Tecnología de los Alimentos Tema 6 Tecnología de productos frutihortícolas Dra Delia Benuzzi

Productos frutihortícolas. Introdución • El estudio de la tecnología de productos

vegetales es muy compleja. Esto se debe a que si bien podemos describir pasos generales , cada tipo de fruta y verdura tiene una tecnología que le es propia. Estas particularidades están basadas en las características del alimento (no es lo mismo procesar verduras de hoja que tubérculos o semillas) y en la forma de presentación final para comercializarlos.

Tecnología de productos frutihortícolas Clasificación comercial: • Productos Vegetales Frescos (I Gama) • Vegetales en conserva (II Gama) • Vegetales Congelados (III Gama) • Vegetales lavados y trozados (IV Gama) • Aliñados o Precocidos ( V gama).

Definiciones importantes: • Productos frutihortícolas son las partes

comestibles de una planta incluyendo frutos, hojas, tallos, raíces, tubérculos, bulbos, flores y semillas. No son materias inertes, son entes vivos o sea con procesos fisiológicos en curso. • Los tejidos vegetales en general son pobres en proteínas. El pH de estos tejidos está entre 5 y 7. Las fibras y almidones son los componentes principales.

Productos frutihortícolas • Frutos: Son partes que están destinadas a

separarse de la planta. Son órganos transitorios, con capacidad de almacenamiento de los productos de la fotosíntesis. Junto con semillas, bulbos y tubérculos son los que mejor sobreviven en post-cosecha. • Ej: trigo, maíz,manzana,uvas,tomate,higo, frutilla,pepinos etc etc.

Productos frutihortícolas • Tubérculos: papas • Bulbos: gengibre , ging sen • Semillas: girasol, lino etc Otro grupo son las partes cuya separación es artificial y las hace más frágiles: • Raíces: zanahoria, batata, remolacha etc. • Flores: coliflor, brócoli, alcaucil etc • Frutos inmaduros: chauchas • Hojas: lechuga, espinacas, acelga etc. • Tallos: apio, palmitos, espárragos etc.

Frutihortícolas: Composición química y valor nutritivo. Agua: la mayoría de las frutas y hortalizas contienen como mínimo un 60% de agua y, generalmente, más del 80%.  Glúcidos: bajo la forma de azúcares de bajo PM o como polímeros macromoleculares (2-40% del peso total).

 Proteínas: representan alrededor del 1% del peso fresco de las frutas y 2% del de las hortalizas. En Leguminosas se eleva hasta un 5%.  Lípidos: representan menos del 1% del peso fresco.  Ácidos orgánicos: más del 3% en limones, espinacas, grosellas. Los predominantes son el cítrico y el málico.

 Vitaminas y minerales: vitaminas C, A, ácido fólico.  Compuestos volátiles: < 100 μg / g peso fresco.

Contenido aproximado de algunas frutas y hortalizas en vitamina C, A y ácido fólico.

Fuente: Wills, Lee, McGlasson, Hall & Graham. 1983. Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas post-recolección

Conservación y manejo post-cosecha • El problema para el manejo y conservación de los

vegetales proviene del hecho que son órganos vivos. Su sobrevivida está ligada a la organización celular y a la actividad metabólica. Excepto las semillas, son ricos en agua y corren riesgo de deshidratarse. Además tienen actividades fisiológicas particulares: los frutos envejecen ( senescencia), las semillas están destinadas a germinar y los bulbos y tubérculos terminan por emitir sus brotes. Además llevan en superficie y cavidades, microorganismos capaces de desarrollarse en posibles heridas.

