del Hotel Tibisay y el procedimiento sistemático para llevarlo a cabo a fin de optimizar la calidad del servicio. Objetivos específicos a) Conocer los métodos de preparación de los platos del menú del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay, incluyendo el porcionamiento de los mismos y su forma de presentación 24

b) Determinar el nivel de capacitación en estandarización de recetas de los empleados del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay. c) Establecer el procedimiento general a seguir para estandarizar las recetas del menú del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay.

Justificación La restauración constituye uno de los más importantes complementos de los servicios de alojamiento y una de las formas más expresivas de promover entre los visitantes a una región determinada la cultura gastronómica local, nacional e internacional. Tal es la importancia de los servicios de restauración que, de acuerdo con De la Torre (2006), Constituyen un renglón importante en la operación de los establecimientos de alojamiento, al grado de que el ingreso reportado por este concepto suele superar y subsidiar en ocasiones los ingresos y operaciones de las habitaciones, especialmente durante las temporadas de turismo baja, dado que el servicio de restauración suelen ser destinado al público en general y no solo a turistas. (p. 36).

No obstante, en todo servicio de restauración debe prevalecer la eficiencia de gestión, dado que pueden mermar fácilmente el beneficio de todo el establecimiento hotelero, razón por la cual deben controlarse cuidadosamente los costos de operación.

25

En este sentido, la estandarización de las recetas de un menú constituye uno de los más destacados mecanismos del control de costos en los establecimientos de restauración, algo considerado de mucha utilidad por cuanto en ellos es muy difícil realizar incrementos frecuentes e importantes del precio de sus platos.

Alcance de la Investigación La presente investigación representa un aporte a la empresa Tibisay Hotel Resort, C.A., en cuanto a la planeación del menú del Restaurante Blanc, por cuanto permitiría controlar mejor la gestión de dicho establecimiento, lo que, a su vez, contribuirá de modo eficiente a la generación de utilidades en el ejercicio financiero de la misma. Igualmente, este trabajo será de gran ayuda para el personal de cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay, quienes dispondrán de un flujograma relativo a la elaboración de un recetario maestro que les podría permitir mejorar la calidad de su desempeño en los procesos de preparación de los platos del menú de ese establecimiento. El trabajo también será de utilidad para los futuros estudiantes que deseen investigar sobre el tema como antecedente de otras investigaciones planteadas por ellos en esta área temática. Finalmente, el trabajo será una herramienta de ayuda para otros investigadores que quieran desarrollar la propuesta, dado que se trata de un proceso aplicable a la estandarización de cualquier tipo de recetas.

26

FASE III

MARCO TEÓRICO

Para sustentar la investigación planteada, a continuación se presentan sus antecedentes y bases teóricas.

Antecedentes de la investigación De conformidad con Balestrini (2006), Los antecedentes de la investigación se refieren a trabajos de grado e investigaciones desarrolladas en el país o en el extranjero relacionados con la temática abordada en el estudio. Aun cuando pueden referirse específicamente al tema, aun cuando también pueden contener referencias tangenciales, secundarias, e inclusive recoger aspectos que han quedado inconclusos, en los que se señalan los aspectos que se deben ahondar (p. 46).

En el transcurso de la investigación se identificaron varios estudios que constituyen antecedentes directos del trabajo abordado. Siguiendo un orden temporal, debe señalarse en primer lugar el trabajo de grado de

Ron (2011), titulado “Propuesta para la Estandarización de Recetas

del Menú del Departamento de Banquetes del Hotel VENETUR Maremares”, de la ciudad de Puerto La Cruz, estado Anzoátegui. La principal contribución de esta obra al trabajo de investigación realizado consistió en que su autora describe el proceso de elaboración, porcionamiento y presentación de los platos del menú de 27

banquetes de dicho hotel, como resultado de lo cual estableció los lineamientos para la estandarización de recetas y diseñó un recetario maestro, en el cual especifica las preparaciones, ingredientes y presentación final de los platos. Igualmente, Lioré (2012) realizó un trabajo de grado denominado “Diseño de un Recetario Maestro para el Restaurante Casanay del Hotel VENETUR Mar Caribe”, ubicado en Río Caribe, estado Sucre. Al igual que en el caso anterior, la principal contribución de este trabajo a la investigación realizada consistió en que proporciona detalles operacionales sobre el proceso de estandarización de las porciones y recetas del menú, así como un conjunto de criterios para confeccionar un recetario maestro. Por último, otra contribución a esta investigación fue el trabajo de grado realizado por Marcozzi (2012) para el Hotel VENETUR Maracaibo, titulado “Propuesta de un Recetario Maestro para un Restaurante de Comida Típica Zuliana”,la cual consistió en los aportes teóricos y metodológicos que hace su autor sobre el proceso de estandarización de porciones de los platos de un menú, lo que garantiza un servicio óptimo al cliente y sirve al área de compras para una gestión más eficiente, ya que permite estipular las cantidades exactas de cada producto que han de adquirirse de acuerdo a la expectativa de venta.

Bases teóricas Para Arias (1999), las bases teóricas: Comprenden un conjunto de conceptos y proposiciones que constituyen un punto de vista o enfoque determinado, dirigido a explicar el fenómeno o problema planteado… (p. 14).

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Conforme a la definición anterior, las bases teóricas de esta investigación se relacionan con el proceso de estandarización de las recetas de cocina que integran el menú de un establecimiento de restauración. De conformidad con Durón (2011), Las recetas de cocina son aquellas que explican cuáles ingredientes incluye una comida y la forma en que ésta debe ser preparada. Las recetas indican los ingredientes requeridos, la combinación óptima de los mismos en cantidad y calidad, así como el procedimiento adecuado para que un plato de comida siempre pueda elaborarse con los mismos resultados. Asimismo, puede proporcionar consejos para resaltar el sabor, trucos para evitar la cocción excesiva, especificaciones de los utensilios recomendados y diversas ideas para la presentación final (p. 12).

Sin embargo, normalmente ninguna receta de cocina proporciona indicaciones precisas acerca de la cantidad y calidad de los ingredientes a utilizar, así como de los procedimientos de preparación de un determinado plato, lo que dificulta su exacta reproducción por diferentes personas y la determinación detallada de sus costos. Esta dificultad ha conducido a la necesidad de definir recetas estándar. En este sentido, Gallego (2002) afirma que para lograr controlar las operaciones que se llevan a cabo en los establecimientos de restauración debe procederse, entre otras cosas, a estandarizar las recetas correspondientes a los distintos platos que integran su menú. De acuerdo con Morfin (2001):

29

La

estandarización

de

recetas

del

menú

de

un

establecimiento de restauración es uno de los requerimientos previos para mejorar el servicio que en ellos se presta al público, dado que para el personal de cocina implica disponer de una guía de ingredientes, cantidades y procedimientos, lo que implica una sensible reducción de los tiempos empleados en la preparación de los platos del menú, así como uniformidad en su presentación, todo lo cual asegura el mantenimiento de los costos de operación dentro de los márgenes estipulados por la gerencia del Departamento de Alimentos y Bebidas (p. 137).

En esta misma línea de pensamiento, Ron (2011) opina que: El personal de cocina trabajará con más seguridad ya que, teniendo un recetario maestro, no sería necesario hacer cálculos mentales o pensar en cómo se ha hecho la receta anteriormente, o tener la idea de que algún producto no va a quedar igual, ya que guiándose por un patrón establecido también se reducen los tiempos de preparación e incrementa el índice de productividad por empleado del departamento de cocina (p. 107).

Puede decirse, en consecuencia, que toda receta estándar es una fórmula escrita para elaborar un plato con una calidad específica y en una cantidad deseada. La receta estándar muestra la cantidad exacta de cada ingrediente usado en la preparación del plato, la secuencia de pasos y procedimientos a seguir en su preparación, el tamaño de las porciones, el equipo necesario para fraccionar y decorar, además de cualquier otra información necesaria para preparar el plato. De esa manera, ayuda a obtener el valor preciso de los platos, ayuda a controlar el costo unitario de los platos del menú y asegura la consistencia en la calidad y en su preparación.

30

Se debe tener cuidado al utilizar los ingredientes precisos en los procedimientos de preparación, de modo que el estándar resulte en el producto deseado. En particular, siempre es deseable que la receta estándar indique las porciones que pueden obtenerse en la preparación de un determinado plato, de manera que no se produzcan por exceso o por defecto. En el primer caso, resultaría perjudicado el restaurante debido al incremento de costos en la preparación del menú. En el segundo caso, resultarían perjudicados los clientes debido a que se estaría disminuyendo la relación cantidad-precio de las porciones consumidas. La receta estándar no sólo define el precio del plato, sino también el proceso de elaboración culinaria del mismo, dado que garantiza la uniformidad de la calidad cuando se ha probado y el resultado es aceptado por el público consumidor. Por tanto, las especificaciones de calidad de las materias primas o productos procesados son fundamentales para ofrecer un

producto de

restauración competitivo. De igual forma, el tamaño, peso, unidad y características organolépticas, entre otros, es decir, todo lo que sea específico de la calidad del producto, debe definirse previamente a la compra para así buscar los proveedores adecuados que suministren de forma continuada aquello requerido por las recetas. La estandarización de recetas trae muchos beneficios para un servicio de alimentación: asegura que las preparaciones tengan siempre una calidad y cantidad uniformes que satisfaga a los usuarios, facilita el proceso de compras y de planeación de menús y ayuda a controlar los costos, porque determinan cantidad y tipo de ingredientes, temperaturas adecuadas de cocción y porciones correctas. En consecuencia, una de las claves del éxito de un establecimiento gastronómico es la calidad en el producto final, a lo cual contribuye en gran medida la estandarización de recetas. 31

Por tanto, la primera ventaja del proceso de estandarización de recetas es que, sin importar quién prepare el plato, ni cuándo lo haga, el plato resultante siempre se verá igual, costará lo mismo si la inflación es similar y tendrá el mismo sabor. Existen otras razones para implementar el uso de recetas estándar, aparte de la coherencia en apariencia, costo y sabor. Entre ellas debe mencionarse que ayuda a los supervisores en el momento de programar las tareas de los empleados de la cocina o de determinar el uso que se le dará a los equipos y utensilios de cocina. Por consiguiente, la preparación de los platos del menú requerirá de menos supervisión, ya que cada receta comunica a todos la cantidad y el procedimiento de preparación, eliminando de esa forma la adivinación. El personal de cocina sólo debe limitarse a seguir las recetas de manera fiel. Los supervisores periódicamente deben cerciorarse de que los platos están siendo preparados correctamente, que las recetas se siguen al pie de la letra y que se cumple con la calidad preestablecida por el restaurante. Por tanto, si el chef no va a trabajar, el plato igualmente estará disponible si existe una receta estándar para prepararlo. No ocurre de ese modo si tales recetas no estuvieran disponibles.

