PARTE V LAS LEYES DEL MAGUEY Y EL MEZCAL

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Muchos maestros mezcaleros recuerdan los tiempos cuando la producción de la bebida estaba prohibida. Recuerdan también la forma en que se "aplicaban" las leyes, a veces con violencia, la destrucción o el decomiso de las ollas de destilación y arrojando al piso el contenido de las tinas de fermentación. El mezcal se elaboraba clandestinamente aun en la década de 1990 en varios estados del país. Afortunadamente esos tiempos pasaron ya. Ahora hay nuevas leyes que regulan la producción y el transporte del maguey, así como la elaboración del mezcal. LAS LEYES DEL MAGUEY Las leyes para el aprovechamiento, almacenamiento y transporte de los magueyes han estado cambiando mucho, de modo que lo que escrito aquí es válido en 2004. Recomendamos al lector acudir a la SEMARNAT para obtener la información actualizada, ya sea en sus oficinas en las capitales de los estados o en su página electrónica: www.semarnat.gob.mx.

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Para aprovechar legalmente el maguey es necesario apegarse a: El artículo 97º de la Ley General de Desarrollo Forestal Sustentable. La Norma Oficial Mexicana NOM-005-RECNAT-1997, que establece los procedimientos, criterios y especificaciones para realizar el aprovechamiento, transporte y almacenamiento de plantas completas.

Es posible que en poco tiempo se establezca una Norma Oficial Mexicana para el aprovechamiento de magueyes mezcaleros que sustituya o complemente la NOM 005.

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La Ley General de Desarrollo Forestal Sustentable en su artículo 97º dice que "El aprovechamiento de recursos no maderables únicamente requerirá de un aviso por escrito a la autoridad competente. El Reglamento o las Normas Oficiales Mexicanas establecerán los requisitos y casos en que se requerirá autorización y/o presentación de programas de manejo simplificado”. En el caso del maguey, recurso forestal no maderable del que se utilizan las plantas completas, la NOM 005-RECNAT-1997 requiere la presentación de un plan de manejo simplificado bajo los lineamientos indicados en ella. La NOM-005-RECNAT-1997 Para cumplir con la norma al aprovechar el maguey, el dueño o poseedor del predio debe presentar un aviso o notificación por escrito a la SEMARNAT, para un periodo de uno o cinco años. La Norma dispone que: • Sólo se aprovechen los magueyes maduros. • Se deben respetar veinte de cada cien magueyes maduros para que produzcan semilla, escogiéndolos entre los más grandes y fuertes. Hacemos notar que, según nuestros estudios, en el maguey papalote es suficiente para este fin dejar cinco plantas por cada cien. Para cada especie, por lo tanto, será distinto el número mínimo de plantas a destinar como semilleros por temporada. • Han de respetarse las indicaciones del estudio técnico. ¿Quién hace el aviso o notificación? El dueño del predio debe contratar a un profesional inscrito en el Registro Forestal Nacional para que: • Haga el estudio técnico justificativo, que otra forma de llamar al plan de manejo. • Presente la notificación en la SEMARNAT. MANUAL DE MANEJO CAMPESINO DE MAGUEYES MEZCALEROS SILVESTRES

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Sea el responsable del control técnico del aprovechamiento mientras dure el permiso. Elabore, firme y entregue los informes pedidos por la SEMARNAT.

Si el dueño no puede pagar al técnico forestal, se dice que la delegación estatal de la SEMARNAT lo puede contratar para que realice esos trabajos. ¿Qué datos debe tener la notificación? 1. Datos del dueño del maguey: • Si es particular, nombre, domicilio, título de propiedad y domicilio fiscal. • Si es ejido o comunidad debe acompañarse de original y copia del acta de asamblea en la que se da consentimiento para aprovechar el maguey, respaldada por el Registro Agrario Nacional. 2. Datos del técnico forestal responsable: Nombre, razón social, clave de inscripción en el Registro Forestal Nacional. 3. Datos del predio: Un plano de su localización y un estudio de los suelos, plantas y animales que hay en él, llamado legalmente diagnóstico físico, biológico y ecológico del predio. 4. Datos del maguey: • Los nombres comunes y científicos de las especies existentes. • La superficie que se aprovechará, en hectáreas. • Los kilos o toneladas a cosechar. • Cómo se conoce que ya está maduro el maguey. • Las técnicas que se usarán para aprovecharlo

