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OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS

11 Número de publicación: 2 248 980

51 Int. Cl. : A23G 3/00

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A23G 9/02 A23G 3/26 A23G 3/20

ESPAÑA

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TRADUCCIÓN DE PATENTE EUROPEA

T3

86 Número de solicitud europea: 99905965 .2

86 Fecha de presentación : 16.02.1999

87 Número de publicación de la solicitud: 1056352

87 Fecha de publicación de la solicitud: 06.12.2000

54 Título: Procedimiento para evitar la exudación del color de un dulce en un medio acuoso congelado.

30 Prioridad: 19.02.1998 US 75170 P

31.08.1998 US 143978

45 Fecha de publicación de la mención BOPI:

16.03.2006

73 Titular/es: Mars Incorporated

6885 Elm Street McLean, Virginia 22101-3883, US

72 Inventor/es: Clechet, Olivier, M.;

Flambeau, Michel y Winward, Laurie

45 Fecha de la publicación del folleto de la patente:

74 Agente: Carpintero López, Francisco

ES 2 248 980 T3

16.03.2006

Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletín europeo de patentes, de la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar motivada; sólo se considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposición (art. 99.1 del Convenio sobre concesión de Patentes Europeas). Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, 1 – 28036 Madrid

ES 2 248 980 T3 DESCRIPCIÓN Procedimiento para evitar la exudación del color de un dulce en un medio acuoso congelado. 5

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Campo de la invención Esta invención está dirigida a los dulces que se encuentran en un medio acuoso. En concreto, la presente invención está dirigida a dulces que tienen una cubierta coloreada de azúcar que puede tener un elemento decorativo, que se encuentran incluidos en la matriz de un medio acuoso congelado, semicongelado o semisolidificado, tal como el helado. Antecedentes de la técnica

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Los dulces con y sin azúcar que tienen una cubierta externa son muy conocidos. Tales cubiertas normalmente están hechas de azúcar o alguna otra mezcla hidrosoluble. Además, tales cubiertas suelen estar coloreadas con un colorante alimenticio autorizado. Actualmente, tales cubiertas, al colocarse en un medio acuoso, son desventajosamente sometidas a una exudación del colorante hacia el medio acuoso. Es más, tales cubiertas son desventajosamente sometidas a un deterioro químico y físico debido a la acción disolvente del medio acuoso o un medio de elevada actividad acuosa sobre la cubierta. Además, tales dulces normalmente tienen elementos decorativos que deberían mantenerse mientras están en el medio.

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De manera similar, otros dulces con o sin azúcar que carecen de una estructura de cubierta distinta e independiente, pueden tener sin embargo periferias que contienen componentes hidrosolubles y/o componentes colorantes hidrosolubles. Tales periferias se encuentran también desventajosamente sometidas a una exudación del colorante y a un deterioro por parte del medio acuoso o un medio con elevada actividad acuosa.

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También son muy conocidos los medios congelados o semicongelados de elevada actividad acuosa, tales como granizados, helados de agua y sorbetes. Tales medios congelados y semicongelados incluyen helados de crema, sorbetes, helados de leche y otras mezclas congeladas artificiales distintas de elevada actividad acuosa. Los medios semisólidos conocidos de actividad acuosa elevada incluyen pudines y gelatinas, así como masas refrigeradas. Es deseable poder añadir dulces con o sin azúcar a medios acuosos congelados o semicongelados, o a otros medios de actividad acuosa elevada, a modo de inclusión sin que el dulce sufra un deterioro en el medio. Tal combinación del dulce con el medio añade deseablemente sabor y textura al medio. Sin embargo, un resultado muy poco deseable de tal adición consiste en la exudación del colorante desde la cubierta o periferia del dulce hacia el medio. Un segundo resultado muy poco deseable es el deterioro de la integridad física del dulce causado por el efecto disolvente del medio sobre el dulce. Por lo tanto, la mezcla del dulce con un medio acuoso congelado o semicongelado, incluyendo pudines y gelatinas, se realiza actualmente poco antes de que la mezcla sea servida al consumidor, porque realizar la mezcla un período de tiempo significativamente elevado antes de ser servida llevaría a la exudación del colorante y la disolución de la cubierta. Sería muy deseable producir una mezcla de un dulce con un medio acuoso congelado o semicongelado que no sufriera una exudación del colorante ni un deterioro de la cubierta, pues tal producto permitiría una producción comercial en masa, como bienes preenvasados, con rendimientos acordes en escala y costes de producción sin una pérdida de la calidad. Los intentos previos por evitar la exudación del colorante incluyen la aplicación de grasa y cubiertas basadas en grasa, lacas y esmaltes. Tales intentos previos incluían el intento de proteger elementos tales como piezas de panadería, frutos secos y piezas de confitería de la migración de la humedad cuando se empleaban tales elementos como inclusiones en helado de crema. Las cubiertas formadas en estos intentos previos, sin embargo, constituían normalmente del 30-50% en peso total del elemento final. Además, las cubiertas de la técnica anterior cambiaban desventajosamente el aspecto de la partícula de la inclusión. Tales cambios de aspecto incluían los cambios resultantes de una descamación de las cubiertas, de una opacidad cada vez mayor de las cubiertas y de cubiertas irregulares globulares o de grano grueso. Sería deseable mantener el aspecto original de la partícula de inclusión proporcionando cubiertas que fueran sustancialmente transparentes. D. Werner, Susswaren Technik Und Wirtschaft, 38 (5), pp.: 14-16 (1994), estudió la exudación del colorante producida en confites y otros elementos decorativos colocados sobre la superficie de pasteles y productos de confitería hechos con harina. Describe el mecanismo mediante el cual la humedad penetra en la superficie de los confites y disuelve parte del agente colorante. Las principales soluciones ofrecidas fueron el uso de agentes colorantes insolubles en agua o la aplicación de una barrera entre el agente colorante y la superficie del producto.

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P. Pitt, Packaging Week, 12 (10), pp. 28-29 (1996), describe películas comestibles de celulosa modificadas mediante plastificantes comestibles. Las películas de celulosa modificadas de este modo son solubles en agua caliente. Las películas comestibles descritas son particularmente aplicables en productos distribuidos en capas, tales como el postre 2

ES 2 248 980 T3 conocido como trifle (postre de bizcocho, jerez, crema y frutas) y la tarta de queso. Las capas de película comestible están diseñadas para evitar la exudación de los tintes de color entre ellas. 5

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G. Talbot, Food Tech Europe, 3(2) 40, pp. 42-44 (1996) trata los aceites y las grasas utilizadas en helados de crema y cubiertas de tipo chocolate para helado de crema. Para las cubiertas, se consideran modificaciones de la mantequilla de cacao, grasa de mantequilla y grasas vegetales, así como barreras contra la humedad. En “Lipid Technologies and Applications” de F.D. Gundstone y F. B. Padley, Marcel Deckker, Nueva York, 1997 pp.: 391-432, se describe el chocolate, y la elaboración y composición de grasas de confitería tales como la mantequilla de cacao, equivalentes de la mantequilla de cacao, grasa de leche, grasas y aceites hidrogenados, aceites líquidos y otras diversas grasas de confitería. Se describen procedimientos para la caracterización del comportamiento de fusión y cristalización. Se describen brevemente otras aplicaciones de grasas de confitería, incluyendo grasas de caramelo, rellenos de crema para bollos, cubiertas para helados de crema, grasas de relleno para centros y barreras frente a la humedad. La patente británica nº: 2084445 describe una galleta de barquillo tubular o abierta por los extremos con una cubierta interna con base de grasa y rellena de helado de crema. Los extremos de la galleta de barquillo están tapados con chocolate. La patente estadounidense nº: 4.427.702 describe un dulce de helado compuesto formado por una galleta de barquillo abierta por los extremos con una cubierta interna con base de grasa que está rellena de helado de crema. Una cubierta continua con base de grasa tal como una cobertura de chocolate cubre los extremos abiertos de la galleta de barquillo.

