UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENDO DIDACTICO DEL CURSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS

301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO (Director Nacional)

GOLDA MEYER TORRES V. Acreditador

Duitama Julio de 2009

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INDICE DE CONTENIDO

Introducción Objetivos Unidad Didáctica 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS Objetivos Capitulo 1. Estructura y composición de la carne Lección 1. Estructura del tejido muscular Lección 2. Composición química de la carne Lección 3. Características sensoriales Lección 4. Transformación del músculo en carne Lección 5. Características de la carne de ave

14 19 32 34 38

Capitulo 2. Estructura y composición del pescado y mariscos Lección 6. Estructura del tejido muscular del pescado Lección 7. Composición química del pescado Lección 8. Transformación del músculo del pescado Lección 9. Factores de calidad del pescado Lección 10. Característica de los mariscos

44 47 53 58 60

Capítulo 3. Métodos de conservación Lección 11. Refrigeración y congelación Lección 12. Deshidratación y otros métodos Lección 13. Efectos de la congelación sobre la CRA Lección 14. Conservación y almacenamiento de pescados y mariscos Lección 15. Métodos de conservación y almacenamiento de aves

64 67 69 72 75

Lecturas complementarias Bibliografía

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Unidad Didáctica 2. TECNOLOGIA DE PROCESOS Y PRODUCTOS CARNICOS Objetivos Capitulo 4. Materias primas y maquinaría Lección 16. Ingredientes Lección 17. Aditivo de proceso Lección 18. Maquinaria y Equipos Lección 19. Maquinaria y Equipos II Lección 20. Equipos Para Jamones y Enlatados

86 93 99 106 110

Capitulo 5. Productos cárnicos y/o ahumados Lección 21. Curado Lección 22. Ahumados y productos Embutidos Crudos Maduros Lección 23. Tecnología productos cárnicos crudos Lección 24. Productos cárnicos curados y/o ahumados. Jamones frescos Lección 25. Productos cárnicos curados y/o ahumados. Jamones frescos

115 123 127 134 142

Capitulo 6. Emulsiones cárnicas y productos escaldados Lección 25. Emulsiones Lección 27. Proceso de una emulsión. Lección 28. Tecnología de productos cárnicos escaldados Lección 29. Tecnología productos cárnicos escaldados (embutidos) Lección 30. Defectos en productos cárnicos escaldados

148 155 159 160 167

Lecturas complementarias Bibliografía

Unidad didáctica 3. TECNOLOGÍA DEL PESCADO. PLANTAS DE PROCESO. Capitulo 7. Productos cárnicos cocidos, y especialidades cárnicas. Lección 31. Productos Cárnicos Cocidos Lección 32. Tecnología productos cocidos Lección 33. Elaboración de Paté de Hígado Lección 34. Especialidades Cárnicas Lección 35. Carnes Y Pescados Apanados

175 182 189 196 205

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Capitulo 8. Lección 36. Lección 37. Lección 38. Lección 39. Lección 40.

Tecnología de productos de pescado Enlatados Tecnología del enlatado Elaboracion de Atun Enlatado Proceso de Elaboración de Escabeche Productos Ahumados

209 213 218 222 240

Capitulo 9. Lección 41. Lección 42. Lección 43. Lección 44. Lección 45.

Empaques y Estandarización de procesos. Empaque Etiquetas inteligentes y mayor calidad cárnica Estandarización de Procesos y productos Evaluación de la Formulación Diseño de planta. Limpieza y desinfección.

233 240 240 244 260

Lecturas complementarias. Bibliografía

Guía Planta Piloto. Unidad Didáctica 1. Práctica Práctica Práctica Práctica

1: Análisis de los tejidos de la carne fresca 2: Determinación del contenido de agua de la carne 3: Determinación de Frescura 4: Determinación de acidez – Determinación CRA.

Unidad Práctica Práctica Práctica

Didáctica 2. 5: Productos cárnicos crudos frescos. 6: Productos curados y ahumados 7: Emulsiones cárnicas – Productos cárnicos escaldados

Unidad Didáctica 3. Práctica 8: Productos cocidos. Práctica 9: Especialidades cárnicas Práctica 10: Atún enlatado en aceite. Bibliografía

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LISTADO DE TABLAS

Componentes tejido muscular Porcentaje de grasa Composición química de diferentes carnes Composición de la grasa en la carne de ave (%). Composición química de la carne cruda de ave Contenido de vitaminas y minerales en carne cruda de ave Aminoácidos esenciales contenidos en las proteínas del pescado Vitaminas en el pescado Cambios autolíticos del pescado enfriado Nutrientes contenidos en 100 g de filete de pescado Fases en el proceso de adulteración Tiempo de almacenacimiento del pollo Composición de la salmuera para 100 litros de agua Fórmulas de rebozado para productos de pescado en % Calidades de los productos cárnicos escaldados según su composición Relación de las restricciones industriales para evaluar productos escaldados Evaluación de la formulación Análisis de resultados de la evaluación de la salchicha Parámetros para elaborar una ficha de control de producción.

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LISTADO DE GRÁFICOS Y FIGURAS

Estructura del músculo Estructura de las fibras musculares Filamentos de actina y miosina Diagrama del complejo actomiosina Bandas del sarcómero Estructura de la mioglobina. Modificaciones de la mioglobina de la carne no sometida a tratamiento Modificaciones de la mioglobina de la carne sometida a Tratamiento Formas de ubicación del agua en el músculo Variación del pH post-mortem para carnes normales, DFP y PSE Representación esquemática de la composición química de la carne de ave Musculatura axial del salmón Musculatura esquelética del pez Sección de la célula muscular, con diversas estructuras Relación entre textura del músculo y el pH Reacciones de los nitritos y nitratos. Cambios químicos en la pigmentación Ordenación de las moléculas de grasa y agua

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Distribución en planta por producto Distribución de planta para el procesamiento de carne

INTRODUCCIÓN

La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la aparición de la caza. Posteriormente la cría de animales domésticos se convierte en una parte importante de la agricultura. El consumo de carne ha constituido para algunas culturas la fuente principal de proteínas, ya que la mayoría de su composición contiene los aminoácidos esenciales que el hombre necesita para su metabolismo y desarrollo diario, aunque en ciertos sectores de estas culturas existen carencias y malnutrición; debido a factores económicos que limitan el consumo de la carne. Todos los productos de los que el hombre se nutre son, con excepción del agua y de la sal, perecederos. La naturaleza perecedera de la carne e inicialmente su alta estacionalidad llevó al desarrollo de los primeros métodos de conservación, como el sacado y el curado. Más tarde, el relativo costo de la carne y las demandas de una población en aumento, dieron lugar al desarrollo de productos, incluidos los embutidos cárnicos que permiten la utilización de absolutamente todas las partes del animal. Estos dos factores, han dado lugar al desarrollo de una gran industria de productos derivados de la carne, que hoy en día tienen un porcentaje considerable en el sector de la industria y de la economía de los países. El curso de tecnología de carnes, es un elemento importante dentro del conjunto de materias que forman el perfil profesional de quienes estudian el campo de los alimentos. La ciencia de la carne y de los productos cárnicos requiere conocimientos de tres disciplinas básicas: tecnología, química y microbiología. Este curso se integra la tecnología como factor esencial para la innovación y el diseño de procesos que tienen como finalidad la trasformación y elaboración de productos cárnicos; la química que abarca la aplicabilidad de la ciencia de los

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alimentos para obtener una mejor óptica del comportamiento bioquímico del tejido animal y su transformación de músculo a carne y todos aquellos cambios que conllevan a la formación de compuestos que otorgan a la carne las características gastronómicas y nutricionales tales como la textura, su comportamiento ante los diferentes sistemas de cocción o conservación, todas ellas están ligadas a la estructura del sistema proteico muscular; la microbiología, ya que muchas de las reacciones inducidas por microorganismos conllevan a la formación de aromas y sabores de productos cárnicos característicos, cuando son microorganismos benéficos sin dejar a un lado alteración del sistema muscular por acción de microorganismos patógenos que inducen a la formación de sustancias como la cadaverina en carnes y el TMA ( trimetilamina) en pescados y mariscos, ambas sustancias como productos de reacción de la descomposición de las proteínas y que llegan a ser indicadores de calidad en seguridad alimentaria en los procesos estandarizados. El curso académico esta compuesto por tres unidades que direccional al estudiante a abordar temáticas relacionadas con el proceso, manejo, conservación, transformación y almacenamiento de la carne y el pescado. También se busca que el estudiante descubra las necesidades y expectativas que genera la ciencia de la carne y sus derivados en la formación del ingeniero de alimentos. En la primera unidad didáctica. Estructura y Composición de la carne. En esta unidad se tratan temas tan importantes para el estudiante como la estructura, composición química y las transformaciones bioquímicas que en él tienen lugar, las características sensoriales que determinan los índices de la calidad comercial de la carne y aspectos relacionados con la maduración y los métodos de conservación. Se considera en un capítulo aparte la estructura y composición del pescado, mariscos y aves; ya que cada especie tiene diferente composición y porcentaje de dichos componentes que la conforman y esto determina su comportamiento ante diferentes factores y procesos.

En la segunda unidad, abarca la tecnología de procesos y productos cárnicos. La primera temática es materias primas y maquinaría, tema importante en donde se desarrollan los aspectos teóricos de cada una de ellas y la función que cumplen en los procesos cárnicos. Al igual en este capítulos se manejan las operaciones de elaboración y los equipos requeridos para las diferentes etapas de preparación de estos derivados. Se presenta lo concerniente a la clasificación y producción

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de los diferentes productos cárnicos, donde la diferencia se establece a partir de los procesos, métodos y materias primas empleadas para su elaboración.

La tercera unidad didáctica contiene el tema de una tecnología muy marcada para algunos países, que tienen su origen y sustento en la tecnología del pescado. La importancia del empaque en productos terminados. La estandarización y formulación de los productos con el fin de direccional hacía una producción estable en cuanto a características organolépticas, químicas y microbiológicas, buscando con esto que los costos de producción sean favorables y garanticen alimentos balanceados, inocuos y de calidad. Señor estudiante, en cada una de las etapas de elaboración de alimentos se deben emplear prácticas sanitarias correctas para protege la salud pública. Esto significa el uso de materia prima limpia, condiciones sanitarias de proceso, manipulación y controles de temperatura, así mantener las características de los productos y prevenir perdidas durante el proceso. Es por eso que cada una de las temáticas planteadas lo direcciona para que transfiera estos conocimientos en la parte práctica y en ella pueda procesar las materias primas, realice el control de calidad y estandarice procesos de acuerdo a parámetros de calidad. Con el fin de afianzar el aprendizaje de los contenidos, así como el de las habilidades, al inicio de los capítulos se incluyen ejercicios y/o ejemplos que sirven como activación cognitiva, para ubicar a los interesados en el contexto a desarrollar, reforzar o reafirmar una temática y al final de cada capítulo se encuentran actividades que direccionan hacia la transferencia de los contenidos en las diferentes prácticas de laboratorios, plantas piloto, situaciones cotidianas, laborales. Estas actividades vienen diseñadas para que el estudiante la realice en forma individual y las pueda socializar con el fin de reforzar y ampliar sus conocimientos. Al igual cada unidad académica registra páginas donde encuentran lecturas que serán complemento del proceso formativo en cada una de las temáticas propuestas El modulo es un material que complementa la formación profesional, su análisis, desarrollo y profundización lo conducirán a ser competente en el manejo y comprensión de los fundamentos de la tecnología de carnes y pescados, por lo tanto desarrolle las actividades participe muy activamente de los trabajos en pequeño grupo.

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UNIDAD 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

Nombre de la Unidad

Introducción

Justificación

Intencionalidades Formativas

Estructura y composición de las materias primas En la primera unidad didáctica. Estructura y Composición de la carne. En esta unidad se tratan temas tan importantes para el estudiante como la estructura, composición química y las transformaciones bioquímicas que en él tienen lugar, las características sensoriales que determinan los índices de la calidad comercial de la carne y aspectos relacionados con la maduración y los métodos de conservación. Se considera en un capítulo aparte la estructura y composición del pescado, mariscos y aves; ya que cada especie tiene diferente composición y porcentaje de dichos componentes que la conforman y esto determina su comportamiento ante diferentes factores y procesos.. La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento por los seres humanos, proporcionando altos niveles de proteína, minerales esenciales (como hierro, selenio, zinc), vitaminas del grupo B (excepción del ácido fólico) y aminoácidos esenciales como Lisina, Treonina, Metionina y Triptófano. Es por esto que en la primera unidad académica el estudiante debe identificar las características fisicoquímicas de las materias primas con el fin de conocerlas y analizar la utilización de éstas en los procesos tecnológicos, al igual que determinar los métodos de conservación para mantener la calidad de la carne fresca y procesada. 1. Conocer e identificar la estructura y composición del tejido muscular 2. Conceptuar y analizar los cambios bioquímicos que ocurren en la transformación del músculo en carne. 3. Analizar la composición química de la carne y su función en los procesos tecnológicos. 4. Describir y analizar los diferentes métodos de conservación y almacenamiento de la carne fresca.

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CAPITULO 1

Estructura y composición de la carne

Lección 1

Estructura del tejido musculas

Lección 2

Composición química de la carne

Lección 3

Características sensoriales

Lección 4

Transformación del músculo en carne

Lección 5

Características de la carne de ave

CAPITULO 2

Estructura y composición de pescado y mariscos

Lección 6

Estructura del tejido muscular del pescado

Lección 7

Composición química del pescado

Lección 8

Transformación del musculo del pescado

Lección 9

Factores de calidad del pescado

Lección 10

Característica de los mariscos

CAPITULO 3

Métodos de conservación

Lección 11

Refrigeración y congelación

Lección 12

Deshidratación y otros métodos

Lección 13

Efectos de la congelación sobre la CRA

Lección 14

Conservación y almacenamiento de pescados y mariscos

Lección 15

Métodos de conservación y almacenamiento de aves

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CAPITULO 1: ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LAS MATERIAS PRIMAS

Introducción La estructura y composición de los tejidos permite conocer, identificar y caracterizar desde el punto de vista tecnológico y científico las materias primas cárnicas tanto para consumo en fresco como procesado. En la composición de la carne se debe identificar el porcentaje de proteínas, agua, grasa, vitaminas, carbohidratos, sales y minerales. Las características sensoriales son un parámetro de evauación de la frescura y calidad. Los cambios bioquímicos son estudiados y permiten conocer el proceso de transformación del musculo en carne, este estudio determina la calidad de las carnes y la utilización en los diferentes proceso tecnológicos. Actividad Inicial. Señor estudiante. Realice las actividades propuestas en el inicio de cada capitulo del modulo preguntándose y respondiendo a las siguientes preguntas. ¿Que sé de la actividad que se propone? y ¿ qué quiero aprender?. Consigne sus resultados y respuestas de la actividad en el portafolio académico. El curso a desarrollar es tecnología de carnes y pescados, teniendo en cuenta los conocimientos y/o experiencias que tenga, realice su propio análisis y determine que parámetros se deben tener en cuenta para obtener carne de calidad, apta para consumo y proceso. Indique por qué cada uno de los parámetros escogidos por Usted es un soporte técnico en el curso a desarrollar.

La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento por los seres humanos, proporcionando altos niveles de proteína, minerales esenciales (como hierro, selenio, zinc), vitaminas del grupo B (excepción del ácido fólico) y aminoácidos esenciales como Lisina, Treonina, Metionina y Triptófano.

Según la legislación colombiana (NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud Pública de Colombia) definen la carne como la "Parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos

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incluyendo nervios y aponeurosis, y que halla sido declarada apta para el consumo humano, antes y después de la matanza o faenado, por la inspección veterinaria oficial. Además, se considera carne el diafragma, no así los músculos del aparato hioideo, corazón, esófago y lengua". Su importancia en la alimentación y nutrición humana es su aporte de proteínas.

Lección 1. Estructura del tejido muscular. Cuadro 1. Componentes tejido muscular. Componente Descripción Epimisio

Haz secundario. Es una envoltura exterior gruesa, en forma de lámina, de tejido conectivo (de colágeno) que recubre el músculo.

Perimisio

Haz primario. Conformado por una red de tejido conectivo de colágeno que contiene las haces de las fibras musculares.

Endomisio

Es un tejido conectivo que cubre las fibras musculares individuales dentro de las haces de las mismas.

Sarcolema o Compuesta por proteínas y lípidos. Esta conformada la membra celular membrana (plamalema) y una lámina basal externa formada por glucoproteínas. Es muscular elástica y por ello puede sufrir cambios durante la contracción y la relajación muscular. En su superficie se encuentran las terminaciones nerviosas y en su interior las miofibrillas. Es el citoplasma de las fibras musculares. Se encuentra en él la proteína globular que fija el oxigeno transportado por la sangre y es la mioglobina Sarcoplasma produciendo el color rojo. También puede almacenar hidratos de carbono en forma de glucógeno Son células multinucleadas, estrechas, largas, son la estructura esencial de los músculos, están conformadas por miofibrillas que están muy cerca unas Fibras de otras, constituyen entre el 75-92% del volumen total de la célula muscular. musculares Son el sistema contráctil del músculo, tienen forma de orgánulos cilíndricos de 10-100 um de longitud hasta de 34 cm

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Figura 1. Estructura del músculo 1

Fuente: Componentes estructurales del músculo. H. Varnam. Carne y productos cárnicos y Larragaña Ildelfonso Control e higiene de los alimentos.

De acuerdo a lo anterior las fibras musculares están compuestas por miofibrillas las cuales son estructuras cilíndricas de naturaleza proteicas encargadas de la contracción muscular de la carne. Las miofibrillas están compuestas de miofilamentos de tipo grueso y delgado. Los miofilamentos gruesos contienen moléculas de la proteína miosina y los filamentos delgados contienen dos 1

HAWTHON, John. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Editorial acribia, pág.81

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cadenas de la proteína actina. Cada filamento de miosina se encuentra rodeado por seis filamentos de activa dispuestos hexagonalmente Las miofibrillas están formadas de hileras que alternan miofilamentos gruesos y delgados con sus extremos traslapados. Durante las contracciones musculares, estas hileras de filamentos interdigitadas se deslizan una sobre otra por medio de puentes cruzados que actúan como ruedas. La energía que requiere este movimiento procede de mitocondrias densas que rodean las miofibrillas. 2 . Figura 2 Estructura de las fibras musculares

Fuente: Curso internacional tecnología de carnes/centro de tecnología de carnes. Campinas (Brasil)Instituto de tecnología de alimentos. 1978. La molécula de miosina tiene una cola larga (156nm y 2nm), que tiene dos cabezas curvadas en forma de pera (19nnmL), unidades en forma flexible a uno de los extremos. Esta molécula está compuesta por dos grandes sub-unidades de 20.000 de peso molecular variable (cadenas pesadas) y cuatro subunidades de peso molecular variable (cadenas ligeras). Las cadenas pesadas forman la cola de la molécula de miosina, aproximadamente el 50%, tiene forma de hélice y se enrollan en una configuración semejante a una cuerda. El resto de cada una de las moléculas pesadas se pliega para formar la cabeza globular. En el filamento grueso, las colas de la molécula de miosina, se configuran para formar el esqueleto del ligamento; las colas de la mitad se sitúan en dirección opuesta, lo que da lugar a un esqueleto uniforme. Esta configuración de las cabezas, al sobresalir de la superficie de los filamentos gruesos, hace que estas puedan interactuar fácilmente con el ligamento delgado (actina.) 2

Biblioteca de Consulta Microsoft ® Encarta ® 2005. © 1993-2004 Microsoft Corporation.

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Figura 3 Filamentos de actina y miosina

Fuente: Componentes estructurales del músculo. H. Varnam. Carne y productos cárnicos y Larragaña Ildelfonso Control e higiene de los alimentos.

El filamento delgado está conformado por aproximadamente 400 moléculas de F-actina, variando el número en las diferentes especies animales, las moléculas de F- actina se forman por condensación de monómeros de G- actina que tiene forma globular y puede unirse a una cabeza de miosina. Estas moléculas tienen una configuración helicoidal con el eje mayor de cada monómero perpendicular al eje de del filamento. Figura 4 Diagrama del complejo actomiosina.

Fuente: H. Varnam. Carne y productos cárnicos, 1998 Otras proteínas miofibrilares que se encuentran en menor proporción son Cactina, C-proteína, B-actinina (la troponina y tropomiosina) que actúan como reguladoras al sensibilizar la F- actina al calcio para la contracción muscular las primeras por su acción directa o indirecta en la contracción muscular. La troponina es un complejo proteico globular que se une a las moléculas de tropomiosina a intervalos de 38,5 mm a lo largo de lados de la actina F.

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El Sarcómero. Es la unidad estructural repetitiva de la miofibrilla y es la unidad básica de la contracción y la relajación muscular presenta una serie de bandas las cuales se denominan con letras.

Bandas del sarcómero.

Figura 5.Fuente.Modificado a partir de W. Bloom y D.W.Fawcett. A textbook of histology (W.B. Saunders Co. Philadelphia, 1978) Banda I. La banda clara, formada por filamentos de actina, se encuentra en el centro de la banda A. Banda A. La banda más oscura, formada casi totalmente por miosina. Se encuentra a los lados de la Banda I Banda H. Se encuentra en los extremos de los filamentos de actina y solamente contiene filamentos de miosina, la amplitud de esta zona H depende del estado de contracción del músculo. Línea Z. Es una fina línea oscura que separa las bandas I. El sarcómero está comprendido por dos líneas Z adyacentes. En la figura 5 se muestra los diferentes estados de contracción: (A) Músculo distendido, (B) Músculo en reposo y (C) Músculo severamente contraido.

1.1 Tejidos de la carne. La carne está formada por el tejido muscular, tejido conectivo y adiposo.

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La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas. La estriada es una célula alargada envuelta en una membrana (sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie de discos claros y oscuros, los primeros elásticos y los otros contráctiles, respectivamente. Tejido conectivo. Por medio de este tejido las fibras musculares, los huesos y la grasa se mantienen en su lugar. El endomisio son capas delgadas de tejido que rodean las fibras musculares individuales y que con el perimisio que es el tejido conectivo de fibras más gruesas se unen las bandas de las fibras musculares. El tejido conectivo consiste principalmente de una matriz indiferenciada denominada substancia fundamental, formada de mucopolisacáridos en los que se encuentran las fibras de colágeno y elastina. 3 El tejido adiposo es rico en células adiposas, esféricas, brillantes y de gran tamaño. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semisólida. Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuída entre el tejido muscular, lo que lo hace más sólido.

Lección 2. Composición química de la carne Según Lawrie, la carne magra contiene principalmente: Agua (75%). Proteína (19%) Grasa intramuscular (2.5%). Sales. Vitaminas. Carbohidratos

1. Proteínas. Son sustancias complejas formadas por carbono (C) hidrógeno (H), oxígeno (O2) y nitrógeno (N2). Además, contienen otros elementos como azufre, hierro y fósforo. 3

CHARLIE,Helen. Tecnología de Alimentos. Limusa, noriega editores. P 528.

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Los aminoácidos son la estructura fundamental de las proteínas; se obtienen por el desdoblamiento de enzimas o ácidos. Los aminoácidos contienen por lo menos un grupo amina (-NH2) junto con uno o varios grupos carboxilos (-COOH). Son compuestos cristalinos incoloros y generalmente solubles en agua. Las proteínas musculares se clasifican en tres grupos: Proteínas del estroma, proteínas sarcoplámicas y proteínas miofibrilares.

Proteínas del estroma. El colágeno4 Las proteínas del tejido conectivo son las más abundantes, pero también son dañinas a la estabilidad de los productos cárnicos. El colágeno es la proteína de tejido conectivo más común en la carne, ya que es la base de una red fibrosa que transmite la fuerza de contracción de la fibra muscular a los huesos al recubrir y conectar las fibras musculares y las haces musculares. Hay esencialmente tres tubos concéntricos de tejido conectivo que comprenden cada músculo. El colágeno es dañino a la estabilidad de los productos cárnicos porque, aunque inicialmente absorbe humedad durante el proceso de cocción, el colágeno se encoge, liberando grasa y humedad de su estructura. Si es cocinado por mucho tiempo en un ambiente húmedo, el colágeno se convierte en gelatina, la cual es también indeseable en la mayoría de los productos cárnicos. La posición anatómica de los músculos determina el contenido de colágeno, ya que los músculos más activos y/o involucrados en los movimientos más leves contienen, naturalmente, la mayoria del tejido conectivo. Obviamente, las piernas de los animales se hallan más involucrados en el movimiento y, particularmente, las piernas delanteras de los animales (especialmente la brazuela) están diseñadas para movimientos más complicados. Por otra parte, los músculos del lomo en la espalda de los animales son usados primordialmente para sostener la estructura esqueletal del animal. Por lo tanto, los lomos contienen mucho menos tejido conectivo que los músculos de la brazuelo en las piernas delantera

4

The Ohio State University. Lynn Knipe. Departamento de Zootecnia.

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A medida que el animal envejece ya no se produce más tejido conectivo, pero el tejido conectivo que está presente se une más entre sí por medio de enlaces químicos, lo cual lo hace más duro y menos soluble. Si los animales envejecen al punto de perder tejido muscular (las vacas, por ejemplo), la proporción del músculo que está constituido de colágeno aumentará, incluso si el contenido absoluto permanece igual. La castración disminuye el colágeno, lo que mejora la calidad de los productos terminados, debido a que funcionalmente es la proteínas de menores cualidades; tiene una baja capacidad de retención de agua y al calor se encoge dejando escapar el agua, lo que exige una determinada tecnología para la elaboración de los productos cárnicos. La capacidad de emulsificación del colágeno es nula (cero). La elastina. Es una proteína de color amarillo fluorescente por la presencia de un residuo cromóforo. Es el segundo componente del tejido conjuntivo, se encuentra en las paredes arteriales y en los ligamentos.

El colágeno insoluble es factor definitivo de la dureza de la carne. Cuando se hidroliza se produce el ablandamiento de este producto, muy deseable para su consumo. Para este efecto se usan diversas enzimas proteoliticas, como la bromelina, la ficina y la papaina. Señor estudiante, ¿Cómo puede explicar la acción de estas enzimas sobre las proteínas del estroma para producir el ablandamiento? ¿Donde podemos encontrar estas enzimas?

La elastina tiene estructura fibrosa, elástica (por enlaces peptídicos cruzados), con cadenas peptídicas unidas entre sí. Es impermeable al agua hinchándose sin disolverse y no forma gelatinas; es resistente a las proteasas, aunque se hidroliza parcialmente con la elastasa del páncreas. Es poco digerible porque aguanta la acción de ácidos y bases relativamente concentrados. Nutricionalmente hablando es pobre porque tiene una baja cantidad de aminoácidos esenciales.5 5

López de Torre. Tecnología de carnes. Madrid, AMV. Ediciones. Pag.298

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Proteínas sarcoplasmicas. El miogeno y las globulinas (Albúminas). Son proteínas constituidas por una mezcla compleja de aproximadamente 50 componentes muchas de ellas enzimas del ciclo glucolítico. La proteína sarcoplásmica más abundante es la mioglobina, que le confiere el color rojo a la carne y constituye el 90% de los colorantes y el 10% de hemoglobina; el exceso de esta proteína en la carne se presenta cuando la sangría ha sido inadecuada, durante el faenado de los animales. Estas aparecen tambienm con frecuencia como goteo o purga, la cual se observa en el fondo de los recipientes o tanques de descongelamiento de la carne. Estas proteínas son solubles en agua y con frecuencia son llamadas proteínas del plasma. Si bien estas proteínas son frecuentemente desechadas en la industria cárnica, debido a la suposición de que son sangre, ellas pueden contribuir hacia las regulaciones de sustancias añadidas. No son beneficiosas en la ligazón de agua o grasa durante el procesamiento. Las concentraciones de mioglobina varían según la especie animal y el tipo de músculo, la edad y el ejercicio del animal, aumentando el contenido de hierro con la edad. La mioglobina es una heteroproteína porfirínica constituida por un grupo hemo y por una molécula de globina, estabilizando el conjunto de puentes de hidrógeno, salinos e interacciónes hidrofóbicas. El grupo hemo de la molécula de mioglobina es una molécula plana y rígida, con una alta estabilidad en el núcleo, tiene carácter básico y capacidad para formar quelatos estables con metales como el hierro, magnesio, zinc y cobre. El ión central de la mioglobina es un átomo de hierro (Fe+2), que está unido a un átomo de O2, que es la reserva del músculo. En el músculo fresco la mioglobina y el hierro (en forma reducida Fe+2) es de coloración púrpura; cuando capta O2 adquiere una coloración rojo vivo. La estructura de la mioglobina es la misma que la hemoglobina, la diferencia está en que la mioglobina es un monómero (un anillo pirrólico) y la hemoglobina es un tetrámero (cuatro anillos pirrólicos). En la cocción de la carne se forman ferrocromos que le confiere el color pardo por oxidación del Fe+2 a Fe+3. Si se adicionan sales nitrosas hay reducción manteniendo la coloración rosada de la carne, característica de los productos cárnicos curados. Las carnes oscuras (res) tienen de 4- 10 mg de mioglobina/g de tejido húmedo (hasta 20mg/g en ganado viejo); las carnes blancas como las de cerdo y ternera

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contienen 3 mg/g. También se presentan diferencias entre animales de la misma especie y en músculos del mismo animal. Figura 6. Estructura de la mioglobina. Anillo hemo oxidado y unido a la histidina de la globina

Fuente: Larragaña Ildelfonso, control e higiene de los alimentos, 1999

De acuerdo a la unión de diferentes sustancias la mioglobina toma diferentes coloraciones, que manifiestan características y calidad de la carne. En la figura 7 se muestran las diferentes modificaciones de la mioglobina de la carne con tratamiento térmico

Es importante que el estudiante tenga claro las diferentes propiedades funcionales de la proteínas sarcoplasmáticas ya que este grupo de proteínas se caracteriza por ser buenos agentes emulsionantes y retener gran cantidad de agua, lo que evita perdidas de humedad durante la cocción de los distintos productos cárnicos al igual que la capacidad de coagular y formar geles.

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Fig.7 Modificaciones de la mioglobina de la carne no sometida a tratamiento.

Fuente: Adaptada de Bodwell, C.E. et als:. The Science of Meat and Meat Products. W.H.Freeman and Compant, 1971).

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Figura 8 Modificaciones de la mioglobina de la carne sometida a tratamiento.

Fuente: Adaptada de Bodwell, C.E. et als: The Science of Meat and Meat Products. W.H.Freeman and Compant, 1971).

Proteínas miofibrilares. Estas proteínas están divididas en dos grupos, proteínas contráctiles (75%) en la cual encontramos la miosina (53%) y la actina(22%) y proteínas reguladoras de la contracción(25%) conformada por las troponinas y tropomiosinas,

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aproximadamente el 8% cada una; proteínas M 5%; proteínas C, 2%; y actinas alfa y beta. Las proteínas contráctiles son solubles en sal, pueden ser disueltas en una solución salina (salmuera). Estas son importantes, ayudan a ligar (o emulsionar) grasa y agua durante la cocción. La actina y la miosina son las proteínas individuales más involucradas en el proceso de contracción muscular, permiten el movimiento de las piernas y otras partes del cuerpo de los animales y la gente. La miosina, es la más funcional de todas las proteínas animales en la elaboración de productos cárnicos cocidos. La mejor manera de extraer la miosina de la carne es removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor, y mezclándola con sal inmediatamente para prevenir el desarrollo de la forma contraída de la actomiosina. La actomiosina es la forma proteica usada con mayor frecuencia en la industria cárnica, es relativamente buena para ligar agua y grasa, ella no es tan funcional como la miosina sola. Una vez que la actina y la miosina se han contraído para formar el complejo actomiosina, es mucho más difícil extraer la miosina de la carne.

Señor estudiante: en los fenómenos de relajación y contracción muscular esta directamente relacionado el complejo actina-miosina y una molécula altamente energética conocida como ATP. Resulta muy interesante saber algo más de estos mecanismos, el significado y la interveción del ATP.

Funcionalidad de las proteínas cárnicas. La funcionalidad de las proteínas según Ranken, 1984 se basa en tres principios. 

Extracción de las proteínas cárnicas a una soución salina, para aportar una matriz capaz de proporcionar cohesión al producto, y para emulsificar la grasa.



Coagulación de las proteínas extraídas para formar un gel.



Capacidad de retención de agua. CRA

El gel proteico aporta integridad estructural, retiene el agua y la grasa en el producto y da la textura final. La fracción de las proteínas de la carne principalmente responsable de todas estas actividades es la miosina soluble en

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solución salina, que comprende cerca del 11.5% de ese total de proteína de la carne magra.

2. El agua Es la sustancia de mayor proporción en la carne, aproximadamente el 75%; está formada por dos átomos de Hidrógeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se encuentran ligados por unión atómica; forman con el O2 un ángulo de 105º, originando puntos de gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hace bipolar. La bipolaridad le da la propiedad de captar o rechazar cargas positivas y negativas; esta es la base de muchos procesos y fenómenos de la industria cárnica, como la formación de soluciones verdaderas y coloidales y la fijación de agua en la carne durante los procesos de curado y emulsión. Existe una relación entre el contenido de humedad de la carne y su contenido proteico, la que es representada por una razón matemática de 3.6 partes de humedad a 1 parte de proteína. A medida que el contenido de proteína aumenta o disminuye, el contenido de humedad también aumenta o disminuye respectivamente a razón de 3.6:1. Normalmente, a medida que el contenido de grasa aumenta o disminuye, la combinación de humedad y proteína se desplaza en dirección opuesta. En el músculo el agua se encuentra en una proporción de 70% en las proteínas miofibrilares, 20% en las sarcoplásmicas y 10% en el tejido conectivo. En la carne se encuentra de tres formas (según Fennema 1970): Agua de constitución. El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada químicamente; la mayor parte está ligada electrostáticamente a la proteína y la fuerza de la molécula proteica depende del pH. . El agua ligada es la más fuertemente atada y no es afectada por la adición de sal o cambios en el pH. Sin embargo, la cantidad de agua ligada es reducida a medida que el músculo entra en el rigor mortis y durante la cocción. Agua de interfase. Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada (más lejana de las proteínas)

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Agua normal. Se divide en: agua retenida en el músculo (envuelta en las proteínas gel) y agua libre, que es la primera que se libera en los tratamientos térmicos a que es sometido el alimento. Figura 9. Formas de ubicación del agua en el músculo

Funciones: Disolución y dispersión de los ingrediente secos Extracción de proteína durante el procesamiento. Suaviza textura en productos bajos en grasa. Reduce el aumento de temperatura al emulsificar mezclas Reduce costos de materias primas.

3. Grasas Son sustancia conformada por carbono, hidrógeno y oxigeno; estos elementos se encuentran formando parte de los triglicéridos que son los constituyentes de las grasas naturales, animales y vegetales.

El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicéridos, o grasa verdadera, y el resto son otros de sustancias como, fosfolípidos, componentes insaponificables como el colesterol y otros. Las grasas animales contienen cantidades apreciables de ácido olérico, palmítico y estereárico.

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Las grasas se diferencian exteriormente por su consistencia color, olor y sabor. De su consistencia y sabor depende su uso en salsamentaria. A mayor número de ácidos grasos insaturados es más blanda. En los porcinos la segunda característica tecnológica, después de la CRA, es el índice de yodo y el punto de fusión de las grasas que reflejan la composición de los lípidos. En las grasas animales los ácidos grasos saturados son hexadecanóico (ácido palmítico) y octadecanóico (ácido esteárico), cuyas temperaturas de fusión son de 62,9 y 69,6° C, respectivamente. Tienen olor penetrante y sabor repugnante que se debilitan hasta ser casi inoloros e insípidos; son poco solubles en agua y solubles en solventes orgánicos. Los acidos grasos insaturados (oleico y linoleico). La proporción entre ácidos grasos saturados e insaturados varía según la especie. La grasa de cerdo tiene mayor proporción de ácidos grasos insaturados y por lo tanto es más reactiva y susceptible de procesos deteriorativos como la oxidación. Las grasas animales líquidas(aceites).

son: sólidas (sebos), semisólidas(mantecas) y

Las grasas de los animales de abasto se diferencian exteriormente por su consistencia, olor, sabor y color, que dependen de su composición. De la consistencia y el sabor depende el uso para elaborar productos cárnicos. Está determinada por el punto o temperatura de fusión; para elaborar productos cárnicos se necesitan grasas duras (no sebos), con un punto de fusión cercano a 35°C. Las grasas blandas tienen un porcentaje alto de ácidos grasos insaturados. El sabor de las grasas animales depende de las sustancias que la acompañan del contenido de ácidos grasos insaturados y de cadena corta. Las grasas para uso industrial deben ser duras, blancas, con alto punto de fusión (sin ser sebos) y resistentes a la hidroperoxidación. El contenido de carotenoide determina su blancura. La grasa de cerdo es la más utilizada por la industria cárnica por sus características fisicoquímicas y organolépticas, las cuales son transmitidas a los productos procesados. Se usa la grasa de los tejidos como la dorsal, la de pierna y de papada La grasa en los productos cárnicos contribuyen a la jugosidad y sabor, son ingredientes económicos en la formulación y constituyen la fase dispersa en las emulsiones cárnicas, dan una muy buena textura y sabor a los productos.

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Cuadro 2. Porcentaje de grasas. Saturados

Mono Insaturados

Poli Insaturados

50

39

11

46,5

50

3,5

Cordero

50

46

4

Pollo

30

42

28

Cerdo Res

4. Minerales, vitaminas, carbohidratos y sales Minerales Son sustancias que participan en la conformación del cuerpo humano y el de los animales actúa como iones. Son elementos inorgánicos esenciales en la dieta humana; su contenido en la carne es del 0,8-1,8%. Las carnes, en general son ricas en hierro y fósforo, pero contienen pequeñas cantidades de calcio. Contribuye en ladieta con cantidades apreciables de potasio y magnesio. Vitaminas La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la carne. Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E; hay trazas de vitaminas A y D. Carbohidratos Los carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne, la componen el glucógeno y el ácido láctico. El glucógeno es el carbohidrato que se encuentra en el cuerpo del hombre y de los animales, en el hígado y los músculos; se forma a partir de la glucosa y es utilizada como sustancia de reserva energética. El glucógeno muscular puede emplearse directamente para obtener energía; el colágeno hepático (no se debe gastar), solo pasa a glucosa al descender los carbohidratos en los músculos y la sangre. La glucosa es transportada por el

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torrente sanguíneo hasta las células musculares que trabajan lo que indica que los músculos trabajaron demasiado produciendo animales cansados, que contraen pocos carbohidratos; esto es perjudicial en el proceso de maduración de la carne. El contenido promedio de glicógeno en los músculos de los animales de abasto es de 0,05-1,8%. La carne de caballo tiene un alto contenido 0,3-0,9% con el cual se puede diferenciar analíticamente la carne de esta especie de otras. El hígado de animales de abasto tiene de 2,8-8% de este carbohidrato. Sales. Se encuentra en la carne los fosfatos de potasio, calcio y magnesio, las sales de hierro y en poca cantidad cloruro sódico. Cuadro 3. Composición química de diferentes carnes Res

Cerdo

Cordero Ternera Conejo

Hígado

Pollo

Pavo

Pato

Calorías

123

123

162

106

137

153

106

105

137

Proteína

20

22

21

23

22

20

24

24

20

Grasa

5

4

9

2

6

7

1

1

7

Grasa saturada

1.9

1.4

4.2

0.6

2

2.2

0.3

0.3

2

Grasa poliinsatu.

0.2

0.7

0.4

0.3

1.8

1.9

0.2

0.2

1

Grasa monoinsa

2.1

1.5

3.3

0.7

1.3

1.3

0.5

0.3

3

Hierro

2

1

2

1

1

8

1

0.3

2

Zinc

4

2

4

2

1

8

1

1

2

29

27

19

0.5

0.8

0.3

Magnesio Selenio

3

13

1

9

17

22

Vitamina B6 Vitamina B12

2

1

2

2

10

100

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Lección 3. Características sensoriales. 1. Jugosidad La jugosidad de la carne se relaciona con la humedad y liberación de fluidos durante la mordida, la jugosidad es debida a la liberación del suero y a la estimulación de la grasa con la producción de saliva. La relación de la jugosidad de la carne con el contenido de grasa es proporcional. La carne veteada de los animales maduros produce mayor jugosidad que los animales jóvenes. En los animales jóvenes inicialmente la jugosidad es alta pero al final del masticado es seca y rígida. La carne blanda libera rápidamente los jugos al ser masticada. En carnes duras la jugosidad es mayor y constante si se liberan los jugos y grasa lentamente. El proceso de cocción influye en la jugosidad, tratamiento en donde se produce la mayor retención de fluidos y grasa dan como resultado carnes más jugosas. Las carnes de cerdo, ternera y cordero se cocinan por más tiempo y son menos jugosa que las de vacuno (Lawrie, 1966). Una temperatura baja al asar en horno produce menores pérdidas al cocinado y una carne más jugosa (Cross et al.,1979 y Harrison, 1978) 2. Aroma y sabor:(Irwin Hornstein y Aaron Wasserman). La carne cruda fresca presenta un olor suave a ácido láctico comercial. La carne de cerdo macho adulto en ocasiones presenta olor sexual. Una carne almacenada en malas condiciones desarrolla aromas proteolíticos por la descomposición proteíca, olores acres o pútridos por el crecimiento microbiano, u olores rancio por la descomposición de la grasa. El sabor a suero de la carne cruda es debido a la combinación de sales y saliva. El sabor a caldo se relaciona con el sabor a suero. El sabor de la carne de vacuno no madurado es metálica y astringente y carece de flavor típico de la carne de vacuno, el flavor a vacuno se desarrolla en aproximadamente ocho días de maduración. El aroma de la carne de cerdo se denomina suave y dulce. El aroma de la carne de cordero tiene un flavor a animal y grasiento. El sabor característico de la carne curada cocinada se debe a los ingredientes empleados en el proceso de curado. La adición de humo en los productos carnicos da un sabor y un aroma característicos. La utilización de nitritos tiene como propósito fijar el color y ayuda al sabor de las carnes tratadas con este aditivo.

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El aroma a carne enlatada se debe al tratamiento térmico utilizado para alcanzar las temperaturas de esterilización, en mayor medida que a la contribución del estaño de la lata. 3. Textura. Es la sensación que percibe de la carne el consumidor y que está directamente relacionado con la ternura y la jugosidad. Depende del tamaño de las haces de las fibras musculares; el tamaño de las haces depende de número y del diámetro de fibras que contiene. La ternura es una medida de la textura y se obtiene durante la maduración de la carne. En la ternura se valora la facilidad del corte y masticado. La ternura está determinada por los siguientes aspectos: La proporción de tejido conectivo: la cantidad de colágeno es casi igual en animales jóvenes y adultos, la diferencia está en que la de los jóvenes es más soluble y esto hace la carne más tierna. La estructura y estado de las fibras musculares y de sus haces: si está o no en rigor mortis. La edad de sacrificio: aumenta el grosor de las fibras y la cantidad de tejido conjuntivo. El sexo, el régimen alimenticio y el grado de cebo: estos factores también afectan la textura de la carne. El Frío: en congelación y descongelación pueden endurecer la carne, especialmente cuando se aplica antes del rigor mortis. La alta concentración de calcio durante el rigor provoca mayor contractibilidad; la aplicación de inyecciónes de fermentos proteólicos antes del sacrificio mejora la ternura del ganado vacuno; son inocuos porque se destruyen con la cocción de la carne

Señor estudiante: El concepto de calidad influye factores tanto visuales como organolépticos. La carne de cerdo presenta serios problemas de calidad. En la sección de lecturas recomedadas de esta unidad encontrará un artículo sobre las investigaciones de la aplicación de selenio organico para evitar el oscurrimiento de la carne de porcino, hecho que tiene relevada importancia con las caracterisiticas de textura, suavidad y color de ésta carne.

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Lección 4. Transformación del musculo en carne Después de la muerte del animal, una de las modificaciones más características del tejido muscular es la perdida de sus propiedades elásticas. Las reacciones bioquímicas que entran en juego para explicar la conversión del músculo en carne son muy complejas y para ello se requiere de conocer acerca de los procesos oxidativas energéticos de obtención de energía, que es la Glucólisis. Por medio de este proceso se obtiene energía metabólica. La glucólisis o glicólisis es la consecuencia de reacciones que convierten la glucosa en un compuesto químico llamado piruvato o ácido pirúvico en condiciones aerobias y en condiciones anaerobias en lactato. En los seres vivos, se realiza la glucólisis aeróbica en el citoplasma de todas las células a partir de moléculas de glucosa obtenidas de la degradación del glicógeno almacenado en el hígado. Las reacciones químicas empiezan con la glucosa y terminan con la formación de piruvato, éste se transforma en oxalato, compuesto químico que se encuentra entre el citoplasma celular y las mitocondrias. Cuando el piruvato se convierte en oxalato, comienza en la mitocondria el ciclo de Krebbs o ciclo de los ácidos tricarboxílicos, para la obtención de energía corporal. Dentro de las tranformación de glucosa a piruvato, hay formación de energía (formación de 2 moléculas de ATP), por lo cual la glucólisis puede continuar hasta la formación de piruvato. La glucólisis tiene dos objetivos importantes:  conversión de glucosa a piruvato en presencia de oxigeno sanguíneo  Formación de 2 moléculas de ATP para continuar con los procesos de formación de ácidos láctico y ciclo de Krebbs. En la glucólisis anaeróbica (cuando el animal muere), cesa el suministro de oxigeno, entonces las reacciones químicas de glucólisis toman otro camino, no se produce piruvato, sino se produce lactato que queda acumulado en el citoplasma celular y no hay formación de oxalato y no se presenta el ciclo de Krebbs. De esta forma hay una acumulación de lactato en los tejidos biológicos que modifica el pH del citoplasma afectando la función de las enzimas de la glucólisis para la formación de moléculas de ATP.

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Señor estudiante: el proceso de transformación del músculo en carne es un sistema complejo que requiere de conocimientos bioquimicos. Se recomienda que consule textos de bioquímica para elucidar conceptos como ATP, Ciclo de Krebs y glucolisis.

Rigor Mortis Después de la muerte del animal se originan transformaciones bioquímicas, especialmente reacciones de hidrólisis que conducen a la desaparición de las reservas de energéticas del músculo (ATP). La velocidad e importancia de estas reacciones condicionan la calidad de las carnes comestibles. El rigor mortis es el proceso por el cual los músculos de los animales se convierten en carne. Este proceso ocurre después de la muerte del animal y se caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los músculos. El rigor mortis comienza cuando termina la glucólisis aerobia y comienza la glicólisis anaeróbica. La rigidez e inextabilidad del músculo es responsabilidad de una unión irreversible de las proteínas contráctiles del sarcolema de la carne: La actina y la miosina. Como esta presente la glicólisis anaerobia, la cantidad de ATP formado es insuficiente para separar estas dos proteínas. El pH del músculo vivo es de 7.0, luego del sacrifico el pH desciende rápidamente. Este descenso del pH esta estrechamente relacionado con la acumulación de lactato en el músculo hasta niveles de 5.7 – 5.8. Las enzimas responsables de la formación de los productos de la glicólisis se desnaturalizan progresivamente a medida que el pH sigue descendiendo (en torno a pH 5.5). Cuando el pH alcanza valores cercanos a 5.5, las proteínas del músculo empiezan también a sufrir modificaciones que alteran sus propiedades funcionales, ya que la mayoría de estas proteínas tienen sus puntos isoeléctrico en pH a 5.5. Esta desnaturalización de las proteinas del músculo hace que desaparezca las interacciones proteina- agua y se favorezcan las interacciones proteina- proteina que afectan la capacidad de retención de agua. Las proteinas en este estado son fácilmente susceptibles de ataques por parte de proteasas , ya que el pH 5.5 favorece la acción de éstas.

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Las proteasa que afectan al sistema proteico son: capaina I y II (degradan triponina, tropomiosina, proteinas C y M). Las captesinas (que degradan las proteinas lisosomales, miosina, actina, colágeno, troponinas y tropomiosinas). Las calpaínas que se activan en presencia de los iones calcio. Las captesinas actúan a pHs más bajos que las calpaínas. Se consideran que estás dos enzimas actúan sinergicamente sobre el sistema proteico en la rigidez cadavérica para la modificación de la capacidad de retención de agua que afecta desfavorablemente la ternura de la carne. La intensidad de los fenómenos que acompañan a la rigidez cadavérica depende, especialmente, del estado nutricional del animal en el momento de su muerte y de la temperatura a la cual se almacena la carne. La relación de la temperatura en este proceso se analiza: Después de la muerte, el enfriamiento controla el descenso del pH y evita la desnaturalización de las proteinas de la carne y asi aumenta la capacidad de retención de agua, y disminuye el ataque por microorganismos. Si no se enfría rápidamente, el pH desciende rápido y puede romper la estructura de las fibras musculares y una gran parte del agua del gel miofibrilar se expulsa hacia los espacios intercelulares o se exude fuera del tejido, con lo que la textura de la carne sé modificada. En casos en que el pH del músculo baja más rápidamente que lo normal, el músculo seguramente resultará ser pálido, suave y exudativo (PSE). El otro extremo de calidad es el producto oscuro, firme y seco (DFD), el cual ocurre más en la carne de res.

Carne PSE y DFD  Carnes PSE Cuando el pH del músculo baja rápidamente, es debido a: Enfriamiento lento, cantidad producida de lactato por ayuno prolongado antes del sacrificio y estrés en el animal, esto produce una carne pálida, suave y exudativa ( PSE). El glucogeno se transforma en ácido láctico por medio de reacciones de glicólisis anaeróbica hasta alcanzar pHs menores de 5.9. La carne PSE tiene un color pálido y sufre perdidas por goteo por tener baja capacidad de retención de agua , esto es debido , una vez más, por la rápida caída en el pH y da como resultado bajo rendimiento en los productos carnicos curados. El utilizar esta carne no es económicamente rentable y se presentan algunos defectos en los productos elaborados con este tipo de carne. Entre ellos tenemos.

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Mayores pérdidas durante la cocción y el curado. Mayor proporción de gelatina en los enlatados. Excesivas mermas de la carne fresca por exudación. Coloraciones variadas e irregulares especialmente blanca lechosa en la carne de cerdo, que no es muy agradable organolépticamente.  Carnes DFD Una aplicación de temperaturas de refrigeración después del sacrificio, asegura el control de la caída del pH para producir carne oscura, dura y seca ( DFD). Según algunos autores la carne DFD es la más apetecida por los procesadores de carnes por su alto pH (6.3 – 7.0), que se ubica entre el pH del animal cuando esta vivo. Esto se traduce en que el animal fue sometido a un ayuno adecuado y que las reservas de glucogeno son pocas o casi nula (que hace imposible la fermentación anaeróbica o glicólisis anaeróbica), para así ser poca también la cantidad de ácido láctico formado, entonces el lactato existente es el proveniente de otras fuentes de la célula, pero no por vía glucolitica. A este pH las proteinas tienen capacidad de retención de agua a causa del pH lejano a sus puntos isoelectricos, pero hace que esta sea más susceptible al ataque microbiano.

