ECUADOR

INGREDIENTES Chochos-2 tazas. Corvina-1kg. Limones-12 piezas. Naranjas-2 piezas. Salsa de tomate-1 taza. Sal y Culantro al gusto.

Para 8 personas

Ceviche de Chochos con Corvina

Sugerencia de presentación

Escrito por: María del Carmen Romero Mata Fuente: MICUY Ali. Gastronomía Tradicional Altoandina. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Oficina Regional para América Latina y el Caribe (FAORLC). 2010.

ECUADOR

Aporte Nutrimental Por porción: 160g.

Energía [kcal]

159

Vit. B1 Tiamina [mg]

0,44

5,6

Vit. B2 Riboflavina [mg]

0,39

31,0

Vit. B3 Niacina [mg]

9,1

Fibra [g]

16,5

Vit. B6 Piridoxina [mg]

1,00

Grasa total [g]

24,5

Ac. Fólico [µg]

294

Proteína [g] Hidratos carbono [g]

511

33,2

Calcio [mg]

Hierro [mg]

Escrito por: María del Carmen Romero Mata Fuente: MICUY Ali. Gastronomía Tradicional Altoandina. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Oficina Regional para América Latina y el Caribe (FAORLC). 2010.

PREPARACIÓN
Quitar la piel de la corvina y cortar en tiras y hervir por un minuto en agua con sal y condimentos.
Retirar del agua de cocción y dejar encurtir en el jugo de limón y naranja durante dos horas aproximadamente.
Mezclar esta preparación con los chochos, la cebolla, la salsa de tomate, el zumo de limón y naranja.
Mejorar la sazón con sal y una porción de culantro picado.

Escrito por: María del Carmen Romero Mata Fuente: MICUY Ali. Gastronomía Tradicional Altoandina. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Oficina Regional para América Latina y el Caribe (FAORLC). 2010.

ECUADOR

INGREDIENTES
Chochos-2 tazas. Para 5 personas
Manzana-2 tazas.
Apio picado-3 tallos.
Yogurt natural-1 taza.
Tomate finamente-2 unidades medianas.
Sal y condimentos al gusto.

Ensalada Tropical de Chochos

Sugerencia de presentación

Escrito por: María del Carmen Romero Mata Fuente: MICUY Ali. Gastronomía Tradicional Altoandina. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Oficina Regional para América Latina y el Caribe (FAORLC). 2010.

ECUADOR

Aporte Nutrimental Por porción: 150g.

Energía [kcal]

330

Proteína [g]

23,3

Hidratos carbono [g] Fibra [g]

40,4 23,8

Grasa total [g]

3,0

Calcio [mg]

Hierro [mg]

187

Vit. B1 Tiamina [mg]

0,54

6,5

Vit. B2 Riboflavina [mg]

0,22

Vit. B3 Niacina [mg]

5,7

Ac. Fólico [µg]

395

Escrito por: María del Carmen Romero Mata Fuente: MICUY Ali. Gastronomía Tradicional Altoandina. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Oficina Regional para América Latina y el Caribe (FAORLC). 2010.

PREPARACIÓN
Mezclar los chochos pelados con la manzana previamente picados en cuadritos y sumergidos en agua con limón, los tomates y los tallos de apio picados.
Sazonar con yogurt natural, sal y condimentos al gusto.
Se puede servir con arroz.

Escrito por: María del Carmen Romero Mata Fuente: MICUY Ali. Gastronomía Tradicional Altoandina. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Oficina Regional para América Latina y el Caribe (FAORLC). 2010.

ECUADOR

INGREDIENTES
Chochos -½ taza. Para 2 personas
Huevos-3 piezas.
Queso rallado-½ taza.
Mantequilla-1/4 taza.
Harina de trigo-1 cucharada.
Leche-1 taza.
Sal y pimienta al gusto.

Torta de Chochos Con Queso

Sugerencia de presentación

Escrito por: María del Carmen Romero Mata Fuente: MICUY Ali. Gastronomía Tradicional Altoandina. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Oficina Regional para América Latina y el Caribe (FAORLC). 2010.

ECUADOR

Aporte Nutrimental Por porción: 300g

Energía [kcal]

733

Proteína [g]

45,2

Hidratos carbono [g] Fibra [g]

33,5 14,8

Grasa total [g]

43,2

Calcio [mg]

Hierro [mg]

797

Vit. B1 Tiamina [mg]

0,48

6,3

Vit. B2 Riboflavina [mg]

0,84

Vit. B3 Niacina [mg]

11,2

Ac. Fólico [µg]

303

Escrito por: María del Carmen Romero Mata Fuente: MICUY Ali. Gastronomía Tradicional Altoandina. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Oficina Regional para América Latina y el Caribe (FAORLC). 2010.

PREPARACIÓN
Preparar una salsa blanca dorando la harina en la mantequilla caliente y agregando poco a poco la leche sin dejar de revolver hasta que espese.
Moler los chochos y mezclar con las yemas de huevo, la salsa blanca y el queso rallado.
Condimentar con sal y pimienta, batir fuertemente para unir los ingredientes.
Batir las claras de huevo a punto de nieve e incorporar lentamente en la preparación anterior.
Vaciar en un molde enmantequillado y dorar en un horno a temperatura moderada.

