B o l e t í n

d e

l a

F u n d a c i ó n

p a r a

l a

C u l t u r a

d e l

V i n o

número 13 diciembre 2005

sumario cava, el espumoso de calidad

Terruños. Número 13. Diciembre 2005 Edita FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINO Plaza del Perú, 1.- Esc. Izda. 1ºA. - 28016 Madrid Tel.: 91 343 07 08 - Fax: 34 91 343 07 09 e-mail: [email protected] www.culturadelvino.org Presidente Julián Chivite López Vicepresidente Magín Raventós Gerente Emilio Castro Medina Redacción y coordinación Sandra García, María Rodríguez Colaboradores Lorenzo Martínez-Dueñas, Alberto Coronado, Abraham García, Augusto Berutich, Jésus Álvarez Yraola Imágenes Fundación para la Cultura del Vino, Codorníu, Magic Circus, Heinz Hebeisen/Iberimage, Photodisc Ilustración de portada Alberto Coronado (Magic Circus) Diseño y maquetación Magic Circus

reportaje El sabor de los grandes

4

22

Cata de oporto

el vino al desnudo El caso español

28

Por Lorenzo Martínez-Dueñas

casos y cosas del vino

32

Subasta de Barolo y record de entusiasmo Por Abraham García

soleras y criaderas

36

Mostos y sobretablas Por Augusto Berutich

el vino en la copa

40

El gusto y el sabor Por Jesús Álvarez Yraola

entrevista

42

José Polo, Restaurante El Atrio

en torno al vino

Terruños no se hace responsable de las opiniones de los colaboradores

46

Vestirse de etiqueta Por Alberto Coronado

la opinión del lector

50

última hora

51

Patronato de la Fundación para la Cultura del Vino: • Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación • Bodegas Codorníu • Bodegas Julián Chivite • Bodegas La Rioja Alta, S.A. • Bodegas Vega Sicilia • Vinos de los Herederos del Marqués de Riscal

Fundación para la Cultura del Vino

2

Nuevo año, nuevas ilusiones Terminamos otro año, finaliza el 2005 y con él termina el periodo en el que me ha correspondido la presidencia de la Fundación para la Cultura del Vino, por lo que parece oportuno analizar lo que durante estos dos años ha podido aportar nuestra fundación al mundo del vino. Recogiendo el testigo de la labor realizada por los anteriores presidentes, hemos continuado con la organización de las ya tradicionales actividades de la Fundación. Este año, y tras el éxito de la primera edición, hemos duplicado nuestros esfuerzos logrando atender todas las peticiones de asistencia al segundo Encuentro Enológico sobre "La gestión del pH en los vinos de calidad".

Julián Chivite Presidente de la Fundación para la Cultura del Vino

Si en el año 2004 la cata El Sabor de los Grandes, dedicada a Petrus, despertó gran interés entre los amantes del mundo del vino, la cata de este año de 18 diferentes añadas de tres de los mas importantes vinos de Oporto de la Symington Family Estates, resultó una de las más interesantes de los últimos tiempos, tanto por la calidad de los vinos catados como por la perfecta organización de la misma. Durante el año 2005 hemos continuado con la edición de la revista Terruños, ampliando su difusión al mundo angloparlante con la nueva edición de Terruños en Inglés. Creo que ha sido un año especialmente fructífero en el que, por primera vez, hemos colaborado con el ICEX , estableciendo una relación que espero continué en los próximos años, en beneficio del conocimiento de los vinos españoles en otros países. El ICEX, el Ministerio de Agricultura y la Fundación unieron sus fuerzas en la presentación del estudio "El vino el antiguo Egipto" en El British Museum de Londres, este estudio, de gran relevancia en el conocimiento de los orígenes de la vinicultura, ha tenido una importantísima repercusión en los medios de comunicación de Reino Unido, lo que supone un éxito para el prestigio del vino español en Inglaterra. En el primer trimestre del próximo año se llevará a cabo la presentación del estudio en nuestro país. La Fundación se ha consolidado dentro del panorama del vino español con un considerable prestigio entre los amantes de la cultura del vino. Emilio Castro, gerente de la fundación, sus colaboradores directos, el Ministerio de Agricultura y las cinco bodegas que la integramos, hemos trabajado durante todos estos años para que así fuera, por lo que nos sentimos muy orgullosos de sus éxitos. Finalmente, quiero agradecer a todos el apoyo recibido en estos dos años como presidente de la Fundación, y desear a Magín Raventós, nuevo presidente y a Guillermo de Aranzabal, nuevo vicepresidente, toda suerte de éxitos, éxitos que, sin duda, lo serán para la cultura del vino. Deseo una muy feliz Navidad y un prospero año 2006 para todos.

3

número 13 / diciembre de 2005

cava, el espumoso de calidad

Cava, el hallazgo ejemplar El término Cava es de muy reciente aplicación al elaborado espumoso que actualmente así se denomina. El vocablo CAVA se encuentra hoy día perfectamente introducido en la sociedad como denominación de un producto concreto (vino espumoso de calidad) y amparado jurídicamente por el reconocimiento de Denominación de Origen y su equivalente en el ámbito reglamentario de la Unión Europea: Vino Espumoso de Calidad Producido en Región Determinada (V.E.C.P.R.D)

Fundación para la Cultura del Vino

4

terruños

cava, el espumoso de calidad El vino espumoso que actualmente se reconoce como Cava, pese a la novedad del término administrativo y del reconocimiento de denominación, constituye un producto histórico cuyo nacimiento está asociado a circunstancias socioeconómicas muy concretas que resultaron precursoras de la gran industria de vinos espumosos que configura el ámbito del Cava.

gada al viñedo de Cataluña de la filoxera a finales del siglo XIX. La invasión filoxérica supuso un parón en la investigación y desarrollo del elaborado espumoso hasta que a principios del siglo XX parte de las industrias catalanas lograron sanear el viñedo consiguiendo de nuevo la producción de frutos que permitieron continuar con la elaboración del espumoso.

El término Cava resultó imprescindible para determinar y proteger determinados vinos espumosos de calidad conseguidos con la aplicación de un determinado método de elaboración y, diferenciando a estos vinos espumosos de otros que también lo eran, pero obtenidos por métodos diferentes.

Cabe decir por tanto, que el primer elaborado espumoso de calidad fue obtenido del viñedo del Penedés, para luego extender en la práctica su consecución a otras zonas de España.

En realidad el concepto y el vino actualmente llamado Cava es muy anterior en el tiempo a la utilización del término por el cual hoy se conoce. Con anterioridad a la definición y utilización del término Cava, ya existía vino de calidad producido en una región determinada, lo que facilitó el reconocimiento de Cava como Denominación de Origen. Las primeras elaboraciones de vino espumoso de calidad tienen su origen a partir del último tercio del siglo XIX, y la fecha de 1872 es considerada como inicio de la producción de vino espumoso, según las consideraciones de la casa Codorníu, si bien no llegó a estar presente en el mercado hasta 1881. No resulta discutible pues, el origen cronológico del vino espumoso que hoy se conoce como Cava, ni tampoco el territorio vitivinícola en el que se consiguió el primer elaborado. Sant Sadurní d’Anoia y sus alrededores fueron el núcleo de la incipiente industria en expansión que, pasados los años se transformaría en el sector más representativo y de más éxito de la viticultura catalana. Pero el nacimiento de esta importante aportación en el ámbito de la producción vitivinícola se truncó con la lle-

5

número 13 / diciembre de 2005

Con independencia del marco vitícola concreto y de las variedades que pueden utilizarse para la elaboración de lo que hoy se conoce como Cava, debe establecerse como característica propia del producto lo determinante de su proceso de elaboración y crianza, consistente en la provocación de una segunda fermentación del vino, inicialmente tranquilo, introducido en la botella, que será la misma que se expida desde la casa para su consumo. La consecución del gas carbónico y de la espuma que contienen las botellas de Cava están conseguidas dentro de cada botella, como consecuencia de la llamada operación de tiraje, consistente en el llenado de la botella con un vino tranquilo del que se parte, denominado vino base, y al que se adicionan levaduras vínicas, sacarosa o mosto de uva concentrado. Este método de elaboración consistente en refermentación en botella de un vino, ha sido conocido como método tradicional y por su originaria aplicación en Champagne “méthode champenoise”. El Cava es, por tanto, un vino espumoso de calidad, producido en una región determinada, y conseguido por la aplicación del llamado método tradicional; lo cual distingue al elaborado Cava de otros vinos espumosos que no han sido conseguidos por este particular método y por supuesto de los simplemente llamados “vinos gasificados”.

cava, el espumoso de calidad

Historia y concepto El proceso de elaboración del Cava se conocía internacionalmente como “méthode champenoise”, pero a partir del 1 de septiembre de 1994 a exigencias de los elaboradores de Champagne, hubo de sustituirse por la mención “método tradicional”, y lo que inicialmente parecía negativo se transformó en favorable, ya que, como consecuencia, se potenció la denominación Cava.

El origen del Cava viene asociado al esplendor de la viticultura catalana de mediados del s. XIX y a la notoriedad alcanzada por Champagne a finales del s. XVIII. Los estudios de microbiología de Louis Pasteur aplicados al vino supusieron el control de la segunda fermentación en botella, y el descubrimiento del corcho permitió evitar la pérdida de las burbujas producidas en el vino. Nació así el método tradicional o champenoise.

Fundación para la Cultura del Vino

6

cava, el espumoso de calidad

Se dice que el precursor del vino espumoso fue el monje de la abadía benedictina de Hautvilliers Dom Pierre Perignon (1638-1715), quien se dio cuenta que al llegar la primavera, los vinos se enturbiaban debido a una refermentación de los azúcares residuales de la primera fermentación. Inicialmente estos vinos refermentados eran muy agradables, pero rápidamente perdían sus cualidades al desaparecer la burbuja. Para mantener las burbujas era preciso taponar herméticamente las botellas y controlar de esta forma la segunda fermentación. En el siglo XIX, varias familias de Sant Sadurní d'Anoia, inician la investigación de esta nueva técnica de elaboración aplicada a los cultivos de la zona. Fruto de sus estudios y ensayos, vinculados al prestigioso Instituto Agrícola Catalán Sant Isidre, apuestan por las variedades autóctonas de uva blanca. Nace así el vino espumoso, hoy conocido como Cava, con una peculiar identidad propia y distinta de cualquier otro. En 1872, Josep Raventós i Fatjó, de la histórica casa Codorníu, elaboró las primeras 3.000 botellas de espumoso siguiendo el tradicional método de segunda fermentación en botella. Es su hijo y heredero, Manuel Raventós Doménech, quien inicia la expansión y consolidación de la casa. Otros productores locales se inician en su elaboración convirtiendo a Sant Sadurní d'Anoia en la capital neurálgica del actual Cava.

