UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ELABORACIÓN DE SALAMI MADURADO CON APLICACIÓN DE ENZIMA TRANSGLUTAMINASA

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA DE ALIMENTOS

ANDREA CAROLINA GALLEGOS CALDERÓN

DIRECTOR: ING. PRISCILA MALDONADO

Quito, Octubre del 2013

© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2013 Reservados todos los derechos de reproducción

DECLARACIÓN

Yo ANDREA CAROLINA GALLEGOS CALDERÓN, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este documento. La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.

_________________________ ANDREA CAROLINA GALLEGOS CALDERÓN C.I.172263483-7

CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Elaboración De Salami Madurado Con Aplicación De Enzima Transglutaminasa”, que, para aspirar al título de Ingeniera de Alimentos fue desarrollado por Andrea Carolina Gallegos Calderón, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.

___________________ Ing. Priscila Maldonado DIRECTORA DEL TRABAJO C.I.170790626-7

CARTA DE LA INSTITUCI

DEDICATORIA

A mis padres que siempre han estado a mi lado ofreciéndome su amor, apoyo y comprensión incondicional. A mis hermanos Marco, Christian y David por su cariño y optimismo brindado. A mi familia en general que de alguna manera me ayudaron a lograr mis objetivos. A mis amigos por los momentos compartidos y a quienes en todo momento me han llenado de amor y alegría.

AGRADECIMIENTOS

Agradecimientos en forma especial a la Universidad Tecnológica Equinoccial, por haberme proporcionado una óptima y actualizada formación académica, técnica y práctica. A la facultad de Ciencias de la Ingeniería, a sus autoridades, a los catedráticos por impartir sus conocimientos en mi beneficio y al personal administrativo por la colaboración brindada. A la ingeniera Priscila Maldonado, por haber alimentado este proyecto con su asesoramiento, experiencia y comentarios. A la empresa GRUPO ORO S.A. y sus directivos por la apertura brindada y por facilitarme el ingreso a sus instalaciones para poner en práctica mis conocimientos en el desarrollo y elaboración de la investigación. Al ingeniero Alex Ávila por su guía, consejos y apoyo absoluto, cuya experiencia enriquecieron la investigación. Finalmente a los trabajadores de la empresa involucrados en el desarrollo de la investigación, en especial al personal de producción.

ÍNDICE DE CONTENIDOS PÁGINA RESUMEN

vii

ABSTRACT

viii

1. INTRODUCCIÓN

1

1.1. OBJETIVO GENERAL

4

1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

4

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 2.1. PROESO DE CURADO

5 5

2.1.1. CURADO EN SECO

6

2.1.2. CURADO EN HÚMEDO

7

2.1.3. CURADO POR INYECCION

8

2.2. MADURACIÓN DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS

9

2.2.1. CAMBIOS EN LA MADURACIÓN

11

2.2.2. ACTIVIDAD DE AGUA(Aw)

12

2.2.3. PÉRDIDA DE PESO

13

2.2.4. DECENSO DEL pH

13

2.3. MICROBIOLOGÍA DEL PRODUCTO CÁRNICO MADURADO

14

2.3.1. MOHOS DE SUPERFICIE

16

2.3.2. CRECIMIENTO

17

2.4. SALAMI 2.4.1. COMPONENTES DEL SALAMI 2.5. ENZIMAS 2.5.1. LA TRANSGLUTAMINASA 2.6. ANALISIS DE TEXTURA 3. METODOLOGÍA

17 18 23 23 24 26

3.1. MATERIALES Y MÉTODOS

26

3.2. ANÁLISIS SENSORIAL DE LA MATERIA PRIMA

26

3.3. ANÁLISIS MICROBIOLOGICOS DE LA MATERIA PRIMA

27

3.4. ANÁLISIS FISICO-QUIMICOS DE LA MATERIA PRIMA

27

3.5. FORMULACIÓN

28 i

PÁGINA 3.6. TRATAMIENTOS APLICADOS

28

3.7. PROCESO DE ELABORACIÓN

29

3.8. CONDICIONES DE MADURACIÓN

32

3.9. ANÁLISIS FÍSICOS DE TEXTURA

33

3.10. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DEL PRODUCTO FINAL

34

3.11. ANÁLISIS COSTO BENEFICIO.

34

4. ANÁLISIS Y RESULTADOS

35

4.1. ANALISIS SENSORIAL DE LA MATERIA PRIMA

35

4.2. RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS DE LA MATERIA PRIMA

37

4.3. RESULTADOS FISICO-QUIMICOS DE LA MATERIA PRIMA

38

4.4. RESULTADOS DE pH DURANTE EL PROCESO DE MADURACIÓN

40

4.5. ANÁLISIS DE PÉRDIDA DE PESO DURANTE LA MADURACIÓN 4.6. RESULTADOS DEL PERFIL TEXTURA

42 44

4.6.1. DUREZA

44

4.6.2. FUERZA ADHESIVA

45

4.6.3. ADHESIVIDAD

47

4.6.4. EXTENSIBILIDAD

48

4.7. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DEL PRODUCTO FINAL

50

4.8. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DEL PRODUCTO FINAL

52

4.9. ANÁLISIS COSTO BENEFICO DEL PRODUCTO FINAL

54

4.9.1. COSTOS

55

4.9.2. BENEFICIOS

57

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

60

5.1. CONCLUSIONES

60

5.2. RECOMENDACIONES

61

GLOSARIO

62

BIBLIOGRAFÍA

65

ANEXOS

72

ii

ÍNDICE DE TABLAS PÁGINA Tabla 1. Pérdida de Peso en función del tiempo

11

Tabla 2. Criterios de valoración de materia prima

26

Tabla 3. Registro análisis microbiológicos de la materia prima según las normas

27

Tabla 4. Registro análisis Físico - Químicos de la materia prima

27

Tabla 5. Formulación para la elaboración del salami

28

Tabla 6. Registro de valoración de características internas

33

Tabla 7. Registro de valoración de características externas

33

Tabla 8. Registro de normas aplicadas en los siguientes análisis

34

Tabla 9. Registro resultados de Análisis sensoriales de la materia prima Tabla 10. Formulación para la elaboración del salami

35 36

Tabla 11. Resultados de análisis Microbiológicos de la materia prima grasa y carne de cerdo

37

Tabla 12. Resultados de análisis Microbiológicos de la materia prima carne de res

37

Tabla 13. Resultados de los Análisis Físicos-Químicos de la carne de cerdo

38

Tabla 14. Resultados de los Análisis Físicos-Químicos de la carne de res

39

Tabla 15. Resultados de los Análisis Físicos-Químicos de la grasa de cerdo Tabla 16. Registro de los resultado de pH de los tratamientos

39 40

Tabla 17. Registro de los resultado de pérdida de peso de los tratamientos

42

Tabla 18. Registro de las diferencias de dureza de los tratamientos

44

Tabla 19. Registro de las diferencias de Fuerza Adhesiva de los tratamientos

45

iii

PÁGINA Tabla 20. Registro de las diferencias de Adhesividad de los tratamientos

47

Tabla 21. Registro de las diferencias de Extensibilidad de los Tratamientos

48

Tabla 22. Registro de valoración análisis microbiológicos muestra TG0

50

Tabla 23. Registro de valoración análisis microbiológicos muestra TG1

50

Tabla 24. Registro de valoración análisis microbiológicos muestra TG2

51

Tabla 25. Registro de valoración análisis microbiológicos muestra TG3

51

Tabla 26. Registro de valoración muestra TG0 producto final

52

Tabla 27. Registro de valoración muestra TG1 producto final

53

Tabla 28. Registro de valoración muestra TG2 producto final

53

Tabla 29. Registro de valoración muestra TG3 producto final

53

Tabla 30. Costos de Producción de Producto final con enzima TG

55

Tabla 31. Costos por Kilo de Producción a los 30 días con enzima TG

55

Tabla 32. Costos de Producción de Producto final sin enzima TG

56

Tabla 33. Costos por Kilo de Producción a los 30 días sin enzima TG

56

Tabla 34. Costos de Mano de Obra Directa (MOD)

57

Tabla 35. Costos Indirectos de Fabricación (CIF)

57

Tabla 36. Proyección de ventas mensuales

58

Tabla 37. Costo por Kilo Directos e Indirectos

58

Tabla 38. Devoluciones Mensuales

59

iv

ÍNDICE DE FIGURAS PÁGINA Figura 1. Valoración del pH y final en referencia al tiempo

41

Figura 2. Valoración de la Pérdida de Peso final en referencia al tiempo

43

Figura 3. Valoración de la Dureza final entre Tratamientos

45

Figura 4. Valoración de la Fuerza Adhesivas final entre Tratamientos

46

Figura 5. Valoración de la Adhesividad entre tratamientos

47

Figura 6. Valoración de la Extensibilidad entre tratamientos

49

Figura 7. Valoración entre los tratamientos finales

49

v

ÍNDICE DE ANEXOS PÁGINA ANEXO 1. Enzima Transglutaminasa – Salami

71

ANEXO 2. Proceso de elaboración de Salami Madurado

72

ANEXO 3. Proceso de Estufaje

73

ANEXO 4. Proceso de Maduración

74

ANEXO 5. Tratamientos Con TG

75

ANEXO 6. Diferencia de textura TG0 día 30 con TG2 día 30

79

ANEXO 7. Análisis Microbiológicos de tratamientos

80

vi

RESUMEN El propósito de esta investigación fue evaluar el efecto de la enzima Transglutaminasa en la elaboración de salami madurado con la finalidad de mejorar la textura.

Se realizaron formulaciones de salami con 0.5, 0.75 y 1% de enzima Transglutaminasa y una muestra control (sin la enzima). Se siguió todos los procesos de elaboración y tiempo de maduración en cada uno de los tratamientos, los cuales fueron denominados de la siguiente forma: TG0 (sin enzima),

TG1

(0.5%

de

Transglutaminasa),

TG2

(0.75%

de

Transglutaminasa), TG3 (1% de Transglutaminasa).

Se realizó la caracterización de la materia prima, los procedimientos físicoquímicos y microbiológicos. Durante el proceso de elaboración se realizó el control de pH y pérdida de peso en los días 1, 2, 5, 12, 15 y 30, controlando los parámetros externos como temperatura 24°C y 90% de humedad en el primer día, en el segundo día 22°C y 85% de humedad relativa, en el tercer día 18°C y 84% de humedad relativa y desde el cuarto día en adelante a 17°C y 74% de humedad relativa. Se realizó el análisis sensorial, físicoquímico y microbiológico de la materia prima, el cual cumplió con todos los parámetros estipulados en las norma INEN 1338.

Además de los análisis físicos-químicos y microbiológicos, se analizó instrumentalmente el perfil de textura del producto final para determinar el mejor

tratamiento,

evaluando

atributos

de

dureza,

extensibilidad,

adhesividad, y fuerza adhesiva. El porcentaje de adición de la enzima Transglutaminasa que mejores resultados mostró fue de 0.75 % (TG2), la cual se comparó con una muestra patrón del mercado, logrando cumplir con los objetivos planteados y sin efecto alguno en los parámetros de pH, humedad, proteína, grasa y ceniza evaluados en la normas INEN 783,777,778,781 y 786 respectivamente.

vii

ABSTRACT The purpose of this research was to evaluate the effect of transglutaminase enzyme in the production of salami ripened in order to improve the texture.

Salami formulations were

made

with

0.5,

0.75

and

1%

enzyme

transglutaminase and a control sample (without the enzyme). Followed all processes of development and maturation time in each of the treatments, which were designated as follows: TG0 (without enzyme), TG1 (0.5% transglutaminase),

TG2

(0.75%

of

transglutaminase),

TG3

(1%

transglutaminase).

A characterization of the raw material, the physical and chemical processes and microbiological. During the process performed pH control and weight loss on Days 1, 2, 5, 12, 15 and 30, controlling the external parameters such as temperature 24 ° C and 90% humidity in the first day, the second day, 22 ° C and 85% relative humidity, on the third day 18 ° C and 84% RH and from the fourth day onwards to 17 ° C and 74% relative humidity. Sensory analysis was performed, physico-chemical and microbiological testing of raw materials, which meet all the parameters specified in the standard INEN 1338.