Figura 10. Variación del pH post-mortem para carnes normales, DFP y PSE

Fuente: Carballo Bertha, Tecnología de la carne y de los productos cárnicos,

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Maduración de la carne. La maduración de la carne se realiza con el fín de mejorar la palatabilidad, manteniéndola a temperaturas entre 0 y 5 ºC por un periodo de tiempo. Con el proceso de maduración se busca disminuir su dureza y desarrollar el sabor. Marsh et al (1981) han mostrado que la maduración de la carne se presenta en las primeras 3 semanas luego del sacrificio. Las temperaturas y los pH altos en la canal aceleran el proceso de maduración. Canales a 37ºC durante un periodo de 3 horas, produce una disminución de la dureza, tanto en canales magras como grasas. El mecanismo por el que ocurre la disminución de la dureza durante la maduración es debido a las enzimas endógenas del músculo, tales como las catepsinas, el factor activado por el calcio u otras proteasas (Bird et al., 1980)

Lección 5. Características de la carne de ave.. La composición de la carne de aves depende al igual que las otras carnes de la dieta, edad, sexo y grado de desarrollo de los animales, esto se verifica en los contenidos de sus nutrientes (USDA,1995). En las tablas 9,10 y 11 se encuentra la composición química, vitaminas, minerales y porcentaje de grasa en diferentes especies de aves. Cuadro 9. Composición de la grasa en la carne de ave (%). Lípidos

Pollo

Pavo

Pato

Ganso

Total grasa

15.05

8.02

39.34

33.62

Grasa Saturada

29.3

29.5

33.3

27.8

Grasa monosaturada

44.7

42.9

94.4

56.8

Grasa polisaturada

21.0

23.2

13.0

11.0

Colesterol (mg)

75.0

68

76

80

Fuente: USDA Handbook, 1995

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Cuadro 10. Composición química de la carne cruda de ave NUTRIENTE

POLLO

PAVO

GANSO

PATO

66.99

70.50

49.66

48.50

Calorías

215

160

371

404

Proteína

18.85

20.60

15.86

11.49

Lípidos

15.36

8.02

33.61

39.33

Carbohidratos

0.00

0.00

0.00

0.00

Fibra

0.00

0.00

0.00

0.00

Cenizas

0.80

0.88

0.87

0.68

Agua

Composición aproximada en 100 gramos de carne cruda Fuente: USDA Handbook, 1995.

Cuadro 11. Contenido de vitaminas y minerales en carne cruda de ave NUTRIENTES (mg)

POLLO

PAVO

PATO

GANSO

P.D.R

Ácido ascórbico

1.6

0.0

2.8

-

60

Tiamina

0.06

0.064

0.197

0.085

1.5

Riboflavina

0.12

0.115

0.210

0.245

1.7

Niacina

6.80

4.085

3.934

3.608

19

Ácido pantoténico

0.91

0.087

0.951

N.D

-

Vit. B6

0.35

0.41

0.19

0.39

2.2

Vit. B12 (meg/gr)

0.31

0.40

0.25

N.D

3.0

Calcio

11

15

11

12

800

Hierro

0.90

1.43

2.40

2.50

18

Magnesio

20

22

15

18

350

Fósforo

147

178

1.139

234

800

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Potasio

189

266

2.09

308

-

Sodio

70

65

63

73

-

Zinc

1.31

220

1.36

N. D

15

Cobre

0.48

0.103

0.236

027

-

Composición aproximada en 100 gramos de carne con piel .Porción dietética recomendada (P.D.R). N.D: No determinado Fuente:USDA Hadbook,1995

La carne de pollo se diferencia de la carne de otras especias mayores por consistencia y densidad del tejido conectivo, menor cantidad de grasa y color claro en la musculatura. Según Grossklaus (1981), la carne de aves contiene enzimas importantes que actuan durante los procesos de maduración. Las principales enzimas son las glucolíticas (cimasas), lipasas, fosfatasas y proteasas. Estas enzimas se encuentran en el miógeno del sarcoplasma; las transaminasas están presentes también en todos los tejidos (ver figura 11). Luego del sacrificio en el sangrado, el suministro de oxigeno al músculo es deficiente, lo cual conduce a una glicólisis anaeróbica para mantener la síntesis de ATP, que a su vez conduce a la formación de ácido láctico, este se acumula en el músculo produciendo descenso en el pH. En las aves el desceso del pH y la producción del rigor mortis son muy rápidos, finalizando por lo general a las ocho horas postmortem. En pollos, se pueda retrasar el inicio del rigor mortis, manteniendo la canal sumergida en agua a una temperatura mayor de 16ºC antes de iniciar el enfriamiento (0ºC), lo anterior promueve la glicólisis postmortem, retrasa el rigor mortis, resulta en pH final de 5.8 a 6.0 en el músculo, y produce una carne suave, de color atractivo (Sánchez, 1992; Aranguren y Correa, 1993) El rigor mortis se desarrolla en 45 minutos en los pollos, La carne de pierna de pollo tiene el 33% del glicógeno que tiene la pechuga y se aprovecha mejor en condiciones de ayuno; los distintos factores que provocan estrés antes del beneficio, como el atrape, enjaulado y transporte, aumentan el consumo de glicógeno de las piernas, lo que provoca que el pH postmortem se demore aún más en descender deteriorando su aptitud para el procesado. El tiempo que demora la carne en alcanzar el pH final es lo que determina el lapso que se debe esperar antes del deshuesado; el pollo de engorde se puede deshuesar hasta cuatro horas después de faenado pero lo más común es esperar ocho horas o de un día para otro (Smith, 1996)

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Los microorganismos que se encuentran en la carne de ave pueden ser patógenos que causan enfermedades en los humanos y microorganismos alterantes que deterioran el producto. Figura 11. Representación de la composición química de la carne de ave.

Carne de ave

Agua Libre

Extracto seco

Retenida Extracto seco desengrasado

Sust.minerales Oligoelemtos Carbohidratos Vitaminas Enzimas

Grasa

Sustancias nitrogenadas Sust.orgánica no grasa - Proteínas de la carne

- Proteínas musculares Fracción insoluble (18%) Proteínas de las células musculares

- Escleroproteínas Fracción soluble (4%) Escleroproteínas

Elastina Miofibrillas (Proteínas de las fibras musculares)

Fracción liquida de la fibra muscular (Proteínas del sarcoplasma)

- Miosin, actin Actomiosina Fuente: Grosskaus, 1981

-Globulina x miógeno (albúmina) - Tropomiosina

Colágeno

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Por su Aw de 0.98, la carne de pollo favorece al crecimiento de gran número de microorganismos patógenos y alterantes; las bacterias tienen rangos óptimos de actividad de agua para su crecimiento y normalmente se desarrollan bien en un valor de Aw por encima de 0.91, por lo cual los alimentos que ofrecen esta condición facilitan la proliferación bacteriana. El pH del músculo del pollo luego del deshuese es aproximadamente de 7.0, el cual se reduce durante la glicólisis hasta 5.5 – 5.9. En forma similar Aw, cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo, mínimo y máximo; Así la mayoría de las bacterias patógenas crecen en un pH casi neutro (6.6-7.5). Debido a lo anterior los alimentos proteicos ofrecen unas condiciones favorables para el desarrollo de los microorganismos, puesto que presentan un pH cercano a 6.8. (Frazier, 1982; Cuellar, 1993) El desarrollo de microorganismos que alteran la carne cruda y los productos carnicos se presenta por las malas condiciones durante el sacrificio y el procesamiento. Manejo inadecuado de temperaturas en el almacenamiento y el deterioro del producto por reacciones enzimáticas y oxidativas de los lípidos y proteínas que componen la carne. La presencia de E-Coli nos indica que hay contaminación de origen fecal y que hay deficiencia en las prácticas de higiene y saneamiento del proceso. La presencia de salmonella indica tratamientos inadecuados, re contaminaciones, mala calidad higiénica y contaminación fecal. La presencia de Staphylococcus, es un indicativo de deficiente sanidad y se le considera responsable de la mayoría de las intoxicaciones de grupo. Características Sensoriales. En término del consumidor el concepto de calidad de la carne de ave está enfocado hacia las características organolépticas, las cuales permiten establecer el estado “frescura” del producto. Este estado de frescura se determina mediante el análisis organoléptico teniendo en cuenta el color, el aspecto, el olor y el sabor del producto, así como la consistencia y la jugosidad. Color y sabor. El color de la carne de ave esta realacionado con el contenido de mioglobina. La distribución de los pigmentos depende de la edad, la especie y la región corporal; la musculatura pectoral tiene uncolor claro (rosa pálido), el cuello y los miembros son más oscuros (rojizos), por la mayor actividad que desarrollan. Las temperaturas ambientales extremas o el estrés sufrido por las aves antes del beneficio pueden causar despigmentación en la pechuga y afectar la calidad del producto.

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Aspecto, olor y sabor. De acuerdo con Grossklaus (1981), el, aspecto, es decir, los caracteres externos de la canal de la naturaleza de la piel y la musculatura, desempeña un papel importante, en relación con la calidad. Así, las canales deben presentasen limpias, secas, lisas, compactas, magras, uniformemente muscularidad y sin manchas. El olor y el sabor son igualmente atributos de calidad que .los consumidores usan para determinar la aceptabilidad de la carne de ave, (Northsutt, 1997); hay olores anormales ocasionados por ciertos alimentos, tan intensos que pueden apreciasen y durante la preparación de la canal(olor a pescado y aceite, olor a medicamentos, etc. Estas alteraciones pueden llegar afectar las características de gustocidad (Smith, 1996). Northsutt(1997), Índica que algunos parámetros de interés durante las etapas de producción y beneficio tales como la edad de las aves al sacrificio, y en menor grado, el desarrollo muscular, la dieta , las condiciones ambientales de producción, las temperaturas y tiempos de escaldado y enfriamiento, las condiciones de empaque, entre otros puede llegar a afectar las características del olor y sabor de la carne de ave.

Textura (terneza) y jugosidad. El hecho que la carne sea blanda o no, depende de la cantidad y el nivel de los cambios químicos y físicos ocurridos durante el proceso de transformación del músculo en carne (maduración). Cuando el ave se muere se detiene la circulación de la sangre y por ende no hay un abastecimiento de oxigeno ni de nutrientes hacia el tejido muscular, debido a este déficit energético los músculos se contraen u se endurecen, este endurecimiento es conocido como rigor mortis; eventualmente los músculos se vuelven nuevamente blandos, lo cual permite que tengan la textura adecuada al momento de la cocción (Northsut, 1997). Grossklaus (1981), señala que la consistencia y la jugosidad de la carne dependen fundamentalmente de la especie y la edad, pero también del manejo, es decir como que la manipulación de las aves y sus canales tiene una influencia directa sobre la calidad de carne, en este caso sobre la textura. Por ejemplo, las aves que son excesivamente manipuladas antes o durante el sacrificio consumen su energía muscular más rápidamente y el rigor mortis se presenta más temprano de lo normal; en estas aves las texturas de los músculos tiende hacer más dura. Una situación similar se presenta cuando las aves son expuestas a estrés medio ambiental (temperaturas demasiado altas o demasiado bajas) y del manejo antes

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del sacrifico, altas temperaturas y tiempos prolongados durante el escaldado, mal funcionamiento de la maquina esplumadora, etc. que también puede ocasionar el endurecimiento excesivo de la carne y por consiguiente disminuir su calidad para el consumo (Northsutt, 1997).

CAPITULO 2: ESTRUCTURA Y COMPOSICION DEL PESCADO Y MARISCOS Introducción Según la norma técnica colombiana (NTC1443), el pescado crudo: es el “producto obtenido de vertebrados acuáticos de sangre fría; el término comprende peces óseos y cartilaginosos (eslamobranquios), con o sin cabeza, que han sido desangrados y eviscerados. Están excluidos los mamíferos acuáticos, animales invertebrados y los anfibios, y los pescados vedados o cuyo comercio está prohibido por la autoridad competente”. El código Alimentarío Español (CAE) denomina genéricamente al pescado para hacer referencia a los animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce: peces, mamíferos, cetáceos y anfibios frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados. En este capítulo se desarrollan temas importantes que permiten conocer la estructura y composición al igual que los factores de calidad parámetros importantes en los proceso de almacenamiento, conservación y transformación.

Lección 6: Estructura del tejido muscular del pescado. La musculatura del pescado está constituida por un sistema que va a lo largo en forma paralela, de todo el cuerpo, el cual se halla dividido en dirección dorsoventral por las apófisis vertebrales y radios de las aletas y en sentido horizontal por las paredes divisiones o septas (tabiques de tejido conectivo o miocomata). De acuerdo al número de cuerpos vertebrales, la musculatura se divide en miomeros (o tramos musculares), que se derivan de los miotomos del desarrollo embrionario. La masa muscular a cada lado del pez forma un filete. La parte superior del filete es el músculo dorsal y la parte inferior del músculo ventral.

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Figura 11. Musculatura axial del salmón

Fuente: W. Ludorf, El pescado y los productos de la pesca, 1978

Figura 12. Musculatura esquelética del pez

Fuente: FAO, el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad, 1998

La longitud de las células musculares del filete es heterogénea, variando desde el final de la cabeza hasta el final de la cola. En general la longitud de las fibras musculares del pescado es corta, aproximadamente de 3 cm y se organizan en láminas o miotomiseptos. El número de miotomas es igual al número de vértebras del pez el 10% está formado por músculo lento y aeróbio, con alto contenido de mioglobina. El tejido muscular está formado por músculo estriado y su unidad funcional o célula muscular contiene: el sarcoplasma que tiene el núcleo, granos de glucógeno, mitocondrias, etc. y un número de miofibrillas, (hasta 1000). La célula esta envuelta de tejido conectivo o sarcolema. Las miofibrillas están formadas por actina y miosina, ordenadas de tal manera que se observa estriado al microscopio.

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Figura 13. Sección de la célula muscular, con diversas estructuras

Fuente: FAO, el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad, 1998

Las proteínas estructurales constituyen entre un 65-75% de las proteínas totales y están compuestas por miosina (40%), comportamiento ligeramente diferente al de la carne), y actina 15-20%, con propiedades similares a la de los animales terrestres. En la mayoría de especies de peces el tejido muscular es blanco, aunque se presentan partes oscuras, hay otras especies de color marrón o rojizo. La proporción entre el músculo blanco y rojo varía con la actividad del pez; los peces que nadan continuamente (pelágicos), hasta el 48% de su peso puede ser de músculo oscuro (Love 1970). Las especies que viven en el fondo del mar (demersales), que se mueven muy poco, la proporción de músculo oscuro es muy pequeña. Las especies de músculo oscuro tienen un alto contenido de lípidos y hemoglobina lo que representa un problema tecnológico por la rápida descomposición y rancidez de la grasa.

Reconocimiento de los tejidos del pescado El reconocer los tejidos más importantes que conforman el pescado es necesario para diferenciar calidades y estructuras de los tejidos, como el tejido muscular, conjuntivo y adiposo. La estructura del tejido muscular del pescado es similar a la de los animales de los animales de sangre caliente.

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La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas. La estriada es una célula alargada envuelta en una membrana (sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie de discos claros y oscuros, los primeros elásticos y los otros contráctiles, respectivamente. El tejido conjuntivo une entre los tejidos, sus células son flexibles, poco extensibles, de longitud variable, con apariencia a mechones lisos u ondulados. Se extiende a través del tejido muscular en mayor o menor proporción dependiendo de la calidad de la carne. El tejido adiposo es rico en células adiposas, esféricas, brillantes y de gran tamaño. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semisólida. Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuída entre el tejido muscular, lo que lo hace más sólido.

Lección 7. Composición Químico del pescado La composición química de los peces varía entre las diferentes especies y entre individuos de la misma especie, dependiendo de la edad, sexo,medio ambiente y estación del año; en los peces silvestres y aguas continentales el comportamiento migratorio y ciclos alimenticios. En los peces cultivados se puede predecir su composición química, ya que el factor de mayor impacto en la composición química del pescado es la composición de su alimento. 1. Proteínas Conforman entre un 15-20% de la composición del animal, sus características son similares a las de la carne. La blandura y el valor biológico del pescado lo determina el tejido conjuntivo, el colágeno y la carencia de reticulita y de elastina. Las proteínas del músculo se dividen en cuatro grupos. 

Proteínas hidrosolubles. Comprende el 20% del total de la proteína muscular, es de origen sarcoplásmica, es de importancia en relación a los cambio de sabor que sufre el pescado al ser almacenado y es secundaria para determinar la textura de la carne.

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

Proteínas solubles en soluciones salinas, Los cambios post-mortem de estas proteínas y otros cambios como la congelación, determinan la textura del pescado. Estas proteínas conforman el 75% de las proteínas del músculo. Y estan compuestas por miosina (40%) de comportamiento ligeramente diferente al de la carne, y actina (15-20%), com propiedades similares a la de la carne.



Proteínas insolubles (o estromas) Formadas por tejido conectivo y paredes musculares que constituyen del 5-10% del total de la proteína.



Proteínas pigmentadas o cromoproteínas. En este grupo se encuentra la hemoglobina y la mioglobina de la sangre, el músculo y los citocromos. Durante la congelación se puede producir pigmentos en el músculo que reducen el valor comercial del producto.

Cuadro 4. Resumen Aminoácidos esenciales contenidos en las proteínas del pescado Aminoácido

Miosina

Actina

Lisina Triptófano Histidina Fenilalanina Leucina Isoleucina Treonina Metioninacisteína Valina

10.6 0.8 2.1 3.9 9.4 4.6 4.3 3.0 5.3

6.5 5.9 3.3 4.6 6.6 7.7 6.9 4.1 5.9

Compuestos extractables que contienen nitrógeno6 Los compuestos extractables que contienen nitrógeno son compuestos de naturaleza no protéica, solubles en agua y de bajo peso molecular. Este nitrógeno no protéico (NNP) constituye en los teleósteos del 9–18% y del 33-39% en los peces de tejido cartilaginoso, del nitrógeno total. Estas sustancias son importantes por su acción sobre el sabor y la descomposición de los productos.

6

María Mercedes Rodríguez. Unad

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Los componentes de estos compuestos son bases volátiles, como el amoniaco y el óxido de trimetilamina (OTMA), aminoácidos libres, (glicina y alfa-alamina), bases purínicas (creatina, anserina, taurina), y en los peces cartilaginosos la úrea. El OTMA es una fracción importante por que se encuentra en todas las especies de agua de mar, en cantidades del 1-5% del tejido muscular en base seca y, está casi ausente en especies de agua dulce y terrestre. En la percha del hilo y la tilapia del lago victoria se encontró 150-200 mg de OTMA / 100 g de pescados fresco (Gram.) et al, 1989). El OTMA se forma por biosíntesis de ciertas especies de zooplancton, que poseen una enzima TMA monoxeginasa que se oxida a OTMA. La TMA se encuentra generalmente en plantas marinas, así como otras aminas metiladas como la monometilamina y dimetilamina. Algunas especies de peces son capaces de transformar el TMA en OTMA, pero no es considerada una síntesis de importancia. La cantidad de OTMA en los músculos depende de la especie, la estación del año y el área de pesca entre otros factores. Las mayores cantidades se encuentran en eslamobranquios y calamares (75- 250mg/100g); el bacalao (60-120mg /100g); los peces planos y pelágicos (sardinas, atún y caballas) tienen el mínimo en el músculo oscuro y los de carne blanca tienen más alto contenido en el músculo blanco (Tokunaga 1970). El OTMA en los eslamobranquios desempeña un papel de osmorregulación; al pasar rayas por una mezcla (1:1) de agua dulce y agua de mar se reduce la concentración de OTMA hasta en un 50%. En los teleósteos no se conoce cuál es el papel del OTMA. Actualmente existen varias hipótesis sobre el papel del OTMA, que son: 7    

7

Es esencial- un residuo, la forma desintoxicada del TMA. Es osmorregulador (aceptada según stroem 1984). Tiene funciones anticongelantes. No tiene una función significativa. Se acumula en el músculo cuando el pez ingiere alimentos que contienen OTMA.

El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. FAO, 1998.

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Cuantitativamente el principal componente de la fracción NNP es la creatina fosforilada que proporciona energía para la contracción muscular. Entre los aminoácidos libres están la taurina, alanina, glicina y aminoácidos con imidazol, que puede descarboxilarse microbiologicamente y producir histaminas. Algunas especies activas y veloces como la caballa y el atún contiene una alta concentración de histaminas.

Dentro de las últimas investigaciones pesqueras, ésta la determinación de las estructuras moleculares de las proteinas musculares en peces, utilizando técnicas como la espectrometría. Uno de los objetivos principales de estas investigaciones es determinar la masa molecular de la mayoría de los componentes proteicos del tejido muscular de peces. Esta información puede ser usada cono índice de identificación de diferentes especies con propósitos comerciales, ya que podaría ser aplicada como control de calidad de productos pesqueros. Señor estudiante: puede obtener más información sobre este tema entrando a www.fonaiap.com del centro de investigaciones agropecuarias y pesquera del estado de sucre. Cumaná.

2. Grasas Son sustancias que están compuestas por triglicéridos, ácidos grasos poliinsaturados tipo omega, que desempeñan una función protectora para la circulación normal de los peces y, ácidos grasos monoinsaturados y saturados. Algunas especies tienen un alto contenido de colesterol y esteres de colesterol, lecitinas y otros fosfolípidos, así como ceras y ácidos grasos libres. Los fosfolípidos constituyen la unidad integral de membranas en la célula, por lo que se les denomina lípidos estructurales. Los triglicéridos son lípidos empleados por el animal para el almacenamiento de energía en depósitos de grasa, dentro de células especiales rodeadas por una membrana fosfolipídica y una red de colágeno relativamente débil. Los triglicéridos son denominados "depósitos de grasa". Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depósitos de grasa y colesterol que contribuye a la rigidez de la membrana.

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El porcentaje de grasa del pescado es muy variado y los lípidos dependiendo de la forma como almacenan los lípidos de reserva energética se clasifican en magros o en grasos. Los pescados magros usan hígado como su depósito energético y los grasos almacenan los lípidos en células grasas en todas partes del cuerpo; las células grasas están generalmente localizadas en el tejido subcutáneo, en los músculos del vientre y en los músculos que mueven las aletas y cola. Algunas especies que guardan grandes cantidades de lípidos, también la depositan en la cavidad ventral. De la cantidad de ácidos grasos poliínsaturados depende que las grasas del pescado sean más o menos líquidas a baja temperatura. Clasificación de acuerdo al contenido de grasa Las especies de pescado se clasifican en función del contenido lípido, en las siguientes.8  Pescado blanco o magro Su porcentaje de grasa esta entre el 0.1-1%. A este tipo de pescados corresponde: redondos (merluza, bacalao, eglefino, carbonero, entre otros); planos (lenguado, platija, solla etc.). En éstos se puede encontrar hasta el 6% de colesterol del total de sus lípidos.  Pescado azul o graso. Contiene del 5-25% de grasa. En este grupo están las más consumidas como arenques, sardinas y algunas de agua dulce. Esta clase de peces pertenece al grupo de pescado pelágico y la grasa distribuye indistintamente en todos los tejidos, sin depósitos definidos.  Pescado con contenido graso medio Posee del 1-10% de grasa. Los más representativos son el salmón y la trucha de mar y río. Los elasmobranquios, como el tiburón, almacenan una alta cantidad de lípidos en el hígado. Los lípidos de los peces son diferentes a los de los mamíferos, la grasa de pescado está compuesta por ácidos grasos de cadena larga (14-22 átomos de carbono) insaturados; los ácidos grasos de los mamíferos difícilmente contienen más de dos dobles enlaces por molécula, mientras que las grasas del pescado

8

Larrañaga, Ildefonso J y otros. Control e higiene de los alimentos. Mc Graw Hill. Pág. 333

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contienen un gran numero de ácidos grasos con cinco o seis enlaces dobles (stansby y hall, 1967). Algunos ácidos grasos son esenciales como el linoleico y linolénico; en los peces estas sustancias son el 2% del total de los lípidos, muy bajo en comparación con algunos aceites vegetales. En los procesos tecnológicos del pescado su contenido de grasa es importante porque interfieren en su desarrollo, como en la salazón y la deshidratación. El pescado con alto contenido graso es adecuado para ahumar.

3. Agua, Carbohidratos, Vitaminas y minerales.  Agua El porcentaje de agua esta entre 78% y un 81% del contenido tota. Contiene un máximo del 80% con un promedio de 77% para pescados de mar y mariscos y del 78, 4% para pescados de río. Los peces magros contienen más agua que los grasos por su composición variable de grasa: por ejemplo: un pescado con 25% de grasa puede contener hasta el 58% de agua.  Carbohidratos Su contenido aproximadamente menor del 0.5%; se encuentra en forma de glicógeno, que es la fuente vital de la energía muscular. También se encuentran monosacáridos o azúcares como la ribosa y la desoxirribosa. Durante la captura, por la lucha de los animales en las redes o los anzuelos, se agota casi en su totalidad de glucógeno del músculo.  Vitaminas y Minerales Los pescados grasos tienen un alto contenido de vitaminas A y D en su tejido muscular; en los músculos de los peces magros es menor y en el hígado se encuentran cantidades apreciables. Son fuente de éstas vitamina los aceites de halibut, de bacalao y tiburón. También dentro del músculo se encuentran las vitaminas del grupo B (tiamina, ácido nicotínico, riboflavina y ácido fólico) y en muy poca cantidad vitamina C.

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Cuadro 5. Vitaminas en el pescado A (UI/g)

D (UI/g)

PESCADO

B1 Tiamina (u/g)

B2 Riboflavina (u/g)

Niacina (u/g)

Acido B6 (u/g) Panto-Ténico

Filete de Bacalao 0-50

0

07

0.8

20

1.7

Filete de arenque

3001000

0.4

3.0

40

10

Aceite de hígado de 200Bacalao 10000

20300 3.4*

1.5*

4.3*

Hígado entero

1.7 4.5

*En hígado entero Fuente: FAO. El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad, 1998.

El 2% de la composición del pescado corresponde a los minerales. En mayor cantidad se encuentra el calcio, fósforo y magnesio, estos minerales intervienen en el metabolismo óseo. En algunas especies marinas se encuentran altas cantidades de yodo, menos cantidad de cobre y en mínimo porcentaje hierro.

Lección 8. Transformación del musculo del pescado. Cambios post mortem en el pescado Inmediatamente después de la muerte del animal el músculo tiene una textura flexible, elástica y relajada; permanece así por algunas horas y luego se contrae; se torna duro, rígido y pierde su flexibilidad, por agotamiento del ATP, lo que significa que está en rigor mortis(El ATP da plasticidad al músculo); dura uno o más días y luego desaparece, el músculo se relaja, recupera su flexibilidad pero no la elasticidad. El tiempo de comienzo y duración del rigor mortis depende de la especie, y se afecta por la temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del pescado. A mayor temperatura el comienzo y la duración del rigor mortis es más rápido, pero en algunas especies el comienzo del rigor mortis se acelera más a 0°C que a 10°C. También la diferencia entre la temperatura del mar y el almacenamiento;

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cuando es grande la diferencia es grande el rigor se inicia rápidamente y cuando es mínima se demora su comienzo. En los peces hambrientos y sin reservas de glicógeno, o en peces cansados, el rigor mortis se inicia inmediatamente o poco después de la muerte. El aturdimiento de los animales antes del sacrificio también tiene incidencia en el comienzo del rigor. Cuando se aturde y sacrifica en agua con hielo (o por hipotermia) inicia rápidamente el rigor; cuando se aturde con un golpe en la cabeza el comienzo del rigor puede demorar hasta 18 horas (Azam ct. Al 1990, proctor eta, 1992). La importancia tecnológica del rigor mortis del pescado está en el fileteado antes o durante el rigor; en rigor el músculo está rígido el rendimiento es muy bajo y si no hay una manipulación adecuada se puede romper el filete. Cuando se deshuesa el pescado antes del rigor se contrae al comenzar el rigor; el músculo oscuro puede encogerse hasta 52% y el blanco hasta un 15% de su longitud. Si el pescado se cocina antes del rigor, la textura es suave y pastosa; cuando es cocido durante el rigor queda con una textura dura no seca. Terminado el rigor mortis la carne de pescado es firme, elástica y con propiedades organolépticas muy agradables. Cuando se almacena en congelación el pescado entero o en filetes en prerigor se descongela a baja temperatura lentamente para permitir el rigor mortis.

La glucólisis En los músculos de los peces vertebrados o teleósteos la fuente de energía es el glucógeno y es la única ruta para la producción de energía cuando el animal muere; los productos finales de la glicólisis son ácidos láctico y pirúvico y dos moles de ATP por cada mol de glucosa. Cuando las reservas de ATP se agotan de 7-10 umoles/g a una concentración menor o igual 1.0 umoles de tejido, el músculo entra rigor mortis o, por la interacción entre las proteínas contráctiles de actina y miosina. Con la producción de ácido láctico se disminuye el pH desde 7 hasta 6.1-6,5; en algunas especies el pH final puede ser muy bajo 5,8-6,0 y en otros como el atún e hipoglosos de 5,4-5,6, aunque no es frecuente en peces vertebrados marinos. El nivel de glucógeno de los músculos de los peces es mucho menor que el de los mamíferos por ello se produce menos ácido láctico. En peces mal alimentados, agotados y cansados la cantidad de glucógeno es mínima lo que afecta el pH final. ’’Solo minutos de agotamiento antes de la captura, ocasiona una disminución de 0,50 unidades de pH en 3 horas, y en los peces no sometidos a stress es de 0,10.

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El desangrado del pescado también disminuye la producción de ácido láctico postmortem’’. El descenso post mortem del pH de los músculos de pescado reduce la carga neta de la superficie de las proteínas musculares, desnaturalizándolas parcialmente y disminuyendo su capacidad para fijar agua. "El músculo en rigor mortis pierde su humedad cuando es cocido, lo que lo hace inadecuado para procesos posteriores con calentamiento, debido a que la desnaturalización con calor incrementa la pérdida de agua o afecta negativamente la textura del músculo. Existe (love 1975) una relación inversa entre la dureza del músculo y el pH, donde los niveles de dureza y pérdidas de agua por cocción ocurren a menores niveles de pH o pHs altos.

Figura 14. Relación entre la textura del músculo del bacalao y el pH

Fuente: FAO, El pescado fresco, su calidad y cambios en su calidad, 1998

La resolución (maduración) del rigor mortis Produce la relajación o el reblandecimiento del tejido muscular por la acción de enzimas presentes en el pescado, que digieren ciertas sustancias formadas en el rigor mortis. La relajación muscular y, eventualmente el deterioro, coincide con los cambios autolíticos, comenzando con la degradación del ATP con la formación de adenosina bifosfato (ADP), adenosina monofosfato (AMP), inosina monofosfato

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(IMP), Inosina (Ino) e hipoxantina (Hx). En la mayoría de pescados la degradación del ATP es de la misma forma, pero la velocidad de reacción varía fuertemente de una especie a otra, con lo que se puede establecer el grado de frescura del pescado basado en los cambios autolíticos La aceleración de los cambios autolíticos en la carne de pescado refrigerada se puede disminuir realizando una adecuada manipulación física, debido a que esta es una de las principales causas de ello. Evitar aplastar el pescado contra el hielo, lo que afecta la comestibilidad y el rendimiento en el fileado, perjudicando inclusive pescados con escasa carga bacteriana. El pescado nunca debe almacenarse en cajas con profundidad superior a 30 cm y no amontonar muchas cajas que apreten y maltraten el pescado. Autolisis En los cambios autoliticos también intervienen enzimas proteolíticas que producen un excesivo ablandamiento de los tejidos. La acción proteolítica es coadyuvada por el vientre desgarrado (estallado), por factores como exceso de alimento de los animales durante la época de abundancia (verano), lo que disminuye su valor comercial, especialmente de los pelágicos: también se presenta estallido del vientre en arenque por mala manipulación física. Entre las enzimas proteoliticas más comunes del pescado están la captepsinas que son proteasas ácidas que pueden ser liberadas de los fluidos celulares por maltrato físico: congelación y descongelación post mortem de la carne, que producen rupturas en la membrana celular, permitiendo las reacciones de las enzimas con el sustrato natural del pescado. Las calpainas o factor activado por calcio es el segundo grupo de proteasas intracelulares que se encuentra en carnes, pescados de aleta y crustáceos. En la carne roja las calpainas son las principales responsables de la autólisis post mortem por la digestión de las proteínas de la línea Z de las miofibrillas, lo que confiere bandura, suavidad y jugosidad, consideradas como las características de calidad en ésta, aunque pueden producir demasiado ablandamiento lo que reduce su valor comercial. Su acción es a pH fisiológico (7), por lo tanto puede actuar adecuadamente sobre el pescado almacenado en refrigeración ocasionando que se ablande demasiado. Las calpaínas degradan la cadena pesada de miosina para formar fragmentos de menos pesos moleculares (150.000). Las especies de peces adaptadas a bajas

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temperaturas ambientales son más susceptibles a la autólisis por estas enzimas, que las especies de aguas tropicales. Algunas especies que contienen calpainas son: carpa, tilapia, camarón,atún, roncador, besugo rojo y trucha. Las colagenasas. Degradan el tejido conectivo, produciendo la ruptura de los miotomas, cubiertas por colágeno, durante almacenamiento prolongado en hielo o por almacenamiento a elevadas temperaturas (17°C) en corto tiempo. Los camarones duran poco en almacenamiento por acción de estas enzimas, causando el ablandamiento del tejido. Cuadro 6. Cambios autolíticos del pescado enfriado Enzima (s)

Sustrato

Cambios encontrados

Prevención/Inhibición

Glucolticas

Glucógeno

-Producción ácido láctico, -El pescado debe pasar por la etapa disminución del pH de los tejidos, de rigor a temperaturas lo más pérdida de capacidad de enlazar cercanas a 0°C. agua en el músculo. -Debe evitarse el agotamiento -altas temperaturas durante el rigor (stress) pre-rigor. mortis pueden ocasionar "desgajamiento".

Enzimas autolíticas, ATP involucradas en la ADP degradación de nucleótidos AMP IMP

-Pérdida del sabor a pescado fresco, -igual que el anterior producción gradual del sabor amargo con Hipoxantina (Hx) (estados -la manipulación inadecuada acelera la degradación. finales).

Catepsinas

-Ablandamiento del tejido dificultando -la manipulación inadecuada o impidiendo su procesamiento. almacenamiento y la descarga

Proteínas,

en

Péptidos Quimiotripsinattripsina carboxipeptidadasas

Proteínas, péptidos

-autólisis de la cavidad visceral en -el problema se agrava por pelágicos (estallido del vientre congelación/descongelación y el almacenamiento en frío prolongado.

Calpaína

Proteinas miofibrila

-ablandamiento, ablandammiento -¿remover el calcio para prevenir la inducido por muda en crustáceos activación?

res Colgenss

Tejido conectivo

-desgarramiento de filetes. ablandamiento

- -la degradación del tejido conectivo está relacionada con el tiempo y temperatura de almacenamiento en refrigeración

OTA desmetilasa

OTMA

-endurecimiento inducido por -temperatura de almacenamiento del formaldehido (gádidos almacenación pescado < -30°C en congelación) abuso físico y la congelación/ descongelación aceleran el endurecimiento.

Fuente: El pescado fresco: su calida d y cambios en su calidad. FAO,1998.

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Lección 9. Factores de calidad del pescado. Los factores de calidad del pescado fresco son: frescura, valor nutricional, y características organolépticas.

Es muy importante conocer las condiciones organolépticas, fisicoquímicas y bacteriológicas de los productos de la pesca. Señor estudiante como complemento a su estudio es recomendable que consulte las características de calidad del pescado fresco que se presentan en el decreto 561/84 del Ministerio de Salud en el capítulo V artículos 30,31 y 32.

La frescura

Para determinar la calidad y frescura del pescado, primero se realiza una inspección por muestreo cuando las especies son pequeñas. Este muestreo debe hacerse desde el momento de la captura hasta la comercialización, con el fín de controlar el deterioro de la carne. Las pruebas químicas para determinar la frescura del pescado, son test rápidos, precisos y aplicables a la mayoría de alimentos marinos. Algunos de los indicadores son: amoniaco, trimetilamina, bases volátiles totales, ácidos volátiles, sustancias reductoras volátiles, pH, capacidad buffer, sulfuros y productos del desdoblamiento de nucleótidos. Para su fiabilidad se deben realizar mínimo dos pruebas: una que determine la frescura y otra para detectar el deterioro bacteriano. Los mejores indicadores de pérdida de frescura son hipoxantina y el valor K y la trimetilamina (TMA). Valor nutricional

La composición de la carne de pescado es similar a la de los animales de sangre caliente; junto con la leche y carne, el pescado es el principal abastecedor de proteínas de alto valor biológico. En el cuadro--- se presenta la composición nutricional promedio la carne de pescado.

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Cuadro 7. Nutrientes contenidos en 100 g de filete de pescado 0 300 g total Peces Nutrientes

Grasos

Proteín Grasa Calorías Vitamina A

30-45 g 30-66 g 435-795 3900-7500 UI 0.15-0.40 mg 0.20-0.80 mg 4.4-13.5 mg

Vitamina B1 Vitamina B2 Niacina Vitamina C Vitamina D

4.500-14.000UI

Peces magros

Peces grasos Peces magros Minerales

30-45 g 125-195 30-150 UI 0.20-0.30 mg 0.02-0.50 mg 2.5-9.0 mg Hasta 6 mg Vestigios

Na K Ca Mg

60

250-2000mg 940-1020 mg 50-60 mg 65-85 mg

mg

Mn Fe Cu P S Cl I

0.03-0.05 mg 2.5-3.0 m 3.0-3.5 mg 630-660 mg

0.5-0.7 mg 560-640 mg 600-700 mg 260-3.200 mg 0.3-1.5 mg

Fuente: W. Ludirf/V. Meyer. El pescado y los productos de pesca.

El pescado es un alimento rico en aminoácidos esenciales, 200 g de carne de pescado pulpa o 300g con espina (H. Kraut (183) cubren las necesidades diarias de éstos en el hombre y aportan más del 100% de la necesidad diaria de valina, treonina, leucina, isoleucina y lisina. La fácil digestibilidad, el aporte de aminoácidos esenciales y el alto contenido de vitaminas y sales minerales hacen el pescado un alimento de alto valor nutritivo. Los pescados grasos, además de los nutrientes anteriores, aportan aceite de pescado que es rico en vitaminas liposolubles A y D, como el aceite de hígado de bacalao utilizado con fines preventivos y terapéuticos por su alto contenido. Características sensoriales Las propiedades sensoriales son determinadas por: el olor, sabor, color, el brillo, la textura y el aspecto general; varían según la especie y están estrechamente ligadas a la frescura del pescado. Brillo y color: El brillo y color es un dato preciso de la frescura o no del pescado. Pescados con esqueleto cartilaginoso el color se va perdiendo o va cambiando de tonalidad cuando el pez está en descomposición. Peces con esqueleto óseo, su coloración es de brillo metálico con reflejos, cuando el pescado no está fresco el brillo se vuelve mate.

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Ojos: Un pescado no es fresco cuando sus ojos son opacos o empañados, estan hundidos en la cavidad orbitaria y pierden su convexidad Olor y sabor (Flavor): El olor es una característica peculiar y propia de cada especie, porque se debe especialmente a su hábitat, la alimentación y su grado de frescura, en la que el OTMA se reduce por las bacterias presentes en la carne, confiriendo el olor característico a pescado que indica que hay deterioro en la carne. En la piel del pescado se encuentran sustancias químicas como las piperidinas, N- aminopiperidina, aminovaleraldehido y ácido glutámico, entre otras, que con la unión con aminoácidos y aminas libres originan el sabor y olor aromático del pescado fresco. Textura: Firme, elástica tierna y jugosa; el pescado deteriorado tiene textura blanda y se deforma al presionar con el dedo el músculo. Mucosidad: Debe ser acuosa, transparente y sin olores extraños Piel: Humeda, bien adherida a los tejidos, sin arrugas. Debe conservar los colores y tejidos metálicos y no deben ser viscosos. Opérculo: Rígido. Ofreciendo resistencia a su apertura, cara interna nacarada, vasos sanguíneos llenos y firmes. Branquias: Deben presentarse sin olores extraños, deben estar coloreadas de rosado a rojo intenso, húmedo y brillante con olor a fresco. Otras características a tener en cuenta organolépticamente son: secreciones, aspectos del abdomen, rigidez, aspecto del ano, aspecto de las vísceras y espinas.

Lección 10. Características de los mariscos. Los mariscos son animales invertebrados comestibles marinos o continentales, frescos o conservados. Los mariscos se clasifican en dos grupos: los crustáceos y moluscos. Son crustáceos los decápodos macruros, los decápodos braquiuros y los cirrípedos. Entre los moluscos se hallan los bivalvos, los univalvos y los cefalópodos.9 Los mariscos se obtienen de bancos naturales en mar abierto o a través de cultivos artificiales. Los crustáceos son el grupo de animales marinos más valiosos 9

Larrañaga, Ildefonso J. Control de calidad de los alimentos. Mc Graw Hill. Pág.349.

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Composición química de los mariscos La composición de los mariscos es parecida a la del pescado, aunque existen algunas diferencias. Los componentes son: Proteínas: Similares a las del pescado. Lípidos: El contenido grasa está entre 0,5-5% con predominio de los ácidos grasos poliinsaturados, con pequeñas cantidades de monoinsaturados (oleico) y saturados (palmítico y esteárico). La cantidad de colesterol es dos a tres veces superior a los peces. Abunda la esfingomielina. Carbohidratos (glúcidos): Su contenido es muy bajo. En los moluscos es del 36% y en los crustáceos del 0,5%. La diferencia de glucógeno, como en el pescado, presenta una mínima producción de ácido láctico; el descenso de pH es pequeño, lo que favorece la proliferación de microorganismos. Agua: Los mariscos en promedio tienen entre 75-80% de agua. Vitaminas:Tienen vitaminas liposolubles (A y E), vitaminas hidrosolubles, en pequeñas cantidades, tiamina, rivoflavilla, ácido nicotínico, cobalamina y ácido fólico. Minerales: Los crustáceos son ricos en calcio, fósforo y yodo y, poseen pequeñas cantidades de zinc y de hierro; tienen electrólitos de sodio y potasio. Aspectos de calidad Cuando el animal muere los gérmenes o las enzimas que ellos segregan tiene vía libre para invadir o difundirse en al carne donde reaccionan con una gran cantidad de sustancias naturales presentes. La acción microbiana en la carne, acarrea una secuencia de cambios en las sustancias odoríferas y las que dan el sabor. Inicialmente se forman compuestos con olor y sabor acido, a hierba o a fruta; mas tarde aparecen sustancias amargas de aspecto gomoso y aroma sulfuroso y finalmente aparece el estado pútrido de carácter amoniacal y fecal. Todos los géneros de microorganismos presentes originalmente en el pescado, no son responsables de estos cambios. La secuencia exacta de los cambios ocurridos difiere con las especies. La mayoría de las especies marinas que contienen el compuesto inodoro oxido de trimetilamina, producen una reacción principal que es la reducción de estas sustancias a trimetilamina, la cual probablemente en conjunción con sustancias grasas, es la responsable del olor a pescado(o mal olor) pero por si mismo se le considera

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como un olor amoniacal. La reducción de esta sustancia se considera como una medida, que ayuda a identificar al grado de alteración del pescado. El proceso de adulteración se relaciona en el cuadro Nº 8. También en la carne pueden crecer bacterias anaeróbicas especialmente en almacenamiento cuando la condiciones favorecen la multiplicación aun a bajas temperaturas y en sitios donde el producto esta muy apelmazado. Los cambios que ocurren en el olor y sabor y la acción continuada de los microorganismos afecta la apariencia y las propiedades físicas de varios componentes del cuerpo del pescado. Las viscosidades existentes sobre la piel del pescado y las branquias viscosidades existentes sobre la piel del pescado y las branquias se transforman en oscuras, grumosas y decoloradas, la piel pierde su apariencia brillante, su textura diminuye haciéndose débil perdiendo las escamas, adicionalmente el peritoneo se ablanda y progresivamente puede separarse con mayores facilidades de la cavidad peritoneal. Cuadro 8. Fases en el proceso de adulteración. FASES

CARACTERISTICAS

Primera

Inicia el deterioro, hay ligera perdida del sabor y olor natural o característico.

Segunda

Perdida considerable del sabor y olor

Tercer

Sabor a rancio, Aspecto y textura con señales de deterioro. Branquias deterioradas

Cuarta

Putrefacción de la carne.

Resumen realizada por la autora

Las alteraciones no microbianas son de dos clases: enzimáticos y no enzimáticos. Las alteraciones enzimáticas se deben a gran número de estas sustancias presentes naturalmente en la carne. Cuando el animal esta vivo las enzimas se encargan de controlar procesos normales, tales como l elaboración de tejidos y la contracción y relajación muscular pero cuando el animal muere, estas sustancias se ven implicadas en reacciones degradativas como la reducción o hidrólisis gradual durante horas de glucogeno a acido láctico, dando a lugar un descenso del pH desde 7 a 6.8 o 6.0. La caída del pH afecta la textura de la carne, e incrementa la tendencia al exudo. Con la transformación del oxido de trimetilamina a trimetilamina, el pH puede subir quedando en 8.0 o 7.5 en el pescado pútrido.

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Las enzimas más importantes son la que afectan el sabor. Los componentes responsables de la jugosidad y de los sabores característicos del pescado procedente de las diferentes especies se transforman mediante la acción de las enzimas intrínsecas de la carne, en compuesto de sabor neutro y como consecuencia el pescado presenta un sabor insípido. A este proceso se le ha llamado autolisis o autodigestion.La mas relevante de las alteraciones no enzimáticos es el enranciamiento, que se debe como lo hemos mencionado a la oxidación de las sustancias lipidas con ácidos grasos insaturados que existen en la carne y en otros tejidos. Los lípidos del pescado, en general, tienen un mayor grado de instauración que el que presenta otro tipo de alimentos. La alteración aparece con el desarrollo de una linaza oleosa, de olor y sabor fuertes, considerando como el más desagradable por los consumidores. Durante el almacenamiento todos los tejidos del pescado pierden fluidos lentamente, a veces pueden ser entre el 5 % y el 10% del peso del cuerpo del animal tras un almacenamiento de cada 10 días en hielo molido. Este fluido transporta algunos de los componentes del sabor. Este efecto se incrementa con los lavados, ya que es habitual que el pescado se este regando constantemente con agua procedente de la fusión del hielo. Tal irrigación puede reducir la concentración de sustancias responsables de los sabores no deseados en el pescado deteriorado. En algunos casos es difícil atribuir las alteraciones de la calidad a lo microorganismos, o a las enzimas. Durante la alteración del pescado la sangre contenida en el riñón, vasos y arterias se difunde principalmente a los tejidos musculares haciéndolos inaceptables. Un incremento de la temperatura aunque sea pequeño, aumenta la velocidad de alteración en el pescado. En general la temperatura es uno de los factores sobre el que es más fácil realizar un control planificado e intencionado. ACTIVIDAD DE REFUERZO. Conceptualizada y análizada la fundamentación de la estructura, composición y conservación del pescado, compare lo realizado inicialmente por usted y luego diligencie el siguiente cuadro de análisis para determinar los parámetros de calidad en la frescura del pescado, las alteraciones bioquímicas y organolepticas, dando para cada factor la fundamentación que sustenta la alteración.(10 parámetros).

Factor/Parámetro

Alteración Bioquímica/organoléptica

Fundamentación tecnológica

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CAPITULO 3. METODOS DE CONSERVACIÓN.

Introducción El estudio de la conservación de la carne permite conocer los diferentes métodos para disminuir o eliminar la acción de los microorganismos, enzimas, iónes metálicos, agua luz y calor, evitando alterar su valor nutritivo y las características sensoriales. El frío frena el calor natural (calor sensible) de la carne y con ello los procesos de descomposición y pérdidas por deterioro. La carne es un alimento perecedero por su alto contenido de agua (actividad acuosa aw = 0.95); pH elevado 5,5-6,5), ideal para el crecimiento de las bacterias. También es rica en una variedad de nutrientes como proteínas, grasas y minerales, que la hacen el caldo de cultivo ideal para los microorganismos; por ello debe hacerse un manejo higiénico antes, durante y después del sacrificio de los animales de abasto. En el desarrollo de estas operaciones se puede presentar contaminación por varios medios como los siguientes: la piel de los animales, ruptura de los órganos internos, el aseo y la salud de los manipuladores de la carne, el uso de aguas contaminadas y el beneficio conjunto de animales sanos y enfermos.

Lección 11: Refrigeración y congelación. La refrigeración y congelación permite conservar la carne, manteniendo las características de calidad y evitan la pérdida de peso. La refrigeración es el proceso de retirar el calor de la carne reduciendo su temperatura y manteniéndola en un nivel adecuado sin llegar a su punto de congelación o formación de cristales. La temperatura debe estar entre -8 a- 15ºC, una humedad relativa de 85-95% y una velocidad de aire de 0.5-1.5m/5 seg. La refrigeración ayuda a que la maduración enzimática de la carne no suceda en forma apresurada y de esta forma se limite el desarrollo de microorganismos y alteraciones de tipo bioquímico. La superficie de la canal de vacuno retiene gran cantidad de agua exudada o de limpieza que suministra enfriamiento evaporativo adicional al derivado de las perdidas de peso real, estas canales se pueden enfriar en una noche, lo cual produce una merna de 0.75 a 1.25%. y el enfriamiento aplicado a las canales

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porcino pueden producir una merma de 2%. El enfriamiento inadecuado de las canales produce enmohecimiento o decoloración de la superficie. La refrigeración rápida se alcanza empleando la prerrefrigeración. Esta consiste en llevar la canal, inmediatamente después del sacrificio a un cuarto con una temperatura de -10ºC con una fuerte circulación de aire y un tiempo de 3 horas, luego se traslada la carne a un cuarto con temperatura de -1ºC y humedad relativa de 90% completandose la refrigeración. Cuando no se tienen cuartos para la prerefrigeración rápida, se colocan las medias canales a temperatura de -0.5ºC con el 90% humedad relativa y circulación de aire y en 24 o 30 horas se alcanzan la temperatura ideal para conservación del producto. La congelación es un proceso en el cual la carne se somete a temperaturas menores a las de su punto de congelación o sea temperaturas a las cuales el agua libre se congela. El producto final es un bloque sólido, es el cambio de liquido a sólido implica pérdida de energía, se considera la carne congelado cuando el 80% del agua libre esta a -10ºC. El centro térmico del producto debe estar congelado a temperatura de -18ºC. La velocidad de congelación puede ser rápida o lenta. En la congelación rápida el avance del frente de hielo desde la superficie hasta el centro del producto es de 5 centímetros o mayo de 5 por hora. En la congelación lenta el avance del frende de hielo desde la superficie hasta el centro de la carne es de menos de 0.1cm por hora. En la congelación lenta se forma menor número de cristales y estos cristales son irregulares y de gran tamaño afectando las paredes de las células, pérdiendo su contenido de agua y nutrientes en la descongelación. En la congelación rápida la formación de los cristales adentro y fuera de la célula son simultáneos, el agua no se difunde tan rápido al espacio extracelular, y se forma mayor número de cristales que no rompen la membrana por ser homógeneos y pequeños, conservando la carne al ser descongelada.