7

En 1966 el Ministerio de Agricultura aprueba la reglamentación de los Vinos Espumosos y Gasificados y establece que los elaboradotes de vinos espumosos por el sistema champañés podrán caracterizar sus productos con la denominación “Cava”, la cual pasa a ser obligatoria por otra Orden de julio de 1972 una vez establecida la diferencia en el Estatuto de la Viña, el Vino y los Alcoholes. Ante le ingreso de España en la Unión Europea se vio que para alcanzar la máxima categoría reconocida por la U.E., se debía equiparar al Cava como un “vino espumoso de calidad producido en una región determinada” (v.e.c.p.r.d.), por lo que había que delimitar formalmente y de manera precisa una zona de producción y solicitar su reconocimiento ante la UE. En febrero de 1986 el Ministerio de Agricultura publica una Orden reconociendo al Cava como v.e.c.p.r.d. y delimitando su zona de producción, que se denomina “Región del Cava”. Para la relimitación de esa Región se tuvo en cuenta la zona tradicional de aprovisionamiento de uvas y vinos base y aquellos municipios que estaban elaborando el producto. Se delimitaron 132 municipios en Cataluña, 21 en La Rioja, 2 en Aragón y 2 de Navarra. Faltaba entonces el reconocimiento de la CEE. Finalmente, en junio de 1989, la U.E. reconoce la denominación “Cava” en base a su tradición y prestigio como un v.e.c.p.r.d.

número 13 / diciembre de 2005

cava, el espumoso de calidad

Cava: región y país La Región del Cava la componen 159 municipios de las provincias de Barcelona (63), Tarragona (52), Lleida (12), Girona (5), La Rioja (18), Álava (3), Zaragoza (2), Navarra (2), Valencia (1) y Badajoz (1) entre los cuales cabe destacar el municipio de Sant Sadurní d’Anoia, donde se elabora más del 75% del Cava.

plena capacidad legal para producir este tipo de vino espumoso y comercializado bajo este nombre. La mayor parte de ellos se encuentran en el Penedés y en otras comarcas de Cataluña, si bien algunos están ubicados en las comunidades de La Rioja, Aragón, Navarra, País Vasco, Valencia y Extremadura.

En la práctica el 99% del Cava se elabora en Cataluña, principalmente en la comarca del Penedès de la provincia de Barcelona, con más del 95% de la producción total. En el Registro de Explotaciones Vitícolas del Consejo a 31.12.2003, se encontraban registradas 32.009 hectáreas.

El “país del Cava” es el núcleo y origen de esta región, el motor que impulsa y le da vida, desde su centro neurálgico que es Sant Sadurní d’Anoia. El país del Cava no es tan solo un espacio, un territorio, sino que significa la tradición, un estilo de elaborar, una opinión determinante por la calidad, una fe ciega en el producto y un entusiasmo singular en la proyección y difusión de esta bebida tan característica.

El crecimiento del Cava, realmente espectacular, se consolidó en los años 80, en los que adquirió notoriedad y prestigio como producto y como sector y pasó a ser un producto líder en el mercado mundial de los vinos espumosos, gracias al enorme esfuerzo realizado por las grandes empresas del sector. Corresponde hacer una sutil diferenciación entre la “región del Cava” y el “país del Cava”. La primera está formada por un total del 159 municipios que configuran la zona de producción delimitada del Cava, y por tanto son los únicos con

Fundación para la Cultura del Vino

Ciertamente todas estas actitudes pueden hacerse extensivas al conjunto de municipios que configuran la región del Cava y que con plenitud de derechos elaboran igualmente vino espumoso por el método tradicional, siendo Sant Sadurni d’Anoia el histórico precursor y la zona con mayor producción actualmente.

8

cava, el espumoso de calidad

Método de elaboración

Explicar en espacio tan limitado toda la complejidad del “vino hecho espuma”, es una tarea no exenta de dificultades. Nos vamos a referir a los vinos espumosos, no a los que contengan gas carbónico añadido, que se llaman gasificados y que no son espumosos. Los vinos espumosos son naturales porque la espuma se ha conseguido por procedimientos naturales, simplemente con un vino “tranquilo”, del cual se parte y al que se le añade azúcar y levadura activa; por lo que, necesariamente, en las debidas condiciones de temperatura, este vino “tranquilo” volverá a fermentar como con-

9

secuencia de la actividad de las levaduras y del azúcar añadido y disuelto en el vino. Para la producción de vinos espumosos existen, por lo menos, dos métodos clásicos; por cierto, bastante diferentes en su aplicación, en el coste y ,sobre todo, en los resultados. Hay un método bastante socorrido, económico y rápido, que consiste en que el vino realice toda la refermentación en tanques o depósitos, igual que si se tratara de su primera fermentación. El segundo método cono-

número 13 / diciembre de 2005

cava, el espumoso de calidad cido como “tradicional”, que no tiene nada que ver con el primero, se aplica, botella por botella, para que el vino fermente en el recipiente de vidrio, de 0’75 L. 1’50 L o más. El cava y el champagne se consiguen aplicando este método particularísimo, muy costoso y con tantos riesgos como botellas, pero que, a juzgar por las sensaciones que produce, merece la pena. Este método llamado tradicional y suficientemente experimentado en varias zonas de producción, consigue resultados que pueden ser muy particulares, dependiendo tanto de los llamados “vinos bases”, como del cuidado que se tenga en su aplicación. Téngase en cuenta que cada zona tiene sus propios factores naturales y sus propias prácticas culturales, pero, también que cada casa elaboradora tiene su forma de hacer, su tradición. Por eso, en este tipo de elaborado espumoso, conseguido botella a botella y que en España tiene su representación en el Cava, lo más importante es el respaldo de la tradición y la experiencia, tanto de los factores naturales y culturales de cada zona como, muy especialmente, del arraigo que su elaboración tenga en la firma. Porque ni todas las zonas pueden aportar el mismo vino, ni tampoco, este singular y complejo método, se puede aprender por correspondencia ni en un curso acelerado de enología. El cava es fundamentalmente tradición. Tradición y también capacidad de recursos tecnológicos y de estudios experimentales. Téngase en cuenta que pueden intervenir diferentes varietales, de diferentes zonas, que el propio “vino base” puede ser muy diferente y que hay que saber prepararlo, no para beberlo, sino para que siga viviendo y pueda, sin morir, alcanzar una segunda vida en botella, refermentar. Para eso, hay que tener mucha experiencia y arraigada tradición. El desarrollo del proceso y la adecuada aplicación del método resulta primordial, aun siendo esencial el vino base. Primero, hay que saber hacer bien el “pie de cuba” y por tanto conocer qué levaduras son las que resultan más adecuadas al vino; luego, tener capacidad para saber realizar el embotellado, (“tiraje”) que en el proceso de elaboración del cava es fundamental, ya que no todo el mundo lo realiza correctamente, pues requiere mucha práctica.

Fundación para la Cultura del Vino

10

cava, el espumoso de calidad

Variedades admitidas en la elaboración de cava y proceso de elaboración Las variedades autorizadas en la producción de Cava son las siguientes: Variedades Blancas: Macabeo o Viura, Xarel. Lo, Parellada, Subirat o Malvasía Riojana y Chardonnay Variedades Negras: Garnacha y Monastrell Para cavas rosados: Se pueden utilizar la Pinot Noir y la Trepat

11

número 13 / diciembre de 2005

cava, el espumoso de calidad Método aplicado al cava 1º) Preparación del “licor de tiraje” que contiene azúcar (generalmente de caña) disuelta en vino. 2º) “Pie de cuba”, compuesto por el vino base que se va a embotellar durante la jornada de trabajo, “licor de tiraje” y levadura activa. 3º) Una vez homogeneizado el “pie de cuba”, se procede a realizar el embotellado, botella por botella. Una vez rellenada, la botella se cierra con un tapón de plástico: (obturador), al que se sella con el llamado “tapón corona”.

8º) Cuando decida la casa expedirlas, las botellas tienen que sufrir el “degüelle” operación que consiste en sacar del cuello de la botella los sedimentos que se han ido alojando ahí. Una vez realizado el “degüelle”, la botella puede ser expedida. Según el Reglamento del Cava, desde la operación de embotellado (tiraje) hasta el degüelle, tiene que transcurrir un mínimo de nueve meses. Naturalmente, los mejores productos tienen un periodo mínimo de 18 meses y, según que firmas, hasta 4 ó 5 años de botella.

Antes de este procedimiento de cierre, cuyo sistema es relativamente moderno, se taponaba con el mismo tapón de corcho que se utiliza para taponar las botellas y expedirlas al mercado. Algunas casas siguen utilizando el llamado “champiñón”. 4º) Una vez taponadas, las botellas se tumban una sobre otra, acostadas y se sitúan “en rima”, posición en la que continúan hasta que cada firma decide. 5º) Para conseguir que los sedimentos que se han ido formando en la botella, se sitúen en un solo sitio y luego puedan eliminarse fácilmente, se colocan las botellas en “pupitres”, para lograr que las partículas en suspensión se dirijan al cuello de la botella. 6º) Operación de removido: una vez la botella en el pupitre, se la va removiendo manualmente, con giros que pueden ser de 1/8, 1/6 o 1/4 de vuelta, durante tres o cuatro días. Hay también otra forma mecánica de girar la botella, para lo cual se sitúa a las botella en jaulones a los que se les da la vuelta mecánicamente. 7º) Finalizado el removido, las botellas se colocan boca a bajo, esta posición se conoce con el termino de “en punta”.

Fundación para la Cultura del Vino

12

cava, el espumoso de calidad

Las razones del éxito del Cava El éxito del Cava se ha basado, entre otros, en los siguientes aspectos:

• El acierto en escoger como método de elaboración el tradicional de fermentación y crianza en botella.

• El haber realizado una selección de las variedades autóctonas (Macabeo, Xarell.lo y Parellada) consiguiendo así una tipicidad propia del producto.

• Disponer de una climatología muy favorable que permite obtener una calidad uniforme y constante.

• El haberse autoimpuesto una legislación muy estricta, con controles exhaustivos, asegurando así la calidad del producto.

• El disponer de una materia prima de gran calidad y a precios razonables, lo que ha permitido utilizar para la elaboración de vinos base únicamente aquellas primeras fracciones del prensado.

La versatilidad de la espuma Clasificación de los cavas según el contenido de azúcar: Brut Nature1: 0-3 gr/l. Extra Brut: 0-6 gr/l Brut: 0-15 gr/l Extra Seco: 12-20 gr/l Seco: 17-35 gr/l Semi-seco: 33-50 gr/l Dulce: +50gr/l 1

• La exigencia de grandes empresas con capacidad que han permitido situar al Cava como vino espumoso elaborado por el método tradicional con la mejor relación calidadprecio del mundo.

Únicamente podrá utilizarse dicha denominación en el caso de que no se añada azúcar después del degüelle

13

número 13 / diciembre de 2005

cava, el espumoso de calidad

Cava y mercado A partir de 1990, se produce, durante dos años, un retroceso de las exportaciones debido a la pérdida de competitividad por un tipo de cambio sobrevalorado de la peseta y también se inicia un retroceso en las ventas del mercado interior debido a la situación recesiva de la economía española, siendo el ejercicio de 1993 el de mayor retroceso, mientras que en los últimos 5 años hemos conseguido escalar posiciones tanto en el mercado interior como en la exportación, habiendo conseguido en 1999 rebasar la mítica cifra de los 200 millones y consolidada durante el 2003.