In addition to the physical-chemical analysis and microbiological profile was analyzed instrumentally texture of the final product to determine the best treatment, evaluating attributes of hardness, extensibility, adhesion, and adhesive strength. The rate of addition of the enzyme transglutaminase showed the best results was 0.75% (TG2), which was compared with a standard sample of the market, failing to meet objectives without effect on the parameters of pH, moisture, protein , fat and ash INEN assessed at 783,777,778,781 and 786 respectively.

viii

1. INTRODUCCIÓN El Grupo Oro es una industria establecida en la provincia de Pichincha, encargada de la crianza de aves y cerdos para la elaboración de productos alimenticios como son cárnicos y snacks. La empresa SOPRODAL es parte del Grupo Oro, esta se encarga de la elaboración de productos cárnicos como jamón cocido, salchichas, nuggets de pollo, hamburguesas, tocino, chuletas, pernil, mortadela, salami de ajo, entre otros. Para lograr mayor crecimiento, ampliar su gama de productos, cumplir con los requerimientos de los clientes y consumidores e incrementar su rentabilidad se ha propuesto elaborar un producto de alta calidad que sea de consumo exclusivo como es el salami madurado.

De los resultados obtenidos en las pruebas de control de calidad que la empresa SOPRODAL CIA LTDA realizó en el salami madurado, se demostró que este no cumplió con las exigencias que el consumidor requiere, el producto presentó deficiencias de textura como: dureza, adhesividad, extensibilidad y fuerza adhesiva. Otro problema generado fue el tiempo extenso de maduración y la falta de adherencia de la tripa al producto.

Según Dalla Santa, Coelho, Freitas, & Terra, (2006), se entiende por salami al producto cárnico industrializado obtenido de carne porcina o porcinabovina, adicionada tocino e ingredientes complementarios; envasado en tripas naturales y/o artificiales, curado, fermentado, madurado, ahumado o no y desecado. De acuerdo a Hughes & Monfort, (1997), los embutidos fermentados se caracterizan por su bajo valor de humedad y de actividad de agua y por la presencia de ácido láctico en concentraciones que confieren al producto un sabor característico. El procesamiento de estos productos tiene como principio básico la utilización de métodos combinados de conservación, permitiendo la obtención de un producto estable a temperatura ambiente.

1

Los embutidos crudos madurados son productos cárnicos elaborados con carne y grasa, normalmente ambas de cerdo, que han sido picadas, mezcladas con sal, especias y condimentos mediante amasado, embutidas en tripas de distintos calibres y que sin ser sometidos a tratamiento térmico alguno, son sometidos a tratamiento de curado o maduración. Durante el curado los embutidos son mantenidos en condiciones ambientales adecuadas para provocar el transcurso de una lenta y gradual reducción de la humedad, la evolución de los procesos naturales de fermentación y diversos procesos enzimáticos necesarios para aportar al producto cualidades organolépticas características y que posibiliten la conservación del producto (Oyague, 2011).

García, Quintero & López, (2002), exponen que la tecnología enzimática ocupa un lugar preponderante dentro de la biotecnología y específicamente dentro del sector alimentario. Alrededor de un 65% de las enzimas que se producen industrialmente están relacionadas con la industria alimentaria. En

estudios

realizados

por

Girón,

(2005),

sobre

el

uso

de

la

transglutaminasa en la industria panadera, expone que las proteínas de almacenamiento del trigo, gliadinas y gluteninas, tienen un papel fundamental en el proceso de panificación. Estas proteínas tienen la capacidad de formar glúten, estructura reticular que mantiene al resto de los constituyentes de la harina de trigo, principalmente hidratos de carbono, y además retiene el dióxido de carbono que se produce en los procesos fermentativos. Las características del glúten y por tanto de las proteínas de almacenamiento determinan la calidad panadera de la harina de trigo.

Así concluyendo que el cruzamiento de las proteínas por vía enzimática permite modificar las propiedades de las proteínas, la adición de Transglutaminasa a la harina de trigo genera múltiples enlaces covalentes inter e intramolecular entre las gliadinas y gluteninas obteniéndose una red de glúten reforzada. Otro estudio reciente sobre los efectos de la transglutaminasa y proteínas en la preparación de panes de arroz sin glúten

2

utilizando harina de arroz no ceroso determinó que la transglutaminasa mejoró la estructura de la red de masa de arroz, acortando el tiempo de 4 a 9 minutos con la adición de la transglutaminasa. La calidad general fue significativamente diferente a una concentración menor al 0,5% de esta enzima, disminuyendo la dureza de pan de arroz (Malshick, 2010).

3

1.1.

OBJETIVO GENERAL

Estudiar el efecto de la enzima transglutaminasa en la elaboración de salami, sobre las características físico-químicas y perfil de textura del producto final.

1.2.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar los cambios fisicoquímicos generados en el proceso de elaboración y maduración del salami por el efecto de la aplicación de la enzima transglutaminasa.  Identificar el mejor tratamiento empleado para la elaboración de salami madurado en base al perfil instrumental de textura.  Determinar

mediante

pruebas

físicas,

bromatológicas

y

microbiológicas el cumplimiento de la norma INEN 1338.  Realizar un análisis de costo-beneficio en base al mejor tratamiento.

4

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 2.1.

PROCESO DE CURADO

Los productos curados son productos preparados con partes comestibles de las especies de abastos, picados o no, adicionados de sal y otros ingredientes, introducidos o no en tripas naturales o artificiales y sometidas a un proceso de maduración-desecación, y opcionalmente ahumado, que les confiere características organolépticas propias (Pardo, 1998).

El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno). Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeración, actualmente la mayoría de las carnes curadas llevan además otros ingredientes y se conservan refrigeradas y la mayoría se ahúman, por lo que son también, hasta cierto punto desecadas (Robles, 2007).

Los agentes del curado permitido son: cloruro sódico, azúcar, nitrato sódico y vinagre, que suelen usarse en general. Las funciones que tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal común se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor. La salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una concentración de cloruro sódico del 15%, en contraste con la que se le inyecta, que tienen mayor concentración, aproximadamente el 24 % (Robles, 2007).

Se aplica, para desarrollar las siguientes características: 

Color rojo estable



Olor y sabor característico de la carne curada



Estructura más dura/consistente que proporciona un buen corte

Su principal objetivo es disminuir la actividad de agua (Robles, 2007). 5

Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente desfavorable para el desarrollo de los microorganismos. Sobre todo la sal impide la putrefacción bloqueando parcialmente la actividad de las bacterias (Avendaño, Gamez, & Luis, 2012).

El azúcar, aparte de dar sabor, sirve también como material energético para las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados. Se emplea principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado más corto, e incluso puede suprimirse el azúcar. (Albuja citado en Castillo, 1997)

El nitrato sódico actúa indirectamente como fijador del color y es ligeramente bacteriostático en solución ácida, especialmente contra los anaerobios. Sirve también como material de reserva a partir del cual, las bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo. El nitrito sódico sirve de fuente de óxido nítrico, que es el verdadero fijador del color, teniendo también cierto poder bacteriostático en solución ácida. (Albuja citado en Castillo, 1997)

El curado es la conservación de la carne, mediante la adición de sustancias curantes, como la sal. Con este sistema se obtiene un producto cárnico más o menos conservable. Se distingue tres sistemas de curado: en seco, en húmedo y por inyección (Santos, Querol, Flores & Durán 2004).

2.1.1. CURADO EN SECO

El curado en seco es el sistema más largo pero el más eficiente. Se aplica cubriendo y frotando las piezas de carne con sal común sola o mezclada con salitre (Rodríguez, 2011).

De preferencia se aplica en piezas grandes que no sean ni pierna ni brazuelo, su uso tiene limitaciones. Consiste en preparar una mezcla en

6

seco de sal común, nitrato, nitrito y azúcar o una mezcla de sal o azúcar, según la fórmula que se proporcione y se frota en todos los lados de la pieza de carne, en forma íntegra y pareja, logrando mejorar las sales con el jugo de la carne y obteniendo una verdadera capa de sales sobre la carne. La cantidad de sal aplicada varía entre 3 y 6% del peso de la pieza a conservar. Las piezas saladas se ponen a curar en ambientes con una temperatura de alrededor de 3 °C, de tal manera que la salmuera pueda escurrir. Es conveniente cambiar cada 8 días la sal o agregar nueva sal, repitiendo el frotado. El curado en seco puede durar de 25 a 30 días si el ambiente es parcialmente húmedo y 22 o 24 días si el ambiente es seco. Posteriormente, las piezas se lavan con agua tibia y se cepillan para eliminar la capa superficial de sal. Luego, la carne se pone a secar al sol o en un ambiente durante 2 a 4 días (Barreto, 2011).

2.1.2. CURADO EN HÚMEDO

Generalmente se utiliza para piezas pequeñas de carne, aunque también se puede usar en otros tamaños. La preparación se basa en una salmuera con sal común, nitratos de potasio, azúcar y agua, la salmuera debe tener entre 12 a 20 °B y se debe colocar un dispositivo, de preferencia de plástico bien limpio y en ellos se sumergen las carnes (Barreto, 2011). El curado se lleva a cabo en locales con una temperatura de alrededor de 3 °C es conveniente cambiar de posición las piezas cada 24 o 48 horas mezclar la salmuera para lograr una distribución uniforme. La duración de curado depende de diversos factores tales como tipo de carne y sustancias curantes, utilizadas, contenido de sal, tamaño de las piezas y grado de curados que se desea. En el curado en húmedo rápido, las piezas de carne se pasan en una salmuera compuesta de sal, sal curante, azúcar y en algunos casos con fosfatos. Periódicamente se debe observar el proceso de curado, al finalizar se debe escurrir y lavar bien las carnes (Barreto, 2011).

7

Las ventajas del curado húmedo incluyen una completa disolución de los ingredientes solubles, dando como resultado una distribución uniforme y una reducción de tiempo de curado. (Barreto, 2011)

En el curado húmedo rápido, las piezas de carne se pasan en una salmuera compuesta de sal, nitrato y nitrito sódico, azúcar, adición de los fosfatos y otros aglutinantes, el producto en vez de encogerse, aumentan en un 5 a un 10% de peso durante el curado. El tiempo de curado es reducido hasta 7 días. El riesgo de la acidificación de la parte alrededor de los huesos se puede reducir utilizando este sistema en combinación con el de inyección (Rodríguez, 2011).

De acuerdo con Rodríguez, (2011), expone lo siguiente:

Riesgo del procedimiento: Acidificación de la carne junto a los huesos.

Recomendaciones: Deshuesar antes de sumergir la carne en salmuera. Utilice este procedimiento si la carne va a ser consumida en corto tiempo.

Recipientes adecuados: Tachos y piletas de plástico, acero inoxidable, hormigón lustrado.

2.1.3. CURADO POR INYECCIÓN

Este método consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne por medio de inyección a presión y complementar la inyección con el sistema húmedo o seco. Este sistema asegura una buena distribución de las sustancias curantes en el interior de la carne. Además, reduce el tiempo de curado y los riesgos de acidificación. La salmuera se introduce en la carne por medio de jeringas. Para reducir las posibilidades de contaminación bacteriana, la salmuera y la jeringa deben ser esterilizadas (Espinel, 2011).

8

De esto dependerán todas las fases posteriores del proceso. Posteriormente se sumergen las piezas ya inyectadas, en el resto de la salmuera, se dejan a temperaturas de refrigeración hasta unos 4ºC durante 24 horas. La cantidad de salmuera a inyectar no debe ser superior al 5 o 10% del peso de la carne. (Espinel, 2011) De acuerdo a Barreto (2011) las sustancias curantes pueden ser nitratos o nitritos, en función de esto puede ser:

Curado Lento: Cuando se usan nitrato de sodio (salitre), pues tiene que desdoblarse y eso requiere de más tiempo, pero el efecto es también más perdurable.

Curado rápido: Cuando se usan nitritos o sal curantes con nitrito, se requieren menos tiempo, pero los efectos del curado (coloración) son menos perdurables.

Embutidos Curados En embutidos curados, son los pigmentos del músculo, no el nitrito, los que causan el reflejo de luz característico del color de la carne curada. El nitrito únicamente actúa como un estabilizador de la mioglobina a través de un enlace químico reversible de la misma manera que el pigmento muscular es estabilizado por el oxígeno molecular en el sistema biológico de un animal vivo. En otras palabras el nitrito fija en lugar de impartir color (Rodríguez citado en Pegg & Shahidi 2000).

2.2. MADURACIÓN DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS Según Rodríguez (citado en Schiffner, 1996) el concepto de maduración del embutido crudo comprende diferentes procesos que tienen lugar en el embutido crudo una vez elaborada su masa. Los procedimientos de maduración son los que realmente originan las características de los distintos embutidos crudos (frescos, de consistencia firme, curados, etc.). La

9

maduración se desarrolla en dos fases. Durante la primera fase predominan las actividades reproductoras y metabólicas de las bacterias. Esta fase concluye con la diferenciación bacteriana y se caracteriza por la aparición de numerosos ácidos grasos, ácido pirúvico y ácido láctico. En la segunda fase dominan los procesos de descomposición y transformación. Lo más relevante es la descomposición de los ácidos grasos producidos en la primera fase, formándose así el típico aroma del producto.

