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PROYECTO NORDOM 195

(1era. Rev.)

Fecha: Número del documento de referencia: Identificación del comité: CT 67:1 Coordinador: CRosario

Norma Dominicana Leche y productos lácteos. Mantequilla Advertencia Este documento no es una norma oficial NORDOM. El es distribuido en el comité técnico para su revisión, estudio y aprobación como Norma Dominicana NORDOM. Esta sujeto a cambios siempre que se presentan la base científica. Los poseedores de este documento están invitados a someter observaciones relevantes, provisto de la documentación que la sustente, en el período de consulta pública que se anunciará debidamente.

Tipo de documento: Norma nacional Subtipo de documento: No aplica Estado del documento: Proyecto Idioma del Documento: Español ICS: 67:100:30

PROYECTO

NORDOM 195 (en rev.)

Derechos de autor Este es un documento de trabajo de DIGENOR o de un comité técnico de normalización y es protegido por copyright por DIGENOR. La reproducción de este documento es permitida sin permiso previo de DIGENOR, siempre y cuando sea para el uso interno de DIGENOR, para un grupo de trabajo o para un comité de normalización o para cualquiera de sus miembros para ser usado en el desarrollo de normas, ni este documento ni ningún extracto de el puede ser reproducido, almacenado o transferido en ninguna forma para ningún otro propósito sin el permiso previo por escrito de DIGENOR. Cualquier petición de permiso para reproducir este documento con el propósito de ventas debe ser dirigida como se muestra a continuación a DIGENOR: Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, DIGENOR Edificio “Juan Pablo Duarte” piso 11, Avenida México esq. Leopoldo Navarro, Santo Domingo, Distrito Nacional, República Dominicana Teléfono: 809-686-2205 Faxes: 809-688-3843 [email protected] y [email protected] La reproducción para propósitos de ventas puede ser sujeto de pago de royalty o contrato de licencia. Los violadores pueden ser perseguidos

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A N T E C E D E N T E S

El presente Proyecto de Norma ha sido elaborado por el Departamento de Normalización de la Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, en cumplimiento a lo establecido en su programa anual de trabajo.

El estudio del citado Proyecto estuvo a cargo del Comité Técnico 67:1 Leche y productos Lácteos, integrado por representantes de los Sectores de Producción, Consumo y Técnico, quienes iniciaron su trabajo tomando como base la propuesta de Norma NORDOM 195 (en rev.) Leche y productos Lácteos. Mantequilla. Preparado por esta Dirección General.

Dicha Propuesta de Norma fue aprobada como Anteproyecto por el Comité Técnico de Trabajo, en la reunión 39 de fecha 15 de noviembre de 2006 y enviado a Encuesta Pública, por un período de dos meses a partir del 3 de agosto de 2007 hasta 3 de octubre de 2007. Finalizado este periodo, el Comité Técnico celebró la reunión No.56 de fecha 04 de febrero de 2009 y después de discutir las opiniones recibidas, decidió aprobarlo como Proyecto de Norma y recomendar a la Comisión Nacional, a través de la Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, que sea aprobada como una norma dominicana y que la misma entre en vigencia __________________________días después de su oficialización.

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Prefacio

La Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, DIGENOR, es el organismo oficial que tiene a su cargo el estudio y preparación de las Normas Dominicanas, NORDOM, a nivel nacional.

El proyecto de norma NORDOM 195 (en rev.) Ha sido preparado por el Departamento de Normalización de la Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, y en su estudio participaron los organismos y personas naturales siguientes:

PARTICIPANTES

REPRESENTANTES

Lic. Ramón F. Ozoria

Instituto de Microbiología y Parasitología, IMPAUASD.

Lic. Ramón Santiago de Jesús

Domingo Rijo, C. X A.

Ing. Diego Blanco Genao

Nestlé Dominicana.

Sr. Raymundo Roble

Asociación Dominicana de Productores de Leche, APROLECHE.

Freddy Lugo

Mejía Árcala, C. X A.

