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PROTOCOLOS DE ELABORACIÓN La presente guía tiene como objeto detallar los diferentes pasos para la elaboración de productos cárnicos, con el objeto de asegurar el desarrollo higiénico sanitario de cada proceso. Se incluyen Buenas Prácticas de Manufacturas y recomendaciones aplicables en la elaboración de los diferentes productos.

CONSERVAS CÁRNICAS Código Alimentario Argentino Artículo 158. “Se entiende por Alimentos conservados o Alimentos preservados, los que habiendo sido sometidos a tratamientos apropiados de conservación o preservación, se mantienen en las debidas condiciones higiénico-sanitarias y de aceptabilidad para el consumo durante lapsos variables.” Artículo 159 - (Res 712, 25.4.85) "Se consideran autorizados los siguientes Procedimientos de Conservación: a) Conservación por el frío. b) Conservación por el calor. c) Desecación, deshidratación y liofilización. d) Salazón. e) Ahumado. f) Encurtido. g) Escabechado. h) Radiaciones ionizantes. i) Elaboración de productos de humedad intermedia. j) Otros procedimientos.” Artículo 163 “Se entiende por Conservación por el calor (esterilización, esterilización industrial o técnica, pasteurización), someter los alimentos a la acción de temperaturas y tiempos adecuados para eliminar o reducir, fundamentalmente, las actividades microbianas y enzimáticas.” Artículo 165 “Se entiende por Esterilización Industrial o Técnica, sin otro calificativo, el proceso térmico que, aplicado a un alimento, asegura: a) Conservación sin alteración y buena calidad comercial durante un período suficientemente largo, compatible con las necesidades comerciales. b) Ausencia de microorganismos perniciosos para la salud del consumidor (gérmenes patógenos, gérmenes toxicogénicos) y ausencia de toxinas. c) Ausencia de todo microorganismo capaz de proliferar en el alimento, lo que supone la ausencia de toda alteración de origen microbiano.” Artículo 166 “Se entiende por Pasteurización o Pasterización, someter los alimentos a la acción de temperaturas inferiores a 100° C y por tiempos suficientes para destruir las formas vegetativas de los tipos comunes de microorganismos patógenos y una cierta proporción de las de los no patógenos que los contaminan, de forma que el producto así tratado se pueda mantener, transportar, distribuir, consumir o utilizar en otros procesos en condiciones de aceptabilidad a temperaturas apropiadas y por tiempos razonables según la naturaleza del producto.” Artículo 173 - (Dec 748, 18.3.77) "Se entiende por Escabechado, someter los alimentos crudos o cocidos, enteros o fraccionados, a la acción del vinagre con adición de condimentos con o sin la adición de cloruro de sodio (sal). La fase líquida de los productos en escabeche o escabechados deberá presentar, después de estabilizados, un pH (a 20° C) no mayor de 4,3. Los productos en escabeche o escabechados que no se encuentren taxativamente normatizados en el presente Departamento Competitividad Agroalimentaria [email protected] www.maa.gba.gov.ar

Código deberán consignar en el rótulo, con caracteres bien visibles: peso escurrido y año de elaboración, este último podrá figurar en la tapa del envase". Artículo 175 “Con el nombre de Conservas alimenticias, se entienden los productos de origen animal o vegetal que, envasados en forma hermética, han sido sometidos, antes o después de su envasado, a procesos de conservación autorizados.”