Fundación para la Cultura del Vino

14

cava, el espumoso de calidad EVOLUCION DE LA PRODUCCION DE C A V A (en miles de botellas) AÑO 1900 1910 1920 1930 1940 1950 1960 1970 1971 1972 1973 1974 1975 1976 1977 1978 1979 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

MERCADO INTERIOR

53.458 57.995 61.551 67.500 70.000 72.000 72.000 74.500 80.973 80.075 82.581 82.650 84.303 89.000 91.670 93.878 92.500 89.725 85.238 78.578 81.500 83.000 86.000 88.106 91.865 100.180 99.732 97.368 96.646 97.816 100.103

15

%

8,49 6,13 9,67 3,70 2,86 0,00 3,47 8,69 -1,11 3,13 0,08 2,00 5,57 3,00 2,41 -1,47 -3,00 -5,00 -7,81 3,72 1,84 3,61 2,45 4,27 9,05 -0,45 -2,37 -0,74 1,21 2,34

MERCADO EXTERIOR

3.542 3.045 4.449 5.535 5.888 8.976 10.048 13.896 17.952 22.925 26.419 28.852 31.044 40.670 47.270 48.122 47.226 44.827 45.374 49.966 50.068 60.729 67.079 87.664 98.643 130.373 97.019 103.849 108.443 116.832 121.275

número 13 / diciembre de 2005

%

-16,32 31,56 24,41 6,38 52,45 11,94 38,30 29,19 27,70 15,24 9,21 7,60 31,01 16,23 1,80 -1,86 -5,08 1,22 10,12 0,20 21,29 10,46 30,69 12,52 32,17 -25,58 7,04 4,42 7,74 3,80

TOTALES 200 400 1.000 2.400 2.400 5.700 10.500 47.000 49.000 51.000 54.000 57.000 61.000 66.000 73.035 75.888 80.976 82.048 88.396 98.925 103.075 109.000 111.502 115.347 129.670 138.940 142.000 139.726 134.552 130.612 128.544 131.568 143.729 153.079 175.770 190.508 230.553 196.751 201.217 205.089 214.648 221.378

% 100,00 150,00 140,00 0,00 137,50 84,21 347,62 4,26 4,08 5,88 5,56 7,02 8,20 10,66 3,91 6,70 1,32 7,74 11,91 4,20 5,75 2,30 3,45 12,42 7,15 2,20 -1,60 -3,70 -2,93 -1,58 2,35 9,24 6,51 14,82 8,38 21,02 -14,66 2,27 1,92 4,66 3,14

cava, el espumoso de calidad Mercado Interior El consumo del Cava en España es bajo, alrededor de 2 botellas por habitante y año frente, por ejemplo a las 7 botellas que se consumen en Alemania. La zona de mayor consumo es Cataluña. En el siguiente gráfico se muestra el consumo según la zona:

DISTRIBUCION DEL CONSUMO Hogares

Hostelería y Restauración

Instituciones

68%

31%

1%

CONSUMO POR ÁREAS GEOGRÁFICAS Zona de Consumo Area M. de Barcelona Nord-este Centro-Este Norte Sur Centro Area M. de Madrid Noroeste

Consumo sobre el total 24% 26% 9% 12% 4% 11% 7% 7%

En vista de estas cifras podría entenderse que el mercado interior tiene grandes posibilidades ya que hay zonas donde el consumo queda prácticamente reducido a las fiestas de navidad, fin de año y a ciertas celebraciones.

CONSUMO POR MESES

Consumo bimestral: Más del 50% del consumo se produce en los meses de diciembre-enero, siendo el consumo bimestral el siguiente:

Meses Febrero/Marzo Abril/Mayo Junio/Julio Agosto/Septiembre Octubre/Noviembre Diciembre/Enero

Fundación para la Cultura del Vino

Consumo 9% 8% 11% 10% 9% 53%

16

cava, el espumoso de calidad Como se puede deducir por el gráfico anterior, el Cava todavía se toma mayoritariamente en periodos de grandes festividades y celebraciones, sobre todo en las fiestas de Navidad y Año Nuevo. Cabe señalar, no obstante, que se empieza a notar una tendencia a su desestacionalización sobre todo en las regiones de mayor consumo.

EVOLUCIÓN DEL MERCADO TOTAL DEL CAVA SEGÚN SUS DIFERENTES TIPOS AÑOS 1950 1960 1970 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

Extra Brut / Brut Nature %

1 1 2 2 3 3 4 4 4 4 5 5 6 6 7 9 10 11 12 12 12

Brut % 3 3 5 10 13 14 18 19 22 23 24 25 27 28 29 30 31 32 30 34 37 39 40 42 43 45

Seco % 13 16 11 15 14 13 13 13 12 12 12 11 11 9 8 8 7 7 10 16 16 15 15 15 15 10

17

Semi-seco % 78 78 82 75 73 72 68 66 64 62 61 60 58 59 59 57 57 55 54 43 38 36 34 31 30 33

número 13 / diciembre de 2005

El consumidor se muestra, pues, cada vez más exigente y con una mayor capacidad para apreciar la calidad del producto. Hay una tendencia a consumir cavas cada vez más secos, y es en los tipos Brut en los que más fácilmente se aprecia la calidad. El semi-seco y el seco, no obstante, continúan teniendo un peso importante debido a que el mercado alemán es un gran consumidor de tipos menos secos. El dulce se dejó prácticamente de elaborar a partir de los años 70 y actualmente su consumo es sólo testimonial.

cava, el espumoso de calidad Rafael del Rey Director general de la Federación Española del Vino (FEV) El Cava a punto de vencer al Champagne en exportación Con 121 millones de botellas de cava exportadas en el año 2004 y un fuerte ritmo de crecimiento, nuestro más famoso vino espumoso está a punto de adelantar al champagne en los mercados mundiales. Con datos del Consejo Regulador del Cava, las exportaciones en los últimos 15 años se han casi triplicado, a un ritmo de crecimiento medio anual del 7%. Por su parte, las exportaciones de champagne, apenas 2 millones de botellas por encima de las de cava, vienen creciendo en el mismo periodo apenas un 50% a un ritmo mucho más lento, del 2,7% anual. El panorama no es igual de optimista en el mercado interior, en el que el champagne consigue una penetración en Francia muy superior a la que el Cava tiene en España. Y encima crece más rápidamente. Así, se venden en Francia 178 millones de botellas de champagne frente a los 100 millones de botellas de cava que se venden en España, pero mientras los franceses han crecido en 15 años en 30 millones de botellas, el cava apenas ha aumentado 8 millones en el mismo periodo. Mientras el consumo interior de champagne aumentaba a un ritmo medio anual de 1,3%, el cava lo hacía en un 0,6%.

150 130 110 90 70 50 30 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 47,2 44,8 45,4 50,0 50,1 50,7 60,7 67,1 87,7 98,6 130,4 103,8 108,4 116,8 121,3 84,8 75,6 73,4 76,4 89,8 91,4 95,2 103,9 113,5 136,6 103,6 98,2 112,7 119,3 123,0

En definitiva, las ventas totales de cava y champagne evolucionan de una manera muy parecida en este periodo de 15 años, con ritmo de aumento ligeramente superior con el espumoso español. Pero no cabe ninguna duda de que el champagne se mantiene con las casi dos terceras partes de sus ventas que se realizan en su mercado local, mientras que el cava español ha crecido mucho más rápidamente y con mucho más éxito en los mercados mundiales, hasta representar ya el 55% del total de sus ventas. El cava español decidió dar la batalla del mercado mundial y, en ella, está ganando claramente al champagne. Una batalla ganada gracias a decisiones acertadas de las principales empresas del sector, con una vocación fuerte hacia el extranjero, acompañada de inversiones importantes en el desarrollo de canales de distribución, implantación en el extranjero, marketing y desarrollo del producto.

Datos facilitados por la FEV.

Cava

Champagne

Fundación para la Cultura del Vino

18

cava, el espumoso de calidad

El sector opina

Gabriel Giró, Secretario del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Cava. La apreciación que se tiene del Cava en España varía según las diferentes zonas, y es en las zonas de mayor consumo donde más se conoce el producto, y mejor se valoran sus cualidades. En cuanto al valor que se da al Cava en otros países, quizás Japón y Suiza son los que más estiman su calidad. No obstante si el Cava ha conquistado la mayoría de mercados y es el vino español que más se exporta, este éxito, debe atribuirse sin duda alguna a su reconocida calidad. Sin embargo los cavas de mayor precio y prestigio, se consumen principalmente en España. Una parte importante del consumo del Cava se hace en celebraciones, y a menudo al final de una comida, no siendo éste el mejor momento para apreciar su calidad. Con toda seguridad parte de estos consumidores no lo valoran suficientemente, y a veces ni tan siquiera llegan a consumirlo, aunque hay que tener en cuenta que cada vez se va incrementando más el consumo de disfrute por parte de una clientela que conoce y aprecia la calidad del producto.

19

número 13 / diciembre de 2005

cava, el espumoso de calidad tante como si la bodega vinifica el vino en la propiedad, si compra, o si es un marquista, etc. igual que consta en las etiquetas de Champagne. El Cava tiene un futuro brillante y esperanzador si ponemos, entre todos, un poco de orden. Agustí Torelló, Agustí Torelló S.A. A menudo, para las pequeñas bodegas los mercados más difíciles son los mercados donde el Cava tiene un mayor posicionamiento, ya que con las fuertes y agresivas campañas de marketing de bodegas que sólo persiguen volumen, se identifica al Cava como un espumoso de calidad media y de precios muy bajos. Tal vez sea el mismo problema que ha tenido durante años el vino tinto español, donde se le relacionaba con vinos baratos. Pienso que el Cava, si lo sabemos hacer bien, tiene un futuro inmejorable, ya que competimos con muy pocos vinos en el mundo -al contrario que ocurre con los vinos blancos y tintos-, pero tenemos que realizar entre todos un mayor esfuerzo en informar y dar mayor seriedad a la D.O. Considero que hay que remarcar el concepto de terruño que siempre ha tenido el cava . No es lo mismo hablar de un cava del Penedés que, por ejemplo, uno de la Conca de Barberà, Costers del Segre, y ni mucho menos uno de Almendralejo o Requena. A menudo, por querer agradar a todo el mundo, las bodegas que han trabajado y las que seguimos trabajando en la zona principal, clásica, que ha dado nombre e identidad al Cava, tenemos una especie de complejo que nos impide mostrar la auténtica esencia del concepto de un vino con denominación de origen, de una zona, de un terruño, de una realidad histórica como es trinomio Cava-Penedés-Sant Sadurní d´Anoia. El Cava es un vino universal que tiene nombre propio porque tiene identidad, y eso sólo lo da la variedad y el terruño. Todo lo que diluya ese concepto va contra el Cava y atenta contra el concepto de D.O. y de riqueza gastronómica, que no entiende de política, y se basa en la diversidad, la calidad y la virtud de ser diferente. También sería interesante dar mayor información al consumidor, y hacer constar en la etiqueta información tan impor-

Juan José Castro, Codorníu En mi opinión, el Cava está mas valorado en el mercado interior que en el exterior, donde no se le conoce suficientemente desde un punto de vista cualitativo, y donde al no poder llamarse "Champagne" el consumidor poco formado siempre lo considera cómo un espumoso de inferior calidad al "Champagne". Aunque existe una tendencia de consumo a lo largo del año, disminuyendo algo su estacionalidad navideña, ésta es muy lenta, ya que fuera de Cataluña y en cierta medida en restauración -aunque muy poco fuera de Cataluña-, se consume durante las comidas y como aperitivo, supongo que haría falta mas presión promocional al respecto por todos los sistemas y medios mas adecuados.

Xavier Nadal, Caves Nadal En España se conoce mucho más la diversidad del Cava, y por tanto el consumidor está dispuesto a invertir más por una botella de Cava. Por otro lado, esto comporta una mayor diversidad de la oferta para satisfacer las necesidades del consumidor.

Fundación para la Cultura del Vino

20

cava, el espumoso de calidad La estacionalidad de nuestra marca cada día es menor. En la actualidad la campaña de Navidad, aunque pueda parecer mucho, sólo representa un 40% de las ventas anuales. Desde principios de la década de los ochenta se ha ido consiguiendo, por un lado, un mayor consumo durante todo el año, pero por otro lado no se ha conseguido fomentar un mayor consumo durante los meses de verano, la gran asignatura pendiente del cava. En función del tipo de cava que elabora cada empresa, la estacionalidad es mayor o menor. Creo que el "cava de culto", el que básicamente se compra por el contenido, lentamente se esta desestacionalizando. El cava de celebración lo tiene más complicado.

a conocer en el exterior los cavas de mayor personalidad, de crianzas largas, Brut Natures, ligados a su "Terruño" singular... etc.; para que esta diferencia de apreciación se vaya reduciendo. Muy lentamente en nuestro caso, el consumo de Cava se va desestacionalizando. Así pues, el consumo se va repartiendo mejor a lo largo del año. Aunque la Navidad sigue siendo el periodo más importante de ventas, también el verano y la primavera son momentos en los que el Cava se aprecia cada vez más.

