REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD NUEVA ESPARTA FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN

Línea de Investigación: Gestión organizacional Tema: Gestión administrativa Título: Estudio de factibilidad económica y financiera para la creación de un restaurante de comida peruana en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos, Municipio El Hatillo, Estado Miranda

Tutor: Econ. Vicente Vilanova C.I.: 3.977.929

Presentado por: Donato Monaco C.I.: 18.359.156 Para optar al Título de Licenciado en Administración

Estudio de Factibilidad Económica para la Creación de un Restaurante de Comida Peruana en el Centro Comercial Galerías los Naranjos, Municipio El Hatillo, Estado Miranda, by Donato Monaco is licensed under a Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 3.0 Unported License.

Julio, 2014 Caracas, Venezuela

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD NUEVA ESPARTA FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN

Línea de Investigación: Gestión organizacional Tema: Gestión administrativa Título: Estudio de factibilidad económica y financiera para la creación de un restaurante de comida peruana en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos, Municipio El Hatillo, Estado Miranda

Tutor: Econ. Vicente Vilanova C.I.: 3.977.929

Presentado por: Donato Monaco C.I.: 18.359.156 Para optar al Título de Licenciado en Administración

Julio, 2014 Caracas, Venezuela

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FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN TRABAJO DE GRADO

Caracas, 12 de Julio de 2014 Departamento COORDINACIÓN DE TRABAJO DE GRADO Caracas - Venezuela

ACEPTACIÓN DEL TUTOR Yo, Econ. Vicente Vilanova, C.I. 3.977.929, me dirijo a ustedes para mostrar mi

aprobación

como

tutor

del

Trabajo

de

Grado

“ESTUDIO

DE

FACTIBILIDAD ECONÓMICA Y FINANCIERA PARA LA CREACIÓN DE UN

RESTAURANTE

DE

COMIDA

PERUANA

EN

EL

CENTRO

COMERCIAL GALERÍAS LOS NARANJOS, MUNICIPIO EL HATILLO, ESTADO MIRANDA” del Bachiller Donato Monaco, C.I. 18.359.156 quien opta para el Título de Licenciado en Administración. Sin más nada a que hacer referencia se despide,

_____________________________ Econ. Vicente Vilanova C.I. 3.977.929

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FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN TRABAJO DE GRADO

APROBACIÓN POR EL JURADO Línea de Investigación: Gestión organizacional Tema: Gestión administrativa Título: Estudio de factibilidad económica y financiera para la creación de un restaurante de comida peruana en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos, Municipio El Hatillo

APROBADO: _______ Jurado I

Jurado II

Nombre y Apellido

Nombre y Apellido

C.I

C.I.

___________________

___________________ Tutor Econ. Vicente Vilanova C.I. 3.977.929 ______________________

Julio 2014 Caracas, Venezuela

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DEDICATORIA

El presente trabajo de grado me gustaría dedicarlo de manera muy especial a mis padres que siempre han sido guía y ejemplo en cada etapa de mi vida, además de su apoyo, paciencia y amor incondicional. Gracias por todo.

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AGRADECIMIENTO

Para la realización del presente trabajo de grado, tuve el privilegio de contar con la ayuda de varias personas, quienes en su modo me brindaron apoyo, experiencia y conocimientos, que sirvieron como guía y estímulo para lograr el desarrollo de dicho trabajo. De esta manera, deseo dejar constancia de mis agradecimientos muy en especial a las siguientes personas: Al profesor Vicente Vilanova, quien además de brindarme las herramientas teóricas necesarias para el desarrollo y entendimiento de mi trabajo, sirvió como guía y apoyo en la realización del mismo. A mi primo, por ofrecerme sus conocimientos, ayuda y consejos que fueron de suma importancia dentro del desenvolvimiento de mi trabajo. A todos mis compañeros, en lo personal a Fernando Palacios, quien además de brindarme su amistad y compañerismo me ayudo como guía y apoyo. A mis padres y hermanos, por tener siempre su apoyo incondicional y servirme como guía y ejemplo a seguir. A mi esposa, por contar con su apoyo en los buenos y malos momentos durante el desarrollo de este trabajo de grado.

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ÍNDICE GENERAL pp. LISTA DE CUADROS ..................................................................................... ix LISTA DE GRÁFICOS .................................................................................... xi LISTA DE FIGURAS ...................................................................................... xii RESUMEN .................................................................................................... xiii SUMMARY.................................................................................................... xiv INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 1 CAPÍTULOS I.

MARCO PROBLEMÁTICO ................................................................... 3 1.1 Planteamiento del Problema ........................................................... 3 1.2 Formulación del Problema .............................................................. 9 1.3 Objetivos de la Investigación ........................................................ 10 1.3.1 Objetivo general ..................................................................... 10 1.3.2 Objetivos específicos ............................................................. 11 1.4 Justificación .................................................................................. 11 1.5 Delimitación .................................................................................. 13 1.5.1 Temática ................................................................................ 13 1.5.2 Espacial ................................................................................. 13 1.5.3 Temporal ................................................................................ 13 1.6 Limitaciones .................................................................................. 13

II. MARCO TEÓRICO REFERENCIAL ................................................... 15 2.1 Antecedentes de la Investigación ................................................. 15 2.2 Contexto Referencial: Gastronomía Peruana ............................... 18 2.2.1 Reseña histórica .................................................................... 18 2.2.2 Platos gastronómicos peruanos internacionales .................... 22 2.2.3 Servicios gastronómicos ........................................................ 25 2.2.4 Gastronomía peruana en Caracas ......................................... 26 2.3 Bases Teóricas ............................................................................. 27

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pp. 2.3.1 Gestión de negocios .............................................................. 28 2.3.1.1 Factibilidad de los proyectos de inversión ....................... 29 2.3.2 Estudio de Mercado ............................................................... 30 2.3.2.1 El mercado ...................................................................... 31 2.3.2.2 La demanda..................................................................... 32 2.3.2.3 La oferta .......................................................................... 33 2.3.2.4 Precios del mercado ........................................................ 34 2.3.2.4 Estimación de la demanda potencial ............................... 35 2.3.3 Estudio Técnico Operativo ..................................................... 35 2.3.3.1 Tamaño del proyecto ....................................................... 36 2.3.3.2 Localización de la planta ................................................. 37 2.3.3.3 Proceso de producción .................................................... 37 2.3.3.4 Instalaciones.................................................................... 38 2.3.3.5 Maquinaria, mobiliario y equipos ..................................... 39 2.3.3.6 Estructura organizacional ................................................ 39 2.3.3.7 Análisis administrativo ..................................................... 39 2.3.4 Estudio Económico - Financiero ............................................ 40 2.3.4.1 Punto de equilibrio ........................................................... 42 2.3.4.2 Evaluación de la Rentabilidad de la Inversión ................. 43 2.4 Bases Legales .............................................................................. 46 2.5 Sistema de Variables .................................................................... 54 2.6 Definición de Términos Básicos ................................................... 59 III. MARCO METODOLÓGICO ................................................................ 62 3.1 Tipo de Investigación .................................................................... 62 3.2 Diseño de la Investigación ............................................................ 64 3.3 Población y Muestra ..................................................................... 65 3.3.1 Población ............................................................................... 65 3.3.2 Muestra .................................................................................. 65

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pp. 3.4 Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos ...................... 67 3.5 Validez del Instrumento ................................................................ 69 3.6 Presentación y Análisis de los Datos ............................................ 71 IV. PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS.................... 72 4.1. Demanda potencial - Resultados de la encuesta ..................... 73 4.2 Oferta gastronómica – Resultados de la guía de observación .. 93 V. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD ECONÓMICA - FINANCIERA........... 113 4.1. Estudio de Mercado ................................................................... 113 4.1.1 El mercado ........................................................................... 113 4.1.2 Comportamiento de la demanda .......................................... 114 4.1.3 La oferta ............................................................................... 116 4.1.4 Precios ................................................................................. 120 4.1.5 Publicidad y promoción ........................................................ 121 4.1.6 Estimación del potencial de la demanda .............................. 123 4.1.7 Pronóstico de ventas ........................................................... 124 4.2 Estudio Técnico-Operativo ......................................................... 126 4.2.1 Localización de la planta ..................................................... 127 4.2.2 Instalación de la planta ........................................................ 130 4.2.3 Análisis administrativo ......................................................... 135 4.3 Estudio Económico ................................................................. 141 4.4 Evaluación Financiera ................................................................ 146 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .............................................. 150 Conclusiones .................................................................................... 150 Recomendaciones ............................................................................ 152 REFERENCIAS .......................................................................................... 153 ANEXOS ..................................................................................................... 160

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LISTA DE CUADROS pp. CUADRO 1 Cuadro de operacionalización de variables .................................... 56 2 Grupo etario.................................................................................... 73 3 Género ........................................................................................... 74 4 Escolaridad ..................................................................................... 76 5 Ocupación ...................................................................................... 77 6 Lugar de procedencia ..................................................................... 78 7 Frecuencia que visita el CC. Galerías los Naranjos ....................... 80 8 Motivo de visita al CC. Galerías los Naranjos................................. 81 9 Oferta gastronómica del centro comercial ...................................... 83 10 Tipo de comida de preferencia ....................................................... 84 11 Atributos importantes para seleccionar el restaurante .................... 86 12 Tipo de comida preferida ................................................................ 88 13 Conocimiento de la gastronomía peruana ...................................... 89 14 Disponibilidad de gasto en comida peruana ................................... 91 15 Variedad - Más de tres categorías de producto .............................. 93 16 Menú del día ................................................................................... 94 17 Ofertas diarias ................................................................................ 95 18 Auto-Servicio (self-service) ............................................................. 97 19 Servicio a domicilio ......................................................................... 99 20 Menú ejecutivo ............................................................................. 100 21 Producto o comida exclusiva ........................................................ 102 22 Comedor cerrado.......................................................................... 103 23 Precio mínimo de platos principales (BsF 250,00) ....................... 105 24 Publicidad y promoción ................................................................ 107 25 Personal de mesoneros ................................................................ 109 26 Local de franquicia ....................................................................... 111

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pp. 27 Competidores en el segmento gastronómico C.C. Galerías Los Naranjos ....................................................................................... 116 28 Descripción de la oferta gastronómica en el C.C. Galerías Los Naranjos ....................................................................................... 116 29 Costo materia prima platos principales a ofrecer.......................... 118 30 Insumos complementarios para el servicio de los platos .............. 120 31 Costo unitario de productos principales (materia prima e insumos) ....................................................................................... 120 32 Prácticas comunicacionales de los actuales competidores .......... 122 33 Actividades promocionales para 12 meses .................................. 123 34 Cálculo de la demanda potencial.................................................. 125 35 Pronóstico de ventas para la empresa primeros 12 meses .......... 126 36 Acondicionamiento del local (14 m2) ............................................ 132 37 Mobiliario y equipos actividad gerencial y administrativa ............. 133 38 Mobiliario y equipos básicos para el funcionamiento restaurante. 134 39 Turnos de trabajo ......................................................................... 137 40 Gasto nómina ............................................................................... 138 41 Gastos administrativos ................................................................. 139 42 Honorarios profesionales .............................................................. 139 43 Depreciación................................................................................. 140 44 Distribución costos anuales .......................................................... 142 45 Inversión inicial ............................................................................. 143 46 Cálculo del Precio de Venta al Público ......................................... 143 47 Proyección mensual de ventas (BsF) ........................................... 144 48 Proyección mensual de gastos (BsF) ........................................... 145 49. Proyección flujos de caja (Expresado en BsF) ............................ 146 50 Calculo VPN y TIR ........................................................................ 149

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LISTA DE GRÁFICOS pp. GRÁFICO 1. Grupo etario ...................................................................................... 73 2. Género .............................................................................................. 75 3. Escolaridad ....................................................................................... 76 4. Ocupación actual .............................................................................. 77 5. Lugar de procedencia ....................................................................... 79 6. Frecuencia que visita el CC. Galerías los Naranjos .......................... 80 7. Motivo de visita al C.C. Galerías Los Naranjos ................................. 82 8. Oferta gastronómica del centro comercial ......................................... 83 9. Tipo de comida de preferencia .......................................................... 85 10. Atributos importantes para seleccionar el restaurante .................... 86 11. Tipo de comida preferida................................................................. 88 12. Conocimiento de la gastronomía peruana....................................... 90 13. Disponibilidad de gasto en comida peruana .................................... 91 14. Variedad - Más de tres categorías de producto .............................. 93 15. Menú del día ................................................................................... 94 16. Ofertas diarias ................................................................................. 96 17. Autoservicio (self-service) ............................................................... 97 18. Servicio a domicilio ......................................................................... 99 19. Menú ejecutivo .............................................................................. 101 20. Producto o comida exclusiva ......................................................... 102 21. Comedor cerrado .......................................................................... 104 22. Precio mínimo de platos principales (BsF 250,00) ........................ 105 23. Publicidad y promoción ................................................................. 107 24. Personal de mesoneros ................................................................ 109 25. Local de franquicia ........................................................................ 111

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LISTA DE FIGURAS pp. 1. Mapa del Municipio El Hatillo .......................................................... 127 2. Ubicación geográfica del C.C. Galerías Los Naranjos .................... 128 3. Fachada externa del C.C. Galerías Los Naranjos ........................... 129 4. Croquis nivel Feria C.C. Galerías Los Naranjos .............................. 130 5. Vista aérea de la feria del C.C. Galerías Los Naranjos ................... 131 6. Vista lateral del nivel feria del C.C. Galerías Los Naranjos ............. 131 7. Área de comensales en el nivel feria del C.C. Galerías Los Naranjos.......................................................................................... 131 8. Estructura organizacional ................................................................ 136

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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD NUEVA ESPARTA FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN ESTUDIO DE FACTIBILIDAD ECONÓMICA Y FINANCIERA PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA PERUANA EN EL CENTRO COMERCIAL GALERÍAS LOS NARANJOS, MUNICIPIO EL HATILLO, ESTADO MIRANDA Autor: Donato Mónaco Tutor: Econ. Vicente Vilanova Año: 2014 RESUMEN La realización de un proyecto de negocio implica la inversión de recursos financieros, pero a la vez de riesgos por causa de toma de decisiones que no se ajustan al comportamiento de variables económicas y sociales del mercado. Por tal razón, se propuso la realización de una investigación con el Objetivo General de Determinar la factibilidad económica y financiera para la creación de un restaurante de comida peruana en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos, Municipio El Hatillo. En tal sentido, se desarrolló un estudio de nivel descriptivo, bajo la modalidad de Proyecto Factible, con el apoyo de un diseño mixto, de campo y documental. Los datos primarios se obtuvieron por medio de técnicas de observación directa, aplicando un cuestionario a una muestra de visitantes del mencionado centro comercial, y una lista de cotejo para observar las condiciones de los establecimientos de comida que funcionan en el mismo lugar. Los resultados de la investigación permiten concluir que sí es factible económicamente la creación del restaurante de comida peruana en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos, pues existen condiciones de demanda y de oferta, que no ponen en riesgo el retorno de la inversión, por lo que se considera conveniente elaborar estudios posteriores para identificar posibles fuentes de financiamiento y estrategias de mercadeo para aprovechar las oportunidades de negocio. Palabras claves: demanda potencial de la oferta gastronómica, requerimientos técnico-operativos y legales, costos, aspectos económicofinancieros.

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BOLIVARIAN REPUBLIC OF VENEZUELA NUEVA ESPARTA UNIVERSITY FACULTY OF BUSINESS ADMINISTRATION BUSSINES ADMINISTRATION SCHOOL ECONOMIC AND FINANCIAL FEASIBILITY STUDY FOR THE ESTABLISHMENT OF A PERUVIAN FOOD RESTAURANT IN CENTRO COMERCIAL GALERÍAS LOS NARANJOS, MUNICIPALITY EL HATILLO Author: Donato Monaco Tutor: Econ. Vicente Vilanova Year: 2014 SUMMARY Conducting a business project involves investment of financial resources, but also risk because of decisions that do not conform to social and economic behavior of market variables. For that reason for the realization of research with the General Objective To determine the economic and financial feasibility for the creation of a Peruvian Food Restaurant in Centro Comercial Galerías Los Naranjos, Municipality of El Hatillo Municipality was proposed. In this regard, a study was developed on a descriptive level, in the form of Feasible Project, supported by a mixed design, field and documentary. Primary data were obtained through direct observation techniques, using a questionnaire to a sample of visitors of that mall, and a checklist to observe the conditions of food establishments operating in the same place. The research results support the conclusion that it is economically feasible the creation of the Peruvian food restaurant in Centro Comercial Galerías Los Naranjos, because conditions of demand and supply, which does not make vulnerable the return of investment, so is considered appropriate to develop further studies to identify possible sources of funding and marketing strategies to exploit business opportunities. Keywords: potential demand gastronomic offer, technical-operativs and legal requirements, costs, economic and financial issues.

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INTRODUCCIÓN

Las actividades comerciales plantean oportunidades para emprender nuevos negocios, en respuesta a los constantes cambios que se producen en el mercado de productos y servicios. Sin embargo, muchos proyectos no llegan a la consecución o logros de los objetivos fijados, o bien no alcanzan una participación exitosa en el mercado, por falta de información precisa para tomar decisiones adecuadas, lo que implica el riesgo para el retorno de la inversión, al igual que ineficacia e ineficiencia en la administración de los recursos. En Venezuela, el sector de productos y servicios gastronómicos también ha venido modificándose, e incluso diversificándose a causa de variables económicas y sociales, generando posibilidades de emprendimiento, para responder a las exigencias, gustos e intereses del público. En este sentido, a partir de las observaciones hechas sobre las actividades del Centro Comercial Galerías Los Naranjos, en el Municipio El Hatillo, perteneciente al Área Metropolitana de Caracas, surgió la idea de un proyecto con miras a ampliar la oferta de comidas de este establecimiento. Al respecto, se considera que tanto las posibilidades de obtener financiamiento como las decisiones acertadas de inversión para dicho restaurante, deben fundamentarse en la determinación de

la factibilidad

económica y financiera de un restaurante de comida peruana en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos, Municipio El Hatillo, objetivo general de la presente investigación. La investigación realizada está conformada por seis (6) Capítulos cuyo contenido se describe a continuación:

1

Capítulo I, Marco Problemático. Se expone el planteamiento del problema, relacionado con la factibilidad de un nuevo negocio; también se incluyen los Objetivos de la Investigación; la Justificación, las delimitaciones y limitaciones. Capítulo II. Marco Referencial. Contiene los Antecedentes de la Investigación, las Bases Teóricas, la Definición de Términos Básicos y el Cuadro de Variables. Capítulo III. Marco Metodológico. Se define el Tipo y Diseño de Investigación, la Población y Muestra, las Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos. Capítulo IV. Análisis de Resultados. Se refiere a la presentación de cuadros de frecuencia y gráficos de los datos obtenidos a través del trabajo de campo, con respecto a los objetivos planteados. Capítulo

V.

Aspectos

Económicos-Financieros.

Se

presentan

proyecciones cuantitativas sobre variables que permiten evaluar la factibilidad económica del proyecto. Conclusiones y Recomendaciones, que consiste en una serie de argumentos basados en los análisis realizados, dando respuesta a los objetivos de la investigación. Por último, se presentan en forma detallada la bibliografía consultada y los anexos del estudio.

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CAPÍTULO I

MARCO PROBLEMÁTICO

1.1 Planteamiento del Problema Cada día surgen diferentes propuestas por parte de empresas que según señalan Keat y Young (2004), no solo tienen una meta en términos económicos, sino que además persiguen “…la participación en el mercado, el crecimiento de ingresos, el margen de utilidad, el rendimiento sobre la inversión, la tecnología, la satisfacción del cliente y el valor para los accionistas.” (p. 33) Si bien las decisiones acerca de la visión y misión de la organización dependen de la naturaleza de las metas, esto no es suficiente para asegurar el éxito de las mismas. Además, es necesario disponer de herramientas que permitan manejar adecuadamente los recursos, es decir, en términos de eficiencia, eficacia y rentabilidad, lo que se logra a través de la gestión del negocio definido por Raggio (2004), como: “El conjunto de actividades que cualquier Organización, pública o privada, con o sin fines de lucro, realiza para generar un producto o servicio dado…” (p.10) Sin embargo, no siempre la iniciativa de gestionar un negocio cuenta con los elementos apropiados, ya sea por la falta de conocimiento acerca del mercado donde se pretende incursionar, o de una adecuada planificación de los requerimientos técnicos, legales y económicos necesarios según el alcance o los objetivos pretendidos.

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Con respecto al mercado, no contar con información actualizada y suficiente sobre aspectos como el tamaño y características de la demanda potencial, al igual que de las condiciones de la oferta, puede ser una debilidad significativa para iniciar un determinado negocio. A manera de ejemplo, Keat y Young (2004) apuntan: “Los vaivenes de la demanda de los consumidores crean otra fuente de riesgo para la persona de negocios.” (p. 612) Igual puede ocurrir con la oferta, cuando no se considera como parte del análisis estratégico que debe acompañar cualquier proyecto de empresa. Por otra parte, cabe señalar que una iniciativa de emprendimiento requiere del cumplimiento de la normativa establecida en el país para regular la actividad económica. De acuerdo con lo señalado por Solé y Martínez (2003), las fallas en este sentido ya sea por omisión o desconocimiento, pueden incidir no solo en la continuidad del negocio sino también en la salvaguarda de los intereses involucrados. Al respecto, los mencionados autores señalan: Es imposible crear una empresa sin la necesaria financiación, es difícil cuando el entorno legal es una barrera (…) Si no se dispone de financiación o se dispone de un tiempo limitado, es casi imposible que el emprendedor persiga tal empresa o la podría perseguir con menos del mínimo financiero considerado prudente, y en este caso el riesgo al fracaso podría aumentar. (ob.cit., p.338) De la cita anterior se desprende que el aspecto legal está relacionado con los recursos económicos o financieros necesarios para desarrollar una gestión de negocios. En tal sentido, hay que señalar los riesgos de realizar una inversión sin tener una información clara sobre el monto de la misma, el período de recuperación, así como los costos y las ventas esperadas. Igualmente, el aspecto técnico es significativo cuando se trata de incursionar en un negocio, lo que implica determinar “...si es posible física o

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materialmente hacer un proyecto. Puede incluso llegar a evaluar la capacidad técnica y motivación del personal involucrado.” (Córdoba, 2006, p.21). Los requisitos o requerimientos relacionados con el desarrollo de nuevas gestiones de negocio que se han explicado hasta ahora, adquieren mayor relevancia en entornos económicos dentro de los cuales surgen propuestas que buscan el crecimiento económico, a pesar de ciertas condiciones poco favorables. Tal es el caso de Venezuela, donde según señala Peña (2010), el emprendedor en tanto inversionista, debe sortear la incertidumbre, los riesgos financieros, los cambios en la oferta y la demanda, entre otros aspectos. Un caso específico se desprende de la evolución que ha tenido el sector de la gastronomía en el país que lo ha hecho atractivo para nuevas propuestas innovadoras, tal como se desprende de lo señalado por Anido y Quintero (2009): La transición de la Venezuela rural a la urbana a inicios del siglo XX se tradujo también en importantes cambios relacionados con el estilo de vida, innovaciones en la transformación de alimentos, las unidades tradicionales de expendio al detal y servicios ofrecidos, así como el ritual mismo del consumo alimentario vinculado con la capacidad de compra, hábitos y lugar de restauración. (p.1) Ciertamente, los diferentes escenarios económicos-sociales relacionados con el consumo alimentario en Venezuela, sobre todo en la ciudad capital, son fácilmente observables a simple vista. Basta con un corto tiempo de atención para detectar la presencia de algunas tendencias, tales como el aumento de la oferta de alimentos semi preparados y elaborados e incremento del consumo de alimentos fuera del hogar, incluyendo las comidas rápidas. De allí la presunción de que las oportunidades de mercado que no dejan de presentarse, ha llevado a que las empresas desarrollen tecnologías,

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procedimientos y prácticas orientadas a producir y comercializar alimentos preparados,

congelados,

destinados

a

mercados

nacionales

e

internacionales, cuidando aspectos como calidad, eficiencia, servicio y rentabilidad (Congelagro, 2004, citado por Anido y Quintero, 2009). Todos esos emprendimientos han respondido a las necesidades de la población. En ese sentido, considerar el rol de los hábitos de consumo es determinante, puesto que por ejemplo, para algunos que viven o trabajan en Caracas, comer fuera del hogar no sólo es motivo de ocasiones especiales o salidas familiares de fin de semana, sino que forma parte de lo cotidiano. Al respecto, Anido y Quintero (2009) mencionan que cuando los consumidores frecuentan ciertos lugares de comida, además de los motivos de calidad, ubicación y tiempo, en ocasiones incluso el aumento de las oportunidades de viajes al exterior en las clases media y alta y los medios de comunicación, han repercutido también en el hecho sociocultural del consumo alimentario del venezolano, en general, y del caraqueño en particular: “Ha ocurrido una especie de transculturización del venezolano, quien ha enriquecido sus hábitos, prácticas y dietas.” (pp. 17-18). Ahora bien, a cuánto ascienden en valores esos cambios en el segmento de comida preparada, entendida como la categoría gastronómica que incluye los puestos de comida y bebida del tipo comida rápida, franquiciadas o no, así como aquellos locales independientes que cubren las mismas necesidades, la revisión documental previa al inicio de esta investigación no arrojó resultados que puedan referirse. Sin embargo, de acuerdo con los señalamientos de Soy Franquicia (2012): …es un sector próspero y dinámico desde 1.996, fecha en que comienzan a operar multinacionales extranjeras en el país, principalmente estadounidenses. (…) Venezuela ha alcanzado el tercer puesto en el ranking de América Latina en este mercado; Brasil y Méjico ocupan los primeros puestos respectivamente. (..) En

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la actualidad se contabilizan unas 260 enseñas, nacionales y extranjeras, con unos 1.300 establecimientos que abarcan diversos rubros y una facturación de 1.400 millones de euros. (…). (p.1) Tal como se interpreta de la cita anterior, el mercado presentaba oportunidades muy atractivas para inversores nacionales y extranjeros, que llevó a la fuente en referencia a proyectar “un crecimiento acelerado de desarrollo de nuevos formatos venezolanos, al punto de poder representar un 60% del total en los próximos 5 años.” (ob.cit.), donde además vislumbraban que dicho crecimiento se concentraría en un treinta por ciento (30%) en la ciudad de Caracas, preferentemente en los centros comerciales del este de la ciudad. A este punto, el autor de este estudio presenta la oportunidad de la creación en Caracas de un restaurante de comida peruana la cual, según el sitio web peruano de promoción turística About.com (2014), “ha sido clasificada por muchos expertos como una de las mejores del mundo. Por su gran variedad, aroma, originalidad y riqueza alimenticia es la favorita de muchos turistas” (p.1), porque le provee una singular ocasión de saborear la tradición y la mezcla de culturas. Este comentario encuentra soporte en la opinión del autor del presente, dada su propia experiencia preveniente de las diferentes oportunidades de contacto cercano y frecuente con el hermano país del Perú y su gastronomía. No obstante lo señalado, de acuerdo con las observaciones informales propias, en comparación con otras ofertas gastronómicas como la mexicana, japonesa, china, norteamericana e incluso venezolana, entre otras, puede inferirse que la oferta de comida peruana es bastante menor en la ciudad de Caracas, lo cual representa una oportunidad para incursionar en este mercado con pocos competidores directos.

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Adicionalmente, la idea de gestión de negocio propone ubicar dicho restaurante de comida peruana en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos, ubicado en la urbanización Los Naranjos del Municipio El Hatillo. Este centro fue inaugurado en el año 2003 con el valor agregado de ser el único en el Municipio que ofrece las alternativas de galerías dedicadas al comercio y un edificio de varios pisos de oficinas, lo cual sugiere un buen número de clientes potenciales para el restaurante objeto de este estudio, en términos de productividad. Para fines del planteamiento de este estudio, en una indagación acerca del sector alimentos en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos, no se obtuvieron datos cuantitativos del segmento, ni de las condiciones de la oferta y la demanda que sirvieran como referencia para la propuesta de un restaurante de comida peruana. No obstante, la observación cualitativa lleva a asumir que el centro cuenta con una oferta de comida nacional e internacional poco diferenciada de lo que el público puede conseguir en otros centros comerciales de la zona, dado que entre los comercios del nivel feria están algunas de las franquicias que venden comida rápida como hamburguesas, pizzas, helados. También hay cafeterías, pastelerías, restaurantes de cocina especializada, entre ellas mediterránea, japonesa, italiana, francesa, tailandesa y china además de la venezolana. De esta manera, podría entenderse que el público que visita Galerías Los Naranjos dispone de una atractiva oferta de comida étnica. Sin embargo, si se tiene en cuenta el significado de la innovación como un elemento directamente relacionado con la competitividad, la oferta gastronómica del Centro Comercial Galerías Los Naranjos aun deja espacios de necesidades y gustos por cubrir. Todas las contingencias señaladas, si bien constituyen un reto para la innovación, también se pueden interpretar como debilidades al momento de

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proponer otras opciones de negocio con una oferta diferente a las ya existentes, a lo que se suma el desconocimiento de la aceptación del público a nuevas propuestas, entre otros muchos aspectos. En ese orden de ideas, la creación de un restaurante de comida peruana en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos, implica la realización de pronósticos en torno a los riesgos desde diversos enfoques (mercado, técnico, legal, económico y financiero), que de no ser evaluados adecuadamente, es decir, de manera sistemática y con criterios debidamente sustentados, pueden tener consecuencias negativas para la inversión y puesta en marcha de la gestión del negocio en estudio. En resumen, hay varias incertidumbres alrededor de la decisión de invertir en el proyecto planteado, entre ellas, cómo son las características y cuál es el potencial de la demanda, qué se necesita para que el negocio funcione, cuánto costará el proyecto y, sobre todo, si al transcurrir del tiempo será rentable o no. Es por ello que se plantea la realización de un estudio de factibilidad económica-financiera para la creación de un restaurante de comida peruana en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos, Municipio El Hatillo, con el propósito de proveer datos fidedignos y objetivos que permitan tomar una decisión más acertada a los emprendedores de la idea de negocio propuesta. 1.2 Formulación del Problema De lo anterior surge la formulación del siguiente problema de investigación: ¿Cuáles serán los elementos necesarios para determinar la factibilidad económica y financiera de un restaurante de comida peruana en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos, Municipio El Hatillo?

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Del mismo modo, para poder dar solución al problema anterior se consideró necesario que previamente se diera respuesta a las siguientes interrogantes: ¿Cuál es la demanda potencial para la oferta gastronómica en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos? ¿Cuáles son los requerimientos técnicos, operativos y legales para el funcionamiento de un restaurante de comida peruana en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos? ¿Cuáles serán los costos del proyecto de inversión para la creación del restaurante? ¿Cuáles son los aspectos económicos-financieros a considerar para la creación del restaurante? 1.3 Objetivos de la Investigación Con base en los argumentos que sustentan el planteamiento y la formulación del problema, se derivan los siguientes objetivos a lograr en términos tanto de conocimiento como de propuestas para mejorar la situación planteada en relación con la creación de un restaurante especializado en comida peruana. 1.3.1 Objetivo general Determinar la factibilidad económica y financiera para la creación de un restaurante de comida peruana en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos, Municipio El Hatillo.