Definición de términos básicos En opinión de Hurtado (2007): La definición de términos básicos constituye una relación alfabética de los términos, palabras o expresiones que, a juicio del investigador, requieren aclarar su significado de manera unívoca para beneficio de los lectores del informe de una investigación. En consecuencia, se trata de una relación de 32

definiciones nominales de breve extensión, cuyo contenido debe ser claro, preciso, directo y pertinente. No se trata de un conjunto

de

definiciones

extraídas

literalmente

de

los

diccionarios, sino que se van adecuando a las necesidades de explicar el sentido que toman en la investigación, lo que no es necesariamente válido para otras investigaciones (p. 39).

En atención a la claridad y precisión requerida en la comprensión del tema objeto de estudio, se presenta la siguiente relación de términos básicos: Algoritmo: Los diagramas de flujo sirven para representar algoritmos de manera gráfica.En matemáticas, lógica, ciencias de la computación y disciplinas relacionadas, unalgoritmo es un conjunto escrito de instrucciones o reglas bien definidas, ordenadas y finitas que permite realizar una actividad mediante pasos sucesivos. Dados un estado inicial y una entrada, siguiendo los pasos sucesivos se llega a un estado final y se obtiene una solución. En la vida cotidiana, se emplean algoritmos frecuentemente para resolver problemas. Algunos ejemplos son los manuales de usuario, que muestran algoritmos para usar un aparato, o las instrucciones que recibe un trabajador por parte de su patrón. Almacén: Espacio físico establecido para el almacenamiento o conservación de determinado tipo de producto, generalmente localizado cerca del área donde se pueda requerirlo, para su posterior procesamiento para generalmente, la creación un producto final o su puesta en venta directamente. Cocción: significa preparar los alimentos crudos, ya sea de origen animal o vegetal, con la ayuda del calor. Así son fáciles de digerir y, además, se desarrollan, transforman o refuerzan sabores, mejora o retiene colores y texturas y destruye microorganismos patógenos, enzimas y sustancias tóxicas.

33

Costeo: En gastronomía, la unidad de costeo por excelencia es el platillo, mismo que se ve reflejado en la receta de cada uno de ellos. La palabra costo se refiere a la suma de esfuerzos y recursos que se han invertido para producir algo, lo anterior expresa los factores técnicos e intelectuales de la producción o elaboración de un bien. Partiendo de dicho concepto, se connota la importancia que posee la determinación de un costo para los bienes a la venta, ciertamente creado bajo un esquema estandarizado de porcionamiento de los productos, una base de datos de los precios de los productos con su respectivo proveedor, tomando en cuenta demás costos y gastos que se sumarán para llegar a la confección del producto final. Flujograma: Un flujograma representa la esquematización gráfica de un algoritmo, el cual muestra gráficamente los pasos o procesos a seguir para alcanzar la solución de un problema. Se basa en la utilización de diversos símbolos para representar operaciones específicas, es decir, es la representación gráfica de las distintas operaciones que se tienen que realizar para resolver un problema, con indicación expresa el orden lógico en que deben realizarse. Se les llama flujograma o diagrama de flujo porque los símbolos utilizados se conectan por medio de flechas para indicar la secuencia de operación. Para hacer comprensibles los diagramas a todas las personas, los símbolos se sometieron a un proceso de normalización; es decir, se hicieron símbolos universales. Menú: El menú es elaborado por el jefe de cocina, pues él es quien conoce los precios del mercado y posibilidades de su cocina en coordinación con el maître que conoce la clientela y sus gustos. Por su parte, el concepto de “carta” lo establecen como la relación nominal de los platillos que la cocina puede preparar en cualquier momento, con la particularidad que cada plato en ella, tiene el precio establecido, incluidos o no los impuestos y el servicio. Estando en relación con la categoría del establecimiento que es en definitiva el factor que intervienen a la hora de establecer los precios de venta… 34

Métodos de cocción: Cada tipo de alimento, sea proteína, vegetal o carbohidrato, admite diversos métodos de cocción en función de sus características. Incluso algunos alimentos adquieren y potencian todas sus cualidades nutritivas y de sabor aplicando un método en particular. En algunos casos, debido al tipo de producto, la cocción en un medio húmedo es la única forma de hacer agradable la textura de un género, mientras otros admiten varias técnicas. Los tipos de cocción a aplicarse dependerán en parte de la dureza de los ingredientes a ser cocidos, de su tamaño y de están enteros o troceados. Los alimentos se pueden calentar por conducción, convección, radiación y microondas. Mientras que en los tres primeros casos se necesita una diferencia de temperatura entre el alimento y la fuente de calor, en las microondas el calor se produce debido a la fricción de las moléculas contenidas en el alimento. Porción de alimento. Es una parte separada de otra mayor, y se puede entender como la cantidad, de alimento que le permitiría a una persona satisfacer sus necesidades nutricionales El concepto de porción de alimento, que surgió hace unos años en el tratamiento dietético de los diabéticos, se ha comprobado que también es útil a la hora de considerarlas cantidades de los alimentos de una dieta normal. Habitualmente, se utilizan utensilios y apreciaciones caseras para su medición, lo que facilita su comprensión. Porcionamiento: Es el pesado de los ingredientes que se utilizarán para la confección de los platos, procedimiento mediante el cual se porcionan proteínas (carnes rojas, blanca), verduras, carbohidratos (pasta, arroz, granos, entre otros), para luego almacenarlo en el equipo de conservación adecuado. Proceso: Un proceso es un conjunto de actividades o eventos (coordinados u organizados) que se realizan o suceden (alternativa o simultáneamente) bajo ciertas circunstancias con un fin determinado. Este término tiene significados diferentes según la rama de la ciencia o la técnica en que se utilice. 35

Procedimiento: Manera especificada de realizar una actividad. Pruebas de rendimiento: Son aquellas en que se determinan los porcentajes de pérdida o merma que experimentan los ingredientes de una receta al procesarlos y cocinarlos. Ración: es la porción de comida preparada y cocida que se sirve en cada plato. Los restaurantes ofrecen distintos platos servidos por ración, por ejemplo, una ración de tequeños, contiene doce (12) unidades de producto por plato. Cuando se menciona cada receta siempre debe aclararse para cuántos comensales son las proporciones de los distintos ingredientes que la integran, lo que equivale a decir cuántas porciones o raciones se obtendrán en función a la cantidad de cada ingrediente. Rendimiento. Indica la proporción de cada uno de los ingredientes que se utiliza efectivamente en la preparación de un determinado plato, la que se obtiene de dividir la cantidad que queda luego de eliminar los desperdicios entre la cantidad total de ingrediente empleado. Subproceso: Un subproceso es un conjunto de actividades que tienen una secuencia lógica que cumple propósitos claros. Es un proceso en sí mismo, cuya funcionalidad es parte de un proceso más grande. Unidad de medida: Es el mecanismo usado para referirse a cada ingrediente, partiendo de la cantidad, pueden ser unidades de peso, volumen o unidades. Es recomendable usar una misma unidad de medida para cada receta (kilos con litros y gramos con centímetros cúbicos) y evitar el uso de unidades sin referentes universales, como “paquetes”, “latas”, “bolsas”, “botellas”, “tazas”, “cucharadas”, “copas”, etc.

36

FASE IV

MARCO METODOLÓGICO El marco metodológico tiene el propósito de describir detalladamente cada uno de los aspectos relacionados con la metodología seleccionada para desarrollar la investigación planteada, entendida, según Márquez (1996), como el conjunto articulado de “métodos, técnicas, estrategias y procedimientos a través de los cuales el investigador intenta dar respuesta a las interrogantes objeto de investigación” (p. 9). Por consiguiente, en este capítulo se define el tipo de investigación realizada y el diseño con el cual se abordó, la población y la muestra seleccionada, las técnicas e instrumentos de recolección de información y las técnicas de procesamiento y análisis de la información recopilada, tanto primaria como secundaria.

Tipo de investigación El tipo de investigación se define en función de los conocimientos que el investigador desea o puede obtener. En consecuencia, el estudio realizado buscó describir las condiciones y características del proceso de estandarización de las recetas que componen el menú del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay. Por tanto, de conformidad con la naturaleza del problema planteado y de los objetivos del estudio, se trata de una investigación descriptiva en los términos definidos por Sabino (1992), la cual: 37

Se propone conocer grupos homogéneos de fenómenos utilizando

criterios

sistemáticos

que

permitan

poner

de

manifiesto su estructura o comportamiento. No se ocupa de la verificación de hipótesis, sino de la descripción de hechos a partir de un marco teórico definido previamente, cuya finalidad es encontrar evidencias que apoyen la proposición de generalizaciones sobre fundamentos explícitos (p. 74).

