UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLAN

RECIBO DE FRUTAS Y HORTALIZAS PARA UN CENTRO DE DISTRIBUCION Y GUIA DE MANEJO DE PRODUCTOS HORTO-FRUTICOLAS ORIENTADO A PROVEEDORES

T R A B A J O

P R O F E S I O N A L

QUE PARA OBTENER EL TITULO DE: INGENIERO EN ALIMENTOS PRESENTA: JOSE CARLOS BARRAGAN PEREZ

ASESOR DE TRABAJO: I.Q. JOSE FERNANDO MAYA SERVIN

CUAUTITLAN IZCALLI, ESTADO DE MEXICO.

2007

DEDICATORIAS A MI PAPA ISRAEL: Por su confianza, consejos y educación que me han permitido lograr cada una de mis metas y quien sin usted esto no fuera posible. A MI MAMA BEATRIZ Por su apoyo, paciencia, cuidados y atención que siempre he tenido incondicionalmente y por permitir lograr y formar una familia como esta, ya que al igual, sin usted esto no fuera posible. Pero sobre todo a Dios por darme la oportunidad de tener a mi lado siempre y en todo momento juntos a mis padres, quienes con sus esfuerzos y educación he podido ser.

A MIS HERMANOS DAVID Y GABY. Por el ejemplo que he tenido siempre de ustedes, por sus consejos y apoyo que me han brindado en todo momento, los admiro y los respeto.

A MIS FAMILIARES Y AMIGOS

AGRADECIMIENTOS -A mis asesor I.Q. José Fernando Maya Servin por su tiempo y dedicación para la culminación de este trabajo. -A los profesores: Dr. José Luís Ruiz Guzmán M. en C. Maria de la Luz Zambrano Zaragoza I.B.Q. Leticia Figueroa Villarreal I.B.Q. Saturnino Maya Ramírez Por sus consejos, sugerencias y por su gran atención que tuvieron para hacer posible este trabajo.

-Agradezco a la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlan-Campo 1 y a todos los profesores y amigos que en ella comparten sus experiencias. -Agradezco al Centro de Distribución Perecederos de Frutas y Hortalizas, por su apoyo y autorización brindada para la realización.

INDICE Pág. Resumen

I

Introducción

III

Objetivo

IV

1. Desempeño profesional 1.1 Procedimiento general de operación de recibo

1 1

1.1.1Verificación del área de recibo y equipo

1

1.1.2 Recibo de programas de citas

1

1.1.3 Certificación de documentación por sagarpa

2

(Certificación fitosanitaria) 1.1.4 Revisión de sellos al transporte del proveedor

3

1.1.5 Asignación de andén

3

1.2 Inspección de calidad

5

1.3 Actividades

5

1.3.1 El muestreo 1.4 Productos que reúnen la calidad

5 7

1.4.1 Periodo de almacenamiento

7

1.5 Entrada de productos al almacén

7

1.5.1 Veracidad del estibado

8

1.5.2 Productos con peso bruto

8

1.5.3 Productos con peso neto

8

1.5.4 Productos por piezas o cajas

9

1.6 Importancia de documentar toda la información

9

1.7 Productos que no reúnen la calidad

10

1.7.1 Inspección de las condiciones de los productos que no reúnen la calidad

10

1.7.2 Rechazo de productos

10

1.7.3 Recibo bajo concesión

11

1.8 Equipo de medición para prueba de calidad

12

1.8.1Control y calibración de equipo de medición de prueba de calidad.

12

1.8.2 Ajuste de los equipos de medición de prueba de calidad.

13

1.9 Instrumentos para muestreo de productos 1.9.1 Carro o mesa de inspección

14 14

Pág. 1.9.2 Penetrómetro

14

1.9.3 Vernier digital

16

1.9.4 Refractómetro

17

1.9.5 Termómetro de aguja

19

1.9.6 Termómetro infrarrojo

20

2.0 Control de calidad en almacén

21

2.1 Supervisión en almacén

21

2.1.1 Productos aptos

21

2.1.2 Productos no aptos

21

2.2 Selección

22

2.2.1 Resultados de la selección

22

3.0 Aportaciones al desempeño profesional

23

(Guía de manejo de productos hortofrutícolas) 3.1 Definición de fruta

23

3.2 Definición de hortaliza

23

3.3 Clasificación de frutas y hortalizas

23

3.4 Frutas climatéricas y no climatéricas

26

3.5 Intensidad respiratoria

26

3.6 Maduración del fruto

27

3.6.1 Diferentes clases de madurez

27

3.6.2 Madurez fisiológica

28

3.6.3 Madurez de consumo

29

3.6.4 Estadios de madurez

29

3.7 Determinación de momento oportuno para la cosecha de frutos

30

3.7.1 Análisis del jugo

30

3.7.2 Resistencia a la presión

31

3.7.3 Contenido de almidón

32

3.7.4 Comparación de color

33

3.7.5 Facilidad de absición

34

3.7.6 Tamaño y forma

34

3.7.7 El caso de las hortalizas

34

3.7.8 Factores precosecha

35

Pág. 3.7.9 Tipos de cosecha 3.8 Manejo post-cosecha (Operaciones Básicas)

37 38

3.8.1 Recepción

38

3.8.2 Preenfriamiento

39

3.8.3 Selección

44

3.8.4 Clasificación

46

3.8.5 Limpieza

48

3.8.6 Empacado

52

3.9 Operaciones especiales

61

3.9.1 Desverdecimiento

61

3.9.2 Tratamientos cuaternarios

62

3.9.3 Encerado

64

3.9.4 Maduración controlada

65

3.9.5 Gas etileno

65

3.9.6 Curado

66

3.10 Almacenamiento

67

3.10.1 Sistema de almacenaje natural

68

3.10.2 Sistema de almacenaje refrigerado

69

3.10.3 Atmósferas controladas

69

3.10.4 Sistema de almacenaje hipobárico

71

3.11 Desordenes fisiológicos

72

3.11.1 Alteraciones por daño por frió

72

3.11.2 Variación de volumen

75

3.12 Que es la cadena de frió.

75

3.13 El concepto de calidad

76

3.13.1 Los factores de la calidad

77

3.13.1.1 Factores intrínsecos

77

3.13.1.2 Factores extrínsecos coadyuvantes

79

Conclusiones

80

Anexos

a

Bibliografía

INDICE DE DIAGRAMAS Pág. 1.1 Diagrama de operación de recibo

4

1.2 Diagrama de flujo general de operación de recibo y calidad

11

1.3 Diagrama general para el manejo post-cosecha (operaciones básicas)

60

1.4 Diagrama general para el manejo post-cosecha (operaciones especiales)

71

INDICE DE FIGURAS.

Pág.

1.1 Penetrómetro

15

1.2 Vernier Digital

16

1.3 Refractómetro

18

1.4 Termómetro de aguja

19

1.5 Termómetro infrarrojo

20

INDICE DE CUADROS

Pág.

1.1 Características principales de calidad para realizar una clasificación

46

1.2 Tratamientos cuaternarios post-cosecha

62

1.3 Disponibilidad de frutas y hortalizas de importación

Anexo 1-b

1.4 Guía de manejo de hortalizas

Anexo 2-c

1.5 Guía de manejo de frutas

Anexo 3-d

1.6 Temperaturas y humedades relativas adecuadas para el preenfriamiento de frutas y hortalizas

Anexo 4-e

1.7 Ejemplo de los daños más comunes en frutas y hortalizas y tamaños promedio aceptables para su comercialización. 1.8 Mejoradores de la calidad (Aditivos que permiten mantener el olor, color, sabor y textura de los alimentos por un tiempo.)

Anexo 5- (f, g, h, i, j)

Anexo 6- (k, l)

RESUMEN La presente memoria de desempeño profesional pretende reunir información útil que permita conocer los aspectos más relevantes que se llevan acabo en el área de recibo de productos hortofrutícolas en un centro de distribución para que puedan ser comercializados siguiendo los más altos estándares de calidad. Considerando aspectos tales como: citas a proveedores, asignación de anden, certificación de documentos; por ejemplo, certificación fitosanitaria, periodos de almacenamiento, recibo bajo concesión, utilización de instrumentos, calibración de instrumentos, etc. Además de la revisión

de condiciones de calidad que involucrara información útil de las

distintas etapas de tratamientos post-cosecha de frutas y hortalizas, iniciando desde la cosecha de los productos hortofrutícolas, manejos posteriores, conservación, empaque, etc., aspectos que serán tratados junto con una descripción y un enfoque hacia la responsabilidad a la que es sujeto un Inspector de Control de Calidad de frutas y hortalizas por manejar grandes volúmenes de mercancía y al mismo tiempo la responsabilidad de tomar respuesta rápida , oportuna y eficaz de recibir o rechazar un lote de productos hortofrutícolas. Un inspector de control de calidad tiene la función de recibir los productos hortofrutícolas que llegan al centro de distribución, lleva a cabo un muestreo o inspección de los productos, se toma temperatura del los productos y del transporte, además deberá realizar distintas pruebas como grados brix, pruebas de maduración, longitud, etc., y deberá consultar existencia de producto en almacén para evitar tener un excedente, con esto permitirá al inspector de control de calidad tomar una decisión de rechazar o recibir un lote productos con el fin de comercializarlos con los mas altos estándares de calidad, mismos que son establecidos por el centro de distribución .

I

Apoyado por un muestreo aleatorio y por la experiencia del Inspector de Control de Calidad, será determinante para su aceptación o rechazo de los productos, el tomar en consideración aspectos tales como: “temporalidad de frutas y hortalizas”, “variedades”, “condiciones climatológicas”, “maduración de producto”, etc., efectos que se verán reflejados en las condiciones de calidad, llevando al deterioro y haciendo de un producto poco atractivo para el consumidor. La variable “maduración” es además para el Inspector de Control de Calidad determinante para asignar el tiempo promedio de estancia en almacén o vida de almacenamiento y además la causa de deterioro natural en productos hortofrutícolas, por responder a productos altamente perecederos, por esta razón y en base a todo lo observado en mi experiencia durante este tiempo en un centro de distribución de productos hortofrutícolas, y debido a los enormes problemas de calidad en frutas y hortalizas, también se presenta en esta memoria una guía de manejo de frutas y hortalizas orientada a proveedores, punto critico que he detectado por mi cercanía con ellos, donde el problema de calidad podría tener origen debido a la falta de conocimiento de alternativas en el manejo post-cosecha. Se darán a conocer operaciones previas, operaciones especiales que van a preparar al producto para que pueda ser almacenado en mejores condiciones para conservar su calidad y extender su vida de anaquel.

Así también se dará a conocer algunos desordenes fisiológicos que declinan la calidad de frutos y hortalizas, orígenes que permitirán prevenir o contrarrestar el mal causado. Con todo esto se pretende conseguir un beneficio mutuo entre proveedor y distribuidor al disminuir las pérdidas por mermas, con lo que aumentará la demanda de productos frescos de calidad y dará un beneficio a los productores Mexicanos de poder ampliar su mercado en otras fronteras, con un mayor tiempo de vida de anaquel, favoreciendo la conservación por mas tiempo y de esta manera asegurar una mejor distribución de ellos.

II

INTRODUCCION El Asegurar la calidad de los productos horto-frutícolas en los centros de distribución comienza desde el momento de su recibo donde se permite la entrada o el rechazo de

productos

altamente perecederos como lo son frutas y hortalizas, los cuales para ingresar deberán cumplir con los mas altos estándares de calidad permitidos por el mismo centro de distribución, de ahí la importancia de dar a conocer la operación y los diferentes factores que me involucran como “Inspector de Control de Calidad” teniendo bajo mi responsabilidad el no permitir la entrada de productos que no cumplan con los límites de calidad en función a cada tipo de producto, ya que de lo contrario se traduciría en grandes pérdidas económicas o el desprestigio de la tienda si el producto fuera comercializado. Siendo la producción horto-frutícola una rama importante dentro del desarrollo nacional tanto en el plano económico como en el nutricional, es importante destacar la prioridad que implica el estudio de los sistemas de distribución, donde se conjuntan una serie de eslabones que interactúan entre si para permitir que los productos reciban un manejo, y un almacenamiento adecuado, evitando en lo posible las pérdidas que en el aspecto productivo y económico se presente. FONTAN, M. 1992. Es importante considerar que la calidad de un fruto solo se obtiene en el campo y en las etapas posteriores de comercialización solo se conserva la misma, por tal razón es de vital importancia que los proveedores cuenten con información que ayude a la conservación de la calidad de un fruto hasta que llega a manos del consumidor. Las frutas y hortalizas frescas, son tejidos vivos sujetos a continuos cambios aun después de cosechados. Mientras que algunos cambios son deseables otros no lo son; los cambios post-cosecha en productos frescos no se pueden detener, pero si se pueden retardar dentro de ciertos límites. Es evidente que las pérdidas postcosecha no significan solamente pérdidas del producto, sino que también significan un mal aprovechamiento de los esfuerzos realizados durante la producción y el manejo antes y después de la cosecha, menoscabo de energía y ganancias, dando como resultado un perjuicio económico enorme. GORDON,

M. F. 1992

III

En este contexto, el propósito principal de cualquier sistema de manejo postcosecha para frutas y hortalizas es proporcionar un producto al mercado con la máxima calidad, al menor costo posible y con la mínima cantidad de pérdidas. BAUNGARDNER, R. A. 1992 Entendiendo por calidad el conjunto de atributos de un fruto u hortaliza que le da su característica propia de alimento, palatabilidad y presentación. Las áreas en las que se debe fijar la atención en el desarrollo de un sistema de manejo postcosecha son las operaciones previas y las operaciones especiales que van a preparar al producto para que pueda ser almacenado en las mejores condiciones para conservar su calidad y extender su vida de anaquel. Hoy se piensa que es preferible esforzarse en mejorar la conservación tras la cosecha que perseguir un incremento en el volumen de la misma porque es así como conseguiremos obtener mayores beneficios de los recursos (capital, mano de obra y energía) disponibles. El incremento en la eficacia de las técnicas de conservación exige un conocimiento mas perfecto de la naturaleza y de las causas de las pérdidas sufridas (tanto por alteración como por merma de calidad) de frutas y hortalizas, existentes entre la cosecha y el consumo, además el disponer de mas gente entrenada en los aspectos de la horticultura relacionados con las etapas posteriores a su recolección, de ahí la gran importancia para un centro de distribución de estos productos , es por eso que en esta memoria se podrá orientar, en los principales aspectos postcosecha para poder manejar las frutas y hortalizas de una mejor forma, logrando así mantener su calidad y disminuir el riesgo de mermas en un centro de distribución.

OBJETIVO. Conocer área de recibo de frutas y hortalizas en un centro de distribución, manejo, parámetros y condiciones generales con las que son recibidos los productos, a través de una memoria de trabajo profesional y además proporcionar una guía orientada a proveedores que facilite aumentar las posibilidades de aceptación de sus productos en un centro de distribución para un mejor aprovechamiento de los productos hortofrutícolas.

IV

1. DESEMPEÑO PROFESIONAL. 1.1. PROCEDIMIENTO GENERAL DE OPERACIÓN DE RECIBO El principal objetivo en el área de recibo en un centro de distribución es: recibir productos perecederos con los más altos estándares de calidad en el menor tiempo posible. Dentro de esta área se deben considerar aspectos tales como: 1.1.1 Verificación del área de recibo y equipo En este caso un encargado o jefe en cuestión verifica que los equipos estén funcionando correctamente, tales como básculas, computadoras, rampas de recibo, lámparas de andén, semáforos, cortinas de andenes, patines y semáforos de andenes. En el caso de ser detectada alguna falla se tendrá que reportar al departamento de mantenimiento. El área de recibo está conformada por andenes en donde los tráiler, thortón o camionetas llegan al centro de distribución para la descarga de los productos, las rampas de recibo facilitarán la descarga al

transporte y permitirán que los patines, montacargas o patinetas realicen la

operación de descarga cuyo producto deberá estar previamente entarimado para su traslado a las básculas, por otro lado los semáforos de andenes servirán de guía para los proveedores para determinar el momento en que podrán retirar su unidad del anden, por ejemplo si el semáforo esta en rojo puede indicar que la unidad no podrá moverse, ya que se estará realizando la maniobra de descarga, evitando de esta manera posibles accidentes. En cuanto se termina la descarga es accionado el semáforo a color verde indicación de que es tiempo que la unidad abandone el anden para permitir la entrada a otro proveedor. 1.1.2 Recibo de programas de citas Un jefe en cuestión o el Inspector de Control de Calidad recibe de una oficina de documentos las citas de proveedores que se otorgaron durante la semana o cualquier día anterior al recibo. Si el proveedor llega después de un tiempo después de su cita por ejemplo de 15 a 20 min. El jefe en cuestión o el Inspector de control de calidad verifica la existencia del producto del cual ha llegado tarde para determinar si se le regresará o no, dependiendo de las necesidades de productos.

1

Una vez registrada la documentación, se entrega al proveedor una papeleta de registro de su producto donde aparecerá: razón social o nombre del proveedor, descripción del producto, cantidad de kilogramos o piezas a entregar, precio y algunas condiciones o parámetros de calidad que sirvan de guía al Inspector de Control de Calidad para permitir entrada al producto como por ejemplo: etiqueta de caja, números, series que corresponden a tamaños, algún daño que se pueda tolerar, etc. Una vez entregado su registro al proveedor y dependiendo de la hora de su cita, pasa al anden y le entrega al jefe en cuestión y/o Inspector de Control de Calidad su registro. Se puede registrar la hora de inicio y fin de descarga del proveedor en la papeleta de registro para un mejor control. En caso de que el proveedor arribe al centro de distribución sin cita aun dentro del horario de recibo un gerente o jefe en cuestión decide darle entrada o no por las siguientes razones: si la operación está desahogada, es decir, si no se encuentra saturado de producto el área de recibo, entonces se solicita la autorización a descargar entrando en categoría “proveedor sin cita”.

1.1.3 Certificación de documentación por sagarpa (Certificación Fitosanitaria) Es una expresión general que se utiliza para identificar un grupo de sustancias destinadas a prevenir, atraer, repeler o controlar cualquier plaga de origen animal o vegetal durante la producción, almacenamiento, transporte, distribución y elaboración de productos agrícolas y sus derivados.20 De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), se define al producto fitosanitario como la sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir la acción de, o destruir directamente, insectos, ácaros, moluscos, roedores, hongos, malas hierbas, bacterias y otras formas de vida animal o vegetal perjudiciales para la salud pública y también para la agricultura. Inclúyese en este ítem los plaguicidas, defoliantes, desecantes y las sustancias reguladoras del crecimiento vegetal o fitorreguladores.20

2

Una vez asignado el anden en donde debe enramparse el proveedor , para iniciar la descarga, un Inspector fitosanitario es el responsable de dar veracidad a la documentación, al encontrar incidencias en esta documentación el inspector fitosanitario informa al jefe en cuestión y/o inspector de control de calidad que el proveedor presenta anomalías en su documentación fitosanitaria , éste a su vez, indica al proveedor la descarga hasta que el inspector fitosanitario notifique los lineamientos a seguir, hasta que los documentos estén correctos para su entrega. El certificado fitosanitario debe contener información suficiente para identificar claramente el envío al cual se refiere (zona de donde proviene el producto).14

1.1.4 Revisión de sellos al transporte del proveedor Una vez que es autorizada la documentación por el representante fitosanitario este puede dar aviso al jefe en cuestión y/o Inspector de Control de Calidad y solicita al departamento autorizado para que en caso de que traiga sellos, romperlos, y en caso de que presente sellos violados se rechaza al proveedor haciendo la observación “sellos violados lo cual no podría confirmar la sanitización del producto en un 100%”.

1.1.5 Asignación de andén Si el proveedor cuenta ya con su papeleta de registro proporcionado por una oficina de documentos, el Inspector de Control de Calidad puede verificar el anden que se le asignó en el formato de citas y comprueba si el anden se encuentra desocupado, de ser así, le indica al proveedor que se enrampe en dicho anden, de lo contrario se asigna otro anden en función a las citas posteriores de los andenes desocupados. También se debe verificar si el proveedor presenta el producto entarimado, lo cual es registrado, en el caso de presentar no entarimado el producto, el jefe en cuestión o el Inspector de Control Calidad solicitan a los proveedores estiben el producto en las tarima asignadas por el.

3

Todas las tarimas se deberán pesar, y en el caso de que el proveedor presente su producto entarimado se traspalearan tarimas al azar es decir se quitará todo el producto de la tarima para poder registrar el peso de la tarima, el destare de las demás se puede realizar promediando el peso de las tarimas destaradas. Por otro lado el jefe o el Inspector de Control de Calidad debe

verificar la cantidad de

maniobristas o personas que presenta el proveedor; para la descarga de camioneta puede ser de maniobristas; para thortón puede ser de 2 a 3 maniobristas, para trailer 3 maniobristas como mínimo; de no presentarse con la cantidad de maniobristas solicitados la operación se retrasa afectando el tiempo de recibo, por lo que se hace del conocimiento del proveedor la cantidad de personal necesario de acuerdo a las toneladas a abastecer. En ocasiones los centros de distribución cuentan con montacargas designados para esta operación en este caso se hace mención a las dos posibilidades de descarga que pueden darse en los centros de distribución.