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1.3.2 Objetivos específicos -

Identificar la demanda potencial para la oferta gastronómica en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos, Municipio El Hatillo

-

Determinar los requerimientos técnicos, operativos y legales para el funcionamiento de un restaurante de comida peruana en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos

-

Analizar los costos del proyecto de inversión para la creación del restaurante

-

Estimar los aspectos económico-financieros para la creación del restaurante

1.4 Justificación La propuesta de un restaurante de comida peruana parte de una iniciativa de emprendimiento que se apoya en la búsqueda de oportunidades para el desarrollo comercial del país, así como el estímulo a los diferentes sectores económicos y sociales. Al respecto, Asencio y Vázquez (2009) afirman: “En el ámbito económico el espíritu emprendedor se identifica con el espíritu empresarial. Crear una empresa implica identificar una oportunidad de negocio, organizar los recursos necesarios para su puesta en marcha y hacerla realidad.” (p.4) De manera que la uniformidad de la oferta gastronómica en los centros comerciales, es un escenario propicio para crear una opción basada en el concepto del restaurante de comida étnica. En este caso, fue seleccionada la gastronomía peruana que según señala Peschiera (2004), es producto de una mezcla de culturas, elementos climáticos junto con la riqueza agrícola y

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pecuaria que caracteriza al Perú, país de tradiciones expresadas a través de su comida, entre otros elementos. Se espera que los resultados de esta investigación sean beneficiosos para que el Centro Comercial Galerías Los Naranjos agregue atractivo a su oferta gastronómica, por medio de una propuesta innovadora, con un valor no solo diferenciador sino también competitivo. Para los visitantes del Centro Comercial Galerías Los Naranjos, y en general para el público caraqueño que acude a dicho establecimiento, el restaurante de comida peruana puede significar una opción novedosa, variada y una respuesta a la aceptación que ha tenido la culinaria internacional en el país, de acuerdo a lo referido por Martínez (2011): …el comensal caraqueño ha ido incorporando la gastronomía peruana a sus preferencias; antes era vista con desconocimiento, no se asociaba la palabra Perú con la connotación gastronómica, incluso se creía que el ceviche era mexicano (…) ahora incluso está de moda ( ) señala la chef peruana Angela Harbauer al frente de su empresa de catering e investigadora del tema. (p.1) Con esta propuesta también se aspira contribuir a la generación de nuevas fuentes de empleo, al incremento de las actividades comerciales asociadas al funcionamiento del restaurante, como por ejemplo los proveedores

de

productos naturales,

y a

incentivar igualmente

la

competitividad del sector alimentos en el Municipio El Hatillo, que redunde en mayores ingresos y mejoras en la economía local. Desde el punto de vista académico, la propuesta para la creación de un restaurante de comida peruana, no se queda en el cumplimiento de un requisito, sino que busca demostrar las posibilidades de desarrollo generadas por la formación de profesionales aptos para dar respuestas a los problemas del país, y apoyar el desarrollo económico social del mismo. En

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este sentido, se espera que, los resultados de la investigación, sirvan de referencia y estímulo para otros estudios. Para el investigador autor del trabajo, éste representa una oportunidad para dar su contribución y enriquecer su preparación para entrar al campo de trabajo. 1.5 Delimitación 1.5.1 Temática La investigación realizada está enmarcada en el campo de las ciencias administrativas, específicamente en la línea de investigación dedicada a la gestión organizacional. El tema se refiere a la factibilidad económica para la creación de una empresa de productos y servicios gastronómicos. 1.5.2 Espacial La investigación se realiza delimitada geográficamente al Centro Comercial Galerías Los Naranjos, ubicado en la Avenida El Paují, Urbanización Los Naranjos, Municipio El Hatillo, Estado Miranda, Venezuela. 1.5.3 Temporal El tiempo para la realización de la investigación fue desde mayo de 2013 hasta julio de 2014. 1.6 Limitaciones Para la realización de la investigación propuesta, se consideró que una limitación estaba representada por la recolección de la información de campo referida a las condiciones de la oferta gastronómica, debido a las políticas

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internas de las diferentes empresas instaladas en dicho centro comercial, que buscan guardar sus fortalezas competitivas, tales como precios, productos, variedad, orientación al cliente, entre otros aspectos que se pretenden identificar a través de la oferta gastronómica, tal y como lo señala el primer objetivo de la investigación propuesta. Para subsanar este inconveniente, y poder identificar ampliamente las condiciones de la oferta gastronómica en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos, se consideró pertinente utilizar un instrumento de medición que le permitió al autor del estudio observar las condiciones de los restaurantes ubicados en el mencionado centro, sin solicitar la información directamente a los ofertantes. Por lo demás, el investigador estuvo en capacidad de ir corrigiendo otras limitaciones con el apoyo académico, y el seguimiento del cronograma de actividades respectivo.

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CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO REFERENCIAL

2.1 Antecedentes de la Investigación A continuación se presenta el resumen de algunos trabajos de investigación, considerados como antecedentes por su contenido teórico, metodología y otros elementos relacionados con el presente estudio de factibilidad económica y financiera. El primer antecedente seleccionado fue el trabajo de grado realizado por Phelan (2011) con el título Propuesta técnica para la creación de un restaurante galería basado en la cultura Amazónica-Venezolana en el Municipio El Hatillo, estado Miranda, presentado como requisito para optar al grado de Licenciado en Administración en la Universidad Nueva Esparta, Caracas. El objetivo general fue: proponer un estudio técnico para la creación de un restaurante galería en el municipio El Hatillo, basado en la cultura amazónica-venezolana, que permita conocer el patrimonio gastronómico y cultural del estado Amazonas y, a su vez, promover la actividad y el desarrollo turístico en el Municipio. Para el desarrollo del trabajo arriba referido, se acudió a la metodología de una investigación descriptiva, apoyada en un diseño de campo. La recolección de datos primarios se hizo a través de cuestionarios, previamente validados, que fueron aplicados a tres (3) muestras tomadas de igual número de poblaciones, conformadas por turistas, gerentes de restaurantes y chefs. La principal conclusión de la

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propuesta para la creación del restaurante galería basado en la cultura amazónica étnica, estuvo centrada en la utilidad del estudio técnico para determinar el desarrollo de un proyecto de negocio con características particulares que además requiere del conocimiento sobre variables de mercado, administrativas y económicas. En tal sentido, se plantearon algunas recomendaciones tendientes a contribuir con el fortalecimiento de este tipo de iniciativa comercial. Además del contexto geográfico y la naturaleza innovadora que este antecedente comparte con la presente investigación, se tomaron algunas definiciones y lineamientos del primero como aporte referencial para determinar los recursos técnicos más adecuados, con el fin de poner en funcionamiento un restaurante. Como segundo antecedente, fue seleccionado el trabajo realizado por Bianchi y Herrera (2012), titulado Propuesta para la creación de un restaurante orientado en el concepto de comida por peso en el Centro Comercial Lido bajo la modalidad de cooperativa con los comerciantes del Mercado Popular de Chacao, para optar al título de Licenciado en Administración, en la Universidad Nueva Esparta, Caracas. El objetivo general fue satisfacer la demanda del sector alimentos del Centro Comercial Lido, a través de la creación de un restaurante orientado en el concepto de comida por peso, bajo la modalidad del cooperativismo con los comerciantes del Mercado Popular de Chacao, Caracas. El estudio referido se desarrolló bajo los lineamientos metodológicos de una investigación proyectiva, con el apoyo de un diseño de campo y revisión documental. Se trabajó con dos (2) poblaciones, conformadas por los usuarios del Centro Lido y los comerciantes del Mercado Popular de Chacao. Para la recolección de los datos primarios, se utilizó la técnica de la entrevista y la observación directa no participante. La principal conclusión del

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trabajo comentado, fue la significación de los indicadores tanto económicos como sociales, para avalar y estimular la aceptación del proyecto por parte de los comerciantes involucrados. En tal sentido, se recomendó la creación de proyectos enmarcados en los principios del cooperativismo, siguiendo los lineamientos económicos para asegurar su éxito. El antecedente reseñado aporta elementos que contribuyen a conformar las variables inherentes al desarrollo de negocios innovadores, como es el caso del presente proyecto de investigación, y en este sentido ambos estudios guardan relación pues son gestiones de negocios que requieren del establecimiento de condiciones económicas, técnico operativas y legales para alcanzar el éxito esperado y asegurar la inversión. El tercer antecedente, es la investigación desarrollada por Soto (2009) como trabajo de grado, titulado Estudio de Factibilidad Económica y Financiera para la creación de un restaurante de comida Sushi-Thai con ambiente “Premium” en el Municipio El Hatillo, Estado Miranda, para optar al grado de Especialista en Gerencia de Proyecto de la Universidad Católica Andrés Bello, Caracas. El objetivo general fue conocer la factibilidad económica y financiera para la creación de un restaurante de comida sushi-thai con ambiente premium en el municipio El Hatillo, estado Miranda. El estudio se enmarcó en la metodología de los proyectos factibles, con el apoyo de un diseño de campo. En la recolección de datos se utilizó la técnica de la entrevista; se realizó un focus group, con el fin de identificar las variables de la encuesta, y también un cuestionario para identificar las tendencias de consumo. Al finalizar el análisis referido, se pudo concluir que existían condiciones de factibilidad para la creación del restaurante, con favorables pronósticos para la recuperación de la inversión inicial, y la aceptación por parte del público.

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Este antecedente aporta información útil en lo que respecta a la determinación de los indicadores económicos necesarios, para la propuesta de un restaurante de comida peruana como lo plantea el presente proyecto, tomando en cuenta la innovación gastronómica lo que significa un punto común entre ambos estudios. 2.2 Contexto Referencial: Gastronomía Peruana 2.2.1 Reseña histórica La gastronomía no se refiere solo a cocinar, va más allá; popularmente se le califica como un arte. Para el chef de origen peruano More (2011), la gastronomía implica “recopilación de datos, fechas, personajes, costumbres, puesto que en la alimentación participan elementos biológicos, históricos, económicos, culturales y sociales, que revelan aspectos fundamentales de la vida de un pueblo” (p.1). En el caso de la gastronomía propia del Perú, la anterior aseveración la ilustra el autor referido con base en el siguiente pasaje: Nuestra sangre es como el cebiche. Tiene la cebolla de Europa; los ajos del Mediterráneo; la pimienta de Asia, el limón de África; el camote, el ají y el choclo del Perú; tiene la textura del pescado y obedece a la escuela de lo cocido y lo crudo de Oceanía, del Pacífico Sur. (ob.cit., p.2) De esta manera, así como en el caso venezolano y la mayoría, tal vez la totalidad de los países latinoamericanos, puede vislumbrarse como la gastronomía peruana es un producto del mestizaje surgido de la colonización que ha seguido en continuo intercambio de alimentos de otras culturas culinarias. Al respecto, desde el punto de vista de la evolución histórica de la gastronomía peruana pueden diferenciarse varias etapas, o fusiones como

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las llama More (2011) en la información que provee y que se resume a continuación: -

Primera fusión: conquista española. En el contexto del intercambio cultural que dio lugar al mestizaje, la gastronomía española ya era un producto de la fusión con la gastronomía griega, romana y fundamentalmente árabe. El aporte de esta fusión a la gastronomía peruana estuvo representada fundamentalmente por nuevas técnicas para cocinar los alimentos, tales como freír, cocinar, macerar, encurtir, así como la preparación de postres. Así mismo, de acuerdo con lo que señala More (2011), se motivó el consumo de ciertos animales y alimentos que enriquecieron la gastronomía local, entre ellos: la vaca, carneros, cerdos, cabritos, conejos, alpaca, llama, cuy, trigo, cebada, arroz, aceite de oliva, vinagre, aceitunas, uva, caña de azúcar, ají y rocoto. Por otra parte, es durante esta época que llegan al Perú las primeras recetas de cocina traídas por las damas españolas y conventos, por lo cual surgen en los conventos de clausura, los deliciosos nuevos platos y postres

-

Fusión de influencia africana. El aporte de los africanos a la gastronomía peruana se resumen en el color, sabor y la creatividad. Esto se debió a que las negras esclavas eran las cocineras de las casonas de la aristocracia, donde tenían la oportunidad de reemplazar algunos ingredientes en sus hábitos de alimentación; por ejemplo:

…el anticucho de lomo se convierte en anticucho de corazón, el cau cau de hueveras en cau cau de mondongo. Al liberar los esclavos también se liberan los aromas en las calles naciendo el tacu tacu, la humita, el sango, turrón doña pepa, frejol colado y los picarones. (ob.cit., p.10)

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Los platos que más se consumían en esta época eran: el sancochado (versión local del puchero español), la causa, la carapulca, la lahua (espesado de harina de maíz hervida con cerdo o pavo), el chupis o sopa en quechua, las ensaladas a base de aceite de oliva y el pepián, el cual cuando se lo presentaron al papa este exclamo “felices los indios que comen pepián” (citado por More, 2011, p.14). -

Fusión de influencia de la cocina italiana. En el siglo XIX, una nueva influencia deja sus huellas en la cocina peruana: la de los italianos, quienes llegan al Perú en 1840 motivados por el comercio del del guano de la región de Génova. Cuando esta inmigración se fue del Perú por la guerra con Chile, dejaron como legado el uso de la albahaca, la beterraga, el coliflor, berenjenas, acelgas, el brócoli y la espinaca. Igualmente, de las recetas dejadas por los italianos More (ob.cit.) rescata nombres tales como: La genovesa torta pasqualina (pastel de acelga), la salsa pesto (albahaca y pecanas), la trippa alla fiorentina (mondonguito a la italiana), el minestrone, la pizza, la polenta, los fideos y el ragú con su variante peruano el tuco.

-

Fusión de influencia de la cocina china. Esta se da entre 1850 y 1874, cuando ingresaron al Perú cerca de 90 mil colonos chinos procedentes de cantón para trabajar en labores agrícolas (More, ob.cit.). Al terminar sus contratos con las haciendas, crearon los establecimientos llamados fondas dando origen a nuevos platos. Con los años, las fondas dan origen a los famosos chifas. Con esta fusión llegan al Perú nuevos insumos: pacchoi (cebolla china), siu choy (col china), jolantao (alverjita china), gaa choy (frejolito chino), kión giom fam (canela china), fan si (fideos de arroz), la salsa

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de soya, la salsa de tamarindo, el aceite de ajonjolí, el wantan, el queso de soya (tofú) y el tausí mensí. Con ellos, quedaron recetas como el lomo saltado, el arroz chaufa y el tallarín saltado. -

Fusión con influencia de la cocina japonesa. Los japoneses también llegaron al Perú en el siglo XIX (1889) y se mantuvieron en el país hasta inicios del siglo XX. Su gastronomía, basada principalmente en pescados y mariscos, rápidamente se difundió a través de restaurantes y fondas en la década de los años veinte. De allí surge la llamada cocina Nikkei, como una mezcla de ingredientes y productos peruanos y japoneses. Igualmente, introducen nuevas técnicas de cocción: al vapor y a la parrilla; también introducen el miso pasta de soya fermentada, sustituyéndose por el shoyu que es soya líquida, la mostaza japonesa (wasabi) y el vinagre de arroz. La influencia japonesa da origen al tiradito de pescado.

-

La cocina en el siglo XX. Tal como sucedió en el resto de los países latinoamericanos, con el desarrollo industrial que se inició a mediados de siglo y se concentró en las capitales de las naciones, la migración de los provincianos a la capital llevó consigo sus costumbres y sus platos típicos. Esta nueva influencia sumó para que la gastronomía peruana diera origen a nuevas creaciones; por ejemplo, en Lima la capital, pueden observarse muchos restaurantes que ofrecen comida de

todos los departamentos del país. Se dice que existen

aproximadamente 3000 recetas típicas de la gastronomía peruana. -

La cocina novoandina. Hoy en día, se ha desarrollado con bastante importancia este nuevo concepto de la gastronomía peruana, la cual se traduce en un menor uso de condimentos que son substituidos por

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hierbas aromáticas y sabores más puros. Igualmente rescata productos tradicionales como la quinua, kiwicha, cocona, carne de alpaca, aguaymanto, entre otros. 2.2.2 Platos gastronómicos peruanos internacionales De la información presentada por About.com (2014), se pudo conocer que los platos peruanos son servidos en porciones generosas y precios bastante competitivos, donde la oferta es amplia y se nota cierta tendencia a que sean las bebidas las que manda la tradición: chicha morada, la gaseosa de marca Inca Kola, así como la aventura de la dulzura amarilla de la cola peruana. Así mismo, entre las bebidas con alcohol destacan la cerveza peruana y el pisco peruano. Por otro lado, en esta gastronomía abundan los ingredientes autóctonos del país, como la salsa a la huancaína en sobre, la mazamorra, el choclo (maíz) morado, la cancha tostada o sin tostar, la quínoa molida o sin moler, granos, oyuco y los indispensables ajíes. La gastronomía peruana se ha hecho acreedora de fama internacional por su gran variedad: ‘La gastronomía del Perú es una de las más diversas del mundo; comparable sólo con países como Francia, China e India’, explica Eric Anderson Machado, Embajador del Perú en Venezuela. ‘La variedad de sus ingredientes permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos’, subraya el embajador. (Martínez, 2011, p.1) Al respecto, puede señalarse el reconocimiento del Record Guinnes a la gastronomía peruana, por contar con más de 360 variedades de platos preparados con mariscos y pescado, donde destaca como el más popular e internacional el ceviche, así como también el tiradito, el chupe, la papa rellena y el ají de gallina. No obstante, se ha señalado que tan sólo en la costa peruana se preparan más de dos mil sopas diferentes. (ob.cit.)

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Ceviche. Tal como se mencionó, este es el plato del Perú más reconocido internacionalmente. De hecho, de acuerdo con la información que suministra About.com (2014), se le considera patrimonio cultural de la nación. Del mismo hay una gran variedad según la región y el pescado, sin embargo, la receta básica consiste en un pescado crudo aderezado en limón peruano, cebolla, sal, ají limo y pimienta. El secreto parece estar en la preparación. Olluquito con charqui. Este plato tiene dos ingredientes que son exclusivamente peruanos: olluco, un tipo de papa que crece en los andes y charqui, carne seca de llama o alpaca, los cuales son productos propiamente en el Perú. Es por ello que el Olluquito con charqui es uno delos platos más representativos de la cocina peruana. (ob.cit.) Causa rellena de pollo o atún. La causa (papa amarilla peruana), es un insumo que sirve a múltiples preparaciones peruanas, entre ellas, rellena de pollo o de atún. Es un plato muy popular a base de papa amarilla, ají verde y choclo (el maíz peruano). Es un plato de origen precolombino y posteriormente en la época del virreinato se le agrega el limón. Actualmente se le añade mayonesa. (ob.cit.) Lomo saltado. Es un plato que se categoriza como típico y que nació de la mezcla de la comida peruana y china-cantonesa. La técnica de la cocción en la sartén y la singular preparación lo hace uno de los platos más pedidos. Consisten en un plato a base de lomo, cebolla, tomates y ají verde cortado en tiras largas, salsa de soya y vinagre, los cuales se fríen y luego se ponen a hervir en algo pisco; al momento de servir, se prende el licor para flambear. (Yanuq.com, s.f.) Ají de gallina. Surge de la mezcla de ingredientes españoles y quechuas. El pollo se desmenuza y se mezcla con un preparado sencillo a

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base de caldo, ají verde, leche y pan. Se sirve con papas amarillas, aceituna, y huevo duro. Tiene un sabor picante. (About.com, 2014) Tiradito. Se trata de un plato a base de pescado cortado en trozos y láminas delgadas que luego se baña con la salsa o crema de ají mezclada con una marinada a base de jugo de limón, apio, ajo, perejil, culantro, kion, cebolla, sal y pimienta. Se acompaña con choclo desgranado y tajadas de camote. (Yanuq.com, s.f.) Chupe peruano. El origen de la palabra chupe, tiene varias versiones. De acuerdo con Polo (2009), el diccionario de la Real Academia dice que es voz usada en Chile y Perú para definir “un guisado que se hace con papas en caldo, a la cual se añade pescado, mariscos, leche, queso, huevo, ají, tomate y algo más” (p.1). Adicionalmente, el autor en referencia comenta que el origen de la palabra es quechua que significa sopa de papas, la cual puede prepararse de gallina, pescado o mariscos. El chupe peruano es básicamente de mariscos o pescado. Rocoto relleno. Se creó en Arequipa. Es un plato típico que se encuentra en cualquier restaurante arequipeño. Se prepara usando como base un rocoto, un fruto similar al ají, y se coloca un relleno de carne picada y se agregan otros ingredientes. Tiene un sabor entre picante y dulzón (About.com, 2014) Comida Nikkei. La variedad de la comida Nikkei (peruana-japonesa), es una de las categorías que ha tenido buena aceptación en el mundo, tal como lo explica la Chef Ángela Harbauer actualmente residenciada en Caracas: La fusión con la gastronomía china y japonesa es fundamental en la gastronomía peruana (…) somos un país con fuertes tradiciones culinarias pero la incorporación de lo multicultural y sobre todo de lo que nos han aportado los asiáticos es fundamental. (Martínez, 2011, p.1)

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La opinión anteriormente citada demuestra que las influencias que ha tenido la culinaria peruana, ha dado sus frutos en los platos que llevan al mundo como atractivo cultural del Perú. 2.2.3 Servicios gastronómicos Los servicios gastronómicos concentran aquellas acciones orientadas satisfacer una de las necesidades básicas del ser humano, como es la alimentación, por medio de una actividad comercial que ha venido evolucionando para adaptarse a nuevos escenarios, donde la influencia de factores de orden social y económico dan origen a cambios en los intereses, expectativas, gustos, hábitos y costumbres de los miembros de la sociedad. En ese sentido, los servicios gastronómicos, por un lado comprende la oferta, es decir, el conjunto de servicios y organizaciones que el entorno gastronómico planea y es capaz de proveer durante un período y lugares dados, a un determinado precio. Por el otro lado, comprende el conjunto de los demandantes de dichos productos y servicios gastronómicos que requieren en un lugar y a un precio determinado, para su consumo mediato o inmediato. (Becerra, Bernal y Manzano, 2012, p. 101) Es así que este sector de servicios tiene la principal finalidad de ofrecer bienestar a los clientes, ya que se encarga de un aspecto esencial en la vida del ser humano. De esta manera, puede agregarse que la gastronomía posee la peculiaridad de ser uno de esos sectores de la economía que ofrece productos tangibles (los alimentos), así como también productos intangibles (el servicio que incluye la atención, preparación y servido de la comida). atención En sentido presta un servicio, además de satisfacer una necesidad en partes iguales y además, de manera individual y personalizada.

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Según señala Tejada (2006), las empresas gastronómicas o de servicio de alimentación pueden ser comerciales, con fines de lucro, y no comerciales (los hospitales, las universidades, los restaurantes escolares, las industrias, los ancianatos, entre otros); mientras que el grupo de servicios de alimentación comerciales está conformado por cafeterías, restaurantes, hoteles, bares, cadenas de franquicias, otros. Con el tiempo, la oferta de comida ha venido ampliando su conformación, tanto en variedad de productos como de servicios, según las exigencias de cada mercado. Actualmente hay una diversidad de restaurantes que se diferencian por el tipo de establecimiento, la categoría, la oferta del menú, el perfil de los clientes, el tipo de alimento o comida que ofrecen, la ubicación geográfica, el tamaño o capacidad del local, y el tipo de propiedad o gerencia, que puede ser individual, en cadena o mixta, entre otros aspectos, atendiendo a las condiciones de cada mercado. 2.2.4 Gastronomía peruana en Caracas En

Caracas existen

aproximadamente

unos

veinte

restaurantes

peruanos por toda la ciudad, desde los rincones más humildes hasta lugares de mayor poder adquisitivo como Las Mercedes, la oferta de lugares y precios es muy variada (Martínez, 2011). Por mencionar algunos de ellos, desde hace veintidós años está “El Mercadito Peruano” de la A.C. La Alameda del Perú, el cual se instala semanalmente en el bulevar Amador Bendayán en el sector Santa Rosa del municipio Libertador y se destaca como el epicentro de la comunidad peruana en Caracas. Son varios puestos (nueve en total), que se organizan en largos mesones bajo grandes toldos rojos, que a su vez son reforzados por otros vendedores que se encargan de la venta de helados de lúcuma y hasta chucherías peruanas. (ob.cit.)

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Adicionalmente, de la información revisada se pudo conocer que los restaurantes de comida peruana están en La Hoyada, en Quebrada Honda, en Sabana Grande, Las Mercedes, Chacao, Los Palos Grandes, en Los Samanes, en Macaracuay y en el pueblo de El Hatillo. Entre ellos, puede mencionarse que en el Centro Comercial Las Colinas en la urbanización Los Samanes, se encuentra un restaurant con propuesta Nikkei, mientras que en Las Mercedes está la franquicia internacional que ofrece cocina neoandina, dirigida a quienes quieran degustar la alta cocina peruana. (Matínez, 2011) 2.3 Bases Teóricas Las actividades de una empresa requieren el seguimiento de un orden sistemático que permita obtener óptimos resultados, en términos de eficacia y eficiencia, acordes con los objetivos planteados. En este sentido se hace referencia a la administración, vocablo que según señala Chiavenato (1996), “…viene del latín ad (dirección, tendencia) y miniter (subordinación u obediencia), y significa el cumplimiento de una función bajo el mandato de otro.” (p.8) Sobre la administración se han desarrollado diversas teorías, cada una con un enfoque específico ya sea en la naturaleza de las tareas, la estructura, el recurso humano, el ambiente y, más recientemente, en la tecnología. Como disciplina, se ha propuesto una serie de conceptos relacionados con los procesos de planificación, organización, dirección, ejecución y control. Al respecto, Terry (1998), sostiene que “Administrar es lograr un objetivo predeterminado mediante el esfuerzo humano y la utilización de un conjunto de procesos.” (pág.39). También se ha señalado que la administración es una función dinámica de las organizaciones, y por ello adquiere atributos que la caracterizan como

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flexible, adaptable al medio. Para Melinkoff (2005), “…es un producto social, como tal función administrativa, en cuanto a su desarrollo y evolución, depende de la capacidad creadora del hombre.” (p.10) Esta afirmación refleja la significación que tiene la administración en cualquier actividad, donde esté presente el talento humano, la creatividad así como la innovación. Un aspecto a destacar es el reto que tiene actualmente la administración, en lo que respecta a las respuestas que debe generar para que la empresa pueda ajustarse a los continuos cambios de los negocios. En el caso de las empresas de servicio gastronómico, específicamente los restaurantes, uno de los conceptos centrales de la presente investigación, Tejada (2006), considera que la administración puede entenderse bajo los principios de dirección estratégica, que de manera global integra ambiente y estructura organizacional. 2.3.1 Gestión de negocios El concepto de gestión se refiere a las acciones que se realizan para la consecución de objetivos. En tal sentido, se ha considerado como sinónimo de administración y por lo tanto abarca el manejo de los procesos inherentes a la planificación, organización, dirección y control de las organizaciones que, a su vez, conforman un sistema, es decir, un todo interrelacionado para darle estabilidad a la empresa pues permite reducir problemas y desviaciones que incidan negativamente en la empresa. Según lo señalado por Muñiz (2012): La gestión a nivel administrativo consiste en brindar un soporte administrativo a los procesos empresariales de las diferentes áreas funcionales de una entidad, a fin de lograr resultados efectivos y con una gran ventaja competitiva revelada en los estados financieros. (p. 29) Las áreas funcionales a las que hace referencia la cita son: mercadeo, financiera, económica y técnica operativa. Cada una de ellas tiene una serie

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de tareas, asociadas a los objetivos organizacionales y la gestión se constituye entonces en una herramienta que no solo se enfoca en dirigir, sino también en planificar, organizar y evaluar los resultados. Si bien todos los aspectos señalados son básicos para la empresa, hay dos que tienen particular significación, la planificación y el control que constituyen los extremos de un continuo. La primera es el proceso que contempla la identificación de las necesidades y el establecimiento de los objetivos, mientras el segundo es el logro de resultados. 2.3.1.1 Factibilidad de los proyectos de inversión Previo a los procesos señalados, es preciso determinar la factibilidad del negocio, es decir, los aspectos reales y potenciales para su creación y desarrollo. Para ello se realiza un estudio de factibilidad, que según señala Flórez (2007a): …debe conducir a la identificación precisa del plan de negocio a través de un estudio de mercado, tamaño, localización, ingeniería del proyecto, diseño del modelo administrativo adecuado para cada etapa del proyecto, estimación del nivel de inversiones necesarias y su cronología, lo mismo que los costos de operación y el cálculo de los ingresos, identificación plena de fuentes financiación…aplicación de criterios de evaluación financieros, económico, social y ambiental… (p.8) De las estimaciones del estudio descrito en la cita previa, depende que se lleve a cabo un negocio, o que, por el contrario, se rechace la idea inicial por no resultar conveniente ya sea porque no se ajusta a los requerimientos del mercado, o por las implicaciones de potenciales riesgos de la inversión inicial en términos económicos o financieros.

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2.3.2 Estudio de Mercado Para lograr la satisfacción de las necesidades de un determinado público, es preciso conocer las características del mercado objetivo no solo en términos de la demanda de los productos y/o servicios, sino de la oferta. En este sentido, la investigación de mercado ofrece herramientas que permiten “…obtener la información adecuada para el ejercicio de sus actividades, destaca el papel que desempeña en la gestión comercial o de marketing de numerosas empresas.” (Fernández, 2004, p.17). Uno de esos instrumentos es el estudio de mercado, que consiste en un proceso formal, sistemático, que permite tomar decisiones de mercadeo atendiendo a datos obtenidos acerca de características y comportamiento de las variables relacionadas tanto con los consumidores como con la competencia. Para la realización de un estudio de mercado es preciso seguir una metodología que consiste de manera general, en la definición del problema, el análisis de la situación y la fijación de objetivos. Algunos autores, entre ellos Fernández (2004), identifica cuatro (4) etapas: el planteamiento inicial; la planificación de la investigación; la recogida de datos; el análisis de resultados; y la elaboración del informe final. La primera etapa incluye el planteamiento del problema, la necesidad de información, los objetivos del estudio la definición del colectivo estudio, es decir la población que proporcionará la información requerida. A decir de Fernández (2004),”…es imprescindible realizar un análisis detallado del planteamiento inicial para fijar los objetivos concretos…” (p.23), ya sea en relación con el servicio, el producto, fijación de precios, posicionamiento, incursión en el mercado, o cualquier otro evento que pueda incidir en la gestión del negocio.

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La segunda etapa es la planificación de la investigación o estudio de mercado; está conformada a su vez por una serie de tareas que se inician por la selección de las fuentes de información tanto primarias como secundarias, las técnicas de obtención de información, el planteamiento metodológico y el calendario o cronograma de actividades al igual que el presupuesto. La tercera fase es la recolección de datos, que contempla en primer lugar la selección de la muestra, o muestras, según el alcance del estudio y los intereses del mismo; pueden incluirse a los proveedores, clientes, competidores. En segundo lugar está el estudio de campo que “…consiste en la aplicación de la técnica obtenida de información a la muestra seleccionada.” (Fernández, 2004, p.24) Una vez culminada la etapa previa, continúa el tratamiento y análisis de la información con el fin de resolver el problema planteado, y lograr los objetivos establecidos. Para ello se pueden utilizar técnicas estadísticas o cualitativas, dependiendo de la naturaleza de los datos. Por último, se procede a elaborar el informe respectivo, que contiene las conclusiones del estudio de

mercado. En esta etapa se destacan los

aspectos resaltantes, que permitirán tomar decisiones con relación al problema inicial. 2.3.2.1 El mercado Dentro de las relaciones que se establecen entre los integrantes de un grupo social, destacan aquellas destinadas a satisfacer necesidades y deseos de sus miembros por medio de actividades comerciales, es decir donde se conjuga la compra y venta de productos. Según lo señalado por Kotler y Armstrong (2008), “Los conceptos de intercambio y relaciones nos llevan al concepto de mercado.” (p.7)

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La aplicación del término mercado es amplio; en ocasiones alude a los integrantes del mismo y a la naturaleza de las relaciones que se desarrollen. Es así como se habla de los mercados de consumidores conformados por personas que buscan específicamente una determinada línea de producto o servicio; también se habla de los mercados industriales, constituidos por empresas que insumos para generar a su vez nuevos productos; mientras que, por otro lado, están los mercados globales donde se realizan actividades de exportación, importación entre diferentes países. Por último, se encuentran los mercados no lucrativos y del sector público, con fines y estructuras diferentes. En general, el mercado se entiende como el “grupo de clientes potenciales

con

necesidades

semejantes,

que

están

dispuestos

a

intercambiar algo de valor con los vendedores que ofrecen bienes y servicios, es decir, formas de satisfacer esas necesidades.” (Jerome y Perrault, 2001, p.G-6). Según esta definición, los clientes potenciales serán aquellas personas que tiene características semejantes, en cuanto a intereses, requerimientos e incluso disponibilidad para adquirir ciertos productos, en el marco de la oferta conformada por otro grupo de empresas cuya finalidad es obtener una ganancia a través de la venta de dichos productos, aun cuando la idea de mercados no lucrativos amplía el alcance de los beneficios. 2.3.2.2 La demanda La demanda es uno de los componentes del mercado de productos y/o servicios. El concepto alude, según la teoría de Fisher y Espejo (2004), a "…las cantidades de un producto que los consumidores están dispuestos a comprar a los posibles precios del mercado.” (p.240). De manera que es una información significativa para la formulación de estrategias de mercadeo, en tanto que refleja aspectos como la aceptación del público, la satisfacción de

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las necesidades, intereses y expectativas de éste con relación al producto, los cuales son datos que resultan útiles cuando se trata de estimar la demanda futura, sobre todo porque los datos proceden directamente del consumidor. Otro tipo de estimación es la demanda actual, que de acuerdo con lo señalado por Vega (1993), “Es la capacidad de compra que el consumidor tiene en determinado momento, en función de su poder adquisitivo y en relación con los precios de los productos y servicios que ofrece el mercado.” (p.78). Es un indicador de demanda estática, es decir, a corto plazo. También a futuro se puede determinar la demanda, y consiste en la que se espera obtener en un determinado plazo como resultado de planes de mercadeo previamente establecidos. En los estudios de mercado, la demanda se establece tomando en cuenta diferentes dimensiones, entre ellas la marca, la línea, la empresa, el perfil del comprador, además de la localización tanto espacial como temporal. 2.3.2.3 La oferta Es otro de los factores que integran el mercado de productos y servicios, y se refiere a “…las cantidades de un producto que los productores están dispuestos a producir a los posibles precios del mercado.” (Fisher y Espejo, 2004, p. 243), lo que incluye, además, las condiciones de la propuesta de venta y el tiempo. El

concepto

anteriormente

señalado

refleja

varios

aspectos

característicos de la oferta, entre los que cabe señalar la disponibilidad de un producto o servicio por parte de un grupo de vendedores, que pueden ser personas naturales o jurídicas, quienes además tienen la capacidad para satisfacer las necesidades de la demanda. Parkin (2004), comenta que “Una oferta implica más que contar con los recursos y la tecnología para producir

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algo.” (p. 64), a lo que agrega la necesaria relación con elementos como el costo marginal del producto que tiene una determinada incidencia en la cantidad de producto ofrecida. Sumado a lo anterior, hay factores que pueden modificar la oferta entre los que destacan los precios de los recursos producidos, es así como “Si el precio de un recurso de producción aumenta, el precio más bajo que un productor está dispuesto a aceptar se incrementa en tanto la oferta disminuye. (ob.cit., p.65). También es pertinente considerar el número de oferentes, pues mientras mayor sea su número se incrementará la oferta. En un estudio de mercado, el conocimiento sobre la oferta abarca lo relativo a las condiciones de la competencia, sus precios, plazos de entrega, conformación del servicio y del producto, entre otros aspectos. 2.3.2.4 Precios del mercado El precio es uno de los elementos más flexibles en la oferta del producto debido a que se puede modificar rápidamente. De esta manera, por definición, el precio: Es la cantidad de dinero que se cobra por un producto o servicio. En términos más amplios, el precio es la suma de los valores que los consumidores dan a cambio de los beneficios de tener o usar el producto o servicio (Kotler y Armstrong, 2008, p. 355) El precio es el único elemento de la mezcla del producto (producción y comercialización) que produce ingresos. No obstante, para el análisis del mercado también se requiere información de los precios de los competidores, debido a que los consumidores siempre buscarán el precio justo por el producto que están adquiriendo y el comprador deberá pagar al vendedor para lograr el conjunto de beneficios que resultan de tener o usar el producto que se encuentra en el mercado.

