Comprar a proveedores aprobados y con buena reputación

Buenos hábitos de higiene personal

Síntomas más comunes

Diarrea

Envenenamiento neurotóxico por mariscos (NSP)

Pescado

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Envenenamiento por pescado con ciguatera

Alimentos comúnmente relacionados

Envenenamiento causado por peces escombroideos

Características de las toxinas de mariscos

Envenenamiento paralizante por mariscos (PSP)

Enfermedad

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Mariscos

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Dolores abdominales/retortijones Náuseas Vómito

Envenenamiento amnésico por mariscos (ASP)

Control de tiempo y temperatura

Medida preventiva más importante

Prevención de la contaminación cruzada

Enfermedades más importantes transmitidas por alimentos causadas por toxinas de mariscos

Fiebre Dolor de cabeza Síntomas neurológicos Medidas preventivas

Lavarse las manos Cocción Mantenimiento

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Enfriamiento Recalentamiento Proveedores aprobados Excluir a empleados Prevención de la contaminación cruzada

© 2008 National Restaurant Association Educational Foundation. Todos los derechos reservados. Tomado de Información esencial de ServSafe®, Quinta edición. Puede imprimir una copia de este documento para uso personal; a excepción de esto, queda prohibido reproducir, almacenar en un sistema de recuperación de datos, distribuir y transmitir cualquier parte de este documento en cualquier forma o por cualquier medio, electrónico, mecánico, de fotocopia, grabado, resonancia digital y cualquier otro, sin el permiso previo por escrito de los editores, excepto en las condiciones permitidas bajo las Secciones 107 y 108 de la Ley de Derechos Reservados de EE.UU. de 1976. ServSafe es una marca registrada de National Restaurant Association Educational Foundation y es usada bajo licencia por National Restaurant Association Solutions, LLC, una subsidiaria propiedad de National Restaurant Association.

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Medida preventiva más importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputación

Enfermedad Envenenamiento por escombroideos Toxina Histamina Al envenenamiento por escombroideos también se le conoce como envenenamiento por histamina. Esta es una enfermedad que se produce al comer pescados escombroideos y de otras especies con altos niveles de histamina. Cuando los pescados sufren abuso de tiempo y temperatura, las bacterias que están en ellos producen histamina. No se puede destruir con la congelación, la cocción, el ahumado ni la curación.

Alimentos comúnmente relacionados con la toxina

Síntomas más comunes Inicialmente

•• Atún

•• Enrojecimiento de cara y cuello

•• Bonito

•• Sudor

•• Caballa

•• Dolor de cabeza

•• Mahi-mahi

•• Sensación de ardor u hormigueo en la boca o garganta

Otras medidas preventivas •• Prevenga el abuso de tiempo y temperatura durante el almacenamiento y la preparación.

Posiblemente después •• Diarrea •• Vómito

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Medida preventiva más importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputación

Enfermedad Envenenamiento por pescado con ciguatera Toxina Ciguatoxina La ciguatoxina se halla en ciertas algas marinas. La toxina se acumula en ciertos peces cuando éstos comen peces más pequeños, que a su vez, han comido algas tóxicas. La ciguatoxina no se puede detectar por el olor o el sabor. No se elimina cocinando ni congelando los pescados. Los síntomas pueden durar meses o años dependiendo de qué tan grave es la enfermedad.

Alimentos comúnmente relacionados con la toxina Peces tropicales depredadores de arrecife del Océano Pacífico, el oeste del Océano Índico y el mar Caribe, incluyendo: •• Barracuda •• Mero •• Amberjack •• Pargo

Síntomas más comunes

Otras medidas preventivas

•• Inversión de las sensaciones de frío y calor

•• Comprar los peces tropicales depredadores de arrecife a proveedores aprobados y con buena reputación.

•• Náuseas •• Vómito •• Sensación de hormigueo en los labios y en los dedos de manos y pies •• Dolores musculares y de las articulaciones

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Medida preventiva más importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputación

Enfermedad Envenenamiento paralizante por mariscos (PSP) Toxina Saxitoxina Algunos tipos de mariscos se pueden contaminar al filtrar estas algas tóxicas en el agua. Cuando las personas comen estos mariscos, se enferman de envenenamiento paralizante por mariscos (PSP). La saxitoxina no tiene olor ni sabor. No se destruye por cocción ni congelación. Si come altos niveles de la toxina podría morir debido a una parálisis.

Alimentos comúnmente relacionados con la toxina

Síntomas más comunes

Otras medidas preventivas

•• Falta de sensibilidad

Mariscos hallados en aguas frías, como las de las costas de Nueva Inglaterra y del Pacífico, incluyendo:

•• Sensación de hormigueo en la boca, cara, brazos y piernas

•• Comprar los mariscos a proveedores aprobados y con buena reputación.

•• Almejas

•• Náuseas

•• Mejillones

•• Vómito

•• Ostras

•• Diarrea

•• Mareos

•• Vieiras

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Medida preventiva más importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputación

Enfermedad Envenenamiento neurotóxico por mariscos (NSP) Toxina Brevetoxina Algunos tipos de mariscos se pueden contaminar al filtrar estas algas tóxicas en el agua. Cuando las personas comen estos mariscos, se enferman de envenenamiento neurotóxico por mariscos (NSP). La brevetoxina no tiene olor ni sabor. No se destruye por cocción ni congelación.

Alimentos comúnmente relacionados con la toxina Los mariscos hallados en las aguas cálidas de la costa oeste de Florida, el Golfo de México y el Caribe, incluyendo:

Síntomas más comunes

Otras medidas preventivas

•• Sensación de hormigueo y falta de sensibilidad en los labios, la lengua y la garganta

•• Comprar los mariscos a proveedores aprobados y con buena reputación.

•• Mareos

•• Almejas

•• Inversión de las sensaciones de frío y calor

•• Mejillones

•• Vómito

•• Ostras

•• Diarrea

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Medida preventiva más importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputación

Enfermedad Envenenamiento amnésico por mariscos (ASP) Toxina Ácido domoico Algunos tipos de mariscos se pueden contaminar al filtrar estas algas tóxicas en el agua. Cuando las personas comen estos mariscos, se enferman de envenenamiento amnésico por mariscos (ASP). La gravedad de los síntomas depende de la cantidad de toxinas que se haya comido y la salud de la persona. El ácido domoico no tiene olor ni sabor. No se destruye por cocción ni congelación.

Alimentos comúnmente relacionados con la toxina

Síntomas más comunes Inicialmente

Mariscos hallados en aguas de las costas del noroeste del Pacífico y la costa este de Canadá, incluyendo:

•• Vómito

•• Almejas •• Mejillones •• Ostras •• Vieiras

Otras medidas preventivas •• Comprar los mariscos a proveedores aprobados y con buena reputación.

•• Diarrea •• Dolor abdominal

Posiblemente después •• Confusión •• Pérdida de la memoria •• Desorientación •• Convulsiones •• Coma

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