El objetivo de la maduración de las frutas, como se realiza sobre la planta o después de la cosecha, conduce a un equilibrio óptimo de sus caracteres organolépticos. Cuando se desea prolongar el almacenamiento de las frutas para su consumo en fresco, se recogen antes de su completa maduración o se retarda ésta mediante la refrigeración. En el caso de las legumbres, aunque la maduración en la planta es análoga a la de las frutas, no conduce a una óptima calidad organoléptica maduración poco avanzada. El envejecimiento que se produce sobre la planta o después de la cosecha, implica, frecuentemente, la síntesis del almidón o de elementos fibrosos (lignina), en perjuicio de los azúcares, lo que explica la pérdida de sabor y su endurecimiento (arvejas, espárragos)

Los caracteres organolépticos y nutricionales de los alimentos vegetales dependen de numerosos factores: especie y variedad, condiciones de cultivo, estado de maduración, condiciones y duración del almacenamiento, tratamientos tecnológicos, etc. La elección de estos factores está determinada, en gran parte, por consideraciones de carácter agronómico y económico, tales como rendimientos, resistencia a las enfermedades, mecanización y amplitud de cosecha, situación del mercado, etc., pero también por criterios de tecnología alimentaria.

Frutas en almíbar

Mermeladas

Estado de madurez en el que estén firmes T T Aroma, color y acidez óptimos

El sabor y el aroma depende de la relación de contenido de azúcares y ácidos, de la riqueza en taninos (astringentes) y de la presencia de compuestos más o menos volátiles, como los ésteres, alcoholes, aldehídos, cetonas, terpenos, etc. Esta composición varía durante la maduración y durante los tratamientos tecnológicos. Componentes característicos del aroma de algunas frutas y hortalizas.

Textura

resultante de componentes estructurales.

La turgencia que confiere a las frutas y vegetales su firmeza, depende del agua. Asimismo, la textura también está influenciada por los geles de almidón y por los geles de pectinas.

El color se debe a los pigmentos localizados en cromoplastos, vacuolas y el líquido citoplasmático de las células, muchas veces limitado sólo a las células epidérmicas (por ejemplo algunas variedades de uvas).

Los pigmentos más característicos pertenecen a tres grandes grupos:

clorofilas, verdes y liposolubles carotenoides, amarillos y anaranjados, también liposolubles. Ejemplos de ellos son el -caroteno, precursor de la vitamina A, el licopeno de los tomates, las xantófilas, etc. Los carotenoides son relativamente resistentes al calor y a pH extremos; sin embargo, estos agentes pueden provocar una transformación parcial cis-trans de ciertos dobles enlaces, lo que puede modificar el color o valor nutritivo. Por el contrario, los carotenoides son muy resistentes a la oxidación por el oxígeno del aire, reacción catalizada por la luz, lipoxidasas y peróxidos lipídicos.

antocianinas son rojas o azules e hidrosolubles. Estos

pigmentos son poco estables y resisten mal a los diversos tratamientos tecnológicos.

Maduración después de la cosecha Cuando un producto hortifrutícola se separa de la planta, no recibe más agua ni nutrientes y la fotosíntesis cesa. Sin embargo prosigue la respiración del tejido, así como otras reacciones enzimáticas, entre las que se incluyen la síntesis de pigmentos e incluso de enzimas La actividad respiratoria es mínima en vegetales inactivos : zanahorias, remolachas, papa, granos pueden resistir un almacenamiento prolongado. En las frutas y en algunos vegetales como espárragos y maíz dulce la actividad respiratoria es muy elevada poco tiempo de conservación

Respiración

Transforma las reservas acumuladas en energía

Se consume O2, se desprende CO2 y se produce agua hay que evitar que quede en la superficie mo

También se desprende calor, que conviene eliminar, pues un aumento de temperatura aceleraría el deterioro. Las frutas, una vez alcanzada la madurez, están muy expuestas al deterioro, debido a enfermedades fisiológicas, tales como el pardeamiento superficial de la manzana, o bien al ataque de microorganismos. Al estado de madurez óptimo sigue inmediatamente la desorganización y senectud de los tejidos, ablandamiento excesivo, pardeamiento enzimático...