Escrito por: María del Carmen Romero Mata Fuente: MICUY Ali. Gastronomía Tradicional Altoandina. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Oficina Regional para América Latina y el Caribe (FAORLC). 2010.

ECUADOR

INGREDIENTES Para 10 personas
Ocas-1 kg.
Arroz de cebada-½ kg.
Habas- ½ kg.
Cebolla Blanca-1 pieza.
Manteca vegetal-1 cucharada.
Achiote-1 cucharada.

Sopa de Ocas frescas con Arroz de cebada y Habas tiernas.

Sugerencia de presentación

Escrito por: María del Carmen Romero Mata Fuente: MICUY Ali. Gastronomía Tradicional Altoandina. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Oficina Regional para América Latina y el Caribe (FAORLC). 2010.

ECUADOR

Aporte Nutrimental Por porción: 200g.

Energía [kcal]

447

Proteína [g]

17,8

Hidratos carbono [g] Fibra [g]

78,0 15,9

Grasa total [g]

3,5

Calcio [mg]

Hierro [mg]

76,9

3,7

Vit. B1 Tiamina [mg]

0,42

Vit. B2 Riboflavina [mg]

0,20

Vit. B3 Niacina [mg]

6,7

Ac. Fólico [µg]

236

Escrito por: María del Carmen Romero Mata Fuente: MICUY Ali. Gastronomía Tradicional Altoandina. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Oficina Regional para América Latina y el Caribe (FAORLC). 2010.

PREPARACIÓN
Se lavan y pelan las ocas, se cocinan igual que el arroz de cebada y las habas.
Se añade sal, cebolla blanca picada, la manteca y el achiote.
Si desea puede adicionar queso rallado o picado en cuadritos.

Escrito por: María del Carmen Romero Mata Fuente: MICUY Ali. Gastronomía Tradicional Altoandina. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Oficina Regional para América Latina y el Caribe (FAORLC). 2010.

ECUADOR

INGREDIENTES Para 4 personas
Tomate picado-1 taza.
Queso fresco en cubos-1 taza.
Choclo (Maíz)-1 pieza.
Arvejas-1 taza.
Cebolla blanca-1 pieza.
Papas en cubos picadas-2 tazas.
Ajo-3 dientes.
Agua-4 tazas.
Sal, pimienta, orégano al gusto.

Sopa de Arveja Con Choclo

Sugerencia de presentación

Escrito por: María del Carmen Romero Mata Fuente: MICUY Ali. Gastronomía Tradicional Altoandina. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Oficina Regional para América Latina y el Caribe (FAORLC). 2010.

ECUADOR

Aporte Nutrimental Por porción: 150g.

Energía [kcal]

437

Proteína [g]

34,6

Hidratos carbono [g] Fibra [g]

6,8 5,0

Grasa total [g]

29,0

Calcio [mg]

Hierro [mg]

71,2

5,3

Vit. B1 Tiamina [mg]

1,6

Vit. B2 Riboflavina [mg]

0,40

Vit. B3 Niacina [mg]

13,3

Ac. Fólico [µg]

50,8

Escrito por: María del Carmen Romero Mata Fuente: MICUY Ali. Gastronomía Tradicional Altoandina. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Oficina Regional para América Latina y el Caribe (FAORLC). 2010.

PREPARACIÓN
Colocar el agua en una olla. Licuar el tomate con cebolla el ajo y un poco de sal, cernir y poner al fuego.
Añadir la col y dejar hervir por 10 minutos.
Agregar las papas, el choclo y las alverjas debidamente cocidas.
Condimentar con sal, pimienta y orégano.
Para servir añadir queso desmenuzado.

Escrito por: María del Carmen Romero Mata Fuente: MICUY Ali. Gastronomía Tradicional Altoandina. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Oficina Regional para América Latina y el Caribe (FAORLC). 2010.

ECUADOR

INGREDIENTES
Olluco- 6 piezas. Para 4 personas
Arveja- 1 taza.
Habas- 1 taza.
Cebolla china- ½ pieza.
Queso- ¼ taza.
Leche- 1 taza.
Ajos-1 diente.
Sebo de cordero-1 cucharada.
Sal al gusto.

Sopa de Olluco

Sugerencia de presentación

Escrito por: María del Carmen Romero Mata Fuente: MICUY Ali. Gastronomía Tradicional Altoandina. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Oficina Regional para América Latina y el Caribe (FAORLC). 2010.

ECUADOR

Aporte Nutrimental Por porción: 180g.