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2.3.2.4 Estimación de la demanda potencial La demanda potencial de un producto es un indicador utilizado como pronóstico, y “…está formada por todos los consumidores que tienen algún interés por un producto en particular y que es posible alcanzar con la utilización intensiva de los instrumentos de marketing por parte de todos los competidores.” (Casado y Sellers, 2010, p.103) Las mediciones de la demanda potencial se pueden hacer en términos de unidades físicas, valor monetario, y participación en el mercado, aplicando determinados parámetros. En el caso de las unidades físicas, es suficiente con indicar el número de productos demandados. Mientras que si se trata de valor monetario, hay que multiplicar dicha cantidad de productos por el precio unitario. En cuanto a la participación en el mercado, es necesario indicar la relación entre las ventas globales de la empresa y el total de la demanda del mercado. Pronóstico de ventas. Según Kotler (2003) este es una medición que puede estimarse una vez se ha calculado la demanda potencial del mercado. En sus palabras “es el nivel esperado de ventas de la empresa basado en un plan de marketing seleccionado y un supuesto entorno de marketing.” (p.121) La cita anterior es clara al indicar que, tanto como en el caso de la demanda potencial, se trata de una estimación, un pronóstico de las ventas, considerando que las condiciones ambientales de la economía nacional que influencian a los consumidores y al plan de mercadeo, se mantienen semejantes al momento en que se hizo el pronóstico. 2.3.3 Estudio Técnico Operativo Uno de los aspectos que forma parte de la estimación de la viabilidad o factibilidad económica de un proyecto, es la determinación de aquellas

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variables de naturaleza técnica relacionadas con el funcionamiento del negocio. Esto incluye “…el tamaño y localización del mismo, la escogencia del proceso de producción, instalaciones, maquinarias y equipos e insumos a utilizar en la elaboración del producto.” (Flórez, 2007a, p.45). Lo anterior se refiere al estudio técnico-operativo, el cual es fundamental en un proyecto de inversión, ya que es en este donde se estudian los factores y requerimientos que generan costos cuantitativos y cualitativos ilustrando así todos los factores influyentes para el mejor desarrollo del proyecto. Bazante (s.f) incluye, además de los ya mencionados por la referencia anterior, factores como la calendarización de la adquisición de equipos y materia prima, así como los métodos y recursos que se usarán para la distribución y comercialización de lo producido. Disponible: http://es.scribd.com/doc/56967580/Estudio-Tecnico-Proyecto Toda esta información define el dónde, cuánto, cuándo, cómo y con qué producir. Para Baca (2010), “El estudio técnico es aquel que presenta la determinación del tamaño óptimo de la planta, determinación de la localización óptima de la planta, ingeniería del proyecto y análisis organizativo, administrativo y legal. 2.3.3.1 Tamaño del proyecto El tamaño se refiere a la capacidad de producción del bien, o de la prestación del servicio, dependiendo de la naturaleza del negocio, en términos tanto de unidades como de tiempo. Este factor está en relación directa con el tamaño y las características del mercado. De manera que el estudio deberá contemplar el alcance del negocio, los procesos requeridos para que éste se realice, el aprovisionamiento de bienes y servicios.

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2.3.3.2 Localización de la planta Por otra parte, según refiere Soto (2009), “…la ubicación de un proyecto nunca es fortuita, pues la misma trata de reducir al mínimo los costos operacionales y de inversión que sería necesario efectuar de no estar ubicado en un lugar apropiado.” (p.26) En el caso de empresas de servicio gastronómico, al cual se refiere la presente investigación,

en el estudio

técnico-operativo también se debe contemplar la infraestructura de los servicios de energía eléctrica, gas, agua, comunicaciones, transporte. Asimismo, lo referente a la disponibilidad de insumos tanto materiales, como humanos y también financieros. 2.3.3.3 Proceso de producción Considerando que la descripción del proceso productivo posibilitará dar a conocer las materias primas y los restantes insumos que demandará el proceso, por lo que se elige tanto a través del análisis técnico como económico de las alternativas existentes (Sapag y Sapag, 2008), tanto para la fase de construcción como la fase operativa. La última fase mencionada, la operativa, incluirá el conjunto secuencial de operaciones unitarias aplicadas a la transformación de materias primas en productos aptos para el consumo, es decir, es el conjunto de recursos que realizan todas las operaciones unitarias necesarias para conseguir dicha transformación. (ob.cit.) De esta manera, el estudio de las materias primas e insumos tendrá como metodología: …realizar la interrelación y dependencia que existe entre los aspectos técnicos de un proyecto y los aspectos económicos financieros del mismo. Este, tiene como objetivo definir las características, requerimientos, disponibilidad, costo, etc. de las

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materias primas e insumos necesarios para la producción de los bienes o servicios. (Bazante, s.f., p.1) Es decir, habrá una clasificación de las materias primas e insumos que sin duda constituye el punto de partida del estudio, según la naturaleza de cada renglón, en tanto materias primas para la transformación, materiales industriales, materiales auxiliares y servicios. En todos los casos, este apartado del estudio técnico-operativo también prevé las características requeridas para cada materia prima interviniente en el proceso de producción (calidad, procedencia y disponibilidad), adherida a variables del tipo estacionalidad de la demanda, calidad y la disposición de los recursos económicos que optimicen el proceso de producción, así como el aseguramiento de los recursos humanos, materiales y financieros para el funcionamiento del proyecto, con el fin de que los aspectos financieros relativos a los ingresos, costos y utilidades sean determinados de manera más precisa.(Bazante, s.f.) 2.3.3.4 Instalaciones De acuerdo con Sapag y Sapag (2008), el análisis de los antecedentes de la infraestructura de los servicios que implica el proyecto, hará posible cuantificar las necesidades de mano de obra por especialización y asignarles un nivel de remuneración para el cálculo de los costos de operación. De igual manera, deberán deducirse los costos de mantenimiento y reparaciones, así como el de reposición de los equipos. Así mismo, la tecnología que se empleará en la construcción y puesta en marcha del proyecto de inversión son parte de las consideraciones en este aspecto de las instalaciones. Por ejemplo, implica considerar entre las soluciones constructivas disponibles, la que menor tiempo y espacio estimado ocupen para la construcción.

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Todos esos aspectos tienen que ver con la ingeniería del proyecto, en el cual, de acuerdo con Baca (2010), su objetivo es resolver todo lo concerniente a la instalación y el funcionamiento de la planta, desde la descripción del proceso, adquisición del equipo y la maquinaria, se determina la distribución óptima de la planta, hasta definir la estructura jurídica y de organización que habrá de tener la planta productiva. En síntesis, resuelve todo lo concerniente a la instalación y el funcionamiento de la planta. 2.3.3.5 Maquinaria, mobiliario y equipos Otro aspecto esencial en este tipo de negocio gastronómico, es lo relacionado con el mobiliario y los equipos de cocina, del restaurante, para las actividades administrativas, así como para las labores de mantenimiento del local. Todo ello, tomando en cuenta la tecnología y disponibilidad de la inversión. 2.3.3.6 Estructura organizacional Una vez que el investigador haya hecho la elección más conveniente sobre la planta y el proceso de producción, podrá entonces estimar qué estructura de organización inicial le será conveniente para ejecutar con éxito los procesos. Podrá elaborar un organigrama de los puestos y jerarquías dentro de la empresa a su juicio. Además la empresa, en caso de no estar constituida legalmente, deberá conformarse de acuerdo al interés de los socios, respetando el marco legal vigente en sus diferentes índoles: fiscal, sanitario, civil, ambiental, social, laboral y municipal. (Baca, 2010) 2.3.3.7 Análisis administrativo Aspectos

organizativos,

administrativos

y

legales

deben

ser

considerados para determinar la factibilidad de un proyecto de inversión. Así lo expresa Baca (2008), entre lo cual incluye el diseño de la estructura de

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organización inicial, los pasos legales necesarios para constituir la empresa respetando el marco legal vigente en sus diferentes índoles: fiscal, sanitario, civil, ambiental, social, laboral y municipal. Adicionalmente, en el aspecto organizacional se incluyen “Todas las actividades que se requieran para la implementación y operación del proyecto deberán programarse, coordinarse y controlarse por alguna instancia que el estudio del proyecto debe prever” (Sapag y Sapag, 2008, p.208). De esta manera, tomando en cuenta todos los aspectos antes señalados para su análisis, se asegura que el estudio presente para la creación de una empresa en el sector gastronómico, provea un enfoque integral que permita a los emprendedores tomar decisiones más acertadas que minimicen los riesgos y se asegure la rentabilidad del mismo. 2.3.4 Estudio Económico - Financiero La inversión financiera en un determinado proyecto de negocios, requiere necesariamente identificar y establecer criterios que faciliten la toma de decisiones, sobre la base del análisis que muestre “…si el proyecto es viable (los ingresos cubren los gastos) o rentable (los ingresos son superiores a los gastos y generan beneficio.” (Ideaspropias Editorial, 2007, p.8) El estudio económico de un proyecto está conformado por los siguientes elementos: -

La inversión requerida, en términos cuantificables, es decir, los costos del capital, las fuentes de financiamiento, los activos fijos y los gastos operativos.

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-

La inversión inicial que debe incluir los recursos tangibles como el mobiliario, equipos, y los intangibles (gastos de adquisición de patentes y constitución jurídica de la empresa, por ejemplo).

-

La inversión de capital de trabajo abarca lo referente a materia prima, insumos, mano de obra, servicios, alquileres, es decir los gastos operativos. En este caso, además de determinar las cantidades en dinero, también es necesario identificar las fuentes del capital, ya sean propias del inversionista o la búsqueda de apoyo en instituciones financieras.

-

La estimación de los flujos de caja por período, sobre la base de la información relacionada con la vida útil del proyecto, los ingresos y egresos, la depreciación y cualquier otra inversión adicional que requiera el negocio. Según Moyer, McGuigan y Kretlow (2006), esta es: …la etapa más importante del proceso de evolución de erogaciones de capital. Si el flujo de efectivo estimado asociado con un proyecto está sesgado…es poco probable que se le considere dentro del conjunto de proyectos de inversión con los que será posible maximizar la riqueza de los accionistas. (p. 291). En este rubro hay que diferenciar entre el flujo de caja del inversionista y el del negocio. Mientras en el primero se incluye lo relacionado con el financiamiento, en términos de intereses y amortización de la deuda; en el segundo se establecen los márgenes de contribución, costos fijos, depreciación, inversión y valor del capital de trabajo.

En lo que respecta a los ingresos y egresos, el análisis económico permite proyectar o establecer la relación entre las ventas esperadas en un determinado período y los egresos que se diferencian en costos y gastos, es decir, entre las erogaciones para producir un bien y aquellas en que se incurre para cubrir la administración de los procesos.

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2.3.4.1 Punto de equilibrio El análisis de la decisión entre precio del producto y la producción, da como resultado el punto de equilibrio, en lo que van implícitos aspectos como el mantenimiento de la distinción entre costos fijos y variables, la relación entre la cantidad del producto, el costo a producir dicha cantidad y la utilidad, es decir, volumen-costo-utilidad. Un ejemplo suministrado por Keat y Young (2004) en el caso de un restaurante, señala que el análisis del punto de equilibrio, “le puede ayudar a entender la estructura de costo de su establecimiento y a mejorar la toma de decisiones mediante la cuantificación del efecto de las decisiones de políticas especifica en las utilidades.” (p.445) El punto de equilibrio se calcula aplicando la siguiente fórmula: Pe = CFT / 1 – (CVT/CTV) Donde Pe: punto de equilibrio CFT: Costos Fijos Totales CVT: Costos variables totales CTV: Costo Total de ventas Si lo que se desea es calcular el punto de equilibrio porcentual anual, se aplica la siguiente fórmula: Pe = (CFT / IT – CVT) Donde Pe: Punto de equilibrio CFT: Costos Fijos Totales IT: Ingresos Totales CVT: Costos Variables Totales

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Este indicador financiero es el reflejo del momento en que las ventas cubrirán exactamente los costos y por lo tanto, es parte del diagnóstico de un estudio de factibilidad económica. 2.3.4.2 Evaluación de la Rentabilidad de la Inversión La rentabilidad de un negocio consiste en el nivel esperado de beneficio cuando se hace una inversión. A criterio de Sapag y Sapag (2008), “La viabilidad económica busca definir, mediante la comparación de los beneficios y costos estimados de un proyecto, si es rentable la inversión que demanda su implementación.” (p.23) En el caso de los negocios, la estimación de la rentabilidad es un factor fundamental para la toma de decisiones en el orden económico, financiero y fiscal, pues se representa el resultado de la siguiente ecuación: Rentabilidad = Beneficio Neto / Capital Propio Si se trata de la rentabilidad económica, Vercher (2004) señala que “…mide la retribución del negocio, a la totalidad de agentes que lo financian…” (p.68), y se expresa de la siguiente manera: Beneficio antes de intereses e impuestos / Pasivo + Neto Lo que significa que la rentabilidad viene a significar una medida que refleja el rendimiento de los activos de una empresa, independientemente de la financiación, sino más bien en relación con la capacidad de éstos para generar un valor por sí mismos. Retorno de la inversión Cuando se trata de un proyecto de inversión, los índices para medir el retorno de la inversión en condiciones de certeza son los siguientes:

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-

El Valor Actual Neto (VAN), representa “…el exceso de los cobros futuros por encima de la inversión, todo ello valorado en unidades monetarias actuales.” (Piñeiro, De Llano y Álvarez, 2007, p.114) Este indicador está en relación directa con el aumento en el valor de la empresa. La fórmula para el cálculo del VPN, de forma resumida, la presenta el autor en referencia: VPN(TO) = VPI – VPE, donde: VPI = Valor presente de ingresos que represente el valor actualizado de todos los flujos netos en efectivo. VPE = Valor presente de egresos, representado por la inversión inicial P. TO = Es la tasa de oportunidad del inversionista. Los siguientes son los parámetros de decisión que están establecidos en la literatura consultada: -

-

Si VPN es igual a cero, el inversionista gana lo que quería ganar después de recuperar la inversión. Si VPN es mayor que cero, el inversionista gana más de lo que quería ganar. El VPN le muestra en pesos lo del presente, cuánto más ganó sobre lo que quería ganar. Si el VPN es menor que cero, esto no indica ninguna pérdida, sino la cantidad de dinero en pesos de hoy que faltó para que el inversionista ganara lo que quería ganar. (Meza, 2008, p.506)

Cabe señalar que siguiendo este método para calcular el VPN, al preguntarse si conviene hacer o no la inversión que se plantea, los factores de inflación, devaluación, así como fluctuaciones de moneda extranjera, entre otros de carácter macroeconómico, no desvirtúan el resultado.

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-

La Tasa Interna de Retorno (TIR), es un indicador que representa el “… descuento que hace que el valor presente de los flujos de efectivo esperados de un proyecto sea igual al monto inicial invertido.” (Besley, 2008, p.356) La TIR se puede referir a la inversión total, al proyecto financiado o al flujo de efectivo de los accionistas. Del autor se extrae la fórmula matemática para el cálculo de la TIR (Meza, 2008, p.511):

P

FNE3 FNEn FNE1 FNE2   ...  1 2 3 (1  TIR) (1  TIR) (1  TIR) (1  TIR) n , donde

P= Tasa de interés que hace a VPN igual a 0 FNE = Flujos netos efectivos Al igual que en el caso del VAN, para la TIR se han generalizado formas de interpretación del resultado, considerando que la TIR no significa el rendimiento que se ha obtenido sobre el dinero invertido inicialmente, sino “la tasa de interés pagada sobre los saldos de dinero tomado en préstamo o la tasa de rendimiento ganada sobre el saldo no recuperado de la inversión.” (Meza, 2008, p.518). De acuerdo con lo anterior, los criterios para la selección de proyectos utilizando el indicador TIR, son los siguientes: - Cuando la TIR es mayor que la tasa de oportunidad, el proyecto se debe aceptar. El inversionista obtiene un rendimiento mayor del exigido. El inversionista ganó más de lo que quería ganar. - Cuando la TIR es igual a la tasa de oportunidad, es indiferente emprender o no el proyecto de inversión. - Cuando la TIR es menor a la tasa de oportunidad, el proyecto se debe rechazar. El inversionista gana menos de lo que quería ganar. (Meza, 2008, p. 520)

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En esta información es determinante para la toma de decisiones, además de que considera el aspecto influyente en el prestamista, quien recibe interés sobre el saldo mensual de lo prestado, según la tabla de amortización del crédito concedido, es decir, sobre el dinero que permanece invertido. -

El período de recuperación de la inversión: se refiere al “…tiempo que tarda en recuperarse la inversión inicial del proyecto.” (Ketelhöhn, Marín y Montiel, 2004, p.52) El cálculo de este indicador varía según sean los flujos netos de efectivo, iguales o diferentes.

-

La razón costo/beneficio, es considerado un indicador de eficiencia económica, “…permite conocer cuál es el costo relativo de los recursos utilizados, es decir, con cuanta eficiencia se utilizan.” (Herrera, 1999, p.43) Además, esta razón representa el retorno en dinero que se obtiene por cada unidad monetaria invertida en el proyecto. Se estima dividendo el ingreso bruto entre el costo total.

Tanto éste, como el resto de los indicadores explicados previamente, están asociados con la rentabilidad de un negocio, y resultan útiles para el emprendedor pues le permite predecir los beneficios que se recibirán una vez que se ha iniciado un proyecto, antes o después de los impuestos. 2.4 Bases Legales En este apartado del proyecto de investigación, se detallan las bases legales que contextualizan el problema en estudio. Estas son “el conjunto de leyes, reglamentos, normas, decretos, etc., que establecen el basamento jurídico sobre el cual se sustenta la investigación” (Pérez, 2009, p.65). A continuación, en orden descendiente según la autoridad jurídica, se

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presentan las leyes y los artículos que se consideran pertinentes al presente proyecto de investigación. La Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (2000), establece: Artículo 117. Todas las personas tendrán derecho a disponer de bienes y servicios de calidad, así como a una información adecuada y no engañosa sobre el contenido y características de los productos y servicios que consumen; a la libertad de elección y a un trato equitativo y digno. La ley establecerá los mecanismos necesarios para garantizar esos derechos, las normas de control de calidad y cantidad de bienes y servicios, los procedimientos de defensa del público consumidor, el resarcimiento de los daños ocasionados. Según lo antes expuesto la empresa debe proporcionar a sus clientes todas las características sobre sus productos, al igual que deben garantizar calidad. Artículo 308. El estado protegerá y promoverá la pequeña y mediana industria, las cooperativas, las cajas de ahorro así como también la empresa familiar, la microempresa y cualquier otra forma de asociación comunitaria para el trabajo, el ahorro y el consumo, bajo régimen de propiedad colectiva, con el fin de fortalecer el desarrollo económico del país, sustentándolo en la iniciativa popular. Se asegurará la capacitación, la asistencia técnica y el financiamiento oportuno. De acuerdo con este artículo se da importancia constitucional al sector de las PYMEs, tal como sería el caso para la empresa a la que se le hace el estudio de factibilidad económica-financiera, y se compromete a proteger y promoverla bajo el argumento del aporte de este sector económico al desarrollo del país, de manera que fortalezca el proceso productivo y contribuya a la economía del Estado.

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El Código de Comercio de Venezuela (1955) rige para todas las operaciones mercantiles aunque no sean ejecutadas por comerciantes. Este Código establece: Artículo 2: Son actos de comercio, ya de parte de todos los contratantes, ya de parte de algunos de ellos solamente: 1º La compra, permuta o arrendamiento de cosas muebles hecha con ánimo de revenderlas, permutarlas, arrendarlas o subarrendarlas en la misma forma o en otra distinta; y la reventa, permuta o arrendamiento de estas mismas cosas. 2º La compra o permuta de Deuda Pública u otros títulos de crédito que circulen en el comercio, hecha con el ánimo de revenderlos o permutarlos; y la reventa o permuta de los mismos títulos. Estos artículos del Código de Comercio de Venezuela fijan los parámetros que regirán todos los actos comerciales, ya sean realizadas por comerciante o no. De igual manera, en el Artículo 2 define y establece cuáles serán considerados actos de comercio, de donde se desprende la adhesión de la futura empresa que, de resultar viable la inversión, se creará para ofrecer comida peruana en Caracas. Recientemente ha entrado en vigencia la Ley Orgánica de Precios Justos (2014), cuyo ordenamiento afecta de manera importante la determinación de los precios de comercialización de productos y servicios en el país: Artículo 1. La presente Ley tiene por objeto…, a través de la determinación de precios justos de bienes y servicios, mediante el análisis de las estructuras de costos, la fijación del porcentaje máximo de ganancia y la fiscalización efectiva de la actividad económica y comercial, a fin de proteger los ingresos de todas las ciudadanas y ciudadanos, y muy especialmente el salario de las trabajadoras y los trabajadores; (…) Según se interpreta, a partir de esta nueva Ley los precios de ventas de los productos dependerán del análisis de la estructura de costos que el productor presente para efectos de su comercialización, la cual además

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servirá de base para establecer el porcentaje máximo de ganancias al que podrá aspirar el empresario según lo imponga el Estado. Tal como se vislumbra, lo dispuesto por esta Ley es una razón más para maximizar el alcance y precisión del proyecto de trabajo presente sobre el estudio de factibilidad económica-financiera para la creación de una empresa de comida peruana. Artículo 2. Quedan sujetos a la aplicación de la presente Ley, las personas naturales y jurídicas de derecho público o privado, nacionales o extranjeras, que desarrollen actividades económicas en el territorio de la República Bolivariana de Venezuela, incluidas las que se realizan a través de medios electrónicos. Se exeptúan aquellas que por la naturaleza propia de la actividad que ejerzan se rijan por normativa legal especial. De acuerdo con lo que expresa el artículo anterior, las empresas de comida callejera como es el caso de estudio, también son cubiertas por el alcance de esta Ley, por lo cual, deberán ajustarse a sus normativas. Artículo 29. Los costos y gastos informados a la SUNDDE, no podrán exceder de los costos razonables registrados contablemente. (…) Artículo 32. El margen máximo de ganancia será establecido anualmente, atendiendo criterios científico, por la SUNDDE, tomando en consideración las recomendaciones emanadas de los Ministerios del Poder Popular con competencia en las materias de Comercio, Industrias y Finanzas. En ningún caso, el margen de ganancia de cada actor de la cadena de comercialización excederá de treinta (30) puntos porcentuales de la estructura de costos del bien o servicio. El último artículo referenciado de esta Ley deja en claro que la norma estará basada en los costos y gastos que razonablemente han sido registrados en la contabilidad de empresa. Esta es otra razón para realizar el presente proyecto de investigación, donde se consideren todas aquellas

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variables que intervienen de manera de asegurar la rentabilidad de la futura empresa de expendio de comida peruana. Por su parte, la Ley Orgánica del Trabajo, las Trabajadores y los Trabajadoras, LOTTT, manifiesta: Artículo 98. Todo trabajador o trabajadora tiene derecho a un salario suficiente que le permita vivir con dignidad y cubrir para sí y su familia las necesidades materiales, sociales e intelectuales. El salario goza de protección especial del Estado y constituye un crédito laboral de exigibilidad inmediata. Toda mora en su pago genera intereses. Artículo 99. El salario se estipulará libremente garantizando la justa distribución de la riqueza. En ningún caso será inferior al salario mínimo fijado por el Ejecutivo Nacional, conforme a la Ley. Artículo 131. Las entidades de trabajo deberán distribuir entre todos sus trabajadores y trabajadoras, por lo menos, el quince por ciento de los beneficios líquidos que hubieren obtenido al fin de su ejercicio anual. A este fin, se entenderá por beneficios líquidos, la suma de los enriquecimientos netos gravables y de los exonerados conforme a la Ley de Impuesto Sobre la Renta. Esta obligación tendrá, respecto de cada trabajador o trabajadora como límite mínimo, el equivalente al salario de treinta días y como límite máximo el equivalente al salario de cuatro meses. Cuando el trabajador o trabajadora no hubiese laborado todo el año, la bonificación se reducirá a la parte proporcional correspondiente a los meses completos de servicios prestados. Cuando la terminación de la relación de trabajo ocurra antes del cierre del ejercicio, la liquidación de la parte correspondiente a los meses servidos podrá hacerse al vencimiento del ejercicio. Artículo 142. Las prestaciones sociales se protegerán, calcularán y pagarán de la siguiente manera: a) El patrono o patrona depositará a cada trabajador o trabajadora por concepto de garantía de las prestaciones sociales el equivalente a quince días cada trimestre, calculado con base al último salario devengado. El derecho a este depósito se adquiere desde el momento de iniciar el trimestre.

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b) Adicionalmente y después del primer año de servicio, el patrono o patrona depositara a cada trabajador o trabajadora dos días de salario, por cada año, acumulativos hasta treinta días de salario. c) Cuando la relación de trabajo termine por cualquier causa se calcularán las prestaciones sociales con base a treinta días por cada año de servicio o fracción superior a los seis meses calculada al último salario. d) El trabajador o trabajadora recibirá por concepto de prestaciones sociales el monto que resulte mayor entre el total de la garantía depositada de acuerdo a lo establecido en los literales a y b, y el cálculo efectuado al final de la relación laboral de acuerdo al literal c. e) Si la relación de trabajo termina antes de los tres primeros meses, el pago que le corresponde al trabajador o trabajadora por concepto de prestaciones sociales será de cinco días de salario por mes trabajado o fracción. f) El pago de las prestaciones sociales se hará dentro de los cinco días siguientes a la terminación de la relación laboral, y de no cumplirse el pago generará intereses de mora a la tasa activa determinada por el Banco Central de Venezuela, tomando como referencia los seis principales bancos del país. Artículo 173. La jornada de trabajo no excederá de cinco días a la semana y el trabajador o trabajadora tendrá derecho a dos días de descanso, continuos y remunerados durante cada semana de labor. La jornada de trabajo se realizará dentro de los siguientes límites: 1.La jornada diurna, comprendida entre las 5:00 a.m. y las 7:00 p.m., no podrá exceder de ocho horas diarias ni de cuarenta horas semanales. 2.La jornada nocturna, comprendida entre las 7:00 p.m. y las 5:00 a.m. no podrá exceder de siete horas diarias ni de treinta y cinco horas semanales. Toda prolongación de la jornada nocturna en horario diurno se considerará como hora nocturna. 3.Cuando la jornada comprenda períodos de trabajos diurnos y nocturnos se considera jornada mixta y no podrá exceder de las siete horas y media diarias ni de treinta y siete horas y media semanales. Cuando la jornada mixta tenga un período nocturno mayor de cuatro horas se considerará jornada nocturna en su totalidad. Artículo 192. Los patronos y las patronas pagarán al trabajador o a la trabajadora en la oportunidad de sus vacaciones, además del salario correspondiente, una bonificación especial para su disfrute equivalente a un mínimo de quince días de salario normal más un

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día por cada año de servicios hasta un total de treinta días de salario normal. Este bono vacacional tiene carácter salarial. Con base en las interpretaciones hechas sobre los artículos citados de la LOTTT, puede inferirse el carácter legítimo del salario y como tal, las disposiciones legales que establece el Estado en su protección y el cálculo de las prestaciones y otras compensaciones a las que el trabajador tiene derecho. Igualmente, queda a discreción del empleador establecer el salario que retribuirá según los cargos. Asimismo, la Ley de Alimentación para los Trabajadores y Trabajadores establece lo siguiente: Artículo 14 del Reglamento de la Ley de Alimentación. Los trabajadores que devenguen un salario normal mensual que no exceda de tres salarios mínimos, son beneficiarios de la Ley de Alimentación. De acuerdo a la Ley de Alimentación, oscila entre 0,25 UT y 0,50 UT, es decir, a un trabajador le corresponde entre 26,75 bolívares y 53,5 bolívares por día laborado, independientemente del número de personal. Al trabajador también le corresponde el pago del beneficio durante las vacaciones y reposos médicos. El beneficio de alimentación que reciben los trabajadores venezolanos está contemplado y regulado por esta Ley, lo cual aplica para aquellos trabajadores que perciban menos de tres salarios mínimos al mes, con el fin de proteger su estado nutricional, fortalecer su salud y procurar una mayor productividad laboral. En cuanto a la depreciación contable que se debe aplicar a los equipos que constituyen parte de los bienes y capital de una empresa, el Decreto 3019 (1989) modifica y reglamenta parcialmente el Estatuto Tributario de los Impuestos Administrados por la Dirección General de Impuestos Nacionales. En él se puede apreciar lo siguiente:

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Artículo 1. DEPRECIACIONES HASTA EL AÑO GRAVABLE 1991. La deducción anual por concepto de depreciación, correspondiente a los años gravables 1989 a 1991, inclusive, se rige por las siguientes reglas: 1. Los bienes adquiridos antes de 1989 se seguirán depreciando sobre el costo histórico, de acuerdo con las normas vigentes con anterioridad a la expedición de este Decreto. 2. Los bienes adquiridos a partir de 1989, se podrán depreciar con base en el costo histórico en la forma prevista en el numeral anterior o sobre su valor ajustado por inflación de conformidad con el artículo 3° de este Decreto. Artículo 2. VIDA UTIL DE LOS ACTIVOS FIJOS DEPRECIABLES ADQUIRIDOS A PARTIR DE 1989. La vida útil de los activos fijos depreciables, adquiridos a partir de 1989 será la siguiente: -

Inmuebles (incluidos los oleoductos), 20 años Barcos, trenes, aviones, maquinaria, equipo y bienes muebles, 10 años Vehículos automotores y computadores, 5 años

Cabe destacar que el Decreto anterior no establece claramente los años de vida útil para muebles y enseres, por lo cual se considera pertinente agregar la siguiente información (Vargas, 2012): Los activos fijos que sufren depreciación tienen una vida útil limitada, al lapso de tiempo en que pierde su costo, comenzando desde el momento en que se compra y se empieza a explotar económicamente hasta que se ha depreciado totalmente , al final del cual pierde su valor en libros, desde el punto de vista legal y contable. (p.1) En atención a lo expuesto por la autora, para este estudio se consideran los años de vida útil que según ella establecen las leyes tributarias para los activos fijos muebles y enseres: 10 años. El otro aspecto legal que hay que tomar en consideración para el presente estudio, en el Convenio Cambiario No.21 (2013), dado que varios de los insumos a utilizar en la preparación de los platos de comida peruana serán importados del Perú.

