RECETARIO ARROZ CALDOSO CON RABO DE TORO Ingredientes: 500 gr de rabo de toro 400 ml de vino tinto 360 gr de arroz de grano redondo 1200 ml de agua o caldo 1 cebolla 1 diente de ajo 1 puerro 1 zanahoria 1 pimiento verde 1 pimiento rojo 2 tomates maduros Sal, pimienta y aceite de oliva

Preparación: Comenzamos troceando el rabo de toro, salpimentamos y enharinamos, doramos en una olla exprés con aceite, picamos el ajo, la cebolla, el puerro, los pimientos, los tomates y la zanahoria, lo ponemos en la olla y rehogamos, mojamos con el vino y dejamos reducir. Regamos con el agua o caldo y cocemos en olla exprés, con la tapa puesta, durante 35 minutos, una vez pasado el tiempo, rectificamos de sal y damos un toque de pimienta, retiramos el rabo y deshuesamos, trituramos el caldo y reservamos. En una olla o cazuela incorporamos el arroz y lo sofreímos con un poquito de aceite, añadimos la carne del rabo, su caldo de cocción y si es necesario un vaso de agua, cocinamos durante 17 minutos, dejamos reposar 3 minutos y servimos. HUEVOS A LA FLAMENCA Ingredientes: 6 huevos 300 gr guisantes 300 gr patatas 2 cebollas 6 tomates rallados 6 lonchas de jamón serrano 6 lonchas de chorizo 4 pimientos morrones Aceite de oliva Virgen Sal

Preparación: Típicos de Sevilla, los huevos a la flamenca constituyen un plato nutritivo y energético. Una receta rica con el éxito asegurado. Dicen que el mejor acompañamiento para los huevos a la flamenca es una buena barra de pan. Se cortan las patatas en dados, se salan y se fríen en abundante aceite, reservándose en un plato aparte. Preparamos un tomate frito casero, se rallan los tomates, se pican las cebollas, los ajos y los pimientos morrones en trocitos finos. En una olla pequeña se pone un poquito de aceite y se hace un sofrito con la cebolla y los ajos picados y los pimientos, cuando estén pochados se añade el tomate rallado y se deja a fuego lento durante 10 minutos. Terminamos el sofrito, se rectifica con sal y un poquito de azúcar. Entonces se añaden los guisantes y se dejan cocer unos 5 minutos. Se reparte la mezcla entre seis cazuelitas de barro individuales se incorporan los pimientos morrones y las patatas fritas colocando una loncha de jamón y otra de chorizo en cada una., y se casca un huevo en cada una de ellas. Se introducen las cazuelitas en el horno a gratinar hasta que cuajen los huevos y se sirve todavía hirviendo.

TOSTA DE SALMOREJO Ingredientes para el salmorejo: 1 kg tomates muy rojos y maduros 200 gr de pan del día anterior. 250 ml aceite de oliva virgen extra Sal Vinagre 1 diente ajo opcional

Ingredientes para la tosta: Pan de chapata o de hogaza cortado en rebanadas Aceite

Preparación: Se pone el pan troceado en el vaso de la batidora, se escaldan y pelan los tomates y se añaden a la batidora para mojar el pan, se añaden los demás ingredientes líquidos: aceite y un poquito de vinagre, el diente de ajo y la sal. Se bate hasta que esté todo bien triturado y quede una crema homogénea. Se tuestan por los dos lados las rebanadas de pan untadas con un poquito de aceite, se montan en platos y se añade el salmorejo que hemos preparado. Se sirve acompañado de huevo duro y jamón picadito por encima. Pero admite otros muchos acompañamientos: un poco de bacalao ahumado, trocitos de manzana, o tiritas de patata y berenjena fritas.

PINCHITO DE FRUTAS ANDALUZ Ingredientes: 2 rodajas de melón de 3 cm. 4 kiwis 1 cucharada de mantequilla 4 cucharadas de nata 100 ml de zumo de naranja 2 cucharadas de agua 1 cucharada de azúcar blanco 1 cucharada de azúcar moreno Canela Palillos de brocheta

Preparación: Corta las rodajas de melón en 4 trozos y ponlos en un bol. Añade una cucharada de azúcar moreno y el zumo de naranja. Pela y trocea los kiwis en 4 trozos y ensártalos en los palos de brochetas primero el kiwi, el melón y kiwi formando la bandera de Andalucía con los colores, los dos extremos verdes y el centro blanco. En una sartén vierte el líquido de macerar el melón y añade una cucharada de azúcar blanco y agua, cuando haya cogido un poco de color añade la mantequilla y vierte la nata poco a poco. Deja que se vaya haciendo durante unos dos minutos a fuego lento, hasta conseguir una textura espesa. Para emplatar, pon un poco de caramelo en la base del plato, coloca encima las brochetas y sobre ellas añade una pizca de canela y la salsita de naranja que hicimos.