De esta forma, la investigación realizada se enfocó en encontrar, tanto en la información primaria (datos tomados directamente de la realidad a través de un instrumento de recolección) como secundaria (datos adquiridos a través de fuentes documentales), los hechos que permitieran evidenciar si los hallazgos reportados respecto a las condiciones y procedimientos de elaboración de los platos que integran el menú del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay eran similares a los reportados en estudios realizados por otros investigadores e igualmente válido para este caso. De allí que para el desarrollo de la investigación fue necesario proceder en una secuencia de tres etapas: a) Una etapa de exploración previa, en la cual se establecieron los fundamentos teóricos que permitieron conceptualizar los diferentes elementos concernientes al tema objeto de estudio. b) Una etapa de tipo descriptivo, correspondiente a la presentación de los resultados obtenidos en las entrevistas realizadas, en la cual se exponen las características y comportamiento de los sujetos de estudio respecto al tema planteado. c) Finalmente, una etapa de análisis, donde se integró la información de la fase anterior para establecer, con el auxilio de los fundamentos teóricos disponibles, la interpretación de los hechos encontrados en el estudio realizado. 38

Diseño de la investigación El diseño de la investigación comprende la estrategia utilizada a los fines de resolver el problema de investigación planteado y alcanzar los objetivos del estudio. Al respecto, Balestrini (1997) define el diseño de la investigación como: ...el plan o estrategia global en el contexto de estudio propuesto, que permite orientar desde el punto de vista técnico y guiar todo el proceso de investigación, desde la recolección de los primeros datos hasta el análisis e interpretación de los mismos en función de los objetivos definidos en la presente investigación” (p.73)

Sobre esta base, y de acuerdo con el criterio de la fuente primordial de información, la investigación se realizó conforme al diseño de una investigación de campo, dado que su propósito fue verificar la expresión práctica del problema planteado mediante la observación de los fenómenos o variables de interés en contacto directo con el objeto de estudio, así como el acopio de testimonios u opiniones que permiten confrontar la teoría con la realidad. En otras palabras, la investigación permitió explorar y precisar diferentes aspectos específicos del problema de investigación, reunir información relativa a dichos aspectos y describirlos en función de la información recopilada. En un sentido muy próximo, Palella (2006) explica que el diseño de la investigación de campo Consiste en la recolección de datos directamente de la realidad donde ocurren los hechos, sin manipular o controlar variables. Estudia los fenómenos sociales en su ambiente natural” (p.97). 39

De conformidad con las ideas que explica Sabino (1992), en los diseños de campo los datos de interés recopilados por los investigadores son de carácter primario, denominación que alude al hecho de que son datos de primera mano, originales, producto de la investigación en curso y sin intermediación de ninguna naturaleza. No obstante, los diseños de campo presentan la limitación de su reducido alcance, ya que son muchos los datos que no se pueden alcanzar por esta vía, bien por restricciones espaciales o temporales, por carencia de recursos o por diversas otras razones. Las investigaciones de campo quedan así reducidas a un sector mucho más pequeño de la realidad, aunque éste se puede abordar con mayor precisión y seguridad. De acuerdo con estas consideraciones, la recopilación de datos se hizo en forma directa con el personal empleado en la cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay, a través de instrumentos que permitieron recolectarlos de la forma más confiable posible.

Población y muestra

Población De acuerdo con Arias (1999), La población o universo se refiere al conjunto para el cual serán válidas las conclusiones que se obtengan: a los elementos o unidades (personas, instituciones o cosas) involucradas en la investigación (p. 22).

40

En este sentido, la población del estudio corresponde a la totalidad del personal que labora en la cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay, integrado por nueve (09) empleados.

Muestra De conformidad con Arias (1999), la muestra es un subconjunto representativo de un universo o población (p. 22). Conforme a esta definición, se seleccionó a la totalidad de los empleados que laboran en la cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay para aplicar la entrevista diseñada.

Técnicas e instrumentos de recolección de datos De acuerdo con Sabino (1992), un instrumento de recolección de datos es, en principio, cualquier recurso del que se vale el investigador para acercarse a los fenómenos y extraer de ellos información. Dentro de cada instrumento concreto pueden distinguirse dos aspectos diferentes: forma y contenido. La forma del instrumento se refiere al tipo de aproximación que permite establecer con lo empírico, a las técnicas que se utilizan para esta tarea. En cuanto al contenido, éste queda expresado en la especificación de los datos que necesitan conseguirse. Se concreta, por tanto, en una serie de indicadores que permiten medir las variables, pero que asumen la forma de preguntas, puntos a observar, elementos a registrar, etc. De este modo, el instrumento sintetiza en sí toda la labor previa de investigación preliminar: resume los aportes del marco teórico al seleccionar datos que corresponden a los indicadores y, por lo tanto, a las variables o conceptos utilizados; pero también expresa todo lo que tiene de específicamente empírico el 41

objeto de estudio, pues sintetiza, a través de las técnicas de recolección que emplea, el diseño concreto escogido para el trabajo. En función de los objetivos y del diseño de la investigación, para la realización de este trabajo se empleó la técnica de la entrevista a los fines de llevar a cabo la recolección de los datos primarios requeridos entre el personal de cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay, así como la técnica de observación documental para la recolección de datos secundarios. Desde el punto de vista metodológico, la entrevista es una forma específica de interacción social que tiene por objeto recolectar datos primarios para una investigación, consistente en que el investigador formula preguntas a las personas capaces de aportarle información de interés, cuya ventaja esencial reside en que son los mismos actores sociales vinculados con el objeto de estudio quienes proporcionan los datos relativos a sus conductas, opiniones, deseos, actitudes y expectativas. Las entrevistas pueden ser estructuradas o no estructuradas. Para desarrollar la investigación planteada se utilizó una entrevista estructurada, que es una modalidad en la que el investigador planifica los temas más importantes a tratar. Para ello se utilizó como instrumento de recolección de información un cuestionario contentivo de una lista fija de preguntas abiertas cuyo orden y redacción permanecieron invariables para su aplicación entre el personal de cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay. Esta entrevista, cuyo modelo se presenta en el Anexo A, está integrada por doce (12) ítems organizados en dos secciones o partes. La entrevista se estructuró en diez (10) preguntas cerradas y dos (02) preguntas abiertas, y se aplicó a nueve (09) empleados de la cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay. Los aspectos evaluados en la entrevista 42

fueron la experiencia en el ámbito laboral, la capacitación acerca de la estandarización de recetas y estado de la cocina respecto a la preparación de recetas. De modo complementario, se utilizó la técnica de la observación mediante una lista de cotejo (véase Anexo B) como instrumento, la cual, de acuerdo con Tejada (2006), Permite orientar la observación y obtener un registro claro y ordenado de todo cuanto acontece… Permite al observador anotar si esa característica está o no presente. Es muy útil para el seguimiento de rutinas de trabajos prácticos o en los laboratorios (p.138).

Para la recopilación de datos secundarios se empleó la técnica del análisis documental, cuyo propósito, como indica Hurtado (1995), consiste en describir un evento, situación, hecho o contexto y cuya fuente de datos está constituida por documentos (p. 87).

Por tal motivo, en esta investigación se revisaron trabajos de grado, libros, revistas y páginas de internet, todo lo cual permitió presentar los fundamentos teóricos, epistémicos, legales y metodológicos necesarios para realizar la investigación planteada. Adicionalmente, se utilizó como herramienta auxiliar la elaboración de fichas bibliográficas textuales y de referencia para sistematizar la consulta de las fuentes documentales.

43

Técnicas de procesamiento y análisis de datos Los datos recopilados con el auxilio de los instrumentos mencionados no dicen nada por sí solos, no permiten llegar a ninguna conclusión si, previamente, no se procesan adecuadamente a fin de sistematizarlos. Para ello, se recurrió a técnicas de clasificación y tabulación descritas por Márquez (1996: 93 – 117). La clasificación de los datos recopilados permitió dividirlos inicialmente en información numérica e información cualitativa. Luego, se procedió a clasificar los datos recopilados según su pertenencia a cada una de las secciones que componen la guía de entrevista utilizada, para así establecer una subdivisión adicional dentro de cada una de las áreas temáticas contenidas en cada sección. La tabulación significa elaborar tablas o listas de datos que los muestren agrupados y contabilizados. Para ello fue preciso contar y clasificar previamente cada una de las respuestas que aparecieron en las guías de entrevista realizadas, distribuyéndolas de acuerdo con categorías o códigos previamente definidos. Cada una de las preguntas del cuestionario se tabuló de manera independientemente y su resultado fue un cómputo ordenado de las respuestas cualitativas y cuantitativas obtenidas. Los datos numéricos resultantes de las entrevistas fueron tabulados directamente y se procesaron luego mediante el empleo de distribuciones simples de frecuencia para exponerlos en forma clara y fácilmente comprensible mediante cuadros estadísticos y gráficos ilustrativos, a los fines de sintetizar sus valores y hacer posible extraer, a partir de su análisis, algunos enunciados teóricos de alcance general para el estudio.

44

FASE IV

DIAGNÓSTICO QUE SUSTENTA LA INFORMACIÓN

Presentación y análisis de los resultados A continuación se presentan las respuestas proporcionadas por el personal de la cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay. Pregunta 1. ¿Cuánto tiempo lleva laborando en este restaurante? Tabla 1. Tiempo que llevan los empleados laborando en la empresa Nº de

Tiempo

Empleados

%

Menos de 6 meses

6

66,7

De 1 a 3 años

2

22,2

Más de 5 años

1

11,1

TOTAL

9

100,0

Fuente: elaboración propia (2013) Gráfico 2. Relación porcentual del tiempo de trabajo de los empleados en la empresa

Fuente: elaboración propia (2013) 45

La mayoría parte de los entrevistados, equivalente al sesenta y seis por ciento del total (66,7%) llevan laborando menos de seis (06) meses. Solamente el once por ciento (11%) de ellos ha permanecido en la empresa desde el inicio de la misma. Pregunta 2. ¿Conoce usted si en el área de cocina cuentan con equipos, ollas y utensilios con medidas de capacidad y volumen? Tabla 2. Disponibilidad de equipos, ollas y utensilios con medidas de capacidad y volumen Disponibilidad

Nº de Empleados

%

Sí

6

66,7

No

2

22,2

Desconoce

1

11,1

TOTAL

9

100,0

Fuente: elaboración propia (2013) Gráfico 3. Relación porcentual de la disponibilidad de implementos requeridos en la cocina

Fuente: elaboración propia (2013) 46

La mayoría de los entrevistados, equivalente al sesenta y seis por ciento (66%), indica que en la cocina sí disponen de los elementos necesarios para la preparación de los platos del menú con los indicadores de medida necesarios para determinar las cantidades de ingredientes que deben utilizarse. Pregunta 3. Cuando usted prepara un plato del menú, ¿cómo lo hace?: Tabla 3. Uso de recetas durante la preparación de platos del menú Nº de

