Story Transcript
EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO DE LOS RENDIMIENTOS EN CANAL CARNE, HUESO Y GRASA DE LOS CRUCES COMERCIALES BOVINOS PARTICIPANTES EN LOS CONCURSOS DE GANADO CEBADO REALIZADOS EN COLOMBIA
ANDREA LORENA RIAÑO SÁNCHEZ CIELO IVETTE SIERRA VARGAS
UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE ZOOTECNIA BOGOTA D.C 2007
EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO DE LOS RENDIMIENTOS EN CANAL CARNE, HUESO Y GRASA DE LOS CRUCES COMERCIALES BOVINOS PARTICIPANTES EN LOS CONCURSOS DE GANADO CEBADO REALIZADOS EN COLOMBIA
ANDREA LORENA RIAÑO SÁNCHEZ
13001050
CIELO IVETTE SIERRA VARGAS
13992030
TRABAJO DE GRADO PRESENTADO COMO REQUISITO PARCIAL PARA OPTAR EL TITULO DE ZOOTECNISTA
DR. IGNACIO AMADOR GOMEZ ZOOTECNISTA M.Sc. COORDINADOR DEL AREA DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO FEDEGAN
UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE ZOOTECNIA BOGOTA D.C 2007
DIRECTIVAS DE LA UNIVERSIDAD
Hno. FABIO GALLEGO ARIAS F.S.C RECTOR
Hno. CARLOS GABRIEL GOMEZ RESTREPO F.S.C Vicerrector Académico
Hno. EDGAR FIGUEROA ABRAJIM F.S.C Vicerrector de Promoción y Desarrollo Humano
Dr. GUILLERMO PANQUEVA MORALES Secretario General
Dr. MAURICIO FERNANDEZ FERNANDEZ Vicerrector Administrativo
Dr. RAFAEL IGNACIO PAREJA Decano Facultad de Zootecnia
Dr. JOS JUAN CARLOS LECONTE Secretario Académico Facultad de Zootecnia
APROBACIÓN
------------------------------------------------------------Dr. RAFAEL IGNACIO PAREJA MEJIA DECANO
-------------------------------------------------------------Dr. JOS JUAN CARLOS LECONTE Secretario Académico
--------------------------------------------------------------Dr. IGNACIO AMADOR GOMEZ Director Trabajo de Grado
--------------------------------------------------------------Dr. RAFAEL IGNACIO PAREJA MEJIA
---------------------------------------------------------------Dr. JOS JUAN CARLOS LECONTE
AGRADECIMIENTOS
A lo largo de nuestra carrera, conocimos y compartimos con numerosas personas que alimentaron nuestra vida y aportaron a nuestra formación como profesionales: docentes, directivos y todo el personal que día a día ven la evolución de nuestro camino. Estamos agradecidas con la formación humanística y filosófica de la Salle pues ha permitido un reconocimiento muy favorable en los entornos laborales y sociales, de lo que hoy nos sentimos orgullosas al encontrar a nuestros compañeros de trabajo de diferentes promociones y a docentes de la universidad posicionados y valorados en nuestro sector productivo, esto solo se entiende y se valora cuando se esta afuera en la realidad A las personas y situaciones que en alguna instancia retaron nuestras capacidades por que gracias a ello se forjo nuestro criterio, carácter, voluntad y trabajo. Al Doctor Jos Juan Carlos Leconte, por que en medio de su imparcialidad, responsabilidad y autoridad, nunca perdió su humanidad y siempre escuchó y estuvo allí; jamás permitió que una diferencia trascendiera más allá. Hoy le recordamos con gratitud por los buenos y los malos momentos. Pero sobre todo entendemos que la autoridad debe ser imparcial y sujeta a nuestra responsabilidad. Gracias por vernos crecer como personas y profesionales, nuestro cariño y nuestros mejores deseos son para usted. Doctor Ignacio Amador, gracias por la confianza, respeto y la amabilidad que lo distinguen. Por que aún en medio de los compromisos de su trabajo, siempre tuvimos una respuesta positiva de su parte. Esperamos que el sector ganadero reconozca todo el trabajo arduo que ha realizado usted durante todos estos años, en busca de posicionar la carne y la producción ganadera. Abelardo, César Julio e Ivan maus que docentes amigos, gracias por sus consejos, tiempo, paciencia y dedicación. Agradecemos el acompañamiento del Doctor Carlos Manrique en la asesoria estadística, reconociendo su trayectoria y trabajo en el sector. A todas aquellas personas que Dios colocó en el camino para dar animo, esperanza y amor, porque de lo que se siembra se recoge.
DEDICATORIA
A Dios por que es el motivo de mí existir y artífice de mis bendiciones y sueños. A La Virgen Maria por ser el ejemplo de mujer, por guiarme e interceder en los momentos difíciles. A mis padres por creer en mí, por que su trabajo, sacrificio y esfuerzo reflejaron su amor. A mis hermanos: por que nuestro cariño nos ha mantenido unidos en todos los momentos, las lagrimas y sonrisas han fortalecido nuestra familia. A mis amigos: Wilmer Rojas por ser ejemplo de superación y por que la distancia acerca más nuestros afectos. Wiston Henao, por ser más que un paisano y amigo, por ser el hermano mayor que siempre quise. Mil bendiciones para todos
Andrea Lorena Riaño Sánchez
DEDICATORIA
Dedicado a aquel, que su mano nuca se acorto para levantarme y sostenerme, ni su oído se ensordeció para escucharme, por que lo poco en lo que nadie cree en tus manos se vuelve mucho. Fiel compañero en la adversidad y el triunfo, el que ha sido mi socorro y en sus manos, en las cuales me ha esculpido, mi corazón ha buscado refugio, fortaleciendo mi alma, coronándome de favores y misericordia. Mi Dios Dedicado a una mujer valiente, virtuosa, sabia y amorosa. A ti madre por que eres la razón y motivo de mi continuar, a mi padre por que su vida en mi vida ha dado fruto. Con Todo mi Amor
Cielo Ivette Sierra Vargas
TABLA DE CONTENIDO
Pág INTRODUCCION OBJETIVOS 1.
MARCO TEORICO
1
1.1
LA GANADERIA COLOMBIANA
1
1.1.1
Origen y Distribución
1
1.1.2
Evolución de la Ganadería Colombiana
3
1.2.
GENERALIDADES DEL CRECIMIENTO DEL GANADO BOVINO
7
1.2.1
Crecimiento Compensatorio
15
1.2.2
Crecimiento del Hueso
17
1.2.3
Crecimiento del Músculo
18
1.2.4
Crecimiento de la Grasa
19
1.3
LA CANAL BOVINA
20
1.3.1
Composición de la Canal
21
1.3.2
Rendimiento Neto de la Canal
22
1.3.3
Acabado de la Canal
24
1.3.4
Mermas de la Canal
25
1.3.5
Relación Carne / Hueso de la Canal
26
1.3.6
Evaluación cuantitativa de la Canal
26
1.3.7
Métodos de Evaluación de la Canal
28
1.3.8
Variables Cuantitativas de la Canal
29
1.3.9
Factores que Afectan el Rendimiento Animal
33
1.4
LOS CONCURSOS DE GANADO CEBADO EN COLOMBIA
44
1.4.1
Los concursos de ganado cebado y la valoración de las canales
44
1.4.2 Tipificación
47
1.4.3
48
Especificaciones de los concursos de ganado cebado
1.4.3.1
Objetivos de los concursos de ganado cebado
50
1.4.3.2
Metodología de calificación de canales en el concurso de
51
1.4.3.2.1 Factores de producción (eficiencia ganadera)
52
1.4.3.2.2 Factores de calidad de importancia para el consumidor
55
1.4.3.2.3 Factores de calidad de importancia para el productor y el comercializador
57
1.5.
CARACTERÍSTICAS DE LA CALIDAD DE LA CARNE
57
1.5.1.
Cuantificación del porcentaje de grasa y su perfil de ácidos Grasos
59
1.5.2.
Determinación de la terneza de la carne bovina
61
1.5.3
Determinación del color de la carne
65
1.5.4
Calidad higiénica de la carne
67
2.
MATERIALES Y METODOS
69
2.1
Ubicación del Proyecto
69
2.1.2
Definición del Universo y Muestra
69
2.2
Diseño Experimental
70
2.3
Modelo Estadístico
71
2.4
Técnicas y procedimientos
73
3.
RESULTADOS Y DISCUSION
75
3.1
Análisis estadístico descriptivo de las medidas bovinométricas en relación a razas y cruces.
3.1.1
Regresión y análisis de varianza para las medidas Bovinométricas
3.1.2
80
Análisis de la prueba de TUKEY para las medidas bovinométricas en relación a raza y condición sexual.
3.1.4
79
Análisis de varianza para las medidas bovinométricas en relación a raza y condición sexual.
3.1.3
76
81
Análisis estadístico descriptivo de las medidas Bovinométricas en relaciona condición sexual.
87
3.2
Análisis estadístico descriptivo de las características de la canal
3.2.1
Regresión y análisis de varianza para las características de la canal
3.2.2
103
Análisis estadístico descriptivo de las características de canal por condición sexual.
3.3
102
Análisis de la prueba de TUKEY para las características de la canal (en relación a raza y condición sexual.
3.2.4
99
Análisis de varianza para las características de la canal en relación a raza y condición sexual.
3.2.3
92
108
Análisis de la relación entre total carne aprovechable (TCA) y el índice de compacidad (REPCFLC)
116
4.
CONCLUSIONES
118
5.
RECOMENDACIONES
123
6.
BIBLIOGRAFIA
7.
ANEXOS
INDICE DE TABLAS Pág Tabla1:
Características de la ganadería Colombiana 1999 – 2006
Tabla 2. Tabla 3.
Clasificación de los grados de engrasamiento en canal Agrupación de los componentes de la canal según las categorías, recortes, hueso y grasa.
30 31
Tabla 4.
Ganancia de peso diario y composición de las canales de novillos Cebú cruzados
37
Tabla 5.
Rendimiento en canal y tejidos, de novillos cruzados con BON, Cebú, Santa Gertrudis y Holstein.
37
Tabla 6.
Composición de la canal entre razas de leche y de carne
38
Tabla 7.
Porcentaje de carne, grasa y hueso para animales de diferente condición sexual y racial
40
Tabla 8.
Efecto del peso Vivo en el rendimiento
43
Tabla 9.
Dos métodos para clasificar la terneza de la carne bovina según su resistencia al corte: A) Clasificación de Warner – Bratzler y B) Clasificación de Shackelford et al (1997). Índice de luminosidad y coordenadas cromáticas por tipo racial. Valores Microbiológicos Permitidos Por El Invima Para Carnes Frescas Resultado de la evaluación de estadística descriptiva para medidas bovinometricas Valores de F tabulado, y R cuadrado, hallado para las variables (LC), (LP), (PP), (REPCFLC), (RELPLC) Resultados de la prueba de tukey para la medidas bovinometricas Valores promedios hallados para las variables: (LCA), (LPA), (PPA), (REPCFLCA) y (RELPLCA). Resultados del análisis de Estadística descriptiva para medidas bovinométricas en animales castrados y enteros
66
Tabla 10. Tabla 11. Tabla 12. Tabla 13. Tabla 14. Tabla 15. Tabla 16.
5
67 69 77 80 84 86 89
Tabla 17. Tabla 18.
Tabla 19. Tabla 20.
Tabla 21. Tabla 22.
Resultados del análisis estadística descriptivo para las características de la canal Valores de F tabulado, y R cuadrado, hallado para las variables (RCC), (RCF), (RCCF), (RGCF), (RHCF), (RCPV), (RHPV), (RGPV). Resultados de la prueba de tukey para las características de la canal Valores promedios hallados para las variables: (RCCA), (RCFA), (RHCFA), (RCPVA), (RCCFA), (RGCFA), (RHPV) y (RGPV) Estadística descriptiva para las características de la canal para animales castrados y enteros Valores F-tabulado y R-cuadrado hallados para el total de carne aprovechable en relación al índice de compacidad
93 100
105 108
110 117
INDICE DE FIGURAS Pág Figura 1
Corral Ganadero
45
Figura 2.
Evaluación de los canales en frigorífico es una fase determinante de los concursos de ganado cebado
49
Medidas bovinométricas de la canal: longitud de pierna (1), longitud canal (2), perímetro de pierna (3) espesor de grasa lumbar (4) y espesor de grasa torácica (5).
54
El grado de osificación de la canal es uno de los criterios para definir su edad.
56
Contenido de colágeno en cuartos anteriores y posteriores de las canales
64
Figura 3.
Figura 4. Figura 5.
INDICE DE GRAFICAS
Pág
Grafica 1.
Curva teórica del peso vivo
10
Grafica 2.
Curva desarrollo por ganancia diaria de peso
11
Grafica 3.
Crecimiento Músculo, Grasa, Hueso
12
Grafica 4.
Dimensiones bovinométricas
13
Grafica 5.
Prioridad en el desarrollo de los tejidos
14
Grafica 6.
Ondas de crecimiento
15
Grafica 7.
16
Grafica 14.
Curva normal de crecimiento y curva de crecimiento compensatorio Influencia de la alimentación en el desarrollo de los tejidos Promedios de los totales de ácidos grasos obtenidos para la variable raza. Comportamiento de las medidas bovinometricas en razas Comportamiento de las medidas bovinometricas en los cruces Comportamiento del índice de proporcionalidad en razas Comportamiento del índice de proporcionalidad en cruces Comportamiento del índice de compacidad en cruces.
86
Grafica 15.
Comportamiento del índice de compacidad en razas
86
Grafica 16.
Comportamiento de las variables longitud de canal, longitud de pierna y perímetro de pierna en relación a la condición sexual Comportamiento de los rendimientos de canal fría y caliente en las razas Comportamiento de los rendimientos de canal fría y caliente en los cruces Comportamiento de los rendimientos carne, grasa y hueso en canal fría en los cruces
87
Grafica 8. Grafica 9. Grafica 10. Grafica 11. Grafica 12. Grafica 13.
Grafica 17. Grafica 18. Grafica 19.
34 61 78 82 84 84
98 101 106
Grafica 20.
Grafica 21.
Comportamiento de las variables rendimientos de carne, grasa hueso sobre el peso de la canal fría y rendimientos de carne, grasa, hueso sobre peso vivo. Comportamiento de los rendimientos carne, grasa y hueso en peso vivo para los cruces
108
115
LISTA DE ANEXOS
Anexo A.
Registro de los datos de bovinometria, rendimiento, edad, procedencia, peso vivo, peso canal y condición sexual dos muestras de animales a evaluar.
Anexo B.
Análisis
estadístico
realizado
para
las
medidas
bovinometricas Anexo C.
Análisis estadístico realizado para las características de la canal
Anexo D.
Análisis de la relación entre total carne aprovechable (TCA) y el índice de compacidad (REPCFLC)
RESUMEN
La ganadería en Colombia ocupa un renglón muy importante para el sector Agropecuario. En el año 2003 se ubico en el puesto 15 a nivel mundial. Los procesos de aplicación de modelos productivos sostenibles y la adecuación de tecnología para este sector han tenido una dinámica muy lenta, haciendo que la productividad de la ganadería colombiana, medida por el rendimiento de carne por animal, este ubicada por debajo del promedio mundial y de los países del hemisferio americano. Aun así en medio de las dificultades, la ganadería colombiana tiene grandes oportunidades y retos que afrontar para conquistar mercados internacionales y obtener competitividad a nivel nacional frente a otros fuentes de proteína de origen animal. La investigación que se ha realizado en el sector ganadero debe ser aplicada, tener seguimiento y evaluación, como ejemplo de esto en Colombia se ha realizado el concurso de ganado cebado, permitiendo la participación de productores de todas las regiones exponiendo sus animales y modelos productivos ante expertos en ganadería e industrialización de la misma arrojando información real de la calidad cuantitativa y cualitativa de estos ejemplares. Este estudio recopila los datos de estos concursos desde el año de 1999 hasta 2006.Analizado las medidas bovinometricas y las características de la canal de dos muestras que corresponden a 190 animales evaluados en las características de la canal y 278 animales evaluados en las medidas bovinometricas, los cuales se ajustaron a una edad de 28 meses, el total de la población fue de 384 animales. La investigación arrojo como resultado, que los cruces que se destacaron en las medidas bovinometricas registrando datos por encima de los promedios generales de estas variables como: LC = 129.46 cm., LP = 73.22 cm., PP = 82.29 cm., índice de compacidad = 2.00 y el índice de proporcionalidad = 0.56, corresponde a los ejemplares Brahman x Simmental y sus diferentes proporciones fenotipicas. Para las características de la canal; PCC = 269 Kg., PCF = 261 Kg., TCA = 184.43 Kg., RCC = 59.63%, RCF = 57.36%, RCPV = 40.57%, RGPV = 4.25% y RHPV= 11.02% se destaca los cruces por encima de los promedios generales como: Normando x Limousin x Herford y sus diferentes proporciones fenotipicas. Para estas variables se puede afirmar que el Brahman x Simmental y sus diferentes proporciones fenotipicas se destacan en esta evaluación.
Palabras claves: Concurso, Medidas bovinométricas, características de la canal.
SUMMARY
The cattle raising is one of the most important activity in the agro industrial sector in Colombia. The processes of application of sustainable productive models and the adjustment of technology have had a very slow dynamic: The productivity in Colombia, measured by the yield of meat per animal located this activity below of the American Hemisphere and world wide average. Even so, the beef cattle in Colombia have great opportunities and challenge to obtain competitiveness that to confront to conquer international markets and to obtain protein of animal origin. The research must be applied. As an example of this in the last years took place several contests were producers of all regions in Colombia present their animals and their productive models and it has been possible to obtain information about the quantitative and qualitative traits of them. This research did an analysis for carcass traits of the 190 animals and phenotype traits for 278 animals which were evaluated from 1999 to 2006. All information was adjusted to an age of 28 months. The best quantitative result on phenotype traits were for those crosses: the total of the population was of 384 animals. The investigation I throw like result, that the crosses that stood out in the bovinometricas measures registering data over the general averages of these variables like: LC = 129,46 cm., LP = 73,22 cm., PP = 82,29 cm., index of 2,00 compactness = and the index of proportionality = 0,56, corresponds to the units Brahman x Simmental and his different fenotipicas proportions. For the characteristics of the carcasses; PCC = 269 kg, PCF = 261 kg, TCA = 184,43 kg, RCC = 59,63%, RCF = 57,36%, RCPV = 40,57%, RGPV = 4,25% and RHPV= 11,02% stands out the crosses over the general averages like: Normando x Limousin x Hereford and his different fenotipicas proportions. For these variables it is possible to be affirmed that the Brahman x Simmental and his different fenotipicas proportions stand out in this evaluation. Key words: Contests, Measures bovinometricas, Characteristic of the carcasses,
INTRODUCCIÓN
El plan estratégico de la ganadería Colombiana 2004 - 2019, contempla múltiples propuestas y competencias en las cuales posiciona a la ganadería Colombiana, como actividad estratégica para el crecimiento económico del país.
En la actualidad el productor ganadero buscando encontrar la optimización de su producción ha experimentado con diferentes razas o cruces raciales sin tener una base sólida del comportamiento de las mismas, en relación a las características de las canales. La evaluación del comportamiento productivo de los hatos Colombianos y sus características se convierte en punto de referencia para el análisis y direccionamiento de estrategias productivas en pro de la calidad, competitividad, sostenibilidad y rentabilidad del sector ganadero.
Al poder referenciar el comportamiento de las razas, o cruces bovinos de nuestros hatos en cuanto al prototipo de ganado y sus rendimientos se cuenta con una herramienta de conveniencia para el ganadero, una base para realizar la valoración de la calidad de la canal y así mismo implementar el pago de esta, y su posicionamiento en el mercado externo e interno.
OBJETIVOS
3.1 Objetivo General
Evaluar el comportamiento productivo en términos de eficiencia de conversión y rendimientos en canal, carne, grasa, hueso y el comportamiento de algunas medidas bovinométricas de los cruces bovinos comerciales participantes en los concursos de ganado cebado realizados en Colombia.
3.2 Objetivos Específicos
3.2.1 Evaluar la eficiencia productiva en términos de ganancia de peso diario y de masa muscular de los diferentes cruces raciales obtenidos en diferentes regiones de Colombia.
3.2.2 Calcular y comparar los rendimientos en carne, grasa y hueso expresados en función de la canal y el peso vivo y las relaciones carne/grasa y carne/hueso que se obtienen al cruzar razas taurinas con razas índicas, como parte del mejoramiento genético logrado a través de la hibridación.
3.2.3 Analizar el comportamiento de algunas medidas bovinométricas y determinar el índice de proporcionalidad (relación entre la longitud de la pierna y la longitud de la canal) y el índice de compacidad (relación entre el peso de la canal fría y la longitud de la canal) con el fin de evaluar los cambios en el prototipo del bovino productor de carne.
1. MARCO TEORICO
1.1 LA GANADERÍA COLOMBIANA
1.1.1 Origen y Distribución
El origen de la ganadería en Colombia se remonta, al descubrimiento del continente Americano, en el segundo viaje de Colón desembarcando becerros, becerras, cerdos y ovejas, hacia el destino ya conocido de la isla de La Española, hoy Santo Domingo. Contando con la ya existencia de la especie bovina en este continente, la Española se proyectaba como un epicentro ganadero hasta que una tormenta tropical acabó con este objetivo al menguar en gran manera la población bovina y equina.
1
El 29 de julio de 1525, día de Santa Marta, Don Rodrigo de Bastidas quien era un ganadero próspero se convirtió en el primer exportador de ganado, formado así el núcleo ganadero que se irrigaría a lo largo de toda la Costa Atlántica y el interior del país. Otros ganados traídos desde Venezuela, permitieron
que la ganadería se
extendiera por Cúcuta hacia Norte de Santander y por Arauca hacia Casanare y San Martín, y más tarde hacia Boyacá y los Santanderes. Otra ruta ganadera de relevancia fué desde Ecuador con ganados que poblaron Perú y el sur de la Nueva Granada hoy Nariño, Cauca y Huila.
1
FEDERACIÓN COLOMBIANA DE GANADEROS. 2003. Breve historia de la ganadería
Colombiana. Revista Carta Fedegan. No 83. Bogotá, Colombia.
1
Estas regiones y la colonización ganadera tuvieron que enfrentar la resistencia inicial de los indígenas, que se defendieron con especial bravura del conquistador español, lo que generó la costumbre de encerrar los ganados de noche para protegerlos del exterminio de los naturales.
Una vez encontradas las regiones de grandes llanuras naturales, durante el siglo XVI el ganado aumentó de una forma vertiginosa. Bastaron tres o cuatro décadas para que gigantescas manadas llegaran incluso a suponer un peligro para la agricultura.
El crecimiento ganadero en Colombia trajo el florecimiento de industrias como el cuero, industrialización del cebo para ser usado en barcos y construcciones navales, la industria jabonera y la fabricación de velas, la ganadería se convierte en una actividad importante para la economía.
La ganadería se concentra en grandes haciendas de las regiones más representativas como la Costa Atlántica. Meta, Casanare en manos de Jesuitas y hacendados.
El desarrollo ganadero del Siglo XIX, va aparejado con el proceso de extensión de la frontera agrícola y de apropiación de la tierra por parte de grandes latifundistas, proceso que se empezó a revertir aceleradamente durante el siglo XX; pero también a la introducción desde ese entonces de pastos mejorados y de rudimentos tecnológicos en el manejo de los hatos.
2
2
FEDERACIÓN COLOMBIANA DE GANADEROS. 2003. Breve historia de la ganadería
Colombiana. Revista Carta Fedegan. No 83. Bogotá, Colombia.
2
En la medida del crecimiento y la expansión de la ganadería se hizo necesaria la organización de este sector productivo y la representación del mismo por medio de las asociaciones gremiales que se definieron en tres componentes:
La primera, a partir de las importaciones de animales de razas europeas desde mediados de siglo, que dan origen a las Asociaciones de Raza. La segunda, como resultado de una política gubernamental de fomento a la ganadería, que se traduce en la creación de los Fondos Ganaderos y la tercera, la más importante en la medida en que representa la base de la producción ganadera, es fruto del natural agrupamiento regional de productores de diferentes razas y modos de producción, proceso del cual se derivan los diferentes Comités, Federaciones y Asociaciones regionales, locales de ganaderos y la creación de FEDEGAN en la década de los sesenta.
