UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE: TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA CARRERA: HOTELERÍA.

TEMA: INVESTIGACIÓN DE LA COCINA ANCESTRAL ECUATORIANA, EN LAS COMUNIDADES DE SARAGURO Y PALTAS DE LOS CANTONES SARAGURO Y PALTAS DE LA PROVINCIA DE LOJA Y CARACTERIZACIÓN DE UN ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO COMO MEDIDA DE SALVAGUARDA.

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE INGENIERA EN GESTIÓN HOTELERA. AUTORA: GABRIELA BELÉN LUZURIAGA MARTÍNEZ DIRECTOR DE TESIS: LIC. DIMITRI HIDALGO MSC.

NOVIEMBRE-2013 QUITO-ECUADOR

AUTORÍA

Yo, GABRIELA BELEN LUZURIAGA MARTÍNEZ, declaro que el contenido del presente trabajo de INVESTIGACIÓN DE LA COCINA ANCESTRAL ECUATORIANA, EN LAS COMUNIDADES DE SARAGURO Y PALTAS DE LOS CANTONES SARAGURO Y PALTAS DE LA PROVINCIA DE LOJA Y CARACTERIZACIÓN DE UN ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO COMO MEDIDA DE SALVAGUARDA, previo a la obtención del título de Ing. en Administración Hotelera, es de mi autoría, por lo tanto asumo la responsabilidad legal y académica.

Gabriela Belén Luzuriaga Martínez CC: 1714094214

ii

INFORME DEL DIRECTOR DE TESIS

Certifico que el presente trabajo: INVESTIGACIÓN DE LA COCINA ANCESTRAL ECUATORIANA, EN LAS COMUNIDADES DE SARAGURO Y PALTAS DE LOS CANTONES SARAGURO Y PALTAS DE LA PROVINCIA DE LOJA Y CARACTERIZACIÓN DE UN ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO COMO MEDIDA DE SALVAGUARDA, fue elaborado y desarrollado por la señorita Gabriela Belén Luzuriaga Martínez, con cédula de ciudadanía No. 1714094214, bajo mi supervisión y dirección. Por lo tanto autorizó la presentación para la calificación respectiva.

LIC. DIMITRI HIDALGO MSC. DIRECTOR DE TESIS

iii

AGRADECIMIENTO

A Dios, por darme la vida, la salud y la fortaleza necesaria para enfrentar y vencer con valentía, paciencia y sabiduría las dificultades presentadas a lo largo de mi vida estudiantil y particular.

A la Universidad Tecnológica Equinoccial, por entregarme a través de su cuerpo directivo, docente y administrativo, el bagaje de conocimientos necesarios y correctos para desarrollarme como una profesional responsable, respetuosa, honrada y exitosa.

A mis padres y hermano, de quienes aprendí a practicar con el ejemplo, a cultivar las virtudes morales y éticas, a respetar y ser solidarios con los demás.

Gracias por el apoyo necesario para cursar y culminar esta carrera.

A todos ustedes, muchas gracias y que Dios los bendiga hoy y siempre.

iv

DEDICATORIA

A Dios Por permitirme disfrutar este momento tan importante en mi vida, por darme salud, paciencia y entrega para lograr cada uno de mis objetivos, y en especial por colmarme de bendiciones y amor.

A mi madre Mónica Angélica Por apoyarme en cada momento y ser uno de los pilares fundamentales en mi vida, por enseñarme valores, por sus sabios consejos, pero principalmente por haberme guiado por un buen camino y enseñarme a respetar y amar a Dios.

A mi padre Pavel Orestes Por haberme entregado toda su sabiduría, por enseñarme a ser perseverante y responsable, por enseñarme a dar lo mejor de mí siempre y por ser mi ejemplo de vida.

A mi sobrino Pavel Zahid Para que sepa que nada es imposible en la vida cuando se camina de la mano de Dios.

v

TABLA DE CONTENIDOS: PAGINAS CAPÍTULO: I INTRODUCCIÓN

1

1.1 Justificación

1

1.2 Identificación de la necesidad de realizar la investigación

3

CAPÍTULO: II LA PROVINCIA DE LOJA

6

2.1 Aspectos generales

6

2.2 Producción Agrícola

10

2.3 Producción Ganadera

12

2.4 Producción Avícola

13

2.5 Producción Piscícola

14

2.6 Cultura

14

2.6.1 Practicas Rituales

15

2.7 Turismo

21

2.8 Economía

24

2.9 Educación

25

2.10 Accesibilidad

25

CAPÍTULO: III COMUNIDADES EXISTENTES EN EL AREA DE ESTUDIO

27

3.1 Detalle de las comunidades existentes en el área de estudio

27

3.2 Comunidades a ser investigadas

27

3.3 Características socio-económicas

27

3.3.1 Características históricas

29

3.3.2 Origen cultural

33

3.3.3 Características demográficas

36

3.3.3.1 Número de habitantes por género

37 vi

3.3.3.2 Número de habitantes por rango de edad

37

3.3.3.3 Número de habitantes por nivel de escolaridad

38

3.3.3.4 Número de habitantes por nivel socio-económico

39

3.3.3.5 Ingreso per-cápita y capacidad adquisitiva

40

3.3.4 Actividades principales que se desarrollan en la comunidad

40

3.3.4.1 Conocimientos y practicas ancestrales

43

3.3.4.2 Modos de comportamiento comunitarios ancestrales

46

3.3.4.3 Religión y creencias ancestrales

47

3.3.4.4 Rituales y fiestas populares

50

3.3.4.4.1 Alimentos que participan en rituales

54

3.3.5 Actividades productivas que se desarrollan en la comunidad

55

3.3.5.1 Técnicas de cultivo, proceso de siembra y recolección

57

3.3.5.1.1 Número de personas dedicadas a esta actividad

58

3.3.5.2 Técnicas culinarias más utilizadas y costumbres

59

3.3.5.2.1 Número de personas dedicadas a la preparación y venta De alimentos.

59

3.3.5.2.2 Principales productos de la dieta diaria común de las Comunidades seleccionadas 3.3.5.2.3 Productos propios y productos traídos de otras comunidades.

59 60

3.3.5.2.4 Plato ancestral más destacado de las comunidades Seleccionadas y persona más reconocida en la elaboración

61

Del plato destacado. CAPÍTULO: IV INGREDIENTES, PRODUCTOS, PLATILLOS, UTENSILIOS Y TECNICAS DE PREPARACIÓN.

63

4.1 Descripción de costumbres, hábitos, necesidades de la Población del lugar de estudio

63

4.2 Utensilios ancestrales

64

4.3 Utensilios existentes

73 vii

4.3.1 Utensilios que se mantienen intactos

78

4.3.2 Utensilios modificados

80

4.3.3 Utensilios destinados a decoración

84

4.3.4 Utensilios destinados a exhibición

85

4.3.5 Utensilios destinados a cocción

88

4.4 Festividades ancestrales que incluyen ceremonias-rituales Gastronómicas

89

4.4.1 Festividades ancestrales del área de estudio

90

4.4.2 Utensilios específicos para bebidas ceremoniales

90

4.4.3 Utensilios específicos para alimentos ceremoniales

91

CAPÍITULO: V INGREDIENTES Y PRODUCTOS

93

5.1 Ingredientes

93

5.2 Platos tradicionales del área de estudio

94

5.2.1 Identificación del origen histórico

94

5.2.2 Técnicas utilizadas en el proceso de producción

98

5.2.3 Formas de conservación de los ingredientes y del plato Elaborado

99

5.2.4 Formas de exhibición, presentación y servicio

102

5.3 Platos ceremoniales del área de estudio

112

5.3.1 Técnicas utilizadas en el proceso de producción

112

5.3.2 Formas de conservación de los ingredientes y del plato Elaborado

113

5.3.3 Formas de exhibición, presentación y servicio

114

5.4 Recetas estándar de los platos de las comunidades

116

5.4.1 Comparación del plato actual con su equivalente originario Utensilios actuales y ancestrales, preparación y cocción

138 viii

CAPÍTULO: VI CARCTERIZACIÓN DE UN ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO COMO MEDIDA DE SALVAGUARDA

153

6.1 Medidas de salvaguarda

153

6.2 Estudio de mercado

154

6.2.1 Macro y micro entorno

154

6.2.2 Competencia directa

157

6.3 Propuesta de creación del restaurante

157

6.3.1 Nombre del restaurante

158

6.3.2 Estudio técnico

159

6.3.2.1 Tipo de empresa y categoría

159

6.3.2.2 Mercado objetivo

159

6.3.2.3 Estudio legal y administrativo

160

6.3.2.4 Ambientación

163

6.3.2.5 Posibles impactos ambientales

166

6.3.2.6 Posibles impactos sociales

167

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

167

7.1 Conclusiones

167

7.2 Recomendaciones

168

Bibliografía

168

Web grafía

170

ANEXOS:

170

Anexo (1) Solicitud de registro del restaurante.

171

Anexo (2) Solicitud de permiso de funcionamiento del restaurante.

172

Anexo (3) Solicitud de registro de signos distintivos del restaurante.

173

Anexo (4) Solicitud funcionamiento del restaurante.

175 ix

Anexo (5) Solicitud de inscripción del restaurante.

176

ÍNDICE DE CUADROS: Cuadro No. 1 Número de habitantes por género (Saraguro)

37

Cuadro No.2 Número de habitantes por género (Paltas)

37

Cuadro No. 3 Número de habitantes por rango de edad (Saraguro)

37

Cuadro No. 4 Número de habitantes por rango de edad (Paltas)

38

Cuadro No. 5 Número de habitantes por nivel escolaridad (Saraguro)

38

Cuadro No. 6 Número de habitantes por nivel escolaridad (Paltas)

39

Cuadro No. 7 Número de habitantes por nivel socio económico

39

Cuadro No. 8 Ingredientes propios, época de cosecha, ingredientes De otras zonas, usos culinarios

93

Cuadro No.9 Platos tradicionales del área de estudio

94

Cuadro No. 10 Platos ceremoniales del área de estudio

112

Cuadro No. 11 Comparación del plato actual, con su equivalente Originario utensilios actuales y ancestrales, prepaRación y cocción

138

ÍNDICE DE FOTOGRAFÍAS: Fotografía No. 1 Fogón de leña

64

Fotografía No. 2 Batán o piedra de moler

65

Fotografía No. 3 Metates y manos de moler

65

Fotografía No. 4 Olla de barro

66

Fotografía No. 5 Plato de barro

66

Fotografía No. 6 Jarra de barro

67

Fotografía No. 7 Recipientes engarfiados

67

Fotografía No. 8 Cazuelas

68

Fotografía No. 9 Arnero metálico

68 x

Fotografía No. 10 Cántaro de barro

69

Fotografía No. 11 Cedazo de cerda de caballo

69

Fotografía No. 12 Tiesto de barro

70

Fotografía No. 13 Cucharas de palo

70

Fotografía No. 14 Sartén metálico

71

Fotografía No. 15 Cuchillos de acero

71

Fotografía No. 16 Rallador de acero

72

Fotografía No. 17 Batidor de madera

72

Fotografía No. 18 Escuza de carrizo

73

Fotografía No. 19 Ollas de barro

73

Fotografía No. 20 Cazuela de barro

74

Fotografía No. 21 Cazuelas de calabaza

74

Fotografía No. 22 Batea de madera

75

Fotografía No. 23 Mecas y cucharas de palo

75

Fotografía No. 24 Rallador de cerámica

76

Fotografía No. 25 Cántaro de barro

76

Fotografía No. 26 Hacha para cortar carne

77

Fotografía No. 27 Cucharón para bebidas

77

Fotografía No. 28 Manos de moler

78

Fotografía No. 29 Batán o piedra de moler

78

Fotografía No. 30 Mesa de madera, cazuelas y platos

79

Fotografía No. 31Olla de barro

79

Fotografía No. 32 Cántaro para chicha

80

Fotografía No. 33 Fogón de leña modernizado

81

Fotografía No. 34 Cazuelas de calabaza para bebidas

81

Fotografía No. 35 Batea de madera para amasar pan

82 xi

Fotografía No. 36 Molino de mano para granos

82

Fotografía No. 37 Platos de barro

83

Fotografía No. 38 Reverbero para cocinar

83

Fotografía No. 39 Platos de barro decorativos

84

Fotografía No. 40 Jarrón de acero decorativo

84

Fotografía No. 41 Tetera de barro decorativa

85

Fotografía No. 42 Piedra utilizada para purificación

85

Fotografía No. 43 Recipientes para almacenar agua en exhibición

86

Fotografía No. 44 Cántaros para agua en exhibición

86

Fotografía No. 45 Porrón para pelar café en exhibición 87 Fotografía No. 46 Olla de barro en exhibición

87

Fotografía No. 47 Olla de barro con tapa

88

Fotografía No. 48 Sartén de barro para freír

88

Fotografía No. 49 Paila de barro para freír

89

Fotografía No. 50 Recipiente de calabaza para bebidas

90

Fotografía No. 51 Recipientes de mate para bebidas

91

Fotografía No. 52 Cesto de totora

91

Fotografía No. 53 Cazuela de calabaza

92

Fotografía No. 54 Batea de madera

92

Fotografía No. 55 Sopa de quínoa

102

Fotografía No. 56 Caldo de gallina criolla

102

Fotografía No. 57 Repe lojano

103

Fotografía No. 58 Seco o estofado de gallina criolla

103

Fotografía No. 59 Cecina de chancho

104

Fotografía No. 60 Cuy asado

104 xii

Fotografía No. 61 Chanfaina lojana

105

Fotografía No. 62 Majado o molloco de verde

105

Fotografía No. 63 Sango de maíz

106

Fotografía No. 64 Longaniza frita

106

Fotografía No. 65 Miel con quesillo

107

Fotografía No. 66 Mote pelado

107

Fotografía No. 67 Tortilla de gualo

108

Fotografía No. 68 Tamal lojano

108

Fotografía No. 69 Zambate o humita

109

Fotografía No. 70 Queso molido

109

Fotografía No. 71 Quesillo

110

Fotografía No. 72 Chicha de maíz

110

Fotografía No. 73 Chagurmishque

111

Fotografía No. 74 Horchata lojana

111

Fotografía No. 75 Presentación de alimentos Saraguros

114

Fotografía No. 76 Presentación de Saraguros en

114

Fotografía No. 77 Presentación de bebidas

115

xiii

RESUMEN DE LA TESIS

TEMA: INVESTIGACIÓN DE LA COCINA ANCESTRAL ECUATORIANA, EN LAS COMUNIDADES DE SARAGURO Y PALTAS DE LOS CANTONES SARAGURO Y PALTAS DE LA PROVINCIA DE LOJA Y CARACTERIZACIÓN DE UN ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO COMO MEDIDA DE SALVAGUARDA.

Mediante la realización del presente trabajo se pretende rescatar la cultura autóctona de los pueblos ancestrales del Ecuador y dentro de esa cultura su gastronomía como fuente de alimento y subsistencia, en la provincia de Loja y específicamente en los cantones de Saraguro y Paltas. Las continuas visitas a la ciudad de Loja, cantones y comunidades, permitieron la investigación del tema mediante entrevistas y conversatorios con autoridades, líderes comunales y ciudadanía en general, quienes proporcionaron información única y muy valiosa sobre el tema, permitiendo de esta manera el rescate y fortalecimiento de la identidad nacional, la plurinacionalidad y la interculturalidad, respetando los derechos y costumbres de las personas y colectividades sin discriminación alguna. La caracterización de un restaurante especializado en técnicas ancestrales culinarias permitirá el rescate y difusión de la cultura Lojana, el incremento del turismo nacional e internacional, ofreciendo condiciones inmejorables para una estancia memorable. Loja cuenta con una cultura gastronómica única, abundante y variada, la misma que debe ser rescatada y difundida a turistas nacionales y extranjeros como un aporte al desarrollo turístico del país y a la creación de fuentes de trabajo.

xiv

ABSTRACT OF THESIS TOPIC: RESEARCH TRADITIONAL ECUADORIAN CUISINE, IN THE COMMUNITIES OF SARAGURO AND PALTAS OF THE CANTONS SARAGURO AND PALTAS IN THE PROVINCE OF LOJA AND CHARACTERIZATION OF A GOURMET ESTABLISHMENT AS A SAVEGUARD MEASURE.

By conducting this thesis even pretend to rescue the indigenous culture of the ancient peoples of Ecuador and within that culture gastronomy as a source of food and livelihood, focusing on the province of Loja and specifically in the cantons of Saraguro and Paltas. Repeated visits to the province allowed the investigation of the subject by interviewing the people and their leaders which gave valuable information to this topic allowing the strengthening of national identity, the plurality and multiculturalism, respecting the rights and customs of the people and communities without discrimination. Characterizing a restaurant specializing in ancient culinary techniques allow the rescue and dissemination of culture Lojana. Increased national and international tourism, providing excellent conditions for a memorable stay. Loja has a unique food culture, abundant and varied, the same to be rescued and disseminated to local and foreign tourists as a contribution to the country's tourism development and creating jobs.

xv

CAPÍTULO: I INVESTIGACIÓN DE LA COCINA ANCESTRAL ECUATORIANA, EN LAS COMUNIDADES DE SARAGURO Y PALTAS SARAGURO

Y

PALTAS

DE

LA

DE LOS CANTONES

PROVINCIA

DE

LOJA

Y

CARACTERIZACIÓN DE UN ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO COMO MEDIDA DE SALVAGUARDA. INTRODUCCIÓN. 1.1Justificación. La República del Ecuador se encuentra situada en el hemisferio occidental, al noroeste de América del Sur; su territorio continental está ubicado entre las latitudes 01° 27' 06" norte y 05° 00' 56" sur y las longitudes 75° 11' 49" oeste y 81° 00'40" oeste; el territorio insular, el Archipiélago de Colón o Galápagos, se encuentra al oeste del territorio continental, en el Océano Pacífico a unos 1.000 Km. de distancia entre las latitudes 01° 75' 00" norte y 01° 20' 00" sur y las longitudes 89° 15' 00" oeste y 92° 00' 00" oeste. El país está atravesado por la línea ecuatorial o paralelo 0°, de la que deriva su nombre.

(Ministerio de

Defensa Nacional del Ecuador, 2012). Limita al norte con la República de Colombia, al sur y al este con la República del Perú, y al oeste con el Océano Pacífico; posee cuatro Regiones Naturales: Costa, Sierra, Oriente y Región Insular o Galápagos, tiene una superficie aproximada de 256.730 Km2. El castellano es el idioma oficial de la República del Ecuador; el castellano, el quichua y el shuar son idiomas oficiales de relación intercultural. Los demás diomas ancestrales son de uso oficial para los pueblos indígenas en las zonas donde habitan. (Constitución del Ecuador, 2008). 1

El dólar norteamericano reemplazó al Sucre como moneda oficial del Ecuador desde el mes de enero del 2002. El Ecuador es el país andino más pequeño de la región, su territorio abarca diversidad de suelos, climas, montañas, nevados, páramos, playas y selvas, que constituyen un verdadero paraíso digno conocer y compartir. En este país, habitan 14 nacionalidades indígenas: Achuar, Andoa,

Awá,

Chachi, Cofán, Kichuas, Zápara, Shiwiar, Shuar, Siona, Tsáchila, Waorani, Arajuno y Épera, con costumbres, idiomas y tradiciones propios de cada nacionalidad. (Confederación de Nacionalidades Indígenas del Ecuador CONAIE, 2012) Por su diversidad geográfica, climas, costumbres y tradiciones de sus ancestros, existe gran variedad de manifestaciones culturales, entre ellas una comida criolla que se remonta desde su época aborigen. Este particular presenta la oportunidad de realizar una investigación en la provincia de Loja sobre su arte culinario tradicional. La provincia, abarca lugares mágicos de gran belleza, diversidad de climas, costumbres y tradiciones, esto hace que en todos los cantones de la provincia

existan

manifestaciones

culturales diversas y muy ricas en

identidad, las mismas que se presentan en las festividades que se realizan de diferente forma en cada lugar, aunque en los últimos años debidos principalmente a la migración de su gente hacia Europa y los Estados Unidos de América, esta tradición ha venido perdiéndole paulatinamente, corriendo el riesgo de desaparecer en pocos años por la influencia extranjera al regreso de sus migrantes. 2

Para conservar este patrimonio propio de la región sur del país, es indispensable realizar un estudio que permita rescatar y conservar la comida típica ancestral de la provincia. A pesar de la amplia cultura característica de la población, no existe bibliografía relacionada al tema. Por lo tanto, es necesario realizar un trabajo de investigación que permita difundir a propios y extraños la inmensa riqueza gastronómica de éste rincón de la patria. Siendo Loja, una de las ciudades más cultas del Ecuador, no dispone de lugares apropiados para ofrecer sus delicias gastronómicas ancestrales. El desarrollo de este proyecto permitirá: rescatar y exteriorizar la cultura gastronómica autóctona de la provincia, crear un restaurante especializado en técnicas culinarias ancestrales, ofrecer este servicio la comunidad, mejorar la calidad de vida de la población de Loja y sus cantones, contribuir al desarrollo del turismo, crear fuentes de trabajo y de alguna manera evitar la migración característica de esta provincia centinela de la patria. 1.2 Identificación de la necesidad de realizar la investigación. Considerando que la gastronomía no es simplemente el conjunto de técnicas de cocción, sino también la relación que los individuos establecen con el medio que los rodea del cual obtienen sus alimentos, el modo como los utilizan y todos aquellos fenómenos sociales o culturales que tienen que ver con su preparación y consumo, que el Ecuador es un país pluricultural y multiétnico, que es necesario rescatar la cultura autóctona de los pueblos, y dentro de esta cultura su gastronomía como fuente de alimento y subsistencia.

3

Para conocer y rescatar nuestra cocina ancestral, hay que realizar un análisis profundo científico antropológico, culinario, cultural y nutricional de los diferentes platos tradicionales del país y de Loja en particular. El estudio tendrá un fuerte impacto en el sector del turístico, como productivos, logrando posicionar

a

la

región

como

un

destino

turístico

gastronómico.

El desarrollo de este proyecto va a permitir: -

Identificar las técnicas, utensilios e ingredientes utilizados en la cocina ancestral de las comunidades de los Saraguros y Paltas en la provincia de Loja y caracterizar un establecimiento gastronómico como medida de salvaguarda.

-

Identificar la importancia de la investigación de la cocina ancestral de las comunidades en estudio.

-

Describir la situación política, social y económica de la provincia de Loja.

-

Determinar las comunidades existentes en el área de estudio, seleccionar y describir la situación política, social y económica de las comunidades de los Saraguros y Paltas.

-

Realizar un estudio del equipamiento y utensilios utilizados en la preparación de alimentos y bebidas ancestrales.

-

Estudiar los productos, técnicas de cocción y utensilios específicos utilizados en la preparación de la cocina autóctona de los Saraguros y Paltas.

-

Establecer la caracterización de una empresa gastronómica como medida de salvaguarda de la cocina ancestral ecuatoriana.

4

-

Afirmar y fortalecer la identidad nacional, la plurinacionalidad y la interculturalidad, respetando los derechos y costumbres de las personas y colectividades sin discriminación alguna, valorando nuestra diversidad como una fuente inagotable de riqueza creativa y transformadora.

-

Promover el respeto a los derechos de la naturaleza, la Pacha Mama ofrece el sustento diario: alimento, agua, aire puro y un lugar donde habitar.

