PARTE IV LOS MEZCALES Y SU ELABORACIÓN

78

MANUAL DE MANEJO CAMPESINO DE MAGUEYES MEZCALEROS SILVESTRES

LOS MEZCALES Hay mezcales de muchos tipos debido a que se producen en distintos lugares, con diferentes especies y variedades de maguey y con equipos adaptados de diversas maneras. Además, cada maestro mezcalero lo hace de forma distinta a la del vecino y a la del de más allá. La altura sobre el nivel del mar y el clima del territorio donde crecen los magueyes, así como la temporada del año en que se elabora el mezcal, influyen también en los sabores y aromas de la bebida. En tierras altas la fermentación suele ser más lenta que en las bajas, donde hay más calor. En éstas hay que trabajar más rápido al destilar, para evitar que se haga tepache en la tina o que se pase la tina, como dicen en otros lugares. En un lugar húmedo el maguey cocido puede llenarse de moho más rápidamente que en un lugar seco. Hay regiones en las que se usa una sola especie de maguey para producir el mezcal, como el papalote en Chilapa, Guerrero, y el tobalá en Sola de Vega, Oaxaca. En otros lugares, como en algunas regiones de Oaxaca, desde tiempos remotos se acostumbra mezclar varios agaves para elaborar la bebida. Así se originan diferentes mezcales, todos de excelente sabor, aroma y calidad. Las adaptaciones de los equipos de las fábricas incluyen, entre otras, la forma de la montera: unos productores emplean la cónica, otros la cilíndrica y hay quienes usan ollas de barro En algunos lugares se utilizan exclusivamente ollas de destilación de cobre y en otros se siguen empleando recipientes de otros materiales, como la madera del cuescomite en Chilapa y las ollas de barro en Oaxaca.

MANUAL DE MANEJO CAMPESINO DE MAGUEYES MEZCALEROS SILVESTRES

79

También resulta importante el conocimiento altamente desarrollado de cada maestro mezcalero para dar a cada mezcal su sabor característico. Si tomamos en cuenta las múltiples combinaciones de clima, temporada, equipo, especie y variedad de agave, etc., comprenderemos por qué un mismo productor puede obtener diferentes mezcales entre una destilación y la siguiente. Por todo lo dicho enfatizamos que cada mezcal es diferente y único. Lo que tienen en común y los ha hecho famosos es que siempre se hacen sólo de maguey, sin azúcares de otro origen, y que son producidos por gente que desea ofrecer una bebida auténtica: ésta es la fama y la calidad del mezcal. Un viejo cantor de Miahuatlán, Oaxaca, dice en un poema que al mezcal hay que beberlo con respeto. Él lo sabe bien por su edad y porque entiende de la energía que proporciona. Habla también de elaborándolo como se aprendió de los antepasados: respetar la tradición de producirlo de manera auténtica es su mayor valor. La calidad se la da el productor que así lo respeta. Veamos los pasos de la producción tradicional del mezcal en Oaxaca y Guerrero. EL CAPADO Cuando el maguey se prepara para reproducirse, la mayor parte de los nutrientes y el agua que se encuentran en las hojas pasan al tallo (cabeza o piña), a fin de que la planta tenga suficiente energía para el gran esfuerzo que implica formar el quiote, las flores, los frutos y las semillas. El quiote debe eliminarse cuando recién se empieza a formar, para que el maguey retenga toda la energía que iba a invertir en él. El corte se hace lo más

80

MANUAL DE MANEJO CAMPESINO DE MAGUEYES MEZCALEROS SILVESTRES

cerca posible de la base de la inflorescencia para evitar que la planta intente regenerarla, y con mucho cuidado para no maltratar las hojas. Cuando se capa un maguey se pospone su muerte, y el agua y los nutrientes, así como considerables cantidades de azúcares de gran tamaño y poco dulces, quedan almacenados en la piña. En algunos lugares esta etapa de preparación lleva alrededor de un año; cuando termina, es el momento de cortar el maguey o, como se dice entre los productores, de labrarlo o jimarlo. EL LABRADO Con la selección y el labrado del maguey empieza la calidad del mezcal. Se escogen las plantas maduras y se cortan las hojas hasta su base, con machete en Oaxaca y con la tarecua en Guerrero, para aprovechar la mayor cantidad posible de azúcares acumulados en el tallo y en la base de las hojas. En Oaxaca se suelen dejar las bases de las hojas mientras que en Guerrero se acostumbra rasurar hasta desaparecer todo rastro de las bases de ellas. En seguida se separan las raíces de las cabezas, rasurando la capa de material de la base que no aporta mieles, también con la tarecua en Guerrero y con una barreta ancha en Oaxaca. Las cabezas se transportan luego en camionetas o en animales de carga hasta la fábrica o palenque, como se llama en Oaxaca y s ponen alrededor del horno. Cuando son muy grandes se cortan en dos, cuatro o seis partes, según su tamaño. Así ya están listas para ser horneadas.

