STAFILOCOCCUS AUREUS CARACTERISTICAS: • Coco gram+ • Aerobio o anaerobio facultativo • No esporulado • Mesófilo • Forma un pigmento amarillento • Produce varias enterotoxinas ALIMENTOS: • Natas, cremas, salsas • Alimentos muy manipulados (pizza, ensaladas) • Alimentos que no contienen flora competitiva porque han sufrido un tto. Térmico previo ORIGEN: • Falta de higiene en la manipulación • No refrigerar tras cocinar CONDICIONES PARA QUE SE PRODUZCA UNA INTOXICACIÓN: Al.rico prot ! calor ! portador(manip) ! Tªambiente ! forma toxinas ! ingestión PERIODO DE INCUBACIÓN: • Entre 30 min − 8h SÍNTOMAS: • Náuseas • Vómitos • Espasmos intestinales • Diarrea • Sudoración • Generalmente sin fiebre PREVENCIÓN: • Detección de portadores • Poner un tratamiento • Refrigeración de los alimentos para evitar la Tªambiente • Higiene en la manipulación utensilios y superficies. • Control de mataderos, granjas, animales y veterinario BACILLUS CEREUS CARACTERISTICAS: 1

• Bacilo gram+ • Esporulado • Mesófilo • Produce 2 síndromes: ♦ Emético: intoxicación, periodo de incubación 1 − 5 h, causado por toxina termorresistente, los síntomas son vómitos, náuseas, calambres abdominales. ♦ Diarreico: se origina una enterotoxina que es termolábil, el periodo de incubación es entre 8 − 16 h, los síntomas son diarrea copiosa y acuosa, retortijones. ALIMENTOS: • Cereales • Harinas y derivados de la harina (pan) • Especias • Productos desecados • Salsas, cremas • Sopas • Budines ORIGEN: • Mala higiene • Tª cocinado inadecuada • Mantener a Tª amb • Recalentar a Tª/t insuficiente CONDICIONES PARA QUE SE PRODUZCA UNA INTOXICACIÓN Al ser alimentos con poca actividad de agua las esporas germinan originando la toxina Espora + arroz ! calor ! Tªambiente ! toxina PREVENCIÓN: • Condiciones higiénicas en almacenamiento de cereales • Tratamiento térmico adecuado ( se destruye la espora) • No mantener los alimentos a Tªambiente • Recalentar a Tª adecuada y tiempo suficiente CLOSTRIDIUM BOTULINUM CARACTERISTICAS: • Bacilo gram+ • Esporulado por lo que sus esporas pueden resistir el tto. térmico • Anaerobio estricto • Se encuentra en suelo, polvo, fangos, fangos marinos • No crece a pH ácidos • Precisa alta actividad de agua • No crece con flora competitiva • Elabora la Neurotoxina que es letal incluso en dosis pequeñas.

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ALIMENTOS: • Conservas de pH no ácidos • Conservas cárnicas y de vegetales que no tengan pH ácidos • Embutidos envasados al vacío y en atmósferas modificadas ( por ausencia de oxigeno) ORIGEN: • Se encuentra en muchos sitios (suele, fangos, heces) CONDICIONES PARA QUE SE PRODUZCA UNA INTOXICACIÓN: • Se ingiere la toxina en el alimento (preformada en el alimento ! intoxicación clásica) • Se ingiere el alimento + toxina + bacilo y esporas Se ingiere normalmente porque las características organolépticas no varían. PERIODO DE INCUBACIÓN: • Entre 18 − 32 h SINTOMAS: • Náuseas • Diarrea • Dolor abdominal • Parálisis muscular producida por la neurotoxina (síntomas: debilidad, mareo, vértigo, sequedad de boca, visión doble, parálisis de los músculos hasta que se produce la parálisis de los músculos respiratorios y el paciente muere por asfixia. PREVENCIÓN: • Buen cálculo de Tª/T • Añadir nitratos • Extremar la higiene de los alimentos que van a ser conservados al vacío o en atmósferas modificadas • Limpieza anterior al envasado en vegetales • No utilizar botes hinchados, oxidados o deformados • No consumir conservas caseras en especial las que tienen pH no ácido • Limpieza y esterilidad del recipiente CLOSTRIDIUM PERFRINGENS CARACTERISTICAS: • Bacilo gram+ • Esporulado • Anaerobio • Causante de la gangrena ALIMENTOS: • Carnes ( frescas, congeladas de distintos animales ) 3

