Insensibilización

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

sangria

Deterioro de carnes y pescados frescos y procesados La Sangria es necesaria por 2 motivos: • La sangre es un excelente medio de cultivo para los microorganismos por lo tanto es necesario eliminarlo 1

PRINCIPALES RESPONSABLES:

2

• Aspecto visual.

Expresión general que se refiere a los ajustes fisiológicos del cuerpo animal, cuando el está sobre condiciones adversas.

- Excitação;

Reducción del pH;

- Fatiga; - Calor ou frio.

Temperatura del músculo postmortem.

Respuestas fisiológicas del organismo:

Factor importantíssimo:

-Alteración de los latidos cardíacos; -Tasa de respiración;

- “Stress”.

-Temperatura corporal; -Presión sangüínea. 3

El cuerpo del animal procura mantener las condiciones fisiológicas constantes; “Stress” puede tambien resultar de una demanda excesiva del músculo animal, llevando a la conversión de glicogéno a ácido láctico.

4

Cualquier reacción del animal debido al “stress”, puede provocar alteraciones en la carne.

La natureza de las alteraciones depende:

-Tipo de “stress”; -Duración del “stress”; Hígado – Ácido láctico es transformado en glicogeno.

Corazón – Fuente de energia. 5

-Nível de resistencia del animal a la tensión en el momento del abate; -Susceptibilidad del animal a la tensión;

6

1

Envuelve:

1)Temperatura:

Selección del animal: clima y resistencia a las enfermedades;

- Frio: tembladera y otras actividades productoras de calor (consumo de carbohidratos o grasas); -

Calor: acelera reacciones metabólicas (hidrolisis del ATP y glicólisis).

2) Humedad:

Influencia el efecto de la temperatura en el animal y determina con la temperatura el bienestar animal.

- Dieta: influye en la edad del abate, pero poco en la calidad de la carne (desde que no sea nutricionalmente deficiente);

- Medio ambiente: temperatura, humedad y topografia influencian la calidad de la carne.

3) Luz, sonido y espacio: - Animal tiene preferencia por la luz y espacios abiertos (importantes en el transporte y manejo pré-abate!). 7

8

9

10

Todos los procedimientos antes del abate causan “stress” en los animais;

Los procedimentos incluyem:

-Retirada del pasto; -Cargado en el camión; -Transporte (estress motor, psicológico/emocional, térmico y mecánico, equilíbrio hídrico y digestivo); -Descargado; -Ayuna; -Lavado; -Insensibilización.

Influencia en la calidade de la carne;

Temperatura:

-Conservación de la carne; -Desnaturalización proteíca.

Reducción de la temperatura extremamente rápida puede llevar a consecuencias indeseables:

-“Thaw rigor”;

- “Cold shortening”.

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Fuente: Meat Science, (2003), 105-111.

12

2

-Oscura, firme y seca;

-Pálida, suave y exudativa;

-El pH desciende pocos décimos durante a 1º hora después del sacrifício;

-El pH disminuye rapidamente llegando a valores próximos a 5,6-5,8 a los 30-45 minutos del sacrifício;

-Relativamente estáble y a niveles altos, con pHs últimos > 6,0;

-Con pHs últimos entre 5,3-6,0;

-Encontradas en cerdos y sobre todo en vacunos;

-Encontradas habitualmente en cerdos; Predisposición de la carne de cerdo: -Temperaturas elevadas en el músculo;

DFD moderada: pHu= 6,0-6,5;

-> anaerobiosis relativa inicial; -Presencia de ácido láctico muscular en los 1os momentos post-mortem;

DFD intenso: pHu= > 6,5.

-Reservas elevadas de glicogeno; 13

14

-Sensibilidad especial por parte del indivíduo o de la fibra muscular.

CAMBIOS EN EL MUSCULO DEL PESCADO

DETERIORO DE PESCADOS

En el pez sano el tejido muscular es estéril (no hay presencia de microorganismos)

Después de la captura y muerte del pescado, este sufre inmediatamente un deterioro, cuya velocidad de degradación es más alta que la de otros tipos de carnes.

