· G A R R AT Z A · AGRIA

·MONALISA· MONALISA

· S P U N TA · S P U N TA

·JESUS· JESUS

·LEIRE· LEIRE

·MAIKA· MAIKA

·NEREA· NEREA

ARABAKO PATATA PATATA DE ALAVA AUKERAN DAGO GOZAMENA E N L A VA R I E D A D E S TÁ E L G U S T O

·ZORBA· ZORBA

4 ARABAKO FORU ALDUNDIA  DIPUTACIÓN FORAL DE ÁLAVA BASQUE CULINARY CENTER 6 BASQUE CULINARY CENTER NEIKER-TECNALIAKO IKERTZAILEA 8 NEIKER-TECNALIA

ARABAKO PATATA PATATA DE ALAVA KREDITUAK: ARGITARATZAILEA: ARABAKO FORU ALDUNDIA Iturri hauetara jo da: Koordinatzailea: Akimu · Neikerren Germoplasma Bankua www.germoplasma.net Diseinua eta maketazioa: Diagonal 360o · Patataren Berrikuntza Sarea www.redpatata.com Argazkiak: Quintas eta Basque Culinary Center · Patata barietateak eta espainiar patata. Egileak: Laguntzaileak: Neiker-Tecnalia eta Basque Culinary Center José Ignacio Ruiz de Galarreta Gómez /Domingo José Esker ona: UDAPAri Ríos Mesa. Edizioa: Neiker /CCBAT 2008. Inprimatzea: Arabako Foru Aldundiko moldiztegia

BARIETATEAK VARIEDADES: 10 · G A R R AT Z A · AGRIA

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14 ·MONALISA· MONALISA

22 ·JESUS· JESUS

· S P U N TA · S P U N TA

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·LEIRE· LEIRE

Gasteiz, 2014

CRÉDITOS: Fuentes consultadas: EDITA: DIPUTACIÓN FORAL DE ÁLAVA · Banco de Germoplasma de Neiker Coordina: Akimu www.germoplasma.net Diseño y Maquetación: Diagonal 360o · Red de Innovación de Patata Fotografías: Quintas y Basque Culinary Center www.redpatata.com Colaboran: Neiker-Tecnalia y Basque Culinary Center · Variedades de patata y papa española. Agradecimiento a: UDAPA Autores: José Ignacio Ruiz de Galarreta Impresión: Imprenta de Diputación Foral de Álava Gómez /Domingo José Ríos Mesa. Edición: Neiker /CCBAT 2008. Vitoria-Gasteiz, 2014

34 ·MAIKA· MAIKA

40 ·NEREA· NEREA

46 ·ZORBA· ZORBA

El cultivo de la patata forma parte de la identidad agraria y de la cultura gastronómica de nuestra provincia. Mucho ha llovido desde que en 1933 la Diputación Foral de Álava crease en Iturrieta la “Estación de la Mejora de la Patata”, que, tras sucesivos ensayos y experimentación, permitió la primera cosecha de 140 toneladas de patata de siembra controlada. Una actividad, la de la investigación, que continuó en la Granja Modelo de Arkaute y que actualmente se desarrolla a través de Neiker –Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Agrario– que trabaja en la recuperación y puesta en valor de distintas variedades de patata, cuyas características, vamos a poder conocer a través de esta publicación: “Patata de Álava, en la variedad está el gusto”. Pero el éxito del cultivo de la patata en Álava –en 1962 constituía la segunda fuente de riqueza en la agricultura tras el trigo– se lo debemos, también, en gran medida, al buen hacer de nuestros agricultores que, cada vez más profesionalizados, han conseguido un incremento tanto en el rendimiento como en la calidad del producto. Actualmente contamos con 1.237 hectáreas dedicadas al cultivo de este tubérculo que abastecen altas cuotas de mercado y atienden la demanda de las industrias de transformación agroalimentaria. La Diputación Foral de Álava, en colaboración con el Basque Culinary Center y NEIKER, ha elaborado la publicación “Patata de Álava, en la variedad está el gusto”, en la que se describen las variedades más extendidas en nuestra provincia –Monalisa, Spunta y Agria–, y otras obtenidas por NEIKER: Jesús, Leire, Zorba, Maika y Nerea. Pero hemos querido dar un paso más, y esta guía incluye una ficha técnica en la que se destacan las propiedades culinarias y una receta que potencia el valor gastronómico de cada variedad de patata. Desde aquí os invito a que conozcáis un poco más en profundidad todo lo que tiene que ver con un alimento tan alavés y que está muy presente en nuestra dieta diaria como es la patata, y a que pongáis en práctica los consejos que nos transmiten los profesionales de la alta cocina desde el Basque Culinary Center. Borja Monje Frías Diputado Foral de Agricultura

Patata lantzea gure probintziako nekazaritzaren nortasunean eta kultura gastronomikoan txertatuta dago. Urte asko igaro dira Arabako Foru Aldundiak Iturrietan “Patata hobetzeko estazioa” sortu zuenetik; estazio horretan, zenbait saiakera eta esperimentu egin ondoren, kontrolpean ereindako 140 tona patatako uzta bildu zen. Jarduera hau, ikerkuntza, Arkauteko Nekazaritza Etxaldean hasi zen egiten gero, eta gaur egun Neikerren (Nekazaritza Ikerketa eta Garapenerako Euskal Institutuaren) bitartez egiten da, hainbat patata barietate berreskuratzen eta balioa ematen jarduten duena. Hain zuzen ere, patata mota horien berri ikasiko dugu argitalpen honetan: “Arabako patata, aukeran dago gozamena”. Baina Araban patataren laboreak izan duen arrakasta (1962an nekazaritzaren bigarren aberastasun iturria zen, gariaren ondotik), neurri handi batean, gure nekazarien lan finari zor diogu. Gero eta profesionalagoak dira, eta errendimendua eta produktuaren kalitatea nabarmen hobetu dituzte. Gaur egun 1.237 hektarea dauzkagu tuberkulu hau lantzeko. Soro horiek merkatu handiak hornitzen dituzte eta nekazaritzako elikagaien transformazio industrien eskaerari erantzuten diote. Arabako Foru Aldundiak, Basque Culinary Centerrarekin eta NEIKERrekin batera, “Arabako patata, aukeran dago gozamena” liburua argitaratu du. Bertan, gure probintzian zabalduen dauden barietateak (Monalisa, Spunta eta Garratza) eta NEIKERrek lortutako beste batzuk, Jesus, Leire, Zorba, Maika eta Nerea, deskribatzen dira. Baina urrunago joan nahi izan dugu, eta gidaliburu honetan fitxa teknikoa sartu dugu, patata barietate bakoitzaren ezaugarri gastronomikoekin, eta barietate bakoitzari etekinik handiena ateratzen dion errezeta bana proposatu dugu. Beraz, patata hobeto ezagutzera gonbidatu nahi zaituztet, elikagai arabar peto-petoa dugulako eta gure eguneroko dietan nonahi aurki dezakegulako. Era berean, Basque Culinary Centerreko goi mailako sukaldariek proposatzen dizkiguten aholkuak kontuan hartzera animatzen zaituztet. Borja Monje Frías Nekazaritza Saileko foru diputatua