Javier Villanueva Dra. Minerva Castro

DIGESA-SESPAS.

Lic. Carmen Pérez

Centro de Exportación e Inversión de la Rep. Dom., CEI-R.D.

Elvira Henríquez

Consumidora Independiente.

Sra. Evelyn R. Mateo

Departamento de Defensa al Consumidor, DECO.

Ing. Nicolás Aponte

Leche Fresca

Lic. Isabel Veloz

MERCASID

Lic. Melania Soriano

Fundación de los Derechos de los Consumidores, FUNDECOM.

Marcos Aguilar

Segma Alimentos.

Ing. Julio Balbuena

Instituto de Innovación Industria, IIBI.

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en

Biotecnología

e

3

Francelyn Pérez

Departamento DIA-SEA.

Ing. Hilda A. D´Olio G.

Dirección General de Ganadería, DIGEGA.

Lic. Bertilia de la Rosa

Laboratorio Nacional Dr. Defilló.

Ing. Leonardo Cabral

Parmalat Dominicana.

Lic. Juliette Lagarde

Induveca, S. A. (Lácteos).

Lic. Mariana Furakys

Consejo Nacional Lechero, CONALECHE.

Lic. Cristina Margarita Rosario

Dirección General de Normas y Sistemas de

Ing.Milagros Pozo

Calidad, DIGENOR.

1

de

Inocuidad

Agroalimentaria

Alcance

Este proyecto establece los requisitos que debe cumplir la "Mantequilla". Se aplica a los productos destinados al consumo directo o a elaboración ulterior obtenido exclusivamente de la leche y sus derivados.

2

Referencias normativas

NORDOM

19 Leche y Productos Lácteos. Leche cruda de vaca.

NORDOM

30 (1ra. Rev. 2006)

NORDOM

64

Agua potable envasada. Requisitos.

NORDOM

78

Sal. Sal para uso en la industria alimenticia.

NORDOM

116

Aceites y Grasas Comestibles. Prueba de rancidez. Ensayo de Kreis.

NORDOM

198

Leche y Productos Lácteos. Mantequilla. Determinación del contenido de humedad, sólidos no grasos, y materia grasa en una misma muestra.

NORDON

247

Leche y Productos Lácteos. Determinación de coliformes.

NORDOM

248

Leche y Productos Lácteos. Determinación de hongos y levadura.

NORDOM

249

Leche y Productos Lácteos. Mantequilla. Determinación de la acidez en la grasa de la mantequilla.

NORDOM

298

Leche y Productos Lácteos. Mantequilla. Determinación del contenido de sal.

NORDOM

591

Leche y Producto Lácteos. Uso termino Lechero.

NORDOM

581

Higiene de los alimentos. Principios generales de higiene de los alimentos.

Leche y Productos Lácteos. Toma de muestra de la leche.

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4

NORDOM

583

Higiene de los alimentos. Principio generales de higiene para la Leche y los productos Lácteos.

3. DEFINICIONES Para la elaboración de este proyecto se tomaran en cuenta las siguientes definiciones 3.1 Crema. Es el producto rico en grasa láctea, separado de la leche por reposo o centrifugación. 3.2 Crema de suero. Es el producto rico en grasa láctea, separado por reposo o centrifugación del suero proveniente de la coagulación ácida o enzimática de la leche, el cual sólo podrá contener como materias extrañas los diferentes aditivos utilizados en la elaboración del queso del cual proviene. 3.3 Crema reconstituida. Es el producto rico en grasa láctea obtenido de la mezcla de aceite de mantequilla o grasas de leche deshidratadora y leche entera o descremada. 3.4 Mantequilla. Es el producto graso, fresco o madurado derivado exclusivamente de la leche por la adición de cultivos lácticos seleccionados obtenido del batido y amasado de la crema o de su mezcla reconstituida. 3.5 Mantequilla recombinada. Es el producto fresco o madurado elaborado a partir de aceite de mantequilla (Butteroil).

