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TECNOLOGIA DE CARNICOS PLANTA PILOTO

Ruth Isabel Ramírez Acero 2015

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TABLA DE CONTENIDO

UNIDAD DIDACTICA 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LAS MATERIAS PRIMAS Práctica Práctica Práctica Práctica

1: Análisis de los tejidos de la carne fresca 2: Determinación del contenido de agua de la carne 3: Determinación de Frescura 4: Determinación de acidez Capacidad de retención de agua

UNIDAD DIDACTICA 2. TECNOLOGIA DE PROCESOS I Práctica 5: Productos cárnicos crudos frescos. Práctica 6: Productos curados y ahumados Práctica 7: Emulsiones cárnicas – Productos cárnicos escaldados

UNIDAD DIDACTICA 3. TECNOLOGIA DE PROCESOS II Práctica 8: Productos cocidos. Práctica 9: Especialidades cárnicas Práctica 10: Atún enlatado en aceite.

BIBLIOGRAFIA

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UNIDAD DIDACTICA 1. E STRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA # 1 ANALISIS DE LOS TEJIDOS DE LA CARNE FRESCA

1. OBJETIVO. Reconocer y diferenciar las clases de tejido animal.

2. MARCO TEORICO. El reconocer los tejidos más importantes que conforman la carne es necesario para diferenciar calidades y estructuras de los tejidos. En la carne encontramos tres clases de tejido: Tejido muscular, conjuntivo y adiposo. La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas. La estriada es una célula alargada envuelta en una membrana (sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie de discos claros y oscuros, los primeros elásticos y los otros contráctiles, respectivamente. El tejido conjuntivo une entre los tejidos, sus células son flexibles, poco extensibles, de longitud variable, con apariencia a mechones lisos u ondulados. Se extiende a través del tejido muscular en mayor o menor proporción dependiendo de la calidad de la carne. El tejido adiposo es rico en células adiposas, esféricas, brillantes y de gran tamaño. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semisólida. Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuída entre el tejido muscular, lo que lo hace más sólido.

   

3. MATERIALES ( por grupo) Estereoscopio Microscopio electrónico y láminas Carne de tres calidades (1ª, 2ª, y 3ª) Gramera

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     

Bisturí Asa Hoja de papel Lápiz Lugol o azul de metileno Sudam III

4. PROCEDIMIENTO: 

Primera parte (Observación en el estereoscopio)

-

Tome tres muestras de carne (de 2 a 5 g) de diferentes calidades (1ª, 2ª, 3ª), córtelas en capas muy delgadas para observar con claridad los diferentes tejidos. Monte la muestra en el estereoscopio. Observe la diposición de los tejidos, la forma como están distribuídos, la cantidad, el color, la estructura y la forma. Coloque la muestra en diferentes posiciones. Esquematice el dibujo con el respectivo análisis. Repita el mismo procedimiento para las otras dos muestras.

-

-



Segunda parte (Observación en el microscopio)

Su finalidad es observar la estructura particular de cada uno de los tejidos observados en la primera parte. -

Tome pequeñas muestras con un bisturí y un asa.

-

Colóquela en una lámina para observarla al microscopio.

-

Observe al microscopio, en diferentes aumentos, la disposición y composición de las células. Si es tejido muscular se observa una fibra o célula muscular estriada con sus dos componentes (sarcolema y sarcoplasma); en el sarcoplasma encuentra las miofibrillas y demás componentes. También se observa la coloración característica de la carne. En el tejido conjuntivo se determinan las membranas así como el tipo de fibras que lo forman, que generalmente están cubriendo el tejido muscular. El tejido adiposo se encuentra en el tejido muscular y/o en el tejido conjuntivo; las células se pueden encontrar aisladas formando cúmulos. Para su

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determinación se deben teñir las muestras con sudan III, cortadas longitudinal y transversalmente. - Tiña las muestras de carne con lugol o azul de metileno y observe al microscopio las características de los tejidos realizadas en el numeral anterior.

   

5. RESULTADOS Y ANÁLISIS Describan las diferencias microscópicas entre las células que forman cada uno de los tejidos observados. Cuál es la relación encontrada entre el tejido conectivo y el adiposo Cuales diferencias se encuentran entre una carne de 1ª, 2ª y 3ª. Y que incidencia tiene esta clasificación en los procesos tecnológicos. Explique la coloración característica de cada uno de los tejidos

PRACTICA # 2 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE AGUA DE LA CARNE.

1. OBJETIVO: Determinar por pérdida de peso el contenido de agua de la carne húmeda y en base seca.

en base

2. ASPECTO TEORICO: Los alimentos se pueden considerar integrados por dos fracciones principalmente como es la materia seca y agua. En lo referente al agua, ésta puede estar presente en términos generales en dos formas: agua libre, la que fluye por los espacios intercelalures y es aquella agua que cumple funciones de solvente. El agua ligada (CAPA BET), es aquella agua que esta ligada por fuerzas capilares a los constituyentes de los alimentos con mayor fuerza que la libre. El agua ligada no se congela ni es de disolución. Cuando un alimento se somete a procesos de tranformación y luego al almacenamiento, el agua contenida en él tendrá una relación directa con el ambiente que lo rodea. Cuando se habla de contenido de humedad o agua de un alimento se esta relacionando el grado de disponibilidad de agua libre del alimento

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relacionado con la humedad relativa del medio. Así debemos estar hablando de la actividad acuosa de un alimento. La actividad acuosa relaciona la presión de vapor ejercida por las moléculas de agua del alimento y la presión de vapor de las moléculas de agua pura en la atmósfera a una temperatura constante: Aw = Po /P La actividad acuosa y la relación del contenido de agua gráficamente generan de isotermas de sorción, que describen la cantidad de agua retenida por un alimento en función de la humedad relativa de la atmósfera bajo condiciones de equilibrio a una temperatura constante. No se debe confundir la Aw con el contenido de agua. El contenido de agua hace referencia al contenido de agua libre del alimento sin tener en cuenta su comportamiento frente a las presiones de vapor externas. Esta se puede expresar: 

Contenido de agua o humedad en base húmeda = (1)



Húmedad = Gramos de agua / gramos del alimento

Contenido de agua o humedad en base seca =

(2)

Humedad =Gramos de agua / gramos de materia seca del alimento

Normalmente el contenido de agua se expresa en contenido de humedad. Esta se determina a 100ºC y se basa en la perdida de peso que sufre el alimento al calentarlos a esta temperatura. Este valor incluye además del agua propiamente dicha, las sustancias volátiles que acompañan al alimento.

3. MATERIALES ( por grupo) - Balanza analítica - Cápsula o crisol de porcelana - Estufa a presión atmosférica o al vacío - Desecador

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- Pinzas para crisol - Mortero - rallador - Cuchillos - Tablas para picar Por grupo deberán traer por lo menos dos de lo siguiente.  Carne cruda molida de diferentes clases.  Rallador, cuchillos, tablas para picar.

4. PROCEDIMIENTO: 

DETERMINACCION DE LA HUMEDAD POR SECADO EN CAPSULA ABIERTA -DETERMIANCIÓN DE LA ACTIVIDAD ACUOSA.

