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PÁG. 3 |||| ENTREVISTA PÁ TE TERESA CARRASCO Directora del MNAAHP Dire

Aquel espacio de encuentro

"T "Todo peruano debe encontrar de su historia en este museo” es

Investigación académica aclara el papel de la comida popular ambulante en la configuración del gusto local y su aporte a la consolidación del boom m culinario con sello peruano. Año 3. Edición Nº 165. Miércoles 16 de marzo de 2016

Lo Nuestro

SUPLEMENTO SEMANAL DEL DIARIO OFICIAL

El Peruano E DIARIO OFICIAL

TURISMO, DESTINOS Y RUTAS DEL PAÍS

PORCÓN

FOTO: GUIDO CARRASCAL

SEMANA SANTA

SEÑAL DE LA CRUZ

En los pueblos de Cajamarca, las fechas de Semana Santa llevan el sello del colorido, la tradición y la fe. Entre la fiesta de ramos y el Domingo de Resurrección, la comunidad de Porcón Bajo reaviva sus costumbres y las comparte con el visitante. Escribe: Juan Puelles

S

u carita angelical sonríe. Su inocencia es iluminada por las velas que llenan de cálidos tonos su rostro. ¿Será uno de los ángeles que el domingo jalarán a la ‘señorca’, que llevará la imagen del Cristo de Ramos? No lo sé, pero me abstraigo por unos momentos fotograiándole acá, en Porcón Bajo, en la siempre acogedora y verde campiña de Cajamarca. Son los previos a la Semana Santa y todo debe quedar en su punto. Para ello, el esmero es parte de los menesteres de estos días. Estamos a media hora de la ciudad de Cajamarca. Llovió y el camino es un lodazal. Oscuras nubes se amontonan en el cielo, sin embargo, el Sol siempre se las arregla para bendecirnos con su brillo. Así sea solo unos minutos. Además, estar camino al fundo San Juan Pampa, para ser testigos de los preparativos al inicio de las santas fechas, hace que, durante un tiempo, nos olvidemos de las lluvias. CONTINÚA EN LA PÁGINA 4»

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GASTRONOMÍA

ta forma, desdeñada por los investigadores porque no había fuentes historiográicas”. Fue todo un reto para los autores. No había libros sobre el tema y, al principio, no se sabía el tiempo histórico en el cual se desarrollaría la investigación. La primera moneda “Pero encontramos abundante información y por eso ha resultado desde la época prehispánica”, precisa la historiadora. Sucede que se ejercía en pisos ecológicos y entre diversas comunidades, que eran múltiples naciones andinas: quechuas y aimaras, entre otras. “La moneda en la época prehispánica era el maíz, el comercio se ejercía mediante montículos de maíz por montículos de productos”, reiere María Belén Soria. Eso cambia con la conquista. El mundo hispano crea un mercado, introduce la moneda y el oicio se ejerce de la manera que se conoce hoy. Aparecen los pregoneros, generalmente afrodescendientes, vendedores ambulantes más alegres que los indígenas, que eran callados y sencillos. Costumbres. La tradición de la comida ambulante es el objeto de estudio de María Belén Soria y Pablo Macera. Algunas delicias solo se encuentran en la calle.

UNA VISIÓN HISTÓR

ICA

Menú ambulante La comida está en todas partes. No solo sociabiliza a la familia, sino que también la une. El acto de su venta integra a la sociedad y, si es ejercido por ambulantes, tiene valor agregado. Un libro de la Universidad San Martín de Porres hace un repaso por su presencia en la historia del Perú. Escribe: Maritza Asencios

E

l libro La comida popular ambulante de antaño y hogaño, promovido por la Facultad de Comunicaciones, Turismo y Psicología de la Universidad de San Martín de Porres (USMP), ha sido nominado a los importante premios Gourmand en la categoría de Mejor libro de comida callejera.

