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PROTOCOLOS DE FAENA La presente guía tiene como objeto detallar los diferentes pasos para la faena de aves, con el objeto de asegurar las condiciones higiénico sanitarias en cada proceso. Se incluyen Buenas Prácticas y recomendaciones aplicables durante el proceso de faena.

FAENA DE AVES (Código Alimentario Argentino – Ley 18.284) Artículo 256 - (Res 314, 5.3.85): "Las aves para consumo podrán venderse vivas o muertas, desplumadas y evisceradas. Se considerará Ave eviscerada, a aquella que se le ha extraído cabeza, tráquea, esófago, estómagos glandular y muscular, intestinos, pulmón, sacos aéreos, corazón, bazo e hígado con la vesícula biliar, ovarios y testículos. Las patas deberán ser eliminadas por desarticulación o sección a la altura de la articulación tibio-metatársica. Las vísceras comestibles (hígado, corazón y estómago muscular sin mucosa) y cuello sin cabeza serán acondicionadas de modo que el consumidor tenga la opción de adquirir las aves evisceradas o las aves evisceradas con sus correspondientes vísceras comestibles adecuadamente envueltas e introducidas en la cavidad abdominal o las vísceras comestibles envasadas por separado. Asimismo, se determina que las aves deberán ser sacrificadas en locales tales como mataderos y peladeros que serán habilitados por la autoridad veterinaria, la que ejercerá una inspección permanente durante la faena. Las aves faenadas deberán llegar hasta el lugar de venta en contenedores cerrados y aprobados para tal uso de hasta 30 unidades, debiendo constar en ellos el establecimiento oficial, tipo de ave, lugar de origen y temperatura de conservación. Las aves podrán ser comercializadas fraccionadas en trozos. La operación de trozado deberá realizarse en establecimientos habilitados. El envase del trozado deberá ofrecer garantías de seguridad en su cierre y cada unidad de venta será identificada adecuadamente. Las aves vivas serán sometidas a la respectiva inspección veterinaria y mantenidas en lugares y condiciones higiénicas adecuadas para garantizar su perfecto estado hasta ser expendidas al público".

(Resolución 488/2003 – SENASA) Departamento Competitividad Agroalimentaria [email protected] www.maa.gba.gov.ar

“Se establece que las aves enteras con o sin menudos serán envasadas en origen, en envases primarios individuales de materiales aprobados por el SENASA, de primer y único uso, para su modalidad de venta directa al público.” “Artículo 2 - El envase primario será rotulado o contendrá un rótulo, cuyas leyendas permitan su fácil lectura, debiendo considerar las identificaciones reglamentarias como, denominación del producto, establecimiento faenador, clasificación por calidad, condiciones de conservación, fecha de vencimiento o período de aptitud de consumo, Número de Registro Oficial del Establecimiento, leyenda "Industria Argentina". Las aves se rotularán como refrigerados o congelados en el momento de su elaboración según la tecnología aplicada. El ave refrigerada deberá mantenerse a una temperatura de menos dos grados centígrados (- 2° C) a dos grados centígrados (2° C), con una tolerancia de mas/menos dos grados centígrados (2° C) de las temperaturas establecidas con una vida útil otorgada bajo responsabilidad del elaborador. A su vez el ave congelada deberá mantenerse a una temperatura no superior a menos cuatro grados centígrados (- 4° C) con una vida útil otorgada bajo responsabilidad del elaborador. Artículo 3 - Las aves podrán envasarse en forma colectiva, con un peso no superior a veinte (20) kilogramos, con el rótulo impreso en el continente o, en su defecto, mediante el rótulo en el cual se consignarán los datos del producto, cuando las carnes de ave sean remitidas para continuar un proceso tecnológico o de industrialización en otro establecimiento habilitado en el orden Nacional para tránsito Federal; Provincial o Municipal. El re-envasado no debe ser considerado como un proceso tecnológico o industrial.” (Ley Provincial Sanitaria de Carnes N° 11.123) 16.4. TECNOLOGIA OPERATIVA: “Todas las aves sacrificadas, deberán ser sometidas a un proceso de evisceración. Los cortes para realizar esta operación, deberán limitarse a los necesarios para extraer las vísceras y facilitar la inspección sanitaria del ave. Se considerará ave eviscerada, cuando se le ha extraído cabeza, esófago, estómagos glandular y muscular, intestinos, pulmón, sacos aéreos, corazón, bazo e hígado con la vesícula biliar, ovarios y testículos. Mediante un corte circular se extirpará la cloaca. Las patas deberán ser eliminadas por desarticulación o sección, a la altura de la articulación tibiometatársica. Previo lavado, limpieza y enfriamiento, se admitirá que se introduzcan en la cavidad del ave las siguientes vísceras: hígado, corazón y estómago muscular, sin mucosa. Puede introducirse Departamento Competitividad Agroalimentaria [email protected] www.maa.gba.gov.ar