Se coloca una cápsula o crisol en la estufa o en una estufa al vacío a 100ºC por 20 minutos, pasado este tiempo, colocar la cápsula en un desecador hasta que se enfríe, pese la cápsula (no tome la cápsula con las manos, utilizar pinzas). Pese de 20 -50 gramos de la carne seleccionada previamente desmenuzado, rallado o picado. Introduzca la cápsula en la estufa calentada previamente (no tome la cápsula con las manos, utilizar pinzas), deje secar la muestra por un tiempo de de 2- 3 horas. Pase la cápsula a un desecador hasta que se enfríe y pese el conjunto (crisol + residuos seco). Coloque nuevamente el conjunto de la estufa por media hora, enfríe en desecador y pese. Realice este procedimiento 6 veces hasta peso constante. Esto es cuando toda el agua de la muestra haya asido eliminada.

5. RESULTADOS: 1. Tabule los resultados obtenidos incluyendo los resultados de los otros grupos de trabajo.

6. ACTIVIDADES

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1. Realice una comparación de los resultados obtenidos mediante un análisis crítico. 2. Realice un análisis de la estabilidad del alimento a dicha actividad acuosa. 3. Prediga las reacciones de alteración que podrían presentar dichos alimentos al variar la actividad acuosa establecida.

PRACTICA # 3 DETERMINACION DE FRESCURA

1. PRUEBAS ORGANOLEPTICAS MATERIALES  Carne de varias especies (res, cerdo, pollo), de diferentes días de almacenamiento en refrigeración y sin refrigerar (de animales recién sacrificados)  Cuchillos en acero inoxidable.  Mesa en acero inoxidable  Tabla acrílica PROCEDIMIENTO - Clasifique la carne de diferentes días de almacenamiento por especie. - Evalúe el color, olor y textura de la carne cruda, contando con los parámetros que se encuentran en el capítulo 1, unidad dos del módulo, para cada especie. Verifique el color, olor y la cantidad de grasa que contiene. LECTURA DE RESULTADOS Y ANÁLISIS En un cuadro coloque las diferentes características encontradas, por días de almacenamiento y por especies. Compare las diferentes muestras e identifique las características organolépticas de cada una. Con los resultados obtenidos analice cuál o cuáles de las muestras son aptas para consumo y cuáles no y explique por qué. 2. PRUEBAS QUIMICAS

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2.1 pH MATERIALES  Carne (de una o varias especies)  .Agua destilada  Potenciómetro  Licuadora o picadora de carne PROCEDIMIENTO - Prepare una papilla en proporción 1,1 (carne- agua bidestilada) y realice la lectura a pH neutro (7). LECTURA DE RESULTADOS Y ANÁLISIS La carne fresca en buen estado debe tener un pH aproximado de 5,5 a 6,3, un Ph superior a 6,3 indica que está sobremadurada o en inicios de alteración. Si el pH es superior a 7 indica avanzado estado de descomposición. La carne (músculo) de animales recién sacrificados tiene un pH menor o igual a 7 y a medida que va madurando disminuye, por la producción de ácido láctico, hasta su punto isoeléctrico (5,3-5,5). Luego empieza a aumentar el pH por la producción de sustancias nitrógenadas (NH3). 2.2 AZUL DE METILENO MATERIALES  Carne de una o varias especies (res, cerdo, pollo)  Agua destilada  Azul de metileno en solución al 1%  Licuadora o picadora de alimentos  Tubos de ensayo y pipeta aforada de 10 ml o volumétrica  Reloj PROCEDIMIENTO - Pese 20 gramos de carne y lícuela con 200 ml de agua destilada o píquela hasta obtener una mezcla homogénea. - Tome 10 ml de la mezcla y agregue una gota de azul de metileno al 1%. Mezcle bien. - Anote el tiempo en que se decolora la mezcla; si se decolora antes o en una hora se considera que la carne no es apta para el consumo. LECTURA DE RESULTADOS Y ANÁLISIS El azul de metileno es reducido por las bacterias en un tiempo determinado, dependiendo de la concentración de estos microorganismos en el alimento. En

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el cuadro 30 se presentan los tiempos de cambio de color (de azul a incoloro) del colorante. Esta prueba es un indicador del grado de frescura de la carne. Anote los resultados y analícelos. 2.3. PRUEBA DE LA BENCIDINA MATERIALES  Extracto de carne cruda  Embudo de vidrio  Filtros de celulosa  Bencidina al 0,2%(En alcohol etílico de 96%)  Agua oxigenada al 1% PROCEDIMIENTO - Tome 2 ml del extracto filtrado y adicione 10 gotas de solución de bencidina al 0.2% + 4 gotas de agua oxigenada al 1%. Observe la formación de color. LECTURA DE RESULTADOS Y ANÁLISIS La carne fresca toma coloración verde-azul en 1-2 minutos; la coloración cambia con el tiempo. La carne descompuesta, al reaccionar con la bencidina produce inmediatamente una coloración castaño oscuro. Realice una tabla de datos, compárelos con la información del cuadro 30 y analícelos. Discuta los resultados obtenidos. 2.4 MÉTODO DE LOMBARD MATERIALES  Carne de varios días de almacenamiento (de una o varias especies)  Agua destilada  Morteros con pistilo  Papel de filtro  Embudos de vidrio  Vasos de precipitado  Papel tornasol  Cuchillos o bisturí en acero inoxidable  Pipetas o medidores de líquidos PROCEDIMIENTO - Corte carne en trozos de 5 a 10 gramos, píquela y macérela. - Diluya la carne macerada con agua destilada, 10 veces el volumen de la carne.

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- Deje en reposo por 15 minutos - Macere la mezcla nuevamente - Filtre la mezcla - Observe el tiempo de filtrado y la reacción al papel tornasol - Guarde el filtrado para posteriores pruebas LECTURA DE RESULTADOS Y ANÁLISIS Si la carne está sana la filtración es rápida y dura aproximadamente cinco minutos, su color es rosado pálido, limpio y la reacción es ácida. Cuando la carne está alterada la filtración es lenta, 30 minutos o más, debido a que los productos solubles resultantes de la acción de los microorganismos obstruyen los poros del papel filtro. El líquido resultante es de color rosa oscuro y la reacción es alcalina. 2.5 ENSAYO CON HIDRÓXIDO DE POTASIO (KOH) MATERIALES  Carne con diferentes días de almacenamiento (1, 3, 5, 7)  Solución alcohólica de KOH al 10%  Cloroformo  Tubos de ensayo  Macerador  Sistema de calentamiento  Pipetas o medidores de líquidos PROCEDIMIENTO - Pese 3 gramos de carne y tritúrela - Coloque la carne triturada en un tubo de ensayo - Adicione 1 ó 2 ml de solución alcohólica de KOH al 10% - Añada 4 a 6 gotas de cloroformo - Caliente por uno o dos minutos - Bote el contenido del tubo - Lave el tubo dos veces con agua fría y limpia - Huela el tubo de ensayo LECTURA DE RESULTADOS Y ANÁLISIS Si la carne está alterada se percibe un olor repugnante a cadaverina CUADRO 30. ANÁLISIS DE FRESCURA DE LA CARNE