Rodríguez (citado en Varnam & Sutherland, 1998) hace referencia que los embutidos madurados poseen características notablemente diferentes, haciéndolos más apetitosos y aceptables para el mercado.

Los productos cárnicos madurados son una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes de curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en las tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentación, seguida de una fase de secado. (Rodríguez citado en Price, 1994).

Se establece entonces que los ingredientes utilizados en la elaboración de un embutido madurado son similares a los de un embutido escaldado (salchichas, por ejemplo), salvo que el primero es sometido a un proceso de maduración que proporciona características organolépticas definidas.

Paltrinieri,

(2008)

almacenamiento,

expone los

que

durante

el

secado,

embutidos

pierden

peso,

maduración

dependiendo

de

y la

temperatura y de la humedad en los locales de depósito, de la calidad de las materias primas utilizadas, de la modalidad de picado, del tipo de tripa y del calibre del embutido.

En la siguiente tabla se muestra la pérdida de peso en porcentajes después de tiempos variables:

10

Tabla 1. Pérdida de Peso en función del tiempo Tiempo

Porcentaje

3-5 días

5-10 %

7 días

7-15 %

14 días

12-20 %

4 semanas

20-28 %

6 semanas

25-32 %

8 semanas

30-35 %

(Paltrinieri, 2008)

Los embutidos fermentados o madurados se caracterizan por su sabor fuerte y picante, y en muchos casos, por su textura chiclosa. Estos sabores característicos se producen como consecuencia de la fermentación bacteriana, que da lugar al ácido láctico y otros compuestos (Varnam & Sutherland, 1998).

Frey, (1995) concluye que el embutido madurado listo para la venta debe exhibir ya un atractivo y estable color rojo. Para ello se utilizan las sustancias curantes que son el nitrato sódico (nitro, salitre) o nitrito de sodio en forma de sal curante de nitrito. Para un buen enrojecimiento y una adecuada estabilidad del color son requisitos indispensables la presencia de suficiente cantidad de pigmento muscular y la incorporación a la pasta de una adecuada cantidad de sustancia curante.

2.2.1. CAMBIOS EN LA MADURACIÓN

En el estudio realizado Varnam & Sutherland, (1998), la producción de ácido láctico está acompañada por un descenso del pH. Esto se produce por la fermentación de los carbohidratos, la cual comienza pronto después de la elaboración de la masa del embutido. El ácido láctico es predominante pero también están presentes en los embutidos fermentados el ácido acético y

11

trazas de ácido pirúvico. El descenso del pH es también un factor importante para la reducción de la capacidad de retención de agua de las proteínas y así asegura que el secado se realice correctamente.

Durante el período de estufaje o fermentación se debe alcanzar un pH de 5,3 a 5,5 en un tiempo determinado. El pH está determinado principalmente por la cantidad de ácido láctico producido y de la capacidad tampón de las proteínas cárnicas (Mossel, Moreno & Struijk, 2003).

De acuerdo con INEN (2010), se establece un valor de pH máximo de 5.6, como requisito bromatológico final para el salami madurado.

2.2.2. ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

Mossel, Moreno & Struijk (2003), establecen que este parámetro generalmente se utiliza como medida de la cantidad de agua disponible en un alimento para el crecimiento microbiano. Las bacterias Gram negativas generalmente son más sensibles que las Gram positivas a la aw reducida. Muchas bacterias son incapaces de multiplicarse a valores de aw por debajo de 0,90, la mayoría de las levaduras no crecen en una aw de valor menor de 0,87 y la mayor parte de los mohos no crecen cuando este valor es menor de 0,80.

En la mayoría de productos cárnicos, la aw está determinada por la adición o sustracción de agua, por los solutos añadidos (especialmente NaCl), y atreves de un descenso del contenido de agua, por la adición de grasa. La aw de los embutidos recientemente preparada disminuye, dependiendo de la intensidad de la concentración de solutos y del contenido de grasa. Esto favorece el desarrollo de microorganismos starters en las etapas iniciales de la fermentación, pero es insuficiente para inhibir otros microorganismos. La reducción de la aw durante el secado en gran parte está en función de la pérdida de agua y del consiguiente aumento en la concentración de solutos.

12

Los valores de la aw en embutidos secos madurados van desde 0,82 a 0,86 (Rodríguez citado en Varnam & Sutherland, 1998).

2.2.3. PÉRDIDA DE PESO

En el estudio realizado por Rodríguez (citado en Price, 1994) uno de los factores importantes para establecer el período de maduración del salami es el porcentaje de pérdida de peso. Durante la desecación, estos embutidos pierden el 30 – 40% de su peso inicial.

La pérdida de peso del embutido se debe a la diferencia de humedad. Es importante que exista siempre una diferencia de humedad (gradiente) entre el interior del embutido y el aire circundante. El valor de pH ejerce influencia sobre la cesión de agua por parte de la carne. Si el pH se encuentra en la proximidad del punto isoeléctrico, el músculo cede a la máxima cantidad de humedad, el embutido se seca de forma óptima ganando consistencia y capacidad de conservación (Rodríguez citado en Frey, 1995).

2.2.4. DESCENSO DEL pH

Según lo expuesto por Rodríguez (2005), el ácido acético es el principal compuesto que se genera en el proceso de acidificación de los productos cárnicos, ya sea durante el transcurso de la maduración microbianaenzimática, o por la adición de ácidos comestibles.

En embutidos crudos de maduración rápida, se alcanza valores de pH bajos, que por razones del sabor oscilan entre 4.7 y 5.2 sin llegar a cifras inferiores a 4.6 si se añade vinagre el valor del pH reduce a 4.5 como sucede en productos con gelatina acidificados. En determinados fiambres selectos se reducen todavía más los valores del pH (Rodriguez, 2005).

13

2.3.

MICROBIOLOGÍA

DEL

PRODUCTO

CÁRNICO

MADURADO En varias investigaciones Varnam, & Sutherland, (1998), concluyeron que como en otros alimentos fermentados las bacterias lácticas juegan un papel clave. Se influye sobre el equilibrio bacteriano al añadir una cierta cantidad de bacterias productoras de ácido láctico, provocando de esta manera el predominio ya desde el inicio de este tipo de bacterias.

El método para la identificación y recuento de cultivos starters de características ácido lácticos es el empleo de Agar Rogosa o Agar M.R.S. El Agar M.R.S. fue desarrollado por Man, Rogosa y Sharpe para proveer un medio que pudiera evidenciar un buen crecimiento de lactobacilos y otras bacterias ácido lácticas (Becton & Dickinson 2003).

Con la excepción de los mohos, algunos de los cuales pueden ser micotoxigénicos, los embutidos fermentados no sustentan el crecimiento de microorganismos potencialmente patógenos. Los embutidos fermentados generalmente se considera que son productos de bajo riesgo, aunque hay dos áreas problemáticas: crecimiento de microorganismos productores de toxinas en la carne, especialmente Staphylococcus aureus, antes de que la fermentación tenga lugar, y supervivencia de bacterias patógenas tales como la Salmonella (Rodríguez citado en Varnam & Sutherland, 1998).  Staphylococcus aureus.- La producción de enterotoxina por S. aureus ha sido un problema importante en la producción de embutidos fermentados. Staphylococcus aureus es un contaminante común de la carne

cruda

(Varnam

&

Sutherland,

1998).

Como

requisito

microbiológico para productos cárnicos curados madurados se establece que el Staphylococcus aureus puede estar presente en un rango de 1x102 a 1x103 ufc/g (INEN, 2009a).

14

 Clostridium perfringens.- Es un bacilo esporulado, anaeróbico, pero estrictas condiciones anaeróbicas no son requeridas para su crecimiento. Las cepas de esta especie se dividen en cinco tipos: A, B, C, D y E, basado en su habilidad de producir las toxinas alfa, beta, epsilon e iota (Pineda, De Aponte & Santander 2004).

El C. perfringens, es el gente etiológico de muchas enfermedades y es la tercera causa de toxiinfección alimentaria bacteriana después de Salmonella spp. y Staphylococcus aureus (Aycachi, 2008).

La presencia de Clostridium perfringens como requisito microbiológico para productos cárnicos curados madurados se establece en un rango de 1x103 a 1x104 ufc/g (INEN, 2009b).  Salmonella.-

Son

bacterias

que

pertenecen

a

la

familia

Enterobacteriaceae, formado por bacilos gran negativos, anaerobios facultativos, con flagelos periticos y que no desarrollan cápsula, ni esporas (INEN, 2009c). Es la segunda causa más común de enfermedades transmitidas por alimentos. La actividad de agua y pH afectan el crecimiento de Salmonella, siendo el límite inferior de 0.94 y 3.8 (Rodríguez, 2011). En productos cárnicos curados madurados mediante pruebas de identificación microbiológica debe existir ausencia de unidades formadoras de colonias (ufc) por 25 gramos de muestra, tanto de Salmonella (INEN, 2009c).  Escherichia coli.- Es una bacteria que se encuentra de forma natural en el intestino de los humanos formando parte de la microbiota intestinal. Existe sin embargo grupos de E. coli cuyas toxinas afectan a los seres humanos y causan severas infecciones (Troxler, 2010).

15

Escherichia coli.- Presenta un serio riesgo para la salud humana particularmente en alimentos que son consumidos sin cocinar o incorrectamente cocinados. Se ha identificado grupos de E. coli que son ácidos tolerantes son capaces de sobrevivir en la elaboración de embutidos

madurados,

en

especial

E.

coli

O157:H7

(Muthukumarasamy & Holley, 2010).

2.3.1. MOHOS DE SUPERFICIE

Frey (1995), considera que durante el secado, los hongos colonizan frecuentemente la superficie del embutido asentándose en la tripa. Se considera meramente incomodidad que afecta solo el aspecto externo del embutido, y se elimina por cepillado o lavado antes de su venta. Generalmente, para el lavado de embutidos madurados que presentan mohos se utiliza ácido acético, láctico, o bien sumergir en solución de ácido ascórbico a sus sales. En el estudio realizado por Posa, Ludemann,

Pollio, & Segura (2004),

asumen que esta microbiota deseable produce un efecto antioxidante, impide la formación de encostrado y favorece el desarrollo de aromas y sabores característicos. Muchos productores consideran tal cubierta como un indicador de buena calidad y terminación del proceso de madurado. Se han identificado 45 cepas pertenecientes a los géneros Penicillium, Aspergillus y Eurotium.

De acuerdo a Schiffner (1996), la presencia de hongos se debe, principalmente, a la humedad relativa del aire demasiado alto. Estos defectos se pueden evitar controlando la humedad relativa del aire. Hay que realizar controles continuos para vigilar que los mohos no se extiendan por toda la superficie del embutido. El enmohecimiento no es únicamente un defecto estético no es solamente un defecto estético, sino también un peligro para la salud, ya que algunas de especies de mohos producen micotoxinas.

16

2.3.2. CRECIMIENTO

El crecimiento de microorganismos está influenciado notablemente por la naturaleza química y física de su ambiente. Si se conocen las influencias ambientales como temperatura, pH, concentración de oxigeno, actividad de agua y potencial redox se puede controlar el crecimiento de microbiano (De Falke & Degrossi, 2007).

2.4.

SALAMI

El método de elaboración de salami se remonta muchos siglos atrás cuando se estudiaban métodos para prolongar y conservar de mejor manera los alimentos, especialmente la carne. Es así que al salami se lo define como un embutido curado y madurado. El curado consiste, esencialmente, en agregar a la carne una mezcla de sales (cloruros, nitratos y nitritos) que, además de prolongar su conservación, le dan un sabor característico. Y la maduración se da en cámaras especiales, donde la humedad relativa es menor que la del embutido, para reducir su humedad, y con la acción de los microorganismos (presentes o adicionados) desarrollar y modificar las características organolépticas del salami (Crismadgm, 2012).

En un estudio realizado por Profeco (2012), hace referencia que las bacterias lácticas no se limitan a crecer o proliferar en alimentos lácteos. En lo particular son responsables de madurar vegetales como los pepinillos o aceitunas y alimentos cárnicos como este. Mientras crecen y acidifican el alimento crean condiciones que ya no son favorables para otros organismos peligrosos y que comúnmente causan diarreas, sin embargo, brindan sabor.