también el cuello sin cabeza. Estas menudencias deberán previamente a su introducción, ser acondicionadas y contenidas en papel encerado u otro material autorizado por el Servicio de Inspección Veterinario Provincial.” INSPECCION SANITARIA: 16.5.1. AVES CON SINTOMAS DE ENFERMEDAD: “Las aves que presenten síntomas de enfermedad que puedan determinar su comiso una vez sacrificada, serán mantenidas separadas de las otras aves, hasta el momento de su matanza, evisceración e inspección.” 16.5.2. SACRIFICIO DE AVES SOSPECHOSAS: “La faena de las aves con signos de enfermedad, deberá realizarse cuando haya concluido el sacrificio de las clínicamente sanas, extremando la Inspección.” 16.5.3. AVES CAIDAS: “Las aves caídas no se destinarán a la faena y serán decomisadas, las aves muertas serán destinadas a digestor u horno crematorio.” 16.5.4. AVES CON SIGNOS DE ENFERMEDADES RESPIRATORIAS: “Toda ave que a la observación clínica presente alteraciones respiratorias, deberá ser marcada como sospechosa a fin de que oportunamente se le efectúe una inspección post - mortem minuciosa.” 16.5.5. DECOMISO CON DESTINO A DIGESTOR U HORNO CREMATORIO: “Se dispondrá el decomiso con destino a digestor u horno crematorio de las aves muertas por asfixia natural o llevadas vivas al tanque de escaldado; de las que han sufrido una sobre-escaldadura; de las contaminadas con productos tóxicos, gases, pinturas, aceites minerales u otros productos nocivos; de las que presenten estado de desnutrición patológica, carnes febriles, carnes sanguinolentas, abscesos generalizados, contusiones múltiples extendidas, procesos inflamatorios generalizados, tumores generalizados o muy voluminosos, ascitis, peritonitis, melanósis generalizada, afectadas de complejo leucósico, enfermedades septicémicas o toxémicas, salmonelosis (con la inclusión de tifus y pullorosis), cólera aviar, peste aviar, enfermedad de newcastle, díftero-viruela generalizada, otras enfermedades o virus, tuberculosis, espiroquetosis, parasitósis de los tejidos musculares, coccidiosis con emaciación manifiesta.” 16.5.6. DECOMISO PARCIAL: “Se dispondrá el comiso parcial cuando las lesiones que se enumeran no afecten el estado general del ave: contusiones delimitadas, abscesos únicos, fracturas, coriza contagiosa, coccidiosis, difteroviruela localizada, gangrena del buche o del ano, laringotraqueítis, Departamento Competitividad Agroalimentaria [email protected] www.maa.gba.gov.ar

ovoconcrementos, procesos inflamatorios específicos localizados, sarna knemidocóptica, tumores sin metástasis, entero-hepatitis, tiña.” 16.5.7. DESINFECCION DE JAULAS Y CAMIONES: “Tanto los vehículos como las jaulas en que se hayan transportado aves, deberán ser desinfectadas, previo lavado a presión, con los desinfectantes e insecticidas que autorice el Servicio de Inspección Veterinario Provincial a ese efecto.” (Reglamento de Inspección - Decreto 4238/68 - SENASA) 20.1.2. “Clasificación tecnológica de la faena de los mataderos de aves de cría. Los mataderos de aves de cría se clasificarán según su tecnología en: a) Automáticos: son aquellos que dispone de equipamiento para realizar el conjunto de operaciones correspondientes a evisceración, clasificación y empaque en líneas automáticas. b) Manuales: son aquellos en los que las operaciones de evisceración, clasificación y envasado no son automáticos. De acuerdo a la índole de sus instalaciones, su velocidad de proceso se limitará hasta un mil (1000) aves/hora; dos mil (2000) aves/hora y/o tres mil (3000) aves/hora. 20.5.1. Ayuno de las aves. Las aves que se destinen a faena, antes de su envío a la planta, serán sometidas a un período de ayuno, mediante supresión del alimento sólido, a los efectos de disminuir los riesgos de contaminación por medio del derrame del tracto digestivo durante el proceso de eviscerado. OPERACIONES ANTE-MORTEM: 20.5. Las plantas deberán poseer sistemas documentados de control de los procesos y con procedimientos escritos homologados por el SENASA. 20.3.3. El área de recepción y espera de camiones con jaulas de aves vivas, debe tener piso impermeable, estar techado y poseer facilidades para realizar ventilación forzada. La playa de descarga debe tener piso impermeable y hallarse a una altura del suelo tal, que facilite la descarga de los vehículos. Debe hallarse protegida mediante un techado. 20.5.3. Período de espera. Antes de su descarga en la planta de matanza y mientras dure el período de espera, las aves a faenar, serán mantenidas en lugares bien ventilados y protegidas de las inclemencias climáticas”.

