PAPEL DEL JAMON DE TERUEL EN LA ALIMENTACION SALUDABLE

- INDICE -

I. Concepto de Salud II. Alimentación y Salud. 1. Necesidades Nutricionales. 2. La alimentación en las distintas fases de la vida. III. Alimentación y Enfermedad 1.

Papel preventivo de la dieta.

2.

Principales lípidos y su relación con la enfermedad cardiovascular.

3.

Dieta Mediterránea.

IV. Jamón curado y alimentación 1.

Propiedades nutricionales generales del Jamón curado.

2.

Papel del Jamón curado en Nutrición.

3.

El Jamón curado como alimento saludable para las distintas edades.

V. Análisis del papel y perspectiva del Jamón de Teruel (Denominación de Origen) en la alimentación. 1.

Recuerdo histórico.

2.

Certificación y Trazabilidad en la “Denominación de Origen Jamón de Teruel”

3.

Calidad en la materia prima: efecto de la genética y nutrición del animal sobre la calidad de la carne.

4.

Análisis del Jamón de Teruel (DO) 4.1. 4.2. 4.3.

Nutricional Microbiológico Sensorial

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5.

Papel del Jamón de Teruel en las recomendaciones nutricionales actuales.

6.

Consecuencias derivadas del análisis nutricional del Jamón de Teruel (DO) y de su papel en las recomendaciones nutricionales actuales.

7.

El Jamón de Teruel en la Dieta Mediterránea.

VI. Conclusiones.

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I. CONCEPTO DE SALUD La Organización Mundial de la Salud define la salud como: “Un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solo la ausencia de enfermedad o dolencia” (1) Esta definición implica que estén cubiertas todas las necesidades fundamentales de las personas en los ámbitos afectivo, sanitario, nutricional, social y cultural. Siguiendo esta doctrina podemos considerar la salud desde dos ámbitos distintos. El primero seria aquel que tiene que ver con el correcto funcionamiento biológico del organismo y la ausencia de enfermedad. El segundo trasciende el ámbito individual y requiere condiciones sociales apropiadas para alcanzar un estado de completo bienestar físico, mental y social. La salud es más que una noción médica: es un concepto que vincula al individuo, a la política y a la sociedad. En los países en vías de desarrollo la salud empieza por la satisfacción de las necesidades básicas en alimentación, higiene, vivienda, educación, trabajo, etc.; mientras que en los países ricos la salud se logra previniendo los efectos negativos que la riqueza produce como la obesidad, el sedentarismo, el estrés, la depresión, ciertas adicciones, etc. La alimentación es una necesidad perentoria para el ser humano y clave para garantizar su subsistencia. La satisfacción ideal se produce cuando la alimentación proporciona los requerimientos nutricionales adecuados para un correcto funcionamiento orgánico. El hecho de alimentarse, aunque no se esté logrando el cometido nutricional, produce la sensación agradable de calmar el hambre, pero con el tiempo las deficiencias de la dieta van a provocar alteraciones orgánicas graves. La satisfacción adecuada de las necesidades nutricionales, especialmente durante la infancia, garantiza el correcto desarrollo intelectual, pondo-estatural, y orgánico del individuo a la vez que se le prepara adecuadamente para responder a las agresiones del medio. La correcta y equilibrada alimentación es clave y garantía para lograr y mantener la salud; para gozar de salud como calidad de vida física, mental y social.

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II. ALIMENTACION Y SALUD La salud, al ser el bien más preciado, requiere de todas los esfuerzos posibles en materia de prevención y de fomento de actitudes y hábitos que ayuden a conservarla. La calidad de la alimentación es un desafió de primer orden: las malas costumbres alimentarias son la base de una serie de mecanismos que conducen a una morbilidad y mortalidad mayores. Estas costumbres constituyen, por ejemplo, la primera causa de mortalidad por cáncer. Este desafío es tanto más preocupante porque afecta a toda la población, y especialmente a los jóvenes (fenómeno de la obesidad). (2) 1.- Necesidades Nutricionales La nutrición adecuada y equilibrada constituye la base fundamental para el mantenimiento de la salud y el adecuado desarrollo físico e intelectual a lo largo de todas las etapas de la vida. Una alimentación equilibrada es aquella que aporta los nutrientes necesarios para cada etapa de la vida: embarazo, lactancia, infancia, adolescencia, juventud, y edades adulta y vejez. La Organización Mundial de la Salud llama la atención acerca de etapas de la vida que requieren una mayor atención desde el punto de vista dietético: embarazo, lactancia, crecimiento y desarrollo, es decir, niños y adolescentes. (3) La dieta será equilibrada y suficiente cuando aporte los nutrientes necesarios para cada edad y según la situación fisiológica o patología de cada momento. Los componentes de los alimentos que aseguran estos objetivos son los denominados nutrientes que se clasifican en cinco grupos:     

Hidratos de Carbono Proteínas Grasas Minerales Vitaminas

a estos hay que añadir el Agua como elemento indispensable para la vida y acompañante necesario de los mismos. Dentro de los nutrientes hay algunos que el organismo no es capaz de sintetizar y por tanto deben ser proporcionados por los alimentos, son los llamados nutrientes esenciales: 

Aminoácidos: leucina; isoleucina; lisina; metionina; fenilalanina; treonina; triptofano; valina.  Acidos grasos: Linoleíco, linolénico y araquidonico.  Las vitaminas  Los minerales

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A.- Requerimientos de Energía Son muy variables en cada individuo en función de la edad, sexo, altura, actividad física y mental que desarrolla, estado de salud, etc. La energía se obtiene de la combustión metabólica de los hidratos de carbono, proteínas y grasas que aportan respectivamente 4, 9 y 4 calorías por gramo. Los requerimientos diarios de energía son la suma del gasto calórico en metabolismo basal más las calorías gastadas en la actividad física y en la acción termogénica inducida por los alimentos. En caso de enfermedad, situaciones especiales (embarazo, lactancia, estrés, etc.) habrá que sumar las calorías que correspondan. Para el cálculo del metabolismo basal se pueden utilizar diferentes formulas; una de las más utilizadas es la de Harris-Benedict que expresa el requerimiento basal en Kcal/día: Varón = 66’47 + (13’75 x peso en Kgrs) + (5 x altura en cms) – (6’76 x edad). Mujer = 655’1 + (9’6 x peso en kgrs) + (1’85 x altura en cms) – (4’68 x edad). El segundo componente del consumo energético es la actividad física. Es un factor muy variable de unas personas a otras en función de la actividad misma así como de la edad, sexo, peso, etc. Se estima que una actividad sedentaria puede consumir unos 2 – 3 Kcal/min y una muy intensa 10 Kcal./min. ó más. El tercer componente del gasto energético es la acción termogénica de los alimentos que es el consumo energético empleado en la digestión, absorción, trasporte, distribución, excreción y almacenamiento de los nutrientes. Se suele valorar en un 10% del gasto calórico total la termogénesis inducida por los alimentos. Así pues el cálculo del consumo energético total se obtiene de la suma de los consumos destinados al metabolismo basal, la actividad física y la acción termogénica de los alimentos. El balance entre la energía ingerida y la energía consumida es lo que determina el peso corporal y las reservas grasas del organismo.

B.- Requerimientos de Hidratos de Carbono Los hidratos de carbono, glúcidos o azúcares van a desempeñar un papel fundamentalmente energético aunque también intervienen en la síntesis de algunas sustancias (heparina, ribosa) y los de naturaleza compleja constituyen la fibra dietética que, al no poder ser digerida, juega un papel muy importante en la regulación del transito intestinal. Su utilización metabólica requiere procesos de trasformación de azucares complejos a monosacáridos y disacáridos que son los que se absorben a través de las células epiteliales intestinales para posteriormente y mediante distintas vías metabólicas proporcionar energía o trasformarse en otros nutrientes.

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Se recomienda, tanto por la O.M.S. como por las Sociedades Científicas Españolas, que los hidratos de carbono aporten alrededor del 50-60% de la energía total de la dieta. Los azucares refinados deben mantenerse por debajo del 10% y se recomienda que el consumo de fibra sea superior a 25 grs/día. (4)

C.- Requerimientos de lípidos Las grasas o lípidos son un grupo heterogéneo de moléculas que poseen un valor energético importante (1 gramo de grasa tiene 9 calorías), contienen ácidos grasos esenciales y vehiculizan vitaminas liposolubles. Son sustancias que aportan energía y constituyen elementos de reserva energética; aportan ácidos grasos esenciales (Línoleico, linolénico y araquidonico) que juegan un papel decisivo en la estructura de la membrana celular; participan o son sustratos en la síntesis de hormonas esteroideas y sales biliares y sirven para la absorción y trasporte de las vitaminas (A-D-E-K). Se recomienda que las grasas ingeridas en la alimentación aporten alrededor de un 25-30% del consumo energético y que los ácidos grasos saturados (laúrico – miristico – palmitico) no aporten más del 10% quedando el 20% restante para los ácidos grasos mono y poliinsaturados. El aporte de colesterol no debe superar los 300 mgrs/día. (5) Hoy está fuera de toda duda que el desarrollo de muchas enfermedades crónicas depende de una correcta alimentación y dentro de ella el aporte de grasa saludable podría ser el factor modificable más importante. Para el aporte calórico tiene interés la cantidad total de grasa ingerida y para el concepto de saludable tiene importancia la naturaleza de la grasa. El colesterol LDL (unido a lipoproteína de baja intensidad) constituye el componente fundamental de las ateromas y su nivel tiene relación con la ingesta de grasa saturada. Los ácidos grasos poli y monoinsaturados disminuyen el LDL – colesterol y aumentan el HDL (colesterol unido a lipoproteínas de alta densidad). Los ácidos poliinsaturados omega-6 (posición del primer doble enlace a partir del metilo terminal) se encuentran en los aceites de semillas oleaginosas (girasol, soja, maíz y sus derivados) y en menor cantidad en la leche, nueces, etc. Son más adecuados que las grasas animales en relación a la alimentación saludable y aportan cantidades importantes de ácidos grasos esenciales (linoleico-linolénico) pero hay que tener en cuenta que al metabolizarse producen compuestos eicosanoides (prostagladinas, tromboxanos y leucotrienos) que contribuyen a la contracción muscular y a la agregación plaquetaria y por tanto a la formación y movilización de trombos. Los ácidos grasos omega-3 contrarrestan estos efectos negativos. Los ácidos grasos poliinsaturados omega-3 (posición del primer doble enlace a partir del metilo terminal) se encuentran de forma casi exclusiva en la grasa de pescado. Sus efectos biológicos son muy amplios pues además de su efecto sobre los lípidos tienen acciones sobre la tensión arterial, el endotelio, el corazón y propiedades antiagregantes y antiinflamatorias. Además forman parte estructural de las membranas celulares y en el desarrollo de tejido nerviosos y de la retina.

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Con respecto a los ácidos grasos monoinsaturados el más relevante es el oleico que está presente de forma abundante en el aceite de oliva, en el de colza en algunas carnes y en frutas y frutos secos (aguacate, avellana, almendras, nueces, etc.). Tienen efecto beneficioso sobre el colesterol (disminución de LDL y leve aumento del HDL) y disminuyen los triglicéridos pero sin presentar la desventaja de algunos poliinsaturados que favorecen los trombos. Las dietas ricas en ácidos grasos monoinsaturados se asocian a una menor incidencia de enfermedad cardiovascular y de mortalidad por infarto agudo de miocardio. En relación con procesos tumorales los ácidos grasos poliinsaturados son más susceptibles de sufrir procesos oxidativos que los monoinsaturados, esto los convierte en potenciales iniciadores de procesos tumorales. Algunas carnes, especialmente el cerdo, tienen un porcentaje alto de ácidos grasos monoinsaturados con lo cual su perfil de ácidos grasos es beneficioso. A los ácidos grasos monoinsaturados se les atribuyen también otras propiedades dietéticas y terapéuticas: mejora de la digestión y la absorción de grasas; activación de las secreciones biliares y estimulo de la lipasa pancreática y sintetasa de las células de la mucosa intestinal; efecto favorable sobre la calcificación de los huesos; efecto beneficioso sobre el perfil lipidico y glicemico (6).