Para lo cual las sales de nitrato no se consideran tóxicas. Se encuentran naturalmente en algunas fuentes de agua y vegetales como el perejil y las espinacas. Esta sal es reducida por acción bacteriana formando nitrito, que es un conservador muy utilizado en los productos cárnicos y que también es

17

responsable del característico color rojo (en los productos madurados) o rosa (en los productos cocidos) (Profeco, 2012).

2.4.1. COMPONENTES DEL SALAMI  Carne.- Se trata fundamentalmente de magros de vacuno y de cerdo. La masa inicial usada para la elaboración de salami contiene un 50 – 70% de carne magra (Paltrinieri, 2008).

Dentro de los principales problemas que presenta esta materia prima tenemos:  Defectos de coloración.- Con frecuencia los microorganismos provocan cambios del color en productos cárnicos curados y tratados por calor, a modo de manchas grises o verdosas, extensas o limitadas. Los principales responsables suelen ser los Lactobacillus formadores de peróxidos, aunque para ello necesitan una tensión de oxígeno suficiente (Rodriguez, 2005).

Normalmente, las decoloraciones se hacen visibles en las zonas marginales o en el centro de una superficie de sección reciente, al poco tiempo de contactar con el aire que le rodea. La formación de un anillo verdoso o gris tiene lugar en el seno de la pieza cárnica cuando existe una carencia de oxigeno, mientras que en las zonas marginales los gérmenes se eliminan, como sucede por acción del humo o del calor (Rodriguez, 2005).

El núcleo central gris tiene un origen exclusivamente microbiano. Se desarrolla en productos tratados por calor en los que la temperatura interna alcanzada no ha sido suficiente como consecuencia de un tipo de tratamiento insuficiente o bien porque la temperatura aplicada no fue lo bastante elevada. Sin embrago cuando se tratan de productos

18

cárnicos curados la presencia de un núcleo central gris puede ser indicativo de una alteración de la grasa, ya que se forma también peróxidos responsables de la alteración del color. Dicha alteración puede tener un origen microbiano o antibiótico (Rodriguez, 2005).  Limo bacteriano y enmohecimiento superficial.- Son alteraciones muy comunes en las carnes curadas, por lo que su manipulación y almacenamiento deben ser controlados. El limo es producido más que todo por bacterias acido lácticas, micrococo y levaduras, todos estos microorganismos contaminan la superficie de los productos curados durante la manipulación posterior al proceso y pueden crecer a temperaturas de refrigeración sobre la superficie humedad de estos. El enmohecimiento es producido por mohos estrictamente aerobios. Su desarrollo se controla con la anaerobiosis y el empleo de bajas temperatura (Amerling, 2001).  Acidificación demasiado rápida.- Un elevado contenido de agua, temperatura y humedad relativa de secado elevadas y ausencia de flora externa facilitan la acidificación (Arnau, 2011). En los productos cárnicos como los embutidos fermentados, se desarrolla una flora microbiana típica que actúa sobre los azucares presentes para producir acido láctico. Este acido va a producir el descenso del pH, con lo que se inhibe el desarrollo de gérmenes causantes de alteración se va a fijar el color y se pierde la capacidad de retención de agua de las proteínas (Amerling, 2001).  Alteraciones del sabor y olor.-

Los organismos productores de

sabor se inhiben con consecuencia de una fermentación rápida y con el fin de limitar la intensidad de sabor y acidez, se utiliza mecanismo de control en la formulación y el procesamiento, lo cual se logra controlando a los tipos de inoculo y a los factores tiempo-temperaturahumedad del proceso a fin de favorecer inicialmente las condiciones

19

de baja temperatura en las que predominan

microorganismos

productores de sabor, antes de elevar la temperatura del proceso para acelerar a la producción de ácido láctico (García, Quintero, & López, 2002).

Los fallos de olor se presenta frecuentemente cuando se utiliza carne adquirida en lugares que no se tiene el correcto control, no se debe utilizar, carne con olor muy fresco que no esté pegajosa en todo caso es conveniente controlar los embutidos de forma continua (Rodríguez, 2011).  Grasa.- Se utiliza casi siempre grasas de estructura compacta y de aspecto firme: tocino, grasa de cobertura del jamón o de la paleta, etc. La grasa puede llegar a representar hasta el 50% del producto después del secado (Patrinieri, 2008).  Acidificación: Presenta problemas en la coloración.  Pardeamiento: Cambio de su coloración característico. 

Sal.- Se añade habitualmente a la mezcla en una concentración del 2,5 - 3%, lo que disminuye la actividad de agua inicial, los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas (Albuja, 2005).

 Nitritos.- Se trata de un aditivo denominado “de salazón” cuyo papel bacteriostático es fundamental, al igual el ayudar a mantener el color, mediante el curado, característico en productos cárnicos. Dicha acción inhibidora depende básicamente del valor de pH del medio, ya que cuanto más bajo sea el pH del medio, mayor será el efecto inhibidor del nitrito y viceversa (Pérez citado en Multon, 2000).

20

 Azúcares.- Los más utilizados son la dextrosa, sacarosa, lactosa y jarabes

de

glucosa.

Estos

sustratos

permiten

obtener

una

acidificación más o menos rápida e intensa del producto (Albuja, 2005).  Ácido

Ascórbico

y

Sorbato

de

Potasio.-

Son

verdaderos

antioxidantes de las grasas, ya que fijan el oxígeno residual del medio; además, limitan el contenido residual de los iones de nitrito libre y la formación de nitrosaminas, así como también favorecen la formación de nitrosohemoglobina (Rodríguez, 2011).  Tripas.- Las tripas deben prepararse bien, para que el proceso de elaboración no sufra demoras y queden garantizados en rellenado y atado correctos. En la fabricación de embutidos escaldados se utilizas tripas naturales y artificiales (Paltrinieri, 2008).

a) Tripas naturales: En el proceso del faenado se obtiene diversos despojos, como son el intestino, vejiga, estómago y distintas membranas, que convenientemente tratados constituyen envolturas naturales para embutidos (Barroso, 2013).

b) Tripas artificiales: Las tripas artificiales se fabrican a partir de diversos materiales animales y vegetales. De acuerdo con su materia prima y con sus propiedades, se distinguen las siguientes tripas artificiales: tripas de celulosa, pergamino, fibra membranosa y entramado sedoso (Barroso, 2013).

c) Tripas sintéticas: Elaboradas a partir de sustancias celulósicas o de polímeros de síntesis.

21

Defectos Producidos en la Elaboración del Salami Dentro de los defectos que puede presentar este producto y que afectan considerablemente a la aceptación son los siguientes.

Defectos en los Embutidos Madurados Rodríguez (citado en Schiffner, 1996), aduce que entre los principales defectos que se pueden encontrar en embutidos madurados están:  Putrefacción interna.- Se acompaña a menudo de una retracción de la envoltura, que puede llegar a separarse de la masa del embutido. Al corte se observan diferencias de color y de consistencia. El borde suele presentar el típico color rojo (a veces solo unos milímetros) y textura correcta, mientras que la parte central de la masa esta parcial o totalmente descolorida, en ocasiones de color gris o gris-verdoso, y reblandecida. El olor y sabor no son los típicos, sino desagradables y rancios. Hay presencia de microbiota atípica a la de un embutido madurado,

identificándose

únicamente micrococos y bacterias

esporulantes aerobias. No hay corrección posible, por esta razón es muy importante controlar el embutido durante los primeros días de la maduración.  Putrefacción generalizada.- A diferencia de la interna es fácil de reconocer externamente. El embutido afectado normalmente no se enrojece y no adquiere la consistencia al corte deseado. En el cuarto de maduración se percibe inicialmente un olor ácido que más tarde será de putrefacción. En los análisis microbiológicos predominan las enterobacterias, pseudomonas, levaduras, estafilococos y bacterias aerobias productoras de esporas, observándose muy pocas bacterias ácido lácticas. Las causas pueden ser varias como:

Alteración del equilibrio bacteriano por utilizar carne con carga microbiana elevada, por ejemplo carne en malas condiciones higiénicas, insuficiente

22

suministro de sustancias nutritivas, sobre todo de hidratos de carbono simples (Rodríguez citado en Schiffner, 1996).

2.5.

ENZIMAS

Las enzimas son proteínas que se comportan como catalizadores, es decir, aceleran la velocidad con la que las reacciones se llevan a cabo sin alterar el equilibrio y son responsables de las transformaciones metabólicas en los seres vivos. Desde el punto de vista fisicoquímico y como consecuencia de su estructura proteica, la actividad catálica de las enzimas depende del pH y de la temperatura de reacción, característica que resulta de fundamental importancia en una aplicación industrial (García, Quintero & López, 2002).

2.5.1. LA TRANSGLUTAMINASA

La Transglutaminasa tisular pertenece a una familia diversa de enzimas dependientes del calcio que catalizan la formación de enlaces cruzados entre las proteínas. La TG está ampliamente distribuida en los órganos humanos y se encuentra asociada a fibras alrededor del músculo liso y de las células endoteliales en el tejido conjuntivo. La TG interviene en los mecanismos de ensamblaje de la matriz extracelular y de reparación de los tejidos. Las gliadinas del trigo pueden actuar como sustrato para las reacciones de la Transglutaminasa (Mejía & Ramelli, 2006).

Las Transglutaminasa (TGM) son enzimas capaces de unir proteínas entre un grupo ε-amino de un residuo de lisina y un grupo γ-carboxamida de un residuo de glutamina. De esta manera, son capaces de crear un enlace inter o intramolecular altamente resistente a la proteólisis, es decir, la ruptura de la proteína. Esta técnica permite un mejor comportamiento de la masa de la carne, el pescado o el pan y una mejora de la estabilidad de la proteína y de la textura de los alimentos. Se perfila, además, como una forma de obtener

23

nuevos alimentos más atractivos para el consumidor que aprovecha mejor los subproductos de la industria (Gimferrer, 2008).

Actualmente la Transglutaminasa es una herramienta de utilidad en la aplicación de tecnologías innovadoras para la producción de alimentos a base de proteína (animal o vegetal). Entre las tecnologías y aplicaciones principales se encuentran su uso como agente gelificante de alta estabilidad, unión en frío, gelificación sin cocción, texturizante y espesante (Palafox, 2006).

2.6.

ANÁLISIS DE TEXTURA

Velasco, Farrés & Llorente, (2013), exponen que los factores principales a evaluar para lograr la aceptación de un producto alimenticio son tres, su apariencia, sabor y textura, esta última es el reflejo de la estructura del alimento, su evaluación es muy compleja y se realiza mediante la obtención de los gráficos generados al aplicar una fuerza en función del tiempo.

Los parámetros a evaluar como son los siguientes:

Dureza: Fuerza máxima que tiene lugar en cualquier tiempo durante el primer ciclo de compresión. Se refiere a la fuerza requerida para comprimir un alimento entre los molares o entre la lengua y el paladar. Se expresa en unidades de fuerza, N ó (kg m s-2) (Velasco & Hleap, 2010).

Adhesividad: Representa el trabajo necesario para despegar el plato de compresión de la muestra o el trabajo necesario para despegar el alimento de una superficie simulando el paladar. Se mide en (kg m-2 s-2). La adhesividad simula la fuerza requerida para retirar con la lengua el alimento que se queda adherido a la boca (por ejemplo: paladar, dientes o labios) bajo condiciones normales de comida (Velasco & Hleap, 2010).

24

Fuerza adhesiva: La fuerza adhesiva se puede ver en ensayos donde una muestra es sondeada o comprimida. Es la acción de retirar lo que produce un pico de fuerza por la cual la muestra se queda fijada o se adhiere a la sonda del instrumento. La fuerza adhesiva es la acción en el momento de ascender del ciclo de un mordisco y el alimento se queda pegado a los dientes o el paladar (Ametek, 2009).

Extensibilidad: Es la altura que recupera el alimento durante el tiempo que recorre entre el primer ciclo y el segundo (D2/D1) (Velasco & Hleap, 2010). Mide cuanta estructura original del alimento se ha roto por la compresión inicial. Es adimensional, una longitud dividida por otra longitud. Un alimento con alta elasticidad tiene una textura gomosa mientras que un producto con baja elasticidad es un producto quebradizo (Ametek, 2009).

25

3. METODOLOGÍA 3.1.

MATERIALES Y MÉTODOS

El presente tratamiento fue realizado en la planta de embutidos SOPRODAL CIA LTD, ubicada en Carcelén Industrial, perteneciente al Cantón Quito, provincia de Pichincha.

3.2.

ANÁLISIS SENSORIAL DE LA MATERIA PRIMA

Se procedió a tomar y pesar 25 gr. de la materia prima seleccionada (carne de res, carne de cerdo y grasa de cerdo), las cuales fueron evaluadas, de acuerdo con el siguiente formato.