1.1.2. Evolución de la Ganadera Colombiana
El ciclo ganadero o ciclo bovino esta determinado por cambios en la capacidad productiva y en la oferta de ganado en respuesta a la modificación en la rentabilidad esperada de la actividad ganadera. Es así que
se presentan dos
grandes ramas, la primera hace referencia la ciclo productivo o vital del bovino en el cual el ganadero tiene control relativo en el sistema de producción desde el nacimiento hasta el sacrificio o la obtención del producto deseado (Kg. de carne o litros de leche), la segunda rama introduce el factor económico, es decir, el del ciclo del producto en relación con las variaciones de oferta y demanda ligadas al comportamiento del precio frente a ellas, esta rama se conoce como ciclo bovino. 3
3
FEDERACIÓN COLOMBIANA DE GANADEROS, FEDEGAN. 2004. La Ganadería Bovina en Colombia 1999-2006.Bogotá. Noviembre.
3
El ciclo bovino se caracteriza por dos fases: a) Fase de Retención: Esta fase ocurre cuando se encadenan variables como aumento del precio final de la carne o del animal en pie. Esto genera un crecimiento en la rentabilidad esperada sobre la inversión del ganado donde el productor invierte en el corto plazo en la retención de hembras la cual asume una doble función como lo es el vientre activo destinado a reproducción o final comercial. La relativa escasez de ganados en pie para el sacrificio permitirá beneficios adicionales para aquellos productores que tengan una mayor certeza del momento en que la etapa de precios altos debe iniciar.
b) Fase de Liquidación: Se presenta cuando el precio de carne disminuye por efecto del exceso
de
oferta de ganado en el mercado y cae la rentabilidad
esperada generando para el productor la liquidación de su inversión vendiendo parte de sus existencias incluso las hembras.
Las decisión de entrar en fase de liquidación y retención también se ven alteradas por factores como: factores climáticos, oferta alimentaría para el ganado, violencia, crédito (tasas de interés), oportunidades comerciales. etc.
4
Tabla1: Características de la ganadería Colombiana 1999 – 2006 1999
&
2000
2001
& 2002
Periodo marcado por la fase de liquidación, debido a la crisis económica, política y social (recesión) que presento el país. Bruscos cambios climáticos como lo fueron un prolongado fenómeno del niño y la reacción invernal. El campo se vio afectado por inseguridad y violencia. Se disminuyo de forma drástica el consumo de carne y leche, debido a la baja capacidad de adquisición, y la alta tasa de desempleo Presencia de Brotes de fiebre Aftosa, generando dificultades sanitarias. Disminución de oferta de ganado de levante (feria de Medellín); 1998 = 50.300 cabezas 1999 = 35.071 cabezas Disminución de oferta de ganado flaco (feria de Medellín); 1998 = 43.008 cabezas 1999 = 17.675 cabezas Disminución de oferta de ganado Macho / Hembra (feria de Medellín); 1998 = 93.308 cabezas 1999 = 52.746 Los meses que presentaron una caída en la oferta de ganado fueron: Abril 31%, Julio 32%, Octubre 29% Un comportamiento similar registro el año 2000, con una leve recuperación debido a la dinámica exportadora y el sector transable de la economía, donde sobre salio la Industria y el sector Agropecuario. en el año 2000 los precios descendieron en un 9.3% con relación a 1999. En el ganado hembra los precios se incrementaron en un 19.5%, durante el mismo periodo de análisis, de $388.524 a $464.280 por cabeza.
Se presentaron signos de recuperación a partir del tercer trimestre en la demanda de ganado. Restricciones para la movilización de ganado por las carreteras del país Disminución del sacrificio de hembras, y se condiciona la demanda de ganados flacos para la ceba. 2000 = 32.3% = 2.3 millones de cabezas / hembras 2001 = 32.0% = 2.0 millones de cabezas / hembras reducción significativa en el ganado macho 2000 = 60.311 cabezas 2001 = 49.245 cabezas 2000 el precio de un macho flaco permitía comprar 1.41 machos de levante, en el 2001 solo se podía adquirir 1.31 reducción significativa en el ganado de reposición ( flaco y levante) 2000 = 76.662 cabezas 2001 = 69.572 cabezas Incremento del precio ganado flaco 2000 = $425.130 por cabeza
5
2002 &
2003
2003
& 2004
2001 = $517.460 por cabeza El ciclo de oferta semestral, en el año 2001, continuó con la tendencia histórica de una menor oferta en el primer semestre y una recuperación significativa en el segundo; todo ello influenciado por el ciclo climático y la consecuente disponibilidad del alimento, factores definitivos en la dinámica del mercado
Incremento del precio de ganado de levante 2001 = precio promedio $ 394.000 cabeza 2002 = precio promedio $ 482.000 cabeza Incremento del precio de ganado flaco 2001 = precio promedio $517.460 cabeza 2002 = precio promedio $ 635.000 cabeza Incremento del precio de ganado hembra 2001 = precio promedio $464.280 cabeza 2002 = precio promedio $ 567.371 cabeza En el 2002; 85.657 cabezas de ganado fueron transadas en la feria de Medellín.
Este periodo se caracteriza por un retroceso, en producción manifestado por un estancamiento de una década, ya que el consumo percapital de carne paso de 19 Kg. a principio de década a registrar para el año 2003 un consumo percapital de 15 Kg. reducción significativa en el ganado de reposición ( flaco y levante) 2002 = 85.657 cabezas 2003 = 77.503 cabezas La dinámica del ciclo bovino muestra una reducción continua en la participación del ganado hembra en el sacrificio total. En el año de 2003 el sacrificio total tan sólo llegó a 3.4 millones de cabezas, contra una población de 44.5 millones de habitantes. Es decir, mientras el sacrificio decreció en estos años en un 11.8%, la población se incrementó en 27.5%. El mercado de carne bovina afronta una situación peculiar, caracterizada por menor oferta y estancamiento en los precios, producida en parte por el crecimiento de otros tipos de oferta de proteína animal En el año 2003, el valor de la producción de carne bovina volvió a evidenciar un retroceso, alcanzando un total de 1.57 billones de pesos a precios constantes de 1994, representando con ello una caída de 0.5% del valor estimado por el DAÑE en el año 2002 las exportaciones registran un repunte desde finales de 2003 y comienzos de 2004, pero concentrado en la alta demanda venezolana de ganado en pie, flujo que puede terminar siendo contraproducente para el futuro de mediano plazo de la ganadería.
6
2005
& 2006
La ganadería participa con poco menos del 3,6% del PIB Nacional, se divide prácticamente en partes iguales entre los renglones de producción de carne y de leche 13.3% y 13.6%. Se estima que el tamaño total del hato es del orden de los 23 millones de cabezas de bovinos de diferentes razas y cruces, de los cuales el 72% corresponde a ganado Bos índicus (cebuinos), el 15% a Bos Taurus (las llamadas razas europeas) y el 13% a las conocidas como razas criollas y sus cruces (blanco orejinegro -BON-, romosinuano, chino santandereano, costeño con cuernos, sanmartinero, y casanareño, entre otros) Del total del inventario el 56% son hembras6. De acuerdo con cifras del DANE, 60% del hato se destina a la producción de carne (cría, levante, ceba), el 38% al doble propósito y el resto (2%) a la lechería especializada Los sistemas de producción bovina en el país presentan parámetros productivos muy variables. Los sistemas de producción ganadera en Colombia, deben buscar alternativas tecnológicas, que en el mediano plazo, logren aumentar la productividad bovina, basados en programas de retención, selección, mejoramiento y prácticas más rutinarias de manejo Para el 2005 se reporto un sacrificio de 3.754.33 cabezas y una producción de carne en toneladas que corresponde a 806.328 toneladas. la eficiencia en la ceba, representada en la ganancia diaria de peso, que para nuestro caso, se ubica en un promedio de 350 gramos diarios, definitivamente muy pobre frente a otras latitudes (550 gr. /día en Argentina).
Fuente: RIAÑO, A. Y SIERRA, C. 2007. Adaptado de Colombia 1999-2006.Bogotá. Noviembre 2004.
FEDEGAN. La Ganadería Bovina en
1.2. GENERALIDADES DEL CRECIMIENTO DEL GANADO BOVINO Los estudios realizados desde hace muchos años, para el ganado de carne han evaluado el crecimiento de cualquier raza o cruce racial, que se destina a una buena canal (rendimiento en carne, grasa y hueso), generalmente esta
se
encuentra referenciado a los animales que se necesitan levantar (fase de cría y levante). Esta tecnología permite apreciar dentro de un sistema de producción, las cualidades deseables de los bovinos tales como las características fisiológicas, genéticas y carnicas en las razas colombianas, Cebuinas y sus cruces y
las
7
introducidas que se han adaptado y trabajado bajo las mismas condiciones de manejo de nuestro país.
Es conveniente revisar el proceso de formación de los principales tejidos que constituyen la canal y como la evolución progresiva que estos tejidos sufren durante el crecimiento Los cuales terminan influyendo directamente sobre la composición, calidad, y palatabilidad de la canal. 4
Generalmente y con frecuencia, los términos “desarrollo” y “crecimiento”, son usados indistintamente, pese a la diferencia de sus significados.
5
El crecimiento se ha asociado desde la concepción del animal, en donde suceden dos situaciones; Hiperplasia; es el aumento en el numero de las células, que sucede en los primeras semanas de vida. Hipertrofia; es el crecimiento de estas mismas células y su deformación, este proceso es posterior a la hiperplasia y se da posterior a las primeras semanas de vida El crecimiento es el incremento del peso antes de alcanzado el peso de madurez, producto de una división celular (hiperplasia), elongación de las células (hipertrofia), o incorporación de material desde el medio ambiente. El desarrollo, son los cambios de forma y composición del cuerpo antes de alcanzada la madurez producto, del crecimiento y diferenciación celular.5
4
SÁNCHEZ, G. 1987. Calidad de la carne. El cebú. 19 (234): 44 – 47. Enero – Febrero. Bogotá. UNIVERSIDAD CATOLICA DE CHILE. 2007. Crecimiento y desarrollo; fundamentos de producción y sistemas de producción. Facultad de Ciencias Biológicas. Mayo – Junio. Chile. htpp/:www.puc.cl.
5
8
Durante el crecimiento y desarrollo, de los animales ocurren dos cosas, aumenta el peso hasta que se alcanza el tamaño adulto (crecimiento), cambiando la formación corporal, sus facultades y funciones alcanzan pleno ser (desarrollo).
6
Los dos procesos deben ser controlados, ordenados, y organizados a diferencia de las células cancerígenas que no siguen un orden especifico y solo se multiplican, por lo tanto la producción animal se debe entender como el conjunto de procesos tanto de crecimiento como de desarrollo que al combinarse producen un animal con buenas características productivas.5
Como herramienta para analizar el crecimiento de un individuo se usan las curvas de crecimiento mediante las cuales se buscan modelos que se puedan adaptar a nuestro medio, tal como la curva sigmoidea o crecimiento sigmoideo (crecimiento en forma de S).
La curva de crecimiento sigmoideo se manifiesta en todas las especies, lo que implica que sus características son de forma muy similar es decir que para individuos y población en general la curva es igual presentándose en tres fases muy definidas.5 Permitiendo de esta forma observar como crece el animal día tras día, recibiendo la cantidad de nutrientes que necesita según la fase en la cual se encuentre, obteniendo resultados óptimos en la producción carnica (cantidad de carne / peso vivo).
6
HAMMOND, J. 1960. Carne, producción y tecnología. Ed, Cafade. Argentina. UNIVERSIDAD CATOLICA DE CHILE. 2007. Crecimiento y desarrollo; fundamentos de producción y sistemas de producción. Facultad de Ciencias Biológicas. Mayo – Junio. Chile. htpp/:www.puc.cl.
5
9
GRÁFICA 1: Curva teórica del peso vivo
FUENTE: B. HELMAN, Mauricio. 1986. Cebutecnia. Editorial El Ateneo.2 Edición Buenos Aires, Argentina.
En la curva de crecimiento se observa una corta fase inicial en la que el aumento del peso vivo con la edad es pequeño, después de otra fase en la que el crecimiento es muy rápido y finalmente una tercera fase en la cual la velocidad del crecimiento es muy pequeña.
7
Se reporta que la medida de crecimiento y desarrollo desde el punto de vista productivo, es el peso de la canal que obtiene un animal a una cierta edad (eficiencia comercial), siendo mejor indicador que el peso vivo ya que es mas
7
HAMMOND, J. 1960. Carne, producción y tecnología. Ed, Cafade. Argentina. UNIVERSIDAD CATOLICA DE CHILE. 2007. Crecimiento y desarrollo; fundamentos de producción y sistemas de producción. Facultad de Ciencias Biológicas. Mayo – Junio. Chile. htpp/:www.puc.cl.
5
10
constante al no considerar por ejemplo las vísceras las cuales pueden variar su peso, según su contenido (agua, alimento etc.). 5
Grafica 2: Curva desarrollo por ganancia diaria de peso
Fuente: B. HELMAN, Mauricio. 1986. Cebutecnia. Editorial El Ateneo.2 Edición Buenos Aires, Argentina.
Un animal alcanza su completa madurez cuando sus tejidos han obtenido su estado mas alto de complejidad, el crecimiento va desde el interior del animal hacia a fuera, desde el sistema nervioso central, luego el hueso, los tendones, el músculo, la grasa intramuscular y subcutánea.
8
5
UNIVERSIDAD CATOLICA DE CHILE. 2007. Crecimiento y desarrollo; fundamentos de producción y sistemas de producción. Facultad de Ciencias Biológicas. Mayo – Junio. Chile. htpp/:www.puc.cl. 8 SÁNCHEZ, G. 1987. Calidad de la carne. El cebú. 19 (234): 44 – 47. Enero – Febrero. Bogotá.
11
Cada sistema crece y se desarrolla de acuerdo a las funciones que cumple (ver Grafica 3); huesos (soporte y protección de órganos), cuya proporción disminuye con el tiempo; músculos (conversión de la energía en trabajo), este aumenta con el tiempo; grasa (relleno de espacios corporales y reserva de energía), de esta hay poco en el nacimiento presentando un aumento fuerte cuando disminuye el crecimiento muscular y óseo. 5
Grafica 3. Crecimiento Músculo, Grasa, Hueso
Fuente. UNIVERSIDAD CATOLICA DE CHILE. 2007. Crecimiento y desarrollo; fundamentos de producción y sistemas de producción. Facultad de Ciencias Biológicas. Mayo – Junio. Chile. htpp/:www.puc.cl.
Las medidas bovinométricas en general (Ver grafica 4), se encuentran altamente correlacionadas, durante el primer año de edad, continúan siendo significativas para el segundo año aunque en menor grado, pero tienden a disminuir considerablemente a partir del tercer año de edad (Luengas y Jiménez 1982; citado por Nader y Zarate, 1993).
12
Grafica 4: Dimensiones bovinométricas
Fuente: B. HELMAN, Mauricio. 1986. Cebutecnia. Editorial El Ateneo.2 Edición Buenos Aires, Argentina.
Este fenómeno ocurre gracias a que la madurez fisiológica hace presencia después de haber pasado el animal por un proceso de formación corporal, comenzando por su esqueleto, tejido muscular y por ultimo las grasas estabilizándose el crecimiento hacia el tercer año de edad (Mahecha y Restrepo, 1983; citado por Nader y Zarate, 1993).
Los tejidos que conforman la canal (hueso, músculo, grasa) crecen y se desarrollan a diferente velocidad (ver grafica 5), después del nacimiento lo que viene a determinar que los animales sean diferentes en la conformación y composición corporal.
9
9
SÁNCHEZ, G. 1987. Calidad de la carne. El cebú. 19 (234): 44 – 47. Enero – Febrero. Bogotá.
13
Grafica 5: Prioridad en el desarrollo de los tejidos
Fuente: B. HELMAN, Mauricio. 1986. Cebutecnia. Editorial El Ateneo.2 Edición Buenos Aires, Argentina.
El desarrollo de los animales se halla determinado por una honda principal de crecimiento que nace en la cabeza y progresa a lo largo del tronco y por unas ondas secundarias que nacen en la extremidad inferior de los miembros y se dirige hacia el tronco (Ver grafica 6). Todas estas ondas concluyen en un punto que corresponde a la unión del lomo con la última costilla, siendo esta por tanto la región que mas tarda en desarrollarse. 10
10
LAWRIE, 1984. Citado por CRUZ, J. Rendimiento en canal y proporción músculo, grasa y hueso de novillos Shabra y Cebú sacrificados.
14
Grafica 6: Ondas de crecimiento
Fuente: B. HELMAN, Mauricio. 1986. Cebutecnia. Editorial El Ateneo.2 Edición Buenos Aires, Argentina.
1.2.1 Crecimiento Compensatorio
Corresponde a una tasa de crecimiento mayor a lo normal, después de un periodo de alimentación restringida sin que esta alcance a afectar el normal desarrollo del animal, esta característica es muy aprovechada en la industria de la carne ya que se puede mantener a los animales con una alimentación restringida por ejemplo durante el invierno donde los recursos alimenticios son mas escasos y costosos, también se pueden comprar animales de bajo peso a menor precio y tener la
15
certeza que se obtendrán buenas ganancias de peso final si se les realimenta adecuadamente. (Ver grafica 7).
11
Grafica 7. Curva normal de crecimiento y curva de crecimiento compensatorio
Fuente. UNIVERSIDAD CATOLICA DE CHILE. 2007. Crecimiento y desarrollo; fundamentos de producción y sistemas de producción. Facultad de Ciencias Biológicas. Mayo – Junio. Chile. htpp/:www.puc.cl.
11
UNIVERSIDAD CATOLICA DE CHILE. 2007. Crecimiento y desarrollo; fundamentos de producción y sistemas de producción. Facultad de Ciencias Biológicas. Mayo – Junio. Chile. htpp/:www.puc.cl.
16
1.2.2 Crecimiento del Hueso
El crecimiento del hueso es muy prematuro y después de haber nacido el animal, el índice de crecimiento óseo disminuye.
12
El hueso se forma directamente, por la evolución de los osteoblastos o por la transformación de cartílagos. El animal al alcanzar ya la madurez completa y los huesos su tamaño final, el cartílago es completamente reemplazado por hueso, de esta forma la evolución del mismo sirve para medir la madurez fisiológica de las canales. 13 González y Huertas (1986), dicen que los huesos tienen un menor ritmo de crecimiento completando su desarrollo a una edad mas temprana y luego de un corto periodo de crecimiento el peso de los huesos se torna casi constante.
El crecimiento del sistema óseo y la formación de los huesos cuando los animales se desarrollan es prioritario para los requerimientos de nutrientes en relación con el crecimiento de toda la musculatura, y con el desarrollo de la grasa, entre mayor esqueleto tiene un animal, así mismo es el tiempo de alimentación para alcanzar el punto mas adecuado, de gordura y peso para el sacrificio. 14
12
WEST, R. y HUFFMAN, R. 1990. Uso de la tecnología ultrasonido en programas de selección de carnes. El cebú. 19 (254): 6 – 12. Mayo – Junio. Bogotá. 13 SÁNCHEZ, G. 1987. Calidad de la carne. El cebú. 19 (234): 44 – 47. Enero – Febrero. Bogotá. 14 JARAMILLO, D. 1991. Musculatura. El cebú. 19 (258): 48 – 50. Enero – Febrero. Bogotá.
17
1.2.3. Crecimiento del músculo
Al respecto Alves (1983), opina que el tejido muscular es posterior a la del tejido óseo, tomando lugar principalmente, en el cuerpo en el tronco y las extremidades, en el humero y fémur es el tejido que constituye el objetivo de la cría de ganado. El mayor aumento del tamaño muscular se da después del nacimiento, la velocidad en el aumento del tamaño desciende en la medida que el animal se aproxima a la madurez. Las fibras musculares crecen por aumento tanto de su diámetro como de su longitud. Luego del nacimiento el número de fibras no aumenta en grado significativo, es así que el crecimiento, se lleva a cabo por hipertrofia. El aumento en el diámetro de la fibra muscular se ve influenciado por factores como la especie, raza, edad, sexo, actividad física del animal y plan nutricional. En los toros las fibras musculares son mayores que en las hembras y novillos presentando estos un tamaño intermedio.
15
Para Sánchez (1987), los músculos no crecen indefinidamente, es así que de cualquier tipo de aumento en el tamaño muscular sin que se aumente la fibra muscular, solo puede ser explicado por la deposición de la raza intramuscular
Basándose en lo anterior González y Huertas (1986), comentan que el músculo siempre tendrá un crecimiento intermedio entre el hueso y la grasa, a no ser que sea afectado por algún factor que puede ser de origen genético o no genético (contorno).
15
FORREST, J., ELTON, A., HENDRICK, H., JUDGE, M., y MERKEL, R. 1975. Fundamentación de la ciencia de la carne. Ed, Acribia. Zaragoza, España.
18
1.2.4 Crecimiento de la Grasa La grasa y el músculo se desarrollan como parte del normal proceso del crecimiento. La grasa es depositada en las vísceras, y luego en el riñón presentándose tempranamente entre los músculos a medida que el animal crece y se acerca al peso de su madurez, se aumenta la grasa que se deposita subcutáneamente, principalmente en los músculos y tren posterior del animal. 16
De esta forma (Forrest 1975), establece que las células adiposas son muchas y están ampliamente distribuidas en los tejidos conectivos, desarrollándose a varias velocidades, generando así variaciones marcadas en la proporción de grasa que existe en las diferentes partes del todo el organismo. Luego cuando la nutrición es apropiada a medida que los animales envejecen estos empiezan a depositar grasa entre los músculos por debajo de la piel y por ultimo como marmorizacion entre las fibras.
En la edad adulta del animal, se da el desarrollo del tejido adiposo este se localiza primordialmente en el abdomen, tronco, extremidades y la escapula. Es así que actualmente se prefieren novillos que estén acabando la etapa de crecimiento del tejido muscular pero que aun no estén engrasados para el sacrificio, es decir animales que se encuentren entre los 450 y 470 Kg / PV. 17
Para Bogner, (1967) y Hamman (1960), el elemento que mas varia es el tejido adiposo (el ultimo que se desarrolla y el primero que al presentarse una mala y baja nutrición se disminuye) por tal motivo la formación de la grasa depende directamente de la alimentación, edad y predisposición hereditaria. Con respuesta 16 17
MINISH, G. y FOX, D. 1983. Beff production and management. Virginia, USA. RPC. ALVES, A. 1983. O´ Nelore. Doscriadores. Pagina 436. Sao Paulo, Brasil.
19
a esto el marmóreo no se genera si no se ha producido ya una respuesta adecuada en el nivel general de engrasamiento.
1.3.
LA CANAL BOVINA
Actualmente la Cadena cárnica, ha buscado estrategias adecuadas de comercializar mas económica e higiénicamente su producto final “carne”. De esta manera descubrieron que los animales presentan mínimos niveles de estrés, cuando son transportados de distancias cortas, es decir que los centros de beneficio son cercanos a los sistemas productivos haciendo que solamente se transporte a los epicentros de consumo, mostrando así menores perdidas de peso y rendimiento de la canal ( carne, grasa, hueso).
Almansa (1976), definen canal como la parte mas importante que se obtiene de una res de abasto, esta incluye la carne, el hueso y la grasa. Complementándose esta idea se considera la canal como la parte del animal que se obtiene en el proceso de faenado compuesta por el músculo, grasa y hueso únicamente, pues el resto son productos secundarios o subproductos.
Después del sacrificio de los animales a estos se les despoja los órganos contenidos en la cavidad abdominal y toráxica, así como algunas porciones de hueso y tejido cartilaginoso, tejido fibroso y elástico .Para dejar exclusivamente la canal. 18
18
MORALES, A. y SILVA, G. 1981. Rendimiento en canal del ganado cebú comercial en el matadero de Manizales. Tesis zootecnia. Universidad de Caldas. Manizales, Colombia.