MANUAL DE MANEJO CAMPESINO DE MAGUEYES MEZCALEROS SILVESTRES

81

EL HORNEADO El horno es un hoyo hecho en la tierra en forma de cono ancho. Su diámetro y profundidad determinan la cantidad de cabezas que le cabe, correspondiente también a la capacidad de las tinas de fermentación y de los destiladores. En Oaxaca hay hornos para tres y seis toneladas de maguey crudo. En lo más hondo del cono se deposita la leña, preferentemente de encino, pues es la que da el mejor calor para cocer el maguey. Se enciende el fuego y una vez que ha tomado fuerza, se colocan sobre la leña las piedras que se han seleccionado para el horno. Cuando se ha terminado de poner la piedra, se deposita una capa de palma o de bagazo seco de maguey para evitar que la piedra caliente queme al maguey que se pondrá encima. El agave se introduce al horno cortado en trozos para acomodarlo mejor y aprovechar bien el calor que habrá dentro. Encima del maguey va otra capa de palma o bagazo seco para detener una capa de tierra que servirá de aislante del calor al horno. A veces, sobre la tierra se pone un material para proteger al horno, como costales de henequén. Encima de todo va una cruz. Según la temporada y el lugar, el horno queda cerrado de tres a cinco días. Los azúcares grandes almacenados en las cabezas se transforman, por efecto del calor, en azúcares de pequeño tamaño, muy dulces, algunos de los cuales se hacen caramelo ligeramente quemado. Cuando el maguey se pasa de cocido, los azúcares quemados representan una pérdida de mezcal. El fin del horneado es, entonces, producir los azúcares sencillos que serán fácilmente convertidos en alcohol en la fermentación, el paso siguiente en la producción del mezcal.

82

MANUAL DE MANEJO CAMPESINO DE MAGUEYES MEZCALEROS SILVESTRES

Poner leña insuficiente significa que no se cocerá igualmente todo el maguey. Poner leña de más hará que se pierda dulce al quemarse; esto es lo más frecuente, por lo que se requiere mucho cuidado y experiencia para evitarlo. Los hornos que aprovechan mejor el calor tienen recubiertas sus paredes con piedra bola de río y una cubierta de tierra de grosor suficiente para aislar bien del exterior a la masa en cocimiento. En tierras y temporadas frías esta cubierta debe ser más gruesa para lograr un buen aislamiento e impedir una pérdida excesiva de calor. Para evitar que se recargue demasiado tal capa superior, el horno se puede cubrir con un material ligero y buen aislante térmico. Los olores de quemado que se producen en el horneado contribuyen a darle su sabor y aroma al mezcal. Son prueba de que se ha elaborado de forma auténtica. Algunos consumidores prefieren una mayor intensidad en esta característica y otros gustan de una menor. El manejo adecuado permite complacer a todos los gustos en cuanto a sabores y aromas. En los estados del norte del país se ocupan hornos de vapor, construidos de mampostería, para cocer los magueyes. EL MARTAJADO En Oaxaca, lo más común es que el martajado del maguey cocido se realice en molinos de piedra tipo chileno, esto es, de una piedra rodante de 1 a 1.5 toneladas jalada por un caballo sobre una plancha circular de piedras planas. El maguey cocido primero se desmenuza con un machete; luego se distribuye sobre la plancha de piedras, donde al paso de la piedra rodante es machacado, y después se lleva a las tinas de fermentación.

