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OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS

11 Número de publicación: 2 220 850

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ESPAÑA

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TRADUCCIÓN DE PATENTE EUROPEA

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86 Número de solicitud europea: 02006993 .6

86 Fecha de presentación: 13.02.1999

87 Número de publicación de la solicitud: 1245158

87 Fecha de publicación de la solicitud: 02.10.2002

54 Título: Granulado de chocolate.

30 Prioridad: 02.03.1998 GB 9804401

73 Titular/es: SOCIETE DES PRODUITS NESTLE S.A.

Case Postale 353 1800 Vevey, CH

45 Fecha de publicación de la mención BOPI:

16.12.2004

72 Inventor/es: Gibson, Richard;

Jercher, Loreta; Carli, Sophie; Armstrong, Euan y Samuel, Brian

45 Fecha de la publicación del folleto de la patente:

74 Agente: Isern Jara, Jorge

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16.12.2004

Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletín europeo de patentes, de la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar motivada; sólo se considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposición (art. 99.1 del Convenio sobre concesión de Patentes Europeas). Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, 1 – 28036 Madrid

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DESCRIPCIÓN Granulado de chocolate. Campo de la invención La presente invención se refiere a un granulado de chocolate, a un procedimiento para su preparación y a un chocolate de leche preparado a partir del granulado de chocolate. Antecedentes de la invención El chocolate de leche difiere del chocolate obscuro o común en que contiene sólidos de la leche, y la parte esencial del proceso del chocolate de leche es le procedimiento seguido para incorporar los sólidos de la leche. El chocolate de leche está prácticamente exento de humedad y contiene de un 0,5 a 1,5% de agua, mientras que la leche entera contiene casi un 12,5% de sólidos incluyendo la grasa, siendo el resto casi un 87,55 de agua. Un procedimiento para eliminar el 87,5% de agua de la leche es por evaporación de la leche líquida y su desecación a polvo, y un procedimiento tradicional para producir chocolate de leche es por mezcla de leche en polvo con licor de cacao o trocitos de cacao, azúcar y manteca de cacao, seguido de un refino, agitación y temple. Otro procedimiento para eliminar el 87,5% de agua de la leche es condensar y secar una mezcla que comprende leche líquida o concentrado de leche junto con azúcar y licor de leche al vacío y a temperaturas elevadas para producir un polvo granulado de chocolate. Este proceso para preparar granulado de chocolate se realizó primeramente para conservar los sólidos de la leche en forma estable durante periodos de tiempo prolongados, y el granulado de chocolate se emplea como producto intermedio en otro procedimiento tradicional de producción de chocolate de leche, que comprende mezclar granulado de chocolate con manteca de cacao, seguido de refino, agitación y temple. Una ventaja del polvo de granulado de chocolate es que tiene unas excelentes propiedades de almacenamiento e impide la rancidez de las grasas de la leche. Esto permite preparar el granulado de chocolate mucho antes de la preparación del chocolate de leche y que el granulado pueda transportarse fácilmente a cualquier destino que se desee. Además, el uso de granulado de chocolate en vez de leche en polvo proporciona un rico y cremoso aroma parcialmente caramelizado, que ha demostrado ser extremadamente deseable para un gran número de consumidores. Aunque a veces se transporta la leche a las fábricas de chocolate donde se produce el granulado, dado que la leche se vuelve pronto agria es preferible instalar las fábricas de granulado en zonas rurales de producción lechera en las que existe un suministro rápido de leche líquida fresca. A menudo las fábricas de granulado se hallan en fábricas de chocolate situadas en zonas lecheras. Sería conveniente fabricar los chocolates tipo granulado en las zonas en que anteriormente no ha sido factible y se han hecho intentos de imitar el aroma producido por el proceso de granulado usando leches en polvo normales. Sin embargo, ninguno de estos procedimientos ha producido hasta ahora un substituto adecuado. Por ejemplo, GB-B-1.425.839 reivindica un procedimiento para preparar un chocolate de leche que comprende los pasos de fundir azúcar calentándolo a temperaturas entre 188º y 210ºC, mezclar el azúcar 2