E.- Requerimientos de minerales Los minerales son los elementos inorgánicos de la dieta y no pueden ser sintetizados por el organismo. Participan en diferentes funciones de regulación metabólica actuando como coenzimas, cofactores, etc. También intervienen en la regulación del balance hídrico, en el equilibrio ácido-base y en el mantenimiento de la presión osmótica. Deben aportarse en cantidades suficientes y variables con la dieta teniendo en cuenta que las necesidades varían en función de la edad, sexo y estado fisiológico (7).

F.- Requerimientos de vitaminas Las vitaminas son sustancias orgánicas que o no son sintetizables por el organismo o cuando lo son lo hacen en cantidades insuficientes con lo cual deben aportarse diariamente con la dieta. Se clasifican, de acuerdo a su solubilidad, en dos grupos: liposolubles e hidrosolubles. Existen recomendaciones acerca de los aportes necesarios para cada vitamina publicados por los organismos internacionales (7); sin embargo, los requerimientos están cubiertos con una dieta variada y que contenga fruta, leche y verdura.

G.- El Agua Es necesaria para la vida, representa el 60% del peso corporal y participa en funciones estructurales, regulación del equilibrio ácido-base, regulación osmótica, mantenimiento de la temperatura corporal etc. Está regulada por mecanismos neuroendocrinos que permiten controlar el volumen y la 7

composición de los fluidos corporales.

2.- La Alimentación en las distintas etapas de la vida La alimentación tiene una importancia muy relevante en las enfermedades crónicas más prevalentes en la sociedad actual: cáncer; arterioesclerosis; diabetes y obesidad. En términos globales se puede considerar que el daño de la nutrición viene determinado por el exceso de calorías, falta de fibra y antioxidantes y exceso de grasa saturada y sal. Las estrategias que contribuyan a mejorar los hábitos alimentarios hacia modelos saludables van a contribuir a la prevención o mejora de distintas enfermedades.

Nutrición del niño La nutrición en los primeros años de vida es de singular importancia para el crecimiento y desarrollo normal de todos los órganos y sistemas y en particular para el sistema nervioso y osteoarticular. También son años importantes para establecer unos hábitos alimenticios saludables que contribuyan a prevenir enfermedades futuras. En esta época de la vida la alimentación debe cubrir tanto la cantidad y cualidad adecuadas para cada edad como los requerimientos para la actividad física. En las edades preescolar y escolar, además del equilibrio nutricional, se deben establecer hábitos alimenticios saludables; un horario regular de comidas evitando picoteos; una planificación adecuada de la dieta incluyendo alimentos de todos los grupos pero sin que falten las frutas, las verduras, el pescado, las legumbres, el jamón serrano, el agua, etc. y limitando el consumo de alimentos ricos en grasa saturada así como los dulces y el exceso de sal.

El Adolescente (Adolescencia) Es una etapa de transición entre el niño y el adulto caracterizada por profundos cambios tanto somáticos como psicológicos que van a terminar configurando al adulto maduro. Desde el punto de vista de la nutrición es un periodo de fuertes requerimientos tanto de energía como de equilibrio nutricional que permita un desarrollo armónico. Es una época de labilidad emocional en la que la influencia social y mediática es muy importante y puede predisponer a la aparición de trastornos del comportamiento alimentario tipo anorexia y/o bulimia. Será importante la disciplina horaria y familiar en las comidas que reduzca o evite el acudir a los locales de comida rápida donde se pueda ingerir alimentos hipercalóricos y con alto contenido en grasa saturada. En las comidas habrá que intentar el equilibrio nutricional siguiendo los postulados de la dieta mediterránea; procurando reforzar tanto el desayuno como el media mañana; que la dieta sea variada y equilibrada; que sea pobre en grasa saturada y que se controle el consumo de bebidas azucaradas y en particular el alcohol.

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El embarazo Supone una serie de procesos en los que el organismo de la madre se adapta a los requerimientos que le demanda su futuro hijo en el periodo de mayor crecimiento y más complejo desarrollo de toda su vida. Durante la gestación se incrementan tanto las necesidades de energía, como de proteínas, minerales y vitaminas. El cálculo concreto de los requerimientos debe hacerse en cada caso concreto teniendo en cuenta el punto de partida y las condiciones de la embarazada. En términos globales habrá que recomendar la abstención de bebidas alcohólicas; una ganancia ponderal de 9 a 11 Kgrs; una nutrición equilibrada con incremento de la proporción de proteínas; el adecuado suplemento de minerales y vitaminas; una correcta hidratación y un aporte suficiente de fibra no absorbible.

Nutrición de la persona mayor La salud en la persona mayor viene influida, entre otros factores, por la alimentación y hábitos de vida que se hayan tenido durante las etapas anteriores de la vida. En cualquier caso el envejecimiento es un proceso natural de cambios y deterioro de las funciones orgánicas y psíquicas que se ve modificado, de manera relevante, por la aparición de enfermedades agudas o crónicas. Desde el punto de vista de la estructura orgánica con el paso de los años se produce una disminución de los tejidos muscular y óseo con su sustitución, en parte, por grasa. También se da una disminución de la hidratación en general que es más relevante intracelularmente. El metabolismo basal disminuye así como la tolerancia a la glucosa. La nutrición idónea para esta fase de la vida adquiere una gran importancia tanto para retrasar el envejecimiento como para incrementar la esperanza de vida. En general hay que plantear una restricción de la ingesta calórica; las proteínas deben ser de alto valor biológico y fácil digestión; los hidratos de carbono deben ser complejos (legumbres, cereales) y ricos en fibra (frutas y verduras) y hay que procurar reducir la ingestión de grasa saturada (quesos, embutido, mantequilla); es importante una buena hidratación (de 1’5 a 3 litros de agua al día) y periódicamente puede ser conveniente suplementar con minerales y vitaminas. (8) El ejercicio físico, adaptado a la edad y posibilidades, siempre es recomendable y complemento de una correcta alimentación.

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III. ALIMENTACION Y ENFERMEDAD 1.- Papel preventivo de la dieta

Existe una relación evidente y cada vez más documentada entre la alimentación y el desarrollo y aparición de enfermedades crónicas. La OMS identifica diez factores de riesgo para desarrollar enfermedades crónicas y cuatro de ellos tienen que ver con la alimentación: hipercolesterolemia; hipertensión arterial; obesidad y consumo insuficiente de frutas y verduras (9). La Unión Europea se plantea la calidad de la alimentación como un desafío de primer orden e indica: las malas costumbres alimenticias son la base de una serie de mecanismos que conducen a una morbilidad y mortalidad mayores. Estas costumbres constituyen, por ejemplo, la primera causa de mortalidad por cáncer. Este desafío es tanto más preocupante porque afecta a toda la población y especialmente a los jóvenes. (2) Desde que la opinión de los expertos es unánime al relacionar muchas enfermedades crónicas (cáncer; diabetes; obesidad; hipertensión; trastornos cardiovasculares, etc.) con la dieta; el concepto de alimentación saludable ha adquirido un gran relieve y una enorme importancia. Se entiende por dieta saludable aquella que siendo variada es equilibrada y adecuada a las necesidades diarias del individuo. Dentro de este contexto se consideraría que un alimento es saludable cuando es capaz de conseguir un efecto positivo para la salud del que lo ingiere aportando beneficios en la prevención o en el tratamiento de enfermedades. La O.M.S. en el informe antes referido (9) nos aproxima a los grados de evidencia que la alimentación puede tener en el desarrollo de enfermedades crónicas. Se considera que entre un 25 y un 30% de los casos de cáncer pueden estar relacionados con la alimentación (10). Estos expertos comunicarán la existencia de pruebas importantes sobre el efecto protector de algunos componentes de ciertos alimentos saludables en la prevención del cáncer. Aunque es difícil llegar a grados de evidencia altos existe un cuerpo de doctrina científica que relaciona de manera inversa la ingesta de determinados alimentos con el cáncer: la de verduras y fibra con el cáncer colorrectal; la de verduras y fruta con el cáncer de mama etc. Se puede concluir que el cumplimiento de las recomendaciones preventivas, entre las que están las dietéticas, conlleva una reducción del riesgo de cáncer del 22% y un 11% de mortalidad por el mismo. (10) La obesidad constituye una epidemia en el siglo XXI y motivo de preocupación y acción de las autoridades comunitarias. El consumo elevado de alimentos hipercaloricos junto con el sedentarismo conducen al fenómeno del sobrepeso y obesidad con una incidencia cada vez mayor en los niños y jóvenes adolescentes. En su raíz siempre se encuentra la elevada ingesta calórica, comidas rápidas y con elevado contenido calórico; bebidas y zumos comerciales; productos de bollería comercial; alcohol; comidas fuera de casa; desorden en los horarios de las comidas y la falta de gasto calórico debido al sedentarismo.

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La diabetes tipo 2 aunque tiene una base genética reconoce en su debut y en su evolución una relación clara con la alimentación inadecuada y con el sobrepeso y/o obesidad del sujeto. Un mayor consumo de frutas, verduras, legumbres, cereales, carnes con poca grasa, pescado se asocia a una reducción del riesgo de desarrollar diabetes. Por el contrario el consumo masivo de productos refinados e hipercaloricos (dulces, fritos, alcohol, grasas saturadas) se asocia a un mayor riesgo de desarrollar una diabetes. (11) La enfermedad cardiovascular descansa desde hace muchos años en evidencias que han demostrado que la dieta y en particular el consumo de grasa saturada aumenta la mortalidad por cardiopatía isquemica (12). Son innumerables los estudios tanto epidemiológicos prospectivos en grandes poblaciones (Framingham, MRFIT, etc.) como en seres humanos que demuestran que el colesterol total y en particular el Colesterol – LDL es un factor de riesgo cardiovascular de primer orden y que sus valores son modificables con la dieta. (13) Esta fuera de toda duda que es saludable tomar cantidades sustanciales de frutas, verduras, cereales, legumbres, pescado, carne sin grasa y que se debe moderar el consumo de grasas saturadas, alimentos hipercalóricos y alcohol. Más adelante describiremos, en su conjunto, el tipo de dieta que pueda englobar estas y otras características.

2.- Principales lípidos y su relación con la enfermedad cardiovascular

Colesterol total Existen multitud de estudios en los que se demuestra la relación directa entre el colesterol sanguíneo y la enfermedad cardiovascular (14), sin embargo, desde hace algunos años el colesterol total ha sido sustituido por el colesterol LDL en cuanto a objetivo terapéutico, ya que éste es mejor predictor de enfermedad cardiovascular.

Colesterol LDL Las lipoproteínas de baja densidad (LDL) contienen aproximadamente el 70% del colesterol circulante y su función es trasportar el colesterol procedente del hígado a los tejidos periféricos. Las LDL son partículas que pueden atravesar el endotelio de los vasos sanguíneos y en el subendotelio crear una reacción inflamatoria que será el primer paso para el desarrollo de la placa de ateroma (15). Hoy día el c LDL es el principal objetivo diagnóstico y terapéutico en el manejo de la dislipemia. Existe un metaanálisis de intervención terapéutica que relaciona la disminución del LDL en unos 40 mg/dl con la reducción de episodios coronarios (23%) y de ictus (17%) 11

en pacientes diabéticos (16).

