RECETAS RECIPES CATERING SYSTEM

1

Indice Index Capuchino de guisantes / Green pea cappuccino

4

Brocheta de anchoa y chutney / Anchovy and mango chutney skewer

5

Milhojas de salmon y soja /Salmon and soya mille-feuilles

6

Corte de pan con mangomole y anchoas / Mangomole and anchovy mini-sandwiches

7

Laminado de foie y mango / Foie gras and mango appetizer

8

Huevos con migas y parmesano emulsionado / Eggs with bread crumbs and parmesan cheese emulsion

He elaborado las siguientes recetas presentadas en la Vajilla de Catering de Araven. En ambas gamas, Nature y Wave la pieza y el alimento se complementan en la exposición encontrando un equilibrio para conseguir una impecable y original presentación. Hay tres propuestas de colores: transparente, blanco y negro permitiendo resaltar las tonalidades de los alimentos.

I have prepared the following recipes for the Nature and Wave ranges of Araven’s Catering System, in which the dishes and food complement each other to perfection, achieving a harmonious balance with impeccable, original presentations. There are three colour suggestions: clear, black and white to highlight the different tones of the food presented.

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Chupito de sopa de calabaza y jengibre / Pumpkin and ginger soup shot

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Bogavante y papaya / Lobster and papaya

11

Esponjoso de verduras y marisco / Vegetable and seafood sponge

12

Tortilla de patata con ali-oli de azafrán / Potato omelette with saffron aioli

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Brocheta de queso membrillo y menta / Manchego cheese, quince paste and mint skewer

14

Langostino empanado de hierbas / Romesco breaded prawn

15

Foie y manzana / Foie gras and apple

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Capuccino de marisco / Seafood cappuccino and purple wafer

17

Huevos con setas y trufas / Baked egg with black trumpet mushrooms and truffle

18

Taco de merluza con ravioli de crema trufada / Hake with truffle cream ravioli

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Taco de foie y confitura de aceituna negra / Foie gras square with black olive confiture

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Crema de calabaza con queso de cabra y pesto / Cream of pumpkin with goat’s cheese and pesto

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Mini de pan de cereales, jamón iberico y tomate raf emulsionado / Sandwich of iberian cured ham and emulsified raf tomato in wholemeal bread roll

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Bocado de ventresca con pimiento rojo asado / Tuna and roasted red pepper mini-bun

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Postres Desserts

Jesús Almagro

Timbal de frutos del bosque y chocolate blanco / Timbale of forest fruits and white chocolate

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Cilindro de cuajada con manzana / Curd cylinder with apple

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Estofado de frutos rojos con yogur y chocolate / Stewed red berries with yogurt and chocolate

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Crema de fresa y mousse de coco con almendras / Strawberry cream and coconut mousse with almonds.

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Chocolate negro, vainilla y mousse de chocolate / Black chocolate, vanilla and chocolate mousse

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Macarons / Macaroons with chocolate mousse

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Capuchino de guisantes Green pea cappuccino

Brocheta de anchoa y chutney de mango espárragos verdes fritos en tempura de soja Anchovy and mango chutney skewer Fried green asparaguses in soya tempura

Ingredientes: Guisantes, menta, agua con gas, nata, sal, pimienta, aceite de oliva, pan de molde, cebollino y sésamo. Elaboración: Triturar los guisantes con el agua con gas y la menta, rectificar de sal y pimienta, colar y reservar. Introducir nata y sal en un sifón, cargarlo y reservar. Trocear el pan de molde en dados de 1cm y hornear. Terminar colocando la crema de guisantes templada en la base, espuma de nata semifría en el medio y los cubos de pan de molde con el sésamo y el cebollino en la superficie.

Ingredientes Anchoas, mango, azúcar, cava, sal y pimienta.

Presentación: Vasito degustación transparente Ref.1735 Cucharilla degustación transparente Ref.1739 Presentation: Clear tasting glass Ref.1735 Clear tasting spoon Ref.1739

Presentación: Brocheta blanca Ref.1741, plato/bandeja negra Ref.1742 Vasito degustación alto transparente Ref. 1736 Presentation: White skewer Ref.1741, black plate/tray Ref.1742 High-transparency small tasting glass Ref.1736

Elaboración: Cortar el mango en dados y estofar con el azúcar, el cava, la sal y la pimienta. Enrollar la anchoa y atravesarla con la brocheta. Rellenar el espacio interior del rollo con el chutney de mango. Para los esparrajos: Ingredientes: Espárragos verdes, harina de tempura, sal, cerveza, semilla de amapola, salsa de soja, aceite de oliva y aceite de jengibre. Elaboración: Pelar los espárragos, escaldarlos 2 minutos, refrescarlos y reservar. Mezclar la harina de tempura con la cerveza, la sal y la semilla de amapola. Introducir los espárragos en la tempura y freírlos en aceite de oliva. Terminar con salsa de soja y aceite de jengibre.