Decreto 4238/68 - Capítulo XVII – SENASA - CONSERVAS Conserva alimenticia. Definición 17. 1: Se entiende por conserva, el producto alimenticio que envasado herméticamente y sometido a un tratamiento térmico no se altera ni representa peligro alguno para la salud del consumidor bajo condiciones habituales de almacenamiento, durante un tiempo prolongado. El producto no debe sufrir deterioro durante las pruebas de la estufa que se exigen en este Reglamento. Conserva animal. Definición 17. 1. 1: Se entiende por conserva animal, la conserva alimenticia preparada exclusivamente con carne, sobre la base de carne o cualquier otro producto de origen animal, con agregado o no de aditivos de uso permitido aunque éstos sean vegetales. Conserva mixta. Definición 17. 1. 3: Con el nombre de conserva mixta, se entiende la conserva alimenticia preparada con productos de origen animal y vegetal conjuntamente, cualquiera sea la proporción en que dichos productos intervengan. No comprende esta definición el agregado a las conservas animales de salsas o aditivos de origen vegetal. 17. 1. 6: En el rótulo se declarará la temperatura a que deben conservarse. Requisitos generales 17. 2. 1: Las fábricas de conservas, semiconservas alimenticias o de productos alimenticios conservados deben reunir, de acuerdo a la naturaleza de su producción, los requisitos higiénico-sanitarios que para tales actividades son exigidos por este Reglamento para las fábricas de chacinados, sin perjuicio de toda otra exigencia higiénico-sanitaria que en relación con la labor a desarrollar se consigne en este Reglamento. Material para envases permitidos 17. 3: “Queda permitido sin autorización previa, el empleo de los siguientes materiales: a) Acero inoxidable, acero, hierro fundido o hierro batido, revestidos o no con estaño técnicamente puro y hierro cromado. b) Cobre, latón o bronce revestidos internamente con una capa de oro, plata, níquel, cromo o estaño técnicamente puros, exceptuándose del requisito del revestimiento a las calderas, vasijas y pailas para cocción de dulces y almíbares, morteros, platos de balanza y pesas. c) Estaño, níquel, cromo, aluminio u otros metales técnicamente puros o sus aleaciones con metales inocuos. d) Hojalata de primer uso.”

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Tipos de productos: Carne vacuna cocida conservada. Carne ovina curada y cocida (Corned mutton). Carne porcina curada y cocida (Corned pork). Carne vacuna sin curar y cocida (Boiled beef). Carne ovina sin curar y cocida (Boiled mutton). Carne porcina sin curar y cocida (Boiled pork). Carne vacuna asada (Roast beef). Bife de lomo a la plancha (Grilled sirloin steak). Bifes de vacuno con cebolla (Steak and onions). Conserva de bife hamburgués. Pecho vacuno (Brisket beef). Quijada vacuna (Ox cheek). Carne vacuna con papas (Corned beef hash). Carne sazonada (Boeuf assaisonée). Estofado con salsa (Stewed beef). Carne a la petitoria. Guiso de carne y riñón vacunos (Stewed steak and kidneys). Cassoulet. Ragout. Locro. Chili con carne. Cordero a la irlandesa (Irish stew). Guiso de cordero (Stewed lamb). Rabo o cola de vacuno (Ox tail). Albóndiga (Meat rissolé). Jamón condimentado o jamón del diablo (Devilled ham). Lenguas de bovinos. Lengua de cordero en salsa (Braised lamb tongues in savoury sauce). Lenguas escabechadas (Pickled seguido de la especie: ox, sheep, pork, tongues). Lengua ovina (Lamb's tongue). Lenguas porcinas (Pork tongues, lunch tongues o breakfast tongues). Picadillo de carne y/o vísceras. Picadillo de carne para exportación (Minced meat). Picadillo de sesos. Pasta de carne o paté de carne (Pote meta). Pasta de hígado (Paté de foie). Pasta de hígado de ganso o pato (Paté de foie de canard). Pasta de hígado con hongos o con trufas. Pasta de hígado graso (Paté de foie gras). Pasta de lengua o paté de lengua (Pote tongue). Pasta de pavo con lechón. Gelatina de patitas de cerdo. Pollo en escabeche. Pavita en trozos. Pavita en escabeche. Mondongo a la genovesa. Mondongo en salsa de tomate. Buseca (Ox tripe). Porotos con tocino en salsa de tomates. Porotos con tocino y salsa blanca. Puchero con verdura. Departamento Competitividad Agroalimentaria [email protected] www.maa.gba.gov.ar

RECOMENDACIONES PERSONAL:

Es importante capacitar, entrenar y concientizar a los empleados en cada paso del proceso de elaboración, tanto en sus tareas específicas como potenciales contaminantes, materiales de limpieza, evitar contaminación cruzada etc., creando un sentido de responsabilidad en sus labores. Para tener en cuenta: • •

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No ingresar al puesto de trabajo sin pasar antes por los vestuarios, ni habiendo dejado sus ropas y elementos personales en el mismo. La vestimenta de trabajo provista a los operarios debe reunir las siguientes condiciones: 1. Ser de color blanco o claro, debiendo mantenerse limpia. 2. En lo posible, evitar la presencia de cierres o botones y de bolsillos externos (que pueden engancharse o contener objetos no higiénicos). 3. En zonas en que pueda recibir salpicaduras del producto, proteger la vestimenta con delantales impermeables, de fácil limpieza. 4. Las cofias o gorros deben cubrir totalmente el cabello. 5. Mantener los guantes en perfecto estado y limpios. 6. Las botas impermeables deben ser de color blanco o claro y de fácil limpieza. 7. La ropa de trabajo debe ser utilizada sólo dentro del recinto de trabajo. Mantener higiene personal, uñas cortas y sin esmalte, pelo corto o recogido dentro del gorro. Mantener la higiene del establecimiento. No comer ni beber en el puesto de trabajo. Dar aviso si se está enfermo (resfrío, afección en piel, etc.).

HIGIENE Y DESINFECCIÓN:

Para garantizar la inocuidad del producto es fundamental una metodología sistematizada de limpieza y desinfección del establecimiento, sus maquinarias e implementos. Para esto es de suma importancia contar con un registro de procedimiento que sirva como guía tanto para los empleados como para la administración. Se recomienda implementar los llamados POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) donde se describen las operaciones que se efectúan antes y durante el trabajo para prevenir peligros.

PRODUCTO ELABORADO:

El control de los principales defectos en la estructura de los envases provocadas por una elaboración deficiente, cerrado incorrecto o abuso mecánico que provoca deformación permanente es uno de los aspectos mas importantes en la elaboración de las conservas.

Artículo 177 - (Res 767, 25.8.81) CAA "Queda prohibida la circulación, tenencia y expendio de alimentos conservados, alterados y contaminados, definidos en el Artículo 6°, Inc 5) y 6) del presente Código. El hinchado y deformación de los envases de hojalata será presunción de que los alimentos en ellos envasados se encuentran afectados por las prescripciones citadas y en consecuencia serán declarados no aptos para el consumo debido a presunta contaminación bacteriológica como consecuencia de un proceso de elaboración defectuoso, aún cuando el hinchado del envase sea producido por presión de gas hidrógeno originado en el ataque electroquímico del hierro de la hojalata. Cuando no se Departamento Competitividad Agroalimentaria [email protected] www.maa.gba.gov.ar

observa hinchado del envase, la mera presencia de hidrógeno en su interior no será factor para desechar el producto, siempre que sus condiciones bromatológicas sean adecuadas. Para juzgar el grado de corrosión que afecta el envase de la conserva se tendrán en cuenta los contenidos máximos de metales y metaloides fijados por el Artículo 156 del presente Código. Todo alimento conservado que circule procedente de fábrica no autorizada oficialmente o se tenga en depósito, se exhiba o se expenda, será decomisado en el acto". Envases defectuosos 17. 4. 11 (Decreto 4238 – SENASA): “El producto contenido en envases que presenten defectos después de haber pasado por la máquina remachadora, podrá ser reenvasado antes del término de seis (6) horas del primitivo envasamiento. Cuando el defecto se descubriera después del tratamiento por el calor, el reenvasado será hecho en el mismo lapso. Si el defecto o rotura se comprobara al finalizar el horario de trabajo y no pudiera cumplirse lo estipulado anteriormente, se permitirá depositar los envases en cámaras frigoríficas a cero (0) grado centígrado hasta el día siguiente, en que serán trasvasados. El contenido no trasvasado de acuerdo a lo estipulado en este apartado será decomisado con destino a digestor.” Examen de las conservas 17. 4. 21 (Decreto 4238 – SENASA): “El examen de las conservas se efectuará de acuerdo a las normas siguientes: a) (Decreto PEN N° 1714 del 12/07/83). El envase no debe tener presión interna a la temperatura ambiente: más o menos veinte grados centígrados (20°C). b) La perforación de los continentes cerrados al vacío, al permitir la entrada de aire determinará ruido característico y la disminución de la concavidad de las paredes del envase. c) El contenido debe presentar color, olor y sabor propios de cada tipo. d) La composición debe ser la denunciada en la monografía de aprobación del producto, debiéndose establecer la inexistencia de tejidos de inferior calidad. e) No debe acusar reacción de amoníaco ni la presencia de compuestos sulfurados. En las conservas de carnes rojas se admiten vestigios de hidrógeno sulfurado y en las de crustáceos se acepta un principio de ennegrecimiento siempre que sea debido a la formación de polisulfuros ferroso-férricos. f) En el examen microbiológico y químico serán realizadas las pruebas que corresponden en cada caso y de acuerdo con las técnicas de laboratorio aprobadas por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL (SENASA).”

