Preparativos para asar en Hornos de Leña. 1.- Se coloca dentro del horno el prendedor, paja, aliaga, papel, etc, y encima la leña, de manera que haya fuego abundante para que se calienten bien los adobes. La experiencia nos enseñará el método.

2.-Si no se tiene preparada la carne o el alimento que vayamos a asar, este es el momento de prepararlo mientras se calienta el horno.

3.-Durante la combustión deberá estar la puerta abierta, pues el horno no tiene chimenea. Veremos que, a pesar de ello, casi no se produce humo.

4.-Cuando ya esté consumida casi toda la leña y no quede mas que un poquito de llama, apartamos todas las brasas a un lado dentro del horno, metemos la bandeja con la pieza ya preparada, cerramos la puerta y lo dejamos a su aire, según la receta.

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ALGUNAS RECETAS PARA COCINAR EN HORNOS DE LEÑA.

Receta de cordero

Consejos para asar cordero Con un hacha pequeña de partir astillas se produce algunos hendidos en las patas, rompiendo el hueso, sobre todo si éstas son grandes. Aparte de favorecer la cocción también facilita el posterior trinchado para repartirlo en la mesa. Se unta bien con aceite y poner un poco de agua con sal en la fuente (ojo, poca, porque se trata de hacer un asado y no un cocido). , Se maja en un mortero la sal con orégano, perejil y algo de ajo y luego se añade mostaza marrón y se frota con ello el cordero, o bien se pone debajo algo de laurel o alguna otra cosa especie.. Poner el horno muy fuerte al principio para que el cordero cierre los poros y guarde su jugo. El primer calentón se da boca arriba y el segundo boca abajo (de diez a quince minutos cada uno). Una vez coagulada la parte externa, bajo el calor. Para ello se esparce bien las brasas, abrir del todo la puerta y el tiro, y se es necesario incluso echar las brasas en una carretilla. (Las brasas de la carretilla se riega para que se apaguen y luego, una vez secas, servirán de carbón vegetal para la barbacoa. No hay que respirar el vapor que despiden con el agua, pues es tóxico). Volver a meter el cordero boca arriba y cada por tiempo se rocía con sus propios jugos a los que se añade algo de agua con vino blanco, de forma que se vaya creando una capa glaseada que lo mantenga jugoso. Hacia la mitad se vuelve a dar la vuelta y se moja una miga de pan en la salsa para ver si anda bien de sal. Es el momento de añadir si faltase.

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Cuando ya está hecho (en torno a las dos horas), volcar la fuente para verter el jugo de cocción en un puchero. El cordero ya asado debe reposar al menos unos quince minutos en un sitio no demasiado caliente pero si lo bastante para que guarde el calor (por ej. en la boca abierta del horno), a fin de que absorba los jugos que no ha soltado y no los pierda al trincharlo. Se pueden quemar unos manojos de tomillo mientras reposa para que se ahúme algo y coja olor. Como el cordero no aguanta el recalentón y hay que consumirlo caliente, el tiempo de reposo debe emplearse para sentarse a la mesa y si se pone algo antes del cordero (gazpacho, etc) irlo comiendo ya. Con el jugo de la cocción, se puede agregar algo de brandy y pimienta negra molida, hervir en la cocina unos dientes pelados de ajo y luego se le quita la grasa y se pone en una salsera de barro caliente para que guarde el calor. El cordero lechal debe estar bien asado para no ser indigesto. En cambio, el cordero mayor puede estar algo menos hecho. El tiempo calculado de cocción suele ser de entre quince y veinte minutos por kilo, aunque el punto se observa pinchando el asado por algún punto carnoso y viendo si sigue soltando un liquido rosáceo. Es muy frecuente que el horno no caliente igual por todo su perímetro, y hay que estar atento para ir girando las fuentes de forma que lo menos torrado se ponga hacia la parte más caliente.

Guarnición para el cordero. Hay una crema tradicional francesa de cebolla (Soubise) que va muy bien con el cordero asado. Hay infinitas formas de hacerla.

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Poner en el horno, cuando éste se encuentra ya en el calor estable (por ej. a 190 grados), las cebollas envueltas por separado en papel albal y dejar allí hasta que estén blandas (entre una y dos horas, según el tamaño de las cebollas). Preparar arroz hervido en cantidad similar a las cebollas Sacar las cebollas del horno y picar en dados gruesos. Poner en una cacerola de acero inoxidable y se le agrega el arroz. Cocer el conjunto a fuego lento, removiendo algo para que no se pegue, hasta que se absorba el jugo de las cebollas. Pasar todo por el chino. Agregar yogur (o leche, o crema, o mantequilla según preferencias), sal y pimienta y si se quiere algo de zumo de limón y batir con un tenedor como si fuera a remontarlo.