20
1.3.1 Composición de la Canal
La canal o carcasa esta constituida específicamente por músculo, grasa y hueso. Otros componentes tales como nervios, vasos sanguíneos, tejido conectivo son cualitativamente no significativos. 19
Las proporciones de músculo, grasa y hueso cambian durante el crecimiento y este grado de cambio esta influenciado en animales de una misma especie por diferentes factores.
20
Sánchez (1985), expresa que cuando aumenta el porcentaje de grasa inmediatamente disminuye el porcentaje de hueso y músculo afectando el valor comercial de la canal y dependen de factores genéticos y ambientales durante el desarrollo y crecimiento del animal.
La composición de la canal tiene un papel significativo en el calculo de las ganancias es decir la cantidad total de carne y hueso expresada en un porcentaje sobre el peso de la canal; se estima en los bovinos de mayor clase comercial un rendimiento promedio del 58% y 60%, disminuyendo el las clases de mas baja calidad comercial aproximadamente a un 46% y 48%. 21
19
GONZALES, F. y HUERTAS, H. 1986. Estudios sobre carne bovina en Colombia. ICA informa. 20 (2): 43 – 48, Abril. Mayo – Junio. 20 SÁNCHEZ, G. 1987. Calidad de la carne. El cebú. 19 (234): 44 – 47. Enero – Febrero. Bogotá. 21
GRAU, R. 1965. Carne y productos carnicos. Ed, Acribia. Pág: 2 – 17. Zaragoza, España.
21
Para López y Ocampo (1982) la calidad de la canal depende directamente de su composición así como de la calidad de la carne y de la grasa. Una canal puede llegar a ser deficiente de carne por ser excesivamente grasosa o por contener demasiado hueso o por una combinación de ambas. 22
De esta forma y aportando al tema, West (1990), expresa que los requerimientos del mercados basándose en los componentes de la canal varían entre los distintos países, idealmente un aumento en músculo y una disminución en grasa y hueso seria lo deseado, ya que el músculo es el principal componente que es consumido. Es así que en la mayoría de los países latinoamericanos el mercado se basa especialmente en el peso y rendimiento de carne magra. Además la grasa es un componente poco deseable en la canal por tal motivo, en comparación a otras la diferencia pagada por las canales que tienen un alto rendimiento en carne magra y sin hueso es poca. De tal forma existe pocos incentivos para alterar las características de la canal, especialmente cuando esto pudiere minimizar las ganancias en peso, esto podrá cambiarse
en un futuro siempre y cuando los productores y el mercado se
modernice y se especialice.
1.3.2. Rendimiento neto de la Canal
Amador et al (1992), se refiere al rendimiento neto o en canal, como al peso de la canal con respecto al peso vivo, aportando a este criterio, se puede incluir al rendimiento centesimal que es la relación existente entre la canal y el peso vivo
22
CANNEL, A. 1967. Producción y comercialización de ganado vacuno. Ed, Acribia. Zaragoza, España.
22
del animal, expresado en porcentaje como el grado de gordura y la variabilidad en el peso de las partes del animal, que no corresponden a la canal “subproductos” constituyen tanto a su rendimiento. Los factores ambientales más que los heredados juegan un papel dominante en su determinación. 23
También Gutiérrez (1969), lo define como la relación que existe entre el peso vivo y el peso bruto llevado este ultimo a cien; esto es, los kilogramos de canal que se obtiene por cien kilos del animal en pie.
El rendimiento en canal se obtiene quitándole del peso vivo del animal, el peso de la sangre, piel, vísceras, cabeza, patas. Deben quedar adheridos a la res y considerados como parte del rendimiento neto, el diafragma, los riñones la grasa riñonada, la grasa de la pelvis y la grasa del escroto.
24
Una vez separadas las diferentes partes del animal, el producto que se obtiene es la canal cuyo peso constituye el rendimiento que se persigue denominado rendimiento neto o en canal
25
.Matemáticamente el rendimiento neto, se puede
obtener mediante la formula; R= (Peso en canal / Peso vivo) * 100.
Forrest (1975), añade que el rendimiento neto, puede calcularse basándose en el peso de una canal caliente (PCC) o de una fría (PCF). Cuando se sigue el último 23
BARTON, R. A. 1969. Producción de carne bovina de calidad .Ed, Hemisferio sur. Pág: 45 – 47. Montevideo, Uruguay. 24 INCHAUSTI, D. y TAGLE, E. 1969. Bovinotecnia, exterior y razas. Ed, Ateneo, 2ª Edición. Buenos Aires, Argentina. 25 PIERNA VIEJA DEL POZO, J., GONZALES, A. y ROJAS, C. 1971. Higiene, inspección y tecnología de la carne. Universidad Nacional de Colombia. Bogotá.
23
proceder su valor viene a ser 2 – 3 %, menor que lo obtenido basándose en el peso de una canal caliente.
1.3.3 Acabado de la Canal
El acabado es u factor que puede en cierto modo medir la calidad de la canal de este depende que una canal sea aceptada o no en el mercado ya que permite en ella observar la distribución, presencia y cantidad de grasa total (GT = grasa de cobertura + grasa interna) que a nivel general debe tener una distribución pareja blanca y cremosa en la superficie de la canal.
Amador (1992), define el acabado como la cantidad de distribución y uniformidad de la grasa de la canal, incluyendo la grasa de cobertura y la interna. En las cuales se reportan cinco grados de engrasamiento; muy abundante, abundante, medio, ligero, ausente. La definición de acabado o terminado también se expresa como la cantidad, carácter y distribución de la grasa
externa, interna e intramuscular, tanto en la
canal como en los cortes, que se obtienen de la canal. La producción de carne de optima calidad requiere una mínima cantidad de terminado. 26
También se puede pensar que el acabado según Ichausti (1969), es la cantidad de distribución de grasa tanto en el exterior o de cobertura, como la interior de las cavidades toráxicos y abdominal incluyendo a demás la grasa intra e intramuscular. 26
FORREST, J., ELTON, A., HENDRICK, H., JUDGE, M., y MERKEL, R. 1975. Fundamentación de la ciencia de la carne. Ed, Acribia. Zaragoza, España.
24
Gutiérrez (1969), opina que sobre la superficie de la canal el acabado correcto debe asociarse a una cubierta de grasa blanca y cremosa regularmente distribuida. Una canal bien acabada tiene una cubierta uniforme de grasa sobre la espaldilla y costillar y menor cantidad en cuello, faldillas y miembros. 27
1.3.4 Mermas de la Canal
En la comercialización de las canales se debe tener en cuenta en el momento de estimar su peso final y por ende sus precios de venta, las mermas o pedidas que pueden generar en el enfriamiento, transporte y cortes de esta.
Dentro de las mermas se consideran las perdidas por deshidratación y por el sistema de corte, encontrándose porcentajes entre el 1.6% - 0.9%, con un promedio aproximado de 1.3% correspondiendo en valores absolutos entre 4.6Kg. y 2.7Kg. Con un promedio de 3.6Kg.
28
Posiblemente las mermas pueden ser causadas por ayuno, pero Martínez y Gómez (1985) no encontraron diferencias estadísticas por un ayuno de 36 horas de duración, en promedio el valor absoluto fue de 35.6Kg, que corresponde a un 7.7% del peso final. 27
MORALES, A. y SILVA, G. 1981. Rendimiento en canal del ganado cebú comercial en el matadero de Manizales. Tesis zootecnia. Universidad de Caldas. Manizales, Colombia. 28 CARILLO, J. A. 1982. Estudios de rendimiento en canal de razas San Martinero, Cebú y sus cruces en el criadero La Libertad ICA. Tesis de grado de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Tecnológica de los Llanos. Villavicencio.
25
En cuanto a las mermas producidas por refrigeración existen varios reportes en donde se encuentra perdidas de 1.76% después d 24 horas a 4ºc en novillos San Martineros y Cebú y sus cruces (Gómez et al, 1985). Otros valores correspondientes a las mermas pero con refrigeración de 22 horas fueron encontradas por Calderos (1983), variando entre 1.6% y 3.5%; igualmente Velasco (1973), encontró una merma de 2.5% en la refrigeración para seudo criptorquidos, y 2.7% para novillos de estos registro s e pueden concluir que el principal factor
con mas frecuencia que produce mermas es el sistema de
refrigeración del cual se puede determinar perdidas por 2.4% aproximadamente.
1.3.5 Relación. Carne / Hueso de la Canal
Mientras exista una mayor relación carne / hueso, se sabe también que existe una mayor conversión alimenticia generando por lo tanto altas formaciones de tejidos musculares y óseos, que consecuentemente es un elemento de vital importancia en el mejoramiento genético.28. El mismo autor a determinado para las razas San Martinero, Cebú y sus cruces relaciones entre 4.4 y 4.85, tendiendo en cuenta que los animales tuvieron tratamientos iguales en el manejo y metodología de sacrificio; atribuyendo que los animales llegaron a obtener el peso de sacrificio a una edad inferior promedio de 44.5 meses.
1.3.6 Evaluación Cuantitativa de la Canal
Al evaluar una canal teniendo en cuenta el criterio cuantitativo debe basarse en el cálculo aproximado de las porciones de músculo grasa y hueso, ya que al
26
presentarse una alta porción de uno de ellos habrá disminución de uno de los otros o de ambos.
Según Sánchez (1987), las proporciones de músculo grasa y hueso cambian durante el crecimiento y el grado de cambio esta directamente influenciado en animales de una misma especie por diferentes factores: raza, nutrición, edad, sexo, etc.
Para que ocurran modificaciones en la composición de la canal debe existir un cambio en le ritmo de crecimiento de los músculos, huesos y grasa, difiriendo a lo largo de la vida del animal. 29
El porcentaje de hueso en la canal disminuye lentamente, en la medida del aumento de peso el animal, el porcentaje de músculo también tiende a disminuir cuando se establece la fase de engorde. El porcentaje de grasa se incrementa por el aumento de peso y periodo de ceba, a expensas del hueso y principalmente del músculo.
30
Para Grau (1965), la composición de la canal juega un papel importante en el reconocimiento comercial. La cantidad total de carne y hueso expresada en tanto por ciento del peso de la canal es de interés tanto para el productor como para el comercializador.
29
CRUZ Jaime. 1995. Rendimientos en Canal y Proporción Músculo, Grasa y Hueso de Novillos Shabra y Cebú Sacrificados. Tesis. Universidad Nacional. Bogotá (Colombia). 30
GONZALES, F. y HUERTAS, H. 1986. Estudios sobre carne bovina en Colombia. ICA informa. 20 (2): 43 – 48, Abril. Mayo – Junio.
27
Por tal motivo, es de gran interés conocer la participación porcentual de los diferentes tejidos en la canal. Esto puede determinarse con exactitud, por la disección de la canal o de una de sus mitades.
31
1.3.7 Métodos de evaluación de la canal
Sánchez (1985), propone que para la evaluación de ciertas características cuantitativas en la canal se debe primero calcular aproximadamente la proporción de carne, representada en cortes comerciales en relación a la grasa y hueso.
Para estimar la composición de la canal, es posible utilizar las pruebas o test de despiece; permitiendo lograr una evaluación de la composición de las canales con exactitud. Los métodos de disección se basan en la separación física de los distintos componentes de la canal (músculo, grasa, hueso) o de piezas enteras seleccionadas. Las desventajas de esta prueba, es su dificultad. Sin embargo es uno de los métodos más precisos y específicos de los que se dispone para valorar canales, acompañado por un método subjetivo de predicción.
32
31
CRUZ Jaime. 1995. Rendimientos en Canal y Proporción Músculo, Grasa y Hueso de Novillos Shabra y Cebú Sacrificados. Tesis. Universidad Nacional. Bogotá (Colombia). 32
FORREST, J., ELTON, A., HENDRICK, H., JUDGE, M., y MERKEL, R. 1975. Fundamentación de la ciencia de la carne. Ed, Acribia. Zaragoza, España.
28
1.3.8 Variables cuantitativas de la canal Para evaluar cuantitativamente una canal, es necesario considerar las siguientes variables: 33 a. Peso vivo del animal: peso del bovino ante y pos cuarentena. b. Peso de la canal caliente (PCC): se determina después del lavado de las dos medias canales. c. Peso de la canal fría (PCF): se halla después de 24 horas de almacenamiento refrigerado. d. Longitud de la canal (LC): se toma desde el borde anterior del hueso pubis, hasta el borde anterior de la primera costilla en su punto medio. Esta medida es importante para el cálculo del índice de compacidad. La longitud de la canal, aunque presenta correlaciones medias con el total de la carne del orden de 0.40 a 0.60, se ha considerado utilizarla siempre en la evaluación de canales, ya que es una medida fácil de tomar y correlacionar con el peso de la canal (Amador, 1991; citado por De Silvestre, 1998). e. Evaluación del grado de engrasamiento: subjetivamente se mide con una reglilla metálica marcada en milímetros, a nivel de la XII y XIII costillas en el tercio medio superior del músculo Longíssimus dorsi.
Teniendo en cuenta el espesor de la grasa externa, los sistemas de clasificación han establecido diversos grados; sugeridos por la Junta de Acuerdo de Cartagena en la Decisión 197 (Ver tabla 2).
33
NADER M. Y ZARATE G .1993. Medición de parámetros Bovinométricos de la raza Limousin y sus cruces para su clasificación y selección en Colombia. Tesis. Universidad de la Salle. Bogotá. Colombia.
29
Tabla 2: Clasificación de los grados de engrasamiento en canal Grados
Hasta 12 Meses
Hasta 42 Meses
> 5 mm
> 10 mm
Abundante
2 – 5 mm
5 – 10 mm
Medio
1 - 2 mm
2 – 5 mm
Ligero
Hasta 1 mm
Hasta 2 mm
-------
------
Muy Abundante
Ausente
Fuente: RIAÑO, A. y SIERRA, C. adaptado de NADER M. Y ZARATE G .1993. Medición de parámetros Bovinométricos de la raza Limousin y sus cruces para su clasificación y selección en Colombia. Tesis. Universidad de la Salle. Bogotá. Colombia.
f. Determinación del “Ojo del Lomo”: se expresa en pulgadas y/o en centímetro cuadrados; se halla midiendo el nivel de las Xll y Xlll costillas, con una plantilla de plástico diseñada en la Universidad del Estado Iowa (E.U). esta medida se puede determinar si se calca el contorno muscular en un plástico, y con el posterior uso de un planímetro se determina el área.
g. Análisis de la composición de la canal: para la determinación de la composición y rendimiento de la canal, se puede tener en cuenta los criterios descritos en la tabla 3.
h. Conformación de la canal: se evalúa subjetivamente, teniendo en cuneta el volumen y perfil de la cadera, el ancho y la longitud de la zona dorso-lumbar. Se ha reportado cinco grados de conformación, así:
Súperconvexo
Convexo
Recto
30
Cóncavo
Súpercóncavo
Tabla 3: Agrupación de los componentes de la canal según las categorías, recortes, hueso y grasa. CATEGORIA COMPONENTES 1
Lomo Fino, lomo ancho, lomo de agujas, centro de pierna, muchacho, cadera, colita de cadera, bola de pierna, bola de brazo, paletero y lomo de brazo.
2
Sobrebarrida, falda y pecho.
3
Cogote, Lagarto de pierna, lagarto de brazo y carne de costilla.
Recortes
Incluye la carne proveniente de la limpieza de los huesos y de los cortes comerciales.
Hueso
Incluye huesos largos, cadera, rotula, esternón, costillas, vértebras y cola.
Grasa
Corresponde a la grasa producto de la limpieza de los cortes comerciales y la renal, pélvica e inguinal.
Fuente: RIAÑO, A. y SIERRA, C. adaptado de QUIROGA. Taller Nacional sobre clasificación de canales bovinas y su comercialización, octubre 1989.
Se puede afirmar que el grado de conformación esta bastante relacionado con el total de la carne aprovechable (TCA). La conformación es equivalente a la morfología o forma de una canal, y a través de su evaluación se pretende medir la cantidad de carne vendible o no consumible, especialmente de sus partes más selectas. La conformación se define como el espesor de la carne y de la grasa subcutánea con relación a las dimensiones del esqueleto. (Sañudo et al .1997). Cabrero (1991) define también, la conformación como la forma general de la canal, su grado redondez y su compacidad; una canal bien conformada es aquella
31
en la que predomina los perfiles convexos sobre los cóncavos, y las medidas de anchura sobre las de longitud.
i. Índice de compacidad: es una medida útil para predecir la proporción de hueso en la canal, y se define de la siguiente manera (Alberti et al, 2001): ICC = Peso de la canal fría Longitud de la canal Anteriormente esta medida era llamada índice bruto de carnosidad, que mas tarde toma el nombre de índice de compacidad, y es considerado como una medida objetiva de la conformación; además permite medir la relación del peso del animal en relación al largo del mismo. Es importante tener en cuenta que este índice disminuye cuando la longitud de la canal aumenta en un peso constante, pero al bajar esta longitud de la canal en un mismo peso constante de la canal, el índice de compacidad aumenta. (Amador, 1992).
j. Índice de proporcionalidad: medida de relevancia que sirve para determinar la proporción de la pierna del animal en relación a la longitud de la canal, permitiendo así determinar la cantidad de cortes que se pueden obtener de ella. Este índice se define así (Amador, 1992):
IP =
Longitud Pierna Longitud de la canal
32
1.3.9 Factores que afectan el rendimiento en canal
Con frecuencia los productores y comercializadores se interesan y preocupan en estimar el rendimiento de la canal, ya que esto permite en primera medida establecer la calidad del producto final, es decir la carne; además al ofrecer proteína de buena calidad, se ve atribuido en la posterior venta a un excelente precio.
De esta forma Sánchez (1987), opina que para poder ofrecer un producto de buena calidad se debe tener en cuenta que durante el crecimiento y desarrollo del animal, ocurre varios cambios que influyen en cierta medida la composición de la canal, al igual que en su valor cualitativo y cuantitativo. Por tal motivo se debe buscar producir una animal con un adecuado desarrollo de los tres componentes, y a una edad lo mas temprana posible que permita un producto de excelente calidad palatable.
Entre los principales factores que influyen en el rendimiento en canal se encuentran:
a. Nutricionales: el factor antemorten que más influye en el rendimiento en canal y su composición es la dieta. Todos los animales cuando realizan alguna actividad, dedican la mayor parte de su movimiento a la búsqueda de alimento. (Ver Grafica 8). Cuando es suficiente, todos los tejidos se benefician, hay crecimiento normal y hasta engrasamiento, pero es cuando es escasa no solo modifica la velocidad del crecimiento general, sino que afecta diferencialmente en forma inversa a las
33
diversas regiones, tejidos y órganos (grasa, músculo, hueso y tejido de los órganos vitales).
A esto se debe las notables diferencias existentes en la forma y composición de animales de la misma raza y peso, mantenidos bajo distintos planos de nutrición. Grafica 8: Influencia de la alimentación en el desarrollo de los tejidos
Fuente: B. HELMAN, Mauricio. 1986. Cebutecnia. Editorial El Ateneo.2 Edición Buenos Aires, Argentina.
Wallace (1958), demostró que cuando los animales se someten a una dieta de submantenimiento, los diferentes tejidos se catalizan para aportar la proteína y energía que requiere la vida en orden inverso de su desarrollo, y que además estos tejidos proceden en primer termino de aquellas regiones que alcanzaron la madurez más tarde.
La utilización de los alimentos ingeridos tiene un orden de prioridades. Los nutrientes son repartidos entre diferentes tejidos de acuerdo con su rata
34
metabólica y su influencia fisiológica.
34
. Es de esta forma que el orden de
prioridades es como sigue: 1. tejidos pertenecientes a órganos vitales (circulación, digestión, sistema nervioso y endocrino, etc.), 2. Hueso, 3. Músculo, 4. Grasa.
Preston y Willis (1969), opinan que el factor que más influye en el rendimiento es el tipo de dieta; se ha hallado una asociación entre el contenido de fibra en la dieta y el contenido ruminal. El contenido del área gastrointestinal puede proporcionar un 30% del peso vivo, dependiendo del plan nutricional, respuesta dada en el estudio con ganado Brahman, el cual tuvo un rendimiento del 52% cuando fue mantenido con dieta con un alto contenido de forraje, comparado con un 55% cuando fue alimentado con un régimen dietético de solo concentrado.
Tomando como referencia Taborda (1982), el sistema americano de evaluación de la carne, se ha demostrado que los bovinos alimentados con forraje y concentrado, producen carne de más alta calidad que los alimentados con forraje únicamente; ya que se ha demostrado que niveles altos de energía tienden a producir marmóreo en la carne con efectos benéficos sobre su ternura. La grasa aumenta con niveles altos de energía pero también su incremento esta determinado por la raza; ya que las razas precoces tienen mayor habilidad para depositar grasa a una edad más temprana.
También el tipo racial y la alimentación influyen mucho en el tono del color de la carne. El pienso ingerido durante un largo plazo cambia algo del tono del color, las
34
TABORDA, C. 1982. Rendimiento Centesimal en el faenado de tres diferentes tipos de bovinos sacrificados en Bogotá. Tesis. Universidad Nacional. Bogotá, Colombia.
35
reses alimentadas únicamente con pastos y muy cargados de clorofila, de verdosidad intensa y muy soleados, producen también grasas oscuras. Los animales cebados con piensos a base de granos, producen grasa blanca.
35
b. Genéticos Y raciales: el crecimiento pos-destete y las características que determina la calidad de la canal, tienen un mediano o un alto índice de heredabilidad, por tal motivo, el potencial genético, para estas características puede ser mejorado con toros altamente seleccionados.
36
Amador et al (1992), afirma que las diferencias reportadas entre razas con respecto al total de carne aprovechable (TCA) se deben en su mayor parte a las variaciones en la adiposidad.
Martínez y Gómez (1987), observaron que el Cebú, apreciado como una raza de gran influencia en Colombia, al cruzarlo con otros grupos raciales, producen animales con diferencias significativas en su composición (ver tabla 4). Pero el efecto más notable es sobre la ganancia de peso diario, producto de los cruces.
35
SANZ, E. C. 1967. Enciclopedia de la carne. Ed, Espasa Calpe S.A., 2ª edición. Pág: 790 -810. Madrid, España. 36 TABORDA, C. 1982. Rendimiento Centesimal en el faenado de tres diferentes tipos de bovinos sacrificados en Bogotá. Tesis. Universidad Nacional. Bogotá, Colombia.
36
Tabla 4: Ganancia de peso diario y composición de las canales de novillos Cebú cruzados RAZA
GANANCIA
RENDIMIENTO
CARNE
GRASA
HUESO
PESO gr./día
CANAL %
%
%
%
Cebú
395
60.9
72.6
4.4
23.3
Cebú x BON F1
504
59.5
70.5
4.0
23.5
BON x Cebú F1
433
61.0
71.8
4.3
24.0
Cebú x BON F2
431
58.6
70.5
4.8
24.6
Charoláis x (CxB)
441
59.6
71.9
3.2
24.7
Fuente: MARTÍNEZ Y GÓMEZ (1985); Citado por CRUZ Jaime. 1995. Rendimientos en Canal y Proporción Músculo, Grasa y Hueso de Novillos Shabra y Cebú Sacrificados. Tesis. Universidad Nacional. Bogotá (Colombia).
En un estudio realizado con animales de 36 meses de edad, se reporta que el cruce con ganado Holstein presento el menor rendimiento en canal, el rendimiento en carne más bajo y las mayor proporción de hueso (Ver Tabla5). 37
Tabla 5: Rendimiento en canal y tejidos, de novillos cruzados con BON, Cebú, Santa Gertrudis y Holstein. CRUCE
RENDIMIENTO
RENDIMIENTO
RENDIMIENTO
RENDIMIENTO
CANAL (%)
CARNE (%)
HUESO (%)
GRASA (%)
BON x Cebú F1
57.7
72.5
22.2
5.2
Cruces Cebú x BON
56.9
73.3
22.9
3.8
Cruces Sta Gertrudis
57.4
71.8
22.7
5.6
HolsteinxCebuxBON
53.5
71.6
23.5
4.9
Fuente: MARTÍNEZ Y GÓMEZ (1991); citado por CARDENAS, L. 1995. Efecto del tipo racial y la condición sexual en el rendimiento en canal. Tesis. Universidad Nacional. Bogotá (Colombia).
