UNIVERSIDAD VERACRUZANA FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA “Caracterización de la composición físico química del queso fresco elaborado artesanalmente en Sehualaca, municipio de Minatitlán, Veracruz”

TESIS QUE PARA OBTENER EL TITULO DE: MÉDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA

P R E S E N T A: Edgar Pasiano González Ramírez DIRECTORES MVZ., MC. Nelly Cisneros Rubio ING., ME. Rubén García González

Octubre 2010

CONTENIDO

Agradecimientos…………………………………………………………………………………………………………………………

Pág. ii

Reconocimientos……………………………………………………………………………………………………………………….

iii

Índice………………………………………………………………………………………………………………………………………….

iv

Lista de Tablas…………………………………………………………………………………………………………………………..

v

Lista de Figuras………………………………………………………………………………………………………………………….

vii

Resumen……………………………………………………………………………………………………………………………………

viii

ii

AGRADECIMINETOS

Gracias a Dios. Por permitirme llegar hasta este momento importante de mi vida y lograr este paso en mi carrera.

Gracias a mi padres Crispín González (q. e .p. d) y Rosario Ramírez. Por su cariño, comprensión y apoyo sin condiciones ni medida.

Gracias a mis hermanos Fernando (L. A. E), Mario (ING.) Y Adali (L.E.P).Por la compañía y el apoyo que me brindan.

Gracias a mis compañeros de generación 2001-2006.Gracias a cada uno por hacer que mi estancia en la Universidad fuera muy divertida.

iii

RECONOCIMIENTOS

A la Universidad Veracruzana y a la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia por la formación como Médico Veterinario Zootecnista y como profesionista.

A mis asesores de tesis MVZ., MC, Nelly Cisneros Rubio y el ING., ME, Rubén García González, por brindarme su valiosa ayuda, y las herramientas necesarias para este trabajo de tesis realizado ya que sin ustedes no se hubiese concluido.

Al Rancho “El Recuerdo”, por el apoyo brindado y por haber permitido la realización de este trabajo de investigación.

iv

INDICE

Página

INTRODUCCION. ……………………………………………………………………….

1

1.

ANTECEDENTES………………………………………………………………………….

3

1.1 1.2

Producción mundial de leche de ganado bovino……................... Producción y consumo nacional de leche y queso de ganado bovino. …………………………………………………………………………………………. Composición de la leche de vaca. ………………………………………………. Queso fresco…………………………………………………………………………………… Composición del queso fresco. …………………………………………………… Características físico químicas que impactan en la producción de queso……………………………………………………………………………………….. Las proteínas de la leche y su influencia en el proceso de fabricación del queso. …………………………………………………………………. Las grasas de la leche y su influencia en el proceso de fabricación del queso. …………………………………………………………………. Las sales minerales de la leche y su influencia en el proceso de fabricación de queso. ………………………………………………………………….. Etapas de procesamiento de queso…………………………………………....

3

1.3 1.4 1.4.1 1.4.2

1.4.2.1 1.4.2.2 1.4.2.3 1.4.3

5 7 8 10 14 14 16 18 20

OBJETIVOS…………………………………………………………………………………...

23

OBJETIVO GENERAL. ……………………………………………………………………

23

OBJETIVO GENERAL…………………………………………………………………….

23

HIPOTESIS…………………………………………………………………………………….

24

2.

MATERIAL Y MÉTODO………………………………………………………………..

25

2.1 2.2 2.3 2.4 2.4.1 2.4.2

25 26 26 27 27

2.5

Localización…………………………………………………………………………………… Diseño del experimento………………………………………………………………… Toma y preparación de muestras…………………………………………………. Determinaciones analíticas……………………………………………………………. Determinación de pH (Método potenciómetro)……………………………. Determinación de acidez real o titulable (Método de titulación con NaOH 0.1N). ………………………………………………………………………….. Determinación de grasa, proteína, sólidos totales, sal (Método infrarrojo milkoskan). …………………………………………………………………… Análisis estadístico………………………………………………………………………….

3.

RESULTADOS ……………………………………………………………………………….

31

4.

CONCLUSIONES Y DISCUCIÓN…………………………………………………

38

5.

BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………………..

39

6.

ANEXOS………………………………………………………………………………………….

42

2.4.3

27 28 29

v

LISTA DE TABLAS Página Principales países productores de leche de ganado bovino…………………………………………………………………………….....