Colesterol HDL Las lipoproteínas de alta densidad (HDL) son las encargadas del trasporte inverso del colesterol, es decir, de los tejidos periféricos al hígado y también de ejercer acciones antiinflamatorias y antioxidantes sobre la pared vascular. El c HDL es un factor independiente de riesgo cardiovascular (17). Se estima que por cada mg/dl que aumenta la concentración del cHDL se reduce el riesgo de enfermedad coronaria en un 2 – 3% (18). Aunque existen objetivos clínicos y terapéuticos de los niveles de cHDL es muy escasa la eficacia de los métodos terapéuticos y de normas de vida para modificar y/o incrementar sus concentraciones.

Triglicéridos El papel de los triglicéridos en el riesgo cardiovascular ha sido bastante desconocido hasta fechas recientes en la que distintos estudios han demostrado su implicación en el riesgo cardiovascular (19). Se estima que por cada 1 mmol/l. (88’7 mg/dl) de incremento en la concentración plasmática de triglicéridos se incrementa el riesgo cardiovascular en un 14% en varones y un 37% en mujeres.

Otros componentes de los lípidos Apolipoproteinas: La apo A forma parte estructural de las partículas protectoras (HDL) y la apo B de las partículas aterogenas (VLDL, IDL, LDL) a razón de una molécula por partícula estando, en el caso de las B, unidas en un 90% a LDL. Colesterol no HDL: Sería el colesterol aterogenico y se calcularía restando el cHDL del colesterol total. Su limitación viene del hecho de que en los pacientes con triglicéridos normales, la mitad de los individuos que tienen un c-no HDL normal presentan una apo B elevada y por tanto un riesgo cardiovascular que no se detecta con el c-no HDL.

Criterios para el manejo de los lípidos Se encuentran fijados por el Nacional Colesterol Educatión Program, Adult Treatment Panel III (20). Para la evaluación bioquímica de los lípidos se recomienda la realización de un perfil lipidico completo en ayunas que incluya colesterol, triglicéridos, cHDL y cLDL. Los objetivos terapéuticos son: a) Colesterol LDL (Objetivo principal del tratamiento) < 100 Optimo 100 – 129 Casi óptimo 130 – 159 Límite alto 160 – 189 Alto > 190 Muy alto 12

b) Colesterol Total: < 200 Deseable 200 – 239 Límite alto > 240 Alto

c) Colesterol HDL: < 40 Bajo > 60 Alto

d) Triglicéridos: < 150 Normal 150 – 199 Límite alto 250 – 499 Alto > 500 Muy alto

Una vez establecido el riesgo, de acuerdo con la determinación lípidica, se deben evaluar los factores de riesgo adicionales (tabaquismo; hipertensión; cardiopatía inquemica; edad; antecedentes familiares; obesidad; diabetes) y así valorar en cada sujeto en concreto sus objetivos lípidicos y actitud terapéutica. Por ejemplo para los individuos de alto riesgo cardiovascular y para los pacientes diabéticos se fija un objetivo de un c-LDL menor de 100 mg/dl e incluso, recientemente, se considera la conveniencia de una mayor reducción (menor de 70 mg/dl de c-LDL) en pacientes con riesgo cardiovascular muy elevado, como los diabéticos que han sufrido un episodio isquemico o presentan varios factores de riesgo asociados. (21). Así pues se establecen unos objetivos lipidicos para la prevención primaría de la enfermedad cardio-vascular que coinciden con los niveles deseables o normales y unos objetivos mucho más exigentes en caso de prevención secundaria.

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3.- Dieta Mediterránea

En 1952 Ancel Keys de la Universidad de Minessota observa que, a diferencia de su lugar de residencia, en algunos países de la zona Mediterránea son menos frecuentes las enfermedades cardiocirculatorias y el infarto agudo de miocardio. Este año es el año sabático de Keys y su esposa Margaret en su “Laboratory of Physiological Higiene” y lo utilizan para estudiar los hábitos nutricionales de Nápoles (Italia) y su relación con los niveles de colesterol. Encuentran que la mayoría de los napolitanos hacían una dieta rica en vegetales, condimentada con aceite de oliva, con legumbres, pescado, poca grasa y abundante pan. También observaron una cultura y forma de vida de torno a la alimentación. Unos meses más tarde, en 1953, el matrimonio Keys es invitado por el Profesor D. Carlos Jiménez Díaz, Director y propietario de la Clínica de la Concepción de Madrid, a repetir el mismo estudio en un grupo de vecinos de Vallecas (nivel social medio-bajo) y en otro de madrileños de nivel social y económico alto. Concluyen que en el Madrid de Vallecas, al igual que en Nápoles, son menos frecuentes los procesos coronarios; mientras que en los estratos sociales más altos la incidencia de alteraciones coronarias era similar a la población de Minessota. Ya en este estudio el matrimonio Keys contó con la colaboración del Profesor Francisco Grande Covián, que posteriormente se convertiría en su colaborador habitual (22) (13). En 1980 Keys pública el estudio de los “Siete países” (12) en el que demuestra que la mortalidad por enfermedades cardiovasculares está relacionada con las cifras de colesterol de las distintas poblaciones estudiadas y consecuentemente con sus hábitos alimenticios. Demostraron que la dieta de los países Mediterráneos basada en el consumo de verduras, legumbres, pescado, carne, aceite de oliva, pan, frutos secos y frutas era la responsable de las cifras más bajas de colesterol de los ciudadanos de estos países en relación a los habitantes de Centro-Europa, países Anglosajones, EE.UU. y Canadá que consumían dietas hipercaloricas con elevado contenido de proteínas y grasa animal, manteca para guisar, y abundancia de dulces y azucares refinados. El estudio de los “Siete países” se llevo a cabo para investigar los hábitos dietéticos en: Estados Unidos, Canadá, Finlandia, Holanda, Yugoslavia, Italia y Grecia. Las saludables características de la dieta de los países mediterráneos, especialmente de los Italianos y Griegos de la isla de Creta llevaron a Ancel Keys a denominar este patrón dietético “Dieta Mediterránea” y a identificarla como “Dieta Saludable”. Las investigaciones posteriores y actuales desde el punto de vista clínico, epidemiológico y bioquímico, no han hecho más que confirmar y dar unas bases muy sólidas a los beneficios de la dieta mediterránea (11). Se puede afirmar que:  

Se asocia a una mayor vida media en la población general. (23) Se asocia a una reducción del riesgo cardiovascular, a una mayor supervivencia de los pacientes con cardiopatía isquemica y a una reducción del riesgo de 14

cardiopatía isquemica. (24)

   

Se asocia a un descenso de mortalidad por cáncer en la población sana mayor de 70 años. (25) Se relaciona positivamente y de manera inversa con la tensión arterial. (26) Puede reducir los marcadores proinflamatorios y procoagulantes de los adultos sanos. (27) Como consecuencia de lo anterior, podría reducir la prevalencia del Sistema Metabólico. (28)

Con los datos anteriormente apuntados se podría concluir que el hábito de la dieta tipo Mediterránea produce una reducción del riesgo cardiovascular en torno a un 50% y del riesgo de enfermedad coronaria entre un 10 y un 40%. (29) Llegado a este punto nos preguntaríamos ¿Qué características tiene esta dieta que se demuestra tan beneficiosa y saludable? Pues podríamos contestar que no existe una Dieta Mediterránea única, ya que los productos varían bastante de un país a otro y también la cantidad que se consume de ellos, no obstante, si que existen unos componentes y hábitos comunes en las dietas mediterráneas:         

Contenido elevado de verduras, hortalizas y frutas. Consumo habitual de legumbres y frutos secos. Consumo predominante de carnes blancas y pescado sobre las carnes rojas. Consumo moderado de huevos (2-3 por semana). Consumo moderado de leche y derivados. Consumo habitual de pan. Aceite de oliva para consumo y para cocinar. Consumo prudente de vino tinto (1-2 copas al día). Uso habitual de especias y condimentos: limón, vinagre, ajo, hierbas aromáticas, canela, etc.

Dentro de esta variedad y heterogeneidad sería conveniente identificar aquellos componentes de la dieta mediterránea que confieren más protección. Quizás la ingesta de frutas y verduras junto con el aporte de ácidos grasos monoinsaturados y omega-3 sean los responsables de los efectos beneficiosos evidentes de esta dieta.

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IV. JAMON CURADO Y ALIMENTACION.

1. Composición y Propiedades Generales del Jamón Curado. El jamón curado es el producto más antiguo y emblemático del cerdo: el jamón de Westfalia, salado con sal de gema y luego ahumado, hacia felices a los romanos y ricos a los germanos; también el jamón de Renania fue muy apreciado en el Imperio Romano. Hoy día se puede afirmar que es un producto alimenticio de una calidad insuperable en cuanto a propiedades y valor nutritivo se refiere (31). Su valor nutritivo es similar a la carne fresca a partir de la cual se elabora (Tabla I a) aunque, debido a su menor humedad, la densidad de nutrientes es mayor. Aunque la carne de cerdo había sido considerada una carne grasa y se recomendaba un consumo moderado, hoy día se sabe que su grasa es rica en ácidos grasos monoinsaturados y por ello junto con el hecho de su riqueza en proteínas, hierro, zinc y vitaminas del grupo B hacen que la carne de cerdo se haya situado en un lugar privilegiado de nuestra nutrición y en particular en determinados momentos de la vida en que se requieren aportes nutricionales elevados. Recordemos que ya en 1965 el Prof. Grande Covian junto con Keys y Anderson establecieron su conocida formula que relaciona el incremento del colesterol con la cantidad y calidad de la grasa de la ingesta: incremento de colesterol = (2’7 x grasa saturada) – (1’37 x grasa poliinsaturada). Así la concentración de colesterol plasmático inducido por la dieta viene determinado por la diferencia de concentración que en la misma hay entre grasa saturada (x 2’7) y grasa poliinsaturada (x 1’37). Demostraron que la grasa monoinsaturada se comporta como neutra y después hemos conocido que incrementa el HDL colesterol. La carne de cerdo tiene, en su grasa, un contenido importante de ácidos grasos monoinsaturados (oleico) y mayor que otras carnes de poliinsaturados (linoleico y linolenico). Además la carne de cerdo es una fuente de proteínas de alta calidad por su contenido en aminoácidos esenciales y fácil digestividad y proporciona minerales, hierro y zinc, y vitaminas, del grupo B, en elevadas proporciones.

Tabla I a Composición de la carne fresca de los jamones de cerdo blanco (1) Agua

Proteínas

Grasa

Materia inorgánica

Vitaminas y nucleótidos

74’5 %

22 %

2%

1’3 %

0’2 %

(1) Honikel, KO. Federal Centre for Nutrition and Food Location Kulmbach. Germany.

Desde el punto de vista de su composición nutricional el jamón curado es un producto de una elevada densidad en proteínas, minerales y vitaminas; menos grasa que el producto fresco y sin colorantes. En la tabla I b se muestra la composición del Jamón Curado. 16

Tabla I b Composición del jamón curado de cerdo blanco e ibérico, expresada Por 100 grs. de alimento (1)

Energía (Kcal.) Proteína (g) Grasa total (g) Grasa saturado (g) Grasa monoinsaturada (g) Grasa poliinsaturada (g) Colesterol (mg) Carbohidratos (g) Fibra (g) Ca (mg) Mg (mg) Fe (mg) Zn (mg) Na (mg) K (mg) P (mg) Vitamina B6 (mg) Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) Vitamina B12 (mg) Niacina (µg Eq Niacina) Vitamina E (mg) Folato (µg)

Jamón curado de cerdo blanco 241 31,00 13,00 4,40 5,09 1,26 70 0,10 0,00 12,70 17,1 2,30 2,20 1110,00 160,00 180,00 0,41 0,57 0,25 Tr 6,70 0,08 Tr

Jamón curado de cerdo ibérico 254 30,5 14,7 4,98 5,76 1,08 69 0,00 0,00 35 18 1,8 2,3 1110,00 153 158 0,42 0,75 0,22 Tr 11,8 0,08 Tr

(1) Moreiras O. y otros. Pirámide, 2006 (33).