Sistemas de descongelación. 

Congelación por aire forzado. La velocidad del aire debe ser superior a 3 metros por segundo y temperatura de -30ºC. Esta congelación puede ser continua en la cual se introduce la canal en el túnel a velocidad constante en

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un tiempo determinado hasta alcanzar la congelación, luego de la congelación el producto es trasladado a los cuartos de conservación. Conservación por contacto. Se introduce el producto entre dos placas de metal en cuyo interior se efectúa la expansión del líquido refrigerante. Las placas tienen una temperatura de -35ºC. Por presión hidráulica, se puede favorecer el contacto. Este sistema se utiliza para carnes despiezadas. Congelación por inmersión o aspersión, se emplean soluciones que no se congelan o líquidos refrigerantes. Descongelación en cámaras refrigeradas a temperaturas inferiores a +4°C. Para disminuir la duración de la descongelación, se cortan los bloques de carnes congeladas. Los trozos son almacenados en bolsas apiladas. La descongelación es larga, puede ser hasta una semana. Teniendo en cuenta que el espacio ocupado es importante, así como la exudación. 10 Descongelación en túnel con aire a temperatura ambiente es tan larga como la descongelación en cámaras refrigeradas y los inconvenientes son los mismos, siendo los riesgos microbianos considerables. Para acelerar este proceso, la operación puede ser efectuada en cámaras ventiladas donde la higrometría es elevada (más de 80%), lo que disminuye el fenómeno de exudación Descongelación por micro-ondas es difícil de realizar a causa de las zonas de recalentamiento en la superficie de los trozos de carne. Es además costoso en inversiones y en funcionamiento. Su única ventaja es la rapidez (algunos minutos) y que la exudación es reducida., pero se debe tener cuidado de que la carne no sea tratada con las microondas por encima de los 20-25°F (-7 a 4°C). De otra manera, ocurrirá una cocción localizada de la carne, lo cual reducirá aún más la capacidad de retención. Descongelación al vapor tiene por principio poner trozos de carne (de tamaño pequeño y regular) en un recinto donde se inyecta vapor, el que se condensa al contacto con la carne fría y libera su calor de condensación. Este método es bastante corto, no provoca exudación y las incidencias sobre la calidad parecen favorables.

La pérdida de agua, esta no es reabsorbida y da lugar a exudación. Este fenómeno se da por condensación de agua en la superficie fria de la carne, descongelada la superficie se produce evaporación del agua previamente formada y del agua no reabsorbida por los tejidos musculares. Los microorganismos sobrevivientes pueden reiniciar su actividad metabólica en la superficie de la carne. Para evitar el desarrollo de bacterías mesófilas se debe mantener la superficie a temperaturas bajas. La descongelación se debe hacer a 4ºC en recintos cerrados. 10

Piñeros, Gregorio. Tecnología para la elaboración y control de la calidad de productos carnicos. Universidad Nacional de Colombia.

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El empaque es de importancia para el proceso de congelación sirve para contener el producto y evitar pérdidas por humedad. Este material deber tener:        

Baja tasa de transmisión del vapor de agua Baja tasa de transmisión de gases Baja resistencia estando húmedo Resistencia a las grasas Resistencia a temperaturas más bajas que las de congelación Exento de sabores, olores y sustancias toxicas Fácil manutención. Precios aceptables.

La descongelación es un proceso delicado que influye en el mantenimiento de las cualidades del pescado. No se debe realizar a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua, método que provoca pérdidas nutritivas y riesgo de intoxicaciones por multiplicación bacteriana. Lo adecuado es descongelar el pescado en la parte menos fría de la nevera, en el microondas o bien cocinarlo de forma directa sin descongelar. En este último caso se deberá incrementar el tiempo de cocinado para conseguir una correcta cocción y como medida de seguridad para evitar la supervivencia de gérmenes patógenos o parásitos vivos. El pescado, como el resto de alimentos congelados, una vez descongelado no debe volver a ser congelado, de no ser que se haya cocinado antes. 11

Lección 12. Deshidratación y otros métodos

1. Deshidratación Este proceso busca eliminar agua de la carne y con esta eliminación concentra los componentes solubles en agua en el agua que queda y previene el crecimiento de microorganismos alterantes o patógenos. *Deshidratación con aire: 

11

Aire Caliente: Se retira un 40-60% de humedad del producto. Adecuadamente envasado puede durar entre 1-2 años a temperatura ambiente.

http://pescadosymariscos.consumer.es/metodos-de-conservacion/congelacion/

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 

Aire templado: Se utiliza muy poco por el periodo tan prolongado en el proceso y por el peligro que representa en contaminación microbiana. Aire refrigerado: Consiste en pasar aire refrigerado sobre la superficie del producto. Con este proceso se elimina humedad y la temperatura fria impide el deterioro microbiano y la degradación de los lípidos.

*Deshidratación en salmuera. Se utiliza para elaborar embutidos secos y semisecos. El principio de este proceso es alcanzar el equilibrio osmótico con el medio donde se encuentra. Se introduce el embutido en barriles con una salmuera refrigerada hasta que el producto exude una porción de humedad a la salmuera. *Liofilización. (W.M. Urbain y J.f.Campbell). Desecamiento rápido por medio de un calentamiento suave en una atmósfera de presión negativa, el resultado de este proceso es un producto arrugado que se reconstituye lentamente y con una aceptabilidad baja. Si la carne se congela primero, es transferido a una cámara de vacío y deshidratado, resulta un producto de una calidad muy superior. Los liofilizadores convencionales en los que la carne se mantiene congelada en el periodo de deshidratación permiten una reducción del contenido de humedad hasta de menos del 2% sin un cambio en la forma y volumen originales. Se debe aplicar calor al producto congelado para que la temperatura del producto esté cercana al punto de sublimación del agua a la presión de vacío utilizada, pero sin sobrepasar el punto de descongelación del producto. El proceso de liofilización en las carnes para ser mezcladas en la elaboración de sopas, por ser necesario sólo trozos pequeños de carne.

2. Irradiación. Fenómeno físico por el que la energía se propaga en el espacio, incluso aunque ese espacio se halle vacío de materia. Las radiaciones se clasifican en ionizantes y no ionizantes. Cuando una sustancia absorbe radiación ionizante, se produce la ionización, proceso que rompe los enlaces de las moléculas y la formación de otras sustancias. La utilización de radiación ionizante inactiva microorganismos alterantes o indeseables en los alimentos (bacterias, hongos, levaduras y parásitos)

3. Conservadores químicos y acidulantes. Se usa en productos cárnicos cuya conservación depende completamente de los procedimientos de salado o curado. Tambien con el fin de controlar el desarrollo de microorganismos en carnes no curadas.

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El conservante no debe proporcionar sabores, aromas o colores indeseables y no debe alterar la textura del producto. Los conservadores químicos se deben manejar de acuerdo a la legislación para que sean inocuos para el consumidor. Debe tener una pureza que sea aceptable para su uso en alimentación. A las dosificaciones utilizadas los conservantes químicos son microbiostáticos, por lo tanto su objetivo es prevenir o retardar el crecimiento de los microorganismos alterantes. Los acidulantes permiten aumentar la acidez en el producto retardando el crecimiento de microorganismos alterantes y patógenos. Existen dos métodos. El primero la fermentación con microorganismos y el segundo la adición directa de ácidos.En la fermentación se utilizan organismos productores de ácido láctico, como los cultivos homofermentativos de Pediococcus y Lactobacillus. Se usan también en combinación con otros microorganismos como micrococcus varians. La acidulación química. Se utilizan ácidos orgánicos, que reducen el tiempo para alcanzar el resultado final y los costos de producción. El acidulante más utilizado en los productos cárnicos es la glucono-lactosa, que al hidrolizarse en la carne produce ácido glucónico que es el encargado debajar el pH. Cuando el G&L se hidroliza a ácido glucónico demasiado rápido, el producto no liga muy bien y se produce pérdida de textura. Otro ácido que da buenos resultados es el ácido cítrico.

Lección 13. Efectos de la congelación

1. Sobre la Capacidad de Retención de Agua Se considera que la carne congelada tiene, en general, una capacidad de ligazón reducida en un 10% en comparación con carne fresca no congelada. Esta reducción en la capacidad de ligazón se debe al daño que le ocurre a las proteínas cárnicas durante la congelación inicial, el almacenamiento y la descongelación. Se asume que la cifra de 10% se estimó de carne congelada y descongelada incorrectamente, de modo que la carne congelada y descongelada correctamente debe tener una capacidad de ligazón mucho mayor. La velocidad de congelación no es el único factor involucrado, sin embargo, ya que carnes congeladas criogénicamente que se almacenan a temperaturas por encima de los 0°F(-18°C) permitirán que los cristales crezcan más rápidamente, eventualmente ocasionando el mismo problema que si la carne hubiera sido congelada muy lentamente. Esto es también un problema en congeladores que no mantienen las temperaturas uniformemente bajas, tales como congeladores de descongelado automático. El tiempo de almacenamiento congelado es también

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un factor que afecta la CRA; mientras más tiempo se almacena la carne congelada, mayor será la purga durante la descongelación. La descongelación es la tercera oportunidad de reducir la CRA de la carne congelada. La descongelación es, por naturaleza, un proceso más lento que la congelación y la mayoría de los intentos de acelerar este proceso son dañinas para la carne. Un rápido templado de la carne con agua caliente puede causar la desnaturalización de proteína y, si la carne no está empacada, el contacto directo entre la carne y el agua resultará en una pérdida de proteína de la carne. La congelación sirve para conservar, pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original, tanto higiénica como nutricional y organoléptica (características de textura, sabor, aroma, etc.), incluso después de su descongelación.12

Durante la cocción intervienen numerosas modificaciones sobre las proteinas musculares; algunas se traducen por un aumento en la dureza pero otras, por el contrario por una mayor blandura. Señor estudiante, existe gran cantidad de fuentes bibliograficas donde detallan la influencia de los tratamientos tecnológicos como las altas temperaturas sobre las proteínas sarcoplasmáticas, miofribrilares y del estroma. La cita bibliografica recomendada es Cheftel J.C. proteínas alimentarias. Editorial Acribia.

2. Deterioro de los productos refrigerados o congelados. El deterioro de carnes y pescados se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, la multiplicación bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto de procesos de alteración.13 Los cambios de calidad en el proceso de conservación de frio se debe a la falta de control. Los cambios de los alimentos sometidos a bajas temperaturas son:  Oxidación de la grasa: Cuando el hielo se evapora y es reemplazado por aire, esto produce oscurecimiento o colores pardos por oxidación enzimática. 12 13

http://pescadosymariscos.consumer.es/metodos-de-conservacion/congelacion/ http://pescadosymariscos.consumer.es/metodos-de-conservacion/congelacion/

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Desnaturalización de proteínas: Rompimiento de estructuras proteícas por cambios bruscos de temperatura, acidez durante el proceso de cristalización o el enfriamiento Decoloración: Por pérdida de pigmentos naturales de los tejidos. Recristalización: Proceso de formación de grandes cristales. Se ve en alimentos almacenados por tiempos largos, donde la estructura cristalina se hace más gruesa. Deshidratación o quemaduras: Es la sublimación del hielo que afecta las reacciones químicas dentro del producto.

3. Efectos de la mala conservación en aves Durante el almacenamiento de las bajas temperaturas la piel de las aves pierde transparencia sobre todo en las patas, comienza a volverse amarilla grasacea, luego aparecen manchas blancas que aumentan de tamaño y generalmente son redondas que permanecen luego de descongelar las aves, a este fenómeno se le llama Quemadura por congelación. La causa principal de la QUEMADURA es la conversión de los cristalitos de hielo de la superficie de las aves en vapor de agua. Se presentan quemaduras por congelación en aves sin empacar, las mal empacadas o las que son empacadas en plásticos no impermeables. En lasque están empacadas, las manchas aparecen en los espacios donde el empaque no tiene contacto con el ave, y en los intermedios de las extremidades donde se forma cristalización. La quemadura por congelación es irreversible y afecta el sabor y el aroma de las aves, cuyos tejidos se enrancian, pierden aroma típico y toman olor a aceite de pescado. La consistencia se vuelve esponjosa, el tejido del músculo se apergamina y ofrece el peor de los aspectos, por estas razones algunas amas de casa consideran de baja calidad el pollo congelado, porque toma apariencia de viejo. En las aves la quemadura comienza casi siempre en los poros de los cañones de las plumas y penetra desde las zonas superficiales a las profundas. Las zonas de quemadura pierden la propiedad de retener el agua y pueden causar una pérdida de agua en el tejido hasta el 55%. Se recomienda que para evitar este efecto los empaques retengan un poco de agua sin exagerar. Para intervenir en el desarrollo de la quemadura de congelación o para retrasarla, se aconseja las siguientes recomendaciones: 1. Utilizar empaques constituidos por hojas impermeables al vapor de agua y que estén en estrecho contacto con las canales o el producto, estas hojas deben resistir la manipulación en el descargue y cargue, las temperaturas en los frigoríficos o cuartos, y el traslado del producto.

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2. Almacenar los productos congelados a –20ºC, cuidando de que no haya fluctuaciones de temperatura, porque con estos cambios hay mayor peligro de quemar el producto. 3. Conservar una humedad relativa alta y temperaturas muy bajas para evitar la sublimación de los cristales de hielo en la superficie.

Lección 14. Conservación y almacenamiento de pescados y mariscos Cuando el pez muere se desencadenan cambios en su organismo, como consecuencia de acciones de microorganismos, enzimas y sustancias químicas. Los microorganismos presentes en la superficie del cuerpo, vísceras y tracto intestinal se multiplican a grandes velocidades e invaden la carne o músculo el cual es el medio ideal para crecimiento. El incremento de bacterias provoca la aparición de mucosidad y viscosidad en la piel, destilando un desagradable olor amoniacal, o aromas ácidos, eventualmente reblandeciendo el músculo. La carne pierde su firmeza. Durante el manejo, manipulación y transporte del producto pesquero se puede multiplicar los microorganismos que provienen de aguas contaminadas, empaques sucios, etc., sin embargo, con los debidos cuidados el peligro de contaminación se puede controlar. La carne del pez vivo es estéril, la contaminación sucede desde el momento de la captura. Al morir el pez las fuentes de energía cesan; no es así con enzimas cuya actividad continúa postmortem y ocasiona un rompimiento de los tejidos. A este proceso se le denomina autolisis, esta actividad afecta el sabor, la textura y al final la apariencia de la carne. También se debe mencionar cambios químicos que pueden hacer que el pescado pierda sus características. Dentro de estos cambios esta el que involucra la acción por el oxigeno sobre las grasas dentro el pez, produciendo malos olores y rancidez. Cuando el pescado se almacena congelado, la rancidez se convierte en un grave problema. Las técnicas de conservación del pescado tienen como principio retardar, reducir e inhibir el proceso de descomposición. El daño causado por bacterias y la catálisis, que son fenómenos biológicos que se desarrollan en condiciones no optimas. Las bacterias se pueden eliminar por su sensibilidad al calor, las concentraciones de sal o acidez. La autolisis es un control de la acción de enzimas sobre el pez. El método mas utilizado por la industria pesquera es bajar la temperatura. Sin

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embargo, las enzimas pueden inactivarse por otros medios como la irradiación u el uso de sustancias químicas. Algunos métodos de conservación del pescado cambian sustancialmente sus características, tal es el caso del enlatado y el curado. En cambio la cadena de frió (congelación y refrigeración, trasporte, almacenamiento y descongelación para consumo inmediato) por lo general solo tiene el propósito de retener las características del pescado fresco por un mayor tiempo. Antes de cualquier procedimiento de conservación del pescado, se debe eviscerar y limpiar, ya que las vísceras por la gran cantidad de bacterias que contienen pueden provocar que el pescado se deteriore rápidamente. Las bajas temperaturas son particularmente eficaces en el retraso del desarrollo de las bacterias psicrofilicas, que son las responsables primarias de la descomposición del pescado no graso. La vida en almacén de especies como el bacalao se dobla cuando la temperatura disminuye hasta -1ºC. Para que el hielo sea eficaz debe estar limpio. Los recuentos bacterianos del hielo pueden poner en peligro el pecado. El hielo debe ser fabricado con agua potable y limpia, y este debe almacenarse en condiciones higiénicas. Este debe desecharse al final de cada viaje o proceso de enfriamiento. Es esencial que alrededor del pescado haya hielo suficiente para obtener una velocidad de enfriamiento adecuada. El cumplimiento de las buenas normas higiénicas, aseguran la conservación de la frescura del pescado durante su descarga del buque, en la planta en tierra, durante el tratamiento y a lo largo de toda la cadena de distribución.

1. Métodos de congelación y almacenamiento Para congelación de pescados y moluscos se utilizan los congeladores de: 

Aire frío: El congelador por aire forzado es el de empleo más versátil para congelar los pescados, se utiliza principalmente cuando el producto es de forma irregular o cuando muchos productos, de forma y dimensiones diferentes, se congelen en el mismo equipo. El funcionamiento de estos equipos puede ser continuo o discontinuo. Para la ultracongelacion de los productos se prefieren sistemas continuos. El pescado a congelación por este procedimiento se coloca en estanterías de tubos frigoríficos por los cuales circula amoniaco, o salmuera fría, para dar el afecto necesario frigorífico.

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Contacto (congeladores de placas): Los congeladores de placas son tipo vertical u horizontal. El primer tipo se utiliza sobre todo para congelar bloques de pescado entero de hasta 40 kg. El segundo se utiliza para paquetes planos de forma regular y cuyo grosor no sobrepase los 50 mm.



Inmersión: La congelación por inmersión total del pescado en un liquido frió se aplica casi exclusivamente al atún, y algunos otros pescados grandes sumergidos en salmuera. La congelación por aspersión de gases líquidos (nitrógeno, o dióxido de carbono) es siempre un proceso continuo integrado en una cadena de ultracongelacion individualizada, aplicada, por ejemplo, a las gambas o filetes de pequeñas dimensiones. La congelación por inmersión se usa principalmente para la congelación de atún en alta mar y, en menor escala, para congelar gambas, salmón y cangrejo

Almacenamiento La pérdida de calidad del pescado congelado debido al almacenamiento depende primariamente de la temperatura y del tiempo. El pescado almacenado a -29ºC, tiene una vida útil de más de un año. En el Canadá se recomienda que el almacenamiento se haga a una temperatura máxima de -29ºC. El almacenamiento por encima de -23ºC, incluso por corto tiempo, puede dar perdida notoria de calidad. Los estudios de tolerancia tiempo-temperatura indican que los productos marinos congelados tienen una especie de memoria; esto significa que cada vez que se exponen a una alta temperatura o a métodos de manipulación incorrectos, se registra una perdida de calidad. Cuando el producto se descongela finalmente, el efecto total de cada exposición a altas temperaturas o deficiencias a nivel del consumidor. Un almacenamiento continuo a temperaturas iguales o inferiores de 26ºC reduce la oxidación, la deshidratación y los cambios enzimáticos, dando como resultado una vida de almacenamiento mas larga. Los productos marinos congelados deben conservarse a -26ºC como sea posible, desde el momento de su congelación hasta que llegan al consumidor. Durante años se considero costoso mantener estos productos a bajas temperaturas, pero mejores en el funcionamiento de los equipos y en la calidad de los productos han demostrado lo contrario. La humedad relativa de los cuartos de almacenamiento reduce la evaporación de los pescados. Se recomienda humedades relativas no menores a 70% para el almacenamiento de pescados especialmente si se realiza a -26ºC.

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Lección 15. Métodos de Conservación y almacenamiento de Aves Las aves conservadas a 2 ºC durante 14 días son equivalentes a las que se guardan a 10ºC durante 5 días o a 24ºC durante un día. Las aves conservadas a 1 ºC duran 8 días más que las almacenadas a 4 ºC. El tiempo en que se generan microorganismos que resisten el frío llamados psicrofílicos en el pollo es de 10 a 35 horas a 0ºC. La elevación de temperatura a 2ºC hace que estos organismos aparezcan en 14 o 18 horas. La vida en almacenamiento o tiempo antes de producirse el mal olor depende no solo de la temperatura de almacenamiento si no de la carga inicial de los pollos antes de entrar a los cuartos de refrigerado. Por lo tanto tiene gran importancia la buena higiene en le tratamiento de matanza y la selección para minimizar la contaminación microbiana inicial y prolongar la vida en almacenamiento. Existen reportes de una disminución en la cantidad de bacterias en canales, cuando estas son lavadas con agua que contiene 20mg/litro de cloro en agua de proceso y refrigeración. Se recomienda mantener temperaturas en salas de proceso de no másde 1ºC y transportes refrigerados de 1 a 5ºC para aves frescas en distribución o expendidos. La vida de las aves en refrigeración requiere por lo tanto control estricto de higiene, empaque, temperaturas constantes y controladas, cualquier cambio a temperaturas ambiente puede determinar menor duración del producto. 1. Congelación Se aconsejan temperaturas máximas de –35ºC y velocidades de no menos de 3 metros por segundo. Para obtener mejor velocidad del aire se debe colocar el túnel completamente cargado, con adecuado espacio entre las unidades del producto, para asegurar un flujo del aire de todos los lados grandes orificios que dejen que el aire se derive hacia otro lado que no sea el producto. El mejor método es cuando las aves envasadas individualmente se congelan en estanterías abiertas para obtener el mejor flujo del aire, y la máxima velocidad de congelación. Las aves congeladas son susceptibles a la acción del oxígeno. Los pollos almacenados sin envasar a –18ºC y humedad relativa de 70% a las cuatro semanas muestran perdidas de peso mayores a 5% y la piel tiene aspecto de picado por viruela, limitando su duración a tres semanas. Cuando los empaques están deteriorados, o son inadecuados, las aves ceden al ambiente grandes cantidades de vapor de agua y se ven sometidos a la acción del oxígeno,

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presentándose alteraciones por deshidratación, quemadura del producto, y enranciamiento, por esto el estado del empaque y su sellado es importante. Las canales correctamente empacadas se conservan –20ºC entre 8 a 10 meses, la limitación de este tiempo se ve en cambios definitivos en la apariencia del producto que solo se observan una vez descongelados, estos defectos son los cambios de color, pérdida de peso, y quemaduras. Las capas de grasa grandes debajo de la piel pueden adquirir en poco tiempo el enranciamiento y afecta la duración del producto. Esto debido a que estas capas son las más superficiales y tienen el mayor contacto directo con el aire, más cuando el empaque no es el adecuado. Los pavos conservados a –18ºC pueden durar entre 9 y 10 meses, a temperatura de –23ºC hasta 12 meses, los gansos a –18ºC duran hasta 8 meses, los patos a estas temperaturas pueden durar 6 a 8 meses. Las aves despresadas y empacadas en empaques impermeables al vapor de agua y en forma compacta se conservan por tiempos similares a las que son enteras, a –18 y –23ºC. Las vísceras no se conservan por tanto tiempo ya que luego de tres meses el hígado comienza a perder su sabor característico tornándose amargo y teniendo pérdida de textura. Las aves enteras apanadas o despiezadas apanadas, almacenadas a –18ºC pueden tener pequeños cambios de sabor a los dos meses de almacenamiento, pero su duración es de 8 a 10 meses si su carga microbiana es baja y están bien congelados y empacados. Tabla: Tiempo de almacenamiento del pollo Temperatura

Tiempo (días)

24.0

1

10.0

5

4.4

6

2.0

14

0

18

-1.1

19

-18.0

300

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2. Descongelación y consumo Se recomienda que al sacar las aves a descongelación la temperatura del ambiente no debe ser mayor a 20ºC si se quiere una descongelación lenta.En condiciones ordinarias y por norma, las aves deben mantenerse congeladas hasta poco antes de su consumo. El procedimiento general es de descongelar con aire o con agua.

Se consideran las siguientes formas 1. Colocar las aves a refrigeración por etapas. 2. Exponer el producto a hornos sencillos o microondas. 3. Descongelar en placas de conducción de calor. 4. Descongelar al ambiente, donde hay pérdidas exageradas. 5. Colocar el producto en agua generalmente caliente. Para los pavos la descongelación en el empaque reduce el oscurecimiento de la carne. Todos los empaques de aves congeladas deben dar la totalidad de la información sobre descongelación del producto. Los pavos se recomiendan colocar en cuartos de 2 a4ºC durante 2 a 4 días. La inmersión en agua de las aves congeladas da tiempos de descongelación de 4 a 6 horas según el tamaño, y al aire, puede tardar de 8 a 12 horas para pollos grandes, para pavos hasta 36 horas.

Actividad de refuerzo. Señor estudiante. Realice las actividades propuestas de refuerzo de cada capitulo del modulo y al final respondonda a la siguiente pregunta. ¿Qué aprendi? Consigne sus resultados de la actividad y respuesta a la pregunta en el portafolio académic Tenga en cuenta los parámetros que a su criterio escogió para realizar la actividad inicial compárelos con la información de la unidad y posteriormente determine las características a tener en cuenta para obtener carne de calidad para consumo y para procesar. Cada uno de los parámetros debe ser fundamentado técnicamente. (Diez parámetros).

Parámetros/características

Fundamentación técnica

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Actividades de Autoevaluación Unidad 1. AUTOEVALUACIÓN FINAL

Señor estudiante conteste las siguientes preguntas para verificar su grado de aprendizaje de la unidad. 1. Defina, desde el punto de vista bioquímico ¿Qué es la carne? 2. El tejido muscular está conformado por el epimicio, perimisio, endomisio, sarcolema, sarcoplasma y fibras musculares. Describa brevemente su estructura y funciones en el tejido muscular. 3. Las proteínas miofibrilares constituyen la mayor parte del tejido de la carne y, están formadas básicamente por actina y miosina, miofibrillas responsables de la contracción y relajación muscular. Describa estos procesos. 4. Una de las propiedades funcionales de las proteínas cárnicas es su capacidad de retención de agua (CRA). ¿Qué sucede si se elabora un producto con una carne PSE? 5. La mioglobina es la proteína sarcoplásmica más abundante en la carne. Explique ¿por qué se puede presentar exceso en la carne y qué efectos tiene esto sobre su calidad? 6.

El agua es el componente de mayor proporción en la carne y se encuentra distribuida en tres formas. Explique ¿por qué el agua de constitución de la carne no se puede extrae

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7. La carne contiene dos tipos de grasas: de depósito y orgánica. Diga cuál de estos dos tipos de grasa se tiene en cuenta para evaluar el costo y la calidad de la carne. Expique ¿por qué? 8. Durante los procesos de transformación del músculo en carne ocurren una serie de cambios bioquímicos que la hacen blanda, jugosa y digerible. Explique qué clase de carne se obtiene cuando: a) Se agotan las reservas de glucógeno antes del sacrificio. b) Se agotan rápidamente las reservas de glucógeno durante el sacrificio. 9. Para obtener carne madurada de óptima calidad se almacena en condiciones adecuadas de frío durante un determinado tiempo, de acuerdo a la especie. Describa el proceso de maduración de la carne bovina a una temperatura de 4°C. 10. La grasa es un componente importante en productos como las emulsiones cárnicas por la suavidad, sabor, jugosidad y aroma agradable. Explique el fundamento tecnológico del punto de fusión de las grasas utilizadas en los productos cárnicos.

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Fuentes Documentales Unidad 1

LECTURAS RECOMEDADAS Lectura 1. Alternativa a los tratamientos térmicos para garantizar la seguridad de los alimentos. http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2009/06/18/186035.php Lectura 2. Pescados y mariscos http://pescadosymariscos.consumer.es/metodos-de-conservacion/congelacion/ Lectura 3. Diferencias nutritivas entre el pescado y el marisco http://revista.consumer.es/web/es/20090401/pdf/alimentacion-2.pdf Lectura 4. Limpieza y Desinfección http://books.google.com.co/books?id=ZWqVbkqWv1gC&pg=PA31&dq=limpieza+y+desinf eccion+en+industrias+carnicas&ei=D1BqSsLEDKbwygS64eWIAg&client=firefox-a Lectura 5. Programa de Limpieza y Desinfección http://books.google.com.co/books?id=IJ2wRhSdzi8C&pg=PA11&dq=guia+de+elaboraci% C3%B3n+de+productos+carnicos&ei=CFFqSsa0E5LYygSRrtScAg&client=firefox-a

REVISTAS http://www.revistavirtualpro.com/ediciones/productos_carnicos-2005-01-01_1

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NTC 1276. Segunda actualización, productos alimenticios, industria de la pesca. Atún en conserva.

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NTC 1418. Pescado fresco.

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UNIDAD 2. TECNOLOGIA DE PROCESOS Y PRODUCTOS CARNICOS

Introducción

La segunda unidad desarrolla temas en torno a la tecnología de procesos y productos cárnicos. La primera temática materias primas y maquinaría, tema importante en donde se desarrollan los aspectos teóricos de cada una de ellas y la función que cumplen en los procesos cárnicos. Al igual en este capítulos se manejan las operaciones de elaboración y los equipos requeridos para las diferentes etapas de preparación de estos derivados. Se presenta lo concerniente a la clasificación y producción de los diferentes productos cárnicos, donde la diferencia se establece a partir de los procesos, métodos y materias primas empleadas para su elaboración.

Justificación

Conocer las materias primas que se utilizan en la conservación de productos frescos y en la elaboración y conservación de productos procesados es fundamental para determinar y estandarizar los procesos y la clasificación de los productos cárnicos. Cada producto cárnico presenta características especiales que permiten identificar el producto obtenido.  

Intencionalidades Formativas



Describir y analizar las operaciones de elaboración en la industria de carnes. Identificar y conocer la maquinaría y equipos a utilizar en el procesamiento de productos cárnicos y su función. Determinar y analizar los procesos y los cambios que ocurren en el procesamiento de productos

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cárnicos curados y ahumados 

Capítulo 4 Lección 16 Lección 17 Lección 18 Lección 19 Lección 20 Capítulo 2 Lección 21 Lección 22 Lección 23 Lección 24 Lección 25 Capítulo 3 Lección 26 Lección 27 Lección 28 Lección 29 Lección 30

Caracterizar y definir las funciones y principio activo de las materias primas no cárnicas.

Materias primas y maquinaría Ingredientes y aditivos I Ingredientes y aditivos II Maquinaría y equipos I Maquinarías y equipo II Equipos para jamones y enlatados Procesos cárnicos curados y/o ahumados Curado Ahumado y productos embutidos crudos Tecnología de productos cárnicos crudos Productos cárnicos curados y ahumados Productos cárnicos crudos curados maduros Emulsiones cárnicas productos escaldados Emulsiones cárnicas Emulsiones y tecnología de productos cárnicos escaldados Características de las Materias primas Elaboración de productos cárnicos escaldados Defectos en productos cárnicos escaldados

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Jamón Tocineta

Hueso Salami Curados/Ahu mados

Crudos, curados y ahumados Ahumados

Hamburguesa

PRODUCTOS CARNICOS

Rellena

Crudos frescos

Embutido

Salami

Mortadela

chorizo

Escaldado

Salchichón

Jamonada

Salchicha

longaniza

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CAPITULO 4. MATERIAS PRIMAS Y MAQUINARIA

Introducción. En el capitulo se desarrolla el tema de aditivos, ingredientes y lo relacionado con maquinaría y equipos para la industria cárnica. En aditivos e ingredientes se realiza la clasificación y función de cada uno de ellos, se establecen las reacciones que se producen en los procesos tecnológicos. Según la norma técnica Colombiana NTC 1325. “Los ingredientes de formulación son aquellos productos que sin ser indispensables para conferir identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su elaboración sin limitaciones directas de dosificación, excepto por su defecto en la composición del producto”. El aditivo alimentario lo define la norma técnica Colombiana NTC 1325 “sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico”. En el proceso de transformación de la carne es indispensable la utilización de maquinaría y equipos que faciliten el proceso de transformación de las materias primas. Con esto se busca que los procesos de transformación de la carne sean rentables, incrementar los porcentajes de rendimientos y que la calidad del producto final cumpla con los parámetros exigidos por las entidades controladoras.

Lección 16: Ingredientes y aditivos I. Recordemos: La norma técnica Colombiana NTC 1325. Define: “Los ingredientes de formulación son aquellos productos que sin ser indispensables para conferir identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su elaboración sin limitaciones directas de dosificación, excepto por su defecto en la composición del producto”.

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El aditivo alimentario lo define la norma técnica Colombiana NTC 1325: “sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como ingrediente característico del alimento” Los aditivos utilizados en productos cárnicos procesados no enlatados deben cumplir las especificaciones de calidad y normas de pureza del Food Chemical Codees (FCC), o de la United Status Pharmacopeia(USP), o las directivas del parlamento Europeo equivalentes, estos no deben emplearse. Entre las funciones principales de los aditivos tenemos:  Mejoran el valor nutricional  Conservar y proteger  Ayuda en la producción  Modificar la percepción

1. Agua (H2O) o Hielo Ingrediente importante en la elaboración de los productos cárnicos, permite la formación de soluciones verdaderas y coloidales, por su bipolaridad (cargas-+) se fija fácilmente a las proteínas de la carne. Lo anterior permite la elaboración de los productos cárnicos, les da suavidad, y jugosidad. Las principales funciones del agua en los productos cárnicos son: -

Actúa como disolvente de la sal y demás ingredientes del producto. El hielo permite mantener la temperatura baja y con esto contribuye a la estabilidad de la emulsión cárnica. Minimiza costos de producción en los procesos de trasformación.

2. Sal Es un aditivo inorgánico y el principal en la elaboración de productos cárnicos. Tiene forma cristalina transparente; son gránulos de 0.5-2,5 mm. Debe ser de color blanco puro y estar cristalizada sin sustancias extrañas ni nocivas para la salud del consumidor, con puro sabor salado. Es altamente higroscópica, por ello debe almacenarse (T=5-15°C), en sitios secos, en recipientes cerrados y marcados, para evitar confusión con otras sustancias como los nitritos.

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Las funciones que realiza la sal en la fabricación de embutidos son:  





Sabor. Se adiciona a los productos un porcentaje de 2.5%. El sabor salado es debido al anión Cl, Efecto bacteriostático. Especialmente contra coliformes. El uso recomendado es inferior a 2.5%. A concentraciones de 5% inhibe los anaerobios y en concentraciones del 10% inhibe el crecimiento de númerosos microorganismos. Extracción de proteínas solubles en sal y retención de humedad. Solubilización de la actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de Retención de Agua. Este efecto alcanza un máximo a una concentración aproximada del 4%. La sal aumenta significativamente la CRA de la carne al desplazar el punto isoeléctrico a un pH de aproximadamente 4.5. Esto se efectúa por medio de la contribución de las cargas negativas del ion cloruro, lo cual causa un desequilibrio en la carga de las proteínas, y por lo tanto aumenta la repulsión entre las ellas.

Con la adición de sal el punto isoeléctrico de las proteínas se desplaza hacía un pH más bajo al pH de la carne. Con el aumento la concentración por encima de 0.6M NaCl, las repulsiones electrostáticas aumentan hasta hacer desaparece la estructura miofibrilar. Este proceso se utiliza en el curado de las carnes y en emulsiones. Las sales de pirofosfato o el tripolifosfato sódico simulan al ATP, proporcionando el rompimiento entre los filamentos de actina y miosina y su adición incrementan la capacidad de retención de agua. -

Efecto pro-oxidante. Presencia de hierro, que actúan como catalizadores.

Para la utilización de la sal se recomienda usar sal de alta pureza para evitar la oxidación de los productos y mantenerla en lugares seco por su alta higroscopia. La actomiosina en un complejo proteínico insoluble en agua pero soluble en soluciones salinas diluidas con alta fuerza iónica. La fuerza iónica de una solución está dada por la mitad de la sumatoria de la concentración molar por el cuadrado de la valencia de cada ión presente en la solución. La sal es uno de los recursos disponibles y económicos para incrementar la fuerza iónica de la solución en la preparación de las emulsiones cárnicas. Al incrementar la fuerza iónica de la masa cárnica, se aumenta la solubilidad de la actomiosina, y la disponibilidad de proteína para la emulsificación del agua y la grasa.

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3. Nitritos (no2) y nitratos(no3) Son sales de curación, utilizadas desde la antigüedad para curar carnes y como conservante del pescado, cuya principal función es la conservación de los productos cárnicos, por su poder bactericida y bacteriostático. Estas sustancias también le confieren a los productos cárnicos un color rosado estable característico, mejoran su sabor y aroma, evitan el enranciamiento oxidativo durante el almacenamiento por su poder antioxidante y evita el crecimiento del del Clostridia, particularmente del Clostridium botulinum, bacteria causante del botulismo Nitritos (NO2). El más utilizado es el nitrito sódico. Se utilizan en productos de corta maduración, como las salchichas, jamones, etc. La cantidad máxima permitida por el Ministerio de Salud es de 200mg/Kg (200 ppm) en productos en proceso (crudos). Industrialmente se utilizan 180 mg/Kg (180 ppm) en pasta. Los productos terminados no deben contener más de 50 a 125 ppm, aunque el máximo permitido es de 80 ppm. Otra función de los nitritos es su acción antioxidante, debido a que el óxido nitroso formado durante su degradación, se une al átomo de hierro impidiéndole participar en la reacción. Dosis excesivas de nitritos dejan en el organismo humano nitrosaminas que inducen la formación de células cancerígenas. Estas sustancias se forman por la reacción química entre los nitritos (NO2) y las aminas (NH2) en un medio ácido (estómago). Para evitar que se formen estas sustancias se adicionan aceleradores de curación o antioxidantes como ascorbatos y eritorbatos en las cantidades adecuadas para garantizar al máximo la reducción de los nitritos y la disminución de los nitritos residuales; con esto se logra:  

Se reducen las cantidades de nitrito residual en el producto terminado. Fijan el color de la mioglobina

Nitratos (NO3) Se deben utilizar solo en productos madurados y la cantidad máxima autorizada por el Ministerio de Salud Pública de Colombia es de 200mg/Kg (200 ppm) en

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pasta cruda (en proceso). Los Nitratos fijan el color de la mioglobina, actúan como fuente de potasio. A pesar de no estar prohibidos por la legislación de muchos países, solo se considera útil desde el punto de vista tecnológico, en productos curados crudos, en donde las reacciones tienen el tiempo suficiente para reducirlos a nitritos. En los productos escaldados no presenta ninguna ventaja en la coloración, pero si incrementa las cantidades de nitrito residual y los riesgos de formación de nitrosaminas, por lo tanto la Legislación no permite la adición de nitratos en productos cárnicos escaldados Los nitritos y nitratos se utilizan con sodio o potasio, el color rojo se produce por la siguiente reacción química.

4. Azucares En los productos cárnicos se utiliza principalmente la sacarosa, dextrosa. En la sacarosa encontramos el azúcar de caña o de remolacha y en la dextrosa el azúcar de maíz, jarabes y el sorbitol. Las funciones del azúcar son:

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-

Incrementan el pardeamiento de la carne durante la cocción Enmascaran el sabor salado cuando se hace necesario. A altos niveles puede ser conservante Mejoran el sabor y aroma de los productos Alimento para microorganismos que actúan en la fermentación de embutidos. El uso del sorbitol en la salchicha ayuda a reducir el tostado al zar en parrilla

5. Ascorbato y Eritorbato. La norma NTC determina la cantidad máxima de 0.05% m/m en productos en proceso, siempre que se utilicen nitritos. Entre las principales funciones: -

-

Antioxidante. Son agentes reductores, aceleran la conversión de metamioglobina y nitrito a mioglobina y óxido nitrico y evitan la reacción inversa. Estabilizan el color del curado en el embutido Disminuyen el contenido de nitritos residuales. Acelerador del curado. Inhiben la formación de nitrosaminas.

Estos compuestos reductores pueden tener efectos si los usos recomendados no son tenidos en cuenta. Las salmueras para curado que contienen estos compuestos pueden convertir los nitritos en óxido nítrico prematuramente es almacenada por largos períodos a elevadas temperaturas. El óxido nítrico se escaparía en el aire como gas, creando un riesgo para la salud. También disminuiría el nivel de nitrito de la salmuera, reduciendo su efectividad para la carne. Las salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato son estables por aproximadamente un día si la salmuera es mantenida a 50ºF (10ºC) o menos y en una condición alcalina o muy ligeramente ácida. Si la salmuera se vuelve ácida, la reacción de reducción se lleva a cabo muy rápidamente. Los fosfatos en la salmuera actúan como un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una salmuera ácida. Estas mismas consideraciones se aplicarían a la adición de estos compuestos en solución acuosa a la mezcla de un embutido. Ellos deben

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mantenerse separados del nitrito o del nitrato. Cuando se utilizan dosis superiores14 6. Polifosfatos. Son las sales del ácido fosfórico. Los Polifosfatos se utilizan para incrementar la capacidad de agua de las carnes curadas, esto por el aumento en el pH hasta de 0.5 unidades haciendo que se aleje del punto isoeléctrico y así aumenta la capacidad de retención. La cantidad permite máximo es de 5 gramos/Kg ó 0,5% m/m en masa fresca y en la legislación internacional de tres gramos/kg (0.3%) de carne + grasa Entre otras funciones: -

-

Reducen la rancidez oxidativa En las carnes procesadas está relacionada por la acción sobre el pH, confiriéndole una estructura elática semejante a la encontrada en los animales recién sacrificados. Emulsiones estables a altas temperaturas. Mejoran el olor y sabor y se establiza el color. Rendimiento en el producto final.

Otras funciones de los fosfatos son: Emulsifican la grasa, al aumentar la fuerza iónica de la solución que forma la fase continua de las emulsiones cárnicas; disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción y reducen el encogimiento. Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten de 5-10% en peso, que la superficie de corte permanezca seca, y que las rebanadas sean lisas y regulares. Los fosfatos actúan sobre el complejo actomiosina, separando la actina y la miosina, lo que aumenta su extracción durante el cortado y el picado y permite una buena retención de agua. Actomiosina

fosfatos

Actina + Miosina

En las carnes calientes no es necesaria la adición de fosfatos ya que estas se encuentran en estado de pre-rigor donde la actina y la miosina están separadas, en las mejores condiciones de solubilidad y lejos de su punto isoeléctrico.

14

Sánchez, Guillermo. Curso de tecnología para la elaboración y el control de calidad de productos carnicos. Universidad Nacional de Colombia.

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El fosfato presenta una desventaja para el consumidor, ya que su utilización puede enmascarar defectos de elaboración como el empleo de carnes de baja calidad y el uso excesivo de grasas. En Colombia se permite agregar una cantidad máxima de 5 gramos/Kg ó 0,5% m/m en masa fresca. En la legislación internacional es de tres gramos/kg (0.3%) de carne + grasa. Hay polifostafos ácidos y básicos: Los ácidos se utilizan para elaborar embutidos y, se adicionan de 1 a 5 gramos por Kg de pasta; los básicos se utilizan en salmueras en la misma proporción que para embutidos. El exceso de fosfatos en las formulaciones cárnicas puede provocar reacciones indeseables. Los polifosfatos reaccionan con algunos ácidos grasos libres, por saponificación, dando al producto cárnico un desagradable olor y sabor a jabón En la carne, la quelación de iones metálicos tiene el efecto de eliminar los sitios de ligazón de las cadenas proteicas y de aflojar la estructura proteica, de modo que la CRA aumenta. Los fosfatos esencialmente ablandan el agua dura y desde que los iones metálicos son también un detrimento para la CRA, la eliminación de estos iones del agua pueden incrementar la absorción de agua añadida. Lección 17. Ingredientes y aditivos II. 7. Extendedores15 Son importantes en los procesos de producción, actúan como sustancias ligantes y emulsificantes, aumentando la estabilidad de las emulsiones y reduciendo los costos de producción y mejorando rendimientos. Entre los principales entendedores encontramos: -

-

Leche en polvo. Mejorador del sabor y textura. Se usa leche descremada, deshidratada y baja en calcio para no interferir en la solubilidad de las proteínas. Harina de cereales. Se adicionan a productos de baja calidad, el porcentaje en los rendimientos de cocción son altos y se fácilita el proceso de tajado.

La proteína vegetal más utilizada es la soya, que dependiendo de la cantidad de proteína presente puede ser texturizada, concentrada o aislada, las cuales se deben hidratar previamente para adicionarlas a la mezcla de la siguiente manera:

15

(Rodríguez Ballen, 2004). Manual técnico de derivados cárnicos. UNAD.

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Una parte de aislado de soya que contiene 90% de proteína en base seca, retiene cuatro veces su peso de agua. Una parte de proteína concentrada de soya al 70%, retiene tres veces su peso de agua; al hidratarla queda con una concentración aproximada de proteína del 18%. Una parte de texturizado de soya, con 51% de proteína, absorbe tres veces su peso en agua, quedando un texturizado hidratado con una concentración de proteína aproximada del 18%.

-

-

Las proteínas animales no cárnicas son el caseinato de sodio, el plasma sanguíneo, y otras obtenidas del cuero y el huevo. -

Una parte de caseinato de sodio al 95% retiene cinco veces su peso en agua. Una parte de plasma sanguíneo retiene seis veces su peso en agua. Este tiene un sabor metálico, por lo tanto no se debe usar un valor mayor al 2% m/m (masa) o en base seca sobre la formulación

Se ha mencionado que dentro de las materias primas no cárnicas están las proteínas de origen vegetal. En la actualidad se usan materiales amiláceos, como las féculas y las harinas feculentas. Además de estás se están utilizando derivados lácteos como caseinato, coprecipitados y proteínas de suero, derivados de la soya como harinas desgrasadas, semidesgrasadas e integrales, concentrados, aislados y texturizados, pasta de soya, otros extensores de origen vegetal: “gluten” de maíz, amaranto, quinoa y otros granos ricos en proteína. Una visión más amplia sobre estas aplicaciones está contenida en la utilización de extensores cárnicos. experiencias de la industria cárnica cubana de Gustavo Andújar, Mª Aloida Guerra y Ramón Santos del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia La Habana, Cuba Junio 2000.

8. Antioxidante Son sales o ácidos que impiden la acción del oxígeno (02), por lo tanto cumple las siguientes funciones: Impiden la oxidación o enranciamento de las grasas. Aceleran las reacciones de curado, la formación de aromas y, evitan la decoloración de las carnes curadas durante el almacenamiento. - Disminuyen el contenido de nitritos residuales en el producto final. El uso de antioxidantes o agentes reductores es de gran importancia en la elaboración de productos cárnicos curados porque: -

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Evitan la formación de metamioglobina.

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Aceleran las reacciones de curado de la carne: la conversión de nitratos (NO3) a nitrito (NO2), de nitrito a óxido nitroso (NO) y de éste a monóxido nitroso ( ). Al actuar como catalizadores de las reacciones de reducción de los compuestos nitrogenados inorgánicos, contribuyen de manera decisiva a mantener bajo el nivel de nitratos y nitritos residuales en el producto terminado, con lo que se protege la salud del consumidor. El ácido ascórbico (vitamina C) residual, además de actuar como antioxidante, contribuye en el mejoramiento de la calidad nutritiva de los productos cárnicos. Otro antioxidantes es el ácido eritórbico: es un esteroisómero del ácido ascórbico y, aunque tiene la misma estructura química y los mismo efectos como sustancia antioxidante, no tiene la función biológica como la vitamina C, al variar la conformación espacial de su sitio activo como coenzima. Esto ha generado una serie de discusiones sobre la conveniencia de autorizar o no, en los diferentes países, el uso del ácido eritórbico o isoascórbico y su sal sódica, el eritorbato de sodio o isoascorbato de sodio.

Los antioxidantes cárnicos más utilizados son el ácido ascórbico que se adiciona como máximo el 0,05% m/m (0,5g/Kg m/m); el ascorbato de sodio (0,05%mm) y, el eritorbato de sodio en una proporción máxima del 0,05%, en productos en proceso Los antioxidantes pueden ser de dos clases: -

Naturales: Extractos de plantas, Especias y humo natural Sintéticos: BHA (butil hidroxi anisol), BHT (butil hidroxi tolueno y el PG (propil galato).

9. Almidones Los almidones son polisacáridos con una gran molécula, compuesta de amilosa (20-28%) y amilopectina (72-80%). La amilosa está formada por cadenas sin ramificar de glucosa, consta de una cadena principal de glucosa con cadenas laterales en intervalos. Tienen función aglutinante y de relleno en las formulaciones cárnicas. Las funciones de los almidones son: -

Incrementa la capacidad de ligazón de agua y previene la pérdida de humedad Aglutinante y de relleno Ayuda a la estabilidad de la emulsión Mejora la textura y la sensación de mordida. Gelatiniza a temperaturas bajas. Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa.

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Reduce la purga. El almidón modificado gelatinizará a temperaturas más bajas

Carragenina: Agente gelificante que se obtiene de algas marinas rojas. Se utiliza por su efecto estabilizante, ayuda a mejorar la textura de los productos, el porcentaje de rendimiento es alto y la evaluación organolépticamente es agradable. Existen tres tipos de carrageninas. Carrageninas Kappa (K) características de geles firmes Carrageninas Iota (i) genera geles suaves y elásticos Carrageninas Lmbda (I) no gelifican y son agentes espesantes.

-

La propiedad más importante de la carragenina, es su capacidad de hacer que complejos proteínicos, formen estructuras alimenticias modificadas.

. Condimentos o especias16 Son sustancias aromáticas de origen vegetal, las cuales se adicionan para acentuar los aromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores característicos. Algunas actúan como conservantes. En la legislación colombiana son ingredientes de uso permitido, no hay cantidades máximas permitidas, pero se deben tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura (BPM) y las exigencias del consumidor. Las especias son, generalmente, partes secas de algunas plantas. Algunas provienen de los tallos (canela), otras de las hojas (laurel), de las semillas (pimienta y comino), de la flor (el clavo de olor), etc. Actualmente, además de las especias naturales deshidratadas, se utilizan aceites esenciales y oleoresinoides, como reemplazo de las especias naturales. Los aceites esenciales son extractos de las especias naturales, producidas por destilación por arrastre de vapor. Los oleoresiniodes son extraídos, a partir de las especias, utilizando solventes orgánicos. Algunas de las ventajas del uso de aceite esenciales y oleoresinoides son: 16

Facilita el proceso de estandarización. Rodríguez Ballén, María Mercedes. Manual técnico de derivados carnicos. UNAD.

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Sus componentes presentan menor grado de contaminación que las especias naturales, impidiendo la contaminación de la carne con microorganismos que no son comunes en la carne.