Diagrama 1.1 Operación de recibo VERIFICACION DEL AREA DE RECIBO Y EQUIPO RECIBO DE PROGRAMAS DE CITAS CERTIFICACION FITOSANITARIA REVISION DE SELLOS AL TRANSPORTE DEL PROVEEDOR ASIGNACION DE ANDÉN

4

1.2 INSPECCION DE CALIDAD Ya asignado el andén al proveedor, el Inspector de Control de Calidad realiza un muestreo aleatorio del producto y determina si es apto o no para su ingreso.

El responsable de control de calidad en este caso el Inspector de Control de Calidad debe mantener la cadena de frió de los productos asegurando que los productos lleguen a una temperatura adecuada validando con el termómetro de aguja e infrarrojo, asegurando la calidad de los productos y que cumplen con los estándares de calidad requeridos además se debe verificar que el transporte al llegar al centro de distribución traiga su termo encendido de esta manera se asegura la cadena de frió.

1.3 ACTIVIDADES 1. El inspector de control de calidad puede consultar el programa de citas y el resumen de pedidos para verificar existencia de productos y organizar el plan de trabajo del día. 2. El proveedor tendrá la obligación de reportarse con el Inspector de Control de Calidad, para que éste lea las especificaciones (características del producto como etiqueta o comentarios acerca del producto que no se encuentren en los estándares de calidad en la papeleta de registro escritas por el comprador. Estas especificaciones no deben de disminuir nunca la calidad del producto previamente determinada en los estándares de calidad. 1.3.1 El muestreo. Al iniciar la inspección, el Inspector de Control de Calidad, deberá revisar las condiciones del transporte, su temperatura (termómetro infrarrojo, e higiene). El Inspector de Control de Calidad dará instrucciones al representante del proveedor para que comience la descarga del o los productos con la finalidad de realizar un muestreo aleatorio. El inspector de Control de calidad, selecciona cajas al azar, con la finalidad de revisarlas físicamente apoyado por un carro de muestreo o mesa de inspección, en cajas que pueden ser plásticas se separan daños que se especifiquen en las tablas de tolerancia de frutas y verduras permitidas para el centro de distribución. 5

Dentro del muestreo se mide la consistencia y estado de madurez, con la

utilización del

dinamómetro o penetrómetro, para los grados Brix se utilizara el refractómetro y para la longitud y diámetro se puede utilizar un calibrador vernier, se puede realizar un muestreo mas a detalle y con los instrumentos de medición se deberá realizar a los productos en los cuales se tenga una duda mayor, con relación a la experiencia del Inspector de Control de Calidad con la finalidad de asegurar que están ingresando productos con las especificaciones requeridas, también se puede hacer durante la estancia del producto en almacén otro muestreo de aquellos productos que tengan mayor reclamación por los consumidores, las cajas con producto dañado se separan de aquellas que cumplen con los estándares de calidad. Con esto se evita cierta merma. La determinación de los porcentajes de los daños obtenidos después del muestreo esta en función a la cantidad de producto muestreado y a la cantidad de producto dañado y se puede determinar de la siguiente forma:

Se pesa la cantidad de producto en mal estado se multiplica esta cantidad por 100 y dividiéndola entre el peso total de cajas muestreadas.

Peso de producto en mal estado x 100 % de daño = Peso total del producto muestreado Para productos que se determinan por piezas el dato de peso es sustituido por las piezas. Que presentan el daño en ambos datos de tal modo que queda de la siguiente forma:

No. De Piezas. De producto en mal estado x 100 % de daño = No. De piezas. Total del producto muestreado

El número de muestreos y cajas depende de los kilogramos a entregar: Puede ser de 1 a 3 muestreos dependiendo si se trata de camioneta, thortón o trailer y de 4 a 10 cajas por muestreo según sea el caso. .

6

1.4 PRODUCTOS QUE REUNEN LA CALIDAD Una vez realizados los puntos anteriores, con la finalidad de dar seguimiento por escrito al control de la mercancía, el Inspector de Control de Calidad puede registrar las condiciones en que se encuentra los productos, debiendo completar reportes de condiciones de calidad de frutas y verduras, con sus respectivos muestreos.

1.4.1 Periodo de almacenamiento El inspector de control de calidad asigna un periodo de almacenamiento en función del tipo de producto, maduración y/o fecha de caducidad reportada en el empaque y/o envase de los productos. Se recomienda tres días como máximo que pueda estar el producto en almacén en condiciones de conservación para ser desplazado a los consumidores ya que debido al alto grado perecedero de estos productos es muy fácil su degradación. Una vez asignado el periodo de almacenamiento por parte del Inspector de Control de Calidad este puede firmar o registrar su nombre en la papeleta demostrando la aceptación de entrada y que ha cumplido con la calidad deseada , debiendo entregarla a la persona que pesará el producto, la papeleta deberá contener las indicaciones sobre la cantidad (totales o parciales) que se pesaran de producto sugerido por el Inspector de Control de Calidad para que a juicio realice un segundo o tercer muestreo. 1.5 ENTRADA DE PRODUCTOS AL ALMACEN Una vez que el inspector de calidad o jefe en cuestión da la indicación mediante la firma a la persona que pesa y da la aceptación de producto, se puede dar inicio a la entrada del producto, en caso de que el producto sea rechazado, o sobrante de mercancía por cantidad no pedida y para llevar un mejor control y seguimiento se debe realizar una autorización de salida de mercancía por rechazo o por sobrante para poder retirar el proveedor su unidad del centro de distribución sin ningún problema y para evitar cualquier conflicto de robo de mercancía. .

7

1.5.1 Veracidad de estibado Otras de las cosas que el Inspector de Control de Calidad debe inspeccionar es la seguridad del estibado, para lo cual verifica que la tarima se encuentre en buenas condiciones y limpia para evitar cualquier propagación de hongos, mohos, etc. También debe cerciorarse que el amarre con el emplaye proporcione la seguridad adecuada a los empaques y que la tarima no exceda los niveles de altura de los racks de acuerdo con la localidad a que la mercancía ha sido enviada.

1.5.2 Productos con peso bruto Además de las condiciones de calidad y número de muestreos en el reporte de recibo de calidad frutas y verduras se puede poner la tara del empaque correspondiente al producto. En caso de ser necesario, procede a la realización del destare del empaqué, debiendo registrar el peso del empaque, el peso del numero total de flejes y envases plásticos para su obtención. La cantidad de empaques destarados puede ser de 2 a 4 empaques y debe destararse en una báscula digital para mayor confiabilidad. Se registran los datos del peso del empaque, el número total de empaques, peso de la tarima. Con estos datos se obtendrá

el peso neto del producto y enseguida da comienzo la entrada del

producto que puede ser identificado mediante una etiqueta que contenga todos estos detalles de pesadas.

1.5.3 Para productos con peso neto. La persona que pesa el producto deberá verificar el peso neto de cada empaque de la tarima y multiplicarlo por el número total de estos, de esta manera se podrá generar la etiqueta de entrada. Se deberá verificar por parte de la persona que pesa, en cada tarima armada, el peso de dos o tres empaques en la báscula para constatar que el peso promedio indicado por la etiqueta de entrada corresponde a su peso real.

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1.5.4 Para productos por piezas o cajas: Se deberá verificar el número total de piezas en cada empaque de la tarima y multiplicar por el número total de éstas obteniendo así una etiqueta de entrada.

Por ejemplo si son 10 empaques en la tarima y cada empaque tiene 12 piezas, la cantidad de piezas será el total de 10 por 12 que son 120 piezas, para que en la etiqueta salga el peso promedio de 12 piezas por empaque. 1.6 IMPORTANCIA DE DOCUMENTAR TODA LA INFORMACION. La importancia de documentar todos los datos y aspectos relacionados con el recibo y la calidad de productos radica en manejar una secuencia lógica de distribución y poder identificar y encontrar fácilmente su origen, desde quien dio entrada al producto al centro de distribución (Inspector de Control de Calidad), fechas de entrada, caducidades, tipo de producto, etc.

Dentro de estas actividades se encuentran las siguientes: Se coloca el número de lote asignado al producto para su almacenamiento. Se registra la temperatura en que se recibe el producto y la fecha de empaque y/o caducidad, dependiendo del producto a recibir.. En caso de que haya diferencia en lo solicitado en la papeleta de registro, se anota lo recibido real, dependiendo de la unidad de compra de cada producto. (Piezas o por peso) Se colocan las observaciones que se presenten sobre el producto por ejemplo piezas por empaque, empaques por tarima, peso de tara; también se realizan las observaciones referentes a un rechazo total o parcial, incluyendo el motivo del mismo.

9

1.7 LOS PRODUCTOS QUE NO REÚNEN LA CALIDAD El inspector de control de calidad deberá avisar al jefe en cuestión o al encargado de gerencia y al comprador de dicho(s) producto(s), las condiciones en que se encuentran los productos que presentan algún daño.

Si los productos no cumplen con las especificaciones de calidad se deberá detener la descarga y el recibo de estos para posteriormente el jefe en cuestión o el Inspector de Control de Calidad responsable, informar al comprador de los productos, cuáles son las circunstancias que impiden proseguir el recibo de la mercancía ( la negociación de si entra o no el producto, será entre el representante del proveedor y el comprador, quien determina si entra o no, puede ser en coordinación y dando el visto bueno de gerencia entonces el producto pudiera entrar bajo concesión).

1.7.1 Inspección de las condiciones de los productos que no reúnen la calidad. Los departamentos de control de calidad, compras y gerencia evalúan las condiciones de estos, tomando como referencia las temporalidades de los productos, así como faltantes de los productos a fin de definir la aceptación, total o parcial, o bien, el rechazo de dichos productos.

1.7.2 Rechazo de productos. Si la decisión da como resultado el rechazo del producto, se da aviso al representante del proveedor. Los datos del rechazo son registrados en un reporte de condiciones de calidad. El inspector de control de calidad toma fotografías del o los productos y las envía a gerencia, subgerencia y compras informando los motivos de rechazo y los daños que presento el producto avalado por las fotografías.

10

1.7.3 Recibo bajo concesión: Si la decisión es darle entrada al producto. El gerente de recibo/ aseguramiento de la calidad deberán firmar la papeleta de registro de proveedor al Inspector de Control de Calidad quedando así deslindado de cualquier reclamación al Inspector de Control de Calidad por entrada de producto en mal estado, dando así su autorización de entrada. (Ver diagrama 1.2)

1.2 DIAGRAMA DE FLUJO (Operación de recibo y calidad) INICIO Recibir programa de citas Verificar papeleta de registro Inspección del producto

Cumple con la calidad

NO Informa a gerencia y compras

Evaluar las condiciones del Producto y los faltantes del producto

SI

NO Autoriza

Rechazo

Asignar periodo de almacenamiento SI Desviación de calidad Firma papeleta de registro y entrega a la báscula FIN

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1.8 EQUIPO DE MEDICION PARA PRUEBA DE CALIDAD. El responsable de control de calidad coordina la correcta utilización de los equipos de medición, así mismo un consultor técnico externo contratado para el efecto es el encargado de llevar acabo las actividades de calibración de los equipos de medición. El responsable de control de calidad en este caso el Inspector de Control de Calidad deberá controlar y mantener el equipo de inspección en condiciones adecuadas para asegurar que los resultados de las mediciones realizadas sean confiables. Por otro lado también verificará que los equipos adquiridos estén calibrados, de no ser así deberá coordinar los tramites necesarios para la calibración de dicho equipo. El inspector de Control de Calidad es el

responsable de asegurar el efectivo manejo,

almacenamiento y uso del equipo de medición a su resguardo, así como de reportar las desviaciones relacionadas con el equipo. NOTA: cuando se manden calibrar los instrumentos o el instrumento se encuentre averiado, la calidad del producto se validará sometiendo a juicio y/o criterio de los Inspectores de Control de Calidad, a través de pruebas de degustación, tacto y olfato.

1.8.1 Control y calibración de equipo de medición de prueba de calidad. . Los equipos o instrumentos utilizados en el centro de distribución se deberán llevar a calibrar por entidades externas como laboratorios que deberán reunir los siguientes requerimientos: *Acreditación vigente por EMA (Entidad Mexicana de Acreditación y/o equivalente), NOTA: La acreditación es el acto que da la seguridad y avala que los laboratorios de calibración y/o ensayo, unidades de verificación (organismos de inspección) y organismos de certificación ejecutan las regulaciones, normas o estándares correspondientes con precisión para que comprueben, verifiquen o certifiquen los productos y servicios que consume la sociedad. http://www.ema.org.

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Las entidades de acreditación, como EMA, son los órganos que garantizan que los organismos de evaluación de la conformidad son confiables y técnicamente competentes. Esta entidad o laboratorio externo debe entregar una vez que ha calibrado los instrumentos un certificado de calibración que indique los siguientes datos: *Nombre e identificación del equipo a calibrar *Método usado para la calibración *Resultado de la calibración *Valor de incertidumbre resultante de la calibración *Referencia del patrón usado para la calibración. *Así mismo el jefe de calidad se asegura de indicar el rango de valores en el cual es utilizado el equipo de inspección con el fin de que la calibración sea realizada de acuerdo a estos datos. Al término de la calibración el equipo es identificado de acuerdo a los lineamientos del prestador del servicio y/o a través de su certificado de calibración. Se deberá asegurar colocar la fecha de calibración y la fecha de la próxima calibración en la lista de equipo de inspección y prueba. 1.8.2 Ajuste de los equipos de medición de prueba de calidad. . Es necesario el asegurar que el manejo, preservación y almacenamiento de los equipos de medición sean adecuados para mantener su estado e integridad, por ello en cada ocasión en que se usen los instrumentos deben ser ajustados antes de realizar la medición del producto, para así asegurar que el resultado es objetivo.

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1.9 INSTRUMENTOS PARA EL MUESTREO DE PRODUCTOS 1.9.1 Carro o mesa de inspección El Inspector de Control Calidad dará inicio a la revisión de las condiciones del producto perecedero de acuerdo a los estándares requeridos, haciendo uso del carro y/o mesa de inspección para la adecuada revisión. El inspector de control de calidad puede tomar cajas ya sean plásticas o de cualquier otro material necesarias para realizar el muestreo, para productos que por sus características se podrá rodar en la mesa de inspección puede utilizarse un carro con un declive para un mejor muestreo. Para productos que por sus características debe realizarse un muestreo mas detallado, se podrá utilizar un carro con base plana solo para el muestreo a detalle.

1.9.2 Penetrómetro Es un medidor de dureza para el control de la madurez de la fruta.

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Este instrumento proporciona un índice para la determinación del periodo más oportuno para recoger la fruta y una ayuda durante la conservación frigorífica a través del control de la marcha de la maduración (enternecimiento de la pulpa). La lectura del instrumento es en (Kg/cm2 o lb/in2).

Por ejemplo para verificar la maduración durante la conservación frigorífica, pongamos el ejemplo de dos variedades distintas de peras, la pera Danju y la pera Bosc, ambas son peras pero de diferente variedad, por ejemplo si se les hiciera a estas dos variedades de peras la prueba del penetrómetro y supongamos que ambas resultaran con una presión de 13 lb/in2 , esto significaría de acuerdo a la experiencia obtenida, que la pera Bosc esta optima para el consumo, sin embargo la pera Danju al presentar también una presión de 13 lb/in2 , en este caso significa que todavía no es optima para su consumo, y que por lo tanto la pera Danju se encuentra en una maduración verde.

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Esto se debe a que la variedad de la pera Bosc se caracteriza por una consistencia mas dura, pero no quiere decir que este verde o que no haya desarrollado todavía todos sus atributos como color, sabor, aroma, etc., mientras que la pera Danju a esta presión de 13 lb/in2, le falta desarrollar sus atributos comestibles, siendo una maduración optima para esta pera de 6 lb/in2.

Uso del penetrómetro 1. Tomar el penetrómetro entre el pulgar y el índice de la mano derecha. 2. Apretar el botón para ajustar a punto el instrumento. 3. Situar la punta sobre el fruto y apretar progresivamente hasta hacer penetrar en la pulpa del fruto. Para cuando se alcanza el corte visible en el puntal. El puntal tiene que entrar en la pulpa progresivamente y no de golpe, si no la medición no será correcta. 4. Para evitar posibles errores de medición y controlar mejor la penetración del puntal, se debe fijar el parámetro de la fuerza apoyando la mano izquierda con el fruto a la pared, entonces con el brazo derecho rígido, apretar sobre el penetrómetro sobre el cuerpo. 5. La lectura correcta será el valor medio de varias medidas. Botón de ajuste

Figura 1.1 Penetrómetro Fuente: (http://www.infoagro.com/) Puntal

Kg/cm2

Lb/in2 15

El inspector de control de calidad, realiza un corte en la epidermis de fruto para penetrar la pulpa. Posteriormente se coloca el penetrómetro en el corte realizado y se presiona manteniendo una fuerza uniforme, firmemente contra el producto para introducirlo hasta la marca del puntal del penetrómetro, una vez que se introduce la punta se puede observar la lectura. El inspector de control de calidad, observa la medida del penetrómetro, posteriormente compara con la tabla de medición de productos en presión, para determinar si el producto es apto para ingresar al almacén o tomar la decisión de rechazarlo.

1.9.3 Vernier digital. El calibrador vernier digital es un instrumento de precisión que se puede utilizar para medir distancias internas y externas extremadamente exactas. El material que se medirá se pone entre las quijadas externas y se reúnen cuidadosamente. Se aprieta el tornillo de fijación de modo que las quijadas no separen. El indicador digital puede entonces ser leído. La distancia se puede ser tomada en unidades de pulgadas, milímetros y centímetros.

Figura 1.2 Vernier digital

Fuente: (http://www.infoagro.com/)

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En este caso y en todo momento el inspector antes de utilizar el instrumento de medición realizara el ajuste del equipo, presionando el botón (zero setting) (ver Fig. 1.2) con las quijadas totalmente cerradas y realizando una medida de prueba de comparación de un objeto, entre la lectura digital y la escala manual (scale), para corroborar que es la misma en ambas.

La lectura se realizará midiendo el diámetro longitudinal del producto, de la siguiente forma: El material que se medirá se pone entre las quijadas externas y se unen cuidadosamente, entonces el indicador digital puede ser leído. La distancia puede ser tomada en unidades de pulgadas, milímetros y centímetros.

Posteriormente el inspector de control de calidad, registrará la medida del diámetro obtenido de los frutos en el reporte de condiciones de calidad frutas y verduras. La cantidad de frutos a medir dependerá de la cantidad de kilos recibidos, la especificación de las medidas así como sus atributos se deberán encontrar en una tabla que especifique las tolerancias de frutas y verduras.

1.9.4 Refractómetro Utilizado para medir el contenido de azúcares en grados Brix los cuales se relacionan con la concentración de los sólidos disueltos (sobre todo sacarosa) en un líquido. Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 gramos de azúcar (sacarosa) por 100 gramos de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 gramos de sacarosa y 75 gramos de agua en los 100 gramos de la solución. El objetivo es obtener grados brix que son los sólidos solubles por lo tanto este instrumento mide el % de carbohidratos solubles en las frutas.

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El refractómetro es un instrumento óptico de precisión usado para la medición de concentraciones de sustancias en soluciones acuosas. Se apoyan en el principio de la refracción de la luz en líquidos. Cuando la luz pasa a través de un líquido, el ángulo de refracción muestra la concentración de los sólidos El inspector de control de calidad antes de usar el instrumento tendrá que ajustar el refractómetro para una mejor confiabilidad de resultados, este ajuste se realiza utilizando una solución al 2 % de cloruro de sodio, se toman dos o tres gotas de esta solución, las cuales se colocan en la superficie del prisma del refractómetro, se observa la lectura en el ocular del refractómetro y se valida o compara con lecturas establecidas en tablas de medición, grados brix. Una vez ajustado el equipo se comienza con la inspección como se menciona en los siguientes puntos. 1. El inspector de control de calidad coloca una gota de jugo de la fruta, de la cual se desea saber los grados brix (oBx) en la superficie del refractómetro, posteriormente se tapa. 2. El inspector de control de calidad, observa por la mira del refractómetro para leer los grados brix que indica la escala del instrumento. 3. Posteriormente el Inspector de Control de Calidad deberá registrar el dato de los grados brix, que se obtuvo en el reporte de condiciones de calidad frutas y verduras. Este procedimiento solo aplica a ciertas frutas como sandias, melón, piña.