El aporte calórico proviene de las proteínas y grasa de su composición pues no tiene hidratos de carbono. La proporción de proteínas es muy elevada y son de alto valor biológico por su proporción en aminoácidos esenciales. La grasa del jamón es una parte fundamental del mismo pues es la que proporciona sus características sensoriales y sus propiedades cardiosaludables. Los minerales fundamentales son la sal, empleada en su elaboración, así como el hierro, zinc y fósforo. Las vitaminas fundamentales son las del grupo B.

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En las figuras siguientes se representa la composición del jamón fresco y curado. Figura I: Composición del jamón fresco de cerdo blanco:

Mine y vit.; 1,50% Grasa; 2,00% Agua; 74,50%

Proteínas; 22%

Figura II: Composición del Jamón curado de Teruel (D.O.).

Agua; 50,84% Min y vit.; 6,53%

Grasa; 9,13%

Proteínas; 33,50%

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2. Papel del Jamón Curado en Nutrición. Ya hemos dicho que el Jamón curado es un producto cárnico muy consumido, popular y con un indudable prestigio social. Ahora se trata de enmarcarlo dentro de las tendencias nutricionales actuales y en el contexto de la alimentación saludable. En primer lugar cabe destacar que, a pesar de ser un alimento de una elevada densidad nutricional, no es muy calórico (vid. Tabla I b, pag. 17). Esta característica es muy apreciada hoy día pues lo convierte en un alimento nutricionalmente muy completo y recomendable para prevenir esa epidemia del S. XXI que es la obesidad. Tiene un elevado contenido proteico, por encima del 30% y superior a cualquier otro alimento (carne, pescado, huevos, frutos secos, etc.), y sus proteínas son muy digeribles y de una gran calidad por su composición en aminoácidos esenciales. Esta cualidad; junto a su elevada proporción de hierro, fósforo y vitaminas del grupo B; lo convierten en un alimento muy recomendable para la época de crecimiento y desarrollo humanos. En esta época de la vida se precisan abundantes proteínas que hagan posible el elevado ritmo de crecimiento y desarrollo; gran cantidad de hierro de fácil absorción (el del jamón es de una biodisponibilidad excelente); fósforo para la formación del hueso y su posterior mineralización y grasas con un perfil de ácidos grasos de características cardiosaludables. El embarazo y la lactancia también reconocen estas necesidades. Para las personas mayores la alimentación debe ser completa, no muy calórica y con una elevada biodisponibilidad. El jamón curado nos proporciona principios inmediatos muy biodisponibles, una cantidad discreta de calorías que van a contribuir a evitar el sobrepeso ya que en esta época de la vida disminuye el metabolismo basal y la actividad física, un perfil lipidico cardiosaludable y unas cantidades muy apreciables de minerales y vitaminas que van a contribuir a paliar estados carenciales. En la Tabla II se recogen los Componentes mayoritarios del jamón curado y sus funciones.

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Tabla II Componentes mayoritarios del jamón curado y sus funciones

Componente mayoritario Proteínas

Grasas:

Funciones y efectos beneficiosos sobre la salud -

Colesterol:

-

Hierro:

-

Calcio:

-

Magnesio:

-

Zinc:

-

Sodio:

-

Potasio:

Fósforo:

-

Componente estructural del organismo. Valor energético (4 cal./grs.) Fundamentales para el crecimiento y desarrollo de niños y adolescentes. Indispensables para la regeneración celular del anciano. Función energética (9 cal./grs.). Forman parte de las membranas de todas las células del organismo. Imprescindibles para la síntesis de hormonas esteroideas. La mono y poliinsaturada contribuye a aumentar el colesterolHDL y a bajar el LDL y pueden tener efectos antiinflamatorios y antiagregantes. Precursor de las hormonas esteroideas, de los ácidos biliares y de la Provitamina D. Procedencia endógena (síntesis hepática, unos 2 grs. al día) y exogena (absorción intestinal, unos 500 mgrs./día). Circula en la sangre unido a las lipoproteínas (HDL – LDL fundamentalmente). Constituyente de la hemoglobina y de la mioglobina que transportan oxigeno a todos los tejidos. Forma parte de los citocromos necesarios para la respiración celular. Forma parte de enzimas que regulan numerosos pasos metabólicos. Contribuye a la formación de huesos y dientes. Interviene en la coagulación sanguínea. Facilita la transmisión de los impulsos nerviosos y la excitabilidad muscular. Forma parte de los huesos. Actúa como cofactor de enzimas que intervienen en el metabolismo de los carbohidratos y en la actividad muscular y nerviosa. Cofactor de muchas enzimas (más de 200) necesarias para sintetizar proteínas, ácidos nucleicos y hormonas. Principal cation extracelular Regula el equilibrio del agua en el organismo / el espacio extracelular y la osmolaridad. Mantiene la regulación ácido-básica. Principal cation intracelular. Mantiene el equilibrio hídrico y ácido-básico del organismo. Facilita la transmisión nerviosa. Interviene en la contracción muscular y cardiaca y en el transporte de glucosa a través de la membrana celular. Contribuye a la formación de huesos y dientes. Regula el equilibrio ácido-base. Interviene en la absorción de la glucosa y en el metabolismo de los carbohidratos. Forma parte de los músculos e interviene en su metabolismo. Forma parte de los nucleótidos ADN, ARN.

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Tabla II Componentes mayoritarios del jamón curado y sus funciones (continuación)

Componente mayoritario Vitamina B1 (Tiamina):

Vitamina B2: (Riboflavina)

Funciones y efectos beneficiosos sobre la salud -

Vitamina B6: (Piridoxina):

-

Vitamina B12: (Cianocobalamina):

Niacina:

-

Vitamina E:

-

-

Actúa como coenzima en distintas reacciones que producen energía (ciclo de Krebs, etc.). Interviene en los mecanismos de transmisión nerviosa. Su déficit produce beriberi. Actúa como coenzima en reacciones biológicas de oxidación y reducción. Su déficit produce estomatitis, dermatitis seborreica, anemia normocrónica y normocilica y neuropatías periféricas. Interviene en casi todas las reacciones metabólicas de los aminoácidos. Su déficit provoca: anemia hipocrómica, microcitica, alteraciones psíquicas, neuritis periféricas, vómitos, convulsiones y alteraciones en piel. Participa en la síntesis de fosfolípidos, catecolaminas, melatonina, folatos, etc. Solo está presente en productos de origen animal. Papel muy relacionado con el ácido fólico. Su déficit origina anemia perniciosa. Participa en mecanismos de transporte de hidrogeno y en reacciones de oxido-reducción. Función fundamental en aparatos digestivo, nervioso y piel. Su déficit origina la pelagra. Actúa como antioxidante inhibiendo oxidaciones iniciadas y mediadas por radicales libres y especialmente las de los ácidos grasos poliinsaturados. Su déficit origina alteraciones hematológicas y neuromusculares.

Elaboración propia.

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V. ANALISIS DEL PAPEL Y PERSPECTIVA DEL JAMON DE TERUEL (DENOMINACION DE ORIGEN) EN LA ALIMENTACION. (37) (38)

1. Recuerdo histórico.

En el mes de mayo del año 1982 un grupo de personas, en representación de los ganaderos e industriales jamoneros así como de la Diputación Provincial de Teruel, viajaban a la región italiana de Parma para visitar el Consorcio del conocido Prosciutto. El Jamón de Parma y su Reglamentación, que por aquel entonces llevaba ya más de veinte años de andadura, fueron el modelo a seguir para la cimentación de lo que en 1983 empezaría a ver la luz como la Denominación de Origen Jamón de Teruel. En aquel avión viajaban D. Eugenio García Alastruey, D. Jesús Serraller Catalán, D. José Francisco Pérez Velilla, D. Manuel Asensio Toribio, D. Jaime Gil Albesa, D. Fernando Raga Hurtado, D. Bautista Segarra Redón, D. Gabriel Fuertes Navarro y D. Manuel Cortés Royo, acompañados por la periodista Paloma Gómez Borrero, siempre embajadora del jamón turolense. Ellos junto con D. Antonio Arrufat Gascón, D. Artemio Conejos Guillén, D. Fernando Gimeno Lahoz, D. Jesús García Estaban, D. José Antonio Benedico Martín, D. José María Blanco Parrilla, D. Ricardo Eced Sánchez y D. Ricardo Serrano López, fueron los promotores del proyecto de la Denominación de Origen Jamón de Teruel, primera D.O. española del sector jamonero y tercera en el ámbito mundial, tras Parma y San Daniello. En 1983, la Consejería de Agricultura del Gobierno de Aragón aprobaba el Reglamento de la Denominación de Origen Jamón de Teruel, según Orden del 29 de Julio, siendo Consejero D. Enrique López Domínguez. El 3 de noviembre del mismo año se producía la correspondiente ratificación por parte del Ministro de Agricultura D. Carlos Romero Herrera. (39) La iniciativa tuvo su origen en la idea de lanzar al mercado un producto de alta calidad, a partir de cerdos criados en la provincia, así como de incrementar el producto interior bruto y dinamizar el sector agroalimentario de Teruel. En el nacimiento de la Denominación concurrieron todos los sectores vinculados a esta actividad productiva, desde secaderos a ganaderos de porcino, así como la Administración Pública. Cabe destacar el apoyo de las instituciones públicas al proyecto, tanto la Diputación Provincial de Teruel, como la Consejería de Agricultura o el propio Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, así como también el de entidades financieras que creyeron y creen en las posibilidades de este producto.

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Los objetivos perseguidos a la hora de impulsar la D.O Jamón de Teruel eran contribuir al desarrollo de la provincia y, en concreto, al del sector porcino, lograr que los cerdos sacrificados para la Denominación fueran criados en Teruel, explotar al máximo las ventajas climáticas de la provincia para curar jamones y productos de charcutería y utilizar la coyuntura ya existente para desarrollar una industria prospera que aprovechara estos conocimientos y los aplicara en la elaboración del jamón a gran escala, siempre sin perder de vista la tradición artesana conjugada con métodos modernos de control y elaboración. La unificación de criterios entre productores y la garantía de origen del jamón y su alta calidad con el distintivo de Jamón de Teruel son otros de los objetivos que se perseguían, añadidos a la voluntad de mejorar la comercialización e introducir el producto en canales de distribución de toda España. La defensa de la D.O queda encomendada al Consejo Regulador, al Organismo competente de la Comunidad Autónoma y al Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INDO). La orden de 29 de julio de 1993 (BOA del 16-08-93) aprobó el vigente Reglamento de la Denominación de Origen Jamón de Teruel y de su Consejo Regulador. (40) El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Teruel está integrado en el Departamento de Agricultura y Montes del Gobierno de Aragón, aunque tiene carácter de órgano descentralizado del mismo. Su misión principal es la de conocer los preceptos del Reglamento de la D.O. y velar por su cumplimento. De la labor inspectora se encargan los veedores, que además son los encargados de controlar y garantizar todos los procesos de elaboración del jamón protegido. Sus competencias se extienden a todas las personas y empresas registradas en el Consejo dedicadas a Granjas de Reproducción de Lechones, Granjas de Cebo de Cerdos, Mataderos, Secaderos y Envasadoras. El Consejo está compuesto por un presidente, un vicepresidente, cinco vocales del sector ganadero, cinco del industrial y dos vocales con especiales conocimientos sobre ganadería e industria del jamón. Son elegidos cada cuatro años. El presidente, el vicepresidente y los dos últimos vocales son nombrados por el Consejero de Agricultura a propuesta del propio Consejo Regulador. Hasta el momento cuatro han sido los presidentes que ha tenido el C.R. del Jamón de Teruel: D. José Antonio Benedico, D. Ricardo Eced, D. Joaquín Asensio y, desde el año 1996, D. Enrique Bayona. En los últimos años, ha sido en el seno de la Unión Europea donde se han dado nuevos pasos, con la reforma del Reglamento original para adaptarlo a la normativa de la Comunidad Europea sobre protección de las indicaciones geográficas y las denominaciones de origen de productos agrícolas y alimenticios, así como para introducir algunos cambios que aconsejaba la experiencia. La Denominación de Origen “Jamón de Teruel” fue inscrita en el Registro Comunitario de las Denominaciones de Origen Protegidas y de las Indicaciones Geográficas Protegidas mediante Reglamento (CE) 1107/96, de la Comisión de 12 de junio de 1996, relativo al registro de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen con arreglo al procedimiento establecido en el articulo 17 del Reglamento (CEE) 2081/92 del Consejo, de 14 de julio de 1992 (41). La UE incluía el Jamón de Teruel en una lista de 318 productos protegidos por su especial calidad, entre los que figuraban 36 productos españoles. Una decisión que implica que la protección que otorga la Denominación de Origen se amplía del ámbito estatal al resto de 23

Europa.

