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UNIDAD TRES TECNOLOGÍA DE POSCAPTURA DE PESCADOS Y MARISCOS

Introducción El pescado y los mariscos son alimentos ricos en nutrientes, con un alto contenido de agua (aW) y el pH cercano a 7 lo que los hace perecederos o de fácil contaminación y descomposición, por lo que se deben aplicar operaciones de precaptura, captura y poscaptura que no alteren sus características, sanidad e inocuidad. Un beneficio óptimo del pescado y los mariscos sanos, permite la obtención de productos de calidad e inocuos, que exige la aplicación de métodos adecuados para cada especie. Estos alimentos, además de alter arse fácilmente, son adulterados para dar la apariencia de frescura; también pueden ser portadores de enfermedades por microorganismos, parásitos y susta ncias propias del alimento lo que hace necesario tener en cuenta los factores y sistemas de calidad que permitan detectar su grado de calidad, frescura e inocuidad. "La aplicación de la Tecnología de Poscaptura permi te aprovechar los recursos pecuarios acuíferos y mantener una oferta continua y permanente para mejorar la alimentación y nutrición de los seres humanos, a precios asequible s".

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Objetivos específicos            

          

Realizar la caracterización fisicoquímica, nutricional y bioquímica de pescados y los mariscos.  Conocer los métodos de precaptura de pescados y mariscos.  Identificar y evaluar los métodos de captura de pescados y mariscos.  Aprender y aplicar las operaciones de poscaptura de pescados y mariscos.  Conocer los métodos de depuración de los mariscos .  Conocer, aprender y aplicar los métodos de conservación y almacenamiento de pescados y mariscos.  Identificar los equipos y sus características, para la conservación y  almacenamiento de pescados y mariscos congelados.  Conocer, identificar y evaluar las alteraciones y adulteraciones del pescado y los mariscos.  Conocer las enfermedades transmitidas al hombre por los mariscos.  Conocer, aplicar y analizar las diferentes técnicas para el aseguramiento y el control de la calidad de los productos de la pesca frescos.  .Conocer y aplicar las diferentes técnicas para el manejo y disposición de los residuos de la pesca. 

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CAPÍTULO 1

CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE PESCADO Y LOS MARISCOS Lección 31. Aspectos biológicos de los pesca dos y mariscos 1.1.1 Clasificación de los pescados Los peces generalmente se definen como vertebrados acuáticos, que utilizan branquias para obtener oxígeno del agua y poseen aletas con un número variable de elementos esqueléticos llamados radios (Thurman y Webber, 1984). Cinco clases de vertebrados poseen especies que pueden ser llamadas peces, pero sólo dos de estos grupos - los peces cartilaginosos (los tiburones y las rayas) y los peces óseos - son generalmente importantes y están ampliamente distribuidos en el ambiente acuático. Los peces son los más numerosos de los vertebrados; existen por lo menos 20.000 especies conocidas y más de la mitad (58 por ciento) se encuentran en el ambiente marino. Son más comunes en las aguas cálid as y templadas de las capas continentales (unas 8.000 especies). En las frías aguas polares se encuentran alrededor de unas 1.100 especies. En el ambiente pelágico del océano, alejado de los efectos terrestres, se encuentran sólo unas 225 especies. Sorprendentemente, en las profundidades de la zona mesopelágica (entre 100 y 1000 metros de profundidad) el número de especies i ncrementa. Existen unas 1.000 especies de los denominados peces de media agua ("midwater fish") (Thurman y Webber, 1984). La clasificación de los peces en cartilaginosos y óseos (los peces no mandibulados son de menor importancia) resulta importante desde el punto de vista práctico y también por el hecho de que estos grupos de peces se deterioran en formas diferentes y varían respecto a su composición química. Además, los peces pueden ser divididos en especies grasas y especies magras, pero este tipo de clasificación se basa en características biológicas y tecnológicas. 190

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Cuadro 25. Clasificación de los peces según sus características biológicas y tecnológicas. Grupo científico

Características biológicas

Características tecnológicas

Ejemplos

Ciclóstomomos

peces no mandibulados

lampreas, anguilas tiburones, rayas, mantas

Condrictios

peces cartilaginosos alto contenido de urea en el músculo

Teleósteos o peces óseos

peces pelágicos

pescado graso (lípidos almacenados en el tejido muscular)

peces demersales

pescado (blanco) magro, bacalao, eglefino, almacena lípidos solamente en el merluza, mero, hígado cherna

arenque, caballa, sardina, atún

Fuente : N. Bonde (1994), Instituto Geológico, Copenhague).