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DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS CONSERVAS CÁRNICAS M ATERIAS PRIM AS VEGETALES

M ATERIAS PRIM AS CARNICAS

RECEPCION - LAVADO (1)

RECEPCION (2)

ACONDICIONADO (3)

DEP. EN CAM ARAS (2)

CLASIFICACION (4)

CLASIFICACION (4)

PREM EZCLA (5)

ENVASADO (6)

ESTERILIZACION (7)

ENFRIAM IENTO (8)

ALM ACENAM IENTO (9)

ROTULADO Y EXPENDIO (10)

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DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS (Referencias)

(1) RECEPCIÓN y LAVADO: El lavado es un punto de fundamental importancia, el método depende del tipo de hortaliza que se procese. El objetivo principal del lavado y/o limpieza es eliminar tierra, restos vegetales y lograr una importante disminución de la carga microbiana que las materias primas traen superficialmente. En el caso de los tomates, debido a que son relativamente frágiles, reciben un lavado por inmersión en un tanque con agua. El agua, debe ser estrictamente controlada y acondicionada. Las buenas prácticas de manufactura indican, que se debe mantener una buena renovación del agua de lavado, por inmersión o aspersión, sin hacer recirculación de la misma, ya que las esporas bacterianas son resistentes a la clorinación. (2) RECEPCIÓN - DEPOSITO: Las materias primas de origen cárnico (según la especie que se trate) pueden conservarse en cámaras en forma refrigerada (a menos de 10º C) o congelada (a –12º C) para el caso de carnes (bovinos, porcinos, ovinos, etc.) y carne de aves y productos de la caza refrigerada (hasta 2º C) o congelada (hasta – 4º C), hasta el momento de su procesamiento. Cuando se empleen carnes o derivados cárneos congelados y deban descongelarse para su utilización la misma se hará de modo que no se alteren los caracteres organolépticos. Queda prohibido el uso de aire caliente para descongelar. (3) ACONDICIONADO: Bajo este nombre se engloban una serie de operaciones previas a la elaboración de la conserva. Los métodos utilizados para pelar hortalizas son mecánicos, químicos o térmicos, según el tipo de hortaliza en cuestión: Para los tomates se aplica un calentamiento a presión con vapor seguido de una despresurización; así se logra el desprendimiento de la piel que se combina con un “pellizcado” que completa la separación. Para el pelado de papas, en general, se utilizan métodos mecánicos (por abrasión). La operación debe ser acompañada por una tarea adicional manual para eliminar la piel de ojos y de grietas que presentan las raíces. Cuando las hortalizas son recolectadas sufren cambios iniciadas con frecuencia por las enzimas de la planta, que comienzan la descomposición de los vegetales; el tiempo transcurrido entre la recolección y la inactivación de las enzimas puede ser crítico para la calidad del producto final (4) CLASIFICACION: Esta operación es variable de acuerdo con el tipo de hortaliza con el cual se esta trabajando, el tipo de conserva a elaborar y los aspectos de comercialización. Para el caso de los productos cárnicos, los cortes se acondicionan en la mesa de despostado, según el producto a elaborar y se retiran los productos incomestibles resultantes. (5) PREMEZCLA: Esta etapa consiste en someter a procesos de cocción, combinar y homogeneizar las materias primas cárnicas y las materias primas vegetales con los medios de cobertura u otros aditivos autorizados, utilizados en los diferentes productos a elaborar. Los medios de cobertura son los líquidos que se agregan a la mezcla; estos líquidos generalmente se preparan en dependencias anexas y son medios adecuados para añadir esencias, aromas, ácidos, lo que define las características sensoriales del producto. En esta etapa se deberá tener especial atención en el desarrollo de Buenas Practicas de Manufactura para evitar contaminación microbiológica. (6) ENVASADO: El llenado en recipientes de vidrio o metal se realiza mecánica o manualmente. La operación de llenado, si no se ejecuta Departamento Competitividad Agroalimentaria [email protected] www.maa.gba.gov.ar