Tabla 2. Criterios de valoración de materia prima. INSPECCIONES TEMPERATURA NOMBRE PROVEEDOR

NOMBRE PRODUCTO

Integración Avícola

Pulpa de Cerdo

Balseca María

Pulpa de Res

Integración Avícola

Grasa de Cerdo

Pro. M.p.c. Fresco (˂ 0°c ) ( 4°c)

ELABORADO

ORGANOLEPTICAS Olor

Color

QUIM pH

APROBADO

Nombre: Control de Calidad

Nombre:

Firma:

Firma:

Parámetros de la Materia Prima. Color Normal: rojizo Color extraño: verde, negro Olor Agrio: fermentado Olor Normal: sin olor Mal Estado: olor desagradable putrefacto

26

3.3.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE LA MATERIA

PRIMA Se realizó el análisis microbiológico en base a la norma INEN 1338 de la Carne y Productos Cárnicos.

Tabla 3. Registro análisis microbiológicos de la materia prima según las normas.

3.4.

ANÁLISIS E. Coli

NORMA INEN 1529-8

Estafilococos A.

INEN 1529-14

Salmonella. spp

INEN 1529-15

ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMÍCOS DE LA MATERIA PRIMA

Dentro de los análisis físicos se determinó el pH y para analizar la composición de la carne se consideró humedad, proteína, grasa y ceniza mediante los siguientes métodos:

Tabla 4. Registro análisis Físico - Químicos de la materia prima. Ensayos Físico- Químicos NORMA Humedad INEN 777 Proteína

INEN 778

Grasa

INEN 781

Ceniza

INEN 786

pH

INEN 783

27

3.5.

FORMULACIÓN

La formulación se realizó con la finalidad de asemejarse a un producto comercial. Se consideró dosificaciones de acuerdo a las fichas técnicas de cada ingrediente. Tabla 5. Formulación para la elaboración del salami. Nombre Cantidad (%) Carne de Res 24.00 Grasa de Cerdo 30.00 Carne de Cerdo 35.00 NPS(sal nitral) 3.530 Sorbato 0.130 Antioxidante 0.100 Tari s-70 0.251 Dextrosa 0.681 Lactosa 1.022 Pimienta Blanca 0.400 Pimienta Negra (entera) 0.300 Nuez Moscada 0.100 Cardamomo 0.100 Ajo Fresco 0.280

3.6.

TRATAMIENTOS APLICADOS

La variable a tomar en cuenta en la presente investigación es el porcentaje de Transglutaminasa con la finalidad de mejorar la textura del producto. En la ficha técnica No. 80146-85-6, de la empresa AJINOMO se recomienda la utilización de esta enzima en un rango de 0.5-1%, por lo que se proponen los siguientes tratamientos: T0: Control (sin Transglutaminasa) T1: Salami con adición de Transglutaminasa al 0.5% T2: Salami con adición de Transglutaminasa al 0.75% T3: Salami con adición de Transglutaminasa al 1 %

28

3.7.

PROCESO DE ELABORACIÓN

Carne de Cerdo Carne de Res Grasa de Cerdo Tripa Artificial

Recepción

Corte

Congelación

Molienda

Enzima Transglutaminasa (T1= 0.5%, T2=0.75, T3=1)

Condimentos y Sales curantes

Pre-Mezcla

Mezclado

Embutido

Pre-Maduración

Maduración

Secado

Almacenamiento

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Recepción de materia La materia prima se acepta si cumple con los parámetros establecidos en la tabla 2.

Cortado La carne y la grasa se cortan a una temperatura de 0 a 2 °C, en pedazos de 5x10 cm aproximadamente para que puedan ingresar en el molino.

Congelación Luego de este procedimiento se dejó la carne conjuntamente con la grasa en un congelador durante 24 horas, para luego ser procesada y no tener alteraciones con la temperatura al momento de la elaboración del salami, es importante mantener baja la temperatura del proceso para evitar derretimiento de la grasa y alteración de las proteínas cárnicas, necesarias para la formación de la masa.

Molienda Continuando con el proceso se procedió a la molienda, para lo cual la carne y grasa, estaban congeladas, se molieron en un molino eléctrico con perforaciones de 4 mm. Se tuvo cuidado de que la carne y grasa dorsal cayera en una cubeta limpia y desinfectada dispuesta para este punto, controlando la temperatura de -18 °C para evitar problemas microbiológicos en el proceso.

Pre-Mezcla Una vez pasadas las 24 horas se procedió a mezclar la carne y grasa con los aditivos correspondientes como son (NPS, Pimienta Blanca, Pimienta Negra, Azúcar, Vino Tinto, Tari S-70, Cardamomo, Ajo fresco), todo esto con los pesos correspondientes a la formulación. Una vez colocados todos los ingredientes y la materia prima en la mezcladora se aplica por un tiempo máximo de 5 minutos a una velocidad baja, hasta tener una mezcla homogénea óptima para el embutido.

30

Mezclado Lista la mezcla se agregó la enzima a tratar (Transglutaminasa), en los diferentes porcentajes (0.5, 0.75 y 1 %). Al término de esta operación se midió el pH.

Embutición Luego de haber culminado con la etapa de mezcla, se procedió a embutir la masa en tripa fibrosa artificial, se tuvo mucha precaución con el aire que pueda quedar dentro de la masa antes de embutir, ya que el aire presente en el interior de la masa puede ser uno de los causante de la descomposición bacteriana y de crecimiento de mohos o la formación de cámaras huecas dentro del embutido. Se tomó en consideración la presión de llenado de cada uno de los tacos.

Posteriormente se procedió al registro de peso de cada uno de los tacos de salami, ya que este fue el primer peso registrado como patrón a seguir durante el proceso de elaboración.

Pre- Maduración o Estufaje Una vez registrado el peso de los tacos de salami se procedido al darle el siguiente proceso, que fue el estufado en el cual se trata de someter el salami a una temperatura de 24°C y una Humedad relativa de 90%, durante un tiempo no menor a 24 horas, en el segundo día 22°C y 85 humedad, en el tercer día 18°C y 84% de humedad y desde el cuarto día en adelante a 17°C y 74% de humedad, este proceso es óptimo para el desarrollo de los microorganismos causantes del proceso de fermentación.

Maduración El objetivo es que la curación sea rápida y mayor. La transformación de la pasta en salami y la conservación de este, está sujeto al éxito de fenómenos fisicoquímicos y microbiológicos que se producen por la acción de ciertos microorganismos en la pasta por la producción de ácidos orgánicos(láctico)

31

esto disminuye el pH y contribuye a la inhibición de microorganismos no deseados y dan características deseables al producto, ya que el descenso de pH es un factor importante de la capacidad de retención de agua de las proteínas y así asegura que el secado se realice correctamente (Paltrinieri, 2008).

Se procedió a almacenar en la cámara o sala de maduración la cual debe tener una temperatura de 12 a 16°C y una humedad relativa de 70 a 85%. Es en estas condiciones donde el salami adquiere todas las características organolépticas que lo distinguen y lo transforman en un producto de alta calidad y gran aceptabilidad. El tiempo de maduración es indeterminado, ya que el secado del salami dependerá de las características de la tripa y de las condiciones de la pasta, además se debe esperar que el producto alcance su color rojo óptimo y característico del mismo.

Almacenamiento Una vez terminada con la etapa de maduración, se procedió con la etapa final que es el almacenamiento en un ambiente limpio a temperaturas de refrigeración de 4 a 7 °C a una humedad relativa de 70 a 85%. Como todos los productos que contienen bacterias vivas, se deben refrigerar durante el almacenamiento. Esto es necesario para garantizar altos índices de supervivencia de los microorganismos probióticos y para asegurar la estabilidad del producto.

3.8.

CONDICIONES DE MADURACIÓN

Para el proceso de maduración se registró información en base a las siguientes tablas:

32

Tabla 6. Registro de valoración de características internas. Factores Internos Ph Pérdida de peso

Min. 0 0

Max. 5.6 40

Norma INEN 783 INEN 777

El registro de pH y peso se realizó durante 30 días empezando el día de elaboración, el día 2, 5,12, 20, 25 y 30.

Tabla 7. Registro de valoración de características externas. Factores Externos

3.9.

Tiempo (días)

Temperatura (°C)

Humedad (%)

1

24

90

2

19- 23

85-93

3

17-18

84

4 en adelante

17

74

ANÁLISIS DEL PERFIL TEXTURA

Se realizó pruebas para determinar el atributo de textura en base a Texturómetro BROOKFIELD, Modelo CT310K, Serie 8505990, realizando 10 repeticiones de cada una de las muestras. Se determina los siguientes puntos: -Dureza -Firmeza -Adhesividad - Fuerza Adhesiva El análisis del perfil de textura se realizó en el laboratorio LACONAL, de la Universidad Técnica de Ambato. Se tomó como referencia para este análisis un salami del mercado que se codificará como DD.

33

3.10. ANÁLISIS

MICROBIOLÓGICO

DEL

PRODUCTO

FINAL Se realizó el análisis microbiológico de todos los tratamientos, para identificar

el cumplimiento en base a la NTE 1338: Carne y Productos

Cárnicos.

Tabla 8. Registro de normas aplicadas en los siguientes análisis. ANÁLISIS

NORMA

E. Coli

INEN 1529-8

Estafilococos A.

INEN 1529-14

Salmonella.spp

INEN 1529-15

Clostridium per.

INEN 1529-18

3.11. ANÁLISIS COSTO- BENEFICIO Se realizó el análisis costo beneficio del producto salami madurado con la aplicación de la enzima Transglutaminasa, en el que se consideró, el costo de producción, costos directos y costos indirectos de la empresa SOPRODAL. Este análisis se realizó en la formulación sin enzima y con enzima Transglutaminasa en un periodo de tiempo de 30 días.

34

4. ANÁLISIS Y RESULTADOS En el análisis sensorial de la materia prima se determinó parámetros como pH, temperatura y características organolépticas con la finalidad de que el producto cumpla con las normas de referencia. Se realizó con el criterio del departamento de control de calidad.

4.1.

ANÁLISIS SENSORIAL DE LA MATERIA PRIMA

Tabla 9. Resultados de los criterios de valoración de la materia prima. INSPECCIONES TEMPERATURA NOMBRE PROVEEDOR

NOMBRE PRODUCTO

Integración Avícola

Pulpa de Cerdo

-

Balseca María

Pulpa de Res

-

Integración Avícola

Grasa de Cerdo

ELABORADO

Pro. M.p.c. Fresco (˂ 0°c ) ( 4°c)

ORGANOLEPTICAS

QUIM

Olor

Color

Ph

4 °C

N

N

6

3.7 °C

N

N

6

4 °C

N

N

5.5

APROBADO

Nombre: Control de Calidad

Nombre:

Firma:

Firma:

35

Tabla 10. Formulación para la elaboración del salami.

Nombre

Cantidad (%)

Carne de Res

24.00

Grasa de Cerdo

30.00

Carne de Cerdo

35.00

NPS(sal nitral)

3.530

Sorbato

0.130

Antioxidante

0.100

Tari s-70

0.251

Dextrosa

0.681

Lactosa

1.022

Pimienta Blanca

0.400

Pimienta Negra (entera)

0.300

Nuez Moscada

0.100

Cardamomo

0.100

Ajo Fresco

0.280

Enzima TG

0.40-0.60-0.80

La dosificación es la correcta de acuerdo a las fichas técnicas de los productos utilizados en la empresa. NPS: es la mezcla de sal común -nitrito con un contenido de 0.4 % al 0.5% de nitrito.

36

4.2.

RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS DE LA MATERIA

PRIMA Tabla 11. Resultados de análisis Microbiológicos de la materia prima, grasa y carne de cerdo.

RECUENTO

E. coli Estafilococos A. Salmonella.sp p.

UNIDAD

UFC/g UFC/g 25g

MÉTODO

AOAC 998,08 AOAC,200 3,08 INEN 1529-15

Grasa

Carne de parámetros según cerdo N. INEN 2346:2010

L345121

L345121

m

Max

0

0

1,0x102

±1,0x103

0

0

1,0x102

±5,0x102

Ausente

Ausente

Ausente

Ausente

MNPC. Muy numeroso para contar UFC. Unidades formadoras de colonias L: Lote m: Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable M: Los valores de recuentos microbianos mayores a M son inaceptables

Tabla 12. Resultados de análisis Microbiológicos de la materia prima carne de res.

RECUENTO UNIDAD

MÉTODO

MUESTRAS parámetros según Muestra Muestra N. INEN 2346:2010 1 2 Res 1 Res 2 m Max

E. coli

UFC/g

AOAC 998,08

0

0

1,0x102

±1,0x103

Estafilococos A.