Los peces pertenecen a la superclase de vertebrados acuáticos gnatostomados. Se caracterizan por presentar una forma hidrodinámica, idónea para la natación, y que en cada caso está muy influida por el modo de vida. Tienen respiración branquial y el corazón está recorrido exclusivamente por sangre venosa. El cuerpo del pez se divide en cabeza, tronco y cola. La epidermis no es córnea, son poiquilotermos y presentan cuatro aletas pares. Esta superclase se divide en cuatro clases, dos de ellas fósiles, Acantoideos y Placodermos, y dos clases actuales: Condrictios (peces cartilaginosos) y Osteictios (peces óseos). Los condrictios están representados principalmente por los tiburones, las rayas y las quimeras. Las especies hoy existentes pertenecen a tres grupos (a veces considerados clases, a veces superclases): Agnatos o peces sin mandíbulas, que incluye unas pocas especies actuales (lampreas y mixines). Es un grupo parafilético. Condrictios o peces cartilaginosos, que incluyen a tiburones, rayas y quimeras, caracterizados por poseer hendiduras branquiales externamente visibles y un esqueleto compuesto sólo de cartílago. Son un grupo de vertebrados muy primitivos, pero muy exitosos evolutivamente, ya que los tiburones son animales antiquísimos que no han cambiado mucho desde su origen. Osteictios o peces óseos, con esqueleto óseo y branquias protegidas mediante un opérculo. Es un grupo parafilético. A su vez se subdividen en: 191

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Actinopterigios, peces óseos con aletas provistas de radios. Sarcopterigios, peces óseos con aletas lobuladas. Otras clasificaciones de pescados y mariscos La clasificación de los pescados y mariscos es complicada por la gran diversidad de especies conocidas. Además resulta confuso para el consumidor el hecho de que algunas se designen con más de un nombre común y, al mismo tiempo, según la región geográfica del país, se utilice la misma denominación para más de una especie. Aquí se exponen 3 clasificaciones generales de los peces:  Según su hábitat:   - Peces de agua marina o marinos. Pertenecen a este grupo la mayor parte de las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les co nfiere un olor y un sabor más pronunciado. Los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se clasifican en: - Bentónicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el lenguado, el gallo, el eglefino y la platija. - Pelágicos. Habitan en distintas capas de agua. So n buenos nadadores y realizan migraciones en bandos a través de los mares. Son especies de carne grasa o semigrasa, y pertenecen a este grupo los túnidos, l as anchoas y las sardinas.

- De agua dulce o continentales. Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera pescados más sosos y su consumo es reducido. - Diadrómicos. Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida; como salmón, trucha y anguilas. - Acuicultura o piscicultura. No es el hábitat natural de pescados y mariscos, si bien en la actualidad se está promoviendo la cría e n medios artificiales controlados. Las piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas marinas crían especies de peces marinos. El desarrollo de la acuicultura debe atender a tres razones principales: adaptarse a la demanda del consumo, proteger el medio natural y permitir las “paradas biológicas” necesarias para preservar ciertas especies. 192

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 Según la forma de su cuerpo:   - Peces planos: lenguado, gallo, platija... - Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla…  Según su contenido graso:  Los límites para esta clasificación no están bien definidos porque el contenido en grasa del pescado varía a lo largo del año y depende de muchos factores, como, por ejemplo, la actividad reproductora, que repercute directamente en su contenido graso. Así, un pescado graso se puede convertir en blanco después del desove, periodo en el que la grasa es sustituida por agua. Por ejemplo, en la sardina los porcentajes de grasa van desde 0,93 a 27,36 gramos por cada cien. La proporción de agua varía en sentido contrario al de grasa, sin ser rigurosamente proporcional.