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RECOMENDACIONES PERSONAL: Es importante capacitar, entrenar y concientizar a los empleados en cada paso del proceso de faena, tanto en sus tareas específicas como potenciales contaminantes, materiales de limpieza, evitar contaminación cruzada etc., creando un sentido de responsabilidad en sus labores. Para tener en cuenta: •

• • • • •

No ingresar al puesto de trabajo sin pasar antes por los vestuarios, ni habiendo dejado sus ropas y elementos personales en el mismo. Usar camisa, pantalones, gorro, guantes, botas y delantal blancos. Mantener higiene personal, uñas cortas y sin esmalte, pelo corto o recogido dentro del gorro. Mantener la higiene del establecimiento. No comer ni beber en el puesto de trabajo. Dar aviso si se está enfermo (resfrío, afección en piel, etc.).

HIGIENE Y DESINFECCIÓN: Para garantizar la inocuidad del producto es fundamental una metodología sistematizada de limpieza y desinfección del establecimiento, sus maquinarias e implementos. Para esto es de suma importancia contar con un registro de procedimiento que sirva como guía tanto para los empleados como para la administración. Se recomienda implementar los llamados POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) donde se describen las operaciones que se efectúan antes y durante el trabajo para prevenir peligros.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS FAENA DE AVES PLAYA DE DESCARGA (1)

INSENSIBILIZACION (2)

SANGRADO (3)

ESCALDADO (4)

PELADO (5)

LAVADO (6)

CORTE DE PATAS y CABEZA (7)

EVISCERADO (8)

INSPECCION POST-MORTEM (9)

CARCAZAS (10)

VISCERAS (11)

PRECHILLER ENFRIADO (10a)

LAVADO (11a)

CHILLER ENFRIADO (10b)

ENFRIADO (11b)

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DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS (Referencias)

1

PLAYA DE DESCARGA: Área techada con ventilación y sombra Ayuno de 6 a 12 hs. en criadero. Las jaulas deben apilarse separadas para permitir su ventilación; se tendrá en cuenta la temperatura ambiente y el estado de bienestar. Sacrificar las aves antes de las 24 hs. de su llegada a planta. Realizar inspección ante-mortem y separar aves no aptas, para derivarlas al digestor u horno crematorio. Evitar lesionar las aves al colgarlas de la noria.

2

INSENSIBILIZACION: Controlar el adecuado voltaje del equipo para no matar al ave y permitir un buen sangrado; debe observarse que la sangre no discurra hacia de los desagües de los efluentes. La forma de corroborar el buen funcionamiento del dispositivo insensibilizador, consiste en separar un ave inmediatamente después de pasar por dicho proceso, la misma debe reaccionar en pocos minutos.

3

SANGRADO: Esterilizar cuchillos frecuentemente a temperatura mayor a 82° C. El sangrado debe durar como mínimo 3 minutos y debe ser total antes de ingresar a la zona intermedia; esto influye en su calidad y clasificación. Asegurar la muerte del ave antes del escaldado.

4

ESCALDADO: Inmersión en agua caliente durante 3 minutos (50 – 60° C). El agua debe circular en dirección contraria al movimiento del ave. Se renovará continuamente a razón de 0,2 litros/ave como mínimo. Se vaciará la escaldadora y se limpiará diariamente.

5

PELADO: Limpieza y calibración diarias de la peladora, reemplazo oportuno de dedos defectuosos, agrietados o desgastados. Plumas se derivan al digestor o zona de incomestibles.