Hoy, tras más de 25 años de trabajo, el Consejo Regulador se ha consolidado y los niveles de producción se incrementan año tras año. El Jamón de Teruel ha pasado a ser una marca de reconocido prestigio en el mercado cárnico nacional e internacional. La promoción, que se desarrolla a través de Promorigen, trabaja por el reconocimiento de la marca y por el buen uso del nombre Jamón de Teruel. La lucha contra el fraude es otro de los principales objetivos del Consejo Regulador, junto con la superación constante de las cotas de calidad, mejorando día a día los procesos de producción, con estrictos controles de trazabilidad, impulsando los proyectos de investigación y desarrollo (I+D). Toda esta andadura es el resultado de un largo camino recorrido por muchos que, con esfuerzo, unidad y dedicación han conseguido que nos encontremos, en el año 2006, con unos índices de producción de casi 500.000 perniles D.O al año, frente a los poco más de mil con los que comenzó. La estrella de ocho puntas grabada a fuego en el propio jamón con la palabra TERUEL, junto con el mantenimiento de la pezuña en la pieza de jamón y la vitola de la D.O. estrictamente numerada son los caracteres que identifican el producto. Solamente estos jamones pueden emplear el nombre “Teruel” y queda prohibida la utilización en otros jamones de marcas, términos, expresiones y signos de similitud fonética o gráfica que puedan inducir a la confusión. Otras características que distinguen estos perniles una vez curados son su forma alargada, perfilada y redondeada en los bordes, su peso superior a 7 kilos, el color rojizo bajo la corteza y su aspecto brillante al corte, la grasa infiltrada en el músculo que aparece untosa, brillante, de color blanco amarillento y de sabor agradable y una carne de sabor delicado y poco salada. El reglamento indica que los cerdos dedicados al Jamón de Teruel proceden de cerdos nacidos, criados y sacrificados en la provincia de Teruel, procedentes de los cruces de razas Landrace, Large White, en lo que respecta a la línea madre, y Duroc, para la línea padre, con una alimentación adecuada basada en productos naturales y castración de los machos y sacrificios controlados. La elaboración de los jamones debe durar 14 meses, en ámbito natural y en áreas de altitud superior a los 800 metros de altura. Las granjas, los mataderos y secaderos deberán estar registrados en el Consejo Regulador, encargado del control y la certificación de todos estos requisitos en los procesos de producción, sacrificio, secado y venta de cerdos y jamones protegidos. El Jamón de Teruel se comercializa con un precinto exterior expedido por el Consejo Regulador y además lleva una etiqueta con la marca utilizada para su comercialización, que es distinta a las empleadas para el resto de los jamones no protegidos. La marca empleada para comercializar Jamón de Teruel debe inscribirse en el registro del Consejo Regulador tras ser autorizada por éste. El Consejo Regulador y la Diputación Provincial de Teruel aúnan esfuerzos también en el campo de la investigación para el desarrollo. En concreto, desde el Centro de Control de Rendimientos y Valoración Genética de productores ubicado en la finca Masía el Chantre de Teruel se trabaja en colaboración con la Universidad de Zaragoza encaminados a mejorar la calidad.

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Con carácter simbólico, el Consejo Regulador otorga el Premio Jamón de Teruel, máxima distinción que concede la D.O. los años en que se alcanzan cifras de producción significativas a personalidades destacadas que han demostrado su apoyo al Jamón de Teruel. Así en junio de 2002, fue el Príncipe de Asturias D. Felipe de Borbón quien recibía el “Jamón de Teruel Un Millón”. En Febrero de 2002, era su santidad el Papa Juan Pablo II el destinatario del “Jamón de Teruel Dos Millones” de manos de una representación turolense en audiencia privada. En Febrero de 2006 se hizo entrega del “Jamón de Teruel Tres Millones” a la Princesa de Asturias Dª. Leticia Ortiz. Desde el principio, el fundamento sólido de todo se sostiene en la unión de un sector que, a pesar de estar formado por miembros que son competencia directa en el mercado, han sabido y saben aunar sus esfuerzos en defensa de un objetivo común, el “Jamón de Teruel”.

2. Certificación y trazabilidad en la “Denominación de Origen Jamón de Teruel” a. Registros Se describen los elementos esenciales de la reglamentación que afecta a la certificación de este producto en sus distintas fases de producción y los elementos que permiten una correcta trazabilidad del producto. 1. Explotaciones ganaderas 1.1. Normativa general: las explotaciones porcinas inscritas, así como los procesos y prácticas de manejo que en ellas se desarrollen, seguirán, en todo caso, las directrices establecidas por la normativa legal vigente, aplicable con carácter general, sobre actividades e instalaciones ganaderas. Así, entre las normas que con carácter general son de aplicación en razón de la actividad desarrollada en las explotaciones porcinas, están las que hacen referencia, entre otras, a: 



La obligación de las explotaciones porcinas de estar inscritas en los preceptivos registros de la Administración que con carácter general estén establecidos, para lo cual han de cumplir la normativa a tal efecto vigente. La práctica de un adecuado control veterinario, referente a tratamientos, 25

medidas profilácticas, y otras. 

El transporte de los animales.

1.2. Normativa interna: el Consejo Regulador, con el fin de velar por la calidad de los productos amparados, establece una serie de condiciones de obligado cumplimiento relacionadas con la cría, producción y cebo de cerdos cuyos perniles pueden optar a ser protegidos por la Denominación de Origen.

Las condiciones que deben cumplir las granjas de producción de lechones, así como las explotaciones de cebo y ciclo cerrado son las siguientes: a) Registros particulares: todas las explotaciones, deberán estar inscritas en el Registro de Granjas del Consejo Regulador. Para estar inscrito en el correspondiente Registro deberá solicitar la inscripción tal y como se especifica en el apartado de Instrucciones al Procedimiento. b) Situación: las explotaciones de producción de lechones, así como las explotaciones de cebo y ciclos cerrados, orientadas a la producción de cerdos que suministren perniles aptos para ser destinados a la elaboración de jamones protegidos deberán estar enclavadas en la denominada zona de producción, constituida por el área geográfica de la provincia de Teruel. Únicamente los cerdos nacidos, criados y cebados en estas explotaciones podrán suministrar estos perniles. c) Base animal: en general, el tipo de ganado apto para la producción de perniles con destino a la elaboración de los productos protegidos será el procedente de cruces entre:  

Línea paterna: Raza Duroc. Línea materna: Raza Landrace, Large White o cruce de ambas.

d) Identificación de los animales: Como medida de control específica, y al objeto de permitir un seguimiento exhaustivo de los procesos desarrollados, se procederá a la identificación de los cerdos destinados a la producción de perniles que opten a ser amparados por la Denominación. Dicha identificación se realizará en las explotaciones de producción de lechones durante el período de lactación. Los animales se identifican con una marca indeleble en la oreja que consta de: N° de inscripción de la Granja, semana de nacimiento de los animales y las siglas JTE. La identificación individualizada, al permitir el seguimiento de los animales a lo largo de 26

todas las fases de desarrollo de los mismos, facilita su control, de forma que en cualquier momento, ante el incumplimiento de los requisitos prescritos, dichos animales o sus producciones podrán ser descalificados por el Consejo Regulador. f) Alimentación: en todo caso se estará a lo dispuesto por las normas prácticas sobre alimentación y racionamiento del ganado, redactadas por el Consejo Regulador a partir de los resultados obtenidos de las líneas de investigación abiertas en la materia. g) Los machos destinados a la obtención de perniles protegidos deberán estar castrados antes de su entrada en el cebadero. h) Expedición de animales desde las explotaciones de cebo: se producirá cuando los cerdos alcancen un peso vivo entre 115 y 130 kg. Toda expedición de animales a mataderos deberán ir acompañados de la correspondiente Guía Sanitaria. Los animales procedentes de granjas de cebo serán identificados en el lomo con el martillo de la granja de cebo.

2. Mataderos. 2.1. Normativa general: los mataderos inscritos, así como los procesos y prácticas de manejo que en ellos se desarrollen, seguirán, en todo caso, las directrices técnico sanitarias exigidas por la normativa legal vigente. Así, entre las normas que con carácter general son de aplicación en razón de la actividad desarrollada, están las que hacen referencia a: 

La obligación de las industrias de estar inscritas en los preceptivos registros de la Administración que con carácter general estén establecidos, para lo cual han de cumplir la normativa a tal efecto vigente.

  

La práctica de un adecuado control veterinario. El faenado de los animales y de las canales. Oreo



Transporte de carne fresca

2.2. Normativa interna: el Consejo Regulador, con el fin de velar por la calidad de los 27

productos amparados, establece una serie de condiciones de obligado cumplimiento relacionadas con el sacrificio de los animales, faenado y despiece de las canales cuyos perniles pueden optar a ser protegidos por la Denominación de Origen. Las condiciones que deben cumplir los mataderos son las siguientes: a) Registros particulares: todas las industrias deberán estar inscritas en el Registro de Mataderos del Consejo Regulador. Para estar inscrito en el correspondiente Registro deberá solicitar la inscripción tal y como se especifica en el apartado de Instrucciones al Procedimiento. b) Situación: los mataderos dedicados al sacrificio de cerdos que suministren perniles aptos para ser destinados a la elaboración de jamones protegidos deberán estar enclavadas en la denominada zona de producción, constituida por el área geográfica de la provincia de Teruel. c) Recepción: En los corrales de espera previa al sacrificio, existirá una perfecta separación física entre los cerdos amparados por la Denominación de Origen del resto de partidas de cerdos. Así mismo, existirá separación entre las diferentes partidas de cerdos destinados a la obtención de perniles para la Denominación de Origen según sus granjas de procedencia. d) Sacrificio: El sistema de sacrificio de los cerdos amparados por la Denominación seguirá en todo momento las directrices establecidas por la legislación vigente. Se exige el completo desangrado al igual que se prohíbe taladrar las extremidades del cerdo. Los mataderos notificarán semanalmente al órgano de Certificación del Consejo Regulador las previsiones de matanza para la semana siguiente indicando: el día, hora de inicio de la matanza y unidades y propietarios de los cerdos con destino a la Denominación de Origen para que los veedores puedan personarse en las instalaciones a fin de realizar el correspondiente control de matanza. e) Identificación de las piezas: Como medida de control específica, y al objeto de permitir un seguimiento exhaustivo de los procesos desarrollados, se procederá a la identificación de los perniles que opten a ser amparados por la Denominación. Se identificarán aquellos perniles cuyas canales cumplan los siguientes parámetros:   

Los cerdos deberán estar identificados y los machos castrados. La canal tendrá un peso superior a 84 kgs. La canal tendrá un espesor de tocino en la zona lumbar comprendido entre un 28

mínimo de 2 cm. y máximo de 4,5 cm. 

