Re p u b l i co fEc u a d o r ≠ EDI CTOFGOVERNMENT± I no r d e rt op r o mo t ep u b l i ce d u c a t i o na n dp u b l i cs a f e t y ,e q u a lj u s t i c ef o ra l l , ab e t t e ri n f o r me dc i t i z e n r y ,t h er u l eo fl a w,wo r l dt r a d ea n dwo r l dp e a c e , t h i sl e g a ld o c u me n ti sh e r e b yma d ea v a i l a b l eo nan o n c o mme r c i a lb a s i s ,a si t i st h er i g h to fa l lh u ma n st ok n o wa n ds p e a kt h el a wst h a tg o v e r nt h e m.

NTE INEN 0776 (1985) (Spanish): Carne y productos cárnicos. Muestreo

1 . OBJETO 1.1 Esta norma establece los procedimientos para la toma de muestras de carnes y productos cárnicos. 2. ALCANCE 2.1 La norma hace diferencia entre los procedimientos de muestreo para las siguientes categorías de productos: 2.1.1 Carne, cualquiera que sea su presentación comercial, canal, (carcasa), media canal (media carcasa); como también riñones, hígado, vesícula biliar, sesos, lengua y ganglios linfáticos. 2.1.2 Productos cárnicos preparados o empacados como unidades individuales de cualquier tamaño.

3. TERMINOLOGIA 3.1 Lote. Es una cantidad específica de material, con características similares o que es fabricada bajo condiciones de producción uniformes, que se somete a la inspección, como un conjunto unitario. 3.2 Muestreo. Procedimiento para obtener o construir una muestra. 3.3 Muestra. Es un grupo de unidades extraídas de un lote que sirve para obtener la información necesaria que permite apreciar una o más características de ese lote, lo cual servirá de base para tomar una decisión sobre dicho lote o sobre el proceso que lo produjo. 3.4 Unidad de muestreo. Es aquella obtenida al azar y en forma sistemática de un lote. 3.5 Muestra de laboratorio. Muestra destinada a utilizarse para un control o ensayo en el laboratorio.

3.6 Muestra para ensayo. Muestra preparada para el análisis o ensayo.

4. DISPOSICIONES GENERALES 4.1 El muestreo debe ser realizado por un agente autorizado y perfectamente entrenado en la técnica apropiada. Deberá actuar independientemente y sin interferencia de terceras personas. El agente deberá tomar precauciones para evitar cualquier contaminación tanto del lote como de la muestra.

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4.2 Los representantes de las partes involucradas deben estar presentes cuando el muestreo se efectúe. Si se efectúa en mataderos, será necesaria la presencia en ellos de la persona autorizada. 4.3 De la muestra obtenida, una parte debe ser destinada al fabricante o vendedor, otra al laboratorio de análisis y una tercera debe reservarse para enviarla a la entidad competente, en caso de discrepancia o litigio. 4.4 Si la muestra es enviada al laboratorio para análisis, ella debe ir acompañada de una acta de muestreo, firmada por el agente autorizado y deben estar presentes los representantes de las partes. El acta de muestreo deberá incluir:

4.4.1 En el acta debe incluirse cualquier condición relevante o circunstancia que pueda haber influido en el muestreo, por ejemplo: el estado del empaque y las condiciones deI medio ambiente (temperatura y humedad atmosférica), temperatura de la mercadería y de la muestra, método de esterilización de los aparatos y recipientes de muestreo, y cualquier información especial relacionada con el material muestreado. 4.5 Las muestras destinadas al laboratorio deben ser debidamente acondicionadas y enviadas inmediatamente para ser examinadas. Además, deberán estar enfriadas, selladas y etiquetadas. El sello debe ser colocado de tal manera que haga imposible remover el contenido sin destruirlo. 4.5.1 El acondicionamiento de las muestras será adecuado, a fin de impedir cualquier alteración deI producto, hasta que sea entregado al laboratorio para su análisis.