5

CAPÍTULO: II LA PROVINCIA DE LOJA. 2.1 Aspectos generales. Para conocer los orígenes de los pueblos ancestrales ubicados en la parte austral del país, es importante recordar que al sur del territorio de los cañarís comienza la provincia de los Paltas o Loja, lugar donde habitaban pueblos pertenecientes a tribus que correspondían a una

misma comunidad étnico

cultural. El término Palta, era el apodo que los Incas pusieron a las comunidades que ocuparon los territorios ubicados de Jambeli al Marañón y que ejercieron indoblegable resistencia a su conquista. A estas comunidades los españoles los apodaron por su bravura como los Bracamoros. Todos estos pueblos se identificaron por su misma raíz, aunque no llegaron a tener una organización política similar a la del Imperio Incaico, es evidente que mantenían formas de convivencia comunes como el idioma y muchas costumbres ancestrales que hasta hoy se conservan pese al mestizaje de su gente. Loja tuvo dos fundaciones, ambas realizadas por el Capitán Alonso de Mercadillo, la primera fue en 1.546, en el valle de Garrochamba, hoy cantón Catamayo; la segunda en el valle de Cuxibamba con el nombre de La Inmaculada Concepción de Loja, el 8 de diciembre de 1.548. Al respecto, el virrey don Andrés Hurtado de Mendoza dice en su memoria al Rey de España: El Capitán Alonso de Mercadillo, natural de Loja en Granada, acompañado de Hernando de Benavente, nacido en Zamora (España), por encargo de Don 6

Pedro de la Gasca fundó la Ciudad de Loja, por ser la costumbre de los conquistadores de dar el nombre de su tierra nativa a las ciudades que fundaban. (Castillo, 2004) De las ciudades fundadas en esa época: San Miguel de Tangará, San Lucas del Colán, El Rosario, Zaruma, Zamora, Jaén, Valladolid, Loyola, Borja, Santa María de Nieva y otras, la ciudad de Loja quedó en el centro y se convirtió en la capital de la Gobernación del Yaguarzongo, además, en ciudad fortaleza de la cual salían en todas las direcciones los conquistadores, constituyéndose desde entonces en un centro cultural y en una ciudad fortaleza para la conquista de El Dorado. (Castillo, 2004) Posteriormente, y siguiendo el ejemplo del movimiento independista del Azuay, el pueblo lojano convocado por Ramón Pinto, José Gabriel Peña, Nicolás García, José Picoita, Manuel Zambrano, entre otros patriotas, salieron a las calles en busca de la libertad y es en la plaza de San Sebastián donde se proclama la independencia de Loja un 18 de noviembre de 1.820. Loja, conocida como la Centinela del Sur, se encuentra ubicada al final del callejón interandino, a 03°59′35″ de latitud sur y a 79°12′15″ de longitud oeste, actualmente forma parte de la Región Sur comprendida también por las provincias de El Oro y Zamora Chinchipe, constituye la provincia más austral del Ecuador. (Castillo, 2004) Sus 16 cantones: Loja, Saraguro, Paltas, Calvas, Celica, Macara, Gonzanamá, Puyango, Espíndola, Sozoranga, Zapotillo, Catamayo, Chaguarpamba, Pindal, Quilanga y Olmedo, poseen una gama extraordinaria de riquezas, tradiciones y modalidades diferentes de vida, lo que hacen de cada pueblo un lugar 7

extraordinario por descubrir, conocer, vivir, amar y respetar. Limita al norte con la provincia del Azuay, al sur con el vecino país del Perú, al este con la provincia de Zamora Chinchipe y al occidente con la provincia de El Oro. Actualmente, la provincia tiene una superficie de 11.026 km², siendo la provincia más grande de la serranía ecuatoriana. Debido a la presencia de la cordillera de los Andes y a los vientos alisios que soplan por los valles y llanuras, el clima en la provincia es muy variado, encontrando los siguientes pisos climáticos: tropical andino, subtropical andino, templado y frío. En el tropical andino la temperatura varía entre las 20 y 25 °C., las lluvias son escasas y la atmósfera seca. Comprende todas las tierras bajas de la Sierra hasta una altura de 1.500 metros sobre el nivel del mar (msnm). En este piso climático se ubican los cantones de Macara,

Zapotillo, Pindal y parte de

Puyango y Celica. El subtropical andino va desde los 1.500 hasta los 2.500 msnm, con una temperatura promedio de 20 °C., en este piso ubicamos los cantones de Paltas, Calvas, Gonzanamá, Espíndola, Sozoranga y parte Celica, Catamayo, Saraguro y Loja. Lluvias abundantes en invierno y poco frecuentes en verano. El templado, con una temperatura de 17 °C, se sitúa en los lugares que van desde los 2.500 hasta los 3.500 msnm, se caracteriza este eslabón climático por tener lluvias abundantes y ambiente nublado. Aquí se asientan las ciudades de Loja, Celica y Saraguro. Loja, está rodeada por los ríos Zamora y Malacatos, situada a una altura de 2.135 msnm, su clima fluctúa entre los 16 °C y 21 ° Loja tiene características 8

muy especiales que le dan su propia identidad, es una región donde su naturaleza agreste y dura, ha forjado un hombre solidario, creativo, trabajador, amante de la cultural y a la lucha constante por la supervivencia y el progreso. Los habitantes de la provincia, se han distinguido por cultivar el género musical, pudiendo afirmar que la música es para el lojano un lenguaje, una forma de expresión natural profundamente ligada a su existencia. Es una ciudad muy ordenada y limpia en la que sus 448.966

habitantes

acogen a sus visitantes con su tradicional hospitalidad y cultura. El Parque Podocarpus, considerado el Jardín Botánico de América, está situado entre las provincias de Loja y Zamora Chinchipe, en el área se calcula existen entre 3.000 y 4.000 especies de plantas vasculares, entre las que se destaca: romerillos o Podocarpus, del cual lleva el nombre el parque, y muchas otras como la cascarilla o cinchona, denominado el árbol nacional del Ecuador. Entre las principales especies vegetales encontradas en la región se destacan: la chilca, laurel, aguacolla, uvilla, sauco negro, pumamaqui, sapan, arrayán, canelón, cashoco, aliso, salvia, guato, cedro, higuerilla, nogal, yumbingue, aguacolla, chamana, chincha y faique. Las características geográficas de la provincia, permiten encontrar en el área gran cantidad de especies animales tales como: el oso de anteojos, el puma, tigrillo, la danta, el venado, tigre americano, zorro, pudú, cervicabra, premiadilla, sardinas, raposa, ardilla, chucuri, entre otros. La avifauna es diversa pero merecen especial mención la belleza del tucán de altura, los colibríes y un raro quetzal, se registran más de 600 especies pero se distinguen la torcaza, el águila, pájaro carpintero, pava barbada, zumba, lorito, 9

mirlo, gaviota andina, perdiz, charro, chiroca, pájaro perro y el guajalito. 2.2 Producción agrícola. La difícil topografía de la provincia, determina que las tierras mayormente aptas para la agricultura se sitúen en los valles y mesetas. De aproximadamente 1.200.000 has. Que posee Loja, 110.000 has. Se han destinado a cultivos de varios productos, 420.000 has. a pastos y el resto son terrenos con forestación, terrenos gravemente erosionados y altas montañas (Carrera, 2006). La agricultura constituye una de las principales actividades del pueblo lojano, aquí podemos cultivar productos propios de la sierra, costa y oriente, gracias a la diversidad de climas con los que cuenta esta provincia. De las estimaciones de superficies cosechadas, se deduce que el 30% de las 110.000 has. de cultivo cuentan con riego y con técnicas de producción agrícola apropiada, los demás son cultivos con riegos esporádicos, como los cafetales, huertos de frutales o zonas no aptas para la agricultura, pero que por situaciones sociales se las sigue cultivando con productos de bajo rendimiento y sólo para una agricultura de subsistencia, con grave deterioro del suelo, tales como: camote, tabaco, algodón, y varios de origen tropical. Castillo (2004), señala que los principales productos que se cultivan en la provincia son:

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Maíz 45.000 has.

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Café 33.000 has.

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Frejol seco 12.500 has.

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Cereales 10.000 has.

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Maíz choclo 7.000 has.

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Caña de azúcar 5.800 has. 10

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Frejol tierno 5.000 has.

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Paquishapa 159 has.

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Maní 4.500 has.

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Arroz 1.600 has.

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Yuca 1.600 has.

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Frutales 1.500 has.

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Hortalizas 600 has.

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Ajo 350 has.

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Papa 500 has.

La producción agrícola de esta provincia en su mayoría está destinada al consumo local; sin embargo, productos como el arroz, maíz, café, ajo, maní, llegan a exportarse. El Gobierno provincial de Loja, a fin de optimizar el uso de tierras cultivables, tiene bajo su responsabilidad la culminación de los siguientes proyectos de riego:

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Quinara 183 has.

-

Campana – Malacatos 531 has.

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La Era 251 has.

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El Ingenio 291 has.

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El Tablón - Oña 300 has.

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Vilcabamba 145 has.

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Gualapas 229 has.

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Paquishapa 159 has.

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La Papaya 236 has.

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Chucchucchir 70 has.

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Macará 1.422 has.

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Jorupe – Cango chara 997 has.

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Sanambay – Jimbura 180 has.

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Chiriyacu – Lucero 1.516 has. 11

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Airo – Florida 428 has.

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Santiago 816 has.

2.3 Producción ganadera. La producción pecuaria de la provincia se concentra mayoritariamente en los cantones de Loja, Saraguro, Gonzanamá, Quilanga, Espíndola, Paltas, Celica, sobresalen las razas bovinas de

producción lechera y de doble propósito.

A la par con la agricultura, la ganadería de leche es preponderante en la actividad del campo lojano en los sectores de altitud, mientras que en las zonas bajas se aprovecha las razas de carne. En gran cantidad se encuentran las cabezas de raza mestiza, pero también se han introducido razas conocidas como la holstein y Brown swiss, para mejorar genéticamente sus ejemplares. En este aspecto, no es de extrañarse que entre los dueños de los sementales se intercambie los ejemplares para la reproducción, sin que al final se cobre valor alguno por la monta. El hecho de dedicarse a éste ámbito de la producción, ha ocasionado que los ganaderos dediquen parte de sus terrenos al sembrado de pastituras de corte y pastoreo, como un complemento a los que crecen de forma natural.

.

En esta actividad los trabajadores en su mayoría son hombres, ya se requiere de fuerza para poder conducir en el pastoreo al grupo de vacunos. Aunque existen asociaciones que poseen grandes extensiones de tierra, no se quedan atrás las familias que poseen pequeños números de bovinos que constituyen su patrimonio familiar. En los cantones: Macara, Zapotillo, Catamayo, Puyango, Pindal, donde el clima 12

es más cálido, se puede apreciar una significativa producción de carne porcina, caprina y de cobayos o cuyes. En este ámbito los Municipios y Juntas Parroquiales, se han preocupado por preservar los intereses comunitarios, para ello cuentan con departamentos exclusivos y personal capacitado que brindan asesoramiento gratuito a los agricultores y ganaderos. Castillo (2004), manifiesta que en la provincia existen alrededor de:

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36.5000 cabezas de ganado vacuno.

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36.000 cabezas de ganado porcino.

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53.000 cabezas de ganado ovino.

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60.000 cabezas de ganado caprino.

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191.000 litros de leche diarios y/o 46.000 lb. de queso o quesillo.

2.4 Producción avícola. La producción avícola en la Provincia de Loja se limita a satisfacer las necesidades alimentarias de su población y parte de los habitantes Zamora Chinchipe. Estos productos son de suma importancia para el desarrollo corporal e intelectual de su gente ya que una dieta basada en estos productos es muy rica en proteína (huevos13%, carne de pollo 20%). Los principales planteles avícolas están ubicados en los cantones: Catamayo, Gonzanamá, Macara, Chaguarpamba, Zapotillo y Pindal. Estos planteles según Castillo(2004), producen alrededor de:

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541.000 pollos de carne cada trimestre.

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43.000 pollos criollos cada trimestre.

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1.200 patos cada trimestre. 13

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1.100 pavos cada trimestre.

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870.000 huevos cada semana.

2.5 Producción piscícola. En ésta provincia existen cuatro estaciones piscícolas: Gonzanamá, Quilanga Vilcabamba y Yamana, que fueron establecidas por el antiguo Programa Regional de Desarrollo del Sur. La estación Piscícola Gonzanamá cuenta con 12 estanques con una superficie de 2.079 m 2, la de Quilanga 4 estanques y una superficie total de 1.300 m2, la de Vilcabamba

3 estanques con una

superficie total de 900 m2 , la de Yamana 2 estanques con una superficie total de 340 m2. En estas estaciones se produce principalmente: truchas, tilapias, carpas comunes y chinas entre otras, que sirven para el consumo local. 2.6 Cultura. La cultura de un pueblo es el conjunto formas, modelos o patrones, a través de los cuales una sociedad se manifiesta, Loja se precia de ser la cuna natal de

connotados intelectuales de

importancia

nacional e

internacional

como: Benjamín Carrión (fundador de la Casa de la Cultura Ecuatoriana), Pío Jaramillo Alvarado (historiador), Miguel Rio frío (escritor de la primera novela ecuatoriana), Ángel

Felicísimo

Rojas, Manuel

Agustín

Aguirre, Isidro

Ayora, Matilde Hidalgo de Procel, Manuel Carrión Pinzano, Carlos Miguel Agustín Vaca (Fundador de Sayce) , de escultores

como Daniel y Alfredo

Palacio, de grandes músicos como Salvador Bustamante Celi, Segundo Cueva Celi, Marcos Ochoa Muñoz, Edgar Palacios, grupo Pueblo Nuevo, además de importantes pintores como Eduardo Kingman, famoso por sus pinturas indigenistas y precursor de este movimiento artístico en el país.

Además, la 14

ciudad está llena de obras de arte público: murales de azulejos pintados, estatuas y frescos. Particular interés los frescos de Bolívar y Sucre que saludan a los visitantes que ingresan por la puerta de la ciudad. La sociedad lojana tiene una marcada inclinación por las artes, especialmente la música, lo que ha generado para la ciudad el apelativo muy apreciado por los lojanos, de la Capital Musical del Ecuador. También se proyectan como disciplinas que concitan interés y acción de los ciudadanos de Loja: la literatura, la pintura, la oratoria y el cine. 2.6.1 Prácticas rituales. Semana Santa: Una de las Celebraciones Cristianas más importantes de la ciudad de Loja, los creyentes se preparan con anticipación. Cuarenta días antes de la Semana Mayor inicia la Cuaresma, tiempo de reflexión y abstinencia. La mayoría de las familias lojanas, realizan ayuno todos los viernes después del miércoles de Ceniza y antes de la celebración de la Semana Santa, en Loja durante éstos días no se consume carnes, como muestra de sacrificio para preparar el alma y celebrar la semana más importante de la religión católica. La Semana Santa inicia con el Domingo de Ramos, y al igual que en otras ciudades del Ecuador y el mundo representa la entrada triunfal de Jesús en Jerusalén, en Loja las personas acuden a escuchar la celebración eucarística con los Ramos de Palma, como un símbolo de la victoria de Jesús ante la muerte. En algunas parroquias antes de realizar la bendición de los ramos se

15

realiza una procesión por las calles. Como parte de la tradición en las casa queman el ramo del año anterior o parte del nuevo para bendecir al hogar y la familia. El Jueves Santo se recuerda la Última Cena de Jesús, el viernes Santo la Pasión y Muerte del Hijo de Dios, el sábado de Gloria y el Domingo de Resurrección. Durante estos días la gente visita las diferentes iglesias de la ciudad y participan con fe y recogimiento de las ceremonias religiosas. La gente viste de negro en señal de duelo por la muerte del hijo de Dios. Romería religiosa en honor a la Virgen de El Cisne: Cada 17 de agosto, la madre de los lojanos emprende un largo periplo desde su Santuario ubicado en la parroquia El Cisne, hasta la Catedral de la ciudad de Loja. El número de personas que acompaña a esta procesión sobrepasa los 600.000. La imagen es cargada en hombros por los feligreses e inicia su recorrido a pie, a lo largo del trayecto es aplaudida o bañada en pétalos de rosa mientras llega a su primera parada, en la hacienda San Pedro, donde se descansa, se realiza actos de fe y prepara para continuar hasta la parroquia de San Pedro de la Bendita. Al siguiente día, reinicia su recorrido llegando a las instalaciones donde funciona el ingenio azucarero Monterrey, lugar donde se realizan nuevas manifestaciones de fe, y se continúa hasta llegar al cantón Catamayo, donde cánticos, misas, flores, alabanzas y juegos pirotécnicos reciben a la sagrada imagen.

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El

20 de agosto, con el cambio de ropa y actos religiosos se retoma el

recorrido hacia la ciudad de Loja, donde con la quema de castillos, bailes típicos y juegos pirotécnicos se recibe y acoge a la virgen, cumpliéndose así la romería religiosa a pie más extensa que existe en Latinoamérica y que cubre los 70 kilómetros de distancia que existen entre la capital provincial y la parroquia de El Cisne, recorridos en tres días. Fiestas de cantonización: Las festividades cívicas y religiosas son celebradas en un marco de respeto y algarabía, componente indispensable son las manifestaciones culturales propias de la cada región, lo que marca la diferencia entre una ciudad y otra, estas tradiciones van desde lo formal con desfiles cívico-militares, conferencias alusivas a la fecha, homenajes a personajes destacados, elección de reinas, sesiones solemnes en las que participan las diferentes autoridades, etc. hasta lo informal con rodeos montubios,

presentaciones

musicales,

juegos

pirotécnicos,

retretas,

comparsas, concursos, presentación de danzas folklóricas, ferias comerciales y ganaderas, etc. Vía Crucis del Valle: Manifestación de fe que se realiza en la parroquia El Valle del cantón Loja,

recuerda la Pasión, Muerte y Resurrección de

Jesucristo, en un recorrido por las principales calles de la ciudad el día viernes santo de cada año. El trayecto inicia en el parque de la parroquia con la primera estación, luego avanzan por la calle Guayaquil hasta llegar al cuartel militar, toman por la Av. Gran Colombia, cruzan la Puerta de la Ciudad y toman la calle 18 de Noviembre, giran por la calle 10 de Agosto hasta llegar al Parque Central, 17

luego bajan por la calle Bernardo Valdivieso hacia el Barrio Las Palmas, toman la Av. Santiago de las Montañas hasta llegar a la plazoleta donde inicio el recorrido. Don. Serafín Cabrera, coordinador de la procesión señala que esta actividad significa para la comunidad católica el momento más sagrado de la historia de la humanidad. Peregrinación del Señor del Buen Suceso: La Lcda. Consuelo Herrera, priosta de la fiesta, señala que comienza el 18 de agosto con la tradicional bajada del Señor de su trono ubicado en el altar mayor, hasta un sitio especial desde donde preside las actividades religiosas preparadas en su honor. El día 19, se celebran las vísperas a cargo de los priostes, con la quema de castillos, juegos pirotécnicos y la vaca loca. El día 20, dedicado a honrar al Señor del Buen Suceso, que culminan con la celebración litúrgica. Durante estos días, la ciudad se viste de gala y acoge a centenares de devotos que concurren a participar de los actos litúrgicos que concluyen con la tradicional procesión del Señor, por las calles céntricas de Gonzanamá. Paralelamente a la fiesta religiosa, en las calles céntricas de la ciudad se realiza la Feria comercial y artesanal que permite el intercambio de todo tipo de productos entre los que no pueden faltar las típicas artesanías elaboradas por los propios habitantes gonzanameños. Peregrinación a la Virgen de El Carmen: Con el rezo de la novena, inicia cada 7 de julio las festividades de la Virgen del Carmen, en el Santuario del Señor del Buen Suceso de la ciudad de Gonzanamá, participan los grupos apostólicos, instituciones públicas, educativas y la ciudadanía en general. 18

El día 14 se realiza las

vísperas, participan grupos de danza, folclóricos,

bandas de pueblo, quema de castillos y juegos pirotécnicos. El día propio de la fiesta es el 16 de julio, la programación comprende: la misa solemne de fiesta y la procesión por las calles de la localidad. La Imagen Mariana desde su origen era venerada en el barrio rural de Colca, en la década de los 70 fue trasladada al Santuario de Gonzanamá por el Padre Jorge Quevedo. Simultáneamente al desarrollo de la fiesta religiosa, se realiza la feria comercial con la participación de nacionales y extranjeros. Los Raymis: Constituyen un conjunto de elementos espirituales y humanos que permiten el equilibrio del ser humano consigo mismo, para encontrar su armonía con la comunidad y el cosmos. Su celebración constituye la vida misma de la persona realizada dentro de un conjunto de ritos y ceremonias de limpieza, agradecimiento, purificación, energización y equilibrio; exposición de artesanías, pintura, comida típica, música y danza de nuestros ancestros. Dentro de la cosmovisión andina se definen cuatro Raymis, que marcan el proceso de vida personal, familiar y social de los pueblos. El Inti Raymi, fiesta de la cosecha, se realiza cada 21 de junio. Kulla Raymi, celebración de inicio de la vida, se realiza el 21 de septiembre. Kapak Raymi, fiesta de la nueva vida, se realiza el 21 de diciembre. Pawkar Raymi, fiesta del conocimiento y experiencias, se realiza cada 21 de marzo. (Ministerio de Cultura del Ecuador, Dirección provincial de Loja, 2011).

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Corpus Christi: Fiesta religiosa y comercial que se realiza en el cantón zapotillo, en honor al Santísimo Sacramento del Altar. El día 19 de enero se inicia las vísperas con la participación de bandas de pueblo, tronadores, castillos y programas preparados por los habitantes de los barrios rurales e instituciones educativas. Al día siguiente se realiza la eucaristía y la procesión con la participación de fieles de Zapotillo, Alamor, Macará, Celica y pueblos del norte del Perú como: Paita, Querecotiloo y Tambo Grande. Importante resaltar las famosas corridas de caballos y mulares finos, la lidia de gallos y la feria comercial.

Tres Reyes: Fiesta religiosa que recuerda la visita de los Reyes Magos al Niño Jesús. En esta festividad se destacan dos acontecimientos muy importantes, el Culquijuntana y el Pinzhi. El Culquijuntana o plata reunida, es la contribución económica que hacen los mayordomos, veladores y batidores, quienes colaboran para los gastos de la fiesta que se celebra en la casa del prioste mayor. Esta colecta se la realiza el momento que llegan, es decir tres días antes de la fiesta, con lo cual tienen derecho a iniciar la fiesta ese mismo momento. El Pinzhi, es la colaboración o contribución que hacen los mismos, pero en cosas de comer, pocas horas antes de que se termine la fiesta.

Los bailes, danzas y canciones que aquí se cumplen son bellísimos y extraordinarios. (Municipio de Saraguro, 2012)

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Serenatas: Composiciones musicales o poemas escritos para ser cantados al aire libre durante las noches a un ser querido. 2.7 Turismo. Los potenciales ecológico, etnográfico, cultural, religioso, gastronómico y patrimonial, constituyen la base del variado atractivo turístico de la provincia. Turismo religioso: Iglesia de La Catedral: Construida frente a la plaza principal de Loja en el año de 1.890, con un estilo ecléctico y elementos historicistas neoclásicos, el tumbado está decorado con artesanado en metal, considerada como una de las más grandes del ecuador. (Cámara Provincial de Turismo de Loja, 2.011) Iglesia de San Francisco: Construida en el año de 1.548, por la Comunidad de

Hermanos Franciscanos, de estilo renacentista y neo-griego en honor a su

patrono, San Francisco de Asís. A consecuencia del terremoto de 1.851 sufre algunos daños y es reconstruida, manteniéndose hasta la actualidad junto al convento de los Hermanos Franciscanos. Se compone de tres naves y arcos de medio punto en puertas y ventanas. (Cámara Provincial de Turismo de Loja, 2.011) Iglesia de Santo Domingo: Construida en el año de 1.557 y terminada en 1.600, de estilo ecléctico con historicismo románico, remates góticos en sus torres. En ella se ubica la escultura de la Virgen del Rosario de estilo barroco, que fue traída desde Sevilla en el año de 1.550 y cerca de 50 esculturas de autoría desconocida, entre ellas la imagen del Cristo Crucificado que se presume perteneció a Caspicara. La pintura y decorado de la iglesia fueron realizados en el año 1.928 por Fray Enrique Mideros, este fraile pinto también 21

las iglesias de Ibarra, Latacunga y Baños. Esta decoración se compone de 18 cuadros grandes, 36 medallones, 16 cuadros de los misterios del rosario. En las catacumbas y nichos subterráneos, están sepultados los restos de quien fuera uno de los fundadores de Loja: Juan de Salinas Loyola. (Cámara Provincial de Turismo de Loja, 2.011) Santuario Eucarístico Y Diocesano San Sebastián: Fue levantado en el año 1.900 y remodelado en el año 1.979, la iglesia está conformada por tres naves, un retablo en cada una de ellas, en la parte superior existen dos pasamanos que rodean la parte interna de la iglesia y se sostienen con arquería de medio punto. De la nave izquierda nace una pequeña capilla para la veneración del Divino Niño. Son dignos de destacar la imagen de San Sebastián tallada en madera esmaltada y el retablo mayor que contiene elementos de tipo gótico, pináculos y sus arcos en crucería. (Cámara Provincial de Turismo de Loja, 2.011) Iglesia San Juan de El Valle: No se tiene una fecha precisa de la construcción del templo, se cree que fue construida pocos años después de la Fundación de Loja en 1.548, con un estilo colonial.

La construcción de esta iglesia es producto del trabajo artesanal realizado por la población indígena del sector mediante mingas, con la influencia española de la época. Posee tres naves, un bautisterio y una sacristía. Es de admirar la colección de las estaciones en bahareque, un retablo mayor en pan de oro, dos retablos menores estilo barroco y un cuadro de las almas del Purgatorio que data de 1.849. (Cámara Provincial de Turismo de Loja, 2.011).

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Basílica de El Cisne: Construida en el año 1.934 con estilo neogótico. Impresiona su gran tamaño y sus formas imponentes en medio de una topografía agreste y un conjunto de casas tradicionales. La imagen de Nuestra Señora de El Cisne, preside el altar mayor de este Santuario. Santuario del Señor del

Buen Suceso: En el centro de la ciudad de

Gonzanamá, se levanta majestuoso el Santuario del Señor del Buen Suceso, muy concurrido por peregrinos de todas las latitudes del país, y de los pueblos del norte del Perú. El templo presenta una fachada de hormigón formada por dos torres paralelas que sostienen un antiguo reloj de cuatro esferas. En su interior, entre dos amplias naves y en el Altar Mayor, se venera la imagen del Señor del Señor del Buen Suceso. La imagen fue tallada por Diego de Robles en el siglo XVI y traída a la tierra de los Gonzanameños por los Padres Dominicos. Turismo de aventura: El canopy, se practica en las faldas del cerro Shiriculapo o Balcón del Inca y en el cerro Guanchuro a 2 km. de Catacocha, cabecera cantonal de Paltas. La escalada, se practica sobre las rocas de piedra del cerro Ahuaca en el cantón Calvas, con diez rutas diferentes, que permiten a principiantes y profesionales disfrutar de la adrenalina que provoca el deporte extremo. Turismo ecológico: La provincia cuenta con lugares únicos, dignos de visitar, admirar y disfrutar. El Parque Nacional Podocarpus conocido también como Jardin Botánico de América, se encuentra ubicado a unos 20 minutos en transporte terrestre de la ciudad de Loja. En este fascinante lugar se contempla un paisaje encantador, rodeado de flora y fauna única en el mundo. 23

Otro de los atractivos turísticos que tiene Loja son las Lagunas del Compadre, ubicadas en el nudo de Sabanilla, 14 lagunas rodeadas por inmensas catedrales de roca y granito que se mezclan con gigantescas cascadas. El Bosque Petrificado Puyango, se encuentra al oeste de la Provincia de Loja, en la parroquia Alamor del cantón Puyango, en las orillas rio Puyango, conocido mundialmente como yacimiento de fósiles marinos y madera petrificada, es un verdadero atractivo turístico, únicamente comparable con las islas Galápagos y el Oriente ecuatoriano por su gran importancia. Turismo arqueológico: La ciudad de Celica brinda al visitante la oportunidad de conocer el pasado a través de los restos de culturas preincaicas en el Conjunto Arqueológico de Quillusara, uno de los más representativos de la provincia de Loja. Turismo cultural: Loja, conocida como la Capital Cultural de Ecuador, posee Iglesias, Conventos, Museos y Galerías de Arte que le permite al turista conocer su historia, tradición y cultura. 2.8 Economía. La minería constituye un reglón importante en la economía de la zona, se han descubierto importantes yacimientos de oro, arcilla, yeso. Actualmente continua la prospección geoquímica y geofísica de los polimetálicos de Fierrohurco, Uritohuaser, Manu, para la explotación de cobre, plomo, zinc y molibdeno. De igual forma se explota la cal y se ha detectado interesantes yacimientos de carbón en la hoya de Loja y Malacatos, que como área de reserva minera cuenta con 1.521 Has. a concesionar. 24

El 10 de enero de 1.959 se creó la primera industria en Catamayo: el ingenio azucarero Monterey, años más tarde, se han establecido importantes empresas como: camal

frigorífico Loja S. A. (Cafrilosa), Comprolacsa, Arcimego,

Maderas del sur, Farmalemana, Lojagas, Inapesa, Favidsu, planta de lácteos UTPL, entre otras. (Carrera, 2006) 2.9 Educación. Loja y su provincia tiene uno de los niveles más bajos de analfabetismo del país, aproximadamente el 5,8 % de su población, por ello en junio del 2.009, fue declarada libre de analfabetismo. Se estima que el 34% de la población participa en la educación formal impartida en los niveles pre básico, básico, bachillerato, superior y postgrado. Existen varias entidades educativas en todos los niveles, tanto del sector público como privado. Las principales entidades de educación superior: La Universidad Nacional de Loja, la Universidad Técnica Particular de Loja, la Universidad Internacional del Ecuador (sede Loja), la Universidad Tecnológica Equinoccial (sede Loja), la Universidad Politécnica del Chimborazo (sede Loja), el Instituto Técnico los Andes, el Instituto Tecnológica Sudamericano, y en la modalidad a distancia y semi presencial se incluye: la Escuela Politécnica del Ejercito, la Universidad Tecnológica Equinoccial, la Universidad Técnica de Cotopaxi, la Universidad Técnica Particular de Loja, entre otras. 2.10 Accesibilidad. Para trasladarse a la ciudad de Loja, se dispone de transporte aéreo en las rutas Quito–Loja – Quito, Guayaquil – Loja - Guayaquil, a través de las empresas transporte aéreo militar ecuatoriano (TAME), transporte aéreo de 25

Cuenca (TAC) e ICARO, así como

transporte terrestre ofrecido por la

Cooperativa de transporte Loja, Santa, Panamericana,

Viajeros, Union

Cariamanga, entre otras. Loja cuenta con una red vial que facilita el transporte y comercio, dentro y fuera de la provincia, especialmente con el vecino país del sur. La carretera panamericana permite unir a las siguientes localidades:

-

Saraguro, Loja, Catamayo, Paltas, Macara, Perú.