Uso

Empleados

%

Usando la Receta

2

22,2

No Cuentan con Receta

5

55,6

No Necesita Receta

2

22,2

TOTAL

9

100,0

Fuente: elaboración propia (2013) Gráfico 4. Relación porcentual del empleo de recetas durante la preparación de los platos del menú

Fuente: elaboración propia (2013) 47

Cincuenta y cinco por ciento (55%) de los entrevistados manifestó que no cuenta con recetas para la preparación de los platos del menú del Restaurante Blanc, mientras que apenas el veintidós por ciento (22%) de ellos afirmó que para ese propósito emplea una receta y una cantidad similar que no la necesita para hacerlo. Pregunta 4. ¿Le gustaría que en la cocina tuvieran un Recetario Maestro donde usted pudiera observar los nombres, ingredientes, fotografía, preparación y tiempo de cocción de los platos del menú? Tabla 4. Deseo de disponer de recetario maestro en la cocina Nº de

Deseo de Recetario

Empleados

%

Sí

9

100,0

No

0

0,0

Le es Indiferente

0

0,0

TOTAL

9

100,0

Fuente: elaboración propia (2013) Gráfico 5. Relación porcentual del deseo de disponer de recetario maestro

Fuente: elaboración propia (2013) 48

Todos los entrevistados respondieron afirmativamente a esta pregunta, por lo que no se trata de una variable sino de un parámetro (invariante). Esto indica que es necesario contar con un recetario maestro. Pregunta 5. Al momento de servir los platos del menú usted: Tabla 5. Empleo de porciones al servir los platos del menú

Empleo de Porciones Sirve Porciones de Diferentes Tamaños No se da Cuenta del Tamaño de las Porciones Servidas Sirve las Porciones de Igual Tamaño TOTAL

Nº de Empleados

%

3

33,3

1

11,1

5

55,6

9

100,0

Fuente: elaboración propia (2013) Gráfico 6. Relación porcentual del empleo de porciones al servir platos del menú

Fuente: elaboración propia (2013) 49

El cuarenta y cuatro por ciento (44%) de los entrevistados respondió que sirve porciones diferentes de los platos solicitados por los comensales, o que no se da cuenta del tamaño de las porciones servidas. Pregunta 6. ¿En el área de cocina, usted cuenta con un formato o guía para poder ver y preparar las mismas recetas de igual manera? Tabla 6. Disponibilidad de guía de recetas Cuenta con Guía de

Nº de

Recetas

Empleados

Sí

1

11,1

No

7

77,8

Desconoce

1

11,1

TOTAL

9

100,0

%

Fuente: elaboración propia (2013)

Gráfico 7. Relación porcentual de la disponibilidad de guía de recetas en la cocina

Fuente: elaboración propia (2013)

50

Más de las tres cuartas partes de los empleados de la cocina, equivalente al setenta y siete por ciento (77%), respondieron que no cuentan con una guía que les permita ver y preparar las mismas recetas de igual manera en cada oportunidad,

lo

que evidentemente

confirma

la

inexistencia

de

recetas

formalmente establecidas para esa área del Restaurante Blanc. Pregunta 7. ¿Considera usted que servir porciones específicas para cada plato podría tener ventajas? Tabla 7. Percepción de ventajas por servir porciones específicas

Ventajas

Nº de Empleados

%

Sí

9

100,0

No

0

0,0

Desconoce

0

0,0

TOTAL

9

100,0

Fuente: elaboración propia (2013) Gráfico 8.

Relación porcentual de la percepción de ventajas de servir porciones

específicas

Fuente: elaboración propia (2013) 51

Todos los empleados entrevistados concordaron en la importancia de servir porciones específicas de cada plato. Pregunta 8. ¿Cree usted que si llegara a faltar el personal que está encargado de preparar los platos del menú, cualquier otro cocinero podría hacerlo de la misma manera? Tabla 8. Creencia en que cualquiera puede preparar de igual modo los platos Nº de

Elaboración de platos

Empleados

%

Sí es Posible

6

66,7

No es Posible

3

33,3

Desconoce

0

0,0

TOTAL

9

100,0

Fuente: elaboración propia (2013) Gráfico 9. Relación porcentual de la creencia en que cualquiera puede preparar los platos del mismo modo

Fuente: elaboración propia (2013)

52

El sesenta y seis por ciento (66%) de los entrevistados opina que sí es posible que cualquier cocinero pueda preparar un determinado plato si llegase a faltar el personal que normalmente se encarga de prepararlos. Pregunta 9. Señale si usted ha recibido algún tipo de formación para la preparación de las recetas del Restaurant Blanc del Hotel Tibisay Tabla 9. Formación recibida en preparación de recetas Nº de

Formación Recibida

Empleados

%

Sí

3

33,3

No

6

66,7

TOTAL

9

100,0

Me Gustaría Recibirla

1

11,1

Fuente: elaboración propia (2013) Gráfico 10. Relación porcentual de empleados que recibieron formación en preparación de recetas

Fuente: elaboración propia (2013)

53

La mayoría de los entrevistados, equivalente al sesenta y seis por ciento (66%) manifestó no haber recibido ningún tipo de formación en el proceso de elaboración de las recetas de cocina en el Restaurante Blanc. Pregunta 10. Señale si usted ha recibido algún tipo de formación para el mejoramiento de la calidad del servicio del Restaurante Blanc Tabla 10. Formación recibida en mejoramiento de la calidad del servicio Nº de

Formación Recibida

Empleados

%

Sí

3

33,3

No

6

66,7

TOTAL

9

100,0

Me Gustaría Recibirla

1

11,1

Fuente: elaboración propia (2013) Gráfico 11. Relación porcentual de empleados que recibieron formación en mejoramiento de la calidad del servicio

Fuente: elaboración propia (2013)

54

La mayoría de los entrevistados, equivalente al sesenta y seis por ciento (66%) del total, manifestó no haber recibido ningún tipo de formación en el tema del mejoramiento de la calidad del servicio. Pregunta 11. ¿Conoce usted lo que significa receta estándar o estandarización de recetas? Tabla 11. Conocimiento del significado de las recetas estándar Nº de

Conoce

Empleados

%

Sí

4

44,4

No

5

55,6

TOTAL

9

100,0

Fuente: elaboración propia (2013) Gráfico 12.Relación porcentual del conocimiento de las recetas estándar

Fuente: elaboración propia (2013)

Un poco más de la mitad de los entrevistados, equivalente al cincuenta y cinco por ciento (55%) del total, manifestó desconocer el significado de la receta estándar o del proceso de estandarización de recetas de cocina. 55

Pregunta 12. ¿Sabe usted lo que significa estandarización de porciones de los platos de un menú? Tabla 12. Conocimiento del significado de la estandarización de porciones Nº de

Conoce

Empleados

%

Sí

4

44,4

No

5

55,6

TOTAL

9

100,0

Fuente: elaboración propia (2013) Gráfico 13. Relación porcentual del conocimiento de la estandarización de recetas

Fuente: elaboración propia (2013)

Un poco más de la mitad, el cincuenta y cinco por ciento (55%) del total, manifestó desconocer el significado de la estandarización de las porciones de los platos de un menú.

56

Discusión de los resultados A partir de los resultados obtenidos en la entrevista realizada entre el personal de cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay es posible identificar dos aspectos de interés para la discusión. En primer lugar, las respuestas dadas por los entrevistados muestran una situación relativamente normal en el área de cocina del restaurante, similar a lo que ocurre en casi todo establecimiento de este tipo para un Hotel de su categoría. El nivel educativo predominante entre los entrevistados es común en este tipo de establecimientos, en los cuales, salvo por lo que respecta a los chefs, no se exige un alto nivel debido a la sencillez de las labores a realizar. Igualmente, también es normal que el área de cocina del restaurante se encuentre suficientemente equipada para cumplir las labores que tiene encomendadas. En segundo lugar, se evidencia un cierto grado de desorganización en el proceso de gestión del área de cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay. En efecto, la elevada proporción de personal con menos de seis (6) meses en la empresa constituye un indicador de una alta rotación, lo que en sí mismo no es algo negativo, pero en una empresa de servicios es un indicador de problemas de estabilidad del personal en los puestos de trabajo, y eso implica un impacto desfavorable sobre el mantenimiento de altos estándares de calidad en el desempeño de sus funciones. Por su parte, que una mayoría de los entrevistados diga que no dispone de receta, o que no la necesita para preparar los platos del menú que sirve el restaurante, implica un cierto descuido de la gerencia del Departamento de Cocina. Muy posiblemente, quienes afirman disponer de recetas se refieran a 57

guías personales, elaboradas por ellos mismos, pero no a recetas suministradas por la gerencia del restaurante. Aun cuando la mayoría estima que cualquier empleado podría preparar los platos del menú, entre ellos es unánime el deseo de contar con un recetario maestro en el área de cocina, lo que, a su juicio, les permitiría servir porciones similares del mismo plato. Finalmente, debe llamarse la atención respecto a la falta de capacitación del personal que labora en el área de cocina, puesto que la mayoría no ha recibido formación específica que permita mejorar su desempeño y desconocen conceptos fundamentales para la preparación eficiente de los platos que integran el menú del establecimiento.

58

CAPÍTULO VI

LA PROPUESTA

Presentación La propuesta que se presenta a continuación se deriva de la necesidad de mejorar el servicio ofertado a los huéspedes y clientes que hacen uso del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay. Con este propósito, se determinó el proceso general a seguir para la estandarización de las recetas de ese establecimiento de restauración, aplicable a cualquiera de los platos que integran el menú.