GAZPACHO ANDALUZ Ingredientes: ½ kg de tomate maduro ½ pimiento verde 1 diente de ajo ½ pepino ½ cebolla 1 dl de aceite de oliva 4 cucharadas de vinagre de vino 1 rebanada de pan blanco Cominos Sal fina

Preparación: Escalda y pela los tomates e introduce en el vaso de la batidora, añade el pepino pelado y troceado, el pimiento, la cebolla, el ajo y el pan remojado en agua. Tritura durante unos segundos y añade la sal, el vinagre, los cominos y el aceite probando para rectificar si fuera preciso. Pasa por chino a una sopera y deja enfriar durante una hora. Sirve en tazas individuales acompañando con una guarnición de dados de pan, de pepino, de cebolla, de pimiento, de tomate y de huevo duro.

POLLO A LA SEVILLANA Ingredientes: 6 muslos de pollo 1 cebolla mediana 4 ó 5 dientes de ajo 2 lonchas finas de jamón serrano 2 pimientos morrones Setas variadas o champiñones Medio vaso de vino de jerez Una lata pequeña de aceitunas Caldo de ave Sal y pimienta 2 rebanadas de pan Aceite de oliva virgen extra

Preparación: Limpiamos los muslos de pollo y los secamos con papel de cocina. En una cazuela con aceite de oliva freímos la cebolla troceada y los ajos pelados y enteros. Cuando estén tiernos se ponen en un mortero. En el mismo aceite freímos las rebanadas de pan y se incorporan al mortero. Añadimos un poco de vino y majamos hasta formar una pasta. En esa misma cazuela ponemos un poco más de aceite y sofreímos el pollo hasta que esté dorado y añadimos el jamón, el pimiento cortados a tiras, el contenido del mortero y el vino restante. Rehogamos y añadimos un poco de caldo. Dejamos cocer a temperatura media baja hasta que el pollo esté tierno. Mientras, en una sartén con un poco de aceite, rehogamos las setas o champiñones salpimentadas durante 3 ó 4 minutos. Pasado este tiempo las añadimos al guiso junto con las aceitunas. Dejamos 5 minutos más y servimos.

PAPAS ALIÑÁS Ingredientes: 1 kg de patatas nuevas, blancas y de tamaño medio 1 cebolla blanca o cebolleta mediana 2 huevos duros. 2 latas de atún blanco en aceite. ½ vaso de aceite de oliva, recomendable el suave. 4 cucharadas soperas de vinagre. 1 lata de aceitunas sin hueso. Perejil fresco Sal al gusto

Preparación: Receta de tapa típica andaluza, concretamente de la provincia de Cádiz. Se lavan las patatas y se les deja la piel, se ponen en una olla con abundante agua y pasamos a hervirlas con sal, hay que estar atentos y cuando empiece a hervir, se baja un poco la intensidad para que las patatas no se rompan. Se dejan a fuego lento hasta que estén lo suficientemente cocidas, se sacan y cuando estén todavía calientes se pelan quitándoles la piel con las manos o ayudándose de un cuchillo de pelar. Al mismo tiempo en otra olla se cuecen los huevos. Una vez cocidos se pelan, y se guardan junto con las patatas peladas en la nevera. La fuente deberá estar alrededor de una hora en el frigorífico. Cuando están frías, se las corta en rodajas junto con los huevos y se colocan en una fuente amplia. Picamos la cebolla o cebolleta y el perejil, y en un bol le añadimos el vinagre, el aceite y una pizca de sal. Lo revolvemos todo bien, y se lo volcamos sobre las patatas. Echamos el atún desmenuzado y mezclamos bien. Podemos decorarlo con unas aceitunas. Y a disfrutarlo.