El Peruano

La casta negra también vendía chicha de Terranova y otras exquisiteces que han desaparecido. Escrito por los historiadores Pablo Macera y María Belén Soria, el libro busca

TURISMO, DESTINOS Y RUTAS DEL PERÚ

reivindicar el esfuerzo de los vendedores ambulantes, importante comunidad laboriosa que ejerce una actividad económica poco reconocida y valorada. Soria explica que cuando Pablo Macera la invitó a formar parte del proyecto, le explicó que harían la historia de la comida, no la gourmet, sino una especial, la preparada por los vendedores ambulantes. “Una temática nueva y, en cier-

El trueque originario El texto comienza en la época prehispánica con relatos de cronistas españoles, como Bernabé Cobo, quien cuenta que en esta temporada el comercio ambulatorio se ejerció en forma muda y sin palabras.

“Existían diversas lenguas y dialectos y no necesariamente se entendían. Por eso era mudo. Era trueque de alimentos, probablemente también de comida, pero no existe mayor información”, indica Soria.

Casta y comida Ya en la época republicana aparecen los chinos y japoneses, quienes también ejercieron el comercio ambulatorio. “En la época colonial existe una distinción de acuerdo con el tipo de casta y comida. Los indígenas están asociados a la pesca y al ordeñamiento de leche. Por eso encontraremos en las acuarelas de Pancho Fierro las pescadofriteras, las lecheras y las vendedoras de leche de burra”, reiere. La casta negra está identiicada con el turrón, picarones y los anticuchos; así como con la chicha de Terranova, los champús de leche y agrio, y otras exquisiteces que se han perdido en el tiempo. “Los ambulantes son parte importante de la población económicamente activa y, sin embargo, no se los valora. Las familias sobreviven con el comercio y producción informal. A puertas del Bicentenario, podemos decir que el comercio ambulatorio ha sacado adelante al Perú. Por eso, tenemos la obligación de darle voz y reconocimiento a esa labor”, enfatiza Soria. ●

Director (e): Félix Alberto Paz Quiroz | Editor: César Chaman Alarcón | Jefe de Edición Gráfica: Daniel Chang Llerena | Editor de Fotografía: Jack Ramón Morales Jefe de Diagramación: Julio Rivadeneyra Usurín | Teléfono: 315-0400 (2804) | E-mail: [email protected]

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ENTREVISTA

TERESA CARRASCO

“Tenemos en nuestro depósito patrimonio para diez museos” Si hablamos de museos, quizá el más emblemático es el Museo Nacional de Arqueología, Antropología e Historia del Perú (MNAAHP). Ubicado en un distrito y una casona donde se respira historia, conversamos con su directora para conocer lo que ofrece al turista. Escribe: Maritza Asencios

Planes para este año

E

n este museo se respira historia desde la entrada. ¿Qué caracteriza a este centro? – Por el Museo Nacional de Arqueología, Antropología e Historia han pasado distinguidas personalidades, como Luis Lumbreras y José María Arguedas. Además, fue fundado por Julio C. Tello. El museo ha pasado por diversas etapas. En este museo puede explicarse la historia del Perú desde la llegada del hombre a América hasta el gobierno de Valentín Paniagua. En la actualidad existe el proyecto del nuevo Museo Nacional de Arqueología (Muna) en Pachacámac. Pero nosotros planteamos la remodelación de este museo. No nos oponemos a que se construya un gran museo de arqueología, pues la historia lo amerita. – En los últimos meses se realizaron diversas mejoras, ¿cuáles han sido estas y cuál ha sido la respuesta del público? – Nuestros depósitos ya no dan más. En estos últimos tiempos iniciamos un proyecto importante: la veriicación de todo lo que tiene el museo, que va en aumento. Ya estamos terminando y paralelamente hemos remodelado algunas áreas. Hemos hecho una rampa para discapacitados, algo que no teníamos, y mejorado la recepción y boletería. Y hemos remodelado nuestra sala más importante, la Sala Paracas, que se vino abajo con el terremoto de 2007 y estuvo cerrada. –¿Cómo fue la remodelación de la Sala Paracas? –Como todo debe evolucionar no podíamos repetir

“Estamos en época electoral pero tenemos la esperanza de que nos den un presupuesto para remodelar el museo, pues en 2015 preparamos una nueva propuesta de guion museográfico”, dice Teresa Carrasco. Los museos no deben ser solo vitrinas, sino explicar conceptos de desarrollo de sociedades. Bajo esta idea, el doctor Luis Lumbreras es el consultor para este renovado guion museográfico.