4

Estimación de la producción de leche en México 20062008 (Miles de Litros)………………………………………………………..

5

Principales estados productores de leche en México 2004-2008 (%) ………………………………………………………………..

6

TABLA 4

Composición general de leche………………………………………….

7

TABLA 5

Clasificación de quesos…………………………………………………….

9

TABLA 6

Composición de diferentes tipos de queso……………………….

11

TABLA 7

Composición y valor calórico de quesos firmes y semifirmes.………………………………………………………………………...

13

TABLA 8

Propiedades Físico-Químicas de las diferentes leches………

14

TABLA 9

Proteínas de la leche de vaca…………………………………………….

15

TABLA 10

Valores de las fracciones de caseína total en las distintas leches………………………………………………………………………………….

16

TABLA 11

Contenido en Materia Grasa de las diferentes leches……….

17

TABLA 12

Proporción de ácidos grasos de la grasa de leche de diferentes especies…………………………………………………………….

18

Descripción de variables y escala de medición en el estudio………………………………………………………………………………..

30

TABLA 1

TABLA 2

TABLA 3

TABLA 13

TABLA 14

Media y desviación estándar anual de pH, acido láctico, grasa, proteína, sólidos totales y sal (g/100g de queso) en queso fresco………………………………………………………………….

TABLA 15

32

Media y desviación estándar de pH, acido láctico, grasa, proteína, sólidos totales y sal (g/100g de queso) en el queso fresco en época de secas y épocas de lluvias…………

34

vi

TABLA 16

Media y desviación estándar de pH, Acidez real o titulable

37

(g de acido láctico/kg de queso) y del componente de materia grasa (g/100 g de queso)……………………………………….. TABLA 17

Base de datos época de secas………………………………………………

41

TABLA 18

Base de datos épocas de lluvias……………………………………………

41

vii

INDICE DE FIGURAS

Pág. Distribución de los componentes de la leche en la fabricación del queso……………………………………………………………

13

FIGURA 2

Localización del Municipio de Minatitlán………………………………

25

FIGURA 3

Valores Medios Anuales y por Época de las variables de estudio: pH, Ácido Láctico, Grasa, Proteína, Sólidos Totales y Sal del queso fresco elaborado artesanalmente en Sehualaca, municipio de Minatitlán, Veracruz”………………

36

FIGURA 1

viii

RESUMEN

El queso fresco se elabora en México a partir de leche cruda sin pasteurizar a nivel artesanal, en algunos casos a partir de leche pasteurizada, es un queso con alto contenido de humedad. El presente estudio evaluó la calidad fisicoquímica del queso fresco elaborado artesanalmente en “Sehualaca, municipio de Minatitlán, Veracruz”, y su cambio durante el periodo de secas y de lluvias. El pH promedio del queso fresco durante el año fue de 6.41, ligeramente ácido. El pH en temporada de secas fue de 6.475 + 0.526 (Valor Mín-Máx 5.415 - 6.900) y en la temporada de lluvias fue de 6.349 + 0.385 (Valor Mín-Máx 5.765 – 6.950), el valor de pH no fue diferente significativamente en épocas de secas y épocas de lluvias. El valor medio anual de acidez real o titulable del queso fresco fue de 0.338 grs. de acido láctico /100 g de queso, y alcanzo el siguiente valor en la temporada de seca 0.197grs. de acido lactico + 0.079 (valor Mín-Máx 0.017 – 0.365) y en temporada de lluvias 0.480 grs. de acido lactico + 0.178 (Valor Mín-Máx 0.196 – 0.846). El acido láctico del queso fresco es claramente

afectado

por

las

temporadas

de

lluvias

siendo

este

mayor

significativamente en esa época. Respecto al contenido de grasa, se observó en el queso fresco, un valor medio de 13.238 g/100g de queso, y el contenido de grasa en temporada de secas fue 12.495 + 2.346 g/100g de queso (Valor Mín-Máx 5.975 – 15.500) y en temporada de lluvias de 13.980 + 3.018 grs/100g. (Valor Mín-Máx 8.025 – 17.450), en cuanto al contenido de grasa no hubo cambios significativos. El valor medio anual de proteína del queso fresco fue de 17.739 g/100g de queso y un mínimo de 14.200 g/100g de queso y un máximo de 21.425 g/100g de queso, no se presentaron cambios significativos en el contenido de proteína. En relación a sólidos totales (ST) el valor medio anual del queso fresco fue de 35.336 g de ST/100g de

