UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACION AMBIENTAL, HOTELERIA Y GASTRONOMÍA

ESCUELA DE GASTRONOMÍA

TEMA: ESTUDIO GASTRONÓMICO DEL CANTÓN ZARUMA EN LA PROVINCIA DEL ORO Y PROPUESTA GRASTRONOMICA

TITULO A OBTENER: ADMINISTRADOR GASTRONOMICO

Autor: Iván Ancelmo Aguilar Romo

Directora: Chef Daniela Espinoza

Quito, 2012

AGRADECIMIENTO A mi madre con mucho amor y cariño le dedico todo mi esfuerzo y trabajo puesto para la realización de esta tesis. Agradezco también a mi familia por el apoyo incondicional y a mi director de tesis, Chef Daniela Espinoza. A mis padres quienes a lo largo de toda mi vida han apoyado y motivado mi formación académica, creyeron en mí en todo momento y no dudaron de mis habilidades. A mis profesores a quienes les debo gran parte de mis conocimientos, gracias a su paciencia y enseñanza y finalmente un eterno agradecimiento a esta prestigiosa universidad la cual abre sus puertas a jóvenes como yo, preparándonos para un futuro competitivo y formándonos como personas de bien.

DEDICATORIA Dedico este proyecto de tesis a mi madre la Sra. Mariana Romo y a mi hermana la Sra. Mónica Aguilar y a mi familia. A mi madre porque ha estado conmigo a cada paso que doy, cuidándome y dándome fortaleza para continuar, a mis hermana quien ha sido el apoyo para poder estudiar en esta prestigiosa universidad

quienes a lo largo de mi carrera velado por mi

bienestar y educación siendo mi apoyo en todo momento y a mi familia por depositando su entera confianza en cada reto que se me presentaba sin dudar ni un solo momento en mi inteligencia y capacidad. Es por ellos que soy lo que soy ahora…

AGRADECIMIENTO DEDICATORIA INTRODUCCION INDICE I. Planeamiento del problema ...................................................... 2 II.

Antecedentes. ........................................................................... 2

III.

Justificación e importancia. ....................................................... 4

IV.

Delimitación del tema. .............................................................. 4

V.

Planteamiento de objetivos. ..................................................... 5

VI.

Idea a defender ......................................................................... 5

CAPITULO I 1.1.

Historia del cantón. .................................................................. 6

1.1.1.

Período de integración .............................................................. 7

1.1.2.

Invasión inca ............................................................................. 8

1.1.3.

Conquista y fundación de Zaruma ............................................ 8

1.1.4.

Independencia de Zaruma ........................................................ 9

1.1.5.

Otros datos relevantes ............................................................ 10

1.2.

Etimología. .............................................................................. 10

1.3.

Datos geográficos ................................................................... 10

1.3.1.

Límites. ................................................................................... 10

1.3.2.

Extensión ................................................................................ 11

1.3.3.

Altitud: ..................................................................................... 11

1.3.4.

Coordenadas geográficas ....................................................... 11

1.3.5.

Orografía. ................................................................................ 11

1.3.6.

Topografía ............................................................................... 11

1.3.7.

Hidrografía. ............................................................................. 12

1.3.8.

Fitografía. ................................................................................ 12

1.3.9.

Zoogeografía. .......................................................................... 12

1.4.

Población ................................................................................ 13

1.4.1.

Datos demográficos. ............................................................... 13

1.5.

División política- administrativa. .............................................. 13 I

1.5.1.

Parroquias urbanas. ................................................................ 13

1.5.2.

Parroquias rurales. .................................................................. 14

1.5.2.1. Abañín ..................................................................................... 14 1.5.2.2. Guanazán ............................................................................... 15 1.5.2.3. Guizhaguiña ............................................................................ 17 1.5.2.4. Sinsao ..................................................................................... 19 1.5.2.5. Salvias .................................................................................... 20 1.5.2.6. Malvas ..................................................................................... 22 1.5.2.7. Arcapamba .............................................................................. 25 1.5.2.8. Muluncay ................................................................................. 27 1.5.2.9. Huertas. .................................................................................. 29 1.6.

Clima. ...................................................................................... 30

1.6.1.

Indicadores climáticos ............................................................. 31

1.7.

Turismo. .................................................................................. 31

1.7.1.

Lugares turísticos representativos del cantón: ........................ 32

1.8.

Festividades del cantón. ......................................................... 33

1.8.1.

Fiesta en honor a la Virgen del Carmen .................................. 33

1.8.2.

Festividades locales ................................................................ 34

CAPITULO II 2.

Productos típicos del cantón ................................................... 35

2.1.

Cereales. ................................................................................. 35

2.1.1.

Arroz Oryza sativa ................................................................... 36

2.1.1.1. Principales tipos de arroz ........................................................ 37 2.1.1.2. El arroz en la gastronomía ...................................................... 38 2.1.2.

Maíz Zea Mays........................................................................ 39

2.1.2.1. El maíz en la gastronomía ...................................................... 39 2.1.3.

Trigo, Triticum ......................................................................... 40

2.1.3.1. El trigo en la gastronomía ....................................................... 41 2.2.

Oleaginosas ............................................................................ 42

2.2.1.

Maní Arachis hypogaea .......................................................... 42

2.2.1.1. El maní en la gastronomía. ..................................................... 43 2.3.

Leguminosas. .......................................................................... 43

II

2.3.1.

Frejol Phaseolus vulgaris ........................................................ 44

2.3.1.1. El frejol en la gastronomía ...................................................... 45 2.3.2.

Arveja o Guisantes Pisum sativum.......................................... 46

2.3.2.1. Los guisantes en la gastronomía. ........................................... 46 2.3.3.

Haba Vicia faba ....................................................................... 47

2.3.3.1. El haba en la gastronomía. ..................................................... 47 2.4.

Rubiáceas. .............................................................................. 48

2.4.1.

Café ........................................................................................ 48

2.4.1.1. El café en la gastronomía ....................................................... 49 2.4.2.

Achiote Bixa orellana .............................................................. 50

2.4.2.1. El achiote en la gastronomía ................................................... 50 2.4.3.

Cacao Theobroma cacao ........................................................ 51

2.4.3.1. El cacao en la gastronomía. .................................................... 52 2.5.

Raíces tuberosas. ................................................................... 53

2.5.1.

Yuca Manihot esculenta .......................................................... 53

2.5.1.1. La yuca en la gastronomía ...................................................... 54 2.5.2.

Yautía o Zango Xanthosoma sagittifolium ............................... 55

2.5.2.1. El zango o yautía en la gastronomía ....................................... 55 2.5.3.

Papa china .............................................................................. 55

2.5.3.1. La Papa China en la gastronomía. .......................................... 56 2.6.

Gramíneas .............................................................................. 56

2.6.1.

La caña de azúcar Saccharum officinarum ............................. 56

2.6.1.1. La caña de azúcar en la gastronomía ..................................... 57 2.6.2.

Palmito Bactris gasipaes ......................................................... 58

2.6.2.1. El palmito en la gastronomía. .................................................. 59 2.7.

Verduras y hortalizas .............................................................. 60

2.7.1.

Lechuga Lactuca sativa .......................................................... 61

2.7.1.1. La lechuga en la gastronomía ................................................. 62 2.7.2.

Cebolla Allium cepa ................................................................ 62

2.7.2.1. La cebolla en la gastronomía. ................................................. 63 2.8.

Las Frutas. .............................................................................. 64

2.8.1.

Papaya Carica papaya ............................................................ 64

III

2.8.1.1. Variedad de papaya que se producen el al cantón Zaruma .... 66 2.8.1.2. La papaya en la gastronomía .................................................. 66 2.8.2.

Plátano Musa paradisiaca ....................................................... 66

2.8.2.1. Variedades de plátanos que se producen en el cantón Zaruma67 2.8.2.2. El plátano en la gastronomía................................................... 69 2.8.3.

Naranja Citrus Aurantium ........................................................ 70

2.8.3.1. Variedades de naranja que se producen en el cantón Zaruma71 2.8.3.2. Las naranjas en la gastronomía .............................................. 72 2.8.4.

Mandarina Citrus Nobilis ......................................................... 74

2.8.4.1. Variedades de mandarina que se produce en el cantón Zaruma75 2.8.4.2. La mandarina en la gastronomía............................................. 76 2.8.5.

Mango Mangifera indica L ...................................................... 76

2.8.5.1. Variedades de mango que se producen en el cantón Zaruma 77 2.8.5.2. El mango en la gastronomía ................................................... 78 2.8.6.

Toronche Vasconcellea sp. ..................................................... 79

2.8.6.1. El Toronche o papayuela en la gastronomía. .......................... 79 2.8.7.

Toronja Citrus paradasi ........................................................... 80

2.8.7.1. Variedades de toronja que se producen en el cantón Zaruma.81 2.8.7.2. La toronja en la gastronomía................................................... 81 2.8.8.

Piña Ananas Comosus (L) Cerril ............................................. 82

2.8.8.1. Variedad de piña que se producen en el cantón Zaruma. ....... 83 2.8.8.2. La piña en la gastronomía ....................................................... 84 2.8.9.

Guayaba Psidium guajava ...................................................... 84

2.8.9.1. Variedades de la guayaba ...................................................... 85 2.8.9.2. La guayaba en la gastronomía ................................................ 86 2.8.10.

Pomarrosa Syzygium jambos.................................................. 86

2.8.10.1. La pomarrosa en la gastronomía ............................................ 87 2.8.11.

Zapote amarillo Matisia cordata .............................................. 88

2.8.11.1. El zapote en la gastronomía.................................................... 89 2.8.12.

Limón Citrus limonum Risso.................................................... 89

2.8.12.1. Variedades del limón que se producen en el cantón Zaruma . 90 2.8.12.2. El limón en la gastronomía ...................................................... 91

IV

2.9.

Cucurbitáceas ......................................................................... 92

2.9.1.

Cidrayota o Chayote Sechium edule ....................................... 92

2.9.1.1. El chayote o cidrayota en la gastronomía ............................... 93 2.9.2.

Zapallo negro Cucurbita maxima ............................................ 93

2.9.2.1. El zapallo negro en la gastronomía ......................................... 94 2.10.

Carnes. ................................................................................... 95

2.10.1.

Ganado vacuno. ...................................................................... 95

2.10.1.1. Nutricionalmente ..................................................................... 96 2.10.2.

Porcino .................................................................................... 97

2.10.2.1. Nutricionalmente ..................................................................... 97 2.10.3.

Aves. ....................................................................................... 98

CAPITULO III 3.

Gastronomía de la región ...................................................... 100

3.1.

Generalidades de la gastronomía del cantón Zaruma .......... 100

3.2.

Técnicas culinarias................................................................ 102

3.3.

Utensilios de la cocina antigua del cantón ........................... 104

3.3.1.

Molinos de manubrio ............................................................. 105

3.3.2.

Ollas de barros ...................................................................... 105

3.3.3.

Bateas de madera ................................................................. 106

3.3.4.

Batidores de madera ............................................................. 107

3.3.5.

Piedras de moler ................................................................... 107

3.3.6.

Pilón de madera .................................................................... 108

3.3.7.

Hornos de barro .................................................................... 109

3.3.8.

Fogones de leña ................................................................... 110

3.4.

Métodos de cocción .............................................................. 111

3.4.1.

Estofado ................................................................................ 111

3.4.2.

Hervido .................................................................................. 113

3.4.3.

Guisar / Cocinar .................................................................... 114

3.4.4.

Rehogar / Sofreír................................................................... 115

3.4.5.

Dorado .................................................................................. 116

3.5.

Métodos de conservación ..................................................... 117

3.5.1.

El soleo ................................................................................. 117

V

3.5.2.

Tostado / Molido.................................................................... 117

CAPITULO IV Recetario ............................................................................................. 119 Propuesta gastronómica……………………………………………………178 CAPITULO V 5.1.

Concepto. .............................................................................. 207

5.2.

Objetivo del Focus Group. .................................................... 207

5.2.1.

Selección del grupo de estudio. ............................................ 208

5.3.

Planificación del Focus Group............................................... 208

5.4.

Modelo de la tabla de análisis sensorial. ............................... 208

5.4.1.

Tabla de análisis sensorial. ................................................... 209

5.5.

Tabulación de datos obtenidos. ............................................ 211

5.5.1.

Resultado del tamal duro. ..................................................... 211

5.5.2.

Resultado de los quimbolitos de yuca con salsa de maní. .... 212

5.5.3.

Resultado de los medallones de pollo con puré de zango. ... 213

5.5.4.

Resultado del arroz mote con huaviduca y pollo . ................. 214

5.5.5.

Resultado de la crostata de zapallo negro con helado ......... 215

5.5.6.

Resultado de zango pera, crème brulé de zapote ................ 216

5.6.

Conclusiones del Focus Group. ............................................ 217

Conclusiones .................................................................................... 219 Recomendaciones ............................................................................ 221 Marco conceptual…………………………………………………………222 Bibliografía ........................................................................................ 230 ANEXOS…………………………………………………………………...229

VI

INTRODUCCIÓN Para la investigación de la gastronomía del cantón Zaruma, ubicado en la provincia del Oro, se ha tomado en cuenta la recolección y creación de una nueva propuesta culinaria para así contribuir al rescate de sus costumbres alimenticias. La exploración de un pequeño rincón del Ecuador con muchas alternativas turística, gente amable, un clima cálido y acogedor y mucha historia ha dado como resultado la recolección de exquisitas y diferentes recetas de comida tradicional, pero debido a factores adversos como la ubicación, la poca accesibilidad al sector y la lejanía entre las principales ciudades del país no ha dejado aprovechar las riqueza gastronómica que ofrece el cantón. La comida zarumeña es deliciosa y cuenta con varios factores culinarios que la califican como una excelente opción al momento de presentar comida tradicional

ecuatoriana,

debido

a

los

ingredientes

utilizados

en

las

preparaciones, técnicas ancestrales heredadas a través de generaciones y aromas y sabores gustosos que componen la cocina típica de la zona. Además se ha propuesto nuevas alternativas alimenticias utilizando productos autóctonos del lugar y aplicando tendencias y técnicas de cocina que ahora exige el consumidor al momento de servirse un plato de comida para así lograr una mejor apreciación de la comida tradicional de Zaruma.

1

I.

Planeamiento del problema

El desconocimiento de muchos ecuatorianos en materia de comida típica es debido a su extensa gastronomía, esto ha hecho que muchos platos representativos del Ecuador, de gran riqueza y de exquisito sabor queden de lado o solo sean conocidos en la zona de origen, mas no así tengan un lugar representativo en la propuestas gastronómica que ofrece el país a turistas nacionales y extranjeros que gustan de la comida típica. Para remediar esto se ha tomado como base el estudio gastronómico del cantón Zaruma ubicado en la provincia del Oro, ya que esta zona es poseedora de una gran riqueza gastronómica,

cultural y turística; dando lugar a la

preparación de platos de gran vistosidad y excelente sabor y que a pesar de todas estas cualidades son poco considerados en la zona norte del país y mucho menos en la capital del Ecuador. Siendo primordial la investigación de la gastronomía de este rincón del Ecuador, para así obtener el conocimiento necesario y ofrecer al aventurero que busca experimentar nuevos sabores y aromas, una mejor guía y de una u otra forma dar a conoces la comida característica de Zaruma.

II.

Antecedentes.

Zaruma una ciudad para recorrerla, enamorarse y maravillarse, las personas que llegan al lugar quedan atrapadas por los encantos, por su belleza y el ambiente maravilloso. Es una ciudad privilegiada, su arquitectura colonial es la muestra de la grandeza de sus inicios; Zaruma nace con el oro y brilla igual que él, su pasado e historia se mantiene vivo en cada uno de los rincones que muestran orgullosos al mundo la grandeza del lugar.

2

La

arquitectura

del

lugar

es

sumamente

impresionante:

las

"casas

malabaristas" se encuentran esparcidas por el caprichoso terreno de la zona, pintadas de llamativos colores, sus portales y balcones no dejan de ser un atractivo; los primeros decorados con flores y los segundos construidos en madera. Sus calles empinadas y empedradas constituyen una muestra de la versátil arquitectura, sin duda al recorrerlas uno siente que está en otra época, y no quiere irse nunca. Todo esto se complementa con el fabuloso canto de las golondrinas que decoran los tejados de la ciudad, y alegran las tardes con sus rápidos vuelos; las plazas e iglesias, son otros de sus atractivos, con una decoración maravillosa que mantienen la magia de la época de la colonia. Su gente, carismática, alegre, amable y hospitalaria, abre las puertas al turista y lo hacen sentir como en casa, invitándole a recorrer y disfrutar de Zaruma, lo invitan a sus hogares y muchas de las veces a compartir un delicioso café zarumeño. Esta ciudad también es privilegiada por las maravillas naturales que la rodean, miradores naturales, ríos, cascadas que se complementan con importantes vestigios arqueológicos que constituyen la huella de su glorioso pasado. (Gallardo, 2003) “Transitar por los espacios de la geografía Zarumeña y recorrer los caminos de la ciudad y el campo para adentrarse en restaurantes de comida tradicional o en los hogares, en la intimidad de cocina y fogones, es una forma de redescubrir la identidad local”. (Romero, 2009, p.8)

3

III.

Justificación e importancia.

En la actualidad el turismo representa uno de un eje primordial en el desarrollo de la actividad socio-económica de cada rincón del Ecuador y la gastronomía es un punto fundamental para el desarrollo de dicha actividad. Actualmente la gastronomía ecuatoriana está representada por excelentes platos que se ofrecen en la mayoría de los restaurantes de comida típica, pero debido a la majestuosa diversidad de climas, zonas geográficas, flora, fauna y gran diversidad de culturas que posee el Ecuador, la gastronomía típica aún no está totalmente explorada y todavía existe platos que ofreces a propios y extraños un gran aporte nutricional, excelentes y exótico sabores

con

desconocidos ingredientes para las personas que gustan de la comida ti, pica ecuatoriana. La investigación se basa en aprovechar toda esa riqueza gastronómica ancestral que dejaron las personas quienes vivían en esta zona y explotarla al máximo por así decirlo, es decir tomar la comida típica del cantón Zaruma, actualizarlas con técnicas de cocina profesional y estandarizar sus recetas, para que la comida típica de esta zona tenga un mayor reconocimiento tanto nacional como internacional.

IV.

Delimitación del tema.

 Delimitación Temporal El desarrollo del estudio gastronómico del cantón Zaruma en la provincia del Oro durará meses, a partir de la designación del señor director de tesis.  Delimitación Espacial El desarrollo del estudio gastronómico de Zaruma se llevara a cabo en el cantón Zaruma de la provincia del Oro, Ecuador.

4

V.

Planteamiento de objetivos. Objetivo general.

Investigar la gastronomía del cantón Zaruma ubicado en la provincia del Oro, con el fin de crear una nueva propuesta y contribuir al rescate de sus costumbres alimenticias mediante la elaboración de un recetario.

Objetivos específicos.  Determinar los datos geográficos, demográficos, turísticos, climatológicos e históricos del cantón Zaruma.  Analizar los productos alimenticios autóctonos del cantón Zaruma.  Investigar la cultura gastronómica del cantón Zaruma y sus parroquias.  Recopilar las recetas típicas, técnicas de cocción y utensilios de cocina antigua del cantón.  Realizar y proponer nuevas recetas con alimentos típicos de la zona. VI.

Idea a defender

A través de la investigación de los recursos naturales, turísticos y culturales del cantón Zaruma se logrará demostrar que la zona tiene el potencial gastronómico necesario para lograr un mayor reconocimiento de la comida típica que posee este rincón del Ecuador.

5

CAPÍTULO I Generalidades del cantón Zaruma. 1.1.

Historia del cantón.

Los cantones de la parte alta de El Oro forman una microrregión de transición entre sierra y costa con topografía y clima muy favorables, de allí que desde la época aborigen estuvieron habitados por pueblos que controlaron varios pisos ecológicos con diversidad de productos. La falta de estudios etnohistóricos de rigurosidad científica, dificulta levantar el velo de misterio que envuelve a los asentamientos tempranos en el sur del actual Ecuador y específicamente en la región de Zaruma: aunque existen estudios arqueológicos realizados por investigadores locales y nacionales no proporcionan suficientes elementos para entender la región de Zaruma en su fase más temprana. Sin embargo Chantall Caillavet, quien recoge los estudios de Teodoro Wolf, Jean Paúl Deler y Pío Jaramillo Alvarado, manifiesta que la región Sur del Ecuador se caracteriza por su singularidad referente a las condiciones geográficas y climáticas provocadas por ciertos accidentes geográficos que provocaron una topografía y una diversidad de climas favorables para el desarrollo humano. En estos territorios a decir de Ceiza de León, en la región sur del Ecuador existían tres grupos perfectamente diferenciados:  Los Cañarís ubicados en el norte del callejón Interandino  Los paltas que ocupan la sierra meridional y los Pacamoros que habitan el oriente amazónico (al este)  Al oeste solamente señala la Isla Puna y Tumbes como lugares de ocupación. 6

Bajo este enfoque Zaruma constituiría una especie de frontera entre los Paltas y Cañarís, es decir una zona intermedia y de contacto que aprovecharían de los avances alcanzados por los grupos fronterizos. Adicionalmente a esto, Pío Jaramillo Alvarado a más de la presencia Palta y Cañari señala que la cultura Milagro-Quevedo también ocupó la zona de Zaruma, destacando como factor vinculante la destreza de esta cultura en el laboreo del metal oro.

1.1.1.

Período de integración

Por falta de investigaciones hay dificultad de precisar el nombre de las etnias locales; sin embargo hay evidencias culturales del periodo de integración que se ponen de manifiesto en los valiosos complejos arqueológicos de Guayquichuma, Yacuviña, San Antonio, Chepel, Plan Grande y otros. Las evidencias de terrazas lineales y semicirculares, muros de piedra, graderíos, petroglifos, acequias, anfiteatro, huancas, herramientas y cerámicas, testimonian la presencia de pueblos con funciones políticas, económicas, sociales y rituales. Entre ellos se generaron activas relaciones de intercambio y se promovió una articulación económica regional. Estudios preliminares realizados por el Arqueólogo Jaime Hidrovo. dan cuenta que los importantes complejos arqueológicos como Guayquichuma, Chepel, Payama, Trencilla, San Antonio, Chivaturco, Tocto, Shuquin, Guartiguro, entre otros, son evidencias claras de expansionismo del señorío Cañari en la región y pertenecen al período de Integración 500 a 1400 años d. C. En cuanto a los múltiples petroglifos diseminados en la región de Zaruma, presentando una diversidad de grabados que corresponden a figuras zoomorfas, antropomorfas, fitomorfas, espirales, círculos concéntricos y astros como el sol y la luna, según Chantall Caillavet, esta escritura ideográfica de gran significación para estos pueblos, bien pudieron haber sido hitos demarcatorios de territorio Palta-Cañari. 7

En 1470 las tropas cuzqueñas avanzaron hasta el sur ecuatoriano con débiles manifestaciones en la Costa. En esta micro región se conserva el Pucará incaico de Tocto en Guanazán, como influencia de evidencia inca y hay otros referentes de su presencia. Existen informaciones fragmentarias de la explotación de oro durante la invasión incásica y de la provisión de oro para el rescate del inca Atahualpa que no llego a su tiempo. Sin embargo los estudios aún incompletos impiden validar la riqueza patrimonial de esta etapa histórica.

1.1.2.

Invasión inca

Los Cañarís asentados en Zaruma, a finales de la década de 1480 fueron sometidos por los Incas, por aquel entonces comandados por HuaynaCapac. Tras dar la orden a sus súbditos de explorar el norte, invadieron la Hoya de Zaruma, haciéndolos esclavos mitayos durante 50 años. Los incas, asentados ya en Zaruma, se vieron en la necesidad de contribuir al rescate de Atahualpa cuando fue tomado prisionero por los españoles. En 1533 el Cacique Quinará decidió llevar mucho oro para pagar este rescate. Algunos escritos dan cuenta de que cruzó el río Pisco Bamba, arteria madre del Catamayo, pero cuando se enteró de la ejecución de Atahualpa, enterró el oro en profundas galerías cercanas a la Hacienda de Guatuchi de Loja. (Sociedad de Amigos de Genealogía, 1993)

1.1.3.

Conquista y fundación de Zaruma

En 1549 se dieron las primeras fundaciones españolas en la zona por el caudillo español Alonso de Mercadillo. Zaruma adquirió gran relevancia por su riqueza aurífera, razón por la cual el rey de España, Felipe II, le otorgó el 17 de octubre de 1593 el título "Villa de San Antonio del Cerro de Oro de Zaruma". El 8

de

diciembre de 1595,

el

Capitán Damián

Meneses,

por

orden

del Virrey del Perú, García Hurtado de Mendoza, da cumplimiento al Edicto Real y funda Zaruma de manera definitiva.

8

La fundación española de Zaruma tiene muchos significados, entre ellos, la pérdida de su identidad cultural por la sobre posición de una cultura dominante, que vino a callar las voces de nuestros antepasados y lo único que han resaltado son voces prestadas, es también la formación de las férreas estructuras de la injusticia es el choque cultural que se tuvo, pues nuestro indígena fue atrapado por una cultura o por una civilización que no venía a ese encuentro de civilizaciones sino que venía con el afán de devastar y de acumular riquezas. El 20 de Enero de 1749, un terremoto azotó a Zaruma destruyendo la ciudad y colapsando la mayoría de las minas. Sobrevino para desgracia de los españoles una gran rebelión indígena que culminó con el éxodo masivo, y por ende la ruina de Zaruma. Tras este acontecimiento, Zaruma entró en una fuerte depresión, pero con el esfuerzo de algunos mineros y la ayuda oficial de la Corona que permitía traer indios para el laboreo de las minas se logró salir adelante. Algunas investigaciones afirman que en el período 1536-1820, España se benefició de aproximadamente de 2.700 toneladas del oro de Zaruma.

1.1.4.

Independencia de Zaruma

El 26 de noviembre de 1820, Zaruma se declara independiente del reino de España. El ejemplo libertario de Quito, Guayaquil, Cuenca, fue el detonante para que un grupo de patriotas zarumeños, apoyados por intelectuales cuencanos y a pesar de la tenaz oposición del gobierno de Loja, proclamaran su independencia. Fray Justo Gaona y Francisco Barnuevo fueron los verdaderos artífices de la asonada libertaria, aunque se menciona también a Ambrosio Maldonado, Bonifacio Reyes, Antonio Barzallo, José María Gálvez, José Guzmán y Román, ciudadanos que firmaron un mensaje al cabildo de Loja considerado el acta de independencia.

9

El sector, después de la independencia, cayó en un estado de postración. Sin embargo, la industria minera de Zaruma nunca desapareció. (Aguirre, 1960)

1.1.5.

Otros datos relevantes

En 1990, el Ministerio de Educación y Cultura de Ecuador declara a Zaruma Patrimonio Cultural del Estado Ecuatoriano. Desde 1998 Zaruma consta en la lista indicativa de la Unesco para ser declarada "Patrimonio Cultural de la Humanidad".

1.2.

Etimología.

La palabra Zaruma está formada por dos voces quichuas: SARA, que significa "maíz", y UMA, que significa "cabeza". Es decir, Zaruma en castellano significa "cabeza de maíz", nombre que se atribuye al maíz existente y al oro de las minas, cuyo color se asemeja al de una mazorca de maíz. Lo que no se ha logrado descubrir es por qué razones se alteró la ortografía, escribiéndose "Zaruma" en vez de "Saruma". Aunque es curioso conocer que entre las ciudades con nombre propio está Zaruma, y según el historiador Jorge Núñez, Zaruma significa “cumbre de monte pequeño”.

1.3. 1.3.1.

Datos geográficos Límites.

El cantón Zaruma está ubicado en la parte sur-oriental de la Provincia de El Oro. Limita al norte con la provincia del Azuay, al sur con el cantón Piñas, al este con el cantón Portovelo y al oeste con los cantones Chilla y Atahualpa. La distancia que existe entre Zaruma y la Capital de El Oro (Machala) es de 106 km, distancia a Guayaquil es de 176 km y la distancia a la capital del Ecuador (Quito) es de 527 km.

10

1.3.2.

Extensión

El cantón Zaruma tiene una extensión de 5.988 Km2 aproximadamente.

1.3.3.

Altitud:

El cantón Zaruma se encuentra a una altitud de 1.200 metros sobre el nivel del mar. (Gobierno Municipal de Zaruma, 2006)

1.3.4.

Coordenadas geográficas

 Latitud

3° 41' 0" Sur

 Longitud

79° 36' 0" Oeste

1.3.5.

Orografía.

Presenta un relieve irregular con alturas que oscilan entre los 2045 y 558 metros. Los principales accidentes orográficos constituyen las Lomas Las Chilcas, Camunche, Tabla Pamba, El Alto Grande, El Doblado; la Cordillera de Ramos, y numerosos Cerros.

1.3.6.

Topografía

Zaruma se encuentra ubicada en una zona montañosa que forma parte de la cordillera de Vizcaya, la misma que es un ramal de la cordillera de los Andes. Su relieve es muy irregular, con zonas altas disectadas por valles profundos y encañonados, en donde tienen origen varios ríos, como el Salvias, Ortega, Amarillo, El Salado. Encontramos fuertes pendientes que oscilan entre el 40 y el 60%.

11

Los suelos son de color rojo, pardo rojizo o pardo, de textura arcillosa, pesados. En lo que corresponde a las parroquias: Huertas, Salvias, Abañín y Guanazán, los suelos, en los sectores altos, son más bien negros y arcillosos y alcanzan hasta 30 cm. de espesor, son relativamente ricos en materia orgánica. En sectores de pendiente se ha encontrado suelos de textura arenosa y fino limoso de color negro de 10 cm. a 30 cm. de espesor.

1.3.7.

Hidrografía.

El Río Pindo atraviesa la carta en sentido suroeste-noreste y a su paso recibe las aguas de los siguientes ríos Amarillo, Luis, Ambocas, Calera y de las Quebradas de Las Guapalas, Piedra Blanca, de Lancones, Chaguar, Barbasco, Naranjo y otras.

1.3.8.

Fitografía.

Los múltiples agentes atmosféricos combinados con la altitud y los suelos permiten a los cultivadores de la zona la recolección de frutos de un gusto y fragancia muy agradables como la caña de azúcar, arroz, maní, frutas tropicales y el café cuyo cultivo se fue ampliando en nuestro país desde la colonia.

1.3.9.

Zoogeografía.

En el cantón debido a su verdoso y en algunas partes aun virgen paisajes subsisten especies como ardillas, zorros, guatusas, conejos, armadillos, pumas. Aves como colibríes, pericos, palomas, tordos, azulejos, carpinteros, gallinazos, lechuzas, perdices, golondrinas, y reptiles (iguanas, lagartijas, serpiente X, coral, guaso, culebra verde. (Instituto Geográfico Militar, 2012)

12

1.4.

Población

El cantón Zaruma está integrado por la parroquia urbana Zaruma y las parroquias rurales que en total cuentan con 24.097 habitantes.

1.4.1.

Datos demográficos.

N°

CANTÓN ZARUMA Y PARROQUIAS RURALES

POBLACIÓN TOTAL (2001)

1

Abañín

1684

2 3 4 5 6 7 8

Guanazán Guizhaguiña Sinsao Salvias Malvas Arcapamba Muluncay Huertas.

9

TOTAL (Instituto Nacional de estadísticas y Censos, 2011)

1.5.

3045 1704 1336 748 1185 995 845 1996 24.097

División política- administrativa.

El cantón Zaruma está integrado por la parroquia urbana: Zaruma. Y las parroquias rurales de Abañín, Arcapamba, Guanazán, Guizhaguiña, Huertas, Malvas, Muluncay Grande. La ciudad de Zaruma es la cabecera cantonal.

1.5.1.

Parroquias urbanas.

El cantón Zaruma solo consta de una parroquia urbana llamada por el mismo nombre del cantón.

13

1.5.2.

Parroquias rurales.

El cantón Zaruma está conformada de 9 parroquias rurales que son: Abañín, Guanazán, Guizhaguiña, Sinsao, Salvias, Malvas, Arcapamba, Muluncay, y Huertas.

1.5.2.1.

Abañín

Iglesia parroquial

Historia Obtuvo su Parroquialización mediante ordenanza municipal del 15 de marzo de 1956, aprobada por decreto ministerial No.194 del 10 de octubre de 1956, publicado en el registro oficial No.99 del 2 de enero de 1957. Ubicación Geográfica Ubicada al norte de la cabecera cantonal

Límites  Norte: Provincia del Azuay dividida por el río Jubones  Sur: Cantón Saraguro y parroquia Guanazán  Este: Cantón Saraguro  Oeste: Cantones Chilla y Pasaje

14

División Política Se divide en Barrios o Comunidades El Aguacate, Unión de Tamacado, Daligshe, Lacay, Tunuyunga, Zhuquin, Naranjaloma, Oroplaya, Achiraloma, Ganacay, Algodonal, Trapal.

Festividades Aniversario de Parroquialización

18 de noviembre

Fiesta en honor a la Virgen de los Ángeles

2 de julio

Desarrollo Local Las actividades económicas más representativas son la agricultura y ganadería, lo que más se cultiva: maíz, tomate, fréjol, frutales, cítricos, cacao, café. Otra parte está dedicada a pastizales. (Gobierno Municipal de Zaruma, 2006)

1.5.2.2.

Guanazán

Iglesia Parroquial

Historia Guanazán es la parroquia más antigua. Se creó por disposición del Art. 8 de la Ley de División Territorial del 29 de mayo de 1861, cuando Zaruma pertenecía a la provincia de Loja.

15

Ubicación Geográfica Ubicada al norte de la cabecera cantonal

Límites  Norte: Parroquia Abañín  Sur: Parroquia Salvias  Este: Cantón Saraguro  Oeste: Cantones Chilla y Pasaje. División Política Se divide en Barrios o Comunidades: Ligsho, Minas, Chucanga, Manachiri, Pasaloma, Gualicalo, Taquín, La Cruz, Pucará, Pimbir, Cochaguro de Abajo, Guartiguro, Cushcapa, Yullins, Quimachir Falso, Paltacalo, Guanazampamba, Maije, La Cocha, Chillayacu, Shigún, Belén, Santa Rosa. Festividades Aniversario de Parroquialización

29 de Mayo

Celebración a la Santa Faz

1 de Agosto

Corpus Christi

1 de Junio

Fiesta de San Pedro

29 de Junio

Elección de la "Campesina Hermosa" (El Rodeo)

Artesanías 

Elaboración de juegos Pirotécnicos, talabartería, telares, artesanías en madera, (Colegio Don Bosco).