- Blancos: presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacen an la grasa principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este grupo se encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut, lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya. - Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye: besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y trucha. - Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el 8 y el 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atún, bonito, boquerón, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez espada, salmón, sardina y sargo. 1.1.2 Anatomía y fisiología de los pescados - El esqueleto Siendo un vertebrado, el pez tiene columna vertebral y cráneo cubriendo la masa cerebral. La columna vertebral se extiende desde la cabeza hasta la aleta caudal y está compuesta por segmentos (vértebras). Estas vértebras se prolongan dorsalmente para formar las espinas neurales y en la región del tronco tienen apófisis laterales que dan origen a las costillas (Figura 2.1). Estas costillas son estructuras cartilaginosas u óseas en el tejido conectivo (miocomata) y ubicadas entre los segmentos musculares (miotomas) (véase también la Figura 2.2). Por lo general, hay también un número correspondiente de costillas falsas o "pin bones" ubicadas más o menos horizontalmente y hacia el int erior del músculo. Estos 193

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huesos causan problemas importantes cuando el pescado se ha fileteado o ha sido preparado de otra manera para alimento. -

Anatomía del músculo y su función

La anatomía del músculo del pez difiere de la anato mía de los animales terrestres, porque carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal. En cambio, los peces tienen células musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques de tejido conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la piel. Los segmentos musculares situados entre estos tabiques de tejido conectivo se denominan miotomas. Figura 22. Musculatura esquelética del pez (Knorr, 1974)

Todas las células musculares extienden su longitud total entre dos miocomatas, y corren paralelamente en el sentido longitudinal del pez. La masa muscular a cada lado del pez forma el filete. La parte superior del filete se denomina músculo dorsal y la parte inferior músculo ventral. El largo de las células musculares del filete es heterogéneo, variando desde el final de la cabeza (anterior) hasta el final de la cola (posterior). La célula muscular más larga se encuentra en el duodécimo miotoma cont ado desde la cabeza y su longitud media es de alrededor 10 mm para un pescado de 60 cm de largo (Love, 1970). El diámetro de las células también varía, siendo más ancho en la parte ventral del filete.

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Los miocomatas corren en forma oblicua, formando un patrón de surcos perpendiculares al eje longitudinal del pez, desde la piel hasta la espina. Esta anatomía está idealmente adaptada para permitir la flexibilidad del músculo en los movimientos necesarios para propulsar el pez a través del agua. El tejido muscular del pez, como el de los mamíferos, está compuesto por músculo estriado. La unidad funcional, es decir, la célula muscular, consta de sarcoplasma que contiene el núcleo, granos de glucógeno, mitocondria, etc. y un número (hasta 1.000) de miofibrillas. La célula está envuelta por una cubierta de tejido conectivo denominada sarcolema. Las miofibrillas contienen proteínas contráctiles, actina y miosina. Estas proteínas o filamentos están ordenad os en forma alternada muy característica, haciendo que el músculo parezca est riado en una observación microscópica.

1.1.3 Morfología Interna

Figura 23. Anatomía interna de un pez óseo

Fuente: www.infovisual.info/02/033_es.html

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Partes internas del pez Cerebro: parte donde están las capacidades mentales del pe z. Esófago : parte del tubo digestivo situado entre la boca y el estómago. Aorta dorsal: vaso sanguíneo dorsal que transporta la sangre del corazón a los órganos Estómago : órgano del tubo digestivo situado entre el esófago y el intestino. Vejiga natatoria: depósito en la que almacena la orina. Médula espinal: parte del sistema nervioso que une el cerebro a todas las partes del pez. Riñón: órgano de purificación sanguínea. Orificio urinario: apertura relativo a la orina. Orificio genital: apertura relativo a los órganos genitales. Ano: orificio del tubo digestivo. Gónada : glándula sexual del pez. Intestino: última parte del tubo digestivo. Ciego pilórico: conducto relativo al intestino. Vesícula biliar: saco pequeño que contiene la bilis. Hígado: glándula digestiva que hace la bilis. Corazón : órgano de la circulación sanguínea. Branquia: órgano respiratorio del pez. Diente: órgano duro del pez que sirve a masticar los alimentos. Ojo: órgano de la vista del pez. Bulbo olfativo: parte abultada del órgano de la percepción de losolores.