-

Catamayo, Gonzanamá, Calvas, Sozoranga, Macara, Perú.

-

Catamayo, Olmedo, Chaguarpamba, El Oro.

-

Catamayo, Catacocha, Célica, Zapotillo, Macara Perú.

-

Catamayo, Catacocha, Célica, Puyango, El Oro.

-

Loja, Vilcabamba, Yangana, Zumba.

-

Loja, Zamora Chimchipe.

Además, en Catamayo y Macara están ubicados los aeropuertos “Camilo Ponce Enríquez” y “José M Velasco Ibarra” respectivamente. La infraestructura

hotelera que ofrece la ciudad y provincia es amplia y

variada, sobresalen: Hotel Howard Johnson en Loja, El Grand Victoria Boutique Hotel, Hotel Libertador, Gran Hotel Loja, Hostal Las Orquídeas, Hotel París, Hostería El Arenal, Hostería las Lagunas, Hotel Bombuscaro, La Posada Real, Hostería Vilcabamba, etc., todos ellos con televisión por cable e internet.

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CAPÍTULO: III COMUNIDADES EXISTENTES EN EL ÁREA DE ESTUDIO.

3.1 Detalle las comunidades existentes en el área de estudio. En el área de estudio: cantones Loja, Saraguro, Catamayo, Gonzanamá, Quilanga, Olmedo, Chaguarpamba y Paltas, sobresalen las siguientes comunidades: Saraguros, Paltas, Malacatos, Zarzas, Matalas, Colambos, Calvas o Curimangas, Cusibambas, Ambocas, Patamoros, Garrochambas, Acananas, Anamas, Amaluzas, entre otras. 3.2 Comunidades a ser Investigadas, las más representativas. De las comunidades enunciadas, por su origen, tradición y relevancia histórica, consideramos importante profundizar el estudio en las comunidades de los Saraguros y de los Paltas. 3.3 Características socio-económicas de las comunidades seleccionadas. Los Saraguros: Los Saraguros son un pueblo ancestral que representa la cultura del mundo andino en la provincia de Loja. Las organizaciones más antiguas se conocen como comunas y tienen como objetivo principal mantener la propiedad de la tierra y el trabajo comunitario, actualmente existen 41 comunas donde vive únicamente población indígena, el resto de la población está divida en barrios en un número aproximado de 110 barrios rurales, aquí conviven pobladores blancos, mestizos e indígenas. El cantón Saraguro está

constituido por la

parroquia urbana: Saraguro, y diez parroquias rurales: Tenta, Celén, Selva Alegre, Lluzhapa, Manú, Yúluc, Urdaneta, Cumbe, Tablón y Sumaypamba. 27

La cabecera cantonal (Saraguro) se levanta entre varias comunidades indígenas: Lagunas, Ilincho, Yucucapac, Kiskinchir, Tucalata, Gera, Puente Chico, Matara, Gunudel-Gulacpamba, Ñamarín, Tuncarta, Tambopamba, Oñacapac; y, cada parroquia está dividida en el centro urbano y sus comunidades indígenas. Los Saraguros mantenían una economía de subsistencia, a través del sistema de la venta y trueque de sus productos con poblaciones de Loja, Zamora y El Oro. Antiguamente se realizaba el intercambio de queso, quesillo y granos, con sal, panela, arroz; actividad que lo realizaban con largas caminatas o con la ayuda de acémilas, hasta las regiones de Zaruma, Portovelo, Curtincapac, Pasaje, Chilla en El Oro; Celica y Chantaco Loja; actividad que se realizó hasta la década de 1940. En la época Inca, el maíz fue la materia prima para elaborar los quipus (sistema de registro de información numérico y nemotécnico). Los tambos utilizaban los capuchis, chacrayos, marcayos y llactayos, para llevar un registro de los muertos, vivos y nacidos en la parcialidad. Se llevaba en sartas de maíz color blanco el número de jóvenes y casaderos, las sartas de color rojo a los casados, de maíz morocho los tributarios de trabajo y de maíz neono o mulato los viudos. El sexo estaba diferenciado por el tamaño y forma del cereal. La agricultura, ganadería y artesanías constituyen las principales fuentes de trabajo e ingresos económicos. El turismo comunitario se encuentra en pleno proceso de desarrollo.(Municipio de Saraguro,2012) 28

Los Paltas: La gran nación Palta, en sus inicios estaba constituida por muchísimos ayllus, jatums, marcas y tribus. Incluía las provincias aborígenes de los Cusibambas, Palta humas, Chaparras, Ambocas, Paltas, Tumbes y Pacamoros. Por su ubicación geográfica, clima templado, tierras fértiles y abundante agua, la población Palta se había desarrollado notablemente, por tal razón el intercambio social y económico con las diferentes tribus era muy activo. Tenían días señalados para sus mercados y allí trocaban unas cosas con otras, productos con animales, o permutaban con oro y plata. Para calcular las cantidades tenían una especie de balanza con pesas, y para medir longitudes usaban la brazada, la cuarta, el jeme y los dedos de la mano. Durante la invasión Inca, para realizar las compra-venta de sus mercaderías utilizaban una forma de moneda, representada y valorada en pequeñas hachas de cobre y a veces de oro. Esto se comprueba por las hachas-monedas encontradas en algunos sitios como: Catamayo, Paltas y Macara. Actualmente el cantón Paltas está constituido por dos parroquias urbanas: Catacocha y Lourdes, y por siete parroquias rurales: San Antonio, Casanga, Yamaná, Cangonamà, Orianga, Lauro Guerreo y Guachanama. (Municipio de Paltas, 2012) 3.3.1 Características históricas. Los Saraguros: Los primeros Saraguros se ubicaron en el actual cantón del mismo nombre, por ello la mayoría de esta población ancestral se encuentra en esta zona de la provincia de Loja. 29

Sin embargo, otro sector importante de la población de Saraguros, vive en la parroquia San Lucas del cantón Loja. Otro grupo no menos numeroso decide cruzar el cerro de Quiguiado, Cóndor Shillu y Rio Negro buscando nuevas tierras para sus cultivos y pastos para su ganado. Así, llegan a los cantones Yacuambi, Nangaritza, Yanzatza, el Pangui y Zamora en la Provincia de Zamora Chinchipe. Los habitantes Saraguros existieron mucho antes de la llegada de los Incas. Vestigios arqueológicos, topónimos, documentos coloniales, dan cuenta de la existencia de los primeros pobladores. Matilde Tenme (1.982) afirma que existieron habitantes en Saraguro desde el periodo Paleolítico, en Cubila, en una etapa dedicada a la caza y recolección. En las partes calientes de la región de Saraguro, existen evidencias de la presencia de agricultores del periodo formativo. Los restos de tiestos aparecidos en la región nos hablan de una relación con Narrio (Cañar). Linda Belote (1.994) opina que existen evidencias arqueológicas en los alrededores de Saraguro que pertenecían al periodo de integración (500 – 1.500 DC); situación similar representas las ollas polipodas, bases anulares y pedestales. Otra evidencia es la presencia de terrazas que contienen tiestos preincaicos. También son testimonios los camellones de Cañicapac y las improntas de textiles encontrados en ollas del periodo de integración. Referente a los documentos coloniales tempranos, nos hablan de la existencia de población pre-inca en una doble dirección: Albornoz (1.580) afirma que la zona de Acacana (San Lucas) pertenecía a los Paltas; en cambio Caillavet (1.989) opina que Saraguro formaba parte del Hatun Cañar. El Instituto Geográfico 30

Militar al elaborar los mapas nos informa que la toponimia de las áreas de Saraguro, Selva Alegre, Manu, Chilla, El Cisne, Santiago y Oña están vinculados a la región Cañarí en los años preincaicos. Por los años 1.450 a 1.520 la invasión Inca produjo cambios importantes en los diferentes grupos de los Andes. En la conquista realizada por Túpac Yupanqui y Huayna Capac, los Incas fueron desarrollando ciertas normas de seguridad para evitar futuras rebeliones de los grupos conquistados. La estrategia más importante fue la de los Mitmacuna o Mitimaes, que consistía en movilizar pueblos enteros hacia lugares lejanos y desconocidos. Los Mitimaes cumplieron diversos papeles que fueron aplicados de acuerdo a la coyuntura política del momento. -

Mitimaes formados por colonos y enviados a diferentes regiones de la conquista para desarrollar la ideología, religión, tecnología, agricultura y artesanías Incas.

-

Guarniciones militares que una vez conquistada la región debían quedarse en esa zona.

-

Colonias de técnicos especialistas como artesanos y agricultores encargados de aplicar programas de desarrollo y obras de infraestructura.

-

Grupos de pueblos vencidos que seguían en rebelión y que el Inca enviaba al centro del imperio para que desempeñen diversas tareas.

Autores como Truhan (1.996) e Idrovo (1.996) afirman que según la arqueología y el estudio lingüístico de los Topónimos en la región, la cultura cañari que normalmente asociamos con las provincias de Azuay y Cañar, se extendió hasta San Lucas donde comenzaron las terrazas de los Paltas, 31

aunque Cienza de León, un español que pasaba por los Andes a fines de la década de 1.540 y que era excepcional en su interés por la realidad y pasado de los pueblos indígenas que encontraba, sugirió que la provincia de los Paltas comenzó al norte de Tambo Blanco cerca de un sitio que el llamo Las Piedras (Acanana). Fray Martin de Morua, sostiene una posición similar a los autores antes mencionados. El texto hace una clara alusión a la pertenencia étnica cañari de los Saraguros cuando señala: llegando con ellas a Quito, los Cañarís, en un pueblo que llaman Saraguro. Pio Jaramillo Alvarado cuando habla de las culturas ancestrales de Loja, cometa: los Paltas tenían una cultura de carácter incaico aunque conservando sus trajes y tradiciones, pro diferentes a los Mitimaes cuzqueños que formaban una colonia en Saraguro de costumbres y trajes incaicos. Saraguro alcanza su cantonización el 10 de junio de 1.878 por la Convención Nacional reunida en la ciudad de Ambato durante el gobierno de Ignacio de Veintimilla Los Paltas: Se ha investigado muy poco sobre el origen, ubicación y vida de los Paltas, sin embargo, basados en documentos auténticos de los cronistas de Indias, argumentos históricos aborígenes, se conoce que en épocas primitivas, numerosos grupos humanos vinieron del norte y de los ríos orientales, a establecerse en estas accidentadas tierras, que hoy integran las provincias de Loja, parte de El Oro y Zamora Chinchipe, y que más tarde tomaron el nombre de nación Palta. 32

Según afirman los cronistas: Pedro Cieza de León y Fernández de Oviedo, los Paltas vinieron del callejón interandino, especialmente de las tribus de los Puruhaes y Cañarís, por las características faciales y sus parecidas costumbres, pues eran individuos de mediana estatura, ñauparrunas (hombres de serranía). Otros cronistas como: Valdez y Marshall Saville, dicen que: los Paltas vinieron del sur, debido a ciertos rasgos culturales, que se cree, son influencias de la civilización Tiahuancana, procedentes del imperio de los Incas. Pero la teoría de mayor sustento, y hoy la más aceptada por los historiadores lojanos, es la que sustentan los investigadores: Chantall Caillavet y Anne Marie Hocquenghem, en su libro “Para vencer la muerte”, donde manifiestan que los Paltas vinieron de las selvas orientales, de los urirrunas (hombres monos). Estas investigadoras sostienen que hace miles de años, un grupo humano salió de la región de los Jibaros y Bracamoros, siguieron los causes de los ríos: Mayo, Chinchipe, Valladolid, Palanda y Piscopamba, y se asentaron en lo que hoy es suelo Lojano. Paltas es uno de los pueblos más antiguos del país. Se erigió cantón con el nombre de Catacocha, por la ley de decisión territorial en tiempos de la Gran Colombia el 25 de Junio de 1.824 seis años antes que la República. En el año 1.861 mediante una nueva ley territorial aparece con el nombre de cantón Paltas. 3.3.2 Origen cultural. Los Saraguros: El espacio geográfico que actualmente corresponde a Saraguro, estuvo en un inicio ocupado y habitado por los Paltas o Bracamoros, quienes fueron 33

desplazados por los Incas. Túpac Yupanqui, quien conquistó esta bella región, sustituyo a los Paltas por una de las más recias tribus del altiplano con excelentes cualidades humanas, étnicas y culturales hasta hoy apreciadas. Establecidos en estas tierras, realizaron obras muy importantes en tiempo de los emperadores Incas: parte del Camino Real o Kapak Ñan, que de norte a sur atravesaba el Tahuantinsuyo, templos, palacios y fortalezas de piedra, que servían para seguridad de la comarca y defensa del imperio, realizar ritos y ceremonias de adoración a los Dioses, hospedar al Chaski y a los viajeros. Hablaban el quichua, o Runa Shimi que significa lengua de seres humanos. Es el único grupo étnico de los muchos más encontrados en la provincia de Loja que ha sobrevivido a la colonización española. Su vestimenta se caracteriza en los varones por los ponchos y sombreros negros en la actualidad, antes se usaban los sombreros con ala ancha hecho de lana de oveja, y en las mujeres por los anacos y chales del mismo color. Los Paltas: Los primeros vestigios de la cultura Palta según investigaciones arqueológicas y restos encontrados en zonas como la cuenca del río Catamayo y el Valle de Casanga, demuestran sus primeras manifestaciones hacia los años 3.000 a 3.500 A.C., desde su propia aparición como cultura el pueblo de los Paltas siempre ha sido actor de un proceso de avance constante, aparece por lo mismo compitiendo con otras culturas como la de Jambeli, Guangala, Bahía y la Tolita en la Costa; Narrío y Tucahuán en la Sierra y con la cultura Cosanga en la Región Oriental. Para aquel entonces sus manifestaciones culturales demostraron un alto grado 34

de desarrollo comparado a grandes culturas como la Egipcia, Fenicia y otras; pero ante todo se trató de un pueblo eminentemente guerrero, de una cultura propia y original. Garcilaso de la Vega, 500 años antes de la llegada de los españoles, manifiesta que los Incas se encontraron con un pueblo prácticamente indomable, temible, pueblo este ubicado a lo largo y ancho del norte, su centro es sobre unos picos altos (Catacocha). Manifiesta que su virtud es la guerra y su poder lo demostró en las primeras incursiones de los Incas cuando pasaron al norte, su poder era tal e insospechado, entre sus tácticas de guerra utilizaban el perro para la exploración y alarma en contra de los enemigos. Todos los historiadores sin excepción, sean nacionales o extranjeros, cuando se refieren a las culturas americanas, concluyen y coinciden en algo similar: Los Paltas fueron uno de los pueblos más desarrollados de su época, guerreros por excelencia, rebeldes y persistentes, jamás reconoció la derrota; su influencia abarcó desde el sur de la provincia del Azuay, parte de la provincia de El Oro hasta lo que hoy es el norte del Perú; feroces y estrategas de la guerra, que para distinguirse, infundir miedo y temor y como señal de nobleza moldeaban su cabeza hasta darle la forma de un aguacate o Palto. La lengua de los Paltas, estuvo emparentada con la lengua de los pueblos jíbaros asentados en la provincia de Zamora Chinchipe y fuertemente influida por el idioma quechua andino, pero manteniendo siempre su propia identidad. Los Paltas eran dueños de una cultura hidráulica altamente sofisticada, les permitía aprovechar las abundantes aguas de la temporada invernal para mediante un sistema de cochas (albarradas) en las partes altas, conservar el 35

agua del invierno para utilizarla en verano en sus cultivos. 3.3.3 Características demográficas. Los Saraguros: Existen varias hipótesis sobre la procedencia de los Saraguros, se cree son Mitmakuna (forasteros) que llegaron traídos del altiplano Boliviano o del departamento del Colla del Perú, para pacificar los pueblos de la región sur del actual Ecuador durante el establecimiento del Tahuantinsuyo o Imperio de los Incas. Actualmente la población total del cantón Saraguro es de 30.183 habitantes. 14.123 (46.79%) corresponde al género masculino y 16.060 (53.21%) al género femenino, 26.259 (87%) habitantes pertenecen a una población joven menor de Sea cual fuere el origen de los Mitmakuna, lo cierto es que los actuales Saraguros son un producto de mestizaje entre los Mitimakuna que llegaron con los Incas y los pueblos que antes habitaban estas zonas y localidades.65 años, 25.957 (86%) de la población sabe leer y escribir, el promedio de edad de la población es de 28 años. (Inec, 2010) Los Paltas: Los Paltas son considerados como originarios de la amazonia ecuatoriana, Jíbaros que cruzaron la cordillera Oriental y se asentaron

en la actual

Provincia de Loja. La población total del cantón Paltas es de 23.801 habitantes, 11.881 (49.92%) corresponde al género masculino y 11.920 (50.02%)

al

género femenino, 20.469 (86%) habitantes pertenecen a una población joven menor de 65 años, 21.897 (92%) de la población sabe leer y escribir, el promedio de edad de la población es de 32 años. (Inec, 2010) 36

3.3.3.1 Número de habitantes por género. Cuadro No.1 Los Saraguros

Grandes grupos de edades De 0 a 14 años De 15 a 64 años De 65 años y más Total

Hombre 5.669 7.219 1.235 14.123

Mujer 5.679 8.818 1.563 16.060

total 11.348 16.037 2.798 30.183

Fuente: Instituto Nacional de Estadística y Censo (INEC, 2010)

Cuadro 2. Los Paltas

Grupos de edad De 0 a 14 años De 15 a 64 años De 65 años y más Total

Hombre 4.027 6.218 1.636 11.881

Mujer 3.866 6.453 1.601 11.920

total 7.893 12.671 3.237 23.801

Fuente: Inec,2010

3.3.3.2 Número de habitantes por rango de edad.

Cuadro No. 3 Los Saraguros

Grupos de edad Menor de 1 año De 1 a 4 años De 5 a 9 naños De 10 a 14 años De 15 a 19 años De 20 a 24 años De 25 a 29 años De 30 a 34 años De 35 a 39 años De 40 a 44 años De 45 a 49 años De 50 a 54 años De 55 a 59 años De 60 a 64 años De 65 a 69 años De 70 a 74 años De 75 a 79 años De 80 a 84 años De 85 a 89 años

Hombre 284 1.370 2.023 1.992 1.472 1.008 868 704 621 593 589 481 483 400 381 344 237 164 73

Mujer 307 1.407 2.008 1.951 1.544 2.217 1.089 905 859 776 682 612 595 539 490 418 291 195 115

total 591 2.777 4.031 3.949 3.016 2.225 1.957 1.609 1.480 1.369 1.271 1.093 1.078 939 871 762 528 359 188

37

De 90 a 94 años De 95 a 99 años De 100 años y más Total

28 8 14.123

36 14 4 16.060

64 22 4 30.183

Fuente: Inec, 2010

Cuadro No. 4 Los Paltas

Grupos de edad Menor de 1 año De 1 a 4 años De 5 a 9 naños De 10 a 14 años De 15 a 19 años De 20 a 24 años De 25 a 29 años De 30 a 34 años De 35 a 39 años De 40 a 44 años De 45 a 49 años De 50 a 54 años De 55 a 59 años De 60 a 64 años De 65 a 69 años De 70 a 74 años De 75 a 79 años De 80 a 84 años De 85 a 89 años De 90 a 94 años De 95 a 99 años De 100 años y más Total

Hombre 221 962 1.369 1.475 1.187 723 558 588 584 579 566 545 450 468 457 427 341 230 112 55 12 2 11.881

Mujer 210 942 1.318 1.396 1.085 149 628 627 644 574 572 535 549 492 489 398 281 227 124 59 16 7 11.920

total 431 1.904 2.687 2.871 2.272 1.472 1.186 1.185 1.228 1.153 1.138 1.080 997 960 946 825 622 457 236 114 28 9 23.801

Fuente: Inec,2010

3.3.3.3 Número de habitantes por nivel de escolaridad.

Cuadro No. 5 Los Saraguros

Nivel de Instrucción más alto al que asistió Ninguno Alfabetizac. Preescolar Primario Secundario

Edad escolar: De 3 a 5 años 52 151 107 -

Edad escolar: De 6 a 12 años 79 68 2.070 195

Edad escolar: De 13 a 18 años 79 10 8 818 1.126

Edad escolar: De 19 a 25 años 122 19 10 1.120 557

Edad escolar: 26 años y más 2.546 428 84 6.946 963

Total

2.878 457 321 11.061 2.841

38

Ed. Básica Bachillerato Postbachill. Suprior Postgrado Se ignora Total

419 19 748

3.277 31 5.720

1.307 545 10 76 59 4.038

192 370 92 515 4 96 3.097

305 364 166 865 65 480 13.212

5.500 1.279 268 1.456 69 685 26.815

Fuente: Inec,2010

Cuadro No. 6 Los Paltas

Nivel de Instrucción más alto al que asistió Ninguno Alfabetizac. Preescolar Primario Secundario Ed. Básica Bachillerato Postbachill. Suprior Postgrado Se ignora Total

Edad escolar: De 3 a 5 años 71 105 76 244 20 748

Edad escolar: De 6 a 12 años 37 47 1.735 129 1.944 10 5.720

Edad escolar: De 13 a 18 años 24 1 3 402 1.115 865 601 10 54 31 4.038

Edad escolar: De 19 a 25 años 39 2 2 575 464 102 328 45 419 1 47 3.097

Edad escolar: 26 años y más 938 428 50 6.739 1.489 226 452 64 1.097 60 375 13.212

Total

1.109 431 207 9.527 3.197 3.381 1.381 119 1.570 61 483 26.815

Fuente: Inec,2010

3.3.3.4 Número de habitantes por nivel socio-económico.

Cuadro No.7 Nivel socio-económico Provincia de Loja

Grupos socio económicos A (alto) B (medio alto) C + (medio típico) C – (medio bajo) D (bajo)

Loja 4. 082 individuos (1.9%) 24.064 individuos (11.2%) 48.987 individuos (22.8%) 105.924 individuos (49.3%) 32.013 individuos (14.9%)

Fuente: Inec,2010

39

3.3.3.5 Ingreso per-cápita y capacidad adquisitiva. Una de las formas de medir las diferencias en el nivel de ingreso es comparando el ingreso per cápita. Si bien no es un indicador de calidad de vida, un ingreso per cápita alto es una condición necesaria para alcanzar una mejor condición de vida. En el país, el ingreso perca pita por individuo es de $ 7.800 dólares. (Año 2.010). La tasa de crecimiento real del país en el 2011 fue del 6.5%. Sin embargo, pese a que los niveles de inflación cambian de un año a otro y el cálculo para el alza salarial depende de este parámetro, la capacidad adquisitiva se ha mantenido durante el año 2.011. 3.3.4 Actividades principales que se desarrollan en la comunidad. Los Saraguros: Los Saraguros se dedican a 5 actividades fundamentales: Agricultura: En las zonas frías se cultiva el maíz asociado con el fréjol, haba, tubérculos como la papa y una gran variedad de hortalizas, en la zona más calidad se cultivan productos como: yuca, banano y variedad de cítricos. La mayoría de los productos cosechados se destina para sustento familiar y el autoconsumo, después de satisfacer esta necesidad se saca los productos a los mercados. En los últimos años se ha intentado tecnificar los cultivos para lo cual se han construido varios invernaderos donde principalmente se produce tomate de riñón y babaco destinado en su gran mayoría para la comercialización. Ganadería: Constituye una de los principales medios de subsistencia económica para la mayoría de los Saraguros. En mayor escala está el ganado vacuno, al mismo que sirven de complemento la crianza de animales menores 40

como ovejas, cobayos y aves de corral. Los derivados de la leche que producen son comercializados en las ciudades, como el queso, quesillo, cuyes, huevos, etc. Artesanía: Por tradición, los Saraguros practicaron un tipo de artesanía con tecnología ancestral, que servía para consumo familiar. En las últimas décadas del siglo pasado se da inicios con la práctica artesanal textil incorporando otras tecnologías y fibras sintéticas enfocadas a la comercialización local y nacional. Esta actividad se ha incrementado en los últimos años especialmente con tejidos de mullos o chakira que en su mayoría es realizada por las mujeres. En este proceso se va incorporando la actividad artesanal que tiene un significativo aporte a la economía familiar. Cabe destacar que los Saraguros en su gran mayoría fabrica sus propias vestimentas, por eso que es difícil encontrar la misma vestimenta en otros lugares, por ejemplo, el anaco, la pollera, los aretes el tupo, los collares, las camisas que todos son utilizadas por las mujeres se elaboran en sus propias casa y también lo comercializan. Educación: Como una alternativa a los problemas de relación intercultural los Saraguros se insertaron en el proceso de profesionalización, generado profesionales en las distintas áreas que no solo constituye una estrategia de supervivencia económica, sino como generadores del desarrollo local comunitario. Es una actividad que se desarrolla con gran entusiasmo, así tenemos profesionales en todas las ramas, para formar un gran polo tecnológico, sin perder sus tradiciones y cultura ancestral que los caracterizan.