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calentado y fundido con leche en polvo, y tratar la mezcla con otros ingredientes para la fabricación de chocolate a fin de formar un chocolate de leche. Sin embargo, el azúcar fundido es difícil de manejar, exige una elevada aportación de energía, y se puede formar azúcar amorfo junto con una elevada viscosidad que podría influir en la textura y conducir a aromas no deseables a las altas temperaturas utilizadas. US 3.622.342 describe un procedimiento para preparar granulado de chocolate a partir de los sólidos de la leche mezclando en seco los sólidos lácteos con azúcar y licor de cacao y después cociendo con extrusión la mezcla en presencia de un poco de agua a una temperatura de unos 104º a 127ºC durante un periodo de unos 1-3 segundos seguido de enfriamiento y pulverización. El granulado de chocolate puede emplearse para preparar chocolate de leche por procedimientos convencionales. No obstante, el coste de inversión de la extrusora es muy alto y el tiempo de reacción del proceso es muy corto, lo cual puede por sí mismo limitar la gama de aromas. GB-a-1.537.377 describe un procedimiento para fabricar un chocolate de leche en el cual se prepara una mezcla a base de leche y azúcar y después se seca a presión reducida para formar un producto tipo granulado que se comprime a una presión de por lo menos 100 kg/cm2 y después se convierte en chocolate de leche. Sin embargo, este procedimiento sólo se aplica a la producción de granulado blanco, el proceso de evaporación al vacío se realiza a una temperatura de sólo unos 80ºC y a dicha baja temperatura existirá una caramelización reducida o nula y un aroma limitado. DE 3.502.446 describe un procedimiento para la preparación de granulado de chocolate que comprende mezclar leche en polvo con azúcar en polvo y agua hasta unos 80ºC y después agregar pasta de cacao y calentar hasta unos 100º a 110ºC en un mezclador que gira lentamente (introduciéndose el agua y el calor en forma de vapor a través de unas toberas), seguido de un secado. No obstante, el azúcar en polvo es más caro que el azúcar ordinario y produce una textura diferente. Además, el azúcar en polvo produce la formación de grandes grumos, que pueden aumentar la viscosidad y ocasionar bloqueos. DE 3.502.446 no contiene ninguna indicación del tiempo de reacción ni de las cantidades de los ingredientes utilizados, salvo el agua. Resumen de la invención Hemos encontrado que haciendo reaccionar sólidos lácteos, azúcar, licor de cacao y un contenido del 1,2 al 8% del total de agua en un mezclador a una temperatura de 85º a 180ºC durante un tiempo de 2,5 a 25 minutos seguido de un secado hasta un contenido de humedad inferior al 3%, se obtiene no sólo un excelente granulado de chocolate, sino también un aroma a la medida de las necesidades regulando la temperatura, el tiempo y el contenido de agua. En consecuencia, la presente invención proporciona un procedimiento para la preparación de un granulado de chocolate que comprende mezclar y calentar sólidos lácteos, azúcar, en ausencia o presencia de sólidos del cacao y de un 1,2 a un 8% en peso de agua respecto al peso de la mezcla en un mezclador a una temperatura de 85º a 120ºC, reaccionando a una temperatura de 85º a 180ºC durante un periodo de 2,5 a 25 minutos seguido de un secado hasta un contenido de humedad inferior al 3% en peso respecto al peso