ix

queso, con un valor en temporada de seca de 32.977 g de ST/100g de queso + 2.995 (Valor Mín-Máx 27.650 – 37.550) y en temporada de lluvias 37.695 g de ST/100 g de queso + 3.030 teniendo como valores Mínimos y Máximos 32.550, 42.425 g de ST/100 g

de

queso

respectivamente,

en

cuanto

al

contenido

de

ST

fue

mayor

significativamente en época de lluvias. Referente al contenido de sal, el valor medio anual en el queso fresco fue de 1.770 g/100g (valor mínimo de 0.900g/100g de queso y como valor máximo 3.125 g/100g de queso) y este no presento ningún cambio significativo entre épocas.

Basado en los resultados es posible concluir que de los parámetros analizados solamente hubo diferencia significativamente en el contenido de acidez real y sólidos totales entre épocas siendo mayor los valores encontrados en épocas de lluvias.

1

INTRODUCCION La leche y los productos lácteos ocupan un lugar preponderante en la nutrición del hombre. Además de ser un alimento fácil de conseguir y de elevada digestibilidad, el valor de la leche se ve muy potenciado por la presencia en ella de sustancias esenciales determinantes de la calidad. Un litro de leche entera liquida contiene alrededor de 32 g de proteína, 25 g de grasa, 46 g de hidratos de carbono, 1.2 g de calcio, 0.9 g de fósforo, 0.2 mg de vitamina A, 0.4 mg de vitamina B1, 1.8 mg de vitamina B2 y 17 mg de vitamina C. Con estos datos una persona adulta que desarrolle actividad ligera, ingiriendo un litro de leche entera cubre aproximadamente las siguientes necesidades de nutrientes y microfactores: proteína 43 %, grasa 30 %, hidratos de carbono 15 %, calcio 120 %, fósforo 70 %, vitamina A 40 %, vitamina B1 33 %, vitamina B2 130 % y vitamina C 20 % (Fehlhaber y Janetschke, 1995).

La leche de vaca, cabra o de otras especies animales o sus mezclas deben estar libres de toda sustancia ajena a su composición y ser pasteurizada de acuerdo a lo establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-091-SSA1-1994 (SSA, 1994a).

La leche empleada en la elaboración de quesos debe ser de buena calidad, tanto desde el punto de vista químico como microbiológico. Los mismos niveles de higiene que se exigen para la leche líquida de consumo deben ser exigidos para la leche destinada a la fabricación de quesos. Además se debe evitar la presencia de antibióticos que inhiben el desarrollo de las bacterias lácticas que se adicionan a la leche en la quesería. No se deben utilizar calostros ni leches procedentes de animales enfermos (Madrid, 1990).

El queso es un producto lácteo cuya materia prima inicial se mejora con ayuda de determinados procedimientos que incluyen la incorporación de aditivos y sustancias auxiliares; su principal componente es la proteína de la leche (Fehlhaber y Janetschke, 1995).

Los quesos son una forma de conservación de los componentes insolubles de la leche: la caseína y la materia grasa; se obtienen por la coagulación de la leche seguida del desuerado, en el curso del cual el lactosuero se separa de la cuajada. El lactosuero contiene la mayor parte del agua y de los componentes solubles de la leche, quedando una pequeña parte aprisionada en la cuajada.

El queso es un alimento

2 universal, que se produce en casi todas las regiones del globo a partir de leche de diversas especies de mamíferos.

Los quesos se encuentran entre los mejores

alimentos del hombre, no solamente en razón de su acusado valor nutritivo (materias nitrogenadas bajo diferentes formas, materias grasas, calcio, fósforo, etc.), sino también en razón de las cualidades organolépticas extremadamente variadas que poseen. Las pequeñas diferencias en la composición, independientemente de las diferencias existentes entre leches de especies o de razas diferentes, tienen repercusiones sobre las propiedades del queso.