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PRACTICA # 4 DETERMINACION DE ACIDEZ 1. OBJETIVO: Determinar la acidez de las materias cárnicas y determinar su influencia en los procesos tecnológicos. 2. ASPECTO TEORICO: Los procesos tecnológicos de transformación y elaboración de alimentos conllevan a una evaluación y control de calidad continuo, determinando pH, alcalinidad y acidez . En los tejidos animales, el músculo sufre un descenso en el pH debido a la acumulación de ácido láctico, uno de los cambios mas importantes del periodo postmortem, cuando se genera el desarrollo del rigor mortis o rigidez cadavérica y con ello la conversión del músculo en carne. El ácido láctico se forma en el proceso de glucólisis luego de la muerte del animal. Una vez alcanzada el punto definitivo del rigor mortis, la carne inicia el proceso de maduración en donde desaparece la rigidez cadavérica. El pH que después del sacrificio llega a 5.5, comienza a ascender de modo lento durante el almacenamiento. Este aumento en el valor de pH esta relacionado con los fenómenos de autolisis ocasionados por la acción proteolíticas de la carne.

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3. MATERIALES (por grupo) -

papel filtro vasos de precipitado agitadores de vidrio tubos de ensayo gradillas pHmetro Licuadora Por grupo deberán traer por lo menos dos de lo siguiente. Cuchillos, lienzo, toallas para manos, cinta para rotular Carne cruda de res, Pescado, Pollo y otra que se quiera analizar.

4. PROCEDIMIENTO: -

De la muestra seleccionada pese 200 gramos, la carne debe ser magra. Coloquela en un recipiente de vidrio o porcelana limpio.

-

Separe 20 gramos de esta carne y mezclela con 2 veces su volumen de agua destilada luego procedan a licuar o moler.

-

Este licuado se debe ser filtrar y seguidamente determinar el pH del filtrado.

-

El resto de la muestra de carne se debe dejar en un recipiente cubierto y limpio en almacenamiento a 2ºC para tomar el pH a las 12, 24, 48 y 96 horas.

6. RESULTADOS. -

Tabule los resultados objetivos en las diferentes lecturas de Ph Grafique los resultados obtenidos y realice un análisis de la grafica

DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

1. OBJETIVOS. Determinar la capacidad de retención de agua de la carne fresca.

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2. MATERIALES Y REACTIVOS -

Carne de tres especies: bovinos, porcinos y aves Picadora de carne Centrífuga y tubos de centrífuga Varilla de vidrio Baño de hielo Probeta Solución de NaCl 0.6 M

3. PROCEDIMIENTO. Pique o muela finamente 10 gramos de carne. Coloque 5 gramos de carne en un tubo de centrífuga (por duplicado). Adicione 8 ml de solución 0.6 M de NaCl y agite con una varilla de vidrio durante un minuto - Coloque los tubos en baño de hielo durante 30 minutos. Agite nuevamente las muestras durante un minuto. Decante el sobrenadante en una probeta y mida el volúmen no retenido de los 8 ml de solución de NaCl. -

-

4. RESULTADOS Y ACTIVIDADES. Reporte la cantidad de agua retenida en 100 gramos de muestra, de la carne de cada especie. Compare cual de las tres especies tiene mayor CRA y verifique su pH. De acuerdo al pH obtenido defina en qué posible estado de rigidez cadavérica o maduración se encuentra la carne.

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UNIDAD DIDACTICA. II PROCESOS TECNOLOGICOS I PRACTICA # 5 PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS FRESCOS

HAMBURGUESA 1. OBJETIVO. Elaborar y evaluar el proceso de elaboración de hamburguesa como un producto cárnico crudo fresco de acuerdo a los parámetros de calidad. 2. MATERIALES -

Molino para carne Cuchillos Recipientes de varios tamaños Estufa Balanza de precisión Bascula Bandejas de Icopor

3. MATERIAS PRIMAS Y EMPAQUES -

Carne magra de res o pollo Grasa de cerdo (Tocino) Sal nitrada o sal común Agua – hielo potable Condimento para hamburguesa Papel parafinado Cajas de cartón con recubrimiento plástico, capacidad de 10 – 12 unidades

Condimentos y Aditivos: Si no se utiliza condimento industrial se realiza de la siguiente manera: - Cebolla cabezona picada 25 gramos por kilo de Carne y grasa - Perejil crespo picado 10 gramos por kilo de carne y grasa - Sal 2 % sobre total de carne y grasa - Sal de cura 5 gramos por kilo de sal - Pimienta negra 1 gramo por kilo de carne y grasa - Humo líquido 1 ml por kilo de grasa

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4. PROCESO No.

1

Operación o proceso

Parámetros de control

Recepción de materias Primas

Evaluación color, olor, textura, Peso, cantidad de grasa. Pesado, pH 5,8 –6,4

Selección-clasificación

2

Limpieza externa e interna. Eliminar sangre, sutancias extrañas, mugre y hueso.

3

Troceado

En cubos de 5 a 10 cm de lado

4

Presalado

Con sal nitrada 80 ppm.

5

Reposo-curado Molido

6

Cálculo y pesado de ingredientes Carne congelada o bien fría, con disco de 5mm de diámetro. Grasa y carne. Grano pequeño. Primero la grasa y luego la carne.

7

Mezclado

Carnes con grasa, agua, condimentos y demás ingredientes.

8

Moldeado

Con preformadora de hamburguesas.

Empaque

En cajas de cartón con interior plástico. Separar las hamburguesas con papel parafinado.

9 10

Congelación

11

Almacenamiento

12 13

5.

A -18, -25°C. Congelación rápida. En congelación a -18°C por 30 a 60 días.

Control de calidad

Evaluación de características organolépticas, empaque, químicas y microbiológicas.

Comercialización

En congelación a -18°C

RESULTADOS Y ACTIVIDADES.

HACCP

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-

Consignar los resultados del proceso en la hoja de control. Realizar balances de materia y energía Determinar el rendimiento para cada una de las operaciones unitarias del proceso. Evaluar los defectos y las causas que los generaron. Determinar los costos de producción. Realizar las evaluaciones organolépticas del producto Conclusiones generales.