El Basque Culinary Center (BCC), dentro de un Convenio con el Departamento de Agricultura de la Diputación de Álava, durante 2013, ha trabajado sobre variedades extintas de patata alavesa con alto potencial gastronómico. Parte del trabajo, la selección de las variedades extintas de patata, se ha realizado junto con el centro NEIKER-Tecnalia. En la actualidad y desde hace algunos años, la investigación en patata se ha centrado en el desarrollo de nuevas variedades adaptadas a diferentes condiciones ambientales y procesos industriales. Para ello se lleva a cabo un programa de selección y mejora genética, cuyos objetivos se han ido adaptando a las exigencias del mercado. Hasta la fecha se cuenta con más de una treintena de variedades registradas, algunas de ellas cultivadas con éxito en diferentes países europeos. En este caso concreto, hemos querido recuperar variedades de patata que ya no se cultivaban. Tras la selección de cinco variedades de patata por sus características gastronómicas, BCC ha elaborado un trabajo de caracterización organoléptica y una ficha completa con las características morfológicas, de textura y de cultivo de la patata. Además se han elaborado recetas que se presentan en este libro que maximizan el uso de estas variedades en diferentes platos típicos de nuestra gastronomía. El libro se presenta en el marco de la campaña Álava da Gusto desarrollada por el Departamento de Agricultura de la Diputación Foral de Álava y de la Capitalidad Gastronómica de Vitoria-Gasteiz , y ensalza las propiedades de este tubérculo y de su consumo. Sirve este libro para promover la investigación sobre nuestro patrimonio culinario, que puede volver a recuperar variedades de patata o de otros productos, así como en el estudio de su conveniente uso en nuevas recetas que mariden con productos locales, ayudando a la promoción de nuestros productos y ayudando a diversificar la oferta para el consumidor. El presente manual pretende ser útil para profesionales, del mundo de la agricultura y de la gastronomía, y para personas que tengan interés en conocer más sobre la patata y hacer que pueda ser un ingrediente “cuasi-principal” en nuestros menús. Joxe Mari Aizega

Basque Culinary Centerrak (BCC), Arabako Foru Aldundiko Nekazaritza Sailarekin egindako hitzarmenaren testuinguruan, 2013. urtean zehar, gastronomiarako potentzial handia daukaten arabar patataren desagertutako barietateen inguruan lan egin du. Lan horren zati bat, patataren barietate desagertuen aukeraketa alegia, NEIKER-Tecnalia zentroarekin batera egin da. Gaur egun, urte batzuetatik hona, patataren ikerketak barietate berrien garapena, ingurumen baldintza ezberdinei eta prozesu industrial ezberdinei egokituak, izan du ardatz. Horretarako, aukeraketa eta hobekuntza genetikoko programa bat egiten da. Programa horren helburuak merkatuaren exijentziei egokitu zaizkio. Oraingoz hogeita hamar barietate baino gehiago daude erregistratuta; haietako batzuk arrakasta handiz lantzen dituzte Europako zenbait herrialdetan. Kasu zehatz honetan, dagoeneko lantzen ez diren patata barietateak berreskuratu nahi izan ditugu. Bost patata barietate beren ezaugarri gastronomikoengatik hautatu ondoren, BCCk ezaugarritze organoleptikoko lana egin du, eta patata horien fitxa osatu du, ezaugarri morfologikoak, ehundura eta lanketaren ezaugarriak azalduz. Halaber, zenbait errezeta egin dira, liburu honetan aurkezten direnak. Errezeta horiek barietateoi etekina ateratzen diete, gure gastronomiako ohiko zenbait plater nola egin azalduz. Liburu hau Arabako Foru Aldundiko Nekazaritza Sailaren “Araba, gozamena” kanpainaren eta Gasteiz hiriburu gastronomikoa denean testuinguruan aurkezten da, eta tuberkulu honen eta beraren kontsumoaren propietateak goratzen ditu. Liburu honen bitartez, gure sukaldaritzaren ondarearen inguruko ikerketa sustatzen da. Horrela, patata barietateak edo beste produktu batzuk berreskuratu ahal dira. Gainera, tokian tokiko produktuak erabiltzen dituzten errezeta berrietan patata nola ondo erabili aztertzen du liburuak, gure produktuak ezagutzera emateko eta kontsumitzailearen eskaintza ugaritzeko. Eskuliburu hau nekazaritzako eta gastronomiako profesionalentzat baliagarri izatea nahi dugu, baina baita patatari buruz gehiago jakin nahi duten eta patata gure menuetan osagai ia nagusia izatea nahi duten pertsonentzat ere. Joxe Mari Aizega

En la actualidad y desde hace algunos años, la investigación en Patata en NEIKER-Tecnalia se ha centrado en el desarrollo de nuevas variedades adaptadas a diferentes ambientes y procesos industriales. En 1933 se creó la Estación de Mejora de la Patata (EMP) y con ella se iniciaron los trabajos de investigación en este tubérculo. Estos se centraron en el saneamiento de las variedades cultivadas, organización de la patata de siembra, importación de genotipos para evaluar su adaptación y la obtención de nuevos cultivares. Fue en los años 50 cuando se desarrolló la primera variedad española denominada Eminencia. Continuando y potenciando esta línea de mejora se inscribieron hasta los años 80, las siguientes variedades: Duquesa, Goya, Olalla, Turia, Victor, Lora, Aurea, India, Belda, Buesa, Diba, Iturrieta, Onda y Zubeldia.. A partir de los años 80 se abren nuevos campos de investigación en patata, registrando como nuevas variedades: Nagore, Fénix, Mayka, Nerea, Itziar, Zadorra, Zarina, Zorba y Gorbea. Cabe destacar las variedades Nagore y Zorba por su calidad en el procesamiento para frituras, las cuales están siendo actualmente ampliamente comercializadas en países europeos como Alemania, así como Gorbea para consumo en fresco. En la actualidad se cuenta con más de una treintena de variedades registradas. Desde 2009 al 2013 se han inscrito seis nuevas variedades en la Oficina Española de Variedades Vegetales cuyos nombres son: Leire, Mirari, Harana, Ikerne, Morea y Miren, cuyas características se adaptan a las necesidades actuales del mercado. Dr. Jose Ignacio Ruiz de Galarreta Investigador de Neiker-Tecnalia