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Este Convenio entra en vigencia el 22 de marzo de 2013, estableciendo un tipo de cambio referencial de Bs/US$ 10,90. El régimen aplica para la mayor parte de los rubros del sector alimentos, medicinas, manufactura y comercio, empresas petroleras que operan en el país, así como para divisas de turismo y compras electrónicas. El sistema administrativo y de adjudicación de las divisa bajo este régimen cambiario lo ejerce el Sistema Nacional de Comercio Exterior SENCOEX. 2.5 Sistema de Variables La variable es una propiedad que puede fluctuar y cuya variación es susceptible a medirse u observarse. Estás pueden adquirir diversos valores dependiendo de la variable referida (Hernández, Fernández y Baptista, 2010). De acuerdo a como se interpreta, el conocimiento del tema a investigar, realizar un estudio de factibilidad económica y financiera para la creación de un restaurante de comida peruana requiere (Sabino, 2002) aislar los factores y sub-factores que intervienen en el fenómeno que se estudia, ordenarlos lógicamente y relacionarlos de acuerdo a su propia naturaleza; esto es lo que se llama establecer el sistema de variables de la investigación. Los factores que intervienen en el problema son las variables. Según Arias (2012), una variable “es una característica o cualidad; magnitud o cantidad, que puede sufrir cambios, y que es objetivo de análisis, medición, manipulación, o control en una investigación” (p.57). Las variables son un elemento que puede adquirir o ser sustituido por un valor cualquiera sea cuantitativo o cualitativo. Igualmente, los sub-factores se desprenden de las variables y se les llama dimensiones (ob.cit., 2012), resultado de la descomposición de la

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variable compleja. Por ello, es importante aclarar que, de acuerdo a Carlos Sabino (Citado en Arias ob.cit.) “... en función de los objetivos de investigación, en algunos casos una dimensión puede ser considerada como una variable autónoma”. (p. 61). Es decir, una dimensión también es una variable en sí misma. Adicionalmente, según el autor en referencia, un indicador “es un indicio, señal o unidad de medida que permite estudiar o cuantificar una variable o sus dimensiones”. (ob.cit., p. 61).

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Cuadro 1 Cuadro de operacionalización de variables Objetivo Específico Identificar la demanda potencial y la oferta gastronómica en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos

Variable Demanda potencial y la oferta gastronómica

Definición Dimensión Conceptual Indicadores del Demanda comportamiento de variables que conforman el mercado de alimentos

Indicador

-Perfil demográfico

-Variables socioeconómicas Oferta

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- Producto - Precio - Categoría - Tipo de servicio

Fuente

Ítems

Primarias: Estudio de campo. Técnica: Entrevista Instrumento: Cuestionario Poblaciones: Clientes y empresas de la competencia.

Cuestionario “A” 1-6

Secundarias: Revisión bibliográfica Técnicas: Fichaje y Resumen Material: libros, revistas especializadas medios electrónicos

Guía de Observación 1-8

7-12

Objetivo Específico Determinar los requerimientos técnicooperativos y legales para el funcionamiento de un restaurante de comida peruana.

Definición Conceptual Requerimientos Recursos técniconecesarios para operativos y la realización legales para el de todas las funcionamiento actividades de un relacionadas restaurante de con un comida establecimiento peruana. de comida. Variable

Dimensión Operativa

- Equipos y accesorios - Materiales - Personal

Administrativa - Estructura organizativa - Procedimientos Legal

Analizar los costos requeridos para la creación de un restaurante de comida peruana en el Centro Comercial

Indicador

Costos requeridos para la creación de un restaurante de comida peruana en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos.

Egresos por concepto de gasto económico que implica la creación de productos, y la prestación del servicio.

Financiera

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- Constitución de la empresa - Permisología de servicios - Licencias y permisos municipales - Costos de operación - Costos de venta - Margen de utilidad sobre ganancias

Fuente

Ítems

Primarias: Estudio de campo. Técnica: Entrevista Instrumento: Cuestionario Poblaciones: Empresas de la competencia.

Guía de Observación 9-12

Secundarias: Revisión bibliográfica Técnicas: Fichaje y Resumen Material: libros, revistas especializadas; medios electrónicos

Guía de Observación 9-12

Secundarias: Revisión bibliográfica Técnicas: Fichaje y Resumen Material: libros, revistas especializadasmedios electrónicos.

Objetivo Específico Galerías Los Naranjos.

Estimar los aspectos económicofinancieros para la creación de un restaurante de comida peruana en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos

Variable

Definición Conceptual

Dimensión Operativa

Aspectos económicofinancieros para la creación de un restaurante de comida peruana en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos, El Hatillo

Valores que reflejan los resultados de la actividad económica y la utilización de los recursos financieros para desarrollar un proyecto de negocios en el sector gastronómico.

Económica

Financiera

Fuente: Mónaco, D. (2014)

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Indicador -Cantidad de recursos por producto - Depreciación de equipos - Rendimiento en el tiempo - Aplicabilidad del proyecto - Punto de equilibrio - Presupuesto de capital - Plan de inversión -Retorno de la inversión

Fuente

Secundarias: Revisión bibliográfica Técnicas: Fichaje y Resumen Material: libros, revistas especializadasmedios electrónicos.

Ítems

2.6 Definición de Términos Básicos Balance general. El balance de situación (o balance general) en el mundo de contabilidad es el resumen de todas las posesiones (activos) y todas las deudas y el capital de una organización en un periodo de contable determinado. En sí, el balance es como una fotografía del patrimonio el cual, junto con el estado de pérdidas y ganancias, forma el parte más importante de las cuentas anuales. La estructura del balance está dividida en activos y pasivos. (e-economic, s.f.) Costo: Recurso sacrificado o perdido para alcanzar un objetivo específico. Un costo se mide por lo general como la cantidad monetaria que debe pagarse por adquirir bienes y servicios. (Horngren, Datar y Foster, 2007, p.27) Emprendimiento: la capacidad de una persona de realizar un esfuerzo adicional para alcanzar una eta; es también utilizada para la persona que inicia una nueva empresa o proyecto. Asimismo, este término se atribuyó a aquellas personas que fueron innovadoras o agregaban valor a un producto ya existente. (Jaramillo, 2008, p.1). Estado de resultados. También llamado cuenta de pérdidas y ganancias (PyG o cuenta de resultados) en el campo de la contabilidad es el resumen de todos los ingresos y todos los gastos que genera una organización durante un ejercicio contable. Con la sustracción de los gastos a los ingresos se puede calcular el resultado del ejercicio, es decir, los beneficios (o pérdidas) de ese ejercicio. El resultado del ejercicio representa el importe que realmente ha ganado la empresa en ese periodo. Además, las distintas partes del resultado como el resultado de explotación y el resultado financiero permiten un análisis aproximado de las causas del resultado financiero. Junto con el balance general, la cuenta de pérdidas y ganancias forma el parte más importante de las cuentas anuales. (e-economic) Estados financieros. Son los documentos de mayor importancia que recopilan información sobre la salud económica de la empresa, cuyo objetivo es dar una visión general de la misma. Se incluyen dentro de los estados financieros: el balance de situación, la cuenta de pérdidas y ganancias, el estado de flujos de efectivo o la memoria. Todos los documentos recogidos tienen que caracterizarse por ser fiables y útiles, teniendo que reflejar realmente lo que está sucediendo en la empresa. (e-economic, s.f.) Financiamiento: Es el conjunto de recursos monetarios financieros para llevar a cabo una actividad económica, con la característica de que

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generalmente se trata de sumas tomadas a préstamo que complementan los recursos propios. (Enciclopedia del Management, 2000, p. 32) Flujo de efectivos. Es un estado contable que complementa lo recogido en el balance general y en la cuenta de pérdidas y ganancias. Es un documento donde se detallan los logros, resultados, hechos y objetivos de profundo interés para los accionistas de una compañía. Es obligatorio presentarlo al finalizar cada ejercicio económico. La información que suministra ha de ser relevante. (e-economic, s.f.) Franquicia. Es una relación comercial (a través de un contrato) entre dos partes: el franquiciador y el franquiciado. Por una parte, el franquiciador (o empresa franquiciadora) cede el derecho (licencia) a utilizar su marca empresarial, durante un tiempo y lugar determinados. (e-economic, s.f.) Gastronomía: El conocimiento razonado de cuanto al hombre se refiere en todo lo que respecta a la alimentación. (Brillat-Sayarin, 2010, p. 58) Gastronomía peruana. Conjunto de conocimientos e influencias culturales relacionadas con la alimentación del Perú y que se ofrecen a través de su cocina tradicional. Inflación. Es una medida económica que indica el crecimiento generalizado de los precios de bienes, servicios y factores productivos dentro de una economía en un periodo determinado. Para su cuantificación se usa el Índice de Precios al Consumidor (IPC). El fenómeno inverso a la inflación es la deflación. (e-economic, s.f.) Inversión: Proceso que implica uno pagos inmediatos y unos coros futuros. (Companys y Corominas, 2002, p. 31) Ordenanzas laborales. Según el diccionario en línea DigitalWare (s.f.), Tipo especial de reglamento, en el ámbito laboral, emanado del Ministerio de Trabajo, en el que se regulaban las condiciones mínimas de trabajo en un determinado sector o rama de actividad o en una empresa. A partir del 1 de enero de 1996 quedaron derogadas. (p.1). Organigrama. Según el diccionario en línea DigitalWare (s.f.), Representación gráfica de carácter simbólico de la estructura formal de una organización. (p.1). Organización empresarial. Una organización es un sistema diseñado para alcanzar ciertas metas y objetivos que pueden estar conformados por otros subsistemas relacionados que cumplen funciones específicas. En otras palabras, una organización es un grupo social formado por personas, tareas

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y administración, que interactúan en el marco de una estructura sistemática y coordinada para cumplir con sus objetivos. (DigitalWare, s.f.). Plan de negocio: Planeación de una empresa o negocio, en su conjunto, considerando cada una de sus partes o áreas esenciales (administración, finanzas, mercadotecnia, operaciones, etc.) y la interacción de cada una de éstas con las demás. (Viniegra, 2007, p. 38). Precio. Es la cantidad de dinero que se cobra por un producto o servicio. En términos más amplios, el precio es la suma de los valores que los consumidores dan a cambio de los beneficios de tener o usar el producto o servicio (Kotler y Armstrong, 2008, p. 355) Recursos: También llamados factores de producción o insumos. Por lo general, el análisis económico incluye cuatro tipos básicos: tierra, mano de obra, capital y habilidades empresariales. (Keat y Young, 2004, p. 25) Restaurante. Entendemos por restaurante aquel establecimiento o comercio en el cual se provee a los clientes con un servicio alimenticio de diverso tipo. Un restaurante (o restaurant como también puede conocérselo) es un espacio público ya que cualquier persona puede acceder a él. Sin embargo, no es una entidad de bien público ya que el servicio de alimentación se otorga a los clientes a cambio de un pago y no gratuitamente. (Definición ABC, s.f.) Tasa de descuento. Es el coste de oportunidad de los fondos invertidos, considerando el factor riesgo. Es la tasa utilizada para descontar los flujos futuros de efectivo mediante la técnica del Valor Presente Neto (VPN); es una variable clave de este proceso. Para determinar la tasa de descuento se utilizan distintos datos en función del objetivo de la valoración de la empresa o proyecto. (Enciclopedia financiera, s.f.) Tasas de interés. Las tasas de interés son el precio del dinero. Si una persona, natural o jurídica requiere de dinero para adquirir bienes o financiar sus operaciones, y solicita un préstamo, el interés que se pague sobre el dinero solicitado será el costo que tendrá que pagar por ese servicio. Los bancos centrales de cada país utilizan las tasas de interés principalmente para frenar la inflación, aumentando la tasa para frenar el consumo, o disminuyéndola ante una posible recesión. (Economia.com, s.f.)

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CAPÍTULO III

MARCO METODOLÓGICO

3.1 Tipo de Investigación El primer aspecto metodológico a considerar, una vez que se ha delimitado el objeto de estudio, es el tipo de investigación que se realizó. Al respecto,

se

desarrollaron

diferentes

clasificaciones

atendiendo

a

determinados criterios, como la naturaleza de los datos, el enfoque analítico, así como el alcance que se pretende. Como base en este último juicio, se adopta el modelo de los estudios descriptivos que, de acuerdo con Hernández, Fernández y Baptista (2010): “…permiten detallar situaciones y eventos, es decir, cómo es y cómo se manifiesta determinado fenómeno y buscar propiedades importantes de personas, grupos, comunidades o cualquier otro fenómeno que sea sometido a análisis. (p.62). La investigación a la cual se refiere la presente investigación cumple con lo estipulado en la definición anterior, pues se busca puntualizar aquellas variables relacionadas con la creación de un restaurante de comida peruana en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos, Municipio El Hatillo, según las condiciones económicas que puedan asegurar su factibilidad. De igual manera, Tamayo y Tamayo (2003), destaca que la investigación descriptiva “…trabaja sobre las realidades de los hechos y sus características fundamentales es de presentarnos una interpretación correcta”. (p. 54) Esto es lo que se pretendió en la presente investigación, a través de la descripción

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de las condiciones del mercado, como la demanda potencial y la oferta gastronómica en el Centro Comercial señalado, que fuesen significativas para determinar las posibilidades de crear un restaurante de comida peruana. Otro criterio para determinar el tipo de estudio es el medio utilizado para obtener los datos, ya sea a través de material recopilado de otras investigaciones, en cuyo caso se denominan investigaciones documentales, o accediendo directamente a la realidad estudiada. En este caso, se denominan investigaciones de campo, definidas por la Universidad Pedagógica Experimental Libertador (UPEL, 2006), de la siguiente manera: …el análisis sistemático de problemas en la realidad, con el propósito bien sea de describirlos, interpretarlos, entender su naturaleza y factores constituyentes, explicar sus causas y efectos o predecir su ocurrencia, haciendo uso de métodos característicos de cualquiera de los paradigmas o enfoques de investigación conocidos o en desarrollo. Los datos de interés son recogidos en forma directa de la realidad; en éste sentido se trata de investigaciones a partir de datos originales o primarios… (p.14). Además del nivel descriptivo ya señalado, el concepto ofrecido por los autores concuerda con la presente investigación dado que en el mismo se pretendió comprender las causas y efectos de las variables económicas y sociales sobre la decisión de crear un restaurante de comida peruana, en un espacio específico como es el Centro Comercial Galerías Los Naranjos. Por otra parte, la propuesta de creación de un restaurante de comida peruana en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos es también un proyecto factible, modalidad metodológica definida por la UPEL (2006) como aquella que “…consiste en la investigación, elaboración y desarrollo de una propuesta de un modelo operativo viable para solucionar problemas, requerimientos o necesidades de organizaciones o grupos sociales; puede referirse a la formulación de políticas, tecnologías, métodos o procesos.” (p.21).

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De tal forma que, la iniciativa de negocios busca satisfacer demandas del mercado a la vez que apoyar el espíritu emprendedor empresarial. Por tanto, a manera de resumen se puede decir que la presente investigación se caracterizó por ser de tipo descriptiva y de campo, bajo la modalidad de proyecto factible, condiciones que van a determinar los siguientes aspectos para completar la metodología. 3.2 Diseño de la Investigación El tipo de investigación seleccionado, es decir, qué se va a hacer, amerita la selección del diseño. Según Gómez (2006), “…se refiere al plan o estrategia concebida para obtener la información que se desee, es decir, el plan de acción a seguir…” (p.85). Con base en este criterio, hay dos modalidades utilizadas en las investigaciones sociales; se trata del diseño de campo y el diseño bibliográfico. Estas tiene características diferentes y por tanto, el diseño de campo se consideró pertinente al presente estudio. De acuerdo con Tamayo y Tamayo (2003), en el diseño de campo “…los datos se recogen directamente de la realidad, por lo cual los denominamos primarios…” (p.110) Por tanto, al adoptar este diseño en la investigación propuesta, se tomaron los datos dentro del contexto del Centro Comercial Galerías Los Naranjos, donde se propuso la creación de un restaurante de comida peruana. En este mismo orden de ideas, Arias (2012), agrega que en el diseño de campo “…el investigador obtiene la información pero no altera las condiciones existentes. De allí su carácter de investigación no experimental.” (p.31). De tal modo que, los datos provenientes de los individuos entrevistados no serán influenciados o modificados por el autor del estudio, reflejando así la realidad de una manera objetiva.

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3.3 Población y Muestra 3.3.1 Población En los trabajos de campo se hace necesario identificar las poblaciones de estudio, es decir aquellos individuos, organizaciones o eventos que han de ser objeto de investigación. En este sentido, se utilizó el término población para referirse al “…conjunto finito o infinito de elementos con características comunes para los cuales serán extendidas las conclusiones de la investigación.” (Arias, 2012, p.81). En este caso, se trabajará con dos (2) poblaciones conformadas de la siguiente manera: -

Población “A”: visitantes del Centro Comercial Galerías Los Naranjos, Municipio El Hatillo. Se trata de una población infinita, por cuanto según lo informado por la administración del centro, no hay un registro formal del número de personas que visita este establecimiento, dada la dinámica comercial además del constante flujo de público que acude a este espacio. De manera que, de acuerdo con lo señalado por Sabino (2002), es difícil de acotar y por tanto de medir.

-

Población “B”: constituido por los dieciséis (16) expendios de comida entre los que se cuentan restaurantes y puestos de comida rápida, que se encuentran en dicho Centro Comercial, según la información suministrada por la Administración del mismo. Se considera una población finita.

3.3.2 Muestra Cuando el tamaño de la población dificulta la recolección de los datos, se opta por la selección de una muestra. Este procedimiento, de acuerdo con lo explicado por Rodríguez (2005): “…descansa en el principio de que las

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partes representan al todo y por tal, refleja las características que definen a la población de la cual fue extraída…” (p.82), de manera que la muestra es representativa, pero además se considera probabilística ya que se utilizan diferentes medios para asegurar que sea válida y confiable. En la presente investigación, para la selección de la muestra correspondiente a la población “A”, se aplica la siguiente fórmula estadística referida por Arias (2012), para las poblaciones infinitas, es decir, de las cuales no se conoce el número de integrantes: Fórmula:

Z2  p q n e2 Donde n = Tamaño de la muestra Z2 = 1.962 (para un nivel de confianza de 95%, determinado por el autor de la investigación) p = 50% (probabilidad a favor de que los elementos que tienen características similares) q = 50% (probabilidad en contra de que los elementos tienen características similares) e = 0,05 (Error muestral) Sustituyendo:

n

3,84  (0,5  0,5) 0,96  0,05  0,5 0,0025 n = 384 personas

De tal manera, la muestra de la población “A” quedó constituida por 384 visitantes y clientes del Centro Comercial Galerías Los Naranjos. Además se

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consideró conveniente que estas personas cumplieran con otros parámetros, tales como: sin distinción de sexo, edad comprendida entre 18 y 45 años, que estuviesen presentes en el Centro Comercial en la ocasión en que se hicieron las encuestas, esto es, durante dos días consecutivos (viernes y sábado), en el horario comprendido entre las 11:00 am hasta las 9:00 pm. De cada día. En cuanto a la población “B”, la muestra estuvo constituida por la totalidad de los elementos de la población, es decir, los dieciséis (16) establecimientos de comida, tipo restaurante y comida rápida, del centro Comercial Galerías Los Naranjos. Los elementos de la muestra de la población “B” estuvieron representados por el encargado y/o administrador del local, sin distinción de sexo, que estuviesen presentes en el Centro Comercial en la ocasión en que se hizo la recolección de la información, esto es, durante dos días consecutivos (viernes y sábado), en el horario comprendido entre las 11:00 am hasta las 9:00 pm. de cada día. 3.4 Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos El conocimiento acerca de la realidad estudiada, así como las características y comportamiento de las variables relacionadas con la misma, requiere de la recolección de datos, que según señala Tamayo y Tamayo (2003), tendrán el significado derivado de la interpretación del investigador, atendiendo a los objetivos que se proponga alcanzar. En tal sentido, se adopta la técnica correspondiente, es decir, el modo o forma en que se recolectarán lo datos, ya sean primarios o secundarios.

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A este respecto, las pautas del diseño de campo señalan el uso de técnicas dirigidas a la recolección de datos a partir de fuentes primarias, tales como la observación directa, la encuesta y la entrevista. La técnica utilizada para recolectar los datos de la población “A” fue la encuesta, la cual, en palabras de Arias (2012), “…es una técnica que pretende obtener información que suministra un grupo o muestra de sujetos acerca de si mismo, o en relación con un tema en particular” (p.72). De manera que, la encuesta fue útil para extraer datos que permitieron conocer acerca del comportamiento de los visitantes y clientes del Centro Comercial Galerías Los Naranjos en cuanto a preferencias, gustos, necesidades, costumbres, y otros elementos que puedan incidir en la elección de un establecimiento de comida. Para la población “B”, representada por los restaurantes y puestos de comida rápida establecidos en el Centro Comercial, se estimó conveniente utilizar la técnica de la observación directa y estructurada. Según Tamayo y Tamayo (2003), esta técnica “…es aquella en el cual el investigador puede observar y recoger los datos mediante su propia observación”. (p.122). De esta manera se pretendió obtener información acerca de las características de la oferta gastronómica del mencionado Centro Comercial, considerados como competencia del restaurante de comida peruana al cual se refiere la presente investigación. La otra técnica de recolección de datos fue la revisión documental, apoyados por recursos como el fichaje, el subrayado y el resumen, que permitieron recopilar y reseñar los detalles de los documentos consultados, así como destacar los aspectos relevantes de cada material, culminando con la elaboración de una sinopsis de los contenidos que será posteriormente utilizados para los análisis correspondientes a cada objetivo de la investigación.

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Una vez definidas las técnicas de recolección de datos, es pertinente hacer lo mismo con los instrumentos a utilizar para

tal fin. Al respecto,

Palella y Martins (2006) definen un instrumento de recolección de datos como: “…cualquier recurso del cual pueda valerse el investigador para acercarse a los fenómenos y extraer de ellos información. En cada instrumento concreto pueden distinguirse dos (2) aspectos diferentes una forma y un contenido.” (p. 137) Específicamente en lo que respecta a la recolección de los datos primarios, directamente de la realidad estudiada, se utilizaron dos (2) tipos de instrumentos: -

Para la muestra de la población “A”, se elaboró un cuestionario, contentivo de doce (12) preguntas, en su mayoría de respuestas cerradas y de selección múltiple, dirigido a los visitantes y clientes del Centro Comercial Galerías Los Naranjos.

-

Para la población “B”, constituida por los restaurantes y locales de comida rápida del Centro Comercial Galerías Los Naranjos, se utilizó una guía de observación estructurada con trece (13) ítems, por medio de los cuales se buscó registrar, de forma sistemática y confiable, aquellos aspectos que reflejan variables relacionadas con las características de la oferta gastronómica del centro comercial en referencia.

3.5 Validez del Instrumento La utilidad de un instrumento de recolección de datos depende de ciertas condiciones que acrediten su objetividad, pertinencia y capacidad para aportar información ajustada a los requerimientos del estudio. La medición de tales características se realiza por medio de dos indicadores. El primero de ellos es la validez, definida por Palella y Martins (2006), como “…la ausencia

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de sesgos. Representa la relación entre lo que se mide y aquello que realmente quieres medir.” (p.172). A efectos de la investigación, se utilizó el método de validación de instrumentos denominado juicio de experto, que consiste en solicitar la participación de tres profesores que imparten clases en la Universidad Nueva Esparta,

en

metodología

y administración,

legislación

o

áreas

de

conocimiento conexas, a fin de que revisaran el contenido de ambos instrumentos, por separado, siguiendo una matriz de respuestas elaborada acorde con los objetivos de la investigación. Los resultados de esta evaluación, fueron considerados para la elaboración de la versión final de los instrumentos. En los siguientes expertos que actualmente se desempeñan como profesores

docentes

en

la

Universidad

Nueva

Esparta,

estuvo

la

responsabilidad del proceso de validación de los instrumentos utilizados para la recolección de datos de esta investigación: -

Prof. María Elena Sánchez B., C.I. 3.728.587, Profesión: Abogado, Cátedra que dicta en la Universidad: Derecho Fiscal y Pasantías Laborales.

-

Prof. Eugenia Mora Hidalgo, C.I. 7.306.225, Profesión: Abogado, Cátedra que dicta en la Universidad: Ética Profesional.

-

Prof. Giselle Salegui B., C.I. 314.486.374, Profesión: Economista, Cátedra que dicta en la Universidad: Electiva II: Responsabilidad Social Empresarial y Complementaria II: Gestión Aduanera.

La selección de las citados profesoras especialistas de la Ilustre Universidad Nueva Esparta obedece a razones del dominio de las áreas que se ocupan de temas como los tratados en el presente trabajo de investigación que involucra una serie de variables como reglamentación y

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planificación esenciales en la Administración de Empresas, entre ellas el Derecho Laboral, cálculo de prestaciones sociales, estrategia empresarial, costos de implementación del plan estratégico y el cálculo estimado de la inversión necesaria para ejecutar el plan estratégico entre otros. 3.6 Presentación y Análisis de los Datos Una vez obtenidos los datos primarios procedentes de la realidad estudiada, se procedió a su organización y tabulación. Seguidamente, se elaboraron cuadros de frecuencia simple y porcentajes, que constituyeron la base para realizar los análisis tanto cuantitativo como cualitativo, esto es, a criterio de Palella y Martíns (2006), generalizaciones e inferencias fundamentadas en las bases teóricas del estudio, y de esta forma dar respuesta a las interrogantes iniciales. Así, se pretende cumplir con los objetivos de la investigación realizada. Cabe señalar que esta etapa del estudio se presentó una descripción cuantitativa de los datos, seguida de un análisis debidamente argumentada para culminar con el establecimiento de la relación con las variables del problema inicialmente planteado, es decir, de la demanda potencial y la oferta gastronómica en el Centro Comercial Galería Los Naranjos, los Requerimientos técnico-operativos y legales para el funcionamiento de un restaurante de comida peruana, así como los aspectos económicofinancieros para la creación de un restaurante de comida peruana en el mencionado Centro Comercial, todo lo cual sirvió de apoyo sustancial para la posterior formulación de la propuesta.

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CAPÍTULO IV

PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

Una vez recabados los datos provenientes de fuentes primarias, se procede al análisis de resultados, que de acuerdo con Tamayo y Tamayo (2003), consiste en “la descomposición de elementos que conforman la totalidad de los datos, para clasificar y reclasificar el material recogido desde diferentes puntos de vista hasta optar por el más preciso y representativo.” (p. 307). En este caso, se presentan y analizan los resultados que constituyen la base para el estudio de mercado realizado con fines de evaluar la factibilidad económica-financiera del proyecto de inversión para la creación de una empresa de comida peruana en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos, Municipio El Hatillo. En ese sentido, la variable estudiada corresponde a la demanda potencial y la oferta gastronómica en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos, la cual se integra en dos dimensiones: la demanda y la oferta. Los datos recolectados son tomados a partir de los visitantes (demanda) del centro comercial, a quienes se les aplicó la encuesta y los datos se registraron en un cuestionario. Igualmente, el autor realizó personalmente en el sitio una observación de los clientes (oferta) del centro comercial; en este caso, la técnica fue instrumentada por una lista de cotejo. En cuanto al orden y estructura en que se presentan los resultados, se siguió lo sugerido por Fernández (2004), para quien la investigación de mercado consiste en un proceso formal y sistemático, acerca de

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características y comportamientos de las variables relacionadas, tanto con los consumidores (demanda) como de la competencia (oferta). Así mismo, en cuanto a los indicadores de las dimensiones de demanda y oferta, se consideró aquellos que Baca (2010) establece como la información mínima y necesaria que debe llevar el estudio de mercado: (a) el mercado (consumidor potencial), (b) análisis del comportamiento de compra, (c) la oferta (productos competidores) y (d) los precios del mercado. Todos ellos confluyen en la estimación del mercado potencial para la creación de un restaurant de comida peruana en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos. 4.1. Demanda potencial - Resultados de la encuesta Cuadro 2 Grupo etario Base: 384 Respuestas 18 a 25 años 26 a 35 años Más de 35 años TOTAL

Frecuencia 144 153 87 384

Gráfico 1. Grupo etario

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Porcentaje 38 39 23 100

La edad del treinta y nueve por ciento (39%) de los consultados está en el rango entre 26 y 35 años; el treinta y ocho por ciento (38%), entre 18 y 25 años. El veintitrés por ciento (23%) restante, tiene más de 35 años. A este respecto, Kotler (2003) alude a los cambios en deseos y capacidades de los consumidores según la edad que tengan, y agrega que una de las razones para utilizar la edad como base para segmentar es la facilidad para medir dichas variables, además, agrega: “Incluso, cuando el mercado meta se describe en términos no demográficos (digamos, un tipo de personalidad), es preciso vincularlo con características demográficas para estimar su tamaño y los medios que conviene usar para llegar a él de forma eficiente.” (p.148). Tratándose en este caso de los indicadores de comportamiento de variables que conforman el mercado de alimentos, específicamente para estimar la factibilidad de un restaurante de comida peruana, la edad de la muestra de visitantes del C.C. Galerías Los Naranjos, conlleva a tomar en consideración las posibilidades que ofrece un segmento del mercado conformado por adultos jóvenes y contemporáneos, receptivo ante la diversidad en materia gastronómica, el atractivo de la comida étnica y, por tanto, la aceptación de los platos provenientes de la cocina peruana.

Cuadro 3 Género Base: 384 Respuestas

Frecuencia 285 99 384

Femenino Masculino TOTAL

74

Porcentaje 74 26 100

Gráfico 2. Género El setenta y cuatro (74%) de la muestra entrevistada pertenece al género femenino; el veintiséis por ciento (26%), restante, al género masculino. El género es otra de las variables que conforman el perfil demográfico de la demanda, y al igual que la edad, son de utilidad para identificar pautas de comportamiento de compra dentro de un mercado determinado. En este sentido, Kotler y Keller (2009), explican: Los hombres y las mujeres tienden a presentar diferentes actitudes y orientaciones de conducta, que se deben en parte a la estructura genética, y en parte, a la socialización. Por ejemplo, las mujeres tienden a pensar más en la comunidad, mientras que los hombres, suelen ser más expresivos y orientar su vida en torno a objetivos. Por otra parte, las mujeres suelen asimilar más información sobre su entorno inmediato, mientras que los hombres se concentran en la información del entorno que les sirve para conseguir sus objetivos. (p.250) A partir de lo señalado en la cita en relación con la conformación de la muestra de visitantes del Centro Comercial Galerías Los Naranjos, Municipio El Hatillo, se puede inferir que la aceptación de la oferta de un restaurante de comida peruana en dicho centro es potencialmente factible si se toman en consideración estas características del público meta, tanto femenino como masculino, para formular estrategias de mercadeo y publicidad dirigidas a estimular la decisión de compra con base en los intereses y preferencias de cada grupo.

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Cuadro 4 Escolaridad Base: 384 Respuestas Básica Media Técnica Universitaria TOTAL

Frecuencia 33 25 73 253 384

Porcentaje 9 7 19 65 100

Gráfico 3. Escolaridad El grado de escolaridad del sesenta y cinco por ciento (65%) de los entrevistados, es universitaria; el diecinueve por ciento (19%) es técnica; el nueve por ciento (9%) básica; y el siete por ciento (7%), es media. La inclusión del nivel de escolaridad como una variable del perfil demográfico, en los estudios de mercado de bienes y servicios, está en relación con los hábitos de consumo de la población, al igual que la capacidad adquisitiva para satisfacer sus necesidades. De acuerdo con Serrudo (2010): …la educación tiene un efecto significativo en los ingresos. Un diploma de enseñanza media ayuda a los ingresos de los consumidores a lo largo del lapso de una vida y un título superior mucho más (…) A medida que los consumidores terminan su

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bachillerato, estudian en universidades, esto sugiere una población educada y próspera. (p.44). En este sentido, el resultado de este ítem refiere a una característica que forma parte del perfil demográfico de los consumidores potenciales de comida peruana en el C.C. Galerías Los Naranjos. Así, el nivel de escolaridad técnica y universitaria de los entrevistados, sugiere no solo una mayor capacidad adquisitiva, sino la posibilidad de conocimiento y aceptación hacia innovaciones en materia de ofertas gastronómicas, lo que implica además beneficios en cuanto a los atractivos del mencionado centro comercial para sus visitantes. Cuadro 5 Ocupación Base: 384 Respuestas Empleado Profesión independiente Comerciante Jubilado Estudiante Está desempleado TOTAL

Frecuencia 165 110 74 10 25 0 384

Gráfico 4. Ocupación actual

77

Porcentaje 42 29 19 3 7 0 100

En cuanto a la ocupación de los entrevistados, el cuarenta y dos por ciento (42%) manifestó ser empleado; el veintinueve por ciento (29%), de profesión independiente; el diecinueve por ciento (19%), comerciante; el siete por ciento (7%) estudiante; y el tres por ciento (3%), estudiante. Es así como la ocupación también resulta útil para la segmentación del mercado, y por tanto, según señalan Casado y Sellers (2010): Pone de relieve las oportunidades de negocio existente. La gran variedad de características que tienen los consumidores da lugar a necesidades y deseos diferentes, de forma que siempre es posible encontrar el segmento cuyas demandas no son atendidas o lo son de modo insatisfactorio… Esta situación permite detectar oportunidades de negocio para aquellas empresas que estén dispuestas a adaptar su oferta a las demandas específicas de estos segmentos. (p.160). De manera que, tomando en consideración la información obtenida a través de este ítem, que complementa el perfil socio demográfico de los consumidores potenciales para el restaurante de comida peruana en el C.C. Galerías Los Naranjos, este negocio tiene que enfocarse en una oferta que incluya elementos diferenciadores, para captar intereses y gustos acordes con una variedad de individuos.

