EL ARROZ. - Recetas de cocina 19 de Feb de 2011

EL ARROZ.

No se sabe a ciencia cierta, hace cuantos miles de años, se consumió arroz por primera vez en el mundo, un aproximado, nos habla de más de 5,000 años de antigüedad, A.C.

Esta pequeña semilla, de la familia de las gramíneas, con un su grano Oryza, el más cultivado en el mundo, suministra gracias a su consumo el 20% de la energía que consume un ser humano. A diferencia del trigo que suministra el 19% y el maíz solo el 5% de la energía por consumo. En algunos países como Bangladesh es el 70%. En Filipinas el 50%. En China el 40%.

El arroz es catalogado como Carbohidrato, este grupo de alimentos son los encargados de proporcionar energía al cuerpo y sobre todo al cerebro. El arroz no solo contiene una gran cantidad de hidratos de carbono complejos, esto es: que al consumirlo, su energía se deposita en los músculos y se va reservando, según se necesite, por lo que en sangre, la glucosa se mantiene por más tiempo estable. Un diabético, puede consumir arroz, solo debe cuidar el “Como prepararlo”. Los celiacos, también pueden comerlo.

INFORMACION NUTRICIONAL.  Como buen miembro de este grupo, contiene Vitamina B, (TIAMINA, RIBOFLAVINA, NIACINA), Minerales: (POTASIO, FOSFORO, HIERRO Y CALCIO),  8 aminoácidos esenciales. No contiene sodio, grasa, gluten, ni colesterol. Es de muy fácil digestión. Se contabiliza por cada 100 gr. de arroz crudo 350-360 Kcal. Por cada ½ taza de arroz cocido, solo 103 Kcal. Por cada ½ taza de arroz integral, solo 108 Kcal.

INFORMACION GENERAL. Países que lo cultivan:

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CHINA, JAPON, INDIA, FILIPINAS, VIETNAM, MADAGASCAR, SENEGALIA, EGIPTO, FRANCIA, ITALIA, BRASIL, COLOMBIA, INDONESIA. Otros países como México, es tan poco su cultivo en toneladas que no aparece en las listas de países comercializadores del grano.

TIPOS DE CULTIVO: • 1.- Cultivo por inundación.  Era el más usado en la antigüedad y todavía en regiones pobres. Se forman parcelas que se inundan de 25 cm. Hasta 1 M. • 2.- Aguas muy profundas. No hay parcelación, se inundan hasta 5 M. de altura. • 3.- De regadío. Por inundación controlada o irrigación, se siembra con avionetas y semillas ya germinadas, el que más rinde por m2. Sembrado. El  más moderno. U.S.A. • 4.- Secano. Zonas no inundadas, aprovechan los valles fluviales, países como Brasil, Asia, África, lo utilizan.

La producción de arroz varía de acuerdo al tipo de cultivo que se utilice, depende del clima y del agua, puede en el no. 3 dar hasta 4 cosechas por año, mientras que en los otros tipos de cultivo, apenas 1 por año. La recolecta se hace hoy día en los países pobres de manera tradicional.- por el hombre. En los países ricos, de forma mecanizada.

VARIEDADES Y CLASIFICACIÓN. POR TAMAÑO:

1. GRANO LARGO.-  Basmati o Jazmín. Es más esponjoso y se pega menos. 2. GRANO MEDIO.- Arborio, con menos de 5mm de longitud, se quiebra más y se pega más, retiene           más líquido. 3. GRANO CORTO.- Júcar o Bahía. De España, ideal para Paella, 

POR PROCESO DE TRATAMIENTO:

• INTEGRALES.- solo descascarillado y conserva el pericarpo. • BLANCOS O DE RAPIDA COCCION.- Descascarillado y blanqueo, no conserva el germen ni el salvado del grano. Es pulido y abrillantado, son más resistentes. • INTERMEDIOS.- Se deja parte de la cáscara, como el arroz negro y el rojo.

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• TRATADOS.- resaltan su sabor y textura, color marrón claro, conserva los nutrientes por su proceso de industrialización, lo someten a presión con vapor para que los nutrientes permanezcan en el grano. Más fácil de cocer.