Manzanas y cítricos las fases son lentas namiento relativamente fácil

almace-

Entre las considerables diferencias que existen entre las diversas frutas, hay que citar las que conciernen a la actividad respiratoria, el lapso de maduración y vejez, el comportamiento después de la cosecha cuando se recogen antes de la maduración, etc. Se pueden distinguir dos grupos: Climatéricas: entre las que se halla la manzana, pera, tomate, que presentan un aumento transitorio de la actividad respiratoria, llamado “pico climatérico”, que, en general, coincide con las principales modificaciones de color, textura y sabor característicos de la maduración. El pico climatérico surge en la planta o después de la cosecha y constituye la fase de transición entre la maduración y la senescencia. No se produce por modificaciones ambientales, pues se debe a reacciones endógenas.

No climatéricas: como uvas, cerezas, frutillas, higos, cítricos (naranja), piñas. No presentan aumento de la tasa respiratoria durante la maduración; su respiración progresa más lentamente y, por lo general, se les deja madurar sobre la planta. Este grupo incluye diversos vegetales de elevada actividad respiratoria (arvejas, espárragos, maíz dulce).

Fisiología de la respiración

Resumiendo: El Objetivo del tratamiento y la elaboración de frutihortícolas es conservar el producto manteniendo el nivel inicial de calidad; evitar su alteración por causas endógenas (actividad metabólica) o exógenas (agentes físicos ó microbiológicos), asegurando el abastecimiento de los mercados aun en contratemporada.

Procesamiento de los productos frutihortícolas Una vez alcanzada la madurez llega el momento de la cosecha. La modalidad y el tipo de la cosecha depende del producto frutihortícola en cuestión. La correcta aplicación del método de cosecha es de gran importancia para mantener las características físicas y la futura sanidad de los frutos.

• Tipos de cosecha • Cosecha manual: •

- Arrancado o retorcido: tomates, leguminosas para consumo en verde, manzanas, frutas cítricas, etc. • - Corte con cuchillo o con tijeras: lechugas, repollos, apio, pimiento dulce, berenjenas, melón, bananas, etc. • - Uso de herramientas para cavar: raíces y tubérculos

 Cosecha mecanizada:

Factores que la favorecen:

 Requiere de un trabajo intensivo  La mano de obra representa una elevada proporción de los costos totales.  Escasez de mano de obra rural.

Desventajas:

 No se puede implementar cuando hay diferentes grados de madurez del producto (uso de variedades apropiadas), relieve accidentado, cultivo enmalezado, distancia entre hileras no estandarizada.  Riesgos de producir un mayor daño mecánico.  Requiere alta inversión de capital para adquisición, operación y mantenimiento del equipo.

• Normalmente los productos frutihortícolas pasan un período de almacenamiento luego de la cosecha. • Las técnicas de post-cosecha (manipulación y almacenamiento) constituyen una disciplina aparte . En general, son técnicas que buscan asegurar la preservación de los atributos de calidad de los productos cosechados. Requieren contar con almacenes con ventilación y refrigeración apropiados, situados cerca de los centros de producción. Actualmente, suele agregarse la atmósfera controlada o modificada.

• Refrigeración El almacenamiento en frío es la técnica más ampliamente utilizada para la conservación de frutas y hortalizas. Esta técnica se basa generalmente en la aplicación de ciertas temperaturas constantes a los frutos a conservar, siempre por encima del punto crítico para poder mantener sus cualidades organolépticas, nutritivas, etc; durante un período de tiempo, que dependerá de la especie y variedad de que se trate. La refrigeración permite reducir las pérdidas cualitativas y cuantitativas debidas a desórdenes fisiológicos y podredumbres, retrasar la maduración y senescencia y prolongar la vida comercial de los productos con calidad idónea para el consumo. La refrigeración puede hacerse bajo atmósferas modificadas para mejorar los parámetros de conservación de los productos frutihortícolas.