Cuadro 6 Lugar de procedencia Base: 384 Respuestas Área Metropolitana de Caracas Interior del país Exterior TOTAL

Frecuencia 281* 82 21 384

(*) Municipio El Hatillo 105; Municipio Baruta 97; Otros municipios 79

78

Porcentaje 74 21 5 100

Gráfico 5. Lugar de procedencia Según los datos proporcionados, el setenta y cuatro por ciento (74%) de los entrevistados vive en el Área Metropolitana de Caracas, en su mayoría (48%) de los Municipios El Hatillo y Baruta; el veintiún por ciento (21%), en el interior del país, de diferentes regiones sin destacar alguna en particular; y el cinco por ciento (5%), procede del exterior principalmente de países como Colombia, Argentina, Perú, España, aunque no hay un porcentaje significativamente diferenciador. La finalidad de obtener información acerca del lugar de procedencia de los entrevistados, es complementar el perfil socio-demográfico de los potenciales clientes de un restaurante de comida peruana en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos, Municipio El Hatillo, y utilizarlo como fuente para elaborar la segmentación del mercado. Al respecto, Alcaide, Calero y Hernández (2012), señalan “…la variable geográfica juega un papel fundamental no

como

variable

discriminante

de

una

segmentación

comportamental, pero sí como variable caracterizadora de los grupos. (p.15) Por tanto, aplicando el contenido de la cita al presente estudio, los resultados del ítem permiten inferir que a los efectos de considerar la viabilidad de una oferta de comida peruana en el mencionado Centro Comercial, la población de los Municipios El Hatillo y Baruta representa un

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mayor potencial, pero a la vez es pertinente desarrollar estrategias para dar a conocer la oferta en el resto del Área Metropolitana de Caracas.

Pregunta: ¿Con qué frecuencia visita la feria del CC. Galerías Los Naranjos? Cuadro 7 Frecuencia que visita el CC. Galerías los Naranjos Base: 384 Respuestas

Frecuencia 187 110 74 8 5 384

Diaria De 2 a 3 veces a la semana Al menos 1 vez al mes Primera vez que vengo No responde TOTAL

Porcentaje 42 29 19 3 7 100

Gráfico 6. Frecuencia que visita el CC. Galerías los Naranjos El cuarenta y dos por ciento (42%) de los entrevistados visita diariamente el Centro Comercial Galerías Los Naranjos, Municipio El Hatillo; el veintinueve por ciento (29%), lo hace de 2 a 3 veces por semana; el diecinueve por ciento (19%), al menos una vez al mes; el siete por ciento

80

(7%) no respondió a la pregunta; y el tres por ciento (3%) restante, manifestó que era la primera vez que lo visitaba. La frecuencia de visita al centro comercial donde se propone la creación de un restaurante de comida peruana, es un indicador del comportamiento de la demanda potencial. En este sentido, cabe destacar la clasificación presentada por Datanálasis (2008), que diferencia entre los heavy users o asiduos, categoría que integra a los que visitan los centros comerciales más de una vez por semana o una vez por semana; los medium users o medios, que lo hacen cada 15 día o una vez al mes; y los low users, u ocasionales, que lo hacen menos de una vez al mes o nunca lo han hecho. Tomando en cuenta las categorías previas, se puede decir que la mayoría de los entrevistados a los efectos de esta investigación, pertenecen a la condición de clientes asiduos, que en el estudio referido se relaciona con otras variables como la edad y el estrato social. Sin embargo, en este caso, lo que parece indicar el resultado del ítem es que existe una demanda potencial significativa para el restaurante de comida peruana, representada por aquellas personas que visitan a diario el centro comercial.

Pregunta. ¿Con qué motivo visita usted el CC Galerías Los Naranjos? Cuadro 8 Motivo de visita al CC. Galerías los Naranjos Base: 384 Respuestas Por negocios Paseo y recreación Por la oferta gastronómica Otro No responde TOTAL

Frecuencia 118 132 106 28 0 384

81

Porcentaje 31 34 28 7 0 100

Gráfico 7. Motivo de visita al C.C. Galerías Los Naranjos El treinta y cuatro por ciento (34%) de los entrevistados, visita el Centro Comercial Galerías Los Naranjos por paseo y recreación; el treinta y uno por ciento (31%), por negocios; el veintiocho por ciento (28%), por la oferta gastronómica; y el siete por ciento (7%) por otras razones, entre las cuales señala compras, exámenes médicos, y trámites bancarios. Los datos acerca de los intereses del público contribuyen a la conformación de su comportamiento de compra en un espacio o lugar determinado. En este caso, la información obtenida por el ítem se refiere a las causas o razones que motivan a los visitantes del Centro Comercial Galerías Los Naranjos, Municipio El Hatillo, y que coinciden con lo que señala Amaya (2008): “El centro comercial es más que un lugar de compras (…) Allí se conjuga una variada gama de actividades que no sólo implica la comercial, sino que ésta se complementa con la financiera y la empresarial y con el ocio.” (p.265) Las respuestas emitidas por el público entrevistado a los efectos de la presente investigación, permiten inferir que hay un porcentaje significativo de visitantes motivados por las actividades dedicadas al ocio y la recreación, al igual que la realización de negocios variados. Del mismo modo, cabe señalar que hay un porcentaje de visitantes motivados por la oferta gastronómica, por lo tanto además de las consideraciones referidas a la factibilidad de un nuevo

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negocio, la información obtenida es útil para la formulación de las estrategias de mercadeo que asuren el éxito del mismo.

Pregunta. Según su opinión ¿La oferta gastronómica del CC Galerías Los Naranjos es…? Cuadro 9 Oferta gastronómica del centro comercial Base: 384 Respuestas Amplia Reducida Puede mejorar No sabe / No responde TOTAL

Frecuencia 15 267 100 2 384

Porcentaje 4 69 26 1 100

Gráfico 8. Oferta gastronómica del centro comercial El sesenta y nueve por ciento (69%) de los entrevistados, opina que la oferta gastronómica del Centro Comercial Galerías Los Naranjos, Municipio El Hatillo, es reducida; el veintiséis por ciento (25%) considera que puede mejorar; para el cuatro por ciento (4%), es amplia; mientras que el uno por ciento (1%) restante, no respondió.

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La aplicación del concepto de percepción (Kotler y Keller, 2009) es útil cuando se trata de conocer el comportamiento de compra de los consumidores acerca de las condiciones del producto y/o servicio. Pero, además, en el caso de la presente investigación, el hecho de que la oferta gastronómica sea percibida como reducida por los visitantes del centro comercial, es un indicador de las posibilidades de aceptación de un restaurante de comida peruana. Igualmente significativo es el porcentaje del público, para quien la oferta gastronómica del mencionado centro puede mejorar, de manera que es viable o factible desde el punto de vista del mercadeo, una oportunidad de negocio a través de un restaurante con una oferta innovadora, atractiva, para lo cual es necesario diseñar estrategias capaces de captar la atención y generar una percepción adecuada por parte del público.

Pregunta. ¿Qué tipo de comida prefiere? Cuadro 10 Tipo de comida de preferencia Base: 384 Respuestas Venezolana Internacional - Europea - Norteamericana - Suramericana No responde TOTAL

Frecuencia 176 205 49 63 93 3 384

84

Porcentaje 46 53 13 16 24 1 100

Gráfico 9. Tipo de comida de preferencia Con respecto a las preferencias gastronómicas de los entrevistados, los resultados fueron los siguientes: el cincuenta y tres por ciento (53%), dijo que era la comida internacional, con un mayor porcentaje, veinticuatro por ciento (24%) sudamericana; mientras que el cuarenta y seis por ciento (46%), señaló como preferida la comida venezolana; solo un uno por ciento (1%) no respondió a la pregunta. Actualmente, los consumidores del mercado gastronómico tienen cada vez mayores posibilidades de acceso a información que les permite ir ampliando sus gustos y preferencias a través del conocimiento de la cultura culinaria de los diferentes países, que en su conjunto se considera como internacional: … aquélla que forma parte de la cultura gastronómica de un pueblo o nación, cuyo consumo sin embargo se extiende fuera de sus fronteras geofísicas y culturales, y por tanto, es 'étnico' en tanto que se contempla desde la perspectiva de un mercado y/o consumidor ajeno al grupo cultural de referencia. (Camarena y San Juan, 2008, p.39). Los datos obtenidos de la muestra de visitantes del Centro Comercial Galerías Los Naranjos, Municipio El Hatillo, reflejan una variedad de gustos gastronómicos, entre los cuales destaca aquellos por la cocina de países de Latinoamérica, entre los cuales se puede incluir Perú; de manera que es posible inferir un mercado potencial para el restaurante al cual se refiere la

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propuesta de la presente investigación, señalando igualmente que el mismo es una oportunidad de negocio, con posibilidades de éxito siempre que se consideren las diferentes variables de orden social y económico del país, y las estrategias de mercado ajustadas a las condiciones el mismo.

Pregunta. Al momento de seleccionar un restaurante ¿A cuál o cuáles atributos le confiere mayor importancia? Cuadro 11 Atributos importantes para seleccionar el restaurante Base: 384 Atributo Precios Calidad Variedad Tipo de comida Servicio

Muy importante

Importante

Poco importante

Total

Fa 320 335 280

% 83 87 73

Fa 64 49 95

% 17 13 25

Fa 0 0 9

% 0 0 2

Fa % 384 100 384 100 384 100

205

53

102

27

77

20

384

212

55

115

30

57

15

384 100

Gráfico 10. Atributos importantes para seleccionar el restaurante

86

100

En este ítem se presentan los atributos más importantes para el consumidor potencial a la hora de seleccionar un restaurante. En la categoría “muy importante”, la calidad fue seleccionada por el ochenta y siete (87%) de las personas, lo que representa la mayoría de los integrantes de la muestra. Seguido de los precios del ochenta y tres por ciento (83%) lo considera también muy importante. En orden consecutivo, la variedad, el servicio y por último el tipo de comida. Los resultados obtenidos indican la significación que tiene la calidad para el público, específicamente cuando se trata de elegir un restaurante. Al respecto, cabe señalar que la calidad es un atributo estrechamente relacionado con la percepción del cliente, y, más aún, con aspectos o factores no tangibles como el servicio, tal como lo explica Van Bon (2008): La calidad de un servicio es la capacidad que tiene éste para satisfacer las necesidades y las expectativas del cliente. Para poder proporcionar calidad, el proveedor deberá evaluar continuamente la forma en la que se experimenta el servicio y lo que el cliente espera en el futuro… La calidad es el conjunto de característica de un producto o servicio que influyen en la satisfacción de las necesidades explicitas e implícitas. (p.4). Se puede decir entonces, según se desprende de lo planteado en la cita previa, que la calidad, al constituirse como una característica muy importante percibida por los potenciales consumidores de un restaurante de comida peruana en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos, en el Municipio El Hatillo, incluye no solo lo correspondiente al servicio recibido, sino al precio en relación con lo esperado, la variedad de los platos ofrecidos y el tipo de comida. Esta información es una referencia de utilidad para la toma de decisiones, con base en el posible comportamiento de los consumidores potenciales, las características del negocio que pueden captar la atención y

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la preferencia del público en la oferta gastronómica, así como el diseño de aquellas condiciones tanto tangibles como intangibles, que se conviertan en ventajas competitivas y, por ende, factores que aseguren de una manera objetiva, la factibilidad económica de un restaurante de comida peruana a la cual alude la presente investigación.

Pregunta 11. ¿Qué tipo de comida prefiere cuando va a un restaurante? Cuadro 12 Tipo de comida preferida Base: 384 Respuestas Comida rápida (Hamburguesas, pizza, sándwiches) Carnes Pescados y mariscos No tiene preferencia Otro TOTAL

Frecuencia 42

Porcentaje 11

151 186 5 0 384

39 49 1 0 100

Gráfico 11. Tipo de comida preferida En lo que se refiere al tipo de comida en restaurantes, el cuarenta y nueve por ciento (49%) de los entrevistados, prefieren los pescados y mariscos; el treinta y nueve por ciento (39%), las carnes; el once por ciento

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(11%), comida rápida como hamburguesas, pizza, sándwiches; y el uno por ciento (1%), manifestó no tener preferencia. Los gustos y preferencias de los consumidores en materia de alimentos, constituyen una referencia no solo cultural sino también de aprendizaje, y más aún, como lo indica Gallego (2008): La comida, además de una necesidad fisiológica, es un acto de relación que tiene valores inmediatos de amistad, afecto, negocio, disfrute gastronómico, etc. (…) un restaurante necesita, al igual que el hotel, un estudio de mercado que nos diga (…) qué tipo de comida sería la más apropiada para ellos… (p.184). Los resultados de este ítem permiten inferir que la alta preferencia por comidas con base en pescados y mariscos, es una información a considerar como elemento para la conformación del menú de un restaurante de comida peruana, ya que la gastronomía de este país suramericano es vasta en este tipo de producto. Es así como, la demanda potencial reflejada en las respuestas de los entrevistados, no solo refuerza el conocimiento del mercado para el restaurante en estudio, sino que también es útil para la toma de decisiones en lo que a la inversión financiera se refiere.

Pregunta 12. ¿Conoce Ud. la gastronomía peruana? Cuadro 13 Conocimiento de la gastronomía peruana Base: 384 Respuestas Sí No No responde TOTAL

Frecuencia 283 98 3 384

89

Porcentaje 73 26 1 100

Gráfico 12. Conocimiento de la gastronomía peruana El setenta y tres por ciento (73%) de los entrevistados conoce la gastronomía peruana; el veintiséis por ciento (25%), no la conoce; y el uno por ciento (1%) restante, no respondió a la pregunta. Actualmente, los consumidores han venido ampliando su conocimiento con respecto a la variedad gastronómica mundial, lo que implica cambios en sus gustos, preferencias, comportamiento de consumo, entre otros aspectos que resultan de interés para la apertura de nuevos mercados, la oferta de productos y servicios que no solo resultan oportunidades de negocios competitivos, sino que también buscan satisfacer a públicos cada vez más exigentes. A este respecto, el argumento expuesto por Barrientos (2013), puede reflejar las posibilidades de éxito de la oferta en estudio: El Perú tiene una cultura gastronómica muy fuerte y se está haciendo más conocida en diferentes partes del mundo. Es siempre fusión. Toma ideas de diferentes partes del mundo, como Japón, otras partes de Sudamérica y España y crea con eso cosas totalmente nuevas. (p.1). Por lo tanto, el hecho de que la mayoría de los entrevistados conoce la cocina peruana, es un indicador de la viabilidad del restaurante, ya que el público potencial se encuentra familiarizado con las características culinarias. Sin embargo, en este caso es pertinente tener en cuenta que las

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expectativas de los consumidores pueden ser mayores, por lo tanto hay una mayor exigencia que amerita la toma de decisiones en cuanto a la inversión, el diseño de los productos y servicios a prestar, las estrategias de mercadeo, es decir, todos aquellos aspectos que puedan contribuir a la creación de un restaurante de cocina peruana bajo condiciones de calidad.

Pregunta 13. ¿Qué cantidad de dinero estaría usted dispuesto a gastar en un restaurante de comida peruana? Cuadro 14 Disponibilidad de gasto en comida peruana Base: 384 Respuestas Entre 150 Bsf. a 200 Bsf. Entre 201 Bsf. a 250 Bsf Entre 251 Bsf. a 300 Bsf Entre 301 Bsf. a 450 Bsf. No sé cuánto gastaría TOTAL

Frecuencia 65 102 182 10 25 384

Porcentaje 17 27 46 3 7 100

Gráfico 13. Disponibilidad de gasto en comida peruana El cuarenta y seis por ciento (46%) de los entrevistados, dice estar dispuesto a gastar entre 251 y 300 Bsf., en un restaurante de comida

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peruana. El veintisiete por ciento (27%), entre 201 y 250 Bsf; el diecisiete por ciento (17%), entre 150 y 200 Bsf. El siete por ciento (7%), manifiesta que no sabe cuánto gastaría, mientras que un tres por ciento (3%), señala que entre 301 y 450 Bsf. La disponibilidad de gasto es un indicador socioeconómico, que forma parte del perfil de los consumidores, y resulta útil cuando se trata de establecer la factibilidad de una inversión en un determinado tipo de negocio, así como las variables que pueden considerarse como ventajas competitivas, tal es el caso de la estrategia de precios. Al respecto, Esteban et al (2008), comentan: La concienciación de los consumidores en la búsqueda de la relación calidad-precio justo. El cliente quiere obtener lo que paga, comprobar el valor del esfuerzo que supone su desembolso. “Pagar por lo justo”, “lo barato sale caro” son frases que se han incorporado a la mentalidad del consumidor. (p.116) De manera que, desde el punto de vista de mercadeo, la disponibilidad de pago por parte de los entrevistados en un restaurante de comida peruana en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos, tiene un significado como indicador de las expectativas de los consumidores potenciales en relación con la oferta, pero además permite inferir el nivel económico o capacidad de consumo de la población, un factor que a su vez conlleva a la comprensión del comportamiento de compra y, por ende, a la formulación de un plan de negocios basado no solo en factores internos, sino externos como es el caso del perfil del público.

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4.2 Oferta gastronómica – Resultados de la guía de observación Ítem 1. Ofrece más de tres categorías de productos? Cuadro 15 Variedad - Más de tres categorías de producto Base: 16 Observación

Frecuencia 16 0 0 16

Si No No Aplica TOTAL

Porcentaje 100 0 0 100

Gráfico 14. Variedad - Más de tres categorías de producto El cien por ciento (100%) de los restaurantes y establecimientos de comida rápida ubicados en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos, El Hatillo, ofrece más de tres (3) categorías de productos. Las observaciones en torno a la oferta dentro en un estudio de mercado, es necesario identificar el producto o productos de la competencia, esto incluye diferentes aspectos que marcan la ventaja competitiva. Al respecto, López, Carabias y Díaz (2011), sostienen: El producto. Es el bien, producto o servicio, que es ofrecido en el mercado para su adquisición, uso y consumo, satisfaciendo así una necesidad. Incluye el estudio y análisis de los tipos y variedad de

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productos, la marca, presentación, etc. En el caso de un restaurante, los productos serían los diferentes platos que se ofertan, el nombre y marca del restaurante, la presentación de los platos, etc. (p.143). Del resultado obtenido por este primer ítem de la lista de cotejo, se puede inferir que en un restaurante de comida peruana en Galerías Los Naranjos es conveniente disponer de un mínimo de tres (3) categorías de productos, que pueden incluir platos tradicionales, de fusión, especialidades, pero también se puede ampliar la oferta según la aceptación del público.

Ítem 2. ¿Tiene un menú del día? Cuadro 16 Menú del día Base: 16 Observación

Frecuencia 7 6 3 16

Si No No aplica TOTAL

Porcentaje 47 40 13 100

Gráfico 15. Menú del día El cuarenta y siete por ciento (47%) de los establecimientos de comida en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos, Municipio El Hatillo, ofrecen “menú del día”; el cuarenta por ciento (40%) no, mientras que en un trece

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por ciento (13%) no aplica este aspecto por el tipo de negocio, por ejemplo el caso de las cafeterías. En un restaurante el menú constituye la forma o expresión de los productos ofertados, que incluye la combinación de alimentos y bebidas, así como su presentación y precios, entre otros. Al respecto, Becerra, Bernal y Navarro (2012), indican una tipología en la que destaca el menú de la casa o menú del día: “… confeccionado de manera libre, de elaboración sencilla y tradicional, según las posibilidades del mercado y de acuerdo al tipo de cocina del establecimiento… Precio fijo establecido, por lo general asequible. Se desarrolla en restaurantes tradicionales así como en hoteles. (p.104) En el caso de la presente investigación, la identificación de la oferta gastronómica en Galerías Los Naranjos, específicamente en lo referente al producto, lo resultados permiten inferir que el menú del día puede considerarse una ventaja competitiva para un restaurante de comida peruana, siempre que el diseño de este producto incluya elementos diferenciadores en cuanto al precio, la presentación, la variedad de los platos, con respecto a la propuesta del resto de los establecimientos de comida de dicho centro comercial.

Ítem 3. ¿Tienen ofertas diarias? Cuadro 17 Ofertas diarias Base: 16 Observación

Frecuencia 9 7 0 16

Si No No Aplica TOTAL

95

Porcentaje 56 44 0 100

Gráfico 16. Ofertas diarias El cincuenta y seis por ciento (56%) de los establecimientos de comida del Centro Comercial Galerías Los Naranjos, tiene ofertas diarias; el cuarenta y cuatro por ciento (44%), no las tiene. Dentro de las estrategias de mercadeo es necesario tener presente las acciones más eficaces para captar la atención del público consumidor, mantener su fidelización, además ampliar las posibilidades de atraer nuevos mercados. Una de tales acciones se refiere a la oferta, basada en aspectos como la dimensión económica, el ahorro, la relación costo-beneficio más atractiva para el público, en función de sus ingresos y disponibilidad de compra. En tal sentido, la estrategia de ofertas diarias tiene relación con la percepción del cliente acerca de la relación precio-valor, las ventajas del producto obtenido a un valor proporcionado. A los efectos de mercadeo, Gallego (2001), comenta: Los precios de penetración en el mercado tratan de competir en base a la reducción de los mismos con el fin de llamar la atención y lograr una demanda más rápida. En determinados tipos de Restauración esto no se acostumbra, aunque si se pueden dar en otros, generalmente, de fast food. En determinadas condiciones, cuando se trabaja con costes más bajos que la competencia, sí se pueden definir precios más ajustados… (p.338).

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Tomando en cuenta que, según los resultados de la observación realizada a través de la lista de cotejo, la mayoría de los establecimientos de comida en Galerías Los Naranjos tienen oferta diaria en sus productos, se puede inferir que en el caso de un restaurante de comida peruana en dicho Centro, también resulta pertinente considerar esta estrategia de precios, ajustados a los costos establecidos, de manera que se logre el éxito del negocio, no solo en términos de aceptación por parte de la demanda y competitividad en el mercado, sino también en lo que respecta a las posibilidades de recuperar la inversión inicial con las ganancias esperadas.

Ítem 4. ¿Tiene auto-servicio (self-service)? Cuadro 18 Auto-Servicio (self-service) Base: 16 Observación

Frecuencia 10 3 0 16

Si No No Aplica TOTAL

Gráfico 17. Autoservicio (self-service)

97

Porcentaje 23 77 0 100

El setenta y siete por ciento (77%) de los establecimientos observados en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos, Municipio El Hatillo, no tiene autoservicio; el veintitrés por ciento (23%), sí lo ofrece. Entre las variaciones de servicio que ofrecen los restaurantes o expendios de alimentos está el autorservicio, también denominado bufé o self-service, vocablo anglosajón, es decir, una modalidad por medio de la cual cada comensal tiene la posibilidad de servirse la porción de alimentos según su gusto y requerimientos dentro de una variedad de platos. Desde el punto de vista del mercadeo, según lo que señalan Becerra, Bernal y Manzano (2012), esta modalidad tiene algunas ventajas para los comensales, en términos de flexibilidad, comodidad, libertad de elección. Mientras, que para la empresa también implica la posibilidad de una mejor planificación del trabajo de cocina, aprovechamiento de los géneros, además de la reducción de costes salariales. Sin embargo, los resultados obtenidos de la observación realizada permiten inferir que este tipo de modalidad de buffet o auto servicio, ha sido implementado solo por una minoría de los restaurantes; puede ser una opción en el caso del restaurante de comida peruana, como una diferencia competitiva: “… es una cualidad o accidente por el cual un producto (o una empresa o una marca) se distingue de otro. … Distinto es aquel producto que no es igual a los otros porque posee diferencias asociadas a su identidad. (Ocaña, 2012, p. 149). En el restaurante de comida peruana al cual alude el presente estudio de factibilidad, la oferta de un autoservicio puede ser un atributo diferenciador que lo distinguirá de la mayoría de los establecimientos del centro comercial, siempre que además se tengan en cuenta características innovadoras que atraigan la atención de los clientes o consumidores.

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Ítem 5. ¿Tiene servicio a domicilio? Cuadro 19 Servicio a domicilio Base: 16 Observación

Frecuencia 2 10 4 16

Si No No Aplica TOTAL

Porcentaje 13 62 25 100

Gráfico 18. Servicio a domicilio El resultado de la lista de cotejo indica que el sesenta y dos por ciento (62%) de los establecimientos de comida en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos, Municipio El Hatillo, no tienen servicio a domicilio; el veinticinco por ciento (25%), sí; para el trece por ciento (13%) restante, este ítem no aplica. El servicio a domicilio forma parte de las modalidades que ofrecen algunos establecimientos de comida, como una estrategia de mercadeo que busca satisfacer las necesidades y exigencias del público. De acuerdo con Becerra, Bernal y Manzano (2012), este tipo de empresa: “Presentan un gran atractivo, ya que sin apenas esfuerzo (salvo la llamada telefónica o el pedido on-line) posibilitan el servicio a domicilio por medio de repartidores.” (p. 10).

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Según señalan García, García y Gil (2011), se puede observar que los establecimientos de comida que ofrecen los servicios de entrega a domicilio, tienen algunas características como la disponibilidad de alimentos sencillos, de fácil traslado, una oferta concreta, pero además utilizan nuevas tecnologías, ofrecen rapidez en el servicio, precios competitivos, redes de distribución amplias, entre otras. En este caso, al igual que se observó con respecto al auto-servicio o self-service, las entregas a domicilio no están incluidas en la mayoría de los establecimientos de comida en el Centro Comercial Galería Los Naranjos, en el Municipio El Hatillo, lo que permite inferir que no es un servicio rentable para las empresas, o que estos expendios de alimentos han sido diseñados para atender a sus clientes en el mencionado centro comercial. No obstante, para un restaurante de comida peruana al cual alude la presente investigación, la posibilidad de ofrecer entrega a domicilio dependerá de factores internos como la factibilidad económica financiera, las expectativas de la inversión, la visión y misión así como los objetivos a establecer en el momento en que se tome la decisión de crear este nuevo negocio.

Ítem 6. ¿Tiene menú ejecutivo? Cuadro 20 Menú ejecutivo Base: 16 Observación

Frecuencia 4 5 7 16

Si No No Aplica TOTAL

100

Porcentaje 25 31 44 100

Gráfico 19. Menú ejecutivo Por medio de la lista de cotejo se pudo identificar que para el cuarenta y cuatro por ciento (44%) de los establecimientos de comida del Centro Comercial Galerías Los Naranjos, no aplica la modalidad de menú ejecutivo dentro de su oferta. El treinta y un por ciento (31%) de los negocios no lo tienen; y el veinticinco por ciento (25%) restante, sí lo ofrecen. Además del menú del día, ya referido anteriormente, en Publicaciones Vértice (2009), se describe el menú ejecutivo, “…pensado para trabajadores de cierto poder adquisitivo que se ven obligados a comer en restaurantes todos los días.” (p. 8). Esta variante del menú del día forma parte de la oferta de diferentes establecimientos con el fin de satisfacer gustos, necesidades y expectativa de un sector de los consumidores. De los resultados obtenidos se puede inferir que el menú ejecutivo no es el tipo de producto que se ajusta a las características de la demanda de Galería Los Naranjos, es pertinente considerar la inclusión del menú ejecutivo en la oferta gastronómica del restaurante peruano en estudio, siempre que ello signifique una ventaja competitiva del nuevo negocio, y se ajuste a los factores referidos a la viabilidad económica-financiera, además de ser acorde con el tipo de restaurante.

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Ítem 7. ¿Tiene un producto o comida exclusiva? Cuadro 21 Producto o comida exclusiva Base: 16 Observación

Frecuencia 16 0 0 16

Si No No Aplica TOTAL

Porcentaje 100 0 0 100

Gráfico 20. Producto o comida exclusiva El cien por ciento (100%) de los

establecimientos de comida en el

Centro Comercial Galerías Los Naranjos, Municipio El Hatillo, tiene en su menú un producto o comida exclusiva. Dentro de la oferta de un determinado establecimiento expendedor de alimentos, un producto o comida exclusiva puede considerarse como un factor diferenciador, a la vez que una ventaja competitiva, tomando en cuenta la posición de dicho producto en la mente del consumidor así como la influencia que ello tiene en la decisión de compra. En este caso, la observación con respecto al producto o comida exclusiva en los establecimientos de Galerías Los Naranjos, se refiere a la

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determinación de requerimientos operativos para el funcionamiento de este tipo de negocio. Desde el punto de vista de la mercadotecnia, David, Sánchez y Valdés (2003), hacen mención de los materiales o materias primas que permiten establecer una diferenciación en el producto ofertado, y por lo tanto, es pertinente considerar el papel de los proveedores como factor inherente a la competencia. La diferenciación es una estrategia cuyo objetivo es elaborar productos y servicios considerados como únicos en la industria, dirigidos a consumidores que son poco sensibles al precio. El enfoque conlleva a la elaboración de productos y servicios que satisfagan las necesidades de grupos pequeños de consumidores. (p. 175). Además de lo señalado en la cita previa, la información obtenida es un indicador sobre una de las características de la competencia para un restaurante de comida peruana, que a su vez puede servir de referencia cuando se trata de evaluar la factibilidad para la inversión en un nuevo negocio gastronómico, con base en diferentes elementos relacionados con la oferta y la demanda.

Ítem 9. ¿Tiene comedor cerrado? Cuadro 22 Comedor cerrado Base: 16 Observación

Frecuencia 7 9 0 16

Si No No Aplica TOTAL

103

Porcentaje 44 56 0 100

Gráfico 21. Comedor cerrado De acuerdo con lo que se observa en el Gráfico anterior, el cincuenta y seis por ciento (56%) de los establecimientos de comida en Galerías Los Naranjos no tiene comedor cerrado; mientras el cuarenta y cuatro por ciento (44%) restante, si lo tiene. Cabe señalar que en los centros comerciales hay diversas modalidades de expendios de comida, entre las que destacan las denominadas ferias, es decir, espacios donde se agrupa la oferta gastronómica, generalmente alrededor de un comedor común o compartido. Pero, también están los restaurantes que ofrecen un espacio privado, donde se atiende a los comensales. De nuevo, en este caso, es pertinente hacer referencia a toda aquella característica ya sea tangible como el producto, o intangible, como el servicio, que diferencie a un negocio y, por lo tanto se convierta en una ventaja competitiva, pues como lo indica Weinberger (2009): Para descubrir y poder formular una idea de negocio, el empresario debe observar a su alrededor, usar su red de contactos personales con los clientes y proveedores, y debe estar preparado para competir con cualquier empresario o empresa que represente una amenaza para el desarrollo de su proyecto. (p. 24) Por otra parte, desde el punto de vista operativo, la disponibilidad de un comedor privado o particular y no compartido como el caso de las ferias de

104

comida en los centros comerciales, implica la inversión en mobiliario, estaciones de servicio, equipos para mantener la comida, y cualquier otro recurso que significa costos adicionales que deben ser evaluados en función de la inversión y la rentabilidad.

Ítem 10. ¿Se observan platos principales con precios menores a BsF 250,00? Cuadro 23 Precio mínimo de platos principales (BsF 250,00) Base: 16 Observación

Frecuencia 9 7 0 16

Si No No Aplica TOTAL

Porcentaje 0 100 0 100

Gráfico 22. Precio mínimo de platos principales (BsF 250,00) En el cincuenta y seis por ciento (56%) de los casos se observó que el precio mínimo de los platos principales está alrededor de los BsF 250, mientras que en un cuarenta y cuatro por ciento (44%) no, porque se ubica más alto o más bajo.

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Al respecto, Innovation (s.f.) señala que: …en el precio mínimo de venta intervienen muchos factores (…) para comenzar a establecer una política de precios, tendremos en cuenta que el precio mínimo de venta está ligado íntimamente con el punto muerto equilibrio o umbral de rentabilidad (…) el cual permite saber qué volumen de ventas es necesario para que la empresa cubra sus costes. Se le llama punto muerto porque la empresa no obtiene ni beneficios ni pérdidas y es el umbral de rentabilidad porque es el punto a partir del cual la empresa comienza a tener rentabilidad. (p.1) Es decir, cuando el empresario o comerciante establece un precio mínimo de ventas a sus productos, se considera que este es suficiente para cubrir todos los gastos que la producción del mismo acarrea. En ese sentido, las ganancias netas vendrán de la combinación de otros productos comercializados, donde se podrá establecer un precio mínimo algo mago mayor al punto de equilibrio, en tanto el mercado esté dispuesto a pagar por él. A los resultados obtenidos en este ítem, cabe agregar que la mayor parte de los competidores analizados que tienen un precio mínimo inferior a BsF 250,00, son las franquicias, cuyos platos principales son hamburguesas, sándwiches o por ejemplo, platos a base de pollo o carne en su mínimo gramaje. Así mismo, hay que recordar que el sistema de distribución self services abarata los costos de mano de obra en este tipo de locales de comida. Adicionalmente, hay que recordar que la determinación del precio máximo de ventas es un tema que en Venezuela se encuentra atado al artículo 32 de la Ley Orgánica de Precios Justos (2014), la cual establece que el margen de ganancias no podrá en ningún caso exceder el treinta por ciento (30%) del costo total del producto.