Gaur egun, urte batzuetatik hona, NEIKER-Tecnalian, patataren ikerketak barietate berriak, ingurumen baldintza ezberdinei eta prozesu industrial ezberdinei egokituak, garatzea izan du ardatz. 1933an Patata Hobetzeko Estazioa sortu zen, eta bertan tuberkulu hau ikertzeko lanak hasi ziren. Zenbait eginkizun zeuden: landutako barietateak saneatzea, patataren ereintza antolatzea eta genotipoak inportatzea, beraien egokitzapena ebaluatzeko eta labore berriak sortzeko. 50eko hamarkadan garatu zen lehenbiziko espainiar barietatea, Eminencia izenekoa. Hobekuntza ildo honetan sakonduz, 80ko hamarkadara arte barietate hauek inskribatu ziren: Duquesa, Goya, Olalla, Turia, Victor, Lora, Aurea, India, Belda, Buesa, Diba, Iturrieta, Onda eta Zubeldia. 80ko hamarkadatik aurrera, patataren ikerketa eremu berriak zabaldu ziren, eta barietate berri hauek erregistratu ziren: Nagore, Fénix, Mayka, Nerea, Itziar, Zadorra, Zarina, Zorba eta Gorbea. Gainera, Nagore eta Zorba barietateak nabarmendu behar dira, frijitzeko prozesatzean kalitate handia erakusten dutelako. Gaur egun patata barietate hau asko merkaturatzen da Europan (Alemanian adibidez), eta Gorbea, berriz, kontsumo freskorako. Une honetan hogeita hamar barietatetik gora daude erregistratuta. 2009tik 2013ra sei barietate berri inskribatu dira Espainiako Landare Barietateen Bulegoan. Hauek dira beraien izenak: Leire, Mirari, Harana, Ikerne, Morea eta Miren. Beraien ezaugarriak gaur egungo merkatuaren premiei egokituta daude.

Dr. Jose Ignacio Ruiz de Galarreta Neiker-Tecnaliako ikertzailea

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· G A R R AT Z A · AGRIA

EZAUGARRIAK CARACTERÍSTICAS Azalaren kolorea > Horia Mamiaren kolorea > Horia Tuberkuluaren forma > Oboide luzanga Neurria > Handia Hostaila > Erdi-tentea Zikloa > Goiztiarra Errendimendua > Oso ona Kontserbazioa > Ertaina Sukaldaritzarako egokitasuna > Mami nahiko fina, frijitzeko edo purea egiteko egokia

GARRATZA AGRIA ARABAKO PATATAREN BARIETATE ARRUNTAK VARIEDADES COMUNES DE PATATA DE ÁLAVA

Color de la piel > Amarillo Color de la carne > Amarillo Forma del tubérculo > Ovoide alargado Talla > Grande Follaje > Semi-Erecto Ciclo > Temprano Rendimiento > Muy bueno Conservación > Media Aptitud culinaria > Carne medianamente fina, apta para freir ó para puré

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OLAGARROA PARRILAN PATATA GLASATUEKIN PULPO A LA PARRILLA CON PATATAS GLASEADA

ERREZETA RECETA Patata garratzak modu askotan egosi ahal dira. Patata frijituak egiteko eta irakiteko edo egosteko erabil daitezke. Fekularen eta uraren arteko oreka ona dauka, azukre gutxi eta pisu egokia Las patatas Agrias son muy versátiles frente a los distintos métodos de cocción, además de patatas fritas, pueden hacerse hervidas o cocidas. Tiene buen equilibrio de fécula y agua, pocos azúcares y buen peso.

TEKNIKA TÉCNICA: Glasatua Glaseado 500 gr patata, Añanako gatza, c.c. 1 La Verako piperrauts, 4 dl egosteko salda. Olagarrorako: olagarro fresko 1, piperbeltza, ereinotza 500gr Patata , Sal de Añana, 1c.c. de pimentón de la vera, 4dl caldo de cocción. Para el pulpo: 1 pulpo fresco, Pimienta, Laurel

NOLA EGIN ELABORACIÓN Patata zuritu eta xerratan moztu, eta zilindro forma eman, pasta ebakitzaile batekin. Zartagin batean, patatei urre kolorea eman bi aldeetan eta piperrautsa hautseztatu, olagarroaren egoste urarekin busti. Zartagina labean sartu, 180otan, 15 minutuz. Erreserbatu. Olagarroa egosteko, ura irakin, piperbeltzarekin, ereinotzarekin eta gatzarekin. Olagarroa 3 aldiz sartu eta atera irakiten ari den uretan, bil dadin eta azala ondo itsatsita gera dadin. Su motelean egosi, olagarro kilo bakoitzeko 15 minutuz. Saldan hozten utzi. Olagarroa laminatan moztu eta patata glasatuekin zerbitzatu. Amaitzeko, Añanako gatz malutak eta Arabar Errioxako oliba olioa Pelar y cortar la patata en rodajas, y darle forma cilíndrica con un cortapastas. En una sartén, dorar las patatas por ambos lados y espolvorear el pimentón, mojar con el agua de cocción del pulpo. Introducir la sartén al horno a 180o 15 min. Reservar. Para cocer el pulpo, hervir el agua junto con la pimienta, el laurel y la sal. Asustar el pulpo 3 veces en el agua hirviendo, con la intención de que se recoja y la piel se quede bien adherida. Cocer a fuego lento durante 15 min, por cada kilo de pulpo. Dejar enfriar en el caldo. Laminar el pulpo y servirlo junto con las patatas glaseadas. Finalizar con escamas de sal de Añana y Aceite de Oliva de Rioja Alavesa.

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·MONALISA· MONALISA

EZAUGARRIAK CARACTERÍSTICAS Azalaren kolorea > Horia Mamiaren kolorea > Horia Tuberkuluaren forma > Oboidea Neurria > Handia Hostaila > Tentea, altua Zikloa > Erdi-goiztiarra Errendimendua > Ona Kontserbazioa > Ertaina Sukaldaritzarako egokitasuna > Mami fina eta egosteko ona. Frijitzeko edo purea egiteko egokia.