Ingredients: Peas, mint, sparkling water, cream, salt, pepper, olive oil, sliced bread, chives and sesame. Preparation: Blend the peas with the sparkling water and mint, season to taste with salt and pepper, strain through a chinois and set aside. Place cream and salt in a siphon, fit charger and set aside. Dice the sliced bread in 1 cm cubes and bake in oven. Place the warm cream of peas at the bottom of the glass, the semi-cold cream foam in the middle and finally top with cubes of bread, sesame and chives.

Ingredients: Anchovies, mango, sugar, cava, salt and pepper. Preparation: Dice the mango and stew it with the sugar, cava, salt and pepper. Roll up the anchovy and place on skewer. Fill the inside of the rolled up anchovy with the mango chutney. For the asparaguses: Ingredientes: Green asparaguses, tempura flour, salt, beer, poppy seeds, soya sauce, olive oil and ginger oil. Elaboración: Peel the asparaguses, blanch for 2 minutes and then quickly cool them and set aside. Mix the tempura flour with the beer, salt and poppy seeds. Dip the asparaguses in the tempura mixture and fry in olive oil. Finish off with soya sauce and ginger oil.

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Corte de pan con mangomole y anchoas Mangomole and anchovy mini-sandwiches

Milhojas de salmon y soja Salmon and soya mille-feuilles Ingredientes: Salmón, salsa de soja, sésamo tostado, queso mascarpone, brotes de tomate, aceite de oliva y sal maldon.

Ingredientes: Tortillas de trigo para fajitas, mango, anchoas, chalota, cilantro, aceite de oliva, tomate, sal y pimienta.

Elaboración: Sobre una superficie plana extender finas lonchas de salmón ahumado y de queso mascarpone estirado con una espátula, alternando hasta cinco capas de salmón y cuatro de queso e intentando mantener el mismo grosor en cada capa. Abatir el conjunto hasta -18ºC y cortar en cubos de en torno a 2,5cm de lado. Una vez descongelado, terminaremos con unas gotas de salsa de soja, sal maldon y un brote de tomate.

Elaboración: Cortar rectángulos de tortillas de trigo de 1,5cmx2,5cm, hornearlos y reservar. Cortar finamente la chalota junto con el cilantro, el tomate, el mango y las anchoas, y rectificar de sal y pimienta (como si de un guacamole se tratase). Montar pequeños bocados de fajita con el mangomole simulando un corte de helado.

Ingredients: Salmon, soya sauce, toasted sesame seeds, mascarpone cheese, tomato shoots, olive oil and Maldon salt.

Ingredients: Wheat tortilla for fajitas, mango, anchovies, shallot, coriander, olive oil, tomato, salt and pepper.

Preparation: Lay the thin slices of smoked salmon on a flat surface and cover with mascarpone cheese, spreading the cheese with a spatula. Alternate up to five layers of salmon and four of cheese and try to make sure that each layer has the same thickness. Quick freeze to -18ºC and cut into 2.5 cm cubes. Once it has defrosted, add a finishing touch with a few drops of soya sauce, Maldon salt and a tomato shoot.

Preparation: Cut the wheat tortilla in1.5cm x 2.5cm rectangular pieces, bake them and set aside. Finely chop the shallot with the coriander, tomato, mango and anchovies and season to taste with salt and pepper (just like you would do for guacamole). Put together the small bite-sized fajitas with mangomole, like an ice-cream sandwich.

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Presentación: Cuchara degustación negra Ref.1734 Presentation: Black tasting spoon Ref.1734

Presentación: Plato/bandeja negra Ref.1742 Presentation: Black plate/dish Ref.1742

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Laminado de foie y mango Foie gras and mango appetizer

Huevos con migas y parmesano emulsionado Eggs with bread crumbs and parmesan cheese emulsion

Ingredientes: Foie fresco, sal, vino de oporto, armagnac, pimienta, mango, vinagre de módena y hojas de menta. Elaboración: Desvenar el foie fresco, salpimentarlo y añadir el vino de oporto y el armanagnac. Una vez macerado el foie, al cabo de unos 15 minutos, introducirlo en un molde rectangular, cocinarlo al baño maría en torno a 20 minutos y enfriar. Con la ayuda de una máquina cortafiambres, cortar el foie en láminas de 3mm de espesor y el mango en láminas de 1,5mm. Montar un laminado a base de intercalar cuatro capas de foie y cinco capas de mango. Terminar con unas hojas de menta, jugo de mango y vinagre de módena.

Ingredientes: Huevos, pan candeal, pimentón dulce, ajo, aceite de oliva, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, jamón serrano, queso parmesano, agua, nata, sal, pimienta, lavanda y flor de tomillo.

Presentación: Platito llano blanco Ref.1744 Presentation: Small white flat plate Ref.1744

Ingredients: Fresh foie gras, salt, port wine, Armagnac, pepper, mango, Modena balsamic vinegar and mint leaves. Preparation: Devein the fresh foie, season with salt and pepper and add port wine and Armagnac. Once the foie has macerated, after approximately 15 minutes, place it in a rectangular mould, cook in a bain-marie for approximately 20 minutes and cool. With the aid of a slicing machine, thinly cut the foie gras into 3 mm thick slices and the mango into 1.5 mm slices. Put together the appetizer by alternating four layers of foie gras and five layers of mango. Add the finishing touch with a couple of mint leaves, mango juice and Modena balsamic vinegar.