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La patente estadounidense nº: 5.647.905 describe productos de confitería de helado cubiertos con una composición grasa seguida de una cobertura de un material particulado seco tal como copos de cereal. La composición grasa actúa como una barrera frente a la humedad para mantener crujiente el material particulado y permitir que conserve su forma. 25

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La patente estadounidense nº: 5.500.233 describe un procedimiento para mejorar la adhesión de una cubierta con base de grasa a un dulce congelado con base de grasa, tal como un helado de crema. Se aplica una capa interfacial hecha de un polisacárido, tal como almidón hidrolizado, y un vehículo, tal como agua, sobre el dulce congelado. La capa interfacial aumenta la adhesión de la cubierta y reduce el potencial de rotura y caída de la cubierta durante su consumo, sin cambiar la calidad, el sabor, la textura o el aspecto del producto. Un artículo del Dairy Field, (octubre 1996), página 38, describe cubiertas bajas en calorías que contienen un componente sustitutivo de la grasa elaborado por Cultor (Nueva York). Las cubiertas son suministradas en una variedad de sabores y pueden ser utilizadas para cubrir helado de crema y otras inclusiones novedosas. Un artículo del Food Engineering International (octubre, 1995), p. 82, describe una grasa especializada, Cotebar, fabricada por Loders Croklaan (Hoffmann Estate, Illinois) que proporciona una barrera para evitar la migración de la humedad de los cubrimientos y rellenos de capas de alimentos secos tales como masas y galletas de barquillo. La grasa especializada es particularmente adecuada para su uso en quichés, postres, pizzas y productos de helado de crema.

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La publicación de la patente europea EP 624061 A1 y la patente británica nº: GB 2263615 A describen un dulce congelado con forma de barra hecho de una capa de helado de crema, una capa de un material masticable de confitería y una capa de un material crujiente de confitería envuelto por un material con barrera frente a la humedad. 45

La patente estadounidense nº: 5.401.518 describe una emulsión que forma una cubierta comestible con barrera frente a la humedad preparada mediante la homogenización de la solución acuosa de un proteína aislada con una mezcla de un lípido saturado y un emulgente. La cubierta es apta para utilizarla como barrera frente a la humedad en el tratamiento de almendras incorporadas a helados de crema.

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La patente estadounidense nº: 5.085.877 describe un procedimiento para mejorar la adherencia de cubiertas con base de grasa a productos de confitería congelados con base de grasa, que consiste en la aplicación de una composición formada por un polisacárido y un vehículo apto como una capa de interfase entre el dulce congelado con base de grasa y la cubierta.

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La patente estadounidense nº: 4.661.359 describe composiciones de cubrimiento de películas comestibles con una baja permeabilidad a la humedad. Las composiciones están formadas por goma laca refinada de enlace cruzado e hidroxipropil celulosa (HPC). Las composiciones de cubrimiento son útiles como barreras frente a la humedad en artículos alimenticios compuestos que tienen fases en contacto que difieren en cuanto a su actividad acuosa. Los espesores eficaces de la película varían de 0,1 a 5 mm.

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La patente estadounidense nº: 4.353.927 describe una matriz de un postre congelado que tiene un pedazo interno comestible con una cubierta hidrosoluble y una segunda cubierta sustancialmente no hidrosoluble sobre ella, mantenida por un estado de congelación. 65

La patente estadounidense nº: 5.482.728 describe una composición congelada que contiene partículas con un centro edulcorante encapsulado en una cubierta de grasa de mantequilla. La patente estadounidense nº: 4.560.563 describe un dulce congelado compuesto que tiene una material de confi3

ES 2 248 980 T3 tería helado en contacto con una capa de dulce cubierto con base de grasa. El dulce cubierto con base de grasa es una suspensión de sólidos aromatizantes y edulcorantes en un componente graso. 5

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La publicación de patente europea nº: EP 777968 A describe un procedimiento de conservación de fruta que consiste en cubrir la fruta con una composición azucarada que tiene un pH bajo y pasteurizar la mezcla a una presión elevada. La fruta conservada es útil como ingrediente en la preparación de productos alimenticios tales como masas, yogures y helado de crema. La publicación de patente europea nº: EP 542510 A describe un agente colorante presente en una matriz térmicamente estable basada en un material de almidón al menos parcialmente gelatinizado. La publicación de patente japonesa nº: JP 59059149 A describe un procedimiento para utilizar emulsiones de agua en aceite para cubrir, decorar y rellenar helados de crema.

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Sería deseable formar una cubierta protectora transparente brillante sobre un elemento para incluirlo en un medio acuoso con el fin de proteger el elemento de la humedad del medio acuoso y mantener el aspecto original de las inclusiones. Los efectos de deterioro de la humedad incluyen la exudación del colorante y el deterioro físico del elemento.

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Además, sería deseable formar una cubierta protectora, reteniendo y manteniendo a la vez cualquier diseño impreso que haya en el elemento, para proteger el elemento de la humedad del medio acuoso. Tales diseños pueden tener funciones decorativas y/o de marcado, por motivos estéticos y/o de protección de marcas/logotipos. Resumen de la invención

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Un producto comestible de la presente invención comprende al menos una primera porción que tiene una periferia exterior hidrosoluble, una segunda porción compuesta por una mezcla acuosa y una capa compuesta sustancialmente por mantequilla de cacao o equivalentes de la misma entre la periferia exterior y la segunda porción eficaz para inhibir el deterioro de la periferia por parte de la segunda porción. 30

Un producto comestible de la presente invención comprende al menos una primera porción que tiene una periferia exterior hidrosoluble que tiene una parte decorativa, una segunda porción compuesta por una mezcla acuosa y una capa compuesta sustancialmente por mantequilla de cacao o equivalentes de la misma entre la periferia exterior y la segunda porción eficaz para inhibir el deterioro de la periferia por parte de la segunda porción. 35

Un producto comestible de la presente invención comprende al menos una primera porción que tiene una periferia exterior hidrosoluble, en el que la periferia incluye un colorante hidrosoluble, una segunda porción compuesta por una mezcla acuosa y una capa compuesta sustancialmente por mantequilla de cacao o equivalentes de la misma entre la periferia exterior y la segunda porción eficaz para inhibir la exudación del colorante hacia la segunda porción. 40

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Un producto comestible de la presente invención comprende al menos una primera porción que tiene una periferia exterior hidrosoluble, en el que la periferia exterior incluye un colorante hidrosoluble y una parte decorativa, una segunda porción compuesta por una mezcla acuosa y una capa compuesta sustancialmente por mantequilla de cacao o equivalentes de la misma entre la periferia exterior y la segunda porción eficaz para inhibir la exudación del colorante hacia la segunda porción. La presente invención está también dirigida a un procedimiento para inhibir el deterioro de un dulce hidrosoluble inmerso en un medio acuoso que comprende las etapas de formación de una capa de mantequilla de cacao o equivalentes de la misma sobre la periferia del dulce.