CHORIZO 1. OBJETIVO. Desarrollar un producto cárnico fresco y embutido que se elabora a base de carne de cerdo y que cumpla con las normas vigentes de control. 1. MATERIAS PRIMAS Carne de cerdo (paleta) magra Tocino de cerdo Agua potable bien fría Condimentos (unipak.chorizo antioqueño) Especias frescas o deshidratadas (cebolla larga) Sal común (NaCl) Nitritos o preparación comercial (diluida sal cura) Tripa natural de cerdo cal. 28-32 mm Empaque al vacío trilaminado MATERIALES. Balanza de 10-20 Kg Cuchillos para troceado Recipientes plásticos de 30 Kg Gramera Tabla o acrílico para troceado de carnes Hilo delgado para amarrado (Hilo toro No. 8) Maquinaria y equipos Cuarto frío

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Mesas en acero inoxidable Molino para carnes Embutidora Mezcladora Cuarto de secado-ahumado Empacadora al vacío o bandejas de icopor y vinilpel. FORMULACIÓN Carne de cerdo – Brazo o paleta sin grasa = - 95% de carne magra - 5% de grasa Tocino de cerdo (sin piel) = Agua potable fría = Total

=

70% (95:5)

25% 5% 100% pasta

Condimentos y aditivos. SAL pre-salado) Sal de cura Cebolla larga Azucar Ajo Páprika Pimienta negra Comino Orégano

No. 1 2

= = = = = = = = =

Operación o proceso Recepción de materias Primas Selección y clasificación

3

Adecuación

3

Presalado - curado

4

Formulación

1.8% del total de la

carne y grasa (mitad en

5 gramos por kilo de sal (pre-salado) 20 gramos por kilo de carne y grasa 15 gramos por kilo de sal 5 gramos por kilo de carne y grasa 3 gramos por kilo de carne y grasa 2 gramos por kilo de carne y grasa 2 gramos por kilo de carne y grasa 2 gramos por kilo de carne y grasa

Parámetros de control Evaluación: color, olor, textura, Peso, cantidad de grasa. Pesado, pH 5,8 –6,2 Paleta o brazo de cerdo pulpo. Eliminar sangre y sustancias no aptas. Limpieza externa e interna. Eliminar la sangre, sustancias extrañas, mugre y hueso. Troceado en cubos de 5 cm de lado Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4°C por 24 horas Cálculo y pesado de ingredientes

HACCP

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5 6

Molido-picado Mezclado

7 9

Embutido-porcionado Y amarrado Secado y madurado

10

Empaque y rotulado

11

Almacenamiento

12

Control de calidad

5. -

Carne y grasa mezcladas, congeladas o bien frías, con disco de 10-12 mm de diámetro. Longaniza picar en trozos pequeños. Mezcla de carne y grasa con agua y condimentos. Para el chorizo se porciona y se amarra a 8 cm de longitud En frío 4 a 10ºC durante 12 a 24 horas Bolsas al vacío de 250 y 500 gramos. En refrigeración a 1 a 4°C por 20 a 30 días. Evaluación de características organolépticas, empaque, químicas y microbiológicas.

RESULTADOS Y ACTIVIDADES.

Consignar los resultados del proceso en la hoja de control. Realizar balances de materia y energía. Determinar el rendimiento para cada una de las operaciones unitarias del proceso Evaluar los defectos y las causas que los generaron. Determinar los costos de producción. Realizar las evaluaciones organolépticas del producto Conclusiones generales

PRACTICA # 6 PRODUCTOS CURADOS Y AHUMADOS

JAMON BATIDO TIPO YORK El jamón york es un jamón batido al que se le adicionan sales de cura, que le confieren unas características agradables y de conservación. Es un producto cárnico escaldado, no embutido y, su forma particular la proporciona un molde metálico rectangular.

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Objetivos • Establecer la función de los ingredientes del curado • Aprender y aplicar la tecnología del curado y ahumado e identificar los ingredientes que se utilizan para su elaboración y conservación. • Aprender a formular y a elaborar salmueras. • Analizar las reacciones del curado.  Materias primas, materiales y maquinaria y equipos Materias primas Pernil de cerdo, carne magra De conejo, pollo, cordero Sal nitrada Sal común (NaCl) Phos fino (unipak para salmueras) Fosfatos para jamones Eritorbato de sodio Almidón de papa Hielo

Materiales

Termómetro de sonda (-10-100º C) Moldes metálicos de 4-6 Kg Balanza de 1-10 Kg. Cuchillos para deshuese Recipientes plásticos de 10 Kg Gramera (1-100g 5-500g) Recipientes para enfriado

Maquinaria y equipos Mesa de acero inoxidable Cuarto frío Marmita, caldero o recipiente de cocción Masajeador –tumbler Empacadora al vacío Tajadora

Proceso. 1. Recepción de materias primas. - Evaluación de las carácterísticas organolepticas, químicas y microbiologicas de las materias primas. - Pesado, - pH 5,8 –6,2

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2. Limpieza externa. Eliminación de los residuos de sangre, grasa, cartílagos, tendones y sustancias extrañas que afecten la calidad del producto. 3. Deshuesado. Eliminación del hueso, grasa interna y ganglios 4. Troceado y pesado. Corte de trozos aproximadamente de 50gr, 6. Pesaje de aditivos y preparación de salmuera. Se prepara una salmuera de 10ºBe 7. Mezclado Adición de salmuera 8. Masajeado Extracción de proteína. Se puede realizar manual o mecánico hasta total absorción de la salmuera 9. Reposo. En refrigeración (1-4°C) por 24 horas 10. Masaje. 11. Moldeado y prensado. Moldes metálicos con prensa 12. Cocción. En agua o vapor de agua a 73-75°C, una hora por kilo de masa, hasta temperatura interna PF de 70°C. 13. Choque térmico. Con agua-hielo o bien fría de 0 a 4°C, hasta temperatura interna de 20°C máximo. 14. Reprensado 15. Reposo. Refrigeración a 4°C por 12 a 24 horas 16. Desmolde. 17. Tajado. 18. Empaque y rotulado. Bolsas preformadas al vacío o bolsas con recubrimiento.

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19. Almacenamiento. En refrigeración a 1-4°C por 20 a 30 días.

5. -

RESULTADOS Y ACTIVIDADES.

Consignar los resultados del proceso en la hoja de control. Realizar balances de materia y energía. Determinar el rendimiento para cada una de las operaciones unitarias del proceso Explique como se presenta el proceso de curado. Evaluar los defectos y las causas que los generaron. Determinar los costos de producción. Realizar las evaluaciones organolépticas del producto Conclusiones generales.

PERNIL CON HUESO Y SIN HUESO. 

Materias primas, materiales, maquinaria y equipos

- Materias primas - Perniles de cerdo con hueso, - Carnes magras de otras especies - Sal común (NaCl) - Phos fino (unipack) - Fosfatos para jamón - Eritorbato de sodio - Aromatizantes (laurel, tomillo) - Materiales Termómetro para alimentos Gramera de 1-100 gramos Balanza (1 –10 kg) Cuchillos para limpieza y deshuese Recipientes para salmuera Inyectora de salmueras o jeringas de 50-60 ml con aguja en acero inoxidable Bandejas plásticas medianas Cabulla de dos vueltas sin colorantes o fundas preformadas Lienzo o malla para moldear

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- Maquinaria y equipos Refrigerador- cuarto frío Marmita o caldero de cocción Mesas en acero inoxidable Cuarto de ahumado

PROCESO. No. 1

2

Operación o proceso Recepción de materias Primas Limpieza externa

3

Desehuesado

4 5 6

Limpieza interna Formulación Inyección de la salmuera Inmersión en salmuera Reposo - curado

7 8 910

Lavado y atado

11

Escaldado

12

Ahumado

13 14

Maduración y enfriado Tajado

Parámetros de control HACCP Evaluación color, olor, textura, Peso, cantidad de grasa. Pesado, pH 5,8-6,2 Eliminar sangre, grasa, fascias y sustancias extrañas, mugre y hueso. Para pernil con hueso: eliminar hueso de la cadera. Para el pernil sin hueso: deshuese total. Eliminar la grasa, sangre y ganglios Sobre el peso de la carne adecuada 10 a 25% sobre peso carne, según formulación y proceso, a 4°C. A una concentración mayor a la de inyección. En refrigeración a 4°C por 24 horas Por varias veces con agua fría hasta eliminar el exceso de sal y la sangre. Atado para dar forma característica. En agua o vapor de agua a 70-75°C, una hora por kilo de masa, hasta temperatura interna PF de 70°C. Caliente a 50°C por 2 a 5 horas, HR 85%; el humo se puede adicionar en la salmuera de inyección. En frío a 2030°C por 6-8 horas A 10°C por 12 a 24 horas Para pernil pulpo, con NO2. El pernil con hueso se comercializa entero.