Los perniles no deberán presentar ningún defecto físico.

Cada vez que se destinen las instalaciones a sacrificar cerdos amparados por la Denominación de Origen, se personará un veedor del Consejo Regulador para realizar la correspondiente inspección y control de matanza. f) Oreo de la canal: Una vez sacrificados los cerdos, las canales pasarán a cámaras de oreo que cumplirán la normativa técnico sanitaria vigente. g) Despiece de la canal y obtención de los perniles se realiza cortando la extremidad posterior del cerdo en su parte superior por la sínfisis esquió-pubiana y luego se perfilan. h) Expedición: Una vez perfilados, se expedirán a secaderos inscritos aquellos perniles que cumplan los siguientes parámetros:   

El pernil tendrá un peso mínimo de 11 kgs. Los perniles no presentarán roturas ni deformaciones. Los perniles tendrán un espesor de tocino de 1,5 y 4 cm.



El transporte de los perniles se realizará cumpliendo las normativas sanitarias vigentes.

Procedimiento de identificación de los perniles: el veedor se personará en las instalaciones cada vez que se sacrifiquen cerdos con destino a la Denominación de Origen "Jamón de Teruel", procediendo de la siguiente manera, antes del sacrificio: 

Comprobar la procedencia de los animales. Ver guía sanitaria (n° de P.A.TE.) que refleja el origen de los animales y comprobar que dicha explotación está inscrita en el Consejo Regulador. Se recogerá una copia de dicha guía.



Contrastar los datos de la guía con otros documentos tales como: ticket de báscula, albaranes de entrada, etc.

Durante el sacrificio, en la cadena de matanza se identificarán los perniles que se consideren aptos, siendo marcados con un cuño a tinta de diez dígitos: el primero indica el numero de matadero, seguido de dos dígitos que indican el número de la semana, los tres siguientes corresponden al n° de la granja de procedencia y los tres últimos a un n° correlativo de orden de matanza. Los seis primeros dígitos serán considerados como el código de partida. Se procederá de la siguiente manera: 29



Comprobar que las marcas que presentan los animales en la oreja (tatuajes) se corresponden con las identificaciones autorizadas por el Consejo Regulador. No serán marcados aquellos perniles cuyas canales no presenten la correspondiente identificación.



Comprobar que todos los machos están castrados, rechazando aquellos que no lo estén.



Comprobar pesos de las canales, rechazando aquellas cuyo peso sea inferior a 84 kgs. Se recogerá una copia del rol de pesos, en el que se reflejarán las canales rechazadas y sus motivos.



Comprobar espesor de tocino de las canales, rechazando aquellas cuyo espesor en la zona lumbar sea inferior a 1,8 cm. y mayor de 4.5 cm.



Comprobar que los perniles no presentan ningún defecto, rechazando aquellos que presentan: roturas de piel, hematomas, desgarros musculares, fracturas de huesos.

Terminado el sacrificio, se cumplimenta la parte referida a la matanza del control de perniles (modelo normalizado) correspondiente en el que se detallan los datos e incidencias de la misma. Una copia de este modelo será recogida por el veedor. El control de perniles (modelo normalizado), se terminará de rellenar por la Sala de despiece quien hará constar los perniles rechazados y sus motivos, así como el destino de los aptos para ser procesados. Una vez completo los Servicios de inspección del Consejo Regulador recogerán el original, quedando una copia en poder de la sala de despiece.

3. Secaderos 3.1. Normativa general: los Secaderos inscritos, así como los procesos, instalaciones y prácticas de manejo que en ellos se desarrollen, seguirán, en todo caso, las directrices técnico sanitarias exigidas por la normativa legal vigente. Así, entre las normas que con carácter general son de aplicación en razón de la actividad 30

desarrollada, están las que hacen referencia a: 

La obligación de las industrias de estar inscritas en los preceptivos registros de la Administración que con carácter general estén establecidos, para lo cual han de cumplir la normativa a tal efecto vigente.



La práctica de un adecuado control veterinario.



Transporte.

3.2. Normativa interna: el Consejo Regulador, con el fin de velar por la calidad de los productos amparados, establece una serie de condiciones de obligado cumplimiento relacionadas con el proceso de elaboración de los perniles que pueden optar a ser protegidos por la Denominación de Origen. Las condiciones que deben cumplir los secaderos son las siguientes: a) Registros particulares: todos los secaderos donde se lleve a cabo la curación y maduración de piezas que puedan optar a ser protegidas por la Denominación de Origen "Jamón de Teruel" deberán estar inscritos en el Registro del Consejo Regulador, y solamente en ellos podrán elaborarse los jamones amparados por la denominación. Para estar inscrito en el correspondiente Registro deberá solicitar la inscripción tal y como se especifica en el apartado de Instrucciones al Procedimiento. b) Situación: los secaderos destinados, total o parcialmente, a la elaboración de jamones protegidos por la denominación de Origen "Jamón de Teruel" deberán estar enclavados en la zona de elaboración constituida por los términos municipales de la provincia de Teruel cuya altitud media no sea inferior a 800 metros. c) Recepción: el transporte de perniles desde el matadero de origen hasta el secadero se realiza en vehículos frigorífico s cumpliendo la normativa sanitaria vigente. El industrial jamonero comprueba que: 

Los perniles llegan con una temperatura en el centro de la pieza entre 0 y 2°C.

   

Los perniles llevan las marcas del consejo realizadas en el matadero. Los perniles con 24 horas de oreo tienen un peso superior a 11 Kgs. El espesor de tocino en la punta está comprendido entre 1,5 y 4 cm. Los perniles no presentan ningún defecto físico. 31

d) Clasificación: En caso de recibir perniles que optan a ser amparados por la Denominación de Origen, junto a otros que no lo son, deberá existir una separación entre las diferentes partidas de perniles recibidas. e) Salado: con el fin de que los jamones se salen convenientemente se les añade cloruro sódico sólido durante un periodo máximo de 14 días. No se establece ninguna condición en cuanto al salado salvo que éste no sobrepase los 14 días, tiempo que el propio industrial jamonero evalúa según el peso del jamón y las características que desea darle. j) Lavado: Para eliminar el exceso de sal se lavan con agua templada. g) Asentamiento o Post-Salado: es el proceso en el cual la sal se reparte homogéneamente por todas las piezas cárnicas. Se produce una eliminación lenta y paulatina del agua superficial que favorece la difusión salina hacia el interior de las piezas. Este proceso se realiza en cámaras a temperaturas entre 3 y 6°C y una Humedad Relativa entre el 80 y 90 %. El tiempo de permanencia de las piezas en éstas cámaras depende del peso de las mismas y oscila entre 45 y 90 días; en este caso también depende del juicio del propio jamonero el tiempo que le dedica a esta fase. h) Secado: Esta etapa se lleva a cabo en secaderos naturales provistos de ventanales con apertura regulable que permita el control de la ventilación y aporte las condiciones de humedad y temperatura adecuadas. En los locales de secado está permitido el uso de aparatos controladores del grado termohigrométrico. El periodo de secado tiene una duración mínima de 6 meses. i) Maduración: Las piezas que han superado la fase de curación pasan a la sala donde permanecen colgadas llevándose a cabo la maduración en ambiente natural (temperatura y humedad ambiental). En esta fase permanecen el tiempo restante hasta completar un mínimo de doce meses desde el inicio de la elaboración. j) Analítica: los industriales deberán realizar un mínimo de 2 analíticas al año sobre jamón curado que reflejen: salinidad y humedad. k) Muestreo, Cala y Marcado: Finalizado el proceso de maduración de una partida de jamones, el industrial lo comunicará al Consejo Regulador a efectos de que el Órgano de 32

Certificación gire la perceptiva visita de reconocimiento y dictamine si las piezas son aptas para ser amparadas por la Denominación de Origen. En dicha visita de reconocimiento se lleva a cabo, por parte de un veedor del Consejo, la evaluación de cada una de las partidas comprobando que todos los jamones cumplen las siguientes características:   

Peso superior a 7 kilogramos. No se detecte ningún defecto tras la cala. Forma alargada, perfilado y redondeado de los bordes conservando la corteza y la pezuña.

Una vez comprobada su aptitud, se procede al marcaje de cada jamón con un sello a fuego con la palabra Teruel, con la estrella de ocho puntas del escudo de la provincia y un brazalete numerado, que garantiza que el producto está protegido por la Denominación de Origen. b. La trazabilidad del Jamón de Teruel La trazabilidad es el término que define el hecho de que en cualquier momento del proceso se tiene identificado el producto, su origen y el camino que ha recorrido. La trazabilidad de este producto queda garantizada en todo momento, en base a la identificación de cada elemento (puntos críticos) en cada una de las fases de producción. Debe quedar constancia documentada de cada uno de los términos que se detallan a continuación. 1. Granjas de producción:    

Identificación de los lechones nacidos en la misma semana: Tatuaje en la oreja con los dígitos: N° granja + JTE + Semana nacimiento Se recoge una muestra de los reproductores para crear una base de datos de ADN de todos los machos empleados en la Denominación de Origen. Se lleva un registro de Reproductores y madres Reproductoras Se lleva registro de los nacimientos y de las fechas del traslado de los animales al cebadero indicando el cebadero de destino.

2. Cebadero:

33

-Se lleva un libro de registro en el que se anotan:    

número de inscripción de la granja en los registros de CR, fecha de entrada y procedencia de los animales, alimentación (fabricante), fecha de salida de los animales y matadero de destino.

-Se identifican los animales cuando salen a matadero con el número de P.A.T.E. correspondiente.

3. Matadero: 

Se identifican las canales con un cuño a tinta en el que figuran los elementos ya



referidos al tratar la certificación en mataderos, se anotan los perniles expedidos a secaderos indicando: fecha, número de piezas expedidas e identificación que presentan y secadero de destino.

4. Secadero: Recepción en secadero:   

control de procedencia. (matadero o sala de despiece), perniles identificados, sin defectos,

  

temperatura y PH, rechazos y sus motivos, clasificación por lotes (número de piezas).

En los diferentes procesos de Salado, Post-salado, curación y maduración se anotan: día de entrada, condiciones de la cámara (temperatura y humedad) y día de salida. Calificación y marcado:    

el jamón debe estar marcado (marca de matadero), más de 14 meses desde el inicio del proceso, control sobre el porcentaje de merma, calado desechando las piezas defectuosas 34



adjudicación del número de vitola (contraetiqueta).

Comercialización y deshuesado:  

venta en piezas enteras: fecha, marca comercial, peso, etc. deshuesado y/o loncheado: indicar el peso del jamón entero y el peso de las piezas o lonchas indicando el número que se les asigna a cada una de las partes, transmitiendo la información de la pieza originaria.