Orgullo. La visita al MNAAHP ayuda a entender qué significa ser peruano, asegura Carrasco.

la sala con vitrinas. Nos reunimos un grupo de arqueólogos y museógrafos y discutimos cómo podía ser más moderna y lúdica para que los niños no se saturen. Que sea una exhibición que no muestre solo la historia de Paracas, sino su sociedad y cómo vivían, la importancia de la agricultura

y aquello que la caracteriza: sus tejidos. En este momento es nuestro orgullo porque ha sido un trabajo conjunto hecho con personal del museo; es nuestra sala más solicitada. – Están ubicados en una casona histórica, ¿hay algún proyecto orientado a su recuperación integral?

–Sí, el proyecto de la Quinta de los Libertadores, en preparación hacia el Bicentenario. En principio, teníamos que restaurar la casona, que está muy deteriorada, así que se contrató a restauradores. El guion museográico no fue hecho por nosotros sino por la doctora Scarlett O’Phelan

quien le dio prioridad a la participación de Bolívar y San Martín, quienes vivieron en esta casa, donde se gestaron muchas acciones de la Independencia. La museograía es moderna y pone énfasis en ambos personajes. Finalmente, el año pasado abrimos una pequeña sala de pintura colonial y contamos con un cuadro de Bernardo Bitti. Además, el auditorio se ha convertido en una sala de exposiciones que muestra a los principales virreyes. –¿Existe suiciente patrimonio para abrir otros museos? –Tenemos más de 300,000 piezas en depósito, y solo 2,000 expuestas. Es decir, tenemos en nuestro depósito patrimonio para 10 museos; además la arqueología está en boga. No tenemos espacio

para recibir más piezas pues, por ley, deben entregarnos lo que sale de las excavaciones. Entonces, sí necesitamos un gran museo arqueológico. Respecto al museo de Pachacámac, algunos expertos señalan que su cercanía al mar puede dañar las piezas. Si bien la tecnología se ha desarrollado, el costo será mayor que el beneicio. Tenemos la suiciente cantidad de piezas no solo para el Muna, incluso para museos regionales. Hay que hacer convenios. Si hubiera una buena política de Estado, se podría llevar exposiciones a las regiones, pues la cultura tiene que moverse. –¿Qué mensaje les dejaría a los lectores del suplemento Lo Nuestro? –Les diría que este es el museo donde todo peruano debe encontrar su historia. Por eso, invitamos a los servidores públicos a visitar el museo para que entendamos qué es ser peruano y cuál es nuestra historia. Queremos un gran museo de arqueología, pero necesitamos que este se conserve para que explique el desarrollo de la cultura peruana. Asimismo, quiero dirigirme a los directores de los colegios: a los escolares les damos un trato preferencial pues pagan solo un sol. Y cuando vienen de lejos, hacemos algunas concesiones. Además, traemos arqueólogos para que los guíen y expliquen. Ahora se les va a explicar la historia de otra manera, con una nueva tónica. Ya no tan detallada como antes, sino entendiendo el contexto del desarrollo de la sociedad. Y también me dirijo a las autoridades políticas para que apoyen este museo que tiene mucha historia. ●

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ESPECIAL FOTOS: JUAN PUELLES

TRADICIÓN DE FE

Ramos y cruces para el Señor En Porcón Bajo, todos quieren ser mayordomos de la fiesta de las cruces en Domingo de Ramos. En esta original celebración, cada caserío tiene una cruz ‘vestida’ con espejos e imágenes que acompañan a Jesús en su ingreso a Jerusalén. » VIENE DE LA PÁGINA 1