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5. Datos sobre cuidados del maguey y el predio: • El tiempo que se dejarán descansar los magueyales para que se recuperen. • Los cuidados que se tendrán para que no se acabe el maguey. • Las formas en que se protegerán los animales que dependen del maguey. • Las maneras en que se cuidarán las plantas que comparten el predio con el maguey, si están en las listas de especies amenazadas, raras o en peligro de extinción (NOM REC NAT 059) • En caso de que el maguey llegue a estar en dichas listas, la SEMARNAT pedirá un estudio de impacto ambiental. Hasta ahora ninguno de los agaves mezcaleros se encuentra en ellas. • Las formas en que se controlarán los incendios, las plagas y las enfermedades. • Las maneras en que se cuidará que el aprovechamiento del maguey no provoque la pérdida de suelo y agua. ¿Cómo responde la SEMARNAT? Después de recibir todos los documentos necesarios, la secretaría debe contestar por escrito en treinta días. Su autorización debe tener: • El nombre o la razón social del dueño del maguey. • El nombre y la localización del predio. • La superficie con maguey que se puede aprovechar, en hectáreas. • Las especies de maguey que se pueden aprovechar. • El tiempo para el que se da el permiso de aprovechamiento. • Las restricciones que deben cumplirse. ¿Que informes deben entregarse?

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El dueño del predio, la comunidad o el ejido debe presentar: Un informe cada tres meses, es decir, en enero, abril, julio y octubre de cada año, durante los diez primeros días del mes. Como el maguey sólo se extrae en temporada, se puede solicitar que cada año únicamente se entreguen uno o dos informes, durante la cosecha. Un informe final al acabarse el plazo del permiso de aprovechamiento, en el que se explique si se cumplió con la forma de aprovechar el maguey especificada en el estudio técnico justificativo y cuántas cabezas de maguey se cosecharon.

¿Qué se ordena para el almacenamiento y transporte del maguey? Los centros de almacenamiento o transformación, que en el caso del maguey son las fábricas, deben inscribirse en el Registro Forestal Nacional con los siguientes datos: • Denominación o razón social. • Domicilio fiscal. • Copia del Registro Federal de Contribuyentes. • Ubicación o lugar donde se encuentra. • A qué se dedica el centro de transformación. • Capacidad de almacenamiento o transformación. Asimismo deberán informar a SEMARNAT cada tres meses de las entradas y salidas de los productos, es decir, de las entradas de maguey y las salidas de mezcal, mediante los formatos correspondientes. Si el maguey se transporta en carro al centro de almacenamiento o transformación, el dueño debe extender una factura o remisión comercial; si se transporta en bestia, no es necesario. La factura o remisión debe cumplir con los siguientes requisitos:

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• Los datos del permiso de aprovechamiento que se obtuvieron con el estudio técnico justificativo. • Lugar y número de inscripción del centro de almacenamiento o transformación. • Nombre y ubicación del predio del que se sacó el maguey. • Domicilio al que se dirige el cargamento • Cantidad del maguey transportado, en toneladas. ¿Por qué causas se suspende un aprovechamiento? Si el dueño del maguey ya no quiere seguir aprovechándolo, debe avisar a la SEMARNAT y demostrar que no dañó el terreno ni acabó con el recurso. Por otra parte, la SEMARNAT, mediante la Procuraduría Federal de Protección del Ambiente (PROFEPA), realizará visitas de inspección y auditorías técnicas para vigilar el cumplimiento de las normas. Si la secretaría encuentra que no se está haciendo un buen manejo del maguey, mandará una notificación de suspensión al dueño, comunidad o ejido, que tendrá veinte días para defenderse. Se considera que hay incumplimiento de la norma, y por lo tanto es ilegal un aprovechamiento de maguey, cuando: • Se realiza sin presentar notificación o sin tener autorización de la SEMARNAT. • Se dan datos falsos en la notificación o en el estudio técnico. • No se presenta la información adicional solicitada por la SEMARNAT. • No se solicitan las inscripciones en los registros correspondientes. • No se presentan los informes. • Se falsifica documentación. • Se transporta maguey sin documentación. MANUAL DE MANEJO CAMPESINO DE MAGUEYES MEZCALEROS SILVESTRES