La cuajada desuerada retiene

aproximadamente la mitad, en peso, del conjunto de componentes de la leche que forman el extracto seco total; para cada uno de ellos, las proporciones son, aproximadamente, las siguientes: materia grasa 92 %, materias nitrogenadas totales 76 %, caseína 94%, lactosa 5 %, cenizas totales 20 %, extracto seco total (ES) 50 %, extracto seco desengrasado (ES) 33 %, se trata aquí de valores cuyas proporciones dependen del modo de fabricación. La caseína y la materia grasa son retenidas por la cuajada casi completamente; los otros componentes lo son en cantidad proporcional al contenido en agua de la cuajada, es decir del lactosuero que no se ha expulsado en el curso del desuerado. El contenido en agua y materia grasa varían de un tipo de queso a otro, dentro de amplios limites y dependen de 2 condiciones: la forma en que se realizan la coagulación y el desuerado; estas dos operaciones determinan el contenido de agua, y la composición de la leche utilizada, que determina el contenido en materia grasa (Alais, 1998).

La Ley General de Salud en materia de control sanitario de actividades, establecimientos, productos y servicios en su capitulo XI Quesos, articulo 358 establece que los quesos elaborados a partir de leche entera, estarán dentro de los limites de grasa de un 20 %, proteína 8 %, y humedad 58 %, y la Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, (SSA, 1994b), establece únicamente para quesos las especificaciones microbiológicas que deben cumplir.

De acuerdo a la literatura disponible, actualmente en la región no existe información de la composición química del queso fresco. Por lo anterior, en el presente trabajo se pretende caracterizar la composición química del queso fresco elaborado artesanalmente en Sehualaca, Municipio de Minatitlán, Veracruz y referir las concentraciones medias de pH, acidez real o titulable, grasa, proteína, sólidos totales y sal en época de secas y época de lluvias

3

1. ANTECEDENTES

1.1

PRODUCCION MUNDIAL DE LECHE DE GANADO BOVINO.

La globalización en que se encuentra inmerso el sector lechero mexicano conlleva a que los cambios que en el ámbito mundial se presenten, tenga un reflejo de impacto al interior del país. Independientemente de la producción y el intercambio comercial que se suscita en el contexto internacional, en los últimos años se observa un crecimiento del consumo de leche, tanto en forma de leche fluida, como de leche en polvo y derivados como los quesos. En el caso de la leche en polvo, que representa el producto lácteo de mayor intercambio a nivel mundial, independientemente de que la producción ha mantenido crecimientos ligeros, el volumen del consumo y de las exportaciones ha conllevado a una reducción de los inventarios disponibles y de mantenerse en niveles de 1.3 y 1.2 millones de toneladas en los años 2002 y 2003, respectivamente, en el 2004 cayeron a 830,000 toneladas y la previsión para 2005 se ubica en un inventario final de 630,000 toneladas, lo cual sin duda impacta el precio de este producto (SAGARPA, 2005).

Según cifras del Servicio de Información Estadística Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) de la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA, 2005), la producción mundial de leche de bovino ha mantenido, a partir de 1999, un proceso permanente de crecimiento, después de haberse ajustado drásticamente, entre otros, a fin de reducir la sobreoferta que genera bajas cotizaciones y la acumulación de inventarios, que a principios de la década de los noventa llegaron a ser superiores a 1.6 millones de toneladas, con los consecuentes costos financieros, lo que implico la aplicación de cuotas de producción por parte de la Unión Europea y a lo cual también se sumó la baja de producción de algunas naciones parte de la Ex-Unión de República Soviéticas Socialistas.

La Tasa Media de Crecimiento Anual (TMCA) de la producción de 1999 a 2004 es de 1.6%, ajustándose su expansión a los propios requerimientos del mercado. En paralelo, se observa una reducción permanente de los inventarios de ganado lechero en producción, presentando una TMCA de -10%, lo cual nos indica una evolución importante en cuanto a la productividad por vaca en producción, misma que evolucionó de un promedio mundial de 2,760 kilos por vaca al año en 1994 a 3,210 en el 2004. La producción mundial de leche de vaca se concentra en pocos bloques de

4 naciones, como son la Unión Europea (UE) y la Federación Rusa (FR), las cuales aportaron el 31.9% y 7.8%, respectivamente, así como en naciones como EUA con el 18.9% de la producción mundial, la India con el 9.1%, Brasil y China, con aportes superiores al 5.0% cada una. En el caso de México, su aportación a la producción total mundial fue en 2004 de 2.4% (SAGARPA, 2005).

