R-RS-01-25-03

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE TAMAULIPAS UNIDAD ACADÉMICA MULTIDISCIPLINARIA REYNOSA - AZTLÁN

NOMBRE DEL PROGRAMA LICENCIADO EN NUTRICIÓN Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

NOMBRE DE LA ASIGNATURA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

PROGRAMA DE LA ASIGNATURA

LUGAR Y FECHA CD. REYNOSA, TAMPS. AGOSTO 2005

DATOS REFERENCIALES NÚCLEO DE

PERIODO

CLAVE

CREDITOS

FORMACION

Disciplinaria

3

ASIGNATURAS

IM.T26.007.06-06

3

CARGA

HOR AS

HORARIA

CONDUCIDAS POR PROFESOR

DE TRABAJO INDEPENDIENTES DEL ALUMNO

5

3

2

ANTECEDENTE

CONSECUENTE

Química Inorgánica

Tecnología de Alimentos I

DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA ASIGNATURA Analiza la composición general de los diferentes grupos de alimentos de uso humano; los factores básicos a través de los cuales se evalúa la calidad de un alimento; las bases químicas, fisicoquímicas y microbiológicas de la preservación de alimentos y; los diferentes métodos de conservación de alimentos en la industria de procesamiento de alimentos. Los conocimientos adquiridos servirán de base para el desarrollo de las competencias necesarias para la comprensión de las ciencias alimentarias, debido a que le proporcionan al alumno los fundamentos teóricos que favorecen la comprensión de los métodos que controlan los factores que inciden en la calidad de los alimentos. La asignatura pertenece al núcleo de formación Disciplinaria. Los conocimientos adquiridos constituyen el fundamento sobre el que se soportan las asignaturas de Tecnología de Alimentos I y II, para lo cual se requiere que el alumno tenga conocimientos previos acerca de los nutrientes más importantes aportados por los alimentos. Es una asignatura que incluye contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales, que se desarrollan y expresan a través de exposiciones individuales, grupales y en plenaria y de actividades prácticas. Los contenidos temáticos fundamentales son: Composición general de los alimentos, Factores que inciden en la calidad de un alimento, Mecanismos de acción de los principales factores de conservación, Métodos de conservación de alimentos más comunes: Refrigeración, Congelación, Tratamiento térmico, Deshidratación y Conservación química.

INTENCION EDUCATIVA Es una asignatura que: A) Favorece el pensamiento inductivo, deductivo y creativo, imprescindibles para desarrollar la capacidad de resolver problemas relacionados con con la preservación de alimentos a nivel Industrial. B) Favorece el desarrollo de habilidades para la selección de información significativa en fuentes de primera y segunda mano. C) Promueve el trabajo en equipo D) Promueve el compromiso del autoaprendizaje.

OBJETIVO(S) GENERAL (ES) Que el alumno conozca los fundamentos teóricos que favorezcan la comprensión de los procesos químicos, fisicoquímicos y microbiológicos de los alimentos que rigen su comportamiento y la elección del método de conservación más adecuado para su preservación, a través de la revisión, el análisis de información y de la disertación y la concertación de ideas en un ambiente colaborativo en y fuera del aula.

UNIDADES I

II

III

IV

CONTENIDOS TEMATICOS

OBJETIVOS PARTICULARES

1. LOS ALIMENTOS DE CONSUMO HUMANO 1.1 Fuentes de alimentos 1.2 Composición general de los alimentos 1.3 Clasificación de los alimentos 1.3.1 Alimentos de origen vegetal Composición típica 1.3.2 Alimentos de origen animal Composición típica

1. Conocer las diferentes clasificaciones de los alimentos sobre la base de su composición. 2. Reconocer las diferencias básicas en composición de los alimentos.

2. LA CALIDAD DE UN ALIMENTO 2.1 Factores de calidad de un alimento 2.1.1 Propiedades sensoriales. Propiedades organolépticas 2.1.2 Nutricionales 2.1.3 De Salud. Infección e Intoxicación alimentaria Descomposición de los alimentos. Descomposición química y microbiana

1. Conocer el concepto de calidad de un alimento 2. Conocer los factores que impactan en la calidad de los alimentos 3. Conocer los elementos de evaluación de la calidad de los alimentos 4. Conocer los principales factores de descomposición de los alimentos

3. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 3.1 Bases de la preservación de alimentos 3.1.1 Factores que influyen en el desarrollo microbiano 3.2 Mecanismos de acción de los principales factores de conservación

1. Conocer los factores principales que afectan la sobrevivencia y el crecimiento microbianos en los alimentos. 2. Conocer los mecanismos de acción de estos factores y su impacto en la conservación de alimentos.

4. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR REFRIGERACIÓN 4.1 Objetivos de la refrigeración de alimentos 4.2 Comportamiento de las frutas y hortalizas durante la refrigeración 4.2.1 Respiración, Transpiración, Producción

1. Conocer los principios básicos de la refrigeración de alimentos 2. Conocer los equipos más comunes empleados para la conservación de alimentos por refrigeración en la industria alimentaria.

de etileno, Desarrollo de microorganismos 4.3 Comportamiento de las carnes en refrigeración 4.3.1 Modificaciones físicas durante la refrigeración 4.3.2 Modificaciones durante la refrigeración debidas a microorganismos 4.4 Enfriamiento por aire. En cámara frigorífica, por presión de aire, túneles de enfriamiento. 4.4.1 Ventajas del enfriamiento por aire 4.5 Enfriamiento por agua 4.5.1 Ventajas del enfriamiento por agua 4.6 Enfriamiento por vacío 4.6.1 Ventajas del enfriamiento por vacío 4.7 Incompatibilidad entre los productos almacenados en refrigeración V

5. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR CONGELACIÓN 5.1 El proceso de congelación 5.2 Modificaciones de la calidad del producto durante su almacenamiento en congelación 5.2.1 Debidas a fenómenos físicos 5.2.2 Debidas a fenómenos químicos 5.2.3 Efecto combinado del tiempo y de la temperatura durante el almacenamiento 5.2.4 Factor producto, factor proceso y factor embalaje 5.3 Equipos para la congelación de alimentos 5.3.1 Congeladores por contacto directo: Congeladores de placas, congeladores de bandas, congeladores de tambor 5.3.2 Congeladores por aire: túneles de congelación, congeladores de banda transportadora, congeladores de lecho fluidizado. 5.3.3 Congeladores criogénicos

1. Conocer los principios básicos de la congelación de alimentos 2. Conocer los equipos más comunes empleados para la conservación de alimentos por congelación en la industria alimentaria.

VI

6. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR TRATAMIENTO TÉRMICO 6.1 Escaldado 6.1.1 Objetivos del escaldado 6.1.2 Equipos empleados en el escaldado 6.1.2.1 Escaldadores por vapor: con cortinas de agua, con cierres hidráulicos, en lecho fluidizado 6.1.2.2 Escaldadores por agua: por inmersión en agua, por duchas. 6.2 Pasteurización 6.2.1 Objetivos de la pasteurización 6.2.2 Tipos de pasteurización 6.2.3 Equipos empleados en la pasteurización de líquidos sin envasar: cambiadores de calor tubulares, cambiadores de calor de placas 6.2.4 Equipos empleados en la pasterización de productos envasados: pasteurizadotes por inmersión en baño de agua, pasteurizadotes por lluvia de agua 6.3 Esterilización 6.3.1 Objetivos de la esterilización 6.3.2 Esterilización de productos envasados 6.3.2.1 Sistemas de esterilización por lotes: con vapor de agua saturado, con mezcla de vapor de agua-aire, con agua sobrecalentada 6.3.2.2 Sistemas continuos de esterilización: hidrostáticos, neumohidrostáticos, continuos, por llama directa 6.3.2 Esterilización de productos sin envasar 6.3.2.1 Esterilización UHT

1. Conocer los principios básicos de la preservación de alimentos por aplicación de calor 2. Conocer los equipos más comunes empleados para el tratamiento térmico de alimentos para su conservación en la industria alimentaria.

VII

VIII

7. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR DESHIDRATACIÓN 7.1 Proceso básico de secado: desecación, deshidratación 7.2 Acondicionamiento de los productos para el secado 7.3 Sistemas de deshidratación 7.3.1 Secado al sol: secadores solares naturales, semiartificiales y asistidos 7.3.2 Secado por gases calientes: secadores de horno, de bandejas de túnel, de cinta transportadora, rotatorios, de lecho fluidizado, por arrastre neumático, por atomización 7.3.2 Secadores por conducción: secadores de bandejas a vacío, de tornillo sinfín, de rodillos 7.4 Liofilización 7.4.1 Fases de la liofilización 7.4.2 equipos de liofilización

1. Conocer los principios básicos de la deshidratación de alimentos 2. Conocer los métodos más comunes empleados para la conservación de alimentos por deshidratación en la industria alimentaria.