La conservación de los frutos a bajas temperaturas influye en diferentes procesos biológicos como son: principal proceso de deterioro de los frutos Respiración La velocidad de respiración de un fruto se reduce a la mitad por cada 10ºC en que disminuye la temperatura Deshidratación

Las pérdidas de peso en los frutos se incrementan como consecuencia de la transpiración después de la cosecha disminución de la calidad y aceptabilidad

Producción de etileno

Hormona que se encuentra en los tejidos de todos los vegetales

Estimula la maduración de los productos climatéricos La producción y actuación de etileno depende de la temperatura enfriamiento siempre será ventajoso para mantener inalterada la calidad, retrasando la aparición de la madurez y la senescencia

Desarrollo de microorganismos La aplicación del frío disminuye los riesgos de aparición y desarrollo de ciertos agentes causantes de alteraciones como bacterias, hongos y levaduras

Variables manejables durante la refrigeración Temperatura Los frutos y vegetales para consumo en fresco, deben mantener activo su metabolismo y esto solo puede conseguirse en fase líquida, por lo que no pueden ser sometidos a temperaturas inferiores a las de congelación que oscilan entre 0ºC y - 1.5ºC. La segunda limitación es que algunos productos presentan sensibilidad a las bajas temperaturas que se manifiesta por diferentes alteraciones y manchas en la piel, conocidas generalmente como lesión o daño por frío y que pueden causar una alta pérdida de calidad comercial.

Humedad relativa La humedad relativa adecuada para un determinado producto dependerá de la relación superficie/volumen de éste. A medida que esta relación es mayor, la transpiración también lo es. Un valor de la humedad relativa entre 85 –95 % es lo aconsejable para lograr el objetivo de la conservación. Renovación y circulación del aire en las cámaras frías

La renovación y circulación del aire en las cámaras frías son fundamentales para mantener en los niveles adecuados la concentración de O2 y CO2. La velocidad de recirculación de aire mediante ventiladores debe permitir un movimiento débil y continuo del aire dentro de la cámara, permitiendo así una unificación de la atmósfera de la cámara y la eliminación de los productos volátiles que la fruta desprende.

Atmósfera modificada Almacenamiento realizado en condiciones de composición atmosférica diferente, de aquel presente en una atmósfera normal. Una atmósfera modificada es considerada pasiva, cuando la composición gaseosa es corregida por el proceso de respiración del producto y por la permeabilidad de la barrera utilizada. El almacenamiento en éstas condiciones, utiliza el proceso respiratorio del vegetal, para reducir el nivel de oxígeno y elevar el del anhídrido carbónico en el ambiente que lo circunda. Para mantener la composición interna dentro de los límites deseados, la permeabilidad de la barrera, debe permitir la entrada de oxígeno a una tasa compensada por la respiración del producto. Del mismo modo, la salida de anhídrido carbónico, debe permitir un equilibrio con la cantidad de mismo producida por la respiración.

Una atmósfera modificada es considerada semi-activa, cuando uno o más gases son adicionados o retirados al inicio del almacenamiento, siendo sus niveles no controlados posteriormente. Una atmósfera modificada es activa, cuando el porcentaje de cada gas es estrictamente controlado, luego de adicionado o retirado. Se le denomina con el término de atmósfera controlada. El almacenamiento de productos perecederos dentro del rango óptimo de niveles de bajo oxígeno y anhídrido carbónico elevado reduce la respiración y producción de etileno. Sin embargo, fuera de estos rangos, se crea un estrés por lo cual la respiración y etileno pueden ser estimulados, lo cual contribuye a la incidencia de desórdenes fisiológicos e incrementa el decaimiento.

Efecto de las atmósferas modificadas

 Inhibición de la respiración

disminución de los procesos indirectamente relacionados.

promueve la metabólicos directa o

 Reducción de la producción de calor  Disminución de la actividad del etileno

niveles de oxígeno por debajo del 5% y altas concentraciones de CO2 reducen marcadamente la producción de etileno

 Acción sobre la maduración

procesos involucrados en la maduración.

retrasa el inicio de los

 Acción sobre el desarrollo de patógenos

al retrasar los procesos naturales de maduración y senescencia de frutas y hortalizas, reducen indirectamente la susceptibilidad de los tejidos a la invasión de patógenos, al conservar la estructura celular.