PROPIEDADES MEDICINALES:

1.- ANTIDIARREICO. 2.- ANTIGASTRICO Y DEMULCENTE. 3.- HIDRATANTE. 4.- BENEFICIA AL RIÑON.

PRODUCTOS QUE SE COMERCIALIZAN EN EL MUNDO. SAQUE.- bebida nacional en Japón. SHAOXING.- vino de arroz de origen chino. ARRAC.- aguardiente de arroz y jugo de palma. MIRIN.- vinagre de arroz, de color claro u oscuro. PAPEL ARROZ.- para enrollar vegetales. HARINA DE ARROZ.- muy usada como espesante y en pastelería. PASTAS DE ARROZ. Como fideos o tallarines, por citar algunos. METODO DE COCCION. MÁS USUAL EN MEXICO. POR ABSORCION. Tiene como fin que el arroz se esponje en un líquido caliente. METODO MÁS USUAL EN PAISES ASIATICO. AL VAPOR. Tiene como objetivo que el grano quede glutinoso, para comerlo con palillos o con la mano. POR ULTIMO EL ARROZ EN AGUA. Tiene como fin, hornearlo después o combinar uno o más métodos. El tiempo de cocción varía según la cantidad de agua y la temperatura de la misma. Por lo general, no exceden de 20 min. A menos que se trate de arroz integral.

RECETAS BASICAS.

ARROZ DE GRANO LARGO TIPO MORELOS. METODO DE COCCION: ABSORCION. Ingredientes: 1 taza de arroz.

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2 tazas de agua. 1 cda. mantequilla. 1 cta. sal. 1 zanahoria. 1 calabacita. 1 d. ajo ¼ pza. chile morrón verde. 1 vara de apio. ¼ pza. cebolla blanca.

-En una coladera, lavar el arroz bajo el chorro del agua fría. -escurrir. -en una olla arrocera, colocar el agua, arroz, y todos los ingredientes picados o rebanados. -cocinar hasta que hierva. -bajar el fuego y tapar. -cocinar 10 min. Apagar y no destapar al menos por 20 min. -estará listo para comer.

ARROZ DE GRANO CORTO. 1 taza de arroz. 1 ¾ tazas de agua. 1 cdta. Vinagre de arroz. Salsa soya.

-lavar el arroz igual que el anterior. -en una arrocera poner agua y arroz, cocinar 10 min. Apagar y reposar 10 min. -una vez cocido, sazone y listo!

El arroz cocido puede ser un primer paso para la elaboración de sushis, bolas de arroz, ensaladas, croquetas, etc. -CROQUETAS. Añada al arroz 1 huevo, sal, pimienta, cebollín picado y perejil. Forme las bolas, rebose en harina, pase por huevo batido y pan molido sazonado con ajonjolí. Freír y disfrutar.

-ENSALADAS. Deje enfriar por competo el arroz, mezcle vegetales crudos rallados, surimi, atún, camarones,

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etc. Dele cuerpo con mayonesa y sazone. Disfrute sobre hojas de lechuga.

-BOLAS DE ARROZ. Agregue al arroz; 2 cdtas. Vinagre de arroz, 1/2 cta. azúcar, ¼ cta. sal. Mezcle a compactar.-tome una porción generosa y forme una tortilla, rellene con queso, carne, mariscos, vegetales, etc. Cierre y rebose con huevo y panko.  Fríalas en aceite caliente SALSA: 1 TAZA MAYONESA. 1 DIENTE AJO BLANQUEADO. 1 CHILE CHIPOTLE ADOBADO. -licue y acompañe las bolas de arroz.

 Espero esta información les sirva, para en un futuro saber más, acerca de un grano que sustenta parte de la alimentación en el mundo y que se acopla maravillosamente a cualquier preparación, tanto dulce como salada, como entrada, snack, plato fuerte, sopa, relleno, o postre. De los platillos más conocidos están el risotto, de Italia, la Paella, de España, los sushis de Asia, Jambalaya de U.S.A. y el Caribe, el arroz con leche, Europeo y mexicano también, los champiñones portobello rellenos de arroz del mediterráneo, o las hojas de parra rellenas de arroz de Grecia, en fin, no terminaríamos de enumerar las delicias que se preparan con este cereal. Por mi parte les deseo BUEN PROVECHO.

CHEF. LETICIA OROZCO DE HUERTA.

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