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Presentación: Platito hondo negro Ref.1745 Presentation: Small black tasting bowl Ref.1745

Elaboración: Retirar la corteza del pan candeal, desmigar y dejar secar. En una sartén grande añadir aceite de oliva, pimiento rojo, pimiento verde y cebolla troceados, y el ajo machacado. Sudar las verduras y añadir el pan. Cuando esté dorado, añadir el jamón y saltearlo. Agregar el pimentón dulce e ir mojando con gotas de agua durante unos 10 minutos. Retirar todos los ingredientes excepto el pan, triturarlos y reservar. Cocer el huevo en un horno a 64ºC durante 35 minutos y reservar. Cocer la nata e infusionar el parmesano en ella. Triturar el conjunto, colar por un chino fino e introducirlo en un sifón. Abrir el huevo y presentarlo junto con las migas, la flor de tomillo, y la flor de lavanda. Terminar con la espuma de parmesano.

Ingredients: Eggs, candeal bread, sweet paprika, garlic, olive oil, red pepper, green pepper, onion, Serrano cured ham, parmesan cheese, water, cream, salt, pepper, lavender and thyme flowers. Preparation: Remove the crust from the candeal bread, break up into crumbs and leave to dry out. Add olive oil to a large frying pan and sweat the chopped red peppers, green peppers and onion and crushed garlic. Add bread. When the bread is a golden colour add the ham and sauté the mixture. Then add the sweet paprika and gradually dampen with droplets of water for approximately 10 minutes. Remove all the ingredients, except for the bread, blend them and set aside. Bake the egg in the oven at 64ºC for 35 minutes and set aside. Heat the cream and infuse it with the parmesan cheese. Blend the mixture, strain it through a chinois and place it in a siphon. Pierce the egg and present it with the bread crumbs, thyme flower and lavender flower. Add the finishing touch with the parmesan foam.

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Chupito de sopa de calabaza y jengibre Pumpkin and ginger soup shot

Bogavante y papaya Lobster and papaya

Ingredientes: Calabaza, zanahoria, cebolla, caldo de ave, nata, sal, pimienta, aceite de girasol, aceite de oliva, jengibre, flores de albahaca y sésamo. Elaboración: En una cazuela rehogamos la cebolla con la zanahoria cortadas en dados. Una vez sudadas, añadimos la calabaza y rehogamos el conjunto hasta comprobar que la textura de ésta no ofrece resistencia y está suficientemente blanda. Cubrimos con caldo de ave y nata, dejamos cocer, trituramos y colamos por un chino fino. Para el aceite de jengibre, después de pelado lo introduciremos en una cazuela con aceite de girasol y lo dejaremos confitar durante unos 15 minutos. Calentamos la nata, rectificamos de sal y pimienta y la introducimos en un sifón. Terminamos colocando la crema de calabaza en el vaso y añadiendo la espuma de nata, junto con el aceite de jengibre, las flores de albahaca y el sésamo.

Ingredients: Pumpkin, carrot, onion, chicken stock , cream, salt, pepper, sunflower oil, olive oil, ginger, basil flowers and sesame. Preparation: Sauté the diced onion and carrots. Sweat and then add the pumpkin and sauté until the texture of is sufficiently soft. Cover with the chicken stock and cream and simmer. Finally blend and strain through a chinois. To make the ginger oil, peel the stem ginger and place it in a pan with sunflower oil, cook on a very low heat for approximately 15 minutes to make a confit. Heat the cream, season to taste with salt and pepper, place in a siphon. Finally place the cream of pumpkin soup in the glass and add the cream foam together with the ginger oil, basil flowers and sesame.

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Ingredientes: Bogavante, papaya, huevas de pez volador, mahonesa, almendras y sal. Elaboración: Cocer el bogavante en abundante agua con sal a razón de unos 8 minutos para 500gr, enfriarlo, limpiar de cáscara, cortarlo en trozos y reservar. Pelar la papaya y cortarla en cubos de 2cm. En una sartén con una pizca de sal, darle un golpe de calor a la papaya y reservarla. Mezclar la mahonesa con las almendras tostadas y trituradas, rectificando de sal y pimienta. Terminar pinchando la papaya y el bogavante en una brocheta, colocar encima de la papaya las huevas de pez volador y encima del bogavante un punto de mahonesa de almendra

Presentación: Vasito degustación transparente Ref.1735 Presentation: Clear tasting glass Ref.1735

Ingredients: Lobster, papaya, flying fish roe, mayonnaise, almonds and salt.