41

Turismo comunitario: Se trata

de un concepto totalmente diferente y

novedoso de hacer turismo desde un punto de

vista

intercultural.

Familias indígenas comparten sus viviendas con los turistas o visitantes y permiten conocer a fondo sus costumbres, su

forma de vida, sus

conocimientos ancestrales.

Los Paltas: Los Paltas se dedican a: Agricultura: Por ser una zona con variedad de climas, la agricultura era muy desarrollada y avanzada, hay señales de haber convertido tierras improductivas en productivas a través del riego. Se cultiva productos de la sierra y clima templado. Comercio: Se realiza principalmente en los días domingo y festivos, que es cuando la mayoría de sus habitantes concurren a la plaza central a abastecerse de sus alimentos, vestuario y otros productos vitales. Además, comercializan sus productos. Cerámica: De tipo utilitario, tosca, gruesa, sencilla, y monocroma. Existe una importante fábrica de tejas y ladrillos en el barrio Tacoranga. Arte y artesanías: El arte rupestre representado en petroglifos y tasines, en cerámicas donde los artistas plásticos (quillas), plasmaron su creatividad dando diversas formas a sus vasijas: antropomorfas, zoomorfas, ornitomorfas y fitomorfas, muy bien decoradas y ribeteadas con diversos colores. Turismo: Se encuentra en pleno desarrollo, podemos visitar: mirador Shiriculapo o Balcón del Inca, balcón del Shyri o jefe de los Paltas, balneario el Almendral, Ayuma Canopy Tour, otros miradores naturales como: Chininuma, La Quinta, El Picaza, entre otros. 42

3.3.4.1 Conocimientos y prácticas ancestrales. Los Saraguros: Limpia

con

huevo:

Tiene

dos

funciones,

la

primera,

diagnosticar

enfermedades, ataques espirituales, desequilibrios energéticos, la segunda descargar a la persona que se le hace la limpia. Se pasa el huevo que debe ser fresco o del día, en el cuerpo de la persona, luego se lo abre en un recipiente con agua y se realiza el diagnostico. A partir del diagnóstico se recomienda un tratamiento al paciente, que depende del grado de desequilibrio del jinchi. (Ministerio de Cultura del Ecuador, Dirección Provincial de Loja, 2011) Infusiones de plantas: Son diferentes tipos de plantas que actúan al interior del cuerpo ayudando a liberar energías negativas que se encuentran atrapadas en los órganos internos, existen plantas frías, cálidas y plantas de poder, de acuerdo con el grado de desequilibrio del jinchi, se realiza una preparación previa del paciente, en algunos pacientes antes de trabajar con plantas de poder debido a que estas plantas abren procesos espirituales muy intensos y si la persona no tiene un trabajo interno previo, puede presentar algunos desequilibrios mentales y el propósito del tratamiento es abrir el camino, mejorar el entendimiento de las pruebas de la vida y discernir de una forma verdadera. (Ministerio de Cultura del Ecuador, Dirección Provincial de Loja, 2011) Ayunos: este tratamiento se usa generalmente para desintoxicar al paciente que por algún tipo de dependencia química, drogas recreativas, anfetaminas y otras, o por drogas utilizadas en tratamientos médicos. Hay diferentes tipos de 43

ayunos, que van desde abstenerse de comer algún tipo de alimento, beber agua, hablar. También se utiliza para la intoxicación por la ingesta infusiones curativas. (Ministerio de Cultura del Ecuador, Dirección Provincial de Loja,2011) Baños con hierbas de descarga: Son plantas de varias yerbas que tienen la función de descargar energías negativas producto del stress del día, brujerías, mal de calle, mal de ojo. Tenemos: baño de ruda, artemisa, babaco y ortiga tienen la propiedad de descargar las energías negativas que están pegadas al cuerpo y al aura; mientras que un baño de manzanilla, flores de naranjo y hojas de maracuyá ayudan a relajar el cuerpo de tensiones. (Ministerio de Cultura del Ecuador, Dirección Provincial de Loja,2011) Sopladas y florecimientos: El yachak, que es la persona que hace este tipo de curaciones tiene un preparado especial compuesto por una gran diversidad de plantas medicinales de lagunas sagradas, de montañas en la altura, de la selva, etc., las más comunes son: choclo valiente o cara rango, santa maría, trencilla hembra y macho, toronjil, palo santo, monte de oso, ruda, linaza, hierba buena y toda clase de musgos, estos son macerados en una botella con aguardiente puro, con agua de lagunas encantadas y cascadas de frutas y palos. Se sopla sobre el cuerpo del paciente de diferentes formas para descargar las energías negativas que bloquean el buen funcionamiento de la energía vital y también sacar los viroles (flechas dañinas enviadas a través de una brujería) y el florecimiento que es para elevar el espíritu y

abrir los

caminos. (Ministerio de Cultura del Ecuador, Dirección Provincial de Loja, 2011) Ceremonias de medicina: Son rituales que se realizan en grupos que van de 5 a 20 personas, se ingesta plantas de poder. El ritual varía según el propósito 44

que tenga la sesión, si es de festejo por el nacimiento de una guagua, bautizo, matrimonio, aniversario o el éxito de un emprendimiento, se realiza un ritual de acuerdo a estos propósitos, generalmente este tipo de ceremonias se realizan en los solsticios y equinoccios. (Ministerio de Cultura del Ecuador, Dirección Provincial de Loja, 2011) Ceremonias de cura: Se realizan en grupos pequeños y la fecha depende de quien la solicita, lo mismo con las ceremonias de autoconocimiento. Siempre se inhala tabaco, líquidos y rape, también se usan cahimbos y puros para elevar rezos y enderezar el trabajo mental. La participación en estas ceremonias requiere una preparación previa. (Ministerio de Cultura del Ecuador, dirección Provincial de Loja, 2011) Los Paltas: Del alumbramiento: Existieron las llamadas comadronas o los famosos parteros, que se encargaban de la práctica del alumbramiento o nacimiento de los niños. Para las personas tardonas en dar a luz, el curandero Facundo Cando, ha dejado un tratamiento muy eficaz llamado La Cernida, que consiste en colocar a la parturienta sobre la frazada de la cama y de lado a lado, dos hombres le hacer revolcar como una tusa. Para extraer la placenta retardada, se amarra la vía a un palo de pico y se la empieza a enrollar al palo en forma lenta. (Ministerio de Cultura del Ecuador, dirección Provincial de Loja, 2011) Mal hechizos: Don Joaquín Torres, conoce las enfermedades haciendo orinar a los pacientes, discrimina en el examen urológico si se trata de una enfermedad natural o un mal hechizo. En este caso es imprescindible seguir un tratamiento nocturno especial que duran semanas enteras, durante las cuales 45

las bebidas de aguacolla, los pases con de varas de chonta para ahuyentar al brujo, líquidos que han de sorberse por las narices en conchas de caracol, confinadas con el esperado influjo de la luna menguante, constituyen el recurso supremo para la curación. (Ministerio de Cultura del Ecuador, dirección Provincial de Loja, 2011) 3.3.4.2 Modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Los Saraguros: El principal valor del pueblo Saraguro se centra en la reciprocidad y solidaridad comunitaria. Buscan incansablemente mantener su propia identidad y el desarrollo socio productivo y cultural de todas y cada una de las comunidades, así como su nivel de apertura hacia otros pueblos. Recuperar, mantener y practicar el “Ama Killa, Ama Lulla, Ama Shiwa” que significa no ser haragán, no mentir, no robar, como como código ético. Visten de negro tanto hombres como mujeres, algunos dicen que el color negro es por que conserva mejor la energía solar y ayuda a mantener el calor corporal puesto que la región es bastante fría; para otras personas vestir ropa negra se debe al luto que aún guardan por la muerte de sus antepasados, como el valiente Atahualpa, cuando los conquistadores mancillaron sus tierras, sus costumbres y su honra, dejándolos huérfanos de sus más fieles representantes. Los Paltas: Cuando un cacique o señor muere, todos los demás familiares y domésticos se matan, porque creían que el que se mata cuando el cacique muere se va al cielo y allá le sirven para darle de comer y beber, o ejercer el mismo oficio que 46

tenían en casa del cacique. Cuando mueren, muere el ánima con el cuerpo y así se acaban, luego se convierten en aire o en ser como el puerco, ave, pescado o cualquier otra cosa animada. 3.3.4.3 Religión y creencias ancestrales. Los Saraguros: El Saraguro cree en la vida personal y comunitaria, como en su interrelación con el cosmos, mitos y ritos que le dan sentido a su paso por esta Pacha, cree en la fuerza espiritual de sus antepasados que se concentran en la energía de los 4 elementos de la vida fuego, tierra, aire y agua. Algunas de estas creencias fueron mezcladas en el catolicismo, por lo que algunos Runas practican el culto católico sin olvidar la existencia de sus propios Dioses. Entre las festividades religiosas tenemos: Semana santa

y Pascuas: El responsable de esta fiesta se llama aita

Alumbrador. Meses antes de la fiesta cumula leña y compra habas, frejol y arroz; además, engorda numerosos cuyes, cerdo y ganado para brindar a los invitados. Los esposos mandan a confeccionar ropa nueva con pañuelos bordados, bandas de tres colores (rosado para el día de ramos, morado para la semana santa y blanco para el domingo de pascua. El dia de pascua se amarra ramos en la puerta del alumbrador y luego se hace la bendición de los ramos que incluye un baño de todo el cuerpo para iniciar la festividad de semana santa. Luego se realiza un desayuno con café, panes y plato de caldo. Para terminar esta ceremonia se dirige a la iglesia para que bendiga el cura los ramos que sirven durante el año para protegerse de tempestades, vientos, aguaceros y otras desgracias. El miércoles santo la fiesta se inicia 47

donde el alumbrador que sacrifica un ganado y elabora champús, chicha, arroz y sopa de granos que comparte en el denominado pinshir o comida comunitaria con todos los invitados. El jueves santo se denomina dudi-micuna o ayuno, para lo cual invitan al Pinzhi de granos, arroz y maíz. Al atardecer van al templo los diferentes alumbradores y priostes. Al regresar a casa el alumbrador invita a una merienda. El vienes santo llegan al templo a las 3 pm, los alumbradores y priostes a caballo, para la ceremonia religiosa. A partir del sábado se puede escuchar música y danzar hasta el domingo. El domingo, el alumbrador y sus acompañantes van a misa en sus caballos. Al terminar la ceremonia regresan todos a casa del alumbrador y luego del almuerzo comienza el baile que dura toda la tarde y noche dando por terminada la fiesta. El lunes es el cunshuna para realizar el jampina es decir la curación del alumbrador, que los devotos hacen con una botella de trago y florecillas medicinales. El martes en la mangamaillana que consiste en lavar ollas y vajillas, agradecer a quienes las prestaron y también a las cocineras. (Ministerio de Cultura del Ecuador, dirección Provincial de Loja, 2011) Fiesta de las cruces: Se celebra en honor a la cruz de mayo que tiene forma cuadrada y que era parte de la religiosidad indígena antes de la llegada de los españoles. Esto fue aprovechado por los sacerdotes para la implementación de la cruz cristiana. (Ministerio de Cultura del Ecuador, dirección Provincial de Loja, 2011) Corpus Cristi: Se celebra en el mes de junio en honor a Jesucristo, participan los priostes, mayordomos, mayordomas, cada

cual con sus respectivos

muñidores y muñidoras. 48

El prebostazgo dura un año. (Ministerio de Cultura del Ecuador, dirección Provincial de Loja, 2011) Navidad: El personaje principal es el marcan taita o sea el que va a marcar al niño Jesús. La preparación de la fiesta es bastante larga. El maestro durante varios meses enseña a bailar a los osos, palleros, tigres, león, diablicus, sanguis. También deben apilar una considerable cantidad de leña para cocinar y entre 5 o 7 cabezas de ganado para dar de comer a los invitados. El día de la fiesta se arregla el altar del niño que es que esta donde el marcan taita y se lo lleva al templo para la misa del 24. Durante el recorrido los danzantes y juegos pirotécnicos son la mayor atracción. Luego de la misa viene la comida y el baile. El día 25 viene el jambina o sea la curación del marcan taita. (Ministerio de Cultura del Ecuador, Dirección Provincial de Loja, 2011) De todos los santos y difuntos: Es una sola fiesta para el mundo indígena. Elaboran huahuas y caballos de pan especialmente para los niños y niñas, quienes luego de jugar se los comen. Desde la mañana hasta la noche las familias van al cementerio a compartir sus alimentos con los finados. (Ministerio de Cultura del Ecuador, Dirección Provincial de Loja, 2011) San Francisco: Las fiestas comienzan con las vísperas que son bendecidas por el sacerdote y luego viene la fiesta con la quema de las chamizas donde hacen mashar a los priostes. A continuación viene el baile de las vacas locas y finalmente el baile popular. El 4 de octubre es la fiesta de San Francisco celebrada por el cura del lugar para que el próximo año existan buenas cosechas. Luego de la misa se realiza el bazar donde se vendes los animales y

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productos que la gente ha regalado para mejorar el templo y casa parroquial. (Ministerio de Cultura del Ecuador, Dirección Provincial de Loja, 2011) Los Paltas: La Cultura Palta es producto de la expansión de los Incas, con ello surgió una mitología nueva encabezada por la diosa Pacha mama y el dios Viracocha a quien se le atribuía la creación del mundo y de sus pobladores. Materializaban sus ritos de adoración dirigiéndose al Sol, fuente de energía natural y sede de todos los dioses. Entre las principales fiestas religiosas podemos citar: San Vicente Ferrer: Los actos religiosos se conjugan con la feria comercial, que se realiza en la Plaza Central del sector. La fe al Patrono del lugar data desde hace años y se transmite de generación en generación. El 29 de agosto, en la noche, se realizan programas culturales y juegos pirotécnicos; el 30 la eucaristía y procesión, en la tarde, encuentros deportivos. Santísima Virgen del Carmen: El día 15 de julio por la noche se inicia la velada en honor a la Virgen del Carmen, se realizan diferentes números con la participación de los priostes, se presentan artistas, juegos artificiales, la quema de la vaca loca, la presentación de los grupos de danza. El día 16 se realiza la Misa a las 12H00 y luego se procedió a la procesión por todo el pueblo acompañado de la Patrona. Al culminar la misa se realiza el remate del bazar, es decir la venta de productos propios de la localidad. 3.3.4.4 Rituales y fiestas populares. Los Saraguros: Los Raymis constituyen un conjunto de elementos espirituales y humanos que permiten el equilibrio del hombre consigo mismo, para encontrar su armonía, 50

con la comunidad y con el cosmos. Su celebración constituye la vida misma de la persona realizada dentro de un conjunto de ritos, ceremonias de limpieza, agradecimiento, purificación, de invocación, de energización y equilibrio personal, expresión de artesanías, pintura, comida típica, y amenizados por la música y danza de nuestros ancestros. Dentro de la cosmovisión andina se definen cuatro Raymis, que marcan el proceso de vida personal, familiar, comunitaria y social de los pueblos. Kulla Raymi: Celebración de inicio de la vida, cuyo símbolo es la Mama Kulla como elemento central de las ceremonias que fue situada por el símbolo de la virgen como símbolo de inicio de vida humana. Por lo tanto, Kulla Raymi fue la pascua de la iniciación para los pueblos que vivieron en el pasado remoto, la iniciación incluye todos los ámbitos de la vida. Es el festejo del buen inicio de relaciones personales e interpersonales, cósmicas, espirituales y sociales. La edad de quienes inician no interesa, pueden ser niños, jóvenes y adultos. Quienes cooperan con este buen inicio es la Mama Kulla con la categoría de madres, por ello se transforman en motivo central de esa fiesta. Esta fiesta se celebra todos los 21 de Septiembre de cada año, es una de las fiestas más importantes de los pueblos andinos y de los Saraguros. (Ministerio de Cultura del Ecuador, Dirección Provincial de Loja,2011) Kapak Raymi: El pueblo indígena Saraguro debería celebrar el Kapak Raymi el 21 de Diciembre de cada año, fiesta denominada la “La gran fiesta de la nueva vida”. Fiesta en la cual se da bendiciones en un ritual sagrado hacia los recién nacidos y la dotación de prendas de vestir, artículos (Ministerio de Cultura del Ecuador, Dirección Provincial de Loja, 2011) 51

Pawkar Raymi: Fiesta de la celebración de la plenitud de relación entre las personas y la naturaleza, toma de energías de la Pacha Mama, en esta celebración se reafirma el

compromiso de fortalecer la relación con la

naturaleza y de preservar todo el encanto

y atributos que ella brinda.

(Ministerio de Cultura del Ecuador, Dirección Provincial de Loja, 2011) Inti Raymi: El Inti Raymi es una celebración milenaria. Su recordación, en Saraguro, se la retomó en la década de los 80, la actividad parte de una comunidad denominada Lagunas. La costumbre de festejar el Inti Raymi tiene una connotación interna, espiritual y cultural. Se realiza un sinnúmero de actividades culturales, musicales, espirituales, ritos, ceremonias para celebrar el Inti Raymi. También se efectúan exposiciones gastronómicas, danzas y más. (Ministerio de Cultura del Ecuador, Dirección Provincial de Loja, 2011 Carnaval: Es una de las fiestas más importantes, el dueño de la casa o compadre invita al pinshi o comida comunitaria que es complementada con chicha o licores. Luego comienza el baile y el juego con agua, talco o tinta de colores. El miércoles termina el carnaval y comienza la cuaresma. (Ministerio de Cultura del Ecuador, Dirección Provincial de Loja, 2011) Independencia de Saraguro: Se cebra el 10 de marzo con un desfile cívico y la sesión solemne del Municipio. Los juegos pirotécnicos son aporte importante en las fiestas, especialmente la vaca loca o toro gente que además de tener varios tipos de juegos pirotécnicos persiguen a las personas que están presenciado el evento festivo. Enamoramiento: Se lo realiza cuando la mujer va a ordeñar las vacas o a realizar trabajos agrícolas. Unas veces el enamorado la espera en el camino a 52

la joven para caminar juntos si aceptaba o caso contrario no vuelve a molestarla. Pero lo más común es que el enamorado le quite alguna prenda que puede ser la bayeta, el cucayo, un anillo, el angú o alguna otra prenda; si la chica estaba enamorada lo sigue hasta recuperar sus objetos o reclamarlos al día siguiente. Si no está enamorada le hace hablar con sus padres quejándose que le han quitado las cosas con la finalidad de que le sean devueltas. (Ministerio de Cultura del Ecuador, Dirección Provincial de Loja, 2011) Matrimonio: Se inicia cuando los comprometidos deciden ir al registro civil. Luego los padres del novio van a la casa de la novia para decir que nuestros hijos han tenido un converso para mandar a pasar una misita. En este momento sacan la comida y bebida que llevan para brindar a los presentes. Después de una larga conversación entre los padres de los dos jóvenes llaman a los hijos para preguntarles si tienen el compromiso, cuando los contrayentes confiesan que sí, entonces se ponen de acuerdo en la fecha de la boda y seleccionan a los padrinos. El padrino es el encargado de cuidar a los novios durante la noche anterior al matrimonio. El día de la boda le acompañan familiares e invitados. Cuando los recién casados regresan a la casa los familiares colocan un mantel sobre la mesa donde esparcen flores en forma de cruz, ahí el padrino o una persona rogada con tiempo dan consejos de cómo deben vivir en matrimonio, concluido esto todos los presentes cogen las flores y las arrojan a los novios gritando vivan los novios. En la comida el padrino de bautizo lleva mote pelado para el pinshi y lo coloca sobre el mantel en forma de cruz. El taita servicio es la persona encargada de iniciar invitando a que se 53

sirvan el alimento. Los familiares del novio asisten con un aporte de alimentos o animales. Lo mismo sucede con el licor o chicha que entregan al novio para que lo reparta. El baile se inicia cuando el padrino saca a la novia y la madrina al novio. El baile dura hasta el amanecer. Finalmente los padrinos llaman a los novios para llevarles al dormitorio y antes que entren nuevamente les aconsejan para que vivan bien y sin problemas. (Ministerio de Cultura del Ecuador, Dirección Provincial de Loja, 2011) Los Paltas: Los Paltas practicaban muchas creencias míticas, esto podemos sostener por las figuras astrales grabadas en los petroglifos, lo que nos hace suponer que adoraban a dioses representados por objetos visibles de la naturaleza. Tenían por dios soberano al sol (Inti), pensaban que así como da luz y claridad al mundo, criaba y producía todas las cosas, adoraban a la luna (Quilla), madre de la claridad en las noches y era la reguladora del tiempo, ofrecían cultos a las estrellas, rayo, arco iris, ríos, arboles, piedras y otros objetos. Esto se deduce por los nombres toponímicos que tienen muchos lugares. Se piensa que rendían culto a sus dioses en altares construidos en estos lugares, donde se ofrecían objetos de metal y piedras preciosas, productos de las cosechas, animales, frutas y flores. Como fiestas populares señalamos: carnaval, corpus Cristi, día de los difuntos y cristo rey, navidad y fin de año, con características muy similares a las otras comunidades de la región. 3.3.4.4.1 Alimentos que participan en rituales. Los Saraguros: Entre los principales alimentos consumidos y/o utilizados en rituales tenemos: 54

mote cocido o cocinado, papas cocidas o cocinadas, habas cocidas, cuy asado, gallina asada, carne de res, queso amasado y quesillo, chicha de maíz, Chagurmishque, ají verde, aguardiente. Los Paltas: Entre los principales alimentos participantes en rituales tenemos: mote cocido o cocinado, yuca cocida o cocinada, el cuy asado, gallina asada, caldo de gallina criolla, carne de ganado, queso y quesillo, chicha de maíz, guarapo de caña de azúcar, aguardiente de caña. 3.3.5 Actividades productivas que se desarrollan en la comunidad. Los Saraguros: La agricultura: El maíz tiene una importancia fundamental en su cultura, se lo utiliza para la alimentación humana, animal y el comercio. El maíz es utilizado para la alimentación en forma de mote, humitas, tortillas, tamales y sobre todo como chicha de jora. Para conservar el maíz seco se hace las denominadas “guayungas” que cuelgan de las vigas de las casas. Además del maíz cultivan: habas, papas, arvejas, cebada, trigo, zanahoria, oca, mellocos, mashua, quinua, calabazas, achogcha, huato, cebolla y ajo. Entre los frutales tenemos: toronche, manzana, durazno, reinaclaudia, pera, babaco, taxo, granadillas, higo, capulí, luma. En cuanto a plantas medicinales destacamos: cedrón, toronjil, borraja, malva, sauco, mortiño, clavel blanco, diente de león, tilo, congona, hierba buena, pelo de choclo. La ganadería: Sobresalen razas de ganado vacuno criollo cruzado con holstein, para la producción de leche y carne, cuenta con una fábrica de lácteos. Los ovinos, con una importante producción de carne, además su lana 55

y cuero son utilizados en la artesanía principalmente se sus comunidades indígenas. La producción de cobayos o cuyes es una actividad de casi todas las familias, se aprovecha su carne para alimentación diaria y para la fiesta o ceremonial religioso. Artesanías: La elaboración de artesanías en telares, es otra de las actividades del pueblo Saraguros, sobre la base principalmente de la lana de las ovejas elaboran: su vestimenta (sombreros, fajas, anacos, bayetas, cushima, calzón pacha, zamarro, poncho, cinturón), jergas o cobijas, alforjas, entre otros. Los Saraguros confeccionan su propia vestimenta. Turismo: Principalmente el comunitario está creciendo en forma acelerada, cuenta con infraestructura construida con material propio de la zona, ofrece alojamiento, alimentación orgánica, se dictan charlas de conocimiento ancestral y se realizan purificaciones y curaciones. Los Paltas: La agricultura: Que al parecer era muy adelantada por cuanto desde lejanos lugares traían el agua en acequias para regar sus fértiles tierras, trabajaban a base de mingas en sus chacras para obtener el alimento diario. Entre los principales cultivos tenemos: maíz, poroto, habas, quinua, yuca, camote, oca, zambo, zapallo, achira, melloco, jícama, el verde, plátano y achogcha. Como frutales se destaca: el aguacate, mango, chirimoya, zapote, guanábana, papaya, guaba, granadilla, tocte, toronche, tuna, mora y arrayan. En cuanto a plantas medicinales tenemos: llantén, malva olorosa, manzanilla, tornillo, tilo, toronjil. 56

La ganadería: Constituye una de las principales fuentes de ingreso, produce: carne, leche y sus derivados, carne de caprinos y porcinos, base de la alimentación diaria del lugar. La Industria: Aunque poco desarrollada, los moradores de los barrios Tacoranga y Quebrada arriba, se dedican a la elaboración de teja y ladrillo para la construcción de viviendas. El turismo: Está fortaleciéndole con el apoyo de las autoridades locales, cuenta con lugares naturales de extraordinaria belleza: mirador Shiriculapo o balcón del Inca, balneario el Almendral, museo del colegio de los hermanos Maristas, la piedra del sol. El comercio: Actividad muy importante para el intercambio y venta de productos de primera necesidad. Tiene mayor dinamismo los días festivos y fin de semana. 3.3.5.1 Técnicas de cultivo: procesos de siembra y recolección. Los Saraguros: En la comunidad de los Saraguros, el proceso de cultivo de sus productos alimenticios inicia con la preparación del suelo (arado o tallado de la tierra), esta labor se realiza con la ayuda de una yunta de bueyes o con la fuerza del hombre a partir del mes de agosto. Las siembras por lo general se realizan con el inicio del invierno, esto es entre los meses de septiembre a noviembre por medio de mingas. La primera deshierba se realiza después del primer mes y la segunda a partir del mes siguiente. La lampeada o entierro se la hace a los dos meses de la siembra. En el mes de mayo se realiza la cosecha de los productos tiernos tales como el 57

haba, frejol, arveja, choclos, entre otros. Finalmente la cosecha de los productos secos o maduros se la realiza en el mes de julio y agosto, dejando el rastrojo, pasto o taralla para alimento del ganado. Para conservar la cosecha de los productos, se la guarda en guayungas, graneros o zurrones de cuero de ganado vacuno. Los Paltas: Los Paltas constituyeron una cultura eminentemente agraria, tenían la base principal de su alimentación en el maíz y la yuca. El maíz era el regalo de los dioses. Manejaban diferentes pisos ecológicos y dos tipos de agricultura: la de temporal en épocas de lluvias y la de las vegas de los ríos que poseen tierras con riego durante todo el año. Los Paltas para sembrar sus productos trabajaban la tierra sobre la base de mingas, revolvían la tierra con unas palas agudas y sembraban los granos haciendo un agujero en la tierra con un palo o tola, para depositar 4 granos de sus semillas. Los productos de las cosechas los guardaban en graneros ubicados en los soberados y sobre los fogones de leña para evitar la polilla de sus productos por la acción del humo de la leña. 3.3.5.1.1 Número de personas dedicadas a esta actividad. Según datos del INEC, del total de la población del cantón Saraguro en capacidad de trabajar (16.037) habitantes, el 19% de esta (3.048) se dedican a la siembra y cosecha de sus productos agrícolas. En cambio, en el cantón Paltas, del total de la población en capacidad de

