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OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS

11 Número de publicación: 2 214 808

51 Int. Cl. : A23L 1/39

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ESPAÑA

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TRADUCCIÓN DE PATENTE EUROPEA

T3

86 Número de solicitud europea: 99201819 .2

86 Fecha de presentación: 08.06.1999

87 Número de publicación de la solicitud: 0988799

87 Fecha de publicación de la solicitud: 29.03.2000

54 Título: Salsa tipo bechamel.

30 Prioridad: 22.09.1998 EP 98203177

73 Titular/es: SOCIETE DES PRODUITS NESTLE S.A.

Case Postale 353 1800 Vevey, CH

45 Fecha de publicación de la mención BOPI:

16.09.2004

72 Inventor/es: Brongniart, Laurence y

Ferrari-Philippe, Fabiana

45 Fecha de la publicación del folleto de la patente:

74 Agente: Isern Jara, Jorge

ES 2 214 808 T3

16.09.2004

Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletín europeo de patentes, de la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar motivada; sólo se considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposición (art. 99.1 del Convenio sobre concesión de Patentes Europeas). Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, 1 – 28036 Madrid

ES 2 214 808 T3 DESCRIPCIÓN Salsa tipo bechamel. 5

La presente invención tiene por objeto una salsa de tipo bechamel. Se conoce tradicionalmente la realización de salsas de tipo bechamel.

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El Larousse Gastronomique, Edt. Larousse 1996, describe la preparación de una salsa de tipo bechamel en la cual la mantequilla se deshace a fuego lento, después la harina se añade girando a la vez vivamente para obtener una mezcla lisa, sin coloración. Se vierte entonces la leche sobre esta mezcla batiendo a la vez, de manera a evitar la formación de grumos. A la salsa bechamel así realizada se le añade sal y pimienta después se pasa al colador de chino-estameña, de manera que presente una textura lisa.

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Además, la patente JP 61173758 describe la preparación de una salsa rubia en la cual la materia grasa y un sucroéster de ácido graso están mezclados con almidón, de manera a bajar la temperatura de gelificación del almidón durante la realización de la salsa rubia. EP 689770 divulga una salsa bechamel que tiene una viscosidad constante entre 30ºC y 80ºC.

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Tales salsas presentan a menudo una textura rugosa al paladar y sufren, durante el almacenamiento, unas modificaciones importantes de su estructura física y de sus cualidades organolépticas que pueden ser irreversibles.

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La invención tiene por objetivo proponer una salsa de tipo bechamel cuya estabilidad al cizallamiento y a la congelación-descongelación está aumentada, y que presenta un aspecto brillante y una textura homogénea, lisa y cremosa. A tal efecto, la salsa de tipo bechamel según la presente invención presenta una variación de viscosidad medida a 10 s−1 inferior a 10% para dos tratamientos de cizallamiento distintos y/o después de uno o varios ciclos de congelación-descongelación según la reivindicación 1.

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En la presente descripción, se emplea la expresión “salsa tipo bechamel” para designar, especialmente, unas salsas blancas o unas salsas bechamel, o sea unas salsas a base de harina, aceite o grasa y agua adicionada o no de leche en polvo. 35

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La presente salsa de tipo bechamel presenta un contenido en agua de 68-95% en peso y comprende 0,3-1,6% de sal, 1,6-10% de materia grasa, 0-10% de leche en polvo, 0-6% de almidón modificado y 2,7-8% de harina. La salsa de tipo bechamel según la presente invención presenta tal variación de viscosidad inferior a 10%, es decir tal estabilidad al cizallamiento y/o a la congelación-descongelación, cuando comprende 0,3-2%, con relación a la cantidad de harina que contiene, de un emulsionante tal como la lecitina, un estearoilo lactilato, un monoglicérido o un éster de monoglicérido y de ácido di-acetilo tartárico (DATEM). La presente salsa de tipo bechamel puede prepararse por la mezcla de todos los ingredientes en un mezclador tradicional de la industria alimenticia, calentamiento y cocción a una temperatura de 90-100ºC durante 3-10 min y enfriamiento a temperatura ambiente. Calentamiento y cocción pueden realizarse en una cuba de doble pared de agitador durante 5-10 min o, con preferencia y gracias a la estabilidad al cizallamiento de la salsa, en un cambiador de calor de superficie raspada durante 3-4 min, por ejemplo.