Justificación de la propuesta El desarrollo de esta propuesta traería varias ventajas, tanto para los clientes del Restaurante Blanc como para la gestión de la cocina y la mayor satisfacción de sus clientes En primer lugar, como se indica en las bases teóricas de este trabajo, la ejecución de un proceso de estandarización de las recetas de cocina representaría una ventaja indiscutible para que este establecimiento de restauración lleve a cabo el control de sus costos operacionales, por cuanto permite establecer límites máximos a la generación de mermas, desperdicios y cantidades adquiridas de los ingredientes empleados en la preparación de los platos que integran su menú. En segundo lugar, al desarrollar el proceso de estandarización de las recetas el personal de cocina tendría mayor seguridad en cuanto a la elaboración de los platos del menú, por cuanto les permitiría optimizar el uso de los ingredientes necesarios, con lo cual incrementarían la eficiencia de sus operaciones. 59

En tercer lugar, al desarrollar el proceso de estandarización propuesto, el Restaurante Blanc del Hotel Tibisay contaría con una valiosa herramienta para asegurar el logro y mantenimiento de una mayor calidad de sus platos, con lo cual se beneficiarían los clientes que acuden a él y se mejorarían las condiciones para atraer nuevos clientes. Finalmente, el proceso de estandarización propuesto fue sistematizado en pasos sencillos, fácilmente comprensibles, el cual se apoya en un flujograma de procesos, una herramienta gráfica que sintetiza las actividades requeridas para alcanzar ese propósito, por lo que se adapta especialmente a las labores de capacitación del personal de cocina que se recomienda emprender a la Gerencia General de la empresa a los fines de asegurar la correcta instrumentación de esta propuesta.

Objetivos de la propuesta

- Objetivo General Proponer un proceso de estandarización de las recetas del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay. - Objetivos Específicos  Explicar la importancia de seguir un proceso sistemático para la estandarización de recetas del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay.  Identificar los pasos de un proceso de estandarización de recetas del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay. 60

 Establecer un diagrama de flujo para ordenar los pasos para la estandarización de recetas del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay.

Estructura de la propuesta En el proceso de estandarización de recetas de cocina se pueden identificar varias actividades fundamentales o básicas, tal como se indica en el flujograma del Gráfico 14, las cuales se explican a continuación:

1. Identificación del menú El menú constituye la lista de platos servidos en un restaurante, el cual puede estar estructurado por tipo de contenido (carnes, pastas, pescados, etc.) o formas de preparación. El menú permite planificar las compras, la producción y los servicios, por cuanto establece cuáles son los platos que se servirán, por lo que sirve como herramienta básica e importante de control para la operación gastronómica. Además, determina el nivel requerido de capacitación del personal de cocina, el presupuesto con el cual debe contar la empresa, así como los requerimientos de equipos y utensilios de cocina que deben estar a disposición.

2. Seleccionar las recetas a estandarizar Una vez definido el menú que se va a ofertar en el establecimiento, se seleccionan las recetas que permiten preparar los platos que lo integran, siguiendo para tal finalidad uno o más criterios, los cuales podrán estar relacionados con la 61

tradición u orientación culinaria del restaurante, la demanda de los clientes y la capacitación del personal de cocina disponible.

3. Decidir el nivel de producción para el que se va a estandarizar la receta (cantidad de porciones) Un aspecto de la preparación (producción) comercial de alimentos que es a menudo desestimado es la determinación del tamaño de la porción. El número adecuado de porciones es aquel que ha sido determinado siguiendo un análisis sopesado de varios factores: el tipo de operación o evento, la satisfacción del cliente, la competencia, los costos de los alimentos y todo lo concerniente a la comercialización del producto. Una vez que se ha determinado el tamaño de la porción deseada, esa cantidad se multiplica por el número esperado de clientes con el fin de calcular la cantidad total a producir. De esa manera: Total a producir = TDP *NPR Donde: TDP = Tamaño deseado de las porciones NPR = Número de porciones requeridas

4. Especificar los ingredientes y las cantidades requeridas de los mismos La selección previa de las recetas permitirá especificar los ingredientes requeridos para elaborar cada una de ellas. Se deberá indicar la cantidad 62

requerida de cada ingrediente para cada receta, de conformidad con los resultados que se tengan en las pruebas de rendimiento. Si existe disponibilidad de los insumos en las cantidades y variedades requeridas para elaborar un determinado plato, se solicitan directamente al almacén obviando los pasos relativos a la compra de nuevas cantidades.

5. Determinar los instrumentos necesarios para el control de las porciones A fin de controlar la producción de porciones, se deberá asegurar la disponibilidad de los equipos y utensilios con las unidades de medida y los tamaños adecuados a ese propósito, es decir que estos implementos estén estandarizados.

6. Definir los procesos de elaboración y el tiempo de demora de los mismos Para cada una de las recetas a estandarizar se deberán definir con el mayor detalle posible los procesos de preparación, los cuales incluyen varias operaciones, diferenciadas en preliminares (lavado, pelado, picado, rayado, etc.) y definitivas (cocción, elaboración, etc.). En particular, deberá describirse detalladamente el tipo y método de cocción que se empleará en la elaboración de cada receta. Cada tipo de alimento admite diversos métodos de cocción en función de sus características. Incluso, algunos alimentos adquieren y potencian todas sus cualidades nutritivas y de sabor aplicando un método en particular. En algunos casos, debido al tipo de producto, la cocción en un medio húmedo es la única forma de hacer agradable la textura de un género, mientras otros admiten varias técnicas. 63

Los tipos de cocción a aplicarse dependerán en parte de la dureza de los ingredientes a ser cocidos, el tamaño y si el género esta entero o troceado (incluye hervir, escalfar, cocer al vapor, asar, gratinar, cocer al sartén, saltear, freír, brasear, estofar, cocer al vacío y cocer por microondas).

7. Elaborar lista de especificaciones de compra de insumos Este paso se justificará si en el almacén no existen los ingredientes requeridos en las cantidades y variedades adecuadas para la elaboración de un determinado plato. Se deberá indicar la cantidad a comprar de cada ingrediente para cada una de las recetas a preparar según especificaciones exactas de las características exigidas a cada producto en cuanto a calidad, empaque, temperatura y calidad organoléptica, así como el costo estimado de cada uno de los insumos requeridos. El costo global de la compra deberá remitirse al Departamento de Administración para su revisión y aprobación.

8. Selección de proveedores por el Departamento de Compras A fin de sistematizar la compra de los insumos requeridos, el establecimiento deberá proceder de la siguiente manera: a) Solicitar cotizaciones a un mínimo de tres (03) proveedores. b) Al recibir respuesta de los proveedores, se elaborará un cuadro comparativo de los mismos en cuanto a precios y formas de presentación de ingredientes (fresco, congelado, empacado, embotellado, etc.). c) Negociar con los proveedores las condiciones de compra: hora, fecha, crédito, costos, calidad, presentación. 64

d) Se elegirá entre los proveedores dependiendo del precio y calidad de los insumos que oferten. e) Elaborar las órdenes de compra correspondientes.

9. Aprobación del Departamento de Administración La aprobación de la compra por este Departamento permitirá continuar el procedimiento de adquisición de los insumos requeridos para elaborar cada una de las recetas integrantes del menú del restaurante.

10. Recepción y almacenamiento de insumos comprados La recepción de insumos deberá llevarse a cabo atendiendo a las siguientes recomendaciones:  Revisar la orden del proveedor antes de admitir la recepción.  Pesar, medir o contar los insumos comprados.  Recibir todo en una misma área.  Atender un solo proveedor a la vez.  En ningún momento se permitirá la entrada de proveedores al almacén.  Enviar documento de recepción de insumos a contabilidad para efectuar el pago.  Establecer control de inventarios. Adicionalmente,

se

deben

establecer

criterios

de

aceptación

de

proveedores, especificaciones de calidad propias y mantener registros de su cumplimiento. En particular, se debe cuidar la manipulación en la recepción de modo de no dañar o contaminar los alimentos. La recepción de materias primas, como la de cualquier otra carga y descarga de mercaderías o productos 65

elaborados, debe realizarse sobre acceso pavimentado y bajo alero protector, y una vez que se ingresan los productos, las puertas de acceso deben cerrarse. En necesario programar las entregas fuera de las horas pico y organizarlas de forma regular, de tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo. Se debe planificar con anticipación la llegada de las mismas y asegurarse que exista suficiente espacio en las áreas de almacenamiento. Igualmente, deberá cuidarse especialmente en almacenamiento en frío de alimentos perecederos, por cuanto resulta vital para asegurar la calidad de los productos finales servidos por el establecimiento de restauración. Esto se lleva a cabo con la ayuda de cámaras frigoríficas, refrigeradores o heladeras. Cualquiera de estas denominaciones se refiere a un ambiente cerrado destinado a la conservación de alimentos por medio del frío artificial. Todos los productos que se hallen depositados en ellos deben destinarse a la alimentación. En caso de conservar residuos hasta su recolección, debe hacerse en cámaras frigoríficas, refrigeradores o heladeras independientes y exclusivamente destinadas a este fin. Durante el almacenamiento de los alimentos se debe poner mucha atención en mantener las condiciones de calidad durante todo el período de vida útil y evitar así pérdidas innecesarias. Los alimentos deben ser almacenados en condiciones higiénico–sanitarias apropiadas, mencionadas en el inicio de esta guía, que aseguren la protección contra contaminantes físicos, químicos y microbiológicos.

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Se deben tener en cuenta además las condiciones óptimas de almacenamiento, como temperatura, humedad, ventilación e iluminación según el tipo de productos. Las cámaras frigoríficas deberán poseer instrumentos para el control de la temperatura y la humedad relativa. Se debe prestar especial atención a la temperatura de los alimentos potencialmente peligrosos. Para el caso de los alimentos potencialmente peligrosos (principalmente mariscos y pescados), y para todos los platos elaborados que deben conservarse en refrigeración, se puede establecer el límite de 4°C como la temperatura más alta que se pueda permitir. Por esto conviene fijar el límite a una temperatura menor quedé mayor seguridad. Se puede realizar una planilla para colgar por fuera del equipo de refrigeración. Además, esta planilla puede tener un gráfico donde se marquen con puntos las temperaturas medidas, visualizándose las posibles desviaciones. Cuando las especificaciones de compra no sean cumplidas por los proveedores, el Departamento de Compras podrá rechazar el pedido y reiniciar el proceso mediante una nueva selección de proveedores o aclarando a los proveedores ya elegidos las especificaciones que deben reunir los insumos a comprar.