• Carnes precocinadas y cocinadas sin suficiente tto. Térmico ( grandes piezas de carne asada dejando el interior rojo ) • Jamón serrano ( hueso hediondo) ORIGEN: • Fecal • Mala manipulación CÓMO SE PRODUCE LA TOXIINFECCIÓN Se produce una enterotoxina en la esporulación, el crecimiento de la célula vegetativa se puede producir hasta Tª de 45º, su pH óptimo para el crecimiento es neutro y las sales de curado inhiben su crecimiento. Produce 2 tipos de esporas, la más resistente de las dos requiere para su germinación un shock térmico de unos 80º en 10 min. PERIODO DE INCUBACIÓN • Entre 8 − 16 h SINTOMAS: • Fuerte dolor abdominal • Diarrea • Fiebre • Vómitos ( no siempre) PREVENCIÓN • Añadir sales de curado • Cocinado suficiente Tª/t • Refrigerar los alimentos cocinados • Cuidado en el recalentamiento • Higiene en mataderos y en general ESCHERICHIA COLI CARACTERISTICAS: • Pertenece a la familia enterobacteriaceae • Todas son bacilos gram− • Son glucosa+, lactosa+ • Es inmóvil, no tiene flagelo • Aerobio o anaerobio facultativo • Mesófilo PRODUCE CUATRO CEPAS: • EPEC: E.Coli enteropatógena ! Produce diarrea y vómitos, se fija a la mucosa intestinal, puede aparecer fiebre y dolor abdominal. Es más peligroso en los niños y suele estar causado por AGUAS CONTAMINADAS (aguas fecales) 4

• EIEC: E.Coli enteroinvasiva ! Produce ulceraciones, inflamaciones en el intestino, diarrea con sangre y pus, fiebre. Su sintomatología es parecida a la Shigela. Lesión de la lámina propia del colon. Suele estar implicado un MANIPULADOR de alimentos que a través de sus manos contamina. • ETEC: E.Coli enterotoxigénica ! Produce 2 tipos de toxinas, una termolábil y otra termoestable. Causa la diarrea del viajero (diarrea acuosa), fiebre, náuseas, vómitos, dolor abdominal. • EHEC: E.Coli enterohemorrágica ! Las bacterias van a invadir las células epiteliales del intestino y se multiplican, después elabora las toxinas y se produce una diarrea sanguinolenta. Se debe a una mala higiene. Produce el Síndrome Hemolítico Urémico en el que puede haber un fallo renal agudo que puede causar incluso la muerte. Causa también púrpuras, hemorragia gastrointestinal, afectación del SNC, formación de coágulos en el cerebro e incluso muerte. ALIMENTOS: • Carne picada • Salchichas • Carne de vacuno ORIGEN: • Contaminación fecal por manipuladores • Contaminación por agua fecal PREVENCIÓN: • Depuración de aguas residuales • Desinfección y control de agua potable • Evitar la contaminación de acuíferos y las filtraciones • Control de mataderos, granjas y manipuladores • Cocinar a Tª/t suficiente • Refrigerar SALMONELLA CARACTERISTICAS: • Enterobacteriacea • Bacilo gram+ • Aerobio o anaerobio facultativo • Mesófilo • Tiene pH neutro • Precisa alimentos con alta actividad de agua (alimentos frescos) • No resiste altas concentraciones de NaCl (alimentos salados) • Produce 2 toxinas: enterotoxina y citotoxina ( más termoestable) CÓMO SE PRODUCE LA ENFERMEDAD • Invade las células epiteliales intestinales • Prolifera en la lámina propia • Se produce afectación de los ganglios mesoentéricos Salmonella tiene 3 síndromes:

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• Fiebre tifoidea: Periodo de incubación es de 1 − 7 días, se manifiesta con fiebre, malestar, anorexia, ulceraciones intestinales. • Fiebre paratifoidea: Periodo de incubación es de 1 − 3 semanas, los síntomas son mas leves. • Síndrome gastroentérico: Es el causado por alimentos (salmonelosis), el periodo de incubación es 16 − 48 h, los síntomas son náuseas, vómitos, dolor abdominal muy intenso, fiebre, diarrea. Existen portadores sanos (aquella persona que elimina en sus heces salmonella pero no presenta síntomas) Se encuentra en alimentos como carnes, huevos (exterior ! heces, interior !gallina enferma), en leche cuando no esté pasteurizada, quesos frescos, vegetales contaminados con agua de riego de origen fecal. ALIMENTOS: • Huevos ( gallina enferma o contacto con heces de gallina) • Carne y embutido • Leche y quesos frescos • Vegetales tratados con aguas fecales ORIGEN: • Portador • Contaminación por aguas fecales • Heces de la gallina • Gallina enferma PREVENCIÓN: • Huevos ! Control en las granjas por parte del veterinario ! Higiene ! Limpieza en seco, no lavar porque se quita la cutícula • Carnes ! Control extremo en la evisceración en los mataderos ! Control higiénico de los mataderos • Alimentos cocinados ! Refrigeración ! Higiene del manipulador, utensilios y superficies ! Aplicación de Tª/T correctos • Leche y derivados lácteos !Pasteurizar • Vegetales ! Empleo de aguas tratadas para el empleo ! Utilización de desinfectantes autorizados para los alimentos en el lavado ! Evitar contaminación cruzada ! Detección de manipuladores portadores de la bacteria ! Ed. Sanitaria 6

SHIGELLA CARACTERISTICAS: • Enterobacteriacea • Bacilo gram− • No esporulado • Glucosa+ , lactosa− • Aerobio o anaerobio facultativo • Mesófilo • Poco resistente a pH ácidos y altas concentraciones de sal • Especies de la shigella: ♦ Shigella dysenteriae ! es la más patógena y causa la disentería bacilar ♦ Sh. Flexneri ♦ Sh. Boydii ♦ Sh. Sonnei • Transmisión oral y fecal, siempre hay un manipulador implicado, también puede haber portadores CÓMO SE PRODUCE LA ENFERMEDAD: La shigella se adhiere a la mucosa del colon e invade y provoca ulceraciones. Produce 3 toxinas • Shiga: es la más potente y la produce la Sh. Dysenteriae • Citotoxina • Enterotoxina: es la más termoestable Tiene menos incidencia que la salmonelosis, sin embargo es más grave, tiene una mayor mortalidad. Aunque la bacteria prolifera en el intestino delgado, las lesiones las causa en el intestino grueso. ALIMENTOS: • Leche y derivados • Pescados y mariscos • Carne de aves SINTOMAS: • Diarreas que causan sangre y mucosidad • Fiebre • Calambres abdominales ORIGEN: • Manipuladores • Mala higiene • Tª inadecuada PREVENCIÓN: • Educación sanitaria de los manipuladores • Aplicación de medidas higiénicas en la manipulación 7

