1. INTRODUCCION A LA GASTRONOMÍA

1.1

CONCEPTOS DE GASTRONOMÍA

Gastronomía: palabra derivada del término griego "Gaster", que equivale a vientre o estómago, unida también a la igualmente a la palabra griega "Gnomos" (Ley), ciencia de la comida.

Conjunto de conocimientos y actividades relacionados con la comida. Afición a comer bien. Leyes o Arte del vientre y el comer. Estilo particular de cocinar de algún lugar. Este sentido se le asignó desde el Siglo XIX, conservándolo así hasta nuestros días.

Ampliando un poco el alcance de la palabra Gastronomía, ha sido la fuente de nuevos Términos y nuevas voces, tales como:

Gastrónomo: experto en la buena mesa .

Gastromanía: No es más que la obsesión por los placeres del buen comer.

Gastronómada: Neologismo inventado por Curnonsky (Príncipe de la Gastronomía): que se aplica al gastrónomo viajero, ese que une al placer del viaje el descubrimiento de nuevos platos.

Gastronaut: que designa al gastrónomo explorador.

Gastrósofo: aquel que se comporta como una especie de "Filósofo" discreto, prudente y entendido, con un alto grado de refinamiento a la hora de seleccionar manjares y bebidas.

Gastrotécnia: la ciencia que se refiere al arte de la buena cocina.

1.2 ANTECEDENTES DE GASTRONOMÍA

En este punto se refiere a la evolución constante de la gastronomía o propiamente dicha, la alimentación, de acuerdo al proceso de la evolución del hombre y su civilización.

1

Se toma como antecedentes desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde América.

A lo largo de la historia, los alimentos característicos de cada etapa han ido sufriendo innumerables cambios y al mismo tempo la alimentación jugó un factor determinante para el desarrollo, surgimiento y extinción de las diferentes civilizaciones en la historia.

A continuación se muestra una tabla donde se representan los alimentos característicos de cada etapa, los utensilios desarrollados y la utilización de los mismos a la hora de cocinar con las herramientas nuevas, las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada período.

1.2.1 Época Prehistórica. Esta etapa comprende desde los inicios del hombre hasta la aparición de la escritura y se subdivide en dos grandes acontecimientos relevantes dentro de la historia. Antes y después del descubrimiento del fuego. Llamada también edad de piedra por ser éste uno de los instrumentos principales.

En la tabla que a continuación se presenta, se describe la evolución de la gastronomía en el período de la Prehistoria.

2

Tabla No. 1 EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA DURANTE LA PREHISTORIA P R E H I S T O R I A

DESPUÉS DEL FUEGO

ANTES DEL FUEGO

Materias primas Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.) Con la extinción de los grandes animales el hombre comenzó a domesticar a ciertos animales (renos, perros. La domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadería. La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Significó el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consumían frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. En Oriente Medio (4.000 a. C.) cultivaban el almendro, granado, garbanzo, cebolla, y dátiles. Al final de los períodos glaciales, algunas herbáceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Próximo.

Utensilios Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a los animales para ir matándolos a medidas de sus necesidades. Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples. Tales como cornamentos, hacha de mano, lascas de bordes afilados.

Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consumía la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas. Se inventó el arado: una rama con forma, y la mujer perdió el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre. En el Siglo V a. C. en México se inventa en molino de trigo.

Desarrollo Técnico Los alimentos se consumían crudos. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que mejoran el sabor del producto.

Método de cocción utilizado: asado. Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digerían mejor, evitaban la transmisión de enfermedades y podían apreciar mejor su sabor. El fuego significó, para el hombre, poder estar despierto más horas y comenzó el proceso de socialización, dando como resultado un aumento demográfico. La agricultura reemplazó a la recolección de forma gradual. A partir del año 3500 a. C. se produjo un cambió notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya sólo para obtener su carne y sus pieles sino también para la obtención de productos secundarios como leche, queso y lanas. En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío como método de conservación de las carnes (bloques de hielo.

Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos11/histgast.shtml

1.2.2 Edad Antigua. Esta etapa comprende desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano. Durante el Siglo V a. C la labor de los cocineros comienza a cobrar importancia y a tomar un lugar en la sociedad. En el Siglo IV a. C se escribió el primer libro de cocina, llamado “La Cocina en 10 Libros” escrito por el griego Apicious.

3

Entre los pueblos que se deben mencionar dentro de esta etapa son los egipcios, los hebreos, los griegos y los romanos.

Tabla No. 2 EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA DURANTE LA EDAD ANTIGUA E

PUEBLO EGIPCIO

Materias Primas

Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro y las raíces y los bulbos de lotus servían de alimento. El egipcio medio vivía con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres. Las clases privilegiadas comían en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Egipto era rico en producción agrícola. Había muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparición, sino hasta después de la dominación romana. No fueron partidarios de los productos lácteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que debía consumirse rápido pues si no se agriaba. El cereal más antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan.

D

A

D

A

N

Utensilios

T

I

G

U

A Desarrollo Técnico

Las carnes se consumían crudas y en salazón. Los egipcios hacían un culto de la comida. Cuando moría un faraón, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenían la Comían sentados, separados creencia de que existía una vida después de hombres de mujeres y, es curioso la muerte. comprobar que, utilizaban cucharas Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. No se conoce dónde ni y tenedores de madera o metal. cuándo se descubrió la levadura; es decir, se pasó de la harina cocida al pan listo para comer. La repostería egipcia fue muy importante.

4

PUEBLO HEBREO

Como alimentos simbólicos Se encuentran: el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada. El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos. Las uvas se comían frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan). Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos. La carne se consumía, en general, en fiestas y provenía del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que sólo estaba al alcance de los ricos. El vino era accesible a todos y lo bebían puro.

PUEBLO GRIEGO

Materias Primas

Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión. Los griegos comían todas las carnes que hoy se conocen. La que menos consumían era la carne del buey. Como especias se encontraban: laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva. La leche era de oveja o de cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros.

Utensilios

Desarrollo Técnico

Método de cocción utilizado: hervido Se conoce su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. En los templos no sólo se oraba, sino que también se comía. La leche la mantenían en un saco llamado obre que era el estómago de la cabra. De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca. La religión hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir. Se podían comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podían comer aquellos que tuviesen escamas.

Los invitados a banquetes comían apoyados sobre su brazo izquierdo, pudiendo utilizar únicamente –si respetaban las normas de educación, cosa que el vino solía impedirles- los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un segundo plano, cocinaba pero jamás participaba de ellos. Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a leña. La liebre era cazada con arco y flecha.

5

Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido. La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados, frutos, miel y la lana hilada: Deméter. Y a su vez Bacco era el dios del vino. El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar. El olivo tarda 16 años en dar fruto y otros 40 para madurar. La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas. Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON. Arquestrato era un cocinero que resumió su experiencia en un poema que llamó “Gastronomía”.

PUEBLO ROMANO

Materias Primas La revolución culinaria romana se basó en la incorporación de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos. La gallina fue la primera de las aves. Había vid y olivos, había ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autóctona de Italia. El limonero llegó de las Hespérides. Tenían predilección por las ubres y por las vulvas de cerdas vírgenes. Se hacían tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco. Los romanos conocían la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacían otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado. El garo se utilizaba para condimentar o aliñar cualquier comida. Éste era un liquido que se obtenía prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se añadían hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc. La presencia hispánica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.

Utensilios

El espetón era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes. En la época de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la época romana.

Desarrollo Técnico

Método de cocción utilizado: asado. Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de éstos debían retirarse al vomitorium en donde, excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para alivianarse el vientre y poder continuar comiendo. Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la frase: “Lúpulo hoy come en casa de Lúpulo” dando a entender a su mayordomo que no hacían falta invitados para comer bien. Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el más antiguo que se conserva.

Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos11/histgast.shtml

1.2.3 Edad Media. Esta etapa comprende el período desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla. Es una época donde las familias y sus comunidades, luchaban por conquistar territorios.

6

Además, se reconoce la importancia del chef y de conservar las recetas tradicionales. Se añade simplicidad y elegancia a los platos. Se destaca también por el uso extremo de especias para contrarrestar el sabor de la comida dañada.

Tabla No. 3 EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA DURANTE LA EDAD MEDIA E Materias Primas El pavo real era el plato que el emperador prefería y debía ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar. Se comía mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetón. La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano. A partir del S XIII Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los carnívoros, considerado el prólogo del Renacimiento. Había comida para todos. Los empleados artesanos comían cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres. A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes señores eran más carnívoros. Además, de cerdos consumían gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabalís y corzos. Se consumían mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas y los higos. Las especias importadas: la pimienta (que sirvió de moneda en épocas de sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrán, las otras especias y hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo y la albahaca eran considerada cosa de pobres.

D

A

D

M E Utensilios

D

I

A

Carlomagno fue el primer rey cristiano que sentó a las mujeres a la mesa. El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de madera. Los burgueses utilizaban el estaño pero al Gran Señor le gustaba la vajilla de oro y plata. Se comía con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos. Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa. El mantel juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones. El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue considerado: afeminado, demoníaco o tan sólo una curiosidad. Se trabajó con el bronce y otros metales. Se inventó el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez moscada y la parrilla.

Desarrollo Técnico Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea. La cara contraria a Carlomagno y la reivindicación de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre. Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompañaban platos con las carnes y pescados más variados. Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromáticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo. Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias más caras y nuevos métodos de guisar que desde España se difunden por toda Europa. Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos más variados con pescados. Un plato típico de la Edad Media es el manjar blanco. El pueblo lo hacía con una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias. En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes. Se bebían vinos, cerveza e hidromiel especiada. Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.

Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos11/histgast.shtml

7

1.2.4 Edad Moderna. Comprende

desde la caída desde Constantinopla hasta la Revolución

Francesa. Se abre en París el primer restaurante, llamado así por que las personas llegaban después de un arduo día de trabajo y se les servía un caldo caliente que “restauraba” su cuerpo. El creador de este concepto fue un hombre de apellido Boulanger.

Benjamín Thompson inventa la estufa de hierro. Se inicia la utilización del gorro blanco de chef, el cual era una versión blanca de los sombreros de los monjes ortodoxos griegos.

Tabla No. 4 EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA DURANTE LA EDAD MODERNA E

D

RENACIMIENTO SXV y XVI

Materias Primas

Catalina de Médicis introduce en Francia rasgos italianos gastronómicos que luego son refinados. Nace el hojaldre con el nombre de Torroni. En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los pudines de arroz y el pastel de manzana o apple pie. Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabalí, terneros, frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados.

A

D

M

O

D

E

R

N

A

Utensilios

Desarrollo Técnico

Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal. Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica de este período.

Método de cocción utilizado: spiedo. Se maceran las carnes con gran variedad de especias Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponían en el asador rociándoles las cabezas con agua fría para que conserven el plumaje. Bebidas: hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y almendras), carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta. Se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas, de pollo acompañada de espárragos. También pavos a la frambuesa, cordero con higos. Como postres se sirven: tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas. Un plato típico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas –carnero, vaca, gallina, capón, longaniza, morcilla. La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos.

8

NUEVAS TIERRAS América y Asia

SXVII y XIVIII

Materias Primas

Utensilios

Desarrollo Técnico

Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles. Hubo pueblos enteros que se alimentaban sólo de bellotas.

Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos. Se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne. Se prepara la bechamel. Llegando a finales de la Edad Moderna (luego de la incorporación de los alimentos traídos del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantísimo en el aumento demográfico.

Lo que llegó a Europa de América: el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas (o judías), el pimiento y el pimentón, el ananá, las papas y el tomate. El tabaco también es originario de América. De lo que llegó de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo más importante traído a América.

La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de éste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes. El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas “civilizadoras”) y las características y requerimientos de éste marcaron a las culturas americanas. La papa fue el tubérculo que recuperó del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se hervía para hacer aguardiente. En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompañadas de pescado frito también (fish and chips. El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utilizó verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary. En Italia lo llamaban la manzana dorada y se unió casi maritalmente a la pasta. El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como ornamental, rica en aceite.

Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos11/histgast.shtml

9

2.

1.2

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

SÍNTESIS DE LA HISTORIA DE GUATEMALA

Las investigaciones paleontológicas, han revelado la presencia del hombre en tierra Americana desde tiempos prehistóricos, ya que se han encontrado vestigios en diversas cuevas del norte del país.

1.2.1

Época Prehispánica. Comprende el período anterior a la conquista colonización del

Nuevo Mundo por los españoles.

Guatemala pertenece al área llamada Meso América, se distingue por una cultura muy desarrollada, etapa de gran esplendor y gran desarrollo sociocultural entre todas las regiones que conforman el área.

Guatemala está

comprendida

por

una

población

muy

numerosa

que venía

desarrollándose desde la prehistoria, llamados Culturas Clásicas de Meso América; su más alto apogeo se dio en los años 300 y 900 d. C. La población estaba distribuida por las tierras altas de Guatemala, Costa Sur, tierras bajas del Petén, Verapaz, Izabal, Honduras, Chiapas, Tabasco, Yucatán, Campeche y el Golfo de México.

Gracias al descubrimiento y la cosecha del maíz, todos los pueblos de la región, hablaban una misma lengua, llamada Protemaya, de la cual, al pasar el tiempo, se separaron y se formaron varias ramas que componen las lenguas mayenses, tales como la quiché, cachiquel, zutuhil, keckchí, ixil, jacalteco, entre otras.

La Civilización Maya colapsó hacia el año 900 d. C. creando un proceso de reajuste entre las fuerzas sociales de los pueblos Mayas, en esta época llegan al territorio los españoles, al mismo tiempo ya habían alcanzado un gran desarrollo sociocultural, todos los pueblos de la región. Algunos de los más importantes son los quichés y cachiqueles, mames y zutujiles, los cuales se encontraban en constante guerra por expansión territorial.

Tenían alto desarrollo en cálculos

matemáticos, escritura y artes manuales, así como también una organización religiosa.

10

En 1524 ingresan al territorio nacional Pedro de Alvarado acompañado de sus soldados, poniendo así fin a la época prehispánica.

2.1.2

Época Colonial. El 12 de octubre de 1492, Cristóbal Colón, con la ayuda de los reyes

católicos de España, toca por primera vez tierras americanas, dejando, así, abiertas las puertas para la conquista de todo el territorio americano.

En 1521, Hernán Cortéz, después de una larga lucha, conquistó México; dentro de sus tropas se encontraba un capitán, llamado Pedro de Alvarado, a quién Cortéz le confió la tarea de conquistar Guatemala, donde se sabía que eran pueblos ricos y civilizados.

Salió al mando de

españoles y de muchos indios tlaxcaltecas. Luchó contra los quichés conquistando así los reinos de Guatemala, hasta fundar la ciudad de Santiago de Guatemala el 25 de julio de 1524.

Durante los primeros años de la colonia, el territorio centroamericano, fue gobernado de diferentes maneras, estaba dividido en provincias independientes.

En 1542 la Corona Española, promulgó las Leyes Nuevas, donde se establecía, entre otras cosas, la institución de las Reales Audiencias, consolidando el poder español en Centro América.

Fue creada la Audiencia de los Confines, gobierno bajo el cual se reunieron todas las provincias entre el Istmo de Tehuantepec y el Istmo de Darién. Después de múltiples problemas se suspendió y se creó la Audiencia de Guatemala, cuya jurisdicción comprendía Chiapas, Tabasco, Belice y Centro América, formando así la Capitanía General o Reino de Guatemala.

La ciudad de Santiago de Guatemala, no estuvo por mucho tiempo en el lugar donde fue fundada inicialmente, ya que el pueblo cachiquel se sublevó en 1527, obligando a los españoles a buscar un lugar más seguro y apropiado para trasladar la ciudad; por lo que en noviembre de 1527, la ciudad es trasladada al Valle de Almolonga, en las faldas del volcán de Agua; quince años más tarde es destruida por una corriente de agua proveniente del cercano volcán. Es trasladada al Valle de Panchoy donde quedó asentada desde 1543, siendo la capital de la Capitanía General durante dos y medio siglos hasta que es destruida, nuevamente, por los terremotos de Santa Marta en 1773 y fue trasladada al Valle de la Virgen en 1776, al lugar donde hoy se encuentra, lugar que fue bautizado como la Nueva Guatemala de la Asunción.

11

La Colonia vino a crear nuevas instituciones sociales y gubernamentales, regida por un Capitán General, quien a su vez era presidente de la Audiencia, Gobernador y Vicepatrón Real.

El Obispado se creó en 1534 y fue elevado a calidad de Arzobispado en 1743, convirtiéndose la Catedral en Metropolitana y de ella dependieron, desde entonces, todos los Obispos de Centro América hasta la independencia en 1821.

En 1676 fue fundada la Universidad de San Carlos de Guatemala, una de las primeras del Continente americano, su creación constituye un progreso en la cultura colonial.

En 1660 se crea la primera imprenta, La Gaceta de Goathemala, fue el primer periódico en circular en 1729.

Las clases sociales iban desde los españoles radicados en Guatemala con posiciones de tierras, los artesanos y agricultores y por último, negros e indios que fueron considerados esclavos hasta 1542.

La economía colonial, estuvo basada principalmente en la agricultura; siendo los más importantes el cultivo del cacao, el añil, la cochinilla y el tabaco, produciendo, también lo necesario para el consumo interno como el maíz, frijol, trigo, hortalizas, y frutas. Además la producción de algodón y azúcar era abundante. La industria más importante fue la de los colorantes y la fabricación de telas.

Dentro del plano económico-social los gremios, de artesanos y artistas lograron conservar sus tradiciones, logrando transmitir toda la herencia cultural acumulada, durante siglos.

En 1790 entra en vigor una reforma política que implanta el régimen de Intendencias, que colaboró con una nueva distribución administrativa de la Capitanía General.

Varias influencias como la independencia de Estados Unidos, la Revolución Francesa, el fortalecimiento de los criollos en la Corona y los motines de los indios y de la población urbana dieron origen al inicio del movimiento independiente.

Guatemala fue declarada independiente el 15 de septiembre de 1821.

12

2.1.3

Época Republicana. Al llevarse a cabo varios movimientos anárquicos políticos, tales

como la anexión a México de algunas provincias y la declaración de independencia de otras, no se pudo

conjurar, si no hasta 1823, cuando la Asamblea Nacional Constituyente declaró la

independencia absoluta y se dio al país un gobierno federal con organismos y las provincias se convirtieron en Estados.

En 1838, Guatemala se encontraba dentro de un caos político, social y económico, agudizado por las innumerables guerras civiles. Luego se estabilizó el sustrato económico de la República con el cultivo, la explotación y la exportación de la cochinilla, lo cual contribuyó a la estabilidad social y política basada en una rígida estructura social.

La Iglesia dominó los asuntos públicos nacionales.

Al caer el precio del tinte en el mercado internacional, la situación económica del país entra en crisis y se intensifica, entonces, el cultivo del café, lo que trajo como consecuencia una redistribución de las tierras y nuevas relaciones sociales, lo que constituyó el inicio del período liberal.

Con el período liberal, a partir de 1871, se inicia una etapa de desarrollo en la música y en la literatura.

Sobresalen en el ámbito político, los nombres de Miguel García Granados y Justo Rufino Barrios.

Se constituye el cultivo del café como base de la economía; el Banco Nacional es fundado y se organiza un sistema monetario.

Se instalan las vías del ferrocarril y se introduce el telégrafo. Se hacen reformas a la educación, se impulsan las artes y la construcción de edificios. Le retiran a la Iglesia sus privilegios y se les despojan de sus propiedades.

Sucedieron un sinnúmero de gobiernos neoliberales, dos dictaduras a principios del Siglo XX con algunos períodos de democracia

13

2.2

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

La diversidad del ambiente natural en México y las tierras altas de Centro América, tienen influencia en el desarrollo de modelos alimentarios y dietéticos. Desde la aridez del gran Desierto de Sonora en el norte, mediante las cuencas templadas del Valle de Anahuac, a los bosques tropicales; los climas y suelos diferentes han condicionado qué y como comen la gente.

Dentro de las regiones más grandes y los centenares de micro regiones han tenido sus características propias ambientales y dietéticas, y desde hace milenios las culturas han modificado estos ambientes para favorecer sus necesidades alimenticias.

Tres sucesos principales han influido la dieta, los cuales son el surgimiento de la agricultura, la llegada de Europeos (1519), y los cambios tecnológicos y orgánicos del Siglo XX.

Los recursos alimenticios de Guatemala, son múltiples, por ser una tierra privilegiada, por contar con variedad de climas, flora y fauna, recursos marítimos y tierras fértiles; lo que ayuda a tener una gastronomía variada y completa, la cual es el reflejo de su pueblo.

2.2.1 Comida Prehispánica. Antes del surgimiento de la agricultura, la caza y la pesca eran los métodos utilizados para proveer los alimentos, la mayoría de los mamíferos grandes se habían extinguido cerca de 7200 a. C., existían algunas plantas en particular: mesquite, nopal, maguey y el maíz silvestre (teocinte) las cuales, complementaron la dieta, ya que cada vez era menos la proteína animal que se consumía, proveniente de la pesca y caza.

Después del surgimiento de las sociedades sedentarias dependientes de la agricultura, el cultivo, proporcionó alimentos esenciales para la mayoría de los grupos indígenas. Las comunidades densamente pobladas en los valles centrales y los pueblos en el norte árido enriquecieron su abastecimiento alimenticio recolectando larvas, insectos, además de reptiles y mamíferos pequeños.

Cuando la producción alimenticia llegó a ser más abundante, la recolección de alimentos declinó y la alimentación se basó en las cosechas domésticas. El maíz, el frijol, calabaza, tomates, chiles, variedad de fruta (entre ellos aguacate y la guayaba) constituyeron la dieta de la mayoría de pobladores.

14

El maíz era el alimento principal de los pueblos sedentarios de toda América Central. La palabra maya quiché para maíz es kana, que significa “nuestra madre”, el maíz era tan importante para algunos pueblos que si no tenían este alimento en su comida diaria, había un sentimiento cultural de hambre, aún cuando otros alimentos estuvieran disponibles.

El maíz es una planta particularmente fértil y nutritiva, capaz de proveer abundantes nutrientes y calorías a la dieta. Cuando se come con frijoles, constituye otro gran aporte a la dieta, el cual complementa las deficiencias que pudiera tener el maíz, y además provee un modelo de aminoácidos parecido al de la proteína animal. La preparación tradicional del maíz, el cual es remojado en una solución de cal, provee cantidades importantes de calcio para el consumidor.

El maíz, era el centro de la dieta, preparado de diversas maneras, primero crudo para extraer sus jugos o tostado; su preparación como alimento, gradualmente tomó muchas formas. Cuando se muele finamente y se agregan diferentes cantidades de líquido, forma las variadas preparaciones ampliamente conocidas como el atol; como una masa, se convierte en un alimento versátil para las diferentes preparaciones en la cocina, como las tortillas, los tamales, etc. Utilizándose como un complemento para otros alimentos.

Otro alimento importante para los pobladores sedentarios era el güicoy, el cual pertenece al género de las Cucúrbita, que incluye calabazas, ayote, chilacayote y güicoyitos, entre otros. Toda fuente de alimento, desde sus semillas, tostadas y molidas para hacer la pepitoria, condimento para innumerables guisos y recados, y la pulpa preparada de diversas maneras o como complemento en sí. El ayote hasta la actualidad sigue siendo un alimento preparado con azúcar y canela para formar un dulce que es utilizado como postre tradicional para el día de los muertos.

Los alimentos animales complementaron las muchas plantas que eran la base de la alimentación, conjuntamente con conejos domesticados y pavos, disfrutaron de una gran variedad de animales silvestres, pájaros, pescado, reptiles, anfibios, e insectos. Muchas de estas fuentes alimenticias han permanecido dentro de la alimentación actual de la mayoría de los pobladores. El chompipe o chunte (pavo) ha ganado mayor importancia en el arte culinario. A pesar de la disponibilidad de aves silvestres, pollos y patos domesticados introducidos por los españoles, el pavo sobrevivió como un alimento culturalmente importante.

15

La dieta precolombina de América central era también compleja. La región dominada por el maya tuvo tanta diversidad como el área del altiplano central. A lo largo de la costa y los estuarios, el pescado y el marisco proveyeron los nutrientes esenciales. Los tubérculos o raíces aportaron carbohidratos para la dieta: como los camotes, la yuca y la malanga. Los otros productos básicos en la dieta, eran los chiles, tomates, quiletes, vainillas, canela, hierbas y verduras, los cuales eran una fuente de vitaminas y minerales, que contribuían al bienestar nutritivo de los pueblos indígenas.

Lejos de ser monótono, el arte culinario tuvo una gran variedad, el resultado de una mezcla imaginativa de ingredientes y los métodos de prepararlos. Las salsas eran comunes, y las combinaciones de diferentes chiles les dieron sabores diferentes. Una muestra es el Pepián, que es una mezcla gruesa con una textura especial hecha de semillas de calabaza conjuntamente con otros ingredientes que le dan ese especial y único sabor. Una combinación de salsas agregaba sabores diferentes a los vegetales y a las carnes, al mismo tiempo también aportaba más proteína.

Los Mesoamericanos también conocieron como fermentar algunos productos vegetales, para la preparación de bebidas alcohólicas. Tales como el maíz, el cual era preparado como una masa, se mezclaba con agua y se dejaba reposar tapado para su fermentación. Actualmente se conoce que este proceso mejoraba la calidad y cantidad de las proteínas que contenía debido a los microorganismos que producía.

2.2.2

El Descubrimiento de estas tierras. La llegada de los españoles a América dio inicio a

cambios dietéticos y culturales que han continuado hasta hoy. Aunque los españoles esperaban duplicar sus modelos alimenticios tradicionales en el Nuevo Mundo, el alcance que ellos cumplieran esta expectativa dependió de las fuerzas locales geográficas y culturales, y de políticas de comercio.

En el Caribe, el clima y la cultura impidió el establecimiento de regímenes alimentarios españoles. Allí, la cultura española sobrevivió mediante la adaptación a condiciones locales y mediante un sistema elaborado de comercio que abasteció las islas.

El trigo, la base de la dieta española, era central del comercio. El suelo y las condiciones climáticas fomentaron el establecimiento de la producción de trigo. La cantidad y el sabor de trigo crecido en los valles centrales y en la sabana ancha, llegó a ser renombrada a lo largo de la América Media. La producción de trigo frecuentemente excedió la demanda.

16

Los otros granos, como el centeno y el arroz en particular, se introdujeron, pero este último es el que probablemente tomó mayor importancia que cualquiera de los granos importados, entre todos los grupos étnicos y sociales en la América Media. Los Indios vinieron a depender del arroz como un complemento o sustituto para el maíz. Las influencias externas sobre la preparación de arroz continuaron, el arroz preparado de una manera, supuestamente introducida por un Japonés, llegó a ser común en la dieta. Cobrando más fama como la base para la preparación de una bebida conocida como horchata, preparada con la harina de arroz, azúcar y canela.

Antes que ellos plantaran estos granos, los españoles introdujeron nuevas fuentes de proteína animal a la América Media. Los marranos en particular eran los animales de conquista, ellos eran los productores móviles, adaptables, y eficientes de grasa y proteína. Su proliferación era rápida. Las ovejas se multiplicaron casi rápidamente. El ganado siguió transformando los modelos dietéticos, las enormes manadas dominaron las regiones centrales y norte, además eran valiosos por sus pieles, la carne era de importancia secundaria, tal como se reflejaba en su precio tan bajo.

El trigo y la carne constituían la base de la dieta, proveyendo la energía necesaria para el establecimiento de sociedad Española. Conjuntamente, trajeron otros alimentos, la mayoría de ellos básicos en la dieta española del hogar. Entre los vegetales comunes se encontraban las cebollas, ajo, zanahorias, nabos, berenjenas, y lentejas; las frutas comunes incluyeron los melocotones, melones, higos, cerezas, naranjas, limones, limas y toronjas. La mayoría de estos alimentos había llegado a ser artículos regulares en la dieta y han permanecido hasta hoy.

Las aceitunas y las uvas no siguieron este modelo. Ambas eran esenciales a la dieta española, pero no tuvo éxito en el Nuevo Mundo. Después de un comienzo propicio, el cultivo de ambos se limitó deliberadamente a asegurar que España tuviera un mercado de exportación. El aceite de oliva y el vino siendo productos importados, su importancia dietética había declinado a causa de la regulación Española mercantilista, obligando a cambiar las preferencias alimenticias.