Presentación: Brocheta blanca Ref.1741 Presentation: White skewer Ref.1741

Preparation: Boil the lobster in plenty of salted water, calculating 8 minutes per 500 g, allow it to cool, remove shell, cut into pieces and set aside. Peel the papaya and cut into 2 cm cubes. Toss the papaya for a few seconds in a frying pan with a pinch of salt and then set aside. Mix together the mayonnaise and the toasted ground almonds, season to taste with salt and pepper. Finally, skewer the lobster and papaya and place the flying fish roe on the papaya and a touch of mayonnaise with almonds on the lobster.

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Esponjoso de verduras y marisco Vegetable and seafood sponge

Tortilla de patata con ali-oli de azafrán Potato omelette with saffron aioli

Ingredientes: Centollo, nata, tomate, sal, pimienta, Xantana, huevos, judía verde, brócoli y polvo de tomate.

Ingredientes: Patatas kennebec, aceite de oliva, sal, cebolla, huevos, ajo y azafrán.

Elaboración: Cocinar el centollo con la nata, el tomate, la sal y la pimienta. Triturar el conjunto, añadir el huevo y la Xantana y cocer en un horno de vapor durante 20 minutos. Dejar enfriar hasta conseguir la textura del esponjoso. Cocinar las verduras con la nata, la sal y la pimienta, triturar y añadir la mezcla sobre el esponjoso de marisco. Cocer el conjunto en un horno de vapor durante 15 minutos. Dejar enfriar, desmoldar, cortar en rectángulos, pinchar con la brocheta y pasar por polvo de tomate dos de sus caras.

Elaboración: Pelar y cortar las patatas en láminas, sazonar y cocinar en una sartén con aceite, junto con la cebolla cortada finamente. Una vez cocinadas la patata y la cebolla, retirar del aceite. A continuación, batir las claras y las yemas, añadir la patata y la cebolla y rectificar de sal. En una sartén, con un hilo de aceite, añadir la mezcla de huevos con la patata y cuajar la tortilla por ambas caras. Por otro lado, machacar los ajos y el azafrán, con un poco de sal, en un mortero, añadiendo aceite poco a poco hasta que la emulsión adquiera la textura de una mayonesa. Una vez fría la tortilla, cortar un taco y terminar con el ali-oli de azafrán.

Ingredients: Spider crab meat, cream, tomato, salt, pepper, xanthan, eggs, green beans, broccoli and tomato powder. Preparation: Cook the spider crab meat with the cream, tomato, salt and pepper. Blend the mixture, add the egg and xanthan and bake in a steam oven for 20 minutes. Leave to cool until a sponge-like texture is obtained. Cook the vegetables with the cream, salt and pepper, blend and pour the mixture over the seafood sponge. Bake in a steam oven for 15 minutes. Leave to cool, de-mould, cut into rectangles, place on skewers and lightly coat both faces with tomato powder.

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Presentación: Pinchos degustación blanco y negro Ref.1740 Presentation: Black and white tasting skewers Ref.1740 Presentación: Platito plano transparetne Ref.1762 Pincho negro Ref.1771 Presentation: Small flat clear plate Ref.1762 Black mini-skewer Ref.1771

Ingredients: Kennebec potatoes, olive oil, salt, onion, eggs, garlic and saffron. Preparation: Peel and slice potatoes, season and fry in oil together with finely sliced onion. When the potatoes and onions are cooked, remove oil. Beat the eggs, add the potatoes and onions and add salt if necessary. In a frying pan with a drizzle of oil, add the egg and potato mixture and cook omelette until it is set on both sides. With a pestle and mortar crush the garlic and saffron with a pinch of salt and then gradually add oil until the emulsion has the texture of mayonnaise. When the omelette is cold, cut into squares and finish off with the saffron aioli.

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Brocheta de queso manchego, membrillo y menta Manchego cheese, quince paste and mint skewer

Langostino empanado de hierbas Romesco breaded prawn

Ingredientes: Queso manchego de oveja ahumado, dulce de membrillo y hoja de menta.

Ingredientes: Langostino cocido, salsa de romescu, pan rallado, perejil, clara de huevo, sal y pimienta.

Elaboración: Cortar el queso y el membrillo en daditos regulares no muy grandes. Meter en la brocheta los daditos alternando uno de queso y otro de membrillo. Añadir la menta muy picadita.

Elaboración: Mezclar la salsa de romescu con el pan rallado, la sal y la pimienta. Pinchar los langostinos con brochetas de 15cm, mojar en clara de huevo y rebozar con el romescu. Freír en aceite bien caliente.

Ingredients: Smoked Manchego sheep cheese, quince paste and mint leaf. Preparation: Cut up the cheese and quince paste into 2 cm cubes. Alternate the cheese and quince on the skewer. Sprinkle with chopped mint.

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Ingredients: Cooked prawn, romesco sauce, breadcrumbs, parsley, egg white, salt and pepper. Presentación: Bandeja individual blanca Ref.1768 Brocheta negra Ref.1772

Presentación: Plato grande negro Ref.1766 Brocheta blanca Ref.1772

Presentation: Individual white tray Ref.1768 Black skewer Ref.1772

Presentation: Large black plate Ref.1766 White skewer Ref.1772

Preparation: Mix the romesco sauce with the breadcrumbs, salt and pepper. Place the prawns on 15 cm skewers, dip in the egg white and coat with the romesco and breadcrumbs. Fry in hot oil.

