Re p u b l i co fEc u a d o r ≠ EDI CTOFGOVERNMENT± I no r d e rt op r o mo t ep u b l i ce d u c a t i o na n dp u b l i cs a f e t y ,e q u a lj u s t i c ef o ra l l , ab e t t e ri n f o r me dc i t i z e n r y ,t h er u l eo fl a w,wo r l dt r a d ea n dwo r l dp e a c e , t h i sl e g a ld o c u me n ti sh e r e b yma d ea v a i l a b l eo nan o n c o mme r c i a lb a s i s ,a si t i st h er i g h to fa l lh u ma n st ok n o wa n ds p e a kt h el a wst h a tg o v e r nt h e m.

NTE INEN 1748 (2010) (Spanish): Hortalizas frescas. Ajo. Requisitos

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INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN  Quito - Ecuador    

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA

NTE INEN 1 748:2010 Primera revisión

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   FRESH VEGETABLES. GARLIC. REQUIREMENTS.

  First Edition

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CDU: 635.26 ICS: 67.080

  Norma Técnica Ecuatoriana Obligatoria

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HORTALIZAS FRESCAS. AJO. REQUISITOS.

CIIU: 1110 AL 02.01-415

NTE INEN 1 748:2010 Primera revisión 2010-09

Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN – Casilla 17-01-3999 – Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro – Quito-Ecuador – Prohibida la reproducción

1. OBJETO 1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el ajo destinado para consumo en estado fresco acondicionado y/o envasado para su comercialización dentro del territorio ecuatoriano.

2.

ALCANCE

2.1 Esta norma se aplica al ajo (Allium sativum L.)

3.

DEFINICIONES

3.1 Para los efectos de esta norma, se adoptan las definiciones contempladas en la NTE INEN 2 104 y las que a continuación se detallan: 3.1.1 Ajo. (Allium sativum L.). Es el bulbo o cabeza conformado por dientes, perteneciente al género y especie Allium sativum L de la familia Amaryllidaceae, compuesta de 6 a 12 bulbillos (“dientes de ajo”), reunidos en su base, formando lo que se conoce como “cabeza de ajos”. Cada bulbillo se encuentra envuelto por una túnica blanca, a veces algo rojiza, membranosa, transparente y muy delgada, semejante a las que cubren todo el bulbo.

3.1.2 Ajo nacional. Son los ajos de cultivares propios del país; su tamaño es más pequeño, su aroma y sabor es más intenso y con la particularidad de tener un sólo bulbo los llamados ajo macho y de muchos bulbillos (dientes) pequeños llamado ajo hembra 3.1.3 Ajo fresco. Es el ajo cuyo tallo es verde amarillento y la túnica o película exterior en el bulbo está todavía fresca. 3.1.4 Ajo seco. Es el ajo en el que el tallo y la túnica o película exterior del bulbo, así como la que envuelve cada diente están completamente secos. 4. CLASIFICACIÓN 4.1 Independiente del calibre, la clasificación del ajo admite tres grados que se definen a continuación:

(Continúa) DESCRIPTORES: Producto vegetal, industria alimentaria, producto agrícola, hortaliza fresca, ajo, requisitos. -1-

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  4.1.1 Grado 1. Los ajos de este grado deben cumplir los requisitos generales definidos en el numeral 6.1 Su forma y color deben ser característicos del cultivar. No deben tener defectos que demeriten la calidad de la hortaliza. 4.1.2 Grado 2. Los ajos de este grado deben cumplir con los requisitos generales definidos en 6.1 y poseer el color y las formas características del cultivar, se aceptan los siguientes defectos, siempre que éstos no afecten al bulbillo o diente. a) dientes sueltos, ausencia de dientes, ajos abiertos, coloración fuera de tipo y afecte máximo 10 % del diente.