Figura 1.3 Refractómetro Fuente: (http://www.infoagro.com/) 18

1.9.5 Termómetro de aguja o de contacto. Este termómetro se utiliza para tomar únicamente la temperatura interna de los productos. La calibración se realiza de la siguiente manera. Se introduce un termómetro patrón y el termómetro de aguja al mismo tiempo en una misma solución y después de un minuto se toma la lectura de ambos, de esta manera se toma el resultado para así ajustar la temperatura en las mediciones. El inspector de control de calidad introduce el termómetro de aguja, en los productos que se requiere tomar la temperatura durante 2 minutos se observa la temperatura, pasados los dos minutos se registra la temperatura en el reporte de condiciones de calidad frutas y verduras. El inspector de control de calidad compara la temperatura del producto de acuerdo al cuadro de temperaturas registrado por estándares de calidad del centro de distribución y de esta manera se determina si el producto es rechazado o aceptado para su ingreso a cámaras. Si un producto no cuenta con la temperatura adecuada al momento del recibo es rechazado ya que se corre el peligro de que el producto se altere por sufrir un cambio de temperatura brusco. Por ejemplo la calabacita criolla, en el momento de su recibo debe llegar a una temperatura promedio entre 5-10 0C, si el producto fuera recibido a una temperatura mayor de 10 oC, y considerando la delicadeza de este producto, al momento de ingresar a cámaras de refrigeración a temperaturas de 8 oC, entonces el producto, en este caso la calabacita sufriría un trastorno físico manifestándose en manchas cafés debido al cambio de temperatura brusco o también conocido como una especie de quemadura por frió, lo que se traduciría en un mal aspecto a la vista del consumidor.

Figura 1.4 Termómetro de aguja Fuente: (http://www.infoagro.com/) 19

1.9.6 Termómetro infrarrojo. Este termómetro se encarga de tomar la temperatura por medio de una luz infrarroja. Con el termómetro infrarrojo se tiene una herramienta profesional para mediciones sin contacto de temperaturas superficiales, pueden medirse con facilidad objetos a una gran distancia. El inspector de control de calidad realiza el ajuste de la siguiente manera: se introduce el termómetro patrón en una solución y después de un minuto, con el láser infrarrojo en la misma solución se toman las lecturas de ambos y de esta manera se determina si el equipo se encuentra en condiciones de uso. Así el inspector de control de calidad, toma la pistola e inicia la toma de la lectura. Apunta con la mira infrarroja al producto, la superficie de frutas, verduras, y el transporte donde viene el producto para asegurarse de que durante su trayectoria al centro de distribución el transporte contaba con el sistema de refrigeración encendido y dependiendo del producto que contenga deberá ser la temperatura interna del trasporte, por ejemplo en el caso de la fresa es un producto muy delicado por eso debe mantenerse a una temperatura de entre 0 y 2 oC para asegurar su efectivo almacenamiento en cámaras. Así pues en la pantalla del termómetro infrarrojo se registra la temperatura y el inspector de control de calidad lee la temperatura, comparara la temperatura del producto con la temperatura de la cámara a la cual se almacena y de esta manera se asegura el buen control de la cadena de frió.

Figura 1.5 Termómetro infrarrojo. Fuente: (http://www.infoagro.com/) 20

2.0 CONTROL DE CALIDAD EN EL ALMACEN El objetivo es asegurar la calidad de los productos que se le dieron entrada al almacén del centro de distribución a través de las normas que marcan los estándares de calidad. En este caso el jefe y el Inspector de aseguramiento de calidad son los responsables de ampliar vigencias de productos, verificar y asegurar el estado de los productos pudiendo realizar recorridos en cámaras de almacenamiento, para promover su distribución oportuna. : 2.1 SUPERVISIÓN DEL ALMACÉN El inspector de calidad en almacén realiza el monitoreo de revisión del producto que está dentro del almacén. Lo anterior con la finalidad de supervisar y llevar el control de la calidad que los productos requieren para su distribución. Con base en la información obtenida se procede a elaborar reportes de cámaras para el área, los que se envían a compras y gerencia con la finalidad de perseguir soluciones y respuestas respecto de los productos con desviaciones de calidad y/o excedentes, siendo el responsable de esta actividad el inspector de control de calidad. Los muestreos se determinan en unión de los productos con los índices mas elevados de reclamación y que simultáneamente registren existencia en almacén de lotes superiores a tres días.

2.1.1 Productos aptos De acuerdo a la revisión anterior el inspector de control de calidad amplia el periodo de almacenamiento para aquellos productos que se encuentren en buenas condiciones y cuyas vigencias hayan vencido en el sistema o venzan el día en curso. 2.1.2 Productos no aptos El inspector de control de calidad está facultado para detener productos que no cumplan con las condiciones adecuadas para su almacenamiento y distribución es decir productos que por 21

demasiado tiempo en almacén ya no son aptos , entonces el inspector de control de calidad podrá informar a gerencia y compras de estos problemas para dar seguimiento. 2.2 SELECCIÓN Se puede seleccionar el producto que se encuentra en condiciones no aptas para distribuirse con la finalidad de retirar y separar los productos de buena calidad con los productos de mala calidad. Una vez realizada la selección, se deberá ajustar a la cantidad correspondiente. Para el caso de productos que se consideren no aptos en su totalidad, el jefe en cuestión puede proceder a realizar la salida del producto del almacén. 2.2.1 Resultados de la selección Al término de la selección que puede ser realizada por petición del comprador hacia los proveedores, el inspector de control de calidad determina el destino del producto seleccionado pudiendo ser: * Donación: que son aquellos productos que no reúnen los estándares de calidad requeridos pero que son aptos para el consumo humano, por lo cual se donan a una institución de beneficencia. * Devolución al proveedor, el responsable de calidad entonces deberá realizar la negociación con el comprador para que se realice el cargo de mercancía al proveedor o se realice un cambio de producto del cual resulto dañado después de la selección, el producto en buenas condiciones es ingresado al almacén en categoría de producto por selección y se le da prioridad para que sea enviado a tiendas lo mas rápido posible.

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3.0 APORTACIONES AL DESEMPEÑO PROFESIONAL. GUIA DE MANEJO DE PRODUCTOS HORTO-FRUTICOLAS 3.1 DEFINICIÓN DE FRUTA: Las frutas están constituidas por semillas y una envoltura que suele ser pulposa y jugosa. En general son productos dulces, aromáticos y normalmente se consumen en fresco. Botánica: Es el resultado del desarrollo de una flor que ha sido fecundada. Consumo: Es un vegetal carnoso que puede consumirse fresco o procesado como postre, aperitivo o entre comidas.13

3.2 DEFINICIÓN DE HORTALIZA: En general son productos comestibles, blandos, que no tienen sabor dulce y que normalmente se consumen en la comida principal. Normalmente no se consumen crudos, sino cocinados.

Botánica: Es la parte comestible proveniente de una planta, considerándose las raíces, tallos, hojas y flores. Consumo: Es un vegetal que se consume como acompañante de carnes o en la elaboración de sopas.

3.3 CLASIFICACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS Hortalizas. Bulbos: ajo cebolla. Raíces: zanahoria, nabo, betabel. Hojas: acelga lechuga Flores: calabaza, coliflor, brocal Tallos: espárragos, apio Tubérculos: papa, camote 23

Frutas En base a su configuración estructural SIMPLES

FRESCOS SECOS

FRUTOS COMPUESTOS

AGREGADOS MULTIPLES

Frutos Simples Frescos * Bayas: El pericarpio entero, es decir las tres capas exocarpo (comúnmente la cáscara), mesocarpo (la parte intermedia entre exocarpo y endocarpo) y endocarpo (que es la parte carnosa del fruto); está poco diferenciado.13

Subdivisión : 1. Hespiridios

2. Peponidos

1. Hespiridios Es un tipo especial de baya con piel rugosa. El interior del fruto está dividido por septos o tabiques dando origen a tantos gajos como carpelos, por ejemplo todos los cítricos. Poseen varias semillas, incluso sin semillas. 2. Peponidos Es otra variante de la fruta en baya con piel dura. El interior de esta fruta no está dividido por septos, como por ejemplo las sandías y los melones. Las semillas pueden estar dispersas por el pericarpo o bien agrupadas en filamentos. No se distingue el endocarpo

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* Drupas: Poseen pocas semillas (una o en muy corto número) rodeadas de un endocarpo fibroso y duro, generalmente dejando un hueco entre él y el mesocarpo carnoso. El exocarpo da origen a una piel suave como por ejemplo los melocotones, ciruelas, cerezas y mangos. La almendra, en contra de lo que se cree, no es la cubierta de la semilla sino el endocarpo. También se llaman frutas de “hueso”.13 * Pomas Es una fruta carnosa. Las semillas están rodeadas por un endocarpo. La parte carnosa procede del tubo floral como por ejemplo la manzana y la pera.

Frutos Simples Secos *Nueces * Pericarpio duro * Un solo ovario * Una sola semilla * No tiene endocarpio ni mesocarpio * Nueces, avellanas, pistaches.

Frutos Compuestos Agregados: Se desarrollan a partir de varios pistilos independientes que dan origen a varias pequeñas frutitas que se insertan en un receptáculo común como las fresas y las frambuesas

Frutos Compuestos Múltiples: Se desarrollan a partir de un conglomerado de flores o inflorescencia que poseen múltiples ovarios, cada uno de ellos procedente de una flor distinta, que se fusionan en una fruta, generalmente carnosa, al alcanzar la madurez como los higos y la piña tropical. 25

3.4 FRUTAS CLIMATERICAS Y NO CLIMATERICAS Según como se produzca el proceso de maduración de la fruta, se clasifican en frutas climatéricas y no climatéricas. En la maduración de las frutas se produce un proceso acelerado de respiración dependiente de oxígeno, las frutas climatéricas se caracterizan porque maduran después de la cosecha y presentan un incremento en la velocidad de producción de etileno y respiración que coincide con su madurez. Al presentarse el climaterio una gran cantidad de frutas son llamadas climatéricas. Las frutas con estas características respiratorias constituyen la gran cantidad de ellas, tales como el mango, el aguacate, el durazno, la manzana, el chabacano, la pera, la guanábana, sandia, plátano, kiwi, papaya, higo, tomate, etc. Existen, sin embargo, otras frutas en las que el ritmo de respiración conserva una escala descendente desde el inicio hasta la senectud, no presentando el climaterio, por lo que son conocidas como frutas no climatéricas éstas no aumentan la velocidad de respiración y durante la maduración la producción de CO2 (producto de la respiración) y de etileno se mantiene estable y baja, pertenecen a este grupo: la mora, la uva, la aceituna, la cereza, la piña, la naranja, el limón, la lima, la toronja, frutas cítricas en general. 15

3.5 INTENSIDAD RESPIRATORIA Todos los frutos efectúan la respiración, incluso aquellos que ya han sido cortados y que se encuentran en locales de almacenamiento. Ello es natural, ya que están constituidos por tejidos vivos. La respiración, esta íntimamente ligada con las distintas etapas del desarrollo del fruto. La intensidad respiratoria es el proceso donde los nutrientes de degradan con liberación de energía, con presencia de oxigeno. El deterioro depende de la velocidad con que respiren, se favorece a menor temperatura, concentración de oxígeno menor al 21% y CO2 mayor al 0.03% también esta determinada genéticamente por su particular fisiología del producto. Los frutos que posean una fisiología propia, característica de la especie, y también de la variedad, que fije una intensa respiración, serán menos susceptibles a la conservación en estado fresco, ya que llegaran pronto a las etapas catabólicas. ESTEBAN CALDERO, 1997 26

Aquellos frutos en los que la intensidad respiratoria sea lenta podrán permanecer durante mayor tiempo sin descomponerse, en condiciones normales. Pueden citarse como ejemplos la naranja y la mayor parte de los cítricos, la manzana , la pera , la uva, el mamey, etc. La intensidad respiratoria se mide por la cantidad de anhídrido carbónico (CO2) que desprende una unidad fija de fruto, o por la cantidad que consume de oxigeno (O2), en una atmósfera normal. La elevación de la intensidad respiratoria, que coincide con el periodo de maduración, se conoce como punto climatérico o clímax respiratorio, al principio del cual es cuando se presenta la madurez fisiológica y cuando, en general, se inicia la cosecha

3.6 MADURACION DEL FRUTO La maduración es un proceso dramático en la vida de la fruta; transforma un tejido fisiológicamente maduro pero no comestible en otro visual olfatoria y gustativamente atractivo. Señala el final del desarrollo de una fruta y el comienzo de su senescencia. Ordinariamente es un proceso irreversible. Esta representa una serie de cambios físicos y químicos que tienen lugar en el y que determinan que este llegue a tener una especial textura y consistencia, así como un cierto contenido de sustancias químicas que le proporcionan los peculiares aromas, colores y sabores, de fruto maduro, apto para ser consumido. ESTEBAN CALDERON, 1997 Durante el desarrollo se elabora la hormona de la madurez y el envejecimiento que es el etileno (C2 H4), la producción de etileno aumenta por el estado de madurez del producto.

3.6.1. Diferentes clases de madurez En la maduración de los frutos es importante distinguir dos periodos distintos del estado de madurez de ellos, cada uno de los cuales, a su vez, contiene una serie, gama ininterrumpida, de estados intermedios. No es posible realizar la cosecha de las frutas en el momento en que éstas se encuentren en un estado avanzado de su maduración y posean ya todas las características organolépticas que 27

determinen las aptitudes comestibles de ellas. Ello solo es factible de realizarse en huertos caseros, en árboles destinados al consumo familiar, casos en los cuales si puede ser deseable una maduración completa en el árbol, al utilizarse la fruta con prontitud después de su cosecha. En los huertos comerciales, en los que el producto está destinado a la venta, y al consiguiente consumo en lugares muy alejados, no es posible efectuar la recolección en ese estado de madurez, ya que el largo tiempo que significan los distintos procesos de distribución y mercadeo, tales como selección, empaque, transporte, venta al mayoreo, venta al menudeo, etc., determinará que la fruta se echará a perder, al sobremadurarse y comenzar los procesos de descomposición. De hecho, en la mayor parte de las ocasiones, y en la generalidad de los huertos, la cosecha se efectúa con mucha anticipación al estado comestible, de tal manera que al cortar los frutos “verdes” es lo normal, para que estos resistan su distribución y lleguen en buenas condiciones al consumidor.15 Sin embargo, existen para muchos frutos impedimentos de orden fisiológico que no permiten una cosecha demasiado temprana de ellos, ya que si así lo hiciera, estos independientemente de que no aumentarían de tamaño, no llegarían a alcanzar en condiciones protegidas de almacenamiento, sus características deseables propias de la madurez normal, quedarían insípidos o de sabor desagradable, faltos de aroma y de color, de textura inconveniente, posiblemente arrugados, y llegando a descomponerse antes de alcanzar una verdadera madurez. 3.6.2 Madurez fisiológica Se llama madurez fisiológica al lapso o parte del proceso de maduración de los frutos en el cual, aun cuando estos todavía no son aptos para ser consumidos, cortados del árbol, es decir cosechados, son susceptibles, en condiciones apropiadas de temperatura y de humedad, de seguir transformándose y completando su estado de madurez hasta llegar a alcanzar, de manera normal, sus características deseables. . En cualquiera de las etapas comprendidas es factible de realizarse la cosecha, debiendo ser mas temprana cuanto mayor tiempo de distribución se necesite, y mas tardía en la medida en que la venta y utilización se haga con prontitud. Al máximo momento temprano se le llama punto de madurez fisiológica. 28

3.6.3 Madurez de consumo La segunda etapa de maduración, que comienza en el momento en que los frutos poseen ya las cualidades que los hacen comestibles, es llamada madurez de consumo. Representa un periodo durante el cual se presentan diversos estados de maduración aceptados por el público, de acuerdo a los muy particulares gustos, desde frutas todavía acidas y muy compactas, hasta frutas totalmente maduras que han desarrollado completamente sus características de sabor y olor, y presentan una textura suave.15 . 3.6.4 Estadios de madurez Presazonamiento: Es la etapa a la mitad de desarrollo del fruto. Sazonamiento: Es la madurez fisiológica. Madurez de corte: Depende del estado de madurez mas adecuado para el fruto, de tal manera que pueda ser cortado. Madurez de consumo: Es el fruto que se encuentra apto para el consumo y ha desarrollado todas sus características sensoriales. Senescencia: Es el fruto que ha pasado la madurez fisiológica, sus características sensoriales se ven desfavorecidas. Sobremaduro: El fruto se encuentra en degradación de las sustancias componentes se presenta ablandamiento y ruptura.

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3.7 DETERMINACION DEL MOMENTO OPORTUNO DE COSECHA. Será una labor de gran importancia para el fruticultor, ya que el acierto en ello redundara en una buena comercialización, meta final de todos los esfuerzos realizados durante el año. En cada región productora, y para cada especie frutal, los agricultores suelen tener experiencia práctica para decidir cuando debe comenzarse la cosecha. Las observaciones, un tanto empíricas, pero generalmente valiosas, se basan fundamentalmente en los cambios de color principalmente en los colores de fondo, en el reblandecimiento de la pulpa, en la facilidad de desprendimiento o absición, en el tamaño alcanzado por el fruto, en el tiempo transcurrido desde la floración, en la percepción de los aromas, e incluso en la degustación. . 3.7.1 Análisis del jugo En el caso de los cítricos, muy especialmente en la naranja, el índice de madurez fisiológica o de cosecha se basa fundamentalmente en el análisis del jugo y en la determinación en la acidez y de sólidos solubles (azúcar). Las normas exigen la presencia de un máximo de acidez y de un mínimo de sólidos solubles. Durante la maduración el contenido de ácidos tiende a disminuir, aumentando el azúcar, características que no pueden ser apreciadas mediante simple observación física de los frutos. El análisis químico del jugo para cuantificar acidez y sólidos solubles constituye un método de gran precisión, internacionalmente adoptado, no solo para la determinación del momento de cosecha, si no para verificar calidad de los frutos cítricos en las transacciones comerciales. La acidez del jugo de los cítricos se expresa en porcentaje de acido cítrico anhidro que contiene, mientras que los sólidos solubles, de los cuales se considera únicamente al azúcar, se reportan como grados Brix (o Bx). Los grados brix equivalen al porcentaje que en el jugo de las frutas existe de azúcar. Así, en el jugo de una fruta hay 12 % de azúcar se dice que ese jugo contiene 12 grados Brix.

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El análisis del jugo es igualmente usado en otras frutas de pulpa jugosa, tales como la uva, en la cual los caracteres medidos tiene gran importancia tanto para el proceso de vinificación como para la comercialización y consumo de la fruta en estado fresco. En ambos casos ello es debido a la necesidad de un alto contenido de azúcar y a una baja acidez en el momento del corte, ya que la uva es una fruta que una vez cosechada no continua su proceso de maduración al coincidir la madurez fisiológica con la madurez de consumo. CARINA FERNANDA, 1996 Una vez cosechada la uva casi no se presentan cambios en sus contenidos de acido y de sólidos solubles, manteniéndose constante su relación, por lo que jamás puede pretendenderse cortar frutas verdes esperado su posterior maduración, la cual no tendrá lugar nunca. Por ello en esta especie de gran importancia la realización de análisis del jugo para determinar el momento exacto en que debe realizarse el corte.

3.7.2 Resistencia a la presión La consistencia de la pulpa, es decir, la resistencia a la presión y a la penetración constituye también un indicador bastante preciso, utilizado para algunos tipos de frutas. Desde tiempo inmemorial este método ha sido utilizado mediante presión del dedo pulgar, constatándose la menor firmeza del fruto, que como ya ha sido indicado, va presentándose, acorde a la maduración, por la formación de ácido péctico, ácido pectínico y pectinas, a partir de la protopectina que se encuentra en la laminilla media y en la pared primaria de las paredes celulares que producen gelificación. Actualmente la firmeza de la pulpa se mide, de manera menos empírica, mediante el uso de aparatos llamados penetrómetros, que consisten esencialmente en un pistón de metal, unido a un muelle de acero que actúa como dinamómetro. El pistón se desliza a lo largo de un tubo y en su extremidad termina en una superficie convexa que se pone en contacto con la pulpa del fruta, a la cual llega a penetrar al aplicarse mas presión, misma que queda registrada y puede medirse en una escala. 15

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Con los valores obtenidos se debe entrar a tablas previamente elaboradas en la región, con datos propios, logrados de experiencias realizadas en frutos locales. Ello se debe a que la influencia del medio ecológico es muy grande en la determinación de las características del fruto, por lo que no resulta posible la utilización universal de tablas, ni siquiera referida especialmente a una variedad determinada. El penetrómetro ha sido usado con mucho éxito en peras, duraznos y ciruelas y en manzanas..

