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REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD RAFAEL URDANETA FACULTAD DE INGENIERÍA ESUELA DE QÍMICA
DERECHOS RESERVADOS
EVALUACIÓN TÉCNICO-ECONÓMICO DE LA OPERACIÓN DE LA PLANTA PRODUCTORA DE ALIMENTOS “CHICHO’S PAN Y TORTA”
TRABAJO ESPECIAL DE GRADO PARA OPTAR AL TÍTULO DE INGENIERO QUÍMICO
Elaborado por: Br. Méndez, Marbel
Tutor: Ing. Humberto Martínez
MARACAIBO, MAYO DEL 2007
INTRODUCCION
La
evolución
de
los
mercados
y
las
nuevas
dinámicas
de
comercialización están influyendo decisivamente en los procesos de fabricación de pan. El paso del volumen de variedad, la gestión de calidad y el cambio de hábitos de consumo, son algunos de los factores responsables de estos cambios, y las técnicas de gestión tradicionales no siempre son las más adecuadas para adaptarse a las nuevas necesidades.
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Los indicadores son necesarios para poder mejorar: Lo que no se mide, no se puede controlar, y lo que no se controla, no se puede gestionar. Toda empresa cuenta con indicadores de gestión, teniendo en cuenta que gestión tiene que ver con administrar y/o establecer acciones concretas para hacer realidad las tareas y/o trabajos programados y planificados. Estos ayudan a interpretar lo que esta ocurriendo con una determinada variable permitiendo tomar medidas cuando los mismos se salen de los limites establecidos al igual que definen la necesidad de introducir cambios y mejoras para poder evaluar sus consecuencias en el menor tiempo posible.
La A.C Los Tacarigua 28. R.L con marca registrada “Chicho's Pan y Torta” dentro de una estrategia de mejoramiento continuo, ha venido desarrollando un sistema de indicadores de gestión, los cuales permiten evaluar su desempeño en base a diferentes aspectos estudiados a través de indicadores, que hacen que, mientras se mantengan dentro de un rango optimo, se cumpla con la Misión y Visión de la empresa.
“Chicho's Pan y Torta” dentro de la línea de Pan, tiene entre sus indicadores de gestión el control de la materia prima por pan fabricado y la merma en el proceso de producción. Estos en los últimos años han obtenido valores por encima de la meta programada por la gerencia, lo que conlleva a perdidas de materia prima, es decir perdidas económicas.
Es por ello que se hace necesario evaluar dichos indicadores para conocer cuales son las causas de las desviaciones entre lo real y lo planificado, dar soluciones a dichas causas para así estandarizar los procedimientos involucrados con estos indicadores llevando a cabo un plan de acción que ayude a mejorar los resultados que se han venido obteniendo.
El siguiente trabajo esta dividido en cuatro capítulos donde
en el
capitulo I se exponen los tópicos referentes a la descripción de la empresa y su estructura organizativa, se hace referencia a la formulación del problema,
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donde se señala el planteamiento del mismo, su alcance, justificación y relimitación, así como también se establece el objetivo general del estudio y los objetivos específicos que permitieron alcanzarlo.
Luego en el capitulo II se establece el marco teórico, el cual comprende las nociones fundamentales que se requieren para el desarrollo del estudio que se lleva a cabo en la organización, exponiendo las técnicas y métodos empleados en la consecución de los objetivos planteados.
Posteriormente se describe el capitulo III que indica
la metodología
utilizada para realizar este trabajo, detallando los procedimientos a seguir para alcanzar los objetivos planteados; así como el tipo y diseño del estudio, además de las fuentes utilizadas para la recolección de información.
Para finalizar en el capitulo IV donde con el desarrollo de cada uno de los objetivos aplicando la metodología empleada para el logro de los mismos, con la finalidad de obtener resultados favorables que ayudan a la investigación a recabar resultados valederos y se establecen las propuestas; esperando se conviertan en un aporte valido para la mejora de la productividad y de apoyo para el continuo mejoramiento de La A.C Los Tacarigua 28 R.L con marca registrada “Chicho's Pan y Torta”
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CAPITULO I EL PROBLEMA
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CAPITULO I EL PROBLEMA
1.1.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La Asociación Los Tacarigua 28 R.L, productora de alimentos registrada con la marca “Chicho's Pan y Torta” ha venido experimentando un moderado pero sostenido crecimiento y aumento de su participación en el mercado de venta de
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alimentos de consumo diario como: pan, tortas, hojaldres, etc. que diariamente entran en las casas de muchos venezolanos al desayuno, la merienda y la cena lo que ha significado un cierto aumento del volumen de ventas de los productos alimenticio registrados con el nombre de “Chicho's Pan y Torta” La marca “Chicho's Pan y Torta” tiene una amplia variedad de productos los cuales se distribuyen en cinco líneas de producción: •
Línea de Pan: Pan Cordereño, Pan de leche, Pan de Mantequilla, Pan de Bocadillo, Pan Bolita, Pan sándwich blanco, Pan Sándwich Integral, Pavo relleno y Pan campesino
•
Línea de Catalina: Conocida también como paledonia es una línea única para este producto
•
Línea de Biscochos: Brazo gitano, Pan España, Limones.
•
Línea de Dulces: hojaldre para realizar palmeras, empanadas, barquillas, milhojas, rolos y los dulces hechos de masas suaves para preparar donas y bombas.
•
Línea de Pasta seca: Torta, ponque, panque y sabollardo.
La problemática tiene su génesis en que la empresa carece de un sistema adecuado que le permita formular, evaluar y controlar los presupuestos de manera eficiente y concreta en la mayoría de sus insumos, de manera de optimizar el uso de los recursos financieros y materiales.
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Además, la empresa también carece de un método de evaluación y control que le permita realizar el seguimiento de las operaciones
realizadas en cada
departamento y obtener mayor calidad y rentabilidad con el fin de saber si cumplen con lo estipulado en los procedimientos, ésta situación ha incidido en una generación importante de productos fuera de especificación conocido como merma. Es por esta razón que la empresa se ha planteado entre sus objetivos el realizar la evaluación del proceso tanto operacional como económico con la finalidad de detectar sus fallas y remediarlas, con el propósito de mejorar la calidad del producto obtenido, la productividad de la planta y disminuir los costos de producción.
DERECHOS RESERVADOS 1.2.
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
Se determinará las variables de operación de producción, esto significa que se buscará las variables más influyentes en el proceso de producción, del producto que se evaluará, ya que existen varios tipos de productos, se elegirán las variables dependiendo de varios parámetros según sean los mas importantes para dicha empresa.
. Se realizará un análisis Causa - Efecto para la solución de los problemas encontrados, lo que permitirá definir los factores que pueden generar productos fuera de especificación y que por ende generara perdidas economicas.
Se evaluará el desempeño de la planta por medio de la utilización de medidores de gestión o indicadores de gestión los cuales son herramientas que ayudan a los jefes de organizaciones a mantener una evolución permanente de los procesos involucrados en la elaboración de productos o servicios que permite establecer el impacto de las acciones realizadas y encontrar la anomalías a tiempo, logrando un aumento de la productividad.
Al culminar este proceso procederemos a realizar el cálculo de la rentabilidad de la planta con respecto al producto que se tomará para la evaluación según el primer
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objetivo, el cual
representa en pequeña escala la información necesaria para
evaluar si la empresa está cumpliendo con el finalidad para el cual ha sido creada: generar utilidad.
Además el análisis de rentabilidad permitirá conocer si las estrategias, planes y acciones que sigue la empresa son eficaces, y por consiguiente realizar los ajustes necesarios que corrijan el problema.
1.3.
OBJETIVOS
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1.3.1. OBJETIVO GENERAL
Evaluar técnico-económicamente la Operación de la Planta Productora de alimentos “Chicho's Pan y Torta”.
1.3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS 1.0.0. 2.0.〇. 1. Determinar las variables requeridas
de la operación del proceso
de producción,
para la evaluación de la planta productora de alimentos “Chicho's
Pan y Torta”. 3.0.零. 3. Realizar análisis causa efecto para eliminar
las fallas y desviaciones
presentes en el proceso actual de la planta productora de alimentos “Chicho's Pan y Torta”.
4.0..
2. Evaluar el desempeño operacional por medio de indicadores de gestión a
la planta Productora de alimentos “Chicho's Pan y Torta”.
5.0.0. 4. Determinar la Rentabilidad de la planta productora de alimentos “Chicho's Pan y Torta”.
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1.4.
JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
Con los resultados de esta evaluación se podrán formular mejores presupuestos para la empresa, al establecerse
las alícuotas o indicadores de
gestión de materiales e insumos para las áreas de producción más sobresalientes.
La investigación contribuye
también a
consolidar a la imagen de la
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universidad Rafael Urdaneta como apoyo de las empresas nacionales en la solución de sus problemas operacionales.
Desde un punto de vista metodológico se utilizaran herramientas y procedimientos reconocidos internacionalmente para solucionar los problemas de las empresas manufactureras.
En el ámbito personal desarrollarse
o implementarse
permitirá en ésta o
adquirir
conocimientos que podrán
en cualquier empresa con el fin de
obtener mejoras y lo más importante de todo ingeniero el solucionar problemas.
1.5.
DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
1.5.1. Espacial
La investigación se realizó en la Cooperativa Los Tacarigua 28 RL. Zona industrial, Avenida El Guacamayo. Valencia Estado Carabobo.
1.5.2. Temporal
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El tiempo establecido para su desarrollo fue de 6 meses comprendidos entre el mes de Octubre hasta el mes de Abril del 2007.
1.5.3. Operacional
Debido al corto tiempo de la evaluación, solo será objeto de esta investigación un producto, “El Pan Cordereño” que fabrica Asociación Cooperativa los Tacarigua 28 R.L con marca registrada “Chicho's Pan y Torta”.
DERECHOS RESERVADOS
DERECHOS RESERVADOS CAPITULO II MARCO TEÓRICO
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CAPITULO II MARCO TEÓRICO
2. 1. ANTECEDENTES El siguiente trabajo fue consultado para la investigación de este proyecto:
“EVALUACIÓN DEL SISTEMA DE ACUMULACIÓN DE COSTOS DE LA Municipio Barinas, Estado Barinas, DERECHOS RESERVADOS
INDUSTRIA PANADERA
Lic Pulido
Dianosky. Año 2002” tesis que realiza una evaluación en panaderías tanto pequeñas como medianas empresas examinando el sistema de acumulación de costos, la tesis describe claramente lo que todos los tipos de costos, por tal razón se utilizo en la base teórica; Además de algunos conceptos claros de como evaluar una panadería o empresas de panificación.
“ESTUDIO DE LOS INDICADORES DE GESTION DEL AREA DEL ENVASADO DE C.A CERVECERIA REGIONAL Maracaibo Estado Zulia, Medina Mariel, Petit Doraly. Año 2006” Esta tesis fue realizada con el fin de medir los indicadores de gestión actuales en la C.A Cervecería Regional con el fin de evitar perdidas de materia prima e insumos, altos costos de operación y mejorar el control en la medición de los mismos. Esta tesis en mi área sirvió de ayuda ya que de aquí se tomo información relevante a la hora de analizar como establecer indicadores de gestión o alícuotas de producción, generando información además de interés en conceptos con respecto a lo que es un indicador.
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2.2. BASES TEÓRICAS
2.2.1.
DESCRIPCION DE LA EMPRESA
2.2.1.1. Identificación de la empresa A continuación se observa la identificación general de la empresa donde se efectuó el presente estudio.
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Tabla Nº 1: Identificación de la Empresa Asociación Cooperativa los Tacarigua 28 R.L
NOMBRE DIRECCIÓN TELÉFONOS
Avenida El Guacamayo Zona Industrial a una cuadra de Cerami Hogar Galpón # 8 Valencia, Estado Carabobo. 0241-8312202/ 02418080648 Fuente: Cooperativa Los Tacarigua 28 R.L
2.2.1.2. Misión, Visión y Objetivos Estratégicos
2.2.1.3.
Misión
La Cooperativa Los Tacarigua 28 R.L con marca registrada “Chicho's Pan y Torta”. Tiene como misión la fabricación de Pan, tortas, palmeras, bizcochos y variedad de productos de la rama dirigidas a la familia en general, ofreciendo variedad para todo tipo de consumidor, realizadas con tecnología , seguido de un personal capacitado, obteniendo así productos de calidad” (Fuente: La Cooperativa Los Tacarigua 28 R.L.).
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“En la Cooperativa Los Tacarigua 28 R.L se trabaja mediante un concepto de honestidad, respeto y credibilidad ante el cliente y la sociedad, buscando superar la
competencia existente” (Fuente: La Cooperativa Los Tacarigua 28
R.L.).
2.2.1.4. Visión “La Cooperativa Los Tacarigua 28 R.L con marca registrada “Chicho's Pan y Torta”. Busca convertirse en una empresa modelo en el mercado competitivo,
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que a demás de satisfacer a sus clientes, llegue a alcanzar un nivel de rentabilidad óptima, que le permita mantenerse en un proceso de mejoramiento continuo de productividad y calidad, llevando a cabo las estrategias propuestas para así cumplir con los objetivos fijados” (Fuente: Cooperativa Los Tacarigua 28 R. L )
2.2.1.5. Objetivos Estratégicos •
“Mantener un alto nivel de ventas, para el alcance de una máxima rentabilidad.
•
Ofrecer a sus clientes productos de alta calidad.
•
Lograr mayor participación en el mercado nacional
•
Mantener una distribución efectiva de sus productos.
•
Implantar estrategias de ventas que permitan obtener rentabilidad a la empresa” (Fuente: Cooperativa Los Tacarigua 28 R. L)
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2.2.1.6. Instalaciones y Equipos Esta planta cuenta con aproximadamente con 100 metros de largo y 50 metros de ancho. Dentro de la misma se encuentra ubicada la administración y producción, como se muestra a continuación. Alrededor de la “La Cooperativa Los Tacarigua 28 R.L con marca registrada “Chicho's Pan y Torta”. Existen terrenos disponibles donde actualmente donde se esta planificando la construcción de galpones adicionales para almacenes, ya que se desea despejar el área de producción para cuando se coloquen nuevas
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líneas de producción Automatizada. Dentro de esta planta se encuentran actualmente para la producción en su totalidad: 2 laminadoras y 6 hornos industriales rotatorios “Siroco” con capacidad para 60 bandejas, y otro horno especializado en el pan rotatorio con capacidad para 80 bandejas ,2 mezcladoras industriales tonelli que son para la fabricación de bizcochos, 2 empaquetadoras Cavanna, 2 líneas de vaciado de sabollardo automática, 1 boleadora industrial y 5 mojadoras industriales. Adicionalmente se encuentran herramientas menores utilizadas para completar los procesos ya que esto es un trabajo que por mas que pasen los años y aumente la tecnología siempre sigue teniendo su lado artesanal y requiere de otras herramientas mismos.
básicamente para el mantenimiento de los
Figura 1. Esquema físico de la planta
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2.2.1.7. Insumos Utilizados •
Humanos: personal en el área de: manufactura de alimentos, contabilidad y para almacenamiento y producción.