Jaume Gramona, Gramona

Antoni Mata Casanovas, Cava Recaredo Pienso que existe una notable diferencia de apreciación, sobre todo en algunos mercados como el alemán o en el Reino Unido, donde, habitualmente, el consumidor tiende a relacionar la palabra cava con un vino espumoso de bajo precio y, en general, se desconocen los cavas de alta gama. En el mercado interior, los cavas de larga crianza, totalmente secos y de mayor expresión son más conocidos y apreciados que en el exterior. En el mercado interior el consumidor conoce mejor la diversidad que existe dentro del mundo del cava, y sabe que hay cavas para cada ocasión. En el mercado interior de cada cuatro botellas de Cava que se consumen una es Brut Nature, mientras que en el mercado exterior de cada 100 botellas de Cava una es Brut Nature. Por lo tanto, los cavas más secos, que suelen ser también los más expresivos y los que tienen una crianza más prolongada, están muy tímidamente introducidos en los mercados exteriores. Todo esto significa que hay mucho trabajo por hacer para dar

21

Recordemos que globalmente el mercado exterior supera en ventas al mercado interior, siendo la tendencia aumentar aun más esta diferencia. El estancamiento del mercado nacional, desde hace ya demasiados, años preocupa al sector; por lo que se están realizando múltiples acciones desde las instituciones para mejorar las estadísticas. En cavas Gramona la exportación representa apenas un 5 % de las ventas, y nuestro mercado principal es el nacional, principalmente en la zona noreste y Madrid. Es una realidad que, globalmente, los precios de exportación son mas bajos que en el mercado nacional, pero también que quienes exportan grandes volúmenes tampoco en España destacan por vender el cava a precios mucho más elevados. La calidad es una premisa indiscutible en nuestra familia, y nunca se han hecho diferencias entre mercados. Los gustos, no solo a nivel internacional sino también regional, tienen matices, pongamos el ejemplo de algo tan simple como la dosificación en licor de expedición (el sabor dulce), que varia según cultura, clima, momento de consumo, tradición, etc. La calidad siempre es la misma, pero intentamos adaptarnos mediante un buen conocimiento del mercado y sin perder estilo ni tipicidad al mercado de destino.

número 13 / diciembre de 2005

reportaje

Encuentro con Symington La quinta edición de El Sabor de los Grandes, actividad que con carácter anual, viene desarrollando la Fundación, ha tenido como protagonista a los vinos de la familia Symington, concretamente de las casas Dow’s, Graham’s y Warre’s, de las que se cataron los Vintages correspondientes a las siguientes añadas: 1963, 1970, 1985, 1994, 2000 y 2003. La Fundación para la Cultura del Vino celebró el viernes 11 de noviembre, una cata de 18 Vintages de Oporto de tres bodegas míticas pertenecientes a una de las familias británicas con más historia en el comercio de oportos, los Symington, que llegaron a Oporto a finales del siglo XIX. Los asistentes a la cata, entre los que se encontraban representantes de la vida económica y empresarial, de la hostelería, del comercio del vino y de la vitivinicultura de nuestro país, además de la prensa especializada, pudieron degustar seis añadas distintas de Vintages de las casas Dow’s, Graham’s y Warre’s. El vicepresidente de la Fundación, Magín Raventós, fue el encargado de dar la bienvenida a las más de 70 personas que se dieron cita en el Casino de Madrid, en una cata comentada por Dominic Symington, director comercial de Symington Family Estates, compañía responsable de la producción de algunos de los grandes oportos Vintage de todos los tiempos.

Fundación para la Cultura del Vino

22

reportaje Los Symington son, además, miembros de la Primum Familiae Vini, que agrupa a once de las familias más importantes del mundo del vino. En cuanto a los vinos catados, los participantes pudieron apreciar y comparar los Vintages de seis añadas diferentes –1963, 1970, 1985, 1994, 2000 y 2003– de tres de las casas más representativas de Oporto, pertenecientes a la familia Symington: Dow’s, Warre’s y Graham’s. El Vintage es la máxima categoría dentro los vinos que se elaboran en Oporto. Se trata de un vino obtenido de una sola añada sin filtrar y que se elabora únicamente aquellos años en los que las cosechas son de una excelente calidad, por lo que no suelen elaborarse más de 4 o 5 Vintages en una misma década, y no es habitual que sean cosechas consecutivas. El Vintage se envejece durante unos dos años en depósitos de madera nunca en barrica y posteriormente pasa a la botella, su habitat natural donde experimentará una larga crianza que puede llegar hasta los 30 y 40 años. Pasado este tiempo, el vino presentará las condiciones óptimas para su consumo, aunque hay algunos que pueden permanecer más tiempo en botella.

Instituto dos Vinhos do Douro e Porto (IVDP), durante el año 2004 la firma lideró las ventas de Vintage, LBV, Tawnies viejos y oportos Crusted. La familia Symington ha sido responsable de la elaboración de algunos de los grandes oportos Vintage de todos los tiempos, entre los que hay que destacar los Dow’s de 1908, 1927, 1955 y 1966; los Warre’s de 1924, 1945 y 1963; los Graham’s de 1970 y 2000, y el Smith Woodhouse de 1977. Entre la compañía y los miembros de la familia poseen 15 Quintas en el valle del Duero, lo que supone la propiedad de viñedos más grande de la zona, incluyendo la famosa Quinta de Roriz y Quinta de Perdiz, uno de los mejores pagos del valle del Rio Torto, a lo que hay que añadir el contrato de arrendamiento que la familia tiene durante 25 años sobre la Quinta das Lages, también en el Rio Torto. La familia posee un total de 18 fincas cuya superficie asciende a 1.217 hectáreas, de las cuales cerca de la mitad son de bajo viñedo. Además, algunos miembros de la familia poseen, a título individual, varios viñedos del valle del Duero con los que se abastece al conjunto de las compañías del grupo.

La familia Symington Symington Family Estates (Propiedades de la Familia Symington) pertenece a un reducido grupo de sociedades británicas en Oporto, compuesta por una única familia, ya que el resto de empresas procedentes del Reino Unido han perdido su naturaleza familiar al no existir descendientes directos. Se trata de una de las familias británicas con más tradición en Oporto, con presencia desde finales del siglo XIX. Las compañías de la Familia Symington se han consolidado entre las principales firmas productoras de oportos de calidad superior. Sus ventas representan más del 27% del oporto superior vendido en todo el mundo y, según datos del

23

Abraham García y Kasia Romanska

número 13 / diciembre de 2005

reportaje QUINTAS DE LA FAMILIA SYMINGTON Graham’s Quinta dos Malvedos Quinta da Vila Velha* Quinta de Vale de Malhadas* Quinta das Lages (arrendamiento de 25 años) Dow’s Quinta do Bomfim Quinta da Senhora da Ribeira Quinta do Santinho* Quinta da Fonte Branca* Quinta de Cerdeira* Quinta do Atalho

Smith Woodhouse Quinta da Madalena Quinta do Vesuvio Quinta de Roriz Propiedad conjunta con João van Zeller

Warre’s Quinta de Cavadinha Quinta do Alvito* Quinta das Netas* Quinta das Alvito* & Andorinhas*

Quinta de Perdiz Propiedad conjunta con Bruno Prats

*Propiedad privada de los miembros de la familia Symington. Cerca del 50% de los oportos superiores de Familia Symington Estates provienen de los viñedos enumerados arriba.

João Belo del Grupo Symington con Emilio Castro de la FCV y Jesús Yraola y Alberto Coronado

Fundación para la Cultura del Vino

24

reportaje

La cata cómo fue y cómo se hizo El desarrollo de la cata de los 18 Vintages de la familia Symington de cada una de las tres bodegas (Dow’s, Graham’s y Warre’s) manifestó un notable ejercicio de preparación por cuanto mostrar 18 vinos Vintages del 63 al 2003 de tres bodegas distintas, y que cada uno de los participantes tuviese capacidad de espacio y referencias suficientes para apreciar lo que cada vino encerraba, exigió una pormenorizada preparación que dio sus frutos en el excelente desarrollo de la cata. Ángel Barrasa y Guillermo de Aranzabal de La Rioja Alta

Los preparativos Los vinos se recibieron diez días antes de la fecha de la cata, en un total de 18 cajas dispuestas para que se mantuviesen hacia arriba; en dicha posición permanecieron en una habitación aireada y a baja y constante temperatura hasta 48 horas antes de la cata. A las 16 horas de la tarde del día 9 de noviembre se trasladaron los vinos, aprovechando la festividad de la Almudena y el escaso tráfico de la capital, hasta el Casino de Madrid, donde se depositó la mercancía en una sala suficientemente amplia y totalmente ventilada y a temperatura exterior de entre 9º/12º, manteniendo las cajas con las botellas hacia arriba.

Pedro Aznar de Vinos de los Herederos del Marqués de Riscal

A las 18 horas de la tarde de la víspera de la cata, Dominic Symington, acompañado por João Belo, director de marketing de Symington Family Estates, personal de la Fundación y otros colaboradores comenzaron la apertura de las botellas pasando su contenido, filtrado a través de gasas, a los correspondientes decantadores. No se observó la menor anomalía ni visual, ni olfativa, ni gustativa. El aspecto de los vinos era inmejorable, resultado de una absoluta quietud. Una vez aireado el vino se volvió a pasar a su correspondien-

Enrique Macías y Javier Ausás de Bodegas Vega Sicilia

25

número 13 / diciembre de 2005

reportaje te botella, después de que ésta se limpiara con vino de Oporto, traído expresamente para dicha función. Filtrado el vino y rellenadas las botellas se volvían a taponar, pasando a cámaras mantenidas a temperatura constante de entre 12º/14º. La misma función se realizó entre las 9 y las 10 de la mañana del mismo día de la cata.

El desarrollo de la cata La sala contó con una treintena de mesas. Cada una de ellas alojaba a dos catadores. Cada catador tenía a su izquierda un mantel de papel, diseñado al efecto, en el que figuraba la relación de vinos con un dibujo circular en el que se expresaba, por hilera y fila, la añada y la marca, con un total de 6 filas de tres círculos cada una. Así mismo, a la derecha del catador había otro mantel, al objeto de que las copas de vino ya catadas, se pasaran a este segundo mantel y no estorbasen para el servicio, pero pudiera observarse la evolución de los vinos. En cuanto a la brigada de servicio, estuvo constituida por 13 camareros. Cada camarero estaba encargado, siempre de la misma bodega (Dow’s, Graham’s y Warre’s), y sólo servía en cada añada el vino correspondiente a su bodega. Cada uno de los vinos fue presentado y catado por Dominic Symington quien, después del servicio y cata de cada añada, concedió la palabra al público, a fin de mantener un coloquio, el cual resultó tremendamente instructivo y muy participativo.