En el mercado se encuentran condimentos y especias frescas y deshidratadas. Las frescas son: el laurel, tomillo, cebollas, pimentón, ajos, entre otros; estas especias no tienen ningún tipo de transformación y se utilizan especialmente en preparaciones caseras o productos de corta duración. Los condimentos y especias deshidratados tienen un proceso de selección, clasificación, secado y empaque, que los hacen más duraderos y seguros para la fabricación de productos cárnicos; entre los condimentos deshidratados tenemos el comino, la pimienta, la paprika y otros. En la industria salsamentaría se utilizan unos condimentos listos, específicos para cada producto, denominados UNIPACK; éstos además de contener el condimento y las especias ( o su extracto), contiene aditivos saborizantes, acentuadores de sabor, sales y colorantes, los cuales se utilizan en una proporción que va del 1 al 2% dependiendo del fabricante. La forma de uso, manejo, almacenamiento y composición química debe ser suministrado por el proveedor, en una ficha técnica. 11.Inhibidores y ablandadores Inhibidores -

-

Para la inhibición de hongos en embutidos secos se utiliza sal potásica del ácido sórbico para lavar las tripas en una solución al 2.5% y el propilparabén en una solución al 3.5% Inhibidores de mohos y levaduras se utiliza el sorbato de potasio y el propilaraben. Se aplica externamente por inmersión o aspersión. La concentración a utilizar de sorbato de potasio es en solución del 2% y el propilarabén de 3.5%.

Ablandadores: Son sustancias elaboradas de enzimas de frutas entre ellos tenemos:    

Bromelina. Fiscina. Papaína Enzimas proteolíticas de origen fúngico.

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Estas sustancias estimulan la maduración y aumenta la suavidad de la carne. Las carnes a las que se aplican deben consumirse realizando un tratamiento térmico por calentamiento.

Señor estudiante: Cuales son los ingredientes de los ablandadores comerciales?

12. Humo El humo tiene acción bacteriostática y bactericida. distintos. Los efectos del humo sobre la carne son: 1. 2. 3. 4.

Genera aromas y sabores

Desarrollo de un sabor característico Preservación Desarrollo de color Protección contra la oxidación

Estas reacciones se dan por los compuestos de fenoles, alcoholes. Ácidos orgánicos, compuestos de carbolino y compuestos hidrocarbonatos. El sistema de ahumado se realiza en frio y en caliente. En frio a una temperaturade 12-30ºC durante dos horas por dos o tres días. El ahumado en caliente se realiza a una temperatura entre 50-55ºC, produce resequedad en la superficie evitando pérdidas y se usa en productos embutidos frescos. Los componentes del humo producen una serie de reacciones con los componentes cárnicos que son:   

Reacción de maillard, tambien denominada pardeamiento químico, en los que los carbohidratos cambian su coloración. Reacción de aromatización: reaccionan las proteínas, ácidos carboxílicos y dicarboxílicos, produciendo el aroma característico. Reacciones químicas: el formaldehido reacciona con las proteínas produciendo cambio de textura del colágeno haciéndolo más resistente.

El humo se encuentra en líquido y en polvo de acuerdo al producto que se va a elaborar, la dosificación a aplicar va de uno a cinco partes por mil.

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Cómo se producto el humo?: Pirólisis: Se presenta por descomposición térmica de los componentes de la madera, celulosa, hemicelulosa y lignina en una relación 2:1:1, a una temperatura óptima de 400°C. Por la pirolisis se produce: de la celulosa: glucosa, 1.6-dehidroglucosa, ácido acético y furano; de la hemicelulosa se producen derivados furánicos y ácidos carbónicos alifáticos y de la lignina se producen fenoles. La descomposición de estas tres sustancias está influenciada por la temperatura y la cantidad de aire involucrado en la reacción. Además, dan origen al alquitrán; a altas temperaturas (4oo-800°C) se producen hidrocarburos policíclicos aromáticos (HPA), que son cancerígenos. Oxidacción: Por reacción de los compuestos de la madera con el oxígeno a una temperatura de 200°C. En la combustión de la madera se forma humo en dos formas: En forma de gases (partículas invisibles o gas). Las sustancias pasan a forma gaseosa, estas son: Fenoles, ácidos orgánicos y carbonilos. En forma de partículas visibles (en forma de humo) Son sustancias con alto punto de ebullición que al contacto con el aire producen aerosoles. Contienen alquitranes, resinas, cenizas y hollín. 13. Colorantes Son sustancias que contienen tintes o pigmentos utilizados para conferir colores característicos y mejorar la apariencia de los productos. Se deben usar preferiblemente colorantes naturales, entre los que están: las antocianinas, el azafrán crocina y crocetina, caramelo, carotenos, clorofila, cochinilla, carmin y ácido carmínico (I.C. 75.470), ribofavina y riboflavina 5-fosfato sodio, rojo remolacha y betanina y xantófilas. Su dosifación se hace aplicado las buenas prácticas de manufactura (BPM). Los colorantes artificiales autorizados por Ministerio de Salud (NTC.1325) para los productos cárnicos se deben adicionar como máximo 100 mg/Kg de producto (100 ppm). Estos colorantes son: amarillo ocaso FCF (I.C. 15985), azul brillante – C azul No.1-2, tartrazina, C amarillo 5 , verde Nº3, amaranto, C rojo Nº 2, Eritrosina, rojo cochinilla y rojo allura. 14. Glutamato monosódico Acentuador de sabor, mejora el sabor típico de la carne. Su uso está restringido por el Ministerio de Salud Publica de Colombia.

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Lección 18: Maquinaría y equipos17 Estos elementos son fundamentales en las plantas procesadoras y de conservación de la carne y sus derivados ya que disminuyen el trabajo manual, hace más eficientes y rápidos los procesos, además de obtener productos homogéneos. De acuerdo a la variedad de productos cárnicos que se elaboran y conservan se utiliza un a determinada maquinaria y equipos. El material de fabricación adecuado (resistente e inerte con los alimentos a tratar), la facilidad para su aseo y desinfección, su funcionalidad, eficiencia y su manejo sencillo y seguro, son aspectos a tener en cuenta en la selección o diseño de una máquina o un equipo. En el diseño y elaboración de las máquinas para productos cárnicos se debe tener en cuenta los siguientes aspectos:        

Máximo rendimiento con mínimo de mano de obra mediante acción directa. Cortado de los productos con mínimo calentamiento. Estructura adecuada, de líneas atractivas y ocupando poco espacio. Protección de los motores contra la acción del polvo y la humedad. De fácil limpieza, cuidados y asistencia de las máquinas Colocación de instrumentos de seguridad contra riesgos de accidentes. Fácil funcionamiento y cumplimiento de las precripciones sobre protección en el trabajo. Mejor transformación y aprovechamiento de las materias primas.

Además de los anteriores aspectos, para la selección de la maquinaria y equipo se tienen en cuenta los siguientes criterios técnicos: Capacidad del equipo: Se establece de acuerdo al volumen de producción en función del tiempo o tamaño, es decir, el número de unidades a producir en un período de tiempo; el mercado, la disponibilidad de materia prima y a las indicaciones económicas sobre el tamaño rentable de su instalación, para evitar consumos innecesarios. No se debe sobredimensionar la máquina, pero tampoco minimizarla, lo que puede producir subutilización o incremento en los tiempos de espera de los semiprocesados, sobrecarga de equipo y obtener productos sin las especificaciones técnicas requeridas.

17

(Weiling, 1982)

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Flexibilidad: Es la facilidad de adaptación de la maquinaria o equipo a varias líneas de producción, de acuerdo a las necesidades del mercado, dando un alto índice de uso y una variedad de productos. Nivel de automatización: El control de la calidad en producción se basa en el adecuado control de las etapas de proceso y las características del producto, por ello es necesario el monitoreo y control automáticoen algunas etapas como en los procesos térmicosy el empaque, en los que la producción manual puede presentar problemas de contaminación. También se utiliza en el emulsificado, cocción, ahumado y enfriado. Seguridad de operación: La maquinaria y equipo debe tener sistemas de alarma y elementos de seguridad para disminuir la situación de riesgo y de sistemas automáticos de parada (especialmente en máquinas como el molino, la sierra y el cúter). El material de fabricación que está en contacto con las materias primas no debe reaccionar con ninguno de sus componentes, lo que puede producir sustancias y sabores indeseables y, mala calidad en el producto final. En la industria de alimentos se utiliza el acero inoxidable y acrílico en dispositivos como boquillas, émbolos y otros accesorios.

Aspectos operativos: El funcionamiento de los equipos depende, además del diseño, de aspectos externos u operativos entre los que están: el modo de regulación, diseño de redes de servicio y prácticas de limpieza y mantenimiento.

Mantenimiento de los equipos. Mantenimiento Preventivo: Este tipo de mantenimiento surge de la necesidad de rebajar el correctivo y todo lo que representa. Pretende reducir la reparación mediante una rutina de inspecciones periódicas y la renovación de los elementos dañados. Para evitar los daños ocasionados por el cloro se recomienda utilizar otros desinfectantes como amonios cuaternarios y yodados Para obtener una máxima eficiencia en el lavado y desinfección de la maquinaria y equipos se procede así:   

Retirar los residuos sólidos adheridos con la ayuda de una espátula, un raspe, escobillas y/o agua fría a presión. Impregnar las paredes del equipo con jabón industrial desengrasante y dejar en reposo para actúe por 10 a 15 minutos. Enjuagar con suficiente agua fría limpia, hasta eliminar la totalidad de los residuos.

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 

Aplicar el desinfectante de acuerdo a la ficha técnica del fabricante. Enjuagar con suficiente agua fría potable, escurrir y dejar secar.

Mantenimiento Correctivo: Comprende el que se lleva a cabo con el fin de corregir (reparar) una falla en el equipo Maquinaría y equipos utilizados en la industria de cárnicos. 1. Maquinaria para Corte de carne y hueso Se realiza con una sierra eléctrica compuesta por una cuchilla giratoria con dientes endurecidos que se debe alinear y ajustar de acuerdo a las necesidades. El corte obtenido es limpio y libre de pedazos de huesos y astillas. En carnes congeladas los cortes son muy finos y el % de rendimiento es alto.

Fuente: Industrias JAVAR

Picado. Esta etapa en la industria de alimentos se realiza en un molino de diferente capacidad, potencia y diámetro de los discos de acuerdo al volumen y producto a elaborar. Estos molinos estan compuestos de motorreductores con piñones helicoidales, marchas atrás y a delante para favorecer la movilidad de la carne, tiene una serie de discos y cuchillas de diferente diámetro y calibre que permiten el picado o molido de la carne de acuerdo a las necesidades de producción. En la parte superior se encuentra la tolva de alimentación.

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En esta etapa del proceso se controla la temperatura de la carne, evitando que se caliente. El calentamiento de la carne afecta la calidad de los embutidos fermentados y escaldados. Se debe trabajar carnes refrigeradas y/o congeladas. Las industrias carnicas es muy usual utilizar los carcazas de las pechugas y cartílagos del ave como parte de la formulación de algunos productos. Esto se conoce como CMD (carne mecánicamente deshuesada). En la sección de lecturas recomedadas, se presenta un articulo hacioendo referencia a este material de rendimiento .

Fuente. Industrias Javar

Cortadoras de tocino Se obtiene tocino en cubos (cocidos o crudos) para granulado de productos como la mortadela y el salchichón cervecero). Consta de una caja y base para apoyar las partes rotatorias y la columna de la máquina, columna, caja de rueda cortante y sobre caja para guardar el motor eléctrico. 2. Equipos de emulsificación. Mezcladora. Se realiza en una máquina denominada mezcladora. El objetivo principal de este proceso es buscar una masa homogénea con la incorporación de ingredientes y aditivos logrando con esto una excelente ligazón de la masa. La velocidad de amasado es lenta para evitar el calentamiento de la masa.

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La mezcladora posee un eje central con rotación en ambos sentidos, tiene palestas móviles y fijas que permiten un mezclado homogéneo a la masa que se encuentra en la tolva. Tiene capacidad para trabajar masas blandas o duras.

Fuente: Industrias JAVAR

Cutter La mezcladora conocida comúnmente como “cutter”, se utiliza en los procesos de elaboración de embutidos de pasta fina, algunos provistos de vacío, y control de temperatura. El cutter está provisto de un plantón móvil donde se deposita la carne y demás ingredientes y transversalmente tiene unas cuchillas que permiten el corte y mezcla de la carne para obtener emulsiones muy finas. Mientras el platón gira entre 30 y 120 rpm las cuchillas alcanzan 3000 rpm, en este proceso se debe controlar muy cuidadosamente la temperatura del producto y tiempo del proceso para evitar desnaturalización de las proteínas. La mezcla que se obtiene debe estar a temperaturas por debajo de 15ºC.

Fuente: Industrias JAVAR

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Molino coloidal Conocido también como emulsificador, se utiliza con el fin de convertir la masa en una emulsión cárnica. Las carnes pueden ser picadas y llevadas a una mezcladora para terminar la operación en el molino coloidal o se puede picar en el Cutter, entremezclar y estabilizar la emulsión al ser pasada por el molino. El molino coloidal trabaja en forma vertical y está compuesta por un embudo y dos placas con finas perforaciones que producen la ruptura de las partículas.

3. Embutido, preformado, dosificadora y amarrado Embutidora Esta máquina se utiliza para inyectar la masa terminada en las tripas, que se coloca en la salida del embudo de la maquina. La embutidora es la máquina que facilita el proceso de embutir. La masa obtenida debe ser embutida en empaques naturales o sintéticos de acuerdo al producto que se está elaborando. Esta operación se realiza en máquinas de diferente capacidad y forma, dependiendo de los volúmenes de producción. Se encuentran en el mercado embutidoras manuales, hidráulicas y hay máquinas que prestan doble servicio, embutidora y porcionadora. En esta etapa del proceso se debe eliminar el aire para evitar cámaras de aire o embutidos deformes que afectan la calidad final del producto.

Porcionadoras y amarradoras Son máquinas que permiten diversas longitudes homogéneas de salchichas y las amarran simultáneamente. Hay manuales y mecánicas.

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Dosificadora. Son máquinas que dosifican y moldean el producto en piezas individuales. Constan de una tolva de alimentación, una espiral giratoria (empuja la pasta hacia el fondo), un rotor, una placa con los moldes, sistema de accionamiento hidráulico (controlado por un microprocesador). La placa de moldes puede ser plástica, de uno o varios agujeros. Una formadora hidráulica trabaja de 16 a 60 golpes por minuto con una capacidad hasta de 1600 Kg por hora, para moldear piezas de 10 a 500 gramos. También hay dosificadoras y formadoras de hamburguesas manuales cuyo principio de funcionamiento es la presión que se hace a la masa colocada en moldes.

Lección 19. Maquinaría y equipo II 4. Equipos de cocción Marmitas. Son equipos y cocción de alimentos que tienen sistemas de calentamiento de vapor (producido por calderas), gas y eléctricos (por resistencias que calientan aceite). Constan de una camisa que contiene el combustible o sustancia de calentamiento o enfriamiento, un recipiente en acero inoxidable (que contiene los alimentos), válvula de seguridad, termostato, sistema de calentamiento, sistema de evacuación de vapor y entrada de agua fría.

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Hornos Los hornos son equipos que generan calentamiento por medio de electricidad, vapor, gas y aceite. El aire caliente circula por medio de un ventilador, secando la superficie del embutido. En la cocción se introduce al horno vapor de baja presión para generar en el producto la humedad necesaria y evitar que el porcentaje de rendimiento sea bajo. El humo es introducido por tubos que llegan a la parte inferior del horno.

5. Tajadora, empacadora al vacio y continua. Tajadora Para obtener rebanadas o lonchas de diferente espesor. Consta de un disco giratorio en acero inoxidable, de varios diámetros, que corta el producto llevado por un carro que se encuentra sobre una banda rectificada. El disco gira sobre su eje en forma inversa a las manecillas del reloj. También tiene protección para los

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dedos en el plato, motor eléctrico (0.3 HP mínimo), carro para determinar el espesor del corte (0 a 16 mm) y el soporte general.

Empacadora al vacío Es una máquina que consta de una cámara o campana (donde se colocan las bolsas a sellar) a la cual se le extrae el aire por intermedio de una bomba, con presiones hasta de 5 milibares y un sistema de sellado por calentamiento de resistencias que sellan las bolsas sin aire. Para evitar que un vacío muy intenso pueda deteriorar el producto se pueden utilizar cámaras de doble cámara que hacen el vacío en dos tiempos. Es posible también inyectar gases en las cámaras.

Fuente.Industrias Javar

Empacadoras continuas O envasado con máquinas de termoformado. Las máquinas funcionan a partir de dos rollos de film y están diseñadas para conseguir un rendimiento alto. El fiml inferior es termoformado en alveolos de forma y tamaño adaptados al producto que van a recibir. El llenado se realiza manual o mecánicamente. El fiil superior se

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coloca sobre los envases formados. El aire es aspirado y el gas o mezcla de gases se inyecta antes del cierre hermético por acción conjugada del calor y de la presión. El formado evita el almacenamiento voluminoso de los envases vacíos. Se utiliza para productos de tamaño regular y de gran longitud como jamones moldeados en barra y embutidos de diámetro contante, entre otros.

Fuente Industrias javar

6. Equipo para apanados Enharinadoras Para aplicar harina en seco a los productos apanar. Consta de: una cinta de alambres, tolva alimentadora, túnel con sistema de soplado (para eliminar el exceso de harina del producto) y cinta de descarga. Mezcladoras de rebozado Son máquinas mezcladoras de ingredientes sólidos y agua para formar un producto uniforme, más o menos denso y viscoso. Consta de: depósito de mezcla con serpentines de refrigeración de ingredientes (sólidos y líquidos), tolva (con los ingredientes sólidos), sistema de control de temperatura y densidad del rebozado y bombas de desplazamiento positivo. Rebozadoras Son máquinas en las que se colocan las piezas de carne sobre una cinta de mallas (manual o mecánicamente), que lo lleva a inmersión a un depósito. Consta de: una cinta de mallas, depósito de rebozado, bomba de recirculación del rebozado y sistema de aire a presión.

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7. Equipo de enfriamiento y conservación Equipo para choque térmico Algunos equipos como los hornos automáticos tienen sistema de enfriamiento por aspersión con chorros de agua fría, especialmente para productos escaldados. También hay equipos de enfriamiento con sistemas de refrigeración incorporada. El sistema más apropiado es la aplicación de agua con hielo (-1 a 2°C), debido a que el agua tiene na mayor capacidad calorífica. Refrigeradores y congeladores mecánicos Son equipos que evacúan continuamente el calor de los alimentos para mantenerlos a las temperaturas deseadas. Constan de: compresor, refrigerante, condensador, evaporadores, motor eléctrico, tanque recolector y válvula de expansión. Industrialmente los equipos para congelación se agrupan en cuatro categorías por la función del medio de transmisión de temperatura:    

Equipos de contacto directo (metal): Congeladores de placas, congeladores de bandas, de tambor o rotativos Congeladores de aire forzado, se utilizan para cualquier producto. Medio líquido: Congeladores de inmersión (salmuera) Vaporización de un líquido: Flúor carbono líquido de dióxido de carbono sólido o líquido (CO2, R12 o nitrógeno líquido).

Escarchadoras Son equipos para producir hielo en escamas o escarcha para realizar procesos como la emulsificación, el choque térmico, el enhielado de pescados y aves. Puede generar de 2.5 a 30 toneladas. Lección 20. Equipos para jamones y enlatados 8. Maquinaría y equipos para jamones Inyectora de salmueras. A pequeña escala se utiliza una pistola con una o varias agujas conectadas a una bomba que aspira salmuera de un recipiente y permite su inyección en la masa cárnica. A escala industrial se utilizan inyectoras multiagujas con una sola cabeza de 8, 10, 15, 20, 25, hasta 60 agujas. Alcanzando rendimientos hasta del 100%

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Son muchas las innovaciones en equipos para inyección los que se pueden encontrar en el mercado. Se pueden encontrar para la inyección de salmueras para productos como jamones y perniles de res y cerdo como para la inyección de soluciones para el proceso de marinados de carne de aves. En la sección de lecturas recomedadas se presenta la lectura relacionada con el marinado de la carne de ave, los ingredientes del marinado,proceso de inyección y el equipo requerido.

Tumbler. Es un tambor giratorio que al girar produce un impacto de la carne y la salmuera contra las paredes para extraer las proteínas y obtener una uniformidad del color y textura. Al realizar este proceso al vacío se produce mayor concentración de aroma y sabor, evitando que son el golpe se formen burbujas de aire que luego serán defectos del producto terminado.

Fuente Industrias Javar

Moldes y prensas para jamones. Los moldes son recipientes rectangulares y de otras formas características que tienen una tapa con resortes para compactar la masa allí alojada, para que una vez completamente frio después de ser sometidos a cocción se de la liga de las proteínas y de una estructura del producto. El cierre se puede realizar manual o mecánicamente en prensas

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9. Equipo para enlatados La maquinaria y equipos más utilizados en el proceso de enlatados es: tunel de evacuación, cerradora de latas, equipo de esterilización, lavadoras y etiquetadoras. Tunel de evacuación (exhausting). Es un equipo con sistema de producción de vapor a presión que consta de: un recipiente de alimentación de agua, sistemas de entrada de vapor (proveniente de la caldera), sistema de tubería con orificios para la salida de vapor y agua caliente, bandas transportadoras y soportes de entrada y de salida de los recipientes tratados. Cerradora de latas. Es una máquina que cierra y sella herméticamente las latas que van a ser sometidas al proceso de esterilización. Consta de: Una caja que alberga toda la maquinaria, sistema de cierre de 4 o 2 rodillos, leva, rodillos de cierre, embrague, plato centrador, pedal y motor. Hay cerradoras no automáticas (500 a 800 cierres por hora), semiautomáticas (1500 a 2000 cierres por hora) y automáticas (3.000 a 12.000 cierres/hora). En la industria cárnica se utilizan cerradoras semiautomáticas y automáticas. Autoclave. Es un recipiente cilíndrico, herméticamente cerrado por una tapa o puerta,que funciona a presión de vapor, mayor a la atmosférica. Consta de una sólida pared con abertura para la entrada de vapor, válvulas de cierre y tapa. El cilindro está rodeado por una camisa de vapor a presión. Entre los equipos de control cuenta con una válvula de regulación de presión, una válvula de seguridad, manómetro, termómetro y, en las autoclaves grandes o industriales sistemas de control y registro (controlador/registrador de temperatura) y carta psicrométrica. También tienen sistemas de agua fría y salida de agua caliente y vapor de agua. Hay autoclaves verticales y horizontales, fijas o rotatorias. Las autoclaves deben ser manejadas por personas debidamente entrenadas, especializadas y bien familiarizadas con todos los detalles de su manejo. Entre los accidentes más frecuentes que se presentan en el manejo de las autoclaves están: magulladuras de las manos (tapa o cestos), escaldaduras y quemaduras (abrir el vapor antes de cerrar el equipo), quemaduras (por el no uso de protección adecuada), quemaduras en la cara (abrir la tapa antes de enfriar el autoclave).

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Limpiadoras de latas Después de la esterilización las latas pasan a una máquinas limpiadoras, que constan de: una banda transportadora por la cual pasan las latas por un sistema de chorro de vapor de agua para dejar completamente limpias las latas. Luego son rociadas con aceite no ácido para protegerlas de la corrosión. A máquina tiene un sistema de protección para evitar quemaduras a los operarios. Existen también máquinas lavadoras de latas que limpian con chorros de agua y cepillos, otras con aserrín y cepillo que son automáticas y transportables. Etiquetadoras Hay etiquetadoras automáticas y semiautomáticas. La etiqueta se coloca en el cuerpo o se envuelve en él. Una etiquetadora semiautomática consta de: Caja (guardar todas las piezas de la máquina), transmisión, interruptor, motor, interruptor de pedal, depósito de pegante, rodillo grande de engomado, rodillo pequeño de engomado, cestillo de etiquetas, repisa de engomado, pinzas para etiqueta, compresor y mesa de apoyo. 10. Utensilios Carro de carnes: Para el transporte en planta y su material es acero inoxidable. Es un equipo que conta básicamente de un recipiente rectangular profundo con tres o cuatro ruedas de caucho y un dispositivo de agarre para su desplazamiento.

Carro de carnes

Elementos de corte

Cuchillos

Guantes

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MESA CENTRAL Y DE MURO

BASCULA

Actividad Final. Al iniciar el capitulo usted emitió concepto de acuerdo a sus conocimientos previos o experiencias en el montaje de una línea para el procesamiento de carnes. Ahora es necesario que usted compare el concepto inicial dado, con lo requerimientos solicitados para el montaje de la línea de acuerdo a su estudio e investigación en el capitulo. En un cuadro resumen realiza la propuesta técnica, esta debe ser justificada.

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CAPITULO 2: PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y/O AHUMADOS

Introducción En el capítulo se desarrolla el proceso de conservación de la carne mediante la adición de sustancias curantes como la sal, nitratos, nitritos y coadyuvantes como antioxidantes, azúcares o jarabes. Este sistema permite obtener productos cárnicos con un tiempo medio de conservación. Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente menos favorable para el desarrollo de los microorganismos; la sal impide la putrefacción bloqueando parcialmente la actividad de las bacterias. El curado se puede realizar en seco, en húmedo y por inyección. Con el curado se conserva el color rojo de la carne, se mejora su olor y sabor, se modifica la estructura de la carne y se produce el aroma y el sabor a curada. Los ingredientes adicionados tienen una función específica. Otro tema es el ahumado, método de conservación que se utiliza combinados con otro método como el curado, que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar las propiedades organolépticas y conservación de los productos cárnicos. El humo tiene sustancias que ejercen acción bactericida y que proporcionan a la carne curada un color, olor y sabor característicos.

Lección 21: Curado La adición de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado y ejercen un efecto bacteriostático sobre los microorganismos que alteran la calidad de los productos cárnicos. La adición de sustancias coadyuvantes como antioxidantes y azúcares ayuda a desarrollar y estabilizar el color rojo o rosado característico de estos productos, modificando el aroma y textura. En algunas mezclas se adiciona fosfatos alcalinos, estos no intervienen en la reacción de curado pero aumentan la capacidad de retención de agua y produce mermas en los siguientes pasos del proceso de elaboración.

Recuerde la función de los ingredientes que participan en el curado Sal, Nitratos sódicos (NO3), Nitritos (NO2), Azúcar, Micrococos y Lactobacillos, Polifosfatos, los antioxidantes

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Reacciones del curado En el proceso de curado el nitrato se reduce a nitrito por acción bacterial, que se convierte en óxido nítrico, por reducción enzimática, el óxido nítrico reacciona con la mioglobina de la carne y posteriormente en presencia de calor y humo se forma el nitrosyl hemocromo, un pigmento rosado brillante que caracteriza los productos curados Lo anterior se diagrama en la siguiente reacción: Reducción bacterial

1) Nitrato (NO3)

Nitrito (NO2) Reducción enzimática

2) Nitrito

NO (óxido nítrico)

3) NO + Mb*

NOMMb (óxidonítrico- metaglobina)

(mioglobina) Condiciones favorables

4) NOMb

NOMb (óxido nítrico –mioglobina)

5) NOMb

Nitrosil-hemocromo.

En la figura 16. Se determinan los cambios químicos que puede experimentar la mioglobina durante el desarrollo del pigmento final de carne curada. Se muestran la reacción final de la formación de nitrosilhemocromo esto implica la desnaturalización de la porción proteica de la mioglobina, pero no cambia la estructura hemo que esta unido el óxido nítrico. La desnaturalización se debe al calor en procesos de transformación. El color del pigmento desnaturalizado es más estable. Al adicionar nitritos a la carne el NO (óxido nitroso) reacciona fuertemente con la mioglobina, la oxida y forma metamioglobina (que produce una coloración parda casi negra en la carne), que posteriormente se transforma en mioglobina óxidonítrica de color rosado. Este pigmento rosa se desnaturaliza al aplicarle calor, produciendo el nitrosilhemocromo que es una sustancia insoluble que da coloración rosada- estable a las carnes curadas.

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La reducción de nitratos a nitritos es una acción exclusiva de las bacterias lacto bacillos y micrococos y se utiliza en la elaboración de productos cárnicos de larga maduración. En los procesos de reducción rápida únicamente se utilizan los nitritos y se incorporan directamente. Por el pH ligeramente ácido de la carne se forma el ácido nitroso. El ácido nitroso reacciona con sustancias reductoras propias de la carne, o que se le adicionan (como ácido ascórbico, eritorbato y azúcares reductores) formando el óxido nitroso (NO). Esta reacción se presenta si la carne tiene un pH ligeramente ácido y en presencia de sustancias reductoras. En carnes DFD (con pH cercano a 7) o en carnes PSE con pHs demasiando bajos, o carnes muy ácidas no se realiza o a la producción de NO es muy rápida y no hay una buena nitrificación Globina

Globina

N

N

N

Fe

N

Fe

N H20 Mioglobina

N

N

N NO

Mioglobina Oxido-Nitrico o nitroso mioglobina (color rosado)

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Figura 16. Cambios químicos en la pigmentación. Mioglobina (rojo purpura) Fe2+

Oximioglobina (rojo brillante) Fe 2+

Oxido nítrico mioglobina (rojo) Fe 2+

Metamioglobina (marrón) Fe3+

Nitrosil hemocromo (rosa) Fe2+

Metamioglobina desnaturalizada (marrón) Fe+3

Fuente: Forrest, Jhon, otros. Fundamentos de ciencia de la carne.

Factores extrínsecos del curado Actualmente y desde el punto de vista industrial los factores determinantes del curado son el sabor, color y rendimiento. Para lograr los mejores resultados se deben tener en cuenta los siguientes factores extrínsecos: -

La naturaleza de las sustancias curadas empleadas La temperatura de curado El método de incorporación de ingredientes del curado El tamaño de las piezas de carne La cantidad de grasa de cobertura. El curado se puede presentar de 6-40 horas según el método de curado, el tamaño de las piezas de carne y la temperatura de curado.

Clases del curado  Curado en seco: Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por vía osmótica; para ello se debe dejar la carne en contacto con la sal por bastante tiempo. Se utiliza para elaborar carnes secas, jamones y carnes crudas maduradas, tocinetas y otros productos cárnicos.

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También se puede realizar salazón o curado seco, por un tiempo de 18 a24 horas, de trozos de carne de 5-10 cm de lado para elaborar otros productos cárnicos como chorizos, longanizas y escaldados (salchichas salchichón).  Curado húmedo o liquido (salmueras): La salmuera para productos Cárnicos es una solución o mezcla de agua, sal y otras sustancias como nitratos, nitritos, azúcar, fosfatos, condimentos y antioxidantes. Existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparación y a la concentración. Se utiliza para productos cárnicos elaborados con trozos grandes de carne o productos que se consumen en corto plazo. La carne se sumerge en soluciones salinas (15 –20% de sales curantes) o 12-20° Be, la salmuera debe cubrir totalmente la carne para evitar alteraciones indeseables. Factores que influyen en la penetración de la sal.18 Temperatura: La penetración de la sal es mayor a temperaturas superiores a 15ºC Concentración de la salmuera: La relación en lineal entre la concentración de sal y la cantidad de sal que penetra en la carne. Tiempo de contacto entre la carne y la sal: El porcentaje de sal contenido en la carne aumenta con el tiempo de contacto con la salmuera; se estabiliza cuando la concentración de sal es igual a la de la salmuera. Relación salmuera carne: Cuando el volumen de salmuera en contacto con pedazos de carne aumenta, la cantidad de sal que penetra en la carne durante el mismo intervalo de tiempo, aumenta igualmente. Composición de salmuera: Se presenta en la tabla.12 Velocidad de penetración: Disminuye a medida que la concentración de sal en el exterior y en el interior se equilibra. Además, algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta velocidad. Factores externos : la elevación de la temperatura favorece la penetración de la sal. Factores internos: el pH influye la penetración de la sal (entre mas elevado sea el pH, mas baja es la velocidad de penetración de la sal). La cantidad de grasa en el músculo influye también la penetración de la sal.

18

QUIROGA, Guillermo. Tecnología de carnes y pescados. UNAD. Pág. 170

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Cuadro 12. Composición de la salmuera para 100 litros de agua

TIPO

INGREDIENTES

SALAZON LARGA Salmuera Inyeccion

SALAZON CON NITRATO

SALAZON CON NITRITO

SALAZON MIXTA

Sal Nitrato Azúcar Baumé

de

Sal Nitrato de Azúcar Grados Baumé

sodio Grados

sodio

Sal Nitrito de Sodio Nitrato de sodio Azúcar Grados Baumé

salmuera Salmuera inmersión Inyección

29 Kg. 0.960 2.400 22.9º

24 Kg. 0.480 1.200 19º

29 Kg 0.180 2.400 22.5º

24 Kg. 0.12 1.200 19º

29Kg. 0.180 0.120 1.200 18º

SALAZON CORTA

23 Kg. 0.120 2.400 22.5º

salmuera inmersión

NO SE PRACTICA

22Kg. 0.120 1.200 18º

16.5 Kg 2.400

22Kg.

16.5Kg

0.180 0.120 2.400 18º

14º

0.120 0.240 1.200 14º

Fuente: Tecnología de carnes y pescados. Guillermo Quiroga. Unad.

CLASES DE SALMUERAS De acuerdo a la preparación, se pueden encontrar las siguientes salmueras: 

Salmuera cruda: Es una solución de agua cruda, adicionada de sal, nitratos y azúcar. Su conservación es limitada, por lo tanto debe utilizarse inmediatamente.



Salmuera cocida: La solución de agua, sal y demás ingredientes es sometida a ebullición por un tiempo de 20 a 30 minutos.



Salmuera aromatizada: La salmuera se somete a cocción adicionándole aromatizantes, que pueden ser yerbas frescas, cuyos sabores y aromas

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aparecerán en el producto final. Los aromatizantes se deben colocar dentro de un lienzo amarrado y se retiran de la salmuera, solamente cuando esté completamente fría.  De acuerdo a la concentración de las salmueras, se tienen las siguientes:   

Ligeras o débiles de 10 a 14º Be Medias de 16 a 20º Be Fuertes de 22 a 26º Be

Para calcular los grados baumé de concentración de sal en una salmuera se utiliza la siguiente relación empírica: 1º Be = 10,64 gramos de sal/1 litro de solución.o sea la relación es por litro de salmuera de 1º Be contiene 10,64 gramos de sal.

El aprehendiente debe realizar los siguientes ejercicios: *Calcular la cantidad de sal para preparar un litro de salmuera de 16 ºBe *Calcular los datos para preparar 50 litros de salmuera de 14ºBe *Mediante un ejemplo determine la concentración de salmuera utilizando la densidad.

Formas de aplicar las salmueras:  Por inmersión: La carne se coloca dentro de una salmuera por un tiempo determinado, que permita la penetración en su interior.  Por inyección: La salmuera se aplica dentro de la masa muscular mediante un inyector. Se utiliza para trozos y destazadoras de gran tamaño como los perniles, lomos, etc.  Mixta: Se combina la inyección y la inmersión. Es uno de las más utilizadas. Efecto de la utilización de nitrito y nitratos en los productos curados. Fijación del color: El óxido nítrico actúa con la mioglobina para formar el compuesto nitroso-hemocromo. El nitrito en cantidades superiores a 0.5gramos pro kilo de peso de carne actua como oxidante, atacando los envases metálicos y produciendo color marrón, si se agregan dos gramos el color pasara a marrón-

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verdoso. Como conclusión de la fijación de color se deben respetar los rangos de 15-50 ppm de nitrito de socio. Control del nitrito sobre el Clostridium Botulinum. En nitrito tiene poco efecto sobre la muerte del clostridium, las células germinal son altamente susceptibles a las sales, a bajas concentraciones no afecta la germinación de esporas se inhibe el crecimiento de las células germinadas. Desventajas del curado de la carne  Nitrito Residual. El nitrato presenta problemas para la salud, cuando se convierten en nitrito, al reaccionar con la hemoglobina realiza la misma acción que en las carnes curadas, impidiendo que los eritrocitos cumplan su función respiratoria. La dosis letal es la superior a 1gr. De nitrito. FAO/oms(1984) fija como ingesta diaria admisible (IDA) de nitrito de 0.2mg/Kg de peso y de 0 a 5 mg de nitrato por kg de peso corporal  Formación de Nitrosaminas: Las nitrosaminas son compuestos sintetizados a partir del nitrito agregado como preservativo y las aminas naturales de los alimentos, en condiciones ácidas del estómago, los factores que inhiben esta reacción es la adición de oxidantes como ascorbato, ácido ascórbico, cisterna, alfa tocoferol (vitamina E) e isoascorbato.  Síntesis de compuestos partiendo del nitrito adicionado a las carnes. En condiciones ácidas puede reaccionar con aminoácidos y proteínas, entre los más susceptibles esta la cisterna y lisina. El nitrito y el nitrato en altas dosis se comportan como vasodilatadores en el organismo.

Dentro de la elaboración de productos cárnicos es importante saber la forma y el estado químico en el cual se puede adicionar los aditivos y coadyudantes tecnológicos. Un ejemplo es la adición ácido ascórbico en forma de ascorbato y no en forma de ácido. El pH bajo del ácido ascórbico produce rápidamente la formación de óxido nítrico y el compuesto puede liberarse de la salmuera como gas. Este oxido nítrico gaseoso fuera del producto puede combinarse con el oxigeno de la atmósfera del alimento otorgándole un color marrón en la superficie del tejido; de acuerdo a las concentraciones puede tornarse altamente toxico.

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Lección 22: Ahumados y productos embutidos crudos maduros

1. EL AHUMADO

Es un método de conservación que se utiliza combinados con otro método como el curado, que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar las propiedades organolépticas y conservación de los productos cárnicos.El humo tiene sustancias que ejercen acción bactericida y que proporcionan a la carne curada, deshidratada o salada un color, y olor y sabor característicos. El ahumado se considera como un coadyudante del curado, Para dar un sabor ahumado a alimentos como la carne o el pescado se utiliza, entre otras, una técnica basada en el uso de aromas de humo, que se producen a partir de humo, cuya composición química depende de factores como los tipos de madera en combustión. El humo es producido por la combustión incompleta de la madera dura como el roble, cedro y el olmo; también se produce humo químico (líquido o en polvo). Este humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una acción bactericida. El uso del humo es uno de los métodos más antiguos utilizados para la conservación de alimentos como carnes y pescados. Se basa en la acción de las sustancias presentes en el humo producido por combustión sin llama de maderas nobles. Esta acción se debe al efecto de desecación del humo y a las sustancias (fenoles y acetonas, entre otras) que tienen acción antiséptica, además de proporcionar el color, sabor y olor característicos. En ahumaderos antiguos el humo se producía dentro de la misma cámara de ahumado del producto, lo que hacía difícil su control y, se han reemplazado por ahumaderos modernos en los cuales el humo se produce externamente y se impulsa hacia una cámara metálica que contiene la carne. La humedad y la temperatura se pueden controlar simultáneamente y la consistencia del humo es alta y, se puede mejorar por precipitación electrostática de las partículas de humo sobre la carne. El ahumado, insuficiente por sí solo, debe acompañarse de otros métodos de conservación como la refrigeración. Sin embargo, la capacidad de conservación del ahumado ha pasado a un segundo plano, y se valora más su aroma y sabor, incluso en alimentos que tradicionalmente no habían sido objeto de este tratamiento, a los que se añaden aromatizantes de humo para aportarles esa esencia tan peculiar.

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Componentes del humo     

Fenoles (guayacol, cresol, fenol, etc) Alcoholes (metílico e Etílico) Ácidos orgánicos (fórmico, acético y butirico,etc) Compuestos de carbonilo(butanol, acetona, furfural) Compuestos de hidrocarburos varios (benzopirenos)

Funciones del ahumado      

Desarrollo del color Preservar: Actividad antimicrobiana Creación de nuevos productos Desarrollo de aroma y sabor: Compuestos aromáticos volátiles Protección contra la oxidación (evita el desarrollo de la rancidez) Cambio de textura. Corteza firme.

Clases de ahumado De acuerdo al tipo y tamaño de producto y a sus características se aplican las siguientes clases de ahumado - Ahumado en frío: En los métodos convencionales es demorado y costoso, se realiza a temperatura entre 12 y 30°C, dependiendo del producto a elaborar; el tiempo va desde dos horas hasta varios días. Se utiliza para embutidos crudos frescos,madurados y cocidos. En los métodos modernos la temperatura es de 32 a 38°C por un tiempo de 15 18 horas, con consistencia del humo, humedad relativa y temperatura controladas.

- Ahumado en caliente: A temperaturas de 45-90°C, para secar y ahumar Productos como los cábanos. El calor se produce por vapor de agua, energía eléctrica (resistencia) y gas, entre otros. En la actualidad hay métodos modernos en los que se controla la consistencia del humo, la humedad relativa y la temperatura. Se realiza a una temperatura de 60°C por 2-4 horas (alta temperatura en corto tiempo). Se utiliza para embutidos frescos de corta conservación como el chorizo y la longaniza. Los productos de muy corta duración se ahuman a temperaturas de 60- 100°C. - Ahumado Artificial (Humo químico): Se realiza por medio de humo líquido, se obtienen por combustión controlada para la obtención de humo natural, es condensado y se eliminan sustancias com benzopirenos que son cancerígenas, que afecten el proceso o el consumoo del producto final. Cómo se aplica el humo líquido?

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Directamente sobre la masa. En el momento de mezclado y/o cutteado para mayor homogenización. Inmesión, Tiempo máximo de dos minutos, el exceso de tiempo produce cambio en el sabor. Duchado. Se aplica humo más agua a través de una moto bomba atomizada.

2. Embutidos crudos maduros Las diferentes operaciones en la elaboración de embutidos crudos son semejantes. Las diferencias estan en la elección y composición de las materias primas y la técnica de elaboración de acuerdo a la normatividad establecida. En los embutidos crudos es importante destruir el parásito Trichinela Spiralis de la carne, congelándola durante 20 días a una temperatura -20ºC. También se puede eliminar el parásito ahumando el embutido a temperatura de 56ºC con una humedad relativa de 80ºC hasta lograr temperatura interna de 54ºC. El salami: Producto cárnico procesado, curado y madurado, embutido, elaborado con base en carne de bovino, cerdo, grasa o mezcla de ellos y que en su superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visible, y cuyo diámetro puede ser de 45mm a 80mm”19. Elaboración del Salami 1. Pesado de materias primas (verificar temperatura cercana a –5°C de la carne y de la grasa) 2. Molido de carne y grasa por se parado con disco destrozador 3. Cutteado corto y lento en el siguiente orden: carne, cultivo, sal, fosfato, hielo, grasa, condimento, antioxidante. Obtener granulometria gruesa. 4. Embutir en tripa natural comestible de res calibre 60 5. Humedecer superficie por inmersión o aspersión con cultivo starter. 6. Llevar a cava de iniciación temperatura 4 a 8°C para iniciar fermentación.

19

Norma Tecnica Colombiana 1325

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7. Llevar a cava de maduración temperatura 10 a 14°C. 8. Controlar continuamente temperatura, humedad relativa, tiempo y desarrollo de hongos, cambio de coloración así como el aroma característico que debe tener. Formulación: Carne de res limpia y desengrasada 95:5 Carne de cerdo limpia y desengrasada 95:5 Grasa de cerdo dorsal fresca

= 45% = 30% = 25%

Ingredientes y aditivos: Sal Sal de cura Fosfato Leche en polvo Pimienta negra molida Pimienta negra en pepa Mejorana Nuez moscada

= 2% = 5 gr/ kg. de sal = 3 gr/ kg. de carne y grasa = 2% = 3 gr / kg. de pasta = 0.5 gr / kg de pasta = 2.5 gr / kg de pasta = 2.5 gr / kg de pasta

Defectos en el procesamiento de embutidos cárnicos maduros DEFECTOS

Defectos de procesamiento

Defectos en aroma y sabor

Defectos físicos.

CAUSA Película seca por dentro Formación de bolsas de aire y porosidades Decoloración de las partes externas del embutido Textura blanda. Formación excesiva de ácido Sabor y aroma cáustico Sabor amargo Rancidez Mala cohesión entre el empaque y la masa a embutir Desarrollo microbiano en la parte externa del producto. Compactamiento de la grasa

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Lección 23. Tecnología de productos cárnicos crudos Un producto cárnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningún proceso de cocción previa y deben someter a estos procesos térmicos inmediatamente antes de su consumo. Algunos son: hamburguesas; chorizos y longanizas. Los productos cárnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otras especies, grasa de cerdo, condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos y antioxidantes. Se clasifican en crudos frescos y madurados, embutidos o no, aunque la mayoría lo son. Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos después de una maduración. Según su capacidad de conservación, los embutidos crudos se clasifican en crudos (fermentados), media y corta duración (chorizo, longaniza). Los productos cárnicos crudos frescos se preparan con carnes frescas, especialmente de cerdo, molidas y sazonadas; deben cocinarse para consumirlos, ejemplo chorizo, longaniza y hamburguesa.

1. Chorizo Antioqueño El chorizo es un producto cárnico rico en grasa de corta o mediana maduración, elaborado a base de carne de res y cerdo, adicionando sal, especies y condimentos lo que le confiere unas propiedades organolépticas excepcionales y de gran aceptación por todo tipo de consumidores. Se somete a deshidratación parcial por ahumado o secado.

Formulación del chorizo antioqueño. Carne de cerdo – Brazo o paleta sin grasa = 70% (95:5) : 95% de carne magra y 5% de grasa Tocino de cerdo (sin piel)

=

25%

Agua fría y/o hielo

=

5%

=

100% pasta

Total Condimentos y aditivos. Sal Sal de cura Cebolla larga

= = =

1.8% del total carne y grasa (mitad en pre-salado) 5 gr / kilo de sal (pre-salado) 20 gr / kilo de carne y grasa

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Azúcar Ajo Páprika Pimienta negra Comino Orégano

= 15 gr / kilo de sal = 5 gr / kilo de carne y grasa = 3 gr /por kilo de carne y grasa = 2 gr/ por kilo de carne y grasa = 2 gr/ por kilo de carne y grasa = 2 gr/ por kilo de carne y grasa

Características de las materias primas Carne: Los embutidos crudos de corta y media duración se preparan con carnes de maduración media (pH 5.6 a 5.9), con una refrigeración de dos a cuatro días, para obtener un producto aromático que mantenga las propiedades organolépticas de las carnes como tal. Para elaborar chorizo se utilizan retazaduras y destazaduras con un alto contenido de tejido conectivo y grasa, como la paleta y los lagartos de cerdo. La paleta o brazo de cerdo tiene entre un 20-30% de grasa, que sería suficiente para su formulación. Grasa: Se utiliza la grasa de los tejidos como la dorsal del tocino y la adherida a la carne, como en el brazo de cerdo. Agua, los aditivos y condimentos: Deben poseer las mismas características para los productos emulsionados y jamones. El empaque: Se utiliza tripa natural de cerdo Calibre 28-32 mm. Es importante que sea de excelente calidad higiénica y que tenga un diámetro estándar, que permita obtener chorizos del mismo tamaño y peso, máxime cuando su comercialización se realiza por unidades. Proceso. Recepción de materias Primas: Se realiza las pruebas químicas y sensoriales para establecer la calidad de las materias primas. Se procede a pesar y a determinar el pH, este debe estar entre 5.8-6.2 Adecuación: Limpieza externa e interna. Eliminar partículas extrañas que afectan la calidad. Troceado en cubos de 5-10 cm de lado Pre-salado-curado: Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4°C Molido-picado: Carne y grasa mezcladas, con disco de 10-12 mm de diámetro. La carne debe estar congelada o a temperatura de refrigeración Mezclado: Mezcla de carne y grasa con condimentos.

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Embutido, porcionado y amarrado: Se porciona cada 8 cm de longitud embute en tripa natural.

y se

Secado y madurado: En frío a una temperatura de 4 a10ºC por un tiempo de 12 a 24 horas Empaque y rotulado: Bolsas al vacío de 250 y 500 gramos. Almacenamiento: En refrigeración a una temperatura de de 10 a 20 días.

1 y -4ºC por un tiempo

Control de calidad: Evaluación de características organolépticas, químicas y microbiológicas. Defectos: -

Color verdoso, Olor a fuerte, Vinagrado, Rancidez, Burbujas de aire, Hongos en la parte externa.

2. Hamburguesa molida La hamburguesa es un producto cárnico crudo; no embutido que se moldea en formas cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Según la norma Técnica del Icontec 1325 la hamburguesa "Producto cárnico procesado, sometido o no a tratamiento térmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adición de sustancias de uso permitido". Este producto es importante por su gran aceptación y consumo, que permite obtener un producto cárnico rápido, en diversas presentaciones y con carne de variadas especies Formulación Carne magra de res Grasa de cerdo, tocino Agua fría y/o hielo Harina de trigo

= = = =

70% 10% 15% 5% 100%

Condimentos y Aditivos:

(80:20)

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Cebolla cabezona picada Perejil crespo picado Sal Sal de cura Pimienta negra Humo líquido

25 gramos por kilo de Carne y grasa 10 gramos por kilo de carne y grasa 2 % sobre total de carne y grasa 5 gramos por kilo de sal 1 gramo por kilo de carne y grasa 1 ml por kilo de grasa

Características de las materias primas Carne: Para preparar la hamburguesa debe estar semimadurada, refrigerada de dos a cuatro días, con un pH 5,6 – 6,2. Las destazaduras más utilizadas son las que tienen gran cantidad de tejido miofibrilar y/o conectivo como los lagartos de pierna o murillos, la carne de cogote, aunque se puede fabricar con cualquier destazadura. Como la hamburguesa es un producto crudo fresco es muy suceptible a la contaminación, por lo tanto para su elaboración debe contarse con una carne muy higíenica y libre de sustancias extrañas. Grasa: La más utilizada es la del tocino de cerdo por sus agradables características sensoriales de suavidad, jugosidad, sabor. Se utiliza grasa dorsal que tiene una dureza que le permite una excelente estabilidad en la hamburguesa; a la hamburguesa dietética no se le adiciona grasa. El agua: Debe ser potable y blanda, en su adición a la fórmula debe estar bien fría, para evitar la desnaturalización o quemado de la proteína y la contaminación de la carne y del producto. Si no se desea no se le adiciona agua. Sal nitrada: Debe estar fresca seca y libre de sustancias extrañas. La hamburguesa es uno de los productos cárnicos que se pueden fabricar sin sales de cura para mantener la coloración café-parda de la carne fresca cocinada, que es la más aceptada por los consumidores. Condimentos: Se puede adicionar el condimento unipack comercial cuya dosificación está entre 10 y 18 gramos por Kg de pasta, dependiendo de la casa fabricante. También se le pueden agregar especias deshidratadas como perejil liso y cebolla larga. Papel parafinado: Grado alimenticio, sin sabores, olores ni sustancias que se puedan transferir a la hamburguesa; su finalidad es separarlas para evitar su compactación de unas con otras durante la congelación. Cajas de cartón: Con recubrimiento interior plástico; su función es la de servir como empaque de las hamburguesas preformadas. Dependiendo de la cantidad y

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el tamaño de las hamburguesas hay empaques para 6 –10 –12 y 24 hamburguesas Proceso de elaboración

Operación o proceso

Parámetros de control

Recepción materias Primas

Evaluación color, olor, textura,

Selección-clasificación

Peso, cantidad de grasa. Pesado, Limpieza externa e interna. Eliminar pH 5,8 –6,4 sangre, sutancias extrañas, mugre y hueso.