•
Materia prima: manteca, harina, azúcar, esencias, agua y huevos entre otras. Material para empaque.
•
Equipos: los mencionados en la sección anterior
DERECHOS RESERVADOS 2.2.2. LA INDUSTRIA PANIFICADORA La industria panadera comprende al conjunto de empresas manufactureras del sector alimentos que se dedican a
procesar mediante
materias primas,
principalmente harina de trigo, sal, agua y levadura (agente de fermentación); con el fin de obtener productos alimenticios, esencialmente panes., pero producen otras gamas como hojaldre, galletas, tortas, etc. a nivel masivo. Después de haber adquirido la materia prima ésta debe almacenarse hasta el momento de su utilización. Varias operaciones, como las de amasado, sobado, división de la masa, boleado, moldeado, fermentación y horneado, conducen a la transformación de las materias primas en productos terminados: panes, hojaldres, tortas y otros. También durante el proceso se realizan inspecciones y luego los productos se almacenan hasta su venta.
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Figura 2. Flujo de proceso Chicho`s Pan y Torta para la fabricación de la línea de Pan
Almacén
de Fabricación
suministros
Sala
de Empaque
Hornos
Mezclar según formula y procedimientos
Prepara y despacha todos los materiales según programación y formulación
Horneo
Almacén
de
P.T.
Empaque y sellado
Recibe producción terminada y ubica físicamente
DERECHOS RESERVADOS Reposo de Mezcla
Enfriamiento
Embalado
Picado y boleado de porciones Enviado Almacén
Fermentación
Fuente: Méndez (2007)
2.2.3.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE FABRICACIÓN EN
CHICHO`S PAN Y TORTA PARA LA LÍNEA DE PAN
2.2.3.1.
Almacén de Suministros:
Selecciona, pesa y despacha insumos según formulación del producto y cantidad a producir.
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2.2.3.2. •
Fabricación:
Recibe ingredientes y aplica fórmula y procedimiento de mezclado definido para el producto.
•
Se mezclan ingredientes.
•
Reposo según procedimiento para el producto.
•
La mezcla pasa a la divisora donde se preparan las porciones según el
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peso establecido. •
Una vez dividida y boleada la mezcla, pasa al molde.
•
Se lleva al cuarto de fermentación hasta lograr el crecimiento necesario.
2.2.3.3. •
Horneado:
Se lleva a cabo el horneado siguiendo las directivas de temperatura y tiempo definidas.
•
Una vez cumplido el horneado pasa al área de enfriamiento por el tiempo definido para el producto.
2.2.3.4.
Empaque:
•
Se coloca el producto en bolsa individual de polipropileno.
•
Se sella la bolsa con precinto autoadhesivo.
•
Se coloca cada unidad en su estuche respectivo.
•
Se codifica y fecha cada empaque.
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•
Se embala el producto en cajas de cartón selladas siguiendo las directivas de embalado para el producto.
•
Se envía al Almacén de Producto Terminado
2.2.3.5.
Almacén de Producto Terminado:
Recibe Mercancía y ubica en almacén siguiendo procedimientos definidos.
DERECHOS RESERVADOS
.
2.2.4. PROCESO DE MANUFACTURA DE LOS PRODUCTOS DE PAN ELABORADOS EN CHICHO'S PAN Y TORTA. El proceso de manufactura requerido para la elaboración del pan o productos de panificación de acuerdo con dicha empresa comprende:
2.2.4.1.
La compra de las materias primas:
Éstas se clasifican de acuerdo a su importancia en ingredientes básicos: harina de trigo, agua, levadura y sal; ingredientes enriquecedores: azúcar, leche, huevos, esencias y grasas e ingredientes mejoradores: emulsificantes
y
alimentos minerales. Todos estos ingredientes son depositados temporalmente en los almacenes. Así como la compra del material del empaque. :
2.2.4.2.
Procesos de elaboración de las recetas
Una receta está compuesta por una serie de ingredientes más un proceso específico, ambos deben ser respetados para lograr productos de panadería/ pastelería con características constantes a lo largo del tiempo. El proceso detallado es el siguiente:
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2.2.4.2.1.
Amasado:
La mezcla de los ingredientes de la masa en forma manual o en forma mecánica, es el proceso que se conoce normalmente como amasado. En la mayoría de los casos esta operación se realiza con una máquina denominada mezcladora. Antes de iniciar el proceso de amasado, los ingredientes sólidos se pesan, y se mide la cantidad de agua necesaria. Posteriormente, se mezcla gran parte del agua, la sal y los ingredientes enriquecedores y mejoradores, excepto las grasas. Luego se agrega la harina de trigo y la levadura disuelta y se inicia la operación de mezclado. El tiempo de mezcla en máquinas como las mezcladoras
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varía entre 20 a 30 minutos. Transcurrido aproximadamente ¾ partes del tiempo total de mezcla, se añade la grasa con el objeto de dar suficiente tiempo para que la harina se hidrate. En las formulas que lleven leche u otros ingredientes en polvo que sean especiales, es recomendable mezclarlos junto con la harina.
2.2.4.2.2.
Sobado:
Una vez que se tiene la masa preparada, ésta se estira u oprime repetidamente en forma manual o en forma mecánica para que se ablande, esta etapa se conoce como sobado y su duración oscila entre 5 y 10 minutos.
2.2.4.2.3. División de la masa: Consiste en dividir el conjunto de masa, previamente mezclada y sobada, en proporciones menores procurando que tengan pesos similares. En procesos mecanizados como el de Chicho's Pan y Torta. Se utiliza una máquina denominada divisora, la cual divide la masa en proporciones iguales.
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2.2.4.2.4. Pesada: Una vez que se ha cortado la masa en proporciones menores, se busca que esas proporciones sean uniformes en peso y tamaño por eso deben pesarse.
2.2.4.2.5. Boleado o Torneado: Cuando la masa se tiene cortada, se procede a realizar el boleado, el cual tiene por objeto redondear a mano las proporciones de masa para lograr una
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corteza limpia y tersa, además de uniformidad en la distribución interna de las células y uniformidad de las piezas que se van a llevar al moldeado. Se usa la torneadora o boleadora mecánica. En el boleado manual, las piezas de masa se golpean contra el mesón para que se afloje la masa; luego se aplasta un poco con los dedos y se le doblan los bordes hacia adentro; se aprieta por todos los lados en forma pareja, de modo que valla tomando forma de bola, luego, con las manos se ejerce un movimiento de rotación sobre la masa hasta que tome forma redonda y sus superficies queden lisas. Las piezas boleadas, se colocan en una bandeja enharinada para evitar que las bolas de masa se peguen a la superficie; se dejan reposar 10 minutos, antes de empezar con el moldeado.
2.2.4.2.6. Moldeado: Consiste en darle la forma deseada a las piezas de masa. Se puede realizar manualmente o en máquinas especiales llamadas moldeadoras. Para iniciar esta etapa, con las palmas de las manos se alargan las unidades de masa; se enrolla sobre sí misma con la punta de los dedos; se cierra el borde que queda al enrollar, llamado comúnmente pestaña; por último se estira con la palma de las
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manos y los dedos, con el objeto de darle el largo deseado o la forma final que se quiera a la masa (la masa al llegar a esta etapa se le llama pan crudo).
2.2.4.2.7. Fermentación: En
panificación
se
entiende
por
fermentación,
la
etapa
de
acondicionamiento del pan, en la cual se desarrolla su sabor, su olor agradable y su crecimiento, por retener gran cantidad de gas.
DERECHOS RESERVADOS
Antes de llevar las piezas de pan al horno, se colocan en una bandeja, distanciándolas entre sí unos 15 centímetros para que los panes no se peguen cuando crezcan; al tener las bandejas llenas, se trasladan a un cuarto especial donde reposaran en estantes rotatorios
de panadería y se dejan allí por un
tiempo de 75 a 90 minutos, para que aumenten de tamaño.
2.2.4.2.8. Horneado: Es el proceso que permite la presentación del pan listo para su consumo. Cuando los panes hayan alcanzado el volumen suficiente, se le hacen cuatro cortes oblicuos en la parte superior y se llevan al horno. Cuando el pan haya subido en el horno, se reduce el vapor para que éste se dore. Después que los panes se han horneado, se retiran las bandejas del horno, se dejan enfriar y se llevan a empaque donde luego serán embalados para salir a su destino de venta.
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Figura 3. Flujo de proceso Chicho`s Pan y Torta para la fabricación de la línea de Catalina
Almacén
de Fabricación
suministros
Sala Hornos
Mezclar según formula y procedimientos
Prepara y despacha todos los materiales según programación y formulación
de Empaque
Horneo
Almacén
de
P.T.
Empaque y sellado
Recibe producción terminada y ubica físicamente
DERECHOS RESERVADOS Tendido de la mezcla en la mesa
Enfriamiento
Cortarlo con moldes redondeos
Embalado
Enviado Almacén
Fuente: Méndez (2007)
2.2.5.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE FABRICACIÓN EN
CHICHO`S PAN Y TORTA PARA LA LÍNEA DE CATALINA
2.2.5.1.
Almacén de Suministros:
Selecciona, pesa y despacha insumos según formulación del producto y cantidad a producir.
2.2.5.2. Fabricación: •
Recibe ingredientes y aplica fórmula y procedimiento de mezclado definido para el producto.
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•
Se mezclan ingredientes.
•
La mezcla pasa a la mesa de trabajo se tiende con un rodillo de forma de que la masa quede en proporciones iguales al ser tendida, quede del miso espesor 1 cm.
•
Una vez extendida la masa se corta con un molde redondo de un una circunferencia de diámetro 10 cm.
•
Se coloca en moldes y se lleva al horno
DERECHOS RESERVADOS 2.2.5.3.
•
Horneado:
Se lleva a cabo el horneado siguiendo las directivas de temperatura y tiempo definidas.
•
Una vez cumplido el horneado pasa al área de enfriamiento por el tiempo definido para el producto.
2.2.5.4. Empaque: •
Se coloca el producto en bolsa individual de polipropileno.
•
Se sella la bolsa con precinto autoadhesivo.
•
Se codifica y fecha cada empaque.
•
Se embala el producto en cajas de cartón selladas siguiendo las directivas de embalado para el producto.
•
Se envía al Almacén de Producto Terminado
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2.2.5.5.
Almacén de Producto Terminado:
Recibe Mercancía y ubica en almacén siguiendo procedimientos definidos.
DERECHOS RESERVADOS
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Figura 4. Flujo de proceso Chicho`s Pan y Torta para la fabricación de la línea de Biscochos
Almacén
de Fabricación
suministros
Sala Hornos
Mezclar según formula y procedimientos.
Prepara y despacha todos los materiales según programación y formulación.
de Decorado
y Almacén
empaque
Horneo.
de
P.T.
Enrollado y decorado
Recibe producción terminada y ubica físicamente. En los cuartos fríos
DERECHOS RESERVADOS Extender sobre bandejas.
Enfriamiento
Pesar bandejas.
Enfriado en refrigerador
Cortado y embalado
Fuente: Méndez (2007)
2.2.6.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE FABRICACIÓN EN
CHICHO`S PAN Y TORTA PARA LA LÍNEA DE BISCOCHOS
2.2.6.1.
Almacén de Suministros:
Selecciona, pesa y despacha insumos según formulación del producto y cantidad a producir.
2.2.6.2. Fabricación: •
Recibe ingredientes y aplica fórmula y procedimiento de mezclado definido para el producto.
•
Se mezclan ingredientes.
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•
La mezcla se deposita en bandejas donde de una vez se va pesando la bandeja con la mezcla hasta el peso indicado promedio.
•
Se lleva a la sala de horneo.
2.2.6.3. •
Horneado:
Se lleva a cabo el horneado siguiendo las directivas de temperatura y tiempo definidas.
DERECHOS RESERVADOS
•
Una vez cumplido el horneado pasa al área de enfriamiento por el tiempo definido para el producto.
2.2.6.4.
Decorado y empaque:
•
Se saca de la bandeja el biscocho
•
Se le agrega crema a lo largo de todo el biscocho
•
Se enrolla y se aprieta para que compacte la crema con la pasta.
•
Se lleva al refrigerador por un determinado tiempo.
•
Se corta en porciones iguales, y se llevan a cajas donde serán embalados en los estuches de cartón previamente arreglados con la fecha de elaboración y de vencimiento.
•
Se envía almacén de Producto terminado.
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2.2.6.5.
Almacén de Producto Terminado:
Recibe Mercancía y ubican las cajas en el cuarto refrigerante ya que este producto amerita de refrigeración hasta hacer despacho del mismo.
Figura 5. Flujo de proceso Chicho`s Pan y Torta para la fabricación de la línea de Dulces
Almacén
de Fabricación
Sala
de Empaque
Almacén
DERECHOSHornos RESERVADOS P.T.
suministros
Prepara y despacha todos los materiales según programación y formulación.
Montar las dos mezclas
Horneo.
Embalado según el tipo de dulce fabricado
Enfriamiento
Enviado al almacén
Juntar las mezclas
Laminado
Reposos intercalados en el refrigerador por cierto tiempo
Laminado nuevamente
Refrigerado y utilizado para la elaboración de diversos dulces
Fuente: Méndez (2007)
Recibe producción terminada y ubica físicamente.
de
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2.2.7.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE FABRICACIÓN EN
CHICHO`S PAN Y TORTA PARA LA LÍNEA DE DULCES
2.2.7.1.
Almacén de Suministros:
Selecciona, pesa y despacha insumos según formulación del producto y cantidad a producir.
2.2.7.2. Fabricación: DERECHOS RESERVADOS •
Recibe ingredientes y aplica fórmula y procedimiento de mezclado definido para el producto, en este caso son dos mezclas la de la masa y aparte la de la manteca.
•
Se juntan las mezclas en capas una de masa tendida y encima de esta masa justo en el medio se le agrega la manteca previamente pesado las dos mezclas .
•
Se dobla y se pasa por la laminadora una vez
•
Se lleva al refrigerador y se deja aproximadamente 25 minutos para que absorba frío. Para luego sacarlo y pasarlo 2 veces más por la laminadora.