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El enfriamiento puede realizarse por espera a temperatura y presión ambiente o bajo vacío o, con preferencia y gracias a la estabilidad al cizallamiento de la salsa, en un cambiador de calor de superficie raspada, por ejemplo. 55

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Durante tal enfriamiento, la salsa puede someterse al cizallamiento debido a una velocidad de rotación de 100-330 rpm en un cambiador de superficie raspada comprendiendo dos rotores o raspadores y presentando un diámetro interior de 120 180 mm, por ejemplo. La viscosidad de la salsa de tipo bechamel según la presente invención puede medirse en un viscosímetro Rheometrics Fluids Spectrometer RFS II comercializado por Rheometric Scientific, Espace Descartes, 7, rue Albert Einstein, F-77420 CHAMP SUR MARNE, por ejemplo. Se ha observado con sorpresa que la salsa de tipo bechamel según la presente invención presenta una estabilidad aumentada durante el enfriamiento después de cocción, es decir que la viscosidad varia de menos de 10% para una velocidad de rotación de los rapadores de 150 y de 300 vueltas por minuto en un cambiador presentando un diámetro interior de 150 mm. Además, esta salsa tiene una mejor estabilidad durante el almacenamiento, en particular después de uno o varios ciclos de congelación y descongelación comprendiendo una etapa de congelación a -30ºC durante al menos 3 h y una etapa de descongelación a 20-30ºC durante 2-8h, por ejemplo. 2

ES 2 214 808 T3 La salsa de tipo bechamel según la invención presenta un contenido en agua de 68-95% en peso y comprender, en % en peso de la salsa, 0,3-1,6% de sal, 1,6-10% de materia grasa, 0-10% de leche en polvo, 0-6% de almidón modificado y 2,7-8% de harina, así como, en % del peso de la harina, 0,3-2% de un emulsionante tal como la lecitina, un estearoilo lactilato, un monoglicérido o un éster de monoglicérido y de ácido di-acetilo tartárico (DATEM). 5

Estos emulsionantes, debido a sus interacciones con los otros ingredientes contenidos en la salsa de tipo bechamel, especialmente con la harina, permiten realizar una salsa presentando una buena textura. 10

La materia grasa, que tiene un efecto sobre la textura de la salsa de tipo bechamel y sobre el plano gustativo, puede ser aceite de girasol, aceite de soja, aceite de oliva, aceite de cacahuete, aceite de palma, aceite de colza, mantequilla o margarina, por ejemplo. La leche puede ser leche en polvo entera o descremada, por ejemplo.

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El almidón modificado puede ser almidón modificado de patata, de maíz, de trigo o de tapioca, por ejemplo. Se puede incorporar a la preparación de la salsa de tipo bechamel almidón modificado, de manera a conferirle una cierta estabilidad en el momento de su preparación y durante su almacenamiento a temperaturas refrigeradas o a temperaturas de congelación.

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La harina que tiene un efecto aglutinante, puede ser harina de trigo tierno, de trigo duro, de arroz o de maíz, por ejemplo. Se pueden incorporar también a la salsa de tipo bechamel según la presente invención unos colorantes, queso, hierbas y/o especias por ejemplo.

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La salsa de tipo bechamel según la presente invención presenta un aspecto brillante y una textura lisa y cremosa. Esta salsa de tipo bechamel presenta una estabilidad aumentada al cizallamiento y a la congelación-descongelación. Presenta igualmente una buena estabilidad al almacenamiento gracias a una escasa pérdida de agua. 30

Se puede ventajosamente utilizar esta salsa de tipo bechamel para la fabricación de platos cocinados congelados o refrigerados, especialmente lasañas, platos de carne, o platos de pescado. 35

La presente invención se describe con más detalles mediante unas pruebas y ejemplos no limitativos a continuación. En estas pruebas y en estos ejemplos, los porcentajes se dan en peso salvo indicación contraria. Test 1

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Medidas comparativas de la viscosidad de salsas de tipo bechamel sometidas a diferentes niveles de cizallamiento durante el enfriamiento así como a varios ciclos de congelación-descongelación

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Se prepara una salsa de tipo bechamel testigo 1 sin emulsionante (muestra 1), una salsa de tipo bechamel testigo 2 conteniendo un emulsionante que no funciona para la presente invención (muestra 2) y 4 salsas de tipo bechamel según la presente invención (muestras 3, 4, 5, y 6). Se comparan entonces las medidas de viscosidad de estas 6 salsas para dos velocidades de cizallamiento aplicadas durante el enfriamiento en un cambiador de superficie raspada. Para la preparación de la salsa de tipo bechamel testigo, se mezclan bajo agitación, a 95ºC, durante 10 min 16,12 kg de agua, 0,16 kg de sal, 0,8 kg de aceite de girasol, 1,6 kg de leche en polvo, 0,32 kg de almidón modificado de maíz y 1 kg de harina.