Independientemente de los niveles de producción, entre los primeros lugares a nivel mundial se encuentran naciones cuya producción, por importante que sea, es deficitaria para cubrir su demanda interna, siendo el caso de China y México. Otros países, cuya producción sobrepasa sus necesidades y se ubican como importantes exportadores, como es el caso de UE, EUA y Nueva Zelanda (SAGARPA, 2005).

En la tabla 1 se muestran los principales países productores de leche de ganado bovino (SAGARPA, 2005).

TABLA 1. Principales países productores de leche de ganado bovino. Pais % EU

31.9

EUA

18.9

Índia

9.1

Fed. Rusa

7.8

Brasil

5.6

China

5.4

Nueva Zelanda

3.7

Ucrania

3.2

Australia

2.5

México

2.4

Argentina

2.1

Japón

2.0

Canadá

2.0

Los demás

3.5

Fuente: SAGARPA, 2005b.

5

1.2

PRODUCCIÓN Y CONSUMO NACIONAL DE LECHE Y QUESO DE GANADO BOVINO.

Los avances alcanzados en la tecnificación de la producción lechera, la aplicación de técnicas en el manejo de ganado con mejores características productivas y el equipamiento de las explotaciones, permitió el crecimiento de la producción de leche de bovino.

Aunado a lo anterior, se enfrento un mercado más estable, con

una mayor demanda de leche de producción nacional ante el encarecimiento de las importaciones de leche y de sus derivados, especialmente hacia el segundo semestre de 2004. Otro factor que posibilitó el crecimiento de la producción fue la consolidación y expansión de empresas lecheras y de organizaciones de productores integrados, que han incrementado su participación en el mercado de productos terminados, lo que representan los mejores ingresos para sus asociados, al ser partícipes del valor agregado generado en el proceso de transformación (SAGARPA, 2005).

En la tabla 2 podemos observar la producción mensual de leche en México de los años 2006, 2007 y 2008 (SIAP, 2008):

Mes

TABLA 2. Leche de bovino producción mensual 2006 -2008 (Miles de Litros) 2006 2007 2008

Enero

786,930

833,261

827,378

Febrero

775,689

805,848

814,461

Marzo

793,132

831,649

841,048

Abril

805,639

841,711

848,215

Mayo

818,556

863,463

871,000

Junio

842,026

857,882

901,167

Julio

914,126

910,222

939,670

Agosto

894,473

917,834

948,641

Septiembre

881,658

899,435

933,996

Octubre

873,764

908,221

923,942

Noviembre

846,082

858,431

-

Diciembre

856,476

818,030

-

Fuente: SIAP, 2008.

6 Como se puede apreciar en la tabla 3 no se presentaron cambios de relevancia, en la distribución de la producción de leche en México en el año 2004, manteniéndose una alta concentración de esta en 9 entidades federativas que aportaron en conjunto el 73.1% del total nacional. El consumo de leche y productos lácteos continuó creciendo en el año 2004, principalmente como efecto de la recuperación del poder adquisitivo de algunos sectores de la población mexicana y ante un incremento en la variedad de lacticinios que se disponen en el mercado (SAGARPA, 2005).

En el año 2004 el consumo per capita de leche fue de 82 litros/persona (La Jornada, 2004).

En el año 2005 el consumo per capita de leche fue de 117.2 litros/persona (SAGARPA, 2005).

TABLA 3. Producción de leche en los principales estados productores 2004-2008 (MILES DE LITROS). Año

Coah.

Chih.

Dgo.

Gto.

Jal.

Mex.

Ver.

Otr.

TOTAL

2004

1,088

804

959

635

1,715

480

688

3,497

9,864

2005

1,179

802

950

648

1,711

472

683

3,424

9,868

2006

1,247

809

1,015

673

1,697

476

682

3,489

10,089

2007

1,318

818

1,013

675

1,794

469

687

3,573

10,346

2008

1,336

854

1,039

670

1,810

454

700

1,987

8,850

Fuente: SIAP ,2008.

El volumen de producción industrial de quesos 2003, fue de 126,237 toneladas (SIAP, 2003). La gran mayoría de los establecimientos que producen queso son pequeñas empresas de carácter artesanal. La mayor parte de la producción la aportan las grandes empresas como Nestlé, Grupo Chilchota, Evamex, Grupo Prolesa, Kraft Foods, New Zeland Milk Products, Sigma Alimentos Lácteos, Grupo Chen entre otras empresas (PYMES, 2001). En el año 2000 y 2001 el consumo per capita de queso fue de 1.8 kg/persona (S. E., 2003).