16

Desarrollo Local Las actividades económicas más representativas son la agricultura, la ganadería, crianza de aves de corral, tejidos de lana y las artesanías. (Gobierno Municipal de Zaruma, 2006)

1.5.2.3.

Guizhaguiña

Iglesia Parroquial

Historia En el periodo Preincaico, este suelo estuvo habitado por la tribu de los Guizhaguiña, cuyo origen cierto se desconoce. De aquella época se ha descubierto numerosos restos de cerámica y de sistemas de cultivos en terrazas. Guizhaguiña se creó como parroquia por la ley de división territorial del 17 de abril de 1884 y sancionada el 23 de abril de 1884. Finalmente es ratificada como parroquia mediante ordenanza municipal del 27 de agosto de 1969, y aprobada por Acuerdo Ministerial No.15 del 21 de mayo de 1969. Ubicación Geográfica Ubicada al este de la cabecera cantonal

17

Límites  Norte: Cantón Saraguro en la Provincia de Loja  Sur: Cantón Portovelo  Este y Oeste parroquia Salvias

División Política Se divide en Barrios o Comunidades: Pueblo Nuevo, San Juan de Bellavista, Palmar, San Pablo, Daule, Chirales, La Palmira, San Antonio, Trencilla, La Chorrera, Ducos, Palmas, Canelal, Porotillo, Santa Fe, Loma Larga Norte, Loma Larga Sur, La Palma, La Florida. Festividades Aniversario de Parroquialización

12 de Octubre

Fiesta en honor a María Auxiliadora

24 de Mayo

Celebración en honor a San Pedro

29 de Junio

Fiesta en honor a la Virgen de los Remedios patrona de la parroquia

25 de Agosto

Desarrollo Regional Predomina la ganadería y la agricultura. La Ganadería que ocupa el 70% aproximadamente de la PEA; en la zona agrícola hay cultivos de ciclo corto y permanente, también existe la producción de queso. (Gobierno Municipal de Zaruma, 2006)

18

1.5.2.4.

Sinsao

Iglesia parroquial

Historia El nombre de la parroquia Sinsao proviene de dos voces quichuas: Sacha = bosque y Sayo = Chinchas, bejucos. La parroquia Sinsao adquiere esta calidad por ordenanza municipal del 10 de noviembre de 1993.

Ubicación Geográfica Ubicada en el sector oriental de la cabecera cantonal.

Límites  Norte: parroquia Salvias  Sur: parroquia Guizhaguiña  Este y Oeste: parroquia Arcapamba.

División Política Se divide en Barrios o Comunidades: El Roble, Los Guabos, Lajilla, Santa Martha, Sinsao Chico, Palmal, Ortega Bajo, Roma, Alto, Andro, La Guaca, El Oro.

19

Festividades Aniversario de Parroquialización

10 de Noviembre

Fiestas del Barrio El Roble

Segundo domingo del mes de Septiembre

Aniversario de Parroquialización Fiesta en honor a María Auxiliadora Celebración en honor a la Virgen del Sagrado Corazón y el Señor de Roma

6 de Agosto 24 de Mayo Tercer domingo de septiembre

Desarrollo Local La mayoría de los habitantes se dedican a la agricultura, ganadería y minería, también se produce en menor escala la elaboración de panela, melcochas con maní, destilación de alcohol, elaboración de artesanía en cuero, elaboración de artesanías en madera. (Gobierno Municipal de Zaruma, 2006)

1.5.2.5.

Salvias

Iglesia Parroquial

Historia El nombre de la parroquia proviene de una planta llamada SALVIA, la que es abundante en la zona. Esta parroquia se creó mediante acuerdo del Ministerio de Gobierno del 5 de Noviembre de 1993.

20

Ubicación Geográfica Ubicada al noreste del cantón Zaruma

Límites  Norte: Cordillera de Corredores  Sur: Río Las Palmas  Este: Quebrada Rumy Corral en la confluencia de la quebrada Canelal  Oeste: Río Ortega.

División Política Se divide en Barrios o Comunidades: Conchle, San Lorenzo, DurDur, Tambillo, Chucacopa, Cerro de Arcos, Sufrimientos, La Lechera, Elvira, Loma Larga, Valle Hermoso, Jumón, La Dacha, El Molino, Calenturas, Palmas, Ortega.

Festividades Aniversario de Parroquialización

5 de Noviembre

Fiestas en honor a María Auxiliadora

30 de Mayo y 10 de Agosto

Elección de la reina

10 de Agosto

21

Desarrollo Local Se dedican primordialmente a la agricultura, ganadería, avicultura y turismo, en menor

escala a la preparación artesanal de panela y a la elaboración de

queso. (Gobierno Municipal de Zaruma, 2006)

1.5.2.6.

Malvas

Parque central

Historia Quizá por los años 1870 - 1880, el centro, donde hoy se levanta la iglesia parroquial, el parque y las principales construcciones de Malvas, era un pequeño llano, donde crecían guayabas, malvas y otras plantas silvestres, por ese motivo no existía ninguna vivienda en ese sitio al que se llamaba "El Guayabal". Malvas era una finca de propiedad del señor Juan Miguel Romero, quién con sus recursos ayudó a construir el templo para venerar a San Jacinto, alrededor del templo se formó la población que, por decisión del Obispo de Loja, fue elevada a parroquia eclesiástica. A Malvas se le reconoció oficialmente y en forma definitiva su categoría de parroquia civil el 01 de enero de 1934.

22

Límites  Norte: Parroquia Arcapamba  Sur: Cantón Piñas  Este: Zaruma  Oeste Parroquia Ayapamba

División Política Se divide en Barrios o Comunidades: San Juan, Portete, Celica, Botoneros, Ramírez Pamba, Palosolo, Zaruma Urcu, Vizcaya y La Colorada.

Festividades Aniversario de Parroquialización Fiestas patronales en honor al Señor de la Divina Justicia y San Jacinto. Patronos de la parroquia

6 de Agosto

Segundo domingo de Octubre

En honor a Santa Marianita - Barrio El Portete

29 de Septiembre

Fiesta en Ramírez Pamba

Mes de septiembre

Festival de la Malva de Oro

23

Desarrollo Regional La economía de Malvas se sustenta, principalmente, en la minería, actividad económica que ha sustituido poco a poco a la agricultura que por mucho tiempo constituyo la fuente básica de ingresos de sus habitantes, no obstante para el año 2003 se observa que la minería está perdiendo atracción, por la serie de dificultades que conlleva su explotación. La población se dedica también a la elaboración en forma artesanal de dulces y manjares, que se envían a los mercados de Machala y Loja, sus volúmenes de producción son pequeños, pero se aprecia un importante potencial por su aceptación y prestigio del producto. En esta parroquia hasta hace pocos años existía la fabricación del metal fundido de bronce, con el cual se hacían pailas, campanas. Así mismo existió la industria alfarera y muchas fábricas de panela, el azúcar moreno que era comerciado entre Zaruma y algunos pueblos vecinos, sin embargo todas estas actividades están en proceso de desaparición. (Gobierno Municipal de Zaruma, 2006)

24

1.5.2.7.

Arcapamba

Iglesia parroquial

Historia Elevada a parroquia el 7 de Septiembre de 1984, en cuanto a la fauna tenemos que especialmente los animales que predominan en la zona son los domésticos como aves de corral, ganado porcino, vacuno, caballar, encontrando también gran variedad de insectos, reptiles, armadillos. La fauna es completamente variada, como producto de la gran cantidad humus que contiene la tierra y entre los principales tenemos: plátano, yuca, maní, tomate de árbol, maíz, café, guineo, frutas como papaya, mango, guaba, naranja, mandarina.

Ubicación Geográfica La parroquia de Arcapamba está ubicada al oeste de Zaruma.

25

Límites  Norte: Sitio Pacay Blanco  Sur: desembocadura de la Quebrada Las Chinchas  Este: Parroquia Malvas  Oeste: Sitio El Duco

División Política Se divide en Barrios o Comunidades: Guando, Poglio, Otorongo, El Andro, Las Cabañas. Festividades Aniversario de Parroquialización Fiesta en honor a la Virgen del Rosario,

7 de Septiembre

13 de Septiembre

Sagrado Corazón de Jesús y San Antonio.

Desarrollo Local Sus moradores se dedican especialmente a los trabajos en minería, agricultura, crianza de aves de corral y una mínima cantidad de habitantes son propietarios de ganado vacuno, trabajos en los que gira la economía de la parroquia, la elaboración de queso, manjar, maní, rallado, son otras fuentes de ingresos para esta parroquia. (Gobierno Municipal de Zaruma, 2006)

26

1.5.2.8.

Muluncay

Iglesia parroquial

Historia Muluncay data desde el siglo pasado y pertenecía a la parroquia Malvas. Según versiones de sus habitantes, por sus múltiples necesidades, la distancia hacia la cabecera cantonal, los escasos caminos, impulsó a que las familias formaran un centro poblado. Su origen se remonta a una hacienda conocida como Muluncay de San Francisco y comprendía desde el río Calera hasta el pie del cerro Corredores y desde la quebrada Miranda hasta los linderos de Arcapamba. El nombre de Muluncay se debe al lugar donde se levantó el caserío inicial, en donde abundan los "mullos" (lágrimas de San Pedro) y que en idioma quichua significa MULLOS = Semilla y CAY = Caída que unido significa Mullos que caen. Muluncay, es hoy una hermosa parroquia gracias a la generosidad, patriotismo, dedicación y empeño de su gente, que siempre ha estado en pie de lucha para exigir y obtener las diferentes metas y proyectos que se han empeñado. Mediante Acuerdo del Ministro de Gobierno del 7 de Septiembre de 1984, se reconoce su Parroquialización.

27

Ubicación Geográfica La parroquia Muluncay está ubicada al oeste de la ciudad de la ciudad de Zaruma, a 13 Km. de distancia. Se asienta en los declives de un ramal de la Cordillera de Vizcaya, en medio de una exuberante vegetación.

Límites  Norte: Quebrada Miranda  Sur: Parroquia Arcapamba  Este: Estribaciones del cerro Corredores  Oeste: Río Calera.

División Política Cuenta con los Barrios: Muluncay Chico, Puente de Buza

Festividades Aniversario de Parroquialización Fiesta en honor a la Virgen de Monserrath y San Vicente Ferrer

28

7 de Septiembre

7 de septiembre

Desarrollo Local Sus habitantes se dedican especialmente a la agricultura, ganadería, minería, y diversidad de artesanías fundidoras de bronce: pailas, campanas, artesanías en madera, artesanías materiales reciclables, elaboración de panela y azúcar criollo. (Gobierno Municipal de Zaruma, 2006)

1.5.2.9.

Huertas.

Iglesia Parroquial

Historia La parroquia Huertas se crea mediante ordenanza municipal del 27 de agosto de 1948, abalizada por acuerdo ministerial No.99 del 19 de octubre de 1948 y publicado en el Registro Oficial del 15 de diciembre de 1948. Mayoritariamente su población se dedica a la ganadería, minería, agricultura y comercio de diferentes productos.

Ubicación Geográfica Se ubica al occidente de la cabecera cantonal de Zaruma.

29

División Política Se divide en Barrios o Comunidades: Minas Nuevas, Juanchón, Sichacay, Guayrapungo, Barbona, Siemacay, Playitas, Tomagalillo, Pampas Verdes, Buza, La Esperanza, Cachicarana, La Fénix, Naranjal.

Festividades Fiestas en honor a Jesús del Gran Poder

Fiestas Patronales en honor a la Virgen del Perpetuo Socorro

29 de Noviembre Último sábado y domingo del mes de Julio

Desarrollo local La economía se sustenta en la producción ganadera, la minería, la agricultura y el comercio. (Gobierno Municipal de Zaruma, 2006) 1.6.

Clima.

Zaruma tiene un clima sub-tropical, agradable y temperado, seco de mayo a noviembre y húmedo en la época lluviosa. Su temperatura es 22 ºC promedio durante el día y la noche, lo que la hace acogedora durante todo el año. El clima de Zaruma corresponde al bosque húmedo pre montano, con régimen climático templado y con altitudes entre los 600 y 3771 msnm. Encontramos dos periodos muy marcados de lluvias: el denominado invierno, que se prolonga desde enero a abril, y el periodo que va desde mayo a diciembre, que se caracteriza por ausencia de precipitaciones y se conoce como periodo de verano.

30

1.6.1.

Indicadores climáticos

 Precipitación total anual: 1229 mm  Precipitación media mensual: 102 mm  Evaporación media mensual: 62 mm  Humedad relativa: 84 %  Nubosidad: 6/8  Temperatura ambiental media mensual: 21.8 °C Dada la extensión del cantón y la topografía, se encuentra una gran variación de condiciones agro climáticas. Así, en la cabecera cantonal que se localiza en la zona baja, la temperatura media es de 22 °C; y en las parroquias rurales de Guizhaguiña y Guanazán las temperaturas varían entre los 10 y los 19 °C. La dirección predominante del viento es sudeste con 29% del tiempo y una velocidad media de 1,9 m/s y hacia el este con una velocidad media de 2,1 m/s. El periodo de calma alcanza un porcentaje del 19%.

1.7.

Turismo.

Zaruma es una ciudad llena de encanto tradición y cultura, su Centro Histórico es la máxima representación de la arquitectura colonial ya que está rodeado de casas consideradas Patrimonio Nacional por su exquisita decoración de su interior y exterior, en sus balcones se destacan elementos tallados con excelente buen gusto y pintados de colores llamativos y elegantes.

31

La riqueza de Zaruma es otra característica que la ha catapultado al desarrollo, las entrañas de su tierra son fértiles y conservan vivo el preciado metal dorado que atrae a propios y extraños, En cuanto a su gente se distinguen por la hospitalidad y excelente atención que brindan al turista haciéndolo sentir como en su propia casa. Zaruma ofrece al turista nacional y extranjero un sinnúmero de alternativas para el relax y el disfrute de unas vacaciones al máximo, en sus alrededores usted encontrará lagunas y cascadas de fresca y cristalina agua que caen desde gran altura creando un escenario maravilloso donde la naturaleza es la principal protagonista; si usted es amante de los deportes de aventura y riesgo los cerros y montañas zarumeños le dan la oportunidad de practicar este deporte y sentir toda la adrenalina que sólo estos sitios rocosos le ofrecen.

1.7.1.

Lugares turísticos representativos del cantón:

 Arquitectura de Zaruma

 Mina del sexmo

 Museo Municipal de Zaruma

 Cerro y laguna de arcos

 Iglesias cantón

 Mirador Natural Batea Rumi

y

santuarios

del

 Cerro Zaruma Urcu

 Plaza de la Independencia

 La Colina de la Libertad

 Parque Recreacional

 Cerro Chivaturco

 Cerro El Calvario

 Monolitos con figura humana

 Complejo Lacustre Chinchilla  Huayquichuma

 Restos Arqueológicos Guanazán

 El Pinglio o Byron

 Petroglifos de Trencillas

 Chacacapac

 Petroglifos

32

de

de

Chepel

1.8.

Festividades del cantón.

El mayor porcentaje de la población del cantón Zaruma es católica y sus celebraciones inician basadas en honor a santos o costumbres religiosas a excepción de fiestas de independencia del cantón, los festejos se dan lugar en los meses de Marzo, Julio, Noviembre y Diciembre y especialmente en las fiestas religiosas existe mayor afluencia de visitantes tanto nacionales como extranjeros debido a su tan alegre y colorido festejo.

1.8.1.

Fiesta en honor a la Virgen del Carmen

Existe una tradición desde 1822 muy zarumeña y conocida en muchos ámbitos del país, las Festividades en honor a La PATRONA

LA VIRGEN DEL

CARMEN, festejos que se celebran hasta la actualidad y son muy concurridas por la diversidad de eventos que se realizan en el aspecto: Religioso, Cultural, comercial, ganadera, deportiva y otros. Esta celebración se realiza del 12 al 20 de Julio, entre las actividades previstas está el Festival Nacional del Café y la Feria Agropecuaria. Se conoce que el año de 1920, al carecer esta ciudad de alumbrado eléctrico, estas tradicionales fiestas se la realizaba con una graciosa y original costumbre de iluminación utilizando diversos tipos de velas en la Plaza Central, en los largos y vistosos balcones, así como en sus ventanas sobresalía la belleza de las luminarias y la elegancia de sus habitantes que se conserva hasta la actualidad. Cada año, era mayor la afluencia y participación en estas fiestas y por las connotaciones de carácter religioso, social, cultural, comercial, ganadero y deportivo.

33

Estas festividades se siguen desarrollando hasta la actualidad y cada vez es mayor la afluencia de visitantes y actualmente se la denomina FIESTAS RELIGIOSAS EN HONOR A LA SANTÍSIMA VIRGEN DEL CARMEN, FERIA AGROPECUARIA Y COMERCIAL.

1.8.2.

Festividades locales FESTIVIDADES LOCALES

FECHA

Noviembre 26

ACONTECIMIENTO Fiesta cívica, en honor a la Independencia de Zaruma del Yugo español en 1820

Fiesta cívica en honor a la proclamación de Noviembre 29

la

creación

de

la

Provincia

de

El

Oro realizada por Zaruma, y fue su primera capital, en el año de 1882

Fiesta cívica en honor a la fundación Diciembre 8

definitiva de Zaruma por el Capitán Damián Meneses el año de 1595.

Diciembre 31

Festividades de fin de año, extraordinario colorido y participación ciudadana. Extraordinaria manifestación de fe cristiana

Semana Santa

y

alto

contenido

escénico

representaciones religiosas

(Gobierno Municipal de Zaruma, 2012)

34

en

las

CAPITULO II 2. Productos típicos del cantón El paisaje de Zaruma es multicolor y fuente de sustento de la población. Por su situación geográfica al sureste del Ecuador, en una zona de transición entre las regiones sierra y costa, el cantón esta surcado por los flancos andinos con terrenos irregulares y una diversidad de microclimas determinados por la altitud. Entre la montañas separadas por valles más o menos profundos cruzan los afluentes de los ríos Amarillo, Luis y Calera los cuales hidratan la tierra de la zona, todos estos factores hacen que el cantón cuente con las condiciones apropiadas para el cultivo, “aquí todo lo que se siembra produce” se comenta entre los agricultores de la zona. Debido a todas las razones anteriormente mencionadas el cantón produce alimentos de clima subtropical como por ejemplo: café, maní, yuca, plátano, varias clases de guineo, zango, caña de azúcar, arroz, frejol, cidrayota, achochas, zapallo negro, palmito, papa china, achiote. También produce variedad de frutas como la pomarrosa, guayaba, limón, naranja, mandarinas, sapotes, cidra, piña, mangos, papaya, toronches. Además cresen productos de clima frio como la papa, el maíz, trigo, alverja, haba, zapallo, tomate de árbol, lechuga, jícama.

2.1.

Cereales.

El término cereal proviene del latín cereālis y permite nombrar a las plantas gramíneas que dan frutos farináceos. También se conoce como cereales a estos mismos frutos, al conjunto de las semillas de estas plantas y a los alimentos elaborados a partir de estas semillas.

35

En la estructura del cereal puede reconocerse al germen (que aparece en el núcleo de la semilla y que permite el desarrollo de una nueva planta), el endospermo (una estructura feculenta o harinosa que envuelve al germen), la testa (la capa exterior que recubre al grano) y la cáscara (otra capa, que se recubre la testa y que la protege). Los cereales contienen almidón, lípidos, celulosa, gluten y distintas proteínas. Todos estos componentes son básicos en la alimentación humana. Por otra parte, a partir de cereales como el maíz, por ejemplo, es posible elaborar aceites y resinas. Las principales especies de cereales son el maíz, el trigo, la avena, el arroz, el centeno, la cebada, el sorgo y el mijo, entre otras. De acuerdo al tratamiento que se les proporcione a estos cereales, pueden obtenerse distintos tipos de alimentos. La harina, por ejemplo, es el polvo fino que se obtiene del cereal molido. El salvado, por su parte, es el resultado de otra parte de la molienda de los granos de los cereales. (Fernández, Benito y Simón 2009)

2.1.1.

Arroz Oryza sativa

El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz. El arroz es el cereal más importante en la alimentación humana, y contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual. El arroz es responsable del aporte calórico de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo por los seres humanos.

36

El origen del cultivo es objeto de controversia entre los investigadores, se discute su origen entre China e India. Existen cerca de diez mil variedades distintas de arroz. La mayoría de los arroces se «pulen» previamente para liberarlos de la cubierta que lo protege (que se convierte en salvado), lo que elimina así aceites y enzimas del arroz. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses. El arroz posee una elevada posición entre los cereales al considerar su aporte energético en calorías así como en proteínas. La biodiversidad lo coloca en un 66 %, si bien posee pocas proteínas comparado con otros cereales. Algunos estudios han demostrado que el consumo de arroz con su capa de salvado hace que se reduzca el nivel de colesterol en sangre. Pero el consumo de arroz con salvado es minoritario debido a su poca durabilidad.

2.1.1.1.

Principales tipos de arroz

a. Arroz blanco de grano corto Su grano se abre durante la cocción y se vuelve algo pastoso. Muy apreciado en la repostería especialmente para la elaboración de arroz de leche.

b. Arroz integral También llamado arroz cargo o completo. Es más rico en vitaminas y minerales que el arroz blanco, pero más lento de cocinar y más Conviene tenerlo unas horas en remojo antes de cocerlo.

37

duro de masticar.

c. Arroz cascara También llamado arroz paddy o “en bruto”. Es el arroz tal como se obtiene de la espiga en el momento de la recolección. Por su dureza, este tipo de arroz no es apto para la alimentación humana.

d. Arroz blanco de grano largo Su grano permanece entero durante la cocción, y queda muy suelto. Es el preferido al momento de preparar platos fríos como la ensalada de arroz.

e. Arroz vaporizado o precocido También llamado sancochado o parboiled. Es un arroz integral tratado con un procedimiento hidrotérmico, y ligeramente refinado. Es más fácil de cocer y consumir y conserva la mayor parte de vitaminas. (Pamplona, 2006, p. 212)

2.1.1.2.

El arroz en la gastronomía

Es uno de los carbohidratos más usados debido a su versatilidad para ser mezclado con otros alimentos, los granos de arroz alimentan a los seres humanos desde los comienzos de la civilización. En la actualidad este cereal es el alimento básico para un tercio de la población mundial. Sabroso, nutritivo y muy versátil, hay hogares en donde se prepara todos los días y la familia nunca se cansa de comerlo, se combina muy bien con carnes, pescados y mariscos.

38

El arroz tiene facultades gastronómicas insuperables por esta razón es uno de los cereales mas utilizando a nivel mundial, con este carbohidrato se puede preparar sopas, ya sea como ingrediente principal o secundario, se lo usa también como guarnición, en masa liquidas para ligar como la tempura, en postres, en bebidas, en frituras, en fin su versatilidad al momento de usarlo lo hace que el arroz sea un ingrediente infaltable en la dieta del ser humano.

2.1.2.

Maíz Zea Mays

Zea Mays, comúnmente llamada maíz, choclo, millo o elote, es una planta gramínea anual originaria de América introducida en Europa en el siglo XVI. Actualmente, es el cereal con mayor volumen de producción en el mundo, superando al trigo y al arroz. El centro geográfico de origen y dispersión se ubica en el Municipio de Coxcatlán en el valle de Tehucán. Teniendo en cuenta que ahí estuvo el centro de la civilización Azteca es lógico concluir que el maíz constituyó para los primitivos habitantes una fuente importante de alimentación. Desde el centro principal de origen, el maíz fue distribuido en tiempos precolombinos hasta la desembocadura del río San Lorenzo en América del Norte y a través de América Central hasta el sur de Chile. (Pamplona, 2006, p. 224)

2.1.2.1.

El maíz en la gastronomía

El maíz puede cocinarse entero, desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas). La harina de maíz (polenta) puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. El aceite de maíz es uno de los más económicos y es muy usado para freír alimentos. La hoja del maíz también se usa como envoltorio para preparar humitas y tamales . Las hojas se usan frescas o secas, dependiendo del tipo humita (dulce o salada) y tamal.

39

Para las culturas latinoamericanas, los productos a base de masa de maíz sustituyen al pan de trigo, también se lo emplea como croquetas, guarniciones, tortillas, crepes, hojuelas, tamales, bollos y palomitas.

2.1.3.

Trigo, Triticum

Trigo es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales. El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente, junto al maíz y el arroz, y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios. La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa „quebrado‟, „triturado‟ o „trillado‟, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía e Irak. El trigo produjo más alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra manera éste no habría podido tener éxito en estado salvaje; este hecho provocó una auténtica revolución agrícola en el denominado creciente fértil. Simultáneamente, se desarrolló la domesticación de la oveja y la cabra, especies salvajes que habitaban la región, lo cual permitió el asentamiento de la población y, con ello, la formación de comunidades humanas más complejas.

40

El grano de trigo puede consumirse con el tueste y tiene un sabor muy agradable, aunque su valor nutritivo se reduce por el efecto del calor. Este método de tratamiento consiste en retirar la humedad del grano de trigo proporcionándole calor al fuego sobre piedras, para consumirlo directamente sin elaboración culinaria. También se suele moler el grano para hacerlo polvo seco antes de consumirlo en algunas regiones de Sudamérica. En el Tíbet se tuesta el trigo antes de molerlo. (Roldán, 2007)

2.1.3.1.

El trigo en la gastronomía

Es utilizado mayoritariamente en forma de harina de trigo y tiene muchas aplicaciones en la pastelería y panaderías. También de lo usa como ligante de salsas. El pan ácimo o pan sin levadura se elabora mezclando harina con agua y formando la masa a la que se le adiciona sal y se le da forma antes de someterla a temperatura alta. En la antigüedad se utilizaban piedras o cenizas calientes como fuente de calor, pero más tarde se implementó el uso del horno. También es usado para la elaboración de pastas, pasteles, tortas, bizcochos, rosquillas y hojaldres. El germen de trigo también se utiliza en la preparación de muesli, galletas y pan integral pero casi no es usado debido a que al momento de elaborar la harina el germen y el salvado del trigo son los primeros en ser desechado. Existe un tipo de trigo cultivado especialmente para fabricación de cerveza.

41

2.2.

Oleaginosas

Los oleaginosos son semillas que se comen o utilizan para la extracción de aceite. Estas incluyen semillas de calabaza, de melón, de salsifí (Telfairia pedata) y semilla de algodón. Esta última es una importante fuente de aceite en áreas donde se cultiva algodón en Asia, África y América Latina. En África occidental y otras partes, se utilizan en la dieta mantequillas de semilla de shea (Butyrospermum parkii), de nuez de nogal blanco y otras semillas oleaginosas. Casi todas estas semillas crecen en árboles nativos. (Portal del Ministerio de Agricultura de la Republica Dominicana, s.f.)

2.2.1.

Maní Arachis hypogaea

Arachis hypogaea, el cacahuete, cacahuate o maní, es una planta anual de la familia de las fabáceas, cuyos frutos, de tipo legumbre, contienen semillas apreciadas en la gastronomía. Es una planta fibrosa originaria de América, que llega a medir de 30 a 50 cm de altura. Los frutos crecen bajo el suelo, dentro de una vaina leñosa redondeada que contiene de una a cinco semillas. Al poseer una cáscara leñosa sin pulpa se considera un tipo de fruto seco. El maní ha sido cultivada para el aprovechamiento de sus semillas desde hace 8000 o 7000 años. Los conquistadores españoles observaron su consumo al llegar al continente americano, en la zona y alrededores del Imperio inca (Perú). Se cree originario de las regiones tropicales de América del Sur, donde algunas especies crecen de modo silvestre. En la actualidad su cultivo se ha extendido ampliamente por regiones de Asia y África.

42

2.2.1.1.

El maní en la gastronomía.

De este fruto se obtienen alimentos como la crema o mantequilla de maní, y se extrae su aceite, dulce de maní también se lo puede tostado (pelado o con su cáscara); azucarado en forma de garrapiñadas, turrones y pralinés; como golosina, ya sea confitado o recubierto de chocolate; o dentro de tabletas y barras. En la comida típica ecuatoriana también se lo usa para la preparación del viche de mariscos, el corviche, bollos de pescado, cazuelas, guatita, sal prieta.

2.3.

Leguminosas.

Son alimentos muy interesantes desde el punto de vista nutritivo. Su consumo ha decrecido mucho. Se presentan, en general, como granos secos separados de las vainas donde se producen (garbanzos, lentejas, alubias o judías blancas, habas). La soja también es una legumbre de gran interés en nutrición por ser el alimento de origen vegetal con mayor contenido en proteína altamente disponible. Entendemos por leguminosas grano a un conjunto de especies pertenecientes a la familia de las Papilionáceas, cuya principal utilidad agrícola es el empleo de sus semillas en la alimentación animal y humana, debido principalmente a su alto contenido en proteínas. La riqueza en lisina de las proteínas de las leguminosas y el calcio, las convierten en el complemento ideal de los cereales; los granos de las leguminosas tienen ciertos componentes que dificultan la digestibilidad y causan trastornos que limitan su consumo, siendo muchos de ellos eliminados por la cocción. (Portal del Ministerio de Agricultura de la Republica Dominicana, s.f.)

43

2.3.1.

Frejol Phaseolus vulgaris

Phaseolus vulgaris es la especie más conocida del género Phaseolus en la familia Fabaceae con unas cincuenta especies de plantas, todas nativas de América. Es una especie anual de la familia de las leguminosas de América, que se cultiva en todo el mundo. Existen numerosas variedades y de ella se consumen tanto las vainas verdes como los granos secos. Son uno de los alimentos más antiguos que el hombre conoce; han formado parte importante de la dieta humana desde hace miles de años. Se encuentran entre las primeras plantas alimenticias domesticadas y luego cultivadas. El frijol domesticado más antiguo se ha encontrado en la Cueva del Guitarrero, un sitio arqueológico en Perú, y se ha aproximado su fecha de alrededor del segundo milenio AC. Los frijoles comunes empezaron a cultivarse hace aproximadamente 7000 años A.C. en el sur de México y Guatemala. En México, los nativos cultivaron los frijoles blancos, negros, y todas las demás variedades de color. También semillas

pequeñas

y

semillas

grandes.

Puesto

que

las

culturas

Mesoamericanas de México cruzaron el continente americano, estos frijoles y las prácticas de cultivo se propagaron poco a poco por toda Suramérica a medida que exploraban y comercializaban con otras tribus. Cuando los conquistadores de la Península Ibérica llegaron al Nuevo Mundo, florecían diversas variedades de frijoles. Cristóbal Colón les llamó faxónes y favas por su parecido a las habas del viejo mundo, los aztecas los llamaban etl, los mayas búul y quinsoncho, los incas purutu, los cumanagotos de Venezuela caraotas, en el Caribe les denominaban cunada, los chibchas jistle o histe. Los primeros exploradores y comerciantes llevaron posteriormente las variedades de frijol americano a todo el mundo, y a principios del siglo XVII, los frijoles ya eran cultivos populares en Europa, África y Asia.

44

2.3.1.1.

El frejol en la gastronomía

En muchos países de América estos granos son un plato esencial y se cocinan de diversas maneras. En Venezuela, se les llama caraotas y forman parte del plato más tradicional del país que se consume durante todo el año, conocido como "pabellón criollo” En México, El Salvador, Guatemala y Honduras, donde se les denomina frijoles, se consumen cocidos, llamados comúnmente "de la olla", triturados y fritos tradicionalmente con manteca de puerco, o bien con aceite de maíz después de haber sido hervidos y se les conoce como «frijoles refritos», generalmente se consumen acompañados de tortillas de maíz. También existen otras variantes como los «frijoles charros», «frijoles puercos», «enfrijoladas», sopa de frijol, frijoles con chorizo. En Cuba se conoce como frijoles y se consumen las legumbres secas en potajes elaborados con verduras y especies aromáticas siempre acompañadas con arroz. En República Dominicana es parte esencial de la gastronomía, ya que se cultivan casi todas las variedades y se consume de diversas maneras. Un postre típico son las «habichuelas con dulce» En Nicaragua y Costa Rica se le llama «gallo pinto» y en El Salvador y Honduras se llaman «casamiento». En República Dominicana y Cuba este platillo típico se le conoce como « arroz moro», En Ecuador se le conoce como frejol o poroto, y su preparación más común es cocerlo hasta que empieza a deshacerse de su forma (los granos se mezclan y forman un guiso), lo que se le llama menestra (la puede ser también de lenteja, alverja.). Es muy común servirla con arroz y carne de res, cerdo o pescado. (Pamplona, 2006, p.330)

45

2.3.2.

Arveja o Guisantes Pisum sativum

El guisante, alverja, arveja, arjeva o chícharo (Pisum sativum) es la pequeña semilla comestible de la planta que se cultiva para su producción y de algunas variedades de la cual, como la llamada "tirabeque", se pueden consumir las propias vainas por ser muy tiernas. Las semillas (guisantes) se encuentran en vainas de entre 5 a 10 cm de largo que contienen entre 4 y 10 unidades. Como todas las leguminosas, además de ser una buena fuente de proteínas, minerales y fibras es beneficiosa para la tierra, ya que fija el nitrógeno en el suelo debido a ciertas bacterias que proliferan en los nódulos de las raíces y producen nitratos. Se

han

encontrado

restos

fosilizados

de

guisantes

en

yacimientos

arqueológicos del Próximo Oriente que datan de hace casi 10.000 años. Las especies cultivables aparecieron relativamente poco después del trigo y la cebada, por lo que se supone que ya se cultivaban hacia el 7800 a. C. En el 2000 a. C. su cultivo se había extendido por Europa y hacia el este a la India, aunque hasta el siglo XVI solo se usaba en grano seco o como forraje. A partir de ese momento, empezó a usarse también el grano limpio. (Pamplona, 2007, p.84)

2.3.2.1.