1.1.4 Morfología externa El cuerpo de un pez está dividido en cabeza, tronco y cola. En los peces cartilaginosos, la cabeza termina en el borde anterior del primer orificio branquial; 196

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en los peces óseos, en el borde posterior del opérculo. El tronco termina en el orificio anal, más allá del cual se sitúa la cola. En la cabeza se localiza la boca, que puede estar en posición dorsal, terminal (la más frecuente) o ventral. Los orificios nasales pares conducen a un saco olfativo cerrado. El ojo carece de párpado y su tamaño varía en función del modo de vida. La cabeza tiene también varios orificios, pertenecientes a la línea lateral, la cual se prolonga, en la mayor parte de las especies, hasta la cola. Aletas Las aletas, los órganos locomotores y estabilizadores más característicos de todos los peces, pueden ser pares (ventrales y pectorales) o impares (dorsal). La aleta dorsal puede continuarse en la cola, como en la anguila. También pueden unirse varias aletas dorsales (dos en el mújol, tre s en el bacalao). Los atunes y las caballas están dotados de una serie de espínulas qu e tienen sin duda la función de reducir la resistencia de las capas de agua en contacto con el cuerpo. Las aletas pares, pectorales y ventrales, corresponden a los miembros de los otros vertebrados y permiten el desplazamiento en el seno del medio acuático. En los peces óseos, los pectorales están unidos al cráneo; en los peces cartilaginosos, están insertas en la musculatura por medio de eleme ntos cartilaginosos independientes. Con la excepción de la aleta adiposa, todas las demás aletas están sostenidas por radios óseos y cartilaginosos. Las aletas pueden estar modificadas en órganos copuladores que permiten una fecundación interna (aletas ventrales transformadas en mixipterigios o pterigópodos de los tiburones) o en ventosas (aletas ventrales de los gobios). Cola La cola comienza más allá del ano y generalmente te rmina en una robusta aleta caudal. La parte musculosa recibe el nombre de pedú nculo caudal y desempeña, junto con la aleta caudal, un papel importante en los movimientos y en la orientación dentro de la columna de agua. La forma del pedúnculo y de las aletas manifiestan las aptitudes para la velocidad y las facultades motrices para las distintas especies. En los mejores nadadores, el pedúnculo es fino y la aleta caudal es ampliamente lobulada (atún, pez espada); en los nadadores mediocres, el pedúnculo es, por el contrario, corto y ancho, c on una aleta caudal de pequeñas dimensiones (gobio). La cola lleva igualmente una aleta anal impar (convertida en órgano copulador llamado ganopodio en los xifos), a veces una aleta adiposa y una parte de la aleta dorsal.

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Piel La piel de los peces se compone de dos capas principales: la epidermis, que es superficial, y la dermis, que es profunda. La piel protege el cuerpo contra los efectos del medio y asegura al mismo tiempo las funciones repiratorias, excretora y osmoreguladora. Las secreciones de las numerosas glándulas mucosas confieren al cuerpo su característico tacto resbaladizo, cuya función consiste en reducir la fricción con el medio acuático. Escamas La mayoría de los peces están recubiertos de escama s que les protegen eficazmente contra las heridas. Varios tipos de escamas han aparecido en el curso de la evolución: las escamas denominadas placoideas de los tiburones y de las especies próximas del grupo de los Condrrictios, son en realidad dientes epidérmicos con una superficie de esmalte que recubre una pulpa de dentina. En la cavidad bucal, grandes escamas placoideas forman filas de dientes. Las escamas ganoideas son el tipo más antiguo. Las escamas cosmoideas son una modificación de éstas; se asemejan a las escamas placoideas, las cuales ya no se encuentran más que en el celacanto entre los peces actuales. Las escamas ganoideas existen en los Poliptéridos, los esturiones y las amias. La capa superior (ganoide) de estas escamas está recubierta de una c apa de ganoína (sustancia parecida al esmalte) que les da un aspecto vidrioso brillante. Las escamas de los peces óseos están dispuestas en forma de finas placas ovaladas desprovistas de esmalte y de dentina. Cuando son lisas se las denomina cicloideas, mientras que cuando son rugosas, con una banda de espinas en su parte delantera, se las denomina ctenoideas. Forma Los peces viven constantemente en un medio que es casi 800 veces más denso que el aire. La morfología de su cuerpo es función de la fuerte presión del medio acuático. Los desplazamientos en el agua están fuer temente condicionados por la longitud relativa que corresponde a la relación entre longitud del cuerpo y su mayor dimensión transversal. Los desplazamientos se ven influidos asimismo por la fricción de la superficie del cuerpo contra las capas de agua. Si la altura máxima del cuerpo de un pez sobrepasa un tercio de su longitud, la resistencia que ofrecería el agua sería demasiado grande para él. Esta fricción es dierctamente proporcional a la superficie del cuerpo y aumenta con la longitud del mismo. El cuerpo ideal, por lo tanto, no debe ser ni demasiado alto y corto ni demasiado largo y fino. Los nadadores más rápidos, los que se desplazan lib remente en alta mar, presentan un cuerpo ideal, de aspecto fusiforme: son las especies pelágicas como el salmón, el bacalao o el tiburón. Los nadadores esistentesr pero que no alcanzan 198