ROSQUILLAS DE ANÍS Ingredientes: 2 huevos 100 gr de azúcar 80 ml de leche 80 ml de aceite 50 ml de licor de anís Ralladura de ½ limón 350-400 gr de harina 1 cucharadita de levadura tipo royal Azúcar para rebozar

Preparación: Batimos ligeramente los huevos con el azúcar y vamos añadiendo poco a poco la leche, el aceite y el anís, al final añadiremos la ralladura de limón y damos un par de vueltas. Agregaremos la harina con la levadura, lo mejor es añadir unos 300 g. y una vez bien mezclada comprobar cómo está la masa, debe quedar compacta pero tirando a blanda y ligeramente pegajosa, añadiendo los 400 g. si fuese necesario, después dejamos reposar, tapada unos minutos, nos engrasamos las manos con un poco de aceite y vamos cogiendo porciones de masa de unos 15-20 g., hacemos bolitas y vamos dejándolas sobre un papel de cocina o silicona, mientras ponemos a calentar el aceite. Cuando el aceite esté a punto, hacemos un agujero con el dedo en cada bolita de masa y formamos una rosquilla de unos 4 o 5 cm de diámetro y se pasan a freír con el aceite no muy caliente porque si no se pueden quemar y quedar crudas. Después las escurrimos sobre papel absorbente de cocina e inmediatamente las pasamos por azúcar.

GAZPACHUELO Ingredientes: ½ kg merluza o rape 4 patatas 3 huevos 8 rebanadas de pan 1 limón Sal y aceite de oliva Virgen

Preparación: En una sartén con abundante aceite se fríen las rebanadas de pan del día anterior cortadas en cuadritos, para que se absorba el aceite, se coloca el pan frito sobre papel de cocina. Se reserva. Se trocean las patatas en rodajas y se introducen en una cazuela cubiertas de agua junto con el pescado y sal. Dejar cocer 20-25 minutos hasta que las patatas estén muy blandas y entonces se apartan del fuego. Cuando esté hirviendo el agua de las patatas, se echan las claras de los huevos y cuando cuajen se retira y se cortan en trocitos. Con un huevo, aceite de oliva Virgen y zumo del limón se prepara una mayonesa en la batidora, tradicionalmente se hace la mayonesa a mano y añade un poco de caldo caliente de la cocción anterior. Es mejor que el caldo sea caliente pero que no esté hirviendo. Se continúa batiendo y entonces se añade a la olla de las patatas y el resto del caldo y las claras de huevo, removiendo bien. La cazuela se pone otra vez al fuego lento con cuidado de que no hierva, para que no se corte. Se sirve caliente, acompañado de los picatostes de pan y se come con cuchara.

FLAMENQUINES CORDOBESES Ingredientes: 600 gr de filetes de lomo 300 gr de jamón serrano 2 huevos duros 2 ajos Perejil picado 2 huevos 200 gr de pan rallado 100 gr de harina Aceite abundante para freír

Preparación: Este es un plato típico de Córdoba y de Jaén. Se trata de filetes de lomo de cerdo enrollados y rellenos de jamón. Se pelan los ajos y se pican con el perejil muy fino, se cogen los filetes de lomo y los rociamos con el ajoperejil y la sal, se les pone el jamón en tiras y el huevo duro troceado y se enrollan, a continuación los pasamos por harina, huevo y pan rallado, y ya sólo tienes que freírlos, bien en una sartén o en la freidora, cuestión de gustos. Los puedes acompañar de patatas fritas y tomate en rodajas o ensalada.

PIPIRRANA O PIRIÑACA Ingredientes: 6 tomates 2 pimientos verdes 2 cebolletas frescas 2 huevos duros 1 lata de ventresca de atún 2 ajos Sal Vinagre de jerez Aceite de oliva virgen extra

Preparación: La pipirrana es una ensalada refrescante de Jaén. Verduras de temporada finamente picadas y aliñadas con vinagre y aceite, acompañados generalmente de ventresca de atún. Cocer los huevos en abundante agua con sal durante 10 minutos a partir de que el agua comience a hervir. Retirar del fuego y refrescar con agua fría. Lavar los tomates y los pimientos, secarlos después con un paño y quitarles el pedúnculo y las pepitas a los pimientos. Iremos cortando la cebolleta fresca, el tomate y los pimientos en pequeños dados de menos de un 1 cm de lado, poniendo todos los ingredientes ya troceados en un bol. Una vez los huevos estén fríos, los pelaremos y trocearemos al mismo tamaño que la verdura. Pelamos los ajos y los picamos muy finos. Incorporamos la ventresca de atún escurrida de su aceite, los huevos y los ajos al bol. Lo aliñamos con vinagre de jerez, un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal marina. Removemos bien el conjunto y refrigeramos durante un par de horas antes de servir.