MONALISA MONALISA ARABAKO PATATAREN BARIETATE ARRUNTAK VARIEDADES COMUNES DE PATATA DE ÁLAVA

Color de la piel > Amarillo Color de la carne > Amarillo Forma del tubérculo > Ovoide Talla > Grande Follaje > Erecto, alto Ciclo > Semi temprano Rendimiento > Bueno Conservación > Media Aptitud culinaria > Carne fina y buen comportamiento en la cocción, apta para freir ó para puré

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PATATA ATALAK, ARABAKO EZTITAN LAKATUTAKO SAIHESKIAREKIN GAJOS DE PATATAS CON COSTILLA LACADA EN MIEL DE ÁLAVA

ERREZETA RECETA Patata honek almidoi gutxi dauka, eta erabilera asko eman ahal zaizkio. Ez da gomendatzen purea egiteko erabiltzea, baina mota guztietako teknikak onartzen ditu. Patata con bajo porcentaje de almidón y muy versatil. No es recomendable para hacer purés, pero admite todo tipo de técnicas.

TEKNIKA TÉCNICA: Glasatua Glaseado kg 1 patata, ataletan zatituta, c.c. 1 piperrauts min, belar aromatikoak (erromeroa, ezkaia, etab), 200 gr txerri saiheski hezurgabetu, Arabako eztia, 7 cl oliba olio leun, gatza eta piperbeltza 1kg de patatas en gajos,1 c.c. Pimentón picante, Hierbas aromáticas: romero, tomillo, etc., 200gr. Costilla de cerdo deshuesada, Miel de Alava, 7cl Aceite oliva suave, Sal y pimienta

NOLA EGIN ELABORACIÓN Patatak ataletan egosiko ditugu belar aromatikoekin, lurrunetan, bigundu arte. Ondo lehortu eta piperrautsa hautseztatu. Frijitu, urre kolore polita hartu arte. Saiheskia hutsean kozinatu, 15 orduz, 72otan. Denbora hori igarotakoan, hezurra kendu eta molde batean sartu, hoztu arte. Moldetik atera, moztu eta, labean sartu baino lehen, Arabako eztiz pintatu eta 5 minutuz 210otan erre. Patatekin batera zerbitzatu. Coceremos las patas en gajos con las hierbas aromáticas, al vapor, hasta que estén tiernas. Secar bien y espolvorear el pimentón. Freír hasta que tenga un bonito color dorado. Cocinar la costilla al vacío 15 horas a 72o. Una vez haya pasado este tiempo, deshuesar y colocar en un molde hasta que enfríe. Desmoldar, cortar y antes de meter al horno, pintar con la Miel de Alava y asar 5 min. a 210o. Servir junto con las patatas.

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· S P U N TA · S P U N TA

EZAUGARRIAK CARACTERÍSTICAS Azalaren kolorea > Horia Mamiaren kolorea > Horia Tuberkuluaren forma > Oboide luzanga Neurria > Oso handia Hostaila > Tentea, altua Zikloa > Erdi-goiztiarra Errendimendua > Oso ona Kontserbazioa > Ona Sukaldaritzarako egokitasuna > Mami fina eta egosteko ona

SPUNTA SPUNTA ARABAKO PATATAREN BARIETATE ARRUNTAK VARIEDADES COMUNES DE PATATA DE ÁLAVA

Color de la piel > Amarillo Color de la carne > Amarillo Forma del tubérculo > Ovoide alargado Talla > Muy Grande Follaje > Erecto-alto Ciclo > Semi temprano Rendimiento > Muy bueno Conservación > Buena Aptitud culinaria > Carne fina y buen comportamiento en la cocción

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ARAIZKO USAKUMEA, GURINETAN ERRETAKO PATATEKIN PICHÓN DE ARAIZ CON PATATAS ASADAS EN MANTEQUILLA

ERREZETA RECETA Monalisa patatak bezala, erabilera asko dauzka. Labean egiteko, txingarretan erretzeko, frijitzeko, irakiteko edo mikrouhinen labean egiteko ona da. Al igual que la Patata Monalisa, patata muy versátil. Es buena para hacer al horno, a la brasa, para freír, hervir o hacer en el microondas.

TEKNIKA TÉCNICA: Erre Asar Patata erreetarako: 500 gr patata, 100 gr gurin iragazi. Usakumerako: 2 usakume lumatu eta garbi, Añanako gatza eta piperbeltza, 1/2 dl oliba olio. Usakume zukurako: tipula 1, 4 baratxuri atal, porru 1, litro 1 ardo beltz (Arabar Errioxakoa) Para las patatas asadas: 500 de patata, 100gr mantequilla clarificada. Para el pichón: 2 pichones sin plumas y limpios, Sal de Añana y pimienta. 1/2 dl aceite de oliva. Para el jugo de pichón: 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 1 puerro , 1l Vino tinto Rioja Alavesa

NOLA EGIN ELABORACIÓN Patatak zuritu eta lamina meheetan moztu, gatz-piperrez ondu eta gurin iragaziaz erre, 180otan, 20 minutuz. Gatz-piperrez ondutako usakumeak sauté batean markatu, oliba olioarekin, urre kolore polit bat hartu arte. Usakumearen zukurako, barazkiak poliki frijituko ditugu, bigundu arte. Aldi berean, hezurrak labean txigortuko ditugu, 200otan, 12 minutuz. Hezurrak barazkien hondoari gehitu, ardo beltzarekin, eta erdira murriztu. Urez estali eta 2 orduz su motelean egosi. Azkenik, artilekiaz bahetu. Dena zerbitzatu. Pelar y laminar finamente las patatas, salpimentar y asar con la mantequilla clarificada a 180o durante 20 min. Marcar en una souté los pichones sal-pimentados con el aceite de oliva hasta que tengan un bonito color dorado. Para el jugo de pichón, pocharemos las verduras hasta que estén tiernas. Al mismo tiempo, doraremos los huesos en un horno a 200o durante 12 min. Añadir estos huesos al fondo de verduras con vino tinto y reducir a la mitad. Cubrir con agua y cocer por espacio de 2 horas a fuego lento. Finalmente, colar por estameña. Servir el conjunto.