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Otra realización de la presente invención está dirigida a un procedimiento para inhibir el deterioro de un dulce hidrosoluble, que tiene una parte decorativa, inmerso en un medio acuoso que comprende la etapa de formación de una capa de mantequilla de cacao o equivalentes de la misma sobre la periferia del dulce. La capa se forma bajo condiciones de abrasión suave eficaces en la inhibición del deterioro de la parte decorativa. 55

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Todavía otra realización de la presente invención está dirigida a un procedimiento para inhibir la exudación de un colorante hidrosoluble hacia un medio acuoso desde la periferia de un dulce inmerso en un medio acuoso que comprende la etapa de formación de una capa de mantequilla de cacao o equivalentes de la misma sobre la periferia del dulce. Un procedimiento preferido de la presente invención incluye la formación de una capa bajo condiciones de abrasión suave eficaces en la inhibición del deterioro de una parte decorativa de la periferia. Todavía otro procedimiento de la presente invención evita la exudación de un colorante hidrosoluble hacia un medio acuoso desde la periferia de un dulce que tiene una parte decorativa, cuando el dulce está inmerso en un medio acuoso. El procedimiento forma una pluralidad de capas secuenciales sustancialmente compuestas por mantequilla de cacao o equivalentes de la misma sobre la periferia. Cada una de las capas se forma mediante la aplicación de mantequilla de cacao o equivalentes de la misma al dulce mientras que éste se encuentra en agitación. Al menos una primera capa se forma mientras que el dulce se encuentra sometido a una agitación más baja que la agitación del dulce durante la formación de la última capa. Una realización preferida incluye la formación de las primeras capas mientras 4

ES 2 248 980 T3 que el dulce se encuentra sometido a una agitación más baja, y la formación de las últimas capas mientras que el dulce se encuentra sometido a una agitación más alta. 5

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Un rasgo significativo de esta invención es que, tras la aplicación de la capa de mantequilla de cacao o equivalentes de la misma, se mantiene el aspecto original de las piezas de confitería. El mantenimiento del aspecto de las piezas, a la vez que se consigue obtener una barrera eficaz frente a la humedad hacia un medio acuoso tal como helado de crema proporciona un producto altamente deseable. “Medio acuoso” como se utiliza aquí se refiere a una masa que tiene una actividad acuosa considerable, que tiene un componente acuoso libre o que disolverá sustancias que se disolverán por sí mismas en agua libre. “Parte decorativa” como se utiliza aquí se refiere a un motivo decorativo que es visible sobre la periferia de un elemento de confitería. El motivo decorativo puede ser cualquier forma conveniente tal como, por ejemplo, una forma impresa, una forma grabada, una forma en relieve o una forma depositada. La parte decorativa puede ser una zona con una composición, textura, reflectancia, dimensión u otra propiedad física o química diferente a la de una parte próxima de la periferia. Una medida estándar del componente acuoso de un material es su actividad acuosa. La actividad acuosa es un término muy conocido que se define como la proporción entre la presión de vapor de un material y la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. El término depende, por tanto, de la humedad relativa en equilibrio (HRE). La humedad relativa en equilibrio se define como la proporción entre la presión parcial de vapor de agua en el aire y la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. La presente invención proporciona una barrera frente a los medios que tienen valores altos de actividad acuosa, incluyendo los valores de actividad acuosa de 0,70 o mayores. Se entiende que la presente invención es eficaz para materiales que tienen valores de actividad acuosa de 0,70 o menores, porque tales materiales son menos agresivos en la generación de la exudación o el deterioro del colorante. “Mantequilla de cacao”, como se utiliza aquí, se define como un aceite que contiene el 80 por ciento de triglicéridos insaturados 2-óleo simétricos. Estos glicéridos contienen ácido oleico en la posición central flanqueado por ácido palmítico y esteárico. La determinación de la posición de los ácidos grasos uno respecto del otro es imperativo de las propiedades físicas exclusivas de la mantequilla de cacao y de su aplicación exclusiva en los procedimientos de la presente invención. Los ejemplos de las mantequillas de cacao utilizadas en la presente invención incluyen mantequillas de cacao de varios orígenes tales como malaisia o brasileña.

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“Equivalentes de la mantequilla de cacao”, como se utiliza aquí, son todos los productos no hidrogenados vegetales que contienen los mismos ácidos grasos y triglicéridos que están presentes en una mantequilla de cacao tipo. R.W. Faulkner realizó un estudio sobre el desarrollo histórico de los equivalentes de la mantequilla de cacao en “Cocoa Butter Equivalents are Truly Specialty Vegetable Fats”, Manufacturing Confectioner, 61(5), pp. 56-61 (1981). 40

Descripción detallada de la invención

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La presente invención se aplica a una capa delgada y transparente de mantequilla de cacao o equivalentes de la misma sobre una pieza de confitería eficaz para servir como barrera frente al componente acuoso de un medio acuoso. La capa de mantequilla de cacao es eficaz para inhibir la exudación del colorante hacia una solución acuosa, un medio acuoso congelado, un medio acuoso semicongelado o un medio acuoso semisólido. La capa de mantequilla de cacao también es eficaz en la inhibición del deterioro de una pieza de confitería causado por el efecto disolvente del componente acuoso, del medio, sobre la pieza de confitería. Los productos de confitería incluyen dulces tales como, por ejemplo, los dulces de la marca Skittles® (M&M/Mars, Inc., Hackettstown, New Jersey), la marca Starburst® (M&M/Mars, Inc., Hackettstown, New Jersey), la marca Twix® (M&M/Mars, Inc., Hackettstown, New Jersey) y la marca M&M’s® (M&M/Mars, Inc., Hackettstown, New Jersey). El uso del término “dulce”; incluye trozos de galleta y frutos secos. En concreto, los productos de confitería preferidos para ser utilizados en esta invención incluyen aquéllos que tienen los bordes redondeados, p.ej., con forma esférica o lenticular, que son por tanto capaces de formar una capa en un proceso de panning. Un producto de confitería altamente preferido es un dulce cubierto de azúcar que tiene colorante o colorantes hidrosolubles en su cubierta exterior.