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Foie y manzana Foie gras and apple

Capuccino de marisco Seafood cappuccino and purple wafer

Ingredientes: Foie micuit, manzana verde Grand Smith, vinagre de Módena, sal maldon y flor de begoña.

Ingredientes: Ajo, cebolla, aceite, zanahoria, sal, pimienta, carabinero pequeño, caldo de pescado, Pernod, estragón y patata violeta.

Elaboración: Cortar el foie a 1,5mm de espesor y la manzana de igual modo. Colocar alternando cuatro capas de foie y tres capas de manzana sobre un molde. Prensar y cortar en dados de 2cm. Terminar con sal maldon, punto de vinagre de Módena y la flor de begoña.

Elaboración: Picar el ajo, la cebolla y la zanahoria y rehogarlos con el aceite. Añadir el carabinero y el Pernod y flambear. Por último, añadir el caldo de pescado y dejar cocer 20 minutos. Triturar y colar por un chino fino. Por otro lado, cocer la patata violeta con sal, triturarla, extender el puré sobre una placa y deshidratar aplicando calor a 60ºC durante 2h, hasta conseguir la textura de un papel. Terminar colocando el papel de violeta sobre la crema de marisco.

Ingredients: Foie gras mi-cuit, Granny Smith apple, Modena balsamic vinegar, Maldon salt and Begonia flower. Preparation: Cut the foie gras and the apple into 1.5mm-thick pieces. Alternate four layers of foie gras with three layers of apple in a mould. Press and cut into 2 cm cubes. Add a touch of Maldon salt, a few drops of Modena balsamic vinegar and top with a Begonia flower.

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Presentación: Cuchara degustación negra Ref.1769 Presentation: Black tasting spoon Ref.1769

Presentación: Vasito degustación blanco Ref.1760 Presentation: White tasting glass Ref.1760

Ingredients: Garlic, onion, oil, carrot, salt, pepper, small carabinero prawns, fish stock, Pernod, tarragon and purple potato. Preparation: Chop the garlic, onion and carrots and sauté them in oil. Add the carabinero prawn and Pernod and flambé it. Add fish stock and simmer for 20 minutes. Blend and pass through a fine chinois. Cook the purple potato with salt, blend it, spread the potato purée over a baking sheet and dry it out in the oven at 60º for 2 hours until it takes on a papery texture. Place the purple wafer on top of the seafood cream.

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Huevos con setas y trufas Baked egg with black trumpet mushrooms and truffle

Taco de merluza con ravioli de crema trufada Hake with truffle cream ravioli

Ingredientes: Huevo, seta trompeta negra, ajo, aceite de oliva, sal, pimienta, aceituna negra deshidratada, hebra de azafrán y flor de ajo.

Ingredientes: Merluza, nata, yemas, sal, aceite de oliva, pimienta, aceite de trufa, mantequilla, brotes de guisantes, huevas de pez volador, tierra de aceitunas y pasta wantun.

Elaboración: Cocinar el huevo en un horno a vapor a 64ºC durante 35 minutos y dejar reposar. En una sartén bien caliente, saltear la seta trompeta negra con el ajo y la aceituna negra deshidratada y salpimentar. Terminar con el huevo cascado, junto con la seta y la aceituna, añadiendo la hebra de azafrán y la flor de ajo.

Ingredients: Egg, black trumpet mushroom, garlic, olive oil, salt, pepper. dehydrated black olives, saffron strands and garlic flower. Preparation: Cook the egg in a steam oven at 64ºC for 35 minutes and set aside. In a very hot frying pan, sauté the black trumpet mushrooms with the garlic and dehydrated black olives and season with salt and pepper. Place the egg with the mushrooms and olives. Finish off with the strand of saffron and the garlic flower.

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Elaboración: Cortar la merluza en tacos, marcarla en una sartén e introducirla en un horno a 180ºC durante 8 minutos. Cocer la pasta wantun con agua, sal y un chorro de aceite, enfriándola después en agua con hielo. Levantar la nata, a la que habremos añadido sal, el aceite de trufa y la mantequilla. A continuación añadir las yemas y dejar cocer hasta llegar a 85ºC, rectificando a su vez de sal y pimienta. Enfriar la crema trufada e introducir en una manga pastelera, con la que iremos rellenando los raviolis a partir de las láminas cocidas de pasta wantun. Terminar colocando un ravioli de trufa encima del taco de merluza y adornar con los brotes de guisantes y unas huevas de pez volador, acompañando con la tierra de aceitunas. Presentación: Plato hondo blanco Ref.1765 Presentation: White bowl Ref.1765

Presentación: Platito plano transparente Ref.1764 Presentation: Small flat clear plate Ref.1764

Ingredients: Hake, cream, egg yolks, salt, olive oil, pepper, truffle oil, butter, pea shoots, flying fish roe, dried ground black olives and wonton dough. Preparation: Cut the hake into cubes and sear in a frying pan and then bake at 180ºC for 8 minutes. Boil the wonton dough with salt and a dash of oil, then cool in iced water. Whip the cream, adding salt, truffle oil and butter. Then add the egg yolks and cook until 85ºC, add salt and pepper if necessary. Cool the truffle cream and place it in a piping bag. Fill the wonton dough ravioli with the truffle cream. Finally place a truffle ravioli on each cube of hake and decorate with pea shoots and flying fish roe. Accompany with the dried, ground black olives known as “olive soil”.