3.7.3 Contenido de almidón También constituye un índice muy importante en la determinación de la madurez de corte el contenido de almidón en el fruto. Este tiende a disminuir su concentración al aumentar la madurez, mientras que los azúcares tienden a aumentar. La prueba de almidón se basa en la coloración negra azulosa que éste adquiere en presencia de yodo, mientras que los azúcares permanecen sin colorear. Se efectúa mediante el corte trasversal, a la mitad, de los frutos que constituyen la muestra representativa, superficies que se impregnan de una solución de yodo-yoduro de potasio (10 gramos de yodo, 25 gramos de yoduro de potasio y un litro de agua. La forma mas práctica de impregnación consiste en poner un poco la solución de yodo en un recipiente ancho y plano, de tal modo que se forme una capa de ella sobre la cual se aplica el fruto cortado, durante un minuto. Al cabo de éste se saca el fruto y se mantiene un tiempo semejante hacia arriba, lavándose después en agua de yodo. Inmediatamente puede ser observada la coloración azul muy oscuro, casi negro que se presenta sobre las partes del fruto, en el corte, que contienen mucho almidón, permaneciendo normales las que no lo poseen. Los frutos totalmente maduros, o sea en su estado de madurez de consumo no será observada la coloración, ya que en lugar de almidones prevalece la existencia de azúcares. La transformación de almidones a azúcares se realiza del interior del fruto hacia la periferia. Este método se utiliza con regularidad en la prueba de manzanas y peras, sobre todo en variedades tardías. 15

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3.7.4 Comparación de color. Un indicador de madurez muy usado, por lo sencillo de su prueba, es el cambio de color que experimenta el pericarpio o epidermis de los frutos. Estos, en sus primeras etapas de desarrollo, presentan siempre color verde debido a la presencia de clorofila. Este color presenta el básico o de fondo, sobre el cual, posteriormente, en etapas mas adelantadas del desarrollo van apareciendo otros, ya sea por la formación de nuevos pigmentos o por la desaparición de la clorofila, que enmascaraba la existencia de ellos. Así, en frutos amarillos, al acercarse la madurez fisiológica, con la destrucción de la clorofila, el color básico va cambiando del verde intenso al verde pálido y después claramente al amarillo. En frutos con colores rojos, anaranjados o violáceos, ya sea en forma total, en franjas o en manchas, estos comienzan tempranamente a distinguirse, pero sobre un color de fondo verde. Es la desaparición del verde intenso el indicio mas claro de que existe ya un estado de cierta madurez. La intensidad luminosa es un factor del clima que influye notablemente en la colocación de las frutas, sobre todo en la formación de los colores secundarios, ya que la síntesis de los pigmentos respectivos representa una reacción fotoquímica, en la que es indispensable la presencia de luz. 15 En otras frutas, como las manzanas “Granny Smith”, característicamente verdes, la exposición excesiva a las radiaciones luminosas conduce a una quemadura amarilla que rebaja el valor comercial de los ejemplares que han sufrido. En el caso de ciertas frutas tropicales, como la papaya, el color del piel constituye una guía valiosa con respecto a su madurez. La aparición de trazas de color amarillo en el extremo apical de la papaya puede tomarse como indicio de que a llegado la época de su cosecha. En contraste con esto, el color externo carece de valor como indicador de la madurez de los frutos cítricos tropicales, que permanecen verdes, y la piña, cuya porción carnosa puede estar madura aunque su cáscara este verde. La intensidad del color puede medirse objetivamente mediante el empleo de alguno de los numerosos tipos de espectrofotómetros de transmitancía o de reflectancía.

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3.7.5 Facilidad de abscisión En el peral y en el manzano el fácil desprendimiento del fruto es tomado por muchos fruticultores como un índice de gran seguridad, por lo que su empleo es muy común. Se requiere gran experiencia para dictaminar sobre la residencia a la absición, ya que la cosecha temprana, que facilita la distribución y mercadeo de la fruta, se realiza cuando todavía el pedúnculo no presenta una clara región de desprendimiento. 15

3.7.6 Tamaño y forma La observación sobre el tamaño y la forma tiene grandes inconvenientes, ya que estos dependen en mucho de las labores de cultivo, de la existencia de muchos o pocos frutos en el conjunto del árbol, de la situación o coloración de ellos en el mismo, de la acción del medio ecológico, etc. Por lo que puede haber notables variaciones de un año a otro. No todos los frutos de un árbol adquieren simultáneamente los mismos estados de desarrollo o de madurez, si no que entre ellos existen muy diversas situaciones, que dependen de la época en que se realizo la apertura de las flores correspondientes que les dieron origen, y de la colocación que en el árbol tengan. Sobre tamaño y forma de las frutas deben crearse índices locales para cada especie y variedad, ya que esos aspectos son muy variables entre especies y variedades, de acuerdo a los caracteres genéticos de cada tipo de frutal, influenciado ello por la ecología. 3.7.7 El caso de las hortalizas La calidad comestible viene determinada por el aroma, y la textura, no por el estado fisiológico. Generalmente las semillas son más dulces y más tiernas en estado inmaduro. Al progresar la maduración los azúcares se convierten en almidón, con la consiguiente pérdida de valor dulce, el contenido de agua disminuye y la cantidad de fibra aumenta. Los bulbos, las raíces y los tubérculos son órganos de almacenamiento que contienen sustancias de reserva precisas para cuando el vegetal reanude el crecimiento. Las flores, yemas, tallos y hojas comestibles el factor dominante en la determinación del momento en que es mas conveniente proceder a su recolección y de la calidad del producto es la textura; el aroma natural es, con frecuencia, mucho menos importante ya que muchas de estas hortalizas se consumen cocinadas después de la adición e sal y especias. 15 34

3.7.8 Factores precosecha que influyen en la calidad de frutas y hortalizas. 1. Factores Climáticos Los factores climáticos no se pueden controlar, por lo que para el fruticultor son causas naturales que afectan o benefician a la producción de frutas y hortalizas, algunos de estos factores son: -Temperatura -Humedad relativa -Precipitaciones -Viento -Granizo y heladas -Luz Por ejemplo en el caso de la luz es un factor muy importante para considerar en la papa, ya que este producto reacciona ante la luz, de una manera que si la papa es expuesta por mucho tiempo provoca la aparición de un aspecto verdoso, lo que le da un mal aspecto de calidad. En el caso del las lluvias, granizo y las heladas, para el fruticultor, éstos factores son incontrolables, pues afecta la gran mayoría de cultivos, especialmente de hortalizas como lechugas, espinacas, acelgas, nopales etc., manifestándose de tal forma que estos productos presentan pudriciones, hojas quemadas, una apariencia como si estuvieran hervidas. En el caso del granizo se ve manifestado por ejemplo en los nopales los cuales presentan golpes y cicatrices que lo llevan a la oxidación y pudrición del nopal. Cabe mencionar que todos estos factores deben ser considerados por el centro de distribución, dependiendo de la temporada del año y en consecuencia se tiene un mayor margen de aceptación en cuanto a los limites o estándares de calidad de aceptación.

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2.-Factores de Cultivo A diferencia de los factores climáticos, los factores de cultivo si se pueden controlar, y van a depender de las necesidades del fruticultor, destino del producto y posibilidades económicas del fruticultor.

-Variedad -Características del suelo -Fertilización -Densidad y forma de siembra -Poda -Fumigaciones -Regulación de crecimiento -Riego Existen muchas variedades de frutas y hortalizas, en muchos casos la variedad es necesidad de quien comprará el producto o hacia quien va dirigido el producto , por ejemplo, en el caso de la uva rojo globo, existen diferentes variedades en donde para el caso de venta al detalle se requerirán uvas grandes y con un color rojo intenso, ya que van dirigidas hacia la vista del consumidor aunque de sabor sean simples, sin embargo para una empresa vinicultora requerirá uvas con alto contenido de azúcar y además grandes pues les interesa convertir el azúcar en alcohol, y no les interesara tanto que tengan un color firme y rojo.

3.- Factores Ecológicos Los factores ecológicos influyen en la calidad de los productos y quizá son estos los factores mas peligrosos para el fruticultor, pues acaban con hectáreas de cultivo en un breve tiempo, además de que pueden ser causa de transmisión de enfermedades y causar intoxicaciones al ser humano. -Microorganismos -Insectos -Animales superiores

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3.7.9 Tipos de cosecha Una vez que el estado de madurez se ha establecido, es necesario describir la forma de efectuar la recolección; ésta se ve determinada por el grado de desarrollo tecnológico y la accesibilidad para mecanizar el trabajo a nivel regional y posteriormente a nivel nacional. a) Cosecha Manual.- Este método implica el empleo de mano de obra, donde el trabajador determina la posición del fruto, asi como la forma, defectos y estado de madurez; en la mayoría de los casos se crea un efecto subconsciente, donde se corta y se deposita en un recipiente de campo. Para cumplir su objetivo este método, se vale de diversos utensilios denominados auxiliares, entre los que podemos mencionar; cuchillos, navajas, machetes, tijeras, garrochas, guantes y escaleras; como recipientes de campo se encuentran; sacos, cubetas, cajas, bolsas de lona y cestos de mimbre. b) Cosecha Semimecánica .- Esta caracterizada por la presencia de algún tipo de maquinaria que realizan parte del trabajo, completamente por el hombre o viceversa. Como en el caso anterior, la cosecha semimecánica requiere de tensillos, además de las ayudas mecánicas como posicionadores, rieles a lo largo de la huerta, transportadores de banda, etc. Con estos se pretende disminuir los tiempos de cosecha, aumentando la productividad (suprimiendo el manipuleo excesivo), proporcionando al trabajador las condiciones idóneas para una buena selección. 15 Al ser cosechados los frutos, necesitan en la mayoría de los casos de un recipiente de “cosecha”, el cual actúa como un envase transitorio para facilitar el manejo y transporte de los mismos. Finalmente, al llegar el producto a su destino, llámese centro de acopio, almacén, etc., se procede a efectuar la descarga, ya sea en tolvas o tanque de recepción, operación que debe evitar en lo posible cualquier tipo de lesión tanto en el producto como en los envases. A partir de este momento el producto se someterá a una serie de tratamientos u operaciones de acuerdo a sus características que están orientadas a prolongar y mantener su calidad.

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3.8 MANEJO POSTCOSECHA (OPERACIONES BASICAS) Los adecuados manejos en el área de postcosecha pueden asegurar que la calidad de los productos agrícolas se mantenga hasta que estos llegan al consumidor final. Las operaciones básicas son las mínimas necesarias que se llevan a cabo a Frutas y Hortalizas antes de su comercialización, manteniéndolas el mayor tiempo posible, de tal manera que se conserven adecuadamente hasta su consumo. FONTAN, M. 1992. Estas operaciones de preparación varían: -Según la naturaleza de la fruta y hortaliza y el producto a obtener. Las operaciones previas son aquellas, como su nombre lo indica, que se van a llevar acabo antes de iniciar cualquier proceso, son tratamientos de preparación que se practican al producto para que vaya en las mejores condiciones sanitarias y de calidad para poder alargar su vida de anaquel. Entre las principales operaciones se encuentran las siguientes: FONTAN, M. 1992

3.8.1 Recepción Es la etapa en la que se reciben las Frutas y Hortalizas en el centro de acopio. Puede pasar directamente al área de operaciones básicas o al área de almacenamiento. . La mayoría de las Frutas y Hortalizas se reciben a granel, mediante el empleo de cajas. La descarga debe de ser de tal manera que se lleve el menor tiempo, tomando en cuenta el tipo de daños que se pueden ocasionar. HOLDSWORTH, S. D. 1998 Una vez que las frutas y hortalizas llegan al centro de acopio se vacían directamente a graduadores y bandas empacadoras. En operaciones a gran escala el vaciado de los costales y cajas es mecanizado para proporcionar un flujo uniforme de producto y así reducir los problemas de supervisión.

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Después de la recepción del producto en la empacadora se procede al preenfriamiento para eliminar el calor de campo, con lo cual se logra disminuir la velocidad de respiración para evitar un posible deterioro del producto y poder alargar su vida útil

3.8.2 Preenfriamiento. La eliminación de calor de campo permite alargar el periodo de vida del producto fresco, debido a que disminuye el metabolismo del producto y prepara al producto para su empaque, almacenamiento o procesamiento. El término preenfriamiento se aplica de un modo impreciso; generalmente abarca a cualquier descenso de la temperatura previo al embarque, al almacenamiento o al tratamiento industrial a que el producto se destine. Es importante realizar el preenfriamiento lo mas rápido posible una vez que las frutas y hortalizas llegan a la empacadora; si no se puede llevar a cabo, el producto se debe colocar en un lugar fresco, lejos de posibles fuentes de calor. Algunas veces se debe asperjar agua en forma de rocío sobre el producto que aun se encuentra en los contenedores, para proporcionar un preenfriamiento evaporativo e iniciar así la remoción del calor, este procedimiento no requiere de grandes instalaciones pero su uso está limitado a zonas geográficas con humedad relativa baja para evitar el desarrollo de microorganismos y/o putrefacción y sin problemas de abastecimiento de agua. LIU, F. W. 1992

Los métodos de preenfriamiento son: • • • •

Hidrorefrigeración Enfriamiento por aire forzado Enfriamiento por vacío Enfriamiento con hielo

Las temperaturas que generalmente se usan durante el preenfriamiento para frutas de climas fríos o templados son de 5 0C y para frutas tropicales y subtropicales son de 10 0C a13 0C para evitar posibles daños por frió. (Ver cuadro 1.6 de temperaturas anexo 4) 39

Objetivos: Un adecuado enfriamiento postcosecha busca lograr los siguientes objetivos: -

Suprimir la degradación enzimática

-

Reducir la actividad respiratoria

-

Disminuir o inhibir las pérdidas de agua

-

Disminuir o inhibir el crecimiento de microorganismos. LIU, F. W. 1992

-

Reducir la producción de etileno

Ventajas: -

Proteger la calidad del producto El mercado se torna mucho mas flexible debido al aumento en el periodo de almacenamiento. No existe perdida de sus características sensoriales.

. Elección del método La elección del método correcto (preenfriamiento) depende de varios factores, entre los cuales se encuentra: -

La naturaleza del producto Las necesidades del empaque del producto Capacidad de flujo del producto Restricciones económicas.

La naturaleza del producto: - Los diferentes tipos de productos tendrán diferentes requerimientos del frío. Por ejemplo: -

Las fresas y el brócoli requieren temperaturas cercanas al punto de congelación.

-

El tomate pueden sufrir daños a bajas temperaturas.

-

Hay otras frutas y hortalizas que no pueden ser humedecidos y por lo tanto no se recomienda que en ellos, se realicen preenfriamientos con hielo o con agua. 40

Las necesidades del empaque del producto -

La elección del enfriamiento depende también de si el fruto está empacado

-

Cuál es el material de empaque.

-

El diseño en el empaque tiene efectos en el comportamiento y la velocidad de enfriamiento.

Capacidad de flujo del producto: Si el volumen de producto a ser enfriado por cosecha, por día o por hora es grande, será necesario usar métodos rápidos, para cubrir la producción de estos volúmenes. Por ejemplo: -Las frutas y hortalizas que tienen una velocidad alta de respiración, como el espárrago, el brócoli, la espinaca y el maíz dulce, necesitan una mayor velocidad de enfriamiento.

Restricciones económicas. -

Se deben considerar los costos de construcción y operación

-

Los costos iniciales son altos y aun más, cuando la cantidad a enfriar es baja.

-

El uso y elección del sistema será influido por:

-La flexibilidad que da el mercado (al tener determinada cantidad de producto durante un tiempo mayor). - La expansión de mercados - Las distancias mayores de transporte.

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Métodos * Preenfriamiento con agua -Enfría el producto por la inmersión o el riego del mismo con agua fría en aparatos denominados Hydrocooler, los cuales son más rápidos que el aire forzado y no deshidratan el producto. -Puede usarse si el producto tolera humedecimiento y el empaque no es dañado por

el

escurrimiento del agua o desinfectantes que pueden incorporarse en aguas recirculadas. El agua es enfriada normalmente por refrigeración mecánica, pero si no se dispone de ésta puede usarse una fuente alterna de agua fría. MEREDITH, D., 1897 Este enfriamiento se recomienda para: Espárrago, remolacha, brócoli, col de Bruselas, coliflor, zanahoria, apio, maíz dulce, col, puerro, lechuga, melón, cebolla, perejil, chíncharo, papa, rábano, espinaca y nabo. (LIU, F. W. 1992)

* Preenfriamiento con aire forzado Este tipo puede ser usado efectivamente en la mayoría de los productos empacados. Consiste en la adición de ventiladores al cuarto frió para incrementar la velocidad de enfriamiento, haciendo circular aire por los productos, con lo que el método es mas rápido hasta en un 90% que el cuarto frió solo. Es de gran utilidad equipar a los ventiladores con termostatos, que los apaguen antes de que se llegue a una temperatura que desee el producto, logando reducir los consumos de energía y las pérdidas de agua del producto. - Se recomienda la aplicación de este método en productos como:

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Frijoles, bayas, brócoli, col de Bruselas, melón, coliflor, apio, pepino, uvas, setas, chíncharos, cebollas, rábano, tomates. - El enfriamiento con aire forzado puede ser muy eficiente y es una manera efectiva de incrementar la velocidad de remoción de calor del cuarto frió.

* Preenfriamiento en vació El producto es colocado dentro de un cilindro metálico y el aire es evacuado. El

vacío causa que el agua se evapore rápidamente de la superficie del producto,

disminuyendo así su temperatura. El proceso puede causar marchitamiento de los frutos debido al exceso de pérdida de agua. Este tipo de enfriadores son muy eficientes para todo producto pero su costo inicial y de operación es muy alto.

* Preenfriamiento con Hielo -Este tipo de preenfriamiento se realiza con hielo molido o en cubos. -En este proceso, y hielo es adicionado en los contenedores en los que se maneja el producto. -El hielo es particularmente efectivo en productos empacados que no puedan ser enfriados con aire forzado. -El hielo es recomendable para: brócoli, zanahorias, maíz dulce, espinacas, col, melón, cebolla, perejil, ejote, rábano, y nabo. Es efectivo en productos que presentan alta relación área superficial/ volumen (como los ejotes, col de Bruselas, coliflor, apio, maíz dulce y espinaca), que no pueden ser preenfriados con otros métodos. MEREDITH, D., 1897

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3.8.3 Selección. Es una operación en la que se realiza una separación de las frutas y hortalizas que no presentan daños o deterioro. Tiene como finalidad eliminar todas las frutas y hortalizas inmaduras, dañadas, golpeadas, o magulladas que no sean para venta. Se observan principalmente daños físicos, pudriciones y malformaciones, además del estado de madurez. La selección juega un papel importante en el control de la eficiencia de muchos procesos de producción de alimentos.15 Los alimentos seleccionados presentan las siguientes características deseables: *Son mas adecuados para operaciones mecanizadas de pelado escaldado y deshuese. *Proporcionan mejor control de pesos en el envasado. *Es necesaria para procesos donde se requiere una uniformidad en la transferencia de calor (productos pasteurizados, esterilizados, deshidratados o congelados). *Los productos seleccionados son más atractivos a la vista del consumidor.

-Daños físicos: Todos aquellos golpes, magulladuras o rupturas que haya sufrido el fruto u hortaliza durante su cosecha, transporte o recepción.

-Pudriciones Todos aquellos frutos y hortalizas que presenten pudriciones de tipo seco o húmedo. • • • •

Se evita un foco de infección para otras frutas y hortalizas. No se va a tener buena apariencia para su comercialización Las pudriciones húmedas aceleran la maduración. Las pudriciones secas pierden agua y provocan un aumento en la concentración de taninos. 44

-Malformaciones Todos aquellos frutos y hortalizas que presenten cuatismo, enanismo o una malformación.

-Estado de Madurez. Todos aquellos frutos y hortalizas que se presenten sean aptos para la industrialización o comercialización. Una selección eficiente demanda una atención cuidadosa por parte del trabajador, debido al que el producto debe pasar por una serie de equipos específicos, donde se van a ir eliminado los productos que no cumplan con las normas establecidas de color, tamaño, peso, defectos, etc. Dependiendo del producto del que se trate. Los requerimientos de selección incluye lo siguiente: 15 A. Espacio adecuado para la selección.. B. Habilidad para ver el producto, los trabajadores deben tener una visión completa sobre la superficie entera del producto para una selección eficiente. C. Evitar lesiones en la fruta, una línea de selección que causa daños al producto es defectuosa en si. Así que el sistema de liberación, una banda de selección y el sistema de distribución deben estar diseñados para evitar deterioro. Además la limpieza periódica facilita eliminar la suciedad acumulada, lo cual ayuda a eliminar el daño de la fruta por contaminación. El flujo del producto a lo largo de la banda debe ir en una sola capa. De la banda de selección el producto pasa a la banda de clasificación, donde se va a clasificar según el tamaño, color, peso, etc.