•
Se repite el procedimiento anterior.
•
Se saca del refrigerador y se utiliza para diversos formatos elaboración de palmeras, rollos, empanadas, etc.
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2.2.7.3. •
Horneado:
Se lleva a cabo el horneado siguiendo las directivas de temperatura y tiempo definidas.
•
Una vez cumplido el horneado pasa al área de enfriamiento por el tiempo definido para el producto.
2.2.7.4.
Empaque:
DERECHOS RESERVADOS
•
Se embala dependiendo del tipo de dulce que se preparo
•
Se envía a Almacén .
2.2.7.5. Almacén de Producto Terminado: Recibe Mercancía y ubica en el almacén.
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Figura 6. Flujo de proceso Chicho`s Pan y Torta para la fabricación de la línea de Pasta Seca
Almacén
de Fabricación
suministros
Sala
de
Empaque
Hornos
Mezclar según formula y procedimientos.
Prepara y despacha todos los materiales según programación y formulación.
Horneo.
Almacén
de
P.T. Empacado según tipo de formato
Recibe producción terminada y ubica físicamente. En los cuartos fríos
DERECHOS RESERVADOS Pesar y agregar en los moldes según tipo de formato
Enfriamiento
Embalado en cajas
Organizar los moldes en bandejas.
Fuente: Méndez (2007)
2.2.8.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE FABRICACIÓN EN
CHICHO`S PAN Y TORTA PARA LA LÍNEA DE PASTA SECA.
2.2.8.1.
Almacén de Suministros:
Selecciona, pesa y despacha insumos según formulación del producto y cantidad a producir.
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2.2.8.2. •
Fabricación:
Recibe ingredientes y aplica fórmula y procedimiento de mezclado definido para el producto.
•
Se mezclan ingredientes.
•
La mezcla se agrega en los moldes según sea el tipo de formato a producir
•
Se organiza en bandejas
•
Se lleva a la sala de horneo.
DERECHOS RESERVADOS
2.2.8.3. •
Horneado:
Se lleva a cabo el horneado siguiendo las directivas de temperatura y tiempo definidas.
•
Una vez cumplido el horneado pasa al área de enfriamiento por el tiempo definido para el producto.
2.2.8.4. Empaque: •
Se saca de los respectivos moldes
•
Se empaca según sea el formato
•
Se envía almacén de Producto terminado.
32
2.2.8.5.
Almacén de Producto Terminado:
Recibe Mercancía y ubican en el almacén listo para despachar
2.2.9.
INDICADORES DE GESTIÓN
En las organizaciones nada se conoce hasta que se consigue medir. Por esto para evaluar el desempeño de una empresa o unidad se necesita tener indicadores que revelen la situación interna y la tendencia que siguen los
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procesos en los ejes fundamentales de la calidad. A fin de establecer los objetivos de calidad mas realistas, basados en hechos.
En el lenguaje común se refiere a datos esencialmente cuantitativos, que nos permitan darnos cuenta de cómo se encuentran las cosas en relación con algún aspecto de la realidad que nos interesa conocer. Los indicadores pueden ser medidas, números, hechos, opiniones o percepciones que señalen condiciones o situaciones específicas. Los
indicadores
deberán
reflejar
adecuadamente
la
naturaleza,
peculiaridades y nexos de los procesos que se originan en la actividad económica – productiva, sus resultados, gastos, entre otros, y caracterizarse por ser estables y comprensibles, por tanto no es suficiente con uno de ellos para medir la gestión de la empresa sino que se impone la necesidad de considerar los sistemas de indicadores, es decir, un conjunto interrelacionado de ellos que abarque la mayor cantidad posible de magnitudes a medir. (Mérida y Hernández; 1997)
2.2.9.1.
Importancia de los indicadores
•
Permiten medir cambios en esa condición o situación a través del tiempo
•
Facilitan mirar de cerca los resultados de iniciativas o acciones
33
•
Son instrumentos muy importantes para evaluar y dar surgimiento al proceso de desarrollo.
•
Son instrumentos valiosos para orientarnos de cómo se pueden alcanzar mejores resultados en proyectos de desarrollo. ( Mérida y Hernández; 1997)
2.2.9.2. •
Ventajas del uso de indicadores de Gestión
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Motiva a lo miembros del equipo a alcanzar metas retadoras y mantener su proceso como líder.
•
Estimula y promueve el trabajo en equipo.
•
Contribuye al desarrollo y crecimiento personal y del equipo de la organización.
•
Genera un proceso de innovación y de enriquecimiento del trabajo diario.
•
Impulsa la eficiencia, eficacia y productibilidad de las actividades.
•
Disposición de una herramienta de información sobre la gestión del negocio para determinar que también se están logrando los objetivos y metas propuestas.
•
Identificación de oportunidades de mejoramiento en actividades que por su comportamiento requieren reforzar o reorientar esfuerzo.
•
Identificación de fortalezas en las actividades que pueden ser utilizadas para reforzar comportamientos proactivo.
34
•
Disponibilidad de información que permita priorizar actividades según la necesidad del cumplimiento de objetivos.
•
Establecimiento de una gerencia basada en datos y hechos.
•
Evaluación y visualización periódica del comportamiento de las actividades claves de la organización y la gestión general de las actividades del negocio con respecto al comportamiento de sus metas.
•
Reorientación de las políticas y estrategias con respecto a la gestión de la
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organización ( Beltrán J; 1998).
2.2.10. PRODUCCIÓN Según Tawfik (1984), se entiende por producción “la adición de valor a un bien (producto o servicio) por efecto de una transformación”. En tal sentido, la producción
busca
satisfacer
ciertas
necesidades
de
los consumidores
mediante la modificación de materias primas en manufacturadas; aunque poco generalizada, de acuerdo con la definición, la palabra producción, incluye tanto la producción de servicios como de bienes materiales.
2.2.10.1.
Tipos de Sistemas Productivos
La empresa se considera un sistema de producción, donde las características de cada tipo de producción implican medios de planificación, control y contabilización apropiados.
35
2.2.10.1.1.
Características del sistema de producción
en serie Es un sistema de producción cuya característica principal es la fabricación elevada y en serie de productos relativamente estandarizados. Para tenerlos en existencia hasta el momento de la venta; sus procedimientos son repetitivos o continuos y generalmente, automatizados; durante la fabricación, el producto pasa por varias etapas, que pueden ocurrir en diferentes puestos de trabajo o en diferentes y sucesivos talleres de producción.
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De acuerdo a lo señalado por Tawfik (1984), las principales características son: •
La cantidad por fabricar de cada producto es muy elevada con relación a la diversidad de productos.
•
Los
procedimientos
de
fabricación
son
mecanizados,
e
incluso
automatizados. •
Los ajustes a las máquinas son escasos, debido a la poca diversidad de productos.
•
El volumen de producción por empleado es muy elevado.
•
La mano de obra es poco especializada.
2.2.10.1.2.
Características del sistema de producción
intermitente Es un sistema de producción que se caracteriza por la elaboración de diversos productos o trabajos especiales, cada uno con distintas especificaciones
36
de fabricación; los procesos son intermitentes y las cantidades manufacturadas de cada tipo de producto es baja; generalmente, existe mano de obra especializada. Para Tawfik (1984), la producción intermitente se caracteriza por: •
La cantidad por fabricar de cada producto es baja.
•
Gran diversidad de productos por fabricar.
•
Alto grado de especialización de la mano de obra.
•
Reagrupamiento de máquinas similares por taller.
•
Flexibilidad de la producción.
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2.2.11.
FASES DEL PROCESO PRODUCTIVO
Antes de comenzar a explicar los sistemas de acumulación y control de costos, conviene describir las fases del proceso de producción. La contabilidad de costos debe observar las etapas por las que atraviesan los productos que se elaboran, para determinar el flujo de costos y recabar datos, dado que el flujo de costos es paralelo al de producción; los costos se asignan a los productos a medida que se consumen recursos, como materias primas, servicios y otros. (Sinisterra, 1997). La producción comprende las siguientes etapas: •
Almacenamiento de los materiales.
•
Procesamiento de los materiales.
•
Almacenamiento de los artículos terminados
37
El proceso de producción se inicia con la compra de materiales (Materia prima, piezas
acabadas,
y
suministros
de
fábrica),
los
cuales
son
ubicados
temporalmente en los almacenes. Al usar dichos materiales, algunos son considerados directos y otros indirectos. En el proceso de manufactura, también se requiere mano de obra que ha de convertir los materiales en productos terminados, la cual se consume inmediatamente; igual que con los materiales, existe mano de obra clasificada como directa, y otra clasificada como indirecta. En el proceso productivo convergen hasta ahora sólo: materiales y mano de obra; sin embargo, para la fabricación del producto es necesario la utilización
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de la planta, lo que origina costos indirectos de fabricación (servicios públicos, servicios de mantenimiento, alquileres y otros) que son también elementos del costo de producción, razón por la cual deben ser asignados a la producción Una vez presentes los tres elementos del costo de producción y el producto este finalizado, éste debe ser extraído del proceso productivo para ser almacenado hasta su venta. (Sinisterra, 1997).
2.2.12.
COSTOS DE PRODUCCIÓN
El término costos suele tener muchos significados, contablemente es el valor de los recursos cedidos a cambio de algún artículo o servicio, entre éstos recursos se encuentran un desembolso de dinero o la adquisición de un compromiso. (Sinisterra, 1997). Esta entrega de recursos a cambio de otros bienes y servicios se hace con la expectativa de recibir un provecho o beneficio futuro, es decir, es el precio de adquisición de un bien o servicio que ha sido diferido o que todavía no ha contribuido con la realización de un ingreso y deben presentarse contablemente como un activo circulante, fijo, o diferido. Los gastos, son costos que han generado beneficios o ingresos para la Empresa, son costos expirados que no generaran más beneficios (Polimeni, y otros, 1999), y por tanto deben ser aplicados a los ingresos del período, se
38
presentan en el Estado de Resultados junto con los ingresos que generaron. (Backer y otros, 1996). La pérdida, son costos de los cuales la empresa no ha recibido ni espera recibir beneficio o provecho alguno, son pérdidas en la participación de la empresa de las que no se ha recibido compensación; se enfrentan con los ingresos en el período que se detectan, en el Estado de Resultados en un renglón separado como egresos extraordinarios, después de los gastos operativos (Polimeni y otros, 1999), para que la gerencia tome medidas correctivas.
DERECHOS RESERVADOS 2.2.13. COSTOS DEL PERÍODO O NO INVENTARIABLES (GASTOS): Son costos que se identifican con los intervalos de tiempo y no con los artículos elaborados, originados de las funciones operativas de la empresa. No se incorporan al valor de los inventarios, y se presentan en el Estado de Resultados como gastos operativos o egresos financieros en el período en el cual se incurren.
2.2.14.
COSTOS DEL PRODUCTO O INVENTARIABLES (COSTOS):
Son los originados y relacionados con la función de producción de los artículos, están formados por el costo de materiales, de la mano de obra y los costos indirectos de fabricación. Valoran a los inventarios, por tanto se presentan en el Balance General como un activo realizable, pero son llevados al Estado de Resultados en el reglón de costos de producción y ventas cuando los productos son vendidos.
39
2.2.15.
COSTOS CAPITALIZABLES (COSTOS):
Son los valores de adquisición de los activos fijos y cargos diferidos, que son depreciados, agotados o amortizados originando costos inventariables o costos del período. (Colín, 1997). Un objeto de costos es “... cualquier cosa para la que se desea una medición separada de costos”. (Horngren, Foster y Datar, 1996, p. 98), por ejemplo, un proyecto, una actividad, un producto, un servicio, un cliente o un programa. Dichos objetos se escogen para ayudar a tomar decisiones y controlar.
DERECHOS RESERVADOS
2.2.16.
COSTOS DIRECTOS:
“Costos que están relacionados con el objeto de costos y que puede hacerse un seguimiento de manera económicamente factible”. (Horngren y otros, 1996).
2.2.17.
COSTOS INDIRECTOS:
“Costos que están relacionados con el objeto de costos, pero no puede hacerse un seguimiento de forma económicamente factible”. (Horngren y otros, 1996, p. 27).
2.2.18. COSTOS DEL PRODUCTO: Los costos originados del proceso de transformación de las materias primas en productos terminados integran el costo del producto; en el lenguaje de la contabilidad de costos existen tres términos utilizados para clasificar los costos de producción.
40
•
Costo de materiales directos. Son los costos de adquisición de los materiales que son transformados o se convierten en parte del objeto de costo, y pueden ser económicamente factibles de cuantificar o identificar en dicho objeto.
•
Costo de mano de obra directa. Son las compensaciones recibidas por la mano de obra que labora en la producción (manualmente u operando máquinas), y pueden ser económicamente factibles de cuantificar o identificar en dicho objeto.
•
DERECHOS RESERVADOS
Costos Indirectos de fabricación. Son todos los costos de producción que se consideran como parte del objeto de costos, pero que no pueden ser medidos o identificados de manera económicamente factible sobre dicho objeto. Son costos inventariables que incluyen costos de materiales indirectos, de mano de obra indirecta y otros propios de la fábrica como energía eléctrica, alquileres, servicio de mantenimiento suministros de fábrica y otros. (Horngren y otros, 1996).
2.2.19. COSTO META O COSTO OBJETIVO (TARGET COSTING): Es una técnica que permite a las empresas lograr nuevos mercados y penetrar en determinados nichos de mercados, al ofrecer un producto de calidad (satisfacción de las necesidades del cliente) y además ofrecer un precio que le asegure la demanda; para ello se parte de un precio meta y de un nivel de utilidad planeada, estos factores determinarán el costo máximo en que debe incurrir la empresa para ofrecer dicho producto, es decir, el costo meta depende del precio y de la utilidad deseada o planeada. Costo meta = precio de venta meta – utilidad deseada. (Morillo, 2001).
41
2.2.20.
RENTABILIDAD
La rentabilidad no es otra cosa que "el resultado del proceso productivo". Diccionario Enciclopédico Salvas. (1970). Si este resultado es positivo, la empresa gana dinero (utilidad) y ha cumplido su objetivo. Si este resultado es negativo, el producto en cuestión está dando pérdida por lo que necesario revisar las estrategias y en caso de que no se pueda implementar ningún correctivo, el producto debe ser descontinuado. Un ejecutivo de General Motors afirmó: "estamos en el negocio de hacer dinero, no automóviles", estaba equivocado. Una empresa hace dinero y por ende
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es rentable, satisfaciendo las necesidades de sus consumidores mejor que la competencia. La experiencia de las empresas orientadas a la calidad es que, un producto de calidad superior y con integridad en los negocios, las utilidades, la participación de mercado y el crecimiento vendrá por añadidura.