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Taco de foie y confitura de aceituna negra Foie gras square with black olive confiture

Crema de calabaza con queso de cabra y pesto Cream of pumpkin with goat’s cheese and pesto

Ingredientes: Foie micuit, aceituna negra deshuesada, azúcar, agua de aceituna, sal Maldon y pimienta.

Ingredientes: Calabaza , cebolla , calabacín, ajo, nata, caldo de ave, sal, aceite, queso de cabra, albahaca, piñones, queso parmesano, flor de pensamiento y cebollino

Elaboración: Cortar el foie micuit en tacos cuadrados de 2cm, espolvorear la superficie con azúcar y caramelizar. En un cazo añadir la aceituna negra deshuesada, una cantidad igual a la mitad de su peso de azúcar y un tercio de la misma cantidad de agua de aceituna, dejando que el conjunto se cocine hasta conseguir la textura de una confitura. Sobre el taco de foie añadir la confitura de aceituna y terminar con sal Maldon y pimienta. Presentación: Vasito degustación transparente Ref.1761

Ingredients: Mi-cuit foie gras, pitted black olives, sugar, olive water, Maldon salt and pepper. Preparation: Cut the mi-cuit foie gras into 2 cm squares, sprinkle the surface with sugar and caramelise. In a pan, place the pitted black olives and half the amount in weight of sugar and a third of the same amount of olive water. Simmer the mixture until a jam-like consistency is obtained. Place the olive confiture on top of the square of foie gras and add a touch of Maldon salt and pepper.

Presentación: Cuchara degustación transparente Ref.1769 Presentation: Clear tasting spoon Ref.1769

Presentation: Clear tasting glass Ref.1761

Elaboración: En una cazuela rehogar todas las verduras cortadas en brunoise. A continuación mojar con el caldo de ave y la nata, dejar cocer hasta que las verduras estén lo suficientemente tiernas y triturar. Por otro lado, batir la nata con el queso de cabra y calentar el conjunto hasta llegar a 80ºC, depositando la crema de queso resultante en el fondo del vaso. Para elaborar el pesto, triturar el ajo junto con los piñones, el queso parmesano, sal, aceite y albahaca, la cual habrá sido escaldada previamente. Para terminar, en el vaso donde habíamos colocado la crema de queso, verter la crema de calabaza y terminar con el pesto, acompañando con un crujiente de pan, flor de pensamiento y cebollino.

Ingredients: Pumpkin, onion, courgette, garlic, cream, chicken stock, salt, oil, goat’s cheese, basil, pine kernels, Parmesan cheese, pansy blossom and chives. Preparation: Fry all the Brunoise cut vegetables lightly in a frying pan. Then moisten with chicken stock and cream, leave to cook until the vegetables are sufficiently tender and blend. Meanwhile, beat the cream with the goat’s cheese and heat the mixture until it reaches 80ºC, leaving the resulting cheese cream in the bottom of the glass. To prepare the pesto, grind the garlic with the pine kernels, Parmesan cheese, salt, oil and basil, which will have been previously scalded. To finish, pour the pumpkin cream into the glass where we had left the cheese cream and then the pesto. Garnish with crunchy bread, pansy blossom and chives.

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Mini de pan de cereales, jamón iberico y tomate raf emulsionado Sandwich of iberian cured ham and emulsified raf tomato in wholemeal bread roll

Bocado de ventresca con pimiento rojo asado Tuna and roasted red pepper mini-bun

Ingredientes: Pan de cereales, jamón ibérico, tomate raf, aceite picual, ajo y sal.

Ingredientes: Pan de centeno, pimientos rojos, lascas de ventresca en aceite, rúcula, aceite de oliva Arbequina, sal y ajo.

Elaboración: Pelar los tomates, despepitarlos, triturarlos junto con la sal y el diente de ajo, al que previamente habremos quitado el nervio, y emulsionarlos con el aceite. Abrir el pan, tostarlo ligeramente, untar con el tomate emulsionado, añadir el jamón ibérico y servir templado. Presentación: Platito plano transparente Ref.1762 Presentation: Small flat clear plate Ref.1762

Presentación: Platito plano blanco Ref.1762

Elaboración: Asar los pimientos en un horno a 180ºC con un buen chorro de aceite y sal. Una vez cocinados, dejar enfriar, pelarlos, cortarlos en tiras y saltearlos con láminas de ajo. Por otro lado, introducir en una bolsa de vacío las lascas de ventresca con aceite y sal, calentando a 80ºC durante 45 minutos hasta conseguir que se confite. Abrir el pan de centeno, añadir los pimientos, la rúcula y las lascas de ventresca confitadas.