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EZAUGARRIAK CARACTERÍSTICAS

LORTUTAKO BARIETATEAK VARIEDADES OBTENIDAS

L A N D A R E A P L A N TA Landarearen eitea > Erdi tentea Zurtoin nagusien kopurua > Gutxi (1-3) Zurtoinaren kolorea > Morea Landarearen altuera loraldian > Laburra ( Moderatua Hostailaren heldutasuna > Ertaina (120 - 149 egun) Hábito planta > Semi-erecto No de tallos principales > Pocos (1-3) Color del tallo > Morado Altura de la planta en floración > Corto ( Moderado Madurez de follaje > Intermedia (120 a 149 días)

JESUS JESÚS Barietate hau aspalditik lantzen da Arabako zenbait gunetan. Tuberkuluak forma obobatua dauka, eta mamiak more ilun eta urdinxka koloreak dauzka. Kimuak txikiak eta bioleta kolorekoak dira. Sakonera handiko begiak dauzka. Y birusaren aurrean immunea da (PVY). Variedad cultivada desde hace muchos años en ciertas zonas de la provincia de Álava. El tubérculo presenta forma ovobada con color morado oscuro y azulado de su carne. Los brotes son pequeños y de color violeta, mostrando una gran profundidad de ojos. Posee inmunidad al virus Y (PVY).

HOSTOA HOJA Amaierako folioloaren forma > Obatua Amaierako folioloaren oinarriaren forma > Aldakorra Alboko lehen folioloaren forma > Obatua Hostoaren eta zurtoinaren arteko dibergentziaren angelua > 80o Forma del foliolo termina > Ovado Forma de la base del foliolo terminal > Desigual Forma del primer foliolo lateral > Ovado Ángulo de divergencia entre la hoja y el tallo > 80o

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·JESUS· JESUS

LOREA FLOR Pedizeloaren kolorea > Berdea Kalizaren kolorea > Berdea Korolaren forma > Errotazeoa Lorearen kolore nagusia > Zuria Lorearen bigarren kolorea > Horia Lorearen bigarren kolorearen banaketa > Bandak bi aldeetan Lorearen tamaina > Oso handia Anteren pigmentazioa > Guztiz pigmentatuta Estigma kanporaino irteten da > Moderatuki irteten da Color del pedicelo > Verde Color del cáliz > Verde Forma de la corola > Rotacea Color predominante de la flor > Blanco Color secundario de la flor > Amarillo Distribución del color secundario de la flor > Bandas en ambas caras Tamaño de la flor > Muy grande Pigmentación de las anteras > Totalmente pigmentado Exención del estigma > Moderadamente exento

TUBERKULUA TUBÉRCULO Forma > Obobatua Azalaren kolorea > More iluna Kimuen kolore nagusia > Bioleta Kimuen bigarren kolorea > Ez dago Kimuen bigarren kolorearen banaketa > Ez dago Mamiaren kolorea > Morea Begien sakonera > Apur bat sakonak Azalaren ehundura > Leuna Tuberkulu bakoitzeko begi kopurua > Ertaina (8-10) Forma > Obovado Color piel > Morado oscuro Color primario brotes > Violeta Color secundario brotes > Ausente Distribución del color secundario brotes > Ausente Color carne > Morado Profundidad ojos > Ligeramente profundo Textura piel > Suave No ojos por tubérculo > Intermedios (8 y 10)

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JESUS PATATA TENPURAN PATATA JESÚS EN TEMPURA

T E K N I K A T É C N I C A : Fr i j i t z e a Fr i t u r a 500 gr Jesus patata, 20 cl ur gasdun, arrautza 1, 100 gr irin, 200 gr arrautza gorringo, Añanako gatza 500gr patata Jesús, 20cl de agua con gas, 1 huevo, 100gr de harina 200gr yema de huevo, Sal de Añana

NOLA EGIN ELABORACIÓN Patatak birrindu eta ondo xukatu, almidoia kentzeko. Tenpura masa egin, osagai guztiak nahastuz, eta hotzean gorde. Birrindutako patata eta tenpura masa katilu batean sartu. Eragin eta frijitu, Arabar Errioxako oliba olio ugaritan. Frijitu ondoren, paper zurgagarrian xukatu. Gorringo saltsarako, gorringo irabiatua epeldu, Maria bainuan edo kazo batean, 65oak gainditu gabe.

ERREZETA RECETA Almidoi gutxi daukalako eta moztean daukan koloreagatik, frijitzeko ezin hobea da. Estetikoki erakargarria izateaz gain denboran kurruskari irauten du, baldintza egokietan. Azal eta guzti egosteko ere ona da, ez baitu azala galtzen egostean. Debido a su bajo contenido de almidón, su colorido al corte, es ideal para fritura, además de ser estéticamente atractiva, se mantiene crujiente en el tiempo, en condiciones adecuadas. También es ideal para cocción con piel ya que la mantiene en la cocción.

Rallar las patatas y escurrir muy bien para que suelte el almidón. Elaborar la masa de tempura, mezclando todos los ingredientes y reservar en frio. En un bol, introducir la patata rallada y la masa de tempura. Remover y freír en abundante aceite de oliva de Rioja Alavesa. Una vez frito, escurrir en papel absorbente. Para la salsa de yema, templar la yema batida, al baño maría o en un cazo, sin superar los 65o.

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EZAUGARRIAK CARACTERÍSTICAS

LORTUTAKO BARIETATEAK VARIEDADES OBTENIDAS

L A N D A R E A P L A N TA Landarearen eitea > erdi tentea Zurtoin nagusien kopurua > Tartekoa (4-8) Zurtoinaren kolorea > Berdea Landarearen altuera loraldian > Laburra ( Txikia Hostailaren heldutasuna > Berantiarra (150 - 180 egun) Hábito planta > Semi-erecto No de tallos principales > Medios (4-8) Color del tallo > Verde Altura de la planta en fl oración > Corto (< 75 cm) Grado de floración > Escaso Madurez de follaje > Tardía (150 a 180 días)

LEIRE LEIRE Tuberkulu biribila dauka, marroi koloreko azalarekin. Begi apur bat sakonak dauzka, eta kimu moreak; ernamuinetan pigmentazio berdeak dauzka. Egosteko bikaina. Posee un tubérculo con forma redonda y color de piel marrón. Ojos ligeramente profundos y brotes morados con pigmentaciones verdes en las yemas. Excelente para cocción.

