Re p u b l i co fEc u a d o r ≠ EDI CTOFGOVERNMENT± I no r d e rt op r o mo t ep u b l i ce d u c a t i o na n dp u b l i cs a f e t y ,e q u a lj u s t i c ef o ra l l , ab e t t e ri n f o r me dc i t i z e n r y ,t h er u l eo fl a w,wo r l dt r a d ea n dwo r l dp e a c e , t h i sl e g a ld o c u me n ti sh e r e b yma d ea v a i l a b l eo nan o n c o mme r c i a lb a s i s ,a si t i st h er i g h to fa l lh u ma n st ok n o wa n ds p e a kt h el a wst h a tg o v e r nt h e m.

NTE INEN 2532 (2010) (Spanish): Especias y condimentos. Requisitos

INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN Quito - Ecuador

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA

NTE INEN 2 532:2010

ESPECIAS Y CONDIMENTOS. REQUISITOS. Primera Edición SPICES AND CONDIMENTS. REQUIREMENTS.

First Edition

DESCRIPTORES: Tecnología de alimentos, especias y condimentos, aditivos alimenticios, requisitos. AL 02.05-409 CDU: 613.291 CIIU: 3121 ICS: 67.220.10

CDU: 613.291 ICS: 67.220.10

CIIU:3121 AL 02.05-409

Norma Técnica Ecuatoriana Voluntaria

ESPECIAS Y CONDIMENTOS. REQUISITOS.

Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN – Casilla 17-01-3999 – Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro – Quito-Ecuador – Prohibida la reproducción

1.

NTE INEN 2 532:2010 2010-01

OBJETO

1.1 Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las especias y condimentos 2.

ALCANCE

2.1 Esta norma se aplica a las especias y condimentos que se usan directamente en la preparación de alimentos. 3.

DEFINICIONES

3.1 Para los efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones: 3.1.1 Especias. La denominación de "especias" comprende a plantas o partes de ellas (raíces, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores, frutos y semillas) desecadas, que contienen sustancias aromáticas, sápidas o excitantes, o sus principios activos, empleadas para dar sabor, color y aroma a los alimentos; pueden ser enteras, troceadas o molidas. 3.1.2 Aceites esenciales de especias. Son los extractos aromáticos volátiles, preparados de las especias, mediante destilación por vapor. 3.1.3 Oleorresinas de especias. Son las resinas volátiles y no volátiles de las especias extraídas, utilizando solventes grado alimenticio. 3.1.4 Condimentos (aliños, sazonador, adobo). Son productos constituidos por una o más especias u oleoresinas de especias, mezcladas con otras sustancias alimenticias, para mejorar y realzar el sabor, color y aroma de los alimentos. 3.1.5

Sal con especias. Son mezclas de sal para consumo humano, con especias. 4.

DISPOSICIONES ESPECÍFICAS

4.1 Las especias y condimentos se deben procesar bajo las condiciones establecidas en el Reglamento de buenas prácticas de manufactura para alimentos procesados. 4.2 Los procesadores de especias y condimentos, deben establecer las especificaciones o requisitos de la materia prima e incluir los requisitos de Buenas Prácticas Agrícolas. 4.3 Las especias deben estar limpias y exentas de materia extraña y de sustancias que modifiquen la naturaleza del producto (colorantes, edulcorantes, antioxidantes, aceites minerales, almidón entre otras). 4.4 Las especias pueden expenderse enteras, troceadas o molidas. 4.5 Las especias molidas o en polvo deben, corresponder taxonómicamente a la especie declarada, ser inocuas y presentar las características macroscópicas y microscópicas que les son propias. 4.6 Las especias no debe contener más de 10% de otras partes del vegetal exentas de propiedades aromatizantes y saborizantes.

(Continúa) DESCRIPTORES: Tecnología de alimentos, especias y condimentos, aditivos alimenticios, requisitos. -1-

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4.7 Las especias deben contener los aceites esenciales que caracteriza a cada una. 4.8 No se permite el uso de esencias o extractos artificiales o sintéticos que refuercen el sabor de la especias pura. 4.9 Como vehículos, en la preparación de condimentos, se puede utilizar carbohidratos, proteínas, sal para consumo humano, grasas o aceites comestibles.

5. REQUISITOS 5.1 Requisitos específicos 5.1.1

Se consideran especias a las siguientes

1)

Nombre común ACHIOTE ALBAHACA ALCARAVEA CARAWAY ALCARAVEA NEGRA COMINO NEGRO, COMINO ALEMÁN AJEDREA ó TOMILLO REAL AJI AJO AJONJOLI ANIS ESTRELLADO ANIS VERDE, ESPAÑOL, ANÍS DE PAN, ANIS COMUN APIO AZAFRAN

Nombre científico Bixa Orellana L. Ocimun Basilicum L. Carum carvi L. Nigella sativa L.

Parte usada Semillas Hojas Frutos Frutos

Satureja hortensis L. Capsicum annum L. Allium Sativum L. Sesamum indicum L. Illicium anisatum Pimpinella anisum

Hojas Fruto Bulbo Semillas Fruto Semilla

Apium graveolens L. Croccus sativus L.