daño mecánico, que

4.1.3 Grado 3. Este grado comprende los ajos que no pueden clasificarse en los grados anteriores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados en 6.1. Podrá permitirse la presencia de los siguientes defectos, siempre y cuando los ajos conserven sus características esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservación, aspecto general y presentación: a) se puede permitir quemaduras en un 30 % del bulbillo o diente b) daño mecánico que afecte máximo al 25 % del bulbillo o diente 4.2 Calibre. El calibre se determina por el diámetro máximo de la hortaliza, en mm TABLA 1. Calibres del ajo blanco y rosado Calibre

Diámetro ecuatorial, mm (ver 8.1.1)

Grande

> 50

Mediano

50 - 35

Pequeño

< 35

TABLA 2. Calibre del ajo nacional Calibre

Diámetro ecuatorial mm (ver 8.1.1)

GRANDE Macho Hembra MEDIANO Macho Hembra PEQUEÑO Macho Hembra

> 30 > 40 20 – 30 30 – 40 < 20 < 30

4.3 Tolerancias. Se admiten tolerancias de calidad y calibre en cada unidad de empaque para los productos que no cumplan los requisitos del grado indicado. 4.3.1 Tolerancias de calidad 4.3.1.1 Grado 1. Se admite hasta el 5 % en número o en masa de los ajos que no correspondan a los requisitos de este grado.

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  4.3.1.2 Grado 2. Se admite hasta el 10 % en número o en masa de los ajos, que no correspondan a los requisitos de este grado.  4.3.1.3 Grado 3. Se admite el 10%, en número o en masa, de los ajos, que no satisfagan los requisitos de este grado, ni los requisitos mínimos, con excepción de los productos afectados por magulladuras graves, descomposición o cualquier otro tipo de deterioro que no sean aptos para el consumo.  4.3.2 Tolerancias de calibre. Para todos los grados se acepta hasta el 10% en número o en masa de ajos, que corresponda al calibre inmediatamente inferior o superior al señalado en el empaque.

5. DISPOSICIONES GENERALES 5.1 Los ajos destinados a la comercialización, deben cumplir con los grados y calibres considerados anteriormente, estar bien formados, y tener de color típico de la variedad. El producto no debe tener heridas, pudriciones y daños causados por insectos. 5.2 El proveedor debe garantizar que la muestra inspeccionada cumpla con el grado y calibre declarado en el rótulo o etiqueta del envase o embalaje. 5.3 Existen fundamentalmente tres cultivares de ajo que se comercializan en el país: 5.3.1

Ajos blancos. Son rústicos, de buena productividad y conservación. Suelen consumirse secos.

5.3.2 Ajos rosados. Poseen las túnicas envolventes de color rojizo. Son más perecibles y precoces que los blancos. 5.3.3 Ajo nacional. Conocido como ajo macho y ajo hembra. 6. REQUISITOS 6.1 Requisitos generales 6.1.1 Todos los grados del ajo deben estar sujetos a los requisitos y tolerancias permitidas. Además, deben tener las siguientes características físicas: a) b) c) d) e)

enteros y bien formados, sanos y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos para el consumo; limpios y exentos de cualquier materia extraña visible; exentos de plagas que afecten al aspecto general del producto; exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica; f) exentos de cualquier olor y/o sabor extraños; g) ser de consistencia firme; h) tener un aspecto fresco; 6.1.2 Los residuos de plaguicidas no deben exceder los límites máximos establecidos en el Codex Alimentarius CAC/MRL 1 6.2 Requisitos complementarios 6.2.1 a) b)

El desarrollo y condición de los ajos deben ser tales que les permitan:

Soportar el transporte y la manipulación, y Llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.

6.2.2 Para su comercialización se debe tener en cuenta que el ajo no es climatérico, y que debe cosecharse cuando ha llegado a su madurez fisiológica o de consumo.