37
MARTÍNEZ Y GÓMEZ .1991. citado por CARDENAS, L. 1995. Efecto del tipo racial y la condición sexual en el rendimiento en canal. Tesis. Universidad Nacional. Bogotá (Colombia).
37
En Colombia existe la creencia que el ganado sabanero “Normando, Holstein, etc.”, posee un bajo porcentaje de carne y un alto porcentaje de hueso, sin embargo, algunos estudios muestran composiciones similares entre el tipo de animal y el ganado calentano. Estas afirmaciones generalizadas se deben en buena medida a que la mayor parte de este tipo de ganado que va a sacrificio es el descarte por problemas reproductivos (Amador et al, 1996).
En cuanto a las diferencias asociadas con el comienzo de la acumulación de grasas que ocurren tanto entre una misma raza, como entre distintas razas, están generalmente asociadas con el peso adulto; mientras mas alto es el peso adulto, mayor es el peso que se obtiene antes de empezar a acumularse grasa, por lo que la selección para reducir grasa a un peso determinado puede ser obtenida escogiendo animales de madurez tardía, los cuales tienen pesos adultos más altos. 38 En la tabla 6 se muestra como la cantidad de grasa en los animales de carne afecta la proporción de los otros componentes, especialmente el músculo.
Tabla 6: Composición de la canal entre razas de leche y de carne COMPONENTE
RAZAS LECHE (%)
RAZA CARNE (%)
Carne
59.0
57.1
Grasa
22.0
26.2
Hueso
18.2
16.7
Fuente: ASGHAR, A. y PEARSON, A. 1980. Advances in food research. Academic Press. New York, USA.
38
WEST, R. y HUFFMAN, R. 1990. Uso de la tecnología ultrasonido en programas de selección de carnes. El cebú. 19 (254): 6 – 12. Mayo – Junio. Bogotá.
38
Los cruces con “Bos indicus” poseen una pequeña cantidad de marmoreo; los cruces Brahman y Sahiwal son similares entre sí en cuanto a marmoreo. En cruzamientos entre “Bos taurus” por “Bos indicus” generalmente el marmoreo decrece a medida que el porcentaje de “Bos indicus” se incrementa. 39
Koch et al (1982), reporta que la carne obtenida de cruces de razas “Bos indicus” tienen menor terneza que la carne obtenida de ganado “Bos taurus”. Las diferencias en terneza entre cruces “Bos taurus” no son tan grandes como las diferencias entre cruces “Bos indicus” por “Bos taurus”. Crouse et al (1989), afirma que los cruces de Hereford y Angus producen carne mucho más fina en textura que los cruces entre Brahman y Sahiwal.
C. Condición sexual: es considerada uno de los factores que más indirectamente influye en la canal de la canal, especialmente en el rendimiento, causado quizás por la presencia o no de hormonas sexuales, que tienen una función importante para cualquier tipo de raza o cruce.
Sánchez (1987), expresa que la condición sexual influye en la calidad de la cana cuantitativa y cualitativamente, debido a que los andrógenos y estrógenos desempeñan un papel importante en el desarrollo y crecimiento de los diferentes tejidos corporales (ver tabla 7).
39
CROUSE, J.D., CUNDIFF, L.V., KOCH, R. M., KOOHMARAIE. Y SIEDEMAN, S. C. 1989. Comparisons of Bos Taurus and Bos Indicus inheritance for carcass beff characteristic and meat palability. Journal of animal science. Volumen 67. Pág: 2661 - 2667
39
Tabla 7: Porcentaje de carne, grasa y hueso para animales de diferente condición sexual y racial ESPECIE
BOS TAURUS
BOS INDICUS
Condición Sexual
Torete
Novillo
Vaca
Torete
Novillo
Vaca
% Carne
73.58
72.12
69.44
69.44
68.04
70.08
% Grasa
2.90
6.45
6.55
12.42
15.26
9.58
% Hueso
22.34
21.03
23.00
17.37
15.71
19.32
Fuente: TORRES, R. Ecuaciones de predicción para el rendimiento cuantitativo de las canales bovinas. Trabajo de grado de zootecnia. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional. Bogotá (Colombia).
Entre los productores principalmente, es bien conocido que la castración de los machos ayuda a disminuir la tasa de crecimiento y la eficiencia en la conversión alimentaría sin contar que produce canales con mucha más grasa. En cambio para los machos enteros el crecimiento es más rápido y con mayor eficacia alimenticia que los castrados hasta que alcanzan la madurez sexual, entonces su tasa de crecimiento disminuye, mientras los castrados siguen creciendo a la misma tasa. 40 Los toros tienen una mayor proporción de músculo en el cuello y región de los hombros, mientras que las novillas tienen mayor porcentaje de músculo en el tren posterior y en el abdomen. Los novillos tienen un comportamiento intermedio. Sin embargo, si el sacrifico de los toros se realiza a una edad temprana, antes que presenten diferencias de adiposidad, mostrando características similares en las canales de conformación.
40
41
ASGHAR, A. y PEARSON, A. 1980. Advances in food research. Academic Press. New York, USA.
41
AMADOR, I., ACOSTA, L., MALDONADO, M., PALACIOS, A., y RUBIO, C. 1992. Clasificación de canales bovinas en Colombia. El agroganadero. No.6. Febrero. Manizales.
40
En relación con las novillas ha podido establecerse que su tasas de crecimiento y de conversión alimenticia son inferiores a la de los machos. Si se comparan a pesos iguales, novillos y novillas, generalmente las novillas terminan con una mayor proporción de grasa que los novillos. En términos biológicos es evidente que la eficiencia en la producción de carne es superior en los animales machos que en las hembras, debido principalmente por que los andrógenos estimulan el crecimiento muscular y disminuye el depósito de grasa corporal.
42
Preston y Willis (1977), afirman que en la mayoría de los países productores de carne, los machos no requeridos para la cría son castrados. Este procedimiento se debe a las ventajas que presenta los animales castrados como: la acumulación rápida de grasa, el mejor sabor y textura de la carne, suprime las características indeseables tal como el desarrollo excesivo del tren anterior del animal, evita el temperamento agresivo y la actividad sexual, permite alojar a los machos con las novillas y son más manejables que los enteros.
La condición sexual también tiene efecto sobre las características palatables de la carne, terneza y jugosidad. A nivel general, los novillos producen una carne superior palatabilidad que la de los machos enteros.
d. Edad: no todas las partes del animal maduran o alcanzan su máximo desarrollo a la misma edad, lo cual se torna mas difícil porque existe variaciones entre razas y aun entre ellas mismas, lo que significa que la edad cronológica a la cual un bovino alcanza su madurez fisiológica no es constante para la especie. Hay una
42
SÁNCHEZ, G. 1987. Calidad de la carne. El cebú. 19 (234): 44 – 47. Enero – Febrero. Bogotá.
41
base genética para esta variación, lo que hace que a través de la selección, la edad de la madurez pueda ser reducida dentro de una raza. 43
En un animal a medida que avanza la edad cambia la composición de la canal: en la estructura del diámetro de la fibra aumenta, se hace más gruesa la textura, el color se torna más oscuro en la composición de los tejidos aumenta la proporción de tejido conectivo, y su composición química. (Amador et al, 1992).
Los estudios de terneza realizados mediante pruebas objetivas (resistencia al corte) con la cuchilla de Warner Bratzler “WB” y subjetivas (panel de degustación), concluyen que la terneza de la carne bovina de animales de diferente edad decrece a medida que envejece el animal. Actualmente se ha encontrado que los consumidores prefieren la carne de animales más jóvenes; por tal motivo se debe buscar producir un animal a una edad temprana con un peso determinado que permita obtener un producto de buena calidad palatable, y un adecuado desarrollo de la canal que ofrezca un alto rendimiento en carne. 44
e. Peso de la canal: el ganadero lleva el animal al mercado con base a su peso vivo 45 . La medida más simple y precisa de la canal es su propio peso hasta la etapa donde la deposición de tejido graso compromete su composición (Amador et al 1992).
43
NEUMANN, A. 1969. Beef Cattle. 6ª edición. USA. AMADOR, I., ACOSTA, L., MALDONADO, M., PALACIOS, A., y RUBIO, C. 1992. Clasificación de canales bovinas en Colombia. El agroganadero. No.6. Febrero. Manizales.
44
45
PRESTON, T.R. y WILLIS, M.B. 1975. Producción intensiva de Carne. Ed, Diana S.A., 2ª impresión. Pág: 736. México.
42
Tabla 8: Efecto del peso Vivo en el rendimiento Peso Vivo Al Sacrifico 307
386
466
545
Numero de Novillos
32
32
32
32
Porcentaje de Rendimiento
54.5
56.1
57.4
59.1
% De carne comestible
65.3
64.0
60.6
58.2
% De Grasa
14.4
17.6
24.0
28.6
% Hueso
17.6
16.4
14.9
13.5
Fuente: Breindenstein, citado por CRUZ Jaime. 1995. Rendimientos en Canal y Proporción Músculo, Grasa y Hueso de Novillos Shabra y Cebú Sacrificados. Tesis. Universidad Nacional. Bogotá (Colombia).
El indicador más corriente empleado para establecer el tamaño de la canal es su peso. Para mantener el mismo rendimiento al corte, las canales deberán tener unas áreas del lomo mayores. 46
El peso de la canal es la masa de la canal fría que puede ser determinada en caliente, descontándole la posible merma por enfriamiento (Huertas et al 1995). El peso de la canal caliente (o el peso enfriado multiplicado por 1.02), es utilizado en la determinación del rendimiento, cuando el peso de la canal se incrementa el porcentaje de los cortes minoristas decrece (Belk, 1995).
Es importante aclarar que no necesariamente una canal pesada posee una buena cantidad de carne en proporción a su peso. Es así que como se pueden encontrar canales de similar peso, una de ellas con una conformación deficiente o un grado de acabado alto, y la otra con una buena conformación y un grado de acabado
46
FORREST, J., ELTON, A., HENDRICK, H., JUDGE, M., y MERKEL, R. 1975. Fundamentación de la ciencia de la carne. Ed, Acribia. Zaragoza, España.
43
moderado; estos dos tipos de canales tendrán un peso similar pero producirán diferente cantidad de carne. (Amador y Palacios, 1994).
1.4 LOS CONCURSOS DE GANADO CEBADO EN COLOMBIA 1.4.1 Los concursos de ganado cebado y la valoración de las canales
Las expectativas de comercialización de la carne bovina, tanto en el mercado interno como para exportación, así como la coyuntura actual de la ganadería colombiana que se enfrenta al reto de producir carne de excelente calidad en menor tiempo con el fin de hacer rentable y eficiente el negocio ganadero, obligan modernizar todos los eslabones de la cadena cárnica para asegurar las excelentes posibilidades del sector. 47
Nuestra ganadería debe desarrollar por completo su potencial superando uno de los mayores obstáculos que es la comercialización regida según criterios subjetivos, haciéndose necesario adelantarla utilizando criterios técnicos comunes que beneficien a productores, compradores, procesadores y, finalmente, al consumidor a quien se le ofrece un producto de excelente calidad a precios razonables. El consumidor debe saber que existen diferentes calidades de carne y que a cada una corresponde un precio distinto, lo que hace posible la elección sobre el tipo de carne que se desea consumir conociendo la calidad que está comprando; ello compromete al comercializador a ofrecer el producto que exige el mercado con una amplia escala de precios que cubra todos los segmentos del mismo. En la actualidad los criterios de comercialización de ganado en pie son muy subjetivos lo que ocasiona distorsiones del mercado.47 47
Amador I. 2006. Los concurso de ganado cebado y la valoración de las canales. Revista Acovez. Octubre. Edición 103.Volumen 36, No. 3.Bogotá, Colombia.
44
Figura 1. Corral Ganadero
Fuente: Revista Acovez.2006
Características de la comercialización de ganado en pie:
• En ocasiones se estima la calidad del animal en pie y se determina el precio en el sitio de origen lo que no garantiza la calidad de la canal; transportándolos desde zonas a veces muy lejanas a la del beneficio, lo que ocasiona pérdida de peso vivo, incrementos en el precio por los costos de transporte y exposición a riesgos innecesarios. Haciendo además, que los productores se vean perjudicados al no poder exigir un precio que le proporcione la rentabilidad adecuada para producir ganado con carne de excelente calidad, puesto que no se aplica un sistema de clasificación cuya escala de precios se base en la calidad.
45
• El consumidor no tiene ninguna garantía de encontrar siempre la misma calidad de carne que desea consumir. Por su parte, el sistema de comercialización que se basa en la compra de canales presenta varias ventajas entre la que se cuenta el que no deja dudas sobre la calidad de la carne que está comprando, pues ésta viene garantizada con un sello de calidad. Además, presenta algunas otras características: 48
a. Es un sistema único nacional que hace diferencia entre distintas calidades de carne. La canal es el puente que garantiza la calidad entre el ganado en pie y la carne. b. Permite el establecimiento de criterios únicos para fijar el precio de la carne. c. Permite el aprovechamiento de las plantas de beneficio de ganado (frigoríficos) ubicadas en diferentes zonas de producción. d. Reduce los costos. e. Evita pérdidas y deterioro de la carne en el transporte. f. Garantiza al consumidor la calidad de la carne, ofreciéndole mayor salud y seguridad. g. Permite implementar la práctica de clasificación de cortes en el expendio, ofreciendo el producto a diferentes precios en relación directa con el resultado de la clasificación de las canales.
La adopción de un sistema de clasificación de canales permitiría estimular al ganadero para producir con eficiencia y calidad, propiciando la adopción de nuevos sistemas de producción, el aumento de la productividad del sector y la reactivación de la industria ganadera. En esta coyuntura, el consumidor tendría la posibilidad de adquirir carne a precios diferenciales de acuerdo con su calidad. 48
Amador I. 2006. Los concurso de ganado cebado y la valoración de las canales. Revista Acovez. Octubre. Edición 103.Volumen 36, No. 3.Bogotá, Colombia.
46
1.4.2. Tipificación
La tipificación es una técnica operativa de clasificación cuantitativa de ganado, practicada en los frigoríficos o industrias carnicas, donde se le asigna señalada trascendencia, por responder a la exigencia de los mercados consumidores. Esta práctica suministra interesantes elementos de juicio, que permiten evaluar y valorar la eficiencia del potencial genético del ganado y sus cruces. Su implementación es un reconocimiento implícito de la necesidad permanente de incentivar el mejoramiento de la producción bovina. (HELMAN B Mauricio, Cebutecnia, segunda edición. Editorial el ateneo)
La tipificación maneja parámetros como: a. Edad del animal b. Peso vivo c. Peso de la res en caliente d. Grado de conformación e. Grasa f. Hueso g. Total de carne h. Marmorizacion i. Cortes y rendimientos
En la actualidad FEDEGAN adelanta su programa de sello de calidad de la carne. Programa ambicioso que busca cambiar la actual cultura de consumo de la carne en el país introduciendo cortes, maduración y empaque de la carne, al igual que razas, manejo, nutrición y sanidad de los hatos Colombianos, pues una de las metas es el incremento del consumo por persona que actualmente esta entre los 14 y 16 Kg. /año a 25 Kg. percapital.
47
Para que esas metas sean cercanas, la Federación ha diseñado modelos productivos regionales que permitan la reducción de los costos reproducción, sistemas de
alimentación
que fortalezca el desarrollo integral del ganado
aprovechando los recursos alimenticios regionales, y modernizando al ganadero para que sea el abastecedor de la carne mantener
para el consumo nacional y pueda
una oferta continua para los mercados internacionales donde los
conceptos de calidad, productividad,
inocuidad, trazabilidad y seguridad
alimentaría deben primar en todas las etapas productivas de la ganadería Colombiana. (Helman B. Mauricio, Cebutecnia, Segunda Edición. Editorial El Ateneo).
1.4.3. Especificaciones de los concursos de ganado cebado
Los concursos de ganado cebado se han venido utilizando como criterios o parámetros para la clasificación de canales (Ver figura 2), lo que permite al ganadero evaluar la calidad de su producto e introducir cambios en sus sistemas de producción para alcanzar altos estándares.
En otros países donde se realizan, estos concursos permiten mostrar los progresos en mejoramiento animal, en nutrición y alimentación, y en la administración
de
recursos
para
lograr
altas
eficiencias
productivas
y
rendimientos económicos. (Amador, 2006).
Igualmente son una excelente oportunidad para determinar el potencial productivo de la ganadería nacional y evaluar comparativamente regiones, sistemas de producción, razas y cruces, y diversos sistemas de alimentación bajo criterios cualitativos y cuantitativos objetivos referidos a las canales, con lo
48
cual eliminaría la subjetividad de la estimación de la calidad exclusivamente por las características fenotípicas. Figura 2: Evaluación de los canales en frigorífico es una fase determinante de los concursos de ganado cebado
Fuente: Revista Acovez. Octubre 2006. Edición 103
La ceba de ganado bovino tiene por objeto producir la mayor cantidad de kilos de carne de la mejor calidad, por animal o por área de producción, en el menor tiempo y a los más bajos costos posibles.
49
1.4.3.1 Objetivos de los concursos de ganado cebado
De acuerdo con Amador (2006), los concursos tienen como objetivos:
a). Estimular al ganadero para que produzca animales con características sobresalientes respecto de:
• Excelente conformación y adaptación al medio ambiente. • Alta eficiencia productiva. • Mayor rendimiento en canal y en carne. • Adecuadas relaciones carne/grasa y carne/hueso. • Carne de excelente calidad organoléptica.
b). Establecer y unificar criterios técnicos que permitan la definición de patrones de juzgamiento y evaluación de las canales bovinas para que, tanto el productor como el comercializador y especialmente el consumidor, aprecien los cambios en los procesos de modernización de la producción y se beneficien de la calidad del producto y de su precio diferencial.
c). Impulsar, estimular y garantizar que la actividad de ceba de ganado se vea compensada con mejor precio en el mercado acorde respecto de la calidad real del producto ofrecido, respondiendo a los esfuerzos de productividad logrados en la explotación.
d). Brindar al productor información técnica que le permita la toma de decisiones administrativas con base en criterios de rendimiento y calidad, a partir del conocimiento del biotipo de animal que está cebando, los progresos genéticos obtenidos mediante procesos de cruzamiento, la eficiencia del proceso de ceba, y
50
finalmente, los rendimientos en carne de sus animales en relación con el sistema de alimentación que utiliza.
e). Tener una visión nacional de la producción y productividad de la ganadería a través del proceso comparativo de los resultados obtenidos en la ceba de novillos y toretes de diferentes grupos raciales en distintas regiones del país, con planes de alimentación muy variados y bajo sistemas de producción que difieren según el conocimiento tecnológico de los ganaderos.
1.4.3.2. Metodología de calificación de canales en el concurso de ganado cebado
Para asignar la calificación del concurso se deben tener en cuenta los siguientes factores 49 :
a. Factores de producción. Involucran medidas de importancia productiva para el ganadero, a través de las cuales puede evaluar su eficiencia y la de sus ganados para producir carne según un conjunto de exigencias del mercado.
b. Factores de calidad. Evalúan características intrínsecas de la carne como terneza y color que incentivan a producir animales más jóvenes y con una calidad de carne que el consumidor final puede apreciar.
c. Factores de eficiencia económica. Miden la rentabilidad bruta de la carne obtenida y la habilidad de los ganados para producir mayor proporción de carnes finas, factor de importancia para el comercializador.
49
Amador I. 2006. Los concurso de ganado cebado y la valoración de las canales. Revista Acovez. Octubre. Edición 103.Volumen 36, No. 3.Bogotá, Colombia.
51
La calificación se efectúa asignando diferente puntuación para cada factor de acuerdo con su importancia y a la experiencia de la juez, obtenida a través del ejercicio de la calificación en diferentes concursos, lo que le permite valorar objetivamente el peso de cada factor y la importancia relativa para cada uno de los eslabones de la cadena productiva.
1.4.3.2.1 Factores de producción (eficiencia ganadera)
Son aspectos cuantitativos que se relacionan con aquellas características de la canal o medidas bovinométricas que pueden determinarse utilizando alguna escala de medición, como son: 50
• Peso vivo del animal al momento del sacrificio. Condiciona, no sólo la composición tisular de la canal (variación entre tejidos y dentro de un tejido), sino también el tamaño de las piezas de carnicería, es decir, el tamaño de los músculos de las piezas.
• Peso de la canal refrigerada. Expresa el peso de la canal después de 48 horas de refrigeración hasta reducir la temperatura interna de la canal a 4 °C y refleja las pérdidas por enfriamiento que están relacionadas con la grasa de cobertura. Total de carne aprovechable (TCA). Índice obtenido mediante el peso de la carne obtenida en el desposte individual de cada canal en concurso o mediante la aplicación de ecuaciones de regresión múltiple desarrolladas a través de procesos de investigación que utilizan en su cálculo medidas del peso de canal fría (PCF), el área del ojo del lomo (AOL) y el espesor de la grasa dorsal (EGD), que permiten 50
Amador I. 2006. Los concurso de ganado cebado y la valoración de las canales. Revista Acovez. Octubre. Edición 103.Volumen 36, No. 3.Bogotá, Colombia.
52
predecir la producción de carne, las cuales son aplicadas y validadas para cada concurso. Total de grasa. Índice obtenido mediante el desposte de la canal y la separación de la grasa interna, la grasa de cobertura u y la intermuscular. Se puede estimar por ecuaciones de regresión múltiple desarrolladas mediante mediciones de la grasa dorsal. Total de hueso. Índice obtenido mediante la separación del contenido muscular y graso de la canal en el proceso de desposte..
Además, se valoran algunas otras relaciones que son de importancia para el productor y el comercializador:
• Rendimiento en canal: Peso canal fría/ Peso vivo al sacrificio (PCF / PV). • Rendimiento en carne: Total de carne aprovechable/ Peso vivo (TCA / PV). • Relación Carne / Grasa. • Relación Carne / Hueso.
El acabado es el grado de cebamiento o estado de engrasamiento. Resalta la
importancia de la grasa de cobertura y la proporción de grasa que presentan las canales respecto de su peso. La relación entre las medidas del espesor de la grasa dorsal y el porcentaje de grasa en la canal dependen del peso. Se obtiene mediante la medición del espesor de grasa dorsal o de cobertura en dos sitios de la canal y calculando las dos relaciones siguientes, a partir de la información obtenida en el proceso de desposte.
• Espesor de la grasa dorsal. Se utiliza para medir el grado de acabado. Se mide como el grosor de la grasa dorsal de la canal tomada en centímetros a la altura
53
entre la séptima y octava vértebra toráxico y en la parte más sobresaliente del hueso sacro. a. Peso grasa interna (Kg.) / PV. b. Peso grasa cobertura (Kg.) / PCF. La conformación es la forma general de la canal, su grado de redondez y de compacidad (compactibilidad), además del espesor de los planos musculares y adiposos con relación al tamaño del esqueleto (Figura 3). El grado de conformación es calificado con los resultados de las siguientes mediciones: Figura 3. Medidas bovinométricas de la canal: longitud de pierna (1), longitud canal (2), perímetro de pierna (3) espesor de grasa lumbar (4) y espesor de grasa torácica (5).
Fuente: Fuente: Revista Acovez. Octubre 2006.Volumen 36. No.3. Edición 103
54
a. Perímetro de la pierna. Se utiliza para medir el grado de conformación. Se mide a partir de la articulación fémuro-tibio-rotuliana dándole la vuelta completa a la pierna pasando por el punto medio de la longitud del músculo semitendinoso y regresando a la articulación.
b. Longitud de la canal. Se mide sobre la media canal por su parte interna con la ayuda de una cinta métrica, tomando la longitud máxima desde el borde craneal de la primera costilla en su punto medio hasta el borde anterior de la sínfisis isquiopubiana.