Características de la atmósfera modificada comercial Las barreras artificiales utilizadas para crear una atmósfera modificada alrededor del producto son revestimientos y filmes plásticos. Los revestimientos se refieren a una fina camada de cera, aceite u otro material aplicado a la superficie del producto. Muchos de ellos son utilizados con fines cosméticos o para descender la tasa de transpiración.

Los filmes plásticos presentan diferentes permeabilidades al O2 y al CO2 de acuerdo con su composición y espesor. Es importante que la permeabilidad al CO2 sea entre 3 y 5 veces mayor que al O2, de modo que una reducción de O2 no sea acompañada por la acumulación excesiva de CO2 dentro del embalaje. La permeabilidad de los filmes al vapor de agua, es un factor muy importante ya que un intercambio insuficiente con el medio ambiente de la atmósfera, hace elevar la humedad interna.

Características de la atmósfera controlada comercial Las cámaras de Atmósfera Controlada son similares a las de Atmósfera Normal, ya que la hermeticidad, control de temperatura y humedad son los mismos. La diferencia está en los equipos coadyuvantes al sistema convencional o normal necesarios para mantener, dentro del almacenamiento, los niveles predeterminados de oxígeno y anhídrido carbónico. Los principios y conceptos básicos necesarios para la instalación de una Atmósfera Controlada pueden resumirse en: Introducción de N2 El N2 es utilizado en la operación denominada “barrido”, por la cual se expulsa el aire y se sustituye con nitrógeno, el cual tiene un contenido de 4 a 5 % de oxígeno. Absorbedores de CO2

descender el nivel de CO2

Sistema de inyección de O2 estables.

para mantener los niveles

• En el caso de los productos de I gama pasan a envasado en cajas o cajones previo una etapa de limpieza (generalmente cepillado) cuyas características dependen del producto frutihortícola tratado. De esta forma llegan al mercado. • En el caso de los productos frutihortícolas que se consumen frescos pero con un mínimo procesamiento, ya hablamos de productos de IV gama

Productos Vegetales de IV Gama • Son productos seleccionados , cortados, lavados y envasados que se conservan bajo cadena de frío. Son, por lo tanto, alimentos frescos y listos para ser consumidos. • El producto mantiene sus cualidades naturales. Tiene una fecha de caducidad de 7 a 10 días.

• El objetivo principal de la IV gama es responder a la influencia negativa que ejerce sobre el consumo de algunos vegetales el hecho de las molestias ligadas a su preparación (limpieza y lavado por ej) • Tienen como clientes fundamentales a cadenas de supermercados y comercios de comidas rápidas. • Ej Ensaladas “césar”, ensaladas “primavera” etc.

• Este nuevo concepto aparece hoy en el mercado, ligado a las hortalizas y verduras que se utilizan en ensaladas. • Son fundamentales las estrictas medidas higiénicas dado que no llevan ningún tipo de tratamiento térmico. Se debe respetar luego del envasado, el mantenimiento de la cadena de frío y las fecha límite de consumo.

• En nuestro mercado aparecen en la década del 90 (Europa en los 80) • Actualmente se busca mejorar los envases para hacerlos más atractivos. • Los envases más utilizados son: *Bolsas. *Tarrinas *Bandejas. Las bolsas son las de mayor aceptación por su bajo costo y por la sensación de frescura que aporta al producto

• Los productos más usados en cuarta gama son: -Lechugas, - Zanahoria. - Espinacas. - Frutas, - Apios - Puerros - Naranja - Manzana

• Los productos "cuartas gama" deben de sufrir una serie de procesos desde su recolección en el campo hasta llegar a manos del consumidor. Estos procesos son los siguientes:

• a) Cosecha de la materia prima. b) Selección y limpiado c) Procesamiento. d) Envasado en bandejas, bolsas y tarrinas. e) Etiquetado. f) Almacenamiento en bajas temperaturas. g) Venta y distribución.