Javier Pulido de la revista Vinum y Joaquín Solbes

Comentarios sobre la cata Por las condiciones de la sala y lo escrupulosamente ordenado del material de cata y de los vinos, el ambiente era más de un estudio que de una sala de cata. Ya que no se oía ningún comentario ni cuchicheo sobre los vinos, ni siquiera el tintinear de las copas. Las notas tomadas por los catadores demostraron el interés de los mismos por los vinos y por el acto. También los contenidos y manifestaciones de los que participaron en el coloquio resultaron de muy alto nivel. Respecto de qué vinos gustaron más, afortunadamente en el presente caso la labor de reportaje de la cata, a efectos de conclusiones sobre añadas y marcas, es bastante fácil, porque

Francísco Javier Maté y José Serrano

Fundación para la Cultura del Vino

26

reportaje hubo opiniones para todos los gustos. Los más críticos y radicales coincidieron en que Graham’s era, sin duda, la marca de mayor calidad y capacidad de las presentes y en lo que a añadas se refiere, 1985 fue considerada como la vendimia que marcó una frontera decidida entre el antes y el presente de las elaboraciones de Symington. Gran parte de los catadores apostó decididamente por la añada 1970 y otros, sin duda por la de 1994. 2000 y 2003 son añadas muy potentes y poderosas de mucho futuro, lo cual no quiere decir que actualmente no se encuentren en perfecto estado de ser bebidas, y dado lo alimenticio de estos vinos, comidas. En síntesis debe decirse que hubo opiniones para todos los gustos pero que hubo gustos, también, para todas las opiniones, por cuanto de las entrevistas mantenidas in situ parte de los presentes se inclinaba por Dow’s, otros por Warre’s, otros por Graham’s; y todas las añadas tuvieron sus fans. Precisamente sobre las preferencias de añadas debemos manifestar que, curiosamente en contra de lo que pudiera pensarse, hubo más enamorados del 85 que del 63 y también más del 94 que del 70, aunque el 70 tuvo más novios que el 63. En cualquier caso, una cata tan gozosa como laboriosa su organización, pero dio gusto preparar un resultado tan apreciado por el público. Sería imperdonable e injusto no otorgar el agradecimiento y el reconocimiento que corresponde a la brigada de sala del Casino de Madrid, que desarrolló su trabajo en un absoluto silencio, con exactitud germánica y escrupulosidad clínica; felicitaciones a la brigada y al Casino.

Fernando Gurrucharri y Luís García

Cristina Codorníu de Bodegas Chivite y Leopoldo Fernández Pujals

Magín Raventós de Codorníu y Dominic Symington de Symington Family Estates

Luis Miguel Beneyto de Vinos de los Herederos del Marqués de Riscal y Pablo Álvarez de Vega Sicilia

27

número 13 / diciembre de 2005

el vino al desnudo

El caso español Lorenzo Martínez-Dueñas

Cumpliendo lo ya adelantado en el pasado número de Terruños, nos ocuparemos en éste del tratamiento de los cuatro conceptos que consideramos esenciales: calidad, volumen, origen y marca desde la perspectiva de las disfunciones que se producen.

Todo en el vino busca y tiende al equilibrio. Actualmente nadie versado en el ámbito vitivinícola, puede mantener que alguno de los factores (elementos/sustancias) que constituyen los grupos que conforman el vino: ácidos, alcoholes, materias minerales, compuestos fenólicos, sustancias aromáticas, etc., puedan, desproporcionadamente, superar a los otros. Cuestión distinta sería buscar más o menos índices de antocianos concretos o exigir unos valores de acidez o grados de alcohol determinados en función del vino pretendido. Pero en cualquier caso, la naturaleza no perdona y pasa su cuenta en aquellos supuestos en los que el manejo de la viña, de las levaduras, de las temperaturas de fermentación o de las maceraciones, supone una decisión interesada del hombre sin medir los efectos y los riesgos. Porque toda pretensión en torno al vino ha de medirse, lo que obliga a su conocimiento y supone una exigencia para los elaboradores, aunque, en demasiados casos, andan más pendientes de las

Fundación para la Cultura del Vino

28

el vino al desnudo modas del vino, de los prescriptores, de las ferias y de los puntos / premios y medallas, que de los más elementales "marcillas", "peynauds", "ribéreau –gayons", "gimberteaus", "chatonnets" y otros maestros del arte de la vinificación y sus antecedentes. Porque los ejemplos que cada día abundan más, no son precisamente de productos equilibrados, ni de los que muestran sus tipicidades, ni sus calidades genuinas, sino elaborados efectistas cuyos referentes están más en los manuales de marketing que en los de enología. Pero el ansia de búsqueda del producto "guay", "in" y que enamore a los que no compran vino pero viven de él, ha terminado uniformando el mercado de "sauvignones" y "chardonnays" de aromas coloniosos y boca blanda y efímera y de vinos rojos, llamados aquí tintos, con sabor a pimiento, tomates verdes fritos y, en muchos casos, a coles de Bruselas. Y ¿por qué?.

29

Las disfunciones del origen, de la calidad, de la marca y del volumen Se produce la disfunción en aquellos casos en los que, de manera involuntaria, el resultado producido es de signo contrario al objetivo pretendido, debido a la inadecuada medición de los efectos que el desarrollo de las estrategias puede producir, sin que tal resultado se llegará a prever. También se produce disfunción cuando existe una reiteración que termina consiguiendo saturación. La aparición de un "tinto" potente, muy cerrado, de color rojo oscuro muy intenso, con taninos muy marcados, aromas de tabaco rubio, algarroba y

número 13 / diciembre de 2005

el vino al desnudo sotobosque, llegó a sorprender en su día, aunque su coste resultara 10 veces más que el de los "tintos" más caros de las marcas tradicionales. Pero la novedad pronto dejó de serlo y nada más salir al mercado el primer "tinto" poderoso y con más mineralidad que el Instituto Geológico y Minero, se puso en marcha la máquina fotocopiadora y ninguna bodega que quisiera chupar "couché" renunció a la sobrextracción, a los súper tostados de roble "global" y a la muestra de coloración intensa y de mancha segura (sin segundas). Y así, de los vinos baratunos, sin apenas color y de boca simplona, ligera y fácilmente olvidable, cuyo consumo se hacía obligado debido a su presencia permanente, hemos pasado a los "tintos" potentes y sabrosos por doquier. Y tales características se presentan en productos pretendidamente de gama alta y de casi todas las zonas de producción. Es decir que, a juzgar por lo variopinto de los vinos y por el denominador común de sus características, la mayor parte de los llamados vinos de alta gama y de esos que se ha dado en llamar de alta expresión, son más clónicos que típicos, ya que es una tipicidad genérica en cuanto al patrón que pretende obtenerse, pero no constituye una tipicidad respecto del origen. Tampoco las variedades salen bien paradas de la mayor parte de las vinificaciones, por cuanto se juega con ellas como si fueran la estrella de la película, ya que en la mayor parte de los casos la bodega tiene especial interés en resaltar el protagonismo del varietal, prescindiendo de otras características que podían otorgar peculiaridad al producto, como sería el concepto del "terroir", que no es más que una filosofía sobre la consanguinidad de los factores biológicos. Por lo que, dicho sea de paso, este concepto filosófico arraigado con carácter universal en la mayor parte de las fincas y bodegas que logran buenos vinos, en absoluto se está refiriendo a un terreno o territorio concreto, por lo que no habría que buscarle una similitud con términos españoles, ya que es el concepto el que determina y no el vocablo; de la misma manera que "Cru" no es traducible y ni mucho menos exportable.

Fundación para la Cultura del Vino

30

el vino al desnudo Pero volviendo a las disfunciones de los conceptos de calidad, origen y marca, no creo que sea demasiado aventurado ni mucho menos ofensivo el decir que vamos por el camino de lo que, hasta hace poco, se llamaba el mundo emergente, pretendiendo hacer vinos que resulten productos interesantes para el mercado y así mismo utilizar las variedades como marcas, al igual que hace Australia, Suráfrica, Nueva Zelanda, Chile, y tantos otros. Incluso en una zona histórica y absolutamente entrañable, como es el marco de Jerez, alguno de sus productos no pueden resistirse a expresar en la etiqueta delantera de la botella el término: "palomino", como si la esencial importancia de Generosos y Generosos de licor, conseguidos por el secular sistema de Criaderas y Soleras estribara o se consiguiera esencialmente por las características del varietal. No quisiera terminar sin dejar bien claro que, a parte de la cantidad de vino que se hace y no se bebe, hay otra cantidad de vino muy bien hecho y muy caro que no se vende porque está repetido y además al comercio le cuesta mucho trabajo andar explicando diferencias prácticamente inexistentes. Pero además del exceso de vinos clónicos basados en la potencia sápida, tánica y de color, prácticamente dirigidos a los que se ocupan de la moda de los vinos más que del vino, se echan de menos por el contrario vinos que muestren su origen, su finca, su elaboración, su filosofía de bodega, sus personales calidades, y en definitiva la individualidad de cada producto como exponente de una casa/firma/finca concreta. Es decir, sigue habiendo mucho volumen, afortunadamente hay bastantes calidades, pero quizá convendría analizar la necesidad de ideas y recursos propios, basados en una filosofía de bodega que no escatime calidades ni recursos para sacar el mayor partido a la viña y con una tendencia decidida a basar los criterios de producción y el tipo de vino en las reales posibilidades de la finca y de la firma.

31

número 13 / diciembre de 2005

casos y cosas del vino

Subasta de Barolo y record de entusiasmo Abraham García

Hace un racimo de años, y persiguiendo caballos, arribé a Nápoles en la vaporosa hora de la siesta para sorprenderme ante una ciudad que parecía desierta. Me costó encontrar un carabiniere que, mientras se sujetaba la oreja con un transistor, condescendió a explicarme que estaba jugando Maradona. No hay otro país en este perro mundo que viva de tan intensa manera el deporte. Amén de la vorágine del fútbol, la Fórmula Uno lleva más de medio siglo en la pole position del acelerado corazón de Italia. Y ahora también las estruendosas motos producen un delirio que raya en la veneración: he visto una monja con la efigie de Valentino Rossi. Consciente del exhaustivo desgaste que estresa el domingo, disculpo la enorme dificultad de encontrar en Turín, en un currante lunes, algún restaurante más que digno. La ciudad de los curas, ante la inminencia de sus Juegos de Invierno, se muestra en carne viva y, como Madrid, exornada de grúas y tan flagelada por toda suerte de vallas, zanjas, andamios, que no entiendo como no exigen casco o cuando menos bonete.

Fundación para la Cultura del Vino

32

casos y cosas del vino Ya en Alba, en la concurrida terraza de Gianni Gagliardo, circundada de viñas, un periodista italiano que conoce mis vicios (pequeños) me ofrece un puro toscano a modo de saludo, 'chimenea' que guardo para mejor momento ya que la VIII Asta del Barolo va a iniciarse de inmediato. Cuarenta lotes la engrandecen con la novedad de una barrica de 228 litros (304 botellas personalizadas) que atesora un ensamblaje de los mejores pagos de Gagliardo. Una bodega en alza que con Stefano, el hijo prodigioso, ha iniciado una nueva andadura que pronto será galope. Los 93 puntos dicen más de la racanería de Parker que de las excelencias del Barolo Cannubi, su mejor tinto de momento... Iluminando la sala, avizoro dos jovencísimas reinas de la belleza, con la maloláctica aún reciente, prisioneras de su palmito en un trono de miradas. Ambas ligeritas de ropa (en un país donde los tíos parecen vestirse en el ebanista, con 23 ºC y encofrados en trajes abotonados cual bragueta de clérigo) y más dulces que moscateles de Alejandría, pero aburridas como uvas agraces y tocadas ya por el pedrisco de la insolencia. En la babel de periodistas sobresale la nutrida presencia asiática (recuérdese que en la anterior edición Singapur marcó la pauta), justificadísima este año de gracia, donde la subasta se realiza a toda pantalla en conexión directa con Hong Kong. En las mesas, alpes de parmesano cuyas cumbres descienden paulatinamente hasta simular el empedrado revés de un trillo, y un desbordado Tánaro de Barolo. Un público "variopinto" puja sin demasiado entusiasmo salvo cuando el lote pertenece al insigne Giacomo Conterno, maestro de maestros y señor del Barolo que suscita un bosque de manos alzadas cada vez que el subastador pronuncia con vehemencia un talismán de diez letras: Monfortino. Entonces la sala súbitamente se transforma en gallera y el encorbatado hombre del mazo se encabrita como un predicador. Cuatro mil seiscientos euros... ¡ a las tres! por doce botellas de Monfortino del 74. Observo que más de un pujador consulta por teléfono en medio del frenesí.