El azúcar tiene un lugar especial entre los alimentos que vinieron al Nuevo Mundo. Dedicaron grandes áreas al cultivo de caña de azúcar. La producción pronto aumentó y el azúcar se exportó; a la vez llegó a ser ampliamente apreciada por la gente ya que su disponibilidad y el precio la convirtieron en un sustituto para la miel, relativamente más cara. Con un producto barato y dulcificante, además fácilmente disponible; pronto se convirtieron en expertos en preparar una amplia variedad de postres y dulces que llegaron a ser características del arte culinario.

17

2.2.3

Apuntes de algunos Historiadores sobre la culinaria tradicional guatemalteca. En la cocina

del país puede observarse la idiosincracia del guatemalteco, la historia y un pueblo es lo que come, por lo que se considera que Guatemala es uno de los países con más riqueza alimenticia en esta región del Nuevo Mundo; y con ésto se considera que en cada uno de los ingredientes de la cocina está presente la historia, sus antecedentes son profundos y variados. Aunque al respecto no se ha investigado mucho, se puede tomar lo escrito por Luis Luján Muñoz en su estudio: “Apuntes para la historia de los hábitos alimenticios de Guatemala” para comprender los orígenes de la historia de la culinaria guatemalteca, a lo que el historiador guatemalteco ilustra: “ desde muy temprano después de la conquista, se puede percibir el surgimiento de esta cocina mestiza. Tanto los españoles como los indígenas adoptaron con relativa rapidez determinados hábitos alimenticios de su contraparte. Así los indígenas pronto se habituaron a comer la carne de perro mudo, que casi extinguieron, y del pavo. Asimismo el uso tan diverso del maíz, y a beber chocolate. A propósito del chocolate, se debe mencionar que éste, quizá, el principal aporte de la cocina guatemalteca, tanto por su origen prehispánico como por haber sido las damas guatemaltecas las inventoras del chocolate en tabletas, invención que ha alcanzado una popularidad verdaderamente universal a partir de finales del Siglo XVI”.1

Bernal Díaz del Castillo, Regidor de Santiago de Guatemala, participó del choque entre las dos culturas al participar en la conquista del Nuevo Mundo; siendo viejo, leyó falsas crónicas sobre los acontecimientos ocurridos en estas tierras. De manera que él mismo tomó pluma y quiso contar su indignada verdad y así relatar la “Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España”. Así comienza en realidad la verdadera historia de una cocina única en el mundo, de prestigio internacional, que hoy en día es saboreada por miles y miles de personas, pero que con frecuencia saben muy poco de ella. “Guisaban los cocineros sobre mas de trescientos platos, cotidianamente guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos, venado, puerco de la tierra, pajaritos de caña, y palomas y liebres y muchas maneras de aves y cosas que se crían en estas tierras, que son tantas que no acabaré de nombrar...”.2

Fray Tomás Gage describe, en su crónica “Los Viajes de Tomás Gage en la Nueva España”, minuciosamente algunos de los hábitos culinarios de los guatemaltecos, especialmente en los que se refiere al uso del chocolate y de los atoles, así como la existencia de los numerosos

1 2

Blanca Galindo de Morales y otros. Cocina Guatemalteca. (España. Editorial Evergráficas, S.L.,) p. 17 Jesús Manuel Martínez. Mi Cocina Mexicana. (España. Ediciones Castell, 1991) p.2

18

mercados, que desde la época prehispánica fueron centros fundamentales para la culinaria, tal como hasta hoy. Dice a propósito del mercado de Santo Domingo en Santiago de Guatemala: “ Allí se tiene todos los días un pequeño mercado, donde algunos indias vienen a vender cosas delicadas a los criollos; como atol, pinole, manteca de cacao, palmitos cocidos, hechos con maíz y un poco de carne de gallina o de puerco fresco sazonado con chile o pimiento largo, que ellos llaman anacatumales”.3

A finales de ese mismo siglo, Fuentes y Guzmán proporciona interesantes datos acerca de las comidas guatemaltecas, citando el elogio de Juan de Laet al popular Atole, quien dijo “ cuanto itaque maior laus debetur nostro atole”. Además hace mención de los atoles: isatole, jacatole, neotinatole, chilatole, epasoatole, chiamatole, tlamizatole, eloatole, cumalatole, champurrado y coscuz. Al hablar de pavo o chompipe como comúnmente es conocido, dice: “ ... siendo para el gusto y el sustento no menos estimable la sazón de su carne no sólo abastecida en la porción de su cuantidad, sino de sustancial nutrimento, especialmente lo que toca a la papada, que es una crecida porción de enjundias de suavísimo y delicado gusto y de útil y fácil nutrimento”.4

A principios del siglo siguiente, Fray Francisco Jiménez proporciona más datos. Al referirse al puerco, escribe: “ hay de acueste género en grandísima abundancia, y tanto que su manteca es el abasto de toda acuesta tierra en lugar de aceite,”5 de donde se puede entender que desde esta época se usa en Guatemala, la manteca de cerdo como un ingrediente fundamental para la cocina. Al referirse, también, a la iguana menciona: “ es cosa muy regalada que ni la mejor carne”,6 y a lo que hoy se conoce como zompopos de mayo dice: “ los indios y otras personas los comen tostados y dicen que es comida sabrosa..”7Entre los peces habla del tepemechín: “Este es el pescado mas regalado que hay en los ríos...”8. De los aguacates dice que hay mas de treinta especies y que son de un incomparable gusto. A los chiles les dedica algunas páginas y habla del chile guaque, chamborote, de chocolate y tempenchile; a los cuales en la “Recordación Florida” incluye unos dibujos y menciona otras especies, tales como el chiltepe, barrilillo, chile pajilla, al que se añadiría el diente de perro y el siete caldos de furioso picante.

3

Tomás Gage. Los Viajes de Tomás Gage en la Nueva España.(Guatemala. Editorial del Ministerio de Educación Pública, 1950) p.53. Blanca Galindo de Morales y otros. Cocina Guatemalteca. (España. Editorial Evergráficas,S.L., 2001) p. 18 5 Loc. Cit., p.18 6 Loc. Cit., p.18 7 Loc. Cit., p.18 8 Loc. Cit., p.18

4

19

Fray Andrés de las Navas y Quevedo en el Siglo XVII, se mostró enemigo de las bebidas alcohólicas tradicionales de Guatemala, como el pulque, la chicha, ambas de origen precolombino, y el aguardiente de caña que es de procedencia española; que casi consiguió suprimirlas, la chicha en cambio ha subsistido hasta la actualidad, aunque con serios problemas ya que a partir de la política de producción de licores se prohibió su fabricación, que era y es en gran parte casera y además clandestina.

2.3

IMPORTANCIA DE LA GASTRONOMíA GUATEMALTECA

2.3.1

El choque de culturas y mestizaje culinario. La mezcla de alimentos indígenas y Europeos

y las técnicas alimenticias comenzaron inmediatamente después de la Conquista. El resultado de esta mezcla, es el del surgimiento de una comida novo hispana, que a la vez llegó a ser la base de las artes culinarias regionales. La cual, actualmente es considerada como la cocina típica guatemalteca. Algunos de los platos elaborados son el fiel testimonio de la fusión de las dos tradiciones alimenticias. El mole es uno de los más reconocidos, debido a su preparación y los ingredientes que son utilizados, con una base de chocolate y condimentado con diferentes tipos de chiles.

2.3.1.1 Aportes Prehispánicos.

La cocina mestiza fraguada y evolucionada, a raíz de la conquista

española sobre los indios de la Nueva España, representa el feliz matrimonio de las semillas, frutos, frutas y legumbres que los españoles desconocían. En la actualidad se han olvidado aquellos productos originarios de estas tierras, que con su aporte enriquecieron la culinaria universal, algunos de ellos todavía responden a su nombre original, tales como el aguacate, tomate, cacao, maní, chocolate; y otros que ya han olvidado su nombre antiguo como el maíz, el chile, la vainilla, frijol, algunas calabazas, zapote, chicozapote, piña, jocotes, guayabas, ciruelas y el achiote. Entre las carnes se encuentra el chompipe o pavo, el venado, el armadillo y el tepezcuintle, aunque su consumo está limitado ya que son especies que se encuentran en vías de extinción.

2.3.1.2 Aportes Europeos. Obviamente los aportes españoles también son importantes para la preparación de las múltiples comidas, que aún hoy son cocinadas. Algunos de ellos son el trigo, el arroz, la cebada, la caña de azúcar y el aceite, entre los principales. Además, las gallinas, la res, el carnero y cerdos con todos sus derivados de leche, cremas, quesos y mantecas, además de los embutidos como los chorizos, butifarras, jamones y salchichones desconocidas por los indígenas,

20

así como los cítricos como las naranjas, limas y limones y otra gran cantidad de frutas variadas como la manzana, la pera, el durazno y el melocotón.

2.3.2

Los Mapas culinarios guatemaltecos actuales.

Guatemala

es un país con una tierra

privilegiada. Al tener variedad de climas, flora y fauna y múltiples recursos marítimos. Por lo que ha sido llamado el país de la eterna primavera.

El territorio de Guatemala está dividido en ocho regiones, las cuales a su vez están divididas en departamentos y estos en municipios. Actualmente son 22 departamentos.

Al tomar como base el sentido espacial, se puede dividir en cinco grandes regiones culinarias así como los puntos cardinales, los cuales son: la zona norte, que incluye El Petén, Alta Verapaz e Izabal; la zona oriental los departamentos de Jalapa, Chiquimula, Jutiapa y Zacapa; la zona occidental la comprenden los departamentos de Huehuetenango, Quetzaltenango, Sololá, El Quiché y San Marcos; la zona sur que comprende todo el litoral del pacífico; y la zona central los departamentos de Guatemala, Sacatepéquez, Chimaltenango y Alta Verapaz.

Otros parecen preferir la división utilizada por el INGUAT, que los agrupa en Sistemas Turísticos, los cuales corresponden a los departamentos que cuentan con características comunes y a la vez diferentes de las otras zonas; estos sistemas son Guatemala Moderna y Colonial, El Altiplano Indígena Vivo, Aventura en el Mundo Maya, Caribe Diferente, Paraiso Natural, Guatemala por Descubrir y la Costa del Pacífico.

2.3.2.1 Mapa culinario guatemalteco según los puntos cardinales.

Región del Centro.

Está constituida por los departamentos de Guatemala (cabecera

Guatemala), Sacatepéquez (Cabecera Antigua), Chimaltenango (cabecera Chimaltenango), El Progreso (cabecera Guastatoya).

La región Central de caracteriza por tener tres de sus departamentos que predomina la etnia cachiquel.

En la ciudad de Guatemala es posible encontrar gran variedad de platillos y bebidas de todas las regiones. Principalmente en el departamento de Sacatepéquez, también se elaboran un sin

21

número de dulces de origen español, como los bocadillos, mazapanes, nuégados, cocadas, canillitas de leche; algunos de ellos de origen árabe.

En Chimaltenango es tradicional el subanik de San Martín Jilotepeque; también se distingue por el uso de abundantes verduras y hierbas en su alimentación.

El Progreso se distingue de las otras regiones, ya que su población, en la mayoría son de origen ladinomestizo; su gastronomía se caracteriza por la utilización del loroco en múltiples preparaciones como el pollo en crema de loroco, dobladas de loroco, chuchitos de loroco y tamales colorados con loroco.

Región Sur. Está comprendida por los departamentos de Escuintla (cabecera Escuintla) y Santa Rosa (cabecera Cuilapa). Estos departamentos son predominantemente mestizos.

En Escuintla predominan los ingredientes de origen marítimo, ya que cuenta con dos puertos importantes hacia el Océano Pacífico como los son San José y Champerico. Se destaca por su caldo de mariscos y diferentes platillos de pescado.

En Santa Rosa la mayoría de su población en ladino mestiza. Cuenta con una gran tradición ganadera, tanto de bovino como porcino, aves de corral, conejos, y algunos animales propios de la región como los armadillos, tacuacines, ardillas e iguanas. Su gastronomía se ve influenciada por esa producción, así como por el cultivo de flor de izote, loroco, chipilín, macuy y pacayas.

Región Occidente. Está compuesta por los departamentos de Quetzaltenango (cabecera Quetzaltenango), Huehuetenango (cabecera Huehuetenango), Totonicapán (cabecera Totonicapán), San Marcos (cabecera San Marcos) y Sololá (cabecera Sololá).

Está constituida por una gran

diversidad étnica. Su cocina es preparada asada, cocida y tostada, los recados se muelen en piedras y se cocinan en ollas de barro. El 80% de la comida es de origen maya y es de tipo vegetariano ya que son preparadas a base de verduras, hierbas y frutas. Las carnes se consumen casi únicamente para fiestas especiales.

Quetzaltenango es considerada la segunda ciudad en importancia del país. Dentro de sus platillos mas reconocidos están los paches de papa, los tamales de maíz y arroz, el pepián quetzalteco y las shecas.

22

En Huehuetenango se destacan por la elaboración del jocón de res o de pollo y los tamales de arroz.

En el departamento de San Marcos predomina la etnia Mam, dentro de sus comidas se encuentra los tamales colorados, el caldo de pata y los tamalitos de cambray

Dentro de Totonicapán se destaca la preparación del parnak, que es preparado con menudos de pollo, con apio, cebolla, huevo duro; el quilín, recado de carne de marrano, res y pollo; el caldo tabique y los atoles chilab y joch

En Sololá se encuentra el lago de Atitlán, y dentro de sus platillos más conocidos se encuentra el patín un recado con pescaditos secos propios del lago.

Región de Occidente. Esta región la comprenden los departamentos de Jalapa (cabecera Jalapa), Zacapa (cabecera Zacapa), Chiquimula (cabecera Chiquimula) y Jutiapa (cabecera Jutiapa). Sus características son muy similares a las de la región del sur, ya que su población también es altamente ladino mestiza, aunque en algunos de sus municipios existan etnias indígenas.

En el municipio de San Luis Jilotepeque, en Jalapa, un gran número de su población pertenece a la etnia pocomam. Dentro de sus comidas destacan el pollo en crema con lorocos, el caldo de pollo con guías de güisquil, creadillas con crema, quesadillas y los chiqueadores.

En el departamento de Zacapa son famosos los chicharrones con yuca, las pacayas envueltas en huevo, las quesadillas y marquesotes y el refresco de pepita.

En Jutiapa se observan las comidas elaboradas a base de maíz, frijol, chipilín y loroco. Uno de los más conocidos es el frijol negro con gallina.

Región Norte. Está comprendida por los departamentos de Petén (cabecera Flores), El Quiché (cabecera Santa Cruz del Quiché), Alta Verapaz (cabecera Cobán), Baja Verapaz (cabecera e Izabal). Es muy complejo generalizar la culinaria de esta región, ya que cada uno de los departamentos presenta características culturales muy diferentes debido a su conformación étnica.

23

En las Verapaces predomina la etnia q´eqchi´, entre sus platillos tradicionales se encuentra el kaq ik, que es un caldo de chompipe sazonado con samat, que crece únicamente en esas tierras.

En el departamento de Izabal, se destaca la etnia garífuna, del grupo conocido como caribes negros o caribes arahuacos. Uno de los platillos más representativos es el tapau o tapado, sopa confeccionada con leche de coco con mariscos y plátanos; el casabe, especie de galleta elaborada de yuca; y el “rice and beans” arroz con frijoles y aceite de coco.

En el Quiché se caracterizan los platos por estar muy condimentados con abundantes especies y chile. Entre sus comidas son las más representativas las que se preparan para las ceremonias de las cofradías.

El departamento más grande de todo el país es El Petén, el cual tiene características muy variadas, ya que cuenta con una gran variedad de grupos que conservan sus tradiciones. Dentro de sus comidas se encuentran los bollos o tamales, empanadas de xiquinché y los jocotes y nances curtidos.

2.3.2.2

Mapa culinario guatemalteco según la clasificación del INGUAT. Esta clasificación se

caracteriza por dividir todo el territorio en siete áreas, las cuales son comprendidas por regiones con características similares entre sí y diferentes a las de las demás regiones; llamados Sistemas Turísticos y cada uno con un nombre que los distingue y lo identifica. Están comprendidos por áreas de interés turístico y sus características culinarias.

A continuación se presenta el mapa de Guatemala, que se encuentra dividido en los siete Sistemas Turísticos, numerados respectivamente. tomadas del Directorio Telefónico Publicar 2004.

24

Las descripciones de cada uno de ellos fueron

Mapa No. 1 SISTEMAS TURÍSTICOS DE GUATEMALA

Disponible en: http://negociosenguatemala.com/turismo2/recorridos.html 1. Guatemala Moderna y Colonial. 2. Altiplano Indígena Vivo. 3. Aventura en el Mundo Maya. 4. Un Caribe Diferente. 5. Paraíso Natural. 6. Guatemala por descubrir. 7. Costa Pacífico.

25

Guatemala Moderna y Colonial. Sistema Turístico número uno. Comprendido por los departamentos de Guatemala, capital del país, y Sacatepéquez.

Guatemala con gran riqueza histórica y cultural. Establecida en el Siglo XVIII, mantiene en la actualidad, características urbanas y arquitectónicas como las ciudades españolas, las cuales se destacan por tener una gran plaza y alrededor de la cual se ubican los edificios principales civiles y religiosos y de la que parten en forma de cuadrícula las principales calles y avenidas del asentamiento original. Cuenta, también con arquitectura contemporánea presente en los hoteles, oficinas y complejos comerciales. Además museos y mercados.

Los lugares turísticos más importantes son el Centro Histórico, Centro Cultural Miguel Ángel Asturias, Museos de la zona 13, Zoológico La Aurora, Kaminal Juyú y Mixco Viejo.

Dentro de los platillos más representativos de Guatemala se encuentra el atol de elote, los tamalitos de chipilín, chuchitos, fiambre, tamales y tostadas.

A tan sólo 45 kilómetros de la capital se encuentra la ciudad de Antigua Guatemala, dentro del departamento de Sacatepéquez, fundada en el Siglo XVI.

Es considerada una joya

arquitectónica y urbanística; declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Desde la Plaza Mayor se puede recorrer y encontrar el Palacio del Ayuntamiento, el Portal de las Panaderas, el Palacio de los Capitanes Generales y la Catedral de cinco naves.

Además, cuenta con

innumerables cafés y restaurantes que ofrecen desde los típicos dulces antigüeños hasta el más variado menú de la gastronomía guatemalteca.

Dentro de los lugares más importantes para visitar se encuentran Antigua Guatemala, Cerro de la Cruz, Parque Ecológico Florencia, Volcanes de Agua, Fuego y Acatenango.

El departamento de Sacatepéquez se distingue por los tamales colorados, revolcado de cabeza, hilachas, pepián, iguashte, piloyada antigüeña, molletes, mole, chiles rellenos y pinol.

Altiplano Indígena Vivo. departamentos de

Es el Sistema Turístico número dos.

Conformado por los

Chimaltenango, Sololá, El Quiché, Quetzaltenango, Totonicapán y

Huehuetenango. Se encuentra ubicado al noroeste del país, donde se concentra la mayoría de comunidades Mayas.

26

En Sololá se encuentra Panajachel, la cual es una importante zona turística, área en donde se encuentran los mejores hoteles de la zona; al mercado de los martes y viernes, acuden los indígenas luciendo sus coloridos trajes y ofreciendo gran cantidad de productos propios de la región. San Lucas Tolimán aún conservan las construcciones típicas de bambú y piedra.

Los lugares turísticos más interesantes de la región son Panajachel, Santiago Atitlán, San Jorge La Laguna.

Dentro de su gastronomía se puede mencionar el revolcado de cabeza de cerdo, patines, berros al chirmol y estofado con papas.

En Chichicastenango, ubicado en el departamento de del Quiché, se encuentra la iglesia de Santo Tomás, construcción colonial del año 1540, alrededor de la cual se instalan los puestos del mercado cada jueves y domingo. A 19 kilómetros al norte, se encuentra Santa Cruz de Quiché cuya iglesia fue construida con piedras de la antigua capital Maya Quiché, talladas por gente del lugar. En su mercado se ofrecen artesanías de la región.

En San Cristóbal Totonicapán se encuentra una inigualable obra de arquitectura colonial, su templo, que posee un altar realizado en plata y vidrio. Los platillos más representativos son los boxboles, los tamalitos blancos, las enchiladas, el pollo con pulique de apazote y los huevos campesinos.

La segunda ciudad más importante del país es Quetzaltenango, se caracteriza por contar con gran cantidad de músicos, pintores y escritores. Dentro de su gastronomía se puede mencionar los paches de papa, los tamales dulces, el caldo de frutas, el pepián indio, el pollo en jocón y los buñuelos.

A 74 kilómetros de Totonicapán se encuentra Huehuetenango, en donde se puede visitar a la Virgen de Candelaria en Chiantla, elaborada en plata. Además el sitio arqueológico de Zaculeu del posclásico Maya. Se distingue por el pepián de gallina, el chojín huhueteco, jocón de pollo, tamalitos de cambray, atol de masa, caldo de habas y manita de marrano en chirmol.

27

Aventura en el Mundo Maya. Sistema Turístico número tres. Está conformado por el departamento de El Petén, localizado al norte del país. A 64 kilómetros de Flores se localiza el parque arqueológico de Tikal, una de las más grandes ciudades Mayas; estuvo habitado del 800 a. C al 900 d. C y permaneció oculto por la selva hasta principios del Siglo XX cuando fue descubierto y empezó su restauración. Declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO; cuenta con una gran variedad de flora y fauna: vegetación de selva tropical y cerca de 250 especies de aves, además, de monos aulladores, ocelotes, reptiles y jaguares. Dentro de este parque se ubican los museos de las Estelas y el de Sylvanus Money que exhiben réplicas de estelas mayas y objetos de cerámica, jade, hueso y concha, respectivamente.

Además, en este departamento se encuentra Uaxactún, ciudad que floreció en el período clásico, Yaxhá con restos de edificaciones que corresponden, aparentemente, a un gran asentamiento urbano; Topoxté, ciudad ubicada en un islote de la laguna de Yaxhá y habitada hasta 1697; Nakúm, asentamiento del clásico tardío, donde se conservan quince estelas; Ceibal, ubicada junto al río La Pasión, donde se encuentra la más hermosa estela Maya del posclásico; Altar de Sacrificios, muy pequeño pero a la vez muy importante ya que era clave en las rutas comerciales.

Además, cuenta con dos lagos principales al sur Petexbatún, rodeado de numerosos centros ceremoniales Mayas del Clásico Tardío como Aguacateca, Dos Pilas, Tamarindito y Punta Chiminos; y el otro el Petén Itzá, donde se ubican la isla de Flores y la población de Santa Elena.

Dentro de su gastronomía se encuentran los bollitos de chaya,, tamales peteneros, palmito y coshán, pescado petenero, itzites, ixpelón, ixpasáa, empanadas de shinquinchée y las conservas de chip.

Un Caribe diferente. departamento de Izabal.

Sistema Turístico número cuatro.

Comprende únicamente el

En el pueblo de Fronteras se encuentra el Castillo de San Felipe,

edificación construida para defender las costas de los ataques piratas. En El Golfete se localiza el Biotopo Chocón Machacas, reserva natural de bosques, manglares y lagunas; hábitat natural del manatí, el mamífero más grande del país.

También se encuentra la ciudad de Livingston, habitada desde el Siglo XVIII por inmigrantes de las islas caribeñas; actualmente es un pueblo de pescadores Garífunas, mestizaje de indígenas negros, que mantienen vivas sus raíces. Cuenta con algunas de las playas más hermosas

28

del país como Punta de Palma. En Puerto Barrios se encuentran las plantaciones de bananos, el sitio arqueológico de Quiriguá, declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, el Cerro San Gil, área protegida que guarda selvas pluviales y la Bahía de Amatique, la cual ofrece una recreación naturalista.

Ofrece una gran variedad de platillos como el pan de camote, pan de coco, cazabe, tapado y tortillas de harina.

Paraiso Natural. Sistema Turístico número 5. Comprende los departamentos de Alta Verapaz y Baja Verapaz.

En Cobán, la cabecera de Alta Verapaz, poblado colonial, se destaca por su iglesia El Calvario. Se fabrica gran cantidad de platería. Se encuentra el Vivero de las Verapaces, uno de los orquidearios mayores de América. Semuc Champey con sus cascadas; El Río Cahabón que penetra en las Grutas de Lanquín; El Parque Nacional de Lachuá, bosque subtropical muy húmedo habitado por un sin número de especies de aves, peces, mamíferos y anfibios; y las Cuevas de Candelaria, cavernas sagradas de los antiguos Mayas, que sirven de cauce subterráneo para el río del mismo nombre.

En Baja Verapaz se encuentran gran cantidad de templos coloniales, excelentes muestras de la imaginería y los retablos del período hispánico. La cabecera del departamento, Salamá, habitada por grandes artesanos trabajadores de la piel, la plata y el barro, también conocidos por sus dulces. En Purulhá se encuentra le Biotopo del Quetzal, santuario para la preservación del ave nacional. El Quetzal. En Rabinal se encuentra el balneario Los Chorros y el sitio arqueológico de Cahypup.

Se caracteriza por ofrecer una variedad de paltillos como el saquic, el tamal cobanero, chirmol, jubil, polvo de chile, kac-ik, tayuyos, tamales torteados, tupes, panza, frijoles blancos, arroz con apio y las hilachas salamatecas.

Guatemala por descubrir.

Sistema Turístico número seis.

departamentos de El Progreso, Zacapa, Jalapa, Jutiapa y Chiquimula.

29

Compuesto por los

En El Progreso se encuentra el municipio de San Cristóbal Acasaguastlán, cuya iglesia fue construida en 1654 y muestra un barroco colonial; en San Agustín Acasaguastlán se encuentra su iglesia que cuenta con una muestra de imaginería representativa del barroco colonial guatemalteco, que hoy en día se encuentra en uso. Su gastronomía se destaca por el uso de la flor de izote; además, el estofado de gallina, pan de maíz, salporas y el arroz con costilla.

En el departamento de Zacapa, se localiza el municipio de Teculután donde se encuentran algunos centros recreativos como los baños termales de Santa María; el municipio de Estanzuela famoso por sus bordados y por el Museo de Paleontología, Arqueología y Geología, que exhibe una colección de esqueletos de animales prehistóricos y una cámara funeraria de un cementerio Maya. Este departamento es muy conocido por su gran calidad de la elaboración de quesos y mantequilla, se destacan dentro de la gastronomía del lugar las quesadillas, las empanadas, las rosquillas, el pan de yemas y la iguana en iguashte.

A 77 kilómetros al sur de Zacapa, se encuentra Esquipulas, llamada Ciudad de la Paz ya que en ella se firmaron los acuerdos de paz de Centroamérica. Famoso, también, por la Basílica del Señor de Esquipulas, sitio religioso donde se encuentra el Cristo Negro que data de la época colonial. Además, se encuentran el Cerrito de Morola, el Santuario y Convento Franciscano de Belén, la Iglesia Parroquial y los puentes Chiquito y Grande de arquitectura colonial. En este departamento se encuentra el Cerro de Montecristo que es el punto donde se unen las fronteras del El Salvador, Guatemala y Honduras. Famoso por sus empanadas de loroco con requesón, los shepes y la yuca con chicharrón.

En el departamento de Jutiapa, se localiza la Laguna de Güija, en la frontera de El Salvador; además uno de sus atractivos principales

la Laguna azufrada de Ixpaco, de la cual brotan

manantiales y sus lodos azufrados tienen propiedades medicinales; la Laguna de Ayarza, caldera volcánica, formada por dos cráteres gemelos de aguas ligeramente sulfurosas. Cuenta con varias hermosas playas, de aguas apacibles y suave arena como la Barra del Jiote, El Limón, Barra de la Gavina, la Barrita y la Coyolera. Dentro de sus platillos más conocidos, se puede mencionar el gallo en chicha, la horchata de arroz, las longanizas, los marquesotes y el pollo en crema.