UFC/g

AOAC,2003,08

22

63

1,0x102

±5,0x102

Mohos

UFC/g

AOAC997,02

0

0

0

0

MNPC. Muy numeroso para contar UFC. Unidades formadoras de colonias L: Lote m: Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable M: Los valores de recuentos microbianos mayores a M son inaceptables

37

Los análisis microbiológicos realizados, demuestran que la materia prima es apta para la elaboración de salami, cumple con las especificaciones de la norma INEN (2010), es decir están dentro de los parámetros. La carne y los productos cárnicos son productos muy variables, por lo que deben manejarse con especial cuidado durante todas las operaciones de procesado. La alteración se inicia pronto, después de la sangría, como resultado de acciones microbianas, químicas y físicas. Si no se frenasen pronto estas acciones se convertiría la carne en un producto no apto para el consumo (Mendoza citado en Forrest, Aberle, Hedrick, Judge, & Merkel, 1991).

Una vez que los microorganismos se encuentran en la carne raramente puede inhibirse por completo su actividad cualesquiera que sean las medidas de control aplicadas subsiguientemente, por lo tanto la cantidad de contaminación microbiana es un factor importante en la determinación de la vida de almacenamiento y aceptabilidad de todos los productos cárnicos tanto frescos como procesados (Mendoza citado (Forrest, Aberle, Hedrick, Judge, & Merkel, 1991).

4.3.

RESULTADOS FÍSICO-QUÍMICOS DE LA MATERIA

PRIMA Tabla 13. Resultados de los Análisis Físicos-Químicos de la carne de cerdo. MUESTRAS

Parámetros INEN

Ensayos FísicoQuímicos

UNIDAD

MÉTODO

Resultado

HUMEDAD

%

AOAC 950.46

73.65

±40

777

PROTEÍNA F:6,25

%

AOAC 928.08

20.28

14 ± 40

781

GRASA

%

AOAC 991.36

4.79

±30

778

CENIZA

%

1.11

±9

786

pH

%

6.13

±6

783

AOAC 920.153 783

38

Tabla 14. Resultados de los Análisis Físicos-Químicos de la carne de res. MUESTRAS

Parámetros INEN

Ensayos FísicoQuímicos

UNIDAD

MÉTODO

Resultado

HUMEDAD

%

AOAC 950.46

75.74

±40

777

PROTEÍNA F:6,25

%

AOAC 928.08

20.30

14 ± 40

781

GRASA

%

AOAC 991.36

2.76

±30

778

CENIZA

%

1.10

±9

786

pH

%

5.81

±6

783

AOAC 920.153 783

Tabla 15. Resultados de los Análisis Físicos-Químicos de la grasa de cerdo. MUESTRAS

Parámetros INEN

Ensayos FísicoQuímicos

UNIDAD

MÉTODO

Resultado

HUMEDAD

%

AOAC 950.46

13.72

±40

777

GRASA

%

AOAC 991.36

82.44

±30

778

CENIZA

%

AOAC 920.153

0.24

±9

786

pH

%

783

5.5

±6

783

Los análisis físico-químicos realizados en la materia prima, demuestran que es apta para la elaboración de salami, cumple con las especificaciones de la norma INEN. Uno de los parámetros más importantes influyente en la materia prima es el pH, según Molina (2001), el pH óptimo para la elaboración de productos cárnicos es de 5.5 a 5.9. Si el pH desciende causa defectos en los embutidos ya que la disminución de este parámetro influye sobre todo la desecación sobre la capacidad de conservación del producto. No se debe utilizar carne demasiada humedad para la elaboración de embutidos crudos porque si se utiliza en la formulación sal con nitrito esto va a eliminar el contenido de agua en exceso, acelerando el proceso de maduración. Es importante que la humedad sea la correcta de acuerdo con la norma INEN (2010), para evitar alteraciones que pueden causar defectos

39

en la grasa como sabor a pescado, rancidez y acidificación en el producto (Paltrinieri, 2008). Los parámetros se deben seguir de acuerdo con las normas INEN para proteína, grasa, ceniza y pH. El cumplimiento de estas normas descritas influye en el producto final del embutido.

4.4.

RESULTADOS DE pH DURANTE EL PROCESO DE

MADURACIÓN Tabla 16. Registro de los resultado de pH de los tratamientos.

Días

TG0

Tratamientos TG1 TG2

TG3

1

6,48 ± 6,44a

6,34 ± 6,30b

6,44 ± 6,40a

6,39 ± 6,35b

2

6,25 ± 6,22a

6,05 ± 6,02c

6,08 ± 6,05c

6,15 ± 6,12b

5

6,12 ± 5,97a

5,90 ± 5,75a

5,60 ± 5,45b

5,57 ± 5,42b

12

5,46 ± 5,36a

5,41 ± 5,31a

5,22 ± 5,12b

5,25 ± 5,14b

20

5,15 ± 5,05a

5,10 ± 5,00a

4,89 ± 4,79b

5,01 ± 4,91a

25

5,14 ± 5,05a

4,56 ± 4,47b

4,58 ± 4,48b

4,66 ± 4,57b

30

5,02 ± 4,90a

4,52 ± 4,40b

4,66 ± 4,57b

4,51 ± 4,39b

Letras distintas indican diferencias significativas entre los tratamientos

Durante el tiempo que duro la investigación se obtuvieron resultados analizados

por

varianza,

estos

tratamientos

presentan

diferencias

significativas desde el día 1 hasta el día 20, a partir del día 25 y hasta el final del proceso de maduración que fue en el día 30, se logró una estandarización de pH de los tratamientos, sin embrago siendo el tratamiento TG0 (sin enzima) aquel que necesitó más tiempo de maduración para llegar al pH óptimo que varía de 5.2 a 4.5 según el libro (García, Quintero, & López, 2002).

40

De acuerdo a la empresa Ajinomoto proveedores de la Transglutaminasa, la enzima no influye en la pérdida gradual del pH, es decir no afecta a las bacterias responsables de la fermentación. La muestra patrón no bajó a los valores referidos para una buena fermentación, ya que según Paltrinieri (2008), indica que es necesario agregar diferentes clases de azúcares que sirve como sustrato que actúa con las bacterias y se desarrollan otros microorganismos que acidifican la pasta, lo que causa la baja del pH. Esto dependerá de la cantidad de azúcar añadida en la formulación para obtener así un salami de buen color, aroma y sabor con un pH de 4.7.

Figura 1. Valoración del pH y final en referencia al tiempo.

Los productos cárnicos con un pH menor a 4.5 son desagradables organolépticamente, aunque en algunos casos se obtiene valores cercanos, como en los embutidos fermentados de maduración lenta, en los que el pH se abate por la acción de bacterias lácticas o por la adición de glucono-deltalactona hasta niveles de pH 5.2 a 4.8. La estabilidad del salami de maduración rápida en el que el pH final es de 5.9 a 6.0 se debe a la disminución de actividad acuosa (García, Quintero, & López, 2002). De igual 41

manera el mencionado autor afirma que en otros productos cárnicos en los que la estabilidad depende del pH pero en los que los organismos vegetativos se inactiva por calor, los valores limitantes de pH se alcanzan por la adición de sustratos, ya que el número de estas decrece durante el tratamiento térmico. Estos se observa en la figura 1 que muestra el comportamiento del pH de acuerdo a los días evaluados.

4.5.

ANÁLISIS DE PÉRDIDA DE PESO DURANTE LA

MADURACIÓN Tabla 17. Registro de los resultado de pérdida de peso de los tratamientos. Tratamientos Días TG0 TG1 TG2 TG3 a a b 1 6,12 ± 5,97 5,90 ± 5,75 5,60 ± 5,45 5,57 ± 5,42b 2

5,46 ± 5,36a 5,41 ± 5,31a 5,22 ± 5,12b 5,25 ± 5,14b

5

4,38 ± 3,95a 3,94 ± 3,51a 3,90 ± 3,48a 3,86 ± 3,44a

12

4,20 ± 3,80b 3,71 ± 3,31a 3,69 ± 3,30a 3,70 ± 3,31a

20

2,16 ± 1,96a 2,02 ± 1,82a 1,85 ± 1,65b 2,28 ± 2,08a

25

2,14 ± 1,95a 1,86 ± 1,67b 1,73 ± 1,54b 1,89 ± 1,70b

30

1,69 ± 1,55a 1,46 ± 1,31b 1,49 ± 1,35b 1,35 ± 1,21b

Letras distintas indican diferencias significativas entre los tratamientos

Al realizar el análisis de varianza, se puede identificar que en el proceso de deshidratación del tratamiento patrón presenta una diferencia significativa constante desde el día 25, observando que TGO (sin enzima) necesita más días para culminar el proceso de maduración, según el estudio realizado por Yamamura (2010), indica que no hay diferencia, pero este estudio muestra que si se presenta diferencia que en el caso de la maduración resulta positiva cuando se usa la enzima según lo expuesto por Oyague (2011), en el cual indica que la perdida de peso para productos secos madurados como

42

el salami tinenden a descender en un rango de 25-50%, durante su proceso de maduración, los salamis sujetos a estudios presentan un rango similar. Los contenidos crudos secos son productos de humedad intermiedia que se pueden conservar a un tiempo largo a temperatura ambiente sin que se alteren y que se consideran seguros desde el punto de vista higienicosanitario siempre que se elaboren según las buenas practicas de fabricación (Oyague, 2011). En el proceso de secado continuando con el proceso de maduración tiene lugar a pérdidas de peso por efecto de la desecación, y en este proceso es cuando el embutido termina de alcanzar las características organolépticas definitivas y aumenta su estabilidad. La desecación debe ser gradual y uniforme para evitar que se formen cavidades en el interior del embutido o que presenten putrefacciones ácidas en la masa (Jiménez & Carballo, 2002).

Figura 2. Valoración de la Pérdida de Peso final en referencia al tiempo.

Según la figura 2 se puede evidenciar la deshidratación mediante la pérdida de peso, según los estudios realizados por Velasco, Farrés & Llorente, (2013), la deshidratación va a influir en los atributos de textura.

43

4.6.

RESULTADOS DEL PERFIL DE TEXTURA

Según el patrón de referencia (DD) los resultados instrumentales de cada análisis se detallan a continuación.

4.6.1. DUREZA

Tabla 18. Registro de las diferencias de dureza de los tratamientos. TRATAMIENTO

DIFERENCIA

DD

62,61 N

±59,585a

TG0

38,79 N

±35,772c

TG1

55,23 N

±52,207b

TG2

60,50 N

±57,476a

TG3

56,66 N

±53,639b

Letras distintas indican diferencias significativas entre los tratamientos

Al realizar el ánalisis de varianza se puede identificar el tratamiento que contiene el 0.75% de enzima (TG2) se parece más a la muestra patrón DD, sin embargo la muestra del tratamiento TG0 que no contiene en su proceso la enzima, tiene poca dureza presentando una gran diferencia entre los demás tratamientos. De acuerdo con los estudios realizados por Yamamura (2010), la aplicación de la enzima tranglutaminasa es adecuada para el mejoramiento de textura. Otros estudios realizados por Márquez (2008), demostraron que utilizando la concentración de 0.75% de la enzima, se obtiene

mejor

estabilidad

en

las

carnes

reestructuradas

crudas

especialmente en los productos elaborados con carnes de res.

44

Figura 3. Valoración de la Dureza Final entre Tratamientos.

Se puede observar que en la figura 3 concuerda con los resultados compartidos por Velasco, Farrés & Llorente (2013), en el que expone que la dureza disminuye cuando existe un pérdida notable de humedad o pérdida de agua como se dio en la figura 2 siendo así que los factores internos evaluados como pérdida de peso son importantes para conseguir una mejor dureza para el producto.

4.6.2. FUERZA ADHESIVA

Tabla 19. Registro de las diferencias de Fuerza Adhesiva de los tratamientos. TRATAMIENTO

DIFERENCIA

DD

0,26 N

±0,23a

TG0

0,26 N

±0,24a

TG1

0,24 N

±0,21a

TG2

0,27 N

±0,24a

TG3

0,27 N

± 0,24a

Letras distintas indican diferencias significativas entre los tratamientos

45

Acorde con el análisis de varianza realizado para este atributo todos los tratamientos presentan la misma fuerza adhesiva ya que no existe ninguna diferencia significativa con el patrón. Según Cruz, Soto, Hernández, Pérez & Guemes (2000), la fuerza adhesiva es el trabajo necesario para vencer la fuerza de atracción entre el espécimen y una superficie, la enzima que tiene una mayor fuerza adhesiva es el tratamiento TG3 y menor fuerza el tratamiento TG1.