33

número 13 / diciembre de 2005

casos y cosas del vino De qué les sirve, me pregunto, ser la mano derecha de un capo si no puede levantarla sin permiso. Eufórico, el cardenalicio Gianni Gagliardo, esparce sonrisas a granel, mientras yo intimo con la gesticulante actriz crepuscular que aún presume de haber fatigado la RAI (en blanco y negro, supongo). Me reprimo para no rebozarle que yo también aparezco en el RAI (Relación de Activos Impagados) en nítidas negritas. Y ella a lo suyo me muestra una difusa foto junto a Domenico Modugno en pantalones cortos. Ante mi escasa excitación, y en un arrebato de amor (propio), desenfunda una pluma oxidada y procede a firmarse una docena de íntimos autógrafos sobre el listado de vinos. La codiciada barrica cuyo tumultuoso importe ascendió a 14000 e se la adjudicó un abogado que podrá acariciar 324 veces su nombre en "ostentóreas" letras doradas. Un servidor, mucho más modesto, se conformó con una de Monfortino del 96 en el acogedor Enoclub un restaurante céntrico y recomendadísimo que me acoge en sus catacumbas dignas de albergar grandes toneles y perfectas para agasajar a una dama, o urdir un complot. El salteado de boletus edulis, apenas acariciados por el fuego, con su diente de ajo doradito, un pellizco de romero, ramita de tomillo, sublime olio y un toque de pimienta, hace que por un instante me olvide del Monfortino, y eso no es fácil. Cuando éste se abre (fue un error no decantarlo como sugirió el sumiller) puedes levitar de gozo. Bien cubierto para un nebbiolo, mineral, especiado, envolvente, eterno e indescriptible. Unas de las mejores botellas que recuerdo, y eso, a mis cincuenta y cinco añadas, es mucho decir. En el lujo de su carta caben todos los vinos de la zona, caros; 800 e el Monfortino del 90 y modestos; barberas y dolcettos por debajo de los 30 e. La exigua representación hispana escancia un Contino, dos añadas de Remelluri y un dúo de Vega Sicilias Únicos. Sabrosísimos los minúsculos raviolis verdes rellenos de ternera

Fundación para la Cultura del Vino

34

casos y cosas del vino y apenas impregnados del jugo de su asado. Y toda la ternura terrena cabe en los pequeños ñoquis de patatas a la crema de Castelmagno, el noble queso del "vicino" Cuneo. Ñoquis sólo mejorables, pienso, cubiertos por un palio de trufas blancas, cuya temporada que se avecina fructífera acaba de iniciarse con precios razonables, de 1300 a 1600 e en función de su aroma y tamaño. El último plato vino a ratificar que mi joven colega Marco Serra usa la cabeza; testa de vaca deshuesada y rellena en crudo con su lengua y carrilleras, cocida en caldo corto con profusión de verduras e hierbas para, una vez fría, cortarla en perfectos medallones y dorarlos a la plancha. ¡Me quito el sombrero! Y descubierto recibo una bailona panna cotta que se me deshace en la boca: nata, un poco de leche, medido azúcar y la gelatina justa (ocho gramos por litro). ¡ Ah! Y un toque de ron, aconseja Marco con sinceridad que agradezco. ¡Genial! Con ánimo de comparar, escolto mi ristreto con dos grappas distintas y al primer sorbo de la traslúcida Romano Levi, sé que me sobraba la mitificada Berta, cuya larga crianza en madera le resta frescura tornándola pesadota como ciertos brandies. Junto al corazón reposa el cigarro toscano que tendrá que esperar, pues también aquí rige la maldición prohibicionista. La tentadora cajita incongruentemente recuerda "il fumo crea un' elevata dipendenza. Non iniziare". Supongo que quien se atreve con semejante mataquintos ya se inició hace tiempo. En estas llega "il conto", gratamente inofensivo; 35 _ por un menú inolvidable más los 300 e del grandioso vino. ¿Le apetece algo más? Sí, ¡una donna!, exclamo, rememorando la lúbrica 'Amarcord'. En Pinocchio las hay bellísimas, me susurra el maître. Volando voy, me gusta que me mientan en otro idioma. Destrozando el "bella ciao", subo la escalera por mi propio pie, parto en dos el caliqueño, me lo prendo en ambas comisuras como dos botafumeiros y bajo un sombrero de niebla entro en la puta noche. Gentileza de elmundovino.com

35

número 13 / diciembre de 2005

soleras y criaderas

El Jerez nuestro vino universal II1

Mostos y sobretablas Augusto Berutich Montesinos, Ingeniero Técnico y especialista en vinos de Jerez

El eximio y ultraista poeta sevillano Adriano del Valle (1895-1957), nos legó una rica antologia de poesia popular, de la que a modo de introducción, extraigo estos versos que dedicó a los Vinos de Jerez:

“¡Qué olorosa sinfonía del vino saboreado, bebido, olido, catado, más añejo cada día! Fundación para la Cultura del Vino

36

soleras y criaderas ¡Qué amontillada ambrosía del tiempo, del tiempo viejo, da la copa en su reflejo, mostrando, áureo,ambarino, su abolengo añejo el vino como en irisado espejo!” La vendimia como promesa cumplida. Trás ella, la pisa y repisa; los ya lejanos "aguapiés" y "espirriaques" tareas ancestrales en los lagares jerezanos, espléndidos y rebosantes del mosto niño, que acunaban los ecos alegres de cantes antiguos... ya casi perdidos. Este mosto –fruto de la vid y del trabajo del hombre-, según proclama la liturgia, ha de ser presentado y entregado, cumpliendo un ritual no escrito, en el altar de las ofrendas que es la Bodega. Esta madre sedienta de hijos ávidos de inmortalidad, recibirá en sus botas maternales los mostos, tímidos aspirantes a vinos grandes. La Bodega de Jerez, como la Universidad es para los vinos su alma mater et magíster. En su seno, si es dócil, de noble aspecto, paciente, ambicioso y tenaz, el mosto será educado conforme a sus cualidades y aptitudes más sobresalientes, y siempre bajo la atenta y paternal vigilancia y cuidado permanente del Capataz, figura por lo general tocada de una entrañable rusticidad, a la par que fiel depositario de muchos saberes prácticos adquiridos y también heredados genética y generacionalmente. Quizás antes de seguir, convendría aclarar, sobre todo para los no iniciados, que en el Marco de Jerez y desde tiempo in-

37

número 13 / diciembre de 2005

soleras y criaderas memorial, llamamos mosto no solo al zumo procedente de la uva y aún no fermentado, sino también y por antonomasia al vino nuevo que una vez desliado y encabezado, se mantiene en "sobretablas" a la espera de ingresar en su Solera correspondiente. Los "Mostos" de sobretablas conservan íntegras todas las características y cualidades propias de su añada de referencia, hasta el mismo instante en que pasan a refrescar las correspondientes criaderas más nuevas; a partir de ese momento y lentamente irán adquiriendo nuevo estilo y personalidad, a la par que ceden juventud y frescura. El método de crianza y envejecimiento de los vinos de Jerez, al margen de su peculiar estilo único casi exclusivo (en España también lo siguen en Montilla y Málaga principalmente), arranca desde muy antiguo; pero como todo sistema productivo, ha ido evolucionando en sus procedimientos, aplicando las nuevas tecnologías combinándolas con las sabias prácticas tradicionales, y sobre todo, respetando escrupulosamente el factor tiempo, como componente esencial y aliado necesario e imprescindible en todo proceso de envejecimiento y maduración de estos vinos, de los que no me cansaré de repetir que son fruto de la paciencia y perseverancia centenarias de las familias de estirpe bodeguera que, con renovada ilusión y meritorio esfuerzo y sacrificio, mantienen sus bodegas en producción, a pesar de la incomprensión cuando no de la arrogante ignorancia de este mercado nuestro hacia los vinos más reconocidos y valorados en todo el mundo. Elocuente testimonio el de esta generación actual de bodegueros del Marco, que permaneciendo fieles a las tradiciones heredadas, aportan señorío y romanticismo a este mercado nacional tan vulgarizado y errático. En próximo trabajo hablaremos del embrujo y misterio de las soleras. Cumple ahora terminar, no sin antes dar de nuevo la palabra al gran Adriano del Valle:

1

El Jerez, nuestro vino universal: Los vinos de Al-andalus, Terruños nº 12

Fundación para la Cultura del Vino

38

soleras y criaderas

“Áureo himno a la alegría, Claro, cálido masaje que lleva por equipaje el alma de Andalucía. ¡Qué bien su luz se encendía en el jerezano empeño de hacerse del mundo dueño, con su lenguaje de luz; vino español, andaluz, que encuentra al mundo pequeño!”

39

número 13 / diciembre de 2005

el vino en la copa

El gusto y el sabor Por Jesús Álvarez Yraola

Aunque no lo parezca, el gusto y el sabor son sensaciones muy distintas. A pesar de que la gran mayoría de las personas tienden a pensar que son lo mismo, gusto y sabor son sensaciones muy diferentes que debemos comenzar a separar. "El gusto y el sabor" es la continuación a los artículos dedicados al análisis sensorial aparecidos en El Vino en la Copa, "Cuestión de narices" y "El tacto del vino".

El gusto es el sentido corporal con el que se perciben sustancias químicas disueltas en la cata oral; es la sensación que se genera en las células gustativas, que nos descubren el dulce, salado, amargo, etc. de una sustancia en una fase en la que, teóricamente, no debe participar el olfato. Por lo tanto, para realizar una cata gustativa seria, deberíamos taparnos la nariz para intentar que el olfato no juzgue estas sustancias. Si se realiza una cata gustativa en la que uno se tapa la nariz, se dará cuenta de la gran diferencia que se aprecia respecto a una en la que no se hace, ya que, en la cata en la que nuestra nariz permanece aislada, no interfiere la sensibilidad olfativa en el gusto y el tacto de las cosas. Los órganos receptores gustativos, es decir, las papilas linguales, que contienen centenares de yemas gustativas se encuentran en la lengua; por eso, al entrar en la boca alimentos o bebidas, sus moléculas se mezclan en la cavidad bucal con la saliva, penetrando por los poros de la lengua y

Fundación para la Cultura del Vino

40

el vino en la copa

excitando las terminaciones nerviosas de las papilas gustativas, afectando a unas más que a otras, por lo que percibimos los diferentes gustos de forma progresiva, unos antes y otros más tarde y con variedad de intensidades. De esta manera, las sensaciones son menos intensas que con la nariz destapada, ya que la gran riqueza de percepciones químicas proviene del olfato, que hace que se mezclen las sensaciones y que los gustos disminuyan su intensidad. Hablar del sabor es algo más complejo, podríamos decir que el sabor es la suma de la percepción gustativa, la percepción olfativa que se produce a través del coanas, la llamada vía retronasal y la percepción táctil que, como se recogía en uno de mis artículos anteriores1 , es de gran importancia. Es un análisis con muchas más variables y en el que hay que tener en cuenta que influyen nuestras preferencias personales, una parte muy importante de éste análisis. Al hablar de preferencias personales, hay que recordar que éstas están condicionadas por aspectos individuales, aptitudes genéticas heredadas, sociales, culturales y, sobre todo, por la experiencia y por nuestras costumbres. Hay que tener en cuenta también que los hábitos alimenticios y, en

41

gran medida, la publicidad, nos hacen más sensibles a unas sustancias que a otras y provocan que disfrutemos más de unas que de otras. De esta manera, vamos formando nuestro sabor particular. No hay que olvidar que nuestro sabor va evolucionando con la edad, a medida que va aumentando nuestra experimentación y también al descubrir nuevas sensaciones que nos causan placer; por eso, muchas veces no entendemos por qué ahora nos encanta algo que, de niños, rechazábamos. Para conformar nuestro sabor nos adaptamos a nuestro entorno, terminamos adaptándonos al agua, a los alimentos típicos de nuestra dieta, etc. También intervienen en esta evolución el influjo social y de la civilización en la que nos encontramos. Por este motivo, en las hojas de análisis sensorial, sabor y gusto deberían estar separados para, de esta forma, poder realizar un análisis sensorial lo más riguroso posible. Así, el apartado dedicado al gusto sería más objetivo, y por lo tanto se le concedería mayor importancia. Sin embargo, el sabor, al ser algo más personal, debería ser menos importante, ocupando un lugar mucho más subjetivo dentro de la cata.

número 13 / diciembre de 2005

1

El tacto del vino, Terruños n.º 12, abril de 2005.

entrevista

“La carta es un aspecto esencial en todo restaurante con mayúsculas” José Polo.Restaurante El Atrio

Una nueva forma de entender la gastronomía en una ciudad en la que la restauración todavía sigue aferrada, sin brillos, a la tradición, y una de las cartas de vino más extensas del panorama nacional son las claves del éxito de Atrio, un punto de referencia imprescindible de la alta gastronomía y de la mejor oferta enológica.