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3.8.4 Clasificación Tiene como finalidad clasificar todas las frutas y hortalizas en base a un criterio de calidad, como puede ser tamaño, peso, forma, color o combinación de estos para proteger las características que demandan los consumidores en este tipo de alimentos. KADER, A. A. 1992 La clasificación comprende la evaluación simultánea de múltiples características, de tal manera que el realizarla mecánicamente puede representar cierta complejidad. . Cuadro 1.1 Características principales de calidad para realizar una clasificación FACTORES

COMPONENTES

Apariencia visual a. Tamaño: dimensiones, peso, volumen. b. Forma y geometría: relación diámetro/ profundidad, Suavidad, solidez c. Color: uniformidad, intensidad d. Defectos: externos e internos * Mecánicos * Fisiológicos * Patológicos * Entomológicos. Textura

a. Firmeza, dureza, suavidad Suculencia, fogosidad. b. Arenosidad, chiclosidad. c. Dureza, fibrosidad.

Sabor

a. Dureza b. Acidez c. Astringencia d. Amargura e. Aroma

Seguridad

a. Sustancias toxicas naturalmente presentes b. Contaminantes (residuos químicos, metales pesados, etc.) c. Contaminación microbiana

Valor nutritivo

a. Carbohidratos (incluyendo fibra dietética). b. Proteínas c. Lípidos d. Vitaminas e. Minerales

Fuente: KADER, A. A. (1992).

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Clasificación por peso. Este tipo de clasificación posibilita una separación mas precisa que la clasificación por tamaño. •

Frutas (manzanas, peras, cítricos) y hortalizas (papas, zanahorias, cebollas) se clasifican por peso debido a su no uniformidad.

• •

Los productos que se clasifican por peso se pueden pesar manualmente. También se pueden emplear balanzas calculadoras que registran automáticamente el peso de cada pieza,

Clasificación por tamaño Para la clasificación por tamaño se emplean tamices de diferentes diseños.

Tamices de apertura variable: Rodillos Banda o cinta Cinta y rodillo Tornillo

Tamices de apertura fija: Estacionario Vibratorio Rotatorio Giratorio Alternante

Equipo: Clasificadora de disco. Funciona atrapando productos del tamaño deseado en las muescas situadas a ambos lados de disco verticales rotatorios. Clasificación por forma En este tipo de clasificación por forma se realiza una diferenciación en base a una combinación de longitud y diámetro.15 Equipo: Clasificación de cilindro La superficie interna de un cilindro horizontal rotatorio está estampada con orificios de una forma determinada. Los Frutas y Hortalizas que presentan la forma son atrapadas en los orificios y eliminadas por un canal. 47

Clasificación por color. En la clasificación por color se diferencia el estado de madurez, la presencia de defectos en la superficie, inclusión de materias extrañas.

Clasificación visual Se utilizan estándares de comparación permanentes tales como tiras de plástico coloreadas o fotografías en color. Generalmente la clasificación se realiza en una banda transportadora.

Clasificación mecanizada Funciona a base del barrido fotométrico de la superficie de cada fruta y hortaliza, cuando esta gira delante de una fotocélula. La señal de la fotocélula es comparada, automáticamente, con una señal estándar ajustada previamente. CARINA FERNANDA, 1996

3.8.5 Limpieza La limpieza puede ser de dos tipos: húmeda o seca, cuando los productos están muy sucios se emplean los dos métodos. Aunque también depende de la naturaleza de la fruta u hortaliza de que se trate. Por ejemplo, en los tubérculos, bulbos, y raíces por alto contenido de tierra pero por su intolerancia a la humedad solo se emplea la limpieza seca. Cuando se realiza la limpieza húmeda es necesario eliminar el exceso de agua libre que queda en la superficie de la fruta u hortaliza, haciéndola pasar por un túnel de aire a una temperatura de aproximadamente 35 0C para garantizar una HR del 85 % para evitar una deshidratación. Por lo general el agua de lavado se le agregan fungicidas, antimicrobianos y/o desinfectantes. HOLDSWORTH, S. D. 1998

Objetivos: • Eliminación de contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estéticamente desagradables. •

Control de la caga microbiana y de las reacciones bioquímicas que dificultan la eficiencia del proceso posterior y la calidad.

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Contaminantes

•

Minerales: Tierra, arena, piedras, grasa, partículas metálicas.

•

Plantas: Ramas, hojas, tallos, huesos, pieles, cáscaras, cuerdas e hilos.

•

Animales: Excreciones, pelos, hulecillos de insectos, partes del cuerpo.

•

Productos químicos: Residuos de fertilizantes.

•

Microorganismos: Microorganismos, toxinas o parásitos.

Métodos de limpieza •

Métodos secos: Tamizado, cepillado, aspiración, abrasión, separación magnética.

•

Métodos húmedos: inmersión, aspersión, rociado, floración, decantación.

Métodos de limpieza en seco -

Son relativamente baratos.

-

La superficie queda seca.

-

Existe la posibilidad de recontaminación por el aventamiento de polvo.

-

Riesgo de incendio y explosiones. HOLDSWORTH, S. D. 1998

Limpieza por tamizado Los tamices son separadores de tamaño que remueven los contaminantes de tamaño diferente al del producto. En su forma más sencilla un tamiz es una placa perforada soportada en un marco.

Limpieza por abrasión La abrasión entre los productos o estos y partes móviles de los equipos de limpieza se emplea para ablandar y remover los contaminantes adheridos. HOLDSWORTH, S. D. 1998

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Para este fin se utilizan tambores rotatorios, vibradores, discos, abrasivos y cepillos rotatorios. Los cepillos que se emplean en este tipo de limpieza pueden ser concéntricos, con una dureza determinada para no dañar el producto, se puede regular la velocidad de giro y la velocidad de la banda por la cual van pasando las frutas y hortalizas - Limpieza seca en rodillos: Este método es similar al de los cepillos, pero solo se usa para frutos de baja resistencia que han sido cosechados mecánicamente

Limpieza por aspiración El producto a limpiar se hace pasar una corriente de aire con velocidad controlada, efectuándose con esto una separación por densidades, los contaminantes mas ligeros salen por arriba y los contaminantes más pesados se depositan en el fondo de un contenedor, quedando solamente el producto limpio. Se emplea principalmente para granos, nueces y productos similares.

Limpieza magnética •

Se emplea básicamente para detectar minerales.

•

En su forma más sencilla se lleva acabo haciendo caer el producto contaminado sobre uno o más imanes situados casi siempre en la montura de las cintas transportadoras.

•

Pueden tener también la forma de tambores magnéticos estacionarios o rotatorios, cintas magnetizadas o rejillas magnetizadas en cascada.

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Métodos de limpieza en húmedo. Ventajas y Desventajas -Son eficaces para eliminar las partículas del suelo firmemente adheridas -Permite el uso de detergentes y productos sanitarios. -Emplea grandes cantidades agua. -Las superficies húmedas se alteran con mas rapidez, por lo que exige un secado posterior. HOLDSWORTH, S. D. 1998

Limpieza por inmersión Este método consiste en verter las frutas en un tanque, dentro del cual se lavan o bien sumergir la caja completa dentro del tanque, el cual puede tener agitación o no, también se emplean fungicidas y periódicamente se cambia el agua para evitar la acumulación de microorganismos y basura.

•

Es el más simple de los métodos húmedos.

•

Se utiliza frecuentemente como un paso previo para limpieza de tubérculos.

•

La tierra adherida se ablanda y es desprendida para desecharse junto con piedras u otras sustancias extrañas. HOLDSWORTH, S. D. 1998

-Movimiento del agua por medio de agitadores de hélice alojados dentro del deposito de inmersión.

Limpieza por Aspersión En este método se puede regular la velocidad de la banda por donde avanzan los productos, la distancia de los aspersores, la distancia entre estos y el producto y el flujo del agua que pasa por los aspersores. Se emplea principalmente para aquellos frutos que crecen superficialmente o frutos de árbol como manzanas, peras, limones, con mayor frecuencia cuando se han cosechado en forma manual. Generalmente, se emplea en todas las hortalizas frondosas como la lechuga, col, espinaca, etc. HOLDSWORTH, S. D. 1998 51

-

Es el método mas utilizado

-

Se realiza la exposición de la superficie del producto a duchas de agua.

-

Puede producir alteración en frutas blandas y maduras.

-

En productos esféricos se mejora el contacto utilizando bandas de rodillos que hagan girar la fruta bajo las duchas.

Limpieza por Flotación •

Se fundamenta en la diferencia de densidad o flotación existente entre partes deseables e indeseables que permite su separación.

•

Algunos productos mallugados o podridos se hunden en agua, por lo que se facilita la recolección del producto sano que queda flotando (manzanas). HOLDSWORTH, S. D. 1998

3.8.6 Empacado Su finalidad es conservar la calidad de los productos que fueron clasificados de tal manera que puedan ser acomodados de acuerdo a su grado de calidad, evitando así daños y deterioro a los productos. La función protectora del envase es recibir los daños mecánicos (raspaduras, rozaduras, cortaduras, rasguños, picaduras, etc.), los cuales son responsables de importantes pedidas. Las funciones principales del envase son las de conservar el contenido de humedad de las frutas y hortalizas que se encuentran en su interior y además conservar la microatmósfera creada dentro de él, estas funciones son benéficas para resguardar la calidad y prolongar la vida de anaquel del producto. Otra función importante del envase, desde el punto de vista comercial, es que presenta el producto de una manera más atractiva para el consumidor. (BAUNGARDNER, R. A. 1992). Las unidades del producto en un envase deben ser comparables en peso, tamaño y madurez y grado. Algunos envases contienen una sola unidad de producto, por ejemplo una lechuga, una cabeza de coliflor, mientras que en otros hay varias unidades de producto que se encierran en un solo envase como por ejemplo papas, rábanos, colecitas de Bruselas, zanahorias, etc. BAUNGARDNER, R. A. 1992.

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Todas las heridas se deben de evitar con el fin de no incrementar la velocidad de respiración de la fruta o la hortaliza debido a que una velocidad de respiración elevada puede afectar la atmósfera modificada creada específicamente para el producto haciendo con esto invalido o ineficiente el envase. BAUNGARDNER, R. A. 1992. El envasado moderno para productos frescos debe cubrir una amplia gama de requerimientos que puede ser sintetizada como sigue:

•

Los envases deben tener la resistencia mecánica suficiente para proteger el contenido durante su manejo, transporte y estibamiento.

•

El material de construcción no debe tener sustancias químicas que puedan reaccionar con el producto, ni ser toxico para los humanos.

•

Los envases deben permitir un rápido enfriamiento de su contenido..

•

La resistencia mecánica debe ser inalterable por el contenido de humedad.

•

El envase debe identificar su contenido

•

El envase debe estar diseñado para facilitar su eliminación, rehusó o reciclaje

•

El costo del envase en relación al volumen y la extensión de su requerimiento como protección del contenido debe ser lo mas bajo posible.

Entre los métodos de envasado se encuentran los siguientes: a. Envasado manual: el producto se envasa a mano para crear un envase atractivo, muchas veces para cubrir un numero fijo de unidades del producto en el envase, a veces para tener una selección mas precisa por tamaño y siempre para inmovilizar al producto dentro del envase. Esto ultimo precisa de un tamaño adecuado y uniforme de la fruta u hortaliza, debido a que va una sola capa en el envase. La inmovilización usualmente requiere que el envase quede ajustado por los lados. En charolas que se usan como envase, la presencia de una fruta mayor que las demás, puede evitar el uso de almohadillas en la parte superior, lo que provocara el movimiento y posible daño de la fruta mas pequeña dentro de ese mismo envase durante su manejo. DURAN, T, S, 1983.

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b. Envasado mecánico: este sistema libera cuidadosamente el producto a los envases en los llenadores automáticos. Una vez que se llenan los envases, pasan por la inspección estándar. Los sistemas de envasado mecánico usualmente manejan grandes volúmenes de producto a altas velocidades Es obligatoria por lo tanto, solo la llegada del producto que se ha seleccionado y clasificado adecuadamente para asegurar que conserva el grado correcto. Las envasadoras mecánicas suelen estar ajustadas para el llenado apropiado del volumen del paquete. Muchas llenadoras se diseñan para usar el peso como estimación del volumen. Algunos llenadores introducen una pequeña cantidad de peso deseado y el ajuste final se hace manualmente conforme los envases van pasando por una escala, otro tipo de llenadotes se diseñan para ajustar el peso del producto aproximadamente, así que solo checan el peso del producto si es necesario, pero mantener este ajuste es difícil.

Dificultad para empaque. Ocupan volúmenes muy grandes, a menudo son pesados, no uniformes y tienen geometrías muy extrañas. -

Son frágiles y su apariencia se altera notablemente con daños físicos. Además de acelerarse el deterioro.

-

Transpiran y se deshidratan rápida y fácilmente causando problemas de textura y pudriciones por el exceso de agua dentro del empaque.

-

El empaque debe disipa los productos de la respiración evitando su deterioro. BAUNGARDNER, R. A. 1992.

Eliminación de CO2 y calor -

Es un requerimiento para un empaque en este tipo de alimentos

-

El empaque debe disipar los productos de la respiración.

-

La mejor forma es una ventilación para asegurar principalmente la salida de CO2 y calor, sin embargo hay que considerar los cambios en textura por perdida de agua.

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Tipos básicos de empaque Existen tres tipos básicos de empaque: -

Empaque al azar o sin acomodo.

-

Empaque bajo un cierto patrón

-

Empaque con protección por unidad.

Empaque al azar o sin acomodo.

•

El producto simplemente se vacía en un recipiente hasta obtener determinado peso.

•

Es un método simple y barato.

•

Puede ocasionar daños severos.

•

Es realizado casi siempre en cajas de cartón corrugado y en tamaños de 15 a 25 Kg. o en cartones tipo pallets de 200 a 500 Kg. BAUNGARDNER, R. A. 1992.

Empaque bajo un cierto patrón -

Generalmente es un empaque individualizado.

-

Se maximiza el uso del espacio dentro del empaque y se minimiza su costo.

-

El material mas usado es el cartón corrugado.

-

Ofrece una menor propensión a la fricción entre piezas individuales.

Empaque con protección por unidad -

Es el más eficiente para proteger unidades individuales.

-

Es un empaque más complejo, ya que requiere el cartón corrugado y la charola preformada o celdas.

Los diseños de las charolas son elaborados con materiales como el poliestireno expandido, la celulosa y el PVC 55

Dada la estrecha relación que existe entre el envase y el producto, la elección del material de envase, forma y disposición del contenido deben efectuarse, analizando de forma particular cada caso, es decir, el diseño o la elección estará en función de: tipo de producto, su vida útil, su tolerancia a las concentraciones de bióxido de carbono y oxígeno, así como la transpiración y velocidad de respiración del mismo. En cuanto al envase, sus prioridades especificas de permeabilidad, resistencia mecánica, costo, et., darán como resultado la versatilidad o limitación de aplicaron de estos. Tradicionalmente en México, materiales tales como madera, cartón, fibras naturales o sintéticas, plásticos y/o la combinación de estos materiales serán descritos a continuación, resaltando aquellas características que los hacen aptos para su uso. BAUNGARDNER, R. A. 1992.

Madera Gracias a la resistencia mecánica que ofrece este material, se ha constituido en nuestro país, como el mas utilizado para empacar frutas y hortalizas en fresco.

Cartón y Papel. La utilización del papel en el empaque de productos hortofrutícolas se ha canalizado primordialmente a la elaboración de medios amortiguantes y envolventes, para la proyección de productos tales como la manzana, duraznos, nectarinas, uvas y peras. En cambio, el cartón ha diversificado su campo de aplicación, gracias a la serie de ventajas que presentan para la elaboración de empaques y auxiliares de los mismos. BAUNGARDNER, R. A. 1992. De acuerdo a sus características el cartón se ha clasificado en compacto y corrugado. El primero es una lamina formada por un conjunto de hojas de papel o cartón unidas bajo presión mediante un adhesivo; y el segundo es una estructura constituida por una o varias hojas de papel ondulado denominado médium o flauta.

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El tamaño de flauta se determina en base al número de dientes u ondulaciones que presente. Básicamente las flautas largas ofrecen gran resistencia al apilamiento (efecto de compresión) y las pequeñas presentan resistencia a la perforación. La combinación de las propiedades de cada una de ellas, surgen de la necesidad de proporcionar empaques adecuados para el manejo, transporte y comercialización de diferentes productos perecederos; siendo las combinaciones fundamentales: BAUNGARDNER, R. A. 1992. a) Cara sencilla.- la combinación de una capa de cartón liso y una capa de material corrugado, empleada como material envolvente de un empaque interno. b) Pared sencilla.- la combinación de dos capas de cartón liso unidos a un cartón corrugado intermedio; utilizada como agente amortiguante. c) Doble pared.- tres capas de cartón liso y dos de cartón corrugado estructurado de forma intercalada; usualmente se emplean flautas diferentes para su composición, situación que reúne las mejores características del material. Estas paredes dobles tienen alta resistencia al estibamiento, ideales para empaques difíciles o productos pesados. d) Triple pared.- conjunción de 7 capas, tres de ellas son de material corrugado, separados por las cuatro capas de cartón liso; empleadas para productos voluminosos y pesados. De igual forma, el cartón puede someterse a una serie de tratamientos como el laminado el recubrimiento, mismos que se realizan para dar al material algunas características que no tendrían de otro modo, entre estos podemos citar: alta resistencia a la humedad, resistencia a los aceites, ácidos y álcalis. Con el recubrimiento se consiguen empaques resistentes y atractivos; que pueden ser papeles encerados, que se impregna con parafina o cera microcristalina, para lograr buena resistencia al paso del aire y del agua; papeles a prueba de grasa (sulfurizado), es un cartón exento de pasta mecánica, adquirida mediante una refinación intensa, dotado de una elevada resistencia a la penetración de la grasa. El cartón corrugado es uno de los materiales más empleados para la fabricación de cajas para el manejo de frutas y hortalizas. BAUNGARDNER, R. A. 1992. 57

Plásticos Actualmente existen en el mercado cerca de 20 tipos de películas de las cuales las más comunes para el empaque de frutas y hortalizas frescas son: celofán, nylon, polietileno, cloruro de polivinilo, polipropileno y poliestireno. Cada película cuenta con diferentes variedades diseñadas con el objeto de mejorar las condiciones para la protección de los productos, específicamente contra el vapor de agua, gases (oxigeno, bióxido de carbono y etileno), grasas y compuestos volátiles, ya que estos provocan una serie de interacciones entre el alimento, el empaque y el medio. 4 En el caso de frutas y hortalizas, debe considerarse un producto vivo que respira y transpira, aspectos que lo hacen “delicados” en cuestiones de manejo, ya que cualquier modificación en el medio puede favorecer o no el proceso de maduración del mismo.

Fibras Textiles Este grupo de materiales está integrado por las fibras textiles naturales y sintéticas; las cuales son ampliamente utilizadas para el empaque de frutas y hortalizas en fresco. Normalmente las fibras sintéticas son conocidas en el ámbito como redes o sacos de plástico, obtenidos a partir de monofilamentos de plástico entrelazado o tejido. Fundamentalmente se distinguen dos tipos de redes de plástico: a) Redes de mallas cuadrada o rectangular.- elaborados con un haz de hilos longitudinales y perpendiculares entre si. A diferencia de las mallas rómbicas están poseen medidas especificas, que recaen en la formación de sacos, envases empleados como recipientes de campo o empaques de distribución. Debido a su resistencia y carácter reutilizable son idóneos para contener: papas, ajos, cebollas y zanahorias. BAUNGARDNER, R. A. 1992. b) Redes de mallas rómbicas.- Presentan un tejido longitudinal e inclinado, lo que representa una considerable capacidad de extensión, tanto en dirección transversal como longitudinal. Este tipo de mallas se encuentra principalmente en autoservicios o mercados (venta al menudeo), conteniendo productos tales como: limón, ajo, cebolla, tejocote, cacahuate y ciruela. 58

A pesar de perder terreno frente a las fibras sintéticas, el grado de utilización de las fibras naturales es aun importante en relación al empaque de granos y productos agrícolas a nivel nacional. Dependiendo de sus características de resistencia, longitud y flexibilidad, estas fibras se clasifican en duras y blandas a partir de las primeras se fabrican costales y sacos, de las blandas como el algodón, que presenta un torcido natural, lo que facilita su hilado se producen mantas y sacos, estos no requieren de un preparación mecánica ni tratamientos químicos. Empleados como recipientes de campo, en centros de acopio y centrales de abasto; con carácter reutilizable, circunstancia que reduce los costos de manejo dentro de un sistema de distribución; tienen la capacidad máxima de 30 kg ., puede contener productos hortícolas como: ajo, chíncharo, ejote (en vaina), chile, rábano, etc. BAUNGARDNER, R. A. 1992.