11. Requisición del Chef al almacén En caso de existir disponibilidad de los ingredientes en las cantidades y variedades requeridas para elaborar un plato, la requisición de materias primas deberá estar firmada por el chef y el encargado del almacén. 67

En cualquier caso, se deberá tener en cuenta que las mermas y desperdicios implican que se empleará una cantidad variable de insumos que dependerá de los porcentajes de rendimiento de los mismos. Para efectos de la compra de insumos es aconsejable considerar que el almacén siempre debe contar con un inventario promedio, situado entre una cantidad máxima y una mínima, a fin de asegurar la permanente disponibilidad de las materias primas requeridas en la elaboración de los platos que integran el menú del restaurante. La cantidad mínima de inventario está definida por el mínimo número de porciones que deben producirse diariamente para satisfacer la demanda de los clientes de un establecimiento de restauración. La cantidad máxima es aquella que no genera sobrecostos innecesarios y se puede determinar incrementando en cincuenta por ciento (50%) la cantidad mínima requerida. De esta manera, el inventario promedio que debería mantener el almacén de la cocina se define por la siguiente expresión: Inventario promedio = (mínimo + máximo) / 2

12. Realización de las pruebas de rendimiento de los ingredientes Una vez realizadas las operaciones preliminares y definitivas, los insumos empleados en la preparación de un determinado plato experimentan mermas o pérdidas, por lo que la cantidad o peso de los ingredientes que intervienen en una receta no contribuyen de manera proporcional al producto final. Cuando se reciben los productos del almacén, la mayoría de ellos llega la cocina en un estado bruto, lo que implica llevar a cabo un proceso de limpieza y 68

eliminación de partes no utilizables del producto (desperdicios, mermas de descongelación, etc.). Esto significa que para costear luego una receta se necesita conocer el costo del producto que se va a emplear en su estado final. Para esta finalidad se realizan las pruebas de rendimiento, lo que requiere lavar los insumos, limpiarlos, cortarlos, etc., a fin de determinar el peso neto de los ingredientes y calcular el costo de los mismos en su estado aprovechable, el cual será el que se empleará en la preparación del plato. Esta información se introduce en tablas que facilitan el trabajo de costeo posteriormente. Computar el costo de los ingredientes de una receta sería fácil si los alimentos fuesen usados tal como se compran, eso es, si no hubiese desperdicios, mermas o recortes. Sin embargo, esto raramente sucede. La cantidad comprada de un ingrediente (CC) y la porción comestible (PC) del mismo pueden variar considerablemente, como sucede particularmente en el caso de las carnes, pescados, aves de corral y productos agrícolas. El factor de rendimiento, o el porcentaje de rendimiento, es la proporción de la porción comestible (PC en peso o en volumen) en comparación con el peso o el volumen de la cantidad comprada (CC). Este factor es siempre menor que 1 y el porcentaje es siempre menor que 100%. Ambos pueden ser calculados en peso, volumen o dinero. Ya que las especificaciones de compra y las técnicas de producción varían de un negocio de restauración a otro, no hay cifras estándares y precisas sobre los rendimientos. Por tanto, cada cocina deberá determinar sus propios factores o porcentajes de rendimiento.

69

Para ser exactos, deben hacerse varias pruebas con cada ingrediente comprado. Los resultados de cada prueba deben ser promediados para arribar a un factor de rendimiento específico para cada alimento. El método para calcular el rendimiento varía dependiendo de si el recorte del producto es todo a pérdida (por ejemplo, las cáscaras de la mayoría de las frutas), o si con el recorte se crean subproductos (o derivados) que pueden ser usados en otras recetas o vendidos (por ejemplo, en las carnes de res y aves de corral). El procedimiento más sencillo de una prueba de rendimiento se lleva a cabo con productos que no tienen derivados usables o vendibles. Estos alimentos incluyen la mayoría de los vegetales, así como algunos pescados y mariscos. A menos que estos alimentos vengan listos para servir, se requerirá limpiarlos (pelarlos, mondarlos y recortarlos) y, por lo general, todo ello es pérdida. Con el fin de determinar los costos exactos de cada artículo, debe tomarse en cuenta la pérdida en limpieza. Matemáticamente, el porcentaje de rendimiento y merma de cada insumo empleado en la preparación de una receta se obtiene de la siguiente forma: Merma (en peso) = PIP – (PFPE + PDA) Donde: PIP = Peso inicial del producto PFPE = Peso final del producto elaborado PDA = Peso de los desperdicios aprovechables 70

Expresada en porcentaje, la merma se determina de la siguiente forma: % Merma = (Merma en peso/PIP) * 100 A partir del porcentaje de merma se determina el porcentaje de rendimiento de cada ingrediente de la siguiente manera: % Rendimiento = (100 – % de merma) También se puede determinar como resultado de la comparación de los pesos brutos y netos de los ingredientes, para lo cual se procede en una secuencia de tres pasos:  Paso 1: Pesar las pérdidas que haya de la cantidad comprada. El resultado se conoce como pérdidas en limpieza.  Paso 2: Restar las pérdidas en limpieza del peso de la cantidad comprada. El resultado es el rendimiento total en peso, igual al peso de las porciones comestibles (PC).  Paso 3: Dividir el peso de las porciones comestibles entre el peso de la cantidad comprada. Esto determina el factor de rendimiento (o porcentaje de rendimiento), que se expresa de la siguiente manera: % Rendimiento = (Peso de PC/ peso de CC) * 100 El porcentaje de rendimiento será siempre un número menor o igual al cien por ciento (100%). El porcentaje de rendimiento así calculado se pueden utilizar de dos maneras. Primero, para el costeo exacto de los ingredientes y de las recetas. 71

Segundo, para hacer compras más exactas. En ambos casos, se utilizan las siguientes expresiones y equivalencias que relacionan el peso bruto y neto de los ingredientes utilizados en la preparación de una receta:

Peso bruto (PB) PB = (Peso neto + peso de la merma) PB = Peso neto / porcentaje de rendimiento Peso neto (PN) Peso del producto ya limpio PN = Peso bruto – peso de la merma. PN = Peso bruto * porcentaje de rendimiento Peso de la merma (PM) Es todo aquello que no se utiliza de la materia prima para la producción del platillo. PM = Peso bruto – peso neto PM = Peso bruto * porcentaje de la merma

Porcentaje de la merma (%M) Porcentaje que representa el peso neto con respecto al peso bruto. 72

% Merma = (Peso de la merma / peso bruto) * 100 % Merma = 1 – porcentaje de rendimiento

Porcentaje de rendimiento (%R) Porcentaje que representa el peso neto con respecto al peso bruto. % R = (Peso neto / peso bruto) * 100 % R = 1 – porcentaje de la merma Los resultados de las pruebas de rendimiento generalmente se presentan en formatos de tabla, como en el ejemplo hipotético que se muestra en la Tabla 13. Tabla 13. Resultados hipotéticos de una prueba de rendimiento PRUEBA DE RENDIMIENTO PARA LA RECETA XY

Peso

Peso

Peso de la

%

% de la

bruto

neto

merma

rendimiento

merma

Kg

0,550

0,495

0,055

90,0%

10,0%

B

Kg

1,250

0,880

0,370

70,0%

30,0%

C

Kg

2,850

2,365

0,485

83,0%

17,0%

D

Kg

0,631

0,455

0,176

72,0%

28,0%

E

Kg

0,850

0,825

0,026

97,0%

3,0%

Ingredientes

Unidad

A

Fuente: Elaboración propia (2013)

73

13. Costeo de platos El costeo de los platos se inicia con la determinación del costo unitario de cada uno de los ingredientes utilizados en la preparación de las recetas correspondientes. Este costo se obtiene comenzando a calcular el costo unitario, empleando la siguiente expresión: Costo unitario = Costo de la cantidad comprada / Nº de unidades Cuando se realizan las compras de los insumos requeridos para elaborar una determinada receta, éstos se adquieren en formatos y presentaciones muy variadas, tanto en peso y volumen como en empaques y cantidad de contenido. Por tanto, el costo unitario de cada ingrediente utilizado se determina dividiendo la cantidad total comprada entre el número de unidades adquiridas, las cuales se expresan en unidades de peso o volumen. Sin embargo, dado que cada ingrediente puede experimentar una merma o pérdida en el proceso de elaboración de la receta, el importe que efectivamente se paga por cada ingrediente debe sopesarse en función de sus porcentajes de rendimiento. De esta manera, para obtener el importe total de cada ingrediente se utiliza la siguiente expresión: Importe por ingrediente = (cantidad * costo unitario) / % de rendimiento. El costo total de la receta se obtiene sumando todos los importes de los ingredientes utilizados. A manera de ejemplo hipotético, se presenta la Tabla 14. A partir del costo total de la receta es posible determinar el costo de cada porción de un plato de la siguiente manera:

74

Costo por porción = Costo total de la receta / Nº de porciones Tabla 14. Ejemplo de costeo de una receta de cocina RECETA XY Rendimiento

0.120

Kg

Tipo de receta

Estándar

Unidad Tamaño de la porción Numero Porciones

Porción Kg

Clasificación

XXX

Ingrediente

Cantidad

Unidad

%de Rendimiento

Costo Unitario

Importe por Ingrediente

A

0,120

Kg

77,0

109,0

17,06

B

0,080

Kg

100,0

4,24

0,34

C

0,010

Kg

100,0

10,0

0,10

D

0,008

Kg

100,0

475,0

3,80

E

0,300

Lts

100,0

20,7

6,21

F

1,000

Porción

100,0

1,61

1,61

G

1,000

Porción

100,0

6,81

6,81

0.120 12

Precio de Venta con IVA (12%)

0,35

Costo total Costo por Porción

35,93 2,99

Precio de Venta % de Utilidad

4,55 36,0

Fuente: Elaboración propia (2013)

Utilizando los costos parciales anteriores es posible determinar el precio de venta de cada porción. Dicho precio es resultado de agregar al costo de cada porción un monto de utilidad deseada y el monto correspondiente al valor del IVA para la sumatoria de los dos elementos anteriores. La expresión que resume el cálculo del precio de venta es la siguiente: Precio de venta por porción = (Costo unitario + Utilidad) + IVA La utilidad representa el valor monetario de ganancia esperada por la venta de un plato. El monto de la utilidad esperada es fijado por cada propietario de 75

negocio según sus aspiraciones de ganancia en los sectores no regulados, como ocurre con los servicios prestados por los restaurantes. Sin embargo, es usual que en este sector la utilidad se fije entre 25 y 35% sobre el costo total de cada plato. En consecuencia, el monto de la utilidad se determina utilizando la siguiente expresión: U = Precio de venta * Porcentaje de utilidad En este orden de ideas, el monto del Impuesto al Valor Agregado (IVA) constituye un impuesto general a las ventas, establecido actualmente en 12% por Decreto Presidencial para una amplia variedad de productos y servicios, incluyendo los servicios de restauración. De allí que para determinar el monto del IVA se utiliza la expresión siguiente: Monto del IVA = 1,12 * (Costo unitario + Utilidad) Como resultado del costeo de cada receta, la Gerencia del establecimiento de restauración podrá determinar si el precio de venta y la utilidad que le reporta el mismo a la empresa resulta conveniente o no. En caso de ser afirmativa la respuesta a esa pregunta, se procede a la mise en place y la preparación definitiva del plato, incorporándolo efectivamente a su menú. En caso contrario, tiene la opción de replantear la receta original, lo que implica eliminar ingredientes o sustituirlos por otros más económicos y de calidad parecida; si eso no es posible, puede decidirse a eliminar el plato del menú del restaurante. Adicionalmente, atendiendo a las mermas y pérdidas que experimentan los ingredientes utilizados en una receta, el porcentaje de rendimiento de los mismos se puede emplear para determinar el costo de las compras a realizar.