MANUAL DE MANEJO CAMPESINO DE MAGUEYES MEZCALEROS SILVESTRES

83

En algunos lugares de Oaxaca y en Guerrero se hace la molienda a mano con un mazo y en canoa de madera. El maguey cocido se corta en pedazos no mayores de diez centímetros, se pasa a la canoa y se golpea, con lo que parte del material dulce sale de la canoa. Los productores que utilizan este método aseguran que se logra un mayor desmenuzamiento y por lo tanto una mejor fermentación, pero no consideran las pérdidas de maguey cocido, que resultan mayores a las de la molienda con molino chileno. Empieza a tener gran aceptación el molino con motor eléctrico o de gasolina, que reduce el esfuerzo y el tiempo del martajado. No obstante, en los motores de gasolina el combustible puede crear gases que contaminan al maguey en molienda. La desventaja del motor eléctrico es la lejanía de las líneas de transmisión; cuando están cercanas no hay otra dificultad, ya que se pueden usar instalaciones eléctricas sencillas como las domésticas. Cualquier método de molienda tiene la finalidad de separar la fibra o bagazo del maguey para que a todo el material lleguen los microorganismos benéficos que realizarán la fermentación, el siguiente paso para hacer el mezcal. Como también llegan microorganismos perjudiciales, el área donde se hace el martajado debe mantenerse bien limpia y protegida del viento, el sol y la lluvia. Tal limpieza permite también recoger todo el dulce dispersado en el proceso de molienda y así disminuir las pérdidas. Contribuye a evitar la contaminación del maguey moler sólo la cantidad suficiente para las tinas de fermentación que se cargarán. LA FERMENTACIÓN La fermentación del mosto, con todo y fibras, se lleva a cabo en tinas de madera de hasta una tonelada de capacidad. En ellas, dependiendo de la temperatura ambiente, se 84

MANUAL DE MANEJO CAMPESINO DE MAGUEYES MEZCALEROS SILVESTRES

deja el maguey molido de dos a tres días, hasta que las tinas se calientan. En este momento se agrega agua hasta alcanzar un 90% del volumen de la tina, y se mezcla con el maguey para formar una solución azucarada de 7 a 8 grados Brix (ºBx). Dependiendo del clima de la región y del tipo de inducción, se deja reposar de dos a ocho días hasta que los azúcares se hayan transformado en alcohol y sustancias similares. Las tinas deben ser de madera que no aporte sabores extraños a la masa de fermentación, como el encino. Por otro lado, la forma cónica de las tinas es importante, pues un diámetro menor en su parte superior contribuye a crear las condiciones anaerobias propias de la producción de alcohol. La tina se calienta con el mosto prácticamente seco porque los microorganismos benéficos, entre ellos las levaduras, producen calor al multiplicarse rápidamente. La fermentación natural se logra sin agregarle nada al mosto. En la fermentación inducida se le agrega al agave molido un paquete de microorganismos benéficos, llamado inóculo de fermentación, o bien sales con nitrógeno, como la urea, que favorecen el desarrollo de los microorganismos ya presentes en el mosto. El agua que se agrega a la tina debe estar limpia y de preferencia tibia, ya que si se encuentra fría el calor del mosto se perdería y disminuiría el ritmo de crecimiento de los microorganismos y, por lo tanto, de la fermentación. Al mezclarse el mosto y el agua se forma una masa fina que se mantiene en la superficie impidiendo que el aire entre al líquido, condición necesaria para que se dé la fermentación, es decir, la producción de alcoholes. También se produce bióxido de carbono, un gas que burbujea continuamente durante la fermentación. Cuando el burbujeo se detiene es el momento de pasar a la destilación. MANUAL DE MANEJO CAMPESINO DE MAGUEYES MEZCALEROS SILVESTRES

85

Debe tenerse mucho cuidado en este punto, pues la fermentación puede continuar hasta llegar a la producción de ácido acético, resultado de la descomposición del alcohol que con tanto esfuerzo se obtuvo, y que baja la calidad del mezcal y le da un sabor desagradable. En el tiempo que lleva desalojar la tina para efectuar la destilación se llega a producir una cierta cantidad de ácido acético. La fermentación también se puede realizar en cueros de res, piletas de tabique o mampostería, canoas (construidos con troncos o madera), ollas de barro o recipientes de acero inoxidable. LA DESTILACIÓN La destilación del mosto con bagazo se efectúa en alambiques de cobre tipo batch en cantidades de 250 a 400 litros; cada postura dura de seis a ocho horas. El alambique de cobre está constituido por una olla contenedora dentro de un hogar de piedras y adobe, una montera, un turbante y el serpentín, que está en el interior de un tanque de enfriamiento hecho de concreto. La olla de destilación se calienta con leña, y se recoge el destilado en recipientes de cobre o acero inoxidable de 25 litros. La olla de destilación propiamente dicha es la vasija que contiene la mezcla en destilación. La montera es la tapa, suficientemente amplia para alojar cierta cantidad de vapores por un tiempo antes de que salgan hacia el turbante. Los vapores se condensan parcialmente en él y avanzan hacia el serpentín, donde se condensan totalmente, es decir, se transforman en líquido. Estas partes del equipo se hacen de materiales diferentes en distintos lugares. La vasija, cuando es metálica, es de cobre o acero; otras son de barro. Hay monteras de barro, de acero, de cobre y hasta de madera. El turbante casi siempre es metálico, así como el serpentín. 86