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15

Empaque y almacenamiento

16

Control de calidad

17

Comercialización

5. -

El pernil pulpo con nitritos se empaca al vacío en lonchas por 250-500g. El pernil pulpo sin nitritos y al hueso enteros < 10°C. Evaluación de características organolépticas, empaque, químicas y microbiológicas. En refrigeración a 4°C o < a 10°C

RESULTADOS Y ACTIVIDADES.

Consignar los resultados del proceso en la hoja de control. Realizar balances de materia y energía. Determinar el rendimiento para cada una de las operaciones unitarias del proceso Evaluar los defectos y las causas que los generaron. Determinar los costos de producción. Realizar las evaluaciones organolépticas del producto Conclusiones generales.

PRACTICA # 6 PRODUCTOS CURADOS Y AHUMADOS

JAMON BATIDO TIPO YORK El jamón york es un jamón batido al que se le adicionan sales de cura, que le confieren unas características agradables y de conservación. Es un producto cárnico escaldado, no embutido y, su forma particular la proporciona un molde metálico rectangular.

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Objetivos • Establecer la función de los ingredientes del curado • Aprender y aplicar la tecnología del curado y ahumado e identificar los ingredientes que se utilizan para su elaboración y conservación. • Aprender a formular y a elaborar salmueras. • Analizar las reacciones del curado.  Materias primas, materiales y maquinaria y equipos Materias primas Pernil de cerdo, carne magra De conejo, pollo, cordero Sal nitrada Sal común (NaCl) Phos fino (unipak para salmueras) Fosfatos para jamones Eritorbato de sodio Almidón de papa Hielo

Materiales

Termómetro de sonda (-10-100º C) Moldes metálicos de 4-6 Kg Balanza de 1-10 Kg. Cuchillos para deshuese Recipientes plásticos de 10 Kg Gramera (1-100g 5-500g) Recipientes para enfriado

Maquinaria y equipos Mesa de acero inoxidable Cuarto frío Marmita, caldero o recipiente de cocción Masajeador –tumbler Empacadora al vacío Tajadora

Proceso. 1. Recepción de materias primas. - Evaluación de las carácterísticas organolepticas, químicas y microbiologicas de las materias primas. - Pesado, - pH 5,8 –6,2

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2. Limpieza externa. Eliminación de los residuos de sangre, grasa, cartílagos, tendones y sustancias extrañas que afecten la calidad del producto. 3. Deshuesado. Eliminación del hueso, grasa interna y ganglios 4. Troceado y pesado. Corte de trozos aproximadamente de 50gr, 6. Pesaje de aditivos y preparación de salmuera. Se prepara una salmuera de 10ºBe 7. Mezclado Adición de salmuera 8. Masajeado Extracción de proteína. Se puede realizar manual o mecánico hasta total absorción de la salmuera 9. Reposo. En refrigeración (1-4°C) por 24 horas 10. Masaje. 11. Moldeado y prensado. Moldes metálicos con prensa 12. Cocción. En agua o vapor de agua a 73-75°C, una hora por kilo de masa, hasta temperatura interna PF de 70°C. 13. Choque térmico. Con agua-hielo o bien fría de 0 a 4°C, hasta temperatura interna de 20°C máximo. 14. Reprensado 15. Reposo. Refrigeración a 4°C por 12 a 24 horas 16. Desmolde. 17. Tajado. 18. Empaque y rotulado. Bolsas preformadas al vacío o bolsas con recubrimiento.

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19. Almacenamiento. En refrigeración a 1-4°C por 20 a 30 días.

5. -

RESULTADOS Y ACTIVIDADES.

Consignar los resultados del proceso en la hoja de control. Realizar balances de materia y energía. Determinar el rendimiento para cada una de las operaciones unitarias del proceso Explique como se presenta el proceso de curado. Evaluar los defectos y las causas que los generaron. Determinar los costos de producción. Realizar las evaluaciones organolépticas del producto Conclusiones generales.

PERNIL CON HUESO Y SIN HUESO. 

Materias primas, materiales, maquinaria y equipos

- Materias primas - Perniles de cerdo con hueso, - Carnes magras de otras especies - Sal común (NaCl) - Phos fino (unipack) - Fosfatos para jamón - Eritorbato de sodio - Aromatizantes (laurel, tomillo) - Materiales Termómetro para alimentos Gramera de 1-100 gramos Balanza (1 –10 kg) Cuchillos para limpieza y deshuese Recipientes para salmuera Inyectora de salmueras o jeringas de 50-60 ml con aguja en acero inoxidable Bandejas plásticas medianas Cabulla de dos vueltas sin colorantes o fundas preformadas Lienzo o malla para moldear

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- Maquinaria y equipos Refrigerador- cuarto frío Marmita o caldero de cocción Mesas en acero inoxidable Cuarto de ahumado

PROCESO. No. 1

2

Operación o proceso Recepción de materias Primas Limpieza externa

3

Desehuesado

4 5 6

Limpieza interna Formulación Inyección de la salmuera Inmersión en salmuera Reposo - curado

7 8 910

Lavado y atado

11

Escaldado

12

Ahumado

13 14

Maduración y enfriado Tajado

Parámetros de control HACCP Evaluación color, olor, textura, Peso, cantidad de grasa. Pesado, pH 5,8-6,2 Eliminar sangre, grasa, fascias y sustancias extrañas, mugre y hueso. Para pernil con hueso: eliminar hueso de la cadera. Para el pernil sin hueso: deshuese total. Eliminar la grasa, sangre y ganglios Sobre el peso de la carne adecuada 10 a 25% sobre peso carne, según formulación y proceso, a 4°C. A una concentración mayor a la de inyección. En refrigeración a 4°C por 24 horas Por varias veces con agua fría hasta eliminar el exceso de sal y la sangre. Atado para dar forma característica. En agua o vapor de agua a 70-75°C, una hora por kilo de masa, hasta temperatura interna PF de 70°C. Caliente a 50°C por 2 a 5 horas, HR 85%; el humo se puede adicionar en la salmuera de inyección. En frío a 2030°C por 6-8 horas A 10°C por 12 a 24 horas Para pernil pulpo, con NO2. El pernil con hueso se comercializa entero.