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Ítem 8. ¿Qué tipo de actividades publicitarias y/o promocionales se observan? Cuadro 24 Publicidad y promoción Base: 16 Observación Marquesina Promotoras(es) Uniformes para empleados Volantes, panfletos, pendones, otros Promoción en menú, vasos, platos, manteles desechables Publicidad en radio, TV, cine y/o prensa Publicidad en Internet Redes sociales

Si

No

Total

Fa 16 2 16 7

% 100 13 100 44

Fa 0 14 0 9

% 0 88 0 56

Fa 0 16 16 16

% 0 100 100 100

11

69

5

31

16

100

6

38

10

63

16

100

12 5

75 31

4 11

25 69

16 16

100 100

Gráfico 23. Publicidad y promoción

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En el cien por ciento (100%) de los casos se observó que tienen marquesita que identifica al local colocada en la parte superior de la entrada, así como también que se usa un uniforme para los empleados, generalmente diferenciado por los colores de las prendas de vestir y el logotipo impreso. El setenta y cinco por ciento (75%) de los expendios tienen en la página web del Centro Comercial Galerías Los Naranjos información sobre su ubicación, la especialidad y el número telefónico. De las observaciones realizadas, en el sesenta y nueve por ciento (69%) de los casos usan los menús, vasos platos e incluso los manteles desechables para hacer alguna forma de promoción. En un cuarenta y cuatro por ciento (44%) del total observado, se pudo identificar presencia de panfletos en los mostradores y/o pendones en la entrada donde por lo general anuncian la oferta del día. Del mismo modo, pocos son los casos (treinta y ocho por ciento, 38%) con publicidad a través de medios como la radio, televisión, cine o prensa. A manera generalizada, dichos casos corresponden a las franquicias que aprovechan de la publicidad nacional de la marca. La incursión de un negocio en el mercado requiere que se de conocer su oferta al público, y para ello es necesario implementar estrategias para promocionar tanto sus productos como el servicio; de esta forma se permite captar la preferencia de los consumidores, con el fin de lograr fijar la marca en la mente de los consumidores. Es decir, enfocar los esfuerzos promocionales y publicitarios en el desarrollo de una estrategia promocional, entendida según Lamb, Hair y McDaniel (2011), como el “plan para el uso óptimo de una empresa y sus productos, que se perciben en el mercado meta como significativos y superiores a la competencia.” (p. 526). A tales efectos, el plan de publicidad y promoción del restaurante de comida peruana en estudio, deberá analizar y determinar de qué modo se va a comunicar con el consumidor potencial (directo o indirecto), a través de qué medios lo hará (volantes distribuidos en los alrededores del centro comercial

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y dentro del mismo; avisos por internet y/o medios masivos, e incluso si le conviene más comunicarse a través de redes sociales) y qué mensajes emitirá en cada pieza y/o actividad. De la misma manera, se estudiarán cuáles son las disposiciones regulatorias del Centro Comercial Galerías Los Naranjos sobre la materia. Cabe señalar que la innovación y asertividad en las decisiones comunicacionales podrán constituir una ventaja para la introducción de un restaurante de comida peruana en Galerías Los Naranjos, considerando que existen otros medios alternativos como espacios publicitarios en las escaleras mecánicas, cajas de luces, correos electrónicos masivos a las oficinas del centro comercial, entre otros.

Ítem 11. ¿Tiene personal de mesoneros? Cuadro 25 Personal de mesoneros Base: 16 Observación

Frecuencia 5 8 3 16

Si No No Aplica TOTAL

Gráfico 24. Personal de mesoneros

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Porcentaje 31 50 19 100

Con respecto al servicio de mesoneros, se observó que el cincuenta por ciento (50%) de los establecimientos de comida de Galerías Los Naranjos no lo tiene; el treinta y uno por ciento (31%), sí; mientras que en el diecinueve por ciento (19%) restante, no aplica esta modalidad. La disponibilidad de mesoneros dentro de un negocio de alimentos dependerá de la naturaleza del mismo, el tipo de alimentos, así como de las condiciones del local y la modalidad de servicio que mejor se ajuste a las exigencias y requerimientos del público. Al respecto, Arduser y Brown (2005), señalan lo siguiente: El servicio de mesa adoptado por una unidad de servicio de comida se desarrolla en base a las condiciones particulares de cada establecimiento. (…) Un buen servicio de comida se logra mediante la adopción de un método de servicio apropiado, entrenando la fuerza de ventas en este propósito, y requiriendo que cada miembro del personal de meseros siga el procedimiento específico. Esta política tendrá por resultado un estándar uniforme en el servicio. (p. 49) De los resultados obtenidos se puede inferir que la naturaleza de la mayoría de los establecimientos que podrían conformar la competencia de un restaurante de comida peruana en el C.C. Galerías Los Naranjos, no amerita el servicio de mesa, y por lo tanto no es una características diferenciadora a considerar. Sin embargo, es pertinente tener presente al momento del análisis de costos e inversión para el mencionado restaurante de comida peruana, la posibilidad de disponer de mesoneros si con ello se contribuye a prestar un mejor servicio. En el caso de la estimación positiva de prestar servicio a la mesas, habrá que considerar además que el C.C. Galerías Los Naranjos tiene un horario de atención al público de lunes a domingo, por lo cual será necesario revisar las normas al respecto por la Administración del centro comercial, así como lo establecido en el artículo 173 de la LOTTT (2012), referido a la jornada

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laboral. Esta decisión debe ser evaluada por los inversionistas, pues ello implica el cumplimiento de leyes laborales y sociales en beneficio del personal a cargo de las tareas de atención al cliente.

Ítem 12. ¿Pertenece a una franquicia? Cuadro 26 Local de franquicia Base: 16 Observación

Frecuencia 10 6 0 16

Si No No Aplica TOTAL

Porcentaje 62 38 0 100

Gráfico 25. Local de franquicia El sesenta y dos por ciento (62%) de los establecimientos expendedores de alimentos en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos, en el Municipio El Hatillo, pertenece a una franquicia, mientras que hay un treinta y ocho por ciento (38%), que no. La modalidad de franquicias constituye hoy en día una oportunidad de negocios, que se ha extendido en las diferentes áreas del comercio, dando

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como resultado la comercialización de productos y marcas bajo un formato común en lo que respecta a la instalación y operación del establecimiento, con beneficios desde el punto de vista del mercadeo, pero también de la rentabilidad de la inversión. A este respecto, Mosquera (2010), opina: …la franquicia representa una de las alternativas más rentables y eficaces para la consecución de objetivos referentes a la cobertura de nuevos mercados, pero también es hoy una excelente forma de hacer negocios, ya sea invirtiendo en alguna o adoptándola como estrategia de crecimiento de la empresa. Los expertos coinciden en afirmar que la franquicia tiene una mayor probabilidad de éxito que oros negocios pequeños de propiedad independiente, ya que permite desarrollar una fórmula de negocio suficientemente probada con anterioridad, a la que se suma un asesoramiento y formación continua. (p. 72) Las razones aludidas en el párrafo anterior, pueden considerarse válidas para explicar el resultado de las observaciones realizadas en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos, Municipio El Hatillo, con respecto a la cantidad de establecimientos franquiciados; sin embargo, es posible inferir la viabilidad de un restaurante de comida peruana bajo una modalidad diferente, es decir, como un negocio independiente, tomando en cuenta el significado que tiene la iniciativa privada en el ámbito comercial para el desarrollo integral de las regiones. En tal sentido, es pertinente evaluar el tipo de negocio que mejor se ajuste a las expectativas de los inversionistas, y ese es precisamente el trabajo que les corresponde a los profesionales del área de la administración de empresas.

112

CAPÍTULO V

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD ECONÓMICA - FINANCIERA

4.1. Estudio de Mercado 4.1.1 El mercado A partir de los datos recabados, la segmentación del mercado para el proyecto de la instalación de un restaurant de comida peruana se inclina hacia un público femenino joven, residentes de los Municipios El Hatillo y Baruta, con educación universitaria y actualmente empleadas de oficina, probablemente en alguna de las que tienen sede en el C.C. Galerías Los Naranjos. Estas características llevan a asumir que el consumidor potencial tiene capacidad económica como para acceder a comida de precios mediosaltos. Así mismo, se le puede considerar una población cautiva. La inferencia anterior lleva a presumir la rentabilidad del segmento potencial de mercado, puesto que los esfuerzos para ser captados a través de las actividades de comercialización y mercadeo, podrían ser menos costosos y más productivos en el tiempo que en el caso de que la población estuviera geográficamente más dispersa y/o su grupo etario limitara el tiempo productivo de la inversión que se haga en el grupo. Del mismo modo, a partir de lo señalado se puede inferir que la aceptación de la oferta de un restaurante de comida peruana en dicho centro es potencialmente factible si se toman en consideración estas características del público meta.

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Sin embargo, es pertinente destacar que para el éxito de una iniciativa de negocios referida a la creación de un restaurante de comida peruana a la que se refiere la presente investigación, la estrategia más conveniente será aquella enfocada en generar atractivos al consumidor potencial en términos de variedad, precio, servicio y sobre todo calidad, que incidan en la elección y decisión de compra del consumidor o consumidora. 4.1.2 Comportamiento de la demanda La alta frecuencia de compra, aunado a las razones por las que los consumidores potenciales visitan el C.C. Galerías Los Naranjos, entre los cuales cerca del treinta por ciento manifiesta que lo hacen por su oferta gastronómica aunque la opinión generalizada la considera reducida, llevan a inferir que la mayoría de los consumidores potenciales pertenecen a la condición de clientes asiduos, lo cual a su vez puede relacionarse con su perfil sociodemográfico. Este hallazgo corrobora la percepción de rentabilidad del segmento de mercado al que se dirigirá el proyecto de inversión en estudio, más aun considerando que hay necesidades insatisfechas (oferta reducida), que representan una oportunidad para ser capitalizada. Existe dentro del mercado cierta tendencia a preferir la comida internacional, sin embargo, sólo la cuarta parte tiene preferencias por la comida sudamericana; como un punto a favor, existe una amplia mayoría de los prospectos que conoce la gastronomía peruana. De igual modo, el tipo de comida preferida es otro factor cualitativo a favor de la oferta peruana, debido a que casi la mitad de los consumidores potenciales prefieren los ingredientes básicos de esta cocina, tales como los pescados y mariscos y en un segundo lugar, las carnes. La comida rápida tipo hamburguesas, pizza y sándwiches son las menos preferidas.

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Por otra parte, entre los atributos a los que el consumidor potencial le da mayor importancia para la selección del restaurant donde va a comer, resulta ser la calidad y muy cercano, el precio; en menor grado, la variedad, el servicio y por último el tipo de comida. Con respecto al precio que en promedio está dispuesto a pagar el consumidor potencial por un plato de comida peruana, para prácticamente la mitad de los prospectos este debe se ubica entre BsF 251 y 300. Este aspecto luce significativo puesto que indica las expectativas de los consumidores potenciales en relación con la oferta, pero además permite inferir el nivel económico o capacidad de consumo del segmento de mercado. De acuerdo con los resultados, es pertinente considerar dentro de la oferta aquellas características en el precio y el producto así como en el servicio, que puedan constituir una diferencia competitiva del negocio gastronómico peruano, más aun considerando que entre los resultados se destacó un significativo porcentaje del consumidor potencial para quien la oferta gastronómica del mencionado centro puede mejorar. De esta manera, el comportamiento de la demanda lleva a inferir que el proyecto es viable o factible desde el punto de vista del mercado; una oportunidad de negocio a través de un restaurante con una oferta innovadora, atractiva, para lo cual es necesario diseñar estrategias capaces de captar la atención y generar una percepción adecuada por parte del público. En este punto, cobra relevancia el hecho de que la mayoría de los entrevistados conoce la cocina peruana.

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4.1.3 La oferta Los resultados de las observaciones realizadas en torno a la oferta de comida en el C.C. Galerías Los Naranjos, muestran varias oportunidades sobre todo en términos de costos bajos y de diferenciación. Cuadro 27 Competidores en el segmento gastronómico C.C. Galerías Los Naranjos Especialidad gastronómica Comida Criolla Comida italiana (pizzas, pastas) Comida Tahi (Combos) Emparedados y combo Crepes (saladas y dulces) Comida china Comida mexicana Comida mediterránea Comida internacional variada Comida japonesa Pollos, hamburguesas, churros, dulces, otros

No. de establecimientos 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 5

Cuadro 28 Descripción de la oferta gastronómica en el C.C. Galerías Los Naranjos No. de negocios que tienen dicha característica 11 4 4 2 2 2 11 0 0 0 10

Descripción de la oferta Más de tres categorías de productos Menú del día Ofertas diarias Auto servicio Servicio a domicilio Menú ejecutivo Producto o comida exclusiva Atención toda la semana Comedor cerrado Personal de mesoneros Franquicia

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Se dice que de acuerdo con lo identificado de la oferta gastronómica del C.C. Galerías Los Naranjos, esta ofrece varias oportunidades porque, las posibles variantes entre los competidores a la vez se observan bastante estandarizadas con lo que se ha tipificado como ferias de comida de los centros comerciales. Es decir, alta presencia de franquicias de comida rápida, comida poco personalizada (más bien masificada) y pocos locales independientes que se salen del común. Así mismo, cada local limita la oferta diaria a un mínimo de tres platos principales que probablemente pone como oferta del día, en el entendido que la variedad se le ofrece al consumidor al poder elegir entre las varias opciones que tiene en la feria. De esta forma se pretende que los costos puedan ser manejables por el consumidor asiduo. Los costos se reducen en los casos en que por la disposición y los métodos de la feria, no es necesario tener mesoneros y la oferta de platos diarios no es tan exigente. No obstante, el horario es determinante para el cálculo de los costos por mano de obra y del mismo proceso de producción. Por otra parte, las oportunidades de diferenciación son muchas, debido a que solo se observaron algunas prácticas como el servicio a domicilio (las oficinas), el menú ejecutivo y el autoservicio. Puede agregarse que en cuanto a actividades promocionales, se pudo observar que algunos pocos locales ofrecen una pequeña degustación de los platos que tienen, así como también exhiben en puntos visibles las fotos de los platos con el precio de venta. El producto De acuerdo con todo lo mencionado respecto a la oferta gastronómica actual, se sugiere que el restaurant de comida peruana para el cual se realiza el presente estudio ofrezca en su local por lo menos los siguientes cinco platos alternándolos en los días de la semana, e igualmente se consideren las implicaciones de costos de los mismos para establecer el precio de venta.

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Cuadro 29 Costo materia prima platos principales a ofrecer Plato

Ceviche (incluye acompañamiento)

Olluquito con charqui (incluye acompañamiento)

Causa rellena (Incluye acompañamiento)

Materia prima requerida

Cant. (Kg/lt/uni)

Filet de curvina 1,000 Cebollas 0,500 Limones 1,000 (*) Ají limo 0,250 Camotes amarillos (Batata 1,000 amarilla) (*) Maíz, choclo 0,250 Lechuga 0,250 Anís en granos 0,125 Ración de aderezos 1,000 TOTAL (6 platos) Total (1 plato) (*) Olluco 1,000 Charqui (carne de resa) 0,250 Cebollas 0,250 (*) Ají panca en pasta 0,015 Aceite de maíz 0,015 Ración de aderezos 1,000 Arroz blanco 0,500 TOTAL (6 platos) Total (1 plato) (*) Olluco 1,000 Aceite de maíz 0,150 Limones 0,250 (*) Ají limo 0,250 Atún fresco 0,500 Cebollas 0,125 Tomates 0,300 Aguacates 2,000 Mayonesa 1,000 Aceitunas negras 0,125 Huevos 2,000 Ración de aderezos 1,000 TOTAL (6 platos) Total (1 plato)

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Precio unitario BsF (**)

Costo total BsF

200,00 91,00 53,00 20,00

200,00 45,50 53,00 5,00

32,00

32,00

78,00 53,00 161,00 65,00

19,50 13,25 20,13 65,00 453,38 75,56 53,00 48,25 27,75 2,90 0,74 65,00 9,50 197,64 32,94 53,00 7,35 13,25 5,00 85,00 11,38 18,90 150,00 67,00 27,50 4,50 65,00 507,88 84,65

53,00 193,00 91,00 192,00 49,00 65,00 19,00

53,00 49,00 53,00 20,00 170,00 91,00 63,00 75,00 67,00 220,00 2,25 65,00

Costo materia prima platos principales a ofrecer (Cont.) Nombre del plato

Ají de gallina (Incluye acompañamiento)

Chupe de camarones

Materia prima requerida

Cant. (Kg/lt/uni)

Pollo grande 2,500 Ajo entero 0,125 Zanahorias 0,125 Cebollas 0,250 Pan en rebanadas 0,156 Papas blancas 1,000 Queso parmesano 0,050 Aceitunas negras 0,125 Huevos 3,000 Aceite de maíz 0,150 Leche 0,150 (*) Ají limo 0,150 Ración de aderezos 1,000 Arroz blanco 1,000 TOTAL (6 platos) Total (1 plato) Camarones 1,000 Aceite de maíz 0,125 Cebollas 0,125 Ajo entero 0,125 Tomates 0,125 Litros de caldo de pescado 2,000 Arroz blanco 0,125 Arroz blanco 0,125 Papas blancas 0,500 Maíz (choclo) 0,250 Repollo 0,250 Huevos 5,000 Huacatay (hierba sagrada) 0,250 Leche evaporada 1,000 Queso blanco 0,500 TOTAL (4 platos) Total (1 plato)

Precio unitario BsF (**) 26,60 91,00 37,10 91,00 39,20 42,00 273,00 220,00 2,25 49,00 9,40 20,00 65,00 19,00

294,00 49,00 91,00 91,00 63,00 27,00 19,00 19,00 42,00 78,00 21,00 2,25 53,00 38,00 320,00

Costo materia prima BsF 66,50 11,38 4,64 22,75 6,12 42,00 13,65 27,50 6,75 7,35 4,41 3,00 65,00 19,00 300,04 50,00 294,00 6,13 11,38 11,38 7,88 54,00 2,38 2,38 21,00 19,50 5,25 11,25 13,25 38,00 160,00 655,38 163,85

Fuente: elaboración propia con base en las recetas de Yanuq.com (s.f.) Notas: (*) Productos importados. Tasa de cambio promedio 25,00 BsF/US$ (Convenio Cambiario No. 21, 2013). (**) Promedio de precio de venta al público (PVP) menos el 30% de beneficio, tomados el 08/07/2014, en los automercados Central Madeirense de La Guarita y Plaza´s del Boulevar El Cafetal, ambos en el Municipio Baruta.

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Cuadro 30 Insumos complementarios para el servicio de los platos

1

Precio unitario BsF 3,30

Costo total por plato (BsF) 3,30

1

2,84

2,84

1

3,00

3,00 9,14

Insumo

Uni

Platos de anime desechables (9 cms con divisiones) 1 Combo tenedor, cuchillo, cucharilla y servilleta desechables 1 Ración de pan 2 TOTAL

Fuente: 1 Distmombar1 (s.f.), Publicación #425050332, Mercadolibre.com (consulta: 2014, Agosto, 11). 2 PVP al 11 de agosto de 2014.

Cuadro 31 Costo unitario de productos principales (materia prima e insumos) Plato Materia prima BsF Insumos BsF Ceviche 75,56 9,14 Olluquito con charqui 32,94 9,14 Causa rellena 84,65 9,14 Ají de gallina 50,00 9,14 Chupe de camarones 163,85 9,14 TOTAL (5 platos principales)

Costo BsF 84,70 42,08 93,79 59,14 177,99 457,70

4.1.4 Precios De acuerdo con la observación puede identificarse que la oferta gastronómica actual en la feria del C.C. Galerías Los Naranjos tiene un precio mínimo de venta de los platos principales alrededor de BsF 250. Se utiliza como práctica una oferta al día. Teniendo en cuenta que cuando el empresario o comerciante establece un precio mínimo de ventas a sus productos, considera que este es suficiente para cubrir todos los gastos que la producción del mismo acarrea, el precio mínimo observado deberá servir como patrón de comparación para el

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análisis del punto de equilibrio en el presente estudio, teniendo en cuenta la diferencia entre platos de franquicias de comida rápida y platos elaborados por locales independientes. En el caso del proyecto de inversión en estudio, hay que considerar además los costos de varios de productos materia prima para la preparación de los diferentes platos que tendrán que ser importados y, por ende, sujetos al sistema cambiario nacional al cual están sujetas las importaciones de alimentos y bebidas. (Convenio Cambiario No. 21, 2013) En este punto, hay que recordar que el precio de venta al público es establecido de acuerdo con la Ley Orgánica de Precios Justos (2014), la cual establece un máximo de ganancia del treinta por ciento (30%) del costo total del producto. En este aspecto para el caso del restaurante de comida peruana, las ofertas podrían facilitar la aceptación y el éxito del negocio, así como también la competitividad en el mercado, sino también en lo que respecta a las posibilidades de recuperar la inversión inicial con las ganancias esperadas. Por ejemplo, ofrecer el chupe de camarones, que es uno de los platos más populares pero también de mayor costo (Cuadro 31), como la especialidad de la casa para los días viernes y/o días de quincena. 4.1.5 Publicidad y promoción En cuanto a las prácticas publicitarias y promocionales que se observan entre los competidores que actualmente comprenden la oferta gastronómica en el C.C. Galerías Los Naranjos, se puede inferir que la misma está concentrada en llamar la atención en sitios cercanos al punto de venta. De esta manera, los medios comunicacionales usados por los competidores actuales no presentan mayores diferencias entre sí (con excepción del apoyo que reciben las franquicias por la marca).

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Cuadro 32 Prácticas comunicacionales de los actuales competidores Actividad Marquesina Promotoras(es) Uniformes para empleados Volantes, panfletos, pendones, otros Promoción en menú, vasos, platos, manteles desechables Publicidad en radio, TV, cine y/o prensa Publicidad en Internet Redes sociales

No. de establecimientos 16 2 16 7 11 6 12 5

En ese orden de ideas, se encuentra pertinente analizar alternativas creativas y novedosas, sobre todo en lo que a medios se refiere, de manera de marcar pauta en el segmento. Esto a su vez sugiere concentrar los esfuerzos al momento de la apertura del local de comida peruana para el cual se realiza el presente estudio, con lo cual se lograría llamar la atención y motivar a la prueba de la nueva alternativa gastronómica. En cuanto a los costos de estas iniciativas, los medios de alcance local sugieren una relación costo/beneficio más favorable para el caso de audiencias cautivas (visitantes del centro comercial y vecinos cercanos a la localización), además de que por su condición de clientes asiduos, se podría lograr una mayor frecuencia de los impactos promocionales y publicitarios. De acuerdo con la situación mostrada en el Cuadro 32, se plantean las siguientes actividades comunicacionales para el restaurant de comida peruana a instalarse en la feria de Galerías Los Naranjos:

122

Cuadro 33 Actividades promocionales para 12 meses Concepto Cant Volantes (tamaño media carta, full color una 4000 cara, glasé 150) (1) Pendones (incluye impresión en tamaño 1.20 x 6 0.80, Baner 8Oz full color, más porta pendón metálico) (2) Banner (páginas web oficiales de: C.C. Galerías 3 Los Naranjos, Alcaldía El Hatillo sección turismo, Alcaldía de Baruta sección turismo). Precio x mes (2) Community Manager (Twitter, Facebook, 12 Linkedin, Youtube, Instagram). Costo mensual. (2) Sitio web: hospedaje web por un año, diseño 1 web profesional, diseño adaptativo para móviles, plugings y widgets, alerta en Google Analytics, botonoes para compartir con redes sociales, diseño de las redes sociales (3) Marquesina publicitaria para colocar en el 1 frente del local (3) Uniformes empleados (chemises con logotipo 8 bordado) (3) Manteles individuales de papel desechables 10000 (personalizados, impresos full color, 36 x 26 cms) (1)

TOTAL PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD (1)

Bs./Uni 1,90

Total Bs. 7.600,00

835,00

10.020,00

7.500,00

22.500,00

1.350,00

16.200,00

12.000,00

12.000,00

11.000

11.000,00

385,00

3.080,00

2,48

24.800,00 102.190,00

(2)

Notas: Alquimista Gráfico, C.A. (2014, Agosto); Kaca O Net (tarifas julio 2014); (3) Mercadolibre.com (2014, Agosto 8), publicaciones #425887813, #425743727, #424801042. (4) Precios estimados.

4.1.6 Estimación del potencial de la demanda La demanda potencial del mercado de comida rápida en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos en El Hatillo, fue estimada utilizando los datos que sobre la población que ofrece el Instituto Nacional de Estadísticas (INE) y haciendo cálculos basados en los datos sociodemográficos del consumidor potencial obtenidos en el trabajo de campo.

123

Así mismo, se consideró la frecuencia de compra y el precio que los consumidores potenciales estiman pagar por un plato de comida peruana. De igual manera, se consideró el porcentaje de los prospectos que manifestó como preferencia la comida sudamericana. De esta manera, seguidamente se hace el cálculo de la demanda potencial del mercado (Cuadro 34), tomando en cuenta que la demanda potencial de un producto es un pronóstico “…formada por todos los consumidores que tienen algún interés por un producto en particular y que es posible alcanzar con la utilización intensiva de los instrumentos de marketing por parte de todos los competidores” (Casado y Sellers, 2010, p.103). Podrá verse que según los resultados la demanda potencial mensual del mercado de la comida rápida con preferencia sudamericana del Centro Comercial Galerías Los Naranjos en El Hatillo, asciende a BsF 45.186.275 (Cuadro 34). 4.1.7 Pronóstico de ventas En ese orden de ideas, los emprendedores podrían aspirar a tener un importante pronóstico de ventas mensual, considerando lo que señala al respecto Kotler (2003), en el sentido que se trata de una medición que puede estimarse una vez se ha calculado la demanda potencial del mercado. En sus palabras “es el nivel esperado de ventas de la empresa basado en un plan de marketing seleccionado y un supuesto entorno de marketing.” (p.121) Así, para el proyecto de inversión al cual está referido la presente investigación, la creación de un restaurant de comida peruana en el C.C. Galerías Los Naranjos, se hizo un pronóstico de ventas para los primeros doce meses de apertura del local. Las suposiciones para ello implican: (a) cinco por ciento (5%) de la demanda potencial, (b) plan de comercialización según el estudio aquí realizado (Cuadro 35).

124

Cuadro 34 Cálculo de la demanda potencial Habitantes Municipio El Hatillo (*)

Habitantes Municipio Baruta (*)

Frecuencia de compra (**)

Hombres entre 20 y 34 años de edad 8.441

Hombres entre 20 y 34 años de edad 36.280

11.668

(24% de ellos)

(24% de ellos)

2.195

9.433

A diario (42%) 4.900

Mujeres entre 20 y 34 años de edad = 9.271

Mujeres entre 20 y 34 años de edad = 40.710

(76% de ellas)

(76% de ellas)

6.863

30.125

Sub-total potencial 9.057

Sub-total potencial 39.558

Total población potencial 48.616 Total población potencial que prefiere comida sudamericana (24%) 11.668

Precio dispuesto por plato BsF (**) 251 a 300 (se asume el límite inferior)

3 veces x sem (29%) 3.384 1 vez x mes (19%) 2.217

Potencial de la demanda mensual BsF

251,00

4.900 x 251 x 28 = 34.437.200 3.384 x 251 x 12 = 10.192.608 2.217 x 251 x 1 = 556.467 Total demanda potencial 45.186.275

(*) Fuente: «Estado Bolivariano de Miranda. Proyecciones de población por municipio, según sexo y grupo de edad quinquenal, 2012». Instituto Nacional de Estadísticas, INE. Disponible: http://www.alcaldiaelhatillo.gob.ve/hatillo.php) (**) Fuente: encuesta

125

Cuadro 35 Pronóstico de ventas para la empresa primeros 12 meses Demanda potencial (BsF)

Estimado de la demanda potencial

45.186.275 (mes)

1%

Pronóstico de ventas de la empresa (BsF) 452.000 (mes) 5.424.000 (12 meses)

542.235.300 (12 meses) Venta mes = 1.260 platos Venta anual = 15.120 platos

4.2 Estudio Técnico-Operativo De acuerdo con la definición operativa de las variables inherentes a la presente investigación, el estudio técnico del proyecto presentado incluye los recursos técnicos, operativos y legales necesarios para la realización de las actividades comerciales propuestas. Siguiendo el criterio de Baca Urbina (2006), un estudio técnico se divide en “…cuatro partes que son: “…determinación del tamaño óptimo de la planta, determinación de la localización óptima de la planta, ingeniería del proyecto y análisis administrativo.” (p. 10). En el presente estudio de factibilidad económica y financiera, el aporte del estudio técnico consiste en determinar toda la información necesaria con respecto a materiales, recursos, mano de obra, capital y administración que faciliten la toma de decisiones y asegurar al máximo la inversión para el funcionamiento de un restaurante de comida peruana en el C.C Galerías Los Naranjos.

126

4.2.1 Localización de la planta La Urbanización Los Naranjos, área donde se encuentra el Centro Comercial Galerías Los Naranjos, está ubicada en el Municipio El Hatillo ubicado al noroeste del estado Miranda, y es uno de los cinco municipios que conforman el Distrito Capital. Sus límites geográficos son: por el Norte con los Municipios Baruta y Sucre; al oeste con el Municipio Baruta; al Sur con los municipios Baruta, Paz Castillo y Santa Lucía y al Este con el Municipio Sucre. La capital del Municipio El Hatillo es el pueblo de El Hatillo. En cuanto a la zonificación municipal, está conformado por una parroquia en la cual se destaca el casco central, una zona urbana donde se concentra la mayor actividad comercial de la entidad, y una zona residencial que agrupa por una parte urbanizaciones de clase media alta y alta; mientras que por otro lado existe una zona rural “de baja concentración poblacional, caracterizada por campesinos de clase baja y media baja, cuya principal actividad económica la constituye el cultivo de hortalizas y animales de corral.” (Segnini, 2006, p. 7). Figura 1. Mapa del Municipio El Hatillo

Fuente: http://bigbang.une.edu.ve/hatillo/ubicacion.htm

127

Centro Comercial Galerías Los Naranjos Este centro comercial, donde se propone la creación de un restaurante de comida peruana, fue inaugurado en el año 2003 y se encuentra ubicado en la avenida El Paují de la urbanización Los Naranjos, una de las zonas urbanas del Municipio El Hatillo. Es una zona montañosa, con una temperatura mínima de 8º C y máxima de 30º C. Desde el punto de vista arquitectónico, Galerías Los Naranjos es un edificio que en un área de 6.000 m 2 se distribuyen tres (3) niveles de oficina y tres (3) niveles comerciales, que incluye un (1) auto mercado, cinco (5) salas de cine, además de tres (3) sótanos estacionamiento. Además cuenta con dos (2) terrazas de 1.300 m2 cada una. Dispone de áreas comunes con amplios pasillos y circulación, diseñado para que el visitante no pierda contacto con el exterior, ofreciendo además buena iluminación y ventilación.

Figura 2. Ubicación geográfica del C.C. Galerías Los Naranjos

Fuente: Centro Comercial Galerías Los Naranjos (s/f)

128

Figura 3. Fachada externa del C.C. Galerías Los Naranjos

Fuente: Autor (2014)

Otras características de este centro comercial son: -

Acceso por la avenida principal de la urbanización Los Naranjos y por la avenida El Paují, que facilita el ingreso de los usuarios

-

Sistemas de seguridad con alarma y cámara para los locales comerciales

-

Estacionamiento con capacidad para 760 automóviles

-

Señalización con una nomenclatura lateral para orientar a los visitantes

-

Mezcla adecuada de tiendas y factores de atracción (cines, supermercado, entre otros); la feria de comida se considera un ancla

-

Horario corrido y extendido (lunes a domingo, de 11:00 am a 10:00 pm)

La ubicación geográfica y las condiciones socioeconómicas del entorno donde se encuentra el C.C. Galerías Los Naranjos, son dos elementos que se consideran ventajosas para el desarrollo del proyecto referido a la creación de un restaurante de comida peruana.

129

4.2.2 Instalación de la planta El estudio técnico para la creación de un restaurante de comida peruana, incluye lo referente al acondicionamiento del local donde funcionará el mencionado negocio, cuyas características son las siguientes: -

Ubicación: Nivel feria del C.C. Galerías Los Naranjos

-

Área del local: 14 mts2

-

Acometida eléctrica 300 Kva

-

Instalación de agua

A continuación se presenta el croquis del nivel feria del C.C. Galerías Los Naranjos, en donde podrá observarse que nivel dispone de una serie de locales distribuidos alrededor de un espacio común, diseñado en forma de restaurante para que los clientes consuman los alimentos que adquieran.