En Jalapa se encuentra el Balneario Los Chorros en San Pedro Pinula; famoso por la ganadería y por la producción de artículos de cuero, sombreros de palma y la jarcia. Se destacan por

30

el estofado de marrano, la gallina en crema, el pulique de espinazo y las quesadillas, dentro de su gastronomía popular.

Costa del Pacífico. Sistema Turístico número siete. Comprendido por los departamentos de Escuintla, Suchitepéquez, Retalhuleu, Santa Rosa y San Marcos. Región ubicada al sur del país con diversos atractivos culturales y naturales.

En Escuintla se encuentran gran cantidad de sitios turísticos como las playas del pacífico, haciendas azucareras, áreas de recreo, ríos, pozas y bosques. En este departamento se encuentra el volcán de Pacaya, el cual se encuentra en constante actividad. Los sitios arqueológicos de El Baúl y Las Ilusiones se encuentran en el municipio de Santa Lucía Cotzumalguapa.

Dentro de la

gastronomía se habla del caldo de mariscos, los chiles rellenos, el caldo de patas, la sopa de tortuga y la sopa de yuca.

La cuenca del río Ixtacapa proporciona balnearios a San Pablo Jocopilas, Samayac y San Antonio. Mazatenango famoso por su carnaval. Este departamento es famoso por sus camarones con chipilín.

Retalhuleu, llamada Capital del Mundo, región hotelera; se encuentra bañada por una gran cantidad de ríos; cuenta con dos parques Xocomil y Xetutul ubicados en San Martín Zapotitlán. Cuenta, además, con un sitio arqueológico Abaj Takalik y reservas naturales como Manchón Uamuchal y Monterrico, ecosistema cercano al mar con gran diversidad de flora y fauna, en el que se protege a la tortuga marina.

Los platillos mas conocidos son la carne con miltomate,

las

chancletas y la torta de güisquil.

En el municipio de Cuilapa, Santa Rosa, se ubica el puente Los Esclavos que data de 1592. Toda la línea costera es una serie de playas, debido a la uniformidad del litoral, se diferencian una de otra, únicamente por el aislamiento o por las facilidades turísticas que ofrecen. Los platillos mas conocidos son la carne en amarillo, la chanfaina y los tamalitos de elote.

También es importante mencionar de las playas del departamento de San Marcos como el Puerto de Ocós, Tilapa y la Isla de Tular, que son las más lejanas de la capital; además, también cuenta con los volcanes más altos de Centroamérica que son el Tacaná y

Tajumulco.

gastronomía se destaca por el mole de pavo y de plátano, habas verdes y el salpicón.

31

Su

2.3

ESTRUCTURA Y ELEMENTOS DE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA

La gastronomía es parte de la cultura social, ya que existen comidas que se preparan para determinadas fiestas o épocas del año que varían de acuerdo a la región.

Las estaciones climatológicas influyen en el tipo de comida que se elabora, ya que de ellas depende, en gran parte, los cultivos de los ingredientes que se utilizan.

La mayoría de los productos que se utilizan en la cocina guatemalteca, pueden conseguirse fácilmente en los mercados tradicionales del país; dentro de los más importantes se encuentran el de la ciudad de Guatemala, Antigua, Quetzaltenango, Chichicastenango, San Francisco el Alto en Totonicapán, Sololá, Escuintla y Chiquimula.

2.4.1 Granos.

Forman una parte primordial en la alimentación de todo guatemalteco;

principalmente el maíz y el frijol, y por su importancia económica el café, ya que es uno de los mayores cultivos del país.

2.4.1.1 Maíz.

Constituye el principal alimento del guatemalteco. Se produce a lo largo de todo el

territorio en sus diversas variedades. Constituye un aporte prehispánico a la cultura universal.

Tiene un alto valor nutritivo. El elote se cosecha tres veces al año, se presta para preparar gran cantidad de platillos como los tamales, el atol, pasteles y para asarlo. Otra variedad que se cultiva es el maíz de mazorca, en tres variedades diferentes el amarillo, blanco y negro. También es muy utilizado en la cocina la variedad de maíz llamado Salpor, que es más harinoso y se usa en la elaboración de empanadas, salporitas y algunos tipos de tamales. Las hojas son utilizadas para envolver tamalitos.

2.4.1.2 Frijol.

Se cultiva en toda la república y es fundamental dentro de la dieta de los

guatemaltecos, ya que casi a diario se consume en todos los hogares, por lo que se le considera el plato típico tradicional. Constituye una buena fuente de proteínas. Existen diversas variedades como el blanco, colorado, negro, bayo, piloy, de arroz y de varita. Se consume generalmente cocido, colado y frito, refrito o volteado, a la ranchera, con chipilín, con apazote, con cecina, con costilla de cerdo, con pezuñas de marrano; generalmente se acompaña de tortillas de maíz, queso, crema y chile.

32

2.4.1.3 Trigo.

Se produce, principalmente en la región occidental del país; Totonicapán, Sololá y

Quetzaltenango. De él se obtiene la harina que sirve para la elaboración de pan, pasteles, salsas y otros productos comúnmente consumidos. Se le conoce por ser un gran aporte de carbohidratos y calorías.

2.4.1.4 Café.

Se cultiva en toda la República. Los de mejor calidad se producen en Antigua

Guatemala, Sacatepéquez y Cobán. Es el principal producto de exportación y se prepara como bebida, indispensable en la mesa de los hogares guatemaltecos. Es considerado uno de los mejores cafés del mundo. El olor, sabor y acidez, dependen del clima, la altitud de donde se cosecha; además de la región. También interviene el tipo de molido y el tostado para lograr las diferentes variedades de bebidas que se consumen.

2.4.1.5 Arroz.

Se

cosecha

en

los

departamentos de Jalapa, Izabal, Santa Rosa y

Suchitepéquez. Es un grano de alto contenido de carbohidratos y fuente de calorías. Se prepara de diversas maneras como el arroz frito, llamado comúnmente sopa de arroz, con chipilín o con loroco y se usa como acompañamiento de las diversas preparaciones de la gastronomía guatemalteca que tienen recados o salsas.

2.4.2. Verduras y legumbres.

Guatemala es un país rico en el cultivo de diferentes tipos de

verduras y legumbres, ya que el clima no alcanza temperaturas extremas. Se producen en toda la República. En las comunidades mayas, la dieta cotidiana está basada en un gran porcentaje en alimentos de origen vegetal.

Se pueden cultivar de dos maneras, a gran escala en granjas especializadas o en pequeña escala por medio de las hortalizas caseras. Existen algunas verduras que son esenciales en la elaboración de los platillos tradicionales tales como el tomate que se produce en la región oriental del país, donde se produce el 47% de la producción nacional, se usa como condimento y especialmente para la elaboración de recados y salsas; la cebolla, se cultiva casi en todas las regiones, principalmente en la central, oriental y occidental. Se usa como condimento en casi todo tipo de preparaciones y como adorno; el ajo es cultivado en la región occidental, se usa como condimento para las preparaciones y se le atribuyen propiedades medicinales; La papa se cosecha especialmente en el occidente y existe diversidad de tipos; Además, se usan también mucho el güisquil, güicoy, la remolacha, zanahoria, chile pimiento, pacaya, ejote, y arvejas entre otros.

33

2.4.3 Frutas.

Son esenciales en la alimentación, ya que aportan gran cantidad de vitaminas.

Debido a la variedad de suelos con los que cuenta Guatemala, se pueden cosechar un sin número de frutas en diversas temporadas a lo largo del año o algunas que están disponibles en cualquier temporada.

Son comúnmente producidas las naranjas, los limones, sandía, pera, papaya, piña, plátanos, membrillos, guayabas, bananos, duraznos, ciruelas, mangos, chicos, toronjas, mandarinas, anonas, cerezas, fresas, higos, melones, etc.

2.4.4. Hierbas. En Guatemala se cultiva gran cantidad de hierbas alimenticias y otras que son de uso medicinal. La mayoría de etnias indígenas son las que más incluyen este tipo de alimento dentro de su dieta diaria.

Entre las más consumidas se encuentran, los bledos, las espinacas, el quilete, la acelga, puntas de güisquil y loroco. Se preparan de diversas maneras como cocidas, al vapor, fritas, guisadas o en recados. Además, existe otro tipo de hierbas que son utilizadas para condimentar las comidas como la hierbabuena, el perejil, cilantro o culantro, apazote, romero, laurel, albahaca, tomillo y orégano; también son utilizadas para preparar los chirmoles acompañadas de diferentes variedades de chiles. Algunas de estas hierbas son propias de ciertas regiones, tal es el caso del loroco que es propio de la región oriental y de la estación lluviosa; el samate o culantro silvestre es de Alta Verapaz y se utiliza especialmente para sazonar el caldo de chumpe, chompipe o pavo, llamado kak-ik.

2.4.5 Especias.

Entre los ingredientes indispensables para preparar los platillos tradicionales, que

no deben faltar, son las especies, encargadas de dar el sabor y sazón que los distingue.

El origen de la mayoría de estas es del oriente, especialmente en la India; por esta razón en el Siglo XVI se buscaba una nueva ruta para llega a la “Isla de la Especiería” y otras regiones y fue cuando los españoles llegaron a tierras americanas.

34

Las especies no sólo son utilizadas en la cocina, si no también para la elaboración de fragancias en perfumería. En Europa son esenciales para preparar conservas que sirven de reservas para el invierno, tanto de vegetales como de carnes en embutidos o carnes saladas.

Se cultivan el achiote, la vainilla, canela, clavos de olor, anís, pimienta, pimienta gorda, pimienta de castilla, cominos y ajonjolí. Son utilizadas principalmente para sazonar los recados y salsas o dulces.

2.4.6 Panes.

En la región oriental del país, como en San Diego Zacapa, se preparan ciertas

variantes de pan que son características de esa zona como el pan de yemas y las quesadillas que son el deleite de los habitantes de esa región.

Además, en el resto del país también se elaboran los diferentes tipos de panes salados y dulces, que no pueden faltar a la hora de las comidas o para ciertas celebraciones; el pan francés, el pirujo, el desabrido, los cuales se consumen como acompañamiento de algunas comidas o bien se hacen rellenos de diferentes tipos como de gallina, encurtidos, frijoles, chiles rellenos y otras carnes.

Existe también gran variedad de panes dulces como el pan de yemas, los molletes, los harinados, gusanos, gallinitas, coronas, roscas, churros, champurradas, hojaldras, batidas, cortadas cachos, cubiletes y semitas; y los que se usan en celebraciones especiales como las tortas, tradicionales en las primeras comuniones y en navidad acompañando el tamal y el chocolate.

2.4.7

Aves.

Son un gran aporte de proteínas. Las más consumidas son las gallinas, el pollo,

aunque existe gran cantidad de variedades de aves se consumen en menor cantidad ya que su uso es relativamente nuevo y por su poca producción el costo, aún es elevado, como las codornices, el pato, etc.

En la época prehispánica se utilizaba la carne de pavo o de chompipe como se conoce. Se preparaban en salsa o con recados; de igual manera se usan para los deliciosos tamales. Después de la llegada de los españoles se incorporaron las carnes rojas a la dieta de los habitantes de la región, y el consumo del pavo se reservó para ocasiones importantes y festivas.

35

El pollo y la gallina, también son aportes españoles a nuestra gastronomía, por lo que se puede decir que las recetas que se refieren a estos tipos de aves forman parte de una cocina tradicional posterior a la conquista. Son criados, generalmente en el departamento de Guatemala, aunque en los pueblos del interior del país, es común que cada familia críe sus propias aves para su consumo y para la recolección de los huevos.

2.4.8 Carnes.

Proporcionan gran cantidad de proteína; aunque la mayoría de la población se

limita en su consumo debido al costo.

Este tipo de carnes rojas se introdujo en Meso América con la llegada de los españoles y se propagó su crianza. Trajeron consigo el ganado bovino, vacuno y ovino el cual se reprodujo rápidamente por toda el área. Los habitantes prehispánicos se limitaban a consumir una dieta alta en vegetales y algunas carnes provenientes de la caza de armadillos, venados y tepezcuintles; los cuales aún se pueden degustar en algunas regiones del país pero su consumo es limitado ya que se encuentran en peligro de extinción.

Actualmente la crianza de ganado se limita a la región sur y en El Petén. En la gastronomía guatemalteca se elaboran diferentes platillos utilizando los diferentes cortes de carne de res y de marrano, siendo algunos de ellos el bolovique, la viuda, la posta, el espinazo, costillas, entre otros.

2.4.9

Mariscos. Los mariscos y pescados proporcionan gran cantidad de proteínas, fósforo y

azufre; son de fácil digestión.

Guatemala limita con el océano Pacífico y el océano Atlántico por lo que dentro de su cocina se incluyen muchos productos del mar. Tal es el caso del famoso caldo de mariscos, el cual es preparado con diferentes tipos de camarones, caracol, pescado, jaibas, cangrejos y con el toque especial de cada región.

Además en el departamento de Izabal se prepara otro tipo de caldo de mariscos, añadiéndosele plátano verde y leche de coco, dándole un toque caribeño. También se utilizan los diferentes tipos de pescado como la mojarra, el mero, el pargo; los cuales son preparados en diferentes maneras como fritos, horneados o con salsas y recados; entre los mariscos más consumidos están los camarones y los cangrejos.

36

El consumo de estos productos se incrementa en cuaresma ya que es muy popular el uso de éstos para la elaboración de platillos especiales para esta época como las empanadas, el pescado seco, bacalao a la vizcaína; y se acostumbra a substituir el consumo de las carnes rojas por el pescado.

37

3. DEPARTAMENTO DE SAN MARCOS

A continuación se presenta el mapa de departamental de Guatemala, dividido en sus departamentos. Se encuentra señalizado especialmente el departamento de San Marcos

Mapa No. 2 MAPA DEL TERRITORIO DE GUATEMALA Y SUS DEPARTAMENTOS

12. SAN MARCOS

Disponible en: http://www.chiquimulaonline.com/guatemala/index.htm

38

3.1

DESCRIPCIÓN Y GEOGRAFÍA El departamento lleva este nombre en honor al evangelista San Marcos. Conocido por estar

en una de las principales fronteras de Guatemala, San Marcos es un centro comercial de gran importancia. Es la puerta hacia México y por lo que es el paso de muchos emigrantes que van hacia Estados Unidos Dentro del territorio que ocupa San Marcos, se encuentra desde el volcán más alto de Centroamérica, hasta las cálidas playas

del Océano Pacífico. De un extremo a otro las

características del terreno varían considerablemente y por lo mismo, los atractivos que se encuentran en este departamento son muy diversos. Sin lugar a dudas San Marcos es una tierra llena de contrastes, no sólo por su clima, sino también por su cultura, en la cual también influye la altitud. En este territorio conviven ladinos y mames. Los mames, descendientes de los Mayas, aún guardan y viven muchas de sus tradiciones que permanecen intactas y que constituyen parte fundamental del patrimonio cultural de Guatemala. Su cabecera departamental es San Marcos; cuenta con una población de 708,022 habitantes aproximadamente. Está dividido en 29 municipios los cuales son: San Marcos, San Pedro Sacatepéquez, San Antonio Sacatepéquez, Comitancillo, San Miguel Ixtahuacán, Concepción Tutuapa, Tacaná, Sibinal, Tajumulco, Tejutla, San Rafael Pie de La Cuesta, Nuevo Progreso, El Tumbador, El Rodeo, Malacatán, Catarina, Ayutla (Ciudad Tecún Umán), Ocós, San Pablo, El Quetzal, La Reforma, Pajapita, Ixchiguán, San José Ojetenam, San Cristóbal Cucho, Sipacapa, Esquipulas Palo Gordo, Río Blanco y San Lorenzo.

El clima que predomina en todo el territorio es frío; las temperaturas que prevalecen son la máxima

20

grados

centígrados

y

la

mínima

de

8

grados

centígrados;

el

idioma que la mayoría que sus habitantes utilizan es el Mam, sipakapense y español en menor escala.

Se encuentra a una altitud de 2,398 metros sobre el nivel del mar y limita al norte con Huehuetenango; al sur con Retalhuleu y el Océano Pacífico; al este con Quetzaltenango, y al oeste con México; cuenta con una extensión territorial de aproximadamente 3,791 kilómetros cuadrados. Su fiesta titular se celebra el 25 de abril en honor a San Marcos.

39

Este departamento ofrece, entre sus atractivos naturales, las playas de los ríos Suchiate y Naranjo, los ríos Ixiama, Shula, Mopa y Cabuz, con lugares autorizados para caza y pesca; las cascadas conocidas como Lágrimas de la Cruz, el bosque llamado Guatemex, y los balnearios Danilo López y El Sitio, que están situados en el municipio de Comitancillo. Además, pueden visitarse las cataratas y cuevas de La Castalia, los miradores Cerro de Cer-chil, Extaje y Buena Vista. En el municipio de Río Blanco se encuentran Los Tres Chorros y las Cataratas del Agua Tibia; en Tacaná está la Cueva del Negro, la Piedra Movediza y el volcán que lleva el mismo nombre.

Dentro de su territorio están situados los volcanes Tajumulco, de 4,220 metros de altura y Tacaná, de 4,093 metros de altura, las cumbres más altas de Centroamérica, los cuales decoran el paisaje montañoso con gran majestuosidad. Otro punto de interés es la casa de Justo Rufino Barrios en el municipio de San Lorenzo, la cual fue declarada "Monumento Nacional".

Se presentan una gran variedad de danzas folclóricas en al menos 12 de sus municipios. Su extenso territorio cuenta además con aproximadamente 70 sitios arqueológicos reconocidos.

Entre las artesanías que se encuentran en este departamento se pueden mencionar la cerámica; para elaborar estas artesanías se utiliza el torno, se quema en hornos que utilizan mucho combustible y se necesitan varias horas para su cocción. Se produce una diversidad de piezas de cerámica tales como jarros, porrones, candelabros, incensarios, comales y ollas.

Además, se elabora gran variedad de instrumentos musicales, para los cuales se utiliza la madera de pino y cedro de forma combinada. Para conservar el color natural de la madera se barniza en su acabado final. Entre estas artesanías se tienen guitarras, violines y contrabajos. Las máscaras elaboradas en madera de pino blanco, cedro y palo de pito. Las principales máscaras son empleadas en danzas y son elaboradas por los artesanos que son dueños de las morerías. Algunas de estas danzas son de origen prehispánico y otras aparecieron durante la colonia. El rostro de las máscaras puede ser humano, animal o de personajes imaginarios.

También se distinguen por la cerería, el uso de las velas es una tradición en todos los ritos que se practican en San Marcos, aunque existen algunas variantes entre ellas. Existen velas comunes, de diferentes tamaños y colores, veladoras, palmatorias y cirios.

40

El cuero es otra de las actividades que se realizan en San Marcos con gran habilidad, del uso de las pieles curtidas nació la talabartería. Los cueros de algunos animales de abundante pelambre fueron un medio utilizado para cubrirse el cuerpo desnudo. La piel se ponía a secar al sol; con este método simple y primitivo se originó el método de curtido o curación de los cueros. Existe una diversidad de trabajos realizados con el cuero, como sillas de montar, estuches para navajas y fundas para armas de fuego.

Es importante destacar que la pirotecnia está actualmente muy difundida entre ladinos e indígenas. Con una técnica antigua se producen cohetillos, canchinflines, ametralladoras y un sin fin de juegos, los cuales son utilizados para alegrar en las diferentes festividades. 3.2

HISTORIA Las tierras del pueblo mam llegaron hasta el Océano Pacífico ascendiendo al valle de

Quetzaltenango y luego al valle de Huehuetenango, pero que el valle de Quetzaltenango entró en posesión de los k'iche'es luego de las luchas que se dieron entre estos dos pueblos prehispánicos. Entre los pueblos actuales, y que son una continuidad de esos antiguos asentamientos humanos, se encuentran Chanchicupe, Talchicupe, Toquián Chico y Chaná o Toná que, entre otros, han dado origen al municipio que hoy se conoce como Tajumulco. Sibinal y Tacaná están asentados sobre los sitios arqueológicos denominados Sibinal y Coatán, respectivamente. Las ciudades de San Pedro Sacatepéquez y San Marcos se encuentran ubicadas dentro del perímetro de los sitios El Oratorio, Casa Colorada, Chamaque o Chamac y San Andrés Chapí. La ocupación española de San Marcos se lleva a cabo hacia el 14 de Abril de 1533, cuando el capitán Juan de León y Cardona, destacado a esa región por Pedro de Alvarado, guiado por los Tlaxcaltecas, bautizan al valle central con el nombre de “Quetzalli” que significa resplandeciente, al que luego le agregan Sacatepéquez cuyo significado es cerro cubierto de vegetación. Durante la época colonial la zona mam se reorganiza a partir del sistema de curatos atendiendo a la estrategia española de fundar pueblos sobre o cercanos a los conquistados, de esta cuenta se fundan las siguientes Parroquias, San Pedro Sacatepéquez, Santa Ana Malacatán y Santiago Texutla en lo que hoy es territorio márquense.

41

El actual departamento de San Marcos perteneció a la provincia de Quetzaltenango distribuyéndose las tierras urbanizas y rurales mediante el Bando leído el 25 de septiembre de 1675 ordenado por la Real Audiencia de Guatemala. En 1752 algunos vecinos del barrio y pueblo de San Marcos solicitaron la instalación de su Ayuntamiento Municipal, lo que fue aprobado el 3 de enero de 1754, en nombre de la Real Corona, confirmado por real decreto de la Real Audiencia de Guatemala el 19 de junio de 1754. El 12 de noviembre de 1825 los pueblos de San Pedro Sacatepéquez y San Marcos fueron elevados a la categoría de Villas y el 8 de mayo de 1866 se elevó el distrito de San Marcos a la categoría de Departamento.

3.3 DATOS GENERALES DEL DEPARTAMENTO DE SAN MARCOS

3.3.1

Los veintinueve municipios de San Marcos. En la tabla que se presenta a continuación se

muestran los municipios que comprenden el departamento de San Marcos y la distancia en kilómetros que los separa de la cabecera municipal, San Marcos.

42

Tabla No. 5 MUNICIPIOS DE DEPARTAMENTO DE SAN MARCOS Y LA DISTANCIA QUE LOS SEPARA DE LA CABECERA DEPARTAMENTAL No.

Distancia que lo separa de la cabecera Municipal

Municipio

1.

San Pedro Sacatepéquez

1 kilómetro

2.

San Antonio Sacatepéquez

9 kilómetros

3.

Comitancillo

32 kilómetros

4.

San Miguel Ixtahuacán

47 kilómetros

5.

Concepción Tutuapa

53 kilómetros

6.

Tacaná

73 kilómetros

7.

Sibinal

75 kilómetros

8.

Tajumulco

52 kilómetros

9.

Tejutla

32 kilómetros

10.

San Rafael Pie de la Cuesta

27 kilómetros

11.

Nuevo Progreso

70 kilómetros

12.

El Tumbador

45 kilómetros

13.

El Rodeo

35 kilómetros

14.

Malacatán

54 kilómetros

15.

Catarina

60 kilómetros

16.

Ayutla

85 kilómetros

17.

Ocós

105 kilómetros

18.

San Pablo

44 kilómetros

19.

El Quetzal

42 kilómetros

20.

La Reforma

43 kilómetros

21.

Pajapita

70 kilómetros

22.

Ixchiguán

38 kilómetros

23.

San José Ojetenam

63 kilómetros

24.

San Cristóbal Cucho

9 kilómetros

25.

Sipacapa

85 kilómetros

26.

Esquipulas Palo Gordo

6 kilómetros

27.

Río Blanco

42 kilómetros

28.

San Lorenzo

22 kilómetros

Fuente: Folleto Viaje a Guatemala con Prensa Libre (San Marcos)

43

3.3.2 Relación entre el calendario religioso y gastronómico en San Marcos.

Como en los demás

departamentos de la República, San Marcos es, en su mayoría, católico, por lo que existe una estrecha relación entre la gastronomía y los festejos religiosos de cada municipio. Se toman en cuenta las diferentes épocas del año, como referencia y comparación con la comida que se prepara en cada una de ellas ya son etapas muy marcadas del calendario y cuentan con una gran variedad de platillos especiales. Durante las ferias titulares, que tienen una especial connotación religiosa, pueden degustarse deliciosos y delicados platos tradicionales que en muchos lugares son cocinados solamente una vez al año, pues constituyen no sólo una muestra de festejo y alegría, sino también un particular homenaje al Santo patrono. Para degustarlos y compartirlos, hacen viaje desde muchos lugares los paisanos y las familias que por diversos motivos ya no se encuentran en el lugar y que han emigrado hacia la ciudad capital u otros departamentos, haciendo del día principal de la celebración, la ocasión del reencuentro y la celebración familiar. Son muchas las familias que a pesar del avance de nuevas prácticas sociales, aún conservan la tradición de compartir entre vecinos y amigos parte de la comida elaborada, lo que estrecha y renueva la amistad para que perdure durante el año que pasará hasta que llegue nuevamente esa celebración. La feria titular considerada de importancia en el departamento es la de San Marcos, su cabecera, que se celebra del 22 al 28 de abril siendo el día principal el 25, fecha en que la Iglesia Católica conmemora a San Marcos Evangelista patrono del pueblo. En este departamento se celebran varias danzas folclóricas en honor a los santos patronos de cada lugar, y entre estos bailes se tienen: La Paach, Venados, Toritos, La Conquista, Los Partideños, Los Tinacos, El Convite, Granada, Los Siete Pares de Francia, Los Doce Pares de Francia, De Mexicanos, etc. Semana Santa. Se acostumbra a comer el pan especial o pan dormido, chocolate, pescado envuelto en huevo, curtido y garbanzos en dulce. Navidad. Para estas fechas se preparan los tamales de carne, conocidos como tamales colorados y se acompañan con ponche de frutas; además del pavo relleno y pierna horneada.

44

Día de Todos los Santos y Día de Muertos. Para esta fecha las personas que tienen la capacidad de preparar el tradicional fiambre, lo hacen; y las demás personas consumen la comida del día y el ayote en dulce. Fiestas Patronales y Fiestas familiares. Para estas fiestas se acostumbra a consumir el caldo de gallina criolla o los tamales de carne; además, de los tradicionales antojitos que venden en las ferias para la fiesta titular del pueblo. 3.4.

LUGARES DE MAYOR IMPORTANCIA DEL DEPARTAMENTO DE SAN

MARCOS En este territorio se encuentra el techo de América Central, el volcán Tajumulco, de 4,220 metros de altitud, también se ubica el Volcán Tacaná, es un poco más bajo, pero sus 4,092 metros sobre el nivel del mar son suficientes para convertirlo en la segunda altura centroamericana. . Hay un tercer volcán, parcialmente relegado a segundo plano debido a que es más bajo, es el volcán San Antonio y su cima se sitúa a 2,750 metros. En el municipio de Tajumulco se encuentran las cataratas del Río Cuzulchimá, de casi 60 metros de alto, balnearios de aguas termales, con fama de medicinales, en la aldea Tuinimá a 12 kilómetros del municipio de Tajumulco, están localizadas dos lagunetas rodeadas de cinco cerritos de no más de 40 metros de altura; que según los lugareños, representan los cinco volcanes del escudo de Centroamérica. En el municipio de San Cristóbal Cucho se encuentran, entre sus atractivos, tres cerros: Ixtgagel, Pata de Venado y Las Nubes. En todos hay miradores naturales, desde donde puede verse mucho de la campiña del oriente del departamento. También hay allí algunos balnearios, como La Castalia, ubicado en el municipio de San Pedro Sacatepéquez, sobre el río Paltaza, que está alimentado de los vapores que emanan de una cueva cercana. Otro balneario es el de La Simareona. En este departamento se encuentran varios ecosistemas, el más importante es la Reserva Biológica de Manchón-Guamuchal, como ecosistema y como Reserva se comparte con el oeste de Retalhuleu. Lo alimentan caudalosos ríos, como el Ocosito, Pacaya y Naranjo. Es primordial mencionar que combina tanto playas como vegetación de dunas, manglares, matorrales espinosos, pastizales y bosques.