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1.3 Diagrama general de flujo para el manejo postcosecha (operaciones básicas)

RECEPCION PREENFRIAMIENTO *Preenfriamiento en vació * Preenfriamiento con aire forzado

*Preenfriamiento con agua * Preefriamiento con hielo SELECCIÓN CLASIFICACIÓN

*Clasificación por peso *Clasificación por forma

*Clasificación por tamaño *Clasificación por color

LIMPIEZA *Limpieza en seco

* Limpieza en húmedo EMPACADO ALMACENAMIENTO DISTRIBUCION

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3.9 OPERACIONES ESPECIALES Las operaciones especiales se realizan dentro de la empacadora una vez que se han llevado a cabo las operaciones previas, sin embargo no son estrictamente necesarias para la comercialización del producto. Generalmente, se realizan para mejorar la apariencia del producto, del tal manera que se obtenga una homogeneidad en cuanto al color, grado de madurez, cicatrización de heridas. Cuando se realizan, el costo de los productos aumenta pues para cada operación especial es necesario un equipo específico. GORDON,

M. F. 1992

3.9.1 Desverdecimiento Se aplica a aquellas frutas no climatéricas, las cuales requieren una degradación uniforme de las clorofilas, para su comercialización. Durante esta operación se dan cambios en el grado de madurez; por lo general se aplica a frutas cítricas (mandarinas, toronjas, naranjas). Sin embargo no se debe aplicar a frutas u hortalizas para alterar su apariencia cuando no han madurado adecuadamente. GORDON,

M. F. 1992

Esta operación requiere de cámaras con atmósferas modificadas, las cuales tienen que ser herméticas, de tal forma que no halla escape de etileno, el cual se puede aplicar en forma de gas o por impregnación liquida. Las cámaras deben de tener circulación de aire forzado para garantizar una distribución homogénea. La concentración de etileno es de 100 a 150 ppm y la humedad relativa no debe ser menor del 85 %. Las concentraciones de etileno entre 400 y 800 ppm pueden causar reblandecimiento de la cáscara de algunos productos. GORDON,

M. F. 1992

El desverdecimiento puede ser lento o rápido; el primero dura de 72 h a una semana a de 20-25 C para que el producto no tenga perdidas de peso y no aumente la humedad relativa. El otro tipo dura de 24 a 36 hrs a temperaturas de 25 a 30 0C.

GORDON, M. F. 1992

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3.9.2 Tratamientos cuaternarios Otras de las operaciones especiales son los tratamientos cuaternarios, que se aplican con el propósito de que ciertas frutas y hortalizas que se producen en lugares contaminados queden libres de insectos y enfermedades como una medida preventiva para evitar su diseminación a otros estados, regiones o países. BOSQUEZ, M. E. 1992. Cuadro 1.2 TRATAMIENTOS CUATERNARIOS POSTCOSECHA

TRATAMIENTO

CARACTERISTICAS

VENTAJAS

DESVENTAJAS

Fumigación con 1.5-2.5 lb./1000ft3 18-21 0C/2 h *Amplio espectro -Muy tóxico Bromuro de metilo se plica en cámaras certificadas contra moscas de la fruta daño potencial y personal autorizado. *Protección contra al producto si hay reinfestación presencia de humedad en su superficie. Fumigante Fosfina (H3P)

Hidrotermia

Vapor

33 g/1000 o 1500 ft3 tiempo de aplicación: 48 a 72 h a tem. Amb.

46C/ 90 minutos

Proceso de 2 etapas 1a 44 0C, 43% HR/8hrs 2a 49 0C, 100% HR/6hrs 3a enfriamiento

-------

-Muy tóxico. -Alto costo - Productos deben estar en refrigeración

Acelera la maduración Y la senescencia

-Aumenta la sensibilidad al daño por frió -Requiere de control de la madurez del producto -Tamaño homogéneo

Se acelera la maduración y la senescencia

-Reducción de aromas -Tratamiento largo -Seguro solo contra huevecillos de mosca -Alto costo

Fuente: BOSQUEZ, M. E. (1992).

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Continuación TRATAMIENTO

CARACTERISTICAS

VENTAJAS

Vapor “quick run up”

1ª 42 0C, 1h/40-60% HR 2a 49 0C, 1h aire saturado de vapor

Alta temperatura Aire forzado (HTFA)

Aire caliente forzado, 49 0C, Eficaz, garantiza 1 h, 40-60% HR seguridad cuarentenaria Contra C. capitata, D. cucurbitae y D. Dorsalis.

Bajas temperaturas

Se aplican temperaturas bajas por un tiempo: sostenido 10 días/ 32 0F 11 días/33 0F 12 días/34 0F 14 días/34 0F 16 días/36 0F

Tratamiento corto atractivo como alternativa en papaya efectivo contra huevecillos y estados larvarios

Tratamiento aplicable durante la transportación

DESVENTAJAS -

-

Limitante: solo en frutas que no sean sensibles al daño por frió.

Fuente :BOSQUEZ, M. E. (1992).

63

3.9.3 Encerado El efecto del recubrimiento de ceras sobre las frutas repercute en una prolongada conservación de ellas, manifestada en una notable disminución de pérdida fisiológica de peso y en una preservación al ataque de patógenos, principalmente fangales, que normalmente provocan pudriciones, siempre y cuando previo al encerado se efectué una desinfección de las mismas.

Algunas frutas y hortalizas se enceran como parte de la operación de envasado. Las ceras se usan para reducir las perdidas de agua, para reemplazar las ceras naturales que perdieron durante el lavado y la limpieza, para cubrir las heridas, como las que se producen durante el despeluzamiento de los duraznos, para actuar como portadores de fungicidas o para mejorar la apariencia estética de algunas frutas. Las ceras de deben de obtener de materiales de grado alimenticio. No deben alterar color o aspecto, no deben tener colorantes. HOLDSWORTH, S. D. 1998

Las principales ceras que se usan en esta operación son: * Cera de abeja * Cera carnauba * Parafina *Cera candelilla Entre las modalidades de encerado está el encerado por inmersión que se aplica a frutos sin rugosidades a aquellas hortalizas en las que por la forma de sus hojas no es posible otro método de aplicación; aunque no hay una distribución uniforme de la cera. A la cera liquida de le pueden agregar desinfectantes y/o antifungicos. También se puede encerar por espuma, donde la cera se inyecta a cepillos giratorios, por debajo de los cuales pasa el producto por una banda transportadora; la ventaja de este método es que la cera restante no se contamina y se puede utilizar para una siguiente ocasión. GORDON,

M. F. 1992..

64

3.9.4 Maduración controlada Presenta la ventaja de que provoca una maduración uniforme, lo que se traduce en : color uniforme y degradación de los diferentes compuestos, reblandecimiento de la pulpa, cambio de almidones, pectinas, componentes volátiles, ácidos orgánicos y clorofilas. Sin embargo no mejora la calidad del producto. Se emplea etileno a diferentes concentraciones, por ejemplo para mango se usan de 50 a 100 ppm con una temperatura de 30 a 35 0C y 90 a 95 % de humedad relativa durante 36 hrs; para plátano 45 a 48 ppm a temperaturas menores de 20 0C con 90% de humedad relativa por un tiempo de 24 a 36 h. HOLDSWORTH, S. D. 1998.

3.9.5 Gas etileno. .

*Es un gas incoloro y de olor ligeramente dulce incluso a -104 oC *En concentraciones de 3 a 32 % en el aire el etileno es flamable y explosivo.

. Efectos dañinos del etileno15 -Decoloración de clorofilas (Hortalizas de hoja y Frutas como calabaza, pepino y tomate verde maduros. -Estimulación de la brotación (papas) -Reducción de la vida de almacenamiento y/o de calidad de productos, tales como: -Reblandecimiento de frutas -Desarrollo de compuestos amargos (zanahoria-isocumarina) -Desordenes fisiológicos Mancha café en la lechuga) -Estimulación para el desarrollo de ciertos hongos patógenos. Efectos benéficos del etileno -Maduración acelerada de frutas -Mejora la uniformidad en la maduración -Programar los estadios de madurez -Comercialización ordenada de acuerdo con la velocidad de maduración. -Promueve el desarrollo mas uniforme de la coloración de la frutas que van de tonalidades verde a amarillo o rojo. -Estimular un ablandamiento más uniforme (plátanos y peras) 65

Aplicación del etileno *Método intermitente. -Es de una sola aplicación -Se calcula el volumen del cuarto y una cantidad determinada de etileno (10 a100 ppm) -Se introduce al cuarto en una sola polinización -Se recomienda un periodo de 24 a 36 horas de tratamiento. *Método de flujo continúo -El etileno se introduce al cuarto continuamente a través de un regulador de presión y un medidor de flujo regulado. -Se recomienda asegurar un cambio de aire cada seis horas -Normalmente en este sistema, el aire se extrae a través de un pequeño orificio Otra operación especial que se les practican a algunos productos hortofrutícolas es el curado, que muchas veces se emplea para cerrar los poros de la epidermis y evitar perdidas de agua, también es util en frutas y hortalizas que se van a

conservar en envase con atmósfera

modificada y se van a almacenar a temperaturas de refrigeración. 15 3.9.6 Curado Los bulbos, raíces y tubérculos son los principales productos a los que se les practica el curado, con la finalidad de producir la cicatrización de las heridas; en los bulbos además forma la capa o película protectora (ajos y cebollas) de tal manera que ocasiona un letargo que evita el desarrollo. Para producir la cicatrización en raíces y tubérculos (zanahorias, papa, camote) se disminuye la humedad relativa entre 60 y 65 % y se eleva la temperatura a

30 C. La

cicatrización consiste en un ligera deshidratación que provoca el cierre de las heridas, se realiza durante 24 a 36 horas y el producto se almacena a temperatura de refrigeración con humedad relativa del 95%. Para los tubérculos se hace pasar una corriente de aire caliente entre 40 y 50% con un 60 a 65 % de humedad relativa por 2 o 4 horas, para formar la película protectora. GORDON, M. F. 1992..

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Terminadas las operaciones previas y las especiales el siguiente paso es envasar las frutas u hortalizas pues ya están listas y en condiciones optimas para ser colocadas en una atmósfera modificada. 3.10 ALMACENAMIENTO Es aplicable a todos los productos, materias primas o no, que sean comercializables. La elección del método de almacenamiento dependerá de la factibilidad económica, de la inversión y del beneficio que se desea obtener. En el caso particular de la comercialización de frutas y hortalizas lo que mas eleva su valor, es su venta en fresco (principalmente si son considerados exóticos como es el caso de algunos productos tropicales) fuera de temperada. Por lo que es necesario incrementar su vida útil una vez que se han practicado de manera correcta las operaciones básicas y especiales. Para seleccionar el método de almacenamiento se deben tomar en cuenta los siguientes factores: HOLDSWORTH, S. D. 1998.

1. Tiempo que se desea prolongar la vida útil del producto (en relación a su grado perecedero). 2. Factibilidad económica (tomando en cuenta la inversión y las operaciones necesarias) 3. Además, es necesario considerar las características particulares del producto como: •

Estado de madurez

•

Tipo de órgano

•

Susceptibilidad al daño por frío

•

Resistencia mecánica

•

Coeficiente respiratorio

•

Humedad relativa

•

Producción o no de etileno

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Dentro de los métodos de almacenamiento más utilizados se encuentran los siguientes: HOLDSWORTH, S. D. 1998

•

Almacenamiento a temperatura ambiente

•

Almacenamiento refrigerado

•

Almacenamiento refrigerado con atmósferas modificadas

•

Almacenamiento refrigerado con atmósferas controladas

•

Almacenamiento hipobárico.

Se entiende por sistemas de conservación en estado fresco a todos aquellos métodos que permiten mantener los productos con sus características sensoriales naturales prácticamente intactas. Para la conservación en fresco se utilizan dos tipos de almacenamiento: naturales y/o artificiales. (DURAN, 1983) Estos almacenes tienen como objetivo primordial demorar el deterioro de los productos, salvaguardar de cierta clase de daños y plagas, evitar la perdida excesiva de agua y el crecimiento de microorganismos que causan enfermedades. Ahora bien, dentro del sistema de distribución, el almacenamiento actúa como una válvula de control de mercado, a través del equilibrio entre la producción irregular y la demanda impredecible, la acumulación de existencias así como la redistribución entre el fabricante y el punto de venta, asegurando con ello la constante disponibilidad de productos durante todo el año. . 3.10.1 Sistema de almacenaje natural Este tipo de almacén carece de un patrón determinado ya que está considerado como una estancia provisional mientras que el producto es distribuido, únicamente pretende evitar el contacto directo entre el producto y el ambiente (condiciones climatologicas, y biológicas). De manera general solo se presenta un “control” en la ventilación y en la forma de estibamiento, adaptando para ello cualquier local como: sótanos, bodegas cuartos, etc. A nivel nacional este tipo de almacén es ampliamente utilizado debido primordialmente a la falta de infraestructura y a su carácter transitorio. DURAN, 1983

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3.10.2 Sistema de almacenaje refrigerado Dentro de los sistemas de almacenaje artificial se considera al almacenaje refrigerado como uno de los mas importantes cuyo objetivo principal es retardar el proceso de maduración de los productos horto-frutícolas. Disminuyendo su actividad enzimatica e inhibiendo el crecimiento de microorganismos. Los almacenes refrigerados se pueden dividir en dos categorías generales: 1) De corto tiempo o almacén temporal 2) De largo tiempo Es simplemente la ubicación del producto en un cuarto equipado con unidades de refrigeración. Puede ser usado en la mayoría de frutas y hortalizas, pero es muy lento cuando se requiere u enfriamiento rápido. Es efectivo para almacenar productos preenfriados, pero en algunos casos no remueve la carga de calor de campo con la suficiente velocidad. Además un buen diseño del cuarto frío logrará que el sistema sea bastante eficiente, incluso desde el punto de vista económico. Este tipo de enfriamiento es recomendado para los siguientes productos: alcachofas, remolachas, pepino, berenjena, ajo, yerbas, melones, cebolla, papas, calabazas, rábano, frutas envasadas, tomates y nabos. DURAN, 1983 3.10.3 Atmósferas controladas Sistema de almacenaje por atmósferas.Como su nombre lo indica en este tipo de almacenamiento existe un cambio en la concentración gaseosa en productos ya empacados, efectuándose un consumo de O2 y un desprendimiento de CO2, C2H4 y H2O. este sistema (envase-producto) carece de un control estricto, ya que las concentraciones obtenidas o producidas, están en función de las características tanto del producto (variedad, estado de madurez, velocidad de respiración), como la permeabilidad y el espesor de la película, así como la relación que exista entre la cantidad de producto (peso) y la superficie de la película . 69

Las condiciones generadas por el fruto dentro del envase son el principal factor regulador de los cambios de maduración debido al efecto de las concentraciones alcanzadas (atmósferas ricas en CO2 y pobres en O2 o viceversa). Tanto las frutas como las hortalizas son susceptibles a numerosos desordenes fisiológicos por exposición a condiciones de temperatura indeseables o a concentraciones inadecuadas de etano, CO2 y O2 El empleo de atmósferas controladas puede aliviar, inducir o agravar estos desordenes. Aliviados por atmósferas controladas.- Altas concentraciones de bióxido de carbono (5-20%) reducen los síntomas de daño por frió en algunos productos como el chile, pimiento, durazno y pérsimo. Así mismo, reducen la severidad de desordenes fisiológicos en brotación de manzanas y peras. ESTEBAN CALDERON, 1997 Agravados por atmósferas controladas.- concentraciones de CO2 en combinación con el etileno, induce el blanqueamiento en el hueso de kiwi, de igual forma productos sensibles al frió como tomate verde pueden presentar daños severos por congelación, mismos que se ven reducidos por la exposición en atmósferas controladas. Inducidas por atmósferas controladas: Exponer frutas y hortalizas frescas a niveles altos o bajos de oxígeno y bióxido de carbono pueden ocasionar una maduración irregular en frutos climatéricos como tomate, melón y ciruela; oscurecimiento interno en lechuga; de coloración externa parda en pimiento, tomate y lechuga.

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3.10.4 Sistema de almacenaje hipobárico. Este método de conservación emplea presiones menores a la atmosférica; al realizar el vació, se elimina gran parte de los gases del interior del producto, hay una reducción de la presión parcial de oxigeno y disminución de la concentración del mismo. La cual afecta la respiración del producto, la síntesis de etileno. La difusión de oxigeno a nivel de espacios intercelulares y la composición atmosférica alrededor del fruto son efectos que peden alargar la vida útil del mismo. Este almacenamiento reduce el crecimiento de microorganismos, retardando la degradación de clorofila, pectinas y síntesis de pigmentos. Puede llegar a cuadruplicar el tiempo de almacenamiento en comparación a un almacén refrigerado. Con este tratamiento hipobárico se han obtenido lapsos de conservación increíblemente largos, de hasta de mas de diez veces en comparación con los procedimientos normales, siendo de destacar el caso del plátano, que ha podido conservarse en buen estado hasta por 150 días; no obstante lo anterior, su elevado costo representa una seria limitante. 15

1.4 Diagrama general de flujo para el manejo postcosecha (operaciones especiales) DESVERDECIMIENTO TRATAMIENTOS CUATERNARIOS ENCERADO MADURACION CONTROLADA APLICACIÓN DE GAS ETILENO CURADO ALMACENAMIENTO *Refrigerado * Natural

*Atmósferas controladas * Sistema hipobárico DISTRIBUCION

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3.11 DESORDENES FISIOLOGICOS Los desordenes fisiológicos son degradaciones de los tejidos no causados por la invasión de patógenos (microorganismos causantes de enfermedades) por lesiones mecánicas; pueden desarrollarse en repuesta a un ambiente adverso, especialmente en lo que a la temperatura se refiere, a una deficiencia nutritiva durante el desarrollo.

Los desordenes fisiológicos afectan principalmente a las frutas de los árboles de hoja caduca, como las manzanas, las peras y las frutas de hueso. La mayor parte de estos desordenes afectan a áreas tisulares discretas; algunos pueden afectar a la piel y dejar intacto el tejido comestible subyacente; otras afectan solo a ciertas partes de la porción comestible o al “corazón”. Respecto a muchos de estos desordenes aun no se conoce bien que sucesos metabólicos son los que conducen a la aparición de los síntomas; en otros se ignora por completo. El descubrimiento de muchos de los desordenes puede considerarse como acientífico. Los encargados, los operarios de los almacenes frigoríficos o los agentes de embarque observaron que la fruta que mantenían a bajas temperaturas sufría pardeamientos de diferente naturaleza, a los que asignaron denominaciones descriptivas, por no existir mejor procedimiento de clasificar tales desordenes, denominaciones que son las que se siguen utilizándose. El producto que ha sido mas intensamente estudiado al respecto y el que parece ofrecer una mayor diversidad de desordenes fisiológicos es la manzana 15

3.11.1 Alteraciones por daños por frío. El menospreciar el efecto de la temperatura puede propiciar en algunos productos hortofrutículas se dañen por frió, manifestándose como: picaduras, oscurecimiento, aspecto acuoso, cambios en textura, incapacidad de madurar y/o desarrollar olores desagradables. Por ejemplo, los plátanos sufren daños en su corteza cuando se almacenan a temperaturas menores de 13 oC , mientras que el apio se empapa y se rompe cuando se almacena a temperaturas mayores a 1oC. MEREDITH, 1897

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El almacenamiento de productos perecederos requiere de un control estricto no solo de la temperatura del espacio refrigerado sino también de la humedad del mismo y de los movimientos del aire. Una de las principales causas de deterioro de estos productos no empacados es el proceso denominado como desecación o deshidratación. En frutas y hortalizas, este hecho trae como consecuencia el marchitamiento del producto presentándose perdidas de peso y por tanto de contenido vitamínico. La desecación ocurre siempre que la presión de vapor del producto sea mayor que la presión de vapor del aire de los alrededores, la rapidez de la perdida de humedad del producto es proporcional a la diferencia entre las presiones de vapor y el área de superficie expuesta de producto.

Daño por frío -

Es un problema de importancia en el manejo postcosecha, ya que puede ser responsable de perdidas económicas considerables. Principalmente durante el almacenamiento y el trasporte.

-

El problema generalmente se identifica por la presencia de cargas mixtas que requieren diferentes temperaturas o condiciones de almacenamiento.

-

Decoloración interna y superficial, presencia de áreas cafés endógenas, falta de sabor, áreas de la pulpa saturadas de agua, picaduras y/o deterioro acelerado (piña, cítricos, papaya, aguacate). DURAN, 1983

-

Maduración desuniforme o sin maduración (jitomate, papaya, melón, aguacate.

