Programa de la asignatura

Curso: 2009 / 2010

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS (3129)

PROFESORADO Profesor/es: GONZALO SACRISTAN PEREZ-MINAYO - correo-e: [email protected]

FICHA TÉCNICA Titulación: LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS (PLAN 1999) Centro: FACULTAD DE CIENCIAS Nombre asignatura: MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS (3129) Código de la asignatura: 3129 Tipo de asignatura: Troncal Nivel / Ciclo: 2 Curso en el que se imparte: 4 Duración y fechas: Cuatrimestral - 1er Cuatrimestre Créditos: 7.0 Créditos teóricos: 5.0 Créditos prácticos: 2.0 Áreas: MICROBIOLOGIA Tipo de curso: Oficial Descriptores: Según BOE Requisitos previos: Según BOE Idioma: Español COMPETENCIAS TRANSVERSALES O GENÉRICAS INSTRUMENTALES

PERSONALES

SISTÉMICAS

COMPETENCIAS ESPECÍFICAS

CONOCIMIENTOS DISCIPLINARES (SABER)

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HABILIDADES PROFESIONALES (SABER HACER)

ACTITUDES (SABER SER - SABER ESTAR) COMP. ACADÉMICAS (SABER TRASCENDER) OTRAS COMPETENCIAS ESPECÍFICAS

OTROS OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA El alumno ha de conocer: los hongos, bacterias y virus que pueden colonizar los alimentos; los factores de multiplicación de los microorganismos en los alimentos; las bases microbiológicas de la conservación de los alimentos; los mecanismos de alteración microbiana de los alimentos; los microorganismos alterantes y patógenos más importantes de los alimentos; la práctica de las normas de la garantía de calidad microbiológica de los alimentos; los fundamentos del sistema APPCC; la interpretación correcta de los resultados de los análisis microbiológicos de alimentos; y la microbiota inicial y de después del procesado, de los diferentes alimentos. METODOLOGÍA Y RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE Las clases teóricas de esta asignatura se impartirán mediante lecciones magistrales, en las que los alumnos pueden interrumpir para preguntar dudas. Como apoyo a la explicación se utilizarán pizarra y transparencias. BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES PRÁCTICAS Recuento de microorganismos marcadores y alterantes: Recuento de aerobios mesófilos, psicrófilos y termófilos, y de anaerobios; recuento de E. coli, coliformes, Enterobacteriaceae y enterococos; recuento de lipolíticos y esporulados; y recuento de mohos y levaduras. Análisis de alimentos: Análisis microbiológico de leche y queso, de carne picada y chorizo, de gambas y langostinos y de platos precocinados. SEGUIMIENTO DEL ALUMNO Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN Examen escrito final. Criterio de evaluación: superar la nota mínima establecida. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA SOBRE LA MATERIA Factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos de los alimentos. Vol. 1. En: Ecología microbiana de los alimentos, ICMSF, 1ª Ed., 1983, Acribia, Zaragoza

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Introducción a la microbiología moderna de los alimentos, Board, R.G., 1ª Ed., 1988, Acribia, Zaragoza Métodos de muestreo para análisis microbiológicos: principios y aplicaciones específicas. Vol. 2. En: Microorganismos de los alimentos, ICMSF, 1ª Ed., 1981, Acribia, Zaragoza Microbiología e higiene de los alimentos, Hayes, R.P., 1ª Ed., 1993, Acribia, Zaragoza Microbiología moderna de los alimentos, Jay, J.M., 2º Ed., 1981, Acribia, Zaragoza Productos alimenticios. Vol. 2. En: Ecología microbiana de los alimentos, ICMSF, 1ª Ed., 1984, Acribia, Zaragoza Técnicas de análisis microbiológico. Vol. 2. En: Microorganismos de los alimentos, ICMSF, 1ª Ed., 1983, Acribia, Zaragoza BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA RECURSOS DE INTERNET OBSERVACIONES Y OTROS DATOS

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ESTRUCTURA DE CONTENIDOS (TEMAS)