• Los vegetales son recolectados una vez que alcanza su estado óptimo de madurez Una vez recolectadas las verduras se preenfrian para que no pierdan su calidad. La fase de limpieza se realiza con agua clorada para disminuir el ataque microbiano. Posteriormente se cortan con una maquinaria especializada, y se envasan en diferentes recipientes ya sean bolsa de plástico como bandejas en atmósfera modificada que trata de una mezcla de gases que consiste en disminuir la concentración de oxigeno de aire y aumentar la concentración de otro gas. Por último el envase se mantiene a una temperatura de refrigeración para evitar la proliferación de microorganismos.

Operaciones en la planta procesadora

Pre-tratamientos Los denominados pre-tratamientos incluyen:  RECEPCIÓN EN PLANTA  TRANSPORTE INTERNO

 LIMPIEZA  LAVADO  INSPECCIÓN-SELECCIÓN  RECORTE  PELADO

 CORTE EN REBANADAS O CUBOS  ESCALDADO

• Limpieza y lavado: Paso importante en legumbres y frutas que pueden traer tierra, arena, químicos o mo. Ej: recordar que Clostridium botulinum es una bacteria del suelo. Las verduras de hoja se limpian primero en seco y luego por inmersión y agitación en agua (puede ser clorada). • Las arvejas, guisantes aplican diferentes pasos: primero un tamiz vibratorio separa los residuos grandes , dejando pasar los granos. Sigue un tamiz más pequeño, retiene los granos y deja pasar tierra, arena etc. Los granos caen luego por un tubo con aire en contracorriente y después a una pileta con agua donde se separan por flotación. Finalmente son enjuagados con agua en un tanque giratorio. • Como se ve , cada producto tiene una tecnología muy específica!!

Pre-tratamientos. Limpieza.

TIPOS Y CONTAMINANTES MÁS FRECUENTES

Pre-tratamientos. Inspección. -Sistemas manuales  Cinta de inspección

• La selección por tamaño y color está relacionada con las costumbres locales y con criterios comerciales. Puede hacerse en forma manual o mecanizada. La uniformidad de tamaño en frutas , por ej, es importante para futuros procesos mecánicos , como pelado y descarozado o exprimido. • La selección por color se hace a ojo. Muy pocas industrias usan células fotoeléctricas (para el grano de café por ej)

• La preparación o recorte es otra etapa muy diferente para cada producto. En general, ningún producto se procesa sin recortes: se despuntan las chauchas, se quitan los pedúnculos a las frutas, cálices a las fresas etc etc. En la mayoría de los casos se hace en forma mecánica. • El pelado forma parte de las operaciones de preparación pero se coloca a parte por la variada tecnología desarrollada para realizarlo.

Pre-tratamientos. Pelado. Clasificación de los métodos: Métodos mecánicos, Métodos químicos y Métodos térmicos

 Métodos mecánicos:

Peladora por abrasión

 Métodos químicos: Pelador cáustico

HORTIFRUTICOLA Zanahoria

CONCENTRACION (%)

TIEMPO (min)

95

1-3

8 - 18

60

2-7

Batata

12

95

3-5

Cebolla

20

80

1-2

Tomate

16

90

0.5

Durazno

6-8

68

1

Papa

5

TEMPERATURA (C)

 Métodos térmicos - Con agua caliente. Ejemplos: remolachas, tomates.

- Con vapor. Ejemplos: vegetales de raíz (17 atm; 30 s). Peladoras discontínuas y contínuas.

Corte en rebanadas o cubos. Usos: manzanas, peras, remolachas, hongos, pimientos, repollo, lechuga, cebollas, ananá, zanahorias, mangos, papas, apio, pepinos, melón, duraznos y tomates.

Eliminación de cortes y trozos de material de tamaño inferior al requerido.