HOSTOA HOJA Amaierako folioloaren forma > Zabala eta eliptikoa Amaierako folioloaren oinarriaren forma > Biribila Alboko lehen folioloaren forma > Zabala eta eliptikoa. Hostoaren eta zurtoinaren arteko dibergentziaren angelua > 60o Forma del foliolo terminal > Anchamente elíptico Forma de la base del foliolo terminal > Redondeado Forma del primer foliolo lateral > Anchamente elíptico Ángulo de divergencia entre la hoja y el tallo > 60o

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·LEIRE· LEIRE

LOREA FLOR Pedizeloaren kolorea > Berdea Kalizaren kolorea > Berdea Korolaren forma > Erdi izar formakoa Lorearen kolore nagusia > Zuria Lorearen bigarren kolorea > Ez dago Lorearen bigarren kolorearen banaketa > Ez dago Lorearen tamaina > Ertaina Anteren pigmentazioa > Guztiz pigmentatuta Estigma kanporaino irteten da > Apur bat irteten da Color del pedicelo > Verde Color del cáliz > Verde Forma de la corola > Semi-estrellada Color predominante de la flor > Blanco Color secundario de la flor > Ausente Distribución del color secundario de la flor > Ausente Tamaño de la flor > Intermedio Pigmentación de las anteras > Totalmente pigmentado Exención del estigma > Ligeramente exento

TUBERKULUA TUBÉRCULO Forma > Biribila Azalaren kolorea > Marroia Kimuen kolore nagusia > Bioleta Kimuen bigarren kolorea > Zuria Kimuen bigarren kolorearen banaketa > Ernamuinetan Mamiaren kolorea > Marroia Begien sakonera > Irtenak Azalaren ehundura > Ertaina Tuberkulu bakoitzeko begi kopurua > Gutxi (5-7) Forma > Redondo Color piel > Marrón Color primario brotes > Violeta Color secundario brotes > Blanco Distribución del color secundario brotes > En yemas Color carne > Marrón Profundidad ojos > Sobresaliente Textura piel > Intermedia No ojos por tubérculo > Pocos (entre 5 y 7)

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LEIRE PATATAZKO IZOZKIA, BAKAILAOZ ETA LARANJAZ HELADO DE PATATA LEIRE CON BACALAO Y NARANJA

TEKNIKA TÉCNICA: Izozkia Helado Izozkirako: 500 gr patata, 900 ml esne, 200 ml esnegain, 70 gr glukosa, 2 gelatina orri, azafraia, gatza eta piperbeltza. Bakailaorako: 300 gr bakailao, dl oliba olio. Nitro laranjarako: 2 nitrogeno laranja. Nitrógeno. Tipuletetarako: 2 tipuleta Para el helado: 500gr de patata, 900ml de leche, 200ml de nata, 70gr de glucosa, 2 hojas de gelatina, Azafrán, Sal y Pimienta. Para el bacalao: 300gr de bacalao, dl de aceite de oliva. Para la naranja nitro: 2 naranjas, Nitrógeno. Para las cebolletas: 2 cebolletas

NOLA EGIN ELABORACIÓN

ERREZETA RECETA Patata berdea. Ezin da gordinik jan, beraz, tenperatura altua edo egosketa luzea behar ditu. Ez badugu ondo egosten toxikoa suerta liteke, solaninak dauzkalako. Almidoi asko daukanez gero, gisatuan erabiltzeko aproposa da; ehundura emango digu. Patata verde, no admite crudo, por lo que necesita alta temperatura o cocción prolongada, si no realizamos una buena cocción puede ser toxica, debido al contenido de solaninas. Gracias a su alto contenido de almidón, su aplicación en un guiso es ideal aportándonos textura.

Patatak zuritu eta esnetan eta esnegainetan kozinatu, bigundu arte. Gatzpiperrez ondu, birrindu eta azafraia, glukosa eta gelatina hidratatua berotan gehitu. Paco Jet moldeetan izoztu eta erreserbatu. Tipuletak aluminio paperetan bilduta erreko ditugu, 200otan. Erre ondoren, erditik zatituko ditugu eta geruzak aterako ditugu. Erreserbatu. Bakailaoa hutsean ontziratu, dl ½ oliorekin, eta 60otan egosi, 7 minutuz. Laranjak ataletan garbitu, “bizitan”, eta katilu batean nitrogeno likidotan murgildu. Laranjak 2 paper sulfurizaturen artean aletu, zerbitzatu baino lehen. Tipuletaren geruzak euskarri gisa erabiliko ditugu, patata izozkiarekin, bakailao puskekin eta aletutako laranjarekin batera. Pelar las patatas y cocinarlas en leche y la nata hasta que estén tiernas. Salpimentar, triturar e incorporar en caliente el azafrán, la glucosa y la gelatina hidratada. Congelar en moldes de Paco Jet y reservar. Las cebolletas, las asaremos envueltas en papel aluminio a 200o. Una vez asadas, las partimos a la mitad y sacamos las capas. Reservar. Envasar al vacío el bacalao, con ½ dl de aceite y cocer a 60o durante 7 min. Limpiar en gajos las naranjas a vivo y en un bol, sumergirlos en nitrógeno líquido. Desgranar las naranjas entre 2 papeles sulfurizados antes de servir. Usaremos las capas de cebolleta como soporte, junto con el helado de patata, las lascas de bacalao y la naranja desgranada.

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EZAUGARRIAK CARACTERÍSTICAS

LORTUTAKO BARIETATEAK VARIEDADES OBTENIDAS

L A N D A R E A P L A N TA Landarearen eitea > Tentea Zurtoin nagusien kopurua > Bat Zurtoinaren kolorea > Berdea Landarearen altuera loraldian > Laburra ( Txikia Hostailaren heldutasuna > Berantiarra (150 - 180 egun) Hábito planta > Erecto No de tallos principales > Uno Color del tallo > Verde Altura de la planta en floración > Corto ( Escaso Madurez de follaje > Tardía (150 a 180 días)

MAIKA MAIKA Mami oso zuria dauka, azal latzarekin, apo azala deritzona. Y birusaren aurrena immunea da (PVY). Posee carne muy blanca con piel áspera, denominada piel de sapo y con inmunidad al virus Y (PVY).