Los guisantes en la gastronomía.

Lo ideal es consumir los guisantes tiernos y ligeramente hervidos ya que si no pierde la mitad de sus proteínas, gran parte de sus sales minerales y prácticamente todas sus vitaminas. Se pueden tomar los guisantes en ensaladas pero si los queremos poner en sopas, estofados o salteados es conveniente ponerlos en el momento en que apaguemos el fuego así mantendrán sus nutrientes. El vapor es quizá una de las mejores formas de cocinar los guisantes. 46

Si los consumimos secos notaremos que son más indigestos. Si son secos es mejor tomarlos en forma de puré. Los guisantes secos tienen más proteínas y son más energéticos pero a la vez también son más indigestos. Deben consumirse rápidamente ya que a los pocos días empiezan a perder sus nutrientes.

2.3.3.

Haba Vicia faba

Vicia faba, el haba, es una planta trepadora herbácea, anual, de tallos semierectos que se enredan; cultivada en todo el globo por sus semillas, las cuales son empleadas en gastronomía. Da su nombre a la familia de las fabáceas, de la cual es la especie tipo. Es una legumbre, posee una vaina alargada de longitud variable entre 10 y 30 cm y consistencia carnosa, tienen un tabique esponjoso con una especie de pelo afelpado entre las semillas siendo éstas más o menos aplastadas. Dentro de esta vaina se ubican las semillas puestas en fila. La vaina, de color verde en estado inmaduro, se oscurece y se vuelve pubescente al secarse. Los granos en el interior de la misma varían entre 2 y 9. Son ricas en carbohidratos y proteínas. A medida que maduran endurecen y ganan en almidón, por lo que se deben recolectar antes de su maduración. El filum de color oscuro o negro indica que ya no es recomendable para consumo humano. (Pamplona, 2007, p.136)

2.3.3.1.

El haba en la gastronomía.

Las semillas inmaduras se consumen como legumbre o secas como menestra. En algunas preparaciones suelen prepararse estofadas: un ejemplo son los michirones, también se las puede consumir fritas, tostadas o acarameladas.

47

2.4.

Rubiáceas.

Las rubiáceas (Rubiaceae) son una familia de plantas llamadas normalmente de la rubia, galio blanco, o familia del café. Otras plantas que están incluidas son la cinchona y gambir.

2.4.1.

Café Coffea

Se denomina café a la bebida que se obtiene de los frutos y semillas de la planta de café o cafeto (Coffea). La bebida es altamente estimulante por contener cafeína. Por extensión, también se puede designar con este nombre al lugar de consumo de esta bebida y sus múltiples variantes. Ejemplos son: cafetería o bistró. El cultivo del café se encuentra ampliamente difundido en los países tropicales y sub-tropicales. Llama particularmente la atención el caso de Brasil por que concentra poco más de un tercio de la producción mundial. Los granos del café son uno de los principales productos de origen agrícola que se comercializa en los mercados internacionales y a menudo supone una gran contribución a los rubros de exportación de las regiones productoras. El cultivo del café, está culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos países que lo han producido por más de un siglo. El árbol de café tiene su centro de origen en la lejana Abisinia (en la geografía actual Etiopía), en el oriente de África. En el mundo sobresalen por su importancia comercial, la especie de los cafés arábigos y los de los cafés robustos. La primera especie abarca casi las tres cuartas partes de la producción mundial y se cultiva principalmente en Centro y Sur de América.

48

Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen del café es la de un pastor de Abisinia (actual Etiopía), llamado Kaldi, observó el efecto tonificante de unos pequeños frutos rojos de arbusto en las cabras que lo habían consumido en los montes, efecto comprobado por él mismo al renovarse sus energías. Kaldi llevó unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio, donde los monjes por curiosidad las pusieron a cocinar. Al probar la bebida la encontraron de tan mal sabor, que arrojaron a la hoguera lo que quedaba en el recipiente. Los granos a medida que se quemaban, despedían un agradable aroma. Fue así como a uno de los monjes se le ocurrió la idea de preparar la bebida a base de granos tostados. Parece que las tribus africanas, que sabían del café desde la antigüedad, molían sus granos y elaboraban una pasta utilizada para alimentar a los animales y aumentar las fuerzas de los guerreros. Su cultivo se extendió en primer lugar en la vecina Arabia, llevado probablemente por prisioneros de guerra, donde se popularizó aprovechando la prohibición del alcohol por el Islam. Yemen fue un centro de cultivo importante, desde donde se propagó al resto del mundo árabe. Se le llamó entonces qahwa, que significa vigorizante. (Delgado, 1998)

2.4.1.1.

El café en la gastronomía

Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores, pero la más popular, aparte de tomarlo solo, es la que lleva leche, aunque también se le suele añadir crema o nata, leche condensada, chocolate o algún licor. Se sirve habitualmente caliente, pero también se puede tomar frío o con hielo. También es usado como salsa en platos con carne o en postre, tal vez el postre más representativo es el tiramisú.

49

2.4.2.

Achiote Bixa orellana

El achiote, urucú u onoto (Bixa orellana) es una especie botánica arborescente de las regiones intertropicales de América, cultivado específicamente en Colombia, México, Ecuador y Andes de Perú, desde la época precolombina. De su fruto se obtiene la especia homónima, habitual en la gastronomía mexicana. La palabra achiote es una castellanización del náhuatl achiotl. La etimología del nombre binomial corresponde a bixa, latinización del portugués bixa; orellana, dedicado al explorador español Francisco de Orellana (1490-1546). Bija era el nombre dado al tinte vino tinto obtenido de esta planta, en las comunidades Pijaos de Colombia. El otro nombre por el cual es muy conocido es urucú (palabra que procede tanto del guaraní como del tupi [uru-ku], o también urucum = "rojo"). Se conoce como fuente de un colorante para natural rojizo amarillento derivado de sus semillas, conocido como annatto, el cual es usado como afrodisiaco colorante alimenticio. Los pueblos originarios de Centro y Sudamérica lo utilizan como pintura corporal y facial para sus rituales religiosos. El código del colorante es E160b. 2.4.2.1. El achiote en la gastronomía Se usa frecuentemente en la coloración de quesos como el Cheddar o Tipo Americano o el Mimolette, de margarina, mantequilla, arroz, pescado ahumado y a veces como condimento de cocina. Es utilizado ampliamente en diversas preparaciones culinarias de Latinoamérica y el Caribe, tanto como colorante como saborizante. En la hallaca, plato típico venezolano de la navidad, constituye un ingrediente imprescindible. Es frecuente en la región cruceña que se utilice (con el nombre de urucú) para edulcorar al locro llamado locro carretero.

50

También se usa como condimento y colorante, formando parte de la cocina yucateca como la cochinita pibil y el Mukbil pollo, entre otros platillos. Es un condimento que fue muy utilizado por los mayas, extendiéndose su uso a prácticamente toda la América, a las Islas Canarias y al Sudeste Asiático, donde también es usado como ingrediente de la gastronomía regional. (Lock Sing, 1997)

2.4.3.

Cacao Theobroma cacao

Theobroma cacao es el nombre del árbol del cacao (o cacaotero). Empezó en México y se extendió hasta la cuenca del río Amazonas. El origen de su nombre viene de la lengua Nahua. Los primeros árboles del cacao crecían de forma natural a la sombra de las selvas tropicales de las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace unos 4000 años. Los primeros cultivadores en Centroamérica fueron los habitantes del sitio de Puerto Escondido, en Honduras, alrededor de 1100 a. C En cuanto a los aztecas, sabían que una taza de xocolatl eliminaba el cansancio y estimulaba las capacidades psíquicas y mentales. Para los aztecas el xocolatl era una fuente de sabiduría espiritual, energía corporal y potencia sexual. Era muy apreciado como producto afrodisíaco y era una de las bebidas favoritas en las ceremonias nupciales. Era una bebida reservada a la elite y se denominaba también oro líquido, pues los granos de cacao se usaban como moneda. El cacao tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor. Está rellena de una pulpa rosada viscosa, dulce y comestible, que encierra de 30 a 50 granos largos (blancos y carnosos) acomodados en filas en el enrejado que forma esa pulpa.

51

Los granos o habas del cacao tienen la forma de las judías: dos partes y un germen rodeados de una envoltura rica en tanino. Su sabor en bruto es muy amargo y astringente. Se cortan las vainas sin estropear las semillas. Estas se sacan con un utensilio en forma de cuchara con la pulpa que las rodea, y se disponen en un montón cónico sobre una base de hojas de plátano. Luego se enrollan las hojas de la base y se añaden otras hojas grandes para envolver los montones completamente. Así se inicia el proceso de fermentación, que dura entre tres y siete días según el sabor que ellos quieren. El objetivo de esta fermentación es doble: primero, que la pulpa se convierta en ácido acético que se evapora y que la semilla se hinche, hasta parecerse a una almendra gruesa de color marrón. Segundo, que se reduzca el amargor y la astringencia, y que se desarrollen los precursores del aroma. La calidad de los granos depende de este proceso de fermentación. Si es excesivo, el cacao puede arruinarse; si es insuficiente, puede adquirir un sabor de patatas crudas y son atacados por los hongos. A

continuación,

se

extienden

los

granos

y,

mientras

se

rastrillan

constantemente para que actúen los rayos del sol o en cobertizos mediante calor artificial. El peso de los granos disminuye con este proceso una cuarta parte de su peso original. (Maxine, 2008, p.6 y 8)

2.4.3.1.

El cacao en la gastronomía.

La utilización del cacao en la gastronomía es muy limitada, con el cacao se puede usar para hacer licor. En el caso de la manteca de cacao se la puede utilizar como un remplazo de la mantequilla o el aceite ya que este aporta un sabor y una textura más delicada que los productos anteriormente mencionados.

52

En el caso del chocolate la utilización en la gastronomía es muy versátil tanto en la cocina fría, en la cocina caliente, en la pastelería, panadería, en si casi en todas las aéreas de la cocina es utilizable.

2.5.

Raíces tuberosas.

Una raíz tuberosa es un tipo de órgano subterráneo de acumulación de nutrientes tal como los rizomas, cormos, bulbos y tubérculos. La diferencia esencial con todos ellos es que éstos son tallos modificados, mientras que la raíz tuberosa, como su nombre lo indica, es una raíz engrosada adaptada para la función de almacenamiento de reservas. Las raíces tuberosas se forman como un racimo desde la corona o base de la planta desde donde surgen los tallos. Durante la estación de crecimiento, estas raíces se especializan en la reserva de nutrientes que la planta produce en las hojas. El ejemplo típico de una planta con raíces tuberosas es la batata y la Dahlia, aunque otras especies tales como Eremurus, Clivia, Alstroemeria y Ranunculus también las presentan. (INIAP, IICA, CIAT, 1986, p10)

2.5.1.

Yuca Manihot esculenta

Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas. En su uso normal, la planta entera se desarraiga al año de edad para extraer las raíces comestibles; si alcanza mayor edad, la raíz se endurece hasta la incomestibilidad. De las plantas desarraigadas se extraen los recortes para la replantación. La evidencia más antigua del cultivo de yuca proviene de los datos arqueológicos de que se cultivó en el Perú hace 4.000 años y fue uno de los primeros cultivos domesticados en América.

53

Las siguientes referencias al cultivo de yuca provienen de la Cultura Maya, hace 1400 años en Joya de Cerén (El Salvador). Fue la Manioca, también llamada Yuca, una raíz con alto contenido calórico del que se prepara una harina muy nutritiva, que hasta la fecha es parte integrante de la dieta de las diversas poblaciones que viven en la región maya y también en la cuenca del Mar Caribe. La raíz fresca debe consumirse rápidamente, ya que debido a su alto contenido de almidones se descompone rápidamente por la acción de diversos microorganismos. Congelada o envasada al vacío se conserva durante meses en buen estado. (INIAP, IICA, CIAT, 1986)

2.5.1.1.

La yuca en la gastronomía

La yuca se utiliza extensamente en la cocina latinoamericana. Las variedades dulces se consumen ampliamente hervidas, o fritas como sustituto de las patatas. Para su preparación en alimentos, la yuca se somete a varios procesos de escaldado, ebullición, y/o fermentación. Ejemplos de productos alimenticios a base de yuca incluyen al garri (tostadas los tubérculos de la yuca), fufu (Similar a la avena para desayuno), la mase de agbelima y la harina de yuca. En la costa del Ecuador la yuca es muy típica en platos costeños, destacándose el "encebollado" donde la yuca es un elemento principal del plato, se acompaña con pescado (bonito, albacora o atún) en un caldo especial también se acompaña con verde frito (chifles) limón, aceite y ají.

54

2.5.2.

Yautía o Zango Xanthosoma sagittifolium

El cultivo de la yautía según algunos documentos históricos, lo señalan como el rubro más antiguo, heredado por los aborígenes Araucanos. La yautía es originaria de América Tropical, en la región comprendida entre el norte de América del Sur hasta México, incluyendo América Central y las Islas Caribeñas. La yautía es una planta monocotiledónea, de consistencia herbácea, perenne, que crece de 1 a 2 metros de altura, formada por un tallo subterráneo o como en el cual un meristemo opiral produce hasta siete hojas grandes con períodos largos, posee látex blancuzco en todas las partes de la planta. Pertenece a la familia de los Aráceos y su nombre científico más usado es Xanthusoma sagittisaliun es un género que comprende unos 45 especies. (INIAP, IICA, CIAT, 1986)

2.5.2.1.

El zango o yautía en la gastronomía

En la cocina dominicana, sólo tradicionalmente se usa en el sancocho y especialmente para la alimentación de los niños, ancianos y enfermos del estómago, debido al tamaño pequeño de los gránulos de almidón; aunque se Presta para la preparación de infinidad de platos, de preferencia se la consume hervida o frita.

2.5.3.

Papa china

La papa china es un alimento tradicional en muchas áreas tropicales del mundo. Como en todas las legumbres y los tubérculos la papa china contiene una importante fuente de vitaminas y minerales como es la tiamina, riboflavina, hierro, fósforo, vitamina B6, vitamina C, niacina, potasio, cobre y manganeso, con un alto grado de fibra dietética y almidón. (Díaz, 2004, p66)

55

2.5.3.1.

La Papa China en la gastronomía.

A través de este tubérculo podemos elaborar un sin número de productos comestibles como: cremas, purés, papa china frita, sopas, buñuelos, empanadas, papillas, lo cual aporta valiosas cantidades de vitaminas y minerales en la alimentación y salud de las personas en todas sus edades.

2.6.

Gramíneas

La importantísima familia de las gramíneas está compuesta por plantas monocotiledóneas del orden de las glumifloras, que en la mayoría de los casos son hierbas a veces gigantes y muy rara vez se presentan como plantas leñosas. Entre ella la más importante es la caña de azúcar, motivo de importante industria a nivel internacional y base de aprovisionamiento de azúcar en los mercados del mundo. En

los trópicos las gramíneas representan un alimento básico en la

alimentación animal, y en los climas templados son los cereales el exponente más importante de dicha familia. La mayoría de los pastizales tropicales son originarios de las regiones africanas situadas entre el Ecuador y el Trópico de Capricornio. Los viajeros de la época y sobre todo los negreros difundieron el cultivo a la América tropical y de allí paso al este de Asia y Australia. (Díaz, 2004, p.169)

2.6.1.

La caña de azúcar Saccharum officinarum

La Caña de azúcar, es una planta herbácea de un género de la familia de las Gramíneas; se cultiva en climas tropicales y subtropicales. La caña de azúcar es oriunda de las zonas tropicales del viejo mundo. Su conocimiento llegó a Europa tras la conquista de Alejandro Magno.

56

Uno de sus hombres informo que en Asia la gente podía obtener miel sin necesidad de abejas. Colón llevo la caña de azúcar a América en su segundo viaje. Todos estos hechos son la base de las plantaciones de caña de azúcar y de la industria azucarera moderna. Características: La caña alcanza entre 3 y 6 m de altura y entre 2 y 5 cm de diámetro. Formado por espiguillas florales pequeñas agrupadas y rodeadas por largas fibras sedosas. Se conocen diversas variedades cultivadas, que se diferencian por el color y la altura de los tallos. La caña de azúcar común se cultiva a partir de esquejes desde la antigüedad; algunas variedades no producen semillas fértiles, el periodo de crecimiento de la caña dura entre 12 y 18 meses. Su recolección puede ser manual o por medio de maquinarias. (Díaz, 2004)

2.6.1.1.

La caña de azúcar en la gastronomía

La caña de azúcar en sí, es decir la caña misma, solo se la consume en gajos pequeños, pero para los subproductos de la caña son muy utilizados en la cocina. El azúcar blanco o común, también llamado de flor o refino, es el azúcar más refinado, con sus característicos granos pequeños. Es la ideal para endulzar bebidas como el café o el té, y para la mayoría de preparaciones de repostería y pastelería. Podemos usarla para hacer helados, cremas, natillas, flanes, pasteles, galletas, pastas quebradas, bizcochos. La ventaja es que al disolverse en las masas líquidas o con ciertas grasas su granulado desaparece. El azúcar moreno puede ser de caña o de remolacha, y se diferencia por conservar ciertas impurezas, un grado de refino menor, que le dan su sabor y color más o menos oscuros, desde marrón claro hasta casi color chocolate, ideal en la repostería integral, para cake y galletas integrales, sobre todo.

57

El azúcar en terrones existe desde 1874, tiene un procesado diferente, a partir de la melaza en caliente. Muy útil cuando queremos endulzar bebidas calientes, pero también utilizado para el jarabe de azúcar y el caramelo. El azúcar en polvo o azúcar lustre se consigue por un molido del azúcar normal, hasta conseguir partículas muy finas, casi polvo. Ideal para pastelería, postres, dulces y helados. Hay otros tipos de azúcares especiales, como el azúcar especial para confituras o azúcar gelificante, que en realidad es azúcar en polvo con un añadido de pectina, que ayuda a espesar las confituras y mermeladas, y ácido cítrico, que mejora la conservación. Como su nombre indica, es perfecto para hacer mermeladas. El azúcar glas o glasé es azúcar en polvo con molido muy fino, que a veces incorpora un poco de almidón como antiapelmazante. Es importante que no tenga humedad, y se usa para espolvorear, decorar y cubrir pasteles y dulces ya cocidos, como terminación. Hay muchos más tipos especiales de azúcar, de uso menos común, como el azúcar candé, en granos, mascabado, en jarabe, melazas, fondant y azúcar invertido.

2.6.2.

Palmito Bactris gasipaes

El palmito, chonta o jebato es un producto alimentario obtenido del cogollo de varias especies de palmera, en particular del cocotero (Cocos nucífera), la jusará (Euterpe edulis), el asaí (Euterpe olerácea), el pijuayo o pejibayo (Bactris gasipaes) y una variedad de moriche de la especie Mauritia minor, común y nativa de la cuenca del Orinoco y de otras partes de la América del Sur.

58

El palmito es caro de obtener, puesto que el crecimiento de una palma lo suficientemente grande para permitir su extracción insume de 10 a 15 años. Es una delicia sumamente apreciada: el rendimiento es de aproximadamente 500 g a 1,3 kg por planta. El palmito se extrae del cogollo tierno ubicado al cabo del estípite de la palma, formado por hojas aún inmaduras, del cual se elimina la corteza y las capas fibrosas y duras de su interior. Es de color blanco, textura suave y flexible, rico en fibras. Sólo en la parte más fresca del brote el cogollo resulta comestible. En Ecuador y Costa Rica se está produciendo una palma llamada científicamente como Bactris gasipaes, conocida en Ecuador como chontaduro y en Costa Rica como pejibaye. Estas palmas producen varios tallos, y, por consiguiente, puede extraerse de ellas mayor cantidad de palmitos. Es una forma de bajar costos y salvar la planta. Se pueden cosechar hasta 40 palmitos por cada palma en esta planta. (Díaz, 2004, p.304)

2.6.2.1.

El palmito en la gastronomía.

Los palmitos frescos se han de consumir cocinados para eliminar su sabor amargo. Los que están envasados se pueden consumir directamente sin necesidad de ningún tratamiento. Debido al intenso sabor que presentan, resultan agradables para ser consumidos en ensaladas o incluso como aperitivo. Los más apreciados son los palmitos más finos, mientras que los ejemplares más gruesos se suelen trocear para emplearlos en la decoración de diversos platos. Con frecuencia se suelen servir del mismo modo que los espárragos, acompañados de mayonesa, vinagreta u otras salsas. En algunas ocasiones el palmito fresco se prepara con las hojas que lo recubre, cuando aún no se han desarrollado del todo y todavía están tiernas. A esto debe que reciba el nombre de col de palma.

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A partir de un proceso de encurtido y fermentación de los palmitos, se obtiene el denominado "queso de palma".

2.7.

Verduras y hortalizas

Un vegetal es un ser orgánico que crece y tiene vida aunque no muda de lugar por impulso voluntario. Los vegetales, de hecho, carecen de aparato locomotor. El término también se utiliza para nombrar a todo aquello perteneciente o relativo a las plantas. Los vegetales pueden sintetizar su propio alimento a través de la fotosíntesis. Están compuestos por organismos multicelulares (con células eucariotas) y pueden medir desde unos pocos centímetros (como el musgo) hasta varios metros de altura (como ciertos árboles). El concepto es poco utilizado en el ámbito científico, donde se prefiere hablar de plantas (un taxón estudiado por la botánica, que es una rama de la biología). El uso de la noción de vegetal queda limitado a la comida y a lo referente a la nutrición o la gastronomía. Los alimentos vegetales incluyen a las hortalizas (como las verduras y los tubérculos) y las legumbres. La lechuga, el tomate, el apio y la cebolla son vegetales. Todos estos tipos de alimentos tienen diversas vitaminas que ayudan al organismo de distintas formas. Se conoce como vegetarianismo al régimen alimentario que abstiene del consumo de carne de cualquier animal (vacas, cerdos, pollos, pescados.) y que se basa en el consumo de vegetales, frutas y cereales. Aquel que practica estas dietas se conoce como vegetariano. Existen diversos tipos de vegetarianos. Hay quienes no ingieren ningún producto derivado de los animales, como los huevos o la leche. En estos casos, se habla de vegetarianos estrictos o veganos.

60

La opción de alimentarse sólo de vegetales suele ser una decisión ética de quienes se oponen a que se sacrifiquen animales por su carne. (Falder, 2007, 129)

2.7.1.

Lechuga Lactuca sativa

Lactuca sativa, la lechuga, es una planta anual propia de las regiones semitempladas, que se cultiva con fines alimentarios. Debido a las muchas variedades que existen, y a su cultivo cada vez mayor en invernaderos, se puede consumir durante todo el año. Normalmente se toma cruda, como ingrediente de ensaladas y otros platos, pero ciertas variedades, sobre todo las de origen chino, poseen una textura más robusta y por ello se emplean cocidas. El nombre genérico Lactuca procede del latín lac, -tis (leche). Tal etimología refiere al líquido lechoso (o sea, de apariencia "láctea") que es la savia que exudan los tallos de esta planta al ser cortados. El adjetivo específico sativa hace referencia a su carácter de especie cultivada. Entre las variedades de lechuga se destacan: Beluga o iceberg: de cogollos apretados y densos, semejantes a la col; carece casi por completo de sabor, pero goza de amplio uso por su crujiente textura y la facilidad para cortarla finamente. Romana: de cogollo largo, con hojas aproximadamente lanceoladas, menos gruesas que las iceberg pero gruesas y crujientes. Se la conoce en España como oreja de mulo. Francesa: de cogollo redondo, hojas finas y textura mantecosa; tiene un sabor delicado pero intenso. Se la conoce también como Boston.

61

Batavia: similar a la francesa, de cogollo suelto, hojas rizadas y textura mantecosa; La llamada lechuga hoja de roble, de hojas rizadas y cogollo suelto, distintiva por el color morado de sus hojas, no es una variedad de L. sativa sino de achicoria, Cichorium intybus. (Pamplona, 2006, p.54)

2.7.1.1.

La lechuga en la gastronomía

Su papel en la cocina ha quedado reducido tradicionalmente a la preparación de ensaladas y como guarnición en bocadillos de ingredientes vegetales. Actualmente se usa para hacer purés o salsas, en preparados que necesitan horno, e incluso en postres. En el frigorífico irá perdiendo frescura. Por eso, una semana es la fecha límite para que no se estropee. Después de lavarla, al escurrirla es preferible envolverla con un trapo y sacudirla. Existen centrifugadores especialmente diseñados para ello. Debemos esperar a aliñarlas en el momento previo a consumirlas para que no pierdan frescura. Las hojas rizadas saben mejor con aliños fuertes mientras que, las variedades tiernas son más ricas al paladar con aliños ligeros.

2.7.2.

Cebolla Allium cepa

Allium cepa es una planta herbácea bienal de la familia de las amarilidáceas. También es conocida como cebolla cabezona, cebolla de huevo o cebolla de bulbo. En el primer año de cultivo tiene lugar la "bulbificación" o formación del bulbo, mientras que el segundo año se produce la emisión del "escapo floral" o fase reproductiva. La cebolla, al cortarse, libera una sustancia irritante.

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El bulbo de la cebolla está compuesto por células que tienen un tamaño relativamente grande y poseen formas alargadas u ovaladas. Dichas células se encuentran unidas entre sí por una sustancia llamada péctico (que es producida por la pared celular), cuya función es darle estructura firme y protección al "fruto" de la Allium cepa. La cebolla se sitúa entre las primeras plantas cultivadas. Teorizando, podemos situar su origen en Asia Central. Más certeza se tiene en su entrada europea por los griegos y romanos. La salsa provenzal deriva de un preparado alimenticio muy usado entre los gladiadores y legionarios: una mezcla de ajo, cebolla y aceite de oliva con posibles añadidos de laurel, perejil, albahaca, romero. Las de conserva y las Cipollotto. Éstas últimas son cebollas que no se han desarrollado del todo. Tienen un sabor suave. (Roldán, 2007, p.141)

2.7.2.1.

La cebolla en la gastronomía.

La cebolla es requerida por sus propiedades y por el insuperable sabor que confiere a los platos. Por ello disfruta de un amplio reconocimiento, revelándose como una de las hortalizas más populares del mundo y un ingrediente obligado en nuestras cocinas. Además de ser la base de los sofritos y de encontrarse en casi todas las recetas. A la hora de comprarlas debemos comprobar que no estén muy blandas, ya que eso significa el fin de sus días, y su perfecta conservación se logrará colocándolas en un lugar fresco, ventilado y evitando apilarlas. La cebolla nos ofrece un completo listado gastronómico en el que su presencia es imprescindible debido a que es uno de los condimentos más demandados de nuestra cultura: guisos, carnes, pescados, verduras, pastas.

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Puede convertir carnes y pescados en verdaderas maravillas gastronómicas. Una manera deliciosa que hay de cocinarla es caramelizarla: la pochamos en una sartén y le agregamos azúcar hasta que adquiera el color del caramelo. Un manjar con el que podemos acompañar pastas, carnes, quesos o patés.

2.8.

Las Frutas.

A diferencia de las hortalizas, las frutas obedecen en su clasificación tanto a criterios botánicos como culturales, para conformar un grupo de especies generalmente arbóreas o arbustivas cuyos frutos se consumen frescos, procesados o preparados en jugos o mezclas con otros productos. A semejanza de las hortalizas su cultivo es intensivo en mano de obra de tal forma que cada planta recibe cuidados individuales a lo largo de su ciclo productivo. El fruto como tal es el ovario fecundado o no, desarrollado y consumido en distintos grados de maduración y generalmente jugosos, dulces y acidulados. (Fernández et al, 2009, p.23)

2.8.1.

Papaya Carica papaya

Es una fruta blanda, muy jugosa y de consistencia mantecosa. Pertenece a la familia de las Caricáceas, formada por 71 especies de árboles sin ramas que producen grandes frutos y crecen en regiones tropicales de África y Sudamérica. Existen otras especies que pertenecen al mismo género que el papayo común, del que procede la papaya, cuyos frutos no son comestibles. Esta fruta ocupa el primer puesto mundial en lo que a exportación se refiere. Es originaria de México según unos autores y de los Andes peruanos según otros. Se cree que desde México, el cultivo de la papaya se extendió a todos los países tropicales. Actualmente se cultiva en Florida, Hawai, África Oriental,

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Sudáfrica, India, Islas Canarias, Malasia y Australia. Destacan las variedades Solo, Bluestem, Graham, Betty, Fairchild, Rissimee, Puna y Hortusgred. Se la puede comprar todo el año, pero la mejor época para disfrutar de todos sus atributos es el invierno. La época de recolección llega cuando los frutos empiezan a ablandarse y a perder el color verde del ápice. La madurez se alcanza a los 4 ó 5 días de la recolección y los frutos toman un color amarillo. Algunas variedades como Betty no cambian de color. Debido a su piel delgada, se trata de frutos muy delicados, por lo que se magullan

fácilmente.

Por

ello,

se

deben

envolver

individualmente

y

empaquetarse con acojinado por todos los lados para su transporte y comercialización. Se deben mantener durante cortos periodos de tiempo a 1012ºC. La fruta que es verde en un principio se encuentra en el momento óptimo para su consumo, tanto desde el punto de vista nutritivo como organoléptico, cuando empieza a adquirir un tono amarillento. Es frecuente que algunas manchitas marrones le afeen la piel, pero esto no afecta en absoluto a la calidad de su pulpa. La papaya es una fruta bastante perecedera y muy frágil, debido a su suave y fina piel, por ello se la debe manipular con cuidado. Cuando está madura se ha de conservar en el frigorífico, dónde se mantendrá en buenas condiciones durante aproximadamente una semana. Si aún no ha madurado, se la debe dejar a temperatura ambiente hasta que la piel verde amarillee. Si esto no sucede, es señal de que el fruto ha sido recogido demasiado pronto, y en este caso, se recomienda cocinarla a modo de verdura. (Pamplona, 2007, p.158)

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2.8.1.1.

Variedad de papaya que se producen el al cantón Zaruma

La Papaya maradol o también llamada papaya nacional crece de forma natural, esta variedad también se asemeja a la pera, pero es más alargada en relación con la papaya hawaiana. Su peso varía entre 1,5 y 2 kilos. Se desarrolla mejor en clima cálido, se adapta mejor y produce más en regiones a menos de 800 metros de altura. La temperatura adecuada para su cultivo oscila entre los 25 y 38 grados. Se puede sembrar en cualquier época del año.

2.8.1.2.

La papaya en la gastronomía

Fresca es el mejor modo de tomarla; se parte en rodajas a las que se puede añadir azúcar y zumo de lima que realza su sabor. También se emplea en ensaladas, se toma batida y se hacen jaleas... Combina muy bien con marisco, aves, jamón, carne y pescado. Se aconseja comerla fría. Las pepitas de la fruta fresca son picantes, pero desecadas, pueden emplearse para sazonar diversas preparaciones.

2.8.2.

Plátano Musa paradisiaca

Pertenece a la familia de las Musáceas, la cual incluye a todos los tipos de plátanos comestibles, el plátano tiene su origen en Asia meridional, siendo conocido en el Mediterráneo desde el año 650 d.C. La especie llegó a Canarias en el siglo XV y desde allí fue llevado a América en el año 1516. El cultivo comercial se inicia en Canarias a finales del siglo XIX y principios del siglo XX. El plátano macho y el bananito son propios del Sudoeste Asiático, su cultivo se ha extendido a muchas regiones de Centroamérica y Sudamérica, así como de África subtropical; constituyendo la base de la alimentación de muchas regiones tropicales. El plátano es el cuarto cultivo de frutas más importante del mundo. Los países latinoamericanos y del Caribe producen el grueso de los plátanos que entran en el comercio internacional, unos 10 millones de toneladas, del total mundial de 12 millones de toneladas. 66

Es considerado el principal cultivo de las regiones húmedas y cálidas del sudoeste asiático. Los consumidores del norte lo aprecian sólo como un postre, pero constituye una parte esencial de la dieta diaria para los habitantes de más de cien países tropicales y subtropicales. Siempre han de estar intactos, sin golpes ni magulladuras, en el plátano de consumo crudo y el bananito, el color de la piel es indicativo del grado de madurez del fruto. Se han de descartar los ejemplares que están excesivamente blandos. La presencia de manchas y puntos negros o marrones en la piel no afecta a la calidad de la pieza. Esta fruta no requiere unas condiciones especiales de conservación, basta mantenerlos en un lugar fresco, seco y protegido de la luz directa del sol. Si se conservan en el frigorífico, la cáscara del plátano se ennegrece por lo que se altera su aspecto externo, pero esto no afecta en absoluto a su calidad nutritiva. El oscurecimiento de la piel puede evitarse si se envuelven en papel de periódico. Los plátanos también se pueden congelar, de forma que se conservan durante unos 2 meses. (Pamplona, 2007, p.80)

2.8.2.1.

Variedades de plátanos que se producen en el cantón Zaruma

a. El maqueño El maqueño mide entre 20 y 25 centímetros de largo. Tiene de 2 a 4 centímetros de ancho y pesa entre 150 y 200 gramos. Este tipo de plátano es el que más dedos en su racimo puede tener; hasta 80. El maqueño tiene la piel rosada y un aspecto regordete. La pulpa es pegajosa y es dulce.

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b. El barraganete Este tipo de plátano tiene entre 22 y 30 centímetros de largo y un ancho de 2 a 5 centímetros. La planta del plátano tarda ocho meses desde que nace la primera hoja hasta que se da la primera cosecha. La planta requiere de 60 metros cúbicos de agua al día para cada hectárea.

c. El dominico El plátano dominico adquirió ese nombre en relación a quien se cree que lo introdujo a América. Fue un fraile de la orden de Santo Domingo. Al igual que el barraganete, el dominico tiene de 22 a 30 centímetros de largo. Tiene un peso de entre 150 y 200 gramos y de 2 a 4 cm. de largo. Su color es verde y al llegar a su estado óptimo de maduración se torna amarillo con manchas y rayas de color marrón. Su sabor en crudo es muy amargo. Por eso se necesita cocción para que se torne blando, suave y mantecoso.

d. Plátano Cavendish El plátano o banana cavendish es el de mayor consumo a nivel mundial. Es originario de Vietnam y China, y tiene entre 15 y 25 cm. La piel es verde cuando se vende en los mercados, y luego se vuelve amarilla cuando madura. En el proceso de maduración se producen los azúcares y los aromas características del banano. Este es una banana de cascara más gruesa y de un sabor más delicado y sutil.

e. Orito (baby banana) El orito es una variante más pequeña del banano, de aproximadamente 12 cm y con un sabor más dulce. También se denomina en inglés "finger banana" o "lady finger" por sus dimensiones similares a un dedo. Cuando está maduro, tiene la piel amarilla y la pulpa casi blanca, cremosa y de alta consistencia.