correctamente puede implicar riesgos tanto para la calidad como para la inocuidad del producto. La eliminación interior del aire, es una operación muy importante en el proceso de envasado, reduce al mínimo la tensión sobre los cierres del envase durante el tratamiento térmico, la eliminación del oxígeno ayuda a conservar la calidad, la presencia de aire puede provocar deformaciones. (7) ESTERILIZACIÓN: La esterilización industrial o comercial de un alimento envasado sometido a tratamiento térmico es una condición obligatoria para obtener un alimento exento de microorganismos. El tratamiento por calor del contenido de los envases, se hará a diferentes temperaturas y presión (garantizar 115º C durante 15 minutos); en este caso el mismo se hará antes de transcurrir una (1) hora del cierre de los envases. Se deberá llevar un control y registros mediante gráficos de Temperaturas y Tiempos del proceso. (8) ENFRIAMIENTO: El enfriamiento de los envases luego de la esterilización se podrá realizar con agua fría, la cual deberá tener los respectivos controles de calidad de uso industrial. Otro parámetro a tener en cuenta durante este proceso es que la temperatura interior del producto que deberá oscilar entre los 37 y 40º C. De esta manera, se evita el desarrollo de microorganismos termófilos esporulados. (9) ALMACENAMIENTO: Luego de esterilizado y enfriado el producto deberá permanecer almacenado por un mínimo de quince (15) días a treinta (30) grados centígrados. Allí se realizará la Prueba de la Estufa (CAA - Decreto PEN N° 1714 del 12/07/83). De cada partida se extraerán dos (2) muestras representativas y se someterán por un período no inferior a cinco (5) días y a una temperatura de cincuenta y cinco grados centígrados (55° C) y treinta y siete grados centígrados (37° C). (10) ROTULADO y EXPENDIO: La carga y descarga de producto terminado tiene que realizarse en dependencias separadas de las áreas de elaboración. Los productos se colocarán sobre pallets autorizados y de medidas estándar. Se deberá implementar un programa de inspección para observar abolladuras, corrosiones y fechas de envasado.

ROTULADO: Información Obligatoria. Resoluciones del Grupo Mercado Común: Nº 26/2003: "Reg.Tecn. MERCOSUR para Rotulación de Alimentos Envasados". Nº 46/2003: "Reg.Tecn. MERCOSUR sobre Rotulado Nutricional de Alimentos Envasados". Nº 47/2003: "Reg.Tecn. MERCOSUR de Porciones de Alimentos Envasados a los Fines del Rotulado Nutricional".

Los rótulos de los alimentos que se ofrecen al consumidor deberán contener obligatoriamente la siguiente información: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Denominación de venta del alimento. Lista de ingredientes. Contenidos netos. Identificación del origen. Nombre o Razón Social. Identificación del lote. Fecha de duración o fecha de vencimiento. Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda. Información nutricional. Departamento Competitividad Agroalimentaria [email protected] www.maa.gba.gov.ar