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Los medios acuosos incluyen helados de crema, helados de hielo, sorbetes, granizados, helados de leche, pudines, gelatinas y otros medios acuosos artificiales diferentes que pueden estar congelados, parcialmente congelados, así como refrigerados y a la temperatura de la habitación, tales como masas y alimentos refrigerados en un envaso aséptico.

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Se descubrió que, sorprendentemente, es posible mantener el sabor, el color, la textura y el aspecto original de las piezas individuales de inclusión en sistemas de alta actividad acuosa cubriendo las piezas de confitería con mantequilla de cacao. El procedimiento es aplicable a cualquier pieza de inclusión compatible con la mantequilla de cacao. Por consiguiente, se puede utilizar el procedimiento de la presente invención para conservar el sabor, la textura, el color y el aspecto original de las piezas de inclusión en sistemas de alta actividad acuosa. 5

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Una ventaja particularmente deseable de la utilización de mantequilla de cacao es que un producto de chocolate cubierto con mantequilla de cacao sigue perteneciendo al estándar de identidad destinado al “chocolate” tal y como se define en 21 CFR § 163. Por lo tanto, tales productos pueden seguir siendo identificados por el público bien como “chocolate dulce o con leche” o como “producto de chocolate”. Otras grasas o sistemas artificiales no permanecerían dentro del estándar de identidad destinado al chocolate y, en consecuencia, requerirían otra identificación desfavorablemente distinta. Otra ventaja significativa de la mantequilla de cacao es su estabilidad ante la oxidación en comparación con otras grasas. Las piezas de material integral que son utilizadas como inclusiones en medios acuosos pueden ser consideradas partículas. La composición de la presente invención incluye al menos una partícula, cada una con una capa de mantequilla de cacao, incluyendo una pluralidad de tales partículas. Las partículas tienen preferiblemente una periferia exterior hidrosoluble, p.ej., una capa de colorante hidrosoluble. La presente invención también incluye una composición de un medio acuoso en el que al menos una partícula cubierta por una capa de mantequilla de cacao está en contacto con el medio.

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La partícula está cubierta con una capa delgada, sustancialmente de mantequilla de cacao o equivalentes de la misma, eficaz en la inhibición de la exudación del colorante a través de la capa de mantequilla de cacao. La cubierta es eficaz en la inhibición del deterioro de la partícula por parte del medio acuoso. La cubierta también es eficaz en la inhibición de la disolución por parte del medio acuoso de un componente hidrofílico de la partícula. La cubierta se aplica a un nivel eficaz para prevenir sustancialmente la abrasión de la partícula durante la aplicación de la misma. La cubierta de mantequilla de cacao debería tener el suficiente espesor para proteger la periferia de la partícula. Una cubierta demasiado delgada resulta ineficaz en la inhibición de la exudación del colorante y el deterioro de la partícula. La cubierta no debería ser tan gruesa que afectara al aspecto de la partícula. Una cubierta demasiado gruesa hace perder el aspecto original de la partícula. Una partícula originalmente brillante, por ejemplo, se convertiría en una partícula desventajosamente mate debido a un espesor excesivo de la cubierta. La presente invención aplica mantequilla de cacao a piezas de confitería o partículas, mediante la adición de mantequilla de cacao a las partículas mientras están sometidas a cualquier procedimiento conveniente de agitación tal como, por ejemplo, un procedimiento de panning o un movimiento de rotación. Tal agitación generalmente se realiza a una velocidad elevada para cubrir uniformemente las partículas y evitar aglomeraciones. Además, es habitual realizar tal agitación a velocidades incluso mayores, porque se cree que tales velocidades más elevadas conducen a un formación más rápida de las cubiertas. Sin embargo, se aprecia que tal agitación más rápida puede causar el deterioro de las partes decorativas de las partículas.

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Preferiblemente, esta invención forma una capa de mantequilla de cacao o equivalentes de la misma sobre las partículas mientras éstas son agitadas a una velocidad más reducida, que puede ser fácilmente determinada, eficaz en el mantenimiento de las partes decorativas de las partículas a la vez que resulta eficaz en la prevención de aglomeraciones. Se puede aplicar y formar sobre la partícula más de una capa. Una vez formada la primera capa, ésta sirve para proteger las partes decorativas del futuro deterioro que podría ser causado por la agitación que requiere la formación de las capas posteriores. Se puede formar más de una capa a la velocidad de agitación más reducida. Si se desea, las capas posteriores pueden formarse a velocidades más elevadas de agitación. Las capas de mantequilla de cacao que cubren las piezas de confitería, formadas mediante el cubrimiento de las piezas de confitería en mantequilla de cacao a una velocidad más reducida del procedimiento de panning, i.e., menos rpm, son eficaces en la prevención de una degradación sustancial de las partes decorativas de las piezas de confitería. En consecuencia, se puede utilizar el procedimiento de la presente invención para conservar el sabor, la textura, el color y, particularmente, el aspecto original de las piezas incluidas en sistemas de actividad acuosa elevada.

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En algunas aplicaciones, que son fácilmente determinadas, se requerirá más de una capa para proteger la parte decorativa. Sin embargo, se prefieren condiciones de deposición elevada que tengan velocidades de agitación superiores, porque permiten la formación más rápida de la capa, con cubiertas más pesadas y sin aglomeraciones. Por consiguiente, un aspecto de la presente invención agita las partículas más rápidamente durante la formación de las últimas capas que durante la formación de las primeras capas, tras haberse formado las primeras capas eficaces para proteger la partícula. Es evidente que, si se desea, las últimas capas pueden formarse a una agitación más reducida que las primeras capas.

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En cualquier caso, la primera capa de mantequilla de cacao se forma con una agitación lo suficientemente lenta como para minimizar eficazmente la fricción que causa el deterioro de las partes decorativas de las partículas.

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Se prefiere que la cubierta de mantequilla de cacao tenga un espesor de aproximadamente 25 µm a aproximadamente 200 µm. Es más preferible que la cubierta de mantequilla de cacao tenga un espesor de aproximadamente 30 µm a aproximadamente 150 µm. Lo más preferible es que la cubierta de mantequilla de cacao tenga un espesor de aproximadamente 50 µm a aproximadamente 100 µm. Es preferible que la cubierta de mantequilla de cacao sea del aproximadamente 1 al aproximadamente 8% en peso total de la partícula. 6

ES 2 248 980 T3 La formación de la cubierta puede realizarse mediante cualquier procedimiento conveniente tal como, por ejemplo, mediante colada en cuchara, pulverización sin aire y pulverización con eslingador. 5