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Después se enfría la salsa tipo bechamel así realizada a 12ºC en un cambiador de superficie raspada de tipo Contherm (comercializado por Alfa Laval) referencia 6 x 3. Se aplican dos velocidades de cizallamiento diferentes (150 y 300 vueltas por minuto). 55

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Para la preparación de las 5 salsas de tipo bechamel conteniendo un emulsionante, se procede de la manera tal como descrito precedentemente, con excepción del hecho de que, para cada una de estas salsas, se añade a la mezcla de inicio 1,5% de un emulsionante, con relación a la cantidad de harina. Después se mide la viscosidad de cada una de estas salsas mediante el viscosímetro de tipo Rheometrics Fluids Spectrometer RFS II comercializado por Reometric Scientific, Espace Descartes, 7, rue Albert Einstein, F77420 CHAMP SUR MARNE. Se registra así una curva de corriente para unas velocidades de cizallamiento de 0 a 500 s−1 . De esta curva, se extrae el valor de viscosidad a 10 s−1 . Estas medidas se realizan sobre las salsas enfriadas a una velocidad de rotación de 150 vueltas por minuto. Se compara entonces para cada muestra la variación de viscosidad entre la salsa enfriada a 150 vueltas por minuto y la salsa enfriada a 300 vueltas por minuto.

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De manera similar se compara la viscosidad de las seis salsas antes y después tres ciclos de congelación-descongelación comprendiendo cada uno una etapa de congelación y de almacenamiento a -30ºC durante al menos 8 días y una etapa de descongelación a + 30ºC durante 2 h. 3

ES 2 214 808 T3 El conjunto de las medidas de viscosidad están mencionadas en la tabla 1 a continuación. TABLA 1 5

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Las medidas mencionadas en la Tabla 1 ponen en videncia el hecho de que las salsas de tipo bechamel según la presente invención presentan una textura más estable al cizallamiento y/o a la congelación-descongelación que las salsas de tipo bechamel testigo 1 (sin emulsionante) y testigo 2 (emulsionante que no funciona con la presente invención). En efecto, la variación de viscosidad de las salsas de tipo bechamel según la presente invención entre dos velocidades de cizallamiento y/o antes o después de tres ciclos de congelación-descongelación es inferior a 10%. Ejemplo 1 Se preparan unas lasañas mediante una salsa de tipo bechamel según la presente invención.

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Para esto, se prepara una salsa de tipo bechamel. Se mezclan, bajo agitación, a 95ºC, durante 10 min 7,58 kg de agua, 0,06 kg de sal, 0,96 kg de aceite de girasol, 0,9 kg de leche en polvo, 0,14 kg de almidón modificado de maíz, 0,4 kg de harina y 0,004 kg de DATEM. Después se enfría a 12ºC la salsa de tipo bechamel así preparada.

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Paralelamente, se prepara una salsa tipo boloñesa mezclando 3,4 kg de tomates pelados, 0,8 kg de aceite de girasol, 2,7 kg de agua, 0,7 kg de zanahorias, 1,6 kg de carne picada, 0,8 kg de cebollas, 0,02 kg de albahaca, 0,1 kg de sal y 0,1 kg de pimienta. Se dispone entonces en el fondo de una fuente rectangular una capa de pastas lasaña, sobre la cual se deposita una capa de boloñesa. Se efectúa así tres superposiciones antes de depositar una última capa de pastas lasaña que se recubren de una capa de bechamel según la presente invención.

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ES 2 214 808 T3 REIVINDICACIONES

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1. Salsa tipo bechamel que presenta una variación de viscosidad medida a 10 s-1 inferior a 10% para dos tratamientos de cizallamiento distintos y/o antes o después de uno o varios ciclos de congelación-descongelación, caracterizada porque presenta un contenido en agua de 68-95%, con relación a su peso total, que comprende 0,3-1,6% de sal, 1,610% de materia grasa, 0-10% de leche en polvo, 0-6% de almidón modificado y 2,7-8% de harina y que comprende 0,3-2%, con relación a la cantidad de harina que contiene, de un emulsionante elegido en un grupo comprendiendo la lecitina, un estearoilo lactilato, un monoglicérido, un éster de monoglicérido y de ácido di-acetilo tartárico y sus mezclas. 2. Salsa según la reivindicación 1, caracterizada porque presenta una textura lisa y un aspecto brillante.

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3. Utilización de una salsa de tipo bechamel según una de las reivindicaciones 1 y 2 para la fabricación de un plato cocinado.

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NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reserva del art. 167.2 del Convenio de Patentes Europeas (CPE) y a la Disposición Transitoria del RD 2424/1986, de 10 de octubre, relativo a la aplicación del Convenio de Patente Europea, las patentes europeas que designen a España y solicitadas antes del 7-10-1992, no producirán ningún efecto en España en la medida en que confieran protección a productos químicos y farmacéuticos como tales. Esta información no prejuzga que la patente esté o no incluida en la mencionada reserva. 5