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total de la mezcla. Descripción detallada de la invención Los sólidos lácteos comprenden, por ejemplo, leche entera en polvo, proteínas del suero o sólidos lácteos poco grasos. Los sólidos lácteos poco grasos contienen preferente mente menos del 5% en peso de grasas, más preferentemente menos del 2% de grasas y más preferentemente es leche descremada en polvo, o ingredientes de aquéllos o sólidos recombinados de la leche. La proporción de sólidos lácteos puede ser de 20 a 70% y preferentemente de 25 a 65% en peso respecto al peso total de la mezcla. El azúcar utilizado se halla preferentemente en forma de un polvo seco que puede cristalizar en forma de un lodo. El azúcar empleado puede ser, por ejemplo, sacarosa, glucosa, dextrosa, fructosa, azúcar invertido, sólidos de jarabe de maíz o sucedáneos del azúcar como polioles, por ejemplo, sorbitol, manitol, xilitol, maltitol, lactitol, polidextrosa, etc., o mezclas de los mismos. Preferentemente, el azúcar utilizado es sacarosa sola, pero, si se desea, se pueden utilizar uno o más azúcares diferentes junto con la sacarosa en una proporción de hasta un 25% en peso respecto al peso total del azúcar, por ejemplo, de un 5 a un 20% en peso respecto al peso total del azúcar. Si se desea, una parte del azúcar o sucedáneo puede substituirse por un agente edulcorante de bajas calorías, tal como un ciclamato, aspartamo o nutradulce. La proporción de azúcar utilizado puede estar del 10 al 75% y preferentemente del 20 al 70% en peso respecto al peso total de la mezcla. En los procesos convencionales de preparación de granulado de chocolate, la proporción de sólidos lácteos respecto al azúcar es normalmente del 1:3 al 1:1,5 aproximadamente, y tales proporciones pueden emplearse en la presente invención, más usualmente de 1:2,5 a 1:1,75. Cuando se realiza el proceso en ausencia de sólidos del cacao se obtiene un granulado blanco. Cuando se realiza el proceso en presencia de sólidos del cacao, estos últimos pueden estar en forma de licor de cacao, polvo de cacao o manteca de cacao, alternativas que son grasas vegetales como los equivalentes de la manteca de cacao (CBE) o sucedáneos de la manteca de cacao (CBS), que son bien conocidos de los expertos en la materia, por ejemplo, láuricos de CBS y no láuricos de CBS (véase la obra Chocolate, Cacao y Confitería tercera edición, 1989, Bernard M. Minifie, AVI, PP 100-109). El licor de cacao puede ser licor de cacao convencional obtenido tostando semillas de cacao, enfriando, aventando para formar los granos y triturando los granos para formar el licor que contenga de unos 50 al 60% de manteca de cacao. El polvo de cacao puede obtenerse extrayendo la manteca de cacao del licor de cacao por procedimientos convencionales. La proporción de sólidos del cacao usada en el proceso de la presente invención puede ser del 3 al 20% en peso respecto al peso total de la mezcla. La proporción de sólidos de cacao generalmente usados en el granulado de chocolate concentrado de la presente invención puede estar entre el 5 y el 15% en peso respecto al peso total de la mezcla. Debe comprenderse que la expresión “granulado de chocolate” utilizado en esta invención se entiende que comprende el granulado que puede utilizarse para preparar un recubrimiento compuesto o chocolate substitutivo en que algunos o todos los sólidos de cacao se substituyen por alternativas de la mante-