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Dado que una parte de lo que se paga por un ingrediente se pierde, el costo de lo que queda de ese ingrediente debe ajustarse hacia arriba para compensar su nuevo valor. El precio actualizado es, entonces, el correcto a usar para calcular el costo de una receta. Dicho de otra manera, el precio de cada ingrediente debe ser nuevamente calculado para compensar las pérdidas. El costo unitario de la cantidad comprada (CC) debe transformarse en costo unitario de la porción comestible (costo PC) que queda luego de la merma o la pérdida. Esto se hace dividiendo el costo de la cantidad comprada (costo CC) entre el porcentaje de rendimiento. De esa manera: Costo PC = (Costo CC / % rendimiento) Si las cantidades listadas en la receta se compran tal cuales son, y luego se requiere limpiarlas, el número de porciones producidas será menor que lo deseado. Por ello, la cantidad a comprar deberá calcularse así: Porción comestible = Cantidad comprada * % rendimiento 14. Mise en place Este término de origen francés significa preparar o disponer todos los elementos necesarios para llevar a cabo una determinada tarea o trabajo, e Implica tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar o ejecutar una receta. 15. Elaboración definitiva del plato El proceso de elaboración definitiva consiste en ejecutar las acciones requeridas para ejecutar la receta hasta obtener el plato con el número de porciones y la calidad planificada inicialmente. 77

16. Emplatado, decoración e imagen Esta última actividad consiste en servir una porción del plato preparado cuidando que la decoración del mismo resulte visualmente atractiva para el cliente. 17. Diseño del formato de receta estandarizada El formato de toda receta estandarizada deberá indicar los siguientes contenidos mínimos: a) Número de la receta: indica el orden en que aparece cada una de ellas en el recetario. b) Imagen de presentación del plato: deberá permitir el contraste del plato a presentar con el fondo de la imagen. Se sugiere que las fotos sean tomadas bajo luz natural, sin empleo de flash, ya que este desmejora el balance de colores del plato. Dicha imagen deberá tener un tamaño de 6,3 cm de alto como máximo y el ancho automático de la imagen, sin alterar su forma natural. c) Título del plato: centrado en fuente Arial Black tamaño 12. d) Ingredientes: nombre de cada uno de los ingredientes a utilizar para la elaboración de la receta, sin especificar marcas o presentaciones particulares. e) Cantidad: columna donde se especificará la cantidad requerida de cada ingrediente de la receta. f) Unidad de medida: columna que contendrá la unidad de medida requerida de cada ingrediente de la receta, la cual deberá ser especificada en gramos (gr), mililitros (ml) o unidades (unid), en caso de ser productos que se usan individualmente y no tienen un peso establecido. g) Porcentaje de rendimiento. Indica la proporción que representa la porción comestible respecto a la cantidad comprada de un determinado ingrediente, 78

luego de experimentar mermas, pérdidas o recortes como resultado de la preparación preliminar o definitiva del plato. h) Costo unitario de ingredientes (en Bs.): representa el precio de compra de cada uno de los ingredientes requeridos para la preparación de la receta. i) Importe de cada ingrediente (en Bs.): se obtiene multiplicando la cantidad de cada ingrediente por su costo unitario y luego dividiendo el resultado entre el porcentaje de rendimiento correspondiente. j) Costo total de la receta (en Bs.): se obtiene sumando todos los importes de los ingredientes. k) Costo de cada porción (en Bs.): se determina por la suma de todos los importes anteriores. l) Porcentaje de utilidad (en %): se trata del volumen de beneficio que aspira obtener la gerencia del Departamento de Cocina por la venta de cada plato. m) IVA (en Bs.): representa el cobro obligatorio del Impuesto al Valor Agregado (impuesto a las ventas), establecido en la Ley venezolana vigente. n) Número de porciones: número máximo de porciones que puede rendir cada receta. o) Precio de venta de cada porción: se obtiene sumando el costo total de la receta más el monto de la utilidad deseada más el monto por concepto del IVA, y luego dividiendo el resultado anterior entre el número de porciones. p) Preparación detallada del plato: desglose de la receta en orden cronológico de preparación, especificando paso a paso los procedimientos a seguir para obtener el plato de interés.

Síntesis gráfica del proceso de estandarización Las actividades descritas en las páginas anteriores se sintetizaron en el flujograma vertical de procesos que se presenta en el Gráfico 14, con el propósito de facilitar su análisis y comprensión. 79

Se escogió esta forma de representación gráfica debido a que los diagramas de flujo representan la esquematización gráfica de un algoritmo, es decir, de la secuencia de pasos o procesos a seguir en un determinado proceso o para alcanzar la solución de un problema, en este caso relativo a los procesos esenciales que deben ejecutarse en una secuencia lógica y cronológica específica para estandarizar las recetas de cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay. Siguiendo las ideas de Quiroz (2009), dentro de las ventajas de los diagramas de flujo para representar gráficamente el proceso de estandarización de recetas de cocina destacan las siguientes:  Muestra información de manera sintética, ordenada, clara y concisa sobre el proceso, por lo que su representación gráfica puede plasmarse en pocas hojas, de preferencia en una sola.  La expresión de las actividades del proceso en el diagrama permite que sean analizadas globalmente por quienes tienen a su cargo su realización y por otros actores interesados; quienes podrán aportar nuevas ideas para mejorarlas al identificar actividades críticas y problemas.  Da forma visible al proceso, lo que permite apreciar todos los pasos de un proceso sin necesidad de leer notas extensas, repetitivas y confusas, lo que dificultaría su interpretación. Un buen diagrama de flujo reemplaza varias páginas de texto.  Proporciona bases lógicas para elaborar informes claros y sistemáticos respecto al proceso de estandarización.  Permite compartir conocimientos individuales de varios actores sobre el proceso.  Facilitan el análisis de un proceso complejo, por lo que son una excelente herramienta didáctica para la capacitación del personal de cocina.  Se elabora con rapidez y no requiere el empleo de recursos sofisticados.

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El lenguaje gráfico de los diagramas de flujo está compuesto de símbolos, cada uno de los cuales tiene un significado diferente, lo que garantiza que tanto la interpretación como el análisis de los mismos se realicen siguiendo reglas claras y precisas. Estos símbolos están conectados por flechas de conexión un solo sentido que indican la secuencia en que se van desarrollando las distintas actividades que integran un determinado proceso. En consecuencia, todo flujograma es una mezcla de símbolos gráficos y explicaciones narrativas que expresan secuencialmente los pasos de un proceso, de forma tal que este se comprenda más fácilmente. Los símbolos empleados en el diseño del flujograma relativo al proceso de estandarización de las recetas de cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay se indican en la Tabla 15. Para elaborar el flujograma en referencia se tomaron en cuenta los siguientes criterios de diseño:  Para que un proceso pueda ser reflejado en un flujograma debe ser repetitivo, es decir, que se pueda aplicar a muchos supuestos diferentes. Adicionalmente, deben ser procesos con diversos desenlaces posibles, en función de diversas circunstancias o disyuntivas que se puedan producir a lo largo de los mismos.  Indicar claramente dónde inicia y dónde termina el diagrama.  Las líneas de conexión deben ser verticales u horizontales, nunca diagonales. En lo posible, debe evitarse el entrecruzamiento de las líneas de flujo y el empleo excesivo de conectores.  Todo texto escrito dentro de un símbolo debe ser legible, preciso, evitando el uso de muchas palabras.  Todos los símbolos deben tener una línea de entrada y una de salida, a excepción del símbolo inicial y final. Solamente los símbolos de decisión pueden tener más de una línea de flujo de salida.  Cada flecha representa el flujo de una información. 81

 Deben utilizarse frases cortas, pero completas.  En lo posible, deben evitarse los términos técnicos o que puedan tener más de una interpretación. Usar en todos los casos términos sencillos y uniformes para que quienes lo utilicen puedan entender con mayor facilidad el significado de su contenido.  Se debe disponer previamente del análisis lógico del proceso que se desea representar gráficamente, es decir, de una explicación narrativa breve sobre el mismo.  Los diagramas se elaboran de arriba hacia abajo y de izquierda a derecha, para lo cual deben emplearse con sentido lógico los conectores y símbolos convencionalmente utilizados en su diseño, procurando que nunca queden símbolos o líneas de flujo sin conectar. Todo texto escrito dentro de un símbolo debe ser breve, legible y preciso. Viabilidad de la propuesta - Recursos humanos: Para desarrollar el proceso de estandarización de las recetas del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay se requiere que el personal de cocina posea cuando menos un nivel educativo medio y recibir un curso de capacitación para ejercitarse adecuadamente. - Financiera: La implementación del proceso de estandarización requerirá que la Gerencia General del Hotel Tibisay presupueste el costo del curso de capacitación indicado en el punto anterior. - Material: En el Departamento de Cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay se cuenta con los equipos y utensilios requeridos para desarrollar el proceso de estandarización de las recetas que integran su menú.