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  6.2.3 Condiciones de almacenamiento. Las áreas de almacenamiento deben mantenerse frescas y ventiladas. El transporte debe realizarse en condiciones que no afecten al producto 6.2.4 La comercialización de este producto debe sujetarse con lo dispuesto en la Ley del Sistema de la Calidad.

7. INSPECCIÓN 7.1 Muestreo. El muestreo de los ajos se realizará de acuerdo con la NTE INEN 1 750. 7.2 Aceptación y rechazo. Si la muestra inspeccionada no cumple con uno o más de los requisitos establecidos en esta norma, se considera rechazada. En caso de discrepancia, se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada para tal fin. Cualquier resultado no satisfactorio, en este segundo caso, será motivo para considerar el lote como fuera de norma, y se debe rechazar el lote quedando su comercialización sujeta al acuerdo de las partes interesadas. 8. MÉTODO DE ENSAYO 8.1 Determinación del calibre 8.1.1 Diámetro ecuatorial. milímetros (mm).

Se mide el diámetro con un calibrador y el resultado se expresa en

9. EMBALAJE 9.1 El contenido de cada unidad de empaque debe ser homogéneo y estar compuesto únicamente por ajos del mismo cultivar, grado, color y calibre. La parte visible del contenido del empaque debe ser representativa del conjunto. 9.2 Los empaques deben estar limpios y compuestos por materiales que no causen alteraciones al producto, así por ejemplo en cajas de madera, cartón corrugado o de otro material adecuado que reúna las condiciones de higiene, limpieza, ventilación y resistencia a la humedad, manipulación y transporte, de modo que garantice una adecuada conservación del producto. 9.3 Las características del embalaje de madera se encuentran establecidas en la NTE INEN 1 735. 10. ROTULADO 10.1 Los envases deben llevar etiquetas o impresiones con caracteres legibles e indelebles redactados en español (sin perjuicio de que además se expresen en otro idioma) y colocadas en tal forma que no desaparezcan bajo condiciones normales de almacenamiento y transporte, debiendo contener la información mínima siguiente: a) Identificación del productor, empacador y/o distribuidor (marca comercial, nombre, dirección o código). b) Nombre del producto: AJO FRESCO ROSADO, AJO SECO ROSADO; AJO FRESCO BLANCO, AJOS SECO BLANCO, AJO MACHO, AJO HEMB RA. c) País de origen y región productora. (Continúa) -4-

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d) Características comerciales: grado, calibre, contenido neto expresado en unidades del Sistema Internacional. e) Fecha de empaque. f) Impresión con la simbología que indique el manejo adecuado del producto, ver NTE INEN 2 058 10.2 Si se usan impresiones litográficas, éstas no deben estar en contacto con el producto.

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APÉNDICE Z Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1 735 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1 750 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 058 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2 104 CODEX ALIMENTARIO CAC/MRL 1-2001 Ley del Sistema Ecuatoriano de la Calidad

Embalajes de madera para frutas y hortalizas. Requisitos. Hortalizas y frutas frescas. Muestreo. Embalajes. Símbolos gráficos para la manipulación de mercancías. Hortalizas frescas. Definiciones y clasificación. Lista de Límites Máximos para Residuos de Plaguicidas Registro Oficial No. 26 de 2007-02-22

Z.2 BASES DE ESTUDIO Norma Técnica Peruana 011.111, Lima 1992. Universidad Tecnológica Equinoccial. Paola Alexandra Cuestas. Tesis de grado previo a la obtención del título de ingeniero en industrialización de alimentos. Estudio técnico de Caracterización Mediante Análisis Físico, Químicos, Funcionales y Microbiológicos para obtención de la Norma Técnica INEN de Ajo (Allium sativum L.), Quito 2008. Secretaria de Comercio y Fomento Industrial NMX-FF-018-SCFI-1999 Productos alimenticios no industrializados para consumo humano - Especie - Ajo (Allium sativum L.) – Especificaciones, México DF 1999. 

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INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA      NTE INEN 1 748  Primera revisión                                                            

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