45

Además, es importante mencionar las playas marinas de San Marcos, las cuales son las más lejanas de Guatemala, pero no por ello inaccesibles. Las más conocidas son las del puerto local Ocós, de Tilapa y de La Isla del Tular, es la puerta de entrada al mundo de la Reserva de ManchónGuamuchal. Este departamento también ofrece, entre sus atractivos naturales, las playas de los ríos Suchiate y Naranjo, los ríos Ixiama, Shula, Mopá y Cabúz, con lugares autorizados para caza y pesca; las cascadas conocidas como Lágrimas de la Cruz, el bosque llamado Guatemex y los balnearios Danilo López y El Sitio, que están situados en el municipio de Comitancillo. También pueden visitarse los miradores del Cerro de Ser-chil, Extaje y Buena Vista. En el municipio de Río Blanco se encuentran Los Tres Chorros y las Cataratas del Agua Tibia.

También, es importante mencionar que aquí se encuentra la casa de Justo Rufino Barrios, en el municipio de San Lorenzo, la cual fue declarada "Monumento Nacional".

También cuenta con un sin número de sitios arqueológicos como los de las ciudades de San Pedro Sacatepéquez y San Marcos que se encuentran ubicadas dentro del perímetro de los sitios El Oratorio, Casa Colorada, Chamaque o Chamac y San Andrés Chapí, entre otros.

46

4. DESCRIPCIÓN DE LA METODOLOGÍA

4.1

DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

4.1.1

Primera Etapa. Durante esta primera etapa se utilizó la investigación de las diferentes

fuentes, aunque escasas, para determinar el grado de información disponible para elaborar el estudio del problema presentado en este informe; y así lograr profundizar en el tema y crear un análisis preliminar para llegar a tener una idea general de las fuentes primarias y secundarias con las que se contaba; apoyándose en la realización

de entrevistas a las personas expertas en el tema,

observación general de las diferentes comunidades, recopilación de material escrito y gráfico, buscando la manera de recolectar todo el material necesario. Se encontró que en efecto, el problema que se presenta en este estudio, no cuenta con información amplia, ni ha sido formalmente estudiado; por lo que se confirmó que son pocas las fuentes escritas que se han elaborado al respecto; y que además, gran parte de la información con la que se cuenta es verbal, ya que ha sido transmitida de generación en generación, de manera oral. 4.1.2

Segunda Etapa. En esta etapa se utilizó la descripción real del problema planteado, para

elaborar una síntesis de los puntos necesarios para ser estudiados; al mismo tiempo hacer una estructura escrita de dichos elementos para crear la encuesta que serviría para medir, aunque no fielmente, y recopilar la información necesaria para concretar dicho estudio. 4.1.3

Tercera Etapa. Es esta etapa final se dio la tarea de definir concretamente la información

obtenida por medio de la encuesta estructurada y proporcionada por la universidad, ordenarla y compilarla para así lograr un informe amplio, formal y confiable para llegar a la completa caracterización de la gastronomía del departamento de San Marcos. 4.2

DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA Y POBLACIÓN Se considera como población determinada para esta investigación, a las personas que

habitan geográficamente dentro del departamento de San Marcos. Se tomó como muestra a una parte representativa de dicha población; tomada de los 29 municipios que conforman el departamento, teniendo en cuenta que estuvieran relacionadas con la información a solicitar, como por ejemplo amas de casa, dependientes de establecimientos de preparación de alimentos, trabajadores del área turística y en las municipalidades.

47

Esta muestra la conformaron 87 unidades de estudio, ya que son 29 departamentos, se tomaron 3 unidades en cada uno de ellos; aunque esta muestra es relativamente pequeña, ya que por cuestiones de tiempo y comunicación (muchas de las personas hablaban poco español), se tuvo que reducir el muestreo. Esta muestra fue elegida de manera informal, utilizando como criterio las características que debían cumplir los encuestados para los efectos que la investigación necesitaba, ya que de ésta dependía, en gran parte, los datos disponibles para realizar el estudio. Se realizó una encuesta, estructurada de tal manera que posteriormente se pudiera obtener de ella la mayor información que ayudara a plasmar de una manera más fiel la gastronomía que caracteriza al departamento. Esta encuesta se presenta en el Anexo No. 1. 4.3

RECOLECCIÓN DE DATOS La recolección de datos fue posible gracias a la elaboración previa de una encuesta. La cual

consistía en una serie de preguntas dirigidas, para su fácil interpretación y al mismo tiempo constituyera una base sólida y veraz de obtención de datos. Esta entrevista contenía preguntas abiertas y cerradas, de vocabulario sencillo las cuales ayudaron a que las personas se sintieran confiadas a responder dichas preguntas, sin temor a sentirse presionadas.

Las preguntas abiertas se enfocaron a la tarea de solicitar información más amplia,

por lo que fue necesario apoyarse en el uso de una mini grabadora para poder recolectar con mayor confiabilidad los datos, sobre todo en la obtención de las recetas que fueron proporcionadas. Además, fue necesaria la degustación y observación de la preparación y presentación de algunos de los platillos para hacer este estudio una fuente fiel de información. 4.4

ANÁLISIS DE LOS DATOS Para el análisis de los datos fue necesario, desde un principio, catalogar las preguntas en

abiertas y cerradas; para las preguntas cerradas se utilizó una tabulación de las respuestas para obtener el porcentaje de cada una de ellas, luego se realizaron gráficas del tipo pie para visualizar de una mejor manera los resultados obtenidos y así lograr ubicarlos respectivamente dentro de la investigación. Para el análisis de las respuestas a las preguntas abiertas fue necesario una mayor observación para poder identificar las similitudes de dichas respuestas y así ubicar la respuesta

48

correcta que correspondía a la pregunta realizada. De igual forma se clasificaron las recetas y las fechas y festejos que se realizan en cada uno de los municipios; para así unificar los criterios y plasmarlos en este estudio. Se basó en el análisis de todos los datos obtenidos, para obtener un criterio, el cual ayudó a establecer que lo planteado en la hipótesis se podía confirmar.

49

5. MAPA DEL DEPARTAMENTO DE SAN MARCOS

Mapa No. 3 MAPA DEL DEPARTAMENTO DE SAN MARCOS MUNICIPIOS Y COLINDANCIAS

Departamento de San Marcos

Disponible en: http: www.marquenses.com 1. San Marcos

2. San Pedro Sacatepéquez

3. San Antonio Sacatepequéz

4. Comitancillo

5. San Miguel Ixtahuacán

6.Concepción Tutuapa

7. Tacaná

8. Sibinal

9. Tajumulco

10. Tejutla

13.El Tumbador

14. El Rodeo

11. San Rafael Pie de La Cuesta 15. Malacatán

17. Ayutla

18. Ocós

19. San Pablo

20. El Quetzal

21. La Reforma

22. Pajapita

23. Ixchiguán

24. San José Ojetenam

25. San Cristóbal Cucho

26. Sipacapa

27. Esquipulas Palo Gordo

28. Río Blanco

29. San Lorenzo

50

12. Nuevo Progreso 16. Catarina

6. LA GASTRONOMÍA DEL DEPARTAMENTO DE SAN MARCOS El departamento de San Marcos está situado en la región sur occidente del país; su cabecera departamental es San Marcos, se localiza a 252 kilómetros de la Ciudad de Guatemala. Este departartamento es un centro de actividad comercial de gran importancia para el país, por estar ubicado en una de las principales fronteras entre Guatemala y México. Su topografía es muy variada, desde volcanes, como el Tacaná y el Tajumulco, hasta las playas bañadas por el Océano Pacífico. Cuenta también con grandes riquezas naturales y arqueológicas, variedad de costumbres y tradiciones. Cuenta con un población de 794,951 habitantes. Entre los idiomas que se hablan son el mam, el sipakense y el español. Su altitud es de 2,420 metros sobre el nivel del mar y limita al Norte con Huehuetenango, al Sur con Retalhuleu y el Océano Pacífico, al Este con Quetzaltenango y al Oeste con México. Su extensión territotial ocupa 3,791 kilómetros cuadrados. Cuenta con dos tipos de clima el caliente en las costas y el frío en el altiplano, por lo que tiene una gran variedad de productos agrícolas y artesanos. El departamento de San Marcos está situado en la región sur occidente del país; su cabecera departamental es San Marcos, se localiza a 252 kilómetros de la Ciudad de Guatemala. Dentro del departamento de San Marcos se cultivan los cereales a gran escala, por el tipo de clima, por lo que se da muy bien el trigo, la avena, el maíz, habas, cebada y el frijol, por mencionar algunos de los más importantes. El mayor cultivo que se realiza es el del café, ya que en la época de 1880 a 1920 fue el auge cafetalero en Guatemala, surgieron algunas ciudades de San Marcos, y se sigue cultivando en algunas de ellas.. El mercado es un lugar de comercio, ya que a él llegan de diferentes regiones para ofrecer o comprar los variados productos que allí se cultivan. Posee una gran riqueza agrícola, por lo que se da en gran abundancia el durazno, pera, manzanas, moras, plátanos, bananos, granadas, la uva y el aguacate. Dentro de las legumbres se encuentran la papa, la remolacha, arvejas, ejotes, güisquil, güicoy, ayote, acelga, ajo, coliflor, y pepino entre otros muchos.

Además, se cultiva también la

caña de azúcar, el cacao, el ajonjolí, la pepitoria y una gran cantidad de variedades de chiles.

51

Durante las ferias titulares, que tienen una especial connotación religiosa, pueden degustarse deliciosos y delicados platos tradicionales que en muchos lugares son cocinados solamente una vez al año, pues constituyen no sólo una muestra de festejo y alegría, sino también un particular homenaje al santo patrono. Para degustarlos y compartirlos, hacen viaje desde muchos lugares los paisanos y las familias que por diversos motivos ya no se encuentran en el lugar y que han emigrado hacia la ciudad capital u otros departamentos, haciendo del día principal de la celebración, la ocasión del reencuentro y la celebración familiar. Ya que es un departamento muy rico en recursos alimenticios, su gastronomía es muy completa y variada. Acostumbran a tomar atol de maíz quebrantado y prefieren los tamalitos, los tayuyos y los boxboles en lugar de comer con tortillas. Dentro de los dulces consumen mucho el mole de plátano, el dulce de ayote, las torrejas, los jocotes en miel y la conocida conserva. 6.1

INFORMACIÓN GENERAL Y CALENDARIO GASTRONÓMICO - RELIGIOSO DEL DEPARTAMENTO DE SAN MARCOS POR MUNICIPIO

6.1.1.

Ayutla. Es conocido también como Ciudad Tecún Umán, pues fue nombrada

Ciudad Tecún Umán oficialmente el 4 de marzo de 1960. Su nombre proviene de Ayotlán, que quiere decir lugar propicio para plantar ayotes, o del nahuatl Ayutl-aa, que significa lugar de las tortugas. En tiempos de la colonia fue cabecera de curato de Soconusco y en 1824 pasó a ser aldea del municipio de Mariscal (Soconusco), pero por arreglos limítrofes que se hicieron en 1883, durante el gobierno del General Justo Rufino Barrios pasó a ser municipio de San Marcos con el Nombre de Puerto Fluvial de Ayutla. En 1893 sus habitantes regresaron a su lugar de origen, México, se despobló, perdiendo su condición de municipio y pasó a ser aldea del municipio de Catarina.

Se encuentra ubicado en la frontera con la República de México, constituyendo uno de los pasos fronterizos con ese país. Entre sus atractivos naturales están las playas de los ríos Suchiate y Naranjo. Su economía se desarrolla en la agricultura, industria, pequeña industria, turismo y servicios fronterizos.

En su territorio se localizan 3 sitios arqueológicos. Entre las danzas folclóricas que se presentan en este municipio se puede mencionar la danza de "La Conquista". Extensión. 118.66 kilómetros cuadrados.

52

Altura. La altura en el parque es de 24 metros sobre el nivel del mar. Clima. Caliente. Límites. Al norte con Catarina (San Marcos); al este con Pajapita (San Marcos); al sur con Ocós (San Marcos); al oeste con Malacatán, Catarina (San Marcos) y República de México. División Político-Administrativa. 1 ciudad, 5 aldeas y 10 caseríos. Accidentes Geográficos. Lo cruzan 6 ríos: Cabuz, Gramal, Ixbán, Meléndez, Nahuatán y Suchiate que le sirve de línea divisoria con México, 4 zanjones y 17 quebradas. Sitios Arqueológicos y Turísticos. La Zarca, Limoncitos, Los Limones, Santa Clara y Pompeya. Número de Habitantes. 21,037. Idioma Indígena Predominante. No hay. Producción Agrícola. Maíz, arroz, frijol, maní, banano, plátano, sandía y melón. Producción Artesanal. Cestería, muebles de madera, productos de cuero, ladrillo y teja de barro. Fiesta Titular. Celebrada el primer viernes de Cuaresma (movible), en honor a la imagen del Señor de las Tres Caídas. Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), caldo de patas, pan especial llamadas Shecas, platanitos fritos, plátanos en mole, camote y ayote en dulce.

Tabla No. 6 CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE AYUTLA Fiesta Platillos tradicionales que se preparan 1er. viernes de Cuaresma. En honor al Señor de Tamales de carne, chocolate caliente, pan las Tres Caídas especial, camote y ayote en dulce. Pescado envuelto en huevo, curtido, jocotes en Semana Santa dulce, torrejas. 1 de Noviembre Fiambre blanco, ayote en dulce. Tamales de carne, pollo asado, chocolate Época Navideña caliente y ponche de frutas Fuente: Propia

6.1.2. Catarina.

Fue creado en enero de 1,925 llamándose antiguamente Santa Catarina, cuando

era una aldea de Malacatán. Se cree que sus fundadores eran originarios de San Pedro Sacatepéquez, a quienes se les facilitaba el comercio con Malacatán. En el aspecto natural, su mayor atractivo es el río Cabuz, que ofrece áreas de caza y pesca. Su patrimonio lo constituyen fincas de café y trapiches de panela, agregando a esto las pequeñas industrias como carpinterías y fábricas de capas de hule. Extensión. 81.41 kilómetros cuadrados. Altura. 233 metros sobre el nivel del mar.

53

Clima. Caliente. Límites. Al norte con Malacatán y El Rodeo; al este con El Tumbador y Pajapita; al sur con Pajapita y Ayutla; al oeste con Ayutla y Malacatán, todos del departamento de San Marcos. División Político-Administrativa. 1 pueblo, 5 aldeas y 20 caseríos. Accidentes Geográficos. Lo cruzan 15 ríos y 3 quebradas. Sitios Arqueológicos y Turísticos. Los sitios arqueológicos de Las Pilas y Xulá. Número de Habitantes. 18,502. Idioma Indígena Predominante. Mam. Producción Agrícola. Maíz, arroz, café, caña de azúcar, banano, cacao, plátano y maní. Producción Artesanal. No hay ninguna artesanía de importancia. Fiesta Titular. El 25 de Noviembre, celebración en honor a Santa Catalina de Alejandría. Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), mole de pollo, caldo de gallina criolla, pan especial llamadas Shecas, platanitos fritos, plátanos en mole, camote y ayote en dulce.

Tabla No. 7 CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE CATARINA Fiesta

Platillos tradicionales que se preparan Tamales de Carne, caldo de gallina criolla, 25 de noviembre, fiesta en honor a Santa chocolate caliente, pan especial, camote y ayote Catalina de Alejandría en dulce. Pescado envuelto en huevo, curtido, jocotes en Semana Santa dulce, torrejas, pan especial. 1 de Noviembre Fiambre blanco, ayote en dulce. Tamales de carne, pan especial, chocolate Época Navideña caliente y ponche de frutas. Fuente: Propia

6.1.3.

Comitancillo.

Solamente es cultivable una tercera parte del suelo y por lo general

cada habitante es dueño de una pequeña parcela donde cultivan maíz, frijol y trigo. Entre sus artesanías son importantes las escobas de maíz y pajón, la cerámica tipo alfarería con ollas, comales, vasijas, candeleros, bordados de tela y telares donde se fabrica el traje regional. En el aspecto natural son importantes las cascadas conocidas como Lágrimas de la Cruz, el bosque llamado Guatemex y los balnearios Danilo López y el Sitio. Entre las danzas folclóricas que se presentan en este municipio se puede mencionar la danza de "Los Negritos". Extensión. 134.79 kilómetros cuadrados. Altura. 2280 metros sobre el nivel del mar. Clima. Frío.

54

Límites. Al norte con Sipacapa y San Miguel Ixtahuacán (San Marcos); al este con Quetzaltenango y Río Blanco (San Marcos); al oeste con San Marcos y Tejutla (San Marcos) División Político-Administrativa. 1 pueblo, 5 aldeas y 30 caseríos. Accidentes Geográficos. Se encuentra en él La Sierra Madre con 10 cerros, 28 ríos y 2 quebradas. Sitios Arqueológicos y Turísticos. Comitancillo. Número de Habitantes. 36,478. Idioma Indígena Predominante. Mam. Producción Agrícola. Maíz, frijol, trigo, papa, camote, haba, arveja, durazno, manzana, membrillos y tunas. Producción Artesanal. Tejidos de algodón, cerámica, jarcia, productos de hierro, ladrillo y barro. Fiesta Titular. La fiesta se celebra en los primeros días de Mayo, siendo el 3 el día principal, cuando la iglesia conmemora el hallazgo de la Santa Cruz por Santa Elena en Jerusalén. Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), caldo de gallina criolla, salpicón, pan especial llamadas Shecas, camote y ayote en dulce.

Tabla No. 8 CALENDARIO GASTRONOMICO – RELIGIOSO DE COMITANCILLO Fiesta

Platillos tradicionales que se preparan Tamales de Carne, caldo de gallina criolla, 3 de Mayo, fiesta en honor a la Santa Cruz. chocolate caliente, pan especial, camote y ayote en dulce. Pescado envuelto en huevo, curtido, torrejas, Semana Santa pan especial. 1 de Noviembre Fiambre blanco, ayote en dulce. Tamales de carne, gallina horneada, pan Época Navideña especial, chocolate caliente y ponche de frutas Fuente: Propia

6.1.4. Concepción Tutuapa.

El pueblo de Tutuapa es antiguo, sin embargo, en 1,908 se formó

una nueva población a unos 5 kilómetros del poblado con el nombre de Concepción Tutuapa. en honor a la imagen de la virgen de Concepción que había sido considerada patrona del lugar. Tutuapa por un tiempo se llamó Berlín. Entre sus artesanías son importantes los tejidos de lana, objetos de jarcia como redes y morrales, cerámica tipo alfarería y canastos. Entre las danzas folclóricas que se presentan en este municipio se puede mencionar la danza de "Los Enmascarados". Extensión. 224.14 kilómetros cuadrados. Altura. 2,960 metros sobre el nivel del mar. Clima. Frío.

55

Límites. Al norte con Ixtahuacán, San Gaspar Ixchil y Santa Bárbara (Huehuetenango); al este con Ixtahuacán; al sur con Ixtahuacán (Huehuetenango) y Tejutla (San Marcos); al oeste con San José Ojetenam (San Marcos) División Político-Administrativa. 1 pueblo, 15 aldeas y 40 caseríos. Accidentes Geográficos. Se encuentra enclavado en La Sierra Madre con 9 montañas y 55 cerros; lo cruzan 19

ríos, 7 riachuelos, 6 arroyos, 2 lagunetas: Lacandón y Lacandón Chiquito

y 10

quebradas. Sitios Arqueológicos y Turísticos. Isalé. Número de Habitantes. 43,458. Idioma Indígena Predominante. Mam. Producción Agrícola. Maíz, frijol, trigo, papa, durazno, aguacate, granadilla y limas. Producción Artesanal. Sombreros de palma, tejidos de algodón, cerámica, jarcia, muebles de madera, productos de hierro, cuero, tejas y ladrillo de barro. Fiesta Titular. Se celebra del 6 al 8 de diciembre, siendo el 8 el día principal en honor a la Purísima Concepción de la Virgen María. Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), caldo de gallina criolla, mole de pavo, tortas marquenses, pan especial llamadas Shecas, atol de maíz quebrantado.

Tabla No. 9 CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE CONCEPCION TUTUAPA Fiesta Platillos tradicionales que se preparan. 8 de diciembre, en honor a la Purísima Tamales de Carne, caldo de gallina criolla, Concepción de la Virgen María. chocolate caliente, pan especial. Pescado envuelto en huevo, curtido, torrejas, Semana Santa pan especial. 1 de Noviembre Fiambre blanco, ayote en dulce. Tamales de carne, pan especial, chocolate Época Navideña caliente y ponche de frutas Fuente: Propia

6.1.5. El Quetzal.

Fue declarado municipio el 19 de junio de 1,900. Tiene sus inicios en un

pequeño caserío llamado Rancho "El Naranjo" que posteriormente fue ascendido a la categoría de aldea del municipio de La Reforma. Al declararse municipio se llamó San Diego y posteriormente El Quetzal. Su patrono es San Diego de Alcalá. La economía es básicamente agrícola. siendo sus principales productos el café y el cardamomo. Entre sus artesanías son importantes los muebles de madera y materiales de construcción. Extensión. 87.47 kilómetros cuadrados.

56

Altura. 940 metros sobre el nivel del mar. Clima. Templado. Límites. Al norte con San Cristóbal Cucho y La Reforma (San Marcos); al este con Colomba y Ostuncalco (Quetzaltenango); al sur con Coatepeque (Quetzaltenango); al oeste con La Reforma y Nuevo Progreso (San Marcos). División Político-Administrativa. 1 pueblo, 5 aldeas y 5 caseríos. Accidentes Geográficos. En su territorio se encuentran 7 montañas y un cerro. Sitios Arqueológicos y Turísticos. Sintaná. Número de Habitantes. 16,134. Idioma Indígena Predominante. Mam. Producción Agrícola. Café y Cardamomo. Producción Artesanal. Muebles de madera y tejamanil. Fiesta Titular. Se celebra el 6 de enero en honor a los Santos Reyes. Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), mole de pollo, curtido, pan especial llamadas Shecas, atol de maíz quebrantado, dulce de garbanzos, chocolate.

Tabla No. 10 CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE EL QUETZAL Fiesta 6 de enero en honor a los Santos Reyes. Semana Santa 1 de Noviembre Época Navideña

6.1.6. San José El Rodeo.

Platillos tradicionales que se preparan. Tamales de Carne, mole de pollo, chocolate caliente, pan especial. Pescado envuelto en huevo, curtido, torrejas, dulce de garbanzo, pan especial, chocolate caliente. Fiambre blanco, ayote en dulce. Tamales de carne, pan especial, chocolate caliente y ponche de frutas Fuente: Propia

Antes se conocía como San José El Rodeo. Entre sus atractivos

naturales están los ríos Ixiama, Shula, Mopa y Cabuz con lugares autorizados para caza y pesca. Su economía depende del cultivo del café y en menor escala a la caña de azúcar. Cuenta con servicios básicos a la comunidad y algunas facilidades al turismo como vehículos de alquiler y lugares para alimentación. Extensión. 51.71 kilómetros cuadrados. Altura. 700 metros sobre el nivel del mar. Clima. Templado.

57

Límites. Al norte con San Pablo; al este con Esquipulas Palo gordo; al sur con El Tumbador y Pajapita; al oeste con Catarina y Malacatán. División Político-Administrativa. 1 pueblo, 5 aldeas y 3 caseríos. Accidentes Geográficos. Lo cruzan 13 ríos y un riachuelo. Sitios Arqueológicos y Turísticos. No cuenta con ninguno. Número de Habitantes. 12,326. Idioma Indígena Predominante. Mam. Producción Agrícola. Café, maíz, frijol, caña de azúcar, arroz, plátano, banano y yuca. Producción Artesanal. Por ser un municipio agrícola no hay artesanías populares. Fiesta Titular. Se celebra del 14 al 20 de marzo, siendo el 19 el día principal en honor al patriarca San José. Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), mole de pavo, pan especial llamadas Shecas, torrejas, chocolate caliente.

Tabla No. 11 CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE EL RODEO Fiesta

Platillos tradicionales que se preparan. Tamales de Carne, mole de pavo, chocolate 19 de marzo en honor al Patriarca San José caliente, pan especial. Pescado envuelto en huevo, curtido, torrejas, Semana Santa dulce de garbanzo, pan especial, chocolate caliente. 1 de Noviembre Fiambre blanco, ayote en dulce. Tamales de carne, pan especial, chocolate Época Navideña caliente y ponche de frutas Fuente: Propia

6.1.7. El Tumbador.

La población data de la creación de las fincas cafetaleras cuando los

gobiernos reformistas empezaron a parcializar las tierras y repartirlas, probablemente alrededor de 1878. Se cree que el cerro, ubicado a 8 kilómetros de la cabecera es llamado el Tumbador, por estar conectado al mar por medio de canales subterráneos. En él se escucha el eco del mar. Es un pueblo agrícola por excelencia, que produce básicamente café, siguiéndole en el orden el maíz, frijol, yuca, caña de azúcar y frutas, últimamente se han implementado cultivos de cardamomo y de nuez de macadamia. También constituye otro renglón importante la ganadería vacuna, lanar, equina y caprina, las pequeñas industrias, artesanías y el comercio. Entre las danzas folclóricas que se presentan en este municipio se puede mencionar la danza de "La Conquista". Extensión. 165.7 kilómetros cuadrados.

58

Altura. 920 metros sobre el nivel del mar. Clima. Templado. Límites. Al norte con San Rafael Pie de la Cuesta y El Rodeo; al este con San Pedro Sacatepéquez y Nuevo Progreso; al sur con Pajapita; al oeste con Catarina y El Rodeo. División Político-Administrativa. 1 pueblo, 9 aldeas y 12 caseríos. Accidentes Geográficos. En su jurisdicción se encuentra el cerro El Tumbador. Lo riegan 27 ríos, 8 riachuelos y 5 quebradas. Sitios Arqueológicos y Turísticos. No cuenta con ninguno. Número de Habitantes. 31,727. Idioma Indígena Predominante. Mam. Producción Agrícola. Café, maíz, caña de azúcar, citronela, frutas y tubérculos de la región. Producción Artesanal. Dos fábricas de helados, tejidos de algodón, cerámica, instrumentos musicales, máscaras, muebles de madera, escobas y petates de palma, productos de hierro, cobre, hojalata y joyería. Candelas, cuero, teja y ladrillos de barro, tejamanil. Fiesta Titular. Se celebra el 6 de enero en honor a los Santos Reyes. Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), caldo de gallina criolla, tamales marquenses, mole de pavo o pollo, pan especial llamadas Shecas, dulce de garbanzos, chocolate caliente. Tabla No. 12 CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE EL TUMBADOR Fiesta 6 de enero en honor a los Santos Reyes Semana Santa 1 de Noviembre Época Navideña

6.1.8. Esquipulas Palo Gordo.

Platillos tradicionales que se preparan. Tamales de Carne, tamales marquenses, mole de pollo o pavo, chocolate caliente, pan especial. Pescado envuelto en huevo, curtido, torrejas, dulce de garbanzo, pan especial, chocolate caliente. Fiambre blanco, ayote en dulce. Tamales de carne, pan especial, chocolate caliente y ponche de frutas Fuente: Propia

El pueblo se fundó el 24 de diciembre de 1,826 y después de más

de un siglo fue anexado a San Marcos. Ya en 1,948 nuevamente recobró su autonomía. Debe su nombre a una imagen del señor de Esquipulas que un anciano caminante regaló a la dueña de una tienda de víveres, conocida en el pueblo como doña Leandra. Su economía se basa en la agricultura y ganadería. Entre sus industrias se encuentra un molino de cereales y fábricas de ladrillo. En el

59

aspecto natural, cuenta con El Mirador Buena Vista, Boquerón, Los Centinelas y el cerro Ixtagel, al cual los habitantes le conceden cierto misticismo. Extensión. 50.52 kilómetros cuadrados. Altura. 2474 metros sobre el nivel del mar. Clima. Frío. Límites. Al norte y este con San Marcos; al sur con San Marcos y San Pedro Sacatepéquez; al oeste con San Rafael Pie de la Cuesta. División Político-Administrativa. 1 pueblo, 6 aldeas y 6 caseríos. Accidentes Geográficos. Lo riegan 5 ríos: Chayén, Ixcux, Ixpil, Nopá y Palatzá. Sitios Arqueológicos y Turísticos. No cuenta con ninguno. Número de Habitantes. 6,699. Idioma Indígena Predominante. Mam. Producción Agrícola. Maíz, frijol, caña de azúcar, trigo, papa, arveja, cebada, avena y hortalizas. Producción Artesanal. Tejidos de algodón, cestería, productos de cuero, cerería, ladrillos y teja de barro, cohetería, panela y aguardiente. Fiesta Titular. Se celebra el 15 de enero en honor al Señor de Esquipulas. Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), mole de pavo o pollo, caldo de gallina criolla, papas marquenses, tamalitos de cambray, mole de plátano, pan especial llamadas Shecas, atol de maíz quebrantado, chocolate caliente.

