UNIVERSIDAD DEL BÍO‐BÍO FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD Y LOS ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

PROCESOS DE PRODUCTOS PECUARIOS LABORATORIO Nº1

“ELABORACIÓN DE SALCHICHA TIPO VIENA Y MORTADELA LISA”

CHILLÁN, 2012

INTRODUCCIÓN: Las cecinas escaldadas son productos elaborados con materias primas crudas, las que, después de ser sometidas alternativamente a un proceso mecánico de corte o emulsificación o a un proceso de curación mediante inyección de salmuera, reciben un tratamiento que coagula la proteína cárnica, dándole consistencia y conservabilidad al producto, bajo condiciones de refrigeración. Los embutidos escaldados son elaborados en base a emulsiones preparadas con materias primas crudas (carnes, materia grasa y otras) con adición de hielo o agua, sal agentes de curación y aditivos autorizados, embutidos en tripas naturales o artificiales, sometidas a un ahumado (opcional) y finalmente a un proceso térmico y enfriamiento. Según la presentación al corte, distinguimos entre embutidos escaldados homogéneos, formas exclusivamente por una emulsión fina de sus componentes (Ej. Vienesas, gordas, mortadela lisa) y los heterogéneos, con incorporación de trozos de carne pre-curada, trozos de tocino, carne molida en forma gruesa, pickles, huevos u otros productos permitidos (Ej. Mortadela jamonada, bologna, turín, salchichon cervecero, salame cocido). La emulsión que da origen a los embutidos escaldados es un sistema coloidal muy especial. En la pasta cárnica inicial, como consecuencia del picado, salado y adición de hielo, se rompe la estructura muscular y las proteínas funcionales de la carne (actina y miosina) son hidratadas y parcialmente disueltas. Cuando se agrega a la fase dispersa (materia grasa), ésta es cortada finalmente, formándose pequeños glóbulos grasos que son rodeados por la proteína muscular disuelta, formándose una verdadera red o matriz, lo que coagulará durante el proceso térmico, encerrando la grasa que se funde y proporcionando al producto su textura definitiva. Una emulsión cárnica puede considerarse estable cuando no presenta pérdidas de agua, gelatina o grasa. OBJETIVOS: General: • Conocer y realizar un proceso de elaboración de cecinas escaldadas • Determinar los puntos críticos del proceso • Conocer y comprender los factores que afectan la obtención de una buena emulsión Específicos: • Realizar un proceso a nivel piloto de elaboración de salchicha vienesa y mortadela lisa • Realizar un control de pH y temperatura en diferentes puntos del proceso • Determinar el rendimiento de la materia prima y los costos de producción involucrados en el proceso de elaboración

LINEA DE PROCESO: Salchicha vienesa Recepción materia prima Control de calidad (pH) Control de peso Picado Cuttereado Embutido Secado (65ºC x 20 min) Ahumado (60ºC x 10 min) Cocción (79ºC x 20 min) Enfriado (0ºC x 10 min*) *Aprox. Pelado Envasado al vacío Almacenaje (0ºC) Formulación Base: Salchicha vienesa 40% Carne (20% carne vacuno + 20% carne cerdo) 30% Hielo en escamas 30% Tocino Aditivos: Sal 1,8% Sal de cura (Curaid) 0,2% Fosfatos (Ligasol) 0,3% Condimento 0,5% Antioxidante (Pluscolor) 0,2% Procedimiento: Enfriar carne a 0ºC, trozarla en cubos de 4x4 cm y limpiarla de tendones y grasa. Agregar al cutter, previamente enfriado (agua, hielo, sal), la carne, hielo (60%) y sales (sal y sal de cura). Cuterear hasta obtener una pasta homogénea y agregar fosfatos, tocino y hielo (40%). Posteriormente agregar condimentos y antioxidante. Es importante controlar la temperatura de la pasta en el cutter, la cual no debe superar los 10ºC. Procure no cutterizar en exceso para evitar separaciones de grasa.

Figura 1. Pasos de producción para obtener salchichas finas picadas. LINEA DE PROCESO: Mortadela lisa Recepción materia prima Control de calidad (pH) Control de peso Picado Cuttereado Embutido Cocción (70ºC interna x 3 hr* y 99% HR) Enfriado (Agua con hielo, 0ºC x 30 min) Almacenaje (0ºC) *Tiempo aproximado de cocción, dependiendo del calibre de la tripa y volumen embutido. Formulación base: Mortadela lisa 40% carne (20% carne vacuno + 20% carne cerdo) 28% hielo en escamas 32% Tocino

Aditivos: Sal 1,8% Sal de cura (Curaid) 0,2% Fosfatos (Ligasol) 0,3% Condimento 0,5% Antioxidante (Pluscolor) 0,2% Procedimiento Enfriar carne 0ºC, trozarla en cubos de 4x4 cm y limpiarla de tendones y grasa. Agregar al cutter, previamente enfriado (agua, hielo, sal), la carne, hielo (60%) y sales (sal y sal de cura). Cuterear hasta obtener una pasta homogénea y agregar fosfatos, tocino y hielo (40%). Posteriormente agregar condimentos y antioxidante. Es importante controlar la temperatura de la pasta en el cutter, la cual no debe superar los 10ºC. Procure con cutterizar en exceso para evitar separaciones de grasa.

Figura 2. Pasos de producción para obtener una pasta picada fina (Mortadela).

Control de los Procesos Los puntos de control son: 1. La cantidad y calidad de materias primas (formulación). 2. El molido, picado y mezclado de las carnes, los cuales deben realizarse en el orden y por el tiempo adecuado, ya que por ejemplo un picado excesivo causa problemas de ligado, aumenta la temperatura e inhibe la emulsificación. 3. Control de la temperatura durante el molido, picado y mezclado. 4. Un adecuado tratamiento térmico en términos de control de la temperatura y el tiempo durante el calentamiento, el ahumado y la pasteurización o escaldado. 5. El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios que sufre el embutido, durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento. 6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la materia prima, como del producto terminado. 7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos. Control del Producto Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto. Empaque y almacenamiento El empaque protege a los embutidos de la contaminación. La calidad final de las salchichas depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. Se utiliza como material de empaque tripas naturales y sintéticas. El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días. Bibliografía utilizada Gunter, H., Hautzinger, H. (2007). MEAT PROCESSING TECHNOLOGY FOR SMALL-TO MEDIUM- SCALE PRODUCERS. Food and Agriculture organization of the United Nations regional office for Asia and the pacific. FAO Publications.