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Un procedimiento preferido para cubrir las partículas es mediante panning. El procedimiento incluye colocar las partículas en un recipiente giratorio ligeramente inclinado lateralmente refrigerado por aire, y pulverizarlas con dosis sucesivas de una mantequilla de cacao líquida para crear una capa sólida uniforme y continua de mantequilla de cacao alrededor de cada partícula. Es preferible mantener el ambiente de la habitación en la que se realiza el panning a 17ºC o una temperatura menor. En un ejemplo, se sopla aire que ha sido enfriado a 9-12ºC en un recipiente que gira a aproximadamente 25 revoluciones por minuto. Sin embargo, la presente invención rota el recipiente más lentamente para las primeras capas, siendo eficaz en la prevención del deterioro de las partes decorativas de las partículas. Se pulveriza mantequilla de cacao líquida a 35ºC en el recipiente refrigerado por aire que gira a una velocidad que cubre las piezas en capas sucesivas. La velocidad de pulverización para el ejemplo de las piezas de marca M&M®, fue del aproximadamente 0,60% en peso total de la carga original de las piezas de marca M&M® por dosis, aunque los expertos en la técnica serían capaces de ajustar la velocidad de pulverización adecuada para la partículas que se están pulverizando en concreto. Es preferible que la mantequilla de cacao esté a una temperatura en el rango de aproximadamente 35ºC a aproximadamente 38ºC (aproximadamente 95 a aproximadamente 98,6ºF) en el momento de la aplicación. Es más preferible que la mantequilla de cacao esté a una temperatura de aproximadamente 35ºC. Sin que nos limite la teoría, se cree que a estas temperaturas, todas las fracciones de ácidos grasos se encuentran fundidas y la temperatura no es lo suficientemente elevada como para agrietar las cubiertas del dulce. A temperaturas de aplicación más elevadas, las piezas de M&M® sufrirán un agrietamiento de sus cubiertas y una fusión del chocolate. A temperaturas de aplicación más reducidas, las distintas fracciones de ácidos grasos de la mantequilla de cacao no estarán completamente fundidas, y no se alcanzarán resultados uniformes. Esto se muestra mediante un análisis del contenido de grasas sólidas de la mantequilla de cacao que se muestra en la siguiente tabla 1: TABLA 1

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Temperatura (ºC/ºF)

% sólido

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76

70/21

73

80/27

62

92/33

9

100/38

0

Contenido de grasas sólidas

Varias fracciones de ácido grasos permanecen sólidas.

Se funden todas las fracciones de ácidos grasos.

La cubierta de mantequilla de cacao es preferiblemente formada mediante la acumulación y solidificación controlada de capas sucesivas de mantequilla de cacao sobre las partículas. En una realización, la mantequilla de cacao es pulverizada sobre las piezas a intervalos sucesivos. Es preferible dar tiempo a que se endurezca cada capa antes de aplicar la siguiente capa. La primera capa debería aplicarse a una velocidad de agitación más baja que minimice el deterioro de las partes decorativas que se pudiera causar mediante, por ejemplo, la abrasión de las partículas durante el cubrimiento. Una vez aplicada y endurecida la primera capa, se puede aplicar el resto de capas más rápidamente a una velocidad de agitación mayor, porque la primera capa endurecida protege la partícula cubierta de la posterior abrasión producida durante la aplicación de las siguientes capas. La cantidad total de mantequilla de cacao o equivalente de la misma aplicada a las partículas para formar las piezas finales debería ser una cantidad eficaz para evitar los efectos negativos derivados de una elevada actividad acuosa del medio situado sobre las partículas. Es evidente que la dosis de cubrimiento debería ser eficaz para formar una capa uniforme sin inhibir el movimiento libre de las partículas individuales. Es evidente que tal movimiento libre es necesario para formar una capa uniforme. Cuando se inhibe el movimiento libre de las partículas debido a una dosis de cubrimiento demasiado elevada, pueden ocurrir problemas tales como la aglomeración, la acumulación y el cubrimiento no uniforme de las partículas. Además, desafortunadamente, se puede producir la “congelación” del recipiente, es decir, las partículas pueden volverse estacionarias con respecto al recipiente que las contiene. Preferiblemente, la cantidad total de mantequilla de cacao aplicada para formar las piezas finales se divide entre 6 y 10 dosis, y se aplica a las partículas a intervalos sucesivos. Más preferiblemente, la cantidad total de mantequilla de cacao aplicada a las piezas finales se divide entre 8 y 10 dosis, y se aplica a las piezas a intervalos sucesivos. En todos los casos, la primera cubierta debería aplicarse a una velocidad, y con una velocidad de agitación de las partículas, eficaz para minimizar el deterioro de las piezas decorativas debido, por ejemplo, a la abrasión de las partículas producida durante un cubrimiento anterior a que la capa aplicada se haya endurecido. 7

ES 2 248 980 T3

5

Preferiblemente, cada dosis debería tener aproximadamente la misma cantidad de mantequilla de cacao o equivalente de mantequilla de cacao. Si las dosis no son las mismas, las dosis anteriores, particularmente la primera, deberían ser lo suficientemente duras y gruesas para cubrir las partículas lo suficiente como para protegerlas del tratamiento físico derivado de las dosis posteriores. Las partículas suelen dar vueltas entre dosis y dosis o durante las dosis. Por consiguiente, las primeras capas deberían ser lo suficientemente fuertes y gruesas para proteger contra la abrasión, lo que quitaría el brillo a la superficie o separaría elementos decorativos de la superficie, y deberían ser aplicadas a una velocidad eficaz para minimizar tal abrasión. Es preferible aplicar dosis más reducidas que dosis más elevadas, pues las dosis más elevadas pueden causar la unión de las partículas en el recipiente, conduciendo a una capa no uniforme.

10

Se descubrió que, en el caso de la mantequilla de cacao sobre confites de la marca Mini M&M’s®, la cantidad máxima de mantequilla de cacao que pudo ser aplicada fue del 10,22% en peso total del confite Mini M&M’s® antes de perderse el aspecto original. 15

20

Los confites M&M’s® han sido clasificados en base a los defectos que presentan en la cubierta en una escala de 1 a 4 puntos. Esta escala de 4 puntos se utiliza en tres categorías distintas: moteado, aspereza y brillo. Una puntuación de 4 en cualquiera de las categorías indica que la cubierta es defectuosa. En la siguiente tabla 2, se muestra la escala de puntuación junto con las puntuaciones para los confites Mini M&M’s® cubiertos de mantequilla de cacao (al menos en aproximadamente un 10,22% en peso total) y, a modo de comparación, las de los confites M&M’s® estándar. TABLA 2

25

Escala de puntuación

30

35

50

55

60

Confites M&M’s® estándar

1

2

3

4

Moteado

Sin moteado

Algo Moteado

Moteado

Muy moteado

1

1

Aspereza

Muy suave

Algo suave

Áspero

Muy áspero

2

1

Brillo

Muy alto

Algo alto

Algo bajo

Brillo bajo

3

1

Encuentros

Encuentros

40

45

Confites Mini M&M’s® cubiertos de mantequilla de cacao

Como se describe anteriormente, los confites Mini M&M’s® cubiertos de mantequilla de cacao fueron inaceptables a un nivel de cubrimiento mayor del aproximadamente 10,22% en peso total. Aproximadamente a o por encima de ese nivel de cubrimiento tanto el brillo como la aspereza fueron puntuados con un 4 en la escala. Además, por debajo de aproximadamente ese nivel de cubrimiento, todos los colores resultaron aceptables. Aunque la presente invención utiliza mantequilla de cacao como material de cubrimiento, la presente invención contempla la utilización de cualquier material de cubrimiento que sea capaz de crear una pieza que fluya libremente y que mantenga el color original, el aspecto original, la textura y el sabor de la pieza original. La presente invención contempla el uso de una amplia variedad de grasas y/o otras composiciones que crean una barrera frente a la humedad en sistemas de actividad acuosa elevada. Los equivalentes de la mantequilla de cacao son grasas que son formuladas para ser muy similares a la mantequilla de cacao en cuanto a sus propiedades fisicoquímicas. Los equivalentes de la mantequilla de cacao, tales como, por ejemplo, Palmy MMS® fabricado por Fuji Vegetable Oil, Inc., (Savannah, Georgia), y Coberine® fabricado por Unilever, Inc., están incluidos en esta invención. Ejemplos Ejemplo 1, ejemplo comparativo 1, y ejemplos comparativos 2A y 2B