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ca de cacao, o que contienen sucedáneos de azúcar o ingredientes como aislados de proteínas de algarrobo o de soja. Los recubrimientos compuestos son bien conocidos de los expertos en la materia (ver la obra Chocolate, Cacao y Confitería, tercera edición, 1989, Bernard W. Minifie; AVI, PP 165-182). Cuando se hallan presentes los sólidos del cacao, preferentemente la proporción de sólidos del cacao en el granulado de chocolate concentrado ve del 10 al 15% en peso respecto al peso total de la mezcla. La proporción de agua utilizada en el proceso de la presente invención es preferentemente del 1,5 al 7,5% y más preferentemente del 1,75 al 6,5 5 en peso respecto al peso total de la mezcla. El mezclador puede ser uno de cizallamiento bajo o alto, por ejemplo, un mezclador Lödige de alto cizallamiento (mezclador de partidas FKM 600D, de Morton Machines Ltd.) de tres brazos montados en el eje principal y dos hojas troceadoras de alta velocidad. La velocidad de un mezclador de bajo cizallamiento es normalmente de 50 a 100 rpm, mientras que la de un mezclador de alto cizallamiento es habitualmente de 1000 a 3000 rpm. Velocidades entre 100 y 1000 rpm son también adecuadas en el proceso de esta invención. El mezclado de los ingredientes proporciona preferentemente una masa homogénea y el tiempo necesario para elevar la temperatura de 85º a 120ºC puede ser de 30 a 150 minutos. El tiempo de reacción de la mezcla a una temperatura de 85º a 180ºC es preferentemente de 5 a 20 minutos. La temperatura de reacción es preferentemente de 90º a 120ºC. Después de la reacción, la temperatura de secado puede estar entre 60º y 80ºC y preferentemente entre 65º y 75ºC. La duración del secado puede ser de 30 a 150 minutos y preferentemente de 60 a 120 minutos. El secado se puede efectuar, si se desea, al vacío, y si se realiza un proceso al vacío el tiempo de secado es ventajosamente de 30 a 60 minutos. Durante el secado, el contenido de humedad se reduce preferentemente a menos del 2% y más preferentemente a menos del 1% en peso respecto al peso total de la mezcla. La presente invención proporciona también un procedimiento para preparar un chocolate de leche que comprende mezclar un granulado de chocolate formado por un proceso según la presente invención con el resto de los ingredientes de chocolate (licor de cacao, manteca de cacao y aceite de manteca) y convertirlo en chocolate de leche. El granulado de chocolate puede mezclarse con el resto de los ingredientes de chocolate, convenientemente en el mismo mezclador utilizado para hacer el granulado, y después puede refinarse la mezcla por medio de rodillos refinadores, agitando y templando. El aroma del chocolate de leche puede variarse de acuerdo con las necesidades según se desee variando el tiempo de reacción, la temperatura de la reacción y el contenido de agua durante la reacción. Generalmente, cuanto mayor sea el tiempo de la reacción, la temperatura de la reacción y el contenido de agua, más intensos y complejos serán los aromas obtenidos. Por ejemplo, usando un granulado que contiene una relación convencional de sólidos de la leche al azúcar de 1:3 a 1:5, se obtienen los siguientes cambios en el aroma del chocolate de leche: a) El aumento del tiempo de reacción entre 5 y 25 minutos produce un aumento del aroma añejo. b) El aumento de la temperatura de la reacción 3

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produce un aumento del olor de cacao y leche, un aumento del aroma de caramelo y frutas y una disminución del aroma de astringencia y malta. c) El aumento del contenido inicial de agua produce una disminución del aroma de cacao y un aumento del aroma de caramelo y manteca. Para resumir de manera general los datos anteriores, para todos los granulados preparados según el proceso de la presente invención, cuanto mayor sea el tiempo de la reacción y mayor el margen concreto del contenido de agua de la mezcla inicial, más intensos y complejos serán los aromas obtenidos en los chocolates de leche producidos a partir de ellos. Los chocolates de leche preparados a partir de un granulado concentrado son más astringentes y cremosos que los chocolates de leche obtenidos a partir de un granulado que contiene una relación convencional de sólidos lácteos al azúcar de 1:3 a 1:5. Ejemplos Los ejemplos siguientes ilustran mejor la presente invención. Ejemplo 1 Se introducen 40,95 kg de leche descremada en polvo, 97,35 kg de sacarosa y 11,7 kg de licor de cacao con 3 kg (2%) de agua en la embocadura superior de un mezclador Lödige de alto cizallamiento (mezclador de partidas FKM 600D) provisto de una camisa de agua, una sonda termo-estática, un ventilador, tres brazos montados en el eje principal y dispuestos a lo largo del cuerpo principal del mezclador de manera que la distancia entre la superficie de los brazos y la