Figura 4. Croquis nivel Feria C.C. Galerías Los Naranjos

Fuente: Centro Comercial Galerías Los Naranjos (s/f)

130

Figura 5. Vista aérea de la feria del C.C. Galerías Los Naranjos

Fuente: Autor (2014)

Figura 6. Vista lateral del nivel feria del C.C. Galerías Los Naranjos

Fuente: Autor (2014)

Figura 7. Área de comensales en el nivel feria del C.C. Galerías Los Naranjos

Fuente: Autor (2014)

Igualmente, hay escaleras mecánicas, rampas y ascensores para el cómodo transporte de los visitantes. Puede notarse (Figuras 5, 6 y 7) que los locales comerciales se encuentran alrededor de todas las mesas, cómodamente ubicadas en el nivel feria del C.C. Galerías Los Naranjos, con sillas y mesas limpias, cómodas. El área cuenta con televisores de plasma que complementan la recreación de los usuarios mientras disfrutan de las comidas. Las condiciones que ofrece la feria de comidas en el mencionado centro comercial, no requiere de mayor remodelación para acondicionar el local. No obstante, es necesario invertir en algunas mejoras.

131

Cuadro 36 Acondicionamiento del local (14 m2) CONCEPTO Electricidad (mano de obra (10 ptos) Electricidad (cableado de 30 mts 12") Electricidad (tomacorrientes) Electricidad (interruptores) Electricidad (tuberías) Electricidad (uniones, tapas, materiales, otros) Electricidad (lámparas) Lámparas de seguridad (3) Plomería Sistema extinción y detección de incendios e instalaciones de gas Kit de 4 cámaras de seguridad y monitor Decoración (pintura) TOTAL

Costo BsF 6.000 330 420 240 1.400 1.000 2.750 2.150 11.500 10.000 24.890 6.500 67.180

Fuente: elaborado por el autor con datos tomados a partir de conversaciones y asesoramiento privado (D. Mónaco Rosato, entrevista personal, Enero, 28, 2014).

Los gastos de electricidad y plomería que se requieren para la remodelación del local, están dentro de lo contemplado para adaptar las condiciones del mismo a los requerimientos de las áreas, tanto de cocina como de atención al público del restaurante. Otra inversión está referida al sistema de detección y extinción de incendios (Norma Venezolana Covenin 3477) y los respectivos permisos por parte del Cuerpo de Bomberos. Por su parte, la estimación de gastos para la decoración del local contempla la pintura de paredes y ambientación del espacio, tomando en cuenta el tipo de comida a ofrecer, así como también la importancia que reviste destacar los elementos diferenciadores de la oferta con respecto a los establecimientos de la competencia que funcionan en la feria del C.C. Galerías Los Naranjos. Mobiliario y equipos

132

El funcionamiento del restaurante requiere de una serie de recursos materiales, tanto para las tareas administrativas como para aquellas referidas al área operativa. La selección de este equipamiento va en función al espacio disponible, al costo y a la capacidad de inversión disponible. De acuerdo con el estudio técnico, en el área administrativa del restaurante de comida peruana se debe considerar la inversión del siguiente mobiliario y equipos para facilitar las actividades de gerencia, planificación y control. A continuación se muestra una tabla con los costos aproximados de Materiales y equipos para la atención directa con el cliente. Cuadro 37 Mobiliario y equipos actividad gerencial y administrativa Mobiliario y Equipos

Cant

Caja registradora fiscal Aclas CRD 81fj (1)

1

Costo uni (BsF) 37.500,00

Teléfono Panasonic de mesa o pared, KXTS500 (1) Computadora all in one Lenovo C240 2GB disco 500 GB DVD HDMI, 18,5” (1) Impresora multifuncional HP1515 all in one con cartuchos (1) Software administrativo Next Professional 5 (1) Silla ejecutiva trendy ergonómica Dell Ofisafa (1) Mesa para computadora expandible 72 x 60 x 50 cms (1) con plataforma para impresora (1) TOTAL

1

1.199,00

1.350,00

1

49.990,00

30.280,00

1

4.449,00

4.449,00

1

1.199,00

1.199,00

1

4.496,00

9.799,00

1

1.142,50

1.142,50

Total BsF 37.500,00

85.719,50

Fuente: elaboración propia con precios tomados de Mercadolibre.com (2014, Agosto, 11), publicaciones 423233078, 424502483, 425056450, 424181622, 425181521, 423872655, 424522123, 424973779.

Por otra parte, de acuerdo con información y asesoramiento personal recibido por el autor de este estudio de profesionales especialistas en

133

acondicionamiento y equipamiento de locales comerciales para ferias de comida (D. Mónaco Rosato, entrevista personal, Enero, 28, 2014), para el área operativa se requiere la disponibilidad de mobiliarios y equipos específicos para ofrecer el servicio de comida al cliente, así como la manipulación, preparación y conservación de los alimentos, según el detalle que se presenta a continuación (Cuadro 38):

Cuadro 38 Mobiliario y equipos básicos para el funcionamiento restaurante Mobiliario y equipos Nevera vertical exhibidora de refrescos (1,96 x 67,50 x 63,50) marca AsiaAmérica Cocina industrial 6 hornillas plancha horno gratinador, marca Malper Freidor industrial (agua y aceite) 18 litros Fregadero de acero inoxidable Campana industrial de acero inoxidable, 1,20 mts Láminas de acero satinado 316/304 3mm Estanterías metálica de 2,90 x 1,30 mts, 5 peldaños para almacenar Microonda Premier 30 Lts Licuadora Oster 3 velocidades Exprimidor de cítricos negro modelo FPSTJU4176 marca Oster Juego de utensilios de cocina en metal Juego de ollas 15 pzs Cooks Select Colador acero inoxidable importado Recipientes refractarios p/hornear Anchor 10 pzs Juego de bandejas y recipientes Planta Ozono Plus (cuello cisne+filtro p/empotrar) TOTAL

Cant 1

BsF/Uni 50.000,00

Total BsF 50.000,00

1

40.000,00

40.000,00

1 2 1 6 2

18.000,00 14.500,00 33.600,00 450,00 7.000,00

18.000,00 29.000,00 33.600,00 2.700,00 14.000,00

1 1 1

6.390,00 3.200,00 2.099,00

6.390,00 3.200,00 2.099,00

2 2 2 1 1 1

1.500,00 15.000,00 1.500,00 4.500,00 1.550,00 5.999,00

3.000,00 30.000,00 3.000,00 4.500,00 1.550,00 5.999,00 247.038,00

Fuente: elaborado por el autor con datos tomados a partir de asesoramiento profesional (D. Mónaco Rosato, entrevista personal, Enero, 28, 2014) y precios de Mercadolibre.com (2014, Agosto, 11), publicaciones 425433233, 425938788, 424647794, 413578259, 425975948, 425510563, 425833746, 424285096, 426016890, 425876106, 424662971, 425814946, 423910345, 424931184, 425295539, 422375575.

134

El mobiliario y equipos enumerados previamente constituyen el requerimiento básico para el funcionamiento de un restaurante de comida peruana en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos.

El monto de la

inversión, así como otros datos referidos a dicha dotación, son especificados en el estudio económico que forma parte de la información sobre la que se basa la factibilidad del proyecto. 4.2.3 Análisis administrativo La organización para el funcionamiento del restaurante de cocina peruana abarca tres (3) aspectos: legales, administrativos y operativos que delimitan las características del negocio, objetivos, fines, tipo de servicio. Desde el punto de vista legal, se requiere el cumplimiento de los siguientes requerimientos: A) Constitución de la empresa. Es el primer requisito que se debe cumplir desde el punto de vista legal, para el funcionamiento de un comercio como el restaurante de comida peruana. Estos son los pasos establecidos según el Código de Comercio de Venezuela (1955): -

Reservación del nombre de la compañía o empresa ante el Registro Mercantil

-

Apertura de cuenta bancaria a nombre de la empresa a constituir, con un mínimo del 20% de capital suscrito y pagado.

-

Acudir al Registro Mercantil con el documento constitutivo de la empresa, la participación al Registro, la tarjeta de reservación del nombre y la certificación del banco.

-

Cancelar los aranceles y derechos de registro, para luego presentar el Documento Constitutivo y la Participación con las planillas de pago.

-

Una vez revisada la documentación por el Departamento Legal del Registro Mercantil y firmada la inscripción del Documento Constitutivo,

135

quedará formalmente constituida la empresa. -

Por último, publicar en prensa de circulación nacional, la constitución de la empresa.

B) Permisología municipal -

Patente de Industria y Comercio

-

Permiso sanitario para expendio de comidas y bebidas

-

Permiso publicidad y propaganda comercial

C) Otros requisitos. La empresa también debe ser inscrita en: -

Instituto Venezolano de los Seguros Sociales IVSS

-

Instituto Nacional de Capacitación y Educación Socialista INCES

-

Servicio Integrado de Administración Aduanera y Tributaria SENIAT E) Estructura organizacional Con respecto a la estructura organizativa de la empresa estará

conformada por los cargos, funciones y relaciones, todo ello representado de la siguiente manera:

Figura 8. Estructura organizacional

Fuente: Autor (2014)

136

La definición de las tareas y responsabilidades de cada cargo dentro de la empresa, deben ser establecidos en un manual de normas y procedimientos, donde se deben especificar la secuencia de acciones en las diferentes áreas tanto administrativas como operativas, con el fin de asegurar el funcionamiento efectivo del negocio. Así, de acuerdo con la estructura organizativa mostrada en la Figura 8, el personal requerido para el funcionamiento de la empresa se muestra en el Cuadro 39, cuya definición de tareas y responsabilidades de cada cargo dentro de la empresa, deberán ser establecidas oportunamente en un Manual de Normas y Procedimientos.

Cuadro 39 Turnos de trabajo Cargo Gerente/Administrador 1 (1)

Turno 1 9:00 am a 4:00 pm

4:00 pm a 10:00 pm

Gerente/Administrador 2 (1) Cocinero 1 (1)

8:00 am a 3:00 pm 3:00 pm a 9:00 pm

Cocinero 2 (1) Ayudante de cocina 1 (1)

8:00 am a 3:00 pm 3:00 pm a 9:00 pm

Ayudante de cocina 1 (1) Mantenimiento 1 (1)

8:00 am a 3:00 pm 3:00 pm a 9:00 pm

Mantenimiento 2 (1) Dependiente mostrador 1 (1)

Turno 2

8:00 am a 3:00 pm 3:00 pm a 9:00 pm

Dependiente mostrador 2 (1)

137

Día libre Fines de semana c/15 días Fines de semana c/15 días 1 día a la semana 1 día a la semana 1 día a la semana 1 día a la semana 1 día a la semana 1 día a la semana 1 día a la semana 1 día a la semana

Horas de descanso 11:00 am a 12:00 pm 7:00 pm a 8:00 pm 1:00 pm a 2:00 pm 6:00 pm a 7:00 pm 11:00 am a 12:00 pm 5:00 pm a 6:00 pm 11:00 am a 12:00 pm 5:00 pm a 6:00 pm 12:00 m a 1:00 pm 6:00 pm a 7:00 pm

Cuadro 40 Gasto nómina Sueldo / Salario

Aportes patronales

Mensual

Día

Integ./ día

Bono alim. (1)

Gerente 1

7.150,00

238,00

277,67

698,50

7.848,50

Gerente 2

7.150,00

238,00

277,67

698,50

Dependiente mostrador 1

4.251,39

141,73

165,33

Dependiente mostrador 2

4.251,39

141,73

Cocinero 1

5.005,00

Cocinero 2

Puesto de trabajo

Asig./ mes

SSO (2)

Gasto mes

Gasto anual

Utilidades (4)

FAOV (5)

Total

286,00

Prest. social (3) 694,17

595,00

166,60

1.741,77

9.590,27

115.083,24

7.848,50

286,00

694,17

595,00

166,60

1.741,77

9.590,27

115.083,24

698,50

4.949,89

170,06

413,33

354,33

99,20

1.036,92

5.986,81

71.841,72

165,33

698,50

4.949,89

170,06

413,33

354,33

99,20

1.036,92

5.986,81

71.841,72

166,83

194,64

698,50

5.703,50

200,20

486,59

417,08

116,78

1.220,65

6.924,15

83.089,80

5.005,00

166,83

194,64

698,50

5.703,50

200,20

486,59

417,08

116,78

1.220,65

6.924,15

83.089,80

Ayudante de Cocina (1)

4.251,39

141,73

165,33

698,50

4.949,89

170,06

413,33

354,33

99,20

1.036,92

5.986,81

71.841,72

Ayudante de Cocina (2)

4.251,39

141,73

165,33

698,50

4.949,89

170,06

413,33

354,33

99,20

1.036,92

5.986,81

71.841,72

Mantenimiento 1

4.251,39

141,73

165,33

698,50

4.949,89

170,06

413,33

354,33

99,20

1.036,92

5.986,81

71.841,72

Mantenimiento 2

4.251,39

141,73

165,33

698,50

4.949,89

170,06

413,33

354,33

99,20

1.036,92

5.986,81

71.841,72

68.949,70

827.396,40

TOTAL

Fuente: Autor (2014) Notas: (1) Reglamento de la Ley de Alimentación para los Trabajadores y Trabajadores (2013), Art. 14. (2) Reglamento Seguro Social Obligatorio, SSO ( ), Art. 109 (4% salario básico) (3) LOTTT (2012), Art. 142 (30 días salario integral) (4) LOTTT (2012), Art. 131 (30 días salario básico) (5) Ley de Régimen Prestacional de Vivienda y Hábitat (2013), Art. 33 (2% salario Integral)

138

D) Administración de la operación Del mismo modo, para el restaurante funcione con éxito se deberán llevar a cabo algunos procesos administrativos que acarrean gastos, tales como el condominio, los servicios, el material necesario de oficina, pagos de seguros y otros.

Cuadro 41 Gastos administrativos Concepto Condominio mensual por el local (BsF 1.200 x m2) (*) Servicios (Luz, agua, aseo, teléfono, gas, internet) por mes Prima mensual seguro patrimonial Material de oficina por mes TOTAL

Cant 12

BsF/Uni Total BsF 16.800,00 201.600,00

12

1.750,00

21.000,00

12 12

4.800,00 600,00

5.760,00 7.200,00 287.400,00

Cant 12 12

BsF/Uni 3.700,00 1.200,00

Total BsF 44.400,00 14.400,00 58.800,00

Cuadro 42 Honorarios profesionales Concepto Contador Asesor legal TOTAL

E) Depreciación La depreciación es un reconocimiento racional y sistemático del costo de los bienes, distribuido durante su vida útil estimada, con el fin de obtener los recursos necesarios para la reposición de los bienes, de manera que se conserve la capacidad operativa o productiva del ente público. Su distribución debe hacerse empleando los criterios de tiempo y productividad, mediante uno de los siguientes métodos: línea recta, suma de los dígitos de los años,

139

saldos decrecientes, número de unidades producidas o número de horas de funcionamiento, o cualquier otro de reconocido valor técnico, que debe revelarse en las notas a los estados contables. (Moyer, McGuigan y Kretlow, (2006). Siguiendo las recomendaciones de los autores en referencia, para efectos del presente estudio el cálculo de la depreciación del mobiliario y equipos se hizo con base al método de línea recta, el cual, según Moyer, McGuigan y Kretlow (2006): …supone que el activo se desgasta por igual durante cada periodo contable. Este método se usa con frecuencia por ser sencillo y fácil de calcular. El método de la línea recta se basa en el número de años de vida útil del activo (…)” (p.236). A tal efecto, se aplica la siguiente fórmula, de acuerdo con la fórmula:

Depreciacón 

Costo AñosVidaÚtil

En consecuencia, se procedió a estimar el tiempo de vida útil de cada una de las unidades que conforman los materiales y equipos (Cuadro 43).

Cuadro 43 Depreciación Mobiliario y equipos Nevera vertical exhibidora Cocina industrial Freidor industrial Fregaderos Campana industrial Láminas de acero Estanterías metálica Microonda

Costo BsF 50.000,00 40.000,00 18.000,00 29.000,00 33.600,00 2.700,00 14.000,00 6.390,00

140

Años vida útil (1)

10 10 10 10 10 10 10 10

Depreciación anua BsF 5.000,00 4.000,00 1.800,00 2.900,00 3.360,00 270,00 1.400,00 639,00

Depreciación (Cont.) Mobiliario y equipos Licuadora Exprimidor de cítricos Juego de utensilios de cocina Juego de ollas Colador acero inoxidable Recipientes refractarios Juego de bandejas y recipientes Planta Ozono Plus

Caja registradora fiscal Teléfono Panasonic Computadora Lenovo Impresora multifuncional HP1515 Silla ejecutiva Mesa para computadora TOTAL

Costo BsF 3.200,00 2.099,00 3.000,00 30.000,00 3.000,00 4.500,00 1.550,00 5.999,00 37.500,00 1.350,00 30.280,00 4.449,00 9.799,00 1.142,50

Años vida útil (1)

10 10 10 10 10 10 10 10 5 10 5 5 10 10

Depreciación anual BsF 320,00 209,90 300,00 3.000,00 300,00 450,00 155,00 599,90 7.500,00 135,00 6.056,00 889,80 979,90 114,25 40.378,75

Fuente: elaboración propia (2014) Nota: (1) Decreto 3019 (1989)

4.3 Estudio Económico En el estudio económico se contempla, en primera instancia, la distribución y totalización de los costos del proyecto, en el caso de estudio, para la creación de un restaurant de comida peruana en el C.C. Galerías Los Naranjos; es decir la inversión requerida en términos cuantificables. En segunda instancia, se estima a cuánto asciende la inversión inicial que debe incluir los recursos tangibles como el mobiliario, equipos, y los intangibles. Por último, se presentan la estimación de los flujos de caja por período, sobre la base de la información relacionada con la vida útil del proyecto, los ingresos y egresos, la depreciación y cualquier otra inversión adicional que requiera el negocio.

141

Cuadro 44 Distribución costos anuales Costos operativos Acond. del local Materiales mobiliario y equipos Materia prima para 7.200 platos/año Costo 5 platos: 457,70

Sub total

Costos administrativos

67.180,00

Depreciación

40.378,75

332.757,50

Gastos de nómina

827.396,40

659.088,00

Gastos administrativos

287.400,00

Honorarios profesionales 1.059.025,50 Sub total

Costos de ventas Gastos de publicidad 102.190,00 y promoción

58.800,00 1.155.175,15 Sub total

102.190,00

TOTAL COSTOS ANUALES = 2.316.390,65

De acuerdo con la totalización de los costos mostrada en el cuadro anterior, para la puesta en marcha del proyecto creación de un restaurant de comida peruana en el C.C. Galerías Los Naranjos se procedió a cuantificar la inversión inicial considerando las siguientes premisas: -

Provisión de materia prima para seis (6), considerando el tiempo de importación y adjudicación de divisas para la realizarla

-

El local donde se instalará la planta es propiedad de los emprendedores

142

Cuadro 45 Inversión inicial Concepto

BsF

Acondicionamiento del local Materiales mobiliario y equipos Materia prima (6 meses) Gastos de nómina (2 meses) Gastos administrativos (2 meses) Gastos de publicidad y promoción (2 meses) TOTAL

67.180,00 332.757,50 659.088,00 827.396,40 287.400,00 102.190,00 932.312,57

Como puede observarse, la inversión inicial requerida para la puesta en marcha del proyecto de inversión objeto de este estudio, asciende a BsF 932.312,57. Este monto está dentro de la capacidad financiera de los emprendedores del proyecto, por lo que no se considera ninguna fuente externa de financiamiento.

Cuadro 46 Cálculo del Precio de Venta al Público Costo materia prima insumos 84,70

Gastos operat. & Admon. 110,00

Total costo

Utilidad (30%)

PVP

194,70

58,41

253,11

42,08

110,00

152,08

45,62

197,70

Causa rellena Ají de gallina

93,79 59,14

110,00 110,00

203,79 169,14

61,14 50,74

264,93 219,88

Chupe de camarones

177,99

110,00

287,99

86,40

374,39

Producto Ceviche Olluquito charqui

con

143

Cuadro 47 Proyección mensual de ventas (BsF) PVP

UDS

7%

10%

9%

9%

9%

8%

7%

7%

8%

8%

9%

9%

100%

e

f

m

a

m

j

j

a

s

o

n

d

TOTAL

Producto

253,11

2.160

Ceviche

38.270

54.672

49.205

164.015

164.015

43.737

127.567

127.567

145.791

145.791

164.015

164.015

1.388.663

197,70

5.400

Olluquito con charqui

74.732

106.760

96.084

128.112

128.112

85.408

99.643

99.643

113.878

113.878

128.112

128.112

1.302.474

264,93

1.800

Causa rellena

33.381

47.687

42.918

51.502

51.502

38.149

40.057

40.057

45.779

45.779

51.502

51.502

539.815

219,88

4.320

Ají de gallina

66.492

94.989

85.490

142.484

142.484

75.991

110.821

110.821

126.652

126.652

142.484

142.484

1.367.842

374,39

1.440

Chupe de camarón

37.738

53.912

48.521

97.041

97.041

43.129

75.476

75.476

86.259

86.259

97.041

97.041

894.935

250.614

358.020

322.218

583.154

583.154

286.416

453.564

453.564

518.359

518.359

583.154

583.154

5.493.729

TOTAL

144

Cuadro 48 Proyección mensual de gastos (BsF) e

f

m

a

m

j

j

a

s

o

n

d

TOTAL

67.180

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

67.180

332.758

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

332.758

Materia prima

329.544

0

164.772

0

0

164.772

0

0

0

0

0

0

659.088

Gastos de ventas

17.032

8.516

8.516

8.516

8.516

8.516

8.516

8.516

8.516

8.516

8.516

-

102.190

Nómina

137.899

-

68.950

68.950

68.950

68.950

68.950

68.950

68.950

68.950

68.950

68.950

827.396

47.900

-

23.950

23.950

23.950

23.950

23.950

23.950

23.950

23.950

23.950

23.950

287.400

4.900

4.900

4.900

4.900

4.900

4.900

4.900

4.900

4.900

4.900

4.900

4.900

58.800

Depreciación

3.365

3.365

3.365

3.365

3.365

3.365

3.365

3.365

3.365

3.365

3.365

3.365

40.379

TOTAL

940.577

16.781

274.452

109.680

109.680

274.452

109.680

109.680

109.680

109.680

109.680

101.165

2.375.191

Acondic. local Materiales equipos y mobiliario

Gastos admón. Honorarios prof.

145

4.4 Evaluación Financiera El proyecto de inversión para la creación de un restaurante de comida peruana en el C.C. Galerías Los Naranjos, se observa con características de pequeña empresa en proceso de emprendimiento. No obstante, el proyecto tiene la ventaja que sus emprendedores cuentan con capital de trabajo previo, tal como es el local de 14 m2 donde se instalará la planta y además, tienen en la actualidad de los fondos disponibles para realizar la inversión inicial sin tener que acudir a financiamiento externo. Por otra parte, el potencial de la demanda agrega valor a la viabilidad del proyecto, además asume un consumidor cautivo del tipo usuario y con poder adquisitivo medio-alto. Es por ello que las estimaciones cuantitativas y cualitativas realizadas previamente, a pesar que se observan altas oportunidades para la realización del proyecto, conllevan a la necesidad de evaluar cómo será la rentabilidad del proyecto a largo plazo, de manera que los inversionistas cuenten un panorama integral de la evaluación del proyecto antes de tomar decisiones, sin dejar de mencionar las opiniones de Kotler (2003 sobre que si se quieren lograr grandes objetivos, habrá que invertir de manera importante y racional en la introducción de los productos; lo que no se logra al principio, difícilmente se logrará después. En consecuencia, en el siguiente Cuadro 49 se presenta la proyección de ingresos y egresos para los próximos cuatro años del proyecto creación de restaurante de comida peruana en el C.C. Galerías Los Naranjos, considerando los siguientes supuestos: a) Ventas: Año 1 +20%; Año 2 +17%; Año 3 +18%; Año 4 +12% b) Inflación: Año 1 = +57%

c) Devaluación: Año 1 = -87% 146

Cuadro 49 Proyección flujos de caja (Expresado en BsF) INGRESOS Ventas Aportes socios COSTOS

AÑO 1

AÑO 2

AÑO 3

AÑO 4

AÑO 5

6.426.072

7.701.963

9.011.297

10.581.408

11.880.773

5.493.759 932.313

6.592.511

7.713.238

9.101.620

10.193.815

1.109.452

1.298.059

1.479.788

1.686.958

332.758

413.285 413.285

483.544 483.544

565.746 565.746

9.424.582 2.713.600 1.358.374

11.064.952 3.059.960 1.562.130

12.446.519 3.475.305 1.827.692

Materia prima & insumos

332.758

359.379 359.379

UTILIDAD BRUTA EN VENTAS Gastos operativos Gastos de ventas

6.758.830 1.216.986 102.190

8.061.342 2.358.254 1.131.978

Gastos de administración

287.400 827.396

316.140

354.077

396.566

436.223

910.136

1.001.149

1.101.264

1.211.390

5.541.844 565.336

5.703.088 571.216

6.710.983 111.527

8.004.992 118.642

8.971.214 126.468

40.379 58.800 466.157

40.379

40.379

40.379

40.379

64.680

71.148

78.263

86.089

466.157

-

-

Nómina UTILIDAD EN OPERACIONES Otros Ingresos y egresos Depreciación Honorarios profesionales Capital OTROS INGRESOS Y EGRESOS

-

565.336 4.976.508

571.216

111.527

118.642

126.468

5.131.872

6.599.456

7.886.351

8.844.746

I.S.L.R. (15%)

748.541

771.911

992.657

1.186.225

1.330.383

SALDO FINAL

4.227.967

4.359.962

5.606.799

6.700.125

7.514.364

SALDO NETO

147

Cuadro 50 Balance general de apertura (BsF) ACTIVO CIRCULANTE CAJA MERCANCIA TOTAL CIRCULANTE FIJO

1.591.401 1.591.401

Nevera vertical exhibidora Cocina industrial Freidor industrial Fregaderos Campana industrial Láminas de acero Estanterías metálica Microonda Licuadora Exprimidor de cítricos Juego de utensilios de cocina Juego de ollas Colador acero inoxidable Recipientes refractarios Juego de bandejas y recipientes Planta Ozono Plus

50.000,00 40.000,00 18.000,00 29.000,00 33.600,00 2.700,00 14.000,00 6.390,00 3.200,00 2.099,00 3.000,00 30.000,00 3.000,00 4.500,00 1.550,00 5.999,00

Caja registradora fiscal

37.500,00

Teléfono Panasonic Computadora Lenovo

1.350,00 30.280,00

Impresora multifuncional HP1515

4.449,00

Silla ejecutiva

9.799,00

Mesa para computadora

1.142,50

TOTAL FIJO

331.559

TOTAL ACTIVOS

1.922.960

PASIVO Y CAPITAL PASIVO CREDITO BANCARIO

-

ISLR POR PAGAR

756.013

TOTAL PASIVO

756.013

CAPITAL CAPITAL SOCIAL

972.692

UTILIDAD DEL EJERCICIO

194.255

TOTAL CAPITAL

1.166.947

TOTAL PASIVO Y CAPITAL

1.922.960

148

De acuerdo con las proyecciones realizadas en el Cuadro anterior, se procedió a calcular los indicadores de evaluación financiera, Valor Actual Neto y la Tasa Interno de Retorno (Ver Cuadro 51).

Cuadro 51 Calculo VPN y TIR FACTOR DE DESCUENTO

TASA DE DESCUENTO IVENRSION INICIAL

FLUJO ACTUALIZADO

-1.009.350,00

30%

-1.009.350,00

FLUJO AÑO 1 (P)

5.703.088,31

30%

4.386.991,01

FLUJO AÑO 2 (P)

6.710.982,90

30%

3.970.995,80

FLUJO AÑO 3 (P)

8.004.992,34

30%

3.643.601,43

FLUJO AÑO 4 (P)

8.971.214,50

30%

3.141.071,56

VALOR PRESENTE NETO TASA INTERNA DE RETORNO

14.133.309,80 425%

Fuente: elaboración propia (2014)

La Tasa Interna de Retorno (TIR) de la inversión es superior a la tasa de interés estimada, por lo tanto, el proyecto es factible de realizar. Por otra parte, el cálculo del Valor Actual Neto (VAN) alcanza a 14.133.309,80 y la Tasa Interna de Retorno (TIR) 425%, lo que quiere decir como sostienen la mayoría de los especialistas en finanzas, entre éstos, Sosa (2010) que el proyecto puede emprenderse porque el VAN es mayor a cero y representa una ganancia actualizada, mientras que el TIR es mayor que la tasa de descuento de 30%. Aun cuando si el VAN fuese igual a 0, el proyecto podría realizarse puesto que la inversión no produciría ni ganancias ni pérdidas.

149

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones Como

respuesta

a

los

objetivos

específicos

de

la

presente

investigación, dirigida al estudio de factibilidad económica para la creación de un restaurante de comida peruana en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos, Municipio El Hatillo, Estado Miranda, se exponen las siguientes conclusiones: En primer lugar, con respecto a la identificación de la demanda potencial se pueden señalar que el perfil demográfico apunta un público consumidor con una edad promedio entre 18 y 35 años; en su mayoría de género femenino, con una escolaridad universitaria y técnica, dependientes de

un

empleo,

procedentes

del

Área

Metropolitana

de

Caracas,

principalmente de Municipio El Hatillo. De igual manera, cabe señalar que los visitantes de Galerías Los Naranjos son asiduos a la feria de comida de dicho centro, aunque una mayoría acude en busca de recreación y por razones de negocios. Igualmente, del análisis de las variables socioeconómicas de la demanda es posible inferir que hay una población dispuesta hacia una amplia oferta gastronómica, con preferencia hacia la comida internacional, que evalúa el precio y la calidad como atributos significativos al momento de calificar un restaurante, reflejando un conocimiento acerca de la gastronomía peruana en particular, de manera que ello se puede entender como un indicador positivo para la creación de un restaurante de esa especialidad. Por otra parte, en lo que respecta a la identificación de la oferta gastronómica de Galerías Los Naranjos, se puede concluir que los establecimientos del ramo disponen de una variedad de productos para

150

satisfacer las exigencias, intereses y necesidades del público, además de incluir o utilizar estrategias como el menú del día, ofertas diarias en términos de ahorro, productos o comidas exclusivas, con el fin de atraer la atención del público. Con relación al tipo de servicio y la categoría, se evidencia que los establecimientos de comida en el centro comercial se distribuyen en un rango que va desde la comida rápida en la denominada feria de comidas, hasta restaurantes con servicio de mesa, platos preparados, menú ejecutivo, modalidades que responden a las diferentes expectativas y gustos del público consumidor. La segunda conclusión se enfoca en la determinación de los requerimientos técnico-operativos y legales para el funcionamiento de un restaurante de comida peruana. En este sentido, desde el punto de vista operativo hay que advertir el cumplimiento de normas legales en cuanto a horario de atención al público, disponibilidad de equipos y accesorios, materiales de trabajo, así como lo relativo al personal, incluyendo condiciones laborales en materia de seguridad social e higiene. Desde el punto de vista administrativo, es igualmente pertinente establecer la estructura organizativa de la empresa, así como los procedimientos destinados a planificar, dirigir, ejecutar y evaluar

las

actividades, con la finalidad de dar soporte a la toma de decisiones que implica la inversión en el negocio de comida peruana en el mencionado centro comercial. La tercera conclusión se refiere al análisis de los costos el cual constituye un elemento que contribuye a visualizar las perspectivas de un proyecto. En tal sentido, según la propuesta de la presente investigación, el resultado de la estimación de costos refleja datos numéricos para aseverar que, desde el punto de vista económico, es factible la creación de un restaurante de comida peruana en el C.C. Galerías Los Naranjos. 151

Por último, se estimaron los aspectos económico-financieros para la creación de un restaurante de comida peruana en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos, El Hatillo. En este sentido, los valores establecidos en el estudio reflejan condiciones de factibilidad para dicho negocio, tomando en consideración un monto de inversiones en recursos y gastos operativos que puede ser recuperado sobre la base de las estimaciones de costos y ventas diarios desde el primer año con una tasa interna de retorno del 425%. Recomendaciones -

Se considera conveniente elaborar un estudio para identificar las posibles fuentes de financiamiento, para un restaurante de comida peruana en el C.C. Galerías Los Naranjos, Municipio El Hatillo.

-

Se sugiere diseñar estrategias de mercadeo, con el fin de aprovechar las oportunidades de negocio y las ventajas de un restaurante de comida peruana en Galerías Los Naranjos, Municipio El Hatillo.