65

En el ejemplo 1, se cubrieron confites M&M’s® con una capa fina, brillante y transparente de mantequilla de cacao. La mantequilla de cacao fue aplicada en forma licuada, a una temperatura de aproximadamente 30ºC a aproximadamente 35ºC a piezas terminadas (pulidas y grabadas) de M&M’s® de chocolate con leche de una línea de producción estándar.

8

ES 2 248 980 T3 El cubrimiento con mantequilla de cacao fue aplicado en 8 dosis, dejando pasar 15 minutos entre cada capa para que se secaran. El secado fue ayudado por un sistema de aire frío a aproximadamente 10ºC. La mantequilla de cacao formó una cubierta que añadió un total de aproximadamente un 5% en peso total a cada pieza de M&M’s®. Las cubiertas tenían un brillo alto y eran transparentes. 5

El ejemplo comparativo 1 consistió en piezas de M&M’s® sin cubrir. El ejemplo comparativo 2A consistió en piezas de M&M’s® cubiertas con aproximadamente un 5% en peso total de aceite vegetal parcialmente hidrogenado. El ejemplo comparativo 2B consistió en piezas de M&M’s® cubiertas con aproximadamente un 5% en peso total de aceite de coco con un punto de fusión de 76ºC. 10

La exudación del colorante en el agua fue evaluada mediante la inmersión del ejemplo 1, el ejemplo comparativo 1 y los ejemplos comparativos 2A y 2B en agua a 21ºC durante un tiempo. Esto evaluó la solidez de las piezas de análisis en un entorno con la actividad acuosa más elevada: 100% en peso total de agua. Las piezas fueron evaluadas a intervalos de tiempo transcurrido de 0,5 minutos, 10 minutos, 1hora, 2 horas, 8 horas y 24 horas. 15

La puntuación se realizó en base a la pérdida observada de colorante. Un valor de 0 indicaba ninguna exudación del colorante; un valor de 2 indicaba algo de pérdida de colorante; un valor de 3 indicaba un aumento en la pérdida de colorante; y un valor de 4 indicaba una pérdida total del colorante. Los resultados se muestran en la siguiente tabla 3: 20

TABLA 3 25

30

Tiempo

0 min

5 min

10 min

1 hora

2 horas

8 horas

24 horas

Ejemplo comparativo 1

0

2

2

3

4

4

4

Ejemplo 1

0

0

0

0

0

0

2

Ejemplo comparativo 2A

0

0

2

4

4

4

4

Ejemplo comparativo 2B

0

0

2

4

4

4

4

35

40

Los valores de exudación mayores de 1 son considerados inaceptables. Como se muestra en la tabla 3, una pieza convencional cubierta de azúcar mostró una exudación del colorante inaceptable a los 5 minutos. Las piezas cubiertas con aceite vegetal parcialmente hidrogenado o aceite de coco mostraron una exudación del colorante inaceptable transcurridos 10 minutos. Por el contrario, la presente invención mostró una exudación del colorante sustancialmente nula hasta las 24 horas. En este experimento, se investigó el escenario del “peor caso”, el de la inmersión en agua. El resto de los análisis en sistemas de actividad acuosa elevada mostraron que la solidez del ejemplo 1 duró más de 90 días.

45

Ejemplos comparativos 3-7 Se analizaron otros materiales de cubrimiento. Las cubiertas fueron aplicadas de manera similar a las cubiertas del ejemplo anterior 1:

50

en el ejemplo comparativo 3, las piezas de M&M’s® fueron cubiertas con un 5% en peso total de aceite de coco; en el ejemplo comparativo 4, las piezas de M&M’s® fueron cubiertas con un 5% en peso total de aceites de coco hidrogenados;

55

60

en el ejemplo comparativo 5, las piezas de M&M’s® fueron cubiertas con un 5% en peso total de aceites de almendra de palmiste hidrogenados y fraccionados; en el ejemplo comparativo 6, las piezas de M&M’s® fueron cubiertas con un 5% en peso total de un sustitutivo comúnmente utilizado de la mantequilla de cacao de triglicéridos, elaborado para imitar la mantequilla de cacao, fabricado por, por ejemplo, Fuji (Japón); y en el ejemplo comparativo 7, las piezas de M&M’s® fueron cubiertas con un 5% en peso total de un aceite palma y almendra de palmiste parcialmente hidrogenado.

65

El cubrimiento con un 5% en peso total de aceite de coco, del ejemplo comparativo 3, resultó en piezas que inicialmente no fluían libremente y no mantenían su aspecto original. El exterior de la pieza no se solidificó, resultando así en una pieza oleosa al tacto. Al almacenarlas, las piezas absorbieron el exceso de aceite, resultando en una expansión de la cubierta, que finalmente resultó en un agrietamiento. 9

ES 2 248 980 T3 El cubrimiento con un 5% en peso total de aceite de coco hidrogenado, del ejemplo comparativo 4, resultó en piezas de aspecto mate y que, al almacenarlas, sufrieron un agrietamiento de sus cubiertas. 5

El cubrimiento con un 5% en peso total de aceites de almendra de palmiste hidrogenados y fraccionados, del ejemplo comparativo 5, resultó en piezas que tenían una cubierta exterior mate blanca hojaldrada, que no mantuvo el aspecto original de las piezas. El cubrimiento con un 5% en peso total de un sustitutivo de la mantequilla de cacao, del ejemplo comparativo 6, resultó en una cubierta exterior mate cérea que no mantuvo el aspecto original de las piezas.