3. Calidad de la materia prima El tipo de ganado apto para la producción de perniles con destino a la elaboración del jamón protegido por la Denominación de Origen Jamón de Teruel es el procedente de cruces entre; línea madre: razas Landrace y Large White o cruce entre ambas; línea padre: raza Duroc. La raza Duroc se introdujo en Europa por la calidad de su carne con un contenido en grasa intramuscular superior a otras razas lo cual, unido a los procesos lipoliticos y oxidativos que se desarrollan durante la curación, confiere al jamón unas características sensoriales de aroma, y de aceptabilidad muy buscados por el productor y consumidor. Las granjas de producción tanto de lechones como de cerdos de engorde deben estar enclavadas en la provincia de Teruel y solo los cerdos nacidos y cebados en estas granjas pueden suministrar perniles aptos para la elaboración de jamones con denominación de origen. Los animales reciben una alimentación natural y controlada por el Consejo Regulador y esta en la base del contenido en grasa, tanto subcutánea como intramuscular, del pernil. La grasa acumulada depende cuantitativamente y, cualitativamente de la alimentación que recibe el animal y proviene tanto de la síntesis a partir de los hidratos de carbono y proteínas como de las grasas que consume. En el cerdo, igual que en el ser humano, la demanda de energía para el metabolismo basal y para el gasto calórico se cubre, en primer lugar, con la oxidación de los hidratos de carbono; las grasas y proteínas no se utilizan como combustibles hasta que no se han consumido los hidratos. La conclusión practica es que, si no hay déficit de hidratos de carbono, prácticamente toda la grasa que se consume se deposita. Los ácidos grasos esenciales no puede sintetizarlos el animal y por tanto debe recibirlos en la alimentación. También debemos considerar que la consistencia y el color blanco de la grasa viene determinado por la proporción de ácidos grasos mono y saturados que residen en esas moléculas de triglicéridos; recordemos que los triglicéridos con elevadas concentraciones de ácidos grasos poliinsaturados son líquidos a temperatura ambiente y de refrigeración y que además son muy susceptibles de sufrir procesos de oxidación con facilidad para formar radicales libres. La suplementación de la alimentación con antioxidantes (vitamina E) puede tener una correlación excelente con su presencia posterior en el jamón. 35

Como ya se ha descrito el Reglamento del Consejo Regulador (BOA del 18-081993) establece normas concretas de procedimiento y elaboración del producto final: salud del animal antes del sacrificio; transporte; forma de sacrificio; peso tanto del animal (115 a 130 kgrs.) como del pernil fresco (superior a 11’5 kgrs.); condiciones técnicosanitarias del matadero; temperaturas y conservación de la cadena de frío; técnicas empleadas en los procesos de curación, maduración y secado. También recoge procedimientos de inspección, control de calidad y descalificación de las piezas que por cualquier causa presenten defectos, no hayan seguido el procedimiento o tengan un peso inferior a 7 kgrs.

4. Análisis del Jamón de Teruel

4.1 Nutricional Los análisis nutricionales han sido realizados en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza. Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos: Dr. Pedro Roncales Rabinal, Catedrático de Tecnología de los Alimentos; Drª. Mª. Mar Campo y Dr. Isidro Sierra Alfranca; en colaboración con la Unidad de Calidad y Seguridad Alimentaria del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón. Se analizó una muestra de 25 jamones pertenecientes a la Denominación de Origen Jamón de Teruel y procedentes de diferentes secaderos. Se analizó; mediante los métodos oficiales o más habituales para cada parámetro; la humedad, proteínas, grasa, carbohidratos, cenizas, cloruro sodico, hierro y contenido energético de las muestras procedentes de la maza de los 25 jamones conteniendo los músculos Semimembranoso, Semitendinoso y Bíceps Femoral. En la Tabla III se muestran los resultados obtenidos junto con la media, desviación típica y los valores máximo y mínimo.

36

Tabla III: Composición de los 25 jamones analizados: Humed ad g/100 g.

(Excep. SC)

1.

52,05

2.

Grasa

Proteína g/100 g.

Cenizas g/100 g.

Carbohidr. g/ 100 g.

Energía Kcal/100 g.

Energía Kcal/100 g.

Na CI g/ 100 g.

Hierro (*) mg/ 100 g.

6,50

34,16

5,86

1,43

201

846

4,74

1,83

50,22

9,54

32,66

6,03

1,55

223

935

4,72

2,55

3.

53,08

6,37

33,46

6,81

0,28

192

809

5,09

1,89

4.

48,03

10,62

34,95

6,84

0,00

235

987

5,69

2,10

5.

46,75

10,37

36,41

6,09

0,38

240

1009

4,74

1,95

6.

44,86

13,16

34,62

6,07

1,29

262

1097

4,34

1,56

7.

51,68

3,98

39,13

5,93

0,00

192

812

4,35

2,55

8.

49,28

10,74

33,66

5,16

1,16

236

989

3,89

2,90

9.

54,41

5,48

33,66

6,30

0,15

185

778

5,26

1,86

10.

54,21

6,70

33,34

5,33

0,42

195

822

3,99

2,98

11.

52,08

8,81

31,86

6,74

0,51

209

876

5,57

3,20

12.

49,78

10,94

32,85

6,37

0,06

230

964

5,40

3,26

13.

54,26

6,86

31,85

6,33

0,70

192

807

4,59

2,91

14.

53,38

4,20

35,41

5,66

1,35

185

780

4,34

2,37

15.

50,89

7,28

35,82

6,38

0,00

209

878

5,37

2,40

16.

52,75

9,44

31,79

6,38

0,00

212

890

5,67

1,83

17.

48,04

9,81

35,28

5,69

1,18

234

983

5,10

2,49

18.

45,28

12,41

37,08

5,54

0,00

260

1090

5,21

2,69

19.

52,05

9,70

31,77

6,05

0,43

216

906

5,48

4,01

20.

54,36

10,29

29,75

5,51

0,09

212

888

4,51

3,03

21.

53,03

7,05

33,36

6,09

0,47

199

836

5,12

2,29

22.

54,80

11,31

31,39

5,21

0,00

217

906

3,33

1,16

23.

47,73

9,91

32,67

4,97

1,72

239

1002

4,97

1,13

24.

49,12

12,79

31,67

5,92

0,50

244

1020

4,66

2,04

25.

49,93

14,10

28,92

5,49

2,56

253

1057

4,01

1,78

Media

50,84

9,13

33,50

5,95

0,65

218,88

918,68

4,81

2,39

SD

2,95

2,74

2,28

0,51

0,69

23,42

96,53

0,61

0,70

Max.

54,80

14,10

39,13

6,84

2,56

262,00

1097,00

5,69

4,01

Min.

44,86

3,98

28,92

4,97

0,00

185,00

780,00

3,33

1,13

Nº Jamón

g/100 g.

37

En las Tablas siguientes IV - V - VI y VII se muestran los resultados de analizar la fracción lipidica y el colesterol de los 25 jamones muestreados.

Tabla IV

Análisis de la fracción lipidica de la grasa intramuscular del bíceps femoral

%MS (1) %Grasa %C14:0 %C16:0 %C16:1 %C18:0 %C18:1w-9 %C18:2 w-6 %C18:3 w-3 %20C20:4 w-6 mg C14:0 mg C16:0 mg C16:1 mg C18:0 mg C18:1 w-9 mg C18:2 w-6 mg C18:3 w-3 mg C20:4 w-6 % Saturados % Insaturados % MUFA % PUFA % w-3 % w-6 w-6 / w-3 PUFA/Saturados mg AGs total/100g mg Saturados mg Insaturados mg MUFA mg PUFA mg w-3 mg w-6

X (2) 67,74 5,26 1,38 23,39 3,57 11,24 44,90 6,27 0,39 0,48

CV (3) 3,45 41,96 9,69 4,44 14,48 9,72 3,26 19,01 16,89 45,25

Max. 63,8 10,51 1,70 25,84 4,67 13,67 49,34 8,94 0,52 1,12

Min. 55,2 2,27 1,12 21,65 2,78 8,96 42,17 3,90 0,27 0,25

48,80 808,84 212,56 390,65 1535,52 211,57 13,44 13,94

62,26 57,77 58,46 57,39 55,42 55,82 57,99 39,81

134,89 2184,35 643,61 912,24 3921,91 486,80 32,53 33,87

13,51 254,42 34,61 112,62 473,08 79,39 4,39 7,06

36,69 61,76 54,03 7,72 0,51 6,91 13,54 0,21

4,84 2,52 3,49 18,88 16,54 19,30 7,48 20,68

40,56 64,71 57,80 11,85 1,40 10,45 14,67 0,32

32,82 58,04 49,45 4,79 0,36 4,43 7,44 0,12

3427,40 1271,65 2103,69 1844,80 258,56 18,74 239,81

55,67 57,50 54,61 55,18 54,11 53,84 54,20

8707,22 3286,80 5271,26 4718,79 596,14 0,32 554,36

1121,80 397,29 697,33 564,28 101,53 0,12 94,76 38

(1) (2) (3)

Materia Seca. Media. Coeficiente de Variación.

Tabla V

Análisis de la fracción lipídica de la grasa intramuscular del músculo semimembranoso.

% MS % Grasa % C14:0 % C16:0 % C16:1 % C18:0 % C18:1 w-9 % C18:2 w-6 % C18:3 w-3 % C20:4 w-6 mg C14:0 mg C16:0 mg C16:1 mg C18:0 mg C18:1 w-9 mg C18:2 w-6 mg C18:3 w-3 mg C20:4 w-6 % Saturados % Insaturados % MUFA % PUFA % w-3 % w-6 w-6 / w-3 PUFA/SATURADOS mg AGs total/100 g

mg Saturados mg Insaturados mg MUFA mg PUFA

X 43,17 4,99 1,39 23,48 3,40 11,49 43,23 7,07 0,41 0,72

CV 24,39 31,94 12,17 5,57 14,98 11,24 3,79 18,36 18,33 53,03

Max. 53,6 8,48 1,79 25,99 4,29 13,54 47,48 9,57 0,59 1,96

Min. 43,17 2,79 1,10 21,02 2,33 8,99 40,78 4,52 0,29 0,30

48,80 808,84 121,56 390,65 1535,52 211,57 13,44 13,94

62,26 57,77 58,46 57,39 55,42 55,82 57,99 39,81

94,98 1528,31 224,06 848,28 2796,65 631,92 39,27 30,05

12,85 218,36 35,86 95,23 448,41 77,26 3,82 8,33

37,08 61,12 52,23 8,89 0,54 8,00 14,76 0,24

6,57 3,52 3,90 18,55 16,95 19,04 10,67 22,80

40,70 65,91 56,39 12,03 0,78 11,26 16,42 0,37

32,32 57,74 48,16 5,64 0,41 5,23 11,75 0,14

2919,11 1095,15 1773,36 1516,89 256,18

50,32 52,68 49,26 49,00 56,00

6640,65 2518,20 4016,00 3259,10 756,44

1008,89 333,76 649,13 546,40 102,66 39

mg w-3 mg w-6

Tabla VI

17,28 229,90

57,82 55,90

51,81 704,16

6,42 96,15

Análisis de la fracción lipídica de la grasa subcutánea.