Tabla No. 13 CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE ESQUIPULAS PALO GORDO Fiesta

Platillos tradicionales que se preparan.

15 de enero en honor al Señor de Esquipulas

Tamales de Carne, mole de pollo o pavo, chocolate caliente, pan especial.

Semana Santa

Pescado envuelto en huevo, curtido, torrejas, pan especial, chocolate caliente.

1 de Noviembre

Fiambre, ayote en dulce.

Época Navideña

Tamales de carne, pan especial, chocolate caliente y ponche de frutas Fuente: Propia

6.1.9. Ixchiguán.

Fue fundado el 9 de agosto de 1,933. Se caracteriza por mantener una economía

de subsistencia, por lo que muchos de sus habitantes llegan a trabajar por temporadas a las fincas de café. Conserva varias tradiciones ancestrales especialmente el traje, así como el temascal. Entre sus

60

artesanías se elaboran artículos de lana blanca como frazadas y mantillones, alfarería y cestería, así como tijeras rústicas para cortar lana. Extensión. 104.43 kilómetros cuadrados. Altura. 3,200 metros sobre el nivel del mar. Clima. Frío. Límites. Al norte y este con Concepción Tutuapa y San José Ojetenam; al este con Tejutla; al sur con Tejutla; al oeste con Tacaná y Sibinal. División Político-Administrativa. 1 pueblo, 12 aldeas y 27 caseríos. Accidentes Geográficos. Está situado a inmediaciones de la Sierra Madre, además de montañas, Cienaguillas, Colcohuitz, La Estancia, La Loma, Tunima y Tuiquinamble; 7 cerros, 38 ríos y 6 riachuelos. Sitios Arqueológicos y Turísticos. No cuenta con ninguno. Número de Habitantes. 15,273. Idioma Indígena Predominante. Mam. Producción Agrícola. Maíz, frijol, haba y especialmente la crianza de ovejas. Producción Artesanal. Producción de lana que venden en Momostenango, mantillones, morrales y chamarras de lana, tajamanil, cestería y piedras de moler. Fiesta Titular. Se celebra el quinto viernes de Cuaresma, por lo que la fiesta es movible, en honor a Jesús Nazareno; Además la iglesia conmemora a San Idelfonso el 23 de enero y a San Cristóbal del 28 de julio al 2 de agosto. Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), tayuyos, habas verdes, mole de pavo o pollo, pan especial llamadas Shecas, atol de maíz quebrantado, chocolate caliente, mole de plátano. Tabla No. 14 CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE IXCHIGUAN Fiesta Platillos tradicionales que se preparan. Quinto viernes de Cuaresma, en honor a Jesús Tamales de carne, chocolate caliente, pan Nazareno, 23 de enero San Idelfonso y el 28 de especial. julio en honor a San Cristóbal. Pescado envuelto en huevo, curtido, torrejas, Semana Santa pan especial, chocolate caliente. 1 de Noviembre Fiambre, ayote en dulce. Tamales de carne, pan especial, chocolate Época Navideña caliente y ponche de frutas. Fuente: Propia

61

6.1.10. La Reforma.

Su economía es esencialmente agrícola, especialmente con cultivos de café.

Los indígenas viven en fincas más alejadas de la población, donde aun persisten prácticas religiosas prehispánicas. Una costumbre del pueblo, es que después de levantada la cosecha, algunas fincas celebran con fiesta, deportes, bailes, zarabandas y quema de bombas. Entre las danzas folclóricas que se presentan en este municipio se puede mencionar la danza de "La Conquista". Extensión. 74.12 kilómetros cuadrados. Altura. 1,139 metros sobre el nivel del mar. Clima. Templado. Límites. Al norte con San Cristóbal Cucho; al este con El Quetzal; al sur con El Quetzal; al oeste con Nuevo Progreso. División Político-Administrativa. 1 pueblo, 2 aldeas y 2 caseríos. Accidentes Geográficos. Lo riegan los ríos: Cainá, Canopá, Colorado, Culebra, Chillón, Chisná, El Porvenir, Ixtal, Mamusa, Monzón y San Cristóbal. Sitios Arqueológicos y Turísticos. No cuenta con ninguno. Número de Habitantes. 14,491. Idioma Indígena Predominante. Mam. Producción Agrícola. Café, maíz y frijol. Producción Artesanal. Muebles de madera, hojalata y tejamanil. Fiesta Titular. Se celebra el 31 de diciembre, es llamada Feria de Año Nuevos desde 1932, en honor a la Virgen Santa María. Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), mole de pavo , pan especial llamadas Shecas, atol de maíz quebrantado, tamales tayuyos, mole de plátano.

Tabla No. 15 CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE LA REFORMA Fiesta Platillos tradicionales que se preparan. Feria de Año Nuevo, 31 de diciembre en honor a Tamales de Carne, tamales tayuyos, mole de la Virgen Santa María. pavo, chocolate caliente, pan especial. Pescado con verduras, curtido, torrejas, mole de Semana Santa plátano, pan especial, chocolate caliente. 1 de Noviembre Fiambre, ayote en dulce. Tamales de carne, pan especial, chocolate Época Navideña caliente y ponche de frutas. Fuente: Propia

6.1.11. Malacatán.

En su jurisdicción se encuentra el paso fronterizo El Carmen. en la frontera

con la República de México. Este municipio aparece en todas las crónicas del Siglo XVIII con el

62

nombre de Santa Lucía Malacatán. Su economía se basa principalmente en el cultivo de café, fábricas de capas de hule, pelotas, servicios al turismo y aduaneros. Entre sus artesanías se fabrican en gran escala objetos de madera. Extensión. 212.49 kilómetros cuadrados. Altura. 390 metros sobre el nivel del mar. Clima. Caliente. Límites. Al norte con Tajumulco y San Marcos; al este San Pablo, El Rodeo y Catarina; al sur con Ayutla; al oeste con México. División Político-Administrativa. 1 ciudad, 8 aldeas, 20 caseríos, 16 parcelamientos, 3 parajes, 10 cantones y 2 colonias. Accidentes Geográficos. Lo riegan 17 río, entre los que sobresale el Suchiate que sirve de línea divisoria con México; 2 zanjones: Hojaral y Tocá; el arroyo del Tigre y 6 quebradas. Sitios Arqueológicos y Turísticos. Malacatán y Santa Rita. Número de Habitantes. 51,198. Idioma Indígena Predominante. Mam. Producción Agrícola. Maíz, frijol y chile. Producción Artesanal. Capas y pelotas de hule. Fiesta Titular. Se celebra el 11 de diciembre en honor a Santa Lucía, virgen y mártir, patrona del lugar. Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), tamal márquense, tamal tayuyo, mole de pavo o gallina, caldo de gallina criolla, curtidos, pan especial llamadas Shecas, dulce de garbanzo, molletes, mole de plátano, chocolate caliente.

Tabla No. 16 CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE MALACATÁN Fiesta

Platillos tradicionales que se preparan. Tamales de Carne, curtidos, panes con chile, 11 de diciembre, en honor a Santa Lucía chocolate caliente, pan especial, batido. Pescado con verduras, pescado seco, curtido, Semana Santa molletes, pan especial, chocolate caliente, dulce de garbanzos. 1 de Noviembre Fiambre, ayote en dulce. Tamales de carne, pavo relleno, pierna horneada, frutas secas, tamal márquense, Época Navideña tayuyos, pan especial, chocolate caliente y ponche de frutas. Fuente: Propia

63

6.1.12. Nuevo Progreso.

Fue fundado el 17 de junio de 1,889 y ratificado el 2 de junio de

1,892 con el nombre de Progreso, separándolo de San Antonio Sacatepéquez para formar un municipio independiente. Ha sufrido tres cambios de nombre, el 23 de mayo de l ,905 se llamó Estrada Cabrera, el 4 de noviembre de l ,908 San Joaquín y el 3 de mayo de 1,920. Nuevo Progreso. Su población se trasladó, pues se encontraba en Pueblo Viejo el cual fue destruido en 1,902 por un terremoto. Su territorio cuenta con importantes fincas de café. Los artesanos del lugar fabrican marimbas, muebles de madera, tejidos. cestería, metales, cuero, cerería. cohetería. materiales de construcción y jícaras. Extensión. 140.41 kilómetros cuadrados. Altura. 660 metros sobre el nivel del mar. Clima. Templado. Límites. Al norte y este con San Pedro Sacatepéquez; al este con La Reforma; al sur con Coatepeque (Quetzaltenango) y Pajapita; al oeste con El Tumbador División Político-Administrativa. 1 pueblo, 9 aldeas y 7 caseríos; 5 parajes. Accidentes Geográficos. Se encuentra el cerro el Sombrerito; 14 ríos y una quebrada. Sitios Arqueológicos y Turísticos. No cuenta con ninguno. Número de Habitantes. 19,762. Idioma Indígena Predominante. Mam. Producción Agrícola. Café y maíz. Producción Artesanal. Tejidos de algodón, cestería, instrumentos musicales, muebles de madera, artículos de hierro y hojalata, productos de cuero, cerería, cohetería, ladrillos y teja de barro, tejamanil. Fiesta Titular. Se celebra del 8 al 12 de diciembre en honor a la Virgen de Guadalupe. Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), tamal márquense, tamales tayuyos, mole de pavo, pan especial llamadas Shecas, atol de maíz quebrantado, chocolate caliente, mole de plátano.

64

Tabla No. 17 CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE NUEVO PROGRESO Fiesta Platillos tradicionales que se preparan. Se celebra del 8 al 12 de diciembre en honor a la Tamales de Carne, mole de pavo, chocolate Virgen de Guadalupe. caliente, pan especial. Pescado seco envuelto en huevo, curtido, Semana Santa torrejas, pan especial, chocolate caliente. 1 de Noviembre Fiambre, ayote en dulce. Tamales de carne, tamal márquense especial. Época Navideña pan especial, chocolate caliente y ponche de frutas. Fuente: Propia 6.1.13. Ocós.

El 16 de agosto de 1884 se habilitó la bahía de Ocós como puerto de importación y

exportación, por decreto gubernativo No. 308. El No. 388 del 31 de agosto de 1885 se declaró puerto libre a la barra de Ocós. El decreto del 5 de octubre de 1885 No. 354 suspendió las ejecuciones de los decretos anteriores y a su vez, declaró puerto mayor de la República a la bahía de Ocós, con aduana de registro.

Su mayor atractivo lo constituyen lagunas como las Morenas, Cimarroncillo de Chávez, la Botella y la Félix, el mirador los Faros, así como los ríos Tilapa. Naranjo y Suchiate. La pesca está autorizada en sus playas como las de Tilapa y Ocós. Dentro de sus fiestas importantes está la del 15 de diciembre en el parcelamiento la Blanca, el 2 de febrero en los Limones en honor a Candelaria y en el caserío Pueblo Nuevo que celebra al Señor de Esquipulas. Extensión. 151.77 kilómetros cuadrados. Altura. 3 metros sobre el nivel del mar. Clima. Caliente. Límites. Al norte con Ayutla y Coatepeque (Quetzaltenango); al este con Retalhuleu; al sur con el océano Pacífico; al oeste con México. División Político-Administrativa. 1 pueblo, 2 aldeas y 20 caseríos. Accidentes Geográficos. Lo recorren los ríos Naranjo, Ocosito o Tilapa, Pacaya y Suchiate que sirve de límite con México; los zanjones de Ocós, de la Culebra y Pacaya; también están las barras del Naranjo y de Tilapa y el estero El Esterón. Sitios Arqueológicos y Turísticos. Las Victorias, Las Playas de Ocós. Número de Habitantes. 21,236. Idioma Indígena Predominante. No hay. Producción Agrícola. Maíz, algodón, frijol, plátano, arroz, ajonjolí, tomate, chile, yuca, camote, cocos. La pesca es base de su sostenimiento.

65

Producción Artesanal. No hay artesanías populares. Fiesta Titular. Se celebra los jueves, viernes y sábados de Semana Santa en honor a Jesús de Ramos. Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), mole de pavo o pollo, caldo de gallina criolla, pescado frito, conserva de coco, pan especial llamadas Shecas, atol de maíz quebrantado, chocolate caliente, mole de plátano.

Tabla No. 18 CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE OCÓS Fiesta

Platillos tradicionales que se preparan. Tamales de Carne, mole de pollo o pavo, atol 15 de enero en honor al Señor de Esquipulas de maíz quebrantado, chocolate caliente, pan especial. Pescado envuelto en huevo con verduras, Semana Santa curtido, torrejas, conserva de coco, pan especial, chocolate caliente. 1 de Noviembre Fiambre, ayote en dulce. Tamales de carne, pavo relleno, pierna Época Navideña horneada, caldo de gallina, pan especial, chocolate caliente y ponche de frutas. Fuente: Propia

6.1.14. Pajapita.

Fue creado el 31 de marzo de 1,920, separándose entonces de Nuevo Progreso.

El municipio es esencialmente ganadero, por lo cual posee buenas haciendas, elaborándose también productos lácteos. Existen varias fábricas de hielo que abastecen la demanda local y de varios municipios. Cuenta con todos los servicios básicos a la comunidad, algunas distracciones y medios de comunicación. Extensión. 131.12 kilómetros cuadrados. Altura. 97 metros sobre el nivel del mar. Clima. Caliente. Límites. Al norte con El Tumbador y Nuevo Progreso; al este con Coatepeque (Quetzaltenango) y Nuevo Progreso; al sur con Coatepeque (Quetzaltenango) y Ocós; al oeste con Ayutla. División Político-Administrativa. 1 pueblo, 6 aldeas y 8 caseríos. Accidentes Geográficos. Lo riegan 12 ríos, 6 quebradas y un zanjón. Sitios Arqueológicos y Turísticos. El Jardín y el Jobo. Número de Habitantes. 12,125. Idioma Indígena Predominante. Mam. Producción Agropecuaria y Agrícola. Esencialmente se dedican a la ganadería. Maíz, algodón, cacao, frijol, yuca, arroz y maní.

66

Producción Artesanal. Productos lácteos y fabricación de hielo. Fiesta Titular. Se celebra del 6 al 9 de diciembre, siendo el 8 el día principal, en honor a la Purísima Concepción de la Virgen María. Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), salpicón, mole de pavo o pollo, caldo de gallina criolla, pepián especial,

pan especial llamadas Shecas, atol de maíz quebrantado,

chocolate caliente, mole de plátano. Tabla No. 19 CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE PAJAPITA Fiesta

Platillos tradicionales que se preparan. Tamales de Carne, mole de pollo o pavo, atol 8 de diciembre en honor de la Purísima de maíz quebrantado, mole de plátano, chocolate Concepción de María. caliente, pan especial. Pescado envuelto en huevo, curtido, molletes, Semana Santa pan especial, chocolate caliente. 1 de Noviembre Fiambre, ayote en dulce. Tamales de carne, pavo horneado, pierna Época Navideña guisada, pan especial, chocolate caliente y ponche de frutas. Fuente: Propia

6.1.15. Río Blanco.

Se cree que en 1,872 el presidente Justo Rufino Barrios compró tierras al

señor Trinidad Cabañas y las repartió entre los habitantes de lo que hoy es la aldea Pueblo Viejo, donde estuvo asentado el pueblo hasta el 18 de abril de 1,902. Fue destruido por un violento terremoto y se trasladó a donde se encuentra actualmente. Como atractivo es importante el Río Hondo. Entre sus rituales es importante la bienvenida de la cosecha y la danza folclórica de "el Paach". En este municipio se trabajan tejidos, alfarería, muebles de madera y se curten cueros. Extensión. 31.19 kilómetros cuadrados. Altura. 2,650 metros sobre el nivel del mar. Clima. Frío. Límites. Al norte con Cabriacán

(Quetzaltenango); al este

con Sibilia, Huitán Cabricán

(Quetzaltenango); al sur con San Antonio Saacatepéquez y San Pedro Sacatepéquez; al oeste con Comitancillo. División Político-Administrativa. 1 pueblo, 5 aldeas y 4 caseríos. Accidentes Geográficos. Lo cruzan los ríos Agua Escondida, Agua Caliente, Agua Tibia, Bolol, Comitancillo, Chichicaste, Hondo, La Esperanza, Pacaché, Sabalique y Virbén; el riachuelo Macién y la quebrada Piedra Blanca. Sitios Arqueológicos y Turísticos. Los Tres Chorros y las Cataratas de Agua Tibia.

67

Número de Habitantes. 4,437. Idioma Indígena Predominante. Mam. Producción Agrícola. Maíz, frijol, trigo, papa, arveja, habas. Producción Artesanal. Tejidos de algodón, cerámica, muebles de madera, productos de cuero, ladrillos y teja de barro, cohetería, tejamanil. Fiesta Titular. Se celebra la segunda semana de julio, es movible; en honor a la Santísima Trinidad. Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), habas verdes, papas marquenses, pepián de pollo o res, jocón de pollo, caldo de gallina criolla, estofado, pan especial llamadas Shecas, atol de maíz quebrantado.

Tabla No. 20 CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE RIO BLANCO Fiesta Platillos tradicionales que se preparan. Segunda semana de julio en honor a la Tamales de Carne, panes con chile, estofado, Santísima Trinidad. pan especial. Pescado con verduras, pan especial, dulce de Semana Santa garbanzo. 1 de Noviembre Fiambre, ayote en dulce. Tamales de carne, pavo horneado, pan especial, Época Navideña ponche de frutas. Fuente: Propia

6.1.16. San Antonio Sacatepéquez.

Fue asentado sobre lo que se conoce como Valle de la

Esmeralda. Su nombre se debe a la veneración de las imágenes San Antonio Abad y San Antonio de Padua. Entre sus atractivos naturales se encuentran Los Tres Chorros, y las Cataratas de Agua Tibia. En este municipio se puede observar aún una edificación del templo de Minerva. Los artesanos fabrican tejidos, muebles de madera y materiales de construcción. Extensión. 47.31 kilómetros cuadrados. Altura. 2,338 metros sobre el nivel del mar. Clima. Frío. Límites. Al norte con Río Blanco y Sibilia (Quetzaltenango); al este con Sibilia y Palestina de los Altos (Quetzaltenango); al sur con San Pedro Sacatepéquez; al oeste con San Pedro Sacatepéquez. División Político-Administrativa. 1 pueblo, 7 aldeas y 6 caseríos. Accidentes Geográficos. Enclavado en la Sierra Madre, tiene 7 cerros y lo cruzan 18 ríos y un riachuelo. Sitios Arqueológicos y Turísticos. No cuenta con ninguno. Número de Habitantes. 11,313.

68

Idioma Indígena Predominante. Mam. Producción Agrícola. Maíz, frijol, trigo, papa, habas, cebada. Producción Artesanal. Tejidos de típicos, muebles de madera, ladrillos y teja de barro, tejamanil. Fiesta Titular. Se celebra del 15 al 17 de enero, siendo éste último el principal, en honor a San Antonio Abad, patrono del pueblo. Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), tamal márquense, papas marquenses, habas verdes, mole de pavo o pollo, caldo de gallina criolla, jocón, pan especial llamadas Shecas, atol de maíz quebrantado, chocolate caliente, mole de plátano.

Tabla No. 21 CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE SAN ANTONIO SACATEPÉQUEZ Fiesta Platillos tradicionales que se preparan. Tamales de Carne, tamal márquense, mole de 17 de enero en honor a San Antonio Abad. pollo o pavo, chocolate caliente, pan especial. Pescado envuelto en huevo, curtido, torrejas, Semana Santa pan especial, chocolate caliente. 1 de Noviembre Fiambre, ayote en dulce. Tamales de carne, pavo relleno horneado, pierna Época Navideña horneada, pan especial, chocolate caliente y ponche de frutas. Fuente: Propia

6.1.17. San Cristóbal Cucho.

Se estableció como municipio el 20 de julio de 1945. Se cultivan

productos propios de la zona, y se fabrican canastos de caña, jabón negro, ladrillos y tejas de barro. Entre las danzas folclóricas que se presentan en este municipio se puede mencionar la danza de "Los Tinecos". Extensión. 29.71 kilómetros cuadrados. Altura. 2,350 metros sobre el nivel del mar. Clima. Frío. Límites. Al norte con San Pedro Sacatepéquez y San Antonio Sacatepéquez; al este con San Pedro Sacatepéquez; al sur con Ostuncalco (Quetzaltenango) y San Pedro Sacatepéquez; al oeste con Nuevo Progreso, La Reforma, San Marcos y El Quetzal. División Político-Administrativa. 1 pueblo, 4 aldeas y 27 caseríos. Accidentes Geográficos. Enclavado en la Sierra Madre, lo riegan 9 ríos, 3 riachuelos y 1 arroyo. Sitios Arqueológicos y Turísticos. No cuenta con ninguno. Número de Habitantes. 12,211. Idioma Indígena Predominante. Mam.

69

Producción Agrícola. Maíz, café, frijol, trigo, haba, arveja, zanahoria, repollo, rábano, coliflor, papa, frutas de la zona. Producción Artesanal. Jabón negro (llamado también de coche), cerería, ladrillos y teja de barro, cestería, muebles de madera, tejidos de algodón, máscaras. Fiesta Titular. Se celebra del 22 al 26 de julio, siendo el 25 el día principal; en honor a San Cristóbal, además del Apóstol Santiago. Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), paches de papa, tamal márquense, habas verdes, caldo de gallina criolla, mole de pavo o pollo, pan especial llamadas Shecas, atol de maíz quebrantado, chocolate caliente, mole de plátano.

Tabla No. 22 CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE SAN CRISTÓBAL CUCHO Fiesta

Platillos tradicionales que se preparan. Tamales de Carne, paches, caldo de gallina 15 de enero en honor al Señor de Esquipulas criolla, chocolate caliente, pan especial. Pescado seco a la Vizcaína, curtido, torrejas, Semana Santa pan especial, chocolate caliente. 1 de Noviembre Fiambre, ayote en dulce. Tamales de carne, pavo relleno, pierna Época Navideña horneada, pan especial, chocolate caliente y ponche de frutas. Fuente: Propia

6.1.18. San José Ojetenam.

Entre las danzas folclóricas que se presentan en este municipio se

puede mencionar la danza de "Los Enmascarados". Fue declarado municipio el 23 de agosto de 1,848, separándose de Tacaná. Sus terrenos quebrados y fríos se utilizan para la agricultura, crianza de ganado lanar y algunas artesanías. Entre sus atractivos naturales están los ríos San Fernando, Coatán y la catarata en la aldea Pabolaj. En este municipio hay conjuntos marimbísticos y sus artesanos fabrican frazadas de lana, cestería, jarcia, muebles de madera, objetos de tule y materiales de construcción. Extensión. 78.61 kilómetros cuadrados. Altura. 3,050 metros sobre el nivel del mar. Clima. Frío. Límites. Al norte con Concepción Tutuapa y Tejutla; al este con Concepción Tutuapa e Ixchiguán; al sur con Ixchiguán y Tacaná; al oeste con Tacaná y Cuilco (Huehuetenango). División Político-Administrativa. 1 pueblo, 7 aldeas y 55 caseríos.

70

Accidentes Geográficos. Se encuentra ubicado dentro de la Sierra Madre y en su territorio tiene 11 cerros, 10 ríos, 12 riachuelos y 3 quebradas. Sitios Arqueológicos y Turísticos. Lago artificial de Ojeteneam. Número de Habitantes. 14,499. Idioma Indígena Predominante. Mam. Producción Agrícola. Maíz, trigo, papa, legumbres y ganado lanar. Producción Artesanal. Tejidos de lana, tejidos típicos de algodón, cestería, jarcia, muebles de madera, productos de hierro, tejamanil. Fiesta Titular. Se celebra del 16 al 19 de marzo, siendo el 19 el principal; en honor al Patriarca San José. Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), salpicón, caldo de gallina criolla, papas marquenses, habas verdes, pan especial llamadas Shecas, atol de maíz quebrantado, chocolate caliente. Tabla No. 23 CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE SAN JOSÉ OJETENAM Fiesta

Platillos tradicionales que se preparan. Tamales de carne, chocolate caliente, pan 19 de marzo, en honor al Patriarca San José especial. Pescado envuelto en huevo, curtido, torrejas, Semana Santa pan especial, chocolate caliente. 1 de Noviembre Fiambre, ayote en dulce. Tamales de carne, pan especial, chocolate Época Navideña caliente y ponche de frutas. Fuente: Propia

6.1.19. San Lorenzo.

Fue fundado en el año 1,812 en territorio de la aldea San Lorenzo, por

familias españolas. Una leyenda local relata que la imagen de San Lorenzo fue llevada en peregrinación a San Juan Ostuncalco y al regreso pesó de tal forma que con dificultad fue regresada al poblado, construyéndole su templo con ayuda de todos los vecinos. En este pueblo, el 19 de julio de 1,835 nació el caudillo de la Reforma Liberal, Justo Rufino Barrios que fue Presidente de la República. Su casa y los objetos de valor que hay en ella han sido declarados "Monumento Nacional". Extensión. 44.83 kilómetros cuadrados. Altura. 1,620 metros sobre el nivel del mar. Clima. Frío.

71

Límites. Al norte con Comitancillo; al este con Río Blanco; al sur con San Pedro Sacatepéquez; al oeste con San Marcos. División Político-Administrativa. 1 pueblo, 5 aldeas y 10 caseríos. Accidentes Geográficos. Se encuentra localizado dentro de la Sierra Madre; con 5 cerros y un paraje. Lo riegan 12 ríos, 2 riachuelos y un arroyo. Sitios Arqueológicos y Turísticos. Casa de Justo Rufino Barrios, cuna del Reformador. Número de Habitantes. 8,292. Idioma Indígena Predominante. Mam. Producción Agrícola. Maíz, trigo, papa, habas, avena y legumbres. Producción Artesanal. Tejidos de típicos de algodón, instrumentos musicales, muebles de madera, ladrillos y teja de barro, escobas. Fiesta Titular. Se celebra del 8 al 10 de agosto, siendo el 10 el día principal; en honor al patrono San Lorenzo.. Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), tamales marquenses, pepián de pollo o de res, caldo de gallina criolla, jocón, papas marquenses, pan especial llamadas Shecas, tamal de cambray, atol de maíz quebrantado.

Tabla No. 24 CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE SAN LORENZO Fiesta 10 de agosto, en honor a San Lorenzo. Semana Santa 1 de Noviembre Época Navideña

6.1.20 San Marcos.

Platillos tradicionales que se preparan. Tamales de carne, tamalitos de cambray, atol de maíz, pan especial. Pescado envuelto en huevo, curtido, torrejas, pan especial. Fiambre, ayote en dulce. Tamales de carne, tamales marquenses, pavo relleno, pan especial y ponche de frutas. Fuente: Propia

Un poblado, situado en la meseta boscosa del valle Quetzali, llamada

Candacuchex que significa lugar del frío. Más tarde el sitio se conoció corno el Mosquito, en el actual cantón Santa Isabel. El poblado fue creciendo y al levantarse el censo del 20 de abril de 1752 se estableció un cabildo, para entonces se le llamó barrio de San Marcos. Al año siguiente se eligió alcalde y posteriormente se le denominó San Marcos Sacatepéquez.

La Constitución Política del Estado de Guatemala, el l 1 de octubre de l825 menciona al barrio de San Marcos como perteneciente al distrito de Quetzaltenango. Desde sus orígenes, de

72

1,533 en adelante, las poblaciones de San Marcos y San Pedro Sacatepéquez habían crecido una al lado de la otra, pero el 27 de noviembre de 1893 se ordenó trazar una nueva población en la extensión que separaba a las dos poblaciones. Fue en 1935 cuando se declaró la necesidad de establecer la ciudad de La Unión, ya marcada entre ambos lugares para juntarse y crear el municipio de San Marcos La Unión, cuya cabecera sería la ciudad de La Unión; dicho acuerdo fue suprimido el 20 de julio de 1945 y se restablecieron los antiguos municipios de San Marcos y San Pedro Sacatepequéz.