La conformación se puede medir mediante el cálculo de las siguientes relaciones: a. Longitud pierna / Longitud canal (LP/LC). Grado de proporcionalidad de la canal. b. Peso canal fría / Longitud canal (PCF/LC). Grado de compacidad de la canal. c. Perímetro pierna / Longitud pierna (PP/LP). Grado de compacidad de la pierna. d. Área ojo del lomo / Peso canal (AOL/PCF). Relación muscularidad: peso
1.4.3.2.2 Factores de calidad de importancia para el consumidor
Se entiende por clasificación de canales la operación básica que se realiza durante el beneficio de los animales a fin de establecer diferencias cualitativas y cuantitativas entre las canales. 51
Los aspectos cualitativos se refieren a aquellas características que pueden ser determinadas según una cualidad o atributo, los cuales se reflejan posteriormente
51
Amador I. 2006. Los concurso de ganado cebado y la valoración de las canales. Revista Acovez. Octubre. Edición 103.Volumen 36, No. 3.Bogotá, Colombia.
55
en el grado de terneza y jugosidad de la carne, que son los factores que más interesan al consumidor.
• Edad del animal. Ligada al peso de la canal e influida por la composición de ésta. La consecuencia más directa de la edad sobre la calidad de la canal y de la carne es el progresivo aumento en la deposición de grasa y en dureza de la carne. Se mide acudiendo a la dentición, a la osificación de la canal (Figura 4) o mediante los registros ganaderos de nacimientos y marcaje.
Figura 4. El grado de osificación de la canal es uno de los criterios para definir su edad.
Fuente: Revista Acovez. Octubre 2006. Edición 103
56
Terneza. Determinación de resistencia al corte según la metodología de la cizalla cuchilla de Warner-Bratzler.
1.4.3.2.3 Factores de calidad de importancia para el productor y el comercializador Eficiencia de producción. Peso en kilogramos (Kg.) de la carne por unidad de tiempo y por unidad de peso vivo. Eficiencia de comercialización. Se calcula según el valor comercial de la carne faenada, discriminada por corte y calidad, y mediante el porcentaje de los cortes tipo 'extra' y 'primera' obtenidos.
1.5. CARACTERÍSTICAS DE LA CALIDAD DE LA CARNE
La calidad de la carne se considera como un parámetro de gran importancia a la hora ingresar a nuevos mercados; la preservación de la calidad tiene por objeto satisfacer las expectativas de los consumidores y cumplir con reglamentaciones oficiales. En el caso de la carne bovina, el factor de calidad es fundamental ya que, por diversas razones, el producto ha adquirido en algunos casos una "mala imagen" y grados de desconfianza del consumidor hacia el mismo. 52
El término "calidad" es complejo y subjetivo, pues adquiere significados distintos e incluso contradictorios para los diferentes agentes de la cadena agroalimentaria: productor, transformador, distribuidor o consumidor. Se puede decir que la calidad de la carne es una combinación apropiada de los siguientes atributos:
52
Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria- CORPOICA. 2005. Patrones tecnológicos y calidad de la carne bovina en el caribe colombiano. Ed, Produmedios. Bogotá, Colombia.
57
a. Las características organolépticas o sensoriales (color, terneza, jugosidad, marmóreo) que están influidas por la edad al sacrificio.
b. El valor nutricional (proteínas de alta calidad, bajos niveles de grasa, perfil adecuado de ácidos grasos) asociado con la genética y la alimentación.
c. Las condiciones higiénico-sanitarias (carnes libres de Salmonella, E. coli, Listeria, hormonas, pesticidas, antibióticos, metales pesados, etc.) que son afectadas por el manejo, a lo largo de toda la cadena cárnica.
Para el aseguramiento de estos factores de calidad, exigidos por los mercados internacionales de carne bovina, es necesario desarrollar estrategias de seguimiento del producto en todos los eslabones de la cadena cárnica, según el concepto de "rastreabilidad".
La rastreabilidad tiene como finalidad garantizar la seguridad alimentaría mediante la implementación de diferentes controles a lo largo de la cadena, tales como el sistema de Puntos Críticos de Control (HACCP), el Sistema de Procedimientos Estándar de Higiene Operacional (Standard Sanitation Operating Procedures SSOP) y las Buenas Prácticas Ganaderas (BPG), metodologías cuya estricta aplicación conduce a la creación de marcas registradas. (CORPOICA, 2005. Patrones tecnológicos y calidad de la carne bovina en el caribe colombiano. Bogotá, Colombia.).
Además, las canales bovinas deben provenir de sistemas productivos ubicados en zonas declaradas libres de fiebre aftosa por la OIE (Organización Internacional de Epizootias).
58
Finalmente, el productor de carne bovina, mediante la utilización de herramientas como el mejoramiento genético, la determinación de los rendimientos en canal, el control de enfermedades y la certificación de origen, logrará obtener un producto competitivo en nuevos mercados.
Para establecer los patrones de calidad analizados en este estudio, se realizó un conjunto de pruebas analíticas:
a. Porcentaje de grasa y perfil de los ácidos grasos de cadena larga. b. Determinación de la terneza de la carne bovina. c. Determinación objetiva del color de las canales bovinas. d. Análisis microbiológicos (calidad higiénico-sanitaria). e. Genotipificación del gen de la leptina. f. Ultrasonido como herramienta para predecir la calidad de las canales en animales en pie.
1.5.1. Cuantificación del porcentaje de grasa y su perfil de ácidos grasos
Dentro de los factores de calidad nutritiva de la carne, se considera que el porcentaje de grasa y su perfil de ácidos grasos es uno de los más importantes debido a la probable implicación de las grasas animales en los desórdenes cardiovasculares, lo que ha contribuido a la disminución del consumo de carne bovina en las últimas décadas. 53 Varios entes de investigación han unificado esfuerzos para cambiar esta imagen, ofreciendo reportes que afirman que cerca del 50% de la grasa de la carne bovina está constituida por ácidos grasos monoinsaturados (USDA, 1999) y proporciones variables de ácidos grasos 53
SMITH, G. 2001. Global sources of and markets for, beef and perhaps, for buffalo meta; factors affecting palatability of beff and meat from the water buffalo; Vergara Lopez, J y Rodas Gonzalez Eds.1 Lectures: 172- 201.
59
poliinsaturados (tipo omega 3 y omega 6), a los que algunos expertos han atribuido la capacidad de reducir riesgos coronarios y problemas de cáncer (American Dietetic Association, 1998).
Los resultados obtenidos parecen confirmar los hallazgos de Miles (1995), quien reportó que el perfil de ácidos grasos de las canales de bovinos alimentados con forrajes
tiene
una
mayor
proporción
de
ácidos
grasos
poliinsaturados,
especialmente de omega-3, que el perfil de bovinos alimentados con altas cantidades de granos. Esta podría ser una ventaja importante ya que estos ácidos le dan un valor agregado a nuestra carne bovina en el mercado internacional.
La deposición de grasa intramuscular y su perfil de ácidos grasos esta determinada por diferentes factores, según lo reportan varios autores, que afirman que tal variación estada por el régimen dietario (Sumida et al, 1972; Rumsey et al, Skelley et al; 1973), por el sexo (Waldman et al; 1968) y la raza (Rumsey et al; 1972; David , B 1979); por ejemplo, el Bos taurus presenta mayor predisposición a acumular grasas intramusculares que el Bos indicus (Huerta-Leidenz, N. et al, 1991).
En la grafica 5 se observa que los tipos raciales con mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados fueron el Romosinuano (B. taurus) y sus cruces con Brahmán. Respecto de los ácidos grasos monoinsaturados, el mayor porcentaje fue para el Brangus, seguido por el Brahmán y sus cruces, respectivamente.
Al igual que el tipo de alimentación con forrajes, la utilización de otras fuentes alimenticias como los forrajes conservados (henos, ensilajes), subproductos agrícolas y mezclas (utilización de fuentes alimenticias en proporciones determinadas por cada empresa ganadera) y la utilización de promotores de crecimiento en los sistemas de producción bovina durante la fase de ceba animal
60
pueden hacer variar los porcentajes de algunos ácidos grasos en las muestras de tejido intramuscular.
Grafica 9: Promedios de los totales de ácidos grasos obtenidos para la variable raza.
TOTAL AGS
TOTAL AGMI
TOTAL AGPI
Fuente: Patrones tecnológicos y calidad de la carne Bovina en el caribe Conciencias – Fedegan 2005
Colombiano.
Corpoica –
1.5.2. Determinación de la terneza de la carne bovina
La terneza de la carne se define como la dificultad o la facilidad con la que ésta se puede cortar o masticar; según Barton et al (1988) esta característica se relaciona con los siguientes factores:
61
a.
La degradación de la fibra muscular: ocurre durante el proceso de almacenamiento y maduración de la carne.
b.
El estado contráctil del músculo: proceso ligado al desarrollo del rigor mortis.
c.
La cantidad y complejidad del tejido conectivo: variable influida por la edad al sacrificio.
d.
La cantidad de grasa intramuscular o marmórea: la carne más veteada, es decir con más grasa intramuscular, es por lo general más tierna.
Estos factores son susceptibles de sufrir cambios debidos a la composición genética, la condición sexual, la alimentación, la edad al sacrificio, la posición anatómica de los cortes y el estrés. 54 Genética. La cantidad de tejido conectivo, la deposición de grasa intramuscular y la actividad de la calpaína (enzima que desdobla las proteínas de la carne post mortem) son características que presentan una alta heredabilidad y se relacionan con la palatabilidad de la carne de las distintas razas. 55 Condición sexual. La carne de los machos enteros adultos es calificada por los catadores como menos tiernos al ser comparada con la de novillos y novillas de la misma edad. 56 Ello se atribuye a la mayor complejidad del tejido conectivo y a la mayor concentración de testosterona en el animal entero
54
Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria- CORPOICA. 2005. Patrones tecnológicos y calidad de la carne bovina en el caribe colombiano. Ed, Produmedios. Bogotá, Colombia. 55
SMITH, G. 2001. Global sources of and markets for, beef and perhaps, for buffalo meat; factors affecting palatability of beff and meat from the water buffalo; Vergara Lopez, J y Rodas Gonzalez Eds.1 Lectures: 172- 201. 56
HUERTAS – LEIDENZ, N Y RIOS, G. 1993.La castración a diferentes estadios de crecimiento ll. Efectos sobre las características de la canal. Rev. Fac. Agr. LUZ 10: 163
62
(Cross et al, 1984); además de una actividad más pronunciada de otra enzima, la calpastatina, que inhibe la acción de la calpaína. 57 Alimentación. Los efectos generales del balance nutricional sobre el crecimiento de los animales destinados a producir carne se manifiestan en la composición de los músculos. Así, una mayor cantidad de granos en la alimentación aumenta el contenido energético de la dieta, lo que causa un mayor engrasamiento de la canal y de la carne.
58
Edad. Este es uno de los factores que más afecta la calidad organoléptica de la carne, ya que los animales jóvenes al sacrificio generalmente producen carnes tiernas (Cross et al, 1984). Posición anatómica. En la evaluación de los cortes comerciales Casey et al. (1985), encontraron que el contenido de colágeno en le carne bovina de los cuartos anteriores es mayor que en los cuartos traseros. (Ver Figura 6). Estrés. Las carnes oscuras, duras y secas denominadas como DFD (dark, fírm and dry) en los vacunos, con frecuencia se derivan de niveles altos de estrés antemortem. (SWATLAND, H. J. 1995. On line evaluation of meat. Technomic publishing Co. Inc. 851 New Holland Ave. Box 3535. Lancaster Pennsylvania, 17604. USA).
Dentro de los métodos de determinación de la terneza de la carne, se encuentran métodos de apreciación objetiva y subjetiva tipo panel de degustación. 57
MORGAN, J.B et al. 1993. Meat tenderness and calpain protcolityc sistem in Longíssimus muscle of young bulls and steers Journal Animal Science. 71: 1471 – 1476. 58 HUERTAS – LEIDENZ, N, et al. 1997. Características de canales de novillos y novillas acebuados producidos en pastoreo y su relación con atributos de la calidad comestible de la carne. Arch. Latinoam. Prod, Anim. 5 suple. 1: 565 – 567.
63
Figura 5: Contenido de colágeno en cuartos anteriores y posteriores de las canales
Los primeros intentan predecir un valor de terneza en forma cuantitativa y el más usado es el método de Warner-Bratzler (WB), mediante el cual una cuchilla mide la resistencia que opone la carne a ser cortada, expresada en libras o kilogramos fuerza (kgf): a mayor valor de fuerza de corte, menor terneza. Al respecto, otros autores reportan diferentes clasificaciones, como la de Shackelford et al (1997). (Tabla 9).
64
Tabla 9. Dos métodos para clasificar la terneza de la carne bovina según su resistencia al corte: A) Clasificación de Warner – Bratzler y B) Clasificación de Shackelford et al (1997).
A) Clasificación Warner - Bratzler
Valor de fuerza de Corte
“Ligeramente Tierna”
Si es menor de 6 kgf.
“Terneza intermedia”
Si esta entre los 6 a 9 kgf.
“Dura”
Por encima de los 9 kgf.
B) Clasificación Shackelford y Otros
Valor de Fuerza de Corte
“Tierna”
Menor de 2,27 kgf.
“Medianamente Tierna”
Mayor de 2,27 y menor de 3,63 kgf.
“Dura”
Mayor de 3,63 y menor de 5,44 kgf.
“Extremadamente dura”
Mayor 5,44 kgf.
KGF: Kilogramos de Fuerza Fuente: Patrones tecnológicos y calidad de la carne Bovina en el caribe Colombiano. Corpoica – Conciencias – Fedegan 2005
1.5.3 Determinación del color de la carne
El color en la carne vacuna es uno de los principales parámetros organolépticos de calidad y suele ser valorado de manera subjetiva por los consumidores a la hora de comprar el producto. El color de la carne es el resultado de la interacción de tres elementos: la cantidad de pigmento (mioglobina) presente en la
65
musculatura, la forma química de la misma y la cantidad de luz reflejada por la superficie de corte de la carne. 59 La forma química define el color (rojo o marrón), la cantidad del pigmento y la luz reflejada condicionan la intensidad del color (claro u oscuro), y la evolución del pH post mortem influye el color de la carne, ya que afecta la estructura de la superficie y la proporción de luz incidente y reflejada.
Cuando se evalúa el color de la carne según el tipo racial se observa que la producida por el Cebú fue la que obtuvo un mayor índice de luminosidad, con uno de lo valores más bajos de rojo, lo que quiere decir que esta es la carne más clara entre las razas analizadas (Ver Tabla 10). 60
Tabla 10. Índice de luminosidad y coordenadas cromáticas por tipo racial. Luminosidad
Coordenadas Cromáticas
Tipo Racial
L*
a*
b*
Cebú
34,156
-0,015
19,255
Cebú x Bos taurus
32,661
-0,035
18,768
Brangus
31,670
0,111
19,560
Romosinuano
33,635
0,121
20,395
Romo x Cebú
30,550
0,115
19,445
* L= Indica la luminosidad; a y b = coordenadas cromáticas, donde la escala “–a” hasta “+a” va desde el verde al rojo, mientras la escala “-b” hasta “+b” va de azul a amarillo. Fuente: Patrones tecnológicos y calidad de la carne Bovina en el caribe Colombiano. Corpoica – Colciencias – Fedegan 2005
59
Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria- CORPOICA. 2005. Patrones tecnológicos y calidad de la carne bovina en el caribe colombiano. Ed, Produmedios. Bogotá, Colombia. 60
Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria- CORPOICA. 2005. Patrones tecnológicos y calidad de la carne bovina en el caribe colombiano. Ed, Produmedios. Bogotá, Colombia.
66
1.5.4 Calidad higiénica de la carne
Otro de los patrones de calidad exigidos por los mercados de calidad para la importación de carne bovina en canal es la inocuidad o calidad higiénico-sanitaria; ésta se ve afectada principalmente por el manejo durante el sacrificio de los animales, el faenado, el desposte, el transporte y la exhibición de las canales. En condiciones normales de higiene la carne de los animales sanos debe estar libre de microorganismos. La contaminación microbiana es un fenómeno de origen externo que proviene de la manipulación posterior al sacrificio, desde el momento en que se desangra el animal hasta el consumo. La superficie externa del animal contiene, además de su flora normal, contaminantes que provienen del suelo, el agua, estiércol, entre otros.
61
Algunas de las bacterias que pueden encontrarse en los productos cárnicos son: Pseudomona, Achromobacter, Micrococcus, Flavobacteríum, Aerobacter, Proteus, Bacillus, Clostridium, Streptococcus, Escheríchia y Salmonella. Muchas de estas bacterias crecen a temperaturas de refrigeración. Así mismo, mohos y levaduras de diferentes géneros pueden desarrollarse también en la superficie de la carne. Los análisis microbiológicos dan información acerca de la frescura y calidad de la carne y sus derivados, así como de las condiciones en que se llevó a cabo su almacenamiento y transporte.
Además, los análisis de agua son importantes para controlar los procesos de tratamiento del agua y posibles riesgos de adquirir enfermedades por su consumo. El principal indicador para un agua no potable es el grupo de bacterias coliformes, 61
Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria- CORPOICA. 2005. Patrones tecnológicos y calidad de la carne bovina en el caribe colombiano. Ed, Produmedios. Bogotá, Colombia.
67
dentro del cual sobresalen los coliformes fecales, presentes en el intestino y en heces de animales de sangre caliente. Otros microorganismos patógenos hallados en aguas son: Escheríchia co//, Salmonella spp., Shigella spp., Pseudomonas spp., Vibrio cholerae y el grupo de los Enterococcus.61
Por tal razón Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA-,
el cual determinó los valores permitidos para el comercio de productos
cárnicos crudos (Ver Tabla 11).
Además al agua potable que es
utilizada durante el proceso de sacrificio y
faenamiento de las canales bovinas, deben cumplir con la especificación nacional sustentada en el Decreto 475/98, el cual indica que los valores de coliformes totales y fecales (UFC/100 cm3) deben ser iguales a cero. 62
Tabla 11. Valores Microbiológicos Permitidos Por El Invima Para Carnes Frescas Coliformes
Coliformes
Totales
Fecales
sulfito red.
NMP/g.
NMP/g.
UFC/g.
UFC/g.
Número más
Número más
Unidad
probable por
probable por
gramo
gramo
No aplica
120-1100
Esporulados S.aureus
Salmonella
Listeria
spp.
m.
Unidad
A/P 25 g.
A/P 25 g.
formadora de
formadora
Agar
Agar
Colonia por
de Colonia
Positivo
Positivo
gramo
por gramo
100-1000
100-1000
Ausente
Ausente
Fuente: Patrones tecnológicos y calidad de la carne Bovina en el caribe Colombiano. Corpoica – Conciencias – Fedegan 2005
62
Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria- CORPOICA. 2005. Patrones tecnológicos y calidad de la carne bovina en el caribe colombiano. Ed, Produmedios. Bogotá, Colombia.
68
2. MATERIALES Y METODOS
2.1 Ubicación Del Proyecto
La información fue obtenida de los diferentes concursos de ganado cebado realizados en varias ciudades del territorio nacional, con ganados que procedían de los departamentos de Huila, Antioquia, Santander, Caldas, Magdalena, Meta, Cundinamarca, Córdoba, Tolima, Risaralda, Valle, Boyacá, y Caquetá. La organización y procesamiento de los datos, obtenidos en estos lugares, se llevó a cabo en la ciudad de Bogotá.
2.1.2 Definición del universo y muestra
Unidad de Análisis: Información individual de bovinos y sus canales procedentes de
razas o cruces raciales
comerciales que pertenecen a
explotaciones ganaderas de ceba de productores o comercializadores de ganado en pie y en canal, en las ciudades de Bogotá, Medellín y Villavicencio.
Población: Para el presente estudio se ha determinado una población constituida por 384 animales que participaron en los concursos de ganado cebado realizados a nivel nacional desde 1999 hasta 2006 y organizados por FADEGAN, COMITÉ CEBUISTA DE ANTIOQUIA, CENTRAL GANADERA, COLOMBIAN BEEF (EAFIT-ASOBRANGUS), AGROEXPO, EXPOUNAGA Y CATAMA.
Muestra: Del número total de animales que participaron en los diferentes
concursos de ganado gordo a nivel nacional se tomaron dos muestras, la primera de 192 y la segunda de 289 bovinos, únicamente machos entre una condición
69
sexual castrado y entero; los cuales se encuentran en la fase de ceba, con una edad promedio de 30 meses, peso promedio de 450 Kg. y pertenecen a varios cruces o razas comerciales (Cebú, Angus, BON, Limousine, Brahmán, Braunvieh, Romo, Brangus, y sus cruces). 2.2 Diseño experimental Para el análisis y evaluación de los datos obtenidos de los cruces que participaron en los concursos de ganado cebado realizados en Colombia se realizo una comparación entre el sexo y la edad, en cuanto a su rendimiento en canal, carne, grasa y hueso; para lo cual se utilizó un diseño experimental completamente al azar para cada una de las razas o cruces raciales.
Es importante resaltar que los tipos raciales evaluados en los concursos de ganado cebado, se desarrollaron bajo un ambiente diferente, los cuales
eran
provenientes de diferentes regiones del país. En cuanto a las condiciones de sacrificio y la toma de datos fueron las mismas para todos los animales.
Teniendo en cuenta estudios previos, se sabe que el peso vivo, la edad y la condición sexual influyen directamente en las respuestas de las variables a medir: rendimiento en canal, carne, grasa y hueso
En el momento del sacrificio los animales no presentaban la edad, peso y condición sexual homogénea, por tal motivo se realizo un ajuste de edad y como
70
covariable se tomaron esos tres parámetros anteriormente nombrados para el diseño experimental.
2.3 Modelo estadístico
Es de relevancia mencionar que también para el análisis de los datos se tuvo en cuenta la aplicación y desarrollo de la estadística descriptiva básica (medidas de tendencia central). Para la evaluación de los datos provenientes de las dos muestras de animales que han participado en los concursos de ganado cebado en Colombia se utilizo el siguiente modelo estadístico:
Yijk = µ + Ei + Rj + (ER)ij + B (Xijk –X ) + eij Donde: Yijk: valor de la variable dependiente de k-esimo animal. µ: Promedio poblacional. Ei: Efecto de la Condición Sexual. Rj: Efecto del Peso Vivo (ER)ij: Interacción de la condición sexual por peso. B (Xijk –X ): es la edad del k-esimo animal del peso j-esimo en la condición sexual i-esimo. eij: error aleatorio.
71
Las hipótesis que se aplican a cada una de las variables a evaluar son: Ho1: Al evaluar el comportamiento productivo de los cruces comerciales bovinos que participaron en los concursos de ganado cebado se puede establecer que existen diferencias raciales entre los rendimientos de canal, carne y hueso a distintos pesos. HA1: Al evaluar el comportamiento productivo de los cruces comerciales bovinos que participaron en los concursos de ganado cebado se puede establecer que no hay diferencias raciales entre los rendimientos de canal, carne y hueso a un mismo peso.
Ho2: Al evaluar el comportamiento productivo de los cruces comerciales bovinos que participaron en los concursos de ganado cebado se puede establecer que existen diferencias raciales entre los rendimientos de canal, carne y hueso a distintas edades. HA2: Al evaluar el comportamiento productivo de los cruces comerciales bovinos que participaron en los concursos de ganado cebado se puede establecer que no hay diferencias raciales entre los rendimientos de canal, carne y hueso a una misma edad.
Ho3: Al evaluar el comportamiento productivo de los cruces comerciales bovinos que participaron en los concursos de ganado cebado se puede establecer que existen diferencias raciales entre los rendimientos de canal, carne y hueso a distinta condición sexual. HA3: Al evaluar el comportamiento productivo de los cruces comerciales bovinos que participaron en los concursos de ganado cebado se puede establecer que no
72
hay diferencias raciales entre los rendimientos de canal, carne y hueso a una misma condición sexual.
Ho4: Al evaluar el comportamiento productivo de los cruces comerciales bovinos que participaron en los concursos de ganado cebado se puede establecer que existe relación entre los índices de compacidad y proporcionalidad con peso de la canal, total carne aprovechable, rendimiento en canal y carne, longitud de canal y pierna. HA4: Al evaluar el comportamiento productivo de los cruces comerciales bovinos que participaron en los concursos de ganado cebado se puede establecer que no hay relación entre los índices de compacidad y proporcionalidad con peso de la canal, total carne aprovechable, rendimiento en canal y carne, longitud de canal y pierna. Fc < Ft AHo Fc > Ft RHo Al aceptar la hipótesis nula se pudo establecer que existe relación entre las variables. Es así que para determinar la influencia de las variables en las razas o cruces raciales, se procedió ha realizar un prueba de TUKEY.