Presentation: Small flat white plate Ref.1762

Ingredients: Wholemeal bread roll, Iberian cured ham, Raf tomatoes, Picual olive oil, garlic and salt.

Ingredients: Rye bread bun, red peppers, tuna belly fillets in oil, rocket, Arbequina olive oil, salt and garlic.

Preparation: Peel tomatoes, remove seeds, blend with salt and clove of garlic after removing core and emulsify with oil. Open the roll and toast lightly. Spread the emulsified tomato on the bread, add ham and serve warm.

Preparation: Roast the red peppers in the oven at 180ºC with a good dash of olive oil and a sprinkling of salt. When roasted, leave to cool, peel them, cut them into strips and sauté them with sliced garlic. Place the tuna belly fillets in a vacuum food bag with oil and salt and heat at a temperature of 80ºC for 45 minutes until a confit is obtained. Open the rye bun, add the sliced peppers, rock and confit of tuna belly fillets.

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Timbal de frutos del bosque y chocolate blanco Timbale of forest fruits and white chocolate

Cilindro de cuajada con manzana Curd cylinder with apple

Ingredientes: Chocolate blanco, crema de naranja, salsa de frutos rojos, frambuesas, moras, arándanos, naranjas de la China y menta.

Ingredientes: Cuajada, nata, azúcar, hojas de gelatina, manzana verde y menta. Elaboración: Triturar la cuajada junto con la nata y el azúcar, añadir las hojas de gelatina e introducir en una manga. Cortar la manzana verde en láminas muy finas, meterlas en una bolsa de vacío con jugo de manzana y cocerla en un horno de vapor unos minutos, enfriando después con agua y hielo. Con una plancha de acetato, formar cilindros que se rellenarán con la cuajada y se dejarán enfriar en el frigorífico. Una vez frío, retirar el acetato y envolver el cilindro resultante con las láminas de manzana. Terminar con las hojas de menta y el licuado de manzana reducido.

Elaboración: Atemperar el chocolate blanco, cortar placas de acetato rectangulares de 3X11cm, estirar el chocolate sobre las placas y enrollar. Dejar enfriar para después retirar el acetato y rellenar el timbal con la salsa y los frutos. Acompañar con la crema de naranja.

Ingredients: White chocolate, orange cream, red berry sauce, raspberries, blackberries, blueberries, kumquats and mint. Preparation: Temper the white chocolate, cut rectangular 3 x 11 cm pieces of acetate sheet, spread the chocolate over the sheets and then roll them up. Leave to cool, remove the acetate sheet and fill the timbale with the sauce and fruit. Accompany with the orange cream.

Presentación: Plato individual degustación negro Ref.1743 Vasito degustación 5cl blanco Ref.1735 Presentation: Individual black tasting plate Ref.1743 White 5cl tasting glass Ref.1735

Ingredients: Curd, cream, sugar, gelatin sheets, green apple and mint.

Presentación: Plato individual degustación negro Ref.1743 Presentation: Individual black tasting plate Ref.1743

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Preparation: Blend the curd together with the milk and sugar, add the gelatin sheets and place the mixture in a piping bag. Cut the green apple into paper-thin slices, place them in a food vacuum bag with apple juice and cook in a steam oven for a few minutes, chill quickly with water and ice. Using an acetate sheet, form cylinders and fill them with the curd. Leave to cool in the refrigerator. Once cold, remove the acetate sheet and wrap the cylinder in the thin apple slices. Add the finishing touch with the mint leaves and the blended reduced apple.

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Estofado de frutos rojos con yogur y chocolate Stewed red berries with yogurt and chocolate

Crema de fresa y mousse de coco con almendras Strawberry cream and coconut mousse with almonds.

Ingredientes: Chocolate, nata, gelatina, azúcar, frambuesas, grosellas, arándanos y yogur natural.

Ingredientes: Nata, salsa de fresa, maizena, yemas, azúcar, leche de coco, hojas de gelatina, almendra picada y fideos de chocolate.

Elaboración: Fundir el chocolate con las hojas de gelatina hidratadas y mezclar con la nata montada para conseguir una musse. Dejar reposar sobre una superficie plana. En un cazo estofar los frutos rojos con el azúcar, manteniendo una proporción del doble de frutos rojos que de azúcar, y dejar enfriar. Mezclar el yogur con azúcar e introducirlo en un sifón. Terminar con espuma de yogur en la base, a continuación el estofado de frutos rojos y por último la musse de chocolate.