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Microorganismos importantes en la microbiología de los alimentos 1.- Mohos. > Características generales. Clasificación e identificación. Mohos de importancia en alimentación. 2.- Levaduras y hongos afines. > Características generales. Clasificación e identificación. Levaduras de importancia en alimentación. 3.- Bacterias. > Características generales. Géneros importantes en bacteriología de los alimentos. Grupos importantes en bacteriología de los alimentos. 4.- Contaminación natural de los alimentos. > A partir de vegetales comestibles. A partir de los animales. > A partir de material de cloacas. A partir del agua. A partir del aire. Durante los procesos de manipulación y fabricación de los alimentos. Fundamentos microbiológicos de la conservación de los alimentos 5.- Principios microbiológicos de la conservación de los alimentos. > Métodos. Principios. Asepsia. Eliminación de microorganismos. Condiciones anaerobias. 6.- Microbiología de la conservación mediante el empleo de temperaturas altas. > Termorresistencia. Penetración del calor. Tratamiento térmico. Enlatado. 7.- Microbiología de la conservación mediante el empleo de temperaturas bajas. > Crecimiento a temperaturas bajas. Efecto letal. Congelación. 8.- Microbiología de la conservación por desecación. > Métodos. Tratamientos previos. > Tratamientos después de la desecación. Microbiología de los alimentos deshidratados. 9.- Microbiología de la conservación por medio de conservantes. > Conservantes añadidos. Conservantes inorgánicos. > Conservantes orgánicos. Conservantes que se producen en los alimentos. 10.- Microbiología de la conservación por medio de radiaciones y por presión. > Radiaciones calóricas. Rayos ultravioleta. > Radiaciones ionizantes. Presión mecánica. Alteraciones de los alimentos por microorganismos 11.- Microorganismos responsables. > Origen de las asociaciones microbianas responsables. > Factores intrínsecos. Actividad del agua. Acidez y capacidad tampón. Potencial redox y capacidad de equilibrio. Nutrientes. Constituyentes naturales antimicrobianos. Estructuras. 12.- Influencia de los tratamientos tecnológicos. > Tratamiento térmico. Irradiación. Cambios en la composición química de los alimentos. Contaminación durante los procesos de elaboración de los alimentos. > Factores extrínsecos. Temperatura de conservación. Presión de vapor de agua durante el almacenamiento. Naturaleza de la atmósfera ambiental. 13.- Influencias implícitas en las asociaciones alterantes primarias. > Velocidad específica de crecimiento. Sinergismos. Antagonismos. Presencia y prevención de tipos muy resistentes de microorganismos.

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Contaminación, conservación y alteración microbiológicas de diferentes tipos de alimentos 14.- Contaminación, conservación y alteración de los cereales y productos derivados. > Contaminación. Conservación. Alteración de granos, harinas, pan, pasteles, pastas alimenticias y tapioca. 15.- Contaminación, conservación y alteración de los azúcares y productos derivados. > Contaminación. Conservación. Alteración de la sacarosa, savia del arce, miel y productos de confitería. 16.- Contaminación, conservación y alteración de frutas y hortalizas. > Contaminación. Conservación de hortalizas y productos derivados, sauerkraut, encurtidos y aceitunas. Conservación de frutas y productos derivados. Alteración de hortalizas y frutas crudas, zumos y productos fermentados 17.- Contaminación, conservación y alteración de la carne y productos derivados. > Contaminación. Conservación: por medio del calor, frío, desecación y conservantes. Alteración: principios generales, tipos de alteración y alteración de diferentes tipos de carnes. 18.- Contaminación, conservación y alteración del pescado y mariscos. > Contaminación. Conservación: por medio del calor, frío, desecación y conservantes. Alteración: factores que influyen en ella, signos de alteración, bacterias causantes, alteración de determinados tipos de pescado y marisco. 19.- Contaminación, conservación y alteración de los huevos. > Contaminación. Conservación: eliminación de microorganismos, calor, frío, desecación y conservantes. Alteración: defectos de los huevos y cambios que experimentan, alteraciones de origen bacteriano y alteraciones de origen fúngico. 20.- Contaminación, conservación y alteración de las aves. > Contaminación. Conservación: eliminación de microorganismos, calor, frío y conservantes. Alteración 21.- Contaminación, conservación y alteración de la leche y productos lácteos. > Contaminación. Conservación: asepsia, eliminación de microorganismos, calor, frío, desecación, conservantes y radiaciones. Alteración: leche y crema, leche condensada y en polvo, postres congelados, mantequilla y productos fermentados. 22.- Alimentos diversos. > Contaminación. Alimentos grasos. Condimentos para ensalada. Aceites esenciales. Bebidas embotelladas. Especias. Condimentos. Sal. Frutos secos. 23.- Alteración de los alimentos enlatados sometidos a tratamiento térmico. > Causas de la alteración. Clasificación según la acidez. Tipos de alteración. Carnes y pescados enlatados. Garantía de la calidad microbiológica de los alimentos 24.- Principios. Obtención de materias primas de calidad microbiológica aceptable. 25.- Tratamientos tecnológicos para conseguir alimentos inocuos y de buena calidad microbiológica. > Tratamiento térmico. Tratamiento por otros métodos físicos. Modificación de la composición de los alimentos. Control de la temperatura durante el almacenamiento y distribución. Prevención de la contaminación. 26.- Funciones del laboratorio en la consecución de una calidad adecuada. > Comprobación de un tratamiento adecuado: letalidad. Comprobación de los parámetros estabilizantes. Determinación del grado de contaminación a partir del equipo, del ambiente y de los manipuladores. Garantía de la calidad microbiológica del suministro de agua. Análisis microbiológico del aire. Integración longitudinal de la garantía de calidad. Enseñanza, incentivo y examen médico del personal.