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4.5.2 La etiqueta contendrá la siguiente información con características indelebles:

5. DISPOSICIONES GENERALES 5.1 Equipo de muestreo y recipiente de muestras 5.1.1 Muestras para análisis químico. El equipo mínimo indispensable para el muestreo en canales (carcasa) y productos señalados en 2.1.1, será; cuchillos bien afilados, inoxidables y esterilizados; recipientes y tapas para depositar las muestras, debiendo estar limpios, secos y esterilizados. 5.1.2 Muestras para análisis sensorial. El equipo de muestreo y los recipientes de muestras deberán ser secos, limpios y esterilizados; no deben contener olor ni sabor extraños que deterioren el producto. 5.1.3 Muestras para análisis bacteriológico.. El equipo y recipiente de muestreo deberán ser limpios y estériles. La esterilización deberá hacerse por uno de los siguientes métodos:

5.1.4 Si ninguno de los métodos a) o b), es aplicable, y si el equipo debe usarse inmediatamente, se puede adoptar uno de los siguientes métodos:

5.1.5 Los recipientes para tomar la muestra deben ser de material inerte al agua y las grasas; y susceptible de esterilizarse, de una capacidad de acuerdo al tamaño de la muestra a tomarse (por ejemplo: botellas de vidrio y plástico de boca ancha, latas de material inoxidable, fundas plásticas). Los recipientes, en el caso de las botellas, deberán cerrarse perfectamente, por medio de un tapón de caucho o plástico. Los tapones deberán cubrirse con una hoja de material inerte antes de tapar la botella. Las tapas rosca deberán poseer un empaque de material inerte para evitarla pérdida de líquido. (Continúa) -3-

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5.1.6 El material inerte de las hojas usadas para los tapones o los empaques de las tapas rosca, deberán ser insolubles, no absorbentes, impermeables a la grasa, inertes a olores, sabores o composición de la muestra (por ejemplo: hojas de aluminio o plástico o empaques plásticos).

6. PROCEDIMIENTO 6.1 Carnes frescas y despiezadas

6.1.1 Muestras para análisis bacteriológico 6.1.1.1 En el matadero, el muestreo de la canal (carcasa) se realizará de acuerdo a las prácticas y técnicas estipuladas en el Reglamento para la inspección sanitaria de animales de rastro. Acuerdo No. 212 del MAG. 6.1.1.2. En el matadero, el muestreo de la canal (carcasa), incluye los productos señalados en el numeral 2.1.1; y para la determinación de coliformes y salmonelas podrán tomarse muestras superficiales, dentro de la primera hora después del faenamiento, con ayuda de pinzas y frotando sobre la unidad entera de carnes, una torunda grande de algodón lana humedecida con agua estéril.

6.1.1.3 En locales de expendio, cualquiera que fuese su presentación comercial (fresca, oreada, refrigerada, congelada), y una vez realizada la inspección por la autoridad competente, el muestreo se realizará al azar y/o preferentemente de las zonas sospechosas, y su cantidad no excederá de 500 g. 6.1.2 Muestras para análisis físico-químico 6.1.2.1 Muestras de carne fresca en canales (carcasa) o carne despiezada; para el muestreo se tomarán cantidades que no excedan de 500 g. 6.1.2.2 Muestras de grasa (por ejemplo para determinación de compuestos liposolubles y ciertos pesticidas) Podrán tomarse de la grasa peri-renal.

6.2 Productos cárnicos elaborados y/o procesados 6.2.1 Para productos cárnicos elaborados y/o procesados, el muestreo se realizará al azar, por triplicado, del lote de producción y/o a nivel comercial; su cantidad no será mayor de 500 g.

6.3 Productos cárnicos enlatados en conserva. 6.3.1 Para productos cárnicos enlatados en conserva, el muestreo se realizará al azar, por triplicado, del lote de producción, y su cantidad estará de acuerdo a la señalada en la Tabla 1.