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No se cumple con alguno de los mandatos de la NOM 005-RECNAT-1997.

LAS NORMAS DEL MEZCAL

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Son las siguientes: NOM-070-SCFI-1994, Bebidas alcohólicas-Mezcal especificaciones. NOM-030-SCFI Información comercial de cantidad en la etiqueta (especificaciones). 1 NMX-V-13 Bebidas alcohólicas; determinación de porcentaje % en volumen (% vol.) a 20°C. NMX-V-14-S-1986 Bebidas alcohólicas destiladas. Determinación de alcoholes superiores (aceite de Fussel). NMX-V-17-1984 Método de prueba para la determinación del extracto seco y cenizas en bebidas alcohólicas destiladas. NMX-V-21-1986 Método de prueba para la determinación de metanol en bebidas alcohólicas. NMX-Z-12-1987 Muestreo para la inspección por atributos.

La principal norma que rige la elaboración y comercialización del mezcal en México es la NOM-070-SCFI-1994, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 12 de junio de 1997.2

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[Te propongo que, en los párrafos siguientes, cuando un dato corresponda a ésta y las siguientes normas, digamos “secundarias”, lo indiques, por ejemplo, cuando se abordan las características fisicoquímicas. Si alguna norma no se mencionara más adelante, ¿valdría la pena dar aquí, en la lista, una breve explicación de su propósito? Cambié de lugar la lista de normas “secundarias” para homogeneizar la presentación con la de las leyes del maguey. ¿Es correcto que en la 070 ‘Especificaciones’ no esté entre paréntesis y en la 030 sí lo esté? ¿Y que en la 070 entre ‘alcohólicas’ y ‘mezcal’ haya un guión, mientras que en la V-13 entre ‘alcohólicas’ y ‘determinación’ haya un punto y coma? ¿Y que en la V-14-5 entre ‘destilados’ y ‘determinación’ haya un punto?] 2 [¿Por qué acaba su clave en 1994 si se publicó en 1997?] 96

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En este punto conviene mencionar que en 1994 se aprobó la denominación de origen del mezcal y que, como todas ellas, está ligada a una institución certificadora, que en el caso del mezcal es el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, AC, el COMERCAM, establecido a principios de 2003. En la siguiente parte hablaremos ampliamente al respecto. La NOM-070-SCFI-1994 Los magueyes Esta norma se ha criticado mucho y ha causado muchas inconformidades, pues enlista tan sólo cinco de las muchas especies de maguey empleadas en México para elaborar mezcal. A los botánicos también les enoja que los nombres científicos aparezcan mal escritos. Los magueyes autorizados en la NOM-070 son, como se escriben en ella: • Agave Agustifolia Haw (Maguey Espadín) • Agave Esperrima Jacobi (Maguey de cerro, bruto o cenizo) • Agave Weberi Cela (Maguey de Mezcal) • Agave Potatorum Zucc (Maguey de Mezcal) • Agave Salmiana Otto Ex Salm SPP (Maguey verde o mezcalero) También dice que se pueden usar "otros agaves con estas características que no sean utilizadas como materia prima de bebidas de denominación de origen". Como vemos, la norma no incluye a Agave cupreata, que se ocupa en Guerrero y Michoacán, ni a la gran mayoría de los magueyes mezcaleros de México, ni siquiera a todos los de Oaxaca.