42
2.3 MAPA DE VARIABLES Mapa de Variables Objetivo General: Objetivos Específicos
Evaluación Técnico Económica de la operación de la planta productora de alimentos "Chicho's Pan y Torta”. Variable
Definición de la Variable
Indicadores
Técnicas de Recolección de Datos
1) Determinar las variables de la operación del proceso de producción, requeridas para la evaluación de la planta productora de alimentos "Chichos Pan y Torta"
Variables de la operación del proceso de producción requeridas para la evaluacion de la planta productora de alimentos "Chichos Pan y Torta"
Son aquellas que especifican cual es la característica observable mas relevante que se medirá en el proceso
● Receta ● Proceso ● Insumos
DERECHOS RESERVADOS
● Observación Directa ● Entrevistas abiertas ● revisión Documental ● Consulta a expertos en el área
2) Realizar análisis Causa - Efecto para eliminar las fallas y desviaciones
Análisis Causa-Efecto para eliminar las fallas y desvia-
Su objetivo es la solución de los síntomas de algún factor
● Observación directa de las celdas de Trabajo
presentes en el proceso actual de la planta productora de alimentos "Chichos Pan y Torta"
cianes presentes en el proceso actual de la planta productora de alimentos "Chichos Pan y Torta "
que puede afectar determinado proceso
● merma ● Mano de Obra ● Calidad de los insumos ● Maquinaria ● Horneado
3) Evaluar el Desempeño Operacional por medio de indicadores de gestión a de la Planta productora de alimen-
Desempeño operacional por medio de indicadores de gestión de la planta Produc-
Es el que se mide a través de las peculiaridades del proceso y nos permiten reflejar adecua-
tos "Chichos Pan y Torta"
tora de alimentos "Chichos Pan y Torta"
damente la naturaleza del mismo
4) Determinar la Rentabilidad de la Variable utilizada para la evaluación con respecto a la planta productora de alimentos "Chichos Pan y Torta"
Rentabilidad de la variable utilizada para la evaluación con respecto a la planta productora de alimentos "Chichos Pan y Torta"
Es la relación que existe entre la utilidad y la inversión necesaria para lograr dicha rentabilidad
Fases
I
II
● Entrevistas abiertas ● Tormenta de Ideas
● Merma ● Devoluciones ● Materia Prima ● Costo unitario real
● Revisión Documental ● Recetas de producción Consultas con expertos en el
● Productividad ● Efectividad ● liquidez ● Rentabilidad ● Solvencia
● Revisión Documental de los costos de producción, Ventas inversión etc.
III
área de sistemas de control y evaluación
IV
43
2.4 GLOSARIO Grasas: son ingredientes muy importantes en pastelería, pues para la panificación son solo sustancias enriquecedoras secundarias. Las grasas pueden ser animales: la manteca de cerdo, la mantequilla y la margarina, y vegetales: los aceites y algunas mantecas vegetales. Levadura: Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, los cuales provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales: fermentación. Son capaces de transformar los
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azúcares en alcohol y CO2. Se multiplican por gemación o estrangulamiento cada 3 horas.
Mico van: Es una formulación de aluminosilicatos de calcio y de sodio hidratado con gran capacidad de absorción de micotoxinas presentes en alimentos balanceados Alimentos Minerales: Son una combinación de sales minerales refinadas, solubles y comestibles que se encuentran el la mayoría de los vegetales, tales como verduras y frutas. Son usadas para regular la acción enzimático, acondicionar el gluten que queda de residuo en la harina, efectuar correcciones para el suministro variable del agua y reducir perdidas por fermentación. Merma: Es todo el producto terminado que sobra después de empacar toda la producción, sobra por defectos a la hora de ser fabricados ejemplo, mal color, mal aspecto, torcidos, quebrados, etc. Este tipo de producción sale a la venta pero a un precio muy económico para no perderlo del todo. Pasivos: Obligaciones que tiene una empresa ante terceros. Pasivos circulantes: Conjunto de cuentas dentro de los pasivos de una empresa que deben cancelarse en un período menor a un año. Patrimonio: propiedad real de una empresa o individuo, definida como la suma de todos los activos, menos, la suma de todos los pasivos.
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Producto Interno Bruto: Valor de los bienes y servicios producidos dentro de una economía durante un período específico. Activos circulantes: Conjunto de cuentas dentro de los activos de una empresa que se anticipan su conversión en efectivo en un plazo menor a un año. Están constituidos generalmente por caja y bancos, cuentas por cobrar, inventarios, etc. Depreciación: Reducción del valor contable o de mercado de un activo. Representa un gasto no erogable, por lo que no afecta el flujo de fondos de la empresa. Depresión económica: Caída de la actividad económica de un país, representada
DERECHOS RESERVADOS
por la disminución del producto interno bruto.
Relación precio/ganancias: Razón del precio de una acción entre la utilidad por acción. Las empresas con expectativas de crecimiento elevado tienen relaciones precio/ganancias más altas que las de las empresas de crecimiento lento.
DERECHOS RESERVADOS CAPITULO III MARCO METODOLÓGICO
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CAPITULO III MARCO METODOLOGICO
3.1 TIPO DE INVESTIGACION
Todo proceso de investigación debe estar enmarcado por un tipo de investigación específica. El estudio a realizar en la Cooperativa los Tacarigua 28RL. (Con marca registrada Chicho`s Pan y Torta.) Se enmarca bajo las características de una investigación Descriptiva, debido a que consiste en la caracterización de un
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hecho, fenómeno, individuo o grupo, con el fin de establecer su estructura o comportamiento, los resultados de este tipo de investigación se ubica en un nivel intermedio en cuanto a la profundidad de los conocimientos se refiere (Arias; 1997)
3.2 DISEÑO DE LA INVESTIGACION
Según (Balestrini. 1997) una indagación de campo es una relativa y circunscrita área de estudio, a través de la cual, los datos se recogen de manera directa de la realidad en su ambiente natural, con la aplicación de determinados instrumentos de recolección de información, considerándose de esta forma que los datos son primarios, por cuanto se recogen en su realidad cotidiana natural, observando, entrevistando o interrogando a las personas vinculadas con el problema investigado.
La investigación se llevo a cabo en las instalaciones de la Cooperativa Los Tacarigua 28.R.L con marca Chicho`s Pan y Torta en una constante interrelación con todo el personal involucrado con el tema, a fin de recolectar la información necesaria para su posterior análisis. En una constante observación de los cambios que ocurren frecuentemente en cada etapa de producción, determinando el grado de relación que existe entre las variables que se miden.
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La utilidad y el propósito es evaluar todo el proceso y ver como se comporta cada variable en relación con las otras variables relacionadas al mismo.
3.2.1 TECNICAS E INSTRUMENTOS PARA LA RECOLECCION DE DATOS.
La recolección de los datos “Es la etapa del proceso de la investigación que sucede en forma inmediata al planteamiento del problema. Es decir, cuando se tiene los elementos que determinan lo que se va investigar se pasa al campo de estudio,
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para efectuar la recopilación o recolección de datos” en este sentido, la recolección de datos se realizara a través de las siguientes técnicas:
3.2.1.1. 0bservacion Directa:
Es otra técnica útil para el analista en su progreso de investigación, consiste en observar a las personas cuando efectúan su trabajo. El propósito de la organización es múltiple: permite al analista determinar que se esta haciendo, como se esta haciendo, quien lo hace, cuando se lleva a cabo, cuanto tiempo toma, donde se hace y por que se hace. (Avilez J.; 1997)
La observación es uno de los métodos mas utilizados tanto por ser el mas antiguo como por su eficiencia, la aplicación de esta técnica a las celdas de trabajo en estudio, permitirá obtener una visión mas concreta e los datos obtenidos mediante entrevistas y cuestionarios, y el punto de vista de los entrevistadores. Además del estudio del análisis de puesto que se efectúa observando al ocupante del mismo, de manera directa y dinámica, en pleno ejercicio de sus funciones, mientras el analista anota los datos claves de su observación en la hoja de análisis de puesto.
Este método es más recomendable aplicarlo a los trabajos que comprenden operaciones manuales o que sean sencillos y respectivos.
48
Los pasos generales que el investigador sigue en el uso de la técnica de la observación son: •
identificarse y delimitar el problema motivo de estudio.
•
Tomar contactó directo a través de la observación, con el hecho o fenómeno social relacionado al problema motivo de estudio.
•
registrar y tomar nota de lo observado.
DERECHOS RESERVADOS
Lo ideal es que la investigación tome una nota de los datos conjuntamente al desarrollo de los acontecimientos que observa. El registro debe hacerse en circunstancias que eviten poner en peligro el desarrollo normal del fenómeno como consecuencia de que los individuos observados no se percaten que hay alguien que registra sus comportamientos.
El registro de la información debe hacerse lo más inmediatamente posible a la ocurrencia de los acontecimientos, a fin de evitar problemas derivados del uso de la memoria o la interferencia de otros suceso que pueden contaminar la información pendiente de registro.
Uno de los principales riesgos en el uso de la técnica de la observación es el sesgo o distorsión que el investigador pueda producir en el registro de la información como consecuencia de diversos factores, tanto de carácter personal (mala memoria, prejuicios, estereotipos, ideologías, etc.) como factores coyunturales (por ejemplo, la falta de condiciones apropiadas para el registro de los datos).
Una estrategia para evitar en gran medida el análisis del problema con una información que contenga elevados márgenes de error, es que sean más de un investigador quienes observen y registren los hechos.
La técnica de la observación se complementa con la técnica de la entrevista.
49
3.2.1.2. Observación no Estructurada ó Participante:
Es posible adoptar diversas posiciones. Puede actuarse con suma flexibilidad, recogiendo solo aquellos datos que van apareciendo, anotando las impresiones generales que causan los sucesos, de una manera espontánea y poco organizada. Este tipo de observación generalmente se lleva a cabo en un estudio piloto, cuando no se conoce muy bien muestra que se va estudiar.
3.2.2. REVISION DOCUMENTAL
DERECHOS RESERVADOS 3.2.2.1.
Revisión de documentación bibliográfica primaria.
La documentación primaria es aquella que contiene información no abreviada y en su forma original. Son todos los conocimientos científicos o hechos e ideas estudiados bajo nuevos aspectos. (Bavaresco, Pág. 41, 1997).
Conforma
la
revisión
de
documentación
enciclopedias, diccionarios, manuales,
existente
en
la
empresa,
monografías científicas y libros de texto
referentes al tema en estudio.
3.2.2.2.
Revisión de documentación bibliográfica secundaria.
Las fuentes de información secundaria o indirecta, contienen información abreviada. Sólo sirven como simple ayuda al investigador, preferentemente para suministrar información sobre conocimientos primarios. (Bavaresco, Pág. 41. 1997).
Contempla la lectura de periódicos, manuales, boletines, artículos, revistas y fichas.
.
50
3.2.2.3.
Revisión de sitios en Internet.
También llamadas fuentes de información terciaria, incluye los motores de búsqueda, paginas Web
y cuartos virtuales de Internet actualizadas que hacen
referencia o que incluyen información relevante al tema de estudio.
3.2.3. ENTREVISTA
Según (Avilez J; 1997) la entrevista es una forma de conversación, no de
DERECHOS RESERVADOS
interrogación; se utilizan para recabar información en forma verbal (intercambio de información que se efectúa cara a cara) a través de preguntas que propone el analista.
Quienes responden pueden ser gerentes o empleados, los cuales son usuarios actuales del sistema existente, el analista puede entrevistar al personal en forma individual o en grupos. Sin embargo las entrevistas no siempre son la mejor fuente de datos de aplicación debido a que este método no recopila toda la información que se necesita en el estudio; incluso el analista debe verificar los datos recopilados utilizando unos de los otros métodos de recabacion de datos.
El éxito de las entrevistas depende de la habilidad del entrevistador, del conocimiento del analista tanto de la preparación del objetivo de una entrevista específica como de las preguntas por realizar a una persona determinada.
Existen entrevista estructuradas y no estructuradas. Estas últimas se define a continuación por ser las que se utilizaran en el estudio.
51
3.2.3.1. Tipo de entrevista
3.2.3.1.1. Entrevista no dirigida o no estructural:
Una entrevista no estructurada o no formalizada es aquella en que existe un margen mas o menos grande de libertad para formular las preguntas y las respuestas. No se guían por un cuestionario o modelo rígido.
3.2.4. TORMENTA DE IDEAS
DERECHOS RESERVADOS
Es una técnica de grupo que estimula el desarrollo de la creatividad, permitiendo la obtención de un gran número de ideas sobre un determinado tema.
Consiste en aportar el máximo de ideas en torno a un tema determinado, pudiéndose cada integrante del grupo apoyar en ideas de los demás. Las ideas no se valoran ni se critican mientras aparecen únicamente hay que generar una lista de ellas.
Una vez finalizada la generación de ideas, el grupo las analizas e intregan hasta obtener una idea que represente el consejo del grupo.
Una sesión de tormentas de ideas pasa por tres fases: •
Definición del problema: Todos los participantes deben tener claro que el objetivo es determinar las causas de un problema o buscar soluciones al mismo y no mezclar los dos temas a la vez.
•
Exposición de las ideas: Se realizan rondas de intervención donde cada participante aporta una idea en cada intervención y si no se le ocurre nada pasa. Se apoyan en preguntas como: ¿por que ocurre? ¿Cómo ocurre? ¿Cuándo ocurre? ¿Dónde ocurre? ¿Cuántas veces? ¿Cuántas veces? El
52
modelador del grupo anota en la pizarra las aportaciones de cada participante resumiendo y aclarándolos previamente. •
Selección: La tormenta de ideas se dará por finalizada cuando ningún participante tenga ideas por aporta. La cantidad de ideas generadas suele ser numerosas y la selección de la misma es una fase de larga duración. En la selección se realizan dos operaciones: eliminación cualitativa y selección cuantitativa. Con la eliminación cualitativa y selección cuantitativa. Con la eliminación cualitativa se desprecian las ideas peores, seleccionando las mejores para realizas la evaluación cuantitativa en base a un ensayo. En
DERECHOS RESERVADOS
función del resultado de esta evaluaron elegiremos las ideas que nos llevaran a determinar la solución al problema planteado (Berlinches 2001).