Se presenta gratinado con queso emental o similar -------------- ----

Pollo asado con champiñones y pimientos Lo primero de todo es preparar el pollo. Se puede comprar en el mercado eviscerado y entero. 1.- Salar el pollo por dentro y, para evitar que se reseque en exceso, podemos ponerle en el interior, donde antes habitaban las vísceras, una cebolla entera pelada. Luego cosemos la piel con un palillo redondo. 2.- Solamente salarlo por fuera es suficiente para asar, pero lo podemos mejorar con algún preparado de especias y hierbas que encontremos en el mercado. Podemos hacerlo más jugoso poniendo a macerar el día anterior unos ajos cortados a trozos en un vasito con coñac, y antes de meter el pollo en el horno inyectar con una jeringa este coñac en la carne del pollo, como una especie de entreverado. Una vez preparado el pollo ponemos un poco de aceite en una bandeja de horno y cubrimos la base con champiñones a los que hemos quitado el rabo. Echamos unas gotas de aceite y un poquito de sal en cada uno. Sobre los champiñones ponemos otra capa de pimientos verdes. Para salarlos bien lo mejor es hacerles un pequeño agujero en la zona del rabo por el que introducimos un pellizco de sal al gusto y los movemos como si fueran una maraca. Sobre los pimientos colocamos los pollos ya preparados, con la pechuga hacia abajo. Cuando estén a medio hacer les damos la vuelta para que en la presentación queden bien doraditos. En un horno de 80 cm. de diámetro caben, si la bandeja es aparente, cuatro pollos de 2,5 kg.

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Cabeza de cerdo asada Aquí vamos a poner una receta buena, barata y abundante para poder estrenar el horno con la familia o los amigos.

COMO CALENTAR EL HORNO a. Se coloca el prendedor, paja, aliaga, papel, etc, y encima la leña de manera que haya fuego abundante para que se calienten bien los adobes. La experiencia nos enseñará el método. b. Durante la combustión deberá estar la puerta abierta, pues el horno no tiene chimenea. Veremos que a pesar de ello casi no se produce humo. c. Cuando ya esté consumida casi toda la leña y no quede mas que un poquito de llama, apartamos todas las brasas a un lado dentro del horno, metemos la bandeja con la pieza ya preparada, cerramos la puerta y lo dejamos a su aire, según la receta.

RECETA Ingredientes: (Para 5 personas)






Una cabeza de cerdo de unos 4 Kgs. Una manzana pequeña. 4 patatas grandes. Mejunje (VER). Sal.




Mejunje:
Aceite de oliva: 1 vaso de vino lleno.
Vino blanco: 1 vaso de vino lleno.
Coñac: 1 vaso de vino más de medio. Mortero:
3 ó 4 dientes de ajo.
Perejil abundante.
Pimienta blanca molida.
Un pizco de romero.
Sal.

ELABORACION: 1.- Se sala bien la cabeza por dentro y por fuera y se le pone una manzana en la boca. 2.- Se unta de aceite la fuente y se cubre el fondo con las patatas cortadas en ruedas de 1 cm. de grosor y se salan.

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3.- Se pone la cabeza bocabajo y con el horno ya bien calentado, cuando aún haya fuego pero quede poca leña por consumir, se llevan las brasas a un lado del horno, y se mete la bandeja en el horno. 4.- Mientras dura el fuego se tiene la puerta abierta, pero cuando se vaya a apagar se cierra, y se deja 1 hora que se vaya haciendo con libertad. 5.- Entonces se saca la cabeza y se le da la vuelta para que la piel de la careta quede hacia arriba. 6.- Se le hecha el mejunje por los dos lados, abajo y arriba. 7.- Mientras tanto, si lo necesita, hemos metido más fuego en el horno y, cuando está a punto de desaparecer la llama, apartamos las brasas y metemos la cabeza de nuevo, ya preparada. 8.- La dejamos 1 hora y media más sin tocarla y a partir de aquí vamos vigilando hasta que esté hecha. MODO DE TRINCHAR: Se cortan pedazos grandes que luego se cortarán más pequeños para servir. 1.- Se cortan las orejas. 2.- Se corta la nariz desde la frente a las comisuras de la boca. 3.- Se saca la piel de los ojos hasta el mentón. 4.- Se saca la barbilla en una parte o en dos.

Se sirve con patatas, una ensalada o escarola y vino añejo.

Cochinillo El cochinillo alcanza entre 2,500/3 kilogramos en alrededor de 20 días. Cocción: Colocar una rejilla en una asadera de horno y el cochinillo sobre la rejilla con el cuerpo para abajo. Salar bien e introducir en el horno precalentado a máximo, durante 30 minutos. Bajar a mínimo y continuar la cocción durante otros 80 minutos. Transcurrido ese tiempo, darle la vuelta, agregar un poco de sal sobre el cuero del cochinillo y dejarlo a horno más suave hasta que alcance un tono color caramelo. Al retirar del horno, untarlo con una mezcla de ajo, tomillo, aceite de oliva, vinagre de vino y mostaza. Servir inmediatamente acompañado con papas fritas o una buena ensalada de lechuga y tomate. Conviene acompañarlo con vino Merlot.

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