Troceado

En cubos de 5 a 10 cm de lado

Presalado

Con sal nitrada 80 ppm

Reposo-curado

Cálculo y pesado de ingredientes Carne baja temperatura. Disco 5mm de

Molido diámetro. Grasa y carne. Grano

Mezclado

Moldeado

Empaque

Almacenamiento

Control de calidad

pequeño. Carnes con grasa, agua, condimentos y demás ingredientes. Moldeadora de hamburguesas. En cajas de cartón con interior plástico. Separar las hamburguesas con papel parafinado. En congelación a -18°C por 30 a 60 días.

Evaluación de características organolépticas, empaque, químicas y

microbiológicas.

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Descripción del diagrama de proceso La recepción, la selección – clasificación, el troceado, el presalado y el curado se realizan de la misma forma que para (numerales 1,2,3,4,5) Recepción de materias primas: Se reciben las materias primas, se evalúa su color, olor, textura y grado de maduración media de la carne; debe tener un pH de 5,8-6,2. También se debe verificar el peso y el tipo de destazadura, que generalmente es brazo o paleta con un porcentaje d grasa entre el 20-30% máximo. Selección y clasificación: Carne con bastante tejido conectivo. Se debe eliminar el hueso, los ganglios y otras partes no aptas como carne quemada, con aserrín de huesos, etc. Troceado: En trozos de 5-10 cm, aunque el tamaño depende de la capacidad del molino. El troceado tiene como finalidad facilitar el curado de la carne, al tener una mayor superficie de contacto de las sales de cura con esta, y permitir el molido de la carne. Mezclado: Para obtener una masa viscosa, que compacte con la cocción, se mezcla la carne presalada y molida con agua fría para extraer la proteína (sustancia viscosa), luego se adicionan los condimentos y aditivos (fosfatos y eritorbatos), agua fría y grasa molida, mezclar hasta obtener una pasta homogénea, adicionar el resto de agua fría de la formulación y por último agregar harina de trigo. Se debe tener cuidado que la pasta no se caliente. Moldeado: Para dar la forma y uniformidad a las hamburguesas, se pesan y se moldean manual o mecánicamente; se realiza con una máquina moldeadora de hamburguesas con moldes de diferentes diámetros, para los tamaños deseados. El peso puede estar entre 80, 100 y 120 gramos. Empaque: Se puede realizar en cajas con recubrimiento plástico interior. Como la pasta de una hamburguesa se puede compactar con otra, se deben separar con láminas de papel parafinado para alimentos, que sean inertes. En una caja se empacan 10-12, 18 y 20 hamburguesas de diferentes tamaños, formas (rectangulares o circulares) y pesos. Control de calidad: Se debe verificar el peso, tamaño, forma y las propiedades organolépticas, color, olor, sabor, textura, también se revisará el cerrado de la caja de empaque.

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Almacenamiento: Una vez empacadas las hamburguesas se colocan en un cuarto de congelación a una temperatura de –18º C por un tiempo de 30 – 60 días.

Defectos de los embutidos crudos20 Color.  Enrojecimiento imperfecto, debido al uso de niveles bajos de nitritos y altas proporciones de azúcares.  Coloración poco estable, debido a una maduración deficiente  Coloración gris de la masa, por el uso de tocino semifluído  Decoloración del contorno de la masa, debido a deficientes condiciones de mantenimiento.  Decoloración profunda por problemas de secado, alta proporción de nitratos y azucares, uso de tocino rancio o putrefacción del embutido Apariencia  Desprendimiento de la envoltura, por desecación y ahumado incorrecto y un embutido de las tripas defectuoso.  Trabazón por utilización de carnes húmedas, baja humedad relativa del ambiente, desecación y ahumado deficiente.  Enmohecimiento superficial, por alta humedad del ambiente  Cristalización superficial de la sal  Exudación de la grasa, por desecado, ahumado y almacenado a temperaturas elevadas, utilización de grasas reblandecidas o no pre enfriadas.  Estallido de la envoltura, por producción de gas por microorganismos. Aromas y sabores.

20

Amerling, Carolina. Tecnología de la carne. Ed. EUNAD, 2001

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 Enranciamiento por almacenamiento prolongado en presencia de luz y altas temperaturas y uso de tocino viejo  Fermentación ácida, por la adición de azúcares en exceso.

Lección 24. Productos cárnicos curados y ahumados. Jamones frescos cocidos “escaldados” Son aquellos jamones que tienen una vida útil corta y para su elaboración se utilizan salmueras líquidas, con o sin nitritos (pernil de cerdo al hueso ahumado). Entre los jamones frescos están: batidos tipo york (fino tipo sándwich-prensado); el pernil ahumado, con hueso y sin hueso. 1. Elaboración de jamón batido tipo york o prensado El jamón york es un jamón batido al que se le adicionan sales de cura, que le confieren unas características agradables y de conservación. Es un producto cárnico escaldado, no embutido y, su forma particular la proporciona un molde metálico rectangular. Para la fabricación de jamones cocidos se utilizan perniles y carnes magras de varias especies, con alto contenido de proteína miofibrilar, de diferentes grados de maduración, sin ningún grado de maduración (pH 6.5) o poco madurada (pH 5.86.2) Características de las materias primas Carne: Para la fabricación de jamones cocidos se utilizan perniles y carnes magras de varias especies, con alto contenido de proteína miofibrilar, de diferentes grados de maduración, sin ningún grado de maduración (pH 6.5) o poco madurada (pH 5.8-6.2) o un día de refrigeración), dependiendo de la jugosidad deseada en el producto final. Debe poseer unas características higiénicas y de calidad adecuadas. Sal común: Debe ser blanca, limpia, yodada, y seca; debe mantenerse en sitios frescos, secos, sin presencia de sustancias extrañas. Preparaciones para salmueras: Son condimentos industriales, elaborados para la industria cárnica, específicamente para cada producto. Para los jamones y otros productos que se elaboran con salmueras se utilizan las preparaciones para

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salmueras, las cuales deben adquirirse a proveedores reconocidos, que garanticen la calidad del producto y suministren la ficha técnica y asesoría para un adecuado manejo de estas preparaciones unipack. Deben mantenerse en empaques herméticos, no humedecerlos ni contaminarlos con otras sustancias que puedan alterar su funcionalidad. El Jamón batido se puede elaborar con salmuera aromatizada y, para efectos de compactación y corte, se le pueden adicionar algunos ligantes como los almidón de papa, que no le confieren sabores extraños por no tener un sabor acentuado característico. Aditivos: Nitritos, fosfatos y antioxidantes: Las sales de cura, nitritos se adicionan puros o diluidos en una concentración máxima de 200 ppm (200 mg/Kg) sobre el peso de la carne; en la industria de condimentos y empaques para salsamentaria se consiguen los nitritos diluidos en sal común y con una sustancia indicadora, generalmente de color rosado, para hacer más fácil y menos riesgoso su uso. Estas sales diluidas o nitradas tienen nombres comerciales como curandina y polvo praga, entre otros. Los aditivos deben permanecer cerrados, se guardan frescos y secos, debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo, que puedan deteriorar el producto y ocasionar problemas de salud a los consumidores. Aromatizantes: Frescos como el laurel, el tomillo, zanahoria, pimentón, entre otros, deben estar libres de contaminantes químicos como fungicidas y físicos como tierra. Deben lavarse y desinfectarse antes de adicionarlos al agua que se va a aromatizar. Agua: Potable y blanda o libre de metales pesados como hierro y magnesio.

Descripción del proceso, maquinaria y equipos Recepción de materias primas: Es la primera operación y una de las más importantes en la obtención de productos de buena calidad. Se observan las características higiénicas, físicas, como el color, olor, textura, jugosidad y cantidad de grasa del pernil, las características químicas como el pH que debe estar entre 5,8 –6,2, también se pesa para establecer el valor a cancelar. Limpieza externa: Se realiza manualmente con cuchillos; se elimina el exceso de grasa, trozos de huesos y se realiza una frotis para desalojar la sangre de las arterias, que pueden descomponer rápidamente las materias primas y el producto terminado.

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Deshuese: Para el pernil con hueso se extrae manualmente, con un cuchillo de deshuese, el hueso de cadera; para el pernil en rollo o pulpo se deshuesa totalmente, siguiendo la morfología del hueso. Limpieza interna: Para ofrecer una mejor presentación y conservación del producto terminado, se eliminan los cúmulos de sangre y grasa, los ganglios y el exceso de fascias, que acumulan agua y dan una apariencia viscosa verdosa. Esta operación se realiza manualmente con cuchillos. Troceado: La carne se trocea en cubos grandes de 5-10 cm de lado, para permitir un mayor contacto de la carne con la salmuera, se puede abrir (como si se fuera a asar) de la siguiente forma: "Los lagartos y partes con tejido conectivo se pueden moler par una mejor compactación del jamón". Formulación de la salmuera: La carne adecuada se pesa y sobre éste se prepara la salmuera, cuya proporción está entre el 20 y el 30% dependiendo del producto deseado, y la cantidad de ligantes o almidones utilizados. Adición de la salmuera: Se adiciona poco a poco, hasta total absorción de esta por la carne. Se puede realizar manual o mecánicamente con mezcladores cárnicos. Masajeado: Manual o mecánico para lograr una buena extracción de proteína. El masajeado mecánico se realiza en un tumbler, que es una maquina que hace que la carne, junto con la salmuera, se golpee contra las paredes del mismo y se libere la proteína. Curado: La mezcla carne-salmuera se deja en reposo en refrigeración por un tiempo de 24 horas, para que reaccionen los diferentes componentes de la mezcla, como los nitritos y la hemoglobina, para obtener en el proceso final el nitrosyl-hemocromo y una mezcla homogénea. Moldeado y prensado: Se realiza para darle forma, compactarlo y escaldarlo; se utilizan moldes metálicos con prensas que permiten una mayor compactación y cocción. Los moldes deben ser en acero inoxidable, materiales como el aluminio reaccionan con facilidad con los ácidos de la carne, produciendo sabores metálicos desagradables, además el aluminio es tóxico. El molde debe cubrirse con plástico para evitar su contacto directo de la carne y hacer fácil el desmolde. Escaldado o cocción: Se realiza en marmitas con agua caliente o duchas de cocción a una temperatura de 70-75º C, por un tiempo de una hora por cada Kg de peso de la pasta moldeada, hasta alcanzar una temperatura interna o en el punto frío centro geométrico de la masa de 70ºC. Es importante que la carne quede totalmente sumergida en el agua caliente.

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Choque térmico o pasterización: Su función es eliminar los microorganismos resistentes al calor (termófilos), disminuir el calor para evitar la sobrección del producto y enfriarlo para poderlo colocar en reposo en refrigeración. Se realiza con agua helada o con hielo a -1 a + 2°C para lograr un enfriamiento rápido y una pasterización efectiva. La temperatura en el punto frío debe ser menor o igual de 20ºC, para evitar la descomposición del producto y daños en el cuarto de refrigeración. Reposo: En refrigeración a 4ºC por un tiempo de 12-24 horas para que el jamón adquiera consistencia y así poderlo manipular y tajar fácilmente, también se logra una mejor homogenización de sus ingredientes. Desmolde: El producto frío, compacto se saca del molde y del plástico, se retiran los sobrantes y se seca, con una toalla secante o raspando con la hoja del cuchillo. Tajado: Se realiza con una tajadora, que es una máquina que consta de un disco que va girando y un soporte en el cual se coloca la carne, que lleva la carne hacia la cuchilla. Se puede tajar con un grosor de 2 a 3,5 mm. Empaque y rotulado:Para la conservación y presentación del producto en el mercado, se utilizan empaques, preformados y trilaminados al vacío, que prolongan la vida útil del producto y ofrecen una presentación agradable a la vista del consumidor. El empaque al vacío se hace en una máquina que extrae del 9099% de aire y sella inmediatamente. La mayoría de los empaques al vacío son transparentes y no protegen al producto de la luz, para evitar este problema se coloca un rótulo sobre la cara superior del empaque, que además de suministrar la información necesaria, en cuanto conservación, duración y composición química del producto, entre otros, la cubre y no deja pasar la luz. Almacenamiento: Se coloca en cuartos fríos a una temperatura de 40º C; su duración está entre 20 y 30 días empacado al vacío, este tiempo también depende de la calidad de las materias primas, del proceso y de las condiciones de higiene, aseo y mecánicas de los cuartos de refrigeración. Control de calidad: En la evaluación del producto final se deben observar sus características de presentación, empaque, sellado, las nutricionales y sensoriales, e higiénicas, que cumpla con los requisitos exigidos por el Ministerio de Salud Pública y NTC 1325 Evaluación de defectos. Color verdoso Sineresis o llorado.

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Botado de grasa o gelatina. Presencia de burbujas de aire. Flacidez. Quebrantamiento. Rotura al tajado. Sabor agrio. Sabor a jabón.

Formulación Una formulación general para este tipo de jamones es la siguiente, puede ser evaluada matemáticamente.      

Pernil de cerdo o cordero o carnes magras de pollo y conejo Agua Condimento salmuera (con o sin nitritos, phos fino) Almidón de papa Sal nitrada (mezcla comercial + sal común) (9,5-10º Be)

= = = = =

100% 20-30% 0,5-1% 3-6% 2-2,3%

También se pueden elaborar jamón batido de otras especies como pollo, pavo, cordero, conejo y otras que cuenten con las características adecuadas, especialmente carne con alto contenido de proteína. 2. Pernil con hueso y sin hueso Descripción del proceso. Recepción de materias primas: Es la primera operación y una de las más importantes en la obtención de productos de buena calidad. Se observan las características higiénicas, físicas, como el color, olor, textura, jugosidad y cantidad de grasa del pernil, las características químicas como el pH que debe estar entre 5,8 –6,2, también se pesa para corroborar la cantidad recibida y el valor a cancelar. Limpieza externa: Se realiza manualmente con cuchillos; se elimina el exceso de grasa, trozos de huesos y se realiza una frotis para desalojar la sangre de las arterias, que pueden descomponer rápidamente las materias primas y el producto terminado.

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Deshuese: Para el pernil con hueso se extrae manualmente, con un cuchillo de deshuese, el hueso de cadera; para el pernil en rollo o pulpo se deshuesa totalmente, siguiendo la morfología del hueso. Limpieza interna: Para ofrecer una mejor presentación y conservación del producto terminado, se eliminan los cúmulos de sangre y grasa, los ganglios y el exceso de fascias, que acumulan agua y dan una apariencia viscosa verdosa. Esta operación se realiza manualmente con cuchillos. Formulación de la salmuera: La salmuera de inyección se puede calcular sobre el peso de la carne adecuada; está entre el 10-25%, dependiendo de la jugosidad deseada en el producto terminado y de los procesos a los que va a someterse después del escaldado (ver formulación). Todos los ingredientes se deben mezclar homogéneamente en el agua. Inyección de la salmuera: Del 10-25%, según formulación; se puede realizar con jeringas automáticas multiagujas esterilizadas o con una sola aguja o manualmente con jeringas desechables de 50-60 cm de capacidad y aguja en acero inoxidable, de perforación ancha. La inyección se puede efectuar a través de la arteria y de allí se distribuye rápidamente a todos los tejidos, se puede combinar con la inyección vertical, desde el fémur, de manera uniforme y homogénea. Inmersión en salmuera: La carne inyectada con salmuera se sumerge en una salmuera con una concentración mayor o igual a la de inyección por un tiempo mínimo de 12-24 horas. Cuando se fabrican pequeñas cantidades de jamón no se necesita colocarlas en inmersión, con la inyección es suficiente y, de esta forma se pueden conservar los jugos de la carne fresca. Reposo- curado: El reposo tiene como función distribuir homogéneamente los ingredientes de la salmuera, hacer más suaves los tejidos y lograr una mayor cohesión de estos durante la cocción. Este reposo se debe efectuar a una temperatura de 4 a 7º C, por un tiempo mínimo de 18 horas. La mayoría de perniles con hueso y sin hueso no se curan, solamente se les adiciona la sal común y los aromatizantes para lograr su sabor y olor característicos. Algunos, tipo delikattesen, se curan quedando con una coloración rosada estable característica, que se forma durante el tiempo de reposo de la carne, en refrigeración a 1-4ºC por un tiempo mínimo de 24 horas. Lavado: Se realiza para eliminar el exceso de sal adherida a la carne sometida a una salmuera por inmersión, se debe utilizar agua fría potable. El número de lavadas depende de la concentración de la salmuera y del tiempo de exposición de la carne a esta; generalmente se hacen de dos a tres lavadas y/o se deja la carne en agua fría por un tiempo de 30 minutos.

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Atado: Se realiza para dar la forma al jamón. Este atado debe hacerse manteniendo la forma inicial del pernil; de un buen atado depende la cohesión, estructura y forma del producto terminado. Se puede realizar con un lienzo limpio y un hilo grueso o cabuya sin colorantes e higienizada. Escaldado o cocción: Se realiza en agua caliente a una temperatura de 70-80ºC, dependiendo del grado de jugosidad deseado, hasta obtener una temperatura interna en la parte más gruesa del pernil de 70ºC. El escaldado se puede realizar en escaldadores a vapor, en marmitas o en calderos de acero inoxidable, utilizando gas como combustibles. Ahumado: Para este tipo de jamones se realiza ahumado en caliente a una temperatura de 50º C, por un tiempo de 2 a 5 horas y una humedad relativa del 85%; si se desea jugoso, o menor si se quiere seco. El ahumado se puede realizar adicionando humo líquido o en polvo en la salmuera de inyección. Maduración y enfriado: En el transcurso del enfriado del pernil a temperatura ambiente, van sucediendo una serie de transformaciones bioquímicas que la hacen más aromática y con un sabor más agradable, debido a una serie de reacciones fermentativas. El pernil de cerdo es un producto que se deja al medio ambiente hasta su comercialización, lo que acentúa un poco más las características de un producto madurado. Tajado: Se realiza en el momento de su venta. El pernil con hueso se corta manualmente en forma paralela al hueso y el pulpo con una máquina tajadora. Empaque y almacenamiento: Estos jamones se dejan colgados a temperatura ambiente (menor o igual a 10ºC) hasta su venta al público. Los jamones curados se pueden tajar y empacar al vacio y almacenarlos en cuartos refrigerados a temperaturas de 1-4º C, con una duración aproximada de 20 a 30 días. Control de calidad: Se hace un análisis organoléptico de color, olor, sabor y textura; también se pueden analizar sus propiedades nutricionales como el contenido de proteína, grasa, agua y minerales, a través de análisis teóricos (balance de formulaciones) o de laboratorio. El producto terminado debe cumplir con unas normas legales exigidas por el Ministerio de Salud Pública, que se pueden encontrar en la norma técnica de calidad del Icontec 1325 (NTC 1325). Defectos. -

Color exterior muy café o quemado. Color interior verdoso por bolsas de aire. Distribución homogénea del color por acción del nitrito y deficiente inyección.

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-

Dificultad al tajado por mal amarrado o prensado o deficiente calidad de materia prima.

Formulación Existen muchas formulaciones para la fabricación de jamón de pierna; para efectos didácticos y de calidad organoléptica y nutricional se puede utilizar la siguiente, para la salmuera de inyección:     

Carne magra (pernil) de cerdo (con o sin hueso) = 100% Salmuera para inyección = 20% Fosfato = 0,5% Sal común (pernil hueso-sin hueso) o nitrada (sin hueso) = 2,2%=10,34º Be Salmuera aromatizada

Otros ingredientes: -

Nuez moscada en polvo : 1 gr./ kilo de carne Pimienta negra en polvo : 1 gr/ kilo de carne Mejorana : 0,5 gr / kilo de carne

Nota: Para la salmuera de inmersión se puede utilizar la misma formulación que para la de inyección y se puede aumentar la concentración de sal a 12ºBe (2,55% de sal). Si no se dispone de las preparaciones phos para salmueras se puede utilizar, además del agua aromatizada, los siguientes aditivos: fosfato para jamones al 0,3% o 3 gramos por Kg de carne. Eritorbato u otro antioxidante al 0,03% o 0,3 gramos por Kg de carne.

Defectos Limonage: Liquido viscoso y marrón, con olor fuerte. Resulta del desarrollo de gérmenes anaerobios facultativos o aerobios. Se presenta entre los huesos y los músculos y Se produce por contaminación en la materia prima y/o en el proceso. Putrefaccion: En el hueso se presenta olor fuerte, el músculo tiene color co gris y una textura supremamente blanda, esto propicia el desarrollo de microorganismos que producen la putrefacción. Textura: Cuando el pH del jamón fresco es superior a 6,2, se presenta retención de agua y actividad proteolitica elevada. Produciento en las proteínas desnaturalización y por lo tanto una textura floja y viscosa.

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Defecto de color: Los productos elaborados con carnes PSE presentan problemas de coloración. Ausencia de sal nitrito o una utilización insuficiente o sal nitrito mal mezclado con la sal, lleva consigo un color poco estable. La falta de color puede ser explicada por bajas temperaturas durante la fase de maduración con calor, de curación o de maduración final. Mohos: El exceso de humedad produce mohos, se debe controlar y estabilizar esta variable, púes el bajo porcentaje de humedad puede hacer que se forme corteza Falta de cohesion. Es la sepación entre el músculo y la capa de grasa. Se presenta por la utilización de materias primas de baja calidad como las PSE. Masajeado deficiente y elvada temperatura en el proceso de cocción.

Lección 25. Productos cárnicos crudos curados madurados Características generales de las materias primas para elaborar productos cárnicos crudos madurados Carne: Se debe realizar un buen sacrificio y faenado de los animales. La carne más adecuada para estos productos es la de color fuerte, como la de los porcinos de peso elevado, que tienen carnes duras, compactas, de buen sabor, grasa dura, buen tejido conectivo y dan alto rendimiento (Bargonzin y Fabi 1982). En los cerdos las destazaduras más utilizadas son los perniles, lomos y espalda; en los bovinos se utiliza la carne magra de toros y vacas con buena conformación (Minoccheri Fonaciari y Monari 1982). Los productos cárnicos elaborados con carnes de animales jóvenes son pálidos por la coloración clara de su carne. Nunca se debe usar carnes PSE y DFD, así como carnes con pHs superiores a 6.2. Las carnes con pHs entre 5.4 a 5.8 son las más adecuadas. Para elaborar jamones crudos madurados se utiliza carne proveniente de animales (cerdos) de 8–12 meses de edad, magros, bien cebados y descansados; debe poseer un color rojo-rosado característico y estar madurada en refrigeración de 3-4°C por 2 o 3 días. Tambien deben tener unas buenas condiciones antemorten para mantener un alto contenido de glucógeno en el músculo, lograr una maduración óptima y la disminución del pH, lo que permite una estructura abierta (la actina y miosina separadas) y la liberación de jugos que sirven para la difusión de los ingredientes y aditivos por el jugo celular que se encuentra entre los espacios de las miofibillas.

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Grasa: Según Frey (1985), como regla general para la elaboración de productos cárnicos, crudos y madurados, se debe usar grasa porcina de la región del lomo y del costillar; la grasa del vientre es más blanda por que su contenido de ácidos grasos insaturados y tiene bajo punto de fusión, lo que produce una transpiración oleosa en la superficie de los embutidos, se funde durante el molido o corte y se enrancia fácil y rápidamente. "La resistencia de la grasa a la fusión y la dureza son los parámetros fundamentales para la elaboración de productos cárnicos crudos madurados como el salami". Cultivos iniciadores o starters: Son microorganismos adicionados directamente a la carne con el fin de mejorar la acidificación, el color, textura y sabor de los productos cárnicos fermentados. Los microorganismos más usados son los microorganismos de los géneros  

Staphilococcus carnosus: para estabilizar el sabor. Lactobacillus y Pediococcus: para acidificación.

Los cultivo starters son dominantes sobre la flora natural de la carne, inclusive sobre los patógenos, para garantizar un producto de buena calidad. La flora microbiana que crece comúnmente en la superficie de los embutidos madurados son bacterias del género Penicillium y levaduras. Para proteger la superficie de los embutidos madurados se pueden aplicar cultivos sobre ésta (Sanofi Bio Industries, s.f.). La obtención de productos cárnicos crudos es una de las formas más antiguas de conservación de la carne. Su deshidratación, maduración y modificaciones de los tejidos grasos contribuyen a la formación de las propiedades organolépticas de cada producto, lo que requiere de condiciones ambientales especiales. Su poder de conservación está determinado por varios factores, que se complentan entre si y, son: la actividad de agua (aw) y el pH, que condicionan la multiplicación microbiana de los primeros días de su elaboración, y depende directamente de la calidad de la carne, los ingredientes y aditivos utilizados. Existen dos clases de productos cárnicos crudos madurados:  

Carnes maduras en bloque: Jamones. Salami.

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En la maduración se presentan cambios bioquímicos en las proteínas y en los lípidos. Este proceso se da por enzimas y microorganismos del genero micrococcus y lactobacillus con controles de tiempo, humeda y temperatura. (Baldini, bernadi, R. 1980). Señor estudiante: Dentro de las innovaciones de las líneas de producción cárnicas están los productos curados de valor añadido, los cuales se basan en material mínimante cocido y que requieren del uso del horno microondas. En investigaciones recientes se ha establecido que en su formulación se requiere que tengan bajos niveles de NaCl, NaNO2 y KNO3 para facilitar la penetración de las microondas. ¿Qué tan importante son estos resultados en futuras formulaciones de este tipo de alimentos? Redacte su propio criterio.

1. Elaboración y tecnología del Jamón Parma. 21 Conocido también como di Parma, jambón de parme y parme ham. Es apetecido por su dulzura y aroma. Proceso para la elaboración del jamón: Separación del jamón. Se separa de la canal y se realizan los cortes para obtener los músculos que conforman el muslo, la pierna y la grupa que constituye la base anatómica del jamón. Enfriado. Para manipular y conservar el jamón fresco se debe realizar un enfriamiento a temperaturas de -1 a 4ºC, humedad relativa de 75-80% por un tiempo de 24-36 horas. Limpieza del jamón. Se elimina característica del jamón.

el exceso de grasa y se da la forma

Exaguinación. Se realiza manualmente la evacuación de los residuos de sangre, para evitar el crecimiento bacterial que contamina la materia prima a trabajar. Primera Salazón. Se aplica sobre la superficie de la carne sal nitrada al 4% del peso de grano medio y humedecido. Luego de salazar la superficie se introduce sal en las cavidades expuestas de la vena femoral, en los alrededores de la cabeza del fémur y entre la piel y la grasa. Los jamones se pasan a refrigeración (0-4ºC) y humedad relativa (85-90%) con el fín que la sal absorba lentamente la humedad ambiental y penetre en la masa muscular, por un tiempo de 8 días. 21

“Elaboración y control de calidad de productos carnico” Universidad Nacional. Fundamentos de ciencia de la carne.

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Cepillado. Se retira el exceso de sal. Segunda salazón. Se realiza el mismo procedimiento de la primera salazón. Se ponen los jamones en bandejas a temperatura de (0-4ºC), humedad relativa 7585% por ocho o diez dìas. Segunda limpieza. Se retiran los excesos de sal, se hace nuevamente la exanguinación por presión que se ejerce sobre los músculos. La pérdida de peso del jamón es de 4-6%. Deshidratación y maduración. Los jamones deben estar colgantes para facilitar el escurrido del agua. Se debe tener control de la humedad relativa y temperatura par facilitar la deshidratación e imperir el desarrollo de microorganismos. Los jamones se deben mantener en cualquiera de las siguientes condiciones: Temperatura ºC

Humedad %

Tiempo día

20-22

60%

1

18-19

70%

3

14-15

55-60%

7-9

Maduración. Posterior a la deshidratación parcial del jamón, se inicia el proceso de maduración y este depende el peso. A una temperatura de 12-16ºC, humedad relativa de 80-82% Peso jamón (Kg.)

Tiempo (meses)

12-14

12

9.5-11

10

6-8

6-8

Al final del periodo de maduración, las mermas se aproximan a un 25%. Un secado muy rápido, o una velocidad del aire demasiado alta, no permiten la maduración del producto por la formación de una película seca (costra) que impide la evaporación del agua interna, por lo tanto "el producto no respira".

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Un secado demasido lento y en ambiente muy húmedo hace que el agua que llegue a la superficie no se evapore, o lo hace lentamente, dando lugar a la reproducción microbiana que puede deteriorar el producto.

2. Elaboración de tocineta. La tocineta es un "producto cárnico, procesado, curado, ahumado, no embutido, elaborado con el costillar deshuesado del cerdo, con la adición de ingredientes de uso permitido". Proceso. Recepción de materias primas. Evaluación de las características organolepticas químicas y microbiologicas. Verificar temperatura de -5ºC Adecuación: Retirar cuero, huesos y tendones. Que afecten la calidad del producto y que sean un medio para el desarrollo de microorganismos. Formulación de la salmuera. una salmuera de 10-14 ºBe.

Cálculo de ingredientes y pesado para realizar

Inyección de salmuera. Del 100% del peso de la plancha de tocineta se inyecta 15 a 20% de salmuera. Inmersión en salmuera. Dentro de la salmuera restante se coloca la tocineta. Curado. En refrigeración a 4°C por un tiempo de 24 a 48 horas Lavado y escurrido. Eliminar el exceso de sal. Escurrir por una o dos horas. Cocción y ahumado: Horno de secado a 50- 65°C por 4 a 6 horas. Se ahuma natural o con adición de humo líquido en una proporción del 1-2%. Enfriado. Al ambiente (Tmax. 10°C) por 3 a 4 horas Tajado. Lonchas de 3.5 a 4 mm de espesor. Empaque. Al vacío o en cajas especiales de cartón o bandejas de icopor. Almacenamiento. En refrigeración a 0-4°C, por un tiempo de 20 a 30 días. Control de calidad Empaque, ahumado, evaluación fisicoquímica, microbiológica y organoléptica. Defectos.

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-

Color muy oscuro o quemado. Olor a rancio. Grasa sin cuerpo. Sabor desagradable. Difícil tajado.

Este producto cárnico se prepara utilizando calor seco y humo, para obtener la cristalización del tocino y la cocción de la carne, con lo cual se obtiene un producto que se puede tajar en lonjas delgadas, La tocineta es un producto sin composición específica, utilizada en la elaboración de diversos platos como pasabocas y como acompañante en otras comidas.

Formulación de la salmuera (12-14°Be) Agua fría pasterizada Sal Sal de nitro Sabor a jamón Humo líquido

100% 2% del total de carne más agua 5 gramos por kilo de sal 1-1.6% del total 0.2% o 2 g/litro de agua

Defectos de las carnes curadas. DEFECTO Color gris

CAUSA -Soluciones débiles -Inyección realizada muy superficialmente -Tiempo corto de curado -Temperaturas muy bajas

Color Verde y acidificación

-Baja concentración -Materia prima con pH elevado -Carne y salmuera con alta carga microbiana

Quemadura en la superficie y pérdida de peso -

Concentraciones superiores de nitritos Exceso en el tiempo de curado % inferior en la humedad del cuarto de cura.

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Actividad Final. Realice una comparación entre productos cárnicos crudos, ahumados y productos cárnicos crudos curados madurados.

productos cárnicos curados y/o

CAPITULO 3. EMULSIONES CARNICAS Y PRODUCTOS CARNICOS ESCALDADOS.

La importancia tecnológica de las emulsiones cárnicas es mantener estables sus componentes para obtener una pasta fina y homogénea, que al someterla a tratamiento térmico de escaldado compacta por coagulación de las proteínas, quedando con una estructura firme que se puede tajar fácilmente. También mantiene las propiedades nutricionales de sus componentes. Las emulsiones cárnicas más conocidas son: salchichas, salchichones, mortadelas, jamonadas y productos especiales cuya base son las emulsiones como el pollo relleno. En el capitulo encuentra los componentes de una emulsión, las diferentes clases, los factores para mantener una emulsión estable y las operaciones, variables y parámetros de control en los procesos.

Lección 26. Emulsiones cárnicas Según Forrest. La emulsión se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeñas gotitas o glóbulos en el otro. El líquido que forma las gotas pequeñas se denomina fase dispersa y donde están dispersas las gotas se denomina fase continua. En las emulsiones cárnicas la fase dispersa está conformada por partículas de grasa sólida o líquida y la continua por agua que contiene sales y proteínas especialmente las miofibrilares (actina y miosina) que son solubles en soluciones salinas diluida. La estabiliza de la emulsión la proporciona los agentes emulsificantes o estabilizantes, estos actúan reduciendo la tensión que se produce por el contacto de la grasa con el agua, formando una emulsión con menor energía interna y aumentando su estabilidad.

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En la industria de carnes la mayoría de las emulsiones son de aceite en fase continua de agua (Ac/Ag), donde la mayor cantidad de componente es la fase líquida y en menor proporción la fase dispersa. Entre ellos encontramos los embutidos cárnicos emulsionados-escaldados. Para la industria de carnes la emulsión consiste en una matriz de músculo y fibra del tejido conectivo suspendido en un medio acuoso que contiene proteínas solubles y partículas de grasa eso se evidencia en la siguiente gráfica según (Forrest, 1975), actuando como agente emulsificantes las proteínas solubles que son las sarcoplasmáticas y las miofibrilares.

Gráfica de una emulsión cárnica.

Fuente: Forrest, J.C, et al, 1975. Pág. 210

En una emulsión cárnica se encuentran tres sistemas físicos diferentes. -

Una solución de los componentes hidrosolubles: Disueltos en el agua de la formulación y en el agua de la carne y de la grasa. En ésta se encuentran disueltos la sal, algunos componentes de las especias, una parte de los

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polifosfatos, algunas proteínas, polipéptidos (cadenas de minoácidos) y algunos aminoácidos. -

Una mezcla heterogénea de fibras musculares, células aglomeraciones de células, moléculas de agentes estabilizantes.

adiposas,

-

Una emulsión. En la que las proteínas solubilizadas actúan como agentes tensoactivos o emulsificantes, manteniendo en suspensión las moléculas de grasa.

Cada uno de los tres sistemas físicos debe tener su propia estabilidad para garantizar la estabilidad física de la masa cárnica, en la cual se forma una matriz proteica, por la cual se forma una red o trama tridimensional de las proteínas estructurales de la carne, que al ser sometida a coagulación (por calor o acidificación por descenso brusco del pH), se solidifica, manteniendo en su lugar los demás ingredientes de la masa cárnica Figura 17 Ordenación de las moléculas de grasa y agua

Fuente: La ciencia de la carne de H.Weiling, 1973

La separación de la grasa y el agua es causada por la alta tensión superficial de las gotas de grasa formadas, que impide una fina fragmentación de la misma y su carácter hidrófobo (rechazador de agua) de grupos atómicos (CH3–CH2–CH=) de las moléculas de grasa, como compuestos acíclicos. El emulsificante rompe la tensión superficial de la grasa y mantiene estable o en su lugar los diferentes ingredientes. De acuerdo a lo anterior el ingrediente más importante en una emulsión cárnica son las proteínas de la carne, lo que hace necesario una adecuada solubilización y extracción de las proteínas, lo que implica:

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

Reducir el tamaño de las partículas al mínimo sin dañar su estructura terciaria (los aminoácidos), rompiendo las membranas celulares y el tejido conectivo. La grasa se debe triturar solo lo necesario, porque a mayor trituración más superficie externa lo que hace necesaria más proteína para la emulsificación y, para evitar el fenómeno de la coalescencia en los productos. Al reducir el tamaño de la carne es más alta la eficiencia de los elementos de corte si su viscosidad es alta y, la trituración será más rápida y fina, con un calentamiento menor de la masa.



Aumentar al máximo permitido la fuerza iónica de la solución, utilizando sales y polifosfatos.



Evitar al máximo la coagulación prematura de las proteínas como en el molido, y cutteado por el calor producido por la fricción de las cuchillas, manteniendo la viscosidad lo más alta que se pueda, para que los aumentos de temperatura sean menores. En el cuter se han obtenido temperaturas hasta de 80°C en las superficies y áreas de corte por la fricción de las cuchillas con la carne.



Reducir lo mínimo posible el tamaño del tejido conectivo con el fin de aprovechar sus propiedades estructurales y evitar que al calentarse se convierta en gelatina, que es uno de los defectos más frecuentes en los productos cárnicos escaldados.

Factores que afectan la estabilidad de las emulsiones. La capacidad de retención de agua (CRA): La capacidad de retención de agua es la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, como corte trituración y prensado. Las propiedades físicas de la carne como color, textura, firmeza de la carne cruda, jugosidad y suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua.. La calidad y composición de las materias primas: La carne es el principal ingrediente, debe tener un alto contenido de proteína miofibrilar; un pH alto (entre 5.8 y 6.2); bajo contenido de tejido conectivo, especialmente de colágeno, porque durante la emulsificación la grasa es cubierta por éste y en el escaldado se gelatiniza, dando como resultado grasa sin emulsificar y partículas de gelatina en el producto terminado, que es un defecto de calidad. La grasa debe ser dura (con alto punto de fusión (sin ser sebos)), fresca, blanca y, los demás ingredientes con las características óptimas de cada uno.

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La temperatura. Este parámetros se debe evaluar durant 

La emulsificación: donde se presenta una alta temperatura en la zona de corte de la carne por la fricción de la carne con las cuchillas y las proteínas pueden desnaturalizarse. La temperatura máxima es de 14°C; esto se puede controlar adicionando hielo en escamas y manteniendo bien afiladas las cuchillas del cutter o emulsificador.



El Tratamiento térmico o escaldado: La temperatura no debe ser mayor de 75°C. A temperaturas mayores la proteína se desnaturaliza y encoge demasiado, perdiendo su función emulsificadora (molde de proteína de la grasa), lo que produce la ruptura de la emulsión y la separación de sus componentes.



Temperatura de las materias primas: la carne y la grasa deben estar refrigeradas (0 a 4°C) para facilitar el corte y mantener baja la temperatura.

El tiempo 

De fragmentación o emulsificado: a mayor corte menor el tamaño de las partículas de grasa, lo que hace necesaria una mayor cantidad de proteína disponible para emulsificarlas; la grasa que no es emulsificada forma productos con grasa suelta y de mal aspecto.



De escaldado: Depende del tamaño y del diámetro del embutido; en tripas estándar es de un minuto por cada milimetro de diámetro del embutido, contado a partir del momento que se alcanza la temperatura de escaldado en el agua de escaldado y en la superficie del producto a 70°C. Temperaturas superiores a 80°C producen pérdida de agua, la proteína se encoge y hay inestabilidad de la emulsión.

La cantidad de sal: La extracción máxima de proteína se logra en salmueras al 10%, pero por limitaciones de sabor no es posible usar este porcentaje. Una concentración adecuada está entre el 2 y 3% como máximo. De formulación (ver estandarización de productos): Es importante la proporción de los diferentes ingredientes: 

Emulsiones con un contenido de grasa del 30%, el agua no debe ser menor del 16% para emulsiones preparadas con carne fresca y, del 21% cuando se utilizan carnes congeladas.

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

Una parte de proteína puede emulsificar 2.5 partes de grasa y, puede retener cuatro partes de agua, lo que debe tenerse en cuenta al formular los diferentes productos emulsionados escaldados.



Cuando se adicionan preemulsiones de grasa, se puede reemplazar como máximo el 5% del total de la grasa formulada.



Para reemplazar la proteína cárnica se puede utilizar proteína vegetal como las de soya y/o otras proteínas de orígen animal como los caseinatos.



Los polifosfatos tienen un gran poder emulsificante, lo que aumenta la extracción de las proteínas por su acción disociativa sobre el completjo actomiosina. Se utiliza en carnes en rigor mortis o con pH bajo. No es aconsejable utilizarla en carnes calientes.

Cuál es el papel del emulsificante. Para Cubero. N. Monteferrer J. (2007), la función de los emulsificantes es impedir o retardar los fenómenos naturales de separación de las dos fases de la emulsión:  Formar una película protectora alrededor de las gotitas dispersas  Disminuir la tensión interfacial  Impartir a las partículas cargas eléctricas de igual signo a fin de favorecer la repulsión entre las mismas. Una vez formada la emulsión es necesario mantener el estado de gotitias de fase dispersa. Para ello el emulsificante se sitúa en la zona de interfase proporcionando una película molecular y semirrigida alrededor de los glóbulos impidiendo el fenómeno de cualescencia. Gracias al carácter dipolar, la molécula emulsificante puede orientarse de dos formas diferentes en la zona de interfase, dando lugar a los dos tipos de emulsiones A/O, O/A, tal como se observa en la siguiente grafica:

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La viscosidad: Es la resistencia que presentan las sustancias líquidas o semilíquidas a fluir. Los productos cárnicos emulsionados tienen diferente viscosidad por la finura o grosor de los granos de la pasta, lo que les permite una mayor o menor CRA y menor o mayor merma. Las salchichas retienen hasta 100% del agua adicionada, al ser masa fina, viscosa, fluida y densa. La mortadela tiene una capacidad de retención de agua del 72% y 28% de merma del agua total Y el salchichón cervecero del 22% de merma del agua

El poder emulsificante O capacidad de emulsión, es la medida en mililitros que es capaz de emulsionar un gramo de proteína sin que se rompa o invierta la emulsión. Se usa para establecer si en una formulación determinada habrá o no emulsión; para que haya emulsión su valor no debe ser inferior de uno (1). En las proteínas cárnicas el poder emulsificante depende del valor de ligazón de las proteínas, que está relacionado con la cantidad de grasa en la carne. Otras pautas que sirven para tener un punto de partida en los porcentajes de los ingredientes de los productos cárnicos colombianos, además de las normas técnicas y/o legales son las siguientes: Para un producto de buena calidad: Carne = 45-60% Grasa = 15-20% Harina de trigo = 5% Aislado soya = Máximo 4% en base seca presente Plasma sanguíneo = Máximo 2% en base seca; el exceso produce sabores metálicos, por el alto contenido de hierro (Fe+2) en el producto. Según el porcentaje de carne, se consideran: Corrientes o económicos = 35% de carne en la fórmula. Aceptables- estándar = 45% de carne en la fórmula. Buenos- seleccionado o premium = mayor del 55% de carne en la fórmula. El porcentaje de mermas en proceso de algunos embutidos escaldados son: Salchichas (12 –15%), Salchichón (8–10%) y Mortadela (3–7%)

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Adición de ingredientes en una emulsión cárnica. Para la adición de los ingredientes y obtener una emulsión estable se debe tener en cuenta el orden de la adición de los ingredientes. Primero se adiciona sal y los ingredientes del curado, se almacena a temperatura de 0-4ºC por un tiempo de 12 horas( Es recomendable para ganar tiempo, mejorar la calidad de la carne, esto que se conoce como pre-salado) antes de la emulsión esto permite que la extracción de la proteína sea más mejor. El proceso de emulsificación se realiza en el cutter agregando inicialmente el 34% del agua, se adiciona también los fosfatos. Debe controlarse la temperatura de la emulsión, a medida que las proteínas se van solubilizando aumenta la viscosidad y disminuye la cantidad de agua, la cual se adiciona poco a poco. Posterior a la extracción de la proteína se adiciona la grasa y luego condimentos y antioxidantes para evitar la producción de óxido nitroso y último las sustancias de relleno como harinas y féculas.

los por

Señor estudiante: en la sección de lecturas recomendadas de esta unidad, se presenta la lectura titulada “emulsionantes para productos alimentarios”, donde podrá elucidar mejor las propiedades, funciones específicas y su correcta aplicación en la industria alimentaria de estos ayudantes tecnológicos.

Lección 27. Emulsionados y Tecnología de productos cárnicos escaldados. 1. Proceso de una emulsión. Extracción de las proteínas: La carne se muele antes de emulsificarla; debe estar presalada-curada. Se coloca en el cutter se agrega agua en forma de hielo y/o escarcha (33% del agua formulada), lo que forma una solución salina que ayuda a la extracción de las proteínas, junto con el cortado de las cuchillas del cutter, debido a que las proteínas son solubles en soluciones salinas diluídas. Los fosfatos también se le adicionan para coadyuvar la extracción. Al adicionar la sal y los polifosfatos se inicia la solubilización de las proteínas, la pasta se vuelve rápidamente más viscosa, con un incremento acelarado de la temperatura, que se controla con la adición de hielo. En la medida que las

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proteínas se van solubilizando aumenta la viscosidad y disminuye la cantidad de agua, la cual se va adicionando poco a poco. La extracción de la proteína debe hacerse a baja velocidad para obtener un picado fino, manteniendo una temperatura no superior de 10-12°C. Adición de condimentos (especias) y antioxidantes: Se recomienda colocarlos después de mezclar la grasa, pues el mejor vehículo del condimento es la grasa.

Formación de la emulsión: Se adiciona el 33% de hielo en escarcha, la grasa, la preemulsión y los antioxidantes. Se emulsiona hasta obtener una pasta suave, homogénea, no grasosa. La temperatura ideal para realizar la emulsificación es de 7°C y no debe ser mayor de 14°C.

Adición de ligantes: Harina de trigo: Se agrega el 34% de hielo restante, la harina y se mezcla a velocidad baja. Se debe adicionar cuando está completa la emulsificación, de lo contrario es muy difícil controlar la temperatura durante el proceso y puede romper la emulsión por calentamiento.

Adición de granulados y rellenos: Para productos como la jamonada, la mortadela, la salchicha suiza, el salchichón cervecero, las emulsiones de pavo y pollo rellenos, etc., que se les adiciona carne en granos o trozos, grasa cristalizada en cubitos, para obtener sus características. Para los productos como el pavo y pollo rellenos (considerados especialidades cárnicas) se les adicionan vegetales y frutas previamente preparados.

Embutido y porcionado: Con la ayuda de máquinas inyectoras o embutidoras se llenan las tripas, de diferentes diámetros, de acuerdo al producto a obtener. El embutido debe quedar sin cámaras de aire que producen un aspecto inadecuado y una vida útil muy corta. Las salchichas se porcionan y/o amarran al tamaño característico de cada tipo de producto.

Los empaques utilizados, de acuerdo al tipo de productos a embutir son:

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       

Fibrosas calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas. Nylon calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas, cero mermas. Fibrosas calibre 56 a 65: salchichón popular, cerveceros y salamis. Fibrosas de nylon calibre 56 a 60: salchichón popular. Fibrosas calibre 70 a 85: jamonetas Tripa natural de cerdo: salchichas tipo suizo Tubos de celofán de diferentes diámetros: salchicha viena, frankfurt, super perro, etc. Tubos de colágeno: Salchichas viena, frankfurt, cábanos, etc.

Secado: Se realiza en hornos a temperaturas entre 60-65°C, por tiempos variados que dependen del tamaño y diámetro del producto. Su función es dar una coloración roja estable a la corteza, permitir el pelado del producto, formar una corteza que proteja contra el ataque de microorganismos y facilite el tajado; además, disminuye el tiempo de escaldado del producto.

Escaldado o "cocción": Se realiza en marmitas con agua caliente y/o hornos de cocción a una temperatura de 70-75º C, por un tiempo de una hora por cada Kg de peso de la pasta moldeada, o un minuto por mm de diámetro, hasta alcanzar una temperatura interna o en el punto frío centro geométrico de la masa de 70ºC. Las proteinas miofibrilares coagulan a 55°C y las del estroma a 68-70°C, por esto se utilizan temperaturas de 70 a 75°C para lograr una coagulación completa, ablandar el alimento y destruir la carga microbiana patógena.

Control de calidad: En la evaluación del producto final se deben observar sus características de presentación, empaque, sellado, las nutricionales y organolepticas, e higiénicas, que cumpla con los requisitos exigidos por el Ministerio de Salud Pública y NTC 1325.

Almacenamiento: Se coloca en cuartos fríos a una temperatura de 4º C; su duración está entre 20 y 30 días empacado al vacío, este tiempo también depende de la calidad de las materias primas, del proceso y de las condiciones de higiene, aseo y mecánicas de los cuartos de refrigeración.

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2. Tecnología de productos cárnicos escaldados. Los productos cárnicos emulsionados escaldados son: mortadelas, jamonadas, salchichón, salchichas, galantitas y carne de diablo. Cuadro 15 Materias primas e insumos para elaborar productos embutidos escaldados Materia prima o insumo

Salchichón Mortadela cervecero

Carne magra de res

Salchicha Suiza

Salchicha Frankfurt

cárnicos

Salchicha Viena

X

X

X

X

X

Carne magra de X cerdo. Pernil o brazo

X

X

X

X

Tocino de cerdo X Crudo, fresco

X

X

X

X

Tocino escaldado

X

X

Hielo en escarcha

X

X

X

X

X

Harina de trigo

X

X

X

X

X

Sal común

X

X

X

X

X

Sal cura (NO2)

X

X

X

X

X

Salchichón

Mortadela

Salchicha

Frankfurt

Viena

Condimento para Fosfatos

X

X

X

X

X

Antioxidantes: eritorbato de sodio

X

X

X

X

X

Ajos deshidratados

X

X

X

Humo natural-liquido X

X

Fibrosa natural sintética

Tripa natural de cerdo, calibre 28-30

Tubo de celofán cal. 18-20

Tubo de celofán, cal. 16-18

Empaque conservación

X

o

de

-

Natural, Calibre 90 calibre 60-65 a 105

No se empaca

Al vacío

Al vacío

Al vacío

Fuente: María y empresas productoras de elementos para salsamentaría

Al vacío

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Lección 28. Características de las materias primas Carne: Las emulsiones cárnicas se elaboran con carnes frescas, no completamente maduradas, con una alta capacidad de retención de agua (CRA) y un ph alto (5.8 a 6.4). La carne de animales jóvenes y magros, recién sacrificados es la más apropiada, debido a que permite aumentar el poder emulsificante y aglutinante, porque sus proteínas se desprenden con mayor facilidad. Lo anterior permite una textura consistente y homogénea en el producto. No es aconsejable utilizar carne congelada, ni de animales viejos, ni veteadas o con marmoreo.

Grasa: La más utilizada y apropiada es el tocino de cerdo por su consistencia, alto punto de fusión (24°C) y, las características organolépticas que le confiere e los productos cárnicos. Los tejidos más adecuados son el dorsal y el tocino descortezado o despalme. La grasa debe ser blanca, sin olores extraños y debe almacenarse en refrigeración (0 a 2°C) por máximo tres días, para evitar la oxidacción, la acidificación y sabores a pescado. Para almacenarla por más tiempo se congela mínimo a -18°C.

Agua – Hielo: Fabricado con agua potable, blanda, libre de metales pesados que puedan interferir en el curado de la carne y en las características finales de los productos. Se adiciona en forma de escarcha para no dañar las cuchillas del cutter y lograr una emulsión estable.

Preemulsiones: Son pastas suaves elaboradas con grasas blandas, cueros de cerdo, proteínas vegetales y animales (diferentes a la carne como el caseinato) y agua caliente. Su función es dar suavidad a la emulsión, utilizar la grasa blanda de la adecuación de las materias primas cárnicas, reemplazar parte de la grasa de la formulación y reducir los costos de producción. Sal común: Debe ser blanca, limpia, yodada, y seca; se guarda en sitios frescos, secos, sin presencia de sustancias extrañas y en su empaque original. Los ligantes: El más utilizado es la harina de trigo por su aporte de proteínas y propiedades ligantes que ayudan a la consistencia del producto. La harina debe

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estar fresca, libre de hongos e insectos. Se almacena en sitios frescos, secos y aireados y, su compra debe realizarse a proveedores certificados. Proteínas aisladas y texturizadas: Las más comunes son las obtenidas de la soya, en forma de texturizados o aislados, que reemplazan parte de la carne en la formulación, para disminuir costos de producción sin disminuir la calidad nutricional de los productos. Para su uso se hidratan previamente, el día anterior, y se refrigeran. La hidratación se realiza de acuerdo a la concentración de la proteína, para obtener una mezcla hidratada con 18% de proteína, similar a la carne. Condimentos: Se utilizan condimentos y especias naturales y hoy en día es común encontrar los unipack, los cuales llevan mezclas preparadas y específicas para cada producto. Deben mantenerse en empaques herméticos y originales, no humedecerlos ni contaminarlos con otras sustancias que puedan alterar su funcionalidad.