HOSTOA HOJA Amaierako folioloaren forma > Zabala eta eliptikoa Amaierako folioloaren oinarriaren forma > Moztua Alboko lehen folioloaren forma > Zabala eta eliptikoa Hostoaren eta zurtoinaren arteko dibergentziaren angelua > 70o Forma del foliolo terminal > Anchamente elíptico Forma de la base del foliolo terminal > Truncado Forma del primer foliolo lateral > Anchamente elíptico Ángulo de divergencia entre la hoja y el tallo > 70o

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·MAIKA· MAIKA

LOREA FLOR Pedizeloaren kolorea > Berdea Kalizaren kolorea > Berdea Korolaren forma > Izar formakoa Lorearen kolore nagusia > Ez dago Lorearen bigarren kolorea > Horia Lorearen bigarren kolorearen banaketa > Urdin argia Lorearen tamaina > Ertaina Anteren pigmentazioa > Guztiz pigmentatuta Estigma kanporaino irteten da > Moderatuki irteten da Color del pedicelo > Verde Color del cáliz > Verde Forma de la corola > Estrellada Color predominante de la flor > Ausente Color secundario de la flor > Amarillo Distribución del color secundario de la flor > Celeste Tamaño de la flor > Intermedio Pigmentación de las anteras > Totalmente pigmentado Exención del estigma > Moderadamente exento

TUBERKULUA TUBÉRCULO Forma > Luzanga Azalaren kolorea > Horia Kimuen kolore nagusia > Bioleta Kimuen bigarren kolorea > Zuria Kimuen bigarren kolorearen banaketa > Orban gutxi luzetara Mamiaren kolorea > Krema Begien sakonera > Azalekoa Azalaren ehundura > Leuna Tuberkulu bakoitzeko begi kopurua > Oso gutxi (5 baino gutxiago) Forma > Oblongo Color piel > Amarillo Color primario brotes > Violeta Color secundario brotes > Blanco Distribución del color secundario brotes > Pocas manchas a lo largo Color carne > Crema Profundidad ojos > Superficial Textura piel > Suave No ojos por tubérculo > Muy pocos (menos de 5)

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MAIKA PATATAZKO ÑOKIAK, PERRETXIKO SALTEATUEKIN ETA IDIAZABALGO G AZURAREKIN ÑOQUIS DE PATATA MAIKA CON SETAS SALTEADAS Y SUERO DE IDIAZÁBAL ERREZETA RECETA Patata mota honen ezaugarria almidoi asko daukala da. Horretarako, masak egiteko bikaina da. Este tipo de patata se caracteriza por su alto contenido de almidón por lo es ideal para masas.

TEKNIKA TÉCNICA: Masa Masa Ñokietarako: 250 gr Maika patata pure, arrautza gorringo 1, 50 gr irin ahul, Añanako gatza. Idiazabalgo gazurerako: 500 gr Idiazabal gazta, 1/2 l ur Para los ñoquis: 250gr de puré de patata Maika, 1 yema de huevo, 50gr harina floja, Sal de Añana. Para el suero de Idiazábal: 500gr de queso Idiazábal, 1/2 l. agua

NOLA EGIN ELABORACIÓN Patata zuritu, kraskatu eta egosi. Egosi ondoren, xukatu eta birrindu, pure masa lortu arte. Pure epelari gorringoa eta gatza bota, eta gero irina. Ñokiak eratu eta 2 minutuz uretan egosi, gatzarekin. Jarri ura irakiten eta gazta birrindua sartu. Infusionatu ordu betez eta artilekiaz bahetu. Perretxikoak oliotan pixka bat salteatu eta plater sakon batean zerbitzatu, ñokiekin eta Idiazabalgo gazurarekin batera. Pelar la patata, cascarla y cocer. Una vez cocida, escurrir y triturar hasta obtener una masa de puré. Agregar al puré tibio la yema y la sal e incorporar la harina. Forma los ñoquis y cocer durante 2 min. en agua con sal. Poner agua a hervir y añadir el queso rallado. Dejar infusionar una hora, colar por estameña. Saltear ligeramente las setas en aceite y servir en plato hondo, junto con los ñoquis y el caldo de Idiazabal.

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EZAUGARRIAK CARACTERÍSTICAS

LORTUTAKO BARIETATEAK VARIEDADES OBTENIDAS

L A N D A R E A P L A N TA Landarearen eitea > Etzana Zurtoin nagusien kopurua > Gutxi (1-3) Zurtoinaren kolorea > Morea Landarearen altuera loraldian > Laburra ( Moderatua Hostailaren heldutasuna > Berantiarra (150 - 180 egun) Hábito planta > Postrado No de tallos principales > Pocos (1-3) Color del tallo > Morado Altura de la planta en floración > Corto ( Moderado Madurez de follaje > Tardía (150 a 180 días)

NEREA NEREA Tuberkuluak forma luzanga dauka, eta azal zuria eta leuna. Tuberkulu bakoitzeko begi kopurua ertaina da, eta sukaldaritzarako kalitate onekoa da. El tubérculo tiene una forma alargada, de piel blanca y suave. Cuenta con un número intermedio de ojos por tubérculo y muestra buena calidad culinaria.

HOSTOA HOJA Amaierako folioloaren forma > Oblantzeolatua Amaierako folioloaren oinarriaren forma > Biribila Alboko lehen folioloaren forma > Oblantzeolatua Hostoaren eta zurtoinaren arteko dibergentziaren angelua > 70o Forma del foliolo termina > Oblanceolado Forma de la base del foliolo terminal > Redondo Forma del primer foliolo lateral > Oblanceolado Ángulo de divergencia entre la hoja y el tallo > 70o

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·NEREA· NEREA

LOREA FLOR Pedizeloaren kolorea > Berdea Kalizaren kolorea > Berdea nagusiki Korolaren forma > Pentagono formakoa Lorearen kolore nagusia > Morea Lorearen bigarren kolorea > Zuria Lorearen bigarren kolorearen banaketa > Akumen zuria bi aldeetan Lorearen tamaina > Txikia Anteren pigmentazioa > Guztiz pigmentatuta Estigma kanporaino irteten da > Moderatuki irteten da Color del pedicelo > Verde Color del cáliz > Predominantemente verde Forma de la corola > Pentagonal Color predominante de la flor > Morado Color secundario de la flor > Blanco Distribución del color secundario de la flor > Acumen blanco en ambas caras Tamaño de la flor > Pequeña Pigmentación de las anteras > Totalmente pigmentado Exención del estigma > Moderadamente exento

TUBERKULUA TUBÉRCULO Forma > Obobatua Azalaren kolorea > More gorrixka Kimuen kolore nagusia > Gorria Kimuen bigarren kolorea > Ez dago Kimuen bigarren kolorearen banaketa > Orban gutxi luzetara Mamiaren kolorea > Hori argia Begien sakonera > Azalekoa Azalaren ehundura > Leuna Tuberkulu bakoitzeko begi kopurua > Ertaina (8-10) Forma > Obovado Color piel > Morado rojizo Color primario brotes > Rojo Color secundario brotes> Ausente Distribución del color secundario brotes > Pocas manchas a lo largo Color carne > Amarillo claro Profundidad ojos > Superficial Textura piel > Suave No ojos por tubérculo > Intermedios (8 y 10)

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TXIBIA NEREA PATATA EZTIEKIN CALAMAR CON PATATAS MELOSAS NEREA

T E K N I K A T É C N I C A : Egosketa, gisatzea Cocción, guiso Patata torneatuetarako: patata kg 1. Txibia saldarako: 1,5 kg txibia (kg 1 saldarako, kg platerera ateratzeko), 2 l ur, patata azal erreak. Para las patatas torneadas: 1kg de patatas. Para el caldo de calamar: 1,5kg de Calamar(1kgpara caldo, kg para emplatar), 2l de agua, Pieles asadas de patata.