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27.- Manipuladores de alimentos. > Normas de higiene para manipuladores. Prácticas higiénicas de manipulación. Vigilancia sanitaria de los manipuladores. Actitud ante el manipulador portador. 28.- El sistema de Análisis de Riesgos e Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICPC) en las industrias de alimentos. > Justificación. Filosofía del nuevo sistema. Beneficios de su aplicación. Definición. Aplicación práctica. Industrias alimentarias para las que es válido el sistema. 29.- El sistema ARICPC aplicado a las carnicerías–salchicherías. > La carnicería–salchichería. Aplicación del sistema. Condiciones de las instalaciones, maquinaria y utillaje. Manipuladores. Fundamentos del análisis microbiológico de los alimentos 30.- Generalidades sobre la toma de muestras y el análisis microbiológico de los productos finales. > Principios ecológicos. Fundamentos de los procedimientos analíticos. Necesidad de los valores de referencia. Muestreo. Muestreo único. Muestreo repetido. Planes de muestreo de tres categorías. Toma de muestras representativas. 31.- Utilización de los microorganismos marcadores (I). > Introducción histórica, terminología y bases de su utilización. Enterobacteriaceae. E. coli y coliformes. 32.- Utilización de los microorganismos marcadores (II). > Estreptococos del grupo D de Lancefield. Estreptococos del grupo mitis–salivarius. Bacillaceae. Recuentos de microorganismos viables totales. Pruebas sencillas: reducción de colorantes, reducción de nitratos y disimilación de la glucosa. Recuentos por observación microscópica directa. Recuentos de mohos y levaduras. Pruebas enzimáticas. 33.- Detección y determinación directa de los microorganismos patógenos. > Bacterias gram negativas. Bacterias gram positivas. Métodos para la detección de otras bacterias patógenas. Mohos, virus y parásitos. Criterios de calidad. Pruebas indirectas. Pruebas directas de estabilidad. Detección de sustancias antimicrobianas. Valores microbiológicos de referencia para los alimentos 34.- Principios. Sondeos o estudios exploratorios. Deducción de los valores de referencia a partir de los datos de los sondeos. > Fundamentos ecológicos de la elección de criterios microbiológicos y de la fijación de los valores de referencia (I). Generalidades. Alimentos proteicos naturales y otros 35.- Fundamentos ecológicos de la elección de criterios microbiológicos y de la fijación de los valores de referencia (II). > Alimentos de pH ácido. Alimentos emulsionados. Alimentos con actividad de agua reducida. Alimentos invariablemente pasterizados, pero no siempre envasados. Alimentos congelados. Semiconservas envasadas. Alimentos tratados por el calor más intensamente, envasados en recipientes herméticos. 36.- La necesaria concordancia entre los valores de referencia y los métodos utilizados para su comprobación. > Principios. Esfuerzos a nivel internacional. Necesidad de simplificación. Instrumentación analítica. Formación de microbiólogos de los alimentos en el campo de los valores de referencia. Técnicas para el análisis microbiológico de los alimentos 37.- Técnicas de análisis microbiológico de alimentos (I). > Justificación. Muestreo. Transporte y conservación de las muestras. Preparación, esterilización y comprobación de los medios de cultivo. Homogenización o maceración de los alimentos sólidos y preparación de diluciones decimales. Recuento en placa de unidades formadoras de colonias de

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bacterias aerobias mesófilas. Recuento de anaerobios. Recuento de Enterobacteriaceae. 38.- Técnicas de análisis microbiológico de alimentos (II). > Recuento de microorganismos del grupo coli-aerogenes. Determinación de E. coli. Recuento de estreptococos del grupo D de Lancefield. Recuento de mohos y levaduras. Detección de Salmonelas. 39.- Técnicas de análisis microbiológico de alimentos (III). > Detección de Shigelas. Detección de Escherichia coli enteropatógeno (ECE). Detección de Yersinia enterocolitica. Detección de Vibrio parahaemolyticus. Aislamiento e identificación de Vibrio cholerae. Recuento de Clostridium perfringens. 40.- Técnicas de análisis microbiológico de alimentos (IV). > Detección de Pseudomonas aeruginosa. Detección de Campylobacter jejuni. Análisis e interpretación de resultados para canales y despojos comestibles de animales recién sacrificados, incluida la caza. Análisis e interpretación de resultados para alimentos enlatados. Análisis e interpretación de resultados para el agua potable. 41.- Técnicas de análisis microbiológico de alimentos (V). > Investigaciones médico-bacteriológicas complementarias. Determinación de la contaminación superficial del material y equipo en mataderos, industrias de alimentos, establecimientos de catering, etc.

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