E

n Porcón Bajo, las cruces no son los clásicos maderos atravesados. Estas son especiales. Don Anselmo Chalán, el mayordomo general, está más que entusiasmado. “Bienvenidos. Pasen, sírvanse”, dice. Y la hospitalidad cajamarquina se releja en un generoso vaso de la deliciosa y refrescante chicha de jora. Don Anselmo está pendiente de todo, pero se da un tiempo para comentar su participación. “Las mayordomías ya están pedidas hasta 2027. Yo la pedí hace unos años y me comprometí con los previos y el día mismo de ramos. Mi familia apoya en todo. Gracias a Diosito, la gente colabora y alcanza, sin ningún problema”, explica con serenidad. No interrumpimos más y dejamos a don Anselmo en sus labores. En una de las viejas casonas hay movimiento. Una voz entona cánticos suplicantes, propios del venerable momento. En silencio y respeto, descubrimos un altar revestido de plantas y, al lado, una cruz iluminada por el titilar de velas que se derriten acompañando las oraciones. Entre alabanzas cantadas, un grupo de pobladores adorna y viste a Jesús. Es la imagen del Cristo de Ramos;

De paseo ➔ Por vía aérea, de Lima a Cajamarca se llega en una hora. Vía terrestre, 13 horas. ➔ Porcón Bajo es un centro poblado del distrito de Cajamarca. ➔ Desde la ciudad de Cajamarca hay movilidad diaria a Porcón Bajo. ➔ A Porcón se puede ir en cualquier época del año, pero llueve entre octubre y abril. ➔ Para obtener más información, puede llamar a Guido Carrascal: 945 082450.

lo están preparando para la iesta dominical. De cuando en cuando, algún feligrés cae contrito y llora, musitando una indescifrable oración, quizá en penitencia ante algún pecado o, quizá, pidiendo alguna gracia. Aprovecho el momento para reunirme con Juan Jave Huangal, un antiguo poblador de Porcón Bajo que

Cajamarca. La dualidad que caracteriza la cosmovisión andina está presente también en las celebraciones de las cruces en Semana Santa.

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Turismo santo ➔ Semana Santa es u una buena ocasión para recorrer la hermosa región Cajamarca. C Cuando venga dése una escapada a la Granja e Porcón y comparta las e experiencias de esta ssingular comunidad. V Visite los maravillosos rincones naturales que o ofrece, enmarcados en uno de los más grandes u bosques de pinos d del Perú y deguste ssu enorme variedad d q de quesos y demás derivados lácteos. d

Interesantes opciones ◗ Acorde con estas fechas, el chef Yuri Gómez ha creado una carta de platos a base de hongos y truchas producidos en la granja Porcón. ◗ En el restaurante de esta comunidad puede darse el gusto de disfrutar el cebiche de hongos y el filete de trucha en salsa de hongos. Delicias altamente recomendadas que también conseguirá en

conoce los detalles de esta mítica celebración. Fuera del recinto, el viejecillo irradia sabiduría.

Solemnidad. La imagen de Cristo es vestida según las tradiciones ancestrales de Porcón.

Herencia andina Un apretón de manos inicia la conversación y sus 94 años de experiencia se dejan sentir en el ambiente. “Todo se inició hace muchos años, cuando aún persistían los cañaris y se hablaba el quechua, hoy casi ya no se habla, pero antes sí. Los caseríos se preparan y cada uno tiene su cruz representativa. Cuando era niño, recuerdo haber visto cientos. La gente

varios restaurantes de la ciudad de Cajamarca. ◗ Visite Cumbemayo, a unos 45 minutos de la ciudad. Una vez allí, recorra no solo las formaciones pétreas. ◗ Tome contacto también con el legado de los antiguos habitantes de la zona, en el majestuoso acueducto precolombino de casi nueve kilómetros de extensión.

se olvida, pues. Pero me alegro que aún siga la tradición”, comenta don Juanito. Ahora, observa cómo ‘desvisten’ una cruz; le cambian los adornos, la limpian y la acondicionan para ‘vestirla’ nuevamente. Esta vez volverá a relucir en Semana Santa. Las cruces llegan a medir entre dos y tres metros y son, ciertamente, especiales. Ellas representan, en clave de sincretismo, el legado cristiano y andino. En Domingo de Ramos se celebra la entrada de Cristo a Jerusalén. Por eso, a la madru-