3.6 Mantequilla de suero. Es el producto fresco o madurado por la adición de cultivos lácticos seleccionados obtenido del batido y amasado de la crema de suero. NOTA. En algunos países de América Latina, se utiliza el termino “manteca” en lugar de mantequilla.

4. CLASIFICACIÓN La mantequilla se clasificará de acuerdo en función de la nata de la que se obtienen en dos tipos: 4.1

Mantequilla de nata dulce. A partir de una nata fresca madura sin acidificación, sin sal.

4.2 sal.

Mantequilla de nata ácida, en la que la nata se ha sometido a una maduración con acidificación con

5. REQUISITOS 5.1

Requisitos de la materia prima e ingredientes admitidos.

5.1.1 Materia prima.

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Leche y/o productos obtenido de la leche y las cremas que se utilicen para la fabricación de mantequilla deben ser previamente pasteurizadas.

5.1.2 Cultivos lácticos. Para la elaboración de mantequilla se podrán adicionar cultivos lácticos productos de ácido láctico y aroma.

5.2

Ingredientes Autorizados -

Sal calidad alimentaria (cloruro de sodio)

-

Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o modificadores del sabor y aroma

-

Agua potable.

También podrán utilizarse otros colorantes autorizados por el Reglamento Sanitario.

5.3 Aditivos Alimentarios. Solo podrán utilizarse los aditivos alimentarios que se indican a continuación y únicamente en las dosis establecidas.

Nombre del aditivo alimentario

Dosis máxima

β -Caroteno (sintético)

25 mg/kg.

Caroteno (extractos β naturales)

600 mg/kg.

Extracto de bija

20 mg/kg en forma de bixina y norbixina

β - apo- carotenoíco

35 mg/kg

Ester metílico o etílico del ácido

35mg/kg

β- apo-8 -carotenorco

5.3.1 Neutralizantes reguladores de la acidez. Las siguientes sustancias pueden emplearse para ajustar el pH de las cremas en las dosis siguientes: a) Ortofosfato de sodio

2,0 g/Kg.

c) Bicarbonato de sodio

Buenas prácticas de fabricación (BPF).

d) Hidróxido de sodio

Buenas prácticas de fabricación (BPF).

e) Hidróxido de calcio

Buenas prácticas de fabricación (BPF).

NOTA. Todas estas sustancias deben ser grado alimenticio.

5.4

Requisitos Generales del Producto.

La mantequilla presentará una consistencia firme y uniforme a una temperatura de 10 a 12 ºC.

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El sabor y olor serán los típicos de producto fresco o madurado, sin indicios de rancidez, enmohecimiento, sabor amargo o cualquier otro sabor u olor extraño u objetable. El calor será uniforme, variando del blanco amarillento al amarillo oro.

5.5

Requisitos Físicos y Químicos.

La mantequilla debe cumplir con los requisitos especificados en la Tabla No. I

TABLA I Requisitos físicos y químicos CARACTERÍSTICAS

%m/m

Grasa láctica expresada en porcentaje en masa.

80 mínimo

Humedad, expresada en porcentaje en masa,

16 máximo

Sólidos lácteos no grasos.

1,5 mínimo

Acidez, expresada en porcentaje en masa de ácido oleico.

2 máximo

Sal (NaCl) en porcentaje en masa. Mantequilla con sal.

4 máximo

Mantequilla sin sal.

0,5 máximo

Fosfatasa.

4g/cm máximo

3

La grasa de la mantequilla debe cumplir con los requisitos especificados en la Tabla No.2. TABLA No. 2 Requisitos de la Grasa de la Mantequilla Requisitos

Máximo

Mínimo

1, 4558

1, 4528

Índice de yodo

38

26

Índice de Reichert-Meissl

32

20

Índice de polenske

3,6

1,3

Índice de saponificación

234

219

o

Índice de refracción a 40 C

Índice de rancidez (reacción de kreis)

5.6

Negativa

Requisitos microbiológicos.

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La mantequilla debe cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla No. 3.

TABLA No. 3

Requisitos Microbiológicos 2

Unidades formadores de colonia