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Por sus dimensiones diminutas y el sabor dulce, el orito es el preferido de los niños. Siendo una importante fuente de carbohidratos, es un complemento ideal en el lunch ya que provee una fuente de energía adicional para los niños activos.

f. Plátano rojo Su pulpa es blanca-cremosa con un tono pálido rosado o anaranjado, el tamaño de los dedos es de 12.7 cm a 20.32 cm tiene un peso de 120 a 180 gramos y de 2 a 4 cm. de largo. Es más pequeño y más dulce que el banano Cavendish. El plátano rojo está listo para ser consumido cuando su piel adquiere un color rojizo-marrón casi púrpura. El plátano rojo se consume principalmente crudo, como postre o en ensaladas de frutas. (Anónimo, 2001, p.15)

2.8.2.2.

El plátano en la gastronomía

Lo habitual es comer el plátano y el bananito como fruta fresca, de postre o ensaladas, ya que es la mejor forma de aprovechar todas sus virtudes nutritivas. También se emplean con fines culinarios; para elaborar batidos, compotas y multitud de postres. Se puede consumir frito o caramelizado, y de esta manera puede servir de guarnición de platos tanto de carne como de pescado. El plátano macho es una fruta que se consume exclusivamente cocinado, sin que la cocción altere su contenido de hidratos de carbono. Por lo general, se guisa de igual modo que se cocinan las patatas y las hortalizas y también se puede emplear como ingrediente de ciertas sopas. El plátano macho, en diversos países tropicales, sirve para producir una harina que se utiliza para la elaboración de pan de alto valor alimenticio que se obtiene por deshidratación de la pulpa.

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En el Ecuador algunas variedades se fríe para hacer chifles dulces. También se lo emplea en sopas como el ají de carne o de cerdo; o frito en el arroz. El producto procesado de mayor de manda es el snack de chifles ecuatoriano. El maqueño se produce básicamente para el consumo interno como el pastel de maqueño. En la Sierra y en la Costa se mezcla con harina y queso y da vida a los emborrazados, aunque también es muy común consumirlo asado a la parrilla o al horno con queso.

2.8.3.

Naranja Citrus Aurantium

La naranja es el fruto del naranjo dulce, árbol que pertenece al género Citrus de la familia de las Rutáceas. Esta familia comprende más de 1.600 especies. El género botánico Citrus es el más importante de la familia, y consta de unas 20 especies con frutos comestibles todos ellos muy abundantes en vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. Los frutos, llamados hespérides, tienen la particularidad de que su pulpa está formada por numerosas vesículas llenas de jugo. El naranjo dulce es el más cultivado de todos los cítricos, siendo la especie más importante del género Citrus. Tras ella le siguen en importancia sus parientes más próximos: mandarinos, limoneros, pomelos, limeros y kumquats. No se debe confundir el naranjo dulce con el amargo (Citrus aurantium L.), cultivado desde antiguo como árbol ornamental y para obtener fragancias de sus frutos. Existen numerosas variedades de naranjas con particularidades en su sabor, jugosidad, tamaño, condiciones de cultivo y productividad diferentes. Esto permite que se pueda elegir el tipo más adecuado para cada empleo concreto; bien sea para su consumo como fruta de mesa, zumo, para la fabricación de distintos derivados.

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Se conocen dos especies de naranjas, cada una con numerosas variedades que se diferencian entre sí sobre todo en el sabor. Las naranjas dulces son las naranjas de mesa por excelencia, mientras que las naranjas amargas tienen un sabor tan ácido y amargo que no se suelen consumir en crudo y se reservan para la elaboración de mermeladas y la obtención de aceites esenciales. Las naranjas se comercializan maduras, ya que son frutas no climatéricas y a diferencia de otras, no maduran una vez recolectadas. Los cítricos si son jugosos deben ser pesados, por lo que las naranjas que están en su mejor momento de sazón, resultan pesadas respecto a su tamaño. Se han de desechar los ejemplares que suenen a hueco al golpearlos, presenten golpes o magulladuras o tengan olor a rancio. El color de la piel no indica con seguridad la calidad del fruto, pues hay naranjas maduras con la cáscara verde. Si las naranjas se van a consumir en poco tiempo, se pueden dejar en un frutero a temperatura ambiente. Sin embargo, para conservarlas durante semanas conviene mantenerlas en el frigorífico. Las naranjas no se han de apilar unas sobre otras, sino que se han de disponer una al lado de la otra, manteniendo cierta separación entre ellas. Con la madera del naranjo se preparan numerosos útiles, siendo muy apreciada como leña, y tanto con las naranjas dulces como con las naranjas amargas se preparan esencias y perfumes. (Roldán, 2007, p.215-216)

2.8.3.1.

Variedades de naranja que se producen en el cantón Zaruma

a. Naranja Navel Este tipo de naranja carga dos frutos por cada flor. Tiene forma ovalada. Casi no se encuentran semillas en su interior. Su sabor es más amargo y tiene poco zumo. Por eso se la prefiere para preparar jugos. El árbol es de tamaño medio y con la copa redondeada. El follaje es denso y de color verde muy oscuro. 71

Entre las variedades del tipo naval se pueden encontrar la washington navel, caracara y ricalate. Esta última se caracteriza por mantenerse en el árbol mucho tiempo sin caerse al suelo.

b. Naranja Blanca El tipo de fruta es el más demandado en el mundo. Sirve para hacer zumo de naranja. El árbol es vigoroso, de tamaño grande y con ramas verticales. Uno de los problemas es que es sensible al frío. Su naranja es redonda o ligeramente achatada, prácticamente sin semillas. La piel es fina y de tamaño medio a grande. Produce un zumo de sabor dulce. Las variedades más conocidas de este tipo son las salustiana y valencia late.

c. Naranjas Sanguinas Esta especie contiene, en la pulpa y en la corteza, un pigmento rojo, soluble en el agua. Esa pigmentación obedece a factores como la variedad, tipo de suelo, clima, condiciones metereológicas. El color de la corteza y de la pulpa no es uniforme. La zona más coloreada suele estar en las puntas de la fruta. Entre las variedades de este tipo de fruta se encuentran la sanguinelli y doble fila. La piel de la variedad entrefina es rugosa, de color amarillo anaranjado con manchas rojizas. (Anónimo, 2011, p. 16.)

2.8.3.2.

Las naranjas en la gastronomía

Las dos formas habituales de consumir naranjas son: fresca, tal cual, y en forma de zumo. Y para cada caso se ha de elegir las variedades más apropiadas. Al natural, una vez peladas, se comen a gajos o si se parten en rodajas, combinan muy bien espolvoreadas con azúcar o canela. El zumo resulta muy refrescante. Si se prepara en casa, conviene consumirlo recién exprimido para evitar que pierda parte de su valor nutritivo.

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El zumo mezclado con agua o soda se convierte en una auténtica naranjada y resulta útil para fomentar el consumo de esta fruta en los más pequeños. Si se mete en el congelador puede ser el sustituto perfecto de los helados durante todo el verano. La naranja es una de las frutas con mayor protagonismo en la gastronomía, ya que se emplea en las distintas cocinas internacionales para acompañar múltiples platos, hacer tartas, pasteles, bizcochos, batidos, macedonias, helados, coctails, ensaladas, rellenos y salsas. Combinan muy bien con el chocolate, por lo que es frecuente que se empleen como relleno de productos de repostería y pastelería. La naranja es ingrediente fundamental de las salsas agridulces típicas de la cocina oriental, como acompañamiento excelente para los platos de carne, en algunos países, el comercio de gajos de naranja enlatados es muy popular y la corteza de naranja se emplea escarchada o confitada en pastelería. La naranja amarga se emplea para hacer mermeladas, a las que les confiere un sabor muy particular. En casa, se puede elaborar mermelada de naranja utilizando únicamente naranjas o añadiendo también limones en pequeñas cantidades. El zumo de naranja combinado con champán, cava o licor se conoce popularmente como "agua de Valencia". A nivel industrial, para elaborar el zumo se utilizan técnicas de procesado muy modernas que consiguen un producto que conserva casi todas sustancias nutritivas de la fruta fresca en unas proporciones semejantes. Mediante el método de conservación aplicado se obtiene un producto de alta calidad y larga vida útil, que mantiene un buen estado higiénico y sanitario. (Roldán, 2007, pp.215)

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2.8.4.

Mandarina Citrus Nobilis

La mandarina es el fruto del mandarino, árbol que pertenece a la familia de las Rutáceas, con características similares al naranjo, aunque más pequeño y delicado. Esta familia comprende más de 1.600 especies. Además, el género botánico Citrus, que incluye a esta fruta, es el más importante de la familia y consta de unas 20 especies con frutos comestibles, todos ellos muy abundantes en vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. Los frutos, llamados hespérides, tienen la particularidad de que su pulpa está formada por numerosas vesículas llenas de jugo. La mandarina se considera como el cítrico más afín a la naranja. Su pequeño tamaño, su sabor más aromático y la facilidad de quitar su piel, hacen de esta fruta una de las más apreciadas. Al igual que el resto de cítricos, la mandarina proviene de las zonas tropicales de Asia. Antes de llegar a Occidente ya era famosa por su dulce sabor en los mercados de la India. Su nombre alude al color de los trajes que utilizaban los mandarines, altos gobernantes de la antigua China, por tanto, se puede afirmar que es una fruta originaria de China e Indochina, cuyo cultivo se introdujo en Europa en el siglo XIX. En la actualidad, son países productores: Japón, Israel, Argelia y España, las mandarinas se dividen en cuatro grandes grupos o tipos varietales, dentro de los cuales se encuentran las diferentes variedades: Clementinas, Clemenvillas, Híbridos y Satsumas. Los cítricos, si son jugosos, deben ser pesados, por lo que elegiremos las mandarinas que tengan mayor peso respecto a su tamaño, lo cual es indicativo que están llenas de jugo. Las de mayor calidad son las que tienen la piel blanda pero no arrugada y bien adherida a los gajos. El pedúnculo debe estar cortado a ras y el mejor indicativo de su calidad no es tanto el color de la cáscara, sino su olor, más dulce e intenso cuanto más madura está la fruta.

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Una vez recolectada, la mandarina se conserva perfectamente a temperaturas de refrigeración, entre 3 y 7ºC, en la parte menos fría del frigorífico. Si se quiere conservar por un periodo de una a dos semanas se puede incluso refrigerar por debajo de 3ºC; y si se desea conservar por un mes o más tiempo. (Roldán, 2007, p.201)

2.8.4.1. Variedades de mandarina que se produce en el cantón Zaruma a. La injerta o híbridos Su principal característica es su tamaño. Es grande y similar al de una naranja. Es jugosa y se obtiene al injertar dos tipos de plantas. Se sujetan dos matas distintas con un plástico y en 45 días se puede sembrar. Es usada para postres como mermeladas, budín. Se cosecha en agosto.

b. La verde u Oroval Se identifica por su olor que es fuerte. Los agricultores la conocen como la hedionda. Tiene gran cantidad de pepas. Es mediana y su pulpa tiene una tonalidad entre amarilla y blanca. Su cáscara es semigruesa y es menos dulce. Es usada para preparar conservas.

c. La manabita o clemenules Es originaria de Manabí y por eso su nombre. Su cáscara es suave y fácil de pelar y tiene sabor dulce. Su pulpa es carnosa y de color amarillo y tomate. Es bastante apetecida en los mercados del país por su precio y es la que más se siembra. La mayor cosecha se registra en mayo. (Anónimo, 2011, p.22)

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2.8.4.2.

La mandarina en la gastronomía

Las mandarinas, por su sabor agridulce resultan muy refrescantes y apetitosas si se consumen al natural como fruta fresca o en forma de zumos. Los gajos se utilizan habitualmente en repostería como ingrediente decorativo de tartas y pasteles. También se usa esta fruta para confeccionar sorbetes, helados, mermeladas y licores. En oriente se hacen exquisitas salsas que se sirven para acompañar carnes, aves y pescados o incluso se ponen en ensaladas al natural, combinadas con vegetales. El extracto de mandarina es empleado en la fabricación de dulces y caramelos.

2.8.5.

Mango Mangifera indica L

Este fruto carnoso, sabroso y refrescante, es también conocido como "melocotón de los trópicos". Es el miembro más importante de la familia de las Anacardiáceas o familia del marañón, género Mangifera, el cual comprende unas 50 especies, nativas del sureste de Asia e islas circundantes, salvo la Mangifera africana que se encuentra en África. Está reconocido en la actualidad como uno de los tres o cuatro frutos tropicales más finos. Su cultivo se viene realizando desde tiempos prehistóricos. Se cree que es originario del noroeste de la India y el norte de Burma, en las laderas del Himalaya, y posiblemente también de Sri Lanka. Hoy día se cultiva sobre todo en la India, Indonesia, Florida, Hawái, México (el principal país exportador del mundo), Sudáfrica, Egipto, Israel, Brasil, Cuba, Filipinas y otros numerosos países. Debe ser flexible al tacto pero sin chafarse bajo la presión del dedo. Es importante adquirir mangos que desprendan buen aroma. Si se compran excesivamente verdes, la fruta no madurará correctamente.

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Si por el contrario presentan grandes zonas negras, esto puede ser indicativo de que ya están pasados. En ocasiones el mango presenta un aspecto externo con manchas, arrugado y su pulpa se encuentra en perfectas condiciones. También ocurre lo contrario, y mangos cuyo aspecto externo es inmejorable pueden tener la pulpa defectuosa. El mango que aún está verde puede refrigerarse para retrasar su maduración; se mantiene en óptimas condiciones hasta 27 días si se somete a temperaturas de 8ºC. Si se desea que madure, debe dejarse a temperatura ambiente para que alcance el punto de sazón, a partir de lo cual se ha de consumir en un plazo máximo de 5 días. (Díaz, 2004, p38)

2.8.5.1.

Variedades de mango que se producen en el cantón Zaruma

a. Mango Tommy Es la variedad que más exporta Ecuador, es una fruta de 13 cm de largo y 450 a 700 gramos de peso, su forma es ovoide (casi redonda), es de color morado a rojizo, bastante resistente a los daños por manipulación debido a la cáscara gruesa, carece de fibra, tiene buen sabor y de pulpa jugosa. b. Mango Haden Es una fruta grande de 14 centímetros de largo y de 400 a 600 gramos de peso, de forma ovoide, redondeada con fondo de color amarillo, sobre color rojizo con numerosas lenticelas de color blanco. La pulpa es jugosa, casi sin fibra con sabor ligeramente ácido y de buena calidad. c. Mango de chupar Es el mango que más se produce en el país. Su consumo es únicamente interno, su tamaño es pequeño pero es el de más rico sabor, por su sabor es usado para concentrados.

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d. Mango Keitt Crece hasta 12 cm y pesa de 600 a 700 gramos, su forma es ovalada, con color base amarillo, su sabor es ligeramente ácido, con un suave toque que recuerda al pino y menor contenido en azúcar y aroma que otras variedades. e. Mango Edward Esta

fruta

es

de

buen

sabor.

Es

usado

para

jugos

y

batidos.

De los mangos de exportación es de los más exquisitos, pero no resiste el manipuleo. Su sabor es parecido al durazno. f. Mango Kent Su tamaño es grande. Pesa de 500 a 800 gramos. Esta variedad es de color amarillo anaranjado. Su forma es ovalada. Tiene un agradable sabor y es muy jugoso. (Anónimo, 2010, p.18)

2.8.5.2.

El mango en la gastronomía

La mejor forma de degustar y disfrutar de esta fruta exótica es al natural, con unas gotas de lima que realzan su sabor. También se emplea en ensaladas, zumos, mermeladas, macedonias y postres... Para tomarlo fresco, se corta la fruta a lo largo, en dos trozos, dejando el hueso en el centro. Se realizan cortes en zigzag en cada mitad de la pulpa y, por último, se presiona la cáscara hacia afuera. En gastronomía, se emplea el mango verde (preparado como verdura) para dar un toque exquisito a platos preparados con jamón, pescado o ave y combina de un modo excelente como guarnición fría con platos de carne picante o curry.

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2.8.6.

Toronche Vasconcellea sp.

La papayuela de aroma es una de las caricáceas de altura conocida también como papayuela de los Andes, en el Ecuador se cultiva estos genotipos de forma casera en pequeñas extensiones de tierra, los cuales son conocidos como: chamburo, jigacho, chigualcan, toronche, entre otros pertenecientes a la familia Vasconcellea sp. Estos genotipos han sido localizados en algunos valles bajos del callejón Interandino, principalmente en las provincias de Cotopaxi, Pilaló y Lasso; Pichincha, Bella Vista y Tambillo; en Loja, valle de Vilcabamba; Tungurahua, valle de Patate, Pillaro, Pelileo, Cevallos e Izamba; y el Oro en Zaruma. El cultivo de estos genotipos (papayuelas de aroma) es muy bajo en nuestro medio, ya que no se tiene aún cultivos comerciales a gran escala, ni se ha incursionado en la agroindustrialización en lo referente a obtener su aroma, sus esencias o sus propiedades medicinales. Las características organolépticas de las papayuelas de aroma presentan propiedades farmacológicas, terapéuticas y otros por sus propiedades medicinales muy apreciado en los mercados externos. (Díaz, 2004, p120)

2.8.6.1.

El Toronche o papayuela en la gastronomía.

Esta fruta no es muy reconocida un usada, pero sus facultades organolépticas permite obtener una serie de productos industrializados, tales como tisanas, aromatizantes, liofilizados solubles, trozos deshidratados y enconfitados de excelente sabor y aroma, así como también para helados, mermelada, jugos, néctares, postres y cócteles.

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2.8.7.

Toronja Citrus paradasi

El pomelo, también conocido como toronja o pamplemusa, es el fruto del árbol homónimo que pertenece al género Citrus de la familia de las Rutáceas. Esta familia comprende más de 1.600 especies. El género botánico Citrus es el más importante de la familia, y consta de unas 20 especies con frutos comestibles todos ellos muy abundantes en vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. Los frutos, llamados espérides, tienen la particularidad de que su pulpa está formada por numerosas vesículas llenas de jugo. No se conoce con exactitud el origen del pomelo, aunque numerosas investigaciones señalan que se trata de un cruce natural entre el naranjo dulce y el pummelo (una especie diferente) producido en Barbados, en las Indias Occidentales. Desde allí, se extendió su cultivo por todo el Caribe, y posteriormente a los Estados Unidos, donde se comienza su producción a gran escala. A día de hoy, el cultivo de pomelo se lleva a cabo en numerosos países tropicales y subtropicales y su producción mundial supera las 3,8 millones de toneladas, siendo Estados Unidos el líder con más de 2,3 millones de toneladas, y donde el 45 % se destina al consumo en fresco. Le siguen en importancia países como Argentina, Cuba, Chipre, Israel, México, Mozambique, Sudáfrica, China, Turquía y España. Los cítricos si son jugosos deben ser pesados, por lo que elegiremos los pomelos que tengan mayor peso respecto a su tamaño, ya que esto indica que están llenos de zumo. Dado que el pomelo es muy sensible al ataque de mohos y se deteriora con facilidad, desecharemos cualquier ejemplar que tenga en su cáscara zonas endurecidas o excesivamente blandas y no resista con firmeza a la presión de los dedos. A temperatura ambiente los pomelos se conservan en perfecto estado durante una o dos semanas, aunque se pueden refrigerar, y tanto el zumo como la cáscara admiten la congelación. (Pamplona, 2006, p.102-103) 80

2.8.7.1.

Variedades de toronja que se producen en el cantón Zaruma.

a. Burgundy La corteza es lisa y su color no acompaña en absoluto a la intensa coloración interna, ya que la pigmentación de la pulpa es rojizo y en ocasiones presenta un tono marrón. Con pocas semillas, la pulpa es firme, muy jugosa con un sabor dulce y nada amargo. Sin embargo, su calidad interna es considerada inferior en comparación con otras variedades pigmentadas. b. Duncan Su sabor es excelente, la pulpa firme y muy jugosa, tiene una buena acidez y unos niveles de azúcar altos, lo que le da un sabor equilibrado, rico y dulce. Desgraciadamente presenta demasiadas semillas (de 30 a 50 por fruto) pero a pesar de ello sigue siendo el punto de referencia en cuanto a calidad. La presencia de semillas no es un obstáculo para su industrialización dados el sabor y la firmeza de los gajos. Es también una variedad muy indicada para la transformación en zumo. (Anónimo, 2011, p.19)

2.8.7.2.

La toronja en la gastronomía.

Las dos posibilidades básicas de tomar el pomelo son: entero (a gajos, cortado en rodajas o por la mitad), cubierto ligeramente de miel o azúcar para compensar su acidez y amargor; y en zumo. De esta última forma es muy consumido en algunos países, y constituye el ingrediente fundamental del desayuno. Se trata de una buena alternativa al zumo de naranja o limón, o bien se puede mezclar con cualquiera de ellos. Al exprimirlo se obtiene una considerable cantidad de jugo, de sabor dulce, amargo y ácido a la vez.

81

Además de consumido cómo fruta, ciertas variedades de pomelo se emplean para elaborar mermeladas, jaleas, almíbares y cócteles. Asimismo, resulta un ingrediente sorprendente en macedonias y ensaladas y se puede cocinar para acompañar platos de cerdo, pollo y marisco. La piel de algunas variedades muy bien lavadas se puede consumir confitada, y a partir de ella se extrae un aceite esencial que se emplea en perfumería y licorería. También se comercializa el pomelo enlatado en gajos, muy utilizado para preparar ensaladas, macedonias y de guarnición de platos de carne y marisco.

2.8.8.

Piña Ananas Comosus (L) Cerril

La piña pertenece a la familia de las Bromeliáceas, que comprende unas 1.400 especies de plantas, casi todas herbáceas, de hoja perenne y con flores muy llamativas. Algunas de ellas producen enzimas proteolíticas (que disgregan las proteínas de los alimentos) y se localizan sobre todo en América tropical. La piña tropical proviene de Sudamérica, concretamente de Brasil. Allí fue donde la encontraron los colonizadores españoles y portugueses. Es el fruto de la planta conocida como Ananás; los portugueses continúan manteniendo este nombre originario que para los indígenas significa "fruta excelente". Se conocen tres variedades botánicas de piña tropical: Sativus (sin semillas), Comosus (forma semillas capaces de germinar) y Lucidus (permite una recolección más fácil porque sus hojas no poseen espinas). La piña baby, es una piña enana procedente de Sudáfrica, muy aromática y con las mismas propiedades de la piña pero corregidas y aumentadas. Las piñas están maduras en el momento en el que las puntas de las brácteas cambian del color verde al anaranjado, a pesar de que el color del fruto sea verde.

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Si el extremo del tallo está mohoso o manchado, las hojas marchitas o la fruta golpeada, mejor no comprarla. Su olor debe ser dulce en la base y la cáscara del fruto no debe hundirse bajo la presión del dedo. La piña es una fruta muy frágil y sensible a los cambios bruscos de temperatura. Se puede conservar durante unos días en un lugar fresco y seco, aunque nunca en el frigorífico porque se deteriora a temperaturas inferiores a los 7ºC. Una vez pelada y cortada, la piña se puede conservar en la nevera recubierta con un envoltorio de plástico, aunque se ha de consumir lo antes posible. A partir del punto óptimo de madurez comienza a perder su jugosidad con gran rapidez. Si se quiere que esta fruta resulte más dulce conviene dejarla toda la noche boca abajo, ya que de esta forma el azúcar acumulado en la parte inferior se difundirá al resto del fruto. La exposición de las piñas a temperaturas inferiores a 7°C puede producir daño por frío. Los síntomas incluyen color verde opaco (el desverdizado de la cáscara no ocurre apropiadamente), áreas translúcidas o de apariencia acuosa en la pulpa, oscurecimiento del tejido del corazón, mayor susceptibilidad a las pudriciones, marchitamiento y pérdida de color de las hojas de la corona. (Díaz, 2004, p.91-93)

2.8.8.1.

Variedad de piña que se producen en el cantón Zaruma.

En el cantón Zaruma la variedad que más se produce para el consumo local es la Golden Sweet o también conocida como MD2, la cual se caracteriza por su tamaño, aroma, por el color dorado de la cáscara, sabor extra dulce, alto contenido de vitamina C, sabor tropical, exótico y bajo nivel de acidez.

83

2.8.8.2.

La piña en la gastronomía

Se consume generalmente fresca, sola o en macedonia, así como formando parte de diferentes postres y preparaciones, en zumo o en almíbar. Para su consumo como fruta fresca se ha cortar la base y la parte superior de la piña (plumero), colocar de forma vertical y cortar en rodajas como un melón. Una vez cortadas las rodajas, seccionar la piel y cortar la pulpa en triángulos. Servir sobre su piel y añadir unas gotas de lima para realzar su sabor. Calza muy bien con algunos sabores salados y una de las cocinas que más utiliza esta fruta es la china, internacionalmente conocida. El cerdo o el pato, por ejemplo, de fuerte sabor, congenian perfectamente con la piña. En cuanto a la piña baby, se recomienda consumirla al natural y emplearla hueca, como recipiente para servir preparaciones rellenas de verduras con jamón o marisco, o de macedonia con una bola de helado.

2.8.9.

Guayaba Psidium guajava

Esta fruta tropical pertenece a la familia de las Mirtáceas que incluye más de 3.000 especies de árboles y arbustos de los cinco continentes. Muchas de sus especies son muy aromáticas, como el eucalipto y el clavero. Todas las guayabas las producen árboles del género Psidium que crecen en regiones tropicales de América, Asia y Oceanía. Es un fruto que procede de Centroamérica, aunque se cultiva en casi todos los países tropicales. Son países productores Brasil, Colombia, Perú, Ecuador, India, Sudáfrica, California, Estados Unidos, México, Filipinas, Venezuela, Costa Rica, Cuba y Puerto Rico. Las variedades que se comercializan en Europa se importan principalmente de Sudáfrica y Brasil. Comercialmente se agrupan en blancas y rojas, según el color de la pulpa.

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La fruta se debe recolectar antes de que tome color para evitar posibles enfermedades y pudriciones y aumentar la capacidad de almacenamiento. La forma de recolección es manual, en los sistemas tradicionales se recogen los frutos caídos del suelo. La clasificación y criterios de calidad se determinan por su aspecto, color, tamaño y estado fitosanitario, el peso promedio está entre 100 y 165 gramos. En cuanto a su envasado, se debe empaquetar en cajas de madera o plástico con una capacidad máxima de 12 Kilogramos para garantizar la calidad del producto. Se deben seleccionar aquellos ejemplares de color verde amarillento que aún no estén del todo maduros, pero que ya hayan comenzado a perder su firmeza. Se la vende también enlatada, en almíbar, en rodajas, lo que permite disponer de ella durante todo el año. La guayaba verde se deja a temperatura ambiente (20ºC) hasta que madure, momento en el que esta fruta adquiere un color amarillo y cede ligeramente a la presión con el dedo. Además, también se sabe que está lista para su consumo por el intenso aroma que desprende. Una vez que ha alcanzado su punto de sazón, se recomienda consumirla cuanto antes o conservarla a una temperatura de unos 8ºC. (Díaz, 2004)

2.8.9.1.

Variedades de la guayaba

Las guayabas se diferencian por el color de la pulpa, de la piel y por su forma y tamaño, estas diferencias se producen por las variedades de suelo, humedad, temperatura y condiciones ambientales e injertos aplicados a la planta para mejorar su variedad. En el cantón se cultivan por lo general guayabas con pulpa roja y con pulpa blanca.

85

2.8.9.2.

La guayaba en la gastronomía

En algunos países tropicales se prepara una famosa jalea, denominada "pasta de guayaba" y que es equiparable a la carne de membrillo, pero aquella es más viscosa y de una textura correosa. En Brasil, se elabora un producto típico denominado goiabada, añadiendo azúcar a la pulpa de la guayaba, que luego se concentra mediante calentamiento. La guayaba se consume como fruta fresca, en batidos, zumos, helados, compotas, mermeladas y jaleas. Posiblemente una de las mezclas que más enriquece a la guayaba es la combinación con lácteos (leche, queso, yogur). Resulta un ingrediente ideal en tartas y confituras y se puede hacer una mermelada muy sabrosa. Para tomarla fresca, la parte interior de la guayaba, donde se encuentran las semillas, debe masticarse bien o pasarse por un pasapurés. La parte externa de la pulpa del fruto carece de semillas y es más suave.

2.8.10. Pomarrosa Syzygium jambos Se trata de un miembro de la familia del mirto, Myrtaceae, la pomarosa puede ser meramente un arbusto, pero generalmente es un árbol que alcanza los 25 o 40 pies de altura, y tiene una densa copa de ramas bien esparcidas, a menudo la anchura total es superior a la altura. El fruto es casi redondo, oval o ligeramente en forma de pera, de 1 1/2 a 2 pulgadas (4-5 cm) de largo, con una piel lisa, delgada, de color amarillo pálido o blanquecino, a veces de color rosa con tonos rojizos, que cubre una capa de pulpa crujiente, harinosa, seca, amarillenta, dulce y con un sabor que recuerda el olor de las rosas.

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En el centro hueco, hay de 1 a 4 semillas recubiertas por una capa áspera de color marrón, son de dureza media, más o menos redondeadas y de 3/8 a 5/8 pulgadas (1-1.6 cm) de espesor, que se aflojan de la pared interior y suenan cuando se agita la fruta. Fragmentos de la cubierta seminal se puede encontrar en la cavidad. La pomarosa es nativa de las Indias Orientales y Malaya y se ha cultivado y naturalizado en muchas partes de la India, Ceilán y la antigua Indochina y las islas del Pacífico. Fue introducido en Jamaica en 1762 y llegó a estar bien distribuida en las Bermudas, las Bahamas, las Antillas y, en elevaciones medias y bajas, desde el sur de México hasta Perú. La pomarosa florece solo en los climas tropicales o cerca de los tropicales., rara vez la pomarosa recibe atención cultural. En la India, dicen que un árbol maduro de pomarosa producirá 5 libras (2 kg) de fruta cada temporada. Los frutos son, por supuesto, muy ligeros de peso, ya que son huecos, pero de todas formas es una producción muy pequeña para un árbol que ocupa tanto espacio. (Díaz, 2004, p.248-249)

2.8.10.1.

La pomarrosa en la gastronomía

En todo el mundo tropical, las pomarrosas se consumen en su mayor parte directamente frescas por los niños. Rara vez se comercializan. En el hogar, a veces se guisa con un poco de azúcar y se sirve como postre. Experimentadores culinarios han ideado otras formas de uso de las frutas cortadas a la mitad sin la masa interior. Se rellenan las mitades con un estofado de arroz y carne se cubren con salsa de tomate condimentado con ajo picado, y se hornean unos 20 minutos. Las variaciones posibles son ilimitadas. El fruto se hace en mermelada o jalea añadiéndole jugo de limón, o más frecuentemente se preservan en combinación con otras frutas de sabor más pronunciado.

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También se hace como sirope para su uso como salsa o para dar sabor a bebidas frías. En Jamaica, se cortan a la mitad o en rodajas, y se confitan cociéndolas en un sirope de azúcar muy denso al que se le agrega canela. En 1849, se anunció en Bengala que los frutos maduros, sin semillas, podían ser destilados 4 veces para hacer un "agua de rosas", igual a las mejores obtenidas a partir de los pétalos de la rosa.

2.8.11. Zapote amarillo Matisia cordata La palabra "zapote" se cree que se ha derivado del azteca "tzapotl", un término general que aplicaban a todas las frutas dulces y blandas. Durante mucho tiempo se ha utilizado como un nombre común para Pouteria zapote (Jacq.) SE Moore & Stearn, el zapote pertenece a la familia Sapotaceae, la misma familia que el sapodilla, que también ha sido llamado, zapote chico para distinguirlo de la fruta más grande. El zapote amarillo crece desde tiempos inmemoriales en la cuenca del amazona, el fruto era muy apreciado por los indígenas a la llegada de los conquistadores, y aunque todos han en saltado sus sabores y saberes, han tenido que pasar muchos años antes de que el agricultor reparara en el fruto y se iniciara la expansión de su cultivo. Esta fruta tiene una forma ovoide y puede medir de 8 a 15cm.de largo y un cáliz persistente en su base que, sin embargo, facilita la apertura de la fruta, pues al doblarlo hacia atrás se arranca con el, la primera porción de la cascara, que es gruesa y fuerte. Dicho endocarpo coriáceo es de color grisáceo y amarillento: suele recolectarse cuando el color de la cascara debajo del cáliz comienza a tornarse amarillento.

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La pulpa es de color fuertemente amarillo y asalmonado, de sabor muy agradable y despide un penetrante perfume. En su interior esconde entre largas fibras de 3 a 5 cenillas. El gusto de la carne tiene cierto parecido al del melón cuando está muy maduro y en algunas variedades vagamente el sabor del mango. (Díaz, 2004, p.84)

2.8.11.1.

El zapote en la gastronomía

Por lo general, se come la fruta directamente o con una cuchara cortada a la mitad en dos conchas. En las zonas urbanas, la pulpa se convierte en mermelada o helados. Las semillas sin la corteza dura, denominadas zapoyotas, sapuyules, o sapuyulos, colgadas en palos o cuerdas se comercializan en el Istmo de |Tehuantepec, Mexico, y en Centroamérica. El núcleo se hierve, se tuesta y se mezcla con el cacao en el chocolate; algunas personas dicen que mejora el sabor, y mientras que otros lo usan para aumentar el volumen, en cuyo caso es en realidad un adulterante. En Costa Rica, es finamente molido y hecho en una confección especial. Alrededor de Oaxaca en el sur de México, el núcleo molido se mezcla con maíz tostado, o harina de maíz, azúcar y canela y se prepara como una bebida nutritiva llamada "pozol".