Entre sus aspectos naturales son dignos de mención las cataratas La Castalia, las grutas o cuevas de Castalia, los miradores Cerro de Ser-chil, Extaje y Buena Vista. Cuenta con un museo y entre sus construcciones sobresale el Palacio Maya donde funcionan varias oficinas públicas. Entre sus artesanías se fabrican canastos, muebles de madera, sombreros de palma, objetos de metal, artículos cuero y cohetería. Entre las danzas folclóricas que se presentan en este municipio se puede mencionar la danza de "La Conquista", " El Venado" y "Los Partideños". Extensión. 121 kilómetros cuadrados, que se encuentran en litigio con San Pedro Sacatepéquez. Altura. 2,397 metros sobre el nivel del mar. Clima. Frío. Límites. Al norte con Ixchiguán, Tejutla y Comitancillo; al este con San Lorenzo y San Pedro Sacatepéquez; al sur con Esquipulas Palo Gordo y San Rafael Pie de la Cuesta; al oeste con San Pablo y Tajumulco. División Político-Administrativa. 1 ciudad, 16 aldeas, 13 caseríos y 3 parajes. Accidentes Geográficos. Se localiza dentro de la Sierra Madre, en su jurisdicción se encuentra el Volcán Tajumulco; los cerros Concepción, Chile, Ixtájel y Súchil. Lo riegan 21 ríos, 11 riachuelos, 1 arroyo y 2 lagunas. Sitios Arqueológicos y Turísticos. Balneario Agua Caliente. Número de Habitantes. 27,088. Idioma Indígena Predominante. Mam. Producción Agrícola. Maíz, frijol, trigo, papa, alfalfa y cebada. Producción Artesanal. Cestería, muebles de madera, productos de palma, productos de hierro y hojalata, cuero y pirotecnia. Fiesta Titular. Se celebra del 22 al 30 de abril, en honor a San Marcos Evangelista. Se le llama feria de Primavera. Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), tamal márquense, tayuyos, mole de pavo o pollo, caldo de gallina criolla, ollada de res y pollo, pepián de pollo o pavo, jaleas, tamalitos

73

de cambray, ayote en dulce, dulce de garbanzo, pan especial o pan dormido, atol de maíz quebrantado, chocolate caliente, mole de plátano.

Tabla No. 25 CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE SAN MARCOS Fiesta

Platillos tradicionales que se preparan. Tamales de carne, tamalitos de cambray, mole Del 22 al 30 de abril, en honor a San Marcos de pollo o pavo, chocolate caliente, pan Evangelista. especial. Pescado envuelto en huevo con verduras, Semana Santa curtido, jaleas, pan especial, chocolate caliente. 1 de Noviembre Fiambre, ayote en dulce. Tamales de carne, pierna horneada, pavo Época Navideña relleno, pan especial, chocolate caliente y ponche de frutas. Fuente: Propia

6.1.21. San Miguel Ixtahuacán. Tiene una población con un alto porcentaje de indígenas del grupo Mam. Entre los indígenas la cabecera ha sido conocida con el nombre de Saquejoj. Es un poblado antiguo, mencionado en las crónicas de la época colonial. Entre sus ríos están el Cancela y Tzolá, localizados a unos kilómetros de la población. De sus artesanías destacan los tejidos, utensilios de barro, muebles de madera, artículos de palma, cerería y materiales de construcción. Extensión. 196.17 kilómetros cuadrados. Altura. 2,050 metros sobre el nivel del mar. Clima. Frío. Límites. Al norte con Concepción Tutuapa y San Gaspar Ixchil e Ixtahuacán (Huehuetenango); al este

con Santa Bárbara (Huehuetenango); al sur

con Tejutla y Comitancillo; al oeste con

Concepción Tutuapa. División Político-Administrativa. 1 pueblo, 11 aldeas y 80 caseríos. Accidentes Geográficos. Se encuentra enclavado en la Sierra Madre, tiene 3 montañas y 23 cerros. Lo cruzan 27 ríos, 31 riachuelos, 1 arroyo, 10 quebradas y 3 lagunetas. Sitios Arqueológicos y Turísticos. Cerro de Minerva. Número de Habitantes. 25,278. Idioma Indígena Predominante. Mam. Producción Agrícola. Maíz, frijol, trigo, papa. Producción Artesanal. Tejidos típicos de algodón, cerámica, muebles de madera, cerería, ladrillos y teja de barro, trenzas y sombreros de palma.

74

Fiesta Titular. Se celebra del 26 al 29 de septiembre, siendo éste último el principal, en honor a San Miguel Arcángel. Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), cambrayes, tamales marquenses, papas marquenses, caldo de gallina criolla, pan especial llamadas Shecas, atol de maíz quebrantado, chocolate caliente.

Tabla No. 26 CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE SAN MIGUEL IXTAHUACÁN Fiesta Platillos tradicionales que se preparan. 29 de septiembre, en honor a San Miguel Tamales de carne, tamales marquenses, Arcángel. chocolate caliente, pan especial. Pescado seco, curtido, torrejas, pan especial, Semana Santa chocolate caliente. 1 de Noviembre Fiambre, ayote en dulce. Tamales de carne, pan especial, chocolate Época Navideña caliente y ponche de frutas. Fuente: Propia

6.1.22. San Pablo.

Es un poblado antiguo, posiblemente del Siglo XVII, mencionado por Fuentes

y Guzmán en la Recordación Florida y posiblemente adscrito al curato de San Pedro Sacatepéquez. Entre sus balnearios se encuentran las pozas de los ríos Ctzulchimá, Negro Cabuz Tarros, Salacánuj y el Camarón. La riqueza principal está en sus fincas de café, así como en las industrias de aceites esenciales de citronela y té de limón. Algunas de sus artesanías son canastos, muebles de madera, trabajos en metales, cerería y cuero. Extensión. 139.24 kilómetros cuadrados. Altura. 610 metros sobre el nivel del mar. Clima. Caliente. Límites. Al norte con Tajumulco; al este con San Marcos y San Rafael Pie de la Cuesta; al sur con El Rodeo; al oeste con Malacatán y Tajumulco. División Político-Administrativa. 1 pueblo, 2 aldeas y 3 caseríos. Accidentes Geográficos. Lo riegan 14 ríos y 8 quebradas. Sitios Arqueológicos y Turísticos. No cuenta con ninguno. Número de Habitantes. 26,965. Idioma Indígena Predominante. Mam. Producción Agrícola. Su principal cultivo es el café; además el maíz, frijol, caña de azúcar, quina y banano.

75

Producción Artesanal. Fabricación de aceites esenciales de citronela y té de limón, cestería, productos de hierro y cuero, cerería, muebles de madera. Fiesta Titular. Se celebra el 25 de enero, cuando la iglesia conmemora la conversión del Apóstol San Pablo. Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), caldo de gallina criolla, pan especial llamadas Shecas, chocolate caliente, atol de maíz quebrantado, ayote en dulce.

Tabla No. 27 CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE SAN PABLO Fiesta

Platillos tradicionales que se preparan. Tamales de carne, chocolate caliente, pan 25 de enero, en honor a San Pablo Apóstol. especial. Gallina asada, curtido, torrejas, pan especial, Semana Santa chocolate caliente. 1 de Noviembre Fiambre, ayote en dulce. Tamales de carne, pan especial, chocolate Época Navideña caliente y ponche de frutas. Fuente: Propia

6.1.23 San Pedro Sacatepéquez.

Su distancia de la ciudad de Guatemala es de 254 kilómetros y

de la cabecera departamental solamente está separado por una calle, constituyendo ambas ciudades hasta cierto punto una unidad urbana. Los habitantes se dedican a la agricultura, en especial al cultivo de maíz, frijol, trigo, papas, habas, etc. Uno de los renglones más importantes de la economía lo constituye la industria textil y la fabricación de suéteres de lana, los cuales son comercializados en el interior del país así como en el extranjero. Entre sus artesanías están los tejidos de güipiles, cestería, objetos de jarcia, cerería, talabartería, cohetería, artículos de madera y las morerías donde se confeccionan trajes para las danzas tradicionales. Entre las danzas folclóricas que se presentan en este municipio se puede mencionar la danza de "Los Enmascarados", "Los Judíos", "Los 12 Pares de Francia" y "La Pach". Extensión. 77.37 kilómetros cuadrados. Altura. 2,330 metros sobre el nivel del mar. Clima. Frío. Límites. Al norte con San Lorenzo; al este con San Antonio Sacatepéquez, Palestina de los Altos y San Juan Ostuncalco(Quetzaltenango); al sur con San Cristóbal Cucho, El Tumbador y Nuevo Progreso; al oeste con San Marcos y Esquipulas Palo Gordo. División Político-Administrativa. 1 ciudad, 17 aldeas y 67 caseríos.

76

Accidentes Geográficos. Se encuentra la Sierra Madre con montañas y 13 cerros. Lo cruzan 25 ríos, 36 riachuelos y 7 quebradas. Sitios Arqueológicos y Turísticos. El Oratorio y el Balneario de Agua Tibia. Número de Habitantes. 51,043. Idioma Indígena Predominante. Mam. Producción Agrícola. Maíz, frijol, trigo, papa, habas, alfalfa y cebada. Producción Artesanal. Tejidos de algodón, suéteres de lana, cestería, jarcia, muebles de madera, instrumentos musicales, máscaras, joyería, productos de cuero, ladrillos y teja de barro, cohetería. Fiesta Titular. Se celebra el 29 de junio, conocida como fiesta de Flor de Retama, en honor a los Apóstoles San pedro y San Pablo. Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), jocón de pollo, pepián de pollo o res, papas marquenses, pan especial llamadas shecas, atol de maíz quebrantado, chocolate caliente.

Tabla No. 28 CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE SAN PEDRO SACATEPÉQUEZ Fiesta Platillos tradicionales que se preparan. 29 en honor a los Apóstoles San Pedro y San Tamales de carne, jocón, pepián, chocolate Pablo. caliente, pan especial. Semana Santa Pescado seco, pan especial, chocolate caliente. 1 de Noviembre Fiambre, ayote en dulce, pan dormido. Tamales de carne, pavo horneado, pierna Época Navideña horneada, pan especial, chocolate caliente y ponche de frutas. Fuente: Propia

6.1.24 San Rafael Pie de la Cuesta.

Según el catálogo razonado de las leyes de Guatemala, por

Alejandro Marure, este municipio fue creado el 4 de enero de 1850. En su territorio destacan varias fincas de café de importancia. Cuenta con todos los servicios básicos a la comunidad, algunas facilidades al turismo, pista de aterrizaje y suficiente transporte. Entre sus atractivos naturales son importantes el río Ehxpil, Cabuz, las cataratas Niágara de 250 metros de altura y sus miradores Vuelta Blanca y Vuelta Colorada. Cuenta con varios conjuntos de marimba y entre sus artesanías destaca la alfarería, artículos de jarcia, muebles de madera, cerería, máscaras de barro y batido de papel. Extensión. 45.20 kilómetros cuadrados. Altura. 1,038 metros sobre el nivel del mar. Clima. Templado.

77

Límites. Al norte con San Pedro Sacatepéquez y con San Marcos; al este con Esquipulas Palo gordo y San Marcos; al sur con El Tumbador; al oeste con El Rodeo y San Pablo. División Político-Administrativa. 1 pueblo, 5 aldeas y 4 caseríos. Accidentes Geográficos. Lo riegan 15 ríos y 9 riachuelos. Sitios Arqueológicos y Turísticos. Balneario Las Pozas. Número de Habitantes. 11,424. Idioma Indígena Predominante. Mam. Producción Agrícola. Maíz, hule, cacao, algodón, frijol, caña de azúcar, trigo, tabaco. Producción Artesanal. Cerámica, jarcia, máscaras, cerería, productos de hojalata, muebles de madera.. Fiesta Titular. Se celebra el 24 de octubre en honor a San Rafael Arcángel. Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), mole de pavo o pollo, Caldo de gallina criolla, dulce de garbanzos, curtidos, pan especial llamadas shecas, atol de maíz quebrantado, chocolate caliente, mole de plátano, batido, ponche de leche.

Tabla No. 29 CALENDARIO GASTRÓNOMICO – RELIGIOSO DE SAN RAFAEL PIE DE LA CUESTA Fiesta

Platillos tradicionales que se preparan. Tamales de Carne, ponche, batido, chocolate 24 de octubre en honor a San Rafael Arcángel. caliente, pan especial. Pescado seco, curtido, dulce de garbanzos, pan Semana Santa especial, chocolate caliente. 1 de Noviembre Fiambre, ayote en dulce. Tamales de carne, pavo relleno., pan especial, Época Navideña chocolate caliente y ponche de frutas. Fuente: Propia

6.1.25. Sibinal.

La cabecera está ubicada en la sierra Madre, al sur de la montaña los Madroños y

al este del volcán Tacaná. En el pequeño valle se originan varios ríos que forman el Sibinal, afluente del Suchiate. Su fundación fue durante el período hispánico, a finales del Siglo XVIII. Su principal fuente económica, la agricultura. Entre sus artesanías se trabajan tejidos de lana, cestería, muebles de madera, objetos de diferentes metales y materiales de construcción. Entre las danzas folclóricas que se presentan en este municipio se puede mencionar la danza de "La Conquista". Extensión. 104.39 kilómetros cuadrados. Altura. 2,510 metros sobre el nivel del mar. Clima. Frío.

78

Límites. Al norte con Tacaná; al este con Ixchiguán y Tajumulco; al sur con Tajumulco; al oeste con México. División Político-Administrativa. 1 pueblo, 4 aldeas y 26 caseríos. Accidentes Geográficos. En su jurisdicción está el volcán Tacaná, la Sierra Madre, 2 montañas y 6 cerros. Lo cruzan 44 ríos, 1 arroyo, 1 zanjón y 1 quebrada. Sitios Arqueológicos y Turísticos. No cuenta con ninguno. Número de Habitantes. 11,368. Idioma Indígena Predominante. Mam. Producción Agrícola. Maíz, frijol, trigo, papa, habas, banano, camote, tomate. Producción Artesanal. Tejidos típicos de algodón, cestería, muebles de madera, productos de hierro y cobre, joyería, tejamanil. Fiesta Titular. Se celebra el 29 de septiembre en honor al Arcángel San Miguel. Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), tayuyos, tamales marquenses, habas verdes, pepián de pollo o res, caldo de gallina criolla, pan especial llamadas shecas, atol de maíz quebrantado, chocolate caliente, mole de plátano, camote en dulce.

Tabla No. 30 CALENDARIO GASTRÓNOMICO – RELIGIOSO DE SIBINAL Fiesta Platillos tradicionales que se preparan. 29 de septiembre en honor al Arcángel san Tamales de carne, chocolate caliente, pan Miguel. especial. Pescado envuelto en huevo, curtido, camote en Semana Santa dulce, pan especial, chocolate caliente. 1 de Noviembre Fiambre, ayote en dulce. Tamales de carne, tamales marquenses, pavo Época Navideña horneado, pierna horneada pan especial, chocolate caliente y ponche de frutas. Fuente: Propia

6.1.26. Sipacapa.

Es un poblado del período colonial que se conoció como San Bartolomé

Sipacapa, se supone que su fundación fue entre 1707 y 1713. Su nombre se originó de una leyenda del pueblo que afirma que estuvo gobernado por una mujer llamada Sipacapa. Sus mayores atractivos naturales son el balneario Agua Tibia y el río Cuilco. Entre los instrumentos musicales locales son importantes el tun, la chirimía y la marimba. Sus artesanos fabrican frazadas de lana, tejidos, jarcia y muebles de madera. Extensión. 151.42 kilómetros cuadrados. Altura. 1,970 metros sobre el nivel del mar.

79

Clima. Frío. Límites. Al norte con Malacatancito (Huehuetenango); al este

con San Carlos Sija

(Quetzaltenango) y Malacatancito (Huehuetenango); al sur con Comitancillo, San Carlos Sija (Quetzaltenango) y Cabriacán; al oeste con Tejutla y San Miguel Ixtahuacán. División Político-Administrativa. 1 pueblo, 12 aldeas y 20 caseríos. Accidentes Geográficos. Enclavado en la Sierra Madre, tiene la montaña Gualiquibac y 4 cerros. Lo cruzan 22 ríos, 5 riachuelos, 2 arroyos y 2 quebradas. Sitios Arqueológicos y Turísticos. No cuenta con ninguno. Número de Habitantes. 11,333. Idioma Indígena Predominante. Mam. Producción Agrícola. Maíz, frijol, trigo, aguacate, naranja y limón. Crianza de ganado lanar y porcino. Producción Artesanal. Tejidos de algodón y de lana, jarcia, muebles de madera, cerería, ladrillos y teja de barro. Fiesta Titular. Se celebra el 24 de agosto en honor al Apóstol San Bartolomé. Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), estofado, mole de pavo o pollo, caldo de gallina criolla, pan especial llamadas Shecas, atol de maíz quebrantado, chocolate caliente, mole de plátano. Tabla No. 31 CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE SIPACAPA Fiesta 29 de agosto en honor al Apóstol San Bartolomé Semana Santa 1 de Noviembre Época Navideña

6.1.27. Tacaná.

Platillos tradicionales que se preparan. Tamales de Carne, chocolate caliente, pan especial. Pescado envuelto en huevo, curtido, torrejas, pan especial, chocolate caliente. Fiambre, ayote en dulce.

Tamales de carne, pavo horneado, pan especial, chocolate caliente y ponche de frutas. Fuente: Propia

Entre sus atractivos naturales se encuentran las Cuevas del Hoyo Negro, en las

que según la leyenda, aparecía un fantasma negro. También está la piedra movediza y el volcán Tacaná que es el segundo volcán más alto de Centro América. Entre sus artesanías se fabrican tejidos de fajas, chamarras o frazadas de lana, bandas de hilo, muebles de madera, cerería, cuero y materiales de construcción. Entre las danzas folclóricas que se presentan en este municipio se puede

80

mencionar la danza de "La Conquista", "Los Toros" y "La Granada". Este es el municipio donde hay más hablantes de Mam. Extensión. 361.99 kilómetros cuadrados. Altura. 2,410 metros sobre el nivel del mar. Clima. Frío. Límites. Al norte con Tectitán (Huehuetenango); al este con San José Ojetenam y San Miguel Ixchiguán; al sur con Sibinal; al oeste con México. División Político-Administrativa. 1 pueblo, 12 aldeas y 98 caseríos. Accidentes Geográficos. Se encuentra localizado en la Sierra Madre, dentro de su jurisdicción se encuentra el Volcán Tacaná, 4 montañas y 18 cerros. Lo riegan 44 ríos, 1 riachuelo, 12 arroyos y 13 quebradas. Sitios Arqueológicos y Turísticos. Las Cuevas del Hoyo Negro. Número de Habitantes. 53,568. Idioma Indígena Predominante. Mam. Producción Agrícola. Maíz, frijol, habas, trigo, papa, arveja, cebada, avena, verduras y frutas propias del clima. Producción Artesanal. Tejidos típicos de lana y de algodón, cestería, muebles de madera, productos de cuero y hierro, cerería, ladrillos y teja de barro, tejamanil y cohetería. Fiesta Titular. Se celebra el 15 de agosto en honor a la Asunción de la Santísima Virgen María. Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), tayuyos, salpicón, caldo de gallina criolla, mole de pavo o pollo, pan especial llamadas shecas, atol de maíz quebrantado, chocolate caliente, mole de plátano.

Tabla No. 32 CALENDARIO GASTRÓNOMICO – RELIGIOSO DE TACANÁ Fiesta Platillos tradicionales que se preparan. 15 de agosto en honor a la Virgen de la Tamales de carne, mole de pollo o pavo, Asunción. chocolate caliente, pan especial. Caldo de Pescado, curtido, torrejas, pan Semana Santa especial, chocolate caliente. 1 de Noviembre Fiambre, ayote en dulce. Tamales de carne, mole de pollo, caldo de Época Navideña gallina, pan especial, chocolate caliente y ponche de frutas. Fuente: Propia

81

6.1.28 Tajumulco.

En el aspecto natural este municipio cuenta con el volcán Tajumulco, el más

alto de Centro América. Es atravesado por los ríos Suchiate y Cutzulchimá. Entre sus artesanías sobresalen los tejidos de algodón, lana. cestería, objetos de jarcia, muebles de madera, instrumentos musicales, cerería, cuero, materiales de construcción. objetos de tule y jícaras. Se ubican en este territorio 5 sitios arqueológicos. Extensión. 251.31 kilómetros cuadrados. Altura. 2,050 metros sobre el nivel del mar. Clima. Frío. Límites. Al norte con Ixchiguán y Sibinal; al este con Tejutla y San Pedro Sacatepéquez; al sur con San Pablo, San Marcos y Malacatán; al oeste con México. División Político-Administrativa. 1 pueblo, 230 aldeas y 129 caseríos. Accidentes Geográficos. Enclavado en la Sierra Madre, tiene el Volcán Tajumulco, los cerros Bonete, El Malacate, Polaco, Tuiquinqué, Tuisle y la cumbre Tuichán. Lo riegan 32 ríos, 5 riachuelos y 2 quebradas. Sitios Arqueológicos y Turísticos. Chichicupe, Santo Domingo, Tajumulco y Toquián. Número de Habitantes. 31,911. Idioma Indígena Predominante. Mam. Producción Agrícola. Maíz, frijol, trigo, papa, café. Producción Artesanal. Piedras de moler. Fiesta Titular. Se celebra el 8 de julio en honor al Santa Isabel reina de Portugal.. Platillos Típicos tradicionales.

Tamales de carne (colorados), Tamales marquenses, tayuyos,

tamalitos de cambray, papas marquenses, mole de pavo o pollo, caldo de gallina criolla, pan especial llamadas Shecas, atol de maíz quebrantado, chocolate caliente, mole de plátano.

Tabla No. 33 CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE TAJUMULCO Fiesta Platillos tradicionales que se preparan 8 de julio en honor a Santa Isabel, reina de Tamales de Carne, tamales marquenses Portugal. chocolate caliente, pan especial. Pescado envuelto en huevo, pan especial, Semana Santa chocolate caliente. 1 de Noviembre Fiambre, ayote en dulce. Tamales de carne, tamales marquenses, pavo, Época Navideña pan especial, chocolate caliente y ponche de frutas Fuente: Propia

82

6.1.29. Tejutla.

Su población incluye indígenas del grupo Mam. La villa de Tejutla es atravesada

por los ríos Xolobaj y del Molino, además de contar con el mirador Fraternidad. Es un municipio donde sobresalen los conjuntos marimbísticos, así como también electrónicos. Entre sus artesanías se encuentran los tejidos, cestería, artículos de jarcia, muebles de madera, cerería, talabartería y materiales de construcción. Entre las danzas folclóricas que se presentan en este municipio se puede mencionar la danza de "La Conquista", "Los Mexicanos", "La Granada" y "La Pach". Extensión. 143 kilómetros cuadrados. Altura. 2,520 metros sobre el nivel del mar. Clima. Frío. Límites. Al norte con Concepción Tutuapa y San Miguel Ixchiguán; al este con Sipacapa y Comitancillo; al sur con San Marcos; al oeste con Tajumulco, Sibinal e Ixchiguán. División Político-Administrativa. 1 villa, 14 aldeas y 47 caseríos. Accidentes Geográficos. Se encuentra dentro de la Sierra Madre, hay 6 cerros. Lo riegan 39 ríos, 1 quebrada, 1 arroyo y un nacimiento de agua, llamado Agua Tibia. Sitios Arqueológicos y Turísticos. Cuyá, Chipal, laguna de Cancela. Número de Habitantes. 24,242. Idioma Indígena Predominante. Mam. Producción Agrícola. Maíz, frijol, trigo, papa, habas, verduras y manzanas. Producción Artesanal. Tejidos de algodón, cestería, jarcia, muebles de madera, productos de cuero, cerería, ladrillos y teja de barro, tejamanil. Fiesta Titular. Se celebra el 25 de julio en honor al Apóstol Santiago. Platillos Típicos tradicionales. Tamales de carne (colorados), tamales marquenses, salpicón, papas marquenses, habas verdes, curtidos, carne en jocón, caldo de gallina criolla, pan especial (Shecas), atol de maíz quebrantado, jocotes en miel, mole de plátano.

Tabla No. 34 CALENDARIO GASTRONÓMICO – RELIGIOSO DE TEJUTLA Fiesta

Platillos tradicionales que se preparan. Tamales de Carne, tamal márquense, mole de 25 de julio en honor al Apóstol Santiago. pollo o pavo, chocolate caliente, pan especial. Pescado envuelto en huevo, curtido, pan Semana Santa especial, chocolate caliente. 1 de Noviembre Fiambre, ayote en dulce. Tamales de carne, tamales marquenses, pan Época Navideña especial, chocolate caliente y ponche de frutas. Fuente: Propia

83

6.2

RECETARIO DEL DEPARTAMENTO DE SAN MARCOS POR MUNICIPIO

6.2.1

Recetario de Ayutla.

Tamales de Carne (Colorados) Ingredientes: 2 libras de masa 4 onzas de ajonjolí 4 onzas de pepitoria 1 chile guaque mediano 1 chile pasa mediano 2 libras de tomate ½ libra de miltomate 3 chiles pimientos medianos 2 chiles pimientos medianos en tiritas ½ libra de manteca de cerdo 2 libras de carne de cerdo 1 cucharadita de achiote 3 onzas de masa de maíz sal al gusto 2 litros de agua 1 manojo de hojas de mashán 1 manojo de hojas de plátano 1 manojo de cibaque

Preparación: Mezclar las dos libras de masa con agua hasta suavizarla. Añadir la manteca y sazonar con sal al gusto. Cocinar la masa a fuego medio, sin dejar de mover para evitar que se pegue; hasta que tome una consistencia semi dura, dejar reposar. Cocinar la carne de cerdo con sal y enfriar. Cortar en pedazos pequeños. Tostar el ajonjolí y la pepitoria, luego cocer el chile guaque, chile pasa, el tomate, miltomate y los chiles pimientos enteros. Licuar esta salsa, agregar las 3 onzas de masa para espesarla. Añadir el achiote para dar color.

84

Armar cada tamal colocando sobre cada hoja de mashán un pedazo de hoja de plátano cortada en forma de cuadro; colocar la porción de masa en el centro y sobre ésta un pedazo de carne, una cucharada de recado y una tira de chile pimiento. Envolver y amarrar con el cibaque. Cocinar con agua por aproximadamente 40 minutos.

Caldo de patas de res Ingredientes: 1 pata de res pelada, precocida y cortada en pedazos pequeños 4 tomates grandes 1 diente de ajo 1 rama de culantro 1 cabeza de cebolla pequeña 1 chile guaque pequeño 1 chile pimiento rojo 3 cucharadas de masa disuelta en agua sal y pimienta al gusto

Preparación: Cocer la pata en abundante agua con sal, por aproximadamente 1 hora. Cocer el tomate, ajo, cebolla, culantro, chile guaque y chile pimiento; luego licuar y colar en la olla donde se está cociendo la pata. Espesar con la masa y sazonar con sal y pimienta. Cocinar hasta que la pata suavice y servir en un plato hondo con perejil picado.

Curtido Rojo Ingredientes: 6 remolachas pequeñas 1 repollo pequeño 5 cebollas pequeñas 1 libra de ejotes 3 chiles pimientos pequeños 2 hojas de laurel 1 rama de tomillo 4 onzas de vinagre sal al gusto

85

Preparación: Lavar y cocer las remolachas; enfriar y cortar en juliana junto con las cebollas, el repollo, los ejotes y los chiles pimientos. Cocer los ejotes y el repollo, enfriar. Escurrir y agregar el resto de los ingredientes.

Mole de plátano Ingredientes: 6 plátanos medianos maduros 4 onzas de ajonjolí 8 semillas de pepitoria 2 tomates manzanos ½ libra de chocolate

Preparación: Cortar en rodajas los plátanos y freír en aceite, escurrir el aceite y dejar reposar. Asar el ajonjolí, la pepitoria y los tomates pelados en un comal. Licuar con poco agua y hervir en una sartén; añadir el chocolate y esperar a que derrita, luego agregar los plátanos y cocinar a fuego bajo. Servir con un poco de ajonjolí por encima.