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15

Empaque y almacenamiento

16

Control de calidad

17

Comercialización

5. -

El pernil pulpo con nitritos se empaca al vacío en lonchas por 250-500g. El pernil pulpo sin nitritos y al hueso enteros < 10°C. Evaluación de características organolépticas, empaque, químicas y microbiológicas. En refrigeración a 4°C o < a 10°C

RESULTADOS Y ACTIVIDADES.

Consignar los resultados del proceso en la hoja de control. Realizar balances de materia y energía. Determinar el rendimiento para cada una de las operaciones unitarias del proceso Evaluar los defectos y las causas que los generaron. Determinar los costos de producción. Realizar las evaluaciones organolépticas del producto Conclusiones generales.

PRACTICA # 7 EMULSIONES CARNICAS PRODUCTOS CARNICOS ESCALDADOS.

SALCHICHÓN CERVECERO. 1. Materias primas, materiales y maquinaria y equipos 

Materias primas

Carne magra de res y cerdo o de conejo, pollo, pavo, cordero. Sal nitrada (curandina)

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Sal común (NaCl) Condimentos unipack Fosfatos para embutidos Eritorbato de sodio Aislado de soya Hielo en escarcha Empaques para salchichón, mortadelas y salchichas 

Materiales

Termómetro de sonda (-10-100º C) Recipientes para enfriado Balanza de 1-10 Kg Cuchillos para troceado Recipientes plásticos de 10 Kg Gramera (1-100g 5-500g) Recipientes para enfriado Tablas acrílicas corte de carnes y grasa 

Maquinaria y equipos

Mesa de acero inoxidable Escabiladero metálico Cuarto frío Marmita, caldero o recipiente de escaldado Molino para carne Horno de secado y/o ahumado Cutter o emulsificador Tajadora de carnes Empacadora al vacío.

2. PROCESO.

No.

Operación o proceso

1

Recepción de materias Primas

Parámetros de control HACCP Evaluación color, olor, textura, Peso, cantidad de grasa. PesadopH 5,8 –6,4 Limpieza externa e interna. Eliminar

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2

Adecuación

3

Prelalado - curado

4

Formulación

5

Molido

6 7 8

Formación de la emulsión Mezclado Embutido

9

Secado

10

Escaldado

11

Choque térmico

12

Reposo

13

Tajado

14 15

Empaque y rotulado Almacenamiento

16

17

Control de calidad

Comercialización

sangre, sutancias extrañas, mugre y hueso. Troceado en cubos de 5 cm de lado Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4°C por 24 horas Cálculo y pesado de ingredientes Carne congelada o bien fría, con disco de 5-10 mm de diámetro. Primero la grasa y luego la carne. De acuerdo al orden de adición de los ingredientes. Carnes con granulados y/o rellenos. En el empaque que corresponda según el producto a embutir. En horno a temperatura de 65°C, por el tiempo de acuerdo a diámetro o tamaño de producto. En agua o vapor de agua a 70-75°C, una hora por kilo de masa, o un minuto por mm de diámetro, hasta temperatura interna Punto frío de 70°C. Con agua-hielo o bien fría de 0 a 4°C, hasta temperatura interna de 20°C máximo. Refrigeración a 4°C por 12 a 24 horas Lonchas de 2 a 3.5 mm de espesor. Para productos como mortadela, galantinas y jamonadas. Bolsas preformadas al vacío o bolsas con recubrimiento (250 y 500 g) En refrigeración a 1 a 4°C por 20 a 30 días. Evaluación de características organolépticas, empaque, químicas y microbiológicas. En refrigeración a 1 a 4°C

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5. -

RESULTADOS Y ACTIVIDADES.

Consignar los resultados del proceso en la hoja de control. Realizar balances de materia y energía. Determinar el rendimiento para cada una de las operaciones unitarias del proceso Explique sobre el proceso la formación de la emulsión. Evaluar los defectos y las causas que los generaron. Determinar los costos de producción. Realizar las evaluaciones organolépticas del producto Conclusiones generales.

SÍGA EL MISMO PROCESO PARA ELABORAR MORTADELA Y SALCHICHA.

SALCHICHA TIPO SUIZA Producto carnico, embutido escaldado obtendido del proceso de la carne de bovino y con la adición de aditivos permitidos según la legislación.

Carne magra de res (para pasta emulsión) Carne magra de cerdo (para granulado) Tocino de cerdo Hielo en escarcha Harina de trigo

Sal Sal nitrada Fosfatos Eritorbatos Humo líquido

36 a 50% 10 a 16% 10 a 15 % 15 a 25% 4- 7%

1.8% del total de carne y grasa 5 gramos por kilo de sal 0.2 a 0.5% máximo del total de carne y grasa 0.05% máximo del total de la pasta 0.1 a .02% del total de la pasta

Hay dos opciones para el condimento  Condimiento industrial 4 - 7 gr/Kg total de masa (ficha tecnica)  Condimento natural: Pimienta negra 3 gramos por kilo del total de la pasta Ajo 1.5 gramos por kilo de pasta

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Coriandro Mostaza

2 gramos por kilo de pasta 3 gramos por kilo de pasta

MORTADELA Carne magra de res (para pasta emulsión) Carne magra de cerdo (para pasta emulsión) Tocino de cerdo (para emulsión) Tocino precocido cortado en cubos de 0.5 cm lado Hielo en escarcha Harina de trigo Sal Sal nitrada Fosfatos Eritorbatos Condimento industrial Condimento Natural Ajo Comino Pimienta Nuez moscada Cardamomo

-

38% 12% 16% 5% 25% 4%

1.8% total de carne y grasa 5 gramos por kilo de sal 02 a 0.5% del total de carne y grasa 0.05% del total de la pasta 7gr/Kg de masa o según indicaciones

3 gramos por kilo de pasta 2 gramos por kilo de pasta 2 gramos por kilo de pasta 3 gramos por kilo de pasta 3 gramos por kilo de pasta

5. RESULTADOS Y ACTIVIDADES Consignar los resultados del proceso en la hoja de control. Realizar balances de materia y energía. Determinar el rendimiento para cada una de las operaciones unitarias del proceso Explique sobre el proceso la formación de la emulsión. Evaluar los defectos y las causas que los generaron. Determinar los costos de producción. Realizar las evaluaciones organolépticas del producto Conclusiones generales.