Las imágenes son repetidas, una a cada lado. Esto evidencia la dualidad tan presente en el mundo andino. gada de ese domingo la llaman la Noche de Jerusalén. Cada cruz es adornada con imágenes propias del cristianismo, pero las mismas son repetidas, una a cada lado. Esto evidencia la dualidad tan presente en el mundo andino. L espejos simbolizan Los eel agua y el relejo del espíritu de cada pueblo. Completan la ‘vestimenta’ de las cruces ramas de rromero, palmas y lores; l dejan listas para la las a apoteósica procesión del d domingo. Toda una carga m mística de 70 u 80 kilos que un sola persona trasladará, una co la fuerza de su devoción. con Entre tanto, en el pueblo ali alistan a la ‘señorca’. Ella asume su rol, feliz y dócil. Ademá es una privilegiada, pues más, la bañan b y le dan los mejores cuid cuidados. Es la elegida. ¿ ¿Quién es la ‘señorca’? Nada menos que la burrita encargada de llevar sobre su lomo la imagen de Cristo, cuando entre triunfante el domingo. Mayor honor, no hay. Llega la tarde y el bramido del trueno retumba. Los cánticos continúan en la casona. Así seguirán, entre alabanzas, rezos y veladas, hasta la llegada del Domingo de Ramos. Ese día, de la casa del mayordomo, unas 45 cruces desilarán hacia la iglesia de Porcón Bajo en una grandiosa manifestación religiosa que se inicia de madrugada, una de las más impactantes de la sierra norte del Perú. Las cruces se ubican detrás de la imagen de Jesús y, al compás de una banda de música, se inicia la procesión que esceniica la entrada triunfal de Jesucristo a Jerusalén. Un mar de gente, con ramas de olivo, acompaña al Señor hasta la iglesia en medio de cánticos. Sigo fotograiando y aquel niño se deja iluminar por las velas que alumbran el altarcito. Sonríe y en su inocencia veo relejada la esperanza de que esta tradición pervivirá. Sé que así será y, a mi modo, elevo una oración de agradecimiento. Nos vemos el Domingo de Ramos. O

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ALTERNATIVAS

Obra colectiva. La elaboración de una alfombra de flores constituye un verdadero ejemplo de cooperación y labor en equipo. El jurado valorará el diseño y el mensaje de cada trabajo.

Escribe: César Chaman

E

l Viernes Santo de 1999, la población de Tarma alcanzó para su provincia un récord lleno de color y entusiasmo. Ese año, el viernes 2 de abril, centenares de tarmeños tomaron las calles de ‘La Perla de los Andes’ para confeccionar la alfombra de lores más grande del mundo. Los impulsores de la iniciativa recuerdan que para dar forma al enorme manto se emplearon siete toneladas de pétalos de lores y otras tres de café. Había que ‘pintar’ el centro de la ciudad para recibir las andas del Santo Sepulcro, tal como manda la tradición. La alfombra tuvo, en total, 3,200 metros de extensión y cubrió el perímetro de la plaza de armas de Tarma y varias calles adyacentes, creando un marco y un ambiente propicios para una de las más importantes celebraciones de fe y recogimiento del mundo católico. También en Lima Si bien se trata de una tradición vinculada con el campo y el ande –por la disponibilidad del insumo–, la confección de alfombras de lores ha ate-

SANTIAGO DE SURCO

Si no sale de Lima...

El camino de la tradición Uno de los distritos de Lima donde las celebraciones de la Semana Santa cobran la dimensión de atractivo turístico es Santiago de Surco. Las procesiones llegan acompañadas por vistosas alfombras de flores y una oferta culinaria acorde con las fechas de recogimiento. rrizado también en la Costa y los sectores urbanos. Basta recorrer los distritos de Lima para constatar esta migración. Un ejemplo de este trasvase de tradiciones está en Santiago de Surco. Este año, en el marco de las celebraciones de la Semana Santa, el municipio de este distrito limeño ha organizado el vigésimo primer Concurso Nacional de Alfombras Florales 2016.