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6.4 Preparación de muestras para análisis 6.4.1 La preparación de muestras para análisis de los diferentes métodos de ensayo se realizará de acuerdo al Anexo A. 6.5 Envasado 6.5.1 La carne o productos cárnicos preparados o empaquetados en unidades individuales, de cualquier tamaño o carne cruda en piezas, no deben exceder de 2 kg de masa. 6.5.2 Si la unidad es envasada en un recipiente al vacío, no se requerirá un empaque posterior. Si las unidades no están empacadas, envasar cada muestra en un recipiente conveniente, cerrarlo, sellarlo y etiquetarlo (ver 4.5 y 5) (ver Nota 1). 6.5.3 Las muestras de canales o carnes en piezas deben empacarse en fundas de material plástico, cerradas, selladas y etiquetadas (ver 4.5 y 5).

6.5.4 Empacar las torundas para análisis bacteriológico en recipientes estériles. 6.6 Transporte y almacenaje de las muestras 6.6.1 El transporte de las muestras debe realizarse tan rápido como sea posible después deI muestreo, a la temperatura a la que necesariamente el producto debe almacenarse. Sin embargo, en el caso de productos que son refrigerados, transportar las muestras entre 0 a 2°C, hasta cuando lleguen al laboratorio, y conservarlas así dentro de las 24 horas de tomadas, o, de lo contrario, las muestras deben ser congeladas a -15°C, salvo aquellas que deben ser sujetas a análisis físico o sensorial.

6.6.2 Evitar la exposición de la muestra a la luz directa durante el transporte.

_____________ NOTA 1. Si es factible empacar las muestras juntamente en uno o más recipientes, el sellado y etiquetaje de cada muestra no es necesario, si aquellos recipientes son sellados y etiquetados de acuerdo a 4.4.

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ANEXO A PREPARACION DE LA MUESTRA A.1 Homogeneizar la muestra, mezclándola perfectamente, luego de haberla molido por lo menos dos veces. A.2 Si se trata de carne fresca, carne secada, carne curada, carne ahumada, etc, se tomarán porciones de diferentes zonas de la muestra en cantidad adecuada, separándolas de algún hueso presente si es necesario; y pasar tres veces a través de la máquina picadora (o batidora eléctrica), mezclándolas después de cada operación para homogeneizarlas bien. Transferir á un recipiente, el cual debe quedar completamente lleno y cerrado herméticamente. Almacenar en condiciones que se preserve de cualquier deterioro o cambio en su composición, debiendo analizables antes de las 24 horas posteriores a su preparación. A.3 Conservas cárnicas cerradas herméticamente. Dentro de éstas existen cuatro tipos: A.3.1 Carne o embutido en salmuera. Drenar el contenido deI envase y tomar varias porciones del producto, las cuales se homogeneizan, siguiendo el procedimiento anotado en A.1. A.3.2 Embutido seco en manteca. Separar el embutido de la manteca y quitar la tripa, tomar varias porciones de la muestra, las cuales se homogenizan, siguiendo el procedimiento anotado en A.1.

A.3.3 Carne prensada. Secar el contenido del envase y homogeneizar de acuerdo al procedimiento anotado en A.1. A,3.4 Carne en salsa. Tomar el contenido completo del envase (carne y salsa) y homogeneizar de acuerdo a lo anotado en A.1. A.4 Embutido. Después de separar la tripa del embutido, proceder a tomar porciones de distintas partes del producto, y homogeneizar de acuerdo a lo anotado en A.1.

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APENDICE Z Z.1 NORMAS A CONSULTAR INEN 255 Control de Calidad. Procedimientos de muestreo e inspección por atributos

Z.2 BASES DE ESTUDIO Lcda. María Teresa Gianfelic, Lcda. Silvia Boncorani, Sr. Oswaldo Guadalupe. Manual de Laboratorio de la Industria Cárnica. Toma y preparación de muestras Centro de Investigación y Tecnología de Carne. INTI Argentina, 1982. Proyecto de Norma FAO/OMS ALINORM 76/16. Procedimiento de toma de muestras e inspección para el examen microbiológico de los productos cárnicos elaborados. Roma, 1976. Norma Uruguaya UN IT 503-76. Carne y productos cárnicos Muestreo. Toma demuestras primarias Instituto Uruguayo de Normas Técnicas, Montevideo, 1976. Norma Internacional ISO 3100/1. Meat and meat products Samplign. Part 1; Taking primary samples Ginebra, 1975. Reglamento de inspección de productos, subproductos y derivados de origen animal. Decreto No. 4238/68 Buenos Aires, 1975.