10

Los resultados del aceite de palma y almendra de palmiste parcialmente hidrogenado, del ejemplo comparativo 7, también fueron igualmente pobres. Ejemplos 2 y 3 15

20

Se evaluaron las piezas mediante el cubrimiento de piezas de M&M’s® recién fabricadas (con menos de un día desde su elaboración) con un 5% en peso total de mantequilla de cacao para el ejemplo 2 y mediante el cubrimiento de piezas de M&M’s® que tenían más de 8 semanas con un 5% en peso total de mantequilla de cacao para el ejemplo 3. No se observó ninguna diferencia con respecto al sabor, la textura, el color o el aspecto de las piezas utilizando cubiertas nuevas frente a cubiertas viejas. Todas dieron resultados satisfactorios con respecto a la exudación del colorante, y el deterioro y mantenimiento del aspecto original de las piezas. Ejemplo 4-7

25

30

En cada uno de los siguientes ejemplos 4-7, las piezas de M&M’s® cubiertas fueron incorporadas en muestras de helado de crema para analizar la resistencia de las piezas a la exudación del colorante y al deterioro de la cubierta de azúcar en medios de actividad acuosa elevada. El helado contenía un 14% en peso total de grasa de leche derivada de un 74,861% en peso total de crema, leche desnatada condensada y leche entera; un 24,79% en peso total de azúcares derivados de sacarosa líquida y 36 DE de sirope de maíz; 0,349% en peso total de estabilizadores, emulgentes derivados de carragenanos, polvos de yema de huevo y otros ingredientes menores. Ejemplo 4

35

Se combinaron una composición de un 3,5% en peso total de mantequilla de cacao y un 96,5% en peso total de piezas de confites M&M’s® de manera similar al procedimiento arriba explicado. Las piezas así formadas fueron almacenadas a -29ºC. Se observó que la resistencia a la exudación del colorante y al deterioro de la cubierta de azúcar fue satisfactorio para más de 6 semanas cuando se almacenaron de ese modo a -29ºC. Ejemplo 5

40

Se combinaron una composición de un 3,1% en peso total de mantequilla de cacao y un 96,9% en peso total de piezas de confites M&M’s® de manera similar al procedimiento arriba explicado. Se observó que la resistencia a la exudación del colorante y al deterioro de la cubierta de azúcar fue satisfactorio para más de 6 semanas cuando se almacenaron a -29ºC. 45

Ejemplo 6

50

Se combinaron una composición de un 1,7% en peso total de mantequilla de cacao y un 98,3% en peso total de piezas de confites M&M’s® de manera similar al procedimiento arriba explicado. Se observó que la resistencia a la exudación del colorante y al deterioro de la cubierta de azúcar fue satisfactorio para más de 6 semanas cuando se almacenaron a -29ºC. Ejemplo 7

55

Se combinaron una composición de un 1,4% en peso total de mantequilla de cacao y un 98,6% en peso total de piezas de confites M&M’s® de manera similar al procedimiento arriba explicado. Se observó que la resistencia a la exudación del colorante y al deterioro de la cubierta de azúcar fue satisfactorio para más de 6 semanas cuando se almacenaron a -29ºC.

60

En todos los ejemplos 4 a 7 anteriores, la cubierta de mantequilla de cacao tenía un espesor no menor de aproximadamente 25 micrones. Lo resultados indican que todas las formulaciones resultantes fueron resistentes a la exudación del colorante y al deterioro de la cubierta de azúcar en sistemas de actividad acuosa elevada. Se considera necesaria una capa mínima de mantequilla de cacao que cubra sustancialmente toda la superficie de la partícula para conferir una resistencia a la exudación del colorante y al deterioro de la periferia o cubierta de azúcar.

65

10

ES 2 248 980 T3 Ejemplos 8-10 y ejemplo comparativo 8 El ejemplo comparativo 8 fue formado mediante el siguiente procedimiento. 5

Se cargaron 227 kg (500 lbs) de confites Mini M&M’s® en un recipiente de 1,4 metros (56”) de diámetro. Se configuró la rotación del recipiente en 9 rpm, siendo el flujo de aire de 8,5 m3 /min (300 cfm) a una temperatura de 11-15ºC. Se formó una cubierta de mantequilla de cacao mediante la adición de 1,42 kg (3,12 lbs) de mantequilla de cacao a 35ºC en el recipiente giratorio, y la realización del panning durante 15 minutos.

10

Se realizaron dos aplicaciones más de mantequilla de cacao de manera similar mediante la adición de 1,42 kg (3,12 lbs) para cada una y la realización del procedimiento de panning durante 15 minutos para cada una. Se formaron cinco cubiertas más, cada una con 1,42 kg (3,12 lbs), pero con una velocidad de panning aumentada a 20 rpm. En todos los casos, cada una de las etapas del panning fue realizada durante 15 minutos. La cantidad total de mantequilla de cacao añadida fue de 11,3 kg (25 lbs), añadida en ocho aplicaciones.

15

Todos los confites Mini M&M’s® tenían una letra “M” impresa que se mantuvo tras el procedimiento anterior.

20

Los ejemplos 9 y 10 fueron formados siguiendo procedimientos similares a los del ejemplo 8, a excepción de que la velocidad más baja inicial del recipiente fue de 10 rpm y las velocidades posteriores más elevadas fueron de 26 rpm para el ejemplo 9 y de 20 rpm para el ejemplo 10. El ejemplo comparativo 8 ser formó siguiendo los mismos procedimientos del ejemplo 8, a excepción de que todas las velocidades del recipiente fueron de 24 rpm.

25

Los resultados se muestran en la siguiente tabla 4 TABLA 4 Ejemplo comparativo 8

Ejemplo 8

Ejemplo 9

Ejemplo 10

Velocidad del recipiente para las 3 primeras cubiertas

24

9

10

10

Velocidad del recipiente para el resto de cubiertas

24

20

26

20

Número total de cubiertas

10

8

9

8

Carga del recipiente, kg (lbs)

129,844 (286)

227 (500)

284,204 (626)

227 (500)

Resultados en el diseño

Perdieron la letra “M” impresa

Mantuvieron la letra “M”

Mantuvieron la letra “M”

Mantuvieron la letra “M”

30

35

40

45

50

55

60

La composición de la presente invención no sólo tiene excelentes propiedades de vida de la cubierta en sistemas de actividad acuosa elevada, sino que el problema derivado de la reducción de la estética del producto debido a la exudación del colorante y a la pérdida de las partes decorativas queda sustancialmente eliminado, así como otros problemas de deterioro de la cubierta de azúcar y deterioro del centro. Además, se mantuvo el aspecto original de las piezas. En otro ejemplo, los confites Mini M&M’s® cubiertos con mantequilla de cacao según esta invención mostraron una exudación del colorante nula transcurridas más de 28 semanas de haber sido incluidas en helado a -25ºC. Cuando se utiliza un material de cubrimiento distinto a la mantequilla de cacao, puede ser necesario bien aumentar o disminuir la cantidad de cubierta en función de las propiedades de flujo del material con el fin de cubrir toda la superficie de la pieza. Lo importante es que el agente de cubrimiento forme una barrera frente a la humedad adecuadamente uniforme y continua en el sistema con actividad acuosa elevada, tal que se inhiba la exudación del colorante y el deterioro de la cubierta de azúcar. Cualquier experto en la técnica pude determinar esto fácilmente. Ejemplo 11, ejemplos comparativos 9-11

65

Se analizaron un equivalente de la mantequilla de cacao, Palmy MMS®, fabricado por Fuji Vegetable Oil, Inc., (Savannah, Georgia) y un sustituto de la mantequilla de cacao, Palkena H®, también fabricado por Fuji Vegetable Oil, Inc. Las diferencias perceptible entre ellos fueron los valores de yodo considerablemente más elevados para el Palmy MMS® y la diferencia tan radical entre el contenido de grasas sólidas y las características de temperatura de cada formulación. 11