Escaldado Tratamiento térmico de corta duración a temperatura moderada algunos minutos a 95 – 100°C Operación previa a los procesos de conservación por calor, congelación y deshidratación de productos sólidos

Sus objetivos dependen del proceso en que se incluye:  Previo a la esterilización aumentar la densidad del producto, disminuir la concentración de oxígeno en el envase, desgasificación, aumentar flexibilidad de los productos para una fácil manipulación  Previo a la congelación inactivación de enzimas, reducción de oxígeno, desgasificación.

 Previo a la deshidratación inactivación de enzimas, mejorar la rehidratación posterior

• La precocción o escaldado se hace con

agua o con vapor. • Cuando se hace con agua se lo puede asociar a otros tratamientos como la adición de sales de calcio con el fin de endurecer por reacción con las pectinas, sales como bicarbonato de sodio para proteger el color de la clorofila o complejantes del hierro para impedir la oxidación etc.

• Para terminar con las etapas de este

proceso y luego de los pre tratamientos reconocemos las etapas de adecuación ó de cocción (según el producto) y envasado. • El envasado puede ser en BOLSAS, FRASCOS,TARRINAS O TARROS DE HOJALATA según el producto final. Los tarros y frascos llevan un paso de llenado con líquido de dominio o cobertura y una posterior esterilización.

• El calentamiento del producto durante la adecuación y envasado colabora con el desgasificado del mismo. • Finalmente, luego del enfriamiento, se realiza el etiquetado

• Distintos modelos de TARRINAS

Confituras Según el Código Alimentario Argentino: Art. 807: Con la denominación genérica de confituras, se entienden los productos obtenidos por cocción de frutas, hortalizas o tubérculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azúcares (azúcar, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), los que podrán ser reemplazados total o parcialmente por miel.

Comprenden mermeladas, dulces, jaleas, frutas confitadas, glaseadas, cristalizadas o escarchadas, escurridas y almibaradas

Tipos o clases

Confituras

productos obtenidos por cocción de frutas, hortalizas o tubérculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azúcares (azúcar, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), los que podrán ser reemplazados total o parcialmente por miel. (Art. 807 )

Mermelada

confitura elaborada por cocción de frutas u hortalizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada, jugo y pulpa normal concentrada) con uno o mas de los edulcorantes permitidos. El producto terminado tendrá consistencia untable y se presentará como una mezcla íntima de componentes de frutas enteras o en trozos. Deberá contener una cantidad de sólidos solubles refractométricos (S.S.R.) no menor de 65 %; en general, se mide en grados Brix, 65º Brix. (Art. 810)

Dulce

confitura elaborada por cocción de no menos de 45.0 partes de pulpa de fruta, tubérculos u hortalizas, con el jugo que normalmente contienen, colada por una criba de malla no mayor de 2.0 mm con edulcorantes. Tendrá una textura firme y consistencia uniforme a temperatura ambiente, sabor y aromas propios, no deberá contener piel, semillas (exceptuando los casos en los que no sea posible su eliminación como en las frutillas, higos etc.), deberá contener una cantidad de sólidos solubles no menor de 65 % (a excepción del dulce de batata para el que se admitirá una cantidad de sólidos solubles no menor de 60%. (Art. 811)

Jalea

confitura elaborada por concentración de no menos de 35 partes del jugo filtrado de frutas o de extractos acuosos filtrados de frutas u hortalizas, con edulcorantes. Tendrá una consistencia semisólida y limpia al corte, presentará un aspecto limpio, sin partículas visibles a simple vista y translúcido, con sabor y aromas propios, deberá tener una cantidad de sólidos solubles no menor al 65%. (Art. 813)

Proceso de elaboración de una mermelada

Calidad de mermeladas La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad. Debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas. En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera:  Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: mínimo 64%, máximo 68%.  pH: 3.25 – 3.75.  Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05  Debe estar libre de bacterias patógenas.