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Las clases de mezcal

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La NOM clasifica los mezcales en dos tipos, a partir de la materia prima empleada: Tipo I. Es 100% agave. Tipo II. Compuesto 80% de agave y 20% de azúcares de otro origen. Otra clasificación, en categorías, depende de lo hecho con el mezcal tras producirlo: Joven. Es el recién destilado. Reposado. Se dejó reposar por lo menos tres meses (no indica el material de los recipientes). Añejo o añejado. Reposó por lo menos un año en barricas de madera. Abocado. Se curó con alguna planta u otro ingrediente.

También se ha criticado de la NOM la regulación de añejar en madera, ya que el conocimiento tradicional de los mezcaleros guerrerenses indica que es mejor hacerlo en vidrio, pues se mantiene la pureza del sabor a maguey y se evitan los taninos, que producen dolor de cabeza. En Europa los aguardientes de frutas también se reposan y añejan en vidrio, lo que es bien reconocido y aceptado. Según la NOM, un mezcal que ha pasado diez años en vidrio no puede llamarse añejo, tiene que llamarse reposado, y no se podrá usar legalmente una palabra para distinguirlo de otro que tiene apenas tres meses de reposo. Sería mejor permitir que cada productor decida si quiere añejar el mezcal en vidrio o en barrica, sin despreciar ni poner en desventaja las tradiciones locales. La etiqueta

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La etiqueta debe incluir: La palabra ‘mezcal’. El tipo y la categoría del mezcal, es decir, tipo l o ll, y joven, reposado, añejo o abocado. La marca, o sea, el nombre comercial. El contenido neto, es decir, el líquido que contiene la botella. El porcentaje de alcohol en volumen a 20°C El nombre o razón social y domicilio del establecimiento fabricante del mezcal; el nombre y domicilio del titular del registro de la marca comercial, y, en su caso, el nombre y el domicilio del envasador. El Registro Federal de Contribuyentes de la empresa productora del mezcal La leyenda ‘Hecho en México’, de acuerdo con las disposiciones vigentes de la SECOFI. La leyenda ‘El abuso en el consumo de este producto es nocivo para la salud’, de acuerdo con las disposiciones del Reglamento de la Ley General de Salud en materia de control sanitario de actividades, establecimientos, productos y servicios. La leyenda ‘Envasado de origen’ si el mezcal se envasa en el mismo estado en que se produjo. Si se envasa en otro estado la leyenda ha de ser ‘Envasado en México’.

Las regulaciones de la materia prima, el maguey • •

El agave a procesar debe encontrarse maduro y sano, libre de toda enfermedad y plaga. Debe estar inscrito en el registro de plantación de predios instalado para tales efectos por el organismo de certificación de producto acreditado, es decir, el COMERCAM. En otras palabras, debe registrarse todo el maguey que se utilice para hacer el mezcal.

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Las regulaciones del mezcal El mezcal no debe adulterarse en ninguna de sus etapas de elaboración, en especial después de la formulación de mostos. LA Norma dice que: lo auténtico del mezcal con respecto a las materias primas utilizadas se verifica mediante los registros de plantaciones, de inventarios y procesos que demuestren un balance de materiales durante todo el proceso de elaboración, en los que se aplican los principios de contabilidad generalmente aceptados. Esto quiere decir que debe llevarse un registro del maguey desde el predio hasta la fábrica, y después de cada paso de la elaboración de mezcal, para comprobar, mediante las cantidades que resultan, que en ningún momento se está adulterando el proceso. Para comercializarse legalmente, el mezcal debe cumplir con estas especificaciones fisicoquímicas: CARACTERÍSTICA Porcentaje de alcohol en volumen a 20°C Extracto seco g/l Acidez total Alcoholes superiores Metanol

VALOR MÍNIMO 36 0.2 100 100

VALOR MÁXIMO 55 10.0 170 400 300

El envasado Para garantizar la pureza del mezcal, el envasador se sujetará a estos mandatos: 100