ES 2 248 980 T3 Se realizaron mezclas de cada formulación con mantequilla de cacao como se muestra en la siguiente tabla 5: TABLA 5 5

Mezcla (peso total/peso total)

Resultados (puntuación)

Ej. 11

Palmy MMS/mantequilla de cacao 80/20

Fluye libremente Brillo algo alto (2) Sin moteado (1) Algo suave (2)

Ej. comp. 9

Palmy MMS/mantequilla de cacao 50/50

Aspecto moteado (4)

Ej. comp. 10

Palkena H/mantequilla de cacao 80/20

Fluye libremente Aspecto moteado (4) Brillo bajo (4) Muy áspero (4)

Ej. comp. 11

Palkena H/mantequilla de cacao 50/50

Pegajoso al tacto Aspecto mate (4) Cubiertas agrietadas con el tiempo

10

15

20

25

30

Las cubiertas fueron realizados mediante un procedimiento similar al empleado en el ejemplo 9. la velocidad inicial más baja del recipiente fue de 10 rpm, mientras que la más elevada fue de 25 rpm. La temperatura del aire era de 15ºC. La temperatura de las mezclas de cubrimiento era de 35ºC. La carga del recipiente de confites Mini M&M’s® fue de 11,3 kg (25 lbs) y cada mezcla fue añadida a cada experimento en 8 porciones, haciendo un total de 0,567 kg (1,25 lbs) a intervalos de 15 minutos.

35

Como se puede observar de la tabla 5, sólo el ejemplo 11 produjo una cubierta con un aspecto inicial y otras propiedades físicas adecuados. Por consiguiente, los ejemplos comparativos 9-11 no fueron analizados en cuanto a la eficacia de sus cubiertas frente a la exudación del colorante, porque las cubiertas no pasaron la prueba inicial relativa al aspecto y otras propiedades físicas.

40

Las piezas del ejemplo 11 fueron analizadas mediante su inclusión en agua (como se describe arriba, en la tabla 3), en la que no exudaron en un período superior a 24 horas, y cuando fueron incorporadas en el helado de crema no exudaron en un período superior a 6 semanas.

45

El ejemplo 11 y el ejemplo comparativo 9 muestran que debería considerarse la compatibilidad, fácilmente determinable por cualquier experto en la técnica, entre componentes de cubrimiento tales como, por ejemplo, un equivalente de la mantequilla de cacao y la mantequilla de cacao, con el fin de evitar el moteado de la cubierta.

50

La composición de la presente invención no sólo presenta excelentes propiedades de vida de la cubierta en sistemas de actividad acuosa elevada, sino que mantiene además el aspecto original de las piezas. Además, el problema de una reducción de la estética del producto debido a la exudación del colorante queda sustancialmente eliminado, así como otros problemas de deterioro de la cubierta de azúcar o del centro. Aunque la presente invención haya sido descrita en referencia a las realizaciones preferidas, los expertos en la técnica reconocerán que se pueden hacer cambios en la forma y el grado de detalle sin apartarse del alcance de la invención como se define en las reivindicaciones.

55

60

65

12

ES 2 248 980 T3 REIVINDICACIONES 1. Un producto comestible que comprende: 5

10

al menos una pieza de confitería que tiene (i) una periferia exterior soluble en agua y (ii) una capa transparente de mantequilla de cacao o equivalentes de la misma sobre la periferia exterior; y un medio acuoso congelado o semicongelado, en el que al menos una porción de dicha capa de mantequilla de cacao o equivalente de la misma está en contacto con dicho medio acuoso congelado o semicongelado, y es eficaz en la inhibición del deterioro de dicha periferia por parte de dicho medio acuoso congelado o semicongelado. 2. Un producto comestible según la reivindicación 1, en el que dicha al menos una pieza de confitería incluye al menos una parte decorativa.

15

20

3. Un producto comestible según la reivindicación 1, en el que dicho producto comestible comprende una pluralidad de piezas de confitería. 4. Un producto comestible según la reivindicación 1, en el que dicha periferia exterior soluble está compuesta de un colorante hidrosoluble; y en la que al menos una parte de dicha capa de mantequilla de cacao o equivalentes de la misma es eficaz en la inhibición de la exudación de dicho colorante hacia dicho medio acuoso congelado o semicongelado.

25

5. Un procedimiento para inhibir el deterioro de un dulce hidrosoluble que está en contacto con un medio acuoso congelado o semicongelado, comprendiendo dicho procedimiento: formar una capa transparente compuesta de mantequilla de cacao o equivalentes de la misma sobre la periferia de dicho dulce, e incorporar dicho dulce en un medio acuoso congelado o semicongelado.

30

35

6. Un procedimiento según la reivindicación 5, en el que dicha etapa de formación se realiza a una velocidad eficaz para evitar el deterioro de una parte decorativa de la periferia. 7. Un procedimiento según la reivindicación 5, en el que dicha capa transparente evita la exudación de un colorante hidrosoluble hacia dicho medio acuoso congelado o semicongelado, desde la periferia del dulce en contacto con dicho medio acuoso congelado o semicongelado. 8. Un procedimiento según la reivindicación 7, en el que dicha periferia incluye una parte decorativa y dicha etapa de formación incluye:

40

formar una pluralidad transparente de capas secuenciales que están compuestas de mantequilla de cacao o equivalentes de la misma sobre dicha periferia, formándose cada una de dichas capas mediante la aplicación de mantequilla de cacao o equivalentes de la misma a dicho dulce mientras que dicho dulce es agitado, en el que al menos la primera capa se forma mientras que el dulce es agitado a una velocidad más baja, y al menos una última capa se forma mientras que el dulce es agitado a una velocidad más alta.

45

9. Un procedimiento según la reivindicación 8, en el que la agitación se proporciona mediante un procedimiento de panning. 50

10. Un producto comestible según la reivindicación 1, en el que dicho medio acuoso se selecciona entre el grupo constituido por helado de crema, helados de hielo, sorbetes, granizados y helado de leche; y dicha pieza de confitería está cubierta con una cantidad eficaz de mantequilla de cacao o equivalentes de la misma para proporcionar una barrera transparente frente a la actividad acuosa de dicho medio acuoso, mientras se mantiene el aspecto original de dicha pieza.

55

11. Un producto comestible según la reivindicación 10, en el que dicha pieza de confitería tiene una periferia exterior que está compuesta de un colorante hidrosoluble. 60

12. Un producto comestible según la reivindicación 11, en el que dicha pieza de confitería es un dulce cubierto de azúcar. 13. Un producto comestible según la reivindicación 10, en el que dicha pieza de confitería está cubierta con una capa de mantequilla de cacao que tiene un espesor de aproximadamente 25 µm a aproximadamente 200 µm.

65

14. Un producto comestible según la reivindicación 13, en el que hay una pluralidad de piezas de confitería dispuestas en dicho medio acuoso. 15. Un producto comestible según la reivindicación 14, en el que dicho medio acuoso es helado de crema. 13