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Un mar de

sabor

Un rape, unos langostinos o unas ostras recién pescadas son algunos de los placeres más saludables que nos ofrecen las costas de nuestro país. Un estallido de frescura y omega 3 que protege el organismo.

eniendo en cuenta que hoy en día el caviar es el alimento más caro que se conoce –su precio puede superar los 18.000 euros el kilo– y que no hay chef que se precie que no tenga en su carta sofisticados platos de rape, dorada o bacalao, es difícil imaginar que, hasta finales del siglo xix, el pescado y los mariscos fueran considerados alimentos de los pobres. La langosta y las ostras que formaban parte de la dieta básica de pescadores y granjeros, hoy son sinónimo de refina-

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Los aires de la tramontana marcan el espíritu de la cocina del chef Paco Pérez, ganador de tres estrellas Michelin, en The Mirror Restaurant. Una apuesta gastronómica por los productos de proximidad, con los que elabora exquisitos arroces, pescados y mariscos. The Mirror Restaurant: Còrsega, 225, Barcelona. Tel.: 93 202 86 86. www.themirrorbarcelona.com

miento. Pero, más allá de su versatilidad y su exqu isitez, son sus nutrientes los que han hecho que cada vez más gente los incluya en su dieta. Las cifras lo confirman. Cada español consume 41,2 kilos de pescado al año, el doble que la media europea. Fuente de Omega 3 Bajo en grasas saturadas, el pescado es rico en omega 3, un ácido graso esencial que ayuda a controlar la presión arterial, reduce la tasa de

colesterol y mejora las funciones cardíacas. Para los niños su consumo es ideal, ya que les aporta el yodo necesario para el desarrollo del sistema central. El marisco, por su parte, es rico en proteínas, vitaminas y minerales, y casi no tiene calorías ni grasas, así que es perfecto para dietas hipocalóricas. Además, tanto pescados como mariscos son proveedores de fosfatos y proteínas, elementos que los convierten en excelentes afrodisíacos. laia amorós

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paco péreZ

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Tartar de ostras con caviar Oscetra y aire de manzana Ingredientes Para el tartar de ostras: ❚ 10 ostras ❚ Aceite de jengibre y de soja ❚ Agua de ostras ❚ Lima rallada ❚ Jengibre rallado ❚ 25 g de caviar Para el aire de manzana:

❚ 1 manzana Smith y 1 Golden ❚ 1 limón ❚ Perejil y Lecite ❚ Ácido ascórbico

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❚ Cortar las ostras en pequeños dados. Añadir los aceites de jengibre y soja, el agua de las propias ostras, el caviar y el jengibre rallado. ❚ Para preparar el aceite de limón, poner en una bolsa de vacío 50 g de piel de limón y aceite de girasol. Cocer en el roner a 70 ºC durante una hora y media. Enfriar y reservar. ❚ Para preparar el aceite de jengibre, hacer el mismo proceso de antes, pero con 150 g de jengibre. ❚ Finalmente preparamos el aire de manzana. Para ello cortamos las manzanas y las licuamos con agua y perejil. Añadimos el ácido ascórbico, lo colamos y lo reservamos. En el momento de servirlo añadimos el lecite. ❚ Lo presentamos en un plato hondo. En el centro, el tartar, y encima, los aceites y el aire de manzana.

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Arroz ‘socarrat’ de marisco y cohombros Ingredientes Para el consomé: ❚ 1 kg de gambitas ❚ 1 kg de cigalitas ❚ 1 kg de cangrejos ❚ 300 g de cebolletas ❚ 200 g de puerros ❚ 200 g de zanahorias ❚ 1 ajo ❚ 200 cl de puré de tomate ❚ 200 g de legumbres ❚ 300 cl de vino blanco ❚ 8 l de agua ❚ Pimienta ❚ Laurel Psychologies

❚ Jengibre ❚ Sal ❚ Azafrán Para el arroz:

❚ 120 g de arroz marcado

❚ 3 gambetas ❚ 2 chipirones ❚ 2 cohombros ❚ 2 cigalas ❚ 20 g de sofrito de tomate

❚ 50 g de cebollas pochadas ❚ 1 gamba roja

❚ Para preparar el consomé, rustimos todos los mariscos en una olla. Lo desgrasamos con el vino y dejamos reducir. Después agregamos las verduras previamente pochadas y sofreímos. Vamos añadiendo el resto de los ingredientes. Ponemos el agua y dejamos reducir. ❚ Preparamos el puré de tomate cociendo unos cuantos tomates, el ajo, el tomillo, el laurel y el jengibre. Quitamos el ajo y las hierbas y lo pasamos por el pasapuré. Luego pochamos unas cuantas cebollas con aceite y sal. ❚ Para preparar el arroz, salteamos en una sartén todo el marisco. Agregamos dos cucharadas de sofrito y de cebolla confitada. Añadimos el arroz, calentamos y vamos incorporando el caldo poco a poco. ❚ Pelamos la gamba roja quitando cabeza y cola. La cocinamos en la parrilla. Terminamos el arroz a la plancha y colocamos la gamba encima. 141

Ingredientes ❚ 4 filetes de merluza ❚ 20 berberechos gallegos ❚ Gelatina ❚ 100 g de cebollas ❚ Pimiento italiano ❚ Ajo ❚ Codium fresco ❚ Xantana ❚ 300 cl de agua mineral ❚ Pimiento picante ❚ Alga lechuga de mar ❚ Aceite de oliva

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❚ Tras limpiar la merluza, matamos los berberechos y los gelificamos. Para la crema de algas, rehogamos despacio y uniformemente la cebolla, los ajos y el pimiento verde. Una vez tome un color dorado, retiramos todo excepto dos dientes de ajo y añadimos el codium bien picado. Rehogamos y añadimos el agua. Esta preparación se coloca en la Thermomix, se le añade la xantana y se tamiza. ❚ Para el jugo de merluza, se colocan todos los ingredientes en una bolsa de vacío y se cocinan en el roner 20 minutos a 69 ºC. Luego se texturiza con la xantana. Mientras, desalamos las algas y las cocemos en una bolsa de vacío cuatro minutos, también a 69 ºC. ❚ Para acabar el plato, ponemos la merluza en el horno a vapor de 8 a 10 minutos a 64 ºC. Lo presentamos como en la foto.

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fotografía: helmi haikara

Merluza de palangre, berberechos y crema de algas