Aditivos: Nitritos, fosfatos y antioxidantes: Las sales de cura, nitritos se adicionan puros o diluidos en una concentración máxima de 200 ppm (200 mg/Kg) sobre el peso de la carne; en la industria de condimentos y empaques para salsamentaria se consiguen los nitritos diluidos en sal común y con una sustancia indicadora, generalmente de color rosado, para hacer más fácil y menos riesgoso su uso. Los aditivos deben permanecer cerrados, se guardan en frescos limpios y secos, debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo, que puedan deteriorar el producto y ocasionar problemas de salud a los consumidores.

Lección 29. Elaboración de productos cárnicos escaldados (embutidos) En la elaboración de productos cárnicos escaldados se tienen operaciones comunes como la recepción de la materia prima, curada, molida y formación de emulsión. En la recepción de la materia prima: Se debe medir la temperatura y el pH del lote para ponerlos en referencia con las normas aconsejadas. El objetivo es que la

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materia prima cumplan las normas de calidad. Por eso, estaría bien controlar lo homogeneidad del color, medir la temperatura en varios puntos (en el centro y en la superficie de la masa de carne) para determinar que las diferencias no sean muy amplias. Importante trabajar carnes congeladas o como minimo refrigeradas. Organolépticamente se deben eliminar las carnes que tienen sangre, hematomas o cualquier tipo de manchas rojas, estos puntos provocan defectos de color en el producto final y sirven como medio para el desarrollo de gérmenes patógenos. También se deben putrefacto.

descartar carnes con color verde o marrón

o de olor

El picado o molido se realiza en un cutter o molino, se debe controlar la temperatura de la mezcla, tiempo y velocidad del picado. En el cutter la mezcla debe tener una temperatura de -4 a -5 ºC, se obtiene masas tipo emulsión de grano muy fino. En el molino se obtiene un picado grueso de acuerdo al producto que se va a procesar. Adición de ingredientes: El proceso técnico de adición busca dar cohesión a la mezcla lo que asegura la futura cohesión de la tajada, y también homogenizar la mezcla. El principio de esta fase es extraer las proteínas utilizando los efectos de la sal, para que ellas se solubilicen. La acidificación del medio y su desecación formaron un gel que dará la consistencia a la mezcla. Esta adición se puede realizar en un cutter o en mezclador. A continuación se realiza un consolidado de los parámetros desde el proceso de mezcla los anteriores pasos son comunes. Cuadro 17 Parámetros para la obtención de productos cárnicos emulsionados Parámetro, operación o Salchichón Mortadela proceso cervecero

Salchicha suiza

Salchicha frankfurt

Salchicha viena

7) Mezclado -De carne granulada (molida en disco de 10mm de diámetro.

X

_

X

_

_

- De grasa cristalizada en cubos

X

X

_

_

_

8) Embutido en: -Fibrosa calibre 56 a 60

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(27 a 30 cm). -Fibrosa 95 a 105 (de 56 cmm de longitud).

X

_

_

_

_

_

X

_

_

_

-Tripa natural de cerdo calibre 28-30.

_

_

X

_

_

-Celofán calibre 18-20

_

_

_

X

_

-Celofán calibre 16-18

_

_

_

_

X

12 cm de longitud

8 cm de longitud

Porcionado

De 10 a 12 cm de longitud

Atado en los extremos

Atado en los extremos

Con humo

Sin humo

Con humo

Con o sin humo

Sin humo

Una hora

Dos horas

40 a 45 minutos

30 minutos

20 a 25 minutos

9) Secado y/o ahumado Horno a temperatura de 60 a 65°C. TIEMPO

10) Escaldado - Temperatura de 72 a 75°C.

70 a 80 minutos

- Tiempo (ver cuadro de tiempos de escaldado)

40 a 45 minutos

25 a 30 minutos

20 a 25 minutos

Ver cuadro 115 minutos

11)Choque térmico o pasterización y enfiramiento Agua-hielo de 0 a 4°C, 10 a 15 hasta temperatura minutos interna de 20°C. Tiempo aproximado

20 minutos 10 minutos 5 minutos

5 minutos

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12)Escurrido. Escabiladero 4°C

20 minutos

20 minutos 30 minutos 30 minutos 30 minutos

13)Reposo En refrigeración a 4°C, minimo por ocho (8) horas. En la industria se empacan inmediatamente están frías y escurridas.

_

X

X

X

X

A temperatura ambiente, menor a 10°C, mínimo por 24 horas.

X

_

_

_

_

No se taja

X

No se taja

No se taja

No se taja

Se puede empacar en mallas

Al vacío

Al vacío

Al Vacío

Al vacío

X

X

X

X

14) Tajado Diámetro de 3.5 a 4 mm.

15) Empaque

1) Conservación y HR= almacenamiento En refrigeración a 1 a Temp.4°C 4°C, por 20 a 30 días Fuentes: Mercedes.

Formulaciones. La formulación de un embutido cárnico, tipo emulsión, depende de varios factores, entre ellos la calidad del producto, el rendimiento esperado, las politicas empresariales y el mercadeo. Independiente de los factores el producto final debe tener los parámetros de calidad exigidos en las normas emitidas por los entes controladores en la industria de alimentos.

Los siguientes son los porcentajes de ingrediente de las materias primas:

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Carne magra Grasa Harina de trigo Aislado de soya Plasma sanguíneo

45 a 60% 15 a 20% 5 a 7% 4 a 6% en base seco 2% en base seca, máximo.

De acuerdo a la proporción de carne magra en la formulación se presentan tres tipos de embutidos cárnicos: Con 35% Con 45% Mayor del 55%

Corriente o económico Medio o Estándar Buena calidad o premium

Una formulación general para una emulsión cárnica es: -

Carne magra de res = 35 a 60% Carne magra de cerdo = 10 a12% Grasa dura de cerdo =15 a 20% Harina de trigo = 5 a 10% Hielo en escarcha = Sal cura = 180 a 200 ppm Sal común = 1.5 a 1.8% sobre el peso de la pasta Fosfatos embutidos = 0.5% p/p máximo Eritorbato o antioxidantes 0.05% p/p máximo

Salchicha tipo suiza Productos cárnicos, embutidos escaldado obtendido del proceso de la carne de bovino y con la adición de aditivos permitidos según la legislación. Carne magra de res (para pasta emulsión) 36 a 50% Carne magra de cerdo (para granulado) 10 a 16% Tocino de cerdo 10 a 15 % Hielo en escarcha 15 a 25% Harina de trigo 4- 7% Sal 1.8% del total de carne y grasa Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal Fosfatos 0.2 a 0.5% máximo del total de carne y grasa Eritorbatos 0.05% máximo del total de la pasta Humo líquido 0.1 a .02% del total de la pasta

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Hay dos opciones para el condimento  

Condimentó industrial 4 - 7 gr/Kg total de masa (ficha tecnica) Condimento natural: Pimienta negra 3 gramos por kilo del total de la pasta Ajo 1.5 gramos por kilo de pasta Coriandro 2 gramos por kilo de pasta Mostaza 3 gramos por kilo de pasta

Salchichón cervecero. Producto embutido, escaldado que lo caracterizan que se incorporan en la masa. Sal Sal nitrada Fosfatos Eritorbatos Humo líquido

los trozos de carne y grasa

1.8% del total de carne y grasa 5 gr/ kilo de sal 02 a 0.5% máximo del total de carne y grasa 0.05% máximo del total de la pasta 0.1 a .02% del total de la pasta

Se manejan las dos opciones para el condimento: condimento natural e industrial Condimento natural. Ajo 5 kilo/ de pasta Comino 2 gr/ kilo de pasta Pimienta negra 2 gr/ kilo de pasta Mejorana 3 gr/ kilo de pasta Nuez moscada 1 gr/ kilo de pasta

Mortadela Carne magra de res (para pasta emulsión) Carne magra de cerdo (para pasta emulsión) Tocino de cerdo (para emulsión) Tocino precocido cortado en cubos de 0.5 cm lado Hielo en escarcha Harina de trigo

38% 12% 16% 5% 25% 4%

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Sal Sal nitrada Fosfatos Eritorbatos Condimento indutrial

1.8% total de carne y grasa 5 gr/ kilo de sal 02 a 0.5% del total de carne y grasa 0.05% del total de la pasta 7gr/Kg de masa o según indicaciones

Condimento Natural Ajo Comino Pimienta Nuez moscada Cardamomo

3 gr/ kilo de pasta 2 gr/ kilo de pasta 2 gr/ kilo de pasta 3 gr/ kilo de pasta 3 gr/ kilo de pasta

Jamonada A este producto lo caracteriza los trozos de cerdo dispersos en la masa fina homogénea. El diámetro es superior a 80 mm. Carne magra de res (para pasta emulsión) Carne magra de cerdo (para pasta emulsión Carne magra de cerdo (para granulado o en trozos) Tocino de cerdo Hielo en escarcha Harina de trigo

Sal Sal nitrada Fosfatos Eritorbatos Sabor a Jamón Humo Líquido Pimienta Blanca Nuez Moscada Apio Clavo de olor molido

34% 12% 14% 12% 24% 4%

2.0% del total de la carne y grasa 5 gr/ kilo de sal 02 a 0.5% máximo del total de carne y grasa 0.05% máximo del total de la pasta 4 gr/r kilo de pasta 1 gr/ por kilo de pasta 2 gr/ por kilo de pasta 2 gr /r kilo de pasta 1 gr / kilo de pasta 0.5 gr/ kilo de pasta

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Lección 30. Defectos en productos cárnicos escaldados Separación de la grasa: -Exceso de tejido conectivo -Exceso de grasa en la formulación -Temperatura de escaldado superior a 80ºC y un enfriado incorrecto -Corte excesivo de la carne y/o la grasa -Carnes demasiado maduradas, con pH bajo -Temperatura de cuttedo superior a 18ºC -Pasta desmenuzable: falta de entremezclado, masa poco aglutinante - Estallido del producto, por temperatura de cocción demasiado alta.

Deformaciones -Por exceso de ligantes -Por exceso de temperatura de secado y /o escaldado -Por exceso de agua que puede producir productos muy blandos y de fácil deformación y difícil tajado y empaque.

Coloraciones defectuosas Color verde: crecimiento de Lactobacillus -Uso excesivo de nitritos (NO2) -Ciclo de curado incompleto -Polifosfatos mal homogenizados o adicionados en exceso - Núcleo central gris y rojo: cocción a una temperatura muy baja y tiempo demasiado corto. - Cubos rojizos del tocino: por escaldo incorrecto

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Sabores Sabor amargo: Presencia de restos de bilis Sabor de tripas mal limpias y no artificiales Sabor a olor rancio: uitilización de grasa alteradas Acidificación: proliferación de bacterias productoras de ácido, por un almacenamiento a altas temperaturas, refrigeración lenta e incorrecta.

Actividad Final 

Compare la información de la actividad inicial verifique los acierto y errores con respecto a la temática del capítulo y realice nuevamente el ejercicio teniendo en cuenta los conceptos tecnológicos del modulo y las investigaciones realizadas por usted durante el desarrollo de la temática.

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Actividades de Autoevaluación UNIDAD 2

Señor estudiante conteste las siguientes preguntas para verificar su grado de aprendizaje de esta unidad temática. 1. Durante el curado de la carne se utilizan una serie de sustancias que cumplen unas funciones específicas y confieren características especiales a los productos cárnicos. ¿Qué son y qué funciones cumplen? Los siguientes: a) Sal común (NaCl) b) Nitritos y nitratos c) Flora de curado 2. Las nitrosaminas son sustancias que inducen a la formación de células cancerígenas, lo que se puede evitar en el curado de la carne con la adición en exceso de antioxidantes como el ascorbato. Explique ¿Cómo es la acción de inhibición o disminución de los nitritos residuales de los antioxidantes en el curado de la carne? 3.

Calcule los grados baumé (°Be) y la cantidad de sal de 100 litros de salmuera que tiene una densidad de 1.05 g/ml.

4. Describa las funciones del ahumado y su principio (s) activo. 5. En el proceso de elaboración del jamón batido tipo York funciones de las siguientes operaciones o procesos: a) Masajeado b) Curado c) Escaldado d) Choque térmico

defina cuáles son

las

6. Los nitratos se utilizan únicamente para productos de largos períodos de curación como los productos cárnicos crudos madurados. Explique el fundamento tecnológico de esta afirmación. 7. En el proceso de elaboración del jamón madurado, ¿por qué es importante la clasificación de los perniles por tamaño y por peso? Explique. 8. Explique ¿por qué es importante el control de la temperatura, humedad relativa y ventilación durante la elaboración de los productos cárnicos madurados?

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9. Para elaborar una emulsión cárnica se deben controlar los factores que afectan su estabilidad. Enumere y explique la acción de cada uno de esos factores. 10. El orden de adición de los ingredientes en la emulsificación es fundamental para extraer la mayor cantidad de proteínas, obtener emulsiones estables y mayor rendimiento. Describa, con fundamento tecnológico, los procesos que suceden en la adición de cada ingrediente. 11. Determine si se obtiene una emulsión cárnica con la siguiente formulación: - Carne de res 10/90 10 Kg - Carne de cerdo 20/80 8 Kg - Grasa de cerdo 90/10 4 Kg Analice el resultado. 12. Describa la forma de transferencia de calor húmedo (vapor) en los alimentos cocidos por este método. 13. En la elaboración de algunos productos cocidos se aplica un escaldado suave preliminar a las materias primas cárnicas. ¿Qué funciones cumple este escaldado? 14. En el proceso de elaboración de carne apanada se realizan una serie de operaciones específicas entre las que están el enharinado, el rebozado y el empanado. Defina ¿qué son y cuáles son sus funciones en el proceso y el producto?

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Fuentes Documentales Unidad 2

LECTURAS RECOMENDADAS Lectura 1. Mejora la calidad del jamón http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2009/04/20/184757.php Lectura 2. Emulsionantes http://contents.unadvirtual.org/moodle/file.php/1746/EMULSIONANTES.pdf Lectura 3. Aromas de humo para el uso alimentario http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2009/04/23/184876.php

Video complementario ANALISIS DE JAMONES. http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/2008/06/14/177767 .php

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Zaragosa -

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Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud Pública de Colombia. Fábricas de alimentos Decreto 2162 de 1983. Ministeria de Salud pública de Colombia. Producción, procesamiento, transporte y expendio de los productos cárnicos procesados. NTC 1276. Segunda actualización, productos alimenticios, industria de la pesca. Atún en conserva. NTC 1325, cuarta actualización. Industrias alimentarias, productos cárnicos procesados no enlatados. NTC 1418. Pescado fresco.

DIRECCIONES WEB           

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UNIDAD 3. TECNOLOGIA DEL PESCADO. PLANTA DE PROCESO.

Nombre de la Unidad Introducción Justificación

Tecnología del pescado. Planta de proceso

Intencionalidades Formativas

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Capítulo 7 Lección 31 Lección 32 Lección 33 Lección 34 Lección 35 Capítulo 8 Lección 36 Lección 37 Lección 38 Lección 39 Lección 40 Capítulo 9 Lección 41 Lección 42 Lección 43 Lección 44 Lección 45

Conocer e identificar los principios tecnológicos de los productos obtenidos del pescado. Conocer las diferentes alternativas en empaques para productos carnicol. Establecer parámetros para estandarizar procesos y productos Determinar las características para una distribución de planta Analizar y aplicar los métodos para limpieza y desinfección en las plantas de producción.

PRODUCTOS CARNICOS COCIDOS, Y ESPECIALIDADES CARNICAS Cocción Tratamiento Térmico Tecnología Productos Cárnicos Cocidos Especialidades Cárnicas Carnes y Pescados Apanados Defectos de Los Productos Cocidos y Especialidades TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE PESCADO Enlatados Tecnología del Enlatado Semiconservas de Pescado Productos Ahumados Pescado y Gelatina EMPAQUES Y ESTANDARIZACIÓN DE PROCESOS Empaques Etiquetas Inteligentes y Mayor Calidad Cárnica Estandarización de Procesos y Productos Evaluación de Formulación Diseño de Planta. Limpieza y Desinfección

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CAPITULO 7: PRODUCTOS COCIDOS Y ESPECIALIDADES CARNICAS

Introducción • Estudiar y analizar las clases de cocción y los efectos en las materias primas • Realizar los diagrama de proceso para la elaboración de productos cárnicos cocidos y los parámetros de control. • Analizar y evaluar las características de las materias primas, maquinaría, equipos y empaques a utilizar.. • Evaluar los defectos y las causas del producto terminado. • Clasificar las especialidades cárnicas • Estudiar la tecnología en la elaboración de productos cárnicos especiales. • Evaluar y determinar las materias primas, maquinaría, equipos y empaques en la elaboración de especialidades cárnicas. • Describir del diagrama de proceso elaboración de las diferentes especialidades cárnicas.

Lección 31. Productos cárnicos cocidos La cocción es un tratamiento térmico a altas temperaturas (mayor de 80ºC), hasta un punto determinado y, durante el tiempo suficiente para producir cambios fisicoquímicos irreversibles, que proporciona tejidos blandos de mejora comestibilidad y digestibilidad. Las Durante la cocción se modifica: -

El flavor: el aroma y sabor son más apetecibles. El aspecto físico: Menos líquidos libres, por ejemplo sangre. Su estructura: Más blanda, lo que facilita la masticación y digestión. Seguridad higiénica: destruyendo y/o inhibiendo el crecimiento de los microorganismos.

Otros cambios que se presentan durante la cocción de la carne son: -

A 40 ºC las proteínas empiezan a desplegarse y coagulan bloqueando los rayos luminosos.

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-

A 50ºC las fibras musculares comienzan a acortarse y exudan agua por la desnaturalización de las proteínas plásmicas y sarcoplásmicas; se despliegan las alfa hélices y se ligan, parcialmente, por enlaces iónicos o puentes de hidrógeno. Hay agregación proteica y, en ocasiones, coagulación. La carne exuda agua y se hace más opaca.

-

A 65-70°C se rompe la estructura de la mioglobina, no puede retener el oxígeno y el color de la carne se torna de color rosa. El colágeno se solubiliza parcialmente por la destrucción de los puentes de hidrógeno entre las cadenas Proteicas. La elastina se hincha, pero se modifica poco su configuración. La actomiosina se hace más firme y menos soluble y disminuye rápidamente su capacidad de retención de agua.

-

A 80°C las paredes celulares se agrietan y rompen, lo que produce la salida de la grasa celular y el color de la carne se torna pardo grisáceo. A temperaturas mayores de 80°C el colágeno y la elastina se ablandan, en tanto que la actomiosina se endurece por la formación de uniones disulfuro, que unen fuertemente las cadenas proteicas entre si.

-

A temperaturas de 107 a 155°C se liberan los jugos por la degradación de las proteínas y la destrucción de los aminoácidos.

Los productos cocidos se diferencian de los escaldados en los siguientes aspectos: -

Los productos cárnicos cocidos son sometidos a tratamientos térmicos más severos que los escaldados.

-

Los productos cárnicos escaldados mantienen su estructura por la formación de una trama de matriz proteica, constituida por las moléculas de actina y miosina. Los productos cocidos no tienen una estructura definida como el caso de los patés y la rellena o, está basada en otras proteínas como el colágeno y la elastina que confieren una estructura dura y firme al corte, como el queso de cabeza o las rellenas europeas.

Clases de cocción  Cocción en seco

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En estos tratamientos térmicos se originan, según la técnica empleada, reacciones de Maillard pardeamiento químico, que forma una costra superficial sobre el producto. Con técnicas abiertas como la cocción casera de asado a la plancha o a la parrilla, la fuente de calor está a corta distancia del alimento y la energía se transfiere por radiación, modificando rápidamente la superficie de los tejidos cárnicos; en el interior del trozo de carne la transferencia se realiza por convección.  Cocción con aire caliente En la industria se realiza en hornos continuos y de cinta transportadora, en los que el producto va a a través del horno sobre una cinta, se utilizan en productos a gran escala. El ahumado en caliente es otra forma de cocción con aire caliente, en el que se aplica humo natural o un extracto de humo líquido. Este proceso se realiza total o parcialmente en el producto, ya que algunos se cocinan totalmente en el horno ahumador y otros se ahúman en caliente después de escaldados.  Por radiación Se realiza en hornos por radiación de sus paredes. Se utiliza, especialmente, para "dorar" la superficie de los productos previamente cocidos como jamones, especialidades cárnicas y otros, En este tipo de calentamiento el calor la produce la radiación de la zona infrarroja del espectro. La transferencia de calor es óptima y se presenta rápidamente el pardeamiento y la carbonización. Con una temperatura alta, el tejido conectivo y el colágeno gelatinizan pronto y la fibra muscular no se deshidrata. Si la temperatura es baja, antes de la formación de los productos del pardeamiento, se produce exudación continua y lenta que ablanda la superficie, permitiendo la exudación prolongada durante la cocción, generando altas mermas por pérdida de líquidos y una textura seca y correosa de la carne.  Dieléctrico Es el calentamiento con radio frecuencia y microondas, donde se mejora la velocidad de calentamiento eliminando en gran medida el gradiente de temperatura. Es un proceso volumétrico que no depende de la transferencia de calor de la superficie.

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Las microondas y la radiación de radio frecuencia son formas de energía electromagnética, con longitudes de onda entre el nivel de las auditivas y las infrarrojas. Las microondas están de 500 a 1000 MHz y las de radio frecuencia de 1 a 200 MHz las microondas son las de mayor importancia. Durante el calentamiento por microondas hay un efecto dipolo; las moléculas de agua actúan como dipolos y oscilan con los campos eléctricos inversos, lo que produce el calentamiento por fricción, en proporción a la cantidad de agua del alimento. El equipo más utilizado es el horno microondas y su aplicación industrial se realiza a pequeña escala en la cocción de una variedad de productos cárnicos como embutidos y patés; también para esterilizar los envases después de la cocción. La cocción por radiofrecuencia se utiliza mucho para completar el horneado de los productos derivados de cereales (apanados). Actualmente hay hornos combinados con calentamiento convencional y radiofrecuencia.  Extrusión con cocción Consiste en pasar los alimentos a través de uno o dos tornillos paralelos acoplados, que se calientan o se enfrían según necesidad. La carne y otros ingredientes, como el agua, entran por un extremo del cilindro y avanzan a través de él por el tornillo, hasta un sistema de compresión y calor que convierte la mezcla en una pasta viscosa que pasa a través de un sistema de pequeños orificios; se disminuye la presión, se enfría y libera humedad; el producto sale del cilindro a través de una boquilla. El calentamiento para la extrusión es energía mecánica que mueve el tornillo y, representa del 50-100% de la energía total. También se puede inyectar vapor para dar calor adicional a las paredes del cilindro. La carne extruida en caliente se utiliza como ingrediente de otros productos como base de carnes reestructuradas. "Importante enfriar rápidamente la carne extruida en caliente para evitar el crecimiento de Clostridium perfringens y Bacillun cereus, hasta una temperatura de 4°C en un tiempo máximo de 24 horas.

Humedo. El calor húmedo es uno de los métodos más utilizados en la cocción de productos cárnicos. Los más comunes son: al vapor, en agua caliente y grasa o aceites calientes.

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Vapor La cocción se realiza con vapor saturado a 100°C. El calor latente es cedido a la superficie de la carne al condensarse el vapor, obteniendo una óptima transferencia de calor sin que se produzca el pardeamiento ni otras reacciones asociadas con la aplicación de altas temperaturas, como sucede con el asado. A esta temperatura los tejidos se ablandan, especialmente los tendinosos con poca cantidad de grasa. Las grasas muy blandas utilizadas para productos cárnicos cocidos solamente se escaldan. Los estofados de carne se preparan por este método y el agua de condensado se elimina por enfriamiento relámpago en cámara a vacío.

-

Grasas o aceites calientes

La transferencia de calor se realiza con convección y conducción a través del aceite caliente (150 a 190°C), temperaturas altas que producen pardeamiento, que confiere aroma, sabor y textura característicos de la carne frita. -

Agua caliente

A temperatura de ebullición (100°C S.N.M o a 90-92°C a ciudades altas como Bogotá). Es uno de los métodos más utilizados para la elaboración de embutidos cocidos com queso de cabeza, patés y rellenas. Durante la cocción a elevadas temperaturas se produce pérdida de aroma y nutrientes como la tiamina. La carne es uno de los sustratos más apetecidos por los microorganismos, sobretodo por los patógenos. El tratamiento térmico es quizá el método físico mas seguro para ofrecer productos inocuos. La aplicación de este método condiona la calidad nutritiva, organoléptica, técnica y microbiológica de los productos carnicos, tornándose en una de las variables de proceso a controlar mas importantes. La universidad de Barcelona ha centrado sus investigaciones en la aplicación del calor a los productos carnico. Señor estudiante, puede obtener más información acerca de este tema en www.universidadbarcelona.es/obserseguridadalimentaria

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Tecnología productos cocidos Los productos cárnicos cocidos son derivados cárnicos elaborados a partir de carne y grasa de cerdo, piel, vísceras, sangre recortes de la canal, es decir, los subproductos comestibles de matadero. Debido a la composición de estas materias primas los productos obtenidos son de corta duración. La frescura de estas materias primas es fundamental, ya que a mayor grado de frescura son menores las pérdidas de peso durante la elaboración y es más acentuado el sabor del producto terminado. En la elaboración de los productos cárnicos cocidos las materias primas cárnicas se someten a tratamiento térmico, antes de procesarlas, a temperaturas entre 80100°C o hasta su ablandamiento.

Clases de productos cárnicos cocidos Los productos cárnicos cocidos son: -

Embutidos de Sangre: La base de preparación es la sangre de cerdo mezclada con otras materias primas como cereales, verduras y otros. El embutido más conocido es la morcilla o rellena.

-

Embutidos de Higado: Se elaboran con hígado de animales de abasto, algunas veces mezclado con carnes y grasa de cerdo. El paté de hígado es el embutido de hígado más conocido y de mayor aceptación.

-

Embutidos de Gelatina:La base de su preparación son subproductos cárnicos ricos en colágeno como la cabeza de cerdo y las patas del cerdo y bovinos.

Proceso de elaboracion productos carnicos cocidos 1) Cocción preliminar de las materias primas cárnicas22 Esta cocción es la que caracteriza a estos productos cárnicos como cocidos. De acuerdo a la intensidad del tratamiento térmico hay tres tipos, que se realizan de acuerdo a las características de las materias primas

 Escaldado Suave 22

Elaboración productos carnicos. Trillas. Pág.76

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Se colocan los trozos cárnicos en agua caliente a 90°C por un tiempo (2-10 minutos), para modificar el color de la sangre y coagular las proteínas de las capas externas. Con el escaldado suave se pierde aroma en baja proporción y sustancias nutritivas.  Escaldado fuerte. Los trozos de carne se colocan en agua caliente a 90°C por un tiempo más prolongado, para ablandarlos lentamente. Con este escaldado hay elevadas pérdidas de aromas y nutrientes.  Cocción En agua a temperatura de ebullición (hervir) por un determinado tiempo, para poder retirar los huesos y ablandar tejidos conectivos y otros con poca grasa. Este tratamiento térmico produce pérdida de nutrientes y sabor. Las materias primas se deben cocer por separado, ya que a cada una le corresponde a una temperatura y tiempo de cocción, dependiendo de sus características, tamaño, estructura de la pieza y su grado de maduración. El tiempo varía entre 30 y 150 minutos.

2) Embutido o moldeado Se debe tener en cuenta el calibre de la tripa que se va a utilizar, en la mayoría de los productos se realiza este proceso a mano, teniendo en cuenta no dejar aire entre la masa ni dejarla apretada por que afecta en el proceso de la cocción y se puede romper, aunque el aumeto de la masa es menor por el escaldado realizado previamente. Productos como queso de cabeza se deben moldear con prensas. 3) Cocción o escaldado Esta etapa se realiza para conservar mejor el producto y su contextura sea firme y compacta. La temperatura del agua debe estar a 80ºC y el tiempo de cocción varia de acuerdo al producto, entre 30-150 minutos, hasta que la temperatura del punto más frio del producto ha alcanzado los 75ºC 4) Lavado y Enfriado Se realiza con agua fria para estabilizar el producto y an algunos casos se realiza con agua caliente para eliminar el exceso de grasa en la superficie.

5) Ahumado. Se pueden ahumar en frio a 20ºC o en caliente a68ºC.

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Los productos se deben almacenar a temperatura de refrigeración con control de humedad (90%) por un máximo de dos semanas.

DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS 1. Separación de la grasa. Temperaturas altas y prolongadas en la cocción. 2. Centro rojo. Tiempo de cocción corto. 3. Cubos de grasa sin contextura y mal distribuidos. Escaldado incorrecto de la grasa y tiempo prolongado entre el relleno y la cocción. 4. Sabor amargo. Presencia de bilis. 5. Acidificación. Desarrollo de bacterias acidificantes por almacenamiento a temperaturas altas.

Lección 32. Productos cocidos. Queso de cabeza.

Según la NTC 1325. Es un producto cárnico procesado cocido. Elaborado con carne de cabeza y piel de cerdo y lenguas de vacuno y cerdo, con la adición de sustancias de uso permitido. Las materias primas a utilizar deben ser de animales sanos, beneficiados en óptimas condiciones higiénico-sanitarias. La materia prima a utilizar debe ser realizarse una limpieza profunda, con el fin de eliminar pelos, residuos de sagre o cualquier impureza que ayuden a desarrollar carga microbiana que afecte la calidad del producto final. Esta materia prima se desinfecta con solución de ácido orgánico.

La salmuera preparada se aplica por inyección y/o inmersión por un tiempo de 24 horas, con el fin de dar el sabor característico y permitir la conservación. Los ingredientes cárnicos son cocinados a una temperatura de 80ºC hasta que se ablanden y se facilite la separación de los huesos, cartílagos y los ojos. Así se evita la presencia de sabores amargos. Luego la materia prima seleccionada es mezclada con los otros ingredientes y se embute o prensa. El embutido se realiza en tripa sintética fibrosa calibre 90-120mm, durante 24 horas a una temperatura de 4ºC.

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La conservación se realiza a temperaturas entre (0-4ºC), humedad relativa 85%, y se recomienda protegerlo de la luz. Formulaciones Para fabricar el queso de cabeza se preparan dos formulaciones: Formulación de salmueras o caldo de cocción •

De inmersión

Agua potable fría

= 100%

(Cantidad de agua que cubra bien las cabezas) Sal común

=

3.5% del agua

Sal de cura

=2-3 gramos por litro de agua

Ajo

= 5 gramos por litro de agua

Pimienta

= 3 gramos por litro de agua

Laurel

= 5 gramos por litro de agua

Cebolla Larga

= 15 gramos por litro de agua

Tomillo

= 2 gramos por litro de agua

Pimentón

= 3%

La cocción se termina cuando la carne se desprenda fácilmente del hueso, en caliente se pica, se adicionan los condimentos, se prensa y se lleva nuevamente a cocción en las prensas o directamente a refrigeración. •

Formulación del producto final

Carne más grasa en cubitos Caldo de cocción

= =

100% 10-20%

Sal común Sal nitrada (comercial) Condimentos (Comino y pimienta) Vino blanco

= = = =

0.5-1% 5 gramos 1% 1-2%

por

kilo

de

sal

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Diagrama de proceso

Operación o proceso

Parámetros de control

Evaluación color, olor, textura, Recepción de materias

Limpieza

Peso, cantidad de grasa. PesadopH 5,8 –6,4 Eliminar pelo o chamuscado

Corte longitudinal

De arriba a bajo de la cabeza

Primas

Retirar masa encefálica

Lavado

Salazón y curado

Contiene una alta carga microbiana y sabor amargo

Con bastante agua potable fría

Con salmuera aromatizada 10-12°Be. Inyectar y dejar en inmersión

Cocción

En ebullición (hervir) por 3-4 horas

Enfriado

Temperatura ambiente

Filtración del caldo de cocción

Con un lienzo retirar los residuos

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Deshuesado

Troceado

Formulación

Carne, grasa y hueso

Carne y grasa en cubos de 1 cm.

Calcular ingredientes sobre el peso de la carne y grasa troceadas.

Mezclado

Caldo de cocción + carne + condimentos + gelatina +vinagre

Moldeado y prensado

En molde para jamón o fibrosa cal. 100110

Enfriado

Reposo y gelificación

Tajado

Empaque

Colocar en recipiente con agua potable fría, luego al ambiente (menor de 10°C) por 4 a 6 horas

Refrigerar a 4°C por 12 a 24 horas.

Trozos o rodajas de 1 cm de ancho

En refrigeración 1-4°C por 15-20 días

Almacenamiento

Bolsas de empaque al vacío

Control de calidad

Evaluación organoléptica, fisicoquímica y microbiológica (NTC 1325)

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Descripción del diagrama de proceso y maquinaria y equipos 1) Recepción de materias primas Las cabezas de cerdo deben estar frescas, sin maduración, preferiblemente de animales jóvenes. Las patas y lengua de la res deben cumplir con las mismas características de la cabeza de cerdo. En esta operación se revisa su color, olor, textura, higiene y peso de las materias primas cárnicas. 2) Limpieza En esta operación se eliminan los pelos, que se puede realizar chamuscando o colocando las cabezas directamente a la llama, para quemarlos. Posteriormente se raspan las cabezas con la ayuda de un cuchillo para eliminar el resto de pelos. 3) División de la Cabeza Para esto, se divide la cabeza en dos mitades, haciendo un corte longitudinal con la ayuda de una sierra eléctrica o un hacha (vea figura 32) Carne con bastante tejido conectivo. Se debe eliminar el hueso, los ganglios y otras partes no aptas como carne quemada, con aserrín de huesos, etc. 4) Eliminación de la masa encefálica La masa encefálica, cerebro o sesos, se encuentra en la parte superior central de la cabeza, su tamaño es pequeño comparado con el de otros mamíferos. Para extraerlos se divide la cabeza en dos mitades y se retira la masa encefálica manualmente, incluida la membrana que va adherida el hueso Esta masa tiene un sabor amargo y una alta carga microbiana que puede deteriorar rápidamente el queso de cabeza.

La eliminación de la masa encefálica permite la utilización del caldo de cocción de las cabezas que contiene el colágeno, que al enfriarse permite la adhesión de los diferentes componentes del producto, al coagularse formando una pasta dura y resistente que se puede cortar o tajar. 5) Lavado Las cabezas abiertas y sin la masa encefálica se lavan bien con abundante agua fría potable, teniendo cuidado de lavar los orificios de las orejas y fosas nasales, así como los dientes y la lengua.

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6) Salazón y curado Se realiza con una salmuera aromatizada con una concentración de sal nitrada de 10-12°Be o más, sobre el volúmen del agua utilizado. También se le adiciona pimienta, cominos y otras preparaciones industriales como las de salmueras para jamones de cerdo. De la salmuera preparada se le inyecta a las cabezas entre el 15-25% de salmuera sobre su peso y luego se dejan en inmersión en la sobrante. Posteriormente se colocan en el refrigerador a 4-7°C por 24-48 horas. 7) Cocción Se retiran las cabezas de la salmuera y enjuagan por dos o tres veces con agua fría para eliminar el exceso de sal y sangre. Se colocan a cocinar en una olla o marmita, adicionando agua de tal forma que solamente queden cubiertas. También se le pueden agregar los condimentos frescos, lavados y desinfectados, como laurel, tomillo, pimentón, ajos, y zanahoria, con lo que se da sabor a la carne y al caldo de cocción, que posteriormente se utiliza para mezclar los ingredientes. El tiempo de cocción es de tres a cuatro horas o hasta que la carne despendra fácilmente del hueso, sin dejar ablandar demasiado la grasa, lo que produce un queso de cabeza grasoso y de muy corta duración, pero se debe dejar el tiempo suficiente para la liberación del colágeno. 8) Enfriado Las cabezas cocidas se sacan del recipiente de cocción y se dejan enfriar sobre una mesa, para permitir las operaciones posteriores. La temperatura del sitio de enfriado no debe ser mayor de 15°C. 9) Filtración El caldo de cocción se cuela en caliente y se deja enfriar hasta 20°C. Se coloca en refrigeración o congelación para facilitar el retiro de la grasa, la cual se ubica en la parte superior del calor, que se hace manualmente con la ayuda de una cuchara metálica, raspando la superficie de la mezcla. 10) Deshuesado Se separa manualmente la carne y la grasa del hueso. Pesar por separado la carne + grasa y el hueso para calcular rendimientos de materia prima. 11) Troceado La carne y la grasa se cortan o trocean manualmente con un cuchillo en trozos pequeños que pueden ser cubos de un centímetro de lado.

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12) Formulación El cálculo y pesado de ingredientes, de acuerdo al peso de la carne y la grasa obtenidos. Se recomienda ir adicionando los ingredientes poco a poco, hasta obtener las características de sabor y sal deseadas. 13) Mezclado Se colocan las carnes en la olla de cocción + aditivos + sales + condimentos + gelatina + el caldo de cocción concentrado; se calienta a la temperatura de ebullición por 5-10 minutos. Obtenida la mezcla caliente se adiciona finalmente el vinagre para que no se evapore. 14) Moldeado y prensado En un molde metálico o en una tripa de fibrosa calibre 100-110 se coloca la mezcla caliente y se prensa bien para obtener un producto compacto. 15) Enfriado Con agua fría limpia., potable de 30-60 minutos, hasta una temperatura interna de la mezcla de 20°C, para poderla refrigerar en el molde o en la fibrosa. 16) Reposo En refrigeración a 4°C por 12-24 horas para compactar y homogenizar los componentes del queso. 17) Tajado Tajadas de un cm de espesor. Se puede realizar manual o mecánicamente con una tajadora, para lo cual se debe eliminar la totalidad de los huesos. 18) Empaque En bolsas al vacío. 19) Almacenamiento En refrigeración a 4°C por 15 días aproximadamente, dependiendo del empaque utilizado, la calidad de las materias primas, del proceso de elaboración y del cuarto de refrigeración. 20) Control de calidad El producto debe tener una coloración característica rosada y blanca, sabor condimentado, textura compacta de fácil cortado y mordida agradable.

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Lección 33 Elaboración de paté de hígado

Según NTC 1325: “Producto cárnico procesado, crudo, cocido o escaldado que en su proceso de elaboración no es introducido en tripas naturales o artificiales” Los patés de higado se clasifican en dos grupos: 1. Paté tipo blando o fino: Producto elaborado por mezcla de carne magra libre de tejido conectivo, graso, higado, condimentos y aditivos alimentarios. El producto final es suave de consistencia blanda y color rosado. 2. Pate de tipo duro: Este producto además de las materias primas utilizadas en el paté blando se utiliza tejido adiposo, dando como producto final con consistencia firme y gruesa, el sabor fuerte y penetrante pues en la salmuera se le adiciona mejorana y tomillo. Características de las materias primas Las materias primas a utilizar deben ser frescas y en óptimas condiciones de higienico-sanitarias para evitar la presencia de sabores y carnes rancias y la posibilidad de productos agrios. El higado debe estar entre el 10 y 30%, se debe eliminar de conductos biliares con un lavado y posteriormente pasar a congelación que es como se recomienda trabajarlo. La carne y la grasa se deben picar en cubos, mezclarlas y someterlas a un escaldamiento a 70-75ºC hasta temperatura interna de 68ºC, no se debe desechar el caldo de la cocción. La emulsión del paté debe ser ligera para evitar la desnaturalización de las proteínas. El proceso de embutidao se debe realizar en tripas naturales y artificiales y en envases(contenedores), se caracterizan por su alta impemeabilidad al vapor del agua, al oxigeno, estas películas deben ser de color opaco para que la luz no afecte el producto. Cuando se emplean tripas naturales es necesario forrar con un empaque no comestible sobre el producto. El pate debe ser refrigerado entre 0-4ªC y humedad relativa de 90-94ºC

Formulación

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- Hígado de res - Carne magra de cerdo

= =

30% 30%

- Tocino de cerdo (barriga) Agua pasterizada caliente

= =

30% 10%

---

---------Total

=

100%

- Sal nitrada

=

2% sobre el peso de la carne y la grasa

- Condimento unipack para paté

=

1-2%

 Descripción del diagrama de proceso y maquinaria y equipos 1) Recepción de materias primas Se verifica su frescura, olor, color, textura y su peso. -El Hígado. Fresco, no congelado, membranas de color blanco, sin manchas ni vetas. La carne de cerdo puede tener algún grado de maduración, sin presencia de olores o sustancias extrañas. -La grasa o tocino. Fresca, no congelada, color blanco o crema, sin olores desagradables, como a rancio. 2) Adecuación Es el alistamiento de la carne para posteriores operaciones. Entre la adecuación está la limpieza y troceado. -Hígado. Se le retira totalmente la membrana, los ganglios y tendones que lo cubre, dándole golpes secos con la hoja de un cuchillo, y luego manualmente con la ayuda de los dedos. Esta membrana es demasiado correosa y dura, lo que puede quitarle la suavidad a la pasta de paté. Luego se trocea en cubos de 5 cm de lado para facilitar el presalado, curado y molido. - La grasa y la carne de cerdo. Se limpia y se trocea en cubos de 5 cm de lado. 3) - 4)Presalado y curado

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Se adiciona el 2% de sal nitrada sobre el peso de las carnes y la grasa, cada u o por separado. Se mezcla la sal directamente sobre éstas, de forma homogénea, para lograr un buen curado. Posteriormente se coloca en reposo en el refrigerador a 4°C por un tiempo mínimo de 18-24 horas, para que se realicen las diferentes reacciones de curado. 5) Cocción Tiene por objeto el ablandamiento de los tejidos para obtener una pasta suave y homogénea que sea untable. Se realiza a una temperatura de 90°C por un tiempo de 20 a 60 minutos, o hasta lograr el ablandamiento de las carnes. La cocción se puede realizar de la siguiente forma: Cocinar la grasa troceada y presalada por 20-30 minutos en agua, hasta lograr su cristalización, que se puede observar al partir un trozo de grasa por la mitad. La textura y color son homogéneos, sin coloración blanca-lechosa en el centro. Una vez cocida la grasa, se escurre y se muele caliente. En el agua de cocción de la grasa se ponen a cocinar el hígado y la carne de cerdo, hasta obtener una carne blanda en toda su estructura. Se retira de calor, se escurre y se muele en caliente. El caldo de cocción se puede utilizar como el agua caliente de la formulación, sino alcanza se le adiciona agua caliente pasterizada. 6) Molido Es un molino de carne, con disco de 5mm, se muele la grasa caliente, luego la carne de cerdo y el hígado caliente. 7) Emulsificación Para obtener una pasta suave y homogénea. Se realiza en el cutter ó en un procesador de alimentos de la siguiente forma: - Colocar la carne y el hígado molidos en el cutter y picar un poco, adicionar la grasa molida, el agua caliente y el condimento para paté. Se emulsifica hasta obtener una pasta fina y suave.

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PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PATÉ DE HÍGADO

Operación o proceso

Parámetros de control

Recepción de materias

Carnes y subproductos cárnicos higiénicos, frescos.

Primas Adecuación

Presalado

Hígado. Retirar las membranas

Carnes y grasa. Trocear,cubos 5cm Sal nitrada al 2% sobre peso de carne y lado. grasa

Cocción

Molido

Formación de la emulsión

Mezclado

Carnes con granulados y/o rellenos.

Empaque-Embutido

En el empaque que corresponda según el producto a embutir.

Escaldado

En agua o vapor de agua a 70-75°C, una hora por kilo de masa, o un minuto por mm de diámetro, hasta temperatura interna Punto frío de 70°C.

Enfriamiento

Con agua-hielo o bien fría de 0 a 4°C, hasta temperatura interna de 20°C

máximo. Almacenamiento

En refrigeración a 1 a 4°C por 20 a 30 días.

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8) Embutido o empaque El embutido se realiza en tripas de fibrosa calibre 40-45, una longitud de 15-30 cm, previamente amarrados por uno de sus extremos e hidratados en agua tibia por 15 minutos y en agua fría por 10 minutos para lograr su flexibilidad. Las tripas se llenan bien y se amarran. El empaque se puede realizar en frascos de vidrio de 125 gramos, con tapa twis off, para su posterior pasterización. Los envases de vidrio se lavan y desinfectan así estén nuevos, colocándolos a hervir en agua por 30 minutos, luego se sacan del agua y se escurren. Los frascos escurridos se llenan manualmente, sin dejar espacios ni vacíos, dando golpes secos a los frascos a medida que se van llenando. Se llenan totalmente y se tapan. Los envases de vidrio se colocan en agua caliente a 75-80°C por 30 minutos. Luego se enfrían con agua a 10°C por 15-20 minutos. También se pueden enlatar.  Descripción del diagrama de proceso y maquinaria y equipos 4) Recepción de materias primas Se verifica su frescura, olor, color, textura y su peso. -El Hígado. Fresco, no congelado, membranas de color blanco, sin manchas ni vetas. La carne de cerdo puede tener algún grado de maduración, sin presencia de olores o sustancias extrañas. -La grasa o tocino. Fresca, no congelada, color blanco o crema, sin olores desagradables, como a rancio. 5) Adecuación Es el alistamiento de la carne para posteriores operaciones. Entre la adecuación está la limpieza y troceado. -Hígado. Se le retira totalmente la membrana, los ganglios y tendones que lo cubre, dándole golpes secos con la hoja de un cuchillo, y luego manualmente con la ayuda de los dedos. Esta membrana es demasiado correosa y dura, lo que puede quitarle la suavidad a la pasta de paté.

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Luego se trocea en cubos de 5 cm de lado para facilitar el presalado, curado y molido. - La grasa y la carne de cerdo. Se limpia y se trocea en cubos de 5 cm de lado. 6) - 4)Presalado y curado Se adiciona el 2% de sal nitrada sobre el peso de las carnes y la grasa, cada u o por separado. Se mezcla la sal directamente sobre éstas, de forma homogénea, para lograr un buen curado. Posteriormente se coloca en reposo en el refrigerador a 4°C por un tiempo mínimo de 18-24 horas, para que se realicen las diferentes reacciones de curado. 5) Cocción Tiene por objeto el ablandamiento de los tejidos para obtener una pasta suave y homogénea que sea untable. Se realiza a una temperatura de 90°C por un tiempo de 20 a 60 minutos, o hasta lograr el ablandamiento de las carnes. La cocción se puede realizar de la siguiente forma: Cocinar la grasa troceada y presalada por 20-30 minutos en agua, hasta lograr su cristalización, que se puede observar al partir un trozo de grasa por la mitad. La textura y color son homogéneos, sin coloración blanca-lechosa en el centro. Una vez cocida la grasa, se escurre y se muele caliente. En el agua de cocción de la grasa se ponen a cocinar el hígado y la carne de cerdo, hasta obtener una carne blanda en toda su estructura. Se retira de calor, se escurre y se muele en caliente. El caldo de cocción se puede utilizar como el agua caliente de la formulación, sino alcanza se le adiciona agua caliente pasterizada. 6) Molido Es un molino de carne, con disco de 5mm, se muele la grasa caliente, luego la carne de cerdo y el hígado caliente. 7) Emulsificación Para obtener una pasta suave y homogénea. Se realiza en el cutter ó en un procesador de alimentos de la siguiente forma:

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- Colocar la carne y el hígado molidos en el cutter y picar un poco, adicionar la grasa molida, el agua caliente y el condimento para paté. Se emulsifica hasta obtener una pasta fina y suave. 8) Embutido o empaque El embutido se realiza en tripas de fibrosa calibre 40-45, una longitud de 15-30 cm, previamente amarrados por uno de sus extremos e hidratados en agua tibia por 15 minutos y en agua fría por 10 minutos para lograr su flexibilidad. Las tripas se llenan bien y se amarran. El empaque se puede realizar en frascos de vidrio de 125 gramos, con tapa twis off, para su posterior pasterización. Los envases de vidrio se lavan y desinfectan así estén nuevos, colocándolos a hervir en agua por 30 minutos, luego se sacan del agua y se escurren. Los frascos escurridos se llenan manualmente, sin dejar espacios ni vacíos, dando golpes secos a los frascos a medida que se van llenando. Se llenan totalmente y se tapan. Los envases de vidrio se colocan en agua caliente a 75-80°C por 30 minutos. Luego se enfrían con agua a 10°C por 15-20 minutos. También se pueden enlatar.

9)-10) Escaldado (Pasterización) y Enfriado Las tripas de fibrosa se colocan en agua caliente 70-75°C por un tiempo de 20-40 minutos(1 minuto por mm de cada empaque), para eliminar los microorganismos que se pudieran adherir; homogenizar los ingredientes y aumentar la vida útil del paté. Inmediatamente terminada la pasterización se enfrían los empaques en agua fría a 1 a 4°C. 11) Almacenamiento En refrigeración a 1-4°C por 20-30 días, en tripa fibrosa y envase de vidrio, respectivamente. 12) Control de Calidad Se verifica su coloración rosa pálido, textura fina y suave, sabor característico y untuosidad ó fácilmente untable

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Defectos de los productos cocidos. DEFECTO

CAUSA -Por exceso de grasa en la formulación - Por exceso de cocción de la grasa

Separación de la grasa

- Por exceso de tiempo y temperatura de cocción de la grasa - Demasiada temperatura y tiempo de escaldado - Exceso de picado en la emulsificación -Curado insuficiente y mala distribución de la sal durante el presalado.

Coloración Defectuosa

-Exceso de cocción de la carne y el hígado, que produce una coloración parda oscura. -Por la presencia de membranas, ganglios y tendones del hígado y la carne de cerdo.

Textura correosa

-Por una emulsificación incompleta. Cocción incompleta, quedando la carne dura

Lección 34. Especialidades cárnicas Las especialidades cárnicas son productos cárnicos que tienen diversas preparaciones, que en su formulación se puede adicionar frutas, verduras, carnes y otros ingredientes que le confieren unas características especiales. Clasificación de las especialidades carnicas (NTC1325)

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Pavo Pato

Lomo relleno

Relleno Pollo ESPECIALIDADES

Muchacho

Adición trozos

relleno

Chuleta Pernil

Trozos enteros

Mezclas recubiertas cereales

Pernil Costilla

Trozos musculares

rellena

Pavo Lomo

Croquetas apanadas

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS ESPECIALES Carnes con trozos visibles de frutas, verduras y otros ingredientes Los productos más conocidos y de mayor consumo son el lomo y muchacho rellenos. Su proceso es similar al utilizado para obtener el jamón de pierna sin hueso, con la diferencia que a estos productos se les adicionan rellenos antes de moldearlos.