2.4 Técnicas Y Procedimientos Con el registro de datos que se han obtenido de los diferentes concursos de ganado cebado realizados en el país; por investigadores como el doctor Ignacio Amador, participando como juez, se generó preocupación acerca de la manera tan indiscriminada como se han hecho cruzamientos entre las razas existentes sin obtener resultados óptimos en sus cualidades productivas y carnicas pre y pos sacrificio; al igual que la no identificación de las razas o cruces mas promisorios.
73
A partir de la información básica rescatada de estos eventos este proyecto ha buscado evaluar el comportamiento de los cruces comerciales bovinos en cuanto a peso vivo y edad al sacrificio, rendimiento en canal, y medidas bovinométricas (Longitud de canal y pierna, perímetro pierna, grasa interna y de cobertura, relaciones carne, grasa, hueso, índice de compacidad, índice de proporcionalidad, etc.). El estudio se va a desarrollar en tres etapas: la primera etapa se basa en la identificación de las razas o cruces comerciales que han participado en los concursos de ganado cebado, recopilando, organizando y modificando la información obtenida de cada concurso desde 1999 hasta el 2006, estandarizando bajo los parámetros del estudio todos los animales posibles para esta evaluación. La segunda etapa se caracteriza por determinar de una población total de animales (384), la primera muestra de 192 animales
la cual se evalúa y se
compara las variables; de peso de la canal, rendimiento en canal, carne, grasa y hueso. La segunda muestra de 287 animales en la cual se evalúan las variables de; longitud de canal, longitud de pierna, perímetro de pierna, y los índices de compacidad y proporcionalidad. Para
estas dos muestras de animales se realizo el
correspondiente análisis
estadístico y experimental para determinar (el), los cruces promisorios que se puedan utilizar en la ganadería colombiana como plan estratégico de mejoramiento de este tipo de explotación. Dentro de las dos
muestras de
animales se determino las relaciones y correlaciones que pueden existir entre las diferentes variables. La información y los resultados de estas evaluaciones, son una herramienta de análisis y toma de desiciones para el fortalecimiento de la producción ganadera Colombiana
74
3. RESULTADOS Y DISCUSION
Los siguientes análisis, son el resultado del estudio realizado a dos muestras de animales que se tomaron de una población total de 384 animales que participaron en el concurso de ganado cebado en Colombia, entre los años de 1999 2006. El primer grupo de animales esta compuesto por 278 bovinos en los cuales se evalúa el comportamiento de las medidas bovinométricas (longitud de canal, longitud de pierna, perímetro de pierna, índice de compacidad, índice de proporcionalidad). El segundo grupo de animales esta conformado por 190 bovinos en los cuales se evaluó el comportamiento del peso vivo y las características de la canal (peso canal caliente, peso canal fría, rendimientos en carne, grasa, hueso, total de carne aprovechable, peso hueso, grasa y carne).
El anexo B, presenta las regresiones en las cuales se realizo un ajuste en la edad de los animales, para las variables de medidas bovinométricas (longitud de canal, longitud de pierna, perímetro de pierna, índice de compacidad, índice de proporcionalidad)
este mismo anexo presenta las pruebas de
TUKEY, estadística descriptiva y análisis de varianza.
El anexo C, muestra las regresiones en las cuales se realizo ajuste en edad de los animales para las características de la canal (peso canal caliente, peso canal fría, rendimientos en carne, grasa, hueso, total de carne aprovechable, peso hueso, grasa y carne) este mismo anexo presenta las pruebas de TUKEY, estadística descriptiva y análisis de varianza.
El anexo D referencia el análisis de varianza y la regresión para la relación del total de carne aprovechable y el índice de compacidad.
75
3.1.
ANALISIS
ESTADISTICO
DESCRIPTIVO
DE
LAS
MEDIDAS
BOVINOMETRICAS LONGITUD DE CANAL (LC), LONGITUD DE PIERNA (LP),
PERIMETRO
DE
PIERNA
(PP),
INDICES
DE
COMPACIDAD
(REPCFLC), E INDICE DE PROPORCONALIDAD (RELPLC) EN RELACION A RAZAS Y CRUCES.
La siguiente tabla muestra en resumen el comportamiento de las razas o cruces raciales que presentaron valores por encima de los promedios generales para las medidas bovinométricas de los animales sujetos al presente estudio de investigación.
Tabla 12: Resultado de la evaluación de estadística descriptiva para medidas bovinométricas.
Medidas
PROMEDIO
Raza o Cruce que Presenta
Bovinométricas
GENERAL
Superiores al Promedio General
LC
129.46 cm
LP
73.22 cm
¾ Normando x ¼ Limousin……………………..…..133.25cm ¼ Brahaman x ¾ Simmental……………………..…133.16cm ½ Brahaman x ½ Bon……………………………..…132.66cm Brangus………………………………………………..132.66cm ½ Normando x ¼ Limousin x ¼ Herford…….....….132.33cm ¼ Brahaman x ¼ Holstein x ½ Limousin………..…131.33cm Angus……………………………...……………….….130.83cm ¼ Brahaman x ¼ Angus x 2/4 Romosinuano……..130.66cm Simbrah……………………………………….…...….130.66cm ¾ Brahaman x ¼ Simmental………..………………130.62cm ½ Brahaman x ½ Angus…………………………..…130.40cm ¼ Brahaman x ¾Simmental……………….…...….…77.66cm Simbrah……………………………..…………………..76.33cm ½ Brahaman x ½ Simmental…………………...…….75.66cm ¼ Brahaman x ¼ Holstein x ½ Limousin………..…..75.66cm ¾ Brahaman x ¼ Simmental………..………….…….75.56cm Holstein………………………………………………….75.33cm Brahaman…………………………………………….…74.23cm ½ Brahaman x ½ Braunvieh………………….…..…..74.10cm ½ Brahaman x ½ Romosinuano…………....……..…74.00cm ½ Normando x ¼ Limousin x ¼ Herford………...…..74.00cm
76
Medidas
PROMEDIO
Raza o Cruce que Presenta
Bovinométricas
GENERAL
Superiores al Promedio General
PP
82.29 cm.
REPCFLC
2.00
RELPLC
0.56
¾ Normando x ¼ Limousin………………...…………90.00 cm ½ Holstein x ½ Limousin………………………..…..90.00 cm ½ Brahaman x ½ Limousin……………………...…...86.18 cm ¼ Brahaman x ½ Limousin x ¼ Pardo suizo……...86.00 cm Simbrah……………………………………..………….86.00 cm ¾ Brahaman x ¼ Simmental……………..………….85.50 cm ½ Brahaman x ½ Simmental………..……………….84.66 cm ½ Normando x ¼ Limousin x ¼ Herford……….…..84.33 cm Brangus…………………………………..…….…...…84.33 cm ½ Normando x ½ Limousin ……………..………….84.25 cm ½ Brahaman x ½ Holstein…………...………….…84.00 cm ½ Brahaman x ½ Braunvieh………….……………..83.88 cm ¼ Brahaman x ½ Limousin x ¼ Pardo suizo………2.9104 Simbrah …………………………………………….…2.3996 ½ Normando x ½ Limousin …………………..…....2.3744 ¾ Normando x ¼ Limousin……………………….…2.3555 ½ Normando x ¼ Limousin x ¼ Herford……… …..2.2353 ½ Holstein x ½ Limousin……………………..…….2.1823 ¼ Brahaman x ¾ Simmental………………...……...2.1429 Holstein………….…………………………...………..0.5856 ½ Brahaman x ½ Simmental…………….…..……...0.5851 Simbrah ………………………………….……………0.5843 ¼ Brahaman x ¾ Simmental………………….……..0.5833 Brahaman Rojo…………….………………….……...0.5795 ¾ Brahaman x ¼ Simmental…………………...……0.5787 ½ Brahaman x ½ Romo…………………….…..……0.5780 ½ Brahaman x ½ Braunvieh…………….................0.5770 ¼ Brahaman x ¼ Holstein x ½ Limousin………..…0.5761 Brahaman………………………………………..……0.5759 ½ Brahaman x ½ Holstein…………………………0.5703
Fuente SAS. Riaño, Sierra2007
Al destacar las medidas bovinometricas en relación a las razas que tienen valores por encima de los promedios generales se analiza que los cruces Bos Indicus x
Bos Taurus en los cuales esta incorporado el Brahman,
destacándose este por ser una raza productora de carne por excelencia del trópico colombiana (ver grafica 10) gracias a su tolerancia al calor y resistencia a bajas temperaturas, este producto hace un conjunto armonioso con razas europeas como Angus, Simmental y Limousin que transmiten precocidad en el crecimiento, acabado, y rendimiento carnico.
77
140
GRAFICA 10. COMPORTAMIENTO DE LAS MEDIDAS BOVINOMETRICAS (LC LP PP) EN RAZAS
120 100 80 60 40 20 0
Brahman Brahman Normando Rojo
Angus
Brangus
Simbrah
Holstein
RAZAS LC
LP
PP
Fuente SAS. Riaño – Sierra 2007
Según Cárdenas (1995) el uso de cruzamientos es la herramienta que permite maximizar la producción a través del incremento inmediato de características de importancia económica en ganado de carne para el trópico cabe destacar que las razas criollas colombiana como lo son el BON (blanco orejinegro) y el Romosinuano se encuentran en este grupo de animales destacados.
Según Parra (1972) citado por Cruz (1995), afirma que los cruces con BON reportan mayor peso y desarrollo del animal. Datos reportados por Gómez y Acosta (1984) registran para animales Romosinuano, Cebú y sus cruces una longitud promedio de canal de 142.5 cm.y para Cebú x BON se registro un promedio de 135.3 cm, las medidas bovinometricas y sus resultados en relación a las razas o cruces en estudio son una herramienta paralela para determinar en estas medidas los cortes de mayor valor comercial, (cortes finos).
78
3.1.1. Regresión y análisis de varianza para las medidas bovinométricas longitud de canal (LC), longitud de pierna (LP), perímetro de pierna (PP), índices de compacidad (REPCFLC), e índice de proporcionalidad (RELPLC) en relación a la edad y a la raza o cruce racial.
En la tabla 13 se presentan los valores de F tabulado y R cuadrado, para las variables (LC), (LP), (PP), (REPCFLC), (RELPLC) teniendo en cuenta la relación que pueda tener con la edad y la raza o cruce racial.
Tabla 13: Valores de F tabulado, y R cuadrado, hallado para las variables (LC), (LP), (PP), (REPCFLC), (RELPLC)
F- Tabulado R- Cuadrado R- Cuadrado Adj.
LC |t|
1.03963 0.06730 0.00104
13.27 -2.80 2.89
F
Modelo
28
300.606405
10.735943
1.98
0.0046
Error
161
873.021978
5.422497
Total correcto
189
1173.628383
R-cuadrado
Coef Var
Raiz MSE
RCCA Media
0.256134
3.937973
2.328626
59.13259
Fuente
DF
Tipo III SS
Cuadrado de la media
F-Valor
Pr > F
CODRAZA CONDSEX
22 1
281.1050122 39.1328326
12.7775006 39.1328326
2.36 7.22
0.0012 0.0080
Procedimiento GLM Variable dependiente: RCFA
Fuente
DF
Suma de cuadrados
Cuadrado de la media
F-Valor
Pr > F
Modelo
28
465.891014
16.638965
3.45
F
15.4018326 62.1181308 19.9009311
3.20 12.89 4.13
F
Modelo
28
1296.792874
46.314031
8.39
F
38.6475355 5.9183362 27.7992306
7.00 1.07 5.04
F
Modelo
28
662.776673
23.670595
5.06
F
CODRAZA CONDSEX CODRAZA*CONDSEX
22 1 5
559.3916731 14.9289943 72.8544392
25.4268942 14.9289943 14.5708878
5.44 3.19 3.11
F
Modelo
28
331.3885292
11.8353046
4.26
F
13.3191329 29.2378231 4.1083251
4.79 10.51 1.48
F
Modelo
28
387.3464093
13.8338003
4.15
F
13.2736387 49.1447363 3.1220739
3.99 14.76 0.94
F
Modelo
28
225.3364334
8.0477298
5.06
F
8.4553166 2.6961665 4.7910400
5.32 1.70 3.01
F
Modelo
28
57.1131653
2.0397559
2.91
F
2.49020382 1.09879723 0.13944832
3.56 1.57 0.20
F
4.90
0.0281
Estimador del parámetro
Error estándar
Type II SS
F-Valor
Pr > F
223.96481 -20.22789
18.00114 9.13497
78165 2475.94781
154.80 4.90
F 4.90
0.0281
ANEXO A: INFORMACION GENERAL DE LAS MUESTRAS DE ANIMALES QUE SE EVALUARON
CODIGOS RAZAS Codigo
Codigo
Hoja Med.Bovinom Hoja Pesos y Rend 10 10 11 11 12 12 13 14 14 15 15 16 16 17 17 19 18 no 19 20 20 21 21 23 22 24 23 25 24 26 25 27 26 no 27 28 28 29 29 42 30 43 31 46 32 no 33 no no 13 no 18 no 22
Raza Brahman 1/2Brahmanx1/2Angus 1/4Brahmanx1/4Angusx2/4Romo 1/2Brahmanx1/2Braunvieh 1/2Brahmanx1/2Simental 3/4Brahmanx1/4Simental 1/4Brahmanx3/4Simental 1/2Brahmanx1/2Limousin 1/4Brahmanx1/2Limousinx1/4Pardo Suizo 1/2Brahmanx1/2Holstein 1/4Brahmanx1/4Holsteinx1/2Limousin 1/2Brahmanx1/2BON 1/2Brahmanx1/2Romo Brahman Rojo Normando 1/2Normandox1/2Limousin 3/4Normandox1/4Limousin 1/2Normandox1/4Limousinx1/4Hereford 1/4Normandox1/2Limousinx1/4Hereford Angus Brangus (5/8Brahmanx3/8Angus) Simbrah (5/8Brahmanx3/8Simental) Holstein 1/2Holsteinx1/2Limousin 1/4Brahmanx1/4Angusx1/2BON 2/3Brahmanx1/3Simental 1/2Brahmanx1/2Normando
CODIGOS DEPARTAMENTOS Codigo
Departamento 41 5 68 17 47 50 25 23 73 66 76 15 18
Huila Antioqiua Santander Caldas Magdalena Meta Cundinamarca Cordoba Tolima Risaralda Valle Boyacá Caquetá
CODIGOS CONDICIÓN SEXUAL Codigo
Sexo 1 0
Entero Castrado
PARAMENTROS abreviacion
Significado
PV ED PP PCF TCA LC LP PCC GT RCC RCF RCCF RGCF RHCF RHPV RCPV RGPV RELPLC REPCFLC
Peso Vivo neto bascula feria Edad por dentición Perimetro pierna Peso canal Fria Total carne aprovechable Longitud canal Longitud pierna Peso canal Caliente Grasa Total Rendimiento canal caliente Rendimiento canal fria Rendimiento carne / canal fria Rendimiento grasa / canal fria Rendimiento hueso / canal fria Rendimiento hueso / Peso vivo Rendimiento Carne / Peso Vivo Rendimineto Geasa / Peso Vivo Indice de Proporcionalidad Indice de Compacidad
PARAMETROS PARA MEDIDAS BOVINOMETRICAS (278 ANIMALES EVALUADOS) (PRIMER GRUPO DE ANIMALES) No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33
AÑO 2004 2004 2002 1999 2004 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 2002 2002 2002 2002 2002 2002 2002 2002 1999 1999 1999 1999 2002 2002 2002 2002 2002 2002 2002 2006
Codigo RAZA 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
DEPTO 50 50 23 23 50 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 18 18 18 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23 25
CONDSEX 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
ED (mes) 22 22 22 23 23 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24
PV (Kg) 435 445 413 390 448 414 396 414 455 453 463 460 452 457 411 422 433 386 465 428 374 402 402 405 396 528 452 421 407 380 344 420 455
LC (cm) 134 130 124 126 132 129 125 130 135 134 138 140 135 132 126 128 134 124 133 126 126 125 130 128 130 135 122 132 128 122 125 129 128
LP (cm) 77 73 77 68 75 70 69 72 72 74 70 68 72 73 69 75 75 71 79 75 72 69 70 70 69 83 76 74 76 74 70 78 78
PP (cm) 86 88 81 87 85 83 83 80 86 86 89 83 82 80 80 74 78 75 80 83 80 84 82 82 83 80 80 80 80 75 78 78 82
RELPLC 0,57 0,56 0,62 0,54 0,57 0,54 0,55 0,55 0,53 0,55 0,51 0,49 0,53 0,55 0,55 0,59 0,56 0,57 0,59 0,60 0,57 0,55 0,54 0,55 0,53 0,61 0,62 0,56 0,59 0,61 0,56 0,60 0,61
REPCFLC 1,81 1,96 2,04 1,86 1,93 1,74 1,79 1,72 1,94 1,96 1,90 1,83 1,90 2,06 1,92 2,07 1,89 1,82 2,12 2,10 1,81 1,84 1,77 1,80 1,80 2,26 2,22 1,89 2,00 1,97 1,75 2,01 2,06
SEGUNDO GRUPO DE ANIMALES No.
AÑO
Codigo RAZA
DEPTO
CONDSEX
ED (mes)
PV (Kg)
LC (cm)
LP (cm)
PP (cm)
RELPLC
REPCFLC
34
2005
10
50
0
24
436
127
78
90
0,61
1,99
35 36 37 38 39 40 41 42 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68
2006 2002 2005 2005 2005 1999 2002 2002 2002 2002 2002 2002 2005 2005 2005 2005 2005 2005 2005 1999 1999 1999 1999 1999 1999 1999 2002 2002 2002 2002 2002 2002 2002
10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
50 5 50 50 50 5 5 5 23 23 23 23 50 50 50 50 50 50 50 5 5 5 5 23 23 23 23 23 23 23 23 23 23
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
24 26 26 28 28 30 30 30 30 30 30 30 30 30 32 34 34 34 34 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36 36
479 416 415 435 417 468 426 436 549 499 415 395 436 460 411 430 434 466 461 434 444 432 454 508 506 498 524 466 476 450 463 396 387
133 131 122 131 127 134 130 129 136 132 132 126 127 136 132 124 127 130 129 135 137 129 131 140 135 145 135 133 127 128 131 123 123
74 72 72 73 76 69 73 75 79 79 74 75 77 73 75 77 78 74 79 71 72 70 73 76 74 74 83 80 74 76 75 75 75
90 78 85 75 77 88 76 77 90 82 84 81 90 89 79 82 92 91 80 83 87 80 82 88 82 84 85 80 82 81 80 80 81
0,56 0,55 0,59 0,56 0,60 0,51 0,56 0,58 0,58 0,60 0,56 0,60 0,61 0,54 0,57 0,62 0,61 0,57 0,61 0,53 0,53 0,54 0,56 0,54 0,55 0,51 0,61 0,60 0,58 0,59 0,57 0,61 0,61
2,10 1,85 1,85 1,91 1,85 2,00 2,04 1,94 2,49 2,33 1,87 1,91 1,95 1,96 1,78 2,01 2,13 2,07 2,04 1,82 1,80 1,91 2,05 1,90 1,97 1,83 2,30 2,21 2,50 2,28 2,10 2,04 1,75
TERCER GRUPO DE ANIMALES No. AÑO 69 2002 70 2002 71 2002 72 2002 73 2002 74 2002 75 2006 76 2005 77 2005 78 2005 79 2006 80 2006 81 1999 82 1999 83 1999 84 2005 85 2005 86 2006 87 2006 88 2002 89 2002 90 2002 91 2002 92 2005 93 2005 94 2005 95 2005 96 2005 97 2006 98 2006 99 2006 100 2006 101 2006 102 2005
Codigo RAZA DEPTO CONDSEX ED (mes) PV (Kg) LC (cm) 10 23 0 36 385 130 10 23 0 36 435 131 10 23 0 36 493 134 10 23 0 36 399 130 10 23 0 36 385 126 10 23 0 36 438 132 10 25 0 36 440 127 10 50 0 36 420 127 10 50 0 36 430 132 10 50 0 36 461 132 10 50 0 36 455 121 10 50 0 36 447 124 10 5 0 40 464 133 10 5 0 40 450 135 10 23 0 40 397 137 10 50 0 42 413 128 10 50 0 42 428 129 10 50 0 46 389 123 10 25 0 48 480 132 10 23 0 48 498 131 10 23 0 48 523 134 10 23 0 48 427 127 10 23 0 48 429 125 10 50 0 48 421 127 10 50 0 48 420 125 10 50 0 48 430 122 10 50 0 48 440 127 10 50 0 48 390 126 10 50 0 48 378 124 10 50 0 48 390 127 10 50 0 48 477 132 10 50 0 48 448 127 10 50 0 48 459 130 10 50 1 22 466 128
LP (cm) 74 75 78 76 72 77 73 75 73 73 75 74 68 70 68 74 76 69 75 78 79 75 74 73 75 74 74 74 69 75 77 76 75 76
PP (cm) RELPLC REPCFLC 77 0,57 1,63 79 0,57 1,95 78 0,58 2,06 84 0,58 1,68 74 0,57 1,93 80 0,58 1,99 0,57 1,98 78 0,59 1,80 84 0,55 1,79 84 0,55 2,02 75 0,62 2,21 81 0,60 2,09 78 83 0,51 2,02 83 0,52 1,90 84 0,50 1,71 0,58 1,90 82 0,59 1,85 78 0,56 1,72 78 0,57 1,96 84 80 0,60 2,59 82 0,59 2,57 79 0,59 2,14 79 0,59 2,11 0,57 1,76 81 0,60 1,86 78 0,61 2,14 79 0,58 2,02 76 0,59 1,86 78 0,56 1,58 74 0,59 1,66 74 0,58 2,21 78 0,60 1,97 81 0,58 1,99 80 0,59 2,07 87
CUARTO GRUPO DE ANIMALES No. AÑO 103 2006 104 2006 105 2006 106 2006 107 2005 108 2005 109 2005 110 2005 111 2006 112 2006 113 2006 114 2006 115 2005 116 2005 117 2002 118 2005 119 2006 120 2006 121 2006 122 2005 123 2006 124 2006 125 2006 129 2002 130 2002 131 2002 132 2002 133 2002 134 1999 135 1999 136 1999 137 1999 138 2002 139 2002
Codigo RAZA DEPTO CONDSEX ED (mes) PV (Kg) LC (cm) 10 50 1 22 427 126 10 50 1 22 429 125 10 50 1 22 450 121 10 50 1 22 454 128 10 50 1 23 457 130 10 50 1 23 450 128 10 50 1 24 461 131 10 50 1 24 440 126 10 50 1 24 434 121 10 50 1 24 442 124 10 50 1 24 439 125 10 50 1 24 437 126 10 25 1 26 459 131 10 50 1 27 434 129 10 23 1 36 465 127 10 25 1 36 461 128 10 50 1 36 411 124 10 50 1 36 405 124 10 50 1 36 441 125 10 25 1 48 455 122 10 50 1 48 508 131 10 50 1 48 516 132 10 50 1 48 511 128 11 23 0 20 319 122 11 23 0 20 333 119 11 5 0 22 360 124 11 5 0 22 379 125 11 5 0 22 339 122 11 23 0 23 465 135 11 5 0 24 430 135 11 5 0 24 442 138 11 5 0 24 425 134 11 5 0 24 462 129 11 5 0 24 428 126
LP (cm) 76 74 73 76 80 75 75 75 74 75 78 72 75 73 73 76 73 73 74 76 77 75 78 78 66 71 70 68 71 56 71 63 74 73
PP (cm) RELPLC REPCFLC 0,60 1,76 78 0,59 1,86 76 0,60 2,13 84 0,60 2,05 85 0,62 2,06 91 0,59 1,93 80 0,57 2,01 89 0,60 1,91 86 0,61 1,88 81 0,60 2,11 82 0,62 1,99 80 0,57 1,85 80 0,57 2,07 79 0,57 1,87 85 78 0,57 2,12 0,59 2,28 83 0,59 1,89 78 0,59 1,89 78 0,59 1,97 77 0,62 2,22 79 0,59 2,12 81 0,57 2,34 80 0,61 2,23 88 76 0,64 1,62 74 0,55 1,66 77 0,57 1,75 81 0,56 1,82 76 0,56 1,62 90 0,53 1,93 84 0,41 1,75 90 0,51 1,71 84 0,47 1,76 2,27 78 0,57 79 0,58 2,06
QUINTO GRUPO DE ANIMALES No. AÑO 140 2002 141 2002 142 2002 143 2002 144 1999 145 1999 146 1999 148 2002 149 2002 150 2002 151 2005 152 2005 153 2005 155 2002 156 2002 157 2002 159 1999 163 2002 164 2002 165 2004 166 2005 167 2005 168 2005 169 2004 170 2004 171 1999 172 1999 173 1999 174 1999 175 2006 176 2006 177 2006 178 2002 179 2002
Codigo RAZA DEPTO CONDSEX ED (mes) PV (Kg) LC (cm) 11 5 0 24 420 128 11 5 0 24 380 125 11 5 0 24 390 124 11 5 0 24 413 134 11 23 0 24 453 133 11 23 0 24 469 140 11 23 0 24 433 136 11 23 0 24 403 126 11 23 0 24 378 125 11 23 0 24 372 121 11 5 0 28 485 138 11 5 0 29 448 131 11 5 0 29 454 133 11 5 0 30 410 128 11 5 0 30 462 133 11 5 0 30 408 134 11 23 0 30 449 133 11 23 0 30 451 129 11 23 0 30 367 125 11 50 0 30 529 137 11 68 0 30 421 125 11 68 0 30 422 131 11 68 0 32 430 129 11 50 0 33 513 132 11 50 0 35 518 138 11 23 0 36 439 130 11 23 0 36 430 129 11 23 0 36 441 136 11 23 0 36 432 133 11 50 1 22 500 133 11 50 1 24 482 135 11 50 1 24 504 130 11 5 1 24 457 128 11 5 1 24 483 133
LP (cm) 76 75 73 74 74 73 65 72 70 79 75 76 74 76 73 77 68 74 69 74 71 72 73 73 75 62 66 70 68 77 74 71 76 79
PP (cm) RELPLC REPCFLC 78 0,59 2,00 79 0,60 1,91 81 0,59 1,84 76 0,55 1,89 85 0,56 1,95 80 0,52 1,86 82 0,48 1,69 78 0,57 1,97 77 0,56 1,86 75 0,65 1,87 0,54 1,97 79 0,58 1,94 78 0,56 1,85 90 79 0,59 1,97 79 0,55 2,09 79 0,57 1,79 85 0,51 1,73 81 0,57 2,17 69 0,55 1,83 0,54 2,17 82 0,57 1,80 89 0,55 1,75 80 0,57 1,85 80 0,55 2,31 83 0,54 2,20 85 88 0,48 1,77 80 0,51 1,78 83 0,51 1,69 80 0,51 1,73 0,58 2,12 89 0,55 2,05 77 0,55 2,15 83 2,20 81 0,59 81 0,59 2,18
SEXTO GRUPO DE ANIMALES No. AÑO 180 2002 181 1999 182 1999 183 1999 184 2005 185 2005 186 2005 187 2005 188 2005 189 2006 190 2006 191 2004 192 2005 193 2004 194 2004 195 2004 196 2006 197 2005 198 2005 199 2005 200 2004 201 2004 202 2004 203 2004 204 2006 205 2006 206 2006 207 2004 208 2004 209 2002 210 2002 211 2002 212 2004 213 2004
Codigo RAZA DEPTO CONDSEX ED (mes) PV (Kg) LC (cm) 11 5 1 24 487 135 12 5 0 29 450 133 12 5 0 30 456 130 12 5 0 30 419 129 13 47 0 19 419 120 13 47 0 19 410 125 13 47 0 21 427 124 13 76 0 22 444 122 13 76 0 23 441 124 13 50 0 24 441 132 13 50 0 24 438 125 13 50 26 484 127 0 13 76 0 29 440 123 13 50 0 31 532 133 13 50 0 32 514 140 13 50 0 33 517 136 13 50 0 48 438 128 13 47 1 19 436 127 13 47 1 21 423 121 13 47 1 21 427 125 13 50 1 28 465 128 13 50 1 31 591 136 13 50 1 34 548 136 13 50 1 34 582 139 14 5 0 22 464 131 14 5 0 22 464 128 14 5 0 22 482 129 15 50 0 21 452 130 15 50 0 22 459 131 15 23 0 24 475 133 15 23 0 24 443 125 15 23 0 24 464 133 15 50 0 24 446 126 15 50 1 36 457 133
LP (cm) 75 74 72 71 71 73 75 71 72 74 73 73 71 77 78 77 71 74 73 72 75 77 79 76 75 74 78 78 75 75 73 75 76 77
PP (cm) RELPLC REPCFLC 81 0,56 2,18 0,56 1,97 74 0,55 1,93 72 0,55 1,85 76 0,59 1,96 76 0,58 1,81 75 0,60 1,90 80 0,58 2,08 79 0,58 2,03 89 0,56 1,88 77 0,59 1,88 87 88 0,57 2,22 0,58 2,06 88 0,58 2,25 86 0,56 2,10 88 0,57 2,15 86 0,55 1,91 77 0,58 1,96 79 0,60 1,95 74 0,58 1,84 88 82 0,59 2,08 0,57 2,60 92 0,58 2,38 94 0,55 2,41 93 0,57 1,97 78 0,58 2,10 87 0,60 2,13 89 0,60 2,00 86 0,57 1,93 83 88 0,56 2,25 92 0,58 2,21 88 0,56 2,11 1,96 0,60 84 0,58 2,05 82
No.