Luego de la muerte se presentan los siguientes cambios: Incremento de bacterias Autolisis

Putrefacción

15

16

FACTORES QUE INFLUYEN EN LOS CAMBIOS BIOQUIMICOS

ETAPAS POST MORTEM MUERTE









Forma de captura Preservación a bordo Condiciones de manipuleo Estadío sexual Variación estacional Alimentación

Pre-rigor

Muy fresco

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Rigor mortis

Post rigor

Menos fresco

Putrefacción

Deteriorado

18

3

1.1.- Pre Rigor

ETAPAS POST MORTEM

GLUCÓGENO

1.1.- Pre Rigor

GLUCOSA CO2 + H2O RESPIRACIÓN

Comprende entre: La muerte del pescado hasta que se inicia la rigidez.

O2

Se caracteriza: caracteriza:
El músculo se torna flácido.
El oxígeno residual es consumido.
Empieza la glicólisis anaerobia.

Creatina - Fosfato + ADP

ATP + Creatina

ANAEROBIOSIS

Se acumula ácido láctico. Al consumirse ATP se libera H+................

GLUCOSA

ACIDO LÁCTICO

GLUCÓGENO 19

20

1.1.- Pre Rigor

2.2.- Rigor Mortis

..................
El “índice de rigor” %IR del pescado se determina con la ecuación:

Comprende desde que el pH desciende al mínimo por producción de ácido láctico y degradación del ATP .

Mitad de la longitud standard

(

% IR =

(

Do - D Do

Se caracteriza: caracteriza:
Se torna rígido y duro por contracción de las proteínas miofibrilaes (formandose actomiosina).

x 100 Do (-D) mesa


Desaparece el ATP y se forma rápidamente ADP y luego AMP. Donde: Do = Distancia inicial desde la base de aleta caudal hasta la proyección de la posición horizontal de la mesa.


Por acción desaminasa se forma monofosfato de inosina (IMP) que se acumula en el músculo, dando sabor agradable a pescado. Cuando llega al máximo valor el rigor es más intenso

D = Distancia luego de tiempo T de almacenamiento. 21

22

DEGRADACIÓ DEGRADACIÓN DE NUCLEÓ NUCLEÓTIDOS P ATP

ATPasa

ADP

Mioquinasa

3.3.- Post Rigor

NH2

P AMP

Desaminasa

P

Se inicia cuando se ablanda nuevamente el músculo

IMP

Se caracteriza: caracteriza:

Hipoxantina

núcleo hidrolasa

Inosina

a) Empieza la autodigestión del músculo del pescado:  Se degrada los compuestos nitrogenados, las proteínas a péptidos y aminoácidos.  Se concentran los aminoácidos al estado libre. (Los pelágicos como la anchoveta tienen alto contenido de histidina en el músculo).

fosfatasa

Ribosa

La anchoveta alcanza la fase de rigor de 6 a 11 horas y el periodo total en rigidez cadavérica es de 20 horas, a una temperatura de 16 a 24°C. 23

b) Hay crecimiento microbiano:  Se acumula Hipoxantina e Inosina (el valor K cuantifica la degradación del ATP).  Se forma Histamina como metabolito tóxico. 24

4

OTROS CAMBIOS BIOQUIMICOS 4.4.- Putrefacció utrefacción

Se caracteriza: caracteriza:
Los aminoácidos producidos facilitan la reproducción de microorganismos.
Las enzimas de microorganismos, degradan compuestos aminados produciendose NH3, indol, TMA, etc.
Olor y sabor desagradable por los compuestos aminados.


El contenido de nitrógeno no protéico se incrementa durante el almacenamiento debido a la autólisis y crecimiento microbiano.
Los lípidos se oxidan menos en el músculo ordinario que en el músculo oscuro.
La carne expontáneamente cocida (por la caída de pH en músculo y la temperatura anormalmente alta)

25

26

METODOS QUIMICOS PARA DETERMINAR EL GRADO DE FRESCURA

FRESCURA


TMA, se forma a partir de la reducción bacteriana del OTMA  El valor límite para consumo humano es 10-15 mg. N-TMA/100g.


ENZIMATICA: Firmeza y textura del músculo (Valor K o pH).
BACTERIANA: Acción de microorganismos (BVN, TMA) y por Aminas No Volátiles como cadaverina, putrescina e histamina


Bases volatiles nitrogenadas:  El valor límite del pescado es 30- 35 mg/100g  Los ensayos utilizado son : Conway, destilación por arrastre . 27

28

METODOS QUIMICOS PARA DETERMINAR EL GRADO DE FRESCURA

METODOS QUIMICOS

 VALOR K .- Cuantifica los componentes de la degradación del ATP varia para cada especie, a menor valor K, el pescado será mas fresco.

