Re p u b l i co fEc u a d o r ≠ EDI CTOFGOVERNMENT± I no r d e rt op r o mo t ep u b l i ce d u c a t i o na n dp u b l i cs a f e t y ,e q u a lj u s t i c ef o ra l l , ab e t t e ri n f o r me dc i t i z e n r y ,t h er u l eo fl a w,wo r l dt r a d ea n dwo r l dp e a c e , t h i sl e g a ld o c u me n ti sh e r e b yma d ea v a i l a b l eo nan o n c o mme r c i a lb a s i s ,a si t i st h er i g h to fa l lh u ma n st ok n o wa n ds p e a kt h el a wst h a tg o v e r nt h e m.

NTE INEN 2525 (2010) (Spanish): Aderezo de salsa de tomate. Requisitos

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INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN  Quito - Ecuador    

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA

NTE INEN 2 525:2010

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   CATSUP DRESSING. REQUIREMENTS.

  First Edition

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CDU: 666.87.635.64 ICS: 67.080.20

Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN – Casilla 17-01-3999 – Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro – Quito-Ecuador – Prohibida la reproducción

  Norma Técnica Ecuatoriana Voluntaria

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ADEREZO DE SALSA DE TOMATE. REQUISITOS.

CIIU: 3113 AL 02.01-431

NTE INEN 2 525:2010 2010-01

1. OBJETO 1.1 Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los aderezos de salsa de tomate.

2. ALCANCE 2.1 Esta norma se aplica a los aderezos de salsa de tomate normal y picante.

3. DEFINICIONES 3.1 Para los efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones: 3.1.1 Aderezo de salsa de tomate. Es el producto obtenido a partir de frutos sanos, limpios y maduros de tomate de la variedad "Licopersicum esculentum" L, por trituración, tamizado y posterior concentración de la fase líquida, o por dilución de la pasta (concentrado) de tomate, en la que el aporte de sólidos provenientes del tomate no es inferior al 3 %; adicionado de sal, vinagre, especias, condimentos y sustancias edulcorantes nutritivas y aditivos alimentarios permitidas por la presente norma, el cual es sometido a un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación. 3.1.2 Aderezo de salsa de tomate picante. Es el producto definido en 3.1 al que se le ha adicionado ají (chile) y/o sabores picantes

4. CLASIFICACIÓN 4.1 El aderezo de salsa de tomate se clasifican en: a) Normal b) Picante 5. DISPOSICIONES GENERALES 5.1 Para la preparación de estos productos de tomate se puede utilizar una o varias combinaciones de dos o más de las siguientes opciones: 5.1.1 El jugo sin fermentar y sin preservantes, obtenido por triturado y tamizado de tomates rojos o rojizos de la variedad Lycopersicum esculentum L. sometido a concentración. 5.1.2 El líquido obtenido de la dilución de la pasta (concentrado) de tomate. 5.1.3 Tomate en polvo (deshidratado o liofilizado). 5.2 Los tomates empleados en la elaboración del aderezo de salsa de tomate deben cumplir con Buenas Prácticas Agrícolas: maduros, sanos, frescos y limpios, cuidadosamente lavados, libres de contaminación por insectos, de hongos sustancias nocivas que afecten la calidad del producto final. 5.3 El producto debe someterse a un tratamiento térmico que garantice su conservación en envase hermético.

(Continúa) DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, hortalizas y productos derivados, aderezo de salsa de tomate, requisitos. -1-