3.2.5
DIAGNOSTICO DE CAUSAS
El diagnostico es el proceso de estudiar los síntomas de un problema y determinar sus causas el inicio del diagnostico es la recolección de datos sobre los síntomas al final es el acuerdo sobre las causas
Las causas a diferencia de los síntomas casi nunca son evidentes, en ocasiones, tiene que recurrir a la institución para identificarla. Se puede percibir diferentes causas para un mismo problema. Al gerente corresponde poner todas las piezas juntas y encontrar un panorama lo más claro posible. (Juran y Gryna; 1995).
3.2.5.1.
Diagrama causa – efecto
El valor de un indicador depende de una combinación de variables y factores que condicionen el proceso productivo. La variabilidad de los indicadores es un efecto observado que tiene múltiples causas cuando ocurre algún problema con el proceso debemos investigar para identificar las causas del mismo.
53
Para ello nos sirven los diagramas causa efecto, conocidos también como los diagramas espina de pescado, por la forma que tienen, su objetivo es la solución de los síntomas de un problema dado. Se utiliza para graficarlas causas que influyen en el resultado de un proceso, es decir, permite examinar los factores que pueden afectar una determinada situación, colocando el efecto en la parte derecha y las posibles causas en la parte de arriba y abajo del diagrama( James P; 1995) El diagrama causa efecto es una forma de organizar y representar las diferente teorías propuestas sobre las causas de un problema se conoce también como diagrama de ishikawa o diagrama de espinas de pescado se utiliza en la parte de diagnostico y solución de las causas.
DERECHOS RESERVADOS
Es un vehiculo para ordenar, de forma muy concentrada, todas las causas que supuestamente pueden contribuir a un determinado efecto. Nos permite, por tanto, lograr un conocimiento de un problema complejo, sin ser nunca sustitutivo de los datos.
Es importante ser concientes de que lo diagramas causa efecto presentan y organizan teorías solo cuando estas teorías son contrastadas con datos podemos probar las causas de los de los fenómenos observables. Errores comunes son construir el diagrama antes de analizar globalmente los síntomas, limitar las teorías propuestas enmascarando involuntariamente la causa raíz, o cometer errores tanto en la relación causal como en el orden de las teorías, suponiendo un gasto de tiempo importante ( UCH. Portal de Estudiantes de recursos humanos 2004).
3.2.5.1.1. Pasos para realizar un diagrama causa efecto •
Identificar el problema: Es algo que queremos mejorar o controlar y deberá ser especifico y concreto.
•
Registra las fases que resume el problema (El efecto) Constituirá la cabeza del pescado.
54
•
Las espinas principales representan los factores causales generalmente se toman las 5 M: materiales, métodos, maquinas/medios, mano de obra y medio Ambiente
•
Se realiza la lluvia de ideas de la causa del problema.
•
Se seleccionan los candidatos de la “causa más probable”.
M M DERECHOS RESERVADOS 2
1
EFECTO M5
M4
M3
3.2.6. INDICADORES DE GESTION
Para que una organización pueda medir el desempeño de una unidad necesita contar con un “sistema de indicadores” que apunte al logro de sus objetivos. Es en tal sentido que los indicadores de gestión se conviertan en una herramienta clave para el logro de la competitividad no solo de la organización, sino también personal si se desea obtener este conjunto de indicadores, es importante tener en cuenta que esto se convertirá en los “signos vitales” de la organización, pero la idea fundamental es tener un mínimo numero posible de indicadores que garanticen obtener información constante real y precisa sobre aspectos tales como efectividad , eficacia, eficiencia, productividad, calidad, la ejecución presupuestaria y la incidencia de gestión. Todos los cuales constituyen el conjunto de signos vitales de la empresa.
Por las diversas razones antes mencionadas es de gran utilidad hacer la siguiente connotación ¿que es un indicador de gestión?, según el diccionario
55
Larousse, un indicador es algo “que indica o sirve para indicar”, si a esta definición se le agrega el calificativo de “gestión” que es: “La acción y efecto de administrar” se tiene una definición que al llevarlo a nivel operacional
afirma que un indicador de
gestión es la expresión cuantitativa de comportamiento o desempeño de una empresa o departamento, cuya magnitud, al ser comparada con algún nivel de referencia podrá estar señalando una desviación sobre la cual se tomaran acciones correctivas o preventivas según el caso ( Rodríguez y Gómez; 1992).
Los indicadores de gestión representan una medida de la condición de un proceso o evento en un momento determinado.
DERECHOS RESERVADOS
Para trabajar con indicadores debe establecerse un sistema que valla desde la correcta comprensión del hecho o de las características que se quieren medir, hasta la forma de decisiones acertadas para mantener, mejorar e innovar el proceso que se esta midiendo, establecer un sistema de indicadores debe involucrar tanto los procesos operativos como los administrativos en una organización, y derivarse de acuerdos de desempeños basados en la misión y los objetivos estratégicos de la organización. (Espiñeira Sheldon y asociados; 2005).
Se considera que en la construcción y en la revisión de indicadores se deben tener en cuenta los siguientes elementos: •
Definición del indicador: Expresión matemática que cuantifica el estado de las características o hecho que se desea controlar ejemplos, cantidad de defectuosos por semana, rotación del personal, numero de accidentes mensuales, porcentaje de incumplimiento del estándar, errores por informe.
•
Objetivo del indicador: debe expresar el ¿Para que? Se utiliza: para eliminar, maximizar, sintetizar, tener cero retrasos, etc.
•
Niveles de referencia: el acto de medir se realiza con base en la comparación y para ello se necesita una referencia contra la cual contrarrestar el resultado del indicador. Existen varios niveles: el histórico, el estándar, el teórico, el que
56
requieren los usuarios, el de la competencia, los por política, los de consenso y los planificados. •
La responsabilidad: quien debe actuar de acuerdo al comportamiento del indicador con respecto a las referencias escogidas.
•
Punto de lectura e instrumento: se debe definir quien hace, organiza las observaciones y define las muestras y con que instrumentos.
•
Periodicidad: es fundamental con que frecuencia se deben hacer las lecturas:
DERECHOS RESERVADOS
diaria, semanal o mensualmente. •
El sistema de información: debe garantizar que los datos obtenidos en las mediciones se presenten adecuadamente (Agilidad y oportunidad) al momento de la toma de decisiones, para lograr realizar la realimentación rápida en las actividades.
•
Consideraciones de gestión: se necesita acumular el conocimiento generado por la experiencia en las actividades o procesos y describir los posibles escenarios de acción que se pueden presentar para lograr resultados específicos. Los indicadores para medir la calidad, productividad, eficiencia, efectividad y eficacia, no dependen del tamaño, ni del tipo, ni da misión o visión, de lo tangible o intangible de los resultados productos o servicios de una organización, por que son independientes de estos factores. (Cardona B.; 2005).
3.2.6.1 indicadores de gestión aplicados a la investigación •
Insumos/pan
Este es el indicador que me expresa la cantidad requerida del insumo por cada unidad de pan cordereño de 960 gramos. Este insumo tiene la forma de kg de materia prima por unidad de pan, y permite conocer el grado de eficiencia y
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aprovechamiento de las materias primas en la producción del pan. La unidad del pan puede ser programada o real. •
Producción programada
Es la producción que se planifica realizar en el mes para cubrir los pedidos recibidos. Es equivalente a multiplicar el numero de batch programado por 202 panes que se espera se produzcan por batch. •
Producción real
Es la producción vendida en el mes. Se calcula restándole a la producción programada los panes devueltos y la merma. •
Costo Unitario Programado
DERECHOS RESERVADOS
Es el cociente entre la sumatoria de los costos totales del mes entre la producción programada de pan. Representa el menor costo unitario de producción que tener la empresa para la elaboración de ese producto •
Costo Unitario real
Es el cociente entre la sumatoria de lo coto totales del mes y la producción real vendida. Este indicador representa el verdadero costo de producción que tiene cada pan que la empresa vende. •
% de perdida
Representa la cantidad de panes producidos que se dejan de vender, representando perdidas económicas para la empresa. •
Costo Directos he indirectos
Que serian todo lo que es mano de Obra directa he indirecta, he insumos y gastos administrativos. •
Factor de Distribución
Que se realizaron dos factores de distribución uno para la mano de obra y otro para los insumos utilizados dependiendo de los sacos consumidos al mes tanto en la empresa completa como en la línea de Pan y el Pan Cordero.
3.2.7. EVALUACIÓN ECONÓMICA
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3.2.7.1. Análisis de Relaciones ó Razones Consiste en tratar de inferir algunas características de la operación de la empresa a través del establecimiento de razones o cocientes entre cuentas o agrupación de ellas, tal como se presentan en el Balance General y el Estado de Ganancias y Pérdidas. Permite disminuir el efecto de inflación, tamaño y evolución en el tiempo de la empresa. 3.2.7.1.1. Indicadores
DERECHOS RESERVADOS
•
Rentabilidad
•
Liquidez
•
Solvencia y Cobertura
•
Eficiencia
3.2.7.2. Rentabilidad (Retorno de la inversión) Evalúa la eficiencia en el uso de los activos confiados a la empresa. Permite a propietarios e inversionistas decidir sobre la conveniencia de invertir en ella.
Ecuación # 1
R=
UtilidadNe tadelEjerc icio * 100 TotalPatri monio
El valor mínimo será la tasa de inflación del ejercicio.
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3.2.7.3.
Liquidez
Es la capacidad de la empresa de cumplir sus obligaciones a corto plazo (en el año contable). Estas deben ser cubiertas con el activo circulante líquido o que pueda ser convertido en breve plazo. Permite a propietarios y acreedores comerciales conocer si los compromisos podrán ser honrados.
DERECHOS RESERVADOS
Ecuación # 2
L=
ActivoCircular − Inventario − Cuentasprepagadas PasivoCirculante
•
valor normal será ente 0,75 y 1.
•
Un valor alto indica efectivo ocioso que pudiera ser invertido para obtener mayores beneficios.
•
Un valor bajo indica riesgos de incumplimiento, pérdidas de libertad de acción y El desaprovechamiento de oportunidades.
3.2.7.4.
Solvencia
Es la capacidad de la empresa de cumplir sus obligaciones y compromisos contraídos a largo plazo (sobre el año). Estas deben ser cubiertas con el patrimonio. Permite a
los propietarios y acreedores bancarios conocer si los compromisos
podrán ser honrados.
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Ecuación # 3
PasivoL arg oPlazo S= *100 Patrimonio Un criterio conservador aconseja no exceder del 33% con el fin de evitar comprometer a la empresa con un elevado número de operaciones. 3.2.7.5. Eficiencia RESERVADOS DERECHOS Es una medida que indica como ha sido la gestión de la empresa en el ejercicio contable. Representa la ganancia obtenida por cada 100 Bs. Vendidos.
Ecuación # 4
E=
UtilidadNetadelEjercicio * 100 TotaldeIngresos
Es un valor relativo que dependerá del tipo y características de la empresa.
3.2.8.
POBLACION
Según (Arias; 1997) la población es un conjunto finito o infinito de elementos con características comunes para las cuales serán extensivas las conclusiones de la investigación esta queda delimitada por el problema y por los objetivos del estudio.
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La población que estudiaremos finita ya que es la agrupación en la que se conoce la cantidad de unidades que la integran. Además, existe un registro documental de dichas unidades. Desde el punto de vista estadístico una población finita es la constituida por un número inferior a cien mil unidades o más (Sierra Bravo; 1991).
MUESTRA DERECHOS RESERVADOS
3.2.9.
Una muestra es algo representativo a un grupo relativamente pequeño de una población que representa características semejantes a la misma. (Ramírez; 2006).
3.2.9.1. Tipo de muestreo
El tipo de muestreo es estratificado con afijacion proporcional: Esta modalidad de muestreo estratificado supone la representativa de cada estrato en la muestra definitiva, los valores se obtienen con regla de tres simple. (Ramírez; 2006).
La muestra para la representación de esta tesis es la siguiente:
Para la selección del producto se acudió al personal encargado del despacho de materia prima el cual tiene información exacta de cuanto se gasta mensual de cada insumo necesario para producir en cada línea.
El criterio que se tomó fue el evaluar el producto de la línea que más demanda de harina de trigo tiene al mes, destacando que en esta empresa la materia prima primordial es la harina de trigo.
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A continuación se muestra la Tabla # 2 con los valores de sacos de harina consumidos en un mes en cada línea de producción y el total de sacos procesados en el mes.
Tabla Nº 2: Control de sacos Mensual
Control de sacos de Harina de Trigo # de sacos consumidos en el mes Línea de Producción Línea de Pan
510 sacos de 45Kg c/u # de sacos consumidos
% consumido
DERECHOS RESERVADOS 152
29.80%
Línea de Biscochos
97
19.01%
Línea de Dulce
169
33.13%
Línea de Pasta seca
21
4.11%
Línea de Catalina
71
13.92%
(Fuente: A.C Los Tacarigua 28. R.L) Como se observa en el cuadro las líneas de producción que demandan más harina de trigo al mes son: •
En 1 Er. Lugar: Línea de Dulce con un 33.13%.
•
En 2 do Lugar: Línea de Pan con un 29.80%.
•
En 3 Er. Lugar: Línea de Biscochos con un 19.01%.
De estas tres líneas se seleccionó solo una línea de producción, la cual se hizo en la línea de pan por ser parte relevante de la marca. Y ser el producto más vendido y caracterizado en años para dicha empresa.
3.2.9.2. Producto a ser evaluado
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Línea de producción Línea de Pan
Producto mas demandado Pan Cordereño
3.3. FASES METODOLOGICAS
A manera de hacerle un seguimiento a los objetivos que persiguen alcanzar
DERECHOS RESERVADOS
este trabajo a continuación se muestra la metodología utilizada para llevar a cabo cada uno de ellos .
3.3.1. Fase I: Determinar las variables de la operación del proceso de producción, requeridas para la evaluación de la planta productora de alimentos “Chicho's Pan y Torta”.
Por medio de la observación directa se visualizó de manera general el proceso de fabricación, para determinar con exactitud las variables que intervienen en el proceso de fabricación del Pan Cordereño, registrando la información mediante entrevistas con los encargados de fabricar, obteniendo las recetas exactas del proceso de elaboración las cuales fueron las variables que se utilizaron como objeto de estudio de las siguientes fases.
3.3.2. Fase II: Realizar análisis causa efecto para eliminar las fallas y desviaciones presentes en el proceso actual de la planta productora de alimentos “Chicho's Pan y Torta”.
A través de la observación directa, entrevistas con los obreros y revisión teórica se identificaron las causas de la problemática que tiene la A.C Los Tacarigua 28. R.L en estos momentos que es un porcentaje de merma alto con respecto, a lo que ellos o cualquier empresa debería tener, se realizaron inspecciones, en
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almacenamiento, transporte y procesamiento. Obteniendo respuesta a través de Tormenta de ideas, recolectando esta información con la que se construyeron los diagramas causa efecto y posteriormente se realizo un análisis
para obtener las
mejoras viables.