Elaboración: Levantar la nata junto con la salsa de fresa y, por otro lado, mezclar el azúcar con las yemas y la Maizena. A continuación, batir todo el junto y ponerlo al fuego hasta alcanzar los 85ºC. Introducir la crema en el vasito degustación y dejar enfriar en la nevera. Poner a cocer la nata con el azúcar y la leche de coco, hidratar dos hojas de gelatina y añadirlas. Remover, dejar enfriar y meter en un sifón. Para terminar, sobre la capa de crema de fresa añadir una capa de almendra picada y otra de mousse de coco con el sifón, adornando con los fideos de chocolate.

Presentación: Vasito degustación alto transparente Ref.1736 Presentation: Clear tall tasting glass Ref.1736

Presentación: Vasito degustación transparente Ref.1746 Presentation: Clear tasting glass Ref.1746

Ingredients: Chocolate, cream, gelatin, sugar, raspberries, red currents, blueberries and plain yoghurt.

Ingredients: Whipping cream, strawberry sauce, corn flour, egg yolks, sugar, coconut milk, gelatin sheets, chopped almonds, chocolate vermicelli.

Preparation: Melt the chocolate with the bloomed gelatin sheets and mix with the whipped cream to obtain a mousse. Leave it to sit on a flat surface. Stew the berries and currents with sugar using double the quantity of berries to that of sugar. Leave it to cool. Mix the yoghurt with the sugar and put it in a siphon. Place the yoghurt at the bottom, then the stewed berries and lastly the chocolate mousse.

Preparation: Whip the cream together with the strawberry sauce and in a separate bowl mix the sugar with the egg yolks and corn flour. Then blend everything together and cook at temperature of 85ºC. Place the strawberry cream in the tasting glass and allow to cool in the refrigerator. Heat the whipping cream with the sugar and coconut milk, bloom two sheets of gelatin and add them. Stir and allow to cool. Pour into a siphon. To finish off, place a layer of chopped almonds on top of the strawberry cream and another layer of coconut mousse using the siphon. Decorate with chocolate vermicelli.

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Chocolate negro, vainilla y mousse de chocolate Black chocolate, vanilla and chocolate mousse

Macarons Macaroons with chocolate mousse

Ingredientes: Harina, chocolate 70%, yemas, claras, vainilla en vaina, nata, azúcar y hojas de gelatina.

Ingredientes: Clara de huevo, azúcar glas, harina de almendra, colorante de bronce, chocolate, nata y gelatina.

Elaboración: Montar las claras y, sin parar la emulsión, añadir el azúcar. Fundir el chocolate y mezclar junto con las yemas el azúcar y la harina. Mezclar las dos elaboraciones y cocer en un horno a 180ºC durante 60 minutos. Una vez cocinado, dejar enfriar y cortar en piezas rectangulares. Laminar el bizcocho en tres capas que rellenaremos con mousse de chocolate con vainilla. Para ello, levantar la nata, infusionar con las vainas de vainilla y añadir el chocolate y las hojas de gelatina. Una vez terminado el bizcocho y relleno, terminar bañándolo con chocolate atemperado.

Elaboración: Emulsionar la clara de huevo junto con el azúcar glas. Añadir la harina de almendra y el colorante de bronce. Introducir el conjunto en una manga y, sobre una placa con papel antiadherente, colocar puntos de masa. Cocinar en un horno seco a 180ºC durante 8-10 minutos hasta conseguir los macarons. Fundir el chocolate junto con la gelatina hidratada y dejar enfriar. Montar la nata y mezclar con el chocolate. Dosificar la mousse de chocolate resultante con una manga rellenando los macarons.

Presentación: Platito plano blanco Ref.1764 Cucharilla de servicio negra Ref.1770 Presentation: Small flat white plate Ref.1764 Black serving spoon Ref.1770

Presentación: Bandeja individual rectagunlar blanca Ref.1768 Presentation: Individual rectangular white tray Ref. 1768

Ingredients: Flour, 70% chocolate, egg yolks, egg whites, vanilla pods, cream, sugar, and gelatin sheets.

Ingredients: Egg white, icing sugar, almond flour, bronze colouring, chocolate, cream and gelatin.

Preparation: Whip egg whites and add sugar, continuing to emulsify. Melt the chocolate and mix with egg yolks, sugar and flour. Mix the two preparations together and bake in the oven at 180ºC for 60 minutes. Once out of the oven, leave to cool and then cut into rectangular pieces. Slice the sponge into three layers and then fill with the chocolate mousse with vanilla. To prepare the mousse, whip the cream, infuse with the vanilla pods and add the chocolate and gelatin sheets. When the sponge has been filled, coat with warm chocolate.

Preparation: Emulsify the egg white with the icing sugar. Add the almond flour and bronze colouring. Spoon the mixture into a piping bag and, pipe peaks of it onto a baking tray covered with non-stick baking paper. Bake in a hot air oven at 180ºC for 8-10 minutes until the macaroons are ready. Melt the chocolate with the bloomed gelatin and leave to cool. Whip the cream and mix it with the chocolate. With the aid of a piping bag, fill the macaroons with the resulting chocolate mousse.

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5cl.

9cl.

25cl.

7cl.

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