TOCINO DE CIELO Ingredientes: 12 yemas de huevo 2 huevos 250 ml agua 500 gr de azúcar 2 cucharadas azúcar para caramelizar el molde

Preparación: Se prepara un almíbar poniendo al fuego un cazo con agua y azúcar, y mantenemos a fuego medio moviendo sin parar hasta obtener un almíbar de media hebra. Se deja enfriar y se reserva. Se ponen dos cucharadas de azúcar y unas gotas de agua en la flanera y se acerca al fuego para obtener un caramelo que debe cubrir el fondo de la flanera. Se deja enfriar y se reserva. Se baten las yemas y los huevos y se incorpora el almíbar, batiendo suavemente para que no haga espuma. Esta mezcla se pone en la flanera, pasándola previamente por un colador fino para evitar cualquier grumo o resto de las claras y ya está listo para el baño maría. Hay que cocer al baño maría hasta que esté cuajado, con la flanera herméticamente cerrada dentro de la olla a presión, y mantener 20 minutos con la olla pitando. Si se hace al horno, hay que aumentar el tiempo de cocción, que sería de 50 a 60 minutos con una temperatura de horno de 110º. Cuando se saca de la olla, abrir la flanera y dejarlo enfriar cubierto con un paño mojado y luego al frigorífico hasta el momento de servirlo. Como todos los flanes, es mejor hacerlo de un día para otro.

SOPA DE JAMÓN A LA HIERBABUENA Ingredientes: 1 litro de caldo de puchero de ronda 2 huevos cocidos 75 gr de pan frito o picatostes en cuadraditos 75 gr de jamón serrano 2 ramitas de hierbabuena 50 gr de fideos o lluvia

Preparación: Picamos finamente los huevos y el jamón y reservamos. Ya tengo listo el picadillo, el jamón cortado, los picatostes en cuadraditos, los huevos y las ramitas de hierbabuena. Caliento el caldo hasta que hierva fuerte y añado el jamón, la hierbabuena y los fideos. Dejamos cocer unos 5 minutos, pasado este tiempo añadimos el huevo. Solo queda quitar la hierbabuena, ponerlo en el plato y añadir los picatostes. Listo para llevar a la mesa. PUCHERO DE RONDA Ingredientes: 400 gr de garbanzos 1/4 pollo 1/4 de kg de carne de falda de ternera o morcillo 1 trozo de jamón con hueso 1 hueso blanco y 1 hueso de espinazo 1 trozo de costilla 1 trozo de tocino fresco y 1 trozo de tocino añejo 1 puerro grande, 1 o 2 zanahorias 2 patatas, 1 penca de apio 2 nabos, 100 gr de judías verdes 2 litros y medio de agua (10 vasos de agua)

Preparación: La noche antes hay que poner los garbanzos en remojo. Enjuaga los garbanzos y ponlos en un cacharro grande cubiertos de agua con un poquito de sal. Por la mañana habrán doblado su peso y aumentado bastante su volumen. Escúrrelos y enjuágalos bien bajo el chorro del grifo. Ahora coge una olla grande y pon el agua a calentar (unos 2 litros y medio), cuando esté caliente añade los garbanzos con cuidado para no quemarte con el agua. Ahora vamos a preparar los avíos del puchero. Coge los huesos (espinazo, costillas, jamón y hueso blanco), el tocino y el añejo y enjuágalos bien bajo el chorro del grifo para quitar el exceso de sal. Luego ponlos en la olla sobre los garbanzos. A continuación pon el trozo de carne de ternera, el hueso de jamón y el pollo. Por último pela el nabo, las patatas, las zanahorias. Quita la parte más verde del puerro y enjuágalo bien para quitarle cualquier resto de arena que pueda traer. Lava el apio quítale las hebras más duras. Mete todas las verduras en la olla. Deja a fuego medio-alto. Cuando empiece a salir espuma la iremos retirando con una espumadera. Dejamos el puchero al fuego medio hasta que las carnes y los garbanzos estén tiernos. Cuando las carnes y los garbanzos y las verduras están tiernos sacamos las carnes a un plato y dejamos que se enfríen un poco para deshuesar y trocearlas, no muy pequeñas y lo añadimos a los garbanzos. Tira los huesos y el añejo. Luego cogemos un colador para colar el caldo del puchero y lo reservamos para hacer sopa y listo. Ya tienes tu puchero preparado. Se sirve todo junto con algo de caldo. Fíjate que no hemos añadido ni pizca de sal. La razón es que los huesos de los avíos del puchero suelen ser bastante salados y ya dan bastante sabor al caldo. De todas formas si notaras el caldo un poco soso solo tendrías que ajustar con un poco de sal.