2010-515

NTE INEN 2 525

2010-01

  6. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS 6.1 El producto, no debe presentar bajo condiciones de visión normal, restos o fragmentos de insectos, partículas extrañas y separación de fases en el envase. El proceso de elaboración debe cumplir con lo establecido en el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura 6.2 El producto debe tener el sabor y olor característicos del mismo, libre de sabores y olores extraños. 6.3 Podrán usarse cualquiera de los siguientes ingredientes alimentarios: 6.3.1 Para sazonar el producto se podrá agregar: sal yodada, especias, cebolla, ajo y otros condimentos alimentarios permitidos y ají (chile), este último cuando se trate de salsa de tomate picante. 6.3.2 El vinagre empleado en la fabricación del producto debe proceder de un proceso adecuado de fermentación. En sustitución del vinagre podrá utilizarse ácido acético diluido grado alimenticio, no se permite la utilización de ácido acético glacial 6.3.3 Se podrán agregar los siguientes edulcorantes nutritivos: dextrosa anhidra, dextrosa monohidratada, jarabe hidrolizado de maíz (jarabe de glucosa), lactosa, jarabe de caña de azúcar, jarabe de maple, jarabe de sorgo y azúcar blanco refinado. 6.3.4 No debe agregarse ninguna fruta u hortaliza con el fin de aumentar los sólidos totales del producto final, ni sustancias espesantes tales como: harinas y almidones no modificados. 6.3.5 En los aderezos de salsa de tomate el aporte de sólidos solubles provenientes exclusivamente del tomate no debe ser inferior al 3% 6.4 Aditivos alimentarios. Los aditivos alimentarios permitidos por la presente norma deben cumplir con lo establecido en la NTE INEN 2 074. 6.4.1 Estabilizadores. Se permite la adición de las sustancias enlistadas en el cuadro III del Codex Stan 192, que demuestren ser tecnológicamente necesarias y limitadas por Buenas Prácticas de Manufactura. 6.4.2 Ácidos orgánicos grado alimenticio. Se podrán agregar los siguientes ácidos orgánicos: ascórbico, cítrico, tartárico, málico, acético y láctico, solos o mezclados. 6.4.3 Conservantes. Se permite el uso de ácido sórbico, ácido benzoico o sus sales de sodio y potasio en una dosis máxima de 1 000 mg/kg solos, o mezclados en una dosis máxima de 1 250 mg/kg. La determinación de los mismos se hará mediante las NTE INEN 2 141 y 2 142 respectivamente.

7. REQUISITOS 7.1 Requisitos específicos 7.1.1 El producto, ensayado de acuerdo con la NTE INEN 397, no debe contener más de 40 partículas negras del tamaño de 0,5 mm a 1 mm en su mayor dimensión, en una muestra de 100 g, no debe presentar partículas negras mayores de 1 mm en su mayor dimensión; partículas negras menores de 0,5 mm no se consideran. 7.1.2 El Aderezo de salsa de tomate para cualquiera de los dos tipos, debe cumplir con los requisitos especificados en la tabla 1.

(Continúa) -2-

2010-515

NTE INEN 2 525

2010-01

  TABLA 1. Requisitos físicos y químicos.

REQUISITO

ADEREZO DE TOMATE Min. Max. 18 -

UNIDAD

Sólidos Solubles a 20 ºC, excluida la sal añadida pH

% (m/m) --

-

4,5

MÉTODO DE ENSAYO NTE INEN 380 NTE INEN 389

7.1.3 Los límites máximos permitidos de metales pesados en el aderezo de salsa de tomate, para cualquiera de los dos tipos, son los que se indican en la tabla 2. TABLA 2. Contaminantes (metales pesados) REQUISITOS

UNIDAD

Arsénico, como As Plomo, como Pb Cobre, como Cu Estaño, como Sn* Mercurio, como Hg

LÍMITE MÁXIMO

mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

0,2 0,3 5,0 250,0 0,05

MÉTODO DE ENSAYO NTE INEN 269 NTE INEN 271 NTE INEN 270 NTE INEN 385 AOAC 952.14

* en envases metálicos

7.1.4

El límite máximo de plaguicidas será el establecido por el Codex Alimentarius CAC/LMR 1-2001

7.1.5

Requisitos microbiológicos

7.1.5.1 El producto debe estar exento de microorganismos capaces de desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento. No debe contener ninguna sustancia tóxica originada por microorganismos, y cumplir con lo establecido en la tabla 3. TABLA 3. Requisitos microbiológicos REQUISITO Contenido de mohos (hifas), número de campos positivos en 100 campos (método de Howard), % Bacterias acidúricas UFC/g

n

5

c

0

m

M

40

-