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Tabla 15. Símbolos básicos utilizados en el diagrama de flujo SIMBOLO

SIGNIFICADO Se utiliza para representar el inicio o el fin de un flujograma. También puede representar una parada o una interrupción programada que sea necesaria realizar en un programa. Se utiliza para indicar un proceso determinado, es el que se utiliza comúnmente para representar una instrucción, o cualquier tipo de operación que origine un cambio de valor. Es utilizado para la toma de decisiones, por lo que generalmente va acompañado de dos conectores de salida que indican la posible respuesta afirmativa o negativa a la decisión tomada.

A

Es utilizado para indicar un salto que enlaza dos partes de un flujograma en la misma página a través de un conector de salida y un conector de entrada. Se utiliza con el propósito de facilitar la disposición plana del flujograma y evitar el cruce excesivo de líneas a través del mismo. Este conector va asociado a un conector “gemelo” y junto con él representa una puerta de entrada y de salida para el flujo del diagrama, es decir que cuando una flecha termina en un conector marcado con la letra “A”, se continuará el diagrama a partir de otro conector marcado con la misma letra, tal como si se tratara de una línea continua. Es utilizado para indicar un subproceso derivado del proceso principal, el cual generalmente implica una subrutina de tanteo o prueba y error hasta satisfacer los criterios requeridos para modificar los resultados de un determinado proceso. Es utilizado para indicar la producción de un resultado en formato impreso, el cual puede tomar la forma de un documento, una tabla o una figura. Generalmente se emplea a la mitad o al final de un conjunto de procesos. Siempre debe tener al menos una conexión de entrada y una de salida. Indica la secuencia de la información y se utiliza para unir símbolos, según sea su flujo, o para indicar los principios de alternativas. Su dirección puede ser de arriba hacia abajo o viceversa y de izquierda a derecha o viceversa.

Fuente: Adaptación de QUIROZ, J.C. (2009). Guía de Diseño de Diagramas de Flujo. Mérida; Facultad de Ingeniería, Escuela de Ingeniería de Sistemas de la Universidad de Los Andes. Departamento de Publicaciones.

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Desglose de la propuesta. En virtud de lo anteriormente descrito, se presenta el siguiente flujograma, que permite realizar una descripción esquemática de los pasos para estandarizar las recetas de cocina del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay. Gráfico 14. Flujograma del Proceso de Estandarización de Recetas del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay Inicio 1. Identificación del menú 2. Selección de Recetas a Estandarizar

3. Decidir el Nivel de Producción Requerido Existen insumos disponibles en almacén

4. Especificar los Ingredientes y Cantidades Requeridas

SÍ

A

5. Determinar los Instrumentos Necesarios para Control de Porciones

NO

6. Definir los Procesos Preliminares y Definitivos de Preparación de cada plato

B

7. Elaborar Lista de Especificaciones de Compra

Lista de Especificaciones y Selección de Proveedores

B

8. Selección de Proveedores por Dpto. de Compras

NO Se Cumplen Especificaciones de Compra

SI

9. Recepción y Almacenamiento de Insumos SÍ

10 Aprueba Administración

11. Requisición del Chef al Almacén

NO

12. Realización de Pruebas de Rendimiento 13. Costeo de Platos

Satisface criterios de utilidad y precio

14. Mise en Place SI

15. Elaboración definitiva del plato 16. Emplatado, Decoración e Imagen

Replanteo de la Receta o Eliminación del Plato

17. Diseño de Formato de receta estandarizada A

FUENTE: Elaboración propia (2013)

Fin

84

NO

CONCLUSIONES Los procesos propuestos en el presente Informe Final de Pasantía,

a

implementarse en el departamento de Alimentos y Bebidas, tanto en sus áreas operativas de cocina como administrativas, son valiosos aspectos que deben ser considerados para el buen funcionamiento y rentabilidad del departamento mismo. En la presente investigación, se logró explicar la importancia de seguir un proceso sistemático para la estandarización de recetas del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay, en donde la estandarización de recetas incluye las pautas de porcionamiento, conservación, cocción o fusión de los ingredientes, para finalmente darle una presentación final de los productos en un plato que será vendido a un determinado cliente. El establecimiento de estos aspectos crea un grado de satisfacción a cualquier cliente ya que siempre recibirá un plato idéntico en sabores, aromas, colores y volumen. Más allá de ello esto promoverá un bienestar en el mismo departamento crear un bienestar dentro del mismo personal operativo, puesto que un recetario maestro se considera como un pilar primordial para el desempeño optimo en el departamento. Asimismo, se obtuvo la identificación de los pasos de un proceso de estandarización de recetas, ya que la empresa hotelera y de restauración no cuentan con este formato. En la operatividad, no se dependerá de una mano de obra en específico para la confección de un plato. Por igual desde la visión de la administración del departamento se podrá aplicar un mayor control de los consumos que se generan dentro del mismo y además de ello auto-evaluarse en todas las actividades que allí suscitan. 85

Finalmente, se señala que el procedimiento propuesto servirá de base para calcular precios adecuados de venta al público de sus diversos platos y cálculos precisos para las requisiciones de compra de los insumos requeridos en el Restaurante Blanc, representado por un diagrama de flujo (Flujograma), en donde ese especifican de manera ordenada, los pasos, conectores, toma de decisiones y formatos precisos, entre otros, para garantizar la efectividad de los procesos.

86

RECOMENDACIONES

Para el Hotel Tibisay: 1.

Ejecución de la propuesta:  Aplicación del proceso de estandarización propuesto para el área de cocina del Restaurante Blanc.  Facilitar al personal de cocina la capacitación específica requerida en el proceso estandarización de las recetas de su menú.

2.

Seguimiento y control de la propuesta mediante el diseño y

aplicación de formatos de desempeño del personal de cocina en el proceso de estandarización de recetas.

Para el Hotel Escuela de Los Andes Venezolanos: 1.

Consolidar el programa establecido en la unidad curricular de

Gestión de Alimentos y Bebidas, teniendo un mayor enfoque en los aspectos y esquemas a establecer para el desarrollo de un recetario maestro.

87

ANEXOS

88

ANEXO A MODELO DE ENTREVISTA

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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS ENCUESTA A LOS (AS) TRABAJADORES (AS) DEL RESTAURANTE BLANC DEL HOTEL TIBISAY Apreciado trabajador del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay: Me es grato dirigirme a usted en la oportunidad de solicitar su valiosa colaboración para responder la encuesta que se le está entregando. Las repuestas que usted proporcione serán totalmente confidenciales y servirán sólo de insumo para la elaboración del informe administrativo, titulado: “PROPUESTA PARA LA ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS DEL MENÚ DEL RESTAURANTE BLANC DEL HOTEL TIBISAY”,

PARTE I: Marque con una X la opción seleccionada o complete según sea la pregunta a responder. 1)

¿Cuánto tiempo lleva laborando en este restaurante?

Menos de 6 meses De 1 a 3 años Más de 5 años 2) ¿Conoce usted si en el área de cocina cuentan con equipos, ollas y utensilios con medidas de capacidad y volumen (gramos, kilogramos, cc o mililitros)? Si No Desconoce 3)

Cuando usted prepara un plato del menú, lo hace:

Usando la receta No cuentan con una receta para guiarse No necesita la receta para guiarse 4) ¿Le gustaría que en la cocina tuvieran un Recetario Maestro donde usted pudiera observar los nombres, ingredientes, fotografía, preparación y tiempo de cocción de los platos del menú? Si No Me es indiferente 5)

Al momento de servir los platos del menú usted:

Sirve porciones de diferentes tamaños No se da cuenta del tamaño de cada porción servida Sirve las porciones de igual tamaño siempre

90

6) ¿En el área de cocina, usted cuenta con un formato o guía para poder ver y preparar las mismas recetas de igual manera? Si No Desconoce

7) ¿Considera usted que servir porciones específicas para cada plato podría tener ventajas? Si No Desconoce 8) ¿Cree usted que si llegara a faltar el personal que está encargado de preparar los platos del menú, cualquier otro cocinero podría hacerlo de la misma manera? Si es posible No es posible Desconoce 9) Señale si usted ha recibido algún tipo de formación para la preparación de las recetas del restaurant Blanc del Hotel Tibisay Si No Me gustaría recibir esa formación 10) Señale si usted ha recibido algún tipo de formación para el mejoramiento de la calidad del servicio de restaurante Blanc Si No Me gustaría recibir esa formación PARTE II: A continuación se presentarán preguntas de tipo ABIERTAS, en las cuales usted podrá ser libre para sugerirnos mejoras en el servicio que brinda el restaurante Blanc del Hotel Tibisay: 11) ¿Conoce usted lo que significa RECETA ESTANDAR O ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS? Si No En caso de ser afirmativa su respuesta, defina con sus propias palabras lo que es una receta estándar: __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ 12. ¿Sabe usted lo que significa ESTANDARIZACIÓN DE PORCIONES de los platos de un menú? Si No

91

En caso de ser afirmativa su respuesta, defina con sus propias palabras en qué consiste ese proceso: __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________

92

ANEXO B LISTA DE COTEJO

93

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA EL TURISMO COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES VENEZOLANOS.

Propósito Específico: Observar el proceso de elaboración, porcionamiento, presentación y costos directos de los platos que conforman el menú del Restaurante Blanc del Hotel Tibisay.

INDICADORES

SI

NO

En la cocina se siguen procedimientos invariables en la elaboración de los platos del menú

x

En la elaboración de los platos del menú se utilizan porciones iguales de los ingredientes que lleva cada uno de ellos

x

Se ha establecido los costos de preparación de cada uno de los platos del menú

x

Los platos de un mismo tipo siempre se presentan de la misma forma a los clientes

x

Los empleados reciben capacitaciones sobre gestión de la calidad en las operaciones del restaurante

x

94

ANEXO C BITACORA DE ACTIVIDADES DIARIAS

95

96

97

98

99

100

101

ANEXO D CONTROL DE ASISTENCIA

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105

106

107

108

109

110

111

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114

115

116

117

118

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122