% Grasa % C14:0 % C16:0 % C16:1 % C18:0 % C18:1 w-9 % C18:2 w-6 % C18:3 w-3 % C20:4 w-6 mg C14:0 mg C16:0 mg C16:1 mg C18:0 mg C18:1 w-9 mg C18:2 w-6 mg C18:3 w-3 mg C20:4 w-6 % Saturados % Insaturados % MUFA % PUFA % w-3 % w-6 w-6 / w-3 PUFA/Saturados mg AGs total/100 g

mg Saturados mg Insaturados mg MUFA

X 61,50 1,28 23,76 2,33 12,25 43,25 9,56 0,61 0,17

CV 2,74 9,33 3,13 14,76 6,16 4,07 16,16 16,15 16,38

Max. 64,22 1,50 26,15 3,18 13,62 45,98 12,90 0,82 0,23

Min. 56,64 1,07 22,62 1,93 10,60 39,42 6,39 0,44 0,12

548,72 10137,31 996,15 5223,07 18451,22 4054,49 260,70 72,30

15,72 11,64 21,28 11,80 11,75 16,88 17,08 15,72

752,73 13132,15 1545,20 6747,56 24214,53 6306,81 388,51 100,08

413,07 7433,83 701,75 3838,57 14083,67 3223,17 199,3 52,90

38,04 60,99 49,92 11,07 0,76 9,85 13,01 0,29

2,98 2,02 4,18 15,53 14,50 15,91 8,05 15,70

41,01 63,66 53,31 14,80 1,03 13,78 15,47 0,39

35,84 58,10 45,16 7,48 0,57 6,91 11,57 0,20

42638,66 16225,53 25995,18 21301,99

10,46 11,27 10,32 12,06

53424,95 20241,65 32436,96 28437,57

32444,53 11893,84 20131,83 16193,06 40

mg PUFA mg w-3 mg w-6

Tabla VII

4689,81 328,97 4360,84

16,28 15,01 16,51

7203,50 468,86 6730,58

3775,25 264,48 3503,70

Contenido en colesterol (mg por 100 g. de músculo) de los músculos Bíceps Femoral procedentes de los perniles analizados.

Bíceps femoris

Colesterol

% de la grasa del músculo

73’40 mg.

2’07 %

En la Tabla VIII se resumen el contenido en grasa (%), ácidos grasos mayoritarios (%) y grupos de ácidos grasos de los músculos Bíceps femoral (BF) y Semimembranoso (SM), así como las medias de estos valores (X), y de la grasa subcutánea (SC) de los perniles pertenecientes a la Denominación de Origen “Jamón de Teruel” analizados.

Tabla VIII

% C18:3 w-3 Ac.a-Linolénico

BF 5,26 1,38 23,39 3,57 11,24 44,90 6,27 0,39 0,48

SM 4,99 1,39 23,48 3,40 11,49 43,23 7,07 0,41 0,72

X 5,12 1,38 23,43 3,48 11,36 44,06 6,67 0,4 0,6

SC 61,50 1,28 23,76 2,33 12,25 43,25 9,56 0,61 0,17

% C20:4 w-6 Ac.Araquidónico % Saturados % Insaturados

36,69 61,76

37,08 61,12

36,88 61,44

38,04 60,99

% Grasa % C140:0 Ac. Mirístico % C16:0 Ac.Palmítico % C16:1 Ac.Palmitoleico % C18:0 Ac.Esteárico % C18:1 w-9 Ac.Oleico % C18:2 w-6 Ac.Linoleico

41

% Monoinsaturados % Poliinsaturados % w-3 % w-6 w-6 / w-3 Insaturados/Saturados Poliinsaturados/Saturados

54,03 7,72 0,51 6,91 13,54 1,68 0,21

52,23 8,89 0,54 8,00 14,76 1,65 0,24

53,13 8,30 0,52 7,45 14,15 1,66 0,22

49,92 11,07 0,76 9,85 13,01 1,60 0,29

Proporción de Acidos Grasos Saturados (AGS) e Insaturados (AGI) en la grasa intramuscular de los jamones analizados.

AGS: 36,88% AGI: 61,44%

Proporción, dentro de los Insaturados, de Monoinsaturados (AGM) y Poliinsaturados (AGP).

AGM: 86,47%

AGP: 13,52%

42

Proporción de Acidos Grasos Saturados (AGS), Monoinsaturados (AGM), Poliinsaturados (AGP) y Colesterol (CT) en la grasa intramuscular de los jamones analizados.

AGM: 53,13%

AGS: 36,88%

AGP: 8,30% CT: 2,07%

4.2 Análisis Microbiológico La material prima del jamón curado es una carne con sus músculos, fascias, huesos y grasa intramuscular y subcutánea; es, por tanto y como cualquier carne fresca, altamente perecedera y sometida a riesgos microbiológicos que pueden provenir del propio animal o de las personas e instrumentos que intervienen en su elaboración. El objetivo de impedir el crecimiento microbiano saprofito o patógeno se consigue mediante el Cloruro Sódico y la deshidratación parcial de la pieza. La sal difunde desde el exterior al interior de la pieza y esto unido a la perdida de humedad hace que se inhiban los crecimientos de bacterias patógenas. Estos hechos hacen del jamón un producto muy seguro desde el punto de vista bacteriano. La difusión de los solutos desde el exterior al interior de la pieza unida a la pérdida de humedad, hacen que descienda la actividad del agua hasta valores inferiores a 0’90 que aseguran la inhibición microbiana. El jamón curado correctamente elaborado es un producto seguro desde el punto de vista bacteriano como corrobora su historial sanitario (30). El descenso de la actividad del agua en la superficie del jamón no es suficiente para detener el crecimiento de mohos en la misma con la consiguiente formación de micotoxinas. Aunque nunca se han descrito intoxicaciones agudas provocadas por el jamón convendría establecer los posibles riesgos a largo plazo de estas sustancias para así establecer las medidas sanitarias adecuadas para prevenir su presencia en el jamón y garantizar su total seguridad alimentaria (30).

4.3 Análisis Sensorial El análisis sensorial de un producto alimenticio tiene una parte de ciencia y otra, muy importante, de subjetividad. En cualquier caso habrá que tener en cuenta:  el aspecto general del pernil con su tamaño, forma, color, etc.  el olor. 43

  

el sabor. La textura. El flavor, como compendio de cualidades que afectan al olfato y gusto.

Teniendo en cuenta estos aspectos se podría describir al Jamón de Teruel como un producto elegante, de color oscuro veteado, brillante; con el olor intenso y agradable que le proporcionan los distintos compuestos volátiles presentes en la maduración; con un sabor característico, suave y con un toque discreto de sal; la textura es frágil, con poca fibra y algo de grasa más bien blanda derivada de su calidad, jugoso por su humedad. Y con un flavor que sería el resumen tanto de la calidad del jamón como de la pulcritud de sus procesos de elaboración que conjuga la intensidad y persistencia del aroma con la percepción del producto como agradable y atrayente.

5. Papel del Jamón de Teruel en las recomendaciones nutricionales actuales.

Para que una dieta sea nutricionalmente correcta y equilibrada debe contener la energía y nutrientes adecuados y suficientes para cubrir las necesidades del individuo y contribuir a mantener y preservar su salud. Las necesidades tanto de calorías como de cada nutriente son muy diferentes para cada edad, sexo, actividad física y situaciones especiales como embarazo, lactancia o enfermedad. El concepto de Ingesta Diaria Recomendada (IDR) arranca en 1941 cuando el Food and Nutricional Board americano definió y publicó, en 1943, las Recommended Dietary Allowance en las que intentaba determinar los . Desde entonces las IDR son revisadas periódicamente por grupos de expertos que publican recomendaciones tanto para uso internacional (32), (35), (36) como nacional (33), (34). A través de distintas Tablas vamos a ir comparando las Ingestas Diarias Recomendadas con la proporción que nos aportan 100 grs. de jamón de Teruel de Denominación de Origen.

44

Recomendación de consumo diario de energía y proteínas. Proporción que aporta 100 g. de jamón de Teruel (D.O.)

Calorías Recomendadas (Kcal.)

Proporción que aporta 100 g. de Jamón de Teruel

Proteínas recomendadas (gramos)

Proporción que aporta 100 g. de Jamón de Teruel

Niños/as 4-5 6-6 10 - 12

1800 2000 2500

12’16 % 10’95 % 8’76 %

30 36 46

111’66 % 93 % 72’82 %

Varones 13 -15 16 -19 20 - 39 40 - 49 50 - 59 más de 60

2700 3000 3000 2800 2700 2300

8’11 % 7’3 % 7’3 % 7’82 % 8’11 % 9’52 %

55 58 58 56 56 56

60’9 % 57’75 % 57’75 % 59’82 % 59’82 % 59’82 %

2500 2500 2300 2200 2000 1900

8’76 % 7’76 % 9’52 % 9’95 % 10’95 % 11’52 %

50 50 46 46 46 46

67 % 67 % 72’82 % 72’82 % 72’82 % 72’82 %

+ 300 + 500

8’42 % (a) 7’82 % (a)

+ 15 + 20

54’91 % 50’75 %

Edad

Mujeres 13 - 15 16 - 19 20 - 39 40 - 49 50 – 59 más de 60 Embarazo (2º, 3º trimestre)

Lactancia

45

(a) En todas las Tablas se toma como base la edad de 20 – 39 años.

Recomendaciones de consumo diario de grasa total y colesterol. Proporción que aporta 100 g. de Jamón de Teruel (D.O.) Grasa total recomendada (gramos)

Proporción que aporta 100 g. de Jamón de Teruel

Colesterol recomendado (mgr.)

Proporción que aporta 100 g. de Jamón de Teruel

Niños/as 4-5 6-6 10 - 12

60 66 83

15’21% 13’83% 11%

300 300 300

24’46% 24’46% 24’46%

Varones 13 -15 16 -19 20 - 39 40 - 49 50 - 59 más de 60

90 100 100 93 90 76

10’14% 9’13% 9’13% 9’81% 10’14% 10’02%

300 300 300 300 300 300

24’46% 24’46% 24’46% 24’46% 24’46% 24’46%

Mujeres 13 - 15 16 - 19 20 - 39 40 - 49 50 – 59 más de 60

83 83 76 73 66 63

11% 11% 12’02% 12’50% 13’83% 14’49%

300 300 300 300 300 300

24’46% 24’46% 24’46% 24’46% 24’46% 24’46%

Embarazo (2º, 3º

+ 10

10’06%

300

24’46%

+ 16

9’92%

300

24’46%

Edad

trimestre)

Lactancia

46

Recomendaciones de consumo diario de minerales. Proporción que aporta 100 grs. de Jamón de Teruel D.O. (Hierro) o Jamón de cerdo blanco (Calcio – Magnesio – Zinc – Na – K – Fósforo). Hierro Recomendado (mg.)

Proporción que aporta 100 g. de Jamón de Teruel

Calcio Recomendado (mg.)

Proporción que aporta 100 g. de Jamón Sarrano

Zinc Recomendado (mg.)

Proporción que aporta 100 g. de Jamón Sarrano

Niños/as 4-5 6-9 10 - 12

9 9 12

26’55% 26’55% 19’91%

800 800 1000

1’58% 1’58% 1’27%

10 10 13

22% 22% 16’92%

Varones 13 - 15 16 - 19 20 - 39 40 - 49 50 - 59 más de 60

15 15 10 10 10 10

15’93% 15’93% 23’9% 23’9% 23’9% 23’9%

1000 1000 800 800 800 1000

1’27% 1’27% 1’58% 1’58% 1’58% 1’27%

13 13 13 13 13 13

16’92% 16’92% 16’92% 16’92% 16’92% 16’92%

Mujeres 13 - 15 16 - 19 20 - 39 40 - 49 50 - 59 más de 60

18 18 18 18 10 10

13’27% 13’27% 13’27% 13’27% 23’9% 23’9%

1000 1000 800 800 1000 1000

1’27% 1’27% 1’58% 1’58% 1’27% 1’27%

13 13 13 13 13 13

16’92% 16’92% 16’92% 16’92% 16’92% 16’92%

Edad

47

Embarazo (2º, 3º trimestre) Lactancia

27

8’85%

+ 600

0’90%

18

12’2%

18

13’27%

+ 600

0’90%

18

12’2%

Edad

Sodio Recomendado (g.)

Proporción que aporta 100 g. de Jamón de Teruel

Potasio Recomendado (mg.)

Proporción que aporta 100 g. de Jamón Serrano

Fósforo Recomendado (mg.)

Proporción que aporta 100 g. de Jamón Serrano

Niños/as 4-5 6-9 10-12