Restaurante:Atrio Dirección: Avda. de España, 30. Cáceres. Año de inauguración: 1986 Bodega: Sí Nº referencias: 2.500 aproximadamente Precio medio por botella y por mesa: desde 40E 50E a 200E 300E

Con una carta de vinos cuya calidad y extensión han sido reconocidas con numerosos premios –entre ellos el otorgado por la prestigiosa revista Wine Spectator–, la bodega de Atrio es cada día más variada, completa e interesante, reflejo de una inversión de tres o cuatro millones de euros. Famoso por su costillar de cordero merino asado, sus tortas del Casar con membrillo y sus vinos de innumerables procedencias, este restaurante ubicado en Cáceres une con maestría la tradición y la incursión en la cocina monástica en un espacio que evita todo barroquismo en la decoración. José Polo, uno de sus creadores, comenta las claves que han llevado a este restaurante a convertirse en vista obligada de los amantes del buen yantar y también de los mejores vinos.

Fundación para la Cultura del Vino

42

entrevista Terruños. - ¿Cómo influye la carta de vinos en la imagen de un restaurante? José Polo. – La carta de vinos es uno de los elementos clave en todo restaurante con mayúsculas. No es necesario que un restaurante sencillo disponga de una carta de vinos realmente extensa, aunque no se puede tener la consideración de gran restaurante si no se posee una buena bodega y si los responsables y sumilleres no están al día de las últimas novedades en torno al vino. Si hubiera que cuantificarlo, la carta de vinos y el conocimiento por parte del personal del restaurante de todo lo referente al vino, puede suponer un 30% del éxito o del fracaso del negocio. T. - ¿Cómo definiría su bodega? ¿Cuántas botellas guarda? J. P. - En Atrio intentamos que la bodega sea lo más completa posible. Hubo una época en la que procurábamos que hubiera de todo, pero ahora tendemos más a buscar vinos que a lo sumilleres y a mí nos parecen interesantes, y que además cuenten con una variedad de precios lo suficientemente flexible como para satisfacer necesidades de todo tipo. Ahora le damos más importancia a lo que nos interesa y menos a lo que no es de tanta calidad para nosotros. T. - ¿Considera necesaria la figura del sumiller en la restauración? J.P – Siempre debe haber alguien preparado y al cuidado tanto de la bodega como del vino, y si es un sumiller profesional, mejor. Para nosotros esta figura del sumiller o del experto que aconseja y conoce los vinos es realmente importante porque el cliente lo demanda, lo agradece y es otra forma más de que éstos confíen en nosotros y en nuestras opiniones. Pero el movimiento se demuestra andando, y un sumiller se hace tanto fuera como dentro del restaurante. En este sentido, la figura de este experto es sustancial de acuerdo con el tipo de restaurante; si es un restaurante pequeño se puede tener a alguien que de consejos sobre vino, y

43

si es un gran restaurante ha de existir un buen experto que sepa de emociones, de sensaciones, de precios y de calidades.

Los clientes T. - ¿Piensa que ha habido una evolución positiva en el público español respecto al conocimiento de los vinos? ¿Cree que se valora la importancia del vino en el restaurante? J.P – Sí, la evolución ha sido total, el panorama actual no tiene nada que ver con el de hace 25 años, así como tampoco tienen comparación ni el conocimiento del vino, ni la calidad de vida, ni, por supuesto, el interés sobre el vino. Es cierto que todavía nos queda mucho por hacer, pero poco a poco hay que intentar que cada vez se sepa más de vinos. En cuanto a la importancia del vino en el restaurante, mi consejo es que el vino ocupe el lugar de un comensal, es decir, que se calcule un comensal más en la mesa, que es lo que se destinará al vino. T. - ¿Son mayoritarias las personas que comen con vino en su restaurante o piden otras bebidas para comer? ¿Suelen pedir más de un tipo de vino? J.P – En realidad la mayoría piden vino en las comidas – aunque cada vez lo hacen con más moderación, sobre todo aquellos que luego tienen que conducir una vez han salido del restaurante -. Lo normal es que se pida un solo tipo de vino en cada comida, pero cada vez es más habitual encontrar comensales que piden varios vinos según el plato que han elegido en esa ocasión. Hace poco tiempo, por ejemplo, tuvimos una mesa que pidió un menú degustación y lo complementó con vinos como un Burdeos dulce, un vino blanco extremeño, un vino de Haro, un vino dulce para el postre y un Grand Marnier Especial 150 Aniversario para acabar. T. - ¿Cuáles son las tipologías y las zonas más demandas por el público?

número 13 / diciembre de 2005

entrevista

J.P – Quizás las zonas Ribera del Duero, Rioja y Extremadura son las más solicitadas hoy, pero están apareciendo nuevas zonas incipientes como el Priorato, Toro o Bierzo, que se están convirtiendo en importantes para los expertos y consumidores de vino español. T – En general, la gente que va a su restaurante ¿posee conocimientos sobre vino? J. P - Podemos decir que nos encontramos con todo tipo de personas. Es cierto que cada vez hay un mayor conocimiento del vino, sobre todo de las cosechas, ya que se está convirtiendo en una moda generalizada. Por ejemplo, ahora mismo gusta más un vino con cuerpo pero joven, que tenga terruño e identidad, y que se note su denominación, si es un Priorato o un Bierzo … Estos vinos están hoy de moda, a diferencia de los vinos muy viejos que antes eran los más comunes y que no debemos todavía descartar.

peor para determinada época, comida o lugar. Hoy en día el cliente quiere aprender cosas nuevas, y nosotros estamos ahí para ayudarles.

2.500 Referencias T. - ¿Qué criterios deben aplicarse, a su juicio, para fijar el precio de los vinos en la carta? J.P – Eso depende de muchas variables. No es lo mismo que una persona compre una caja de vino con cuatro botellas, que nosotros, que hemos hecho una inversión de unos 3 o 4 millones de euros y que tenemos dos importantes sumilleres en el restaurante. Sin embargo, casualmente en muchos sitios en los que el vino no es uno de los aspectos de mayor calidad de la carta, es donde tienen un precio más alto. T . -¿Cuántas referencias tienen en su carta?

T. ¿Se dejan aconsejar o escogen personalmente el vino que van a tomar? J. P. - Normalmente se dejan aconsejar porque quieren aprender y, al no ser expertos en la materia, nos dejan a nosotros que decidamos qué tipo de vino puede casar mejor o

Fundación para la Cultura del Vino

J.P. – Hoy por hoy podemos cuantificar las referencias de nuestra bodega en unas 2.500, entre las que tenemos colecciones muy interesantes y botellas de gran calidad. Por ejemplo, botellas especiales como las famosas de Chateau d´Yquem de 1806 se guardan en nuestra bodega, así como una colección

44

entrevista de añadas muy antiguas y en muy buen estado. Dedicamos un capítulo entero de nuestra bodega a vinos franceses muy especiales. Además, tratamos con mucho cariño a los jereces, para proponerlos a la hora del aperitivo o en el postre, ya que tienen una calidad fabulosa y muchos provienen de importantes añadas.

J.P - Además del criterio de los sumilleres, en Atrio nos dejamos aconsejar por los expertos, ya que cuando todo el mundo coincide en ciertos aspectos es difícil equivocarse. En nuestro caso solemos probar los nuevos vinos, leemos sobre ellos, nos documentamos … T. -¿Qué tipos y zonas considera imprescindibles? ¿Cuáles echan en falta?

T. ¿Cuáles son las principales zonas de producción que figuran en su carta?

J.P. – Sin duda para una carta de vinos sencilla es evidente que debe haber, en primer lugar algún vino de la zona en la que se encuentra el restaurante. También es necesario que haya un Rioja, un Ribera del Duero, un Priorato, Bierzo, Toro … y luego otros como algún vino de Aragón o de Navarra.

J.P - En general en nuestra carta existen vinos procedentes de más de 20 países diferentes. Tenemos Dulces Generosos que provienen de Alemania, Austria, Canadá, España, Francia, Hungría, Israel, Italia y Portugal, además de vinos de hielo alemanes e, incluso, algún vino canadiense realmente difícil de conseguir.

En cuanto a los vinos que nos gusta incluir en nuestra carta, cuando se trata de comidas de alto nivel han de venir de Francia, tener algún Burdeos, Borgoña, algún Loira, Ródano y algún otro de Italia como de la Toscana, Piamonte, también algún vino dulce y, por supuesto, de Oporto.

Nuestros vinos blancos proceden de Alemania, Australia, Chile, España, EEUU, Francia, Hungría, Italia, Nueva Zelanda y Portugal, aunque para mí los más especiales son los alemanes y los elaborados en Francia, la reina indiscutible de nuestra carta, con ventaja respecto a sus competidores.

T. - ¿Qué presencia tienen los vinos para el aperitivo y para el postre en su carta? ¿Son demandados por los clientes?

Los tintos vienen de Argentina, Australia, Chile, España, EEUU, Francia, Grecia, Hungría, Israel, Italia, Líbano, México, Nueva Zelanda, Portugal, Suráfrica, Suiza y Uruguay. En este sentido, la zona dominante en cuanto a vinos tintos, no podemos olvidar que es Francia, aunque España, Italia y Portugal están empezando a despertar rápidamente con vinos de calidad, y cada vez más interesantes.

J.P. – Nosotros ofrecemos champagne por copas e intentamos que sean los jereces los vinos que acompañen al aperitivo: aquí pueden caber desde los palos cortados, amontillados, finos, manzanillas viejas y vinos que sean ciertamente secos. Estos vinos ayudan a tener un poco más de apetito, no llenan y preparan al comensal para la comida. Son vinos muy especiales para este tipo de ocasiones. Como anécdota me gustaría contar que, hace muy poco, Elena Arzak me preguntó con qué vino me tomaría un plato de Torta del Casar y le comente que elegiría un Oporto quizás de 40 años, un Jerez, vinos dulces alemanes, tokajis, quizá un Burdeos blanco… Estas tipologías suelen ser para el postre, pero hay algunos que, incluso, deben tomarse después del postre, ya que son más densos. Es el caso de algún Pedro Ximenez que no se debe tomar con el postre sino a media tarde, debido a su textura y a su densidad.

Finalmente tenemos una gran variedad de vinos espumosos, en la que los cavas catalanes, los extremeños y los champagnes acaparan mayor protagonismo, aunque en nuestra carta se pueden encontrar también espumosos alemanes que pueden resultar muy interesantes. T. - ¿Cuáles son sus criterios a la hora de seleccionar los vinos?

45

número 13 / diciembre de 2005

Vestirse de etiqueta Por Alberto Coronado director creativo de Magic Circus Diseño Gráfico

Como en todas las actividades de la sociedad de consumo la imagen juega un papel muy importante en la venta de un producto. Vestir una botella, un perfume o unos bombones se presenta como una necesidad para competir en un mercado tan voraz y fagocitador como el actual.