HISTAMINA.- Según la guía de control y peligro de pescado y productos pesqueros de la FDA de 1997 establece que : No debe exceder de 5mg/100g (50ppm) para pescado fresco y de 20mg./100 (200ppm) para pescado enlatado.

VALOR K%=[ (HxR+Hx)/ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx ]*100

29

30

5

FORMAS DE RETARDAR LOS CAMBIOS BIOQUIMICOS ANTES DEL PROCESAMIENTO

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS TRATADOS TÉRMICAMENTE

1.- Reducción de los tiempos existentes entre captura y elaboración. 2.- Utilización del frío en almacenamiento en pozos de planta y embarcaciones. 3.- Empleo de productos químicos, que reducen la velocidad de reacción de descomposición del pescado. El producto químico:  No debe producir alteraciones indeseables a la materia prima.  No debe quedar residuos tóxicos en el producto final..

1.

Influencia del pH

2.

Tipos de descomposición

3.

Destrucción térmica de m. o

4.- Aplicación de métodos físicos; con el uso de bombas de vacío y presión:  Se obtiene producto más entero  Evita pérdidas de materia prima  Evita la contaminación del ambiente con sangre o restos de pescado.

4.

Efecto de la temperatura:

5.

Áreas críticas para la posible ocurrencia de botulismo

5.- Diseño de pozos: (Harina de pescado) 31

32

1.

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS TRATADOS TÉRMICAMENTE

INFLUENCIA DEL pH

Clasificación de los Alimentos Enlatados según su pH Baja acidez (pH 5.2)  Carnes  Alimentos marinos

1. INFLUENCIA DEL PH

Medio ácido (pH 5.2 a 4.5)  Carne, vegetales (mezcla)  Sopas

 Leche

 Vegetales

 Vegetales

 Espárrago

 Cereales

 Espinacas,

Ácido (pH 4.5 a 3.7)

Alta acidez (pH 3.7)

 Tomates

 Col ácida

 Peras  Piña

 Alverjas, etc

33

34

2. TIPOS DE DESCOMPOSICIÓN EN LOS ALIMENTOS TRATADOS TÉRMICAMENTE

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS TRATADOS TÉRMICAMENTE

Fuentes de Deterioro

Factores Biológicos y Microbiológicos

2. TIPOS DE DESCOMPOSICIÓN

Factores Físico- Químicos 35

36

6

Tipos de Descomposición por m. o. Tipo De Producto Productos y medio de baja acidez (pH encima de 4.5).

Manifestaciones

Tipo de Microorganismo Ácidez plana

Anaerobio termófilo

Descomposición de sulfuro

Anaerobio putrefactivo

Aerobios formadores de esporas

Grupos de Microorganismos que causan Descomposición

En el producto

En la lata Posible disminución del vacío.

Apariencia sin alteración. Ligero olor anormal.

 Descomposición por bacterias termófilas formadoras de esporas.

Hinchamiento

Fermentación, ácidez.

Reventazón de la lata

Olor a queso (butírico)

Plana, H2S.

Usualmente ennegrecido. Olor a huevos podridos

 Descomposición por anaerobios mesófilos formadores de esporas.

Hinchamiento Reventazón de la lata

Parcialmente digerido, pH ligeramente anormal, olor pútrido.

 Bacterias no formadoras de esporas (levaduras y mohos que desarrollan entre 20 y 35ºC).

Plana, Usualmente sin hinchamiento.

Producto coagulado

37

Bacterias Termófilas formadoras de Esporas

38

Descomposición por Anaerobios Mesófilos Formadores de Esporas  Anaerobios productores de ácido butírico:

 Productoras de acidez plana: Bacillus sterothermophilus, B. Coagulans, B macerans, etc.  Anaerobios termófilos: Clostridium thermosaccharolyticum  Olor a azufre: Desulfotomaculum nigrificans.

Clostridium butyricum y C. pasteurianum.

 Anaerobios proteolíticos o putrefactivos: Clostridium botulinum, C. histolyticum, C. bifermentans y C. sporogenes.