El certamen se realizará el viernes 25 de marzo, Viernes Santo, en la tradicional plaza de Armas de Surco. “El perímetro de la plaza mayor de Santiago de Surco recibirá desde muy temprano a los creadores de las más hermosas alfombras lorales con motivos religiosos, hechas para recibir la procesión del Santo Sepulcro, que es acompañado por miles de feligre-

Un ejemplo de este trasvase de tradiciones está en Santiago de Surco. ses”, explica el concejo distrital. En esta ocasión, el concurso de alfombras estará abierto para participantes en tres

Santiago de Surco es una alternativa interesante para los que, por diversas razones, no salen de la capital en los feriados de Semana Santa. Junto con el concurso de alfombras de flores, el distrito tiene para el visitante una variada oferta gastronó-

categorías: Niños (hasta los 15 años), Mayores (a partir de los 16 años) e Invitados (parroquias, hermandades e instituciones privadas). La municipalidad precisó también que podrán participar alumnos de colegios surcanos, vecinos del distrito, miembros de parroquias e integrantes de hermandades religiosas. Asimismo, este año habrá concursantes invitados, algunos de los cuales llegarán del interior del país para mostrar, en el terreno, las habilidades artísticas de sus localidades. En cada una de las tres categorías se seleccionará a un equipo ganador y al segundo puesto. Los creadores de la alfombra ganadora en la

mica en la que destacan la huatia surcana, la sopa surcana y los tamales. No obstante, a tono con la tradición de recogimiento, en Semana Santa los restaurantes del distrito incorporan a sus propuestas una serie de platos preparados a base de pescado.

categoría Niños recibirán un premio de 1,500 soles; para el segundo puesto, el premio será de 1,000 soles. En el caso de los Mayores (vecinos del distrito), el premio mayor será de 3,000 soles. El segundo lugar recibirá 2,000. Por último, en la categoría Invitados, el primer puesto recibirá 3,000 soles; y el segundo, 2,000 soles. “Este año, el reconocido museólogo Luis Repetto presidirá el jurado caliicador, junto a destacados artistas plásticos de Surco, los que evaluarán aspectos como el diseño y mensaje de la alfombra, porcentaje de lores y hojas naturales, y composición”, detalló el gobierno local de Surco.●

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NOTICIAS

PLANIFICA TU VIAJE

Ofertas para el feriado largo Un amplio abanico de paquetes turísticos puede encontrar el viajero en el premiado portal www.ytuqueplanes. com. La ministra Magali Silva informó que existen 247 ofertas para Semana Santa en el norte, centro y sur del país, que incluyen tours para varios días, así como full days.

Iquitos. Los paseos por el río Amazonas son un atractivo adicional en la mágica región Loreto durante la Semana Santa.

U

n amplio abanico de alternativas de viaje ha lanzado Promperú para el feriado nacional de Semana Santa desde el portal www.ytuqueplanes.com, informó la titular del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur), Magali Silva. Desde el inicio de sus operaciones, en noviembre de 2012, el portal había recibido 5’391,447 visitas a diciembre de 2015. Durante el año pasado, el portal generó un movimiento económico de 303 millones de soles (10% más que en 2014), así como 641,000 viajes (15% más que en 2014). Pero el hecho más importante es que ha promovido la participación de 580 pequeñas y medianas empresas en el rubro del turismo, lo que representa 125 nuevas empresas, 20% más que el año anterior, destacó Silva. Esta nueva campaña por Semana Santa difunde destinos de Amazonas, Loreto, Ucayali, Áncash, Ica, Moquegua y Cusco, además de Lima con sus rutas cortas. “El portal ytuqueplanes está alojado en una plataforma que ha recibido distinciones nacionales e internacionales y se consolida como un medio para promover el turismo interno en el país”, señaló la funcionaria. El objetivo primordial de la plataforma es generar una cultura de viaje con ofertas accesibles por todas las regiones del Perú y durante todo el año. Atractivas ofertas “De esa manera se desestacionaliza el turismo, se fomentan los viajes fuera de feriados y fechas festivas, así como los viajes cortos de ines de semana”, enfatizó.