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trabajar (12.671) habitantes, el 22% de esta (2.788) se dedica a la siembra y cosecha de productos agrícolas. 3.3.5.2 Técnicas culinarias más utilizadas y costumbres. Entre las técnicas culinarias más utilizadas por nuestros ancestros podemos citar: cocinado, asado, frituras, estofados, hervir. Debemos tener presente que en aquellos tiempos no existían los utensilios de cocina necesarios y adecuados. Además, toda la cocción de alimentos se realizaba en fogón de leña y/o carbón. 3.3.5.2.1 Número de personas dedicadas a la preparación

y venta de

alimentos. De acuerdo al INEC, del total de la población del cantón Saraguro en capacidad de trabajar (16.037) habitantes, el 0.15% de esta (24) se dedican a la elaboración y venta de comida. En cambio, en el cantón Paltas, del total de la población en capacidad de trabajar (12.671) habitantes, el 0.15% de esta (20) se dedica a la elaboración y venta de comida. 3.3.5.2.2 Principales productos de la dieta diaria común de las comunidades seleccionadas. Los Saraguros: Tenemos: el maíz que puede utilizarse en choclo, mote, tostado y harinas, la arveja y frejol en grano tierno o seco, la haba en grano tierno o seco y en harinas, la papa, el arroz, la carne de res, cerdo, cuy, pollo, gallina, pescado, la leche, queso o quesillo, la panela o raspadura, el café, hierbas aromáticas (hierba luisa, hierba buena, menta, congona, tilo, hoja de naranja), guarapo de caña, chicha de maíz, achote, camote, ocas, zanahoria blanca y amarilla, 59

zapallo y zambo, culantro, apio, perejil, cebolla, sal, aceite y manteca de cerdo. Los Paltas: Tenemos: el maíz, que puede ser en mote, tostado, choclos, arveja, que puede ser tierna o seca, frejol, que puede ser tierno o seco, papas, yuca, guineo, plátano, arroz, maní, tomate riñón, cítricos, carne de res, cerdo, cuy, pollo, gallina, pescado, leche, queso o

quesillo, panela o raspadura, hierbas

aromáticas o café, achote, cilantro, cebolla colorada y/o de hoja, aceite y/o manteca de cerdo. 3.3.5.2.3 Productos propios y productos traídos de otras comunidades. Los Saraguros: Entre los productos propios de esta zona tenemos: maíz, habas, frejol, arvejas, cebada, trigo, papa, zanahoria, oca, mellocos, mashua, avena, quinua, calabazas, achuccha, huato, cebolla y ajo. Frutales: naranja, lima, limones, toronche, manzana, durazno, reinaclaudia, pera, babaco, taxo, granadillas, higo, capulí, luma, guineo, plátano y cocos. Carnes: res, chancho, ovinos, cobayos, pollo, gallina, huevos, grasa de chancho. Productos lácteos: leche entera de vaca, queso, quesillo, nata. Entre los productos traídos de otras zonas tenemos: arroz, harinas, fideos, aceites, azúcar, fósforos, vinos, licores, salsas, especies, embutidos, dulces (bocadillos, turrones, conservas), enlatados, pescado, atún, sardina, sal. Los Paltas: Entre los productos propios de esta zona tenemos: maíz, poroto, habas, aguacate, yuca, papa, camote, oca, zambo, zapallo, achira, melloco, jícama, 60

guineo, plátano y

achogcha. Como frutales tenemos: aguacate, mango,

chirimoya, zapote, guanábana, papaya, guaba, granadilla, capulí, tocte, toronche, tuna, mora y arrayan. Carnes: res, chancho, caprinos, cobayos, pollo, gallina, huevos, grasa de chancho. Productos lácteos como: leche entera de vaca y chiva, queso, quesillo. Entre los productos traídos de otras comunidades tenemos: arroz, harinas, fideos, aceites, azúcar, enlatados, .sal, tomate, pescado, atún, sardinas, embutidos, salsas, especies, licores, vinos, hierbas. 3.3.5.2.4 Plato ancestral más destacado y persona más reconocida en la elaboración del plato destacado. Los Saraguros: La

mayor parte de la alimentación de los habitantes de Saraguro está

relacionada con la producción agrícola y pecuaria que ellos mismo realizan. El plato que se destaca por el uso de sus propios recursos y la tradición de sus antepasados es la sopa de Chuchuga, esta sopa se prepara de la siguiente manera: cuando el maíz se encuentra en estado de choclo, se lo cosecha y se cocina en una olla de barro, una vez semi cocinado se lo saca de la olla y amarra de dos en dos con las hojas del mismo choclo, luego se lo cuelga en una viga o vara de madera y se lo tiene listo para preparar la sopa cuando se desee. Para hacer la sopa de chuchuga se baja en maíz de la viga, se desgrana y lava para molerlo en el batán o piedra semi grueso, se lo mescla con agua en una batea o cazuela y con un cernidor se retira la corteza o narices. Cuando la olla esta por hervir se pone el molido de chuchuga para que se cocine con papas, de condimento utilizan cebolla, sal y quesillo, luego 61

se sirve la comida en platos de barro de preferencia. Las personas encargadas de cocinar este y otros platos ancestrales son las mujeres en la mayoría de las familias de los Saraguros. (Ministerio de Cultura del Ecuador, Dirección Provincial de Loja, 2011) Los Paltas: Como uno de los platos o comidas ancestrales de ese lugar podemos señalar al repe de granos. Esta sopa se prepara a base de guineo verde y grano (arveja), se pone a hervir el agua en una olla de barro, se pela el guineo y se lo pica en cuadraditos muy pequeños y finos, se agrega a la olla cuando este hirviendo, luego ponemos el grano cocido, el alineo y el refrito, lo dejamos cocinar, una vez cocinado agregamos quesillo y cilantro. El secreto está en no mover la olla con cuchara metálica sino con una de palo. Al momento de servir hacerlo sobre un plato de barro y acompañarlo con aguacate o palto.

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CAPÍTULO: IV INGREDIENTES, PRODUCTOS, PLATILLOS, UTENSILIOS Y TECNICAS DE PREPARACIÓN. 4.1 Descripción detallada de costumbres, hábitos, necesidades de la población del lugar de estudio, respecto del uso de utensilios para cocina ancestral ecuatoriana. La provincia de Loja, sus cantones y comunidades, se caracteriza por tener una comida auténtica elaborada principalmente en

ollas, cazuelas, cántaros,

piedras para moler, tiestos de asado, cedazos, ralladores, moldes para hacer panes con figura de guaguas, entre otros. Sobre la base de productos como el maíz, papas, frijoles, carnes y pescado, nuestros ancestros elaboraron una mesa admirable, variada y deliciosa. Con el maíz lograban platos múltiples como: tostado, canguil, mote, chuchuga y tortillas, los choclos se cocinaban tiernos, algo duro para el choclo mote o se molían para elaborar el chumal o humita, con la harina del germen se elaboraba chicha y vinagre, y de las cañas tiernas se obtenía miel de muy buena calidad. Las papas, se consumían cocidas, asadas, en molo y/o puré, o servían de base para platos sabrosos como los locros, sopas y ensaladas. Los frejoles se cocinaban tiernos o maduros y enriquecían ollas familiares, ensaladas, junto a cuyes, nabos, achogchas y condimentos varios. Las carnes provenían mayoritariamente de la caza y la pesca: venados, armadillos, cuyes, dantas, pavas, tórtolas, perdices, codornices, patos y variedad de peces. 63

Hubo variedad de bebidas, tenemos la chicha de maíz, chicha de frutas como el molle y las moras, el Chagurmishque, el guarapo de caña de azúcar. Como aderezos y condimentos, tenemos: albahaca, ají, culantro, perejil, malvarrosa, arrayán, laurel, romero, achiote, canela, entre otros. Cuando llegaron los españoles a nuestras tierras se produjo el intercambio de productos, animales y costumbres, de esta manera introdujeron los cerdos, reses y ovejas, pavos, gallinas, ajos y cebollas, trigo, cebada, habas, coles, tomates, cítricos, plátanos y caña de azúcar. 4.2 Utensilios ancestrales documentados históricamente. Fogón de leña: Utilizado desde tiempos primitivos, construido sobre la superficie del suelo, donde se colocan en forma de triángulo piedras o adobes sobre los cuales se asientan las ollas. Esta forma de ubicar las piedras permite colocar la leña y aprovechar de mejor manera el espacio de calentamiento para cocinar.

Fotografía No. 1 Fogón de leña.

Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja

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Batan o piedra de moler: Es una piedra pulida, redondeada o cuadrada y ahuecada en la parte superior, consta de otra pieza móvil o cutana con la cual se muelen a mano los granos, cereales, especias, carnes secas y otros productos utilizados en la cocina. Fotografía No. 2 Batan o piedra de moler.

Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja

Metates y manos de moler: Son piedras de diferentes formas y tamaño, ahuecadas en la parte superior, acompañada de otra pieza, sirve para moler aliños o chancar plantas utilizadas en bebidas, ceremoniales y curaciones. Fotografía No. 3 Metate y manos de moler.

Fuente: Universidad Técnica Particular de Loja

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Olla de barro: Recipiente elaborado con el barro, cocido a una temperatura de 1000 °C, antes de utilizarlas requieren de una curación con aceite vegetal. Se cocina en ella granos, sopas, tubérculos, carnes y otros alimentos.

Fotografía No. 4 Olla de barro.

Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja

Platos de barro: Constituye uno de los principales utensilios de cocina sobre él se sirve la mayoría de los alimentos sólidos y líquidos. Se trata de una superficie abierta y cóncava, elaborada a base de barro o cerámica. Fotografía No 5 Plato de barro.

Fuente: Comunidad Ñamarín, Saraguro

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Jarra de Barro: Utensilio de barro utilizado para servir aguas aromáticas, brebajes e insumos en ceremonias y rituales espirituales. Fotografía No. 6 Jarra de barro.

Fuente: Comunidad Ñamarín, Saraguro

Recipientes engarfiados: Recipiente elaborados en cerámica o barro, se utiliza para servir líquidos como Chagurmishque, chichas, coladas. Fotografía No. 7 Recipientes engarfiados.

Fuente: Museo Colegio Maristas, Paltas

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Cazuelas: Recipientes más antiguos que se conocen, empleados como vajilla sobre la mesa, se elabora a base de barro y/o calabaza. Es considerado como uno de los precursores del plato. Fotografía No. 8 Cazuelas.

Fuente: Comunidad Ñamarín, Saraguro

Arnero: Utensilio de latón, con un aro redondo y delgado, de fondo agujereado para separar materiales finos y de desecho de granos como trigo, cebada, arveja. Fotografía No. 9 Harnero de latón.

Fuente: Casa del Sr. Rafael Carrión

68

Cántaro de barro: Sirve para transportar y almacenar líquidos (agua, Chicha, horchatas). Es de boca angosta, barriga ancha y base angosta. Fotografía No. 10 Cántaro de barro.

Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja

Cedazo: Se compone de un aro redondo y delgado de madera y de un fondo agujereado de cerda de caballo, se utiliza para separar materiales gruesos de otros más finos (harinas). Fotografía No.11 Cedazo de cerda de caballo.

Fuente: Casa del Sr. Rafael Carrión

69

Tiesto: Recipiente de arcilla en forma de plato ancho o paila, que sirve para tostar: maíz, cebada, trigo, café, maní. También se utiliza para la cocción de tortillas de maíz. Fotografía No. 12 Tiesto de barro.

Fuente: Casa del Sr. Rafael Carrión

Cucharas de palo: Utensilios manufacturados en madera de naranjo o granadillo, usadas para servir y consumir alimento líquido, semilíquido y algunos sólidos como arroz y cereal. También son utilizadas para medir y mezclar ingredientes. Fotografía No. 13 Cucharas de palo.

Fuente: Comunidad Ñamarín, Saraguro

70

Sartén: Recipiente metálico de bordes bajos y abiertos, con una manija del mismo metal o de madera para sujetarlo, es utilizado en la cocina para freir los alimentos (huevos, carnes, pescado). Fotografía No. 14 Sartén metálico

Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja

Cuchillo: Consta de una hoja metálica, frecuentemente acabada en punta y con uno o dos lados afilados, de un mango por el que se sujeta, se usa como utensilio de cocina para cortar alimentos y como una arma corto punzante. Fotografía No.15 Cuchillos de acero

Fuente: Museo de la Universidad Técnica Particular de Loja

71

Rallador: Empleado para picar muy finamente (rallar) alimentos sólidos como frutas, verduras, pan duro, etc. El rallador suele ser de acero con un conjunto de perforaciones sobre su superficie similar a una lima. Fotografía No. 16 Rallador de acero.

Fuente: Museo de la Universidad Técnica Particular de Loja

Batidor: Utensilio de cocina empleado para batir alimentos

(Repe blanco,

aderezos, especies), se suelen construir con hilos o varilla curvados en metal, madera o bambú enlazados o unidos a un mango. Fotografía No. 17 Batidor de madera.

Fuente: Casa del Sr. Rafael Carrión

72

La Escusa: Tejido de carrizo que cuelga del techo sobre la cocina o fogón para ahumar carnes, queso, quesillo y otros alimentos. Además, para proteger la comida de ciertos animales como roedores, gatos, perros, entre otros. Fotografía No. 18 Escusa de carrizo.

Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja

4.3 Utensilios existentes en su lugar de estudio para la cocina en vestigios prehispánico y colonial. Ollas de barro: Para cocinar sopas, líquidos, granos, carnes, sólidos. Fotografía No. 19 Ollas de barro.

Fuente: Comunidad Ñamarin, Saraguro

73

Cazuela de barro: Para depositar principalmente granos cocidos, crudos, papas, carne. Fotografía No. 20 Cazuela de barro.

Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja

Cazuela de calabaza: Para depositar, recoger y almacenar granos cocidos y crudos, frutas, verduras, panes, tortas.

Fotografía No. 21 Cazuela de calabaza.

Fuente: Comunidad Ñamarín, Saraguro

74

Batea de madera: Para amasar pan, tortillas, quesos, tamales, humitas.

Fotografía No. 22 Batea de madera.

Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja

Mecas de palo, platos y cucharas de barro: Para servir alimentos sólidos, líquidos, y como unidades de medida de especies y aderezos.

Fotografía No. 23 Mecas y cucharas de palo.

Fuente: Comunidad Ñamarín, Saraguro

75

Rallador: Para rallar alimentos como el guineo y plátano verde para el majado, yuca, pan, frutas. Fotografía No. 24 Rallador de cerámica

Fuente: Museo de la Universidad Técnica Particular de Loja

Cántaro de barro: Para almacenar líquidos como agua, horchata, chicha.

Fotografía No. 25 Cántaro de barro.

Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja

76

Hachas para cortar carne: Para despresar a los animales y cortar costillas y otras piezas de carne de res y chancho.

Fotografía No. 26 Hachas para cortar carne.

Fuente: Museo de la Universidad Técnica Particular de Loja

Cucharon para bebidas: Se utiliza para servir líquidos como la chicha y el Chagurmishque. Fotografía No. 27 Cucharon para bebidas

Fuente: Museo de la Universidad Técnica Particular de Loja

77

Manos de moler: Se utiliza para moler especies: ajo, cebolla, canela, comino.

Fotografía No. 28 Manos de moler.

Fuente: Museo de la Universidad Técnica Particular de Loja

4.3.1 Utensilios que se mantienen intactos en su diseño y uso.

La mayoría han sido modificados, sin embargo se mantienen unos pocos en museos como el de las Madres Conceptas y Universidad Técnica Particular de Loja. Batan o piedra de moler: Para moler granos y chancar plantas.

Fotografía No. 29 Batan o piedra de moler

Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja

78

Meza de madera: Para colocar sobre ella cazuelas, platos, queso, panelas de dulce y otros artículos. Fotografía No. 30 Meza de madera, cazuelas y platos.

Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja

Ollas de barro: Utilizada para cocinar mote, arveja, frejol, yuca, chochos y elaborar las sopas. Fotografía No. 31 Olla de barro.

Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja

79

Cántaro de barro: Para depositar agua, horchatas, Chagurmishque, elaborar y fermentar chicha. Fotografía No. 32 Cántaro para fermentar chicha.

Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja

4.3.2 Utensilios modificados o actualizados en su diseño y uso. La ciencia y la tecnología permitieron modernizar algunos de los utensilios utilizados en la cocina. Hoy existen artefactos y utensilios hechos a base de hierro, acero, porcelana, plástico, maderas, cerámicas, bronce, plata, etc. Si bien se mantienen fogones de leña, estos son más sofisticados, permiten eliminar los efectos del humo y optimizar el uso de la leña y el carbón, estos son construidos principalmente de adobe y/o ladrillo con varillas de hierro y cemento. Los utensilios de cerámica o barro como: vajillas, ollas, cazuelas, jarros, tiestos, fueron remplazados por productos elaborados a base de hierro enlozado, acero inoxidable, teflón, cristal, con mangos ABS o con mangos de polipropileno para evitar su calentamiento al momento de cocinar. 80

Fogón de leña: Utilizado para cocinar los alimentos; además se puede sobre la braza azar y ahumar carnes y quesos. Fotografía No.33 Fogón de leña modernizado.

Fuente: Comuna Yamana, Paltas

Cazuelas de calabaza: Utilizadas para depositar en ellas alimentos cocinados y bebidas. Fotografía No. 34 Cazuelas de calabaza para alimentos y bebidas.

Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja

81

Batea de madera: Utilizada principalmente para amasar el pan: de sal, de dulce, bollos, tortillas de viento, mazapanes. Fotografía No. 35 Batea de madera para amasar pan

Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja

Molino de mano: Utilizado para moler maíz y trigo tostado para la harina del sango, para moler el quesillo para elaborar el queso, para moler carne para elaborar las longaniza, para moler chocho y maíz para humitas y tamales. Fotografía No. 36 Molino de mano para moler granos.

Fuente: Casa del Sr. Rafael Carrión

82

Platos de barro: Muy utilizados actualmente para servir las sopas y platos fuertes en los restaurantes y domicilios particulares. Fotografía No. 37 Platos de barro.

Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja

Reverbero para cocinar: Utiliza como combustible la gasolina, antecesor de las cocinas a gas. En este artefacto se cocinaban los alimentos y bebidas. Muy utilizado en las ciudades. Fotografía No. 38 Reverbero para cocinar.

Fuente: Museo del Colegio Maristas, Paltas

83

4.3.3 Utensilios destinados a decoración. Las cocinas contienen de por sí elementos muy antiguos que brindan posibilidades casi ilimitadas para el diseño y la redecoración. Platos de barro: Para decorar rincones sobre mesas o vitrinas. Fotografía No. 39 Platos de barro.

Fuente: Museo de la Universidad Técnica Particular de Loja

Jarrón de acero: Utilizados como floreros sobre mesas esquineras y de centro. Fotografía No. 40 Jarrón de acero.

Fuente: Restaurante Mama Lola, Loja

84

Tetera de barro

en forma de gallina: Utilizada para decoración y como

caramelera o chocolatera. Fotografía No. 41 Tetera de barro en forma de gallina

Fuente: Restaurante Mama Lola, Loja

4.3.4 Utensilios destinados a exhibición. Existen muy pocos y están en exhibición en los museos de la ciudad de Loja. Piedra utilizada para purificación: Utilizada para depositar el ella agua bendita. Fotografía No. 42 piedra utilizada para purificación.

Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja

85

Recipientes para agua: Utilizados para transportar agua desde las vertientes, quebradas o pozos a los domicilios. Fotografía No. 43 Recipientes para agua.

Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja

Cántaros para agua: Para almacenar el agua utilizada en las comidas y bebidas. Fotografía No. 44 Cántaros para agua.

Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja

86

Porrón de madera para pelar café: Se deposita el café con cascara secado al sol en el porrón, se lo chancha y se separa la pulpa o grano, quedando listo para ser tostado y molido. Fotografía No. 45 Porrón para pelar café

Fuente: Museo de la Universidad Técnica Particular de Loja

Olla de barro: Para cocinar las sopas, granos, y otros alimentos.

Fotografía No. 46 Olla de barro.

Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja

87

4.3.5 Utensilios destinados a cocción. Para la cocción de alimentos tenemos: Ollas de barro con tapa: Utilizadas para la cocción de la mayoría de los alimentos: sopas, granos, humitas, tamales, arroz, etc. Fotografía No. 47 olla de barro con tapa.

Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja

La Sartén para freír: Utilizado para freír carnes, mariscos, huevos, granos, etc. Fotografía No. 48 sartén.

Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja

88

Paila para freír: Utilizado para freír alimentos como: carnes, pescado, mote, arveja, frejol, yuca.

Fotografía No. 49 Paila para freir

Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja

4.4

Festividades

ancestrales que

incluyen ceremonias y

rituales

gastronómicas. Son festividades netamente de carácter cultural que no se mezclan con la ideología política y católica, sino que se basan en la propia cosmovisión del pueblo ancestral. En estas festividades se destacan los ritos de limpieza, agradecimiento, purificación, invocación, artesanías, pintura, danza y comida típica. Cabe señalar que al culminar los ritos y las danzas se reparte en Pinzhi de comida que resulta de la colaboración de amigos, familiares y presentes. El pinzhi y las bebidas se distribuyen en: cazuelas de mate o calabaza, cestas o canastas de mimbre, fuentes y/o bateas de madera y las bebidas

en

recipientes de calabaza. 89

4.4.1 Festividades ancestrales del área de estudio. -

Fiestas religiosas como la Semana Santa, Navidad, Corpus Cristi, los Raymis, las cruces.

-

Carnaval

-

Los Raymis

-

Casamientos o matrimonios

-

Tuzas o corte de cabello

4.4.2 Utensilios específicos para bebidas ceremoniales. En cada festividad o ceremonial, no puede faltar las típicas bebidas que acompañan a las comidas, en ellas se brinda: chicha de jora, shagurmishque o chaguarmisqui, guarapo de caña de azúcar fermentado, horchata de plantas medicinales, aguas aromáticas. Están bebidas se repartían en: Recipientes de mate o calabaza: Para almacenar, transportar y servir a los participantes el aguardiente, la chicha, Chagurmishque, el guarapo y otros brebajes. Fotografía no. 50 Recipiente de calabaza para bebidas.

Fuente: Comunidad Ñamarín, Saraguro

90

Fotografía No. 51 Recipientes de mate para bebidas.

Fuente: Comunidad Ñamarín, Saraguro

4.4.3 Utensilios específicos para alimentos ceremoniales. Culminadas las ceremonias, los participantes se reúnen en la plaza y proceden a servirse el Pinzhi, basados en mote, papas y habas cocidas, cuy y gallina asados, quesos, cuajada y bebidas. Estos alimentos eran depositados en: Cesto o canasta de totora: Para depositar choclos, habas, mote cocinados. Fotografía No. 52 Cesto de totora.

Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja

91

Cazuela de calabaza: Para ofrecer alimentos como las papas cocinadas, el cuy y la gallina azadas. Fotografía No.53 Cazuela de calabaza.

Fuente: Comunidad Ñamarín, Saraguro

Batea de madera: Para colocar los granos cocinados, la cuajada, el queso y quesillo. Fotografía No. 54 Batea de madera.

Fuente: Museo de las Madres Conceptas en Loja

92

CAPÍTULO: V INGREDIENTES Y PRODUCTOS. 5.1 Ingredientes, épocas de cosecha, lugares de origen y usos culinarios. Cuadro No. 8 Ingredientes propios, época de cosecha, ingredientes de otras zonas y usos culinarios.

Ingredientes o productos propios Choclos, gualos maíz

Épocas de cosecha Marzo a julio Todo el año riego

Haba, arveja frejol

Todo riego

el

Todo riego

el

Papas, zanahoria blanca y colorada, ocas, camotes, yuca Carnes: bovino, pollo cobayo, porcino, ovino, trucha, gallina criolla, huevos

Ingredientes productos de otras zonas con

Choclos y gualos

año

con

Habas, arveja, frejol

año

con

Papas, yuca

Todo el año

Camarón, cangrejos

Todo el año

Leche, queso, yogurt descremado

Panela o raspadura, miel, sango miel

Todo el año

--------------------

Café, horchata, aromáticas

Todo el año

Te, guayusa

Todo el año

--------------------

Todo el año

Harinas, fideos

Todo el año

Aceites vegetales

Todo el año

Sal refinada

Leche, mantequilla, queso, quesillo, nata, yogurt

hierbas

Cebolla de hoja, apio, cilantro Arroz, trigo, harinas, cebada, fideos, tallarines Aceites vegetales, grasa animal

tallarines,

Especies y condimentos

Usos culinarios Choclos, tamales humitas, tortillas mote, tostado, chicha Sopas de grano, en saladas frías

Sopas, ensaladas frías tortillas, fritos Cecinas, estofados, secos, asados, caldos, chanfainas Desayunos, sopas Condumios de humitas, tamales, tortillas Endulzar el café, aguas, miel con quesillo Café, bebidas (aguas aromáticas, horchatas) refrescos Para las sopas, ensaladas, ají Sopas, sango, pan, tortas, arroz blanco, tallarines Sopas, condimentos, frituras, ensaladas Condimentos de los diferentes platos

Elaborado por: Gabriela Belén Luzuriaga Martínez.

93

5.2. Platos tradicionales, del área de estudio. En el área de estudio encontramos principalmente los siguientes platos: Cuadro No. 9 Platos tradicionales del área de estudio.

Platos tradicionales Sopa de Chuchuga Sopa de quinua Caldo de gallina criolla Estofado de gallina criolla Cuy asado Mote con cascara y pelado Tortilla de maíz gualos Tamales y humitas Queso y quesillo Repe granos y blanco Cecina de chancho Chanfaina Sango Longaniza Chicha de jora Chaguarmisqui

Cantón Saraguro X X X X X X X X X X

Cantón Paltas

X X

X X X

X X X X X

X X

Elaborado por: Gabriela Belén Luzuriaga Martínez.