Jugos de Fruta La industria comercial de jugos se inicia en 1869 con el embotellado de jugo de uva pasteurizado. El auge del consumo de fruta se vio favorecido por el desarrollo de tecnologías como la esterilización UAT y envasado aséptico, aplicadas a este tipo de alimentos, lo que permitió elaborar productos de alta calidad y larga vida útil. Por jugo de fruta se entiende el líquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados

Operaciones de fabricación

 Tratamientos preliminares las uvas se sueltan de los racimos, a las manzanas se les retira el corazón y se las reducen a puré, los cítricos se lavan y cepillan, los damascos y se cortan en dos y precuecen agua o vapor, los duraznos se pelan en baño alcalino y se precuecen…

 Extracción de jugos

Se extraen por diversos métodos según su composición química y los caracteres que se desea conseguir para la bebida, como por ejemplo transparencia, viscosidad, astringencia más o menos grande……. Un tornillo sin fin comprime progresivamente la masa en un cilindro perforado uvas. Para las manzanas se utilizan las prensas hidráulicas. Otro tipo de prensa es la de cintas sin fin guiadas y sostenidas por rodillos que se van aproximando. Para los cítricos se utilizan equipos que imitan la operación casera.

 Tamizado: en general se realiza conjuntamente con la extracción.

 Centrifugación: Se realiza para eliminar una parte, muchas veces la más importante, de las materias en suspensión.

 Clarificación: Tiene como objetivo producir o facilitar la precipitación de partículas en suspensión.

- Agregación de proteínas por calentamiento o por agregado de polielectrolitos - Adición de gelatina que forma un precipitado con los taninos

 Conservación: Deshidratación

Secado spray Liofilización

Tratamientos térmicos 65°C – 30 min 77°C – 1 min 88°C – 15 seg

Productos Vegetales Fermentados • Algunos alimentos vegetales, entre los que se incluyen los encurtidos, el chucrut ,etc, son conservados gracias a la actividad de microorganismos. Su vida útil es considerablemente más prolongada que la de las materias primas con las cuales se han elaborado.

• Además de haberlos dotado de mayor

estabilidad comercial, todos los alimentos fermentados tienen un aroma y un sabor característico que provienen directa o indirectamente de los microorganismos fermentadores. En algunas ocasiones, el mayor contenido vitamínico del alimento fermentado va acompañado de una mayor digestibilidad de las materias primas.

• La actividad de los microorganismos

fermentadores depende de los parámetros intrínsecos y extrínsecos de su crecimiento. Por ejemplo, la acidez de un determinado alimento vegetal permite un adecuado crecimiento bacteriano y al mismo tiempo, por contener una elevada concentración de azúcares, es posible suponer que crezcan bacterias ácidolácticas.

• El encurtido de vegetales como

método de conservación se originó probablemente en China, con el uso de salmueras, y el subsiguiente salado seco. Los tres vegetales más usados en este contexto son los repollos, los pepinillos y las aceitunas, aunque otros vegetales fermentables incluyen remolacha, zanahorias, coliflor, apio, ajo, arvejas, tomates verdes, pimiento, etc.

• El fundamento de la conservación de los

encurtidos se basa en el alto grado de acidez obtenido por la fermentación de los azúcares del producto, por parte de microorganismos específicos. Las bacterias ácido lácticas y las levaduras fermentativas, constituyen la microflora predominante y su crecimiento continua hasta agotarse los carbohidratos fermentables o hasta ser inhibidas por el pH formado por la propia bacteria láctica.

• Las bacterias lácticas, aunque presentan

variaciones estacionales y de distribución, son siempre las responsables de los mayores cambios. • Dentro de este grupo se encuentra Leuconostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la fermentación predomina sobre el resto. También están presentes : Pediococcus cerevisae, un coco muy productor de ácido, cuya actividad microbiológica se incrementa en relación al tiempo transcurrido, y Lactobacillus brebis, que puede contribuir a la formación de ácido láctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es una de las bacterias más importante a la hora de producir ácido láctico.

Preservación de Vegetales Fermentados • • • • •

Acción combinada de : Producción de ácido láctico (pH