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Elaboración de lomo de cerdo y muchacho de res rellenos Son productos cárnicos que se elaboran a partir de la destazaduras de lomo de cerdo y muchacho de res, respectivamente; a los cuales se les adicionan rellenos como zanahoria, habichuelas, tocino-tocineta, aceitunas, alcaparras, nueces, huevos, entre otros; cuya tajada presenta un contraste de colores de acuerdo a los rellenos utilizados, que los hace agradables a la vista y al gusto. Características de las materias primas  Lomo de cerdo Entero, sin grasa, semimadurado o madurado (pH 5.9 a 6.2). Limpio, libre de sangre, ganglios, hueso o sustancias extrañas. Debe tener una coloración rosada característica.  Muchacho de res Es un trozo muscular con gran contenido proteínico. Debe estar madurado, ya que fresco es demasiado duro e insípido. Se coloca en refrigeración de dos a tres días, para lograr una carne blanda, jugosa y aromática.  Los rellenos Los rellenos se realizan de frutas y verduras, como la zanahoria, habichuela, tocineta, nueces, huevos, y frutas por lo general deshidratadas. Cada uno de los productos de relleno debe haber tenido una preparación previa (escaldada, cocido) y estandarizarlos para que no afecten las características fisicoquímicas del producto final. Los rellenos deben estar previamente preparados. La verdura debe estar fresca, libre de sustancias tóxicas; lavada y desinfectada; adecuada, escaldada y fría. También los huevos y otros rellenos. Las nueces, aceitunas y alcaparras se enjuagan en agua helada y escuren previamente a su uso. Los rellenos se ubican bien distribuidos dentro de la carne; para ello se utiliza un dispositivo tubular como un molinillo, una cháira un tubo de acero inoxidable limpio y desinfectado. Las perforaciones se hacen a distancias iguales y, a medida que se van haciendo se van introduciendo las tiras de habichuela, zanahoria, tocineta, etc., de tal forma que no queden repetidas.

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PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MUCHACHO Y LOMO RELLENO Operación

Recepción de materias prim

Parámetros de control Evaluación color, olor, textura, Peso, cantidad de grasa. Pesado,pH 5,8 –6,4

Adecuación

Eliminar el exceso de grasa

Formulación de la salmuera

Pesado de ingredientes y mezclar en el agua.

Inyección de la salmuera

Con inyectora o jeringa desechable 60 ml. También se puede marinar.

Reposo

Colocar en distribución homogénea.

Moldeado y amarrado

Manual o mecánico en embuchadora de lomos.

Escaldado

En agua o vapor de agua a 70-75°C, una hora por kilo.Tem. interna 70ºC

Enfriado

Con agua con hielo de 0 a 4°C

Reposo

En refrigeración a 4°C por 12-24 horas.

Desmolde y tajado

Rodajas de 0.5 a 1cm de grosor

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Empaque

En bolsas al vacío o en cryovac (Entero)

Almacenamiento

En refrigeración a 1 a 4°C por 20 a 30 días.

Control de calidad

Comercialización

Evaluación de características organolépticas, empaque, químicas y microbiológicas.

En refrigeración a 1 a 4°C

NOTA: Otro producto que tiene una preparación similar es la pechuga rellena. Formulación Carne - lomo o muchacho

=

100%

Agua fría potable o aromatizada

=

20%

Sal común o nitrada

=

2%

Preparación para salmueras

=

0.5%

Canales de carne de varias especies rellenas con carnes y otros ingredientes no cárnicos Los más conocidos son el pollo y el pavo relleno, que por sus características tienen una gran aceptación. Son productos especialmente de temporada Elaboracion de pollo y pavo relleno 1) Presalado y curado

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Se adiciona sal nitrada (sal común + preparación comercial, 95% de sal común + 5% de preparación comercial con nitritos (curandina, polvo prada, etc.)) al 2% sobre el peso de las carnes y la grasa. Las carnes para la emulsión van separadas de las carnes de relleno y troceadas. La grasa también se presala y se guarda por separado, ya que cada una se adiciona en diferentes momentos del proceso. Las carnes y grasa presaladas se almacenan en refrigeración a 4°C por 18-24 horas para el curado. 2) Formulación Se calculan y pesan los ingredientes de acuerdo a la formulación utilizada. Los rellenos deben estar previamente preparados. 3) Molido En molino de carnes, manual o eléctrico con discos de 5 o 10 mm, una vez en el siguiente orden: Grasa de cerdo Carne de res, carne de cerdo y carne de pollo o las tres carnes mezcladas. 4) Formación de la emulsión Se elabora de acuerdo a la adición de ingredientes, a temperaturas entre 4 a 7°C, hasta obtener una pasta cárnica suave y homogénea, no grasosa. El orden de adición de ingredientes es: carne presalada y molida + agua, hielo + condimentos + aditivos + grasa molida + hielo en escarcha + harina de trigo + hielo en escarcha. 5) Mezclado Los rellenos se mezclan manual o mecánicamente y las carnes troceadaspresaladas (previamente hidratadas con 10-15% del agua de la formulación) + rellenos vegetales, nueces, huevos etc. 6) Llenado o embutido Se puede realizar manual o mecánicamente utilizando una embutidora. Para el llenado manual los cueros se cosen de tal forma que en el orificio entre el cuello y el vientre, alcance a caber la mano para introducir la pasta cárnica y a medida que se va llenando se cose con una aguja e hilo blanco de costura, en la parte final del cuello se amarra con una pita blanca.

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En el llenado con la embutidora, se cosen los cueros, dejando abierto solamente el orificio del cuello para introducirlo en la boquilla. En los dos tipos de llenado no deben quedar muy apretados porque se pueden reventar durante el escaldado; tampoco muy sueltos porque no se logra una compactación adecuada.

Operación o proceso

Parámetros de control

Recepción de materias

Evaluación sensorial. pso, cantidad de grasa pH

Primas

5,8 –6,4.

Adecuación

Presalado - curado

Formulación

Molido

Formación de la emulsión

Mezclado

Quitar piel, grasa, hueso y trocear en cubos de 2.5 cm de lado Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4°C por 24 horas Cálculo y pesado de ingredientes

Carne congelada o bien fría, con disco de 510 mm de diámetro. Primero la grasa y luego la carne. De acuerdo al orden de adición de los ingredientes.

Carnes con granulados y/o rellenos.

Llenado

En cuero de gallina o pavo, previamente cosidos. No llenar en exceso.

Escaldado

En agua o vapor de agua a 70-71°C, una hora por kilo de masa.Temperatura interna

Reposo y Enfriado

Tajado

70°C. Temperatura de refrigeración

Lonchas de 2 a 3.5 mm de espesor. Para productos como mortadela, galantinas y jamonadas.

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7) Escaldado En una marmita u olla con agua caliente a 70°C, es la temperatura más adecuada; por un tiempo de una hora por cada kilogramo de peso del pollo o pavo relleno, hasta alcanzar una temperatura interna de 70°C en el centro geométrico o punto frío de la parte más ancha, buscando una de las zonas cocidas para evitar romper el cuero. La temperatura máxima de escaldado es de 72°C, porque el cuero puede reventarse fácilmente. 8) Coloración Para dar el color característico al pollo o a la gallina rellena, se prepara una mezcla de color amarillo rojizo o color para sopas, en agua pasterizada caliente, e inmediatamente se sacan de escaldado se impregnan de ésta homogéneamente. Otra forma de coloración de los cueros, es dejarlos en la mezcla color - agua pasterizada fría desde el día anterior para fijar más el color. 9) Reposo y enfriado Los productos se colocan encima de una mesa o se colocan en mallas para colgarlos y se dejan en reposo a temperatura ambiente (4 a 7°C) por 8-12 horas y posteriormente se refrigeran a 4°C por 4-12 horas, para facilitar el tajado y el empaque. NOTA: Los sitios de reposo y el refrigerador deben estar separados de la zona de fabricación y de las carnes e ingredientes sin procesar. Además, deben estar bien lavados y desinfectados para no contaminar el producto terminado; el cual está listo para su consumo. 10) Tajado Generalmente estos productos se comercializan enteros. Para tajar la carne se utiliza una tajadora, obteniendo rodajas de 0.5cm y 1 cm de espesor o lonchas de 2 a 3.5 mm de espesor. 11) Empaque y rotulado El producto tajado se puede empacar en bolsas al vacío, por libras y kilos. y se empacan en vinipel con malla, en cryovac o solo en malla

12) Almacenamiento En refrigeración de 1 a 4°C por un tiempo de 20-30 días, si está entero; de 15-20 días máximo si está tajado, en condiciones higiénicas y de frío adecuadas.

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13) Control de calidad El pavo y pollo relleno son productos que se descomponen rápidamente por la cantidad de ingredientes que tienen, especialmente cuando tiene verduras y frutas como las ciruelas pasas, piña y manzana, que aceleran la fermentación del azúcar; por lo tanto los productos se deben elaborar con materias primas de buena calidad e higiénicas, un proceso y almacenamiento higiénicos y temperaturas adecuadas.

Formulación •

Mezcla o relleno

Carne magra de pavo y/o pollo (pechugas y perniles)

=

30%

Carne magra de cerdo pernil ó carne de ternera troceada

=

10%

Carne de cerdo para moler emulsión

=

10%

Carne de res para moler emulsión

=

12%

Carne de pollo o pavo para moler emulsión

=

10%

Grasa de cerdo, tocino, para moler emulsión

=

13%

Agua - hielo

=

15%

=

100%

•

Pasta base:

Sal Sal nitrada Fosfatos para embutidos Pimienta negra Nuez moscada Ajo en polvo Mejorana Canela en polvo Eritorbato de sodio

= = = = = = = = =

1.8% del total de carne y grasa 5 gramos por kilo de sal 0.2% o 2 gramos por kilo de la pasta base. 2 gramos por kilo de pasta total 3 gramos por kilo de pasta total 2 gramos por kilo de pasta total 2 gramos por kilo de pasta total 1.5 gramos por kilo de pasta base 0.05% del total de las carnes y grasa

Rellenos Máximo el 10% sobre el 100% de la pasta o mezcla cárnica

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Aceitunas Nueces, ciruelas pasas Huevos de codorniz cocinados Verduras

2% 2% 2% 4%

Lección 35. Carnes y pescados apanados23 "Son productos cárnicos procesados, recubiertos con cereales procesados". Se elaboran con trozos de carne, carne molida y preformada, que se cubren con cereales procesados como harinas, almidones modificados y otros ingredientes como huevos, miga de pan, agua, sal y otros, de acuerdo a las características deseadas. La carne de aves (pollos), pescados y mariscos es la más utilizada para apanar por sus características y tamaño adecuado. Descripción de algunas partes del diagrama de proceso. 1) Empanado Es la aplicación superficial de migas o gránulos de pan para dar una apariencia dorada y una textura crocante. Se puede realizar manual o mecánicamente en máquinas empanadoras de acero inoxidable, con las cuales se pueden obtener de 50 a 20.000 piezad por hora. Existen tres tipos de empanado:  Empanado flujo libre Es el material que se resbala fácilmente de la mano o entre los dedos después de cogerun puñado.  Empanado flujo restringido Cuando se coge un puñado entre la mano no fluye libremente.  Empanado horneable

23

Maria Mercedes Rojas. Unad.

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Se utiliza en productos que van a ser horneados y no fritos. Hay empanado de pan rayado normal y empanado de pan japonés, que presenta las mejores ventajas: mejora todas las características del producto (consistencia, apariencia, sabor, color, textura y forma, entre otros). 2) Tratamiento térmico Se utilizan el prefrito, el freido, el horneado y la cocción. Se realiza para fijar el rebozado y el empanado, dar textura crocante, sabor y color característicos. El prefrito se realiza a temperaturas de 170 a 190°C por 20-40 segundos; seutiliza para dar color y sabor, fijar el rebozadoempanado y facilitar el freido posterior; estos productos deben freirse en aceite a 170/195°C, por el tiempo necesario (minutos), antes de su consumo.

El freido se realiza a temperaturas de 170/195°C por 90 a 180 segundos. El producto queda listo para su consumo, solo tiene que calentarse. Los aceite más utilizados son: oliva, girasol, de palma, cacahuete, etc. Grasas: mantequilla, manteca y margarinas. El horneado se realiza a 200-250°C por el tiempo suficiente para lograr la cocción del producto y el honeado del apanado. En la industria se realiza en hornos rotarios y de túnel.

3) Enfriamiento Se realiza con el fin de facilitar las operaciones posteriores como empaque y almacenamiento en congelación Es indispensable para evitar que el producto pierda su textura, sobrecargas de calor en el congelador, lo que disminuye su capacidad de enfriamiento. La temperatura más adecuada está entre -1 a 4°C.

Industrialmente se utilizan túneles continuos de enfriamiento con aire en contracorriente, colocados a la salida de freidores continuos. Operan a temperatura ambiente o previamente enfriado en una instalación de frío anexa al túnel; el segundo garantiza un mejor rendimiento y las piezas de producto salen a una temperatura más adecuada para la congelación.

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4) Empaque Se realiza en envases resistentes al frío, flexibles e higiénicos. Algunos son: Bolsas de polietileno, bandejas de icopor, bolsas preformadas con varias capas de material, etc. El producto sebe estar frío para evitar daños en su textura durante la congelación, contaminación y sobrecarga en el equipo enfriador. 5) Congelación Se utiliza la congelación rápida hasta una temperatura de -18°C a -25°C, dependiendo de la especie cárnica utilizada. Esta operación es necesaria porque la mayoría de productos apanados están crudos en su interior, lo que facilita su descomposición a temperaturas de refrigeración o ambiente. 6) Almacenamiento En congeladores a una temperatura mínima de -18°C, por un mes hasta seis meses, dependiendo de las características del producto.

Tabla Nº 13. Fórmulas de rebozado para productos de pescado en %

INGREDIENTES

%

Fórmula 1

INGREDIENTES

%

Fórmula 2 50

77.5

Almidones modificados de maíz 33

Almidón de trigo

10

Harinas duras

10

Harina de maíz

2

Dextrinas

3

Suero de leche

8

Sal

3

Sal

2

Agentes leudantes

1

CMC

Especias

Goma Guar

0.5

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Fórmula 3

Fórmula 4

Harina de trigo blanda

Harina de trigo dura

35

Harina de maíz

65

Harina de trigo blanda

26

Almidón de trigo

21

Harina de maíz

15

Sal

1.5

Almidón de trigo

15 4

Agentes leudantes

4

Sal

Especias

3

Especias

1.5

1

Goma Guar

0.5

Fuente: La Alimentación moderna M. Lafarga. A. Madrid, Juana y Vicente, El Pescado y sus productos derivados, Mundiprensa, 1999.

Actividad Final Realice un paralelo entre productos cárnicos crudo, crudo curado madurado, embutido crudo madurado y producto cárnicos escaldado. Para realizar este ejercicio tome 10 parámetros de comparación y tenga en cuenta la temática y la investigación realizada por usted durante el desarrollo de la unidad. Señor estudiante no se le olvide contestar las preguntas aprendí? Y ¿para que aprendí?

¿Qué aprenid?, ¿cómo lo

CAPITULO 8. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DEL PESCADO. Introducción

   

Determinar las características de los productos enlatados Establecer los defectos y causas de las alteraciones de los productos enlatados Establecer los parámetros de las materias primas y envases utilizados en enlatados. Determinar las operaciones y variables en el proceso de enlatado para diferentes materias primas cárnicas.

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Actividad Inicial Sin investigar en ninguna fuente documetal determine los parámetros a tener encuenta en un proceso de enlatado, cuales son los principales defectos que puede tener un producto enlatado y porque cree que se pueden presentar.

Lección 36. Enlatados. Un enlatado es un producto envasado, generalmente en hojalata, impermeable a los gases, sellado herméticamente y esterilizado a temperaturas mayores de 100°C, durante el tiempo adecuado, de tal forma que todos los microorganismos, especialmente patógenos, esporulados y sus esporas, se destruyan y no puedan desarollarse. También se destruyen o inactivan las enzimas causantes de reacciones indeseables. Los parámetros a controlar en un proceso de enlatado son:Tiempo, temperaturas, pH, características organolépticas y nutricionales, la carga microbiana inicial y forma de transmisión de calor. El control de la temperatura en el proceso de enlatado determina la eliminación de microorganismos como las esporas especificamente el Clostridium botullinum que ataca a los alimentos y a productos enlatados. La carne y sus derivados están clasificados como alimentos de baja acidez con pH superior a 4.5. El microorganismo más termorresistente es el Clostridium botullinum y, algunas de sus cepas crecen a pH de 4.6; por esto los alimentos con pH inferior a 4.5 se pasterizan y los alimentos con pHs superiores deben someterse a un tratamiento térmico más fuerte que es la esterilización comercial. Para los alimentos de baja acidez como la carne se utiliza una temperatura de referencia de 121.1°C (250°F), aun determinado tiempo en minutos o valor de esterilización (Fo). De acuerdo a estos factores la penetración de calor va a ser más rápida o más lenta, lo que hace necesario determinar el tiempo de esterilidad comercial apropiado, a partir de la llegada a la temperatura de referencia al punto frío del alimento enlatado. En los envases pequeños y con mayores superficies de contacto con el calor se obtendrá en menos tiempo la temperatura de referencia

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en el punto frío, es decir, que los envases pequeños necesitan menos tiempo de tratamiento térmico. La mayoría de los microorganismos que se encuentran en estado vegetativo (en desarrollo activo) mueren por exposición a temperaturas cercanas al punto de ebullición del agua (100°C o 212°F). Las esporas bacterianas son más resistentes al calor que las células vegetativas, por ello es necesario aplicar mayores temperaturas. Los termófilos se desarrollan hasta temperaturas de 150°F (51.33°C) y las termodúricas resisten el efecto de las altas temperaturas. Microorganismos de carnes y pescados frescos En la carne fresca se pueden encontrar: Acromobacter, Pseudomonas, Flavobacterias, Micrococus, Cladisporuis, y Tamnidios, en pescados: Acromobacter, Pseudomonas, Flavobacterias y Micrococus. Los alimentos de baja acidez como la carne, el pescado y los mariscos son atacados por bacterias mesofílicas que forman esporas anaerobias del género clostridium, como el botullinum y sporógenes, siendo este último más resistente al calor y, en algunos casos es utilizado como referencia (AP No. 3679) para evaluar lineamientos del procesado térmico. También sirve para verificar la destrucción total del C. Botllinum, que produce una toxina o veneno letal (una millonésima de gramos de toxina puede povocar la muerte de un hombre). Las esporas son la forma más importante del C. Botullinum para el enlatador o procesador de alimentos; estas se encuentran en el polvo y el suelo, que es la principal fuente, por medio de la cual se contaminan los animales. -

Destrucción del Clostridium botullinum

El C. Botullinum tiene una resistencia al calor de 250°F (121.1°C) y de 2.8 minutos por 10.000 esporas por mililitro de solución buffer neutra de fosfato; por esto los alimentos enlatados con pH superior a 4,5 deben tratarse térmicamente de tal forma que el valor de esterilización no sea menor de 2.8 minutos a 121,1°C, es decir, que al llegar la temperatura de referencia (250°F) al punto frío del alimentos debe permanecer el calor mínimo 2.8 minutos en éste, para asegurar la destrucción de las esporas. La toxina es destruída al exponerla al calor húmedo por 10 minutos a 100°C. Las toxinas A y B son las más importantes para el hombre.

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Defectos o causas de alteraciones en productos enlatados. Los enlatados alterados, especialmente de carnes y pescados, son un peligro para los consumidores, por ello deben aplicarse con rigor las buenas prácticas de manufactura (BPM) que garanticen un producto inocuo, agradable y nutritivo. La mayoría de alteraciones son de orígen microbiano (biológico), pero también se presentan alteraciones físicas, químicas y microbiologicas. Las alteraciones más frecuentes son:  Acida plana Producida por la descomposión del alimento enlatado sin producción de gas; es causada por bacterias termófilas al esterilizar mal las latas o por grietas en las mismas.  Acido y gas Originada en la descomposición biológica, el recipiente se hincha y el contenido se descompone.  Abombamientos químicos y fisico inducido. Produción de gas por acción del contenido de la lata sobre el recipiente, que forza los extremos. Hay dos tipos de hinchazones químicas: con producción de gas (generalmente hidrógeno) y con producción de CO2 (en alimentos como jarabes). Por sobrellenado de las latas a bajas temperaturas y, al calentarse hay expansión de los sólidos y los líquidos, que pueden deformarlo permanentemente. También otros procedimientos como enlatado a bajos vacíos y almacenados en sitios con presiones atmosféricas más bajas; al congelar el alimento enlatado se puede dañar su textura y la apariencia cuando contiene grandes cantidades de agua.

Daños físicos y degradación de la textura Por mal manejo y transporte, que puede ocasionar mucha agitación textura

dañar la

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Materias Primas para enlatados Las materias primas (carnes, pescados y mariscos), deben estar frescas, higiénicas y con las características adecuadas. La carga microbiana debe ser mínima; no sobremadurada (pH = 5.6 a 6.2). Dependiendo del producto a elaborar la carne puede estar caliente (en prerigor), refrigerada o congelada. - Latas Son envases de hojalata sanitarios, de un espesor aproximadamente de 0.01", elaboradas con una lámina de acero resistente a la oxidacción y recubierta de estaño. Las latas estañadas se barnizan o recubren con un barniz, para aumentar la resistencia de la lata a los ácidos orgánicos. En las latas para conservas de carne se utiliza un barniz especial que no modifica las proteínas. Estas latas son sensibles a los golpes y se puede desprender el barniz, quedando en contacto el alimento con los componentes de la lata. Las latas de hojalata tienen muy escasa porosidad y tienen gran elasticidad para soportar los agentes mecánicos. Su construcción consta de tres partes: una pared lateral, el fondo (con dibujos circulares o depresiones para garantizar la elasticidad de las latas) yla tapa. Para su uso deben someterse a un proceso de esterilización repetida con vapor, antes de llenarse.

En el mercado de los enlatados, los productos de mar son los más comunes encontrarlos de esta forma. Podemos encontrar atún, sardinas y camarones. El camarón es uno de los productos pesqueros de mayor importancia en el mundo. Colombia se posesiona como uno del os paises exportadores de América latina de este producto. En la sección de lecturas recomendadas de la unidad 3, se presenta un resumen de la tecnología del enlatado de camarón en Colombia.

-

Otros ingredientes

Las sales, especias, aditivos y demás elementos deben poseer las mismas características que las presentadas en los productos presentados en los anteriores capítulos.

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Las verduras deben lavarse, desinfectarse, adecuarse, escaldarse y enfriarse previamente. Estos alimentos deben estar sanos, en un estado de maduración óptimo, libres de sustancias químicas y fungicidas. Lección 37. Tecnología del enlatado. 1) Recepción de materias primas De acuerdo a las materias primas y productos a elaborar. Deben estar frescas, higiénicas, en óptimo estado de maduración, con tamaño, peso y forma adecuados. La carne se puede recibir caliente, aunque es recomendable que esté refrigerada, lo mismo que los pescados y mariscos, aunque estos generalmente llegan congelados. 2) Adecuación y limpieza De todas las carnes a utilizar, se limpian y adecuan los pescados (eviscerado, lavado, descabezado, corte de aletas, deshuesado, fileteado; para obtener sardinas se dejan enteros), en filetes, trozos o la forma característica del producto a procesar y a enlatar. Los mariscos se depuran, lavan y adecuan de acuerdo a sus características y al producto final a obtener. 3) Formulación Se calculan los ingredientes de acuerdo a las formulaciones (salmueras y líquido de gobierno) y el peso de la carne. 4) Preparación de salmuera y salazón Algunos pescados enlatados se colocan en salmueras (con sal al 10%) para dar el sabor característico y dureza a los tejidos. La salmuera se elabora con agua, sales, condimentos y aditivos. La salazón se realiza por períodos de 2 a 48 horas dependiendo del tamaño y grosor de la carne, a una temperatura de 4°C. 5) Preparación del líquido de gobierno El líquido de gobierno (salmueras, salsas, jugos de carne) es el líquido de cobertura de los alimentos en conserva, en el que se encuentran los ingredientes característicos del producto, así como las sustancias conservantes como vinagre, sal, etc. Las salmueras se preparan a partir de la mezcla de agua, sal, condimentos y aditivos que se colocan en ebullición por 5 a 10 minutos para obtener un líquido con bajo recuento bacteriano y se adicionan en caliente.

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Las salsas se calientan hasta 80-90°C para adicionarlas calientes sobre el relleno sólido de las latas. 6) Llenado de latas En latas, previamente lavadas y desinfectadas con vapor de agua. Se realiza manual o mecánicamente en máquinas dosificadoras, con las cuales se logra mayor eficiencia y se presenta menos manipulación del alimento. El llenado se debe realizar en zonas frescas o refrigeradas, alejadas de la zona de cocción El llenado se realiza hasta el borde de la lata de la lata, para obtener un peso neto al eliminar el liquido del 80%. En alimentos con cambios en su estructura se tiene en cuenta el aumento de volúmen durante el tratamiento térmico, por ejemplo productos con almidónes.

7) Adición del líquido de gobierno Se adiciona en caliente sobre el relleno sólido (carnes, verduras, etc.). Se adiciona manualmente o con máquinas dosificadoras hasta el borde de la lata; el volúmen disminuye durante la evacuación, produciendo un espacio libre (espacio de cabeza) para lograr vacío en la lata sellada. Este líquido permite realizar un tratamiento térmico más rápido y uniforme. Se adiciona en las latas llenas, sobre el contenido sólido, en caliente (80 - 90°C) para obtener una evacuación más efectiva al coadyuvar a la salida del aire del recipiente, y al mantener una temperatura inicial de operación alta. 8) Evacuación o exhausting Es la eliminación del aire incluido en la lata y ocluido en los tejidos de los diferentes ingredientes. Se realiza en equipos con sistemas de aspersión de vapor de agua o túneles de exhausting, por un tiempo de 10-15 minutos, hasta evacuar totalmente el aire y obterner una temperatura mínima de 70 a 75°C en el punto frío del alimento enlatado. Las burbujas de aire incluidas en las salsas pueden presentar una acción perjudicial, produciendo las siguientes anomalías y defectos:   

Aumentos de volúmen y disminución del peso específico, lo que puede causar faltas de peso en el llenado de las latas. Variaciones del sabor del contenido de las latas, causadas por oxidacciones durante el almacenamiento. Corrosión de la cara interna de las latas, con alteraciones en el sabor de alimento, como sabor metálico.

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Al cerrar las latas a 70 -75°C se disminuye el tiempo para obtener la temperatura de esterilización de las latas, se acelera la penetración de calor en el punto frío del alimento y se impiden reacciones indeseables del oxígeno con los materiales de la lata. 9) Cerrado y lavado de las latas Se cierran inmediatamente después de la evacuación a una temperatura mínima en el punto frío de 70 a 75°, para evitar posteriores acciones bacterianas, para lo cual debe verificarse una completa limpieza de los bordes de las latas. La operación de cierre de las latas comprende las siguientes etapas:    

Se coloca la tapa de la lata Se introduce la lata en la máquina cerrradora Se comprime la lata contra el mecanismo de cierre Se cierra el plegado o doble cierre

La hermeticidad de la lata sanitaria garantiza la eficiencia de los procesos a que fue sometido el alimento, por ello se debe tener un control permanente de la etapa de cerrado.

El cierre hermético se compone de cinco dobleces de hojalata entrelazados o doblados, apretados firmenente. Este cerrado se realiza en dos operaciones, denominadas primera y segundsa operación. En la primera operación se forman los ganchos del cuerpo y la tapa, la segunda prensa firmemente los ganchos formados, cerrando heméticamente. Análisis de los dobles cierres - Cierres de prueba Las latas se llenan con aire hasta alcanzar dos atmósferas y se sumergen en agua; con esto se comprueba la seguridad del aire a presión. También se puede verificar la presión interna de la lata con un vacuómetro, con el cual se lee la presión negativa (inferior a la atmosférica) dentro de la lata. - Lavado de las latas Después del cierre de las latas, especialmente con contenido de grasa, se lavan de la siguiente forma: un preenjuague con auga a 65.5°C, asperdión de agua caliente con detergente y enjuague con agua a 65.5°C.

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10) Esterilización comercial La esterilización es un tratamiento térmico a temperaturas mayores de 100°C (212°F) por el tiempo necesario para eliminar los microorganismos y esporas patógenas e inactivar las enzimas que puedan alterar el producto y presentar riesgos potenciales al consumidor. En los alimentos enlatados no se puede aplicar una esterilidad total porque se destruyen los compuestos nutritivos lábiles al calor y las características sensoriales del producto; por lo tanto se aplica esterilización comercial. La esterilización comercial es la aplicación del calor suficiente para eliminar las formas vegetatitivas y esporas de los microorganismos perjudiciales. También se inactivan las enzimas y se permite la cocción del alimento, mejorando las condiciones de consumo. La temperatura de referencia para destruir el C. Botullinum es de 250°F (121.1°C), por un tiempo de 2,8 minutos, es decir, que la temperatura (250°F) debe permanencer en el punto frío del alimento mínimo 2,8 minutos, para alimentos con una carga microbiana inicial baja. 11) Enfriamiento y limpieza de las latas. Inmediatamente obtenido el tiempo adecuado de esterilización se cierra el sistema de calentamiento del autoclave y se abre el sistema de agua fría a presión para bajar rápidamente la temperatura de las latas hasta 35 - 40°C, para permitir el secado de las latas y evitar posteriormente la corrosión de las latas. El enfriamiento tiene como finalidad evitar la sobrecocción de los alimentos, que deteriora la textura, produce reacciones de pardeamiento, pérdida de valor nutritio y formación de olores y sabores indeseables. Si es necesario, las latas se lavan de inmediato y rápidamentecon una mezcla de agua con detergente a 40°C, con enjuague suficiente con agua limpia a 40°C. Durante el secado de las latas se debe tener especial cuidado en el borde de la tapa y el fondo que produce oxidacción de la lata que pierde su hermeticidad, ocasionando la descomposción del contenido.

12) Etiquetado Es la identificación de los diferentes productos enlatados, con la información necesaria de acuerdo a la legislación vigente (NTC 512-1). Se coloca después del

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secado completo de las latas. Se elabora con papel litografiado, que se pega con un pegante industrial especial. Algunos envases son litografiados en la superficie de la lata y, para su protección se recubren con lacas especiales resistentes al calor, a los ácidos y otras sustancias.

13) Cuarentena y control de calidad La cuarentena o controles de seguridad de la inocuidad de los alimentos enlatados. Todas las latas deben someterse a una prueba de incubación para comprobar la carencia de gérmenes. Para ello se toman una serie de muestras (Ej. 4 latas de una cochada de 700) que se incuban a 37°C por seis días. La conserva de carnes o pescados que se prevea con una duración mayor a un año se incuba a 37°C durante diez días y a 55°C por diez días. Si después del tiempo de control no hay recipientes deformados, las conservas pueden considerarse buenas desde el punto de vista bacteriológico y pueden almacenarse o comercializarse. 14) Embalaje Los enlatados, etiquetados o no, fríos (10-15°C), se colocan en cajas de cartón, con separación para cada lata. Este embalaje proteje las latas del medio ambiente, del maltrato en el manejo y el transporte. 15) Almacenamiento El almacenamiento consiste en colocar los elementos en el lugar más apropiado, para mantener un stock de producción para una comercialización continua. Los alimentos enlatados se colocan en lugares adecuados, limpios, secos, frescos (a temperaturas no mayores de 15°C) y protegidos de los rayos del sol La duración máxima de un enlatado es de dos años, según la legislación colombiana. A los alimentos enlatados de larga duración debe realizarse un control de calidad cada tres meses, con incubación de las latas, de la misma forma que en la cuarentena, para verificar que conservan su inocuidad.

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Lección 38. Tecnología de elaboración atún enlatado en aceite

Operación o proceso

Parámetros de proceso

Recepción de materias primas

Atún cingelado a -20 a -25°C, en forma individual o en bloque. Aceite de oliva o girasol Por tamaño, grandes y pequeños.

Inspeccion

Primera adecuación

Segunda clasificación

Cocción

Enfriamiento Segunda adecuación

Limpieza

Verificar el grado de frescura: olor, textura,etc. Lavado, descongelación y eviscerado, descabezado. De acuerdo a las materias primas y al producto a obtener. En clasificador de rodillos, por tamaños homogéneos. Con vapor de agua a 102 -103°, hasta temperatura de 71°C en la espina dorsal; el tiempo es de 30 minutos hasta siete horas, de acuerdo al tamaño y peso dela Con tún. aire frío hasta 1 a 4°C, mínimo Quitar las cabezas, aletas, colas, piel y hueso. Obtención de la carne pulpa cocinada. Eliminar las partes rojas del pescado En dos mitades y luego en cuartos.

División de la canal

Adición líquido de gobierno

Evacuación Envasado

Cerrado y lavado de latas

Se obtienen cuatro filetes de atún Aceite caliente a 90°C, hasta borde de la lata. Exhausting, desaireación por 10 a 15 minutos. TI. Mínima de 75°C Atún sólido (en trozos); aatún en migas. % del llenado total. Latas lavadas y estreilizadas con vapor de agua. Bajo vacío o bajo presión a vapor a 70 75°C. Revisar el doble cierre. Lavado de latas con agua caliente.

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Esterilización

Enfriamiento y lavado

Lavado y secado

Etiquetado

A 118 a 121,1 °C, por el tiempo necesario para obtener la esterilización comercial en el punto frío. Con agua fría a 10°C, hasta 35 - 40°C. Con agua a 40°C, con detergente y enjuague on agua a 40°C. Latas secas y limpias. Incubar una muestra de latas a 37°C por 6 días y a 55°C por 10 días.

Cuarentena y control de calidad

Almacenamiento

Los enlatados de larga duración como el atún enlatado se incuban a 55°C por 10 días. Verificar composicón del contenido de la Temperatura (8 a 15°C), tiempo máximo lata y características. de dos años

Es un producto elaborado con pescado (atún), envasado en lata de hojalata, con aceite vegetal comestible como líquido de cobertura, que sirve como medio de transferencia de calor durante el proceso y conservante durante el elmacenamiento. La lata debe estar recubierta con barnices especiales que eviten interacciones entre el producto y el envase. Se utilizan barnices de oleorresinosas, epóxidas o dobles (mezcla de oleorresinosas y epóxidas).

Determinación del tiempo de vida útil de un enlatado. La determinación de este tiempo es importante para garantizar un producto inocuo y de óptima calidad para el consumidor, en cuaquier época de su vida útil. La vida útil del enlatado se afecta por problemas de interacción alimento-lata, que con mayor o menor velocidad conducen a la pérdida de producto. La retención de las cualidades físicas y organolépticas son los criterios más importantes de su determinación en enlatados libres de microorganismos patógenos. Durante el almacenamiento prolongado a temperaturas mayores de 26.66°C ocurre un ablandamiento gradual, pero la refrigeración y la congelación pueden

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causar daños más graves. Si se usan temperaturas altas no representa peligro para el consumidor, pero si se afectan las cualidades del alimento enlatado. Debido a que los alimentos enlatados tienen un período de duración mayor de un año, es necesario acelerar el proceso determinación de vida útil. La determinación de la vida útil, en anaquel, de los alimentos enlatados se puede realizar con base en el principio de que las reacciones son reducidas a la mitad por cada disminución de 10°C en la temperatura. Se determina el número de días de deterioroen aroma, color, textura, consistencia y calidades nutritivas a 37°C; estableciendo el número de días de deterioro, se duplican para un almacenamiento del enlatado a 27.77°C (82°F); nuevamente se duplican los días y se almacena el enlatado a 17.77°C (64°F), luego se doblan estos días y se almacena el alimento a 7.77°C (46°F) y por último se duplican y se coloca el enlatado a -2°C (28°F). El contenido del envase es analizado para concer el contenido de metales y cambios apreciables en el envase. Este procedimiento es utilizado por los enlatadores y se realiza cuando se desarrolla un nuevo producto o hay cambios apreciables en la formulación. Se almacenan varias muestras bajo varias condiciones de tiempo, temperatura y humedad, en diversos envases. A intervalos específicos de tiempo se analizan los factores de calidad del producto.Todos los enlatados corrientes tienen una vida de servicio corrosiva mínima de 36 meses.

Materias primas e insumos, materiales y maquinaria y equipos - Materias primas e insumos Atún entero congelado (-20 a -25°C) Aceite vegetal comestible Agua fría Sal común Condimentos Latas sanitarias tipo E, Epoxi-fenólico, oleorresinoso o doble

Semiconservas de pescado Las semiconservas son productos perecederos que se estabilizan mediante un tratamiento apropiado (calor, frío, aditivos, etc.) y que se mantienen en envases impermeables al agua, a presión normal, hasta su utilización. Su tiempo de

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duración es limitado y se deben almacenar en refrigeración de 2 a 8°C o máximo de 12 a 15°C, por dos a cuatro semanas (escabeches de pescado tratado con vinagre y sal). Las semiconservas se pueden presentar enteras, en filetes lisos y enrollados. Se emplean como líquidos de cobertura aceites comestibles y vinagres, solos o mezclados, sustancias aromáticas, aderezos condimentos y especias.

Escabeche de pescados y mariscos crudos El escabeche es una forma de conservación en el que la carne es salazonada, madurada, adobada y envasada en aceite y vinagre, sin tratamiento térmico, almacenado a temperaturas de 5 a 6°C, en forma de filetes, lonchas o rollos, durante 15 días. Si es mayor el tiempo de conservación se congela a temperaturas de -6 a -10°C. Los escabeches de pescado que curan y se tratan con vinagre y sal. También se le adicionan salsas de diferentes clases y condimentos vegetales. Hay scabeches crudos, cocidos y fritos. -

Materias primas e insumos

Pescado (arenque, róbalo) magro en trozos o filetes Mariscos frescos y depurados Agua potable bien fría Condimentos y especias frescas Vinagre Salsas con vegetales frescos precocidos Aceite vegetal Sal común (NaCl) Nitritos preparación comercial Envases de vidrio o plástico, impermeables al agua

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Lección 39. Proceso de elaboración de escabeches de pescado

Operación o proceso

Parámetros de control

Recepción de materias

Selección por especie. Control de

Primas

calidad(fisica-química-organoléptica), olor, color, textura y peso

Selección y clasificación

Adecuación

Tamaño y peso

Lavado, eviscerado, lavado, deshuesado, fileteado y troceado.

Salazonado, curado,madurado

Adicionar sales y vinagre. Reposo por 48 a 72 horas a 8 a 15 °C, pH 4.3

Envase

Pescado madurado, en trozos o filetes. Frascos o envases plásticos.

Adición salsas y especias

Hasta llenar el recipiente

Cerrado

Envases, limpiar bordes

Almacenamiento

Lugares frescos máx 12 a 15°C por 2 a 4 semanas. En refrigeración por 20 a 30 días.

Control de calidad

Envase: cerrado, evaluación fisicoquímica, organolépticas y microbiológica.

Comercialización

Ambiente o en refrigeración

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Descripción de algunas etapas del diagrama. Adecuación El pescado entero, salado y congelado se lava, eviscera, se limpia se filetea o se trocea. En la recepción de la materia prima el pescado fresco se somete a una salmuera del 8 al 10% por un tiempo de dos horas. Salazonado, curado y madurado Este proceso comprende tres etapas: - Salado y adobado Salazón previa en la que se coloca la carne en contacto con una mezcla de sal y vinagre. Este proceso permite una rápida penetración de la sal en la carne. - Salazonado y madurado El pescado salado se introduce en una salmuera para lograr un rápido equilibrio entre el pescado y la sustancia curante, por un tiempo de 48horas, hasta obtener un pH de 4.3. Este pH crea unas condiciones óptimas para las proteasas corporales (catepsinas), que desdoblan las proteínas hasta aminoácidos, generando en el producto su aroma, sabor y consistencia específico. Al finalizar la maduración la salmuera o sustancia de curado debe contener un mínimo del 2.5% de ácido acético y de 6.5% de sal, para evitar la proliferación de microorganismos nocivos, produciendo transformaciones indeseables. La velocidad de intercambio de sustancias depende fundamentalmente de la concentración de sal que hay en la carne de pescado y en la salmuera. Otros factores que contribuyen a ese intercambio es el eviscerado antes de la salazón, lo que produce una mayor superficie de contacto. Algunos aspectos que dificultan el intercambio son la piel y las escamas, exceso de grasa subcutánea y el estado de rigor mortis. Las grasas también sufren hidrólisis, que genera un alto contenido de ácidos grasos libres y le confiere al producto un aspecto aceitoso brillante. Al exponer el pescado al aire las grasas se oxidan liberándose ácidos grasos volátiles. Esto favorece las características de algunas especies pero de otras no, por la composición particular de hidrolasas pépticas y de estructura protéica

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Envasado Se realiza manual o mecánicamente con máquinas dosificadoras. La carne madurada o semimadurada se envasa en recipientes impermeables al agua como frascos de vidrio y pástico. El recipiente debe llenarse mínimo con el % del contenido total del escabeche. Adición de salsas, aceites o salmueras, especias y vegetales Se realiza manual o mecánicamente, en frío. Se agregan salsas, solas o con vegetales frescos precocidos (cebollas, tomates, pimentón); aceites con aditivos y especias y salmueras con ácido acético. Se adicionan hasta cubrir totalmente la carne. Cerrado Los recipientes se deben cerrar herméticamente para evitar el contacto con el ambiente, lo que produce una rápida descomposición del alimento envasado. Almacenamiento En refrigeración de 2 a 8°C por 15 a 20 días. Los productos en salmueras avinagradas se almacenan a 12 a 15°C con una duración de dos a cuatro semanas; el almacenamiento a temperaturas demasiado altas provoca la rápida descomposición de la carne. En congelación de -6 a -10°C tiene una duración mayor a cuatro semanas, aunque el tiempo no debe ser excesivo porque pueden formarse aminoácidos libres, que son una fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas heterofermentatitvas, produciendo CO2 por decarboxilación y el abombamiento de los recipientes cerrados. En primer lugar se desdobla el ácido glutámico de la carne formando ácido y-aminobutírico; la lisina se convierte en cadaverina; la tirosina en tiramina; la histidina en histamina y la arginina en ornitina y luego en putrescina Durante el almacenamiento se termina la maduración de los escabeches envasados semimadurados, así como la homogenización de ingredientes de las salsas y la carne. Descripción de algunos pasos del diagrama de proceso 1) Recepción de materias primas

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Las materias primas deben presentar las características descritas anteriormente (ver NTC 1443).

Proceso de elaboración de pescado seco-salado. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

CLASIFICACIÓN E INSPECCIÓN

ADECUACIÓN Y LIMPIEZA

SALAZÓN

SECADO

LAVADO Y ENFRIADO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

CONTROL DE CALIDAD

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2) Pre-tratamiento Se coloca el pescado en una salmuera diluida (3 a 4%), que contiene preservantes y antioxidantes. El pescado se deja en la salmuera por 30 minutos, con agitación cada 5 o 10 minutos. Este pretratamiento protege al producto final y evita su oxidacción. 3) Salazón Existen tres métodos de salazón: en pila seca; en pila húmeda y en salmuera mixta.

 Salado en pila seca La sal entra en contacto directo con el pescado, se espolvorea suficiente sal sobre ambos lados del pescado formando una pila de capas alternativas de pescado con sal, terminando la parte superior con una capa de sal. La salmuera formada durante el proceso de salado es eliminada y la pila de pescado salado (máximo de 2 m de altura) permanece seca. Se debe cubrir con lona, tela o algún material similar que la proteja y permita su aireación. Para un salado uniforme se cambia a diario la posición de los pescados.Para un salado ligero se emplea una parte de sal y ocho de pescado; un salado fuerte se utiliza una parte de sal por tres de pescado. Durante este proceso se produce una penetración de sal y una pérdida de humedad del produc  Salado en pila húmeda En salmueras ligeras en las que se colocan los pescados. El proceso se realiza sin presencia del aire, lo que es favorable para los pescados grasos porque se evita el enranciamiento de las grasas. También se pueden utilizar salmueras cocentradas.  Salmuera mixta Primero se realiza el salado seco, sin dejar drenar los líquidos o salmuera formada, que permanece en el recipiente. También se adiciona salmuera concentrada (12 a 24% de sal). El proceso de salado dura aproximadamente tres semanas. El producto final debe quedar un porcentaje de sal del 5 a 6% m/m. 4) Secado

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Al ambiente o tunel secador a 15 a 25°C, con una humedad relativa 50-65%, velocidad del aire de 1 m/seg, hasta obtener una humedad del 20 al 38% máximo. 5) Lavado y enfriado Con agua fría potable, hasta obtener una concentración de sal del 5 a 6%. Se elimina el exceso de sal, sangre y sólidos sueltos que puedan contaminar posteriormente el producto. 6) Empaque En bolsas plásticas impermeables al oxígeno. Se utilizan bolsas de Nylonpolietileno. El producto debe estar frío 4-10°C. 7) Almacenamiento (NTC 1418) El producto debe conservarse en un lugar seco, protegido del polvo, insectos, plagas, roedores y contaminantes. La zonade almacenamiento debe estar bien ventilada y fría, a máximo 5°C y 65% de humedad relativa, protegiendo la calidad del producto8) Control de calidad Debe cumplir con lo estipulado en la NTC 1418

Lección 40. Productos Ahumados. El ahumado es un método de procesamiento que consiste en la combinación del salado, cocido y adición de compùestos químicos resultantes de la combustión de la madera a fín de proporcionar el pescado un sabor y olor agradable. El ahumado se puede realizar por dos métodos:  

Ahumado en frio. Se realiza a temperaturas de entre 27 y 40ºC por un tiempo de 4 y 6 horas contínuas. Ahumado en caliente. Se realiza a temperaturas de 60 y 80 ºC por un tiempo de 1 y 2 horas, controlando temperatura.

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Diagrama de flujo pescado ahumado

Selección

Eviscerado

Corte del pescado

Salado del pescado

Oreado del pescado

Cocido

Ahumado

Enfriado y empaque

Almacenamiento

Control de calidad

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-

Descripción del diagrama de proceso. 24  Selección. El pescado debe ser seleccionado y trabajado por tamaño sea entero, filete o lonja.  Evisceración. Las viscera se deben retirar de la cavidad abdominal para evitar que se contamine la carne con el desarrollo de microorganismos patógenos. Se debe quitar las agallas, los restos de tripas y lava con agua potable o con una salmuera de poca concentración.  Corte del pescado. Si se trabaja el pescado en lonjas o en filete se debe quitar la cabeza, las aletas, caudal, dorsal y anal. Se debe realizar un corte a lo lago de la columna vertebral y después se corta el pescado según la elección: filete en postas al estilo mariposa, la piel es opcional quitarla o dejarla.  Salado Se sumerge en salmuera dependiendo del tamaño y groso. A mayor tamaño mayor tiempo de salado. Por cada 2.5 o 3 Kilos de pescado se prepara una salmuera de 10 litros de agua, 1200 gramos de sal y 60 gramos de azúcar. El pescado cortado debe estar sumergido por un tiempo de 12 a 24 horas. Luego se orea por 12 a 24 horas para que forme una capa pegajosa y brillante que le da un aspecto ideal.  Cocido. Se realiza en cámara de ahumado, se electúa durante dos o tres horas de comenzado el proceso. El pescado se cocina por acción de humo y la las temperaturas. La cámara de ahumado debe funcionar durante una hora con temperatura des 40 a 60 ºC y las dos horas siguientes con temperaturas de 80 a 100ºC.  Ahumado. El proceso de ahumado continua en la cámara. El ahumado ayuda al sabor, color y olor característicos. Esta etapa se realiza a una temperatura de 60 y 80 ºC por un tiempo de 4 a 6 horas.

24

Guillermo Quiroga. Tecnología de carnes y pescado. Unad. 1995.pág.417.

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 Enfriado y empaque Se deja enfriar lentamente hasta temperatura (15ºC). El empaque se realiza en polietileno, papel manteca o celofán. 

Almacenamiento y control de calidad.

Se almacena a una temperatura de 2-6ºC por un tiempo de 15 días. Los controles se calidad corresponden a las características químicas, organoléptica y microbiologicas que garanticen la inocuidad del producto. Emulsionantes a base de gelatina de pescado 25

La gelatina de pescado ha sido avalada recientemente como alternativa en la elaboración de alimentos y subproductos, debido al temor a una ineficaz sanidad animal que deja como consecuencia la proliferación de un sinnúmero de enfermedades para el hombre como la gripe aviar, por lo que se ha optado por buscar nuevos productos exentos de derivados animales. Según estudios realizados en Malasia, La gelatina de pescado es apta para la elaboración de nuevos productos o como alternativa al uso de gelatina de origen porcino. Se resalta que es la gelatina de pescado específicamente la de peces de agua caliente, la que posee características similares a la gelatina porcina, que con una correcta elaboración y manipulación es garantía absoluta de seguridad. Su importancia radica en que además de ser otra alternativa para la elaboración de productos, permite la reutilización de algunos subproductos de la industria pesquera. Aunque comparte muchas de las características funcionales de la Gelatina de cerdo, su uso se ve obstaculizado por los bajos niveles de producción actual y por lo comentado por los expertos en cuanto a que será incapaz de sustituir por completo a la de mamíferos. No obstante, la intención es que pueda convertirse en una alternativa real a la oferta actual de productos. Además, con la salida al mercado de este tipo de gelatina se pretende satisfacer a aquella población que, por sus creencias religiosas, no consume carne de cerdo.

25

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/07/23/178710.php

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De otro lado, la obtención de la gelatina de pescado tantea algunas cuestiones. Aunque parece ser un alimento con mucho futuro, su elaboración no está exenta de contratiempos. Por una parte, se plantean cuestiones como el aumento de las condiciones de transformación necesarias para su obtención, es decir, su proceso de obtención es más laborioso que el habitual en la gelatina del cerdo y eso conlleva más dedicación. En segundo lugar, el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) para este tipo de alimento exige elaborar un estudio detallado con el fin de normalizar la pureza de las muestras y de la materia prima utilizada. A pesar de estos desafíos, los científicos ven un gran potencial en este tipo de producto. De acuerdo con la evolución del mercado, la demanda mundial de gelatina ha ido aumentando con los años y las previsiones apuntan a que el uso de la gelatina de pescado ampliará el mercado existente. La gelatina es una mezcla coloide, es decir, una sustancia semisólida, incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida obtenida mediante la ebullición prolongada de piel de animal, del tejido conectivo o de los huesos. Su uso alimentario más común es como estabilizador, espesante o texturizador en helados o mermeladas. Según investigadores de la Universidad de Massachussets, y tras la publicación del estudio en "Food hidrocoloides", la gelatina de pescado es estable en emulsiones de aceite y agua, también en pesos moleculares altos y bajos y con muy pocas restricciones. Estas nuevas investigaciones pueden proporcionar una valiosa información a los tecnólogos de alimentos para el desarrollo de nuevos estabilizantes de emulsiones en productos como aliños para ensaladas, salsas o bebidas, entre otros. La gelatina es una proteína en su estado más puro. Se obtiene a partir del colágeno, es decir, una molécula proteica que forma parte de las fibras colágenas procedentes del tejido conectivo, de la piel de los animales o de los huesos. En el interior del organismo la gelatina no existe como componente ya formado, sino que se obtiene por una hidrólisis parcial irreversible del colágeno, formado por tres cadenas de polipéptidos enrolladas en forma de hélice y estabilizadas por uniones intramoleculares. Del 84% al 90% de la composición de la gelatina es proteína pura, el 1% ó 2% son sales minerales y el resto es agua. Se trata, por tanto, de un alimento natural, de un elevado valor nutritivo, gusto insípido y exento de grasas o hidratos de carbono. Tampoco contiene conservantes u otros aditivos ni colesterol y se digiere con facilidad (el organismo humano la descompone por completo). Para su elaboración es necesario convertir el colágeno insoluble procedente del animal en gelatina

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soluble apta para la alimentación. Se pueden obtener diferentes tipos de gelatina dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. Hasta el momento, la gelatina más usada es la cola de pescado o colapez, que se comercializa en formato de hojas transparentes y se utiliza para dar más consistencia a las gelatinas de carne o de frutas. Su uso también es habitual en alimentos preparados para consumirse en frío. Se puede utilizar también como adhesivo natural. Sin embargo, la gelatina más extendida en aplicaciones culinarias es la de postres, idónea para la elaboración de pasteles, gominolas o el "aspic", una sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos como el jamón, foie gras, marisco, verduras y frutas, entre otros. Generalmente, la gelatina se moldea al gusto y se añaden aromas.