5.2.1. Identificación de origen histórico por plato. (Desde cuándo) (Año o época) se elabora y se consume cada plato en la comunidad) Saraguro: Sopa de Chuchuga: La evidencia más antigua del cultivo del maíz en el Ecuador, obtenida a partir de fitolitas halladas en el sitio Vegas de la costa sur, data de hace 5.000 años. El maíz como alimento ha sido cultivado y utilizado desde aquellos tiempos hasta la actualidad en diferentes formas: choclo, mote. La sopa de chuchuga se prepara y consume desde que los Saraguros provenientes de Bolivia y/o Perú poblaron estas tierras. En la actualidad es un plato tradicional del pueblo Saraguros. 94

Sopa de Quínoa: La quínoa es un producto de la tierra que se cultiva en los países andinos de Ecuador, Perú, Bolivia y países aledaños. Su consumo se remonta al Imperio de los Incas. Fue considerado un alimento sagrado y fundamental en la dieta de los indígenas a la llegada de los españoles; formaba parte de la alimentación humana 5.000 años antes de Cristo. Esta sopa es ideal para consumirse en invierno, ya que nos proporciona mucha energía y calor para los días de frío, además de todos los aportes nutricionales de un súper cereal, como es la quínoa. Caldo y estofado de gallina Criolla: Las aves de corral llegaron a nuestro territorio con la presencia de los conquistadores españoles. Se presume que desde esta época se elabora esta sopa, a la que se le atribuye cualidades curativas especialmente para los resfríos. El caldo de gallina constituye parte de la dieta obligada para las mujeres después del parto, la misma que dura aproximadamente 40 días. Constituye la mayor fuente de proteína animal en la alimentación humana. Cuy asado con papas: La carne del cuy, cobayo o conejillo de indias, es una valiosa fuente de proteínas, muy superior a otras carnes, tiene ventajas incomparables como alimento, es altamente nutritivo y digestible, cero colesterol y delicioso; tiene alta presencia de sustancias esenciales para el ser humano como el

Ácido Araquidónico (AA) y el Ácido Docosahexaenoico

(DHA), cabe resaltar que dichas sustancias no existe en otras carnes, estas sustancias son importantes para el desarrollo de neuronas, membranas celulares y forman el cuerpo de los espermatozoides. El consumo del cuy como alimento humano data desde tiempo de los Incas. 95

Cecina de chancho: Plato típico de la sierra sur del Ecuador, se originó con la presencia de los españoles y las costumbres del campo, fue motivada por la falta de energía eléctrica en el sector rural. Se propagó con la necesidad de conservar las carnes y nada mejor que alinearla, salarla y secarla en el sol. Mote con cascara y/o pelado: El grano de maíz luego de ser hervido y cocido, se lo sirve como guarnición, acompañando a sopas, a carnes como el ornado, la fritada, asados. También es la base para platos típicos como el mote sucio. Se consume desde tiempos del Incario. Tortillas de Maíz (Gualos): Alimento de origen andino, elaborados de choclo tierno molido y puesto a freír en una cazuela. Se consume desde tiempos del Incario. Tamales: Plato de origen andino, elaborado con masa de maíz maduro y cocido que lleva como relleno carne de cerdo, pollo y/o quesillo. Se consume desde antes de la conquista española. Humitas o zambates: Las humitas son un alimento de origen andino, son típicas de Ecuador, Perú., Bolivia, Argentina y Chile. Se elaboran sobre la base de choclo tierno molido, se consume desde antes de la conquista española. Queso y quesillo: Los orígenes de la elaboración y consumo del queso y quesillo están en discusión y no se pueden señalar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 3000 a. c. Son productos derivados de la leche que mediante el proceso de cuajado, desuerado, escurrido, y salado se obtiene una masa que posee unas características suaves y delicadas. Chicha de Jora: Bebida típica elaborada sobre la base del maíz, se consumen desde tiempos del Incario en sus principales ceremonias y fiestas. 96

Chahuarmisqui: Proviene del jugo de la cabuya o penco, bebida que se consume en las fiestas y ceremonias desde tiempos del Incario. Horchata lojana: Proviene de la infusión de plantas aromáticas tales como: escancel, ataco, malva, hierba luisa, cedrón, toronjil, begonia, claveles, penapena, rosas, menta, manzanilla, congona, linaza, cucharillo, cadillo, shullo, cola de caballo, llantén, borraja, violeta y grama dulce, bebida que se consume con las comidas y como refresco. Paltas: Repe (guineo con arveja): Esta sopa se prepara con guineos o bananos verdes y arvejas, productos originarios de Asia. Se consume desde tiempos de la conquista española. Repe blanco: Sopa elaborada con guineo verde, papa y quesillo. Se comienza a elaborar y consumir después de la conquista de los españoles. Majado o molloco: Plato elaborado del guineo verde cocinado y aplastado. Se comienza a elaborar y consumir después de la conquista de los españoles. Chanfaina: Plato

elaborado de las vísceras del chancho, una porción de

shungo, y otra de menudo, mesclando con arroz y papa. Se elabora y consume desde la llegada de los españoles. Sango de maíz: Plato típico que se consume desde hace muchos años atrás (5.000) constituyéndose en

un majar de gran poder vitamínico por el

ingrediente principal que posee como es el maíz; se prepara con harina de maíz tostado. Longaniza: Embutido alargado, relleno de carne de chancho molida. Se elabora y consume desde la llegada de los españoles. 97

Bocadillos y turrones: Manjares típicos salidos de la sazón del campo. El bocadillo es producto de la creatividad de las abuelas en la cocina. Elaborados de panela y maní. Se elaboran y consumen después de la conquista española. 5.2.2 Técnicas utilizadas en todo el proceso de producción. Las técnicas utilizadas en producción de los platos más utilizadas son: Hervir: En principio consiste en cocinar un alimento en un líquido hirviendo, excepto las grasas. Lo más habitual es hervir en agua, pero puede ser en leche, caldo, vino... Con la cocción parte del sabor del alimento pasa al agua. Es el único método que se puede aplicar a alimentos especialmente duros, bien sean carnes duras o legumbres secas. Estofar: Método consistente en cocer un alimento a fuego lento y tapado, para evitar que, tanto sus jugos, como los que hayamos añadido con anterioridad, se evaporen. Básicamente consiste en cocer los alimentos en sus propios jugos. Caldos y fondos: Cuando el objetivo principal de la cocción es obtener un caldo, o un fondo, se suelen realizar cocciones muy largas (varias horas) a fin de extraer bien todo el sabor (cocción por concentración, empezando siempre con agua fría para que los ingredientes dejen todas sus propiedades: sabor, olor, en algún caso color. Es normal en los caldos poner huesos, en los caldos de carnes o aves, o las espinas o cabezas, en los de mariscos, con el fin exclusivo de sacarles sabor. En Parrilla: Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas de algún tipo de madera o carbón vegetal. Si bien existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de 98

"sarmientos" que son las ramitas secas de la vid; porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante característico. Freír: La fritura es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina.

Sofreír: Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una cantidad escasa de aceite. Saltear: Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento. 5.2.3. Formas de conservación de los ingredientes y del plato elaborado. Conservación de los ingredientes: El hombre primitivo y especialmente el andino invento diversos métodos necesarios para la conservación de sus alimentos. Secado: Las carnes se cortaban en lonjas finas y se secaban al sol, colgadas en sogas al aire libre. También deshidrataban las carnes de aves como perdices y palomas, El camarón y pescado, producto del trueque con habitantes de la costa se secaba por medio de piedras caliente. A este producto se le conocía con el nombre de anuka y se le embalaba en cestos o canasta llamados chipa. Los tubérculos también se preservaron de distintas formas. Las ocas

y la

machua se secaban al sol, soleados se ponen dulces. 99

Sin embargo, el tubérculo que se puede conservarse por periodos indefinidos es la papa la cual se sometía a un complicado proceso de deshidratación. Se usó de preferencia la variedad amarga y la faena se realizaba a 4 mil metros sobre el nivel del mar. Salar: Esta técnica fue muy utilizada por nuestros aborígenes, puesto que la sal era un producto a su alcance y muy rentable en lo referente a la conservación de alimentos. Para poder consumir éstos alimentos conservados en sal, era necesario desalarlos o lavarlos, para ello se utilizaba la leche y el agua. Se realizaba principalmente para conservar carnes y pescados. Vinagre: Elaborado por la fermentación del vino, fue otro de los métodos más frecuente para conservar alimentos utilizado en la antigüedad. Se podía utilizar sólo o acompañado de especies, hierbas, sal y miel. Con la salsa obtenida se cubrían los alimentos como carnes, pescados, legumbres y otros. Ahumar: Poner un alimento en contacto con el humo, para ello se colocaban los alimentos sobre la escusa ubicada sobre los fogones de leña. Se empleaba para carnes y pescados. Salmuera: Consiste en sumergir un producto en agua con sal y otros condimentos. Se empleaba para conservar alimentos como carnes, pescados, legumbres y aceitunas. Fermentación: En este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes en la materia prima. Permite la conservación de alimentos como: guarapo, chicha de maíz, yogurt natural, mejora la calidad nutricional y aumenta las cualidades organolépticas de los alimentos. 100

Cocido: Se sirve del fuego para que un alimento sea más blando y apetecible. Este proceso permite además conservar por más tiempo los alimentos en buen estado. Tostado y harinas: Tostaban los cereales y leguminosas al fuego en tiestos de barro con la finalidad de reducir su volumen, quitarles el agua y disminuir su peso. Posteriormente procedían a molerlos en los batanes de piedra para obtener las harinas, éstas podían conservarse por mucho tiempo; además, se evitaba que los granos lleguen a apolillarse por el tiempo. Ceniza: Consiste en cubría alimentos como los quesos, quesillos maduros y carnes, con una capa fina de ceniza. Conservación de los platos elaborados: Los alimentos preparados y / o cocidos procedían a guardarlos por poco tiempo (de 1 a 2 días) en ollas, cazuelas, cántaros de barro, aquí gracias a las características de la arcilla conservaban su sabor y evitan su descomposición prematura. Productos como: tortillas, pan, mazapanes, bollos, se envolvían en hojas de achira, esta hoja de color

verde y ancha permitía mantener frescos los

alimentos. Quesos y quesillos, se secaban al sol y se los guardaba en las escusas, sobre los fogones. Otra forma muy simple de conservar los alimentos preparados, era enserenándolos, que consistía en colocar los alimentos al aire libre y fresco durante las noches. 101

5.2.4. Formas de exhibición, presentación y servicio. Sopa de quínoa: Esta sopa se sirve acompañada de un platillo de mote con cascara o pelado. Fotografía No. 55 Sopa de quinua.

Fuente: Comunidad de San Lucas, Saraguro

Caldo de gallina criolla: Se sirve acompañada de un platillo de yuca cocida o cocinada. Fotografía No, 56 Caldo de gallina criolla.

Fuente: Restaurante Mama Lola, Loja

102

Repe: Se sirve acompañada de una porción de aguacate y a ají verde de pepa de zambo y culantro. Fotografía No. 57 Repe.

Fuente: Restaurante Mama Lola, Loja

Estofado de gallina criolla: Se sirve acompañado con arroz blanco, encebollado, yuca, papa y/o mote. Fotografía No. 58 Estofado de gallina

Fuente: Restaurante Mama Lola, Loja

103

Cecina de chancho: Se sirve acompañado de yuca cocinada y encebolladlo de ají con tomate. Fotografía No, 59 Cecina de chancho.

Fuente: Restaurante El Valle, Loja

Cuy asado: Se sirve acompañado de papas, tomate, lechuga, encebollado y el tradicional ají de pepa. Fotografía No. 60 Cuy asado.

Fuente: Restaurante El Valle, Loja

104

Chanfaina: Se sirve acompañada de rodajas de tomate, café colado y ají de pepa de zambo. También se servía por porciones sobre una hoja de achira.

Fotografía No. 61 Chanfaina.

Fuente: Restaurante El Valle, Loja

Majado de verde o molloco: Se sirve mesclado con chicharon de cerdo o con queso, se puede añadir un huevo frito y café negro colado.

Fotografía No. 62 Majado de verde

Fuente: Restaurante Mama Lola, Loja

105

Sango de harina de maíz y/o de trigo: Se puede servir acompañado de huevo frito, estofado de gallina y café negro colado.

Fotografía No. 63 Sango de maíz.

Fuente: Restaurante Catacocha, Paltas

Longaniza: Frita o azada se sirve con yuca cocida,, mote, arroz blanco y café negro colado. Fotografía 64 Longaniza frita.

Fuente: Restaurante Catacocha, Paltas

106

Miel con quesillo: Se sirve como postre de las comidas, principalmente en los almuerzos. El quesillo debe ser del día y estar fresco. Fotografía No. 65 Miel con quesillo.

Fuente: Restaurante Mama Lola, Loja

Mote Pelado y con cascara: Se sirve en un platillo para acompañar a las sopas y caldos. También puede freírse con mapaguira, huevo o quesillo como parte del desayuno.

Fotografía No. 66 Mote pelado.

Fuente: Restaurante Mama Lola, Loja

107

Tortillas de maíz gualo: Se sirven acompañado de café negro colado como parte del desayuno. Fotografía No. 67 Tortilla de maíz gualo.

Fuente: Restaurante Vita, Loja

Tamales: Se sirven acompañados con café negro colados y/o agua de sachaaníz y ají de culantro o cilantro (verde).

Fotografía No. 68 Tamal lojano.

Fuente: Restaurante Vita, Loja

108

Humitas: Se sirven con agua de sachaaníz o café negro en el desayuno o a media mañana o media tarde.

Fotografía No. 69 Humita o zambate.

Fuente: Restaurante Vita, Loja

Queso molido: Queso de mesa, redondo o cuadrado, acompaña al pan, mote, yuca en los desayunos y entredías.

Fotografía No. 70 Queso lojano.

Fuente: Gonzanamalac, Loja

109

Quesillo: Fresco para servir con miel de panela, higos, toronches; maduro como condimento de las sopas: granos, repe, condumios de tamales, humitas, tortillas. Fotografía No. 71 Quesillo.

Fuente: Gonzanamalac, Loja

Chicha de maíz: Se ofrece como bebida refrescante en las mingas de trabajo, para las fiestas como bebida de bienvenida, y en los rituales principales. Fotografía No. 72 Chicha de jora.

Fuente: Comunidad San Lucas, Saraguro

110

Chagurmishque: Se sirve fermentada como una bebida alcohólica de alto grado, muchas personas incluso lo señalan como una bebida alucinógena, en las fiestas y ceremonias especiales.

Fotografía 73.

Fuente: Internet

Horchata lojana: Se consume como un refresco acompañando a los platos fuertes, y como infusión caliente.

Fotografía 74.

Fuente: Restaurante Mama Lola, Loja.

111

5.3. Platos ceremoniales, del área de estudio.

De acuerdo al tipo de ceremonial que se realice en el área de estudio, se presentan las comidas o pinzhi, así tenemos: Cuadro No. 10 Platos ceremoniales.

Platos ceremoniales

Saraguro

Paltas

Semana Santa

Fanesca, Sopas de granos con pescado seco. Miel con quesillo Zambo y/o zapallo con leche Tronches con quesillo

Fanesca, Dulce dice leche Higos con queso

Ushu Mate (Papas o trigo, gallina o cuy asado, tortillas de maíz, chicha de jora Chagurmishque

Caldo de gallina criolla, yuca, higos con queso, aguardiente

Carnaval

Matrimonio

Inti Raimy Corpus Cristi Tres Reyes

Navidad

Romerías Religiosas

Pinzhi: Canasta con mote envuelto en una manta negra. Arroz, trigo, cuy, gallina, caldo de res y chicha de jora. El Pinzhi se repite en estas ceremonias Res despostada, Pinzhi: Pan, queso, repe de frejol, miel con quesillo, yuca, col y un castillo de frutas Chinganas donde se encuentra: caldo de gallina, cuy asado, mote, papas cocinadas, arcos de frutas, chicha de jora, Chagurmishque.

Caldo de gallina y cuy asado, aguardiente

--------------------------------

Chancho ornado Gallina hornada Empanadillas de queso Toldos donde expenden: Caldo de gallina, estofado de gallina, longaniza frita, bocadillos

Elaborado por: Gabriela Belén Luzuriaga Martínez.

5.3.1. Técnicas utilizadas en todo el proceso de producción. Las técnicas utilizadas en los platos ceremoniales son: Hervir: Que consiste en cocinar los alimento en un líquido hirviendo. Lo más habitual es hervir en agua, pero puede ser en leche, caldo, vino. 112

Este método se aplica en alimentos duros, bien sean carnes duras o legumbres secas. Estofar: Que consistente en cocinar un alimento a fuego lento y tapado, para evitar que, tanto sus jugos, como los que hayamos añadido con anterioridad, se evaporen. Consiste en cocer los alimentos en sus propios jugos. Caldos y fondos: Para obtener un caldo o un fondo, se suele realizar cocciones muy largas (varias horas) a fin de extraer bien todo el sabor. Es normal en los caldos poner huesos, en los caldos de carnes o aves, o las espinas o cabezas de mariscos o pescados, con el fin exclusivo de sacarles sabor. Asados: Cuando al alimento se le aplica el calor sin que medie un líquido, consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal. Freír: Consiste en sumergir un alimento en grasa caliente. 5.3.2. Formas de conservación de los ingredientes y del plato elaborado. Secado: Se utilizaba esta técnica para conservar carnes, pescado, semillas, granos, tubérculos Salar: Se utilizaba esta técnica para conservar principalmente carnes y pescados. Ahumar: Se empleaba esta técnica para conservar carnes, pescados, hueso, queso, quesillo. Cocido: Técnica utilizada para conservar todo tipo de alimentos. Asado: Para conservar carnes, tubérculos, choclos, plátanos. Fermentación: Para elaborar y conservar bebidas. 113

5.3.3. Formas de exhibición, presentación y servicio. Los productos alimenticios utilizados en las diferentes ceremonias se servían principalmente en: canastas de totora, mates de calabaza, cazuelas de barro, bateas de madera, manteles de tela, hojas de achira. Fotografía No. 75 Presentación de los alimentos. Saraguros.

Fuente: Municipio de Saraguro

Fotografía No. 76 Presentación de los alimentos. Saraguros.

Fuente: Municipio de Saraguro

114

Las bebidas se fermentan en cantaros de barro y se sirven en vasijas de barro o mates de calabaza. Fotografía No 77 Presentación de las bebidas.

Fuente: Comunidad Ñamarín

Fuente: Comunidad Ñamarín

115

5.4 Recetas estándar de los platos de las comunidades de estudio. Saraguros: Nombre de la receta: Sopa de chuchuga Género: Sopa. Porciones/peso: 6 Pax. Ingredientes

Cantidad

Unidad

Mise en Place

Choclo

400

g.

Choclo semi cocido y molido

Papa

400

g.

Peladas y cortadas en pedazos pequeños

Cebolla

50

g.

Picada

Ajo

50

g.

Picado

Quesillo

200

g.

Rallado

Agua

2

Lt.

Agua hervida

Sal

-

-

Al gusto

Especies

-

-

Al gusto

Achiote

-

-

Al gusto

Procedimiento: Cuando el maíz esta en choclo, se lo cosecha y se cocina en una olla de barro, una vez semi cocinado, se lo saca de la olla y amarra de dos en dos con las hojas del mismo choclo y se lo cuelga en una viga o vara. Para hacer la sopa se baja el maíz de las vigas, se lo desgrana y lava para molerlo en el batán o piedra de moler semi grueso, se lo mescla con agua en una batea o cazuela y con el cernidor se retira la corteza o narices del choclo. Cuando la olla esta por hervir se pone el molido de chuchuga para que se cocine con las papas, de condimentos utilizan la cebolla, sal, ajo, manteca o aceite con achiote y quesillo. Luego se sirve la sopa en platos de barro de preferencia.

116

Nombre de la receta: Sopa de quínoa Género: Sopa Porciones/peso: 6 Pax.

Ingredientes

Cantidad

Unidad

Mise en Place

Quinua

200

g.

Remojada en agua por 2 horas

Papa

400

g.

Peladas y cortadas en pedazos pequeños

Zapallo

200

g.

Pelado y cortado en pedazos pequeños

Choclo

100

g.

Cortados en pedazos pequeños

Ajo y cebolla

50

g.

Picado

Perejil y culantro

50

g.

Picado

Costilla chancho

400

g.

Cortada en pedazos pequeños

Especes y sal

-

-

Al gusto

Agua

2

Lt.

Agua hervida

Procedimiento: Lavar la quinua y dejarla en remojo por 2 horas. Darle un hervor sin sal, cernirla y volverla a hervir en agua limpia por 15 minutos más y volver a cernirla. Pelar las papas y el zapallo y picarlos en pedazos pequeños, picar los ajos, cebolla, perejil y culantro, dejar todos los ingredientes listos mientras cocinamos los choclos. Rehogar en el aceite los ajos y

cebolla,

agregar el zapallo, papas, granos de choclo y el agua, dejar hervir y agregar la quinua y condimentos, seguir cocinando a fuego lento hasta que las papas y zapallo estén totalmente cocidos y los granos de la quinua hayan reventado.

117

Nombre de la receta: Caldo de gallina criolla Género: Sopa Porciones/peso: 6 Pax

Ingredientes

Cantidad

Unidad

Mise en Place

Gallina criolla

1500

g.

Pelada y despresada

Yuca

500

g.

Peladas y cortadas en pedazos pequeños

Cebolla blanca

50

g.

Picada en pedazos bién pequeñitos

Apio

50

g.

Picado en pedazos pequeñitos

Ajo y cebolla

50

g.

Picado

Perejil y culantro

50

g.

Picado

Agua

2

Lt.

Agua

Especes

-

-

Al gusto

Sal

-

-

Al gusto

Procedimiento: En una olla ponga la gallina, agua suficiente y sal, llévelo al fuego, antes de hierba retire la espuma, agregue los ingredientes con excepción de la yuca cocida, cebolla blanca, culantro y perejil picado. Cocínelo hasta que la gallina este suave. Para servir ponga en el plato las yucas, perejil, culantro, cebolla blanca picada y el caldo con la presa de gallina.

118

Nombre de la receta: Seco o estofado de gallina criolla Género: Plato fuerte Porciones/peso: 6 Pax

Ingredientes

Cantidad

Unidad

Mise en Place

Gallina criolla

1500

g.

Pelada y despresada

Yuca

500

g.

Peladas y cortadas en pedazos pequeños

Tomate

100

g.

Picada en pedazos bién pequeñitos

pimiento

50

g.

Picado en pedazos pequeñitos

Ajo

50

g.

Picado

Cebolla colorada

50

g.

Picado

Agua

1/2

Lt.

Agua

Especes

-

-

Al gusto

Sal

-

-

Al gusto

Procedimiento: Refreír los tomates picados con la cebolla, ajo, pimientos en una olla, agregar el agua, la gallina, sal, tape la olla y cocine a fuego lento hasta que la carne este suave. Sírvalo con arroz, yuca o papa cocinada, encebollado.

119

Nombre de la receta: Cuy asado Género: Plato fuerte Porciones/peso: 6 Pax

Ingredientes

Cantidad

Unidad

Mise en Place

Cuy pelado

1500

g.

Pelado

Papas

500

g.

Peladas y cocidas enteras

Tomate

100

g.

Picado en rodajas

Lechuga

1

Unid.

Ajo

50

g.

Picado

Cebolla colorada

100

g.

Rallada

Ají de pepa

40

g.

Ají molido con pepa de sambo y culantro

Especes

-

-

Al gusto

Sal

-

-

Al gusto

Deshojada

Procedimiento: Aliñar el cuy de preferencia el día anterior. Se prepara un refrito con manteca de cerdo, cebolla, achote. Se cocina primero el cuy, se lo atraviesa con una vara, se le unta el refrito que se preparó, luego en un brasero se lo dora totalmente, se sirve acompañado de papas cocidas, lechuga, tomate y ají.

120

Nombre de la receta: Mote cocinado Género: Guarnición Porciones/peso: 6 Pax

Ingredientes

Cantidad

Unidad

Maíz de mote

2000

g.

Mise en Place Pelado o con cascara

Procedimiento: El mote se lo cocina en una olla de barro. Se puede servir en un platillo aparte junto con las sopas o platos fuertes. Nombre de la receta: Mote sucio Género: Guarnición Porciones/peso: 6 Pax

Ingredientes

Cantidad

Unidad

2000

g.

Mote pelado y cocinado

Mapaguira o concho

50

g.

--------------------------------

Chicharrón

200

g.

Cocido y picado en pedazos pequeñitos

Cebolla colorada

50

g.

Picada

-

-

Al gusto

Mote

Sal

Mise en Place

Procedimiento: Al mote cocinado se lo coloca en un sartén con la mapa güira previamente calentada, se le agrega el chicharrón, la sal, cebolla, se mescla hasta que esté en un estado no muy seco y se sirve acompañado de un café colado.

121

Nombre de la receta: Tortilla de gualo Género: Guarnición Porciones/peso: 6 Pax

Ingredientes

Cantidad

Unidad

500

g.

Huevos de gallina

6

Unid.

---------------------------------------------

Manteca chancho

500

g.

---------------------------------------------

Cebolla colorada

50

g.

Picada

-

-

Al gusto

Choclos

Sal y azucar

Mise en Place Gualos desgranados

Procedimiento: Moler los granos del choclo, añadir la cebolla picada y demás condimentos (huevos, sal, azúcar), mesclar bien la masa. Con una cuchara recoger la masa y depositar en un sartén con manteca bien caliente y freír hasta que se doren y no queden crudas por dentro. Se sirve con café colado.

122

Nombre de la receta: Tamales Género: Entrada Porciones/peso: 25 Pax Para la masa: Ingredientes

Cantidad

Unidad

Maíz amarillo

2000

g.

Pelado

Manteca de cerdo

200

g.

Manteca caliente

Mantequilla

200

g.

Mantequilla caliente

Huevos de gallina

6

Unid.

---------------------------------

Hojas de achira

25

Unid.

Lavadas

-

-

Al gusto

Sal y azucar

Mise en Place

Para el relleno: Ingredientes

Cantidad

Unidad

Carne de cerdo

500

g.

Cocida y picada

Pechuga de pollo

500

g.