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superficie interna del mezclador es de 5-10 mm, dos hojas trituradoras de alta velocidad y un dispositivo de aspiración que permite la rápida eliminación de la humedad de la mezcla (hasta un contenido total de humedad del 3,5% aproximadamente). Los ingredientes se mezclan y se calientan a 90ºC durante un periodo de 90 minutos, se hacen reaccionar a 90ºC durante 15 minutos usando las hojas trituradoras de alto cizallamiento y después se secan a 70ºC durante 90 minutos con el ventilador en marcha para reducir el contenido de humedad a menos del 1%, resultando un granulado que contiene un 64,9% de sacarosa, 27,3% de sólidos lácteos y 7,8% de licor de cacao. El chocolate de leche se prepara agregando a ese granulado (70,55%), licor de cacao (9,22%), aceite de manteca (6,54%), cristales de vainilla (0,04%), mezclando durante 5 minutos para formar una masa homogénea, pasando a través de unos refinadores de 2 rodillos y 5 rodillos para dar un tamaño medio de partículas de 20-40 micrometros, seguido de una agitación con la adición de un 1,2% de una mezcla de lecitina y manteca de cacao, templando y moldeando por procedimientos convencionales. El chocolate de leche obtenido tiene un aroma de granulado de caramelo, de leche y dulce. Ejemplo 2 Se repite el proceso del Ejemplo 1, excepto en que se agregaron 6 kg (4%) de agua en vez de los 3 kg utilizados en aquél. El chocolate de leche producido tiene un aroma de granulado de caramelo y bizcocho más fuerte.

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REIVINDICACIONES 1. Un procedimiento para la preparación de granulado de chocolate, caracterizado porque comprende mezclar y calentar sólidos lácteos, azúcar, en ausencia o presencia de sólidos de cacao y de 1,2 a 8% en peso de agua respecto al peso de la mezcla en un mezclador a una temperatura de 85º a 120ºC, reaccionando a una temperatura de 85º a 180ºC durante un periodo de 2,5 a 25 minutos, seguido de un secado hasta un contenido de humedad inferior al 3% en peso respecto al peso total de la mezcla. 2. Un procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque los sólidos lácteos comprenden leche entera en polvo, proteínas de suero o sólidos lácteos poco grasos. 3. Un procedimiento según la reivindicación 2, caracterizado porque los sólidos lácteos poco grasos consisten en leche descremada en polvo o ingredientes de la misma o sólidos lácteos recombinados. 4. Un procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la proporción de sólidos lácteos es del 20 al 70% en peso respecto al peso total de la mezcla. 5. Un procedimiento según la reivindicación 1, ca-

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racterizado porque el azúcar utilizado se halla en la forma de un polvo seco o una crema. 6. Un procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque el azúcar utilizado es la sacarosa, la glucosa, la dextrosa, la lactosa, la fructosa, el azúcar invertido, sólidos de jarabe de maíz, sólidos o sucedáneos del azúcar o mezclas de los mismos. 7. Un procedimiento según la reivindicación 6, caracterizado porque el sucedáneo del azúcar es el sorbitol, el manitol, el xilitol, el maltitol, el lactitol o la polidextrosa. 8. Un procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la proporción de sólidos lácteos al azúcar es del 1:3 al 1:1,5. 9. Un procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque el proceso se lleva a cabo en presencia de sólidos del cacao, los cuales se hallan en forma de licor de cacao, polvo de cacao, equivalentes de la manteca de cacao (CBE) o substitutos de la manteca de cacao (CBS). 10. Un procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la proporción de sólidos de cacao usados en el proceso de la presente invención es del 3 al 20% en peso respecto al peso total de la mezcla.

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