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la rapidez de los atunes o de los salmones tienen un cuerpo alargado, como es el caso de las anguilas, el de ciertos tiburones, pejesapos, etc. Las percas marinas de la familia Sparidae tienen un cuerpo aplastado; los peces que viven en el fondo marino y los de aguas dulces presentan un aplastamiento dorsoventral (se habla de especies bentónicas: rayas, rapes, peces rata). Los peces planos descansan sobre un lado y su cuerpo está fuertemente comprimi do, hasta el punto de imitar a primera vista a los peces del grupo anterior: Algunos Tetrodontiformes son prácticamente esféricos; el pez luna, tiene una for ma discoidal.

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Lección 32.

Pescados

Hay una gran variedad de pescados de agua dulce y salada, de diversos tamaños y formas lo que permite un sinnúmero de usos. La ma yor parte de las especies son de agua marina y presentan un sabor más acentua do y una carne de textura más firme que los de agua dulce. De acuerdo con la zona marina en que se encuentran los peces se clasifican en bentónicos y pelágicos. Los peces bentónicos viven cerca de los fondos marinos, suelen ser de color blanco como el lenguado, el eglefino y la platija y, generalmente son especies de forma aplanada. Los peces pelágicos habitan en las distintas capas de agua y por lo general son especies de carne grasa o semigrasa como los atunes y las sardinas. Según su contenido de grasa se clasifican en blanco s o magros, semigrasos y azules o grasos, aunque el contenido de grasa depende de muchos factores, presentándose el caso que un pescado azul se convie rta en blanco (por ejemplo después del desove en el que la grasa es sustituida por agua). Las características del pescado y los mariscos son: físicas, químicas-nutricionales y bioquímicas, cuyo conocimiento es de gran importancia tecnológica para saber a qué tratamientos de conservación en fresco se pueden someter sin alterarlas. Los productos de la pesca (pescados, mariscos y cefalópodos) tienen una composición química parecida, aunque se diferencian en la forma y estructura de acuerdo con la especie.

1.2.1

Características físicas

Varían con la especie y el hábitat de los animales. Los peces de agua dulce tienen un sabor más suave y una textura más blanda que los de agua salada. Su jugosidad por lo general depende de la cantidad de grasa contenida, aunque es una carne más magra que la de otras especies como b ovinos y porcinos.

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1.2.2

Composición química y nutricional

La carne de pescado está compuesta por proteínas, g rasas, agua, minerales y vitaminas, siendo las proteínas las de mayor importancia nutricional. En el cuadro 31 se presentan sus componentes. Cuadro 26. Composición química promedio de la car ne de pescado COMPONENTE Proteína Grasa - Pescado blanco - Pescado semigraso - Pescado azul o graso Agua Minerales Vitaminas Carbohidrartos

PORCENTAJE 12 – 25 0.5 – 17 0– 2 2– 6 8 – 15 80 – 85 12.4 mg 13.0 mg Trazas

Fuente: pescados y mariscos 1 Karlos Arguiñano, 2000 y Química culinaria Acribia, Zaragosa, 1996