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UNIDAD DIDACTICA. 3 PROCESOS TECNOLOGICOS III PRACTICA # 8 PRODUCTOS COCIDOS

1. QUESO DE CABEZA. Producto cárnico procesado cocido. Elaborado con carne de cabeza, piel de cerdo, lenguas de vacuno y cerdo, con la adición de sustancias de uso permitido según la legislación. Materias primas, empaques, materiales, maquinaria y equipos  Materias primas y empaques Cabezas de cerdo frescas, de animales jóvenes. Agua potable Sal común. Nitritos o preparación comercial. Condimentos frescos, laurel, tomillo, pimentón zanahoria. Condimento unipack, si se tienen disponible. (unipak.jamón phos super o fino). Especias frescas o deshidratadas, cominos y pimienta. Gelatina sin sabor o neutra Fibrosa calibre 100-110 mm o prensas para jamón Empaque al vacío trilaminado  Materiales Balanza de 10-20 Kg Gramera Cuchillos para troceado Recipientes plásticos de 30kg. Tabla o acrílico para troceado de carnes Hilo delgado para amarrado (Hilo toro No. 8)  Maquinaria y equipos Sierra eléctrica Marmita u olla de cocción y estufa Cuarto frío o nevera

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Mesas en acero inoxidable Tajadora de carnes Empacadora al vacío o bandejas de icopor y vinilpel Formulaciones Para fabricar el queso de cabeza se preparan dos formulaciones: Formulación de salmueras o caldo de cocción •De inmersión Agua potable fría (Cantidad de agua que cubra bien las cabezas) Sal común Sal de cura = Ajo = Pimienta = Laurel = Cebolla Larga = Tomillo = Pimentón =

= 100% = 3.5% del agua 2-3 gramos por litro de agua 5 gramos por litro de agua 3 gramos por litro de agua 5 gramos por litro de agua 15 gramos por litro de agua 2 gramos por litro de agua 3%

La cocción se termina cuando la carne se desprenda fácilmente del hueso, en caliente se pica, se adicionan los condimentos, se prensa y se lleva nuevamente a cocción en las prensas o directamente a refrigeración. •Formulación del producto final Carne más grasa en cubitos Caldo de cocción Sal común Sal nitrada (comercial) Condimentos (Comino y pimienta) Vino blanco

= = = = = =

100% 10-20% 0.5-1% 5 gramos por kilo de sal 1% 1-2%

PROCESO No.

Operación o proceso

1

Recepción de materias Primas

Parámetros de control HACCP Carnes y subproductos cárnicos frescos e higiénicos.Evaluación color, olor, textura,

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2

Adecuación

3

Prelalado - curado

4

Cocción preliminar de materiasPrimas Troceado o picado

5 6 7 8 9 10 11 12 13

Carnes, grasas, cereales, verduras, frutas 80-100°C. Manual o mecánico en molino de carnes Mezclado o emulsificado Carnes+grasa+demás ingredientes calientes Embutido o moldeado Manual o mecánico A temperatura 70-80°C. 1 min/mm Cocción diametro. Tiempo 30-150 min. o 1 hora/Kg.de peso. Lavado y enfriado Co agua fría potable Escurrido y secado Temperatura menor o igual a 10°C Empaque Al vacío o bandejas de icopor con vinilpel 500, 1000g Reposo Refrigeración a 4°C por 12 a 24 horas Almacenamiento En refrigeración a 1 a 4°C por 20 a 30 días.

5. -

Peso, cantidad de grasa. Pesado, pH Lavado, troceado y porcionado de carnes. Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4°C por 24-48 horas

RESULTADOS Y ACTIVIDADES.

Consignar los resultados del proceso en la hoja de control. Realizar balances de materia y energía. Determinar el rendimiento para cada una de las operaciones unitarias del proceso. Evaluar los defectos y las causas que los generaron. Determinar los costos de producción. Realizar las evaluaciones organolépticas del producto Conclusiones generales.

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2. PATE HIGADO. Según NTC 1325: “Producto cárnico procesado, crudo, cocido o escaldado que en su proceso de elaboración no es introducido en tripas naturales o artificiales”



Materias primas y empaques

Hígado de res fresco Carne magra de cerdo Tocino de cerdo Agua pasterizada caliente Sal nitrada (Sal común +n curandina NO2) Condimento unipack para paté Empaque - fibrosa para paté, calibre 35-40 mm, frascos de vidrio pequeños, con tapa. 

Materiales

Balanza de 10-20 Kg Gramera Termómetro para alimentos Cuchillos para troceado Recipientes plásticos o en acero inoxidable para curado y mezclado Tabla o acrílico para troceado de carnes Hilo delgado para amarrado (Hilo toro No. 8). Maquinaria y equipos Marmita u olla de cocción y estufa Molino de carnes Cutter o emulsificador (ayudante de cocina-picadora) Embutidora Recipientes de enfriado Cuarto frío o nevera Mesas en acero inoxidable



Formulación

- Hígado de res

=

30%

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-.Carne magra de cerdo - Tocino de cerdo (barriga) - Agua pasterizada caliente Total

= = = =

- Sal nitrada = - Condimento unipack para paté =

30% 30% 10% ---------100% 2% sobre el peso de la carne y la grasa 1-2%

PROCESO. No. 1

Operación o proceso Recepción de materias Primas

2

Adecuación

3

Prelalado - curado

4 6

Cocción Molido Formación de la emulsión

7

Mezclado

8

Empaque-Embutido

9

Escaldado

10

Choque térmicoEnfriamiento

11

Almacenamiento

5

Parámetros de control HACCP Carnes y subproductos cárnicos higiénicos, frescos. Hígado. Retirar las membranas Carnes y grasa. Trocear,cubos 5cm lado. Sal nitrada al 2% sobre peso de carne y grasa

De acuerdo al orden de adición de los ingredientes. Carnes con granulados y/o rellenos. En el empaque que corresponda según el producto a embutir. En agua o vapor de agua a 7075°C, una hora por kilo de masa, o un minuto por mm de diámetro, hasta temperatura interna Punto frío de 70°C. Con agua-hielo o bien fría de 0 a 4°C, hasta temperatura interna de 20°C máximo. En refrigeración a 1 a 4°C por 20 a 30 días.

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12

Control de calidad

13

Comercialización

Evaluación de características organolépticas, empaque, químicas y microbiológicas. En refrigeración a 1 a 4°C

RESULTADOS Y ACTIVIDADES. -

Consignar los resultados del proceso en la hoja de control. Realizar balances de materia y energía. Determinar el rendimiento para cada una de las operaciones unitarias del proceso. Evaluar los defectos y las causas que los generaron. Determinar los costos de producción. Realizar las evaluaciones organolépticas del producto Conclusiones generales.

PRACTICA # 9 ESPECIALIDADES CARNICAS

PAVO Y POLLO RELLENO Materias primas y empaques  Pollo relleno Carne de pollo o pollo sin piel y hueso Pernil de cerdo Tocino de cerdo Verduras adecuadas y/o aceitunas, alcaparras, nueces, huevos de codorniz Sal nitrada (sal común + NO2) Agua helada potable Harina de trigo Condimento unipack para salchicha de pollo Empaques, cuero de gallina ponedora Bolsas al vacío, vinipel, cryovac o bandejas de icopor y malla plástica amarilla y naranja

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 Pavo relleno Carne de pavo o pavo sin hueso ni piel Pernil de cerdo Carne de res Rellenos, aceitunas, alcaparras, nueces y otros Sal común más nitritos (NO2) Agua helada potable Harina de trigo Condimento unipack para galantina de pavo Empaques, cuero de pavo Bolsas al vacío, vinipel, cryovac y malla plástica amarilla y naranja.  Materiales Balanza Gramera Cuchillos para troceado Termómetro para alimentos Recipientes enfriado de carnes Recipientes para curado reposo de carnes Tablas o acrílicos para corte de carne  Maquinaria y equipos Molino para carnes, Marmita u olla de cocción y estufa, Cutter, Embutidora Refrigerador, Mesas en acero inoxidable. No.