3.3.3.
Fase III: Evaluar el desempeño operacional por medio de
indicadores de gestión a la planta Productora de alimentos “Chicho's Pan y Torta”.
DERECHOS RESERVADOS
A través de la revisión documental y observación directa de el proceso de elaboración del Pan cordereño, se procedió a la recopilación de datos referentes al consumo de materia prima mensual despachado por el almacenista para la fabricación de Pan Cordereño, Revisión de los gastos directos he indirectos efectuados por la empresa para todo el proceso de fabricación de sus productos, revisión de las recetas para evaluar el comportamiento del desempeño operacional real con el establecido en las recetas, por medio de indicadores de gestión que permitieron observar los porcentajes de diferencia entre el indicador de diseño y el real procesamiento , a través de gráficos que revelan cambios en los procesos a durante los meses trabajados..
3.3.4. Fase IV: Determinar la Rentabilidad de la planta productora de alimentos “Chicho's Pan y Torta”.
A fin de obtener información concreta sobre el rendimiento operacional se efectuó una revisión documental especializada de los movimientos económicos de la empresa, con la finalidad de saber si dicha empresa esta funcionando para lo que fue creada generar utilidad, Formulas específicas para el cálculo de la Rentabilidad , Solvencia, Liquidez y Eficacia formalizando sugerencias ante la Gerencia de la empresa. A través de tormentas de ideas y análisis financieros.
DERECHOS RESERVADOS
CAPITULO IV ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
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CAPITULO IV ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
4. RESULTADOS Y ANALISIS DE LOS RESULTADOS
En este capitulo se desarrollarán por completo los objetivos de la investigación, usando las herramientas necesarias para tal fin,
a través de las
distintas fases que tiene cada objetivo.
DERECHOS RESERVADOS 4.1. FASE 1: Determinar las variables de la operación del proceso de producción, requeridas para la evaluación de la planta productora de alimentos “Chicho's Pan y Torta”.
Para la realización de esta primera fase se indicaron las variables que intervienen en el proceso de fabricación de la elaboración del pan Cordereño.
4.1.1 Variables de operación del proceso de elaboración del Pan cordereño
Para la evaluación del pan Cordereño se observaron las siguientes variables las cuales son fundamentales para su realización.
En la Tabla 3 se presenta la receta con
los materiales y componentes
necesarios para la fabricación del pan Cordereño detallan las variables que se tomaron en cuenta para los indicadores establecidas para las fases siguientes
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Tabla 3. Receta usada en la fabricación del pan Cordereño.
Pan Cordereño
Variables del proceso PESO BASE: 960 Cantidad Pan x bacth : Materiales Directos
202
Cantidad Kg.
Insumo Harina
108
Levadura
0,3
Manteca
14
Mico van
0,2
Sal
0,3
Azúcar 37 DERECHOS RESERVADOS Agua 34
Esencias (Mant,etc.). Elaboración Total : Empaque Bolsa P. Cinta cajas de cartón de embalar
0,3 194,10
202 0,25 18
Fuente: A.C Los Tacarigua 28.R.L
Los valores que aparecen en el cuadro son las cantidades necesarias exactas para un batch de Pan cordereño y lo que se gasta en empaque. Y esta expresado en kg/ batch. Exacto el empaque que no esta expresado es en # de bolsas y cajs por batch.
4.1.2 Proceso
Antes de iniciar el proceso de mezclado y amasado, los ingredientes de la receta se pesan. Posteriormente, se mezcla el agua, la sal, el mico van excepto la manteca. Luego se agrega la harina de trigo y la levadura disuelta y se inicia la
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operación de mezclado. El tiempo de mezcla en la maquina mezcladora es de 20 minutos. Transcurrido ¾ partes del tiempo total de mezcla, se añade la grasa con el objeto de dar suficiente tiempo para que la harina se hidrate. Luego de mezclar y amasar se procede a realizar el proceso de de sobado, división de la masa, pesado boleado y procesos sucesivos explicados detalladamente en el capitulo II
el pan finalmente es empacado en una bolsa de polipropileno de
dimensiones de 760 mm de largo x 225 mm de ancho.
4.1.3 Insumos
DERECHOS RESERVADOS
El consumo de materia prima y materiales esta definido en la receta debido a un batch de producción, también existen insumos que se miden a nivel de criterios como serian •
Electricidad
•
Teléfono
•
Agua
•
Vigilancia
•
Mano de Obra directa
•
Mano de obra indirecta
•
Seguros
•
Mantenimientos
•
Merma Estos son las variables importantes en el proceso de evaluación de
indicadores en las próximas fases.
4.1.4 Producción
La producción de pan cordereño se realiza continuamente, sólo que la producción por día se programa de acuerdo a los pedidos recibidos. Al efecto la planificación de la producción se hace calculando el numero de batch por día
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requerido para satisfacer los pedidos, teniéndose en cuenta que de cada batch se deberían obtener 202 panes de 960 gramos Normalmente los # de bacth son 2 por día pero este varía de acuerdo con los pedidos que hagan los clientes.
4.2 FASE II: Realizar análisis causa efecto para eliminar
las fallas y
desviaciones presentes en el proceso actual de la planta productora de alimentos “Chicho's Pan y Torta”.
DERECHOS RESERVADOS
Para la realización del análisis causa efecto se hizo referente
a la
problemática que presenta la empresa como lo es una generación importante de productos fuera de especificación conocido como merma.
A continuación se presenta el Diagrama Causa – Efecto la Figura # 7 de las causas de merma con respecto a la fabricación de Pan Cordereño, tomando en cuenta que la merma no solo lo hay en la línea de Pan sino en casi la mayoría de los productos que fábrica la empresa.
Este diagrama ayuda a observar las causas del problema que se estudia y analizarlas así como a visualizar de una manera muy rápida y clara la relación que tiene cada una de las causas con las demás razones que incide en el origen del problema.
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FIFURA # 7 Diagrama Causa – Efecto de Merma en la A.C Los Tacarigua 28. R.L con marca registrada “Chicho's Pan y Torta”.
DERECHOS RESERVADOS
En este diagrama se pueden observar problemas
en el proceso que pueden
las posibles causas de los
traer consecuencias
en
el producto
terminado causando merma o producto fuera de especificación, así como a conocer más a profundidad el proceso y los aspectos que están involucrados en la fabricación.
Para la realización del mismo se
acudió al personal involucrado en el
proceso operativo, los cuales aportaron información e ideas que permiten identificar las incidencias negativas en esta fase
DERECHOS RESERVADOS
Para este análisis se clasificaron las posibles causas en las categorías siguientes:
4.2.1. La Calidad de los materiales:
Afecta significativamente la calidad del producto a elaborar, debido a que si no se cumple con las especificaciones que deberá tener la harina y la manteca que son la base fundamental para la elaboración de la mayoría de lo productos no se obtendrán entonces productos entre las especificaciones que se requieren para ser vendidos, es por ésto que
se debe acudir
directamente con los proveedores
exigiendo los certificados de calidad de los respectivo laboratorios existentes en cada empresa a la que se le compra la materia prima asegurando la calidad del mismo.
Granulometría alta de Azúcar: Granos muy grandes del Azúcar causan retraso de homogenización de la mezcla lo cual hace que al momento de ir al horno del pan traiga problemas en su crecimiento y al este estar muy pequeño pasa al lote de merma.
Condiciones de la harina: La cantidad de agua a usar en la mezcla ya esta predeterminada y la harina al tener mayor o menor humedad que la establecida causa problemas en la preparación de la receta ya que le hará falta o le sobrará agua y al tratar de corregir este error se arriesgara a dañar toda la mezcla. Por otro
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lado la baja cantidad de proteínas en la harina causara que todo el CO2 de la mezcla se libere y como consecuencia la masa crecerá muy poco. Y por este motivo el pan será muy pequeño para salir al mercado.
4.2.2 Mano de obra :
Son la base fundamental e importante de la empresa es por ésto que se debe asegurar su competencia
a través de charlas, cursos, desarrollar planes de
adiestramiento en los cuales el personal sea entrenado por personas que conozcan
DERECHOS RESERVADOS
el funcionamiento de los equipos y del proceso.
Poca Habilidad: retraso en el ingreso de los ingredientes a la mezcla debido a que los obreros les falta algún ingrediente y al buscarlo se pasa el tiempo en que dicho ingrediente debía ser añadido en la maquina. Otro problema es el incumplimiento de la cantidad de cada ingrediente que se debe añadir en cada receta ya que en vez de pesarlo, los obreros deciden ingresarlos al tanteo y esto ocasiona que la receta quede errónea.
Poca Experiencia: recientemente hubo cambios de personal y éste no está familiarizado con el proceso y le cuesta identificar cuando cada una de las fases del proceso está finalizada o este bien hecho, causando que no se cumpla bien el proceso y saliendo producto fuera de especificaciones es decir merma.
4.2.3 Métodos
Manuales de procedimientos: La categoría métodos expresa la falta de procedimientos: operacionales y administrativos que conllevan a un mal desempeño, ya que no se siguen unas normas o reglas operacionales y al no existir no se tiene establecida una forma de trabajo concreta Almacenamiento: Se carece de un método para administrar correctamente los inventario existe lo que se llamaría poco control de inventario ya que no se
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tiene un método exacto del control de materia prima suministrada al personal de forma de valer que la receta fue exacta
4.2.4. Hornero: Esta es la persona que se encargada de hornear el pan, es tan importante que se reconsidero necesario separarlo de la categoría de mano de obra.
Poca habilidad: el hornero deja caer la bandeja dentro del horno y se pierde el producto.
DERECHOS RESERVADOS
Inexperiencia: no se aseguran que el horno este bien calibrado antes de introducir el producto, lo que ocasiona la mala cocción de la masa. No saben distinguir el momento de sacar el producto y abren el horno antes o después de tiempo, en el caso del pan al abrir el horno antes de tiempo ocasiona un bajo de temperatura repentino y el pan se baja y no vuelve a subir su volumen.
4.2.5. La humedad relativa y las temperaturas:
Es un aspecto difícil de controlar ya que es una consecuencia natural del estado atmosférico de la región durante las horas de trabajo.
Humedad relativa baja: Al haber una humedad relativa baja, la humedad de la masa aumenta, ocasionando que la masa se pegue en los rodillos que están encargados de alisarla y compactarla
trayendo como consecuencia el retraso del
proceso e incluso el atascamiento de dichos rodillos.
Humedad relativa alta: ocurre lo contrario, la masa se pone muy dura y seca y se rompe fácilmente.
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4.2.6. Maquinaria:
Mantenimiento inadecuado: por falta de mantenimiento o que sea inadecuado, las maquinas se llenan de grasa o harina, tuercas y piezas pequeñas se obstruyen con masa y ésto puede ocasionar un averío en la misma.
Obsolencia: Los equipos que están muy viejos deben ser cambiados por otros más nuevos para mejorar el rendimiento y producción de la empresa, ya que los viejos hacen el proceso más largo y de menor calidad.
DERECHOS RESERVADOS
Rendimiento: puede haber en el horno algún escape, de gas o calor, esto hace que disminuya el rendimiento del horno y que se esfuerce demasiado para realizar el trabajo, lo que a la larga puede dañar el horno y representar riesgos de incendios.
Mala calibración de la temperatura: la constante mala calibración de la temperatura del horno no sólo ocasiona la perdida de producto sino que causa su mal funcionamiento y a la larga su deterioro.
4.3.
FASE III: Evaluación
del
indicadores de gestión
desempeño operacional por medio de a la planta Productora de alimentos
“Chicho's Pan y Torta”.
En este fase del trabajo de investigación se evaluaron los desempeños operacionales del Pan cordereño realizado por “Chicho's Pan y Torta”. La evaluación se limitó al análisis del pan Cordereño exclusivamente. El procedimiento utilizado podrá ser aplicado para la evaluación de los otros productos elaborados por la empresa.
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Para
esta evaluación se establecieron indicadores, que proporcionaron
información sobre el desempeño operacional con respecto al pan Cordereño, los cuales sirvieron para establecer un patrón de comportamiento para la evaluación mensual de la empresa.
A continuación se presentan los indicadores que se obtuvieron
para la
producción de Pan Cordereño, tomando en cuenta que se hizo en función de la materia prima y la producción en los meses de enero hasta marzo.
Las siguientes tablas # 4, 5 y 6 muestran el comportamiento de la producción con
DERECHOS RESERVADOS
respecto a los indicadores que se establecieron como diseño y los reales a la hora de fabricar Pan Cordereño en el transcurso de enero, febrero y marzo.
4.3.1 Comportamiento operacional a través de indicadores mes Enero.
La tabla que se ve a continuación, muestra detalladamente los
Kg. de
materia prima consumida por unidad de pan a través del proceso de fabricación de un bacth, y a través de estos indicadores establecidos se pueden obtener los reales de producción. La importancia de esta información bien suministrada es que obtenemos valores reales de costo de producción por cada producto, en este caso la fabricación de Pan Cordereño. Para determinar dichos indicadores se tomó el consumo mensual en sacos de harina reportados por el almacenista de la A.C Los Tacarigua 28.R.L., de este total de sacos mensuales los que se consumen en la línea exclusiva de pan, y de estos últimos los destinados para la línea de producción de pan Cordereño, para de esta forma
obtener los porcentajes de distribución de
costo de servicios, igualmente también se establecieron los porcentajes de distribución de costos para la mano de obra, tomando en cuenta el numero de personas que intervienen en el proceso. Así de esta manera saber en realidad el costo y la ganancia por cada pan que produce la empresa, y observar como varían estos valores debido a los problemas operacionales sucedidos en el mes de Enero.