NOLA EGIN ELABORACIÓN Patatak torneatu, forma biribila emanez, eta erreserbatu. Saldarako, markatu txibia harik eta kolore txigortu polita hartu arte, eta ura bota. Su suabetan egosi, 20 minutuz. Salda egindakoan, erantsi patata azalak (erre ondoren), eta beste 10 minutu egosi. Artilekiaz bahetu eta erreserbatu. Sartu salda kazola batean, patatekin batera, eta dena egosi. Egositakoan, gehiegizko gatza kendu, eta txibiarekin (aurretik plantxan markatu duguna) zerbitzatu.

ERREZETA RECETA Patata honek almidoi asko dauka. Lodigarri gisa erabil daiteke. Patata con alto contenido de almidón. Se puede utilizar como espesante.

Tornear las patatas dando forma redondeadas y reservar. Para el caldo, marcar el calamar hasta tener un bonito color tostado y añadir el agua. Cocer a fuego suave 20 min. Una vez conseguido el caldo, añadir las pieles de las patatas, previamente asadas y cocemos otros 10 min. Colar por estameña y reservar. Introducir el caldo en una cazuela, junto a las patatas y cocer el conjunto. Una vez cocido, rectificar de sal y servir con el calamar, previamente marcado en la plancha.

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EZAUGARRIAK CARACTERÍSTICAS

LORTUTAKO BARIETATEAK VARIEDADES OBTENIDAS

L A N D A R E A P L A N TA Landarearen eitea > Erdi erroseta formakoa Zurtoin nagusien kopurua > Tartekoa (4-8) Zurtoinaren kolorea > Berdea Landarearen altuera loraldian > Laburra ( Txikia Hostailaren heldutasuna > Berantiarra (150 - 180 egun) Hábito planta > Semi-arrosetado No de tallos principales > Medios (4-8) Color del tallo > Verde Altura de la planta en floración > Corto ( Escaso Madurez de follaje > Tardía (150 a 180 días)

ZORBA ZORBA Tuberkulu barietate eliptikoa. Azalaren eta mamiaren kolorea hori argia da. Ziklo goiztiarra dauka eta produkzio ona ematen du. Aurrefrijituen industriarako bikaina. Variedad de tubérculo elíptico, color de piel y carne amarillo claro. De ciclo precoz y buena producción. Excelente para la industria del prefrito.

HOSTOA HOJA Amaierako folioloaren forma > Zabala eta eliptikoa Amaierako folioloaren oinarriaren forma > Aldakorra Alboko lehen folioloaren forma > Zabala eta eliptikoa Hostoaren eta zurtoinaren arteko dibergentziaren angelua > 80o Forma del foliolo terminal > Anchamente elíptico Forma de la base del foliolo terminal > Desigual Forma del primer foliolo lateral > Anchamente elíptico Ángulo de divergencia entre la hoja y el tallo > 80o

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·ZORBA· ZORBA

LOREA FLOR Pedizeloaren kolorea > Berdea Kalizaren kolorea > Berdea Korolaren forma > Pentagono formakoa Lorearen kolore nagusia > Zuria Lorearen bigarren kolorea > Horia Lorearen bigarren kolorearen banaketa > Izarrean Lorearen tamaina > Txikia Anteren pigmentazioa > Guztiz pigmentatuta Estigma kanporaino irteten da > Moderatuki irteten da Color del pedicelo > Verde Color del cáliz > Verde Forma de la corola > Pentagonal Color predominante de la flor > Blanco Color secundario de la flor > Amarillo Distribución del color secundario de la flor > En la estrella Tamaño de la flor > Pequeña Pigmentación de las anteras > Totalmente pigmentado Exención del estigma > Moderadamente exento

TUBERKULUA TUBÉRCULO Forma > Eliptikoa Azalaren kolorea > Horia Kimuen kolore nagusia > Gorria Kimuen bigarren kolorea > Zuria Kimuen bigarren kolorearen banaketa > Orban gutxi luzetara Mamiaren kolorea > Hori argia Begien sakonera > Irtenak Azalaren ehundura > Leuna Tuberkulu bakoitzeko begi kopurua > Oso gutxi (5 baino gutxiago) Forma > Elíptico Color pie > Amarillo Color primario brotes > Rojo Color secundario brotes > Blanco Distribución del color secundario brotes > Pocas manchas a lo largo Color carne > Amarillo claro Profundidad ojos > Sobresaliente Textura piel > Suave No ojos por tubérculo > Muy pocos (menos de 5)

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ZORBA PATATAZKO BLINIAK, IZOKIN ARRAUTZEKIN BLINIS DE PATATA ZORBA CON HUEVAS DE SALMÓN

ERREZETA RECETA Almidoi eduki normala. Haietan teknika asko aplikatu ahal dira, dauzkaten ezaugarriekin. Egosteko ez dute arazorik ematen. Posee un contenido de almidón normal. La aplicación de técnicas en ellas es muy amplia debido a sus características. No presentan dificultades en cocción.

TEKNIKA TÉCNICA: Masa Masa 500 gr patata, 3 arrautza, 50 gr irin, 125 gr esnegain, izokin arrautzak 500gr patatas, 3 huevos, 50gr harina, 125gr de nata, Huevas de salmón

NOLA EGIN ELABORACIÓN Patata zuritu eta egosi. Egosi ondoren, birrindu, pure solido eta homogeneoa sortu arte. Pureari gainerako osagaiak erantsi eta patata opil txikiak egin. Zartagin batean, masa gatzatu, bi aldeetatik markatuz, eta izokin arrautzekin zerbitzatu, raifort kremarekin batera. Pelar la patata y cocer. Una vez cocida, triturar hasta obtener un puré sólido y homogéneo. Añadir al puré el resto de ingredientes y formar pequeñas tortas de patata. En una sartén, cuajar la masa, marcándola por ambos lados y servir con las huevas de salmón acompañado de crema raifort.

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