Fundación para la Cultura del Vino

46

en torno al vino Cuando afrontamos la compra de un artículo, sea de la índole que sea, pero desconocemos su calidad o su contenido, va a ser su envoltorio el primero que nos va a aportar información, tanto positiva como negativa y va a ser el responsable de que demos el primer paso a nuestro acercamiento definitivo a él. Como no podía ser de otro modo, el vino y todo lo que lo contiene (etiqueta, caja o botella) también se encuentra en la pasarela del consumo y en buena medida los factores que van a influir en su adquisición van a estar determinados por su "vestimenta". Sin embargo, en España el sector empresarial aún no parece tenerlo claro y está, desgraciadamente muy extendida la errónea creencia de que un producto se vende por sí solo, por su gran calidad, por sus excelencias. Puede que esto ocurra, sobre todo, en los vinos con renombre y que con el paso de los años se han situado en lo más alto del escalafón. A nadie se le escapa que Vega Sicilia o Petrus (por citar tan sólo dos ejemplos) seguirán siendo lo que son y vendiendo lo que venden hagan lo que hagan con el diseño de su etiqueta. Por encima del diseño estará siempre la calidad del producto. En estos escasos ejemplos está claro que la calidad de su contenido y la trayectoria puede más que el peso de la estética. Por otra parte, nos encontramos con otros vinos de no tanto renombre que, aun siendo el producto de excelente calidad, tienen la necesidad de transmitir al consumidor las incuestionables cualidades del mismo. Por supuesto que el asesoramiento del profesional o la información previa de que dispongamos van a ser factores determinantes a la hora de seleccionar, pero la decisión final sobre qué vino nos llevaremos a casa entre dos de similares calidad y precio vendrá condicionada por el aspecto que el envase tenga, por la información subliminal que el "envoltorio" de dicho envase nos transmita. Y es que el diseño de una etiqueta para vino nos tiene que contar lo que esa botella contiene. Más allá, inclu-

47

número 13 / diciembre de 2005

so de decirnos qué bodega lo elaboró y embotelló, qué uva se utilizó y de dónde proviene, nos ha de comunicar que es un vino excelente, mimado y cuidado hasta en los más finos detalles, que realmente es lo que estamos buscando, que, si lo elegimos, nuestra decisión será la correcta. Después vendrá la "hora de la verdad". El contenido deberá confirmar nuestra elección, pero aquí ya nada puede hacer el diseñador. Aunque no siempre las fórmulas son universales, ni todos los mensajes son captados de la misma manera por el consumidor, si que hay unas claves que ayudan a entender mejor la información que luego el producto nos va a desvelar.

Estilo tradicional Generalmente una etiqueta "tradicional" con motivos a plumilla de viñedos o la fachada de la bodega, o escudos heráldicos, nos van a dar la pista para descubrir un vino de corte clásico y de una buena calidad. Los vinos franceses míticos como Haut Brion, Margaux o Latour han sido ancestralmente los que han marcado la pauta de las etiquetas españolas más clásicas. Botellas con malla, pavonadas o con el escudo de armas grabado en la botella van a reforzar esta imagen de vino tradicional de alta calidad de bodegas legendarias. Rioja sin duda acapara la mayor parte de las etiquetas históricas de corte "afrancesado", pero que han creado una manera de mirar al vino. Etiquetas como Marqués de Riscal con su forma tan imitada o las de Castillo de Igay, Imperial o Viña Pomal son claros ejemplos de cómo se crea estilo en el vino. Ningún diseñador en su sano juicio osaría cambiar ninguna de estas etiquetas. Un ejemplo de etiqueta a medio camino entre la modernidad y tradición, es el diseño de las botellas de Marqués de Velilla o Numanthia que, desde mi punto de vista, son de una realización impecable. Jerez, debería tener mención aparte ya que prácticamente no han cambiado sus diseños desde tiempos remotos y, aunque algunos lo han hecho con más acierto como el ejemplo del Tio Pepe de González Byass o las elegantísimas etiquetas de las

en torno al vino sacristías de Garvey, Domecq o Romate, la mayoría caen en una monotonía que no beneficia al cambio de imagen que, a mi entender, necesita la zona.

Estilo vanguardista Otras bodegas apuestan por etiquetas más innovadoras y vanguardistas. Generalmente suelen ser empresas con la intención de captar a un público más joven y arriesgado que apuesta por las novedades. Sin embargo ha habido bodegas "tradicionales" que se adelantaron a su tiempo, con diseños muy novedosos para la época, como el caso de Marqués de Cáceres que, aunque hoy nos parece una etiqueta muy asumida, incluso tradicional, en su momento marcó pautas y creó una autentica escuela de imitadores. España no cuenta con un excesivo número de etiquetas vanguardistas (ser un país "histórico" pesa), si lo comparamos con California, Suráfrica o Australia donde los argumentos, los complejos y los soportes son claramente diferentes y diferenciadores. Allí podemos encontrar etiquetas triangulares, realizadas a mano o botellas de colores. Son, en definitiva, otro modo de ver el diseño del vino. Aquí tenemos el ejemplo de los vinos que elabora Telmo Rodríguez como LZ, Matallana o Molino Real, Ánima Negra, Raventós, Manu o la etiqueta de Santiago Ruíz realizada íntegramente a mano, son muestras de diseños atrevidos.

Etiquetas tipográficas Un estilo muy de moda y que a mí particularmente me agrada mucho, es el de las etiquetas donde la tipografía es la auténtica protagonista del diseño. Cuando se consigue una buena armonía en la combinación de tipos de letra, el resultado suele ser de lo más sugerente. Generalmente las bodegas que apuestan por la tipografía en sus etiquetas, la combinan con su escudo o con algún otro elemento gráfico pero sin hacer destacar más de lo debido ninguno de ellos. La correcta aplicación de tipos de letra para confeccionar

Fundación para la Cultura del Vino

48

en torno al vino una etiqueta, aunque parece tarea fácil, requiere mucho conocimiento y experiencia. Desde la correcta jerarquización de los tamaños de letra por su importancia, hasta la combinación de tipos más "pesados" con otros más livianos. La aplicación del color es también un factor de enorme importancia formal. Ejemplos como Summa, Dominio de Conte, Pago de los Capellanes, Pérez Pascuas, Neo, Aalto y un nutrido de buenas etiquetas ilustran perfectamente este apartado. La zona del Priorato es un caso de aplicación tipográfica casi minimalista y, con una imagen común muy fácilmente identificable. Con fondos blancos, tamaños muy reducidos para lo que se suele ver y con el mínimo grado de información que exige la normativa.

troducirse en el mercado de una manera valiente y diferente. En definitiva, hablamos de vender, de seducir al consumidor neófito para que realice la primera compra de una de nuestras botellas. Si además hemos cuidado el resto del proceso, si le ofrecemos un producto de calidad, tendremos un cliente fiel por mucho tiempo. Para ello, el empresario debería tener en cuenta que, cada vez más, compramos por impulso. Que el comprador tiene cada vez menos tiempo para decidir y que, si le facilitamos la tarea, seguramente se decantará por nuestra opción. Una etiqueta con un nombre sonoro y fácil de recordar, con un diseño que explique clara y rotundamente qué contiene esa botella, será una etiqueta vendedora. El vino… hará el resto.

Arte en el vino Un cuarto gran grupo, que abunda cada vez más en la manera de acometer una etiqueta de altura, es apostar por pintores modernos que realicen obras en exclusiva para vestir las botellas. Esta tendencia la comenzó Mouton Rosthchild cuando encargó al pintor Philippe Julian una etiqueta conmemorativa del fin de la II Guerra Mundial, que coincidió con la mejor añada del siglo (1945) y desde aquel "boom", artistas de la talla de Picasso, Braque, Henry Moore, Dalí, Chagall o Warhol han ilustrado las míticas etiquetas de esta bodega. En España los ejemplos más interesantes las encontramos en Enate que ha apostado por artistas de gran envergadura como Chillida, Gustavo Torner o Saura entre otros; o las preciosas etiquetas de la Bodega Albert i Noya que tiene en pintores catalanes sus principales aportadores de obra gráfica para sus botellas. A modo de conclusión, se puede decir que actualmente las bodegas en España están dando a su imagen la importancia que merecen, aunque no siempre los bodegueros se atreven a apostar por diseños lo suficientemente atractivos para in-

49

número 13 / diciembre de 2005

la opinión del lector

Sobre gustos no hay nada escrito El vino tinto con carne y el blanco con pescado. ¿Por qué? Seguir a pies juntillas esta "ortodoxia" tan tradicional reduce infinitamente una gran cantidad de mezclas, sabores, armonías… El vino requiere conocimiento, pero también experimentación. El vino es vino per se, y como tal hay que aprender a disfrutarlo: a la hora de elegir un vino, debemos considerar, respetando no sólo la comida que lo acompañará, sino también, e incluso con mayor motivo, la variedad de uva con la que se ha elaborado y la forma en que se ha cocinado el plato. Soy una firme convencida de que, en cuestión de maridajes, no hay verdades absolutas, y lo que realmente importa es que el consumidor del vino esté de verdad satisfecho con lo que está bebiendo. Sólo los muy puristas siguen defendiendo una "armonía" que les priva del placer de la mezcla, la experimentación. En realidad, casi todos los aficionados al vino tenemos nuestras propias ideas sobre qué tipo de vino es el más adecuado para cada comida. Es una cuestión de gusto, de paladar, de educación… Sí estoy de acuerdo con que el plato y el vino deben complementarse, nunca anularse, y que tampoco el sabor de un plato debe dominar sobre el del vino. La regla, si aceptamos hablar de reglas, podría ser, en todo caso, empezar por el vino blanco con platos más ligeros y pasar a los tintos para pescados o carnes más elaborados. En definitiva, y tal y como dice el refrán, que sobre gustos no hay nada escrito. Lucía Hernández Santander

Fundación para la Cultura del Vino

50

última hora Magín Raventós, nuevo presidente de la Fundación para la Cultura del Vino Bodegas Codorníu, y en su representación Magín Raventós, ocupará desde enero de 2006 la presidencia de la Fundación para la Cultura del Vino, con lo que se abre una nueva etapa en la organización, con el objetivo de consolidar el proyecto, abrir nuevas líneas de actividad y acercar la cultura del vino a la sociedad por medio de la formación, la divulgación y la investigación. El mandato de Magín Raventós, que se extenderá durante dos años, continuará la labor iniciada por sus tres antecesores –Julián Chivite, en representación de Bodegas Julián Chivite, Pablo Álvarez, de Vega Sicilia, y Luis Miguel Beneyto, de Vinos de los Herederos del Marqués de Riscal-, quienes han concentrado sus esfuerzos en mejorar el conocimiento del vino, procurando espacios de encuentro entre las bodegas elaboradoras y la sociedad en general. Desde el año 2000 el Patronato de la Fundación para la Cultura del Vino está integrado por el Ministerio

de Agricultura, Pesca y Alimentación y las firmas Bodegas Codorníu, Bodegas Julián Chivite, Bodegas La Rioja Alta, S.A., Bodegas Vega Sicilia y Vinos de los Herederos del Marqués de Riscal. Durante los dos próximos años el nuevo presidente apostará por potenciar proyectos de investigación, como el estudio financiado por la Fundación, “El vino en Egipto” que ha tenido una gran repercusión social. De entre las próximas actividades programadas por la Fundación, destaca la celebración a finales de abril de una tercera edición del Encuentro Enológico que, después del éxito obtenido por la primera edición dedicada a Anisoles y Brettanomyces, y la segunda, dedicada a la gestión del pH en el vino de calidad, estará dedicada a la fermentación maloláctica.

Para el envío de sus opiniones pueden dirigirse a: Fundación para la Cultura del Vino Plaza del Perú, 1 - Esc. izda. 1ªA Tel.: 91 343 07 08 - Fax: 91 343 07 09 e-mail: fundació[email protected] www.culturadelvino.org

51

número 13 / diciembre de 2005