7

1.3 COMPOSICION DE LECHE DE VACA La leche es un sistema coloidal constituido por una solución acuosa de lactosa, sales y muchos otros elementos en estado de disolución, en donde se encuentran las proteínas en estado de suspensión y la materia grasa en estado de emulsión. El extracto seco total de la leche es por término medio del 13.1% y el extracto seco desengrasado del 9.2%. La composición general de la leche se muestra en la tabla 4, en la que los datos cuantitativos son sólo aproximados, ya que varían en función de múltiples factores. La composición exacta de una muestra de leche únicamente se puede conocer mediante su análisis químico (Amiot, 1991). Tabla 4. Composición general de la leche. COMPONENTES MAYORITARIOS. I. Agua II.

Materias grasas.

% 86.90 3.90

III Proteínas y sustancias nitrogenadas no proteicas.

3.20

IV

Carbohidratos

5.10

V

Sales.

0.90

Trazas

COMPONENTES MINORITARIOS. VI

Enzimas.

VII Vitaminas. VIII

Pigmentos.

(carotenos,

xantofilas,

riboflavinas) IX

Células

diversas.

(células

epiteliales,

leucocitos, bacterias, levaduras, mohos) X Otros elementos. (dióxido de carbono, oxigeno, nitrógeno y otros gases) XI

Sustancias extrañas.

Fuente: Amiot, 1991

8

1.4 QUESO FRESCO El término se utiliza para definir un queso que no se madura después de la fabricación, que se consume en estado fresco. Contienen un porcentaje de humedad relativamente elevado. El agua queda retenida en el queso por las técnicas de fabricación utilizadas: coagulación de la leche por acidificación y no por la acción del cuajo; obtención de una cuajada friable que no se puede prensar, escaso desuerado de la cuajada; adición de poca sal, etc., no deben madurar o fermentar después de su fabricación: si esto ocurre, el queso se altera, aparecen defectos y se estropea en menos tiempo. Por lo tanto, estos quesos deben conservarse en frío y consumirse en estado fresco. La duración de su conservación depende del contenido en agua, de la calidad de la materia prima, de las técnicas de fabricación y de las condiciones higiénicas durante la manipulación, el almacenamiento y la distribución. Los quesos frescos tienen distintos contenidos en materia grasa: la mayor parte son magros, aunque también hay algunos grasos. Las variedades con un bajo contenido en materia grasa (MG) y en sal pueden considerarse como quesos dietéticos y de régimen (Amiot, 1991).

Según la Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, (SSA, 1994b), el queso es el producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a las diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado. Esta norma define al Queso fresco, como el producto que cumple en lo general con lo señalado en la definición de queso y que se caracterizan por ser un producto de alto contenido de humedad, sabor suave y no tener corteza, pudiendo o no adicionarle ingredientes opcionales y tener un período de vida de anaquel corto, requiriendo condiciones de refrigeración, y los Quesos madurados como alimentos que en lo general cumplen con lo señalado en la definición de queso y que se caracterizan por ser de pasta dura, semidura o blanda, con o sin corteza; sometidos a un proceso de maduración mediante la adición de microorganismos, bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad, para provocar en ellos cambios bioquímicos y físicos

9 característicos del producto de que se trate, lo que le permite prolongar su vida de anaquel, los cuales pueden o no requerir condiciones de refrigeración.

Las numerosas clases de queso pueden agruparse en general de acuerdo con lo siguiente (Fehlhaber y Janetschke, 1995):




El método de fabricación (quesos agrios, fundidos, lab, cuajada)




El grado de maduración (quesos frescos y quesos madurados)




El porcentaje de grasa en el extracto seco (de crema doble con 85 %, de crema con 40 %, quesos magros con 10 %)




El contenido de extracto seco (quesos duros, blandos, de corte)




La clase de materia prima inicial (quesos de suero, de oveja, de cabra).