Tradiciones ➔ Quienes opten por Amazonas, podrán conocer las tradicionales ‘composturas’ y ‘velaciones’ que se realizan en sus templos. ➔ En Loreto, apreciarán la misa crismal en las iglesias y el vía crucis que recorre las calles de la ciudad. ➔ Y en Huaraz, el waraki: tras la misa de Jueves Santo, la población espera la escenificación de la captura de Jesús.

Existen paquetes disponibles para las 25 regiones y para estas fechas participan un total de 110 empresas (38 del sur del país, 28 del centro y 44 del norte). En el portal hay 247 ofertas válidas para Semana Santa: 84 para el sur, 71 para el centro y 92 para el norte. Se pueden encontrar paquetes desde 240 soles (tres días y dos noches en la calurosa región San Martín), 390 soles (tres días y dos noches en la región Puno) y opciones de full day desde 84 soles. “La Semana Santa es una oportunidad ideal para que los peruanos salgamos a conocer los diversos destinos que nuestro país ofrece”, expresó la ministra Silva. Agregó que, además, los viajes permiten gozar de la exquisita gastronomía elaborada con pescado y dulces tradicionales de cada región. ●

VISITA

APLICATIVO

BARRANCA

Reserva Nor Yauyos Cochas

Guía virtual en el Mali

Festival de tacu tacu

La Reserva Paisajística Nor Yauyos Cochas, ubicada en las regiones Lima y Junín, se prepara para recibir 6,000 visitantes durante Semana Santa, informó el Servicio Nacional de Áreas Naturales Protegidas por el Estado (Sernanp), que tiene a su cargo la administración y conservación de esta área natural protegida. Por su parte, el jefe de ostuvo que la reserva, Fernando Quiroz, sostuvo esta zona de naturaleza, aventura y cultura, preserva 50 kilómetros del Camino Inca, y se ha preparado para esta Semana Santa optimizando los servicios y estándares de calidad que ofrecen las comunidades.

El Museo de Arte de Lima (Mali) y la empresa Telefónica unen esfuerzos para mejorar la experiencia de los visitantes de este museo, mediante el uso de herramientas de la revolución digital. Para ello, se desarrolló una aplicación bilingüe de audio y videoguías para celulares, denominada Mali App, de de descarga gratuita en ssistemas operativos iOS y Android. La empresa ttambién instaló una iinfografía interactiva ssobre la obra Los ffunerales de Atahualpa, de Luis Montero, y pantallas táctiles.

Tan sabroso como monumental, así es el tacu tacu, contundente platillo a base de arroz cocido, frejol canario y un guiso especial de mariscos o salteado criollo. Este delicioso potaje será el principal homenajeado en el encuentro gastronómico que, el 19 y 20 de marzo, llenará de sabor a la ciudad de Barranca. El festival tendrá como escenario la playa Puerto Chico y es organizado por la Dirección Regional de Comercio Exterior y Turismo (Dircetur) del gobierno regional de Lima Provincias junto con la municipalidad provincial de Barranca, autoridades distritales y la Asociación Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines de Barranca (Ahora Barranca).