Figura 4. Valoración de la Fuerza Adhesivas final entre Tratamientos.

La figura 4 muestra que los otros tratamientos evaluados TG0 (sin enzima) y TG2 (0.75%) tiene una similitud al patrón (DD) analizado. Cabe mencionar que

este

atributo

varía

dependiendo

de

los

factores

expuestos

anteriormente.

46

4.6.3. ADHESIVIDAD

Tabla 20. Registro de las diferencias de Adhesividad de los tratamientos. TRATAMIENTO

DIFERENCIA

DD

0,50 mJ

± 0,35a

TG0

0,60 mJ

± 0,45a

TG1

0,33 mJ

± 0,19b

TG2

0,38 mJ

± 0,23b

TG3

0,68 mJ

± 0,53a

Letras distintas indican diferencias significativas entre los tratamientos

Los valores obtenidos por análisis de varianza de este atributo, muestra que los tratamientos presentan diversos comportamientos, siendo así TG1 (0.05%) y TG2 (0.75%) aquellos tratamientos que no presentan una alta adhesividad y las que se asemejan más al patrón (DD). Por otro lado TG0 (sin enzima) y TG3 tienen una alta adhesividad o pegajosidad.

Figura 5. Valoración de la Adhesividad entre tratamientos.

47

Los estudios realizado por Velasco, Farrés & Llorente (2013), expone que al disminuir la humedad en el producto aumenta la adhesividad, pero en la figura 5 con la utilización de la enzima TG actúa favorablemente, ya que al disminuir la humedad o pérdida de agua de los tratamientos disminuye la adhesividad en el producto final.

4.6.4. EXTENSIBILIDAD

Tabla 21. Registro de las diferencias de Extensibilidad de los tratamientos.

TRATAMIENTO

DIFERENCIA

DD

0,66 mJ

± 0,21a

TG0

1,17 mJ

± 0,72a

TG1

0,78 mJ

± 0,33a

TG2

0,73 mJ

± 0,27a

TG3

1,28 mJ

± 0,83a

Letras distintas indican diferencias significativas entre los tratamientos

En la tabla 23 muestran que en los resultados obtenidos al analizar el atributo de extensibilidad no existe diferencias entre el patrón y los tratamientos analizados porque presentan la misma extensibilidad, sin embargo estudios realizados por Steffolan (2010), al analizar la adición de la enzima Transglutaminasa en la industria panadera tiene el mismo comportamiento en la industria cárnica. Al colocar niveles bajos de enzima el producto presenta una mejor extensibilidad, los tratamientos TG1 y TG2 se asemeja al patrón. Al colocar una mayor dosis de la enzima aumentó significativamente su extensibilidad, como muestra en la figura 6.

48

Figura 6. Valoración de la Extensibilidad entre tratamientos.

PERFIL DE TEXTURA Dureza 65 35 DD 5 Extensibilidad

-25

TG0 Adhesividad

TG1 TG2 TG3

F. Adhesiva

Figura 7. Valoración entre los tratamientos finales. La figura 7 exponen los diferentes atributos de textura evaluados anteriormente en el cual no existe altas diferencias significativas de los tratamiento con el DD, pero el más parecido al patrón es el tratamiento TG2 (0.75% de dosis de enzima Transglutaminasa).

49

4.7.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE PRODUCTO FINAL

Tabla 22. Registro de valoración análisis microbiológicos muestra TG0.

RECUENTO

UNIDAD

E. coli

UFC/g

Estafilococos A.

UFC/g

Salmonella spp.

25g

Clostridium perfringes

25g

MÉTODO AOAC 998,08 AOAC,200 3,08 INEN 1529-15 INEN 1529-18

MUESTRAS

PARÁMETROS

TG0

N. INEN 1338:2012

S/L

m

Max

0

< 10

-

0

1,0x103

±1,0x104

Ausente

Ausencia

-

Ausente

< 10

-

Tabla 23. Registro de valoración análisis microbiológicos muestra TG1.

RECUENTO

UNIDAD

E. coli

UFC/g

Estafilococos A.

UFC/g

Salmonella spp.

25g

Clostridium perfringes

25g

MÉTODO AOAC 998,08 AOAC,200 3,08 INEN 1529-15 INEN 1529-18

MUESTRAS

PARÁMETROS

TG1

N. INEN 1338:2012

S/L

m

Max

0

< 10

-

0

1,0x103

±1,0x104

Ausente

Ausencia

-

Ausente

< 10

-

MNPC. Muy numeroso para contar UFC. Unidades formadoras de colonias L: Lote m: Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable M: Los valores de recuentos microbianos mayores a M son inaceptables

50

Tabla 24. Registro de valoración análisis microbiológicos muestra TG2.

RECUENTO

UNIDAD

E. coli

UFC/g

Estafilococos A.

UFC/g

Salmonella spp.

25g

Clostridium perfringes

25g

MÉTODO AOAC 998,08 AOAC,200 3,08 INEN 1529-15 INEN 1529-18

MUESTRAS

PARÁMETROS

TG2

N. INEN 1338:2012

S/L

m

Max

0

< 10

-

0

1,0x103

±1,0x104

Ausente

Ausencia

-

Ausente

< 10

-

Tabla 25. Registro de valoración análisis microbiológicos muestra TG3.

RECUENTO

UNIDAD

E. coli

UFC/g

Estafilococos A.

UFC/g

Salmonella spp.

25g

Clostridium perfringes

25g

MÉTODO AOAC 998,08 AOAC,200 3,08 INEN 1529-15 INEN 1529-18

MUESTRAS

PARÁMETROS

TG3

N. INEN 1338:2012

S/L

m

Max

0

< 10

-

0

1,0x103

±1,0x104

Ausente

Ausencia

-

Ausente

< 10

-

MNPC. Muy numeroso para contar UFC. Unidades formadoras de colonias L: Lote m: Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable M: Los valores de recuentos microbianos mayores a M son inaceptables

Estudios realizados por Juárez (2005), comenta que para un control eficiente de la seguridad microbiológica de los embutidos se necesitan técnicas rápidas para la identificación y recuento de los microorganismos patógenos a estudiar, de acuerdo a la norma INEN 1338 se debe realizar diferentes análisis microbiológicos con la finalidad de garantizar que el producto final sea apto para el consumo. Conal (2004), en su informe hace referencia a la evaluación que se hace de la inocuidad de los alimentos y de sus aptitudes

51

para el consumo humano a través del cumplimiento con el criterio microbiológico designado para el producto, puede referir a ausencia de patógenos o la demostración de la aplicación de buenas prácticas. No basta con los criterios microbiológicos para lograr estos objetivos, sino es de gran importancia verificar la aplicación de las buenas prácticas de manufactura u otros sistemas como HACCP para asegurar que los microorganismos indeseables sean eliminados o minimizados a un nivel que no puedan causar daño a los seres humanos.

Durante el proceso de elaboración el producto tiene varios cambios, tanto en sus

características

organolépticas

y

microbiológicas

por

eso

es

indispensable realizar un buen manejo de cada uno de los factores que pueden influir en la microbiología. Los resultados de cada uno de los tratamientos en las tablas 24, 25, 26, 27, confirman que el producto está dentro de los parámetros de las normas INEN detallado anteriormente.

4.8.

ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DE PRODUCTO FINAL Tabla 26. Registro de valoración muestra TG0 producto final. MUESTRA

Parámetros INEN

Ensayos FísicoQuímicos

UNIDAD

MÉTODO

TG0

HUMEDAD

%

AOAC 950.46

32.87

±40

777

PROTEÍNA F:6,25

%

AOAC 928.08

26.17

±40

781

GRASA

%

AOAC 991.36

31.86

±30

778

CENIZA

%

AOAC 920.153

7.84

±9

786

52

Tabla 27. Registro de valoración muestra TG1 producto final. MUESTRA

Parámetros INEN

Ensayos FísicoQuímicos

UNIDAD

MÉTODO

TG1

HUMEDAD

%

AOAC 950.46

28.85

±40

777

PROTEÍNA F:6,25

%

AOAC 928.08

24.62

14±40

781

GRASA

%

AOAC 991.36

30.69

±30

778

CENIZA

%

AOAC 920.153

7.93

±9

786

Tabla 28. Registro de valoración muestra TG2 producto final. MUESTRAS

Parámetros INEN

Ensayos FísicoQuímicos

UNIDAD

MÉTODO

TG2

HUMEDAD

%

AOAC 950.46

28.36

±40

777

PROTEÍNA F:6,25

%

AOAC 928.08

24.32

14±40

781

GRASA

%

AOAC 991.36

32.43

±30

778

CENIZA

%

AOAC 920.153

7.49

±9

786

Tabla 29. Registro de valoración muestra TG3 producto final. MUESTRAS

Parámetros INEN

Ensayos FísicoQuímicos

UNIDAD

MÉTODO

TG3

HUMEDAD

%

AOAC 950.46

30.08

±40

777

PROTEÍNA F:6,25

%

AOAC 928.08

24.13

14±40

781

GRASA

%

AOAC 991.36

30.49

±30

778

CENIZA

%

AOAC 920.153

7.68

±9

786

Izquierdo (2006), hace referencia que la evaluación de estos análisis son de gran importancia ya que si existen diferencias significativas de humedad,

53

proteína, grasa y ceniza va a afectar en las características sensoriales y de textura del producto.

Pérez (citado en Fernández & Ordoñez, 2000), ostenta que la reducción de humedad y consecuentemente de actividad de agua, así como el desarrollo de las propiedades organolépticas ocurren durante la etapa de maduración. Los resultados físico-químicos de las tablas muestran que los tratamientos cumplen adecuadamente con los parámetros determinados en las normas INEN 1338. Sin embargo si los resultados exceden o son deficientes de lo estipulado en las normas INEN va a afecta notoriamente en la calidad del producto. El salami madurado requiere un adecuado control de estos análisis fisicoquímicos para no alterar sus propiedades, sea aceptado por el consumidor y así alcanzar los objetivos planteados en la investigación. La enzima Transglutaminasa no influye en los resultados de los análisis físico-químicos de los tratamientos utilizados (TG1 TG2 TG3).

4.9.

ANÁLISIS

COSTO-BENEFICIO

DEL

PRODUCTO

FINAL En la actualidad SOPRODAL utiliza estos insumos con los siguientes precios en el área industrial. Este análisis de costo beneficio se aplicó al mejor tratamiento TG2.

54

4.9.1. COSTOS

Tabla 30. Costos de Producción de Producto final con enzima TG.

Nombre

Carga (96.2Kg)

Precios de Insumos

COSTO TOTAL

Carne de Res

24

3.86

92.64

Grasa de Cerdo

30

1.58

47.40

Carne de Cerdo

35

3.71

129.85

NPS

3.53

0.11

0.39

Sorbato

0.13

3.95

0.51

Antioxidante

0.1

5.23

0.52

Tari s-70

0.251

6.8

1.71

Dextrosa

0.681

1.06

0.00

Lactosa

1.022

1.17

1.20

Pimienta Blanca

0.4

7.5

3.00

Pimienta Negra (entera)

0.3

10.5

3.15

Enzima Tg

0.6

160

96.00

Nuez Moscada

0.1

35

3.50

Cardamomo

0.1

14.5

1.45

TOTAL

382.04

El costo de producción es de $382.04 en 96.2 kg de carne y microingredientes a los 30 días de maduración.

Tabla 31. Costos por Kilo de Producción a los 30 días con enzima TG. Total Costo de Producción

382.04

Total Carga

96.2

Costo por Kg.

3.97

55

Tabla 32. Costos de Producción de Producto final sin enzima TG. Precios de

COSTO

Insumos

TOTAL

24

3.86

92.64

Grasa de Cerdo

30

1.58

47.40

Carne de Cerdo

35

3.71

129.85

NPS

3.53

0.11

0.39

Sorbato

0.13

3.95

0.51

Antioxidante

0.1

5.23

0.52

Tari s-70

0.251

6.8

1.71

Dextrosa

0.681

1.06

0.72

Lactosa

1.022

1.17

1.20

Pimienta Blanca

0.4

7.5

3.00

0.3

10.5

3.15

Nuez Moscada

0.1

35

3.50

Cardamomo

0.1

14.5

1.45

Nombre

Carga (Kg)

Carne de Res

Pimienta Negra (entera)

Total

286.04

Tabla 33. Costos por Kilo de Producción a los 30 días sin enzima TG. Total Producción

282.04

Total Carga

95.6

Costo por Kg.

2.99

De acuerdo con los análisis realizados anteriormente el producto madura sin enzima aproximadamente en 40 días. El costo de producción sin la enzima Transglutaminasa es de $381.12 y el costo por kilo es $3.98.