AÑO
214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 246 126 128
2004 2005 2005 2005 2001 2001 2001 2001 2001 2001 2001 2001 2001 2001 2001 2001 2001 2001 1999 1999 1999 2005 2005 2005 1999 1999 1999 2004 2004 2004 2003 2003 2002 2002
Codigo RAZA 15 16 16 16 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 17 18 18 18 19 19 19 20 20 20 21 21 21 21 21 21 22 22 23 23
DEPTO 50 17 17 17 41 50 41 41 50 41 41 50 50 50 50 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 68 68 23 23
CONDSEX 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
SEPTIMO GRUPO DE ANIMALES ED (mes) PV (Kg) LC (cm) LP (cm) 36 24 25 30 14 14 19 19 20 21 21 21 21 22 22 26 26 26 24 24 24 24 26 30 23 24 24 30 31 32 24 36 36 48
460 484 506 492 298 298 452 380 549 416 368 576 532 567 552 506 506 486 399 382 400 418 452 491 450 449 452 446 439 441 409 414 430 403
134 132 133 135 109 109 125 119 133 120 119 134 130 128 130 129 132 126 128 126 125 130 130 134 132 131 137 133 132 131 130 126 128 124
76 77 79 77 61 61 66 66 72 73 68 74 74 75 74 74 70 75 68 69 79 73 76 78 72 70 62 72 74 70 73 75 73 73
PP (cm) 81 77 83 78 81 81 84 80 89 85 80 95 94 89 90 87 85 86 86 82 85 82 81 80 85 85 80 82 82 78 79 84 76 80
RELPLC 0,57 0,58 0,59 0,57 0,56 0,56 0,53 0,55 0,54 0,61 0,57 0,55 0,57 0,59 0,57 0,57 0,53 0,60 0,53 0,55 0,63 0,56 0,58 0,58 0,55 0,53 0,45 0,54 0,56 0,53 0,56 0,60 0,57 0,59
REPCFLC 2,00 2,07 2,17 2,18 1,58 1,58 2,02 1,74 2,34 1,85 1,68 2,57 2,43 2,73 2,57 2,24 2,19 2,14 1,70 1,73 1,74 2,01 1,99 2,17 1,76 1,77 1,69 2,02 1,98 2,05 1,85 1,95 2,00 2,00
OCTAVO GRUPO DE ANIMALES No. AÑO 247 2005 248 2005 249 2005 250 2001 251 2001 252 2001 253 2001 254 2001 255 2001 256 2001 257 2001 258 2002 259 2003 260 2003 261 2003 262 2005 263 2005 264 2005 265 2003 266 2006 267 2006 268 2006 269 2003 270 2003 271 2003 272 2003 273 2003 274 2003 275 2003 276 2003 277 1999 278 1999 279 1999 280 2003
Codigo RAZA DEPTO CONDSEX ED (mes) PV (Kg) LC (cm) 24 25 1 30 418 128 24 25 1 22 422 129 24 25 1 22 426 130 25 17 0 21 489 128 25 17 0 23 509 128 25 17 0 25 502 127 25 17 0 25 543 130 26 17 0 24 527 130 26 17 0 24 484 132 26 17 0 25 547 130 26 17 0 28 631 141 26 18 1 26 548 131 27 17 1 22 525 132 27 17 1 22 523 135 27 17 1 36 553 139 18 460 129 28 73 1 28 73 1 21 455 126 28 73 1 22 515 133 29 41 0 24 448 130 29 41 0 24 433 129 29 41 0 29 431 134 29 41 0 30 432 131 29 41 1 24 453 129 29 41 1 24 456 132 30 66 0 22 429 128 30 66 0 22 425 130 30 66 0 22 425 130 30 50 0 24 460 130 30 50 0 24 462 130 30 50 0 24 463 130 30 5 0 24 421 140 30 5 0 24 419 142 30 5 0 30 445 134 31 15 0 22 516 133
LP (cm) 70 72 70 68 66 69 70 69 67 70 76 71 74 73 76 76 70 75 71 70 69 66 72 72 75 73 72 56 72 75 73 71 66 77
PP (cm) RELPLC REPCFLC 0,55 1,76 79 0,56 1,70 75 0,54 1,76 86 93 0,53 2,20 80 0,52 2,38 69 0,54 2,37 95 0,53 2,55 90 0,53 2,29 82 0,51 1,98 94 0,54 2,55 94 0,54 2,60 95 1,54 3,55 93 0,56 2,41 85 0,54 2,33 87 0,55 2,36 81 0,59 2,04 0,56 2,06 75 0,56 2,21 85 0,55 2,01 80 0,54 1,87 82 0,51 1,80 78 0,50 1,81 79 0,56 2,08 80 0,55 2,10 79 0,59 1,88 80 0,56 1,76 86 0,55 1,75 82 0,43 2,05 90 0,55 1,97 93 0,58 2,16 84 81 0,52 1,61 81 0,50 1,59 1,69 82 0,49 0,58 2,39 89
NOVENO GRUPO DE ANIMALES No. AÑO 281 2003 282 2003 283 2006 284 2006 285 2006 286 2001 287 2001
Codigo RAZA DEPTO CONDSEX ED (mes) PV (Kg) LC (cm) 31 15 0 24 520 127 31 15 0 48 504 132 32 25 0 24 455 128 32 25 0 36 440 127 32 25 0 48 480 132 23 5 1 20 506 129 23 5 1 26 517 130
LP (cm) 75 77 78 73 75 74 73
PP (cm) RELPLC REPCFLC 0,59 2,45 85 0,58 2,36 84 0,61 2,06 82 0,57 1,98 78 0,57 1,96 84 87 0,57 2,19 93 0,56 2,17
PROMEDIOS HALLADOS PARA LAS MEDIDAS BOVINOMETRICAS DE LA MUESTRA DE 278 ANIMALES
Datos completos para estos parametros: 278 animales Poblacion Total: 384 animales MEDIDAS BOVINOMETRICAS ED (mes) PV (Kg) LC (cm) Promedio genral por variable 29 449 129 Promedio por grupos raciales/Codigos 10 32 440 129 11 27 433 130 12 30 442 131 13 27 471 129 14 22 470 129 15 26 457 131 16 26 494 133 17 19 453 123 18 26 499 129 19 24 394 126 20 27 454 131 21 27 446 133 22 30 412 128 23 42 417 126 24 25 422 129 25 23 511 128 26 25 547 133 27 24 505 132 28 26 442 131 29 24 439 133 30 31 513 131 31 36 458 129 32 23 512 130 Total enteros 56 Total castrados 222
LP (cm) 73 74 72 72 74 76 76 78 69 73 72 76 70 74 73 71 68 71 74 70 70 76 75 74
PP (cm) RELPLC REPCFLC 82 0,57 2,00 82 81 74 84 85 86 79 86 86 84 81 82 82 78 80 84 90 84 80 84 86 81 90
0,58 0,55 0,55 0,58 0,59 0,58 0,58 0,56 0,57 0,57 0,58 0,53 0,58 0,58 0,55 0,53 0,53 0,56 0,54 0,53 0,58 0,59 0,57
1,98 1,91 1,92 2,07 2,07 2,06 2,14 2,10 2,19 1,73 2,06 1,88 1,90 2,00 1,74 2,37 2,36 2,24 1,94 1,83 2,40 2,00 2,18
PARAMETROS PARA PESOS Y CARACTERISTICAS DE LA CANAL (190 ANIMALES EVALUADOS) (PRIMER GRUPO DE ANIMALES)
No.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33
Codigo RAZA
10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
DEPTO
50 50 50 5 5 5 18 23 50 50 50 50 25 50 50 23 23 25 50 50 50 50 50 50 50 23 23 50 50 50 50 50 50
CONDSEX
ED (mes)
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
22 22 23 24 24 24 24 24 24 24 24 26 28 28 28 30 30 30 30 30 32 34 34 34 34 36 36 36 36 36 36 42 42
PV (Kg)
435 445 448 411 422 433 465 528 436 400 412 415 422 417 435 549 499 427 436 460 411 434 466 430 461 387 385 420 430 461 440 413 428
PCC (Kg)
250 262 263 246 271 258 287 312 257 247 253 229 255 239 255 344 313 266 253 272 240 276 275 254 267 221 217 233 240 271 275 247 243
PCF (Kg)
243 254 255 241 265 254 282 305 252 237 245 225 246 235 251 338 308 259 248 267 236 271 270 249 263 215 212 229 236 267 257 243 238
TCA (Kg)
168,92 179,72 180,71 164,16 175,84 171,68 192,60 208,52 167,20 160,90 168,90 156,83 169,60 156,83 176,60 232,67 211,40 182,20 176,60 183,40 167,20 176,60 183,40 167,63 183,40 147,60 145,53 157,87 156,83 175,87 175,70 157,87 167,20
HUESO (Kg
55,64 52,52 52,02 45,12 49,39 44,90 50,00 47,23 49,50 46,70 45,00 49,93 45,90 49,93 52,90 45,90 47,35 47,90 52,90 56,63 49,50 52,90 56,63 50,60 56,63 47,06 45,01 47,40 49,93 49,27 46,00 47,40 49,50
GT (Kg)
16,64 20,33 20,11 8,21 14,15 9,58 9,50 10,22 25,4 29,6 30,6 25,2 29,6 25,2 27,1 9,68 8,91 28,6 27,1 26,3 25,4 27,1 26,3 28,4 26,3 6,02 5,45 26,7 25,2 28,1 34,2 26,7 25,4
RCC (%)
57,47 58,88 58,66 59,83 64,29 59,61 61,74 59,00 58,94 61,85 61,41 55,23 60,40 57,29 58,67 62,71 62,71 62,30 57,94 59,15 58,27 63,50 58,93 59,05 57,96 57,13 56,29 55,50 55,91 58,81 62,45 59,81 56,66
RCF (%)
55,91 57,12 56,96 58,64 62,80 58,66 60,73 57,84 57,89 59,35 59,42 54,27 58,27 56,31 57,63 61,58 61,66 60,61 56,88 57,96 57,32 62,47 57,88 57,98 57,01 55,56 55,06 54,57 54,86 57,90 58,41 58,86 55,68
SEGUNDO GRUPO DE ANIMALES No.
34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 52 53 54 55 56 57 58 59 60 62 63 64 65 66 67 68 69 70
Codigo RAZA
10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11
DEPTO
50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 25 50 50 50 50 23 50 25 50 50 23 23 5 5 5 5 23 23 23 5 5 5 23 50
CONDSEX
ED (mes)
0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
42 48 48 48 48 48 22 23 23 24 24 26 27 30 30 30 36 36 48 48 48 20 23 24 24 24 24 24 24 24 28 29 29 30 30
PV (Kg)
437 421 420 430 440 390 466 457 450 461 440 459 434 445 505 522 465 435 455 469 461 319 465 430 442 425 390 453 469 433 485 448 454 449 529
PCC (Kg)
272 228 236 265 261 239 270 276 251 271 246 275 248 253 310 281 271 269 276 284 299 202 273 247 304 259 233 288 304 257 280 260 254 258 305
PCF (Kg)
261 224 232 261 256 235 264 268 246 263 241 271 242 247 302 273 269 257 271 278 282 197 260 236 236 236 228 260 260 230 272 254 246 230 297
TCA (Kg)
180,70 157,87 175,87 175,87 167,63 167,63 183,27 192,75 173,07 186,70 164,86 192,57 170,25 170,50 222,30 197,60 182,26 179,40 192,57 189,70 198,00 133,77 184,67 164,96 206,26 176,23 155,57 194,47 202,88 170,94 185,05 175,90 172,30 174,72 207,69
HUESO (Kg
47,50 47,40 49,27 49,27 50,60 50,60 48,80 55,50 48,80 55,20 48,50 53,13 49,45 45,90 51,30 50,70 48,14 45,70 53,13 59,10 47,00 45,12 47,30 48,62 45,15 46,18 49,00 50,12 49,05 54,12 55,40 49,61 49,01 47,10 53,26
GT (Kg)
32,1 26,7 28,1 28,1 28,4 28,4 26,9 17,6 21,1 17,7 23,8 32,1 19,3 29,4 28,2 24,5 10,00 31,2 32,1 28,6 36,0 6,56 10,59 11,79 11,56 8,68 7,48 11,99 15,10 12,63 24,8 25 21,8 9,71 32,5
RCC (%)
62,13 54,09 56,21 61,63 59,27 61,36 58,03 60,31 55,87 58,72 55,98 60,00 57,19 56,76 61,39 53,77 58,34 61,91 60,66 60,62 64,90 63,23 58,67 57,53 68,78 60,89 59,67 63,62 64,86 59,26 57,69 58,08 55,90 57,46 57,66
RCF (%)
59,75 53,09 55,26 60,60 58,18 60,18 56,74 58,73 54,76 57,05 54,68 58,95 55,71 55,39 59,86 52,28 57,85 58,97 59,60 59,21 61,06 61,76 55,91 54,88 53,39 55,53 58,56 57,40 55,44 53,12 56,04 56,79 54,27 51,22 56,14
TERCER GRUPO DE ANIMALES No.
71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105
Codigo RAZA
11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 12 12 12 13 13 13 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14
DEPTO
68 68 68 50 50 23 23 23 23 5 5 5 5 5 5 5 5 5 47 47 47 76 76 50 76 50 50 50 47 47 47 50 50 50 50
CONDSEX
ED (mes)
0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1
30 30 32 33 35 36 36 36 36 24 24 24 29 30 30 31 33 35 19 19 21 22 23 26 29 31 32 33 19 21 21 28 31 34 34
PV (Kg)
421 422 430 513 518 439 430 441 432 457 483 487 450 456 419 439 442 445 419 410 427 444 441 484 440 532 514 517 436 423 427 465 591 548 582
PCC (Kg)
232 236 244 313 313 266 248 253 250 287 294 301 269 259 244 259 267 269 243 232 242 259 258 287 260 308 302 299 255 242 236 271 363 333 344
PCF (Kg)
225 229 239 304 304 230 230 230 230 281 290 295 261 251 239 252 260 261 235 227 235 253 251 282 253 299 294 292 248 236 230 266 353 324 335
CUARTO GRUPO DE ANIMALES
TCA (Kg)
154,90 165,15 170,18 222,74 218,25 179,20 166,84 170,56 168,70 192,04 194,28 197,57 182,15 169,90 162,15 181,76 190,74 192,17 162,99 157,85 164,28 177,77 168,18 203,90 176,75 216,13 210,48 213,36 183,35 173,98 166,44 189,70 270,44 237,99 249,22
HUESO (Kg
44,66 46,50 47,82 54,50 55,16 45,95 49,36 48,00 49,52 48,80 48,10 48,25 49,39 50,56 47,05 46,59 47,00 48,34 45,61 43,84 47,04 50,36 53,61 47,10 45,59 58,54 57,12 56,07 51,30 47,05 46,80 46,30 59,35 60,66 63,36
GT (Kg)
22,6 15,6 16,3 24,4 27,17 11,16 10,46 10,13 10,14 9,20 13,26 13,55 25,40 25,90 26,80 20,66 19,84 17,79 22,6 21,3 20,0 22,1 27,4 29,6 28,8 21,54 22,68 21,37 10,9 12,4 13,9 28,8 18,58 19,72 18,76
RCC (%)
55,20 56,00 56,81 60,94 60,35 60,59 57,67 57,37 57,87 62,78 60,93 61,83 59,69 56,73 58,19 59,00 60,41 60,45 57,88 56,54 56,70 58,42 58,44 59,38 59,11 57,82 58,75 57,91 58,44 57,26 55,25 58,37 61,35 60,80 59,07
RCF (%)
53,54 54,31 55,49 59,34 58,73 52,39 53,49 52,15 53,24 61,49 60,04 60,57 58,09 55,13 56,95 57,45 58,87 58,70 56,18 55,27 55,13 57,07 57,01 58,26 57,59 56,20 57,16 56,56 56,97 55,74 53,82 57,20 59,80 59,09 57,53
No.
106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140
Codigo RAZA
15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 16 16 16 16 16 16 16 16 17 17 17 18 18 18 19 19 19
DEPTO
73 73 73 17 17 73 73 76 17 25 76 25 76 76 76 76 25 73 50 50 50 15 15 15 50 50 17 17 17 25 25 25 50 50 50
CONDSEX
ED (mes)
0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0
20 20 21 20 20 20 21 22 23 23 23 24 24 24 25 25 27 30 21 22 24 24 25 25 36 36 24 25 30 27 28 28 14 20 21
PV (Kg)
426 437 426 441 441 395 382 437 436 451 459 427 459 462 451 441 455 386 452 459 446 492 485 497 460 457 484 506 492 464 512 468 298 549 532
PCC (Kg)
243 252 244 254 255 219 218 246 261 261 264 251 278 277 261 261 268 212 267 254 259 290 301 298 277 281 282 297 302 279 303 269 166 304 309
PCF (Kg)
237 245 239 247 247 213 212 240 253 254 257 244 271 270 253 254 260 207 260 252 247 281 293 289 269 272 274 289 294 272 295 261 172 311 316
QUINTO GRUPO DE ANIMALES
TCA (Kg)
169,13 174,68 160,84 178,54 180,04 147,67 154,43 174,90 186,28 188,44 190,99 178,89 201,30 201,76 180,46 187,37 191,22 149,38 178,32 177,59 176,11 200,05 221,49 214,79 189,00 196,10 196,97 214,32 220,87 206,56 223,96 193,10 109,49 196,71 195,84
HUESO (Kg
52,30 53,13 52,00 49,54 49,28 50,83 43,69 51,47 50,87 49,26 48,93 45,94 51,65 50,63 51,42 50,47 51,32 44,17 51,16 49,02 48,26 55,80 47,11 53,34 49,40 50,00 55,07 52,85 55,23 48,07 48,66 47,09 47,15 47,47 49,11
GT (Kg)
13,06 14,6 22,9 14,76 14,76 11,13 9,64 11,6 12,16 15,08 14,5 16,56 13,7 14,2 16,9 13 14 8,867 28,32 23,18 21,28 18,2 19,82 16,42 28,5 25,8 17,3 16,7 14,1 14,65 18,2 16,66 2,57 8,31 11,28
RCC (%)
57,07 57,69 57,32 57,64 57,73 55,44 57,07 56,36 59,91 57,83 57,47 58,83 60,50 59,96 57,87 59,23 58,86 55,03 59,12 55,38 58,12 59,02 62,06 60,00 60,30 61,42 58,16 58,60 61,44 60,09 59,26 57,39 55,77 55,30 58,17
RCF (%)
55,63 56,06 56,10 55,92 56,05 54,03 55,39 54,92 58,03 56,23 56,08 57,19 59,04 58,40 56,01 57,69 57,23 53,63 57,57 54,99 55,43 57,15 60,37 58,11 58,37 59,54 56,57 57,04 59,72 58,53 57,58 55,68 57,65 56,58 59,53
No.