2.8.12. Limón Citrus limonum Risso El limón es un cítrico del género Citrus que pertenecen a la familia de las Rutáceas. Esta familia comprende más de 1.600 especies. El género botánico Citrus es el más importante del grupo, y consta de unas 20 especies con frutos comestibles todos ellos muy abundantes en vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. El limón se emplea fundamentalmente para aderezar o realizar el sabor de otras frutas o platos y preparaciones culinarias.

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El limonero se produce en zonas de clima templado y actualmente se cultiva en todas las regiones tropicales y subtropicales del mundo, sobre todo en Italia, España, Portugal y Estados Unidos. La planta viajó desde Oriente Próximo hasta España y el norte de África durante la Edad Media. Conviene elegir aquellos ejemplares que parezcan pesados para su tamaño, con la cáscara lisa, firme, brillante y de color verde intenso. Las pequeñas manchas marrones que pueden presentar en la cáscara, aunque les quite atractivo, no afectan al sabor. Se deben descartar las piezas blandas o desecadas. Su componente mayoritario es el agua. Son las frutas de menor valor calórico, aunque hay que tener en cuenta que no se consumen como fruta fresca sino sólo su zumo. Destaca su contenido en vitamina C, ácido cítrico y sustancias de acción astringente. El mineral más abundante es el potasio. La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. El ácido cítrico, posee una acción desinfectante y potencia la acción de la vitamina C. El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. (Roldan, 2007, p.196)

2.8.12.1.

Variedades del limón que se producen en el cantón Zaruma

a. Limón Tahití Tiene un fruto grande de color verde (es amarillo cuando está sobre madurado), no posee semillas y es ácido. Su peso varía entre los 30 y 85 miligramos.

90

b. Limón sutil El fruto tiene un tamaño medio. Es jugoso y de corteza semi fina. Tiene forma ovalada. Es muy utilizado para curtir pescado, ingrediente del cebiche. c. Limón criollo También es conocido como grueso debido a lo rugoso de su corteza. Es pariente del sutil. Posee poco jugo y muchas semillas, además es muy ácido. d. Lima limón Es de cáscara dura, tiene abundante semilla y su tamaño varía entre mediano y un poco grande. El árbol empieza a dar frutos después de los tres años. (Anónimo, 2011, p24)

2.8.12.2.

El limón en la gastronomía

El consumo del limón no suele realizarse en fresco sino como aderezo culinario. El zumo o jugo de limón se usa mucho como refresco, como ingrediente de otras bebidas, aderezo de ensaladas y platos de pescado y aromatizante, la cascara se usa para elaborar aromas de empleo en repostería y pastelería. Es frecuente utilizar su jugo para elaborar bebidas refrescantes o su pulpa en la confección de diferentes productos como mermelada o jalea. Los refrescos de limón se presentan embotellados y adicionados de azúcar, siendo el gimlet de los más consumidos. El limón combina muy bien con el mango, la papaya y otras frutas tropicales, realzando su sabor.

91

2.9.

Cucurbitáceas

Las cucurbitáceas (Cucurbitaceae) son una familia de plantas oriundas en su mayor parte del Nuevo Mundo, normalmente herbáceas, de las cuales muchas poseen gran importancia etnobotánica; incluye los zapallos (Cucurbita), el melón (Cucumis melo), el pepino (Cucumis sativus), la sandía (Citrullus lanatus) y la calabaza vinatera o porongo (Lagenaria siceraria).

2.9.1.

Cidrayota o Chayote Sechium edule

De apariencia tosca y suave sabor, la papa del aire o chayote es una hortaliza trepadora que vive y produce por varios años. Pertenece a la familia de las cucurbitáceas. Tiene sus adeptos entre los europeos y norteamericanos que buscan adelgazar sin privarse de comer. Por eso llegan a pagar entre cinco y quince dólares por un kilo de este fruto cuya demanda no alcanza a cubrir en los mercados del Primer Mundo. Su sabor es el de una mezcla de zapallito y pera, tiene un 90 % de agua, brinda abundancia de follaje en verano y prodigalidad de sus frutos en el verano. Algunos españoles lo llaman todavía "papa del moro", aunque sabemos que esta planta perenne, de renovación anual, con numerosos tallos trepadores es en realidad oriunda de Centroamérica y está emparentada con los zapallos, pepinos y calabazas. El chayote tiene una sola semilla (con la forma típica de las de calabaza), pero en comparación es enorme.

92

2.9.1.1.

El chayote o cidrayota en la gastronomía

Es una de las pocas plantas que se come en su totalidad, frutos, hojas, brotes, ramas y raíz (rizoma): "Sus tallos pueden cocinarse como espárragos, las hojas tiernas se pueden preparar como la espinaca, al igual que los brotes tiernos y los zarcillos, los frutos pueden consumirse indistintamente como los pepinos y las papas. Crudos y pelados se los emplea en ensaladas. Pueden consumirse al homo, hervidos o en guisados. Con ellos se preparan conservas agridulces y hasta dulces" Los chayotes crudos y rallados se pueden comer en ensaladas, con jugo de limón y aceite, al igual que las pequeñas hojas y brotes. Para preparar milanesa a la napolitana, el chayote es el ingrediente principal de sabrosas tartas. Se hacen también compotas y chayote en almíbar con la misma receta de los zapallos.

2.9.2.

Zapallo negro Cucurbita máxima

Es una planta anual, herbácea, vivaz y rozagante de tallos flexibles y trepadores. Tiene hojas cordiformes, pentalobuladas, de gran tamaño y nervaduras bien marcadas; presenta abundante pilosidad en hojas y tallo. Las flores son amarillas o anaranjadas, de pétalos carnosos, monoicas. El fruto es un tipo de baya llamada pepónide; presenta gran variación (polimorfismo); puede ser elongado o esférico, de color verde opalescente a naranja intenso, pasando por un crisol del ámbito de los colores amarillentos. La pulpa es de color amarillo-anaranjado, densa, de textura firme y de sabor dulce. Su aroma es característico a su fruto, particularmente llamativo por lo cual se lo utiliza culinariamente en gran medida. Contiene en su interior numerosas semillas ovales, convexas, lisas, de 2 a 3 cm de largo, las cuales a su vez contienen una pulpa blanca y comestible; con las cuales se elaboran las tradicionales pepitas o pepas.

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Es originaria de América, donde se desarrolla de forma silvestre en el Cono Sur y Mesoamérica. Los registros más antiguos de su cultivo se encuentran en la cultura Las Vegas, en la península de Santa Elena (Ecuador). Estos vestigios fueron estudiados en los años setenta y ochenta por la arqueóloga estadounidense Karen Stother. Los restos más antiguos hallados datan del 7000 a. C. Hace dos mil años ya era domesticada por la cultura mochica, en el Perú. Fue introducida en época temprana a Europa (finales del siglo XVI), donde por la facilidad de su hibridación se la confundió inicialmente con las calabazas de peregrino (Lagenaria sinceraría). Hoy se cultiva extensamente en regiones templadas y subtropicales de todo el mundo.

2.9.2.1.

El zapallo negro en la gastronomía

La flor y el fruto de la C. máxima se consumen como verdura; el fruto se conserva, en condiciones adecuadas de luz, temperatura y humedad o CNPT (condiciones normales de presión y temperatura) hasta seis meses en buenas condiciones. Se la puede consumir en conserva o en compota, mediante el agregado de pequeñas limaduras, cubos o un ladrillo (dependiendo de la cantidad de compota a realizar) de sodio o potasio para neutralizar los ácidos producidos por el proceso de la compostura, logrando así un sabor dulce suave, para nada ácido, sopas, jugos. El fruto contiene numerosas semillas, las cuales presentan pulpa blanca comestible, con ellas se elaboran las tradicionales «pepitas» (o «semillas» como se las conoce en algunas zonas de México, «pipas» en España), secando las semillas al sol, y tostándolas en un comal, con sal, sin que se quemen, es muy común encontrarlas en puestos de la calle envueltas en bolsas de papel celofán.

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A estas semillas o pipas se las conoce como «pipas de calabaza» y se les otorgan propiedades curativas y preventivas en el ámbito de la medicina natural. (Díaz, 2004, p.256)

2.10. Carnes. La carne es la parte muscular del cuerpo de los animales, el término tiene varios usos y significados según el contexto, la utilización más frecuente refiere a la carne comestible de animales terrestres. Se trata de uno de los alimentos más importantes porque aportan proteínas, grasas y minerales. Cerca de 1.000 compuestos químicos otorgan el sabor a la carne, entre hidratos de carbono, alcoholes, furanos y otros tipos. La curación y el tipo de almacenamiento también inciden en el sabor. (Díaz, 2000)

2.10.1. Ganado vacuno. La carne de bovino es uno de los alimentos más ricos y nutritivos que existen, por ello el hombre la ubica entre los principales productos de la canasta familiar, convirtiéndose en un alimento de primera necesidad. Como un excelente complemento alimenticio que aporta proteínas, grasas y una pequeña cantidad de azúcares. Además contienen vitaminas y minerales. La carne de vacuno

es un alimento altamente nutritivo de acuerdo a su

composición. No obstante, no todas las carnes de vacuno ofrecen el mismo valor nutritivo. Existen notables diferencias como la clase de piezas y que la res sea joven o vieja. A igualdad de peso, la carne de ternera cruda contiene menos grasa y por tanto menos calorías que la carne de vacuno mayor. Es más digerible que la de los animales adultos, aunque no tan sabrosa ni nutritiva, ya que contiene más agua que disminuye a medida que aumenta la cantidad de grasa.

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La carne de vacuno mayor presenta cierta cantidad de grasa intramuscular, que le proporciona la jugosidad propia. Esta grasa se caracteriza por su elevado contenido en ácidos grasos saturados. Según la pieza que se trate, el contenido en grasa y en colesterol es muy variable. Por ejemplo, las chuletas son piezas de mayor contenido graso que el lomo o el solomillo.

2.10.1.1.

Nutricionalmente

En cuanto a las vitaminas y minerales, se encuentran en cantidades moderadas, que apenas varían con factores intrínsecos del animal (sexo, edad). Es una fuente importante de minerales tales como yodo, manganeso, zinc, selenio, minerales que varían en cantidad según el tipo de alimentación del animal. Destaca por su riqueza en hierro hemo, de fácil absorción. Entre las vitaminas destacan las del grupo B. La edad del animal también influye decisivamente en este aspecto, ya que la carne de ternera es más rica en este complejo vitamínico que la carne de ganado vacuno mayor, principalmente en vitamina B2. Hay que tener en cuenta que la carne de vacuno se consume cocinada, y que durante su preparación culinaria su riqueza nutritiva varía. Se pierde agua, por lo que la proporción relativa del resto de componentes aumenta o disminuye dependiendo del método de cocción aplicado. Todas las vitaminas del grupo B (hidrosolubles) presentes en la carne se reducen durante la cocción. En cuanto a los minerales, la mayoría no se ven afectadas, como en el caso de hierro, aunque otros como el fósforo, potasio y sodio, se pierden con el jugo de la carne al ser cocinada. (Corporación la favorita, 2008, p.8 y 9)

96

2.10.2. Porcino El cerdo es un animal omnívoro que se alimenta tanto de plantas como de animales. Es alimentado con las sobras de la cocina y preparados comerciales (balanceado) en las granjas industriales. Es uno de los animales más eficientemente productores de carne; por sus características particulares, como gran precocidad, prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente de alimentación.

2.10.2.1.

Nutricionalmente

El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más completos para satisfacer las necesidades del hombre. La carne de cerdo contiene mayor cantidad de grasa mono insaturadas (grasa buena) que otras carnes, cerca del 70% de la grasa está debajo de la piel, por lo que se puede retirar fácilmente. Desafortunadamente las creencias populares, constituyeron

una imagen

equivocada que la consideran como un alimento pesado, grasoso, y con un contenido "muy alto de calorías" lo cual es erróneo. En relación con las proteínas, la carne de cerdo es muy considerable, ya que la digestibilidad es elevada y la proporción de aminoácidos es adecuada. Al mismo tiempo, esta proteína aporta otros nutrientes, especialmente el hierro, que como otras carnes, es de tipo orgánico y ligado a hemoglobina y mioglobina. Actualmente sabemos que la existencia de este hierro estimula la absorción del hierro mineral, por lo que se considera uno de los elementos fundamentales para poder prevenir la presencia de anemias ferropénicas.

97

En cuanto a los minerales, es destacada por el aporte de zinc, fósforo, sodio y potasio. Estos nutrientes la hacen especialmente interesante por el equilibrio electrolítico. El cerdo aporta la cuarta parte de la carne consumida en el mundo. Es uno de los animales que se crían para la elaboración de embutidos, longaniza, jamón, manteca (grasas comestibles) y hormonas como la insulina, que puede extraerse de su glándula pancreática. Así también se aprovecha la piel, que se convierte en cuero, las cerdas, que se utiliza en la fabricación de cepillos y, otros objetos. Como enfermedades parasitarias internas, se encuentra la triquinosis causada por un gusano redondo nematodo llamado Trichina Spiralis. Otro parasito del mismo tipo que la triquinosis es Ascaris lumbrocoide. Estas enfermedades se pueden evitar con una correcta cocción de su carne. (Cabanilla, Ginorio y Quirós de Mercado, 1991)

2.10.3. Aves. Se entiende por ave a todo animal avícola criado en granja,

hogares, entre

las principales aves que existen en el cantón son: Gallina: Es la hembra adulta del gallo, alcanza un peso de 1.5 y 2.5 kg, su carne es dura pero de muy buen sabor. Gallos: Es el macho adulto de la familia de las gallináceas, de aspecto arrogante, y está decorado con una enorme cresta roja carnosa en la cabeza. Su carne es dura y se utiliza principalmente para la reproducción. Pavos: Es una ave de gran tamaño, su carne es rosada ligeramente seca y dura. Su peso oscila

entre los 3 y 8 kg; antes se caracterizaba por ser

consumido en fechas navideñas pero en la actualidad es consumido a diario.

98

Pato: Es un ave palmípeda silvestre que se domestico hace muchos años; es una de las aves más apreciadas en la gastronomía de todo el mundo debido a la calidad de su carne y de su hígado hipertrofiado. Su carne es oscura, sabrosa. (Corporación la favorita, 2009, p.14)

99

CAPITULO III 3. Gastronomía de la región El Oro tiene dos zonas bien diferenciadas: la parte alta, donde quedan Zaruma y Piñas, cuyas montañas gozan de un clima más templado, que favorece cultivos como el café, y la parte baja, la propiamente costeña, que recibe la influencia del río Jubones y del Golfo de Guayaquil, convirtiéndose para tierra privilegiada para las plantaciones bananeras y las piscinas de camarón. No en vano, en Santa Rosa se celebra la anualmente la feria del langostino, mientras en Machala tiene lugar la Feria Mundial del banano. Son buenas oportunidades para degustar los mejores platos de esta cocina basada en pescado y marisco, verde y arroz. La zona de los manglares es una gran productora de camarón para la exportación aunque algunos de esto crustáceos se queden a enriquecer los platos locales. También se elaboran del plátano: harina, mermelada y puré para exportación. Por su elevación y vecindad, Zaruma y Piñas reciben influencia serrana, como en especial de Loja, provincia con la que mantienen estrecho vínculos que obviamente se reflejan en la cocina. Por ejemplo, se utiliza mucho el chuno de harina de achira. Se prepara el sango de papa china y el sango de choclo con leche y queso desmenuzado. (Romero, 2009, p.9 y 10)

3.1.

Generalidades de la gastronomía del cantón Zaruma

La sazón tradicional Zarumeña guarda similitudes con la de los cantones vecinos: Portovelo, Piñas, Atahualpa y, también con los pueblos y ciudades del sur ecuatoriano, especialmente con la provincia de Loja.

100

Señalemos que las condiciones climáticas, por un lado, generan recursos vegetales con características aproximadas y, por otro lado, que las relaciones entre pueblos tienen su raíz en un pasado aborigen común y en la influencia de múltiples corrientes migratorias a partir de la colonización ibérica. Los españoles, procedentes de varias regiones, los sefarditas (españoles descendientes de judíos), y más tarde ingleses, franceses y norteamericanos que llegaron atraídos por las minas de oro, trajeron sus costumbres alimentarias y semillas foráneas que, al dar fruto se combinaron con productos locales en una suerte de particular simbiosis. No de otra manera se explica la sabrosa fusión del maní con el azúcar de caña, los toronches con trocitos de piña, azúcar y canela, el maíz con especias dulces y tantos otros. En este devenir se han multiplicado también las técnicas y utensilios de cocina y, en muchos casos, lo moderno ha sustituido a lo más antiguo, ya por comodidad, ya por novedad, higiene o ahorro de tiempo. El molino de manubrio, posiblemente fue el primero en remplazar a la piedra de moler en la que se machacaban los granos de maíz para tamales y humitas, el café y el maní, e inclusive la hojas de huaviduca, las cebollas, los ajos y los condimentos para las especerías. En las últimas décadas, el procesador eléctrico de alimentos ha sucedido a la piedra de moler que servía para majar el plátano y preparar “el tigrillo” y “el molloco”. El Tigrillo es un plato típico, originario de Zaruma. Este plato se llama así porque al servirse, sus colores se asemejan a un tigrillo, aunque no tiene nada que ver con este animal, ya que sus ingredientes principales son: plátano verde, huevo frito y revuelto, refrito de cebolla y queso. (Romero, 2009, p.11)

101

Su consumo se ha ido extendiendo poco a poco en el resto del país, sobre todo en la costa. Se sirve en el desayuno o en la cena, acompañado por el café zarumeño, uno de los más aromáticos y deliciosos ya que proviene de la variedad robusta. Los campesinos de Zaruma lo consumen antes de una jornada de trabajo, ya que la sensación de saciedad que produce favorece a su labor, otros platos típicos de la región son:  Tigrillo con carne  Molloco  Morcilla de guagua de plátano  Tamales de maíz  Tamales de arroz  Hígado con yuca y arroz  Chanfaina  Pipián de maní con yuca  Papa china con huevo y queso  Alverjas con cuero  Sopa de zango  Caldo de maní  Sopa de frejol con plátano  Arroz mote con carne azada  Estofado de res con arroz moro

3.2.

 Tamal de cidrayota  Arroz mote con salsa de maní  Manjar de leche  Dulce de zapallo negro  Bocaditos blancos de maní  Jashpes o bocaditos de maní con panela  Bocaditos de jalea de guayaba  Chimbos  Dulce de toronches  Torta dulce  Chicha de maní  Pan de queso  Bizcochuelos  Carmelitas  Empanadas de cambray

Técnicas culinarias

La comida típica del cantón Zaruma es muy variada debido a la gran cantidad de culturas que intervinieron en su pasado y también debido a la variabilidad de climas y su suelo fértil ha hecho que en este cantón goce de una amplia gastronomía.

102

Las técnicas utilizadas para la preparación de comida tradicional en su gran mayoría son el hervido o “auchado” que consiste en sancochar o hervir los granos nos, plátanos o embutidos, esta técnica se usaba como parte de su preparación. Para esta técnica de cocción se usa recipientes de cerámica u ollas de barro, pailas de bronce que sobre un fogón o cocina de leña se obtiene preparaciones con un toque sabor a humo que identifica a la comida típica. El estofado es una técnica se usa para la preparación de sopas y caldos de la comida autóctona del lugar, también se practica la cocción al vapor para la preparación de tamales y envueltos. El horneado es usado para la preparación de pan, pasteles y demás bocaditos que con la utilización de hornos de leña le dan un toque especial a la preparación de los mismos. El molido que en la antigüedad se usaba piedras de moler para la preparación del ají, el maní molido o para la preparación del “molloco” (maduro molido) aportaban una textura al género muy singular, sin embargo en la actualidad se usa el molino de manubrio; los pilones de madera también utilizaba esta técnica para separar la cascara del café o del arroz El soleo era una técnica muy comúnmente usada para la preparación de maní, café, arroz, frejol entre otro productos que por lo general se los exponía los alimentos sobre talegas de cáñamo en los patios de las casas y al exponerlos al sol se reducía su humedad natural y así también se lograba que los géneros se mantengan aptos para el consumo por más tiempo. De la misma manera se utilizaba esta técnica en carne de res, cerdo o carne de algún animal cazado en los alrededores, se lo untaba de las “especerías” (aliño) y se dejaba secar al sol sobre los cordeles en sus casas.

103

El tostado el uso de esta técnica era aplicado para alargar la conservación de los géneros aparte de aportar un sabor diferente al alimento, en especial al café que dependiendo del cuidado que se preste a este proceso depende la conservación de aroma y de buen gusto para así lograr un café de gran calidad el cual acompañaba a los zarumeños en casi todas sus comidas. El asado es otras técnicas que se utiliza para la preparación de los distintos platos de comida tradicional zarumeña, se colocaba el género sobre piedras a alta temperatura o con la ayuda de varas de madera o ramas para acercar los alimentos al fuego a así dorar y obtener alimentos aptos para el consumo; en el caso de los choclos se despejaba de la un porcentaje mínimo de sus hojas y se los colocaba directamente al fuego hasta que se queme las hojas que los cubrían y así se daban cuenta de que el maíz estaba cocido. (Wright y Treuillé, 2006)

3.3. Desde

Utensilios de la cocina antigua del cantón que

el

hombre

descubrió

por

primera

vez

el

fuego,

hace

aproximadamente medio millón de años, que hasta antes de este gran descubrimiento, se alimentaban de alimentos crudos, comenzaron a notar que era más reconfortante la comida cocida y calientita, en especial en los climas muy fríos. Fueron incorporando distintas técnicas para cocer sus alimentos: primero, colocaron la carne directamente sobre las llamas, luego utilizaron un espetón y una especie de parrilla primitiva. Más adelante cavaron un pozo en la tierra, y en el colocaron brazas y piedras calientes; allí dispusieron la carne y la cubrieron con tierra, a modo de un primitivo horno. Así con forme la cocina y la alimentación fue evolucionando los utensilio de cocina fueron desarrollándose para mejorar o facilitar el trabajo en la cocina.

104

3.3.1. Molinos de manubrio

El café maduro, ser secado al sol y luego tostado se procede a molerlo, este es uno de los procedimientos más importantes para lograr obtener un tinto con el aroma, color y sabor adecuados porque si el grano de café es muy grueso la infusión que se obtendrá sería muy débil, falto de sabor y color y si ocurre lo contrario, es decir que se obtiene un molido demasiado fino en la infusión pueden filtrarse partículas logrando un café con impurezas y demasiado amargo. Por esta razón es importante contar con un molino en buenas condiciones a pesar de que hoy en día se comercializa café molido pero para un amante de esta bebida no hay nada mejor que moler el grano del café justo antes de colar el café.

3.3.2. Ollas de barros

Al poco tiempo el ser humano descubrió que el barro perdía su plasticidad si era sometido a altas temperaturas, el hombre comenzó a trabajar en barro, moldear y luego mediante la cocción sobre el fuego, lograr piezas de alfarería, vasos, ollas y recipientes, que a la vez les servían para cubrir sus necesidades. 105

Las primeras vasijas de cerámica halladas datan del Neolítico, entre los años 7,000 y 3,000 a/C. Se puede relacionar los inicios de la alfarería con la sedentarización del hombre, la aparición de las primeras ciudades y sociedades. El culto a la madre tierra no solo se debía a la agricultura y la ganadería sino también, a este nuevo arte surgido de ella, gracias a ese regalo "la tierra" para elaborar instrumentos, vasijas y ollas que le sirvieron al hombre para cocinar sus alimentos y no desperdiciarlos. Las vasijas de barro, fueron las primeras piezas de cerámica inventadas por el hombre.

3.3.3. Bateas de madera

Este recipiente era muy utilizado a finales de los años 80 debido a su versatilidad, es decir este instrumento era creado a base del tallado de la madera y podía ser de variar tamaños y formas, se lo tallaba de acuerdo a la necesidad. Su utilización era diversa, por lo general se lo usaba para trasportar agua en distancias cortas o como utensilios de cocina ya sea para amasar o remojar alimentos en ellas. Estas fueron descartadas después de la aparición del plástico, es decir después de la aparición de las lavacara y otros recipientes a base de platico.

106

3.3.4. Batidores de madera

Los batidores de madera fueron creados con el fin de mezclar solidos con líquidos para obtener masas liquidas sin grumos, estos utensilios eran de gran ayuda debido a que anteriormente a los batidores se usaba las manos lo cual era muy sacrificado para la persona que batía y no se obtenía un buen resultado. Este instrumento en particular fue creado con el fin de batir en forma circular lo cual no solo mezclaba los alimentos sino que también inyectaba oxígeno a la masa, así se obtenía preparaciones con mejor altura, al pasar el tiempo los batidores de madera fueron remplazados por batidores de varilla (acero inoxidable) y luego por las batidoras eléctrica.

3.3.5. Piedras de moler

Heredada de las comunidades indígenas prehispánicas, la piedra de moler constituye un utensilio de vital importancia en los oficios de la cocina. Estas piedras son grandes y planas, pueden ser circulares, ovaladas o triangulares en sus extremos, pero siempre cóncavas en el centro, cuyo diámetro aproximado oscila entre los 80 centímetros. 107

Suelen estar acompañadas por una piedra más pequeña llamada manito o mano, la cual es redondeada para facilitar su manipulación. La manera de utilizarla consiste en frotar la piedra pequeña contra la piedra más grande para triturar el grano de maíz, café o trigo, hasta convertirlo en harina. En estos utensilios también se muelen aliños como onoto, comino, ajo y cebolla. Para facilitar su manejo hay quienes solían disponer la piedra sobre un trípode realizado con palos y bejuco.

3.3.6. Pilón de madera

El pilón era un instrumento de madera tallado del tronco de un árbol, constaba principalmente de dos partes, la base que era como una copa y el mortero que era una madera tallada de tal manera con la que cubría el fondo del pilón y en el otro extremo un mango delgado y cilíndrico que se usaba para manipular el instrumento. Este utensilio se lo usaba en la antigüedad para separar la cascara o piel de los granos, por lo general se lo usaba para el café o el arroz, este aparato fue el principio de lo que ahora se conoce como molino trillador. Por lo general se lo tallaba en troncos de madera sólida para evitar que se cuartee o se parta al momento de usarlo.

108

3.3.7. Hornos de barro

El horno de leña es una estructura ovalada construida a base de barro, costa de tres partes, la primera es la cúpula o parte superior la cual acumula el calor, esta cámara es por lo general en donde se hornea los alimentos, en la parte inferior a esta cámara está el fogón o el lugar donde se coloca la madera o leña para que proporcione calor y también existe un conducto o humero en donde se controla la cantidad de calor que sale al exterior. Por lo general estos hornos son utilizados para aportar un mejor sabor a la comida debido a que se cocina con leña o carbón el cual aporta un sabor característico o humo o ahumado. El inicio de los hornos es incierto pero están presente casi desde los inicios de la cocina, esto se debe a que en la antigüedad después de abandonar un asentamiento nómada, en el lugar donde se cocían los alimento, es decir en la fogata, la tierra debajo de la misma cambiaba a una apariencia, esta fue la primicia para la creación de los hornos de barro, primero se cocían los alimentos por debajo de la superficie y poco tiempo después esta técnica era utilizada sobre la superficie en construcciones rusticas a base de barro.

109

3.3.8. Fogones de leña

La cocción de los alimentos es una técnica antigua, sobre el fuego que servía para calentar y alejar las fieras, se fue gestando el modo de mejorar la textura (ablandando), el sabor y el aspecto de los alimentos utilizados por los humanos, además de mejorar la digestibilidad de muchos de ellos. El hogar doméstico no solamente servía para calentar, sino que también se utilizaba para cocinar los alimentos. Lo más común era tener una olla colgada de una cadena sobre las brasas, utilizando para otros modos de cocinar parrillas, ollas o sartenes sobre patas (trébedes, que a veces formaban parte de la propia sartén). Con el tiempo aparecieron artefactos específicos, donde el fuego quedaba confinado, de modo que se aprovechase mejor todo su poder para cocinar. En castellano (y en otros idiomas) se adoptó para estos ingenios el nombre de fogón. La evolución de los combustibles, desde los primitivos, leña y después distintos tipos de carbones, especialmente vegetales, hasta el gas y el aprovechamiento de la electricidad, fueron variando la forma de la cocina, hasta la de nuestros días.

110

3.4.

Métodos de cocción

Los métodos de cocción se han usado desde los inicios de la historia humana y han ido evolucionando y perfeccionando sus técnicas de acuerdo a que el hombre ha ido entendiendo cuán importante es la alimentación. Cada método de cocción se ha perfeccionado en relación con la necesidad o con la durabilidad de los alimentos ante la temperatura para así conservar el mayor porcentaje de nutrientes al momento de cocinarlos.

3.4.1. Estofado Una técnica tan conocida y utilizada como es estofar. Dicho término no queda muy claro si proviene de la voz francesa étouffer (ahogar o asfixiar) o de stufer, que significa estufa aludiendo a un espacio caliente y cerrado. Y es que los alimentos se cocinan tapados, en su propio jugo y generalmente con líquido añadido, es por lo tanto un método de cocción en medio líquido o húmedo. La técnica de estofar suele utilizarse con piezas de carne (enteras, deshuesadas o troceadas) u otros ingredientes que necesitan una cocción lenta y prolongada para que queden tiernos, generalmente sumergidos en caldo o jugos de cocción que le suman sabor, y se caracteriza porque se cocina con el recipiente tapado, evitando la evaporación y en consecuencia, conservando los propios jugos de los alimentos y de los ingredientes incorporados para la cocción. Suele elaborarse con hortalizas y/o verduras, agua o caldo, vino (o vinagre), especias. El resultado de un estofado es, por lo tanto, un plato lleno de nutrientes y concentración de sabores. La cocción puede prolongarse varias horas, todo depende de lo que se quiera cocinar, y la temperatura siempre debe estar por debajo del punto de ebullición, como mucho a 80º C (en el interior de la carne).

111

Es a esta temperatura aproximada a la que se consigue que el colágeno de algunas carnes, como comentábamos con las carrilleras, se disuelva y se forme gelatina, ofreciendo un bocado tierno y jugoso. Pero también hay que tener en cuenta que la temperatura elevada hace que las fibras de la carne se sequen, por eso es interesante jugar entre los 60º C, cuando las fibras empiezan a perder sus jugos y los 80º C en los que del colágeno se hace gelatina. En algunos estofados puede ser incluso necesario llevar a ebullición el líquido, añadir la carne para eliminar las bacterias de la superficie y añadir más líquido frío para enfriar el conjunto. Para hacer un estofado generalmente partimos de todos los ingredientes en crudo, sin rehogar, sofreír, freír o dorar. Pero es habitual que se desee como resultado de la cocción un caldo espeso, para servirlo como una salsa que acompañe al guiso, por eso se suele incorporar algún ingrediente de ligazón como puede ser la harina, el pan rallado, las patatas. Otra opción es retirar la carne y reducir el líquido a través de la ebullición, seguidamente reincorporar la carne, pues el reposo permite que la carne reabsorba algo de líquido resultando más jugosa y sabrosa. Por eso siempre se dice que un estofado está mucho más rico de un día para otro. Sabremos que un estofado de carne se ha elaborado a una temperatura suave, con aumentos graduales de temperatura hasta el máximo recomendable, porque conservará un color rojizo en su interior aunque haya estado dos horas cocinándose. También se elaboran estofados de pescado, pero como sabemos, la mayoría necesitan poco tiempo de cocción, así que para conseguir que absorban los sabores de otros ingredientes (verduras, especias…), el caldo en el que se va a cocinar se prepara con antelación. (Wright y Treuillé, 2006, p.110)

112

3.4.2. Hervido Dentro de los métodos de cocción en medio acuoso o de cocción húmeda, uno de los más utilizados y antiguos es el hervido. Hervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste dependerá de los alimentos a cocinar. Podemos hervir desde frío o desde calor. Desde frío se introducen los alimentos a cocer en el líquido en frío y se lleva a ebullición, método utilizado generalmente para los alimentos que necesitan una cocción prolongada, mientras que desde calor, se pone a calentar el líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a hervir), se sumergen los alimentos, así se evita una sobre cocción. Hervir tiene ventajas y desventajas, la parte positiva es que no se precisan grasas para cocinar, por lo que ofrecerá una elaboración ligera que generalmente sienta bien a toda la familia, niños y mayores o personas con problemas digestivos. Pero como gran desventaja, este método de cocción provoca la pérdida de buena parte de los nutrientes, sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales, que por acción del calor, se quedan en el líquido en el que se ha hervido. Por eso es habitual utilizar el caldo resultante del proceso de hervir para hacer sopas, por ejemplo. El hervido también priva a los alimentos de parte de su sabor, y aunque no se puede evitar, si se limita el tiempo de cocción en el medio líquido a lo justo y necesario, se pueden disminuir las pérdidas nutritivas y del sabor. A través del hervido también se obtienen otras elaboraciones, como los fondos, el almíbar, el caramelo o las salsas que se hacen mediante reducción, una vez alcanzado el punto de hervor, se reduce el fuego y se deja cocer, perdiendo así parte del agua y resultando una salsa espesa.