• Tratamiento térmico suficiente CAMPYLOBACTER CARACTERISTICAS: • Campylobacteriacea • Bacilo gram− • No esporulado • Móvil (flagelo polar) • Microaerófilo (necesita cantidades mínimas de oxígeno) • Sobrevive a 4ºC y su temperatura óptima son 37º (mesófilo), pero puede crecer a 43º. • Especies: La más importante es Camp.yeyuni que puede estar en la flora intestinal del ganado, ovino y vacuno; y puede excretarlo en la leche. • Mayor incidencia en jóvenes y sexo masculino. • Produce 2 toxinas: Enterotoxina (termolábil y produce una diarrea acuosa) y Citotoxina (produce lesiones mucohemorrágicas) ALIMENTOS: • Las aves y las vísceras • Carnes frescas • Salchichas frescas CÓMO SE PRODUCE LA ENFERMEDAD: Su reservorio va a ser el intestino de mamíferos y a ves, va a pasar a alimentos o agua, pero también a manos de manipuladores y de estos a los alimentos. ORIGEN: • Fecal ( agua o mala higiene de los manipuladores) PREVENCIÓN: • Higiene en mataderos y cuidado en la evisceración • Mantener las temperaturas de refrigeración • Tratamiento culinario térmico adecuado • Utilización del termómetro sonda • Evitar la contaminación cruzada • Higiene de los manipuladores • Educación sanitaria YERSINIA ENTEROCOLÍTICA CARACTERISTICAS: • Enterobacteriacea • Bacilo gram− • Glucosa+ • Está en el inestino de animales y hombres • Crece a temperatura de refrigeración (psicrofila) 8

• La enfermedad dura entre 1 − 3 días • Produce toxinas pero son termoestables, normalmente resisten el frío. Algunas cepas producen toxinas y son avirulentas • Bacteria de climas fríos ALIMENTOS: • Leche • Lácteos • Ovoproductos • Carne fresca de cerdo • Verduras • Se han descubierto brotes en leche en polvo y pasteurizada ORIGEN: • Manipulación • Tª del cocinado PREVENCIÓN: • Higiene en mataderos, en la conservación y refrigeración • Tratamiento térmico adecuado • Higiene en la manipulación VIBRIO CARACTERISTICAS: • Pertenece a la familia vibrionceae • Son bacilos gram− • Son curvos y móviles • Mesófilos • Aerobios o anaerobios facultativos ESPECIES: • Vibrio cholerae ♦ Se encuentra en pescados y mariscos y agua ♦ Produce : diarrea muy característica con forma de granos de arroz que puede ser grave ♦ Periodo de incubación es de 5 − 6 días ♦ Es más frecuente en países del 3º mundo ( en caso del agua) ♦ En pescados es más fácil que aparezca en aguas cálidas ( por contaminación con vertidos de aguas fecales) • Vibrio parahemolyticus: ♦ Es una bacteria halófila obligada ( para vivir necesita NaCl) ♦ Nace mejor en pH ligeramente alcalino ♦ Anaerobio facultativo ♦ Su habitat suele ser el agua marina de climas templados cercanos a la costa ♦ Tiene 2 cepas: la 1ª productora de gastroenteritis y hemolítica, la 2ª cepa no lo es ♦ Periodo de incubación 16 − 48 horas ♦ Los síntomas son fiebre, dolor abdominal y diarrea 9

ORIGEN: • Fecal ( por el agua de mar) PREVENCIÓN: • Tratamiento de aguas residuales • Desinfección y control de agua potable • Cocinar con suficiente Tª • Refrigerar BRUCELLA CARACTERISTICAS: • Pertenecen a este género varias especies: ♦ Brucella abortus: presente en las vacas (bóvidos) ♦ B. Helitensis: ovejas, cabras y hombres ♦ B. Suis: cerdo ♦ B. Canis: perros • Bacilos gram− • Inmóviles • Mesófilos • Producen una zoonosis • Se destruye a 63º entre 7 − 10 min ALIMENTOS: • Leche fresca ( sin pasterizar) • Nata • Quesos PERIODO DE INCUBACIÓN • Entre 1 − 6 semanas ORIGEN: • Tª/t de refrigeración • Animales ( por contacto directo) SINTOMAS: • Fiebre crónica recidivante ( aparece, cesa y luego vuelve) • Cansancio • Sudoración • Estreñimiento • Anorexia • Dolor extremidades inferiores y dorso PREVENCIÓN:

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• Tª/t de pasteurización adecuado LISTERIA MONOCYTÓGENES CARACTERISTICAS: • Es un m.o. ubicuo (presente en todos los sitios, suelo, agua, heces, ensilados, alimentos) • Vive y se multiplica en condiciones adversas, entre 0 − 45º • Bacilo gram+ • Aerobio o anaerobio facultativo • No esporulado • Mesófilo • Tolera la sal • Crece mal a pH ácidos ENFERMEDAD: • Produce la listeriosis que puede afectar a neonatos, ancianos y en general a personas inmunodeprimidas (más a raza blanca) • 2 tipos: ♦ L. fetoneonatal: afecta a neonatos y puede provocar aborto entre 5−6º mes, septicemia en prematuros o nacidos. La forma tardia tarda unos 5 − 21 días tras el nacimiento y se produce meningitis ♦ L. del adulto: se produce en hombres de edad avanzada y puede afectar al SNC, en general se manifiesta con septicemia u otras formas clínicas como endocarditis artritis • Transmisión: ♦ Es una zoonosis ♦ De la madre al feto ♦ Del alimento al hombre ALIMENTOS: • Embutidos • Salchichas • Patés • Salmón ahumado • Queso blanco ORIGEN: • Agua fecal • Heces • Tierra • Animales PREVENCIÓN: • Higiene y desinfección con APPCC • Adicción de ácidos MOHOS Y LEVADURAS

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CARACTERISTICAS: • Pluricelulares (hongos) y unicelulares ( levaduras) • Reproducción por esporas (hongos) y gemación ( levaduras) • Estructura: tienen filamentos llamados hifas que forman el micelio, en su extremo se encuentran las esporas ALIMENTOS: • Verduras, hortalizas • Frutas • Cereales • Frutos secos ORIGEN: • Hr y Aw altas PREVENCIÓN: • Control de Hr y Tª • Buena manipulación VIRUS HEPATITIS A CARACTERISTICAS: • Resistentes al calor y algunos desinfectantes • Produce ictericia, alteración del perfil hepático, cansancio y falta de apetito ORIGEN: • Agua y alimentos de origen fecal ALIMENTOS: • Pescados • Vegetales contaminados con agua fecal PREVENCIÓN: • Lavado y desinfección de alimentos y agua • Control analítico • Higiene • Tto térmico VIRUS DE LA GASTROENTERITIS CARACTERISTICAS: • Síntomas: náuseas, vómitos, diarrea

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ORIGEN: • Fecal ALIMENTOS: • Pescados • Vegetales contaminados con agua fecal PREVENCIÓN: • Lavado y desinfección de alimentos y agua • Tto térmico TOXOPLASMA GONDII CARACTERISTICAS: • Parásito intracelular • Se reproduce en el interior del gato y elimina los quistes en las heces, si el hombre u otro animal los ingiere, éstos se transformas en la forma inicial del protozoo ! trofozoito • Es muy resistente a Tª bajas puede permanecer entre 10 − 20 días a 4º, la congelación también la resiste ORIGEN: • Heces de gato ALIMENTOS: • Leche • Carne PREVENCIÓN: • Calentar la carne (tto térmico adecuado) • No tomar carne cruda • Mantener la higiene GIARDIA CARACTERISTICAS: • Se puede encontrar en forma quística o en trofozoito • Causa la giardiasis que se manifiestan con diarrea, retortijones y es más frecuente en niños ( por arena de parques) CONTAGIO: Trofozoito (intest.hombre) ! heces (quiste) ! se ingiere con alimentos (agua) ! trofozoito (intest. huesped) ORIGEN: 13