141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175
Codigo RAZA
19 19 19 20 20 20 21 21 21 22 22 22 23 23 23 23 23 23 24 24 24 25 25 25 26 26 26 27 27 27 27 28 28 28 29
DEPTO
50 50 50 5 5 5 5 5 5 68 68 68 5 5 5 5 5 5 68 68 68 23 23 23 25 25 25 17 17 17 17 17 17 17 73
CONDSEX
ED (mes)
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 0 0 0 0 1 1 1 1
21 22 22 24 24 24 24 26 30 33 33 33 23 24 24 30 31 32 24 36 36 36 36 48 22 22 30 21 23 25 25 22 22 36 18
PV (Kg)
576 567 552 399 382 400 418 452 491 483 494 490 450 449 452 446 439 441 409 412 414 428 430 403 422 426 418 489 509 543 502 523 525 553 460
PCC (Kg)
PCF (Kg)
338 345 327 248 242 241 268 265 299 279 291 283 262 255 253 276 269 276 247 271 252 283 260 252 225 235 233 273 304 331 292 322 325 336 271
SEXTO GRUPO DE ANIMALES
345 350 334 218 218 218 262 258 290 273 282 275 232 232 232 269 262 269 241 265 245 277 256 248 219 229 226 282 304 331 301 315 318 328 264
TCA (Kg)
213,59 211,97 200,46 168,94 162,94 161,75 188,67 180,61 208,98 194,88 201,95 197,25 177,68 173,64 167,73 192,11 189,22 198,78 168,70 196,50 173,10 186,04 172,12 166,07 153,74 164,69 160,31 179,56 199,39 217,34 197,33 239,80 240,50 245,70 191,66
HUESO (Kg
45,44 48,12 46,23 47,90 55,10 53,42 44,82 49,69 54,87 54,95 59,15 52,80 51,25 46,50 48,23 50,00 48,18 43,53 47,40 45,60 45,60 46,25 47,95 49,20 48,75 49,75 50,50 47,12 48,23 46,89 49,18 54,00 55,60 60,00 52,80
GT (Kg)
12,82 16,90 14,20 8,43 9,72 10,79 23,3 24,2 22,9 20,1 18,0 23,9 9,51 8,64 13,50 24,88 21,48 23,76 22,6 21,0 25,1 12,71 10,98 10,96 14,3 9,6 11,5 4,48 4,60 4,09 3,74 18,5 18,9 17,8 13,9
RCC (%)
58,61 60,90 59,22 62,21 63,30 60,30 64,16 58,52 60,94 57,70 58,95 57,80 58,18 56,79 56,06 61,97 61,28 62,59 60,29 65,78 60,77 66,00 60,49 62,61 53,32 55,09 55,79 55,79 59,78 61,03 58,09 61,64 61,87 60,69 58,83
RCF (%)
59,83 61,78 60,53 54,64 57,07 54,50 62,63 57,17 59,14 56,48 57,17 56,20 51,56 51,67 51,33 60,27 59,59 61,04 58,92 64,32 59,23 64,81 59,51 61,54 51,94 53,66 54,02 57,67 59,78 61,03 59,96 60,23 60,50 59,31 57,30
No.
176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192
Codigo RAZA
29 29 42 42 42 42 42 42 43 43 43 43 43 43 46 46 46
DEPTO
73 73 41 41 41 41 41 41 66 66 66 50 50 50 15 15 15
CONDSEX
ED (mes)
1 1 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0
21 22 24 24 29 30 24 24 22 22 22 24 24 24 22 24 48
PV (Kg)
455 515 448 433 431 432 453 456 429 425 425 460 462 463 516 520 504
PCC (Kg)
267 302 267 247 247 243 275 282 245 234 232 273 262 286 324 317 318
PCF (Kg)
259 294 262 241 241 237 269 277 240 229 227 267 256 280 318 311 312
TCA (Kg)
191,57 218,62 184,90 172,46 173,57 171,88 192,30 192,80 174,20 160,10 162,80 186,60 181,40 197,30 225,20 207,50 220,30
HUESO (Kg
GT (Kg)
48,10 56,71 48,60 47,66 48,04 46,72 48,60 50,00 45,80 45,60 45,90 48,80 47,80 52,80 57,80 52,70 50,00
PROMEDIOS HALLADOS PARA LOS PESO Y LAS CARACTERISTICAS DE LA CANAL DE LA MUESTRA DE 190 ANIMALES
15,2 14,6 25,30 18,72 15,16 16,72 25,60 29,16 18,5 21,4 16,9 28,3 25,5 24,8 33,7 44,2 38,9
RCC (%)
58,57 58,58 59,64 57,09 57,40 56,30 60,62 61,84 57,06 54,96 54,68 59,30 56,67 61,86 62,83 60,88 63,02
RCF (%)
56,97 57,13 58,44 55,61 55,82 54,81 59,34 60,66 55,99 53,88 53,46 57,96 55,37 60,56 61,63 59,77 61,83
Datos Completos Para estos parametros: 190 animales Poblacion Total: 384 animales PESOS Y CARACTERISTICAS DE LA CANAL
Promedio genral por variable Promedio por grupos raciales/Codigos
Total animales enteros Total animales castrados
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 42 43 46 62 128
ED (mes)
PV (Kg)
PCC (Kg)
PCF (Kg)
TCA (Kg)
HUESO (Kg
GT (Kg)
RCC (%)
RCF (%)
28
454
269
261
184,43
49,86
19,22
59,13
57,36
32 28 30 33 26 23 27 26 28 20 24 27 33 27 32 40 25 23 27 20 26 23 31
443 449 442 442 476 434 469 494 481 512 394 454 489 446 412 420 422 511 534 477 442 444 513
262 268 257 265 278 251 279 293 284 298 244 277 284 265 256 265 231 300 328 280 260 255 319
256 251 250 258 271 245 270 285 276 305 218 270 277 249 250 260 225 305 320 272 254 250 313
177,21 180,99 171,40 188,22 195,46 177,57 194,18 210,72 207,87 188,01 164,54 192,75 198,03 183,19 179,43 174,74 159,58 198,41 242,00 200,61 181,32 177,07 217,67
49,82 49,06 49,00 47,31 51,75 49,83 50,51 54,38 47,94 47,25 52,14 49,79 55,63 47,95 46,20 47,80 49,67 47,86 56,53 52,54 48,27 47,78 53,50
23,40 15,16 26,03 19,43 21,20 13,97 22,69 16,04 16,50 11,01 9,65 23,47 20,67 16,96 22,90 11,55 11,80 4,23 18,40 14,57 21,78 22,57 38,93
59,21 59,68 58,20 59,95 58,32 57,88 59,43 59,40 58,91 58,00 61,93 61,21 58,15 59,48 62,28 63,03 54,73 58,67 61,40 58,66 58,82 57,42 62,24
57,81 55,97 56,72 58,34 56,86 56,31 57,69 57,77 57,27 59,32 55,40 59,65 56,62 55,91 60,82 61,95 53,21 59,61 60,01 57,13 57,45 56,20 61,07
PARAMETROS PARA PESOS Y CARACTERISTICAS DE LA CANAL (190 ANIMALES EVALUADOS) (PRIMER GRUPO DE ANIMALES)
No.
Codigo RAZA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33
10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
DEPTO
50 50 50 5 5 5 18 23 50 50 50 50 25 50 50 23 23 25 50 50 50 50 50 50 50 23 23 50 50 50 50 50 50
CONDSEX
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
ED (mes)
22 22 23 24 24 24 24 24 24 24 24 26 28 28 28 30 30 30 30 30 32 34 34 34 34 36 36 36 36 36 36 42 42
RCCF (%)
69,46 70,70 70,81 68,12 66,35 67,59 68,20 68,28 66,24 67,78 69,00 69,64 68,97 66,79 70,44 68,82 68,70 70,40 71,21 68,79 70,97 65,14 68,00 67,24 69,79 68,65 68,65 68,88 66,48 65,89 68,37 64,94 70,16
RGCF (%)
6,84 8,00 7,88 3,41 5,34 3,77 3,36 3,35 10,06 12,47 12,50 11,19 12,04 10,73 10,81 2,86 2,90 11,05 10,93 9,88 10,78 10,00 9,76 11,40 10,02 2,80 2,57 11,64 10,68 10,52 13,31 10,97 10,66
RHCF (%)
22,88 20,66 20,38 18,72 18,64 17,68 17,71 15,46 19,61 19,67 18,38 22,17 18,67 21,26 21,10 13,58 15,39 18,51 21,33 21,24 21,01 19,51 21,00 20,30 21,55 21,89 21,23 20,68 21,17 18,46 17,90 19,50 20,77
RCPV (%)
38,83 40,39 40,34 39,94 41,67 39,65 41,42 39,49 38,35 40,23 41,00 37,79 40,19 37,61 40,60 42,38 42,36 42,67 40,50 39,87 40,68 40,69 39,36 38,98 39,78 38,14 37,80 37,59 36,47 38,15 39,93 38,23 39,07
RGPV (%)
3,83 4,57 4,49 2,00 3,35 2,21 2,04 1,94 5,83 7,40 7,43 6,07 7,01 6,04 6,23 1,76 1,79 6,70 6,22 5,72 6,18 6,24 5,65 6,61 5,71 1,56 1,41 6,35 5,86 6,09 7,77 6,46 5,93
RHPV (%)
12,79 11,80 11,61 11,36 10,52 10,21 10,75 8,95 11,35 11,68 10,92 12,03 10,88 11,97 12,16 8,36 9,49 11,22 12,13 12,31 12,04 12,19 12,15 11,77 12,28 9,85 9,88 11,29 11,61 10,69 10,45 11,48 11,57
SEGUNDO GRUPO DE ANIMALES No.
Codigo RAZA
34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 52 53 54 55 56 57 58 59 60 62 63 64 65 66 67 68 69 70
10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11
DEPTO
50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 25 50 50 50 50 23 50 25 50 50 23 23 5 5 5 5 23 23 23 5 5 5 23 50
CONDSEX
0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
ED (mes)
42 48 48 48 48 48 22 23 23 24 24 26 27 30 30 30 36 36 48 48 48 20 23 24 24 24 24 24 24 24 28 29 29 30 30
RCCF (%)
69,21 70,64 75,77 67,49 65,48 71,42 69,32 71,81 70,24 70,99 68,52 71,16 70,41 69,17 73,54 72,41 67,76 69,94 71,01 68,31 70,34 67,90 71,03 69,90 87,40 74,67 68,11 74,80 78,03 74,32 68,08 69,14 69,93 75,97 69,93
RGCF (%)
12,29 11,93 12,09 10,77 11,11 12,11 10,17 6,56 8,56 6,73 9,89 11,86 7,98 11,93 9,33 8,98 3,72 12,16 11,84 10,30 12,79 3,33 4,07 5,00 4,90 3,68 3,27 4,61 5,81 5,49 9,12 9,83 8,85 4,22 10,94
RHCF (%)
18,19 21,21 21,23 18,91 19,77 21,56 18,46 20,68 19,81 20,99 20,16 19,63 20,45 18,62 16,97 18,58 17,90 17,82 19,59 21,28 16,70 22,90 18,19 20,60 19,13 19,57 21,45 19,28 18,87 23,53 20,38 19,50 19,89 20,48 17,93
RCPV (%)
41,35 37,50 41,87 40,90 38,10 42,98 39,33 42,18 38,46 40,50 37,47 41,95 39,23 38,31 44,02 37,85 39,20 41,24 42,32 40,45 42,95 41,93 39,71 38,36 46,67 41,47 39,89 42,93 43,26 39,48 38,15 39,26 37,95 38,91 39,26
RGPV (%)
7,35 6,33 6,68 6,53 6,46 7,29 5,77 3,85 4,69 3,84 5,41 6,99 4,45 6,61 5,58 4,69 2,15 7,17 7,05 6,10 7,81 2,06 2,28 2,74 2,62 2,04 1,92 2,65 3,22 2,92 5,11 5,58 4,80 2,16 6,14
RHPV (%)
10,87 11,26 11,73 11,46 11,50 12,97 10,47 12,14 10,84 11,97 11,02 11,58 11,39 10,31 10,16 9,71 11,02 10,51 11,68 12,60 10,20 11,56 10,17 11,31 10,21 10,87 12,56 11,06 10,46 12,50 11,42 11,07 10,80 10,49 10,07
TERCER GRUPO DE ANIMALES No.
71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105
Codigo RAZA
11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 11 12 12 12 13 13 13 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14
DEPTO
68 68 68 50 50 23 23 23 23 5 5 5 5 5 5 5 5 5 47 47 47 76 76 50 76 50 50 50 47 47 47 50 50 50 50
CONDSEX
0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1
ED (mes)
30 30 32 33 35 36 36 36 36 24 24 24 29 30 30 31 33 35 19 19 21 22 23 26 29 31 32 33 19 21 21 28 31 34 34
RCCF (%)
68,72 72,05 71,32 73,17 71,75 77,91 72,54 74,16 73,35 68,34 66,99 66,97 69,68 67,58 67,96 72,07 73,31 73,57 69,24 69,66 69,79 70,15 66,90 72,30 69,75 72,28 71,64 72,97 73,81 73,78 72,43 71,32 76,53 73,50 74,44
RGCF (%)
10,03 6,81 6,83 8,02 8,93 4,85 4,55 4,40 4,41 3,27 4,57 4,59 9,72 10,30 11,23 8,19 7,62 6,81 9,60 9,40 8,50 8,72 10,90 10,50 11,37 7,20 7,72 7,31 4,39 5,26 6,05 10,83 5,26 6,09 5,60
RHCF (%)
19,81 20,29 20,04 17,90 18,13 19,98 21,46 20,87 21,53 17,37 16,59 16,36 18,89 20,11 19,72 18,47 18,06 18,51 19,38 19,35 19,98 19,87 21,32 16,70 17,99 19,58 19,44 19,18 20,65 19,95 20,37 17,41 16,79 18,73 18,92
CUARTO GRUPO DE ANIMALES
RCPV (%)
36,79 39,14 39,58 43,42 42,13 40,82 38,80 38,68 39,05 42,02 40,22 40,57 40,48 37,26 38,70 41,40 43,15 43,18 38,90 38,50 38,47 40,04 38,14 42,13 40,17 40,63 40,95 41,27 42,05 41,13 38,98 40,80 45,76 43,43 42,82
RGPV (%)
5,37 3,70 3,79 4,76 5,25 2,54 2,43 2,30 2,35 2,01 2,75 2,78 5,64 5,68 6,40 4,71 4,49 4,00 5,39 5,20 4,68 4,98 6,21 6,12 6,55 4,05 4,41 4,13 2,50 2,93 3,26 6,19 3,14 3,60 3,22
RHPV (%)
10,61 11,02 11,12 10,62 10,65 10,47 11,48 10,88 11,46 11,22 10,15 11,00 10,98 11,09 11,23 10,61 10,63 10,86 10,89 10,69 11,02 11,34 12,16 9,73 10,36 11,00 11,11 10,85 11,77 11,12 10,96 9,96 10,04 11,07 10,89
No.
106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140
Codigo RAZA
15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 16 16 16 16 16 16 16 16 17 17 17 18 18 18 19 19 19
DEPTO
73 73 73 17 17 73 73 76 17 25 76 25 76 76 76 76 25 73 50 50 50 15 15 15 50 50 17 17 17 25 25 25 50 50 50
CONDSEX
0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0
ED (mes)
20 20 21 20 20 20 21 22 23 23 23 24 24 24 25 25 27 30 21 22 24 24 25 25 36 36 24 25 30 27 28 28 14 20 21
RCCF (%)
71,36 71,30 67,30 72,40 72,83 69,20 72,98 72,88 73,63 74,31 74,20 73,26 74,28 74,78 71,44 73,65 73,43 72,16 68,53 70,36 71,24 71,14 75,65 74,37 70,39 72,07 71,94 74,26 75,18 76,05 75,97 74,10 63,73 63,33 61,90
RGCF (%)
5,51 5,96 9,58 5,99 5,97 5,22 4,56 4,83 4,81 5,95 5,63 6,78 5,06 5,26 6,69 5,11 5,38 4,28 10,88 9,18 8,61 6,47 6,77 5,69 10,61 9,48 6,32 5,79 4,80 5,39 6,17 6,39 1,50 2,68 3,57
RHCF (%)
22,07 21,69 21,76 20,09 19,94 23,82 20,65 21,45 20,11 19,42 19,01 18,81 19,06 18,77 20,36 19,84 19,71 21,34 19,66 19,42 19,52 19,84 16,09 18,47 18,40 18,38 20,11 18,31 18,80 17,70 16,51 18,07 27,44 15,28 15,52
QUINTO GRUPO DE ANIMALES
RCPV (%)
39,70 39,97 37,76 40,49 40,83 37,38 40,43 40,02 42,72 41,78 41,61 41,89 43,86 43,67 40,01 42,49 42,03 38,70 39,45 38,69 39,49 40,66 45,67 43,22 41,09 42,91 40,70 42,36 44,89 44,52 43,74 41,26 36,74 35,83 36,85
RGPV (%)
3,07 3,34 5,38 3,35 3,35 2,82 2,52 2,65 2,79 3,34 3,16 3,88 2,98 3,07 3,75 2,95 3,08 2,30 6,27 5,05 4,77 3,70 4,09 3,30 6,20 5,65 3,57 3,30 2,87 3,16 3,55 3,56 0,86 1,51 2,12
RHPV (%)
12,28 12,16 12,21 11,23 11,17 12,87 11,44 11,78 11,67 10,92 10,66 10,76 11,25 10,96 11,40 11,44 11,28 11,44 11,32 10,68 10,82 11,34 9,71 10,73 10,74 10,94 11,38 10,44 11,23 10,36 9,50 10,06 15,82 8,65 9,24
No.
141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175
Codigo RAZA
19 19 19 20 20 20 21 21 21 22 22 22 23 23 23 23 23 23 24 24 24 25 25 25 26 26 26 27 27 27 27 28 28 28 29
DEPTO
50 50 50 5 5 5 5 5 5 68 68 68 5 5 5 5 5 5 68 68 68 23 23 23 25 25 25 17 17 17 17 17 17 17 73
CONDSEX
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 0 0 0 0 1 1 1 1
ED (mes)
21 22 22 24 24 24 24 26 30 33 33 33 23 24 24 30 31 32 24 36 36 36 36 48 22 22 30 21 23 25 25 22 22 36 18
RCCF (%)
61,98 60,56 60,05 77,49 74,75 74,20 72,07 69,89 71,96 71,44 71,51 71,62 76,59 74,85 72,30 71,47 72,33 73,84 70,00 74,15 70,60 67,06 67,26 66,96 70,14 72,04 70,99 63,67 65,59 65,58 65,56 76,13 75,72 74,91 72,71
RGCF (%)
3,72 4,83 4,25 3,87 4,46 4,95 8,90 9,37 7,89 7,37 6,37 8,68 4,10 3,72 5,82 9,26 8,21 8,83 9,38 7,92 10,24 4,58 4,29 4,42 6,52 4,20 5,09 1,59 1,51 1,23 1,24 5,87 5,95 5,43 5,27
RHCF (%)
13,19 13,75 13,85 21,97 25,28 24,50 17,12 19,23 18,89 20,14 20,95 19,17 22,09 20,04 20,79 18,60 18,42 16,17 19,67 17,21 18,60 16,67 18,74 19,84 22,24 21,76 22,36 16,71 15,87 14,15 16,34 17,14 17,51 18,29 20,03
SEXTO GRUPO DE ANIMALES
RCPV (%)
37,08 37,42 36,35 42,34 42,66 40,44 45,14 39,96 42,56 40,35 40,88 40,26 39,49 38,67 37,11 43,07 43,10 45,07 41,25 47,69 41,81 43,47 40,03 41,21 36,43 38,66 38,35 36,72 39,21 40,03 39,31 45,85 45,81 44,43 41,66
RGPV (%)
2,23 2,98 2,57 2,11 2,54 2,70 5,57 5,35 4,66 4,16 3,64 4,88 2,11 1,92 2,99 5,58 4,89 5,39 5,53 5,10 6,06 2,97 2,55 2,72 3,39 2,25 2,75 0,92 0,90 0,75 0,75 3,54 3,60 3,22 3,02
RHPV (%)
7,89 8,49 8,38 12,01 14,42 13,36 10,72 10,99 11,18 11,38 11,97 10,78 11,39 10,36 10,67 11,21 10,97 9,87 11,59 11,07 11,01 10,81 11,15 11,54 11,55 11,68 12,08 9,64 9,48 8,64 9,80 10,33 10,59 10,85 11,48
No.
176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192
Codigo RAZA
29 29 42 42 42 42 42 42 43 43 43 43 43 43 46 46 46
DEPTO
73 73 41 41 41 41 41 41 66 66 66 50 50 50 15 15 15
CONDSEX
1 1 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0
ED (mes)
21 22 24 24 29 30 24 24 22 22 22 24 24 24 22 24 48
RCCF (%)
73,91 74,31 70,63 71,62 72,14 72,58 71,54 69,70 72,52 69,91 71,65 69,99 70,91 70,36 70,82 66,76 70,70
RGCF (%)
5,86 4,96 9,66 7,77 6,30 7,06 9,52 10,54 7,70 9,34 7,44 10,62 9,97 8,84 10,60 14,22 12,48
RHCF (%)
18,56 19,28 18,56 19,79 19,97 19,73 18,08 18,08 19,07 19,91 20,20 18,30 18,69 18,83 18,18 16,96 16,05
RCPV (%)
RGPV (%)
42,10 42,45 41,27 39,83 40,27 39,79 42,45 42,28 40,61 37,67 38,31 40,57 39,26 42,61 43,64 39,90 43,71
PROMEDIOS HALLADOS PARA LOS PESO Y LAS CARACTERISTICAS DE LA CANAL DE LA MUESTRA DE 190 ANIMALES
3,34 2,83 5,65 4,32 3,52 3,87 5,65 6,39 4,31 5,04 3,98 6,15 5,52 5,36 6,53 8,50 7,72
RHPV (%)
10,57 11,01 10,85 11,01 11,15 10,81 10,73 10,96 10,68 10,73 10,80 10,61 10,35 11,40 11,20 10,13 9,92
PESOS Y CARACTERISTICAS DE LA CANAL ED (mes) Promedio genral por variable 28 Promedio por grupos raciales/Codigos 10 32 11 28 12 30 13 33 14 26 15 23 16 27 17 26 18 28 19 20 20 24 21 27 22 33 23 27 24 32 25 40 26 25 27 23 28 27 29 20 42 26 43 23 46 31
RCCF (%)
RGCF (%)
RHCF (%)
RCPV (%)
RGPV (%)
RHPV (%)
70,79
7,40
19,31
40,57
4,25
11,02
69,16 72,17 68,41 72,98 71,79 72,52 71,72 73,79 75,37 61,93 75,48 71,31 71,52 73,56 71,58 67,10 71,06 65,10 75,59 73,64 71,37 70,89 69,43
9,21 5,94 10,42 7,54 7,92 5,70 8,46 5,64 5,99 3,42 4,43 8,72 7,47 6,66 9,18 4,43 5,27 1,40 5,75 5,37 8,48 8,99 12,43
19,56 19,69 19,57 18,35 19,15 20,44 18,72 19,07 17,42 16,51 23,92 18,41 20,09 19,35 18,49 18,42 22,12 15,77 17,65 19,29 19,03 19,17 17,06
39,97 40,33 38,81 42,58 40,83 40,85 41,40 42,65 43,17 36,71 41,81 42,55 40,49 41,09 43,58 41,57 37,81 38,82 45,36 42,07 40,98 39,84 42,42
5,32 3,32 5,91 4,40 4,50 3,21 4,88 3,25 3,42 2,05 2,45 5,20 4,23 3,81 5,56 2,75 2,80 0,83 3,45 3,07 4,90 5,06 7,58
11,21 10,97 11,10 10,70 10,88 11,50 10,79 11,02 9,98 9,75 13,26 10,96 11,38 10,75 11,22 11,17 11,77 9,39 10,59 11,02 10,92 10,76 10,42