El pescado es un alimento con alto valor biológico, aunque posee más agua que la carne. Cada tipo de pescado presenta diferencias en el valor nutritivo, aunque dentro de la misma especie se presentan variaciones por diversos factores, tales como la estación del año y el grado de madurez delanimal, entre otros. La grasa de pescado contiene principalmente ácidos grasos poliinsaturados; también ácidos grasos monoinsaturados y en una meno r proporción saturados. Los ácidos grasos poliinsaturados son de tipo omega (w-3) que están relacionados con la prevención de enfermedades cardiacas y circulatorias al mejorar el tiempo coagulación, normalizar la presión arterial, regula los niveles de colesterol en la sangre y disminuir el riesgo de arterosclerosis. También presenta acción antiinflamatoria que alivia la artritis reumatoide. El pescado es rico en minerales, aunque su contenido varía entre las especies de agua dulce y marinas y, si se tiene en cuenta sólo el músculo o la canal completa con piel, espinas o huesos. Los minerales más representativos del pescado son: sodio, potasio, magnesio, calcio, hierro, fósforo, azufre, y cloro. En la carne se encuentran oligoelementos como vanadio, cromo, molibdeno, manganeso, cobalto, níquel, cobre, plata, zinc, cadmio, mercurio, aluminio, estaño, plomo, arsénico, selenio, flúor y yodo, este último de gran importancia en la dieta para evitar el bocio endémico. El pescado es la mayor fuente de yodo y contiene menos hierro que la mayoría de las carnes.

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Las vitaminas más representativas en la carne de pe scado son las del grupo B y las vitaminas A, D y E. El pescado blanco contiene más vitaminas A y B que la carne de los animales terrestres; el músculo del pe scado es pobre en vitamina C. La biotina se presenta en diferentes especies, siendo más representativa en los pescados planos y en las especies incluidas en la familia de la sardina. 1.2.3 Bioquímica de la carne de pescado Después de la muerte del animal suceden una serie de reacciones en cadena, que inician con la degradación del glucógeno y terminancon la producción de ácido láctico, que es un conservante natural (por la dism inución del pH), aunque en el momento de la captura del animal se gasta el carbohidrato por el estrés que produce esta operación, impidiendo la producción del ácido y el descenso del pH, quedando el alimento expuesto al ataque de microorganismos.

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Lección 33.

Mariscos Hay una diversidad de especies y su carne tiene una composición similar a la del pescado, aunque existen algunas diferencias. Las características físicas dependen de la especie, así como sus propiedades organolépticas, influenciadas por el medio y la alimentación. Los mariscos se dividen en dos tipos, los crustáceo s y los moluscos; dentro de los primeros encontramos a los bogavantes, los cangrejos; centollas; langosta; langostinos y camarones. Dentro de los moluscos, diferenciamos tres tipos:  Univalvos: caracoles de huerta y de mar.    Bivalvos: almejas, berberechos, ostiones o vieiras, mejillones y ostras.    Cefalópodos: calamar, calamarete, chipirones, sepias y pulpo.  1.3.1 Características generales de los mariscos Los mariscos se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino un cuerpo blando protegido por un caparazón o concha dura. Podemos clasificarlos en tres grupos bien definidos: - Crustáceos:son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón duro. La gran mayoría de ellos están provistos de patas y las dos primeras suelen ser pinzas. Entre los crustáceos se agrupan el bogavant e, la langosta, el langostino, la gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo de río, el percebe, el camarón, etc. - Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La mayoría de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejillón, la almeja.

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- Los Cefalópodos Los cefalópodos también son moluscos, pero estos carecen de concha y su cuerpo esta provisto de tentáculos. El pulpo, la se pia, el calamar, son algunos ejemplos de moluscos sin concha En los mariscos las sustancias que intervienen en sus propiedades organolépticas son similares a las del pescado; la glicocola de las quisquillas y cangrejos dulces confiere su sabor levemente dulce. Una parte del contenido de nitrógeno de los mariscos se debe a la abundante presencia de aminoá cidos libres, que están relacionados con el exquisito sabor de estos productos. Los cangrejos son ricos en carnosina y el OTMA está en la mayoría de las espe cies. El aroma a mar depende en gran medida de la presencia de compuestos sulfurados. La vida útil de los mariscos es muy corta, alteránd ose con mayor rapidez que la del pescado. Por ejemplo los cangrejos y langostas se deben mantener vivos hasta el momento de su cocción o congelación ya quese llegan a alteran seriamente en menos de 24 horas. 1.3.2 Composición química y nutricional de maris cos Tienen un alto contenido de agua, similar al pescado y un contenido de proteínas variado, dependiendo de la especie. En el cuadro 32 se presenta la composición química promedio. Cuadro 27. Composición química promedio de los ma riscos COMPONENETES Proteína Grasa Agua Carbohidratos M Carbohidratos C Vitaminas Minerales

% 12 – 25 0.5 – 5 75 – 80 3–6 0.5