Ayote en dulce Ingredientes: 1 ayote mediano ½ libra de panela 1 raja de canela 1 pedazo de jengibre 1 pimienta gorda

Preparación: Lavar y partir el ayote en pedazos pequeños. Colocar agua en una olla, que no debe cubrir el ayote, y agregar la panela, la canela, la pimienta, el jengibre y el ayote. Dejar cocinar hasta que el ayote esté suave y esté meloso.

86

Camote en dulce Ingredientes: 2 libras de camote pelado y partido en rodajas 2 tazas de agua 1 ½ taza de azúcar

Preparación: Cocer el camote en el agua, a fuego suave; hasta que esté suave. Dorar ligeramente el azúcar, añadir el agua donde se coció el camote (aún caliente); cuando se disuelva el azúcar, agregar el camote y hervir a fuego lento hasta que se convierta en miel y los camotes estén suaves.

Shecas Ingredientes: ½ taza de agua tibia 1 cucharadita de azúcar 2 ½ cucharaditas de levadura en polvo 2 tazas de harina integral 2 tazas de harina corriente 1 taza de azúcar morena 1 cucharadita de sal 1 cucharada de granos de anís 4 onzas de manteca o margarina a temperatura ambiente 2 huevos batidos

Preparación: Disolver en el agua tibia la cucharadita de azúcar y la levadura; reposar por 10 minutos. Cocer el anís en 1/3 taza de agua. Cernir dos veces el harina integral y el harina corriente, y luego medir. Colocar en la mesa y hacer una pila, agregar el azúcar y la cucharadita de sal, el anís con todo y el agua, la levadura, la manteca o margarina y los huevos. Unir todos los ingredientes por poquitos y amasar hasta que esté suave. Colocar en un tazón engrasado, tapar y dejar reposar por dos horas. Hacer porciones pequeñas y redondear con la mano, colocar en latas engrasadas, tapar y reposar por una hora más. Espolvorear con ajonjolí por encima. Hornear de 20 a 25 minutos o hasta que doren. Enharinar cuando salen del horno.

87

6.2.2 Recetario de Catarina.

Tamales de Carne Ingredientes: 6 libras de arroz 3 libras de maíz hecho masa 2 sobres de bijol 4 onzas de sal 3 libras de manteca de cerdo Recado: ½ libra de pepitoria 4 onzas de ajonjolí 3 onzas de chile pasa 2 chiles guaques 75 tomates 1 cebolla 60 panes franceses 1 libra de manteca 2 cucharadas de sal achiote para dar color Relleno: 6 libras de cerdo cortado en trozos pequeños chile pimiento en tiritas Para envolver: hojas de mashán hojas de plátano cibaque

Preparación: Remojar el arroz en agua toda la noche. Moler con el agua donde se remojó. Mezclar la masa de maíz con el arroz y colar; añadir el bijol disuelto en agua y mezclar muy bien. Agregar la sal y la manteca; cocinar a fuego bajo, mover constantemente para evitar que se pegue, hasta que espese. Enfriar. Tostar la pepitoria y el ajonjolí, moler finamente. Remojar los franceses en agua. Aparte tostar los tomates, la cebolla, el chile pasa y los chiles guaque; colocar con agua y cocer. Moler

88

junto con el pan ya remojado y colar, agregar la pepitoria y ajonjolí ya molidos y revolver. Sofreír en la manteca y sazonar con sal. Cocinar por 10 minutos aproximadamente.

Para armar los

tamales, colocar en una hoja de mashán una hoja más pequeña de plátano, en el centro colocar una porción de masa, dependiendo del tamaño que se deseen, una cucharada de recado, un pedazo de la carne y adornar con la tira de chile pimiento. Envolver y amarrar con el cibaque. Cocinar en agua por 45 minutos a 1 hora.

Mole de Pollo Ingredientes: 2 pollos de dos libras cada uno 1 litro de agua 1 cucharada de sal 1 onza de arroz 2 cucharadas de ajonjolí ½ cebolla 5 tomates grandes 2 dientes de ajo 3 chiles pasa 4 cucharadas de aceite 1 lata de pasta de tomate 1 taza de caldo 1/8 cucharadita de clavo 1/8 cucharadita de canela 1/8 cucharadita de pimienta 1/8 cucharadita de anís 1/8 cucharadita de orégano 1 cucharadita de sal

Preparación: Cocer el pollo en el agua con sal, tostar y moler en seco el arroz y el ajonjolí; aparte asar la cebolla, los tomates, el ajo y el chile pasa; moler y mezclar con el ajonjolí y arroz. Colar y freír en el aceite, agregar la pasta de tomate y el caldo, hervir por 5 minutos y sazonar con las especies. Por último añadir la carne y cocinar por 10 minutos más.

89

Caldo de gallina criolla Ingredientes: 1 gallina 2 tomates 2 cebollas 1 zanahoria 1 nabo 1 güisquil 1 medida de ejotes 1 pedazo de repollo 1 rama de hierbabuena

Preparación: Cocer la gallina con los tomates y las cebollas partidas en cuatro, sazonar con sal: A la media hora agregar la verdura pelada, entera o picada, cocinar hasta que la verdura esté suave. Antes de servir agregar la hierbabuena.

Mole de plátano Ingredientes: 4 plátanos 2 onzas de pepitoria 1 onza de ajonjolí 1 onza de canela, 1 tableta de chocolate de canela 6 clavos de olor 2 panes dulces 10 tomates maduros 1 chile guaque o pasa achiote aceite 1/2 libra de azúcar 1 pizca de sal

90

Preparación : Cortar los plátanos en rodajas y freír en aceite caliente; tostar todas las especias y los panes dulces. Cocer los tomates con el chile, sin semillas; luego licuar los ingredientes tostados, el chocolate y por último, los tomates con el chile ya cocidos. Cuando todo está licuado, agregar un poquito de achiote y los panes remojados. Después pasar por un colador de cedazo, añadir azúcar y sazonar con sal. Finalmente, ahogar allí los plátanos y dejar hervir un momento. Servir con un poco de ajonjolí encima.

Ayote en dulce Ingredientes: 1 ayote sazón ½ tapa de rapadura 1 raja de canela ½ onza de jengibre 4 pimientas gordas

Preparación : Partir el ayote en pedazos regulares y cocer en poca agua, con la rapadura, la canela, el jengibre machacado y las pimientas. Cocinar hasta que esté suave y se haya consumido toda el agua.

Camote en dulce Ingredientes: 12 camotes 1 raja de canela 2 libras de azúcar

Preparación: Pelar el camote y cortar en rodajas gruesas; remojar en agua por 10 minutos. Escurrir y cocinar en agua con la canela. Tirar el agua de la cocción; cocinar en poca agua caliente junto con el azúcar, cocinar hasta que se forme una miel.

91

6.2.3 Recetario de Comitancillo.

Salpicón Ingredientes: 6 Tomates 1 1/2 libra de bolovique 3 limones 1 cebolla 1 manojo de hierbabuena 2 hojas de laurel sal al gusto

Preparación: Lavar la carne y colocar en la olla de presión con 2 tazas de agua, sal y el laurel; cocinar por 20 ó 25 minutos. Escurrir, enfriar y picar finamente. Picar los demás ingredientes y mezclar. Agregar el jugo de limón y sazonar. Se acompaña con tortillas doraditas.

Caldo de Gallina Criolla Ingredientes: 1 gallina grande 8 onzas de carne de res 1 pedazo de repollo 2 güisquiles 4 papas medianas 4 onzas de ejotes 2 chorizos 2 nabos 2 zanahorias 4 tomates 2 cebollas 1 rama de perejil achiote

92

Preparación: Pelar las verduras y partir en trozos. Cocer la gallina y la carne con abundante agua con sal. Agregar los chorizos, las papas, zanahorias, ejotes, nabos y güisquiles. Picar finamente las cebollas y los tomates y añadir al caldo. Dar color con un poco de achiote; si se quiere espesa, agregar un pan remojado y molido. Antes de servir se agrega el perejil. Acompañar con sopa de arroz.

6.2.4 Recetario de Concepción Tutuapa.

Mole de Pavo Ingredientes: 1

pavo

1

libra de costilla de marrano

1

onza de ajonjolí

4

onzas de almendras

10 1

dientes de ajo tabla de chocolate

10

pimientas de castilla

10

chiles pimientos

2

chiles guaques

1

chile mexicano ancho

2

libras de tomate

5

cucharadas de aceite

6

cucharaditas de azúcar

6

cucharadas de harina dorada

1

latita de chile pimiento rebanadas de pan tostado

Preparación: Cocer el pavo y las costillas de marrano, con sal. Tostar el ajonjolí, las almendras, los ajos y el tomate; moler o licuar todo. Desvenar los chiles y sacarles las semillas, licuar y colar, agregar a lo anterior. Freír con el aceite. Agrega el azúcar y el harina disueltos en un poco de caldo, sazonar con sal y pimienta molida. Añadir el pavo y la carne. Cocinar hasta que espese. Servir con tiras de chile pimiento por encima y rebanadas de pan tostado.

93

Tortas Marquenses Ingredientes: 12

tortillas grandes (de un día antes, frías)

2

huevos

2

onzas de queso fresco

1 cucharadita de anís azúcar al gusto sal

Preparación: Remojar las tortillas frías en agua y moler con el anís, el queso y azúcar al gusto. Mezclar con los huevos y la sal. Hacer tortillas un poco gruesas; secar y cocer en un comal. Ahogar en un mole como el de pavo.

Atol de Maíz Quebrantado Ingredientes: 1

libra de maíz crudo quebrantado

2

pulgadas de jengibre

azúcar al gusto

Preparación: El maíz quebrantado se pone a cocer con suficiente cantidad de agua, jengibre y azúcar hasta que quede bien cocido.

6.2.5 Recetario de El Quetzal.

Dulce de Garbanzos Ingredientes: 1 libra de garbanzos 1 cucharada de bicarbonato 2 libras de azúcar 1 raja de canela

94

Preparación: Remojar los garbanzos desde un día antes con agua y el bicarbonato. Cambiar el agua y cocer a fuego medio, enfriar con la olla tapada. Hacer una miel con el agua, el azúcar y la canela; dejar enfriar a temperatura ambiente y luego mezclar con los garbanzos. Dejar reposar para que absorban la miel.

6.2.6 Recetario de El Rodeo.

Torrejas Ingredientes: 6 molletes 4 tazas de agua 1 taza de azúcar 1 raja de canela 3 huevos aceite para freír

Preparación: Partir a la mitad los molletes. Batir las claras a punto de nieve y añadir de una en una las yemas, sin dejar de batir. Envolver las mitades de pan y freír hasta que doren. Escurrir sobre servilletas. Hacer una miel con el agua, el azúcar y la canela; colocar los molletes en la miel y hervir por 5 minutos.

6.2.7 Recetario de El Tumbador.

Tamales Marquenses Ingredientes: 1

libra de masa de maíz tusa

Preparación: Moler bien la masa, colocar una bola sobre las tuzas, sin agregar ni sal ni otro condimento. Amarrar de los dos lados y poner en agua caliente; cocinar por lo menos tres cuartos de hora, servir calientes o cortados en rodajas finas bien tostadas.

95

6.2.8 Recetario de Esquipulas Palo Gordo.

Papas Marquenses Ingredientes: 1 libra de papas cocidas 8 onzas de pepita de ayote 1 cebolla 4 onzas de miltomate 2 onzas de manteca sal

Preparación: Pelar la papa ya cocida y cortar en trozos pequeños. Dorar la pepita, la cebolla y el miltomate; licuar con un poco de agua y colar. Freír en la manteca y sazonar con sal. Incorporar las papas y freír en la salsa. Servir calientes.

Tamalitos de Cambray Ingredientes: 1 libra de maíz blanco hecho masa ½ litro de leche 8 onzas de manteca 1 cucharada de ajonjolí 1 cucharada de anís molido 1 cucharadita de canela 4 onzas de queso o requesón azúcar al gusto

Preparación: Mezclar la masa con la leche y la manteca, revolver hasta suavizar. Moler el ajonjolí, la canela y el anís e incorporar a la masa, agregar el queso y sazonar con una pizca de sal. Envolver en tuzas y amarrar. Cocinar en agua por 1 hora aproximadamente.

96

6.2.9 Recetario de Ixchiguán.

Tayuyos Ingredientes: 2

libras de masa

1

libra de manteca de cerdo

1

libra de frijol negro o colorado

2

tomates

1

chile guaque hojitas de milpa o tuza

Preparación: Mezclar la masa con ½ libra de manteca. Cocer los tomates y el chile, moler o licuar. Mezclar con el frijol colado y freír con el resto de manteca, sazonar con sal. Hacer una tortilla con la masa, colocar el frijol al centro, enrollar o doblar y envolver en las hojas. Cocinar con suficiente agua por 1 ½ horas.

Habas Verdes Ingredientes: 1 libra de habas tiernas 2 dientes de ajo 1 cebolla 4 onzas de mantequilla 1 pan francés 1 taza de caldo 1 huevo duro ¼ cucharadita de comino en polvo sal

Preparación: Pelar y limpiar las habas; calentar la mantequilla y colocar la cebolla partida en cuatro junto con los ajos. Agregar las habas y freír. Remojar el pan en el caldo y licuar con el comino. Añadir a las habas y sazonar con sal y pimienta. Agregar una taza más de caldo y cocinar hasta que suavicen. Picar el huevo duro y espolvorear antes de servir.

97

6.2.10 Recetario de La Reforma.

Mole de Plátano Ingredientes: 6 plátanos maduros cortados en rodajas y fritos 6 panes dulces tostados 4 onzas de ajonjolí 4 onzas de pepitoria ½ cucharadita de clavo en polvo ½ cucharada de canela en polvo 4 onzas de chocolate 10 tomates maduros asados o cocidos 4 onzas de mantequilla 4 onzas de pasas 1 chile guaque 1 taza de leche 1 pizca de sal azúcar al gusto

Preparación: Remojar los panes en la leche. Tostar el ajonjolí, la pepitoria y los chiles; Licuar todo con los tomates y colar. Derretir la mantequilla y freír el recado, agregar el chocolate y sazonar con sal y el azúcar al gusto. Colocar los plátanos y cocinar por 10 minutos. Servir espolvoreado de ajonjolí.

6.2.11 Recetario de Malacatán.

Tamal Márquense Ingredientes: 4 libras de arroz 3 libras de carne de cerdo o gallina 4 onzas de pepitoria 2 onzas de ajonjolí 1 cucharadita de pimienta 2 libras de masa de maíz de salpor

98

½ cucharadita de clavo de olor en polvo 1 ½ libra de manteca 40 tomates maduros 1 cucharadita de canela en polvo 6 chiles pasa 6 chiles pimientos 12 onzas de miltomate ½ cucharadita de azafrán 4 panes franceses 1 libra de aceitunas 8 onzas de almendras 1 libra de ciruelas pasas achiote 1 latita de chiles pimientos 1 libra de tocino sal hojas de mashán hojas de plátano

Preparación: Cocer el arroz en 5 litros de agua hirviendo. Sazonar con sal. Diluir la masa de maíz con agua y colar. Agregar la manteca, sal y azafrán y cocinar sin dejar de mover, para evitar que se pegue. Cuando ya esté espesa y cocida se añade el arroz y mezclar perfectamente. Enfriar. Asar los tomates, miltomates, chiles sin semillas y las especies; licuar con el pan remojado y el achiote. Colar y freír con ½ libra de la manteca. Sazonar con sal y cocinar hasta que espese, enfriar. Desvenar las hojas de mashán y colocar en agua caliente a que den un hervor; escurrir y colocar sobre cada hoja de mashán un pedazo de hoja de plátano, colocar una cucharada de masa, la carne, una cucharada de recado, un trozo de tocino, una tira de chile, una aceituna, una ciruela y una o dos almendras partidas en cuatro. Envolver y amarrar con cibaque. Cocinar por 3 horas.

99

Molletes Ingredientes: 6 molletes 3 huevos 2 onzas de mantequilla ½ vaso de crema 1 ½ libra de azúcar 2 onzas de pasas 1 cucharada de harina 4 onzas de manteca 1 raja de canela 1 tapa de panela 3 pimientas gordas

Preparación: Quitar una tapadera a los molletes y sacar el migajón; mezclar con la mantequilla, la crema y azúcar al gusto. Rellenar con esta mezcla y unas pasas, colocar nuevamente la tapa. Batir los huevos y envolver cada mollete; freír en abundante aceite hasta que doren. Escurrir en papel de servilleta. Hacer una miel con el azúcar o la tapa de panela y la canela; remojar los molletes y hervir por 10 minutos para que absorban la miel.

6.2.12 Recetario de Nuevo Progreso.

Tamales de Carne Colorados Ingredientes: 3 libras de maíz blanco 1 libra de arroz azafrán ½ libra de miltomate 40 tomates 6 chiles guaques 4 chiles secos 1 chile pasa grande achiote

100

3 onzas de pepitoria 2 onzas de ajonjolí 4 onzas de manteca 1 libra de papa 1 libra de manteca 1 pavo cortado trozos pequeños ½ libra de tocino 1 ½ libra de carne de cerdo cortada en trozos ½ libra de aceitunas 2 manojos de cibaque hojas de mashán hojas de plátano

Preparación: Un día antes cocer el maíz blanco y remojar el arroz. Al día siguiente, lavar ambos y moler muy fino. Sancochar las hojas de plátano en agua hirviendo, escurrir. Cocer el miltomate, los tomates, los chiles. Tostar la pepitoria y el ajonjolí; agregar a los tomates cocidos y moler con un pedazo de achiote. Freír en las 4 onzas de manteca, sazonar y espesar con masa o pan francés remojado. Cocer las papas y moler. Colar la masa en un colador de cedazo y agregar a las papas molidas, sazonar con sal al gusto; añadir la manteca y azafrán disuelto en agua. Cocinar sin dejar de mover hasta que espese y enfriar. Colocar una cucharada grande de la masa en las hojas, un pedazo de pavo, un pedazo de carne de cerdo, tocino, recado, aceituna, y una tira de chile pimiento. Envolver y amarrar con el cibaque. Colocar unas hojas en el fondo de la olla, poner los tamales y agregar un poco de agua y cocer por 1 hora aproximadamente.

6.2.13 Recetario de Ocós.

Pescado Frito Ingredientes: 1 libra de pescado 2 limones sal 2 onzas de harina 2 onzas de manteca

101

Preparación: Descamar el pescado, cortar en pedazos y lavar. Poner al fuego con una salmuera de limón y sal. Pasar por harina, calentar la manteca y freír hasta que doren por ambos lados. Servir con rodajas de limón y de cebolla.

Conserva de Coco Ingredientes: 2 cocos sazones 1 litro de leche 2 libras de azúcar 1 raja de canela

Preparación: Raspar los cocos y cocer con agua. Cuando ya hirvió se agrega la leche, la canela y el azúcar. Mover continuamente hasta que se consuma y despegue de la olla.

6.2.14 Recetario de Pajapita.

Pepián Especial Ingredientes: 1 libra de costilla 1 libra de lomo de cerdo 1 gallina 2 güisquiles 1 libra de papa cortada en cuatro 4 franceses 8 tomates 2 cebollas 4 dientes de ajo 1 chile pasa 8 pimientas de castilla 4 pimientas de chapa 2 hojas de laurel 1 raja de canela

102

culantro 2 onzas de ajonjolí 2 onzas de pepitoria

Preparación: Cocer las carnes con suficiente agua, sal, cebolla y ajo. Tostar el ajonjolí, la pepitoria y el chile pasa; aparte tostar el tomate, cebolla, ajo, pimienta y canela. Moler con un poco del caldo de la cocción y agregar el culantro. Tostar los franceses y ahogar en agua caliente. Moler y agregar al recado. Cocer la verdura. Quitar un poco del caldo y agregar el recado, que debe quedar espeso; agregar la verdura y hervir por 10 minutos más.

Caldo de Gallina Ingredientes: 1 gallina criolla de preferencia 2 zanahorias en trozos 1 güisquil 4 papas cortadas en trozos 1 ½ tazas de arroz sancochado 1 cebolla 1 diente de ajo 3 tomates 1 manojo de culantro 1 manojo de hierbabuena. Hojas de apio. Sal y pimienta al gusto.

Preparación: Partir la gallina en piezas, cocer en suficiente agua con la cebolla, el ajo, el tomate, el culantro, hierbabuena y hojas de apio. Añadir las verduras y el arroz sancochado. Hervir y sazonar con la sal y la pimienta. Servir bien caliente.

103

6.2.15 Recetario de Río Blanco.

Jocón de Pollo Ingredientes: 1 pollo cocido en trozos 8 tallos verdes de cebolla 1/2 lb. de miltomate 1/2 taza de culantro picado 6 chiles pimientos verdes 4 onzas de masa de maíz o masa para tortilla 1 pan francés remojado en agua Sal y pimienta al gusto Manteca para freír

Preparación: Sancochar los tallos de cebolla, el miltomate, el culantro y los chiles; luego licuar con el pan francés. En un poco de caldo de pollo deshacer la masa y mezclar con lo anterior, freír en manteca. Esta salsa debe de quedar de buen punto, ni muy espesa ni muy rala; en caso espese demasiado usar más caldo de pollo. colocar los trozos de pollo y hervir un rato; servir con arroz blanco y tamalitos de chipilín, si gusta puede sustituir el pollo por carne.

Pepián Ingredientes: 1/2 libra de espinazo de marrano 1/2 libra de carne de res (marranito) 1/2 pollo 3 papas 2 güisquiles 1 libra de ejotes 3 zanahorias 1/2 libra de miltomate 16 tomates 6 ajos

104

1 cebolla 1 chile guaque 1 chile pasa 4 onzas de pepitoria 4 onzas de ajonjolí 2 onzas de harina de arroz Culantro Laurel Raja de canela Pimienta gorda Pimienta negra

Preparación: Colocar en una olla con suficiente agua la carne y el espinazo; cuando ya estén casi cocidos se agrega el pollo, las papas, el güisquil y las zanahorias. Diluir el harina en un poco de agua. Asar los tomates, el miltomate, la pepitoria, el ajonjolí, los chiles, la canela, las pimientas, el ajo y la cebolla. Licuar todo; sazonar con sal, pimienta y agregar el harina diluida. Añadir a la olla y cocinar hasta que espese.

6.2.16 Recetario San Antonio Sacatepéquez.

Tamales Colorados de Carne Ingredientes para la masa: 2 libras de carne de cerdo o pollo 2 libras de arroz cocido 1 libra de maíz blanco hecho masa 1 cucharadita de azafrán ¼ taza de azúcar 1 libra de manteca Sal al gusto aceitunas y alcaparras hojas de plátano hojas de mashán

105

Ingredientes para el recado: 2 onzas de pepitoria 1 onza de ajonjolí 2 chiles pasa grandes 2 libras de tomate achiote 6 chiles pimientos rojos 6 chiles guaque grandes 2 manojos de cibaque

Preparación: Cortar las carnes en trozo y sancochar en poco agua con sal; escurrir y resevar. Diluir un poco de la masa en agua. Cocer los tomates, el miltomate, los chiles y el achiote. Tostar la pepitoria y el ajonjolí; añadir a los tomates y licuar; agregar la masa diluida y sazonar con sal y pimienta. Cocinar hasta que espese. Agregar agua caliente al resto de la masa, junto con el azafrán diluido en un poquito de agua y la manteca, sazonar con la sal y azúcar. Cocer a fuego bajo sin dejar de mover hasta que espese, enfriar. Mezclar con el arroz.

Colocar la masa por cucharadas en las hojas de

mashán y de plátano, un poco del recado, un pedazo de la carne, las aceitunas y las alcaparras; envolver y amarrar con el cibaque. Cocinar en abundante agua por lo menos 1 hora.

Habas Verdes Ingredientes: 1 libra de habas verdes ya peladas 2 libras de posta de marrano 1 libra de tomate maduro 1 cebolla 1 pedacito de achiote ¼ cucharadita de cominos 1 ramita de apazote

Preparación: Cocer la carne cortada en trozos pequeños, con poca agua y sal. En esta misma agua cocer las habas. Licuar los tomates, la cebolla, el achiote y los cominos; agregar a la olla con las habas.

106

Añadir la carne y cocinar por 15 minutos más. Agregar el apazote antes de servir. Acompañar con arroz blanco.

6.2.17 Recetario de San Cristóbal Cucho.

Paches de Papa Ingredientes: 2 ½ libras de tomates ½ libra de miltomate 1 diente de ajo 1 cebolla pequeña 4 chiles pimientos rojos grandes 3 chiles guaques grandes 1 cucharadita de pimienta achiote 10 libras de papas peladas y cocidas ½ libra de manteca de cerdo o 1 taza de aceite ½ libra de harina de maíz para hacer tortillas 15 panes franceses 3 manojos de hojas para envolver 2 ½ libras de carne de marrano cortada en pedazos y cocida en poco agua con sal

Preparación: Cocer el tomate, miltomate, ajo, cebolla y chiles; moler, colar y agregar la pimienta y el achiote. Machacar las papas y formar un puré espeso, añadir la manteca o aceite y el harina de maíz, mezclar y que quede una masa dura; remojar y moler los franceses y agregar a las papas. Incorporar el recado a la masa y revolver muy bien. Colocar una porción de masa sobre las hojas y un trozo de carne, envolver y cocer en agua por aproximadamente 3 horas a partir de que hierve.

6.2.18 Recetario de San José Ojetenam.

Salpicón Ingredientes: 1 libra de bolovique

107

1 cebolla grande 1 naranja agria 4 ramas de hierbabuena sal al gusto

Preparación: Cocer la carne con sal y la mitad de la cebolla; enfriar y picar finamente o en el procesador. Aparte picar la cebolla y la hierbabuena y mezclar con la carne, sazonar con sal y el jugo de la naranja agria. Se puede sustituir la naranja por limón.

6.2.19 Recetario de San Lorenzo.

Jocón Ingredientes: 2 libras de pollo 2 güisquiles 5 tallos de cebolla 8 onzas de miltomate 1 manojo de culantro sal y pimienta al gusto

Preparación: Limpiar y lavar el pollo, cortar en porciones y cocer en suficiente agua con sal; enfriar. Pelar y cortar en trozos gruesos los güisquiles y cocer con sal. Picar los tallos de cebolla y el culantro; sancochar en agua hirviendo con los miltomates; licuar y sazonar con sal y pimienta al gusto. Colocar en una olla y agregar el pollo y el güisquil, cocinar hasta que hierva.

6.2.20 Recetario de San Marcos.

Pepián de Pollo o Pavo Ingredientes: 2 ½ libras de pollo o 1 pavo 1 güisquil grande 1 medida de ejotes

108

1 libra de papas ½ libra de tomate 4 onzas de miltomate 1 cebolla mediana 1 diente de ajo 1 cucharadita de ajonjolí 1 cucharada de pepitoria 1 raja de canela 1 chile guaque 1 chile pasa 2 franceses 4 ramas de culantro sal y pimienta al gusto

Preparación: Pelar los güisquiles y las papas, cortar en trozos grandes. Limpiar el pollo y cortar en porciones; cocinar en agua con sal, luego agregar las verduras junto con los ejotes partidos en dos. Asar los tomates, el miltomate, los chiles, la cebolla y el ajo. Quemar los panes y remojas en un poquito de agua. Tostar la pepitoria y el ajonjolí y moler en seco; añadir los ingredientes asados junto con el pan remojado, la canela y el culantro, licuar muy bien. Colar y freír en un poco de aceite, agregar 2 tazas de caldo y cuando empiece a hervir agregar los trozos de pollo y las verduras. Servir con arroz blanco y tamalitos.

Ollada de Res Ingredientes: 2 libras de hueso para cocido 1 libra de carne de res para cocido 2 zanahorias medianas ½ güicoy mediano 2 elotes medianos 1 güisquil mediano 1 libra de papa 1 yuca mediana 1 nabo mediano

109

1 manojo de culantro 1 sobre de consomé de res sal al gusto 1 cebolla pequeña picadita 1 tomate picadito

Preparación: Cocinar la carne, el hueso y la yuca con un poco de sal. Lavar, pelar y cortar el resto de vegetales, e incorporar al caldo. Al empezar a hervir agregar la cebolla, el tomate, consomé, culantro y sal al gusto. Servir con sopa de arroz.