113

Casi todos los alimentos son aptos para ser hervidos, algunos necesariamente tienen que pasar por este método de cocción, pues necesitan un agente hidratador, como puede ser en el caso de los cereales secos. En algunos casos, como el de las verduras, con el fin de aprovechar al máximo sus propiedades nutritivas y su sabor, puede ser más recomendable la cocción al vapor, además ofrecerá una textura más tersa y crujiente. (Wright y Treuillé, 2006, p.70)

3.4.3. Guisar / Cocinar El término guisar se utiliza en muchas ocasiones como sinónimo de cocinar, esto puede deberse a la tradición que tenemos en la gastronomía española de elaborar platos de cuchara, guisar es preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa (o caldo), después de rehogados. Así pues, el método de cocción Guisar es una acepción muy amplia en el mundo culinario, pero básicamente son las elaboraciones de cocción mixta, pues combinan la cocción en medio graso y la cocción en medio acuoso, que como indicábamos, en primer lugar se rehogan los ingredientes, después se mojan con un caldo o salsa, y tapando la cazuela, posteriormente se le da una cocción lenta y prolongada. Con esta técnica se obtienen platos muy sabrosos y generalmente muy nutritivos. Antiguamente se hacían mucho más energéticos, con mayor cantidad de grasas e ingredientes que enriquecieran mucho el plato para que los comensales recuperaran las fuerzas que se habían dejado trabajando, pero igual que el ritmo laboral actual ha cambiado, siendo los vegetales muy utilizados junto a carnes más magras, además de las legumbres o los cereales que por sí solos son sencillamente muy saludables. (Wright y Treuillé, 2006, p.114)

114

3.4.4. Rehogar / Sofreír Dentro de los métodos de cocción en medio graso podemos rehogar y sofreír, dos técnicas cuya principal diferencia radica en la temperatura. En ambos casos hay también la diferencia de la temperatura frente al salteado o la fritura, estos métodos de cocción superan los 100º C. Tanto el rehogado como el sofrito, se aplica generalmente a las verduras antes de hacer un guiso, una salsa u otro tipo de elaboración que después tendrá una larga cocción, pero también hay alimentos que no necesitan más que pasar por un rehogado o sofrito para proporcionar un plato exquisito conservando sabores y texturas, aunque en estos casos se suele recurrir al salteado. Para distinguir entre rehogar y sofreír nos basamos en que el rehogado es un método de cocción que se realiza a alta temperatura, sin superar los 100º C, con los ingredientes cortados pequeños y con el aceite justo y necesario para que se lubriquen. Con todo ello, y removiendo los alimentos constantemente, se consigue que el calor sea uniforme en todos los ingredientes, que se hagan por igual y que no se quemen. Para rehogar se puede utilizar una sartén o una cazuela que previamente se debe calentar, siempre a razón del material con el que estén fabricados dichos utensilios, después se añade la grasa con la que se quiere cocinar y finalmente se incorporan los ingredientes. Sofreír (sauter) alimentos es someterlos, del mismo modo, en un recipiente sobre una fuente de calor y un medio graso que los lubrique, pero cocinándolos a fuego lento. Sofreír significa „poco frito‟, los ingredientes se van calentando poco a poco, desprenden su sabor y adoptan el del aceite, es un método ideal para hacer una base llena de sabor para un plato. El tiempo de cocción será el necesario para que los ingredientes adquieran la textura deseada. (Wright y Treuillé, 2006, p.129)

115

3.4.5. Dorado Cuando leemos, escribimos o explicamos una receta, muchas veces hablamos de dorar un ingrediente, es un método de cocción que se aplica a todo tipo de alimentos, desde una carne, hasta una cebolla de un sofrito, el azúcar o el pan. El principio básico de dorar un alimento es la reacción química que producen carbohidratos (azúcares) y aminoácidos sometidos al calor, dando lugar a un cambio de color y de sabor, es lo que se conoce como reacción de Maillard o reacción de pardeamiento. Podemos deducir, que según la composición del alimento, se dorará más o menos. En este método de cocción también repercute la temperatura y el medio utilizado para cocinar, si se hace en plancha, brasa, horno u otro medio de transferencia de calor en seco. Como sabemos, cada medio y material de cocción proporciona un grado de calor al alimento que se traducirá en un dorado más o menos rápido, intenso. Los alimentos se doran en su superficie, la reacción química de pardeamiento se da donde el calor es más intenso, generalmente a partir de los 160º C en adelante, al producirse la deshidratación de dicha superficie. Por eso cuando cocinamos en un medio húmedo los alimentos apenas adquieren color. Para dorar un alimento solemos utilizar un poco de grasa como medio lubricante y que proporciona sabor y jugosidad, como el aceite de oliva o la mantequilla. También se pueden dorar alimentos sin añadir materia grasa, generalmente cuando son alimentos que ya la poseen en su composición y exudan. (Wright y Treuillé, 2006, p74 y 75)

116

3.5.

Métodos de conservación

3.5.1. El soleo Es un proceso de conservación que implica la eliminación parcial o total de la humedad, contenida en los géneros, por medio de la exposición al sol y al aire. Entre los principales productos que se conservan por esta técnica tenemos: Arroz, maíz, soya, Cacao, café, estos productos por lo general son cosechados y secados en enormes gangochas o al filo de las carreteras. Asimismo las carnes de ovino,

pescados, estos productos eran expuestos

al sol en

pedazos.

3.5.2. Tostado / Molido. Se trata de una de las técnicas más tradicionales de conservación, se trata de tostar el género en el tiesto modificando así su color y sabor natural dando un toque de ahumado y reduciendo en gran porcentaje o en su totalidad la humedad natural del género para luego proceder a molerlo. Este proceso es utilizado para obtener harinas como la de maíz y soya o con una molienda más gruesa se obtiene productos como el café para colar o la pasta de maní. (Pérez, Mayor y Navarro, 2003)

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RECETARIO

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CAPITULO IV Recetario UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR OPERATIVA

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Almidón de achiote Aliño 250 g 20/01/2012

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

Semillas de achiote agua

g c/n

6000

MISE EN PLACE

PROCEDIMIENTO 1. Hidratar las semillas durante toda la noche con poco agua. 2. Cernir con un cedazo fino. 3. Reducir hasta conseguir una pasta espesa.

119

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Almidón de achiote Especie 250g

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

COSTO TOTAL USD

Achiote

g

6000

4,00

4,00 Costo neto 0,20 5% de varios 4,20 Costo total Precio de venta 12,00 sugerido 35% % de costo

120

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR OPERATIVA

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Aliño Especería 1500 g 20/01/2012

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

MISE EN PLACE

Cebolla Ajo Orégano Comino Pimienta Cilantro Hoja de huaviduca Agua Pimiento rojo

g g g g g g Unid / Hojas g g

900 225 30 30 3 30 8 200 200

Cortar en cuartos Entero y pelado

Molida

Sin hueso

PROCEDIMIENTO 1. Licuar la cebolla, el ajo, la huaviduca y el cilantro con el agua. 2. Cuando este bien licuado colocar en un recipiente con tapa, agregar el resto de los ingredientes y mezclar. 3. Reservar en refrigeración para el uso diario.

121

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Aliño Especería 1500 g 20/01/2012

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

COSTO TOTAL USD

Cebolla Ajo Orégano Comino Pimienta Cilantro Hoja de huaviduca Agua Pimiento rojo

g g g g g g Unid / Hojas g g

900 225 30 30 3 30 4 200 200

2.80 1,03 0,45 0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 0,28

Costo neto 1,82 5% de varios 0,09 Costo total 1.91 Precio de venta 5,46 sugerido % de costo 35 %

122

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR OPERATIVA Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

INGREDIENTES Tigrillo Plátano verde Huevos Queso fresco Cebolla roja Aceite Carne de res Sal

Tigrillo Entremés 4 pax 22/01 /2011 Hervir, freír, Moler.

UNIDAD

CANTIDAD

g g g g g g g

300 100 40 40 6 200 8

MISE EN PLACE

Rallado Brunoise

PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Pelar y cocinar los plátanos (también se los puede asar). Aun calientes moler o procesar hasta conseguir trozos pequeños. Aparte rehogar cebolla roja con el aceite. Agregar el huevo al rehogado de cebolla. Incorporar el plátano verde hasta conseguir una mezcla uniforme, rectificar el sabor. Finalmente agregar el queso rallado hasta que se derrita. Colocar la carne de preferencia asada sobre la preparación Acompañar con café.

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Tigrillo Entremés 1 pax 20/01/2012

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

COSTO TOTAL USD

Tigrillo Plátano verde Huevos Queso fresco Cebolla roja aceite Carne de res Sal

g g g g g g g

300 100 40 40 6 200 8

0,40 0,20 0,24 0,06 0,01 1,80 0,01

Costo neto Costo neto por pax 5% de varios Costo total Precio de venta sugerido % de costo

2,72 0,68 0,03 0,71 2,04

124

35 %

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR OPERATIVA

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Molloco Entremés 4 pax 16/03 /2012 Hervir, moler y freír

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

MISE EN PLACE

Plátano verde Huevo Queso fresco Maní

g g g g

200 200 50 60

Dado medio Tostado y molido

PROCEDIMIENTO 1. Pelar el plátano y cocinarlo en agua (otra opción es freírlo o asarlo). 2. Aún caliente, molerlo manualmente en una piedra o en un procesador de alimentos. 3. Cuando el plátano obtenga una textura uniforme agregar el maní y sal. 4. Moldear la mezcla en forma de bola. 5. Acompañar con café. En lugar del maní, se puede preparar un bolón de queso o de chicharon. Agregar 60 g de queso o 60 g de chicharrón de chancho, respectivamente.

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Molloco Entremés 1 pax 16/03/2012 Hervir, moler, freír

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

COSTO TOTAL USD

Plátano verde Huevo Queso fresco Maní

g g g g

200 200 50 60

0,40 0,40 0,30 0,27

Costo neto Costo neto por pax 5% de varios Costo total Precio de venta sugerido % de costo

1,37 0,34 0,02 0,36 1,03

126

35%

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR OPERATIVA

Nombre de la Receta:

Morcilla de guagua de plátano Entremés 20 pax 16/marzo /2012 Hervir, rectificar. bridar

Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

INGREDIENTES Intestino delgado de cerdo

Hojas de huaviduca Guagua de plátano Naranjas agrias o maracuyá

Guagua de plátano Relleno Guagua de plátano Arroz Cebolla roja Cebolla larga Perejil Ajo Comino Orégano Pimienta Sal Hojas de huaviduca Ají Sangre de cerdo. Clavo de olor PROCEDIMIENTO

UNIDAD

CANTIDAD

MISE EN PLACE

unid atado

1 1

Limpio y desinfectado

g g

200 2500

Picada Zumo

g g g g g g g g g g unid g g g

2500 1000 200 100 30 100 15 15 6 30 4 1 1500 3

Cocida Cocido Brunoise Picado Concasse

Picada Desvenado y picado Molido

1. Limpiar el intestino con la hoja de huaviduca (reservar 4 hojas). 2. En un boul colocar un poco de agua, el zumo y la guagua de plátano, refregar y lavar bien (eliminar la mancha de plátano), finalmente hervir durante 10 minutos, cernir y lavar hasta eliminar el amargo, reservar 3. Mezclar la guagua de plátano, al arroz, las cebollas, el perejil, el ajo, el comino, orégano, la pimienta, el clavo de olor, las hojas de huaviduca, el ají y la sal. 4. Agregar la sangre a la mezcla anterior. 5. Rellenar el intestino de cerdo y bridar los costados o puntas (se recomienda pical el intestino con un palillo fino para que no se rompa al momento de cocerlos). 6. Cocer durante 50 minutos aproximadamente (cubiertos por agua). 7. Esta preparación se la acompaña con yuca o plátano cocinado.

127

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Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Morcilla de guagua de plátano Entremés 20 pax 16/03/2012 Hervir, bridar

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

COSTO TOTAL USD

Intestino delgado de cerdo Hojas de huaviduca Guagua de plátano Naranjas agrias o maracuyá Relleno Guagua de plátano Arroz Cebolla roja Cebolla larga Perejil Ajo Comino Orégano Pimienta Sal Hojas de huaviduca Ají Sangre de cerdo. Clavo de olor

g atado

900 1

4,00 0,50

g

200

0,50

g g g g g g g g g g unid g g g

2500 1000 200 100 30 100 15 15 6 30 4 1 1500 3

2,50 1,01 0,33 0,11 0,01 0,46 0,02 0,02 0,01 0,01 0,01 0,04 1,00 0,01

Costo neto Costo neto por pax 5% de varios Costo total Precio de venta sugerido % de costo

10,54 0,53 0,03 0,55 1.58

128

35%

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR OPERATIVA

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Tamal de maíz Entremés 12 pax 16/marzo /2012 Hervir, rehogar y al Vapor.

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

Maíz pelado blanco Mantequilla Carne de res o pollo

g g g

450 225 450

Fondo de carne o pollo Alverja tierna Zanahoria Cebolla roja Cebolla larga Pimiento verde Pimiento rojo Tomate riñón Achiote Orégano Sal Hojas de plátano (pedazos)

ml g g g g g g g ml g g unid

1000 120 120 15 15 10 10 15 5 3 20 12

MISE EN PLACE

Cocinada picada

y

mechada

o

Cocinadas Finamente picada Brunoise Brunoise Brunoise Brunoise Concasse

Soasadas

PROCEDIMIENTO 1. Hidratar el maíz con agua durante toda la noche. 2. Lavar el maíz nuevamente y hervirlo. (retirar el agua y volver a hervir por dos ocasiones), finalmente lavarlo con agua fría antes de molerlo hasta conseguir una masa uniforme y reservar. 3. Rehogar las cebollas, los pimientos, el tomate el chote. Agregar el fondo, la sal y el orégano. 4. Hidratar con el fondo la masa de maíz, agregar la mantequilla y amasar. 5. Moldear los tamales con el relleno de la carne, las alverjas y la zanahoria. 6. Cubrir los tamales con las hojas de plátano y cocinarlos al vapor por aproximadamente una hora.

129

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Tamal de maíz Entremés 12 pax 16/03/2012 Hervir, rehogar y al Vapor.

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

Maíz pelado blanco Mantequilla Carne de pollo Fondo de pollo Alverja tierna Zanahoria Cebolla roja Cebolla larga Pimiento verde Pimiento rojo Tomate riñón Achiote Orégano Sal Hojas de plátano (pedazos)

g g g ml g g g g g g g ml g g unid

450 225 450 1000 120 120 15 15 10 10 15 5 3 20 12

Costo neto Costo neto por pax 5% de varios Costo total Precio de venta sugerido % de costo

130

COSTO TOTAL USD 1,00

0,35 1,35 0,42 0,12 0,02 0,01 0,01 0,01 0,02 0,01 0,01 0,01 0,25 3,59 0,30 0,01 0,31 0,90 35%

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR OPERATIVA

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Tamales de arroz Entremés 30 pax 16/03 /2012 Rehogar, hervir, al Vapor.

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

Arroz Mantequilla Carne de cerdo Agua Pimiento Ajo Cebolla Orégano Comino Sal Achiote Alverja tierna Zanahoria Hojas de plátano (pedazos)

g g g g g g g g g g g g g unid

1350 340 1350 2000 50 15 150 3 3 45 10 65 100 30

MISE EN PLACE

Brunoise Concasse Brunoise

Cocida Picada soasadas

PROCEDIMIENTO 1. Lavar el arroz, escurrirlo y extenderlo sobre un limpión hasta que este seco. 2. Moler el arroz medianamente (no muy fino, se vuelve ligoso). 3. Rehogar la mitad dela cebolla, agregar 1000 ml de agua y la sal, agregar carne de cerdo y dejar cocer (reservar el líquido). 4. Mechar la carne cocida y rehogar con el resto de la cebolla, el ajo y el pimiento. 5. Colocar el fondo, 1000 ml de agua el achote, la mantequilla, sal, orégano y comino, dejar hervir y poner el arroz revolviendo constantemente. 6. Cocinar aproximadamente de 10 a 15 minutos hasta conseguir una masa pastosa (la masa esta lista cuando se despega de la olla), dejar reposar y refrigerar. 7. Moldear los tamales rellenándolos con la alverjas, la zanahoria y la carne de cerdo y finalmente envolverlos en las hojas de los plátanos. 8. Cocer al vapor durante aproximadamente 30 minutos.

131

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Tamales de arroz Entremés 30 pax 16/03/2012 Rehogar, hervir, al vapor

COSTO TOTAL USD

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

Arroz Mantequilla Carne de cerdo Agua Pimiento Ajo Cebolla Orégano Comino Sal Achiote Alverja tierna Zanahoria Hojas de plátano (pedazos)

g g g g g g g g g g g g g unid

1350 340 1350 2000 50 15 150 3 3 45 10 65 100 30

1,36

Costo neto Costo neto por pax 5% de varios Costo total Precio de venta sugerido % de costo

14,76 0,49 0,02 0,52 1,48

132

0,53 11,48 0,10 0,40 0,07 0,25 0,01 0,01 0,02 0,01 0,16 0,11 0,25

35%

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR OPERATIVA

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Empanada de yuca Entremés 4 pax 17/03/2012 Hervir, moler, dorar.

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

MISE EN PLACE

Yuca Queso fresco aceite

g g g

450 120 100

Cocinada con sal Rallado

PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4.

Moler la yuca hasta conseguir una masa homogénea. Estirar la masa en una superficie plana, rellenar con el queso. Dorar a baja temperatura hasta formar una costra. Acompañar esta preparación con café.

133

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Empanada de yuca Entremés 4 pax 17/03/2012 Hervir, moler, freír.

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

Yuca Queso fresco aceite

g g g

450 120 100

sal

g

7

Costo neto Costo neto por pax 5% de varios Costo total Precio de venta sugerido % de costo

134

COSTO TOTAL USD

0,62 0,71 0,23 0,01

1,57 0,39 0,02 0,41 1,18 35%

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR OPERATIVA

Nombre de la Receta:

Pipián de maní con yuca Entremés 2 pax 17/03/2012 Hervir, reducir, ligar.

Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

MISE EN PLACE

Maní Cebolla blanca Cilantro Agua Yuca Sal pimienta

g g g g g g g

30 30 5 125 450 3 2

Tostado y molido Brunoise Picado

Yuca Sal

g g

240 5

Cocinada

PROCEDIMIENTO 1. Licuar el maní con el agua, colocar la mezcla en un sartén y cocinar a fuego lento hasta conseguir una salsa consistente. 2. Añadir la cebolla y el cilantro y retirar del fuego. 3. Rectificar con sal y pimienta la salsa. 4. Cocinar las yucas. 5. Servir esta preparación con café.

135

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Pipián de maní con yuca Entremés 2 pax 17/03/2012 Hervir, reducir, ligar.

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

COSTO TOTAL USD

Maní Cebolla blanca Cilantro Agua Yuca Sal pimienta

g g g g g g g

30 30 5 125 450 3 2

0,13 0,50 0,01 0,01 0,62 0,01 0,01

Yuca Sal

g g

240 5

0,31 0,01

Costo neto Costo neto por pax 5% de varios Costo total Precio de venta sugerido % de costo

1,61 0,40 0,02 0,42 1,21

136

35%

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR OPERATIVA

Nombre de la Receta:

Papa china con huevo y queso Entremés 8 pax 18/03/2012 Hervir, gratinar, freír

Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

Papa china Huevos Queso fresco Sal

g g g g

800 8 400 5

MISE EN PLACE

Rallado

PROCEDIMIENTO 1. Pelar y cocinar las papas chinas (cocción similar a la patata). reservar 2. Batir los huevos con el queso y sal y colocar en un sartén precalentado y freír. 3. Acompañar esta preparación con café.

137

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Papa china con huevo y queso Entremés 8 pax 18/03/2012 Hervir, gratinar, freír

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

COSTO TOTAL USD

Papa china Huevos Queso fresco Sal

g g g g

800 8 400 5

0,88 0,8 2,37 0,01

Costo neto Costo neto por pax 5% de varios Costo total Precio de venta sugerido % de costo

4,06 0,51 0,03 0,53 1,52

138

35%

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR OPERATIVA

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Tamal de cidrayota Entremés 10 pax 16/03/2012 Hervir, rectificar, al Vapor, rehogar

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

MISE EN PLACE

Cidrayota Huevos Harina de trigo Queso Margarina Especería Pimienta Comino Almidón de achiote Sal Hoja de plátano

g g g g g g g g g g unid

1500 200 120 100 100 5 2 2 2 20 10

Pelada y picada

Rallado

Soasada

PROCEDIMIENTO 1. Cocinar la cidrayota en agua hasta que este suaves. 2. Rehogar las especerías con la mantequilla, el comino, pimienta, el almidón de achiote y la sal. 3. Mezclar la cidrayota con los huevos, la harina y el queso. 4. Hidratar la masa con el rehogado 5. En cada hoja colocar una porción, envolver y cocinar al vapor durante 20 minutos.

139

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Tamal de cidrayota Entremés 10 pax 16/03/2012 Hervir, rectificar, al Vapor, rehogar.

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

COSTO TOTAL USD

Cidrayota Huevos Harina de trigo Queso Mantequilla Especería Pimienta Comino Almidón de achiote Sal Hoja de plátano

g g g g g g g g g g unid

1500 200 120 100 100 5 2 2 2 20 10

2,00 0,40 0,18 0,59 0,15 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,25

Costo neto Costo neto por pax 5% de varios Costo total Precio de venta sugerido % de costo

3,62 0,36 0,02 0,38 1,09

140

35%

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR OPERATIVA

Nombre de la Receta:

Sopa de alverjas con cuero. Entrada 10 pax 15/03/2012 Hervir, rehogar,

Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

Alverja secas Plátanos verde Cuero de cerdo Cilantro Especería Ajo Almidón de Achiote Aceite Agua sal

g g g g g g g g g g

450 600 200 10 15 2 2 10 2000 20

MISE EN PLACE

Rallado Cocido Picado

PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4.

Hidratar las alverjas durante toda la noche. Cocinar las alverjas en olla presión y reservar. Picar el cuero de cerdo en cuadrados mediano, reservar. Rehogar con el aceite el ajo, especerías y el achiote, agregar el agua y el guineo rallado. 5. Cuando ya esté cocido el plátano agregar las alverjas y el cuero, llevar a ebullición. 6. Finalmente agregar el cilantro y rectificar. 7. Se puede acompañar esta sopa con una porción de aguacate.

141

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Sopa de alverjas con cuero Entrada 10 pax 15/03/2012 Hervir, rehogar,

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

COSTO TOTAL USD

Alverja secas Plátanos verde Cuero de cerdo Cilantro Especería Ajo Almidón de Achiote Aceite Agua sal

g g g g g g g g g g

450 600 200 10 15 2 2 10 2000 20

0,90 0,49 1,20 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,15 0,01

Costo neto Costo neto por pax 5% de varios Costo total Precio de venta sugerido % de costo

2,80 0,28 0,01 0,29 0,84

142

35%

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR OPERATIVA

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Sopa de zango Entrada 8 pax 18/02/2012 Hervir, ligar rehogar

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

MISE EN PLACE

Zango Papa chola Especería Almidón de achote Aceite Leche Queso Cilantro Fondo de res Sal

g g g g g g g g g g

900 450 15 5 5 60 30 2 1000 20

Lavado y pelado Lavadas y peladas

Rallado Picado

PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Picar las papas y el zango cubos pequeños (small dice). Rehogar las especerías con el aceite y el almidón de achote. Colocar el rehogado la papa y el zango y añadir el fondo. Cocinar hasta que los cubo se deshagan (batir constantemente). Agregar la leche y el cilantro y retirar del fuego. Antes de servir colocar el queso.

143

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Sopa de zango Entrada 8 pax Hervir, ligar Rehogar.

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

COSTO TOTAL USD

Zango Papa chola Especería Almidón de achote Aceite Leche Queso Cilantro Fondo de res Sal

g g g g g g g g g g

900 450 15 5 5 60 30 2 1000 20

2,00 0,10 0,01 0,01 0,01 0,04 0,08 0,01 0,03 0,01

2,30 Costo neto 0,29 5% de varios 0,01 Costo total Precio de venta 0,30 sugerido 35% % de costo

144

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR OPERATIVA

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Caldo de maní Entrada 4 pax 18/03/2012 Hervir, rehogar

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

MISE EN PLACE

Papa chola Huevos Maní Especería Almidón de achiote Agua sal

g g g g g g g

800 200 60 10 5 1000 15

Peladas y picadas (small dice) Tostado y molido

PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. 5.

Rehogar las especerías con el achiote. Picar las papas en pedazos pequeños. Agregar las papas y el agua al refrito y dejar cocinar. Agregar el maní y rectificar con la sal. Agregar los huevos y dejar cocinar.

145

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Caldo de maní Entrada 4 pax 18/03/2012 Hervir, rehogar

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

COSTO TOTAL USD

Papa chola Huevos Maní Especería Almidón de achiote Agua sal

g g g g g g g

800 200 60 10 5 1000 15

0,36 0,40 0,26 0,01 0,01 0,08 0,01

Costo neto Costo neto por pax 5% de varios Costo total Precio de venta sugerido % de costo

1,13 0,14 0,01 0,15 0,42

146

35%

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR OPERATIVA

Nombre de la Receta:

Sopa de frejol cuajada Entrada 6 pax 20/03/2012 Hervir, rehogar

Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

con

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

Frejol blanco Plátanos verdes

g g

450 600

Especerías Almidón de achiote Aceite Cilantro Cuajada Sal agua

g g g g g g g

10 5 5 3 100 15 1000

MISE EN PLACE

Pelados y medianamente

Picado En cubos medianos

PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Hidratar los frejoles desde la noche anterior. Cocinar hasta que estén suaves y reservar con su líquido. Rehogar las especerías con el aceite y el achiote. Agregar al rehogado los frejoles con el agua y los plátanos. Cuando el plátano esté cocido añadir el cilantro y retirar del fuego. Antes de servir poner el queso.

147

picados

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Sopa de frejol cuajada Entrada 6 pax 20/03/2012 Hervir, rehogar.

con

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

COSTO TOTAL USD

Frejol blanco Plátanos verdes Especerías Almidón de achiote Aceite Cilantro Queso Sal agua

g g g g g g g g g

450 600 10 5 5 3 100 15 1000

0,85 0,50 0,01 0,01 0,01 0,01 0,59 0,01 0,08

Costo neto Costo neto por pax 5% de varios Costo total Precio de venta sugerido % de costo

2,07 0,35 0,02 0,36 1,04

148

35%

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR OPERATIVA

Nombre de la Receta:

Hígado con yuca arroz Plato Fuerte 4 pax 16/marzo /2012 rehogar, hervir

Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

Hígado de res Cebolla perla Especerías Pimiento verde Pimiento rojo Aceite vegetal Arroz Yuca Sal

g g g g g g g g g

450 70 10 15 15 30 400 200 10

y

MISE EN PLACE

Brunoise Brunoise cocido cocida

PROCEDIMIENTO 1. Retirar la piel del hígado y cortar en cubos medianos, añadir las especerías y sal. 2. Rehogar el aceite, la cebolla y los pimientos y agregar los cubos de hígado, dejar cocinar. 3. Acompañar con yuca y arroz.

149

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Hígado con yuca arroz Plato fuerte 4 pax 16/03/2012 Rehogar, hervir,

y

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

COSTO TOTAL USD

hígado de res cebolla perla especerías Pimiento verde pimiento rojo aceite vegetal arroz yuca sal

g g g g g g g g g

450 70 10 15 15 30 400 200 10

1,50 0,12 0,01 0,01 0,01 0,02 0,45 0,27 0,01

Costo neto Costo neto por pax 5% de varios Costo total Precio de venta sugerido % de costo

2,40 0,7 0,03 0,63 1,80

150

35%

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR OPERATIVA

Nombre de la Receta:

Arroz mote con carne asada y aderezo de cidrayota. Plato fuerte 4 pax 21/03/2012 Hervir, rehogar, adobar, Estofar.

Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

MISE EN PLACE

Carne de cerdo Especería Sal Arroz Agua Queso Aderezo Cidrayota Queso Maní Papas Especerías comino Cilantro Agua Almidón de Achiote sal PROCEDIMIENTO

g g g g g g

450 15 15 450 1500 225

Fileteada

g g g g g g g g g g

500 40 15 150 5 4 3 180 2 5

Pelada y picadas (small dice) Rallado Tostado y molido Peladas y picadas (small dice)

Médium dice

Picado

1. Golpear la carne de cerdo, con la especería y la sal deshidratar al sol. 2. Agregar el arroz al agua en ebullición (el arroz mote no lleva sal ni especias), dejar cocinar sin que llegue a secarse por completo. 3. Asar la carne y servir con el arroz acompañada del queso. Aderezo 1. Cocinar la cidrayota hasta que este suave y escurrir. 2. Rehogar la especería, el almidón de achiote, el maní y la sal, añadir el agua y las papa y dejar cocinar. 3. Añadir la cidrayota, dejar hervir y rectificar. 4. Agregar el cilantro y el queso y retirar del fuego.

151

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS

Nombre de la Receta:

Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Arroz mote con carne asada y aderezo de cidrayota. Plato fuerte 4 pax 21/03/2012 Hervir, rehogar, adobar Estofar, rectificar.

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

Carne de cerdo Especería Sal Arroz Agua Queso Aderezo Cidrayota Queso Maní Papas Especerías comino Cilantro Agua Almidón de Achiote sal

g g g g g g

450 15 15 450 1500 225

g g g g g g g g g g

500 40 15 150 5 4 3 180 2 5

COSTO TOTAL USD 2,20

0,01 0,01 0,45 0,11 1,34

0,27 0,24 0,06 0,07 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 4,82 Costo neto 1,21 5% de varios 0,06 Costo total Precio de venta 1,27 sugerido 35% % de costo

152

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR OPERATIVA

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Chanfaina Plato fuerte 2 pax 23/02/2012 Hervir, rehogar

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

MISE EN PLACE

Viseras de cerdo Cebolla roja Pimiento Cebolla blanca Especerías Sal Aceite Almidón de achiote hojas de huaviduca Orégano Comino Pimienta Perejil

g g g g g g g g unid g g g g

250 10 15 10 5 5 7 5 1 2 3 2 3

Limpias y desinfectadas Brunoise Brunoise Brunoise

Picada

Picado

PROCEDIMIENTO 1. Separar el pulmón del reto de las vísceras. 2. Cocinar con sal y la huaviduca de manera separada, escurrir el pulmón y las vísceras reservar con su fondo. 3. Picar la viseras 4. Rehogar la cebolla roja y blanca, el pimiento el almidón de achiote y el aceite. 5. Agregar el fondo y las vísceras añadir el resto de los condimentos y dejar cocinar por 10 minutos. 6. Acompañar esta preparación con yuca o papa.

153

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Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Chanfaina Plato fuerte 2 pax 23/02/2012 Hervir, rehogar.

COSTO TOTAL USD

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

Viseras de cerdo Cebolla roja Pimiento Cebolla blanca Especerías Sal Aceite Almidón de achiote hojas de huaviduca Orégano Comino Pimienta Perejil

g g g g g g g g unid g g g g

250 10 15 10 5 5 7 5 1 2 3 2 3

0,75

Costo neto Costo neto por pax 5% de varios Costo total Precio de venta sugerido % de costo

0,97 0,49 0,02 0,51 1,46

154

0,03 0,01 0,03 0,01 0,01 0,07 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01

35%

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR OPERATIVA

Nombre de la Receta:

Estofado de carne con arroz moro. Plato fuerte 10 pax 24/02/2012 Rehogar, hervir, Estofar.

Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

INGREDIENTES

Arroz moro Frejol tierno Arroz Sal Especería Estofado de res Carne de res Tomate riñón Cebolla roja Especería Papaya verde Almidón de achiote Sal maduros Aceite PROCEDIMIENTO

UNIDAD

CANTIDAD

g g g g

450 800 10 5

g g g g g g g g g

900 200 200 15 200 5 10 600 100

MISE EN PLACE

Brunoise Brunoise Brunoise Pelada y picada (small dice)

Pelados y picados

Arroz moro 1. Cocinar el frejol hasta que este suave (en la olla del arroz), añadir el arroz, sal y especería. 2. Cuando este el líquido reducido agregar el aceite. Estofado de res. 1. En una olla rehogar la cebolla, el tomate, la especería el almidón de achiote y el aceite, añadir la res y la papaya y dejamos cocinar. 2. Cuando este suave la carne agregar las papas y rectificar Acompañar estas preparaciones con plátano frito.

155

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Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

INGREDIENTES

Arroz moro Frejol tierno Arroz Sal Especería Estofado de res Carne de res Tomate riñón Cebolla roja Especería Papaya verde Almidón de achiote Sal maduros Aceite

Estofado de carne con arroz moro. Plato fuerte 10 pax 24/02/2012 Rehogar, hervir Estofar, rectificar.

UNIDAD

CANTIDAD

COSTO TOTAL USD

g g g g

450 800 10 5

0,50 0,90 0,01 0,01

g g g g g g g g g

900 200 200 15 200 5 10 600 100

4,00 0,22 0,33 0,01 1,00 0,01 0,01 1,00 0,23

8,23 Costo neto 0,82 5% de varios 0,04 Costo total Precio de venta 0,86 sugerido 2,47 % de costo

156

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Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Manjar de leche Postre 6 pax 26/03/2012 Hervir, Reducir

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

MISE EN PLACE

Leche Arroz raspadura

g g g

1000 50 220

Molido y cernido

PROCEDIMIENTO 1. Mezclar el arroz con 250g de leche y reservar. 2. hervir el resto de la leche. 3. Agregar la leche mezclada con el arroz poco a poco y revolviendo constantemente. 4. Agregar la panela y llevar a punto de bola. 5. Servir acompañado con pan.

157

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Manjar de leche Postre 500 g 26/03/2012 Hervir, reducir

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

COSTO TOTAL USD

Leche Arroz raspadura

g g g

1000 20 180

0,65 0,02 0,20

0,87 Costo neto 0,04 5% de varios 0,91 Costo total Precio de venta 2,61 sugerido 35% % de costo

158

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR OPERATIVA

Nombre de la Receta:

Dulce de zapallo negro con queso Postre 8 pax 27/03/2011 Hervir, reducir,

Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

MISE EN PLACE

Zapallo negro Raspadura Canela Agua Queso fresco

g g g g g

500 200 5 1000 100

Cortado en large dice

PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4.

Colocar el agua, la raspadura y la canela y dejar hervir. Agregar el zapallo y dejar cocer. Reducir hasta conseguir un almíbar espeso. Añadir el queso al momento de servir.