MANUAL DE MANEJO CAMPESINO DE MAGUEYES MEZCALEROS SILVESTRES

Si bien los destiladores de cobre son los más conocidos, existen muchos otros. En Guerrero los destiladores tradicionales se conocen como cuescomites y tienen una montera de madera; producen un mezcal con un característico sabor picoso, que algunas personas buscan por diferente. Los dibujos, tomados de los trabajos de Molina y de Lumholtz, ilustran la diversidad de destiladores que han existido en el país y alimentan la polémica sobre el origen de la destilación en México. La destilación es el proceso de separación de la mezcla de alcoholes producida en la tina de fermentación. En esa mezcla hay al menos ocho compuestos químicos distintos que se desligan aprovechando su diferente aunque cercano punto de ebullición o hervor. El compuesto más ligero, de menor punto de ebullición, es el metanol; el de mayor punto de ebullición es el ácido acético. Entonces, el que se destila primero es el metanol, por lo que se encuentra en las puntas, y el último en salir, en las colas, es el ácido acético. Es recomendable eliminar ambos compuestos. No todo el metanol se puede separar del destilado, pero sí es posible excluir todo el ácido acético. El metanol le da buen sabor al mezcal y la norma permite concentraciones de 100 a 300 partes por millón. El ácido acético, en cambio, le da sabores que no a todos gustan. Cuando se mantiene un calentamiento adecuado de la olla de destilación el ácido acético no pasa al destilado, mientras que con un calentamiento excesivo sí pasa. Al inicio del calentamiento de la olla se requiere elevar la temperatura hasta el punto de ebullición, ya que la fibra y la masa exigen un calentamiento adicional. Conforme avanza la salida de los alcoholes de la olla, el calentamiento disminuye poco a poco y con ello el consumo de leña.

MANUAL DE MANEJO CAMPESINO DE MAGUEYES MEZCALEROS SILVESTRES

87

En la destilación se realizan cortes del destilado para separar tres fracciones o partes llamadas cabeza o punta, cuerpo y cola. La punta es la de mayor grado alcohólico, con destilados de entre 70 y 80 grados Gay Lussac (ºGL); el cuerpo es de entre 40 y 60 ºGL, y la cola, de entre 0 y 30 ºGL, contiene una alta concentración de alcoholes superiores. Para terminar se realiza una segunda destilación, comúnmente conocida como refinado, para obtener un producto de mayor pureza, con características muy agradables para el consumidor. El ajuste final consiste en mezclar las fracciones de tal forma que el grado alcohólico del mezcal resultante quede según el gusto del maestro mezcalero. Por lo general los mezcales se dejan entre 45 y 50 ºGL, pero hay quienes los prefieren más altos, hasta de 55°GL…¡cuestión de preferencias!. EL REPOSO Y AÑEJAMIENTO En Guerrero, los maestros mezcaleros más tradicionales dicen que un buen mezcal nunca debe tocar otro material que el vidrio. Ellos reposan y añejan en botellones de este material, de preferencia enterrados en el suelo. Esto coincide con lo que sucede con ciertos destilados de Europa Oriental, que también se acostumbran reposar en vidrio. En la industria tequilera y algunos mezcaleros de Oaxaca, en cambio, prefieren añejar en barricas de madera, que agregan cierto bouquet y sabor. Es una pena que la Norma Oficial Mexicana pretenda que todos usen las barricas de madera, o bien que quienes usen otros medios no puedan emplear el término de añejo, pues, una vez más, las costumbres locales pueden contribuir a la riqueza y diversidad de mezcales que llegan al mercado.

88

MANUAL DE MANEJO CAMPESINO DE MAGUEYES MEZCALEROS SILVESTRES