8. CONSERVACIÓN QUÍMICA 8.1 Principios de la conservación por agentes antimicrobianos 8.1.1 Productos químicos con propiedades antimicrobianas: Ácidos orgánicos, anhídrido sulfuroso y sulfitos, nitritos y nitratos.

1. Conocer los principios básicos de conservación química de alimentos 2. Conocer los conservadores químicos más comunes empleados para la conservación de alimentos.

UNIDADES

I

ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE EN EL TRABAJO ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE EN EL TRABAJO CONDUCIDO POR EL PROFESOR INDEPENDIENTE DEL ALUMNO Análisis y discusión en el aula. Elaboración de mapas Investigación individual conceptuales Elaboración de resúmenes y mapas conceptuales Lectura individual Investigación por alimentario)

II

Lectura guiada y lluvia de ideas. Análisis y discusión en el aula

III

Investigación individual y grupal Lectura individual Lectura guiada y lluvia de ideas Elaboración de notas, mapas conceptuales y cuadros Análisis y discusión en el aula sinópticos Elaboración de cuadros comparativos de los efectos de los factores de conservación sobre la ecología microbiana

IV, V, VI VII, VIII

Las siguientes estrategias son comunes para las unidades IV a VIII Lectura individual y en grupos de trabajo Evaluación diagnóstica por tema Conferencias por equipos y análisis y discusión en el aula Investigación grupal referente a alimentos conservados a través de cada uno de los métodos referidos en la literatura y analizados en clase. Trabajos prácticos de aplicación de los métodos de conservación más comunes y discusión grupal de resultados

equipos

(enfermedades

de

origen

Lectura, análisis e integración de lecturas proporcionadas por el docente Preparación de temas por equipo Producción de presentaciones por equipo en Power point Elaboración individual de mapas conceptuales y cuadros sinópticos Trabajo individual de análisis organolépticos comparativos entre muestras sometidas a diferentes métodos de conservación

SECUENCIA

ESTRATEGIAS DE EVALUACION BASICA

I

II

III

IV V VI VII VIII

BIBLIOGRAFIA COMPLEMETARIA

Participación individual y por equipos en discusiones en el aula. TEMAS EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. VOL I. Programa Participación individual y por equipos iberoamericano de Ciencia y en discusiones en el aula. Tecnología para el desarrollo. Ed. Reportes de investigación Alfaomega (2002) Examen escrito CIENCIA DE LOS ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y SALUD Participación individual y por equipos Brian A. Fox y Allan G. Cameron. en discusiones en el aula. Ed. Limusa (2004) Examen escrito Las siguientes acciones son comunes en todas las unidades programáticas siguientes. Examen diagnóstico Participación individual y por equipos en discusiones en el aula. Exposiciones por equipo. Reportes de trabajos de investigación Reportes de observaciones de trabajos prácticos Examen escrito

Participación y trabajo en clase (incluye exposiciones) 20% Trabajos extraclase 20% Exámenes 60% Total 100%

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Norman W. Desrosier. Ed. CECSA. 1990 DESECACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE GRANOS. Berry, P.E.. Ed. ACRIBIA. (1963) EL AHUMADO Moler, K. Ed. ACRIBIA EL CURADO Moler, K. Ed. ACRIBIA

PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. EL EMPLEO DEL FRÍO EN LA Ana Casp Vanaclocha y José abril INDUSTRIA ALIMENTARIA. requena. Ediciones MUNDI- Plank, R. (1977) PRENSA (2003) LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Norman N. Potter Editorial HARIA

NOMBRE

COMISION ELABORADORA FACULTAD O UNIDAD DE ADSCRIPCION

MCTA. Adrian Soler Martínez: Ingeniero químico Maestro en Ciencia y Tecnología de Alimentos MCTA Ana Luisa Gonzales Pérez: Licenciada en Nutrición, Maestra en Ciencias y Tecnología de Alimentos, Presidente de la academia de administración de los servicios de alimentarios

Unidad Académica Multidisciplinaria Reynosa Aztlán