159

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Dulce de zapallo negro con queso Postre 8 pax 27/03/2011 Hervir, reducir

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

COSTO TOTAL USD

Zapallo negro Raspadura Canela Agua Queso fresco

g g g g g

500 200 5 1000 100

0,75 0,22 0,01 0,08 0,59

Costo neto Costo neto por pax 5% de varios Costo total Precio de venta sugerido % de costo

1,65 0,21 0,01 0,22 0,62

160

35%

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR OPERATIVA

Nombre de la Receta:

Bocaditos blancos de maní Bocadito 50 pax 25/03/2012 Hervir, tostar, Acaramelar.

Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

MISE EN PLACE

Maní Azúcar Agua Anís estrellado

g g g g

450 450 1000 5

Molido

PROCEDIMIENTO 1. Tostar el maní sin que se dore para retirar la piel. 2. Cocer el maní con el agua por 20 minutos aproximadamente y reservar el fondo. 3. Moler el maní. 4. Colocar el fondo y el azúcar, dejar hervir y agregar el maní molido. 5. Reducir hasta punto caramelo y agregar el anís. 6. Estirar en un silpat y con un rodillo nivelarla hasta conseguir el grosos deseado. 7. Moldear y porcionar.

161

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Bocaditos blancos de maní Bocadito 50 pax 25/03/2012 Hervir, tostar, Acaramela

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

COSTO TOTAL USD

Maní Azúcar Agua Anís estrellado

G G G G

450 450 1000 5

1,60 0,43 0,08 0,01

Costo neto Costo neto por pax 5% de varios Costo total Precio de venta sugerido % de costo

2,12 0,04 0,00 0,04 0,13

162

35%

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR OPERATIVA

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Sashpes Postre 120 pax 25/02/2012 Tostar, acaramelar.

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

MISE EN PLACE

Maní raspadura Agua

g g g

450 450 500

Tostado y molido

PROCEDIMIENTO 1. Hervir la raspadura con el agua y dejar acaramelar. 2. Agregar el maní molido hasta que se integre bien. 3. Estirar en un silpat y con un rodillo nivelarla hasta conseguir el grosor deseado. 4. Moldear y porcionar.

163

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Sashpes Postre 120 pax 25/03/2012 Tostar, acaramelar

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

COSTO TOTAL USD

Maní raspadura Agua

g g g

450 450 500

2,00 0,50 0,04

Costo neto Costo neto por pax 5% de varios Costo total Precio de venta sugerido % de costo

2,54 0,02 0,00 0,02 0,06

164

35%

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR OPERATIVA

Nombre de la Receta:

Bocaditos de jalea de guayaba bocaditos 120 pax 24/03/2012 Hervir, acaramelar Reducir

Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

MISE EN PLACE

Guayabas Raspadura Agua Azúcar en polvo canela

g g g g g

700 450 250 50 5

Molida

PROCEDIMIENTO 1. Cocer las guayabas durante 20 minutos aproximadamente y cernir. 2. Hervir la panela con la pulpa hasta caramelizar (moviendo constantemente). 3. Extender la preparación sobre un silpat y nivelarla con un bolillo hasta conseguir el grosor deseado. 4. Espolvorear el azúcar mezclado con la canela sobre la preparación y porcionar.

165

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Bocaditos de jalea de guayaba Bocaditos 120 pax 24/03/2012 Hervir, reducir, acaramelar

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

COSTO TOTAL USD

Guayabas Raspadura Agua Azúcar en polvo canela

g g g g g

700 450 250 50 5

1,00 0,50 0,04 0,10 0,01

Costo neto Costo neto por pax 5% de varios Costo total Precio de venta sugerido % de costo

1,65 0,03 0,00 0,03 0,10

166

35%

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR OPERATIVA

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Chimbos Postre 36 pax 28/03/2012 Hornear, batir

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

Chuno Azúcar Huevos Canela Polvo de hornear Clavo Anís estrellado pirutines

g g g g g g g unid

450 450 350 15 30 15 10 36

MISE EN PLACE

Separar yemas y claras

PROCEDIMIENTO 1. Batir las yemas e ir incorporando el chuno. 2. Agregar claras a punto de nieve y mezclar en movimientos envolventes. 3. Colocar en un molde engrasado y en harinado o usar pirutines (cubrir la mitad del molde). 4. Llevar al horno a 100°c. (evitar dotado) 5. Dejar enfriar y porcionar 6. Preparar un almíbar con el azúcar y las especies. 7. Humectar con el almíbar y servir frio.

167

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Chimbos Postre 36 pax 28/03/2012 Hornear, batir.

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

COSTO TOTAL USD

Chuno Azúcar Huevos Canela Polvo de hornear Clavo Anís estrellado pirutines

g g g g g g g unid

450 450 350 15 30 15 10 36

1,00 0,43 0,70 0,01 0,28 0,01 0,01 0,36

Costo neto Costo neto por pax 5% de varios Costo total Precio de venta sugerido % de costo

2,80 0,08 0,01 0,09 0,23

168

35%

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR OPERATIVA

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Dulce de toronches Postre 12 pax 03/03/2012 Hervir.

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

MISE EN PLACE

Toronche Azúcar Agua Canela Clavo Pimienta dulce piña

unid g g g g g g

12 450 500 5 5 5 500

Pelada y picada

PROCEDIMIENTO 1. Raspar con un cuchillo de pan o con un lija de agua los toronches para retira la piel exterior. 2. Decantar y retirar las semillas o pulpa con cuidado de no dañar o deformar la fruta. 3. Dejar en remojo toda la noche. 4. Hervir y desaguar cuantas veces sea necesario hasta eliminar el amargo natural de la fruta. 5. Preparar el almíbar con el azúcar y el agua, incorporar los toronches y dejar cocer por aproximadamente 15 minutos. 6. Agregar la piña y las especies, dejar hervir.

169

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Dulce de toronches Postre 12 pax 03/03/2012 Hervir

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

COSTO TOTAL USD

Toronche Azúcar Agua Canela Clavo Pimienta dulce piña

unid g g g g g g

12 450 500 5 5 5 500

1,00 0,43 0,04 0,01 0,01 0,01 0,40

Costo neto Costo neto por pax 5% de varios Costo total Precio de venta sugerido % de costo

1,90 0,16 0,01 0,17 0,48

170

35%

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR OPERATIVA

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Torta dulce Postre 15 pax 04/03/2012 Hervir, reducir, Punto de bola

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

MISE EN PLACE

Arroz Pan Queso Mantequilla huevos Clavo Canela Vino tinto dulce Coco rallado Azúcar

g g g g g g g g g g

500 200 100 50 150 5 5 180 50 450

Cocido sin sal Rallado Rallado Batidos Molido Molida

PROCEDIMIENTO 1. Colocar el arroz con el azúcar y dejar hervir por 5 minutos. 2. Agregar al pan, el coco, la mantequilla el clavo y la canela. Mezclar y dejar hervir. 3. Retira del fuego y añadir el queso y los huevos poco a poco mientras se mezcla. 4. Nuevamente llevar al fuego y agregar al vino. Dejar cocer por 5 minutos. 5. Servir caliente.

171

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Torta dulce Postre 10 pax 04/03/2012 Hervir, reducir, Punto de bola.

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

COSTO TOTAL USD

Arroz Pan Queso Mantequilla huevos Clavo Canela Vino tinto dulce Coco rallado Azúcar

g g g g g g g g g g

500 200 100 50 150 5 5 180 50 450

0,51 0,60 0,59 0,48 0,30 0,01 0,01 0,34 1,56 0,43

Costo neto Costo neto por pax 5% de varios Costo total Precio de venta sugerido % de costo

4,83 0,48 0,02 0,51 1,45

172

35%

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR OPERATIVA

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Pan de queso Postre 18 pax 05/03/2012 Cremar, batir, hornear.

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

Mantequilla Huevos Harina Polvo de hornear Azúcar Leche Queso pirutines

g g g g g g g Unid

225 150 250 15 225 250 250 18

MISE EN PLACE

Rallado

PROCEDIMIENTO 1. Batir las claras a punto de nieve y reservar. 2. Cremar las yemas con el azúcar y agregar poco a poco el harina mezclada con el polvo de hornear. 3. Incorporar el queso y las clara mezclar en forma envolvente. 4. Hornear 120°c por 25 minutos aproximadamente.

173

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Pan de queso Postre 18 pax 05/03/2012 Cremar, batir, hornear.

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

COSTO TOTAL USD

Mantequilla Huevos Harina Polvo de hornear Azúcar Leche Queso pirutines

g g g g g g g Unid

225 150 250 15 225 250 250 18

1,09 0,30 0,39 0.14 0,22 0,21 1,49 0,18

Costo neto Costo neto por pax 5% de varios Costo total Precio de venta sugerido % de costo

3,88 0,22 0,02 0,23 0,65

174

35 %

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR OPERATIVA

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Bizcochuelo Postre 20 pax 06/03/2012 Batir, cremar Hornear.

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

Chuno Azúcar Huevos Harina Polvo de hornear Jugo de naranja

g g g g g g

450 450 350 40 30 40

MISE EN PLACE

Yemas y claras separadas

PROCEDIMIENTO 1. Calentar el chuno por 5 minutos. 2. Batir las claras a punto de nieve y reservar. 3. Blanquear el azúcar con las yemas e ir añadiendo el chuno mezclada con el polvo de hornear y la harina. 4. Agregar al jugo de naranja. 5. Incorporar a la mezcla anterior las claras en movimientos envolventes.

175

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Bizcochuelo Postre 20 pax 06/03/2012 Batir, cremar, hornear.

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

COSTO TOTAL USD

Chuno Azúcar Huevos Harina Polvo de hornear Jugo de naranja

g g g g g g

450 450 350 40 30 40

1,00 0,43 0,70 0,06 0,28 0,20

Costo neto Costo neto por pax 5% de varios Costo total Precio de venta sugerido % de costo

2,67 0,13 0,01 0,14 0,40

176

35%

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR OPERATIVA

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Carmelitas bocaditos 56 pax 07/03/2012 Cremar, batir, Moldear.

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

MISE EN PLACE

Chuno Mantequilla Azúcar pan

g g g g

450 100 170 100

crudo

PROCEDIMIENTO 1. Cremar la mantequilla con el azúcar. 2. Agregar el pan poco a poco y continuar batiendo. 3. Añadir el chuno a la mezcla anterior y amasar hasta conseguir una masa homogénea. 4. Moldear y dar la forma característica con un tenedor de mesa.

177

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Carmelitas Bocadito 56 pax 07/03/2011 Cremar, batir, hornear

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

COSTO TOTAL USD

Chuno Mantequilla Azúcar pan

g g g g

450 100 170 100

1,00 0,48 0,16 0,10

Costo neto Costo neto por pax 5% de varios Costo total Precio de venta sugerido % de costo

1,74 0,03 0,00 0,03 0,09

178

35%

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR OPERATIVA

Nombre de la Receta:

Empanadas cambray Postre 20 pax 08/03/2012 Cremar, hornear batir

Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

de

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

MISE EN PLACE

Mantequilla Azúcar Harina de maíz Huevos Canela Queso Cebolla roja

g g g g g g g

450 450 900 200 5 450 10

Molida Rallado Brunoise

PROCEDIMIENTO 1. Cremar la mantequilla y el azúcar. 2. Añadir los huevos uno a uno. 3. Agregar la harina y la canela y amasar hasta conseguir una masa homogénea. 4. Rellenar y moldear. 5. Hornear a 120°c por aproximadamente 15 minutos.

179

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Empanadas cambray Postre 20 pax 08/03/2011 Cremar, hornear batir

de

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

COSTO TOTAL USD

Mantequilla Azúcar Harina de maíz Huevos Canela Queso Cebolla roja

g g g g g g g

450 450 900 200 5 450 10

2,18 0,43 1,40 0,40 0,01 2,38 0,03

Costo neto Costo neto por pax 5% de varios Costo total Precio de venta sugerido % de costo

6,83 0,34 0,02 0,26 1,02

180

35%

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR OPERATIVA

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Chicha de maní Bebida 12 pax 12/03/2012 Hervir

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

Maní Raspadura Agua Albahaca negra

g g g g

1000 400 1500 15

MISE EN PLACE

PROCEDIMIENTO 1. Cocer el maní con su cascara por 10 minutos, licuar y cernir, reservar el extracto. 2. Hervir la panela con el extracto del maní y la albahaca. 3. Dejar enfriar y servir. 4. Se puede acompañar esta bebida con hielo frapé.

181

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Chicha de maní Bebida 12 pax 12/03/2012 hervir

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

COSTO TOTAL USD

Maní Raspadura Agua Albahaca negra

g g g g

1000 400 1500 15

3,56 0,46 0,32 0,01

Costo neto Costo neto por pax 5% de varios Costo total Precio de venta sugerido % de costo

4.37 0,36 0,02 0,38 1,09

182

35%

PROPUESTA GASTRONÓMICA

183

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR OPERATIVA

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Tamal de maíz duro Entremés 7 pax 31/03/2012 Moler, amasar, Al vapor

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

MISE EN PLACE

Maíz duro Sal Fondo de pollo Queso fresco con sal Mantequilla Hojas de plátano

g g g g

200 5 200 70

Rallado

g unid

50 7

Soasadas

PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Hidratar durante no menos de seis horas el maíz duro. Moler finamente y cernir. Agregar el fondo (caliente), la sal, la mantequilla y a la harina. Amasar hasta conseguir una masa homogénea. Moldear y rellenar con el queso. Cubrir con las hojas de plátano y cocinar al vapor por 40 minutos aproximadamente.

184

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Tamal de maíz duro Entremés 7 pax 31/03/2012 Moler, amasar Al vapor

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

COSTO TOTAL USD

Maíz duro Sal Fondo de pollo Queso fresco con sal Mantequilla Hojas de plátano

g g g g g unid

200 5 200 70 50 7

0,12 0,01 0,01 0,42 0,24 0,01

Costo neto Costo neto por pax 5% de varios Costo total Precio de venta sugerido % de costo

0,81 0,12 0,01 0,13 0,35

185

35%

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR OPERATIVA

Nombre de la Receta:

Quimbolitos de yuca con crema de maní. Entremés 20 pax 01/04/2012 Cremar, al vapor. hervir

Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

MISE EN PLACE

g g g g g g g g g g unid

400 165 90 30 40 150 1 200 10 10

Cocinada sin sal y molida

g g g

150 80 100

Quimbolitos

Yuca Azúcar en polvo Mantequilla Harina de trigo Queso fresco sin sal Huevos Vainilla Leche Polvo de hornear pasas Hojas de plátano Crema de maní Pasta de maní Azúcar Leche

Rallado

Soasadas Sin sal

PROCEDIMIENTO Quimbolitos 1. Cremar el azúcar con la mantequilla, 2. Incorporar una a una la yemas 3. Agregar el queso, la leche la yuca el harina mezclada con el polvo de hornear y la vainilla. 4. Incorporar las clara a punto de nieve en movimientos envolventes 5. Agregar las pasas y envolver en las hojas de plátano. 6. Cocer al vapor durante aproximadamente 20 minutos. Crema de maní 1. Hervir la leche, agregar la pasta de maní junto con el azúcar y cocer hasta que se disuelva el azúcar. 2. Ligar hasta conseguir una salsa espesa.

186

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS

Nombre de la Receta: Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Quimbolitos con crema de maní Entremés 20 pax 01/04/2012 Cremar, al vapor. hervir

COSTO TOTAL USD

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

Yuca Azúcar en polvo Mantequilla Harina de trigo Queso fresco sin sal Huevos Vainilla Leche Polvo de hornear pasas Hojas de plátano

g g g g g g g g g g unid

400 120 90 30 40 150 1 200 8 10

0,55 0,23 0,44 0,05 0,24 0,30 0,01 0,14 0,01 0,20 0,01

Costo neto Costo neto por pax 5% de varios Costo total Precio de venta sugerido % de costo

2,18 0,11 0,01 0,12 0,33

187

35%

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR OPERATIVA

Nombre de la Receta:

Crema de cidrayota con zango y crocante de papa china. Entrada 4 pax 03/04/2012 Hervir, licuar, ligar.

Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

MISE EN PLACE

Cidrayota Zango Queso fresco Papa china Leche Especería Sal Aceite Fondo de pollo

g g g g g g g g g

400 150 80 20 200 10 5 2 600

Pelada y sin hueso Pelado Rallado laminada

PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. 5.

Cocer la cidrayota y el zango con sal por separado hasta que este suave. Licuar la cidrayota y el zango con la leche hasta conseguir un puré. Rehogar las especerías con el aceite, añadir el fondo y dejar hervir. Agregar el puré y dejar ligar. Rectificar y antes de servir incorporar el queso.

188

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS

Nombre de la Receta:

Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Crema de cidrayota con zango y crocante de papa china. Entrada 4 pax 03/04/2012 Hervir, licuar, ligar

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

COSTO TOTAL USD

Cidrayota Zango Queso fresco Papa china Leche Especería Sal Aceite Fondo de pollo

g g g g g g g g g

400 150 80 20 200 10 5 2 600

2,00 0,33 0,48 0,05 0,33 0,01 0,01 0,01 0,01

Costo neto Costo neto por pax 5% de varios Costo total Precio de venta sugerido % de costo

3,23 0,81 0,04 0,85 2,42

189

35%

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR OPERATIVA

Nombre de la Receta:

Enrollado de pollo con mango y queso, puré de zango, salsa de ají de maní y crocante de papa china. Plato fuerte 5 pax 04/04/2012 Batir, freír, moler, Rehogar, licuar, hornear

Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

MISE EN PLACE

Enrollado de pollo Pechuga de pollo Sal Pimienta Mango Azúcar granulada Queso mozzarella Cebolla perla Pimiento rojo Ajo

g g g g g g g g g

200 5 2 80 20 100 15 15 5

Dados grandes

Puré de zango Zango Sal Queso Pimienta

g g g g

700 4 100 2

Pelado

g g

40 c/n

Laminada

g g g

5 10 2

Sin hueso Tostado y molido

Crocante de papa china Papa china Aceite Salsa de ají de maní Ají Maní Sal

Pelado y picado (bastones) rallado Brunoise Brunoise Brunoise

Rallado

190

PROCEDIMIENTO

Enrollado de pollo 1. Rehogar la cebolla con el pimiento y el ajo. 2. Preparar un almíbar y colocar el mango y dejar hervir, enfriar y reservar. 3. Moler o procesar el pollo, la sal y pimienta. 4. Mezclar el rehogado con el pollo y estirar sobre papel film, aplanar hasta conseguir el grosor deseado. 5. Añadir el mango y el queso y enrollar. 6. Cubrir con papel aluminio y hornear a 120°c por 40 minutos aproximadamente. Puré de zango. 1. Cocer los zangos hasta que estén suaves. 2. Moler hasta conseguir un puré homogéneo, agregar la sal y pimienta y el queso. Crocante de papa china. 1. Freír las láminas hasta dorar. Salsa de ají de maní 1. Licuar el maní con el ají y el agua. 2. Cernir y rectificar.

191

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS

Nombre de la Receta:

Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Enrollado de pollo con mango y queso, puré de zango, salsa de ají de maní y crocante de papa china. Plato fuerte 5 pax 04(/04/2012 Batir, freír, moler Rehogar, licuar, hornear

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

COSTO TOTAL USD

Pechuga de pollo Sal Pimienta Mango Azúcar granulada Queso mozzarella Cebolla perla Pimiento rojo Ajo Puré de zango Zango Sal Queso parmesano Pimienta Crocante de papa china Papa china Aceite Salsa de ají de maní Ají Maní Sal

g g g g g g g g g

200 5 2 80 20 100 15 15 5

1,08 0,01 0,01 0,22 0,02 0,70 0,05 0,02 0,01

g g g g

700 4 50 2

1,76 0,01 0,76 0,01

g g

40 c/n

0,04 0,01

g g g

5 10 2 Costo neto Costo neto por pax 5% de varios Costo total Precio de venta sugerido % de costo

0,01 0,03 0,01 4,76 0,95 0,05 1,00 2,86

192

35%

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR OPERATIVA

Nombre de la Receta:

Pollo en salsa de yogurt y maní con enrollado de arroz mote y chuney de mango y ají. Plato fuerte 5 pax 04/0472012 Hervir, ligar, lamprear Moldear.

Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

Pechuga de pollo Yogurt natural Sal Pimienta Maní Tomillo Especerías

g g g g g g g

200 250 7 2 30 c/n 10

Enrollado de arroz Huaviduca Arroz Sal agua

unid g g g

6 200 4 1000

Chuney de mango y ají. Ají Vinagre de frutas Azúcar Mango Clavo de olor agua

g g g g g g

10 50 50 180 1 80

MISE EN PLACE

Pollo en salsa de yogur y maní

Tostado y molido

Brunoise

Small dice

193

PROCEDIMIENTO Pollo en salsa de yogurt y maní 1. Cocer el polo junto con las especerías y la sal y pimienta. 2. Añadir el yogurt y el maní y dejar ligar. 3. Rectificar y aromatizar con el tomillo. Enrollado de arroz 1. Blanquear las hojas de huaviduca y enfriar en un baño maría invertido, reservar. 2. Cocer el arroz con la sal. 3. Estirar una cama de hojas de huaviduca y colocar el arroz cocido, aplanar hasta conseguir el grosor deseado. 4. Envolver el arroz en forma de rollo y dejar enfriar. 5. Porcionar y reservar. Chuney de mango con ají 1. Hervir el agua con el azúcar. 2. Agregar el ají y dejar que se cocine. 3. Agregar el vinagre y el mango. 4. Aromatizar con el clavo y rectificar con azúcar. 5. Reducir hasta conseguir un almíbar.

194

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS

Nombre de la Receta:

Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

INGREDIENTES

Pollo en salsa de yogurt y maní con enrollado de arroz mote y chuney de mango y ají. Plato fuerte 5 pax 04/04/2012 Hervir, ligar, lamprear Moldear. UNIDAD

CANTIDAD

COSTO TOTAL USD

g g g g g g g

200 250 7 2 30 c/n 10

1,69 0,65 0,01 0,01 0,13 0.01 0.01

unid g g g

6 200 4 1000

0.01 0,20 0,01 0,08

g g g g g g

10 50 50 180 1 80 Costo neto Costo neto por pax 5% de varios Costo total Precio de venta sugerido % de costo

0,01 0,10 0,05 0,34 0,01 0,01 3,31 0,66 0,03 0,70 1,99

Pollo en salsa de yogur y maní

Pechuga de pollo Yogurt natural Sal Pimienta Pasta de maní. Tomillo Especerías Enrollado de arroz Huaviduca Arroz Sal agua Chuney de mango y ají. Ají Vinagre de frutas Azúcar Mango Clavo de olor agua

195

35%

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR OPERATIVA

Nombre de la Receta:

Zapallo negro relleno con arroz verde y salsa fresca Plato fuerte 4 pax 02/04/2012 Hornear, rehogar, hervir Licuar, saltear.

Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

MISE EN PLACE

Zapallo negro Aceite de oliva Sal Pimienta Huaviduca

g g g g unid

480 20 5 2 4

buternut

Arroz verde arroz espinaca perejil cilantro

g unid g g

400 2 5 5

cocido

Salsa de fresca Tomate riñón Ajo Sal Pimienta albahaca

g g g g g

200 5 3 1 3

Montaje Queso parmesano Cibulet

g unid

8 8

Zapallo relleno

negro

Pequeñas

concasse

Chiffonnade

196

PROCEDIMIENTO Zapallo 1. Retirar las semillas del zapallo negro y pincelar su interior con el aceite, agregar sal y pimienta. 2. Envolver en papel aluminio. 3. Hornear el zapallo a 150°c por 20 aproximadamente. Relleno 1. Saltear el ajo con la cebolla y el pimiento, añadir el pollo, aromatizar con el tomillo, salpimentar y retirar del fuego. 2. Agregar los champiñones y las alverjas al salteado, rectificar. 3. Sacar del horno el zapallo negro agregar la hoja de huaviduca y encima poner el relleno. Arroz verde 1. Licuar la espinaca con el perejil y el cilantro con un poco de agua 2. Añadir al arroz previamente cocido mezclar y dejar cocinar por 5 minutos. Salsa fresca 1. Rallar el tomate y cernir. 2. Hervir el zumo de tomate con el ajo, añadir la sal y pimienta 3. Agregar la albaca, rectificar y retira del fuego.

197

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS

Nombre de la Receta:

Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Zapallo negro relleno con arroz verde y salsa fresca Plato fuerte 4 pax 02/04/2012 Hornear, rehogar, hervir Licuar, saltear UNIDAD

CANTIDAD

COSTO TOTAL USD

Zapallo negro Aceite de oliva Sal Pimienta Huaviduca

g g g g unid

480 20 5 2 4

1,69 0,16 0,01 0,01 0,01

Arroz verde arroz espinaca perejil cilantro

g unid g g

400 2 5 5

0,40 0,01 0,01 0,01

Salsa de fresca Tomate riñón Ajo Sal Pimienta albahaca

g g g g g

200 5 3 1 3

0,22 0,02 0,01 0,01 0,02

Montaje Queso parmesano Cibulet

g unid

8 8 Costo neto Costo neto por pax 5% de varios Costo total Precio de venta sugerido % de costo

0,12 0,04 2,65 0,79 0,03 0,72 2,06

INGREDIENTES

Zapallo negro relleno

198

25%

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR OPERATIVA

Nombre de la Receta:

Zango peras con culis de toronja, praliné de maní y crème brulee frío de zapote. Postre 8 pax 31/03/2012 Hervir, empanizar, freír caramelizar, ligar.

Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

INGREDIENTES Zango peras

UNIDAD

CANTIDAD

MISE EN PLACE

Zango Leche Queso Huevo Pan molido Aceite

g g g g g g

200 100 20 50 c/n c/n

Praliné de maní Azúcar granulada Maní tostado

g g

100 100

Finamente picado

Crème brulee frío Crema de leche Yemas Azúcar granulada Gelatina sin sabor Pulpa de zapote huaviduca

g g g g g unid

400 65 100 3 100 1

Pequeña en chifonada

Salsa de toronja Zumo de toronjas Azúcar granulada Yema de huevo Clavo de olor

g g unid g

120 30 1 2

batido

199

PROCEDIMIENTO Crème brulee frío 1. Hervir la crema con la mitad del azúcar y la gelatina sin sabor. 2. Batir las yemas con el resto del azúcar. 3. Temperar las yemas con el azúcar y dejar hervir hasta que espese. 4. Retirar del fuego y cernir sobre la pulpa congelada. 5. Colocar en un ramiken y refrigerar hasta que cuaje. Zango peras 1. Cocerlos zango sin sal y hacer un puré. 2. Agregar la leche y el queso al puré y moldear en forma de pera con la masa. 3. Bañar con el huevo y pasarlas por pan molido. 4. Finalmente freír en abundante aceite. Praliné de maní 1. Caramelizar la azúcar granulada. 2. Agregar el maní y retirar del fuego 3. Colocar sobre un silpat y moldear. Salsa de toronja 1. Hervir al zumo de la toronja con el azúcar. 2. Agregar una yema y dejar hervir, agregar el clavo y retirar del fuego. 3. Dejar enfriar y reservar.

200

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS

Nombre de la Receta:

Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

INGREDIENTES

Zango peras con culis de toronja, praliné de maní y crème brulee frío de zapote. Postre 8 pax 31/03/2012 Hervir, empanizar, freír Acaramelar, ligar UNIDAD

CANTIDAD

COSTO TOTAL USD

g g g g g g g g

200 100 20 50 c/n c/n 100 100

0,44 0,07 0,14 0,12 0,05 0,08 0,10 0,36

g g g g g unid

400 65 100 3 100 1

1,34 0,20 0,10 0,10 0,60 0,01

g g unid g

120 30 1 2 Costo neto Costo neto por pax 5% de varios Costo total Precio de venta sugerido % de costo

0,64 0,04 0,10 0,01 4,50 0,56 0,03 0,59 1,69

Zango peras

Zango Leche Queso mozarela Huevo Pan molido Aceite Azúcar granulada Maní tostado Crème brulee frío Crema de leche Yemas Azúcar granulada Gelatina sin sabor Pulpa de zapote huaviduca Salsa de toronja Zumo de toronjas Azúcar granulada Yema de huevo Clavo de olor

201

35%

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR OPERATIVA

Nombre de la Receta:

Crostata de zapallo negro con helado de cardamomo y salsa de café Postre 6 pax 01/04/2012 Hervir, ligar, amasar, Cremar, hornear.

Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

INGREDIENTES Masa sucre

UNIDAD

CANTIDAD

Azúcar granulada Harina Sal Mantequilla Huevo Relleno Azúcar morena Maicena Sal Jengibre canela clavo Puré de zapallo negro Huevos leche Helado Azúcar Cardamomo Crema de leche Yemas

g g g g

100 235 3 115 50

g g g g g g g g g

135 15 2 10 5 3 400 4 300

g unid g unid

140 12 700 9

g g g

120 40 7

salsa Concentrado de café Azúcar mantequilla

MISE EN PLACE

En cubos

Molida Molido Puré Reservar 1 huevo

clarificada

PROCEDIMIENTO

202

Masa quebrada 1. Mezclar la harina, la mantequilla y la sal. 2. Agregar la mantequilla y mezclar, añadir el huevo y amasar. 3. Envolver en film y refrigerar no menos de 20 minutos. Relleno 1. Precalentar el horno a 215°c. 2. Mezclar el azúcar, la canela, el clavo, el jengibre, la sal y la maicena. 3. Añadir el puré de zapallo negro junto con los huevos ligeramente batidos. 4. Agregar la leche y mezclar hasta que los ingredientes este bien integrados. 5. Estirar la masa quebrada, colocar sobre el molde en mantequillado y en harinado y añadir el relleno, finalmente pintar el filo de la masa. 6. Hornear a 215°c por 10 minutos y luego a 175°c por 30 minutos. Helado 1. Lleve la crema a hervor con el cardamomo. 2. Batir las yemas con el azúcar y temperar la crema caliente y termine de batir sobre el fuego hasta que ligue. 3. En un baño maría invertido baje la temperatura sin dejar de batir. 4. Congele y reserve. Salsa 1. Hierva el concentrado de café con el azúcar y la mantequilla hasta que espese.

203

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS

Nombre de la Receta:

Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

Crostata de zapallo negro con helado de cardamomo y salsa de café Postre 10 pax 01/04/2012 Hervir, ligar, amasar, Cremar, hornear

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

COSTO TOTAL USD

Azúcar granulada Harina Sal Mantequilla Huevo Azúcar morena Maicena Sal Jengibre canela clavo Puré de zapallo negro Huevos leche Azúcar Cardamomo Crema de leche Yemas salsa Concentrado de café Azúcar mantequilla

g g g g

100 235 3 115 50 135 15 2 10 5 3 400 200 300 140 12 700 9

0,10 0,36 0,01 0,56 0,12 0,14 0,04 0,01 0,07 0,01 0,01 1,69 0,48 0,21 0,13 0,25 2,35 0,90

120 40 7 Costo neto Costo neto por pax 5% de varios Costo total Precio de venta sugerido % de costo

0,18 0,05 0,08 7,75 0,78 0,04 0,81 2,33

g g g g g g g g g g unid g unid g g g

204

35%

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR OPERATIVA

Nombre de la Receta:

Mousse de maní con chocolate blanco y salsa de cardamomo Postre 6 pax 31/02/2012 Hervir, baño maría

Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

Pasta de maní Azúcar Crema de leche

g g g

200 70 200

Ganache Chocolate blanco Crema de leche

g g

100 100

Salsa Crema de leche Cardamomo Azúcar morena

g unid g

100 12 20

MISE EN PLACE

Picado

PROCEDIMIENTO Ganache 1. Calentar la crema a baño maría. 2. Agregar el chocolate y mezclar hasta formar una crema sin grumo, reservar. Relleno 1. Mezclar la pasta de maní con el azúcar. 2. Incorporar la crema semibatida e integrar bien. 3. Verter la mezcla en moldes individuales. 4. Llevar a refrigerara no menos de 4 horas. 5. Colocar las tortillas sobre la rejilla y bañar con el ganache. Salsa de cardamomo. 1. Llevar a hervor la crema de leche con el cardamomo. 2. añadir el azúcar y batir hasta que se disuelva.

205

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA RECETA ESTÁNDAR DE COSTOS

Nombre de la Receta:

Género: Porciones/ peso Fecha de Producción: Técnicas:

INGREDIENTES

Mousse de maní con chocolate blanco y salsa de cardamomo Postre 6 pax 31/02/2012 Hervir, baño maría

UNIDAD

COSTO TOTAL USD

CANTIDAD

Pasta de maní Azúcar Crema de leche

g g g

200 70 200

0,60 0,06 0,67

Ganache Chocolate blanco Crema de leche

g g

100 100

0,70 0,34

g unid g

100 12 20

0,34 0,25 0,02

Costo neto Costo neto por pax 5% de varios Costo total Precio de venta sugerido % de costo

2,98 0,50 0,02 0,52 1,49

Salsa Crema de leche Cardamomo Azúcar morena

206

35%

CAPITULO V FOCUS GROUP

5.1.

Concepto.

El focus group es una reunión de un grupo de personas para analizar la aceptabilidad que tiene un producto. Para aplicar un focus group es necesario que existan dos condiciones, la primera es una persona que dirija, su responsabilidad es enfocar el tema y que no se pierda el hilo de este, es por esta razón que se llama “grupo con foco” o focus group. La otra condición es aplicar a un grupo de personas entre 6 y 12 personas, en un lugar acorde y agradable en donde las personas se sientan cómodas de expresar su opinión sobre el producto, servicio, concepto, idea o publicidad. Con esta técnica de análisis se obtendrá datos sobre las actitudes y reacciones de un grupo de personas que están participando sobre el producto en estudio.

5.2.

Objetivo del Focus Group.

El objetivo del Focus Group de esta investigación trata sobre LA GASTRONOMÍA

TÍPICA

DEL

CANTÓN

ZARUMA

UBICADO

EN

LA

PROVINCIA DEL ORO Y PROPUESTA GASTRONÓMICA Y RESCATE DE SUS COSTUMBRES ALIMENTICIAS, conocer el grado de aceptación que tienen las personas sobre la comida anteriormente mencionados.

207

5.2.1. Selección del grupo de estudio. Es importante recalcar que para realizar este tipo de análisis hay que poner parámetros sobre qué tipo de personas van a tomar parte del Focus Group. Para esta investigación se reunió un grupo de personas en la ciudad de Quito, en la Universidad Tecnológica Equinoccial a estudiantes de la carrera de gastronomía de niveles superiores (7mo y 8vo) entre hombre y mujeres.