56

Tabla 34. Costos de Mano de Obra Directa (MOD). 2

SUELDO OPERARIO

318

636.00

BENEFICIOS

222.60

SOCIALES APORTES SEGURO SOCIAL

77.27

Se realizó el costo de mano de obra directa de dos trabajadores que interviene en la elaboración de salami madurado.

Tabla 35. Costos Indirectos de Fabricación (CIF). SERVICIOS BASICO

200.00

ARRIENDOS

200.00

SEGURIDAD

80.00

DEPRECIACION

40.00

MANTENIMIENTO

40.00

SUMINISTROS

30.00

TOTAL

590.00

4.9.2. BENEFICIOS Estos son los beneficios que la empresa SOPRDAL obtendrá si se destina el producto a diferentes clientes, de acuerdo a la planificación que tiene el departamento de ventas para este producto.

COSTO X BENEFICIO: 382.04 x 4000 = 15882.89

57

Tabla 36. Proyección de ventas mensuales. AUMENTO DE VENTAS EN PIZZERIAS

AUMENTO DE VENTAS EN DELICATESSEN

AUMENTO DE VENTAS EN AUTOSERVICOS TOTAL BENEFICIOS

400.00

Kg

SEMANAL

400.00

Kg

SEMANAL

200.00

Kg

SEMANAL

1000.00

4000.00

Estos mismos Kg. aumentará la producción los cuales ayudará a disminuir los costos fijos de producción.

COSTOS TOTALES: (Costo por Beneficio + MOD + CIF) 15882.89 + 935.87 + 590 = 17408.77 Tabla 37. Costo por Kilo Directos e Indirectos. Costo Total

17408.77

Total Beneficio

4000

Costo por Kg.

4.35

Precio Venta al Público (PVP): 3.97 +4.35 = $ 8.32 Total de Venta: Total Beneficios x PVP 4000 x 8.32 = 33291.66 COSTO BENEFICIO

17408.77 /4000.00 = $ 0.23

UTILIDAD: 8.32 – 4.35= $3.97 RENTABILIDAD: total de ventas / costos totales 33291.66 / 17408.77 = $ 1.91

58

El análisis costo beneficio de salami madurado de acuerdo al mejor tratamiento TG2, demostró que el producto es competitivo en el mercado, ya que se compara con la muestra patrón utilizada. Se realizó el costo beneficio con la proyección de ventas mensual aprobado previamente por gerencia y a donde iría destinado el producto nuevo. Se obtuvo la utilidad de $ 3.97, una rentabilidad de $1.91 y costo beneficio de $0.23, se tomó todos los costos de fabricación, producción y costos de manos de obra para este resultado final.

Tabla 38. Devoluciones Mensuales.

SALAMI Sin Enzima Con Enzima

Costo Kg.

Días de

Mes

Maduración

810.69

800.38

%

Kg. x

Devolu.

Devolu.

6.36

40%

38.24

8.32

8%

7.70

Kg.

P.V.P.

30

95.6

30

96.2

Devolu: Devolución

Costo Devolución sin Enzima 6.36 x 38.24= 243.21 Costo Devolución con Enzima 8.32 x 7.70= 64.03 Costo diferencia por Devolución 243.21- 64.03= 179.18

El porcentaje de devoluciones de salami madurado antiguamente fue del 40%, con la utilización de la enzima transglutaminasa se puede reducir a un porcentaje del 8% de acuerdo con los costos descritos en la Tabla 40. Los costos de devolución por los kilos producidos sin la enzima serían de $243.21, pero con la utilización la enzima TG estos se reducirían a $64.03. La empresa recuperaría $179.18 que se perdería por devoluciones de este producto.

59

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1.

CONCLUSIONES

 El mejor tratamiento de acuerdo con los análisis de pH, textura y pérdida de peso es TG2, que tiene una dosis del 0.75% de la enzima, este se asemeja a la muestra patrón utilizada para la evaluación del perfil de textura en el cual se determinó que la utilización de la enzima disminuye el tiempo de maduración sin presentar cambios físicoquímicas y microbiológicas.  El tratamiento TG2 tiene un mejor comportamiento, ya que al perder agua los atributos de dureza, extensibilidad, adhesividad y fuerza adhesiva se asemejan más al patrón DD con el que se comparó, corroborando que la enzima ayuda a mejora las características de textura del producto.

 El tratamiento TG0 (sin enzima) presenta una menor deshidratación, ocasionando un incremento de tiempo para obtener las mismas características que el tratamiento TG2.  La evaluación de costo beneficio en base al mejor tratamiento (TG2) representa para la empresa un costo de producción de $3.97 más los costos indirectos y costo de mano de obra de $4.35, dando como resultado un costo de venta al público de $8.32, el cual se asemeja con el costo de la muestra patrón que utiliza en la actualidad en el mercado.  El costo beneficio que tiene la implementación de la enzima transglutaminasa es significativo, ya que se reduce el tiempo de maduración y bajan las devoluciones reportas por logística a un 32%,

60

es decir que la empresa con la utilización de la enzima no perderá $179.18 por futuras devoluciones.

5.2.

RECOMENDACIONES

 Es recomendable el buen control de los factores externos como temperatura y humedad porque pueden influir en los resultados finales del producto terminado como en la microbiología del producto.  Para realizar salami madurado se debe utilizar carne magra con el fin de evitar posibles problemas en la maduración de producto.  Es importante el control de factores internos como pH y perdida de pesos ya que esto va influir en el producto final.  La enzima transglutaminasa se puede utilizar en los diversos productos que la planta SOPRPODAL produce como jamones, salchichas, hamburguesas y mortadelas obteniendo un mejor resultado.  Es elemental que el proceso se lo realice de acuerdo a la formulación planteada con el fin de no alterar a la estabilidad lograda por este estudio.

 Se debe entrenar mejor al personal con la finalidad de tener un mejor control de calidad de materia prima, productos en proceso y producto terminado.

61

GLOSARIO Transglutaminasa: se encuentra en la mayoría de tejidos animales y fluidos corporales y está relacionada en varios procesos biológicos; actúa en proteínas catalizando la reacción de formación de enlaces covalentes entre un grupo carboxilamida de la cadena lateral de un residuo de Glutamina (Gln) y un grupo amino de la cadena lateral de una Lisina (Lys). Estos enlaces se pueden formar entre proteínas de distinto tipo y origen como pueden ser: caseínas, miosinas, globulinas de la soja, gluten, actinas etc. Gliadinas: proteína encontrada en el gluten de algunos cereales, como componente tóxico del gluten que desencadenada la respuesta inflamatoria en la enfermedad celiaca (diarrea blanquecina). Gluteninas: proteína que forma parte del gluten del trigo. Gluten: proteínas que se encuentran en algunos cereales, tales como trigo, centeno, cebada y avena. Actividad Catalica: es la capacidad del catalizador de acelerar o disminuir una reacción. Se compone por tres partes: soporte, fase activa, selectividad. Microbiota: conjunto de microorganismos que se encuentran generalmente asociados a tejidos sanos (piel, mucosas, etc.) del cuerpo humano. Metamioglobina: mioglobina que se encuentra en la forma férrica oxidada o en forma hemínica. Nitrosomioglobina: unión del Nitrito con la hemoglobina. Anca: mitad lateral de la parte posterior de algunos animales o sus patas traseras. Anaerobio: se aplica al organismo que vive y se desarrolla en ausencia del oxígeno. Magra: carne de cerdo junto al lomo, sin grasa.

62

Aglutinantes: sustancias liquidas que solidifican pasado algún tiempo y en la que se diluyen los pigmentos. Bacteriostático: es una acción que aunque no produce la muerte a una bacteria, impide su reproducción, la bacteria envejece y muere sin dejar descendencia. Aw: actividad de agua Pirúvico: es un ácido incoloro, de aroma similar al ácido acético. Es miscible en agua y soluble en etanol y dietiléter. En el laboratorio, puede ser sintetizado por calentamiento de una mezcla de ácido tartárico y bisulfato de potasio; o por la hidrólisis de cianuro de etanoilo, formado por la reacción de cloruro de etanoilo y cianuro de potasio. Isoeléctrico: es el pH al que un polianfólito tiene carga neta cero. El concepto es particularmente interesante en los aminoácidos y también en las proteínas. A este valor de pH la solubilidad de la sustancia es casi nula. Micotoxigénicos: son metabolitos secundarios tóxicos, de composición variada, producidos por organismos del reinofungí, que incluye setas, mohos y levaduras. Esporulado:

tipo

de

reproducción

tanto

mediante

esporas

como

endoesporas. Epsilon: quinta letra del alfabeto griego, que se corresponde con nuestra e. Su grafía mayúscula es y la minúscula e, en el sistema de numeración griega tiene un valor de 5. Etiológico: es la ciencia que estudia las causas de las cosas. Toxiinfección: infección provocada por un parásito que además provoca una intoxicación de forma simultánea a causa de la síntesis de toxinas producidas por el propio germen. Enmohecimiento: acción y resultado de enmohecer o enmohecerse.

63

Nitrosomioglobina: es la molécula encargada de dar ese color rojo característico de los productos curados. Metamioglobina: da un color pardo a la carne cundo tiene un contacto prolongado con oxigeno. Proteolítica: acción d dirigir las proteínas en los alimentos. Nitrosaminas: son compuestos orgánicos que generalmente se originan debido a la reacción de una amina secundaria con nitritos en un medio muy ácido (por ejemplo, dentro del estómago). Las temperaturas moderadamente altas también pueden desencadenar la formación de nitrosaminas. Nitrosohemoglobina: el óxido nitroso reacciona con la mioglobina del tejido muscular y con la hemoglobina de la sangre y forma nitrosomioglobina y nitrosohemoglobina, que da su color rojo característico a la carne curada. Enterobacterias: son fermentadores de carbohidratos en condiciones anaeróbicas con o sin la producción de gas (en especial glucosa y lactosa), y oxidadores de una amplia gama de substratos en condiciones aeróbicas. Pseudomonas: es un género de bacilos rectos o ligeramente curvados, Gram negativos, oxidasa positivos, aeróbicos estrictos aunque en algunos casos pueden utilizar el nitrato como aceptor de electrones. Endotelial: es un tipo de célula aplanada que recubre el interior de los vasos sanguíneos y sobre todo de los capilares, formando parte de su pared. Nps: Sal Nitral Tari s-70: agente de maduración para embutidos crudos secos de maduración rápida. Glucono-Delta-Lactona: es un ingrediente de muchos alimentos, y eso de “lactona” puede hacer que pienses que procede de los lácteos. La glucono delta lactona funciona como sustituto de las enzimas en la fabricación del tofu, y en productos de pastelería se usa como ácido leudante. °B: Grados baumé, mide la densidad de cualquier liquido.

64

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71

ANEXO 1 ENZIMA TRANSGLUTAMINASA – SALAMI

72

ANEXO 2 PROCESO DE ELABORACION DE SALAMI MADURADO a.

b.

c.

d.

e.

f.

a. b. c. d. e. f.

Cuteado de la Carne Colocación de la enzima y microingredientes Adición de la Grasa Mezcla de todos los ingredientes Masajeado de la masa Masa terminada lista para embutir

73

ANEXOS 3 PROCESO DE ESTUFAJE a.

b.

c.

a. Corresponde a el tratamiento TG1 b. Corresponde a el tratamiento TG2 c. Corresponde a el tratamiento TG3

74

ANEXOS 4 PROCESO DE MADURACION

a.

b.

a. Correspondiente al tratamiento TG2 – Día 2 b. Correspondiente a los tratamientos TG2 y TG3 – Día 20

75

ANEXOS 5 TRATAMIENTOS CON TG- DIA 1

TRATAMIENTOS CON TG- DIA 2

76

TRATAMIENTOS CON TG- DIA 5

TRATAMIENTOS CON TG- DIA 12

77

TRATAMIENTOS CON TG- DIA 20

TRATAMIENTOS CON TG- DIA 25

78

TRATAMIENTOS CON TG- DIA 30

79

ANEXOS 6 DIFERENCIA DE TEXTURA TG0-DIA 30 CON TG2 – DIA 30 TG0

TG2

80

ANEXOS 7 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE LOS TRATAMIENTOS a.

b.

c.

d.

e.

f.

81

g.

h.

i.

j.

k.

l.

a. Pesaje del tratamiento TG0

b. Pesaje del tratamiento TG2

c. Procedimiento de siembra de E. coli.

d. Procedimiento de siembra de S. aureus.

e. f. g. h. i. y j. Siembra de salmonella de cada tratamiento. k. y l. Resultados negativos de presencia de salmonella.

82