6.2.21 San Miguel Ixtahuacán.

Tamales de Cambray Ingredientes: 2 libras de masa de maíz 1 vaso de leche 1 libra de manteca 1 taza de azúcar blanca 4 onzas de azúcar rosada 2 manojos de tusas 4 onzas de pasas 6 onzas de almendras ½ cucharadita de sal 2 ½ vasos de agua

Preparación: Mezclar la masa con la leche, azúcares, manteca derretida y la sal. Remojar las tusas en agua y escurrir. Colocar dos bolitas de masa en la tusa, en una colocar una pasa y en la otra una almendra envolver con doble tusa y amarrar bien por los dos lados para que salga redondo. Colocar hoja de tusa en el fondo de una olla y acomodar los tamalitos de manera que quede un hoyo en el centro para verter el agua necesaria para la cocción. Cocinar por lo menos media hora.

110

6.2.22 Recetario de San Pablo.

Ayote en Dulce Ingredientes: 1 ayote tierno ½ litro de leche ½ libra de azúcar 2 onzas de mantequilla 1 raja de canela

Preparación: Pelar y cortar en cuadritos el ayote, cocinar con la leche, mantequilla, canela y azúcar. Dejar reducir y servir ni muy caliente ni muy frío.

6.2.23 Recetario de San Pedro Sacatepéquez.

Pepián Ingredientes : 12 chiles guaques tostados 2 tomates asados 20 miltomates asados 12 pimientas de castilla 4 almendras 1 raja de canela 1 onza de chocolate de canela 2 cucharadas de ajonjolí tostado 2 cucharadas de pepitoria tostada 1 marquezote pequeño, tostado y molido en seco achiote caldo carne cocida de cerdo, pavo, gallina, res azúcar al gusto vino al gusto

111

Preparación: Moler el chile, miltomate, tomate, canela, pimienta y achiote; freír. Luego agregar la pepitoria y ajonjolí, a continuación añadir un poco de caldo de la olla, con una onza de chocolate de canela, el marquezote y la almendra, y por último un poco de azúcar y vino al gusto. Incorporar la carne ya cocida en el recado y hervir por unos minutos.

6.2.24 Recetario de San Rafael Pie de la Cuesta.

Curtido Ingredientes: 6 remolachas 1 repollo 5 cebollas 1 libra de ejotes 3 chiles pimientos rojos 2 hojas de laurel 1 rama de tomillo 4 onzas de vinagre sal y pimienta al gusto aceite

Preparación: Lavar y picar en juliana las remolachas, el repollo, las cebollas, los ejotes y los chiles; cocinar en agua con sal. Escurrir y agregar el tomillo, laurel, sal, pimienta, aceite y vinagre y dejar reposar para que adquiera los sabores de las especies.

Ponche de Leche Ingredientes: 1 raja de canela 4 huevos 3 litros de leche 5 cucharaditas de maicena azúcar canela en polvo

112

licor al gusto Preparación: Hervir la leche y agregar la maicena diluida en agua. Batir las claras a punto de nieve y añadir las yemas. Agregar azúcar al gusto a la leche y la raja de canela; luego incorporar los huevos ya batidos y continuar moviendo. Para servir agregar el licor y espolvorear con canela en polvo.

6.2.25 Recetario de Sibinal.

Ayote en Dulce Ingredientes: 1 ayote grande (aproximadamente 6-7 libras), lavado y partido en trozos pequeños 2 libras de rapadura 1 litro de agua 5 pimientas gordas machacadas 2 rajas de canela

Preparación: Cocer todo junto en una olla de barro, a fuego bajo, por 1 hora o hasta que suavice. Servir con todo y su cáscara.

Tayuyos de Viaje Ingredientes: 1 libra de harina de maíz para hacer tortillas 1 cucharada de sal 4 ½ tazas de agua más o menos

Preparación: Mezclar todos los ingredientes y dividir en 4 partes; envolver cada una en tusa, cocer en olla de presión por 30 minutos o en olla corriente por una hora. Enfriar y cortar en rodajas.

113

6.2.26 Recetario de Sipacapa.

Estofado Ingredientes: 4 güicoyitos cortados en rebanadas 1 ½ libra de tomate 2 tazas de garbanzos cocidos y escurridos 1 libra de carne de res molida 6 zanahorias cortadas en rebanadas 1 cucharadita de jengibre ¼ cucharadita de pimienta en polvo 1 rajita de canela 1-2 tazas de agua 2 cebollas cortadas en cuatro 1 cucharada de sal

Preparación: Freír la carne en un poco de aceite hasta dorar, removiendo con frecuencia. Agregar el agua y cocinar a fuego alto hasta que hierva. Añadir las zanahorias, la cebolla y los condimentos, seguir cocinando hasta que reduzca un poco; incorporar los güicoyitos, los tomates y los garbanzos y cocinar por 20 minutos más. Servir acompañado de arroz.

6.2.27 Recetario de Tacaná.

Tayuyos Compuestos Ingredientes: 1 libra de harina de maíz para hacer tortillas 4 tazas de agua fría 1 cucharada de sal 4 onzas de manteca derretida 4 onzas de frijol rojo o negro cocido, entero 2 onzas de queso seco (opcional) hojas de tusas

114

Preparación: Mezclar todo y hacer una masa uniforme. Colocar en porciones en las hojas de tusa y cocer en suficiente agua, por lo menos 1 hora.

Salpicón Márquense Ingredientes: 1 libra de bolovique 1 zanahoria grande 1 cebolla 1 manojo de hierbabuena 1 chile verde 2 tomates 2 naranjas agrias o limones sal al gusto

Preparación: Cocer la carne con sal. Enfriar y picar; Pelar los tomates y picar; rallar la zanahoria y picarla muy bien junto con la hierbabuena. Mezclar todos los ingredientes y sazonar con la sal y el jugo de la naranja o de los limones. Servir frío.

Torrejas Ingredientes: 2 tortas de pan de huevos 4 huevos 1 cucharada de harina ½ vaso de vino dulce 4 onzas de manteca 1 clavo de olor 2 libras de azúcar 1 raja de canela

115

Preparación: Cortar el pan en rodajas, rociar con el vino. Batir los huevos como para envueltos y agregar el harina; pasar las rodajas de pan en e huevo y freír en la manteca hasta dorar por ambos lados. Hacer una miel con agua, azúcar, canela y clavos. Colocar las torrejas y hervir por 10 minutos.

6.2.28 Recetario de Tajumulco.

Cambrayes con Rosicler Ingredientes: 2 libras de maíz blanco hecho masa 4 onzas de manteca 4 onzas de mantequilla 1 vaso de leche 1 onza de anís, hervido y colado canela en polvo 1 pedazo de queso 2 onzas de requesón almendras pasas ciruelas sal azúcar al gusto rosicler tusas

Preparación: Mezclar la masa con la manteca, la mantequilla, la leche y los quesos. Batir bien para conseguir una masa uniforme. Añadir el azúcar, el anís, la canela, sal y pedacitos de rosicler. Colocar en las tusas por cucharadas y encima adornar con pasas, una ciruela, 2 almendras picadas y un pedacito de rosicler. Amarrar con una tira de tusa y cocer en poca agua.

116

6.2.29 Recetario de Tejutla.

Carne en Jocón Ingredientes: 1 libra de rochoy, bolovique o pollo 1 cebolla 1 tomate 3 dientes de ajo 2 cucharaditas de sal 6 tallos de cebolla 20 miltomates 4 ramas de culantro 2 chiles pimientos verdes (no picante) ó 2 chiles verdes (picante) 1 onza de margarina 1/8 cucharadita de pimienta 2 cucharadas de miga de pan

Preparación: Cocer la carne con 1a cebolla, e1 tomate, 1os ajos, sal y agua. Escurrir y partir en pedazos del tamaño

deseado.

Licuar los

tallos

de

cebolla, miltomates, culantro, ajos

y chiles

pimientos con dos tazas del caldo donde se coció la carne. Colar y freír en la margarina derretida, sazonar con la sal y pimienta, espesa r con la miga de pan. Añadir los pedazos de carne en el recado y cocinar hasta que espese. Servir acompañado de arroz blanco.

Jocotes en miel Ingredientes: 50 jocotes ½ tapa de rapadura 1 raja de canela.

Preparación: Cocer los jocotes con la canela y cuando han reventado agregar la rapadura; dejar reposar hasta que la miel espese.

117

6.3

ANALISIS DE LOS RECETARIOS DE SAN MARCOS

Por lo que se pudo observar durante la investigación y elaboración del presente estudio se pudo constatar que, dentro de todo el departamento de San Marcos existen platillos similares, con el mismo nombre y probablemente la mayoría de sus ingredientes sean iguales, pero según la región donde se elaboren son diferentes uno del otro. Pueden contener uno o más ingredientes o su forma de preparación se realiza de otra manera. Tal es el caso del mole o del pepián, que se encuentran más de una receta para cada uno de ellos.

A lo largo de la investigación se encontró que la mayoría de recetas que pertenecen a la gastronomía tradicional de San Marcos se elaboran tomando como materias primas ingredientes que se producen en su mismo territorio y que son de fácil adquisición, por lo que es determinante el encontrar los mismos platillo en toda la región. Por consiguiente se han incluido únicamente las recetas que sí difieren completamente una preparación de la otra o que pertenecen a un solo municipio en especial.

También se pudo llegar a dar cuenta que algunos ingredientes han sido substituida por otros debido al factor económico, así como el pavo se ha convertido en un alimento de uso para las ocasiones especiales; por su costo más elevado que el del pollo, no es accesible a todos los hogares. Algunos cortes de res se han substituido, también por el pollo. Si la receta lleva tres tipos de carne, muchas veces se utiliza uno de ellos o los más baratos.

Actualmente se cuenta con aparatos electrodomésticos que han llegado a facilitar de tal manera las labores culinarias, que se han perdido los utensilios originales para la elaboración de los diferentes platillos tradicionales. Tal es el caso de la licuadora que reemplazó a la piedra de moler o el procesador de alimentos. Lo que nos lleva a pensar que se han ido modificando tanto los ingredientes, los utensilios y los sabores de la mayoría de paltillos típicos nacionales.

6.3.1

Lista de los ingredientes y utensilios gastronómicos.

Achiote. Tinte vegetal de la semilla del achiotal. Proporciona color rojo a los recados y salsas. Se vende, generalmente en pasta o polvo.

118

Anís. Especie conocida también por pimpinela o matalahúva. Se utiliza mayormente en platillos dulces más que en las comidas saladas.

Ajonjolí. Sésamo.

Apasote. Planta aromática que sirve para infusiones o para condimentar las comidas.

Atol. Papilla de cereales muy diluida. Típica bebida en Guatemala.

Bijol. Colorante vegetal culinario. Proporciona una coloración amarilla.

Bicarbonato. Soda de hornear.

Canela. Especie en rama muy olorosa. Se utiliza para aromatizar preparaciones dulces o para té. La encontramos en el mercado en polvo o en rama.

Clavo de Olor. Especie aromática de olor y sabor muy fuertes.

Camote. Batata, boniato o papa dulce.

Coche. Cerdo, marrano, puerco.

Colador. Chino. Sirve para colar las distintas preparaciones.

Comal. Especie de parrilla de barro donde se cocinan las tortillas o sirve para dorar, tostar o asar otros ingredientes.

Comino. Kummel, alcaravea

Culantro. Cilantro o Coriandro.

Chile. Ají

Chile Pasa. Ají, chile poco picante, se utiliza deshidratado.

119

Chile Pimiento. Ají, guindilla, chile dulce

Chile Guaque. Chile grueso y picante. Se usa tanto seco como verde.

Chocolate. Producto del cacao.

Chilacayote. Cucurbitáceas gigante.

Ejote. Poroto, habichuela, judías o alubias

Francés. Tipo de pan salado, se utiliza para espesar preparaciones como los recados y salsas.

Güisquil. Chayote.

Haba. Haba lima.

Hierbabuena. Menta, hierba Santa.

Hojas de Mashán. Hojas que se usan para envolver tamales.

Hojas de sal. Hojas más pequeñas que las de mashán y se utilizan también para envolver los tamales.

Hoja de Milpa. Hoja de la planta del maíz. Se usa para envolver tamales.

Jocote. Tejocote.

Laurel. Especie, hojas aromáticas, se usan secas o frescas.

Mano y Mortero. Se usan para moler especies, hierbas y frutos secos. Existe los que están hechos de porcelana, mármol y los que comúnmente se utilizan los de piedra.

Manteca. Grasa del cerdo, su sabor característico es fundamental para muchos platillos.

120

Masa. Tradicional preparación de maíz con la que se elaboran las tortillas, tamales y atoles.

Milpa. Planta del maíz.

Miltomate.

Tomatito verde, que se da en racimos y está cubierto de una especie de hoja

transparente.

Panela o Rapadura. Azúcar sin refinar y se vende e tapas.

Pepitoria. Semilla del ayote o chilacayote.

Pepián. Recado espeso negro, rojo o amarillo.

Pimienta Gorda. Pimienta de Chapa.

Papa. Patata.

Plátano. Plátano macho.

Repollo. Col, bretón, berza.

Recado. Sinónimo de salsa en la gastronomía guatemalteca.

Rosicler. Especie de azúcar de color Rosado, se usa para decorar los dulces.

Samat. Culantro silvestre.

Sheca. Pan dulce típico del altiplano del país.

Tayuyo. Tamal grande.

Tusa. Hoja que cubre la mazorca de maíz.

121

Tamal. Masa envuelta en hojas.

Tamalito. Masa pequeña envuelta en hojas.

6.3.2

Técnicas Culinarias. Son lineamientos o métodos que se llevan a cabo de manera

sistemática para que la elaboración de los platillos consiga no sólo satisfacer una necesidad primaria sino que también proporcione placer a los sentidos. No basta con conocer únicamente los gustos de los comensales, si no que también se debe tener un amplio concepto de lo que son las técnicas básicas para la elaboración de los distintos platos, el conocimiento general de las materias primas y su aplicación en los procedimientos.

6.3.2.1 Técnicas de Fondos. Los fondos son todos los elementos que se unen por cocción o por mezcla con el fin de obtener las diferentes bases para la elaboración de los platillos. Según sus componentes cumplen con una función esencial en el resultado final, se pueden dividir en: Nutritivos. Se preparan a partir de huesos, carnes y despojos. Los cuales proporcionan valor nutricional. Aromáticos.

Se usan vegetales como la zanahoria, apio, ajo y hierbas aromáticas.

Proporcionan todo su aroma. Cocción. Se componen de agua pura, fondos claros y leche. Permiten la extracción de los sabores de los demás ingredientes por su constitución líquida. Ligazón. Roux, mantequilla, yemas de huevo, crema, fécula. Unen varios elementos con el fin de obtener una textura lisa y con una mejor apariencia. Sazonadores.

Primordialmente hacen surgir y acentúan los sabores de los demás

ingredientes, como el clavo, la pimienta y la sal. Grasos. Permiten mezclar los líquidos con los sólidos y ayudan a la cocción de otros ingredientes. Mantequilla, aceite, manteca y margarina. De Clarificación. Permiten aportar limpieza y valor nutritivo a las preparaciones, como la clara de huevo y el verde de legumbres.

También se pueden dividir en dos grandes categorías que son los líquidos, son aquellos que su elemento base es un líquido; y los Auxiliares que son los que sirven para mejorar las características de un platillo.

122

6.3.2.2 Técnicas culinarias de cocción. Cocer significa preparar los alimentos crudos animales o vegetales con ayuda de una fuente de calor. Un sistema de cocción es un método que se sigue para cocer los alimentos. Se pueden dividir en dos grandes grupos: Simples. Son en los que sólo existe una fuente de calor que puede ser el agua, cocción por ebullición, al vapor o escalfado; aire caliente, asado; grasa, salteado o fritura. Compuestos. Son aquellos en los que el calor procede de varias fuentes como el líquido, vapor y grasa se consigue el estofado y braceado; y el líquido, grasa y aire caliente, se consigue el gratinado y el glaseado.

Para elegir el sistema de cocción más adecuado hay que tomar en cuenta las características de cada uno de los ingredientes que se va a utilizar.

6.3.2.3 Técnicas culinarias para la elaboración de salsas y recados. Las salsas son preparaciones frías o calientes, que se usan en la cocina para acompañar algún alimento para aumentar su sabor y para proporcionarle valor nutritivo y aroma. Estas son esenciales en el resultado final del plato. La elaboración de salsas requieren de 3 pasos esenciales: −

Fondo de base o jugo. Se debe tener cuidado a la hora de prepararlo ya que de éste depende el sabor, olor y valor nutricional del plato. Los que se utilizan pueden ser claros u obscuros y deben aportar aroma.

−

Ligazón. En este paso es necesario aportar un elemento que una los ingredientes y aporte textura, suavidad, tersura y buena apariencia. Uno de los más usados es el Roux.

−

Terminado. Es la última etapa y se lleva a cabo en el momento de servir. Depende del platillo en sí, ya que aquí es donde se le agrega el sabor, consistencia y sazón final a la receta..

6.3.3

Información Estadística de la gastronomía de San Marcos.

La entrevista que se elaboró para obtener la información necesaria para la investigación realizada en este trabajo, consta de 15 preguntas referentes a la gastronomía y características peculiares de cada departamento. De las cuales 10 son preguntas cerradas, las cuales facilitaban la tabulación de los resultados ya que son respuestas simples. Las otras cinco se plantearon de manera tal, que se obtuvieran respuestas específicas y así obtener dicha información de cada uno de los encuestados.

123

A continuación se presentan los resultados obtenidos, después de la tabulación respectiva de cada una de las preguntas. Dichos resultados, se deben tomar en cuenta que, únicamente se tomó una parte representativa de la población en general de todo el departamento, se aplican a generalizarlos en todo el departamento.

6.3.3.1 Edad de las personas encuestadas. Un 15 % de las personas encuestadas se situó en el rango de 18-25, un 37 % entre las edades de 26-40, un 25 % entre 41-54 y un 23 % de 55 años o más. Al tomar en cuenta estos resultados, se puede dar cuenta que las personas que se encuentran relacionadas con la preparación de alimentos, tienen edades comprendidas entre los 26 a 40 años, siendo las más involucradas dentro del proceso de transmisión de la gastronomía tradicional.

Gráfica No. 1

EDAD DE LAS PERSONAS ENCUESTADAS

15%

22%

37%

26%

18-25 26-40 41-54 55 o más

Fuente: Propia; encuesta realizada en los 29 municipios del departamento de San Marcos, Anexo 1, pregunta No. 1

6.3.3.2 Sexo de las personas encuestadas. La mayoría de las personas encuestadas son mujeres ya que son el grupo mayormente involucrado dentro de la elaboración y preparación de alimentos. Además la mayoría de los hombres se negaron a realizar la encuesta y fueron muy pocos los que aceptaron contestar a las diferentes preguntas. Por lo que un 97 % de los encuestados son mujeres y únicamente un 3 % hombres.

124

Gráfica No. 2 SEXO DE LAS PERSONAS ENCUESTADAS

3%

Femenino Masculino

97%

Fuente: Propia; encuesta realizada en los 29 municipios del departamento de San Marcos, Anexo 1, pregunta No. 2

6.3.3.3 Ocupación de las personas encuestadas. Debido a que la mayoría de las encuestas se realizaron dentro de los negocios de comida, mercados y calle aledañas, los resultados fueron un 63% amas de casa, seguido de un 30 % pertenecientes al servicio de alimentos, un 5 % otras ocupaciones como secretarias, contadores, agricultores, etc. y sólo un 2 % expertos culinarios ya que son muy pocas las personas que se encuentran en este departamento con estudios profesionales de esta índole. Gráfica No. 3

OCUPACIÓN DE LAS PERSONAS ENCUESTADAS

4% 2% Amas de Casa Industria de alimentos

30%

64%

Experto culinario Otros

Fuente: Propia; encuesta realizada en los 29 municipios del departamento de San Marcos, Anexo 1, pregunta No. 3

125

6.3.3.4 Conocimiento de los platillos tradicionales del municipio donde se encontraba el encuestado. El 100 % de las personas encuestadas sí conocían o por lo menos tenían la idea de los platillos tradicionales de su municipio.

Gráfica No. 4

CONOCIMIENTO DE LOS PLATILLOS TRADICIONALES DE SU MUNICIPIO

0% Sí conocen los Platillos de su Municipio No Conocen los platillos de su Municipio 100%

Fuente: Propia; encuesta realizada en los 29 municipios del departamento de San Marcos, Anexo 1, pregunta No. 7

6.3.3.5 Conocimiento de las recetas de los platillos tradicionales del municipio donde se encontraba el encuestado. Únicamente las personas de sexo femenino se mostraron de acuerdo a proporcionar las recetas, siendo un 89 %, y muy pocos de los hombres dieron algún tipo de generalidades de las recetas con un 11 %.

126

Gráfica No. 5

CONOCIMIENTO DE LAS RECETAS DE SU MUNICIPIO

11%

Sí conocen las recetas de los platillos de su Municipio No Conocen las recetas de los platillos de su Municipio

89%

Fuente: Propia; encuesta realizada en los 29 municipios del departamento de San Marcos, Anexo 1, pregunta No. 9

6.3.3.6 Forma de transmisión de las recetas. La gran mayoría, un 94 % coincidieron en que todas las recetas y conocimientos culinarios que pudieran tener, se lo debían a sus abuelas o madres, que a la vez que se los transmitían verbalmente se los demostraban y compartían en las cocinas; y la otra parte, un 6 % los habían escuchado o para las fiestas regionales o de algún conocido. Gráfica No. 6

FORMA DE TRANSMISIÓN DE LAS RECETAS

6%

Forma Oral Forma Escrita

94%

Fuente: Propia; encuesta realizada en los 29 municipios del departamento de San Marcos, Anexo 1, pregunta No. 10

127

6.3.3.7 Fuente de obtención de las recetas. Gran parte de los encuestados aseguró haber recibido como parte de su herencia las recetas que actualmente conoce y utiliza en su cocina o en sus lugares de trabajo de parte de sus abuelas a sus madres y de las madres a los hijos, este sector de la encuesta representa un 92%. El resto, con un 6%, las conoció a través de algún familiar o pariente político y únicamente un 2% de otras fuentes. Gráfica No. 7

FUENTE DE OBTENCION DE LAS RECETAS

6%

2% Madres Familiares Otros 92%

Fuente: Propia; encuesta realizada en los 29 municipios del departamento de San Marcos, Anexo 1, pregunta No. 11

6.3.3.8 Disposición de los encuestados a aportar las recetas, por medio de la vía oral. Un 92 % de las personas que respondieron a la encuesta estuvieron dispuestas a compartir las recetas de los platillos que conocían y únicamente un 8% se negaron a proporcionar los datos por distintas razones, ya sea por falta de conocimientos o por tiempo.

128

Gráfica No. 8

DISPOSICIÓN DE LOS ENCUESTADOS A APORTAR LAS RECETAS DE SUS MUNICIPIOS

sí, estuvieron dispuestos a aportar las recetas no estuvieron dispuestos a aportar las recetas

Fuente: Propia; encuesta realizada en los 29 municipios del departamento de San Marcos, Anexo 1, pregunta No. 12

6.3.3.9 Opinión de los encuestados, referente a la pérdida de la gastronomía tradicional con el paso del tiempo. Un 80% de los encuestados consideran que sí se está perdiendo la gastronomía tradicional de Guatemala ya que consideran que han sido substituidos por comidas rápidas y preparaciones que facilitan la elaboración de dichos alimentos ya que son preparados que se encuentran en el mercado. El otro 20% considera que no se ha perdido ya que son personas acostumbradas a elaborar sus propias comidas y no consumen los alimentos preparados fuera de ellas.

129

Gráfica No. 9

OPINIÓN DE LOS ENCUESTADOS CONCERNIENTE A LA PERDIDA DE LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL

Sí se está perdiendo la Gastronomía tradicional No se está perdiendo la Gastronomía tradicional

Fuente: Propia; encuesta realizada en los 29 municipios del departamento de San Marcos, Anexo 1, pregunta No. 13

6.3.3.10 Opinión de los encuestados referente a que si la gastronomía tradicional de Guatemala es una mezcla de ingredientes.

Un 67% cree que sí, son mezcla de los productos de origen

guatemalteco y de los productos que los españoles trajeron con la conquista. Seguido de un 22 % que no sabe si es o no una mezcla, ya que no diferencia entre unos y otros; y por último un 11% que considera que toda la comida típica es de tradición puramente guatemalteca.

130

Gráfica No. 10 OPINIÓN DE LOS ENCUESTADOS CONCERNIENTE A SI LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA ES UNA MEZCLA DE INGREDIENTES

La Gastronomía Guatemalteca sí es una mezcla de ingredientes La Gastronomía no es una mezcla de Ingredientes No sabe

Fuente: Propia; encuesta realizada en los 29 municipios del departamento de San Marcos, Anexo 1, pregunta No. 14

131

CONCLUSIONES

−

Tomando en cuenta los datos obtenidos a través de la encuesta, se llegó a la conclusión que dentro del territorio marquense , se cuenta con un variado legado culinario; ya que toda la tradición culinaria se ha venido transmitiendo de generación en generación de manera oral. Debido a este proceso se ha llegado a perder gran parte de las recetas originales.

−

Gran parte de los pobladores del departamento de San Marcos están acostumbrados a consumir todos los productos que en su tierra se cultivan; así como a prepararlos de la manera tradicional, como se han elaborado desde siglos atrás.

−

Muchas de las personas que cuentan con amplios conocimientos culinarios, de la cocina tradicional, son mujeres; ya que en ellas ha recaído la obligación y deber de transmitirlos a sus descendientes, y éstos a la vez a los suyos. Algunos hombre comparten la labor de ser parte de la culinaria tradicional, pero son muy pocos, ya que son las mujeres las que han sido involucradas en el proceso desde pequeñas.

−

En el departamento de San Marcos se cuenta con gran cantidad de platillos similares en todos los municipios, pero de acuerdo a los cultivos que cada uno tiene se han ido incorporando o se han elaborado de diferente manera, aunque la base para su elaboración es la misma.

−

La manera de elegir la muestra para la encuesta, no proporciona un nivel de satisfacción confiable ya que no es posible llegar a encuestar a una mayor parte de la población. Además,

gran parte de las personas que habitan el departamento de San Marcos

únicamente se involucran en la preparación de alimentos como amas de casa o agricultores.

−

Al tabular las encuestas se encontró que la edad de las personas encuestadas, que se encuentran involucradas dentro de la culinaria tradicional, se encuentran en un rango de 26 a 40 años de edad, por lo que se puede decir que son las personas adultas las que están dentro del grupo relacionado directamente con la cocina tradicional.

132

−

Se puede decir que los pobladores del departamento de San Marcos cuentan con un gran legado de tradiciones y costumbres que provienen de la conquista de los españoles mezclada con los indígenas que habitaban esa tierra.

−

También se pudo constatar que la transmisión de las recetas y conocimientos gastronómicos tradicionales de la región se llegan a transmitir de madre a hija; es decir de generación en generación sin dejar evidencia escrita alguna.

133

RECOMENDACIONES

−

Es aconsejable que todas las personas que habitan el territorio del departamento de San Marcos estén conscientes de la importancia que es el legado cultural y de costumbres con las que se cuenta, para así poder seguir transmitiendo la tradición y evitar que se pierda la identidad nacional.

−

En las escuelas nacionales y privadas, debería de incorporarse un programa que ayudara a concientizar a los alumnos en cuanto la importancia de nuestro patrimonio cultural y gastronómico. Así evitar que se generalice el uso de la comida rápida y la falta de conocimientos acerca de la cocina tradicional de cada región.

−

Es posible aconsejar a las madres y abuelas que todavía cuentan con la cultura gastronómica aún no muy deteriorada, que se propongan seguir transmitiendo toda esa cultura tan importante y así lograr que se sigua la tradición.

−

A todas las personas que cuenten con los ingredientes necesarios para la elaboración de las recetas típicas que los sigan haciendo, ya que actualmente se cuenta con productos que ofrece el mercado, para facilitar la elaboración de dichos platillos pero que no producen el mismo sabor.

134