Cocida y picada

Mantequilla

200

g.

Caliente

Manteca de cerdo

200

g.

Caliente

Arveja tierna

500

g.

Cocinada

Zanahoria

500

g.

Cocinada y picada en cuadritos

Cebolla colorada

200

g.

Picada

Pasas

200

g.

Picadas

Huevos de gallina

6

Unid.

Cocidos duros

Pimientos

4

Unid.

Picados

Perejil

50

g.

Picado

-

-

Al gusto

Sal

Mise en Place

Procedimiento: Para la masa, moler fino el maíz y pasarlo por un tamis o cedazo, agregar la manteca de cerdo y mantequilla, fregar todo procurando 123

unirlos con la harina para dejarlo así por 1 hora o más. Cocinar la carne en un buen refrito con un litro de agua hasta que se ponga suave y luego retirarla, cernir el caldo, agregarlo lentamente a la harina de maíz con la manteca y fregar con la mano de manera que se forme una masa consistente, añadir más sal de ser necesario, así como polvo de hornear, añadir los huevos batidos mezclándolos suavemente con lo demás, de modo que la masa para el tamal no sea ni muy dura ni muy blanda. Dejarla reposar mientras se prepara el relleno. Para el relleno, llevar al fuego una sartén con mantequilla y manteca, freír la cebolla con las especies para sazonar, agregar las arvejas tiernas y zanahoria picada, dejándolas hasta que se pongan suaves, añadir entonces los pimientos picados, carne de chancho y/o pollo y pasas, revolver todo ,mantenerlo al fuego y luego dejarlo reposar. En cada hoja de achira poner una cucharada de masa preparada y en el centro otra del relleno, una tajada de huevo duro y así envolverlo en la hoja sin apretar. Finalmente, cocinar los tamales en tamalera durante 35 minutos más o menos.

124

Nombre de la receta: Humitas o zambates Género: Entrada Porciones/peso: 25 Pax

Ingredientes

Cantidad

Unidad

Choclo tierno

20

Unid.

Desgranados

Huevos de gallina

6

Unid.

------------------------------------------

Manteca de cerdo

200

g.

Caliente

Mantequilla

200

g.

Caliente

Quesillo maduro

500

g.

Rallado

Cebolla colorada

50

g.

Picado

Hojas de choclo

25

Unid.

Limpias

Pasa

200

g.

Picadas

-

-

Al gusto

Sal y azucar

Mise en Place

Procedimiento: Desgranar y moler el choclo tierno, reservando las hojas del choclo en un recipiente aparte, verter la masa molida y añadir uno por uno los huevos, mientras se mescla con la mano con una cuchara de madera, agregar la manteca de cerdo y mantequilla, agregar azúcar y la sal hasta lograr un equilibrio en el sabor. En un sartén, sofreír la cebolla picada con poquito de manteca, retirar del fuego y añadir el quesillo rallado y luego mesclar todo. Sobre las hojas del choclo colocar 2 cucharadas de masa, una cucharadita del quesillo al centro y cerrar la hoja. Colocar las humitas en la olla, poner ¼ de agua hervida, tapar la olla y cocinar por el lapso de una hora. Se virve con agua de sachaaníz o café.

125

Nombre de la receta: Queso molido Género: Guarnición Porciones/peso: 6 Pax Ingredientes

Cantidad

Unidad

2500

g..

Sal

-

-

Paneleras

6

Unid.

Quesillo

Mise en Place Bien escurrido o duro Al gusto De metal o madera

Procedimiento: Al quesillo duro se lo muele, se agrega sal y refriega hasta lograr una masa consistente y compacta, se coloca la masa en las paneleras y se presiona para que salga todo el líquido (suero). Se retira del molde y está listo para el consumo. Nombre de la receta: Quesillo Género: Guarnición Porciones/peso: 4 Kg.

Ingredientes

Cantidad

Unidad

Leche de vaca

30

Lt.

Cuajo

30

Unid.

Mise en Place Caliente Gotas

Procedimiento: Cuando la leche esta aún caliente, se le agrega el cuajo, se le bate o mescla bien y se deja en reposo por 20 minutos hasta que cuaje, se le bate, extrae el líquido (suero) y se obtiene el quesillo

126

Nombre de la receta: Chicha de maíz Género: Bebida Porciones/peso: 25 pax

Ingredientes

Cantidad

Unidad

Maíz

1000

g.

Molido

Agua

6

Lt.

Tibia

Clavo de olor

10

Unid.

-

-

Panela o raspadura

Mise en Place

--------------------Al gusto

Procedimiento: Se remoja el maíz molido por 5 días para que empiece a fermentar en un cántaro, se le agrega agua tibia, panela al gusto y clavo de olor. Después de 2 días de fermentación, la chicha esta lista para servirse.

Nombre de la receta: Horchata lojana Género: Bebida Porciones/peso: 16 pax

Ingredientes

Cantidad

Unidad

50

g.

Mise en Place

Ataco,escancel,menta Cedrón,albaca,candillo Cola de caballo,linaza

Plantas secas

Cucharillo,shullo,borraja llanten,candillo,borraja

Procedimiento: En 4 Lts. de agua hirviendo verter las plantas secas, mezcle, tape y deje reposar por 5 minutos, mezcle nuevamente, cierna y añada azúcar o miel de abeja y limón al gusto. Para refrigerar la horchata no use azúcar y limón. 127

Nombre de la receta: Chagurmishque Género: Bebida Porciones/peso: 6 pax

Ingredientes

Cantidad

Unidad

Planta de penco

1

Unid.

Mise en Place Maduro

Procedimiento: Se limpia el terreno para acceder a la planta, se corta las hojas que rodean la cámara central del penco, se hace un orificio con un cuchillo hasta que pueda ingresar una tasa o jarro para extraer el líquido. Una vez extraído el líquido se sigue agrandando el orificio hasta llegar a un diámetro de 20 cm., terminada esta operación se tapa el orifico con las mismas hojas del penco. Al día siguiente, al destapar el orificio se encuentra con unos 2 o 3 litros de Chagurmishque, se retira el líquido y nuevamente se raspa el orificio y se lo cubre con las hojas. Con este procedimiento se puede obtener el líquido por el lapso de 3 a 4 semanas, luego la planta muere. Cuando el Chagurmishque se lo deja en la c{amara por más de dos días, se fermenta convirtiéndose en una bebida alcohólica de alto grado.

128

Paltas: Nombre de la receta: Caldo de gallina Criolla Género: Sopa Porciones/peso: 6 pax

Ingredientes

Cantidad

Unidad

1

Unid.

Yuca

400

g.

Cocinada

Cebolla Blanca

50

g.

Picada

Arveja tierna

100

g.

Cocinada

Zanahoria

100

g.

Picada

Cebolla colorada

50

g.

Picada

Apio

50

g.

Rama

Culantro

50

g.

Picado

Agua

1.5

Lt.

--------------

-

-

Gallina criolla

Sal

Mise en Place Despresada

Al gusto

Procedimiento: En una olla grande ponga la gallina despresada a cocinar, agregue agua suficiente y sal. Antes de hervir saque la espuma, cocine hasta que esté suave. Para servir ponga en el plato las yucas cocinadas, perejil, cebollas picadas, y el caldo.

129

Nombre de la receta: Estofado de gallina Criolla Género: Plato fuerte Porciones/peso: 6 pax

Ingredientes

Cantidad

Unidad

Gallina criolla

1500

g.

Despresada

Yuca

400

g.

Cocinada

Cebolla colorada

50

g.

Picada

Tomates

200

g.

Picados

Pimiento

100

g.

Picados

Agua

1/4

Lt.

Cocinada

-

-

Sal y especies

Mise en Place

Al gusto

Procedimiento: Hacer un refrito con los tomates, cebolla, perejil, pimiento, coloque la gallina en la olla y cocine a fuego lento hasta que la carne esta suave. Servirlo con arroz amarillo, plátanos verdes cocinados y/o yuca.

130

Nombre de la receta: Cecina de chancho Género: Plato fuerte Porciones/peso: 6 pax

Ingredientes

Cantidad

Unidad

Carne de cerdo

1500

g.

Fileteada

Yuca

1500

g

Cocinada

Cebolla colorada

400

g.

Rallada

Tomate

200

g.

Picado

Limón agrio

5

Unid.

Aceite de oliva

-

-

Al gusto para el encebollado

50

g.

Picado

Sal

-

-

Al gusto

Ají

90

g.

Molido con pepa de zambo y culantro

Culantro

Mise en Place

Exprimidos

Procedimiento: Sazonar la carne de cerdo con sal y comino, secarla al sol por 2 hora como mínimo, transcurrido este tiempo verificar que la carne este seca y la llevamos a la brasa o parrilla para asarla. En una olla con agua hirviendo adicionar sal al gusto y poner la yuca a cocinar hasta que este suave. Preparar la ensalada con cebolla y tomate, luego añadir limón, aceite, sal y culantro. En un plato colocamos la cecina, yuca y ensalada. Servimos por separado el ají.

131

Nombre de la receta: Repe de granos Género: Sopa Porciones/peso: 6 pax

Ingredientes

Cantidad

Unidad

8

Unid.

Arveja seca

200

g.

Cocinada

Ajo y cebolla

50

g.

Picada

Culantro

50

g.

Picado

Quesillo maduro

100

g.

Rallado

Agua

1,5

Lt.

Hervida

-

-

Al gusto

Guineo verde

Sal

Mise en Place Picado en cuadritos pequeños

Procedimiento: Pelar y picar los guineos en cuadritos y rallar otros. Picar la cebolla, los ajos y el cilantro. Refreír en manteca la cebolla, ajos. Sazonar con sal. Añadir el agua, la arveja y los guineos rallados, cocinar hasta que estén suaves. Luego agregar el quesillo rallado. Hervir por 5 minutos más. Servir espolvoreando el cilantro encima de la sopa, acompañar con palto.

132

Nombre de la receta: Repe blanco Género: Sopa Porciones/peso: 6 pax

Ingredientes

Cantidad

Unidad

Mise en Place

Guineo verde

8

Unid.

Picado en cuadritos pequeños

Papas

8

Unid.

Picado en cuadritos pequeños

Ajo y cebolla

50

g.

Picada

Culantro

50

g.

Picado

Quesillo maduro

100

g.

Rallado

Agua

1,5

Lt.

Hervida

-

-

Al gusto

Sal

Procedimiento: Pelar y picar los guineos y las papas en cuadritos, ponerlos a cocinar, con un batidor licuar

lo sólido, agregar el quesillo rallado. Servir

espolvoreando el cilantro encima de la sopa, acompañar con aguacate.

133

Nombre de la receta: Majado de verde o molloco Género: Guarnición Porciones/peso: 6 pax

Ingredientes

Cantidad

Unidad

Plátano/guineo verde

6

Unid.

Cebolla colorada

50

g.

Picada

Manteca de chancho

50

g.

Caliente

Maní

50

g.

Molido

-

-

Al gusto

Sal

Mise en Place Cocinados

Procedimiento: Cocinar el plátano o guineo, molerlo o se lo aplasta hasta que quede desintegrado, mezclarlo con el maní molido y sal. Se lo sirve caliente acompañado de una tajada de queso o huevo frito y una taza de café caliente.

134

Nombre de la receta: Sango de maíz y/o trigo Género: Plato fuerte Porciones/peso: 6 pax Ingredientes

Cantidad

Unidad

Harina de maíz y/ trigo

300

g.

Tostado y molido muy fino

Quesillo

100

g.

Maduro y rallado

Cebolla y ajo

50

g.

Picado

Manteca de chancho

50

g.

Caliente

-

-

Al gusto

1,50

Lt.

Hervida

-

-

Al gusto

Manteca de color Agua Sal

Mise en Place

Procedimiento: En una olla o paila, se hace un refrito con achiote, manteca y la cebolla finamente picada, se agrega el agua, la sal y la harina mezclando rápidamente para evitar que se formen grumos, hasta que esté completamente cocinado y sólido. Se agrega el quesillo desmenuzado y se revuelve permanentemente para que se cocine uniforme y no se pegue al fondo. Se sirve bien caliente solo o acompañado de huevos fritos.

135

Nombre de la receta: Chanfaina lojana Género: Plato fuerte Porciones/peso: 6 pax

Ingredientes

Cantidad

Unidad

Viseras de chancho

200

g.

Cocinadas y picadas

Lengua

200

g.

Cocinado y picado

Shungo del chancho

200

g.

Cocinado y picado

Arroz blanco

500

g.

Lavado

Papas

200

g.

Picadas

Ajo y cebolla

50

g

Picada

-

-

Al gusto

50

g.

Picado

-

-

Al gusto

Especies Perejil Sal

Mise en Place

Procedimiento: lavar meticulosamente las vísceras, el shungo, el bofe, la lengua del chancho, hacer hervir por el lapso de una hora y proceder a lavar nuevamente. Cocinados los ingredientes y picarlos en cuadritos pequeños, hace el refrito con ajo, sal, achiote, orégano, y comino. Por separado cocinar la papa y picarla en cuadro finos. También el arroz debe ser cocido en forma separada, debe quedar un poco duro para que no se pegue al momento de revolver. Una vez que se cuenta con todos los ingredientes listos, se agrega en la olla de los aliños, manteca de chancho y se pone las vísceras, shungo, lengua, la papa y el arroz en forma paulatina, y se revuelve con una cuchara hasta que quede todo bien mezclado.

136

Nombre de la receta: Longaniza Género: Plato fuerte Porciones/peso: 6 pax

Ingredientes

Cantidad

Unidad

Carne de chancho

1500

g.

Molida

Cebolla colorada

200

g.

Picada en pluma

Ajo

100

g.

Molido

Pimienta

100

g.

Molida

Comino

100

g.

Molido

Laurel

50

g

En polvo

Perejil

100

g

Picado

Oregano

50

g.

Fresco y picado

Manteca de color

100

g.

Caliente

Tripas de chancho

10

Unid.

Lavadas

-

-

Al gusto

Sal

Mise en Place

Procedimiento: Lavar bien los intestinos con agua fría, sal y limón volteándolos con cuidado para que no se hagan grietas y dejarlos en una fuente con agua fría. Moler la carne hasta dejarla bien fina, sazonarla con sal al gusto. Rehogar en la manteca de color las cebollas picadas, ajo molido, comino, pimienta, clavo y laurel, manteniendo todo esto en el fuego hasta que se suavice la cebolla y se unan los ingredientes, verterlos en la carne molida a más del perejil y orégano picados. Mezclar todo bien con la mano hasta formar una masa suave. Escurrir los intestinos sacándoles todo el líquido, cortarlos en pedazos de 50 cm. más o menos, sellando un extremo de cada uno con hilo apropiado. Poner un anillo de madera en el otro extremo para rellenarlos con la masa de carne preparada, retirar el anillo y proceder a cerrar. Luego con un alfiler limpio sacar el aire pinchando la longaniza, para colgarla en una cuerda hasta el día siguiente. Para freír las longanizas en manteca o aceite, cortarlas en pedazos del tamaño que desee. 137

5.4.1. Comparación del plato actual con su equivalente originario; utensilios actuales y ancestrales que se involucran en la preparación y cocción. Cuadro 11. Comparación de platos

PLATO Ancestral

Sopa de chuchuga

Actual

Crema de choclo

INGREDIENTES Ancestral Actual

Choclos tierno Papas Cebolla Ajo Sal Quesillo

Los mismos

UTENSILIOS Ancestral Actual

Ollas de barro Batan o piedra de moler Batea o cazuela Cedazo Cucharas de palo Platos de barro

Ollas de aluminio Molino o batidora eléctrica Fuente de aluminio Cernidor Cucharon de acero Vajilla de cerámica, aluminio o porcelana

TECNICAS DE PREPARACION Ancestral Actual Cocinar el choclo, guardarlo en hojas del mismo maíz, secarlo, molerlo, cernirlo y cocinarlo con los ingredientes a fuego lento agregar el quesillo

Moler o licuar el choclo, cernirlo, cocinar con los demás ingredientes agregar el quesillo

COCIÓN Ancestral

Actual

Cocina o fogón de leña

Cocina a gas o eléctrica

138

Repe de granos

Repe blanco

Sopa de grano

Repe lojano

Guineo verde Arveja seca Cebolla, Ajo, Culantro, Quesillo

Guineo verde Papa chola Cebolla, Ajo, Culantro, Quesillo

Los mismos

Los mismos

Ollas de barro Cucharas de palo Platos de barro

Ollas de barro Cucharas de palo Platos de barro

Ollas de aluminio Cucharon de acero o porcelana Vajilla de cerámica

Ollas de aluminio Cucharon de acero o porcelana Vajilla de cerámica

Cocinar previamente la arveja, pelar y picar el guineo en cuadritos pequeños y poner a cocinar, luego mesclar con la arveja, hacer hervir y agregar el quesillo desmenuzado

Pelar el guineo y las papas, picar en cuadritos pequeños y poner a cocinar, batirlo y agregar el quesillo desmenuzado

Cocinar la arveja pelar y licuar el guineo, mesclar con la arveja y hacer hervir, poner el quesillo rallado

Las mismas

Cocina o fogón de leña

Cocina a gas o eléctrica

Cocina o fogón de leña

Cocina a gas o eléctrica

139

Sopa de quínoa

Caldo de gallina criolla

Sopa de quínoa

Sopa de gallina

Quínoa Papa Zapallo Choclo Quesillo Ajo Cebolla Culantro perejil

Gallina criolla Yuca Cebolla blanca Apio perejil

Los mismos

Gallina criolla Arveja tierna cocida Zanahoria amarilla Arroz blanco yuca

Ollas de barro Cucharas de palo Cedazo Platos de barro

Ollas de barro Cucharas de palo Platos de barro

Ollas de aluminio Cucharon Cernideros Vajilla de cerámica, porcelana, aluminio

Ollas de aluminio Cucharone s Vajilla de cerámica, aluminio, porcelana

Remojar por 2 horas la quínoa, luego hacerla, hervir y cernirla Pelar las papas, el zapallo y cortar en cuadritos pequeños Hacer hervir y agregarle la quínoa, una vez cocinado agregar el quesillo

En una olla ponga a cocinar la gallina en presada La yuca se cocina en otra olla Para servir agregar las hierbas y la yuca cocida

Se mantiene las mismas técnicas de preparación

Ponga a cocinar la gallina entera con la arveja tierna, zanahoria y arroz Retire la gallina y desprésela Agregar la yuca al servir el plato

Cocina o fogón de leña

Cocina a gas o eléctrica

Cocina o fogón de leña

Cocina a gas o eléctrica

140

Cuy asado

Chanfaina

Cuy asado

Chanfaina

Cuy pelado Mote cocinado Lechuga Papas Ají de pepa aliños

Viseras, menudo, corazón del chancho Arroz Papa manteca de chancho Comino Orégano Achote

Los mismos

Los mismos

Fogón de leña Platos de barro Cazuela de barro o calabaza Batea de madera

Olla o paila de barro Cuchara de palo Platos de barro

Parrilla o asadero Vajilla de cerámica Cubiertos de acero Fuentes para ensaladas

Olla o paila de aluminio Cubiertos de acero Vajilla de cerámica

Se pela y se coloca aliños el día anterior Se cocina y dora sobre la braza en el fogón Se sirve con mote, lechuga, papas y ají de pepa

Seleccionar y lavar bien las vísceras, corazón, menudo, etc. Ponerlos a hervir por una hora y lavarlos por segunda ves Cortar en cuadritos bien pequeños Cocinar el arroz y las papas por separado Hacer el

Las mismas, sobre un asadero o parrilla

Las mismas

Fogón de leña

Asadero con carbón de leña

Fogón o cocina de leña

Cocina a gas o eléctrica

141

refrito en la olla y mezclar todos los ingredientes y dejar cocinar Servir acompañado de yuca, huevo duro y cebolla blanca bien picada

Cecina de chancho

Cecina de chancho

Carne de chancho Yuca Cebolla colorada Tomate riñón

Los mismos

Fogón de leña Platos de barro Cuchillos De acero

Parrilla o asadero Vajilla de cerámica Cubiertos de acero

Abrir la carne, ponerle sal y secarla al sol Una vez seca, ponerla sobre la braza en el fogón para asarla Se sirve con yuca cocinada y encebollado con tomate

Las mismas, pero hoy se Fogón de la prepara leña sobre una parrilla o asadero

Asadero con carbón de leña

142

Seco de gallina

Molloco de verde

Estofado de gallina

Majado de verde

Gallina criolla Yuca Tomate riñón Pimientos Cebolla colorada Perejil Culantro Aceite achote

Plátano o guineo verde Cebolla colorada Manteca de chancho

Los mismos

Plátano o guineo verde Mapaguira Cebolla colorada Maní

Olla de barro Cucharas de palo Platos de barro

Cazuela de barro Batea de madera Cucharas de palo Platos de barro Piedra de moler

Ollas de acero Vajilla de cerámica Cubiertos de acero

Olla de acero Vajilla de cerámica Cubiertos de acero cucharon de acero Molino de mano

Hacer el refrito con el tomate, cebolla, pimiento y hierbas Colocar la gallina despresada en la olla y cocinar a fuego lento hasta que la carne este suave Se sirve con arroz amarillo, yuca, y ensalada Cocinar el plátano o guineo Molerlo o aplastarlo con una piedra hasta que quede desintegrado Mezclarlo con el refrito Se sirve

Las mismas

Cocina o fogón de leña

Cocina a gas o eléctrica

Las mismas

Fogón o cocina de leña

Cocina a gas o eléctrica

143

caliente con queso o huevo frito y café colado o filtrado

Sango de maíz

Sango de maíz

Harina de maíz, tostado y molido Quesillo maduro y desmenuza do Cebolla colorada manteca de chancho

Los mismos

Cazuela de barro Cuchara de palo

Paila de aluminio Cucharon de acero Vajilla de cerámica cubiertos de acero

Hacer el refrito en la cazuela y agregar agua Al hervir agregar la harina y mesclar rápidament e-te Agregar el quesillo Cuando este semi solido servir con dos huevos fritos

Las mismas

Cocina o fogón de leña

Cocina a gas o eléctrica

144

Tamales de maíz

Tamal lojano

Para la maza: Maíz amarillo pelado Manteca de chancho Manteca de color Mantequilla Huevos Hojas de achira Para el relleno: Carne de chancho Pechuga de pollo Arveja tierna Zanahoria amarilla Cebolla colorada Pimiento Perejil Pasa, huevos cocinados duros

Los mismos

Batan o piedra de moler Cedazo Olla gran-de barro Batea de madera Cazuela de barro Cuchara de palo Platos de barro

Molino de mano o eléctrico Cernidero de metal Tamalera Fuente de acero Espumader a de acero Vajilla de cerámica Cubiertos de acero

Moler fino el maíz pelado y remojado Pasarlo por un tamiz Agregar la manteca, mantequilla diluida Fregar todo uniendo con la harina y dejarlo 1 hora Cocinar la carne con un buen refrito en 1 litro de agua Cernir el caldo y agregarlo a la harina de maíz Fregar con la mano hasta formar una masa consistente Añadir los huevos batidos Dejar reposar

Las mismas

Fogón o cocina de leña

Cocina a gas o eléctrica

145

mientras se prepara el relleno En la cazuela freír la cebolla, agregar la arveja, zanahoria pimientos picados, la carne, pasas, pollo picado en pedacitos y dejar reposar En una hoja de achira poner una cuchara de masa preparada, en el centro el relleno y envolverlo en la hoja sin apretar Cocinar en la olla apropiada por 35 minutos Servir con café colado

146

Zambates

Humitas

Choclo tierno Huevos Manteca de chancho Mantequilla Manteca de color Quesillo Sal, azúcar Hojas del choclo Sachaaníz

Los mismos más pasa

Batan o piedra de moler Olla grande barro Batea de madera Cazuela de barro Cuchara de palo Platos de barro

Molino de mano o eléctrico Olla de metal Tamalera Fuente de acero Vajilla de cerámica Cubiertos de acero

Desgranar y moler el choclo Guardar las hojas del choclo En la batea añadir los huevos y batir la masa con una cuchara de palo o la mano Agregar la manteca, sal y azúcar En una cazuela refreír la cebolla, retirar del fuego a añadir el quesillo desmenuza do En la hoja de choclo poner una cuchara de la masa del choclo, una cucharadita del quesillo y envolverlo

Los mismas

Fogón o cocina de leña

Cocina a gas o eléctrica

147

En la tamalera cocinarlo por 30 minutos Servir con agua de Sachaaníz o café

Tortilla de gualos

Tortilla de gualos

Choclo tierno Huevos Manteca de chancho Cebolla colorada Sal y azúcar

Los mismos

Batan o piedra de moler Batea de madera Cuchara de palo Satén Platos de barro

Molino de mano o eléctrico Fuente de acero Paila de freír Espumadera Vajilla de cerámica

Moler el choclo con la cebolla picada Añadir los huevos, sal y azúcar Mesclar bien la maza Con una cuchara recoger la maza y ponerla a freír hasta que se doren Se sirve con café colado

Las mismas

Fogón o cocina de leña

Cocina a gas o eléctrica

148

Quesillo

Queso molido

Quesillo

Queso lojano

Leche de vaca cuajo

Quesillo fresco Sal

Los mismos

Los mismos

Recipiente para la leche Espátula de madera

Piedra de moler o batan Batea de madera Paneleras de madera

Recipiente para la leche Espátula de acero Coladera

Molino de mano o eléctrico Tina de acero o plástica Panelera de acero

Cuando la leche está caliente se le agrega el cuajo, se bate con la espátula de madera y se deja en reposo 20 minutos hasta que se cuaje la leche Se bate y extrae el suero y se separa el quesillo

Moler el quesillo bien fino Agregar la sal y refregarlo hasta que la masa no se desprenda Se coloca en las

Las mismas

---------

-----------

Las mismas

---------

-----------

149

paneleras por 6 horas para que salga el suero Se retira del molde y consume

Miel con quesillo

Chicha de jora

Miel con quesillo

Chicha de jora

Miel de caña de azúcar o de panela (raspadura) Quesillo fresco

Maíz molido Raspadura o panela de dulce Clavo de olor Agua tibia

Los mismos

Los mismos

Platillos de barro Recipientes de calabaza Cucharas de palo

Recipientes de cristal o cerámica Cucharas de acero Platillos de postre

Piedra de moler o batan Cántaro de barro u olla de barro

Molino de mano o eléctrico Barril de madera o cántaro de barro

La miel se adquiere de las moliendas El quesillo se obtiene de la leche de vaca Se sirve en un platillo la miel y sobre esta el quesillo Se remoja el maíz molido por 4 o 5 día para que se empiece a fermentar, en un cántaro de barro con agua se agrega el dulce y el clavo de olor, en dos

Las mismas

---------

----------

Las mismas

-------

---------

150

día está lista para servirse

Guarapo de caña

Horchata

Guarapo de caña

Horchata

Caña de azúcar Trapiche Naranja agria

Ataco, cancel, menta, manzanilla cedrón, toronjil, malva, hierba luisa cola de caballo, cucharillo, borraja, shullo, linaza

Planta de penco que

Los mismos

Los mismos

Trapiche o molino de caña Olla grande de barro

Maquina eléctrica de moler caña Olla grande de barro

Olla de barro, cedazo, cuchara de palo

Olla de acero, cucharon, cernidera

Machete Cuchillo Cuchareta de acero

Machete Cuchareta de acero Recipiente

Se muele la caña y se obtiene el guarapo Se lo cocina hasta que hierba En agua hirviendo verter las hierbas, mesclar, dejar reposar 5 minutos, cernir agregar azúcar o miel de abeja y servir Limpiar las hojas del penco que rodean la cámara central de la planta

Las mismas

Fogón o cocina de leña

Cocina a gas o eléctrica

Las mismas

Fogón o cocina de leña

Cocina a gas o eléctrica

Las mismas

--------

--------

151

Chaguarmisque

Chicha de penco

este maduro

El mismo

Recipiente de barro o calabaza Cedazo

metálico coladera Vasos de cristal

Se realiza un orificio con la punta de un cuchillo en la cámara Con un mate o jarro se extrae el líquido que se llena en el orificio

Elaborado por: Gabriela Belén Luzuriaga Martínez.