6

LAVADO: Ducha a presión que abarque toda la carcaza para eliminar coágulos, plumas, bacterias, etc. Cantidad mínima de agua : 0,2 litros/ave. Departamento Competitividad Agroalimentaria [email protected] www.maa.gba.gov.ar

7

CORTE DE PATAS y CABEZAS: Las patas deberán ser separadas por desarticulación o sección, a la altura de la articulación tibiometatársica. Las garras una vez escaldadas, peladas, enfriadas/congeladas podrán ser comercializadas como producto comestible.

8

EVISCERADO: Evitar ruptura del aparato digestivo que pueda contaminar la carcasa (importante el dietado y ayuno previo de las aves). Esterilizar frecuentemente cuchillos y extractores. Lavarse frecuentemente las manos. Evitar el acúmulo de carcasas sin eviscerar.

9

INSPECCION POST-MORTEM: El Servicio de Inspección Veterinaria procederá a la inspección global de la carcaza y los órganos, en forma visual y/o por palpación y ante cualquier patología obligará a remitir la res y todas las vísceras al área de reinspección a los efectos de identificar la afección y proceder al decomiso total de la pieza, si corresponde.

10

CARCAZAS: Duchado interno y externo con agua a presión clorinada. Se usará como mínimo 1,5 litros/ave.

10a PRECHILLER ENFRIADO: La corriente del agua será en dirección opuesta al movimiento del ave. Usar 1,5 litros/ave de agua con 18 – 25 ppm de cloro, 30 minutos como máximo de permanencia. Renovación del agua: 2,5 litros/ave de 2,5 – 5 Kgs. de peso. Temperatura del agua no mayor a 16° C. Limpiar el prechiller una vez por día. 10b CHILLER ENFRIADO: Limpiar el chiller una vez por día. Temperatura del agua: se ubicará entre 0° a 4° C. Temperatura del ave a la salida del chiller: será menor a 10° C. 11

VISCERAS: Las vísceras comestibles deben ser emprolijadas (apertura y limpieza de molleja; eliminación de proventrículos y buche), lavadas (11a) y enfriadas (11b).

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ENFRIADO

PESAJE - CLASIFICACION - ROTULADO (12)

ENTEROS SIN MENUDOS (13)

ENTEROS CON MENUDOS (14)

TROZADO Y DESHUESADO (15)

ENVASADO (16)

CONGELADO (17)

MANTENIMIENTO (18)

EXPENDIO (19)

12

PESAJE – CLASIFICACION – ROTULADO: Las aves una vez faenadas son colocadas en envases primarios y secundarios efectuando la correspondiente clasificación y rotulado, de acuerdo a la legislación vigente. Evitar la acumulación de aves, líquido, etc. Ingresar lo mas rápido posible a la cadena de frío. Bandejas y cajones no podrán estar en contacto directo con el piso.

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13

ENTEROS SIN MENUDOS: El ave faenada entera sin menudos podrá ser trozado y/o deshuesado, o bien pasarlo a cámara de mantenimiento para su venta al público.

14

ENTEROS CON MENUDOS: El ave faenada entera con menudos será envasado y derivado a cámara de mantenimiento para su venta al público.

15

TROZADO y DESHUESADO: Se puede despostar inmediatamente luego de la faena o esperar a que adquiera una temperatura de 2° C +/- 2° C. Sala de desposte: deberá poseer una temperatura menor a 10° C. Esterilizadores con agua a 82° C.

16

ENVASADO: Se realizará posteriormente al pesaje. Evitar acúmulo de aves en este sector.

17

CONGELADO: Temperatura en cámaras: -18° C. Temperatura de masa muscular: será menor a –4° C. No guardar enfriados por mas de 72 hs. (controlar funcionamiento de los equipos de frío).

18

MANTENIMIENTOS: Temperatura en cámaras: -2° C a 2° C. Temperatura en masa muscular: menor a 2° C (tolerancia +/- 2° C) en un lapso no mayor a las 6 hs. de sacrificado.

19

EXPENDIO: Deberá realizarse a la temperatura de almacenaje (refrigerado o congelado) con la documentación de amparo correspondiente.

RENOVACIÓN DEL AIRE: por medios mecánicos, se recomienda una renovación total de 5 veces por hora como mínimo. En zonas de escaldado y desplume será de 10 veces por hora para evitar condensación.

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