-

Es pertinente estimular la realización de otras investigaciones relacionadas con nuevos emprendimientos comerciales en Venezuela, que sirvan de referencia para el desarrollo económico de las regiones.

-

Se propone estimular el estudio continuo sobre el comportamiento de la oferta y la demanda del sector alimentos en Venezuela, con el fin de mantener un banco de datos actualizados que sirva de aporte a los pequeños y medianos comerciantes.

152

REFERENCIAS

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153

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154

Jerome, E., y Perreault, W. (2001) Marketing: un enfoque global (3ª ed.). México: McGraw Hill. Keat, P., y Young, O. (2004). Economía de la empresa (4ª ed.). México: Pearson Educación Ketelhöhn, W., Marín, J. y Montiel, E. (2004) Inversiones: análisis de inversiones estratégicas. Colombia: Norma Kotler P. y Armstrong G. (2008). Principios de marketing (12ª ed.). México: Pearson Educación. Kotler, P. (2003). Dirección de marketing: conceptos esenciales. México: Pearson Educación Kotler, P. y Keller, K. (2009). Dirección de marketing. México: Prentice Hall López, A., Carabias, L. y Díaz, E. (2011). Ofertas gastronómicas. Madrid: Paraninfo Melinkoff, R. (2005). Los procesos administrativos (2ª ed.). Caracas: Panapo Meza, J. (2008). Matemáticas financieras aplicadas: uso de las calculadoras financieras (3ª ed.). Bogotá: ECOE Moyer, Ch., McGuigan, J. y Kretlow, W. (2006). Administración financiera contemporánea. México: Thomson Internacional Muñiz, L. (2012) Cómo implementar un sistema de control de gestión en la práctica (3ª ed.). España: Bresca Ocaña, H. (2012). Dirección estratégica de los negocios. Buenos Aires: Dunken Palella, S. y Martins, F. (2006). Metodología de la investigación cuantitativa (2ª ed.). Caracas: FEDUPEL Parkin, M. (2004). Economía. México: Pearson Educación Pérez, A. (2009). Guía metodológica para anteproyectos de investigación (3a ed.). Caracas: Fedupel Peschiera, E. (2004). Secretos de la cocina peruana. Santiago de Chile: Origo. Piñeiro, C., De Llano, P., y Álvarez, B. (2007) Dirección financiera: modelos avanzados de decisión con Excel. Madrid: Delta Publicaciones Publicaciones Vértice (2009). Servicio básico de alimentos y bebidas y tareas de postservicio en el restaurante. Málaga, España: Vertice Raggio, R. (2004). Diseño de procesos de negocios. Buenos Aires: Autor

155

Rodríguez, E. (2005) Metodología de la investigación. México: Universidad Juárez Autónoma de México Sabino, C. (2002). El proceso de investigación. Caracas: Panapo. Sapag, N. y Sapag, R. (2008). Preparación y evaluación de proyectos (5ª ed.). México: McGraw Hill Interamericana. Solé, F. y Martínez, R. (2003). Enterpreneurship y desarrollo regional: La cultura y el desarrollo endógeno. En Genesca, E., Urbano, D., Capelleras, J., Guallarte, C. y Vergés, J. (Coords.), Creación de una empresa: Entrepreneurship, 2003, 327-341. España: Universidad Autónoma de Barcelona. Disponible: http://books.google.co.ve/books?id=GR1eYboj60cC&pg Tamayo y Tamayo, M. (2003) El proceso de la investigación científica. Caracas: Limusa Tejada, D. (2006) Administración de servicios de alimentación: calidad, nutrición, productividad y beneficios. Medellín: Universidad de Antioquía Terry, G. (1998). Principios de administración. México: McGraw Hill Universidad Pedagógica Experimental Libertador (2006). Manual de trabajos de grado de especialización y maestría y tesis doctorales. Caracas: FEDUPEL Van Bon, J. (2008). Fundamentos de gestión de servicios TI basados en ITILn. Holanda: Van Haren Publisihing. Vega, V. (1993). Mercadeo básico (2ª Reimp.). San José de Costa Rica: EUNED Vercher, S. (2004). El plan de gestión: un método integral para su elaboración y control. Barcelona, España: Marcombo Viniegra, S. (2007). Entendiendo el plan de negocios. España: Autor Weinberger, K. (2009). Plan de negocios: una herramienta para evaluar la viabilidad de un negocio. Perú: USAID Fuentes electrónicas About.com (2014). Diez platos fundamentales de la cocina peruana: las comidas peruanas más destacadas (Artículo en línea). Disponible en: http://enperu.about.com/od/Comidas_y_bebidas/tp/Diez-platosfundamentales-de-la-cocina-peruana.htm Consulta: 2014, Julio Barrientos, M. (2013). Comida peruana será la nueva gran tendencia (Artículo en línea). Disponible en:

156

http://elcomercio.pe/gastronomia/1627338/noticia Diciembre]

[Consulta:

2013,

Bazante, R. (s.f). Estudio técnico proyectos de inversión (Documento en línea). Scribb.com. Disponible en: http://es.scribd.com/doc/56967580/Estudio-Tecnico-Proyecto Consulta: 2014, Julio Centro Comercial Galerías Los Naranjos (s/f) Sitio web. Disponible: http://www.ccgaleriaslosnaranjos.com/feria.html [Consulta: 2014, Mayo] Datanálisis (2008). Indicadores de los visitantes de los centros comerciales (Documento en línea). Disponible en http://www.innovaven.org/quepasa/ecoana2.pdf [Consulta: 2013, Diciembre] Definición ABC (s.f.). Diccionario en línea. Disponible: http://www.definicionabc.com/social/restaurante.php#ixzz3A0Ceqgnm [Consulta: 2013, Julio] DigitalWare (s.f.) Diccionario en línea. Disponible: http://www.digitalware.co/glosario/c.htm [Consulta: 2013, Julio] Economia.com (s.f.). Diccionario económico en línea. Disponible: http://www.economia.com.mx/index.htmhttp://www.economia.com.mx/ind ex.htm [Consulta: 2014, Julio] E-economic (s.f.) Diccionario económico en línea. Disponible: http://www.economic.es/ [Consulta: 2014, Julio] Enciclopedia financiera (s.f.) Enciclopedia en línea. Disponible: http://www.enciclopediafinanciera.com/finanzas-corporativas/tasa-dedescuento.htm [Consulta: 2014, Julio] Innovation (s.f.). Precio mínimo de ventas (Artículo en línea). Disponible en: https://sites.google.com/site/procesosenlaventa/2-2-precio-minimo-deventa [Consulta: 2014, Agosto] Instituto Nacional de Estadísticas, INE. Estado Bolivariano de Miranda. Proyecciones de población por municipio, según sexo y grupo de edad quinquenal, 2012. Disponible en: http://www.ine.gov.ve/documentos/see/sintesisestadistica2012/estados/m iranda/index.htm [Consulta: 2014, Agosto] Jaramillo, L. (2008). Emprendimiento: concepto básico en competencias. Disponible en: http://guayacan.uninorte.edu.co/divisiones/iese/lumen/ediciones/7/articulos/e mprendimiento.pdf [Consulta: 2013, Diciembre]

157

Martínez, Z. (2011, Septiembre 11). Los sabores de Perú en Caracas (Artículo en línea). Estampas.com. Disponible en: http://www.estampas.com/2011/09/17/los-sabores-de-peru-encaracas.shtml [Consulta: 2013, Mayo] More, E. (2011). Gastronomía peruana: historia e identidad (Monografía en línea). Monografías.com. Disponible: http://www.monografias.com/trabajos89/gastronomia-peruana-historia-eidentidad/gastronomia-peruana-historia-e-identidad.shtml Consulta: 2014, Julio Mosquera, F. (2010). La franquicia. Una estrategia de crecimiento empresarial. Disponible en http://www.eafit.edu.co/revistas/revistamba/Documents/franquiciaestrategia-crecimiento-empresarial.pdf [Consulta: 2013, Diciembre] Polo (2011, Mayo 25). El chupe de gallina o pollo, una sopa deliciosa y con abolengo (Artículo en línea). El Fogón de Polo. Disponible: http://elfogondepolo.blogspot.com/2009/05/el-chupe-de-gallina-o-pollouna-sopa.html Consulta: 2014, Julio Soy Franquicia (2012, Marzo 5). Las cifras de las franquicias en Venezuela. Tormo.com. Disponible en: http://soyfranquicia.blogspot.com/2012/03/las-cifras-de-las-franquiciasen.html Consulta: 2014, Julio Vargas, M. (2012, Abril, 29). Depreciación de activos fijos (Artículo en línea). Disponible: http://contabilidadparati.blogspot.com/2012/04/depreciacionde-activos-fijos.html Consulta: 2014, Agosto Yanuq.com (s.f.). La cocina en el Perú (Recetario peruano en línea). Disponible: http://www.yanuq.com/busqueda.htm?cx=partner-pub4737914243033075%3Au2x3vy-po90&cof=FORID%3A10&ie=ISO-88591&q=chupe Consulta: 2014, Julio Fuentes legales Código de Comercio (No 475, Extraordinaria) (1955, Diciembre 21) Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (No 36.860) (1999, Diciembre 30) Decreto 3019 (1989). Presidencia de la República Ministerio del Poder Popular de Economía, Finanzas y Banca Pública (2013b). Convenio Cambiario No.21, SICAD. Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela, 40.134, de fecha 22 de marzo de 2013.

158

Convenio Cambiario No.21 (2013). Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela, 40.134, de fecha 22 de marzo de 2013. Ley de Alimentación para los Trabajadores y Trabajadores Reforma parcial al reglamento (No. 40.112) (2013, Febrero 18) Ley Orgánica del Trabajo, las Trabajadores y los Trabajadoras (No. 6.076) (2012, Mayo 07) Ley de Régimen Prestacional de Vivienda y Hábitat (2013). (N° 39.928) (2013, Mayo, 23) Trabajos de investigación y de grado Bianchi y Herrera (2012). Propuesta para la creación de un restaurante orientado en el concepto de comida por peso en el Centro Comercial Lido bajo la modalidad de cooperativa con los comerciantes del Mercado Popular de Chacao (Trabajo de grado). Universidad Nueva Esparta, Caracas. Peña, C. (2010) Incertidumbre, renta petrolera y clima de inversión en Venezuela: aspectos generales (Trabajo de investigación no publicado). Universidad Central de Venezuela, Escuela de Economía, Faces. Disponible en: http://www.ucv.ve/fileadmin/user_upload/faces/eeconomia/incertidumbre. pdf Phelan (2011). Propuesta técnica para la creación de un restaurante galería basado en la cultura Amazónica-Venezolana en el Municipio El Hatillo, estado Miranda (Trabajo de grado). Universidad Nueva Esparta, Caracas. Serrudo, S. (2010). Perfil psicográfico de los consumidores de la parroquia Presidente Páez, Municipio Alberto Adriani-Estado Miranda (Trabajo de Maestría no publicado). Coordinación de Postgrado, Universidad de Los Andes, Venezuela. Soto (2009). Estudio de Factibilidad Económica y Financiera para la creación de un restaurante de comida Sushi-Thai con ambiente “Premium” en el Municipio El Hatillo, Estado Miranda (Trabajo de grado). Universidad Católica Andrés Bello, Caracas.

159

ANEXOS

160

ANEXO “A” INSTRUMENTO DIRIGIDO A LOS VISITANTES Y CLIENTES DEL CENTRO COMERCIAL GALERÍAS LOS NARANJOS

Saludo. Solicitamos su colaboración, en el sentido de responder a un cuestionario con fines académicos. Su participación tiene un alto valor para la investigación. Gracias 1.

Favor indique su Edad: a) 18 - 25 años ___ b) 26-35 años ___ c) Más de 35 años ___

2. Favor indique su Género a) F ___ b) M ___ 3. a) b) c) d)

Favor indique su Escolaridad Básica ___ Media ___ Técnica ____ Universitaria ___

4. a) b) c) d) e) f)

Favor indique su Ocupación Empleado ____ Profesión independiente ___ Comerciante ____ Jubilado ____ Estudiante ____ Está desempleado (a) ___

5. a) b) c)

Favor indique su Lugar donde vive Área Metropolitana de Caracas ___ Municipio _____________ Interior del país ____ Ciudad ________________ Exterior ____ Lugar de procedencia _________

6. ¿Con qué frecuencia visita la feria del CC. Galerías Los Naranjos? a) Diaria ____ b) De 2 a 3 veces a la semana ____

c) Al menos 1 vez al mes _____ d) Primera vez que vengo ____ e) No responde _____ 7. ¿Con qué motivo visita usted el CC Galerías Los Naranjos? a) Por negocios ____ b) Paseo y recreación ____ c) Por la oferta gastronómica ____ d) Otro _____________________________________________ e) No responde ______ 8. Según su opinión, la oferta gastronómica del CC Galerías Los Naranjos es: a) Amplia ____ b) Reducida ____ c) Puede mejorar ____ d) No sabe / No responde _____ 9. a) b) c)

¿Qué tipo de comida prefiere? Venezolana ____ Internacional ____ Especifique ______________________ No responde ______

10. Al momento de seleccionar un restaurante, como califica Ud: Muy important e

Important e

Poco important e

Precios Calidad Variedad Tipo de comida Servicio

11. ¿Qué tipo de comida prefiere cuando va a un restaurante? a) b) c) d) e)

Comida rápida (Hamburguesas, pizza, sandwiches) ____ Carnes ____ Pescados y mariscos ____ No tiene preferencia _____ Otro ___________________________________________

12. ¿Conoce Ud. la gastronomía peruana? a) Sí ___ b) No ___ c) No responde ____ 13. ¿Qué cantidad de dinero estaría usted dispuesto a gastar en un restaurante de comida Peruana? a) b) c) d) e)

Entre 150 Bsf. a 200 Bsf._____ Entre 201 Bsf. a 250 Bsf _____ Entre 251 Bsf. a 300 Bsf _____ Entre 301 Bsf. a 450 Bsf. _____ No se cuanto gastaría _____

ANEXO “B” VALIDACIÓN UNIVERSIDAD NUEVA ESPARTA FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS Solicitud de validación de instrumento de recolección de datos Me dirijo a usted en la oportunidad de solicitar sus buenos oficios, en el sentido de que considere la posibilidad de formar parte del juicio de expertos que tiene la responsabilidad de evaluar el instrumento de recolección de datos. Diseñado para obtener información de los indicadores de estudio del trabajo de grado titulado: ESTUDIO DE FACTIBILIDAD ECONÓMICA PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA PERUANA EN EL CENTRO COMERCIAL GALERÍAS LOS NARANJOS, MUNICIPIO EL HATILLO, ESTADO MIRANDA. Para solicitar el proceso de evaluación de la estructura y contenido de este instrumento se presenta a continuación la siguiente información. Objetivo General Determinar la factibilidad económica para la creación de un restaurante de comida peruana en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos, Municipio El Hatillo. Objetivos Específicos 1. Identificar la demanda potencial y la oferta gastronómica en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos 2. Determinar los requerimientos técnico-operativos y legales para el funcionamiento de un restaurante de comida peruana. 3. Estimar los aspectos económico-financieros para la creación de un restaurante de comida peruana en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos. Agradecemos su colaboración por cuanto sus observaciones dada su experiencia profesional en el área permitirá la validación de este instrumento y por ende la confiabilidad de los resultados de la investigación.

Atentamente. Br. Donato Monaco C.I. 18.359.156

MATRIZ DE VALIDACIÓN DEL INSTRUMENTO DE RECOLECCIÓN DE DATOS

OBJETIVOS ESPECÍFICOS DE LA INVESTIGACIÓN Objetivo Especifico 1 Identificar la demanda potencial y la oferta gastronómica en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos Preguntas relacionadas al Objetivo 1

1.

Favor indique su Edad: a) 18 - 25 años ___ b) 26-35 años ___ c) Más de 35 años ___

Evaluación de la pregunta 1: Marque con una “X” la selección de la respuesta que refleja su apreciación sobre la situación planteada: INDICADORES DE EVALUACIÓN

OPCIONES SI NO

La pregunta está bien redactada El contenido de la pregunta se entiende con facilidad La pregunta recoge información precisa sobre el indicador estudiado para este objetivo La pregunta induce a una respuesta en el encuestado Observaciones: _____________________________________________________________

___________________________________________________________

2.

Favor indique su Género a) F ___ b) M ___

Evaluación de la pregunta 2: Marque con una “X” la selección de la respuesta que refleja su apreciación sobre la situación planteada: INDICADORES DE EVALUACIÓN

OPCIONES SI NO

La pregunta está bien redactada El contenido de la pregunta se entiende con facilidad La pregunta recoge información precisa sobre el indicador estudiado para este objetivo La pregunta induce a una respuesta en el encuestado Observaciones: _____________________________________________________________ ___________________________________________________________

3. a) b) c) d)

Favor indique su Escolaridad Básica ___ Media ___ Técnica ____ Universitaria ___

Evaluación de la pregunta 3: Marque con una “X” la selección de la respuesta que refleja su apreciación sobre la situación planteada: INDICADORES DE EVALUACIÓN

OPCIONES SI NO

La pregunta está bien redactada El contenido de la pregunta se entiende con facilidad La pregunta recoge información precisa sobre el indicador estudiado para este objetivo La pregunta induce a una respuesta en el encuestado Observaciones: _____________________________________________________________ ___________________________________________________________ 4. a) b) c) d) e) f)

Favor indique su Ocupación Empleado ____ Profesión independiente ___ Comerciante ____ Jubilado ____ Estudiante ____ Está desempleado (a) ___

Evaluación de la pregunta 4: Marque con una “X” la selección de la respuesta que refleja su apreciación sobre la situación planteada: INDICADORES DE EVALUACIÓN

OPCIONES SI NO

La pregunta está bien redactada El contenido de la pregunta se entiende con facilidad La pregunta recoge información precisa sobre el indicador estudiado para este objetivo La pregunta induce a una respuesta en el encuestado Observaciones: _____________________________________________________________ ___________________________________________________________

5.

Favor Indique el lugar donde vive a) Área Metropolitana de Caracas ___ Municipio _____________

b) Interior del país ____ Ciudad ________________ c) Exterior ____ Lugar de procedencia _________

Evaluación de la pregunta 5: Marque con una “X” la selección de la respuesta que refleja su apreciación sobre la situación planteada: INDICADORES DE EVALUACIÓN

OPCIONES SI NO

La pregunta está bien redactada El contenido de la pregunta se entiende con facilidad La pregunta recoge información precisa sobre el indicador estudiado para este objetivo La pregunta induce a una respuesta en el encuestado Observaciones: _____________________________________________________________ ___________________________________________________________

6. ¿Con qué frecuencia visita la feria del CC. Galerías Los Naranjos? a) b) c) d) e)

Diaria ____ De 2 a 3 veces a la semana ____ Al menos 1 vez al mes _____ Primera vez que vengo ____ No responde _____

Evaluación de la pregunta 6: Marque con una “X” la selección de la respuesta que refleja su apreciación sobre la situación planteada: INDICADORES DE EVALUACIÓN

OPCIONES SI NO

La pregunta está bien redactada El contenido de la pregunta se entiende con facilidad La pregunta recoge información precisa sobre el indicador estudiado para este objetivo La pregunta induce a una respuesta en el encuestado

Observaciones: _____________________________________________________________ ___________________________________________________________

7.

¿Con qué motivo visita usted el CC Galerías Los Naranjos? a) b) c) d) e)

Por negocios ____ Paseo y recreación ____ Por la oferta gastronómica ____ Otro _____________________________________________ No responde ______

Evaluación de la pregunta 7: Marque con una “X” la selección de la respuesta que refleja su apreciación sobre la situación planteada: INDICADORES DE EVALUACIÓN

OPCIONES SI NO

La pregunta está bien redactada El contenido de la pregunta se entiende con facilidad La pregunta recoge información precisa sobre el indicador estudiado para este objetivo La pregunta induce a una respuesta en el encuestado Observaciones: _____________________________________________________________

8. Según su opinión, la oferta gastronómica del CC Galerías Los Naranjos es: e) Amplia ____ f) Reducida ____ g) Puede mejorar ____ h) No sabe / No responde _____

Evaluación de la pregunta 8: Marque con una “X” la selección de la respuesta que refleja su apreciación sobre la situación planteada: INDICADORES DE EVALUACIÓN

OPCIONES SI NO

La pregunta está bien redactada El contenido de la pregunta se entiende con facilidad La pregunta recoge información precisa sobre el indicador estudiado para este objetivo La pregunta induce a una respuesta en el encuestado Observaciones: _____________________________________________________________ ___________________________________________________________

9.

¿Qué tipo de comida prefiere? a) Venezolana ____ b) Internacional ____ Especifique ______________________ c) No responde ______

Evaluación de la pregunta 9: Marque con una “X” la selección de la respuesta que refleja su apreciación sobre la situación planteada: INDICADORES DE EVALUACIÓN La pregunta está bien redactada El contenido de la pregunta se entiende con facilidad

OPCIONES SI NO

La pregunta recoge información precisa sobre el indicador estudiado para este objetivo La pregunta induce a una respuesta en el encuestado Observaciones: _____________________________________________________________ ___________________________________________________________ 10. Al momento de seleccionar un restaurante, como califica Ud: Muy important e

Important e

Poco important e

Precios Calidad Variedad Tipo de comida Servicio

Evaluación de la pregunta 10: Marque con una “X” la selección de la respuesta que refleja su apreciación sobre la situación planteada: INDICADORES DE EVALUACIÓN

OPCIONES SI NO

La pregunta está bien redactada El contenido de la pregunta se entiende con facilidad La pregunta recoge información precisa sobre el indicador estudiado para este objetivo La pregunta induce a una respuesta en el encuestado Observaciones: _____________________________________________________________ ___________________________________________________________

11. ¿Qué tipo de comida prefiere cuando va a un restaurante? a) Comida rápida (Hamburguesas, pizza, sándwiches) ____

b) c) d) e)

Carnes ____ Pescados y mariscos ____ No tiene preferencia _____ Otro ___________________________________________

Evaluación de la pregunta 11: Marque con una “X” la selección de la respuesta que refleja su apreciación sobre la situación planteada: INDICADORES DE EVALUACIÓN

OPCIONES SI NO

La pregunta está bien redactada El contenido de la pregunta se entiende con facilidad La pregunta recoge información precisa sobre el indicador estudiado para este objetivo La pregunta induce a una respuesta en el encuestado Observaciones: _____________________________________________________________ ___________________________________________________________

12. ¿Conoce Ud. la gastronomía peruana? a) Sí ___ b) No ___ c) No responde ____ Evaluación de la pregunta 12: Marque con una “X” la selección de la respuesta que refleja su apreciación sobre la situación planteada: INDICADORES DE EVALUACIÓN La pregunta está bien redactada El contenido de la pregunta se entiende con facilidad

OPCIONES SI NO

La pregunta recoge información precisa sobre el indicador estudiado para este objetivo La pregunta induce a una respuesta en el encuestado Observaciones: _____________________________________________________________ ___________________________________________________________ 13. ¿Qué cantidad de dinero estaría usted dispuesto a gastar en un restaurante de comida Peruana? f) Entre 150 Bsf. a 200 Bsf._____ g) Entre 201 Bsf. a 250 Bsf _____ h) Entre 251 Bsf. a 300 Bsf _____ i) Entre 301 Bsf. a 450 Bsf. _____ e) No responde _____

Evaluación de la pregunta 13: Marque con una “X” la selección de la respuesta que refleja su apreciación sobre la situación planteada: INDICADORES DE EVALUACIÓN

OPCIONES SI NO

La pregunta está bien redactada El contenido de la pregunta se entiende con facilidad La pregunta recoge información precisa sobre el indicador estudiado para este objetivo La pregunta induce a una respuesta en el encuestado Observaciones: _____________________________________________________________ ___________________________________________________________

DATOS DEL EVALUADOR (a):

NOMBRE: _______________________________________

C.I. __________________________ PROFESIÓN: __________________ CÁTEDRA: ____________________

FECHA DE LA EVALUACIÓN

ANEXO “C” LISTA DE COTEJO RESTAURANTES Y LOCALES DE COMIDA RÁPIDA DEL C.C. GALERÍAS LOS NARANJOS

No. Indicador 1 ¿Ofrece más de 3 categorías de productos? 2 ¿Tiene un menú “del día”? 3 ¿Tienen ofertas diarias? 4 ¿Tienen auto-servicio? 5 ¿Tiene servicio a domicilio? 6 ¿Tiene menú ejecutivo? 7 ¿Tiene un producto o comida exclusiva? 8 ¿Abre todos los días (incluyendo fines de semana)? 9 ¿Tiene comedor cerrado? 10 Se observan las normas de higiene en la manipulación de los alimentos? 11 ¿Tiene personal de mesoneros? 12 ¿Pertenece a una franquicia? Observaciones:

Sí

No

N/A

ANEXO “D” VALIDACIÓN UNIVERSIDAD NUEVA ESPARTA FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS Solicitud de validación de instrumento de recolección de datos Me dirijo a usted en la oportunidad de solicitar sus buenos oficios, en el sentido de que considere la posibilidad de formar parte del juicio de expertos que tiene la responsabilidad de evaluar el instrumento de recolección de datos. Diseñado para obtener información de los indicadores de estudio del trabajo de grado titulado: ESTUDIO DE FACTIBILIDAD ECONÓMICA PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE DE COMIDA PERUANA EN EL CENTRO COMERCIAL GALERÍAS LOS NARANJOS, MUNICIPIO EL HATILLO, ESTADO MIRANDA. Para solicitar el proceso de evaluación de la estructura y contenido de este instrumento se presenta a continuación la siguiente información. Objetivo General Determinar la factibilidad económica para la creación de un restaurante de comida peruana en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos, Municipio El Hatillo. Objetivos Específicos 1. Identificar la demanda potencial y la oferta gastronómica en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos 2. Determinar los requerimientos técnico-operativos y legales para el funcionamiento de un restaurante de comida peruana. 3. Estimar los aspectos económico-financieros para la creación de un restaurante de comida peruana en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos. Agradecemos su colaboración por cuanto sus observaciones dada su experiencia profesional en el área permitirá la validación de este instrumento y por ende la confiabilidad de los resultados de la investigación.

MATRIZ DE VALIDACIÓN DEL INSTRUMENTO DE RECOLECCIÓN DE DATOS OBJETIVOS ESPECÍFICOS DE LA INVESTIGACIÓN Objetivo Especifico 1 Identificar la demanda potencial y la oferta gastronómica en el Centro Comercial Galerías Los Naranjos Preguntas relacionadas al Objetivo 1(Guía de Observación) Pregunta 1 ¿Ofrece más de 3 categorías de productos? Evaluación de la pregunta 1: Marque con una “X” la selección de la respuesta que refleja su apreciación sobre la situación planteada: INDICADORES DE EVALUACIÓN

OPCIONES SI NO

La pregunta está bien redactada El contenido de la pregunta se entiende con facilidad La pregunta recoge información precisa sobre el indicador estudiado para este objetivo La pregunta induce a una respuesta en el encuestado Observaciones: _____________________________________________________________ ___________________________________________________________ Pregunta 2 ¿Tiene un menú “del día”? Evaluación de la pregunta 2: Marque con una “X” la selección de la respuesta que refleja su apreciación sobre la situación planteada:

INDICADORES DE EVALUACIÓN

OPCIONES SI NO

La pregunta está bien redactada El contenido de la pregunta se entiende con facilidad La pregunta recoge información precisa sobre el indicador estudiado para este objetivo La pregunta induce a una respuesta en el encuestado Observaciones: _____________________________________________________________ ___________________________________________________________ Pregunta 3 ¿Tienen ofertas diarias? Evaluación de la pregunta 3: Marque con una “X” la selección de la respuesta que refleja su apreciación sobre la situación planteada: INDICADORES DE EVALUACIÓN

OPCIONES SI NO

La pregunta está bien redactada El contenido de la pregunta se entiende con facilidad La pregunta recoge información precisa sobre el indicador estudiado para este objetivo La pregunta induce a una respuesta en el encuestado Observaciones: _____________________________________________________________ ___________________________________________________________

Pregunta 4 ¿Tienen auto-servicio? Evaluación de la pregunta 4: Marque con una “X” la selección de la respuesta que refleja su apreciación sobre la situación planteada: OPCIONES INDICADORES DE EVALUACIÓN SI NO La pregunta está bien redactada El contenido de la pregunta se entiende con facilidad La pregunta recoge información precisa sobre el indicador estudiado para este objetivo La pregunta induce a una respuesta en el encuestado Observaciones: _____________________________________________________________ ___________________________________________________________

Pregunta 5 ¿Tiene servicio a domicilio? Evaluación de la pregunta 5: Marque con una “X” la selección de la respuesta que refleja su apreciación sobre la situación planteada: INDICADORES DE EVALUACIÓN

OPCIONES SI NO

La pregunta está bien redactada El contenido de la pregunta se entiende con facilidad La pregunta recoge información precisa sobre el indicador estudiado para este objetivo La pregunta induce a una respuesta en el encuestado Observaciones: _____________________________________________________________ ___________________________________________________________

Pregunta 6 ¿Tiene menú ejecutivo? Evaluación de la pregunta 6: Marque con una “X” la selección de la respuesta que refleja su apreciación sobre la situación planteada: INDICADORES DE EVALUACIÓN

OPCIONES SI NO

La pregunta está bien redactada El contenido de la pregunta se entiende con facilidad La pregunta recoge información precisa sobre el indicador estudiado para este objetivo La pregunta induce a una respuesta en el encuestado Observaciones: _____________________________________________________________ ___________________________________________________________ Pregunta 7 ¿Tiene un producto o comida exclusiva? Evaluación de la pregunta 7: Marque con una “X” la selección de la respuesta que refleja su apreciación sobre la situación planteada: INDICADORES DE EVALUACIÓN

OPCIONES SI NO

La pregunta está bien redactada El contenido de la pregunta se entiende con facilidad La pregunta recoge información precisa sobre el indicador estudiado para este objetivo La pregunta induce a una respuesta en el encuestado Observaciones: _____________________________________________________________ ___________________________________________________________

Pregunta 8 ¿Abre todos los días (incluyendo fines de semana)?

Evaluación de la pregunta 8: Marque con una “X” la selección de la respuesta que refleja su apreciación sobre la situación planteada: INDICADORES DE EVALUACIÓN

OPCIONES SI NO

La pregunta está bien redactada El contenido de la pregunta se entiende con facilidad La pregunta recoge información precisa sobre el indicador estudiado para este objetivo La pregunta induce a una respuesta en el encuestado Observaciones: _____________________________________________________________ ___________________________________________________________

Objetivo Específico 2 Determinar los requerimientos técnico-operativos y legales para el funcionamiento de un restaurante de comida peruana. Preguntas Relacionadas con el Objetivo 2 Pregunta 9 ¿Tiene comedor cerrado? Evaluación de la pregunta 8: Marque con una “X” la selección de la respuesta que refleja su apreciación sobre la situación planteada:

INDICADORES DE EVALUACIÓN

OPCIONES SI NO

La pregunta está bien redactada El contenido de la pregunta se entiende con facilidad La pregunta recoge información precisa sobre el indicador estudiado para este objetivo La pregunta induce a una respuesta en el encuestado Observaciones: _____________________________________________________________ ___________________________________________________________

Pregunta 10 ¿Se observan las normas de higiene en la manipulación de los alimentos? Evaluación de la pregunta 10: Marque con una “X” la selección de la respuesta que refleja su apreciación sobre la situación planteada: INDICADORES DE EVALUACIÓN

OPCIONES SI NO

La pregunta está bien redactada El contenido de la pregunta se entiende con facilidad La pregunta recoge información precisa sobre el indicador estudiado para este objetivo La pregunta induce a una respuesta en el encuestado Observaciones: _____________________________________________________________ ___________________________________________________________

Pregunta 11 ¿Tiene personal de mesoneros? Evaluación de la pregunta 11: Marque con una “X” la selección de la respuesta que refleja su apreciación sobre la situación planteada: INDICADORES DE EVALUACIÓN

OPCIONES SI NO

La pregunta está bien redactada El contenido de la pregunta se entiende con facilidad La pregunta recoge información precisa sobre el indicador estudiado para este objetivo La pregunta induce a una respuesta en el encuestado Observaciones: _____________________________________________________________ ___________________________________________________________ Pregunta 12 ¿Pertenece a una franquicia? Evaluación de la pregunta 12: Marque con una “X” la selección de la respuesta que refleja su apreciación sobre la situación planteada: INDICADORES DE EVALUACIÓN

OPCIONES SI NO

La pregunta está bien redactada El contenido de la pregunta se entiende con facilidad La pregunta recoge información precisa sobre el indicador estudiado para este objetivo La pregunta induce a una respuesta en el encuestado Observaciones: _____________________________________________________________ ___________________________________________________________ DATOS DEL EVALUADOR (a):

NOMBRE: _______________________________________ C.I. __________________________ PROFESIÓN: __________________ CÁTEDRA: ____________________

FECHA DE LA EVALUACIÓN