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Tabla # 4. Hoja de cálculo para la determinación de los indicadores reales en el mes de Enero Pan cordereño Costo de Diseño MES: ENERO Criterios: sacos por batch de pan cordereño: # de panes cordereños por Batch: Peso unitario del pan cordereño Componentes Harina Azúcar Manteca Levadura Mico van Sal Esencia agua Total peso batch Peso del pan crudo Kg
Recetas kg/batch 108 37 14 0,3 0,2 0,3 0,3 34 194,1
2.4 202,000 0,960 Indicadores de diseño 0,535 0,183 0,069 0,001 0,001 0,001 0,001 0,168
unidades Kg/Pan Kg/Pan Kg/Pan Kg/Pan Kg/Pan Kg/Pan Kg/Pan Kg/Pan Kg/batch
0,961 # de batch cordereño fabricados al mes: Sacos de harina consumidos totales Sacos de harina utilizados en la línea de pan Sacos de harina consumidos en Pan Cordereño: Sacos de azúcar consumidos en Pan Cordereño: Cajas de manteca consumidos en Pan Cordereño Panes vendidos Panes devueltos Merma % Pérdidas en panes Factor de distribución de costos Pan cordereño programado Factor de costos mano de obra directa línea Pan
Indicador Real 0,570 0,215 0,072
DERECHOS RESERVADOS
# 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33
Componentes Materia prima Harina Azúcar Agua Levadura Manteca Mico van sal Esencia Material Empaque Costo insumos Tarifas Servicios Electricidad agua teléfono Vigilancia Mano de obra directa Agua Potable Total gastos servicios Gastos Operación Repuestos Mano Obra indirecta Seguros Mantenimiento Gastos Operativos servicios COSTO ADMINIST. Total gasto Operativo Costo Unitario Programado Precio Venta COSTO TOTAL MENSUAL Costo Unitario Real Perdidas en bolívares Ganancia en bolívares al mes
20,000 450,000 110,000 50,000 17,000 19,000 3.948 47 45,000 2,277 0,111 4.040 0,455 Bs/Kg pan costo por pan
Precio unitario
Unidad
1.267 2.000 200 4.890 3.080 9.500 600 2.700 164
Bs/Kg Bs/Kg Bs/Lt Bs/Kg Bs/Kg Bs/Kg Bs/Kg Bs/Kg Bs/Pan Bs/Pan
677,41 366,34 33,66 7,26 213,47 0,00 0,00 4,01 164,09 1466,24
% Peso 30,0 16,2 1,5 0,3 9,5 0,0 0,0 0,2 7,3 64,9
2.100.000 160.000 160.000 3.600.000 2.877.204 200.000
Bs./mes Bs/mes Bs/mes Bs/mes Bs/mes Bs/mes Bs/Pan
57,76 4,40 4,40 99,01 323,72 5,50 494,78
2,6 0,2 0,2 4,4 14,3 0,2 21,9
50.000 719.301 514.724 1.500.000
Bs/mes Bs/mes Bs/mes Bs/mes
8.000.000
Bs/mes Bs/Pan Bs/pan Bs/Pan Bs/mes Bs/Pan Bs/mes Bs/mes
1,38 19,78 14,16 41,25 76,57 220,02 296,59 2257,61 2900,00 9.120.753 2310,22 207.700 2.328.447
0,1 0,9 0,6 1,8 3,4 9,7 100,0
Fuente: Méndez 2007 En los valores que arrojó la tabla # 4 en el estudio del mes de Enero se programó y realizo la fabricación de 20 batch lo que indicaba se fabricarían 4.040 panes con un costo de producción programado de 2.257 Bs./pan, sin embargo, debido a un porcentaje de perdida por devoluciones y merma de 2.28% el costo
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unitario de producción se elevo a 2.310 Bs./pan realmente vendido, ocasionando en bolívares una perdida mensual de 207.700 Bs./mes. El cual se obtiene multiplicando el % de perdida de pan al mes por el numero de panes programados en el mismo obteniendo el numero de panes perdidos en el mes y multiplicados por el costo unitario programado, de esta forma obteniendo los bolívares perdidos por fabricación de Pan Cordereño al mes. Observando el % de perdida es relativamente alto y la merma y devoluciones por producto fuera de especificación fue un factor regulado más no controlado del todo, comparado con los valores suministrados por la empresa para el año 2006 el cual era de 7 % y en el mes de enero fue de 2.28% lo que significa en bolívares alrededor
DERECHOS RESERVADOS
de 630.000 Bs. en reducción de perdidas, lo cual demuestra que el proceso fue mejorado en comparación con los valores del año anterior, debido a que antes de empezar el proceso de fabricación en el mes de enero se tomaron medidas para controlar el proceso. Una explicación de las medidas tomadas se presenta en el punto 4.5 .aunque para la empresa la meta es estar en un rango de 0,25 y 1% , observándose igualmente los porcentajes de la distribución de los costos a nivel del todo el proceso, cabe destacar que estos valores varían en cada mes ya que los costos operativos mensuales siempre van a variar dependiendo de la situación del momento en que se encuentre
la empresa, los
costos de materia prima y los
servicios
4.3.2. Comportamiento operacional a través de indicadores mes Febrero
La tabla que se presenta a continuación muestra detalladamente los Kg/Pan de materia prima consumida a través del proceso de fabricación de un bacth, y a través de estos indicadores establecidos obtener los reales de producción en el mes de Febrero.
Tabla # 5
Hoja de cálculo para la determinación de los indicadores
reales en el mes de Febrero.
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Pan cordereño Costo de Diseño MES: FEBRERO Criterios: sacos por batch de pan cordereño: # de panes cordereños por Batch: Peso unitario del pan cordereño Componentes Harina Azúcar Manteca Levadura Mico van Sal Esencia agua Total peso batch Peso del pan crudo Kg
Recetas kg/batch 108 37 14 0,3 0,2 0,3 0,3 34 194,1
2.4 202,000 0,960 Indicadores de diseño 0,535 0,183 0,069 0,001 0,001 0,001 0,001 0,168
unidades Kg/Pan Kg/Pan Kg/Pan Kg/Pan Kg/Pan Kg/Pan Kg/Pan Kg/Pan Kg/batch
Alícuota Real 0,541 0,190 0,072
0,961
# de batch cordereño fabricados al mes: Sacos de harina consumidos totales Sacos de harina utilizados en la línea de pan Sacos de harina consumidos en Pan Cordereño: Sacos de azúcar consumidos en Pan Cordereño: Cajas de manteca consumidos en Pan Cordereño Panes vendidos Panes devueltos Merma % Pérdidas en panes Factor de distribución de costos Pan cordereño programado Factor de costos mano de obra directa línea Pan
25,000 512,000 152,000 60,000 19,000 24,000 4.994 17,000 39,000 1,109 0,117 5050,000 0,395 Bs/Kg pan costo por pan
DERECHOS RESERVADOS # 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33
Componentes Materia prima Harina Azúcar Agua Levadura Manteca Mico van sal Esencia Material Empaque Costo insumos Tarifas Servicios Electricidad agua teléfono Vigilancia Mano de obra directa Agua Potable Total gastos servicios Gastos Operación Repuestos Mano Obra indirecta Seguros Mantenimiento Gastos Operativos servicios COSTO ADMINIST. Total gasto Operativo Costo Unitario Programado Precio Venta COSTO TOTAL MENSUAL Costo Unitario Real Perdidas en bolívares Ganancia en bolívares al mes
Precio unitario
Unidad
1.267 2.000 200 4.890 3.080 9.500 600 2.700 164
Bs/Kg Bs/Kg Bs/Lt Bs/Kg Bs/Kg Bs/Kg Bs/Kg Bs/Kg Bs/Pan Bs/Pan . Bs./mes Bs/mes Bs/mes Bs/mes Bs/mes Bs/mes Bs/Pan
677,41 366,34 33,66 7,26 213,47 0,00 0,00 4,01 164,09 1466,24
% Peso 32,5 17,6 1,6 0,3 10,2 0,0 0,0 0,2 7,9 70,3
48,73 3,71 3,71 83,54 224,90 4,64 369,24
2,3 0,2 0,2 4,0 10,8 0,2 17,7
50.000 719.301 514.724 1.500.000
Bs/mes Bs/mes Bs/mes Bs/mes
8.000.000
Bs/mes Bs/Pan Bs/pan Bs/Pan Bs/mes Bs/Pan Bs/mes Bs/mes
1,16 16,69 11,94 34,81 64,60 185,64 250,25 2085,72 2900,00 10.532.894 2109,11 116.800 3.949.706
0,1 0,8 0,6 1,7 3,1 8,9 100,0
2.100.000 160.000 160.000 3.600.000 2.877.204 200.000
Fuente: Méndez 2007 La tabla # 5 presenta el estudio del mes de Febrero en el que se programó y realizo la fabricación de 25 batch lo que implicó un aumentó en la demanda de pan y llevo a fabricar 5050 panes con un costo de producción programado de 2.085 Bs./pan, lo que significa que debido a que aumento la producción, el costo programado disminuyo en este mes,
sin embargo
debido a un porcentaje de
79
perdida por devoluciones y merma de 1.10% el costo unitario de
producción
aumento a 2.109 Bs./pan realmente vendido, ocasionando en bolívares una pérdida mensual de 116.800 Bs./mes, lo que
demuestra igualmente que disminuyo la
perdida económica en comparación con el mes de enero. Estimado en 207.700 Bs en el criterio anterior. Los resultados obtenidos para febrero en relación al mes anterior indica que la merma y devoluciones por producto fuera de especificación también se han ido estableciendo y disminuyendo, comparado con los valores suministrados por la empresa para el año pasado y en este mes fue de 1.10% lo que significa en bolívares alrededor de 750.000 Bs que no se perdieron.
DERECHOS RESERVADOS
Debido a los cálculos hechos se observaron mejoras y menos productos fuera de especificación lo que significa que se están corrigiendo los problemas operacionales y generando mayor utilidad.
4.3.3. Comportamiento operacional a través de indicadores mes Marzo . El comportamiento del mes de marzo es el último mes objetivo de la investigación, pudiendo realizar más adelante un resumen importante de lo indicadores a través de los tres mas transcurridos. En la figura # 6 se observan los valores arrojados por la evaluación del mes de marzo.
80
Tabla # 6.
Hoja de cálculo para la determinación de los indicadores reales en
el mes de Marzo Pan cordereño Costo de Diseño MES: Marzo Criterios: sacos por batch de pan cordereño: # de panes cordereños por Batch: Peso unitario del pan cordereño Componentes Harina Azúcar Manteca Levadura Mico van Sal Esencia agua Total peso batch Peso del pan crudo Kg
2.4 202,000 0,960 Recetas kg/batch 108 37 14 0,3 0,2 0,3 0,3 34 194,1
Indicadores de diseño 0,535 0,183 0,069 0,001 0,001 0,001 0,001 0,168
unidades Kg/Pan Kg/Pan Kg/Pan Kg/Pan Kg/Pan Kg/Pan Kg/Pan Kg/Pan Kg/batch
DERECHOS RESERVADOS
# 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33
0,961 # de batch cordereño fabricados al mes: Sacos de harina consumidos totales Sacos de harina utilizados en la línea de pan Sacos de harina consumidos en Pan Cordereño: Sacos de azúcar consumidos en Pan Cordereño: Sacos de manteca consumidos en Pan Cordereño Panes vendidos Panes devueltos Merma % Pérdidas Factor de distribución de costos Pan cordereño programado Factor de costos mano de obra directa línea Pan Componentes Materia prima Harina Azúcar Agua Levadura Manteca Mico van sal Esencia Material Empaque Costo insumos Tarifas Servicios Electricidad agua teléfono Vigilancia Mano de obra directa Agua Potable Total gastos servicios Gastos Operación Repuestos Mano Obra indirecta Seguros Mantenimiento Gastos Operativos servicios COSTO ADMINIST. Total gasto Operativo Costo Unitario Programado Precio Venta COSTO TOTAL MENSUAL Costo Unitario Real Perdidas en bolívares Ganancia en bolívares al mes
Indicadores Real 0,541 0,185 0,072
27,000 600,000 200,000 65,000 20,000 26,000 5.405,0 12,000 37,000 0,898 0,108 5454,000 0,325 Bs/Kg pan costo por pan
Precio unitario
Unidad
1.267 2.000 200 4.890 3.080 9.500 600 2.700 164
Bs/Kg Bs/Kg Bs/Lt Bs/Kg Bs/Kg Bs/Kg Bs/Kg Bs/Kg Bs/Pan Bs/Pan
677,41 366,34 33,66 7,26 213,47 0,00 0,00 4,01 164,09 1466,24
% Peso 34,1 18,5 1,7 0,4 10,8 0,0 0,0 0,2 8,3 73,9
2.100.000 160.000 160.000 3.600.000 3.020.000 200.000
Bs./mes Bs/mes Bs/mes Bs/mes Bs/mes Bs/mes Bs/Pan
41,71 3,18 3,18 71,51 179,96 3,97 303,51
2,1 0,2 0,2 3,6 9,1 0,2 15,3
50.000 719.301 514.724 1.500.000
Bs/mes Bs/mes Bs/mes Bs/mes
8.000.000
Bs/mes Bs/Pan Bs/pan Bs/Pan Bs/mes Bs/Pan Bs/mes Bs/mes
0,99 14,29 10,22 29,79 55,30 158,90 214,20 1983,95 2900,00 10.820.459 2001,94 97.214 4.854.041
0,1 0,7 0,5 1,5 2,8 8,0 100,0
Fuente: Méndez 2007
81
En los valores de la tabla # 6 en el estudio del mes de Marzo se programó y realizo la fabricación de 27 batch que indica que la empresa
fabricaría 5454
panes con un costo de producción programado de 1.983 Bs./pan. Debido a un porcentaje de perdida por devoluciones y merma de 0,89% el costo unitario de producción aumento a 2002 Bs./pan realmente vendido, ocasionando en bolívares una pérdida mensual de 97.214 Bs./mes lo que nos demuestra igualmente que disminuyo la perdida económica en los últimos meses pero al aumentar la producción se requirió de horas extras de trabajo. Es por esta razón que los costos reales de producción pueden variar debido a que hay muchos factores operacionales que pueden cambiar,
estos valores fueron calculados igual que los
DERECHOS RESERVADOS
meses
anteriores con la misma formulación.
El % de perdida de pan al ser disminuido revela mayor control en los procesos de fabricación, demostrando
que el proceso fue mejorado en comparación con los
valores del año anterior, debido a las medidas preventivas y mejoradoras del proceso, la empresa logra ya a tres meses de este año entrar en sus valores aceptables.
En la grafica # 1 se observa detalladamente el comportamiento referente a los Costos unitarios reales (C.U.R) vs. los costo unitarios programados que revela el comportamiento de este indicador en el transcurso de lo tres meses analizados.