CARDAMOMO CANELA

Elettaria cardamomum L. Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomun cassia Cinnamomun bourmanni Blume Cinnamomun loureirii Nees Allium cepa L. Eugenia caryophyllus Cuminum cyminum L. Cioriandrum sativum L

Tallo, hojas y semilla Filamentos de color rojo-anaranjado provenientes de los estigmas desecados de la flor Semillas Corteza

CEBOLLA CLAVO DE OLOR COMINO CULANTRO, CILANTRO, CORIANDRO CURCUMA ENELDO ESTRAGON FENOGRECO HINOJO ISHPINGO (FLOR DE LA CANELA) JENGIBRE LAUREL MEJORANA MACIS MOSTAZA AMARILLA, MOSTAZA BLANCA MOSTAZA NEGRA o MARRON NUEZ MOSCADA

OREGANO PIMENTÓN o PAPRIKA

PEREJIL

Bulbo Fruto Frutos Hojas y semillas

Curcuma longa L. Anethum graveolens L. Arthemista dracunculus L Trigonella foenum-graecum L. Foeniculum vulgare Ocotea quixos L

Rizoma Hojas y semillas Hojas Frutos Hojas Flor

Zingiber officinale R. Laurus nobilis Majorana hortensis Moench Myristica fragans H.

Rizoma Hojas Hojas Envoltura o arilo que recubre la semilla de la nuez moscada Myristica fragans H. Semillas

Sinapis alba Brassica hirta Moench Brassica nigra L. Brassica juncea L. Myristica fragans H.

Origanum vulgare Capsicum annum L. Capsicum frutescens L. Capsicum Longun D. C. Petroselinum sativum H. Petroselinum crispum

Semillas Semilla desecada de Myristica fragans H., desprovista totalmente de su envoltura (macis) Hojas Fruto

Hojas

(Continúa) -2-

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(Continuación) PIMIENTA BLANCA

Fruto maduro y seco, privado de la parte exterior de su pericarpio Fruto incompletamente maduro y seco Fruto

Piper nigrum L.

PIMIENTA NEGRA PIMIENTA DE CAYENA

Piper nigrum L. Capsicum frutescens L. Capsicum annuum L. PIMIENTA DE JAMAICA o Fruto Pimienta officinalis B. e Pimienta PIMIENTA DULCE dioica L. ROMERO Hojas Rosmarinus officinalis SALVIA Hojas Salvia officinalis L. Salvia lavandelaefolia Walp TOMILLO Hojas Thymus vulgaris L. Thymus eygis L. Thymus perella L. VAINILLA Fruto inmaduro, fermentado y desecado Vanillaplanifolia A. 1) Esta lista no excluye la utilización de otras especias que hayan sido aprobadas como tales por la autoridad competente.

5.1.2

Las especias puras, deben cumplir los requisitos físico - químicos establecidos en la tabla 1

TABLA 1. Requisitos físico – químicos de las especias ESPECIA ACHIOTE ALBAHACA ALCARAVEA CARAWAY ALCARAVEA NEGRA, COMINO NEGRO, COMINO ALEMAN AJEDREA ó TOMILLO REAL AJI AJO ANIS ESTRELLADO ANIS VERDE, ANIS ESPAÑOL, ANÍS DE PAN, ANIS COMUN APIO AZAFRAN CARDAMOMO CANELA CEBOLLA CLAVO DE OLOR COMINO CULANTRO, CILANTRO, CORIANDRO CURCUMA ENEBRO ENELDO ESTRAGON FENOGRECO HINOJO ISHPINGO (FLOR DE LA CANELA) JENGIBRE LAUREL MACIS MEJORANA MOSTAZA AMARILLA; BLANCA MOSTAZA NEGRA o MARRON NUEZ MOSCADA OREGANO PEREJIL PIMENTÓN o PAPRIKA

Humedad (NTE INEN 1114) Máx. %

Extracto etéreo fijo (ISO 1108) Min %

Cenizas totales (NTE INEN 1117) Max %

13,0 12,0

4,0 -8,0 --

5,0 16,0 9,0 9,0

-15,0 0,5 8,0

10,0 8,5 7,0 5,0 10,0

10,0 3,5 -0,8 0,5 15,0 10,0 12,0 7,0 3,0 --6,0 12,0 1,7 2,8 -16,0 4,0 28,0 28,0 25,0 -2,0 18,0

10,0 8,0 8,0 6,0 5,0 8,0 10,0 7,0 8,0 3,0 10,0 10,0 5,0 9,0 3,0 8,0 6,0 3,0 16,0 6,0 6,0 5,0 16,0 7,0 9,0

11,0 13,0 11,0 10,0 9,0 15,0 13,0 10,0 15,0 13,0 14,0 9,0 15,0 11,0 10,0 10,0 30,0 12,0 10,0 10,0 12,0 14,0 14,0 12,0 17,0 12,0 14,0 14,0 10,0 15,0 11,0 14,0

(Continúa) -3-

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PIMIENTA BLANCA PIMIENTA NEGRA PIMIENTA DE CAYENA PIMIENTA DE JAMAICA o PIMIENTA DULCE ROMERO SALVIA TOMILLO VAINILLA

15,0 14,0 10,0 12,0

6,0 5,5 15,0 3,0

3,5 7,0 8,0 6,0

12,0 12,0 12,0 30,0

-1,0 -6,0

8,0 10,0 12,0 7,0

5.1.3 Requisitos microbiológicos 5.1.3.1 Las especias puras y los condimentos en polvo deben cumplir con los requisitos microbiológicos que se establecen en la tabla 2. TABLA 2 Requisito Aerobios Mesófilos REP UFC/g Mohos y levaduras, UFC/g Coliforrnes UFC/g Escherichia coli NMP/g Escherichia coli UFC/g Salmonella en 25 g

n

c

m

M

5 5 5 5 5 10

3 3 0 0

105 103 102