1

2 3 4 5 6

Operación o Parámetros de control HACCP proceso Recepción de Evaluación color, olor, textura, Peso, materias cantidad de grasa. Pesado,pH 5,8 –6,4. Primas Verificar que correspondan a las destazaduras. Quitar piel, grasa, hueso y trocear en Adecuación cubos de 2.5 cm de lado Presalado - curado Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4°C por 24 horas Formulación Cálculo y pesado de ingredientes Carne congelada o bien fría, con disco de Molido 5-10 mm de diámetro. Primero la grasa y luego la carne. Formación de la De acuerdo al orden de adición de los

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7

emulsión Mezclado

8

Llenado

9

Escaldado

10 11

Coloración Reposo y Enfriado

12

-

Tajado

ingredientes. Carnes con granulados y/o rellenos. En cuero de gallina o pavo, previamente cosidos. No llenar en exceso. En agua o vapor de agua a 70-71°C, una hora por kilo de masa, o un minuto por mm de diámetro, hasta temperatura interna Punto frío de 70°C. Frotar la superficie con una mezcla de color en agua caliente pasterizada. Lonchas de 2 a 3.5 mm de espesor. Para productos como mortadela, galantinas y jamonadas.

RESULTADOS Y ACTIVIDADES. Consignar los resultados del proceso en la hoja de control. Realizar balances de materia y energía. Determinar el rendimiento para cada una de las operaciones unitarias del proceso. Evaluar los defectos y las causas que los generaron. Determinar los costos de producción. Realizar las evaluaciones organolépticas del producto Conclusiones generales APANADOS

No.

1 2 3 4 5

Operación o proceso Recepción materias Primas Adecuación Preformado Formulación del apanado Mezclado

Parámetros de control Carnes, aves y mariscos frescos e higiénicos. Eliminar caparazones (mariscos), piel (pollo y pavo). Lavado y depuración de mariscos Croquetas, nuggets, hamburquesas Cálculo y pesado de ingredientes a alistar mezcla comercial. De los ingredientes del apanado hasta formar una masa harinosa suave.

HACC P

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6

Enharinado

7 8

Rebozado Empanado

9

10

Enfriamiento Empaque

11 12

Congelación

13

Almacenamiento

De los trozos y carnes preformadas con mezclas de harinas. Con mezcla o masa; huevos o agua Pasar la carne rebozada por migas o gránulos de pan. Prefrito: en aceite a 170 a 195°C por 20 a 40 segundos. - Fritos: en aceite a 170/195°C por 90 a 180 segundos; Horneados a 250-300°C por 10 a 30 minutos y Cocción. Enfriamiento rápido con flujo de aire a 1-4°C. En bolsas o empaques flexibles y resistentes al frío y la congelación. Rápida a -18 a -25°C.

En congelación a -18°C, por 60 a 90 días. Evaluación de características organolépticas, 14 Control de calidad empaque, químicas y microbiológicas. Ver normas técnicas de productos congelados. 15 Comercialización En congelación a -18°C SEÑOR ESTUDIANTE. EN EL CAPITULO 3 ENCUENTRA FORMULACIONES PARA APANADOS. FAVOR REVISAR LA I

PRACTICA # 10 ATUN ENLATADO EN ACEITE Materias primas e insumos, materiales y maquinaria y equipos -

Materias primas e insumos

Atún entero congelado (-20 a -25°C) Aceite veetal comestible Agua fría Sal común Condimentos Latas sanitarias tipo E, Epoxi-fenólico, oleorresinoso o doble

LAS

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

Materiales

Balanza Gramera Cuchillos para troceado Termómetro para alimentos Recipientes enfriado de carnes Recipientes para curado reposo de carnes Tablas o acrílicos para corte de carn

Proceso general de elaboración de atún en aceite enlatado

Orden

1

PC y PCC

Operación o proceso

Parámetros de proceso

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Atún cingelado a -20 a -25°C, en forma individual o en bloque. Aceite de oliva o girasol

CLASIFICACIÓN E INSPECCIÓN

Por tamaño, grandes y pequeños. Verificar el grado de frescura: olor, textura,etc. Lavado, descongelación y eviscerado, descabezado. De acuerdo a las materias primas y al producto a obtener

2

3

4

PRIMERA ADECUACIÓN

SEGUNDA CLASIFICACIÓN

5 COCCIÓN

6

ENFRIAMIENTO

7

SEGUNDA ADECUACIÓN

En clasificador de rodillos, tamaños homogéneos.

por

Con vapor de agua a 102 -103°, hasta temperatura de 71°C en la espina dorsal; el tiempo es de 30 minutos hasta siete horas, de acuerdo al tamaño y peso dela tún. Con aire frío hasta 1 a 4°C, mínimo Quitar las cabezas, aletas, colas, piel y hueso. Obtención de la carne pulpa cocinada.

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8

DIVISIÓN DE LA CANAL

En dos mitades y luego en cuartos. Se obtienen cuatro filetes de atún

9

LIMPIEZA

Eliminar las partes rojas del pescado

10

ENVASADO

Atún sólido (en trozos); aatún en migas. % del llenado total. Latas lavadas y estreilizadas con vapor de agua.

11

ADICIÓN DE LÍQUIDO DE GOBIERNO

Aceite caliente a 90°C, hasta borde de la lata. Exhausting, desaireación por 10 a 15 minutos. TI. Mínima de 75°C

12

EVACUACIÓN

13

CERRADO Y LAVADO DE LATAS

Bajo vacío o bajo presión a vapor a 70 - 75°C. Revisar el doble cierre. Lavado de latas con agua caliente, especialmente en bordes y tapas.

ESTERILIZACIÓN

A 118 a 121,1 °C, por el tiempo necesario para obtener la esterilización comercial en el punto frío.

ENFRIAMIENTO Y LAVADO

Con agua 40°C.

14

15

fría a 10°C, hasta 35 -

16 LAVADO Y SECADO 17

ETIQUETADO

18 CUARENTENA Y CONTROL DE CALIDAD

19

EMBALAJE

Con agua a 40°C, con detergente y enjuague on agua a 40°C. Latas secas y bien limpias. Incubar una muestra de latas a 37°C por 6 días y a 55°C por 10 días. Los enlatados de larga duración como el atún enlatado se incuban a 55°C por 10 días. Verificar composicón del contenido de la lata y características. En cajas unidades.

de

cartón

corrugado,

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20

ALMACENAMIENTO

En lugar fresco (8 a 15°C), seco y limpio, por tiempo máximo de dos años haciendo los controles pertienentes.

21

COMERCIALIZACIÓN

En anaqueles a temperatura máxima de 25°C.

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BIBLIOGRAFIA

VARGAS W. Fundamentos de Ciencia Alimentaria. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de agronomía. Bogotá – Colombia 1984. CARBALLO, Bertha, LOPEZ L., Guillermo y otro. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos, Mundi-prensa, Madrid-España, 2001. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. Elaboración y control de calidad de productos carnicol. Bogotá,.Colombia, 1994.

QUIROGA T, Guillermo, PIÑEROS G., Gregorio y otro. Tecnología de carnes y pescados y manual de prácticas para planta piloto, UNAD, Bogotá, colombia, 1995.

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