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INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA Documento: NTE INEN 776

TITULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. MUESTREO

ORIGINAL: Fecha de iniciación del estudio:

Código: AL 03.02-201

REVISIÓN: Fecha de aprobación anterior por Consejo Directivo Oficialización por Acuerdo No. de publicado en el Registro Oficial No. de Fecha de iniciación del estudio:

Fechas de consulta pública: de 1978-08-14 a Subcomité Técnico: AL 03.02-201 CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS Fecha de iniciación: Fecha de aprobación: 1983-12-01 Integrantes del Subcomité Técnico: NOMBRES ,

INSTITUCIÓN REPRESENTADA:

Dr. Estuardo Cevallos Dr. Kleber López Ing. Julian Granda Dr. Rodrigo Maya Dr. Arturo Pozo Dr. Ricardo Salazar Sr. Gunter Juris Sr. Herbert Krampl Dr. Héctor Clavi .jo Sr. Paúl Benz Sr. Patricio Flores Balda Srta. Virginia Salazar Sr. Leonidas Lasso Dr. Max Medina Dr. Marcelo Torres Dr. Jaime Vivero Dr. Gustavo Miño Ing. Jorge Villacis Dra. Magdalena Baus Dra. Elena de Cárdenas Dra. Consuelo Alvario Dra. Ligia Arcentales

UNIVERSIDAD CENTRAL, Quito UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL UNIVERSIDAD TECNICA AMBATO EMPRESA MUNICIPAL DE RASTRO DIRECCION HIGIENE QUITO SUPERMERCADO LA FAVORITA FABRICA JURIS FABRICA JURIS FABRICA LA AVELINA FABRICA FEDERER CIA. LTDA FABRICA ECUADASA GUAYAQUIL FABRICA ECARNI S.A SAN DIEGO FABRICA LA CAMPESINA MINISTERIO DE AGRICULTURA MINISTERIO DE AGRICULTURA MINISTERIO DE AGRICULTURA MINISTERIO DE AGRICULTURA MINISTERIO DE AGRICULTURA MINISTERIO DE SALUD MINISTERIO DE SALUD (INHMT) MINISTERIO DE SALUD (INHMT) MINISTERIO DE SALUD (INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE) MINISTERIO DE SALUD (INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE) QUITO MINISTERIO DE SALUD (ININMS) MINISTERIO DE SALUD (ININMS) INEN INEN

Dra. Rosa de León Dra. María C. Martínez Dr. Marco Morán Dra. Leonor Orozco Ing. Fausto Lara 4

Esta norma sin ningún cambio en su contenido fue DESREGULARIZADA, pasando de OBLIGATORIA a VOLUNTARIA, según Resolución de Consejo Directivo de 1998-01-08 y oficializada mediante Acuerdo Ministerial No. 235 de 1998-05-04 publicado en el Registro Oficial No. 321 del 1998-05-20 Otros trámites:

El Consejo Directivo de¡ INEN aprobó este proyecto de norma en sesión de 1985-05-09 Oficializada como: OBLIGATORIA Registro Oficial No. 242 del 1985-08-05

Por Acuerdo Ministerial No. 464 del 1985-07-11

Instituto E cuatoriano de Normalización, IN EN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre C asilla 17-01-3999 - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 - Fax: (593 2) 2 567815 Dirección G eneral: E-Mail:furresta @ inen.gov.ec Área Técnica de Normalización: E-Mail:normalizacion @ inen.gov.ec Área Técnica de C ertificación: E-Mail:certificacion @ inen.gov.ec Área Técnica de Verificación: E-Mail:verificacion@ inen.gov.ec Área Técnica de Servicios Tecnológicos: E-Mail:inencati @ inen.gov.ec Regional Guayas: E-Mail:inenguayas @ inen.gov.ec Regional Azuay: E-Mail:inencuenca @ inen.gov.ec Regional Chimborazo: E-Mail:inenriobamba @ inen.gov.ec URL:www.inen.gov.ec