-

Incidencia de patógenos y desarrollo de enfermedades (jitomate-pudrición por alternaría)

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La lesión del frío es un desorden, observado hace ya mucho en determinados productos vegetales, especialmente en los de origen tropical o subtropical, y que es consecuencia de la exposición de los tejidos susceptibles a temperaturas inferiores a 15 0C, aunque la temperatura crítica a que los síntomas de la lesión se producen varía con los distintos productos. Un síntoma común consiste en la aparición de manchas en la piel, debidos en general, al colapso y la decoloración de las células situadas inmediatamente por debajo de la superficie. También es corriente que se produzcan notables pérdidas de agua, que acentúan el fenómeno, y que los tejidos de la porción comestible ofrezcan un color pardo. El pardeamiento suele empezar, probablemente a causa de la acción de la polifenoxidasa sobre los compuestos fenolicos liberados de la vacuola tras el enfriamiento, aunque aun no se ha demostrado que sea así en todos los casos. El deterioro puede ser entonces muy rápido, teniendo a veces lugar en cuestión de horas. La lesión del frío determina la liberación de metabolitos, como aminoácidos, azucares y sales minerales, al exterior de la célula, lo que, junto con la degradación de la estructura celular, proporciona excelentes sustratos para el desarrollo de gérmenes patógenos, especialmente hogos, frecuentemente presentes. Bien por infecciones latentes, bien por contaminación durante la recolección. Por consiguiente, la podredumbre es muy frecuente en los productos tropicales que han sido almacenados a bajas temperaturas. Otra consecuencia de la lesión del frío es la aparición de olores y sabores anómalos. La amplia diversidad de síntomas sugiere que en el desarrollo de la lesión del frío juegan un papel diversos factores; es digno de resaltar, por ejemplo, que los productos idénticos procedentes de distintas áreas geográficas se comportan de distinto modo y que las variedades de una misma cosecha pueden responder también de distinto modo al someterlas a una determinada temperatura.

74

El método mas elemental de controlar la lesión del frió: consiste en determinar experimentalmente cual es la temperatura critica del producto que se requiere conservar y no exponerlo a ninguna inferior a ella. Sin embargo, la exposición durante solo un período de tiempo muy breve a temperaturas claramente inferiores puede impedir la aparición de la lesión del frió cuando se almacenen luego a temperaturas más altas, pero aun por debajo de la crítica. Este método ha resultado eficaz para evitar el “corazón negro” en la piña, la pelusilla en los melocotones y el pardeamiento interno de las ciruelas; se desconoce si otros productos responderán de un modo similar. Se ha dicho que las atmósferas modificadas pueden reducir la intensidad de la lesión del frió en algunos casos y que el mantenimiento de humedades relativas altas, tanto en los almacenes refrigerados como en el entorno del producto. DURAN, 1983

3.11.2 Variación de volumen Los cambios de volumen se originan provocados por la congelación y descongelación de los productos, no son homogéneos en frutas y hortalizas por lo tanto se originan desgarraduras internas; probablemente se rompen las paredes celulares y por lo tanto causa una perdida de liquido (exudación) durante la descongelación.16 3.12 ¿Qué es la cadena del frío? Esta cadena no es más que la sucesión de procesos logísticos (almacenaje, distribución, embalajes, transporte, carga y descarga) con una temperatura y humedad relativa controlada, desde el mismo momento inicial de la producción del producto que requiere de una temperatura controlada hasta el punto de venta final. 17 Los eslabones de la cadena de frío son:

• Pre-enfriamiento • Almacenamiento en frío antes de transportarse para comercializarse • Transporte refrigerado • Cámara refrigerada en los puntos de venta • Exhibición y venta en un equipo refrigerado 75

Se debe recalcar, que aunque todas estas partes se encuentren presentes dentro de la estructura logística, la ausencia o la falla que se cometa en alguno de estos puntos, repercute negativamente en la conservación de los productos, lo que obviamente significaría una perdida dentro del proceso de comercialización,

Es fundamental. No sólo para garantizar las características organolépticas de los alimentos, como textura, color, sabor y olor, sino para evitar la presencia y los efectos de los microorganismos patógenos. Si en algún punto desde el lugar de producción hasta el consumidor se aumenta la temperatura durante un tiempo suficiente pueden aparecer contaminaciones microbianas, que no se evitan refrigerando o congelando de nuevo el alimento.17 En el caso de los vegetales frescos, que aún respiran, al romperse la cadena de frío se aceleran los procesos metabólicos de la maduración. Por cada 10 grados de aumento de la temperatura (de 0 ºC a +10 ºC), la velocidad de las reacciones de deterioro enzimático se duplican, lo que se traduce en una reducción del período de conservación en igual medida 1.13 EL CONCEPTO DE CALIDAD La calidad, según la define la Real Academia Española, es el conjunto de propiedades inherentes a una cosa, que permiten apreciarla como igual, mejor o peor que las restantes de su especie. Otros han definido la calidad de un producto como: Todas las características que determinan su valor por parte del consumidor y que se corresponden con su normativa legal. CARINA FERNANDA, 1996

En la actualidad, la idea

de calidad de un producto esta muy relacionada tanto con las

cualidades propias de este, como con las características del o los procesos que lo han conducido desde su origen (producción) hasta las manos del consumidor.

76

1.13.1 Los factores de la calidad La calidad de un producto depende de una serie de factores y características relacionadas con sus propias condiciones intrínsecas y de las manipulaciones o transformaciones que haya sufrido. Así, por ejemplo, para el caso de los frutos en fresco, la calidad del producto en la recolección del fruto representa “la calidad potencial del fruto”. En frutos no climatéricos, como los cítricos, esto significa que la calidad no le será dada, pero si, que podrá ser mantenida o deteriorada durante su manipulación. 3.13.1.1 Factores intrínsecos A aquellos que se refieren al producto en si. Los hay de dos tipos, según sean medibles o no. A los primeros se les llama parámetros y a los segundos atributos.

Son parámetros:

•

El tamaño

•

El peso

•

El contenido en corteza respecto al peso total del fruto entero

•

El color

•

La textura (también puede considerarse como atributo)

•

El contenido en zumo

•

El contenido en sólidos solubles (expresado en grados Brix).

•

Factores nutritivos (cantidad de agua, proteínas, minerales, vitaminas, etc.)

•

Factores toxicológicos o de calidad sanitaria (existencia de residuos de plaguicidas por ejemplo).

77

Algunas de estas características pueden ser medidas, pesadas o clasificadas sin grandes dificultades como por ejemplo el tamaño o calibre, el peso el porcentaje de corteza, etc. En otras ocasiones la medida es mas compleja o requiere de técnicas especiales de laboratorio, o instrumentos mas desarrollados para una determinación mas exacta, por ejemplo, la textura, como medida de la resistencia a la fuerza de compresión, utilizando un texturometro, el color, expresado como “índice de color” por medio de un colorímetro. CARINA FERNANDA, 1996

Además, algunos de estos factores nos orientan acerca de otros, por ejemplo el color es un factor de calidad que puede darnos idea del estado de madurez del fruto. El color, el brillo y la textura nos orientan acera del grado de frescura del fruto.

Son atributos:

•

La forma

•

La integridad

•

El estado de desarrollo

•

La facilidad de desprendimiento de la corteza (facilidad de pelado)

•

La textura

•

La sanidad (ausencia de alteraciones fisiológicas, plagas, enfermedades, etc.).

•

El olor

•

El sabor

•

La comestibilidad, etc.

78

3.13.1.2 Factores extrínsecos o coadyuvantes Por otra parte, existen otros factores de calidad que no dependen del producto en si, pero que en la actualidad cobran vital importancia al intentar definir la calidad de este. Ellos conforman un grupo abierto, siendo sus características muy variadas. Algunos de los factores extrínsecos son:

•

La presentación del producto.

•

La homogeneidad de este.

•

La facilidad de consumo.

•

El tipo de envases y embalajes y su adecuación a las necesidades del producto (de protección mecánica, de proyección contra agentes ambientales adversos) y también a las necesidades o requerimientos del cliente ( de preservación del medio ambiente, de información, de comodidad, de atracción, etc.). CARINA FERNANDA, 1996

79

CONCLUSIONES Como pudo observarse en la primera parte de de la memoria de desempeño, el área de recibo de frutas y hortalizas es un área importantísima en un centro de distribución, ya que del buen recibo depende la calidad de los productos a comercializar, y además están involucrados una serie de factores y condiciones que deberá manejar el Inspector de Control de Calidad con mucha precaución debido a que el recibo no es solamente el recibir productos, si no se trata de productos altamente perecederos y además de que se manejan altos volúmenes de mercancía por lo que el tener una buena decisión de aceptar o rechazar un lote, deberá ser rápida, eficiente y oportuna, de ahí la importancia de el estar conciente de que si por algún error se da entrada a un producto que no cumpla con las condiciones de calidad, esto se traduciría en una merma de producto y por lo tanto perdida económica para la tienda, es por eso que se deberá tener la suficiente experiencia y conocimientos de los distintos productos hortofrutícolas , y en caso de rechazar un producto del centro e distribución por no cumplir con los estándares de calidad, se tendrá que tener en cuenta las temporalidades de los productos para su recibo así como las condiciones climatologicas del país en su momento, existencia del producto(s) en almacén o sea en caso de haga falta producto, también se tendrá que tener en cuenta los tipos de maduración de los productos que a criterio del Inspector de Control de Calidad y dependiendo de tiempo de desplazamiento del producto a su comercialización será la maduración mas adecuada

por

ejemplo si un producto urge se aceptara una maduración comercial optima para el consumo y punto de venta, pero si el producto tardara en desplazarse es necesario una maduración fisiológica que logre aguantar varios días hasta el punto de venta evitando en lo posible que no llegue sobremaduro, así pues esta es la parte que corresponde al centro de distribución hacer, el recibir productos con los mas altos estándares de calidad buscando siempre y en todo momento la satisfacción del cliente sin embargo no siempre se cumple debido a todos los problemas en cuanto al manejo que se les da a estos productos altamente perecederos, por lo que espero que esta pequeña guía orientada a los proveedores, sirva en algo para un mejor manejo de los productos hortofrutícolas en un centro de distribución.

80

Es así pues como se llega al final de esta memoria de desempeño profesional que tuvo como objetivo principal dar a conocer el recibo y el manejo de productos hortofrutícolas en un centro de distribución, los parámetros y las condiciones generales con las que son aceptados los productos en un centro de distribución para conocimiento de los productores y proveedores que quieran obtener mejores resultados, antes de enfrentarse a un posible rechazo de su mercancía esperando así un mejor aprovechamiento de los bastos y variados recursos encontrados en nuestro país en el área hortofrutícola. Por otro lado, es necesario que los productores se organicen conjuntamente y que no operen independientemente, con lo cual conjuntamente se tendría un mayor capital (asociaciones) y por que no, se podría implementar tecnología y operaciones más especializadas que lograrían un mejor manejo de los productos y por consiguiente una mayor calidad. Las condiciones reales de operación en cuanto a calidad en un centro de distribución carecen o decaen cuando el producto se hace necesario o es faltante en un centro de distribución, también cuando las condiciones del clima no son favorables, así como los principios y finales de temporada donde la tolerancia se amplía para su recibo, sin embargo dichas condiciones reales pueden ser sustituidas como una alternativa, por las importaciones y productos de invernadero. Cuando se realiza un muestreo a los productos es necesario conocer los diferentes defectos mas sobresalientes de cada producto, y por lo tanto es necesario separarlos con la finalidad de tener pruebas para poder rechazar un producto es por eso que en el anexo se presenta algunos defectos característicos propios de algunos productos como defectos menores y mayores así como algunos rangos de medidas que sirvan de guía para los proveedores para una mejor aceptación de sus productos.

81

Una de las operaciones mas importantes y primordiales que hay que considerar para lograr un mayor tiempo de vida en las frutas y hortalizas es el preenfriamiento, que se debe realizar inmediato a su cosecha ya que en base a lo observado en un centro de distribución con los distintos proveedores y/o productores muchos de estos no realizan el preenfriamiento, llevando sus productos directos del campo a los centros de distribución lo que propicia una mayor rapidez en su deterioro debido a que el metabolismo del producto aumenta por el calor interno, esto acelera la maduración del fruto y por consiguiente la vida del producto, provocando una sobremaduración no deseada. Otro de los problemas que puede presentar un producto en un centro de distribución por no realizar un preenfriamiento y en caso de que se quisiera almacenar en cámara a una temperatura mas baja que la del producto de campo resultaría un cambio brusco de temperatura que llevaría a la descomposición inmediata, fracturas internas, reventados, entre otras., por ejemplo un coco o una sandia, si se llevase al centro de distribución a una temperatura interna del producto de entre 20-30 0C, al momento de entrar a cámaras de refrigeración a temperaturas de 10 0C, el producto se reventaría debido a que en un inicio el coco o la sandia se encuentran a una presión y temperatura interna que corresponde a la que traen del campo o sea temperaturas altas, por lo que al momento de entrar a cámara de refrigeración espontáneamente se produce un cambio de temperatura brusco provocando un rompimiento o fractura por cambio de presión interna. . Por ultimo puedo decir que en mi experiencia en un centro de distribución, la actual competencia que se vive entre los distintos mercados de consumo y hablando específicamente de frutas y hortalizas, será

obligación de los productores

el mejorar los procesos productivos,

combinando, nuevas tecnologías y nuevas formas de organización del trabajo, según las posibilidades de cada región, de esta forma se podrán conseguir productos de calidad y productos con un mayor tiempo de almacenamiento para una mejor distribución, por esta razón espero que esta información sea el inicio para encontrar alternativas en el manejo de sus productos o para el mejoramiento de sus técnicas ya existentes. .

82

a

ANEXO I 1.3 CUADRO DISPONIBILIDAD DE FRUTAS Y VERDURAS DE IMPORTACION. MES

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV

DIC

FRUTA

CEREZAS DE CALIFORNIA

X

X

FRESAS DE CALIFORNIA

X

X

X

X

X

X

DURAZNOS/MELOCOTONES, CIRUELAS Y NECTARINAS DE CALIFORNIA

X

X

X

X

X

X

KIWIS DE CALIFORNIA

X

X

X

MANZANAS USA

X

X

X

X

X

PAPAS USA

X

X

X

X

X

X

PERAS BARTLETT DE CALIFORNIA PERAS USA

X

X

X

TOMATES DE CALIFORNIA

FUENTE: United States Department of Agriculture.

b

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

ANEXO 2 1.4 CUADRO-GUIA DE MANEJO DE HORTALIZAS Producto

Temperatura optima Humedad Punto de Producción Sensibilidad al de almacenamiento relativa optima congelación(1) de etileno(2) etileno(2) o

Aguacate Ajos Alcachofas Apios Berenjenas Berros Brócoli Calabaza Calabacitas, Invierno Calabacitas, verano Cebolla seca Cebolla verde Col Col china Coles de Bruselas Coliflor Champiñones Chicharo verde Ejote dulce Espárragos Espinacas Habas Jitomate (maduro) Lechuga Limones Nabo Papas Papa dulce Pepinos Perejil Pimiento morron Poro Rábano Remolacha Jitomate (sin madurar) Zanahorias

C

o

o

%

7.2-12.8 0-1.7 0-1.7 0-1.7 7.2-12.8 0-1.7 0-1.7 10-15.5 10-12.7

45-55 32-35 32-35 32-35 45-55 32-35 32-35 50-60 50-55

85-95 65-75 90-95 90-95 85-95 90-95 90-95 85-90 85-90

4.4 -3.8 -1.1 -1.1 4.4 -1.1 -1.6 4.4 10

40 25 30 30 40 30 29 40 50

A MB MB MB B MB MB B B

A B B A B A A B B

7.2-10

45-50

90-95

-0.6

31

B

M

0-1.7 0-1.7 0-1.7 0-1.7 0-1.7 0-1.7 0-1.7 0-1.7 0-1.7 1.1-2.2 0-1.7 4.4-7.2 12.7-15.5

32-35 32-35 32-35 32-35 32-35 32-35 32-35 32-35 32-35 34-36 32-35 40-45 55-60

65-75 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 85-90

-1.1 -0.6 -0.6 -0.6 -0.6 -1.1 -1.1 -1.1 -1.6 -1.1 -0.6 3.3 10

30 31 31 31 31 30 30 30 29 30 31 38 50

MB MB MB MB MB MB MB MB MB MB MB MB M

B M A A A A M M B M A M A

0-1.7 10-12.7 0-1.7 4.4-15.5 14.4-18.3 7.2-10 0-1.7 7.2-10 0-1.7 0-1.7 0-1.7 12.7-22.8

32-35 50-55 32-35 40-46 58-65 45-50 32-35 45-50 32-35 32-35 32-35 55-73

90-95 90-95 90-95 85-90 85-90 85-90 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 85-95

-0.6 7.2 -1.1 -0.6 -12.2 4.4 -1.1 5.5 -1.6 -0.6 -1.1 12.7

31 45 30 31 54 40 30 42 29 31 30 55

MB MB MB MB MB B MB B MB MB MB MB

A M B M M A A B M B B A

32-35

90-95

-1.1

30

MB

B

0-1.7

C

o

F

F

Fuente: United States Department of Agriculture. 1) Productos sujetos a daños por temperatura debajo del punto de congelación 2) Producción de etileno y sensibilidad a la exposición del mismo, en donde:

MA-muy alto, A-alto, M-moderado, B-bajo, MB-muy bajo. c

ANEXO 3 1.5 CUADRO-GUIA DE MANEJO DE FRUTAS Producto

Temperatura optima Humedad Punto de Producción Sensibilidad al de almacenamiento relativa optima congelación (1) de etileno (2) etileno (2) o

Blueberries Cerezas Chabacanos Ciruelas Duraznos Frambuesas Fresas Granadas Higos Kiwis Limas Mangos Manzanas Zarzamoras Melón Cantaloupe Melón de Indias Melón Persa Naranjas Nectarinas Papayas Peras Persimos Piñas Plátano Macho Plátanos ( sin madurar) Sandias Tangerinas Toronjas Uvas

C

o

F

o

%

C

o

F

0-1.7 32-35 0-1.7 32-35 0-1.7 32-35 0-1.7 32-35 0-1.7 32-35 0-1.7 32-35 0-1.7 32-35 0-1.7 32-35 0-1.7 32-35 0-1.7 32-35 7.2-12.8 45-55 10-12.5 50-55 0-1.7 32-35 0-1.7 32-35 3.3-4.4 38-40 10-12.7 50-57 10-12.7 50-55 4.4-6.6 40-44 0-1.7 32-35 10-12.7 50-55 0-1.7 32-35 0-1.7 32-35 10-12.8 50-55 8.9-14.4 48-58

90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 85-90 85-95 90-95 90-95 90-95 90-95 90-95 85-90 90-95 90-95 90-95 90-95 85-95 85-95

-1.1 30 1.6 29 -1.1 30 -2.2 28 -1.6 29 -1.1 30 -1.1 30 -2.2 28 -2.2 28 -0.6 31 4.4 40 4.4 40 -1.6 29 -1.1 30 2.2 36 7.2 45 7.2 45 3.3 38 -0.6 31 6.6 44 -1.6 29 -2.2 28 6.6 44 3.8 39

B MB A M A B B B M B MB M MA B A B M MB A A A B B B

B B A A A B B B B A M A A B M B M M A A A A B A

13.3-21.11 12.7-21.1 0-1.7 14.4-15.5 0-1.7

85-95 85-95 85-90 85-90 90-95

12.2 10 -1.1 7.2 -1.6

M B MB MB MB

A B M M B

56-70 55-70 32-35 58-60 32-35

54 50 30 45 29

Fuente: United States Department of Agriculture. 3) Productos sujetos a daños por temperatura debajo del punto de congelación 4) Producción de etileno y sensibilidad a la exposición del mismo, en donde:

MA-muy alto, A-alto, M-moderado, B-bajo, MB-muy bajo

d

ANEXO 4 1.6 CUADRO DE TEMPERATURAS Y HUMEDADES RELATIVAS ADECUADAS PARA EL PREENFRIAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

PRODUCTO

TEMPERATURA (oC)

Cerezas, ciruelas, chabacanos duraznos, frambuesas, fresas, granadas rojas, higos, manzanas, persimonios, zarzamora, peras y uvas

HUEMEDAD RELATIVA (%)

0-1.5

90-95

Limones, naranjas, tangerinas melones, arandanos.

2.5-5

90-95,

Calabacita, morrones, ejotes Sandias y jitomates.

4.5-7.5

95

Limones, limas, berenjenas, calabacitas, papas, pepinos y sandias

4.5-13

85-90

Aceitunas frescas, aguacates, berenjenas, guayabas, jitomates mangos, melones, papayas, piñas sandias, toronjas.

13-18

85-95

Alcachofas, champiñones, chicharos, ejotes, espárragos, espinacas, lechugas, perejil, zanahorias, berros, endivias, apios, cebollas, coliflores, colinabos.

0-1.5

95-100

Papas y camotes

13-18

85-90.

Ajos y cebollas secas.