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SABORES

ANDRÉS ROSAS

Lecciones de cocina Empezó como cajero en un restaurante de moda y aprendió los secretos de la cocina en sus ratos libres. Desde 2010, Andrés Rosas es el motor de Mirasol, un restaurante donde el sabor cuenta tanto como la contundencia de los platos. Escribe: César Chaman

Primera lección. En la vida hay momentos en que uno debe elegir por necesidad. Andrés Rosas piensa en ese diciembre de 1985, cuando terminó la secundaria en la gran unidad escolar Alfonso Ugarte de San Isidro. Último de siete hermanos, chorrillano de barrio, tenía que estudiar algo que permitiera encontrar ‘chamba’ a la brevedad posible. Se metió a sistemas, porque era la especialidad de

moda y el mundo migraba hacia lo digital a la velocidad de una Pentium 2 con doble disquetera loppy y monitor ámbar. Y mejoró su hoja de vida con cursos básicos en una academia de inglés. Listo para el trabajo, se fue como recepcionista a un hotel del Cusco y, al año, terminó como cajero en un restaurante de Miralores. Allí comenzó todo. Segunda lección. Lo más importante es aprender. Frente a la caja registradora, Andrés sacaba cuentas:

trabajaba trece horas al día, gastaba dos más en transporte y dormía seis horas. Su libre albedrío se encajonaba en ciento veinte minutos. Soñaba con hacer cosas distintas. Pero debía aprender. Así que aceptó la oferta para trabajar en un nuevo local de comida novoandina. Entonces, además de la caja, se encargaría de las compras, la logística y la administración. Como la cocina quedaba detrás de la caja, cuando había poco público se metía a observar a los cocineros. Aprendió sus secretos.

Los detalles del sabor ◗ Andrés Rosas trabaja en Mirasol con cuatro de sus hermanos. “Este es un negocio que demanda mucha actitud; tienes que creértelo”, afirma.

◗ Por ejemplo, queremos ofrecer una salsa para el lomo saltado con nuestra receta propia; o una especial para saltear mariscos sin problemas, detalla Rosas.

◗ Uno de los proyectos del chef y administrador es colocar en los mercados locales y del exterior una línea de salsas Mirasol para facilitar la preparación de comidas criollas.

◗ El restaurante Mirasol ofrece comida criolla y marina todos los días en su local del jirón Choquehuanca 209, Chorrillos. Andrés alista una carta especial para los días de Semana Santa.

Tercera lección. Se puede hacer grandes cosas con insumos modestos. En 2010, después de trabajar como locutor de radio, profesor de gastronomía y gerente de un fast food, Andrés decidió que era el momento de iniciar su propio negocio. En la subida hacia el Morro Solar, en Chorrillos, su padre tenía un terreno que usaba como depósito. Allí, Andrés y sus hermanos acondicionaron una terraza para colocar diez mesas de madera bajo un techito de caña. Bautizaron el

local como Mirasol. Él se metió a la cocina. “Quería sorprender a mis comensales”, explica, al recordar los platos estrella de su primera carta: sushi de lorna, carpaccio de bonito, escabeche con puré de camote. “Quería ‘pituquear’ mi comida un poco, pero no tanto”, se ríe. El menú de Andrés, más allá de su precio accesible, fue todo un éxito. Al año siguiente cerraron. No les había ido mal, pero necesitaban mejorar el local. Buscaron a una arquitecta amiga que les dio su propia receta:

“Allí al frente está el mar –les dijo–; el reto es traerlo acá”. Hoy, el piso de cemento pulido tiene una coloración azulinaverdosa, como las aguas del Pacíico; dos ilas de caña de Guayaquil sostienen un pasadizo de madera y se asemejan a un muelle; las mesas están hechas con madera reciclada, rescatada de antiguos botes de pescadores chorrillanos. En las paredes, redes y anzuelos completan un decorado con frescos toques marinos. Cuarta y última lección Pregúntate siempre hasta dónde quieres llegar. Andrés Rosas ha puesto en la mesa una selección de sus platos más sabrosos: leche de tigre, causa con pulpa de cangrejo y cebiche de la casa; pescado con verduras salteadas, tacu-tacu de frejoles negros con calamares a la huancaína y un espectacular tacu-tacu Mirasol con lomo saltado y salsa de mariscos. “El restaurante no es un negocio para tímidos”, sentencia Rosas. Se acuerda de cuando participó en un festival gastronómico en Moscú. No sabía ruso, pero cautivó con los sabores de su carta. Quería llegar lejos y lo ha logrado: nunca más volvió a elegir por necesidad.