5.3.

Planificación del Focus Group.

 Lugar, hora y fecha.  Introducción al tema de estudio.  Exposición de los platos que van a ser degustados y entrega de una tabla de análisis a cada persona.  Mientras las personas degustan los platos irán calificando en las hojas a cada plato y colocando observaciones o comentarios.  Agradecimientos por su colaboración y recolección de las tablas. 5.4.

Modelo de la tabla de análisis sensorial.

Una parte importante del Focus Group es la tabla de análisis que va a ser entregada a cada uno de los participantes, ya que en ella estará redactada en forma clara y especifica las cuatro características como es el sabor, color, olor y textura para obtener el porcentaje de aceptabilidad que tienen los productos expuestos. Posteriormente las respuestas van a ser tabuladas para poder interpretarlas y sacar conclusiones sobre el producto.

208

5.4.1. Tabla de análisis sensorial. UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

Tabla de análisis sensorial

Calificar a cada producto según el criterio en color, olor, sabor y textura. 1. Tamal de maíz duro. EXCELENTE

MUY BUENO

BUENO

REGULAR

MALO

REGULAR

MALO

SABOR OLOR COLOR TEXTURA

Observaciones:

2. Quimbolitos de yuca con salsa de maní. EXCELENTE

MUY BUENO

BUENO

SABOR OLOR COLOR TEXTURA

Observaciones:

3. Medallones de pollo con puré de zango, salsa de ají con maní y crocante de papa china. EXCELENTE

MUY BUENO

BUENO

SABOR OLOR COLOR TEXTURA

Observaciones:

209

REGULAR

MALO

4. Rollo de arroz mote con huaviduca, pollo con yogurt, maní y tomillo. EXCELENTE

MUY BUENO

BUENO

REGULAR

MALO

SABOR OLOR COLOR TEXTURA

Observaciones:

5. Crostata de zapallo negro con helado de cardamomo y salsa de café EXCELENTE

MUY BUENO

BUENO

REGULAR

MALO

SABOR OLOR COLOR TEXTURA

Observaciones:

6. Zango pera con crème burlé de zapote con huaviduca y praliné de maní. EXCELENTE

MUY BUENO

BUENO

SABOR OLOR COLOR TEXTURA

Observaciones:

210

REGULAR

MALO

5.5.

Tabulación de datos obtenidos.

5.5.1. Resultado del tamal duro.

SABOR 10%

OLOR 15%

Excelente 30%

Muy Bueno

20%

Bueno

35% 25%

Excelente

30%

Regular

Bueno 35%

Malo

TEXTURA 10%

Excelente

40%

35%

Regular Malo

COLOR 25%

Muy Bueno

Muy Bueno

Muy Bueno

20%

Bueno 35%

Regular Malo

Excelente

35%

Bueno Regular Malo

En el análisis sensorial del focus group del tamal de maíz duro dio como resultado que el 30% de las persona participantes les pareció excelente el sabor, al 25% de los participantes les pareció de muy buen sabor, al 35% les pareció de sabor bueno y solo un 10% que le pareció que tenía un sabor regular. En cuanto al olor, al 20% de los participantes les pareció excelente olor, al 35% les pareció que tenía un muy buen olor, al 30% les pareció de buen olor y al 15% de los participantes les pareció de olor regular. En el caso del color al 35% de los participantes les pareció que tiene un excelente color, al 40% les pareció de muy buen color y al 25% de las personas del focus les pareció que tenía buen color.

211

Finalmente al 10% de las personas del focus les pareció que tiene una excelente textura, al 35% les pareció que tiene una muy buena textura, al 35% de los participantes les pareció que tiene una buen.

5.5.2. Resultado de los quimbolitos de yuca con salsa de maní.

SABOR 10%

5%

Excelente 20%

35%

OLOR Muy Bueno

Bueno 55%

Regular Malo

TEXTURA 5%

Excelente 20%

20%

Muy Bueno

20%

Bueno 50%

Regular Malo

COLOR 10%

Excelente Muy Bueno

25%

Bueno 35%

15%

35%

Regular Malo

Excelente Muy Bueno 40%

Bueno Regular Malo

En el análisis sensorial del focus group del quimbolitos con salsa de maní dio como resultado que el 20% de las persona participantes les pareció excelente el sabor, al 35% de los participantes les pareció de muy buen sabor, al 35% les pareció de sabor bueno y solo un 10% que le pareció que tenía un sabor regular. En cuanto al olor, al 15% de los participantes les pareció excelente olor, al 55% les pareció que tenía un muy buen olor, al 25% les pareció de buen olor y al 5% de los participantes les pareció de olor malo. En el caso del color al 20% de los participantes les pareció que tiene un excelente color, al 50% les pareció de muy buen color y al 20% de las personas del focus les pareció que tenía buen color y al 10% les pareció de color regular. 212

Finalmente al 40% de las personas del focus les pareció que tiene una excelente textura, al 35% les pareció que tiene una muy buena textura, al 20% de los participantes les pareció que tiene una buen y al 5% les pareció de textura regular.

5.5.3. Resultado de los medallones de pollo con puré de zango, salsa de ají con maní y crocante de papa china.

SABOR 5% 5%

15%

OLOR Excelente

15%

5%

Muy Bueno 25%

Excelente Muy Bueno

30%

Bueno 50%

Bueno 35%

Regular

Regular 15%

Malo

COLOR 10%

TEXTURA 5%

Excelente 30%

Muy Bueno 30%

Bueno

35% 25%

Malo

Regular

Excelente 35%

30%

Malo

Muy Bueno Bueno Regular Malo

En el análisis sensorial del focus group de los medallones de pollo con puré de zango, salsa de ají con maní y crocante de papa china dio como resultado que el 15% de las persona participantes les pareció excelente el sabor, al 50% de los participantes les pareció de muy buen sabor, al 25% les pareció de sabor bueno, solo un 5% que le pareció que tenía un sabor regular y al 5% les pareció de sabor malo. En cuanto al olor, al 30% de los participantes les pareció excelente olor, al 15% les pareció que tenía un muy buen olor, al 35% les pareció de buen olor, al 15% de los participantes les pareció de olor regular y al 5% les pareció de olor malo. 213

En el caso del color al 30% de los participantes les pareció que tiene un excelente color, al 25% les pareció de muy buen color , al 35% de las personas del focus les pareció que tenía buen color y al 10% les pareció de color regular. Finalmente al 35% de las personas del focus les pareció que tiene una excelente textura, al 30% les pareció que tiene una muy buena textura, al 30% de los participantes les pareció que tiene una buen y al 5% les pareció de textura regular.

5.5.4. Resultado del arroz mote con huaviduca, pollo con salsa de yogurt y maní y chuney de mango con ají.

SABOR 5%

5%

Excelente Muy Bueno

25%

25%

OLOR

5%

Bueno

Excelente Muy Bueno

20%

Bueno

20%

40%

Regular

40%

15%

Regular

Malo

Malo

COLOR 10%

5%

Excelente Muy Bueno

20% 20% 50%

TEXTURA 25%

Bueno Regular

Excelente

10% 40%

Malo

Muy Bueno

20%

Bueno Regular Malo

En el análisis sensorial del focus group del pollo en salsa de yogurt y maní, rollo de arroz mote con huaviduca y chutney

de mango con ají dio como

resultado que el 25% de las persona participantes les pareció excelente el sabor, al 5% de los participantes les pareció de muy buen sabor, al 40% les pareció de sabor bueno, a un 25% que le pareció que tenía un sabor regular y al 5% de les pareció de sabor malo.

214

En cuanto al olor, al 15% de los participantes les pareció excelente olor, al 20% les pareció que tenía un muy buen olor, al 40% les pareció de buen olor, al 20% de los participantes les pareció de olor regular y al 5% les pareció de olor malo. En el caso del color al 10% de los participantes les pareció que tiene un excelente color, al 20% les pareció de muy buen color, al 50% de las personas del focus les pareció que tenía buen color y al 20% de los participantes les pareció de color regular. Finalmente al 20% de las personas del focus les pareció que tiene una excelente textura, al 10% les pareció que tiene una muy buena textura, al 40% de los participantes les pareció que tiene una buen, al 25% de las personas les pareció de textura regular y al 5 % les pareció de textura mala.

5.5.5. Resultado de la crostata de zapallo negro con helado de cardamomo y salsa de café.

SABOR 5%

OLOR 15%

Excelente

Excelente

Muy Bueno 40%

55%

Muy Bueno

Bueno

30%

Regular

Malo

Malo

55%

TEXTURA 5%

Excelente 35%

Bueno

Regular

COLOR 10%

55%

Excelente

Muy Bueno

Muy Bueno

Bueno

45%

50%

Bueno

Regular

Regular

Malo

Malo

215

En el análisis sensorial del focus group de la crostata de zapallo negro, helado de cardamomo y salsa de café dio como resultado que el 55% de las persona participantes les pareció excelente el sabor, al 40% de los participantes les pareció de muy buen sabor y al 5% les pareció de sabor bueno. En cuanto al olor, al 55% de los participantes les pareció excelente olor, al 30% les pareció que tenía un muy buen olor y al 15% les pareció de buen olor. En el caso del color al 35% de los participantes les pareció que tiene un excelente color, al 55% les pareció de muy buen color y al 10% de las personas del focus les pareció que tenía buen color. Finalmente al 50% de las personas del focus les pareció que tiene una excelente textura, al 45% les pareció que tiene una muy buena textura, al 5% de los participantes les pareció que tiene una buen.

5.5.6. Resultado de zango pera, crème brulé de zapote con huaviduca, culis de limón y praliné de maní.

SABOR 5% 10%

OLOR 5%

Excelente Muy Bueno

25%

25%

20%

20%

Bueno

Malo

TEXTURA Excelente

25%

15%

40%

5%

Muy Bueno

Excelente 25%

Bueno

20%

Regular Malo

COLOR 15%

Muy Bueno Bueno

30%

25%

Regular

35%

Excelente

25%

Regular Malo

Muy Bueno Bueno

30%

Regular Malo

216

En el análisis sensorial del focus group del zango pera con el praliné de maní, crème brulé de zapote y el culis de limón dio como resultado que el 10% de las persona participantes les pareció excelente el sabor, al 25%

de los

participantes les pareció de muy buen sabor, al 35% les pareció de sabor bueno, al 25% que le pareció que tenía un sabor regular y al 5% de las personas participantes en el focus les pareció de sabor malo. En cuanto al olor, al 20% de los participantes les pareció excelente olor, al 30% les pareció que tenía un muy buen olor, al 25% les pareció de buen olor, al 20% de los participantes les pareció de olor regular y al 5% de los participantes les pareció de olor malo. En el caso del color al 25% de los participantes les pareció que tiene un excelente color, al 40% les pareció de muy buen color, al 20% de las personas del focus les pareció que tenía buen color y al 15% les pareció el color regular. Finalmente al 25% de las personas del focus les pareció que tiene una excelente textura, al 30% les pareció que tiene una muy buena textura, al 25% de los participantes les pareció que tiene una buen, al 15% les pareció que tiene una textura regular y al 5% de las personas de focus group les pareció que tenía una textura mala.

5.6.

Conclusiones del Focus Group.

217

La mayoría de los platos expuestos fueron de gran agrado entre los participantes del focus group, pero es importante recalcar que aún se debe buscar nueva y mejores maneras de combinar los sabores con los productos autóctonos del cantón.

El maní tiene muchas aplicaciones tanto en cualquier preparación como en cualquier técnica en la cocina pero hay que tener cuidado con su aporte calórico y también hay que prestar atención a su sabor fuerte y su color poco llamativo. También hay que hacer un mayor análisis de la aceptación que tiene en los consumidores en general debido a que hay un considerable porcentaje de personas que no gustan de este producto o que les produce molestias digestivas. La huaviduca tiene muchas aplicaciones en la cocina, ese sabor natural amentado tiene mejor aplicaciones en carnes o en especial en peces, agregaría al género un toque especial a su preparación, pero hay que tener mucho cuidado en la cantidad que se usará debido a que tiene un fuerte sabor y puede resaltar ante los otros sabores. Casi todas las frutas al usarlas en preparaciones con carnes deben ser antes procesadas, es decir que ofrecen un mejor sabor si antes tienen un proceso independiente de cocción, en el caso del mango o de las frutillas es mejor cocerlas en un almíbar antes de mezclarlas con carnes.

218

Los productos expuestos ante este focus group fueron creados con el afán de obtener aceptación ante los consumidores, logrando así crear nuevas recetas de muy buena aceptación y exponiendo que en el Ecuador aún existen productos con muchas aplicaciones en la cocina y poco utilizados en la misma.

Conclusiones La poca popularidad de los platos típicos de la comida zarumeña en parte se debe a la ubicación, este sector está en la parte sur del país y sus vías de acceso no están en buen estado y hay poca señalización, además las recetas tradicionales son pasadas de generación a generación oralmente y a través de la práctica lo cual hace difícil agrupar en un documento. El potencial turístico del cantón es muy llamativo debido a su gran diversidad de cascadas, paisajes naturales y coloniales, lugares de culto y tradiciones culturales de los habitantes, a toda esta propuesta se le debería sumar la gastronomía para mejorar la propuesta al turista y mejorar el flujo del visitante. Tubérculos como el zango, la papa china tienen texturas muy adaptables para ser usadas en cualquier preparación como por ejemplo como ligante de cremas o sopas, crocantes o transparencias, como guarnición o carbohidrato.

219

La zona consta de una gran variedad de frutas tropicales y andinas lo cual ofrece la oportunidad de elaborar mermeladas o conservas así como también incluir las mismas en ensaladas y postres. Por otro lado el cantón también constan con múltiples productos agrícolas los cuales también pueden ser usados para crear nuevas recetas gastronómicas de muy buena calidad. La culinaria tradicional ha variado mucho debido que los métodos de cocción y técnicas de comida autóctona se han adaptado a los nuevos utensilios de cocina y se ha dejado de lado algunos procedimientos de cocina antigua la cual daban un valor agregado y un sabor más tradicional a gastronomía de la zona. Zaruma tiene mucha historia y varias poblaciones han influido en su cronología, esto ha logrado una reunión de tradiciones y costumbres extranjeras adaptadas los productos y a las necesidades de la población logrando así un patrimonio singular e interesante muy rico cultura y tradición gastronómica. La comida típica del cantón Zaruma en la provincia del Oro, junto con los ingredientes usados para la preparación de los platos autóctonos de la zona , tienen muchas posibilidades de notoriedad, es decir que a la comida zarumeña aún tiene muy limitada su difusión como comida tradicional a nivel nacional. La capacidad de creación de nuevas recetas con alimentos del cantón es considerable, por esta razón se ha creado una propuesta gastronómica con muy buenos resultados además se produce en la zona muchos alimentos con texturas y colores muy atractivos para la cocina moderna. Los análisis con el focus han arrojado resultados alentadores sobre el impacto de la comida de este sector del Ecuador sobre la población en general, y sus bajos costos las haces muy rentables para cualquier restaurante. También hay que recalcar que la preparación de comida típica del cantón Zaruma no tiene mayor complicación, sus procedimientos son sencillos y la mayoría de los ingredientes usados son de fácil adquisición.

220

Recomendaciones La creación de una página web con las recetas y con imágenes de las preparaciones es una excelente opción para atraer al visitante y a su vez publicitar los platos de comida autóctona. La elaboración de un documento que ofrezca al visitante una completa guía de la cultura gastronómica, su potencial turístico y tradicional y publicarla a través de los diferentes medios de comunicación podrían elevar su flujo de turistas. Un análisis físico- químico conjuntamente con experimentación en la cocina aplicando técnicas con nuevas tendencias

de los tubérculos del cantón

derivaría con algunas nuevas y deliciosas recetas que podrían ser sumadas a la propuesta gastronómica que ofrece el país al visitante que gusta de comida típica. El potencial agrícola del cantón es amplio y variado, esto da lugar a que en el sector se pueda producir un sobresaliente número de platos con texturas, colores, olores y sabores nuevos y llamativos. Rescatar las recetas autóctonas con las técnicas de cocina antigua del sector es primordial ya que es parte de la biografía gastronómica de Zaruma, esta acción también podría sumase a la oferta gastronómica del cantón. Elaborar un estudio completo de todas las poblaciones que influyeron en la vida diaria de los habitantes en el pasado colaboraría en el entendimiento de cómo se creó tan variada gastronomía en una zona tan limitada. La experimentación y estudio de rincones alejado del Ecuador resulta productivo debido a que nuestra gastronomía aún tiene mucho enigmas e interrogantes en cuanto a sabores o aromas de excelente calidad por explotar y exportar.

221

5.7.

Marco conceptual.

Etnografía.- Es un método de investigación de la Antropología Social o Cultural (una de las ramas de la Antropología que facilita el estudio y comprensión de un ámbito sociocultural concreto, normalmente una comunidad humana con identidad propia). Mochicas, Chimús.- Tribus de indígenas autóctonas del territorio ecuatoriano

que vivían antes de la conquista incaica. Feracidad.- Fertilidad, fecundidad de los campos. Sojuzgadas.- Que son totalmente incapaces de auto-gobernarse, realmente no necesitan ni desea un gobierno autónomo. Sexmo.O sexma fue aquella división administrativa española de origen medieval que comprendía una parte del término rural de una ciudad. Planta Chinchona: Quinua. Veta.- O filón es el relleno de minerales que la corteza terrestre.

ha

colmado

una fisura en

Premontano.- Piso altitudinal entre 500 y 1 200 m sobre el nivel del mar que corresponde a la provincia térmica subtropical. Bromelias.Es un género tropical americano de plantas de la familia Bromeliácea, aunque comúnmente se llama con el mismo nombre a plantas de otros géneros de la misma familia. Tordos.- Diversos tipos de pájaros (aves del orden Passeriformes) Bahareque.- O bajareque, es la denominación de de construcción de viviendas a partir de palos entretejidos.

un

sistema

Balaustra.- Pequeña columna, generalmente de piedra o madera, que forma, junto con otras, barandillas, balcones. Grecas.- Adorno que consiste en una tira en que se repite la misma combinación de elementos decorativos, en especial los geométricos: Embalse.- Gran depósito que se forma artificialmente, por lo común cerrando la boca de un valle mediante un dique o presa, y en el que se almacenan las aguas de un río o arroyo, a fin de utilizarlas en el riego de terrenos, en el abastecimiento de poblaciones, en la producción de energía eléctrica.

222

Filones.- Relleno de minerales que ha colmado una fisura en la corteza terrestre. Yacuviñay.- Palabra de origen quechua que significa yacimientos de agua o fuentes fluviales. Arrebol.- Color rojizo que toman las nubes al atardecer, por efecto del sol. Acémilas.- Mula o macho que se usa para llevar carga. Petroglifo.- Dibujo grabado sobre piedra o roca, propio de la época prehistórica o de los pueblos primitivos. Abrillantar.-Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo. Acidular.- hacer levemente ácido un alimento con adición de limón y vinagre. “Acaramelar.- Llevar al fuego el azúcar o el almíbar hasta que tenga un color pardo dorado. El caramelo se usa para cubrir los moldes de los budines y flanes. Con este término se indica también otra operación: espolvoree un budín con azúcar y páselo por el grill de manera que el azúcar se funda y cubra el caramelo dulce. Bañar con caramelo a una preparación.” Aderezar.- Añadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los más comunes son sal, aceite vinagre, especias. Sazonar una comida para darle mejor sabor. Adobar.-Preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias. Adobo.- Líquido aromático, cocido o crudo, con el que se impregnan las comidas (carnes o pescados) para conservarlas, ablandarlas o darles sabor antes de la cocción. El adobo se puede usar como base para salsas. Albardar.- Poner lonchas de tocino en las carnes aves o solomillos para su posterior asado

223

Almíbar.-Jarabe de azúcar, miel de azúcar. Azúcar disuelto en agua y espesado al fuego. Apanar o empanar.- es la acción de rebozar con huevo batido, pan rallado algún alimento para luego freírlo. Amasar.-1- Trabajar a mano una sustancia (materia grasa, masa.) para ablandarla. En algunos casos tienen que trabajarse los ingredientes durante un buen rato para que las preparaciones queden homogéneas. 2- trabajar con las manos o con un robot de cocina (equipado con amasador) harina con uno o varios elementos, para mezclarlos y obtener una masa lisa y homogénea. Amalgamar.- Mezclar perfectamente los diversos ingredientes para obtener un compuesto homogéneo. Aromatizar.- Mejorar el olor y sabor de los alimentos agregándoles hierbas, esencias o bebidas alcohólicas. Bañar.- es la acción de introducir un alimento en un medio liquido (salsa, huevo batido.), también se refiere a cubrir con una capa de una sustancia, ya sea por inmersión o mediante un baño. “Baño María.- Cocinar dentro de un recipiente que a sus vez esté dentro de otro que contiene agua hirviendo, el proceso de cocción impidiendo que el elemento tome color y favoreciendo la penetración progresiva del calor., se utiliza para elementos que al fuego directo se pegan con facilidad por ejemplo chocolate, crema pastelera.” Batir.- Mezclar ingredientes para que se liguen o queden más ligeros y esponjosos. Se usa una batidora manual o eléctrica. Bíter o Bitter.- Licor amargo obtenido por la infusión de diversas plantas.

224

“Blanqueado: (blanquear).- Consiste en llevar a ebullición un alimento cubierto con agua desde frío y mantenerlo hirviendo durante muy poco espacio de tiempo. Se usa para eliminar sabores u olores desagradables y también para verduras que vayan de guarnición en arroces potajes.” Bridar.- atar o sujetar un ave o un pieza de carne para cocinar, en forma pareja y darle buena presentación. Brunoise.- Corte de verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Caramelizar: 1- reducir las salsas a base de carne o vegetales para que los jugos se caramelicen por concentración de su azúcar natural. 2- hacer que tome color bajo el grill la parte superior de un pastel espolvoreado con azúcar. Caramelo.- es un alimento preparado generalmente a base de azúcar. El caramelo se consigue mediante la cocción de azúcares. El caramelo solidificado se consume habitualmente dejándolo deshacer en la boca. A éste se le suelen añadir sabores de frutas, hierbas u otros aromas Condimentar.- sazonar. Añadir condimento para darle olor y sabor. Congelar.- Conservar cualquier alimento sometiéndolo a una temperatura inferior a 0º C. Chips.- Decoraciones crocantes de frutas y verduras realizadas en base a frituras u horneados con almíbar o azúcar impalpable a muy baja temperatura. Chiffonnade o chifonada.- Corte fino de las hojas en algunas se quita la vena central, se sobrepone una sobre otra, se enrolla y se procede a cortar. Deshuesar.- Retirar los huesos de un animal para su posterior utilización.

225

Deshidratar.- La deshidratación es un método muy útil para preservar alimentos evita su descomposición y el producto se mantiene óptimo para consumir durante más tiempo. Consiste en extraer parte del agua que contienen los vegetales, las frutas o algunas hierbas aromáticas. Es un proceso cuidadoso, pero sencillo. Diluir.- Disolver las partes de un cuerpo sólido dentro de un líquido. Écrase: aplastado o machacado. Emulsión.- Mezcla heterogénea de dos líquidos no miscibles. Emulsión inestable.- Juntar dos géneros incompatibles, agua y grasa, para formar un género homogéneo. Se puede hacer por un medio manual o mecánico, batido. Para que la emulsión permanezca estable necesitaremos un agente emulsionante. Enfriar.- colocar un alimento o preparación en el refrigerador o heladera. Envolver.- Cubrir un alimento totalmente con una capa más o menos gruesa de una preparación. Escurrir- extraer de una preparación el exceso de líquido colocándolo en una escurridera, un colador, un chino, una rejilla o una parrilla. Freír.- “Cocinar los alimentos en abundante grasa caliente hasta que el alimento adquiera un color dorado.” Cuando se fríe por inmersión los alimentos quedan sumergidos en él. Los alimentos salteados se cocinan con una capa de grasa en la base de la sartén para evitar que se peguen. Freír removiendo significa freír pequeños trozos de alimentos a fuego vivo sin dejar de remover, tradicionalmente en un wok.

226

Fritura profunda.- Este tipo de fritura es la misma que se usa en occidente y se utiliza para obtener los alimentos crocantes. Algunas veces los alimentos fritos se fríen dos veces en el mismo aceite, para así obtenerlos particularmente crocantes. Ganache.- preparación obtenida de mezclar crema de leche con chocolate. Gratinar.- método de cocción donde la pieza o el producto puede o no estar pre cocida y se busca dorar la superficie de la misma. Hervir.- método de cocción agua o fondo frío o caliente hasta que el producto esté tierno. Hornear.- Cocinar mediante el uso de un calor seco y parejo, generalmente en el horno. Jus.- (jugo) liquido más o mensos enriquecido en sabores y nutrientes que se obtiene a partir de una carne Ligar.- Espesar o dar cuerpo a una preparación por medio de un elemento de ligazón, féculas, emulsiones. Macerar.- 1- poner frutas cortadas con azúcar, vinos, licores, para que acojan el sabor de éstos. 2- poner un artículo, carne o fruta, con vino, licor, vinagre, aceite, durante varias horas. “Marmolear.- operación que consiste en formar, sobre la superficie de ciertos pasteles, vetas coloreadas que recuerdan el aspecto del mármol. Se efectúa rayando regularmente con la punta de un cuchillo un glaseado de fondant, en jalea, sobre el que se han trazado previamente rayas paralelas de un color diferente al del glaseado.” Marinar.- colocar dentro de un líquido aromático una carne o pescado durante un tiempo determinado, para que esta se perfume. Mojar.-Añadir a un preparado cualquiera el líquido necesario para su cocción. 227

Moler.- reducir alimentos secos a un polvo fino aplastándolos con un mortero o triturándolos con procesadora Montar- batir crema, huevos, manteca o salsas con el fin de aportar aire y consistencia a la preparación. “Mise en place.- Es la reunión de materias primas y del material indispensable para los distintos trabajos de la jornada cerca del puesto de trabajo.” Nacarar.- Técnica aplicada al arroz es freír o saltear a fuego medio por unos minutos hasta que esté transparente esto ayuda a que el grano no absorba demasiado líquido y se obtenga su punto. Praliné.- preparación realizada en base a un caramelo y frutos secos. Puré.- preparación más o menos espesa, obtenida de alimentos generalmente cocidos pasados por un tamiz o procesados. Pochar.- modo de cocción de un líquido, que nunca debe hervir. Punto de ebullición.- De una sustancia a la temperatura a que se produce la ebullición de dicha sustancia. A nivel microscópico ocurre que casi todas las partículas tienen energía suficiente para escapar del líquido y liberarse en forma de gas. Rallar.- es la acción de pasar un alimento por un rallador con el fin de desmenuzar o hacer virutas finas un alimento frotándole contra un rallador o con la máquina que ralla mediante fricción. “Rebozar.-Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra de huevo batido para freírlo después, de forma que quede cubierto por una capa uniforme. El rebozado generalmente se utiliza para pescados, mariscos, carnes como la de ternera y aves como el pollo o el pavo.” Rectificar.- Poner a punto una preparación, tanto de sal, condimentos, color, espesor. 228

Reducir.- Disminuir el volumen de una preparación por evaporación, consiguiendo una mayor concentración del sabor y del espesor. Rehogar.-Ablandar un género en una grasa, tapado y a temperatura moderada de forma que no tome color. Reposar.- es la acción de dejar quieta durante un tiempo determinado alguna masa, también se utiliza para referirse a la cocción lenta de un guiso. Remojar.-Poner un género en abundante agua fría para re hidratar géneros desecados (que recuperen el agua y que se ablanden), el ejemplo más común serían las legumbres secas. Reservar.- Dejar una preparación cruda o cocinada total o parcialmente lista para su elaboración final. Roux.- ligazón para salsas, hecha de harina y grasa, puede ser claro, rubio u oscuro, dependiendo del tiempo de cocción que se le aplique. Saltear.- método de cocción en materia grasa (bajo movimiento o girando el producto) sin añadir líquido, hasta que el producto quede tierno y transparente. Sazonar.- añadir condimento a una vianda para darle olor y sabor. Sellar.- dorar una carne para que no pierda sus jugos durante la cocción. Silpat.- lámina de silicona para trabajar el caramelo sin quemarse las manos. Sofreír.- Poner a freír en aceite sin que el alimento tome color. Souflé.- preparación ligera muy aireada a base de claras batidas. Las versiones cocidas aumentan de volumen a lo largo de la cocción. Sudar.- saltear vegetales a baja temperatura sin que tomen color.

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Tostar.- Acción de dorar un alimento por medio del horno, gratinadora o plancha.

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231

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233

ANEXOS

234

SÍMBOLOS PATRIOS

Bandera

Escudo

MUNICIPIO Y GOBERNACION

IMÁGENES DE LA CIUDAD

235

CENTRO HISTÓRICO

236

Iglesias de Zaruma

Iglesia de San Jacinto

Iglesia de San Francisco

PLAZAS Y PARQUES DE ZARUMA

Parque Central o Plaza de la Independencia

237

Iglesia de la Virgen del Carmen

Parque recreacional de Zaruma

CASCADAS, LAGUNAS Y MIRADORES NATURALES

Cascada Chorro Blanco

Cascada de Huayquichuma

Cascada de Huertas

Cascada del Pinglio o Byron

Cascada de Chacacapac

Cascada de Chivaturco

238

El Cerro del Calario

Cerro Chivaturco

Cerro de Arcos

Cerro Zaruma Urcu

La Colina de la Libertad

Laguna Arcos

Laguna de Chinchilla

Complejo Lacustre Chinchilla

239

CUADRO NUTRICIONAL DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS DEL CANTÓN ZARUMA EL CONTENIDO NUTRICIONAL ES POR CADA 100 GR. Producto Unidad ARROZ MAÍZ TRIGO MANÍ FREJOL ALVERJAS HABAS CAFÉ ACHIOTE CACAO YUCA YAUTÍA PAPA CHINA CAÑA DE AZÚCAR PALMITO LECHUGA CEBOLLA BLANCA CEBOLLA ROJA PAPAYA PLÁTANO NARANJA MANDARINA MANGO TORONCHE TORONJA PIÑA AGUACATE GUAYABA POMARROSA ZAPOTE LIMÓN ZAPALLO NEGRO MELÓN CARNE MAGRA CARNE

Humedad (g) 12.0 17.5 13.6 6.4 9.3 6.2 12.3 4.34 3.10 24.00 64.0 73.06 71.9 79.8

Proteína (g) 6.5 7.9 10.5 29.6 20.5 7.5 25.1 13.5 45.2 6.1 0.8 4.06 1.7 1.8

Grasas (g) 0.6 4.5 1.3 46.3 1.3 0.4 1.4 13.4 5.30 20.5 0.2 0.4 0.8 0.01

H.C (g) 80.4 68.1 74.1 15.1 64.2 21.4 58.5 1.5 47.9 47.1 34.7 23.63 23.8 99.8

Fibra (g) 0.4 1.6 0.1 1.7 4.4 3.0 1.9 58.2 0.2 9.9 1.0 1.5 0.6 9.6

Calcio (mg) 9.0 6.0 21.0 70.0 105.0 29.0 48.0 146.0 11.00 144.5 28.0 9.0 22.0 30.0

Fosforo (mg) 135.0 256.0 124.0 477.0 396.0 124.0 447.0 90.00 13.00 14.7 59.0 51.0 72.0 15.0

Hierro (mg) 1.4 2.0 1.4 2.2 6.3 2.3 2.2 17.00 4.70 88.5 0.9 0.98 0.9 0.02

90.5 95.0 85.9

3.6 1.3 1.3

0.7 0.2 0.2

3.1 22.0 11.1

1.1 1.1 1.0

44.0 37.0 26.0

65.0 33.0 44.0

0.4 1.1 0.7

85.2 89.7 72.9 86.6 86.7 81.1 93.5 92.9 85.3 73.8 77.0 84.5 61.06 89.8 92.5

1.2 0.5 1.2 0.9 0.9 0.2 0.7 0.5 0.4 1.4 0.9 0.5 0.9 1.3 1.34

0.1 0.1 0.3 0.1 0.1 0.1 0.1 0.3 0.2 17.3 0.1 0.2 0.3 0.1 0.17

12.5 9.3 24.9 12.0 10.9 16.4 3.9 5.5 13.3 0.6 9.5 14.0 18.8 8.6 3.27

0.6 0.7 0.3 0.5 0.5 0.7 1.2 0.7 0.4 1.6 2.8 1.1 0.9 0.1 1.36

20.0 25.0 13.0 3.6 42.0 10.0 10.0 17.0 12.0 13.0 9.1 29.0 22.0 17.0 22.0

29.0 11.0 19.0 23.0 17.0 14.0 11.0 16.0 8.0 47.0 17.8 11.7 17.0 14.0 20.3

0.5 0.5 0.7 0.6 0.27 0.4 0.3 0.26 0.42 0.7 0.3 0.45 1.8 0.7 0.9

90.1 73.9 62.3

0.8 20.7 16.7

0.2 5.4 21.0

7.4 Tr Tr

0.7 0.0 0.0

14.4 28.0 11.0

21.0 236.0 196.0

0.40 2.1 1.9

240

SEMIGRASA CHULETAS CARNE MAGRA CARNE SEMIGRASA CHULETAS PANCETA TOCINO GALLOS Y GALLINAS PAVOS PATOS

62.5 71.7 60.4

17.0 20.0 16.6

20.5 8.3 23.0

Tr Tr Tr

0.0 0.0 0.0

8.0 8.0 8.0

176.0 0.0 0.0

1.6 1.5 1.3

55.1 40.9 20.6 70.3

15.4 12.5 8.4 20.0

29.5 46.6 71.0 9.7

Tr 0 0 Tr

0.0 0.0 0.0 0.0

8.0 6.0 6.0 13.0

0.0 0.0 0.0 204.0

0.8 0.9 0.7 1.1

75.5 43.9

21.9 11.3

2.2 42.7

0 0

0.0 0.0

8.0 11.0

0.0 0.0

8.0 2.4

241