0-1.5

65-75

FUENTE: SNA (1987).

e

ANEXO 5 1.7 CUADRO DE EJEMPLOS DE LOS DAÑOS MÁS COMUNES EN FRUTAS Y HORTALIZAS Y TAMAÑOS PROMEDIO ACEPTABLES PARA SU COMERCIALIZACION. Tamaños aproximados

Daños menores

Daños graves

Acelgas

20-30 cm. de longitud mínimo

Maltratada por manejo, rozaduras, sucias

Aguacate

Primeras 150-250 grs Extras: 200-350 grs

Sucios, tamaños pequeños, golpes leves, cortadas, lacrado, tallo grande

Afectados por moho (hongo), plaga afectado por frió, golpes graves pudrición

Aguacate Criollo

130 grs. mínimo

Sucios, deformes, tamaños pequeños, golpes leves, cortadas lacrado, tallo grande

Afectados por moho(hongo), plaga afectado por frió, golpes graves pudrición

Ajo

3 a 10 cm. de diámetro

Sucios, descolorido por exposición al sol dientes cuates Con raíces

Afectado por moho (hongo) plaga, golpe severo y pudrición

Alcachofa

6-12 cm. de diámetro

Tallada, abierta o reventada

Quemadura, manchada, deshidratación daño por frió, pudrición Daño por congelación, plaga, quemaduras por químicos, hojas cafés y pudrición

Plagas, quemadas, amarillas, daño por frió pudrición

Apio

20-30 cms de largo 8-12 cms de diámetro

Deformes, cicatrices, daños por plaga golpes mecánicos, descoloridos tallos cuates

Berenjena

No mayor a 13 cms de y de 8-10 cm. de diámetro

Manchada, tallada por manejo, descolorida

Quemada por sol, daño por plaga o frió deshidratación y pudrición.

Betabel

5-10 cms de diámetro

Picado, descolorido, tallado, cicatrices, piel áspera blancosa por exposición al intemperie

Deshidratado, sucio enfermo, pudrición

Brócoli

Longitud de 8-10 cms 18-20 cms de diámetro

Descolorido (rojizo o cafesoso), sucio y con hojas, enfermedades o golpes.

Daños por congelación, plaga, amarillo, Floreado y pudrición

Mínimo dos granos por vaina

Vainas quebradas, sucio, con material extraño

Plaga, verde, húmedo, contaminado pudrición

Cacahuate Calabacitas

Calabaza Camote

Cebolla blanca

8-15 cms de longitud diámetro de cabeza 3 cms mínimo 2 a 8 kgs 7-10 cms de longitud y de 5 a 7cms de diámetro 5-10 cms diámetro

Cebolla cambray de 2.5 a 4 cms diámetro mínimo

Picado, descolorido, tallado o golpes, cortadas poco tierna, floja (deshidratada) Cicatrices, daños por insecto o roedores, sucia Deforme, manchado, cicatriz golpe, daño por plaga, sucio, tallado grueso o bola. Húmedas, verdosas, sucias, con raíces apariencia acuosa de las escamas por golpe

Manchada, sucia por lodo, oxidaciones. daño por frió o plaga y pudrición.

Plagado (insecto, lombriz), amarillenta pudrición Golpes profundos, grietas, parte interior oscura y pudrición Plaga, hongo, pudrición.

Golpes mecánicos penetrantes renacidas o moho, deformes, cuatas, botelludas, quiotes pudrición Amarilla, golpe por manejo,

NOTA: ESTO SOLO ES UN EJEMPLO Y LOS DATOS PROPORCIONADOS SON EMPIRICOS OBTENIDOS A LO LARGO DE UNA EXPERIENCIA QUE SERVIRAN COMO GUIA A PROVEEDORES Y/O PRODUCTORES.

f

CONTINUACIÓN

Tamaños aproximados Cereza

1-2 cms diámetro

Chabacano

2-4 cms diámetro minimo

Champiñón

Chayote sin espinas

Daños menores Maduración, manchada, cicatrices

Daños graves Moho, daño por frió, deshidratada y pudrición

Cicatrices, deformes, flojos, manchados picados, golpes

Hongo, quemado por frió, deshidratado y pudrición

2-8 cms diámetro tallo 1-2 cms máximo longitud

Deformes, daños por insectos, golpes botón o membrana abierta

Rotos, sucios o manchados y pudrición.

Mínimo de 7 cms longitud y de 5-7 cms diámetro

Descolorido, enfermedades o golpe tierno, deshidratado, deforme

Sucio, daño por congelación plaga y pudrición

Chile caribe

Mínimo 4 cms de longitud

Deforme, cicatrices, golpe mecánico manchado, picado.

Chile chilaca

Mínimo 15 cms de largo

Deformes, cicatrices, picado, golpes mecánicos, descoloridos, manchados, sucios

Deshidratados, quemados por sol pudrición

Chile poblano

10-12cms de longitud mínimo y de 6 a 9 cms de ancho

Deformes, cicatrices, golpe mecánico manchado, picado

Deshidratado, quemado por sol, rojos, daños por plaga y pudrición

Descolorido, daños por golpe o insectos, contaminados con material extraño, enfermedades

Sucio, plaga, deshidratado quemado por frió y pudrición

Cilantro

80 a 120 gr/manojo 12 cms de longitud mínimo

Deshidratado, quemado por sol rojos, daños por frió o plaga y pudrición

Ciruela

de 3 a 5 cms diámetro

Descoloridas, cáscara agrietada, manchas con gomas, cicatrices lacra, deformes o cuatas

Col (repollo) y col morada

15-20 cms diámetro

Daños por insectos y lombriz, flojas golpes mecánicos, sucias.

Plaga, quemadas por el sol o frió deshidratadas, pudrición

Manchadas, sucias, maltratadas por manejo daño por frió, hongo.

Amarillenta, plaga, deshidratación pudrición

Col de Bruselas

4 a 8 cms diámetro

Coliflor

Mínimo de 15 cms diámetro

Durazno

Mínimo 5 cms diámetro

Ejote verde

8 a 15 cms longitud

Picadas, descoloridas (amarillenta o cafesosa), daños por Insectos, golpes, apariencia granular Deforme. Deformes, flojos y con cortadas, golpes, picados. Manchados, no fresco

Sucias, hongo quemadas por sol o por frió, rehidratación, pudrición

Hongo, plaga, tallo corte viejo manchas, sucias, podrición

Hongo, quemado por frió, daño por plaga, pudrición Quebrados, deshidratación daño por frió o deshidratación pudrición

NOTA: ESTO SOLO ES UN EJEMPLO Y LOS DATOS PROPORCIONADOS SON EMPIRICOS OBTENIDOS A LO LARGO DE UNA EXPERIENCIA QUE SERVIRAN COMO GUIA A PROVEEDORES Y/O PRODUCTORES

g

CONTINUACIÓN

Tamaños aproximados Elote

15- 20 cms longitud

Daños menores Deformes, daños por insectos y aves golpes y enfermedades, granos vacíos o pequeños

Daños graves Fermentados, deshidratación pudrición

Espinaca

150-200 grs/manojo y de 18-25 cms longitud

Descoloridas, picado por insectos, afectada por enfermedades

Fresa

Mínimo 3 cms longitud

Sobremaduras, flojas, deformes descoloridas

Talladas, acuosas, sucias pudrición

Deforme, cicatrices, picado, golpes. flojas, sobremaduras, talladas manchadas, sucias.

Granizada, aplastadas, quemadas por sol, plaga Sucias, pudrición

Guayaba

Higo

3-6 cms diámetro

Mínimo 3 cms longitud

Jicama

300-1500 grs

Kiwi

7-9cms longitud y 4-6 cms diámetro

Lechuga Francesa Lechuga lisa

Daños por insectos y aves, golpes y enfermedades Cicatrices, daños por insecto o roedores deformes, tallada, coloración anormal

Flojos o sobremaduros, deformes picados por insectos, cicatrices y grietas.

Sucias, quemaduras por insecticidas y frió, pudrición deshidratadas

Plaga, heridas abiertas o reventados, pudrición. Hongo, renacida, golpe profundo o grietas Suciedad, deshidratada pudrición Heridas abiertas en la cáscara sucios, daño por frió pudrición

12-14 cms diámetro mínimo

Hojas maltratadas, manchadas o quemadas por químicos

18-20 cms longitud mínimo 8-12 cm diámetro

Hojas maltratadas, manchadas o quemadas por químicos

Plaga o daño por plaga, amarillo daño por frió, oxidación, deshidratación pudrición

Descoloridas, deformes, flojas sucias, partidas

Plaga, daño por frió, oxidación, pudrición

Lechuga romana

500-700 grs

Plaga o daño por plaga, amarillo daño por frió, oxidación, deshidratación pudrición

Limón agrio

4 cms de diámetro mínimo

Deshidratados, flojos, deformes maduración (amarillo)

Heridas abiertas, cicatrices (lacra), manchado por cera, quemado por el sol, pudrición.

Mandarina

6-8 cms diámetro mínimo

Descoloridas, deformes, cicatrices manchas verdosas, lacra

Deshidratación, plaga, hongo, quemadura por el sol y frió y pudrición

Mango Ataulfo

Mínimo de 10-12 cms longitud mínimo

Deformes, daños por insectos o aves, manchados por goma golpes

Hongos, plaga, quemados por sol y frió daño por clavo(empaque), pudrición

Mango haden

Mínimo 200-300 grs

Manchados por goma deformes, daños por insectos o aves, golpes

Hongos, plaga, quemados por sol y frió flojos, deshidratados, pudrición.

NOTA: ESTO SOLO ES UN EJEMPLO Y LOS DATOS PROPORCIONADOS SON EMPIRICOS OBTENIDOS A LO LARGO DE UNA EXPERIENCIA QUE SERVIRAN COMO GUIA A PROVEEDORES Y/O PRODUCTORES

h

CONTINUACIÓN

Mango Manila Manzanas

Melones

Tamaños aproximados

Daños menores

Daños graves

8-10 cms longitud mínimo

Lacra, flojos, sucios por goma manchado por el sol, hongo, pudrición.

Daño por gusano, plaga viva, quemaduras

# 72-113

cja chica # 9,12,15 y 18 Cja gde # 25, 32 y 38

Lacra, deforme, cicatrices, picacadas golpes por granizo, descoloridas daños por enfermedades Quemaduras del sol (corona café, dura o floja), manchas, cicatrices, deformes sucios, daños por insectos.

Sucias, golpes internos y manchas daños por frió, plaga, pudrición.

Deshidratados, picados, pudrición

Naranjas

5 a 9 cms diámetro

Descoloridas, flojas, deformes, lacra, daño por insectos y aves, quemadas por el sol

Papa

150 a 300 grs de peso

Golpes mecánicos, talladas, cicatrices, sucios, deformes.

Deshidratada, daño por frio, daño por plga verdosas, pudrición.

Papaya maradol

Mínimo 1500 grs

Descoloridas, deshidratadas, deformes, sucias o manchadas con goma, cicatrices,

Manchada, hongo, quemada por el sol daño por enfermedades, pudrición.

Pepino

15-20 cms longitud 4-8 cms diametro

Descoloridos, cicatrices y cortadas Deformes, deshidratados. Sucio .daño por insecto

Peras

7-9 cms longitud 5-7 cms diámetro

Piña

20-30 cms largo sin corona 1.5 Kgs mínimo

Plátano Chiapas

15-20 cms longitud diámetro 3-5 cms

Plátano dominico 8 cms longitud

Daños causados por enfermedades heridas abiertas, plaga, hongos, deshidratación daño por frió y pudrición.

Sobremaduro (puntas flojas, pulpa gelatinosa) quemaduras por sol o frío, picado.

Sobremaduro, deforme, picado, golpes cicatrices, quemaduras de sol, descolorido Descolorido, golpes mecánicos, manchado con goma, daños por insectos, deformes corona doble. Deforme, cuates, sucio, golpes mecánicos tallones, manchado, tamaño desuniforme

Sucio, hongo, daño por frió, pudrición. Daños internos (pulpa cafesosa y oscura) fermentación, plaga, sobre madura, plaga pudrición Quemado por frió (canelo) o calor, hongo y pudrición.

Tallado, manchado, golpes, cuates.

Daño por frió o calor, hongo, pudrición

Tallado, manchado, golpes, cuates

Daño por frió o calor, hongo, pudricion.

mínimo y 2 cms diámetro mínimo Plátano macho

18-22 cms longitud mínimo y 4-5 cms diámetro mínimo

NOTA: ESTO SOLO ES UN EJEMPLO Y LOS DATOS PROPORCIONADOS SON EMPIRICOS OBTENIDOS A LO LARGO DE UNA EXPERIENCIA QUE SERVIRAN COMO GUIA A PROVEEDORES Y/O PRODUCTORES

i

CONTINUACIÓN Tamaños aproximados

Daños menores

Daños graves

Rábano largo

23-26 cms longitud 2-5 cms longitud

Deformes, cuates, tallones

Golpe por manejo, daño por plaga deshidratación, pudrición

Sandia

4 a 10 kgs

Quemaduras, por el sol, cicatrices y golpes, puntas flojas, tallones sobremadura

Manchas blancas en pulpa , daño por agua, pudrición.

Tamarindo

mínimo 3 granos

Quebrado, picado por insectos

Hongos, plaga, pudrición.

Tomate bola

6- 9.5 cms diámetro

Color revuelto, flojo, canales(patas de gallo) grietas , deforme, picado, angular alargado(arriñonado)

Cortados, heridas abiertas sobremaduro, hongo y pudrición, daño por frió

Tomate huaje

6-10 cms longitud

Color revuelto, flojo, canales(patas de gallo) grietas , deforme, picado

Cortados, heridas abiertas sobremaduro, hongo y pudrición, daño por frió

Tomatillo verde

3-4 cms diámetro

Flojos, daños por plaga, golpes, mecánicos, descoloridos, deshidratado

Daño por frió, plaga, reventado, amarillo. pudrición

Toronja

9-12 cms diámetro

Descoloridas, flojas, deformes, tallones, lacra sucio, daño por enfermedad, cascaruda

Cortadas abiertas, hongo pudrición.

Tuna

Mínimo 6 cms longitud

Picados, golpes, cicatrices, sucias, quemadas por sol, descolorido, manchado, deshidratado.

Hongo, plaga, pudrición

Uvas

Racimos de 250-300 grs mínimo

Húmedas, deshidratadas, quemadas por el sol descoloridas, picadas por insectos

Agrietadas o partidas, sobremadura hongos, desgranada, pudrición.

Deshidratada, sucia, deforme, grietas, cicatrices daños por insectos y roedores, golpes mecánicos descolorida, maciza. Quemado por el sol.

Sucia, plaga, daño por frio hongo pudrición

Zanahorias

12-14 cms longitud máximo 4 cms diámetro

NOTA: ESTO SOLO ES UN EJEMPLO Y LOS DATOS PROPORCIONADOS SON EMPIRICOS OBTENIDOS A LO LARGO DE UNA EXPERIENCIA QUE SERVIRAN COMO GUIA A PROVEEDORES Y/O PRODUCTORES

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ANEXO 6 1.8 CUADRO DE MEJORADORES DE LA CALIDAD (ADITIVOS QUE PERMITEN MANTENER EL OLOR, COLOR, SABOR Y TEXTURA DE LOS ALIMENTOS POR UN TIEMPO.

Según su objetivo encontramos: antioxidantes, agentes contra el oscurecimiento y agentes afirmadores. Antioxidantes Evitar la descomposición de alimentos que contienen grasas, los alimentos que producen rancidez, deterioro indeseable en estos alimentos debido a la presencia de oxígeno, luz y altas temperaturas. Esto provoca una variación en el sabor y valor nutritivo del alimento. Algunos antioxidantes son : Ácido ascórbico / vitamina e. / ascorbato de calcio / bha (butil hidroxi amisol) / bht (butil hidroxi tolueno) / tbhq (torbutil hidrixi quinona / acido láctico / acido tartárico. Agentes contra el oscurecimiento Evitar el pardeamiento enzimático (encafecimiento) que ocurre en los tejidos de frutas y hortalizas cuando han sido rotas por un corte, tajadas y molidas debido a la presencia de oxígeno. Algunos aditivos son: Dióxido de azufre / sulfito de sodio / ácido ascórbico. Agentes afirmadores Vegetales que se ablandan durante el proceso de enlatado. la adición de sales de calcio permite mantener la estructura del tejido aún después del procesamiento térmico. Para ello se utilizan pastillas de sales de calcio. Salazón, azucarado, concentración. a) Salazón y azucarado. La sal y el azúcar en soluciones concentradas tienen presiones osmóticas elevadas. Cuando se utilizan en altas concentraciones las células microbianas eliminan agua y hace que se de una condición preservativa: deshidratación. Azúcar agente conservador (mermeladas y jaleas) debe ser de al menos 65% del peso total del producto final. El azúcar inhibe el crecimiento bacteriano una vez calentado el producto. Pero debido a que pueden crecer algunas levaduras se recomienda que el alimento se mantenga refrigerado. Fuente: http://html.rincondelvago.com/frutas-y-hortalizas.html k

CONTINUACIÓN

La sal preserva los alimentos en alto concentración. Una concentración de sal entre 18% y un 25% en solución (salmuera), previene el crecimiento de todos los microorganismos en los alimentos. Ej. : Aceitunas. Concentración Forma de conservación que se utiliza en algunos alimentos para reducir su peso y volumen. Ej.: jugo de naranja concentrado, salsa de tomate, leche condensada, etc. Casi todos los alimentos líquidos se van a deshidratar se concentran antes. Niveles de agua de los alimentos concentrados son del 60% aproximadamente lo que permite el crecimiento microbiano en productos como puré de frutas. Jarabes de azúcar, mermeladas y jaleas son inmunes a la descomposición Los alimento está expuesto a temperaturas de 100°c por periodos prolongados de tiempo pueden ocurrir cambios en sus propiedades organolépticas (oscurecimiento, sabor a cocimiento). Más baja sea la temperatura mejor será el resultado del alimento concentrado. Conservación por radiaciones Tecnología relativamente nueva. Las principales radiaciones en los alimentos incluyen rayos gama y beta. Son emisiones que tengan gran fuerza de penetración de manera que no sólo se inactiven los microorganismos en la superficie sino que tenga el mismo efecto en el interior de él. Importante es la dosis o cantidad de radiación que reciben los alimentos puden sufrir efectos indeseables en las proteinas, vitaminas, etc Ejemplo: pasa (inhibe los brotes) carnes (elimina bacterias), frutas (inactiva enzimas) Tiene un alto costo Fuente http://html.rincondelvago.com/frutas-y-hortalizas.html

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BIBLIOFRAFIA 1. GORDON, M. F. (1992). Preparation for fresh market. Postharvest Technology of horticultural crops. Division of agriculture and natural resource. Publication 3311. 2a edición. University of California.EUA. 2. FONTAN, M. (1992). Consideraciones económicas en postcosecha de productos hortofrutícolas. 1ª reunión latinoamericana de tecnología postcosecha. 3. HOLDSWORTH, S. D. (1998). Conservación de frutas y hortalizas. Ed. Acribia. Zaragoza.(España).Pág.4 4. BAUNGARDNER, R. A. (1992). Empaque y Operaciones de empacado. Simposio sobre fisiología y tecnología postcosecha. Hermosillo. México 5. LIU F. W. (1992). Preenfriamiento de productos hortícolas. Simposio sobre fisiología y tecnología postcosecha. Hermosillo. México 6. SOMMER, F. N Y M. L ARPAIA. (1992). Postharvest handling sistems: subtropical fruits. Division of agriculture and natural resources. Publication 3311.2a edición. University of California.EUA. 7. KADER,A. A. (1992.) Postharvest biology and technology: an overview. Division of agriculture and natural resources. Publication 3311. 2a. edición. University of California.EUA. 8. BOSQUEZ, M. E. (1992). Estado actual de la tecnología de los tratamientos cuaternarios. 1ª reunión latinoamericana de tecnología postcosecha. Universidad Autónoma Metropolitana Iztapalapa, México. 155-174 9. DURAN, T, S, 1983, Frigoconservación de la fruta. Edit. Aedos. Barcelona-España. 10. MEREDITH, D. Febrero, 1987 Preenfriamiento en frutas y hortalizas Revista Síntesis Hortícola, México. 11. CARINA FERNANDA MAZZUZ. Calidad de frutos cítricos “Manual para su gestión desde la recolección hasta la expedición”. Ediciones de horticultura, S. C., Enero 1996. 12. ESTEBAN CALDERON ALCARAZ. El esfuerzo del hombre, Fruticultura general, México, 1997, Primera parte. 13. http://www.frutasyhortalizas.com 14. http://www.cipi.gob.mx/html/fichasfederales/SAGARPA.htm 15. Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas post- recolección, Wills y T.H Lee, W.B. Mc Glasson, E. G. Hall y D. Gram. Editorial Acribia, ZARAGOZA (ESPAÑA) 16. http://www.consumaseguridad.com/web/es/sociedad_y_consumo/2003/08/21/7908.php 17. http://www.gs1pa.org/boletin/2004/mayo/boletin-may04-art4.html 18. Manual técnico de frutas y hortalizas, frutas de verano de California www.caltreefruit.com, grupo PM, grupopm.com 19. http://html.rincondelvago.com/frutas-y-hortalizas.html 20. http://www.cricyt.edu.ar/enciclopedia/terminos/ProducFito.htm 21.http://www.ema.org.mx/index1024.htm 22. http://www.infoagro.com/