El modo de precipitar la caseína (quesos lab y quesos de leche acidificada)

De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, (SSA, 1994b), los quesos por su proceso los clasifica como se muestra en la tabla 5:

TABLA 5. Clasificación de quesos. I

II

III

Frescos

De pasta cocida

Acidificados

Frescales

Oaxaca

Cottage

Panela

Asadero

Crema

Canasto

Mozzarella

Doble crema

Sierra

Del morral

Petit

Adobera

Suisse

Ranchero Fresco blanco Enchilado Adobado Fuente: SSA, 1994b.

Nuefchatel

10

1.4.1

COMPOSICION DEL QUESO FRESCO El queso es el resultado de la concentración selectiva de la leche. El agua se

elimina en una proporción distinta en cada variedad, arrastrando con ella una parte de los elementos solubles y de las proteínas no coaguladas que contienen leche. El agua que queda retenida en el queso desempeña un papel muy importante: es esencial para el desarrollo de los microorganismos y determina la velocidad de las fermentaciones y de la maduración, el tiempo de conservación, la textura del queso y el rendimiento del proceso de elaboración. La materia grasa influye en la textura, el sabor, el rendimiento y en el color. La lactosa es sustrato para la formación de ácido y por lo tanto, interviene en la coagulación de la leche, el desuerado y la textura de la cuajada, y también en el crecimiento de los microorganismos. La caseína origina diversos compuestos aromáticos. Las proteínas del suero que quedan incluidas en la cuajada contribuyen al valor nutritivo del queso y tiene mucha importancia en el proceso de maduración. Los minerales participan en la coagulación de la leche e influyen sobre el desuerado y la textura del queso (Amiot, 1991).

Desde el punto de vista económico, es fundamental obtener un buen rendimiento en la fabricación de queso y para ello es imprescindible controlar todo el proceso y conocer los principales datos necesarios para su cálculo, que son: la cantidad de leche recogida y su contenido en materia grasa y caseína; el peso del queso cuando se pone en los moldes, al final del escurrido, a la salida de las prensas y en el momento de la expedición; el contenido en MG del lactosuero y también la humedad y materia grasa del queso (Amiot, 1991).

La composición del queso generalmente se expresa referida al porcentaje de su extracto seco (ES %) y normalmente se clasifica por este valor. Otra característica que también le define es el contenido de materia grasa por 100 de ES (grasa sobre materia seca) o lo que es igual (G/ES %). En la composición va a influir el tipo de leche empleada (vaca, oveja, cabra o sus mezclas) y la tecnología seguida (tipo de coagulación, intensidad del desuerado) (Chamorro y Losada, 2002).

11 La tabla 6 muestra los valores medios de los parámetros físico-químicos que definen varios quesos, muy diferentes entre sí organolépticamente. Su relación G/ES les define a todos como quesos grasos, pero a simple vista consideraríamos como más graso al Manchego que al Burgos o, si comparamos a éste con el queso Pido, los dos son frescos, tienen los valores de composición que les definen prácticamente iguales y organolépticamente no se puede comparar; el de burgos responde a un queso puro enzimático y el Pido es ácido, lo que lleva a que sus texturas, gusto y aroma sean diferentes. En el caso de estos dos quesos, la Tabla 6 sí muestra una diferencia en cuanto al pH que corrobora su carácter enzimático y ácido respectivamente, pero no ocurre así con los otros quesos, que presentan valores muy iguales de pH y los quesos son muy diferentes; son otros parámetros, los organolépticos, los que los distinguirán (Chamorro y Losada, 2002).

TABLA 6.- Composición de diferentes tipos de queso TIPO DE QUESO Fresco de coagulación láctica

ES%

G/ES%

CINA%

Ph

40-55

45-50

0.05)

En España, Franco et al. (2001) realizaron un estudio en el cual determinaron los cambios bioquímicos durante la maduración del queso Ahumado de Áliva: una variedad tradicional española. Debido a la actividad de las bacterias ácido lácticas durante las operaciones de coagulación, desuerado y moldeado, se observaron valores bajos de pH en quesos con tres días de almacenamiento. El pH continuó bajando durante la maduración, para alcanzar un valor final de 4.69+0.51, más bajo que los valores reportados para otros quesos elaborados con leche de vaca. Únicamente para los quesos Afuega´l Pitu y León se han reportado valores tan bajos de pH.