• Fecal ALIMENTOS: • Vegetales regados con agua contaminada • Agua PREVENCIÓN: • Depuración de aguas residuales • Desinfección y control del agua potable • Aplicación de calor ENTAMOEBA HISTOLYTICA CARACTERISTICAS: • Causa la disenteria amebar que se manifiesta con una diarrea sanguinolenta con pus y moco, ulceraciones en el colon, fiebre y dolor abdominal. • Enfermedad de países tropicales y del 3º mundo • Tiene pseudópodos ORIGEN: • Fecal ALIMENTOS: • Vegetales regados con agua contaminada • Agua PREVENCIÓN: • Depuración de aguas residuales • Desinfección y control de agua potable • Aplicación de calor TENIA SAGINATA CARACTERISTICAS: • Puede vivir en seres humanos • Cabeza o escolex provista de ganchos y anillos o proglotides CONTAGIO: Hombre ! heces (elimina anillos + huevos) ! ingiere ternero (fase larvaria) ! se forman quistes en músculos (cisticerco) !_____________________________________________________________________________ ! Lo ingiere por la carne 14

ORIGEN: • Fecal ALIMENTOS: • Carne de ternera • Vegetales PREVENCIÓN: • Depuración de aguas residuales • Desinfección y control de agua potable • Higiene en manipulación de alimentos TENIA SOLIUM CARACTERISTICAS: • Es la tenia del cerdo • Ciclo igual que el anterior pero cambia el huésped • Síntomas: produce náuseas, dolor abdominal, anemia, irritabilidad en el intestino e incluso trastornos de tipo nervioso ORIGEN: • Fecal • Vegetales regados con agua contaminada ALIMENTOS: • Carne de cerdo • Vegetales PREVENCIÓN: • Depuración de aguas residuales • Desinfección y control de agua potable • Higiene en manipulación de alimentos EQUINOCOCCUS GRANULOSUS CARACTERISTICAS: • Los huésped son perros y gatos que excretan los huevos en sus heces y el hombre los ingiere ( a través de las manos) • En el intestino se liberan las larvas del quiste y emigran al hígado y pulmón formando el quiste ( quiste hidatidico) ORIGEN: • Fecal ( perros y gatos) 15

ALIMENTOS: • Carne PREVENCIÓN: • Inspección de reses de raza (muestra de lengua o diafragma) • Buen calentamiento de carne de cerdo y jabalí • En el jamón serrano puede estar porque no tiene tto con calor • Higiene en manipulación de alimentos TRICHINELLA SPIRALIS (TRIQUINA) CARACTERISTICAS: • Causante de la triquinosis • Ciclo: el hombre ingiere las larvas, en el intestino se producen los huevos que se eliminan por las heces. Las larvas en el intest y a través de los vasos linfáticos pueden emigrar a todo el cuerpo y enquistarse en músculos • Síntomas: náuseas, diarrea, dolor abdominal (en fase larvaria), dolor muscular, fiebre (cuando emigra al músculo) ALIMENTOS: • Jamón serrano • Carne PREVENCIÓN: • Tª del cocinado • Inspección veterinaria con triquinoscópio ANISAKIS MARINO ORIGEN: • Manipuladores • Mala higiene • Tª inadecuada ALIMENTOS: • Pescado azul • Merluza • Pescadilla • Boquerón • Calamar PREVENCIÓN: • Congelar 72 h y a una Tª mínima de −18º C • No comer pescados crudos, enharinados, salazón, vinagre, ahumado, marinado, carpaccio 16

• No cocinar pescado en microondas • Cocinar pescado por encima de 60º C • Consumo de pescado congelado PRIONES CARACTERISTICAS: • causa la encefalopatía espongiforme bovina (animales) y creuzfeldt−jacob (hombres) • trastorno degenerativo del cerebro, aparecen vacuolas en las neuronas y la sustancia gris acaba adquiriendo forma de esponja • síntomas: temblores, movimientos incontrolados • el prión resiste el calor y las radiaciones ALIMENTOS: • Carne de vaca PREVENCIÓN: • No utilizar harinas de animales en los piensos • Eliminación en los mataderos de los MER.

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