Energía [kcal]

457

Proteína [g]

25,1

Hidratos carbono [g] Fibra [g]

52,4 19,0

Grasa total [g]

12,1

Calcio [mg]

Hierro [mg]

265

Vit. B1 Tiamina [mg]

0,54

4,6

Vit. B2 Riboflavina [mg]

0,47

Vit. B3 Niacina [mg]

7,5

Ac. Fólico [µg]

302

Escrito por: María del Carmen Romero Mata Fuente: MICUY Ali. Gastronomía Tradicional Altoandina. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Oficina Regional para América Latina y el Caribe (FAORLC). 2010.

PREPARACIÓN
Se hierve agua y se le agrega el olluco picado, papa en trozos, las habas y arvejas.
Una vez cocido se le agrega el aderezo, el queso en cuadritos y la leche, se deja en fuego lento por unos minutos y se baja la olla del fuego y se le agrega la hierba de río picada. Aderezo: Se fríe el sebo de cordero con los ajos, la cebolla china Acompañante: Choclo y huevo sancochado y queso

Escrito por: María del Carmen Romero Mata Fuente: MICUY Ali. Gastronomía Tradicional Altoandina. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Oficina Regional para América Latina y el Caribe (FAORLC). 2010.

ECUADOR

INGREDIENTES
Ocas-2 tazas.
Melloco -½ taza.
Mashua -½ taza.
Habas-½ taza.
Papas-1 taza.
Cebolla Colorada-1 cucharada.
Ajo-1 cucharada.
Manteca-1 cucharada.
Leche-1 taza.
Achiote-1 cucharadita.

Locro de Ocas Para 4 personas

Sugerencia de presentación

Escrito por: María del Carmen Romero Mata Fuente: MICUY Ali. Gastronomía Tradicional Altoandina. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Oficina Regional para América Latina y el Caribe (FAORLC). 2010.

ECUADOR

Aporte Nutrimental Por porción: 240g.

Energía [kcal]

445

Proteína [g]

8,5

Hidratos carbono [g] Fibra [g]

63,2 8,7

Grasa total [g]

15,6

Calcio [mg]

Hierro [mg]

131

Vit. B1 Tiamina [mg]

0,45

2,2

Vit. B2 Riboflavina [mg]

0,29

Vit. B3 Niacina [mg]

5,0

Ac. Fólico [µg]

Escrito por: María del Carmen Romero Mata Fuente: MICUY Ali. Gastronomía Tradicional Altoandina. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Oficina Regional para América Latina y el Caribe (FAORLC). 2010.

86,2

PREPARACIÓN
Se lavan los mellocos, las ocas, la mashua, las habas tiernas y las papas luego se pelan las ocas, mashua, papa y habas.
Tener una olla con agua hirviendo y poner a cocinar primero las papas por un tiempo aproximado de 20 minutos y añadir las ocas, melloco, mashua, habas la cebolla roja y blanca, el ajo y la manteca con el achiote.
Cuando estén casi listas añadir la leche y si se desea los huevos batidos.

Escrito por: María del Carmen Romero Mata Fuente: MICUY Ali. Gastronomía Tradicional Altoandina. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Oficina Regional para América Latina y el Caribe (FAORLC). 2010.

E CU A D O R

INGREDIENTES
Hojas de “Habas”-3 bolas.
Flor de “Nabo” o “Yuyo”-3 Puñados.
Papa-3 Kilos.
Ajos-4 dientes.
Aceite-3 cucharadas.
Cebolla-1 Unidad mediana.
Comino-½ Cucharadita.
Sal al gusto
Mate de Mallupaña-1 Litro.

Habas Jaucha Para 12 personas

Sugerencia de presentación

Escrito por: María del Carmen Romero Mata Fuente: MICUY Ali. Gastronomía Tradicional Altoandina. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Oficina Regional para América Latina y el Caribe (FAORLC). 2010.

ECUADOR

Aporte Nutrimental Por porción: 180g.

Energía [kcal]

Proteína [g] Hidratos carbono [g] Fibra [g] Grasa total [g]

278

3,5 51,2 6,7 5,0

Calcio [mg]

Hierro [mg]

47,5

1,4

Vit. B1 Tiamina [mg]

0,36

Vit. B2 Riboflavina [mg]

0,13

Eq. niacina [mg]

2,1

Ac. Fólico [µg]

36,0

Escrito por: María del Carmen Romero Mata Fuente: MICUY Ali. Gastronomía Tradicional Altoandina. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Oficina Regional para América Latina y el Caribe (FAORLC). 2010.

1. 2. 3. 4. 5. 6.

PREPARACIÓN Lavar, picar y luego sancochar las hojas de habas por unos 30 minutos, luego escurrir y formar 3 bolas. Sancochar la papa. En una olla hacer el aderezo con cebolla picada a cuadritos pequeños, ajos, comino y aceite. Incorporar ½ taza de agua, luego las bolas de hojas de haba, y la papa picada. Mezclar todo y dejar hervir por 30 minutos. Servir acompañado de maíz tostado (cancha) y agua de mallupaña (mate).

Escrito por: María del Carmen Romero Mata Fuente: MICUY Ali. Gastronomía Tradicional Altoandina. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Oficina Regional para América Latina y el Caribe (FAORLC). 2010.