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Si no produce la bebida o la requiere a granel de un fabricante, no mezclará mezcal de diferentes tipos. Sólo podrá envasar mezcal elaborado bajo la supervisión del organismo de verificación acreditado, el COMERCAM, por lo que debe asegurarse de que cada lote de mezcal que reciba cuente con un certificado de conformidad de producto vigente. No deberá envasar simultáneamente productos distintos del mezcal en sus instalaciones, a menos que cuente con un programa de envasado de mezcal claramente separado a juicio de la unidad de verificación acreditada que se contrate para supervisar el proceso y haya notificado tal situación a dicha unidad de verificación con la debida anticipación a la fecha de inicio del envasado. Deberá incorporar al envase un sello del COMERCAM o de la unidad de verificación acreditada en forma tal que asegure la integridad del producto. Llevará un registro actualizado de, por lo menos, los documentos siguientes: • Notas de remisión y facturas de compra/venta de mezcal y de los materiales de los envases, incluso las etiquetas. • Resultados de los análisis fisicoquímicos del mezcal, efectuados antes de la comercialización, que demuestren que la bebida está dentro de los límites permitidos. Podrá envasar mezcal como tal, siempre que el traslado a granel del producto de las fábricas a la envasadora haya sido supervisado por una unidad de verificación acreditada, de acuerdo con los mecanismos aprobados por la Dirección General de Normas Los mezcales se envasarán en recipientes nuevos o reciclados propios de la empresa, (DGN). resistentes a las distintas etapas del proceso de fabricación y a las condiciones habituales de almacenaje, que no contengan ni generen sustancias con efectos tóxicos ni alteren las propiedades físicas, químicas y sensoriales del producto, y que estén autorizados por la Secretaría de Salud. Para que el mezcal envasado lleve en la etiqueta las leyendas ‘Mezcal 100% agave’ (tipo l) o ‘Mezcal 80% agave’ (tipo ll), el envasador deberá contar con los registros de

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supervisión del COMERCAM o de la unidad de verificación acreditada, según los mecanismos aprobados por la DGN. El embalaje o empacado Para impedir el deterioro de los envases se deben usar cajas de cartón o de otro material resistente. El almacenamiento Los sitios de almacenamiento han den cubrir los requisitos de la Secretaría de Salud. Nuevas dificultades A partir de su acreditación, el COMERCAM se convertirá en el organismo que otorgará las certificaciones legales para los procesos de elaboración y comercialización del mezcal en los estados incluidos en la denominación de origen. Los elevados costos de la certificación por el COMERCAM y el envasado no podrán ser pagados por los productores artesanales de cada localidad, por lo que resultarán expuestos a los abusos de las autoridades que, en nombre de la ley, les exijan la documentación reglamentaria. En el resto del país, como deberán nombrar a sus bebidas licor de agave, los productores de mezcal quedarán sin tal certificación y sin los beneficios que significa. Por otra parte, se habla mucho de que se modificará la NOM para permitir la utilización de hasta 49% de azúcares procedentes de plantas distintas del maguey, disminuir el porcentaje aceptado de alcohol y prohibir la venta a granel. La primera medida

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llevaría a una pérdida de calidad del mezcal y establecería una competencia desleal para aquellos que deseen mantenerla; perjudicaría también a los productores de agave. El mezcal ha sido por excelencia una bebida de alto grado alcohólico, como muchas bebidas europeas que nadie pretende suavizar. Mejor sería dejar en libertad a cada maestro para que siga su tradición y conserve la calidad de su producto. Prohibir toda venta de mezcal a granel tiene la ventaja de que dificultaría el envasado de la bebida en el extranjero, donde se vende con grandes ganancias. Sin embargo, en el medio rural nacional puede llevar a una nueva época de prohibiciones y a conflictos sociales. El maguey es un recurso que legítimamente pertenece a las comunidades; el mezcal es parte de sus ritos y ceremonias. Acciones en contra de estos elementos de su patrimonio cultural y natural serían violatorias del Convenio de Diversidad Biológica, tratado internacional firmado por nuestro país y que en su capítulo 8j se compromete a proteger los recursos naturales de las comunidades y a garantizar la distribución de sus beneficios..

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