152

CAPÍTULO: VI CARACTERIZACIÓN DE UN ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO COMO MEDIDA DE SALVAGUARDA. 6.1 Medidas de salvaguarda. Las salvaguardias son medidas emergentes destinadas a proteger la elaboración, producción y consumo de la comida ancestral lojana. -

Rescate

y fomento de la investigación sobre la comida

ancestral y su

contexto socio-cultural a través de la universidad. -

Trasmisión del conocimiento por medio del sistema educativo y la práctica, en las comunidades y la familia.

-

Desarrollo de literatura y elaboración de recetas, las mismas que deben estar al alcance de la ciudadanía.

-

Buscar el apoyo permanente de las autoridades nacionales, seccionales y locales en el desarrollo de celebraciones, ritos, prácticas y expresiones ancestrales acompañadas de su gastronomía.

-

Difundir a través de la televisión, programas de elaboración de

nuestra

riquísima cultura gastronómica ancestral. -

Apoyar la creación de restaurantes especializados en la elaboración de la comida ancestral lojana.

-

Alcanzar el reconocimiento a través de la UNESCO, como un patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

Con el desarrollo y aplicación de estas medidas se pretende: -

Proteger, desarrollar y difundir parte de nuestra cultura ancestral

-

Fomentar el desarrollo de restaurantes especializados en comida ancestral

-

Fomentar fuentes de trabajo

-

Desarrollo del sector agropecuario e industrial 153

-

Promover el turismo

-

Vender servicios especializados y de calidad

6.2. Estudio de mercado. 6.2.1. Macro y Micro entorno. El macro entorno: La ciudad de Loja está ubicada en la parte oriental de la provincia que lleva su mismo nombre a 03º 39' 55" y 04º 30' 38" de latitud Sur (9501249 N - 9594638 N), y a 79º 05' 58'' y 79º 05' 58'' de longitud Oeste (661421 E -711075 E), en las faldas de la cordillera occidental, a 2.100 metros sobre el nivel del mar (msnm)., con una temperatura promedio de 16°C. Y una extensión de 1.869 Km2. Esta ciudad, se levantó en medio del delta que forman los ríos Malacatos y Zamora, está rodeada por los valles de: Catamayo, Rumishitana, Tacsiche, Landangui, Piscopamba, Gonzanamá y Vilcabamba; además, es la puerta de ingreso a la impresionante Reserva Ecológica del Parque Nacional Podocarpus, considerado como el Jardín Botánico de América. Según datos oficiales del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos, Loja cuenta con 214.855 habitantes, 170.280 en el área urbana y 44.575 en el área rural. De la población económicamente activa (216.397), el 38.2% trabaja por cuenta propia, el 19.9% empleados privados, el 16% empleados del estado, el 13.3% jornaleros o peones, el 4% no declarado, y el restante en varios. La inflación mensual en la ciudad fue del 0,35% en el mes de julio del 2012, la inflación anual de 4,33% y la acumulada en el presente año del 1,27%. El costo de la canasta familiar básica es de $ 595,81dolares, el costo de la 154

canasta familiar vital es $. 425,09 dólares, el ingreso promedio mensual de los hogares lojanos es de $. 545,07 dólares. Loja y la provincia es la séptima mayor contribuyente al fisco según recaudación de impuesto a la renta con 8.637 miles de dólares para las arcas del estado, además es considerada la séptima más dinámica según el número de tarjetahabientes con 16.657 miles de dólares consumidos a través de las tarjetas de crédito. Es la quinta ciudad según depósitos en instituciones del sistema financiero con 192.680 miles de dólares en las arcas de estos, de igual forma es considerada según créditos concedidos por el sistema financiero en esta ciudad con 189.828 miles de dólares a los beneficiaros, y la cuarta menos morosa del sistema con un 2.94% de morosidad. Es una población joven donde 200.047 habitantes son menores de 65 años. Actualmente, Loja, es una ciudad modelo para todos, donde se puede alcanzar y disfrutar del buen vivir. El micro entorno: Como se indicó anteriormente, en Loja y en otros los otros cantones de la provincia, se encuentra una producción considerable y variada de productos agrícolas, pecuarios, psicolas, porcinos, caprinos, cobayos, agroindustriales, etc., que pueden abastecer considerablemente a empresas gastronómicas y a la ciudadanía en general para su consumo diario. Al respecto, los administradores, gerentes y otros funcionarios de la empresa deberán establecer relaciones con grupos externos de proveedores que garanticen abastecimiento de productos de primera necesidad para la empresa. 155

Loja, por ser una ciudad universitaria, ofrece a la comunidad y al país profesionales especializados en diversas ramas: gastronomía, turismo, hotelería, administración de empresas y negocios, económicos, jurídicos, contadores, financieros, etc., que con su aporte permitirían un desarrollo adecuado de la empresa. La población que habita en la ciudad Loja, es una de las menos pobres de la provincia y del país, constituyéndose sin duda en el factor más importante del entorno. Por lo dicho, indudablemente el mercado de consumo estará formado por las personas y familias lojanas que compran los bienes y servicios para atender sus necesidades individuales o familiares, a muchos de los turistas que visitan la ciudad. Sin duda alguna, el cantón Loja constituye un centro de atracción provincial, puesto que al ser la cabecera provincial presenta mejores condiciones de vida respecto de los restantes cantones. Ello se traduce en un mayor número de centros

educativos,

centros

comerciales,

empresas,

actividad

financiera,

cooperativas, etc. Su población registra aumentos constantes puesto que en todos los censos poblacionales se refleja un incremento sostenido en su tamaño. Si bien es cierto, existe un buen número de restaurantes en la ciudad, no encontramos lugares especializados exclusivamente en la elaboración y venta de la comida ancestral lojana.

156

6.2.2. Competencia directa. En la ciudad de Loja existen poquísimos restaurantes dedicados a la elaboración y venta de comida típica y / o ancestral lojana, entre los principales se destacan:

-

MAMA LOLA RESTAURANTE Dirección: Av. Salvador Bastamente Celi y Santa Rosa (esquina) Teléfono: 072614381

-

PUCARÁ-PODOCARPUS Dirección: Parque Pucará

-

CASA SOL Dirección: Av. 24 de Mayo y José Antonio Eguiguren. Teléfono: 072588597

-

ECUATORIANISIMA Dirección: Av. 24 de Mayo y Azuay Teléfono: 072560212

-

CUNA DE ARTISTAS Dirección: Bolívar y Miguel Riofrío Teléfono: 0994280390

6.3 Propuesta de creación del restaurante. Como podemos darnos cuenta la ciudad y provincia, conocida también como la “Centinela del Sur”, es parte de la riqueza pluricultural y multiétnica del país, es dueña de bellezas singulares, de tradiciones culturales únicas en la región, convirtiéndola en uno de los principales atractivos turísticos del país y del Perú. 157

Visitar Loja, nos da la posibilidad de prolongar la vida en el valle sagrado de Vilcabamba, de conocer la tierra de los Paltas, Saraguros, del milenario bosque petrificado de Puyando, y todas las bellezas naturales que poseen sus 16 cantones. Loja se ha caracterizado desde siempre por ser una ciudad hospitalaria, su gente es muy trabajadora, amable, sencilla, y siempre esta lista a extender la mano a su gente y a quienes la visitan. Su exquisita y variada gastronomía, debe ser rescatada, conocida y compartida por quienes habitan en ella y por quienes tienen al agrado de visitar Loja. Por lo analizado, se determina que es muy importante la CARACTERIZACIÓN Y/O CREACION UN ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO COMO MEDIDA DE SALVAGUARDA. 6.3.1. Nombre del restaurante. ANCESTROS RESTAURANTE “ALMA LOJANA” La palabra ancestro se utiliza para hacer referencia a un ser o individuo anterior en nuestra familia, aquel del cual desciende de un mismo tronco genealógico. Aunque la idea de ancestro por lo general nos hace pensar en personas pertenecientes a una misma familia o grupo de parientes de muchas generaciones anteriores, de padres a hijos como ancestros tanto en términos genéticos como en términos sociales y culturales. Con el aparecimiento del hombre primitivo, nació también la necesidad de supervivencia, esto es: protegerse, cubrirse y alimentarse.

158

Alma Lojana, letra de un pasillo (género musical) considerado como "la música nacional por excelencia", simboliza el sentimiento del alma ecuatoriana. El pasillo Alma Lojana es considerado como la canción más representativa de la ciudad, fue escrita por Emiliano Ortega y es considerada como una pieza literaria de gran fuerza lírico–sentimental, este poema fue musicalizado por el compositor Cristóbal Ojeda Dávila. Cuando se escucha esta canción, inmediatamente viene a la memora la bella ciudad de Loja, su gente, su amabilidad, su generosidad, su cultura, sus tradiciones, sus paisajes y su deliciosa gastronomía. 6.3.2 Estudio técnico. 6.3.2.1 Tipo de empresa y categoría. Tipo de empresa según el sector de actividad: De servicios. Empresa según la propiedad del capital: Privada. Tipo de empresa según la forma jurídica: Unipersonal Tipo de Restaurante: Étnico. Clasificación por tipo de comida: Carnes rojas y blancas Clasificación por variedad de servicio: A la carta. Clasificación por categoría: Primera Clase (4 tenedores). 6.3.2.2 Mercado objetivo. El servicio de comida ancestral estará dirigido a la ciudadanía lojana de la clase media y alta que residen en la ciudad y provincia, a quienes tienen el agrado de visitarnos de otras regiones del país y principalmente de la región norte del vecino Perú. 159

6.3.2.3 Estudio Legal y Administrativo. Para la implementación y funcionamiento del restaurante se requiere cumplir con los siguientes requisitos: Ministerio de Turismo: Solicitud de Registro del restaurante.(Anexo “1”), acompañada de los siguientes documentos: -

Copia certificada de la escritura de constitución.

-

Nombramiento del representante legal.

-

Fotocopia del registro único de contribuyentes. (RUC)

-

Fotocopia a color de la cedula de identidad.

-

Fotocopia a color de la última parleta de votación.

-

Certificado del Instituto de Propiedad Intelectual (IEPI)

-

Fotocopia de la escritura de propiedad y pago predial.

-

Lista de precios de los servicios ofertados (original y fotocopia)

-

Declaración de activos fijos para la cancelación del 1 por mil, suscrito por el apoderado o representante legal de la empresa.

-

Inventario valorado de la empresa firmado por el propietario o representante legal, sobre los valores declarados.

Dirección provincial de Salud de Loja: Solicitud para permiso de funcionamiento

del

restaurante.(Anexo “2”),

acompañada de los siguientes documentos: -

Fotocopia del registro único de contribuyentes. (RUC)

-

Fotocopia a color de la cedula de ciudadanía y papeleta de votación del propietario o representante legal.

-

Planilla de inspección.

-

Calificación de turismo del restaurante en caso de estar ubicado en un sitio turístico. 160

-

Certificado de capacitación en manipulación de alimentos.

-

Copia del certificado de salud ocupacional emitido por los centros de salud.

Copias del permiso de funcionamiento del cuerpo de bomberos. Municipio de Loja: Solicitud para obtener el permiso anual de funcionamiento.(Anexo “3”), acompañada de los siguientes documentos: -

Registro Único de Contribuyentes (RUC) actualizado

-

Fotocopia de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación.

Servicio de Rentas Internas (SRI): Solicitud de inscripción y actualización de establecimientos del sector privado y público.(Anexo “4”), acompañada de los siguientes documentos: -

Presentar el original de la cedula de identidad y una fotocopia a color.

-

Presentar el original del certificado de votación de la última elección.

-

Presentar original y copia de uno de los documentos que acrediten dirección de la actividad económica (panilla agua, luz o teléfono).

Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPI): Solicitud de registro de signos distintivos.(Anexo “5”), en la que consten los siguientes datos: -

Denominación de la naturaleza y tipo del signo.

-

Nombre, nacionalidad y dirección domiciliaria del solicitante.

-

Nacionalidad del signo.

-

En caso de firmar el representante legal o apoderado enunciar nombres, apellidos, dirección, teléfono, etc.

-

Si la solicitud es presentada para legitimar el interés en el Ecuador enunciar los datos pertinentes. 161

-

Para

el

caso

de

marcas

figurativas

o

mixtas

adherir

la

etiqueta

correspondiente -

Descripción clara y completa del signo.

-

Enunciación de productos, servicios o actividades que protege.

-

Numero de clasificación de acuerdo con los productos o servicios que ampara.

-

Para solicitar un lema comercial, debe indicarse la marca a la que acompaña.

-

Para solicitar un signo, se deberá enunciar los datos del signo solicitado.

-

Toda solicitud debe ser patrocinado por un abogado.

-

Como documentos deberán incorporarse: comprobante original de pago de tasas, para el caso de marcas figurativas adherir 6 etiquetas de papel adhesivo, copia de la cedula de ciudadanía y papeleta de votación, nombramiento del representante legal.

-

Firma del solicitante.

-

Firma del abogado patrocinador

Cuerpo de Bomberos de Loja: Solicitud de inspección de funcionamiento del local.(Anexo “6”), acompañada de los siguientes documentos: -

Copia del RUC.

-

Patente Municipal.

Súper Intendencia de Compañías de Loja: Solicitud de constitución y aprobación del nombre o razón social de la empresa (Anexo 7) acompañada de los siguientes documentos: -

Apertura de la cuenta de integración de capital.

-

Elevar a escritura pública la constitución de la empresa.

-

Presentación de 3 fotocopias certificadas de las escrituras de constitución con oficio firmado por un abogado. 162

6.3.2.4 Ambientación; tipo de equipamiento y utensilios a utilizar, en base al estudio; técnicas a utilizar y recetas que el establecimiento va a comercializar. Ambientación: La imagen visual del restaurante es uno de los factores más importantes para su consolidación y éxito. Un ambiente alegre y colorido, decorado con elementos autóctonos de la zona, para ofrecer la comida de nuestros antepasados. La fachada se constituye en el primer contacto visual, en tal sentido el adecuado diseño dará forma a la idea del propietario para orientar el mensaje. El ingreso debe contar con un acceso que invite a entrar, evitando generar una barrera imaginaria que demore a los clientes o visitantes la decisión de ingresar al restaurante. El espacio interior debe priorizar la comodidad del cliente y hacer que sienta al lugar como un espacio propio, la calidez y la originalidad en el diseño del ambiente, los espacios en que se mueven debe dar lugar a que impregne en la memoria del cliente y lo invite a regresar con mucha frecuencia al establecimiento o restaurante. Los colores, texturas y materiales serán la base de sustento para la ambientación y acabado de formas entre los diferentes espacios. La iluminación es parte a tener en cuenta ya que una distribución entre claros y oscuros será muy importante para la creación del ambiente que queremos dar. 163

Equipamiento: -

Sillas y mesas de madera rustica

-

Refrigerador

-

Cristalería

-

Estanterías

-

Calienta platos

-

Tabla de picar

-

Cocina

-

Asador

Utensilios a utilizar: -

Fogón de leña

-

Ollas de barro

-

Cucharas de palo

-

Cazuelas de barro y/o calabaza

-

Batan de piedra, metates y manos de moler

-

Cantaros de barro

-

Sartén

-

Pailas

-

Cedazo de cerda de caballo

-

Tiestos de barro

-

Batidores de madera

-

Bateas de madera

-

Cerámica de barro

-

Cubiertos y cuchillos de acero

Técnicas a utilizar: -

Asar

-

Freír

-

Estofar 164

-

Hervir

-

Saltear

-

Vaporizar

Recetas a comercializar: Sopas: -

Sopa de chuchuga

-

Sopa de quínoa

-

Sopa de repe blanco y de granos

-

Caldo de gallina criolla

Platos fuertes: -

Cuy asado

-

Estofado de gallina criolla

-

Chanfaina

-

Longaniza

-

Molloco de verde

-

Cecina de chancho

Entradas: -

Mote sucio

-

Tortilla de gualo

Postres: -

Miel con quesillo

-

Bocadillos y turrones de panela

Bebidas: -

Chicha de maíz

-

Chagurmishque

-

Guarapo de caña 165

-

Horchata

-

Coladas

Otros platos: -

Sango de maíz

-

Humitas

-

Tamales

6.3.2.5 Posibles impactos ambientales. Los problemas ambientales generados por la implementación y funcionamiento de un restaurante, se enmarcan en la contaminación

atmosférica por gases de

combustión, emisiones de proceso, emisión de ruido, contaminación del recurso agua,

contaminación del suelo especialmente por la generación y manejo de

residuos. Para minimizar los impactos ambientales se debe: -

Instalar campanas de extracción de y/o filtros de condensación de grasas

-

Los residuos de alimentos, grasas, aceites, no serán vertidos en la red de alcantarillado público. Deben ser entregados a los gestores autorizados, para lo cual previamente se los deberá filtrar y almacenar en recipientes tapados.

-

Los detergentes y desinfectantes deben manejarse de acuerdo a las normas del fabricante y fuera del área de procesamiento de los alimentos

-

Los recipientes de desechos deben ser exclusivos para tal fin

-

El almacenamiento de los residuos se realizará en áreas ventiladas y techadas

166

-

Los equipos de sonido, amplificación, parlantes, altavoces, generadores, baterías

de

ventilación,

extractores,

etc.,

deberán

estar

aislados

acústicamente -

Todos los establecimientos que utilicen aceite para freír, grasa, manteca, mantequillas, margarinas, carnes, entre otros para la preparación de alimentos, y que laven con agua los utensilios de cocina, deben instalar y dar mantenimiento a trampas de grasa.

6.3.2.6 Posibles impactos sociales. Los impactos sociales son considerados como el conjunto de beneficios que reciben los usuarios y locatarios directa e indirectamente. A este grupo de personas debemos añadir al estado, inversionistas y empleados. Entre los posibles impactos sociales podemos considerar: -

La revalorización de nuestra cultura y el orgullo por nuestro patrimonio ancestral

-

La creación de fuentes de empleo y ocupación para una parte la población del sector

-

Mejora la calidad de vida de los residentes

-

La demanda de mano de obra calificada exigirá mayor educación y formación

-

El contacto con turistas nacionales y extranjeros facilitara el conocimiento de otras culturas

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Conclusiones: a.-

Loja y la provincia, posee una cultura gastronómica ancestral única y variada, que merece ser rescatada, difundida y conservada. 167

b.-

La materialización de este estudio, revaloriza la cultura y el orgullo ancestral, de comunidades tan antiguas e importantes como los Saraguros y los Paltas.

Recomendaciones: a.-

Elaborar y ejecutar proyectos de investigación que permitan recopilar la información gastronómica de otras comunidades y cantones de la provincia de Loja, con la finalidad de ampliar, conservar y difundir el número de platos ancestrales a ofrecer a la ciudadanía, familias y turistas que nos visitan.

b.-

Complementar los estudios del proyecto y llevarlo a ejecución como un aporte al rescate y difusión de nuestra cultura ancestral y la creación de fuentes de trabajo en el sector.

BIBLIOGRAFIA: -

Castillo, V. José. 2004. Guía Turística de la Región Sur del Ecuador, edición Municipio de Loja, Ecuador

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Iñiguez María. 2007. La Provincia de Loja y sus Cantones, edición Universidad Nacional de Loja, Ecuador

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Gallardo M. Hernán. 1975. 440 años de Cultura Lojana, Universidad Nacional de Loja, Ecuador

168

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Ministerio de cultura del Ecuador. 2011. Afro descendientes, Saraguros y Paltas, Dirección Provincial de Loja, Ecuador

-

Carrera, G. Manuel. 2006. Loja un sueño en vías de concretarse, edición Print Press. S.A.C. Lima Perú

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INSTITUTO NACIONAL DE PATRIMONIO CULTURAL, Gestión, 2010

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INSTITUTO NACIONAL DE PATRIMONIO CULTURAL, Memorias y Tradiciones, Dirección Regional Zona 7

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MINISTERIO DE TURISMO, Loja distinta a cada paso, Regional Frontera Sur, 2009

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UNIVERSIDAD TECNICA PARTICULAR DE LOJA, Museo de Arqueología y Localidad, tríptico

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GOBIERNO PROVINCIAL DE LOJA, Mapa Turístico y Vial, tríptico

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ILUSTRE MUNICIPIO DE LOJA, Plano Turístico de la ciudad, Unidad Municipal de Turismo, 2009

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ILUSTRE MUNICIPIO DE LOJA, Museos de Loja, Unidad Municipal de Cultura, 2009

-

MADRES CONCEPTAS DE LOJA, Museo de Arte Religioso, Tríptico

-

GOBIERNO

DEL

CANTON

PALTAS,

Catacocha

ciudad

turística,

Patrimonio Cultural del Ecuador, Oficina de Promoción Cultural y Turismo 169

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GOBIERNO DEL CANTON PALTAS, porque somos Patrimonio Cultural Nacional, oficina de Promoción Cultural y Turismo

WEBGRAFIA: -

http://www.ecuale.com/loja/ Enero/2011

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http://es.wikipedia.org/wiki/Loja_(Ecuador) Enero/2011

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http://www.vivaloja.com/content/blogcategory/269/717/ Enero/2011

-

http://es.wikipedia.org/wiki/Cant%C3%B3n_Paltas Febrero/2011

-

http://es.wikipedia.org/wiki/Saraguro Abril/2011

ANEXOS: -

Anexo (1) Solicitud de registro del restaurante.

-

Anexo (2) Solicitud de permiso de funcionamiento del restaurante.

-

Anexo (3) Solicitud de registro de signos distintivos del restaurante.

-

Anexo (4) Solicitud de licencia anual de funcionamiento del restaurante.

-

Anexo (5) Solicitud de inscripción del restaurante

170

Anexo (1) Solicitud de registro del restaurante MINISTERIO DE TURISMO SOLICITUD DE REGISTRO ALOJAMIENTO – ALIMENTOS Y BEBIDAS

............................., a..............de............................del 20.... Yo,........................................................................................ en calidad de Representante Legal de La empresa ....................................................................................... solicito al (a ) señor (a) Ministro (a) de Turismo se digne, de conformidad con las disposiciones legales Vigentes, Clasificar y Registrar a mi establecimiento, cuyas características son las siguientes: Razón Social (Persona Jurídica................................................................................................................................... Nombre del Establecimiento:..................................................................................................................... Ubicación del establecimiento: Provincia Cantón Ciudad ............................................................................................................................................... Calle No. Transversal Sector Teléfono Fecha de Constitución:........................................................................................................................... Fecha de Inicio de Operaciones:.......................................................................................................................... Registro Único de Contribuyentes:...............................Número de cédula............................ Monto de inversión: ............................................................................................................... Número de empleados:........................................................................................................... Número de mesas:................................. Número de plazas.................................................. Número de habitaciones:....................... Número de plazas................................................... Observaciones:...................................................................................................................... ............................................................................................................................................... Atentamente, ______________________ REPRESENTANTE LEGAL CROQUIS

171

Anexo (2) Solicitud de funcionamiento del restaurante. MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA AGENCIA NACIONAL DE REGULACIÓN, CONTROL Y VIGILANCIA SANITARIA SOLICITUD DE PERMISO DE FUNCIONAMIENTO Formulario No. PF-ARCSA-2013-001 Fecha de solicitud: Nombre o razón social del establecimiento:

Nombre del propietario o representante legal: Cédula de ciudadanía del propietario del establecimiento:

Número de Registro Único de Contribuyentes (RUC): Ubicación del establecimiento Zona:

Provincia:

Cantón:

Parroquia:

Sector:

Tipo de Establecimiento: Categoría: Actividad o actividades que se realizan en el establecimiento: Número de permiso de funcionamiento (en caso de renovación): Dirección: Calle principal: Número: Calle alterna: Teléfono: Fax: Correo electrónico:

172

Anexo (3) Solicitud de registro de signos distintivos del restaurante.

173

174

Anexo (4) Solicitud de licencia anual de funcionamiento del restaurante.

MUNICIPIO DE LOJA RUC................................................. No....................................................

Valor:...........................

El Alcalde del cantón Loja, en ejercicio de las atribuciones que le confiere la Ley y Ordenanzas Municipales, vista la solicitud e informes correspondientes y una vez que ha cumplido con todos los requisitos, concede la presente.

LICENCIA ANUAL DE FUNCIONAMIENTO Al establecimiento: Propietario o Representante Legal: Categoría: Dirección: Ciudad o parroquia: El propietario o representante legal del establecimiento deberá cumplir estrictamente con las disposiciones de la Ley Orgánica de Régimen Municipal, Ley Especial de Desarrollo Turístico y Ordenanzas Municipales vigentes, caso contrario se aplicará las sanciones correspondientes. Esta licencia es válida por UN AÑO, correspondiendo entre el 1 de enero y el 31 de diciembre de........................ Loja,.................de.............................del............................

EL ALCALDE DEL CANTÓN LOJA 175

Anexo (5) Solicitud de inscripción del restaurante

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