TORTILLA DE CAMARONES Ingredientes: ¼ kg de camarones ¼ kg de Harina asemolada gruesa o de harina de garbanzos ¼ kg de Cebolla picada 100 gr de perejil Agua para hacer la masa Aceite de oliva para freír Sal

Preparación: En un cuenco o fuente honda se echan los camarones y se le pica la cebolla y el perejil muy pequeñito. Echamos la harina, el agua y un poco de sal al gusto. Tiene que quedar una masa suave y un poco caldosa. Freímos esta masa en una sartén echándola con una cuchara grande. Deben quedar finitas y crujientes.

FRESÓN DE HUELVA CON NARANJA Ingredientes: 800 gr de fresas 2 naranjas 100 gr de azúcar 2 ml de vinagre de módena

Preparación: Despojamos a las fresas de sus pedúnculos, las cortamos a la mitad y las ponemos a macerar en vinagre, con la mitad del azúcar y la ralladura de una naranja. Tapamos con film y dejamos reposar en la nevera al menos media hora. Presentamos las fresas en cuencos junto con los gajos de naranja salseadas con el jugo de maceración y el azúcar restante. Las decoramos con un poco de ralladura y unas hojitas de menta.

JUDÍAS AL–ÁNDALUS Ingredientes 700 gr de judías verdes 1 pimiento choricero 2 cucharaditas de aceite 1 rebanada de pan del día anterior 2 dientes de ajo Sal Agua Pimienta

Preparación: Cuece las judías en agua con sal y escúrrelas. Escalda el pimiento choricero y sácale la carne. Sofríe los dientes de ajo y el pan. Pon en un mortero la carne del pimiento choricero, los dientes de ajo y el pan, agrega un poco de agua y pimienta, májalo todo bien hasta que quede una salsa ligada. Saltea las judías y rocíalas con la salsa.

PESCAÍTO FRITO Este plato es uno de los platos más conocidos de Andalucía, puede ser un primer plato, una tapa o un segundo. Ingredientes: 150 gr de harina asemolada gruesa o de harina de garbanzos ¼ Kg de chocos en tiras ¼ Kg de anillas de calamares ¼ Kg de pijotas pequeñas ¼ Kg de cazón en adobo ¼ Kg de boquerones ¼ Kg de puntillitas ¼ Kg de gambas fritas ¼ Kg de pescadilla de enroscar o pijotas

Preparación: Se limpian bien los pescaítos y se salan. En un plato se mezcla la harina con la levadura y se rebozan los pescaítos en la harina. Luego se pasa por un arel o cedazo y se sacuden bien para que los pescaítos suelten la harina sobrante. Se fríen en una sartén con mucho aceite de oliva y bien caliente. Cuando los pescaítos estén doraditos (máximo 3 minutos de fritura), se van sacando y se colocan en una fuente, sobre una servilleta de papel. Se sirve con un limón partido, por si alguien quiere echarse.

REMOJÓN DE NARANJA Y BACALAO Ingredientes: 250 gr de bacalao desalado 2 naranjas pequeñas ¼ cebolla 1 puñado de aceitunas negras sin hueso 2 huevos duros Aceite de oliva

Preparación: El bacalao se escurre y se asa con un chorrito de aceite a unos 180 ºC, sin que se arrebate. Se deja enfriar, se desmiga y se reserva, se cuecen los huevos unos 10 minutos, se enfrían, se pelan y se reservan, se pelan las naranjas y se intenta quitar lo más que se pueda de lo blanco, se cortan en rodajas o tacos y se reservan, se corta en daditos el gajo de cebolla, para montar la ensalada se colocan los ingredientes en este orden: naranja, cebolla, bacalao, aceitunas y huevos, por último se riega la ensaladita con un buen chorretón de aceite de oliva virgen.

TORRIJAS DE SEMANA SANTA Ingredientes: 750 gr de pan para torrijas o pan del día anterior 1 litro de leche 100 gr de azúcar 2 ramitas de canela 1 cáscara de naranja 1 cáscara de limón Aceite de oliva Huevo batido Azúcar y canela

Preparación: Un pan destinado para torrijas o bien pan que os haya sobrado del día antes. Cortamos el pan en rebanadas de más de un centímetro. Calentamos la leche con las ramitas de canela, la cáscara de naranja y limón, y añadimos el azúcar. Una vez la leche caliente la colamos y echamos sobre un recipiente para empapar el pan. Remojamos las rebanadas de pan y las pasamos por huevo batido con ayuda de una espumadera. Las freímos en aceite de oliva bien caliente, las escurrimos bien y las ponemos en papel secante para quitar la sobra de aceite. Las rebozamos seguidamente en un poquito de azúcar y canela mezcladas.

SEMANA GASTRONÓMICA “COMUNIDAD DE ANDALUCÍA”