Pinho et al. (2004) en Porto, Portugal determinaron acidez real o titulable en queso Terrincho elaborado en 5 plantas. Un total de 39 quesos fueron elaborados y se analizó acidez real o titulable a los 0, 6, 12, 20, 30 y 60 días de almacenamiento. Se observó que la acidez se incrementó durante el período de almacenamiento con valores de 0.28 g/kg, 0.58 g/kg, 0.54 g/kg, 0.70 g/kg, 0.65 g/kg, 0.75 g/kg (grs de acido láctico/kg queso) a los 0, 6, 12, 20, 30 y 60 días de almacenamiento respectivamente.

Franco et al. (2001) en León, España estudiaron los cambios en composición de grasa de diez lotes de quesos Ahumado de Áliva. Es un queso artesanal del norte de España, de la región de Cantabria, elaborado con leche de vaca, oveja o cabra. El contenido promedio de la grasa de queso ahumado de Áliva elaborado con leche pasteurizada de vaca, adicionado de cultivos lácticos (Lacttococcus lactis subespecie lactis y Lactococcus lactis subespecie cremoris) después del proceso de salado fue de 54.98% y al final del periodo de maduración (28 días) fue de 54.71%. El contenido de grasa al final del almacenamiento no presentó diferencia significativa con valores encontrados en otros quesos de leche de vaca elaborados con tecnología similar. Los

36 lípidos en alimentos sufren degradación hidrolítica u oxidativa. En el queso, los cambios oxidativos son muy limitados debido a la baja oxidación. Sin embargo, los triglicéridos en todas las variedades de queso sufren hidrólisis por la acción de la lipasa natural, endógena y/o lipasa exógena queda por resultado la liberación de ácidos grasos en el queso durante su maduración.

Pinho et al. (2004) reportó que la composición de materia grasa en 14 muestras de queso Terrincho con 30 días de almacenamiento de cinco plantas fue similar. El queso presentó un contenido promedio en materia grasa de 55.2 g/100 g de queso, 53.68 g/100 g de queso, 53.68 g/100 g de queso, 53.80 g/100 g de queso, 50.88 g/100 g de queso.

En la figura 3 se puede observar que el queso fresco elaborado artesanalmente en “Sehualaca, municipio de Minatitlán, Veracruz” tiene en promedio un valor de pH de 6.41; de acidez real o titulable 0.34 g de acido láctico/100g de queso; de contenido de materia grasa 13.24 g/100g de queso; de proteína 17.74 g/100g de queso; de Sólidos Totales 35.34 g/100g de queso, y de Sal 1.7 g/100g de queso.

37.69

VALORES MEDIOS POR ÉPOCA DE LOS COMPONENTES DEL QUESO

35.34 35.00

32.98

40.00

30.00

18.40

17.74

17.08

13.98

13.24

SECAS LLUVIAS

pH

ÁCIDO LÁCTICO (%)

GRASA (%)

PROTEíNA (%)

VARIABLES

SÓLIDOS TOTALES (%)

1.93

1.77

0.48

0.34 0.00

0.20

5.00

1.61

6.47

10.00

ANUAL

6.35

15.00

12.49

20.00

6.41

VALOR

25.00

SAL (%)

37 Figura 3.- Valores Medios Anuales y por Época de las variables de estudio: pH, Ácido Láctico,

Grasa,

Proteína,

Sólidos

Totales

y

Sal

del

queso

fresco

elaborado

artesanalmente en Sehualaca, municipio de Minatitlán, Veracruz”. En Veracruz, México, Cisneros 2005, realizo un estudio en el cual determino el efecto de la manufactura de queso fresco y añejo en la estabilidad del DDT

durante el

almacenamiento, en el cual encontró los siguientes resultados del queso fresco pasteurizado y sin pasteurizar como se muestra en la tabla 16.

TABLA 16.- Media y desviación estándar de pH, Acidez real o titulable (g de acido láctico/kg de queso) y contenido de materia grasa (g/100 g de queso).

Parámetros

Queso fresco pasteurizado

Queso fresco sin pasteurizar

T66

T660

pH

5.58 + 0.09a

7.09 + 0.00b

Acidez real o titulable

1.02 + 0.05a

0.73 + 0.00b

15.17 + 1.61a

16.00 + 0.00a

Grasa Fuente: Cisneros 2005

T66= Queso fresco pasteurizado a 63° c almacenado a 6°c, T660= Queso fresco sin pasteurizar a 63°c almacenado a 6°c. Valores con literales distintas entre columnas, son diferentes significativamente (P