39

40

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS TRATADOS TÉRMICAMENTE

Microorganismos de Descomposición en Alimentos Enlatados

Para determinar el tipo de bacterias involucradas en la descomposición se deberá tener en cuenta lo siguiente:

3. DESTRUCCIÓN TÉRMICA DE M. O

 El tipo de alimento  La alteración producida  Características de las bacterias de descomposición.

41

42

7

3-

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS TRATADOS TÉRMICAMENTE

DESTRUCCIÓN TÉRMICA DE MICROORGANISMOS

 Edad del cultivo

4.

 Composición del medio.

EFECTO DE LA TEMPERATURA

 Contenido de agua en la célula (esporas)  Resistencia específica.

43

4.

Microorganismos de Importancia en el Tratamiento Térmico de Alimentos Enlatados

EFECTO DE LA TEMPERATURA

Tratamientos Térmicos Aplicados a los Alimentos Tratamiento térmico Cocción, Horneado, Fritura,

T° Menor o igual a 100ºC

Objetivo

Medio y Alimento ácidos (pH 4 a 4.5)

• Nutricional y Sensorial

Menor a 100ºC

• Inactivación enzimática principalmente

Blanqueo

Menor a 100ºC

• Conservación.

Desecación/Concentración

Resistencia al calor D212

Mesófilos: B. polymyxia B. macerans C. pasteuriatum

0,1 – 0,5 0,1 – 0,5 0,1 – 0,5

Alimentos altamente ácidos

60 a 80ºC Pasteurización Esterilización

44

Resistencia al calor D150

Lactobacillus, Laeuconostoc, levaduras y mohos

• Producto inocuo Mayor a 100ºC

45

0,5 a 1,0

46

Valor D

Valor Q • “Es la velocidad de destrucción bacteriana por cada incremento de temperatura, este coeficiente de temperatura para la destrucción térmica refiere la velocidad de destrucción de un tipo determinado de microorganismo”.

 Tiempo de Reducción decimal  Definido como: “Tiempo necesario a una temperatura dada para reducir en un ciclo logarítmico una población bacteriana”.

47

48

8

Expresión del Valor D

Microorganismos Resistentes al Tratamiento por Calor de Alimentos Enlatados

106

Medio y Alimento de baja acidez (pH > 4.5)

105

104

UFC/ ml de bacterias

Termófilos: Ácidez plana: B. Stearothermphilus Anaerobios termófilos: C. Thermosaccharolyticum Productor de hidrógeno sulfurado: C. Nigrificans Mesófilos: Putrefactivos Clostridium botulinum Clostridium sporogenes

un ciclo log

103 log a- log b=1 102

D 10 1 10

20

30

40

50

60

Tiempo en minutos a temperatura constante

Resistencia al calor D250

4-5 3-4 2-3

0,1 – 0,2 0,1 – 1,5

49

50

Valor Z Valor Z

min 10000

• “Es el número de grados de temperatura durante los cuales la carga bacteriana inicial se reduce un ciclo logarítmico”

1000

100

log D2- log D1=1,0

2,45

1

Un ciclo log

D2

10

F= 2,45

Valor D

D1

Z

0.1 104,4°C

51

121,1°C

137,7°C

52

Temperatura

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS TRATADOS TÉRMICAMENTE

Valor F Es un parámetro que expresa el efecto letal integrado de un tratamiento térmico expresado en minutos a una temperatura determinada

5.

53

ÁREAS CRÍTICAS PARA LA POSIBLE OCURRENCIA DE BOTULISMO EN CONSERVAS

54

9

5.

ÁREAS CRÍTICAS

ÁREAS CRÍTICAS I.

I.

DISEÑO DEL PROCESO O ESPECIFICACIÓN

DISEÑO DEL PROCESO / ESPECIFICACIÓN Errores específicos

II. CONDUCCIÓN DEL PROCESO • Fo incorrecto

III. CONTAMINACIÓN POST-PROCESO 55

56

ÁREAS CRÍTICAS I.

ÁREAS CRÍTICAS

DISEÑO DEL PROCESO/ ESPECIFICACION

II.

CONDUCCIÓN DEL PROCESO Errores específicos

Errores específicos Calentamiento

Error en los equipos

Error humano

Cálculo del proceso 57

58

59

60

ÁREAS CRÍTICAS III.

CONTAMINACION POST-PROCESO

Sellado

Enfriamiento Daño en el envase

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