Actividad Final Compare lo realizado por usted en la actividad inicial. Verifique los errores y aciertos y realice nuevamente el ejercicio teniendo en cuenta la unidad y lo investigado.

CAPITULO 9. EMPAQUES Y PLANTAS DE PROCESAMIENTO.

Introducción     

Determinar las operaciones y variables en el proceso de enlatado. Establecer las características de los empaques para productos crudos, embutidos y envasados. Realizar el proceso de estandarización de los productos cárnicos Conocer y establecer las condiciones de los diseños de planta para el procesamiento de productos cárnicos. Establecer métodos de limpieza y desinfección para una planta procesadora de carnes

Actividad Inicial. Va a realizar este ejercicio teniendo en cuenta sus conocimientos. En una empresa procesadora de carnes debe usted realizar la distribución de planta para un producto embutidos madurados cocidos y como complemento debe implementar r un plan de

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higiene para la planta. Señor estudiante que importante esta temática, usted ya tiene conocimientos, recuérdelos y realice la actividad

Lección 41: Empaques. Atmósfera modificada. Es un método de empaque donde se sustituye el aire que rodea al producto, por un gas o una mezcla de gases que ofrecen mejores condiciones de mantenimiento de la calidad física y microbiológica del producto por mayor tiempo. Se busca extender la vida de anaquel del producto, prolongar la preservación de la calidad de los productos alimenticios y optimizar la apariencia de los alimentos. La atmósfera normal produce en el producto oxidaciones de las grasas y de compuestos como vitaminas y aromas, crecimiento de microorganismos y aparición des aromas y sabores desagradables. Algunas de las ventajas de este método:     

La vida útil del producto se prolonga, manteniendo la calidad Evita o reduce el uso de productos químicos para la conservación. Evita el enranciamiento Mantiene las características organolépticas de un producto de acuerdo a su calidad. Reducción de pérdidas por mermas

Gases que se utilizan en atmósferas controladas:  Nitrógeno: Es un gas inerte Desplaza el oxígeno de los envases. Posee baja solubilidad en agua y grasa. Proporciona resistencia mecánica a los envases: en mezclas de gases esta Presente para prevenir el colapso de empaques.  Dióxido de carbono. Alta solubilidad en agua y grasa Propiedades fungiestáticas y bacteriostáticas (inhibe el crecimiento de bacterias y mohos cuando está presente en concentraciones superiores al 20%). Disminución del pH

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Penetración en la célula Acción sobre reacciones enzimáticas  Oxígenos. Mantiene el color en las carnes Sostiene los procesos de penetración Evita el crecimiento de organismos anaerobios.

El material a utilizar debe tener las siguientes características:     

Resistencia mecánica a la abrasión, perforación o daño mecánico. Permeabilidad al oxigeno Permeabilidad a la humedad Barrera a los aromas y a la luz Inerte químicamente.

Características del diseño del empaque.     

Velocidad respiratoria del producto Se debe utilizar los requerimientos de atmósferas del ingrediente más susceptible. Superficie del envase. Peso del producto dentro del envase Relación de permeabilidad CO2/02

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Producto

Atmósfera

Ventajas

Carne Bovino_Fresco

O2/CO2/N2

Reducir aditivos Hasta 4 semanas Mantener color Prolongar vida

Curados

CO2/N2

Mantener Presentación

color Mayor de 6 meses

Cocidos

CO2/N2

Mantener Presentación

Color 4-6 semanas

Pieza fresca-pollo

Caducidad

Reducir aditivos Hasta Mantener color Prolongar vida 17 días

Pollo-entero

CO2/N2

Reducir aditivos

2-3 semanas

Pollo-asad

CO2/N2

Reducir aditivos

2-3 semanas

Para que los gases actúen adecuadamente es necesario tener alta calidad inicial del producto que se quiere acondicionar. Realizar labores de procesamiento bajo refrigeración (aire acondicionado). Manipulación higiénica durante el envasado y durante las operaciones posteriores des transporte hasta la llegada al consumidor y por último y de gran importancia la utilización de las normas sanitarias.

El uso de la tecnología de empaques es aplicada en todos los sectores alimentarios. La variedad y oportunidades de envasado de alimentos ofrecen un valor agregado a los productos que encontramos en el mercado. En las lecturas recomendadas de esta sección encuuentrá las Opciones y la tendencias de envasado que se ofrecen para los productos cárnicos.

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Empaques para productos de pescado congelado.26 Los materiales para el empaque del pescado congelado son semejantes a los empleados para otros alimentos.

El empaque para pescado debe cumplir: 1. 2. 3. 4. 5.

ser agradable al comprador proteger al producto de cualquier tipo de daño permitir una congelación del producto, preferiblemente rápida y efectiva. permitir la manipulación del producto. costo razonable

Se considera importante el material del empaque del pescado o producto pesquero para mejorar la velocidad de congelación, es el caso de un empaque delgado que da como resultado una alta velocidad de congelación del producto, menores costos de empaque y congelación, pero incrementa los costos de manutención. Un empaque grueso da mayores costos en congelación, menores velocidades de congelación, pero mejores los cotos de manutención en almacenamiento. Es esencial un ajuste adecuado del empaque, ya que si se escoge mal el producto puede perder calidad debido a los métodos y materiales que se utilicen para proteger el pescado. Los productos pesqueros pierden una humedad considerable y se vuelven correosos y fibrosos durante el almacenamiento congelado, a menos que se especifique un empaque con baja permeabilidad al vapor de agua. El empaque en contacto con el producto también debe ser resistente los aceites y jugos exudados del producto, o de lo contrario tendrá lugar el enranciamiento y el ablandamiento del material del empaque. El empaque debe ajustarse completamente al producto para minimizar los espacios de aire, en consecuencia, reducir la salida de la humedad del producto a la superficie interior.



Tipos de empaques

Los empaques conciten en cartón recubierto de varios materiales de impermeabilización, o en laminaciones de cartón con películas resistentes al vapor de agua y con materiales de acabado sellables al calor, con una baja permeabilidad al vapor de agua. El cartón se hace usualmente a partir de pasta de sulfato blanqueada, recubierta con una cera de refuerzo adecuado, o con 26

Colfrigos. Frigorificos colombianos S.A

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polietileno o con otros materiales plásticos, o laminado con papel de aluminio u otra película resistente al vapor de agua. En algunos casos, en los que la protección es adicional, y el atractivo para el consumo garantizan el costo extra se recomienda para productos especiales los cartones con papel de aluminio. Los materiales de acabado deben ser muy resistentes a la transformación de humedad, baratos, sellables al calor, adaptables en su existen varios tipos de papel encerado por fusión en caliente, celofán, polietileno, y papel de aluminio en diferentes formas y combinaciones de laminaciones, que hacen posible la elección del material de acabado mas apropiado al producto de cada pesquería.



Empaques de pescado para el consumidor

Generalmente, contienen menos de 500 gramos y están impresos en cartón blanqueado, recubierto con polietileno y cerrados con adhesivo. De esta forma se empacan dedos y porciones de pescado, gambas, conchas, cangrejos, comidas precocidas. En el caso de las comidas precocidas, dentro del empaque de cartón se usan bandejas de plástico rígido preformado. Los empaques de plástico rígidos o de cartón prensado son los más corrientes, para su uso en microondas. Materiales como el polietileno combinado con celofán, cloruro de polvinieltidenno o poliéster y combinaciones con otros materiales plásticos, se utilizan con las maquinas de alta velocidad, para empacar, gambas pescado limpio, filetes de pescado, porciones y lonjas de pescado antes de su congelación. En algunos casos el desgarre del material de envoltura por espinas que salen del pescado son un problema. Fuera de esto el método de empaque es satisfactorio y da al producto una protección considerable contra la deshidratación el enranciamiento, a un costo comparativamente bajo. Este método de empaque también ha creado nuevos mercados para la venta de productos pesqueros congelados.



Empaque institucionales

Las cajas de 2 kg. Y mayores, que se usan en el mercado institucional se construyen con cartón blanqueado, que se ha recubierto con polietileno o encerrado. Se utilizan cajas plegables con tapas autofijantes, telescópicas o cierres engomados. A menudo las cajas se emplean dentro de una caja principal de cartón corrugado o se envuelve en una película de polietileno retráctil.

Empaques para productos embutidos cárnicos. Las bolsas termoencogibles para vacío son el medio perfecto para la mayoría de las carnes procesadas, tales como: jamón, salchichas, salchichón y otros. Estas

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resistentes bolsas multicapas ofrecen excelentes propiedades termoencogimiento, sellos seguros, maquinabilidad, y brillo extraordinario.

de

Los jamones cocidos se embuten en tripas, bolsas, películas o moldes. Si se usan tripas fibrosas las más recomendables son las “easy-peel”. Generalmente tienen un calibre nominal de 110 mm (7 1/2 USA), que pueden embutirse a 122 mm (4 7/8”), con una longitud de 80 cm (31 1/2”), preformadas, atadas con un lazo o aseguradas con un clip (Figura 16). Las tripas contienen aproximadamente 5 1/2 kg de carne. Es necesario advertir que los jamones cocidos en tripas sufrirán algunas mermas, por ello la industria actual prefiere utilizar bolsas retráctiles al vacío o bobinas (reelstock). Estas bolsas tienen mejor aceptación debido a su mejor presentación y permiten cocinar el jamón sin pérdidas de peso. Este tipo de empaque no solo es una ayuda para la cocción, sino que además son muy aconsejables para el transporte y almacenamiento. Incluso estas bolsas o películas pueden imprimirse para mejorar la presentación del producto. Así, en términos generales se recomienda utilizar bolsas o películas retráctiles para vacío tipo “barrier”. Esta película especial encoge durante el proceso de cocimiento, enfriamiento y almacenamiento, aplicando así una presión mecánica del producto embutido. Esta presión previene o al menos minimiza la humedad o la separación de gel de la carne, lo cual tanto el distribuidor como el consumidor, identifican con un producto de poca calidad. El ajuste adecuado de la bomba de vacío también ayuda a prevenir huecos que podrían llenarse de líquido o de gel durante el proceso de cocción. El material exterior utilizado para muchos productos cárnicos congelados representa una protección primaria para el manejo y el transito. El uso de films o películas plásticas impermeables a la humedad ofrece una protección considerable contra las pérdidas de humedad, deshidratación y formación de escarcha. Algunos fabricantes utilizan el empaque al vacío para asegurar un contacto máximo del film al producto con el objeto de reducir la oxidación. Otros fabricantes prefieren un empaque que sea impermeable a la humedad pero permeable al oxígeno, con el objeto de mantener el color del producto. Empaque para productos obtenidos de aves Los pollos y los pavos, tanto para su distribución refrigerada como congelada pueden despresarse en la planta de tratamiento. Un despresado corriente de pollos es nueve piezas, en general dos antemuslos, dos muslos, dos pechugas, dos alas y le lomo. Sin embargo, hay por lo menos ocho maneras diferentes de despiezar, que compartan una mayor subdivisión de las partes de la pechuga y las patas. Los lomos y los cuellos se deshuesan a menudo mecánicamente, convirtiéndose en una pasta troceada que se congela en cajas de cartón rectangulares conteniendo 27 kilogramos.

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Las pechugas, las patas y los antemuslos del pavo se ofrecen como piezas separadas envueltas en plástico, y la carne del muslo del pavo, se comercializa como un producto picado que se parece a la carne de alta calidad para hamburguesas. En algunas plantas de tratamiento avícola se realiza un apanado y un precocido de las piezas de las aves. La mayor parte de las aves empacadas se presentan actualmente en bandejas, para su distribución congeladas, o refrigeradas. Se han desarrollado empaques de plástico, y se han construido líneas automáticas de empacado que utilizan película de plástico. Los cambios en los métodos y los materiales de empaques son tan rápidos, que las mejores fuentes de información al respecto son las compañías que fabrican las películas, empaques y distribuyen los materiales. Muchas de las películas que existen para empacar son satisfactorias en cuanto a la permeabilidad relativa a la humedad y al gas, aunque a veces les falta la suficiente resistencia para soportar el rudo manejo que se tienen en las operaciones normales de comercialización. Las bandejas que se utilizan en el empaque de los productos avícolas refrigerados, han de contribuir en cierto modo a la rigidez y conformación del mismo, junto con un recubrimiento secante, para absorber las gotas que exuda la sangre durante el almacenamiento. Las películas de plástico para envolver deben ser herméticas y razonablemente a prueba del aire y humedad. La evacuación parcial del aire de los empaques envueltos en películas impermeables tiende a inhibir el crecimiento de las bacterias al reducir la tensión del oxígeno. Idealmente, los empaques para aves congeladas deben poseer una baja permeabilidad al vapor de agua y deben ser fuertes, dar protección y aparecer atractivos, apropiados para una rápida congelación y un almacenamiento prolongado del producto. Los empaques para los productos avícolas precocidos y congelados deben ser además aptos para el recalentamiento. En general, las exigencias de los empaques aumentan desde la forma entera a la despiezada y a la precocida. Los empaques para las aves congeladas, enteras y listas para cocinar, consisten principalmente en bolsas de película plásticas que son resistentes y razonablemente impermeables a la humedad y al aire. Las películas corrientemente usadas de cloruro de polivinilideno, polietileno y poliéster, son a prueba de humedad y del aire, para proporcionar la adecuada protección en los periodos y temperaturas comercialmente normales de –18ºC. Los pavos, patos y gansos se empacan en forma entera y lista para cocinar, en tanto que los pollos congelados, se ofrecen enteros y empacados en forma despiezada. Las cajas de cartón grandes o empaques para congelar y distribuir entre dos y doce aves, individualmente, deben ser de forma rectangular para facilitar su palatizado y ser suficientemente resistentes para soportar cargas apiladas en 5 niveles. Esté empaque tiene inconvenientes con la forma boluda de las aves una vez congeladas, por esto se debe remplazar por costales. Se requieren orificios o

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partes cortadas en los laterales y extremos para permitir un rápido flujo en la superficie de las aves en el túnel de congelación y la cámara.

Lección 42. Etiquetas inteligentes y mayor calidad cárnica http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2009/02/16/183413.php

Lección 43. Estandarización de Procesos y Productos.27

Se realiza teniendo como base las normas y legislación vigente, que es la carta de navegación para establecer, a partir de las características de las materias primas, a qué procesos y en qué condiciones se pueden transformar para aumentar su tiempo de vida útil sin deteriorar, o en un mínimo, las propiedades nutricionales y reológicas del alimento. Otro aspecto a tener en cuenta es el producto que se desea obtener, para ello se toman como referencia los procesos productivos de productos similares. También se realizan ensayos, con control de variables, como tiempos, temperaturas, presiones, tiempos y movimientos, etc., es decir, todos los aspectos que afectan el proceso y el producto. Finalmente, se obtiene un diagrama de proceso con las variables y sus valores seleccionados.

Estandarización de productos El principal objetivo de una industria procesadora de carnes es el de mantener una producción estable en cuanto a sabor, olor, color, textura, apariencia general y costos de sus productos, con el fin de garantizar a los consumidores un producto uniforme al productor márgenes de comercialización estables. Para lograr esta estabilidad se ha fabricado productos basados en la formulación, garantizando así la uniformidad y estabilidad.

Desde hace aproximadamente 30 años se realizan investigaciones sobre el efecto de cada ingrediente dentro de los productos, con los que se diseñaron diferentes métodos de cálculo de elaboración y evaluación de formulaciones de productos. Formular es la acción de expresar la composición de un producto en términos de 27

Modulo tecnología de carnes. Maria Mercedes Rojas. Unad.

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sus materias primas (ingredientes) y el resultado de las cantidades parciales y totales de los aportes químicos y nutricionales, así como también del costo parcial y total del producto en términos de los ingredientes utilizados. Es característica de la formulación, que los ingredientes puedan variarse o cambiarse parcial o totalmente para conseguir un producto con la misma cantidad total de nutrientes y requisitos químicos, pero con diferentes costos. Un método muy efectivo y práctico es el método matemático que utiliza la composición química de todos y cada uno de los componentes de la formulación cárnica.

Con la evaluación matemática de las formulaciones se puede:

  

Garantizar el cumplimiento de las normas legales nacionales y o internacionales, así como las restricciones industriales. Conocer el predecir la composición y calidad del producto, sin realizar ensayos de planta piloto ni laboratorio, que pueden resultar honerosos. Calcular el costo de mp, para calcular los precios de diferentes calidades de los productos para ofrecer productos que cumplan las normas legales a precios competitivos.

Al realizar una formulación debemos tener en cuenta los valores de los ingredientes, cantidades a utilizar, precio por kilogramo o por unidad, costo parcial, % de humedad , proteína, grasa, sal, nitritos, ascorbatos, fosfatos, harina cada uno en porcentaje y/o cantidad. Además debe calcularse el agua adicional, tener en cuenta la merma, para determinar el costo final del producto con base en el costo de las materias primas. La NTC 1325, última revisión es la norma utilizada para verificar el cumplimiento de las calidades de los productos cárnicos escaldados,

Cuadro 14. Calidades de los productos cárnicos escaldados según su composición. Parámetro

Premium

Componente

% m/m mínimo

Seleccionada

Estándar

% m/m % m/m % m/m % m/m % m/m máximo mínimo máximo mínimo máximo

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Proteína (Nx 6,25)

14

12

10

Grasa

28

28

28

Humedad + grasa

86

88

90

Almidón

3

6

10

Proteína no cárnica

3

3

6

Fuente: Norma técnica 1325 (NTC 1325) del ICONTEC, cuarta revisión

Cuadro Nº 15. Relación de las restricciones industriales para evaluar los productos escaldados.

Valores adecuados Restricciones

Parámetros que se evalúan

Agua/proteína

4a5

Grasa/proteína

1.5 a 2.5

Consistencia, rendimiento.

2 a 2.5

Sabor y vida útil

%sal/%humedadX100

>3.5

Vida útil

-10 a 0

y

Consistencia y suculencia

% de sal

Balance de agua

suculencia

Agua ligada almidones.

por

proteínas

y

Se calcula: 4(%P) + 1(% de almidón) Fuente: Talsa-Alico

Otros aspectos que se debe conocer es la composición química de los ingredientes de la formulación. Para ello se debe calcular la composición química "real" de la carne utilizada y las fichas técnicas de los otros ingredientes como ligantes, condimentos industriales, proteínas vegetales y animales, diferentes a la carne.

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Para calcular la composición química teórica de la carne se utiliza una formulación, desarrollada a través de investigaciones del señor Feder, en la cual se establece la capacidad de retención de agua de las proteínas miofibrilares de la carne, denominado el número de feder. Sabiendo que la proteína cárnica tiene una capacidad de retención de agua 3,58 veces su peso, tenemos que:

H = 3, 58= Número de Feder P H = % Humedad P = % proteína La carne está compuesta por proteínas, grasa, agua, minerales y vitaminas; con esta composición calculamos los componentes de una determinada clase de carne, teniendo en cuenta que la carne es igual 100%.

Carne = proteínas + grasa + agua +minerales + vitaminas 100%. Empezamos a despejar la ecuación general para obtener varias ecuaciones parciales, que son indispensables para el balance parcial y global. Porcentaje de proteínas: depende de la cantidad de los demás ingredientes en especial la grasa. La ecuación se establece posteriormente

Porcentaje de grasa: la carne tiene diferente contenidos de grasa dependiendo de la especie y de la parte del animal a utilizar. Este valor es variable y se establece en la planta, al momento de utilizarla, por diferencia de peso. A esta variable le damos el nombre de X.

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La carne puede tener la siguiente composición carne/grasa: 90/10 80/20 70/30

El porcentaje de agua o humedad (H): se calcula con el número de feder:

H = 3,58

donde

H =3,58 P

P  El porcentaje de minerales: según diversos estudios realizados su valor es constante y es del 1%.  El porcentaje de vitaminas: son mínimas, por ello no se tienen en cuenta en el balance de la formulación. Reemplazando en la ecuación general tenemos que.

Carne = proteínas + humedad + grasa + minerales 100%

1%P

3,58% P

X

1%

P = (99 – X)/ 4.58

La ecuación para el cálculo de % de proteína que esta determinado por la cantidad de grasa de cobertura de la carne. Ejemplo: calcular el porcentaje de proteína de una carne de cerdo que contiene 20% de grasa

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P = 99-20/ 4.58 = 17.25% Conociendo la cantidad de proteínas se puede calcular el porcentaje de humedad

H =3,58P, entonces: 3,58 X17,25% = 61,76%

Para los demás ingredientes como ligantes, aditivos y rellenos se utilizan las fichas técnicas y normas legales para saber su composición y limites de uso. La composición aproximadamente de algunos de estos ingredientes son:



Harina de trigo

Almidón

=

70 %

Grasa

=

1%

Proteína

=

10 %

Humedad

=

12- 14 %

Otros

=

5- 7 %

Otro aspecto importante para conocer la cantidad de agua real retenida en el producto es la capacidad retención agua de los diferentes ligantes y aglutinantes.       

Una Parte de harina de trigo retiene 0,5 partes de agua. Una parte de aislado de soya, al 91%, en base seca retiene 4 partes de agua. Una parte de proteínas concentrada o texturizada de soya, al 70%, en base seca retiene tres partes de agua. Una parte de proteína texturizada, al 47%, retiene 1-2 partes de agua. Una parte de caseinato de sodio retiene cinco veces su peso de agua. Una parte de plasma sanguíneo retiene 6 partes de agua. Una parte de proteína emulsifica 2,5 partes de grasa.

Ejemplo: calcular y evaluar la calidad (de acuerdo a la NTC 1325 y a las restricciones industriales), de una cochada de 100 Kilogramos de salchicha tipo

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Suiza, que tiene una merma total de proceso del 10% (6% de agua y 4% de los demás ingredientes) y la siguiente formulación:

-Materias primas principales (Base de cálculo) Carne de res 90/10

= 30%

Carne de cerdo 80/20

= 20%

Grasa de cerdo (tocino)

= 12%

Harina de trigo

= 6%

Hielo en escarcha

= 22%

Total pasta

100% =====

- Aditivos y condimentos Sal común

= 1,4%

Nitritos

= 180 ppm (mg/kg)

Fosfatos

= 0,3%

Eritorbato de sodio =0,03%

Condimento U. dosificación:

=1,2 % según una ficha técnica de tiene la siguiente

Sal yodada

=

Fosfatos

= 10%

Eritorbato

=

4%

Esenciales

=

6%

Glutamato

=

5%

5%

Aceites

Lactosa y sacarosa = 10% Condimentos y

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Especies molidas

= 50%

Humedad

= 12%

Potenciadores de Sabor

= 10% 100%

En el balance de los diferentes componentes es necesario conocer:

 La grasa y el agua (hielo): Para efectos del balance se puede considerar 100% puros, es decir, 100% grasa y 100% agua, respectivamente. Cálculos: De porcentajes: De los diferentes componentes, enumerados del 1 al 10 (ver cuadro de cálculos).

1) Se ubican los diferentes ingredientes a utilizar en el producto,con su respectivo porcentaje, de acuerdo a la formulación dada. 2) Para calcular los kilogramos de materia prima se multiplica la base de cálculo (100Kg), por cada uno de los porcentajes dados en la formulación: 100* 32/100= 32 Kg La suma debe dar: Porcentaje de formulación (%) =100%. Kilogramos de materias primas principales (sub-total o base de cálculo) =100 Kg, antes de condimentos y aditivos.

3) Para calcular los porcentajes de proteína se utiliza la ecuación de Feder: -

Carne de res:

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El porcentaje de grasa de la carne de res es del 10% (90/10)

%P = 99 - x

entonces tenemos:

%P=

99-10 = 19.43%

4.58 4.58

Carne de cerdo:

El porcentaje de grasa de la carne de res es del 20% (80/20) %P = 99 - x 4.58

entonces tenemos:

%P=

99-20 = 17.25 4.5

La grasa es 100% grasa, por lo tanto no tiene proteína. Hielo 100% agua Harina de trigo Proteína vegetal al 91% de concentrado (Aislado de soya)

Para adicionar la proteína vegetal es necesario hidratarla antes de agregarla en la mezcla cárnica. Esta proteína retiene 4 veces su peso en agua, por lo tanto:

8 Kg de proteína (aislado de soya al 91%), hidratada está compuesta por:

1 parte de proteína aislada al 91% 4 partes de agua fría Total

5 partes de proteína aislada de soya al 91% e hidratada

Entonces en 8 Kg hay 8/5

= 1,6 Kg de proteína aislada seca

8-1.6 = 6.4 Kg de agua (que se debe adicionar y mezclar Como el aislado de soya seca está a 91% de proteína se calcula esta cantidad:

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1.6 Kg * 91% =1,456 de proteína que aporta la soya, que equivale al 18.2% de concentración, similar a la carne de res. X = 1,456 X 100 =

18.2 %

8 Entonces la composición final del aislado de soya hidratado (91% en base seca), es: 18.2 % de proteína y 81.8 % de agua

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4) Grasa: el contenido de grasa de la carne de res es del 10% y de cerdo el 20%; la grasa de la fórmula 100%; el agua no tiene grasa (0); la harina de trigo tiene el 1% según ficha técnica; la proteína vegetal de soya no tiene grasa (0). 5) Humedad: conociendo los porcentajes de proteína de los ingredientes que la contienen, tenemos: H = 3,58 P Se multiplican los términos de la casilla 3 (%proteína) por 3.58

     

Carne de res = 3,58 x 19,43 = 69,56% Carne de cerdo = 3,58 x 17,25 = 61,76% Grasa = se considera 100% grasa, por lo tanto no tiene agua. Hielo = el agua es 100% humedad Harina de trigo = Según la ficha técnica es del 12-14% Proteína vegetal hidratada = según cálculos anteriores tiene el 81.8% de humedad.

6) Sal: es 100% sal, por lo tanto no tiene más componentes (0). 7) Fosfatos (polifosfatos P2O5): se consideran 100% puros, se adiciona como máximo cinco gramos/Kg de pasta (0.5%). 8) Eritorbato: se considera puro (100%) y se adiciona, según la norma técnica 1325 máximo 0,05% m /m en proceso, siempre que se utilicen nitritos (NO2). 9) Nitritos: se adicionan de acuerdo a la norma de Ministerio de Salud, 200 mg/ kg de producto en proceso (200 ppm). En la industria colombiana se utilizan 180 ppm. 10) Almidones: la harina de trigo es el único ingrediente de la fórmula que lo contiene y corresponde al 70% de su composición. 11) Condimentos unipack: según la ficha técnica se adicionan de 8 a 10 g /Kg, es decir, de 0,8 a 1% sobre peso masa. (ver composición de estos según ficha técnica).

De cantidades (en Kg) Calculados y ubicados los porcentajes de los diferentes componentes de los ingredientes se calculan las cantidades (en Kg) de cada componente (se denominan con letras mayúsculas del abecedario).

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A) Proteína (Kg): se multiplica la columna A (Kg) por la columna 3 (%) y se obtiene la cantidad de proteína (A) en Kg, para los ingredientes que la contengan. 

Carne de res = 32 KG X 19,43 = 6,22 Kg 100



Carne de cerdo = 20 X 17,25 = 3,45 Kg 100



La harina de trigo = 6 X 10 = 0,6 Kg 100



Proteína aislada de soya = 8 X 18 = 1,46 Kg 100

Al sumar da un total de 11,73 Kg

B) Grasa (Kg): se multiplica la columna B (Kg) con la columna 4 (% grasa) de los ingredientes que tengan este componente (columna B) 

Carne de res = 32 x 10 = 3,2 Kg 100



Carne de cerdo = 20 x 20 = 4 Kg 100



Carne de cerdo = 12 x 100 = 12 Kg 100



Harina de trigo = 6 x 1 = 0,06 Kg 100



Condimento = 1 x 6 = 0,06 Kg 100

El total de grasa es de 19,32 Kg

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C) Humedad (Kg): Multiplicar la columna C (Kg) por la columna 5 (%) para obtener los Kilogramos de agua de la formulación, columna C. -

Carne de res = 32 Kg x 69, 56% Carne de cerdo = 20 x 61,76% Hielo = 22 x 100% Harina de trigo = 6x 12% Proteína aislado de Soya hidratada = 8x 82%

= 22, 26 Kg = 12,35 Kg = 22 Kg = 0,72 Kg

Condimento = 1X 14%

= 0, 14 Kg

= 6,56 Kg

La cantidad total de humedad de la fórmula es de 64.03 Kg

D) Sal: los Kg de sal se calculan multiplicando la columna D (Kg) por la columna 6 (%) -

Sal pura: 2,3 x 100% Sal del unipack (condimento) =1x5%

=2,3 Kg =0.05 Kg

El total de sal (NaCl) es de 2,35 Kg

E) Fosfatos (Kg): multiplicar la columna E (Kg) por la columna 7 (%) de los ingredientes que los contengan. -

Condimento unipack = 1 x 10% = 0,1 Kg Fosfatos adicionados puros = 0.3 x 100% = 0.3 Kg

El total de fosfatos en la formulación es de 0.4 Kg

F) Eritorbato (Kg): multiplicar la columna F (Kg) con la columna 8 (%). -

Condimentos Unipack : 1 x 4%=0.04 Kg Eritorbatos puros: 0,01x 100% = 0,01Kk

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El total de eritorbato es 0,05 Kg

G) Nitritos (N02): multiplicar las columnas G y 9. 

Nitritos = 0,018 x 100% = 0,018 Kg que es el total.

En algunos condimentos se adicionan nitritos, por lo tanto es necesario tenerlos en cuenta en los totales.

H) Almidones: se multiplican las columnas H y 10. 

Harina de trigo: 6 x 70% = 4.2 Kg total.

Para finalizar el cálculo de las cantidades, se suman la totalidad de la casillas enumeradas con letras (A,B,C...), para obtener el peso total (en Kg) de todos y cada uno de los ingredientes adicionados a la fórmula. El peso total es de 102.088Kg +0.42Kg (del 7% de otros en la composición de la harina)+0.32Kg (del 1% de minerales de la carne de res)+0.198Kg (del1% de minerales de la carne de cerdo)+0.61Kg (de los componentes de los condimentos no tenidos en cuenta como: glutamato, potenciadores de sabor, lactosa y sacarosa, condimentos y especies molidas) =103.636 Kg que es aproximadamente igual a 103.628 Kg que es la materia prima empleada en el proceso. El peso final es de 93.265 Kg.

103.628 -10.363 = 93.265 Kg

Leccion 44. Evaluación de la formulación

Para ello se tienen en cuenta las normas del Ministerio de Salud Pública, las normas técnicas (NTC 1325) y las restricciones industriales. En el siguiente cuado se evalua la formula. Cuadro Nº 16. Evaluación de la formulación

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De acuerdo a las normas Legales (NTC 1325)

% Proteína = total proteína (kgA) x 100 ,

Peso neto (kg)

Norma

12.58%

10-14%

11,71x 100 =

Peso neto producto kg

% Grasa = Total grasa (kgB) x 100

Análisis

93.265

19.32 x 100 =

20.75% 28%

93.265

% Humedad= (64.03 – 3.84) = 60.18/93.265 x 100 =

64.54% 58-62%

93.265 kg

% Sal =

2.35

x 100

93.265 kg

2.52%

% Fosfatos = 0.4% en proceso

1.8-3%

0.043% 0.5% max

% Eritorbato = 0.05 % en proceso

0.0054% 0.05% máx

% de NO2 = 0.018% en proceso (180 ppm)

0.019%

200 ppm máx.

% Almidones =

4.2

x 100 = 4.54%

4.50%

3-10%

2.20%

3-6 máx.

93.265

Proteína no cárnica = (1.456 +0.6)Kg./93.256Kg. x 100

Restricciones Industriales (Con los datos anteriores)

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Relación grasa / proteína

20.75 = 1.65 12.58

1.65

1,5-2.5

5.13 Relación humedad / proteína

64.54 = 5.13

3.9

3-5

12.58 Relación sal / humedad

2.52 x 100 = 3.9 % 64.541

2.27 x 100 = 3.49%

>3.5

65.1

Balance de agua = 4 (% p) + 1 (% almidón): En la industria el número de Feder (3.58) lo aproximan a 4. - 9.72 4(12.58) + 1 (4.50) =

54.82

B = agua de la formulación = (64.54) - 9.72

=

-10 a 0

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Cuadro Nº17. Análisis de resultados de la evaluación de la salchicha

Resultados de la formulación Parámetros

Según normas y Análisis, observaciones restricciones restricciones

Proteína

12.58 %

Grasa

Es una salchicha seleccionada de buena calidad. Si se quiere una calidad premiun se debe aumentar el porcentaje de carne magra en la formulación.

12%

Menor 28%

o

igual

20.75%

a En las tres calidades se ubica, aunque de acuerdo a la cantidad de proteína es seleccionado.

85.29%

Calidad premium, aunque está muy cerca de la seleccionada que a es 88%.

Humedad = 64.54 Grasa

= 20.75

y

Menor 86%

o

igual

85.29

Almidón

4.50%

2.20%

Menor o igual a 6%

Menor o igual a 3%

Corresponde a seleccionada, podría adicionársele una cantidad menor. Está en calidad premium y seleccionada, se le podría adicionar más, pero por las características organolépticas del producto no es conveniente.

Proteína vegetal Relaciones Grasa / proteína 1.65

1.5 – 2.5

Humedad/proteína

Hay una relación adecuada, aunque se le podría adicionar más grasa a la formulación; pero por exigencias del consumo y de salud no se recomienda.

5.13

4–5

Demasiado húmedo, se debe disminuír el agua de la formulación.

% Sal / humedad

3.9

Mayor 3.5

Esta dentro de los parámetros.

% Sal

2.52

2 – 2.5

Salado

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-9.72

Producto teniendo salchicha crocante. proteína agua.

bastante húmedo, en cuenta que la suiza es semiseca y Se podría aumentar la cárnica y disminuir el

Calidad premiun o estándar Proteína vegetal

1.57

Menor o igual a 3

Análisis del Producto Los resultados obtenidos califican a la salchicha tipo Suiza como un producto seleccionado, aunque se debe modificar algunos porcentajes de ingredientes como los siguientes:  Humedad De acuerdo a la norma es seleccionado, pero de acuerdo a las exigencias industriales está en el límite máximo permitido de humedad. Algunas opciones para disminuir la humedad son: - Aumentar el porcentaje de carne magra en la fórmula - Disminuír el porcentaje de agua de la formulación

 Sal El porcentaje de sal es superior al máximo industrial. Indica que el producto está salado y se puede acentuar más durante el secado y maduración. Se adiciona un menor % de sal y recalcular el balance de sal.

Ficha de seguimientos para formulación y proceso. 28 Para el proceso de elaboración productos se recomienda elaborar una ficha en donde se consigne los datos de formulación y seguimiento de cada fase del 28

Icta. Universidad Nacional de Colombia.

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proceso. En la tabla 12 encontramos algunos parámetros tecnologicos para la elaboración de una ficha de control de producción. (ejemplo producto embutido)

Tabla 18. Parámetros para elaborar una ficha de control de producción. FASE DEL PROCESO

INFORMACIONES A REGISTRAR

PUNTOS DE CONTROL

Números de lotes y operador, PREPARACIÓN MATERIAS PRIMAS

FORMULACIÓN

PICADO

MEZCLO POSIBLE MADURACIÓN AL FRIO POSIBLE

EMBUTIDO

MADURACIÓN AL FRIO POSIBLE SEMBRÓ POSIBLE

Características del lote (temperatura, pH, caracteristicas organolepticas, quimicas y microbiologicas, etc.),Preparaciones aplicadas (técnica, observaciones, etc.) Números de lotes y operador, Cantidades incorporadas, Características técnicas de la fase, Observaciones. Operador, Aparato utilizado, Características técnicas de la fase, Observaciones.

Temperaturas, PH, Controles microbiológicos posibles, Control de aspecto olor, color, textura, (otros posibles).

Temperaturas, PH posible, Control del aspecto.

Temperaturas, PH posible, Control del aspecto, Dosificaciónde los lípidos posible.

Operador, Aparato utilizado, Características técnicas de la fase, Observaciones

Tempeaturas, PH posible, Control del aspecto.

Operador, Duración, Características técnicas de la fase, Observaciones

Temperaturas, PH posible, Control del aspecto

Operador. Aparato utilizado ycaracterísticas, Características técnicas de la fase, Cantidad de tripas que se rotan, Observaciones

Temperaturas,Dosificación, Control del aspecto.

Operador, Características técnicas de la fase, Cantidad de tripas que se rotan, Observaciones

Temperaturas, PH posible, Control del aspecto.

Operador, Producto y técnica empleados, Características técnicas de

Temperaturas, PH posible, Control del aspecto.

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Operador, Duración, Características técnicas de la fase, Observaciones

Temperaturas, PH posible, Control del aspecto.

Operador, Duración, Características técnicas de la fase, Observaciones

Temperaturas, PH posible, Control del aspecto.

Operador, Fecha, Técnica empleada.

Control del aspecto,Elaboración deuna muestra.

Lección 45: Diseño de plantas. Limpieza y Desinfección

El decreto 3075 en el capitulo I determina las condiciones y características generales de edificaciones e instalaciones para la distribución de equipos y utensillos utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación de alimentos dependiendo esto del tipo de alimento, materia prima o insumos de la tecnología a emplear y de la capacidad de producción. En el diseño de planta los equipos y utensilios deben estar ubicados de manera que el proceso de producción tenga secuencia logica, separación adecuada para la movilidad de las materias primas y de los manipuladores y procesadores. El diseño de planta es la selección del lugar adecuado, la distribución de áreas y de maquinaria y equipos necesarios para realizar una labor eficiente, sin desgaste de recursos, ni materiales; para obtener productos de buena calidad. Para el diseño de fábricas de alimentos en colombia se cuenta con el decreto 3075/97, título II (condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos), que consta de:

El estudiante debe realizar un estudio del TITULO II del Decreto 3075 y como producto debe hacer entrega de un mapa conceptual..

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Distribución por producto. La maquinaría y equipo se ubican siguiendo un orden de acuerdo a las necesidades de producción. En la figura 19 se muestra una distribución en planta por producto, se realiza una selección del producto que se va a procesar.

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Figura 19. Distribución de planta piloto industria cárnica.

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1. Bascula 2. Refrigerador de nevera mixta 3. Balanza 4. Mesa mural 5. Sierra 6. Molino 7. Mesa central 8. Porcionadora de hamburguesa 9. Mesa mural 10. Empacadora de bandejas 11. Empacadora al vació

12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21.

Tajadora Mezcladora Molde para jamón Molde para hamburguesa Clipeadora manual Tanque de cocción Horno ahumador Cutter Amarradota manual Embutidora manual

Limpieza y desinfección de plantas29 Las palabras limpieza y desinfección, en su conjunto, son sinónimas de la palabra Higienización. Se entiende por higienización, el tratamiento que reduce la población microbiana a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud publica. Su diferencia con la desinfección es que aquella implica una labor de limpieza, cosa que no es imprescindible en esta. Así pues el programa de higienización contempla las operaciones de limpieza y desinfección conjuntamente. Un programa de higienización para la industria cárnica, por ejemplo, debe abarcar desde la recepción del animal vivo hasta el producto final, pasando por las diversas fases intemedias de manipulación. Para que sea efectivo este programa debe ser desarrollado por personal especializado, responsable de los temas de limpieza e higiene tanto de la planta de producción y de los equipos, como de los sistemas de manipulación de los productos. Para la correcta utilización de dicho plan se requiere un conocimiento exacto y minucioso de las diferentes secciones, líneas y maquinas, que constituyen la industria alimentaria. Es preciso considerar la totalidad de las secciones y todas las partes de cada sección (paredes, suelo, techo, estructuras, maquinas, herramientas, útiles, etc.). El plan debe efectuarse desde un punto de vista sanitario considerando la frecuencia y método a aplicar en cada punto en función del riesgo de contaminación del alimento. 29

Puig-Durán Fresco Jorge (1999). Ingeniería, autocontrol y auditoría de la higiene en la industria

alimentaria. AMV Ediciones.

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Elaboración del programa de higienización El procedimiento secuencial para la elaboración del plan es el que se detalla a continuación: 1. Inspección de las Instalaciones:  Conocimiento del producto alimenticio elaborado  Material y Estado de las superficies o soportes a higienizar  Naturaleza y Grado de suciedad  Ubicación de dependencias y disposición de la maquinaria 2. Análisis físico – químico y microbiológico del agua a utilizar para limpieza y desinfección. 3. Estudio de los medios disponibles para la realización de las labores de limpieza y desinfección  Personal destinado a la limpieza  Numero de horas y horario de limpieza  Sistemas y equipos disponibles para la limpieza y desinfección de las instalaciones. 4. Acordar el tipo, la aplicación y la frecuencia y dosificación de los productos químicos empleados. 5. Establecer una rutina de Limpieza y desinfección para cada área, zona o maquinaria y para cada operario de limpieza 6. Archivo de la información técnica de los datos de seguridad de los productos químicos utilizados.

Programa de limpieza y desinfección 30 Además de comprobar que en el establecimiento se llevan a cabo unas buenas practicas de manipulación, debe asegurarse que se realiza una correcta limpieza y desinfección de aquellos elementos, maquinas y útiles que intervienen en el proceso de fabricación. El establecimiento de un programa de limpieza y desinfección debe contemplar aquellos locales donde se manipulan las carnes (obrador, local de despiece, etc.), las cámaras de conservación de carnes y productos y los equipos y útiles allí empleados.

30

María Teresa Sánchez y Pineda de las Infantas (2003). Procesos de elaboración de alimentos y bebidas Escrito por Procesos de elaboración de alimentos y bebidas: AMV Ediciones.

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La limpieza debe iniciarse sin demora una vez terminados los procesos de fabricación para evitar que los restos orgánicos se sequen y adhieran a las superficies, lo cual dificultara su posterior eliminación, evitando también que tenga lugar una multiplicación microbiana excesiva. El proceso de limpieza debe empezarse eliminando los restos visibles de materias cárnicas y otros ingredientes y restos de fabricación (mediante barrido, aclarado con agua, etc.), en esta fase será necesario proceder al desmontaje de algunas maquinas (picadoras, amasadoras, etc.), permitiendo la limpieza en las zonas de difícil acceso. A continuación debe aplicarse un detergente que facilita la eliminación y disolución de las partículas y restos de menor tamaño, que en la industria cárnica son fundamentalmente de origen graso o proteico. Hay que tener presente que todos estos restos orgánicos dificultan y reducen la acción posterior de los desinfectantes. Para que sea completamente eficaz es necesario que el detergente actúe durante un cierto tiempo sobre las superficies a limpiar, tiempo que puede aprovecharse para potenciar su actuación mediante una acción mecánica, bien manual o con sistemas automatizados. Terminada esta fase debe procederse a un aclarado en profundidad, que arrastre tanto los residuos existentes como los restos de detergente utilizado. Una vez visualizado que las superficies se hallen completamente limpias, debe procederse a la desinfección. El tipo de desinfectante a utilizar dependerá de las características de cada industria, si bien resulta muy importante, para su correcta actuación, respetar las instrucciones de utilización (concentración, tiempo y temperatura). Finalmente la operación debe concluir con un aclarado completo que elimine cualquier resto de desinfectante para evitar que pudiera contaminar la carne. Es importante asegurarse que los productos empleados, detergentes y desinfectantes, estén autorizados para su uso en industrias alimentarias. Por eso es importante conocer la composición de la materia orgánica para determinar la clase de detergente que de debe utilizar.

Composición de la materia orgánica: 

Hidratos de carbono: Son compuestos en los cuales las levaduras trabajan activamente produciendo alteraciones por fermentación del alimento. Los carbohidratos se pueden oxidar, reducir, fermentar y ser atacado por ácidos y álcalis.

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

Proteínas: Son compuestos que generan soluciones coloidales que se pueden desnaturalizar en forma irreversible o flocular en forma reversible.



Grasa: Sustancia insoluble en agua, saponificable, emulsionables, de punto de fusión bajo. Estas son atacadas por enzimas de los microorganismos lipolíticos produciendo enranciamiento.

Detergente31. Es toda sustancia que limpia, separando la materia orgánica de la superficie que ensucia, disolviéndola, emulsionándola y dispersándola en el agua. Las funciones química de los detergentes:      

Emulsificación: Mezcla de grasa y aceite con agua y manteniendo de ésta en suspensión. Saponificación: Solubilización de la grasa insoluble Dispersión: Separación de los materiales adheridos a la suciedad en partículas individuales. Suspensión: Mantener suspendidos los sólidos insolubles para permitir una fácil limpieza. Humedecimiento: Permitir que el agua entre en contacto con toda las superficie. Secuestro: Eliminación o inactivación de los endurecedores del agua sin formar precipitados.

Clases y vías de contaminación32 Las principales son: 1. Elemento Humano: (…) El personal Técnico y Operario de las instalaciones presentará en todo momento la máxima pulcritud en su aseo personal, e irá provisto con ropa con ropa de uso exclusivo para el trabajo, gorro, calzado adecuado, etc. La posibilidad de contaminación a través de las manos durante la transformación de alimentos es muy elevada. Su limpieza sistemática reduce considerablemente los riesgos de trasmisión de patógenos (…). 2. Insectos Roedores y Pájaros: Los insectos tienen gran importancia en salud publica ya que son considerados reservorios y vectores de enfermedades 31

Higiene en planta de alimentos. Eduardo A. Barrera. Universidad Nacional. Puig-Durán Fresco Jorge (1999). Ingeniería, autocontrol y auditoría de la higiene en la industria alimentaria. AMV Ediciones. 32

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3.

4.

5. 6.

trasmisibles al hombre. De esta manera, moscas, cucarachas y coleópteros se convierten en trasmisores mecánicos de microorganismos que, además, puede abarcar la descomposición de los alimentos (…). Agua: El agua contiene diversas impurezas ambientales (gases disueltos, sales inorgánicas, sustancias orgánicas solubles y seres vivos.) excepto en los casos en que se haya destilado en condiciones controladas. (…) La higiene alimentaria exige, como requisito previo, el tratamiento de las aguas, con el fin de eliminar estos microorganismos nocivos… Aire y Polvo: La importancia como factor contaminante resulta con frecuencia exagerada. (…) Los mohos suspendidos en el aire pueden ser causa de graves problemas, sobre todo en industrias donde techos y paredes están húmedos constantemente. Materias Primas. Utensilios y Equipos: El material de tratamiento no presenta una flora microbiana normal sino que esta contaminado por residuos de alimentos que pueden albergar niveles elevados de microorganismos. A medida que va creciendo la acumulación microbiana se va perfilando su carácter de fuente contaminadora para los alimentos que entran en contacto con ella. Por ello debe ser limpiado y desinfectado a intervalos regulares con el fin de impedir que la carga microbiana sobrepase determinados niveles.

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ACTIVIDAD FINAL

1. Realice el siguiente ejercicio de acuerdo a los conocimientos adquiridos. 

Establezca la calidad nutricional de salchichas cuya evaluación de la formulación presentó los siguientes resultados: - Proteína

10%

- Grasa - Almidón

30% 8%

- Agua

65%

- Nitritos

250 ppm

- Balance de agua

-12



Realice la formulación para el producto.

2. Realice un programa de limpieza y desinfección para una planta procesadora de carnes. 3. Averiguar en el decreto 3075 lo referente:  Equipos y utensilios  Manipulación de alimentos  Aseguramiento y control de calidad.

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LECTURAS COMPLEMENTARIAS

LECTURA 1. Incógnitas abiertas sobre la irradiación de alimentos http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2004/03/02/11132.php

LECTURA 2. Alimentos envasados en bandejas http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2009/04/30/185014.php

LECTURA 3. Etiquetaen carnes http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2009/02/16/183413.php

LECTURA 4. Gelatina de pescado-emulsiones http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2008/07/23/178710.php

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VIDEOS

VIDEO 1. CALDO DE GALLINA LIQUIDA Y SOLIDA http://revista.consumer.es/web/es/20081101/actualidad/analisis1/74319.php

VIDEO 2. EMPACADO AL VACIO http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/2008/06/14/ 177767.php

ovas

PRODUCTOS DERIVADOS DEL PESCADO http://contents.unadvirtual.org/moodle/mod/resource/view.php?id=76000

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BIBLIOGRAFÍA

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 DURAND, Paule. (2002). Tecnología de los productos de charcutería y salazones. Zaragoza-España: Acribia .  FAO. (1998.) El pescado fresco. Su calidad y cambios en su calidad, Gobierno Danés, Dinamarca.

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(2002). Fundamentos de ciencia de los alimentos.

 W. LUDORFF, MEYER, Victor. (1978). El pescado y los productos de la pesca. Zaragosa-España: Acribia.

ANEXO 1

LISTADO DE NORMAS TÉCNICAS Y DE LEGISLACIÓN A) LEGISLACIÓN COLOMBIANA  Decreto 3075 de 1997. Ministerio de Salud Pública de Colombia. Fábricas de alimentos.  NTC 1276. Segunda actualización, productos alimenticios, industria de la pesca. Atún en conserva.

 Resolución 004 del 01 de julio de 1992 (Minsalud)(Norma obligatoria).  NTC 1325, cuarta actualización. Industrias alimentarias, productos cárnicos procesados no enlatados.

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 Resolución 009 del 6 de agosto de 1997 (Minsalud).  NTC 1242, Primera actualización. Sardinas en conserva.  Resolución 2387 del 12 de agosto de 1999 (Minsalud). Mediante la cual se oficializa la NTC 512-1, cuarta actualización, industrias alimentarias. Rotulado parte 1, norma general.  NTC 3644-2. Industrias alimentarias. Pollo beneficiado.  NTC 3644-3. Industrias alimentarías. Definición y descripción de los cortes básicos del pollo.  NTC 1418. Pescado fresco.  NTC 29 46. Embalajes metálicos.

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