4.3.4. Análisis de los resultados obtenidos
Los graficas que se presentaran a continuación mostraran el comportamiento de la producción con respecto a los indicadores y su control en el transcurso de los primeros tres meses del año 2007
82
4.3.4.1. Costos unitarios
En los gráficos que se presentan a continuación
se puede observar el
comportamiento del indicador de costos unitarios, indicador que es importante para saber la eficiencia del área de trabajo de la línea de pan Cordereño
Grafica #1. Comportamiento de los Costos unitarios reales vs. los costos unitarios programados durante los meses Enero Febrero y Marzo. Año 2007
2400 DERECHOS RESERVADOS 2300 2200 2100 2000 1900 1800 Enero
Febrero C.U.R
Marzo
valor ideal
Fuente: Méndez 2007
El comportamiento de esta grafica es notable como disminuye la diferencia entre los costos de diseño y los costos reales a través de los meses, recalcándose que también ha aumentado la producción debido a la demanda y ésto hace mas rentable la producción tanto del pan Cordereño como de cualquier producto que se fabrique, debido a que al aumentar la producción se disminuyen los costos operacionales y se competitivo.
pueden
regular el precio de el producto haciéndolo mas
83
4.3.4.2
Merma
En la grafica # 2 se observa el comportamiento referente a la problemática que tenia la empresa a comienzo del año y su disminución a través de los meses de enero, febrero y marzo. Con respecto a la merma o producto fuera de especificación. Grafica # 2. Comportamiento de la merma durante los meses de Enero Febrero y Marzo. Año 2007
1,6
1,4 DERECHOS RESERVADOS 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 Enero
Febrero MERMA
Marzo
Valor ideal
Fuente: Méndez 2007
La merma como es observable a través de los meses se ha ido acercando al valor aceptable en el transcurso de tres primeros meses del año. Debido a que se están controlando los procesos y los indicadores. Formalmente se espera menos merma si es posible estar por debajo del valor ideal en el transcurso de los próximos meses del año.
84
4.3.4.3
Indicadores reales
Los indicadores reales son referentes a los insumos de materia prima consumidos o despachados por el almacenista lo que permite observar como ha sido el desempeño de el almacenista al suministrar la materia prima y observar el porcentaje de perdida de insumos por falta de control.
Grafica # 3. Comportamiento del indicador real de harina vs el indicador de diseño 0,57 DERECHOS RESERVADOS 0,56 0,55 0,54 0,53 0,52 0,51 Enero
Febrero
Indicador de dieño
Marzo
indicador de harina real
Fuente: Méndez 2007
En la grafica # 3 se observa como en el mes de enero el indicador real de harina es alto lo que implica que no hubo control del almacenista o inventarista. Se piensa que se debió usar harina para la fabricación de otro tipo de pan. Debido a medidas preventivas implementadas se observa que el valor ha ido bajando aunque se mantiene igual por dos meses lo que implica que se deben tomar medidas para mejorar la distribución de la materia prima para le elaboración de cada producto debido a que esta materia prima si incrementa igualmente incrementa el costo de producción.
85
Grafica # 4. Comportamiento del indicador real de azúcar vs el indicador de diseño
0,22 0,21 0,2 0,19 0,18 0,17 DERECHOS RESERVADOS 0,16
Enero
Febrero
Indicadore de diseño
Marzo
indicador de azucar real
Fuente: Méndez 2007
Debido a lo observado en la grafica para el control del indicador de azúcar el comportamiento es similar o parecido a la de la harina en la grafica # 3 Lo que indica que la supervisión y el control de almacén no esta siendo supervisado como debería ser y no se a implementado o tomado medidas serias para mejorar, aunque en el área de pan Cordereño se ha regulado más el consumo de la azúcar comparado con la de la harina.
86
Grafica # 5. Comportamiento del indicador real de manteca vs el indicador de diseño
0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1
0 DERECHOS RESERVADOS Enero Febrero Marzo indicador de manteca real
Indicador diseño
Fuente: Méndez 2007
Lo que se observa en la grafica # 5 es un descontrol en la salida del almacén de manteca utilizada para la elaboración de Pan cordereño. Lo que puede significar varias cosas, o no hay control de la manteca realmente, se esa alterando la receta o la manteca que esta saliendo es utilizada para otro fin. Es importante realizar un seguimiento para encontrar la causa de esta desproporción en la salida de manteca del almacén. Y tomar medidas sobre el mismo ya que estas ocasionan perdidas económicas a la empresa. Como resultado global en el área de los indicadores de insumos de materia prima es un indicador que no ha sido regulado.
4.4. FASE IV: Determinar la Rentabilidad de la planta
productora de
alimentos “Chicho's Pan y Torta”.
Para la determinación de la Rentabilidad se hizo uso de los movimientos económicos, de la A.C Los Tacarigua 28.R.L tomando en cuenta que la empresa no tenia establecido concretamente sus porcentaje de Rentabilidad.
87
Con el fin de hacer los análisis financieros de la evaluación técnico económica se realizo el balance general de la empresa para el periodo enero-marzo 2007.
La Tabla indica a través de datos reales de la empresa su Rentabilidad al transcurso de lo que va del año 2007.
Tabla # 7. Balance general de los movimientos económicos de los mes enero Febrero y Marzo Panificadora Chicho’s Pan y Tortas
Balance General al 31 -03-2007
DERECHOS RESERVADOS Cuentas ACTIVOS Activos Circulantes
Caja y Bancos Valores negociados Inventarios Cuentas por cobrar Gastos prepagados Total Activos Circulantes Propiedad, Plantas y Equipos Terrenos Edificios Maquinarias Mobiliario Vehículos Depreciación acumulada Total Activos Fijos Inversiones Inversiones en subsidiarias Total Otros Activos TOTAL ACTIVOS
2007
64.081.175,30
137.433.974,00 105.825.905,00 307.341.054,30
0,00 760.792.785,62 151.486.212,95 684.401.562,99 1.596.680.561,56
0,00 1.904.021.615,86
PASIVOS Pasivo circulante Efectos por pagar Cuentas por pagar Total Pasivo Circulante
71.439.254,48 71.439.254,48
Pasivo a largo plazo Pasivo a largo plazo Total pasivo largo plazo Obligaciones laborales IVSS por pagar INCE por pagar Ley de Política habitacional por pagar Total obligaciones laborales Obligaciones Legales Retención del IVA Retención de ISLR a terceros Total obligaciones legales Otros pasivos Provisión prestaciones sociales Provisión ISLR Total Otros pasivos TOTAL PASIVO PATRIMONIO Capital social Reserva Legal ( 5% Utilidades del Ejercicio) Superávit acumulado Utilidad del ejercicio TOTAL PATRIMONIO TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO
Fuente: Méndez (2007)
118.295.288,06 118.295.288,06 12.925.000,00 2.155.924,00 6.500.000,00 21.580.924,00 0,00 0,00 0,00 9.758.336,20 0,00 9.758.336,20 221.073.802,74
1.500.000.000,00 28.174.131,63 56.348.263,26 98.425.418,23 1.682.947.813,12 1.904.021.615,86
88
Los resultados obtenidos debido a esta evaluación económica son los siguientes:
El valor de la Rentabilidad fue de un 44% lo que significa que la empresa es rentable ya que este valor debe dar por encima de la tasa de inflación en la que se encuentre el país, estimulada en un 25%. Determinándose que la empresa esta cumpliendo con el fin para la que fue creada.”Generar Utilidades”.
La Liquidez de esta empresa dio un como resultado 1,92 lo que indica que tiene capacidad de cumplir con sus obligaciones a deudas a corto plazo los cuales
DERECHOS RESERVADOS
fácilmente pueden ser cubiertas con los activos circulantes líquidos, al ver que el resultado fue mayor a 1 se deduce que la empresa tiene dinero disponible que puede invertir en maquinaria nueva o hacer negocios paralelos al mismo.
La Solvencia de la empresa es efectiva ya que arrojo un resultado de 7,03%
lo que indica que tiene capacidad para cubrir sus obligaciones y
compromisos contraídos a largo plazo, ya que estas pueden ser cubiertas con el patrimonio. Este permite pedir financiamientos o
prestamos bancarios ya que
cuenta con un alto porcentaje de solvencia.
La Eficiencia de la empresa dio un 18,7 % lo que representa un buen nivel de ingresos a la planta para una empresa
que fabrica productos de consumo
masivo.
4.5 RESULTADOS ADICIONALES
En el transcurso de la realización del presente trabajo de investigación se propusieron una serie de recomendaciones destinadas a mejorar los niveles de producción de la empresa analizada.
Entre las medidas que se recomendaron gerencia de la empresa se tienen:
y
fueron acatadas por la
89
•
Revisión de Recetas que consistió en determinar los kg por batch y determinar a ciencia cierta el numero de panes que podrían salir del mismo.
•
Se solicito asistencia técnica a los proveedores de los insumos más importantes como harina
y químicos preservativos con el fin de hacer
mejoras al producto final y mayor aprovechamiento de la materia prima. •
Se realizó mantenimiento de todos los equipos del proceso, calibrando todos y cada uno de los equipos que intervienen en el proceso
•
DERECHOS RESERVADOS
Se hizo la compra de instrumentación nueva para el control de los proceso y mantener la uniformidad.
•
Con la implantación de estas recomendaciones se redujeron las perdidas de producción en un 6%, equivalente a un promedio de 1.000.000 Bs. en el transcurso de la evaluación del Pan Cordereño.
DERECHOS RESERVADOS CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
91
CONCLUSIONES •
Se determinaron las principales
variables operacionales para la evaluación
técnica económica de la producción del Pan Cordereño. Las principales variables operacionales resultaron: # de batch, cantidad de harina destinada a la producción del producto evaluado, el número de unidades vendidas al mes, merma mensual y las recetas de preparación del batch. •
Se evaluó el desempeño operacional de la A.C Los Tacarigua 28.R.L con marca registrada “Chichos Pan y torta” para los meses de enero, febrero y marzo del 2007
•
DERECHOS RESERVADOS
Se determinaron los indicadores de gestión o alícuotas de consumo de las materias primas, insumos y servicios resultando que las alícuotas de harina, azúcar y manteca son responsables del 45% del costo de producción del Pan Cordereño por tal motivo son las variables mas relevantes y a las que se les debe hacer el seguimiento
continuo ya que son de mayor influencia en la
fabricación de Pan cordereño. •
Para lograr el mejoramiento y la evaluación continua del proceso de fabricación del pan cordereño se crea una hoja de cálculo que permite ver el comportamiento y los costos unitarios reales de la producción mensual determinando el comportamiento del proceso a nivel económico y por ente de igual forma refleja el comportamiento operacional.
•
Las pérdidas de producción calculadas resultaron menores al 1%, cantidad que se considera aceptable para empresas manufactureras de este tipo.
•
Se realizó análisis causa efecto a la producción con el fin de encontrar las causas mas probables de las perdidas y mermas en la producción siendo las mas destacadas la calidad de los materiales y el factor mano de obra.
•
Por medio de la información recolectada en los 3 primeros meses del año se construyeron gráficos que determinaban el comportamiento o variabilidad de los
92
costos reales a medida que transcurrían los primeros tres meses del año 2007. presentando o reflejando el progreso continuo de dicha empresa. •
Del análisis financiero de rentabilidad se concluyo que la empresa es muy rentable que la liquidez, eficiencia y solvencia son óptimas para nuevas inversiones y que arrojo los siguientes valores: -
Rentabilidad un 25% lo que indica que la empresa genera utilidades a sus accionistas.
-
Liquidez 1,92% siendo un valor aceptable indica que puede cubrir sus obligaciones a corto plazo puede cubrirlo fácilmente con sus activos
DERECHOS RESERVADOS
circulantes. -
Solvencia 7,03% siendo un buen valor también ya que puede cubrir igualmente sus deudas a largo plazo.
-
Eficiencia 18,7% lo que es un buen valor para empresas una empresa que fabrica productos de consumo masivo.
93
RECOMENDACIONES •
Implementar el estudio realizado del pan cordereño a los 21 productos restantes para determinar el porcentaje real de ganancia de cada uno de ellos, asi como también observar los problemas operacionales y buscarle las soluciones requeridas para generar mayores ganancias.
•
Realizar los estudios que no estuvieron en el alcance de esta investigación, tales como: Desarrollo de planes de mantenimiento para los
DERECHOS RESERVADOS
equipos de la empresa, Manuales de procedimientos operativos, Realizar un estudio para la redistribución general de la planta
y estudio de
movimientos que ayuden o permitan a la empresa mayor producción y organización . •
Dictar cursos de
adiestramientos a los obreros en cuanto al uso y
manipulación de alimentos, para evitar fallas por desconocimiento. •
Establecer vínculos comunicativos sólidos con el personal de la empresa para realizar las consultas necesarias, así como también conocer la información que posee el personal con mayor experiencia.
•
Explicar constantemente los avances de la investigación y elaborar las propuestas en conjunto con el personal de la empresa para involucrar de esta forma el personal en el estudio.
•
Exigir a los proveedores los análisis de laboratorio de cada insumo que ofrezcan para garantizar la calidad absoluta y saber con que esta trabajándose.
•
Establecer o desarrollar recetas para las épocas del año donde aumenta o disminuye la humedad relativa.
94
•
Invertir en maquinaria de última tecnología automatizada ya que se cuenta con los recursos financieros para dicha inversión.
•
Contar con un almacenista que distribuya la mercancía pesada y organizada para cada batch con la finalidad primero de que se cumplan las recetas como deben ser y segundo evitar perdida de materia prima.
•
Es recomendable cada tres meses hacer un mantenimiento completo a toda la maquinaria influyente en el proceso de fabricación, con la finalidad tanto de mantener los equipos en buen estado como hacer que estos
DERECHOS RESERVADOS
trabajen bien y nunca causen atrasos o problemas operacionales por obsolescencia o mal funcionamiento .
95
BIBLIOGRAFIA
TEXTOS •
BALESTRINI Miriam. “Metodología de la Investigación”. 1997 Norma, Bogotá.
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BELTRÁN J. Jesús M. “Indicadores de Gestión”. 3R Editores. Segunda Edición. Santafé de Bogotá – Colombia. 1998. 144 Páginas.
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JAMES Paul. “Gestión de la Calidad Total. Un Texto Introductorio”. Editorial Prentice Hall 1995. Madrid, España.
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RODRIGUEZ Francisco; GÓMEZ BRAVO Luís. “Indicadores de Calidad y Productividad en la Empresa”. Editorial Nuevo Tiempo. Venezuela 1991.
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GUÍA •
ZORRILLA y TORRES, M. “Guía para elaborar la Tesis”. Editorial Mc Graw – Hill. México.1992.
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TESIS DE GRADO •
DERECHOS RESERVADOS
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LIBROS CONTABLES DE LA EMPRESA •
LINARES Aileem “Libro diario, libro mayor y estados financieros de la A.C Los Tacarigua 28. R.L” Enero- Marzo 2007
•
GOMEZ Minerva “Libro diario y cierres mensuales de inventarios de materia prima en la A.C Los Tacarigua 28. R.L” Enero- Marzo 2007 Enero- Marzo 2007